2012 05 Horeca Nederland Magazine by Koninklijke Horeca Nederland

koninklijke

Horeca NEDERLAND

Nr. 05 / December 2012 www.khn.nl

KHN Bewust Gastvrij Horecava 2013 7-10 januari

Leden KHN zijn Special Guest

13 20

HORECA

KHN Galadiner met Verkiezing Meest Markante Horecaondernemer 2013/2014

UST G A ST

Topchef Gerhard Müller; dirigent van het fijnproevers restaurant de Wanne* In de ‘Tuin van Nederland’ omringd door de prachtige Twentse natuur bevindt zich Hotel de Wiemsel. De ultieme basis, waar de van origine Oostenrijkse Topchef Gerhard Müller de Twentse gastvrijheid ongeëvenaard weet te combineren met de wereldse gastronomie. De Wanne; eigentijds bolwerk van gastronomie, gastvrijheid en klasse!

TUSSENgErEchT

Rode mul, pRovencaalse tomaten bouillon en zee gRoenten INgrEdIëNTEN 4 pErSoNEN

Rode Mul, pRovencaalse ToMaTen bouillon en zee GRoenTen 4 stuks rode mul, 50 g fijn gemalen kroepoek, Activia (nieuw bindmiddel), Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: tonen van rucola, jong groen hout, tomaat en vers gemaaid gras), zeezout, 150 g zwarte quinoa, 2 stuks sjalot, 4 dl gevogelte bouillon, 1 stuks limoen, Grand Cru olijfolie van Valderrama (smaak: speciale ‘blend’ van de eerste oogst), 50 g kleine zilveruitjes

ToMaTenbouillon 1 kg tomaten, Hojiblanca olijfolie van Valderrama, rozemarijn, 1 stok sereh (lemon gras), tijm, stuks knoflooktenen, Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango en banaan)

aaRdappel cRèMe

• Verwarm opnieuw in de oven op maximaal 50°C. • Fruit een sjalotje in de pan en voeg de quinoa toe. • Schenk het gevogelte bouillon erbij en kook de quinoa gedurende 15 minuten. • Laat de quinoa afkoelen en verwarm deze opnieuw met limoenzestes en de Grand Cru olijfolie tot het geheel lauw/warm is. • Breng op smaak met zeezout. • Maak de kleine uitjes schoon en halveer deze. • Haal de buitenste lagen van de gehalveerde uitjes, deze lijken op schelpjes.

Tomatenbouillon • Snijd de tomaten in stukken en pof deze in de oven tezamen met de kruiden, knoflook en Hojiblanca olijfolie op 190°C. • Kneuzen en door een passeer doek passeren. • Laat deze geëxtraheerde vloeistof rustig indampen tot een mooie gebonden bouillon ontstaat. • Breng op smaak met Arbequina olijfolie.

aardappel crème • Kook de aardappels met de gefermenteerde knoflook. • Pureer de gekookte aardappel en de gefermenteerde knoflook tot een aardappel crème.

½ kg aardappel, 50 g gefermenteerde knoflooktenen

‘shots’ van mozzarella

‘shoTs’ van MozzaRella

• Kook de agar agar met het suikerwater en het mozzarellavocht. • Pureer de mozzarella en voeg deze tezamen met de yoghurt toe. • Voeg de instantgel toe, vacuümeer en doe het in een spuitflesje. • ‘Shoot’ dit mengsel in de olie van 0°C en zeef de ‘shots’ uit de olie.

250 g yoghurt, 125 g mozzarella, 50 g mozzarellavocht, 80 g suikerwater, 35 g instantgel, 2 g agar agar, olijfolie

GaRneRinG Oyster Leaves van Koppert Cress (smaak: vegetarische oester, ziltig), Salty Fingers van Koppert Cress (smaak: ziltig, iets bitter), 1 st. Tamarillo tomaten (gebruik alleen de ‘hersentjes’ van de tomaat)

WErkWIjzE

Rode mul, provencaalse tomaten bouillon en zee groenten • Schub, fileer en ontgraat de vis. • Spoel de graat van de vis schoon met warm water. • Droog de graat op 70°C in de oven gedurende 3 tot 4 uur, zodat de graat eetbaar wordt. • Blender de kroepoek tot poeder. • Paneer de graat met het kroepoekpoeder en frituur deze op 180°C. • Poeder één van de helften van de filets in met Activia. • Plaats de overgebleven filet op de gepoederde filet. • Rol de twee filets strak in een folie en doe de vis vervolgens in een vacuümzak in een Röner (warm water bad) op 40°C, gedurende 25 minuten. In plaats van een vacuümzak kan men ook een 5- of 6-tal huishoudfolies om de vis wikkelen. • Haal de vis uit de zak of uit het folie en besprenkel deze ruim met Hojiblanca olijfolie. • Aanbranden met een gasbrandertje en bestrooien met zeezout. • Snijd de zijkanten van de lengte mooi strak bij.

AfWErkINg:

• Maak een dammetje van de quinoa. • Spuit zes toefjes aardappel crème verdeeld over het dammetje. • Snijd de Oyster Leaves tot subtiele kleinere blaadjes. • Vermeng de Salty Fingers en de Oyster Leaves met Grand Cru olijfolie in de aardappelknoflook mousseline. • Leg de schelpjes van zilveruitjes tussen de cressoorten. • Decoreer het dammetje met de parels van Mozzarella. • Leg de vis dwars tegen het dammetje. • Plaats een eetlepel van de ‘hersentjes’ van de Tamarillo tomaat op het bord. • Schenk de tomatenbouillon rijkelijk als water om de vis. • Prik de graat overdwars in de rode mul. • 1 st. Tamarillo tomaten (gebruik alleen de ‘hersentjes’ van de tomaat)

Indien u een filmpje van dit recept wilt zien, ga dan naar www.receptenvantopchefs.nl

Inhoud NUMMER 5 2012

10 Trendwatcher Adjiedj Bakas The Future of Food openingsprogramma Horecava

6 Horecava 7-10 januari 2013 Lodewijk van der Grinten over KHN thema ‘Bewust Gastvrij’

23 Meest Markante Horecaondernemer 2013-2014? De veertien finalisten stellen zich aan u voor

COLOFON

Horeca Nederland, tijdschrift voor horecaondernemers, is een uitgave van Koninklijke Horeca Nederland (Koninklijk Verbond van Ondernemers in het horeca- en aanverwante bedrijf), Pelmolenlaan 10, 3447 GW, Woerden.

Magazine KHN / 05

Hoofdredactie Marjon Prummel Koninklijke Horeca Nederland, Postbus 566, 3440 AN Woerden. Tel.: 0348 - 489 572 E-mail: m.prummel@khn.nl Eindredacteur en redactiecoördinator José Lenssinck, Koninklijke Horeca Nederland, e-mail: j.lenssinck@khn.nl Redactie Hoogte 80 strategische

media Bladmanagement PSH Media Sales, Jeroen Kiepe, E-mail: jeroen.kiepe@pshmediasales.nl Vormgeving Robert Sesink, X-Media Solutions, Doetinchem. Realisatie en productie PSH Media Sales Uitgever Koninklijke Horeca Nederland Aan dit nummer werkten mee Berber Bijma, Breghje van Eupen, Marike Ooms, Monique

Magazine KHN / 05

Boom, Jeanet van der Linden, Annemariek Noordhoff. Coverfoto KHN Fotografie Bianca Blokland, KHN Advertenties PSH Media Sales, Bart Lukassen, Postbus 30095, 6803 GM Arnhem, Tel.: 026-750 18 63, E-mail: bart.lukassen@pshmediasales.nl Druk Senefelder Misset, Doetinchem.

Verzending MediaCenter Rotterdam. Oplage 22.000 ©2012: Koninklijke Horeca Nederland, Woerden. Overname van artikelen of delen daarvan is toegestaan, mits bron vermelding wordt toegepast. ISSN: 1388-0411. Uitgever en auteurs verklaren dat

13 20

HORECA

COLUMN

UST G A ST

14 Vier gastvrije KHN locaties

Gastvrijheid is de basis

16 KHN nieuwjaarsreceptie

e kunnen niet anders dan de hoeveelheid handjes op de werkvloer aanpassen aan de nieuwe omzetrealiteit. Het is immers crisistijd. Alle zeilen moeten worden bijgezet. Nog even volhouden. Het tij moet toch een keer keren? Maar juist in die situatie waarbij je de grenzen in personeelsbezetting opzoekt, moet de kwaliteit geborgd zijn en de gastvrijheid optimaal zijn.

20 Stijlvol Galadiner in hotel Okura

Persoonlijke aandacht Juist nu moeten we onze medewerkers motiveren en trainen op de traditionele waarde van het gastvrij zijn. Als de gast besluit om bij je te spenderen dan moet hij die gastvrijheid tot in zijn poriën voelen. Zich erkent en herkend voelen door gastgerichtheid en servicebereidheid. Persoonlijke aandacht, het (soms letterlijk) wegnemen van drempels, het gevoel scheppen dat iedereen ook echt welkom is, daar draait het om.

Beursstand, XpertPlaza, KHN Ledenlounge en KHN passage

Feestelijk diner in Palazzo

Culinaire hoogtepunten en top entertainment

En ook... 9/ Horeca Innovation Award 31/ Topavond in theater 35/ Column Ad Janssen 36/ Ontbijtsessies KHN Ledenlounge 41/ KHN Hotels 44/ Bierkortingsindicator 47/ Drank- en Horecawet 50/ Ledenvoordeel

Let op! Bij dit magazine vindt u de jaarsticker 2013 voor uw KHN-muurschildje. Alstublieft!

dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samen gesteld. Evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is van

handelingen en/of beslissingen, gebaseerd op deze informatie. Het magazine is gratis voor leden en relaties van Koninklijke Horeca Nederland. Jaarabonnement voor geïnteresseerden: € 30.- excl. btw.

KHN ontvangt u ‘Bewust Gastvrij’ Dat gevoel willen wij u tijdens de Horecava geven. Het hele jaar haalt u het beste uit uzelf om uw gasten bewust gastvrij te ontvangen. Maar in januari doet KHN dat. Vanaf het moment dat u zich inschrijft, heeft u een streepje voor. In een van onze drie speciaal geselecteerde hotels, waar u voor een vriendenprijs verblijft. In onze ledenlounge en tijdens de evenementen die we voor u organiseren. We kiezen – in twee etappes - de ‘Meest Markante Horecaondernemer van 2013’. Na onze nieuwjaarsreceptie doen we dat tijdens een eerste ronde in Palazzo, waar u kunt genieten van variété en een diner op sterrenniveau van Cees Helder. Een dag later, op ons jaarlijkse gala, ook dit jaar wegens succes geprolongeerd in Okura, wijzen we dan de uiteindelijke winnaar aan. Evenementen waarbij u zo ‘Bewust Gastvrij’ ontvangen wordt, dat u inspiratie opdoet om het komende jaar weer op en top gemotiveerd in uw zaak te staan. Goede zaken – fijne feestdagen Een mooi vooruitzicht dus, straks in januari. Maar, laat ik vooral dit niet vergeten: december is voor velen van ons de drukste tijd van het jaar. Ik wens u daarom nu goede zaken en privé fijne feestdagen. Met elkaar heffen we dan het glas op 2013 tijdens de nieuwjaarsreceptie op de Horecava! Toon Naber Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Magazine KHN / 05

7 tot en met 10 januari 2013

KHN bewust gastvrij tijdens Horecava 2013 Van maandag 7 tot en met donderdag 10 januari 2013 vindt in de Amsterdamse RAI de jaarlijkse Horecava plaats. Ook dit jaar verwelkomt KHN u graag met een compleet programma op dé horecavakbeurs van Nederland. Horecava 2013 staat in het teken van bewust ondernemen. Het thema van KHN sluit daar naadloos op aan: Bewust Gastvrij. Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur KHN, licht toe.

