Le Ricette degli avanzi 2015 - La Nazione by kidstudio

Firenze/Prato/Pistoia-Montecatini

Le Ricette degli Avanzi

Spending review nella tradizione C’è spreco e spreco. In cucina, soprattutto nella cucina di una famiglia standard, la spending review ha lasciato il segno già da parecchio tempo. Il segreto oggi è cancellare lo stesso concetto di superfluo, utilizzare tutto, ma proprio tutto, fino all’ultimo ingrediente. La crisi ha introdotto una educazione alimentare che potrebbe salvare il pianeta, di cui impareremo a conoscere le coordinate nei sei mesi dell’Expo, l’Esposizione universale sull’alimentazione e la nutrizione. Solo l’opulenza finisce nel sacchetto dei rifiuti: il resto torna in pentola o nel forno, oppure viene convertito da sistemi tecnologici nuovi che lo reimmette nel circuito dell’alimentazione. Non solo gli scarti, che già avevamo imparato a recuperare, ma soprattutto le materie che pensavamo destinate alla spazzatura, verranno riciclate sulla tavola sotto altre forme. All’Expo la Toscana contribuirà con idee innovative e sarà la bandiera dell’anti-spreco. Per questo, sapendo di giocare in casa, siamo tornati a proporre ai lettori i sentieri inesplorati degli «avanzi», obbedienti alla filosofia del «non si butta via niente», che oltre a consegnarci ottimi menu, ci consente anche di risparmiare sull’acquisto del cibo. Dalle nostre campagne abbiamo ereditato la cultura del piatto povero, eppure nutriente, che non troviamo sullo scaffale del supermercato ma nella dotazione della nostra cucina. Apriamo ogni pagina di questo fascicolo come uno sportello di un’antica madia: scopriremo mille risorse, altrettanti modi di cucinarle, sapendo che il marchio di fabbrica sono bontà e salute. Non resterete delusi. Marcello Mancini, Direttore de La Nazione

Le Ricette degli Avanzi

SCarti, Ma d’aUtore “Per evitare lo spreco occorre ingegnarsi e imparare a gestire il surplus: a trarne vantaggio saranno gli affari del nostro locale (o della nostra famiglia) e, più in generale, questo nostro mondo”. Parole perfino banali, non fosse che a scriverle è Bruno Barbieri. Proprio lui, mister Sette Stelle Michelin, uno dei tre terribili giudici di Masterchef Italia: parole che si leggono, guarda caso, nella prefazione all’ultima edizione della “bibbia” del riciclo, “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, scritta da Olindo Guerrini ormai un secolo fa (e comparsa postuma nel 1918), su impulso del suo amico Pellegrino Artusi: insomma, il parto fiorentino di due romagnoli. Avanzi anche sulla tavola dei grandi chef, insomma: ed è proprio questo il regalo doppio che La Nazione vuole fare ai suoi lettori con questo volumetto. Sono ricette, ma non qualsiasi. Tutte firmate da chef di ristoranti importanti, quelli di Vetrina Toscana, il progetto della Regione per valorizzare cultura e tradizione della nostra tavola. Qualcuna facile e conosciuta, altre più impegnative: e allora sotto, armarsi degli strumenti di cucina, e provare. Buon appetito Paolo Pellegrini a cura di Paolo

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LE RICETTE DEGLI AVANZI ANTIPASTI PRIMI SECONDI PIATTI UNICI DESSERT

Pellegrini

foto di copertina Gianluca Moggi per NewPressPhoto Supplemento al numero odierno de LA NAZIONE a cura della SPE Direttore responsabile: Marcello Mancini Vicedirettore: Mauro Avellini, Direzione redazione e amministrazione: Via Paolieri, 3, V.le Giovine Italia, 17 (FI) Grafica ed impaginazione: Kidstudio Firenze www.kidstudio.it Stampa: Grafica Editoriale Printing srl (BO) Pubblicità: Speed DIREZIONE GENERALE: V.le Milanofiori Strada, 3 Palazzo B10 - 20094 Assago (MI) Succursale di Firenze: V.le Giovine Italia, 17 Per la pubblicità: tel. 055-2499203

Le Ricette degli Avanzi

ANTIPASTI

S FORMATINO CON GAMbI DI CARCIOFI E RIGATINO

CON VELLUTATA DI GRANA Lo Chef Nicola Dolfi ha pensato di creare uno Sformatino con gambi di carciofi e rigatino con vellutata di Grana. Con questa ricetta abbiamo la possibilità di recuperare gambi e foglie del carciofo e il parmigiano ricavandolo dalle cortecce che generalmente buttiamo via. Si prendono i gambi dei carciofi, si puliscono all’esterno e si lessano in acqua e limone per circa 10’. Scolati dall’acqua, si tritano a coltello e si saltano in una padella con olio e aglio facendo in modo che il tutto si asciughi completamente. Preparare a parte una besciamella abbastanza dura e unire il trito di carciofi, l’uovo e il parmigiano grattato e cuocere per 20’ a fuoco lento. Munitevi quindi di stampini monodose e foderateli con delle fette di rigatino tagliate fini quindi versateci dentro il composto e fateli cuocere in forno a bagnomaria per circa 30’ a bassa temperatura. Sfornare e servire con una crema di parmigiano grattato facendolo sciogliere in una padella con della crema di latte.

Ricetta del RISTORANTE DA LINO Via Sant’Elisabetta 6 50122 Firenze Tel. 055 284579 www.ristorantedalino.it ristdalino@virgilio.it aperto tutti i giorni a pranzo e a cena Chef: Nicola Dolfi e Nicola Amantini

Le Ricette degli Avanzi

P ATE’ DI FEGATINI DI POLLO CON CUORI DI PESCHE Questa ricetta praticamente va ad utilizzare le interiora del pollo. Grazie alla frutta in abbinamento riesce a dare il brio alla ricetta. Questa ricetta può essere versatile tutto l’anno perchè si può abbinare a molteplici frutti ad esempio pere, cachi, ecc. ingredienti per il paté 500g di fegatini e cuori di pollo, 250g di cipolla bianca, 1 limone grattugiato, 3 foglie di alloro, 2 bicchieri di porto, 1 bicchiere di bandy, q.b olio, sale e pepe Ingredienti per il pan brioche 500g di farina, 400g di latte, 2 uova, 100g di panna, 15g di lievito,15 g di sale, 10g di burro. Per le pesche 300g di pesche, 100g di zucchero semolato Preparazione: Sbianchite i cuori e il fegato in acqua corrente fredda. A parte, tagliate le cipolle alla julienne. In un ampia padella aggiungte l’olio, portatelo ad ebollizione e soffriggere le cipolle, quando saranno dorate aggiungere i fegatini, i cuori e lasciateli rosolare. Aggiungere il porto e il brandy, limone e alloro, e fate ritirare il tutto. Estraiamo le foglie di alloro dalla padella. Poi prendete il tutto e versatelo nel frullatore, dovete ottenere una consistenza omogenea e facile da spalmare, aggiungete sale e pepe. Mettete il patè a raffreddare in frigorifero per un giorno. Pan brioche Utilizzate una planetaria con il gancio, versateci farina, latte, panna e lievito cercate di ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aggiungete uova e sale da unire all’impasto. Spennellate di burro le cassette e versate l’ impasto e lasciatelo lievitare; dopo un ora circa a temperatura ambiente. Scaldate il forno a 170°c di temperatura, inserite il pane per 25minuti. Quindi quando sarà pronto, tosteremo il pane in padella con un filo d’ olio. Per le pesche In una casseruola mettete una parte delle pesche, tagliate a pezzetti, zucchero e aggiungete se è necessario un po’ d’ acqua. Mettetele al fuoco, conclusa la cottura prendete il tutto e versate nel frullatore. Infine lasciatelo riposare e ritirare in frigo, insieme alle altre pesche Servite considerando che è necessario usare le stesse quantità di patè e di salsa di pesche per assaporarne veramente il gusto.

lo chef Gian Marco Stefani

Ricetta della ANTICA TRATTORIA STEFANI Corte Stefani via S. Lorenzo Civ. 698 S. Lorenzo a Vaccoli (LU) Tel: 0583 379031 Fax: 0583 379875 Cellulare: 328 0371039 www.trattoriastefani.it Info@trattoriastefani.it Aperto giorno e sera Chiuso il martedì tutto il giorno e il mercoledì a pranzo 9

