Nº1 • MARZO - ABRIL 2017
SABOR QUE SE VIERTE POR TODO EL ORBE • • • •
Mercado chileno a punto de despegar El paisaje cultural cafetero de Colombia Juan Mario Carvajal: Experto chileno y mundial El Santander apuesta por el café
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Foto portada: Grano de Café, Quindío. Cortesía Viceministerio de Turismo, Colombia.
Contenidos
Editorial
Nº1 • MARZO - ABRIL 2017 EDITORES Carlos Johnson – Santiago Gómez DIRECTOR EDITORIAL Carlos Johnson DIRECTOR COMERCIAL Santiago Gómez PERIODISTA Rodrigo Banda DISEÑO Alvaro Muñoz Café Magazine es editada por Carlos Johnson Comunicaciones EIRL E- Mail contacto@cjcomunicaciones.cl REPRESENTANTE LEGAL Carlos Johnson S. DERECHOS RESERVADOS Los editores no se responsabilizan por los mensajes publicitarios. Los columnistas escriben a título personal y sus opiniones no reflejan necesariamente la línea editorial de la revista. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de CAFÉ MAGAZINE sin citar la fuente. IMPRESIÓN Editora e Imprenta Maval SpA.
EMPRESAS FUNDADORAS
2 Mercado mundial del café 6 La cultura del café en Chile 12 Espacios: Work/Café Santander 15 Especies y variedades 17 La Ruta del Café de Colombia 20 Protagonista: Juan Mario Carvajal 22 ExpoCafé & Gourmet Guadalajara 23 Calendario de eventos 24 Directorio de proveedores
CAFÉ MAGAZINE, la primera revista chilena de la industria del café, nace con una clara misión de informar, divulgar y promocionar su cultura en nuestro país. Además de ser la segunda más consumida en todo el mundo, esta bebida es sinónimo de buenos momentos, de amistad compartida y de espacios inolvidables, tanto para el ocio como para los negocios. Queremos difundir desde nuestras páginas, no solo los aromas, saberes y sabores que integran esta pujante industria, sino también los secretos de productos de selección, la constante innovación del mercado, las tendencias y curiosidades de un rubro dinámico, en permanente renovación y con un creciente número de adeptos. Con Café Magazine pretendemos transmitir la pasión por esta bebida de consumo mundial. Asimismo, colaborar estrechamente con las industrias del sector en Chile en la introducción de nuevos productos y procesos de tostado, que satisfagan la demanda de los consumidores. Esto con el propósito de lograr que el café de especialidad y sus afines formen parte natural de la canasta de la compra. Desde esta primera edición, agradecemos a aquellas empresas y marcas que han apostado con nosotros por el crecimiento, la difusión y la expansión de una industria capaz de crear trabajo sustentable, contribuir con el desarrollo y enseñarnos que, junto con una buena taza de café, estamos consumiendo también emociones y auténticos productos de selección. Carlos Johnson – Santiago Gómez Editores
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MERCADO MUNDIAL
Cálido sabor que se vierte por todo el orbe Cientos de millones de personas se mueven alrededor de la industria que está detrás de una de las bebidas más importantes para las personas en el mundo. Dónde y cuánto café se produce; quiénes son los que más lo consumen. Todo en estas páginas.
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iertamente es una de las bebidas más populares del mundo. Se ha llegado a decir que es la segunda más consumida después del agua. Más que la leche, que las gaseosas y muchos otros líquidos. No cabe duda que una taza de café es apreciada en todo el mundo y en ello influye lo que algunos conocedores señalan, en el sentido de que esta bebida es capaz de brindar sabor y experiencias que superan las de una simple bebida que estimula o satisface la sed. En efecto, su aroma y sabor ofrecen una amplia gama de sensaciones que influyen en el estado físico y espiritual de quienes la consumen. Y hay que decir que, detrás de
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una taza de café, suele haber una historia de arduo trabajo. Para llegar a ella es necesario un largo proceso de producción, que se inicia en el cultivo de la planta, con su complejo manejo agrícola, y sigue con un procesamiento del grano que requiere mucha dedicación. Es entonces cuando aparece el comercio mundial del café, que lleva granos verdes desde los centros producción hasta los mercados de distribución, luego a los destinos donde suele tostarse, envasarse y venderse, para que finalmente llegue hasta los consumidores. Esto último puede darse a través de establecimientos comerciales que lo ofrecen para llevar hasta el hogar o, mayormente,
de restaurantes, cafeterías y otros puntos donde el público se sirve su preparación preferida. Esta larga cadena implica la presencia de millones de productores en el mundo, en su mayoría en países en vías de desarrollo, y por tanto de cientos de millones de personas. Todas ellas han desarrollado procesos y costumbres que han contribuido a obtener buenos granos y a crear diferentes preparaciones que buscan aprovechar los mejores atributos del café.
De África para el mundo Hablando desde el origen de esta historia, es necesario comentar que el café es una
“Es en América Latina donde se produce la mayor parte del café del planeta, especialmente en Brasil, país que ha dominado esta producción desde mediados del siglo 19.”
significó un crecimiento del 0,9%. La cifra siguió siendo menor, en todo caso, a la registrada en el período 2013/2014, que llegó a los 152.105.000 sacos de 60 kilogramos.
Así, se habla del grupo de los productores de arábicas suaves colombianos, el de otros arábicas suaves, el de arábicas brasileños y otros arábicas naturales, y finalmente el de productores mayoritariamente de robustas.
No obstante, es en América Latina donde se produce la mayor parte del café del planeta, especialmente en Brasil, país que ha dominado esta producción desde mediados del siglo 19. A su vez, Vietnam aumentó considerablemente su producción en la última década del siglo 20, ubicándose entre los mayores productores, junto con Colombia e Indonesia.
