De slacht op de boerderij

DE SLEM': aai de aaetcietii

HET VERWERKEN EN BEWAREN VAN VLEES

20e DUIZENDTAL

UITGAVE VAN DE R.K. BOERINNENBOND VAN DM N. C. B. - SPOORLAAN 50 - TILBURG

—

28 —

BOTERHAMMEN WORST

Neem gelijke hoeveelheden rund- en kalfsvlees; op' .pond vlees, 1 pond hard spek, 1 / 2 pond aardappelmeel,' zout, een suikerlepeltje salpeter, wijde darmen, bouillon Van kalfsbotten, liefst drillerig.

Maal vlees en spek door een fijne rooster, kneed' alles goed door elkaar met zout en salpeter. Voeg het meel toe en -H- 1 L. drillerige kalfsbouillon. Nadat de massa nogmaals goed doorwerkt is, wordt de vleesmassa gelijkmatig doch niet te stijf in de darmen gestopt, • Kook de worsten 1-1 1 / 2 uur op een zacht vuur, Het, Water mag niet zichtbaar koken. Rook de worsten daarna.. .

KNAKWORSTJES

Neem gelijke hoeveelheden kalfs 7 , rund- en varkens-, vlees met een stukje spek; voeg op smaak zout, pepe‘ -‘, en . noot toe en een mespuntje salpeter; om te vullen' schapendarmen of nauwe varkensdarmen.

Draai vlees en spek door een fijne rooster; meng en. kneed alles goed door elkaar met de aangegeven specerijen. Vul de darmen, met behulp van de vleesmachine, met de worstmassa. Maak op gelijke afstanden, wanneer 't worstje b.v. 'n lengte heeft van plm. 10 cM. een dubbele draai in de darm en vul- de darm weer verder met de vleesmassa. Zorg dat de windingen tussen de worstjes niet los gaan. Wanneer de worstjes klaar zijn worden ze gerookt. Duur van 't roken hangt af Van de vochtige atmosfeer en concentratie van de rook, Wanneer de rook vrij warm is, kan 't roken in 20 minuten afgelopen zijn.

BOUILLON VAN KALFSBOTTEN Hak de botten in stukken, was ze flink, zet ze op met Nim koud water. Laat de botten gedurende 5 uur zachtjes tr,ekken onder toevoeging van een fijngesneden selderijknol, peterselie, selderijgroen en iets zout.

Wanneer na het slachten van een kalf meer bouillons voorradig is dan verwerkt kan worden, steriliseer dan 'n gedeelte. Kleine stukjes vlees, poulet, schenkelvlees of gehaktballetjes kunnen mee gesteriliseerd worden.

Moet de bouillon helder zijn, zeef hem dan voor 't in de flesch doen door een flanellen doek.

— 26 GESTOOFD KALFSPOULET

2 Pond poulet, 1 L. water, foelie, zout, 4 afgestreken lepels bloem, 3 afgestreken lepels boter.

Zet 't poulet op met kokend water, zout en foelie, kook 't vlees hierin gaar gedurende ong. 1 uur. Maak van boter, bloem en bouillon (7 d.L.) een sausje waarin 't vlees nog 5 minuten stoven moet. Voeg een paar druppels citroensap toe. Klop een ei in 'n kommetje en voeg onder roeren iets saus toe. Doe daarna alles terug in de pan zonder de massa te laten doorkoken.

Inplaats van beschreven sausje kan poulet ook gegeven worden met 'n tomatensaus. De bereiding is 't zelfde, 't ei wordt echter weggelaten en op het laatst de tomatenpuree toegevoegd.

GESTOOFDE KALFSNIER

2 Kalfnieren, ong. 3 d.L. bouillon, 3 afgestreken lepels bloem, 2 afgestreken lepels boter, peterselie, ui, Spaanse peper, 1 laurierblad.

Leg de nieren in water tot ze gekookt worden. Breng ze daarna aan de kook, verwijder het afkookwater en breng ze opnieuw aan de kook met koud water en de kruiden. Kook ze gaar in 3/4 uur, snijd ze daarna in plakjes. Smelt de boter, brand de bloem lichtbruin van kleur, voeg dan het gezeefde kooknat toe. Stoof de nier hierin, doe alles over in een schotel en leg er een rand van pommes frites omheen.

GEBAKKEN KALFSNIER MET ROEREI EN TOMATENSAUS

Kook de nieren bijna gaar op bovenbeschreven manier doch snijd ze na het koken in dobbelsteentjes.

Bak deze in de boter aan alle kanten lichtbruin van kleur. Neem ze dan uit de boter en maak van boter met bloem en bouillon een sausje waarin de nier nog even gestoofd wordt. Leg de nier in het midden van de schotel, leg daar omheen een randje roerei en giet om het roerei de tomatensaus.

— 27 — hard koken de lever hard en droog maakt. Laat de lever afkoelen in het kookwater, ze blijft dan sappig.

Geef ze in plakjes gesneden met peper en zout bestrooid op de boterham. Bewaar de lever in het kooknat, echter niet langer dan een paar dagen. Het vocht kan gebruikt worden voor soep.

GESTOOFDE ZWEZERIK

Was de zwezerik, zet ze enige uren weg met koud water, kook ze af in water en breng ze opnieuw aan de kook met water, zout ea kruiden (peterselie, foelie, een stukje ui). Kook de zwezerik hierin zachtjes gaar gedurende 20 minuten. Verwijder vet en vellen, snijd de zwezerik in plakjes en maak daarna het sausje klaar.

Doe 2 lepels boter in de pan en 3 lepels bloem. Voeg de gezeefde bouillon bij gedeelten toe (4 d.L.) en maak er een glad sausje van. Stoof hierin de zwezerik nog 5 minuten, en voeg enkele druppels citroensap toe.

Klop een eidooier in een kommetje, vermeng dit met het sausje en giet dit daarna in het pannetje terug. Het mag nu niet meer koken.

GEBAKKEN ZWEZERIK

Kook de zwezerik op bovenbeschreven manier gedurende een kwartier. Droog ze en bak ze in boter lichtbruin van kleur. Maak de jus af door na het braden op een heet vuur een of twee eetlepels melk of room toe te voegen en daarna een paar lepels water. Laat de jus gebonden koken en giet ze over de zwezerik.

Garneer de schotel met een paar takjes peterselie en geef ze bij de boterham.

Gebakken zwezerik kan ook met 'n tomatensaus gegeven worden. Na het bakken wordt de zwezerik in vrij dikke plakken gesneden (doch niet geheel door) en bedekt met een vrij dikke tomatensaus, gemaakt van jus en kookvocht. De schotel wordt gegarneerd met fleurons of driehoekjes brood in boter lichtbruin gebakken.

LEVER KOKEN (Kalfs-, rund- en varkenslever)

RAGOUT VAN ZWEZERIK

De lever wassen en enige uren wegzetten in koud water. Zet ze op met kokend water en zout tot ze onder staat. Laat de lever hierin trekken gedurende een half uur per pond. Het water mag niet zichtbaar koken, daar

De bereiding is hetzelfde als van gestoofde zwezerik doch inplaats van de gekookte zwezerik in plakjes te snijden wordt hij verdeeld in dobbelsteentjes en daarna gestoofd in het sausje.

-- 24 —

.25 — heet worden en bak hierin de coteletten aan weerskanten lichtbruin van kleur. Voeg iets water toe wanneer de coteletten na het bruinbraden nog niet gaar mochten zijn..

GEVULDE KALFSBORST.

Neem hiervoor buikvlees en gehakt. Zout het buikvlees, strooi er naar verkiezing gemalen foelie overheen. Maal kalfsvlees door de molen al of niet gemengd met varkensvlees. Maak hiervan gehakt door toevoeging van een of meerdere eieren, zout en nootmuskaat. Leg het gehakt op de binnenkant van het vlees en rol dit stevig op.

Bevestig de rol met touwtjes.

Laat kalfsvet en boter heet worden in een vleespan.

Braad alle kanten lichtbruin van kleur en stoof het vlees daarna gaar onder toevoeging van een weinig water in een gesloten pan. Bereken voor het gaar worden een half uur per pond.