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artara di branzino arrosto con passata di broccoli, patate e cipolla croccante Ingredienti: frattaglie di branzino (lisca, pancia, testa), broccoli (parte dei gambi ) gr 400, patate lesse gr 200, cipolla rossa gr 200 12 fettine di pane tostato (toscano), 1 spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, timo, olio e.v.o, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco (Per questa ricetta si possono utilizzare le frattaglie di qualsiasi altro tipo di pesce bianco ) Preparazione: Squamare ed eviscerare ed sfilettare il branzino. Conservare a parte I filetti che saranno utilizzati per altri piatti, mentre per il nostro piatto utilizzare le frattaglie (testa, lisca, pancia). Mettere il tutto in una teglia,aggiungere rosmarino, timo, spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, un filo d’olio e far cuocere in forno per circa 10 minuti a 180°. Durante la cottura bagnare con il vino bianco e far evaporare. Spolpare il tutto, e la polpa ricavata sminuzzarla con il coltello. Aggiungere poco sale e pepe . Mettere in una padella I gambi di broccoli (privati della parte legnosa) recuperare la parte più tenera, tagliarli a listelli; appena sono cotti aggiungiamo le patate già lessate a pezzi, sale, pepe ,olio e.v.o , un po’ di acqua per la cottura . Dopodiché frullare il tutto, stendere la passata di broccoli e patate nel fondo del piatto, con il coppa-pasta (cerchietto d’acciaio), formare al centro la tartare di branzino, togliere il cerchio e mettere sopra alla Tartara un ciuffo di cipolla rossa tagliata a filangé , infarinata e fritta croccante. Guarnire con fettine sottili di pane tostato al forno finire con un filo d’olio e.v.o e servire il tutto caldo. 10

Ricetta del RISTORANTE LE FONTANELLE Via Traversa il Crocifisso 7 Prato Tel. 0574 730373 www.lefontanelle.it Aperto giorno e sera Chiuso: domenica sera; lunedì Chef: Valentino D’Aloisio

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rostini croccanti salsa di pollo e peperoni Se in cucina avanzano i peperoni rossi grigliati e del pollo (meglio se grigliato) si può realizzare una salsa per crostini sublime. Per realizzare questa semplice ricetta basterà frullare separatamente i peperoni (3 rossi) e il pollo (circa 500 gr) e amalgamare tutto con della maionese fresca fatta dalla casa. Utilizzare il pane raffermo fatto abbrustolire e adagiare sopra la salsa. Abbinare con un Maremma Toscana Spumante Vermentino doc.

NSALATA DI MANZO DELLA VECCHIA PISA Prendere il bollito (la parte del muscolo) che è avanzato il giorno prima, sfilacciare la carne con le mani e unirla a una dadolata di patate precedentemente bollite. Condire il tutto con un pizzico di sale olio extra vergine d’oliva e limone, se l’avete anche un pomodoro, tagliarlo a dadolini e unirlo. Si può servire sia come antipasto che come secondo

Ricetta della Trattoria Il Rialto Loc. Montiano, via Provinciale Magliano in Toscana (GR) Tel. 0564 599210 Aperto giorno e sera Chiuso il mercoledì Chef: Alessio Butelli

Ricetta del Ristorante Il Campano Via Cavalca, 19, Pisa Tel. 050580585 Fax 0503137892 trattoriailcampano@gmail.com www.ilcampano.com aperto la sera; sabato e domenica anche a pranzo chiuso mercoledì Chef: Giampiero Mugnai 11

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CROSTATA DI PERE E PECORINO Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia, 200 gr di pecorino di Pienza, 30 gr formaggio fresco, 2 uova, 30 gr di crema di latte (panna fresca), 3 pere morbide a spicchi (rosse), Sale e pepe q.b.,Pistacchi q.b. Preparazione: Cuocere la sfoglia in una teglia con dei fagioli a pressare* (15’ a 300°) in una terrina impastare i formaggi frullati, le uova; mettere metà dei formaggi frullati sulla sfoglia, metterci le pere a spicchi, e sopra versare l’altra metà dell’impasto. Infornare a 200° per 15’. Togliere dal forno a cospargere di pistacchi tritati. (è ottima con prosciutto crudo) * I fagioli a pressare, sapete a cosa servono? E’ una vecchia tecnica… ma quante ne sapevano i nostri anziani? La pasta sfoglia quando si cuoce nel forno spesso si gonfia, noi utilizziamo questa vecchia tradizione dei fagioli: praticamente messi sulla sfoglia con il loro peso impediscono alla pasta di gonfiarsi. Poi si tolgono… Provare per credere.

Ricetta della TAVERNA DELLA BERARDENGA Via del Chianti 74 Castelnuovo Berardenga (SI) Tel. 0577 355547 www.tavernadellaberardenga.it Aperto giorno e sera Chiuso il lunedì Chef: Francesca Nannetti 13

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Giardiniera di avanzi di verdure con crema di formaggi

Ingredienti: avanzi di verdure di stagione come sedano, carote, cavolfiore, cetrioli, zucchine, finocchio, ravanelli e comunque tutte di stagione. Formaggi vari quali pecorino toscano stagionato e fresco, grana, Emmental. Latte, noci, tozzetti di pane raffermo tostati, sale e pepe fresco macinato. Tempo di preparazione : 10 minuti Preparazione: Tagliare a pezzi tutte le verdure, metterle in una ciotola con i tozzetti di pane e aggiungere un poâ&#x20AC;&#x2122; di sale. A parte sciogliere i formaggi e il latte a bagnomaria. Cuocere a fuoco moderato fino al completo scioglimento dei formaggi. Dopo che la fonduta si Ă¨ raffreddata metterla sopra le verdure. Aggiungere le noci spezzettate e una macinata di pepe fresco.

Ricetta della Taverna Il Gozzoviglio Indirizzo: Via Guelfa, 9 Cortona (AR ) Telefono: 0575 601778 Aperto giorno e sera Chef: Carlo Rossolini

Le Ricette degli Avanzi

A SBURRITA RIVISITATA E RECUPERATA

La sburrita, piatto tipico della cucina elbana, si ottiene cuocendo il baccalà in un brodetto di aglio, olio, acqua e nepitella (menta selvatica). Di solito le code (parti poco apprezzate) avanzano. Ingredienti: 200g di sburrita cotta, cipolla rossa, olive taggiasche, 3 carciofi, olio extravergine di oliva Preparazione: Fare una crema con olio,cipolle, e olive snocciolate cucinando tutto per 10 min e frullando finemente. Spolpare gli avanzi di baccalà. Saltare i carciofi con olio e renderli croccanti. Mettere la crema come base, sovrapporre il baccalà e finire con i carciofi

Ricetta del Ristorante Taverna dei Poeti Via Roma 14 Capoliveri – Isola d’Elba (LI) Tel. 0565 968306 www.latavernadeipoeti.com Aperto la sera Chiuso il mercoledì Chef: Massimo Poli

Anestro di patate

fonduta di pecorino e ridotto di rosso toscano

Ingredienti: 400 gr patate lesse passate al passaverdura, 2 uova intere, Sale, pepe nero macinato, 4 bicchierini mono da budino, 100 gr pan grattato, 250 gr di pecorino, 50 cl di latte intero Preparazione: Poniamo il pecorino e il latte a bagnomaria, quando sarà sciolto frullare la fonduta aggiustando con del pepe nero, e tenerla al caldo. Con le patate impastiamo insieme a le uova, al sale e il pepe. Imburrare e impanare i nostri bicchierini da budino e con l’aiuto delle mani, in ogni bicchierino formare con l’impasto dei contenitori di patata,schiacciando la patate sulle pareti e sul fondo. Infornare preriscaldato a 180°, per 15 minuti finché non saranno dorati. Levate dal forno far raffreddare e riempirli con la fonduta. Poniamo i bicchierini nel piatto e possiamo servire.