Hoe ziet de beursbezoeker dit thema terug? “In de KHN Ledenlounge laten wij zien wat bewust vakmanschap kan betekenen voor gasten. En wat onze partners KHN-leden te bieden hebben. Ondernemen in de horeca is namelijk ook rendement verbeteren, door bewust om te gaan met KHN ledenvoordelen. Nieuwe ideeën en inspiratie opsnuiven op het gebied van innovaties, trends en ontwikkelingen in de horecabranche, dát is Horecava 2013. Denk bijvoorbeeld aan veiligheid, waar ondernemers bewust bij stil (moeten) staan. KHN ontwikkelde de app Veilige Horeca, een handige tool waardoor ondernemers zich (meer) bewust worden van de veiligheidsrisico's en deze direct ook kunnen aanpakken."

Welke evenementen organiseert KHN? Waarom heeft KHN gekozen voor het thema ‘Bewust Gastvrij’? “KHN geeft met dit thema invulling aan een verdieping van het Horecava thema ‘Bewust Ondernemen’. Denk aan: duurzaamheid, veiligheid, maar ook aan vakmanschap. Als horecaondernemer vandaag de dag is het belangrijk om hier bewust mee om te gaan. Horecaondernemers werken hard om de gast te verleiden met nieuwe concepten en brengen vernieuwing waar dat kan. Wij willen onze leden hierbij ondersteunen. Bewust Gastvrij dus.”

Magazine KHN / 05

“Zoals u van ons gewend bent, worden tijdens de beurs tal van interessante activiteiten georganiseerd. Ik noem bijvoorbeeld de traditionele KHN nieuwjaarsreceptie op maandag 7 januari, dit jaar op het XpertPlaza. Aansluitend is de KHN avond in Palazzo: naast spectaculair en culinair hoogstaand entertainment vindt hier ook de halve finale van de Meest Markante Horecaondernemer 2013-2014 plaats. Op dinsdag 8 januari wordt tijdens het feestelijke KHN Gala in Hotel Okura de landelijke winnaar bekendgemaakt. Ook zijn wij natuurlijk prominent aanwezig met onze KHN beursstand in hal 9, in de KHN Ledenlounge en op het XpertPlaza.”

13 20

HORECA

BEWUST GASTVRIJ

UST G A ST

KHN directeur Lodewijk van der Grinten: "Bij ons zijn alle leden special guests".

KHN levert dit jaar een belangrijke bijdrage aan het openingsprogramma. Wat kunnen we verwachten? “Het openingsprogramma vindt dit jaar plaats op het XpertPlaza dat volledig is omgetoverd tot een festivalterrein. Wij presenteren hier de laatste feiten, cijfers en trends uit de horecabranche. En als gastspreker hebben wij trendwatcher Adjiedj Bakas kunnen regelen, die een geweldig verhaal heeft over ‘The Future of Food’. De opening van de beurs is vervolgens spectaculair, maar hierover kan ik helaas nog niks verklappen.”

Waarom mag niemand Horecava 2013 missen? “De Horecava is dé plek om nieuwe ideeën op te doen. Maar ook dé plek om te netwerken en collega’s te ontmoeten. En door de bijdrage van KHN, die onlosmakelijk is verbonden aan de Horecava, is een bezoek voor KHN-leden echt de moeite waard."

Hebben KHN-leden nog priveleges? “Alle KHN-leden en relaties zijn special guest en hebben gratis toegang tot de beurs, de KHN Ledenlounge en de Nieuwjaarsreceptie. Wij organiseren daarnaast thematische KHN on Tours (per boot) langs inspirerende Amsterdamse horecabedrijven. Alle KHN-leden die de Horecava bezoeken of deelnemen aan de KHN-activiteiten worden ontvangen in de exclusief voor leden bereikbare KHN Ledenlounge. Woensdagavond hebben wij een aantal bijzondere KHN Citytrip-arrangementen samengesteld, waarbij een bezoek aan theater of musical kan worden gecombineerd met een bezoek aan de Horecava. En ook dit jaar is het mogelijk om tegen een aantrekkelijk tarief te overnachten in een van de speciaal geselecteerde hotels in de buurt van de RAI of het centrum van Amsterdam.”

Aanmelden Begin november hebben alle leden een mail ontvangen met daarin registratiecodes voor de Horecava. Heeft u geen e-mail ontvangen, kijk dan op khn.nl/horecava.

Magazine KHN / 05

Voor bewust ondernemen

• • • • •

NS- ing

aanbiedr voo

€ 50

Ontmoet collega’s en experts in uw eigen wereld Reis langs de wereldbioscopen voor nieuwe ideeën Ontdek PUUR voor duurzame producten Volg de passie voor het vak op XpertPlaza Raak geïnspireerd op INNOVEER!

Met korting naar Horecava Registreer vóór 1 januari en bespaar € 15,- op uw entreekaart. Kijk voor de voorwaarden op www.horecava.nl Met de werelden:

INNOVATIE

Bekendmaking winnaar op maandag 7 januari

Alle 16 genomineerden voor de 13e Horeca Innovation Award zijn te bewonderen op de themawereld INNOVEER!, op de Horecava. De vier categoriewinnaars worden op 7 januari bekendgemaakt tijdens het openingsprogramma van de Horecava. Zij maken tevens kans op de prestigieuze overall award.

VA 13 20

HORECA

Horecava Innovation Award 2013 UST G A ST

e jury heeft uit ruim 110 inzendingen 16 genomineerden benoemd die kans maken op een Innovation Award. De nominaties zijn verdeeld over vier categorieën: Food & Beverage, Interior & Design, Equipment & Services en Concepts & Co-Creation.

Stem mee voor de Publieksprijs

Duurzaamheid speelt grote rol bij innovaties

www.khn.nl/innovatie

Wat deze editie opvalt, is de aandacht voor duurzaamheid. Juryvoorzitter Hugo Maat: “Bij het overgrote deel van de inzendingen is bij de ontwikkeling dan wel toepassing bewust rekening gehouden met de gevolgen voor mens en milieu. Een filosofie die naadloos aansluit op het thema van Horecava 2013: ‘Bewust Ondernemen’. Komende editie zullen we dan ook weer een speciale aanmoedigingsprijs uitreiken voor een veelbelovende, duurzame inzending.”

Vanaf begin december kunt u via www.facebook.com/ horecava stemmen op uw favoriete innovatie. De publieksprijs wordt ook tijdens de Horecava uitgereikt. Stem mee en maak kans op aantrekkelijke prijzen.

Nominaties Horecava Innovation Award 2013 Categorie Food & Beverage (F&B) Fishion garnalen, dagverse tropische garnalen van eigen bodem, Bloempie, culinaire brood amuses, Potato Gratin & Rösti Rolls, verse aardappelproducten, Bake Your Own, kant en klare deegplakken Categorie Interior & Design (I&D) Gacoli, buitenlampen op zonne-energie, rEvolution, liggend wijnglas, Mas Seat 1, terrasmeubel, RoXtable, wiebelvrij tafelonderstel Categorie Equipment & Services (E&S) 365Soup-Server, soep uit automaat, Spectank, schoonmaakunit voor grootkeuken, Compact Mobile Tap, compacte mobiele biertap, Frylow, frituurolieverlengend apparaat Categorie Concepts & Co-Creation (C&C) Foodiebag, concept tegen voedselverspilling, Chummee, marketing via social media, MobiBus, bus met werken vergaderplekken, YouGet, digitale spaarkaart via smartphonew Karel de Vos De 13e Horecava Innovation Award wordt mede opgedragen aan initiator en juryvoorzitter Karel de Vos die 15 september onverwacht overleed aan de gevolgen van hartfalen. De Vos (53) had een ongekende passie voor de horeca en heeft de jaarlijkse Horecava Innovation Award gemaakt tot een gerenommeerd evenement met landelijke impact.

Magazine KHN / 05

Horeca als ‘tweede woonkamer’

‘ De vervaging tussen ho en thuis neemt toe’ Eind oktober verscheen zijn nieuwste boek The Future of Food. Daarin beschrijft trendwatcher Adjiedj Bakas wat ons aan revolutionaire veranderingen te wachten staat op het gebied van voedsel en lifestyle. Ook voor KHN is Bakas geen onbekende. Op de Horecava 2013 levert hij een bijdrage aan het openingsprogramma over het thema ‘Bewust gastvrij’.

huiskoks die via social media mensen uitnodigen te komen eten, een groeiend aantal singles dat er niet van houdt zich in restaurants bekeken te voelen en mensen die steeds meer waarde hechten aan een beleving, ook als ze horeca bezoeken. Adjiedj Bakas (1963) voorziet deze en nog veel meer trends, die stuk voor stuk effect zullen hebben op het functioneren van de horeca. Hij noemt zichzelf een ‘bourgondische’ trendwatcher, omdat hij erg van lekker eten en drinken houdt. Maar liefst zo gezond mogelijk. In de afgelopen jaren publiceerde hij bestsellers op het gebied van onder andere lifestyle, spiritualiteit en nu dus voedsel. Zijn volgende boek gaat over energie. Bij de voorspellingen die hij doet is economie steeds de rode draad.

Wat zijn de belangrijkste trends die ons te wachten staan?

Tekst: Jeanet van der Linden Beeld: Trendoffice Bakas, Shutterstock

“Allereerst is dat de medicalisering van voedsel. Er komt een steeds sterker verband tussen voedsel en gezondheid. De zorgkosten stijgen explosief en daar komt voorlopig geen einde aan. Straks krijg je korting op je zorgpremie als je aantoonbaar gezond eet en leeft en daarmee gezondheidsklachten kunt voorkomen. Voedsel gaat ook steeds meer

Magazine KHN / 05

‘Bewust gastvrij ben je als je investeert in gezelligheid, een tweede woonkamer wordt’ gebruikt worden als medicijn. Kool heeft een gunstige invloed op de darmwerking en kan het ontstaan van darmkanker tegengaan. Als je een lichte hoofdpijn hebt, kun je beter een banaan nemen dan een pijnstiller. Voor dit soort kennis zal steeds meer aandacht komen. Een andere trend is die van het toenemende aantal singles, onder andere als gevolg van echtscheiding. Ook het aantal senioren neemt toe als gevolg van de vergrijzing.”

Hoe kunnen horecaondernemers op deze trends inspelen? “Door slimmer te gaan marketen op singles. Ik ken een leuk restaurant in De Pijp waar lange tafels staan, zodat mensen bij elkaar kunnen kruipen of waar ze met hun vrienden van Facebook kunnen afspreken. Mensen geven in de huidige

J RI

oreca

13 20

HORECA

Interview Adjiedj Bakas

UST G A ST

De van Surinaams/Indiase afkomst Adjiedj Bakas kwam in 1983 naar Nederland om er te wonen en te werken. Hij leidt zijn eigen trendpraktijk in Amsterdam. In 2009 werd hij uitgeroepen tot trendwatcher van het jaar. Bakas staat in de top 10 van meest geboekte sprekers van Nederland. Naast The Future of Food schreef hij onder andere De Staat van Morgen, Het Einde van Privacy en De Toekomst van Gezondheid. Informatie: www.bakas.nl. Hier kunt u ook The Future of Food bestellen (24,95 excl. verzendkosten).

Magazine KHN / 05

Koude klanten?

Zorg voor een

warme winter

ATIS Bel nu GR67 27 0800-796 ols.com

paras info@symooparasols.com ym .s www

Terras-verwarmers

Proef het lekkerste broodje Beemster. Geweldig van smaak, lekker voor uw omzet.

