La Cazuela nº 98 by La Cazuela digital

REVISTA SOBRE GASTRONOMÍA, BEBIDAS, TURISMO Y ESTILO DE VIDA

Navida ESPEC I

La Cazuela EL ACEITE oro alimenticio Todo sobre los

QUESOS ARTESANOS FITUR

A LA VUELTA DE LA ESQUINA

MADRID FUSIÓN Madrid Capital Gastronómica Mundial durante 3 días

CARNES ROJAS

EL RINCÓN DE ESTEBAN

BENEFICIOS Y PELIGROS

EL CAVIAR que no falte

Nuevos aires para

ESPECIAL NAVIDAD SUMARIO

JAMÓN IBÉRICO, EL REGALO IDEAL POR NAVIDAD pag. 18 CHRISTMAS

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EDITORIAL BREVES

JAMÓN IBÉRICO, el regalo ideal por Navidad Todo sobre EL QUESO

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PLÁTANOS DE CANARIAS, dulzura e intensidad de las tierras subtropicales

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LAS BURBUJAS DE LA NAVIDAD, viste de elegancia tu mesa con el mejor cava En Navidad, TURRÓN Y MAZAPÁN

CACAO, la reconciliación entre gula y salud ALCACHOFA, la verdura aristocrática

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LAS UVAS, el fruto imprescindible en Nochevieja LA MIEL, de los dioses a nuestra mesa

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Porque LA CASQUERÍA no es el pasado

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ROSCÓN DE REYES, el triunfo de la tradición

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SENSACIONES DEL CLIENTE en su visita al restaurante

GANAR PESO EN NAVIDAD, ¿sí o no?

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Nuevos aires para EL RINCÓN DE ESTEBAN

FRUIT ATTRACTION deja un gran sabor de boca

ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE DECANTACIÓN pag. 96

CARNES ROJAS, beneficios y peligros

ROSCÓN DE REYES, EL TRIUNFO DE LA TRADICIÓN pag. 62

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EL ACEITE, oro alimenticio

LAS BURBUJAS DE LA NAVIDAD pag. 48

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1001 BODAS, bodas de ensueño

BORRAJA, la verdura aragonesa

MADRID FUSIÓN 2018, Madrid, capital gastronómica mundial durante 3 días FITUR a la vuelta de la esquina

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Ideas para UN DESAYUNO EN SAN VALENTÍN

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GASTRONOMÍA CANARIA. 7 islas, un abanico de sabores EL CAVIAR que no falte

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Algunas reflexiones sobre la DECANTACIÓN SUSCRIPCIONES

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“A todos los lectores de La Cazuela, os deseo unas Felices Fiestas! Que la Navidad sea sólo el comienzo de un Año Nuevo lleno de salud, alegría, éxito e ilusión. Y que nos traiga también buenas noticias, que de esto andamos últimamente un poco escasos. Mucha felicidad para todos.”

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“Llega la Navidad, la temporada de los compromisos y las buenas intenciones, por lo que vamos a darle ese aire sugerente y suculento, que solo se puede dar con el mayor acto de amor que existe, la Cocina, ya que cogemos un producto y lo transformamos con nuestras manos para provocar sensaciones, sentimientos... enamorar a la otra persona. Por lo que Familia, vamos a hacer que en nuestras cocinas sea todo el año Navidad para poder tener ese espíritu en nuestros corazones de manera permanente.“

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“Estas navidades descorcho el vino de la amistad y brindo por unos días llenos de PAZ, AMOR y FELICIDAD.”

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“No hay mejor manera de disfrutar la gastronomía que conociéndola a fondo. Cada sabor, cada olor, cada textura. Esto es lo que La Cazuela viene haciendo desde hace más de veinte años, organizando buenas mesas con invitados entrañables para que el maravilloso acto de alimentarse sea aún más especial. Esta Navidad pido veinte años más para este proyecto, por lo menos, y muchos amigos cazueleros más.”

“Con mis mejores deseos para unas fiestas sin sobresaltos y en paz. Este próximo año que nos inunde de buenas noticias y de buenas intenciones. ¡Salud y paz para todos!”

Desde La Cazuela le mandamos un especial y cálido abraz quien ocupará por siempre un gran

“¡Feliz 2018! Intenta que no sea un año más para ti, aunque sea un año menos para todos”.

os amigos de

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“En estas fechas tan entrañables, la Navidad nos trae nostalgia por una parte, ya que el año está a punto de finalizar, y alegría por otra, las familias y amigos aprovechan estas efemérides para reunirse en una buena mesa, todo acto de este tipo, se celebra con multitud de viandas, vinos, licores y espirituosos. Desde la revista La Cazuela, personalmente os deseo lo mejor para lo que queda de este “viejo 2017” y desearos que 2018 venga cargado de salud! felicidad, dinero y trabajo para quienes más lo necesiten, cordialidad, tolerancia y buen humor. En ”el comer y el beber” buenas materias primas, mejores vinos y una moderada ingesta de ambos productos. Salud Y buenos alimentos!”

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“Trabajo para todos. Con buen gesto... Para un buen fin...,siempre habrá algo que compartir. Feliz MAVIDAD y buena singladura para todos, terrestres y navegantes en el año 2018.”

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“Feliz, feliz Navidad para disfrutar de los pequeños momentos, para reencontrarnos con los amigos y compartir con la familia. Y para recuperar el placer de hacerlo con la gente que quieres, poniendo todo el cariño en agasajar a los demás con una mesa en la que nunca falte la tradición, el olor a almendra y canela de los polvorones y el turrón, ni las burbujas de un espumoso que acaricie el paladar y haga cosquillas en la nariz. Con él brindo por ustedes, lectores y oyentes de La Cazuela, y por todo el equipo que la hacen posible, desando que el 2018 esté lleno de sabor y buenos vinos. ¡¡¡Felices Fiestas!!!”

zo a familiares y amigos de Chiquito de la Calzada, hueco en todos nuestros corazones.

EDITORIAL Queridos lectores: Con la llegada de la Navidad hemos querido darle un aire festivo, hogareño y familiar a la edición que tenéis entre las manos y ofreceros las mejores ideas para dejar boquiabiertos a vuestros seres más cercanos. Página tras página, haremos especial hincapié en platos tan típicos de estas fechas como son el jamón, el queso, el caviar, las uvas… Sin olvidarnos por supuesto de los dulces. El chocolate, los mazapanes y los turrones, o el roscón de reyes serán las grandes estrellas y brillarán como tales en este número. Asimismo, os mantendremos al día informándoos acerca de los últimos acontecimientos gastronómicos, nuevos productos y eventos que se asoman a la vuelta de la esquina. El plato fuerte de este número, que incluye un menú navideño, nos lo ha ofrecido Jesús Barreiros, el nuevo Chef y Gerente del restaurante El Rincón de Esteban, uno de los lugares más acogedores de todo Madrid, donde La Cazuela tuvo el placer de celebrar su última velada. Desde La Cazuela os queremos desear unas Felices Fiestas llenas de cariño en la compañía de los vuestros y, ¿cómo no?, de mucha, muchísima comida.

¡Feliz Navidad y próspero Año Nuevo!

STAFF Editora y Redactora Jefe: ALINA HALITSKA Diseño y Maquetación: PATRICIA GAMO Agradecimientos: CHEYENNE SÁNCHEZ, RADIO TENTACIÓN, RADIO ESCUELA M21, FRUIT ATTRACTION, IFEMA. Colaboradores: CHEYENNE SÁNCHEZ, MARÍA LAURA PADRÓN, JOSÉ ÁNGEL SIERRA, SARA GARZÓN, ALEJANDRA DE LA FUENTE, MELISA FERNÁNDEZ

La Editorial no se responsabiliza del contenido y opinión de los colaboradores. Información y suscripciones: premios_lacazuela@live.com

BREVES Esta Navidad dale un toque rompedor a tu mesa con los POSTRES PLATINVM ¡Rompe con la rutina! Porque la Navidad es w más que turrón y dulces de la abuela (aunque también), este año sorprende a tus invitados con una mesa de postres diferente, combinando los dulces más elaborados con los deliciosos aromas y sabores de los sparkling Platinvm, vinos únicos con extractos naturales de frutas y flores.

Sparkling Platinum nº 5 combina fresa con el refrescante sabor de la menta.

Platinvm nº3 Pétalos de Rosa&Naranja con tarta de trufa, Platinvm nº5 Fresa&Menta con tarta de frambuesa y yogur, Platinvm nº6 Violetas del bosque con dulces árabes, Platinvm nº 7 de Piña&Coco con tarta de chocolate blanco, Platinvm nº 8 de Manzana&Amaretto con surtidos de pasteles, lo último de la destilería Tavasa.

Sparkling Platinum, vinos con extractos naturales de frutas y flores.

Revista LA CAZUELA - Nº 98

¿Se te hace la boca agua? ¡Maridar dulces con los sparkling Platinvm es una idea muy sencilla y original para una mesa de postres navideña llena de glamour! Y no te olvides: para despertar la magia, agita las botellas suavemente antes de servir... ¡Bon appétit!

JAMÓN PARA DUMMIES, el libro de Enrique Tomás que está revolucionando el mundo del jamón Si estás pensando en comprarte un jamón estas navidades pásate antes por la librería. Enrique Tomás nos desvela algunos secretos y nos da un elenco amplio de recomendaciones acerca de algo que es tan nuestro como es el jamón. “Existen numerosas creencias falsas en torno al jamón, algunas transmitidas de generación en generación (“hay que tapar el jamón con su propia grasa para que se conserve mejor”) y otras más recientes, resultado de los cambios de hábitos y costumbres de la sociedad (“el jamón engorda”)”o que “Nunca hay que congelar el jamón, ni para cortarlo mejor a máquina ni para conservarlo más tiempo ni para nada. No puedes tener un jamón tres años curándose en una bodega con un maestro artesano pendiente de todos los procesos para luego meterlo en un congelador.”

En Jamón para Dummies, Enrique Tomás nos desvela los secretos del jamón.

Premios Solidarios JÓVENES DO LA MANCHA 2017 El acto tuvo como eje principal la entrega de los ‘Premios Solidarios Jóvenes’ y ‘Premios Profesionales’, que reconocen la joven trayectoria de aquellos talentos que han brillado en sus respectivas categorías (Deportes, Cine, TV y Artes Escénicas y Comunicación). Los Premios Solidarios están dotados de una cuantía de 5.000 euros y fueron donados a diferentes ONG y entidades benéficas que estuvieron presentes en el acto. Los premiados en Premios Solidarios Jóvenes fueron: Deportes- Club Femenino Atlético de Madrid; Cine, TV y Artes Escénicas- Andrea Duro; Comunicación- Programa Zapeando, La Sexta TV. Premio Honorífico: Imanol Arias.

Numerosas personalidades resultaron premiadas en los Premios Solidaros Jóvenes DO Castilla-La Mancha, como Andrea Duro o Imanol Árias, premio honorífico.

BREVES

¡Cerveza Enigma abre ENIGMADRID, su Craft Beer Station and Shop! El recinto del Mercado de Vallehermoso, abierto desde 1930 en pleno centro de Madrid, ha sido remodelado para acoger, además de los puestos tradicionales, otros 22 stands que conforman la Galería de Productores: artesanos gastronómicos que venden sus productos directamente, sin pasar por intermediarios. Se trata de la primera iniciativa en España de estas características abierta de manera permanente.

Noches de FLAMENQUITO en el restaurante ENCARNA BISTRÓ ANDALUZ El Sur es alegría, pasión, ganas de compartir… y música. Y si hay una música que resuma todo lo que Andalucía significa, es el flamenco. La Encarna Bistró Andaluz, situado en el madrileño barrio de El Viso, es el restaurante que mejor representa el espíritu del Sur en Madrid, y quiere hacer revivir esas noches de juerga y diversión desenfadada en la capital cada jueves en sus Noches de flamenquito. El restaurante propone un show improvisado, concebido para que el público sea el verdadero protagonista, mientras disfruta de una cena a base de tapas, raciones o medias raciones pensada para compartir, y a la vez suenan los compases de los grupos de música Cerrado por vacaciones y Sin palabras.

Enigma elabora una amplia gama de cervezas artesanas.

Los amantes de la cerveza podrán así disfrutar de todas las ediciones especiales de la Cerveza Enigma, disponible solo en barril, así como de sus variedades anuales y la hidromiel, deleitar sus paladares con maridajes excepcionales y llevarse además la cerveza a casa.

¡Así da gusto empezar el fin de semana!

La Encarna Bistro Andaluz representa el espíritu del sur en Madrid.

En este nuevo espacio situado en la calle Vallehermoso de Madrid, los amantes de la cerveza podrán disfrutar de todas las ediciones especiales de la Cerveza Enigma.

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La Miniretorta de Finca Pascualete, elegido el mejor queso de España.

Monte de Trujillo o Pastura con trufa, otras especialidades de F. Pascualete.

La MINIRETORTA DE LA FINCA PASCUALETE el mejor queso de España La Retorta de Finca Pascualete ha sido reconocida como el mejor queso de España y el sexto mejor del mundo en los World Cheese Awards 2017, el certamen má prestigioso a nivel internacional del sector. Con 4 centímetros de diámetro y 140 gramos de peso, la Retorta ha sabido calar en el jurado por su persistencia en el paladar y por su textura cremosa casi líquida y fresca, recordando al campo gracias a la presencia del cuajo vegetal que le otorga un peculiar sabor suave con ligeros toques amargos que solo se consiguen gracias al trabajo artesanal de la Finca Pascualete. La Retorta se ha llevado el Oro pero hay más. La gran calidad que ofrece la Finca Pascualete se ha podido apreciar en sus otras cinco variedades de la casa: Monte Trujillo 3kg, MonteTrujillo 500 gr, Pascualino, Cumbre Trujillo y el Pastura con Trufa. ¿A qué esperas para probarlos?

BREVES

OTOÑO: especial caza y setas La sequía ha retrasado la temporada de setas pero no ha podido con la caza. La veda se ha abierto en todas las comunidades autónomas.

Crema de maíz con torreznos fritos y polvo de kikos, una especialidad del restaurante Comala, situado en la Plaza de la Lealtad de Madrid

I Edición de las ‘JORNADAS DEL IBÉRICO AL MAIZ’ de Comala

ECOGASTRONOMÍA: una gran oportunidad para generar empleo

¿Os imagináis cómo sería la fusión ideal de los sabores de nuestra comida con los sabores aztecas más exóticos? Comala, todo un referente en la comida de fusión en Madrid, lo hizo posible a través de las Jornadas del Ibérico al Maíz.

La Asociación Vida Sana pone en marcha un nuevo proyecto para generar empleo en el campo de la restauración ecogastronómica gracias al Programa Empleaverde de la Fundación Biodiversidad cofinanciado por Fondo Social Europeo.

Hasta el 3 de diciembre estas dos gastronomías se complementaron a la perfección en este espacio de la madrileña Plaza de la Lealtad, logrando una simbiosis que dio como resultado platos sabrosos y cargados de originalidad. Tacos artesanos, entre los que destacan la tortilla de trigo y coco con pollo de corral al curry rojo y verduras y la indispensable tortilla de trigo rellena de ropa vieja al buen gusto andaluz o mousse de hongos (Boletus enchilado) con un poquito de foie de pato y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos son solo un ejemplo de todo con lo que pudieron sorprender a sus paladares los comensales.

Taco de maíz con pico de gallo, de Comala.