Gevulde kalfsborst kan eveneens gemaakt worden van de schouder. Schouderblad en kogel worden voorzichtig uitgepeld, het bindweefsel aan binnenkant een weinig losgesneden, de opening gevuld met gehakt.

De open kanten worden daarna dichtgenaaid, de buitenkant gezouten en op beschreven manier gebraden.

De aldus verkregen kalfsborst levert een pracht braadstuk op, geschikt om warm gegeten te worden bij compote of koud gesneden bij de boterham. Door zijn grote omvang is dit stuk echter ongeschikt voor het steriliseren.

KALFSLAPPEN

Schrap, klop en zout de lapjes en 'braad ze in heet vet of boter op een matig vuur lichtbruin van kleur en gaar gedurende ongeveer 20 min. Maak daarna de jus af met water.

GEPANEERDE KALFSLAPPEN.

Schrap, klop en zout de lapjes. Haal het vlees daarna

•

aan alle kanten door een geklopt ei met ong. 3 e'etlepelS melk verdund. Zorg dat 't vlees overal geraakt is. Wéntá daarna het vlees door fijn paneermeel. Laat in 'n koekepan vrij veel vet en boter heet worden; leg hierin de lapjes en laat deze zolang liggen tot een stevig korstje Vis, gevormd. Keer dan 't vlees en bak het aan de andere kant bruin van kleur en 'gaar op een zacht vuur zonder toevoeging van water. Neem de lapjes voorzichtig uit cle pan, voeg water toe, roer het bezinksel los en laat de jus nog even doorkoken. De jus wordt zeer fijn en Teiooi gebonden wanneer ze gezeefd wordt waarna even

doorkoken gewenst is.

KALFSNIERSTUK.

Neem hiervoor het lendenstuk met een dunne vleeslaag en een of twee kalfsnieren. Wasch de nieren, zorg dat bloederig vocht verwijderd is. Zout en peper, vlees en nieren, strooi er nootmuskaat of foelie overheen.

Rol de nieren stevig in het vlees en bevestig de rol met touwtjes. Braad het vlees in vet of boter lichtbruin van kleur, stoof het verder gaar onder toevoeging van een weinig water in een gesloten pan.

RUGSTUK.

Het rugstuk is een voortzetting van het lendenstuk en wordt tot de eerste kwaliteit vlees gerekend. Het wordt gezouten en op bekende manier gebraden in vet of boter. Mocht door braden alleen het vlees niet gaar zijn dan wordt een weinig water toegevoegd, en het vlees hierin gaar gestoofd. Na het gaar zijn wordt de jus afgemaakt.

KALFSCOTELETTEN.

Worden van het rugstuk gesneden met een klein stukje rib van plm. 4 cm.

Schrap, klop en zout de coteletten. Laat vet of boter

BLINDE VINKEN

Kalfslapjes van 75. gr., 2 ons gehakt, (half kalfs- en half varkensvlees), 10 stukjes kalfsnet, passend- op de vleeslapjes, nootmuskaat, zout, 1 2 geklopt ei, vet of boter.

De lapjes kloppen' en zouten en beleggen met het kalfsnet. 't Gehakt er overheen strijken, de lapjes oprollen en vastbinden met een dikke draad, Rol ze even :door paneermeel. Laat vet of boter heet worden en bak hieri n l de rolletjes gaar en lichtbruin van kleur gedurende onjr 20 minuten, Neem de rolletjes uit de pan en maak dá jus af met water.

10

KALFSOESTERS

Neem hiervoor kalfslapjes zonder vliesje of vet, wegend ong. 75 gr. Klop en zout de lapjes. Haal ze door losgeklopt ei waaraan 2 eetlepels melk zijn toegevoegd, daarna door paneermeel. Bak ze in vet of boter op 'n zacht vuur gaar en lichtbruin van kleur. ■ Maak de jus af met water. Leg de oesters dakpansgewijs op 'n schotel en leg er een rand van roereieren omheen, Giet 'n gedeelte van de jus over 't vlees, presenteer de rest erbij.

— 22 —

— 23 —

Laat de rolpens koud worden, doe ze in een Keulse pot. Zeef de bouillon, neem 1 /3 bouillon en 2/3 azijn.

Giet deze over de rolpens tot ze onder staat en bedek het geheel met een flinke laag vet -I- 3 c.M. Rolpens kan goed onder vet bewaard enkele maanden goed blijven.

Voor het gebruik wordt ze in plakken gesneden, door bloem gewenteld en aan beide kanten licht-bruin van kleur gebakken. Geef ze met appelmoes of roode kool.

De verdeling van een kalf

PLOKWORST. Neem op 6 pond rundvlees 6 pond varkensvlees en 4 pond hard spek.

Draai vlees en spek door een grove rooster, meng en kneed alles goed door elkaar met het zout, peper, een suiker lepeltje salpeter en een lepel suiker.

Vul runderdarmen met de worstmassa, zorg dat het vlees goed aansluit en geen luchtopeningen in den darm overblijven. Lucht geeft aanleiding tot worstgebreken. Laat de worst opdrogen, rook ze naar verkiezing en bewaar ze op een luchtige, frisse en droge plaats.

De voornaamste stukken van een uitgesneden kalf zijn de volgende : 1 Achtervierel levert verschillende mooie braadstukken.

2 Nierstuk wordt als braadstuk gebruikt ; soms wordt er een nier in gerold ; wordt uitgesneden tussen ribben en achtervierel.

3 Kalfscarbonade of rugstuk een voortzetting van het nierstuk doch iets minder van kwaliteit. wordt voor braadstuk gebruikt. Van dit stuk kunnen ook kalfscoteletten gesneden worden.

4 De schouder levert enkele mooie braadstukken op.

Wordt schouderblad en kogel voorzichtig uitgepeld, daarna in het vlees dusdanige inkervingen gegeven, dat een zak ontstaat en de holte met gehakt gevuld en dicht genaaid, dan levert dit een eerste kwaliteit gevulde kalfsborst op.

5 De kalfsborst zelf is van minder kwaliteit; met gehakt gevuld wordt er gevulde kalfborst van gemaakt, nadat de ribjes zijn uitgepeld.

6 Kalfspoulet wordt met en zonder been uitgesneden.

7 Kalfsoesters zijn mooie ronde stukjes vlees, zonder vet of vliesjes.

8 Kalfsfricandeau is een mooi plat braadstuk van het achtervierel gesneden.

9 Van hals- en ribstuk worden lappen gesneden, gebruikt voor diverse doeleinden (gehakt- worstvlees).

10 De kop wordt verwerkt tot hoofdkaas, van zwaardere kalveren tot tête-de-veau. Ook wordt dit vlees wel eens gegeven met een tomatensaus. (Zie recept van varkenshiel met tomatensaus.)

11 Van kalfsbotten wordt bouillon getrokken.

Hals- en hartzwezerik kunnen gebakken of gestoofd worden.

De lever kan gekookt of gebakken worden, beide worden bij de boterham gegeten.

De nieren kunnen apart worden gestoofd of men maakt er nierbroodjes van. (Zie recept varkensniertjes).

Het klokhuis (gehing) wordt verwerkt in hoofdkaas.

-

— 20 —

— 21 —

TONGENWORST. 3 pond spek, 1 pond zwoerd, 1 / 9 -1 L. bloed, 3 varkenstongen, wijde runderdarmen of perkamentzakken.

Kook de tongen en de zwoerd gaar in water, waaraan zout is toegevoegd. Verwijder de velletjes van de tong.

Kleine tongetjes worden in hun geheel gelaten, de grootere, waarvan de achterhelft te dik is, worden in twee of vier reepen gesneden. Bij gebrek aan tongen kunnen ook mooie stukjes vlees genomen worden.

Het rauwe spek wordt in dobbelsteentjes gesneden, de zwoerd fijngehakt en alles met bloed vermengd, zoveel tot de massa rood is gekleurd. Voeg zoet, peper en gestoten nagel naar smaak toe. — Neem wijde schoongemaakte runderdarmen of perkamentzakken.