Het verschil zit â&#x20AC;&#x2122;m in de Beemster

Horecava, hal 9, stand 310

www.beemsterfoodservice.nl

Interview Adjiedj Bakas

tijd minder geld uit, maar als je alleen bent, wil je er wel op uit. Als je dan een leuk restaurantje weet waar je je niet bekeken voelt, ga je daar echt wel heen. Introduceer dus groepstafels in je restaurant. Op senioren kun je inspelen door kleinere porties te bieden of door op de kaart te vermelden hoeveel zout een bepaald gerecht bevat. Doordat er meer aandacht komt voor de relatie tussen voedsel en gezondheid, zullen koks daar steeds meer rekening mee moeten gaan houden. Door minder zout te gebruiken en te kijken of ze met minder suiker kunnen conserveren. Het probleem is dat koks wel creatiever kunnen koken, maar dat vaak niet geleerd hebben. Dat geldt trouwens ook voor artsen. Op de universiteit is er een te strikte scheiding tussen biologie en gezondheidsleer.”

‘Elke crisis is een vooruitgang’, zegt u in uw boek, welke kansen ziet u voor de horeca ondanks de economische crisis? “Je ziet in een tijd van crisis dat heel innovatieve ondernemers het prima doen. Ze bedenken nieuwe modellen en verzinnen nieuwe concepten. Vaak ook door de mogelijkheden van social media te benutten, die zijn onmisbaar geworden. Maar het is waar dat het aantal faillissementen in de horeca toeneemt. In 2011 ging het om een aantal van 530, tegen 143 in 2008. De winst is in de sector sinds het begin van de crisis met 21 procent gedaald. Er zullen bedrijven afvallen door de crisis, maar ik ben ervan overtuigd dat het ook leuker en spannender wordt! De horeca moet er rekening mee houden dat de burgers steeds meer concurrenten worden. Neem nu de thuiskoks, er zijn er al meer dan 10.000 van in Nederland. ’s Morgens maken ze via social media bekend dat ze gehakballen gaan maken en wie daar ook zin in heeft, kan langskomen met z’n pannetje. Of mensen brengen via Facebook een huizenruil tot stand in plaats van dat ze een hotelkamer boeken. Een kans vind ik ook een aanpassing van de horecaprijzen. Na de introductie van de euro zijn die erg gestegen. Dat wordt ontkend, maar iedereen weet dat het wel degelijk waar is. Dus back to basics en terug naar normale prijzen!”

Wat kunnen we van uw bijdrage aan het openingsprogramma van KHN verwachten?

Het effect van de medicalisering van voedsel op het hotelwezen Hotelketen Holiday Inn ontwikkelt een nieuw soort hotel dat helemaal in het teken staat van gezond eten, fitness en ontspanning. Het eerste ‘gezonde’ hotel wordt in 2013 geopend in de Verenigde Staten. De hotelkamers zijn groter en bieden ruimte voor het doen van fitnessoefeningen. Het beddengoed is gemaakt van hypoallergeen linnengoed, de restaurantkaart staat vol gezond en voedzaam eten. Achter de informatiebalie bevinden zich sportcentra en een marktplaats waar bezoekers gezonde smoothies, soepen en salades kunnen bestellen. De meubels in de kamers zijn ook te gebruiken als fitnessapparatuur, zoals een extra stevige kapstok waaraan gasten zich kunnen optrekken.

prijsgeven! Het thema ‘Bewust gastvrij’ vind ik zeer goed gekozen, zeker gezien de hierboven geschetste steeds groter wordende vervaging tussen de horeca en thuis. Daar zal de horeca van alles op moeten verzinnen. Ik denk dan bijvoorbeeld ook aan de steeds groter wordende groep freelancers, die met hun laptopje in een restaurant zitten te werken. Hoe bereik je dat ze meer gaan besteden? Dat is de uitdaging.”

Wanneer is een horecaondernemer volgens u bewust gastvrij? “Als hij investeert in gezelligheid, een ‘tweede woonkamer’ wordt. Sluit aan bij de trend dat mensen steeds meer op zoek zijn naar beleving. Door die ontwikkeling wordt de uitstraling van voedsel steeds belangrijker, in combinatie met de ambiance waarin het wordt gebruikt. Het gaat er dus om een totaalconcept van belevingseten te bieden, waarbij ook duurzaamheid een belangrijke factor is.”

Hebt u tips voor ondernemers die willen weten hoe de horeca er over tien jaar uitziet? “Laten ze naar de Horecava komen!”

“Veel praktische voorbeelden, maar die ga ik nu nog niet

(Bron: The Future of Food)

Magazine KHN / 05

HORECA

13 20

KHN 4x Bewust Gastvrij op de Horecava UST G A ST

Met maar liefst vier gastvrije locaties kunt u ook dit jaar niet om Koninklijke Horeca Nederland (KHN) heen op de grootste Horecavakbeurs van Nederland. KHN heet u van harte welkom op de Horecava in de grote KHN beursstand (1), op het XpertPlaza (2), in de KHN-Ledenlounge (3) en in de KHN passage (4).

1) KHN beursstand De grote KHN beursstand (standnummer: 09.406) is dit jaar te vinden in de Randstadhal, beter bekend als hal 9. Loop langs en kom alles te weten over KHN, maak een praatje met een van onze regioadviseurs, profiteer van de nieuwste aanbiedingen van onze ledenvoordelen, overleg met collega ondernemers of geniet van een gastvrij kopje koffie. Wat uw reden ook is, een bezoek aan de KHN-beursstand is absoluut de moeite waard.

2) XpertPlaza Het XpertPlaza is omgetoverd tot een dynamische en inspirerende ontmoetingsplek voor ondernemers, managers en medewerkers. Op het XpertPlaza vindt u belangrijke (branche)organisaties waar u als ondernemer mee te maken hebt. Zo kunt u kennismaken met de gezichten achter de organisaties die voor u van groot belang zijn, maar niet altijd zichtbaar zijn. Met een kenmerkende festival waterfontein, een centraal podium, diverse tenten,wedstrijdkeukens en het centrale terras. In deze vernieuwde setting presenteren zich naast KHN, het Bedrijfschap Horeca en Catering, SVH, Kenwerk, Koksgilde, FNV Horeca, Stichting Voorlichting Leerlingen, het Pensioenfonds Horeca & Catering en de organisatie van de Horecava. In de tenten en het grote podium geven partners informatie over innovaties, opleidingen, handige tools voor ondernemers en medewerkers, en op het centrale podium vinden dagelijks meerdere masterclasses en o.a. de Lekkerste Wedstrijden plaats. Het gezamenlijke openingsprogramma en de KHN nieuwjaarsreceptie van KHN vinden ook plaats op het XpertPlaza.

Magazine KHN / 05

KHN Stand

‘De KHN beursstand is met haar 200 m2 een niet te missen bewust gastvrije stand voor alle bezoekers van de Horecava!’ 3) KHN Ledenlounge De KHN Ledenlounge is na het succes van de laatste twee jaren niet meer weg te denken van de Horecava. Boven de centrale entree van de RAI (ingang K) met een fraai uitzicht over zowel de beursvloer als een deel van Amsterdam is het RAI First Floor restaurant omgetoverd tot een gastvrije ‘ontmoetingslounge’. De KHN Ledenlounge is vier dagen lang dé netwerkplek voor leden van KHN, onder het genot van een aangekleed kopje koffie, een ontbijt of een lunch. KHN heeft een unieke samenwerking opgezet met een aantal F&B-leveranciers, waaronder hoofdsponsor DeliXL, zodat wij u deze faciliteit geheel gesponsord kunnen aanbieden. Ook is er een plekje voor onze partners en ledenvoordeel leveranciers. Ontbijtsessies en netwerken Op dinsdagochtend 8 januari en de woensdagochtend 9 januari organiseert KHN twee bijzondere ontbijtsessies in de KHN Ledenlounge. Op dinsdag voor de FIP’s ( de partners van horecaondernemers) en op woensdag voor de YEP’s( de jonge horecaondernemers) Meer hierover leest u op pagina 40.

Speciale Entrees voor KHN-leden Tot snel op een van onze vier locaties! Wij verwelkomen u graag op de Horecava bij een van de KHN entrees. Ingang K of ingang C. Kijk ook op: www.khn.nl/ horecava

4) KHN passage De passage tussen de hallen 1-7 is het drukste punt van de Horecava. Hier kunt u bij KHN terecht voor informatie over KHN en de verkiezing Meest Markante Horecaondernemer.

Magazine KHN / 05

Nieuwjaarsreceptie KHN en feestelijk diner in Palazzo

Genieten van gastvrijheid

Een verrassende nieuwjaarsreceptie op XpertPlaza en aansluitend een sprankelende feestavond van Palazzo: maandag 7 januari is de dag die KHN-leden niet mogen missen! Hoogtepunt is de verkiezing van drie genomineerden voor de ‘Meest Markante Horecaondernemer 2013’. Wees erbij en geniet zelf eens van heel veel gastvrijheid!

Bewust Gastvrij “We dompelen mensen onder in een gastvrije omgeving”, zegt KHN-eventmanager Albert Zuurveld, een van de organisatoren van de nieuwjaarsreceptie en de feestavond. De receptie begint om half zes in de KHN-ledenlounge op de Horecava, bij XpertPlaza waar negen (branche)organisaties zich presenteren. Zo kunnen genodigden die op XpertPlaza met een stand staan, ook naar de receptie komen. Er worden duizend gasten verwacht. Dit jaar heeft XpertPlaza een uitbundige festivalstijl, met onder meer rode gordijnen en een prachtige waterfontein. Lekkere hapjes en drankjes ontbreken uiteraard niet. Albert: “Deze entourage is ideaal om ons thema ‘Bewust Gastvrij’ mee uit te dragen. Als een bedrijf start, staat het ondernemingsplan vol met ambities en doelen, die na

Tekst: Monique Boom (Boom Tekstprodukties)

Magazine KHN / 05

een paar jaar echter vaak vergeten zijn. Het is goed opnieuw te bepalen: waar liggen mijn kansen? Hoe gastvrij ben ik naar mijn gasten? Mensen letten meer dan ooit op hun centjes. Ik hoop dat we in 2013 met z’n allen de kracht hebben om gasten weer vaker de horeca te laten beleven.”

Spectaculaire feestavond De aansluitende Palazzo feestavond Palazzo belooft sprankelend en spectaculair te worden. In een prachtige, nostalgisch aandoende spiegeltent kunnen de KHN-gasten genieten van een viergangendiner en van variététheater. Cees Helder, een chef met drie Michelinsterren op zijn naam, zet de gasten een heerlijke dis voor, terwijl internationale topartiesten gelijktijdig zorgen voor een show van ruim drie uur. Palazzo is op 7 januari ook het podium van de voorverkiezing van de ‘Meest Markante Horecaondernemer 2013’. Tijdens de feestavond worden uit de regionale winnaars drie genomineerden gekozen die kans maken op de landelijke titel. Marketingmanager Bart Elshof: “Het is fijn om op deze manier gastvrij voor collega-ondernemers te zijn. Als Palazzo kunnen we bovendien laten zien dat je gastvrijheid breder kunt trekken door meer entertainment toe te voegen. Gasten stellen livemuziek of een andere act bij het diner op prijs. Dan is er sprake van een verrassende manier van uitgaan.” Palazzo straalt elegantie, gratie en allure uit. Tijdens de show waan je je in de Europese danspaleizen van rond 1900 met hun romantiek en betovering. Door de ronde vorm van de spiegeltent en het podium in het midden bieden alle tafels goed zicht op de show. De flamboyante gastheer van deze feestavond is Ceasar (Frank Ferrante). Deze absurde, extravagante en vrolijk gestoorde man ontmoet een beeldschone geest die hem drie wensen schenkt. De avond zit vol verrassingen: jonglerende marktkoopmannen, vliegende droomvrouwen, spinnende bewakers, wervelende diabolo’s en sensuele slangenmensen. Bart: “Verder is er prachtige zang van Dreya Weber. Zij werkte samen met wereldsterren als Madonna en Michael Jackson. Al met al worden je ogen, oren en smaakpupillen rijkelijk in de watten gelegd. Maar er kunnen slechts 350 mensen in de zaal, dus wees er snel bij!”