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La Fundación Biodiversidad a través de esta nueva edición del Programa empleaverde busca impulsar el potencial de los temas ambientales y de sostenibilidad, con el fin de crear empleo, mejorar la empleabilidad y apoyar la creación de empresas en la economía verde y azul, con especial foco en una economía baja en carbono, una economía circular y en la Red Natura 2000.

Tanto si eres amante de las setas como de la caza, aquí te proponemos algunos restaurantes en los que ambos manjares no pueden faltar en sus cartas: Comala, Pikda, La Encarna Bistró Andaluz, El Velazquez 17, Bocaíto, El Perro y la Galleta y Horcher. Para los gustos los sabores y aquí hay para todos. Desde platos de caza de la casa Horcher, pasando por la fusión de sabores aztecas con los hispanos de Comala, parándonos en Bocaíto para disfrutar de las mejores setas y llegando a la hamburguesa vegetariana de Pikda.

Chuletas de corzo, un clásico plato de caza del restaurante Horcher.

El Programa Empleaverde busca impulsar el potencial de la sostenibilidad medioambiental para generar empleo.

Los platos de setas tampoco deben faltar en la carta en esta época del año.

Granja Campomayor

Huevos de codorniz

Huevos delicatessen

Huevos ecolรณgicos

Granja Campomayor - Lg Ximonde N547 - Km27 - 27217 - Palas de Rei - Lugo Tel.: 982 380 000 - Fax: 982 374 001 - Horario: L-V 8h a 18h - Sรกbados 8h a 13h

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BREVES

I RUTA DE TOSTAS por triBall Gustan a todo el mundo; carnívoros, vegetarianos o amantes del pescado. Admiten cualquier ingrediente, son ideales para compartir y con dos ya “has cenado”. Algo tan sencillo como una rebanada de pan tostado con “algo encima” se convierte en un arte, fácil de disfrutar. Entre el 15 y el 18 de noviembre, 20 locales de la zona de triBall (triángulo de Ballesta) participaron en esta ruta que prometió y consiguió dejar alucinados a más de uno. Combinaciones clásicas como tosta de brandada de bacalao con ali-oli (Casa Perico); o la sugerente “Paraíso ibérico” con jamón, queso manchego y tomate natural (Cutxi); una de gulas con champiñones laminados (Villaverín) o la tosta de tomate, ajo, albahaca y anchoa de O,Mast dejaron con la boca abierta a los visitantes que se sumaron al evento. Las tostas más castizas de la taberna Agrado, como la tosta de magritas ibéricas en salsa y los productos del mar también como la tosta de sardinillas con crema de almendras aromatizado con amaretto de La Pescadería tuvieron hueco. Aunque el gran protagonista de siempre fue el queso (Bar la Prensa, Nueva Troje o El Rincón de Martina).

El 58% de los españoles CENA EN FAMILIA porque es el único momento del día para reunirse

Carrillada vegana al vino.

LA CARRILLADA VEGANA AL VINO: la mejor tapa de Tapapies 2017 No sólo cambian los tiempos, también las tapas. Por primera vez en siete ediciones ganan Tapapiés tres tapas aptas para vegetarianos y celíacos. El público elige como actuación favorita la del colectivo Jingle Django (4´78). La española ‘carrillada vegana al vino’, Mejor Tapa Tapapiés 2017. Elaborada por Distrito Vegano, obtuvo una puntuación media de 4’688 sobre cinco. Le rozaron los caribeños ‘patacones rellenos’ de Encuentros Café Social (4’680), con opción vegetariana. Al tercer puesto se aupó ‘la Manoli’ (4’67), española vegetariana de La Fombera. Por primera vez el público de Tapapiés puntuó por separado las tapas de sus mercados. La verdulería ecológica Amores Berros obtuvo el primer puesto en el de San Fernando, con su albóndiga vegetariana ‘sorpresa de anacardo y mango’. El venezolano ‘pastel de tarantín’ (El Tarantín de Lucía) ganó en el Mercado de Antón Martín. Estrella Damm eligió como tapa que mejor marida con la cerveza patrocinadora ‘l’oliva felice’ italiana de Il morto che parla (Salitre, 31). ¡Este año nadie se quedó fuera de Tapapies!

Tosta de sardinillas con crema de almendras de La Pescadería.

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Las familias de hoy en día están más ocupadas que nunca; compatibilizar los trabajos con el cuidado de los niños y la casa provocan que las jornadas sean cada vez más largas y las agendas estén repletas de actividades. Por eso se hace necesario encontrar un momento para compartir y conversar, que suele ser el de la cena, en el que padres e hijos comentan lo que han hecho durante el día. Así lo piensa el 57,9% de los españoles, frente al 22,3% que comparten mesa por tradición familiar, según el estudio “Cenas en familia” elaborado por la consultora independiente Toluna Analitycs, a nivel nacional, para Bonduelle. El 95,7% de los españoles cena habitualmente en familia. Están de acuerdo en que es el mejor momento para transmitir valores y enseñar buenos hábitos alimenticios a sus hijos. Los expertos coinciden en que sentarse a la mesa todos juntos conlleva una serie de beneficios. A este respecto, los españoles consideran que favorece el vínculo familiar (68,5%), mejora las habilidades comunicativas y sociales de todos los miembros de la familia (36,7%) y, además, es una manera de fomentar una alimentación saludable (30,65%). ¡Aprovechemos las reuniones familiares de estas navidades y disfrutemos como enanos de la compañía de los nuestros!

Cenar en familia ayuda a fortalecer los vínculos afectivos e inculcar buenos hábitos.

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BREVES

recetas tradicionales, algunas centenarias y ya casi olvidadas. Desde platos típicos de los pueblos pesqueros (caldereta luarquesa) a otros de las aldeas interiores como el chosco de Tineo y el repollo relleno. A ellos se unieron creaciones propias (cachopos de merluza y solomillo) y clásicos de cuchara como las fabes y verdinas. Como colofón, los postres nos devolvieron antiguos aromas y dulces sabores de los hogares del campo asturiano. Las casadielles, los fisuelos, el arroz con leche a la asturiana (quemado) o la tarta de queso Astur supieron cómo darle un toque dulce norteño a la mesa.

En la II Ruta de Tapas a Fuego Lento, 16 locales emblemáticos del distrito de Retiro elaboraron sabrosas tapas utilizando la técnica del slow cooking.

II RUTA DE TAPAS A FUEGO LENTO por el Retiro Entre el 23 y el 10 de diciembre un total de 16 bares y restaurantes más emblemáticos de la zona de Retiro se sumaron a preparar sabrosas tapas a fuego lento. Y es que sentir el calor de un bar acompañado de una buena tapa o pincho en medio del frío madrileño no tiene precio.

Las JORNADAS ASTURIANAS DE LA CLAVE recuperan 13 recetas tradicionales de la costa y el interior de la región norteña Desde el 16 de noviembre hasta el 1 de diciembre La Clave ha celebrado sus Jornadas Asturianas. El restaurante de la calle Velázquez recuperaba así 13

En las Jornadas Asturianas de La Clave se recupera el recetario tradicional.

La peculiaridad de estas tapas es que en su elaboración se ha usado la técnica de slow cooking, una tendencia en auge en la cocina española basada en intensificar el sabor y elaborar texturas muy delicadas de nuestros platos de siempre gracias a tiempos de cocción prolongados a bajas temperaturas. La II Ruta de Tapas a Fuego Lento, organizada por las marcas de pequeños electrodomésticos de cocina Crock-Pot, fue el plan perfecto para todos los madrileños y visitantes de la zona para dar la bienvenida al frío y al puente de la Constitución como se merece.

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Caldereta luarquesa, chosco de Tineo, cachopos, fabes con verdinas... lo más emblemático del recetario asturiano tradicional pudo degustarse en estas Jornadas.

JAMÓN

IBÉRICO el regalo ideal por Navidad

El Jamón ibérico es el rey de las variedades de este exquisito producto. Por tanto, es ideal para regalar en unas fechas tan señaladas como son las Navidades. Vamos a adentrarnos en las características principales de este manjar que nos ayudarán a discernir cuándo estamos ante un jamón ibérico.

l jamón ibérico recibe esta denominación dado que procede del cerdo de raza ibérica. Sus principales características en lo que se refiere a

la calidad provienen de la pureza de la raza de los animales y de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse.

Otros factores básicos son la alimentación del cerdo y la curación del jamón; este proceso suele durar desde los 8 a los 36 meses. El promedio suele ser de 36 meses para un jamón de calidad. Existe un factor que diferencia a este jamón del resto de piezas y ése es su textura, aroma y sabor singular, plenamente reconocible. El sabor varía en función del grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya realizado.

CLASES DE JAMÓN IBÉRICO El jamón ibérico se clasifica normalmente dependiendo de la cantidad de bellota consumida antes de ser sacrificado. La clasificación homologada para los jamones ibéricos es la siguiente:

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JAMÓN IBÉRCIO, el regalo ideal por Navidad

LA ALIMENTACIÓN, PILAR FUNDAMENTAL El alimento de los cerdos ibéricos está compuesto de bellotas, hierbas y cereales y se dispersa por el entorno natural de las dehesas, en las cuales se aplican técnicas de ganadería extensiva. Estas técnicas consisten en un proceso natural que les confiere un alto contenido en grasas, circunstancia que influye directamente en su engorde y en su consiguiente calidad. El secreto de un Cerdo Ibérico de Calidad se basa en las fincas de crianza, junto a una alimentación adecuada y el procesado en sus instalaciones con el clima apropiado para curar el jamón y con una altitud superior a 1.000 metros. Además, como es lógico, se aportará cuidado y esmero, algo vital. Su curación suele realizarse en secaderos naturales, siendo envejecidos en bodega en un proceso que dura entre 24 y 40 meses, dependiendo del peso y la calidad. El jamón ibérico es, por tanto, algo más que un producto gastronómico. Su elaboración aporta sostenibilidad al ecosistema de la dehesa, protegida en la actualidad por la política medioambiental de la Unión Europea.

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Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota. El stock de existencias de cerdos hace complicado que las empresas se expandan comercialmente, dado que no pueden atender en determinadas situaciones grandes pedidos ni fabricarlos al instante o bien hacer grandes clientes. De este modo, existe un mercado establecido, ante lo cual hay que llevar a cabo planificaciones a tres años vista, lo cual resulta cuanto menos complicado y trabajoso. Los aprovisionamientos en el sector productor hacen diferente cada partida de cerdos, al estar conformada por pequeñas explotaciones. Así, cada ganadero tendrá una genética diferente, una edad y un sistema de vida y alimentación diferentes, añadido a sus heterogéneas fórmulas de

alimentación, sanidad, etc… ZONAS DE PRODUCCIÓN Y OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO En España existen 4 zonas donde se produce jamón ibérico con denominación de origen: DO Dehesa de Extremadura, DO Guijuelo (Salamanca), DO Jamón de Huelva, donde se encuentra la localidad de Jabugo, y Los Pedroches (Córdoba). En Teruel también se produce jamón de calidad, aunque no proviene de cerdos ibéricos sino blancos (descienden por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White). Entre los productos del cerdo que se extraen y que son también muy demandados, están los siguientes: La Paleta, la Caña de lomo, el Chorizo, el Salchichón, el Morcón, la Morcilla o el Lomito.

Las 4 zonas donde se produce jamón ibérico en España con D.O.; Extremadura, Guijuelo, Huelva y Jabugo. En Teruel también se produce jamón de calidad, pero proviene de cerdos blancos.

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TODO sobre el

QUESO Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

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l origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros

coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos, para poder reducir el contenido graso de los quesos, se

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usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33oC y 55oC, para que se deshidraten más rápido. A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.

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La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).

Las bacterias utilizadas y la leche de origen son determinantes en el sabor del queso El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).

Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco. Según sea el proceso de elaboración: • Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa. • Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado

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tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios. Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua) • Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa • Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% • Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% • Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% • Extragraso: con un contenido mínimo del 60% Los quesos fundidos deben contener al menos un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso. A nivel popular los quesos pueden clasificarse: • Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales) • Por su consistencia: - blandos - semiduros - duros • Por país: - Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere - Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano - Suiza: Emmental - Holanda: Gouda, Edam - Inglaterra: Cheddar, Stilton - España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Revista LA CAZUELA - Nº 98

La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados.

EL ACEITE Oro alimenticio Por Alejandra de la Fuente

aro es el hogar español que no cuente con una o varias botellas de aceite de oliva, y es que este oro alimenticio puede usarse para todo; desde el desayuno hasta la cena. Estando a dieta o recién llegado de trabajar, el aceite de oliva puede estar presente en nuestras comidas.

disolver y expulsar la piedras del riñón. Son muchos los beneficios del aceite de oliva habiendo múltiples variedades del mismo, de las cuales destacan cuatro. Cuatro variedades a las que se les puede sacar un gran provecho si se sabe para qué se debe usar cada una.

El aceite de oliva ARBEQUINA es típico de las provincias de Lérida y Tarragona aunque en los últimos años se ha extendido a Andalucía y Castilla la Mancha. Es un aceite dulce sin ningún regusto amargo y es ideal para aquellos que buscan un aceite de oliva virgen extra de sabor suave.

Una cucharada de aceite y limón nos aporta múltiples beneficios, entre ellos, el combatir a la grasa abdominal, mejorar el funcionamiento del aparato digestivo, reducir la formación de cálculos biliares y ayudar a

PRINCIPALES VARIEDADES Existen más de 250 variedades de aceite de olvida en España, pero las principales variedades son cuatro: Arbequina, Cornicabra, Picual y Hojiblanca.

Por su condición, es el tipo de aceite para iniciar a los más pequeños en la toma del mismo. Se suele utilizar crudo para tostadas y ensaladas y en elaboración para mahonesas y repostería.

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EL ACEITE, oro alimenticio

Existen más de 250 variedades de aceite de oliva en España, pero las principales son 4; arbequina, cornicabra, picual y hojiblanca.

De ahí su nombre, el aceite de CORNICABRA, se extrae de una aceituna con una peculiar forma que se asemeja a la de un cuerno. Propio de Toledo y Ciudad Real, además de la Comunidad de Madrid, es, por tanto, el aceite principal de la Denominación de Origen Montes de Toledo. Como resultado de su elaboración, surgen aceites de oliva frutados y aromáticos, de amargo y picante medio. Esta variedad de aceite es magnífica para cocinar unos huevos revueltos con setas, frituras e incluso para reutilizarlos. Su intensidad lo hace recomendable para pescados poderosos, como el salmón o el bacalao. Si nos centramos en una de las variedades más conocida sin duda nuestros paladares se posan en el aceite PICUAL; caracterizado por su amargor, y si el aceite es joven, también su picor. Es un aceite con cuerpo, potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas al consumo del aceite de oliva, pero que con una pequeña cantidad en un plato hace notar su presencia. Este aceite es típico de Jaén aunque también se cultiva en Córdoba y Granada, ocupando más de 700.000 hectáreas. Los guisos largos, frituras, empanados, rebozados y cualquier uso

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de aceite de oliva a alta temperatura son, sin duda, los usos más frecuentes. Aunque para paladares fuertes las ensaladas y los desayunos con tomate son un lujo. Y por último hablaré del HOJIBLANCA. Esta variedad es típica de la zona central de Andalucía, y abarca principalmente el Norte de la provincia de Málaga, el Sur de la provincia de Córdoba y zona Este de la provincia de Sevilla. El aceite Hojiblanca tiene generalmente un color verde dorado y se puede usar para freír y en crudo indistintamente. Si viene es cierto, según las gentes de Córdoba y Málaga, es un aceite que “crece” bastante en la sartén, con lo que freír con aceite de oliva Hojiblanca sale bastante más económico de lo que inicialmente pudiera parecer.