Ricetta del Ristorante La Limonaia di Villa Rospigliosi Via Firenze 83 - Prato Tel. 0574 592515 Aperto la sera, anche a pranzo la domenica Chiuso lunedì, martedì, mercoledì www.ristorantelalimonaia.it Chef: Claudio Vicenzo 17

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PRIMI

Ribollita

Per la cottura dei fagioli Ingredienti: 400 gr di fagioli cannellini, salvia, aglio, pepe in chicchi, olio extravergine di oliva, sale. Per la minestra di fagioli Ingredienti per sei persone: Fagioli come sopra, 300 gr. di cavolo nero, 200 gr. di cavolo verza, 3 pomodori maturi, due gambi di sedano, due carote, una cipolla rossa, un porro, due spicchi di Aglio, un rametto di timo o pepolino, pane toscano cotto a legna e raffermo, olio di oliva, sale e pepe. Conciate i fagioli, lavateli e metteteli in una pentola insieme a due litri di acqua fredda, due spicchi di aglio in camicia, una ciocca di salvia, dieci chicchi di pepe nero, un giro di olio. Coprite e cuocete lentamente, a fuoco bassissimo, poiché il segreto di un buon piatto di fagioli sta nella lenta e continua cottura. Il tempo può variare da un’ora, per i fagioli freschi, a tre ore per quelli secchi. Salate comunque a cottura ultimata. In un tegame di coccio rosolate insieme aglio e cipolla; quando avranno preso colore aggiungete il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Fate insaporire e aggiungete i pomodori sbucciati, i due cavoli spezzettati, il timo, il sale e il pepe. Togliete un quarto dei fagioli cotti e tenerli da una parte. Passate al setaccio i rimanenti fagioli con la loro acqua. Quando il cavolo nero si sarà appassito, versate il liquido nella pentola e fate cuocere lentamente per un’ora; 5’ prima di togliete la zuppa dal fuoco aggiungete anche i fagioli interi. Sul fondo di una zuppiera mettete delle sottili fette di pane, copritele con la metà della zuppa; fate un altro strato di pane e versate sopra la zuppa rimanente Fate riposare la minestra di pane almeno un giorno. Mettete sul fuoco una padella con la minestra di pane, fate cuocere fino a che “ribolle” e sul fondo si forma una patina. Date una abbondante spolverata di pepe e un giro di olio di olive toscane. Servitela calda.

Ricetta della osteria dell’acquolina Frazione Cicogna 96 Terranuova Bracciolini (AR) Tel. 055 977497 www.acquolina.it Aperto giorno e sera Chiuso il lunedì Chef: Paolo Tizzanini

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Penne trippate Il martedì a pranzo al Pallaio è il giorno dedicato alla Trippa, cucinata chiaramente nel più tipico dei modi: alla fiorentina. Un appuntamento fisso dal ponte dei morti a quello di Pasqua, consigliato e da mangiare solo dopo un bel crostino di cavolo nero. E la sera, da non credere il successo che riscontrano e “penne trippate”. Dove la trippa alla fiorentina rimasta e il cavolo nero cucinato si uniscono in un piatto che divide i clienti del pranzo e della sera su quale sia la ricetta migliore, manco fossero guelfi e ghibellini. Dedicato a Mamma Rita che da un po’ di tempo è andata in pensione: con i piatti che tutti i giorni mettiamo in tavola è come averla ancora in mezzo a noi. La ricetta della trippa alla fiorentina Rosolare il fondo di sedano, cipolla e pochissima carota tritati finemente, sfumandolo con vino bianco e portandolo a cottura con l’aggiunta del brodo di carne. Importante è aspettare fino a quando il colore risulterà uniforme. Aggiungere la trippa tagliata e precedentemente sbianchita in acqua giusta di sale, bagnare con vino bianco e cuocere fino all’esaurimento del liquido. È la volta di un po’ di doppio concentrato e pomodoro pelato tritato per portare la trippa a cottura. Cavolo nero Rosolare degli spicchi d’aglio e aggiungere il cavolo nero, saltandolo a fuoco vivo per alcuni minuti e portandolo avanti in cottura con brodo. Aggiustarlo di sale e pepe.

Ricetta del Ristorante Il Pallaio Via Pier Fortunato Calvi 2 Firenze Tel. 055 679304 Aperto giorno e sera Chiuso: mai Chef: Andrea Matassini, Eugenio Shehu

Penne trippate Battere al coltello la trippa alla fiorentina e il cavolo nero e unirli facendoli ribollire. Aggiungere le penne e un’abbondante pioggia di parmigiano.

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PAppa al pomodoro Prendere del pane raffermo del giorno prima. Mettere in un tegame aglio, olio, peperoncini. Dopo aver fatto imbiondire l’aglio si toglie dalla pentola. Si aggiunge poi porri e sedano tagliato fine fine ed il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. si aggiunge acqua e si fa cuocere lentamente per un paio di ore. Verso metà cottura aggiungere pomodori maturi rossi in abbondanza e mescolare piano piano. A fine cottura quando il pane è sciolto e ben amalgamato con il pomodoro si serve in una scodella aggiungendo un filo d’olio e due foglie di basilico fresco.

M altagliati al pesto di cavolo nero e pecorino Le ricette di un primo piatto ed un secondo piatto con gli “avanzi” o meglio, gli scarti che generalmente buttiamo nel cestino… come primo piatto lo chef Nicola Amantini ha pensato di creare dei Maltagliati al pesto di cavolo nero e pecorino, utilizzando dei ritagli di avanzi di pasta fresca tirata a matterello, quindi, per il pesto utilizzando le foglie più dure e più sciupate di un mazzo di cavolo nero lavato e scottato in acqua bollente per qualche minuto. Dopodiché sono stati aggiunti dei pinoli, del parmigiano Reggiano ricavato da delle cortecce di una forma che solitamente buttiamo, uno spicchio di aglio e olio extra vergine di oliva e sale, frullate fino

La chef Enrica

Ricetta delle zie del lampredotto Via iv novembre, 45 51100 – Pistoia (PT) Italia Telefono: 329-2141760 Email: le.zie.del.lampredotto@ gmail.com Aperto giorno e sera Chiuso il lunedì

Ricetta del Ristorante Da Lino

ad ottenere un trito omogeneo per regolarvi con l’olio considerate di ottenere la solita consistenza e fluidità del classico pesto ligure… Quindi, cuocete i vostri Maltagliati in acqua bollente per pochi minuti e condite il tutto aggiungendo a vostro piacere del pecorino di grotta... 21

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V ellutata di foglie e gambi di broccoli dell’orto

Si stufano le foglie e o gambi dei broccoli con una cipolla, uno spicchio d’aglio e una patata tagliata a tocchetti. Una volta cotti si passa il tutto nel passaverdure, si aggiusta di sale e pepe e si serve. Si può decorare il piatto con due fettine di pane integrale tostato e un filo d’olio. Chef: Valentina Pracchia

Ricetta della Cucina Dello Scompiglio via di Vorno, 67/B Vorno, Capannori (LU) tel 0583 971473 - 338 6118730 cucina@delloscompiglio.org www.delloscompiglio.org Aperto giorno e sera

Risotto al brasato

Nel periodo natalizio o per qualche “festa comandata” è facile che uno dei piatti scelti sia il brasato al Chianti. Una seconda portata davvero di grande effetto e di un sapore unico, ma cosa fare se avanza tanta salsa di brasato? Io ne ho fatto un risotto. Prendete una cipolla tagliata fine, fatela soffriggere in 3 cucchiai di olio etra vergine di oliva fino a che non è appassita. Aggiungete 350 g di riso Carnaroli e fatelo tostare. A questo punto versate nella padella 400 g di salsa di brasato. Portare a cottura il riso con l’aggiunta di brodo vegetale. A fine cottura mantecare il risotto con una noce di burro e 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.

Ricetta della Osteria Il Ristoro Strada Corsano Grotti 574 Ville di Corsano, Monteroni d’Arbia (SI) TEL. 0577.377912 www.osteriailristoro.it Chiuso il lunedì Chef: Elisa Ghezzi

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R isotto con baccelli di fave e pecorino

Questa ricetta prevede l’utilizzo delle scorze delle fave che rappresentano di solito l’abbondante scarto di esse: circa il novanta per cento. L’impiego delle scorze è piuttosto diffuso e questa ricetta rappresenta uno dei tanti esempi di utilizzo di alimenti che di solito finiscono nell’immondizia. Ingredienti 250 g di riso (preferibilmente Carnaroli), I baccelli di mezzo chilo di fave freschissime, 2 generose manciate di formaggio pecorino toscano grattugiato di media stagionatura, 1 fetta di guanciale di circa 60 grammi tagliata a listarelle, Olio extravergine di oliva, 1 cipollotto, Scorza di mezzo limone non trattato, Brodo vegetale, Pepe nero al mulinello. Tempo di esecuzione 30 minuti Preparazione Cominciamo dai baccelli che andranno lavati ed asciugati rapidamente, privati delle punte e dei filamenti laterali quindi tagliati in pezzetti di circa 2 centimetri. Tritiamo i cipollotti e scaldiamoli con un filo di olio in un tegame a sponde alte insieme con il guanciale, lasciamo soffriggere brevemente ed aggiungiamo i baccelli mantenendo la fiamma alta e mescolando rapidamente e delicatamente. Aggiungiamo il riso tostandolo quindi alcuni mestoli di brodo vegetale leggero fino a coprirlo completamente. Portiamo a cottura aggiungendo all’occorrenza ancora brodo. (Consiglio un po’ di attenzione durante la cottura del riso: il Carnaroli scuoce senza avvisare!!!! Per chi non si cimenta spesso nella preparazione del risotto si può ovviare con riso parboiled di gestione più facile ma di gusto e consistenza inferiore). Una volta raggiunta la giusta cottura (dopo circa 20 minuti, assaggiare!) mantechiamo con il pecorino grattugiato, un cucchiaio di olio di oliva extra vergine di oliva e solo alla fine la scorza di limone grattugiata, lasciamo riposare per un paio di minuti coperto quindi serviamo il nostro risotto completandolo con una ricca macinata di pepe nero e qualche scaglietta di pecorino.

