Nº5 • MARZO 2018
LATTE: MÁS QUE ARTE • • • •
La guía Where to drink Coffee recomienda… Desde Perú: la historia de Tostaduría Bisetti Puerto Varas: un mercado con futuro Coctelería con sabor a café
Foto portada: Pexels / pixabay.com
Nº5 • MARZO 2018 EDITORES Carlos Johnson – Santiago Gómez DIRECTOR EDITORIAL Carlos Johnson DIRECTOR COMERCIAL Santiago Gómez PERIODISTA Mónica Salguero DISEÑO Alvaro Muñoz ÁREA COMERCIAL Y PUBLICIDAD Santiago Gómez Tel. (56) 9 9307 2467 sgomez@cjcomunicaciones.cl Café Magazine es editada por Carlos Johnson Comunicaciones EIRL contacto@cjcomunicaciones.cl REPRESENTANTE LEGAL Carlos Johnson DERECHOS RESERVADOS Los editores no se responsabilizan por los mensajes publicitarios. Los columnistas escriben a título personal y sus opiniones no reflejan necesariamente la línea editorial de la revista. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de CAFÉ MAGAZINE sin citar la fuente. IMPRESIÓN Gráfica Andes
EMPRESAS FUNDADORAS
Índice 2 Puerto Varas: un mercado
en desarrollo
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Recomendados de la guía
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“Where to drink coffee”
Arte en el Latte
14 Desde Perú: la historia
de Tostaduría Bisetti
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Teart: sabor natural para llevar
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Moliendo café
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Coctelería con sabor a café
24 Directorio de Proveedores
Editorial Iniciamos esta primera edición de 2018 comprometidos con la promoción de la creciente industria del café de especialidad en Chile y conscientes que la labor divulgativa e informativa de nuestra revista, contribuirá a incrementar el gusto y la cultura por el buen café. En estas páginas podrán recorrer algunas de las cafeterías de especialidad de diferentes países de Latinoamérica, adentrarse en los interesantes detalles del arte latte, incursionar en los secretos que encierra la simbiosis del café con la coctelería y viajar hasta una de las tostadurías más prestigiosas del Perú. En nuestra línea editorial de ir incorporando a las diferentes ediciones otros productos de especialidad como el té, incursionamos en este número en el emprendimiento de Teart, como un paso más para introducirnos en el mercado premium de esta bebida milenaria que tiene a nuestro país encabezando el ranking de consumo en América Latina. Y, aunque política y café poco tienen que ver, emprendemos desde ya nuestra labor descentralizadora, acercando a nuestros lectores otras zonas de Chile que también quieren ser protagonistas. Puerto Varas es nuestro primer destino, al que seguirán otras ciudades y regiones amantes de esta bebida universal.
Carlos Johnson - Santiago Gómez Editores
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LUGARES
Cafeterías en Puerto Varas
Un mercado en desarrollo La oferta de estos lugares no sólo crece en Santiago, también a lo largo de Chile, como es el caso de la provincia de Llanquihue. La variedad que existe se muestra desafiante. Algunas de ellas dicen que la clave está en arriesgarse y sorprender.
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uerto Varas es sinónimo de turismo por varios aspectos. Su entorno es rico en paisajes naturales como el Volcán Osorno, el Lago Llanquihue, Los Saltos de Petrohué, por mencionar algunos. Su gastronomía es una mezcla chileno alemana que ofrece platos con carnes de vacuno, cordero o jabalí. Y famosa es la repostería que caracteriza la zona: tartaletas, kuchenes, galletas y mermeladas, entre otros. Las primeras cafeterías que aparecieron captaron a extranjeros deleitándolos con estas preparaciones. Hoy los turistas continúan siendo uno de
los focos de desarrollo para este rubro; el otro, son los propios habitantes de la ciudad. Durante el periodo estival prácticamente no existe competencia entre las cafeterías porque el número de visitantes es muy grande, por lo tanto, todos sacan cuentas alegres al finalizar el verano. De marzo en adelante la estrategia de negocio se basa en fidelizar a los puertovarinos, y para esto los dueños de locales han tenido que atreverse a innovar en la carta y los productos. Para el público que está presente los 365 días del año, ver más de lo mismo ya no es atractivo.
“Puedo decir que todo lo que se refiere a insumos, técnicos del área cafetería es menor aún en la zona en relación al crecimiento que experimentamos”.
