Nº4 • DICIEMBRE 2017
LA TENDENCIA DE LOS COFFEE TRUCKS ESTÁ EN CHILE • • • •
El mapa chileno del café de especialidad Estuvimos en Expo Café en Perú Los cafés más caros del mundo La tecnología de las máquinas vending
1
Foto portada: gentileza Café Cabrales
Nº4 • DICIEMBRE 2017 EDITORES Carlos Johnson – Santiago Gómez DIRECTOR EDITORIAL Carlos Johnson DIRECTOR COMERCIAL Santiago Gómez PERIODISTA Rodrigo Banda DISEÑO Alvaro Muñoz
Contenidos
Editorial
2
Buen café peruano
EL mapa del café de
especialidad en Chile
6
Los coffee trucks, nuevo nicho
de mercado
ÁREA COMERCIAL Y PUBLICIDAD Santiago Gómez Tel. (56) 9 9307 2467 sgomez@cjcomunicaciones.cl
10
El éxito de Cura Té Alma
Café Magazine es editada por Carlos Johnson Comunicaciones EIRL contacto@cjcomunicaciones.cl
12
Rodrigo Cociña, artista visual,
REPRESENTANTE LEGAL Carlos Johnson S. DERECHOS RESERVADOS Los editores no se responsabilizan por los mensajes publicitarios. Los columnistas escriben a título personal y sus opiniones no reflejan necesariamente la línea editorial de la revista. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de CAFÉ MAGAZINE sin citar la fuente. IMPRESIÓN Editora e Imprenta Maval SpA. EMPRESAS FUNDADORAS
“La mejor gastronomía merece el mejor café”, fue el slogan de la séptima edición de la Expo Café Perú, que tuvimos la oportunidad de visitar (ver nota relacionada). Conocemos del éxito de la gastronomía peruana a nivel mundial y la gran aceptación que tiene, pero no sabíamos mucho de su café, una de las razones que nos sedujo para visitar la feria y degustar sus cafés de especialidad.
su afición por el café
14
Crecimiento del segmento
del vending
18
Los cafés más caros del mundo
21
Expo Café Perú 2017
24
Directorio de Proveedores
Fuimos gratamente sorprendidos con cafés de muy alta calidad, de las diferentes regiones, premiados en certámenes internacionales, uno de ellos (Café Tunki) fue seleccionado como el Mejor Café Especial del Mundo por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés), imponiéndose sobre 139 muestras de 25 países. El mercado chileno es el desafío inmediato que tienen. Aunque es pequeño el volumen que nos venden, están desarrollando nuevas estrategias de promoción para llenar de aroma de buen café peruano las cafeterías de Santiago y regiones. Carlos Johnson - Santiago Gómez Editores
1
MERCADO LOCAL
El mapa del café de especialidad en Chile Aunque con una lógica particular para cada lugar, ciudades tan distantes como Punta Arenas, Iquique, Viña del Mar o La Serena, son testigos del crecimiento de la cultura del buen café.
L
a cultura del café de especialidad se ha extendido relativamente rápido y hoy vemos más tostadurías, que surten a restaurantes, cafeterías, kioscos y carros que expenden muy buen café. No obstante, las principales empresas de cafés “especiales” concentran sus actividades en Santiago, en detrimento de una caficultura que se cultive en todo el país. Lo que está ocurriendo en las regiones puede leerse, según entendidos, como producto de un dinamismo propio y no necesariamente un proceso que diga
2
relación, por ejemplo, con las ciudades de mayor concentración de población o de actividad económica. Microtostadurías hay desde Iquique hasta Punta Arenas. Incluso se rumorea que una podría instalarse en Arica. El caso de Patagonia Blend, en la capital de la Región de Magallanes, llama poderosamente la atención por su éxito, aunque es claramente fuera de molde. En Santiago se da una competencia bastante dinámica, que también se aprecia en otras ciudades. En todo caso, Brian Harris,
presidente de la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café, Anapac, recuerda que ni Tokio en Japón ni Nueva York en Estados Unidos lideraron el cambio en el consumo en esos países, sino que fueron Kyoto y Seattle, respectivamente. Harris señala que, además de los desafíos logísticos y de escala, en regiones hay un nivel menor de conocimiento dentro de los recursos humanos. Es decir, menos baristas con acceso a centros de capacitación, menos opciones de proveedores para las empresas, menos intercambio con conocedores no interesados. Y, como suele ocurrir, “hay más empresarios interesados en margen que en una buena relación calidad/volumen”, agrega. Ello ha generado espacio para que empresas que distribuyen cafés de calidades inferiores se proyecten como cafés de especialidad.
Los más aventajados Con todo, hay según el presidente de Anapac tostadurías nacionales que están dándose cuenta de las oportunidades que existen. Refiriéndose al caso de Concepción, donde está él, señala que los últimos seis meses representantes de Puro Café, de Valparaíso; Café Cultura, de Santiago, y Cafeterra, hoy instalado en San Bernardo, han visitado la capital del Biobío con ánimo de concretar ventas. A la hora de comparar entre regiones, la de Valparaíso es la que muestra mayor desarrollo, en términos de presencia de cafeterías dedicadas al café
fresco, preparado por gente formada profesionalmente, y de existencia de tostadurías. Sin embargo, Brian Harris advierte que la cercanía de Viña del Mar y Valparaíso respecto de Santiago, además de las ventajas logístico portuarias, son factores importantes en ello.
“Microtostadurías hay desde Iquique hasta Punta Arenas. Incluso se rumorea que una podría instalarse en Arica.”
