La Cazuela nº 99 by La Cazuela digital

REVISTA SOBRE GASTRONOMÍA, BEBIDAS, TURISMO Y ESTILO DE VIDA

La Cazuela

ESPECIAL

La evolución de la

COCTELERÍA

XXVI edición premios

VINOS DE CUENCA

JORDI CRUZ y su tercera estrella

HOTEL CLARIDGE Calidad y comodidad desde hace 50 años

PILAR GARCÍA MUÑIZ

EN PROFUNDIDAD

ALGAS

UNA HUERTA LA MAR DE SALADA

LÁCTEAS DEL JARAMA, MÁS DE 50 AÑOS ALIMENTANDO TU SALUD

ESPECIAL LÁCTEAS DEL JARAMA, 50 AÑOS DE ALBE EN EL MERCADO NACIONAL pag. 24

SUMARIO EDITORIAL BREVES

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CONCURSO VINOS DE CUENCA, edición XXVI MADRID FUSIÓN, resumen de la edición 2018

ALGAS, UNA HUERTA LA MAR DE SALADA pag. 30

FITUR, resumen de la edición 2018

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LÁCTEAS DEL JARAMA, 50 años de ALBE en el mercado nacional ALGAS, una huerta la mar de salada

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EL BACALAO, el pescado esencial de Cuaresma y Semana Santa EL PAN, un mundo infinito dentro de lo cotidiano A LA ANCHOA, ¡ni pan!

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El bonito sabor de EL BONITO

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JORDI CRUZ y su tercera estrella Michelin

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ZUMOS Y SMOOTHIES, los aliados más dulces de una dieta feliz

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Entrevista: PILAR GARCÍA MUÑIZ, la pasión por la actualidad

Ganas de SANDÍA Y MELÓN

LA COCTELERÍA EN EL SIGLO XXI, desde la alquimia egipcia ALIMENTARIA, edición 2018

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SALÓN DE GOURMETS, edición 2018

HOTEL CLARIDGE, CALIDAD Y COMODIDAD DESDE HACE 50 AÑOS pag. 82

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LOS CÍTRICOS: frutas ácidas y agridulces

ENTREVISTA CON PILAR GARCÍA MUÑIZ pag. 64

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HOTEL CLARIDGE, calidad y comodidad desde hace 50 años

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LEGUMBRES, tesoros del plato y joyas de la salud XVIII CONCURSO DE TORRIJAS La Cazuela SUSCRIPCIONES

EDITORIAL Otra ocasión más, La Cazuela les presenta su revista, siendo este número la noventa y nueve edición, lo que demuestra el constante esfuerzo, trabajo y sobre todo pasión de los miembros, colaboradores y clientes que componen La Cazuela por el mundo de la gastronomía.

La Cazuela tiene como portada en este número al chef Jordi Cruz, quien recientemente ha obtenido su tercera Estrella Michelín gracias al Restaurante ABaC, en Barcelona, donde es jefe de cocina. Además, conoceremos en profundidad a la periodista y presentadora Pilar García Muñiz y descubriremos la historia que hay detrás de Albe - Lácteas del Jarama, que en este año 2018 cumplen 50 años de trayectoria en el mercado nacional. Les mantendremos al día sobre los últimos acontecimientos gastronómicos como la XXVI Edición de Vinos de Cuenca, Madrid Fusión y Fitur, y adelantaremos información tanto de la Feria Alimentaria de Barcelona como del Salón de Gourmets de Madrid. Viajaremos por la historia para conocer la evolución de la coctelería hasta la actualidad y sabremos todavía más acerca de productos como las algas, el pan y pescados como el bacalao y el bonito, sin olvidar el toque refrescante que aportarán los cítricos, la sandía, los zumos y smoothies. Les invitamos a disfrutar de esta revista tanto como nosotros disfrutamos realizándola para ustedes ¡Nos vemos en la edición número cien!

STAFF Editora y Redactora Jefe: SANDRA MORALES Diseño y Maquetación: PATRICIA GAMO Agradecimientos: CARLA HERNÁNDEZ, MARTÍN MÁRQUEZ, FÉLIX SORIANO, RADIO TENTACIÓN. Colaboradores: ALINA HALITSKA, RAQUEL CASTILLO, CHEYENNE SÁNCHEZ, JOSÉ ÁNGEL SIERRA, SARA GARZÓN, MIGUEL CAAMAÑO, LAILA KALE

La Editorial no se responsabiliza del contenido y opinión de los colaboradores. Información y suscripciones: premios_lacazuela@live.com

BREVES AÑO NUEVO CHINO en Madrid El Año Nuevo Chino en Madrid triunfó del 9 al 28 de febrero con un centenar de actividades, entre las que se encontraba la fiesta de la gastronomía china, donde se pudo disfrutar de menús especiales de comida tradicional en restaurantes chinos de Madrid, además de visitas guiadas por establecimientos de este país situados en el barrio de Usera.

2ª Edición CONCURSO LAS MEJORES TORRIJAS Heineken patrocina EXPO ARACENA GOURMET 2018 El grupo cervecero Heineken patrocinará Expo Aracena Gourmet 2018, las jornadas enogastronómicas previstas para el primer fin de semana de junio en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. El evento, impulsado por el Hotel Restaurante Essentia, ya cuenta con la Fundación Andalucía Emprende como del taller de gastromarketing y enomarketing, así como una treintena de productores y empresarios onubenses del sector.

La segunda edición del Concurso Las mejores torrijas de 2018 trajo como novedad frente al año pasado la organización conjunta por parte de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. En la Categoría I Torrija de corte tradicional resultó vencedora Yolanda Martín, del restaurante Maryobeli, en Cogeces del Monte, Valladolid; en la Categoría II Torrija de corte innovador fue Miguel Martínez, de La Tronera, en Villadepalos, León; y en la Categoría Salada la ganadora fue Alicia García, del Ali Café, de León.

Nueva carta de

Tapas y Pintxos de NH Hoteles Nueva temporada de tapas y pintxos en NH para los próximos meses. NH Hotel vuelve a apostar por la gastronomía en pequeño formato y ofrece novedades en su carta de tapas en varios hoteles de Madrid, Barcelona y San Sebastián. En el NH Collection Eurobuilding de Madrid destaca el tartar de presa ibérica con trufa rallada y mantequilla de Soria.

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BREVES

IV Feria Regional del Melón de Membrilla, FERIMEL 2 Y 4 de agosto Llega la IV Feria Regional del Melón de Membrilla, FERMEL, que se desarrollará los días 2 y 4 de agosto de 2018, cuyo objetivo es seguir trabajando y poniendo en valor el cultivo del melón en la Región y que cuenta con un volumen de visitas alrededor de 50.000 personas.

EL INVERNADERO

se muda al corazón de Madrid.

LA CEBICHERÍA DE TRAFALGAR, UN HOMENAJE AL PLATO ESTRELLA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA. Llega a Madrid La Cebichería de Trafalgar, un homenaje al plato estrella de la gastronomía peruana que toma como base el cebiche, declarado Patrimonio Cultural de Perú. Situado en la Calle de Trafalgar 8, el interiorista Ricardo de la Torre ha buscado crear una decoración marina con el pez como símbolo de este restaurante.

VIII Ruta del

Cocido Madrileño 41 restaurantes participaron en la VIII Ruta del Cocido Madrileño, que se celebró del miércoles 14 de febrero al sábado 31 de marzo. Además de 25 restaurantes de Madrid capital, participaron 13 de otras 11 localidades: 7 de la zona Noroeste, 3 de la Este-Sureste y otros 3 de la Norte.

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El restaurante El Invernadero, del chef Rodrigo de la Calle, se muda al corazón de Madrid. Desde el año de su apertura (2015), pasando por su primera estrella Michelin (2016), este año 2018 El Invernadero arranca con el traslado a la Calle Ponzano 85 para abrir sus puertas en el mes de mayo.

BREVES

Pastrami de picaña de la Finca Jiménez Barbero

El pastrami llega para quedarse gracias a La Finca. La Finca Jiménez Barbero lanza su última innovación carnívora: un pastrami elaborado con picaña de vacas de La Finca, macerado en salmuera y ahumado después. Para el canal Horeca La Finca dispondrá de piezas enteras de en torno a los 2kg y los consumidores podrán adquirirlas en carnicerías seleccionadas.

MADRID con un aire NEOYORKINO TRUFA NEGRA DE SORIA, la estrella de estos meses Entre los 12 mejores restaurantes donde poder disfrutar de la Trufa Negra de Soria, cuatro se encuentran en Madrid. Esta trufa es la gran estrella de estos meses de febrero y marzo por los grandes chefs por su particular aroma y el sabor auténtico. En Madrid puede degustarse en El Corral de la Morería, La Cocina de María Luisa y en el Restaurante DOMO.

El ambiente más neoyorquino de la gran manzana dejó su rastro en Madrid después de alojar al Seagram’s New York Hotel en el NH Collection Suecia del 16 de febrero al 24 de marzo. Contó con la participación de nuevos embajadores como las coctelerías de renombre Flatiron Lounge, Attaboy o Blactail, el brunch de Russ & Daughters, el jazz más neoyorquino de Blue Note Blue Note, la reconocida barbería CUT & SHAVE y las mejores películas del cine clásico americano. Todo el que lo pudo presenciar sabe que lograron su cometido, el de traer el espíritu más primitivo de la ciudad de los rascacielos por medio de su gastronomía, la coctelería y por supuesto su jazz legendario.

Para las personas con buen gusto y mucha hambre: KILÓMETROS DE PIZZA La primera firma de pizzas gourmet sigue arrasando en Madrid. Las creaciones de Jesús Marquina, campeón del mundo en pizzas, demuestran que con esta comida tan tradicional también se puede hacer alta cocina y además la masa madre que utilizan para esas pizzas de hasta dos metros de largo tiene la cualidad de ser realmente ligeras por su proceso de fermentación prolongada. Son cuatro los establecimientos donde se puede disfrutar de estas deliciosas pizzas: en la Av. de Brasil, Las Tablas, Calle Zurbano y en Parquesur lo que aseguramos desde La Cazuela es que en absolutamente todos sus restaurantes la calidad se degusta y te vas contento, esperando regresar pronto.

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BREVES

PERÚ Y SU COCINA se siguen expandiendo por Madrid La Carrera de San Francisco número 15 es a donde se traslada el restaurante Piscomar de Jhosef Arias donde la comida peruana junto a sus influencias de otras cocinas seguirá en auge. Ya son 3 los restaurantes de este joven chef: el Piscomar, el Restaurante Callao24, ambos centrados en comida tradicional peruana y el restaurante Capón volcado a la cocina Nikkei (mestizaje de la cocina japonesa y peruana) y en la cocina Chifa (cocina atraída y adaptada al paladar por los inmigrantes chinos en Perú). La presencia de la cocina peruana en España cada día crece más y de la mano del chef Jhosef Arias estamos seguros de que aún queda mucho por conocer y degustar.

Otazu Premium Cuveé 2014 La navarra Bodega Otazu, con Denominación de Origen Protegida Pago, ha presentado Otazu Premium Cuveé 2014, un vino resultante de la combinación de un 45% de uvas Cabernet Sauvignon, un 38% Tempranillo y un 23% Merlot, todas procedentes de su viñedo propio. Es un vino con aromas de fruta roja sobre fondos especiados y notas tostadas, que se sirve a una temperatura de entre 16 y 18 grados y es óptimo para emparejarlo con embutidos, carnes rojas, quesos, pescados ahumados y atún y por supuesto chocolate negro. Solo queda disfrutar de la nueva propuesta de Bodega Otazu que ha obtenido una producción de 150.000 botellas de la última añada del Otazu Premium Cuveé.

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Castillo de Canena

Premio al mejor aceite de oliva virgen extra en Alemania

La prestigiosa organización de consumidores alemana Stiftung Warentest fundada en 1964 ha otorgado la máxima puntuación al Reserva Familiar Picual de Castillo de Canena luego de analizar los aceites de oliva extra vírgenes más vendidos en dicho país.

Segunda edición de la HIP2018 con resultados sorprendentes La Hospitality Innovation Planet, la feria profesional para el sector Horeca, celebró su segunda edición en Ifema el 19, 20 y 21 de febrero. Contó con la participación de más de 17.000 visitantes profesionales del sector de la hostelería y la restauración y se realizaron más de 190 conferencias y 4 congresos paralelos. Aunque es cierto que apenas está dando sus primeros pasos entre las grandes ferias del sector, las cifras y el ambiente del que La Cazuela fue testigo solo pueden ser buen premonitor de lo que esperemos a futuro sea un gran referente y una cita ineludible para la industria.

BREVES

Beefeater London PINK

CRUCOX: snack nutritivo y delicioso Si te gusta cuidar tu alimentación, pero a la vez te encantan los tentempiés entre comidas, los snacks de cecina deshidratada Crucox son la alternativa ideal. Son elaborados por procesos 100% artesanales y naturales ya que solo utiliza carne de vacuno y sal, sin aditivos ni conservantes artificiales añadidos y por supuesto sin azúcares refinados, tiene bajo contenido de grasas, carbohidratos y calorías y por el contrario es rico en proteínas.

La nueva ginebra Premium de Beefeater pretende sumarse a la nueva moda de España de la ginebra rosa. Su última ginebra se caracteriza por tener un sabor más suave, menos seca y más dulce. Solo hay altas expectativas para la ginebra Beefeater, una de las más premiada del mundo.

80 GRADOS, donde el secreto es la temperatura El innovador concepto de los chefs José Manuel Vidal y Óscar García centra su interés en la preservación de la propiedades de los alimentos, es por eso que en los dos restaurantes 80º Grados (ubicados en Las Tablas y Malasaña) y 80 Grados Next Door (Las Tablas), todos los platos que sirven son cocinados a baja temperatura y emplatados al estilo más gourmet de la alta cocina. La imaginación no tiene frontera con estos dos emprendedores que sorprenden a todo su público (que los avala por siempre tener sus locales llenos) con platos exquisitos e innovadores, como lo son sus platos estrella: el Huevo trufado con patata paja y jamón, Sándwich tostado de costilla melosa y por supuesto, la bebida por excelencia, el distinto de verano. Si te encantan los platos tradicionales, pero a la vez probar cosas diferentes, 80 Grados es tu lugar para disfrutar de lo clásico con un toque de innovación.

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COMALA carta de cuchara en Cuaresma La Cuaresma es el momento en el que Comala presenta su propuesta de platos de cuchara. En la nueva carta se recomienda a los comensales nueve recetas tradicionales, ocho platos principales y un postre elaboradas con la intención de revalorizar platos ricos y saludables manteniendo siempre su espíritu de cocina fusión.

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Listado Ganadores Concurso VINOS DE CUENCA 2018

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CONCURSO y presentación VINOS DE CUENCA 2018

CONCURSO Y PRESENTACIÓN

VINOS DE CUENCA 2018 26ª edición, 22 de Marzo de 2018

a Presentación y Acto de entrega de Premios del Concurso de Vinos 2018 tuvo lugar en el Recinto Ferial “La Hípica”, C/ De La Guardia Civil, 14-16 – 16003 – Cuenca, como siempre organizado por el Patronato de Desarrollo Provincial, organismo autónomo de la Diputación de Cuenca. Se pretende con ello facilitar la afluencia de profesionales de la hostelería, comercios de alimentación, medios de comunicación, y profesionales de la distribución del sector vinícola. El acto de presentación de los Vinos de Cuenca, entendemos que ha tenido una repercusión importante en la promoción y reconocimiento de nuestros vinos, como labor complementaria a la realizada por los comerciales de las distintas bodegas. Un Concurso que tiene repercusión

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fuera de nuestra Provincia a través de la publicidad que se hace posteriormente en medios de comunicación, y envío de folletos premiados del Concurso Vinos de Cuenca 2018

magnífica relación calidad-precio de nuestros vinos se siga manteniendo al llegar al consumidor, ya que de lo contrario estaremos entonces favoreciendo el consumo de otras bebidas.

