Edição 34 by Karen Ponce

ano 5 n° 34

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Prêmio Maiores e Melhores A Celebração da Paniﬁcação do Brasil

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Editorial

Edição 34

O Reconhecimento

Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012

setor de panificação, em mais um ano de crescimento e com ganhos reais na sua renta b i l i d a d e, te m s i d o desper tado e desafiado para a grande importância que tem como “ponto de venda”. O caminho tem sido feito em meio a várias dificuldades, principalmente: falta de mão de obra qualificada, aumentos dos custos e aumentos dos juros. O faturamento tem sido afetado positivamente, pelo conceito empresarial de que a padaria é um CENTRO DE NEGÓCIOS, como temos discutido nesses quatro anos da Revista Panificação Brasileira, onde o valor agregado é destacado, quando cada negócio é lido e analisado e, conseqüentemente tratado. O reconhecimento, tem se seguido com a premiação das Melhores Padarias do Brasil, onde na pré etapa são classificadas as 1000 Melhores Padarias. O grande ápice vem através das 100 Melhores Padarias do Brasil que estiveram em São Paulo para receberem os prêmios. O reconhecimento também envolve os fornecedores de produtos e serviços, através da Premiação Maiores & Melhores da Panificação Brasileira. Com esses dois prêmios cobrimos a cadeia fabricantes – distribuidores – panificadores, todos responsáveis em levar ao mercado consumidor o “bom pão”. Nos dois eventos os palestrante puderam contribuir com conceitos, informações novas e tendências. Um bom exemplo foi a palestra do ex Ministro Maílson da Nóbrega que apresentou no Teatro Renaissance, em São Paulo, a palestra: “Cenários da Economia Brasileira”, como parte da Premiação: Maiores & Melhores da Panificação Brasileira. Pela manhã foram duas palestras, a primeira com a empresária Silvana Taube, diretora da Padaria Dona Bella, que apresentou o tema: “Uma padaria fazendo sucesso”, e a segunda com o consultor Marcelo Goberto, diretor da InfoNet, com o tema: “O Pão fresquinho saindo ....... da Internet”. Vários momentos desses eventos poderão ser vistos nas fotos dispostos nos nossos sites. É o inicio de um novo ano, onde a REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, através da sua equipe e dos seus parceiros, cheios de alegria e esperança agradecem a sua preferência desejando estreitar ainda mais nossas alianças.

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Mario Costa Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro

Coord. Publicidade

Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br

Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br

Karla Galante karla@panificacaobrasileira.com.br

Lidia Álvares lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br

Edilene Niebuhr edilene@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de Arte Karen Ponce karenfj@gmail.com

Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandáo

Fotografia Maiores & Melhores Evento Manhã: Marcelo Hamamoto Evento Noite: San Cruz

Tiragem

17.000 exemplares

Augusto Cezar

Editor e Diretor

Fale com a Redação:

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros Cep: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3917

Panificação On-Line:

www.panificacaobrasileira.com.br sac@panificacaobrasileira.com.br

Sumário 06 // Tradição Quem é Quem na Panificação Brasileira 10 // Premiação Manhã 100 Melhores Padarias da Panificação Brasileira 14 // Palestra CASE PADARIA DONA BELLA INFONET

Entrevistas 48// Luiz Eugênio

Diretor Corporativo - M.Dias Branco

50// Jorge Sunao Koto

Gerente Nacional de Vendas - Alispec

15// Show de Parceiros 20 // Premiação Noite Maiores e Melhores Empresas da Panificação Brasileira

51// Claudio Zanão

Presidente da Abima

22// Palestra Ex-Ministro da Econômia Mailson da Nobrega 26// Premiados 26// Categoria Insumos 28// Categoria Equipamentos e Acessórios 30// Categoria Produtos Prontos 34// Aditivos e Ingredientes

54// Jean Carlo

Diretor Comercial - Bunge Alimentos

36 // Categorias Especiais 42// Jantar

56// Renato Chiapetta Empório Chiapetta

44// Repercussão 58// Moinho, Moagem & Farinhas 60// Visitas em New York 64 // Cobertura de Natal 75// Indicadores 76// Padarias 2012 79// Indústrias 2012

Tradição

QUEM É QUEM

NA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA... Esq. Rogério Shimura recebe o prêmio Padeiro do Ano das mãos do presidente da Abip Alexandre Pereira.

Esq. Flavio Ribeiro Barros, da empresa Vigor, recebe o prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Shimura.

Esq. Marcio Lopes, da empresa Xamego Bom, recebe o prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Shimura.

Esq. Gabriel Gaioto, da empresa Harald, recebe o prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Shimura.

Esq. Lucas Piubelli, da empresa Mix, recebe o prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Schimura.

Juraci Inácio dos Santos, da empresa Rich 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Shimura.

Esq. Sandra Ende Garrido, da empresa Arcor, recebe o prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Shimura.

papel dos assistentes técnicos remonta no Brasil o mais notável nome que existiu no setor, o prof. Araujo. Dentro do cenário árido da panificação do passado ele desbravou o território nacional divulgando os produtos da Fleischmann. Pelos cantos mais remotos Esq. Adriana Maeda e Laura Tânia, da empresa Mix, recebem Gumercindo Dal’aqua, da empresa Emulzint, recebe o o prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio do país se tem notícias da presença Esq. prêmio 10 Melhores Técnicos do Setor das mãos de Rogerio Shimura. Shimura. desse profissional através dos cursos e palestras que realizou. Outros tantos seguiram seus passos, conhecendo-o ou não. Particularmente, esse autor tomou-o como referência, tendo sido fortalecida a admiração ao conhecer seu filho, o Mauro Araujo que tentou desenvolver o setor de panificação através de cursos, palestras e da revista Boletim Técnico. Como gerente da Assistência Técnica da Santista Alimentos dei minha contribuição, juntamente com os 40 técnicos diretos e mais os 60 técnicos de distribuidores. Hoje são diversas as empresas que dispõem de assistentes técnicos realizando trabalhos em todo o Brasil. Profissionais qualificados e bem treinados. Se antes estavam mais restritos a fabricantes de fermento e alguns moinhos de trigo, hoje se espalham em distribuidores, fabricantes de equipamentos e produtos de confeitaria. A Revista Panificação Brasileira não deixa ao largo essa história e destaca na sua premiação 100 Melhores Padarias do Brasil, os técnicos de panificação e confeitaria:

RAFAEL VILA NOVA – Adimix, SANDRA ENDE GARRIDO – Arcor, GUMERCINDO DAL’AQUA – Emulzint, MARCIO LOPES - Xamego Bom, JOHANNES ROOS - Puratos, FLAVIO RIBEIRO BARROS – Vigor, GABRIEL GAIOTO - Harald LUCAS PIUBELLI – Mix A devida homenagem da Revista Panificação Brasileira com o Prêmio que lhes foi outorgado, e o destaque nessa seção que já é referência em guardar a história da panificação, também escrita por vocês.

SINDIPAN / AIPAN-SP Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo

www.sindipan.org.br

www.portuguesa.com.br

SUCESSO ATRAI SUCESSO Depois de campanha irretocável na Série B, Portuguesa começa o ano com parcerias cada vez mais fortes. Por Luiz Eduardo Guerra

O sucesso do futebol mostrado pela RubroVerde já começa a render frutos: a Lupo, uma das maiores empresas têxteis do país, é a nova fornecedora de material esportivo do clube. Com uma distribuição abrangente no

FOTO: FERNANDA SO

título do Campeonato Brasileiro da Série B mostrou que a Portuguesa inicia o ano de 2012 de volta ao lugar que merece e com forças revigoradas.

Brasil inteiro, a logomarca tornará o emblema da Associação Portuguesa de Desportos cada vez mais conhecido. Outra empresa que chega para acreditando no projeto luso é a Leograf. Líder no segmento de artes

Com parcerias escolhidas para elevar cada vez mais o nome da Associação Portuguesa de Desportos, o clube trabalha para que este ano seja o ano da redenção lusitana em todos os aspectos!

gráficas, a logomarca estampará as laterais da camisa rubro-verde. Além de ser uma gigante do setor, a Leograf também mostra comprometimento com o futuro, possuindo o selo “Ecoline” de responsabilidade ambiental. Além de fortes empresas nacionais, a Portuguesa agora também ostenta um patrocínio internacional de peso na frente da camisa. A Irwin Ferramentas, líder mundial no segmento, é a nova patrocinadora master do clube, com acordo firmado por dois anos. É a primeira parceria da Irwin no ramo esportivo, mostrando a confiança que a Portuguesa despertou após a conquista da Série B de 2011. É a Rubro -Verde buscando, tanto dentro quanto fora de campo, a consolidação da equipe no ano de 2012.

100 Melhores Padarias do Brasil

Maiores & Melhores

o dia 06 de dezembro, no Hotel Renaissance, foram realizados três eventos relacionados a cadeia de produtos e serviços voltados à Indústria de Panificação do Brasil. Esse setor, que a cada ano tem se fortalecido e tomado rumos estratégicos importantes, foi homenageado em diversas categorias de prêmios, que envolvem a transformação de produtos aos consumidores, desde sua apresentação e comercialização pelas padarias, varejo com pães e as indústrias de pães. Premiação: 100 Melhores Padarias do Brasil. Mais uma vez foi aplicada a metodologia estabelecida pelo Instituto DataFoods, que de forma diferenciada apontou as melhores padarias do Brasil. O evento de entrega dos prêmios mais uma vez se transformou em um marco na vida de muitos empresários da panifIcação de todos os estados brasileiros. A presença de panificadores das mais distantes localidades do país valorizou o evento e mostrou a força da panificação brasileira. As grandes padarias e as tradicionais, figurantes freqüentes entre as vencedoras estiveram presentes, e de forma positiva incentivaram a todos os panificadores a busca de crescimento e inovação. Pela manhã foram duas palestras, com Silvana e Christian Taube, diretores da Padaria Dona Bella, da cidade de Taubaté – São Paulo, apresentaram a palestra – “Uma padaria fazendo sucesso”, e o Marcelo Goberto, diretor da InfoNet, com o tema: “O Pão fresquinho saindo da Internet”.

A noite, com palestra e premiação foi realizado mais uma premiação dos Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, com a participação dos premiados e colaboradores das empresas formando um público de aproximadamente 400 pessoas. E após a premiação, os vencedores foram brindados com um Jantar Comemorativo no salão Amazonas.

Maiores & Melhores O QUE

ACONTECEU! Manhã:

Premiação 100 Melhores Padarias do Brasil

evento foi aberto pelo mestre de cerimônias, Sr. Luiz Caruso, seguido ao som do hino nacional brasileiro. Na seqüência, o Eng Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Food Comunicação Empresarial, apresentou as realizações da empresa através das suas cinco revistas - Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Cerealtec, O Empreendedor Food Service e a última, lançada nesse evento, Mercado Sorveteiro; Caravana Empresarial Internacional, Caminhão de Prêmios, curso NR 12, pesquisas – Data Foods, e por último, a Feira Virtual – Bakery 3D. Destacamos a palavra do Sr. Alexandre Pereira, Presidente da Abip - Associação Brasileira da Indústria de Panificação, apontando os inúmeros trabalhos realizados pela entidade, tendo esses trabalhos e/ou ações o objetivo de alavancar/motivar o crescimento do setor que é também favorecido, pelo momento de crescimento econômico do nosso país. Contudo, chamou a atenção e preocupação com a situação de baixa competitividade das muitas padarias. Nessa direção, apontou os trabalhos do Propan – Programa de Apoio ao Panificador, nos quais a Abip busca dar suporte e apoio através de ações diversas e individuais às padarias.