Vul deze met de worstmassa en schik de tongen er tusschen. Bind de darm dicht; broei de worst op een temperatuur van 80 gr. C. op een zacht vuur gedurende 2 à 3 uur, afhankelijk van de Wijdte der darmen. Het kookvocht mag vooral niet zichtbaar koken. Om aanbranden of stukkoken te voorkomen wordt op den bodem der pan een bord of treefje gelegd. Probeer of de worsten gaar zijn door er met een naald in te prikken; er mag geen bloederig vocht meer uittrekken.

Neem dan de worsten uit het vocht, leg ze 10 minuten in koud water. Koud geworden bewaart men ze hangend op een koele, droge plaats.

Maak dan een saus van een gedeelte van het vocht (het vlees moet ruim door de saus bedekt zijn), bloem, tomatenpuree, laurierblad, peper, nootmuskaat.

Breng het vocht aan de kook met de kruiden, voeg de aangemengde bloem toe en op smaak tomatenpuree.

Doe 't vlees in de saus, laat het hierin nog 10 minuten stoven; zorg dat het niet aanbrandt. Geef het vlees warm bij de boterham.

Een grote hoeveelheid kan te gelijk worden klaar gemaakt. Voor het gebruik wordt telkens een gedeelte verwarmd.

In plaats van varkenshiel kan ook een halve kalfskop gebruikt worden.

GEBAKKEN LEVER. Wasch de lever, snijd ze in plakken van pl. 1 1 / 2 cM. dikte. Bestrooi ze met zout en peper. Snijd een paar plakjes spek in reepjes of dobbelsteentjes, bak deze even in de pan, leg hierbij de plakjes lever. Bak ze aan beide kanten lichtbruin van kleur. Stoof ze dan verder zachtjes gaar gedurende 10 minuten met het deksel op de pan. Neem de lever uit de pan. Voeg bij het vet een lepel mosterd, daarna iets water onder flink roeren. Maak er een mooi gebonden saus van, presenteer deze bij de lever.

VARKENSHIEL OF KALFSKOP MET TOMATENSAUS EN GEHAKTBALLETJES Kook de varkenshiel (met poot) a aar in ruim water met zout, eveneens de gehaktballetjes wanneer deze gebruikt worden. Als het vleesch gaar is wordt het in mooie stukjes verdeeld.

SPEENVARKEN IN GELEI. Hak het vlees in mooie stukken, was het flink. tot geen bloederig vocht meer aanwezig is; zet het op met ruim kokend water, zout, een paar laurierbladen en kruidnagelen naar smaak. Het laatste kwartier wordt azijn toegevoegd, ongeveer 1 /4 deel van de hoeveelheid vocht. Leg de stukjes vlees in een Keulse pot of kom, laat de bouillon nog even inkoken, zeef hem door een doek en giet het nat over het vlees dat goed onder moet staan. Sluit de pot af met perkamentpapier.

Speenvarken kan ook gesteriliseerd worden hetzij gebraden hetzij in gelei. (Zie algemene regels over het steriliseren van vlees).

ROLPENS. Neem hiervoor vet rundvlees van nekstuk of klapstuk en maal dit door een grove rooster. De rolpens is lekkerder wanneer het vlees in fijne stukjes gesneden wordt. Daar het fijn snijden van vlees echter meer werk is, wordt het vlees meestal door een grove schijf gemalen. Meng het vlees met de kruiden en voeg naar smaak toe peper, iets gestoten nagel, nootmuskaat en zout.

Maak de runderpens goed schoon, verdeel ze in stukken van 30 bij 24 c.M. en naai hier zakjes van.

Vul de zakjes vrij stevig met de vleesmassa doch niet te stijf, daar ze dan tijdens het koken stuk gaan.

Naai de bovenkant dicht. Zet de rolpens op met zoveel water en iets zout tot ze goed onderstaat. Kook ze zachtjes gaar gedurende 2 uur. Wanneer er in geprikt wordt mag er geen rose gekleurd vocht uitlopen.

— 18 —

— 19 —

BOTERHAMWORST

PRESKOP. Neem hiervoor de kop, de tong. enkele stukjes mager vlees en naar verkiezing een varkenshiel (een paar blaadjes gelatine als maar weinig botten gebruikt zijn) 6 laurierbladen, 4 blaadjes foelie en zout.

Zet de kop enigen tijd weg in ruim koud water, zolang tot er geen bloederig vocht meer af komt. Kook de kop, tong en varkenshiel gaar in het water, waaraan zout en kruiden zijn toegevoegd, Kook 't laatste 1 / 2 uur het vlees mee. Als alles gaar is, wordt de tong ontdaan van het vet, het vleesch van de kop genomen en in reepen verdeeld. (Het vlees mag dus niet overgaar zijn), Vervolgens wordt de bouillon door een dichten doek gezeefd om zwevende bestanddelen en onzuiverheden achter te houden. Hebben we een weinig botten laten meekoken, dan nemen we op 1/4 L. vocht 2 blaadjes gelatine, die na in koud water geweekt te hebben aan den bouillon worden toegevoegd.

Vervolgens worden vormen (kommetjes of smalle broodbussen) belegd met zeer dunne plakjes spek.

Het in repen gesneden vleesch wordt vermengd met de bouillon, waarvan zoveel gebruikt wordt dat het vlees er goed mee omgeven is. Plaats op de vorm een passend plankje, zet hierop een hierop een gewicht van plm. 1 / 9 pond, dat na enige uren vervangen wordt door een zwaarder gewicht.

Koud en stijf geworden wordt de preskop in dunne plakjes gesneden en bij de boterham gegeven.

10 p. mager vlees, 3 p. stevig spek, 1 L. lauw water, 200 gr. aardappelmeel, 20 gr. salpeter, 7 gr. gemalen foelie 12 gr. witte peper, 200 gr. zout, 150 gr. suiker.

Het vlees malen door een grove rooster van 3 m.m.

Daarna door een fijne rooster, vermengen niet plm. 1 L. lauw water en minstens 20 min, doorwerken, Daarna anderhalf p, rauw gemalen spek erdoor werken (niet te veel kneden), dan anderhalf p. in blokjes gesneden rauw spek er doorheen mengen en tenslotte 200 gram droog aardappelmeel, vullen in niet te nauwe darmen, liefst papieren darmen. Laten hangen tot de kleur mooi rood is, dan plm. 2 uur in rook hangen en anderhalf uur op 75 0 C. houden.

GEBAKKEN LEVERPASTEI 1 Kg. varkenslever, 1 Kg. varkenvlees, 1 pond spek, 5 eieren, peper, zout, laurierblad en nootmuskaat.

Kook de gewassen lever met het vlees en spek zachtjes gaar gedurende plm. 3/4 uur. (Lever kan ook rauw gemalen worden). Voeg aan het kooknat zout en laurierblad toe. Maal lever, vlees en spek door de vleesmolen, voeg het vleesnat toe en naar smaak peper en noot. Mocht te veel vocht aanwezig zijn, dan moet een gedeelte worden achtergehouden waarvan leversoep gemaakt kan worden. De eieren worden geklopt en aan de vleesmassa onder roeren toegevoegd.

De bodem en zijwanden van een pasteivorm worden belegd met dunne, aaneengesloten plakjes spek of varkensnet. De pastei wordt stevig in de vorm gedrukt en eveneens afgedekt met plakjes spek. Gedurende plm. 1 uur wordt de vorm in de oven gezet. — Koud geworden wordt de pastei uit de vorm gehaald, in plakjes gesneden en op de boterham gegeven.

Moet de pastei langer bewaard worden, dan wordt het deksel na het bakken op de vorm geplakt met een dik meelpapje, gemaakt van tarwebloem en water. Men plaatst de vorm weer in de oven totdat het deeg tot een korstje gebakken is. Ook het gaatje in het deksel moet met deeg beplakt worden. Het deeg dient voor afsluiting van de lucht.

Goed afgesloten kan de pastei 4 weken lang bewaard blijven, mits de bewaarplaats koel en luchtig is,

PERSVLEES (Eenvoudig).

Dit is eigenlijk zeer eenvoudig gemaakte preskop, waarvoor weinig materiaal noodig is, Een halve kop (met wangen) wordt in zijn geheel gekookt in water onder toevoeging van laurierbladen, een paar Sip, pepers, foelie en azijn naar smaak. Gaar zijnde (niet te gaar) worden de botten verwijderd en het vlees in de lengte doorgesneden. De stukken worden op elkaar gelegd met de zwoerdzijde naar buiten gekeerd en wel zo, dat de smalle kant op 'n brede gelegd wordt, waardoor 'n gelijkmatig rolletje wordt verkregen.

