Bozza patate della sila igp x consorzio by La Dea Editori

UNIONE EUROPEA

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI

REGIONE CALABRIA DIPARTIMENTO AGRICOLTURA, FORESTE E FORESTAZIONE

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█ Comuni della provincia di Cosenza: Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Pedace, Rogliano, San Giovanni in Fiore, Serra Pedace, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, █ Comuni della provincia di Catanzaro: Albi, Carlopoli, Cicala, Conflenti, Decollatura, Magisano, Martirano, Martirano Lombardo, Motta S.Lucia, Serrastretta, Sorbo San Basile, Soveria Mannelli, Taverna.

Testo

Semina delle patate

© La Dea Editori Via Tasso, 2 • 87052 Camigliatello Silano (CS) Italy tel. e fax +39 0984 578125 tel. +39 0984 570878 tel. mobile +39 335 6689611 e-mail: ladea1@alice.it • info@ladeaeditori.it www.ladeaeditori.it Direttore editoriale: Egidio Bevilacqua Direttore artistico: Elvira Pacenza Impaginazione e grafica: Dea Graphic Finito di stampare nel mese di ????????? presso la tipografia De Rose Montalto Uffugo (CS) Pubblicazione ideata e realizzata da: La Dea Editori di Egidio Bevilacqua per il Consorzio Produttori Patate Associati (PPAS) Soc. Coop. © Tutti i diritti sono riservati di traduzione, riproduzione e adattamento parziale o totale, compreso microfilm o copie fotostatiche

Si ringraziano per la collaborazione: Albino Carli, Carmine De Rosa, Pino Iannelli, Pietro Tarasi, i titolari delle aziende agricole, i presidenti dei consorzi e delle cooperative, gli chef e i titolari delle attività commerciali e della ristorazione. Copertina e retro copertina: Campo di patate in fiore sulle sponde del lago Cecita

Testo

Campo di patate in fiore, irrigazione e arcobaleno

Testo

Villaggio rurale, lago Cecita, campi di patate e sullo sfondo Montescuro

Irrigazione campo di patate

cenni storici della patata in sila di Albino Carli *

Sull’altopiano della Sila la patata veniva coltiva già oltre due secoli fa. Ma è solo dagli anni 50 che attorno alla patata è nato un sistema economico forte e sostenibile. Attualmente sono circa 200 le aziende agricole tra piccole medie e grandi che producono patate sull’Altopiano Silano. Le più rappresentative sono aggregate in strutture Cooperative, Consorzi e Organizzazioni di Produttori.

I dati più recenti attestano che l’areale Silano produce su 1700 ettari investiti annualmente, circa 600.000 quintali di patate (il 50% delle patate della Regione Calabria e circa il 3% della produzione nazionale). Diverse sono le varietà coltivate tra precoci o tardive, a pasta gialla o bianca, a buccia gialla o rossa, a pasta soda o farinosa, e cosi via. Le più importanti, per quintali prodotti, sono: Agria, Marabel,

Semina campi di patate sulle sponde del lago Cecita

Nicola, Liseta, Melody, Fontane, Spunta, Desiree, Ditta, Agata, Cupido, Laura, anche se tante altre nuove varietà molto promettenti sono in fase di sperimentazione e di espansione come, ad esempio, Universa, Antea, Aurea e Jelly. L’Altopiano Silano è caratterizzato da condizioni pedoclimatiche marcatamente montane, temperate dalla dislocazione a sud e dalla estrema vicinanza ai due mari che ne seguono in confini ad est e ad ovest. Grazie all’altitudine media compresa tra 1200 e

1400 metri slm, ed al terreno di medio impasto tendente al sabbioso, è notoriamente una delle zone maggiormente vocate in Italia per la produzione di patate. L’ambiente produttivo si distingue per un clima secco d’estate e freddo d’inverno, con temperature moderate per tutta la durata del ciclo di vegetazione (maggio-settembre). Le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e il regime dei venti dominanti, oltre ad un naturale isolamento delle aree di coltivazione

Campo di patate arato sulle sponde del lago Arvo

per la presenza di alture che ne descrivono i confini, determinano una bassissima presenza di agenti patogeni tale da richiedere un numero ridotto di trattamenti e conferiscono al prodotto particolari qualità organolettiche. Le semine avvengono nel mese di maggio e le raccolta nei mesi di settembre, ottobre e novembre. Questo fa si che il prodotto venga raccolto in condizioni ottimali di temperatura (10-15 °C) e non c’è il pericolo di germogliatura precoce. La patata della Sila, infatti, si caratterizza

per la ottima capacità di conservazione favorita anche dalle condizioni climatiche invernali molto rigide che consentono di mantenere i magazzini sempre tra i 6 e gli 8 °C e di conservare il prodotto senza l’ausilio di prodotti chimici antigermoglio. Recenti studi scientifici che hanno messo a confronto il prodotto silano con quello proveniente da altre zone di produzione nazionali ed estere, hanno confermato come “il particolare clima e le caratteristiche dei suoli della Sila conferiscono al tubero un aspetto della buccia

Lavorazione e selezione patate

più consistente, con un colore di maggiore intensità cromatica e di tonalità più tendente al giallo, rispetto al colore gialloaranciato tipico. I tuberi manifestano una sostanza secca mediamente elevata, a causa di un clima costante, senza interruzione dello sviluppo vegetativo ed una maturazione lenta ed uniforme, causa anche di una maggiore consistenza dei tuberi freschi ed una migliore conservabilità. Dal punto di vista organolettico si rileva un gusto tipico di patata più accentuato rispetto alle altre prove-

nienze” (relazione scientifica CISA Mario Neri - Imola allegata alla richiesta di riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta per la Patata della Sila). Nel 2004 è nato un comitato promotore, rappresentato esclusivamente da produttori, che ha presentato al MIPAAF la domanda per l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta per la Patata della Sila da parte dell’Unione Europea. Con Regolamento UE n. 898/2010 della Commissione dell’8 ottobre 2010, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione

Campi di patate arati sulle sponde del lago Cecita

Europea, è stato sancito il riconoscimento IGP per la Patata della Sila che si associa alle altre quattro DOP/IGP di patate riconosciute in Europa. Il marchio dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) rappresenta una importante tutela per i produttori dalle imitazioni e una essenziale garanzia per il consumatore sull’origine territoriale, la salubrità e la genuinità della Patata della Sila IGP. Dal 2011 il territorio si è arricchito della presenza del Consorzio di Tutela della Patata della Sila IGP, riconosciuto dal

MIPAAF, che svolge un’importantissima funzione di difesa e promozione del marchio. Il disciplinare prevede l’utilizzo di sei varietà, Agria, Desirée, Ditta, Majestic, Marabel e Nicola ma sono allo studio delle varianti per ampliare il ventaglio varietale in un’ottica di miglioramento dell’offerta per il consumatore. La zona di produzione comprende 13 comuni nella provincia di Cosenza e 13 comuni in provincia di Catanzaro. * Direttore del Consorzio Produttori Patate Associati (PPAS) Soc. Coop.