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Maiores & Melhores Palestra

case da Padaria Dona Bella – “Uma padaria fazendo sucesso - Taubaté e Campos do Jordão” – com Silvana Taube, demonstrou as possibilidades para muitas padarias que estão fora dos grandes centros como São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, ou mesmo outras capitais. Situada em Taubaté, e com filial em Campos do Jordão, a padaria Dona Bella se destaca pela ousadia dos seus empresários que buscaram novas tecnologias, entre elas o uso do congelamento. O modelo adotado para o fornecimento da unidade na cidade turística de Campos do Jordão é exemplo do trabalho baseado em um fluxo oscilante de pessoas na cidade. Silv ana Tau be - pro pri etá ria da Pad aria Do nna Bel la

arcelo Goberto de Azevedo é consultor em TI há 20 a n o s . E s c r i t o r e r e d a t o r d o l i v r o M u n d o E - c o m merce. Atualmente como Diretor de Tecnologia no Orçamento NET, focado em consultoria na implantação de lo g ia ecno T e d e-commerce no conceito venda de serviço atrelada a produtos. etor o - D ir eve d de Az Marcelo apresentou aos panificadores o grande mercado de o t r obe e lo G Marc acessos que a internet tem permitido. Nele varias empresas estão “navegando” seus negócios. Também desmitificou de que a panificação não pode estar dentro desse contexto por trabalhar com produtos de relativo baixo ticket e por ser perecível.

Maiores & Melhores Show de Parceiros

stiveram presentes mais de 130 pessoas ligadas as padarias, além de mais de 30 representantes de entidades, fornecedores e palestrantes. Foram realizados sorteios, de forma divertida os presentes ganharam prêmios da: Rich, Arcolor, Portuguesa. A Pratica destinou um prêmio especial, um forno, com a qualidade e garantia que tem acompanhado a empresa em todo o Brasil. Antes e durante o evento os participantes degustaram produtos das empresas patrocinadoras: Arcolor, Alispec, Rich, Harald, Nestlé Sorvetes, Empório Chiapetta, Bimbo do Brasil e Maquipão. Essas empresas deliciaram os presentes com um café da manhã, feito com os produtos do seu protfólio. Os produtos porcionados foram degustados pelos panificadores que elogiaram a qualidade dos diversos produtos.

Bimbo do Brasil

Maquipão

Nestlé Sorvetes

Rich’s

Arcolor

Alispec

Harald

Mix

Empório Chiapetta

Maiores & Melhores Sorteio de prĂŞmios

Alguns de nossos patrocinadores levaram kits para serem sorteados entre as padarias presentes e o sorteio mais esperado foi um Forno Combinado da PrĂĄtica que saiu para a Padaria Vianney de Belo Horizonte.

Maiores & Melhores 2011 19

Maiores & Melhores Patrocinadores: Patrocínio Diamante:

Patrocínio Ouro: 6ROXÍŋHV &ULDWLYDV HP $OLPHQWRV H %HELGDV

Patrocínio Prata:

Patrocínio Bronze:

Maiores & Melhores O Evento

noite do dia 06 de dezembro de 2011 foi marcada para os envolvidos na cadeia produtiva da panificação brasileira pela cerimônia de entrega do Prêmio: Maiores e Melhores da Panificação Brasileira. O evento reuniu no Hotel Renaissance de São Paulo, zona central da capital paulista, empresários, presidentes, diretores, gerentes das principais empresas do setor, além de lideranças setoriais, profissionais de marketing e a imprensa.

O Grande Evento: O evento iniciou-se com a recepção dos convidados no Foyer do Teatro Renaissance, o espaço tornou-se um grande ponto de encontro para atualizar o “net work”e reencontrar os amigos e colegas de profissão. Os convidados circularam pelo “foyer” onde puderam apreciar as edições das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, O Empreendedor Food Service e a Cerealtec e a nova revista Mercado Sorveteiro. Também estava disponíveis livros da Max Foods Comunicação, inclusive o último lançamento: O Pão Francês e suas Variedades.

Emulzint

Nestlé

Maiores & Melhores Com abertura conduzida pelo músico Derico (Programa Jô Soares). Na abertura foi deflagrado o hino nacional brasileiro. O diretor Augusto Cezar de Almeida, da Max Foods Comunicação e Editora apresentou a realizações da empresas com seus veículos de comunicação. E informou do lançamento da Revista Mercado Sorveteiro. O entendimento da empresa é que esse é um mercado em ampla expansão no Brasil e que as padarias podem e estão aderindo a venda e produção de sorvetes com marca própria. Augusto Cezar, também citou as realizações da empresa com a viagem internacional – técnico comercial, comandada pela Max Foods e sua parceira na França – Baking Center/Technoline. Outro feito citado foi o caminhão de prêmios que sorteou diversos produtos que foram levados para padarias em vários estados. Outro lançamento foi o primeiro livro da coleção Todos os Pães e suas Variedades, começando pelo Pão Francês e suas Variedades. O livro de autoria do Augusto Cezar de Almeida e desenvolvido e produzido pela Max Foods. Em dos pontos altos do evento o Derico introduziu o palestrante da noite, o ministro Maílson da Nóbrega.

Mestre de Cerimônia: Derico

Palestrante: Maílson da Nóbrega

Conheça um pouco da história do Maílson da Nóbrega Palestrante e consultor econômico, Maílson se envolveu em ações governamentais desde os 20 anos de idade, no Banco do Brasil. Aos 35 anos, em 1977, passou a trabalhar nos ministérios que criavam as regras e geriam a intervenção do Estado na economia brasileira. Entre 1983 e 1984, como secretário geral do Ministério da Fazenda, coordenou com sentido de missão o complicado esforço de criar e desenvolver o sistema brasileiro de contas públicas. Liderou os estudos que resultaram em profundas transformações institucionais, incluindo a criação da Secretaria do Tesouro Nacional, a extinção do Orçamento Monetário e a reestruturação das funções do Banco Central, que o prepararia para assumir a posição de credibilidade e prestígio de que hoje goza, no país e no exterior.

Foi ministro da Fazenda entre janeiro de 1988 e março de 1990, um dos períodos mais difíceis da economia brasileira. Restabeleceu as relações com a comunidade financeira internacional, depois da equivocada moratória da divida externa de 1987. Também consolidou as reformas que modernizaram institucionalmente as finanças públicas, que haviam começado em 1986, com base nos estudos que liderou. No cargo, sofreu pressões lícitas e nem tão lícitas. Afinal, ele tinha o poder de determinar o preço de milhares de produtos e serviços, de pão francês a mensalidades escolares; de aprovar subsídios, aumentar e diminuir impostos; de orientar a política de crédito; autorizar a constituição de companhias de seguro; renegociar a dívida externa, entabular negociações com FMI e por aí afora. Embora esta não seja a percepção geral, em sua gestão foram dados os passos fundamentais para a abertura da economia, as privatizações e a modernização das finanças nacionais. Depois de deixar o governo, passou a se dedicar às atividades de consultor. Em 1997, foi um dos criadores da Tendências, uma consultoria que está sempre se atualizando. Passou a escrever semanal ou quinzenalmente colunas em veículos como os jornais Folha de S. Paulo e O Estado de S. Paulo e, posteriormente, a revista Veja. Publicou quatro livros. Um sobre crédito rural, em 1985. O Brasil em transformação, uma coletânea de artigos, de 2001. O terceiro, O futuro chegou, de 2005, aborda o papel das instituições no desenvolvimento de uma nação. Em 2010, publicou sua autobiografia, Muito além do feijão com arroz. Fonte:www.mailsondanobrega.com.br

A palestra Cenários Econômicos agradou a todo o publico. Maílson da Nóbrega, em momento oportuno da crise nos Estados Unidos e na comunidade Européia deu um panorama de como o Brasil está situado. Na retrospectiva elogiou as ações dos governos Fernando Henrique e Lula, pelo primeiro ter encaminhado o Brasil para um plano de desenvolvimento e o segundo por ter dado continuidade aos planos do governo anterior sem muitas alterações.

Maiores & Melhores Premiação

o dar inicio a Premiação Derico destacou a formatação do Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, com suas varias categorias: Insumos, Produtos Prontos, equipamentos e Acessórios, além da categoria Aditivos & Ingredientes para a Indústria de Pães. Também destacou as categorias especiais. No processo de indicação, os fornecedores foram apontados pelos panificadores de todo o Brasil e dentro de critérios estabelecidos na pesquisa do DataFoods, alcançaram o nível de pontuação que os colocou em posição de destaque. Na ordem de premiação, a Categoria Insumos, no qual os panificadores são abastecidos com produtos que lhes permitem produzir produtos que chegam diariamente aos consumidores em todo o Brasil e todos os dias.

Mailson da Nóbrega entregou o troféu “Empresa do Ano” do Prêmio Maiores e Melhores da Panificação Brasileira, na categoria Insumos a Bunge.

O diretor comercial, Jean Carlos recebeu o troféu das mãos do ministro e fez uso da palavra ressaltando a importância do prêmio e agradecendo a sua equipe, entre eles a Cecília Ávila – gerente de Marketing e ao Chef Luiz Farias – gerente da Assistência Técnica.

A Bunge é considerada a mais importante empresa do agronegócio e de alimentos no Brasil. Atua de forma integrada, do campo à mesa. É líder na comercialização de grãos como soja e trigo, além de atuar no comércio de milho, sorgo, girassol, caroço de algodão e açúcar. A empresa está presente em 15 Estados brasileiros, com unidades industriais e de armazenamento, centros de distribuição de produtos para consumo, escritórios de negócios e terminais portuários. Segundo a Secex, é a maior exportadora do agronegócio, a quarta entre todas as exportadoras brasileiras e a segunda que mais gerou saldo positivo na balança comercial. A Bunge emprega, diretamente mais de 5 mil pessoas em suas unidades no Brasil, além de outros milhares indiretamente. A Empresa do Ano, dessa categoria, foi escolhida como o fornecedor de insumos que reúne positivamente mais critérios para atender o dia a dia da produção de uma padaria.

Maiores & Melhores Categoria Insumos O Ministro Mailson da Nóbrega entrega o prêmio a empresa do Ano, a Bunge Brasil e as empresas Destaques: Tangará, Vigor, BR Foods e Nestlé Sorvetes.

Tangará Foods

BR Foods

Vigor

Nestlé Professional e Sorvetes.

O presidente da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação, Sr. Alexandre Pereira – entregou prêmio as Empresas Destaque, Categoria – Insumos.

Agropalma

Harald

Maiores & Melhores

Moinho Paulista

Mix

Festpan IndĂşstria

Emulzint

Ireks

Dallora

Rich

Arcolor

Sosal

AdimiX

Arcor

Alispec

Xamego Bom

Duas Rodas

Bakels

Maiores & Melhores Categoria Equipamentos & Acessórios A importância dos fornecedores é demonstrada através dos equipamentos e acessórios de qualidade e acompanhados da prestação de serviços que são fornecidos pelas melhores empresas e disponibilizados aos padeiros e confeiteiros para exercerem a arte e a técnica na produção dos produtos que vão à mesa dos brasileiros. Ferri e Pratica foram indicadas como “Empresa do Ano” pela pesquisa realizada pelo Instituto DataFoods, da Revista Panificação Brasileira, tendo alcançado os requisitos que as colocaram novamente nessa posição. Paulo Roberto Cavalcante (diretor da empresa Pman) e o Sr. Marco Coelho (Diretor da Maquipão), presidente e vice presidente, respectivamente, da Abiepan – Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos e Acessórios para Panificação e Confeitaria - entregaram os prêmios “Empresa e Destaques do Ano ”para as empresas da categoria.

Prática

Ferri

Empresas do ano O prêmio este ano foi partilhado por duas importantes empresas do setor de equipamentos. Cada uma delas com trajetória dinâmica e atuante na área de panificação e confeitaria. Suas ações dentro dos critérios da pesquisa atingiram forte pontuação nos itens de assistência técnica, qualidade dos produtos e divulgação/marketing. Ambas têm linha completa de fornos, equipamentos e representantes de vendas em todo o território nacional. Pela proximidade da somatória dos pontos, o comitê deferiu o empate entre as duas empresas. Ferri é a marca da Camargo e Gomiero Indústria e Comércio Ltda. A empresa, além da linha completa de equipamentos e equipe de representantes em todo Brasil, exporta para diversos países. São mais de 10 países que contam com a alta tecnologia em fornos e equipamentos para a Panificação e Confeitaria, da marca Ferri.

