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RENDE CS, Il pane della tradizione contadina
Cittadella del Capo CS Antiche macine della Regia torre di Fella (XVI sec.)
Prodotti tradizionali della panetteria calabrese
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Locri RC Ulivi secolari del teatro romano di Contrada Marasà
Uliveto della Valle dellâ&#x20AC;&#x2122;Esaro CS
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Sculture di ulivi sulle colline di Firmo CS
PRINCIPALI VARIETÀ DI OLIVO CAROLEA: nicastrese • olivona • oliva dolce • catanzarese • cumignana DOLCE DI ROSSANO: rossanese • nostrana • frantoiana • oliva da olio GROSSA DI CASSANO: cassanese TONDINA: roggianese OTTOBRATICA: dolce SINOPOLESE: sciolarea • coccitana • chianota • sciolaria GROSSA DI GERACE: paesana • mammolese • geracitana • dolce ALTRE VARIETÀ: mafra • corniola • nostrana • napoletana • ricciarello (olivo amaro) • pennulara • tonda di Strongoli • borgese
Uliveti della Piana di GioiaTauro RC
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560 a.C. il vigore offerto dalle abbondanti libagioni di vino Greco consente a 10 mila locresi di sconfiggere la moltitudine di 130 mila soldati crotonesi. È il vino prodotto sulla costa jonica reggina di Bianco e insieme al Mantonico, sono vini tra i più antichi della Calabria. Dal vitigno Greco originario della Tessaglia, importato intorno all’VIII secolo a.C. dai pelasgi, hanno origine numerosi e importanti vini, quello più prestigioso è il Greco di Bianco noto in passato come Greco di Gerace elogiato da Strabone nel I secolo a.C. e prodotto fino agli anni trenta del Novecento da quelle uve di Gerace di cui ci parla Al-Idrisi nel XII secolo. «Tra
i molti eccellenti vini che la Calabria produce, e che occorrono solo di una maggiore diffusione per l’Europa per assicurarsi la fama che meritano, quelli di Gerace occupano un posto preminente», scrive nel 1818 Richard Keppel Craven, un aristocratico inglese che Carlo Carlino ci descrive «spocchioso e saccente, dotato di solida cultura classica, percorre quest’estrema parte della penisola. È alla ricerca delle antiche vestigia della Magna Grecia; si ostina a vedere il presente con il conforto delle fonti classiche; sue guide sono Virgilio e Plinio, Strabone e Livio; ma anche Licofrone e Barrio, Marafioti e Mazzella; Saint-Non e Swinbur-
La Piana di Lamezia da Maida CZ
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ed i castelli della Calabria ci richiamano alla mente galee musulmane che dall’azzurro intenso dello Jonio e del Tirreno portano lutti e rovine sulle coste bruzie. Inalberano con i saraceni le verdi bandiere del Profeta e poi i rossi vessilli con la mezzaluna dei turchi. «Al primo colpo di sciabola degli arabi tutto crolla per sempre: lingua e pensiero greco, inquadramenti occidentali, tutto va in fumo. È come se mille anni di storia non ci fossero stati». I bruzi sono costretti a sfuggire all’insicurezza delle coste e le pianure ormai abbandonate o usate per l’allevamento, ritornano in gran parte ad essere paludose. Le popolazioni si spostano verso l’interno, disboscano nuove aree che sono riconvertire a colture di sopravvivenza e i numerosi vigneti si radicano con estrema fatica sui terrazzamenti situati attorno ai piccoli borghi. Malgrado l’insicurezza per le scorrerie, all’interno dei monti e sulle colline rinasce la fiducia e il gusto della vita, si lavorano i campi, si va alle fiere e ai mercati, e i vini di Tropea arrivavano alla corte bizantina di
Costantinopoli. Nel medioevo la Linguadoca richiede i vini greci calabresi che sono i preferiti dai pontefici come il Chiarello di Cirella che attira le attenzioni del feroce Torghoud raìs Dragut, il terrore del Tirreno che dopo avere distrutto la torre di guardia dell’isola, con l’artiglieria apre una breccia nelle strutture difensive ed entra nella città con i suoi barbareschi predando vino e donne per il sultano di Istambul. Gli uomini di Cirella sono a lavorare nei campi, nelle coltivazioni delle uve del Chiarello che si estendono fino al fiume Abatemarco. L’attacco di Dragut è ideato e guidato da un ricco mercante romano che si voleva vendicare dei cirellesi per avergli rifilato una partita di vino annacquato. «Belle vigne che producono buoni vini [...] nuovi pampani delle viti lunghi circa un braccio» è l’immagine suggestiva che Leandro Alberti nel 1526 offre dell’area lametina tra Nicastro, Maida e l’Angitola. È il territorio del vino di Lamezia, conosciuto da sempre, con la sua storia che richiama i nomi di vitigni fenici e greci: gaglioppo, magliocco, nocera, greco
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I salumi e i latticini calabresi, quasi tutti secolari e spesso millenari
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Salsiccia di Calabria D.O.P.
