Nº2 • JUNIO 2017
EL CRECIENTE MERCADO CHILENO DE LAS MICRO TOSTADURÍAS • • • •
Cafetín: café de especialidad y cultura en El Golf Turismo cafetero en Brasil Gastronomía y café según Axel Manríquez El complejo salario del café
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Foto portada: gentileza Cafetín
Nº2 • JUNIO 2017 EDITORES Carlos Johnson – Santiago Gómez DIRECTOR EDITORIAL Carlos Johnson DIRECTOR COMERCIAL Santiago Gómez PERIODISTA Rodrigo Banda DISEÑO Alvaro Muñoz ÁREA COMERCIAL Y PUBLICIDAD Santiago Gómez Tel. (56) 9 9307 2467 sgomez@cjcomunicaciones.cl Café Magazine es editada por Carlos Johnson Comunicaciones EIRL contacto@cjcomunicaciones.cl REPRESENTANTE LEGAL Carlos Johnson S. DERECHOS RESERVADOS Los editores no se responsabilizan por los mensajes publicitarios. Los columnistas escriben a título personal y sus opiniones no reflejan necesariamente la línea editorial de la revista. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de CAFÉ MAGAZINE sin citar la fuente. IMPRESIÓN Editora e Imprenta Maval SpA. EMPRESAS FUNDADORAS
Contenidos 2
Las micro tostadurías en Chile
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Turismo cafetero en Brasil
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Mercado mundial: el complejo
salario del café
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Cafetín: café de especialidad y
cultura en El Golf
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Gastronomía y café según
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Axel Manríquez
Global Specialty Coffee Expo
en Seattle
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Calendario de eventos
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Directorio de Proveedores
Editorial La excelente acogida, con la que la industria y los amantes del café recibieron la primera edición de CAFÉ MAGAZINE, nos ha dado pistas más que claras para saber que nos encontramos en el camino correcto y que la divulgación de la cultura del café en Chile es una de nuestras principales metas. Dar a conocer los eventos locales e informar de los encuentros internacionales, junto con la formación de nuevos y más expertos baristas, el impulso a los nuevos emprendimientos de tostadurías y pequeñas empresas que apuestan por granos de selección y escogidos productos de importación, serán los nuevos caminos en los que incursionaremos. Confiamos en contar para ello con la confianza y el apoyo de nuestros avisadores y los degustadores del buen café. Aunque el café es un producto de larga tradición en nuestro país, la calidad y los cafés de selección no han sido hasta hace poco un valor que se premiara y se tradujera en un mayor consumo. Es por esto que una de nuestras metas es encauzar el mercado hacia estándares cualitativos, más gratificantes al paladar y más productivos para todos. Hemos surgido en el momento justo en el que la calidad del café empieza a ser valorada y premisa primordial para el nuevo mercado, coincidiendo además con el florecimiento de pequeños negocios gourmet y exitosos emprendimientos, cuyos pasos son analizados en algunos de los artículos de esta nueva edición.
Carlos Johnson - Santiago Gómez Editores
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MERCADO LOCAL
El creciente mundo de las micro tostadurías Eslabón clave en la calidad del café que se sirve en cafeterías, en el proceso de tueste participan cada vez más actores. Con diferentes tamaños y modelos, se la juegan por hacer crecer el mercado.
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“Un cálculo ligero entre entendidos estima que este segmento está compuesto hoy por alrededor de 40 tostadurías de diverso tamaño, reales y virtuales; es decir, no poseen máquinas propias y encargan el tueste o arriendan tostadoras.”
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ay consenso entre los entendidos en que el mundo del café está llegando a un punto de ebullición en Chile. Comentamos en la edición anterior que en el mercado del café tostado molido se reconocen tres grandes segmentos, dentro de los cuales el que más novedades ha mostrado es el de las microtostadurías. Las tostadurías grandes que apuestan a un precio conveniente y las marcas internacionales han tenido menos movimiento. De todas formas, entre los tres se generan vasos comunicantes, dado que lo que ocurre en uno influye en los otros. Para muchos entendidos, por ejemplo, la llegada de la cadena Starbucks a nuestro país potenció al segmento de las marcas internacionales, que hasta ese momento tenían un pasar de bastante estabilidad, aunque sin un crecimiento interesante. Pero, más importante aún, el arribo del gigante de Seattle estimuló la creación de microstadurías que trabajan con cafés importados directamente y en escalas más pequeñas. El surgimiento de este segmento
produjo a su vez consecuencias en las tostadurías masivas, como lo prueba el cambio de modelo que está implementando el tradicional Café Caribe. De vuelta, el mismo Starbucks desarrolla algo que puede calificarse como cafetería premium, Starbucks Reserve, modelo que se estima debiera llegar a Chile. Se afirma entonces que este segmento es aquel que más espacio tiene para crecer, pues apunta a un consumidor que está ávido de nuevas experiencias, sabores y
aromas. Y, sobre todo, dispuesto a pagar por ello. Una manera de hacer crecer el negocio es generar mayor demanda, tanto de lugares de consumo como de café para llevar a casa, lo que influye en que se vendan también más cafeteras y accesorios. En este ítem hay también un movimiento interesante, pues a la cafetera americana que suele verse en grandes tiendas se suman cada vez más elementos. Masivamente, la prensa francesa y la cafetera italiana o moka, y en lugares más exclusivos comienzan a venderse artículos como el Chemex. Al margen del boom que representan las versiones pequeñas de máquinas espresso. Hablando de tostadurías, en específico de las que apuestan por ciertos niveles de calidad, los modelos desarrollados por estas han sido diversos. Unas importan, tuestan y venden a cafeterías, restaurantes y hoteles, es decir el canal Horeca. Otras organizan clubes con consumidores finales. Las más grandes pueden atender tanto al canal de cafeterías como a otras tostadurías más pequeñas, arrendándoles máquinas o tostándoles parte de su producción.