CARNES

ROJAS Beneficios y peligros Por Yeirimit Gutiérrez

a buena alimentación se ha vuelto un concepto casi imprescindible en la sociedad actual, por ello las personas deberían conocer qué están comiendo y qué tan bueno es para su organismo a fin de lograr una dieta balanceada y controlada. En este caso las carnes rojas aportan diferentes vitaminas como B12, B1, B2 y B5 pero también tan tenido un poco de mala fama por

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el aporte de grasas saturadas que tienen a diferencias de las carnes blancas. ¿DISTINGUIMOS ESTE TIPO DE CARNE SOLO POR SU COLOR? Aunque resulta más fácil, no es el único motivo para diferenciarlas de las otras. A la del cerdo se considera carne roja cuando el animal está en la

etapa adulta y cuando está joven se le conoce como carne blanca. También se pueden clasificar por su corte, al solomillo se le identifica como rojas y al lomo como blanca. En un enfoque nutricional este tipo de proteína las podemos encontrar en todas las carnes de los mamíferos como la vaca, el buey y el toro (contienen más hierro) y se sugiere no consumirlas más de dos veces al mes.

CARNE

GALLEGA

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VACA GALLEGA: LOMOS y SOLOMILLOS Carne minuciosamente seleccionada en origen (mataderos gallegos de vacuno)

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CARNES ROJAS. Beneficios y peligros

Incluir la carne roja de manera saludable en la dieta es posible siempre que se eviten los excesos y se cuide la forma de cocinarla. Hay estudios que relacionan a las carnes rojas, especialmente las procesadas, con algunas afecciones cardiovasculares y al mismo tiempo con el cáncer, sobre todo cáncer de mama y de colon. Cabe considerar que a pesar de tener sus consecuencias si su consumo es excesivo, tiene un aporte fundamental para el desarrollo de los músculos. De igual manera sus vitaminas y minerales de fácil absorción evita problemas como desnutrición, fatiga, anemias, etc.

iguales, la mayoría contienen más grasas, más calorías y sodio. El mundo de la nutrición es muy amplio y cada cuerpo es un mundo con cualidades diferentes al resto, consumir determinado producto

depende de las necesidades que tenga el organismo de una persona. En una vida saludable se evitan los excesos y se encuentra un equilibrio siempre bajo la perspectiva de un profesional si se desea eliminar o introducir algún nuevo alimento en la dieta.

¿CÓMO PUEDO INCLUIR LA CARNE ROJA DE MANERA SALUDABLE EN MI DIETA? Todo es posible si se evita los excesos, además se podrían tener en cuenta la forma de cocinarlas. La carne guisada es buena opción si se acompaña de verduras, legumbres y hortalizas, así el plato es menos calórico y más saludable. Cantidad no siempre es calidad, por eso no se debería sobrepasar los 100-125 gramos, algunos nutricionistas sugieren que ésta debería ser del tamaño de la palma de la mano o una baraja de cartas. Buscar carnes con bajo contenido de grasa, y acompáñalas siempre con mucho verde y nutrientes, ensaladas, verduras, etc. Prescindir de las carnes procesadas, aunque no todas son

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Si la carne roja se cocina sin grasa añadida y se acompaña de verduras y hortalizas, el plato resulta menos calórico y más saludable.

La carne se puede clasificar por el tipo de corte. Así al solomillo se le identifica como carne roja y al lomo como blanca.

Especialistas en productos de casquería

Industrias Cárnicas MECA, S.A., empresa líder en el sector cárnico, desarrolla su actividad en las instalaciones que posee en el Mercado Central de Carnes en Mercamadrid, con más de 2.000m2 dedicados por completo a la recepción, manipulación, despiece, venta, congelación y distribución de productos de casquería.

INDUSTRIAS CÁRNICAS MECA, S.A.

MERCADO CENTRAL DE CARNES - MERCAMADRID, MÓDUCLOS 4-8 CTRA. VILLAVERDE VALLECAS. KM. 3,800 - 28053 MADRID TEL. 91 507 93 30 / 91 507 05 06 / 91 786 60 68 - MÓVIL: 629 64 09 97 - FAX: 91 507 69 39 E-MAIL: CARNICASMECA@ICMECA.ES

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PORQUE LA

CASQUERÍA no es el pasado L

a casquería, sí ese alimento que antiguamente solo se le atribuía a las clases sociales más bajas, ha renacido y se ha convertido en todo un delicatessen. Callos, manitas, orejas, morros, hígado, cabecitas, carrillada, corazón, criadillas, gallinejas, lengua, mollejas, riñones, sesos y zarajos... están dentro de la lista de lo más inn del mundo gastronómico del momento. El pasado siempre vuelve y más cuando cuando puede aportarnos múltiples beneficios a nuestro organismo. Ya los griegos y los romanos supieron apreciar a la casquería como delicias gastronómicas y nosotros, hoy en día, podemos añadir que los productos de la casquería son ricos en proteínas, vitaminas y minerales y poseen un contenido en calorías relativamente bajo. Además, las proteínas que aportan son de alto valor biológico, ya que su contenido en aminoácidos esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.

Seguro que los comerciantes españoles del siglo XIII no hicieron un estudio tan exhaustivo pero supieron dar el pistoletazo de salida de este producto tan energético en nuestro país y llenar durante siglos y siglos los platos, sobre todo de las clases sociales más bajas, pero también infinidad de libros y pantallas de cine.

Taco de morros con encurtidos y brotes.

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LA CASQUERÍA HA CALADO ENTRE LOS JÓVENES EN MUY POCO TIEMPO Lo cierto es que hablar de entrañas y despojos puede no resultar muy atractivo para muchos. De ahí que la casquería haya tratado de innovarse y lo ha logrado: ha penetrado en la vida de muchos jóvenes en muy poco tiempo. En ello tiene mérito la labor de algunos chefs como Javi Estévez que, desde que abrió su Tasquería en 2015, ha puesto en valor la cocina tradicional madrileña con una vuelta de tuerca que ha renovado la visión que se tenía de la casquería. “En casi todos los restaurantes modernos, tradicionales, de fusión o de producto siempre ha habido un hueco para la casquería. ¿Acaso no encontramos partes gelatinosas incluidas en grandes platos acompañados de cilantro, curry o toques ácidos? ¿O manitas guisadas o mollejas de cordero lechal en restaurantes de renombre? Lo que sí es cierto es que ahora los cocineros nos hemos dado cuenta de que estos productos admiten muchas más elaboraciones y técnicas para sorprender al comensal. Cada vez tenemos mas información, y eso se nota”, destaca Estévez.

Sandwich de carrillera de La Tasquería.

Javier Estévez, dueño del restaurante La Tasquería de Madrid

“Ahora los cocineros nos hemos dado cuenta de que estos productos admiten muchas más elaboraciones y técnicas pra sorprender al comensal” asegura Javier Estévez, fundador y alma de La Tasquería.

ESPECIALIZADOS EN PRODUCTOS DE ALTA GAMA

Más de 20 años de experiencia en la producción, elaboración y comercialización de todo tipo de productos de casquería (vacuno, cordero y cerdo) tanto frescos como congelados. Puedes encontrarnos en Mercamadrid, en el Mercado Central de Carnes, o contactar con nosotros a través de nuestra web www.dapsa.info

MERCADO CENTRAL DE CARNES - Parcela A1, Módulo 6 - MERCAMADRID - 28053 MADRID Tel. 91786 78 20 - Fax: 91 786 78 21/22 - e-mail: dapsa@dapsa.info

Porque LA CASQUERÍA no es el pasado

I Jornada Gastronómica de Casquería Entre el 4 y el 10 de diciembre la casquería ha tenido una cita importante en Madrid: su I Jornada Gastronómica. Veinte establecimientos madrileños y numerosos chefs pusieron sobre la mesa los platos más innovadores con este producto y demostraron que la casquería no es el pasado. Entre las delicias que se puedieron degustar en esta cita gastronómica destacaron creaciones como la focaccia de carrillera de ternera con champiñón portobello y mahonesa de chipotle, de Javi Estévez; o el macaron de sangre relleno de pata de ternera, obra de Julio Reoyo. La casquería también tiene protagonismo fuera del mundo carnívoro y el chef Joaquín Felipe llevó a la presentación de estas jornadas un plato con corazón de Atún. Esta iniciativa partió de una de las empresas más antiguas dedicadas a este producto: Casquerías Óscar. Tres generaciones al servicio de la restauración madrileña con más de 80 años de tradición y conocimiento en la venta de entrañas de ternera, cerdo y cordero. Sus fundadores, la famila Méndez-Corral, comenzaron esta aventura comercial abriendo su primera casquería en 1932. Sus nietos regentan con éxito esta empresa.

Al fin y al cabo lo importante es la materia prima Tanto si hablamos de platos tradicionales como si lo hacemos de estos últimos hits culinarios, lo primordial es la materia prima y ya posteriormente, su elaboración. Desde La Cazuela os proponemos a verdaderos magos en este ámbito.

Casquerías Óscar

DAPSA

Ya lo dice su propio lema: lo difícil para ya, lo imposible para mañana. Así lo vienen demostrando desde 1932 cuando el Sr. Paco y la Sra. Mercedes comenzaron la aventura comercial de la primera casquería familiar, no debieron imaginar que 80 años después sus nietos continuarían con la profesión que ha ocupado casi por completo a las familias MéndezCorral. Posteriormente, Óscar y Carmen, fueron los verdaderos protagonistas de esta empresa familiar, y como segunda generación, los auténticos impulsores del crecimiento de la empresa.

Con más de veinte años de experiencia en la producción, elaboración y comercialización de todo tipo de productos de casquería (vacuno, cordero y cerdo), estamos orgullosos de nuestra producción y elaboración, ya que todos nuestros productos, siguen rigurosamente las directrices de las normas de higiene de la Comunidad Europea, estando todos nuestros productos avalados por el certificado de calidad “ISO-9001”. En los últimos años, han ampliado y mejorado sus infraestructuras y su servicio de atención al cliente, para adaptarse a las nuevas necesidades del mercado ofreciendo siempre la mejor calidad.

Actualmente, Paco, Óscar y Alicia han consolidado ese crecimiento y han conseguido reabrir, 80 años después, la tienda de sus abuelos. Pero Casquerías Óscar no se conforma sólo con la tradición y la experiencia de cuatro generaciones. Sus cuatro tiendas ubicadas en la zona suroeste y centro de Madrid y su moderna sala de elaboración, están equipadas con los materiales e instalaciones más modernos. Focaccia de carrillera de Javi Estévez.

Además, apostando por la calidad, Casquerías Óscar consiguió en el año 2005 el número de registro sanitario europeo emitido por la Consejería de Sanidad de la Comunidad Autónoma de Madrid. Pueden encontrar sus tiendas en: • • • •

Macaron de sangre, obra de Julio Reoyo.

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Calle de la Encomienda, 1 Centro Comercial San Ignacio de Loyola, local 661 Calle Oliva de Plasencia, 1 Centro Comercial Plaza de Aluche, local B-46/49 Avenida de los poblados, 58 Mercado de Las Águilas, puesto 29. Calle General Romero Basart, 125.

Ofrecen productos tanto frescos como congelados, así como una amplia gama de productos preparados de manera artesanal totalmente naturales. Podemos encontrarles en Mercamadrid, en el Mercado Central de Carnes, o contactar con ellos a través de su formulario de contacto de su página web www.dapsa.es. Entre sus productos más solicitados, sin duda, encontramos sus famosos callos a la madrileña, presentados en un cómodo formato que nos garantiza toda la frescura y el sabor más apetecible del mercado. Tan solo es necesario sacarlos de su envoltorio y calentarlo a fuego lento durante 15 minutos.

Porque LA CASQUERÍA no es el pasado

José Luis Gancedo S. L. José Luis Gancedo es la tercera generación dedicada al producto de casquería, que ha merecido distintas acreditaciones, mediante la certificación de la norma ISO 9001 y por Madrid Excelente. Esta actividad se inició en 1903 a través de un negocio familiar, representado, hoy en día, a una empresa líder en el sector tanto a nivel nacional como internacional, gracias a la calidad, la excelencia de sus productos, y al trabajo de su equipo humano. Sus inicios comenzaron en un puesto de casquería familiar ubicado en el Mercado del Carmen.Pero a medida que pasaron los años, el negocio experimentó una importante expansión, lo que implicó una mayor necesidad de abastecimiento, consiguiendo entonces, la licencia como entrador en el Matadero Municipal de Legazpi y obteniendo la concesión de un módulo e instalando la primera cámaramodular frigorífica del mismo. Más tarde, en 1985 trabaja en tres mataderos madrileños. En estos años el volumen de negocio aumenta con el comienzo de las relaciones con las Grandes Superficies. Lo que requiere la creación de su primera Sala de Despiece y Envasado Independiente, lanzando su línea de productos envasados al vacío y barquetas listas para el consumidor final. Su aceptación es excelente. Incorpora también, con el crecimiento de la actividad, camiones frigoríficos para garantizar la distribución de sus productos. En 1999 se crea el Centro Cárnico de Madrid, donde Jose Luis Gancedo traslada su Sala de Despiece y Envasado. Se sitúa en las mejores instalaciones disponibles, y desarrolla su actividad bajo la supervisión constante de los servicios veterinarios del Ayuntamiento de Madrid y modernizando su maquinaria de envasado, creando su nueva línea de productos envasados en atmósfera protectora que permite distribuirlos a toda España e iniciando la exportación.

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Unión Mercantil de Despojeros S.L.

Industrias Cárnicas MECA S.A

Los orígenes de La Unión Mercantil se remontan hasta el año 1963. Su actividad siempre ha estado encuadrada dentro del sector cárnico, si bien desde sus inicios ha mostrado un elevado nivel de especialización en el campo de los productos de la casquería. En el momento actual, esta compañía se encarga de recoger el género de los mataderos de Ávila y Medina del Campo, donde realizan una primera fase de limpieza y elaboración para, posteriormente, trasladarlo a sus instalaciones de Mercamadrid, donde es manipulado, sometido a diversos controles cualitativos y sanitarios y comercializado al por mayor.

MECA es el resultado del trabajo y dedicación de más de 50 años en el sector de la industria cárnica. Actualmente es una empresa líder, ejerciendo la actividad en sus instalaciones de Mercamadrid, con más de 2000 m2 dedicados por completo a la recepción, despiece, manipulación, venta, congelación y distribución, de productos de casquería. MECA está especializada en casquerías de vacuno, cerdo y cordero y cuenta con un amplio catálogo de productos. Estos se sirven a granel o en bandejas con atmósferas modificadas para ser vendidos a grandes superficies. Del mismo modo, congelan productos para distribuirlos a fábricas y para la exportación.

La Unión Mercantil cuenta con un equipo humano altamente cualificado y experimentado compuesto por una treintena de empleados y dispone de unas instalaciones divididas entre una nave equipada con toda clase de cámaras frigoríficas y salas de elaboración situada en Mercamadrid y dos puntos de venta ubicados en Ávila y Medina del Campo. La cartera de clientes de La Unión Mercantil está formada sobre todo por por carnicerías, casqueros, empresas de hostelería y fábricas del sector alimentario en general dentro de un área geográfica en la que cubren a la práctica totalidad de la geografía nacional, destinando un porcentaje aproximado del 30-40% de sus ventas para la exportación hacia países de la Comunidad Europea.