Agria Maturazione: semi-tardiva CapacitĂ di conservazione: alta Buccia: irregolare, liscia o mediamente liscia di colore giallo intenso Polpa: mediamente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: lungovale ProfonditĂ degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: da media a elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta, molto buona al forno e per la preparazione di gnocchi, purĂ¨ e dolci Sapore: molto intenso

Desirée Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: alta Buccia: leggermente irregolare, liscia di colore rossa Polpa: mediamente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: ovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta e al forno, buona per insalata, ideale per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: molto intenso

Ditta Maturazione: semi-tardiva CapacitĂ di conservazione: medio-alta Buccia: un poâ&#x20AC;&#x2122; ruvida di colore gialla Polpa: soda di colore da giallo a giallo intenso Forma tubero: lungovale ProfonditĂ degli occhi: superficiali Produzione: media Contenuto di sostanza secca: bassa Tipologia cottura: AB Uso in cucina: ottima per cottura a vapore e insalata, buona al forno o arrosto Sapore: mediamente intenso

Majestic Maturazione: medio-tardiva CapacitĂ di conservazione: alta, medio-alta Buccia: irregolare di colore giallo chiaro Polpa: farinosa di colore bianca Forma tubero: allungata ProfonditĂ degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: alta Tipologia cottura: C Uso in cucina: eccellente per gnocchi, purĂ¨, crocchette e dolci Sapore: mediamente intenso

Marabel Maturazione: medio-precoce CapacitĂ di conservazione: medio-bassa Buccia: liscia, irregolare di colore giallo intenso Polpa: abbastanza soda di colore giallo Forma tubero: tonda-ovale ProfonditĂ degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: B Uso in cucina: ottima al forno o arrosto e fritta Sapore: mediamente intenso

Nicola Maturazione: da semi-precoce a semi-tardiva CapacitĂ di conservazione: medio-alta Buccia: irregolare, liscia di colore gialla Polpa: soda di colore giallo Forma tubero: lungovale ProfonditĂ degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per la cottura a vapore, buona gratinata e per insalata. Non adatta per purĂ¨, gnocchi e dolci Sapore: delicato

Cosenza • Trattoria ‘a Cantina • Chef Monica Giocondo Mazzacorde e patate ‘ara cusentina

Le R ic ett e

Camigliatello Silano (CS) â&#x20AC;˘ Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Chef Andrea Montalto â&#x20AC;˘ Ricci di patate con cuore di pecorino silano

BACCALÈ E PATENI (BACCALÀ E PATATE) Ingredienti per 4/6 persone: 700 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 800 g di baccalà già spugnato, 250 g di olive nere, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, pepe rosso in polvere, prezzemolo, peperoni secchi interi, 4 foglie di alloro, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

prite il tutto con acqua, salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa 60 minuti, fino a che il brodo non si riduce. Togliete dal brodo di cottura il baccalà e i peperoni e teneteli da parte. Nella pentola con il brodo del baccalà, unite le patate e lasciatele cuocere per circa 15 minuti. Quando risulteranno cotte, aggiungete il baccalà, i peperoni, mescolate, togliete dal fuoco e servite in ciotole di coccio.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. In una pentola di coccio con olio, mettete l’aglio schiacciato, la cipolla e il prezzemolo tritati e fateli indorare per un paio di minuti. Unite il baccalà a pezzi, il pepe rosso in polvere, l’alloro e i peperoni secchi. Co-

Ricetta realizzata da: Chef Adriana Tamburi Agriturismo La Locanda nel Parco Morano Calabro (CS)

BOCCONCINI DI PATATE CON GAMBERI E MANDORLE AMENDOLARESI Ingredienti per 4 persone: Per i bocconcini: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 50 g di mandorle di Amendolara preaffettate, 1 mazzetto di spinaci freschi, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il ripieno: 100 g di gamberetti dello Jonio freschi.

ciate con una forchetta le patate a cubetti, raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete parte di prezzemolo e di parmigiano, un cucchiaio di olio e amalgamate bene. Con l’impasto preparate delle polpette e inserite all’interno 2-3 gamberi crudi. Disponetele su una teglia unta, spolverate con il parmigiano, unite le mandorle e infornate per 10 minuti a 180 gradi. Sistematele, su un piatto da portata, su un letto di spinaci stufati, cospargete di prezzemolo e servite.

Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele in acqua salata per 20÷30 minuti. Pulite e lavate gli spinaci, metteteli in una padella con un filo di olio, salate, coprite e fateli stufare per circa 5 minuti. Sgusciate e lavate i gamberi. Scolate e schiac-

Ricetta realizzata da: Chef Pietro Acciardi Hotel Enotria • Ristorante KmZero Amendolara (CS)

CANNOLO DI PATATA FARCITO CON QUAGLIA SU FONDUTA DI CACIOCAVALLO DI CIMINÀ E SCAGLIE DI TARTUFO DEL POLLINO Ingredienti per 4 persone: Per il cannolo: 4 Patate della Sila IGP varietà Marabel lunghe circa 15 cm e germogli di finocchietto selvatico per decorare. Per il ripieno: 4 petti di quaglie, 10 g di tartufo nero del Pollino, sale, pepe nero, 60 g di pane raffermo casereccio e latte fresco. Per la fonduta: 70 g di caciocavallo di Ciminà, tartufo nero del Pollino, 100 ml di panna, sale e pepe nero.

betti i petti di quaglie raccogliendoli in una ciotola. Unite delle fettine di tartufo, il pane, il sale, il pepe e amalgamate il tutto. Scolate le patate, fatele raffreddare, riempitele con il composto, adagiatele su una teglia e infornate a 160 gradi per 30 minuti. Sciogliete a bagnomaria il caciocavallo a pezzetti nella panna, salate, pepate e mescolate. Versate la fonduta nei piatti, adagiateci i cannoli, unite delle fette tartufo e guarnite con finocchietto.

Sbucciate le patate, lavatele e foratele con uno svuota verdura. Incidete le patata e sbollentate in acqua salata per 5÷8 minuti. In una ciotola mettete a bagno il pane nel latte e poi strizzatelo. Tagliate a cu-

Ricetta realizzata da: Chef Claudio Villella Agriturismo Calabrialcubo Nocera Terinese (CZ)

CARPACCIO BACONCHI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 800 g di filetto di stocco ammollato, 400 g di pomodorini, 100 g di capperi dissalati, 150 g di acciughe, 150 g di olive nere, prezzemolo tritato, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano.

il filetto di stocco (merluzzo varietà Gadus morhua), lavatelo e tagliatelo a fette sottili, raccogliendole in un’ampia ciotola. Aggiungete i pezzettoni di patate, i pomodorini tagliati a metà, i capperi dissalati, il prezzemolo tritato, un filo di olio extravergine di oliva e mescolate delicatamente. Sistemate l’insalata di stocco in una pirofila da portata, unite i filetti di acciughe, le olive nere e servite.