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Más cantidad y variedad Un cálculo ligero entre entendidos estima que este segmento está compuesto hoy por alrededor de 40 tostadurías de diverso tamaño, reales y virtuales; es decir, las que no poseen máquinas propias y encargan el tueste o arriendan tostadoras. A juicio de la mayoría, la más grande es Dach, que con cerca de 10 años en el mercado importa un promedio en torno a las 8 toneladas de café verde al mes. Esta cifra es muy superior a lo que internan al país otras, enfocadas en lo que se conoce como micro lotes, cuyas importaciones no superan los 600 kilos al mes. El gran volumen que importa le permite a Dach vender café verde a otras tostadurías y abastecer de café tostado al segmento Horeca. En el primer caso, atiende a tostadurías que no tienen capital suficiente para importar cantidades significativas y
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se hace cargo de esa operación. A su vez, entre hoteles, restaurantes y cafeterías, Dach señala haber logrado a estas alturas un flujo estable. Con todo, la empresa se dedica también a importar máquinas y accesorios para el café, negocio relacionado que va dando márgenes adicionales.
Daniel Chacón, gerente general de Dach, cuenta que en la actualidad esta empresa está importando café desde varios orígenes, entre ellos México, Nicaragua, Guatemala, Brasil y Perú, además de Canadá, donde se procesa café descafeinado proveniente de Colombia. “Este año hemos traído también
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“Unas importan, tuestan y venden a cafeterías, restaurantes y hoteles, es decir el canal Horeca. Otras organizan clubes con consumidores finales.” en que las personas no querían solo la bolsa, así es que montamos un laboratorio en Paseo Bulnes, con salas de cata, de entrenamiento de baristas, de eventos, lo que hizo crecer la demanda. Los tostadores que trabajaban para nosotros no dieron abasto, de manera que tuvimos que comprarnos una tostadora”, cuenta Cristián Vera, uno de los socios de Cafeterra. de algunos lugares de África, cuestión que resulta algo difícil por la lejanía. Pronto incorporaremos café de Bolivia”, comenta Chacón, agregando que en el proceso de elegir el origen del café es recomendable conocer también al productor y visitar las fincas, sus plantaciones y sus procesos. “Nuestra política ha sido elegir cafés de sabores no tan extremos, ni muy exóticos ni muy comunes, para que los clientes puedan probar variedades que les permitan configurar su oferta como negocio de café”, explica Daniel, cuya empresa ha registrado en los últimos años crecimientos en torno al 50% anual. En este proceso ha influido su mayor capacidad de tostar café, pues en el último tiempo pasó de una máquina que tuesta hasta 6 kilos por hora a una que llega a los 15 kilos. Por volumen y diversidad, Dach está en posición de satisfacer los nichos más exigentes, como el de cafeterías de especialidad, además de negocios más comerciales. Si bien muy por arriba de la
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mayoría de los pequeños tostadores, esta empresa tiene competidores no tan lejanos como Café Lama y Coffee Culture, que crecen también en ambos tipos de clientes, Café Cultura, que de menor tamaño se enfoca en cafeterías de especialidad, y Patagonia Blend, que abastece a ciudades del extremo sur del país.
Micro lotes para micro segmentos Más pequeño aún es el espacio en que se desarrollan actores como Cafeterra, que existe desde hace casi tres años aunque recién incursiona como tostaduría real. Su especialidad son los micro lotes, pues su idea es buscar en el mundo cafés de muy alta calidad. La empresa nació como opción de venta minorista en Internet, creando modelos de suscripciones, que en un comienzo fueron tres tipos diferentes pero que con el tiempo se redujeron a uno solo. “Todos los meses comprábamos un café diferente y le enviábamos una bolsa a nuestros suscriptores. Llegó el momento
Recién instalada en su nuevo domicilio en San Bernardo, donde posee más espacio para las nuevas operaciones, esta pyme compra directamente en Ecuador y Centroamérica a productores que preparan lotes exclusivamente para ella. “Esto ha crecido porque estamos vendiendo a más cafeterías de especialidad y las suscripciones también están creciendo, por lo que este club tendrá con el tiempo más beneficios”, comenta, agregando que parte de su negocio implica trabajar en educar al cliente. Dado que las inversiones hechas en sus nuevas instalaciones, con un sistema de almacenamiento que ayuda a la conservación del café antes de tostarlo, son significativas, Cafeterra no puede quedarse solo con los socios del club. Ganarse un espacio entre las cafeterías de especialidad es importante. La novedad es que está creciendo el número de cafeterías que ofrecen café de más valor, porque cada día hay más personas dispuestas a pagar más por un café de calidad superior.