En La Serena ha habido también importante inversión y desarrollo. A su vez, Concepción cuenta con dos tostadurías instaladas y una tercera por comenzar actividades. Acerca del nivel de estas, Harris comenta que es relativa su calificación. “Una de ellas no cumple mis requisitos de calidad, aunque debo reconocer que soy súper exigente”, dice. Lo que resulta innegable para él es que, en cuanto al consumo en el hogar de café tostado o tostado/molido, en Concepción es mucho mayor que en Santiago, en términos de consumo per capita. “En mi tienda, por cada kilo que molemos para servir, vendemos un kilo y medio en grano o grano molido para llevar a casa”, explica. En general, su visión es que la distribución de las cafeterías tiene una relación con el turismo. Es así que Puerto Varas, La Serena y Viña del Mar presentan mayor concentración que Calama, Rancagua o Chillán. Existen excepciones, como Mandrake en Algarrobo, que según Harris supera a muchos en calidad pese a su ubicación en un lugar modesto y poco urbano. Algo similar ocurre a su juicio con Monky en Talca.
Caso ejemplar en la Patagonia Si bien el impulso en los cafés de calidad viene desde Santiago, en ciertas ciudades hay empresas que ya están marcando la cancha. En el caso de Patagonia Blend, en Punta Arenas, esta se estableció en 2014, luego de haber sus creadores explorado el nicho del café de especialidad un par de años. Carlos Figueroa, su fundador, recuerda que el primer hito fue el campeonato de baristas el año 2012, en que él ganó, logrando como mayor triunfo haber armado una vitrina diferente. Comenta que en una
ARTE ICHCA CAFE MAGAZINE FINAL.pdf 1 06/11/2017 11:11:11 a. m.
3
región tan aislada como Magallanes no resultaba fácil introducir una tendencia como esta, pues la tradición allí está marcada fuertemente por el mate y por el café importado vía zona franca. “Partimos perdiendo por goleada, pero luego trabajamos en difundir. En lugar de irnos contra los demás, invitamos a la gente a probar nuestro producto, para que lo comparara. Fuimos ganando adeptos y credibilidad”, refiere. Dice que hoy la suya es la tostaduría más austral del mundo y que sin ruido mediático ha tenido un crecimiento constante. Entre sus logros, está tener clientes como los cruceros Australis o Singular Patagonia. Aunque la mayoría de sus compradores están desde Temuco hacia el Sur, también atienden a zonas tan lejanas para ellos como San Pedro de Atacama. Con todo, el hecho de haber en muchas ciudades una escasa mano de obra capacitada para la atención, como la calidad del café lo requiere, Patagonia Blend ha desarrollado fuertemente el negocio de las máquinas automáticas.
“Nos preocupamos de calibrarlas, para ser operadas sin barista, y de mantenerlas, con análisis de todo tipo, algo que en Chile en general no se hace. Hemos desarrollado una expertise que me atrevo a decir es única”, señala Figueroa. Sus máquinas están en varias ciudades del sur, incluyendo el aeropuerto de Puerto Montt, para muchos la entrada a la Patagonia chilena. Según él cuenta, los turistas extranjeros han resultado ser sus mejores divulgadores en toda esa zona.
Elevar el nivel del consumo En la Región de Valparaíso existen al menos cuatro tostadurías que venden su café para servir y llevar, y que atienden otros negocios. Una de ellas es Taller Café, de Viña del Mar, que ya trabaja con cerca de 200 clientes. La mayoría de ellos se ubican en la misma región, aunque varios están en lugares como Iquique, La Serena, Chiloé, Concepción, Talcahuano, Temuco y Santiago.
locales que ofrecen cafés de especialidad, la mayoría en Valparaíso y Viña del Mar, aunque también sabe de algunos en Quilpué y Quillota. Cuenta que su negocio comenzó a tostar en 2014, fecha desde la cual ha visto un crecimiento importante en el consumo de este café. “Para nosotros, ha aumentado de manera importante. Considerando que también vendemos café comercial, desde este año, el café de especialidad ha superado la venta del comercial”, explica Gorigoitía. A su juicio, la apertura de más ubicaciones para el café de especialidad forzará a elevar el nivel del consumo de esta bebida. Lighthouse en La Serena, Tarco en Concón, Mandrake en Algarrobo y varios más son otros tostadores que están dando impulso a los cafés de especialidad en diferentes lugares de Chile.
Rodrigo Gorigoitía, su creador, estima que en la zona debe haber poco más de 20
“A la hora de comparar entre regiones, la de Valparaíso es la que muestra mayor desarrollo, en términos de presencia de cafeterías dedicadas al café fresco...” 4
Las buenas ideas comienzan con un gran café
CAFÉ EN GRANO
CAFÉ PARA OFICINAS
CÁPSULAS DE CAFÉ
MÁQUINAS & DISTRIBUCIÓN
CREMA DE CAFÉ FRÍA
5
TENDENCIAS
Coffee trucks
Las variantes del café sobre ruedas
E
Diferentes caminos han tomado los emprendedores que crearon un negocio de café de especialidad en carros tipo food truck. El Triciclo y Porta Café nos cuentan sus historias.
l sueño de Segundo Tello era vender café de calidad en su carrito en un sector popular como la Vega Central. En gran parte lo consiguió, pues hoy está instalado justamente en ese tradicional mercado de la rivera norte del Mapocho con Café Altura, donde su café de especialidad, de diferentes orígenes y tostado en su propia bodega cerca de El Salto, es ya un habitual para comerciantes y compradores que transitan por allí. Sin embargo, el carrito con que se inició dio paso a un local permanente y forma parte de su puesta en escena en la Vega. De alguna manera, el éxito no le dejó más opción que instalarse para poder atender mejor a su creciente clientela.
6
Historias de carros están comenzando a llenar la escena gastronómica de grandes ciudades. Son habituales en los canales que difunden la cultura gourmet los expertos que viajan por el mundo y muestran lo que encuentran en materia de comida urbana, como llaman a este rubro de los food trucks. En nuestro país, este fenómeno tuvo un auge hace un par de años, llegando a crearse la Asociación Chilena de Food Truck. Esta tuvo un empuje inicial, que influyó en la modificación del reglamento sanitario de alimentos al permitir la operación de vehículos motorizados.