Creemos que el gran esfuerzo que supone la organización de estos Concursos por parte de las bodegas, técnicos, profesionales, etc. dará sus resultados positivos en la promoción y comercialización de un sector tan importante como el del vino que actualmente se encuentra necesitado y con nuestro apoyo vuelva a ocupar el puesto que le corresponde.

Se debe fomentar el consumo de vino. No olvidemos que el vino está considerado como un alimento que tomado con moderación es beneficioso para la salud, como así lo atestiguan los numerosos estudios realizados y publicados en las revistas de la salud.

Destacar también la importancia que tiene la hostelería de dar a conocer aún más los vinos que posee la provincia de Cuenca, cada día más numerosos y para muchos desconocidos. Que la

También contribuyendo a lo que hoy en día se denomina “la cultura del vino” que consiste en que además del conocimiento de los distintos tipos de vinos y proceso de elaboración, se procede a conocer la gastronomía de las diferentes zonas.

ÚLTIMAS EDICIONES

Datos de participación del concurso en los últimos 18 años.

En esta XXVI edición hacemos notar que se sigue incrementando el número de bodegas y vinos participantes, habiendo pasado de 8 bodegas y 23 vinos en el año 1992 a las 32 bodegas y 155 vinos que han estado presentes en esta edición. Además, este año se ha batido el record de bodegas y vinos presentados. Hay que destacar la magnífica calidad de los vinos presentados en el concurso de este año y de las últimas ediciones, como así lo atestiguan los comentarios de los miembros del Comité de Cata que se ha encargado de la clasificación de los mismos, calidad que les ha permitido alcanzar un reconocimiento generalizado, como así se atestigua por los premios que van obteniendo en los diferentes concursos de ámbito regional, nacional e internacional. En esta edición hacemos una mención a los vinos ecológicos, vinos de tendencia en la actualidad, especialmente a las bodegas conquenses que han presentado estos vinos al Concurso de Cuenca de 2018: •C ooperativa Ntra Sra. Del Rosario del Provencio. •C oop. Dulce Nombre de Jesús de Villarta •B odegas Fuente del Aguila de Villamayor de Santiago. •B odegas y Viñedos Fontana de Fuente de Pedro Naharro. •B odegas Gardel de Las Mesas

edición de 2018 el acto se ha desarrollado en tres partes: •P resentación del Concurso. •E ntrega de Premios (Primero, Segundo, Tercero): -B lancos -R osados -T intos jóvenes -T intos con más de 2 años -T intos con más de 3 años •D egustación de los vinos a cargo de las bodegas participantes

boración de todas las Instituciones y personas que nos han ayudado. En especial, al Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF), que se ha encargado de la Cata para la clasificación de los vinos presentados. También a los cuatro Consejos Reguladores D.O. enclavados en la provincia de Cuenca (La Mancha, Manchuela, Ribera del Júcar y Uclés), a los enólogos, representados por la Asociación de Enólogos y por el Colegio de Enólogos de CLM.

Por último, agradecemos la cola-

La cultura del vino, además del conocimiento de los distintos tipos de vino y proceso de elaboración, engloba la gastronomía de las diferentes zonas.

Como en otras ocasiones, en esta Revista LA CAZUELA - Nº 99

MADRID FUSIÓN 2018 Bajo el tema “Cuarta generación: los dueños del futuro” se ha celebrado la décimo sexta Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión. Por Carla Hernández Martín

l Palacio Municipal de Congresos acogió durante los días 22, 23 y 24 de enero el evento donde se trataron los caminos del futuro de la alta cocina. Escuchamos conversaciones y charlas durante los tres días de jornada con temas recurrentes como: medio ambiente, eficiencia energética, relaciones humanas, psicología aplicada, integración social, nuevas tecnologías y reciclado. La feria Madrid Fusión se coronó un año más como el congreso gastronómico más importante del mundo superando con 1.896 congresistas el record de la edición pasada. Por otro lado asistieron 766 periodistas de 41 países, contó con 200 expositores y 150 ponentes,

dejando un total de 13.000 asistentes en su XVI edición. Como podíamos intuir por el título que le atribuyeron a su última edición, MF’18 quería enfocarse hacia esa cuarta generación de chefs y en el futuro de la alta cocina. La sugerencia de que gracias a las tecnologías del big data podría evolucionar considerablemente la metodología y los resultados de la restauración estuvo presente durante los tres días de jornada, e igualmente se tomó a consideración la creciente clientela que se decanta por pedir comida a domicilio y que podría disfrutar de un restaurante cada día en la comodidad de su salón. Entre las novedades que pudimos observar, se otorgó el Primer

Premio a Pastelero Revelación, dividido en dos categorías, la de Pastelero de Obrador para Alexis García de la pastelería 100% Pan y Pastelería ubicada en Santa Cruz de Tenerife y la segunda la de Pastelero de Restaurante para Toni Clusella, del Abac en Barcelona. El clásico premio al Cocinero Revelación fue otorgado a Nanin Pérez del restaurante Murri de Alicante. La Cazuela tuvo el honor de emitir el programa en vivo desde casa de los grandes cocineros del mundo y hace llegar sus más sinceras felicitaciones a los organizadores de Madrid Fusión que no fallaron a la hora de poner en escena un espacio culinario maravilloso durante tres días como llevan haciendo desde hace 16 años.

La impresionante lista de ponentes volvió a coronar a MADRID FUSION como el congreso gastronómico más importante del mundo.

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FITUR 2018 TRASPASA SUS BARRERAS

La Feria Internacional de Turismo arrasa un año más en Madrid y bate todos los records de la anterior edición 2017. Por Carla Hernández Martín

l equipo de La Cazuela tuvo el honor de estar un año más en el escenario donde se reúnen los profesionales del turismo a nivel mundial, en FITUR, la feria para los mercados receptivos y emisores de Iberoamérica. Desde el 17 al 21 de enero del año en curso se celebró en IFEMA la cita ineludible para todos los representantes del sector turístico a nivel mundial lo que queda totalmente confirmado una vez que finalizada la feria tuvimos las cifras de su trigésimo octava edición. Las cifras no mienten, porque este año FITUR ha batido los récords del 2017 superando el número de participación con 9.893 empresas expositoras de 165 países, 135.838 participantes profesionales, 109.134 visitantes de público general con un incremento del 18,8% de visitantes profesionales internacionales. Gracias al foro de operaciones internacionales que es FITUR resultarón siendo 6.800 las citas de negocio que fueron posibles gracias a la oportunidad de networking que brinda el evento y generó un impacto económico de 240 millones de euros.

Numerosas personalidades de relevancia empresarial, política e institucional asistieron a esta exitosa edición de FITUR 2018.

FITUR 2018 ha batido los récords de participación de la anterior edición con 9.893 empresas expositoras de 165 países, 135.838 participantes profesionales y 109.134 visitantes de público general.

Por tercer año consecutivo FITUR brinda la oportunidad a un destino o empresa de integrarse en su estrategia de comunicación garantizándole la máxima proyección y difusión. Este año el socio Fitur fue India que gozó de un protagonismo especial durante el evento. En La Cazuela damos fe de que FITUR no parará de sorprendernos y felicitamos a los organizadores porque un año más han demostrado que siguen siendo líderes en el sector turístico. 22

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Gracias a la oportunidad de networking que brinda el evento se generaron un total de 6.800 citas de negocio con un impacto económico de 240 millones de euros.

50 de

Aร OS

EN EL MERCADO NACIONAL Por Sandra Morales Olivares

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UNA FAMILIA DE EMPRENDEDORES

Albe-Lácteas del Jarama fue fundada por Plácido Álvaro y su cuñado Benedicto Benito en el año 1968. Curiosamente, Plácido nació un día antes que Benedicto, en enero de 1935 en un pueblo burgalés de apenas 500 habitantes llamado Arauzo de Miel. Ya en aquel tiempo sus familias eran emprendedoras: la abuela de Plácido, a principios del siglo XIX, fabricó una turbina para generar luz en el pueblo; los padres de Plácido regentaron sendos comercios en la localidad y además, su padre poseía una explotación ganadera de vacuno de leche y carne de importancia en aquellos tiempos. El espíritu emprendedor e innovador se transmitió de generación en generación, de padres a hijos. Plácido Álvaro, un auténtico emprendedor, comenzó su actividad laboral vendiendo las mercancías de la tienda de su padre con un carro por los pueblos cercanos al suyo. Pronto el negocio se le quedó pequeño y tuvo que mudarse a Madrid a finales de los años 50. Buscó productos de alimentación que vender, empresas que representar y una pequeña tienda-almacén en Carabanchel desde donde vender y distribuir esos productos. Trabajador incansable, muy apoyado por su mujer Imelda Benito que regentaba la

Primeras instalaciones de Lácteas del Jarama.

Benedicto Benito y Plácido Álvaro, socios fundadores de ALBE-Lácteas del Jarama.

tienda (una mantequería), enseguida se hizo un hueco en el mercado y en poco tiempo abrió otras tiendas donde se vendían principalmente quesos y productos lácteos. A Benedicto Benito siempre le gustó la innovación, nuevas formas de hacer las cosas, nuevos productos: era bastante inquieto. Después de presenciar la primera pizzería que hubo en Madrid, en Serenella, en la calle Desengaño, le preguntó al pizzero que qué era aquello que estaba comiendo y cómo se realizaba. Resultó que el producto contenía un queso llamado mozzarella, lo que le llamó mucho la atención. A principios de la década de los 60 se marchó a Italia

para hacer unas prácticas en una quesería de mozzarella, un queso totalmente desconocido en España en esa época. A su regreso, trabajó en algunas pequeñas fábricas de queso, pero sin mucho éxito. COMIENZOS DE LÁCTEAS DEL JARAMA Fue en el año 1966 cuando ambos cuñados unieron sus experiencias y pusieron todas sus energías para crear Albe-Lácteas del Jarama, una empresa donde fabricarían el queso fresco que Plácido vendía en las tiendas de los mercados de Madrid y algo de mozzarella para esos

Camión con el primer logotipo.

Fabricando mozz ar con el método an ella tiguo.

Plácido Álvaro con su mujer, Imelda Benito.

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50 años de ALBE-LÁCTEAS DEL JARAMA en el mercado nacional

nuevos restaurantes italianos que comenzaban a abrir en Madrid. Plácido tenía familiares en Fuente el Saz de Jarama, un pueblo cerca de Madrid, y por su carácter agrícola ganadero, con varias vaquerías en el centro del pueblo, sería el lugar elegido para comprar los terrenos donde ubicar la fábrica de Lácteas del Jarama: una de las primeras industrias en instalarse en Fuente el Saz, conocida durante muchos años como “la central”. El primer día de fabricación fue el 28 de Noviembre de 1968, produciendo un total de 300 kilos de queso. El queso fabricado en Fuente el Saz cada día se enviaba al día siguiente de madrugada al almacén que la empresa tenía en Carabanchel, para venderlo por los mercados a primera hora de la mañana y por la tarde a los restaurantes. Se fabricaba queso fresco tipo Burgos, Villalón, Cabra, algo de requesón y la primera mozzarella española, hace ya cincuenta años. Cuando sobraba leche, también se elaboraba algún queso tipo manchego. La plantilla era bastante corta y las jornadas no tenían final. Con mucho esfuerzo y pocos

Actuales instalaciones de ALBE-Lácteas del Jarama en Fuente el Saz

medios, se fue creando mercado, captando clientes, primero en Madrid y después en las afueras. La primera mozzarella que se envió fuera de Madrid, a principios de los 70, iba en cajas de las antiguas galletas, con una bolsa interior y se transportaba en los camiones existentes. Hicieron falta diferentes ampliaciones de la fábrica. El turismo

A día de hoy, el Grupo Albe-Lácteas del Jarama está formado por 200 personas. Posee sus oficinas centrales en las instalaciones de Fuente el Saz y sus filiales dedicadas a la distribución en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, Santander, Asturias y Álava.

irrumpió con fuerza en España y las pizzerías se fueron multiplicaron. La empresa fue creciendo y con ella aparecieron nuevas delegaciones en Barcelona, Valencia, Sevilla, Córdoba, Santander e Ibiza. Con el tiempo esta actividad de distribución y comercialización se convertiría en el segundo pilar de la empresa. En 1987 se incorporó al negocio la segunda generación: Pilar Álvaro Benito, hija de Plácido Álvaro. El año 1990 fue clave, ya que se quiso preparar la empresa para el futuro. Benedicto viajó por toda Europa para ver nuevas instalaciones y en el año 1991 se inauguró la nueva fábrica, la más moderna de Europa e innovadora en España, que actualmente sigue siendo la única empresa española que dispone de un sistema de fabricación continuo de queso, capaz de procesar 260.000 litros de leche al día. EVOLUCIÓN HASTA LA ACTUALIDAD

Sistema de fabricación continuo de queso.

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En el año 1995 se inauguró la granja de Búfalas, siendo esta la primera en España. En 1998 se hizo apertura de la estación depuradora de aguas residuales (EDARI), y Lácteas del Jarama obtuvo la certificación ISO-9000. Comienza el nuevo siglo y con él la reestructuración societaria: la familia Álvaro compra el 100% de la empresa en el año 2000. Un poco más tarde, en 2004, fallece Plácido Álvaro. En 2005, otro de los hijos de Plácido, Carlos Álvaro, asume la Dirección General. En

50 años de ALBE-LÁCTEAS DEL JARAMA en el mercado nacional

Los mejores productos y un excelente servicio con toda la calidad ALBE

2009 Lácteas del Jarama se reinventa con un cambio de imagen: “Albe, alimenta tu salud”. En la segunda década del siglo XXI se desarrolla la red propia de distribuidoras: en Cádiz y Vitoria en 2012, Oviedo en 2015 y Málaga en 2017. El año 2015 fue el año del Lanzamiento del Proyecto 150, lo que supuso inversión en capital humano y la redefinición del negocio. Por otro lado, en 2017 se lanzó el Proyecto de inversión “Plácido-150”, con cinco millones de euros en ampliación de las instalaciones de Fuente el Saz. En la actualidad, Albe-Lácteas del Jarama prevé la inauguración de estas nuevas instalaciones a finales de 2018. A día de hoy, el Grupo AlbeLácteas del Jarama está formado por 200 personas. Posee sus oficinas centrales en las instalaciones en Fuente el Saz y sus filiales dedicadas a la distribución en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga, Santander, Asturias y Álava. También dispone de filiales en Braga y Lisboa (Portugal). Actualmente procesa el equivalente a 150.000 litros de leche diarios.

El equipo de La Cazuela junto a Carlos Álvaro Benito, actual Director General del Grupo ALBE.

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CARLOS ÁLVARO BENITO,

AL FRENTE DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE ALBE

Carlos Álvaro Benito, nacido en Madrid en 1969, disfrutaba de pequeño ayudando a su padre Plácido preparando los pedidos y saliendo con los repartidores en la furgoneta. Estudió Ingeniería Industrial Mecánica en el ICAI e Ingeniería de Producción en la Universidad de Sunderland, en Inglaterra. Más tarde, realizó diversos cursos en gestión y recientemente el programa ADECA del Instituto Internacional de San Telmo, escuela de negocios especializada en la industria agroalimentaria. En el año 2000 su padre le pide que trabaje en la empresa, y lo hace en el 2001 gestionando las nuevas inversiones y mejoras técnicas. En 2003 asume la dirección industrial del grupo, siendo su primera actuación la creación del departamento de I+D+i. En 2005, después del fallecimiento de su padre, el consejo familiar le propone asumir la Dirección General del grupo, cargo que acepta y que desempeña en la actualidad, además de ser Presidente de la Asociación de Industrias Lácteas de Madrid.