A la hora de cocinar cualquier plato de casquería, es fundamental contar con materia prima de primera calidad.

La infraestructura actual es la siguiente: 4 muelles de carga/descarga, 2 salas de despiece, 2 tiendas de venta a profesionales, un túnel de congelación con capacidad para 10.000 kg., 2 cámaras de conservación y 2 salas de envasado. Su plantilla cuenta con más de 40 profesionales especializados en cada labor, formando una cadena productiva, rápida, dinámica y eficaz. Cada operario vigila y cuida desde la selección del género hasta su entrega garantizando la mayor calidad y presentación y una flota de 6 camiones frigoríficos aseguran la entrega rápida para conservar al máximo la frescura de los productos y la entrega a sus clientes.

LAS

UVAS

el fruto imprescindible en Nochevieja

xisten diversos ritos y tradiciones para recibir el año con buen pie, desde llevar ropa interior roja para atraer a la buena suerte, a portar dinero en el zapato para tentar a la prosperidad económica, hasta encender velas blancas para conseguir amor. Pero si hay una costumbre que reina por encima de todas es la de comer uvas en Nochevieja, un alimento que simboliza la abundancia en los meses venideros. Según esta tradición que fusiona la gastronomía con el espíritu navideño, en la mesa de la cena de fin de año se colocan, delante de cada comensal, 12 uvas –una por cada mes del año- que deben comerse con las campanadas que el reloj da medianoche para tener buena suerte y prosperidad en los próximos 365 días. ¿CUÁL ES EL ORIGEN DE ESTA TRADICIÓN? Hay varias explicaciones al respecto. La primera se remonta a la década de 1880, cuando la clase burguesa española, imitando a la francesa, empezó a celebrar la noche de fin de 42

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año comiendo uvas y tomando vino. Poco tiempo después, este hábito fue adoptado por madrileños de la clase baja que, como burla a la clase alta, acudían a la Puerta del Sol para oír las campanadas de la medianoche. La segunda teoría sitúa los orígenes de esta tradición en 1909. Un año en el que los productores de Alicante tuvieron una muy buena cosecha de uvas blancas, variedad típica del lugar, denominadas Aledo. Su bajo coste y la forma creativa de venderlo –los productores decidieron dar salida al producto promocionándolo como “uvas de la suerte”- contribuyeron a forjar esta práctica que se ha ido puliendo a lo largo de los años. ¿CÓMO ELEGIR LAS MEJORES UVAS PARA ESTAS FECHAS? Aunque la temporada idónea para su consumo es en los meses de otoño, en Navidad esta saludable fruta, que aporta vitaminas y minerales – especialmente potasio-, ve como su demanda se dispara año tras año.

Para conservar correctamente las uvas, conviene mantenerlas en bolsas de papel y colgadas hacia abajo para que los granos no se toquen entre sí. Existen, aproximadamente, 3.000 variedades de este alimento y se clasifican en dos grupos: uvas de mesa, que se consumen tanto frescas o como en forma de uvas pasas; y uvas viníferas, menos dulces y perfectas para la elaboración de vinos. Las idóneas para el consumo en Nochevieja son las del primer grupo, las uvas de mesa, entre cuyas variedades más consumidas se encuentran: Aledo, la más clásicas y vendidas procedentes de Alicante; Crimson, crujientes y dulces de origen murciano; o Thompson Seedless, la más cultivada en el mundo y que sirve también para hacer pasas. Se pueden enumerar varios “tips” infalibles para su compra, como prestar atención tanto a los racimos, que deben ser macizos, y a los frutos, que se deben mostrar siempre firmes, con la piel lisa y tamaño uniforme. Otro truco para conseguir las mejores uvas del mercado es agitar el racimo muy suavemente. Si los granos permanecen en su sitio o si cae alguno, significa que la uva está demasiado madura. El punto de maduración adecuado se refleja

en la uva cuando esta luce, en el caso de las variedades verde o blanca, tonalidades ambarinas en la piel. Hay otras señales inequívocas para detectar el dulzor y la madurez de la uva, entre las que se encuentran fijar la atención tanto en los frutos del racimo, pues los que se desprenden con más facilidad suelen ser los más dulces y aromáticos, como en la piel, que no debe estar arrugada. También hay consejos para su conservación. Por ejemplo, si se desea que duren más en casa, es recomendable conservarlas bien en bolsas de papel y colgadas hacia abajo, lo que permite que los granos se separen unos de otros y no se toquen entre sí. Además, hay que tener presente que en el frigorífico pueden conservarse hasta 15 días, por lo que no es necesario comprarlas a última hora, con lo que ello supone (largas colas en los supermercados, agotamiento de stock o no poder elegir las mejores). Eso sí, no se debe olvidar que es aconsejable sacarlas de la nevera una hora antes de consumirlas para que mantengan todo su sabor y aromas. Revista LA CAZUELA - Nº 98

Dulzura e intensidad de las tierras subtropicales

PLÁTANO CANARIAS

En estos días fríos y nublados, el Plátano de Canarias viene a la península trayendo consigo sol y calor de las islas, pero también su sabor dulce e intenso para alegrarle el día a más de uno. Una fruta con mucho desparpajo que te transmitirá positivismo y mucha energía canaria.

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Por Melisa Fernández Iraola

Dulzura e intensidad de las tierras subtropicales: EL PLÁTANO DE CANARIAS

a llegada del plátano a Canarias procedió de Guinea Ecuatorial y, tras el éxito de su cultivo en las islas, los españoles lo introdujeron en tierras americanas en sus viajes de colonización.

el 60% del total. Y es el mayor empleador del sector primario pues suma 8.500 productores y emplea a 12.000 personas de forma directa y unas 25.000, indirectamente.

El plátano de Canarias es el único plátano en el mundo reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida, al contar con unas características especiales de calidad ligadas con su origen. En su compra se garantiza una producción artesanal, además de que han sido recogidos a mano de planta.

Desde los comienzos de su cultivo, el plátano ha tenido un papel protagonista en la actividad exportadora de Canarias. Inicialmente, y dadas las necesidades de recursos hídricos que requiere este tipo de cultivo, se asentó en el norte de la isla de la Palma para, ya en la década de los años 60, comenzar a extenderse a la zona sur del resto de las islas, a medida que se fue instaurando el regadío primero, y los invernaderos, después. Debido a esta progresiva expansión a lo largo y ancho de las islas, auspiciada en gran parte por la gran demanda tanto interna como externa, así como por los buenos resultados obtenidos, el cultivo del plátano se generaliza, encontrándose presente de manera más importante en las islas occidentales. Actualmente (datos actualizados para el presente año 2017), el plátano es hoy el principal producto agrícola que exporta Canarias, al acaparar

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PLÁTANO DE CANARIAS VS LA BANANA Son muchos los consumidores que tienen curiosidad por conocer las diferencias entre el plátano de Canarias y la banana. La principal radica en su origen y, también en que el plátano canario se deja madurar mucho más tiempo en el árbol porque el transporte de éste a paises Europeos es tan sólo de 7 días. En cambio, la variación Sudamericana de esta fruta es recolectada 45 días antes de la fecha de llegada a la sección de frutas de los supermercados. Los 350 días de sol al año en las islas Canarias hacen que esta fruta sea mucho más dulce y sabrosa. Por último, una diferencia apreciable es su tamaño, el plátano canario mantiene su tamaño reducido natural al no forzar su crecimiento, lo que requiere grandes cantidades de agua y eso es algo de lo que carecemos en nuestro archipiélago.

El plátano de Canarias llegó a nuestras tierras procedente de Guinea Ecuatorial y es el único del mundo reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida.

En 2016 España fue el primer país productor de plátanos a nivel europeo, con un total de 417 toneladas y los médicos recomiendan su consumo de forma diaria. Estos expertos en salud, además, lo diferencian de la banana afirmando que este es la mejor opción. Indican, también, que las mejores horas para consumirlo se sitúan en la mañana y el mediodía y que es un alimento indispensable para deportistas. Cabe añadir que su consumo es óptimo para personas con afecciones de tipo intestinal o enfermedades cardiovasculares, siendo también aconsejable para personas con cáncer.

PLÁTANO DE CANARIAS EVERYWHERE

Plátano Split.

A pesar de que el cultivo de plataneras ha ido sustituyéndose de forma progresiva, aún quedan muchos rincones en el suroeste de Gran Canaria donde perviven extensas plantaciones. Ejemplo de ello es Agaete, un agreste territorio donde se encuentra extendido el cultivo de esta fruta. En la actualidad, España mantiene relaciones comerciales intensas en mayor o menor medida, con gran parte de los países del mundo. Como es lógico, su pertenencia a la Unión Europea motiva unas relaciones económicas más estrechas con los países miembros, respecto al resto de países extracomunitarios. Como en resto de comunidades autónomas, en el caso de Canarias ésta premisa también se cumple. Así, la provincia de Las Palmas exportó por valor de 1.818.832,2 miles de euros el año 2013, lo cual representó el 69,76% del total exportado por el archipiélago, mientras que el valor de lo exportado por la provincia de Santa Cruz de Tenerife ascendió a 788.239,8 miles de euros para ese mismo período. Por otra parte, en relación al número de operaciones comerciales, 439.911 (70,12% del total) se produjeron en la provincia de Santa Cruz.

Brocheta de plátano con chocolate.

Bowl de plátano con frutos secos y yogur.

El plátano de Canarias puede usarse para llevar a cabo diferentes recetas, tales como el batido de plátano con muesli de chocolate, plátano split, brick de plátano flambeado con canela y ron negro, brochetas de plátano con otras frutas frescas, crema de plátano, flamenquines de plátano y pavo con queso de oveja, pollo y plátano al curry, profiteroles de plátano, shushi de arroz a la cubana con plátano, tortas de maíz con plátano… Son muchas las formas de degustar esta exquisita fruta. Además, también es típico comerlo maduro, tras haberlo frito y añadirle miel, convirtiéndolo en un delicioso postre. Para realizar dicho postre Hay que pelar los plátanos y córtalos por la mitad longitudinalmente. Se quitan las hebras y se rebozan con harina; si se desea, se pueden pasar por huevo batido. Se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados. Después se retiran, depositándolos sobre papel absorbente para desechar el exceso de aceite. Se colocan en los platos y se riegan con miel. Se puede añadir un poco de nata. La composición del plátano destaca por su riqueza en hidratos de carbono y en fibra. Además, tiene inulina y otros frustooligosacáridos con efectos beneficiosos en el tránsito intestinal. En relación a los micronutrientes, resalta su alto contenido en potasio y también contiene cantidades apreciables de vitaminas como la vitamina B6 o la vitamina C. Este plato se completa con miel, que aporta azúcares como la fructosa o la glucosa.

Plátano frito con miel.

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LAS BURBUJAS DE LA NAVIDAD Viste de elegancia tu mesa con el mejor cava

En estas fechas tan señaladas, llenas de comidas y cenas familiares, con amigos, de empresa... saber elegir qué servir en la copa es casi tan importante como el menú que escojamos. Si lo que queremos es darle un toque de elegancia tanto al paladar como a la mesa, el Cava es el aliado perfecto. Por Alina Halitska

hampán o Cava? Aunque ambos forman parte de los denominados vinos espumosos son más las características en las que difieren que en las que las que los hace iguales. Para empezar, el champán es originario de Francia mientras que su primo hermano fue elaborado por primera vez en nuestro país. El tipo de uva que se utiliza tampoco es el mismo. Mientras que el champán se decanta por la uva Chardonnay y Pinot Noir, para darle ese perfume, cuerpo y finura al cava intervienen hasta tres variedades: Macabeo, Parellada y Xarel. En tercer lugar, la composición tampoco es la misma. El cava se fabrica a través del vino de la misma cosecha mientras que en el champán se mezclan varias. Por último, para llegar a su punto óptimo de maduración el cava necesita entre 2 y 4 años mientras que el champán suele pedir hasta 5.

145 AÑOS DE HISTORIA

Las cortes inglesas y francesas ya disfrutaban de un vino espumoso procedente de la región de Champaña desde el siglo XV. Sin embargo, el Cava no habría nacido si el monje Dom Perignon no hubiese inventado a finales del XVII el método “champenoise”, técnica que se utiliza en la elaboración de la mayoría de estos vinos espumosos. Dos siglos después, cuando la viticultura catalana gozaba de su época más dorada, las familias de Sant Sadurní d’Anoia, hicieron

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uso de las investigaciones acerca del control de la segunda fermentación en botella de Lois Pasteur y en 1872 Joseph Raiventós i Fatjó dio a luz a las 3.000 primeras botellas del Cava. De esta forma, Sant Sadurní d’Anoia se convirtió en el centro neurálgico de esta bebida.

CONVIÉRTETE EN EXPERTO DEL CAVA: VARIEDADES SEGÚN EL TIEMPO DE CRIANZA. Si nos basamos en el tiempo que transcurre desde el tiraje hasta el degüelle nos encontraremos con: • CAVA, a partir de los 9 meses • CAVA RESERVA a partir de los 15 meses de crianza • CAVA GRAN RESERVA, si hablamos de espumosos a partir de los 30 meses de crianza. POR CONTENIDO DE AZÚCAR. • BRUT NATURE Hasta 3 g/l y sin adición de azúcar • EXTRA BRUT Hasta 6 g/l • BRUT Hasta 12 g/l • EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l • SECO Entre 17 y 32 g/l • SEMI SECO Entre 32 y 50 g/l • DULCE Más de 50 g/l Por las variedades de uva que componen el coupage: Variedades de uva blanca: las más destacadas Macabeo, Xarel.lo y Parellada y variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir.

Las BURBUJAS de la Navidad

Mejores espumosos Freixenet

No se puede hablar de espumosos sin hacer especial hincapié en elicono de todos ellos. Con una larga vida, desde que se lanzó la primera botella en 1914, se ha convertido en todo un referente, abarcando imágenes tan familiares y navideñas como “el niño Freixenet” o las primeras “Burbujas Freixenet”. Llega a satisfacer los paladares más exigentes gracias a su amplia colección.

Codorniu

El pionero en Cavas desde 1872. Si eres amante de los espumosos seguro que lo has probado. Codorniu es un invitado especial en todas y cada uno de los momentos especiales porque sabe llegar a sus seguidores debido a su amplia gama. Más de 34 botellas, 34 sabores y aromas diferentes atrapan a todo aquel que le da un sorbito.

García Carrión

Denominación de Origen, desde 1890,15 variedades... No hace falta dar más explicaciones. Las marcas de vinos de la Bodega Jaume Serra de Denominación de Origen Penedés y Catalunya son: HYPERLINK “http://www. garciacarrion.es/es/vinosgarcia-carrion/marcas/ jaume-serra” Jaume Serra y HYPERLINK “http://www. garciacarrion.es/es/vinosgarcia-carrion/marcas/ vina-del-mar” Viña del Mar, habiendo sido galardonados en numerosos certámenes nacionales e internacionales del vino.

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Espumosos Cueva

Burbuja fina y persistente, aromas limpios y frutales y un sabor equilibrado en la boca son los principales rasgos que definen esta marca. Estos vinos espumosos castellano manchegos han sabido abrirse las puertas y estar presentes entre los mejores obteniendo infinidad de premios. Y es que hablamos de una marca de DO.

