NEDSLAG: GÄVBO

Äkta tunnbröd

ingen platt upplevelse

Surdegsbaguetter, wraps och bagels i all ära. Ibland längtar man ändå efter ett hederligt gammaldags svenskt bröd. Som tunnbröd. Finns det något ljuvligare än nybakat tunnbröd med smör som smälter ner mellan fingrarna? Vi guidar dig till Sveriges bästa tunnbrödsbak.

text JENS LINDER foto ANNA HÅLLAMS

För sju år sedan visste Ulla Friberg inte mycket om tunnbröd. Det låg inte i släkten, fanns inte på hemorten. Hon jobbade som biolog och lantbruksrådgivare, men drabbades av borrelia, med omfattande efterverkningar, och fick rådet att hitta ett sätt att arbeta hemmavid.

Flera olika omständigheter formade hennes val. Maken Roger och hon var redan månskensbönder, med passionen att bevara en gammal svensk koras, – Det var en bonde i Västergötland som hade kvar denna småvuxna urgamla sort, som döptes till väneko efter hans hemsocken Väne-Ryr. Så vi hade fin mjölk som behövde komma till användning. Några grannar har ett getostmejeri och de ville gärna ha ett gott bröd till det.

ULLA HADE BLIVIT förtjust i tunnbröd från Dalarna och idén till eget bageri föddes. Det blev kurs i bakning och småföretagande hos Eldrimner (nationellt centrum för mathantverk och småskalig livsmedelsproduktion) i Jämtland. Och där praktiserade också Ulla hos en tunnbrödsbagare. Väl hemma införskaffades en specialbyggd tunnbrödsugn (där vissa bröd bakas i så hög temperatur som 480 grader i 6–7 sekunder) och firman Gävbo Bakstra var född.

[BAKSTRA]

Namnet kommer från det jämtska ordet för den bagerska som förr gick runt i byar och gårdar och bakade storbak ett par gånger om året: bakstran.

»Några grannar har ett getostmejeri och de ville gärna ha ett gott bröd till det.«

Ulla Friberg bakar tunnbröd och driver tillsammans med maken Roger bageriet Gävbo Bakstra i den lilla kyrkbyn Gammalkil i Östergötland.

TUNNBRÖD

Tunnbröd är också något som kan förena gamla och nya svenskar. Nära nog alla matkulturer har någon form av mjukt tunnbröd, i Mellanöstern finns hur många varianter som helst, i Latinamerika äts ju tortillabröd i mängder. Men det kalla nordiska klimatet, som gjorde att vete inte gick att odla i norra Sverige, födde en tradition av tunna bröd på exempelvis korn och råg. Eftersom bröden inte ska bli höga behövs inte glutenrikt mjöl. Förr dominerade de hårda bröden. De var så kallade förrådsbröd som hängde och torkade i visthusbodarna. Så att man skulle klara vårvintern när mycket annat hade sinat. I dag finns en hel hoper hantverksmässiga tunnbrödsbagerier i landet. Och även alldeles utmärkta större aktörer som Huså, Gene, Mjälloms och Finska Hembageriet och Jämtlands Tunnbrödsbageri.

BLI TUNNBRÖDSEXPERT!

Nyfiken på att lära dig mer om svenskt tunnbröd? Hitta lokal brödförsäljning nära dig? Och kanske prova på att baka eget hemma? Tunnbrödsakademien samlar historia, recept och listar tunnbrödsbagerier runt om i landet. Mer info: tunnbrodsakademin.se.

Hos Gävbo Bakstra bakas många olika sorters tunnbröd: mjukt, hårt, sirapssötat, med kokt potatis och på vete, korn, råg och spelt.

»Jag fick rådet att inte lägga ner så mycket energi på varje bröd, då skulle jag aldrig orka i längden.«

– Namnet är bildat av gården Gävbo och det jämtska ordet för den bagerska som förr gick runt i gårdar och byar och bakade storbak ett par gånger om året: bakstran.

ATT ULLA INTE har tunnbrödet i blodet har snarare visat sig vara en fördel. Hon menar att hon inte är fixerad vid någon särskild variant eller tradition. I stället har hon fått recept från både när och fjärran – och provat dem alla. Vill man orientera sig om hela landets olika varianter är det ett utmärkt ställe. Gävbo Bakstra är som ett levande museum – med väldoftande och nybakade föremål. Ett prisbelönt sådant också, silvermedalj i mathantverksSM minsann.