A Prática, foi constituída em 1991 e, tem se dedicado a fabricação de fornos e equipamentos para a panificação e cozinhas profissionais. Os equipamentos da marca Prática se diferenciam em virtude do grande cuidado dedicado aos aspectos de desempenho, beleza e acabamento. Seus fornos ocupam menos espaço e garantem mais produtividade, economia, saúde, rendimento e qualidade. Com mais de 6.000 clientes, a empresa está entre as líderes do mercado e, desde agosto de 2003 é uma empresa certificada ISO 9001-2000.

Informe

Maiores & Melhores Destaques do ano Paulo Roberto Cavalcante - Presidente Abiepan - entrega troféus para os premiados do ano na categoria equipamentos

Tedesco

Superfecta

Perfecta Curitiba

Balmak

Toledo

Gelopar

O chef. Luiz Farias, gerente Técnico da Bunge do Brasil, entregou os troféus aos ganhadores dessa categoria.

Cimapi

Imperial

Engefood

Doupan

Brasforno

Maiores & Melhores

O diretor da Ireks do Brasil, Sr. Darcy Holanda entregou os troféus aos ganhadores dessa categoria.

HAAS

Bralyx

Klimaquip

Maquipão

Perlima

Categoria Produtos Prontos e Serviços

entro da importância que os produtos prontos tem nas padarias de todo o Brasil, onde os 64.000 pontos de vendas atendem diariamente milhares de consumidores, que adentram as lojas para adquirirem produtos e serviços. O Sr. Claudio Zanão, Presidente da Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias – entregou os prêmios para as empresas vencedoras na categoria Produtos Prontos. Categoria Produtos Prontos O DataFoods analisou e contabilizou os dados da categoria de produtos prontos onde varias empresas de renome se destacaram, todas elas com elevado grau de importância para as Padarias e o Varejo com Pão. Para essas empresas a panificação é fundamental, pela capilaridade das pequenas e médias empresas, possibilitando seus produtos chegarem às mesas dos consumidores em todo o Brasil. Isso ocorre pelas padarias com sua área de conveniência, pelos supermercados, empórios, hortifruti, etc.

Maiores & Melhores

O presidente da Abima – entrega o prêmio “Destaques do Ano ” para as empresas da categoria

Produtos Prontos.

Cielo

Bayer

Liquigás

Kibon

Bimbo

Fiat

Aurora

Maiores & Melhores Categoria Aditivos & Ingredientes: Empresa do Ano

Granotec

A Granotec iniciou sua operação em 1991, desde então vem ampliando sua presença no mercado. Mais uma vez é reconhecida como empresa do ano na categoria. Com portfólio amplo, desde enzimas, mixes e ingredientes dos mais diversos, a empresa tem alcançado uma ampla presença junto ao setor com um modelo inovador de atuação, voltado para o aporte de tecnologia e para a evolução do setor.

Destaque do Ano

Solae

Danisco

Sr. João Silvio Ferreira – Assessor da Abitrigo – Entrega Prêmio na Categoria: Aditivos e Ingredientes

para a Indústria de Pães.

Prozyn

Maiores & Melhores CATEGORIAS ESPECIAIS

Esq. Kátia Stabile da Empresa Festpan recebe o prêmio do diretor comercial da Max Foods Cleber Eduardo.

Esq. Karen Ponce, gestora da Revista Panificação Brasileira, recebendo o prêmio das mãos do Rogério Shimura pela CPT.

Esq. Marcio Rodrigues recebe prêmio das mãos do diretor Augusto Cezar.

Distribuidor do Ano O Sr. Cleber Affonso, diretor comercial da Max Food Comunicação Empresarial entregou o prêmio de distribuidor do ano a Kátia Stabile, gerente de Marketing do Grupo Festpan. A Festpan é pioneira no ramo de distribuição de produtos direcionados ao mercado de panificação e confeitaria em todo o país, atendendo padarias, restaurantes, hotéis, cafeterias, bares e afins. Com uma estrutura própria, possui uma capacidade de armazenagem de 8.000 m² e conta hoje com uma linha de 3.500 itens diferenciados.

Prêmio Instituição Rogério Shimura premiado pela revista Panificação Brasileira como o “Padeiro do Ano” entregou o prêmio Instituição de Ensino ao CPT – Centro de Produções Técnicas. O CPT produz material didático para treinamento no segmento de alimentos, incluso panificação e confeitaria.

Prêmio Apoio ao Desenvolvimento da Panificação Foi entregue ao Propan – Apoio ao Panificador desenvolvido pela empresa Marcio Rodrigues Consultoria. Com 5 anos de atuação, o programa já deu assistência a mais de 5000 padarias no Brasil. O Eng. Augusto Cezar de Almeida, entregou o prêmio ao Propan.

Maiores & Melhores Personalidades Como distinção àqueles que, de alguma forma, fizeram ou fazem de sua atuação algo relevante para o setor, no passado, no presente e no futuro. Como se misturassem suas vidas com a das suas empresas, esses personagens, fizeram e fazem história dentro do setor da panificação brasileira. Os empresários homenageados e receberam os prêmios das mãos do consultor Jumar Pedreira, diretor da MFSP Vice Presidente para a América do Sul, é responsável pela Rich do Brasil onde tem desenvolvido com sua equipe um trabalho que trouxe as mais modernas técnicas e produtos de confeitaria para o país através de um portfólio de mais de 100 produtos. Como a prioridade na prestação de serviços aos clientes a Rich do Brasil tem contribuído com a evolução da confeitaria do Brasil.

Maiores & Melhores

Armando Taddei

David Remsen

João Gomiero

Armando Taddei Junior - Abiepan Armando Taddei Junior – o secretário executivo da Abiepan – Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos para Panificação, Biscoitos e Massas Alimentícias. A entidade que congrega os fabricantes de equipamentos, ingredientes e acessórios para o setor de panificação e confeitaria, cozinhas profissionais e gastronomia. Tem desenvolvido dentro da entidade, papel fundamental de apoio a presidência, principalmente no que se refere a certificação dos equipamentos brasileiros. Sua história, dentro do setor de equipamentos, remonta a do seu pai – Armando Taddei, que honra, com sua experiência, a equipe que forma o Conselho Editorial da Revista Panificação Brasileira da qual faz parte.

David Remsen - Rich Vice Presidente para a América do Sul, é responsável pela Rich do Brasil onde tem desenvolvido com sua equipe um trabalho que trouxe as mais modernas técnicas e produtos de confeitaria para o país através de um portfólio de mais de 100 produtos. Como a prioridade na prestação de serviços aos clientes a Rich do Brasil tem contribuído com a evolução da confeitaria do Brasil.

João Gomiero - Ferri Fundador da empresa Ferri é um símbolo do setor de equipamento para panificação e confeitaria, tendo sido presidente da Abiepan (Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos e Acessórios) e principalmente, através dos anos que atua na produção de máquinas e equipamentos. Nos últimos 10 anos através Camargo e Gomiero, devolveu uma das marcas mais importantes do setor, a Ferri. Hoje é uma marca forte no mercado de panificação e confeitaria, sendo apontada por vários clientes a melhor do setor e também pelos meios de comunicação especializada, conquistando a cada ano, diversos prêmios. A Ferri mudou o conceito da panificação brasileira, criando uma linha de produtos com designer moderno, tecnologia de ponta e cores inovadoras, alterando assim o comportamento de toda uma classe panaderil.

Maiores & Melhores

Gilberto Poleto

Carlos Roberto Nemer & Cecilia Avila Alexandre Pereira

Gilberto Poleto - Bralyx A Bralyx é uma empresa brasileira líder de mercado, fabricando máquinas para coxinhas, salgados, doces e massas frescas. Seus produtos se caracterizam pela facilidade de manuseio, qualidade, design arrojado e tecnologia de ponta. Com produtos que atendem de pequenas a grandes empresas as máquinas da Bralyx podem ser encontradas em diversos países das Américas, Europa e Oriente Médio. No Brasil, tem clientes empresas de renome, como Sadia, Marfrig, Massa Leve, Mezzani, Cacau Show e Amor aos Pedaços e padarias como Galeria dos Pães, Villa Grano. Comandada por Gilberto Poleto, presidente da Bralyx, a empresa tem crescido sua presença em entre os vários operadores do food service e pequenas unidades industriais de massas. Recentemente, a Bralyx lançou a Piccola 1.8 com capacidade de fabricação de 1,8 mil salgados por hora.

Prêmio Tecnologia & Inovação Representado por Carlos Roberto Nemer, diretor do grupo Provale recebeu por seu produto o Procalcium, para aplicação no setor de panificação. O produto trás uma serie de vantagens, acrescentando o Cálcio na produção de pães, bolos e biscoitos. O prêmio foi entregue pela Gerente de Marketing da Bunge – Cecilia Avila.

Palavra da Abip O Presidente da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, Alexandre Pereira, mais uma vez presente ao evento, destacou a força do setor e a importância do suporte as padarias carentes de aprimoramentos. Citou o papel do Propan como ferramenta para auxiliar as padarias em todo o país. O presidente também apontou o valor dos fornecedores no crescimento das padarias, e ressaltou o merecido reconhecimento através do Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira.

Maiores & Melhores Prêmio Anúncio do Ano Como valorização da forma de comunicar ao setor de panificação e confeitaria, as agências e empresas busca desenvolver as melhores formas de apresentação dos seus produtos e serviços ao mercado. Os anúncios escolhidos apresentação características que valorizam não só os produtos das empresas, como também os setores de panificação e confeitaria.

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Maiores & Melhores Prêmio Sustentabilidade Sr. Hayashida, da empresa Emulzint, representando a Abiam – Associação das Indústrias de Aditivos e Melhoradores entregou o prêmio Sustentabilidade a empresa Klabin A Klabin é líder na produção de papéis e cartões para embalagens, embalagens de papelão ondulado e sacos industriais. A Klabin se destaca também pela sua linha de produtos para o setor alimentício, como os modelos de sacos industriais para farinha de trigo. O destaque da empresa são os sacos valvulados, com manga soldada por ultrassom, que os tornam invioláveis. Eles não necessitam de cola ou calor para seu fechamento . Além disso, são produzidos com papel de alta resistência, e podem ser impressos em até oito cores pelo sistema flexográfico, valorizando o produto e permitindo melhor exposição da marca no ponto de venda. A Klabin auxilia na implementação de sistemas de embalagens nas linhas de produção dos moinhos. Com investimentos em pesquisas e inovação, a Klabin desenvolve soluções que garantem maior higiene no ensaque, evita vazamentos e contaminações externas. Os sacos valvulados são fornecidos para alguns dos principais moinhos do mercado brasileiro. A Klabin é reconhecida no segmento de sacos industriais pela alta qualidade dos produtos e soluções que entrega aos clientes e pela excelência de seus serviços, resultados de uma equipe técnica altamente especializada, voltada ao desenvolvimento de soluções sob medida para os clientes.

Maiores & Melhores Jantar Os fornecedores premiados foram recebidos para o jantar no Salão Amazonas. Durante o jantar, o Derico deliciou os presentes com uma apresentação especialmente desenvolvida para a noite de comemoração.

Agradecimentos Nosso agradecimento especial a todos que viabilizaram essa grande celebração. A partir das empresas que patrocinaram, apoiaram, e organizaram o evento até as manifestações pessoais, das palavras de incentivo, abraços e sugestões, que contribuem para que esse seja um evento importante para o crescimento e valorização do setor de panificação em nosso país.

Prêmio 2012

Os formulários para indicação das Melhores Padarias do Brasil e Maiores & Melhores (fornecedores) estarão a partir de Junho disponíveis nos nossos sites: www.panificacaobrasileira.com.br e www.maioresemelhores.net. Participe valorizam as padarias que adquirem seus produtos e os fornecedores que lhe apresenta os melhores produtos e serviços.