En la producción del último período registrado por la OIC, la especie arábica alcanzó poco menos de 86 millones de sacos, en tanto la de robusta llegó a poco más de 62 millones. La distancia entre ambas se ha estrechado, pues en 2012/2013 la producción de arábica superaba los 91 millones de sacos, mientras que la de robusta no alcanzaba los 60 millones.
Con sumo placer
De acuerdo con las cifras que maneja la Organización Internacional del Café, OIC, la producción mundial alcanzó, en la temporada 2015/2016, los 147.994.000 sacos, lo que respecto de 2014/2015
Aunque muchos países pueden producir ambas variedades de café, la OIC ha tendido a clasificarlos en cuatro grupos, basándose en el tipo predominante de café producido en cada país miembro de esta organización.
planta nativa de África. Y se afirma que el café arábica, una de sus dos principales especies, es originario de Etiopía y que otra, llamada robusta, es de la costa atlántica, en la zona de Angola, y de la región de los Grandes Lagos. En la actualidad se cultiva el café en diferentes lugares del mundo, entre los dos trópicos.
La producción original del café es un gran tema, del cual pueden escribirse muchos libros. Pero del otro lado están todos los países que consumen esta bebida y que para ello realizan importaciones, algunos lo suficientemente significativas como para llegar a formar parte de la OIC. En este aspecto, la organización contempla por un lado las importaciones, las reexportaciones de países que lo venden procesado a otros mercados y el consumo propiamente tal, tanto de exportadores como importadores.
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“(Euromonitor) pone a Finlandia como el país donde más café se consume, con 2,64 tazas al día por habitante, seguido de Noruega (1,98), Holanda (1,84), Eslovenia (1,68) y Austria (1,51).”
De esta manera, las mayores importaciones las hacen los países de la Unión Europea, que en la temporada 2015/2016 superaron los 79 millones de sacos, seguidos de Estados Unidos, que importó entonces más de 28 millones y medio de sacos de 60 kilos. Como es de suponer, estos mismos son los que más reexportaciones hacen en el mundo. Mientras la Unión Europea reexportó en el último registro poco más de 36 millones de sacos, Estados Unidos vendió 3.200.000 sacos. A su vez, el consumo de café en el mundo, según la OIC, llegó en la temporada 2015/2016 a poco más de 151 millones de sacos. De esos, casi 105 millones correspondieron a países importadores, mientras poco más de 46 se consumieron en países exportadores. Interesante es constatar que, con poco más de 20 millones y medio de sacos, Brasil consume una cifra no muy lejana a la de Estados Unidos, que es solo de cuatro millones más. Esto habla de lo arraigada que está la cultura del café en el mayor productor del mundo. Caso aparte es la Unión Europea que, como bloque, es lejos el mayor importador y consumidor de café. La OIC fija el consumo de esta en más de 42 millones de sacos.
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Otra cosa es per capita Si tuviéramos que hablar del consumo de café en los países de nuestra región, aparte de Brasil que exhibe los números más grandes, se comenta que está condicionado a los niveles de ingresos urbanos. En ese sentido, ha habido un aumento en México, donde se llega a 2,3 millones, y sigue siendo razonablemente importante en Colombia, con 1,6 millones. Hasta hace poco este país era sobrepasado por Venezuela, donde hoy ha decaído por la crisis interna. En todo caso, estamos hablando de cantidades absolutas, no relacionadas con la población de cada país. Es por ello que se suelen elaborar estadísticas del consumo per capita de café en diferentes partes del mundo, medido en kilos por persona al año o tazas por día, cifras que siguen siendo hipotéticas. Una de ellas es de la consultora de mercado Euromonitor, que pone a Finlandia como el país donde más café se consume, con 2,64 tazas al día por habitante, seguido de Noruega (1,98), Holanda (1,84), Eslovenia (1,68) y Austria (1,51), por nombrar a los Top 5.
Los restantes del Top 10 son también europeos, con excepción del número 10, Brasil, cuyo consumo per capita es de 1,32 tazas diarias de café. Si bien no resulta fácil seguir las cifras de importación y consumo en países que no son miembros de la OIC, como es el caso de Chile y varios que en sus estadísticas figuran como “otros”, estas mismas sugieren que ha habido un incremento en el consumo en tales naciones desde comienzos de este siglo. Este fue en un inicio de 6% anual, aunque tras las crisis económicas se estima que puede haber ocurrido en varios países un enfriamiento de esa alza. Chile no parece ser el caso.
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MERCADO LOCAL
Ad portas del despegue del café en Chile Con un crecimiento sobre el 30% anual, en una economía restringida a poco más del 1%, se estima que están dadas las condiciones para que la cultura del café comience a imponerse finalmente en el país.
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n una etapa previa al despegue. Así se podría caracterizar el momento que vive el café en nuestro país. Especialmente en Santiago, se observa un estado próximo a una ebullición de la actividad. Las cafeterías se toman numerosos rincones de la ciudad, claramente donde se concentran los mayores flujos de gente, aunque también se las ve en número creciente en sectores que comparten su rol residencial con el de ser un ámbito favorable para el trabajo, particularmente de oficinas profesionales.
Sin embargo, el fenómeno empieza a extenderse por diferentes ciudades. Al punto que ya existe la llamada Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café, Anapac, que en la actualidad es presidida por Brian Harris, un “gringo de Conce”, como él mismo se autodefine, debido a que lleva bastantes años avecindado en la capital de la Región del Biobío. Comenta él que a esta asociación pertenecen personas que se ubican en toda la cadena del café, desde la importación hasta el consumo, pasando por quienes lo comercializan, tuestan y venden.
