brot+backwaren 2019-01-digital

Werbung, die wirkt

Kwik-Loks-Idee

Etiketten am Beutelverschluss sorgen für

• Kundenkontakt bei jedem Ö nen und Schließen

• Aufmerksamkeit im Regal

• Transport von Botschaften

• Unterstützung für Aktionen

• bis zu 15 % mehr Umsatz

Handgemacht, von Hand verpackt, von Hand gepflückt, von Hand gefüllt, von Hand geformt, handverlesen – Wörter, die den Verbraucher aufhorchen lassen. Dabei sind diese Begriffe bei Kunden in den Industrieländern positiv besetzt. Es steht für Vertrauen, Transparenz und Fachwissen sowie individuelle Produkte. Verbraucher sind bereit, mehr für Backwaren zu bezahlen, wenn sie erklärt bekommen, dass die Brote oder Kleingebäcke von Hand hergestellt wurden. Dabei gilt dann bei Backwaren eine ungleichmäßige Form für den Verbraucher als Qualitätsmerkmal für „handgemacht“.

Wenn wesentliche Arbeitsschritte per Hand erfolgen, darf ein Unternehmen – ob nun ein Handwerks- oder Industriebetrieb – dies auch bewerben. Das Unternehmen hat damit eine Möglichkeit, sich von seinen Mitbewerbern abzusetzen. Viele Backwarenhersteller nutzen diese Möglichkeit und setzen bei diesem Thema auf Transparenz, z. B. mit gläsernen Produktionen. Auch lassen die Unternehmen Medien und Besucher ins Haus, um zu zeigen, dass es wirklich um Handarbeit geht. Es ist der Gegentrend zu Robotern und Automatisierung.

Ganz anders sind die Vorstellungen von Handarbeit dagegen in anderen, nicht so entwickelten Ländern, wie ich jüngst bei einer Diskussion mit Vertretern der Backbranche in Asien feststellen konnte. So stehen z. B. in Indien oder Indonesien handgemachte Backwaren eher für Rückschritt oder für unhygienische Zustände. Handarbeit ist ein Makel, da Mitarbeiter die Produkte während der Herstellung bzw. bei der Verarbeitung berühren. Dies ist vom Verbraucher nicht erwünscht, löst Unbehagen aus. Bei den Herstellern dagegen ist es nicht erwünscht, da es zu Schwankungen bei der Qualität kommt und auch die steigenden Lohnkosten ein Thema sind. Daher setzen die großen Backwarenhersteller hier verstärkt auf die Automatisierung der Produktion.

Dies spielt natürlich den Anlagenbauern gerade aus Europa und Nordamerika in die Hände. Sie verfügen über das Fachwissen und sind am Export und an vollen Auftragsbüchern interessiert.

Allerdings schlafen die Mitbewerber aus Asien nicht. Dies lässt sich gut an der Entwicklung der Messe Bakery China in Shanghai beobachten. So ist die Messe in den letzten rund 20 Jahren rasant gewachsen – sowohl die Anzahl der Aussteller als auch die Anzahl der Besucher hat sich fantastisch entwickelt. Die Messe ist enorm gewachsen und Hersteller und Produzenten aus ganz Asien finden sich in Shanghai ein. Dies liegt am weiter wachsenden Interesse der Verbraucher an Backwaren hergestellt nach westlicher Art, oft mit einem Touch asiatischer Art.

Anlagenbauer und Rohstofflieferten stehen hier allerdings vor einem Dilemma, denn auf der einen Seite wollen sie den Markt bedienen und wachsen, auf der anderen Seite haben sie Angst vor Kopien. Sicher ist, dass die Märkte in China und Asien weiter wachsen werden. Daher sollten Unternehmer die Herausforderungen annehmen und versuchen, weiterhin die Marktführerschaft zu behalten. Durch die Annahme von Herausforderungen im Anlagenbau oder auch im Rohstoffbereich werden im Endeffekt auch sämtliche backenden Betriebe profitieren können.

Bastian Borchfeld

++ Bastian Borchfeld Chefredakteur brot+backwaren borchfeld@foodmultimedia.de

Turnkey

08 Wolf ButterBack: Fit für die Zukunft

Produktion

06 Daub: Effizienz automatisierter Backsysteme

14 Wiesheu: Globaler Lösungsanbieter

Fördertechnik

13 Ashworth: Variable Höhe der Antriebsrippe

Tagungen

16 Expertentreff in Berlin: 48. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V.

34 36. AIBI-Kongress: „The Bakery of the Future“

38 WIG: Treffpunkt Freising

Messen

18 HiE 2018: Innovationen für die Backbranche

Automation

22 Zeppelin Systems: Anlage denkt mit Trenntechnik

24 DÜBÖR: Eine Dimension weiter Qualitätssicherung

26 BRC Version 8: Was ist neu?

Interview

28 Bäckerei NOWEL: Tradition und Innovation

Weiterbildung

32 Berufsgymnasium Simon Lazard: Qualifizierter Nachwuchs aus Frankreich

Forschung

40 Technologietransfer: Neuartiges Ofenkonzept

Management

46 Bruton: Der Business Case für Nachhaltigkeit Rubriken

brot + backwaren ISSN 0172-8180

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LANDMAGD in der Heide

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LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Alfeld (Leine)

© Daub © Wolf ButterBack ©NOWEL

Effizienz automatisierter Backsysteme

Der Hamburger Ofenbauer Daub hat sich verändert. Integriert in die Kaak-Gruppe versteht er sich heute als Prozessanalytiker, Berater und Anbieter automatisierter Backsysteme.

Eines ist geblieben, der Name Daub steht nach wie vor für thermoölbeheizte Backöfen. Ansonsten haben sich für die Hamburger in den vergangenen Jahren neue Arbeitsschwerpunkte herauskristallisiert. Zum Teil liegt das daran, dass der Vertrieb aufbauend auf die Vorarbeiten aus Hamburg heute im Netzwerk der Kaak-Gruppe stattfindet, zum Teil auch an den Kunden. „Unsere Ansprechpartner“, so Geschäftsführer Andreas Ranft, „sind professioneller und anspruchsvoller geworden, der beratende und organisatorische Aufwand für die Installation moderner Linien hat sich erhöht. Einer unserer Beratungsschwerpunkte liegt deshalb auf der Bedarfsanalyse, orientiert an einem effizienten Produktionsfluss. Der Gesamtprozess steht im Fokus, hier darf kein Nadelöhr entstehen.“

Die minutiöse Aufnahme der Back- und Ladezeiten am und im geplanten Ofen gehört ebenso dazu wie die Diskussion der Prozessschritte davor und danach. Ranft: „Was nützt ein effizienter Backprozess, wenn der Abtransport und die Expedition die Menge nicht bewältigen?“ Erst wenn in Gedanken und auf Papier ein stimmiges Produkt- und Produktionskonzept entstanden ist, entscheidet sich, welcher Ofen dazu passt, eine der zahlreichen Varianten des Durchlaufofens in ein- oder mehretagiger Version, ein oder mehrere Daub Thermorolls samt der in der Regel von Kaak gebauten Be- und Entladesysteme oder ein Zyklotherm-Durchläufer der italienischen Schwester MCS. „In 90 %“, so Ranft, „fallen die Entscheidungen heute für Durchlaufsysteme, sodass

Effizienz zu einem der entscheidenden Argumente wird. Doch egal welche Lösung greift, entscheidend ist die Automatisierung des gesamten Backsystems.“

Der steigende Effizienzanspruch gilt auch für den Service. Daub unterhält ein Netzwerk von 24 festangestellten,

++ Neue vollautomatische Kantbank

++ Fertigung bei Daub in Hamburg

spezialisierten Monteuren in der DACH-Region, die auch als schnelle Eingreiftruppe fungieren. Die Service-Koordination übernimmt das Team in der Zentrale in Hamburg. 53 von Daub ausgebildete Subunternehmen sorgen weltweit für den Service vor Ort und in Landessprache. Derzeit testet Daub zusammen mit den Schwestergesellschaften bei einem halben Dutzend Kunden eine neue Organisation des Services. Dabei geht es um Techniker, die auf allen Systemen geschult sind, ohne lange Anfahrtswege komplette Linien betreuen können und nur für spezielle Fragen auf einen Techniker des Herstellers zurückgreifen müssen. Parallel dazu wird ein Webshop

aufgebaut, in dem die Kunden die gesamte technische Dokumentation ihrer Anlage ebenso finden wie die Historie und einen Ersatzteilshop, der die Teile im 3-D-Bild zeigt und ihre Funktion erklärt.