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Maiores & Melhores

Repercussão N

o Brasil existem varias premiações, cada uma atingido uma determinada categoria de profissionais, segmentos de produtos ou mesmo categorias diversas. A Revista Panificação Brasileira ao elaborar e iniciar a serie de premiações buscou dar ao setor de panificação e confeitaria um referencial da relação positiva entre fornecedores e operadores, ou seja, fabricantes/distribuidores e panificadoras. O entendimento do setor foi positivo e trouxe o que mais se busca – a valorização da premiação. Assim, muitas das empresas agraciadas com os resultados das pesquisas e com o recebimento do merecido prêmio faz a sua propagação através dos diversos recursos de mídia. Veja alguns exemplos:

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Podem conferir, mais notícias em nosso site: www.panificacaobrasileira.com.br

Maiores & Melhores

Mensagem do Governador em exercício do Estado de São Paulo, Sr. Geraldo Alkmin. Jornais diários, internos, news letter, informativos entre outros meios foram usados pelas empresas para comunicar o sucesso dos seus times. A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora parabeniza a todos que contribuíram para o sucesso das suas empresas.

Maiores & Melhores

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lém de contar com a presença de diversos representante de entidades ligadas aos setores da panificação, como a Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, na pessoa do presidente Sr. Alexandre Pereira, da Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Anib – Associação das Indústrias de Biscoitos, presididas pelos Sr. Claudio Zanão, pela Abiepan – Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos e Acessórios para Panificação e Confeitaria, nas figuras dos seu presidente Paulo Roberto Cavalcante e seu vice Marco Antonio Coelho. Presidente e diretores de empresas também manifestaram seu reconhecimento ao evento com a presença ou por meio de representantes e por agradecimentos.

Maiores & Melhores

Entrev stas M. DIAS BRANCO EMPRESA FORNECEDORA PARA A PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Revista Panificação Brasileira: Como você recebe este prêmio de reconhecimento de estar entre as Maiores & Melhores empresas fornecedoras do setor de panificação?

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Luiz Eugênio: Bom, um misto de felicidade e vontade de fazer mais, um incentivo a fazer mais pela panificação. Acredito que esse é o trabalho de uma equipe que trabalha arduamente, que planeja muito bem e consegue obter os resultados esperados. Fico muito feliz com o conjunto de coisas que apresentaram resultados satisfatórios para a companhia.

Panificação Brasileira: Quais são os planos da M. Dias Branco para o ano de 2012? Luiz Eugênio: Acredito muito que o futuro de qualquer setor empresarial passe pela inovação. Acho que o grande objetivo da empresa é investir nessa área, criar coisas novas. Eu acho que o ano de 2012 e os anos seguintes vão mostrar para o mundo corporativo que a inovação vai ser solução dos grandes problemas. O setor de panificação específica está precisando dessa mudança, desse choque de modernidade, desse choque de atualização, principalmente na região que a gente atua mais forte, no norte e nordeste, a gente vê uma certa letargia do setor acompanhar as mudanças que estão ocorrendo no mundo. Então, para o ano de 2012 o forte do nosso foco vai ser inovação.

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Maiores & Melhores

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EMPRESA FORNECEDORA PARA A PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.

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Revista Panificação Brasileira: Como você recebe este prêmio de reconhecimento de estar entre as Maiores & Melhores empresas fornecedoras do setor de panificação? Jorge Sunao Koto: A Alispec recebe esse prêmio com muita satisfação, pelo trabalho que vem desenvolvendo ao longo dos últimos anos. Focada para o mercado de grande crescimento que é o setor de food service e panificação, estamos direcionando todos os nossos esforços, nos útlimos e próximos anos, voltados para o segmento. Então esse prêmio é um reconhecimento pelo trabalho que a Alispec vem desenvolvendo algum tempo. Panificação Brasileira: Quais são os planos da Alispec para o ano de 2012? Jorge Sunao Koto: Os planos da Alispec para o ano de 2012 são o de continuar focando nossos esforços em marketing, produto e vendas para o segmento. Aprimorando todo o nosso trabalho, envolvendo toda cadeia, seja distribuidor e o usuário final, no sentido de apresentar ao mercado melhores produtos, mais adequados para o uso do mercado geral.

Maiores & Melhores

ABIMA

Presidente da Abim

a - Claudio Zanão

Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias.

Revista Panificação Brasileira: A ABIMA tem apoiado a premiação Maiores & Melhores da Panificação Brasileira. Qual a importância que a ABIMA vê nesse tipo de premiação? Claudio Zanão: A Abima representa o segmento de massas alimentícias de pão e bolo industrializado. Então de uma certa forma nós estamos também presentes dentro da Panificação Brasileira. Temos sempre apoiado esse evento comparecendo junto ao Augusto Cezar, entregamos troféus e nós achamos que isso é um incentivo ao panificador para que ele se aprimore mais, trabalhe melhor e que tenha mais resultados. Panificação Brasileira: Quais são os planos da ABIMA para apoiar o setor de panificação em 2012? Claudio Zanão: Da mesma maneira que estamos aqui, agora, e estivemos antes, pretendemos continuar comparecendo a esse evento e apoiando a Revista Panificação Brasileira, que está sempre colocando novidades e ideias novas para o empresário em si, para que ele possa desenvolver melhor o seu negócio. Então a nossa intenção é sempre apoiar esse tipo de ideia, de ajuda aos panificadores.

Maiores & Melhores

BUNGE EMPRESA FORNECEDORA PARA A PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA Revista Panificação Brasileira: Como você recebe este prêmio de reconhecimento de estar entre as Maiores & Melhores empresas fornecedoras do setor de panificação? Jean Carlo Cantizani: Esse prêmio vem coroar, na verdade, um trabalho árduo porque é um setor de food service, de panificação, é um trabalho de todo dia, do pão nosso de cada dia, aonde o investimento da empresa é muito grande, de dedicação, foco de muito trabalho e muito suor. Ele vem neste momento coroar, porque a gente tem como alvo a padaria brasileira, esse conjunto que leva a informação mas que hoje começa a medir àqueles que também vivem fornecendo ingredientes. Então, hoje, estamos tendo a oportunidade aqui, de ouvir o setor daquilo que nós construímos e nos dedicamos para poder chegar lá. Acho que esse é o principal ponto, coroa muito e nos alegra bastante saber que quando a gente chega a receber um prêmio deste é que nós estamos no caminho certo. Temos que continuar insistindo a cada dia para poder alcançar mais e mais. Esse é o ponto principal. Panificação Brasileira: Quais são os planos da BUNGE BRASIL para o ano de 2012?

Jean Carlo - D

iretor Comerci

al Bunge

Jean Carlo: É, 2012 vai ser um ano diferenciado. Em 2011 nós organizamos a casa, remodelamos a forma de atender o mercado. Focamos equipes diretas na panificação. Reorganizamos os nossos distribuidores a nível Brasil para podermos ajudar a atuar no mercado. Encontramos um caminho forte através do macro, assaí, atacadão e alguns atacados, para poder também nos apoiar. E em 2012, agora, nós vamos entrar na parte de investimento, que é a parte de treinamento. Então nós estamos lançando a Academia BUNGE , que vai estar aqui em São Paulo, Rio de Janeiro e mais seis estados, aonde nós

vamos estar recebendo clientes para lançamentos, treinamentos e preparo de mão de obra, e também para treinar nossos profissionais. Estamos também lançando campanhas novas com os nosso parceiros no mercado para que a gente possa levar as nossas inovações e alguns lançamentos, que eu não posso falar porque são novidades. Teremos surpresas para 2012, no primeiro semestre teremos duas surpresas, e uma seis surpresas para o segundo semestre. Elas já estão a caminho. Acho que vai ser mais um ano de bastante intensidade, essa é a palavra.

Empório

Chiapetta

Revista Panificação Brasileira: O que é o Empório

Chiappetta?

Renato Chiappetta:

É uma empresa q u e fo i f u n dada em 1908. É uma empresa de mais de 100 anos, e que tem uma atuação muito forte na importação de produtos, principalmente da Itália, e também na distribuição para pequenas delicatessen, sorveterias, padarias, supermercados de linha de qualidade alta. Nós já fornecemos para padarias há alguns anos uma determinada linha nossa. A empresa agora, de 2 a 3 anos para cá está se reposicionando. A gente vai precisar voltar a falar com todas as padarias do Brasil.

bacalhau; se queria ter uma azeitona especial vendia a de lá; ou uma padaria que tinha uma pequena delicatessen podia vender os nossos produtos. E só complementando, há 4 anos, cada vez mais nós estamos começando a trabalhar com produtos italianos para a sorveteria e confeitaria. E essa é a novidade que temos para o Brasil inteiro, são: saborizantes, pastas, bases naturais de altíssima qualidade para sorveteria e confeitaria.

Panificação Brasileira: Quais são os segmentos que

o Empório Chiappetta fornece?

Renato Chiappetta: Hoje, a maioria dos nossos Panificação Brasileira: Quais são as linhas de produto clientes é restaurante, seguido por padaria e

do Empório Chiappetta?

Renato Chiappetta:

O Empório Chiappetta se contabilizou muito quando importava, desde os anos 80, bacalhau, azeitonas, frutas secas, temperos especiais e até então, era essa a linha de produtos que nós fornecíamos para as padarias. Se uma padaria queria fazer um bolinho de bacalhau top de linha, comprava o nosso

sorveteria que é a primeira vez, na nossa história, que a gente atende. É um trabalho de 3 a 4 anos. Padaria a gente atendia já algum tempo com uma outra linha de produtos. Agora um dos nossos objetivos é mostrar para as padarias essa linha especial para sorveteria e confeitaria.

Entrevista Panificação Brasileira:

Quais são os produtos específicos para o setor de panificação?

Renato Chiappetta:

Para a panificação, o que interessa para todas as padarias são alguns produtos italianos de confeitaria. Produtos para decoração de tortas, saborizar tortas, base para tortas. A gente também quer trabalhar um conceito que já está acontecendo, que é a aproximação da sorveteria com a padaria. Hoje a padaria é uma indústria de alimentos. Estive com uns italianos aqui no Brasil, mostrando um pouco como são as padarias e sorveterias brasileiras. As sorveterias estão alguns níveis abaixo. Eles ficaram muito impressionados. Não tem nada similar lá fora, inclusive assisti uma palestra em Campos do Jordão, numa padaria que falava exatamente isso, que a padaria é uma indústria de alimentos que a gente tem aqui. Os italianos ficaram boquiabertos de como é possível um lugar que faz torta, faz pão, faz todo tipo de bolo na própria padaria, com tecnologia, abatedor de frios e equipamentos profissionais. Estive também na padaria Real, de Sorocaba, onde eles já estão trabalhando com sorvete e está dando muito certo. Dentro desse novo conceito de padaria o sorvete faz muito parte desse mix, dessa nova realidade da padaria.

Panificação Brasileira: Neste ano de 2012 quais são seus planos para o Empório Chiappetta?

Panificação Brasileira: Essa é a primeira partici-

pação do Empório Chiappetta no evento Maiores & Melhores da Panificação Brasileira. Qual a sua visão desse evento e qual seria a importância dele para sua empresa?

Renato Chiappetta: Eu posso te responder de duas

maneiras: uma mais bonita e uma mais prática. A mais prática é que um evento como este para uma empresa como a nossa, você me dá a chance de eu poder conversar em uma manhã, em São Paulo, aqui no Hotel Renaissance, com as 100 melhores padarias do Brasil. É um trabalho que talvez eu demorasse anos para fazer, e já falando com o proprietário, com o comprador. Então para nós aqui, uma empresa séria como a nossa, é uma oportunidade única. Essa é a resposta prática, quer dizer, já falei com todo mundo, que não faz ideia que vinha para o Brasil esse tipo de produto. Digo sinceramente, estamos sempre participando, até juntamente com a Edilene de outros eventos que reúnem sorveteiros, padeiros, confeiteiros, e de todos os que a gente participou, esse é o evento mais bem organizado.