Para Carlos, y para todo su equipo, el grupo Albe-Lácteas del Jarama debe seguir tres pilares fundamentales para su correcto funcionamiento en el presente y de cara al futuro, como son los valores, la misión y la visión. Los principales valores sobre los que se asienta la cultura del grupo Albe son la importancia del cliente, el desarrollo profesional de los equipos, lealtad y compromiso con la empresa, innovación, diferenciación y rentabilidad en el mercado, y la integridad moral. Por otro lado, su misión, su objetivo principal, es generar riqueza para toda su masa social, accionistas y clientes, satisfaciendo los requerimientos de estos últimos tanto en producto como en servicios. Como visión de futuro, Lácteas del Jarama quiere conseguir llegar a ser uno de los principales proveedores de gama amplia de productos lácteos con cobertura nacional, llegando a miles de puntos de servicio con productos frescos perecederos. La filosofía que sigue y perdurará en la empresa es que para ser grande hay que pensar en grande.

ALGAS En la costa gallega forman frondosos jardines acuáticos que dan lugar a la mejor verdura marina del sur de Europa. Su consumo, todavía poco extendido, abre nuevas posibilidades gastronómicas. Por Raquel Castillo Charfolet

errán Adriá, el cocinero más célebre del mundo, las considera un alimento “con alma”, un ingrediente imprescindible en los platos de El Bulli. Desde luego ha sido uno de los primeros en utilizarlas en nuestro país, redescubriéndolas para la cocina moderna. Pero no es un producto tan novedoso como pudiera parecer. Las algas se utilizan en China desde hace 4.000 años, y toda la gastronomía oriental ha hecho uso de ellas desde la noche de los tiempos. Su incorporación a las mesas occidentales ha llegado de la mano de Japón, país que basa un 25% de su dieta en la ingesta de algas. Por eso no es casual que los nipones, además, las cultiven desde el siglo XVII.

Con ciertas excepciones locales – como Irlanda, donde se toman en una especie de gachas, o en Alemania y Austria con las que se elabora un pan tradicional, el algenbrot- hasta hace escasos años las algas han pasado inadvertidas en la gastronomía del Primer Mundo. Sin embargo, las nuevas tendencias que vuelven la vista a Oriente las han puesto en el punto de mira.

En general los asiáticos son devotos de las algas, de las que existen unas 25.000 variedades, aunque sólo unas 500 sean comestibles. Todas son ricas en proteínas, minerales y ácidos grasos

Muchos cocineros españoles contemporáneos las incorporan frecuentemente en sus menús. Lo hace Adriá, y muchos otros como Pedro Subijana (Akelarre), Quique Dacosta (El Poblet),

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insaturados, y pobres en hidratos de carbono y grasas. Algunas poseen diez veces más cantidad de calcio que un producto lácteo, o treinta veces más hierro que las espinacas. Pero además de sus cualidades nutritivas, proporcionan infinidad de matices de color, sabor y textura a cualquier receta.

En Alemania y Austria se elabora un tipo de pan a base de algas llamado algenbrot.

ALGAS, una huerta la mar de salada

Nori

Wakame

El kombu (laminaria ocholeuca) es un alga atlántica de sabor yodado, algo ahumada y cartilaginosa. Ideal para sopas y platos de pescado.

Marcos Morán (Casa Gerardo), Joaquín Felipe (Urban), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Alberto Chicote (Nodo), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) o Ángel León (A Poniente), cocinero gaditano que además ha inventado una artefacto culinario que permite clarificar caldos a partir de extractos de algas, actuando como un filtro natural de grasas e impurezas sin aportar color ni sabor. De todos modos, la industria alimentaria nos ha llevado aquí la delantera: aunque se desconozca, helados, gelatinas, croquetas y mil y un productos preparados utilizan las algas en su composición, sobre todo por su poder espesante y gelificante. Una de las más conocidas es el agar-agar, hoy tan extendida que no hay cocinero que no la emplee para dar textura a salsas, caldos, sopas o postres. Las aplicaciones culinarias de las

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Musgo de Irlanda

Existen unas 25.000 variedades de algas, aunque sólo unas 500 son comestibles. Son ricas en proteínas, minerales y ácidos grasos insaturados. algas son enormes. Sus formas son muy variadas (láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos); sus colores en ocasiones francamente llamativos (van del verde rabioso a los amarronados y rojos), poseen texturas muy diversas (carnososas, sedosas, crujientes) y sabores que pasan por un potente recuerdo a mar o delicados matices yodados. Quizás el mayor problema de las algas sea su nomenclatura. Muchas se conocen por su nombre japonés. A casi todo el mundo le suena la nori (porphya

Kombu

Lechuga de mar

ALGAS, una huerta la mar de salada

purpurea), fina y consistente, con la que se preparan millones de sushis en todo el mundo. O la wakame (undaria pinnatifida), la tercera especie en importancia mundial, con gusto similar a la ostra y perfecta en ensaladas. La kombu (laminaria ochroleuca) es un alga atlántica que resulta yodada, algo ahumada y cartilaginosa, indicada para sopas o platos de pescado.

Bella y peculiar es el espagueti de mar (himanthalia elongata), largas cintas tiernas y sabrosas, con un gusto parecido al de los berberechos. La lista es larga: lechuga de mar (ulva rígida), suculenta, musgo de Irlanda (chondrus crispus), que se emplea mucho como espesante, la meloalga (bifurcaria bifurcata), que sabe a melocotón verde algo amargo; la codium o ramallo del mar (codium tumosum), suave y salada… todo un mundo todavía por descubrir. La pregunta es ¿de dónde vienen las algas? Hasta hace poco muchas llegaban de Japón, el primer productor mundial, de la Bretaña francesa e Irlanda. Pero ahora ya no es necesario importarlas porque vienen directamente de Galicia. Muchas conserveras ya enlatan algunas variedades y algunos productores como Algamar las venden deshidratadas, aunque es la empresa coruñesa Porto-Muiños (www.portomuinos.com) quien más ha hecho por su estudio, producción y comercialización. Antonio Muíños y su mujer, Rosa Mirás, empezaron en 1998, y han sido pioneros en España en la recolección y cultivo

Algamar comercializa una gran variedad de algas envasadas y deshidratadas.

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de algas con fines gastronómicos. Su particular huerta marina se sitúa en las Rías Altas, recogiéndolas de bancos naturales en bajamar o mediante buceo, o cultivándolas en plataformas mediante un sistema de cuerdas similar al de las bateas. Comercializan en toda España – también exportan- quince variedades distintas, ya sean frescas (son los únicos del país que lo hacen), deshidratadas, en salmuera, en polvo y en conserva. Y también elaboran productos con ellas, como tallarines con tres tipos de algas, lasaña con wakame, paté o tartar de algas e incluso un pesto con estas verduras marinas. Y para todo ellos desarrollan continuamente proyectos de I+D+i en colaboración con universidades de Galicia, y cocineros como Ferrán Adriá, uno de sus más firmes defensores. Nutritivas, ricas, versátiles en la cocina, queda por conocer un aspecto: su precio. Hasta en esto son recomendables: un paquete de 25 gr. de musgo de Irlanda, cuesta poco más de un euro y da para cinco raciones, o un envase de tallarines con algas, 2,50 euros. ¿Se puede pedir más?

En Porto-Muiños son pioneros en España en recolección y cultivo de algas con fines gastronómicos. Las comercializan frescas, deshidratadas, en salmuera y en conserva.

BACALAO EL PESCADO ESENCIAL DE CUARESMA Y SEMANA SANTA

Por Sandra Morales Olivares

abemos que el pescado es un alimento fundamental para una dieta equilibrada, ya que aporta multitud de beneficios a nuestro organismo. Entre los pescados blancos encontramos el delicioso bacalao, que disfruta de su mejor temporada desde el mes de diciembre hasta el mes de mayo, siendo muy solicitado sobre todo para las recetas de Cuaresma y de Semana Santa por su precio más económico.

Existen cerca de 60 especies diferentes de bacalao, pero el más conocido es el bacalao común, también denominado como bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega. Habita en las profundas aguas saladas de los mares del Atlántico Norte, con temperaturas frías más bajas de los 6ºC.

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LAS MEJORES AGUAS DONDE ENCONTRAR BACALAO Dentro de los mares del Atlántico Norte podemos encontrar tres zonas con las mejores aguas para el bacalao: ISLANDIA es el país del bacalao por excelencia, ya que aquí se hallan los mejores bacalaos del mundo gracias a la estabilidad de sus corrientes marinas: ni demasiado frías, ni demasiado cálidas. Además, en Islandia se localizan los caladeros más destacados del Atlántico, por lo que el bacalao establece el 40% del valor de las exportaciones. De todo el bacalao que se consume en el mundo una tercera parte proviene de Islandia. NORUEGA, por albergar cada año en las costas de las Islas Lofoten a los bancos de bacalaos migratorios que proceden del Mar de Barents para poner sus huevos. Gracias a este recorrido y a una buena dieta, el bacalao noruego se transforma en un excelente Skrei, un delicioso manjar gastronómico conocido como “el milagro noruego”. ISLAS FEROE, situadas en mitad del Océano Atlántico Norte. Sus aguas están consideradas las más limpias del mundo, y es por esto que el 96% de sus exportaciones se basa en la pesca, sobre todo la del bacalao.

EN ESPAÑA En nuestro país podemos encontrar multitud de empresas dedicadas exclusivamente al proceso primario, conservación y venta del bacalao, aunque las provincias situadas en las costas de la península son las predominantes, en especial la costa norte. Una de las empresas de mayor calidad dedicada al bacalao es Bacalaos El Barquero S.A., una empresa asturiana elaboradora y exportadora de este pescado que se divide en dos factorías: en la primera planta se realiza el proceso primario (apertura del bacalao fresco, salazón y secado), de igual forma que en los países nórdicos, pero con una tecnología de desalado específica en el sector, resultando así la única empresa en España que lleva a cabo este proceso; y en la segunda planta se encargan de todo el proceso productivo de selección, corte, secado, desalado, envasado y almacenaje.

El bacalao en salazón es muy típico de nuestra gastronomía, así como de la portuguesa, italiana, noruega y mexicana.

Actualmente El Barquero tiene capacidad para elaborar más de 2500 toneladas al año de producto salado y desalado entre estas dos plantas.

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BACALAO, el pescado esencial de cuaresma y Semana Santa

Y ahora... a degustar

La mejor forma de disfrutar el bacalao es, cómo no, con cuchillo, tenedor y/o cuchara. Cualquier excusa es buena para comerlo, ya que no se trata de un pescado graso, y además su carne es rica en Omega 3 y vitaminas. Y tú, ¿cómo lo prefieres?

POTAJE DE VIGILIA O CUARESMA Este plato de cuchara es, sin duda, el más consumido los viernes de cuaresma en los hogares españoles. Sus ingredientes principales son el bacalao (que debe permanecer en remojo un día antes), los garbanzos, las espinacas, y opcionalmente el huevo duro.

EL CLÁSICO ‘BACALAO CON TOMATE’ Plato que gusta tanto a grandes como a pequeños, ya que existen diversas recetas para cocinarlo, por ejemplo frito en la sartén y después cocinado junto al tomate, asado en el horno con tomates naturales, o desmigado con tomate, patatas y pimientos.

BACALAO AL PIL PIL El Bacalao al pil pil es una receta de la cocina vasca que consta de cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. El pil pil es la salsa que se consigue emulsionando a baja temperatura el aceite de oliva con la gelatina que desprende el pescado. Uno de los bacalaos al pil pil más aclamados de Madrid se encuentra en el Restaurante La Pavía, dirigido por Juan Salazar.

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EL PAN

un mundo infinito dentro de lo cotidiano Por Carla Hernández Martín

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ara vez nos detenemos para pensar un poco más en el pan. Ese alimento conocido por todos, amado por muchos y conocido por pocos es el que hoy nos hace preguntarnos cosas como: ¿De dónde viene? ¿Cuántas variedades hay? ¿Qué tan saludable es? ¿Qué es la masa madre de la que todo el mundo habla pero yo no tengo idea?. Pues a esas preguntas y unas cuantas más es a las que intentaremos dar respuesta. Siempre debemos preguntarnos sobre el origen de las cosas, es por eso que debo decirles directamente y sin rodeos que el pan como lo conocemos hoy no se sabe con certeza donde nació. Se sabe que data de la época de los egipcios por algunas grabaciones en tumbas de faraones

que mostraban la elaboración, sin embargo, los historiadores tienden a pensar que esto es un error. Imaginen a una persona con previo conocimiento de que las semillas y los cereales al triturarlos y añadirles agua forman una papilla espesa que luego cocinaba y daba el pan ácimo (sin levadura). Un buen día esa persona se disponía a hacer el pan y ocurre que olvida la papilla en una especie de cuenco y al volver se encuentra con una masa inflada y granulada (fermentada). Este día nació el pan. Después de los egipcios, los griegos fueron los que hicieron del pan un arte, ellos pasaron del pan ácimo y del pan fermentado al hacer mañas de 70 tipos de pan. En el año 30 a.C. en Roma ya habían 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos y la profesión pasó a ser reglamentada, pasando únicamente de padres panaderos a hijos. No fue

hasta la edad moderna que el pan fue considerado alimento “común” cuando los avances de las técnicas del molino y la innovación del pan hacen posible producir más pan y venderlo por un menor precio a la mayoría de la población. En España, el gremio de panaderos de Barcelona data del siglo XII. Es un alimento histórico y que hoy en día se consume a diario en la mayoría de los hogares españoles. En España tenemos hasta 315 tipos de pan que varían de acuerdo a las tradiciones y las costumbres de determinadas zonas geográficas de nuestro país. Hemos escuchado los más conocidos como el pan rústico, el multicereales, de centeno, integral, de chapata, baguette, gallego, sin gluten, de payés y por supuesto el que suele ser el más aclamado por la diferencia en el sabor tradicional y marcado, el pan de leña.

Por otro lado, los panes industriales, aportan muy poco a la buena tradición del pan, mas bien lo alejan por completo de su carácter artesanal para transformarlo en un alimento producido en grandes cantidades, por lo que pierde su carácter individual que suelen tener los producidos por panaderos especializados y además, tiene gran cantidad de emulgentes, potenciadores del sabor, conservantes artificiales, grasas y azucares (en el caso del pan del molde). Es por esta razón que se intenta motivar a las personas a comprar panes artesanales que son elaborados con productos de calidad y sin alteraciones artificiales. En la actualidad las variedades de pan en el mundo son innumerables y se busca innovar cada vez más con este alimento.

Los panes artesanales, a diferencia de los industriales, se elaboran con productos de calidad y sin alteraciones artificiales.

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EL PAN, un mundo infinito dentro de lo cotidiano

Ahora pasemos a la pregunta del millón...