Café Haselnuss funciona desde hace dos años. Su dueña, Alejandra Gebauer, cree que el boom de las cafeterías en la zona ocurrió en el momento en que, producto del desarrollo de la industria de la salmonicultura, muchos santiaguinos migraron hacia el sur. Si bien el foco de este lugar es rescatar la pastelería tradicional alemana, con el tiempo ha ido reacomodando su negocio. “La oferta va variando de acuerdo a los requerimientos de nuestros clientes. Comenzamos sólo con cafés calientes y hemos tenido que adecuarnos a las opciones de café frío en su variada gama; sobre todo en época estival, ya que los veranos son más calurosos este último tiempo”, comenta su propietaria. Camila Manríquez, una de las socias de Daruma Tea House, comenta que su proyecto nació como una casa de té con cafetería de especialidad pensada para todo
Café Haselnuss
tipo de público. Es la primera con estas características que aterrizó en la zona hace un año y que muestra un sello distintivo. “En nuestra carta siempre tuvimos una apuesta arriesgada, no sólo con el grano de café sino con la forma en que preparamos nuestros tés. Tenemos más de 30 variedades de éstos que son de especialidad, que además son preparados con la temperatura y tiempo de infusión correcta; y no trabajamos con bolsas de té”, explica. La innovación también se da de la mano en un momento en que una parte de los clientes está algo más interesado en saber sobre café. La mayoría es un público tradicional, pero de a poco quiere
Foto: Dominique Dufflocq
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comprender la diferencia en cuanto a las preparaciones de éste, por ejemplo. “La gente hoy pide un café de grano, con buen cuerpo y sabor”, cuenta Patricia Ponce, dueña de Café Puerto Madero. El lugar abrió sus puertas en agosto de 2015. Ofrecen productos argentinos y su clientela se compone de adultos jóvenes y familias chilenas.
“En nuestra carta siempre fuimos una apuesta arriesgada, no sólo con el grano de café sino con la forma en que preparamos nuestros tés”.
Con otro punto de vista, Alejandra Gebauer, considera que en el último tiempo si bien ha cambiado el perfil del consumidor, muy poca gente conoce sobre el café de especialidad y a veces no distingue entre éste versus una marca comercial. Y además agrega: “Puedo decir que todo lo que se refiere a insumos, técnicos del área cafetería es menor aún en la zona en relación al crecimiento que experimentamos”. En el caso de Daruma Tea House, Manríquez explica que cuando crearon el proyecto no querían “fallar” con la carta de café. Se capacitaron, realizaron un curso de barista, y comenzaron desde su primer día con granos de café fresco con pocos días de
tueste. Cada 15 cambian el origen de sus granos y tratan de enseñar a la gente al respecto. Han tenido buena acogida porque sus clientes se están atreviendo a probar otros métodos de preparación y encargan granos para llevar a sus casas. Si bien el mercado de las cafeterías en Puerto Varas ha comenzado a avanzar de la mano del emprendimiento de locales que centran sus esfuerzos al integrar diferentes públicos, educar sobre el café, apostar hacia preparaciones con cartas más modernas y saludables, su desafío es instaurar una cultura de café de especialidad, como ya está ocurriendo en Santiago y otras ciudades de Chile.
Daruma Tea House: San Pedro 251, Puerto Varas. Café Puerto Madero: Imperial 270, Puerto Varas. Café Haselnuss: Walker Martínez 239 B, Puerto Varas. Foto: Dominique Dufflocq
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TEN S M DE ERNCCAI DA O
Cafeterías del mundo
Sabuesos del buen café “Where to drink coffee” es una completa guía publicada por editorial Phaidon, que plasma en sus páginas los mejores lugares donde se puede disfrutar de una rica taza de café. Expertos en esta bebida y 150 baristas comparten datos de más de 500 cafeterías, panaderías o restaurantes ubicados en 50 países, junto a reseñas que constan de información útil como: horario de apertura, qué ordenar, cómo pagar, más un breve comentario de cada uno. A continuación, recopilamos algunos de los lugares ubicados en América Central y América del Sur.
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Honduras Santa Rosa de Copán Kaldi´s Koffee www.facebook.com/kaldiskoffeeshop/ “Utilizando múltiples métodos de elaboración, los dueños, marido y mujer, muestran su pasión por el cultivo del café en su entorno, en el oeste de las montañas hondureñas. Puedes disfrutar de una variedad de sabores estando rodeado de testimonios de clientes extranjeros y bolsas de café tostado. En un día caluroso puedes beber un café frío afuera en la mesa de jardín, mientras observas la iglesia colonial al otro de lado de la calle, al lado del Parque Central. Si tienes suerte, la dueña Salomé Cardoza, te ofrecerá una canción, porque es también una cantante consolidada. Los propietarios dan su constante apoyo a las competencias de café, ya sea como participantes, jueces o patrocinadores. Un gran representante del delicioso café hondureño”. Scott Conary.
