NEDSLAG SVENSKT HANTVERKSGODIS

Gourmetgodis

MED SVENSKA TRADITIONER

Praliner vackra som smycken, premiumvarianter av populärt industrisnask och geléhallon av riktiga hallon. Nu kommer hantverksgodiset – konfektyr gjord av noga utvalda råvaror och utan genvägar. Med lokal tillverkning runt om i Sverige.

text & foto ANNIKA GOLDHAMMER

Polkagrisrandiga pelare, glasstrutsformade mässingsdetaljer och glaskupor fyllda med geléhallon, mintkyssar och gräddkolor. Det räcker att kliva in på Magnus Johansson Glass & Konfektyr för att mungiporna ska åka upp. – Vi vill att man ska bli glad när man kommer in här, säger bagaren och konditorn Magnus Johansson när han tar emot i sin nyöppnade glassoch godisbutik i Hammarby sjöstad i Stockholm.

Här tillverkas allt från grunden enligt traditionella och hantverksmässiga metoder. I köket, som ligger vägg i vägg med butiken, blandas doften av hallonkola med den förföriska lukten av nygräddade glassvåfflor. I väntan på att den stora kastrullen med rosa, kokande kolasmet ska nå rätt temperatur gräddar en av de anställda strutar av en smet gjord på dinkel och emmer. Utanför de stora fönstren mot gatan kikar ett par barn lystet in i den lilla godisfabriken. – Vi har inget att dölja och vill att man ska kunna se in, säger Magnus. Vi gör våra geléhallon av mixade hallon, till skillnad från industriföretagen som använder färg och smakämnen. Vi använder ekologiskt socker och egenimporterad vanilj från Mexiko i stället för vanillin, som är en restprodukt av pappersmassa. Och vi hoppas att kunderna känner skillnad mellan vårt godis och det som säljs för 4,90 per hekto.

MATILDA LINDEBLAD/JOHNÉR Choklad är i dag vad surdegen kom att bli för ett par år sedan. Ett hantverk, en hel vetenskap och en finsmakarhobby!

»Vi gör våra geléhallon av mixade hallon, ekologiskt socker och egenimporterad vanilj.«

MAGNUS JOHANSSON GLASS & KONFEKTYR, HAMMARBY SJÖSTAD.

Även om Magnus och hans anställda knappast ser upp till det massproducerade snasket har godisindustrin skapat beprövade kombinationer som de gärna tar efter. Just den här dagen finns till exempel hantverksversioner av kända sötsaker som dammsugare och Bounty i godisdisken. – Man behöver inte uppfinna hjulet varje gång, säger Magnus. Det är inte för inte som till exempel Daim har blivit så populärt, men vi vill gärna lyfta produkterna ytterligare.

EN ANNAN SOM gärna skapar extra goda premiumversioner av kända godisbitar är Mathias Janson. Han utbildade sig till chocolatier på 1990talet och har jobbat för kända chokladhus i Paris och drivit ett framgångsrikt konditori i Arvika. Men för 14 år sedan – efter att ha gått in i den berömda väggen – lovade han sig själv att aldrig mer jobba med choklad. Mattias utbildade sig till svetsare och började arbeta på oljeplattformar runtom i världen. Men sedan kom coronapandemin och satte stopp för resandet. Han blev erbjuden ett verkstadsjobb i Norge, men hans tidigare kall gjorde sig påmint och Mattias valde att säga upp sig för att starta en egen verkstad – med fullt fokus på choklad. – Det här är mitt liv, inte ett jobb, förklarar Mattias när han visar mig runt i den nyöppnade chokladverkstaden i en industrilänga i byn Brattland utanför Åre.

På väggarna hänger slickepottar, chokladformar och andra bakredskap på klassiska verktygstavlor. – Jag vill att inredningen ska kännas ruffig som i en verkstad, men det som produceras här ska vara top of the line.

Hans hantverk bygger på högklassiga råvaror och finlir på hög nivå. En av Mattias storsäljare är dragerade mandlar. De görs av spanska valenciamandlar som Mattias sorterar för hand. Sedan rostar han dem efter konstens alla regler, därefter karamelliseras mandlarna försiktigt för att sedan separeras för hand. Därefter drageras de med en hållbart producerad ljus choklad. Hela processen tar tre dagar. Och resultatet får alla andra mandlar att blekna. – Kunderna kommer in och säger att de har blivit beroende av de här, säger Mattias.

I sortimentet finns oftast också ett par olika lyxvarianter av industrichoklad, som choklad och hasselnötskulan Ferrero Rocher eller en betydligare godare version av kokoschokladen Coco. Mattias har även gjort en tolkning av Maltesers, där det krispiga innanmätet har ersatts av en hasselnöt som har rostats till spröd perfektion.