Jaume Giró y Giró Grandalla

Una de las producciones históricas de Sant Sadurní d´Anoia. De color amarillo verdoso muy pálido y con burbuja fina. En nariz destacan los aromas florales, jazmin y flor de la Grandalla, manzana y notas cítricas. Seco y suave en boca con buen cuerpo, marcado carácter de frutas ácidas y tropicales, Destaca su buena acidez que le aporta frescura y vivacidad en un final largo.

Albariños D.O. Rías Baixas

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En Navidad

TURRÓN Y MAZAPÁN

No hay otra cosa que nos recuerde mejor la ilusión que sentíamos y seguimos sintiendo ante la llegada de la Navidad que los turrones y los mazapanes. Duros y blanditos, de chocolate o de praliné, de nueces o almendras, de mazapán,... Sea como sea este dulce nos inundará de niñez todas nuestras fiestas.

Dos productos con mucho kilometraje: desde Grecia hasta África La tradición de comer turrón no es actual, sino que se remonta a la época griega, en la que se elaboraba una pasta compuesta de almendra y miel, que se entregaba a los deportistas como una barrita energética cuando tenían que participar en las Olimpiadas. Sin embargo,fueron los árabes quienes introdujeron el turrón a la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano.

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En Navidad, TURRÓN Y MAZAPÁN

¿Qué hay del mazapán? En cuanto al mazapán, parece ser que este nace con el fin de paliar el hambre de las hambrunas. Una leyenda italiana cuenta que el mazapán nació en Venecia en el siglo XVI. En una época en que Venecia estaba azotada por el hambre, se les ocurrió fabricar un tipo distinto de pan hecho con almendras y azúcar para combatirla. El nuevo alimento se llamó marzipane o pan de San Marcos en honor al patrono y protector de la ciudad. En otro ámbito, hay historiadores que afirman que tras la batalla de Las Navas de Tolosa librada por Alfonso VII de Castilla contra los árabes en 1212, las monjas del convento de San Clemente de Toledo empezaron a elaborar un pan a base de almendras y azúcar. La asociación del mazapán a la Navidad en España empezó en la época del reinado de Felipe II, quién tomó la decisión de repartir golosinas entre los pobres en época navideña.

Vuelve a la niñez con los clásicos Turrón de Suchard Una aventura jamás había sido tan deliciosa como la emprendida por Suchard en el mundo dulce de las almas infantiles. Esa indomable motivación que se ve reflejada en una barra del más fino y delicado chocolate Suizo y sueños eternos. El afán de empacar y ofrecer a las multitudes nuevas experiencias, antes inalcanzables para la mayoría de personas.

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Los mazapanes de toda la vida. www.mazapanesdesotosegura.es

Nuestros ingredientes son almendra, azúcar, tradición y calidad. Desde 1903 elaboramos mazapanes artesanos con el mismo mimo que ponían nuestros abuelos.

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En Navidad TURRÓN Y MAZAPÁN

Turrón de Jijona

El Turrón de Jijona 1880 es un clásico y uno de los productos más reconocidos de la marca. Dulce de textura cremosa elaborado con almendra marcona y miel. La tradición, el sabor y la calidad en una tableta exquisita. Un Turrón tradicional, sin gluten y con denominación de origen.

Mazapán de Santo Tomé Mazapanes artesanales unidos al sabor de Toledo desde 1856. Huevos, azúcar, almendras y miel son los únicos ingredientes a utilizar. No se añade nada que desvirtúe el sabor del mazapán dado que quieren que “la tradición de este producto tan emblemático continúe viva”.

Una leyenda italiana asegura que el mazapán nació en Venecia, pero otros historiadores atribuyen su procedencia a las monjas de un convento de Toledo durante la Batalla de Navas de Tolosa.

Mazapán de Soto Segura El Mazapán de Soto es un tipo de mazapán de origen árabe, que se elabora en Soto en Cameros (La Rioja). Este mazapán es algo diferente del mazapán de Toledo, dado que además de almendra molida y azúcar, también lleva esencia de limón y una porción de almendra amarga. Su base es de oblea y se hornea tras un baño de jarabe.

El origen del turrón se remonta a la época griega en la que, durante las Olimpiadas, se entregaba a los deportistas una barrita energética compuesta por almendra y miel.

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Turrón de Agramunt de Almendra Turrons Vicens Desde 1741. Se trata de un producto artesano procedente de la repostería árabe. El turrón de Agramunt se elabora a base de una mezcla de avellanas o almendras, azúcar, miel y clara de huevo, presentado en tabletas redondas o rectangulares con una oblea de pan de ángel de varios tamaños y pesos. Ello da a la masa un ligero color marrón dorado frágil y crujiente.

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CACAO La reconciliación entre gula y salud

Por Cheyenne Sánchez

Es el ingrediente más amado del supermercado, protagonista de películas de lista y consuelo de tardes de corazones rotos. El tesoro gastronómico que se esconde en los cajones de los golosos que se niegan a compartir su gula.

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i tuviésemos que representar la pasión y la tentación con un ingrediente, éste sería, sin duda, el chocolate.

Cierran los ojos y disfrutan de la amarga intensidad que ha conquistado a la humanidad desde la prehistoria del nuevo mundo, los mayas y los olmecas fueron los primeros conocedores del sabor del bautizado como Theobroma cacao, es decir, literalmente, brebaje de los dioses. Sabe a gloria. Y, aunque a los primeros colonos no supieron apreciar la riqueza de su sabor y acabaron mezclándolo con caña de azúcar, el cacao ya contaba con la bendición, en el siglo XVII de los botánicos y médicos de todo el mundo. Henry Stubb, médico de la Corte Inglesa en aquel momento, se derretía en elogios por el cacao, y escribió The Indian Nectar, donde ya adelantaba

Una dieta rica en alimentos de origen vegetal, incluido el chocolate, es beneficiosa para nuestra flora intestinal. que mezclarlo con azúcar era desaconsejable. Hernán Cortés, también le dedicó grandes palabras al cacao, es “La bebida que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una copa de este delicioso líquido hace que un hombre pueda andar una jornada entera sin tomar ningún otro alimento” Así que sí, queridos hedonistas, ahí van

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CACAO, la reconciliación entre gula y salud

unas cuantas razones, avaladas por la ciencia, por las que no solo puedes, sino que debes consumir cacao. TU MICROBIOTIA INTESTINAL: también llamada flora intestinal, es un verdadero ecosistema de microorganismos que vive en el aparato digestivo. Investigaciones realizadas en la última década han revelado que actúa como un órgano más del cuerpo humano y que regula, además, el sistema inmunitario. De ahí que los desequilibrios de la microbiota aumenten el riesgo de enfermedades inmunitarias como alergias, asma y enfermedades intestinales inflamatorias. También se ha relacionado la composición de la microbiota con el riesgo de enfermedades psiquiátricas y neurodegenerativas como la depresión y el alzheimer, aunque por ahora se desconoce si esta relación es de causa-efecto o no. Una dieta rica en alimentos de origen vegetal, incluidos el café, el té, el chocolate negro y el vino tinto en cantidades moderadas, es beneficiosa para los microorganismos que pueblan el aparato digestivo y que son esenciales para la buena salud del cuerpo humano. Por el contrario, una dieta rica en azúcares y grasas saturadas es perjudicial para la microbiota intestinal, lo que aumenta el riesgo de sufrir un amplio abanico de enfermedades, incluidos infartos y algunos cánceres.

TU PRESIÓN ARTERIAL: Los antioxidantes: El cacao posee una sustancia llamada flavonoides, que estimula al cuerpo para producir óxido nitroso en la sangre, abriendo así los vasos sanguíneos. Consumido regularmente, el cacao

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reduce la presión arterial sistólica y la presión arterial diastólica. De nuevo, si consumes chocolate en barra, comprueba que contenga entre un 70 y un 80 % de cacao puro.

EL CHOCOLATE NO ENGORDA: Un estudio publicado en la revista Archives of Internal Medicine analiza la dieta de unas 1.000 personas en Estados Unidos. Quienes comieron chocolate un par de veces a la semana eran, en promedio, más delgados que los que sólo lo comían de vez en cuando. A pesar de que el chocolate contiene un gran número de calorías, también posee ingredientes que pueden favorecer la pérdida de peso en lugar de sintetizar los ácidos grasos.

TU CEREBRO: adora el chocolate, ya tienes otra excusa. Los beneficios para la salud del consumo moderado de chocolate se han comprobado en numerosos estudios. Uno de los últimos demostró que basta con oler un trozo de chocolate para que aumenten las ondas theta en el cerebro y como consecuencia, nos sintamos más relajados. La revista Neurology publicó los resultados de un estudio que demuestran que el chocolate mejora de forma notable el flujo sanguíneo al cerebro, lo cual beneficia a pacientes de Alzheimer, contribuyendo a la recuperación de la memoria. Las personas de la tercera edad se ven beneficiadas por el consumo de chocolate pues éste posee propiedades que ayudan a reforzar las habilidades de pensamiento.

Regala Chocolate, Regala Bombones de MEGAFOTOMATÓN ¿Te ha pillado el toro y no sabes cómo sorprender a los tuyos estas navidades? La solución nos la trae Irene García Mega, joven empresaria y directora de Megafotomatón, proyecto capaz de satisifacer el sentido del recuerdo así como el sentido de la degustación.

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ALCACHOFA La verdura aristocrática

Por Luis Pacheco s una de esas verduras que nunca pasa inadvertida. Las primeras de la temporada nos llegan de Granada, Murcia y zonas de Andalucía, hay algún campo en Sevilla que las dá magníficas. Luego con la entrada de los meses más fríos aparecen otras zonas: en Castellón , Benicarló, donde tiene su propia Indicación Geográfica Protegida, y también en la zona Sur de Madrid como Aranjuez, San Martín de la Vega, etc. Lugares en los que consiguen sacar plantaciones extraordinarias de esta verdura, llamada también inflorescencia, ya que en este caso se da que la propia flor es el fruto, y, por tanto, no hay como en otros vegetales, primero una flor y luego el fruto. Donde alcanzan su mejor versión, y un mayor reconocimiento, también desde

la propia industria conservera, es en la zona de Navarra. Llegando o aproximándonos a la primavera, hay particularmente un pueblo, Tudela, que alcanza la excelencia en el cultivo y elaboración de esta magnífica verdura. Su Denominación de Origen cuida y defiende la pureza de las alcachofas, características por su hoyuelo al final de sus hojas, los gavilanes que recubren el cogollo central, más alargados y ausentes de pinchos. La alcachofa es muy sensible a las heladas y soporta el frío hasta los 3ºC o 4ºC bajo cero, pero obliga a veces a adelantar su recolección.

La inulina, también presente en la alcachofa es un tipo de carbono complejo que hace las funciones de la fibra y ayuda a nuestra flora intestinal. Además, contiene flavonoides, beneficiosos para nuestro organismo. COCINA Múltiples recetas contienen alcachofa por su facilidad de combinar, tanto fritas, como cocidas con aceite y vinagre o en hojas sueltas que acompañen salsas o vinagretas.

PROPIEDADES Aliada en dietas de adelgazamiento, por su cinarina, que además provoca la expulsión de bilis coléricas, de ahí su fama de excelente filtrante del riñón y beneficiosa para todo el tracto urinario.

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ROSCÓN DE REYES El triunfo de la tradición

Unas Navidades sin roscón no saben igual. ¿Pero por qué tendrá tanto éxito este postre tan preciado en nuestra cultura?

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ada 6 de enero, saboreamos con un placer poco disimulado un postre con forma de rosca, o de corona, adornado con frutas y almendras, cual joyas. Apenas unas palabras son necesarias para salivar pensando en el Roscón de Reyes, esta recompensa dulce que tradicionalmente era sinónimo de grandeza. Ha logrado sobrevivir a todas las generaciones y son cada vez más numerosos los pasteleros que crean su propia versión de este postre tradicional no solo en España, sino en todo el Mediterráneo.

ANTE TODO UNA TRADICIÓN La degustación del Roscón de Reyes es una tradición que se remonta a épocas muy anteriores a la cristiana, más precisamente al siglo II. La receta original del postre con forma de corona se preparaba inicialmente para las fiestas paganas llamadas Saturnales, en homenaje a Saturno, dios de la agricultura y la cosecha. Al llegar el solsticio de invierno y finalizarse los trabajos del campo, se celebraba el triunfo de la luz sobre la oscuridad. En este periodo del año, se empiezan a alargar los días, el sol vence a la noche tanto física como metafóricamente. En el marco de este

festejo, se saboreaba el roscón, compuesto por dátiles, miel e higos, que guardaba en su corazón una sorpresa, el haba, símbolo de prosperidad. Tanto plebeyos como esclavos tenían la oportunidad, si conseguía el trozo victorioso del haba, de ser el “rey del día”. Este periodo de festejo era uno de los únicos días libres para los esclavos, de ahí su apelación de “Fiesta del Esclavo”. Con el paso de los años, la tradición se consolidó, eso sí, adoptando otro significado. Fue la Iglesia quien fijó al día 6, a partir del siglo V, la fiesta de la Epifanía en la que se probaría simbólicamente este roscón. Las fiestas paganas cesaron al mismo tiempo que se impuso la religión cristiana, pero la degustación de la tarta dulce rellena no desapareció. La tradición, aunque ya existente en España, fue popularizada por el rey Felipe V quien propuso la sustitución del haba por una moneda. Francia, fue uno de los países en los que más se preservó esta tradición. La conocida “galette des rois”, cuya forma, textura y receta difieren significativamente del roscón en la actualidad, se saboreaba con la esperanza de encontrar la preciada “fève” (haba) que convertiría

a uno de los comensales en rey. En algunos lugares de Francia, próximos al Mediterráneo, se sigue preparando el roscón según la receta tradicional. UNA PREPARACIÓN RIGUROSA En la actualidad, existen diferentes recetas de roscón. Cada pastelero ha desarrollado sus propias técnicas, añadiendo o restando ingredientes para crear su propia tarta, única e irrepetible. Al igual que para cualquier otro postre, la elaboración es determinante para la calidad. De ello depende la untuosidad y la sutileza del roscón. Celia Gallardo Castellanos, de la famosa pastelería madrileña La Oriental fundada en 1950, explica en este sentido: “Es vital cuidar todo el proceso del roscón, empezando por la elaboración de la masa. Hay que cuidar todos los ingredientes, desde la mantequilla hasta los huevos, para tener un buen resultado”. La fermentación, la cocción, el cuidado de la estufa, la azucarera son algunas de las etapas claves. Para conseguir un máximo sabor, existen algunos trucos infalibles. “Cuando la masa esté hecha hay que dejarla descansar. Lo mejor es dejarla de un día para otro”.

“Es vital cuidar todo el proceso del roscón, empezando por la elaboración de la masa. Hay que cuidar todos los ingredientes, desde la mantequilla hasta los huevos, para tener un buen resultado”.

Celia Gallardo, de la pastelería La Oriental, nos cuenta el secreto de su famoso roscón.