Alla bröd bakas av ekologiska råvaror och utan främmande tillsatser. I sortimentet finns klassiker som mjukt och hårt tunnbröd av vetemjöl och kornmjöl

GÄVBO BAKSTRA

Bageri med gårdsbutik som är öppen för jämnan. Adress: Gävbo, Gammalkil Mer info: Sök efter deras webbplats Gävbo Bakstra på Facebook. Så reser du hit: Tåg via Norrköping till Vikingstad. Buss med lokaltrafiken till Ekäng och därifrån cirka 20 minuters promenad till Gävbo. Fler återförsäljare: Gävbo Bakstra säljer också sitt bröd på andra ställen i Linköping: Det Lilla Kökets Delikatesser (Storgatan 30 i Linköping stadskärna). Humlans Gröna (i Friluftsmuseet Gamla Linköping). Glädjehörnan Anno 1736 (Hunnebergsgårdarna). Varje enskild tunnbrödskaka behandlas med omsorg, det är en viktig del av hantverket.

/ruta 4: tipsboll/ MER OM TUNNBRÖD Nyfiken på att lära dig mer om svenskt tunnbröd och kanske till och med baka själv? Tunnbrödsakademien samlar historia, recept och listar tunnbrödsbagerier runt om i landet. Mer info: tunnbrodsakademin.se

Att Ulla Friberg inte har tunnbrödstraditioner i blodet blev en fördel, hon är inte fäst vid en särskild sort utan tar in recept från när och fjärran.

baserat på mjölk och brödkryddor. Man gör också ett snacks, läckra kavelchips.

Det bakas också kavelgris – ett mjukt tunnbröd från Älvdalen, lätt sirapssötat och kryddat med brödkryddor och alltid på kokt potatis och lite mjölk, vete och råg.

Över huvud taget innehåller många av Gävbo Bakstras bröd kokt potatis som ger en fyllig smak och stor saftighet. Andra sorter är baserade på nakenkorn, åkerböna, råg, fulltoftaråg, svedjeråg, ölands lantvete, spelt, enkorn och emmer. Nästa projekt blir att göra ett tunnbröd på enbart kornmjöl. – Sedan gör jag andra sorter bara ibland, som palttunnbröd på råg och blod från vänekon när vi någon gång slaktar.

Försäljningen sker hemifrån bagarstugan, på rekoringar i Östergötland, hantverksmarknader och i butiker i Linköping och i Kisa.

– NÄR JAG började min tunnbrödsbana fick jag rådet av en rutinerad brödbagare att inte lägga ner så mycket energi på varje bröd, då skulle jag aldrig orka i längden. Men det är nog just det engagemanget som gör att jag tycker det är roligt. Och det är nog en av orsakerna att mina tunnbröd är så goda, förutom bra råvaror och het ugn. Jag lägger mycket vård på varje enskild kaka. Det är det som är hantverk. •

FLER SVENSKA TUNNBRÖDSBAGERIER

ERIKSSONS TUNNBRÖDSBAGERI

Välbakade ekologiska tunnbröd som korntunnbröd, paltbröd och pickebröd. Adress: Viken 210, Gäddede. Mer info: erikssonstunnbrod.se. Så reser du hit: Tåg till Östersund. Buss med lokaltrafiken till Gäddede.

KÅGE TUNNBRÖD

Västerbottniska tunnbröd som bakas och säljs på plats. Adress: Hamngatan 30, Kåge. Mer info: kagetunnbrod.se. Så reser du hit: Tåg till Umeå. Länstrafikbuss till byn Kåge.

RÄTTVIKS TUNNBRÖDSBAGERI OCH HANDELSBOD

Anrikt beläget i en gammal kyrka. Tunnbröd av olika sorter, tuttul i kexversion och tjipps. Adress: Vasagatan 12, Rättvik. Mer info: tuttul.nu. Så reser du hit: Tåg till Rättvik.

SKOGSHILDAS STENUGNSBAGERI & CAFÉ

Spröda och mjuka korntunnbröd med eller utan kryddor. Tidningsbröd, hällakakor, savtunnbröd bakat med björksav med mera. Ligger mellan Härnösand och Örnsköldsvik. Adress: Sundbrogatan 29, Ullånger. Mer info: Sök efter deras webbplats på Facebook. Så reser du hit: Tåg till Sundsvall och buss till Ullånger.

ERIKSSONS TUNNBRÖDSBAGERI

KÅGE TUNNBRÖD

SKOGS-HILDAS STENUGNSBAGERI

RÄTTVIKS TUNNBRÖDSBAGERI OCH HANDELSBOD

GÄVBO BAKSTRA