– Jag älskar att vara kreativ och att leka fram nya produkter. Jag vill inte bara göra kopior, men jag tycker att det är goda grejer, så varför inte göra dem ännu godare genom att använda bästa tänkbara råvaror?

MAGNUS OCH MATHIAS är inte de enda som har satsat på premiumgodis och öppnat nytt under pandemin. I gråaste november rev konditorn My Feldt ut inredningen till sitt före detta cykelkafé i Halmstad och förvandlade det till Tivolikiosken, en egen liten cirkusvärld som kan beskrivas som en blandning av Willy Wonkas värld och Alice i Underlandet. Den kombinerade godisbutiken och kaféet lockar med popcornvagn, lyckohjul, eget kolakokeri och ett tak fyllt av polkagrisar. Förutom de ekologiska kolorna med smak av exempelvis hallon, mint eller kokos gör My och hennes bror Patrick Oscarsson bland annat geléhallon av naturliga råvaror och konstnärliga chokladpraliner färgade med torkad rödbeta och andra ätbara växter.

Just chokladpraliner är ett bra exempel på den nya tidens hantverkskonfektyr. På senare år har de utvecklats till en konstform i sig, med Instagram som gemensamt galleri (se exempelvis Kalle Jungstedts, Black Avalanche Chocolates eller Hanna Assarsdotters Instagramkonton).

NÅGRA ANDRA SOM behärskar konsten till fullo är pralinörerna på Chocolatte, en liten chokladfabrik fem minuters promenad från tågstationen i Helsingborg. Här möts jag av stora glasmontrar med glansiga praliner upplagda likt juveler i räta rader. En har smak av rabarberpaj och för tankarna till Jackson Pollocks abstrakta stänkmålningar, en annan är guldglänsande och har smak av brynt smör. Bland storsäljarna finns prinsesspralinen, en grön miniprinsesstårta av vit choklad, och ”virgin mojito”, med smak av färsk mynta och lime. Den senare har vunnit silver i VM för pralinmakare och gett självförtroende att fortsätta experimentera med smakerna. – Vi gillar att följa säsongerna och har pratat om att göra en sommarkollektion med praliner inspirerade av klassiska GBglassar, säger pralinmakaren Märta Lindohf som driver företaget tillsammans med Martin Persson. – Eftersom Sverige har en stark chokladtradition har vi inte behövt lära svenskarna att tycka om choklad, men vi och många med oss har höjt nivån och visat att man kan göra något annat än en Aladdinask. •

Nystartade Magnus Johansson Glass & Konfektyr i Stockholm satsar på traditionella smaker utan kompromisser med råvarorna.

Hos Chocolatte i Helsingborg finns storsäljare som praliner med smak av prinsesstårta och virgin mojito.

Mathias Janson, utbildad chocolatier, med en bakgrund hos kända chokladhus i Paris, har nu egen verksamhet i Åre.

Chocolattes praliner är lika mycket små konstverk, guldglänsande eller skimrande stänkmålade.

LOKALT HANTVERKSGODIS – SVERIGE RUNT

Janson, Åre Chokladverkstad i byn Brattland utanför Åre. Här tillverkar Mathias Janson choklad och annan konfektyr som han sedan säljer genom ett fönster i verkstaden på fredagar. Mer info:facebook.com/ jansonare/.

Magnus Johansson Glass & Konfektyr, Stockholm Nyöppnad godis- och glassbutik i Hammarby sjöstad, med handgjorda kolor, praliner och karameller i gammaldags glaskupor. Mer info: magnus-johansson.com/ glass-konfektyr.

Tivolikiosken, Halmstad My Feldt drömde om ett eget tivoli och skapade en egen tivolikiosk. Här väntar bland annat nykokad kola och ett tak fyllt av polkagrisar. Mer info:facebook.com/ Feldts-Bröd-Konfekt226816830764666

Chocolatte, Helsingborg Prisbelönt chokladfabrik med butik i Helsingborg och filial i Malmö saluhall. I pralinsortimentet finns smaker som brynt smör, prinsesstårta och mojito. Erbjuder även pralinprovningar där deltagarna får följa med in i chokladfabriken och lära sig mer om hantverket bakom. Mer info: chocolatte.se.

Fru Fröken Karamell, Offerdal Karamellbutik med självbetjäning mitt ute på en myr i Jämtland. Här tillverkas mjuka kolor och hårda karameller med smak av hjortron och lingon samt mintsmakande ”isflak” inspirerade av vårvinterns skare. Mer info: frufrokenkaramell.se.

Pärlans Konfektyr, Stockholm Kolabutik med retroinredning, handgjorda praliner och gräddkolor i fina askar. Mer info: parlanskonfektyr.se.