“En el caso del Triciclo, su creador Sebastián Álvarez cuenta que se trajo el vehículo desde Holanda.”
problemas con el municipio porque no se permitía nada con ruedas. Luego surgió la posibilidad de participar en eventos de diferente tipo, desde comerciales de venta de comida hasta corporativos, en que el Triciclo tenía un espacio donde ofrecía café. Sebastián dice que en un comienzo estos eran atractivos, como actividad y como negocio, pero se fueron haciendo complejos, por la cantidad de trabajo y las condiciones de pago. “Los eventos grandes eran buenos, pero las productoras eran siempre diferentes y algunas demoraban en pagar”, recuerda. De a poco se fue retirando de los eventos y buscó un lugar fijo donde instalar su vehículo. La oportunidad se dio en el Barrio Italia. El comienzo fue bueno, pero luego la Municipalidad de Providencia no dio permiso, por lo que no pudo renovar el contrato con la galería comercial que le ofreció el espacio. “En esa época siempre hubo algún tipo de problema, porque no existía el concepto de cafetería móvil. Luego se creó la figura del food truck, pero no incluía triciclos”, comenta Sebastián. La necesidad de regularizar su situación lo hizo integrarse a la asociación de food truck, donde pensó que podría lograr su objetivo. Pero muchos socios se dedicaron a atender eventos.
Los caminos reglamentarios
Sorteando obstáculos Fue en ese contexto, y con el mismo empuje, que surgieron los primeros carros de café. En el caso del Triciclo, su creador Sebastián Álvarez cuenta que se trajo el vehículo desde Holanda, donde es común el uso de la bicicleta, por lo tanto un carro como este es algo frecuente. Sus primeras actividades fueron en ferias como Mercado Orgánico, en la Plaza Perú del barrio El Golf. Si bien, él no debía preocuparse por los permisos, pues era tarea de los organizadores, de pronto tenía
8
Distinta ha sido la suerte de Porta Café, creado hace cinco años por Rodrigo Arancibia, en una época en que el food truck en general era incipiente en Chile. En la actualidad tiene dos carros, el segundo de los cuales está ubicado en la Plaza de Bolsillo de calle Morandé, frente al Palacio de La Moneda. Explica Rodrigo que su negocio ha ido evolucionando conforme cambia la situación de los food truck, que comenzaron a masificarse. “Hoy no todos funcionan solo en ferias y eventos, como en un principio, y tienen más regulación”, señala. Agrega por ejemplo que Porta Café no paga una patente municipal por estar en un espacio que se encarga de pagarla.
Marcas al carro No solo el café de especialidad tiene carros u otro tipo de vehículos para ofrecer su producto. También algunas marcas poseen un triciclo, una moto o un pequeño vehículo donde transportan su café y se dan a conocer. Es el caso de Cabrales, marca comercializada en Chile por la firma ADL. Esta posee un pequeño truck que asiste a eventos y a ferias con suficiente público como para dar a conocer la marca y toda su gama de productos. “En él, ofrecemos café Cabrales de la mejor calidad, junto con un barista profesional”, comenta Juan Andrés Arizabaleta, gerente comercial de ADL. El ejecutivo adelanta que para el 2018 la marca tiene la meta de estar presente en hoteles, restaurantes, malls y principales ferias y eventos de Santiago.
Desde el punto de vista sanitario, las normas también han cambiado. Cuando creó su primer carro, el negocio de Rodrigo Arancibia seguía las reglas de ese momento, que exigían un estanque de agua y otro secante. A diferencia de los carros de comida, Porta Café no podía manipular alimentos, algo que se mantiene hasta ahora, por lo que su comida debe estar preparada. Debió establecer un domicilio comercial para poder llevar adelante los trámites con la autoridad de salud, lo mismo que con las tributarias. Esto le ha permitido obtener las autorizaciones y resoluciones necesarias para sus dos carros. Pero no todo son reglas. También está la creatividad del emprendedor y su capacidad para desarrollar un proyecto que le permita cumplir sus objetivos. “El tipo de carro que uno arme tiene que ver con el negocio que piensa instalar y la capacidad de ventas. Con el segundo carro, nosotros mejoramos la experiencia nuestra para operarlo y la de los clientes”, comenta Rodrigo.
El presente y el futuro Porta Café lleva cerca de dos años en la Plaza de Bolsillo. En un comienzo alternaba con otro carro, pero hoy es el café de la plaza, a pedido de los encargados de la misma. “Comenzamos a generar clientela y a darle más movimiento a la plaza. Si bien hay hartos cafés en el centro, en este perímetro no. En el barrio cívico ha cambiado el target, y ahora trabaja mucha gente joven con mayor cultura gastronómica”, dice Rodrigo Arancibia. Su modelo de negocio es un café y un acompañamiento preparado, para servir al paso o para llevar. La creciente demanda le ha llevado a tener más proveedores, que también son micro emprendimientos que se preocupan de la calidad de sus productos. El presente de Porta Café es bueno, según su gestor, aunque él cree que en el futuro le conviene establecerse en un local. A su juicio, el rubro puede seguir
creciendo, lo mismo que las tostadurías. “Cuando llegamos, hace poco más de un año y medio, vendíamos como un kilo de café al día. Hoy estamos en dos kilos y medio”, explica. En el caso del Triciclo, hoy es un local fijo, en la primera cuadra de Vicuña Mackenna. En la práctica es una cafetería cuya imagen remite al triciclo, que en la actualidad está guardado en la casa de Sebastián Álvarez. “Lo movemos para cuando tenemos eventos, que elegimos nosotros, no como antes, y en ese sentido lo pasamos mejor”, comenta. El local actual era antes una pequeña pastelería con café de máquina vending. Sus dueños quisieron cambiar el modelo y lo llamaron. En un comienzo se instaló el triciclo mismo, pero después hubo ampliaciones que hicieron conveniente su traslado. Desde el punto de vista del negocio, el Triciclo es hoy un café que tiene un segmento para eventos, a diferencia de antes, cuando los eventos y ferias eran la base.
“Porta Café lleva cerca de dos años en la Plaza de Bolsillo. En un comienzo alternaba con otro carro, pero hoy es el café de la plaza, a pedido de los encargados de la misma.”