Zur Orientierung an Effizienz und Automatisierung passen auch die Veränderungen am Standort Hamburg. Die Montagehalle erfuhr im vergangenen Herbst eine Erweiterung, sodass jetzt drei Großöfen parallel gebaut werden können. Gerade wurden zwei vollautomatische Kantbanken mit einem gemeinsamen Toolshuttle installiert. Als Nächstes soll in dem Produktionsgebäude südlich der Elbe ein neuer Laser für Großformate installiert werden, der große Teile der Schneidarbeiten vollautomatisch nach vorgegebenen Programmen abarbeiten kann und das möglicherweise auch für andere Töchter der Kaak-Gruppe.

Die Konzentration auf die Weiterentwicklung von Thermoöltechnik und Prozesseffizienz hat den Hanseaten deutlichen Rückenwind gegeben. Ihre Thermoölöfen sind heute nicht nur für die klassischen Brot- und Kleingebäcksortimente im Einsatz, sondern auch in Pizzalinien, bei der Produktion von Laugengebäcken oder mit Vertikalturbulenz als Toastbrotofen. Der Umsatz stieg in den vergangenen drei Jahren dann auch auf 23 Mio. EUR, die Zahl der Mitarbeiter liegt heute bei 94. +++

DINKEL EMMER EINKORN

++ Einbringung der Ofenmodule in ein bestehendes Werk per Kran

UrkornkuchenMix verbindet moderne Backtechnologie mit uraltem Wissen um traditionelle Getreidesorten. So gelingen zeitlose Blech- und Formkuchen ebenso wie trendige American Cookies.

Fit für die Zukunft

Die Fürther Wolf ButterBack KG wächst dynamisch. Der Premium-TK-Backwarenhersteller investierte rund 50 Mio. EUR in das neue 3. Werk. Das Unternehmen erweiterte damit seine Produktion, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden.

Die Wolf ButterBack KG, Fürth, ist in den letzten Jahren sehr dynamisch gewachsen. Das Unternehmen, 1992 von Bäckermeister Erwin Wolf gegründet, zog im Jahr 2000 von Nürnberg über die nahe Stadtgrenze nach Fürth. Dort entstand auf der grünen Wiese das Werk 1. Rund 50 Mitarbeiter stellten tiefgekühlte Backwaren in Premium-Qualität in der Hauptsache für die Backbranche her. 2004 verkaufte Bäckermeister Wolf das Unternehmen aus Altersgründen an Martin Braun und damit an die Oetker-Gruppe. Es folgte ein weiteres dynamisches Wachstum sowie im Jahr 2005 der Bau von Werk 2, ebenfalls auf dem Gelände in der Magazinstraße.

Aktuell sind ca. 550 Mitarbeiter beschäftigt. Für das Jahr 2019 ist geplant, dass rund 600 Mitarbeiter für das Unternehmen tätig sein werden. Dies ist auch möglich, da Wolf ButterBack rund 50 Mio. EUR in das Werk 3 investiert hat und den Standort in der Magazinstraße erweiterte. Ernst Stengel, Mitglied der Geschäftsleitung und zuständig für Produktion und Einkauf, betreute den Neubau von der ersten bis zur letzten Sekunde. „Nach einer intensiven Bauzeit von ca. 18 Monaten ist unser Werk 3 im April 2018 in Betrieb gegangen“, erläutert Stengel. Dabei verfügt der Neubau über drei Etagen. Zwei neue Produktionslinien sind bereits in Betrieb. Eine weitere Anlage wird folgen und insgesamt verfügt das Werk über die Kapazität, um sechs Produktionslinien zu installieren. Zudem investierte das Unternehmen in ein neues vollautomatisches, computergesteuertes über 42 Meter hohes TK-Hochregallager mit Platz für 8.700 Paletten.

Energieeffizienz

„Wichtige Aspekte wie Energieeffizienz, Produktionssicherheit sowie Verantwortung gegenüber dem Klima und der Umwelt wurden bei der Standorterweiterung selbstverständlich berücksichtigt“, erklärt Ernst Stengel. So erfolgt ein Teil der Stromerzeugung im Werk 3 über eine Brennstoffzelle. Dies ist bereits die zweite im Unternehmen und die entstehende sauerstoffreduzierte Abluft (auf ca. 11% reduziert) dient zudem als Brandschutz im Hochregallager. Modere Technologie wird auch in Bezug auf die Wärmerückgewinnung eingesetzt, bei der die komplette Abwärme der Kälteanlagen für die Prozesswärme, z. B. in den Gärräumen, für die Warmwasserbereitung sowie die Beheizung der Räumlichkeiten verwendet wird. Ebenso wurde eine zentrale, biologische Abwasseraufbereitung des gesamten Standortes neu installiert. Für die Kältetechnik kommen natürliche Kältemitteln wie Ammoniak und CO 2 zum Einsatz. „Wir haben bei der Planung für Werk 3 darauf geachtet, dass wir die bestehende Produktion insgesamt verdoppeln können. Das Gebäude, die technischen Anschlüsse und auch die Kälteanlagen sind bereits heute für ein weiteres Wachstum vorbereitet“, so Stengel.

Zudem bietet das Firmenareal noch Platz für einen weiteren Anbau. Der Anbau – Bauabschnitt 2 – könnte bei dem heutigen dynamischen Wachstum Mitte der 20er Jahre erfolgen, schätzt die Geschäftsleitung. „Wir verzeichnen seit Jahren ein Wachstum im hohen einstelligen Bereich“, erläutert Tanja Böttcher, Leitung Marketing und Kommunikation. Bereits heute verlassen täglich rund 1,4 Mio. Teiglinge die

++ Eine der beiden neuen Anlagen im Werk 3. Aspekte wie Energieeffizienz, Produktionssicherheit sowie Verantwortung gegenüber der Umwelt berücksichtigt das Unternehmen bei der Standorterweiterung

Werk 3

+

Januar 2015

Erwerb des Nachbargrundstücks mit 15.000 m²

Grundstücksfläche gesamt: 32.000 m²

+ November 2016

Baubeginn Werk 3

1. Bauabschnitt dreigeschossig für bis zu sechs Produktionslinien

Hochregallager 2 mit 8.700 Palettenstellplätzen

Höhe: 42,5 m

+ Seit 09.04.2018

Probebetrieb auf zwei Linien

+ Seit Juli 2018

Produktion im Echtbetrieb

Derzeit zwei Produktionslinien in Werk 3 für süß oder herzhaft gefüllte Produkte mit einer hohen Absatzmenge. Im ersten Bauabschnitt sind bis zu sechs Produktionslinien möglich

Stromerzeugung über eine Brennstoffzelle

Nutzung der sauerstoffreduzierten Abluft (11 %) als Brandschutz im Hochregallager Zentrale, biologische Abwasseraufbereitung aus allen drei Werken

Mülltrennsystem in Biomüll, Folien, Metall, Papier, Restmüll

+ Gelände

Alle drei Werke sind durch Übergänge und Fördertechnik miteinander verbunden.

Die Durchfahrt zwischen den Werken erfolgt im Einbahnstraßensystem. Bis zu 11 Lkw können gleichzeitig abgefertigt werden, sechs Lkw-Wartestellplätze stehen bereit. Zusätzlich wurde ein Aufenthaltsraum für Lkw-Fahrer mit sanitären Anlagen installiert.

+ Ausblick

Bis zu 700 Mitarbeiter sollen am Standort beschäftigt werden.

Bauabschnitt 2 ist in Planung.

++ Die laminierten Teige werden geschnitten, auf Bleche gelegt und dann per Stikkenwagen in die Kühlung transportiert. Dort ruht der Teig bis zu acht Stunden

++ Auch Siedegebäcke wie Berliner werden am Produktionsstandort hergestellt

Historie

+ 13.01.1992

Gründung der Firma Wolf ButterBack durch Erwin Wolf mit seiner 1. Mitarbeiterin Dagmar Kreis. Anmietung von Räumen am Standort Stein bei Nürnberg, Geuderstraße, ca. 200 m²

+ Dezember 1992

Umzug nach Stein/Wilhelmstraße, Produktionsfläche 600 m²

+ 01.01.1994

Erweiterung nach Nürnberg/Gebersdorfer Straße, 1.300 m²

+ September 2000

Bezug des Neubaus in Fürth und Schließung aller alten Standorte

7.210 m² Grundstücksfläche, 9.800 m² Nutzfläche für Produktion, Verwaltung, Tiefkühllager für 1.100 Paletten

+ Dezember 2003

Kauf des Nachbargrundstücks mit ca. 10.000 m² zur Firmenerweiterung

+ 01.01.2004

Erwin Wolf zieht sich aus Altersgründen aus dem Geschäft zurück und veräußert die Firma an die Martin Braun KG