Het geheel wordt met touwtjes vastgebonden, stevig in een doek gerold en geperst door een zwaar voorwerp (vleesmolen of plank met gewicht) er op te leggen en te persen gedurende 24 uur. Geef persvlees koud in plakken gesneden bij de boterham of bij sla en aardappelen of stamppot.

— 16 —

— 17 —

worden de stukjes vlees in vet of boter bruin gebakken en verder met een paar schijfjes ui gestoofd tot het gaar is. Vervolgens wordt water toegevoegd en iets van het vocht waarin het vlees gemarineerd is en gebonden met bloem.

Algemene regels voor het maken van worst : Wil men worst maken, die men lang moet bewaren dan moet men daarvoor stevig droog vlees hebben.

Gebreken aan worst ontstaan : 1. Door het gebruik van onzindelijk materiaal; machines, pannen, enz.

2. Door het onvoldoende drogen van de worst.

3. Door te heet roken.

4. Door 't gebruik van botte messen in de vleesmolen.

5. Door het gebruik van te vers geslacht vlees.

Het vlees wordt door de grove rooster gemalen, zodat we nog stukjes overhouden. Vóór het malen wordt 't vlees in lange repen gesneden en liefst een nacht met 3 % zout weggezet. De gemalen massa wordt vermengd met peper, gemalen foelie en nagelgruis, salpeter en suiker voor de rode kleur en goed doorkneed.

De mooiste worst verkrijgt men van mager vlees, waaraan nog wat rundvlees is toegevoegd. Van de vleesmassa maakt men stevige ballen, waaruit men zó de lucht al enigszins verwijdert. Voordat men de darmen aan de worsthoorn doet, vult men eerst de machine met de vleesmassa, De darmen worden nu stevig en gelijkmatig gevuld. De machine mag tijdens het vullen nooit leeg zijn, dan komt er lucht in de worst. Tijdens 't vullen, nu en dan in de worst prikken. De worsten worden nu stevig vastgeknoopt, naar verkiezing kan men ze roken.

Vóór het roken laat men ze 1 à 2 dagen op een koele luchtige plaats hangen, zodat de kleur iets roder wordt.

Dan rookt men ze en hangt ze te drogen. Dit drogen mag vooral in 't begin niet te hard gaan ; het binnenste vocht zou er dan niet meer uit verdampen.

DROOGWORST 2 p. rundvlees, 4 p. varkensvlees, of enkel varkensvlees, 1 1 1 2 ons zout, 1 lepel peper, 2 gr. salpeter, 5 gr. suiker, varkens- of runderdarmen.

Draai het vlees door een grove rooster, daarna door een fijne. Vermeng het vlees met zout en kruiden, kneed daarna de massa tot een samenhangend geheel. Vul de varkensdarmen vrij stevig met het vlees, zó6 dat er geen openingen in voorkomen waartussen zich lucht bevindt, (veroorzaakt bederf).

De worsten mogen vooral in 't begin niet te hard drogen, dus niet bij de kachel of in de tocht. Vertoont zich aanslag dan kan deze met een vochtig doekje verwijderd worden.

GEMARINEERD GEHAKT Maal varkensvlees, vermeng dit met foelie, beschuit, een ei en zout. Maak er een gehaktbal van die in een Weckfles gaat en wikkel deze in het varkensnet. Giet er plm. een kopje azijn over heen. Leg op het gehakt een paar schijfjes ui.

Sluit de fles af op de bekende manier en steriliseer het vlees 30 min. per pond.

Gemarineerd gehakt kan men koud in plakjes gesneden bij de boterham presenteren.

GEHAKTBALLETJES IN 'T NET Maak gehakt op smaak, vorm er balletjes van, wikkel deze in een stukje net. Bak ze in heet vet en boter mooi bruin. Schik ze in 'n Weckfles, met jus overgieten en steriliseren op de bekende wijze.

SOEPBALLETJES Vorm van op smaak gemaakt gehakt kleine soepballetjes.

Aan te raden is, behalve ei ook enige eetlepels maizena toe te voegen daar de balletjes dan minder kans van stuk koken hebben.

Kook de balletjes even v66r in bouillon. Doe ze dan met de bouillon in de fles en steriliseer ze.

TONG IN GEHAKT Vorm om gaargekookte en gepelde tong aangemaakt gehakt en omwikkel de bal met varkensnet. Braad de bal mooi bruin en gaar.

BRAADWORST Plm. 10 p. vet varkensvlees, 1 1 / 2 ons zout, 1 10 lepel peper, dunne darmen. Maal het vlees tot op de gewenste grofte en vermeng het met de ingrediënten. Kneed alles goed door elkaar en vul de darmen (niet te stijf) met behulp van de worstrnachine en worsthoorn.

Prik hier en daar gaatjes om de ingesloten lucht te verwijderen. Bewaar de worst voor niet te lange tijd in een frisse droge kelder.

— 14 de stukken in een schoongemaakte pot naast elkaar.

Los 80 gr. zout op per L. karnemelk. Giet deze over het koud geworden spek en zorg dat het ruim onderstaat. Om drijven van het spek te voorkomen wordt er een plankje met steen opgelegd en de pot afgedekt met een doekje. Ontwikkelt zich schimmel op de karnemelk dan moet ze verwijderd worden en de karnemelk zo nodig worden vernieuwd. Na -I- 10 dagen is dit spek voor gebruik geschikt en wordt bij sla gegeten of bij de boterham.

HERSENPANNEKOEKJES Was de hersenen, snijd ze zeer fijn en vermeng ze met een paar gekruimelde beschuiten, zout, noot, iets peper, een eidooier of 1 / 2 ei.

Maak er een samenhangend geheel van, vorm hiervan verschillende koekjes of een grote koek en bak deze in 'n koekepan in vet of boter aan beide kanten lichtbruin en gaar of bestrooi de hersenen met peper en zout en bak ze in boter in de koekepan.

GEVULDE VARKENSHIEL MET POOT Vlees en been worden uit de hiel gehaald tot aan 't gewicht waardoor we dus het pootje plus zwoerd van de hiel overhouden. Deze zak wordt nu gevuld met 'n mengsel van varkens- (en kalfs)vlees dat gemalen wordt en vermengd met zout, gestampte beschuit, iets foelie en een geklopt ei. De open kant wordt met katoenen garen dichtgenaaid. Zorg dat het vel niet te stijf gevuld wordt om het springen van de zwoerd tijdens het koken te voorkomen. Naar gelang de dikte wordt de hiel zachtjes gekookt van 1 1 / 9 -2 uur.

Gevulde varkenshiel k-an een fijne tractatie zijn voor de Kerstmis-avond-tafel. Koud geworden snijdt men enkele plakken van de hiel die zoveel mogelijk in de oorspronkelijke vorm op een schotel worden gelegd.

Om het pootje wordt een rood lint gebonden en de schotel met enkele hulsttakjes versierd.

TONG MET ZURE EIERSAUS Was de tong een paar keer, zet ze op met kokend water, peterselie, 'n worteltje, uitje, foelie, zout en kook ze tot 't velletje gemakkelijk loslaat. Snijdt ze daarna in blokjes. Maak van de bouillon 'n zure eiersaus (+ 3/4 L.)

— 15 — Zeef de bouillon door een doek. Smelt de boter, voeg de bloem toe en bij gedeelten de gezeefde bouillon, Laat het sausje doorkoken, voeg een paar druppels citroensap toe en tenslotte het geklopte ei. (Eerst iets van het sausje door het ei kloppen, terug in de pan doen, doch niet meer koken laten).

Ingeval men er een schotel van wil maken wordt -± 2 dL. rijst in 6 dL. heldere bouillon gaar en droog gekookt. De rijst wordt om de tong gelegd, de tong overgoten met de saus, terwijl de rest van de saus in een sauskom er bij gepresenteerd wordt. De hoeveelheid saus moet nu ongeveer 1 L. bedragen.

