Do Do
Brasil o para
Mundo
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+ Caderno
de Receitas
PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL . GESTÃO . TECNOLOGIA . MARKETING . MEIO AMBIENTE
- Você faz uma avaliação e recebe um CERTIFICADO para cada curso estudado e um CERTIFICADO DE ESPECIALISTA para todos os cursos. - CERTIFICAÇÃO pela UOV - Universidade Online de Viçosa, Afiliada mantenedora da ABED - Associação Brasileira de Educação a Distância. - Cada curso é composto de um completo LIVRO INTERATIVO com FILMES que MOSTRAM A PRÁTICA. - Tecnologia da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo. - Os professores e pesquisadores são da HOTEC. - Para você estudar sem sair de casa.
CURSO PROFISSIONAL DE
PANIFICAÇÃO
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Prog. do Curso: Aspectos importantes: Fermentação, Temperatura e umidade relativa, Conversão de medidas, Método da percentagem, Cálculo do rendimento; Elaboração de vinte produtos: Pão de coco, Bisnaguinha de coco, Canole, Pão integral, Pão de cebola, Pão de cerveja, Pão de batata, Pão árabe, Pão de mandioquinha, Pão de alho e ervas finas, Pão de cereais, Pão de queijo, Pão de mel, Pão de soja, Pão de nozes, Pão de leite, Pão preto, Pão de torresmo, Pão de cenoura, Pão de ciabatta . Professor: Profª. Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, Especialista em Panificação e Confeitaria. .................................... Livro: 154 pág. Filmes: 79 min. Cód.: 5578.
Editorial
U
ma edição completa, é sempre a busca do que temos em mente a cada edição. E como fazer isso nas páginas que temos em cada edição? Como dar ao nosso leitor uma revista completa e agradável
de ler? É um desafio a cada edição. Nessa edição, nos sentimos mais perto desse feito. Na cobertura da Europain 2012, que é uma das maiores feiras de panificação e confeitaria do mundo, trazemos visões distintas do mesmo evento. Nosso parceiro na França e Espanha – Techonoline Groupe e o Baking Center, através dos seus diretores Jacques Pignolet e Louis Fernandes, dão uma visão dos europeus olhando a feira. Doutro ponto de vista, o Eduardo Lima, confeiteiro, dá sua impressão do campeonato internacional, além do especialista em equipamentos e panificação, Angelo Souza Jr., com importante contribuição. E por ultimo, mostro toda a magnitude de uma feira que conheço em suas varias edições, o que possibilita destacar os detalhes da edição 2012. No âmbito local, o nosso Cepab- Centro de Excelência da Panificação Brasileira, realizou o II Circuito de Páscoa. Essa edição contou com a participação de grandes empresas, tais como: Rich do Brasil, Nestlé, Harald, Fleischmann, Mavalério e Mix. Todas apresentaram alternativas criativas e vendáveis para a Páscoa de 2012. Nossa participação em mais uma feira Super Rio Expofood 2012 é apresentada nos detalhes dos quatro dias do evento. Varias palestras foram ministradas e novidades foram apresentadas nos stands das empresas participantes. Com foto e visão do varejo, o evento destacou o conhecimento, tecnologia e modernidade. A edição traz ainda caderno sobre os utilitários envolvendo dois momentos: fornecedor – padarias; e no segundo: padarias – consumidor. Na seção Tradição trazemos uma homenagem ao grande Chico Anysio que tanto nos alegrou, e que em um dos seus livros fala sobre padaria, pão, ..... só ele para falar da alma do povo brasileiro. A seção Padaria Centro de Negócios, destaca as oportunidades trazidas pelas mudanças decorrentes da mobilidade e acessibilidade do mundo atual. A internacionalização da panificação e confeitaria é um fato que se encaixa nessa analise. A palavra da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, através do seu presidente Alexandre Pereira – Novos Tempos para a Panificação !! E outras novidades apresentadas pelas melhores empresas fornecedoras do Brasil.
Edição 36 Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012
Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho:
Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Mario Costa Jumar Pedreira
Correspondentes:
Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro
Coord. Publicidade
Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br
Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br
Karla Galante karla@panificacaobrasileira.com.br
Lidia Álvares lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br
Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br
J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br
Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br
Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com
Revisão
Boa Leitura
Vivian Navarro Vargas Brandáo
Tiragem
17.000 exemplares
Augusto Cezar
Editor e Diretor
Fale com a Redação:
Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917
Panificação On-Line:
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Sumário 06//Tradição Chico Anysio
Entrevistas
10//Circuito de Páscoa 2012 22//Padaria - Centro de Negócios Internacionalização dos Pães
// Henrique Pereira Padaria Palácio do Pão Santo André - SP
24//Café nas Padarias A Valorização do Café 28//Destaque de Padaria Julice Boulengère Europain 2012 30//Uma forma especial de ver a Europain 2012 34//De olho nas mudanças 42//Visão de um especialista em equipamentos 46//Visão de um confeiteiro
//Joaquim Raimundo
Panificadora Nsa. Sra. de Nazaré II Macapá - AP
// Pedro Santiago
Padaria Vianney Belo Horizonte - MG
48//Riopan2012 Cobertura Riopan Expofood 2012 52//Entrevistas 56//Destaques
//Clésia Casagrande
Escola do Pão Rio de Janeiro - RJ
58//ABIP Novos Tempos para Panificação 60 //Moinhos, Moagem & Farinhas Fórum Nacional pela Melhoria na Qualidade do Pão Francês 62//Utilitários na Panificação 66//Indicadores 74//100 Melhores Padarias do Brasil 76//Iniciativas Escola de Padaria - Fleischmann pelo mundo 80//Especial - Vitafoods 82//Meio-Ambiente
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84//Painel
//Sérgio Figueira
Flor das Américas Arte Doce dos Pães - São Paulo - SP
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Lucas Leibholz 6
Tradição
O
Brasil se despede de um dos maiores humoristas cuja história reflete parte da memória do humor e da TV brasileira: Chico Anysio, ou Francisco Anysio de Oliveira Paula Filho, criador de 209 personagens. Entre seus personagens, não é possível dizer qual foi o melhor ou o que agradou mais ao público, mas certamente, o professor Raimundo foi o mais emblemático. Chico Anysio, nasceu em Maranguape, Ceará, em 1931. Humorista, ator, dublador, escritor, compositor e pintor, construiu uma história de amor incondicional pela arte de fazer rir. Tanto como humorista, como autor de livros, Chico Anysio retratava as figuras humanas e seus hábitos. Um dos seus livros “O Batizado da Vaca”, citou o pão, a padaria, as bolachas e os biscoitos, tão comuns no linguajar do povo brasileiro.
Esse livro contém vinte de contos de Chico Anysio. O Batizado da Vaca foi seu primeiro livro onde nas vinte histórias reflete de maneira descontraída e gostosa, a tragédia e a comédia cotidianas do Rio de Janeiro e de São Paulo.
“O homem, que se chamava Barbosa e assim o chamavam, estava com fome e foi ao fogão sobre o qual nada mais achou que duas panelas vazias; no forno, mais vazio ainda, nem saudades de panelas ou pirex. Ele revistou os armários de fórmica da cozinha americana de modo desajeitado, por não saber se as portas abriam no sentido da Mata Machado, ou do Ginásio Gilberto Cardoso. Os armários lembravam um estômago de retirante, de tão sem nada. Nem aquele pão dormido, os míseros farelos de biscoitos, a hoje simpática banana sardenta que costumava repudiar quando a encontrava em meio às apetitosas bananas-prata recémchegadas da feira. Nem a maçã com uma mordida de arrependimento e subseqüente abandono!”.
do telhado, inutilizando o forno e destruindo parte do depósito, nunca mais se fabricara um pão sequer. Padaria que nem pão faz não poderia ousar ter empregados. Nela funcionavam apenas os proprietários que, à falta de fregueses, jogavam bisca de testa com um velho e encardido baralho que, de tão usado, parecia ser dois, de dez da manhã até o entardecer. Movimento, na padaria, só de sete às nove e um ou outro menino depois das cinco, comprando um pacotinho de Maria ou Maizena. Afora o bar e a padaria, um café de, se muito, doze metros quadrados, um armarinho, onde o dono apenas esperava acabar o estoque comprado anos antes para cerrar a porta e encerrar o negócio. E mais nada.”
Cento e oitenta e um anos de amor preparavam-se para cortar o bolo que era representado por uma trincheira (brincadeira que os filhos prepararam, modo encontrado de gozar as desavenças amorosas que havia entre os dois). O verbo vai no passado porque, com as bodas, festejava-se o oitavo ano de trégua. Não se dera ordem de cessar fogo nem houve um que levantasse a branca bandeira da paz. Simplesmente, com a idade, resolveram, de um dia para o outro, que não havia mais motivos para dúvidas ou contendas. Na hora de partir o bolo comemorativo a faca foi posta na mão do simpático Horácio que, com o mesmo antigo cavanhaque que já voltava a ser moda, preparou-se para iniciar a partilha. — Não — gritou um filho —, sozinho, não. Mamãe, pega na faca junto com papai. Tem que ser as duas mãos juntas.
“Como no dia do casamento, igual que no bolo dos dez anos, nas bodas de prata, nas de ouro, etc. Não era a primeira vez que as mãos se uniam num repartir de bolo. Assim fizeram e, antes de entregar o primeiro pedaço a quem julgava merecer, o velho Horácio puxou um pigarro da ex-garganta e, de voz calma e o mais alto que lhe permitia a idade, “Além do bar, a padaria, que só vendia biscoitos, declarou aos presentes...” porque desde que um temporal derrubara pedaço
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Grandes marcas deram importante contribuição para a Campanha de Páscoa de 2012. A cada dia do circuito as empresas: RICH DO BRASIL - MAVALÉRIO – NESTLÉ – MIX – HARALD – FLEISCHMANN realizaram um verdadeiro show prático. Essas empresas brindaram padeiros e confeiteiros com produtos especiais para a páscoa de 2012.
(11) 2169 - 1900 - www.mix.ind.br - mix@mix.ind.br
Circuito de Páscoa
O Circuito de Páscoa é uma iniciativa da Revista Panificação Brasileira, com o intuito de especializar o setor.
Com mais de 100 anos de atuação na área de chocolates e estando no mercado desde 1982, a Harald é uma empresa de soluções em ingredientes e alimentos que sempre se destacou pela superioridade de seus produtos e serviços e pela variedade de itens em sua linha. A Harald abriu nossa semana de Circuito. Os trabalhos da Harald foram conduzidos pela Marcia Machado, especialista em confeitaria. Os produtos: - Pão de Mel O pão de mel se mostrou muito interessante para o período de páscoa onde o uso de chocolate é intenso. Dessa forma, o pão de mel traz na sua leveza uma oportunidade de incrementa-lo ao mix das padarias.
- Ovo Trufado com Pão de Mel Os tradicionais ovos são criativamente introduzidos com dois conceitos bem aceitos pelos consumidores: trufados e o próprio pão de mel. A coordenação das atividades da Harald ficaram por conta da Luciméia Borchat.
As modernas instalações do show room da Prática e Klimaquip permitiram a condução das apresentações.
H A R A L D
Circuito de Páscoa
N E S T L É
NESTLÉ PROFESSIONAL oferece uma ampla linha de produtos para padarias e confeitarias. São alimentos elaborados à base de matérias-primas rigorosamente selecionadas e com alto padrão de qualidade, como coberturas e chocolate em pó, além de leite condensados com a marca MOÇA e Creme de Leite NESTLÉ. Outros produtos de destaque são as bebidas com as marcas Nescau, Nestea e Nescafé.
O Circuito de Páscoa 2012, aconteceu nos dias 12 a 16 de março de 2012.
Os trabalhos da Nestlé estiveram nas mãos do experiente Ademílson França, consultor gastronômico da empresa. Os produtos: - Croquembouche de Avelãs - Ovo de Páscoa de Banana - Sonhos com Recheios Diversos Aqui vemos produtos tradicionais sendo apresentados de uma forma diferenciada, levando a uma melhor apresentação nos balcões das padarias e possibilitando aumento do mix de produtos. A Danielle Garry, gerente de marketing, foi responsável pelo planejamento e ações das apresentações no II Circuito de Páscoa.