brato e un leggero retrogusto di affumicatura. La Cularina è un insaccato tipico del vibonese, è preparato miscelando carne suina spezzettata con sale, peperoncino rosso, pepe nero e impastando il tutto con vino rosso. La Culatta tipica della locride è la coscia di maiale disossata, speziata e stagionata almeno 14 mesi. Le stesse condizioni climatiche, la lavorazione effettuata con latte sano proveniente da allevamenti alimentati correttamente in ambienti asciutti, riparati dai venti e dal sole, la qualità dell’acqua di lavorazione, conferiscono un sapore particolare ai latticini delle terre bruzie, prodotti con caratteristiche di genuinità invariate dalle loro antiche origini greche. Tra i prodotti caseari il caciocavallo silano, il primo ad avere ottenuto la D.O.P., è quello più conosciuto e apprezzato, viene preparato con latte che deriva da pascoli semibradi che gli conferiscono caratteristiche organolettiche esclusive, di altissimo valore gastronomico e odori, profumi e sapori della montagna. Per la stagionatura i caciocavalli sono legati a coppia con sottili legacci ed appesi a cavallo di sostegni. Il tempo di stagionatura parte da un minimo di trenta giorni, il gusto è dolce tendente al piccante se stagionato, la crosta è sottile e liscia con leggere insenature in corrispondenza dei legacci, la consistenza è omogenea, compatta con leggere occhiature. Molto apprezzati dai più piccoli, gli animaletti di provola sono spesso utilizzati per abbellire le presentazioni delle produzioni tipiche calabresi in occasione di fiere o degustazioni guidate. I butirro silano che ha avuto origine proprio in Calabria ha una forma di pera allungata, ripieno di burro è confezionato con teli di giunco legati alla base e al vertice. Viene prodotto soprattutto nel periodo primavera-estate nelle zone silane delle province di Cosenza, Crotone e Catanzaro; il burro lavorato si conserva fino alla fine dell’estate quando le mandrie ridiscendono a valle attraverso gli antichi percorsi della transumanza. Sull’Altipiano Silano sono prodotti anche il caciocavallo podolico, ricco di pasta morbida e burrosa, sapore delicato, ottimo grigliato e la mozzarella silana, conservata nelle caratteristiche felci in
$ Caciocavallo silano D.O.P.