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ROSCÓN DE REYES. El triunfo de la tradición

LA RECETA ESTRELLA Son numerosas las pastelerías en las que puedes comprar el roscón, pero si este año has decidido poner a prueba tus talentos de cocinero/a, estás a tiempo de practicar para que tu corona quede perfecta para el día 6. Los ingredientes básicos para realizar el roscón de Reyes son: • 350 gramos de harina • 20 gramos de levadura fresca • 130 centilitros de leche entera • 100 gramos de azúcar • 80 gramos de mantequilla • una yema de huevo • una cucharada de agua de Azahar • una cucharada de ron • una ralladura de naranja • sal ¿Por dónde empezamos? Precalienta el horno. Disuelve una cucharada de azúcar y la levadura en la leche tibia. Deja reposar unos 15 minutos. Mezcla mientras tanto la harina, el azúcar sobrante, la levadura y la naranja. Una vez acabada la fermentación, agrega seguidamente la mantequilla, la yema, la sal (menos de una cucharada) y el agua de azahar. Remueve hasta obtener una masa totalmente homogénea, en cuanto más blanda mejor. Si es necesario, añade harina para que la masa no sea pegajosa. Dale una forma de bola y guárdala en un recipiente durante dos o tres horas. Su volumen, tiene, en teoría, que aumentar significativamente. Al cabo de este tiempo, amasa la mezcla y dale la forma de la corona característica del roscón haciendo un agujero en el medio. Deja reposar la masa, cubierta y en un lugar caliente, durante una hora más. Mezcla finalmente la yema y la leche para poder “pintar” tu roscón: es lo que le dará color. Hornéalo unos 30 minutos a 160°.

Un buen amasado y un correcto reposado son fundamentales para conseguir una masa homogénea y perfecta.

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ROSCÓN DE REYES. El triunfo de la tradición

El roscón clásico también tiene una variante: el relleno. Si deseas potenciar el sabor dulce de tu postre, no dudes en apostar por la tradicional nata montada y la trufa, aunque puedes también optar por mezcla más inesperadas como la crema de castañas o la mermelada. Antes de meter tu roscón en el horno, dale el toque final decorándolo. Existen miles de opciones para que tu roscón, además de ser estéticamente mas bonito, tenga un sabor único. El adorno más habitual es el de las frutas confitadas, sabrosas y muy dulces, que completan de maravilla el sabor de la masa. La naranja es unas de las frutas más preciadas. Algunos pasteleros añaden además almendras o membrillo de chocolate, para crear un equilibrio con la fruta. Y claro, si quieres seguir la tradición, no dudes en colocar en la masa un haba, una figurita o incluso una moneda de oro, tal y como lo impusieron con el paso de los años los reyes. IDEAS PARA VARIAR El sabor tradicional del roscón es sin duda alguna lo que nos enamora pero existen algunas opciones interesantes para darle este toque original que sorprenderá a tu familia y amigos. Elige, para el decorado, alguna fruta más inesperada como la piña y confítala tu mismo/a. Los cítricos completará el sabor inicial de la masa. Aunque el agua de azahar le da su sabor, puedes probar con naranja o anís, o incluso otra flor. Se pueden incluir a la masa trozos de chocolate, de galleta como espéculos u otros frutos secos como las nueces. Deja volar tu imaginación, prueba con nuevos colores, formas y texturas y disfruta de tu corona dulce.

Elegir frutas inesperadas, como la piña, y confitarla tú mismo, es una excelente opción para sorprender este año con nuestra corona dulce.

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SENSACIONES

DEL CLIENTE en su visita al restaurante Por José Ángel Sierra

o sé por qué ni por qué motivo, el otro día fuimos a comer un grupo de amigos a un restaurante y a la salida uno de ellos nos preguntó: “¿Os ha gustado?”, y dijimos todos “¡Ha estado muy bien!”. Entonces contestó él; “... pues la semana que viene quedamos para ir a otro, pero antes si no os importa vamos a dejar constancia de esta visita en unos documentos que tengo en casa y allí tomaremos algo”. A ninguno nos importó ya que por otro lado quien pagó la comida fue él.

COMIENZA LA VALORACIÓN Todos reunidos en casa de este amigo, cada uno de los que habíamos visitado ese restaurante, recibimos unas hojas en las que aparecían las siguientes preguntas: 68

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• ¿Ha comido con reserva de mesa? • ¿Le han abierto la puerta para entrar en el restaurante? • ¿Le han recibido a la entrada? • ¿Le han recogido los enseres u objetos personales? (si alguien los llevaba) • ¿Le han enseñado el restaurante? • ¿Le han saludado atentamente y de forma simpática? • ¿Le han explicado el estilo de decoración del restaurante? • ¿Le ha atendido el Maître? • ¿Le han acomodado en su mesa correspondiente? Y así hasta 200 preguntas más. Ya que algunos de los que estábamos allí se encontraban un poco perdidos, el anfitrión de la casa, una vez que todos

estábamos tomando algo, nos reveló el secreto a medias: “Os pido esto, porque estoy haciendo un estudio de cómo tiene que responder el Servicio y el Restaurante en sí ante cualquier Cliente”. Y dijimos; “¡Qué buena idea!”, a lo que alguien comentó: “Pues es una idea que deberían tomar todos los empresarios para que no tengan fallos y consigan la excelencia”. Unos tomaban café, otros una copa, otros alternaban un long drink con algún cigarro o cigarrillo y la cosa iba en aumento, cuando nuestro gran amigo nos propuso lo siguiente: “Veo que se os hace pesado quizás, lo de responder a todas las preguntas por el mero hecho de leerlas, sugiero que

hagamos dos campos, uno de las cosas positivas que habéis notado acerca del Servicio, de la Sala, de los platos, los vinos, los sanitarios, etc., y otro de las cosas negativas encontradas, o que no os han gustado, y así, iremos más rápido, ¿A todos les parece bien?”. Todos estábamos de acuerdo. Entonces se hará de esta forma: • ¿La limpieza y decoración del local era la correcta? • ¿El personal de servicio estaba bien uniformado y aseado? • ¿El montaje de las mesas estaba en perfecto orden? • ¿Los platos de la carta eran claros y había de todo donde elegir? • ¿Las atenciones del Personal fueron en todo momento las correctas? • ¿La comida caliente se servía en platos calientes? • ¿En el Servicio se prepararon cócteles o platos, delante del Cliente? • ¿El Servicio de bebidas fue el adecuado en cantidad en cada momento? Todos, a todas las preguntas contestábamos con un rotundo “SI”. Posteriormente nos abordó diciéndonos que quizás teníamos que mirar si en lo

negativo había algo y, nos hizo estas preguntas: • ¿Hemos tenido que esperar en algún momento alguna cosa? • ¿La mesa tenía algún defecto, coja, mantel roto, cubierto sucio, etc? • ¿Nos han llenado más de la cuenta las copas, para incrementar la factura? • ¿Ha dejado el Personal de Servicio de preocuparse en algún momento por nuestra mesa? • ¿Ha habido tiempos muertos entre plato y plato? • ¿Hemos dejado algún plato sin comer por no estar a nuestro gusto? • ¿Eran todos los postres de la carta, parecidos y no había donde elegir? • ¿A la hora de elegir algún cóctel o copa, nos han puesto inconvenientes? • ¿La factura era excesiva a lo que hemos tomado? En esta ocasión sucedió lo mismo que en la anterior, que todos fuimos muy rápidos en contestar al unísono, pero, con un rotundo “NO”. “Viendo esto, estamos ante

un Servicio y un Restaurante de Alto Nivel en cuanto a PROFESIONALIDAD”, comentó nuestro anfitrión y, fue entonces cuando nos confesó todo el secreto al que estábamos siendo sometidos. “Perdonadme por no haberos dicho todo mi secreto, resulta que estoy en una empresa, la cual pertenece indirectamente al restaurante, pero no quieren que se entere el personal del mismo, que de vez en cuando, hacemos una prueba por diferentes restaurantes para analizarlos y ver si algo está fallando y ahora que me habéis contestado todos honestamente os puedo decir, que es el mismo restaurante quien paga esta agradable comida que hemos degustado”. Ya son muchas las empresas que hacen estos análisis por todo el mundo, de una forma u otra para valorar sus establecimientos y tomar las medidas oportunas en corregir los posibles errores. Pues esto, puede suceder en cualquier momento y hay que estar siempre preparados, haciéndolo lo mejor posible. “Siempre sumaremos, nunca restaremos. Buena singladura a todos”.

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Nuevos aires para

EL RINCร N DE 70

ESTEBAN

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l pasado martes 21 de octubre, el emblemático restaurante llamado El Rincón de Esteban (Calle Santa Catalina, 3) vivó una de sus noches más especiales. Tras más de 25 años regentando una casa de comidas única en la capital, su fundador, Esteban González, se retira parcialmente de las labores de restauración, dejando el testigo al joven hostelero Jesús Barreiros, quien está convencido de que el saber hacer de su predecesor ha dejado un poso difícil de superar. Barreiros apuesta por seguir la línea que Esteban sabiamente ha trazado y que llena el céntrico restaurante día tras día.

Para celebrar este histórico momento, La Cazuela emitió un programa especial desde uno de los salones del restaurante y asistió a una simbólica cena rodeada de los

más allegados amigos del medio. El maestro de la sala José Jiménez Blas, quien magistralmente sirvió al restaurante Zalacaín durante más de 40 años o el actor Pepe Ruiz, un mito de la televisión que aún recordamos por Escenas de Matrimonio, fueron algunas de las personalidades con las que compartimos este entrañable momento. Por supuesto, no podía faltar Esteban González, su esposa, y el nuevo regente, Jesús Barreiros acompañado por su mujer. Por parte de La Cazuela, Martín Márquez y la nutricionista Sara Garzón condujeron el emotivo programa. No fueron pocas las marcas que quisieron estar presente en este momento único para la hostelería madrileña. El jamón Navidul, los vinos Avenencia y Albarea y las ricas patatas fritas Bonilla a la Vista

Esteban González, fundador de El Rincón de Esteban, se retira parcialmente de las labores de restauración dejando el testigo al joven hostelero Jesús Apellido.

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Nuevos aires para EL RINCÓN DE ESTEBAN

Sentarse en una de las mesas de El Rincón de Esteban es una apuesta segura para disfrutar de los más deliciosos manjares. recibían a los invitados que poco a poco iban llegando. Otras patatas, las madrileñas La Chulapona, compartían protagonismo con los exquisitos aceites de oliva virgen Agroureña y las cervezas de Estrella Galicia, el modelo 1906 y la 0,0, muy apropiada para los invitados que tuvieran que conducir. Y todavía no

hemos hablado de la cena. Sentarse en una de las mesas de El Rincón de Esteban es una apuesta segura para disfrutar de un servicio de alta escuela y los más deliciosos manjares de toda la geografía española, con especial atención a Ávila, la tierra que vio nacer a Esteban González. Al cóctel anteriormente descrito le sucedieron jugosos entrantes, como las croquetas de jamón, con un fuerte contraste entre un interior suave y sedoso y la cubierta crujiente, las berenjenas con miel, tan ligeras que se deshacían en la boca, y las patatas revolconas. Este último plato, una insignia de la gastronomía abulense, se sirve

Jesus Barreiros tomará ahora las riendas del emblemático Rincón de Esteban.

Croquetas de jamón maridadas con vino tinto Albarea de Bodegas Avenencia.

Milhojas de rabo de toro.

Berenjenas a la miel, ligeras y crujientes.

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en este rincón como en pocos de la capital. Las patatas deshechas con el pimentón sostienen el torrezno crujiente y recién frito en lo que supone un bocado embriagador que explota en boca. Llegó el turno de las carnes y pescados. El ceviche de mero y dorada salvaje estaba en su punto de ternura, refrescando el paladar después de los entrantes calientes. Después, unas suculentas milhojas de rabo de toro pusieron, potentes y delicadas al mismo tiempo, pusieron el broche de oro a una cena inolvidable. El Rincón de Esteban está más vivo que nunca y así lo va a demostrar durante muchos años más.

Patatas revolconas, insignia de la gastronomía abulense.

Ceviche de mero y dorada salvaje, en su punto de ternura y sabor.

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GANAR PESO EN NAVIDAD

¿Sí o No? Por Sara Garzón

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lgo característico de las fiestas navideñas es la gran cantidad de comidas organizadas que se suceden. Las cenas entre compañeros de trabajo o clase son el pistoletazo de salida hasta llegar a las fechas clave: Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y día de Reyes. Si, además, se cuentan los polvorones, turrones y demás dulces que pasan a formar parte de la rutina, tenemos muchas papeletas para llevar una dieta desequilibrada. Pero no está todo perdido. La concentración de comidas en poco más de un mes puede predisponer a ganar peso, es decir, se tiende a dar por hecho este suceso, como si nos abandonáramos a un destino inevitable. Si nos paramos a reflexionar un instante, es probable darse cuenta que esto no tiene por qué suceder, o ¿acaso tiene sentido seguir comiendo cuando no se tiene hambre? No es tan difícil pasar sin un gramo de más las navidades si se abordan las comidas de una manera sencilla y sin metas inalcanzables. Para ilustrar nuestra propuesta, que es un llamamiento al sentido común, vamos a imaginar una situación real: el día de Navidad hay preparada una gran mesa con diversos entrantes y bebidas. El plato principal, que en este caso es cochinillo al horno, no se ha servido aún. Para ir abriendo boca, procedemos a catar los entrantes. Sin muchas complicaciones, se puede hacer una equivalencia entre los entrantes y el primer plato de nuestros menús diarios habituales. Un truco para controlar mejor el consumo es colocar todos los entrantes que se vayan a consumir en un plato y alternar elecciones ligeras con otras más suculentas. De esta manera, además de no sumar calorías de más, se puede disfrutar de la comida sin saciarnos prematuramente. El segundo plato, cochinillo al horno, ya está listo. El cerdo es una materia prima cárnica cuyo principal nutriente son las proteínas. No se trata de una carne magra como el pollo o el pavo, pero no tiene tanta grasa como popularmente se cree y la elección del horno evita añadir grasa al plato. Si se decide tomarlo con guarnición, podemos elegir una ensalada, algo de verdura salteada o patatas (mejor al horno), dependiendo de lo que se haya tomado como entrante.

Al llegar al postre conviene alejarse de los dulces hipercalóricos y optar por preparaciones más ligeras como sorbetes o helados de frutas.

Bien aprovechadas, las comidas de estas fechas, por la variedad de alimentos que ofrecen, son una oportunidad para llevar una dieta equilibrada, y no lo contrario. Es probable que, al finalizar el segundo plato, ‘quede hueco’ para poco más, pero si hemos cuidado en dejar algo para el postre, se puede optar por preparaciones ligeras como el sorbete o los helados de frutas. La comida se disfruta cuando hay apetito. Si nos hemos saciado antes de lo previsto, tiene poco sentido seguir ingiriendo alimentos que van a producirnos pesadez. No olvidéis que el mejor aliño de las comidas de Navidad es la buena compañía y las conversaciones en la mesa.

Ejemplo de Menú N avideño • E ntrantes: mejillones al vapor, ensa lada de rúcu la y gran ada, jamón ibérico.

• S eg un do plato: Cochinillo al horno con gua rnición de patatas.

ostre:: Sorbete de limón. •P Composición nutricion al (por persona y menú): Ene rgía: 702. 5 Kca l. (35.1% CDR) - Hidratos de carb ono: 69.9 g (26.9% CDR) Grasas: 21 g (30% CDR) - Proteína s: 58 g (82.8 CDR)

CDR (Cantida d Dia ria Recome nda

da)

Enfrentar los grandes festines navideños con un poco de sentido común nos ayudará a evitar que la balanza se dispare. El mejor aliño siempre es la buena compañía.

