Czas wędzenia

Wędzenie jest jedną z kilku najstarszych znanych człowiekowi form wydłużania czasu przydatności do spożycia różnych – nie tylko mięsnych – smakołyków. Jednak obecnie wędzimy nie tylko, aby przedłużyć okres ich przydatności do spożycia. Wędzimy przede wszystkim dla niezwykłego aromatu i smaku. Dla niektórych to wręcz hobby i przyjemność przygotowywania własnych wędzonych wędlin, kiełbas, ryb czy serów. Zanim jednak rozpoczniemy degustację własnoręcznie przygotowanych smakołyków, musimy dokonać pewnych wyborów.

PIECBUD REPUBLIKA

Wędzenie i wędzarnia – co to takiego?

Według Słownika Języka Polskiego wędzenie to metoda konserwacji żywności za pomocą dymu pochodzącego ze spalanego drewna drzew liściastych, a wędzarnia to pomieszczenie, w którym wędzi się przetwory mięsne i ryby. Mówiąc o wędzarni do indywidualnego użytku, nie myślimy o osobnym pomieszczeniu, ale o fabrycznym lub wybudowanym urządzeniu ogniowym z paleniskiem opalanym drewnem i komorą wędzarniczą zakończoną systemem kominowym odprowadzającym spaliny dymowe. Powyższa definicja rozsądnie tłumaczy techniczny przebieg procesu wędzenia, przypominający suszenie, w którym zamiast gorącego powietrza wykorzystuje się dym powstały w oddalonym palenisku. W odpowiedniej komorze układa się żywność, a gorący dym, owiewając ją, zmienia smak, zapach i wygląd produktów spożywczych, a ostatecznie uchodzi do atmosfery przez komin. Tak w prosty sposób można opisać wędzarki indywidualne.

REALIZACJA RAJNERT ZDUN ŁUKASZ RAJNERT, FOT. MARTA ZIONKOWSKA

Jaką wędzarkę wybrać?

Wybór wędzarki i jej przeznaczenie muszą być dobrze przemyślane. Jej zastosowanie i funkcjonalność to bardzo ważne cechy, ale najważniejszą jest jednak budżet, jaki chcemy na takie urządzenie przeznaczyć. Czy będzie to mała, czy duża wędzarka, zależy od naszego zapotrzebowania. Może to być mały elektryczny mobilny Borniak (chowany np. w piwnicy lub garażu) lub kuchnia całoroczna, z tzw. kombajnem, w której skład wchodzi piec chlebowy, płyta fajerkowa, piekarnik, kominek, grill, zlewozmywak, drewutnia i tak dalej, w zależności od potrzeb i fantazji. A wszystko to można umieścić pod zadaszeniem albo w przestronnej altanie, np. ze starej cegły rozbiórkowej. Zalety małych wędzarek to na pewno fakt, że można je wybudować dosłownie wszędzie i że mogą być mobilne. Mniejsza ich „przepustowość” wcale nie musi być ich wadą. Wszystko przecież zależy od naszych potrzeb. Duże wędzarnie z kolei są budowane przeważnie w kompleksach kuchni ogrodowych. Są wtedy częścią architektury ogrodu i powinny być dopasowane estetycznie, aby były spójne z całym kompleksem. Od jakiegoś czasu zauważalne jest większe zapotrzebowanie na kompleksy ogrodowe, w skład których wchodzi wędzarka, a pandemia koronawirusa przyspieszyła jeszcze ten proces. Zaletą takich rozbudowanych rozwiązań jest na pewno to, że możemy w nich urządzać wiele rodzinnych spotkań i eksperymentować z formą przygotowywania posiłków, np. grillując, wędząc, smażąc, piekąc czy gotując, na wspomnianych powyżej urządzeniach zduńskich.

Materiały na wędzarkę

Do budowy wędzarki możemy wykorzystać praktycznie każdy materiał. Przy małych projektach może to być kilka desek i trochę cegieł (mowa o wędzarkach z paleniskiem bezpośrednim). Przy większych urządzeniach mamy większe pole do popisu, bowiem przy „elektrykach” może to być stalowa lub kwasoodporna blacha, a w kompleksach ogrodowych mamy już bardzo bogaty wachlarz możliwości. Ważne jednak, aby był to materiał spójny z architekturą ogrodu. Najczęściej stosowana jest pełna uroku cegła rozbiórkowa bądź cegła klinkierowa. Jednak można też wykorzystać kamień polny, granit szary i żółty, bazalt, piaskowiec, dolomit, łupek szarogłazowy, gnejs, łupek tatrzański, kamień wapienny, beton architektoniczny czy różnego rodzaju okładziny.

REALIZACJA STANISŁAW TOMECKI

Praktyczne wyposażenie

Wyposażenie wędzarki jest dość proste. Podstawowe rzeczy to termometr, przy którego pomocy sprawdzamy temperaturę w komorze wędzarki, haki kwasoodporne do wieszania mięsa i wędlin, kije do wieszania wsadu, a w przypadku elektrycznych urządzeń – dymogenerator. Małe wędzarnie, np. z paleniskiem bezpośrednim, warto wyposażyć w deflektor rozpraszający dym i dławiący ewentualnie ogień od spodu.

Budować samemu czy zlecić?

Dla swoich potrzeb można, oczywiście, wykonać samemu małą wędzarkę, lecz w wypadku większej wędzarni lub kompleksu ogrodowego warto zlecić to specjalistycznej firmie. Mnogość zagadnień zduńskich, związanych z użyciem odpowiednich materiałów w odpowiednich miejscach, jak i ich połączeniem lub estetyką ostatecznego wykonania czy prawidłowym funkcjonowaniem przez wiele lat, powoduje, że w wypadku budowy samemu i późniejszym złym funkcjonowaniem, narażamy się na spore koszty przy naprawie przez specjalistów, co w niektórych przypadkach powoduje rozebranie obiektu, aby dojść do źle i niezgodnie ze sztuką zduńską wykonanego miejsca. Zatrudniając fachowca do budowy takiego obiektu, mamy nie tylko gwarancję, ale i pewność, że obiekt ten będzie prawidłowo funkcjonował. Aby spełniły się te wymagania, warto wcześniej sprawdzić firmę i poprosić o udostępnienie galerii zrealizowanych prac, a także o wystawione rekomendacje od innych zleceniodawców.

CENTRUM WĘDZARNICZE METAL-ANTEK

Moja rada

Pamiętajmy, że każde urządzenie wymaga troski. Wędzarka służyć nam będzie przez długie lata, jeśli będziemy o nią należycie dbać. W wypadku dużych wędzarek należy pamiętać o ich wysuszeniu, aby pozbyć się wilgoci w obiekcie. Trzeba to robić wolno i niekiedy może to trwać godzinę lub nawet dwie. Osuszanie jej polega na dawkowaniu temperatury. Dobrze przeprowadzone wędzenie może zachwycić swymi wynikami. Aby przygotować różnego rodzaju wędzone smakołyki, musimy mieć nie tylko sprawne urządzenie, ale też trochę wyselekcjonowanego drewna, czasu i cierpliwości. Mając to wszystko, zachęcam do dzieła i życzę wszystkim użytkownikom wędzarek samych udanych wsadów.

Tomasz Kiszka grillo_wedzarnie@onet.pl „CZUJ DYM”