9
MARCAS
Belén Avico
La historia tras el éxito de Cura Té Alma Creada por una joven argentina, tras sus viajes por Europa, esta empresa ha tenido varios reconocimientos por sus mezclas, y también por su desarrollo de branding y packaging.
S
u pasión por el té nació durante el tiempo que estudió en Barcelona y continuó en Holanda, donde se desarrolló profesionalmente. La experiencia en Europa y diversos viajes la sedujeron con el mágico mundo de esta bebida. Belén Avico, una joven de quien se dice tiene una risa que es marca registrada, quedó encantada por el intenso gusto, las cualidades saludables, los ritos y la cultura del té. Por ello, estudió todo lo que pudo de este milenario producto, incursionando en la creación de mezclas. De regreso en su país, Argentina, se dedicó a combinar sus cualidades innatas como emprendedora con su nuevo conocimiento y pasión, dando vida a Cura Té Alma. Se trata de una marca innovadora, con packaging exótico y productos de calidad superior, que distinguió a su creadora con la Primera Mención como Mujer Empresaria de la Argentina en 2014.
10
La presencia de Cura Té Alma en importantes ferias, tanto locales como internacionales de diversos países, generó el fanatismo en sus seguidores. Con su marido Bastiaan, de origen Holandés, han logrado hacer de ella una marca premium y que cada vez más personas enriquezcan su vida con esta bebida saludable y llena de sabiduría. Juntos, se dedican al desarrollo continuo, viajando para visitar nuevos clientes y capacitar personal de ventas, y también dando charlas. La cercanía con Holanda los llevó a desarrollar un blend para Máxima, la reina de ese país europeo, inspirado en su personalidad. Con base de té rojo argentino, naranja en chip por el color de la casa real holandesa, pimpollos de rosas y jazmín, jengibre y enebro. Explica Belén que, desde el producto hasta la imagen de la marca –incluyendo su nombre–, “se busca asociar la idea de libertad del alma, su pureza, su bienestar
vinculado a la naturaleza de nuestra tierra, las leyendas, la nobleza de lo puramente argentino en fusión con las culturas milenarias del té”. Su presencia en ferias como Puro Diseño 2015, en el área Gourmet, y eventos como Tea & Cofee World Cup 2015, le han permitido varios reconocimientos. Ya antes su imagen de marca había cosechado dos premios de Plata en el Festival de Publicidad Independiente (FEPI) de 2013 y 2014, en packaging, junto a la empresa de diseño. El verano de 2016 inauguró el primer Tea Shop de la marca fuera de Argentina, en Punta del Este, Uruguay. Dicha temporada la abrió con una Colección de Blends de Cura Té Alma, desarrollados por la firma en su entonces nuevo laboratorio.
11
P R O TA G O N I S TA
Rodrigo Cociña
“El café me salvó la vida” Más que un titular efectista, es una broma y a la vez la realidad que este artista visual y gestor vive a diario. Es tanta y tan diversa su actividad que un café le permite hacer pausas y cambiar de tema.
A
dmite que comienza cada mañana con un soluble, pero solo para tener una sensación de café y poder fumar su primer cigarrillo. Ya en pie, como a las 8.30, cruza la calle Emilio Vaisse, donde está su casa y taller, hasta un minimarket que tiene una expendedora de café importado y se toma el primer espresso del día. Ese es un momento propio, en el que planifica su jornada. Rodrigo Cociña es un artista visual con una intensa actividad, sea en su taller o recogiendo materiales diversos que en algún momento le servirán para sus obras. Administra su casa, donde arrienda talleres para otros artistas, y otra que también arrienda en la misma calle. Una veintena de artistas de diversas disciplinas trabajan en ambos lugares. “Me lo paso buena parte del día entre una y otra casa, porque me interesa saber si los muchachos a los que les arriendo necesitan algo”, comenta. El papel de Rodrigo allí es clave, pues con sus
12
gestiones hace de nexo entre pintores, fotógrafos, arquitectos y otros artistas. No son los únicos dos cafés que toma en el día; solo los primeros. Cuando llegan los artistas al taller conversa con uno u otro y viene un café más. Esta vez un espresso preparado en su propia máquina. “Es mi regalona. Solo sirve dos tacitas, pero el café queda muy bueno”, dice.
– ¿Qué métodos de preparación usas y cuál es el que más te gusta? – La máquina de espresso es mi favorita. Pero también me gusta mucho la italiana, que debe ser la primera que usé. Hay gente que le cuesta, pero yo la domino bien y me encanta. También tengo una prensa francesa, pero la uso menos.
– ¿Dentro de tu rutina diaria, qué rol juega el café? – Uno muy importante, porque cuando comienzan a llegar los artistas al taller, generalmente con el primero me tomo un café en el local de en frente. Cuando ya estoy trabajando, suelo hacer un alto para
tratar algo con algún arrendatario. Entonces preparo un café. Lo mismo, después de almorzar, para relajarme conversando con alguien.
– Entonces, muchas relaciones están mediatizadas por el café. – Claro. Cuando voy al otro taller, aparecen los muchachos y me ofrecen un café, así se reúnen a conversar algo conmigo. Muchas personas toman el café que yo tengo, pero también me regalan, porque saben que me gusta. Algunas veces me llega una bolsa de café normal, pero de pronto unas cosas exóticas que son fantásticas.
– De dónde viene tu afición por el café. – Viene desde hace mucho tiempo. Yo soy de Concepción y allí viví mis primeros años. Mis padres murieron cuando yo tenía 14 años y quedamos siete hermanos en el descampado total, así es que plata teníamos muy poca. En la universidad, yo era ayudante y cuando me pagaban mi sueldo, lo primero que hacía era ir a tomar desayuno con un buen café.
“Cuando llegan los artistas al taller conversa con uno u otro y viene un café más. Esta vez un espresso preparado en su propia máquina.” La pausa necesaria El café es una pausa para Rodrigo. Sin embargo, en su taller nunca está con un café. Si está trabajando en una pintura o en el computador está sin café. Las pausas son necesarias para su rutina y sin el café no las tiene. “El café me salvó la vida”, concluye, y se ríe. “Me arma todo el día”, agrega.