+ 20.06.2005

Baubeginn des Erweiterungsbaus (Werk 2) am Standort Fürth, Magazinstraße 77

8.500 m² Gebäudefläche, Tiefkühllager für 2.500 Paletten

+ 03.04.2006

Inbetriebnahme der 1. Linie im Werk 2

+ Au gust 2006

Inbetriebnahme der Siedegebäck-Anlage für ButterBerliner und Donuts

+ April 2009

Baubeginn Erweiterung des Tiefkühllagers um weitere 2.500 Palettenstellplätze sowie Ausbau der Kommissionierzone

+ Juni 2010

Inbetriebnahme des erweiterten Lagers mit nun insgesamt 5.000 Palettenstellplätzen

+ September 2012

Erneuerung der Kälteanlage in Werk 1 für den Einsatz natürlicher Kältemittel wie Ammoniak und CO 2

+ Januar 2015

Erwerb des Nachbargrundstücks mit 15.000 m²

+ Juni 2016

Fertigstellung des Sozialgebäudes für bis zu 800 Mitarbeiter

+ November 2016

Baubeginn Werk 3, 1. Bauabschnitt für bis zu 6 Produktionslinien

Hochregallager 2 mit 8.700 Palettenstellplätzen

Höhe: 42,5 m

Modernste Technologie in Bezug auf Wärmerückgewinnung und Einsatz ausschließlich natürlicher Kältemittel (CO 2 und NH 3)

++ Fast alle Füllungen wie z. B. Frucht- oder Nussfüllungen wie auch die herzhaften Füllungen für die Gebäcke stellen die Mitarbeiter bei Wolf ButterBack selber her

über eigene Silos für Mehl und Zucker

© f2m

© Wolf ButterBack

© Wolf ButterBack

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++ Trotz aller Automation arbeitet Wolf ButterBack personalintensiv: Die Quarktaschen werden z. B. von Hand zusammengelegt oder die Schoko-Vanille-Hörnchen per Hand gebogen, bevor diese in den Froster transportiert werden

Produktion, wobei die Mitarbeiter rund 28 Tonnen Butter und ca. 60 bis 70 Tonnen Mehl auf insgesamt 13 Linien verarbeiten. Produziert werden dabei süße und herzhafte Teiglinge, wobei die Exportquote bei etwas über 30 % liegt. Hauptabnehmer sind in Deutschland Bäckereien, aber auch in den Nachbarländern, in Russland oder Japan wird gerne auf Teiglinge aus Fürth zurückgegriffen. Hier werden alle Kanäle wie Hotels, Tankstellen und der Lebensmitteleinzelhandel bedient.

Produktion

Um die gewünschte Qualität von hochwertigen TK-Teiglingen zu erzeugen, setzt Wolf ButterBack schon immer auf den Einsatz von hochwertigen Zutaten wie z. B. reine Markenbutter und eine lange Teigruhe von bis zu acht Stunden. Alle Produkte aus der Gründungsphase sind heute noch im Programm und insgesamt führt Wolf ButterBack derzeit über 150 verschiedene ungefüllte, süße und herzhafte Teiglinge sowie Berliner-Pfannkuchen im Standardsortiment.

„Insgesamt haben wir allerdings rund 650 Produkte im Verkaufssortiment“, so Marketingexpertin Tanja Böttcher.

„Neben den eigenen Produkten in unterschiedlichsten Gewichtsbereichen und verschiedenen Varianten werden auch Teiglinge mit kundeneigenen Rezepturen hergestellt“, erklärt dazu Prokurist Ernst Stengel das Sortiment. Standard bei allen laminierten Teigen ist – egal ob in Werk 1, 2 oder 3 produziert –, dass die Teige nach dem Laminieren geschnitten werden. Anschließend legen die Mitarbeiter die Teigstücke auf ein Blech und in einen nummerierten Stikkenwagen. Dieser Stikken kommt dann in die Kühlung und der Teig kann ruhen. „Dies sorgt für mehr Aroma und Geschmack und damit für Premium-Qualität“, so Stengel. Zudem ist die Rückverfolgbarkeit der Produkte gewährleistet.

Grundsätzlich sind alle Werke autark. Sie verfügen über eigene Außensilos für Mehl und Zucker und können unabhängig voneinander betrieben werden. Dabei hat sich das Werk 1 mit sechs Produktionslinien auf kleinere Chargenmengen sowie auf besonders aufwendige und unter einem hohen Einsatz von Mitarbeitern zu fertigende Produkte spezialisiert.

Auf den vier Produktionslinien in Werk 2 stellen die Mitarbeiter Produkte mit einer hohen Absatzmenge wie ungefüllte oder süß gefüllte Croissants her. Mittelfristig sollen in Werk 2 ausschließlich ungefüllte Produkte gefertigt werden. Zudem befindet sich dort die Anlage zur Herstellung von ButterBerlinern. Auf den derzeit zwei Produktionslinien in Werk 3 werden süß oder herzhaft gefüllte Produkte mit einer hohen Absatzmenge produziert. Dabei ist es im ersten Bauabschnitt möglich, bis zu sechs Produktionslinien zu installieren. „Der Beginn des Bauabschnitts zwei ist ab 2025 geplant“, so Stengel.

Beim Neubau setzte Wolf ButterBack auch bei den Produktionsanlagen auf die neuste Technik, auch wenn es um die Wartung und Instandhaltung geht. Daher kooperiert das Unternehmen eng mit Anlagenbauern und setzt z. B. auf Prototypen wie die automatische Erkennung der Schlusslage bei Croissant-Teiglingen.

Die Auslastung der Werke bezeichnet das Geschäftsleitungsmitglied Ernst Stengel als gut, wobei es noch Luft nach oben gebe. Allerdings beschäftigen den Experten eher die schwankenden Rohstoffpreise, gerade bei der Butter. Insgesamt ist das Unternehmen aber zufrieden und fit für die Zukunft aufgestellt. +++

© Wolf ButterBack

Variable Höhe der Antriebsrippe

Auf der iba im vergangenen September stellte die Ashworth Bros. Inc. eine neue, inzwischen patentierte Lösung für Spiralförderbandsysteme vor, genannt PosiDrive Spiral ™ .

+Ashworth, Spezialist für Bandtransportsysteme in Gär-, Kühl- und Frosteranlagen aus dem amerikanischen Winchester, Virginia, liefert Bänder und Komponenten des PosiDrive Spiral™ Systems an Spiralanbieter weltweit. Kenneth King, Ashworth Commercial Support Manager auf der iba: „Es gibt bereits einige Anwendungen in der europäischen Lebensmittelindustrie und wir wollen das System künftig verstärkt in den Branchen etablieren, die Backwaren und Tiefkühlprodukte herstellen. Der Vorteil von PosiDrive Spiral™ ist, dass unterschiedliche Produkte wie Brötchen oder auch Brote exakt dort liegen bleiben, wo sie abgesetzt wurden und somit nichts aus der Bahn rutscht. Das System reduziert darüber hinaus die Spannungen, die auf das Transportband wirken, und damit die Belastung und mögliche Ausfälle, was wiederum die Produktionskapazität erhöht.“ brot+backwaren hat bei Kenneth King nach gefragt, wie das System funktioniert.

+ b+b: Herr King, was genau ist das Neue am PosiDrive Spiral ™ -System und was daran wurde patentiert?

+ King: Was uns von der Konkurrenz unterscheidet, ist die variable Höhe der Antriebsrippe, die die Auslegung und Installation der Anlagen deutlich vereinfacht. Genau das ist auch patentiert.

+ b+b: Und wie genau wird die Bandspannung reduziert?

+ King: Nach Eintritt des Bandes in die Spirale, wird die Spannung durch die Reduzierung der Höhe der Antriebsrippe verringert. Dies führt zu einem kleineren Trommel-Durchmesser in den oberen Etagen, wo das Band eine geringere Spannung hat.

+ b+b: Welche Produkte können auf den derart angetriebenen Bändern transportiert werden und in welchen Temperaturbereichen?

+ King: Alle Arten von Produkten. Das PosiDrive Spiral™System funktioniert exzellent bei fettigen oder öligen Produkten, weil es die Fähigkeit der Trommel das Band zu ziehen nicht beeinträchtigt. Es ist genauso ideal für sensible Produkte oder Produkte, die eine ganz genaue Ausrichtung brauchen, weil das PosiDrive Spiral ™ -System die Produktbewegungen minimiert. Das gegenwärtige System mit Trommelstabprofilen aus ultrahochmolekularem PE-Kunststoff funktioniert in Frostern, Kühl- und Gärspiralen.

+ b+b: In welchen Größen gibt es das System?