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Si bien se concentran en Santiago, las hay en diferentes lugares del país, incluyendo Puerto Williams, en la Isla Navarino. Con todo, es preciso en un país como este guardar las proporciones. Si bien ya están dadas las condiciones para decir que existe en Chile un mercado dual, en que por un lado se comercializa café soluble y por otro el llamado tostado molido, una proporción muy mayoritaria de chilenos consume aún el café en polvo, que se disuelve en agua caliente.
Cultura, Café Altura, Cafeterra y otras. Siendo su mercado objetivo principalmente las cafeterías, manejan un valor de importación promedio más alto, relacionado con la calidad, con la escala y el manejo de la cadena de valor. En la medida en que muevan más volumen, podrían llegar a un precio promedio más bajo.
“La parte interesante de la historia es que en cafeterías, restaurantes, bares y fuentes de soda ya se impone el tostado molido.”
En la capa de mayor precio están los tostados importados, con marcas como Starbucks, Juan Valdez, Segafredo, Lavazza, Cabrales, Illy y muchas otras. Unos más caros que otros, tienen un desafío en cuanto a frescor, porque al ser envasado su vida útil es más corta, y ahí está la ventaja de las micro tostadurías. Los importados tienen fortalezas en marketing, mano de obra y consistencia. Aunque complicado, el negocio de la tostaduría va creciendo, por la energía de estas micro empresas.
de 900 a 950 gramos al año, mientras el promedio mundial es de un kilo y medio. Hay mucho por crecer.
La parte interesante de la historia es que en cafeterías, restaurantes, bares y fuentes de soda ya se impone el tostado molido. Una explicación plausible es que tomarse un espresso, cortado o capuccino, requiere una preparación que la mayoría prefiere delegar en una empresa de servicio. Detrás del actual fenómeno de consumo de café tostado molido está, según muchos observadores, la llegada a Chile de grandes cadenas como Starbucks. Lo que estas hicieron fue introducir un hábito asociado al trabajo y a la vida social en horario hábil. Y fue precisamente Starbucks la empresa que movió la balanza, antes totalmente cargada al café soluble, hacia el tostado molido al ser, junto a Nestlé y Tres Montes – Luchetti, la mayor importadora de café verde y tostado molido del país. Según las cifras que se manejan, el 85% de las importaciones totales lo concentran estas tres compañías.
Mucho por crecer Entrando en el mercado del café tostado molido, los conocedores reconocen la existencia de tres segmentos. El primero, enfocado en un precio conveniente, lo componen tostadores tradicionales como Caribe y Haití. En ellos, la calidad queda relegada a un segundo término. En el intermedio están las micro tostadurías, como Dach –la más grande, que en 2015 importó 120 mil kilos de café verde–, Café
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En 2015, el volumen de café importado fue 34% superior al de 2014, en una economía que crece a poco más del 1% al año. El consumo per capita en Chile es
Otro elemento del que para algunos es un pre despegue, es la existencia de cerca de 11.000 máquinas de espresso en uso comercial en cafeterías, restaurantes y afines, que en un 10% tienen un barista, es decir una persona cuya tarea principal es operarla. Se estima que el país puede formar 15 baristas por semana, aunque de nivel muy básico. Para formar mejores baristas, la capacidad es de 15 al año. Ese déficit de mano de obra influye notoriamente en una mejora del salario de los baristas más capacitados.
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Modas y tendencias La máquina para el espresso es un tema de importancia en la cadena de valor del café y las marcas le dan un énfasis especial. Segafredo trae a Chile la marca San Marco, que entrega a sus clientes, básicamente para asegurar la calidad de taza. Como explica Jorge Llanos, agente de Segafredo Zanetti en Chile, las marcas deben estar encima para lograr la llamada calidad de taza, que requiere más que un buen producto. “A ello se suma la conservación en el punto de venta, la preparación y el servicio mismo”, dice, comentando que una mala experiencia con un café es un cliente menos para la marca. Reconociendo la presencia en Chile de varias marcas importadas, en su mayoría de origen italiano, para Llanos las que permanecen son las que hacen bien las cosas. Recalca la calidad del producto de Segafredo, del cual se tiene, según él, un estricto control del origen. Explica que las marcas importadas suelen representar múltiples orígenes y mezclas de ellos. No obstante, la tendencia impuesta por las micro tostadurías es hacia el café mono
origen. La respuesta de Segafredo no se ha hecho esperar y está próximo a importar un producto 100% de Costa Rica. La hipersegmentación hace que, por ejemplo, las micro tostadurías puedan a su vez distinguirse por el origen del café que traen para tostar y ofrecer a sus clientes en Chile, en su mayoría cafeterías pequeñas. En tanto, las marcas internacionales buscan seguir mejorando sus ventajas. Algunas de ellas ofrecen productos específicos para máquina de espresso. Pero también, apostando al crecimiento del café tostado molido en el retail, donde aún la penetración es baja, tienen productos optimizados para cafetera italiana y para prensa francesa, los tipos más conocidos de herramientas para preparar el café.
cápsula, que es una suerte de espresso plug and play, podría ser una forma de masificación del tostado molido en hogares y, por tanto, en el retail. La cultura del café avanza y no está lejano, según algunos, el momento en que se haya pasado definitivamente del cortado al capuccino o se transite de la prensa francesa al mini espresso. La información es cada día mayor, por lo que las probabilidades de ello van creciendo. Llegará así el día en que el mercado deba adaptarse a lo que el consumidor, que va más adelante, pida.