Circuito de Páscoa A Fleischmann, apresentou seus produtos através do supervisor técnico, José Ramos Borges. Os produtos temáticos: - Colomba Pascal de Castanhas, Chocolate e Frutas Secas Tradicional, convertido em algo novo. Com a utilização conjunta de produtos que caem bem no gosto dos consumidores, a colomba toma um novo sabor e aparência.
FLEISCHMANN - Croissant com Recheios de Páscoa Os croissants sempre são vistos como produtos de alto nível. Aproveitar o tema páscoa foi ousado e aprovado pelos presentes. - Bolos Temáticos Diversos bolos mostraram a flexibilidade e praticidade dos produtos da empresa. Marco Antonio Fiorenza, coordenador de Trade Marketing, foi responsável pelas ações da empresa no II Circuito de Páscoa.
Há mais de 80 anos no mercado brasileiro a Fleischmann possui uma linha de produtos voltados para Panificação e Confeitaria, misturas para bolos e pães, além de fermento químico, coberturas e recheios.
Circuito de Páscoa
Os trabalhos da Mix foram conduzidos por duas - Bolo Copa do Mundo 2014 profissionais de grande conhecimento: Adriana A Laura Tânia trabalhou o tema que cada vez mais será Maeda e Laura Tania. assunto na mídia brasileira, a Copa. Confeccionando o “Bolo Copa do Mundo”. Os produtos: - Bolo Livro e Cupcake
- Bolo Palhaço Feliz e Ovos Coloridos Decorados
A Adriana Maeda desenvolveu o “Bolo Livro” e uma Ainda explorando as facilidades dos produtos Mix, série de “cupcakes”. Os produtos se destacaram produziu o “Bolo Palhaço Feliz” que foi um show para todos que participaram do treinamento, e pela criatividade e cores. também Ovos Coloridos Decorados.
MIX A MIX é uma empresa nacional que produz corantes, aromas e ingredientes para o mercado institucional alimentício sendo estes também destinados para a área industrial de confeitaria e panificação.
Circuito de Páscoa Os trabalhos da Rich do Brasil foram apresentados pelo chef Clayton Moreira. Os produtos: - Cobertura Fracionada Seguiram com a apresentação do lançamento Cobertura Fracionada (com 3 sabores – ao leite, meio amargo e branco). A coordenação da Rich foi conduzida por Allan Onaga, gerente técnico. Allan apresentou aos presentes os diferenciais dos produtos Rich’s.
RICH Rich do Brasil é uma subsidiária da Rich Products Corporation, empresa norteamericana líder no ramo de produtos congelados como cremes não lácteos tipo chantilly para confeitaria,coberturas glacês, recheios de frutas, além de massas congeladas, frutos do mar congelados, comida italiana e carnes defumadas.
Circuito de Páscoa
MAVALÉRIO Os trabalhos da Mavalério foram conduzidos pelo técnico Eduardo Beltrame. Recém chegado da feira Europain, onde participou de concurso em confeitaria, o técnico mostrou as aplicações que podem ser feitas com os produtos da empresa, criando produtos personalizados.
Os produtos: - Ovos de Páscoa Personalizados Simone Colonello, responsável pelo marketing da Mavalério, coordenou as ações da empresa no II Circuito de Páscoa. A Mavalério é uma empresa brasileira, fundada em 1969 já com a vocação para os negócios no segmento de doces e confeitos. Ao longo de todos esses anos, vem crescendo e inovando, oferecendo ao mercado interno e externo, os mais diversos e saborosos produtos, o que contribuiu para a empresa se tornar a maior indústria fabricante de confeitos decorativos da América Latina.
Padaria – Centro de Negócios
Internacionalização
dos pães
O
New York Times trouxe uma matéria muito interessante sobre a mistura de raças. O texto do articulista Tom Brady se inicia com a seguinte afirmação: “Roubo de identidade. Crise de identidade. Identidade de gênero. Identidade Racial. Identidade Pessoal. O mundo moderno ampliou nossa noção de identidade e minou nossa sensação de fazer parte de uma família, uma tribo, uma cultura ou um país”. Por Augusto Cezar O texto vai transcorrendo cheio de casos interessantes, como o de uma pessoa cujos os ancestrais vieram dos Estados Unidos, México e Portugal, e ele se considera latino. Nos papéis oficiais de controle do governo ele só viu o item: alguma outra raça, para se encaixar. Pois não conseguiu entre as opções uma sequer que pudesse defini-lo como raça pertencente. Outro caso interessante é o de uma professora que pondera sobre a confusão das crianças para definirem sua raça. Cite por exemplo, um caso onde o pai é afro-americano, a mãe hispânica, a madrasta branca e o meio irmão asiático.
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Padaria – Centro de Negócios Esse é o novo mundo em que vivemos. Já sentimos essa miscigenação no Brasil. Quantos japoneses, alemães, italianos,.... agora uma invasão de latinos americanos ... e tudo se misturando... Na panificação tem espaço para produtos Multi Étnicos. Exemplo já citado em outros artigos, como o da visita ao Marketplace NY onde tem pães da França, Índia, Itália etc. Na conveniência, desde um vinho francês, alemão, americano, brasileiro, argentino.... até patês franceses .....
Brasileiros no exterior Cresce a quantidade de brasileiros que estão indo conhecer outros países.... cada um voltando transformado. Quer seja por itens comparativos do que nos falta, como segurança, conservação do que é público, valorização dos direitos do cidadão.... como pelo contato com produtos de diversos países do mundo..
Nossas padarias Hoje, nossas padarias são vistas como Padaria Conceito, Centro Gastronômico e tem espaço para produtos étnicos. Temos tratado as Padarias como Centro de Negócios, para com isso levar o empresário da panificação a analisar cada negócio em seu faturamento e rentabilidade. Exemplificando, se você for dar destaque para abrir uma adega com vinhos de varias partes do mundo, veja essa seção como um negócio, como temos recomendado. Visualizando quanto de faturamento trará e qual a rentabilidade do negócio.
Pães e outros Grande oportunidade para melhorar o mix de pães: baguetes, brioche e croissant francês, pão italiano, pão alemão, pão de São Francisco, ciabatta, focaccia, pão australiano, e outros como: brownies, muffins, donuts etc.
Sinergia A leitura pode ser mais ampla do que o agregado que as vendas de pães e produtos étnicos possam trazer. Algumas vantagens como, aumento de fluxo de pessoa, crescimento de ticket de compra por um publico mais abastado etc, devem ser consideradas.
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Consumido por 94% dos brasileiros, segundo dados da Abic, o café é uma bebida que permite a interação das pessoas. Pelos dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2011, o café lidera a lista de alimentos mais consumidos no Brasil, hábito que vem crescendo cada vez mais no país e conquistando novos adeptos. Chamar para tomar um cafezinho pode ser desde uma demonstração de atenção com outra pessoa como também pode ser uma oportunidade para uma importante reunião de negócios.
Por Augusto Cezar
A
disponibilidade de grãos de diferentes países como Índia, Colômbia, Guatemala, além das melhorias do processo produtivo tem dado ao café um toque de sofisticação. Para os mais olfativos, há uma parte em que os apreciadores podem identificar os cafés aromatizados pelo cheiro flores, frutado, especiarias, cítricos, caramelo, achocolatado). A evolução das máquinas de café expresso (espresso) tem espalhado os locais para tomar um café, ou cafezinho.Mas, esse mundo do café é muito ligado ao dia a dia das padarias do Brasil. Com o aumento da renda do consumidor e a crescente demanda do mercado de alimentação fora do lar, o café acompanhado de outros itens alimentícios supre satisfatoriamente. As padarias, embora ainda sejam poucas, vão percebendo as oportunidades de oferecerem uma solução completa de café da manhã para seus consumidores e aumentar o ticket médio do ponto de venda.
Café Expresso Em um bom número de padarias, o café expresso feito nas modernas máquinas tem extraído saborosos cafés. Vendido com rentabilidade elevada, é um atrativo para os empresários da panificação.
“Na onda do Food Service em que as padarias estão envolvidas, as opções de oferecer aos seus clientes um ambiente gostoso de consumo e com um ticket elevado”. Buffet Completo Oferecer um serviço de Buffet para o café da manhã em algumas padarias, pode trazer um público com mais de 100 pessoas ao dia.
Buffet Variado Café da Manhã, disponível todos os dias, das 7h às 11h. Um buffet variado, pode ser composto por opções leves e naturais, como frutas, iogurte e cereais orgânicos. Entre as delícias leves disponíveis no buffet está a compota de frutas (pera, maçã e damasco), cozidas lentamente no suco de laranja e aromatizadas com cravo e canela, sem adição de açúcar.
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O Café Da Padaria O iogurte natural, cereais (Granola, Granola com Cacau, Multigrãos, Corn Flakes e Aveia). Waffles, acompanhadas de mel, geleias Queensberry, Maple Syrup e Nutella. O leite de soja, o tradicional brioche, pão de queijo da casa, os bolos, os pães, o salame e mortadela. Nos cafés regionais há também tapiocas feita na hora com diversos recheios doces e salgados. Outros produtos que fazem parte do cardápio são: canjica, mandioca etc.
Preço
Por pessoa, os preços variam de R$ 19,90 a R$ 25,90, durante a semana. Nos finais de semana os preços podem subir até 15% (sextas, sábados e domingos).
No peso Os preços variam de R$ 18,00 a 28,00. Existem padarias que trabalham com combos, o mais comum é formado por um delicioso pão na chapa e café (com leite).
Localização Se a localização estiver numa área central da cidade, o público diário cresce, e pode ser baixo no final de semana ou mesmo não existir. Em outras áreas da cidade pode ter público para todos os dias, inclusive nos finais de semana.
Só nas grandes cidades?
Essa tendência também chegou no interior. Várias cidades do interior estão disponibilizando esses serviços com um elevado padrão.
Mão de obra É uma preocupação a falta de mão de obra e a questão da qualificação. É preciso treinamento para atingir um bom padrão. A escassez de mão de obra tem aumentado os custos nos últimos anos.
Vale a pena? Sim, o desenvolvimento de um ambiente com café, Buffet de café, cardápio de café da manhã, tem uma excelente rentabilidade e aumenta o fluxo de consumidores. Um lazer para as famílias além de tirar da cozinha as mulheres que em sua maioria já trabalham a semana inteira, é uma oportunidade de a família estar junta. Quadro comum da vida moderna, carregada de uma concentração nos centros urbanos e o peso das horas de trabalho.
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Destaque de Padaria
A
charmosa padaria capitaneada por Julice Vaz, tem todos os atrativos que se busca em uma boulangerie:
- ambiente gostoso e atrativo; - simplicidade com charme; - pães de qualidade; - variedades. A padaria tem uma varanda coberta, com mesas espalhadas e decoradas, o acabamento das paredes é rustico com tijolos aparentes e primaveras. Lá não tem só pães, é possível apreciar o croque monsieur e a quiche de queijo de cabra com damasco.
JULICE VAZ PROPRIETÁRIA DA PADARIA BOULANGÈRE “Gostava de fazer bolo e pão em casa. Fiz um curso de panificação e confeitaria na Anhembi Morumbi, de 2 anos. Sempre li muito sobre esse assunto, queria conhecer mais. Quando estava cursando a Anhembi montei uma cozinha industrial. Depois fui para São Francisco onde aprendi a panificação artesanal que eu pratico aqui na Boulangère. Panificação artesanal, de longa fermentação, a farinha não tem aditivo, usamos corante, renovador. É uma volta aos processos antigos. Após anos fiz muitos cursos fora do Brasil. Trabalhei em padarias na França. Então resolvi abrir a loja, cujo conceito é a venda de pão mesmo. Temos também sanduíches feitos com os nossos pães, linha de crepe e sopas que são acompanhadas dos nossos pães. Tudo com pães.