+ King: Das PosiDrive Spiral ™ System-Band gibt es mit 27,4 mm Abstand zwischen den Querstäben, auch für einen reduzierten Trommelradius, und mit 38,1 mm Bandteilung. Alle diese Banddesigns basieren auf unserem Omni-Grid Bandtyp mit der erprobten 360°-Verschweißung.

+ b+b: Wo sind die Antriebsmotoren für das Band positioniert?

+ King: Unser System nutzt typischerweise einen Motor am Auslauf, vergleichbar wie bei den herkömmlichen Lotension-Systemen. Wir setzen Motoren mit einem konstanten Drehmoment ein statt Motoren mit konstanter Geschwindigkeit um eine gleichmäßige Bandspannung zu gewährleisten und Probleme mit der Drehzahlsynchronisation zwischen Trommelantrieb und Spannantrieb zu eliminieren. Das verhindert auch, dass das Band in der oberen Etage hochklappt. In einigen Fällen kann ein zweiter Motor am Einlauf verwendet werden, um die Bandspannung weiter zu reduzieren.

+ b+b: In welchen Größen und für welche Kapazitäten bieten Sie das PosiDrive Spiral ™ -System an?

+ King: Wir können das PosiDrive Spiral ™ System praktisch auf allen Lotension -Spiralförderbandsystemen einsetzen und auch bei einigen Anwendungen, wo Lotension nicht funktioniert.

+ b+b: Gibt es bereits Kunden aus dem Backwarensektor, die das System nutzen?

+ King: Ja, wir haben viele Kunden aus dem Backwarensektor, die unser PosiDrive-System bereits erfolgreich nutzen.

+ b+b: Können auch existierende Spiralsysteme zu einem PosiDrive-System umgerüstet werden?

+ King: Ja, unser PosiDrive Spiral ™ -System wurde speziell dafür designet, um auch existierende Spiralsysteme damit ausrüsten zu können und solche Anwendungen gibt es bereits in Europa. +++

++ Kenneth King

© Ashworth

© Ashworth

Globaler Lösungsanbieter

Die Wiesheu GmbH konnte in diesem Jahr ihren 45. Geburtstag feiern. Was einst mit Backöfen für Leberkäs begann, ist heute ein Global Player und europaweiter Marktführer für Ladenbacköfen.

Die iba in München war im vergangenen Jahr ein wichtiges Ereignis im Geschäftsjahr der Wiesheu GmbH, doch keineswegs das einzige. Das Unter nehmen stellt auf zahlreichen Messen rund um den Globus aus. Wiesheu-CEO Marcus

Gansloser: „Wir sind in Europa auf allen wesentlichen Messen vertreten, so beispielsweise in Moskau auf der Modern Bakery. In den USA arbeiten wir mit Bizerba sehr eng zusammen und das auch auf den Messen. In Südamerika beschicken wir Ausstellungen in Mexiko, Brasilien und Kolumbien. In diesen Ländern bewegt sich unendlich viel, die Branche entwickelt sich rasant und es sind ‚Brotländer’. In solchen Ländern haben die Messen auch noch einen deutlich höheren Stellenwert, weil sie für alle, die nicht zur iba fliegen (können), der Ort sind, an dem sie die Informationen finden.“ Der Hersteller aus dem schwäbischen Großbottwar präsentiert in München mit aktiven Vorführungen ein breites Spektrum von der Einstiegsvariante bis zur neuesten Generation der Ladenbacköfen. Schwerpunkt der Entwicklung war, so CEO Marcus Gansloser, die Bereitstellung maximaler Kapazität bei reduziertem Energiebedarf. Gansloser: „Uns kennt man als Hersteller und Entwickler von Ladenbacköfen, aber die Bedürfnisse und Anforderungen unserer Kunden gehen weiter und verändern sich kontinuierlich. Unser Bestreben ist es, als Lösungsanbieter aufzutreten und unserem Kunden zu helfen, sein Geschäft noch effizienter zu gestalten.“

Dazu gehört neben dem Backofen selbst auch ein vollautomatisches Reinigungssystem, das ohne Zutun des Bedienpersonals startet und arbeitet, ein automatisches Beschickungssystem, das Be- und Entladezeiten reduziert, und immer häufiger auch die Vernetzung der Ofensteuerungen. Laut Gansloser sind solche Systeme, die mitdenken, eine wichtige Hilfe

nicht nur in Ländern, in denen es Personalmangel gibt, sondern auch dort, wo beispielsweise das Personal sehr unterschiedliche Sprachen spricht. Diese Systeme, so Gansloser, sichern unabhängig davon die gleichbleibende Qualität über die Zeit, aber auch über ganze Shopketten, ein wichtiger Baustein für die Markenpflege. Wiesheu arbeitet bei diesem Thema zweigleisig. Neben der Vernetzung auf der Ebene der hauseigenen Ofensteuerungen kann die gesamte Datenverarbeitung auch beim Kunden erfolgen. Gansloser: „Wir als Wiesheu können heute unser System auf Wunsch komplett in die Hand unserer Kunden geben. Wir installieren in der ITInfrastruktur des Kunden, der dann den kompletten Zugriff und damit die Datenhoheit hat und nicht nur von uns übermittelte Daten. Entscheidend“, so der CEO, „ist für uns, dass die eingesetzten Systeme und die damit erzielten Informationen dem Kunden einen Mehrwert bieten und ihm helfen, sein tägliches Business besser zu organisieren.“

Auch jenseits von Big Data wird die Vernetzung seit Jahren genutzt, um den Service zu unterstützen und auch bei weit entfernt installierten Geräten eine schnelle Analyse und Behebung von Störungen zu erreichen. Gansloser: „Die Märkte verändern sich extrem schnell. In manchen Ländern hat man Personalengpässe, in anderen entwickelt sich die Qualität der Tiefkühlprodukte so rasant nach oben, dass sie eine ganz neue Dynamik in die Märkte bringen. Dabei sind Zuverlässigkeit, Service und Versorgung mit Ersatzteilen enorm wichtige Themen, egal ob in Europa, Asien oder Südamerika.“

Wiesheu beliefert Bäckereien, Hotels, Restaurants, Supermärkte, Convenienceshops und Tankstellen in mehr als 50 Ländern. Produziert werden die Öfen an den deutschen Standorten in

++ Marcus Gansloser, CEO der Wiesheu GmbH in Großbottwar und Wolfen sowie der Atollspeed GmbH, Steyrermühl (Österreich)

© Wiesheu

++ Moderne Fertigungstechnik am neuen Standort in Großbottwar

++ Das automatische Beschickungssystem TrayMotion reduziert die Be- und Entladezeiten

Großbottwar und Wolfen. Die Rohstoffe stammen weitgehend aus Europa. In Frankreich, Polen und den USA ist Wiesheu mit eigenen Tochtergesellschaften am Markt. In den USA kooperiert das Unternehmen darüber hinaus mit dem deutschen Waagenhersteller Bizerba. In Asien hat Wiesheu den Vertrieb in die Hände der Kolb Ltd, Hongkong, gegeben. Gansloser: „Kolb ist seit Jahrzehnten in Asien sehr erfolgreich. Der Vertrieb ist inklusive Service regional organisiert, ganz ähnlich wie in Deutschland. Wiesheu ist dort als

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Wir kriegen’s gebacken!

++ Der E3, eine der jüngsten Entwicklungen, die auf der iba in München gezeigt wurden, bietet statt der bisherigen 15 jetzt 18 Blechen Platz

Premiumrange ‚Made in Germany’ im Portfolio.“ Die frühere Muttergesellschaft des Partnerunternehmens, die Kolb Holding AG aus der Schweiz, verkaufte 2017 den Hersteller der Atollspeed-Hybridöfen sowie die österreichische Vertriebsgesellschaft Atollspeed GmbH, Meiningen, an die WiesheuEigentümer. Wiesheu und Atollspeed sind seither Schwesterunternehmen und kooperieren in ausgewählten Regionen. Die Wiesheu GmbH beschäftigt rund 500 Mitarbeiter und setzte 2017 weltweit 120 Mio. EUR um. +++

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Expertentreff in Berlin

Ca. 180 Experten trafen sich zur 48. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V.

+Rund 180 Experten des deutschen Getreide- und Backgewerbes sowie der Wissenschaft und der Zulieferindustrie trafen sich im Januar in Berlin zur 48. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V. Die Veranstaltung findet in Zusammenarbeit mit der Technischen Universität Berlin, der Beuth Hochschule für Technik Berlin, dem Max Rubner-Institut, Detmold, und dem Institut für Getreideverarbeitung, Nuthetal, statt. Verschiedene Referenten informierten die Teilnehmer über das Thema „BIG DATA im Dienste der Lebensmittelversorgung und -sicherheit“.