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FRUIT ATTRACTION DEJA UN GRAN SABOR DE BOCA Por Alina Halitska

abiáis que el tomate no es un vegetal sino una fruta? ¿Que algunos frutos secos son ingredientes de la dinamita? ¿O que el kiwi contiene el doble de vitamina C de la que posee una naranja? Estas y otras muchas curiosidades sorprendieron a todos los visitantes de la 9ª edición de Fruit Attraction, la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas más grande de las celebradas en Madrid hasta el momento. 1500 empresas de 33 países expositores, 20% más con respecto al 2016, se reunieron en un espacio de 45.000 metros cuadrados cedido por IFEMA, entre los días 18 y el 20 de octubre, convirtiéndose en uno de los principales eventos del sector. En total cerca de 60.000 profesionales de 110 países pudieron conocer la mayor diversidad de contenido, productos de vanguardia y lo último en sistemas de esta industria. La magnitud y el éxito alcanzados por el evento hortofrutícola es solo el reflejo de la gran capacidad, confianza y dedicación española en este sector, siendo España el octavo país mundial productor y el primer exportador. La producción española de frutas y hortalizas frescas entre 2014 y 2016 alcanzó los 27,8 millones de toneladas, de los cuáles se exportaron 12,5 millones. Asimismo, el mercado de la fruta y hortaliza español desea seguir creciendo y su interés por la comercialización internacional son los principales responsables de haber sido el imán de la inmensa participación. La Feria contó con la intervención de prácticamente todas las comunidades autónomas productoras quienes pudieron conocer los mejores productos de infinidad de países. Francia (119 empresas),

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Italia (113empresas), Portugal (41empresas) y los Países Bajos (31) lideraron la presencia extranjera. También hubo espacio para los nuevos fichajes: Afganistán, Colombia, Grecia, Senegal y Sudáfrica. La Feria innovó con respecto a las anteriores ediciones en diferentes aspectos. Potenció su área Smart, dedicada a impulsar la tecnología, el conocimiento e innovación para una agricultura de precisión, más eficiente, rentable y competitiva y renovó Organic Hub, su espacio dedicado a las empresas de productos hortofrutícolas biológicos. También sorprendió con nuevos espacios: The Nuts Hub, destinada a los frutos secos, Seed Planet, un nuevo sector dirigido a presentar las novedades en semillas y variedades vegetales, el Programa Lanzadera, llevado a cabo para dar visibilidad a las nuevas empresas del sector creadas en los 2 últimos años, y Fresh´N´Star, el nuevo programa que recoge todo el directorio de empresas participantes, jornadas, y exposición de producto de los dos protagonistas de esta edición que fueron la lechuga y la granada.

La feria se ha renovado sorprendiendo con su área Smart, Organic Hub, The Nuts Hub, Seed Planet o el Programa Lanzadera.

1500 empresas de 33 países expositores se reunieron en IFEMA en uno de los principales eventos del sector hortofrutícola.

3 generaciones cultivando melón, unidos por compartir las mismas inquietudes, tradición, cultura y valores.

MELONES EL ABUELO Paraje los Ruices, 115 - Los Martínez del Puerto - 30156 Murcia- Email: hola@meloneselabuelo.com Teléfono: +34 968 383 339 - www.meloneselabuelo.com

BODAS DE ENSUEÑO La feria de las 1001 Bodas inunda de magia la preparación nupcial de miles de parejas

Por Alina Halitska

uando te das cuenta de que quieres pasar el resto de tu vida con alguien, deseas que ese resto de tu vida comience lo antes posible”. Así se habla de la idea de enamorarse y de compartir la vida junto a la persona que se ama en la película Cuando Harry encontró a Sally. Y, ¿qué mejor manera de comenzar una vida juntos que celebrando la boda con la que ambos han soñado siempre? Para ello, la décimo novena edición de la feria de las 1001 Bodas puso sobre la mesa todo tipo de ideas para que cada una de las parejas asistentes pudieran planificar desde cero o bien, pulir los últimos detalles del que será uno de los días más importantes de sus vidas. Más de 300 empresas expositoras llenaron el pabellón 6 del IFEMA ofreciendo desde vestidos, trajes y alianzas para los novios llegando incluso hasta a plantear numerosos destinos para los viajes de luna de miel. Encontrar el vestido o el traje adecuado nunca había sido tan fácil. Hasta 70 reconocidas marcas como Vertize, Félix Ramiro, Teresa Ripoll, entre otros, presentaron sus colecciones de moda nupcial para novio, novia, fiesta ceremonial y complementos. Entre las novedades destacó la marca Hannibal Laguna, quien tuvo su propia plaza para presentar “Hannibalísimo 30 años

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Más de 300 firmas ofrecieron vestidos, trajes, alianzas e incluso destinos para la luna de miel.

de moda nupcial y ceremonia” o las nuevas formas de adquirir los vestidos, como es el caso de ewedding. shop, venta de vestidos nupciales online, capaz de adaptarse a todos los bolsillos. Además, por si fuera poco, durante los tres días cualquier visitante pudo presenciar los desfiles de estas marcas para y así poder decantarse por una de estas. El Área 1001 Bodas LGTBi obtuvo de nuevo una cálida y grata acogida de una gran afluencia de público inquieto por conocer lo más in en cuanto a Bodas Gay y todo lo que rodea este nicho. Magia e ilusión, las dos sensaciones que más se respiraron en el salón nupcial dónde los futuros

matrimonios también pudieron conocer lo último en alianzas, catering, alquiler de coches, fincas y hoteles, decoraciones, flores o incluso cómo conseguir la mejor wedding planner. Asimismo, durante esta expedición las parejas pudieron ponerse guapos mediante sesiones de peluquería y maquillaje y degustar diferentes productos mientras sonaban algunas de las canciones actuales más románticas versionadas por un violín.

Wedding Style Magazine enamoraba aún más a los enamorados al recrear la romántica ciudad de Venecia y darles la oportunidad de jurarse amor eterno colgando un candado con sus nombres en el famoso puente antes de darse el “Sí, quiero”.

CASA FEDERICA

Calle Manzana, 19, 28015 Madrid HORARIO: Comida: de 13:00 a 15:30 (todos los días) Cena: de 21:00 a 23:00 (todos los días) - Teléfono: 91 542 96 75

BORRAJA La verdura aragonesa Por Luis Pacheco

sta verdura es un poco desconocida en muchas zonas de España, pero en Aragón y Navarra, forma parte de la Gastronomía mas ancestral, con muchas raíces en la tradición y en las costumbres de estas regiones. Verdura típica del invierno, forma parte de los guisos mas contundentes en los que vierte su suave y clorofilado sabor. Es labor ardua su limpieza, quedando ya en manos de jubiladas y experimentadas ancianas que con una extraña pericia consiguen separar las vellosidades que cubren los tallos, y que si no se limpiasen se pierde parte del glamour de esta excepcional verdura. Se cuece, y en muchos casos el agua cocida, el llamado “agua de borrajas”, pasa por ser un digestivo que añadido a caldos y como condimento mejora cocciones de verduras. COCINA Combina muy bién con todas las legumbres, así como contrarresta las carnes y platos contundentes en los que aporta el equilibrio haciéndolos mas digestivos, su riqueza en vitamina A es muy significativa y otorga a esta verdura una riqueza de matices que la hacen una de las mas valoradas.

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Más que una fruta, un placer para los sentidos Polígono Industrial San Jorge - Camino de la Cocola s/n - 21810 Palos de la Frontera - Huelva - Teléfono:959 65 60 20

www.fresondepalos.es

MADRID FUSIÓN 2018 MADRID, CAPITAL GASTRONÓMICA MUNDIAL DURANTE TRES DÍAS

Se aproxima la celebración del evento gastronómico más importante de todo el año. Los días 22, 23 y 24 de enero tendrá lugar la XVI Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión, donde ponentes y chefs, tanto nacionales como extranjeros, demostrarán sus destrezas culinarias a través de diversas actividades y concursos. Por Alina Halitska

l Palacio Municipal de Congresos Municipal acogerá durante los tres días dos Congresos en los que se tratarán los caminos del futuro de la alta cocina: Medio ambiente, eficiencia energética, relaciones humanas, psicología aplicada, integración social, uberización, nuevas tecnologías y reciclado.

Cocineros de todos los rincones del mundo participarán en demostraciones técnicas y talleres formativos. Asimismo, cocineros de todos los rincones del mundo se encargarán de participar en demostraciones técnicas, talleres formativos, concursos, subastas y premios.

La pasada edición se pudo contar con chefs de la talla de Andoni Aduriz, Jonnie Boer, Mauro Colagreco, María Fernanda di Giacobbe, Ronny Emborg & Matthew Abbick y Álvaro Garrido, Mauricio Giovanini, David Muñoz, Takayuki Otani, Joan y Josep Roca, Mario Sandoval o Janice Wong, entre otros muchos. Este año, además, nacen nuevos concursos. Los chefs participantes darán lo mejor de sí mismos en en el I Concurso Pastelero Revelación e intentarán sorprender a los visitantes y al jurado en el I Concurso de TapasNegrini con productos italianos. Entre las destrezas veteranas se verán las caras, siempre con una sonrisa, en: • VIII Concurso de Bocados con Queso by Lactalis Foodservice • V Edición Concurso Bocadillos de Autor by Fripan • II Edición Milksology by Président Profesional • III Concurso Recetas con Queso de Quesos La Casota • IV Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo • Madrid Fusión 2018 #MF18 Baccy de coco, relish de yaca, polvo helado de chocolate con lima y wasabi, mendreska de bonito con ajedrea y espina, zarzuela zamboangueña… son solo algunas de las recetas que lograron derretir los paladares de aquellos que presenciaron las anteriores ediciones de Madrid Fusión. Y este año no va a ser diferente. Grandes sorpresas se están cocinando con tiempo en IFEMA para superar los talleres, congresos, catas, y la gran cocina

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Ponentes de todas las nacionalidades se darán cita este año en Madrid Fusión.

argentina de la que pudimos disfrutar en 2017. Si eres de comer bien y quieres ponerte a la última en cuanto a recetas y muchos truquitos de la alta cocina, Madrid Fusión te acogerá con los brazos bien abiertos. Mientras tanto nos toca ir tachando los días del calendario. Como bien dicen: ¡lo bueno siempre se hace esperar!

Come bien, vive mejor.

www.tello.es

FITUR

A LA VUELTA DE LA ESQUINA

Últimas propuestas del turismo mundial sostenibles y las nuevas tecnologías claves de la transformación del sector como grandes estrellas del evento. Por Alina Halitska

s el 38º año consecutivo en el que IFEMA abre sus puertas a FITUR: el punto de encuentro global para los profesionales del turismo y la feria líder para los mercados receptivos y emisores de Iberoamérica. Entre el 17 y el 21 de enero, todos los expertos del sector terciario tienen una cita dónde poder obtener toda la información de la oferta comercial especializada existente en el mercado turístico, iniciar, continuar o cerrar procesos de compra y pedidos, establecer acuerdos de distribución de productos o servicios, entre otras innumerables ventajas, dónde además, las últimas propuestas del turismo mundial sostenibles y las nuevas tecnologías claves de la transformación del sector serán las grandes estrellas. En la edición 2017 FITUR se ha batido récord de participación con 9.893 empresas expositoras de 165 países y/o regiones, 135.838 participantes profesionales y 109.134 visitantes de público general. Además, se produjo un incremento del 18,8% de visitantes profesionales internacionales

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con respecto al encuentro turístico del año anterior.

En la edición 2017 de FITUR se ha batido récord de participación tanto de empresas expositoras como de visitantes. Vuelve Fiturtech Y, una sección, organizada en colaboración con el Instituto Tecnológico Hotelero -ITH. El gran veterano, con 11 años de historia, invita a los profesionales más inquietos a sus cuatro foros especializados, localizados en el Pabellón 10, para acercarles a la gestión del negocio, los destinos, la sostenibilidad y las tendencias de futuro en el sector turístico, con la tecnología como hilo conductor. Entre las grandes novedades destacará la presencia de India como socio, quien exhibirá el turismo como uno de sus sectores punteros y de mayores posibilidades de negocio

y la sección FITUR FESTIVALES, organizada en colaboración con Spain Live Music, con el objetivo de brindar a los organizadores, promotores de festivales y destinos, un canal profesional y promocional del turismo. En cuanto a los premios, aparte de los ya conocidos Premios Fitur y los Premios OMT (Organización Mundial del Turismo), este año llegan los Premios al Turismo Responsable, apoyando el Año del Turismo Sostenible proclamado por la ONU, www. fundacionintermundial. es, (www.ifema.es/fitur_01/ PremiosTurismoResponsable), Fundación InterMundial, con la colaboración de FITUR y del Instituto Tecnológico Hotelero, como reconocimiento a la implicación de las empresas turísticas que trabajan por el desarrollo y activación de un turismo que abogue por unas prácticas responsables con el medioambiente, la economía y la sociedad local.

IDEAS

PARA UN DESAYUNO EN

SAN VALENTÍN Por María Laura Padrón

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stés enamorado/a o no, es casi imposible que te libres del bombardeo de anuncios que te invitan a vivir, encontrar o a reanimar el amor. Cuando se acerca el 14 de febrero, fecha sobresaliente en el calendario, hay quienes empiezan a pensar qué regalar a sus parejas y sorprenderlas. Otros, aunque sean solteros y no estén inmiscuidos en ninguna relación, aprovechan de celebrar la amistad y dedican mensajes y detalles a sus más cercanos. Sea cual sea el caso, no está de más dejarse llevar un poco por el ambiente que reina en tu alrededor. Aunque signifique tan sólo un día más para ti, pero aún así quieres destacarte con algo especial, permanecer en casa también es una opción válida. Allí, en el calor de tu hogar, puedes explotar algunas ideas creativas para escapar de lo común. ¿Qué te parece una dosis de mimos y caricias en forma de un rico desayuno? Todo lo que necesitas es amor.

Tostadas de corazón

Imagina que las tostadas que sueles comer todos los días, ahora tienen un tope especial. Es muy sencillo: sólo debes cortar el pan en el centro con un molde en forma de corazón o con un cuchillo. Quitarle las esquinas, tostarlo en un sartén con un poco de mantequilla y cubrirlo luego con tu mermelada favorita o con tomate y aceite. Puedes hacer corazones de distintos tamaños según el cortador que elijas.

Latidos de bacon y huevos

Si en lugar de dulce, deseas desayunar algo bien potente, corazones de bacon son tu opción. La manera de prepararlos es muy fácil: debes cortar el tocino en dos tiras, unirlas con un palillo en forma de corazón y asarlas por ambos lados hasta que queden crujientes. Un buen acompañante para completar este plato serán unos huevos fritos también en forma de corazón, la cual puedes hacer con el molde en el sartén.

Galletitas de amor

Hay un sinfín de recetas que puedes hallar para complacer el paladar de tu ser querido y por qué no, el tuyo. Si las prefieres de chocolate o almendras, de coco o dulce de leche, con esencia de naranja o frutos del bosque, repletas de sirope o sólo con azúcar glaseada, todas las podrás elaborar. Pero si quieres añadirle un toque más especial, hazlas también en forma de corazón y sorprende con este dulce desayuno.

¿Qué te parecen estas ideas?