Voor garnering een paar frisse takjes peterselie op de schotel leggen. Inplaats van rijst kunnen om de tong driehoekjes brood gelegd worden die in vet of boter lichtbruin gebakken zijn.

NIERBROODJES (-I- 6 stuks) Was de niertjes, breng ze langzaam aan de kook en verwijder het afkookwater. Zet de nier opnieuw op met koud water en iets zout en kook ze gaar in plm. 20 min.

Hak de nier zeer fijn. Snijd plm. 6 sneedjes wittebrood van 10 bij 7 cM. Bak deze lichtbruin in een koekepan met boter of vet en houd ze warm Fruit een klein stukje fijngesneden ui in de boter (met naar verkiezing iets Kerry) lichtbruin van kleur.

Voeg dan 2 lepels bloem toe en 1 1 / 2 d.L. kooknat, de gehakte nier en peper en bind het vocht tot een vrij dik sausje. Tot slot wordt een geklopt ei door de massa verwerkt en zeer fijn gehakte peterselie. Beleg het gebakken brood met de vleesmassa, strijk de bovenkant glad met een warm mes en leg de broodjes netjes naast elkaar op een verwarmde schotel.

Voor garnering wordt hier en daar een fris takje peterselie gelegd.

Nierbroodjes worden gegeven ná de soep of 's avonds bij de boterham.

HAZEPEPER VAN VARKENSRIBBETJES Neem hiervoor bloederige stukjes vlees, de voorribben en halswervels en hak deze in kleine stukken. Zet ze plm. 4 dagen weg in een mengsel van 1 / 4 azijn en 3,4 deel varkensbloed, een paar laurierbladen en zout. Is het vlees voldoende gemarineerd na plm. 4 dagen, dan

— 12 —

— 13 —

kook in het kooknat. (Is er teveel bouillon, dan moet een gedeelte worden achtergehouden). Voeg dan het zeer fijn gesnipperde uitje toe, noot, foelie en zout.

Kook de massa 10 min. Giet ze dan over in een Keulse pot of in jampotjes, die met een schroefdeksel worden afgesloten. Bevindt zich op de pastei een laagje vet, dan kan ze gedurende plm. 4 weken goed blijven. Bewaar de pastei op een frisse droge plaats; ze kan ook gesteriliseerd worden.

weitenmeel of een paar sneetjes gekruimd wittebrood zonder korsten, darmen, naar verkiezing, een ui, Kook 't vlees en spek gaar in water en zout. Maal het vlees en de ui, snijd het spek in dobbelsteentjes en voeg alles aan de kokende bouillon toe. Het bloed wordt al roerende bij gegoten, eveneens boekweitenmeel of broodkruimels en gestoten nagel. Vul de darmen met deze massa voor 3/ 4 deel. Kook de worsten zolang tot er geen bloedachtig vocht meer uittrekt, wanneer men er met een speld in prikt (plm. 10 min.) Leg de worst 10 min, in koud water of laat ze uitdampen op stroo. Bewaar ze hangend op een koele droge plaats.

LEVERPASTEI II. plm. 1 Kg. varkenslever, 1 Kg. keelspek, 1 Kg. varkensvlees, zout peper, laurier, 3 eieren.

Vlees, spek en lever rauw malen. De fijngemalen massa vermengen met de kruiden, zout en bouillon, en eieren tot het een smeuïge massa is. Deze massa een 1 /., uur kloppen, in een weekglas doen, en steriliseren 11 /2 uur op 100 0 C. HOOFDKAAS 1 / 2 Varkenskop, 2 Kg. mager kalfsvlees of varkensvlees.

(Inplaats van vlees kan ook de helft van het klokhuis genomen worden), zout, peper, nootmuskaat, gestoten nagel, plm. 2 d.L. azijn, plm. 2 L. bouillon van varkenskop en vlees.

Kook de aan stukken gehakte kop gaar in water met zout, het vlees eveneens. (Wanneer de kop enige tijd in het zout gelegen heeft, moet men voorzichtig zijn met het toevoegen van zout, het kan zelfs nodig zijn, dat de kop enkele uren in water moet uittrekken). Neem al het vlees van de kop, hak het fijn met overige vlees.

Vermeng het vlees met (zout) kruiden en de bouillon.

Proef of de massa goed van smaak is en stoof dit samen plm. 1 ' 4 uur. Voeg naar smaak azijn toe. Schep de hoofdkaas in kommetjes of stenen vormen, die met koud water zijn omgespoeld. Laat ze koud worden.

Moet de hoofdkaas langer bewaard blijven, dan gieten we er een laagje azijn of vet overheen of ze wordt gesteriliseerd. Steriliseertijd minstens 3/4 uur op 100 graden C.

BLOED WORST. plm. 2 L. bloed, 1 Kg. buik- of keelspek. (kan ook gedeeltelijk vervangen worden door Kaantjes), een gedeelte van het klokhuis, gestoten nagel, zout, boek-

WITTE WORST 1 pond varkenshaas, 1 / 2 p. hammenspek, 4-5 sneedjes wittebrood, 1 uitje, foelie, zout, 3 eieren, het sap van 1 citroen, dunne dammen. Inplaats van kooknat kan plm. 1 1 / 2 L. melk gebruikt worden.

Maal de varkenshaas rauw door de vleesmolen, eveneens het gekookte spek. Gekruimd wittebrood zonder korsten wordt aan het kooknat of melk toegevoegd, totdat een dunne brij verkregen is. Vervolgens wordt het zeer fijn gesneden uitje, foelie, zout, citroensap en vlees toegevoegd en de gelutste eieren. De darmen worden met deze massa niet te stijf gevuld en de worst 10 min. gekookt. Voor het opdienen wordt de worst lichtbruin gebraden en bij de boterham gegeven.

BALKENBRY Worden: verschillende worstsoorten :gemaakt, dan `blijft voor de balkenbry meestal zeer weinig over.

Balkenbry is de laatste verwerking van de slacht. Alles wat nog van de organen is overgebleven, bouillon, bloed, kaantjes en uitgekookte worsten wordt aan de kook gebracht. Het bloed en de kruiden worden toegevoegd wanneer de massa kookt. Roer er daarna zoveel boekweitenmeel doorheen tot de massa stijf is, wanneer ze 5 min. heeft gekookt. Giet ze dan in met bloem bestrooide vormen en laat ze koud worden. Bak ze voor het gebruik in vet, in de koekepan in plakken gesneden.

ZULTSPEK (zomergerecht) Neem hiervoor vers mager spek ; snijd het in stukken yan plm. 1 p. Kook het gaar en laat het afkoelen. Leg

—

10 —

te zetten. Gebeurt dit zorgvuldig, dan hoeven we voor springen van het glas geen zorg te hebben.

Wild en gevogelte wordt op dezelfde manier gesteriliseerd ; het is niet bepaald nodig dat het vlees ontbeend wordt ofschoon bij ontbenen meer in de fles gaat.

Als oorzaak van het losgaan der flessen kan genoemd worden : Onzindelijke behandeling. a) b) Wanneer het vlees niet goed bestorven is. Ook wild en gevogelte kunnen om deze reden pas den volgenden dag na het doden of slachten gesteriliseerd worden. c) Wanneer de fles te ver gevuld is, waardoor het vet van de jus zich afzet tussen gummiring en deksel. d) Als de fles in de ketel onder water staat, waardoor dit tijdens het harde koken in de fles kan dringen en zich hetzelfde geval voordoet als c) genoemd. e) Wanneer de eventuele vetdruppeltjes welke op den sluitrand gemorst zijn, niet zorgvuldig worden afgeveegd.

HET ONDER VET ZETTEN VAN VLEES Behoeft het vlees slechts voor enkele weken bewaard te blijven, dan kunnen we volstaan met het vlees onder vet te zetten. Het vlees wordt dan bruin gebraden, gaar gestoofd, in goed schoongemaakte potten overgedaan en de jus er overheen gegoten. (enkel vet, dus zonder toevoeging van water is beter).

Een vereiste is nu, dat het vlees gaar is, en een paar vingerbreed onder vet staat.