Feestavond Palazzo

HORECA

VA 13 20

‘ Het is bijzonder als horecaondernemer zelf gastvrijheid te ervaren’

UST G A ST

Culinaire verwennerij Het culinaire gezicht van Palazzo is topchef Cees Helder. Wie de feestavond bezoekt, kan rekenen op een overheerlijk diner dat start met gepocheerde garnalen met een mayonaise van kerrie en sesamkletskopjes. Vervolgens een romige kruidenbouillon met gegaarde zalm; daarna een malse lende van het rund en als dessert een mousse van chocolade en hazelnoot. Cees: “Bij de samenstelling van het Palazzomenu heb ik voor niet-alledaagse gerechten gekozen, die bij een groot publiek in de smaak vallen en snel geserveerd kunnen worden. Het diner is belangrijk, maar we laten ons in de timing leiden door de show.” De samenwerking met Palazzo vindt Cees bijzonder vanwege de combinatie van diner en theater. “Je wilt mensen een goede en ontspannen avond geven. Tussen de optredens door, moeten we zorgen voor een diner van uitstekende kwaliteit. Dat is een uitdaging.” De uitvoering ligt in handen van de keukenbrigade, maar Cees checkt geregeld de gerechten. Op maandag 7 januari zal hij beslist aanwezig zijn. “Dat ben ik aan Horeca Nederland wel verplicht. Ik vind het ontzettend leuk en bijzonder om collega’s op bezoek te krijgen en voor hen te koken. Dat geeft een extra dimensie aan de avond. Misschien komen sommigen wel achter de schermen kijken!”

Informatie De nieuwjaarsreceptie vindt plaats op maandag 7 januari 2013, van 17.30 – 19.30 uur in de KHN-ledenlounge/ XpertPlaza in Hal 9, Hollandcomplex, RAI Amsterdam. De Palazzo feestavond is van 20.00 – 24.00 uur bij het Arenapark, naast de Heineken Music Hall. Aanmelden kan via de link in de uitnodiging die u hebt ontvangen. Info: www.khn.nl/horecava. Magazine KHN / 05

Magazine KHN / 05

payments

you can trust Business with a smile Atos Worldline, de ideale partner voor creditcard-acceptatie Atos Worldline is Europees marktleider op het gebied van elektronische betalingen en is gespecialiseerd in betaaldiensten zoals de verwerking van Visa, MasterCard en Maestro. Deze diensten bieden we niet alleen op uw betaalautomaat aan, maar ook in uw webshop. Met onze uitgebreide rapportages en fraudedetectiesystemen bieden we u optimale bescherming en informatie.

De voordelen voor uw organisatie Creditcardhouders hebben meer koopkracht en doen meer impulsaankopen Ook buitenlandse klanten kunnen bij u terecht U bent zeker van snelle en veilige betalingen Extra service richting klanten die graag met creditcard betalen Geen instapkosten of abonnementskosten, u betaalt alleen bij gebruik

Meer informatie over de diensten van Atos Worldline vindt u op atosworldline.nl of bel 0180 442 442

Maître Paul Professional een veelzijdig assortiment om van te smullen! Het complete en gevarieerde assortiment van Maître Paul Professional biedt u en uw gasten altijd de lekkerste keuze aan gebak. Of het nu om een heerlijke punt appeltaart gaat, een luxe tompouce of onze Mini Mix voor de kleine lekkere trek. Met de verschillende producten is ook prima in te spelen op de seizoenen, met bijvoorbeeld fruitcakes in het voorjaar, of het Tiramisugebak voor de feestdagen. De producten van Maître Paul Professional staan garant voor hoogwaardige horecakwaliteit, zijn voorgesneden en allemaal gemaakt met natuurlijke ingrediënten en zonder conserveringsmiddelen. En dat smaakt natuurlijk naar meer!

GA VOOR HET COMPLETE ASSORTIMENT NAAR WWW.MAITREPAULPROFESSIONAL.NL OF BEZOEK ONS OP HORECAVA 2013 STAND 11.204

MAIT_2437_adv_horeca_nl_mag_205x125_DEF.indd 1

21-11-12 16:09

Regionale producten voor de horeca, natuurlijk via

De kr lokal acht van e pro ducte n

ct direct conta on met de br

u n l te Bes onale i reg ucten, d pro ct van dire boer de

eel n o i s s e Prof gemak

euze Vrijheid in k

Transpa ran zaken dt oe

De versmarkt voor de horeca

KHN Galadiner in Hotel Okura

Stijlvolle feestavond boordevol sterren! Vijfsterrenhotel Okura is ook dit jaar weer het decor van het stijlvolle KHN Galadiner. De Sterrenchefs van deze van origine Japanse wereldberoemde hotelketen, staan dinsdagavond 8 januari samen met artiesten van internationaal allure garant voor een avond om nooit te vergeten. Die avond wordt ook de Meest Markante Horecaondernemer 2012-2013 bekendgemaakt.

KHN Galadiner Dinsdag 8 januari 2013 19.00-01.00 uur Hotel Okura Dresscode: black tie

Meest Markante Horecaondernemer Wie wordt de Meest Markante Horecaondernemer 20132014? Het KHN Galadiner staat net als twee jaar geleden in het teken van de verkiezing van de Meest Markante Horecaondernemer. De regionale winnaars (zie pagina 23) dingen mee naar deze prestigieuze titel, die door de vakjury wordt uitgereikt. De voorzitter van de Jury Loek Hermans (tevens voorzitter van de raad van advies van KHN) zal de uiteindelijke winnaar van 2013/2014 bekendmaken.

Chique hotel Okura De locatie behoeft weinig toelichting. Het bekende 5 sterren Hotel Okura staat met haar stijlvolle Grand Ballroom, de vele malen bekroonde keukenbrigades waaronder Ciel Blue en Yamazato en haar uitstekende gastvrijheid garant voor een aantal bijzondere culinaire hoogtepunten.

Sterren entertainment in markant jasje Voor het entertainment is dit jaar gekozen voor een markante invulling met een keur aan internationale en nationale sterren. U wordt muzikaal verrast door bekende en aanstormende talenten onder live begeleiding van de Roger Happel band & friends. Patt Riley (finaliste van de Voice of Holland) met haar warm kristallen stemgeluid start de avond op enerverende wijze. Aansluitend wordt de bühne vrijgemaakt voor Mariska van Kolk. Na het voorgerecht presenteren wij u een bijzondere

Magazine KHN / 05

medley van Meest Markante Mensen uit de entertainmentwereld In ‘A tribute to the stars’ komen: Robbie Williams, Elvis, Marylyn Monroe, Bono, Tina Turner en Andre Hazes voorbij, allen begeleid door Roger Happel en de beroemde FAFA showdanseressen. Kortom een bijzonder spektakel in een verrassend markant jasje. Na het hoofdgerecht en dessert is dan het moment aangebroken voor de bekendmaking van de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland! Sluitstuk van de avond vormt nationale ster Glennis Grace die garant staat voor een spetterende finale! De Roger Happel band verzorgt aansluitend de ‘afterparty’ zodat ook alle gasten kunnen dansen tot in de late uurtjes.

13 20

HORECA

GALAdiner

UST G A ST

Magazine KHN / 05

Met de SEPAY betaalautomaat wordt betalen wel heel gemakkelijk.

Snel en gemakkelijk, alles geregeld: •

De veiligste EMV-betaalautomaat van Nederland (PCI+ 2.0).

•

SEPAY regelt alles voor u, beginnen met pinnen binnen 1 dag dag.

•

De allerbeste prijs van Nederland.

•

Inclusief service en onderhoud.

•

Inclusief GPRS-abonnement.

•

Inclusief alle bankkosten.

Ga naar www.sepay.nl/actie/khn voor meer informatie.

markant VA

HORECA

13 20

Meest Markante Horecaondernemer 2013-2014 UST G A ST

Met de Markantverkiezing worden horecaondernemers met markante en innoverende ideeën over het ondernemerschap in de horeca onderscheiden. De prijs voor Meest Markante Horecaondernemer is de enige, sectorbrede prijs binnen de horecabedrijfstak. De komende weken strijden veertien regionale winnaars om die felbegeerde landelijke titel. Het is ontzettend spannend: wie wordt de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland 2013-2014? De veertien finalisten stellen zich aan u voor en vertellen u waarom zij de landelijke titel verdienen...

Criteria Landelijke winnaar Een keer per twee jaar kiest de speciale Markant-jury uit de regionale finalisten de landelijke winnaar. Deze winnaar wordt bekend gemaakt tijdens de Horecava in januari.

Halve finale Tijdens het culinaire variététheater Palazzo op maandag 7 januari 2013 worden uit de veertien genomineerden, de drie finalisten van de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland bekendgemaakt.

And the winner is... De finale vindt plaats dinsdag 8 januari 2013. Tijdens een feestelijke gala-avond wordt de Meest Markante Horecaondernemer 2012-2013 onthuld.

De regionale winnaars zijn geselecteerd op basis van onderstaande criteria: • zij/hij een representatieve persoonlijkheid is • zij/hij een financieel gezond bedrijf heeft • het bedrijf minimaal twee jaar bestaat • een goed personeelsbeleid wordt gevoerd • zij/hij ook maatschappelijk verantwoord en duurzaam onderneemt • een goede presentatie van het bedrijf en product gegarandeerd is • zij/hij innovatief is en een moderne visie heeft op ondernemen • zij/hij een voorbeeldfunctie voor collega’s vervult • zij/hij bereid is om een nadrukkelijke rol te willen vervullen bij publiekelijk optredens, evenementen en optredens in de media om het Verenigingsbeleid uit te dragen. • zij/hij denkt in kansen

Magazine KHN / 05

De Markant-jury De juryleden: - Loek Hermans, VVD senator (voorzitter) -A d Janssen, winnaar Meest Markante Horecaondernemer 2011-2012 - Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur KHN - Angelique Schmeinck, SVH Meesterkok - Jos Vranken, directeur NBTC - Joop Braakhekke, Restaurateur, kookgek en tv-maker - Bas Hoogland, Commercieel Directeur Landal GreenParks

Loek Hermans, voorzitter

Amsterdam

Limburg

Namen: Erik Buunk en Hanne Blom Eigenaar van: Restaurant Stork Plaats: Amsterdam Waarom zij Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moeten worden: “Omdat wij binnen twee jaar met minimale middelen dit maximale bedrijf met meer dan 40 medewerkers hebben opgebouwd, omdat wij geloofden in het concept. Tevens hebben wij een prachtig oud industrieel gebouw terug gegeven aan de lokale en (inter) nationale gemeenschap.”

Magazine KHN / 05

Naam: Ria Joosten Eigenaar van: Ria Joosten Catering Plaats: Neer (L) Waarom zij Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik alle bedreigingen die ik de afgelopen vijfentwintig jaar als ondernemer tegen ben gekomen, heb omgezet in kansen.”

markant

Friesland

Zuid-Holland Noord

Naam: Arjen Rusticus Eigenaar van: Grand café De Walrus Plaats: Leeuwarden Waarom hij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik niet de meest markante horecaondernemer ben, maar omdat ik mijn enthousiasme op mijn medewerkers kan overbrengen en daardoor de meest sfeervolle zaken van Friesland heb neergezet.”