El Salvador San Salvador Viva Espresso www.facebook.com/vivaespresso.es “Una visita a Viva Espresso es siempre especial. Gran café de origen, es siempre increíble”. Stephen Leighton. “El empuje realmente duro para el mercado de la especialidad en un país de origen”. Fabrizio Sención Ramírez. “Federico Bolaños se ha convertido en sinónimo de calidad y de perfección en el arte del barista. Él ha entrenado a los campeones mundiales de baristas de El Salvador. Yendo a su local, siempre tendrás un buen café y una amigable sonrisa”. Kris Schackman.
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Colombia Bogotá Amor Perfecto www.cafeamorperfecto.com “Un lugar maravilloso para poder disfrutar un delicioso café. La atención es de primera; siempre dispuestos para orientarte sobre las variedades que tienen disponibles y cuál es la mejor forma de tomarlo”. Ricardo M.
Azahar Café www.azaharcoffee.com “Entre los cafés filtrados hay algunos que sobresalen para mí, pero hay uno en particular en este lugar. Honestamente no recuerdo cuál de sus cafés fue, pero ellos sirven sólo granos colombianos, éste sabía y olía como un pequeño gajo de mandarina bañada en miel. Fue divino”. Seanna Forey.
Brasil Curitiba Lucca Cafés Especiais www.luccacafeespeciais.com
Perú Lima The Coffee Road www.facebook.com/thecoffeeroad/
Chile Santiago Café Triciclo www.cafetriciclo.cl
“Este lugar tiene la atmosfera más acogedora de cualquier café que haya visitado y es un elemento básico de la calidad del café, no sólo en ésa ciudad sino en todo Brasil”. Josue Morales.
“Los propietarios están buscando siempre un gran café, la atmósfera es excelente y ponen mucha atención en los detalles, para maximizar la experiencia de tomar cafés de especialidad peruanos”. Harrysson Neira.
“En el centro del barrio de negocios de Santiago había un joven sirviendo desde un carro de triciclo que él mismo construyó, llevándolo por la ciudad, enseñando a la gente sobre el café de especialidad. El dueño es un apasionado por esta bebida, fue realmente inspirador verlo servir maravillosos cafés”. Seanna Forey.
Costa Rica San José Café Brumas del Zurquí www.cafebrumasdelzurqui.cr “Las personas que dirigen la granja Brumas del Zurquí también tienen un pequeño café escondido detrás de una estación de servicio, en un centro comercial modesto. Fui allí y tuve un increíble Chemex de la variedad Gesha que el barista preparó en la mesa. Observar el cuidadoso paso a paso realmente me dio una nueva admiración por lo que surgió de la tercera ola. Fue una gran copa y todo lo que un Gesha promete”. Jim Saborio.
Guatemala Ciudad de Guatemala Café Divino www.facebook.com/cafedivinoguatemala
Ciudad de México Café Passmar www.cafepassmar.com “En ningún otro lugar del mundo hay tantos ganadores nacionales de torneos de baristas que hayan comenzado un negocio de café extraordinario y súper exitoso. Café Passmar (propiedad del ex campeón Salvador Benítez y su esposa, Alelí Labastida, especializada en latte art y también ganadora de competencias) es quizás el más famoso de estos”. Sarah Allen.
“Ubicado en la exclusiva Zona 10, Divino es un espacio de entrada dentro de un edificio más grande, pero Teco (el apodo del propietario) ha hecho que el bar y el área fuera de la entrada sean muy cómodos, con grandes mesas de billar eléctricas y una barra hecha a mano. En la parte posterior hay un pequeño espacio de tostado donde se encuentra el café que vas a disfrutar. La precisión al prepararlo (es un campeón nacional) se nota, y cada taza o espresso está cuidadosamente elaborado. Es un buen lugar para reunirse con amigos o tomar la primera taza del día”. Scott Conary.
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Brasil Sao Paulo Isso é Café www.issoecafe.com
Bolivia La Paz Roaster Boutique www.roasterboutique.com
“Está sobre la salida del túnel de la autopista y es un lugar realmente genial para pasar el rato. Combina el diseño moderno y la escena de la moda de la ciudad con el productor de café más progresista”. Kris Schakman.