Panificação Brasileira: Nos fale mais sobre o Empório Chiappetta. Onde se localiza?

Renato Chiappetta: O Empório Chiappetta é uma Renato Chiappetta: Em 2012 n ó s e s t a m o s co n - empresa muito conhecida do público. Ele tem dois solidando esse nosso trabalho com a sorveteria. Veja o Empório Chiappetta, nós podemos dizer que é uma das empresas líderes no ramo da sorveteria, de alta qualidade. E queremos trazer, mostrar esses produtos também para as padarias, de duas formas: primeiro discutindo com os proprietários se é interessante ter o sorvete dentro da padaria, e para isso levo uma solução completa para ele. O padeiro é um empresário inteligente. Ele conhecendo a clientela dele, as vezes vai chegar a conclusão que vale a pena ou não. Isso está certo, não é todo lugar que comporta uma vitrine de sorvete ou uma máquina de casquinha. E também produtos para confeitaria, para panificação, como açúcares de decoração, massas de cobertura, sabores especiais. A gente pretende atacar nessas duas frentes. Uma, fornecendo, levando um produto que eles teoricamente já usam pra parte de confeitaria. Outra, levar uma ideia nova que alguns já pensaram outros não, que é a sorveteria dentro da padaria.

estabelecimentos de varejo que atendem o público, um muito famoso no Mercadão de São Paulo e outro no Shopping Eldorado. A empresa tem mais de 100 anos, faz parte da história de São Paulo. Temos duas lojas em São Paulo, mas a nossa divisão maior, que é onde temos o maior faturamento, é a parte de fornecimento para restaurantes e galerias. O Centro de Distribuição é em São Paulo. E nós montamos há seis meses, uma cozinha laboratório modelo em Alphaville, que é quase São Paulo, é Barueri. Essa cozinha laboratório é padrão da Itália, com todos os equipamentos para fazer tortas, sorvetes, principalmente a parte de confeitaria. É top de linha. Tenho levado aos poucos meus cientes para lá. Essa também é uma novidade, porque no Brasil não vi nada parecido com um laboratório modelo. Inclusive, os padeiros que eu levei lá, conheciam mais os equipamentos que os sorveteiros. Isso também é uma prova de como a nossa panificação é evoluída.

Moinho, Moagem & Farinhas Fórum nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês Série – Matéria Prima “O grande movimento nacional promovido pelo fórum chega ao seu 4º ano. Esse ano focaremos nos seguintes tópicos: matérias primas, profissionais, controle de qualidade, inovação & tecnologia. Aproveitamos para falar sobre matéria todo o efeito do recém acordo entre a indústria e a Anvisa para a redução do sódio (existente no sal) no Pão francês. “

Por Augusto Cezar – especialista em panificação e confeitaria

produção do pão francês usa regularmente 2% de sal sobre a farinha de trigo. O mesmo vale para as Pré Misturas de Pão Francês onde o percentual de sal na formulação também é de 2%. Para informação, no pão doce se usa 1,8%. O especialista afirma que a produção de pão francês com 9,6% menos de sódio não será afetado sensorialmente e nem a nível de produção. Porém reforço o que venho defendendo através do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês, de que todas as etapas da produção devem ser obedecidas rigorosamente, os profissionais devem ser melhor treinados e os recursos, como equipamentos e acessórios, devem ser de qualidade. O teor de sódio no pão francês, deve ser reduzido gradualmente até 2016. A redução vai ocorrer graças à ampliação de um acordo do Ministério da Saúde com os fabricantes desses alimentos. O empenho pela melhoria nas práticas de produção é fundamental. Outro ponto que defendo é a adequação dos melhoradores de pães que devem ter maior e melhor capacidade de reforçar o glúten. Como referência, outros países já tomaram iniciativas de redução do teor de sódio nos pães.

Abip

Ainda dentro do contexto de que não haverá alteração no pão do dia, Alexandre Pereira, presidente da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação) afirmou ao Jornal da Folha que: “As alterações serão feitas de forma gradual. Na receita- padrão do pão francês, elas não devem ser notadas”. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) vai monitorar o cumprimento das metas estabelecidas no acordo.

As mudanças alimentares

Temos visto uma série de ações dos nutricionista e médicos a nível das recomendações alimentares. Os cuidados com as questões alimentares saem dos consultórios e vão para os órgãos e governos que vêem a possibilidade de reduzir os gigantescos gastos com a saúde. Hoje, uma epidemia parece se apoderar da população brasileira. Pois, com o melhor poder aquisitivo os brasileiros vão continuar engordando? Quanto mais os especialistas tentam salvar os brasileiros, mais gordos ficam.

Agora o sal

Agora temos este importante acordo entre os fabricantes, entidades representativas e órgãos do governo pela redução do sódio no sal. Apontando para a evidência de que uma dieta restrita causa redução da pressão em algumas pessoas.

Moinho, Moagem & Farinhas Os benefícios

De certa forma é extrapolado de que dezenas de milhares de vidas seriam salvas se houvesse menos sódio no sal dos alimentos de todos. O sal é um dos elementos mais importantes na produção de pães. O sal realça o sabor na alimentação, o mesmo ocorre com relação aos pães. Ele também dá e fortalece a estrutura do glúten (formado principalmente pelas proteínas glutenina e gliadina). O sal, em geral, é um ingrediente importante na fórmula dos pães. No pão francês o percentual mais comum é de 2% sobre a farinha de trigo. No caso de farinha de trigo mais forte (boa quantidade e qualidade adequada de glúten), alguns padeiros mais experientes chegam a diminuir o sal para que a força da farinha não seja ainda mais ampliada pela ação reforçada do sal sobre o glúten. O glúten é composto de proteínas que dão elasticidade e extensibilidade.

Sal em uma massa

A estrutura da massa é débil e não permite, ou permite muito pouco, o crescimento e a manutenção dessa estrutura, o que afeta principalmente o volume e o miolo do pão. O sal atua nos organismos e influencia os micro-organismos, por isso ele é importante para ajudar no controle da fermentação, permitindo assim um melhor desenvolvimento da massa durante a fermentação, e a produção de ácidos e outros que serão responsáveis pelo sabor e aroma do pão.

A redução de sódio no pão francês

Na produção do pão francês se usa regularmente 2% de sal sobre a farinha de trigo. O mesmo vale para as Pré Misturas de Pão Francês onde o percentual de sal na formulação também é de 2%. No pão doce se usa 1,8%. A produção do pão francês com 9,6% menos de sódio não será afetado sensorialmente e nem a sua qualidade final.

Cuidados na produção

Sim, tenho defendido através do Fórum Nacional a Melhoria da Qualidade do Pão Francês, e todas as etapas da produção devem ser obedecidas rigorosamente. Os profissionais devem ser melhor treinados e os recursos, como equipamentos e acessórios, devem ser de qualidade

A redução

O teor de sódio do pão francês será reduzido gradualmente até 2016. A redução vai ocorrer graças à ampliação de um acordo do Ministério da Saúde com os fabricantes desses alimentos.

Recomendação

O empenho melhoria nas práticas de produção é fundamental. Outro ponto que defendo é a adequação dos melhoradores de pães que devem ter maior e melhor capacidade de reforçar o glúten. Como referência, outros países já tomaram iniciativas de redução do teor de sódio nos pães. Esse não é motivo para deixar de produzir um BOM PÃO FRANCÊS.

Visitas em New York O engenheiro Augusto Cezar, em viagem pelos Estados Unidos programou um circuito de visitas, para apresentar aos leitores da revista Panificação Brasileira. A nossa panificação tem evoluído consideravelmente, e muito ainda pode crescer, contudo, é importante lembrar as palavras do presidente da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) de ainda tem muitas padarias no Brasil ainda estão em um nível de carência por melhorias. Isso implica na necessidade de informações básicas e elevadas que possibilitem a introdução de novos negócios , produtos e serviços. A primeira parte do circuito foi estabelecida na metrópole de New York, onde se percebe a panificação multi cultural, são influências francesas, italianas, alemãs, escandinavas, portuguesas, etc.

PÃES DO MUNDO NO GRACE’S MARKETPLACE :

m dos locais famosos em pães da cidade de New York, situada na 3th Avenue a Grace’s Marketplace. A Grace’s Marketplace fica nessa artéria principal com destacados toldos e letreiros de madeira italiano evocando as bancas do mercado do Velho Mundo. Este local já se tornou uma instituição do bairro desde 1985. A Grace’s expõe o encanto e cuidado de uma gestão familiar-empresarial. Com uma história de sucessão onde os fundadores (Louis e Maria Balducci) trabalharam lado a lado com os filhos na loja em West Village. Desde então a Grace’s é trabalhada com foco diferenciado no abastecimento de produtos importados do mundo inteiro e grande sortimento. Se destacando produtos de origem italiana e mediterrânica. A loja apesar da grande quantidade de itens é bem decorada com partes expostas em tijolo aparente, cestas de vime, pedurados no teto e caidos são vistos, bainhas de milho e tiras de alhos compõem a decoração natural. Rotisseria Ao adentra e circular pelas gôndolas é possível encontrar uma grande variedade de opções de produtos industrializados de varias partes do mundo, mas o destaque também é feito para a variedade de molhos caseiros e massas, devidamente acompanhados de azeites especialíssimos.

Conveniência O empório se destaca pela grande quantidade de produtos orgânicos, variedades da seção de frutas frescas e da seção de frutos do mar. A rotisseria é outro ponto alto do local, é possível encontrar desde um delioso frango com especiarias até deliciosos frutos do mar. Pratos finos e quentes é parte do consumo dos ilustres vizinhos.

Venda de Pães A variedade de pães frescos é muito importante e atende desde a demanda do público judeu da vizinhaça, até aos apreciadores de pães, por exemplo, Russian bread (pão russo), German bread (pão alemão), Kalamat Olive bread ( ou Black Seeded bread), na chamada para o consumo desse pão é dito que ao comer este pão saboroso quando recém tirado do forno é se imaginar sentado sob o sol quente Grécia. Todos estes pães e muitos outros são recomendáveis de consumi-los regados a vinhos franceses ou espanhóis e aos queijos de sua preferência que estão disponíveis na própria Grace´s.

Visitas em New York Confeitaria A confeitaria é outro ponto de destaque. A variedade de bolos, muitos embalados e porcionados, a seção de cookies com varios modelos apropriados para a festividade do Ano Novo que passou. As tortas e bolos recheados também de origens diversas, prevalecendo receitas americanas, italiana e as francesas. È um passeio que recomendo a todos que desejam aprender e a assimilar novidades.

LESKE’S BAKERY: Visitas em New York os escandinavos estavam entre os primeiros dos muitos grupos de imigrantes que se estabelecerem em Bay Ridge. Essas raízes ainda são evidentes na Leske’s Bakery (Padaria Leske). É um empório “old-fashioned” conhecido por seus pães e pela pastelaria dinamarquesa e norueguesa. Não há mesas nesta loja estreita, mas os moradores locais freqüentemente “line up” (uma espécie de balcão onde se pode comer). Diariamente e principalmente nos fins de semana os clientes adquirem seus pães de preferência para levá-los para casa. Sempre há produtos frescos, roscas com castanha, anéis de massa, e outros com frutas frescas ou secas. Como as boas padarias da cidade, a Leske’ Bakery oferece o serviço “made-to-order” para bolos e uma variedade de opções, como biscoitos amanteigados tradicionais vendidos no peso.