– ¿Cómo podrías describir el arte que tú haces? – Yo no soy ecologista, pero termino reciclando, porque en mis pinturas ocupo cosas que me llegan. Hay empresas que desechan cantidades industriales de materiales y se los pido. Una vez me regalaron unos cubos de plumavit muy denso y los tuve un año; ahora los estoy usando. Cerca, hay una empresa que hace corte láser y me guarda retazos. Mi obra se basa en piezas y partes. A veces uso taladros y otras herramientas. Nadie diría que estoy pintando.
– De vuelta con el café. ¿Qué le exiges a un café? – El café tiene que estar bien hecho. Tiene que estar recién servido, recién molido y la taza caliente. Qué cuesta hacer eso. El café está muy asociado al aroma, como lo está el pan recién horneado. Ese aroma
es el que llama la atención y atrae a las personas. Entonces el café se hace, además de necesario, algo muy familiar y social. Por fortuna, el tema del café de calidad está entrando.
13
TECNOLOGÍA
Vending
La automatización del café Máquinas expendoras se instalan en diferentes puntos de venta, lugares de atención de público y en oficinas. El sector crece y moderniza su oferta día a día.
D
os elementos confluyen en el desarrollo del segmento del vending, dentro del mercado chileno del café. Por una parte, el fuerte crecimiento que exhibe el consumo de esta bebida, empujado en gran medida por el impulso que están dando los cafés de especialidad y la respuesta de las principales marcas internacionales, que a diario enriquecen su oferta. El segundo factor es el aumento en la disponibilidad de máquinas expendedoras de café, que permiten llegar con productos de distintas calidades a diferentes lugares.
14
Estas están presentes en diversos puntos de venta, desde pequeños minimarkets, pasando por cadenas de tiendas de conveniencia, hasta empresas de atención a público. Incluso, surten a los empleados en muchas compañías. De esta realidad surgen tres segmentos, que son el vending free standing, de máquinas grandes que generan ventas totalmente automatizadas; el de máquinas automáticas para tiendas de conveniencia, minimarkets, almacenes y kioscos, y el de Office Coffee Service, orientadas a oficinas que demandan todos los días millones de tasas de café o bebidas calientes.
Actores del mercado estiman un parque aproximado de 14.000 máquinas vending operativo en el país. Se sabe que existen máquinas más pequeñas, cuyo volumen es incierto por la gran variedad de marcas, modelos y procedencias, aunque un cálculo grueso habla de al menos dos o tres veces la cifra anterior. Esta especie de revolución del vending es vista como parte importante del cambio en los hábitos de consumo de los chilenos. Hoy no solo es posible adquirir alimentos y bebidas a través de estas máquinas, sino también una gran variedad de productos, como libros o artículos electrónicos.
“Esta especie de revolución del vending es vista como parte importante del cambio en los hábitos de consumo de los chilenos.”
Factor tecnología Andrés Agnic, gerente comercial de IVI Latam, señala que el vending en el mundo está en desarrollo constante. “Esto lo demuestra la interesante oferta que se ve año a año en las ferias internacionales de la industria”, comenta el ejecutivo de esta empresa especialista en máquinas de expendio. A su juicio, la evolución tecnológica es un factor importante en la movilidad de la industria. Señala que lo nuevo es la tecnología touch, que influye en el crecimiento de las máquinas vending. “En las máquinas FAS con pantalla touch es posible mostrar videos e imágenes, de los mismos productos o publicidad”, complementa.
“Fue provechoso para ambos. Nos dimos a conocer bien, porque los puntos de venta son muy buenos. Y ellos ganaron un proveedor de café de calidad, algo poco visto en tiendas como estas”, refiere Boyer.
En particular, Agnic señala que el mercado de las máquinas automáticas de café crece día a día. Principalmente, por la facilidad de uso, el control de las unidades vendidas y la posibilidad de preparar recetas especiales por cada cliente. Otro caso es el de Eurovending, que en los últimos años ha crecido de manera significativa en su facturación, tanto en colocación de máquinas automáticas como en venta de café, que es italiano. “Tenemos seis tipos de café que se diferencian en su composición de robusta y arábica, lo que se refleja en sus precios, pero la calidad es algo que no transamos”, señala su gerente general, Ricardo Rioseco. Arte Cafe Magazine Chile.pdf
1
9/08/17
El ejecutivo observa que el vending es un sector que en Chile crece permanentemente y en el cual su compañía ha asumido un liderazgo. “La penetración del vending es fuerte y está haciendo que el mercado del café tenga tasas de crecimiento en torno al 10% anual”, afirma Rioseco.
Efecto marca Entre los clientes que utilizan máquinas provistas por empresas como IVI Latam, destaca Marley Coffee. El gerente de ventas de esta, Julien Boyer, señala que la marca ha tenido éxito con el vending desde que llegó a Chile en 2011. Pero agrega que ello fue especialmente explosivo a partir de su entrada en la cadena Castaño, en 2015.
Marley Coffee está en el negocio del food service, con máquinas automáticas en tiendas de conveniencia y cafeterías al paso. Estas representan un 80% del área food service, mientra el 20% restante son cafeterías y restaurantes que atiende con máquinas de espresso. En supermercados tiene varios de sus cafés. Cuenta este gerente que tras el éxito de Castaño llamaron a Marley desde estaciones de servicio, en ciudad y carretera, y de numerosos minimarkets. “En Temuco entramos en una conocida cadena de tiendas de conveniencia y rápidamente se supo en todas partes”, relata. Otro caso singular es Pichilemu, donde Marley está en una céntrica cafetería que se ha hecho muy concurrida, porque los surfistas se identifican con la marca.
10:24 a.m.