DESTINO
Brasil
Turismo en el productor más grande del mundo C Historia, cultura y paisajes asociados al café brasilero son los ingredientes más atractivos de las numerosas rutas que se han desarrollado en las diferentes regiones de este gran país cafetero.
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on cerca de 50 millones de hectáreas plantadas, Brasil es el principal país productor de café en el mundo, posición que mantiene desde el siglo 19. Según las cifras de la Organización Internacional del Café, ICO, en el período 2015 – 2016 el gigante sudamericano produjo 48,4 millones de sacos de 60 kilos, de un total de 147,9 millones en todo el mundo, lo que equivale a alrededor de un tercio de la producción mundial de café. Ubicado en la región sudeste del país, Minas Gerais es el estado que más café produce en Brasil, concentrando cerca del 50% de la producción nacional y es una de las principales fuentes de cafés especiales
de este país. Prácticamente, el 100% de las plantaciones son de café Arábica, que se cultiva en cuatro regiones productoras dentro de este estado –Sul de Minas, Cerrado de Minas, Chapada de Minas y Matas de Minas–, cuyos cafés salen por los puertos de Santos, Río de Janeiro y Vitoria. El segundo estado de mayor producción es Espírito Santo, donde se produce la mayor parte del café Robusta de Brasil. Esta variedad es más frecuente en el norte del estado, específicamente en la región llamada Conilon Capixaba, mientras la Arábica que allí se produce es del sur.
cultivar esta planta. No es extraño escuchar hablar de café de Santa Catarina, de Rio de Janeiro o de Ceará. Incluso, se oye decir también que en estos estados se ha desarrollado un circuito turístico llamado Ruta del Café.
Rutas de Minas Gerais
São Paulo es por su parte uno de los estados más tradicionales en el cultivo del café. Su producción, solo de Arábica, se distribuye en las regiones de Mogiana y Centro-Oeste Paulista, donde hay haciendas y pequeñas propiedades que producen cafés especiales. Con menos volumen están luego las producciones de los estados de Bahía, Paraná y Rondonia, en el norte del país. Mientras Bahía y Rondonia se especializan en Robusta, en Paraná prevalece el Arábica. Con todo, en varios otros estados se produce también café, y se comenta que en rigor solo en cinco de ellos no es posible
Por su importancia como productor, en especial por su dedicación al Arábica, Minas Gerais es el estado brasileño más interesante de conocer. Uno de los destinos organizados en torno al turismo cafetero es Carmo de Minas, donde la mayoría de las fincas productoras son familiares y se especializan en café de calidad. Por ello, al circuito se le conoce también como la Ruta del Café Especial (www.rotadocafeespecial.com.br). El tour permite allí sumergirse en el interior de la región y vivir una experiencia cafetera. El recorrido comienza en San Lorenzo, el centro del pueblo, en la puerta de la tienda de Unique Café. Destacada por su café de calidad, orgánico y sustentable, tiene su planta de producción en Finca Sertão, pionera en café de especialidad. Con una dotación de 200 trabajadores, que crece a 500 en temporada de cosecha, es la única fazenda en Carmo de Minas que recibe público.
“Ubicado en la región sudeste del país, Minas Gerais es el estado que más café produce en Brasil, concentrando cerca del 50% de la producción nacional.” Para quienes se animan, existe la posibilidad de intentar cosechar a mano, seleccionando los mejores cafetos. El camino continúa con las pruebas de calidad en las oficinas de Carmo Coffe, nombre del sello que agrupa a las haciendas que producen café de especialidad en la zona. En las fincas certificadas se cumplen ciertos principios de sustentabilidad como la preservación de la vida silvestre, el reciclaje de desechos industriales y recursos hídricos, así como el comercio justo hacia los parceiros. Haciendas cafeteras que reciben visitantes en Minas hay también en la región de Araponga, donde destaca Pedra Redonda, en la Serra do Brigadeiro; en Santo Antônio do Amparo, donde se desarrolla el programa Café Completo, en la Fazenda Cachoeira, y en Areado, donde están los Guías de los Cafés Especiales, con los que se visita la Fazenda Capoeira.
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De bolsa a museo En general, las numerosas rutas del Brasil permiten degustar cafés de diferentes tipos y conocer un poco más de la historia, a través de visitas diseñadas justamente para destacar la importancia de esta bebida para el país. Un recorrido histórico que resulta imperdible para los interesados en la cultura del café consiste en visitar el Museo del Café (www.museudocafe.org.br), ubicado en el centro histórico de Santos, el principal puerto del estado de Sao Paulo. Allí el turista tiene acceso a fotografías, objetos y documentos que muestran la evolución de la caficultura, íntimamente ligada al desarrollo del país. Cerca de 20 mil personas visitan al mes este museo, que funciona en el edificio de la antigua Bolsa Oficial de Café, donde eran realizadas las negociaciones que determinaban las cotizaciones diarias de los sacos de café. Inaugurado en 1922, como parte de las conmemoraciones del centenario de la independencia de Brasil, el lugar se convirtió en uno de los mayores símbolos de riqueza del negocio del café y en una de las postales más conocidas de la ciudad de Santos. Tras visitar el museo, el turista puede hacer una parada en la Cafetería del Museo, donde es posible degustar diversas opciones de bebidas que tienen al café
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como ingrediente principal. Allí se pueden conocer numerosas variedades de granos, producidos en diferentes regiones, que es posible consumir en el lugar o llevar a casa.