Esta tendencia va de la mano con aquella en que productores de café soluble como Nestlé penetran en el mercado tostado molido a través de su sistema Nespresso. Este a su vez está imponiendo un negocio asociado cuando abre la licencia para producir la cápsula que opera con esta máquina. Se estima que el uso de la
“La hipersegmentación hace que las micro tostadurías puedan a su vez distinguirse por el origen del café que traen para tostar y ofrecer a sus clientes en Chile, en su mayoría cafeterías pequeñas.” 10
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E S PAC I O S
Work/Café Santander
Negocios y trabajo con aroma a café
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El café ya no es un simple acompañante en una jornada de trabajo o una reunión de negocios y así lo entienden estas nuevas sucursales del banco Santander.
laman la atención como una cafetería muy particular, pero en realidad se trata de un nuevo modelo de sucursales bancarias. Los llamados Work/ Café Santander son, sin duda, el reflejo de los cambios que experimenta la sociedad, de la relación de la industria financiera con los clientes y también de lo que estos esperan de sus bancos o, en general, de las empresas de servicio.
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Según comentó el gerente de la banca comercial del banco Santander en Chile, Matías Sánchez, las oficinas Work/Café proporcionan espacios de coworking, cafetería y banco. “En ellas, clientes y no clientes disponen de WiFi gratuito, cafetería, mesas de trabajo, salas de reuniones, tecnología para el autoservicio, además de la asesoría financiera con ejecutivos especialistas que suele otorgar el banco”, señaló cuando se abría una sucursal con este formato en Viña del Mar.
Esta fue la tercera, luego de las que ya estaban abiertas en la avenida Apoquindo, barrio El Golf, y en la calle Estado, en el centro de Santiago. El mismo día de la inauguración en la Ciudad Jardín estaba siendo abierto un espacio similar en Providencia, cerca de la intersección con Pedro de Valdivia, lugar en que antes funcionaba una sucursal de Banefe, una división de este banco. De acuerdo con el ejecutivo, el de Viña es el primero de varios que se abrirán durante este año en distintas regiones. “Vemos que hay mucha actividad de emprendedores y personas en regiones, no solo en Santiago, que necesitan espacios de coworking para trabajar, hacer contactos y desarrollar negocios. Por lo tanto, queremos seguir apoyándolos para que sus proyectos puedan prosperar entregándoles una experiencia absolutamente distinta a la tradicional”, comentó.
Desde el punto de vista de la cafetería, la oferta consiste en un café con cierto nivel de calidad, por lo que este es otorgado por Cofi, cadena de cafeterías de especialidad cuyo concepto consiste en entregar una real experiencia en torno a una taza de café, en un ambiente acogedor. Además de contar con un equipo capacitado para realizar catas de café, charlas y coffee breaks sandwich, la cadena, que ya es una franquicia, destaca por el diseño de las cafeterías, que obtuvo un premio en la Bienal de Diseño del 2013, asesorada por la agencia Porta 4. Según Matías Sánchez, con Work/Café, el Santander es pionero no solo en la industria bancaria chilena, sino que en el resto de los países donde el grupo está presente. “Instauramos este concepto que se basa en una nueva relación con nuestros equipos, clientes y sociedad”, señaló, agregando que la apuesta será una tendencia mundial de la industria.
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Av. Las Condes # 6903 Las Condes, Santiago. Teléfono (2) 22023593 - www.globeitalia.cl
EMPRESA
Lavazza encarna la historia del café de Italia Dando vida a las más clásicas tradiciones del espresso italiano en el mundo entero, la trayectoria de esta marca está comprometida con el sabor, el arte y la gastronomía.
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on más de 120 los años de historia que respaldan a Lavazza, el “café favorito de Italia”, presente hoy día en Chile. Fundada en 1895 en Turín, gracias al espíritu emprendedor, inventiva y pasión de Luigi Lavazza, esta empresa fue pionera en el arte de combinar cafés de diversos orígenes para obtener diferentes productos; aquello que llaman blends. La innovación es parte del ADN de Lavazza. Al arrancar los años 50, envasaba café en latas al vacío para conservar su fragancia y facilitar la distribución, creando después (1971) la primera bolsa al vacío. Fueron innovaciones importantes, como lo fue la apertura a fines de los 70 del Centro Luigi Lavazza para los Estudios y la Investigación sobre el café, actual Training Center, que hoy en día cuenta con 50 sucursales y más de 30.000 alumnos cada año, siendo la escuela más grande del mundo dedicada al café. Por otra parte, dada la expansión del consumo del espresso más allá de las cafeterías, la marca supo ver la importancia
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de las máquinas automáticas para el hogar y reforzó esta tendencia creando las cápsulas preenvasadas y su sistema Espresso Point Lavazza. Innovadora por todos lados, la fuerza de su experiencia, el uso de las mejores materias primas y avanzada tecnología han permitido a Lavazza entregar hasta hoy un espresso que es insustituible, y una amplia gama de productos de café para satisfacer todos los paladares. La trayectoria de Lavazza exhibe también perfeccionismo, sentido de estética y compromiso social. Ejemplo de esto último fue la creación, en 2004, de la Fundación Giuseppe y Pericle Lavazza, que apoya a las personas de los países productores de café. Su proyecto más importante es ¡Tierra! Gracias a él, ha mejorado las condiciones de vida de más de 3.000 cultivadores, con crecimiento económico y técnicas agrícolas ecológicas y sustentables. Y junto al compromiso con el sabor, con la sociedad y con el medio ambiente, Lavazza ha potenciado sus otras pasiones: el arte, la
Lavazza en cifras • Volumen de negocios de 1.473 millones de euros en 2015. • Más de 90 países en todo el mundo en los que está presente con filiales y una amplia red de distribuidores. • 3.000 empleados. • Más de 50 Training Center en todo el mundo, con 30.000 alumnos cada año. • 25 años de tradición en la producción y comercialización de sistemas y productos para café en cápsulas. • 20.000 millones de tazas de café Lavazza consumidas cada año en todo el mundo. • Sponsor de los 4 Grand Slam del ATP Tour (Australia, US Open, Wimbledon y Roland Garros).
fotografía y la gastronomía. Del encuentro de Giuseppe Lavazza y Helmut Newton, nació en 1992 el primer Calendario Lavazza, que ha establecido un fuerte vínculo entre esta marca y la fotografía. En él, han participado los más célebres cultores de este arte, y el calendario se ha vuelto un objeto de culto y protagonista de la comunicación internacional de la marca; incluyendo en algunas de sus versiones a los más reconocidos chefs del mundo, como Ferrán Adriá y Massimo Bottura, cuyo restaurant, Hosteria Francescana, fue elegido el restaurant N°1 del mundo el 2016.