quantità limitata è prodotta su richiesta nel periodo estivo durante la transumanza dalla costa ionica all’Altopiano della Sila. Il caciocavallo di Ciminà è un formaggio a pasta filata di forma ovoidale con crosta dura, rugosa e lucida, di colore bianco avorio. La pasta, se a lungo stagionata, è friabile, scagliosa, di colore giallo oro; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, pronunciante al piccante e salato a stagionatura avanzata. È prodotto tutto l’anno nel versante del Basso Ionio reggino dell’Aspromonte, nei comuni di Ciminà e Antonimina con una stagionatura che varia dai 2-3 giorni a qualche mese, in un appropriato ambiente fresco ed aerato. Nelle stesse zone del versante orientale dell’Aspromonte, nei territori di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina, viene prodotto, generalmente da novembre a luglio, con una stagionatura che dura da 2-3 giorni a qualche mese il càciotto di Cirella di Platì. A pasta filata e
forma a pera con la crosta sottile e lucida, è di colore giallo paglierino ed ha un sapore dolce e burroso a media stagionatura, pronunciante al piccante a stagionatura avanzata. La farci-provola è un formaggio a pasta filata con farcitura di salame (soppressata, capocollo). La strazzatella silana formaggio a pasta filata, è confezionata a forma di piccoli fazzoletti sottili, arrotolati come involtini con all’interno fette di salame o sardella (neonata con pepe rosso). La jungata è un formaggio a pasta filata, con filatura morbida e accurata. Il caprino dell’Aspromonte ha una forma cilindrica con la crosta che riporta i solchi dei canestri, è in genere di colore giallo con sfumature che variano in base alle stagioni. Viene prodotto generalmente da ottobre a luglio nella provincia di Reggio Calabria ed in particolare sull’Aspromonte, la stagionatura varia da qualche giorno a qualche settimana. Dal latte delle capre di varie razze indigene
Ricotta
Formaggi calabresi
patta, di sapore gradevole e delicato che progredisce a sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura, è di colore biancoghiaccio nel prodotto fresco e giallo-paglierino in quello stagionato. Prodotto in prevalenza da ottobre a luglio viene salato a secco e soggetto a una continua pressatura e ad un rivoltamento manuale durante la stagionatura che dura da 4 a 10 mesi in ambiente fresco. Dai pascoli collinari e qualche volta montani di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise, in provincia di Catanzaro, Bocchigliero, Calopezzati, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandotoriccio, Mirto, Paludi, Pietrapaola, San Giovanni in Fiore in provincia di Cosenza, viene prodotto l’ormai famoso e apprezzato pecorino crotonese. Di forma cilindrica, quando è fresco, con meno di trenta giorni di stagionatura, ha una crosta sottile di colore giallo paglierino e una pasta tenera, elastica e compatta di colore bianco, se stagionato il
Pecorino con pepe rosso
pecorino crotonese ha una crosta dura e spessa di colore ocra con i segni del canestro e pasta dura con rare occhiature da cui fuoriescono lacrime di grasso. Fresco ha un sapore acidulo, piccante quando è stagionato, matura tra i 40 e i 50 giorni in ambienti freschi e stagiona fino a 2 anni, curato e unto con olio di oliva. È consumato a tavola come antipasto insieme a pomodori secchi, salumi tipici e ortaggi sott’olio, quello fresco è un richiesto ingrediente della cucina tradizionale, viene grattugiato sui primi piatti, soprattutto quelli conditi con funghi porcini freschi, o con carne di capretto o d’agnello. Le caratteristiche organolettiche del pecorino del monte Poro traggono origine dalle essenze del comprensorio dell’altopiano del Monte Poro, dal sistema di pascolo estensivo ancora ampiamente praticato e dalle tecniche di lavorazione con un’accurata e prolungata pres-
satura manuale. Ha una forma cilindrica a facce piane, la crosta è sottile e gialla quando fresca, dura, rugosa, di colore gial-
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Raccolta delle cipolle rosse di Tropea
mano che richiede il tempo e il lavoro di tutta la famiglia contadina, conferiscono al fagiolo poverello bianco e al fagiolo di Caria un sapore delicato. Facili da cuocere, magari sulla brace, nella pignata di terracotta lavorata a Squillace, Seminara o Bisignano, dorati con l’olio extravergine di oliva e conditi da tenere cipolle rosse di Tropea, se ne può gustare delicatezza e sapidità. La produzione del fagiolo poverello bianco interessa i territori di Mormanno e di Laino Borgo e Castello nel Parco Nazionale del Pollino. La semina nelle fossette è effettuata in giugno nel terreno arato e frangizollato. La raccolta dei baccelli secchi viene effettuata manualmente in ottobre. Il fagiolo di Caria cresce nella pija, la terra marrone scuro, finissima e fertile, dell’Altipiano del Poro che riesce a trattenere bene l’umidità per la ricchezza d’acqua. La buona terra delle zone interne della Calabria ed il caratteristico ambiente pedoclimatico conferiscono alle cultivar di mele di montagna cotogna, coccia e limoncelle un patrimonio prezioso di biodiversità e di qualità or-