Capital mundial del café En Paraná, donde impera el cultivo de Arábica, la Ruta del Café incluye 34 emprendimientos en nueve municipios de la región norte del estado. Se recomienda a sus visitantes que acudan a una agencia de turismo registrada (www.rotadocafe. tur.br). Esta ruta es famosa por el Festival de Gastronomía Cultura y Ocio del Café, también llamado Fest Café, que se realiza en noviembre y diciembre de cada año. Conocida como la “capital del café” de Paraná, debido a que su producción del grano fue considerada una de las mayores del mundo hasta 1975, Londrina preserva la historia de la producción de la bebida en diversos itinerarios turísticos. Estos se extienden por otras siete ciudades del norte del estado (Cambé, Rolandia, San Jerónimo de la Sierra, Ribeirão Claro, Tamarana, Ibiporã y Santa Mariana). En el circuito paseo, los turistas pueden conocer la cultura de los inmigrantes italianos y alemanes visitando las haciendas históricas, que promueven la observación del proceso de molienda del grano y la degustación de la bebida. Entre mayo y agosto, los visitantes pueden incluso participar de la cosecha y “sacudir” el café; es decir, separar con tamices los granos de las hojas e impurezas.
“En Paraná, donde impera el cultivo de Arábica, la Ruta del Café incluye 34 emprendimientos en nueve municipios de la región norte del estado.” La ruta ofrece también hoteles de granja y posadas en todo el camino. La Hacienda Monte Bello es una propiedad histórica fundada a principios de 1900. Su acogedora estructura recibe a visitantes para compartir las historias de la familia, pasear por la antigua planta productiva y caminar por senderos. El Museo Histórico de Londrina, icono de la Ruta del Café e importante atractivo histórico-cultural del municipio, fue instalado en una antigua plataforma de tren que dejó de circular en 1982. Por sus líneas arquitectónicas, constituye un marco histórico del origen inglés de la colonización del Paraná.
MERCADO MUNDIAL
El complejo salario del café Millones de personas trabajan en la producción cafetera en el mundo, en su mayoría pequeños agricultores vulnerables. Nuevas prácticas como el comercio justo intentan mejorar sus condiciones y las de sus familias.
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ratándose de la industria mundial del café, hay cifras que llaman la atención. Por ejemplo, que cuatro países –Brasil, Vietnam, Colombia e Indonesia– concentren alrededor del 60% de la producción de todo el mundo. O que cerca de 25 millones de pequeños agricultores produzcan el 80% del café que se vende en el planeta. Y que el café resulta ser el medio de vida de otros 100 millones de personas en los países productores. Sin embargo, la mayor parte del dinero que genera la venta de café no se mueve
en los países que lo producen sino en los que lo consumen. Dado que el café se suele importar verde desde sus países de origen, el proceso de tostado, mezclado y empaquetado se hace mayormente en donde se consume o desde donde se comercializa bajo una etiqueta. En ese esquema, los productores acostumbran recibir menos del 10% del precio de venta de un paquete de café tostado y molido. Comerciantes, procesadores, exportadores y recaudadores de impuestos cobran su parte antes de que los productores reciban su pago y luego estos deben hacer frente a un
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aumento de los gastos de cultivo. Hay que tener en cuenta que los precios mundiales del café se fijan en las bolsas de materias primas de Nueva York y Londres. En la fijación de estos precios influyen también factores como las condiciones climáticas de una u otra temporada, que suelen afectar la producción, además de la alta o baja demanda. Los caficultores quedan a merced de las variaciones que tengan dichos precios, siendo difícil que puedan proyectar ingresos, elaborar presupuestos para el cultivo y luego mantener a sus familias. Considerando que las fincas de café están a menudo localizadas en zonas rurales remotas, con un acceso insuficiente al agua potable, la educación, atención sanitaria y electricidad, los caficultores suelen tener costos más elevados para los bienes y servicios que pueden adquirir.
No es extraño entonces, que dados los bajos ingresos a menudo deban complementarlos con otros cultivos comerciales como plátanos o la crianza de ganado, haciendo trabajos temporales y hasta gestionando pequeñas empresas. Muchos productores recogen sus cosechas y las venden enseguida a comerciantes locales, intermediarios que con frecuencia son agentes de procesadores, exportadores o negociantes internacionales. En el mejor de los casos, los caficultores se encargan en la finca de la primera fase del proceso y venden el café pergamino –antes de completar el proceso de secado–, a su cooperativa local, que lo sigue procesando y lo exporta como café verde. Pero es más frecuente que la falta de conocimiento del mercado deje a estas organizaciones con poco poder de negociación.
Vocación familiar En el caso de Colombia, el tercer país mayor productor de café en el mundo, existe más de medio millón de familias productoras de café, que habitan a lo largo de casi 3.000 kilómetros de valles interandinos, pues el café en este país se cultiva preferentemente en alta montaña, con plantaciones importantes en 16 departamentos en que operan comités de cafeteros.