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Scolate le patate, pelatele e lasciatele raffreddare leggermente, poi tagliatele a pezzettoni. Spellate

Ricetta realizzata da: Chef Vincenzo Dicerto Ristorante Pizzeria Baconchi Cittanova (RC)

CHAMPIGNON RIPIENI DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 150 g di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 4 funghi champignon di media dimensione, 1 ricottina di capra, 30 g di parmigiano, 1 salsiccia fresca dolce o piccante, 80 g di pangrattato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

forchetta, raccogliendole in una ciotola. Aggiungete la ricottina, il parmigiano, la salsiccia, un pizzico di sale e amalgamate. Riempite le cappelle dei funghi champignon con il composto preparato in precedenza. Sistemate le cappelle ripiene in una teglia con dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua, irrorate con olio extravergine di oliva e cospargete di pangrattato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 25 minuti. A cottura ultimata irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Lessate le patate con tutta la buccia per 25Ăˇ30 minuti in acqua salata. Spazzolate e lavate con cura gli champignon, quindi rimuovete i gambi. In una padella, con un filo di olio, fate soffriggere la salsiccia senza la buccia e spezzettatela. Scolate e sbucciate le patate ancora calde, poi schiacciatele con una

Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)

CONO MAREMONTI Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 600 g di filetti di spigola freschi, 200 g di zucca, 400 g di vongole sgusciate, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, alloro, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

l’alloro, salate, pepate e arrotolate il tutto a forma di cono. Irrorare con dell’olio e fate cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. In una padella, con dell’olio, fate appassire l’aglio schiacciato, unite le vongole sgusciate e fate cuocere. In un’altra padella imburrata, fate cuocere la zucca tagliata a dadini, dopo cotta frullatela unendo parte dell’acqua delle vongole. Sistemate i coni sfornati, in piatti da portata, su un letto di crema di zucca, insieme alle vongole, il prezzemolo tritato e rondelle di cipolla appassite nell’olio.

Lavate con cura le patate, tagliatele, con tutta la buccia, a fette sottilissime con una affettatrice o un coltello affilato. Lavate e tagliate a metà i filetti di spigola. In una teglia formate quattro quadrati di cm. 10X10, utilizzando le fette di patate, leggermente sovrapposte. Al centro delle patate, adagiate i filetti di spigola un po’ rivoltati dal lato corto,

Ricetta realizzata da: Chef Roberto Migliore Ristorante Povero Pesce Belvedere Marittimo (CS)

CONTE DEI PASCOLI SILANI CON PATATE ALLA PAESANA Ingredienti per 4 persone: Per il conte dei pascoli silani: 500 g di agnello fresco (parte della coscia), 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, rametti di rosmarino, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per le patate alla paesana: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 150 g di pomodorini freschi, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

l’agnello con il suo sughetto in una teglia, infornate e fate cuocere per 35÷40 minuti, (se necessario aggiungete un poco di vino bianco). Pelate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Tagliate a rondella la cipolla e a spicchi i pomodorini. In una teglia da forno con dell’olio, aggiungete la cipolla, le patate e pomodorini, salate e pepate, poi infornate a 180 gradi per 20 minuti. Servite su piatti da portata l’agnello e le patate, guarnite con rametti di rosmarino.

Spezzettate il cosciotto d’agnello e soffriggetelo in una padella con dell’olio, l’aglio schiacciato e il rosmarino. Sfumate con il vino e fate cuocere per 10 minuti. Trasferite

Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)

CREMA DI PATATE CON SEDANO CIPOLLA E COZZE Ingredienti per 4 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di cozze, 2 cipolle di Cirò Marina, 1 costa di sedano, sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

A cottura ultimata, passate gli ortaggi cotti in un mixer ad immersione, salate ed emulsionate fino ad ottenere una crema leggermente densa. A parte, in una padella, fate sbollentare le cozze e sgusciatele. Versate un mestolo di crema al centro dei piatti da portata, adagiateci le cozze sgusciate, lucidate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Mondate la cipolla e tagliatela a dadini, private dai filamenti il sedano e tritatelo a coltello. Pulite le cozze, spazzolatele e lavatele con cura. Mettete in una pentola con dell’acqua di fonte, la cipolla, il sedano e le patate tagliate a cubetti, quindi fate cuocere per 20÷25 minuti.

Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Murano Trattoria Enoteca Max Cirò Marina (KR)

CREMA IN BELLAVISTA PATATE BORLOTTI E CREMA DI CICORIA SELVATICA Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di fagioli borlotti secchi, 100 g di crema di cicoria selvatica dell’azienda Casamaierà, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 peperoncini calabresi piccanti (solo la parte iniziale), 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di sugo di pomodoro fresco, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

cottura, lasciandole con poco acqua. Al termine della cottura, frullate le patate e fagioli, fino a ricavarne una crema. In una pentola, con un filo di olio, unite la cipolla e fatela soffriggere leggermente. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete la crema di patate e fagioli, il sugo di pomodori e amalgamate. A fine cottura, togliete dal fuoco, unite la crema di cicoria, il peperoncino ed il prezzemolo, il sale e amalgamate. Servite bel calda, in piatti fondi da portata.

Lasciate a bagno per una notte i fagioli borlotti, poi lessateli con dell’acqua. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate a coltello la cipolla, il prezzemolo e il peperoncino. Quando i fagioli saranno mezzi cotti aggiungete le patate e completate la

Ricetta realizzata da: Chef Teresa Cioni Hotel Bellavista • Ristorante K3 Maierà (CS)

DOPPIETTE DI PATATE CACIOCAVALLO SILANO E PROSCIUTTO COTTO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 200 g Caciocavallo Silano DOP a fette, 200 g di prosciutto cotto a fette, 2 uova, farina, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

to cotto e coprite con l’altra fetta di patata, continuate così fino a completare gli ingredienti. In una ciotola sbattete le uova, unite il sale e il pepe nero. Passate le doppiette di patate ripiene di caciocavallo e prosciutto cotto, prima nella farina poi nelle uova, quindi friggetele nella padella, precedentemente utilizzata. Quando le doppiette risulteranno ben dorate, scolatele su carta assorbente, sistematele su una pirofila da portata e servitele calde.

Pelate le patate e lavatele, quindi tagliatele a fette di 3÷4 millimetri (le fette devono essere doppie). In una padella con abbondante olio extravergine di oliva, fate friggere le fette di patate lasciandole a metà cottura e scolatele su carta assorbente. Sistemate su una fetta di patata il caciocavallo e il prosciut-

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)

FIORI RIPIENI ALLA VALCALAMO Ingredienti per 4 persone: Per i fiori di zucca: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 8 fiori di zucca, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di soppressata di suino nero di Calabria, sale, pepe nero, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva Bruzio DOP, rucola e pomodorini. Per la pastella: 200 g di farina, 1 uovo, prezzemolo, parmigiano grattugiato e sale.

una ciotola. Unite la soppressata, il prezzemolo, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe nero, un filo d’olio e amalgamate il tutto. Mettete il composto in una sacca da pasticceria e riempite i fiori di zucca. Disponete in una ciotola la farina, l’uovo, il sale, il pepe nero, il parmigiano, il prezzemolo e mescolate bene. Passate i fiori di zucca ripieni nella pastella e friggeteli in abbondante olio. Quando i fiori saranno dorati, scolateli e serviteli con foglie di rucola e pomodorini.

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti. Lavate con cura i fiori di zucca e asciugateli. Tagliate a cubetti la soppressata. Pelate le patate e passatele nello schiacciapatate, raccogliendole in

Ricetta realizzata da: Chef Santo Provenzano Agriturismo Valcalamo Acri (CS)

FOGLIOLINE DI PATATE Ingredienti per 4/6 persone: 6 Patate della Sila IGP varietà Desirée, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

le fette di patate poco alla volta fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente aggiustate di sale e servite le foglioline dorate e calde su una pirofila da portata. Si possono ottenere anche le varianti di: Foglioline di patate al peperoncino di Calabria, spolverando le fette di patate di peperoncino rosso dolce o piccante; Foglioline di sottobosco, cospargendo le fette di patate di polvere di porcini della Sila.