¿QUÉ ES LA MASA MADRE? La masa madre es una mezcla que se hace a partir de harina y agua en partes iguales que se deja reposar durante unos días en los que se tiene que alimentar con más harina, agua y un poco de azúcar. La masa al reposar se fermenta y en ella conviven principalmente las bacterias del género Lactobacillus y hongos de la especie de levadura Saccharomyces cerevisae que se encuentran en la harina de manera natural y que realizan una serie de procesos químicos que dan como resultado el enriquecimiento del pan en sabor. La elaboración del pan con masa madre consiste en tomar una parte de la masa fermentada e incorporarla en el resto de los ingredientes. Para mantener viva la masa madre que

El consumo saludable del pan está determinado en 90 kilos por persona al año por la Organización Mundial de la Salud (OMS). El ranking de países que mas consumen pan según los datos del 2013 lo encabeza Alemania con 106 kilos anuales por persona, seguido por Chile con 96 kilos y en orden, pero todos por debajo de la cifra determinado por la OMS, están: Suiza, Polonia, Holanda, Francia, España, Estados Unidos, Finlandia y Dinamarca.

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queda se le agrega más harina y más agua, como solo basta con alimentarla para que se fermente podríamos llegar a tener una masa madre de muchos años. Entre los panaderos expertos se comenta que mientras más años tiene la masa madre, más calidad y mejor sabor tendrá el pan. Se suele creer que automáticamente un pan que es elaborado con masa madre es de mejor calidad que otro que fue elaborado con levadura industrial, sin embargo no radica en ese factor sino en la harina con la que se elabora la masa. Es decir, un pan elaborado con harina integral siempre será mas saludable que un pan elaborado con harina refinada porque la segunda tiene calorías vacías y alto índice glucémico. Cuando hablamos de un buen pan, de máxima calidad, elaborado con los mejores ingredientes y el cuidado hasta el más mínimo de sus detalles tenemos que mencionar a dos de los principales referentes del la panadería en Madrid; hablamos por supuesto de Viena La Baguette y del Grupo Orio.

Viena La Baguette está dirigido en la actualidad por Paco Fernández, quien heredó de su abuelo y luego de su padre la pasión por el pan, a tal punto que ha llegado a convertirlo en un verdadero arte en su obrador en Madrid y que distribuye sus productos a tiendas y restaurantes de alto nivel. Cuando tomó las riendas del negocio Paco decidió hacer panes únicamente artesanales, que mantienen sus propiedades organolépticas de color, sabor, textura y corteza porque

parten de la inmensa importancia del producto primo de calidad, ya que este es el que le confiere personalidad a sus variedades de pan. Aunque sus panes están presentes en todo el territorio español, en Madrid tienen dos tiendas para atender a particulares, una en el mercado de San Antón y otra en la calle Santa Brígida.

El Grupo Orio otro referente importantísimo centrado en Madrid fue fundada por José Pedro Orio hace 40 años y el negocio panadero continua hoy en día en la familia bajo la dirección de sus dos hijos, Virginia y Carlos Orio. Todos sus panes son elaborados de un día para otro, con la materia prima de mejor calidad y con largos procesos de fermentación de la masa madre. Esto lo hacen con el propósito de que sus clientes sientan el pan como suyo y que hablen de él como hablarían de su médico, es decir, que el pan Orio se identifique con el barrio en el que están situadas sus tiendas porque a fin de cuenta sus panes salen de sus hornos para situarse en las mesas de los hogares. Las 3 panaderias Orio donde se puede disfrutar de sus exquisitos panes están en la Calle Bravo Murillo 29, en la Calle Eloy Gonzalo 38 y en la calle General Orgaz 3. En conclusión, faltarán lineas para hablar del pan siempre y cuando este tenga protagonismo entre los profesionales, en las mesas de hogares y restaurantes, porque se reinventa constantemente y porque en fin ¡Para gustos, panes!

ANCHOA

Por Alina Halitska

Pequeño pero sabroso. La anchoa es un pez que alcanza cerca de 20 cm y vive alrededor de 4 años. La primavera y el verano son estaciones ideales para poder consumirlo fresco, dado que es la temporada de su pesca, mientras que el resto del año lo encontraremos en conserva. Pero... que el tamaño no te engañe. Como se suele decir: “lo bueno siempre viene en frascos pequeños” y la anchoa no iba a ser menos. De hecho, su sabor es tan tan tan bueno, que en Santoña, uno de sus lugares de procedencia y donde cuenta con mayor calidad, hay un dicho popular en el que se cuenta que la anchoa está tan rica que no hay que acompañarla con nada más, ni siquiera con pan. Y tú, ¿cómo la comes?

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¡A la ANCHOA ni pan!

Historia Si la anchoa ya se comía en la antigüedad por los griegos y romanos, cruda, frita o en salazón, es inevitable que pasara desapercibida hoy en día. Aunque la anchoa en conserva, tal como la conocemos en la actualidad, fue inventada por Giovanni Vella Scatagliota en 1883, fue introducida posteriormente por los italianos en la costa cantábrica, al estar buscando éstos la pesca que les había faltado en sus aguas, instaurándose así algunas de sus industrias en dichas costas.

La anchoa en conserva fue introducida en la costa cantábrica por los italianos, instaurándose así la industria conservera en esta zona. Tal como ocurre en nuestros días, Italia por aquel entonces ya era el principal país pescador de anchoas. Sin embargo, a finales del siglo XIX puertos pesqueros como L’Escala (Girona) y Santoña (Cantabria), convirtieron la anchoa en su especialidad y su actividad conservera surgió al modo de los artesanos italianos.

Anchoas cantábricas y mediterráneas: anchoas de primera calidad Es importante realzar que hay diversas clases de anchoas y que no todas presentan la misma calidad. La anchoa o el Engraulis es un pescado emigrante y dependiendo de su lugar de procedencia estaremos hablando de una calidad superior o inferior de su carne. La anchoa de primera calidad (Engraulis encrasicolus) es aquella que se captura ni más ni menos que en los mares Cantábrico y Mediterráneo. También es conocida como anxova (Cataluña), bokarte (País Vasco), bocarte (Cantabria), seitó o aladroc (Valencia y Baleares) y boquerón (otras comunidades). Además de la Engraulis Encrasicholus, existen otras variedades de anchoa de diversos niveles de calidad: Engraulis Anchoita, la cual se localiza en los mares de Argentina y Uruguay; Engraulis Ringen, también conocida como la anchoveta, se encuentra principalmente en los mares de Chile y Perú; Engraulis Mordaz, ubicada en los mares de California, en los Estados Unidos; Engraulis Japonicus, situada entre los mares de Japón y China; Engraulis Capensis, la cual podemos encontrarla en los mares de Namibia y Suráfrica y Engraulis Indicus, principalmente se localiza en los mares de India, Golfo Pérsico y Madagascar.

Propiedades Su sabor fuerte y aromático no es el único beneficio que presenta su carne. Tiene un bajo aporte calórico y a la vez cuenta con todas las ventajas que presenta la familia de los pescados azules: alto valor protéico, ácidos grasos omega 3 tan necesarios para reducir el colesterol y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ricas en vitaminas (A, B y D) que fortalecen los huesos y mejoran la vista, entre otras funciones, y minerales como potasio, fósforo, hierro o yodo.

La gilda es una banderilla típica de España, especialmente en la zona norte.

Anchoa, anxova en Cataluña, bokarte en el País Vasco, bocarte en Cantabria, seitó o aladroc en Valencia y Baleares o boquerón en otras comunidades. Diferentes nombres para este delicioso y tradicional producto de nuestras costas.

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¡A la ANCHOA ni pan!

Conservas CODESA, es una empresa familiar de 3ª generación, líder y abierta al tiempo actual, con una visión amplia de mercado dotada de excelente tecnología y un equipo humano altamente especializado, que preserva celosamente una artesanía de profunda tradición conservera con el savoir faire de su maestro conservero Julián Fernández. Desde hace más de 30 años, elaboran el 100% de sus productos en sus instalaciones de la villa marinera de Laredo, con pesca procedente del mar Cantábrico, seleccionando la mejor materia prima y manteniendo siempre los métodos tradicionales y artesanales de elaboración. El compromiso con la tradición, les ha llevado a alcanzar en la actualidad un reconocido prestigio en el sector, y les ha hecho merecedores en 2013 del reconocimiento por “Las cofradías enogastronómicas europeas (CEUCO)” otorgándoles el premio dentro de los 14 repartidos por toda Europa como MEJOR PRODUCTOR ARTESANO TRADICIONAL EUROPEO en el XI congreso de Cofradías Enogastronómicas Europeas celebrado en Pécs (Hungría). Asimismo, en 2014 se les concedió el máximo galardón “3 ESTRELLAS” en los ITQi desarrollados en Bruselas por más de 120 sumilleres y chefs internacionales con estrellas “Michelín”.

Casa Santoña es una empresa familiar que lleva tres generaciones dedicada a la preparación de conservas y semiconservas artesanales, muy especialmente, la anchoa. El estilo propio de preparación se ha transmitido de generación en generación, buscando siempre la exquisitez del producto final. Desde el origen de la marca, están obsesionados con la calidad de la materia prima, y también con el proceso de elaboración de sus productos. El cuidado de cada pieza, los procesos artesanales y manuales y el cariño de todo el equipo humano garantizan el mejor producto posible. Por eso el reconocimiento de sus productos gourmet, y en especial sus anchoas, que están entre las mejores anchoas del Cantábrico del mercado. Casa Santoña certifica la alta calidad de su materia prima, así como el cuidadoso proceso artesanal de cada pieza, lo que hace que sus anchoas estén entre las mejores del mercado.

Sus anchoas son seleccionadas desde su origen hasta su envasado final. Pescadas en las costas cantábricas y con una maduración mínima de seis meses. Sobadas a mano y en su justo punto de sal, son envasadas siguiendo las más rigurosas normas de higiene y conservación, consiguiendo una anchoa de máxima calidad, sabor y textura. Las conservas CODESA se elaboran desde hace más de 30 años en la villa marinera de Laredo.

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El proceso de elaboración de sus anchoas es realizado totalmente a mano por sus altamente cualificados trabajadores, pasando por el más estricto control de calidad para alcanzar la excelencia que demandan sus clientes. Sus modernas instalaciones han sido construidas siguiendo rigurosamente la normativaespañola y europea, superando todos los test realizados tanto por los organismos sanitarios oficiales como por empresas de calidad independientes.

FRUTAS ÁCIDAS Y AGRIDULCES:

los

CÍTRICOS Por Sandra Morales Olivares

evantarse de la cama y preparar el desayuno, acompañado de un buen zumo de naranja, es una acción muy frecuente en la mayoría de los hogares para empezar con energía el día. Las frutas cítricas, en comparación con las demás, son las que tienen un sabor ácido o agridulce y las que gozan de un gran porcentaje de Vitamina C,

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capaces de aumentar las defensas de nuestro cuerpo para ayudar a combatir virus y bacterias, además de tener efectos antioxidantes y favorecer la absorción del hierro. Igualmente, son aquellas frutas que poseen un contenido alto de ácido cítrico, perfecto como conservante y antioxidante natural. Los cítricos pertenecen a la familia

de las rutáceas (rutaceae), en la que se encuentra el género citrus, que son las especies de arbustos grandes cuyos frutos nacen en otoño e invierno y proporcionan el ácido cítrico. Sus frutos más comunes son la naranja y el limón, pero pueden encontrarse un total de hasta 145 especies diferentes con sabores ácidos en mayor o menor medida.

TIPOS DE CÍTRICOS DE CONSUMO FRECUENTE NARANJA

La naranja es de forma redonda y de tamaño más grande que la mandarina. Su piel es dura y áspera y su sabor ácido e intenso. Posee Vitamina B3 y alto contenido de hierro y calcio, perfectas para el crecimiento de los más pequeños. Es beneficiosa para combatir las enfermedades cardiovasculares, favorece la cicatrización y refuerza el sistema inmunológico. Una de las propiedades que más destaca en la naranja es su gran aporte de fibra, que realiza un efecto saciante y mejora el tránsito intestinal. La mejor manera de consumir esta fruta es de forma natural, es decir, disfrutarla en trozos o hacer un zumo con su jugo. Existen diferentes variedades de naranja, como Navel, Navelina, Valencia Late, Salustiana o Sanguinelli, entre otras.

MANDARINA

La mandarina es más pequeña que la naranja y de forma achatada. Su piel es más blanda, lo que permite ser pelada fácilmente. Tiene menos aporte de vitamina C en comparación con la naranja, pero en cambio, la mandarina aporta gran cantidad de Vitamina A, la cual posee propiedades antibacterianas para tratar, por ejemplo, infecciones en la piel, además de ser diurética y depuradora. Este tipo de cítrico se puede comer crudo, combinarlo con ensaladas por ser un alimento poco calórico, o incluso agregar en platos al horno. Algunas de las variedades de la mandarina son la Clementina, Clemenvilla, Fortune o Satsuma.

LIMÓN

El limón es de color amarillo y achatado por los lados, tiene un sabor amargo y es uno de los frutos menos calóricos. Además de Vitamina C, contiene unos treinta componentes antioxidantes. El limón es un buen alimento para curar la acidez gástrica, afecciones de garganta, catarros e incluso ayuda a prevenir enfermedades degenerativas de la visión como las cataratas. Es muy utilizado para las dietas, ya que el jugo de limón es un buen remedio depurativo de la sangre

y ayuda a eliminar las toxinas. Esta fruta tiene abundantes usos: puede utilizarse para decorar y aromatizar diversos platos de comida; su piel es usada para la repostería; es uno de los ingredientes principales en muchos cócteles; ayuda a blanquear las manos y puede actuar como desodorante. Las variedades del limón son el limón Verna y el limón Fino.

LIMA

La lima, también llamada lima limón, es un fruto de tamaño pequeño, con un color verde y su sabor puede ser dulce y a veces amargo. Como el resto de sus compañeros cítricos, la lima tiene Vitamina C (aunque menos que el limón), propiedades diuréticas (perfectas para los problemas de retención de líquidos), propiedades anticancerígenas, depurativas y desintoxicantes. El jugo de lima puede calmar la fiebre y prevenir la arteriosclerosis. Asimismo, el té de su cáscara facilita la digestión. En las comidas, la lima se utiliza en ensaladas, en salsas, para aromatizar pescados y acentuar el sabor de carnes. Este cítrico también se destina para bebidas alcohólicas como el mojito. Existen varios tipos de lima, como la lima persa, la lima mexicana o la lima dulce.

POMELO

El pomelo tiene forma redonda, su cáscara es gruesa y puede ser amarilla o rosada, y su pulpa amarilla, rosada o rojiza. Es rico en Vitamina C, posee propiedades aperitivas (que abren el apetito) y es diurético y digestivo. El zumo de pomelo consta de pigmentos naturales como la naringenina, naringina y quercetina. La naringina es el elemento más abundante de esta fruta, que es lo que le proporciona el amargor. Además, hay que incluir que este pigmento no se localiza en otros frutos cítricos. La mejor manera de aprovechar el pomelo es hacer zumo con su jugo o cocinarlo con pescado o carnes asadas. Existen varios tipos de pomelo: blanco, rosa, Star Ruby y Río Red.

a j n a Nar a n i r a d n ma n ó m li lima o l e m po Revista LA CAZUELA - Nº 99

Frutas ácidas y agridulces: LOS CÍTRICOS

¿LOS MEJORES CÍTRICOS? LOS DE FONTESTAD Si hablamos de cítricos y de calidad nos referimos a Fontestad, una empresa familiar de reconocido prestigio en el sector de manipulación y distribución de cítricos que sigue los pasos de Don Vicente Fontestad Planells, quien la convirtió en entidad jurídica el 1 de octubre de 1984. Actualmente Fontestad es una compañía que cuenta con unas instalaciones de 50.000 metros cuadrados, presencia en Mercamadrid y Perpignan, y que alcanza una producción propia anual de 120 millones de kilos de cítricos. Es precisamente la gran capacidad de selección de cítricos de Fontestad la que le permite alcanzar siempre su objetivo prioritario: garantizar en todo momento la mejor calidad y servicio a sus clientes.