Atração em preto e branco! A loja dispõe de uma especie de cookie negros e brancos, tipo de “cakey” (como um disco de bolo baixo) disco, envidraçada com uma ponta de baunilha e outra de chocolate. A maioria deles um gosto de bolo levemente de limão. A parte do bolo é leve, doce e sublime - o mais próximo possível do bolo como você pode imaginar sem realmente ser um bolo. Os que vêm com cereja, essas são frescas e deliciosas. De forma geral são doces, cremosos e macios. Definitivamente, com uma crocancia fora e macio dentro. Esses cookies se mantêm especialmente frescos quando revestidos com filme plástico (pois eles podem ser encontrados nos balcão ou embalados). São encontrados ao lado das prateleiras perto da caixa registradora da delicatessen. Os pães escuros são variados, mas também é possivel deliciar-se de pães branco feito com longas fermentações. Essa é mais uma empresa com características de outros países do mundo estabelecida em New York e uma dica para que tiver oportunidade de ir pessoal conhecer produtos diferenciados. Os pães escuros são variados, mas também é possivel deliciar-se de pães branco feito com longas fermentações. Essa é mais uma empresa com características de outros países do mundo, estabelecida em New York ,visitada pelo Eng. Augusto Cezar e uma dica para que tiver oportunidade de ir pessoal conhecer produtos diferenciados.

HOT & CRUSTY BAKERY CAFE A Hot & Crusty Bakery Café é mais um local do circuito de visitas em New York. Não foi a toa a escolha, pois a fama dessa rede de padarias é grande na cidade. Como o próprio nome traduz: quente e crocante, na placa com missão da empresa isso é dito como: qualidade e frescor, sempre a um preço justo. Seus pães são feitos sem conservantes e produzidos diariamente. Os pães rústicos são produzidos com as melhores farinhas, massa com fermentação lenta e assados em forno com lastro de pedra. Outro destaque da produção são os pastéis com manteiga cremosa importada, chocolates especiais e extrato puro. As informações colhidas dão conta que a primeira loja foi aberta em 1980 na Avenida 63 com a Segunda Avenida, em Manhattan. Outras lojas foram sendo abertas, quando em 1994 a empresa mudou de estratégia, partindo para abrir lojas franqueadas.

Visitas em New York

Atualmente a rede tem uma central de produção que atendem com alguns produtos, sendo outros produzidos no próprio local conforme o estabelecimento. Nas lojas você encontrará expositores com diversos tipos de bagels, frescos e deliciosos. Inclusive bagels koshe. Os produtos são saborosos e o ambiente transmite uma atmosfera casual. Outras opções do local, são por exemplo: saladas prontas, sanduíches frios e quentes, quiches, pizzas, sobremesas e itens de pequeno-almoço deliciosos. A seleção Panini inclui o cubano, a Capri, o Monte Cristo, e os vegetarianos. As especialidades incluem pequeno-almoço Challah rabanada, panquecas, ovos, iogurte Parfaits, Bagels, Croissants, e Muffins. Ainda dá para tomar um cappuccino, espresso, latte, mochaccino, ou chocolate quente. A Hot & Crusty oferece o serviço de catering para raios específicos de atendimento. O cardápio é bem típico das reuniões de executivos americanos: Muffins, Bagels Jumbo, Dinamarquês & Croissants, Bolos, Doces e Tortas, Internacionais Wraps, California Burritos, sanduíches especiais, vegetarianas e clássicos, saladas, sopas, pizza em forno de pedra.

ESTILO FRANCÊS – François Payard Bakery: Com a volta do Chef François Payard ao centro de Manhattan para abrir uma padaria café- em parceria o parceiro (co-proprietário) Marlon Abela. O primeiro detalhe é a visão dos espaços de produção com grandes janelas que chega a ser uma atração aos que estão fora e dentro do estabelecimento. A visão do chef François em atividade da cozinha é uma atração extra do local. O espaço de restauratne é pequeno sendo ocupado com os vinte lugares na sala de refeição. O prazer de deliciar-se com esses produtos pode começar com um completo café da manhã ou almoço. As sobremesas são deliciosas e variadas. Há uma linha/cardapio especialmente dedicada as crianças. Os macarons são famosos na região. Mas, os almoços mais elaborados ou simples, sem dúvida será do agrado de quem provar o menu elaborado pela François Payard Bakery. Como não poderia deixar de ser os pães da França e de outros paises são produzidos e vendidos no local ou consumidos na forma de deliciosos sanduíches feitos no pão recém-assado.

Cobertura de Natal O QUE ACONTECEU NO MUNDO DO PANETONE EM 2011

randes empresas, médias e pequenas puderam mais uma vez aproveitar a campanha de panetone. Foram percebidos aumentos nos produtos tradicionais entre 5 e 7%. Contudo, o destaque ficaram por conta dos produtos especiais, com preço variando de R$ 15/kg até R$ 58/kg. As empresas se movimentaram, como por exemplo, a Pandurata Aliemntos, maior indústria de produtos forneados do País e maior produtora de panetones do mundo. Detentora das marcas e fabricante dos produtos Bauducco, Visconti e Tommy, possui uma joint venture com a Hershey´s, maior fabricante de chocolates da América do Norte, e é distribuidora da marca Ovomaltine no varejo. Entre as principais categorias de atuação da Pandurata estão: Panettones, Biscoitos, Torradas, Bolos, Bolinhos e Chocolates. A empresa tem também um foco na exportação. Empresas regionais como a Siena Alimentos, maior fabricante de panettones do sul do Brasil, apresentou suas marcas ROMA e FESTTONE nas opções tradicional, com gotas de chocolate, Zero Açúcar, trufado e trufado Premium, também produz panettones marca própria para 27 empresas supermercadistas e atacadistas de todo Brasil. Fabricantes de matérias primas, como a Mil Mix, indústria de alimentos com 6 anos no mercado proporcionando soluções e inovações para o segmento de food services como a Divisão de Sorvetes e Frozen yogurt e adquiriu Indústria Zimase, ganhando mais opções em seu portfólio com a Divisão de Panificação e Confeitaria e nesse ano deu ênfase ao sua opção de produtos para a produção de panetones. Na pontas diversas supermercados, padarias, empórios e lojas partiram para a exposição e venda dos panetones, muitas de forma antecipada, como para ganhar lembrança de que ali está disponível o produto. As lojas que comercializam panetones no final do ano podem chegar a ter seu faturamento em até 70% baseados nas vendas de panetones e outros produtos similares. Para essas lojas a páscoa é outro momento importante comercialmente, através das vendas de ovo de Páscoa e colomba Pascoal. Inclusive já é tempo de iniciar os preparativos para a Campanha de Páscoa. Cacau Show, fundada em 1988, se tornou, em apenas 23 anos, a maior rede de chocolates finos do mundo. São mais de 1.060 franquias em operação nos principais shoppings, avenidas e ruas comerciais de todo o Brasil. Com uma produção de 12 mil toneladas de chocolate ao ano, a Cacau Show. Especializada em chocolate apresentou versões de panetone com uso intensivo de chocolate, inclusive trufados.

Cobertura de Natal

Siena lança Panettones Roma Trufado e Premium

Empresas regionais como a Siena Alimentos, maior fabricante de panettones do sul do Brasil, apresentou suas marcas ROMA e FESTTONE nas opções tradicional, com gotas de chocolate, Zero Açúcar, trufado e trufado Premium. Também produz panettones com marca própria para 27 empresas supermercadistas e atacadistas de todo Brasil. A empresa paranaense Siena Alimentos lançou dois novos panettones: o Roma Trufado, com recheio de chocolate e o Roma Trufado Premium, que além do recheio, também vem com cobertura em chocolate ao leite. Os produtos contam com ingredientes nobres e são fabricados com a tradicional receita italiana pelo processo de fermentação natural, que é fundamental para garantir qualidade superior, aroma, sabor inigualável e evitar distúrbios gástricos. Mesmo sendo o símbolo natalino, o panettone vem se aprimorando a cada ano para atender as necessidades de consumidores cada vez mais exigentes. Os panettones Roma Trufado e Premium são produtos selecionados e sofisticados desde a embalagem, que é requintada e elegante com detalhes em dourado e imagens que despertam o desejo de consumo, sendo uma grande opção de presente para o Natal. O Panettone Roma Trufado Premium foi disponibilizado em embalagem de 700 gramas, já o Trufado em embalagem de 500.

Panettones Kopenhagen Neste Natal, todos os panettones da grife impressionam seja na mesa ou como presente. A Kopenhagen reuniu a luminosidade do branco para levar a paz, a sofisticação e a generosidade do dourado para dar alegria e o calor do vermelho com sua paixão para compor um conjunto harmonioso e elegante em todas as embalagens da linha natalina da grife. A intenção é tornar mágico o momento que alguém ganha um presente Kopenhagen. Uma das surpresas para o Natal deste ano fica por conta do Panettone Lajotinha, feito com massa branca com gotas de chocolate, creme Lajotinha e coberto com chocolate ao leite e castanhas de caju. Impossível resistir a uma única fatia. Todos os panettones Kopenhagen impressionam seja na mesa ou como presente. Com massa rica em ovos e manteiga, o que confere a umidade na medida, as versões em Frutas Cristalizadas, Mousse de chocolate e gotas de chocolate com Chumbinho Kopenhagen sempre agradam.

Cobertura de Natal

Cacau Show

Cacau Show, fundada em 1988, se tornou, em apenas 23 anos, a maior rede de chocolates finos do mundo. São mais de 1.060 franquias em operação nos principais shoppings, avenidas e ruas comerciais de todo o Brasil. Com uma produção de 12 mil toneladas de chocolate ao ano, a Cacau Show, especializada em chocolate apresentou versões de panetone com uso intensivo de chocolate, inclusive trufados. A maior rede de chocolates finos do mundo iniciou a produção dos seus tão aguardados pães natalinos e, a partir da segunda quinzena de outubro de 2011, os apaixonados por esse ícone do Natal puderam degustar dois sabores: o Panettone Trufa Tradicional 750 g, deliciosa combinação de massa fofinha com muito recheio de trufa; e o Panettone de Frutas 500 g, que traz as clássicas frutas cristalizadas. A Cacau Show surpreendeu seus clientes com uma linha especial de Natal, com mais de 40 itens, incluindo os novos sabores do famoso panettone recheado com trufa. O Panettone Trufa Tradicional 750 g e o Panettone de Frutas com 500 g.

La Bombe

A chef Mariana Araújo, da pâtisserie La Bombe, foi buscar em Milão, cidade considerada o berço do panetone, a inspiração para suas criações de Natal. Como ela é especialista em panificação, criou uma versão do panetone natalino para ser servido exatamente como ele é apreciado em Milão: acompanhado de uma generosa porção de creme de mascarpone (crema di mascarpone). Além do panetone clássico, a chef também lançou o chocotone tradicional e, ainda, o chocotone de damasco. Para desenvolver o creme de mascarpone da La Bombe, Mariana testou várias receitas, todas de família italianas. “Na Itália, cada família tem a sua própria receita, a infinidade é muito grande. Mas acabei escolhendo a que achei a mais gostosa, que é a da família de um amigo italiano e leva queijo mascarpone, ovos e licor”, explica a chef. O panetone clássico da pâtisserie La Bombe é feito artesanalmente na própria loja, e tem massa bem macia e frutas secas selecionadas. Quem aprecia a versões com chocolate, pôde optar pelo chocotone tradicional da chef Mariana Araújo ou, ainda, pelo chocotone de damasco. Os produtos foram comercializados em lindas embalagens, assim como o creme de mascarpone exclusivo da doceira, que pôde ser comprado à parte. “O panetone acompanhado de um delicioso creme fresco de mascarpone é ideal para servir na noite de Natal. Considero uma sobremesa bastante elegante” completa a chef. O Walmart trouxe uma novidade para as suas gôndolas – o chocotone da Bauducco coberto com chocolate Hershey’s, exclusivo nas lojas da rede. A receita de massa macia, com uvas-passas e tem gotas de chocolate ao leite de uma das marcas mais famosas do mundo.