Ricetta del Ristorante La Pergoletta Via delle Belle Torri 36 Pisa Tel. 050 542458 www.ristorantelapergoletta.com Aperto Giorno e sera Chiuso il lunedì Chef: Gerri Montuori

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M ALFATTI DI PANE RAFFERMO E RICOTTA

CON “VELLUTO” DI GAMbI DI CARCIOFO Ricetta del RISTORANTE LA pERGOLETTA Questa ricetta prevede l’utilizzo di due alimenti riciclabili: il pane raffermo ed i gambi di carciofo. Il pane raffermo rappresenta un ingrediente prezioso in cucina in quanto è estremamente versatile, nella cucina toscana rappresenta addirittura un elemento di base per zuppe e pan cotti, spesso viene utilizzato anche in pasticceria. I gambi di carciofo di solito volano direttamente nella spazzatura insieme con le foglie esterne (anche troppe), in effetti sia i gambi che le foglie possono guadagnarsi la loro dignità sulle nostre tavole, basta solo avere un po’ di tempo per la cottura e la pulizia. Ingredienti: (dosi per 4 persone) 250 g di pane toscano raffermo, 200 g di farina, 2 uova, 100 g di ricotta freschissima mista, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, Olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio italiano, 3 filetti di alici sott’olio, 400 g di gambi di carciofi. Tempo di preparazione: 1 ora Preparazione Cominciamo pulendo con cura i gambi di carciofo eliminando la buccia spessa e filamentosa esterna e lasciando solo il cuore del gambo, tagliamo in piccoli pezzi e manteniamo in acqua acidulata. Portiamo un pentolino d’acqua salata ad ebollizione aggiungendo i pezzetti di gambo ed una piccola patata, lasciamo bollire per almeno 30 minuti fino a quando non risultano teneri. In un pentolino sciogliamo i filetti di alici con l’ olio, un cucchiaino di burro e lo spicchio d’aglio, lasciamo rosolare ed aggiungiamo i gambi ben

scolati, facciamo insaporire e frulliamo il composto caldo. Se necessario aggiungiamo mezzo bicchiere del latte adoperato per ammorbidire il pane dei malfatti il risultato dovrà essere una vellutata liscia. Prepariamo i nostri gnocchi ponendo il pane raffermo in una ciotola e coprendo di latte bollente, lasciamo per circa 15 minuti in bagna quindi strizziamo il pane ed impastiamolo delicatamente con le uova e la farina aggiungendo per ultimo la ricotta ed il parmigiano grattugiato. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa aiutiamoci con il mixer avendo l’accortezza di unire la ricotta alla fine mescolando a mano. Formiamo dei grossi gnocchi aiutandoci con due cucchiai, infariniamo e tuffiamo in acqua bollente salata ed aromatizzata con qualche foglia di sedano. Scoliamo delicatamente con una schiumarola non appena vengono a galla e poniamo nel piatto di portata dove avremo preventivamente steso alcuni mestolini di “velluto” di gambi ben caldo. Completiamo con un filo d’olio extra vergine a crudo e se piace una macinata di pepe verde.

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Pici con le briciole Ingredienti: Pici, mollica di pane raffermo, aglio e olio d’oliva, pecorino.

Preparazione: In una padella si fa rosolare un paio di spicchi d’aglio schiacciato con l’olio d’o- Ricetta della liva e con mollica di pane raffermo sbriciolato con le mani. Appena il tutto è ben Taverna rosolato si versano i pici o i maccheroni (tagliatelle larghe, ma non pappardelle) Il Gozzoviglio ben scolati, si mescola ben bene e si serva caldo, magari con un po’ di pecorino e per chi è amante ci possiamo aggiungere un pochino di peperoncino.

Zuppa di fagioli Ingredienti: Olio abbondante, 1 cipolla, verdure miste (carota, sedano, prezzemolo, basilico, cavolella, bietola, zucchine, cavolo nero), pomodoro, fagioli borlotti, sale e pepe, pane raffermo

Preparazione: Fate un trito di cipolla, fatelo imbiondire e aggiungete le verdure tritate, facendo appassire il tutto; aggiungete poco pomodoro, sale e pepe. Fate bollire e girate spesso. Quando iniziano a essere quasi cotte le verdure, aggiungete un po’ di passato di fagioli e fagioli interi; unite un po’ d’acqua fino a sopra le verdure e fate bollire a fuoco lento per 1 ora circa. Servite su pane raffermo a pezzi.

Ricetta della Taverna della Berardenga

Le Ricette degli Avanzi

P ici alle Briciole di Mare con Polpo e Timo Ingredienti: (per 4 persone) Polpo di Scoglio 1000 gr, 1 cipolla rossa, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 Rametto di Rosmarino, 1 bacca di ginepro, Peperoncino q.b, Vino Rosso: 1 bicchiere di Sangiovese, Pici freschi 500 gr, Pane Toscano 500 gr (raffermo), Olio Extravergine di Oliva, Sale q.b., Pepe q.b, Timo fresco Preparazione: 1) Lessatura del polpo. Il giorno prima, si lava e si eviscera il polpo poi si immerge in acqua fredda con una cipolla rossa tagliata a metà, la costa di sedano e la carota, e si porta a cottura per 40’. Si aggiunge il vino a metà cottura stando attenti a mantenere sempre con acqua tiepida il volume di liquido. Infine si trasferisce (senza parti vegetali) in un recipiente, si fa raffreddare in abbattitore e si conserva in frigorifero (0-4°). 2) Briciole di mare. Il pane raffermo viene bruschettato in forno. Si fa freddare e si macina utilizzando solo le parti più fini. Si dispone in padella antiaderente con aggiunta di un giro di olio a fuoco vivo aggiungendo acqua di bollitura del polpo. Si porta a secchezza completa aggiungendo sale e pepe, quindi si lasciano raffreddare le briciole aromatizzate. 3) Pici. Dosi per l’impasto: 150 gr latte intero, 150 gr di acqua, te cucchiai di olio extravergine, 1 uovo intero, 600 gr di farina di grano tenero tipo “0”, 600 gr di farina di grano duro, sale. Prima di cuocere la pasta si prende il polpo lessato con tutta la sua glassa e si macina al cutter per pochi secondi fino a ottenere una gelatina omogenea. L’intero contenuto si dispone in una padella antiaderente con acqua tiepida scaldando senza portare ad ebollizione fino ad ottenere una salsa di media densità. Poi si cuociono i pici in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaio di olio; si saltano nella padella con la salsa di polpo e gelatina aggiungendo un cucchiaio di briciole di mare e un giro di olio. Si impiatta in altezza disponendo a cappello un po’ di Briciole di Mare e decorando con una punta di timo fresco.

Ricetta del Pacianca Osteria Via Lamarmora 70 Follonica (GR) Tel 0566 42072 – 392 9099017 www.massimobucci.blogspot. com maxbucci@hotmail.com Aperto la sera, in inverno anche a pranzo festivi e prefestivi Chiuso il martedì Chef: Massimo Bucci

Le Ricette degli Avanzi

R AVIOLI RIPIENI DI COTECHINO, VERZA E PATATE Tipico insaccato cotto presente nei menù delle festività natalizie è il cotechino. Questa ricetta prevede l’utilizzo del cotechino avanzato che viene rielaborato per il ripieno dei nostri ravioli. La scelta della verza e patate che si sposano benissimo con le carni di maiale rende il ripieno ancora più delicato.

