Panificação Brasileira

www.panificacaobrasileira.com.br - ano 5 . nº 38

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PANIFICADOR O PERFIL DO NOVO PANIFICADOR ão ç a ul 12 c ir 0 c 2 de an PADARIA - CENTRO DE NEGÓCIOS . CONFEITARIA . INDICADORES . GESTÃO . MARKETING o ip ã ç PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL . VAREJO COM PÃO . EVENTOS . TECNOLOGIA . MEIO i FAMBIENTE Ed

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Edição 38 Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho:

Editorial MUDANÇAS “O que dizer do panificador ? Não menos do que são, todos vitoriosos!

Basta olhar às dificuldades que vivem, que são sobreviver manter e crescer com todo o Custo – Brasil e suas implicações e efeitos sobre o empresariado.”

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Mario Costa Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro

Dia do Empresário da Panificação O primeiro destaque dessa edição é para os fornecedores que caminham bem perto dos panificadores. Em suas homenagens, vê-se facilmente, a estima que vai além da relação de negócios, é o reconhecimento do valor dos empresários da panificação brasileira.

Como destaque, temos a palavra do presidente da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação, Alexandre Pereira, representando a incorporação de todos os sindicatos e associações, e que nos dá um direcionamento do setor para os próximos anos.

Não poderíamos deixar de falar do tema que demonstra as mudanças que os panificadores estão realizando, quando transformam as padarias em Centro de Negócios. Esse conceito aproxima os panificadores da realidade empresarial, na gestão de cada um dos negócios.

Coord. Publicidade

Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br

Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br

Karla Galante karla@panificacaobrasileira.com.br

Lidia Álvares lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br

Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br

J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br

Com tamanha simbologia continuamos defendendo o Pão Francês, para que este continue sendo uma das marcas das nossas padarias.

Atendimento ao Leitor

O antigo se fez novo! Devemos então reconhecer e validar assim essa capacidade empresarial!

Direção de Arte

Nossos parabéns ao resistente e criativo empresário da panificação brasileira!

Hoje é um setor forte, dinâmico e com perspectivas positivas.

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Karen Ponce karenfj@gmail.com

Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandáo

Tiragem

17.000 exemplares

Boa Leitura!

Augusto Cezar Editor

Fale com a Redação:

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

Panificação On-Line:

www.panificacaobrasileira.com.br sac@panificacaobrasileira.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Sumário 06//Tradição Forneiros - Fornos de lastros e suas pás de madeira 08//Padaria - Centro de Negócios O Empresário da Panificação

80//Indicadores //Padarias //Confeitaria Industrial //Panificação Industrial

20//Ponto de Encontro Coluna Rogério Shimura - Feiras da Panificação

88//Meio-Ambiente & Qualidade de Vida Dia D Sustentabilidade

22//Entrevista

90//Painel Padaria como ponto de venda

26//Informe M.Dias Branco - Programa de Apoio ao Panificador

90//Empresas & Negócios

28//Oportunidade Sazonal Sopas, Cremes e Caldos 32//Produtos & Variedades Sanduíches em Padarias 34//Lançamento Ecofry Gourmet - Fritura sem óleo 36//Gestão Sucessão Familiar

Entrevistas

// Noel Soares

Sócio Diretor da Padaria Hinode, em Ibiúna - SP

40//Produto Destaque Confeitaria Nacional - Luiz Farias 42//Demonstração É Hora do Show 44//Vendas Sazonalidade - Aumentando as Vendas 46//Homenagem Dia do Panificador 54//Consumo Produtos de Padarias 57//Fórum Nacional pela Melhoria do Pão Francês 57// Parte I - Moinhos, Farinhas de Trigo e Pré - Misturas 66// Parte II - Conceito 72// Parte III - Consumidor 76// Parte IV - Equipamentos 78//ABIP Um Empreendedor de Competência Internacional

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//Fausto Benetazzo

Sócio Diretor da Natural Bakery

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Tradição

Tempos atrás a panificação brasileira tinha uma figura que era fundamental no processo de produção de uma padaria – o forneiro.

O forneiro era um profissional com destaque e com características próprias, como força, tenacidade e velocidade.

fornos de lastros e suas pás de madeiras A qualidade de um pão não é feita por uma única parte do processo, nem tão pouco por um único profissional. Os forneiros nos tempos dos fornos de lastro, de grande superfície de assamento, exerceram um papel belíssimo que encanta as memórias dos que puderam vê-los em ação.

Augusto Cezar

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A função parece ser bem clara pensando-se apenas em cuidar do forno e suas operações, contudo, no passado isso era complicado, não era uma operação simples.

Sim, ele colocava os pães no forno para assa-los e para tirá-los quando assados.

Mas, tinha muito mais “manhas”. Era o tempo dos forno de lastro e das pás de fornear. Ele colocava os pães enfileirados em uma pá comprida de madeira, enfiava-a até o fundo do lastro e com um leve tranco na mesma deixava cair os pães diretamente no lastro.

Simples? Nada disso. Alcancei o fim desse

Forneiros - fornos de lastros e suas pás de madeiras processo e por vezes forneie desta maneira, muito assar completamente. Quando chegava a hora, complicado, pois os pães (nesse estagio eram deslizava a mesma pá ao lado das fileiras e com peças de massa fermentadas um único movimento jogava toda a fileira para cima da pá, puxando-a em seu ultimo grau, ou seja, espara fora. tavam muito sensíveis e já não O forneiro, foi um suportavam muitos movimentos). elemento caro e indisEsse profissional era indispensável pensável por muito Voltando a operação do forneiro porque tinha a percepção do temanos. Com a modernizapo e das calorias (temperatura) que e sua operação, esse tranco tinha ção dos fornos, redução que ser muito bem calculado, cada pão deveria ser submetido. do tamanho e o uso das Ele sabia como jogar os pães da pá pois deveria tirar os “pães” da pá assadeiras esse papel para o lastro sem virá-los, regulava mas tinha que fazer com ficassem diminuiu a temperatura do forno e sentia o com o fundo para baixo quando momento certo de retirar os pães. caíssem no lastro, sem virar. Essa operação se repetia por diversas O forneiro, foi um elemento caro e vezes, com velocidade e precisão. Todo o lastro era indispensável por muito anos. Com a modernização preenchido sendo importante a velocidade para que dos fornos, redução do tamanho e o uso das os pães tivessem mais uniformidade. Depois de en- assadeiras esse papel diminuiu de importante, concher o forno, cuidava para que não passassem do tudo, não deixou de ser importante na obtenção de ponto, mas também não podia retirá-los antes de pães com qualidade.

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Padaria

Centro de Negócios

Fotos: Edilene Niebuhr

Padaria Hinode Avenida - Ibiúna - SP

Centro de bons negócios

O EMPRESÁRIO DA panificação POR AUGUSTO CEZAR

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Esse livro pretende ser a atualização do livro O Marketing na Panificação, publicado em 1990. O livro sobre marketing foi na época inédito e marcante, pois encontrou um momento de grandes dificuldades para o setor de panificação. Em principio os supermercados e as indústrias de pães eram vistas como a grande ameaça para o setor.

O Empresário da Panificação

mais se intensificou quando iniciei a carreira como editor e sócio-diretor da revista Panificação Brasileira. Por este veiculo de comunicação pude mensalmente desenvolver o tema com riqueza de informações e analises.

Forças de mercado atuaram fortemente sobre o setor de panificação que conseguiu encontrar novos caminhos.

Entre alguns exemplos, podemos citar: •

ação dos supermercados

•

crescimento no número de padarias

•

custos crescentes

•

dificuldades com mão de obra

Esses e outros fatores levaram os panificadores a buscarem complementações a produção e vendas de pães. Se a experiência para alguns na venda de conveniências ajudou, ou na lanchonete, etc., cada um dentro da sua realidade pode agregar algo a mais para a sua padaria.

Dizia-se na época, e em muitos casos era verdade de que a cada supermercado que abria fechavam 3 a 5 padarias. Por outro lado, o setor de pão industrial crescia inclusive alguns panificadores montaram suas fabricas de pães industriais.

A crise pode gerar oportunidades, essa verdade foi real entre os panificadores, que se adaptaram de diversas formas.

Se lá traz já apontávamos para as necessidades de mudanças através das palestras, cursos e artigos que escrevíamos, muito

Tudo isso expandimos para o Conceito da Padaria Centro de Negócios. Nele o panificador deve olhar cada negócio, como forme sua realidade e ajusta-lo, os negócios são: vendas de pães, confeitaria, cafeteria, pizzaria, revistaria, conveniências, etc. Segundo esse conceito cada um deles deve, gerenciado, olhar o seu faturamento e sua rentabilidade. Gestão essa que inclui definições e aplicações de ações de marketing para a obtenção da melhor rentabilidade.

Para um melhor entendimento da evolução das padarias usamos dados colhidos nos cursos e palestras, desde a década de 90 até os dias atuais, também, lançamos mãos dos dados da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, como de sindicatos e associações. Além desses, dados recentes de pesquisas do DataFoods.

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Padaria

Centro de Negócios

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Como se vê o mais dos tradicionais produtos das padarias brasileira, dividiu espaço com outros tipos de pães. Assim foi com outros produtos e por fim com o formato das padarias.

O setor de panificação hoje pode ser visto da seguinte forma:

Entendendo o setor de panificação e as transformações nas padarias e no consumo de pães

Padaria Tradicional

Se na década de 40, tínhamos basicamente as padarias como produtoras e comercializadoras de pães, isso com o tempo foi se transformando.

São aquelas que têm sua área de produção e outra de vendas. Na área de vendas, são comercializados os pães e produtos de confeitaria. Algumas apresentam uma lanchonete, que inclui a venda de café. Como também há disponibilidade de produtos de conveniência, produtos prontos de terceiros.

Como referencial o livro A História da Panificação Brasileira – A Fantástica História do Pão e a Evolução das Padarias no Brasil apresenta o quanto a venda do pão francês representava em uma padaria:

È preciso ter certo cuidado para não se olhar de forma preconceituosa essa padarias. Algumas delas se encontram em regiões que não permitem uma diversificação muito ampla, contudo, em todas elas há oportunidades de avanços.

Padaria Centro de Negócios As padarias como Centro de Negócios, onde estão inclusas as megas padarias, padaria conceito, padaria modelo e outros nomes que são utilizados atualmente.

A definição criada pelo autor em seus artigos no final da década de 90, vem sendo amplamente divulgada e trabalhada nas edições da Revista Panificação Brasileira.

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Fonte: A História da Panificação Brasileira - 1960 a 2006.

Fonte: Max Foods Consultoria - 2007 a 2010.

Uma observação importante é o elevado grau de utilização do congelamento nas padarias, muitas vezes mais aplicado a produtos de confeitaria, principalmente, salgados, mas, tem ganho espaço chegando até a produção de pães.

Supermercados e Mercearias: Pão preço Focam exclusivamente no baixo preço do pão, principalmente, o pão francês.

Pão atração Tem a padaria no fundo do supermercado para gerar trafego, mas trabalha com preço baixo.

Pão valor Algumas redes e supermercados tem a padaria como um local de vendas de produtos de valor agregado e

08 DE

FESTPAN / MARKETING - JUNHO 2012

Julho

Dia do Panificador

Uma homenagem aos profissionais do setor de panificação, que com sua dedicação fazem com que o pãozinho* de cada dia chegue à mesa de todos nós, sempre saboroso e nutritivo. (*) ...e também outras delícias, como bolos, baguettes, cupcakes, pizzas, ....

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Padaria

Centro de Negócios com importante contribuição para o faturamento.

Esses utilizam uma boa quantidade e variedade de pré misturas para ofertar produtos diferenciados, mas também produzem o pão francês e outros mais tradicionais.

Os produtores de pães congelados em sua maioria tem o pão francês como carro chefe, já os de pães pacote, tem o pão de forma como principal produto do seu portfólio.

Indústrias

Repartidor

Pão pacote

Tipo de panificador que tem uma produção de pães destinada a atender uma clientela específica, mas não tem atendimento de balcão. Ou seja, sua produção é toda destinada outros que irão comercializar diretamente aos consumidores.

Pão congelado Muitos fabricantes locais têm surgido pelo país inteiro, tanto produtores de pães empacotados, como de pães congelados.

O formato de uma padaria vista como Centro de Negócios pode ser o mais diverso em combinações. O importante nisso é ver que cada modelo se ajusta a realidade local. Isto é percebido na pesquisa para a indicação das 100 Melhores Padarias do Brasil. Esse prêmio é contemplado pelas padarias de todos os estados da federação, onde mais de 70% das ganhadoras tem mais de quatro tipos de negócios.

PADARIA

As figuras abaixo demonstram algumas possibilidades de combinações:

Modelo 1

Modelo 2

Modelo 3

Dentro do modelo de Padaria Centro de Negócios, várias possibilidades podem ser feitas, contudo, para um mesmo modelo os resultados podem ser bem diferentes. Observe o exemplo abaixo:

Padaria 1

Padaria 2

Padaria 3

O Empresário da Panificação As figuras acima representam três padarias de faturamentos iguais, contudo, os tipos de negócios não são todos iguais.

No conjunto cada padaria se avaliar apenas o faturamento não se percebera que há negócios com rentabilidade menor e que muitas vezes estão demandando muito trabalho, tem concorrentes fortes, não é possível agregar diferenciais etc.

Padaria 1

Padaria 2

Padaria 3

Noutra situação, pode ser encontrada três padarias com iguais negócios, iguais em faturamento, porém a rentabilidade diferentes. Numa hipótese, considere que a padaria 3, tem uma confeitaria rica e venda com excelente valor agregado.

Na mesma linha a padaria 1, predomina o faturamento com restaurante, mas, não consegue agregar valor devido a forte concorrência na região onde está situada.

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Outras combinações podem ser feitas. O importante é que o panificador visualize a sua empresa na perspectiva de Centro de Negócios, não olhando apenas quanto todo o conjunto faturou e quanto foi o ganho ao final do mês.

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CEnTro dE nEgóCioS

como oportunidade

O setor de panificação já passou por inúmeras situações de instabilidade no cenário econômico brasileiro, mais recentemente, desde que se instaurou a “apreensão geral” em relação à crise financeira mundial, decorrente das questões americanas das hipotecas e de outros fatores, e de ordem domestica – da variação cambial e da volatilidade do mercado de ações, que arrastam as expectativas do aumento na taxa de juros, as preocupações chegam aos empresários, principalmente pelo “medo” de uma desaceleração da economia, a temida: recessão.

Do ponto de vista que temos tratado a Padaria como um Centro de Negócios, precisamos ter cuidado para não ver instalado entre os nossos empresários, executivos, mento que é necessário é de ser ver além da poeira, mantendo os olhos abertos para olhar mais adiante, além da crise. O risco é do empresário se tornar um pessimista, conduzido por uma visão míope, incapaz de enxergar os verdadeiros problemas a serem trabalhados.

mente penoso.

Exemplo prático disso é achar que os temas que foram apresentados nas edições passadas sobre Crescimento e Aumento da Rentabilidade não tem mais sentido, não dá mais para aplicá-los.

Com certeza eles passam a ter maior relevância na vida empresarial, que fica em um momento maior de risco.