CURIOSIDADES SOBRE LOS CÍTRICOS • De los cítricos anteriormente citados, los que mayor porcentaje de Vitamina C poseen son la naranja y el limón, con un 50%, seguido del pomelo (40%), la mandarina (35%) y la lima (34%). • La naranja es la fruta más consumida a nivel mundial y un 85% de su uso es para fabricar zumo. •¿ Sabías que el limón puede ayudar a eliminar insectos en el interior de las casas, como las hormigas? Basta con partir pequeños trozos en los lugares donde aparezcan. •L as mandarinas tienen su origen en las zonas tropicales de Asia y se cree que el nombre de estas frutas proviene del color de los trajes que usaban los antiguos gobernantes chinos, llamados mandarines. •¿ Sabías que se pueden aprovechar las semillas del pomelo? El extracto de estas semillas puede utilizarse como antiséptico natural para prevenir el crecimiento de hongos, caries y enfermedades respiratorias. •A la hora de comer naranja, mandarina o pomelo, estos pueden tener mayores beneficios durante los meses de invierno o en los cambios estacionales, que son cuando aparecen más resfriados y altibajos de defensas. •S e recomienda consumir cítricos antes de las dos de la tarde, ya que es el periodo del día que más favorece al organismo.

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El bonito sabor del

Por Alina Halitska

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l bonito está considerado como uno de los pescados de mayor valor gastronómico. Y no, no solo nos referimos a su exquisito sabor sino también a todas las posibilidades que nos ofrece tanto a la hora de prepararlo como para conservarlo. Bonito fresco, bonito en conserva, bonito congelado o mojama de bonito, preparado siempre adecuadamente, nos pueden salvar ante unos invitados inesperados así como para ser la opción perfecta para llevarnos a la boca con frecuencia al ser su carne muy nutritiva y sana en todos los aspectos. Cuando hablamos del bonito nos referimos a un pescado azul, es decir, un pescado con un contenido graso elevado (hasta 6g por cada 100g de porción). Sin embargo, esta delicia es saludable dado a que su grasa es rica en ácidos grasos omega 3, los cuales favorecen la disminución de colesterol y triglicéridos en sangre así como a la reducción de enfermedades cardiovasculares.

El carnívoro de aguas tropicales El bonito es un animal carnívoro (se alimenta de peces que nadan en aguas superficiales como sardinas, anchoas y jureles) y pertenece a la familia de los escómbridos, orden perciformes. Conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda Sarda) también llamado bonito común o del Atlántico y el bonito del norte (Thunnus Alalunga), conocido como atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos. Cabe añadir que dentro del bonito del sur nos encontramos con algunas de las especies más conocidas: Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana, Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacífico y en las costas indias o el Bonito del Pacífico oriental (Sarda Chiliensis) también denominado California Bonito. Este pez de color azul plateado y que puede alcanzar los 10 kg de peso y 90 cm de longitud, habita en aguas templadas y tropicales y nada formando grandes bancos que se acercan a la costa sólo en primavera. La “costera del bonito” o que es lo mismo que su temporada, comprende los meses del verano: desde junio hasta octubre.

Asimismo, es una fuente de proteínas y es rico en diversas vitaminas (A, B2, B3, B9, B12, D) y minerales (potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo).

El bonito no es atún Cuando acudimos al mercado nos encontramos con diferentes especies de pescados cuyas carnes serán de mejor o peor calidad. Para no pagar más de lo que corresponde debemos aprender a diferenciarlas ya que, hablando por ejemplo de la familia de los túnidos, a la cual pertenecen el bonito y el atún, es muy amplia. Los más cotizados son el bonito del Norte y el polémico atún rojo. El bonito del Norte se diferencia del atún principalmente por su morfología: su aleta central es de mayor tamaño que la del atún. Sin embargo, el atún suele ser de tamaño mayor que el bonito: puede alcanzar los 3 metros y llegar a pesar 250 kg. Con respecto al atún rojo, la carne del bonito es de un color sonrosado y al cocinarse se vuelve blanca mientras que la suya es más intensa y tras prepararse sigue manteniendo el mismo tono.

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El bonito sabor del BONITO

FRINSA es uno de los mayores fabricantes europeos de túnidos y mariscos en conserva, fundada en el año 1.961 en Ribeira (Galicia – España). El principal objetivo de la

compañía es la producción de conservas de máxima calidad, focalizando esfuerzos en dar respuesta a las expectativas de los clientes de un modo sostenible y respetuoso con el medioambiente. Por ello

El bonito del Norte FRINSA procede de las costas del mar Cantábrico.

dispone de las más importantes certificaciones en materia de calidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad de los recursos pesqueros. Además, colabora con las principales organizaciones destinadas a la protección de los recursos marinos. FRINSA es proveedor de marca de distribución de las principales cadenas europeas y fabrica sus propias marcas FRINSA (gourmet) y RIBEIRA. El Bonito del Norte Frinsa procede de las costas del Mar Cantábrico, y su captura se lleva a cabo utilizando artes tradicionales de pesca con caña, uno a uno, garantizando la calidad del producto y preservando el medio ambiente.

En Conservas Ortiz elaboran sus conservas de forma artesanal y respetando las artes de pesca tradicionales. El resultado se aprecia en el exquisito sabor y en la inconfundible textura de sus productos que marcan la diferencia.

El respeto por la tradición, tanto en su pesca como en su elaboración, confieren al bonito del norte Ortiz un exquisito sabor y una inconfundible textura.

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El bonito del Norte Ortiz, con su forma artesanal de elaboración, hace realzar todos los ingredientes que lo acompañan. Algunos productos que combinan muy bien con el bonito del Norte Ortiz son, por ejemplo, cebolleta fresca, pimiento del piquillo, pepinillo, ajos frescos,

aceite de oliva virgen extra y las deliciosas anchoas del Cantábrico. Por su versatilidad es un producto que armoniza muy bien con una gran variedad de alimentos, siendo su elaboración rápida, sencilla y exitosa. En cuanto al acompañante ideal en la copa, en el caso de combinarlo con cebolleta o piquillos, qué mejor que un joven tinto, que nos refuerce su sabor y armonice el gusto. Eventualmente, si se decide realizar una preparación con una vinagreta, un blanco ligero será sin duda la mejor opción.

VINOS AVENENCIA - José Echegaray, 8 – Bloque 3 – Local 4 - Centro Empresarial Casablanca I - 28100 Alcobendas - Madrid - Teléfono: 91 661 19 10

JORDI CRUZ Un chef protagonista de la gastronomía en España que mezcla con maestría la innovación, la tradición y la excelencia en sus creaciones. Por Carla Hernández Martín

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En el año 2000, ABaC Restaurant abrió sus puertas en la calle del Rec de Barcelona hasta que en mayo de 2008 trasladó su actividad a su actual emplazamiento en la Avenida Tibidabo.

n esta oportunidad La Cazuela tiene el honor de escribir sobre Jordi Cruz, un chef español de 40 años nacido en Barcelona que tiene una trayectoria ambiciosa y colmada de logros. No podemos negar que dio un salto enorme a la fama desde 2013 cuando figuró como juez en el programa de televisión Master Chef junto a Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nágera (donde a día de hoy continúa); sin embargo, no podemos asumir éste como factor único o fundamental de su trayectoria y renombre en el panorama culinario actual. Hablamos un joven que estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa y que comenzó a desenvolverse en la restauración a los 14 años en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), donde ganó varios premios como el premio a Cocinero del Año en el 2006 y además fue galardonado con su primera estrella Michelin a la temprana edad de 24 años, convirtiéndose así en el chef español más joven en recibir esta distinción. Los logros no pararon de llegar para Jordi una vez dio por finalizada su etapa en el Estany Clar de Cercs en el 2007. Pasó a ser gerente y chef de cocina del restaurante Angle de “Món San Benet” (Barcelona) donde un año después el establecimiento obtuvo su primera estrella Michelin. En mayo de 2010 tomó las riendas del AbaC Restaurante & Hotel donde obtuvo

el reconocimiento de su 2** estrella Michelin en 2012 para después coronarse con la 3*** estrella de la guía en noviembre del año pasado. Además, debemos destacar que tiene dos restaurantes, el Ten’s Tapas Restaurant, que ofrece tapas con la filosofía ABaC y el Atempo bistrócosmopólita. Y como todo gran chef, ha publicado 5 libros de gastronomía titulados: Cocina con lógica, Grandes platos para todos los días, El Cocinero Tenaz, Cocina como un gran Chef y Tapas con Rock n’Roll. Adentrándonos en el ABaC descubrimos un lujoso hotel restaurante ubicado en la Avenida Tibidabo de Barcelona. Es elegante, pulcro y sobrio con gran luminosidad y vistas al jardín del hotel; es en fin el escenario perfecto para la puesta en escena que todos los días logra Jordi Cruz y que le hacen merecedor de sus reconocimientos. Su cocina se basa en tres factores fundamentales, esos son la tradición, la modernidad y el producto. La tradición puesto que admiten que aunque deben crear “nuevas sendas”, también deben “respetar lo que ya se ha hecho” para reconocer qué es lo nuevo; la modernidad porque es una cocina que se reinventa y sorprende, que ofrece platos que no se pueden comer en ningún otro lugar del mundo, y finalmente, el producto, que tiene que ser el mejor para así dar vida a las mejores creaciones.

COMENTaRIOS DE UNa COMENSaL En una entrevista con Isabel Fortuny, una comensal, pudimos corroborar la segunda parte de la experiencia ABaC y aunque nos ahorraremos algunos detalles porque creemos que es una experiencia que deben vivir en primera persona, les debemos decir que supera las expectativas. Para nuestra comensal resultó muy llamativo que después de disfrutar de un aperitivo y las primeras bebidas, para pasar al comedor debían pasar por la cocina, donde pudo observar al equipo ABaC manos a la obra. Por otro lado, destacó por supuesto la presentación de los exquisitos platos cuidados por el chef y finalizó diciendo que la experiencia resultó maravillosa, la puesta en escena, los platos y la atención no pudieron ser mejores y que te vas contento “con una gran sensación de satisfacción”.

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JORDI CRUZ

RECETaS DE SU PUÑO Y LETRa NIEVES DE GaZPACHO, HELaDO DE MELOCOTÓN, VINaGRE DE CaBERNET SaUVIGNON Y FRESITaS PARA LA NIEVE DE PEPINO Y TOMATE

PARA EL SORBETE DE MELOCOTÓN

- 500 Gr Tomate maduro “400Ml Agua filtada” - 200 Gr Licuado de pepino “sin piel ni semillas” - 10 Gr Sal

- 100ML Agua - 40Gr Azúcar - 300GR Melocotón maduro - 40Gr de dextrosa - 0,5Gr de acido ascórbico - Estabilizante para sorbetes

Trituramos los tomates cortados a cuartos con un túrmix. Pasamos el puré por un colador chino y lo introducimos en un saco de filtrado “superbag o similar” y lo colgamos. colocamos un bol debajo de la bolsa y dejamos precipitar el agua vegetativa. Cuando salga totalmente trasparente, colocamos un recipiente limpio y dejamos caer el agua hasta obtener 400 ml de agua transparente. Mezclamos el agua de tomate con 200 ml de licuado de pepino previamente pasado por un colador fino y realizado sin pieles ni semillas. Rectificamos con la sal e introducimos en un recipiente para sorbetera paco jet o similar. Llenaremos el recipiente solo a la mitad ya que necesitamos espacio libre para la nieve, que es muy aérea y voluminosa. Dejamos congelar hasta que el agua alcance los -18º. Al momento de servir, colocamos el recipiente en la máquina y realizamos el trabajo equivalente a solo una ración. Si trabajamos todo el recipiente, la nieve deja de ser ligera y se compacta. Reservamos unos minutos en el congelador para que recupere un poco de frio. PARA LA NIEVE DE FRESAS Y PIMIENTOS - 600 Gr Fresas maduras “500 Ml Licuado de fresas” - 130 Gr Pimiento rojo “100 Ml Licuado de pimiento rojo” - 5 Gr Sal - 10 Ml Vinagre de Cabernet sauvignon Lavamos las fresas y les retiramos las hojas verdes, dejamos la carne del pimiento perfectamente limpia y licuamos por separado los dos productos hasta obtener 500 Ml de licuado de fresas y 100 ml de licuado de pimiento rojo. Pasamos los líquidos por un colador fino y los mezclamos. Añadimos el vinagre y la sal. Congelamos el líquido repitiendo las mismas operaciones realizadas con la nieve de pepino.

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Mezclaremos el agua con el azúcar y lo llevaremos a ebullición. Retiraremos del fuego y dejaremos que la temperatura baje hasta los 85 grados. Añadiremos la cantidad de estabilizante recomendada por el fabricante y la dextrosa y dejaremos reposar en la nevera 8 horas. Cortaremos el melocotón a dados y lo introduciremos en un robot de cocina junto a la base reposada y el acido ascórbico. Trabajaremos con el robot hasta obtener una mezcla fina y pasaremos por un colador fino. Pasaremos por una heladora hasta obtener un helado muy cremoso o realizaremos el trabajo con nitrógeno liquido como se muestra en la receta del nitro mojito o nitro piña colada.

Para un mínimo de 8 tapas

OTROS - Aceite de oliva - Hojas de Oxalis acetosa - Fresitas del bosque - Tomates Cherry PARA EL MONTAJE DEL PLATO Introducimos platos soperos en el congelador hasta el momento de terminar la receta. Para montar los platos, colocamos un par de cucharadas de nieve de pepino y tomate en el fondo de los platos helados, procurando mantener el volumen, al lado, colocamos una cucharada de nieve de fresas y pimientos. Colocamos unos cuartos de tomate cherry, unas hojas acidas de oxalis y tres fresitas de manera elegante. Colocamos en el centro de la nieve una pequeña cantidad de sorbete de melocotón. Terminamos aliñando con un generoso hilo de aceite de oliva Arbequina.

La cocina de Jordi Cruz se basa en tres pilares fundamentales: la tradición puesto que aunque deben crear “nuevas sendas”, también deben “respetar lo que ya se ha hecho” para reconocer qué es lo nuevo; la modernidad porque es una cocina que se reinventa y sorprende, que ofrece platos que no se pueden comer en ningún otro lugar del mundo, y finalmente, el producto, que tiene que ser el mejor para así dar vida a las mejores creaciones.

LOMO DE aTÚN Y SaNDÍa MaRINaDa CON PONZU, NORI Y KUMQUaT

Para 6/8 tapas

ATUN/SANDIA: - 100Gr Lomo de atún - 100Gr Ventresca de Atùn - 300Gr Sandia sin pepitas Limpiamos las carnes de atún y hacemos cubos lo mas perfectos posible de 1,5 centímetros, Retiramos la piel a la sandia y también cortamos en cubos 1,5 centímetros, necesitamos que los cortes del Atùn y la ventresca sean lo mas parecidos posible. PARA LA BASE DE SOJA LIGERA: - 2Dl Salsa de soja baja en sal - 20ML de sake - 20Ml de agua - 30Ml de Mirin “vinagre de arroz japonés Mezclamos todos los ingredientes, llevar a hervor y enfriar. PARA EL PONZU: - 2 Dl Base de soja ligera - 60Ml Zumo de yuzu Mezclaremos en frio todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix esta elaboración se puede guardar uno o dos días máximo. PARA LA SALSA DE SOJA Y DE PONZU TEXTURIZADAS: - 225Ml Salsa de soja - 225 Salsa de Ponzu “Elaboración anterior - 2 Gr Goma Xantana Mezclaremos la salsa de soja en un vaso de túrmix con 1 Gr de Xantana. Introduciremos el túrmix el la salsa y sacaremos el aire contentenido en el cabezal. Trabajaremos con el túrmix a velocidad moderada primero hasta que adquiera densidad y la xantana este perfectamente integrada. Es importante con introducir aire con el túrmix. Si eso sucede, podemos lo podemos extraer con una maquina de vacío o dejarlo unas horas en el frigorífico para dejar que el aire salga

por sí solo. Realizaremos la misma operación con la salsa ponzu y la Xantana restante. Reservar en dos boles para facilitar el “gaseado” del atún y la sandia OTROS: - 2 piezas de Kumkuat - Alga nori seca cortada en juliana muy fina - 20gr arroz inflado

MONTAJE: Bañar dos cubos de lomo atún, uno en la salsa de soja texturizada y otro en la salsa Ponzu texturizada hasta que estén bien cubiertos de la salsa. Repetiremos la misma operación con la ventresca de atún y también con la sandia. En un plato llano, formaremos una tira de cubos, intercalando la sandia, con el lomo y la ventresca de atún. decoramos con pieles de kumquat, arroz inflado y crujientes de algas.