Ricetta della OSTERIA IL RISTORO

Ingredienti: 400 g farina, 4 uova, 2 grosse patate, 1/3 cavolo verza, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cotechino già cotto Preparazione: Preparare la pasta per i ravioli impastando le uova con la farina e un pizzico di sale. Lasciare riposare l’impasto coperto per una mezz’ora. Sfogliare il cavolo verza, lavare le foglie, tagliarle a striscioline. Stufare la verza per circa 15 minuti in padella irrorata d’olio e con uno spicchio d’aglio. Nel frattempo lessare le patate. Preparare la farcitura dei ravioli mettendo nel mixer le patate, la verza, il cotechino tagliato a fette, il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, alla penultima tacca della macchina stendipasta. Distribuire il ripieno sulla parte bassa della pasta con il cucchiaino o la sac-à-poche rispettando la distanza regolare di due dita. Spennellare un po’ di acqua sui bordi della pasta, farli combaciare e tagliare con la rondella i ravioli. Adagiare i ravioli su un vassoio spolverato precedentemente con della semola. I ravioli possono essere serviti semplicemente in bianco al burro e una pepata finale o se vi sono avanzate anche le lenticchie fare con queste una crema su cui adagiare i ravioli

Le Ricette degli Avanzi

R AVIOLO DI POLPO ALL’ELBANA Ingredienti: 200 g di polpo e patate, olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio in camicia, menta PER LA SFOGLIA: 100 g farina, 100 g semola grano duro, 6 tuorli, filo olio extra. PER LA CIALDA 100 g albumi, 100 g farina, 100 g burro, rosmarino tritato

Ricetta della Taverna dei Poeti

Preparazione: Tritare finemente il polpo avanzato con le patate e schiacciare quest’ultime con una forchetta. Impastare tutto quanto ed ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere menta a piacere. Impastare la sfoglia, farla riposare un’ora e tirare molto sottile. Mettere in un mixer tutti gli ingredienti della cialda, ottenere un composto fine ed elastico, stendere su carta da forno e passare a 200° per circa 5-6’. Formare delle caramelle con l’ impasto e la sfoglia, bollire in acqua salata e saltare con aglio, olio e rosmarino. Impiattare e decorare con le cialde ottenute prima.

Le Ricette degli Avanzi

P ASSATELLI ASCIUTTI IN CREMA DI VERDURE

I passatelli, in brodo o asciutti, sono grossi spaghettoni composti da pangrattato, Parmigiano, uova e noce moscata, ottenuti tramite un apposito ferro, oppure con lo schiacciapatate a fori grossi. Ingredienti: (x 2 persone) 100 g di pane grattugiato, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 uova di gallina di medio-grande dimensione, noce moscata, 500 ml di brodo di carne. Preparazione: In una terrina mescolare il pangrattato con il Parmigiano Reggiano e la noce moscata grattugiata al momento. Fare un foro al centro e sgusciarvi le uova. Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo abbastanza morbido. Se dovesse risultare troppo asciutto e granuloso e se si sono utilizzate uova piccoline valutare di aggiungerne un’altra. Il composto deve infatti essere morbido e compatto, altrimenti i passatelli si romperanno durante la cottura. Passare il composto in un passapatate a fori larghi per ottenere dei cilindretti, da tagliare attorno a 4-5 centimetri di lunghezza. Lessarli nel brodo bollente per un minuto dalla ripresa del bollore. Saltarli in padella con un po’ di burro e olio, e servire in una ciotola ,o piatto fondo, dove precedentemente è stata messa la crema di verdura calda, accompagnati con una goccia di olio crudo.

Ricetta della Locanda Senio Via Borgo dell’Ore, 1 50035 Palazzuolo Sul Senio Firenze TEL/Fax +39 055 80 46 019 www.locandasenio.com e-mail: www.locandasenio. com Aperto la sera, nel week end anche a pranzo Chiuso lunedì, martedì, mercoledì Chef: Roberta Lega

Le Ricette degli Avanzi

G nocchetti di polenta con farina di marroni ai porri

Ingredienti: (x 4 persone) Gr.400 di polenta avanzata fredda, Farina di marroni, 1 porro grosso, Gr,100 pancetta fresca,o affumicata, Rosmarino fresco, Panna da cucina, Parmigiano grattugiato, 6 cucchiai di olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, Sale e pepe Preparazione: Mescolate la polenta con la farina sufficiente per avere un composto omogeneo e sodo. Ricavatene tanti cilindretti che affetterete alla lunghezza di circa 1,5 cm. Mondate il porro, eliminando solo le foglie segnate, e dimezzatelo per il largo. Lavate molto bene le foglie verdi, che possono essere terrose. Asciugatele, tagliatele a fettine e mettetele in una padella con metĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;olio e la pancetta e rosolate aggiungendo sale e pepe. Unite la panna da cucina e il rosmarino tritato, portate a bollore abbondante acqua salata e tuffatevi pochi gnocchetti per volta. Man mano che vengono a galla prelevateli con una schiumarola e trasferiteli nella padella, aggiungete il parmigiano, amalgamate il tutto e servite caldi.

Ricetta della Locanda Senio

Le Ricette degli Avanzi

G nocchetti di olive nere con fondente di pomodoro e pesto di basilico

Per gli gnocchi: g 80 bianco d’uovo, g 150 patate bollite, g 90 olive nere denocciolate e frullate, g 150 farina “0”, g.40 Pecorino riserva Pienza Salsa: 2 Pomodori maturi 1 spicchio d’aglio, 100 g Foglie di basilico, 50 g Pecorino riserva Pienza, 4 cucchiai olio evo, sale e pepe q b Preparazione: Impastare le patate con il bianco d’uovo appena montato,la passata di olive, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Amalgamare tutto con l’aiuto delle mani aggiungendo di volta in volta la farina fino ad ottenere un impasto consistente e omogeneo. Formare dei cilindri e aiutandosi con una punta di un coltello tagliarli per il verso contrario. Cuocere in acqua bollente fino a che non emergono in superficie. Salsa: Frullare il basilico con un cucchiaio d’olio,il pecorino,un pizzico di sale e 1\2 spicchio d’aglio. Tagliare il pomodoro a cubetti, scaldare una padella con un cucchiaio d’olio,1\2 spicchio d’aglio rimasto e cuocere la salsa per 2-3’. Aggiungere adesso gli gnocchetti e cuocere ancora per un minuto circa, dopodiché con l’aiuto di un cucchiaio impiattare e decorare il piatto con la crema di basilico.

Ricetta del Ristorante La Carabaccia via della Camminata Est 15 Bibbona (LI) Tel. 0586 670370 www.lacarabaccia.it Aperto giorno e sera Chiuso il martedì, mai da giugno a settembre Chef: Emanuele Vallini

Le Ricette degli Avanzi

SECONDI

POLPETTE E POLPETTONI Le polpette sono un piatto antichissimo, la parola deriva dal latino “pulpa”, cioè polpa. Il loro successo è dovuto anche al fatto che sono comode a mangiarsi dal momento che non richiedono l’uso delle posate. Molte ricette di polpettone sono state date da Olindo Guerrini (poeta che scriveva con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti) in un famoso libro intitolato “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1918. Le polpette vengono di solito fritte senza uovo e passate nel pangrattato o, più raramente nella farina. Il polpettone può essere bollito o cotto in tegame in bianco o al pomodoro. Ingredienti: 500 gr. Di lesso (o anche di carne cotta per la cena del giorno avanti: arrosti, bolliti ecc), 4 uova, mollica di pane, sale e pepe, parmigiano grattato, poco brodo, limone, olio d’oliva, noce moscata Preparazione: Eliminate completamente ogni parte grassa dal lesso e tritatelo finemente sul tagliere. In una terrina unite alla carne 2 uova intere e 2 cucchiai di parmigiano, 2 pugni di mollica di pane bollita in poco brodo o latte, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene e fate con le mani un polpettone dalla forma ovale. Infarinatelo e mettetelo in una teglia con 10 cucchiai d’olio. Fatelo rosolare e colorire bene da tutte le parti, poi bagnatelo con poco brodo e fatelo cuocere per una ventina di minuti. In ultimo aggiungere 2 rossi d’uovo battuti con il succo di limone. Servitelo tagliato a fette e cosparso con abbondante salsa.

Ricetta del ristorante GLI ORTI DI VIA ELISA Via Elisa 17 - Lucca Tel. 0583 491241 www.ristorantegliorti.it nfo@ristorantegliorti.it Aperto giorno e sera Chiuso mercoledì sera; domenica Chef: Samuele Cosentino

Le Ricette degli Avanzi

rittata di lesso

Ingredienti: 400 gr. di muscolo di manzo freddo, ½ bicchiere di latte, 50 gr. di parmigiano grattugiato, Un ciuffo di erba cipollina, Un ciuffo di prezzemolo, Olio di olive, Sale e pepe Preparazione: Tagliate a fette sottili il muscolo freddo. In una terrina sbattete le uova con il latte, il parmigiano, l’erba cipollina finemente tritata, sale e pepe. Mettete in una padella un po’ di olio e fateci insaporire le fette di bollito. Aggiungete il composto di uova e fate dorare da entrambe le parti. Servite calda con un ciuffo di prezzemolo.