CONOCIENDO EL CAFÉ
De especies y variedades Con mucho por desarrollarse aún, la cultura del café en Chile está empezando a lograr que sus adeptos se familiaricen con sus tópicos más propios. Comenzando por saber elegir el café preferido.
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ormalmente se habla de dos especies de café, Arábica y Robusta, pero en realidad se trata de las dos más importantes desde el punto de vista económico. Existen otras dos especies que se cultivan en mucha menor escala, tanto que se las suele ignorar, que son Libérica y Excelsa. Del café Arábica hay a su vez diversas variedades, siendo las más conocidas Typica y Bourbon, y a partir de estas se han desarrollado diferentes cepas, por mutaciones y cruces genéticos, como Caturra, Mundo Novo y Blue Mountain, entre otras. Sin embargo, comúnmente se suele hablar de todas ellas como variedades.
El cafeto normal de Arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro y un fruto ovalado que tarda de siete a nueve meses en madurar. Contiene habitualmente dos semillas aplastadas, que son los granos de café. El Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia. Robusta es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede alcanzar hasta 10 metros de altura y tiene una raíz poco profunda.
Su fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar. Se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le llama Conillón. En el mercado chileno es posible encontrar, en tiendas especializadas o en tostadurías, algunas de las siguientes variedades de café Arábica.
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Pache
Blue Mountain
Originaria de Guatemala, es una variedad de porte similar a la Caturra, rústica, de alta productividad y tamaño de grano muy similar a la Typica. Su rendimiento por planta se ve favorecido por cuidados y una fertilización constante.
Con el nombre de una región en Jamaica, esta adaptación de Typica es apreciada por su resistencia a enfermedades y capacidad para prosperar en altitudes elevadas. Cultivada por primera vez en Jamaica, hoy también se encuentra en otras zonas como Kona, Hawaii y en Papúa Nueva Guinea.
Catuaí Originaria de Brasil, es resultado del cruzamiento de Caturra con Mundo Novo, a su vez una mutación de la variedad Sumatra. De tamaño pequeño, presenta gran uniformidad genética, tiene un potencial de muy alta producción. Existiendo uno rojo y otro amarillo, son de características y cualidades similares.
Typica Originaria de Etiopía, es la base de desarrollo de otras variedades. Con una planta de hasta cuatro metros de altura, su producción es baja pero de buena calidad. Tiene gran adaptación por parte de pequeños cafetaleros que suelen ocupar las tierras de más baja fertilidad. Su tamaño de grano es relativamente grande. En taza se caracteriza por notas a limón y florales, y un dulce regusto.
Bourbon Procede de la isla Bourbon o Reunión, en Madagascar. De porte mediano y mayor abundancia de ramas que la Typica, posee más productividad. Con hojas adultas verde pálido y nuevas verde claro, se recupera rápidamente de los efectos de la cosecha. Por su color de grano, se distinguen el Bourbon rojo / vino tinto y el amarillo / anaranjado. Si bien su sabor es de vívida acidez, tiene un regusto dulce vinoso.
Caturra Variedad de Brasil, posible mutación de un gen del Bourbon. Es de porte bajo, con tronco grueso y poco ramificado. Sus ramas laterales son abundantes y cortas y sus hojas, más grandes y anchas que el Bourbon. Sus frutos son de mayor tamaño. De alta producción, requiere mucha atención y fertilización. Destaca su clara acidez con notas de sabor a limón.
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Pacamara Es una mutación entre Maragogype – variedad de Typica– y Pacas, a su vez mutación de Bourbon. En general, las elevaciones más altas producen café de mayor calidad, pero en particular muestra un aumento mayor en las montañas. De sabor balanceado, con matices de chocolate y notas dulces y cítricas.
Mundo Novo Es un híbrido entre Typica y Bourbon encontrado en Brasil en la década de 1940. Representa aproximadamente el 40 % de los cafés brasileños. A los bebedores de café les agrada porque produce una taza dulce con un cuerpo grueso y baja acidez.
Catimor Cruce entre Timor –un híbrido de robusta y arábica– y Caturra, creado en Portugal en 1959. De maduración temprana, su productividad es alta. Relativamente pequeño en estatura, tiene grandes frutos y semillas de café. Aunque se adapta a regiones más bajas, a una mayor altura tiene una mejor calidad.
Castillo Se obtuvo a partir del cruzamiento de Caturra y un híbrido de Timor. Su nombre se debe al investigador Jaime Castillo Zapata, quien obtuvo en Colombia una variedad resistente a la enfermedad producida por la roya del cafeto. Es recomendada por la Federación Nacional de Cafeteros dentro de un plan para sustituir las áreas con variedades susceptibles por otras resistentes.
DESTINO
Colombia
Por las Rutas del Paisaje Cultural Cafetero De manera creciente, se desarrolla un interesante turismo en torno a la geografía, la cultura y los procesos que envuelven la producción del café, en uno de los países productores más importantes.