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Los aliados más dulces de una dieta feliz

ZUMOS Y SMOOTHIES Por Cheyenne Sánchez

El trabajo, la rutina y las prisas acaban llevando a las mesas de nuestros hogares comidas procesadas y refrescos industriales, y en consecuencia, azúcares a nuestro cuerpo. Para evitar este exceso y adicción al azúcar tan generalizada la mejor propuesta es como siempre, lo más natural, la fruta.

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unque es cierto que no hay nada como consumir la fruta fresca directamente, los batidos y los zumos se presentan como la mejor presentación para los que se niegan a lo verde, la más vistosa y versátil, y además apetece en cualquier época del año. Añádele hierbas, verduras e incluso semillas porque: • SON UNA FUENTE ILIMITADA DE FIBRA, VITAMINAS: Ideales para empezar tu día o darse un homenaje entre horas de estrés o trabajo duro. Un plus de energía y de buen humor, porque son cremosos y además, adelantamos nuestro siguiente punto: están deliciosos. • APTOS PARA TODOS: VEGETARIANOS, VEGANOS Y ALÉRGICOS. Combínalos como quieras y como más te gusten: Ultravitaminados, depurativos, antioxidantes… de leche, agua, o, yogurt, leches vegetales… Hay una infinidad de combinaciones, y aquí te damos algunas.

ZUMO ENERGÉTICO DE APIO, MANZANA, JENGIBRE, ZANAHORIA. • I NGREDIENTES: 4 zanahorias, 6 manzanas, 1 trozo de jengibre del tamaño de una nuez (no más porque si no picará demasidao) y apio. REPARACIÓN: •P - L avamos la fruta y quitamos simplemente los rabos. No les quitamos la piel - P elamos el jengibre con un cuchillito o pelador. Podemos usarlo de 2 formas: - e chándolo a la licuadora junto con la fruta - r allándolo y haciendo jugo de esa ralladura, estrujándola, porque así quedará un sabor más suave - L icuamos la fruta y el jengibre en una licuadora

SMOOTHIE CON GALLETA. El favorito de los niños: Juega con las frutas que tengas en tu nevera a tu gusto, pero no olvides añadirle plátano y galletas trituradas. Le dan un toque crujiente y delicioso.

PARA LOS VEGANOS. Para conseguir el extra de proteína de la mañana sin huevos. Necesitaremos Ingredientes: 1 taza leche de almendras, 1 taza de tofu firme, 1/8 cucharita sal, ½ cucharita extracto de vainilla (opcional), ½ cucharita de canela molida, ¼ cucharita de nuez moscada molida, ¼ cucharita de jengibre molido, 1-2 cucharitas de miel de agave. REPARACIÓN: •P Colocar todos los ingredientes en un vaso de robot de cocina o en una batidora. Batir por 30 segundos o hasta obtener una mezcla homogénea. Probar y y endulzar a gusto. Refrigerar antes de consumir.

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PILAR GARCÍA MUÑIZ

La PASIÓN por la ACTUALIDAD Por Miguel Caamaño Fotos Félix Soriano/ RTVE

ólo con acercarse uno y mirar a los ojos de esta madrileña, se da cuenta de que está ante una persona cristalina y sincera. Y esos atributos los refleja y refrenda en el tratamiento que brinda a las noticias. Con casi dos décadas a sus espaldas en RTVE, su gran sueño es hacer radio a nivel profesional. Démosle tiempo.

Desde siempre has estado vinculada a TVE. Aunque lo has hecho en diversas áreas. ¿Eso te ha permitido siempre mantener las energías incandescentes y no aburrirte de un determinado rol dentro de Torrespaña?

que he estado en diferentes áreas, pero también es cierto que he estado vinculada siempre a la actualidad, que es lo que a mí me gusta. Empecé en Informativos en el Canal 24 H, luego pasé al Telediario de Fin de Semana, tuve la oportunidad de presentar durante seis años “España Directo”, luego “Más Gente”, que era también de información, aunque se abría a otros campos como era el mundo de la moda, entrevistas en plató, mucha música y también hacíamos corazón. He hecho muchas cosas en TVE diferentes, pero siempre con el nexo común de la actualidad, que es con lo que yo me siento cómoda: contar lo que pasa.

P.G.: Es importante… y es una de las buenas cosas que nos ofrece esta profesión: poder ir variando dentro del mundo del Periodismo. Es cierto

¿Cómo te sientes en tu puesto actual de presentadora del Telediario? Tú que has estado detrás de la noticia y delante de

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las cámaras. ¿Cuál es el rol en el que te sientes más cómoda? P.G.: Fundamentalmente, a mí me gusta la calle, me gusta pisarla y me gusta ser yo quien haga las preguntas. Es un privilegio poder hablar con los protagonistas de las noticias, mirarles a los ojos, estar cerca de ellos. Recuerdo que cuando era pequeña, en el colegio siempre me decían “Tú vas a acabar siendo periodista porque hablas mucho”. Pero lo importante del periodista es saber escuchar. Creo que esa máxima se tiene que aplicar especialmente cuando estás en la calle de reportero o reportera: hay que saber escuchar a esa gente, en muchos casos anónima, que tiene tanto que decir. Estuve varios años de reportera en la sección de sociedad y lo cierto es que estuve muy a gusto, igual que ahora presentando

el telediario. Son dos trabajos que se complementan, es importante haber pasado por la redacción para luego estar delante de una cámara y saber perfectamente qué es lo que se siente cuando por ejemplo das paso a una conexión y conectas con un compañero que está en el lugar de la noticia. Además en mi caso, he tenido la suerte de estar en informativos y hacer también programas, un camino de ida y vuelta muy interesante que te da amplitud de miras. Para mí lo realmente importante, más allá de lo qué haces, es con quién lo haces. Valoro mucho estar rodeada de un buen equipo, de buenos profesionales y buena gente. Con un buen clima de trabajo, con buen rollo, es cómo fluyen las cosas.

Estuviste un tiempo de reportera y ahí se vive in situ el periodismo. Seguro que tienes muchas anécdotas. ¿Alguna que te venga a la cabeza?

P.G.: Ufff muchas anécdotas…. Una por ejemplo ocurrió en el aeropuerto de Barajas. Estaba haciendo un directo y un señor, que andaba un poco despistando, se me puso justo delante. Así que tuve que interrumpir mi discurso y pedirle que por favor se apartara para poder continuar con la conexión. Pero por encima de todo, destaco las emociones que te asaltan en directo cuando estás en el lugar de la noticia. El 11-M fue brutal. Estuve en la estación de Santa Eugenia y fue muy impactante recoger el testimonio de la gente que se había salvado de milagro de la bomba que explotó en uno de los trenes. Fue realmente duro porque ante todo somos personas y nos afectan las mismas cosas que a los demás. Al final te sobrepones sabiendo que tu profesión consiste en eso, en recoger esos testimonios, por muy dolorosos y duros que sean y contar lo que está pasando. Fue un momento muy difícil, porque cualquiera podríamos haber ido en esos trenes, nos tocó muy de cerca.

¿Eres mitómana? ¿Has entrevistado a alguien que tuvieras especial ilusión? En tal caso. ¿Se superaron las expectativas? P.G.: No soy nada mitómana, me gusta mucho el cine y la música pero más allá de Hugh Jackman, que me fascina… (se ríe) no tengo ningún personaje al que me gustaría entrevistar. Bueno, me habría gustado entrevistar a Gila, porque soy una gran admiradora del humor en general y de Gila en particular, y me parecía un personaje muy interesante. La entrevista es de los géneros más difíciles para un periodista. Hay que hacer muchísimas para acabar haciéndolas bien. Hace muchos años cuando trabajaba en una tele local me tocó hacer muchas a músicos, actores, actrices, directores de cine, y las hacía todas con la misma ilusión, fuese quien fuese el entrevistado, con más o menos fama, porque nunca he sido nada mitómana. Bueno, recuerdo una a Manolo García que cuando acabé de hacerle las preguntas me “salí del guión” y me declaré fan de su música… Pero más allá de eso, siempre he guardado la distancia profesional de entrevistador y entrevistado. En mi etapa de informativos, me ha tocado también entrevistar a muchos políticos de todos los partidos, miembros del Gobierno, y te sorprende que en el tú a tú es gente mucho más normal y asequible de lo que parecen en un principio. Siempre les vemos tan serios, con un discurso tan rígido, tan preparado y luego te das cuenta que en las distancias cortas es gente mucho más cercana y lo cierto, es que ganan mucho.

“Las mujeres tenemos que seguir significándonos y tenemos que seguir dando pasos para que esa igualdad real por la que nos manifestamos no se quede solamente en un lema, sino que sea efectiva”.

Recientemente se ha celebrado una reivindicación de los derechos de la mujer trabajadora. ¿Qué queda por hacer en esta parcela? ¿cuáles son las conquistas que quedan por hacer? P.G.: Queda mucho por hacer. Afortunadamente, no he tenido ningún tipo de discriminación por ser mujer. Pero si te fijas, las redacciones y las facultades están llenas de mujeres; sin embargo Revista LA CAZUELA - Nº 99

PILAR GARCÍA MUÑIZ, la pasión por la actualidad

“Mi madre siempre ha cocinado mucho y nos ha inculcado el valor de la alimentación, el estar bien alimentados, comer de todo y disfrutar en la mesa con la familia y de un buen plato en un momento especial”.

en los despachos los que siguen mandando son los hombres. ¿Brecha salarial? Hay muchas empresas en las que la brecha salarial es importante y la mujer no cobra lo mismo que el hombre. Pero lo más duro de todo, es la violencia de género, una lacra que proviene del machismo y de la que cada día me cuesta más informar. Tenemos que seguir significándonos y tenemos que seguir dando pasos para que esa igualdad real por la que nos manifestamos no se quede solamente en un lema, sino que sea efectiva. El 8 de marzo, el día de la Huelga, tuve que trabajar porque tenía servicios mínimos, peor luego fui a la manifestación con unas amigas también periodistas, y fue muy emocionante ver que miles de mujeres habíamos salido a la calle para hacernos oír. Había también familias enteras, con niños pequeños, reclamando igualdad, porque ésta es una reivindicación que nos afecta a todos.

pequeña yo era la peor en la mesa, era muy mala comedora y mi madre siempre hacía malabares en la cocina para conseguir que comiera bien. Mi madre siempre ha cocinado mucho y nos ha inculcado el valor de la alimentación, el estar bien alimentados, comer de todo, pero también disfrutar en la mesa con un buen plato. La Gastronomía siempre ha estado muy presente en mi casa.

“Me gusta mucho más el vino tinto que el blanco, pero el blanco lo reservo cuando estoy cerca del mar, donde parece que apetece más”.

En lo tocante a la Gastronomía. ¿Qué importancia ha tenido en tu casa la comida? ¿Sois de educación culinaria cuidada?

Como madrileña de pro, estamos seguros que has conocido muchos templos de la Gastronomía de la capital. ¿Cuáles destacarías?

P.G.: Totalmente, algo que tengo que agradecer a mi madre que ha dedicado tantas y tantas horas a cuidar la buena alimentación en casa y le ha dado siempre una importancia muy especial. Somos cuatro hermanos, tres chicos y yo. De

P.G.: Soy de Madrid, con padres y abuelos de la ciudad, yo siempre digo que soy una especie en peligro de extinción, porque madrileños madrileños quedamos pocos. Pero curiosamente uno de los sitios que más me gusta de Gastronomía

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en la capital es “La Manduca de Azagra”, un restaurante fabuloso de comida navarra. Me encanta cómo cocinan la verdura, es espectacular. Además, otro sitio que recomiendo es “Gaztelupe”, un asador vasco que siempre es un acierto porque la calidad es excelente. Realmente, cuando salgo a comer fuera lo que busco por encima de todo, es una buena materia prima.

¿Qué opinas de la cocina más vanguardista? ¿Crees que no tiene nada que envidiar a la tradicional o cada una tiene su momento? P.G.: Es verdad que me gusta más la cocina tradicional, especialmente los guisos y los platos de cuchara, pero la cocina de vanguardia también tiene su momento. Hay veces que te apetece que te sorprendan y hay sitios exquisitos en los que se pueden probar platos innovadores que lleva muchas horas de preparación e investigación. Lo importante es saber lo que quieres y encontrar ese restaurante que cumpla con tus expectativas. Fuera de Madrid soy una enamorada de Cádiz y del atún. Y uno de los sitios donde se puede probar de mil maneras diferentes y todas sabrosísimas es “El Campero” en Barbate. También disfruto mucho de la Gastronomía en San Sebastián, donde hay muchísimos sitios en los

que se come bien. Es curioso, soy muy de pescado, pero cuando voy a San Sebastián también como carne, porque la que tienen es deliciosa… Vivimos en un país en el que afortunadamente podemos comer bien donde vayamos.

Como cocinillas ¿Cómo te manejas? ¿Tienes alguna especialidad? P.G.: Soy mejor comedora que cocinillas. Generalmente, yo me encargo de planificar y cocinar el menú del día a día, pero cuando tenemos comida en casa con amigos, el que cocina generalmente es mi marido. Ahora tengo la pelea con mi hijo de once años que se resiste a la verdura e intento que la coma camuflada de todas las formas posibles. Lo cierto es que me gusta cocinar, y de hecho cada día al trabajo me llevo siempre mi tupper, a pesar de que aquí en TVE tenemos comedor. Pero prefiero hacerme yo la comida. Suelo comer cosas ligeras, un único plato pero que tenga proteínas e hidratos, que esté equilibrado. Me encanta el arroz, en todas sus variedades. Hago uno de pollo riquísimo y también me sale bien la paella. Últimamente estoy haciendo mucho también un plato de cuchara, como el cocido, que hasta ahora apenas había cocinado. Además, me voy soltando con las especias como la cúrcuma o el jengibre, que dan un toque muy especial a los platos.

sosegada. La actualidad es la que manda.

Tu relación con el mundo del vino también es notoria. ¿Eres más de vinos blancos o de vinos tintos? ¿o no hay que decantarse y posicionarse necesariamente? P.G.: Me gusta más el vino tinto que el blanco. Este último, el blanco, lo reservo para cuando estoy de vacaciones, en el mar, donde parece que apetece más. Creo que hay comidas y vinos que los identificas con determinadas épocas del año y con determinados lugares. Mi marido tira hacia los Rioja y los vinos navarros, pero a mí me gusta probar de todas las regiones. De hecho, en los últimos años he conocido gracias a mis amigos de la D.O. La Mancha, con los que colaboro en algunos actos, sus vinos y tienen algunos realmente buenos. Cuando estoy con ellos y me hablan de sus caldos, que elaboran con tanto cariño y mimo, poniendo todos sus esfuerzos e invirtiendo permanentemente en viñedos y bodegas, te das cuenta de lo que significa el mundo del vino y lo importante que es para tantas familias en nuestro país. Me gustan también los vinos de Ribera de Duero, Somontano… hay mucho donde elegir y lo interesante es ir probando.