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Chiaravalle Centrale CZ Mele di montagna
Patate della Sila
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ma consistenza. Con l’invasione araba della Sicilia, tra l’VIII e il X secolo arriva con le schiere aglabite in Calabria, proveniente dal lontano oriente, un ortaggio tipicamente estivo, la melanzana, dal nome di origine araba badanzana. Dopo la semina primaverile la melanzana è trapiantata in dimore a solchi, molto soleggiate con abbondanti irrigazioni. La raccolta dei frutti avviene in estate-autunno a due terzi del loro sviluppo. La melanzana ha poche calorie, basso contenuto di grassi, proteine e glucidi, quantità ridotte di vitamine e sali minerali. Per queste ragioni entra spesso nella composizione delle diete dimagranti, preparata lessata o alla griglia. Il 1492 è l’anno di Cristoforo Colombo. Nel viaggio alla scoperta del Nuovo Mondo, assieme a Cristoforo c’è il marinero Anton Calabròs, di origine calabrese. Per denaro o per avventura, Antonio sceglie di affrontare il Grande mare oceano, uno dei misteri più terribili e inquietanti del tempo. Sbarca su quel Nuovo mondo in cui, nei secoli successivi, tanti suoi conterranei l’avrebbero se-
guito. Da allora, partendo con le navi di Cristoforo, la storia di sua maestà il peperoncino ha caratterizzato le tradizioni locali. Sulle piccole caravelle giungono in Spagna i primi quantitativi di peperoncino predati dai conquistadores. Facilmente coltivabile, si acclimata presto e benissimo in Calabria già nel Cinquecento con la grande delusione degli spagnoli che vedono ben presto rovinati i loro sogni di prosperosi guadagni, ma si rifanno subito drenando lo scarso denaro disponibile nel bruzio per alimentare gli eserciti e le flotte di Madrid. Dalle mille virtù salutari, il peperoncino piccante calabrese, il peperoncino di Spilinga e il peperone roggianese caratterizzano le ricette dei piatti tipici delle terre bruzie con il loro potere afrodisiaco e curativo. Dal 1523 provieniente dal Perù sbarca nel vecchio continente il pomodoro. Nel XVII secolo inizia ad essere coltivato anche in Calabria per diventare, nel tempo, tipico delle coltivazioni bruzie come i super pomodori di Belmonte, dal colore rosso vivo e dalle grandi dimensioni. Turgidi e costoluti, hanno venature violacee e parti
Marchesato KR Raccoglitrici di pomodori
più chiare e verdastre intorno al peduncolo. Dolci e polposi, gustosissimi ed inimitabili, i pomodori di Belmonte, usati per colorate insalate, affascinano e stupiscono vista e palato. Le terre bruzie e soprattutto il cosentino, per il clima temperato dalle lunghe estati e dagli inverni miti, sono l’habitat naturale per le generose coltivazioni di fico. Da sempre legato alla tradizione agricola e gastronomica calabrese, il fico è un altro tesoro che la regione ha ereditato dalle millenarie tradizioni che provengono dal Medio Oriente. L’estate è la stagione del fico fresco, presi dalla pianta con molta cura ed esclusivamente a mano, sono raccolti maturi da giugno all’autunno inoltrato in base alle diverse varietà. Sono scelti di grossa pezzatura, buccia chiara, polpa morbida, semi piccoli e dal sapore zuccherino. Per secoli i fichi secchi, dalla lunga e delicata lavorazione, sono l’alimentazione povera e tipicamente contadina, tramandata di generazione in generazione. L’essiccazione avviene con la consueta stesura al sole su brande, cannizzi, tavole di legno,
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Pomodori di Belmonte
Stampa dell’Ottocento raffigurante una fabbrica di liquirizia a Corigliano CS
La liquirizia di Calabria è usata dalla più remota antichità per le sue proprietà curative. Glycerrhiza, il nome scientifico della pianta, deriva dal greco e significa radice dolce. Gli stoloni (germogli) sono i rami che crescono strisciando sul suolo o più spesso si interrano e formano radici con nodi per originare nuove piante che fioriscono in estate tra giugno e luglio. Esistono varie qualità di liquirizia, quelle calabresi sono le specie echinata e glabra. La produzione della liquirizia inizia intorno al XIV secolo e si sviluppa fino a rappresentare il 70% della produzione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo. Gli stoloni e le radici sono trasformati in pasta da diverse aziende, quelle di più antiche tradizioni sono in provincia di Cosenza e vantano una lunga attività che si perpetua da diverse generazioni. Già intorno al 1500 alcune aziende commercializzavano questa pianta erbacea perenne che prospera lungo il litorale Jonico cosentino. Nel 1731 viene realizzato un impianto proto-industriale, detto concio, per l’estrazione del succo dalle radici della pianta. Nascono così le liquirizie, nere, brillanti, seducenti, gioia dei bambini, ma anche degli adulti che amano i piaceri di una vita sana e naturale. Dopo tre secoli queste aziende producono ancora, con metodi esclusivi, liquirizia di altissima qualità: pura, gommosa e confettata o sotto forma di delicato aroma per torroncini, grappa e liquori.