So referierte z. B. Rechtsanwalt Guido Seedler, Deutscher Raiffeisenverband e.V., Berlin, über die Digitalisierung des Weltagrarhandels. Der Experte beleuchtete den weltweiten Getreidehandel und erklärte die logistischen Herausforderungen dabei. Perspektivisch könnten marktrelevante Daten möglicherweise in Echtzeit erhoben und ausgewertet werden, so Seedler. Ob dies erreicht werden kann, hänge von der Qualität der Daten ab.

Die Bedeutung der Stärkeindustrie in der Versorgung mit hochwertigen Lebensmitteln unter Big-Data-Aspekten war das Thema von Michael vom Dorp, Cargill Deutschland GmbH, Krefeld. Zwar befände sich das Thema Big Data in vielen Branchen erst am Anfang, aber der Referent erklärte an verschiedenen Branchen, wie z. B. bei der Fischzucht oder

Wissenschaftlicher Förderpreis 2019

Der Verband Deutscher Großbäckereien hat den wissenschaftlichen Förderpreis 2019 an die Lebensmittelchemikerin Dr. Kathrin Schalk verliehen. Sie erhält die Auszeichnung für ihre Dissertation zur Entwicklung neuer Methoden, um den Glutengehalt von Lebensmitteln zu bestimmen. Der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, betonte den hohen Praxisbezug ihrer Arbeit: „Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, müssen sich darauf verlassen können, dass die Lebensmittel glutenfrei sind. Die Preisträgerin hat neue Wege aufgezeigt, um die Sicherheit von glutenfreien Produkten zu gewährleisten.“ Bei der jetzt überwiegend verwendeten Methode habe die Gefahr bestanden, dass Glutengehalte oftmals über- oder unterbestimmt würden. Der Förderpreis wurde am 17. Januar 2019 anlässlich der 48. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin verliehen. Dr. Schalk hat ihren Doktortitel bei Prof. Dr. Peter Köhler an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising erworben. Der Titel ihrer Dissertation lautet „Entwicklung zielgerichteter

der Milchwirtschaft, wie Unternehmen gezielt Daten sammeln, um unter anderem die Wirtschaftlichkeit zu verbessern.

Dr. Lutz Popper, Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Ahrensburg, informierte die Tagungsteilnehmer über das Thema „Mehlbehandlung und Mehlanreicherung im Kontext des globalen Weizen- und Mehlhandels“. Der Experte erklärte die Einflüsse und Entwicklungen des Welthandels im Bereich Weizenmehl. So werden weltweit rund 700 Mio. Tonnen Weizen angebaut. Zudem erklärte Dr. Popper, dass Weizen durch seine große Bedeutung für die Ernährung auch eine starke strategische Bedeutung erlangt hat. So könnte Weizen teilweise als politisches Druckmittel verwendet werden.

Über Chancen und Risiken von Big Data für unternehmerische Analyse- und Entscheidungsprozesse sprach Prof. Dr. Rüdiger Zarnekow, TU Berlin. So stellen die rasant wachsenden Datenmengen Unternehmen vor die Herausforderungen, diese Datenmengen zu speichern, zu verwalten und zu analysieren. Chancen ergeben sich z. B. durch eine effizientere Unternehmensführung, die Massenindividualisierung von Produkten oder durch die Gestaltung von intelligenten Produkten.

Prof. Dr. Peter Köhler, biotask AG, Esslingen am Neckar, referierte über den Einfluss der Ausweitung und Intensivierung der Datenerhebung auf die Lebensmittelsicherheit. So sei die vorbeugende Erhebung von Daten zu kritischen

massenspektrometrischer Methoden zur Quantifizierung glutenspezifischer Peptide in Lebensmitteln“. In ihrer Arbeit hat Dr. Schalk gezeigt, dass es möglich ist, mittels Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie den Glutengehalt von (glutenfreien) Lebensmitteln zu ermitteln.

++ Die Preisträgerin Dr. Kathrin Schalk (Mitte) mit Armin Juncker (rechts) und Prof. Dr. Peter Köhler bei der Verleihung in Berlin

Inhaltsstoffen zu empfehlen. Als gute Beispiele für vorbeugendes Krisenmanagement nannte der Experte das Europäische Getreidemonitoring und das Ölsaaten-Monitoring.

Simone Schiller, Geschäftsführerin Fachzentrum Lebensmittel DLG, Frankfurt am Main, ging auf den Zusatznutzen aus Datenerhebungen bei Qualitätsprüfungen von Backwaren ein. Zudem referierten Dr. Christian Faber, Zeppelin Systems, Rödermark, und Sebastian Wessels, WP Kemper, Rietberg, über den DymoMix. Dr. Katarina Scherf, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie, TU München, erklärte das Wheatscan-Projekt und Dr. Jochen Ulrich Ziegler, Lipoid GmbH, Ludwigshafen, informierte über biofunktionelle Inhaltsstoffe alter und neuer Weizenarten in der Ernährung.

Preisverleihungen

Neben den Vorträgen wurden während der Veranstaltung verschiedene Preise verliehen. So hat z. B. der Verband Deutscher Großbäckereien den wissenschaftlichen Förderpreis 2019 an die Lebensmittelchemikerin Dr. Kathrin Schalk verliehen (siehe Kasten). Weitere Auszeichnungen erhielten:

Den Förderpreis der Bäcker-Innung Berlin erhielt Ann-Marie Kalla. Sie erhält den Preis für die im Rahmen ihrer an der Technischen Universität angefertigten Bachelorarbeit mit dem Titel „Pflanzenfasern und Proteine zur Anreicherung

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in Rührkuchen – Einfluss ihrer technofunktionellen Eigenschaften auf die Produktmerkmale“.

Nastasja Gärtner wurde in diesem Jahr mit dem zweiten der beiden Förderpreise der Bäcker-Innung Berlin ausgezeichnet. Sie erhält den Preis für die im Rahmen ihrer Bachelorarbeit erbrachte wissenschaftliche Leistung mit dem Titel „Untersuchungen zum Einfluss der Trocknung auf die Gewinnung verschiedener Biopolymere aus Insektenmehl am Beispiel von Heimchen (Acheta domesticus)“.

Den Bernhard-van-Lengerich-Forschungspreis für innovative Forschungstätigkeiten von Nachwuchswissenschaftlern/-innen auf dem Gebiet der Lebensmittelwissenschaften erhielt Dr. Maria Magdalena Wolz. Aus ihrer Dissertation „Thermal aggregation of whey proteins under shear stress and the effects on microparticulation in a high moisture extrusion process“ geht ihr Beitrag zur Fortentwicklung des Standes der Technik auf dem Gebiet der Herstellung von Mikropartikulaten aus Molkenprotein hervor.

Prof. Dr.-Ing. Rudolf W. Klingler wurde mit dem Preis der Bäckermeister Alfred Kühn Stiftung geehrt. Er erhielt die Ehrung für sein vorbildliches Schaffen in der Nachwuchsförderung und Wissenschaft zum Wohle des Backgewerbes. +++

Emmer – Urgetreide mit Zukunft

Ursprüngliches und Bewährtes muss erhalten werden – Dank der SchapfenMühle gibt es den Emmer auch heute noch. Mit dem Anbau der fast vergessenen Getreidesorte tragen Landwirte zum Artenerhalt bei. Feste Spelze

umgeben die Körner des Emmers und schützen sie so weitestgehend vor negativen Umwelteinflüssen. Das Getreide ist dadurch robust und resistenter gegenüber Schädlingsbefall. Mehr Infos unter emmer.info

Innovationen für die Backbranche

Die Health Ingredients Europe 2018 (HiE), die Ende November in Frankfurt stattfand, zeigte Rohstoff-Innovationen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Bei vielen neuen, gesunden Inhaltsstoffen standen Anwendungen in der Backbranche im Fokus.

Die gezeigten Rohstoffe ließen sich unterschiedlichen Kategorien zuordnen: Molkeprotein, Sporternährung, Förderung einer gesunden Verdauung, Senkung des Cholesterinspiegels, Stärkung des Immunsystems, Probiotika, Ballaststoffe und Zuckerreduzierung sowie Hanfprodukte.

Molkeprotein

Molkeproteinkonzentrate (whey protein concentrates: WPC) zu Backwaren hinzuzufügen hat sich in der Vergangenheit als Herausforderung erwiesen. WPC80-Pulver (mit einem Proteingehalt von 80 %) absorbieren ihr vierfaches Gewicht an Wasser und können zu Trockenheit des Teigs und des fertigen Produkts führen. Dies kann die Verarbeitung und Handhabung des Teigs erschweren. Zwei Unternehmen stellten Molkeprotein-Anwendungen speziell für die Backbranche vor.