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A gente vende pães. A padaria tem um ano. Temos uma linha de pães bem grande. Temos mais de 20 tipos de pães, todos os dias. Nos finais de semana temos de 30 a 35 tipos de pães. Temos uma perda muito pequena. Não reaproveitamos para o dia seguinte. É um conceito de padaria que as pessoas gostam muito. Elas compram o produto e até o 4º dia tem o mesmo sabor do 1º dia. Sou a única dona com mais 20 funcionários. Abro das 8:30 às 20:00hs, de segunda a sexta. O pão que mais tem saída é o de linhaça com castanha do Pará”. Os pães dispostos em cestas sobre prateleiras de madeira ficam a vista do consumidor. Um dos mais destacados da casa é o feito com farinha de trigo, farinha integral de trigo, farinha de centeio, azeite, azeitonas pretas e verdes.Na confeitaria é
Destaque de Padaria possível deliciar-se com bolo de cenoura com especiarias, chocolate branco e doce de leite. Sanduíches com pães da casa também podem ser apreciados. Exemplo disso é a ciabatta com mortadela italiana e pistache torrado. Julice Vaz se formou em panificação e confeitaria pela Universidade Anhembi Morumbi. Depois, estagiou no Grupo Fasano e passou por casas do ramo em São Francisco, nos Estados Unidos, e Nantes, na França.
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Por: Jacques Pignolet
A feira Europain aconteceu entre 3 e 7 de março de 2012, no Paris Nord Villepinte – Paris/França. O evento reuniu profissionais da padaria, confeitaria, doceria, sorvete e fabricantes de equipamentos desses setores. Algumas tendências se destacaram, realçadas por diferentes eventos no show, como a forma de palestras e disputas de alto nível.
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Europain 2012
http://www.flickr.com/photos/motozone
P
lizados para estas fabricações de produtos, devem ser provenientes de técnicas agrícolas não agressivas ao meio ambiente, e de um moinho com mós de pedra. Os preços de fabricação são mais elevados, e desse fato se vê desenhar uma padaria “em 2 velocidades”. Aquela que para obter os preços baixos, produzirá grandes volumes a partir de A qualidade do produto é o coração em matérias-primas pouco qualitativas, e aquela que, todas as etapas, tanto do modo artesanal quanto ao contrário, se situará no “high end”, mas será industrial. Os produtos orgânicos, feitos a par- acessível para os clientes ricos. tir das melhores matérias-primas, processos de fabricação de análogos ao “know-how” dos itens Todos os produtos derivados, a partir desta tradicionais, mesmo se eles são colocados por padaria “gourmet”, são mais saudáveis porque são materiais muito sofisticados, estavam presentes menos ricos em sal, gordura, açúcar, aumentado o teor de sais minerais, ômega 3, sementes, fibras na maior parte dos expositores. etc, foram amplamente colocados em destaque na Esta posição é aquela preconizada Techno- última feira. line Groupe, há muitos anos, e é reconfortante de Os equipamentos de fabricação tornam-se se constatar que muitas empresas estão orientadas cada vez mais sofisticados. As marcas competem nesta direção. da engenhosidade para apresentar os modelos Mas isso tem uma consequência muito direta que permitem industrializar o artesanal. Podemos sobre o futuro da padaria. De fato, os ingredientes uti- nos questionar sobre a utilidade para um artesão rimeiro, o lugar das mulheres neste setor profissional evolui. Geralmente, “a esposa do padeiro”, que garante a venda, cada vez mais torna-se artesã e gerente de produção. Os “Companheiros do dever” enfatizam a qualidade do time feminino na fabricação do pão.
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Europain 2012
de adquirir máquinas que ele não poderá amortizar facilmente. Novamente, isso vai conduzir a diminuição do número de “pontos de venda artesanal”, para ir de encontro às concentrações de redes. A qualidade parece prevalecer sobre a quantidade. Esta visão Europeia, não corresponde ao modo de consumo das zonas de poder de compra mais pobres, e nas quais o pão é um elemento essencial na alimentação. Na Europa, falamos de “pão nutrição”. Em outros lugares é um gênero de primeira necessidade. A Europain não aborda esta problemática. Os concorrentes tendem a colocar em evidência a qualidade técnica dos trabalhadores, têm que igualmente se esforçarem para encontrar soluções para produzir pão de qualidade, num contexto econômico menos favorável. O Brasil, muito bem representado pelo estande ABIEPAN e ABIP, poderia desempenhar esse papel com o auxílio Technoline Groupe.
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Europain 2012
Confiram algumas fotos da Europain2012
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De olho nas mudanças, a Europain 2012, se apresentou como a primeira grande feira internacional do ano. A versão da feira que ocorre a cada dois anos, destacou o novo papel dos consumidores e seu comportamento em relação à padaria e restaurante. Na estratégia da feira as mudanças são consideráveis e impactam o setor.
Por: Augusto Cezar
Diante disso, os panificadores devem reinventar as suas ofertas, equipar de forma diferente para aproveitar todos os momentos de consumo novos no dia, e desenvolver as suas vendas. Mostrando as inovações e tendências a serem seguidas pelos profissionais da padaria e toda a indústria de alimentação. Dados da feira: 700 expositores 85.000 visitantes 65% visitantes franceses 35% de diversos países. Mais de 200 jornalistas internacionais cobrindo o evento Europain 2012. Olhando as mudanças de cenário, a Europain propôs aos panificadores serem atores nesse cenário, se
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Europain 2012 Espaços de competições: Criado por equipes da GL Exposições Eventos, o Cube foi desenvolvido especificamente para o evento Europain – SuccessFood 2012.
comprometendo com a participação efetiva e original. O Cube É um conceito totalmente novo que possui três lados, espaços em um só lugar. Ponto focal para feiras, que fornece um fórum único para o talento internacional das padarias, pastelarias e restaurantes. O local une em um só momento esses três setores que cada vez estão mais ligados.
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Europain 2012
Accueillant les prestigieux concours Ponto do prestígio reunindo - Copa do Mundo da Padaria, Confeitaria Arte da Copa do Mundo, a Europa, Seleção da Copa do Mundo de Pastelaria, o Bocuse d’Or França, aumenta a inspiração Cube! Toujours plus présent Sempre presente - área de alimentos, onde o grupo GL eventos criou novamente a diferença com o Cube e seu espetacular cenário que valorizou os negócios e habilidades em uma atmosfera única.
Avec ce concept inédit
e entende o Louíse como um lugar onde os ganhos se encontram através das: Conceito inédito - onde as tendências são - cores reveladas a partir da padaria, pastelaria e restaurante, - os sabores, do clássico ao mais original. - alternativas para consumidores de todas as a Europain começou uma nova história. A Rua do Sucesso apresentou ideias que foram idades. Através de lojas ou quiosques, Louíse se disbem sucedidas. Princípio orientador deste novo evento, ele sobiu tingue pelo design moderno e elegante e variedade de sorvetes. na Europain e se desdobrou no SuccessFood. Em pote ou cone, em coque ou um botão, Os criadores de conceitos animaram os espa- ços, descrendo seus modelos de negócios, oferecendo em smoothies ou batidos, Louíse fornece gelados benchmarks necessárias para aqueles que querem em todas as possibilidades de agregar valor. Além desenvolver as suas atividades, todas as chaves disso, os clientes podem desfrutar de macarons, para um negócio de sucesso! Eles estavam presentes sucos naturais e chocolate quente. na rua do sucesso!
Louíse – conceito criado pela empresa de sobremesas. A Pasteleria Gourmet Parisien que faz parte do grupo
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Lucien
– entre fast food e de restaurante de luxo, o conceito apresentado por Lucien e a cozinha Casserole, que atende com rapidez, equilíbrio entre o saudável e
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Europain 2012 o econômico: indo desde frango assado em vapor e feito com receitas de varias partes do mundo. Os pratos são servidos nos produtos da linha de acessórios Le Creuset. Inspirado no conhecimento adquirido pelo mundo, as receitas originais são preparadas a partir de cortes de peito de frango, marinados e cozidos no local com ingredientes frescos e com diversas especiarias, acompanhado de legumes no vapor, batatas ou purê de batatas com azeite de oliva, arroz basmati e quinoa.
O objetivo do conceito criado pela Federação é mostrar como e por que as empresas, indústrias de panificação orientadas são inovadoras e contribuem para o avanço da profissão de forma geral, fornecendo soluções técnicas, mas também respostas empresariais.
O primeiro restaurante Lucien & the Pot foi aberto na cidade de Lyon em 2011.
A PADARIA BRASILEIRA LA BOULANGERIE BRÉSILIENNE - Sobre uma área de 100m² descobrir a arte como padeiro brasileiro. - Apresentação da operação e design de lojas, abrindo um mercado em crescimento e degustação de produtos típicos do Brasil, foi a proposta da ABIEPAN.
NOVIDADES Varias aplicações do chocolate de forma inovadora tanto em termos de sabor, formas e embalagens. A cerimônia de premiação foi realizada ao vivo na Europain, sábado, dia 3 de março, no espaço da Copa do Mundo de Padaria.
Lista de coleções Intersuc 2012: Patê de polpa de frutas: Geleias adoçadas- com toque salgado para destacar o sabor. Esta é a montagem de purês de frutas e legumes. Identificados pela mistura de especiarias revela uma nova forma de consumir as pastas de frutas: como um aperitivo ou para acompanhar uma entrada, por exemplo. 3 Caramelos- São caramelos em três sabores diferentes. Três reações de Maillard, de açúcar de frutas, açúcar, sem menos adicionado. Produto natural e sem adição de aromas artificiais. Doces cristalizados sabor menta– doces feitos em
FEBPF – Federação de Empresas de Pani- bacia de cobre com sabor de hortelã. Os produtos
ficação e Confeitaria Francesa & Pastry. Um setor que olha para o futuro, orgulhoso de seus valores, é entendido como uma espécie de “mise em abyme” iniciativas dos membros da FEBPF. A federação ilustra outros valores como compartilhamento ( de informações, experiências ...), rede (influenciando o contato entre associados e parceiros, e outros), a criatividade como meio de crescimento, entre outros valores.
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são desenvolvidos a partir da mistura do hortelã em uma cultura muito antiga que está datado do século XII. Cultivada com características fitoterapeutas, é ideal para consumir junto com morangos frescos, chá ou doce, ou ainda para decorar glaceado.
Europain 2012 Sacos de papel – com duas telas, sacos de presente com fitas de cetim e sacos que podem ser pendurados de forma decorativa. Característicos pela economia de tempo, elegância e originalidade.
INOVAÇÕES Prêmio Europain de Inovações 2012 As inovações foram mais uma vez o centro das atenções da Europain. Visto como o motor para o desenvolvimento, dinamismo profissional, os troféus Europain Inovações 2012 permitem que os visitantes do show encontrem soluções concretas para melhorar seu trabalho diário.
ASPITOILE - é uma tabela usada para limpar profundamente as camadas de lona, e que sempre estão com farinha na sua utilização. Ele utiliza vácuo e é perfeitamente compatível com o aspirador de pó profissional 202EX DS Z22.
SCARITECH - placa de Alveopizz ® permite a elevação e de armazenar massa de pizza 11. Com sua double‐ face, frente e verso da tampa, ajuda na conservação. Três cores estão disponíveis para identificar o bloco de massa sobre 24-48-72 horas em frio positivo. Dosador Sorema DMT-PROG - pode misturar
duas ou três fontes diferentes de água (temperaturas de água gelada, água quente e água da cidade) a taxas de até 15 l / min a 80 l / min. O dispensador inclui um poderoso sistema de computação, ele seleciona as fontes adequadas para precisamente atingir uma temperatura do ponto de conjunto. Ergonômico, tem sido trabalhado para fornecer ao operador operações fáceis de uma interface tátil e intuitiva. O operador seleciona uma receita (entre o armazenável 20) ou programa uma temperatura e um volume desejado de água antes de iniciar o desenho. Em seguida, exibe o progresso da circulação no visor.