“Doblé en una esquina fuera de las calles concurridas y tuve una oportunidad increíble. Estaban haciendo un delicioso Chemex, Roaster Boutique es una visita obligada.” Stephen Leighton.
TÉCNICAS
Arte en el latte
Diseñando en el café
Texturizar la leche, cuidar su temperatura, saber mover la jarra desde la que se vaciará el contenido a la taza y cuidar los movimientos de mano que realiza el barista, son algunos de los pasos para obtener un buen dibujo.
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alita Gálvez es barista hace más de 12 años y actual docente en la Universidad del Café de Illy. En su trayectoria ha formado más de 500 baristas. Según su experiencia, el estar detrás de la barra aprendiendo es fundamental: “Pierdes miedo y tienes contacto directo con el cliente”, comenta. Para ella el primer paso es preparar un buen espresso, este debe ser perfecto en su extracción y lo más importante que la leche sea brillante, es decir, bien texturizada, “Que no supere los 70 grados, así no
matamos la proteína ni la hervimos, porque de lo contrario se pierden los azúcares naturales”, explica. Al texturizar la leche aconseja primero que esté muy fría, que no sea reconstituida y al vaciarse en la jarra ésta tenga la misma temperatura. La cantidad de leche no tiene que llenarla, debe llegar hasta la mitad. Un dedo del vaporizador tiene que estar dentro de la leche. “Debo producir un remolino que caiga y permita que mi leche suba. Mi mano me avisa cuando empieza a quemar, doy unos segundos más y paro”, detalla Gálvez.
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“El tulipán y corazón son los diseños que más se trabajan. Estos pueden dibujarse en un capuccino, latte o macchiato”.
baristas en latte art que se llevó a cabo en Café Forastero. Ella también coincide en que lo más importantes al preparar un latte art es cómo se texturiza la leche ya que esto favorecerá que, al momento de envolver la leche con el café, el proceso sea más fácil. “Que no quede muy o poco oxigenada y por supuesto que no se queme”, explica.
Nathalie Bourbonnais
Si la leche obtenida tiene burbujas, una de las técnicas para romperlas es darle golpes a la jarra encima de la mesa. La idea es que la preparación sea homogénea. “Si vierto la leche en el café debo suavizar primero, que no esté tan densa, esto se hace desde altura para que caiga finamente, sin perder el hilo constante y firme, dejando una corona que habla de la calidad del espresso”, comenta. Sobre los pitcher o jarras para trabajar, cuenta que hay diferentes tipos y marcas, pero los mejores son italianos; resisten más
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temperatura y la boquilla es más fina para dibujar. El tamaño del pitcher dependerá del tamaño de la taza, enfatiza. Los dibujos a mano alzada que diseña Gálvez son la roseta, el tulipán y el corazón. El resto los forma con la ayuda de un termómetro y a pulso, son detalles de caras de animales como gorilas, osos y mariposas, entre otros. Nathalie Bourbonnais, es barista de Ubuntú Café. A fines del 2017 ganó el torneo de
A partir de su experiencia, puede decir “Todo es práctica. Al principio te enseñan a tomar la temperatura de la leche con un termómetro y posteriormente la mano es tu indicador”. La boquilla de la jarra debe estar cerca de la taza ya que cuando uno dibuja una roseta, un corazón o tulipán, para cortar el dibujo, la jarra se levanta y de esta manera no queda una línea blanca marcada en el diseño. “Cuanto más cerca más mancha, si está más lejos más corta”, es su técnica. Uno de los pasos que aconseja al momento de dibujar es que el hilo de leche caiga delgadamente para que el dibujo obtenido sea delicado y no tosco. Según el café que haya en la taza, dependerá el número de giros que se realice para envolver la leche.
El tulipán y corazón son los diseños que más se trabajan y ella considera los más fáciles: “Estos pueden dibujarse en un capuccino, latte o macchiato, por ejemplo”.
es llenar una jarra con agua y un poco de detergente, al utilizar el vaporizador la texturización obtenida es casi igual a la que se consigue con leche.
Para preparaciones más saludables, que hoy marcan pauta en varias cafeterías, como los latte con leche de almendras, arroz, soya o los tés matcha, ambas baristas están de acuerdo que el diseño que se realice dependerá de la calidad de la leche, la de soya es más difícil de trabajar debido a su acuosidad.