Arla präsentierte ein brandneues Molkeprotein namens Nutrilac ® , das sich für Rezepturen für proteinreiche Weichkekse nutzen lässt. Die großen Herausforderungen proteinreicher Produkte sind die Verarbeitungseffizienz, die Verzehrqualität und das Erscheinungsbild des Produkts. Diese neue Molke erhält die gute Verarbeitungsfähigkeit des Teigs aufrecht, sodass dieser weder Krümel bildet noch Öl absondert. Sie hat zudem einen angenehmen Geschmack und wurde für die Teighandhabung optimiert. Normalerweise ist Teig mit einem Proteingehalt von 20 % trocken; dieser Teig jedoch ist weich, und das Molkeprotein kann gegen Mehl ausgetauscht werden.

Ein weiteres Problem bei der Zugabe von Milchproteinen bei Backanwendungen ist die Zunahme des Milchzuckergehalts, die dazu führen kann, dass das Produkt im Ofen verbrennt. Nutrilac ® verhindert dies, weil der Milchzucker im Rahmen des Herstellungsverfahrens weitgehend entfernt wird.

Arla bietet Nutrilac®-Varianten für süße oder herzhafte Kekse an. Auf der HiE zeigte das Unternehmen beide Varianten mit 20%igem Proteingehalt, die die EUVoraussetzungen für die Angabe „hoher Proteingehalt“ erfüllen. Die vorgestellten Kekse waren goldbraun und wiesen eine geringe Wasserakti-

vität auf, d. h., sie blieben lange kross. Für Proteinriegel bot Arla zudem ein neues Molkeproteinpulver an, das Lacprodan ® TexturePro, Lacprodan ® SoftBar und Nutrilac ® PB-8420 enthält. Diese Molkeinhaltsstoffe verbessern die Textur und Weichheit des Proteinriegels während der gesamten Haltbarkeitsdauer.

Die britische Volac International Ltd. stellte das Molkeprotein Volactive ® und das hitze- und säurestabile Molkeprotein Velicious ™ vor. Diese Molkeproteine gelieren und sind cremiger als typische Molkeproteinpulver. Velicious™ trocknet die Produkte anders als die meisten WPC80-Pulver nicht aus, denn es absorbiert wenig Wasser (nur sein Eigengewicht). Vorgestellt wurden Kekse, Brownies und Proteinriegel mit Volactive®. Alle Produkte waren sehr weich bei angenehmem Kauerlebnis und hohem Proteingehalt.

Sporternährung

Beneo präsentierte Rohstoffe für den wachsenden Markt für Sporternährung. Dazu gehört auch Palatinose™. Er wurde aus dem Rübenzucker Isomaltulose entwickelt und bietet viel Kohlenhydratenergie bei niedriger Blutzuckerantwort, was zu einer geringen glykämischen Wirkung führt. Er sorgt zudem für eine nachhaltige Energieversorgung durch Verbesserung der Fettverbrennung bei körperlicher Betätigung. Er ist außerdem nicht kariesfördernd, d. h., er ist zahnschmelzfreundlich. Die gesundheitsbezogenen Angaben in Bezug auf Isomalt- und Isomaltulose-Inhaltsstoffe wurden von der Europäischen Kommission anerkannt. Die Angabe zur Zahngesundheit wurde durch die US-Nahrungsmittelbehörde FDA anerkannt.

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mit Mandeln und

Es enthält Palatinose™ und den Ballaststoff Orafti® (Inulin)

Förderung einer gesunden Verdauung

Die Verbraucher achten heute verstärkt auf ihren Körper und sind zunehmend dafür sensibilisiert, wie ihr Essen ihre Gesundheit beeinflusst. FODMAPs (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole), d. h. kurzkettige Kohlenhydrate wie Fruchtzucker, Milchzucker und Zuckeralkohole, können zu Verdauungsstörungen wie

++ Proteinreiche Kekse, hergestellt mit Nutrilac®

Frühstücksgetränk

Schokolade.

Blähungen, Magenschmerzen und Gasproduktion führen. Das Oligosaccharid Fructan ist das wichtigste FODMAP im Brot. Zwei Unternehmen präsentierten Inhaltsstoffe, die laut Angabe den FODMAP-Gehalt reduzieren bzw. reduziert haben.

Fazer Mills stellte sein patentiertes LOFO ™ Backmittel vor, die erste FODMAP-arme Enzymlösung zum Backen, die den Fructangehalt um mehr als 50 % reduziert. Dieses Clean-Label-Backmittel auf Enzymbasis wird auf dem Etikett als Weizenmehl/Maltodextrin bezeichnet. Das Enzym selbst wird Fructanase genannt und hat seinen Ursprung in Fazers natürlichem Roggen-Sauerteig und seinen Laktobazillen. Im Allgemeinen wird es in einer Menge von 1–3 % des Mehlgewichts zum Rezept hinzugefügt. Der Backvorgang läuft anschließend wie gehabt ab. Das Enzym spaltet das Fructan im Weizen und Roggen während des Backvorgangs in leichter verdauliche Stücke, ohne den Geschmack oder andere wichtige Eigenschaften des fertigen Produkts zu beeinflussen.

GoodMills Innovation präsen tierte auf der HiE drei Produkte, darunter alte Getreidesorten, die von Natur aus einen geringeren FODMAP-Gehalt aufweisen. Eine davon war die Weizensorte 2ab, eine alte Getreidesorte, die einen erheblich geringeren FODMAP-Gehalt hat als heutige Sorten und anders als moderne Weizenvarianten kein schwer verdauliches D-Gluten enthält. Anders als viele glutenfreie Backwaren bringt die Weizensorte 2ab eine weiche, üppige Krume mit herausragenden sensorischen Eigenschaften hervor, ohne dass sie mit Standardweizen oder sonstigen Backmitteln versetzt werden muss.

Auf einer weiteren alten Getreidesorte basiert das von GoodMills Innovation vorgestellte RutinX, ein aus Tatarischem Buchweizen hergestellter Inhaltsstoff. RutinX hat ein mildes BuchweizenGeschmacksprofil und unterstützt die Verstoffwechslung von Kohlenhydraten durch hohe Konzentrationen von Rutin und Zink. Tatarischer Buchweizen hat einen 100-fach höheren Rutingehalt als normaler Buchweizen. Rutin sorgt außerdem dafür, dass sich nützliche Mikroorganismen im Verdauungstrakt vermehren. Rutin hat einen ausgeprägt bitteren Geschmack, aber es ist wichtig, denn es ist ein

oxidationshemmendes Bioflavonoid, das den Blutzuckerspiegel regulieren und den Blutdruck senken kann. Durch Einsatz eines hauseigenen patentierten Gärverfahrens reduziert GoodMills Innovation die Bitterstoffe in Tatarischem Buchweizen deutlich und verbessert zugleich die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe. Funktional lässt sich RutinX zu einer Vielzahl von Backwaren und anderen Lebensmitteln hinzufügen. GoodMills Innovation empfiehlt, einem Rezept etwa 5 % RutinX hinzuzufügen und die Wassermenge anzupassen.

Der letzte von GoodMills Innovation vorgestellte Inhaltsstoff war WHITE GOLD® ein ultrafein gemahlenes Vollkornkonzentrat mit Weizenfasern, die reich an MACs (Mikrobiota-zugängliche Kohlenhydrate) sind. MACs tragen zur Vielfalt der Darmflora bei, weil fein gemahlene Fasern mit hohem MAC-Anteil für die Darmbakterien besser aufnehmbar sind, und sie sind ein ideales Präbiotikum für Backwaren. WHITE GOLD ® hat eine feine Struktur, eine helle Farbe und einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Dank dieses süßlichen Geschmacks ermöglicht es sogar eine geringfügige Verringerung des Zuckergehalts bei süßen Backwaren.

Senkung des Cholesterinspiegels

Für Hafer-β-Glucane sind in der EU vier gesundheitsbezogene Angaben zugelassen. Hafer-β-Glucane wurden von zwei Unternehmen präsentiert: Fazer und Naturex. Der Verzehr von 3 g Hafer-β-Glucanen kann den Cholesterinspiegel senken. Für diese Angabe ist in der EU mindestens 1 g β-Glucan pro Portion Voraussetzung (USA: 0,75 g).