Além do que a vida empresarial não pode parar estagnar, com ou sem crise.

Relembrando, entre outros pontos indicados para alcançar Crescimento e Aumentar a Lucratividade foram citados: Investimento e Maior Controle.

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É exatamente o contrario, é hora de olhar a questão da competitividade, pois ela está diretamente relacionada à lucratividade ou ao prejuízo da operação. Em um cenário negativo onde a “apreensão” se instala, a visão pode se ofuscar pela pressão do momento e se esquecer disso.

Por todos os motivos não podemos nos deixar contaminar pela “apreensão”, tomando decisões no impulso e na angustia da crise. A prevenção se torna mais do que nunca uma área estratégica neste momento, sendo seu papel baseado na construção de soluções inteligentes e eficazes.

Vamos analisar o que fazer com esses dois tópicos em um cenário de crise.

O entendimento que é necessário é de ser ver além da poeira, mantendo os olhos abertos para olhar mais adiante, além da crise.

No investimento não dá para pensar em “não fazê-lo”, pode-se sim reavaliá-lo e ajustá-lo.

Os empresários e gestores que não percebem a importância de maiores controles estão tentando encher um balde cheio de furos. Os processos não devem ser comandados pelo foco único das vendas, sem visão preventiva, pois todos os investimentos feitos em melhorias podem desmoronar e seu reinicio mais á frente será extrema-

investimento: Em andamento: Parte dos investimentos já foi feito?

Parar? Provavelmente, a resposta seja não. Cada caso é especifico.

Uma avaliação importante é quanto ao que ainda será despendido pela empresa e se isto vai afetar o fluxo de caixa.

Se há uma reserva especifica para a conclusão do projeto e este trará possibilidades de crescimento no faturamento/rentabilidade o ideal é concluílo o mais rápido possível. Isso ajudará a cobrir eventuais perdas para a concorrência que tenderá a ficar mais agressiva ainda.

A Realizar: Esse caso é mais complicado, porém de igual modo se a empresa já fez uma reserva para esse fim e visualiza o

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Padaria

CEnTro dE nEgóCioS

crescimento no faturamento / rentabilidade em curto médio prazo, deve-se seguir em frente.

O grande problema é quando não foi iniciado o projeto e não se conta com uma reserva programada. Isso implica que o investimento irá dispor apenas de recursos do fluxo de caixa. Procurar ajuda de alguém com experiência financeira, e principalmente, especializada na área, é fundamental para aumentar as chances se acerto.

A possibilidade é de se reavaliar o projeto e de talvez dividi-lo em etapas.

Por exemplo, se a pretensão era reformar a área de produção e trocar os equipamentos, o caminho pode ser: Etapa 1 – compra dos equipamentos, considerando os que vão reduzir custos e aumentar a produtividade etc.

Etapa 2 – reforma área física da produção.

Etapa 3 – fazer os acabamentos mais caros,etc.

Essas decisões sempre são complicadas, mas uma boa conversa com seus fornecedores ajuda muito.

Modernização dos controles: Mais do que nunca é hora de olhar para todos os pontos de controle possíveis. Olhar a padaria como um Centro de Negócios facilita colocar controles em cada Negócio.

Registrar e analisar quanto representa cada negócio da sua padaria é um passo para a tomada de decisões de melhorias de resultados desses negócios:

Panificador x Empresário A mudança o panificador como todo empresário tem preocupações e atenções por todos os lados. Desde o modelo tradicional, onde comprar, vender, entregar, receber, etc, tudo cai na mão do panificador.

Tanto para quem tem esse formato, como para quem operar com Centro de Negócios, o olhar estendido é fundamental para o sucesso da empresa.

Numa visão holística do empresário da panificação ele tem como ponto final – vender, e vender com valor agregado.

Público variado O panificador evoluiu transpondo inúmeras dificuldades de mercado. Isso trouxe para ele robustez e preparo para manobrar os vários negócios dentro da sua empresa. Mas, deve ser considerado que todos os panificadores com suas aptidões naturais precisam de reciclagem permanente, não diferente de qualquer executivo ou empresário de outros setores.

Participação em feiras, congressos, seminários, cursos, leitura de revistas especializadas, etc; devem fazer parte desse cardápio de consumo do empresário da panificação.

Com o conhecimento ampliado o empresário pode ir na direção das mudanças no perfil de consumidores das padarias, e incluí-los nos diversos negócios da padaria.

Além de incluir podem ser alcançadas sinergias e agregação de valor em cada produto, maior rentabilidade em cada negócio, levando o resultado final da empresa maximizado.

o Empresário da Panificação

Década de 90

Década de 2000 Ameaças

Ameaças

Empresa: Faturamento Lucro Pão Pão + Confeitaria Pão + Confeitaria + Conveniência

Centro de Negócios

Faturamento /Lucro por negócio Padaria – Confeitaria – Sorveteria – Pizzaria – Conveniência – Cafeteria – Revistaria

Falta de conhecimento da gestão de multi negócios

Ameaças

Falta de mão de obra qualificada

Mais +

Concorrentes

Concorrentes

Consumidores

Fornecedores

Fornecedores mais bem preparados

> Maior número de Consumidores e mais diversificados

o grande momento da panificação – Vendas com valor agregado Não adianta só faturar!!! É preciso olhar a rentabilidade de cada negócio, esse é o principio da Padaria – Centro de Negócios que dá certo. Assim, é a tarefa de todos do setor.

Faço uma brincadeira nos meus cursos dizendo o nome de um japonês que desenvolveu um método de grande resultado para vendas: Sr. Tokopau Navendas. Quando o honorável senhor Tokopau, se volta para agir nas vendas, ele implanta nas empresas varias ações que a levam a encontrar o caminho: . Compradores cativos: Sem ter para onde ir e porque ir. . Alavancagem de novas vendas, constantemente. . Maximização do Lucro (valor agregado), para quem vende e quem compra.

. Gerar informações completas sobre o cliente, constantemente. . Criatividade em ação, voltada ao cliente. . Treinamento continuado, voltado ao cliente. . COMPROMETIMENTO total e irrestrito.

A presença dessa figura é muito importante, pois pouco se investe no treinamento e capacitação da equipe comercial das padarias.

Em 2010 dei inicio a uma serie de cursos e palestras, através do Cepab (Centro de Excelência da Panificação Brasileira) denominada: Atendentes Qualificados . O grande objetivo dessas atividades é o de transformar os atendentes em vendedores.

Ponto de Encontro rogÉrio ShiMUra

Feiras da Panificação

Foi com enorme satisfação que aceitei o convite para escrever uma coluna mensal aqui na Revista de Panificação Brasileira.

Espero que esse possa ser o nosso ponto de encontro para um bate papo, troca de idéias e experiências de padeiros e padarias de todo o Brasil.

Quero iniciar relembrando uma feira recente e uma das mais importantes do nosso setor e de relevância internacional : a Europain. Acredito que muitos dos leitores visitaram esta magnífica feira e de lá trouxeram muitos ensinamentos. Uma clara tendência observada foi o aumento no número de padarias que produzem pães bio na França. Ali na feira sentimos a força dos moinhos, em todos os estandes pudemos vivenciar a importância de boas farinhas para se produzir pães de qualidade. Em cada estande a presença de muitos padeiros e o aroma de farinha no ar. Ali e nas boulangeries “ Le Granier a Pain” (melhor baguete de Paris em 2010) e “ Au Levain D´Antan” (melhor baguete de Paris em 2011) onde fomos recebidos pelo próprio Pascal Barillon e constatamos que é possível a produção de pães de alta qualidade produzidos artesanalmente com volume industrial.

Aqui no Brasil em junho tivemos a Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, e é considerado o maior evento do setor na América Latina.

Não podemos negar o crescimento do setor de panificação dos supermercados e por isso, nessa 28º edição da feira tivemos a Vila do Pão – em parceria com a Revista de Panificação Brasileira – nesse espaço tivemos um auditório para palestras, estandes de expositores e o “Cheiro de Pão” área onde eu e minha equipe de padeiros produzimos pães fresquinhos para a degustação do público. É fato: a padaria se firma como vantagem competitiva no setor supermercadista. Cada vez mais os supermercados investem em bons insumos, treinamento e qualificação de mão de obra, unificação de produção. Ela é fundamental para alavancar as vendas, atrair clientes e produzir pães de qualidade.

Logo em seguida, em julho, teremos a Fipan - maior feira de confeitaria e panificação da américa latina e 5º maior do mundo; onde espero podermos nos encontrar. rogerio Shimura R. Shimura Consultoria e Escola de Panificação

Foto: Patricia Araujo

http://rogerioshimura.wordpress.com/

EnTrEViSTa

Três amigos, desde a adolescência habituados com uma jornada de trabalho intensiva, iniciada na madrugada do dia, e com experiência no setor de alimentação, encontraram na panificação o complemento em negócios que procuravam. Entre açougues e padarias, dividem a rotina do dia e a administração das unidades, todas localizadas na mesma cidade do interior paulista, para facilitar a gestão.

noel Soares

“ Nossa satisfação é ver a casa lotada. Isso é a resposta de que estamos no caminho certo” revista Panificação Brasileira - O que é ser panificador? Fale da sua trajetória.

uma diversidade de produtos, focando na qualidade e comodidade dos clientes.

noel Soares - Somos três sócios, amigos de longas datas.

Edison (45), divorciado, três filhos; Noel (45), casado, três filhos; Adelson (45), viúvo, três filhos. Nascidos em Ibiúna, viemos de famílias simples, trabalhávamos em lavouras.

Edison trabalhou em açougue e frigorífico, passado alguns anos comprou o primeiro açougue. Noel trabalhou por 30 anos em açougue como funcionário. Adelson trabalhou como padeiro por 30 anos como funcionário. Resolvemos montar uma sociedade e abrimos uma padaria.

Panificação Brasileira - Pensou em desistir alguma vez?

Panificação Brasileira - Como começou na panificação? noel - A ideia surgiu devido ao grande número de pedidos dos clientes que ao comprarem a carne perguntavam: “onde tem uma padaria?”, “tá precisando de uma padaria por aqui”. Montamos com o intuito de atender a esta necessidade e decidimos por uma padaria dentro dos conceitos atuais deste negócio, ou seja, com

noel - Tivemos algumas dificuldades no começo, mas com pensamento de nunca desistir.

Panificação Brasileira - Quais são os critérios para escolher seguir/entrar na profissão de empresário da panificação? noel - Alguns critérios são importantes para ingressar neste setor. Investir em um ponto comercial com boa localização é um deles. Pensar em estrutura, equipamentos modernos, bom atendimento, limpeza, diversificação de produtos, são itens essenciais para seguir na profissão e fazem parte no processo de continuidade do negócio.

Panificação Brasileira - Como negócio, como você compararia a sua padaria? A que tipo de empresa?

Center Pães e Conveniência hinode Noel Soares noel - A Hinode hoje pode ser considerada uma padaria de conveniência. Fabricamos nossos próprios produtos na linha de padaria, confeitaria, bar, lanchonete, e oferecemos também produtos de conveniências.

Panificação Brasileira - Você considera que outros tipos de negócios são mais adequados aos filhos de dono de padaria? Eles devem procurar outras alternativas a levarem adiante o negócio? noel - Alguns dos nossos filhos trabalham na padaria, mas caberá a cada um decidir seu futuro.

Panificação Brasileira - A Revista Panificação Brasileira trata as padarias como Centro de Negócios, ou seja, as atividades sendo vistas em separado (Vendas de Pães, Confeitaria, Restaurante, Pizzaria etc.), no que se refere ao faturamento e rentabilidade. No entendimento de que isso dá ao panificador onde ele está atuando bem ou tem deficiências que precisam ser corrigidas. Como esse conceito pode ser aplicado na sua padaria? noel - O diferencial é fundamental para sobrevivência da padaria, pois não mais sobrevivem somente da produção e venda de pãezinhos. Dependendo do grau de satisfação do consumidor com o pão francês, conseguimos ter uma visão ampla dos demais produtos.

De qualquer modo, importante mesmo é cativar o consumidor com o pão quente a toda hora e atendimento de qualidade.

Panificação Brasileira - Quais as dificuldades do negócio? noel - A capacitação profissional e a permanência do funcionário. No setor de atendimento em geral, inde-

pendente do ramo que atua, existe uma rotatividade muito grande. Aqui não é diferente. Isso impede inclusive da empresa investir na formação do profissional.

Panificação Brasileira - Dá para considerar a padaria um bom negócio? noel - Hoje temos um bom retorno, mas muito a progredir.

Panificação Brasileira - Com todas as facilidades de hoje você considera que tem menos trabalho do que os empresários de uma padaria de 20, 30 anos atrás? noel - As padarias não são mais aquelas de alguns anos atrás, elas estão se transformando em lindas lojas podendo ser confundidas com mini mercados, loja de conveniências,.... E nesse conceito de multi-negócios aumentam as responsabilidades e os controles. Creio que, apesar das facilidades, o empresário deve estar mais atento e isso implica em maior dedicação.

Panificação Brasileira - Muita gente imagina que a vida de um empresário da panificação seja cheia de dinheiro e garantia do futuro. Como é sua rotina real? noel - Realmente o fluxo é intenso, mas os investimentos são maiores ainda. Padaria não para. O trabalho inicia às 4 da manhã e vai até às 23h ou meia noite. São vários funcionários trabalhando, compras de produtos, manutenções, e por aí vai.

Panificação Brasileira - Você é feliz sendo um empresário da panificação? noel - Estamos muitos satisfeitos e felizes por mais um ano de conquistas.

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Tradição. Inovação. Paixão. iba 2012 – Seu Mercado Global para Padarias Um evento imperdível para todos os padeiros.

Não é coincidência que, sendo considerada “o país do pão”, a Alemanha é a sede da mais importante feira para a indústria de panificação. Venha e descubra tudo relacionado à sua paixão – a arte da panificação – na iba 2012. Fogões a lenha, ingredientes para a produção da massa ou produtos para aumento do faturamento, como cafés, doces, lanches e sorvetes. Apresentaremos as últimas tendências para incrementar o merchandising das lojas. Finalmente, uma variedade de informação para a educação contínua como cursos de treinamento vocacional, dicas de profissionais e outros tópicos interessantes para apoiar o sucesso do seu negócio.

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ENTREVISTA

(Da esq à direita) - Adriano Chiappetta, Fausto Benetazzo - sócio diretor da Natural Bakery maestro Francesco Favorito

Fausto Benetazzo Revista Panificação Brasileira – Conte-nos quem é a Natural Bakery.

quistar este mercado?

Fausto Benetazzo – Somos uma empresa especializada na fabricação de produtos 100 % natural, próprios para pessoas com restrição alimentar ou que procuram por uma alimentação balanceada e saudável. Nossos produtos não possuem conservantes, aromatizantes artificias. São produtos sem glúten, sem açúcar e com baixo teor de gordura. A empresa é italiana e há mais de 25 anos estamos em constante pesquisas, com laboratório próprio, para apresentar ao mercado produtos inovadores, não prejudiciais à saúde e que sejam saborosos e nutritivos.