GLUTEN PEAK TESTER - Test Peak Glúten - Fer-
ramenta de análise de farinha de trigo e, com base nas propriedades de agregação de glúten Lista de troféus Europain de Inovações 2012: em condição diluído. O Teste Peak glúten para determinar em poucos minutos e confiável valor, a ECO-DIVIBAC - um material 100% de fabricação utilização de uma farinha de trigo ou, em relação francesa. É uma nova gama de divisórias econômica, aos testes convencionais, tais como o Farinógrafo ecológica e funcional, que permite a rápida divisão ou Alveógrafo. em pedaços de massa individuais de uma massa de farinha em fermentação. Equipado com lâminas é utilizado manualmente, pressionando de cima para baixo na bandeja, uma esteira elástica é colocada sobre o fundo do tanque para permitir que as lâminas da armação penetrem na massa, ARCONET permitindo que a massa seja facilmente cortada TARCONET T em partes iguais. - Camada de tecido inovador melhora FIBERBAC - é a combinação de tapete de fibra de a higiene das vidro FIBERBAC com revestimento de silicone destipinturas por nados a limitar o fenômeno de aderência da mistuuma camada ra no tanque de fermentação durante a passagem hidrofóbico e no divisor. Evita desgaseificação excessiva durante anti bacteriana. a remoção da polpa (preservando a qualidade) e autoriza a ausência de escamação da bandeja inferior (menor risco de doenças alérgicas em exposição respiratória relacionada ao pó da farinha).
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Europain 2012 RINGANEL L’îlot chocolat – é uma versão, resul- dade de fornecer o peso mesmo
tado do trabalho de pesquisa do departamento R & D realizada pela OCF por um ano. A ausência de uma barreira de vidro permite vista panorâmica de todos os produtos em exposição, um slide em túnel rolamentos de esferas de vidro de proteção sobre estas ilhas. Contato com os olhos e física com o verdadeiro do cliente e promove uma relação estreita e conselhos. Este veículo inteiro é uma imagem muito sofisticada de sua loja e seu expositores. Também pode ser utilizado em locais com espaço limitado. Por causa de um baixo perfil dessas ilhas são fáceis de aplicar. Soluções inovadoras tem que deslizar as janelas em forma curva das ilhas e de suas paredes de vidro. Uma outra solução do que UV permanente ligação, cola que assegura a sustentabilidade e solidez do conjunto. A fim de garantir uma boa qualidade de trabalho a frio foi conduzido sobre o conjunto do evaporador e do número de curva para os fãs, de integrar uma velocidade de fluxo de ar e homogênea, baixo para evitar a secagem.
KASTALIA MINI - é um fermento líquido que não
está mais reservado só para grandes padarias, mas agora torna-se acessível a todos os padeiros. Especificamente concebido para um consumo de 10 a 30 kg de levedura por semana. Kastalia ® Mini oferece unidades de real menor capacidade alternativa para a levedura. Eficácia deste concentrado é fácil para administração, se integra com todos os modos de panificação e lojas facilmente nas graças frias ao seu tamanho compacto. Contribuir para a obtenção de uma polpa de qualidade, Kastalia ® Mini também fornece mais serenidade para profissionais que buscam melhorar a higiene e a segurança de sua padaria. Kastalia ® Mini benefícios de vantagens da nova geração de líquido levedura Kastalia 1:1. A força de Kastalia 1:1, recentemente desenvolvido para Lesaffre, reside na sua capaci-
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poder fermentativo igual e, assim, resolver 1 kg de fermento líquido equação = 1 kg de levedura prensada.
Soft’n Fresco ® - é um conceito tailor-
made formulações para estender o macio e pão de centeio fresco embalado. Soft’n Fresco ® é projetado especificamente para se ter pelo menos 30% de farinha de centeio com um pH de pâte < 5. Soft’n Fresco ® Plus suave, mais fresco, mais!
UNISHINE ® - é
uma alternativa para o brilho e comunicando dourada de ovo e cor para produtos de padaria. É adequado para aplicações de doces e salgados. Graças a uma fórmula única de proteínas vegetais (Ervilhas e arroz), Unifine desenvolveu um processo patenteado para produzir uma solução de douração estéril, pronto para uso, o ovo não.
GLUTEN PEAK TESTER - Test Peak Glúten - Ferramenta de análise de farinha de trigo e, com base nas propriedades de agregação de glúten em condição diluído. O Teste Peak glúten para determinar em poucos minutos e confiável valor, a utilização de uma farinha de trigo ou, em relação aos testes convencionais, tais como o Farinógrafo ou Alveógrafo.
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SUA MAJESTADE O PÃO Não encontro outra forma de expressar o perfil da Feira de Panificação realizada de 03 a 07 de março em Paris – Europain 2012, pois ficou evidente que o astro principal do evento foi o Pão, produzidos com os mais variados formatos e formulações, mas com uma característica predominante, rústicos como os produzidos artesanalmente, mas com elevado índice de tecnologia, desde as matérias primas, farinhas tipificadas balanceadas para cada produto, e é claro, equipamentos adequados compatíveis com a evolução, desde a preparação do Levain (fermento natural), amassadeiras, máquinas para divisão e formatação, e grande variedade de fornos, especialmente os de lastro, pois há predominância de assamento na pedra.
Por: Angelo Souza Jr.
Outras questões que merecem destaque: a) fermentações longas (mais de 8 horas), portanto a tecnologia do frio esteve presente, com equipamentos que permitem o controle da fermentação através da temperatura e umidade (em baixas temperaturas de 5°C a 15°C, ou mais elevadas até 40°C). b) o frio também esteve presente nos processos de ultra congelamento, seja para panificados como nos produtos de confeitaria, com ênfase para preparação e estocagem de produtos semi terminados.
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Europain 2012 c) forneamento no lastro (pedra), mas utilizando-se de um sistema de abastecimento por esteiras (plataformas giratórias instaladas na frente dos fornos), de maneira que os pães fermentados são facilmente depositados sobre os lastros dos fornos, podemos dizer que é a volta ao sistema de “puxar dobra” e pá, mas de maneira muito mais prática e eficiente. d) fornos com controle de potência individual para lastro e teto de cada câmara com precisão decimal, inclusive, quanto a intensidade desejada de vapor para cada produto a ser assado, com predominância do aço inoxidável. f ) hidratação, eis aí o foco global da Europain 2012, pois foi como se os fornecedores de matérias primas e de equipa-
e) a eletrônica esteve amplamente presente, desde o controle da qualidade da água, volume desejado, balanceamento da receita, programação das amassadeiras, das câmaras de fermentação, dos fornos, até nas fatiadeiras.
mentos tivessem combinado e ensaiado, e muito bem, o mesmo discurso, as mesmas apresentações. Na verdade há uma plena sinergia nas ações, e percebe-se unicidade no setor (fornecedores e panificadores), pois estes últimos, também debatem, procuram e aplicam em suas empresas tais metodologias, e exigem insumos, farinhas, equipamentos, que lhes garantam maior hidratação nas massas, ou seja, muito mais rendimento, sem abrir mão da qualidade, ou melhor, com aumento da qualidade dos panificados.
Para se ter idéia, é normal se falar e exigir entre 70% e 80% de umidade na maioria dos pães.
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Europain 2012
Foi uma feira conceitual, desde os processos de fabricação de panificados e confeitaria, passando por matéria primas, equipamentos, balcões expositores, lay outs, informatização e utensílios para pontos quentes, padarias artesanais, centrais de produção e grandes indústrias, realidades e tendências, com empresas de todo o mundo (expositores e visitantes). Nosso país também esteve representado, e de maneira substancial, em qualidade e quantidade de empresas que compuseram o espaço “Brazilian Bakery”: Prática, Bralyx, Arcolor, Pman, MCI, G.Paniz, Cimapi, Tedesco e Titan; as entidades: ABIEPAN, ABIP e FIPAN, além de inúmeros empresários brasileiros que lá estiveram individualmente ou em grupos, todos buscando e levando conhecimento, num ambiente amistoso e profissional nos encontros programados pela cidade e especialmente nos stands da “Brazilian Bakery”. Outra ação marcante para o Brasil, foi a montagem de um stand localizado na Rua do Sucesso (ações inovadoras pelo mundo que mereceram destaque), no qual, através do fundamental apoio da APEX (Agencia de Apoio às Exportações), a ABIEPAN e ABIP, montaram a história da evolução da Padaria Brasileira, passando por dados gerais, fotos, vídeos e uma área para se tomar o tradicional cafezinho brasileiro e saborear o nosso pão de queijo.
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De fato, foi uma iniciativa ousada e determinante para solidificação da imagem e abertura para investimentos no Brasil, e principalmente levando-se o conceito da Padaria Brasileira para o exterior.
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Europain 2012, foi uma feira voltada especialmente para o universo da padaria e da confeitaria. A feira foi claramente voltada para os profissionais da área, que encontravam de tudo.
Por: Eduardo Lima
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Expositores de maquinário, utensílios, vitrines, embalagens, matéria-prima. Ideias aplicáveis a modelos de negócio. Propostas em design e criação. Demonstrações. Paralelamente, aconteceram concursos como o Mundial de Arte em Açúcar, a Copa do Mundo de Padaria e o Bocuse d’Or France.
Europain 2012 Os destaques para os profissionais
Foram no total 18 equipes. Rua do Sucesso apresentou conceitos criativos. Princípio orientador deste novo evento, ele sobe em Europain e se desdobra em SuccessFood. Os criadores de conceitos animaram os espaços, descreveram seus modelos de negócio, forneceram pistas essenciais para aqueles que procuram expandir suas atividades: as chaves para um negócio de sucesso!
-Copa do Mundo de Padaria O concurso é prestigiado mundialmente, reforçando os aspectos de internacionalidade da Europain. O concurso é uma plataforma para expressar a arte e o talento dos profissionais. Esses profissionais puderam apresentar as tendências de varias partes do mundo. Participaram representantes dos Estados Unidos, Peru, Polônia, Suécia, Holanda, Senegal, Japão, Coreia do Marca Brasileira na Confeitaria Mais uma grande alegria para o Setor da PanificaSul, Costa Rica, França, Taiwan e Itália. ção e Confeitaria, pois o Livro Confeitaria Brasileira Autor Sr. Luiz Farias, estava entre os quatro melhores Mundo da Arte em Confeitaria O concurso internacional apresenta produtos de do mundo em sua categoria. Na tarde do dia 06 de alto padrão. Presidida por Pascal Niau e Ouvier março, o Sr. Antero José Pereira (Presidente SINDIPAN), Meilleur, ambos destacados na França e no mundo. Sr. Paulo Cavalcante (Pres. ABIEPAN) e Sr. Alexandre Participaram mais de 16 países, onde exibiram cria- Pereira (Pres. ABIP), homenagearam o Sr. Luiz Farias pelo muito que tem feito em prol do nosso país. tividade em belíssimas obras de arte. Copa das Escolas Francesas Abrindo espaço para jovens talentos e focando nas novas gerações, a copa tem como alvo os jovens, através de treinamento e repasse de know how.
Homenagearam o Sr. Luiz Farias pelo muito que tem feito em prol do nosso país.
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Riopan 2012
COBERTURA RIOPAN
EXPOFOOD 2012
Super Rio Expofood aconteceu nos dias 20 a 22 de março/2012 no Riocentro Exhibition & Convention Center – RJ. A Expofood, congregou mais de 400 expositores, nacionais e internacionais durante os três dias de feira. Com a visão do Varejo, através do Conhecimento, Tecnologia e Modernidade, a 24ª edição do evento foi um verdadeiro show baseado nessa trilogia.