¿Cuáles son los sueños que te quedan por cumplir en lo personal y lo profesional y qué habrías sido de no ser periodista? P.G.: Espero que me queden muchas cosas por hacer en la vida y espero que sean buenas. En esta profesión yo no me pongo metas, porque de hecho todo lo que me ha pasado no lo he buscado, ha llegado siempre de manera circunstancial. Yo estudié Periodismo porque quería contar lo que pasaba en el mundo, pero quería hacerlo a través de un micrófono de radio. La radio en mi casa era como un miembro más de la familia, ¡teníamos radio hasta en el cuarto de baño! Para mí siempre ha sido el medio de comunicación más próximo, más cercano y directo… y el más evocador y mágico, porque sólo con un recurso, el de la voz, tienes que llegar al oyente. Quería hacer radio, pero sólo la hice a nivel “amateur” un par de años en una emisora local, cuando empecé a estudiar periodismo. Luego un día se cruzó la tele en mi camino y ahí llevo casi 20 años, la gran mayoría de ellos delante de una cámara. Por eso no me importaría en un futuro sacarme esa espinita que tengo con la radio y poder dedicarme a ella. No tengo miedo a los cambios, creo que son necesarios y muy estimulantes.

Y cuando presentas en el telediario. ¿Comes antes o después? ¿Cómo te sientes mejor? ¿O depende del día? ¿Cuál es tu rutina en este sentido? P.G.: Antes comía después del telediario, pero empecé a tener problemas de estómago porque pasaba muchas horas sin comer, así que tuve que adelantar la hora de la comida. A las 13 horas todos los días saco el tupper que me traigo de casa y como delante del ordenador, mientras escribo las entradillas. Sé que no es lo más recomendable ni lo más sano comer mientras trabajas, pero el ritmo del Telediario de las 15 horas es trepidante y no podemos parar ni siquiera 10 minutos para comer de una manera

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Ganas de

SANDÍA & MELÓN Por Sara Garzón

Un kilo de fruta de temporada oscila entre uno y dos euros. La misma cantidad de barritas de cereales, un sustitutivo habitual en estos casos, puede llegar a los 20 euros cuando se compran las novedades más sofisticadas. La marca blanca supone un desembolso aproximado de 6 euros por kilo, un gasto que se asume con la convicción de adquirir un alimento práctico y necesario para picar entre horas. Igual de práctico que transportar una manzana en el bolso, pero mucho más caro y menos saludable. 68

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Ganas de SANDÍA y MELÓN

s un hecho que la alimentación basada en frutas y verduras disminuye el gasto semanal dedicado a la cesta de la compra. En un momento histórico donde la estabilidad económica es incierta, optar por el consumo de este grupo de alimentos, sobre todo si se respeta su estacionalidad, implica un ahorro en el presupuesto dedicado a la alimentación, al mismo tiempo que se promueve un estilo de vida saludable.

El interesante valor nutricional de la fruta se pone de manifiesto con cada campaña que promueve su consumo y en cada tratamiento para combatir la obesidad. Estas joyas de la despensa, que en numerosas ocasiones se ven injustamente achantadas por otros productos manufacturados, esconden en su composición el secreto que las convierte en un must de la alimentación saludable. El melón y la sandía tienen un alto contenido de agua, alrededor del 90% del producto total. Desde el 94,5% de la sandía hasta el 92,4% del melón, con deliciosas excepciones como el aguacate, que presenta un valor ligeramente inferior al 80%, este grupo de alimentos supone 70

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una herramienta excelente para disminuir el valor energético de la dieta, pues su densidad calórica decrece con la humedad. Si la ecuación exitosa para un correcto tránsito intestinal es aquella que equilibra el consumo de agua con la actividad física y la fibra, el melón y la sandía se convierten en fieles aliados

para aportar a la dieta buena cantidad de este último nutriente. El interior de estas frutas es rico en pectinas, un tipo de fibra soluble que atraen agua y se convierte en gel durante la digestión, lo que ralentiza el proceso digestivo y optimiza la absorción de nutrientes. No es casualidad que la cultura

La sandía y el melón son frutas ricas en pectinas, un tipo de fibra soluble que absorbe el agua y se convierte en gel durante la digestión, lo que ralentiza el proceso digestivo y optimiza la absorción de los nutrientes.

Ganas de SANDÍA y MELÓN

occidental haya reservado las frutas para el final de las comidas o para momentos de reposición calórica como la merienda. Su alto contenido de hidratos de carbono, en su mayoría azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) le confieren dulzor y ayudan a reestablecer los niveles normales de glucosa en sangre, que no debe ser superior a 200mg/ dl en situación basal. Cuanto más madura es la fruta, mayor concentración de azúcares tiene. Si se padece diabetes, es importante seguir las indicaciones de su nutricionista o médico para no superar la ingesta recomendada. En cualquier caso, la cantidad de azúcar de la fruta va a ser casi siempre inferior la que aporte otro tipo de snack dulce. En el caso del melón y la sandía, conviene tomarlas en su mejor momento de recolección, que en España se corresponde con los meses de verano.

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Hablar de estos alimentos es hacerlo de su altísimo contenido de vitaminas y minerales, que enriquece las dietas con micronutrientes clave para el funcionamiento del organismo, previniendo la aparición de enfermedades. Las vitaminas del grupo B, así como la A y la C, están presentes en el melón y la sandía, siendo más abundantes cuando se consume en temporada. Además, los antioxidantes, que retrasan los daños celulares, se encuentran en muchos alimentos, pero los flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas son los más abundantes en la fruta. El Cucumis melo, nombre científico del melón, está disponible en multitud de variedades, entre las que se encuentran el piel de sapo, cantalupo, amarillo o rochet. Por su parte, la sandía, de nombre científico Citrullus lanatus, se puede comprar

como sugar baby, de corteza verde oscura, o crismón, con piel rayada. En España, la diversa climatología permite el cultivo de la gran mayoría de frutas de con éxito. Las regiones de Andalucía, Castilla-La Mancha y Murcia son las mayores productoras de estos jugosos frutos en la Península. El cultivo tradicional evita la devastación de las tierras y su uso para fines urbanísticos, lo que repercute en la conservación de enclaves y ecosistemas únicos. Como se ha visto, el consumo de melón y sandía no es solo positivo para la salud, sino que constituye un aspecto fundamental de la economía en España y disminuye el gasto destinado a la alimentación del núcleo familiar. Promover su consumo entre los más pequeños es un acierto para adquirir unos hábitos alimenticios equilibrados.

LA COCTELERÍA ENdesdeELla ALQUIMIA SIGLOEgipcia. XXI, Por José Ángel Sierra Jefe Estudios FCT y Relaciones Externas Escuela Superior Hostelería y Turismo

uchos son ya, los cócteles que se han inventado, pero aún quedan muchos más por descubrir. Los clásicos siempre perdurarán. LOS ORÍGENES: Allá por el mil quinientos y muchos, se empezó a revolucionar una bebida en el Caribe, consecuencia de la caña de azúcar, que provenía de Asia, introducida por los españoles en los descubrimientos. El arte surgió de buscar algo nuevo que investigaban los alquimistas egipcios muchos años atrás y que, era buscar algún “elixir de vida”. Así aparecieron las destilaciones alcohólicas que se introdujeron en Europa y más concretamente en Córdoba en el siglo XII, en el mundo árabe se le llamó Al-cohol, pues ya existía la palabra KOHOL del destilado de antimonio, que entonces se usaba para pintura de ojos de las mujeres árabes en el sofisticado haren. LA OTRA PARTE: Ese líquido incoloro del destilado en principio del vino en la zona mediterránea y

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cereales en otras partes de Europa, recibió diferentes nombres como, aguardiente, aqua ardens, aqua de vita, eau de vie, aqua vitae, uisge beata (whisky), akuavit, vodka… EL DESCUBRIMIENTO: Si nos remontamos a aquellos años, donde se recolectaba la caña de azúcar a mano, ¿Cuántos plantadores de caña y recolectores había…? Allí, más de uno empezó a hacerse sus brebajes, con un poco de ron, jugo de lima y azúcar de la propia caña, para quitarse la sed. LA SAZÓN: Podríamos decir que surgieron los planter’s punch, “PUNCH” quería decir 5 en la lengua indígena, los mojitos más tarde, el daiquirí, y así vuelve el deseo de tomar algo insinuoso después de ver una pelea de gallos en Méjico y… siguen y siguen haciendo mezclas, alrededor de no más de 5 ingredientes, salvo excepciones, ya salió de nuevo el punch. EL NOMBRE: Hasta llegar al 1806, cuando en un periódico estadounidense aparece la palabra

de cola de gallo, para designar a estas bebidas mezcladas y que toma el nombre internacional de “COCKTAIL”. El gran respetado y admirado Martini, toma el timón de mando y se hace con el poder en los años 60 y 70. LA EVOLUCIÓN: De ahí que la copa de cóctel, tome el nombre de Martini, y ahora muchos cócteles que se están haciendo y que se sirven en dicha copa, no tienen nada de Martíni, pero se les llama MARTINIS. LA CULMINACIÓN: Es el caso de los últimos surgidos en EEUU y Méjico con licores de café, Licor 43, y frutas. Más reciente, los MARTINIS de vodka con un poco de uno de estos jarabes, de coco, chocolate, pepino, o frutas de la pasión, frambuesa, etc. Y que se terminan con un poco de nata semilíquida por encima, que es lo último en la coctelería del SIGLO XXI.

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Jamones y Embutidos Dompal, preferidos por la hostelería, restauración y mesas gourmet. DOMINGO DEL PALACIO

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Cócteles empíricos AFTER BEFORE En coctelera con hielo 3.5 cl. Tequila 2.0 cl. Triple Seco 1.0 cl. Zumo de limón & nada con sabor a hierbabuena 1.0 cl. Clara de huevo Batir bien y servir en copa de cocktail Se decora con un golpe de granadina en forma de estela que se va al fondo Se hace acopio de chocolate negro rallado por encima

BLACK VELVET Directamente en copa de champagne Hacer acopio de Champagne hasta la mitad de la copa Terminar con cerveza negra deseada Nota: Fue el cóctel que se introdujo en los funerales, para los invitados al sepelio. Pero, también es un cóctel para momentos de sensaciones nuevas y motivadoras.

LONG ISLAND ICED TEA En coctelera con hielo 1.5 cl. Vodka 1.5 cl. Tequila 1.5 cl. Ron blanco 1.5 cl. Gin 1.5 cl. Grand Marnier o Cointreau 2.5 cl. Zumo de limón 3.0 cl. Azúcar goma Batir bien y servir en vaso largo o tumbler con hielo Terminar con refresco de cola Decorar con piel de limón al estilo espiral uniforme Nota: Este cocktail se puede preparar directamente en vaso con hielo. La sensación del té aparece a la vista y en el sabor al catarlo.

ORO JAPONÉS En coctelera con hielo 4.0 cl. Sake 1.0 cl. Azúcar goma de azafrán 1.0 cl. Zumo de limón Batir bien y servir en copa grande Hurricane o similar Terminar con cerveza negra lager. Se puede decorar con oro en polvo comestible

ENTRE EL SOL Y LA LUNA“BETWEEN THE SUN AND THE MOON” En coctelera con hielo 5.0 cl. Pisco 5.0 cl. agua de coco 5.0 cl. zumo de Guanábana 3.0 cl. zumo de Guayaba 2.0 cl azúcar goma de azafrán 2.5 cl. zumo de limón 0.5 cl. Granadina Batir bien y servir en copa alta tipo HURRICANE con tres hielos. Terminar con una luna de merengue seco en forma de galleta dentro de la copa Añadir en la parte alta una brocheta con Kumquat, guinda roja y phisalis. Dos pajitas largas y servir.

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ALIMENTARIA 2018

En su vigésima segunda edición vuelve para recordarnos que sigue siendo pionera en el canal Horeca con una nueva propuesta de internacionalización y participación sectorial. Por Carla Hernández Martín

l evento se celebrará del 16 al 19 de abril en el recinto Gran Vía en Barcelona junto a Hostelco (el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hostelería y Colectividades) en una superficie neta de más de 100.000 m2 donde estarán exponiendo 4.500 empresas de las cuales el 27% son extranjeras procedentes de más de 70 países. Su propuesta es la de crear una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero. Alimentaria 2018 también apuesta por una representación sectorial más marcada, es por eso que dividirá su exposición en diferentes salones locomotora: Intervin (dedicado a la industria vinícola), Intercarn (centrado en la industria cárnica y sus derivados), Restaurama (sector hostelero), Expoconser (industria conservera) y varios más. En su vigesimosegunda edición no se quieren quedar solo con las exposiciones, es por eso que contarán con tres espacios donde se celebrarán aproximadamente 200 actividades, estos son The Alimentaria Hub para la divulgación de conocimientos, tendencias e innovaciones; Vinorium Think donde estarán los expertos mundiales del sector vinícola y The

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Alimentaria Experience donde se llevarán a cabo talleres, aulas gastronómicas y showcookings de la mano de los chefs más influyentes del momento que entre todos suman un total de 40 estrellas Michelín. Solo queda esperar a abril para continuar siendo testigos en La Cazuela del magnífico encuentro multisectorial que cada dos años nos brinda Alimentaria.

ALIMENTARIA dividirá su exposición en diferentes salones locomotora, como Intervin, Intercam, Restaurama y Expoconsumer.

“Uno de los rasgos definitorios de Alimentaria es su constante evolución, con el objetivo de adaptarse al mercado y apostar por sectores innovadores, en crecimiento y con un valor añadido”

J. Antonio Valls Director General de Alimentaria Exhibitions

“Alimentaria es la vía más efectiva y rápida a todos los mercados que suponen una oportunidad para las empresas y, sobre todo, una plataforma de internacionalización para las pymes, componentes de la mayor parte del tejido empresarial en el sector alimentario”

Josep Lluís Bonet Presidente de Alimentaria

Alimentaria ocupa una superficie de más de 100.000m2 y agrupa 4.500 empresas expositoras.

Come bien, vive mejor.

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2018

SALÓN DE GOURMETS La feria internacional por excelencia y de carácter exclusivamente profesional dedicada a los productos de alimentación y bebidas de alta gama celebra su trigésimo segunda edición.

Por Carla Hernández Martín a trigésimo segunda edición de la feria Salón de Gourmets abrirá sus puertas del 7 al 10 de mayo en los pabellones 2, 4, 6 y 8 de IFEMA. El evento europeo dedicado a las delicatesen y donde los productos más innovadores y vanguardistas de la gastronomía mundial se unen en un solo espacio, es el escenario donde productores y consumidores hallan el lugar perfecto para hacer negocios y conocer lo último del sector.