Dopo aver lavato con cura le patate per eliminare ogni traccia di terriccio, pelatele e tagliatele a fettine sottilissime, raccogliendole in una bacinella sotto l’acqua corrente per qualche minuto al fine di scaricare l’amido in eccesso e per evitare che si attacchino l’una a l’altra durante la frittura. Versate in un’ampia padella abbondante olio extravergine di oliva, portatelo a una temperatura intorno a 180 gradi, quindi unite

Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

FRITTATA DI PATATE MAGNATUM Ingredienti per 4 persone: 1 ½ kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, peperoncino di Calabria piccante contuso e ridotto a crema, basilico, origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

derente dai bordi alti con un filo di olio. Quando l’olio è caldo sistemare le fette di patate, sovrapponendole leggermente. Continuate, così fino ad esaurire gli ingredienti. Coprite con un coperchio preciso e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 50 minuti (fate la prova con la forchetta per verificare la cottura). Girare la frittata con un piatto bagnato e completate la cottura dall’altro lato per altri 10 minuti, fino a quando non si è formata la crosta. Togliete la frittata dal fuoco e servite, ancora calda. È ottima anche fredda.

Pelate le patate, lavatele e affettatele sottilmente (con la mandolina), raccogliendole in contenitore. Unite il sale e lasciate riposare per qualche minuto affinché dalle patate venga espulso una parte di amido. Preparate il condimento in una ciotola, con origano, basilico tritato e crema di peperoncino. Scolatele le patate, aggiungete il condimento e mescolate con le mani per qualche minuto. Mettete sul fuoco una padella antia-

Ricetta realizzata da: Chef Giovanna Martire Degusteria Magnatum Longobardi (CS)

GNOCCHI DI PATATE AL FINOCCHIETTO SELVATICO Ingredienti per 4/6 persone: Per gli gnocchi: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di farina 00, 50 g di finocchietto selvatico, burro fresco e sale. Per la salsa: 150 g di finocchietto selvatico e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per la cialda: 250 g di parmigiano grattugiato.

su un cestino di vimini. In una padella antiaderente ben calda, versate un po’ di parmigiano e fatelo sciogliere per qualche minuto, sistematelo su uno stampo e formate un contenitore. Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. In un’ampia padella con del burro, unite l’altra parte di salsa e fate addensare leggermente, quindi unite gli gnocchi cotti e scolateli, saltate e amalgamate per qualche minuto. Versate gli gnocchi nello stampo di formaggio, unite del parmigiano e servite.

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Lavate e frullate il finocchietto con un filo d’olio, fino a ottenere una salsa. Sbucciate le patate e schiacciatele, raccogliendo il tutto su una spianatoia, unite la farina, una parte di salsa di finocchietto, un po’ di sale e amalgamate. Con l’impasto formate dei tondini dello spessore di circa 2÷3 cm, tagliateli a tocchetti, quindi rigateli

Ricetta realizzata da: Chef Donato Leonetti Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello S. (CS)

GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI FUNGHI PORCINI E CACIOCAVALLO SILANO Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 300 g di farina, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo e sale. Per il ripieno: 200 g di Caciocavallo Silano DOP, 200 g di funghi porcini della Sila, aglio orsino o normale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per il condimento: 50 g di burro e 12 foglie di salvia.

su una spianatoia. Unite la farina setacciata, il tuorlo d’uovo, il parmigiano e amalgamate. Stendete l’impasto con un mattarello, fino ad uno spessore di circa 2÷3 mm. Con uno stampino rotondo ricavate dei medaglioni, sistemate al centro il ripieno, bagnate con dell’uovo, coprite con l’altro medaglione e chiudete con i rebbi di una forchetta. Cuocete gli gnocchi in acqua salata, scolateli e versateli in una padella con una noce di burro e le foglie di salvia. Saltate per qualche minuto poi servite.

Lessate le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Pulite con un panno umido i porcini, tagliateli a spicchi, trifolateli con olio e aglio e versateli in una ciotola. Fate fondere il caciocavallo e unitelo ai funghi. Sbucciate le patate e schiacciatele

Ricetta realizzata da: Chef Massimo D’Amico Hotel Ristorante Aquila&Edelweiss Camigliatello Silano (CS)

INSALATA D’ESTATE PATATE PESCE SPADA E TONNO ROSSO Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 300 g di tonno rosso fresco, 300 g di pesce spada dello stretto, un mazzetto di rucola, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, 1 limetta (lime), 1 costa di sedano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

filo d’olio, fate appassire l’aglio schiacciato e il porro sminuzzato a coltello. Aggiungete il tonno e il pesce spada e lasciate cuocere per 5 minuti. Sfumate con un poco di succo di limetta e saltate per un paio di minuti. Sistemate in un piatto da portata i cubetti di tonno e pesce spada, aggiungete i pezzettini di sedano e le foglie di rucola, irrorate con un filo d’olio, qualche goccia di aceto rosso e servite.

Lavate le patate e lessatele con la buccia per 25÷30 minuti (per la cottura, fate la prova forchetta). Scolatele, pelatele e tagliatele a dadini. Lavate il tonno rosso e il pesce spada, quindi tagliateli a cubetti. Lavate la rucola e il sedano. In un’ampia padella, con un

Ricetta realizzata da: Chef Salvatore Santoro Ristorante Kasale Torretta di Crucoli (KR)

MACEDONIA DELIESE Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 250 g di fagioli secchi dell’Aspromonte varietà Pappaluni bianchi, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 peperoni piccoli, peperoncino fresco, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano.

padella, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla sminuzzata a coltello e i tocchetti di peperoni. Aggiungete le patate e i fagioli lessati, il peperoncino tagliato a rondelle, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 10÷15 minuti, mescolando delicatamente. A cottura ultimata, versate la macedonia di ortaggi in una pirofila di coccio, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Sciacquate con cura i fagioli, quindi lasciateli a bagno per una notte. Scolate i fagioli e lessateli in abbondante acqua per 30÷35 minuti. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, poi lessatele per 10 minuti. Lavate bene i peperoni, togliete loro il picciolo e i semi, poi tagliateli a tocchetti. In un’ampia

Ricetta realizzata da: Chef Marie Therese Italiano Rifugio Il Biancospino Piani di Carmelia, Delianuova (RC)

MEDAGLIONI DI PATATE GLASSATE AL CIOCCOLATO E CREMA DI LATTE CON SPUMA DI LIQUIRIZIA Ingredienti per 4 persone: Per le patate glassate: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée e 100 g di cioccolato. Per la crema di latte: 200 ml di latte scremato, 50 g di zucchero e 50 g di roux. Per la spuma di liquirizia: 200 ml di panna, 50 g di polvere di Liquirizia di Calabria DOP e 50 g di zucchero.

te di patate per metà. Per la crema di latte: bollite il latte, aggiungete lo zucchero, il roux e mescolate fino ad ottenere una besciamella dolce. Per la spuma di liquirizia: montate la panna, unite la polvere di liquirizia e mescolate. In piatti piani da portata, mettete sul fondo la crema al latte, adagiateci sopra una pallina di spuma di liquirizia (utilizzando un porzionatore da gelato), sistemate i medaglioni di patate glassate al cioccolato e servite.