Si bien existe una manera estandarizada para dibujar con la leche, las baristas admiten que en el rubro todos hacen las cosas de manera distinta y que cada uno va tomando lo que más le sirve para acomodarlo a su forma de trabajo. “Lo fundamental es la observación para ir entendiendo lo que explicado en palabras no suena tan fácil. Ver la práctica del proceso permite que uno lo entienda”, finaliza Gálvez.
Bourbonnais comenta que un buen truco para ejercitar los movimientos de muñeca,
Talita Gálvez
“Todo es práctica. Al principio te enseñan a tomar la temperatura de la leche con un termómetro y posteriormente la mano es tu indicador”.
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P R O TA G O N I S TA
David Torres, dueño de Tostaduría Bisetti:
“Finalmente en el Perú hay una industria del café, antes sólo lo exportábamos como materia prima” La cafetería se ubica en Barranco, una de las zonas más bohemias de Lima. En una gran casa que recibe un público variado, el cual va desde los 25 a 60 años, y entre ellos, muchos extranjeros, su propietario creó un espacio donde se tuesta, prepara, enseña y vende café, 100% peruano.
Desde Lima, Perú. Mónica Salguero. Fotografías: Micaela Pereira.
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ara comprender su historia, hay que remontarse a los años 50, cuando el abuelo materno de David Torres la registra en Lima el año 1958. Alcanzó a funcionar algunos años, pero a fines de los 60 desapareció junto a otras, a causa de una crisis en el sector agrario que provocó que la producción del café en el país cayera. Recién el año 2000 las cooperativas formadas como consecuencia de la reforma
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agraria, dan muestras de nuevos estándares de calidad, el mercado internacional ve esto con buenos ojos y Torres, filósofo de profesión, siempre con la idea de abrir un lugar especializado en esta bebida, da pie a Arábica Espresso Bar (que existe hasta hoy), ubicada en el barrio de Miraflores. “Dimos inicio al proyecto el 2008, junto a mi novia. Mis conocimientos eran sobre el espresso y sus variedades. Coloqué una tostadora pequeña y la gente empezó
a pedir granos para llevar, entonces compré una máquina más grande y esa fue la semilla de lo que sería Bisetti posteriormente”.
¿Cuándo nace exactamente? El 2009 se acerca a nosotros Gastón Acurio, un chef reconocido por sus restaurantes dentro y fuera de Perú, y nos pide que abastezcamos sus locales. Hasta entonces nuestro producto existía bajo el sello de Arábica, pero en ese momento pensé que no
“A mí me interesa seguir desarrollando excelencia, crecer hacia dentro, fortalecer el modelo existente”.
En cuanto a la competencia, ¿qué los diferenció?
tenía sentido que un cliente publicitara esa marca, así que me basé en Bisetti tratando de preservar lo que fundó mi abuelo años atrás. Abrimos el 2011, pensando un sitio para la elaboración de café, un laboratorio, teniendo en cuenta que el consumidor actual se interesa en ser parte de los procesos de producción.
¿Y cómo crees que ha evolucionado el público peruano hasta hoy? En los inicios de la primera cafetería, el promedio de personas que iba no tenía un estándar de calidad desarrollado, siempre pedían cantidad. Un espresso de una onza era un robo para muchos. Eso fue duro. Sabía que tenía que generar algunas condiciones para que se volvieran receptivos y funcionó poco a poco. Cuando inauguramos Bisetti, hacíamos catas públicas y desarrollamos cursos para la formación de catadores y baristas. Creo que hemos contribuido educando al respecto.
En aquel tiempo pensaba que sólo no iba a sobrevivir mucho tiempo en el mercado, porque si era el único referente en esto, mi situación se volvía más vulnerable. Pero si generaba una moda en torno a las cafeterías y el café de especialidad, más gente se interesaría, viendo que es algo rentable y una oportunidad de trabajo. Y así se generó un movimiento durante los últimos ocho o nueve años; finalmente en el Perú hay una industria del café, antes sólo lo exportábamos como materia prima.
¿Qué tipo de granos ofrecen? En su totalidad peruano. Compramos a cooperativas, productores individuales con o sin certificado de orgánico y vendemos en grano y molido.
¿Qué proyectos a futuro hay para la tostaduría? Bastante conservadores, no estamos pensando en un nuevo local. A mí me interesa seguir desarrollando excelencia, crecer hacia dentro, fortalecer el modelo existente. Por un lado, Arábica Espresso Bar es como la madre de éste sitio, si algo nuevo saliera sería de aquí, y creo que ya está maduro. Este año sí quiero abrir dos niveles más de especialización de baristas, porque hoy tenemos el básico.