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Stoloni di liquirizia
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Clementine della Piana di Sibari L’unico prodotto calabrese ad Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)
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comunità ebraiche per la sukkoth che cade nel mese di settembre e che per gli ebrei di tutto il mondo è l’avvenimento religioso più importante dell’anno. Sulla piana di Sibari si eleva maestosa la bastionata meridionale del massiccio del Pollino. Rocce verticali dominano prati verdi, accesi da papaveri rossi, della valle dei greci d’Occidente di Sybaris. Le elevate capacità tecniche nell’agricoltura consentirono ai sibariti di bonificare la più estesa pianura calabrese e di assicurarsi una vita segnata da grandi ricchezze. Gli odierni boschi di arance, mandarini e clementine cingono le antiche memorie custodite dal Museo archeologico nazionale della sibaritide, colorano con riflessi verde cupo e arancio i rinvenimenti ben conservati di teatro, terme, strade, piazze e abitazioni con i loro pavimenti mosaicati della romana Copia. Profumano di zagare la bizantina Rossano
ed i castelli tra mare e cielo di Calopezzati, Corigliano, Mandatoriccio e le torri saracene di Sant’Angelo, del Ferro, della Schiavonea, di Santa Tecla. Su queste terre sono coltivate dalla metà del XIX secolo le clementine della Piana di Sibari, l’unico prodotto calabrese ad Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.). Particolarmente gradito e facile da sbucciare, il dolcissimo agrume è caratterizzato da assenza di semi, colore arancio intenso e polpa succosa ed aromatica. Più grandi e più resistenti al freddo del mandarino comune, gli alberi delle clementine della piana di Sibari sono sempre verdi con un aspetto rigoglioso e il fiore che germoglia diffonde essenze profumate. La limetta, una specie di limone molto rara in Italia, è coltivata quasi esclusivamente in alcune aree limitate della provincia di Cosenza. Il prodotto non raggiunge grandi quantità e la qualità più diffusa è quella
Biondo tardivo di Trebisacce
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dolce. Si distingue per l’aroma assai gradevole ed inebriante della buccia, e la tecnica di coltivazione non si discosta molto da quella del limone. La trasformazione della limetta è utilizzata per i canditi e la buccia per l’estrazione di alcool e la preparazione di liquori aromatici. Nel particolare microclima della fascia costiera dello Jonio casentino è coltivato il biondo tardivo di Trebisacce, le magnifiche arance estive dei giardini del territorio circostante Trebisacce, probabilmente un clone dell’arancia biondo comune, un agrume ricco di vitamine che ha una maturazione tardiva che si protrae fino al mese di luglio, e, più a nord, i limoni di Rocca Imperiale, che hanno la caratteristica di fiorire più volte durante il corso dell’anno. Sul terreno frangizollato e zappettato delle rive dell’alto Jonio cosentino i limoni di Rocca Imperiale si adattano perfettamente al clima di un inverno non rigido e con scarse precipitazioni soprattutto nel periodo estivo. La superficie in produzione è di circa 200 ettari, i frutti sono di buona pezzatura, succosi e dal profumo gradevolissimo, ottimi anche per aroma, sapore, contenuti di oli e acido citrico. L’unico luogo nel mondo dove il bergamotto di Reggio Calabria fruttifica ottimamente è il breve tratto della stretta fascia costiera reggina, da Villa San Giovanni sul Tirreno