A
envolvidos, onde certamente todos dispostos a estreitar laços, deram e receberam informações, trocaram experiências e principalmente fecharam negócios e parcerias. A Max Foods Comunicação Empresarial e A Expofood, nos últimos anos, tem dado Editora, marcou presença com suas revistas: Panisinais de crescimento tem crescido em termos de ficação Brasileira, Mercado Sorveteiro, Confeitaria Brasil, O Empreendedor Food Service e a Cerealtec. projeção local e nacional. Baseado nos pilares criados pelo excelente momento econômico e financeiro brasileiro, e o forte O PÚBLICO MAIS QUALIFICADO crescimento do poder aquisitivo da população em Com um volume maior de negócios, este geral, assim como também da ampliação da base de clientes potenciais, a feira mostrou oportunidades evento cresceu quantitativamente e qualitativamente. Com uma estimativa em torno de 130 milhões em bebidas, equipamentos, serviços e tecnologia. de reais valor superior em 15% ao resultado obtido na Nesta edição cerca de 45 mil visitantes, entre líderes, empresários, empreendedores, for- 23ª Super Rio Expofood 2011. Os auditórios foram destinados as palestras madores de opinião e colaboradores dos setores Expofood se propôs a ser uma feira com benefícios para: - os empresários e seus negócios - para as equipes, e parceiros comerciais do evento
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Feiras e Eventos especializadas da 24ª Convenção Supermercadista, 13° Seminário Nacional de Panificação & Confeitaria e ao 16° Gourmet Rio, que aconteceram paralelamente. O evento teve uma solenidade de abertura oficial, no Windsor Barra Hotel, onde estiveram presentes autoridades e empresas. Na oportunidade foi entregue o Troféu ASSERJ 2011 aos melhores fornecedores. Esse evento foi patrocinado pela Stella Artois e a Unilever. O empresário e deputado federal Sandro Mabel, ministrou a palestra Perspectivas Econômicas para o Brasil nos próximos anos. Em seguida foi aberta a Mostra de Fornecedores de Produtos, Serviços, Equipamentos e Tecnologia para Supermercados, Panificação, Bares, Hotéis e Restaurantes. Palestras Uma série de palestras deu ao público o subsídio para o crescimento das suas empresas. Palestra : Nova Liderança e suas Exigências Palestrante: Ilma Lima (Instrutora, Palestrante, Consultora, Pós Graduada em Psicologia do Trabalho (ISOP/ FGV) Palestra: Negociação e Encantamento de Clientes Palestrante: Roberto Madruga (Mestre em Gestão Empresarial, Prof. da FGV e UFRJ, Diretor da ConQuist) Palestra: Rastreabilidade - Visibilidade, Qualidade e Segurança na Cadeia do Alimento Palestrante: Marcelo Oliveira Sá (Palestrante, Auditor Interno de Gestão Integrada, Coordenador, Pós-graduado em Adm. Produção) Palestra: Como Impactar o Consumidor no PDV? Palestrante: Simone Terra (Conselheira do Comitê de Promoção, Trade e Varejo da ABA, Coordenadora e Professora da Pós Graduação ESPM/RJ) Palestra: Endomarketing - O elo Perdido
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Palestrante: Jorge Alberto Zietlow Duro (Engenheiro, Doutor em Admin. Empresas na PUC/RJ, Coord. Acadêmico dos MBA de Mkt da FGV e UCAM) Mostra de Fornecedores A Mostra de Fornecedores de Produtos, Serviços, Equipamentos e Tecnologia para Supermercados, Panificação, Bares, Hotéis e Restaurantes. Um dos expositores foi a Predilecta que trouxe lançamentos para a feira. “Segundo Rogério Byczyk, gerente de marketing da empresa, ao lançar um novo produto no mercado, são avaliados vários critérios, como tecnologia empregada, conceito de inovação, apelo ecológico, segurança alimentar, preservação de nutrientes, dentre outros fatores. E a Expofood com seus fóruns tem se mostrado bastante atenta neste sentido”, afirma. Além disso, a empresa apresentou suas novidades no evento, que são: Néctar de Frutas em embalagens de 200ml e de 1L; Molho Barbecue, Molho Strogonoff com Champignon (ideal para aquelas pessoas que não dispensam uma comidinha caseira, mas que não tem tempo para fazer) e o delicioso Molho de Tomate Mediterrâneo, feito com ingredientes naturais. A Predilecta Alimentos está posicionada entre as 10 marcas mais lembradas pelos varejistas, sendo referência na comercialização de diversas linhas de produtos, principalmente molhos de tomates e goiabada. Além de abastecer as gôndolas dos principais supermercados e atacadistas do Brasil, a Predilecta também distribui produtos nos mais diversos países, ultrapassando a marca de 57. Evento Feminino Também foi realizado o almoço de confraternização paras as empresárias do setor e sucessoras. O evento foi realizado no Windsor Barra Hotel e onde também foi abrilhantado com um show especial.
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Entrevistas
E
mpresários ganhadores do Prêmio 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL, falam dos caminhos para o sucesso dos panificadores no contexto atual da economia e do mercado. Escolhemos cinco padarias de regiões diferentes do Brasil para que suas experiências sejam o mais representativo e aplicável para cada panificador.
cola do Pão – CLÉSIA CASAGRANDE – Es neiro Rio de Janeiro –Rio de Ja
toda nto, da parte técnica, de su as do r de ten en de que viver, O panificador tem r para poder ensinar. Tem be sa e qu m Te o. pã do a produção da padaria. deixar a sua alma dentro
HENRIQUE PEREIRA – Padaria Palácio do Pão Santo André – ABC – São Paulo
Dentro da minha visão, eu trabalho desde os meus 14 anos de idade em padaria, eu e meu irmão tivemos um foco de sempre procurar investir, aprimorar, participando da maioria dos eventos que envolvem a indústria da panificação. Com isso tentamos nos profissionalizar, dando uma atenção especial, sempre com o objetivo de ser o melhor, se não chegamos nesse melhor estamos buscando, e essa busca faz com que continuemos, investindo e aprimorando.
“ O caminho é o trabalho, trabalhar, se atualizar, se dedicar. “ SÉRGIO FERNANDES FIGUEIRA – Flor das Américas Arte Doce dos Pães São Paulo – São Paulo
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Entrevistas JOAQUIM RAIMUNDO DA SILVA NETO – Panificadora Nossa Senhora de Nazaré II Macapá - Amapá O sucesso é inovar, modernizando e investindo. Em relação à economia quando se inova não existe crise. O panificador é um privilegiado, ele sai da crise inovando. Nós temos uma participação de 12% do PIB Nacional. No nosso estado esse número é bem maior porque nós temos poucas indústrias e estamos fazendo diferença no estado do Amapá.
ES – DE MORA O G IA T N nney – PEDRO SA Padaria Via rais as Ge onte - Min z ri o H lo e B utária, com ib tr a rg a c do e r com a s de merca ix se assusta a o v r ã e N s . o re ri ir u ão, m l é o equilíb omo poss a renovaç m o c O principa ia, pois não temos c s a tos M . nc quipamen a no Brasil e lt e a d o o it ã u ç a concorrê a m , a inflação soal, renov ário mais atualizado s d e ir p g e fu d m to ne en quin so. s, treinam mento, ma o segredo do suces la e g n o de produto c e as d temos os, sistem tecnológic
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Destaque
E
levar o faturamento e a margem é sempre o objetivo de todos os empresários. Na panificação e confeitaria, ter um mix diversificado e com alternativas que atraiam mais consumidores é uma obrigação. Recheios
Festival de bombas
Considerando que a base da massa é de qualidade, é hora de variar o recheio. São muitas as alternativas, além das tradicionais: - chocolate com nozes - chocolate branco - chocolate - nozes - pistache - morango Divulgação - maracujá Não basta fabricar, tem que comunicar e de forma - limão intensa. Sendo o festival uma ação com começo, - abacaxi meio e fim, é fundamental que os consumidores - frutas vermelhas (morango e cereja) sejam avisados previamente. Isso desperta a - frutas diversas (abacaxi, pêssego e figo) expectativa. Durante o festival, a forma como é exposto o conjun- Duração to de produtos, em bandejas que, destacam cada Como tudo que é bom dura pouco, tipo de recheio. A tradicional massa de bomba não muda. Além disso, existem marcas de misturas no mercado que produz excelentes massas de bombas. O segredo, ou parte do segredo está nos recheios. Incluir novos sabores é sempre um chamariz. Nesse ponto, fazer um festival para chamar a atenção dos consumidores é interessante.
o festival deve ter data de inicio e de termino. Isso garante um bom fluxo e gera o desejo por novos festivais. O grande mestre da panificação e confeitaria Benjamim Abrahão, em seu livro “Os segredos que não contei”, fala das bombas como um produto notável para o mix das padarias. A visão dele, ainda pela década de 80, pode ser revista e atualizada e, este produto, colocado com maior variedade nas padarias e confeitarias de todo o Brasil. As bombas foram um dos produtos da confeitaria valorizados pelo mestre, entre outros estão, o camafeu de nozes, sonho, canudo de chocolate, sabré, spumone, brigadeiros, lata de lixo, etc.
Degustação Fazer sessões de degustação desperta o interesse do público. É importante que isso seja feito em hora de pico para potencializar as possibilidades de vendas.
As bombas tradicionais de baunilha, ou mais sofisticadas como as de café, fazem parte da memória de consumo de muitos brasileiros. Por Augusto Cezar
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Abip Novos tempos para
a panificação
Grandes transformações estão reservadas para este ano de 2012, provocando impactos, de menor ou maios grau, sobre os diversos setores da economia brasileira. E a panificação, nesse contexto, precisa apreender e interpretar corretamente os sinais de mudança para prosseguir seu curso de desenvolvimento sustentado que vem registrando nos últimos anos. As mudanças mais visíveis e sensíveis são de ordem econômica. Para enfrentar a turbulência econômica internacional e dinamizar o mercado interno, o governo brasileiro decidiu aprofundar o movimento de redução das taxas de juros, decidiu acelerar os projetos e programas de infra-estrutura (PAC), ao mesmo tempo em que recorre a instrumentos para defender e estimular a indústria nacional. Apesar de aparentemente distantes do negócio da panificação, tais medidas serão de grande influência para a atividade. É de se esperar, em primeiro lugar, uma maior oferta de crédito, crescentes investimentos em novos negócios e aumento da contratação de mão-de-obra. O aquecimento da economia, consequentemente, vai gerar uma maior demanda por serviços e praticidades para o consumidor, especialmente na área de alimentação. Segundo maior canal de distribuição de alimentos do país, a panificação deve, portanto, redobrar esforços no sentido de aprimorar e expandir o cardápio de serviços oferecidos a seu consumidor. Um grande número de lojas já se adaptou e está operando nos novos e modernos padrões, mas é preciso que esse esforço seja transformado em processo contínuo e que seja abraçado por um maior número de empresários. Paralelamente, o setor precisa se capacitar, desde já, para as oportunidades que se abrem com a realização da Copa do Mundo no Brasil, em 2014. É hora de investir no treinamento de funcionários visando a um atendimento qualificado, capacitá-los com noções de inglês, pesquisar e desenvolver pratos e cardápios que atendam ao gosto dos turistas.
Alexandre Pereira - Presidente da Abip
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A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) vem prestando decisivo apoio para aqueles interessados em investir ou em promover melhorias em seu negócio, por meio de seu braço técnico, o Programa de Apoio à Panificação (Propan).