Para Torres, una ciudad sin cafeterías no está completa si no existe el elemento de interacción social y conquista de espacio público que ellas representan, por eso que el rol de Tostaduría Bisetti, además de ofrecer un producto de buena calidad, es también promover un punto de encuentro de la música y las artes. Anteriormente tuvieron exposiciones, tocatas de bandas, recitales de poesía. “Este año queremos retomar a las actividades de este tipo”, finaliza.
“El 2009 se acerca a nosotros Gastón Acurio, un chef reconocido por sus restaurantes dentro y fuera de Perú, y nos pide que abastezcamos sus locales”.
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CONSUMO
Té en hoja para llevar
La perfección del sabor natural Hace unos años apareció Teart en el mercado, un emprendimiento conformado por tres socios que basan su negocio en ser fieles a los valores que defienden: preservar la esencia de esta infusión a través de la creación, innovación, y diseño.
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l 2017 Chile encabezó la lista de países de América Latina que consumen té, pero como sucede con el café, el mercado premium en torno a esta bebida recién está comenzando a desarrollarse. Consciente de esto, Gonzalo Llach creó esta startup hace seis años. Los dos primeros trabajó sólo y, posteriormente, se unieron al proyecto Christian Niklander y Francisco Llach. Hasta hoy la recepción del público ha sido buena y bien valorada, están presentes en unas 400 tiendas en todo el país.
“El 2009 me volví fanático del té y tomaba mucho el verde. Me fui instruyendo poco a poco y así encontré en el extranjero un sencha japonés muy bueno, por lo que pensé cómo poder traerlo a Chile”, comenta Gonzalo Llach, director ejecutivo de la marca. Conocía el caso de Starbucks como modelo de negocio y entonces pensó en desarrollar algo similar, pero con el té como protagonista. Así el 2010 creó “Tea” una cafetería en Santiago, donde llevó a cabo
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“ Al crearlo intentamos plasmar nuestra filosofía en un producto”.
su idea, “la bolsa de éste es similar al café instantáneo; al final del día no es té, es el molido de lo que sobra de las cosechas. Entonces, creé un primer prototipo de infusor junto a una diseñadora, pero no funcionó tan bien”. La cafetería no tuvo mejor suerte y Llach repensó el concepto inicial, así el 2011 desarrolló Teart: un novedoso dispositivo cónico, que va dentro de un vaso reciclable, permitiendo disfrutar de un rico aroma y sabor en cualquier lugar. Actualmente está patentado en países como Colombia, Chile, Estados Unidos y la
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Comunidad Europea, entre otros. El nombre proviene de té y arte, “Lo que buscamos es recuperar la ceremonia artística de éste. Tomarlo siempre ha sido una experiencia muy estética, sobre todo, en las tradiciones orientales y eso es lo que tratamos de rescatar. Su confección permite que la hoja se expanda, es como una tetera portátil y desechable, 100% biodegradable”, explica Llach. Respecto al diseño y color que los caracteriza, agrega que todo se creó a partir de la observación que hicieron de las principales marcas que existen en el mercado. “La mayoría utiliza el color verde y una hoja en sus logos, entonces pensamos en distinguirnos por lo que nos identifica: la forma de servir el té”. El color morado de los vasos busca rescatar la paleta de colores del té negro y el logo, que es un origami, apunta a lo artístico y minimalista. En relación al dibujo impreso, Llach comenta “era la forma más inteligente de no tener pegamento en el vaso o una cuerda o corchete que alteraran el sabor de las hojas”. Los socios se definen como un emprendimiento que ha ido desarrollando el producto conforme avanza el negocio. CORFO los ha apoyado con diversos programas y han ganado los fondos SAF (Sistema de Administración de Fondo de Beneficios) 1 y 2. Hace dos años contactaron a Charlie Cain, ex vicepresidente de Starbucks, quien se sumó al proyecto ayudando al desarrollo del mismo.
Sus seis variedades de té en hoja y dispensadores, se pueden encontrar en las cafeterías Juan Valdez, locales OK Market y Sodexo, por mencionar algunos. Este año planean llegar en formato retail a más personas, “Estamos desarrollando varios artículos que tienen como fin que la gente pueda llevar Teart a su casa”, cuenta Llach. La meta a largo plazo es que la marca pueda alcanzar su máximo potencial, para esto, entre otros proyectos, tienen una alianza con “Teabot”, una pyme presente en Canadá y Estados Unidos con la que también trabajarán en nuestro país.