a Gioiosa Jonica. La superficie investita è di circa 1.500 ha, in un’area caratterizzata da un clima mite, con pressione e bassa umidità costanti. Si riproduce per innesto ed i migliori risultati si ottengono utilizzando l’arancio amaro; le cultivar sono tre: la femminello, la castagnaro e la fantastico. La prima varietà di coltivazione è concentrata tra San Leo e Palizzi e oltre, fino a Gioiosa Jonica, la seconda è diffusa nei vecchi impianti, in tutta la fascia di coltivazione del bergamotto, la terza si è andata disseminando soprattutto in epoca più recente. Sono alberi moderatamente vigorosi che normalmente non superano i quattro metri di altezza, con i germogli giovani di colore verde chiaro, le foglie sono grandi, alterne, lanceolate, appuntite, con i piccioli provvisti di strette ali, di colore verde cupo nella pagina superiore. I fiori, le zagare, dall’arabo zahara, sono profumati, di colore bianco con corolla a cinque petali, la fioritura inizia a metà marzo e si protrae in alcuni casi fino a giugno. I frutti presentano una lunga persistenza sulla pianta e il tempo di raccolta si prolunga da novembre a marzo; hanno una forma sferica, peso medio di cento grammi, buccia di spessore medio e colore giallo alla maturazione. L’origine del bergamotto è incerta, «ma non è da escludere che sia proprio nativo della Calabria», derivando per mutazione
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Limoni di Rocca Imperiale
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Altomonte CS Torchio dei primi anni del Novecento
Tartufo di Pizzo
Dolci al bergamotto
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Scalille
Turdilli
cino, generalmente pesa da mezzo chilo al chilo ed è ottimo con i formaggi locali. A Soriano Calabro sono da apprezzare i sapori e le forme dei mostaccioli artistici, dolci a base di farina e miele d’api. Non si può resistere a questi odorosi biscotti caserecci dalle forme floreali che li rendono simili a curiosi altorilievi ispirati da motivi pagani come i babbaluti o cristiani. A Gioiosa Jonica possiamo degustare il pezzo duro, un raffinatissimo gelato, e per i palati esigenti le gelaterie di Pizzo, sulla piazzetta del castello Murat, offrono il tradizionale tartufo di Pizzo, il famoso gelato artigianale. Ricoperto da un velo di cioccolato bianco o nero, nel gelato trova posto un cuore di cioccolato fuso. I maestri gelatai di Pizzo si tramandano gelosamente la ricetta del tartufo. Da provare a Pizzo anche la nocciola imbottita e le altre variazioni prodotte da una gelateria che vuole affermarsi in tutto il mondo. La Calabria dolciaria è famosa anche per le squisite varietà dei dolci al bergamotto di Reggio Calabria e per il torrone, in particolare quello di Bagnara Calabra, dove fin dai primi anni dell’Ottocento operano diversi maestri artigiani. I pregiati torroncini della cittadina della Costa Viola sono ancora oggi lavorati con antica fattura. Il torrone di Bagnara è stato definito da importanti riviste specializzate il re dei torroni. Per la sua preparazione sono utilizzate materie prime selezionate e ricette antiche, tramandate secondo la tradizione dell’arte dolciaria reggina. Gli ingredienti base del torrone sono le mandorle e il miele, di cui la Calabria è ricca. Con una cottura a bagnomaria per circa sei-sette ore, le mandorle tostate sono unite all’albume e al miele che non è solo un dolcificante, ma veicola i tanti sapori particolari attinti dalle essenze su cui le api si sono posate. A cottura ultimata l’impasto è steso con il matterello e lasciato raffreddare. Tagliato a barrette, è ricoperto, per immersione, da cioccolato bianco e aromatizzato all’arancia, al cedro, al bergamotto.
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