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Moinho, Moagem & Farinhas FÓRUM NACIONAL PELA MELHORIA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS Parece que fazer pão francês é coisa simples, mas não é. O pão francês é um dos pães mais difíceis de ser produzido. O que temos visto através dos levantamentos do fórum é que a qualidade ainda não é um fato em todas as padarias, mas estamos evoluindo... O sabor que é um item d qualidade tem que ser revisitado constantemente. De onde vem o sabor do pão francês? Dos ingredientes, processo e conservação. Ingredientes – pode parecer um assunto já fora de questão, contudo, ainda há no mercado farinhas de trigo e pré misturas que exalam cheiro e sabor não conforme o produto. Isso ocorre principalmente pelo extração e ou conservação. Processo – esse é mais comum de causar perdas ao sabor. Fermentação A fermentação é o segredo, o misterio do pão . O pão levedado remonta ao Egito, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, seria descoberta a fermentação. O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Uma massa
Taste is a matter of choise. Quality is a matter of fact. Traduzindo de forma livre: “Qualidade é uma questão de fato. Sabor é uma questão de escolha”. Quando vi essas frases me perguntei por que não aplicar isso ao pão francês? Por Augusto Cezar
(sem qualquer fermento adicionado) deixada ao ar, leveda. E isso vai depender das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural poder variar de 4 a 8 horas. O ar contém uma quantidade e variedade enorme de microrganismos, em particular há esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar dos açucares fermenteciveis da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, os açucares são convertidos em gás carbonico (anidrido carbónico) (CO2) e álcool. O gás produzido é retido através da superfície da massa fazendo crescer a massa. Quanto mais bem conduzida for a fermentação, com o suprimento adequado de açúcares fermenteciveis, condições controladas de umidade e temperatura, melhor será a formação dos acidos organicos que caracterizarão o pão. Assamento Durante o assamento da massa o ácido carbónico e o álcool forçam a dilatação da massa, alguma parte escapa, mas o seu efeito fica, acrescentando porosidade, sabor e aroma ao pão. No entanto, alguns ingredientes e aditivos trouxeram formas mais rápidas de produzir o pão francês. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. Os aditivos contidos nos melhoradores de pães também permitem um reforço especial as massas para suportarem mais a fermentação rapida.
O importante é ter todo o cuidado em todas as etapas da
produção do Pão Francês – matérias primas de qualidade,
fermentação (adequada – não rápida demais) e assamento (adequado equilíbrio - temperatura/vapor e tempo de assamento). Tudo isso garante o BOM PÃO FRANCÊS.
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O resgate Se no passado antes de assar a massa se retirava uma porção da massa levedada, obtinha-se o fermento para a próxima fornada, o que se chamava de fermentação natural ou “massa velha”. Também se incorria em erros, com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas quando esses recursos não são utilizados corretamente. É possivel produzir um bom pão francês utilizando as materias primas atuais.
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UTILITÁRIOS
NA PANIFICAÇÃO
História
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a antiguidade as produções geradas pelos povos necessitavam serem consumidas em suas próprias regiões devido às dificuldades de movimentação e restrição de distribuição geográfica. No entanto, com a melhora do sistema logístico, as regiões especializaram-se e passaram a distribuir seus excedentes a outras regiões bem como importando os produtos os quais não produziam. Hoje, esses deslocamentos se tornaram a rotina das empresas.
Competitividade Os avanços tecnológicos, a globalização, os clientes cada vez mais exigentes, o uso de ferramentas de controles para redução de estoques, controle de qualidade, padronização, entre outros, exigiu das empresas níveis elevados de apresentação e qualidade de seus produtos. A competitividade ,no entanto, para obtenção de destaque no mercado, necessita de diferenciais que agreguem valores aos seus produtos e que possam colocá-los num patamar superior aos demais. As empresas têm que ser capazes de responder as demandas de seus clientes rapidamente, apresentar qualidade no material produzido ou serviço prestado, custos compatíveis e confiabilidade na entrega.
Processo de distribuição Como parte do processo de distribuição, o transporte tem destaque por possibilitar a movimentação dos produtos e serviços gerados. Sendo assim, o transporte de produtos exerce importante função na redução de custos e melhoria dos níveis de serviço apresentados aos clientes. O contexto atual tem demonstrado que a agregação de valor com a flexibilidade em atuarem com diferentes atividades, participando efetivamente de todo o processo da cadeia de suprimentos, tem sido um grande diferencial na decisão de escolha por parte dos clientes.
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Foto: http://cursohq.wordpress.com
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Movimentação e armazenagem As limitações de movimentação e armazenagem existentes antigamente mudaram à medida que houve melhora do sistema logístico, possibilitando-se a especialização da produção, bem como a distribuição de excedentes produtivos e a importação dos produtos não produzidos. O conceito de logística existente desde a década de 40, foi usado pelos militares norte-americanos, e voltava-se ao processo de fornecimento de materiais e atendimento aos objetivos de combate durante a Segunda Guerra Mundial. O conceito evoluiu gradativamente, e as empresas passaram a integrar as áreas envolvidas com produção, armazéns, depósitos, transportes, entre outros, ampliando o conceito para logística integrada.
Panificação Distribuidor
Padarias
- A panificação, com cerca de 63 mil estabelecimentos, dos mais diversos portes e especialidades, atuando no setor de panificação e confeitaria, no Brasil, e comprometida com as necessidades e anseios destes empreendedores. - Servir e desenvolver sistematicamente soluções e vantagens especiais, acessíveis a todos os lojistas e dignas das mais bem-sucedidas e criativas empresas do setor.
A dinâmica das padarias tem dois fluxos de produtos: - Recebimento de produtos – ingredientes, matériasprimas, equipamentos, acessórios etc. - Entrega de produtos das padarias para os consumidores. Cada vez mais os veículos utilitários são utilizados para essas operações. Os utilitários podem ser abertos ou fechados, e se prestam a serviços diversos e diferentes. As
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UTILITÁRIOS
NA PANIFICAÇÃO
informações das características mecânicas dos veículos podem ajudar a definir qual você vai adquirir. Os fabricantes são diversos, desde marcas tradicionais no mercado a novos fabricantes. Os fabricantes em geral, destacam em seus utilitários a capacidade de carga, o motor (potência) , combustível e cilindragem) e outros detalhes, como as versões que trazem ao mercado. O fator simplificado da entrega da mercadoria não cabe mais ao contexto atual. A busca pela agregação de valor ao produto ou serviço oferecido ao cliente provoca a evolução e a condição de operadores, prestadores de serviços capazes de gerenciar as atividades de maneira integrada e coordenada sob as atividades de controle de estoques, armazenagem e gestão de transportes, nas várias fases da cadeia de abastecimento de seus clientes, agregando valor ao produto dos mesmos.
Veículos utilitários para uso profissional O transporte de alimentos é um mercado muito apetitoso para as montadoras de veículos, sobretudo aquelas que atuam no segmento de utilitários leves, com furgões, vans, monovolumes e caminhões pequenos. Mas não basta qualquer veículo para competir nesse segmento.
É preciso que ele esteja enquadrado nas leis de tráfego das grandes cidades, e também é preciso oferecer ao cliente carrocerias compatíveis com as suas necessidades, para que os produtos possam ser transportados com segurança.
Opções As opções de que se podem dispor para esse tipo de serviço. Os modelos asseguram custo operacional reduzido no transporte de alimentos. O furgão como o chassi com cabina, pode circular livremente por todas as vias de trânsito, mesmo em zonas de restrição, como por exemplo, na cidade de São Paulo. O chassi com cabina pode receber implementos como caçamba e baú carga seca ou frigorífico. As vantagens para o transporte de alimentos são agilidade, produtividade e reduzido custo operacional. Suas dimensões compactas, agilidade no trânsito e facilidade de manobra, os veículos são indicados para as vias de intensa movimentação dos centros urbanos, especialmente para as entregas rápidas do tipo delivery.
Na próxima edição daremos continuidade ao tema – utilitários.
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Indicadores
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Indicadores Padarias
Os novos dados do DATAFOODS - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil. São elas: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste. Os indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, buscando auxiliá-los no posicionamento do melhor preço, baseados no real custo de produção e comercialização. A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o DATAFOODS se dá pela continuidade e método. Graças a continuidade e leitura sequenciada o setor conta com uma série histórica importante, além da leitura da movimentação por região. Conforme os dados, o preço do quilo do pão francês oscilou da seguinte forma:
Fig.2 - Sudeste
Fig.1 - Sul
Fig.4 - Nordeste
Fig.3 - Norte
Fig.5 - Centro-Oeste
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Indicadores Padarias “Os gráficos indicam um leve aumento no preço máximo, depois de um período onde só o preço mínimo subia”. Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante, pois permite visualizar o peso de cada faixa, e no histórico, o quanto variou.
Fig.1 - Sul
Fig.3 - Nordeste
Fig.5 - Norte
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Fig.2 - Sudeste
Fig.4 - Centro-Oeste
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Indicadores Indústrias
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Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Fevereiro x Março 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte:
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Indicadores Indústrias
Confeitaria Industrial Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando março x abril.
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100 Melhores Padarias
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stamos publicando uma errata da lista das 100 Melhores Padarias do Brasil, veiculada na Edição 35. Segue abaixo a lista atualizada:
Acre
Chalé do Trigo Pães e Doces Padaria Casa Vale
Alagoas
Mato Grosso do Sul Panificadora Softov
Panificação São Francisco Panaderia Pães e Frios Panificação Alteza
Pará
Amazonas
Paraíba
Panificadora e Confeitaria Serpan Panificadora Lisboa Panificadora Cintia
Amapá
Panificadora Nsa Sra de Nazaré II Pão da Vida Delicatessen Panificação Santana Pães e Doces
Bahia
Padaria Albani Perini Panificadora e Lanchonete Aurora
Ceára
Padaria Panettiere Plaza Pães e Doces Padaria Ideal
Armazém Santo Antonio Padaria Lev-Pão Panificadora Vitória Trigos & Cia
Pernambuco
Diplomata Delicatessen Nova Armada Delicatessen Padaria Cidade Jardim Triunfo Delicatessen Padaria Casa Carmem Planet Pão Delicatessen Rosarinho Delicatessen
Piauí
Padaria Ideal Padaria Modelo
Paraná
La Boulangerie Via dos Pães Panitta Premium
Família Farinha Paneteria Di Qualitá Panificadora e Confeitaria Brot Pão Favo de Mel Confeitaria Requinte Empório Pancy
Espirito Santo
Rio de Janeiro
Distrito Federal
Grupo Monza Padaria e Confeitaria Monte Líbano
Goiás
Panificadora Santo Pane Prima Delta
Maranhão
Padaria Vitapão
Minas Gerais
Armazém Santo Antonio Bonissima Padaria e Delikatessen Delivery Padaria Trigopane
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Padaria Castelinho
Confeitaria Colombo Da Casa da Tata Talho Capixaba Panetteria Padaria e Confeitaria
Rio Grande do Norte
Fabricca Mangai Hora do Pão Delicatessen
Roraima
Panificadora Norte Sul
Rio Grande do Sul Panifício Favareto
100 Melhores Padarias Tortaria Brasil Barbarela Bakery Mercopan Pães e Doces Panificadora Monte Castelo Vitalpan
Santa Catarina
Padaria O Padeiro de Servilha Panificadora Coração do Valle Ingleses
Sergipe
Pães e Massas Alimenticias Santa Cecilia Panificadora Pandoro
São Paulo
Padaria La Ville Padaria City Bread Padaria Brasileira Padaria e Confeitaria Kennedy Padaria Nova SBC 22 de Julho Pães e Doces Bella Paulista Confeitaria Paris Danny Bread Coffee Pães e Doces
Dumont Casa de Pães Flor das Américas Galeria dos Pães Gêmel Alteza Pães e Doces Jardim Brasil Pães e Doces Klabin Emporio dos Pães Maria Louca Casa de Pães Mundo dos Pães Benjamin Abrahão Nova Yara Pães e Doces e Restaurante Padaria Pão do Parque Padaria Santa Marcelina Padaria Villa Grano Panificadora Palma de Ouro do Centro Panificadora Santa Efigênia Patriopan Pães e Doces Villlage Cepam Padaria Santa Etienne Padaria Real Padaria Sabina Padaria Dona Bella Padaria Romana Palácio do Pão Padaria A Lareira Padaria Dona Deola
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Iniciativas Escola de Padaria
Fleischmann pelo mundo
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esde os anos 1940, a Fleischmann tem investido na formação de técnicos e padeiros em todo o Brasil. Ela foi responsável pela fundação da primeira escola de panificação no país, em 1948, a tão conhecida pelos profissionais e ainda hoje lembrada, Escola Fleischmann de Panificação. Especialistas na fabricação de fermentos vinham ao Brasil para ensinar os segredos da panificação. Dessa forma, já se assumia o importante papel na área educacional e para abertura de novos estabelecimentos no país. “Com o objetivo de buscar no passado a importante história da marca Fleischmann e até relançar uma ideia forte, de uma escola muito conhecida e de uma marca intensa, idealizamos, para lançamento em 2010, a Escola de Padaria Fleischmann, trabalhando em cima disso, desse registro”, conta o gerente de produto da AB Brasil Bruno Potenzoni. A Escola brasileira é baseada em um modelo já existente em outros países da América Latina: Argentina, Colômbia, Chile, Equador, México, Peru, Uruguai e Venezuela. No Brasil, ela nascerá com a mesma ideia e o mesmo nome, para que o aluno saiba que está pertencendo a um grupo internacional e que tenha acesso as outras unidades. “Só o formato sofrerá algumas modificações para se adaptar a cultura brasileira”, comenta Bruno. O objetivo de todas as unidades da Escola de Padaria é sempre o mesmo: transmitir nosso conhecimento para distribuidores e padeiros, com o objetivo de melhorar a panificação de todos os países. “É nossa forma de gerar valor para nossas marcas e transmitir conhecimento. Somos a única empresa que tem uma Escola e técnicos em toda a América Latina”, conclui Bruno. Sobre a Fleischmann Atuando no mercado brasileiro há 80 anos, a Fleischmann é reconhecida pela produção de Fermentos Biológico, Fresco, Seco e Instantâneo e Fermento Químico. E para melhor atender as Padarias e Confeitarias de todo o país, a Fleischmann apresenta uma ampla linha de produtos com um alto padrão de qualidade e praticidade para o uso diário. Além dos fermentos, a Fleischmann oferece Mistura para Bolos, Mistura para pães, Margarinas, Recheios, Coberturas, Brilhos, Chocolates, Chantilly, Melhoradores. Além da exclusiva linha de Ovos Pasteurizados Fleischeggs composta por ovos inteiros, gemas e claras. Consute: http://www.escoladepadaria.com.br/
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Iniciativas Novidades para intolerantes à lactose
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importadora Gourmand Alimentos apresenta ao mercado consumidor brasileiro, uma linha de produtos desenvolvida especialmente para pessoas que têm intolerância à lactose. Tratam-se dos chocolates, biscoitos e wafers da marca MinusL, da alemã Omira.