“La mayoría utiliza el color verde y una hoja en sus logos, entonces pensamos en distinguirnos por lo que nos identifica: la forma de servir el té”.
NOVEDADES
Del grano a la taza
Moliendo café A partir de parámetros que varían, como la cafetera que se utiliza, el aroma e intensidad que se busca o el grado de molienda que se quiere lograr, el mercado pone a disposición del público, proveedores y cafés de especialidad, distintos instrumentos para moler granos. Conversamos con los dueños de dos tiendas que ofrecen novedosos molinos; manuales y eléctricos, como también diferentes tipos de café, elaborados bajo su autoría.
Dans Coffee Molinos manuales: Como explica su dueño, Kyu Bum Dan, éstos entregan una molienda que va desde partículas grandes a pequeñas, jamás se obtendrá un producto 100% homogéneo, por lo que el perfil de la tasa variará en gusto y aroma. Los que se comercializan son importados desde China, elaborados en base a vidrio y acrílico y con una muela cónica de cerámica ajustable. Hay tres tipos: para una, tres y de seis a ocho personas. Dan, hace hincapié que en el proceso de roce se obtendrá una molienda más fina, que por un lado conseguirá que se pierda un poco de aroma, pero al mismo tiempo ayudará a que se extraiga el café en poco tiempo.
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Anfim Scody II Foto: gentileza Dach Coffee
espacio físico. Como su nombre lo dice, puede utilizar dos granos diferentes en cada compartimento, y para Dan ésta particularidad permite “diseñar” el espresso, permitiendo entregarle más opciones al público.
Molidos: En este lugar se tuesta y muele café. Las variedades se obtienen a partir de subastas online que su dueño importa a Chile: • Café colombiano: 100% granos lavados, los trae de tres fincas distintas. • Café brasilero: Dans trabaja con “tasa de excelencia” y semi lavado.
Molinos eléctricos: Para uso, mayormente en cafeterías. Su principal característica es que son más precisos y regulables. Los de alta calidad tienen un ventilador atrás. • Anfim: modelo Scody II, una de las últimas versiones de la marca española. Su muela es de platinum, por lo que no necesita ser reemplazada con frecuencia, y su mantención se recomienda hacerla cada 5 años aproximadamente. Lo caracteriza su sistema de regulación de molienda, gracias al proceso en cómo se rompen los granos. • Mahlkönig: modelo Twin Black, de origen alemán. Su ventilador va por dentro y la máquina en sí ocupa menos
Mahlkönig Twin Black Foto: gentileza Dach Coffee
Variedad de molidos de la marca de la tienda
Recomienda los granos naturales y semilavados que son buenos para ser filtrados. Mientras que los lavados que ofrece, también tienen muy buena aceptación entre los consumidores, ya que la mayoría los compra para preparar café espresso y sus variedades. Se comercializan en el local bajo la marca “Selah” (blend) que es su propia creación.
CafeStore
Hario Mini Slim
Lo mismo ocurrió con Skerton, su sucesora Skerton PRO, tiene una nueva tapa transparente que evita que los granos se esparzan. La empuñadura es de material antideslizante, lo que permite obtener una molienda más homogénea. Es anti oxidable, y el ajuste de la molienda permite seleccionar de grado fino a grueso para obtener resultados más óptimos y consistentes. Ambos molinos tienen muelas de cerámica, y además se desarman y lavan fácilmente.
Baratza Sette
más rápido, obteniendo un grano fino y, además, elaborando hasta diez cafés diarios.
Molidos: En su página web comercializan café traído desde Perú, Costa Rica, Salvador, México, Honduras, Brasil y Etiopía, entre otros lugares. Y hace un año, sus dueños crearon “Brown Coffee Roasters”, una línea de grano tostado y de calidad. Además, se asociaron con “Café Lama” para ofrecer al público un mayor número de opciones en grano o molido.
Molinos manuales: Hario: la marca japonesa lanzó una nueva versión al mercado del Mini Mill Slim; el modelo Mini Slim PRO. Como indica uno de los socios de la tienda virtual, Raimundo Pérez de Arce, a diferencia de su antecesor, éste tiene ajuste fácil de la molienda, una tolva con tapa y cierre superior hermético. Su cuerpo es de aluminio y la manivela rediseñada, es ergonómica.