Fausto – Primeiramente temos os produtos ideais para este nicho de mercado de alimentação saudável. Como disse, temos produtos sem glúten, sem açúcar, nutritivos, saborosos e indicados para pessoas celíacas, diabéticas, ou que procuram por alimentos de fácil digestão, que não agridem ao organismo. Temos um excelente parceiro que é o Empório Chiappetta, representante exclusivo mundial, não só no Brasil, responsável pela comercialização dos nossos produtos. Natural Bakery e Empório Chiappetta formataram, em conjunto, um projeto para trazer produtos totalmente inovadores, adequados ao mercado brasileiro.

Panificação Brasileira – Esta é a segunda vez que vem ao Brasil. O que conhece do mercado brasileiro?

Panificação Brasileira – Quais são os produtos que estão disponíveis no Brasil?

Fausto – O Brasil é muito exigente em termos de alimentação e nisto é similar a Itália. Faz questão de adquirir bons produtos e de se alimentar bem. Diferentemente do mercado americano ou russo que busca por preço e não pela qualidade.

Fausto - Misturas para brownie, tiramissu, mousses, creme de confeiteiro, pão de ló, bolo chocolate branco, panna cotta, muffins, bolo café, chocolate iogurte, bolo de morango, bolo de coco, entre outros. Todos sem glúten, sem açúcar, baixa caloria.

Panificação Brasileira – Com esta similaridade de consumo, a Natural Bakery vê oportunidade para seus produtos aqui no Brasil. Como pretende con-

Panificação Brasileira – Há algum cuidado prático para elaboração destes produtos?

NATURAL Bakery Fausto – Sim, há. A área de elaboração destes produtos deve ser 360 graus exclusiva para sua produção. Mas isso não é um obstáculo, pois o investimento é muito baixo. É necessário apenas utensílios, uma batedeira e forno. É importante destacar a praticidade de sua elaboração. Com uma mistura e mais alguns ingredientes como ovo e leite, em 5 minutos se prepara uma receita.

Outro ponto é a sua rentabilidade, por exemplo, com apenas 150gramas e mais um litro de leite se faz uma panna cotta. Com um pacote completo da mistura, adicionando o proporcional de leite, temos 80 panna cottas. Voltando às restrições quanto à elaboração, Natural Bakey e Empório Chiappetta têm projeto completo de todo o negócio, dando assessoria no que for preciso para que o cliente esteja apto e com as instalações adequadas, sem grandes investimentos.

Panificação Brasileira – Qual a grande novidade da Natural Bakery para o Brasil?

Fausto – A nossa especialidade. Produtos sem glúten, sem açúcar, baixa caloria, porém totalmente naturais, com textura, cremosidade homogênea e principalmente saborosos. Geralmente o açúcar nos doces tradicionais é que dá o sabor. Portanto as pessoas devem imaginar que produtos sem açúcar não são saborosos.

Pelo contrário, nos nossos produtos você pode sentir o sabor dos outros ingredientes como o coco, por exemplo. Como nossos produtos são ricos em fibras e proteínas, são altamente benéficos à saúde. Nosso diferencial é alimentação saudável, saborosa e atrativa ao consumidor.

Panificação Brasileira - A saudabilidade é uma tendência atual, por isso há lançamentos nesta linha de produtos. Isso é decorrente do aumento do índice de pessoas com doença celíaca?

Francesco Favorito (participação especial) – A doença celíaca não é modismo. Existe há muito tempo. A aparição de produtos é para atender quem tem intolerância alimentar. Geralmente estas pessoas possuem dores de cabeça, abdominais, problemas de circulação sanguínea, causando inchaços.

Fausto – A procura por uma alimentação equilibrada, balanceada e saudável não é privilégio de pessoas com restrição a determinados produtos. Em torno de 90% das doenças existentes são derivadas da má alimentação. A preocupação com os alimentos ingeridos está relacionada com a busca por qualidade de vida e longevidade.

informe M. diaS BranCo

PaP - PROGRAMA DE

APOIO AO PANIFICADOR

Com o aumento da renda da população e a consequente migração para classes sociais mais altas, vem a oportunidade para milhões de pessoas consumir novos produtos, que antes não tinham condições de adquirir e consumir. Os consumidores estão cada vez mais exigentes e mais dispostos a pagar para terem “algo diferente”, “inovador”, produtos com melhor apresentação e qualidade. Para atender a essas necessidades, impulsionadas por uma das tendências de mercado, a Indulgência, onde há disposição em pagar algo por merecimento, por compensação, sem culpa, buscando o prazer, e a sofisticação, o Grupo M. Dias Branco lança o Programa de Apoio a Panificação – P.A.P, trazendo novos conceitos inovadores para o setor de Panificação e Confeitaria. O programa será implantado nas padarias e confeitarias nos estados do Norte e Nordeste, e traz como benefício aos panificadores, a oportunidade de incremento do mix de produtos, aumento do ticket médio, maior volume de vendas, capacitação e qualificação da mão-de-obra, excelente apresentação e exposição de produtos, desenvolvimento de receitas em sintonia com as tendências do mercado, inovações em processos e produtos e elaboração de vitrines, nos segmentos de farinha de trigo, margarinas e gorduras. Para trazer melhorias e crescimento para o desenvolvimento do setor e gestão das padarias e confeitarias, a M. Dias Branco está sempre em parceria com os Sindicatos e Associações, apoiando-os em projetos, feiras e eventos.

Sabemos que boa parte do sucesso nas padarias está nas mãos dos panificadores, profissionais que se dedicam com amor à profissão, usando toda a sua criatividade para produzir grandes obras de artes que não só atendem a nossa necessidade de consumo, mas contribui para a nossa satisfação. Visando contribuir para a qualificação e desempenho nas artes desses profissionais, o P.A.P está trazendo mestres em panificação e confeitaria da Europa, para multiplicar suas habilidades em desenvolver diversas receitas, além de contar também, com uma equipe de especialistas qualificados para trazer sofisticação e inovação para as padarias.

Estamos em uma era em que o pão deixou de ser apenas alimento e passou a ser o “pão”, que não só sacia a fome, mas muitas vezes transforma-se em objeto de desejo, sendo muitas vezes visto como um presente para uma pessoa querida ou até para si mesmo, em forma de compensação, em objeto de admiração, quando exposto em feiras e eventos, e finalmente em verdadeira obra de arte, moldado com muita dedicação e profissionalismo pelos artistas da panificação. A M. Dias Branco gostaria de parabenizar os responsáveis por esta transformação, onde a criatividade não tem limite e a inovação faz parte da prática no dia a dia.

Oportunidade Sazonal

Foto: http://www.sxc.hu

CREMES E CALDOS

Por: Augusto Cezar

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As padarias que atuam dentro do conceito de Centro de Negócios se tornam cada vez mais analíticas e investigativas das oportunidades de mercado. Assim é com as oportunidades decorrentes da sazonalidade. É possível incrementar o portfólio da padaria, com um cardápio de inverno de deliciosas opções de pratos quentes.

Com a chegada do inverno, os cremes, caldos e sopas são algumas das melhores opções para afugentar o frio. Além disso, são alternativas mais saudáveis que fornecem ao organismo disposição e energia em um período no qual o corpo gasta mais calorias.

Sopas, Cremes e Caldos Pensando nisso, a padaria pode partir com opções simples ou mais sofisticadas. O importante é incrementar o cardápio deste ano com opções de pratos quentes que sempre farão sucesso nessa época do ano em que as temperaturas abaixam. Isso é importante, pois além de estar aproveitando a sazonalidade, dará destaque a padaria e poderá se tornar uma tradição a ser trabalhada todos os anos.

Os diferentes sabores de sopas, cremes e caldos devem ser acompanhados com torradas e manteiga com ervas.

Os pães Outra alternativa é substituir as torradas por pães especiais como forma de introdução de novos produtos. Ou seja, para cada tipo de sopa, creme ou caldo associar um lançamento de um tipo de pão que logo estará nos balcões e vitrines da padaria.

Alguns tipos de opções quentes que podem fazer parte da oferta da padaria, podem ser: creme de cebola, creme de mandioca com carne seca, creme de palmito, sopa de abóbora com queijo, caldo verde, caldo de ervilha, mandioquinha com inhame, canja de galinha, caldo verde, creme de legumes, bambá de couve com bolinho de ovo, creme de mandioca com carne-de-sol, creme de legumes, alho poró, e canjiquinha mineira com costelinha, etc.

Alternativa diferente Foto: http://www.sxc.hu

É a sopa doce de canjica de milho branco com amendoim. Com o apoio de um bom chef é possível ampliar essa opção.

Pão Italiano – sopa no pão Vale ainda investir nas opções de sopa no pão – canja, caldo verde e creme de milho, são charmosas e deliciosas.

Festival de sopas Promover um bufê composto de vários tipos de sopas, pode ser uma excelente alternativa para as padarias maiores. O número de alternativa pode varia conforme os hábitos locais.

Para viagem

Foto: http://www.sxc.hu

O estabelecimento deve estar preparado para a demanda de sopas, caldos e cremes para serem consumidos em casa. Assim dispor de embalagens especiais é necessário.

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PRODUTOS & VARIEDADES sanduiches

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A padaria vista como Centro de Negócios, valoriza a análise de cada um dos negócios no que se refere a faturamento e rentabilidade, esse é o conceito central .

EM PADARIAS

As padarias se tornam cada vez mais um lugar de refeições, por isso a enquadramos como um importante operador do Food Service. Se no passado as padarias eram uma alternativa pouco recomendável para um lanche, hoje, são uma das melhores opções de uma refeição rápida, ou de um sanduíche almoço.

O bom sanduíche Pode ser definido por uma composição equilibrada de proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas. Tudo que pode ser encontrado pela associação de carnes, verduras, lácteos etc.

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sanduíches O pão Simplesmente indispensável. Não dá para pensar em um sanduíche sem pão, contudo, não é qualquer pão. O consumidor pode até variar entre o pão francês, sírio, baguete, forma, integral, ciabatta etc.; mas todos eles têm que ter o requisito – qualidade.

recheios têm legumes grelhados e frios, pouco calóricos, como peito de peru. Pode-se também variar e aplicar recheios com carnes magras, queijos light e ovo.

Outro recheio pode ser constituído de verduras, legumes, queijos brancos, patês light e atum. São intermináveis as combinações.

Isso pode ser traduzido de várias formas. Como no caso do pão francês, que temos combatido a falta de qualidade de alguns pães, borrachudos, esfarelentos etc., através do Fórum Nacional pela melhoria da Qualidade do Pão Francês. Nada melhor do que consumir um sanduíche em um pão francês crocante, com miolo úmido e com sabor e aroma.

Para a padaria é necessário a definição de um cardápio, pois, pode-se precificar e ter a clientela mais conhecedora das ofertas. Porém, não se pode limitar e deixar de falar da opção de bufê com alternativas para montagem de sanduíches.

Cada tipo de pão pode ser mais adequado a um tipo de sanduíche do que outro. Se por exemplo, o sanduíche é muito rico, pesado, o pão tem que estar preparado para isso. Se tem muito molho, o pão deve absorvê-lo em boa parte.

A combinação do recheio vai determinar o quanto cada sanduíche terá de cada elemento do prato alimentar (antiga pirâmide alimentar). É necessário equilibrar – proteínas, carboidratos principalmente.

O recheio “O segredo de um bom sanduíche está na escolha correta do pão e no perfeito entrosamento entre ele e o recheio.”

Recheios com folhas verdes, patês light, queijos cremosos brancos e frios, e com peito de peru.

Há outros tipos de recheios mais pesados, como carnes magras, filé de frango (sem pele) e tomate seco. Outros

Saudável

Aparência A montagem de um sanduíche é uma arte, cercada de técnica. A combinação dos componentes do sanduíche com elementos que dão cor, como o tomate, alface, o contra ponto com produtos lácteos e/ ou embutidos e/ou carnes dão o devido equilíbrio ao produto. É importante, não só a cor, mas o sanduíche tem que ter brilho. A forma como é arrumado no prato ou na vitrine auxilia o apetite do consumidor.

Lançamento

ECOFRY

Fritura sem óleo!

Contando com a presença de jornalistas e consultores do setor, a Prática Produtos realizou no dia 15 de junho, em seu Espaço de Relacionamento de São Paulo, o pré-lançamento do Ecofry Gourmet.

Inovação na forma de “fritar” alimentos, o Ecofry Gourmet foi “sabatinado” ao preparar porções de batatas noisette e palito, calabresa acebolada, picanha e até churros recheados de sobremesa.

Puderam conferir também a facilidade de operação: basta colocar o alimento no cesto, abrir a tampa do Ecofry, encaixar o cesto, fechar e tocar no painel para escolher uma das opções de operação. Simples assim.

Os convidados puderam saborear e conferir a crocância, sabor e aroma que o Ecofry Gourmet dá aos alimentos , sem acrescer gordura ou óleo para fritá-los... bem sequinhos e deliciosos.

Durante a Fispal (25 a 28 de Junho, em São Paulo, no Expo Center Norte) Food Serivce a Pratica Fornos realizou o lançamento oficial do Ecofry Gourmet. O lançamento foi apresentado junto a demais linhas da empresa com destaque para a completa linha de equipamentos e acessórios de alta tecnologia para Panificação - fornos de convecção, turbo, lastro modular, rotativos, amassadeiras, batedeiras, boleadeiras, esteiras, laminadoras, fatiadeiras, entre outras máquinas; a linha para Gastronomia – fornos combinados, de convecção, combinados programáveis, de cocção rápida, Technicook System (central inteligente de cocção), e a Linha Gourmet, etc.

O diretor Milton Machado, diretor comercial da Pratica, destacou as principais características do equipamento: Sustentável: preserva a natureza e não agride o meio ambiente, pois não há descarte de óleo usado e nem a emissão de fumaça ou qualquer outro vestígio gorduroso no ar, garantido por um eficiente sistema de filtragem de ar.

Saudável: é possível aproveitar o que há de melhor em alimentos mais saborosos e saudáveis, já que a fritura sem óleo não traz excesso de gordura.

Seguro: garante a temperatura interna do alimento, porém sem riscos de acidentes, já que o processo, mais limpo e sem óleo, dá maior segurança para quem faz e para quem consome.

Econômico: menor consumo de energia elétrica, redução do uso de produtos de limpeza, diminuição de mão de obra e consumo de gordura

Durante a Fispal foram realizadas demonstrações ao público que se encantou com a preparação de alimentos fritos sem óleo, utilizando uma combinação de aquecimento por convecção de ar forçado em alta velocidade e extração de umidade dentro câmara de cocção. O processo de cocção e finalização acontece devido a três variáveis de operação: tempo, temperatura e velocidade do ar. A combinação desses três fatores promove a crocância, aroma e sabor perfeitos para alimentos pré-fritos, e uma variedade de alimentos crus com teor de gordura na sua composição.

Gestão

SUCESSÃO FAMILIAR

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O segredo das grandes

POR: Domingos Ricca

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Grande parte das empresas brasileiras altamente reconhecidas e fortificadas no mercado começaram com um negócio familiar. Nos mais diversos setores, corporações de sucesso – como a Gol, o Itaú, a Porto Seguro e a rede de lojas Magazine Luiza – dão exemplo de como fazer para que as características familiares deixem de gerar apenas conflitos e passem a ser um fator positivo e diferencial.