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lojarse en una hacienda, tumbarse en una hamaca y embriagarse de café. Es lo que se recomienda a quien viaja hasta Colombia para conocer lo que podríamos denominar la Ruta del Café, practicando nuestra clásica afición a hacer un símil con lo que conocemos en nuestro país, en este caso en relación al enoturismo. Siendo uno de los mayores productores de café a nivel mundial, y el segundo en Latinoamérica después de Brasil, Colombia ofrece en las tierras cafeteras, de mayor altura que las paradisíacas playas tropicales que también posee, un paisaje sorprendente para quienes ni siquiera imaginan de dónde procede una de sus bebidas favoritas.
Paisaje Cultural Cafetero, Quindío. Foto: cortesía ProColombia
Es el Paisaje Cultural Cafetero, nombre oficial del paraíso del café colombiano, que en ocasiones pareciera ser la cuna del realismo mágico, tan familiar para quienes crecieron literariamente con Gabriel García Márquez. Allí todo ocurre en torno al café, no obstante abunden las frondosas palmas de cera, el árbol nacional de Colombia. Geográficamente, estamos hablando de las ramificaciones central y occidental de la Cordillera de los Andes, en una extensa área de 141.000 hectáreas que comprende zonas específicas de una cincuentena de municipios de los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío y Valle del Cauca.
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Foto: cortesía Sebastián Sanint
Sobre estos sistemas montañosos se han desarrollado zonas de producción de café reconocidas por sus atributos, por las relaciones entre sus habitantes y toda una herencia cultural. Al declararlo Patrimonio Cultural de la Humanidad, la Unesco lo calificó de ejemplo de un centenario paisaje cultural sostenible y productivo, alabando el esfuerzo colectivo de varias generaciones de familias campesinas que forjaron excepcionales instituciones productivas, sociales y culturales. Al mismo tiempo, dada su localización, relieve, clima y suelos, la región posee hábitats de interés estratégico para la conservación de la biodiversidad.
Viaje al origen del café Desde hace más de un siglo que la economía y cultura de esta región giran alrededor del café. La siembra de los primeros cafetales, la construcción de las viviendas rurales y de infraestructura para el transporte, procesamiento y comercialización del café, y luego la transformación de las técnicas de producción, han otorgado una dinámica excepcional a toda esta zona. Se entiende que hasta este Paisaje Cultural Cafetero lleguen constantemente miles de personas de todas partes del mundo para conocer el proceso y la cultura del café, disfrutando además de la hospitalidad de las haciendas o fincas productoras, devenidas hoy en hoteles o casas de
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huéspedes. Y gozando también de una temperatura más que agradable, que en todo el año varía nada más que entre 17 y 24 grados. Cada vez con mayor frecuencia, conocedores y aficionados de todo el mundo asignan más importancia al origen del café. Muchos no solo exigen, por ejemplo, marcas 100% colombianas sino que aspiran también a conocer las regiones del país donde se producen. Les interesa apreciar su calidad lo mismo que los programas de garantía de origen que desarrolla en dichas regiones la Federación Nacional de Cafeteros y sus comités departamentales. En este paisaje, donde habitan cerca de 80 mil caficultores que trabajan en pequeñas parcelas de 5,4 hectáreas, se ha desarrollado un interesante potencial turístico que está siendo promocionado aún de manera incipiente bajo la marca Rutas del Paisaje Cultural Cafetero. Es una plataforma que lideran las cámaras de comercio locales, junto a empresarios del sector turístico que han formalizado su actividad. Siendo el Paisaje Cultural Cafetero un escenario sin igual para la práctica del turismo, los productores han diseñado tours guiados que llevan a los visitantes por todas las etapas del proceso del café. Las rutas se componen en algunos casos de varios circuitos, lo que depende de los gustos, aunque suele plantearse al respecto un abanico de propuestas.
“Una extensa área de 141.000 hectáreas que comprende zonas específicas de una cincuentena de municipios de los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío y Valle del Cauca.”
De esta manera, hay rutas para apasionados por descubrir destinos auténticos y acercarse a su cultura, así como para aquellos atraídos por los espacios naturales emblemáticos. No falta a quienes les interesa practicar un trekking o ir en búsqueda de aves singulares. A los verdaderos amantes del café, una ruta de cafés especiales les permite agudizar sus sentidos y saborear incontables aromas.
Por la ruta preferida Ante tan variadas opciones, cada quien puede escoger la suya en función de la experiencia que más se adapta a su personalidad. Están las famosas fincas que son hoy escenarios donde el visitante puede caracterizarse como un verdadero caficultor y aquellas más sencillas en que la propia familia muestra el proceso para obtener café de gran calidad, mientras abre las puertas de su casa, su historia y su corazón.
La gestión del paisaje La gestión alrededor de la promoción de las rutas ha sido apoyada con recursos del Gobierno Nacional, principalmente en el trabajo de campo y definición del producto turístico y en el fortalecimiento de los empresarios. Así también en promoción nacional y la señalización vial y peatonal, proyectos actualmente en ejecución. Desde el punto de vista de la institucionalidad, las decisiones que se toman alrededor de la marca Rutas del Paisaje Cultural Cafetero pasan por un comité regional. Este lo integran, además de las cámaras de comercio de la región, los delegados de las gobernaciones, el Ministerio de Cultura a través de ProColombia y Fontur, el gremio de los hoteleros (Cotelco) y el de las agencias de viajes (Anato), junto a la Federación de Cafeteros.