LEVERWORST 2 Kg. varkenslever, 2 Kg. keelspek of 1 Kg. keelspek en 1 Kg. mager vlees w.o. hart, 2 lepels zout, 1 lepel gestoten nagel, peper, dikke darmen, een paar lepels boekweitmeel of aardappelmeel.

Zet spek en lever op met ruim water en zout. Leg de lever op het spek en kook alles zachtjes gaar gedurende plm. 3/ 4 uur. Lever en spek worden fijngemalen.

Lever kan ook ook rauw gemalen aan het gekookte spek worden toegevoegd. De worst moet dan langer koken b.v. 3/4 uur.

(Het spek kan ook rauw in dobbelsteentjes worden gesneden en rauw aan de gekookte massa worden toegevoegd, dit is meer werk, maar ziet aardiger uit.)

— 11— Breng nu alles weer aan de kook; mocht er teveel vleesnat zijn dan wordt dit alles afgeschept en door de balkenbry verwerkt, of men kan iets meel of broodkruim toevoegen.

Kruiden worden op smaak toegevoegd. Is de massa voldoende ingedikt (niet te dik) dan worden de goed schoongemaakte darmen hiermede gevuld. We zorgen dat ze niet te stijf gevuld worden om springen tijdens. het koken te voorkomen.

Het water waarin de worsten gekookt worden mag niet zichtbaar koken; een verhitting op 80 gr. C. is voldoende.

Onder op de pan wordt, om aanbranden te voorkomen, een deksel of bord gelegd. Prik gaatjes in het vel en kook de worst 10 min. Bewaar ze op een koele luchtige plaats.

Het spreekt van zelf dat we de worstsoorten goedkoper kunnen maken, door wat meer vocht te nemen (of wat minder vlees) en dit te binden met aardappelmeel, boekweitenmeel, gort of kruim van witte brood.

Na het koken worden de worsten 10 min. in koud water gelegd, eventueel nog even op stroo gelegd en daarna opgehangen, ZWOERDROLLETJES. 4 stukken zwoerd van 15 bij 10 cm., 4 dunne plakjes of kleine reepjes vlees, peper, zout, 2 Sp. pepertjes, 5 laurierbladen, 5 kruidnagels, water en azijn ( 2/ 3 water, 1 /0 azijn) naar verkiezing 2 takjes thijm.

Heeft de zwoerd wat lang gelegen en is ze daardoor stijf geworden, dan leggen we ze een paar uur in warm water, Het vlees wordt bestrooid met zout en peper, op. de zwoerd gelegd, stevig opgerold en vastgebonden met een dun touw of katoenen garen. Kook de rolletjes plm. 1 1 ,1., uur in het water met de azijn en de kruiden.

Doe ze daarna over in een Keulse pot, giet het vocht erover heen en zorg dat de rolletjes onder staan. Sluit de pot af met perkament papier en bewaar ze niet langer dan een maand.

Geef de rolletjes in dunne plakjes gesneden bij de boterham.

LEVERPASTEI I. plm. 1 Kg. varkenslever, 1 Kg. keelspek, zout, peper, nootmuskaat, 1 uitje, 3 laurierbladen, iets foelie. Kook de lever en het spek in water met zout en laurierblad.

Maal de lever en 't spek en breng dit alles weer aan de

HET STERILISEREN VAN VLEES Het steriliseren van vlees heeft de laatste jaren veel opgang gemaakt en niet zonder reden.

Proeven immers hebben uitgewezen, dat de smaak van gesteriliseerd vlees niet onder hoeft te doen voor die van vers. Bovendien gaan door steriliseren minder voedende bestanddelen verloren dan met zouten. (Enkele eiwitstoffen lossen in zout op en worden dus aan het vlees onttrokken). Wat smaak en voedingswaarde betreft, geven we dus de voorkeur aan gesteriliseerd vlees, Het aanschaffen van flessen kan voor sommigen. wel een bezwaar zijn. Men schaft dan geleidelijk aan, waar, door de uitgave niet zo sterk in de beurs gevoeld wordt., Met de slacht komen we dus voor het feit te staan een gedeelte van het mooie magere vlees, wat niet direct gebruikt kan worden en waar we nog wel eens bij extra gelegenheden ons nut van kunnen hebben, te steriliseren. Voor dit doel zijn er flessen in den handel gebracht, w ij d van model, waar het vlees gemakkelijk in- en uitgehaald kan worden. Ze kunnen 'n inhoud hebben van 1, 3 en 5 Liter.

Gebruiken we breed model, dan moet men er voor orgen dat de steriliseertijd ruim genomen wordt, omdat 't dan vrij lang duurt voor de warmte binnen in de fles is doorgedrongen.

Welke stukken komen voor het steriliseren in aanmerking ? Alle stukken, liefst zonder been (om zoveel.

Mogelijk van den inhoud der fles te profiteren) zoals . :' Rollade, carbonade, varkensschijf, coteletten, gehaktballetjes in net, braadworst, haasjes (op elkaar gebonden).

Hoofdkaas : a) kan afgewerkt gesteriliseerd worden, b) 't gekookte vlees van de kop kan men zo steriliseren en later tot hoofdkaas verwerken.

.

Leverpastei, Leverworst, Bloedworst, Boterhamworst.

Worsten en leverpastei hebben meer kans op bederf daar ze fijn gemalen worden, meer met lucht en daardoor bederf (bacteriĂŤn) in aanraking komen. Daarom bij de bereiding uiterste zindelijkheid betrachten. De lever kan men in stukken gesneden, even voorgekookt, gesteriliseerd bewaren.

Niertjes afkoken en met vers kokend water met kruiden en zout steriliseren.

Tong flink afwrijven met zout, wassen, rauw in 't glas doen, overgieten met kokend water, zout eh kruiden toevoegen en steriliseren.

'

Mager spek b.v. van de kinnebak, overgieten met kokend zoutwater, steriliseren.

Hiel en Pootjes kan men zouten, maar ook heel fijn steriliseren met zoutwater, soepgroenten en specerijen.

Bouillon. Van botten bouillon trekken, deze steriliseren met naar verkiezing stukjes vlees of soepballetjes, Het vlees wordt nadat het gewassen en gezouten is op bekende manier gebraden in het vet, dus niet gaar gestoofd. (Worst hoeft niet gebraden te worden, doch wordt rauw in de fles gedaan). Het vlees wordt dan stevig in de goed schoongemaakte fles gestopt, die niet meer dan voor 3 / 4 gevuld mag zijn. Want zou de inhoud tussen deksel en ring koken, dan zou de fles niet dicht blijven. Bovendien is de gummiring dan ook niet meer te gebruiken, daar ze door de inwerking van 't vet helemaal uit 't model raakt.

De jus wordt dan afgemaakt met zoveel water als nodig is om bij vlees en aardappelen gebruikt te worden.

Ze wordt over het vlees gegoten dat niet onder de jus hoeft te staan. De randen der fles worden dan goed afgeveegd met een schonen doek, de ring er op gelegd en het glas gesloten met bijbehorende beugel of knip en op den houder gezet. Het geheel wordt in een warm waterbad geplaatst en zo vlug mogelijk aan de kook gebracht. Het water moet minstens een vingerbreed onder de sluitr and staan, daar anders water in de fles kan koken. Men steriliseert 30 min. per pond op 100 graden C. Het is niet nodig dat het vlees gaar in de fles gedaan wordt, daar tijdens het steriliseren ook gelegenheid tot gaar worden bestaat. Moet bovendien het vlees voor gebruik nog opgewarmd worden, dan zou het overgaar zijn, waardoor het moeilijk te snijden is.

Heeft het vlees zijn tijd gesteriliseerd dan moeten de flessen zo vlug mogelijk afkoelen. Het is verkeerd de flessen in het water te laten afkoelen, waardoor de inhoud langer op een lauwwarme temperatuur blijft.

De bacteriĂŤn welke bederf veroorzaken en welke tijdens het steriliseren nog niet mochten gedood zijn, ontwikkelen zich bij lauwwarme temperatuur uitstekend en zouden aanleiding tot bederf kunnen zijn.