Zuid Holland Zuid Naam: Carel Magermans Eigenaar van: Restaurant Zomerlust Plaats: Zwijndrecht Waarom hij Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moeten worden: “Omdat ik als gastheer heel dicht bij mijn gasten sta en hen daardoor erken én herken.»

Naam: Jorik America en Philippe van de Wetering Eigenaar van: Boosty Plaats: Den Haag Waarom zij Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moeten worden: “Omdat wij pionier zijn in het aanbieden van lekker in combinatie met een positief gevoel en gezonde gedachten.”

Zeeland Naam: Edwin Vinke Eigenaar van: Restaurant De Krommewatergang Plaats: Hoofdplaat Waarom hij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik geloof in positiviteit, dat straalt op en in alles door.”

Magazine KHN / 05

Noord Holland Naam: Hoying Wu-Cheung en Robin Wu Eigenaar van: Madame Cheung Plaats: Hoorn Waarom zij de Meest Markante Horecaondernemers van Nederland moeten worden: “Wij doen alles met veel passie en plezier en zijn juist in deze moeilijke tijden creatief in het halen van omzet.”

Flevoland

Groningen

Naam: Carl Jansen Eigenaar van: De Rede van Dronten Plaats: Zeewolde Waarom hij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik een no-nonsense ondernemer ben met een flexibele visie.”

Magazine KHN / 05

Midden Nederland Naam: Erika en Peter-Paul Swijnenberg Eigenaar van: Buitenplaats Amerongen Plaats: Amerongen Waarom zij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moeten worden: “Wij gaan verder dan het bieden van heerlijk eten en drinken, een voortreffelijke service en een fantastische entourage. Onze koers wordt bepaald door samenwerking en kennisdeling met opdrachtgevers, medewerkers en partners waarbij wij hoge kwaliteit, persoonlijke aandacht, betrokkenheid en het creëren van bijzondere ervaringen nastreven.”

Magazine KHN / 05

Naam: Roberto Santanera Eigenaar van: Restaurant Dell’Arte Plaats: Godlinze Waarom hij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat mijn gasten mijn sterren zijn.”

markant

Drenthe

Gelderland

Naam: Hans ten Cate Eigenaar van: Hotel Ten Cate Plaats: Emmen Waarom hij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik met kunst, gastheerschap en passie Hotel ten Cate als een uniek concept en kleurrijk kunstwerk weer op de kaart heb gezet en met dezelfde passie een ambassadeur kan zijn voor de regio én de branche!"

Brabant Naam: Janny van de Sande Eigenaar van: Lunchroom Broodje Apart Plaats: Schijndel Waarom zij Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik een bijzondere en uitzonderlijke vrouw met beperkingen ben, die de verschillende combinaties mogelijk maakt in mijn bedrijven waar commercieel goed samen gaat met de specifieke doelgroep zonder de kwaliteiten en capaciteiten te vergeten en dit met de beperkingen van ieders tot een goede harmonie kan laten functioneren.”

Naam: Willem en Jennie van der Weerd Eigenaar van: Snacksalon Het Middelpunt Plaats: Wezep Waarom zij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moeten worden: “Omdat wij samenwerken hoog in het vaandel hebben.”

Overijssel Naam: Alko Tolner Eigenaar van: Grand café Restaurant Prins Mauritshuis Plaats: Blokzijl Waarom hij de Meest Markante Horecaondernemer van Nederland moet worden: “Omdat ik eigenzinnig ondernemend, sociaal bevlogen ben en dat met realisme als fundament.”

Magazine KHN / 05

Bezoe ko stand ns op 01.554

De professionele restaurantinrichting

vindt u bij Hakvoort Professional Terwijl iedereen zijn best doet om topprestaties te leveren, kunt u in uw bedrijfsrestaurant heel wat records breken. Denk maar aan snelheid en gemak van bereiding of aan eďŹ&#x192;ciĂŤntie en veelzijdigheid van apparatuur. Wat uw streven ook is, Hakvoort adviseert u graag bij uw restaurantinrichting. Daarbij putten we uit een breed assortiment aan kookgroe-

pen, vaatwassers, koelingen, werkbanken en andere professionele apparatuur van kwaliteitsmerken. Altijd gunstig geprijsd. Uw wensen werken wij geheel vrijblijvend uit in een ontwerp dat past binnen het beschikbare budget. Na plaatsing kunt u rekenen op onze uitstekende service. Zodat u in uw bedrijfsrestaurant topprestaties kunt blijven leveren.

Kooklijn

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl 12-21-00

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

K Koeling

Vaattwas

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

Steamers

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

www.hakpro.nl

Voor elke horecaondernemer de juiste betaaloplossing

Bestelt u tijdens Horecava een CCV betaalautomaat dan kiest u voor gemak, kwaliteit, veiligheid en service van het hoogste niveau. Bovendien maakt u tijdens Horecava iedere dag kans om uw volledige aankoopbedrag terug te winnen*! CCV biedt totaalontzorging door:

Voordelen van pinnen:

• Vaste en mobiele automaten • Transactieverwerking • Datacommunicatie

• Meer impulsaankopen; extra omzet • Minder contant geld in uw zaak • Snellere administratieve afhandeling

• All-in servicecontracten

tegen lagere kosten

Win uw vo

lledige a a n ko o p b e d ra g terug*! Stand 01.4 40

CCV Holland B.V. 088 228 9870 sales@nl.ccv.eu

*Indien u een CCV betaalautomaat koopt. Kiest u voor huur, dan betaalt u de eerste zes maanden geen huurkosten.

www.ccv.nl

slimme

oplossingen die zichzelf betalen

Een slimme pinautomaat die op iedere locatie inzetbaar is De XENTA heeft standaard 2 communicatiepoorten, PSTN (analoog) en TCP/IP (internet). De XENTISSIMO is de 100% mobiele pinautomaat en kan naar wens via GSM, GPRS of Wifi. U bepaalt welk type aansluiting past binnen uw bedrijf. U kiest of kopen of huren past binnen uw budget. Wij hebben voor iedere ondernemer een oplossing en helpen u graag van A naar Z. Vraag verblijvend informatie aan bij Atos Worldline Nederland : mail: info-atosworldline@atos.net of tel. 0180 442 442 Transactional services. Powering progress

Overtuig Overtuig uzelf uzelf en en kom kom kijken kijken op op de de horecava horecava naar naar ons ons grote grote assortiment assortiment afvoergoten afvoergoten en en afvoerputten, afvoerputten, uit uit voorraad voorraad leverbaar leverbaar en en van van Hollands Hollands fabrikaat! fabrikaat! stand stand nr. nr. 03.320 03.320 Oerdegelijke Oerdegelijke Nederlandse Nederlandse kwaliteit! kwaliteit! Meer Meer informatie: informatie:

www.vandenbergafvoerputten.nl www.vandenbergafvoerputten.nl of of 0320-226157 0320-226157

korting voor starters en direct inzien via onze webshop slimmepinautomaten.nl

Bookx

Exclusieve aanbieding voor KHN-leden!

Een topavond in het theater Wat is er nu fijner dan een bezoek aan de Horecava afsluiten met het bijwonen van een topmusical! Lekkere hapjes en drankjes erbij; kortom een avond compleet genieten. KHN heeft organisatiebureau BOOKX gevraagd een aantrekkelijk arrangement te ontwikkelen, speciaal voor KHN-leden. Willem Adriaanse van BOOKX legt uit wat u kunt verwachten.

OOKX is de specialist voor bedrijven als het aankomt op relatiemarketing en groepsreserveringen. Willem Adriaanse, managing partner, legt uit: “Voor groepen vanaf tien personen kunnen bedrijven BOOKX inschakelen om hun gasten een onvergetelijke avond in het theater te bezorgen. Zelf hebben ze nergens omkijken naar want wij regelen alles, van het sturen van de uitnodiging tot het welkom heten van de gasten en het regelen van uitrijkaarten. Onze partners zijn ervan verzekerd dat hun gasten het beste van het beste krijgen. Via BOOKX zitten zij altijd op eersterangs plaatsen bij de topproducties waar wij mee samenwerken.”

Het KHN-arrangement is alleen geldig op woensdag 9 januari 2013. Voor Shrek de Musical wordt u om 19.00 uur in het RAI Theater verwacht, Hij Gelooft in Mij wordt in het DeLaMar Theater bij het Leidseplein opgevoerd. Om 20.00 wordt u genodigd uw eersterangs zitplaatsen in te nemen. In de arrangementsprijs van ¤ 82,50 zijn hapjes en drankjes, een luxe programmaboek en de garderobe inbegrepen. Boek snel via www.khn.nl want vol is vol! Naast arrangementen kan BOOKX ook entertainment op locatie voor u organiseren. Meer informatie over de organisatie vindt u op www.bookx.nl. Voor vragen over de aanbieding belt u 020 – 675 74 74.

In de watten gelegd

Tekst: Jeanet van der Linden

Speciaal voor de Horecava heeft BOOKX twee interessante arrangementen ontwikkeld. KHN-leden kunnen kiezen uit een voorstelling van Shrek de Musical of van Hij Gelooft in Mij, een muzikaal verhaal over het indrukwekkende leven van André Hazes. Voor een uitstekende arrangementsprijs worden gasten ontvangen met koffie, thee en dranken uit het Hollands assortiment. In de pauze wordt er een hapje en een drankje geserveerd en ook het luxe programmaboek en de garderobe zijn inclusief. Adriaanse: “Shrek de Musical trekt volle zalen. De grootste musical van het jaar is een explosie van kleur, talent en humor. Vooral mannen genieten van deze humor, is onze ervaring. Paul Groot (Koefnoen) speelt een werkelijk briljante hilarische rol. Voor KHN is in januari een extra voorstelling ingepland. Hij Gelooft in Mij is een heel andere, werkelijk grootse, beleving. Je kruipt in het leven van André en Rachel Hazes en bekijkt de dingen door haar ogen. Drank speelt daarin een heel aangrijpende rol. Beide voorstellingen zijn via het normale circuit al volgeboekt in januari en februari, dus het is een buitenkansje om via KHN/BOOKX nog kaarten te pakken te krijgen!”

Beeld: Roy Beusker

Magazine KHN / 05

120 cm breed x 90 cm hoog 8430.1016 | zwart kunstleder 8430.1021 | d.bruin kunstleder Normaal 252,252 -

189,BUDGET

Hollywood BKHO

Banken crisis? Investeer nu veilig in de banken van Homint! Vraag uw Homint-adviseur naar een eigentijdse maatwerk bank, passend bij de stijl van uw bedrijf. Kies uit de standaard kleuren: zwart, creme, bordeaux rood en donkerbruin of bepaal uw eigen kleur. Vraag naar de diverse mogelijkheden. Zwart

Creme

Bordeaux rood

Donkerbruin

Elise ruit

Nadine ruit

Railway

8505.1511 | zwart kunstleder

8505.1411 | zwart kunstleder

8505.1611 | zwart kunstleder

Normaal 286,286 -

Normaal 299,299 -

Normaal 529,529 -

239,-

249,-

449,-

Empire

Empire 1

Empire 2

Las Vegas

BKE01202

BKE11202

BKE21202

BKLV1202

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-01-2013.

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl

St. Job-in-â&#x20AC;&#x2122;t-Goor (BelgiĂŤ) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 info@homint.be

12-06-01

Petites Croquettes Hollandse garnalen

Uit het

Cas Spijkers croquetten-atelier De Petites Croquettes zijn verkrijgbaar in drie gewichten. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack.

dit zet je op de kaart!