Las haciendas son en sí mismas los elementos arquitectónicos más característicos de la cultura cafetera. Una experiencia memorable consiste en admirar estas edificaciones de amplios corredores decoradas con vivos colores que las hacen contrastar con su entorno natural. En ellas se conoce el ciclo productivo del café, desde su siembra y recolección hasta su despulpado, secado, trillado, tostado y molido. Tras el recorrido, se aprende a preparar una buena taza de café, conociendo trucos interesantes, y degustar diferentes variedades en una cata guiada, compartiendo los visitantes sus sensaciones entre todos ellos.
el potencial del grano, a través de buenas prácticas en el almacenamiento y la trilla. Y la revelación, en que procesos de análisis de calidad, tostado y preparación del café revelan el potencial del mismo y su grado de preservación. También los aficionados a la arquitectura pueden recorrer los pueblos del Paisaje Cultural Cafetero, que conservan la magia de su pasado colonial. Sus casas, hechas con la técnica del bahareque –material compuesto de cañas o palos entretejidos y unidos con una mezcla de tierra húmeda y paja–, exhiben llamativos colores y floridos balcones, dándoles un especial sabor y aroma… como al café.
Así también, se puede conocer todo acerca de los tres pasos de la llamada cadena de custodia del café, de la mano de caficultores y profesionales. El primero es el potencial, que considera al café como producto de una combinación específica de condiciones como microclima, suelo, variedades y plantación. La preservación, con las labores adecuadas para preservar
“Siendo el Paisaje Cultural Cafetero un escenario sin igual para la práctica del turismo, los productores han diseñado tours guiados que llevan a los visitantes por todas las etapas del proceso del café.” Valle del Cocora, Salento, Quindío. Cortesía ProColombia.
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P R O TA G O N I S TA
Juan Mario Carvajal
Primero en el mundo en certificar todos los procesos del café Cientos de cursos y pruebas ha dado este experto chileno para saber, certificarse y certificar a baristas y tostadores de café, acreditar a quienes certifican y ser juez en campeonatos mundiales.
E
nseña y entrena en todas las etapas de la cadena del café. Tras esta entrevista, debía dar un curso para baristas y tostadores de Perú, Chile y Ecuador, en una finca de Perú. En marzo dictaba otro sobre tueste en su casa de Curacaví. Juan Mario Carvajal es hoy experto en toda la cadena del café, que parte cuando se coge el grano y culmina en una taza. Cuenta que llegó a esa posición por necesidad. No encontraba dónde tomar un buen café sin tener problemas intestinales, reflujo y acidez. Entonces era un joven abogado que tomaba grandes cantidades de café y que, por orden del médico, debió
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dejarlo. Hasta que, en un viaje, encontró en Costa Rica un café que no le provocaba efectos nocivos. Trató de traerlo a Chile pero su costo era imposible. Luego encontró en Colombia el mismo sabor a un precio más razonable para él, aunque seguía siendo alto. La tarea siguiente era encontrar una cafetería que quisiera servirlo al público. Pero le pedían un producto casi listo y las máquinas para prepararlo. Se dio cuenta que necesitaba aprender y decidió estudiar.
A esas alturas, trabajar como abogado ya no era posible, pues requería dedicación exclusiva a su nueva actividad. Con 27 años cambió completamente de rubro. Vinieron tres años de trabajar, aprender y servir cada vez un mejor café, pero sin una retribución económica. “Recién después de ese período pude pagar un celular, porque hasta entonces lo que ganaba lo guardaba para comprar un pasaje e irme a estudiar algo nuevo”, recuerda.
Después di unas pruebas especiales y, luego de aprobarlas, volví a Chile como el primer barista chileno y latinoamericano certificado por la Asociación Europea de Baristas.
– ¿Qué parte de tu aprendizaje fue clave en todo este proceso?
“En Italia fui a la escuela donde entrenaban los baristas para el campeonato mundial y me titulé de master barista.”
– En la época de esa certificación yo estaba escribiendo un libro, con lo que había aprendido, que estaba en etapa de edición. Pero mientras más aprendía me daba cuenta que la información en que se basaba el libro estaba obsoleta. Empecé de nuevo, pero con un espíritu crítico que me ayudó mucho, porque incluso podía descartar información que me daba cuenta que era comercialmente interesada. Con esta nueva base, en el 2009 llegué a ser el primer certificador latinoamericano de la asociación europea.
Profesionalización de los baristas – ¿Cómo describirías esa etapa de tu vida? – Bastante loca y sacrificada. Conseguí entrar al London School of Coffee, donde aprendí sobre barismo, catas y muchas otras cosas. Pero era tan pobre que apenas me alcanzaba para una habitación compartida en Picadilly, desde donde caminaba 10 kilómetros todos los días hasta la escuela. En Italia fui a la escuela donde entrenaban los baristas para el campeonato mundial y me titulé de master barista.
– ¿En qué consiste ser certificador y cuál es su importancia? – El certificador da el curso, toma pruebas con los criterios de la asociación europea y da el certificado a quien las aprueba. Ese fue el inicio en todo el continente de la profesionalización del barista. Hasta entonces, él era solo el tipo que estaba al lado de la máquina, de quien nadie sabía nada y que a veces tenía muy malas prácticas que nadie podía evaluar. Era un
cambio importante, pero en Chile demoró más. Entre tanto, Juan Valdez me contrató para certificar a sus entrenadores. Se me abrieron las puertas en Colombia, pues a otras empresas les interesó este tema. En 2011, tras aprobar nuevas pruebas, me hice especialista en todos los procesos del café. Fui el primero en el mundo que pudo certificar todo.