“Los productores acostumbran recibir menos del 10% del precio de venta de un paquete de café tostado y molido”. En su gran mayoría, los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café no superan en promedio las dos hectáreas, teniendo solamente algo más del 5% de ellos plantaciones de más de cinco hectáreas. Esta reducida dimensión de cultivos ha hecho mantener una vocación esencialmente familiar en la industria cafetera colombiana. Dada la estructura de la propiedad y el tamaño promedio de las fincas, las labores de recolección y post cosecha las hacen los mismos productores, comprometiéndose con el producto que sale de su finca. Esos pequeños productores se emplean además como recolectores de las fincas de mayor extensión, consolidando así una cultura cafetera en las diferentes regiones del país. Alrededor del café en Colombia se ha conformado una de las redes sociales con mayor diversidad de culturas y rasgos en las que están incluidas diferentes comunidades indígenas, afro-descendientes y herederos de los colonos de origen blanco o mestizo, con diversas manifestaciones culturales. Hay quienes aseguran que los cafeteros colombianos han dejado sus diferencias a un lado para trabajar unidos en obtener objetivos comunes y que han aprendido a desarrollar un espíritu de colaboración difícil de replicar en otros ámbitos.
Valle del Cocora. Salento, Quindío. Cortesía ProColombia.
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No obstante, debajo de los pequeños productores existe un estrato aún inferior que es el de los trabajadores de las fincas, a menudo marginalizados, algo que ocurre
en muchos de los países productores. Su situación se ve agravada por la estacionalidad de las tareas de la cosecha, que reduce su salario ya bajo a una situación aún más debilitada.
Sustentabilidad y comercio justo Varios procesos se han ido conjugando en los últimos años para que esta realidad cobre mayor importancia y exista una preocupación por la situación de los pequeños productores y de los trabajadores de las grandes fincas que operan en las diferentes zonas cafeteras del mundo. Uno de ellos es la creciente preocupación por la sustentabilidad de los productos, en especial alimenticios, que suele ir ligada a la calidad de los mismos. En este tema existen a su vez diversos ítems de interés, como que los productos sean orgánicos libres de químicos, que los procesos de producción no dañen al medio ambiente y que socialmente no sea una actividad que perjudique a algún actor de la cadena de valor. En ese sentido, existe
entre los países miembros de la ICO el llamado Acuerdo Internacional del Café de 2007 que, entre otros aspectos, promueve una economía sustentable del café para beneficio de todas las partes interesadas, en especial los agricultores en pequeña escala de los países productores. Entre las iniciativas de la ICO a ese respecto, destaca la creación de capacidad de las instituciones, la mejora del acceso al crédito y a mecanismos de gestión del riesgo, así como de herramientas para la reducción de la vulnerabilidad a la volatilidad de los ingresos y la promoción de la igualdad de género. Esta actitud responde también a una fuerte tendencia mundial en favor del llamado comercio justo, destinado en este caso a apoyar el empoderamiento de los caficultores más vulnerables. Y lo hace, por ejemplo, a través de fortalecer la organización en cooperativas, que a su vez les procura capacitación en gestión y marketing, de manera de poder enfrentar los retos que les impone el mercado.
“Esta actitud responde también a una fuerte tendencia mundial en favor del llamado comercio justo, destinado en este caso a apoyar el empoderamiento de los caficultores más vulnerables.” Del concepto se ha pasado a iniciativas concretas como el establecimiento del sello Fair Trade, que implica certificar una producción como sustentable socialmente desde la perspectiva del comercio justo. Esto deriva en asegurar en algunos casos un precio mínimo para el productor, una estructura democrática para las organizaciones de cafeteros, acciones en favor de las comunidades, una calidad orgánica, entre otros objetivos. Numerosas experiencias existen a la fecha en diversas comunidades de productores de África, Asia y Latinoamérica, que se plantean objetivos específicos, los que buscan cumplir a través de los ingresos obtenidos gracias a una certificación como esta.
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E S PAC I O S
Cafetín
La cultura y la especialidad en El Golf
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rte, música y cultura. Es la base de la experiencia que ofrece el Cafetín, de calle Don Carlos, a pasos de la Plaza Perú, en el barrio El Golf. Habría que partir diciendo que de la primera cultura que se han ocupado, en poco más de un año de funcionamiento, es la del café, la cual según sus propietarias en Chile es aún incipiente.
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Un rincón con libros y revistas, además de paredes con exhibiciones de arte, son parte de la experiencia que puede vivirse en esta especial cafetería que quiere contribuir a la cultura del café.
Ellas se cultivaron cuando vivieron en Australia, donde existe una cultura más avanzada en materia cafetera. Acostumbradas a ir a diferentes cafeterías, imaginaban cómo sería tener un lugar para ofrecer café, que fuese un resumen de todos los que habían conocido. Al regresar a Chile, hace siete años, comenzaron a madurar esa idea que rápidamente se convirtió en proyecto.