O segredo das famílias de sucesso é enxergar longe e se programar para o futuro, pois desenvolver e perpetuar não são tarefas que podem ser realizadas sem planejamento. Em alguns casos, mesmo os empreendimentos que já estão concretizados são abalados quando há falta de comprometimento com a empresa por parte dos membros envolvidos. É o que ocorreu há algum tempo com o grupo Pão de Açúcar, TAM e, mais recentemente, com o Panamericano.

O Segredo das Grandes empresas familiares Todos eles, por diferentes motivos, passaram por uma crise organizacional. A solução foi realizar uma reestruturação, retomando os valores do fundador e programando as futuras atitudes empresariais. O processo sucessório é um dos primeiros assuntos que deve ser tratado quando se pensa em um desenvolvimento a longo prazo. Ele consiste em entender e analisar a empresa tal como ela é, a fim de fazer com que os valores e objetivos implantados pelo fundador se perpetuem.

A criação de um conselho de administração, baseado nas práticas de governança corporativa, é um instrumento importante para gerar credibilidade entre herdeiros e sócios (acionistas ou cotistas), uma vez que fiscaliza e regula a empresa. Governança corporativa é um recurso que auxilia no reconhecimento, expansão e valorização das empresas frente ao mercado, pois propõe que as atitudes do conselho sejam baseadas em transparência, equidade e prestação de contas.

A geração que irá assumir o negócio precisa conhecer a personalidade do empreendedor – como sua perseverança, honestidade, carisma e liderança – a fim de levar adiante a cultura empresarial. Por isso, realizar a sucessão na presença do fundador é essencial para que a empresa não perca sua identidade no mercado.

Muitas vezes, o herdeiro não tem interesse em tomar frente e administrar o negócio. Todos esses aspectos serão analisados na escolha de um sucessor capacitado, sendo ele da família ou não.

As famílias proprietárias das grandes corporações também enxergam, como objetivo da implantação desse processo, uma forma de lidar com suas próprias questões de convívio interno, uma vez que ele impede possíveis desvios de conduta e diminui o desgaste no processo sucessório. Quanto mais cedo essas atitudes forem tomadas, menor será a chance de a empresa perder o controle de sua administração e passar por crises estruturais.

O segundo passo tomado pelas grandes marcas familiares é estabelecer os critérios gerais que irão nortear as decisões da administração. Profissionalizar a gestão significa criar regras para definir os papéis corporativos, deixando claro para os proprietários, sócios e herdeiros o que é família, o que é propriedade e o que é gestão da empresa. Uma empresa profissionalizada adota medidas que visam sua expansão e perpetuação.

*Domingos Ricca é sócio-diretor da Ricca & Associados Consultoria e Treinamento e da Revista Empresa Familiar. Consultor especializado em empresas familiares.

Certificado em Governança Corporativapela SQS Suíça e Fundação Vanzolini, realizada em Buenos Aires Argentina. PhD em administração, professor de graduação e pós-graduação, autor de livros sobre temas de empresas familiares.

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Produto destaque

naCionaL

Luiz Farias é membro da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia), FIC (FederazioneItaliana Cuochi) e ACLA (Academia Culináira de Las Américas), autor de vários livros, entre eles Confeitaria Nacional, O Maravilhoso Mundo da Sobremesa, O Maravilhoso Mundo dos Caldos, Fundos e Molhos e o Conceito Internacional da Culinária Profissional.

ntre os mais importantes prêmios recebidos está a conquista da medalha de vice campeão na Copa do Mundo de Confeitaria da Union Euro Americana, que foi um marco histórico para a gastronomia brasileira por ser a primeira conquista nacional.

E,em 2007,foi o responsável pela criação do menu servido ao Papa Bento XVI em sua visita ao Brasil.

Depois do grande sucesso de “Confeitaria Nacional: Conceitos, Receitas e Tendências”, livro premiado pela Gourmand World Cookbook Awards 2012 como o melhor livro de sobremesas do Brasil e o segundo melhor do mundo em 2011, o renomado Chef Luiz Farias surpreende com mais uma obra inédita. Exemplo de disciplina e profissionalismo, com mais de 30 anos de experiência, Luiz Farias é também autor de vários outros livros.

Consagrado mundialmente, realizou treinamentos em mais de vinte países, sendo, na sua opinião, aquele recebido na École Lenôtre, de Paris, o seu MBA da confeitaria.

Neste livro, quem assina o prefácio é o Chef Philippe Gobet, diretor da École Lenôtre e um dos melhores chefs do mundo.

Um livro que resgata e registra as receitas folhadas mais consumidas no Brasil e também uma grande variedade de modelagens inovadoras, atrativas, crocantes e criativas.

O livro é dividido em seis módulos: Canapés, Salgados, Tortas Salgadas, Pizzas,Tortas Doces e Doces.

Tudo com passo a passo, fotos de página inteira do produto final e DVD explicativo com dicas.

Além da sua qualidade técnica o livro em suas 128 páginas apresenta imagens belíssimas de massas folhadas.

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Demonstração

É HORA DO

Ter o consumidor presente varias vezes no estabelecimento é uma dos grandes diferenciais que as padarias tem. Cada vez que ele está dentro do estabelecimetno precisa ser muito bem aproveitado, por isso a importância do trabalho de demonstração. É possível encantar o consumidor na direção de consumir algo novo e de valorizar a padaria.

A demonstração é uma das melhores formas de estimular a compra de produtos cujas características pode ser reforçadas com vantagens.

As demonstrações no ponto-de-vendas visam dar ao consumidor oportunidades para um contato direto com o produto. Quando se deseja fazer uma promoção agressiva, pode-se tanto utilizar variedades de pães quanto buscar novos consumidores em outros produtos e ou ser-

viços, tais como: montagem de pizza ou preparação de sanduíches.

Nos casos onde o consumidor pode montar o produto em casa, ao lado do local de demonstração devem estar os itens necessários para o cliente poder repetir com a mesma qualidade. Por exemplo, na demonstração da montagem de uma pizza feita com disco de pizza (da própria panificadora), itens com queijo, presunto, molho de tomate, tomate em conserva, orégano, etc; podem inclusive ser apresentados na forma de um kit pizza. O mesmo exemplo vale para a montagem de um bolo recheado partindo da massa de pão de ló pronta e de produção da padaria.

Durante esses eventos, o (a) demonstrador (a) além de ensinar como fazer deve apresentar os argumentos, que justificam a promoção, tais como, economia de tempo, praticidade, de preço, de quantidade, qualidade,etc.

Esse tipo de promoção:

• Deve ser feito em horário de pico e em local amplo • Utilizar produtos de fácil demonstração

• Incluir uma ilha ou pilha de produtos ao lado da demonstração

Ser feito por pessoa bem preparada para apresentar ao consumidor argumentos convincentes, como os relacionados à economia de tempo e dinheiro.

http://www.flickr.com/photos/43661388@N00

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As demonstrações podem também sair do âmbito restrito da panificadora e ir até clubes, associações, igrejas, desde que não se esqueça de sempre interligar os produtos apresentados com o estabelecimento, mediantes cartazes, banners, faixas ou qualquer outro tipo de divulgação.

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Foto: http://www.sxc.hu

Vendas

O livro O Marketing na Panificação traz um tema atual e aplicável para a época fria do ano. O inverno, chegou e com ele a tendência do consumidor aumentar a busca de produtos saborosos e apropriados para a época.

aUMEnTando aS VEndaS

Nessa estação do ano, que dura em média de 3 a 4 meses, observa-se um incremento nas vendas de bebidas quentes (vinhos, especialmente os tintos, aguardentes, conhaques etc.), sopas e achocolatados.

Em algumas regiões do país, apesar de não serem tão significativas às mudanças de temperaturas, vale o mesmo conceito. Evidentemente a expectativa deve ser lançada também sobre outros produtos de costume do local.

Os dados de mercado nos mostram que os produtos sazonais de inverno chegam a representar incremento de vendas de 40 a 60%, se comparado ao ritmo de vendas fora desse período.

POR AUGUSTO CEZAR

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O vinho, que acaba influenciando na venda de queijos, muito apreciados para acompanhar a bebida, deve ser utilizado como uma estratégia de vendas e associação de produtos. É uma forma de maximizar as vendas des-

Sazonalidade

Existem outras ações que não devem ser desprezadas, tais como: exposição agressiva dos itens de inverno, utilização de displays no ponto de venda e promoção utilizando os produtos de época como carro-chefe.

Outro passo importante é estimular as vendas de produtos como o leite, chocolates e achocolatados, mais consumidos no inverno. Os sorvetes à base de leite e chocolate também podem ser destacados nessa estação.

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A associação de pães com vinhos é pouco explorada no Brasil. A produção de pães especiais para foundues é pequena e de baixa qualidade. A confeitaria, com produtos como petit fours e bolos com chocolates e outros, são apropriados para acompanhar chá da tarde ou encontros de amigos e família.

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se produto em sua estação forte.

produtos sazonais de inverno chegam a representar incremento de vendas de 40 a 60%

As sopas são um grande filão para as padarias, além da elevada lucratividade, ocupam espaços de horário muitas vezes ociosos e principalmente, dá oportunidade para associar pães com o consumo das sopas, tornando-se uma maneira dos consumidores degustarem os pães da casa.

O momento é oportuno para se vender pães especiais, quer sejam os tipos mais ricos energeticamente, ou que sirvam para acompanhamento em chás, cafés e chocolates quentes.

A sazonalidade não pode ser ignorada pela indústria panaderil, principalmente, quando sabemos que é muito bem aproveitada por tantas outras empresas produtoras e comerciais.

No inverno se observa todos os anos uma tendência ao aumento do consumo de comestíveis, porém isso não deve levar a acomodação, do tipo, vou vender mais.

Deve-se estimular os consumidores a consumirem ainda mais.

Tirar o máximo da mudança das estações é uma prática corriqueira em qualquer setor em que haja um mínimo de estruturação do trabalho de marketing.

Essa pode ser uma realidade mais presente nas padarias do país.

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HOMENAGEM MERECIDA Como homenagear o panificador ? endemos que Como veículo de comunicação, ent panificador é: - reconhecê-lo como empresário;

os prestar ao

o maior reconhecimento que podem

ia brasisas na construção da vida e econom pre em s sua das ico nôm eco e ial soc - valorizar o papel leira; m RELEVANTES cando em suas mãos edições que seja colo nte lme nsa me os am tinu con o, E diante diss s pilares. e de CONTEÚDO, que são nossos doi ógicos, tendências e inoesentar artigos técnicos e mercadol apr nte me nte ssa ince os cam bus Por isso os melhores fornecedores. vações, e muitas informações sobre x , a disposição de toda a equipe da Ma tivo ora em com dia se nes s, mo rma fi Com esses dois pilares, rea continuadamente.

Editora de reconhecê-los e valoriza-los e al sari pre Em ão caç uni Com ds Foo

Augusto Cezar ira Diretor - Revista Panificação Brasile

“A história e tradição dos padeiros permeia toda a história da humanidade e é por isso que agradecemos a todos os profissionais em seu dia. Parabéns!” – Mauricio Orlando – Gerente Comercial da Cromus Embalagens

“A Harald tem orgulho de ter iniciado o seu negócio fornecendo os seus produtos para o mercado de Panificação!

Ao completarmos 30 Anos de fundação, compartilhamos com todos os Panificadores o nosso Sucesso!

Receba da Harald o nosso reconhecimento pelo dia do Panificador!” - Jacob D. Cremasco - Diretor Comercial

“O Panificador tem um papel muito importante na história da gastronomia em todo o mundo. Por isso, fornecer produtos para este profissional, que sempre primou pela qualidade, é uma grande satisfação para o Laticínio Scala.” - Paulo Caldana - Executivo Comercial

“A panificação é um dos setores que mais cresceram nos últimos anos. Quando falamos em profissional de panificação, nos lembramos não apenas de sua importância econômica no cenário nacional, mas principalmente do carinho e dedicação que dignifica o trabalho daquele que “madruga, mas não dorme em serviço”. No dia 8 de Julho, parabenizamos esses profissionais que tornam os nossos dias mais gostosos!”

Isabela Cardoso – Gerente de Marketing Emulzint

“Oferecer aos Panificadores soluções saborosas, práticas, versáteis e rentáveis; encher as suas vitrines com variedade de produtos, cores, texturas e sabores, que geram mais lucro para as Padarias, e facilitam o diaa-dia dos mestres-Padeiros. Estar sempre com você, oferecendo produtos e serviços, e fazendo o que for preciso para te ajudar. E, em troca, orgulhosamente receber a sua amizade e confiança. Este é o nosso desejo. Parabéns pelo seu dia, o qual celebramos o ano inteiro!”

Niva Sesana Gomes, Gerente de Marketing da Itaiquara Alimentos

“Neste dia especial, nós da Piraquê agradecemos à todos aqueles que são os responsáveis pelos pães de cada dia.”

"A Liquigás Distribuidora parabeniza todos os panificadores, que representam um dos principais segmentos da indústria de alimentação do País. A sinergia do produto GLP com o setor é motivo de orgulho para a Liquigás, que, por oferecer um combustível seguro e de qualidade, foi eleita pelas padarias brasileiras uma das 100 maiores e melhores empresas atuantes na indústria de panificação em 2011". Celso da Frota Braga, Diretor de Planejamento de Mercado da Liquigás, Diretor de Planejamento de Mercado da Liquigás.

“A profissão de padeiro tem um significado tão importante quanto a simples feitura de pães, doces ou bolos. A sua história, consequentemente, originada do pão, permeia toda a história da humanidade, principalmente no âmbito religioso, onde é o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma.”

Herbert de Souza Vieira Junior, Diretor Comercial da Cimsal.

Tarefa difícil, de acordar cedo, mas não impossível, tarefa maravilhosa de fazer o dia das pessoas mais feliz, com um café da manhã fresquinho, um almoço preparado com carinho e um lanche da tarde quentinho!!!

Para estas pessoas que se preocupam e cuidam de pessoas, o nosso muito obrigada.

Parabéns pelo seu dia, o dia do panificador.

Obrigado aos panificadores, que todos os dias trazem pães quentinhos, preparado por suas mãos.

“Nossa homenagem a este profissional que coloca a mão na massa todos os dias oferecendo delícias a milhares de famílias brasileiras. Nos orgulhamos em fornecer os ingredientes necessários para que esta classe possa, assim como nós oferecer o melhor, diferenciando-se pela qualidade, altos padrões de desempenho e produtividade e excelência no atendimento.”

Edneusa Miguel - Gerente de Marketing

“O que dizer daquele que produz o símbolo do sustento humano? Pães e padeiros percorrem toda a história da humanidade e sua arte vai além de se preparar pães e bolos. O pão é o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma. Que aqueles que produzem nosso pão de cada dia sejam abençoados por toda a vida!” Sandro Aurelio - Gerente Comercial

“Nosso agradecimento para todos os Panificadores nesta data, por sua incansável luta diária, e pela grande contribuição que dão para o engrandecimento do setor.”