Het is dus beter de flessen na het steriliseren, wanneer ze plm. 10 min. in het water afgekoeld zijn, er niet langer in te laten staan, maar op een tochtvrije plaats

-6—

7

Niervet of verenvet. De vliezen worden hiervan verwijderd, het vet in dobbelsteenjes gesneden of aemalen en langzaam uitgebraden op een niet te heet vuur. Het krans- of plukvet is van minder kwaliteit en wordt apart gesmolten, De kliertjes worden van het vet verwijderd. De rest in stukjes gesneden en uitgesmolten. De kaantjes zijn minder lekker en worden door de balkenbrij verwerkt; kaantjes van niervet worden warm op brood gegeven.

kan heel eenvoudig zijn ingericht b.v. op zolder aan één kant van den schoorsteen. Door 2 kleppen (benedenlaat- en boven-uitlaatklep) staat het rookhokje in ver binding met den schoorsteen. Deze kleppen worden z6 opengezet, dat de rook het rookkamertje moet passeren vooraleer hij in den schoorsteen verdwijnt. Voor het roken kan geen cokes of antraciet gebruikt worden daar brandstoffen zonder rook verbranden. 't Beste is beukenhout of eikenhout, daar deze houtsoorten veel rook leveren. Behalve dat rook een eigenaardige smaak aan vlees geeft, werkt hij ook bederfwerend door het „creosoot . Na plm. 3 dagen kan het roken afgelopen zijn afhankelijk van de concentratie van de rook en constructie van het rookhokje..

Heeft men geen rookhokje dan kan het roken ook gebeuren in een rookkist. Op den bodem der kist wordt een zinken bak geplaatst, waarin vochtig houtzaagsel gestrooid wordt. Het houtzaagsel wordt aangestoken, smeult langzaam op en de kist wordt onderwijl goed dichtgemaakt. Het roken kan dan in één nacht afgelopen zijn. Inplaats van een kist kan ook een ton dienst doen.

HET DROGEN EN BEWAREN VAN VLEES. Vroeger gebeurde dit aan stokken, die door middel van haken aan de zoldering bevestigd werden. Deze manier van bewaren kan echter niet aanbevolen worden.

Immers, het vlees hangt voortdurend in stof en etensdampen wat frisheid noch smaak ten goede komt. Bovendien is dit vlees of spek in den zomer het mikpunt van vliegen, wat de smakelijkheid zeer zeker niet bevorderen zal. Het bewaren van vlees kan dan ook beter gebeuren : le. In een houten kist of grote kast. In de zijkanten der kist is een reep gaas aangebracht, waardoor voortdurende ventilatie plaats vindt. De lucht zal er dus droog en fris blijven waardoor schimmelen wordt tegengegaan.

Bezit men noch kast noch vleeskist dan worden de hammen: 2e. In zakjes gestoken en aan de zoldering opgehangen.

Hiervoor neemt men eenvoudig dun katoenen mull. Men voorkomt hierdoor dat de vleesvlieg het vlees kan bederven of minder fris maakt. Het goed dat uit grove mazen bestaat, laat voldoende lucht door, waardoor het vlees dus ook luchtig hangt.

Beginnen worst, spek of ham een aanslag te vertonen (zijn meestal kleine schimmelplantjes) dan moet dit laagje er voorzichtig afgehaald worden al of niet met lauwwarm water en daarna worden gedroogd met een doek.

HET INZOUTEN VAN VLEES. Vlees en spek dat later gedroogd en gerookt wordt, moet gezouten worden. We berekenen gemiddeld 10 pCt. zout. In de zomer bij noodslachting, wordt iets meer gebruikt, vooral voor het mager vlees dat niet direct verwerkt wordt, en niet in aanmerking komt voor het steriliseren.

Het vlees wordt met fijn zout ingewreven, het grof zout wordt tussen de stukken gestrooid. Fijn zout dringt beter in het vlees, grof zout vormt pekel. De grootste stukken worden onder in het vat of de kuip gelegd, met de zwoerd naar beneden, de kleinere stukken boven op, of tussen de grote stukken in.

Heeft zich pekel gevormd, dan moet deze zoo nu en dan over het vlees geschept worden. Na plm. 2 weken wordt het vlees uit het zout gehaald. De rolhammetjes en het rolspek worden stevig opgerold en met touw vastgemaakt. Het oprollen gaat gemakkelijker wanneer het vlees enige uren in koud water wordt gelegd, waarna het gedroogd wordt met een doek. Het spek wordt eerst even in kokend water gedompeld om om te voorkomen, dat 't later gaat afdruppelen (het het buitenste zoutlaagje lost op en trekt geen water aan) daarna wordt het met een doek gedroogd. Bovendien heeft men dan minder last dat het spek geel wordt en „garstig" smaakt.

Waarom rookt men vlees, spek en worst ?

I. Om de houdbaarheid te bevorderen. In de rook komen bederf werende stoffen voor.

2. Om een pittig smaakje aan vlees en spek te geven. 't Vlees dat voor roken in aanmerking komt moet nu gerookt worden (ham, rolspek en eventueel worstsoorten). Het roken gebeurt bij den slager of thuis in een daarvoor bestemd rookhokje. Vroeger gebeurde het in een open schoorsteen „schouw". 't Rookkamertje

"

Het verwerken en bewar e n van vlees.

De slachtweek is een drukke week voor de boerin.

Ondanks deze extra drukte, die aan hare gewone werkzaamheden wordt toegevoegd, mogen de huisgenoten hiervan geen storende invloed ondervinden.

Vooruit zien, het werk goed overleggen en indelen is hier de boodschap. Ze moet zich afvragen : a wat heb ik voor de slacht nodig ? b wat heb ik daarvan reeds in voorraad? c wat moet ik dus nog bijkopen ?

—

Klaarzetten voor le slachtdag : 1, Een ladder, een kromhout en een stevig touw.

2. Een voldoende hoeveelheid kokend water (plm. 60 Liter voor één varken.)

3. Een gave geëmailleerde emmer om 't bloed in te bewaren en een platte kom om het op te vangen.

4 Zorg dat de kuipen en bakken voor het zouten van vlees en spek uiterst zindelijk zijn (uitborstelen met kokend sodawater en met schoon water naspoelen) en goed gelucht klaarstaan.

Voor de 2e slachtdag: 1. Zorgen voor een voldoende hoeveelheid zout ( ±10% van 't gewicht van 't varken). Specerijen : gestoten nagel, peper, foelie, nootmuskaat, laurierblad, peperkorrels en kruidnagels. Vervolgens uien, salpeter, azijn, boekweit of roggemeel, beschuiten of paneermeel en eieren.

2. Nakijken of de vleesmolen in orde is. (dat niets ontbreekt en de mesjes zéér scherp zijn). Worsthoorntjes moeten aanwezig zijn, 'n smal voor braaden droogworst, een kort, breed voor lever en bloedworst, worsttouw en worstpinnen.

3. Indien voor sommige worstsoorten b.v. droogworst, rundvlees nodig is, moet men dit intijds bestellen, bestel eveneens op tijd de darmen. Papieren darmen voor lever- en bloedworst, rechte runderdarmen voor metworst en dunne varkensdarmen voor droog- en braadworst.

4, Enige pannen en scherpe mesjes klaarleggen.

5. De inmaakglazen en toebehoren zorgvuldig nakijken en klaarzetten, alsook Keulse potten voor vet en inmaak in 't zuur.

—4 sla gegeven worden. De zwoerd wordt dan gebruikt voor zwoerdrolletjes. Rolspek en zwoerdrolletjes kunnen alleen gemaakt worden van jongere dieren.

Mager vlees wordt uitgesneden langs de wervelkolom en strekt zich verder uit langs den rugkant onder het spek. Naar de buik toe wordt de vleeslaag dunner.

Van het mager vlees worden de volgende stukken gesneden : a. Rollade. Is een dik stuk vlees (met of zonder haasje) dat dunner uitloopt. De binnenkant wordt gezouten, daarna stevig opgerold en met touwtjes vastgebonden.