Tras los estudios necesarios, incluyendo una formación como baristas, a comienzos del 2016 ya tenían el Cafetín, en la planta baja de un edificio de oficinas. Inmediatamente, este lugar se hizo notar, tanto por el producto que ellas definieron desde un principio como café de especialidad como por su propuesta visual y, sobre todo, de espacio para leer, disfrutar de la música y apreciar el arte. A su regreso ya existían cafés de especialidad en Chile, pero aún no se desarrollaba la cultura. Fue fundamental que su oferta consistiese en un café de especialidad, que ellas describen como aquel en que hay una preocupación por el proceso del café, desde la semilla hasta la taza, además de ser evaluado con puntaje en una cata.
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“Fue fundamental que su oferta consistiese en un café de especialidad, que (sus dueñas) describen como aquel en que hay una preocupación por el proceso del café, desde la semilla hasta la taza.” “En un café de especialidad, lo primero relevante es la forma de cultivo y el origen. Luego, el tueste, que no debe pasar de dos semanas, pues entonces ya ha perdido el 70% de sus aromas volátiles. Nosotros compramos a tostadores que lo entregan con fecha de tueste”, explica María José Holzapfel, socia del Cafetín. Una vez en el Cafetín, vienen la molienda y la preparación. Entre el molinillo y la
taza, incluida la máquina de espresso o el sistema de filtrado, no pasan más de 15 minutos, para que el café no pierda sus propiedades de sabor. “Para un espresso se necesita una molienda muy fina; para un chemex, aeropress o prensa francesa el molido es más grueso”, comenta. El resto de la cultura se expresa en un espacio con diarios, revistas y más de 300
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libros, y en cinco paredes donde artistas emergentes pueden exhibir y vender sus obras. Para conseguir la ambientación necesaria, contrataron arquitectos, demolieron paredes, dejando algunas cubiertas en madera y otras crudas, logrando la estética industrial presente en todos sus rincones. El Cafetín aspira a ser único, muy diferente a una cadena de cafeterías.
P R O TA G O N I S TA
Axel Manríquez
Atento al aporte del café a la experiencia gastronómica Chef ejecutivo del restaurante del hotel Plaza San Francisco, este experto en sabores se hizo fanático del café. Desde esa posición observa la fuerza que toma esta bebida en el último tiempo.
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a era cocinero cuando niño, aunque no formalmente. Pero el amor era grande así es que a los 16 años entró a estudiar cocina y, saliendo, después de dos años y medio, a fines de los 80, entró al hotel Plaza San Francisco a hacer su práctica profesional. Desde entonces hizo una carrera que lo tuvo en todos los cargos posibles, hasta que hace nueve años asumió como chef ejecutivo. Hoy piensa que uno de los principales factores en el crecimiento de su carrera es su paciencia. Confiesa que nunca se planteó ser chef antes de los 50 años, aunque la vida lo puso en ese plano anticipadamente. “Yo estudié para ser cocinero y lo soy hasta el día de hoy, creo que ser chef es algo circunstancial”, aclara Axel Manríquez. A su juicio, lo más importante ha sido el amor que le tiene a la cocina, a su respeto por los productos. Comenta que esa es una sensibilidad que le ayuda a amar lo que hace. En todo caso, antes de ser cocinero quiso estudiar arte. De alguna manera,
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siente que ser cocinero es un arte y que preparar los ingredientes o las salsas es como preparar las mezclas de colores. Como cocinero, dice rayar con la cocina chilena, toda su vida. “Siempre pensé que las papas con chuchoca o el costillar de chancho, que son comidas patrimoniales nuestras, no debían estar solo en la cocina de las casas de campo”, comenta, reconociendo que en la actualidad hay una especie de movimiento de rescate de la cocina chilena.
– ¿De qué manera se refleja tu fanatismo por la cocina chilena en la carta del restaurante? – La carta está casi 100% compuesta por productos chilenos. Se cambia una vez al año, manteniendo aquellos platos que los comensales exigen siempre, como la Trilogía de Locos y el Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, plato este último que a mi juicio debiera estar en todos los restaurantes chilenos. Pienso que en Chile tenemos
lo mejor del planeta concentrado en una angosta faja de tierra.
– ¿Qué puedes decir de la evolución que has visto con el café en la gastronomía en Chile? – Ha sido grande, porque hasta no hace mucho solo existía el Nescafé. Y para los más avezados, el café Haití y el Caribe para tomar en el centro. Ahora, en el campo también existe el café de trigo y el café de higo, que son maravillosos. Después salieron las cafeteras pequeñas, pero las personas no tenían la costumbre de tomar café de grano. Ahora hay distintos tipos de tostado, diferentes orígenes, orgánicos y cafeterías que tuestan café a diario. Hay muchos jóvenes dedicados a este tema, lo que es muy bueno.
– ¿Cómo funciona el café en la creación gastronómica? – Cuando se es cocinero, se busca por todos lados. Nosotros hacemos aceite de café y
...una buena experiencia en un restaurante se compone de una buena comida, un buen vino y un buen café, a lo que se suma el servicio, la atmósfera y varios otros factores. salteamos vegetales, como el brócoli o las habas. Es café recién molido que dejamos macerando en aceite como 15 días y luego simplemente se usa para marinar o saltear, y da un sabor maravilloso. Con carnes como pato y jabalí también funciona muy bien el café. Cuando se trata de comidas breves, más al paso, el tipo de café suele condicionar la elección de lo que se come, sea un sándwich o un pastel.