Variedad que ofrece CafeStore
Molino eléctrico: • Baratza, modelo Sette (su forma simula un número siete): para quienes tienen conocimientos especializados o se consideran consumidores “premium” de café, éste se adapta perfectamente al uso en casa, comenta Pérez de Arce. De diseño novedoso, la máquina tiene muelas cónicas cambiables que funcionan
Skerton PRO
Dans Coffee General del Canto 100, Providencia. CafeStore www.cafestore.cl
21China Molino de muela cónica importado desde
P R E PA R AC I O N E S
El café más allá de la taza Su versatilidad le permite ser ingrediente de platos de comida, postres y también cócteles. Aunque esto último no es una innovación reciente, en nuestro país desde hace muy poco la gente empieza a disfrutarlo en este formato.
“Puedes adaptar la coctelería clásica al café según su origen; ya sea robusta o arábica. Esto abre el abanico de posibilidades”.
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raíz de la búsqueda de nuevas formas de consumo, nace la coctelería del café y como hoy los chilenos están más educados en relación a él, se atreven a probar nuevas preparaciones. “Hace tres años con una determinada marca de café empezamos a elaborar cócteles, pero el público no estaba muy preparado. Hoy estamos reactivando estas preparaciones y se están atreviendo mucho más”, cuenta Marshall Strika, quien es Sommelier y Jefe de Carrera en la Escuela de Sommeliers de Chile. El café no sólo puede ir en taza, sino en copa o en vaso. Existen muchas maneras de
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consumirlo más allá de las tres instancias al día que todos conocemos: en la mañana para despertar, después de almuerzo y en la tarde con los amigos. “A una persona ya no le duele gastar 1.500 pesos en un espresso y esto habla de una cultura respecto a la bebida porque sabe lo que es bueno y lo exige. También Chile está viviendo un destape; la gente sale mucho más a comer y disfrutar de unas copas. Tienen ganas de probar y eso es algo que el mercado en torno al café debe aprovechar, ofreciendo buenos productos y siendo honesto con el cliente”, comenta Strika.
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¿Qué características del café permiten que sea usado como ingrediente en tragos? Strika explica que su sabor en sí. Se pueden inventar muchas preparaciones según la variedad que se tenga, dependiendo si es más amargo, ácido o frutal, y agrega: “Puedes adaptar la coctelería clásica al café según su origen; ya sea robusta o arábica. Esto abre el abanico de posibilidades”.
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Según el sommelier, el coctel clásico con el que se empieza a usar el café como ingrediente es el “Café Martini” con espresso. Actualmente dentro de sus preparaciones se encuentran: el Irish Coffee, el mojito, la caipiriña y el Old Fashion. Todos para ser bebidos en la sobremesa y sin azúcar en su preparación. “Me gusta mucho trabajar con el café, es entretenido. Al hacerlo creo asociaciones, similitudes; si vamos a preparar cocteles ácidos o cítricos busco cafés que sean así. Si lo hacemos con cremosidad o volumen me fijo en lo mismo. Si a un trago cítrico le agrego algo amargo, potente, desvirtúo ambos ingredientes. Por lo tanto, debo buscar un equilibrio”.
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El Old Fashion por ejemplo, tiene zeste de naranja, cubos de azúcar rubia, whisky y amargo de angostura. Al ser un coctel fuerte, lo que hace Strika es agregar un café con intensidad más alta, más potente. También se puede reemplazar el amargo de angostura añadiéndole café. Al definir el perfil de alguien que consume estas preparaciones, se pude decir que es una persona a la que por esencia le gusta el café, lo bebe a diario y siempre busca probar nuevas cosas, tanto de la bebida como de la coctelería. Un adulto joven con poder adquisitivo medio y que disfruta de la buena mesa. Un plus de la coctelería es que puede prepararse en casa y no es necesario salir. Siguiendo el paso a paso de la receta y
Marshall Strika
con algo de práctica, el resultado debería ser bueno, pero lo que Strika sí recomienda es que “el café debe estar hecho en el momento, personalmente no me gusta prepararlo y reservarlo para después”.
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Directorio de Proveedores
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Pibamour, 40 años entregando los mejores sabores del mundo. Representante de Café Corsini y Máquinas SanRemo. Venta y comodato de máquinas de espresso, cápsulas y pods. Encuentras todo lo necesario para cafeterías: café Corsini, té Dilmah, syrup Giffard, galletas Lotus y más.
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