Naturex, Teil der französischen Givaudan-Gruppe, erwähnte bei der Vorstellung der Produkte, dass diese Cholesterinsenkung im Körper funktioniert, weil die β-Glucane das Cholesterin zum Gelieren bringen und einkapseln. Sweoat ® Bran bietet unterschiedliche Konzentrationen an (9–28 % β-Glucan-Gehalt). Der Konsum von einem Portionierlöffel (11 g) Sweoat ® Bran BG28 (28 %) entspricht dem Verzehr von drei Schüsseln Haferflocken. Naturex bietet außerdem drei Zutatensortimente aus Hafer an: Kleie, Mehl und Öl. Das Unternehmen nutzt ein einzigartiges Verfahren, um schwedische Haferkörner auf eine Weise zu β-Glucan-reicher Kleie zu verarbeiten, bei der die natürliche Struktur des hohen Molekulargewichts des Hafer-β-Glucans erhalten bleibt. β-Glucan bietet nicht nur gesundheitliche, sondern auch

++ Kleingebäcke mit RutinX, das ein mildes BuchweizenGeschmacksprofil zeigt

++ Landbrot mit 2ab-Weizen

++ Mit WHITE GOLD ® hergestelltes süßes Brot

++ Tatarischer Buchweizen

funktionale Vorteile. Hierzu gehören die Geliereigenschaften, die die Viskosität und den Feuchtigkeitsgehalt und damit die Haltbarkeit erhöhen. Es lässt sich aufgrund seiner wasserbindenden Eigenschaften zudem zur Stabilisierung der Füllungen bestimmter Backwaren nutzen.

Fazer Aurora Oat Beta Glucan 20 verwendet ein patentiertes natürliches Trockenfraktionierungsverfahren, um ein unverfälschtes, nährstoffreiches Produkt mit neutral schmeckenden Endprodukten zu erzeugen. Es wird aus finnischem Hafer hergestellt und ist reich an löslichen Ballaststoffen und Pflanzenproteinen.

Stärkung des Immunsystems

Kerry Ingredients stellte Wellmune ® vor, von dem klinisch belegt ist, dass es zur Stärkung des Immunsystems beiträgt. Wellmune ® ist ein Hefe-β1,3/1,6-Glucan, das mittels eines geschützten Verfahrens aus der Zellwand eines herstellereigenen Backhefestamms gewonnen wird. Wellmune ® ist hochrein und von Natur aus glutenfrei. Dieses Backhefeβ-Glucan wird mit einem Dutzend expertenbegutachteter veröffentlichter klinischer Studien in Verbindung gebracht, die eine Stärkung des Immunsystems belegen. Diese Studien zeigen, dass Wellmune ® die allgemeine Immunabwehr für unterschiedliche Altersgruppen und bei unterschiedlichen Lebensstilen stärkt. Eine kürzlich veröffentlichte Studie zeigt, dass es den Schweregrad und die Auswirkungen von mit intensivem Sport verbundenen Infektionssymptomen der oberen Atemwege verringern kann. Wellmune ® lässt sich problemlos in Backwaren einbinden, da pro Portion nur 250 mg hinzugefügt werden.

Probiotika

Kerry Ingredients präsentierte zudem GanedenBC30 (Bacillus coagulans GBI-30, 6086), ein patentiertes Probiotikum auf Sporenbasis. Anders als die meisten anderen Probiotika ist GanedenBC30 hochgradig stabil und bleibt während des gesamten Fertigungs- und Backprozesses aktiv, weil es in Sporenform vorliegt. Es hat zudem im Magen, wo ein niedriger pH-Wert herrscht, eine bessere Überlebensrate. Es ist in Trockenmischungen, Keksen und anderen Backwaren mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt bis zu drei Jahre stabil.

Ballaststoffe

Ballaststoffe präsentierten viele Unternehmen auf der HiE, und zwar aus einer Vielzahl an Quellen und für viele Anwendungen. Nachstehend seien nur zwei Unternehmen erwähnt, die Ballaststoffe zur Zuckerreduzierung nutzen.

Mehrere Unternehmen präsentierten Ballaststoff-Anwendungen zur Zuckerreduzierung. Cambridge Commodities Ltd., Cambridge/UK, bot mit IMOfibre ™ ein Isomaltoligosaccharid für die Backbranche an, das Feuchtigkeit bindet und dabei 50–60 % der Süße von Zucker aufweist. Dieser Ballaststoff lässt sich im Verhältnis 1:1 zur Zuckerreduzierung einsetzen. Es

handelt sich dabei um eine Maniok-/Tapioka-Stärke, einen löslichen Ballaststoff, der geliert, wenn er mit Wasser in Berührung gerät. Er hat zudem eine präbiotische Wirkung, weil er unverdaulich ist.

ADM präsentierte Fibersol ® , den mit 90 % Fasergehalt reinsten Ballaststoff auf dem Markt, der zudem den Zuckerund Kaloriengehalt des fertigen Produkts senken kann. Fibersol ® kann zudem Mundgefühl von Zucker ersetzen. Bei einer Zuckerersetzung von 30 % muss der Geschmack des Produkts möglicherweise optimiert werden, doch der Zusatz eines weiteren Süßstoffs ist nicht zwangsläufig erforderlich. Bei einem Zusatz von 10–15 % Ballaststoffen und entsprechender Zuckerreduzierung ist nichts zu bemerken, und es müssen dem Produkt keine zusätzlichen Aromen zugesetzt werden, so ADM. Dieser Ballaststoff ist aus Mais hergestellt und wird auf dem Etikett als Maisdextrin oder Maltodextrin angegeben. Bei Keksen kann er Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen, wobei das Rezept nur geringfügig angepasst werden muss. ADM bietet ein komplettes Instrumentarium zur Änderung des Geschmacksprofils bei gleichzeitiger Verringerung des Zuckergehalts an.

Hanf

++ Hanfblatt

Anlage denkt mit

Der Zeppelin Anlagenbau arbeitet am Übergang von der bisherigen Steuerung auf ein neues System namens „MIRA“, dessen Ausbau bis zur Funktionalität eines MES (Manufacturing Execution System) reichen soll.

Es sieht fast unscheinbar aus, was da in Rödermark auf dem Tisch steht, aber es ist der erste Vertreter einer neuen Generation. Der ca. 50 x 30 x 20 cm große graue Kasten enthält ein von Zeppelin entwickeltes computergesteuertes Wasser-Misch- und Dosiersystem und braucht keine SPS mehr wie in der Vergangenheit üblich. Der Rechner ist in einer Hochsprache programmiert und kann deshalb auch plattformunabhängig mit jedem beliebigen Gerät oder Steuerungssystem kommunizieren.

Integriert wird das Wasser-Misch- und Dosiersystem derzeit in das Prisma Web2, ein Batch-Management-System, das die Steuerung Rezeptur, Verfahren, Chargenrückverfolgung, Lagerverwaltung auch bei einem mehrstufigen Produktionsprozess liefert und über ein HMI (Human-Machine Interface) den Bediener einbindet. Über das Ethernet kommuniziert Prisma Web2 zur Steuerung bislang mit der SPS der jeweiligen Anlagen und stellt über ein Bus-System die Visualisierung auf dem PC des Bedieners bereit.

Das neue Wasser-Misch- und Dosiersystem ist in diese Welt integrierbar, aber auch einsetzbar für eine Zukunft, in der die Prozesssteuerung, nicht mehr auf SPS, sondern auf Industrierechnern basiert. So ein Rechner ist nicht nur leistungsfähiger als jede SPS, er lässt sich auch jederzeit individuell anpassen, umprogrammieren, erweitern oder austauschen und kann so beispielsweise auch jeden anderen Steuerungsrechner ersetzen. Diese Rechner können als dezentrale, intelligente Steuerungen eingesetzt werden. Was sie deutlich von bisherigen Steuerungsanlagen unterscheidet, ist ihre Fähigkeit zur Verknüpfung und Analyse von Daten.

Auf der iba stellte Zeppelin ein Produkt der Prozessautomation vor. Hierbei wird ein optimales Endprodukt analysiert, um daraus Ableitungen für die Produktionsoptimierung zu erstellen. Vereinfacht dargestellt soll dies zeigen, an welchen Stellschrauben man selbst bei einer Vielzahl untereinander

++ MIRA Control, umgesetzt mit einem Industrie-PC statt einer SPS für eine Wassermischeinheit (WMU) ©

Zeppelin Automation

Der weltweit agierende Zeppelin-Konzern arbeitet auf verschiedenen Feldern, von denen eines der Anlagenbau ist. Der wiederum liefert Komponenten und Anlagen für das Handling von Rohstoffen an die Lebensmittelindustrie, die Chemie- und Kunststoff- sowie an die Gummi- und Reifenindustrie. Die Zentrale des Anlagenbaus ist in Friedrichshafen, die Geschäftseinheit „Food“ hat ihren Sitz in Rödermark bei Frankfurt. Ebenfalls in Rödermark beheimatet ist die Automatisierung inkl. Schaltschrankbau für den Anlagenbau. Mit insgesamt 75 Mitarbeitern werden die Anlagenkonzepte in den Business Units realisiert.