Bij de borrel

Een heerlijke snack

grams

50 grams

Als voorgerecht

Kijk voor serveertips en verkrijgbaarheid op www.casspijkers.nl of bel Exellent Food 072 571 93 31

Samen de beste werkgever met Persoonality payroll

Horecaondernemer Erik Crijns opende bijna zes jaar geleden de deuren van Café ’t Haantje in Maastricht. Hij ervoer dat het als ondernemer veel tijd kost om alle personeelszaken goed te regelen en altijd op de hoogte te zijn van de meest recente weten regelgeving. “Ik heb slechts twee vaste medewerkers en twee oproepkrachten in dienst, maar het kostte me ontzettend veel tijd om alle personeelszaken goed te regelen. Vooral omdat ik het beste wil voor mijn personeel. Dit was voor mij de reden om voor payrolling via Persoonality te kiezen. Sinds ik zaken met hen doe hoef ik nergens meer naar om te kijken en weet ik dat alles perfect geregeld wordt.” Persoonality neemt alle administratieve, financiële en juridische lasten en risico’s van haar klanten over. Het selecteren, motiveren en aansturen van het team laat de payrollorganisatie graag aan de ondernemer over. Zo is

Persoonality samen met de ondernemer de beste werkgever.

Deskundigheid voor werkgever én werknemer

Persoonality biedt niet alleen voordelen voor de ondernemer, ook werknemers kunnen zeker zijn van een professionele juridisch werkgever met aantrekkelijke voorwaarden. De eigen ondernemingCAO van Persoonality zorgt er bijvoorbeeld voor dat de arbeidsvoorwaarden van de horecamedewerkers minimaal op hetzelfde niveau liggen als die van horecamedewerkers in vaste dienst. Ook hebben de medewerkers altijd een vast aanspreekpunt. “Persoonality besteedde bij de start van de samenwerking veel aandacht aan de voorlichting van mijn medewerkers. Ook nu kunnen zij dagelijks met hun vragen terecht bij een vast contactpersoon.

Zo hebben zowel mijn medewerkers als ik nergens omkijken meer naar en zijn alle gegevens online inzichtelijk”, aldus Crijns. Naast het volledig uit handen nemen van de verloning van de horecamedewerkers, denkt Persoonality graag verder. Zo biedt zij bijvoorbeeld Persoonality PLUS, praktische instrumenten waarmee de payrollorganisatie letterlijk een plus zet op het HR-beleid van de ondernemer. Geen ingewikkelde analyses, maar slimme en praktische tools die de ondernemer direct in kan zetten en inzicht geven, gemak bieden en in sommige gevallen zelfs helpen om kosten te besparen. Voor meer informatie kunt u Persoonality bereiken via 055 580 59 00. U vindt Persoonality op Horecava 2013 in hal 7 met standnummer 07.628.

p e r s o o n a l i t y. n l

Als horecaondernemer heeft u passie voor uw vak. Het liefst steekt u dan ook al uw tijd en energie in uw bedrijf. Maar tegelijkertijd wordt u geconfronteerd met een woud aan wetten en regels omtrent uw personeel. U bent ineens HR Manager of P&O Consultant geworden. En dat is nu precies wat u niet wilt zijn. Om deze reden kiezen steeds meer ondernemers voor Persoonality payroll.

column

Bijna ‘Meest Markante Horeca Ondernemer’ af…

HORECA

VA 13 20

Eigenlijk heeft de kop boven deze column een beetje negatieve klank. Maar toch, na twee jaar met veel plezier de titel Meest Markante Horecaondernemer gedragen te hebben, draag ik hem graag over.

UST G A ST

‘Het gaat erom of je een voortrekkersrol vervult en om hoe je de diverse uitdagingen binnen ons vak aangaat‘

Tijdens de Horecava wordt, in het Okura hotel in Amsterdam, de nieuwe horeca-ambassadeur bekend gemaakt. De jury kwam op 28 november bij elkaar in Het Kasteel van Rhoon, om uit de regionale winnaars uiteindelijk de landelijke winnaar te kiezen: de Meest Markante Horecaondernemer 2013-2014. Zelf had ik deze keer een plekje in de jury, naast prominenten uit de horeca en onder voorzitterschap van Loek Hermans. Ik heb veel plezier beleefd aan de titel. Buiten het feit dat het mij leuke ontmoetingen met collega’s bracht, heb ik ook de organisatie KHN beter leren kennen. En door de columns die ik schreef voor onder andere dit magazine, werd ik gedwongen mezelf in bepaalde onderwerpen te verdiepen, wat me nieuwe inzichten en ideeën gaf. Ik ben erg nieuwsgierig naar wie mijn opvolger wordt. Dat is het leuke aan de titel Meest Markante Horecaondernemer; elke horecaondernemer komt in aanmerking. Het heeft niets te maken met de omvang van zijn of haar bedrijf, met hoe goed je kunt koken of hoe gastvrij je bent. Nee, het gaat erom of je een voortrekkersrol vervult en om hoe je de diverse uitdagingen binnen ons vak aangaat. Zeker in deze

economische tijd moet je creatief en ondernemend zijn, je financiën scherp onder controle hebben en bovenal: uitstekende voelsprieten hebben voor wat de gasten willen. Ken je gasten en leer van je gasten! De titel Meest Markante Horecaondernemer wordt toegekend door een vakjury, mensen die weten wat er in horeca-land leeft en speelt, die zelf met hun ‘voeten in de klei staan’ en die het klappen van de zweep kennen, dat maakt het wat mij betreft extra mooi. Ik hoop dat mijn opvolger of opvolgster veel inspiratie gaat geven aan mij en vele collega’s. Een markant persoon, die een ware en trotse horeca-ambassadeur kan en zal zijn. Ik neem afscheid van u als columnist en wens de nieuwe ‘Markant’ heel veel energie toe.

Ad Janssen Meest Markante Horecaondernemer 2011

@adjanssen

Magazine KHN / 05

Tekst: Jeanet van der Linden

oor het ontwikkelen van het programma voor zowel partners van horecaondernemers als jonge ondernemers heeft KHN Mariangela de Lorenzo ingeschakeld. Zij is initiator van Cult Dealer Enzo in Utrecht en expert in het uitdenken en implementeren van vernieuwende concepten en evenementen. Het project voor de partners heeft de naam FIPS gekregen, een verwijzing naar ‘First Partners’. Partners van horecaondernemers – mannen zowel als vrouwen – spelen achter de

Magazine KHN / 05

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) geeft gehoor aan de wens van twee markante ondernemersgroepen, te weten jonge ondernemers (YEPS) en de groep partners van horecaondernemers (FIPS) door een online platform op te richten. Vanuit het platform worden diverse activiteiten georganiseerd, waaronder een inspirerende ontbijtsessie op de Horecava.

13 20

Ondernemen doe je samen

HORECA

Ontbijtsessies voor ‘partners van’ en jonge ondernemers

UST G A ST

schermen vaak een grote rol in de onderneming. Hoewel zij niet het ‘gezicht’ van de onderneming zijn, zijn ze wel betrokken bij de besluitvorming over talloze zaken. Feitelijk zijn ze samen met de ondernemer de dragende kracht onder de organisatie en dus zelf ook ondernemer. Omdat dit niet altijd zo wordt gezien, hebben ondernemerspartners zelf het initiatief genomen deze bewustwording op gang te brengen en partners die actief op de onderneming betrokken zijn in de schijnwerpers zetten. De Lorenzo: “Dinsdag 8 januari wordt een ontbijtsessie voor FIPS gehouden in de ledenlounge van KHN op de Horecava. Tijdens het - biologische - ontbijt kunnen deelnemers via een interactief forum en onder aanmoediging van ‘matchmakers’ kennis met elkaar maken. Ook staan er masterclasses op het programma over prikkelende thema’s die draaien om erkenning, herkenning en kennisdeling. Een thema is bijvoorbeeld visie en balans: hoe vul je je rol als partner in het bedrijf zo in dat je je er goed bij voelt. Hierbij komt ook timemanagement in beeld. Hoe krijg je een evenwichtige verdeling tussen alle taken die er zijn in zowel de zaak als thuis?”

Elkaar inspireren Een andere ondernemersgroep die KHN komend jaar speciaal ondersteunt, is die van de jonge ondernemers tot 35 jaar, de Young Entrepreneurs oftewel: YEPS. Door netwerkbijeenkomsten te faciliteren, wil KHN deze onderne-

Ontbijtsessies

‘Vooral beginnende ondernemers kunnen er veel van opsteken’ mers met elkaar in contact brengen en horen wat hen bezighoudt. Veel jongere ondernemers hebben een andere manier van werken dan de meer traditionele KHN-groepen. Ze handelen snel door constant te zoeken naar creatieve, eigentijdse oplossingen en maken daarbij veel gebruik van social media. De Lorenzo: “De YEPS wordt op woensdag 9 januari een podium geboden. Ook voor hen wordt een ochtend georganiseerd die start met een ontbijtsessie in de ledenlounge. Er is een forum waarop mensen op een speelse manier kennis met elkaar kunnen maken. De masterclasses hebben een thema dat op jonge ondernemers is afgestemd. Denk bijvoorbeeld aan het creëren van een crowd, een achterban, die interesse heeft in jouw product. Of aan mogelijkheden van slimmer werken of samenwerken.” Het is de bedoeling dat jonge ondernemers elkaar tijdens deze sessie inspireren en hun kennis delen.

Ondernemen doe je samen

ondernemerschap. Niven Kunz, eigenaar van het trendy Restaurant Niven in Rijswijk is zo’n jonge ondernemer. Als een van de eerste koks in Nederland maakte hij gebruik van Twitter om gasten te trekken en aan zich te binden. Kunz: “Dat heeft me geen windeieren gelegd. Ik heb nu twee keer een boerenontbijt gedaan en dat kreeg ik via Twitter helemaal vol.” Online netwerken is een tweede natuur van hem geworden. “Ik benader mijn gasten via Facebook. Doe een aanbieding dat mensen voor zeventig euro een dag in de keuken mee kunnen lopen. Aan het eind van de dag kunnen ze in het restaurant het menu eten waar ze overdag aan hebben gewerkt. Driehonderd aanmeldingen!” Niven vindt YEPS een uitstekend initiatief van KHN, waar vooral beginnende ondernemers naar zijn mening veel van kunnen opsteken.

Aanmelden Ontbijtsessie FIPS: dinsdag 8 januari 2012. Ontbijtsessie YEPS woensdag 9 januari 2012. Beide sessies worden gehouden van 8.30 tot 11.00 uur in de KHN Ledenlounge op de Horecava. In de middag kan men terecht op Expert Plaza waar de thema’s verder uitgediept worden in workshops van onder andere Alexander Mooij (How to start a Movement). Aanmelden kan via de uitnodiging die KHN-leden begin november per mail hebben ontvangen.

FIPS en YEPS hebben als gemeenschappelijke noemer

Magazine KHN / 05

Betonflex

05-12-2012

08:55

Pagina 1

's ochtends smeren en binnen 24 uur weer koken! En dit zonder enige stankoverlast!

Mortelvloer

Voor

Gietvloeren

●

Anti slip

●

Gemakkelijk te reinigen

●

IJzersterk

●

In iedere kleur leverbaar

●

Volgens HACCP normen

●

Volgens de Arbo normen

●

Brand vertragend

●

Toepasbaar op iedere ondergrond

gietvloeren ● coatingvloeren ● mortelvloeren ● siergrindvloeren

Betonflex Vloeren Telnr. 06-50945061 E-mail info@betonflex.nl Website: www.betonflex.nl

De snoerloze sfeerbrenger voor uw terras!