Ricetta della OSTERIA DELL’ACQUOLINA

allina lessa ripiena

Si lessa la gallina, si prepara un impasto con le frattaglie di pollo, pane integrale raffermo ammollato nel brodo, coste di bietola, formaggio, prezzemolo, maggiorana, uova, sale e pepe. Si dà all’impasto la forma di un salame, si avvolge nella carta stagnola e si fa bollire nel brodo. Una volta intiepidito si taglia a fette e si serve con la gallina lessa.

Ricetta della Cucina dello Scompiglio

Le Ricette degli Avanzi

P OMODORI RIPIENI DI PASTA Ingredienti: pomodori leggermente appassiti, pasta corta avanzata, salsa di pomodoro, basilico, sale, origano Preparazione: Taglia a metà i pomodori e capovolgili per far perdere il liquido di vegetazione. Riprendi i pomodori scolati e scavali al centro. Unisci in una ciotola la polpa di pomodoro scavata, la pasta (meglio ditalini) già cotta, poca salsa di pomodoro, basilico, origano. Mischia bene tutto, unisci sale e pepe e parmigiano. Riempi le metà di pomodori e passa in forno a 180° per 40 minuti

Ricetta del Ristorante BOLOGNA Via delle Case Nuove, 71 Marina di Campo Isola d’Elba (LI) Tel. 0565 976105 www.ristorantebologna.it Aperto giorno e sera Chiuso mai Chef: Adriano Galletti

Le Ricette degli Avanzi

FRANCESINA

LESSO RIFATTO CON LE CIPOLLE

Ingredienti: 400 g di carne di manzo per brodo non troppo grassa (es. muscolo, scoperchiatura, ecc.), 3 cipolle rosse secche, Olio di oliva, 100 gr. di pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio piccolo Preparazione: Fatto il brodo con la carne di manzo, il giorno successivo, quando il lesso è freddo procedere come segue. Mettere un filo d’olio d’oliva nel fondo della padella aggiungervi lo spicchio d’aglio tritato e la cipolla tagliata “filangé”, fare appassire a fuoco lento. Tagliare il lesso a fette non grossolane e aggiungerlo alla cipolla quando è appassita, mettere sale e pepe quanto basta e far saporire per circa 20 min. a fuoco lento. Bagnare con il vino bianco e quando è sfumato aggiungere il pomodoro pelato tritato leggermente; allungare con poco brodo di carne per la cottura e cuocere per altri 15 minuti

Ricetta della TRATTORIA DA FAGIOLINO Via Carega1 - Cutigliano (PT) Tel. 0573 68014 www.trattoriadafagiolino.it Chiuso martedì e mercoledì Chef: Luigi Innocenti

Le Ricette degli Avanzi

Impanate, fritte E MESSE IN SALSA Le braciole di manzo impanate e fritte che vi sono avanzate si possono utilizzare il giorno dopo con gustoso sughetto. Prepare un battuto composto da aglio prezzemolo e capperi. Soffriggere nel tegame con olio extravergine di oliva: quando il tutto ha rosolato per bene, unire un po’ di concentrato di pomodoro. Ricuocere in questo sughetto le braciole per una decina di minuti e il gioco è fatto.

Ricetta del ristorante IL CAMPANO

T EGAMINA DI MAIALE E RAPI Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di pancetta di maiale/capocollo di maiale fresco (o se si preferisce il costoleccio), 3 spicchio di aglio, un filo di rosmarino, 500 gr di rapi, Olio extravergine d’oliva q. b., 6 pomodori pelati, sale q. b. Preparazione: Tagliare la carne di maiale in piccoli pezzi e salarla. In una pentola mettere l’acqua e far bollire. Nel frattempo, lavare i rapi e buttarli in acqua per lessarli. In un tegame con olio d’oliva, far rosolare due spicchi di aglio e rosmarino, unire la carne e far rosolare bene prima a fuoco lento, poi più sostenuto finché non si sigilla bene. Unire i pomodori pelati e schiacciarli un po’ con la forchetta, aggiungere un bicchiere di acqua, aggiustare di sale e far bollire per 30-40 minuti finché il pomodoro non assoda bene. In un altro tegame mettere olio con un trito d’aglio e far rosolare, unire i rapi, precedentemente battuti in un tagliere. Salare e far insaporire bene. Servire in un vassoio mettendo la carne e il suo sughetto sui rapi.

Ricetta della TAVERNA DELLA BERARDENGA 43

Le Ricette degli Avanzi

C ioncia e fagioli di Sorana al fiasco

Ricetta del Ristorante Da Carla Loc. Ponte di Castelvecchio Pescia (PT) Tel. 0572 400080 www.ristorantedacarla.it Aperto giorno e sera Chiuso mercoledì sera; giovedì Chef: Roberto Dingacci

La cioncia è un piatto tipico pesciatino che nasce nei primi anni del dopoguerra. La zona è sempre stata ricca di acqua e ciò favorì la nascita di numerose concerie che portarono una fonte di sostentamento nella piccola cittadina: infatti i maestri conciai, visti i tempi di fame, sfruttavano al meglio tutti i “cinciaglioli”, ovvero i residui di carne di vitello che rimanevano dopo la scarnitura dell’animale. Occorrevano molte ore per cuocere la carne, solitamente preparata in tegami di coccio sul focolare domestico. La cioncia fa ormai parte della nostra tradizioni infatti è sempre presente nel menù di ristoranti tradizionali. Adesso però la parte del vitello utilizzata è la testa. Ingredienti (per 4 persone): muso di vitello, cipolla, aglio, sedano, carota, olio, sale e pepe, fagioli Preparazione Far soffriggere aglio, sedano e carota fino a renderli dorati, dopo di che aggiungere il muso di vitello precedentemente tagliato a cubetti. Far rosolare il tutto aggiungendo un po’ di vino rosso per circa 40’. Aggiungere brodo e pomodoro per finire la cottura a fuoco lento per altre 2 ore. A fine cottura è consigliato arricchire il piatto aggiungendo i fagioli di Sorana già cotti nel tradizionale fiasco.

Le Ricette degli Avanzi

Cdirocchette pollo e verdure

Amate il brodo di pollo ma non sapete come utilizzare la carne e le verdure che rimangono? Ecco a voi una semplice ricetta di come riutilizzare gli ingredienti che rimangono. Ingredienti: Per il brodo cosce di pollo 4, patate medie 2, carote 2, cipolla 1, sale qb. Per le crocchette: uova 3, Parmigiano grattugiato 100 gr, pangrattato 100 gr, sale pepe e una grattugiata di noce moscata.

Ricetta del Ristorante Boccanegra Via Ghibellina 124 r 50122 Firenze Tel 055 2001098 www.boccanegra.com Aperto giorno e sera Chiuso domenica Chef: Andrea Angelini

Preparazione: Fatto il brodo, vi rimangono le cosce di pollo e le verdure. Pulite le cosce di pollo e sminuzzate la carne con un coltello. Prendete le verdure e passatele in uno schiacciapatate e lasciate che la purea ricada in una ciotola, nella quale aggiungerete il sale, il pepe, la noce moscata, 2 uova, metĂ pangrattato ed il parmigiano. Mischiate il tutto fino a ottenere un composto morbido e asciutto. Prendete una cucchiaiata di composto e dategli una forma cilindrica o se preferite anche a forma di semplici polpette, poi passate ogni pezzo nellâ&#x20AC;&#x2122; uovo preventivamente sbattuto e successivamente, nel pangrattato. ( se non potete mangiare frumento potrete sostituire il pangrattato con della farina di riso e non passarle nellâ&#x20AC;&#x2122;uovo, semplicemente infarinandole). Se non volete friggerle potete prendere una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva e farle dorare.