Per le patate glassate: lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti. Pelatele, fatele raffreddare e tagliatele a fette spesse 1÷2 cm. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e glassate le fet-

Ricetta realizzata da: Chef Orazio Lupia Agriturismo La Rosa nel Bicchiere Soveria Mannelli (CZ)

MINERRA (MINESTRA) SANGIUVANNISE PATATE, TALLI E SURACHE (FAGIOLI) Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirèe, 200 g di fagioli borlotti, 300 g di talli e fiori di zucchine, 50 g di guanciale o lardo di maiale, 1 foglia di lauro, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e tocchetti di pane casereccio tostato.

ne, i fagioli già lessati e fate cuocere per 20÷25 minuti. A metà cottura aggiungete le patate già lessate, salate e completate la cottura per altri 15 minuti. Legate la minestra con l’acciatura che consiste nel far saltare il lardo in una padella, farlo rosolare e glassarlo sulla minestra lasciando insaporire. Quando la minestra è pronta, adagiatela in piatti da portata, aggiungete i tocchetti di pane, lucidate con un filo d’olio e servite.

Lasciate a bagno per una notte i fagioli borlotti, poi lessateli con dell’acqua e la foglia di lauro. Lavate e tagliuzzate i fiori di zucchine e i talli. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni, ponetele in una pentola con acqua e cuocete al dente. In una casseruola con dell’acqua sistemate i talli, i fiori di zucchi-

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Oliverio Ristorante Gustamì San Giovanni in Fiore (CS)

’MPANATA DI RICOTTA E PATATE AROMATIZZATA CON RICOTTA AFFUMICATA E NOCI DELLA SILA Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 500 g di ricotta vaccina freschissima, 30 g di noci della Sila secche tritate, burro fresco, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e fette di pane casereccio raffermo.

noce di burro, fate saltare per qualche minuto i cubetti di patate. In un’ampia ciotola da portata versate la ricotta con i tocchetti di pane, unite i cubetti di patate, spolverate con della ricotta vaccina affumicata, amalgamate, irrorate con un filo di olio e servite caldissima. Questa ricetta si può preparare anche con ricotta di latte ovi-caprino. La ricetta diventa eccezionale con la ricotta calda appena fatta con un poco di siero di latte.

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele per 15÷20 minuti. In una casseruola, con poca acqua calda, versate la ricotta fresca e spezzettate, quindi aggiungete i tocchetti di pane casereccio raffermo, le noci tritate e amalgamate bene. In una padella, con una

Ricetta realizzata da: Chef Bugalete Adina Agriturismo Zagaria C.da Zagaria Camigliatello Silano (CS)

NIDI DI MARE Ingredienti per 4/6 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di filetti di cernia, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, prezzemolo, peperoncino in polvere dolce o piccante, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

salate e lasciate macerare. In una teglia da forno leggermente unta, adagiate le fette di patate non addossandole, sistemate al centro delle fette qualche dadino di cernia e copriteli con riccioli di patate tagliate a julienne fino a formare un nido rovesciato. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e infornate per 15 minuti a 180 gradi. Sistemate i nidi di mare in un piatto da portata, guarnite con prezzemolo tritato, spolverate con peperoncino e servite.

Sbucciate due patate grandi e tagliate a fette spesse 5 mm. Pelate e tagliate finemente tipo julienne le altre patate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Tritate finemente l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo. Tagliate a dadini i filetti di cernia, raccogliendoli in un’ampia ciotola, unite il trito di odori, l’olio extravergine di oliva,

Ricetta realizzata da: Chef Palmino Raffo Ristorante Sabbia D’Oro Belvedere Marittimo (CS)

PASTA E PATATE ’ARA TIJEDDRA Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di pasta formato grande (ziti, penne, rigatoni, paccheri), 300 g di pomodori maturi, 200 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 60 g di pecorino grattugiato, 2 spicchi d’aglio, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

fuoco moderato per 30 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela e versatela nella teglia delle patate e pomodori. Preparate la tijeddra in dialetto calabrese, sistemando nella teglia da forno con i bordi alti, la pasta condita con le fette di patate, i dadini di pomodori e i cubetti di caciocavallo. Completate la cottura in forno a 180 gradi per 10 minuti. Servite in una pirofila da portata, cospargendo la pasta di pecorino grattugiato.

Pelate le patate lavatele e tagliate a fette, poi tagliate a tocchetti i pomodori. In una teglia con olio extravergine di oliva fate appassire l’aglio, aggiungete le patate e i pomodori, salate, unite un poco di acqua calda e fate cuocere a

Ricetta realizzata da: Chef Giorgio Aquino Albergo Ristorante Al Cavaliere Lorica (CS)

PATAN’ E FASUL’ (PATATE E FAGIOLI) Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 300 g di fagioli secchi varietà “poverello bianco” dell’area del Pollino, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, peperone secco macinato (zafaran), sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e fette di pane casereccio per le bruschette.

satele per 20÷25 minuti. A metà cottura versate i fagioli lessati con un poco della loro acqua. A parte preparate il soffritto di cipolla. Quando la cipolla risulterà dorata, spegnete il fuoco, aggiungete il peperone macinato e mescolate bene. Versate il soffritto nella zuppa di patate e fagioli e lasciate completare la cottura per altri 10 minuti. Servite in una zuppiera da portata e se volete con delle fette di pane casereccio raffermo.

Lasciate a bagno per una notte i fagioli bianchi di Mormanno. Lessateli coperti di acqua in un contenitore di coccio sul fuoco del camino o in una pentola sul gas, salateli a fine cottura. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e les-

Ricetta realizzata da: Chef Lina Cosenza Agriturismo Aria Fina Mormanno (CS)

PATATE ’MPACCHIUSE CON PORCINI DELLA SILA E GUANCIALE Ingredienti per 6 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di funghi porcini della Sila freschi, 150 g di guanciale di maiale, 1 spicchio d’aglio, alloro, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

funghi porcini, le fette di guanciale e il sale, poi saltatele delicatamente senza utilizzare attrezzi, ricoprite e fate cuocere a fuoco moderato per 15÷20 minuti. Durante la cottura le patate con gli altri ingredienti tendono ad “appiccicarsi-attaccarsi” (da cui il nome ’mpacchiuse). Di questo straordinario piatto ci sono diverse varianti: Patate ’mpacchiuse cu i pipi (peperoni verdi e rossi) e Patate ’mpacchiuse cu i cipuddrizze (cipolline selvatiche o lampascioni).

Pulite i porcini con un panno umido e tagliateli a fette. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette sottili di 2-3 millimetri. In un’ampia padella, (frissura in dialetto calabrese) con un filo d’olio, fate dorare l’aglio schiacciato. Unite le patate tagliate a fette, le foglie di alloro e mescolate, quindi coprite la padella col coperchio e fate cuocere a fiamma media. A metà cottura aggiungete i

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)

PATATE E POLIPETTI AGLI AROMI DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 400 g di polipetti freschi, 150 g di pomodorini pachino, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, finocchietto selvatico, alloro, rosmarino, basilico, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

nocchietto selvatico, il sale, il pepe nero e fate cuocere per 20÷25 minuti a fuoco moderato. Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola. Unite il prezzemolo, salate, pepate e amalgamate il tutto. Quando i polipetti risulteranno cotti, adagiateli su un piatto da portata, su un letto di purèe di patate aromatizzato, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Pulite e lavate con cura i polipetti. In una padella con olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio schiacciato, quindi unite i polipetti, i pomodorini tagliati a spicchio, il basilico, l’alloro, il rosmarino, il fi-

Ricetta realizzata da: Chef Rocco Gerundino Nautilus il Club di Parco Dafi Belvedere Marittimo (CS)

PATATE E SACCHIATTU ‘U Sacchiattu: è un’antica ricetta longobucchese; si tratta di un salume a mo di calza, realizzato con la cotenna delle zampe anteriori del maiale (stinco). La carne intaccata col coltello, i nervetti e il grasso sono amalgamati con sale e pepe nero in grani. ’U sacchiattu, viene riempito con la carne, i nervetti e il grasso, poi viene cucito sopra e sotto, assumendo la forma di un sacchetto. L’insaccato va poi cotto per circa 2 ore, insieme alle cotenne del maiale (frittole).

Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 400 g di Sacchiattu di suino, prezzemolo tritato, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (per verificare la cottura delle patate, fate la prova forchetta). Scolate le patate, fatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Tagliate a fette di 2÷3 mm il sacchiattu dal lato lungo. Disponete in piatti da portata fette di sacchiattu e fette di patate lesse. Condite le patate con filo d’olio, cospargete di prezzemolo e servite.

Ricetta realizzata da: Chef Costanza Vela Trattoria La Campanara Longobucco (CS)

PATATE PREZZEMOLATE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Ditta, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Lametina DOP.

tata, aggiungete le rondelle di cipolla, cospargete di prezzemolo ed un pizzico di sale, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite. Cipolla Rossa di Tropea IGP: eccezionale bulbo dalla forma tonda-ovale, ricco di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. Ortaggio composta da varie tuniche concentriche carnose di colore bianco con involucro rosso. Croccante, dolcissima e rossa, queste sono le sue straordinarie caratteristiche.

Lavate con cura le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25Ăˇ30 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Scolate le patate, fatele raffreddare, poi sbucciatele e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili. Tritate a coltello il prezzemolo. Disponete le fette di patate in una pirofila da por-

Ricetta realizzata da: Chef Angela Talarico Azienda Agrituristica La Vecchia Fattoria Decollatura (CZ)

PATATE RIPIENE CON SARDELLA DI CARIATI Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Agria di media grandezza, 200 g di sardella semi-piccante, 1 spicchio d’aglio, 50 g di pangrattato, 20 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

buccia, raccogliendo metà polpa in un contenitore. Aggiungete alla polpa di patate la sardella, il prezzemolo, l’aglio tritato, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il pepe nero e amalgamate il tutto. Riempite le patate svuotate con l’impasto ottenuto, sistematele in una teglia leggermente unta e cospargete la parte alta delle patate ripiene con pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva. Infornate a 150 gradi per 25 minuti.

Lavate con cura le patate per eliminare eventuale terriccio, quindi lessatele con la buccia in acqua bollente per circa 20 minuti. Lasciatele raffreddare, poi tagliatele a metà nel verso della lunghezza e con l’aiuto di un coltellino svuotatele delicatamente quasi fino alla

Ricetta realizzata da: Giovanna a Massara Ristorante Antica Masseria by Massaro, Cariati (CS)

PATATE VESTITE ALL’ACRITANA Ingredienti per 4 persone 8 Patate della Sila IGP varietà Agria, 400 g di Caciocavallo Silano DOP, 100 g di guanciale di suino nero di Calabria, rosmarino, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

ciale dal lato lungo. Riempite le patate con il caciocavallo, adagiateci le calotte e vestitele con le fette di guanciale. Sistemate le patate farcite in una teglia, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete il sale, il pepe nero, il rosmarino, l’origano e fate cuocere in forno per 25 minuti a 200 gradi. Quando le patata farcite sono ben rosolate, toglietele dal forno, sistematele in piatti da portata, aggiungete qualche fetta di guanciale e servite.

Lavate le patate con cura per eliminare ogni traccia di terriccio e lessatele con tutta la buccia per 20÷25 minuti, quindi scolatele e fatele raffreddare. Tagliate le estremità e mettete da parte solo le calotte, poi, con l’aiuto di un coltellino, svuotatele per metà. Sbucciate delicatamente le patate e le calotte. Tagliate a pezzetti il caciocavallo e affettate il guan-

Ricetta realizzata da: Chef Gianluigi Miceli Ristorante Il Carpaccio Acri (CS)

PIGNATA RICCA Ingredienti per 4 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Desirèe, 50 g di peperoni secchi, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso di Bocchigliero in polvere, origano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

unite le patate tagliate a pezzettoni e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i peperoni tagliati a pezzetti, l’origano, il sale, il peperoncino in polvere, un poco d’acqua, mescolate leggermente, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 20÷25 minuti. Quando le patate e i peperoni secchi risulteranno cotti, adagiateli in una pirofila da portata e servite.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni. Tagliate a coltello la cipolla, private i peperoni secchi del picciolo e dei semi e spezzettateli. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva, unite l’aglio, la cipolla e fate appassire, quindi

Ricetta realizzata da: Chef Maria Francesca Ricca Agriturismo Fattorie Castelluccio Bocchigliero (CS)

PIPI E PATATE Ingredienti per 4/6 persone 600 g di Patate della Sila IGP varietĂ DesirĂŠe, 500 g di peperoni misti, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, sale e olio extravergine di oliva Alto Crotonese.

cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Trascorsi i 10 minuti aggiungete le fette di patate e completate la cottura, senza coprire la padella. A cottura ultimata, togliete le patate con i peperoni dal fuoco, mescolateli delicatamente, sistemateli in una pirofila da portata, guarnite con delle mezzelune di cipolla, irrorate con un filo olio extravergine di oliva e servite.

Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a fette rotonde. Lavate i peperoni misti (rossi, gialli e verdi), togliete loro il picciolo, i semi e tagliateli a pezzi grossolani. In unâ&#x20AC;&#x2122;ampia padella con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla tagliata a rondelle, quindi unite i pezzettoni di peperoni, salate e fate

Ricetta realizzata da: Chef Carmine Verrina Ristorante Pizzeria Movida CirĂ˛ Marina (KR)

POLPO E PATATE IN EMULSIONE DI ACETO BALSAMICO Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Nicola, 600 g di polpo fresco, 1 carota, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe nero, aceto balsamico e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

congelatore per circa 3 ore. In una padella, con dell’olio, unte l’aglio e il prezzemolo tritati, le patate, un cucchiaio di riduzione di aceto balsamico, sale, pepe nero e ultimate la cottura. Sistemate una fetta di polpo spessa un 1 cm, in un coppapasta tondo adagiato su un piatto da portata. Con l’aiuto di un cucchiaio mettete le patate, schiacciandole leggermente e completate con un’altra fetta di polpo. Togliete il coppapasta, irrorate con dell’olio e guarnite con un rametto di rosmarino.

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele per 10 minuti. Lavate con cura il polpo e lessatelo in abbondante acqua salata per 20÷25 minuti (verificatene la tenerezza con la forchetta). Quando è cotto scolatelo, incidetelo ed eliminate la testa. Inserite tra i tentacoli una carota, poi avvolgetelo nella pellicola e ponetelo nell’abbattitore o nel

Ricetta realizzata da: Chef Giovanni De Luca Hotel Club Costa Elisabeth Ciro (KR)

POLPO PATATE E CIME DI RAPA Ingredienti per 4 persone: 400 di Patate della Sila IGP varietà Agria, 800 g di polpo, 400 g di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 costa di sedano, 1 carota, prezzemolo tritato, sale, pepe nero, peperoncino rosso in polvere dolce o piccante e olio extravergine di oliva della Locride.

grandi. Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 25÷30 minuti, scolatele, sbucciatele e fatele raffreddare, poi tagliatele a cubetti. Lavate le cime di rapa e lessatele per 15÷20 minuti, poi scolatele e soffriggetele in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungete i pezzi di polpo, le patate, il prezzemolo, salate, pepate e fate rosolare bene. Sistemate in piatti da portata, irrorate con dell’olio, spolverate con peperoncino rosso e servite.