– ¿Cuál es el rol que juega el café en un restaurante? – Es un rol fundamental. Una comida muy buena puede arruinarse completamente si el café no es bueno. Al contrario, una comida común y corriente puede salvarse si el café es bueno. En todo caso, hay que decir que una buena experiencia en un restaurante se compone de una buena comida, un buen vino y un buen café, a lo que se suma el servicio, la atmósfera y varios otros factores.
– ¿Cómo aprecias el movimiento que se está dando con las nuevas cafeterías? – Veo que hay muchachos que están haciendo muy bien las cosas, que se preocupan por brindar una buena experiencia. Uno se mete a una de estas cafeterías y ve que hay preocupación
por la preparación del café, con baristas profesionales, pero también por la calidad del sándwich o el jugo que ofrecen. Eso hace que las personas se interesen y pregunten hasta por la máquina que prepara el café.
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EMPRESA
La tradición napolitana en una taza de Kimbo Importada a Chile por Globe Italia, esta famosa marca es un referente para los amantes del café, comprometido con la calidad, las personas y el medio ambiente.
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ntre las ciudades europeas, la italiana Nápoles se ha transformado en sinónimo de buen café. En ella, este fruto se tostó por años en los hogares o en carros de la calle, entorno en el cual los hermanos Rubino fundaron Café do Brasil, hoy Kimbo. Este espresso se propagó y llegaron a beberlo desde diferentes lugares. La idea de llevarlo a las cafeterías y hogares hizo que los Rubino lo envasaran al vacío. Creada en 1963, su empresa fue pronto uno de los más importantes tostadores, identificando ya a la tradición napolitana del café. Su éxito se basa en la fidelidad a esa tradición y en la fuerte comunicación e inversión en infraestructura. La misión de la compañía es difundir el café italiano y proveer un producto de calidad hecho con la última tecnología, y respeto por las personas y el medio ambiente. El compromiso de Kimbo se refleja en sus materias primas, hábil mezcla, tueste tradicional y un envase que conserva sus características. También, en las personas con que trabaja, cuya investigación y desarrollo se expresa en una gama completa que satisface diferentes ocasiones de consumo y tipos de preparación: café tostado, orgánico y descafeinado,
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en grano, molido, sachet y cápsulas compatibles con Nespresso®.
a la necesidad de insumos de calidad que tenía el restaurante La Pizza Nostra.
En Chile, Kimbo es comercializada por GlobeItalia, que con más de veinte años en el mercado gourmet importa y distribuye grandes marcas como Divella, Dibúfala, Scotti, García Baquero y Noel, entre otras. Fundada por Alberto Rosselli y su hija Patricia, GlobeItalia nació como solución
En su portafolio de más de 600 productos, destaca Kimbo, presente en los principales supermercados, restaurantes, hoteles y empresas de banquetería. Este café participa en numerosas ocasiones para las que Ana Luisa Toro, chef ejecutiva de GlobeItalia, está constantemente innovando en recetas.
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EVENTO CAFETERO
El café de especialidad se tomó Seattle
En la ciudad norteamericana se desarrolló a fines de abril una nueva versión de Global Specialty Coffee Expo, encuentro mundial en torno a las novedades y desafíos de la industria.
En la ocasión, miles de visitantes pudieron conocer las nuevas tendencias del diseño. Este año debutó la exhibición interactiva Design Lab, explorando algunos de los mejores diseños de café, así como envases, tazas y cafeterías. También asistieron a la evaluación de los estrenos del mercado mundial, en un concurso de nuevos mejores productos de café y té, además de explorar los paralelismos compartidos entre el café artesanal y la cerveza artesanal en el evento Uppers & Downers.
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ientos de expositores, 415 para ser precisos, presentaron los productos más nuevos del mercado en la reciente edición de la Global Specialty Coffee Expo, evento en torno al café de especialidad que tuvo lugar en la ciudad de Seattle. Entre el 20 y el 23 de abril, la cuna del grounge fue también la capital del café, al menos para el mercado de Estados Unidos, uno de los mayores consumidores de esta esta bebida en el mundo.
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Asimismo, tuvieron la oportunidad de participar en discusiones técnicas en una exposición de posters acerca del café y su producción presentados por científicos de todas partes del mundo. Y también ponerse al día en la tecnología desarrollada para la industria en Tech Pavilion, muestra de lo que los desarrolladores de software y fabricantes de hardware son capaces de aportar para el buen funcionamiento de un negocio de cafetería. Siendo la del café una actividad cada día más extendida en todo el planeta, Global Specialty Coffee Expo fue acompañada
por el simposium Re:co, Regarding Coffee (Acerca del café), un evento diseñado para una discusión de alto nivel, liderando la innovación y el desarrollo de estrategias para los más apasionados del mundo del café de especialidad. Durante los mismos días, este fue una mezcla de oradores, experiencias interactivas y oportunidades de conversación. En ellas se analizó el mercado del café de especialidad, los desafíos que este enfrenta y algunas de sus soluciones. Así también, las oportunidades de crecimiento y desarrollo. Re:co condensó el nuevo pensamiento en el café, los conceptos que construyen el negocio e impulsan la industria. Diseñada para atraer a los principales profesionales y empresas del sector, Global Specialty Coffee Expo contó con numerosos sponsors, siendo los más relevantes la cadena mundial de cafeterías Starbucks, cuya casa matriz está en la misma Seattle, junto con Kenia, país invitado, que produce un café que se ha ganado un especial reconocimiento.