– ¿Actualmente, qué estás haciendo en esta materia? – Renuncié a la asociación europea en 2015 y formé la Asociación Latinoamericana de Cafés de Especialidades, principalmente con alumnos, varios de los cuales estaban en proceso de ser certificadores. Pusimos reglas más actuales y mayores exigencias para ser certificador. Un año antes había hecho los cursos para ser juez internacional y ahora viajo a juzgar concursos. He tenido que ir a Seatle y a Dublin, al campeonato del mundo, y este año debo ir a Corea. Juan Mario abrió hace cuatro años con dos socios un negocio llamado Café Cultura, donde comenzó preparando café, dando clases y entrenando baristas y tostadores. Hoy ha delegado varias de estas tareas y las supervisa. En general, trata de estar por encima de todo, observando también cómo evoluciona el fenómeno del café en Chile, que a su juicio está ad portas de explotar, porque el consumidor está cada día más interesado en saber y exige un producto cada vez mejor.
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EXPO CAFÉ & GOURMET
El mundo del café mexicano en Guadalajara En su séptima versión, esta muestra reflejó un importante crecimiento en cantidad de expositores y superficie de exhibición.
H
acer cocteles deliciosos y novedosos, preparar café frío, hacer infusiones y otras recetas en torno a esta bebida, así como aspectos más estructurales del emprendimiento relacionado con el café, como saber instalar una cafetería. Fueron los temas que abarcaron los seminarios que dieron contenido a la Expo Café & Gourmet Guadalajara 2017, evento desarrollado entre los días 23 y 25 de febrero último en la emblemática ciudad mexicana. La actividad, que reunió a los productores de comida gourmet más destacados de México, mostró, según sus organizadores, signos de consolidación, pues registró un crecimiento del 30 por ciento en cuanto a superficie de exhibición y cantidad de expositores. “Sobre todo, es un punto de encuentro para fortalecer y consolidar vínculos de negocios con este sector”, afirmó su gerente, Ana Rosa Corral.
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La ejecutiva describió el evento como un puente de comunicación entre los amantes del café, los aficionados al mundo gourmet, los emprendedores –tanto nacionales como extranjeros– y los profesionales de esta industria. Habiendo cumplido siete años, Expo Café & Gourmet ha logrado, según Corral, reunir durante su trayectoria a emprendedores y empresarios de toda una zona de México. Es el punto en donde se encuentran la industria del café, los alimentos y las bebidas especializadas, de acuerdo con lo que ella comentó durante la ceremonia inaugural. Esta exposición, que es el resultado de la fusión de dos ferias, una especializada en café y otra en gastronomía, contó en la reciente edición con la participación de más de 160 expositores, además de cinco pabellones especializados. Ellos cubrieron, aparte del café, ítems como
el chocolate, la cerveza artesanal, los productos gourmet y el vino. El director general de Tradex Exposiciones, empresa encargada de la producción, comentó que México tiene una gran oportunidad con los productos nacionales de cacao, agave, quesos, vino, cerveza, alimentos gourmet y café. En ese sentido, aseguró que Expo Café & Gourmet Guadalajara intenta apoyar a los emprendedores y ser un acelerador de negocios para generar vínculos que activen la economía. Durante los tres días de exposición, este evento, que por primera vez tuvo la certificación de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), albergó la 7ª Competencia Mexicana de Arte Latte, con la participación de 25 baristas especialistas en el dibujo con leche espumada sobre el espresso.
Calendario Internacional
2017
JUN 6 - 9
FISPAL CAFÉ Sao Paulo, Brasil fispalcafe.com.br
JUN 9 - 11 MAR 30 - ABR 1
MELBOURNE INTERNATIONAL COFFEE Melbourne, Australia internationalcoffeeexpo.com
MAY 4 - 7
ABR 6 - 9
MAY 21 - 23
THE LONDON COFFEE FESTIVAL Londres, Reino Unido londoncoffeefestival.com
COFFEE FEST CHICAGO Chicago, EEUU coffeefest.com
CAFEX CAIRO El Cairo, Egipto events-me.com
JUN 13 - 15
ENCONTRO NACIONAL DO CAFÉ Barra do Choca, Bahia, Brasil
MAY 23 - 24
ABR 20 - 23
GLOBAL SPECIALTY COFFEE EXPO Seattle, EEUU coffeeexpo.org
CAFFE CULTURE Londres, Reino Unido caffecultureshow.com
MAY 31 - JUN 4
WORLD OF COFFEE & TEA Bangkok, Tailandia world-of-coffeeandtea.com
WORLD OF COFFEE BUDAPEST Budapest, Hungría worldofcoffee-budapest.com
JUL 6 - 9
CAFÉ SHOW CHINA Beijing, China 10times.com/cafe-show-china JUL 7 - 9 EXPO CAFÉ MUJER San José, Costa Rica expocafemujer.com
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SEP 20 - 22
JUL 10 - 12 PRIMER FORUM MUNDIAL DE PRODUCTORES DE CAFÉ Medellín, Colombia foromundialproductorescafe.com
SCAJ 2017 CONFERENCE & EXHIBITION Tokyo, Japón scajconference.jp
SEP 24 - 25
AGO 3 - 5
CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFÉ Ciudad de Puebla, México cumbrelatinoamericanadelcafe.com
AGO 31 - SEP 2
SEP 26 - 28
EXPO CAFÉ MÉXICO WTC Ciudad de México, México tradex.mx
SEP 18 - 20
THE SPECIALITY FOOD FESTIVAL Dubai, Emiratos Arabes speciality.ae
THE CANADIAN COFFEE & TEA SHOW Toronto, Canadá coffeeteashow.ca
TEA & COFFEE WORLD CUP Ciudad de Singapur, Singapur tcworldcup.com
OCT 13 - 15
COFFEE FEST PORTLAND Oregon, EEUU coffeefest.com
NOV 1 - 3
INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL Dubai, Emiratos Árabes coffeeteafest.com
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