Reinaldo Bertagnon - Diretor Comercial

A Ultragaz parabeniza todos os panificadores e está orgulhosa em contribuir com um setor tão importante para o mercado de Food Service no Brasil. Vamos seguir juntos, buscando sempre novas soluções, para continuar crescendo, além de oferecer aos clientes produtos e serviços cada vez melhores. Aurélio Ferreira - Gerente de Desenvolvimento da Ultragaz.

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CAC

Central de Atendimento ao Cliente Fax: (11) 4156-4422 prontoatendimento@harald.com.br www.harald.com.br

0800-7700-003

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“O pão: este alimento, preparado por mãos dedicadas, nasceu para ser compartilhado. No dia de hoje, a Fleischmann parabeniza você, Panificador, que faz do pão nosso de cada dia um elo comum entre todos os povos, todas as etnias e a todas as crenças.”

“Nossa homenagem a este profissional que encanta a todos clientes com uma exposição variada de cores, formas e sabores, mesclando tradição e ousadia na arte de fazer pão”. (Empório Chiappetta)

A JSM tem o orgulho de contribuir para que o PÃO chegue na casa dos consumidores, alimentando-os não só pela riqueza tradicional do produto, como pela sua simbologia. A hora da ceia - “o repartir o pão” , significa compartilhar o amor entre todos os presentes, um alimento para o corpo e para a alma.

Dia 08 de julho – Dia do Panificador, satisfação pelo ofício de levar felicidade e sonhos aos lares brasileiros.

Não é preciso ser integrante há 49 anos do segmento da Panificação para saber de sua importância e valorizá-lo devidamente, mas devido a décadas de intenso relacionamento, incontáveis conquistas, aprendizados e amizades, me permite externar com conhecimento de causa e muito orgulho.

“Parabéns Empresário(a) da Panificação”.

Angelo de Souza - Diretor Prática Technipan

Parabéns a todos os empresários e profissionais da panificação brasileira pelo seu dia. Para nós da Nestlé é um orgulho estar presente em tantas categorias junto a vocês, o canal de padarias hoje é um do mais visitados pelo consumidor brasileiro e com certeza um dos principais canais de vendas do varejo, a Nestlé reconhece a importância deste canal e busca sempre ampliar esta parceria cada vez mais. Sucesso e boas vendas sempre.

Marcos Tadeu de Freitas - Gerente de Vendas Varejo Nestlé Sorvetes

“Nesses mais de 30 anos de parceria com os panificadores, parabenizamos, mais uma vez, a todos que fazem parte deste setor, que exerce um papel fundamental na nossa sociedade.

A Kalanga deseja uma pitada a mais de fermento para que, não apenas o pão de cada dia, mas também os negócios cresçam cada vez mais.”

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A profissão de padeiro tem um significado maior do que a simples feitura de pães, doces ou bolos. A história do pão e, consequentemente, a do padeiro, permeia toda a história da humanidade, principalmente no âmbito religioso. O pão se tornou o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma. Até hoje simboliza a fé, na missa católica, e com imensa satisfação que a empresa COSTA FRIO tem o maior prazer de parabenizar por esse dia e tem trabalhado muito em realizar produtos agregando qualidade e prestando serviços visando praticidade e inteligência no manuseio do seu dia a dia.

Ademir e Anderson Costa - Diretores

Dia 08 de Julho comemora-se o dia do panificador e da padroeira Santa Izabel, rainha de Portugal, que vendia suas joias para comprar trigo e transformá-lo em pão que alimentava a população, em uma terrível crise de fome.

Parabéns a todos os panificadores que tem o dom de transformar o trigo em pão, um alimento saudável e saboroso, que alimenta milhares de famílias em tempos de fartura e de dificuldade.

Rogério Aquino - Diretor da empresa Perpan Soluções em Panificação Representante e Distribuidor das empresas: Perlima Equipamentos e Lider Equipamentos

Amigos Panificadores. É uma honra cumprimentá-los neste dia tão especial.

Deixe suas preocupações de lado, receba o melhor que este Mundo e a Imperial Refrigeração têm a lhes oferecer, afinal de contas vocês merecem.

Agradecemos à todos os Panificadores que nos têm prestigiado.

Feliz Dia do Panificador!

Deus nos abençoe. Eliseo Fregonese - Diretor Imperial Refrigeração

A Rich’s® reconhece e homenageia a todos os panificadores por mais um significativo ano de desenvolvimento acelerado do segmento da panificação no Brasil. Atualmente a padaria é muito mais do que um ponto de comércio, é um ambiente de convivência e aconchego para os consumidores. Parabéns!

Gerson Botelho - Gerente de Marketing da Rich do Brasil

Nesta data tão importante que marca as comemorações do dia do panificador, gostaria de parabenizar os profissionais que se dedicam a produzir o alimento mais antigo e primordial de todos os povos e nações; e cheio de simbolismos em todas as religiões: o pão.

Rogerio Shimura

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Dia do Panificador O setor de panificação possui uma riqueza ilimitada, sendo o Panificador a mola propulsora desse segmento tão importante para a sociedade brasileira. Além de nos alimentar com pães cada vez mais saborosos e nutritivos, exerce um forte papel no crescimento econômico do País.

A Prática se sente honrada em fazer parte deste setor, o que nos leva a desenvolver novos produtos, robustos, eficientes, inovadores, de elevada qualidade e fáceis de operar.

Agradecemos e parabenizamos a disposição diária desses profissionais que encantam e conquistam os clientes, com idéias, formas e sabores, através da arte de fazer pão.

Desejamos continuar sempre a seu lado, para entender suas necessidades, contribuir para que sejam bem sucedidos em seus negócios e, cada vez mais, colocar avançadas tecnologias e soluções produtivas à serviço de sua criatividade.

Milton Machado - Diretor Comercial da Pratika

PANIFICADOR, PARABENS PELO SEU DIA E OBRIGADO POR NOS BRINDAR PELO PÃO NOSSO DE CADA DIA.

Transformar o TRIGO em Pão, a materia prima em ARTE CULINARIA, alimentar e fazer as pessoas felizes é muito gratificante para o profissinal da Panificação.

FELIZ DIA DO PANIFICADOR!!!

Luiz Farias Gerente Nacional e Chef Executivo da Academia Bunge

“A palavra de ordem é inovação: em como produzir, como vender, como calcular os custos. Todo panificador vai ter que inovar em todos os sentidos para não ficar para trás. Como presidente do Sindipan/JF, parabenizo todos os panificadores pelo Dia do Panificador e deixo a dica da inovação para o crescimento”.

Heveraldo Lima de Castro - Presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Juiz de Fora

“Em nome da Bunge Brasil, parabenizo todos os profissionais de panificação. Acompanhamos de perto o dia-a-dia do setor que, com empenho e dedicação, tem se tornado cada vez mais profissional e preparado para atender a demanda do mercado. Somos especialistas no desenvolvimento de produtos de panificação e trabalhamos constantemente para inovar e oferecer suporte técnico e soluções práticas, saborosas e que agreguem valor ao negócio dos nossos clientes e parceiros. Porém, nada disso seria possível sem a presença desse profissional, o grande responsável pela aplicação da técnica e a transformação dos ingredientes em produtos que enchem os olhos dos consumidores. Panificador, parabéns pelo seu dia!”

Sérgio Mobaier, diretor de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil

“O pão sempre esteve na vida de qualquer cidadão, desde tempos antigos até hoje. Nesta data, celebramos o profissional que sempre alimentou os sonhos de um mundo melhor com o pão nosso de cada dia. A FERRI contribui e se orgulha de fazer parte desse esforço a cada fornada.”

Empresa Ferri

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Consumo

Foto: http://viajandocomadica.com/2012/04/26/galeria-dos-paes-nos-jardins-em-sp/

PRODUTOS DE

O livro O Marketing na Panificação de autoria do especialista em panificação e confeitaria, Augusto Cezar de Almeida, aponta a importância das padarias com canal de vendas de milhares de produtos. A localização, o volume de pessoas que adentram as padarias diariamente, já justificam a atenção dos fabricantes e distribuidores em colocarem seus produtos nas boas padarias.

Fatores relacionados ao consumo de outros produtos de padaria O poder de compra, mais ampliado em todas as camadas sociais, talvez seja o fator mais importante para explicar a diversidade de produtos não específicos oferecidos pelas panificadoras. A par disso, a agressividade das grandes empresas, que a cada dia lançam novos produtos, aliada à característica da vida moderna – de induzir as pessoas a consumirem mais e mais diversificadamente – encontra nas panificadoras, pela sua distribuição estratégica, um canal privilegiado para os fabricantes chegarem ao consumidor final. Com suas 63.000 unidades espalhadas hoje pelo Brasil, as panificadoras representam igual número de pontos-de-vendas para essas empresas.

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Os itens vendidos pelas panificadoras vão da pilha de rádio aos bombons, dos refrigerantes ao carvão, passando pelos frios, enlatados, etc.

Essa constante exposição fortalece empresas fornecedoras e suas marcas.

Detendo-se apenas nos comestíveis, considerando que a panificadora é uma verdadeira loja de conveniência, entendemos que além de oferecer os produtos básicos desse tipo de estabelecimento comercial, tem facilidades geradas pela proximidade da residência do consumidor. O que pode fortalecer sua disponibilidade de produtos frescos, feitos na hora, ou ainda da casa. A rapidez de atendimento para pequenas compras, quando comparada, por exemplo, com o supermercado, é outro ponto importantíssimo, mesmo, quando comparado com as atuais lojas de bairro.

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MOINHOS - FARINHA DE TRIGO E PRÉ-MISTURAS PARTE I

“

O diagrama reduzido apresentado abaixo demonstra desde a chegada do trigo, as diversas etapas de processamento até a obtenção da farinha de trigo/pré-misturas, pronta para o uso pelo panificador. As farinhas chegam às padarias principalmente em sacos de 25 e 50 quilos.

“

Para as indústrias de pães, além dos sacos estes podem chegar por big bag ou a granel entregue em caminhos especialmente destinados a este fim.

As farinhas para panificação são ainda separadas para duas outras aplicações, que são: correção e pré-misturas.

O fluxograma a seguir apresenta os caminhos de forma bem clara. Importantes empresas fornecem ingredientes para os moinhos de trigo fazerem os ajustes necessários a padronização. São produtos, tais como: enzimas, oxidantes e no caso das pré-misturas, além destes os emulsificantes.

Os controles são permanentes nos moinhos de trigo para a obtenção de um padrão de farinha de trigo e de pré-mistura para Pão Francês.

Toda a produção é monitorada por especialistas e por equipamentos muitas vezes computadorizados que acompanham cada movimento da produção.

As farinhas de trigo obtidas são separadas conforme sua utilização: industrial, domestica e panificação, além de outras aplicações.

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Enzimas

Oxidantes

Emulsificantes

Outros

PRINCIPAIS FORMULADORES DO BRASIL GRANOTEC, GLOBAL FOODS, DANISCO, PROZYN, SIBA, ROMANUS, QUALIMIX, PROVITA, AB ENZYMES.

MOINHOS DE TRIGO

CORREÇÃO DE FARINHAS DE TRIGO

PRODUÇÃO DE PRÉMISTURAS

INDÚSTRIAS DE MELHORADORES

PRODUÇÃO DE MELHORADORES

PRINCIPAIS FABRICANTES DE MELHORADORES DO BRASIL PURATOS, EMULZINT, FESTPAN, ADIMIX, AB BRASIL, BUNGE, ITAIQUARA,BAKELS, ADINOR, ITAIQUARA....

Para Para a produção do Pão as padarias tem as opções de uso: a produção do Francês Pão Francês as padarias tem as opções de uso: - Farinha de trigo corrigida adicionada com com um melhorado - Farinha de trigo corrigida adicionada um melhorado - Pré-mistura Pré mistura

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Misturas Prontas Industriais

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Um destaque especial pode ser dado à produção das Pré-Misturas, pois estas podem em muito favorecer a melhor padronização dos pães no Brasil.

triais para pães, recebe uma atenção especial, sendo realizado testes de panifi¬cação desde a chegada do trigo ao moinho.

Usando como fonte o livro: TUDO QUE O PADEIRO PRECISA SABER, onde relato que as misturas prontas industriais consolidaram no Brasil uma tendência internacional, de crescente uso, como ocorreu nos Estados Unidos da América e em países da Comunidade Européia (França, Alemanha, etc.)

Somada a isso vem uma rigorosa seleção de matéria prima, baseada em especificações, onde cada fornecedor tem de seguir. Isso possibilita a obtenção de produtos com qualidade mais uniforme.

Os principais pontos apontados como responsáveis para tal expansão são: qualidade das matérias-primas, mãode-obra escassa e não-especializada, rapidez no preparo e diminuição do número de ingredientes necessários.

As misturas constituem-se de formulações bastante semelhantes às encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos causando a rejeição por parte dos consumidores.

O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a pro¬dução dessas misturas é o de que, para cada tipo de produto, necessita-se um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada e quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Estas farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as características reológicas da massa.

As principais análises realizadas são: proteínas, glúten, farinograma, amilograma. alveograma, falling number.

Todos estes testes deter¬minam as melhores farinhas de trigo para panificação, confeitaria, pastelaria, etc.

A farinha de trigo destinada as misturas prontas indus-

No preparo de pães com a utilização das misturas só é necessário o acréscimo de água e fermento fresco, o que as diferencia das bases, que exigem ainda a adição de farinha de trigo ou, em alguns casos de outros produtos.

A proposta das misturas existentes no mercado é que o seu preparo exija apenas os equipamentos comuns das padarias.

Atualmente encontram-se no mercado diversos tipos de misturas prontas industriais para produtos tais como: pão francês, baguete. pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de forma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho etc.

Para exemplificar uma situação de aprovação de uma Pré-Mistura apresento abaixo uma série de testes realizados com uma mesma farinha de trigo e com formulações diferentes. Como se percebe os resultados são variados e os ajustes para a obtenção da melhor abertura de pestana, concomitamente, com um volume de 11 a 12 cm3/g, uma boa estrutura de miolo (sem buracos), casca dourada e crocante são o exercício diário em todos os moinhos no Brasil. Para que isso aconteça os moinhos adquirem as melhores matérias primas e mantêm parcerias com os melhores fornecedores de ingredientes. Além vale salientar a qualificação permanente do seu quadro técnico.

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Consultamos alguns importantes técnicos sobre a dificuldade das padarias manterem esse padrão atingido pelos moinhos. Vamos destacar a participação de dois profissionais do controle de qualidade e de referência do mercado,

Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar.

Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada.

Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer.

Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro.

Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo está quase no fim.

Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa.

2- perda gradativa da qualidade do pão francês, principalmente com relação ao sabor e aroma deste produto. O uso cada vez maior de aditivos para corrigir a farinha e aumentar o tempo de fermentação e os itens citados na questão 1 são os motivos principais desta diferença.

3- Ausência de procedimento padronizado (quantidade de água, tempo de batimento, quantidade de fermento etc...); a maior parte das padarias ainda não tem controle na produção.

4- Falta de qualificação e/ou atualização dos nossos padeiros.