Calendario Internacional JUN - DIC 2017 JUN 15
1ª MUESTRA NACIONAL DE MARCAS DE CAFÉ Bucaramanga, Colombia
JUL 6 - 9
CAFÉ SHOW CHINA Beijing, China 10times.com/cafe-show-china
JUL 10 - 12
PRIMER FORUM MUNDIAL DE PRODUCTORES DE CAFÉ Medellín, Colombia foromundialproductorescafe.com
AGO 3 - 5
CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFÉ Ciudad de Puebla, México cumbrelatinoamericanadelcafe.com
AGO 12 - 13
EXPO CAFÉ MUJER San José, Costa Rica expocafemujer.com
AGO 27 - 29
WESTERN FOODSERVICE & HOSPITALITY EXPO Los Ángeles, USA westternfoodexpo.com
AGO 31 - SEP 2
EXPO CAFÉ MÉXICO WTC Ciudad de México, México tradex.mx
SEP 14 - 16
FERIA FICAFÉ Oxapampa, Pasco, Perú
SEP 18 - 20
OCT 25 - 27
NOV 17 - 19
SEP 20 - 22
NOV 1 - 3
NOV 23 - 24
SEP 24 - 25
NOV 9 - 12
THE SPECIALITY FOOD FESTIVAL Dubai, Emiratos Árabes speciality.ae
SCAJ 2017 CONFERENCE & EXHIBITION Tokyo, Japón scajconference.jp
THE CANADIAN COFFEE & TEA SHOW Toronto, Canadá coffeeteashow.ca
SEP 26 - 28
TEA & COFFEE WORLD CUP Ciudad de Singapur, Singapur tcworldcup.com
SEMANA INTERNACIONAL DO CAFÉ Belo Horizonte, Brasil semanainternacionaldocafe.com.br
INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL Dubai, Emiratos Árabes coffeeteafest.com
WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP Seul, Corea del Sur worldbaristachampionship.org
NOV 16 - 18
WORLD TEA AND COFFEE EXPO Munbai, India worldteacoffeeexpo.com
TAIWAN TEA, COFFEE AND WINE EXPO Taipei, Taiwan chanchao.com.tw
EVEX 2017 Roma, Italia vending-europe.eu
NOV 24 - 26
CAFE EXPO SHANGAI Shangai, China cafe-exhibition.com
DIC 3 - 6
INTERNATIONAL COFFEE & CHOCOLATE EXHIBITION Riad, Arabia Saudita coffeechoco-expo.com
OCT 13 - 15
COFFEE FEST PORTLAND Oregon, EEUU coffeefest.com
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Directorio de Proveedores
Marca N° 1 de la Argentina, 12 años en Chile dedicados a distribuir café en los canales Horeca, Supermercados, Casinos y empresas de eventos. Cabrales en Chile es una empresa del Grupo ADL. (56 2) 2787 0200 ventasxmayor@grupoadl.cl www.cabrales.com www.grupoadl.cl
Representante oficial de Kimbo en Chile; café en grano, molido, sachet y cápsulas compatibles con Nespresso®. Además, una gran variedad de productos gourmet de todo el mundo: Quesos, jamones, café, harinas, pastas, salsas, cereales, aderezos, aceite, arroz, caldos y sopas.
Venta de máquinas automáticas de café, snack & bebidas, helados, etc. Venta de café en grano, soluble, vasos e insumos para cafeterías. (56 2) 2307 8650 contacto@ivilatam.com www.ivilatam.com
(56 2) 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl www.globeitalia.cl
Máquinas de café, cápsulas, café en grano, té, chocolate, ginseng, orzo y leche. Ventas y comodatos sector Horeca, oficina y hogar.
Representante de Lavazza. Café en grano, molido, cápsulas, azúcar, endulzante, chocolates, vasos, etc. Venta, arriendo y comodato de máquinas de café para canal Horeca y oficinas.
Líder en ventas de café tostado natural en grano, molido, cápsulas o instantáneo, estilo italiano. Tés británicos e insumos para cafetería. Venta, arriendo y comodato de máquinas.
(56 2) 2234 0580 info@caffeditalia.cl www.caffeditaliaspa.cl www.caffeditalia.it
(56 2) 2487 1900 contactofs@icb.cl www.icbfs.cl
(56 2) 2964 2720 ventas@segafredochile.cl www.segafredochile.cl
Venta máquinas profesionales OCS y expendedoras de vending. Venta de insumos para HORECA, café en grano, molido y cápsulas. Operación integral, servicio de máquinas expendedoras para su empresa. Servicio técnico.
Representante de Monin. Syrup, smoothies, endulzantes y salsas, para usarlas en café, tragos, comidas y otras preparaciones.
Servicios bancarios, asesoría financiera, espacios para co-working, salas de reuniones, Wi-Fi gratuito, cafetería de especialidad.
(56 2) 2487 1900 contactofs@icb.cl www.icbfs.cl
(56 2) 2631 6287 anexo: 46287 agustin.rivera@santander.cl www.santander.cl
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