Os produtos lácteos, ou seja, leite e derivados estão constantemente presentes no cardápio da maioria das famílias brasileiras. Mas nem todos podem consumi-los. Uma pesquisa realizada pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) revela que, no país, pelo menos 40% da população tem algum grau de intolerância à lactose. A linha da alemã Omira traz biscoito amanteigado (115 gr), biscoito amanteigado com chocolate (125 gr), chocolate ao leite em barra (80 gr), chocolate ao leite com avelã em barra (80 gr) e mini wafer coberto com chocolate (200 gr).
Todos os produtos podem ser encontrados nos melhores empórios e supermercados em todo o país.
Pioneira e referência no mercado alimentício de produtos importados, a Gourmand Alimentos destaca-se pela inovação e tradição, trazendo do mundo inteiro o que há de melhor em lançamentos e novidades das marcas e linhas consagradas do setor gastronômico. Explorando sempre os novos nichos do mercado, a importadora se adapta diariamente às necessidades do consumidor brasileiro. O foco na qualidade seletiva dos produtos garante a amplitude territorial no segmento. A Gourmand Alimentos faz valer seu slogan, “O Sabor do Mundo”. Pontos de venda: São Paulo Casa Santa Luzia - Alameda Lorena, 1471, São Paulo – Tel.: (11) 3083-5844 Empório Dinis – Avenida Roque Petroni Jr., 1089- Morumbi (Morumbi Shopping). São Paulo. (11) 5189-4949 Empório MGI - Avenida Dr. Arnaldo, 1318 Sumaré - São Paulo. Tel.: (11) 3873-3179 Graal - Rodovia Fernão Dias s/n km 61+600m. – Mairiporã. Tel.: (11) 5070-8850 Rio de Janeiro Casagrande Kaisermann – Rua Visconde de Pirajá, 303, loja 103 – Ipanema. Rio de Janeiro. Tel.: (21) 2523-2745 Empório Beira Mar - Rua Coronel Moreira César, 149. Niterói. Tel.: (21) 3602-1070
Minas Gerais Trigopane – Rua Grão Mongol, 202 - Sion - Belo Horizonte. Tel.: (31) 3029-5054 Pernambuco Casa dos Frios - Avenida Rui Barbosa, 412, Recife. Tel.: (81) 2125-0000 Bahia Pão e Mais - Rua Guillard Muniz, 749 Pituba - Salvador. Tel.: (71) 3270-7900 Goiás Cazas Ribeiro - Avenida L Q 12 - Goiânia. Tel.: (62) 3223-4963 Santa Catarina Supermercado Nardelli – Rua Oscar Barcelos, 250 Rio do Sul. Tel.: (47) 3521-3322
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Mercado Sorveteiro
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Feira Vita Foods
South America
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Vitafoods South America é o primeiro evento dedicado exclusivamente ao mercado de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos. A realização é da IIR Exhibitions que é a divisão da Informa Exhibitions, com sede no Reino Unido, especializada em feiras e eventos internacionais. A Informa Exhibitions organiza mais de 100 eventos anuais business-to-business via sua rede global com filiais no Reino Unido, no Brasil, nos Emirados Árabes Unidos, Índia, Cingapura, China e Austrália. Entre as marcas eles os eventos Vitafoods. Vitafoods Europe e Vitafood Asia
São os eventos mundial mais especializados no mercado de nutracêuticos, ingredientes para alimentos e bebidas funcionais, matéria - prima e nutrocosméticos. O evento da Ásia acontece no AsiaWorld-Expo, Hong Kong e atrai milhares de compradores, especialmente de Hong Kong, Singapura, China, Japão, Taiwan, Vietnã, Malásia, Tailândia, Indonésia, Korea do Sul, Filipinas, Índia, Austrália e Nova Zelândia.Em 2011, essa feira reuniu 2.156 visitantes de 39 países. O evento no Brasil contou com a presença das principais empresas do mundo fornecedoras de matériasprimas e ingredientes nutracêuticos. Empresas, profissionais e acadêmicos do mundo inteiro buscam na Informa expertise, informação altamente atualizada, habilidades e serviços significativamente especializados. Durante os dois dias de Feira aconteceram simultaneamente, uma Conferência de Marketing e Tendências em Funcionais e um Congresso Científico,
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direcionado a pesquisadores, desenvolvedores de produtos, cientistas, gerente de marketing, inovação, especialistas em bebidas e alimentos Funcionais da América do Sul. O evento contou com varias palestras, entre elas: Avaliação de Health Claims e a relação com a Ciência e Legislação Brasileira – Franco Lajolo É professor titular da USP e Pesquisador IA do CNPq. É graduado em Farmácia e Bioquímica pela USP - Doutorado em Ciência dos Alimentos pela USP e pósdoutorado pelo Massachusetts Institute of Technology. Sobrepeso e obesidade no Brasil - A necessidade de reformulação nutricional baseados na necessidade populacional. Tema grande importância tem se mostrado uma questão de saúde publica em todo o mundo. Importante debate com a participação dos especialistas Luiz Madi e Raul Rego. Debate - Inovação na Indústria de Alimentos: Promovendo Parceria Universidade/ Empresa/ Governo/ Institutos de Pesquisa. Tendências Mundiais no Setor de Funcionais - Europa e America Latina EAS é um centro de expertise internacional em alimentos, nutrição e políticas de saúde. Nós aconselhamos empresas e reguladores sobre regulamentação estratégica ao redor do mundo.
Vita Foods Oferecemos apoio para as companhias na criação e entregas de produtos nutricionais para o mercado global, e também auxiliamos governos em analises de tendências regulatórias e como proceder em caso de novas mudanças. Nosso time possui mais de 25 especialistas incluindo profissionais de regulação, cientistas de alimento, cientistas políticos, nutricionistas e cientistas biomédicos. Individualmente, muitos dos nossos funcionários são líderes em suas áreas, regionalmente e globalmente. Conselheiros da EAS trabalham com organizações ao redor do mundo tais como, Codex Alimentarius, the World Health Organization (WHO), the Association of South East Asian Nations (ASEAN), the European Commission, European Parliament and the European Food Safety Authority (EFSA), para fornecer consultoria especializada e soluções no mercado internacional. EAS foi fundado em 1992 e possui escritórios em Brussels, Buenos Aires e Singapura. Ainhoa Larrañaga - é Gerente Regional de Assuntos Regulatórios da America Latina, localizada no escritório
de Buenos Aires. Ela é nutricionista e especializada em assuntos regulatórios para suplementos alimentares e alimentos funcionais em uma capacidade regional. Com bacharel em Nutrição Humana e Dietética da Universidade de Glasgow Caledonian, no Reino Unido, e da Universidade de Navarra, na Espanha. Trabalhou no Conselho Europeu de Informação Alimentar. Elodie Lebastard é gerente de Legislação Alimentar na EAS. Ela fornece conselhos estratégicos e regulatórios para a Europa, America Latina e nacionalmente. Elodie é uma advogada especializada em direito de alimentos (Universidade de Nantes - França, e da Universidade de Zaragoza - Espanha). Ela aconselha clientes sobre ingredientes, rotulagem nutricional, alegações de nutrição e de saúde, procedimentos de comercialização e fornece orientação específica sobre o princípio do reconhecimento mútuo em toda a UE. A Sr. Lebastard tem palestrado em diversas conferências europeias e internacionais sobre suplementos alimentares e alimentos funcionais.