° Snoerloos, dus makkelijk verplaatsbaar ° Dutch Design ° Weersbestendig ° Diverse modellen, o.a. hang, tafel, lounge, vanaf 2013 ook parasolverlichting en padverlichting ° Mogelijkheid voor plaatsing van uw logo ° Powered by Sun, dus geen elektriciteit nodig

Info: www.gacoli.nl l Of kom naar stand 01.118 (Hal 1) op de Horecava

Mocht u niet overtuigd zijn… Vraag om een meter proeflegging

Uw gasten kunnen gemakkelijk betalen en u krijgt een extra scherp tarief

Samen met PaySquare laat u uw gasten gemakkelijk betalen. Accepteer alle gerenommeerde, internationale creditcards en betaalpassen snel en probleemloos. Niet alleen in uw hotel of restaurant, maar ook bij internetbetalingen (via uw eigen betaalpagina of via hoteliers.com). En niet-euro klanten kunnen in hun eigen valuta betalen met e-DCC (Currency Choice). Als lid van Koninklijke Horeca Nederland profiteert u bovendien van extra scherpe tarieven. Bel meteen voor de mogelijkheden: (030) 283 73 33. Of kijk op www.paysquare.nl.

Hoofdsponsoren

Overige sponsoren

JMW JMW

pms 327 pms 429

Magazine KHN / 05

De KHN-activiteiten tijdens de Horecava worden mede mogelijk gemaakt door onze sponsoren.

13 20

KHN bedankt haar sponsoren!

HORECA

Sponsoren

UST G A ST

khn Hotels

KHN Hotels tijdens Horecava Als lid van KHN kunt u tegen een aantrekkelijk tarief een overnachting boeken in het speciaal geselecteerde beurshotel: Double Tree by Hilton. Daarnaast heeft KHN voor u ook arrangementen in drie andere hotels. Alle hotels bevinden zich in de buurt van de RAI of het centrum.

Hotel Casa 400 • Kamerprijs ¤ 67,50 per nacht o.b.v. één persoon • Kamerprijs ¤ 77,50 per nacht o.b.v. twee personen Prijzen zijn: - Inclusief btw - Inclusief ontbijt - Inclusief parkeerplaats - Exclusief stadsbelasting (5%)

NH hotel Museum Quarter • Kamerprijs ¤ 75 per nacht Prijs is: - Ongeacht een- of tweepersoons gebruik - Inclusief BTW - Exclusief stadsbelasting (5%) - Exclusief ontbijt (extra: ¤ 20 p.p. per dag) - Exclusief parkeerplaats

Beurshotel! Double Tree by Hilton Aan ‘Oosterdokseiland’, pal naast het centraal station en in het historische centrum van de stad, is het indrukwekkende, nieuwgebouwde DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station gevestigd. Vanuit elke kamer, bar en restaurant heeft u een indrukwekkend uitzicht over de stad. De kamers en suites van het Doubletree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station zijn voorzien van een scala aan faciliteiten om uw verblijf zo aangenaam mogelijk te maken, zoals individueel regelbare airconditioning, ramen die open kunnen en een iMac-systeem dat functioneert zowel als een tv en een computer. High-speed internet toegang en Wi-Fi is ook gratis beschikbaar in het gehele hotel. • Kamerprijs € 99 per nacht Prijs is: - Ongeacht een- of tweepersoons gebruik - Inclusief BTW - Exclusief stadsbelasting (5%) - Exclusief ontbijt (bijboeken kan a € 7,50 p.p. per dag) - Exclusief parkeerplaats (extra: € 20 i.p.v. € 45 per dag)

Hotel Okura • Kamerprijs ¤ 140 per nacht Prijs is: - Ongeacht een- of tweepersoons gebruik - Inclusief BTW - Inclusief ontbijt - Exclusief stadsbelasting (5,5%) - Exclusief parkeerplaats

o Volgeb

ekt!

Boeken

Ga naar www.khn.nl/horecava

Magazine KHN / 05

THE BENRIACH SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Established in 1898 and located in the ‘Heart of Speyside’, the BenRiach Distillery became independent in 2004. Previously undiscovered, the distillery is enjoying a new lease of life. With access to an impressive inventory of maturing whiskies dating back as far as 1966, our range of expressions is varied both in terms of age and style, including ‘Classic Speyside’, wood finishes, heavily peated and single cask / vintage bottlings.

UNLOCK THE SECRETS

www.benriachdistillery.co.uk

Production notes

Matured and married in a combination of the finest Bourbon and sherry casks.

Matured in a combination of the finest Pedro Ximinez and Oloroso sherry casks.

A remarkable whisky, full of character. Matured in nothing but the finest Olorose sherry casks.

Matured in premium Oloroso sherry casks, sourced from renowned bodegas in the south of Spain.

A delightful whisky to be sipped and savoured, matured in the finest Oloroso and Pedro Ximinez sherry casks.

Importeur/distributeur voor Nederland:

A journey of rediscovery

From its home in the Scottish Highlands, the GlenDronach Distillery has been creating the finest sherried single malts for nearly 200 years. www.glendronachdistillery.co.uk

www.monnik-dranken.nl

Totaaloplossingen

voor de horeca

Verrassend vernieuwend

Overzichtelijke keuken

Personeelskosten besparing

Online reservering

Mobiel bestellen én betalen

Alert blijven en mogelijkheden zien, nu en in de toekomst! In welke branche u ook actief bent, alles draait om omzetsnelheid, personeelsplanning en kostenbesparing. Eijsink Afrekensystemen denkt al vele jaren actief mee met haar relaties om kansen te benutten en innovaties te implementeren. Door continu te vernieuwen en op de hoogte te blijven van de allerlaatste ontwikkelingen, blijft Eijsink de ideale partner.

• Spaaractie • Aantal stempels • 2D barcode

STAND NR. 01.428 074 250 55 00 WWW.EIJSINK.NL

H E N G E L O ,

A M S T E R D A M ,

D E N

H A A G

E N

E M M E L O O R D

De bierkortingsindicator

‘Er is vaak meer ruimte dan je denkt’ Zit u goed met de bierprijs die u met de brouwer bent overeengekomen? Of zou er wel wat meer korting gegeven kunnen worden? Om een indruk te krijgen van een reële prijs, heeft KHN de bierkortingsindicator ontwikkeld. Elly Hazewinkel, eigenaresse van Café De Luifel in Poeldijk, heeft dit instrument gebruikt tijdens haar onderhandelingsproces met de brouwer.

“W

e waren met een brouwer in onderhandeling over een nieuw contract toen ik in de nieuwsbrief van KHN las over de bierkortingsindicator. Ik vond het een mooi instrument om eens te kijken of we met onze korting wel op het goede spoor zaten! Uit de indicator bleek dat er meer mogelijk zou moeten zijn. In diezelfde periode attendeerde een collegaondernemer ons op het inschakelen van een onafhankelijke adviseur. Deze collega had goede ervaringen met een adviseur, die werkt op basis van no cure no pay. Vaak kijkt zo iemand net even anders dan jij en bovendien beschikt hij over een schat aan kennis en ervaring, vaak meer dan de gemiddelde horecaondernemer. Ik kan het iedereen aanraden een adviseur in de arm te nemen. De brouwers hebben tenslotte zelf ook deskundig en gespecialiseerd personeel in dienst!”

Tekst: Mirte Leloup Beeld: Top Shots

Magazine KHN / 05

Bierkortingsindicator Inschakelen adviseur Wilt u ook de hulp van een adviseur bij de onderhandeling met de brouwer over de bierprijs? De Horeca Ondernemers Adviseurs (HOA) van KHN helpen u graag. Christian Severijns, manager HOA, over de mogelijke rol van een adviseur tijdens de onderhandeling. • Wat is de HOA? De HOA zijn gespecialiseerde adviseurs van KHN met vele jaren ervaring die u over een breed scala aan zaken in uw horecabedrijf kunnen adviseren en ondersteunen. • Wat kunt u betekenen in de onderhandeling met de brouwer? Horecaondernemers zijn gastvrije en vriendelijke mensen die het de ander naar de zin willen maken. Bij (prijs-)onderhandelen

‘De indicator laat zien hoe hoog de korting zou moeten zijn’

willen deze eigenschappen u nog wel eens in de weg zitten. Onze adviseurs hebben maar één belang, en dat is uw belang. Dat is namelijk korting met behoud van uw relatie met uw leverancier een scherpe korting voor u bedingen. Ieder zijn vak. • Waarom een adviseur meenemen? De indicator is een goed instrument om te bepalen of er kansen zijn voor u. De specialist van de HOA kan een bedrijfsspecifiek voorstel voor u opstellen en uitonderhandelen. De HOA staat ook in nauw contact met de juristen van KHN. • Hoe kom ik in contact met de HOA? Bel of mail en wij bespreken de mogelijkheden. 0348-489419, info@horecaondernemersadviseurs.nl

Duizenden euro’s “Uiteindelijk is onze korting op het dubbele uitgekomen van wat de indicator aangaf! Dat scheelt op jaarbasis duizenden euro’s. De gesprekken met de vertegenwoordiger van de brouwerij verliepen bovendien uiterst plezierig. We zijn dit keer een contract voor een periode van drie jaar overeengekomen, maar soms kan dat afhankelijk van de omstandigheden in de markt anders zijn. Je moet er als ondernemer bovenop blijven zitten.”

Goede beginstap “Ik kan iedereen zo’n onafhankelijk adviseur aanraden. Je schakelt hem één keer in voor de onderhandelingen en daarna heb je meerdere jaren plezier van de korting. De kosten verdien je dus zo terug! Het gebruik van de indicator is een goede beginstap omdat je zo inzicht kunt krijgen in een realistische korting. Als je vermoedt dat er meer ruimte in zit, kun je vervolgstappen zetten.”

Handige tips “Via KHN kun je als ondernemer allerlei handige tips krijgen voor tijdens het onderhandelingsproces. Dat je een korting beter niet in euro’s kunt afspreken maar in een percentage bijvoorbeeld. Daarmee voorkom je bij een meerjarig contract dat de jaarlijkse inflatiecorrectie je korting als het ware opeet. Zelf heb ik mijn korting ook in een percentage op laten nemen. Als je zoals ik al twintig jaar meeloopt in het vak, ken je wat dat betreft het klappen van de zweep. Hoewel ook wij nog dagelijks bijleren!”

Bierkortingsindicator

Ga naar www.khn.nl/khnbier en bereken hoeveel korting u zou kunnen krijgen

Onderhandeltips www.khn.nl/biertips

Magazine KHN / 05

Op maandag 10 december 2012 werd het eerste officiële Lavazza Training Center van Nederland geopend. Dit nieuwe instituut in de randstad is geopend om barista’s op te leiden tot echte experts die het erfgoed van de authentieke Italiaanse espresso kunnen bewaren, cultiveren en doorgeven.

Samenwerking Koninklijke Horeca Nederland (KHN) KHN werkt samen met Lavazza. Deze samenwerking is tijdens de opening van het Lavazza Training Center bekend gemaakt. Leden van KHN krijgen de mogelijkheid om een

De gedachte achter dit centrum voor opleiding en innovatie is het streven van Lavazza om de kwaliteit van koffie zo hoog mogelijk te houden en daarmee een zo goed mogelijk product te kunnen bieden: perfect bereide espresso. Lavazza instituten De opening werd verricht door de Marcello Arcangeli, Training Center Director van Lavazza in Oostzaan. Het Lavazza Training Center in Oostzaan staat open voor barista’s, klanten en pers. Het Training Center maakt deel uit van een netwerk van meer dan 45 espresso-instituten van Lavazza over de hele wereld. Bij de officiële opening was ondermeer de Michelin ster chef Mario Uva aanwezig. Samen met de Barista’s van Lavazza werden diverse coffee design producten bereid. Het Training Center in Oostzaan biedt door middel van een trainingsprogramma volmaakte opgeleide professionals. Zij leren te experimenteren met nieuwe smaken en komen alles te weten over de hoogste kwaliteit espresso.