5- Equipamentos inadequados ou ausência de equipamentos (para economia de espaço e/ou melhor custo do equipamento, muitas padarias usam equipamentos inadequados ou nem o compram: ex: câmara c/ controle de temperatura; geladeira ou equipamento para gelar a água etc).

“nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo”

A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo.

Outros técnicos opinaram que:

Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor.

Os componentes de uma pré mistura são suficientes para se obter um Pão Francês com pestana, cor, estrutura de miolo formada e um volume adequado, nem grande, nem pequeno.

Para estes técnicos o que mudou na produção do pão francês nas ultimas décadas foi: 1- velocidade do processo de panificação, desde um amassamento mais intensivo como fermentações mais rápidas de um modo geral. Estas modificações demandam maiores quantidades de aditivos e produzem pães menos ricos em sabor.

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O moinho entrega um padrão de farinha de trigo e de mistura com tolerância suficiente para se tirar um bom pão na padaria... falta bons profissionais na produção.

O uso da regra três prejudica a qualidade do Pão Francês..... .... o descontrole na fermentação causa perdas importantes nos pães ....

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Indústrias de melhoradores No caso da produção do Pão Francês que não faz uso da Pré-Mistura, os panificadores têm a alternativa tradicional de usarem a farinha de trigo e o melhorador de pães (aditivo).

Os fabricantes de melhoradores para pães são indústrias tradicionais no mercado brasileiro. Desde muito tempo atrás esses produzem os aditivos para pães com base em três elementos: - emulsificante - reforçador de glúten - enzima alfa amilase

Os melhoradores completos, normalmente usados pelos padeiros, são compostos de Datem, SSL, Ácido Ascórbico, Azodicarbonamida, Polisorbato, Diacetil tartárcio, e Enzimas Hemicelulase, Glucose Oxidase, Alfa Amilase etc.

Esses são os princípios ativos que proporcionam as principais características do crescimento do pão no forno e da sua qualidade final.

“componentes de uma pré mistura são suficientes para se obter um Pão Francês com pestana cor, estrutura de miolo”

O fato das empresas fabricantes de aditivos serem manipuladores misturadores de ingredientes e, destes, serem em pequena quantidade, não significa que não se requeira tecnologia na sua produção, que seja algo simples.

Empresas nacionais e internacionais iniciaram sua produção apenas com melhorador de pães. Hoje no mercado brasileiro, operam varias empresas que aplicam cada vez mais a biotecnologia e utilizam misturadores mais sofisticados.

O aditivo melhorador, é qualquer ingrediente ou substância que quando adicionada à formulação básica do pão, em concentração adequada, contri-

Fotos:Foto: http://www.flickr.com/photos/berbera/ http://www.flickr.com/photos/maartyn/

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bui para melhoria da sua qualidade, ou para neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes, ou ainda agem no pão, prolongamento da vida útil do pão.

Os aditivos em geral tentam dar aos produtos: • Qualidade

•

Performance garantida

•

Shelf life maior = manutenção do frescor

Qualidade O fato de um aditivo ter uma dosagem recomendada por um fabricante de 500 ou 250 g, e outro fabricante dar a mesma recomendação de dosagem, não significa que ele tem a mesma potência.

A ideia de que o melhorador (aditivo) faz “milagres”, leva muitas vezes os padeiros a encobrirem erros tanto na formulação como no processamento, e que para corrigi-los é só aumentar a dosagem do aditivo.

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Vejamos algumas falhas comuns que levam os padeiros a aumentarem a quantidade de aditivo: • desbalanceamento de receitas; • uso simultâneo de dois aditivos semelhantes, apenas de marcas diferentes; • inadequação da receita adotada com relação ao sistema de trabalho da massa; • busca desordenada de redução de custos, matando as receitas.

Muitas vezes massas que foram insuficientemente desenvolvidas, pelo simples fato do padeiro não observar esta regra fundamental da panificação, optando pelo aumento na dosagem de aditivo como forma corretiva este sem duvida é o principal erro dos padeiros.

Aditivos especiais para produtos congelados: A Emulzint, Bakels e Puratos disponibilizam aditivos específicos para a produção de pães congelados.

Quando se aplica a massa congelada (pão francês congelado) tem-se ainda manutenção das características desse produto quando submetido ao congelamento e seu descongelamento de tal forma que se mantenha adequado ao consumo.

Esses melhoradores unificados de pães são aplicados nos processos de congelamento graças ao reforço especial de enzimas e oxidantes para dar sustenção ao processo.

Como no caso do Melhorador Magnun Ice da Griffith sua dosagem recomendada varia de 1 a 1,5% sobre o peso da farinha de trigo.

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Caminhão de Prêmios 2012 da Panificação Brasileira www.panificacaobrasileira.com.br

Preencha os dados e responda o Quizz e a pergunta!

Todas as padarias do Brasil podem participar!

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CONCEITO PARTE II

O pão francês é mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira.

Retrata o dia a dia dos brasileiros que vão ás padarias desde criança até a velhice. Para os que vivem da panificação há dois momentos importantes na história do Pão Francês no Brasil: Tabelamento O período do Tabelamento foi muito difícil para todos os panificadores. Era uma situação comandada pela ação do governo, fazendo uma política demagógica, se fazia “boa ação com o chapéu alheio”.

Teve-se tabelamento do pão, da carne etc.

Os aumentos eram difíceis de serem conseguidos;

O poder “controlador” exercido pelos órgãos governamentais era de tal maneira que um panificador podia ser preso pela Delegacia de Economia Popular ou multado pela Sunab.

A comercialização do pão francês

“não podia fabricar um pão de farinha pura ou de 100 gramas”

Sunab – Superintendência de Abastecimento atuava fortemente como órgão fiscalizador, sendo subordinada ao Ministro da Fazenda, com amplo poder.

Os panificadores passavam por outro “controle” que era a obrigatoriedade de que quando acabava o pão francês eram obrigados a vender outro pão pelo mesmo preço do “francês“.

Foram anos de muita intranquilidade para a classe, não podia fabricar um pão de farinha pura ou de 100 gramas, só o francês de 50 gramas ou de 200 gramas, ou então tinha que vender tudo pelo preço tabelado. Se um panificador queria melhorar seu

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produto ou fazer alguma coisa diferente para a freguesia não podia, não tinha muita liberdade.

Passou a ser feita obrigatoriamente com base no peso a partir do dia 21 de outubro/2006 em todas as panificadoras do país.

A lei instituiu que o pãozinho de sal seja pesado na frente do cliente PÃO POR PESO PORTARIA 146 / de 20 de Junho 2006

O Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - Conmetro, baixou as seguintes disposições: Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso.

Art. 2º A indicação do preço a pagar pelo quilograma do pão francês, ou de sal, deverá: a) ser grafada com dígitos de dimensão mínima de 5 cm (cinco centímetros) de altura; e b) ser afixada próxima ao balcão de venda e em local

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de fácil visualização pelo consumidor.

Art. 3º A balança a ser utilizada quando da medição da quantidade do pão francês, ou de sal, deverá pos c) menor divisão igual ou menor a 5 g (cinco gramas); e d) indicação de massa medida (peso) e do preço a pagar.

Art. 4º Esta Portaria entrará em vigor a cento e vinte dias da data de sua publicação no Diário Oficial da União, quando ocorrerá a revogação da Portaria Inmetro nº 3, de 10 de janeiro de 1997.

QUE PÃO É ESSE?

principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc.

O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

O consumidor atual e os pães ofertados

“mercado carece de parâmetros de qualidade”

Chamados genericamente de PÃO FRANCÊS. Há diferenças em cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesmo em uma rede de padarias. O livro PÃES NO BRASIL, cita varias terminologias aplicadas ao pão francês:pão d’agua, pão de água e sal, pão bundinha, pão de trigo , pão de sal etc.

Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos.

Pão Francês que se caracteriza por: receita pobre (poucos ingredientes e simples), curta duração da sua crocância; apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc.

Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principalmente, de baixa qualidade. A falta de produtos com padrões mínimos de qualidade – é um risco. Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores.

As vantagens para o setor de panificação: diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras” pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal etc. É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

Critérios – bom pão francês

Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. É o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento.

PÃO FRANCÊS - é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis.

O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado. As

Foto: Celso Melani

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Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.

Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

Pestana – os pães cortados, não devem apresentar estrangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada.

“Os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. “É de grande importância na determinação da qualidade

FICHA DE AVALIAÇÃO DO PÃO FRANCÊS DIA ____/_____/_____

RECEITA N*_________________

RENDIMENTO: ____________

CARACTERÍSTICA COR DA CASCA ASPECTO DA CASCA COR DO MIOLO ESTRUTURA DO MIOLO PESTANA SABOR AROMA VOLUME ASPECTO VISUAL TOTAL

VALOR ATRIBUÍD VALOR O OBSERVAÇÃO 10 5 10 10 10 15 10 20 10 100

No caso de outros pães que não o pão francês e baguete, os pontos do item pestana devem ser somados ao do aspecto visual.

Análise dos Resultados: Valor Atrubuído de 94 a 100 de 85 a 93 de 80 a 84 0 a 79

Classificação Excelente Bom Razoãvel Ruim

Foto: Patricia Amorim

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do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta)”.

Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.

Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

A valorização de cada atributo – Bom Pão Francês Panificadores, critério e arte no que estão produzindo.

Consumidores, sejam criteriosos no que estão comprando. Vocês merecem o melhor pão francês que sabemos fazer.

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OUVINDO O CONSUMIDOR

PARTE III - POR AUGUSTO CEZAR

O pão francês é mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira, retratando o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança até velhice. Para os que vivem da panificação há dois momentos importantes na historia do Pão Francês no Brasil: Tabelamentos de preços e Venda no Peso.

Tabela de Preços em Réis – 1942

No período do Tabelamento os tempos foram muito difíceis para todos os panificadores. Era uma situação comandada pela ação do governo, simplesmente fazendo uma política demagógica, pois segundo os panificadores se fazia “boa ação com o chapéu alheio”. Teve-se tabelamento do pão, da carne, etc.

Os aumentos eram difíceis de serem conseguidos, e a Sunab – Superintendência de Abastecimento atuava fortemente como órgão fiscalizador, sendo subordinada

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Tabela de Preços em Cruzados - 1943

ao Ministro da Fazenda, com amplo poder.

Os panificadores, no ano de 1955, em um dos seus Congressos de Panificadores, realizado na cidade de São Paulo, decidiram fundar uma associação civil, para defender seus direitos. Em 1957, no Congresso de Belo Horizonte, os panificadores organizaram o primeiro conselho diretor da Associação Brasileira da Indústria de Panificação.

Os panificadores passavam por outro “controle “que era

Fórum Nacional pela melhoria do pão francês

a obrigatoriedade de que quando acabava o pão francês eram obrigados a vender outro pão pelo mesmo preço do francês”“.

Foram anos de muita intranqüilidade para a classe, não podia fabricar um pão de farinha pura ou de 100 gramas, só o francês de 50 gramas ou de 200 gramas, ou então tinha que vender tudo pelo preço tabelado. Se um panificador queria melhorar seu produto ou fazer alguma coisa diferente para a freguesia não podia, não tinha muita liberdade, porque o governo fazia uma política com o pão. O poder “controlador” exercido pelos órgãos governamentais era de tal maneira, que um panificador podia ser preso pela Delegacia de Economia Popular ou multado pela Sunab.

Dados estatísticos Participação do pão francês no mix de pães ainda é destacada pela preferência do consumidor brasileiro por este tipo de pão. Considerado pelos estrangeiros, principalmente, os europeus como um pão ao estilo francês.

Segundo AFA , por volta de 1975, o pão francês tinha uma altíssima presença no mix de pães ofertados e consumidos: “o pão francês tem preferência popular de mais de 95 % da América do Sul”.

No Brasil, segundo a Maxxi Foods Consultoria , a participação média do pão francês sofreu a seguinte mudança no decorrer do tempo:

A comercialização do pão francês passa a ser feita obrigatoriamente com base no peso a partir do dia 21 de outubro/2006 em todas as panificadoras do país. A lei instituiu que o pãozinho de sal seja pesado na frente do cliente PÃO POR PESO PORTARIA 146 / de 20 de Junho 2006 O Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - Conmetro, baixou as seguintes disposições: Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso.

Art. 2º A indicação do preço a pagar pelo quilograma do pão francês, ou de sal, deverá: a) ser grafada com dígitos de dimensão mínima de 5 cm (cinco centímetros) de altura; b) ser afixada próxima ao balcão de venda e em local de fácil visualização pelo consumidor.

Art. 3º A balança a ser utilizada quando da medição da quantidade do pão francês, ou de sal, deverá possuir, no mínimo, as seguintes características: c) menor divisão igual ou menor a 5 g (cinco gramas); e d) indicação de massa medida (peso) e do preço a pagar.

Art. 4º Esta Portaria entrará em vigor a cento e vinte dias da data de sua publicação no Diário Oficial da União, quando ocorrerá a revogação da Portaria Inmetro nº 3, de 10 de janeiro de 1997.

Valores extrapolados de dados parciais, com maior volume de informações da região Sul, estado de São Paulo e Nordeste.

Nesses últimos anos as padarias saíram dos pães doces quase como a alternativa única ao pão francês, e incrementaram pães como: forma, hot dog, hambúrguer, sovados, integrais, centeio, aveia, etc.

Como apontado no livro A História da Panificação Brasileira a dependência do faturamento das padarias também diminuiu muito fortemente do pão francês com o crescimento da confeitaria, lanches, etc.

A área de pesquisas da revista Panificação Brasileira, realizou pesquisa com consumidores em vários estados do país com o objetivo de entender como eles veem o pão francês, se percebem mudanças, se efetivamente o que é conceito técnico bate com as suas preferências.

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Fórum Nacional

pela melhoria do pão francês

“

Ouvindo os consumidores !!!

Para entender melhor o grau de expectativa e cobrança dos consumidores quanto ao pão francês realizamos uma pesquisa.

A pesquisa alcançou um universo de 500 pessoas nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Recife, Campina Grande e Fortaleza.

“

Como orientação: algum tipo de pergunta pode ter respostas que excedam ao número de pesquisados, pois foi facultado dar mais de uma resposta. As respostas as perguntas abaixo foram agrupadas e as citações únicas foram eliminadas.

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Foto: Richard Adler Cheles

Para você o que é um bom pão Francês?

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Esse gráfico precisa ser intrepretado corretamente no sentido de que o consumidor reclama fundamentalmente das diferenças negativas.

Conclusão: O que fica bem claro é que o consumidor quer mais do que está sendo ofertado, isso é muito sutil, pois apesar dele continuar comprando o pão francês ele gostaria de alguns itens de qualidade que falta no pão francês fornecido.

Ao panificador que quer ter uma boa percepção do cliente, buscar O BOM PÃO FRANCÊS é um ponto positivo para a imagem da padaria.