15
CONOCIENDO EL CAFÉ
El Top 5 de los cafés más caros Aunque las fuentes no se pongan de acuerdo, parece claro cuáles son los cafés que encabezan la lista de los más costosos del mundo. Algunos destacan por lo excéntrico de su producción.
L
os nombrados en estas páginas son los cinco que más se repiten en los rankings, ocupando los primeros puestos. Pero también se suelen incluir en las listas, a veces en el Top 5, cafés como Fazenda Santa Inés, de Brasil; Molokai, de Hawaii, y Ospina, de Colombia.
Kopi Luwak Además de caro, es uno de los cafés más raros del mundo. Su nombre proviene de dos palabras propias de Indonesia, donde se cultiva. Kopi, que es café, y Luwak es como se llama a la civeta, un mamífero parecido al gato, aunque no es felino, que colabora en el proceso de producción. Cuenta la leyenda que en el siglo XIX, siendo Indonesia colonia holandesa, se hicieron cultivos de café en las regiones altas de Sumatra y Java. Los holandeses importaron semillas Arábica pura, impidiendo que los granos fueran utilizados por agricultores locales. Sin embargo estos notaron que las civetas los comían y dejaban algunos sin digerir en sus heces. Ellos los tomaron y prepararon café, que resultó ser más sabroso que el original.
16
En la actualidad, los granos de Kopi Luwak son el resultado de un proceso de extracción, lavado, limpiado, secado al sol y asado. Su producción anual es de escasos 700 kilos. Los expertos recomiendan los granos dejados por las civetas silvestres, pues las de criadero suelen comer café de menor calidad. Según Forbes, el costo de una taza puede llegar a los US$180.
Black Ivory Cierta literatura atribuye la creación de este café a un esfuerzo de los tailandeses por emular e incluso superar a los indonesios. Se sabe que es el fruto de un trabajo de experimentación que tardó cerca de una década. En el norte del país, este se produce alimentando con cerezas de café Arábica a los elefantes. A medida que estas pasan por el sistema digestivo de los paquidermos, van captando sabores, mientras se rompen las proteínas que le dan amargor, suavizando el producto final. Uno de los factores de su alto precio es la escasa proporción de granos que logran salir en buen estado en las fecas de los elefantes. De hecho, solo se producen 150 kilos de Black Ivory, o Marfil Negro, cada año. De ello resulta que cada taza de este café se venda por US$60 o más, siendo solo posible degustarla en un hotel de cinco estrellas o un restaurante calificado con al menos una estrella Michelin.
Geisha La Esmeralda Cultivado en las tierras fértiles de la Hacienda La Esmeralda, ubicada en el Monte Baru, región de Jamarillo, al oeste de Panamá, se vende solamente en subastas privadas. Perteneciente a un varietal que se ha hecho muy propio de este país mesoamericano, en mayo de este año impuso un récord histórico al conseguir 94,1 puntos en una cata internacional hecha para identificar los mejores granos del país. Por seis años consecutivos ganó el premio Best of Panama Coffee, entre muchos otros reconocimientos. Como particularidades de su proceso de cultivo, se mencionan el hecho de estar siempre a la sombra del árbol de la guayaba y ser todo el trabajo agrícola realizado de forma totalmente manual. Su precio se estima hoy en alrededor de US$200 por kilogramo o 35 por taza.
Café de Santa Elena Ubicada en la región volcánica del Océano Atlántico Sur, la isla Santa Elena tiene un diámetro de apenas 77 kilómetros y fracción, y debe su fama a haber sido el lugar de destierro de Napoleón Bonaparte. Se cuenta que, cuatro días antes de su muerte, este pidió una taza de café,
18
momento en que habría dicho “Lo único bueno de Santa Elena es el café”. Reconocido como el Café del Año en 2013, se cultiva en suelo volcánico y de manera 100% orgánica usando Yemen, variedad importada a la isla a principios del siglo XVIII. Tras ser lavados a fondo y pasados por un proceso de fermentación natural, para deshacerse del mucílago, sus frijoles son secados al sol hasta por cuatro meses, a diferencia del café regular cuyos granos se exponen de tres a cuatro días. El precio del St. Helena Coffee supera los 100 dólares el kilo. Forbes llegó a estimarlo en 170 dólares.
Finca El Injerto Este café se cultiva en la región de Huehuetenango y La Libertad, en Guatemala, donde la temperatura promedio oscila entre 18 y 22 grados. Propio de un país en donde la mayoría de la población se dedica al cultivo del café, posee una gran variedad de sabores y matices gustosos para el paladar. Trabajada por padre e hijo, muy comprometidos con el mantenimiento de buenas prácticas ambientales, la finca gana el premio a la Copa de Excelencia de Guatemala año tras año. El precio promedio de este café se encuentra en 50 dólares el kilo.
19
EVENTO
Expo Café Perú 2017
Espacio para la promoción del café peruano En su séptima edición, esta feria realizada en Lima buscó coordinar a los diferentes actores de la industria para trabajar en una estrategia que le permita al país crecer en sus exportaciones de café. Desde Lima, Perú, por Carlos Johnson.
C
on la idea fuerza de La mejor gastronomía del mundo merece la mejor taza de café, se realizó, en Lima, Expo Café Perú 2017, séptima edición de este evento internacional que busca integrar a los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales relacionados con este producto. Organizada por la Junta Nacional del Café, junto con Cámara Café & Cacao, Ministerio de Agricultura y Riego, Promperú, Devida, Ministerio de RREE y Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, tuvo lugar del 19 al 21 de octubre en el céntrico Parque de la Exposición.