Bastante sencillas y divertidas lo son. No hay duda de que la clave es dejar que la creatividad haga de las suyas y cambiar la rutina. Anímate y no esperes a que llegue San Valentín. Cualquier ocasión sería propicia para un desayuno distinto. Revista LA CAZUELA - Nº 98

Cuando se piensa en las Islas Canarias, inmediatamente los sentidos se trasladan a olores e imágenes que entremezclan la esencia del mar, las montañas y el volcán. Es una tierra que evoca un sinfín de contrastes, propios de su esencia templada, tropical y primaveral. Más allá de su riqueza paisajística, ofrece una variedad de sabores que recoge las maravillas y tradición de su tierra, heredada de los guanches (antiguos canarios); y la influencia de sus relaciones culturales y humanas con otras regiones, como África y Latinoamérica. 88

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ISLAS un abanico de sabores Por María Laura Padrón

n viaje por siete islas: El Hierro, La Gomera, La Palma y Tenerife, que constituyen la provincia de Santa Cruz de Tenerife; y Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote, que integran Las Palmas. Un viaje que acerca a un abanico de sabores: nacido de la fecundidad de sus campos en sus cultivos, de la rebosante pesca de sus costas y de la inventiva de sus habitantes, para finalmente agasajar a todos los paladares. Un viaje que empieza aquí.

7 ISLAS. Un abanico de sabores

Cocina Herreña,

Magia, esencia de

En la isla de EL HIERRO, el pescado ocupa un lugar especial en todas las cocinas. Asado, guisado o frito, el pescado no puede faltar en la mesa. También hay espacio para la carne de conejo y de cabrito o chivo; y como en todas las Canarias, los potajes son esenciales. El Champurrio es uno muy típico entre los herreños, cuya base son especies silvestres como los jaramagos, relinchones o barasas. Y si a EL HIERRO vas, no olvides probar las quesadillas.

Pasearse por la isla de LA GOMERA, significa dejarse envolver por la magia y sencillez de su naturaleza. Esa misma esencia es la que caracteriza su gastronomía, en la que los quesos de cabra cobran protagonismo en casi todos sus platos. Uno de los más especiales es el almogrote, pasta elaborada con manteca, pimienta, aceite, ajos y en ocasiones, tomate, y que se unta en las tostadas de pan. Y si planeas viajar a LA GOMERA, busca la Miel de Palma.

La Gomera

matices de mar y tierra

Pescado asado

Almogrote

Quesadillas

Champurrio

La Palma, entre

azúcar y vinos

Unas de las grandes características de la gastronomía tradicional de LA PALMA se encuentra históricamente en el cutivo de la caña de azúcar y los vinos. Además, sus principales platos tienen la base en los pescados, quesos y carnes. Entre sus singularidades, destaca el barraquito, una bebida en la que se mezclan café, leche, limón, licor, leche condensada y canela, una verdadera mezcolanza para cualquier momento del día. Y si tienes ganas de visitar LA PALMA, recuerda preguntar por la flor de sal marina.

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Quesos de cabra

Miel de palma

Barraquito

Flor de sal

7 ISLAS. Un abanico de sabores

Gran Canaria,

Los guisos de

Saltando de sus quesos y frutas a los dulces y pescados, después del vino, al ron y al café, la oferta gastronómica de GRAN CANARIA es un vaivén. En las mesas se impone, por otro lado, la pata asada de cerdo, macerada con limón, muy típico en las fiestas. El sancocho canario, compuesto por pescado salado, papas arrugadas, batata y una bola amasada de gofio, es otro de los más populares. El Ron Canario de GRAN CANARIA, una inolvidable fusión de sabores.

En TENERIFE reinan las recetas de carnes y pescados guisados con bastantes hortalizas y verduras. Generalmente, entre los primeros platos aparecen las garbanzas compuestas, también populares en las demás islas, en el que se mezclan garbanzos, patatas y costillas de cerdo. Asimismo, la carne de conejo, acompañado con un salmorejo, que no es el mismo que se sirve en Andalucía. En TENERIFE igualmente hallarás las papas antiguas de Canarias.

gustos en vaivén

Tenerife

Garbanzas compuestas

Sancocho

Un acercamiento a la comida “majorera”; Fuerteventura

La pesca y el cultivo en

La gastronomía de FUERTEVENTURA o “majorera”, término de heredado de sus habitantes primitivos, encuentra su riqueza en los productos obtenidos de la agricultura y la ganadería. Recetas únicas se disfrutan en esta isla, donde el pescado y el marisco, son un plato común. La vieja, es uno de los pescados más preparados, caracterizado por su carne tierna y gustosa. Si visitas FUERTEVENTURA, aprovecha y prueba el queso de cabra.

Cuando se prueban las particularidades gastronómicas de LANZAROTE, allí están incluidos los pimientos de padrón, fritos con sal y aceite de oliva. También la degustación de distintas especies de pescados y mariscos, como el atún, lubina, merluza, pez espada, cangrejo, langosta y mejillones, protagonizan las mesas. Uno de los grandes placeres de LANZAROTE, es el Vino Malvasía, cultivado en las negruzcas tierras de La Geria.

Lanzarote

Queso de cabra

Langosta

A probar sin falta PAPAS ARRUGÁS CON MOJO: de todos para todos. Patatas con piel, cocidas en abundante agua salada, es la receta más famosa de todas las Islas Canarias. Conocidas como “papas arrugás”, se sirven junto al mojo picón, realizado a base de pimientos, ajos y sal. Un plato sencillo, favorito de todos los paladares.

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EL GOFIO: la herencia de los guanches: Típico de las Islas Canarias es el gofio. Un producto que se elabora con harina obtenida de la cebada tostada y que fue el alimento principal de los guanches, un pueblo que se desplazó por estos parajes con sus rebaños y cultivos. Visitar estas tierras es probarlo.

CAVIAR que no falte

El caviar, a pesar de ser un lujo para muchos bolsillos, se puede convertir en uno de tus aliados para darle un toque especial a tu mesa durante estas fiestas. Al margen de los típicos canapés, te proponemos los mejores platos para deslumbrar a todos tus invitados.

Lenguado al Champán con Caviar Ingredientes (para 2 personas):

2 lenguados de ración, 30 g de caviar, 1 chalota, 4 cucharadas de crema fresca, 2 nueces de mantequilla, 250 ml de cava, agua, aceite de oliva, sal, perejil. Saca los lomos del lenguado y resérvalos. Utiliza las espinas para hacer un caldo con un poco de agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cocínalo durante 5 minutos. Cuela y resérvalo. Pica finamente la chalota y ponla a pochar en una cazuela baja con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Sazona el pescado e introdúcelo en la cazuela. Cocina los lomos por los dos lados. Vierte el cava y dale un meneo a la cazuela. Introduce la crema fresca y mezcla bien. Retira el pescado a un plato y dale un hervor a la salsa. Cuélala y ponla de nuevo en la cazuela. Vierte un poco del caldo. Introduce el pescado y cocina un par de minutos más. En el último momento, agrega el resto de la mantequilla. Emplata el lenguado sin la salsa. Pon el caviar en la cazuela y dale un buen meneo. Riega el lenguado con la salsa y sirve.

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(Autor: Bruno Oteiza)

Brazo de gitano con Caviar Ingredientes: 100 gramos de harina, 50 gr de azúcar, 4

huevos, 1 terrina de queso de untar, sal y pimienta, 100 cc nata líquida, 1 terrina de caviar negro, sal y pimienta, 1 pizca de sazonador. Prepara una pancha de brazo de gitano: batiendo los huevos con el azúcar, la sal y la pimienta, hasta que doblen su volumen. Añade la harina tamizada y hornea sobre un papel semi-vegetal engrasado y enharinado. Cuece a 180ºC. durante unos 8 min. aprox. Vuélcalo sobre un paño de cocina enharinado y rellena con una mezcla de queso de untar con la nata y el caviar y una pizquita de sazonador.

Endivias rellenas con Gambas y Caviar Ingredientes: 2 endivias, 200 gr. colas pequeñas de gambas cocidas, 100 gr. hojas variadas frescas para la ensalada, 4 cucharadas caviar negro, 1 cebolleta con las hojas, 2 zanahorias, unas olivas negras sin hueso, sal marina.

1) Limpia la cebolleta de las hojas exteriores y corta los bigotes. Corta la cebolleta con las hojas bien fina. Pela las zanahorias y corta las en dados pequeños. Corta la parte baja de las endivias y desprende una por una los pétalos. 2) En un plato grande en el fondo reparte las hojas verdes para la ensalada. Encima reparte los pétalos con la parte honda arriba. 3) En el fondo de cada pétalos reparte una cucharita de mayonesa. Encima añade la zanahoria, la cebolleta y las gambas cocida. Reparte el caviar en los pétalos y las olivas por los lados. 4) Guarda las endivias en la nevera hasta en el momento de servir. La mayonesa restante sirvela en un bol aparte.

Ensalada Cuscus, Granada y Caviar Ingredientes: 100 gramos de harina, 50 gr de azúcar, 4 huevos, 1 terrina de queso de untar,

sal y pimienta, 100 cc nata líquida, 1 terrina de caviar negro, sal y pimienta, 1 pizca de sazonador. Limpia la cebolleta de las hojas exteriores y corta los bigotes. Corta la cebolleta con las hojas bien fina. Pela las zanahorias y corta las en dados pequeños. Corta la parte baja de las endivias y desprende una por una los pétalos. En un plato grande en el fondo reparte las hojas verdes para la ensalada. Encima reparte los pétalos con la parte honda arriba. En el fondo de cada pétalos reparte una cucharita de mayonesa. Encima añade la zanahoria, la cebolleta y las gambas cocida. Reparte el caviar en los pétalos y las olivas por los lados. 4) Guarda las endivias en la nevera hasta en el momento de servir. La mayonesa restante sirvela en un bol aparte.

Huevo Poché con Caviar y Espárragos Ingredientes: 1 huevo, cucharadita colmada decaviar o sucedáneo, 3 puntas de espárragos y mantequilla.

1) Para hacer el huevo poche la forma mas facil es usando una taza. En una taza de tamaño medio, en la que previamente hemos untado un poco de aceite, forramos su interior con film transparente, añadimos el huevo, pimienta y sal, y atamos el papel film con una cuerdecita obteniendo un saquito. 2)En un cazo con agua hirviendo a fuego lento coceremos el huevo durante 4 min. y mientras tanto en una sarten con unas gotas de aceite, salteamos los esparragos añadiendoles un poco de pimienta. 3) Emplatamos poniendo sobre el huevo un poquito de mantequilla para que se funda con el calor y sobre esta una cucharadita bien colmada de caviar.Al presentarlo en la mesa, podemos cortar la yema para que caiga, dando un efecto muy bonito. Revista LA CAZUELA - Nº 98

Algunas reflexiones sobre la

DECANTACIÓN Por Jesús Flores Téllez. Enólogo y Crítico de Vinos

uestión ésta manida donde las haya! Los que están a favor, dicen que, con la aireación se desarrolla favorablemente el buqué de los vinos y se suavizan en parte los mismos. Los que predican lo contrario afirman que esta práctica arruina el aroma y el gusto.

La decantación consiste en trasvasar el vino de una botella a una jarra o decanter con el fin de oxigenar y evitar posos.

La decantación consiste en trasvasar el vino de una botella a una jarra o decanter con dos propósitos fundamentales: por una parte el de airear y por otra el de separar los sedimentos. En algunos casos se buscan dos aspectos: oxigenar y evitar posos.

Hay enólogos que piensan que decantar para evitar sedimentos se lleva a cabo en la actualidad por razones históricas, por no existir antaño una enología depurada, exenta de tratamientos por frío y de prácticas estabilizadoras fiables que provocan turbidez y que hacían que los vinos se presentasen velados en la mesa.

El profesor Ribero Gayon, allá por los años veinte, en su tratado de enología desancosejaba esta operación para no echar a perder aquellos aromas que se forman durante mucho tiempo al abrigo del aire. “Es lamentable, venía más o menos a escribir, que con la acción de pasar a una decantadora un gran vino viejo anulemos prácticamente la complejidad aromática que encierra su fino buqué”.

Emile Peynaud, el padre de la enología moderna, recomendaba que sólo se trasvasen aquellos que contienen partículas sedimentadas. Prosigue Peynaud diciendo: “la decantación se realice en el último momento, con la aireación mínima para no perjudicar al buqué que tanto tiempo tardó en formarse” El afamado autor británico Hugh Jhonson es partidario, de que casi todos los vinos viejos se decanten previo a su servicio y, de este modo ganen, según él, muchos matices. He asistido a degustaciones y a catas donde se ha probado el vino antes y después de la aireación. Confieso que en algunos casos el mismo ha sabido mejor con la oxigenación, en otros no han variado un ápice sus cualidades, y en terceros, por la acción del aire, se han arruinado estrepitosamente. Me viene a la memoria una botella de Santa Digna pinot noir del Penedés,

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después se denominó Mas Borrás, de la cosecha de 1979, la cual procedí a decantarla una hora antes de que mis invitados llegaran a casa a cenar. Efectivamente lo que supuse, no sólo perdió buqué sino que en la boca aún se hizo más ligero. Lo mismo me ocurrió con un magnífico Olarra de la misma añada. Al transcurrir solo veinte minutos en la decantadora, el vino se oxidó y se debilito en gran parte, perdiendo lo mejor de su carácter. Una de mis experiencias más lucidas acaeció en un ágape familiar cuando descorché un excelente Caymus -ya saben uno de los tops californianos- había que ver el gesto decepcionado de uno de los comensales, cuando olfateó al principio la jarra y posteriormente la expresión de gozo, cuando transcurrieron dos horas tras su aireación. Se practica la decantación, principalmente, para evitar que los posos no lleguen al paladar del que lo bebe. Con la aireación se persigue que los vinos más cerrados, con escaso aroma se oxiden en parte -se oxigenen- para poder expresar mejor los atributos aromáticos y gustativos que atesoran. También debemos airear, para eliminar aromas deficientes o los llamados “tufos de botella” o “tufos de reducción” que se han formado en el período de crianza en el cristal, su nombre lo dice todo: aromas poco agradables que hay que desechar.

una hora los tintos de la Ribera del Duero de distintas crianzas o los poco expresivos inicialmente, a excepción del emblemático Vega Sicilia que en añadas ancestrales he esperado pacientemente hasta cuatro horas -en algunos casos más-, para poder deleitarme con ese poderío oculto que atesoran sus magnificas añadas. Estos vetustos Vega Sicilia, tienen nada más descorcharlos notas de acetato de etilo (léase una especie de olor a picado) muy pronunciadas por la oxidación, que sufrían por sus prolongadas estancias en la barrica. He obtenido resultados nefastos con borgoñas tintos viejos y antiguas cosechas de Rioja de prestigio, exceptuando algunas botellas de Riscal de los años 40 y 50 -y otras más viejas- que ya poseían de antemano suficiente estructura para aguantar largo tiempo. Opino que algunos, de los llamados vinos de “alta expresión” se deberían decantar y esperar al menos treinta minutos como mínimo antes de proceder a beberlos . Esta operación tan fastuosa y delicada al tiempo, ennoblece a los más corpulentos y a los más cerrados de nariz, de cualquier zona vitivinícola del planeta. Si se tratase de vinos frágiles y con sedimentos utilice el cestillo y no enrede más el servicio! Después de lo expuesto su experiencia le llevará, al final, por el camino más placentero que es su propio gusto, el más respetable, pues ya sabe sobre gustos... ¡hay mucho escrito!

Personalmente me ha dado buen resultado la aireación anticipada, dos horas antes de su degustación, los grandes burdeos concentrados, Revista LA CAZUELA - Nº 98