Este año los organizadores prevén contar con 1.600 expositores, alrededor de 41.300 productos (de los cuales 1.300 son nuevos), aproximadamente 90.000 visitantes y tener un volumen de negocio estimado de 200 millones de euros; además contarán con la presencia de 130 importadores invitados procedentes de 30 países. Como demuestran todos los años, pretenden dar un paso más, y es por eso que en esta edición se llevarán a cabo sus reconocidos concursos, que al finalizar dejarán como protagonistas al mejor cortador de jamón, al mejor sumiller de España, al mejor abridor de ostras y entre otras cosas, al mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana. Como lo bueno se hace esperar, La Cazuela estará en mayo y como todos los años presente para experimentar en primera persona la oferta que nunca defrauda de El Salón de Gourmets. 80

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En el Salón de Gourmets 2018 se elegirá al mejor cortador de jamón, mejor sumiller de España, mejor abridor de ostras así como mejor cachopo elaborado con ternera asturiana. “El mejor salón gastronómico del mundo. Simplemente espectacular”

Juan Mari Arzak. Chef y propietario del restaurante Arzak, que cuenta con 3 estrellas Michelin

HOTEL

CLARIDGE Calidad y comodidad desde hace 50 años

Por Sandra Morales Olivares

n la Plaza Conde de Casal número 6 se encuentra el hotel de cuatro estrellas Claridge, que este año 2018 celebra 50 años de historia. Un hotel que ya es una referencia en la red hotelera de Madrid, además de estar situado en pleno centro de la capital, en el barrio de Pacífico, más concretamente en el emblemático distrito del Retiro. Para conocer más acerca del Hotel Claridge primero se ha de mencionar a su gran fundador, Baltasar Ibán Valdés, un tenaz empresario que creó anteriormente varios negocios desde la raíz. En 1943 fundó la empresa de transportes AutoRes, convirtiéndose en líder del transporte de viajeros por carretera y con estación localizada junto al Hotel Claridge. Más tarde creó la empresa de avionetas para transporte aéreo denominada AeroRes. En 1952 instauró otro de los grandes hoteles de Madrid, el Hotel Wellington, situado en la calle de Velázquez de Madrid, en el barrio de Salamanca.

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Fue el 10 de octubre de 1967 cuando Baltasar Ibán fundó el Hotel Claridge, construyendo los cimientos para convertirse así en el lujoso e histórico alojamiento que es en la actualidad.

CUATRO GENERACIONES DE NEGOCIO FAMILIAR La familia Moratiel ha confiado ciegamente en su hotel, realizando los cambios y reformas necesarias para

Habitación.

ofrecer a sus huéspedes el confort y la estancia que se merecen. La persona encargada del hotel durante la primera etapa del Claridge fue Don Manuel Moratiel Ibán, quien puso todo su esfuerzo y dedicación en el negocio hasta su fallecimiento, en 1985. En 1992, doña Cristina Moratiel realizó una reforma integral de cada una de las instalaciones, sin cerrar el hotel en su totalidad para que el público continuara con los alojamientos.

Los turistas que se desplazaban en autobús solían frecuentar la cafetería y el restaurante del Hotel Claridge, y fueron muchos los que se hospedaron en sus habitaciones, dada su cercanía a la estación y a zonas de interés como el Parque del Retiro. Dentro de sus instalaciones, el Claridge disponía de diferentes salones, en los que en esos años se celebraron multitud de encuentros profesionales y los acontecimientos más importantes. Comenzaba un nuevo siglo, el siglo XXI, lo que supuso la necesidad de adaptarse a los cambios evolutivos. En el año 2009, Doña Pilar Llarena Rey del Castillo, viuda de Manuel Moratiel Ibán, decide cerrar temporalmente el hotel para realizar un plan de rehabilitación de las instalaciones para lograr transformarlo en uno de los hoteles más modernos y confortables de Madrid. Fue su nieta, llegando así a la cuarta generación familiar, quien dirigió las obras de la reforma: Doña Pilar Entrena Moratiel. La restauración integral abarcó tres años, en los que el hotel permaneció cerrado a los clientes. Los cambios llevados a cabo lograron dotar al edificio de una concordancia perfecta entre lo clásico y lo moderno y decorar cada uno de sus rincones al puro estilo americano de los años 60. El número de habitaciones se redujo de 150 a 114 estancias más amplias que las anteriores. El Hotel Claridge volvió a abrir sus puertas el 12 de junio de 2012 y, fruto de toda esta rehabilitación, modernidad e implantación de nuevas tecnologías, alcanzó su cuarta estrella. En 2015

Sala de reuniones.

recibió el Premio Asprima SIMA a la mejor iniciativa innovadora en rehabilitación energética de edificios.

EL HOTEL CLARIDGE EN LA ACTUALIDAD Hoy el Hotel Claridge es altamente valorado tanto por los visitantes como por los críticos del sector, entre otros muchos aspectos por la amplia variedad de servicios que ofrece y por desarrollar diferentes programas y acciones dirigidas hacia una hostelería más sostenible, eficiente en el consumo de recursos naturales y respetuosa con el medio ambiente. Este hotel de cuatro estrellas dispone de WiFi gratuito en las zonas comunes y en cada una de sus 114 habitaciones, en las que se puede elegir cama doble o dos camas de un metro. También dispone de suites, con 45 metros cuadrados cada una y situadas en la última planta del hotel para disfrutar de unas impresionantes vistas de la capital. Para que los visitantes se mantengan en forma,

Claridge les facilita un gimnasio de 1500 metros cuadrados con acceso directo y gratuito para clientes, donde poder disfrutar de más de 20 puestos de entrenamiento y de diferentes actividades dirigidas. Para almacenar y supervisar los transportes de los alojados se encuentra el parking, que cuenta con recarga de coches eléctricos y alquiler de bicicletas eléctricas. Además de estos servicios, entre otros muchos, se pueden encontrar instalaciones accesibles para personas con movilidad reducida, cafetería/restaurante o cinco salas profesionales con capacidad de hasta 100 personas, perfectas para eventos privados o de empresa, a los que añadir servicios adicionales como azafatas, videoconferencias, lunch o coffe-break. Numerosas prestaciones para dar a sus huéspedes la estancia más acogedora posible. Datos de contacto: Plaza Conde de Casal, 6. 28007, Madrid. Teléfono: 91 551 94 00. Reservas: reservas@hotelclaridge.com Sitio web: www.hotelclaridge.com

Restaurante.

Gimnasio.

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LE GUM BRES

Tesoros del plato y joyas de la salud

Siempre han estado muy presentes en nuestra gastronomía. Seguro que cualquiera las asocia con nostalgia a esos guisos míticos de las abuelas y madres que hacen de ellas platos de cuchara de caerse la baba. Pero de un tiempo a esta parte han ido tomando cada vez más relevancia, debido a que su consumo se ha diversificado y que poco a poco se va tomando más conciencia de que sus propiedades y valores nutricionales son maravillosos. Por Laila Kale

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Legumbres de calidad, tradicionales y naturales

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LEGUMBRES. Tesoros del plato y joyas de la salud

¿Conoces las legumbres? Dentro de este grupo de alimentos hay una enorme variedad, pero las más comunes y accesibles son las alubias; blancas, rojas, pintas y negra, los garbanzos; lechoso y pedrosillano, las lentejas; pardina, reina, rubia, pelada, verdina o beluga, las habas, los guisantes, la soja, el garrofón, las judías verdes, los altramuces y los cacahuetes.

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Sí señores míos, los cacahuetes, que comunmente se conocen como frutos secos, son legumbres y los guisantes y las judías verdes lejos de ser verduras, también. Los edamames, ese aperitivo japonés que se ha puesto tan de moda, no son otra cosa que habas de soja tiernas… como veis ¡legumbres al poder!

Propiedades nutricionales de las legumbres Necesitaría una edición especial para hablaros de las propiedades de cada una de ellas, ya que son muchas y muy diversas, aunque comparten muchos denominadores en común. Son tales sus aportes nutritivos que han logrado el merecimiento de ser consideradas como lo que son: superalimentos. Por ello es necesario conocer las principales razones del porqué deberías convertirlas en un must have de tu dieta diaria:

Las legumbres poseen una gran concentración de nutrientes. Son una excelente fuente de hierro, potasio, calcio, fósforo, yodo y vitaminas del grupo B. Además, combinadas con cereales, proporcionan una proteína de elevado valor biológico. 86

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En la página www.lailakale.com encontrarás recetas de legumbres sanas y equilibradas.

• Tienen un gran aporte energético así como una elevada concentración de nutrientes con un bajísimo contenido en grasa, eso sí, esto último dependerá siempre de su preparación, porque si las cocinas con elementos grasos como embutidos tipo chorizo o carnes grasas, te habrás cargado esta perfecta ecuación. • Entre sus principales nutrientes destaca que son una gran fuente de hierro, potasio, calcio fósforo, yodo y vitaminas del grupo B, además de ser el grupo de alimentos vegetales con mayor cantidad de proteína. Pese a que las legumbres son deficitarias en metionina y les sobra lisina (ambos aminoácidos esenciales para la construcción y sintetización de proteínas), si se combinan con cereales que les sucede justamente lo contrario, y lo que obtendrás es una proteína de elevado valor biológico de igual o mejor calidad que la de origen animal. • Su gran contenido en fibra soluble, según estudios contrastados, regula y reduce los niveles de colesterol LDL (el malo) hasta un 20%, además de favorecer a nuestro tránsito intestinal. Esta fibra además genera un importante efecto saciante, por lo

que la sensación de hambre está más controlada. • Es un alimento altamente beneficioso para los diabéticos, ya que reduce en gran medida la absorción de azúcares, ayudando a regular los niveles de glucosa presentes en sangre.

Cómo prepararlas Las legumbres además de ser nutritivas tienen otros dos grandes puntos a favor: son económicas y muy versátiles. Cómo habéis podido comprobar son muchos sus pros pero también hay algún que otro contra para algunas personas que a la hora de consumirlas sufren una sensación incómoda de hinchazón, flatulencias o meteorismo. Ello es debido a que los oligosacáridos que contienen no son digeribles y al no poder ser procesados por los jugos gástricos llegan al intestino y las bacterias que allí se encuentran los fermentan, provocando esos molestos efectos. Esto se puede solventar o minimizar en gran medida con un tratamiento adecuado a la hora de prepararlas, además que les sacarás el máximo partido.

No relegues las legumbres únicamente a platos de cuchara. Introdúcelas en tu dieta diaria en ensaladas, hamburguesas vegetales o utiliza sus harinas para muchas de tus preparaciones convencionales como postres, rebozados, panes o salsas. Las legumbres ofrecen un sinfín de posibilidades culinarias. En verano también es buen momento para consumirlas en ensaladas frescas y nutricionalmente completas.

Si los has probado todo pero eres de los que sufre una digestión pesada y molestias cuando las comes, prueba a pasarlas por un pasapuré y tómalas en cremas. La mayor concentración de oligosacáridos de las legumbres se encuentra en su piel, así que desechándola se reducen mucho esos síntomas. Estarás más limitado a la hora de consumirlas, pero no te verás obligado a renunciar a ellas y perderte sus bondades. Añade a su cocción hierbas carminativas como el hinojo, el comino, el romero o el anís, además de darle un aroma y toque fantástico, su digestión será mucho más llevadera. El alga kombu también es una maravillosa

Germinar legumbres es sencillo e invita a descubrir otras formas de consumirlas.

aliada. Cuando las vayas preparar pon en el fondo de la cazuela un trozo de unos 5cm de este vegetal marino, además de hacerlas más digeribles y reblandecerlas, le estarás dando a tus legumbres un aporte extra de minerales. Las legumbres no dejan de ser semillas y contienen antinutrientes. Éstos son los guardianes celosos de la información genética de cualquier semilla. Ojo, no son venenosos pero sí interfieren con nuestras enzimas digestivas, disminuyendo la absorción de los nutrientes y haciéndolas más indigestas, pudiendo incluso causar daños en las paredes intestinales si no se desactivan. Activar una semilla o lo que es lo mismo, desactivar sus antinutrientes, es tan sencillo como ponerlas a remojo entre 6 y 8 horas. Transcurrido ese tiempo deshecha el agua y ya estarán liberadas para su consumo en crudo o cocinadas. No las relegues únicamente a platos de cuchara e introdúcelas en tu dieta diaria en ensaladas, hamburguesas vegetales a base de legumbres o utiliza sus harinas para muchas de tus preparaciones convencionales, ya que hoy día son muy accesibles y fáciles de encontrar, con el plus añadido de que están libres de gluten. Con ellas podrás preparar postres, panes, rebozados, bechamel o salsas en sustitución de la harina de trigo convencional, y recuerda, que para que su aporte sea más completo has de combínarlas con otra harina procedente de un cereal ya sea con o sin gluten.

También podrás encontrarlas en forma de pasta, con la que podrás preparar unos deliciosos macarrones o espaguetis con un aroma y sabor increíbles con tu salsa favorita y tendrás un rico plato de pasta de legumbres. Esta opción es ideal para introducir las legumbres de forma regular en la dieta de los más pequeños de la casa. Cómelas germinadas. Podrás hacerlo en casa de forma sencilla y aprovechar muchísimo más sus nutrientes, ya que se conservarán intactos al no haberlas sometido al elevado y prolongado proceso de cocción que afecta sobre todo a las vitaminas, que se destruyen en gran medida debido a su sensibilidad al calor. Para ello lo primero que habrás de hacer es activarlas, retirar el agua y enjuagarlas bien. Después colócalas en un germinador y sino en un tarro lo suficientemente grande dejándolo invertido con la tapa agujereada. ¡Que no cunda el pánico! sino tienes ni una cosa ni la otra te sirve un simple colador. Remójalas unas 2 o 3 veces al día para que se mantengan húmedas pero desechando el agua y a los pocos días verás cómo empiezan a salir pequeños brotes. En cuanto esto suceda, ya puedes recoger tu cosecha y disfrutarla en ensaladas o hacer ricos platos vegetales con los germinados. Todo lo que concierne a las legumbres son ventajas, amigos, así que si ya sois consumidores habituales de estos alimentos tan fantásticos, mi enhorabuena, y si no… ¿a qué estáis esperando?

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XVIII CONCURSO DE TORRIJAS Por Sandra Morales Olivares

n año más, La Cazuela ha celebrado el Concurso de Torrijas en el Hotel Intercontinental, el viernes 23 de marzo, siendo este año 2018 su décimo octava edición. Hubo un total de doce pastelerías participantes, como fueron Obrador, Casa Mira, Orio, Cercadillo, Mindanao, Pan Caliente, El Pozo, Horno Castellano, San Onofre, Nunos, Horno Intercontinental, Viena Capellanes y El Riojano. En esta ocasión, La Cazuela tuvo el placer de contar con un estupendo jurado: la periodista y presentadora de televisión Patricia Betancort, el actor polifacético Pepe Ruiz y el maestro cervecero y jefe de estudios de la Escuela Superior de Hostelería José Ángel Sierra.

El jurado estuvo compuesto por el actor Pepe Ruiz, la presentadora Patricia Betancort y el maestro cervecero y jefe de estudios de la Escuela Superior de hostelería, José Ángel Sierra.

Antes de comenzar el concurso, la redactora del programa atribuyó a cada pastelería un número al azar para su posterior cata a ciegas por parte del jurado. Mientras se realizaba el programa, los miembros honoríficos probaron cada una de las torrijas participantes y apuntaron la puntuación junto a las observaciones. Fue una decisión difícil, ya que todas las pastelerías consiguieron que su producto fuese exquisito. Finalmente, Patricia Betancort, Pepe Ruiz y José Ángel Sierra, sumando todos los puntos y poniéndolos en común, finalizaron la cata a ciegas adjudicando tres ganadores: en primer lugar resultó vencedor el Horno Intercontinental, en segunda posición la panaderíapastelería Orio y en tercer puesto el Horno Artesano Pan Caliente. Enhorabuena a los premiados y hasta el año que viene. 88

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Este año, el Hotel Intercontinental acogió la 18ª edición del Concurso de Torrijas de La Cazuela.

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