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Fórum nacional

pela melhoria do pão francês

}

EQUiPaMEnToS ParTE iV

A qualidade dos equipamentos é fundamental para a obtenção de um bom pão francês. Em pesquisa realizada pela Maxxi Foods Consultoria [Estudo Mercado de Equipamentos – 2003 a 2007 – EME 0307], o quadro de responsável pela perda de qualidade dos pães era assim apresentado:

Se as etapas forem conduzidas com toda atenção a qualidade do Pão Francês será mantida. É importantíssimo que o profissional da panificação entenda que o hábito do consumidor está ligado com o prazer que ele tem em consumir aquele produto conforme está no seu consciente e inconsciente. Se for sendo aplicadas doses homeopáticas de insatisfação com um produto ele irá migrar para outro, que pode nem ser outro pão.

Em todo o Brasil está a disposição dos panificadores artesanais e industrias de pão francês as melhores matérias primas e equipamentos, cabe aos profissionais zelar pela produção, assim poderemos manter esse patrimônio da panificação brasileira – O PÃO FRANCÊS.

Sem dúvida a aquisição de equipamentos que atendem aos requisitos de qualidade e a manutenção sistemática influenciam na qualidade final do pão francês.

Na padaria Tudo parece simples, pois, os moinhos e as indústrias de melhoradores entregam as matérias primas para se obter o melhor Pão Francês, por que isso não se concretiza? Por que o BOM PÃO FRANCÊS, não depende só de ter o melhor equipamento e a melhor matéria prima. Depende de bons profissionais, também !!!

O pão francês além de ser um pão com todo um “charme” e sofisticação quando se elabora com todos os requisitos de qualidade é nutritivo, permitindo ainda agregar componentes de uma refeição completa, como verduras, queijo, carnes... é livre de colesterol e apresenta traços importantes de ácido ascórbico, vitamina A (UI), vitamina A (Retinol Equivalente), além de outros elementos alimentícios e nutricionais como apresentados abaixo:

Abaixo apresentamos o fluxo de produção do pão francês que obedece a seguinte ordem:

Se você quer comentar esse tema ou expor sua opinião entre no site www.panificacaobrasileira.com.br , na seção FÓRUM PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. PARTICIPE !!

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abip

UM EMPrEEndEdor dE

competência internacional

Poucos segmentos da economia brasileira vivem um momento tão auspicioso quanto o da panificação. De fato, no momento em que o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) divulga os indicadores de desempenho econômico do país, que praticamente permaneceram inalterados neste começo de ano, as padarias vêm apresentando crescimento orgânico, ganhando agilidade e modernizando suas operações. É verdade que não vivemos um cenário cor-de-rosa. As dificuldades existem, não podem ser ignoradas e precisam ser enfrentadas com realismo. Enfrentamos constrangimentos à expansão de nossas operações como o pesado fardo tributário – fator que ainda alija um enorme número de empreendimentos à informalidade.

Também nos deparamos com o permanente desafio de identificar, desenvolver e capacitar mão-de-obra especializada para a atividade – uma tarefa absorvente e praticamente infindável. Solucionar operações de logística, acompanhar inovações tecnológicas, manter-se atualizado permanentemente em processos e gestão – tudo isso demanda esforço, recursos e dedicação contínuos.

O panificador brasileiro, entretanto, mostra competência para superar esses e outros entraves, graves à sua reconhecida criatividade, em empenho e sua determinação – traços únicos e valiosos para o empreendedor. É justamente por conta destas características que a panificação verdee-amarela é reconhecida como única, a mais avançada e eficiente em termos mundiais.

Aproveito a oportunidade, neste sentido, para registrar o prestimoso apoio que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) vem prestando para o desenvolvimento dos profissionais da panificação brasileira, seja por meio de ações institucionais – a exemplo de seu esforço para desonerar os preços dos produtos panificados junto ao Congresso e ao próprio governo – seja por meio de iniciativas de cunho técnico, como as promovidas por seu corpo do Programa de Apoio à Panificação (Propan).

Operando de forma sincronizada, consoante e focados numa única direção, nosso caminho será percorrido com mais facilidade. É importante, assim, mantermos contato permanente e constante, de forma a identificar e minimizar eventuais deficiências e explorar nossas potencialidades. Porque é da união que nasce a força!

Alexandre Pereira - Presidente da Abip

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Alexandre Pereira Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

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Indicadores

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indicadores

padarias

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padarias

Os novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliando na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods foi apontada pelo Diretor Comercial da Bunge Brasil, Alberto Torres, durante o evento de inauguração da Academia Bunge.

Ao destacar a leitura de preços máximo e mínimo, o diretor fez lembrar aos presentes que o mesmo produto ( por exemplo, o pão fracês ) pode ter uma variação de preços decorrentes da qualidade que é imputada ao produto e percebida pelos consumidores. Ainda nas palavras de Alberto Torres as matérias primas podem ser as mesmas, os equipamentos usados idem, o processo também, mas a qualidade final e determinante para posicionar o preço.

Sul: preço máximo manteve e mínimo caiu r$ 0,10.

Sudeste: preço máximo aumentou r$ 0,10 e mínimo manteve. norte: preço máximo e mínimo subiram r$ 0,10. nordeste: preço máximo e mínimo se mantiveram.

Centro-oeste: preço máximo e mínimo caíram r$ 0,10.

Fig.1 - Sul

Fig.2 - Sudeste

Fig.4 - nordeste

Fig.3 - norte

Fig.5 - Centro-oeste

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indicadores “Os gráficos indicam que os preços subiram pouco de um mês para o outro, em alguns casos ocorreu queda no preço mínimo o que pode indicar uma maior concorrência”.

“Foi encontrado na região Sudeste prática de preço máximo atingindo o valor de R$ 9,8 o quilo, porém, o percentual foi inferior a 1% das padarias pesquisadas.”

Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante, pois permite visualizar o peso de cada faixa e no histórico o quanto variou.

Fig.2 - Sudeste

Fig.1 - Sul

Fig.3 - nordeste

Fig.4 - norte

Fig.5 - Centro-oeste

No comparativo de faixas de preços nas regiões observou-se uma pequena queda na participação do preço máximo, que variou de 0,5% a 0,9%.

ALTA DO DÓLAR PRESSIONA PREÇOS DOS PÃES Os preços dos pães registram aumento médio de 5% a partir de 1º de junho, devido ao impacto da valorização do dólar. O alerta é da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), cujos associados já estão adquirindo a farinha de trigo com reajustes de preços praticados pelos moinhos.

“As padarias serão forçadas a repassar pelo menos parte da alta dos preços da farinha, que já estão sendo praticados. Na semana passada, moinhos da região Nordeste, por exemplo, já anunciaram reajustes de 10% a 12% sobre os preços da farinha de trigo”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira.

O recente movimento de alta do dólar começa a impactar os preços dos pães porque o produto é confeccionado basicamente com farinha de trigo, cujos preços estão atrelados à moeda estrangeira, explica ele.

De acordo com cálculos divulgados pela indústria moageira, com a alta do dólar recentemente registrada em

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relação ao real, o preço da tonelada do trigo importado sofreu uma elevação de quase US$ 40,00.

O presidente da Abip lembra que as padarias tem o máximo interesse em conter os preços dos pães, porque sua elevação se traduz em menor consumo do produto. “E não queremos, obviamente, que o pão perca espaço para produtos concorrentes.”

A panificação brasileira tem um compromisso com o aumento do consumo brasileiro de pães, que ainda é muito acanhado: o brasileiro consome cerca de 33,5 quilos por ano, enquanto países de condições sócio-econômicas similares, como a Argentina e o Chile, consomem mais de 70 quilos anuais e mais de 90 quilos por ano, respectivamente, compara Alexandre Pereira.

O presidente da Abip lembra ainda que o impacto da alta não será maior graças à prorrogação da isenção do PISCofins, que incidia sobre produtos derivados de trigo, determinada pelo governo federal.

Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

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indicadores

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confeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods tem trazido mensalmente dados dessas indústrias.

Confeitaria Industrial Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando junho x julho.

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou r$ 0,20 e preço mínimo aumentou r$ 0,55.

Bolo de Laranja: preço máximo subiu r$ 0,40 e mínimo caiu r$ 0,10.

Bolo de Coco: preço máximo manteve e o mínimo caiu r$ 0,30.

notícia: A marca amplia seu mix de produtos com o lançamento de misturas para bolos em quatro novos sabores: Paçoca, Abacaxi, Banana e Maçã com Canela. Os produtos chegam ao mercado em embalagens stand-up pouches de 450 gramas.

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indicadores

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panificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integração da panificação onde os pães industriais têm presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite.

A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos .

No comparativo de preços dos meses de Junho x Julho 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte:

o pão de forma: preço máximo caiu r$ 0,44 e mínimo caiu r$ 0,10. o pão integral: preço máximo e mínimo subiram r$ 0,04 e r$ 0,18, respectivamente.

Bisnaguinhas:preço máximo e mínimo subiram r$ 0,66 e r$ 0,16, respectivamente.

Pão de Leite: preço máximo caiu r$ 0,22 e mínimo subiu r$ 0,12.

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Indicadores

panificação industrial Notícias: Pullman renova embalagens de Pão Tradicional e Bisnaguito A marca Pullman, que pertence ao Grupo Bimbo – líder no mercado de panificados e bolos industrializados, inova nas embalagens dos produtos Pão Branco Tradicional e Bisnaguito, com cores vibrantes e maior destaque para o Ursinho Padeiro Bimbo. O novo layout busca uma maior aproximação com o consumidor, aliando modernidade à tradição da marca.

Com o objetivo de gerar vitalidade, destacando os produtos no ponto-de-venda, a marca Pullman redesenhou as embalagens do Pão Branco Tradicional e do Bisnaguito. A agência ADC-INC, responsável pelo novo layout, incluiu novos elementos gráficos, destacou ainda mais o Ursinho e usou cores mais vibrantes. As novas embalagens transmitem mais modernidade e requinte ao produto, além de valor agregado.

A marca Pullman, reconhecida no mercado por sua tradição, qualidade e versatilidade, se fortalece com o destaque do Ursinho Padeiro Bimbo no Pão Branco Tradicional

e no Bisnaguito, isso se deve porque o mascote traduz todo o cuidado e carinho da marca no preparo de seus produtos.

“O destaque do Ursinho Padeiro Bimbo nas novas embalagens reforça o vínculo da marca com a consumidora, no preparo de lanches e refeições para a família. Ele vem para se tornar o mais novo parceiro da dona-de-casa, que busca cada vez mais praticidade e versatilidade nos produtos industrializados. Com a praticidade dos produtos Pullman, ela ganha mais tempo para se divertir e aproveitar os momentos em família. A campanha busca justamente enfatizar a importância destes momentos de união familiar, raros e ao mesmo tempo essenciais nos dias de hoje”, destaca Bruna Tedesco, Gerente de Categoria da Bimbo do Brasil.

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Meio Ambiente & Qualidade de vida

Dia D Sustentabilidade Sebrae-MG esclarece dúvidas pela Internet de como tornar os negócios mais sustentáveis A sustentabilidade é atualmente uma das principais preocupações das grandes e pequenas empresas. De acordo com um estudo do Sebrae, a maioria dos pequenos negócios no país já praticam ações de sustentabilidade.

Para orientar quem ainda tem dúvida sobre o assunto, o Sebrae-MG promoveu o Dia D Sustentabilidade. A ação gratuita foi realizada via Twitter, Facebook e no chat do Sebrae-MG. Segundo o estudo, as micro e pequenas empresas já adotam medidas como redução do consumo de água (80,6%) e de energia (81,7%), coleta seletiva de lixo (70,2%) e descarte adequado de resíduos tóxicos (65,6%), a exemplo de solventes e cartuchos de tinta.

Para ajudar no desenvolvimento sustentável dos pequenos negócios, o Sebrae-MG disponibilizou informações sobre a sustentabilidade aos seguidores no Twitter, que ainda tiveram acesso a produtos e serviços gratuitos como cartilhas de orientação, livros para download, softwares de gestão, vídeos e áudios.

No site da instituição, os internautas tiveram acesso a chats gratuitos sobre estratégias financeiras para a sustentabilidade, economia verde, elaboração de projeto de sustentabilidade, planejamento de sustentabilidade do negócio e gestão sustentável nas empresas. Já no Facebook, um especialista no assunto mostrou como divulgar as ações de sustentabilidade da empresa.

Dia D Sustentabilidade Divulgação de conteúdos: manuais, livros, palestras, prêmios e vídeos Acesse: www.twitter.com/sebrae_mg Acesse: www.sebraemg.com.br/chat Chats no site -Estratégias Financeiras para a sustentabilidade do negócio no mercado atual - Marketing e Economia Verde: o que isso tem a ver com a sua empresa?

-A importância da Gestão Financeira na Sustentabilidade do Negócio - Orientações Simples para ajudar as empresa a ser sustentável - Elaboração de projeto de sustentabilidade - Planejamento Estratégico na sustentabilidade do negócio

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- Gestão sustentável nas empresas

Coca-Cola Clothing em São Caetano Com projeto sustentável, marca inaugura sua sexta loja no Brasil e no mundo e a primeira na região do Grande ABCD A Coca-Cola Clothing inaugurou, no ParkShopping São Caetano, a primeira loja na região do Grande ABCD. O projeto - concebido de maneira a reduzir ao máximo o impacto na natureza - leva assinatura do arquiteto Adriano Attia e foi desenvolvido baseado em cinco elementos: moda, design, tecnologia, sustentabilidade e consciência social. Quem administrou a obra e deu o gran toque finale no acabamento foi a equipe de arquitetos e engenheiros da UCM Prod. & Comercial Ltda.

O design da onda da logomarca, ícone de referência global, é elemento marcante no projeto sugerindo dinamismo, versatilidade e movimento infinito. Quase todo o mobiliário da loja é revestido com material reciclável que reutiliza embalagens PET descartadas no meio ambiente.

O piso, produzido por uma unidade fabril instalada em uma casa de detenção no interior de São Paulo, é feito com insumos alternativos como baba de cupim sintetizado, sílica de cinza de casca de arroz e resíduos de celulose.

Através de uma tecnologia exclusiva são retirados do meio ambiente, resíduos de alto poder poluente como entulho de construção, cacos de vidro de garrafas, louças e cerâmicas quebradas, além de sucatas de marmoraria e pneus triturados. Até a lixeira da loja foi projetada com material 100% reciclado de restos de caixas e tubos de creme dental.

O espaço conta com um painel de LED dedicado à exibição de campanhas publicitárias, desfiles e promoções. Além de um computador no centro da loja, onde os clientes podem interagir nas redes sociais e fazerem o seu cadastro para ficar por dentro das últimas novidades da marca. A trilha sonora é desenvolvida de acordo com o perfil do cliente, traduzindo o conceito da Coca-Cola Clothing em identidades musicais.

Coca-Cola Clothing é voltada ao público jovem e traz uma grande variedade de peças, entre roupas, calçados e acessórios, que agradam até os consumidores mais exigentes.

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Painel

A revista Panificação Brasileira entende a importância das padarias como PDVs (pontos de vendas). São mais de 64.000 padarias, TODAS, com algum produto de conveniência a venda. Bilhões de reais (R$) são movimentados através dessas empresas.