Magazine KHN / 05

J RI

1ste Lavazza Training Center Nederland geopend

VA 13 20

HORECA

Samenwerking KHN

UST G A ST

optimaal advies te ontvangen van Lavazza over de koffievoorziening in hun horecabedrijf. Deze samenwerking zal voor het eerst zichtbaar zijn voor de horeca op de Horecava 2013 in de RAI Amsterdam op de KHN beursstand en KHN Ledenlounge.

Drank- en Horecawet

Hoofdpunten nieuwe Drank- en Horecawet De nieuwe Drank- en Horecawet (DHW) zal per 1 januari 2013 in werking treden. De grote veranderingen staan in de Drank- en Horecawet zelf. Een aantal andere zaken is door de minister van VWS uitgewerkt in besluiten. Hieronder de belangrijkste zaken. De belangrijkste punten uit de nieuwe DHW: • Jongeren onder de 16 jaar die alcohol bij zich hebben op straat of in de kroeg worden strafbaar. • Het toezicht op de DHW verschuift van het rijk naar de gemeenten. In plaats van de VWA worden gemeenten verantwoordelijk voor de handhaving van de DHW. De burgemeester krijgt de bevoegdheid om boa’s (bijzondere opsporingsambtenaren) aan te wijzen die bevoegd zijn om binnen de gemeente te controleren en te handhaven op de wet. • Leidinggevenden komen niet langer op de vergunning, maar op een aanhangsel bij de

vergunning. Op een vergunning staat straks het pand en de vergunninghouder. Dus niet telkens een nieuwe vergunning als er een nieuwe bedrijfsleider wordt aangenomen. Een nieuwe leidinggevende kan na melding gelijk als zodanig aan de slag. • Gemeenten krijgen een verplichting om in een verordening de regels voor paracommerciële instellingen vast te leggen. • Door een nieuwe bevoegdheid in de wet kan een gemeente prijsacties, in de vorm van happy hours of stuntprijzen, in een verordening aan banden leggen. Verder kan een gemeente leeftijden voortaan koppelen aan de openingstijden van een horecabedrijf. De toegangsleeftijd kan ook gekoppeld worden aan een bepaald tijdblok. Dit betekent dan in de praktijk dat er dan aan de deur moet worden gecontroleerd op leeftijd.

Bijvoorbeeld als een ondernemer met een horecabedrijf met minder dan 50 werknemers niet voldoet aan de verplichting om de leeftijd te checken dan ontvangt hij een boete van ¤ 1360. Voorheen was dat ¤ 900. Het exploiteren van een horecabedrijf als de vergunning nog niet is verleend gaat ¤ 680 kosten (is nu ¤ 450). Op het exploiteren terwijl helemaal geen vergunning is aangevraagd of wanneer die is geweigerd staat een boete van ¤ 1360. • In het besluit eisen inrichtingen DHW is nu de bepaling opgenomen dat de burgemeester kan afwijken van de oppervlakte-eis (min 35m2) of de hoogte-eis (min 2,40 hoog) als de horecalokaliteit is gevestigd in een monument volgens art 1 lid d van de Monumentenwet. De eis dat in de inrichting waarin het horecabedrijf wordt uitgeoefend een telefoonaansluiting moet zijn, komt te vervallen.

Belangrijkste veranderingen in besluiten • De bestuurlijke boetes voor overtreding worden per 1 januari 2013 fors verhoogd.

Voor een volledig overzicht van de veranderingen in de nieuwe Drank en Horecawet ga je naar www.khn.nl/dhw

Leeftijdgrens zwakalcoholhoudende drank blijft voorlopig 16 jaar Naast de nieuwe Drank- en Horecawet is er 23 juli jl een initiatiefwetsvoorstel ingediend om de leeftijd voor het verstrekken van zwakalcoholhoudende drank naar 18 te brengen. Het initiatiefwetsvoorstel moet nog worden behandeld en in stemming worden gebracht in de Tweede Kamer. Inmiddels is er sinds 29 oktober een regeerakkoord van de VVD en PvdA. Hierin staat dat de leeftijdsgrens voor het verkopen van zwakalcoholhoudende drank (bier en wijn) van 16 naar 18 gaat. Een ruime meerderheid van de Tweede Kamer is ook voorstander van die leeftijdsverhoging. Het lijkt er dus op dat de discussie niet meer gaat over de vraag of de leeftijdsverhoging er komt, maar meer wanneer. Gezien het traject dat nog gevolgd moet worden valt niets met zekerheid te zeggen over een mogelijke inwerkingtredingsdatum. Duidelijk is wel dat die datum niet 1 januari 2013 is. Ambtenaren bij het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport gaan uit van een datum niet eerder dan 1 juli 2013. Standpunt KHN KHN vindt de verhoging van de leeftijdsgrens voor wijn en bier symboolpolitiek. KHN is het oneens met het initiatiefwetsvoorstel. Onze boodschap aan de politiek: investeer in een integrale aanpak van alcoholproblematiek. Daarmee bedoelen we dat alle stakeholders (gemeente, politie, sport, horeca, ggz-instellingen, Trimbos-instituut, supermarkten, scholen, ouders, maar vooral ook jongeren zelf) samenwerken in de aanpak van problematisch alcoholgebruik en -misbruik. Alcoholverkoop door supermarkten moet alleen plaats kunnen vinden in een aparte, afgesloten ruimte door verantwoordelijke professionals die daarvoor zijn opgeleid. KHN is verder tegen stuntprijzen en happy hours door alle alcoholverstrekkers (zowel retail, horeca als sportkantines). Bij een integraal alcoholbeleid hoort een duidelijke en strakke handhaving vanuit de overheid. De handhaving moet op orde zijn voordat een verhoging van de leeftijdgrens van 16 naar 18 jaar aan oplossingen kan bijdragen. KHN zal dit standpunt op de juiste momenten natuurlijk wederom onder de aandacht van de politiek in Den Haag blijven brengen.

Magazine KHN / 05

De leerlingen van het ROC Flevoland leveren een mooie bijdrage aan de activiteiten van KHN tijdens Horecava 2013. KHN biedt jong talent graag deze mogelijkheid en wil de jeugd zo vroegtijdig enthousiast maken voor de horeca. Voor de horecaleerlingen een geweldige uitdaging om mee te werken aan de grootste horecavakbeurs van Nederland. De studenten verzorgen zowel in de KHN beursstand als in de KHN Ledenlounge de F&B onder leiding van JMW Horeca Uitzendbureau samen met de welbekende oudFifteen chefkok Ben van Beurten. Vakkennis in uitvoer Voor horecaleerlingen is er niets leuker dan

KHN werkt samen met W UST G A ST Leerlingen ROC Flevoland

13 20

Horecava 2013

HORECA

khn verenigingsnieuws

lekker bezig zijn, in de keuken of in de bediening. De Beroeps Praktijk Vorming is daarbij essentieel. Op school de theoretische vakkennis en tijdens de Horecava deze kennis ten uitvoer brengen. Onder begeleiding écht op de werkvloer meedraaien draagt bij aan een stukje groei. De samenwerking met KHN tijdens de Horecava is zeker een toegevoegde waarde voor onze leerlingen. En de toppers van ROC Flevoland zullen er alles aan doen om zich te laten zien als volwaardige horecamedewerker. Gedreven en enthousiast Er lopen 1ste en 2de jaars leerlingen rond van niveau 2 gastheer/gastvrouw en 1ste, 2de en 4de jaars leerlingen van niveau 4 Horeca Ondernemer Manager. Sommigen hebben nog nauwelijks werkervaring ,maar zijn erg gedreven en enthousiast. Anderen

lopen al wat langer mee en vinden deze activiteit een mooie gelegenheid om te netwerken of omdat ze het enig vinden eens in een totaal andere omgeving werkzaam te zijn. Wie weet zit er wel één tussen die in uw bedrijf goed zou passen! Wij kijken uit naar een succesvolle samenwerking en hopen dat u – net als wij- erg enthousiast bent over de inzet van de leerlingen van ROC Flevoland.

Dinsdag 8 en woensdag 9 januari KHN on Tour Amsterdam

Inspirerend bezoek aan bijzondere Amsterdamse horeca KHN Amsterdam neemt u mee op een volledig verzorgde rondvaart met een inspirerend bezoek aan een aantal bijzondere Amsterdamse (horeca)locaties. Op dinsdag 8 en woensdag 9 januari vertrekt er twee keer per dag een bijzondere rondvaartboot naar het centrum van Amsterdam. De KHN on Tour bezoekt horeca in de hoofdstad. In samenwerking met the Canal Company, dé Rondvaartrederij van Amsterdam en de afdeling Amsterdam van KHN zijn er vier bijzondere vaarroutes samengesteld. Bij winterse omstandigheden worden bussen ingezet.

Na ontvangst met koffie/ thee krijgt u een uitgebreide lunch geserveerd. Al varende vertelt de ervaren cruisegids u over de highlights van deze markante stad en haar bijzondere horeca. Daarnaast stopt de boot bij een aantal locaties. De stops blijven nog een verassing maar u kunt rekenen op buitengewone en inspirerende horecalocaties en -ondernemers. Gaat u mee? Aanmelden kan via de e-mailuitnodiging die u begin november heeft ontvangen. Geen uitnodiging gezien, kijk op khn.nl/horecava Wees op tijd want vol is vol!

Magazine KHN / 05

Ledenvoordeel HET LIDMAATSCHAP VAN KONINKLIJKE HORECA NEDERLAND BIEDT DIRECTE FINANCIËLE LEDENVOORDELEN. KIJK OOK OP WWW.KHN.NL/LEDENVOORDEEL

InterWord: korting tot 40%

100% controle over uw website Zelf de volledige regie over uw website? InterWord is een extra (wachtwoord beveiligde) optie in Microsoft Word die u de mogelijkheid biedt om direct via Word uw website te maken, te beheren en aan te passen. KHN-leden krijgen 20% korting op het Interword Basisabonnement en 40% korting op alle aanvullende modules.

Eilers International

20% Korting op A4 Horeca Reserveringsagenda KHN-leden krijgen 20% korting op de Horeca Reserveringsagenda van Eilers International. 20% Korting Leden van KHN krijgen 20% korting en betalen maar ¤ 29,75 inclusief gratis verzending. Agenda De Horeca Reserveringsagenda van Eilers heeft een A4-formaat en loopt van maandag 24 december 2012 tot en met 6 januari 2014. De doordeweekse dagen hebben elke 1 pagina en vrijdag, zaterdag, zondag en feestdagen 2 pagina’s. De agenda heeft vele extra’s zoals drie jaaroverzichten, schoolvakanties, feest- en gedenkdagen Nederland en België, jaarplanners 2013 en 2014 en notitiepagina’s. Bestellen Ga naar khn.nl/ledenvoordeel en kijk onder de rubriek ‘inkoop’.

Magazine KHN / 05

• Eenvoudig kiezen én wisselen van websjablonen (de vormgeving van uw website); • Zélf zonder beperkingen het keuzemenu samenstellen en van volgorde wisselen, wanneer u dat wilt; • Gebruikers aanmaken met ieder hun eigen toegangsrechten; • Diverse toepassingen zoals een fotoalbum, gastenboek of downloads toevoegen. Nooit was het eenvoudiger om uw website echt actueel te houden en er zo voor te zorgen dat de eerste aanblik bezoekers uitnodigt om verder op uw site te kijken. Korting voor KHN-leden KHN-leden ontvangen 20% korting op het Interword basisabonnement en betalen ¤ 15,96 per maand i.p.v. ¤ 19,95 per maand. Daarnaast geldt een korting van 40% op alle aanvullende modules, zoals fotoboek, gastenboek, RSS feeds en activiteitenkalender. Meer informatie Kijk op www.khn.nl/ledenvoordeel

Samenwerken zonder kleine lettertjes ...u verdient het!

ofďŹ cieel partner van Koninklijke Horeca Nederland