Cobertura de Natal Linha de Natal Havanna – Presentes Irresistíveis

A linha de Natal HAVANNA foi apresentada com destaque no lançamento de panettones em latas decoradas com o tema natalino e sugestionado uma embalagem de presente com requinte e sofisticação. O “Panettone de Dulce de Leche”, de 700g (sendo 500g de massa e 200g de puro recheio) ou 130g (sendo 100g de massa e 30g de puro recheio), é feito com massa branca úmida e um exagero no recheio de doce de leite. A embalagem, em vermelho e dourado, deixou o produto ainda mais charmoso. Este sabor está estava disponível na versão caixa, em amarelo com dourado. Outra opção foi o “Panettone de Dulce de Leche com Gotas de Chocolate”, feito com um irresistível doce de leite e gotas de chocolate. Disponível somente em caixas, em marrom com dourado, nas versões 700g e 130g. E para ambos os sabores, foi desenvolvido uma sacola de presente com o tema para incrementar estas sugestões. Panetone Trufado ao Chocolate foi a sugestão da Harald para a Ceia de Natal. O panetone é uma das grandes estrelas do Natal. Ele está presente na maior parte das Ceias brasileiras e também na troca de presentes à meia noite. Por isso, a Harald - uma das principais produtoras de chocolate do Brasil e líder no mercado de coberturas fracionadas - ensinou uma deliciosa receita de panetone trufado que deixou a ceia de Natal ou o seu presente para alguém, ainda mais saboroso. O panetone trufado da Harald utilizou algumas das opções de sua longa lista de produtos a base de chocolate, foram eles: MELKEN CHOCOLATE DARK, HARALD TOP COBERTURA (sabor chocolate meio amargo)HARALD MICRO CEREAL BALL, HARALD AÇÚCAR DE CONFEITEIRO A receita seguiu com dicas, como por exemplo: o HARALD TOP COBERTURA pode ser substituído pelo MELKEN CHOCOLATE MEIO AMARGO, que deverá ser preparado conforme as instruções da embalagem. A receita completa pode ser obtida diretamente com a Harald, www.harald.com.br.

Alimentos Zaeli Com fermentação natural, que garante uma massa mais leve e macia com sabor diferenciado, os Panetones da Alimentos Zaeli chegaram ao mercado para agradar os consumidores mais exigentes no Natal de 2011. A receita exclusiva da Itália, país reconhecido mundialmente como o berço do Panetone, fez com que o produto seja de qualidade inigualável no mercado consumidor, pois apresenta e conserva o sabor, textura, aroma , umidade e maciez de forma incomparável, além de possuir 15% a mais de frutas cristalizadas em relação a seus principais concorrentes. Produzidos com tecnologia de última geração, o Panetone Zaeli fica no molde de papel no qual é assado no forno.

Cobertura de Natal

MIL MIX

Fabricantes de matérias primas, como a Mil Mix, indústria de alimentos com 6 anos no mercado proporcionou soluções e inovações para o segmento de food service, como a Divisão de Sorvetes e Frozen yogurt. Adquiriu a Indústria Zimase, ganhando mais opções em seu portfólio com a Divisão de Panificação e Confeitaria, e nesse ano deu ênfase a sua opção de produtos para a produção de panetones. A Mil Mix, indústria de alimentos voltada ao mercado de sorvetes e frozen yogurt adquiriu a Zimase por meio do Grupo Live (grupo de investidores que possuem a Mil Mix), que passa a fazer parte da Divisão de panificação e confeitaria da empresa Mil Mix.A marca passou por uma reestruturação após a contratação do novo Diretor Comercial José Gil Alvarez. Só a Divisão de Panificação e Confeitaria possui mais de 400 itens, inclusive pães sem glúten, divididos em linhas de produtos como: Confeitaria, Panificação, Corantes e Essências e Aditivos e Melhoradores. O grande lançamento agora com a marca Zimase para Mil Mix é a pré-mistura para Panetone Salgado. A pré-mistura Artmix 120 é uma mistura coringa capaz de produzir 120 receitas com as mais diversas opções de doces e salgados, inclusive a receita do panetone salgado. Para o recheio, pode-se usar recheios caseiros os mesmo Recheios Salgados Zima Premium nos sabores alho, azeitona preta, cheddar, ervas finas, parmesão e requeijão. A mistura Artmix tem validade de 30 dias, já o panetone salgado pronto não precisa de refrigeração e também possui validade de 30 dias. A marca Zima Premium é uma linha de produtos exclusivos e diferenciados que a Mil Mix oferece aos seus clientes com uma qualidade única.

FLEISCHMANN E MAURI Fleischmann e Mauri revitalizaram a linha de Misturas para Panetones. No ano de 2011, as marcas Fleischmann e Mauri revitalizaram sua linha de Misturas para Panetone. E a principal mudança ficou por conta das novas formulações das Misturas que resultaram em produtos ainda mais saborosos e macios, oferecendo mais praticidade no momento do preparo. O lançamento foi subdividido em três categorias para atender às necessidades específicas de cada negócio (padarias, supermercados ou pequenas indústrias) oferecendo maior liberdade de criação por um excelente custo/benefício. Além da qualidade Fleischmann e Mauri, reconhecida em todo o mercado nacional, os lançamentos proporcionaram maior maciez e umidade à massa do panetone, e o mais importante, mantiveram o sabor tradicional. Mistura para Panetone em pó (70%) com gema: Por conter gemas, a mistura evita o processo de separação das claras, o produto é extremamente macio e com shelf life estendido, além de ser muito saboroso e versátil. É indicado para supermercados e padarias, cujo volume de produção é alto, pois exige menor quantidade de ingredientes agilizando o processo de produção. Possui aroma e sabor acentuados e miolo fibroso. Mistura para Panetone em pó (70%) sem gema: Perfeito para padarias mais tradicionais que mantém processos artesanais, a Mistura possui aroma e sabor acentuados e miolo fibroso. Muito versátil, a fabricação pode compreender os métodos de esponja ou direto. Mistura para Panetone em pó (40%) concentrado: Com resultado semelhante ao processo de fabricação artesanal, esta mistura proporciona um produto mais macio e com umidade perfeita. É ideal para pequenas indústrias e supermercados que têm um preço de farinha muito competitivo. Todas as misturas, além do Panetone tradicional, podem ser usadas também para o preparo de Chocotone, Stolen, Colomba Pascal, Pão Doce entre outros.

Cobertura de Natal

ANUSHA CHOCOLATES E CAFÉ

O tradicional bolo inglês de Natal, com frutas secas foi a novidade da Anusha Chocolates e Café no Natal. E para compor a sobremesa, a chocolatière Ana Maria Castanho também destacou o bombom de panetone, recheado com frutas secas e banhado no chocolate meio amargo. Além destes dois itens exclusivos para o período, a Anusha Chocolates também ofereceu kits natalinos recheados com brigadeiros, bem-casados, pão de mel, biscoito crocante de chocolate, pipocas de chocolate e dragées.

VANITTONE NO VANILLA CAFFÈ

Vanittone no Vanilla Caffè! As lojas do Vanilla Caffè ficaram em clima de Natal, com a volta de uma das delícias típicas da casa, o Vanittone! No ano de 2011 o mini panetone foi diferente e ainda mais saboroso, pois contou com recheio trufado e cobertura de chocolate.

BAUDUCCO E VISCONT Bauducco e Visconti trouxeram diversas opções de presente para o Natal. O panettone é o produto símbolo do Natal. Além de estar presente na mesa, essa delícia também pode servir como uma lembrança para presentear pessoas queridas em um momento de troca. Para quem deixou a escolha do presente para última hora, as marcas Bauducco e Visconti prepararam ótimas opções, a fim de tornar o Natal ainda mais especial.

VISCONTI

A Visconti apresentou o Panettone tradicional em lata, com toques natalinos, para presentear. Com uma massa molhada e textura leve, o Panettone de Frutas com Leite Condensado (550g), surpreendeu com seu delicioso recheio de leite condensado envolvendo as uvas passas e frutas cristalizadas. Na linha infantil, a opção apresentada foi o Mini panettone com gotas de chocolate embalado em uma latinha decorada (80g).

Cobertura de Natal

BAUDUCCO

As opções prediletas para presentear amigos e familiares em duas novas versões. Além da já consagrada, a Bauducco trouxe também a sofisticada lata Dourada 1kg, com os principais símbolos do Natal e a moderna lata Pérola - Chocottone 750g, que associa a magia do chocolate à tradicional árvore de Natal. O Panettone Especial (500g) é uma receita exclusiva da família Bauducco, com muitas frutas e cobertura açucarada de amêndoas, em uma embalagem dourada. O Gran Natale (900g) é um panettone em formato diferenciado, para os amantes de uvas passas, com cobertura açucarada e amêndoas – ingredientes nobres para presentear em grande estilo. Na linha dos panettones recheados, além do Chocottone Edição Especial (550g), com gotas, creme de chocolate e uma deliciosa cobertura, a marca apresentou seu lançamento, que é mais uma ótima opção para presente: o Chocottone Trufa, a boa combinação da massa do Chocottone com um recheio cremoso de trufa e cobertura de chocolate. Para os pequenos, os Mini Chocottones Bauducco - 80g, são embalados com latas divertidas e coloridas, na versão azul para os meninos e em rosa para as meninas.

VINHOS ARGENTINOS Harmonização de panettone com vinhos argentinos. Para acompanhar o panettone e inovar durante as festas de Natal, a Wines of Argentina entidade integrada por mais de 200 vinícolas de todas as regiões vitivinícolas do país, que representam 100% das exportações de vinhos argentinos, sugeriu vinhos argentinos. Na proposta foi possível fazer a ligação degustativa de deliciosos panetones acompanhado de um bom vinho. O tradicional pão natalino de origem milanesa, norte da Itália, pôde ser harmonizado com diferentes tipos da bebida, produzindo as mais variadas sensações e combinações. A Wines of Argentina sugeriu rótulos especiais para degustação desse produto que é a cara da temporada de festas: Os vinhos que harmonizam com panettones: • • • • • •

Escorihuela Pequenas Producciones Cabernet Sauvignon 2008 DOÑA PAULA ESTATE – MALBEC 2010 DiamAndes de Uco Gran Reserva Tinto 2007 | WS 91 Zorzal Pinot Noir 2009 Novecento Cuveé Extra Brut DiamAndes de Uco Viognier 2010

Esses são alguns dos exemplos do mundo dos panetone no Brasil. Cada vez mais a panificação brasileira se destaca na produção de panetones, também no que se refere a produção artesanal e industrial, como na variedade de produtos disponibilizados aos consumidores.

A FENNOPAN é a 2ª maior feira de panificação e food-service do Brasil e a maior do Norte Nordeste e vem crescendo de forma significativa por conta da sua visibilidade e relevância. A FENNOPAN, portanto, traduz a grande força que tem o setor de panificação não só no cenário econômico do Norte –Nordeste, mais de todo país. Venha fazer parte desse grande evento do setor panificação e Food Serce. Faça sua Inscrição através do site www.fennopan.com .br Informações : 81 3227 2085

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Indicadores Padarias 2012

Indicadores Padarias 2012 Os dados do Instituto de Pesquisas DataFoods, especializado em panificação e confeitaria, apresentados mensalmente, apontam a variação comparativa dos preços do quilo do Pão Francês. Nosso objetivo durante todo o ano de 2011 foi dar aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado buscando auxiliá-los no posicionamento do melhor preço baseados no real custo de produção e comercialização. A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira se dá pela continuidade e método. Graças a continuidade e leitura seqüenciada o setor conta com uma série histórica importante. Outro fato relevante é a leitura da movimentação por região. Os dados de 2011 demonstram, por exemplo, o quanto cresceu o número de padarias que passaram a praticar a faixa de preço máximo de mercado, isso é muito interessante para entender como o setor se move em um mercado livre. Vejamos a analise de dois dados importantes dos gráficos comparativos entre Janeiro e dezembro 2011 (sul).

O preço mínimo subiu A quantidade de empresas que se enquadravam nesse grupo diminuiu.

50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0%

R$ 5,45 a 6,69

R$ 6,7 a R$ 7 a 8,6 6,99

Janeiro 2011

Dezembro 2011

Sudeste No caso do Sudeste pode ser destacado O preço mínimo subiu . A quantidade de empresas que passaram para o grupo do preço máximo.