20
Como lo explicó Lorenzo Castillo, gerente de la Junta Nacional del Café, su propósito es generar intercambio de conocimientos, información y establecimiento de redes de contacto. “Expo Café es el esfuerzo de productores de la industria y proveedores de servicios para posicionar el café en la sociedad peruana, a fin de incrementar el consumo y generar oportunidades y articulaciones con compradores del mercado internacional”, comentó a Café Magazine. Indicó el dirigente del gremio cafetalero del vecino país que la feria es el resultado de un proceso de búsqueda de los mejores cafés en las diferentes regiones del país, refiriéndose a que el evento nace a raíz del
Concurso Nacional de Cafés de Calidad, que se realiza en Perú desde hace doce años. Esta actividad pretende abrir un escenario similar a los que hay en Colombia y Brasil, o en las ferias de EE.UU. o Japón. “Nuestro objetivo es producir un encuentro de todos los actores de la cadena, para dar a conocer a la sociedad que Perú tiene un café de alta calidad y que los productores están dispuestos a seguir brindando una bebida agradable para todos los consumidores”, señaló al ser consultado por esta revista.
“Expo Café es el esfuerzo de productores de la industria y proveedores de servicios para posicionar el café en la sociedad peruana.” (Lorenzo Castillo, gerente Junta Nacional del Café)
Cultura y economía del café Reuniendo 170 stands, algunos con hasta cuatro organizaciones de productores, el evento procuraba que las familias aprendan sobre café, incluyendo para ello actividades como Divert Café, para que niños y jóvenes conozcan el proceso del café, desde la planta hasta la taza.
“Nuestra meta es generar una cultura de consumo”, expresó Castillo. A su juicio, el país tiene la tarea de pasar de 850 gramos per capita a un kilo para 2021, y llegar al 2030 con tres o cuatro kilos anuales. Reveló que el propósito de la Junta y los demás actores involucrados en la industria es desarrollar una estrategia para generar una economía saludable para los productores, que les permita tener mejores ingresos, lo que les ayudaría a mitigar la oscilación frecuente de los precios internacionales. Destacó la participación de un grupo de cooperativas productoras de café de la
El café de Andalucía
Pasión por el café
provincia de Satipo, región Junín, en la zona norte del Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem), que presentaron diversos tipos de café. Esto tuvo el apoyo de la Unión Europea y Devida, Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas. Esta gestiona el Programa de Desarrollo Alternativo en Satipo, DAS, en el marco de la Estrategia Nacional de Lucha Contra las Drogas. El llamado Vraem posee el 74% de cultivos de hoja de coca del Perú, que son ilegales, y es proveedora de más del 70% de la
MÁQUINAS PROFESIONALES DE CAFÉ
~
Mejor precio y calidad del mercado
Tlfno: +56 9 4288 3573 +56 9 4492 8807 e-mail: ventas@catunambu.cl
21
cocaína y pasta base de cocaína para el mundo. La mencionada estrategia busca erradicar los cultivos de coca y lograr que las familias los reemplacen por cultivos legales como el café. Los representantes de estas cooperativas recibieron en sus stands a potenciales compradores, nacionales y extranjeros, quienes degustaron las muestras que ellos llevaron. También establecieron contacto con ellos en las ruedas de negocios programadas.
Objetivo Chile Un desafío importante para los productores de café del Perú se relaciona con el mercado chileno, al cual les interesa llegar especialmente con cafés de calidad. Al respecto, el gerente de la Junta Nacional del Café explicó que la mayor competencia del café peruano es el de Brasil, que es actualmente el mayor abastecedor. Argumenta que Brasil tiene hoy una estrategia de posicionamiento, la que para Perú es una tarea pendiente, que a su juicio debe desarrollar más promoción de su café. Reconoce que en los últimos años ha habido ciertos avances en ese propósito.
“En eventos anteriores de café que se han hecho en Perú hemos tenido la presencia de baristas y catadores de Chile que quieren conocer el café. Creemos que se han ido muy contentos, pues han comprado, en especial cafés tostados preparados”, comentó Lorenzo Castillo. Por otra parte, informó que se sabe que hay productores y cooperativas del Perú que están incrementando sus ventas a ciertos mercados segmentados de Chile, con café de calidad. Señala que el comprador
chileno es bastante exigente, lo que a él le parece muy bien. “Estamos en el diseño de un programa de promoción del café peruano en mercados cercanos como Chile y Argentina, que son abastecidos por Colombia y por Brasil fundamentalmente”, señaló a Café Magazine.
Expo Café Perú 2017 Organizan: Junta Nacional del Café; Cámara Café & Cacao, Ministerio de Agricultura y Riego, Promperú, Devida, Ministerio de RREE y Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Lugar: Parque de la Exposición de Lima Periodicidad: Anual Público: Profesionales y público general Expositores: 139 Asistentes: 10.000 Conferencias: 52 charlas y 10 expositores internacionales Actividades: Simposio Internacional, Competencia de Baristas y Bartenders, Rueda de Investigaciones, Rueda de Negocios, Show de Barismo, Concurso de FotoCafé, subasta Cup of Excellence, Divert Café (para divertirse aprendiendo) Compradores: Canadá, Singapur, Holanda, México, Francia y Escocia
22
EMPRESA
Cabrales:
Café con una rica historia familiar La empresa, con más de 75 años de historia dedicada al café, es líder del mercado Argentino y tiene una importante presencia en Paraguay, Uruguay y Chile.
P
En el caso de la yerba mate, donde también es líder en Argentina, la apuesta es aprovechar esa experiencia y posicionamiento para vender también en Chile, donde el consumo crece cada día.
Directo desde las plantaciones
resente desde el 2005, Cabrales tiene en Chile una amplia cartera de clientes que incluye hoteles, restaurantes, cafeterías, casinos, estaciones de servicio y supermercados, entre otros, tanto en Santiago como en regiones donde distribuye café en grano, molido, soluble y en cápsulas.
Juan Andrés Arizabaleta, gerente comercial de Grupo ADL –representante exclusivo en Chile–, comenta que este año se lanzaron exitosamente al mercado las cápsulas 100% compatibles con máquinas Nespresso, desarrolladas en Italia y usando la combinación de los mejores granos de café del mundo.
Su especialidad proviene de una rica historia familiar que comienza en 1941, cuando el asturiano Antonio Cabrales Vega fundó en Argentina el local de venta La Planta de Café. Ya en la década de 1960, a la comercialización del café en grano y molido a la vista, sumó el café torrado, envasado de forma manual y sellado al calor. En los siguientes años, comenzó a torrar él mismo y en los 70, cuando la empresa pasó a los hijos del fundador, se inició la expansión a gran escala.