Le Ricette degli Avanzi

Polpette Rifatte Ingredienti: 500 g ritagli di salumi vari, 250 g carni di qualsiasi taglio, 3-4 spicchi aglio, 1 mazzo di prezzemolo, sale pepe q.b., 3-4 uova, pangrattato q. b, 250 g pane raffermo ammollato, 500 ml olio per friggere (semi o arachidi), olio extravergine d’oliva q. b, 500 ml passata di pomodoro, 6-7 carciofi, 200 g formaggio a scelta grattugiato

Preparazione: In una terrina con dell’acqua ammollate il pane raffermo nel frattempo Macinare con un cutter da cucina o a coltello la carne e i ritagli di prosciutto o altri salumi, fare un battuto di aglio e prezzemolo e unitelo alla carne precedentemente macinata, aggiungendoci anche le uova e il pane strizzato, amalgamate il tutto aggiustando con sale e pepe(poco) e se se volete spezie a piacere poi dal composto formate delle palline a grandezza desiderata e fatele rotolare nel pangrattato,nel frattempo scaldate l’olio in una pentola a bordi alti dove friggeremo le stesse per circa 4/5m ciascuna, quando le vedete dorate,scolatele su un piatto con carta assorbente. Per la salsa, pulite e tagliate i carciofi in 4 spicchi e fateli rosolare in una casseruola con olio e agli poi unite le polpette e salsa di pomodoro,un bicchiere d’acqua e fate ritirare il tutto per 15’. Mettete nel piatto con la guarnizione che preferite.

Ricetta del Ristorante La Martinicca Via del Sole 27/r - Firenze Tel. 055 218928 www.ristorante-lamartinicca.com info@ristorante-lamartinicca.com Aperto giorno e sera Chiuso la domenica Chef: Pierfrancesco Tucci e Loris Iacoviello

Le Ricette degli Avanzi

CICLISTI E SCRITTORI CONVETRINA TOSCANA Con Vetrina Toscana in bici alla ricerca dei gusti piĂš tipici e classici, magari a pedali. Oppure a caccia di uno spazio da protagonisti in Expo 2015, grazie a un racconto, a un refolo di memoria gastronomica che si fa storia, e si racconta. Sul web e sulla carta. Due le iniziative messe in cantiere per questa primavera da Vetrina Toscana, il progetto partorito da Regione e Unioncamere per valorizzare le tradizioni e la cultura della nostra terra anche e sin particolare attraverso la buona tavola, i prodotti, la storia della cucina e dellâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura, il lavoro e il saper fare dei contadini e delle massaie.

Le Ricette degli Avanzi

tuscany Bike Challenge. E’ il primo circuito di Gran Fondo ciclosportive, che esprime un modo nuovo di vedere, concepire e vivere il ciclismo, con un connubio ideale tra atleta e territorio. Scegliere la Toscana, vuol dire pedalare nella storia, sfrecciare con la bicicletta sotto la Torre di Pisa, percorrere strade e piazze storiche, entrare tra le mura di Siena o nella magica atmosfera della Garfagnana… La Toscana è una straordinaria macchina del tempo, dalla quale lasciarsi trasportare in un viaggio indimenticabile. Cinque Gran Fondo per conoscerla e assaporarne il gusto: nei pressi dei villaggi di partenza e di arrivo delle manifestazioni un mix tra aziende prestigiose e grandi eccellenze enogastronomiche del comprensorio avranno modo di mostrare i propri prodotti. Ad intrattenere il pubblico contribuirà anche Radio Toscana, realtà fiorentina, che in ogni singola manifestazione trasmetterà in diretta dalla Vip Zone.

il calendario: 08 marzo 2015 Gran Fondo Strade Bianche Trek (Siena) 19 aprile 2015 Gran Fondo Ciclosportiva dell’Isola d’Elba 26 aprile 2015 Gran Fondo BMC Diavolo in Versilia 03 maggio 2015 Gran Fondo Ciclosportiva Città di Pisa. 07 giugno 2015 Gran Fondo Ciclosportiva Montecatini Terme. Info su www.tuscanybikechallenge.it www.vetrina.toscana.it

Storie di piatti e territori. Ogni ricetta è un piccolo scrigno dove si mescolano tradizione, storia personale e sapienza “materiale” e spesso è il risultato di un’evoluzione secolare che racchiude cultura, economia, arte e paesaggio che insieme determinano l’identità del territorio stesso. La tavola allora diventa il punto di partenza per raccontare le storie e il vissuto di una Regione. Con questo scopo nasce il contest “Storie di piatti e territori”: cittadini, blogger, giornalisti italiani e stranieri sono chiamati a raccontare la loro Toscana, o un ricordo legato a questa regione, attraverso la storia di un piatto. Tutti i testi e le ricette valutate positivamente saranno pubblicate sul sito www. storiedipiatti.it, integrato al sito di Vetrina Toscana, in cui si trovano anche i dettagli del regolamento. Una commissione individuerà i racconti più meritevoli che andranno a formare un e-book gratuito che verrà presentato in occasione di Expo. Le storie più interessanti verranno raccontate ai media dalla viva voce degli autori e le migliori ricette verranno poi cucinate, insieme allo staff della cooperativa sociale I Ragazzi di Sipario, dalle persone che le hanno inviate. Info su www.storiedipiatti.it

Le Ricette degli Avanzi

PIATTI UNICI

Torta lunigianese di pane di Vinca

Ingredienti: 10 fette di pane raffermo di Vinca (bianco o nero), fomaggio fresco di vacca, 700 gr pomodori freschi senza pelle, Olio d’oliva extra vergine un bicchiere, mezza cipolla, formaggio grana 200 gr, 2/3 uova di pollaio, un mestolo di panna, sale e pepe Preparazione: Imburrare una teglia,mettervi le fette di pane. A parte in una teglia rosolare olio e cipolla, meglio se di Treschietto, aggiungere i pomodori, schiacciarli con la forchetta e far cuocere per 15’ circa, salare e pepare. Mettere il sugo risultante sul pane poi ancora pane e il formaggio di mucca, e sugo, e infine nell’ultimo strato pane. A parte sbattere le uova con la panna ed il formaggio parmigiano e riporre il composto al di sopra dell’ultimo strato di pane. Cuocere in forno per 25’ a 180°. Servire ancora caldo a fette (anticamente però si mangiava come merenda fredda nei campi!!)

Ricetta della Antica Locanda Ca’ del Gallo Via Roma 51 - Comano (Ms) Tel. 0187 484563 – 331 2770667 www.miramonti-albergo-ristorante.it info@miramonti-albergo-ristorante.it sempre aperto Chef: Umberto Ferrari

Le Ricette degli Avanzi

Pane al forno ALLA CHIANTIGIANA

Una delle ricette più classiche – con la ribollita e la pappa al pomodoro – per riutilizzare in maniera davvero gustosa il pane duro ma in genere tutto ciò che resta in frigorifero, dai formaggi (croste comprese) ai salumi. Con un pizzico di fantasia. Ingredienti: Pane duro ½ kg, latte ½ litro, resti di formaggi, salame, mortadella, ricotta 250 g, 1 salsiccia, 2 uova, sale, pepe, noce moscata Preparazione: Si affetta il pane e si mette a bagno nel latte in una ciotola, si aggiunge sale e pepe, poi si unisce la ricotta e quello che avanza in frigorifero: salumi tritati, formaggi tritati (anche le croste, ben lavate, del pecorino), poi una salsiccia spezzettata e due uova. Si impasta a mano, si spolvera di noce moscata, si mette in una teglia o in una cocotte e si passa in forno ben caldo a gratinare.

Ricetta del Ristorante La Martellina Via di Pancole 1 Strada in Chianti (Firenze) Tel. 055 858348 Aperto la sera, anche a pranzo domenica e festivi Chiuso il giovedì Chef: Franco Berni

Le Ricette degli Avanzi

NVOLTINI DI VERZA

Ingredienti: foglie di verza bollite, pane raffermo, latte, avanzi di affettati e formaggi, 1uovo, sale, pepe, parmigiano, prezzemolo Preparazione: Distribuisci ben aperte le foglie di verza su un canovaccio asciutto. Prepara un impasto con il pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato bene, l’uovo, il prezzemolo tritato gli avanzi di affettati e di salumi, aggiungi del pangrattato se vedi che l’impasto risulta troppo morbido, sala e pepa dopo aver aggiunto il parmigiano. Distribuisci un po’ d’impasto su ogni foglia e chiudi formando un pacchettino. Adagia i pacchettini in una pirofila unta l’olio extravergine e passa in forno a 180° per 30’. Ricetta del Ristorante BOLOGNA

Le Ricette degli Avanzi

R adicchi con preziosi Ingredienti: Radicchi ed erbe di campo, Uova, Panna, Formaggio “buccia di rospo” di Corzano e Paterno, Patate, Oro alimentare, Tartufo sferificato Preparazione: Prima di tutto si va nel campo a raccogliere i “radicchi”, le erbe spontanee: raperonzoli, terratrepoli, valeriana selvatica… A parte si prepara una cialda di patata che andrà bollita con burro e fecola, schiacciata, stesa in un o strato sottilissimi, quasi un velo, su carta da forno, e passata in forno a 100° per circa 15’. Dopodiché si lavora l’uovo con la panna e il formaggio, mescolando in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva, finché sarà ben strapazzato. Si serve con lamelle di oro alimentare e piccole sferette di tartufo (si acquista già pronto), e ci si adagiano sopra i nostri radicchi di campo.