Dezembro

Faixa de Preço R$ 5,9 a 6,69 35% R$ 7 a 9,05 25%

Janeiro

Faixa de preço

R$ 5,7 a 6,69 33% R$ 7 a 8,8 22% Demonstrativo na próxima página

Indicadores Padarias 2012

Janeiro 2011

Quanto a série mensal temos o primeiro comparativo em Janeiro 2012 comparando com Dezembro 2011:

Sul: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,15 e R$ 0,05, respectivamente. Sudeste: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,05 e R$ 0,10, respectivamente. Norte: preço máximo, caiu R$ 0,10 , preço mínimo - manteve Nordeste: preço máximo e mínimo subiram, respectivamente R$ 0,05 e R$ 0,1

Centro Oeste detém aproximadamente 10% das padarias do Brasil. A região tem crescido em importância na quantidade e qualidade das padarias. Inclusive, algumas padarias já ganharam prêmio da Revista Panificação Brasileira, estando classificadas entre as 100 Melhores Padarias do Brasil.

Confira nos gráficos: Minimo (R$)

Minimo (R$)

5,8

Médio (R$)

7,4

Máximo (R$)

Figura 1 – Preço Pão Francês Sul Janeiro 2012 [PMC132]

Minimo (R$)

8,5

Figura 1 – Preço Pão Francês Norte Janeiro 2012 [PMC132]

5,5

Médio (R$)

Minimo (R$)

Máximo (R$)

9,15

Figura 1 – Preço Pão Francês Suldeste Janeiro 2012 [PMC132]

Médio (R$)

7,525

Máximo (R$)

5,5

5,9

Máximo (R$)

8,5

Figura 1 – Preço Pão Francês Nordeste Janeiro 2012 [PMC132]

Indicadores Padarias 2012 “Como temos apontado tem ocorrido um crescimento nos preços mínimos, isso se torna mais importante quando cruzado com os gráficos abaixo que indicam os percentuais de faixa de preço. É perceptível quanto se compara com meses anteriores o deslocamento da quantidade com preços mínimos para as faixas superiores”.

50,0%

46,5% 39,5%

40,0% 30,0% 13,5%

20,0% 10,0% 0,0%

R$ 5,8 a 6,69 R$ 6,7 a 6,99

R$ 7 a 9,05

Região Sul

Região Norte

Região Sudeste

Região Nordeste

Indicadores IndĂşstrias 2012

Indicadores Indústrias

2012

Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, que representa os setores de pães e bolos industrializados, em parceria com a consultoria Nielsen, tem apontam o crescimento no faturamento do setor, onde estes têm superado os dois dígitos a cada ano. Em especial isso tem sido atribuído a ampliação do portfólio das indústrias de pães e bolos e o surgimento de novos fabricantes. Aliem-se a isso os preços mínimos que atendem as classes D e E. O Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos . No comparativo de preços dos meses de Novembro x Dezembro 2011 o comportamento do mercado foi o seguinte:

Figura 1 - Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Dezembro 2011 [PMCIND28]

O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,20 e R$ 0,02, respectivamente. O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,11 e R$ 0,25, respectivamente. Bisnaguinhas: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,33 e R$ 0,17, respectivamente Pão de Leite: preço máximo manteve e o mínimo caiu R$ 0,10

A partir de Fevereiro estaremos introduzindo um novo produto na lista pesquisada: pão de forma light. Com isso colocamos o primeiro item de produtos light na pesquisa, o que traz um avanço importante por se tratar de um produto que tem crescido o consumo ano a ano. O acompanhamentos dos preços dos pães tomados nas gôndolas de padarias e supermercados apresentaram uma diferença em relação as Lojas Conveniências em 10,5% mais elevados.

Indicadores Indústrias 2012 Noticia – Indústria de Pães

Seven Boys aumenta vendas em 40% no verão A estação mais quente do ano também aquece a economia da Seven Boys. A indústria aumentará a produção para atender um incremento de vendas na ordem de 40%. Ou seja: 10% a mais que a média das indústrias brasileiras nesta época. O acréscimo é devido ao consumo maior de lanches rápidos durante o verão, o que justifica 60% a mais de estabelecimentos atendidos no litoral. Nestas cidades, inclusive, são feitos dois abastecimentos diários aos supermercados. A demanda reflete na mobilização de 450 promotores de venda responsáveis por ações de merchandising em praias do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Nos estabelecimentos, estarão ainda materiais de merchandising para ambientação das lojas. Além disto, os pontos extras de exposição dos produtos ganham destaque pela maior presença destes profissionais. As ações da Seven Boys vão além do comércio no período: durante a temporada de veraneio, serão realizadas promoções com distribuição de materiais e brindes, blitzes à beira-mar, e ainda, brincadeiras que vão oferecer prêmios aos participantes, focando no público infantil: “Temos a tradição de levar saudabilidade e bem estar onde nosso público está”, conta a Gerente de Marketing da Seven Boys, Lisiane Cohen. A Seven Boys é uma das três maiores corporações do segmento de pães industrializados no Brasil. Possui um mix de mais de 45 produtos com destaque para as linhas Pão de Forma, Bisnaguinha e Benefice. Um dos seus diferenciais é a fabricação de alimentos 100% livres de gordura trans. Desde 2003, utiliza gordura vegetal de palma em várias de suas receitas.

Confeitaria Industrial Da mesma forma foram conduzidas as pesquisas com os produtos de confeitaria. Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento:

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,08 e preço mínimo manteve. Bolo de Laranja: preço máximo e minimo, ambos subiram R$ 0,20. Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 0,14 e o minimo manteve

Na categoria de bolos também traremos novidades para 2012 com a introdução nas pesquisas do DataFoods do acompanhamento do bolo de baunilha. Item tradicional e de largo consumo. Com os novos produtos e regiões sendo ampliadas o Instituto de Pesquisas DataFoods demonstra sua capacidade de colher junto ao mercado informações relevantes para as estratégias dos que atuam na panificação brasileira.

Notícias Brasil leva chocolates, balas e amendoim para a ISM-2012 e mostra porque dobrou suas exportações em uma década. Representando o terceiro maior parque industrial de confeitaria do mundo, 22 empresas brasileiras participam da ação da ABICAB e Apex-Brasil na mais importante feira do setor, na Alemanha. São Paulo, dezembro de 2011 – No dia 29 de janeiro de 2012, desembarcam em Colônia, Alemanha, 22 empresas brasileiras do setor de balas, chocolate e amendoim para expor cerca de 40 lançamentos na maior feira do setor, a ISM, International Susswaren Messe. Promovida pela ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados – em parceria com a Apex-Brasil – Agência Nacional de Promoção e Investimentos, a ação é fruto dos bons resultados que o País vem apresentando nos últimos 10 anos. A forte presença do Brasil na ISM-2012 consagra nossa posição como terceiro maior fabricante do setor de balas, chocolates e amendoins no mundo. Na última década, o número de países impor tadores passou de 112 para 145, as vendas ao exterior dobraram em dólares, e US$ 152 milhões para US$ 304 milhões e aumentaram 30% em volume. Isto mostra que estamos exportando cada vez mais produtos de qualidade e de maior valor agregado”, declara Solange Isidoro, vice-presidente do setor de exportação da ABICAB. Entre 2009 e 2011, a indústria brasileira de confeitaria investiu US$ 400 milhões em inovação de seus produtos, projetos de modernização, abertura de novas plantas industriais e de linhas de produção e melhorias do processo industrial. Os resultados poderão ser vistos na ISM-2012 que irá expor uma grande variedade de produtos com sabores tropicais - confeitos de castanha, acerola, maracujá, manga, coco e banana – e novas versões de sabores tradicionais, como tangerina, limão, laranja, maçã-verde, entre outros. Também estarão entre os lançamentos, confeitos de café e outros como erva-cidreira, menta natural sem corante, glicose de milho e de amendoim com corantes naturais. O evento, que terminará dia 1º. de fevereiro, contará com as principais empresas exportadoras do país: Aladim, Bel, Berbau, Confirma, Docile, Dori, Embaré, Erlan, Fini, Garoto, Harald, Jazam, Montevergine, Noblan, Peccin, Pietrobon, Prodasa, Riclan, Sam’s, Sukest, Sweet Bee e Toffano.

PASTILHAS DRAGEADAS MARCA CHOCOGIROS Para compor a Linha Chocogiros, a Mavalério lança as Pastilhas Confeitadas Chocogiros em formato maior, em embalagens de 500g e 70g. Além do consumo imediato, as pastilhas CHOCOGIROS também são aplicadas em sobremesas, doces, cupcakes, bolos, pistas de sorvete e outras sobremesas.

Principais atributos: • • • • • •

Divertido Colorido Brilhante Saboroso Tamanhos uniformes Embalagem (70g) ideal para consumo imediato

A Comercialização e Distribuição dos produtos será feita em todo território nacional, sendo direcionado principalmente para: Atacadistas,Distribuidores e lojas para artigos de festas. Mavalério. Presente nos doces momentos da vida.

Notícias

LEITE PIRACANJUBA AGORA COM TAMPA “VERDE” Stream Cap, fornecida pela Tetra Pak, é produzida com polietileno verde, matéria-prima 100% renovável Uma novidade que vai agradar não só aos consumidores, como também a natureza. A partir de janeiro, todas as tampas Stream Cap dos leites Piracanjuba, fornecidas pela Tetra Pak, serão produzidas a partir do polietileno verde, uma matéria-prima 100% renovável. A tecnologia é desenvolvida pela Braskem. “Mais do que oferecer produtos de qualidade, nos preocupamos em desenvolver ações com menor impacto ambiental possível. E, sem dúvida alguma, essa novidade apresentada pela Tetra Pak veio em consonância com o nosso negócio”, destaca Lisiane Guimarães, coordenadora de marketing da Piracanjuba. O plástico verde, matéria-prima utilizada para a fabricação das tampas Stream Cap, é produzido a partir de derivados da cana-de-açúcar que são transformados em etanol e, este, em plástico, que é moldado para a produção das tampas. “Não será necessário fazer nenhuma alteração nos equipamentos ou processos para a produção das novas tampas, já que elas possuem as mesmas aplicações das antigas”, lembra a coordenadora. Vale destacar que a Piracanjuba é uma das primeiras empresas a contar com a nova tampa em suas embalagens. “Sabemos do compromisso da Tetra Pak com as questões sustentáveis e temos muito orgulho dessa parceria”, comenta Lisiane. Atualmente, todo papel utilizado na fabricação das embalagens da Tetra Pak no Brasil para os produtos Piracanjuba é proveniente de florestas gerenciadas de acordo com rigorosos princípios de manejo florestal, com certificação do FSC (Forest Stewardhip Council).

ERRATA – ANUÁRIO Na página 60, onde consta a relação de Empresas de Equipamentos em Câmara de Congelamento a Klimaquip aparece em destaque, porém com a logomarca antiga, assim como o fax (35) 2102-0081. Já, em Câmara de Fermentação Controlada a Prática aparece em destaque, sendo que a empresa responsável pelas Câmaras de Fermentação é a Klimaquip. Já na página 72, mais uma vez, a Klimaquip aparece em destaque, porém com a logomarca antiga, assim como o fax (35) 2102-0081. Ainda, vale ressaltar que na página 58, onde consta Balcão Refrigerado, hoje em dia, também somos fornecedores deste produto, oferecendo ao mercado 3 modelos*. Novamente, na página 76 em Câmara de Congelamento a Klimaquip aparece em destaque, porém com a logomarca antiga, assim como o fax (35) 2102-0081, agora, nesta página a Câmara de Fermentação Controlada aparece como sendo da Klimaquip, porém, com a logomarca antiga, assim como o fax (35) 2102-0081. Na página 82 não aparecemos como empresa fornecedora de Túnel de Congelamento, assim como de UltraCongelamento, embora tenhamos destaque no mercado talvez não fomos citados.