Rollade kan vers gegeten worden doch leent zich ook uitstekend voor het steriliseren. Rolladestuk wordt uitgesneden tussen ribben, en ham, b. Carbonade is een voortzetting van boven beschreven stuk, doch zonder muisje. Het dunner uitlopend stukje vlees ontbreekt hier eveneens, waardoor het niet gerold kan worden. Van dit zelfde stuk kunnen ook coteletten gesneden worden. c. Coteletten zijn mooie stukjes vlees met een klein stukje rib ; weegt plm. 150 gr. d. De voorcarbonade is een voortzetting van de carbonade, echter minder van kwaliteit, Het vlees is bonter van kleur met grote vet-adertjes er door heen ; wordt ook in coteletten gesneden. e. Wordt de voorcarbonade gezouten, gerookt en gedroogd, dan levert dit procureurspek dat zeer smakelijk is en bij de boterham gegeten wordt. f. Blaasham is de voorcarbonade met het aangrenzend rugspek. Deze wordt gezouten met het overige vlees, daarna gerold, al of niet gerookt en gekookt. Bij wijze van ham wordt ze gegeten. g. Baconspek is carbonade met rugspek dat gezouten, licht gerookt en gedroogd is.

Procureurspek, blaasham, baconspek kan alleen geMaakt worden van niet te zwaar gemeste dieren. h. De ribjes zijn van minder kwaliteit, vooral als het mager vlees gedeeltelijk verwijderd is voor het maken van worst. Ze worden vers of gezouten gegeten bij zuurkool of in erwtensoep.

De voorhammen kunnen op de zelfde wijze verwerkt worden als de achterhammen, blijven echter meestal plat.

Moet veel droogworst gemaakt worden, dan wordt het mager vlees van de voorham hiervoor gebruikt, ook wel de voorcarbonade.

—5— Hiel en pootjes kunnen gekookt worden in zuurkool.

Worden ze niet direct verwerkt, dan worden ze gezouten, Ook wordt de hiel en poot aan elkaar gelaten. Het hielvlees plus been wordt er uit gepeld en daarna weer, gevuld met varkens- (en kalfs)-gehakt (zie recept van gevulde varkenshiel), Van de kop wordt hoofdkaas bereid. Van het onderste vette gedeelte wordt ook wel eens „kinnebakham" gee, maakt. In het spek wordt een insnijding gemaakt waar t tussen een stukje mager vlees gestopt wordt, wanneer vlees en spek uit het zout gehaald wordt.

Het keel of halsspek kan verwerkt worden door bloedworst,, leverworst of balkenbrij.

Lever en hart kunnen afzonderlijk worden gekookt ; I, in kouden toestand worden ze in plakjes gesneden en bij de boterham gegeven. Verder wordt van de lever/ leverworst gemaakt en gekookte of gebakken lever-, pastei. Gebakken dient ze als warm gerecht bij de boterham of middagmaal en wordt met mosterdsaus gegeven.

De nieren worden verwerkt in de worstsoorten men kan er nierbroodjes van maken die bij een diner gegeven worden ná de soep, inplaats van soep of 's avonds bij het avondeten (zie recept).

Klokhuis, (gehing) plus organen (lever, longen, hart en milt) worden verwerkt door leverworst, bloedworst,' balkenbrij, of hoofdkaas.

De tong kan gegeven worden met een zure ei erMet rijst inplaats van aardappelen vormt zij een uitstekend ziekenvoedsel of ze kan als tussen-, schotel dienst doen bij een diner (zie recept).

Verder kan er tongenworst van gemaakt worden.

Van de zwoerd van het buikspek afgenomen, met een mager stukje vlees er in:gerold, kunnen zwoerdrolletjes, worden gemaakt, De hersenen kunnen gebruikt worden voor „herseppannekoek."

Van de darmen worden gebruikt de dunne darm en verder het rechte eind van de dikke darm. De dunne darmen worden gebruikt voor braadworst, bloed- en ,leverworst.

De sterke reuk van darmen kan weggenomen worden door ze een nacht in water te laten staan, waaraan selderij cf peterselie is toegevoegd. Blank worden de darmen door ze een nacht in botermelk te zetten. ,

— 2

HET REINIGEN DER DARMEN Men neemt van de ingewanden eerst 't darmnetvlies af, spoelt 't in koud water en hangt 't goed uitgespreid op. Zo kan men het gebruiken voor gehakt in 't net.

Darmen moeten, vooral in de zomer, direct na het slachten gereinigd worden. Ze worden eerst aan de buitenzijde van vet ontdaan, (terwijl de darmen nog warm zijn) hierbij wordt Vooral zorg gedragen, dat het buitenste huidlaagje niet beschadigd wordt, daar anders de worsten bij het koken gemakkelijk stuk springen.

Vervolgens worden, nadat het vuil eruit verwijderd is, de dikke darmen omgekeerd en direct, na in lauw water afgespoeld te zijn, in schoon water gelegd. Dunne darmen worden voor het reinigen niet omgekeerd. We gebruiken voor het naspoelen steeds warm water, dat beter dan koud water het-vuil oplost.

Door ze op een plankje te leggen en ze met 'n stomp mes of lepel af te schrappen wordt het slijm van de binnenzijde verwijderd. Zijn we hiermee klaar, dan worden de darmen enige malen in lauw water uitgespoeld en de goede kant naar buiten gekeerd. Vervolgens worden ze in koud zoutwater bewaard tot ze gebruikt worden. Om te controleren of ze niet stuk zijn, kan in de darm lucht gepompt worden en op de zwakke punten worden afgesneden, of men kan er water door laten lopen, waardoor de zwakke plaatsen eveneens opvallen.

HET REINIGEN VAN DE MAAG Bewerk de binnenkant met een stroowisch, zout en iets kalk, zolang tot het slijmvlies er gemakkelijk af te halen is.

HET BEWAREN VAN DARMEN VOOR LANGEREN TIJD De schoongemaakte darmen laat men goed uitlekken.

Naar verkiezing kunnen ze met een schone doek gedroogd worden. De darmen worden flink met zout ingewreven, met een dikke laag zout bestrooid en in een dichtgedekte pot of fles bewaard.

HET DROGEN VAN DARMEN Darmen kunnen ook gedroogd worden. Nadat ze schoon en uitgelekt zijn, worden ze aan een kant dichtgebonden en met lucht volgepompt. Bij de kachel of in de zon worden ze gedroogd. Gedroogde darmen zijn minder sterk.

- 3 —

DE ORGANEN De lever bewaart men droog.

Hart en longen flink insnijden, goed wassen en in 't

koud water laten staan.

De Kop zet men weg met koud water, zodat 't bloederig vocht kan uittrekken.

Niertjes liefst opensnijden en apart 'n dag in water laten uittrekken.

Milt droog bewaren.

HET UITSNIJDEN VAN VLEES Dit gebeurt overal niet hetzelfde, ofschoon de hoofdzaak veel overeenkomst vertoont.

De Ham. Deze wordt uitgesneden met een stuk van het aangrenzende spek. Dit is de z.g. „boe,renham".

Het bot blijft in de ham. Er wordt wel eens beweerd, dat deze ham pikanter smaakt, doch hiertegenover staat dat het vlees gemakkelijker bederft en moeilijk en onvoordelig te snijden is. Vandaar dat men er tegenwoordig meer toe overgaat, van de grote boerenham kleinere hammen te snijden, waar rolhammetjes van gemaakt worden. We krijgen dan : a) 'n grote rolham. b) 'n kleine rolham. c) 'n punt (spek mager vlees).

Bij noodslachting in de zomer, wordt het bot als regel uit de ham gehaald, doch de ham blijft onopgerold ; dit wordt gedaan voor het vlugger opdrogen.

De hammen en de punten worden gezouten en ingewreven met iets salpeter en suiker. De salpeter wordt gebruikt voor het behoud van de mooie kleur, de suiker om de bittere smaak van de salpeter weg te nemen.

Van 't kleine rolhammetje worden ook wel eens lapjes gesneden.

Spek. We onderscheiden rugspek en buikspek. Rugspek is vet, buikspek kan mager zijn. Is 't buikspek mager, dan wordt dit evenals het overige spek en hammen gezouten en kan er rolspek van gemaakt worden.

Hiervoor wordt het van de zwoerd ontdaan, 10 dagen in zout gelegd, daarna stevig gerold, met touw bevestigd, (naar verkiezing gerookt) en gedroogd. 's Zomers doet dit spek dienst bij wijze van ham en kan bij brood of