Maior promoção da história da Sadia vai distribuir R$ 2,8 milhões em prêmios Vizinhos de premiados também podem ganhar com “Pode entrar que tem Sadia”; Apresentador Luciano Huck será o garoto propaganda A Sadia promove entre os meses de junho e agosto a maior promoção de sua história. Com abrangência nacional, a promoção ‘Pode entrar que tem Sadia’ distribuirá R$ 2,8 milhões em prêmios e contará com o apresentador Luciano Huck como garoto propaganda. Um dos diferenciais da campanha é que os ganhadores poderão indicar um vizinho para receber um prêmio. “Queremos premiar os consumidores que são fiéis e amam a marca Sadia”, afirma Eduardo Bernstein, diretor de Marketing da BRF. Durante os três meses da promoção, serão realizados sorteios de R$ 10 mil, durante 90 dias. Os ganhadores poderão indicar um vizinho, que, se tiver um produto da Sadia em casa no momento da entrega do prêmio, também ganhará R$ 10 mil.

No dia 5 de setembro acontece o sorteio final, cujo prêmio é de R$ 1 milhão. A entrega ao grande vencedor será feita por Luciano Huck. Para participar da promoção, o consumidor deverá comprar qualquer produto Sadia em supermercados e redes varejistas de todo o Brasil e efetuar o cadastro do cupom fiscal no site da promoção (www.promosadia.com.br). Cada produto equivale a 1

cupom para concorrer aos prêmios.

A promoção será amplamente divulgada em canais de TV aberta e a cabo, revistas, internet e materiais de ponto de venda.

Sobre a Sadia Reconhecida no mercado interno e externo pela qualidade e inovação, a marca Sadia, da BRF, conta com um extenso portfólio de produtos, que inclui alimentos de valor agregado derivados de carnes suína, bovina, de frango e de peru, além de massas, pratos prontos, margarinas, queijos e sobremesas.

Sobre a BRF A BRF foi criada a partir da associação entre Perdigão e Sadia. A empresa atua nos segmentos de carnes (aves, suínos e bovinos), alimentos industrializados (margarinas e massas) e lácteos, com marcas consagradas como Perdigão, Sadia, Batavo, Elegê, Qualy, entre outras. Com faturamento líquido de R$ 25,7 bilhões, registrado em 2011, a BRF é uma das maiores exportadoras mundiais de aves e está entre as maiores empresas globais de alimentos em valor de mercado. Responde por mais de 9% das exportações mundiais de proteína animal e é a única companhia do Brasil com rede de distribuição de produtos em todo o território nacional.

Ruffles - Novidades em Edição Limitada A Ruffles lança no mercado brasileiro a Ruffles Super Onda. A novidade tem umnovo formato e fica no mercado em edição especial e limitada, de maio até outubro, nos sabores Limão, Costelinha e Pizza.

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As opções de sabores são alguns dos campeões de pedidos no SAC da marca e nas pesquisas de preferência do consumidor. A chegada do produto será comunicada no meio online no Facebook e Twitter, canais com forte vínculo com os jovens, e em campanha na TV.

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Painel BRALYX A Bralyx, líder no segmento de máquinas para coxinhas, salgados e doces, participou da 61ª Convenção Nacional da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), de 2 a 4 de maio em Salvador (BA).

O evento reuniu as lideranças do mercado para discutir tendências e apontar os melhores caminhos para os negócios do setor.

O diretor da Bralyx, Adalberto Poleto, apresentou os caminhos de como as padarias podem ampliar seu índice de automação e sua margem de rentabilidade com a confecção de produtos voltados a food service e conveniência, ampliando a produção e a qualidade de alimen

tos como coxinhas, salgados, doces e massas frescas.

A empresa, patrocinadora do evento, oferece tanto linhas industriais, destinadas a centrais de produção, quanto equipamentos voltados ao atendimento de lojas individuais. No primeiro caso, o objetivo é tornar a padaria uma verdadeira fábrica de alimentos, confeccionando de salgados a massas frescas e molhos.

Um dos últimos lançamentos da Bralyx foi a linha completa para a produção de coxinhas, salgados e doces, com capacidade de produção de 1,8 mil a 9 mil peças por hora. Outra novidade da empresa é o Pasta Show, unidade compacta para cozimento e confecção de pratos de massa fresca no ambiente de loja da padaria.

Nestlé cria novo segmento de cafés A Nestlé lança o NESCAFÉ DUOGRÃO, produto que une o aroma e o sabor do café torrado e moído com toda a praticidade e conveniência do solúvel. Desenvolvido a partir de tecnologia inovadora, NESCAFÉ DUOGRÃO traz café microgranulado em sua composição, o que permite oferecer as principais características do café em pó tradicional, com rendimento superior (100g de DUOGRÃO rendem em xícaras o equivalente a 500g de torrado e moído) e a vantagem do preparo instantâneo, sem a necessidade de filtro ou coador. Produzido a partir da seleção dos melhores grãos, NESCAFÉ DUOGRÃO é 100% café. O lançamento será comercializado inicialmente apenas no Estado de São Paulo, com chegada às gôndolas a partir do mês de maio.

NESCAFÉ DUOGRÃO será produzido na fábrica da Nestlé em Araras, no interior de São Paulo, a única nas Américas com a tecnologia do café microgranulado. A unidade é atualmente a maior e mais moderna fábrica de NESCAFÉ do mundo e abastece tanto o mercado brasileiro como o internacional.

O Brasil é hoje o segundo maior consumidor de café do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos. Pesquisas de mercado mostram que o café está presente em 97% dos lares brasileiros, posição superada somente pela água.

O consumo anual per capita é atualmente de 4.4 quilos, inferior a países como Finlândia, Noruega, Suécia e Holanda, entre outros, o que demonstra o grande potencial deste mercado no Brasil.

Europan chega ao Brasil A Europan, indústria de equipamentos com origem na Itália e Espanha, com atuação no México há mais de 30 anos, chega ao Brasil. A empresa fornece máquinas e fornos para panificação tanto para padarias artesanais como para pequenas e grandes indústrias de panificação em vários continentes, e foi atraída ao Brasil pelo notável desempenho da economia.

Os equipamentos enviados ao Brasil estão 100% dentro das normas da NR12 e demais regulamentações brasilei-

ras, bem como atendem as especificações para o mercado europeu e norte-americano.

A linha de produtos da Europan, é composta por: batedeiras, masseiras, laminadoras, divisoras, fatiadeiras, cortadoras, resfriadores, dosadores e câmaras de fermentação. Os fornos incluem modelos de convecção, lastro, rotativo e turbo.

OBA HORTIFRUTI DE BRASÍLIA INAUGURA PADARIA O Oba Hortifruti de Águas Claras inaugura, no próximo dia 21, a primeira padaria da rede de Brasília. A data da inauguração foi escolhida em homenagem ao aniversário de Brasília e contará com um café da manhã para os clientes, além da distribuição de brindes. Atualmente a rede possui 3 padarias nas lojas das cidades de Campinas e São Paulo e agora em Brasília.

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Painel diSQUETE LoVE É a diCa Para adoçar a daTa MaiS roMÂnTiCa do ano Para comemorar o dia dos namorados, no próximo dia 12 de junho, a Dori Alimentos destaca o Disquete Love, pastilhas de chocolate com apresentação romântica em forma de coração. Com coloração nos tons de rosa e lilás, o produto está disponível em embalagens de 80g e 500g, para atender o atacado e o varejo.

Sucesso da Dori Alimentos há 15 anos, a Linha Disquete dispõe de outras cinco versões diferentes: Disqueti Chocolate, Mini Disqueti Chocolate, Disqueti Tão, Disqueti de Amendoim e o lançamento da marca - Disquete Semente de Girassol, que une o sabor do chocolate com as propriedades nutricionais da semente.

A linha Disqueti da Dori é conhecida por ter apresenta-

ção alegre e colorida, que pode atender a vontade de beliscar um chocolate suave e saboroso ao longo do dia ou complementar receitas, como bolos e tortas doces.

Sobre a Dori A Dori Alimentos produz e comercializa produtos de alta qualidade nos segmentos de candies e snacks. A marca tem forte presença no mercado nacional e vem apresentando crescimento constante no cenário internacional. Fundada em 1967, a Dori é sediada em Marília, no interior de São Paulo, e emprega mais de dois mil funcionários dedicados em atender com excelência o consumidor.

LaVaZZa inaUgUra CEnTro dE TrEinaMEnTo no BraSiL A sexta maior torrefadora de café do mundo inaugurou em março, um Centro de Treinamento em São Paulo, voltada para a propagação da cultura do café espresso, que terá como principal objetivo apoiar clientes do segmento out of home (bares, restaurantes, edifícios comerciais, escritórios e cafeterias) no desenvolvimento e treinamento de seus funcionários. Segundo a empresa, este investimento é parte importante do plano de expansão internacional em 2012, que prevê o aporte de mais de R$ 1 milhão.

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Painel NESTLÉ LANÇA EDIÇÃO LIMITADA DE MOÇA DOCINHOS PRESTÍGIO Novidade combina leite condensado Moça, chocolate e pedaços de coco A Nestlé reforça a linha Moça Docinhos com a edição limitada no sabor Prestígio. A novidade, que chega para todo o Brasil, é uma deliciosa combinação de leite condensado Moça, chocolate e pedaços de coco.

O novo Moça Docinhos Prestígio possui consistência adequada para o preparo de docinhos e sobremesas, além de ideal para ser utilizado como cobertura e em recheios de bolos, tortas, rocamboles e, até mesmo puro, a qualquer hora do dia

O novo item chega aos supermercados de todo o Brasil junto com as tradicionais festas juninas, período que, assim como as festas de final de ano, é responsável por um grande aumento de consumo da categoria. Prático e pronto para ser usado, o Moça Docinhos Prestígio pode ser encontrado em embalagem lata com 380 gramas, que apresenta ícones visuais que remetem ao tradicional Prestígio aliados com a inconfundível imagem de Moça.

Cozinha itinerante do Edu Guedes A Truckvan, uma das maiores empresas de baús e carretas customizadas do Brasil, participou ao vivo em 18/05 do programa Hoje em Dia, da Record. Alcides Braga, diretor da empresa, entregou a unidade móvel ao chef Edu Guedes, em homenagem ao aniversário do apresentador.

“A carreta foi feita para entrar e atender as comunidades.

A Truckvan fez um trabalho simplesmente maravilhoso.

O caminhão é pequeno, mas abre dos dois lados e é muito bem equipado. Trata-se de um estúdio-cozinha móvel completo para que eu possa levar as minhas receitas para todo o Brasil, enfatizou Guedes durante a homenagem.

PIRACANJUBA QUINOA E LINHAÇA, AGORA, TAMBÉM NA VERSÃO ZERO AÇÚCAR Depois do sucesso do Piracanjuba Quinoa e Linhaça, que conquistou o paladar dos consumidores, a Piracanjuba lança o produto na versão zero açúcar, para quem não quer abrir mão do sabor único, mas busca uma alternativa sem açúcar. A bebida é fonte de fibras e possui polpa de fruta natural, proteínas de alto valor biológico e cálcio, que ajudam a manter uma alimentação saudável e equilibrada.

Ela está disponível em três sabores: frutas vermelhas, mamão e maça e ameixa, e pode ser encontrada nas embalagens de 200 ml e 500 ml, ambas com tampa de

rosca. “Estamos levando ao nosso consumidor um alimento saudável e nutritivo, além de ser de fácil manuseio e prático. Ele é fruto de uma demanda de mercado por produtos saudáveis, que visam atender um número crescente de consumidores que não podem ou preferem não consumir açúcar”, destaca Lisiane Campos, Gerente de Marketing da Piracanjuba.

O Piracanjuba Quinoa e Linhaça Zero Açúcar será comercializado em atacados, supermercados, hipermercados, padarias, lojas de conveniência, academias e empórios de todo o Brasil.

COZIL EQUIPAMENTOS A Cozil, indústria de equipamentos para cozinhas profissionais, de olho no mercado de food service, que cresce em média 15% ao ano, e anuncia novos clientes na área como as redes Frango Assado, Viena e Almanara. Com 27 anos de mercado, a Cozil comemora o crescimento de 58% já no primeiro trimestre desse ano. A empresa está ampliando seu parque industrial para atender as novas demandas, e acaba de contratar novos gerentes regionais.

O objetivo das contratações é a necessidade de intensificar as vendas em regiões estratégicas do Brasil.

RIO GRANDE DO SUL OBRIGA DISTRIBUIÇÃO DE SACOLAS MAIS RESISTENTES O governo do Rio Grande do Sul determinou que estabelecimentos do Estado que tenham a partir de quatro caixas em operação terão que fornecer aos clientes somente sacolas plásticas fabricadas de acordo com as normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). O objetivo é priorizar o consumo de embalagens mais resistentes, evitar o desperdício e, assim, reduzir a quantidade distribuída. Com sacolas mais duráveis e com capacidade de carregar mais mercadorias, o setor estima redução de 20% no total utilizado no Estado. (Folha.com)

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Painel Maxi Barrinhas lança opções integral e trufa Sabores foram escolhidos por consumidores da marca A Bauducco, maior empresa de forneados do Brasil, inova este ano com duas opções de sabor de Maxi Barrinhas, que chegam às gôndolas dos mercados em maio: Maxi Goiabinha Integral e Maxi Trufa. Com baixa caloria (90kcal), os lançamentos têm a praticidade de um alimento que pode ser levado a qualquer lugar e consumido a qualquer hora.

Além da textura macia e recheio com 50% de fruta, oferecidos também na versão tradicional, a Maxi Goiabinha Integral apresenta alguns diferenciais que prometem agradar aos consumidores mais atentos à saúde e à forma física: sementes de linhaça em sua massa, farinha integral e 60% mais fibras.

Já a Maxi Trufa é uma barrinha que tem o sabor e a cremosidade da trufa em seu recheio e apresenta baixa caloria em comparação a outros produtos com chocolate.

Os dois novos sabores foram escolhidos após pesquisa com consumidores da marca com idades entre 16 e 55 anos. “A maior parte das pessoas quer alimentos saudá-

veis e gostosos. A Maxi Barrinha cumpre bem este papel e temos certeza de que estes novos sabores vão agradar os consumidores”, diz Maricy Gattai, gerente de marketing da Bauducco. A expectativa é que os novos sabores incrementem as vendas da linha em 15%.

A linha de barrinhas da Bauducco chegou ao mercado em 2004 e atualmente é composta pelos seguintes sabores: Maxi Goiabinha, Maxi Chocolate, Maxi Chocco Goiabinha e Maxi Chocco Chocolate, além dos novos Maxi Goiabinha Integral e Maxi Trufa.

Sobre a Bauducco - Uma das empresas alimentícias mais tradicionais do Brasil, a Bauducco foi fundada em 1952 e é hoje a maior marca de produtos forneados do País e a maior produtora de panettones do mundo. Moderna e industrializada, tem entre suas principais categorias de atuação Panettones, Biscoitos, Torradas, Bolos e Bolinhos. Com sete centros de distribuição e atendendo a mais de 140 mil pontos de vendas no Brasil, exporta seus produtos para mais de 50 países. Informações para consumidores: www.bauducco.com.br / SAC: 0800 701 1599.

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