“El 2018 lanzaremos también nuestro reconocido café capuccino, además de café en saquitos, yerba mate e infusiones de té con distintas mezclas como Té Limón, Té Mac Kinley y los tés Amarillo Big Ben, Lila Big Ben, Manzana Canela y Cuatro Frutas Rojas, también mezcla de hierbas, manzanilla, menta, boldo y tilo”, detalla el ejecutivo.
Hoy la tradición sigue en buenas manos a través de los nietos que dirigen la empresa desde Argentina y desde donde se distribuye a los países en que Cabrales está presente con sus variedades procedentes de Brasil, Colombia, Costa Rica y México.
diarios por persona, uno de los más altos de Sudamérica”, comenta Juan Andrés Arizabaleta.
Cada día crece más el número de usuarios de café en cápsula, por lo que Cabrales ve una gran oportunidad de llegar a las casas, oficinas y restaurantes de manera práctica y a un excelente precio. “En cuanto al té, decidimos introducir nuestro producto Big Ben, líder en Argentina, porque Chile es una gran plaza gracias a su consumo que llega a cerca de 11 gramos
Entre otros aspectos, Cabrales se distingue por vender solo café 100% arábico, no compra a distribuidores sino que adquiere el grano directamente en las fincas para llevarlo a su planta y tostarlo directamente, lo que garantiza su consistencia y calidad. Un equipo de baristas cafeteros capacita a sus clientes, conjugando perfectamente calidad y servicio, sumado a un servicio técnico propio en todo Chile, con profesionales capacitados y con disponibilidad 24/7, que hace una gran diferencia en el mercado. Elegir Cabrales es también tener un café a precio muy competitivo, 100% libre de gluten y con las garantías alimentarias más altas, incluyendo certificación Kosher, ISO 9001:2008 y HACCP, sistema que garantiza la inocuidad de los elementos. Tales acreditaciones son solo un ejemplo de cómo esta empresa, a lo largo de su trayectoria, busca entregar valor agregado en calidad y excelencia, tanto en su producción como en las materias primas que elige y emplea. www.cafecabrales.cl ventasxmayor@grupoadl.cl (56) 2 27400164
23
Directorio de Proveedores
Eurovending es representante oficial en Chile de N&W y de Wega Italia, mayores fabricantes y líderes en tecnología de máquinas expendedoras y de café en Europa. Entregamos soluciones integrales de valor a nuestros clientes. Importamos insumos de primera línea y estamos comprometidos con la gran calidad de nuestras máquinas.
Marca N° 1 de la Argentina, 12 años en Chile dedicados a distribuir café en los canales Horeca, Supermercados, Casinos y empresas de eventos. Cabrales en Chile es una empresa del Grupo ADL.
Representante oficial de Kimbo en Chile; café en grano, molido, sachet y cápsulas compatibles con Nespresso®. Además, una gran variedad de productos gourmet de todo el mundo: Quesos, jamones, café, harinas, pastas, salsas, cereales, aderezos, aceite, arroz, caldos y sopas.
(56) 2 2625 2851 - 2 3213 9991 - 2 3213 9994 contacto@eurovending.cl www.eurovending.cl
(56 2) 2787 0200 ventasxmayor@grupoadl.cl www.cabrales.com www.grupoadl.cl
Venta de máquinas automáticas de café, snack & bebidas, helados, etc. Venta de café en grano, soluble, vasos e insumos para cafeterías.
Máquinas de café, cápsulas, café en grano, té, chocolate, ginseng, orzo y leche. Ventas y comodatos sector Horeca, oficina y hogar.
(56 2) 2307 8650 contacto@ivilatam.com www.ivilatam.com
(56 2) 2234 0580 info@caffeditalia.cl www.caffeditaliaspa.cl www.caffeditalia.it
(56 2) 2487 1900 contactofs@icb.cl www.icbfs.cl
Venta máquinas profesionales OCS y expendedoras de vending. Venta de insumos para HORECA, café en grano, molido y cápsulas. Operación integral, servicio de máquinas expendedoras para su empresa. Servicio técnico.
Representante de Monin. Syrup, smoothies, endulzantes y salsas, para usarlas en café, tragos, comidas y otras preparaciones.
Líder en ventas de café tostado natural en grano, molido, cápsulas o instantáneo, estilo italiano. Tés británicos e insumos para cafetería. Venta, arriendo y comodato de máquinas.
(56 2) 2629 3656 info@caramelovending.cl www.caramelovending.cl www.pelicanrouge.cl
(56 2) 2964 2720 ventas@segafredochile.cl www.segafredochile.cl
(56 2) 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl www.globeitalia.cl
Representante de Lavazza. Café en grano, molido, cápsulas, azúcar, endulzante, chocolates, vasos, etc. Venta, arriendo y comodato de máquinas de café para canal Horeca y oficinas.
(56 2) 2487 1900 contactofs@icb.cl www.icbfs.cl
4
AÑOS
Servicios bancarios, asesoría financiera, espacios para co-working, salas de reuniones, Wi-Fi gratuito, cafetería de especialidad. www.santander.cl/workcafe
24
Pibamour, 40 años entregando los mejores sabores del mundo. Representante de Café Corsini y Máquinas SanRemo. Venta y comodato de máquinas de espresso, cápsulas y pods. Encuentras todo lo necesario para cafeterías: café Corsini, té Dilmah, syrup Giffard, galletas Lotus y más.
¡Te presentamos el mejor club de café y té en Chile! Mes a mes, seleccionamos los más diversos granos de café y hojas de té del mundo para enviarlos directo a tu casa. Suscríbete a la experiencia única de The Cup.
ventas@pibamour.cl www.pibamour.cl www.tendenciasgourmet.cl
(56 9) 8429 2126 contacto@thecup.cl www.thecup.cl
*Para publicar aquí, envíanos un mail a contacto@cjcomunicaciones.cl