Ricetta del Ristorante La Tenda Rossa Piazza del Monumento 9-14 Cerbaia, San Casciano Val di Pesa (FI) Tel. 055 826132 www.latendarossa.it Aperto giorno e sera, chiuso domenica; lunedì a pranzo Chef: Maria Probst, Cristiano Santandrea

Le Ricette degli Avanzi

Torretta di panettone

Ingredienti: panettone, ricotta fresca, melanzane grigliate, scamorza affumicata, pomodoro fresco, erba cipollina

Ricetta del Ristorante Baccarossa Via Ghibellina 46/r Firenze Tel. 055 240620 www.baccarossa.it Aperto giorno e sera Chiuso mai Chef: Amerigo Capria

Preparazione: Tagliare il panettone sottile, schiacciarlo col mattarello e passarlo in forno per 3â&#x20AC;&#x2122; a 180Â°. Tagliare le melanzane sottili e grigliarle, fare lo stesso con la scamorza. Mantecare la ricotta con olio, sale, pepe nero ed erba cipollina. Montare la nostra torretta partendo dal panettone e spalmarlo con la ricotta. Sovrapporre melanzane grigliate, scamorza ed un cucchiaino di pomodoro fresco precedentemente preparato. Finire con la scamorza in modo che si sciolga uniformemente sulla torretta. Consiglio lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di un coppapasta. Condire gli strati leggermente con olio e sale. Passare le torrette in forno per 5 minuti a 180Â° ed impiattare su un piatto dove abbiamo precedentemente versato un cucchiaio di pomodoro fresco.

Le Ricette degli Avanzi

L a scottiglia all’aretina Non è difficile, soprattutto dopo il pranzo della domenica, ritrovarsi in frigorifero tanti pezzi di carni diverse, e allora perché non rievocare l’antica tradizione della scottiglia. Dalle salsicce all’anatra, dal pollo alle costoline,dal coniglio alla faraona, tutto è buono per arricchire questo vero cacciucco dell’aia. Una menzione a parte per il manzo che chiaramente principe delle carni si ritrovava però solo nelle scottiglie delle famiglie più fortunate. La particolarità del piatto sta nel partire nel tegamone con un fondo di cipolla sedano e pochissima carota ben rosolato e portato a cottura dopo averlo bagnato con vino bianco. Proseguendo via via con le carni tagliate in egual misura a seconda del suo tempo di cottura e cosa importante ricordandosi di sgrassare a parte le carni, come l’anatra, più grasse o di portare avanti un po’ di più le carni di più lunga cottura, come manzo ovviamente nelle parti meno nobili o cacciagione. Salare, pepare e - come nella nostra - aggiungere pochissimo peperoncino. L’aggiunta del pomodoro pelato passato poi è l’inizio di un cammino di 2 ore verso un piatto veramente appagante. Non scordatevi della fetta di pane grigliata e agliata.

Ricetta del Ristorante Enoteca Piazza del Vino Via della Torretta 8 Firenze Tel. 055 671404 http://piazzadelvino.weebly.com/ Aperto giorno e sera Chiuso mai Chef: Andrea Boninsegni e Saba Tula

Le Ricette degli Avanzi

T re giorni di gobbi Lessi, fritti, rifatti

Ricetta del Ristorante BOCCANEGrA

Il gobbo, o cardo gobbo, verdura tipica invernale, è ottimo dopo la prima gelata che lo rende più morbido e meno amaro. È importante pulire bene il gobbo sfilandolo, un po’ come si fa col sedano. Il primo giorno lo mangiamo lesso, da solo o a contorno di altre pietanze. E’ ottimo con il pesce. Tagliato a pezzi lunghi circa 7-8 cm si tuffa immediatamente in acqua acidulata con limone, perché tende a scurire come il carciofo. Dopo averlo ben sciacquato, si lessa in acqua bollente lasciandolo piuttosto al dente, si scola e si condisce con un filo di olio extra vergine. Secondo giorno: quelli avanzati li passate nella farina, poi nelle uova sbattute, e li friggete pochi per volta in abbondante olio. Un pizzico di sale e subito in tavola.

Per la quantità d’ingredienti dipende da quanti gobbi avanzano: a voi la scelta.

Terzo giorno. In una padella fate scaldare l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio e poi aggiungete la passata di pomodoro salate e fate andare a fuoco vivace per qualche minuto. Quando la salsa è pronta, prendete una pirofila da forno e stendete una cucchiaiata di salsa nel fondo, poi adagiateci uno strato di gobbi fritti del giorno prima e continuate così per tre strati, spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per 20’ circa.

Le Ricette degli Avanzi

DESSERT

emifreddo al torrone

Ingredienti: 400 gr torrone, 500 ml panna, 2 uova, 120 gr zucchero, 30 ml passito di Pantelleria Preparazione: Montare in sequenza albumi, panna fresca, rossi con zucchero e passito. Incorporare in senso opposto rossi con zucchero panna e albumi. La panna deve essere semimontata. Foderare uno stampo da plumcake con carta da forno umida e metterci il torrone tritato. Versare il composto e coprire ancora con la granella di torrone. Freddare per 6 ore a -18°. Tagliare e servire magari con della crema alla gianduia.

Ricetta del Ristorante Baccarossa

ORTA DI RISO

Nel periodo di Carnevale, per fare le frittelle, può capitare che avanzi del riso già cotto e già amalgamato con la farina che ormai è passato di lievitazione (cioè, è troppo liquido per farne frittelle): così il mio consiglio è quello di trasformare questo impasto inutilizzabile in una torta di riso. Prendete circa 400 g di questo impasto. Unitevi 100 g di burro, 3 uova, 200 g di zucchero semolato e 1 bustina di vanillina(la scorza di limone dovrebbe essere già presente nell’impasto delle frittelle). Mettete il composto in una tortiera imburrata e cuocete a 180° per circa 30’. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

Ricetta della Osteria Il Ristoro

Le Ricette degli Avanzi

T ortino di colomba pasquale Visto l’avvicinarsi della Pasqua vi proponiamo questo tortino di colomba pasquale dove l’ingrediente principale è il classico dolce pasquale, la colomba, da usare o riutilizzare per un realizzare un nuovo dolce.

Ricetta del Ristorante Boccanegra

Ingredienti: Colomba pasquale gr 200, Cioccolato bianco gr 80, Uova 2, Tuorli d’uova 3, Burro gr 100, Farina gr 50, Zucchero gr 50, Vinsanto 4 cl ( un bicchierino), Lievito dolci 1/2 bustina (se lo servite subito non necessita) Preparazione: Tagliate a dadini la colomba pasquale e inzuppatela leggermente nel vinsanto. Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete il cioccolato bianco che avrete sciolto assieme al burro a bagnomaria. Unite la farina con il lievito, amalgamate il tutto e unite i dadini di colomba pasquale precedentemente preparati. Imburrate degli stampini in alluminio e inzuccherateli all’interno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20’. Potrete servirli accompagnandoli con della crema inglese alla vaniglia. 65

Le Ricette degli Avanzi

Terrina di panettone alla frutta Ingredienti: 1/2 l di latte intero, 4 uova intere, 1 bacca vanillina, 3 etti di panettone, 150 gr zucchero semolato, 1 scorzetta arancio, 150 gr di frutta a piacere, succo di 1/2 limone Preparazione: Tagliare la frutta a cubettini di 1/2 cm e farla marinare in 50 gr di zucchero e il succo di limone. Montare le uova con 100 gr di zucchero. Riscaldare il latte senza farlo bollire, aggiungere la vaniglia e la scorza di limone; farlo intiepidire, dopodiché amalgamare il composto di uova e zucchero aiutandosi con una frusta, senza far incorporare aria. Filtrare in un colino il composto di latte, uova e zucchero. Foderare uno stampo capiente, imburrato e zuccherato con un po’ di semolato. Intercalare nello stampo gli strati con il panettone a fette, la frutta e il composto di latte, finire con il panettone. Preriscaldare il forno a 150° e cuocere la terrina per 35’ o finché sia ben dorata. Servire a fette dopo averla raffreddata e guarnire con frutta a piacere e caramello.

Ricetta del Ristorante La Limonaia di Villa Rospigliosi

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