Pulite il polpo con cura e asportate gli occhi e il rostro (dente). Bollite il polpo in una pentola, con la cipolla, il sedano e la carota per 40 minuti; in alternativa lessatelo in una pentola a pressione per circa 15 minuti di cottura dall’inizio del fischio. Dopo cotto, scolatelo e tagliatelo a pezzi

Ricetta realizzata da: Chef Edmondo Reale Ristorante La Cascina Roccella Ionica (RC)

RISOTTO ALLE PATATE CON FINOCCHIETTO E RICOTTA AFFUMICATA Ingredienti per 4/6 persone: 200 g di Patate della Sila IGP varietĂ Nicola, 400 g di riso di Sibari, finocchietto selvatico, 100 g di ricotta pecorina crotonese biologica affumicata, 100 g di parmigiano grattugiato, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 100 g di mandorle a fette, 1 bicchiere di vino bianco, 2 litri di brodo vegetale, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

con olio extravergine di oliva fate rosolare la cipolla, unite il riso, tostate e sfumate con il vino bianco. Aggiungete le patate e continuate la cottura versando il brodo vegetale poco alla volta, salate, pepate e unite una parte del finocchietto. A fine cottura, spegnete il fuoco, unite il parmigiano e metĂ di ricotta e mescolate. Fate riposare per alcuni minuti e guarnite con il restante finocchietto, la ricotta e le mandorle tostate, quindi servire ben caldo.

Lavate le patate, pelatele e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla e il finocchietto. Tagliata la ricotta a listarelle. Tostate le fette di mandorle in forno. In una pentola

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Hotel Residence Corte dei Greci Cariati Marina (CS)

SCOTTADITI DI AGNELLO ALLA MAJERAIOTA Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 1 kg di scottaditi di agnello paesano, 100 g di pangrattato, 50 g di burro fresco, 100 ml di latte fresco, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

gli scottaditi di agnello impanati e fateli cuocere da ambo il lati. Quando gli scottaditi di agnello sono quasi pronti, fate friggere le patate scolate e asciugate, in abbondante olio extravergine di oliva. Disponete gli scottaditi di agnello cotti, in un piatto da portata, aggiungete le listarelle di patate fritte, cospargete di origano, un pizzico di sale e servite.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a julienne dal lato lungo, quindi mettetele in una ciotola con ghiaccio e acqua per 5 minuti. Lavate con cura gli scottaditi di agnello paesano, immergeteli nel latte fresco, quindi passateli nel pangrattato e salate. In una padella con il burro, sistemate

Ricetta realizzata da: Chef Oscar De Marco Ristorante di Aligia MaierĂ (CS)

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON PATATE E COZZE Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200 g di farina di semola, 200 g di farina 00, 4 uova, acqua. Per il condimento: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di cozze fresche. Per il pesto: 40 g di basilico, 5 g di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 60 g di pinoli, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

poi lessatele per 20÷25 minuti. Con un mortaio, preparate un pesto con basilico, prezzemolo, pinoli, sale e un filo d’olio. In una padella fate aprire le cozze e separatele dal guscio, lasciandone alcune con la conchiglia. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In un’ampia padella versate il pesto, l’acqua delle cozze e mescolate. Aggiungete le cozze sgusciate, le patate, gli spaghetti scolati e mescolate delicatamente. Decorate con foglie di basilico e le cozze con il guscio.

Formate una fontanella con le farine, unite le uova, il sale e impastate, aggiungendo l’acqua necessaria. Quando l’impasto risulterà omogeneo copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti. Preparate una sfoglia e tagliatela a forma di spaghetti alla chitarra, utilizzando una chitarra. Pelate le patate, lavate e tagliate a dadoni,

Ricetta realizzata da: Chef Irene Blois Ristorante Orto della Signora Villapiana (CS)

SPIEDO DI PATATE E SALSICCIA SILANA SU FUSIONE DI PECORINO CROTONESE ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4/6 persone: 5 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 150 g di salsiccia fresca, 150 g di pomodori secchi, 100 g di pecorino crotonese grattugiato, 300 ml di crema di latte, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 cucchiaino di zafferano in polvere, prezzemolo, 1 peperoncino fresco, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

pepe nero, l’origano, i pomodori secchi, il trito di odori e lasciate marinare per 30 minuti. Preparate gli spiedi con le patate, i pomodori secchi, la salsiccia, disponeteli in una pirofila e irrorateli con la marinata. Coprire con un foglio di alluminio ed infornare a 180 gradi per 15 minuti. In un pentolino con la crema di latte, unite il pecorino, il pepe nero e fate ridurre fino ad ottenere una salsa cremosa, poi unite lo zafferano. Servite gli spiedi, in piatti da portata, sopra la crema di latte e il prezzemolo restante.

Lavate le patate e lessatele con la buccia per 20÷25 minuti. Tritate il prezzemolo, il peperoncino e la cipolla. Pelate le patate e tagliatele a fette rotonde di 2 cm, raccogliendole in una ciotola con dell’olio. Unite le fette di salsiccia spesse 2 cm, il sale, il

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Ristorante La Corte di Federico Roseto Capo Spulico (CS)

SPIGOLA IN CROSTA DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 4 spigole di circa 200 g cadauna , 200 g di pomodorini, 100 g di olive nere, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese.

patate crude, disponete le spigole aperte, salate, pepate e coprite con altre patate. Unite i pomodorini tagliati a metà, salate, pepate e irrorate con un filo d’olio e infornate per 15 minuti a 180 gradi. Trascorsi i 15 minuti, unite il vino bianco, le olive nere e fate cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Adagiate le spigole con la crosta di patate, in piatti da portata, guarnite con prezzemolo tritato, irrorate con un filo d’olio e servite.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde di 2÷3 mm. Sistemate le spigole su un tagliere, incidete la pancia ed estraete le interiora, poi squamatele passando il coltello dalla coda alla testa, tagliate tutte le pinne e infine lavatele. In una pirofila da forno, con un filo d’olio, adagiate le fette di

Ricetta realizzata da: Chef Kamal Medane Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)

TARTUFO BIANCO DI PATATE Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Nicola, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di latte fresco, burro, sale e tartufo a lamelle per guarnire. Per la fonduta bianca: 1 bicchiere di latte fresco, 200 ml di panna fresca, burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 300 g di Caciocavallo Silano DOP fresco.

riposare per qualche minuto. A parte preparate la fonduta, in una padellina versate il latte e la panna, poi aggiungete il caciocavallo tagliato a pezzetti, una noce di burro, il parmigiano e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Imburrate 4 formine e riempitele con il composto. Fate cuocere i tortini a bagnomaria per 10Ăˇ13 minuti. A cottura ultimata, sformateli e metteteli su piatti da portata, adagiandoli sulla fonduta bianca. Coprite con lamelle di tartufo e servite.