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Meio - Ambiente ONU premia brasileiros como Heróis da Floresta
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ativista brasileiro Paulo Adario, defensor do meio ambiente, está entre os cinco ganhadores do Prêmio Heróis da Floresta, entregue hoje (09/02) pelas Nações Unidas, em Nova York. A cerimônia, que será transmitida ao vivo pela internet a partir das 13 horas (horário de Brasília), também vai homenagear o casal de extrativistas José Claudio Ribeiro e Maria do Espírito Santo. FAO revê demanda por alimentos até 2050 O mundo vai precisar de menos alimentos até 2050, contrariando as estimativas vigentes. A explicação está na demanda global, que crescerá a taxas bem menores do que vinha sendo previsto. Foi o que afirmou ontem o diretor-geral da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), Jose Graziano da Silva, surpreendendo mais de 200 executivos do agronegócio reunidos em Genebra, Suíça. Em 2009, a FAO havia estimado que o mundo precisaria aumentar a produção global de alimentos em 70%, tomando como base a média de produção entre 2005 e 2007, para alimentar 9,1 bilhões de pessoas em 2050 - 2 bilhões a mais do que a atual população do planeta. Nada menos que 90% desta expansão deveria vir de maior produtividade, colheitas intensivas e incremento de 10% do uso da terra. A agência da ONU refez os mesmos cálculos, por meio de novas informações disponíveis, e concluiu que a necessidade de incrementar a produção agrícola até 2050 será por volta de 60%, tanto para uso alimentar como para a produção de biocombustíveis. Conforme Graziano, esta conclusão reflete pelo menos três fatores. Primeiro, o crescimento populacional será menor e haverá declínio da população em vários países e regiões, incluindo Japão, China, Brasil e Europa. Em segundo lugar, mais países e grupos populacionais deverão atingir, gradualmente, um nível de consumo de alimentos que, por sua vez, encontrarão pouco espaço para a expansão. Terceiro: ao mesmo tempo em que a demanda por alimentos pode aumentar em certos países, muitos outros continuarão a ver suas populações aumentarem e permanecerão com baixas rendas ou pobreza significativa ainda por um longo período.”O aumento da renda per capita, principalmente nos Brics [Brasil, Rússia, Índia,
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China e África do Sul] é menor do que o previsto por causa da crise. Menos renda significa menos consumo”, afirmou Graziano. “Além disso, houve redução de metas de uso de biocombustíveis na Europa, o que também explica a nova projeção”, disse o brasileiro. Mas os participantes do seminário sobre “como alimentar o mundo”, realizado em Genebra, pareceram pouco convencidos. Paul Bulcke, presidente da Nestlé, um dos patrocinadores do evento, continuou falando da necessidade de aumentar a produção mundial em até 90% para atender à demanda. O executivo insistiu que o aumento da população mundial, a escassez de água e o desperdício de alimentos ou seu uso na produção de biocombustíveis - em referência ao etanol a base de milho dos EUA - têm impactos sobre a segurança alimentar. “O pessoal se assustou [com a nova estimativa], mas 60% de aumento na produção significa muito”, observou Graziano, notando que as terras disponíveis para agricultura são poucas e situadas basicamente na América do Sul e nas savanas africanas. Para o diretor da FAO, os países do Mercosul continuarão a ser o celeiro do mundo e a “grande restrição ao bloco é o comércio internacional e os fertilizantes, que são caros e quase todos importados”, disse. Ele reiterou que o mundo passará por uma década de preços elevados de alimentos e a grande preocupação será a volatilidade, que não favorece o produtor nem o consumidor. Graziano sinalizou, também, os limites da FAO na luta contra a fome: o órgão dispõe de apenas US$ 1 dólar para cada pessoa mal nutrida no mundo, e elas somam 1 bilhão atualmente. Por isso ele reforçou a defesa pela redução do desperdício de alimentos em toda a cadeia produtiva, do campo ao consumo. No Brasil, essas perdas são estimadas em 40%.”As pessoas acham que sabem comer, mas não é verdade”, disse. Estima-se que a redução global do desperdício em 25% seria suficiente para alimentar 500 milhoes de pessoas por ano sem a necessidade de ampliar a produção.Até março, a FAO deverá aprovará, ainda, um código de conduta para reduzir investimentos estrangeiros na aquisição de terras, mas as normas serão voluntárias e os 190 países-membros poderão adotá-las ou não. (Fonte/ Valor Online)
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Notícias Financiamento de máquinas e capital de giro O empresário da panificação no Paraná tem este ano a chance de renovar seu parque de máquinas, fazer reformas no imóvel e obter capital de giro com juros de 0,58% ao mês e carência de até 12 meses. Os detalhes do financiamento foram apresentados durante uma reunião, realizada na sede da Fiep, na última sexta feira (16), pelo gerente de mercado da Fomento Paraná, Emílio Ribeiro Mattos. A oportunidade é fruto de um Acordo de cooperação técnica, firmado entre o Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria do Paraná - Sipcep, filiado à Fiep e Governo do Estado pelo Probem - Programa Bom Emprego. Um montante de R$ 15 milhões está disponível a panificadores de todo o estado. É uma oportunidade sem precedentes de cumprir a Norma Regulamentadora NR-12, que está batendo na porta do panificador, com condições viáveis, sem comprometer o andamento do negócio? avalia o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann. Os juros cobrados pelo financiamento são de TJLP + 1,9% ao ano, o que equivale a 0,64% ao mês para quem paga as prestações em dia. O percentual, no entanto, pode cair para 0,58% ao mês, se o empresário mantiver o mesmo quadro de funcionários da data de assinatura do contrato. “Se ele tem dez empregados e
um deles sair, ele terá que repor essa vaga para continuar com o benefício” ? explicou o gerente de mercado. Simulação: Para um empréstimo de R$ 100 mil, o empresário terá uma carência de 12 meses e prazo de até 60 meses. O valor da prestação para esse montante é de R$ 3.079. Se mantiver o quadro de empregados o valor da prestação cai para R$ 1.919, com R$ 13 mil de desconto. Nos dois casos a taxa de juros é decrescente. “As garantias para liberação do recurso são as que qualquer empresário já conhece, mas sem venda casada, como fazem os bancos, e com uma taxa de juros sem competição no mercado´´ informou Mattos. Entre os requisitos mínimos estão: cadastro sem restrições, estar em dia com as obrigações fiscais e previdenciárias e ter capacidade de pagamento. ´´Estamos flexibilizando algumas regras e desburocratizando ao máximo para estimular o uso desse recurso como forma de desenvolvimento do estado´´ ? explicou Emílio Mattos. Uma outra facilidade para o candidato ao financiamento é que todo o trâmite pode ser feito pela internet, com necessidade presencial apenas para assinatura do contrato. Interessados em dar início ao processo de financiamento podem acessar o site: www.fomento.pr.gov.br
Lançamento do Produto Diatt Zero Com a intenção de levar ao consumidor produtos saudáveis, a Spali lançou o chocolate DIATT ZERO reformulando seu mix de chocolates. O Diatt Zero vem de encontro às necessidades e expectativas de consumidores exigentes com foco em qualidade e bem-estar sem privar da delícia do chocolate. O produto foi desenvolvido com uma embalagem prática para estar em qualquer espaço enfeitando as gôndolas do trade especializado com três novas versões da linha de tabletes Diatt: Zero ao Leite com Amêndoas, Zero ao Leite com Avelãs e Diatt 50% Cacau sem Lactose que possui mais flavonóides que combatem os radicais livres, todos em versões de 20g. Com a intenção de levar ao consumidor produtos saudáveis, a Spali lançou o chocolate DIATT ZERO reformulando seu mix de chocolates. O Diatt Zero vem de encontro às necessidades e expectativas de consumidores exigentes com foco em qualidade e bem-estar sem privar da delícia do chocolate. O produto foi desenvolvido com uma embalagem prática para estar em qualquer espaço enfeitando as gôndolas do trade especializado com três novas versões da linha de tabletes Diatt: Zero ao Leite com Amêndoas, Zero ao Leite com Avelãs e Diatt 50% Cacau sem Lactose que possui mais flavonóides que combatem os radicais livres, todos em versões de 20g.
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Notícias Emulzint fazendo história há 35 anos...
Em 2012 a Emulzint completa 35 anos, uma história de sucesso que mereceu a criação de um livro, que narra toda a sua trajetória, afinal, esta é a melhor forma de comemorar e também divulgar e fortalecer os valores e princípios da empresa, moldados ao longo de todos esses anos. Claro que não poderíamos deixar este grande momento da nossa história passar em branco. São 35 anos de muito trabalho, conquistas e realizações... São 35 anos influenciando o mercado de panificação com produtos pioneiros: sem dúvida o compromisso de oferecer produtos de qualidade, que façam diferença e aumentem a rentabilidade dos clientes sempre foi uma das características mais marcantes da Emulzint. A celebração foi realizada no dia 03 de Março, no Hotel Rancho Silvestre em Embu das Artes – SP, onde todos os colaboradores brindaram o sucesso da empresa e receberam o livro comemorativo: ‘Emulzint - 35 anos fazendo a história da panificação no Brasil’. Agradecemos a todos os nossos colaboradores, fornecedores, clientes e parceiros que contribuíram e continuam contribuindo para a construção dessa história de sucesso.
Tangará mira no consumidor final A Tangará Foods, fornecedora de ingredientes para vários segmentos industriais de alimentação, deu início à sua estratégia de lançamento de produtos para venda direta ao consumidor. A expectativa da empresa é, até o final de 2012, dar alcance nacional para sua linha de produtos. A empresa, que já atua no mercado carioca com a marca de café Puro Aroma, lança este mês, no Rio de Janeiro e Espírito Santo, a sua marca de lácteos Nutricional direcionada para o consumidor final. O primeiro produto nesse segmento é o creme de leite UHT Nutricional, em embalagem de 200 gramas, que já pode ser adquirido em redes de supermercados. Com vistas a essa expansão em direção ao consumidor final, a Tangará Foods também adquiriu 51% de participação da empresa carioca Sanes Brasil, que importa pescados, azeites, alho, azeitonas e vinhos. Perfil da empresa A Tangará Foods é parte de um grupo que atua há mais de 40 anos no setor de alimentos. Com sede em Vila Velha (ES), a Tangará oferece uma ampla linha de produtos e serviços nas áreas de ingredientes, varejo, atacado/trading e café. A empresa é líder em soluções lácteas e está entre as maiores exportadoras de café verde do Brasil. As unidades da Companhia estão localizadas em Vila Velha (ES), Estrela (RS), Belo Horizonte (MG), Varginha (MG), Manhuaçu (MG), e São Paulo (SP).
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Notícias WAFFLE FORNO DE MINAS CHEGA AO VAREJO O waffle Forno de Minas já está disponível no food service. O novo produto reafirma o planejamento da empresa de se colocar como uma solução completa para o segmento. Além do sabor e qualidade já tradicionais da marca, o item é uma boa opção porque dispensa a manipulação, o estoque de matéria-prima, é de fácil conservação e ainda pode ser preparado rapidamente. “Além de aumentar nossa presença nos pontos de venda, queremos ofertar ao cliente do food service uma gama ainda maior de opções que reúnem a qualidade e a tradição da marca. Esse produto tem um custo compatível com o café da manhã ou lanche da tarde”, ressalta o diretor comercial Vicente Camiloti. Sobre a Forno de Minas A Forno de Minas Alimentos S/A. nasceu do sucesso da receita caseira de pão de queijo da Dona Dalva. Fundada em 1990, gerida pela própria Dona Dalva e os filhos Hélida e Hélder, a empresa iniciou seus tra-
balhos em uma pequena loja dentro de um shopping center de Belo Horizonte. Em 1991, a Forno de Minas foi transferida para uma área de 350 m² em Contagem, na região metropolitana de Belo Horizonte. Uma nova expansão foi feita no ano seguinte. Em 1999, a empresa foi vendida para a norteamericana Pillsbury, e, 10 anos mais tarde, a família Mendonça e o sócio Vicente Camiloti readquiriram a Forno de Minas. Atualmente, além da produção nacional, a empresa exporta pães de queijo para os Estados Unidos, Canadá e Portugal. Serviço Forno de Minas: Os produtos Forno de Minas podem ser encontrados nas maiores redes supermercadistas e food service do país. www.fornodeminas.com.br ou 0800 725 0808.
Fórmula ideal para o preparo de massas salgAdas AGORA em embalagem DE 1 KG A Nestlé Professional, divisão de foodservice da Nestlé, apresenta mais uma novidade: a base para massas salgadas Confeicrem MAGGI 1kg. O novo formato de embalagem, menor que a já consagrada versão de 20kg, é ideal para pequenos restaurantes, lanchonetes, buffets e padarias. O produto, em pó, tem fórmula prática para o preparo de massas salgadas e não necessita adição de leite ou gorduras no preparo, além de ser indicado para o congelamento. Pode ser utilizado tanto nas preparações fritas como assadas. Os salgados, como coxinha, risoles, esfiha e pizza, ficam macios, sequinhos e crocantes. Cada pacote de Confeicrem MAGGI rende 430 salgados de 30 gramas cada um. Para incrementar ainda mais a variedade de receitas de seus clientes com Confeicrem MAGGI, a Nestlé Professional preparou um receituário exclusivo,
com opções de massas variadas para salgados, esfihas e pizzas. Para conferir, é só acessar o site www.nestleprofessional.com.br e baixar o conteúdo. O novo Confeicrem MAGGI 1 kg estará disponível em todo o Brasil, a partir de fevereiro. Sobre a Nestlé Professional Criada para atender ao mercado de alimentação fora do lar, a Nestlé Professional possui 140 anos de experiência culinária, e a maior rede de Pesquisas & Desenvolvimento da indústria de alimentos e bebidas do mundo. A área tem como objetivo ser parceira comercial e gastronômica de restaurantes, rotisseries, padarias, lojas de conveniência, além de pontos localizados em hospitais e empresas.
Errata A Foto utilizada na página 15 da edição 35 ( Colomba Pascal ) foi cedida pela Nestlé Brasil e o fotógrafo Marcio Shaffer. (www.nestleprofessional.com.br)
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