Pelate le patate, lavate e tagliatele a dadini, poi lessatele per 20 minuti. Scolatele, fatele raffreddare e passatele nello schiacciapatate raccogliendole in unâ&#x20AC;&#x2122;ampia padella; unite il latte, il burro, il parmigiano, salate e amalgamate, poi lasciate

Ricetta realizzata da: Chef Gianluca Canova Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)

TORTA ALLA SANNICOLESI CON PATATE E ALICI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 800 g di alici di San Nicola Arcella fresche, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 30 g di pangrattato, prezzemolo, origano, pepe rosso in polvere dolce o piccane, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

scolate, poi coprite e fate cuocere a fuoco moderato. In una teglia da forno, con un filo d’olio e una manciata di pangrattato, foderate il fondo e i bordi con le alici aperte, facendole debordare per circa 1 cm. Versate sulle alici l’impasto freddo, livellate il tutto, rivoltate le alici all’interno e coprite con altre alici aperte, irrorate con un filo d’olio e infornate a 180 gradi per 15 minuti. A cottura ultimata sformate la torta fatela raffreddare tagliatela a fette e servitela.

Lavate le patate, sbucciatele e grattugiatele a listarelle medie. Scapate, deliscate e lavate con cura le alici. Tagliate finemente la cipolla. In un’ampia padella versate dell’olio e fatelo scaldare, unite le patate, la cipolla, l’origano, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe rosso e me-

Ricetta realizzata da: Chef Francesca Grammatica Ristorante Il Furano San Nicola Arcella (CS)

TORTA BERGAMIA Ingredienti per 8/10 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 180 g di zucchero, 2 uova intere, mezza bustina di lievito per dolci, 2 Bergamotti di Reggio Calabria DOP, sale, 150 ml circa di olio extravergine di oliva Aspromontano e burro o carta da forno per lo stampo.

ad ottenere una crema, quindi unite le patate. Lavorate l’impasto mentre unite le farine setacciate, il lievito, l’olio e continuate ad amalgamare. Aggiungete il succo e la scorza dei bergamotti, unite un pizzico di sale e amalgamate. Imburrate o foderate una tortiera con carta da forno, versateci l’impasto appena realizzato ed infornate a 170 gradi per 30 minuti. Quando la torta è cotta, sfornatela, spolverate con lo zucchero a velo, guarnite con delle scorzette di bergamotto e servitela.

Pelate le patate, lavatele e grattugiatele crude. Lavate i bergamotti, grattugiate la scorza e raccoglietela in una ciotola, recuperando il succo di mezzo bergamotto. In un ampio recipiente unite le uova e lo zucchero e amalgamate, fino

Ricetta realizzata da: Chef Maria Lofaro Hotel Ristorante Centrale Gambarie (RC)

TORTINO DEL CASATO Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 4 filetti di pesce sciabola, 100 g di pecorino Aspromontano, 4 pomodorini, 200 g di pangrattato, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, mollica fresca di pane, sale e pepe nero. Per la crema: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, sale e olio extravergine di oliva Aspromontano. Per guarnire polvere di peperoncino rosso e patate fritte.

zemolo, sale, pepe nero. Bagnate gli stampini con dell’olio, passateli nel pangrattato e foderateli con i filetti di pesce. Riempiteli a strati, iniziando con la mollica condita, unite il pecorino e pomodorini tagliati a cubetti e proseguendo in questo modo, fino all’ultimo strato con la mollica. Coprite con una striscia di pesce e infornate a 180 gradi per 10 minuti. Adagiate i tortini in piatti da portata, su un letto di crema di patate, irrorate con un filo d’olio aromatizzato al prezzemolo e guarnite con patate fritte e peperoncino.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Ponetele in una padella con olio, sale e fatele cuocere per 15 minuti. Quando sono cotte, frullatele. Condite la mollica di pane, con olio, parmigiano, prez-

Ricetta realizzata da: Chef Francesco Paone Ristorante Il Casato Chianalea di Scilla (RC)

VELLUTATA DI PATATE CON COZZE PROFUMATE AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 20 cozze fresche, 4 fette di pancetta di suino nero di Calabria, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 limone di Rocca Imperiale IGP, vino bianco, olio al tartufo, olio aromatizzato all’aglio, lecitina di soia, sale aromatizzato al rosmarino, prezzemolo, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP

poi tritatele finemente. Mettete le cozze in una padella, unite un filo d’olio, l’aglio, il prezzemolo, sfumate con il vino bianco e lasciatele aprire, poi separatele dal guscio e recuperate l’acqua di cottura. Unite della scorza di limone, un cucchiaio di lecitina di soia e mixate fino ad ottenere un schiuma soffice e bianca. In un piatto fondo versateci la vellutata, adagiateci le cozze sgusciate, la schiuma, spolverate con la pancetta croccante, irrorate con un filo d’olio al tartufo e guarnite con una fogliolina di prezzemolo.

Pelate, lavate e tagliuzzate le patate e la cipolla, fatele rosolare in un tegame con un filo d’olio, sfumate con il vino bianco, unite il sale al rosmarino, il pepe nero, dell’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti, poi frullatele. Fate tostare le fette di pancetta,

Ricetta realizzata da: Chef Gennaro Di Pace Osteria Porta del Vaglio Saracena (CS)

ZUPPA ASPROMONTANA CON PATATE E FUNGHI PORCINI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 kg di funghi porcini , 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 costa di sedano, 500 g di salsa di pomodoro, peperoncino fresco dolce o piccante, origano aspromontano, sale, olio extravergine di oliva Aspromontano e fettine di pane casereccio per crostini.

scolando di tanto in tanto. Unite i pezzettoni di funghi e continuate la cottura a fuoco moderato. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro già ristretta, il sale, il peperoncino e il sedano tagliuzzati a coltello, mescolate il tutto e fate cuocere per altri 5÷10 minuti. Quando la zuppa è densa, toglietela dal fuoco, versatela in ciotole, cospargete di origano aspromontano, unite delle fette di pane casereccio tostato e servite.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Pulite i porcini con un panno umido e tagliateli a pezzettoni. In un’ampia padella con olio extravergine di oliva, mettete la cipolla tagliata a rondelle e fatela appassire, quindi aggiungete i cubetti di patate e fate cuocere per 5÷8 minuti me-

Ricetta realizzata da: Chef Elisa Priolo Hotel Ristorante Miramonti Gambarie (RC)

ZUPPA DI COZZE E PATATE CON SCIALATELLI E RICOTTA SALATA DEL MONTE PORO parte dal guscio, poi filtrate il liquido di cottura. In una casseruola con un filo d’olio, fate soffriggere l’aglio, la cipolla tritata e il peperoncino tagliuzzato. Unite le patate, i pomodorini, l’acqua delle cozze, salate e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Calate gli scialatelli in acqua salata, a metà cottura scolateli, versateli nella casseruola con il condimento e fate cuocere per qualche minuto. Unite le cozze sgusciate e alcune con il guscio, il prezzemolo e il basilico. Sistemate in piatti da portata, guarnite con ricotta salata, irrorate con un filo d’olio e servite.

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 100 g di farina integrale, 100 g di farina 00, sale e acqua. Per il condimento: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 500 g di cozze già pulite, 50 g di pomodorini pelati, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, basilico, peperoncino fresco, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Lametia DOP. Per guarnire: ricotta salata del Monte Poro. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubi. Formate una fontana con le farine, unite l’acqua, un pizzico di sale e impastate. Preparate una sfoglia e tagliatela a listarelle formando così gli scialatelli. In una padella fate aprire le cozze e separatene una

Ricetta realizzata da: Chef Andrea De Nisi Hotel Ristorante Marinella Pizzo (VV)

Irrigazione di un campo di patate in fiore sulle sponde del lago Arvo