Zeppelin Systems

© Zeppelin Systems

integriert Ihre Automatisierung und Digitalisierung

Zukünftige Techniken

++ MIRA Process, links mit den Funktionsmodulen sowie zukünftige Features und MIRA Control auf der Prozessebene, rechts

reagierender Eingangs- und Ausgangsgrößen drehen muss, um dieses Produktionsoptimum zu erreichen.

Die WMU ist die erste praktische Anwendung von MIRA, dem neuen Automationskonzept von Zeppelin. MIRA kommuniziert mit Steuerungsrechnern ebenso wie mit SPS-Anlagen und ist damit in der Lage, zukünftig Grundfunktionen von Prisma Web2 abzubilden. Zusätzlich wird es die Datenströme aus den Steuerungen mit Sensordaten verknüpfen, analysieren und auf der Grundlage von Erfahrungswerten

oder chemischen/physikalischen Theorien qualitätsrelevante Zusammenhänge herstellen und Lösungen vorschlagen. Die Anlage wird so nicht mehr nur kontrolliert und gesteuert, sie „denkt“ auch mit.

In den nächsten Monaten und Jahren steht in Rödermark und Friedrichshafen die Anwendung von MIRA in der Lebensmittelherstellung auf dem Fahrplan der Entwicklungsabteilungen. Derzeit sucht man nach einem Partner, der Interesse hat, ein Projekt mit Zeppelin Systems zu realisieren. +++

HELIOS-Etagenbackofen

Für traditionelles Backen auf Steinplatte mit ruhender Backatmosphäre

HELIOS – der Handwerker Verfügbar in Modern- oder Nostalgie-Design. www.debag.com

Eine Dimension weiter

Minimengen an Trennmitteln handeln, das kann die jüngste maschinenseitige Entwicklung von DÜBÖR, die PräzisionsSprühUnit, kurz PSU.

++ PräzisionsSprühUnit (PSU): Sprühventile, Sprühleisten, Sprühverteiler sind mit wenigen, übersichtlichen Verschlauchungen zu einer Einheit zusammengefasst

+Es geht um Sprühvolumen in einer Größenordnung ab 1/1.000 ml pro Kavität und es geht um Präzision, denn die ist entscheidend, will man erreichen, dass sich das Produkt trotzdem sauber aus der Form löst. Ein wichtiger Vorteil: Weniger Trennmittel bedeutet weniger Reinigungsaufwand.

Führt man sich vor Augen, dass für die Trennleistung bei einer Brotform in der Regel rund 4 g Öl benötigt wird, sind die Mengen, die eine PSU versprüht, ziemlich gering. Geeignet ist das Präzisionssprühen für nahezu alle Formenvarianten. Projektmanager Bernhard Rieping: „Oval, rund, Fläche, Körper, unregelmäßige Formen, wie Herzform, ein Riegel mit Einbuchtungen, Formen, die eine gewissen Gleichmäßigkeit haben, aber keine feste Geometrie, all das ist heute für uns machbar.“ Individuelle Formen seien in den letzten Jahren sehr viel häufiger am Markt anzutreffen.

Projektbeispiele

+ Besprühen mit Glanzmittel: Brotteiglinge in 6er Verbundform werden im Durchlauf mit Glanzmittel besprüht. Die Anforderung lag darin, nicht die Metallform, sondern exakt die Teiglinge zu besprühen. Die Anlage erfasst den Beginn des Teiglings, startet den Sprühvorgang und stoppt ihn mit dem Ende des Teiglings.

+ Waffel-/Poffertjesherstellung: Die Backplatten verlassen den Ofen, werden aufgefahren und die Sprüheinheit trägt Trennmittel mit einem horizontalen und einem vertikalen Arm auf. Jeder Arm enthält 9 Sprühventile, entsprechend

der Anzahl der Kavitäten. Die Herausforderung bei dieser Anwendung lag darin, schnell zu takten, weil die horizontale Backplatte unmittelbar nach dem Auffahren mit Teigmasse befüllt wird. Zudem sollte aus Effizienzgründen nicht flächig gesprüht werden. Rieping: „Die hohe Geschwindigkeit der Backplatten machte es notwendig, eine Sprühleistung von drei Takten je Sekunde zu erreichen. Wir haben die Anforderung übertroffen. Die installierte PSU schafft eine Leistung von vier Takten pro Sekunde. Mit der Anlage sind wir in dem Leistungsbereich erstmals in Serie gegangen.“ In dem Anwendungsfall ging es um die Herstellung von Poffertjes.

Anwendung der PSU

Größe, Fläche, Körper der sprühenden Form beliebig

Kavitätengröße ab 6 mm Durchmesser

Kavitätenanordnung beliebig

Produktform beliebig

Produkt-Wechsel ab 1 Sekunde

Sprühvolumen/Kavität ab 1/1.000 ml

Viskosität 0,5 bis 2.500 mPas

Geeignet für Trennmittel, Glanzmittel, Wasser, Lebensmittelfarbe u.v.a.m.

Taktzeit ab 0,25 Sekunden

++ PSU für Süßwaren, installiert im Technikum bei DÜBÖR ++ Sprühlösung bei verlaufenden Formen

+ Feinbackwaren: Die Anforderung in diesem Fall lag darin, verlaufende Kavitäten zu benetzen, ohne die Form insgesamt zu besprühen. „Wir haben die Anforderung gelöst, indem wir mehrere Sprühventile nacheinander ansteuern“, erklärt Rieping. Die Anlage läuft kontinuierlich. Sie erfasst den Beginn und das Ende der Kavitäten.

+ Pralinenherstellung: Die Oberfläche der Pralinen ist, bevor sie mit Schokolade überzogen wird, klebrig. Die Anlage sprüht Trennmittel in die Kavitäten, die Masse wird eingefüllt, nach einem kurzen Erkaltungsprozess ausgeformt und daraufhin mit Schokolade überzogen.

Die Sprühventile

Eine PSU kann mit verschiedenen Sprühventilen bestückt werden, die das Unternehmen zum Teil selbst entwickelte. Ziel ist, alle Kundenanforderungen für das Sprühbild erfüllen zu können. Ein Sprühkegel kann beispielsweise durch das Zuschalten der Hörnerluft zusammengedrückt werden, sodass aus einem runden Sprühbild ein längliches wird. Anzeige

Bernhard Rieping: „Was die PSU ausmacht, ist die schnelle Ansteuerung der Sprühventile, die Genauigkeit der Sprühmenge und die Gleichmäßigkeit im Sprühbild. Wir arbeiten bei der Steuerluft und beim Trennmitteldruck mit 1/10 bar Einstellgenauigkeit, wenn es um die Sprühluft geht, bewegen wir uns im Bereich 1/100 bar. Wichtig ist, die Steuerzeit in einer Größenordnung von 1/1.000 Sekunde regeln zu können. Diese Genauigkeit brauchen wir, um exakt die Menge Trennmittel in die Form zu sprühen, die benötigt wird, um das Produkt sauber aus der Form zu lösen, dabei aber nur einen minimalen Anteil Trennmittel in der Form zu hinterlassen.“ +++

++ Overspray kann direkt über dem Sprühkegel durch das Sprühventil abgesaugt werden

© DÜBÖR © DÜBÖR

BRC Version 8 – was ist neu?

Das British Retail Consortium (BRC) hat im August 2018 die Version 8 des Global Standard for Food Safety Issues veröffentlicht – im Februar 2019 tritt diese Version in Kraft.

L ebensmittelsicherheitsstandards, wie z. B. BRC und IFS, werden regelmäßig auf Aktualität und Anwendbarkeit überprüft und ggf. angepasst. Zusätzlich müssen die Standardeigner laufend sicherstellen, dass der jeweilige Standard den aktuellen Benchmarking-Anforderungen der Global Food Safety Initiative (GFSI) entspricht, um deren Anerkennung weiterhin sicherzustellen. Denn auch aus der Aktualisierung der GFSI Benchmarking Requirements (aktuelle Version 7.2) entsteht in der Regel Anpassungsbedarf bei den Lebensmittelsicherheitsstandards.

Hier eine Übersicht der wesentlichen Neuerungen der Version 8 des BRC bzw. des Globalen Standards für Lebensmittelsicherheit, Ausgabe 8 aus August 2018.

Zwischenfälle und Notsituationen – die vorhandenen Anforderungen an Zwischenfälle wie Rücknahme oder Rückruf wurden ergänzt oder angepasst:

+ Es wurde zusätzlich, zu der bestehenden Auflistung möglicher Zwischenfälle, das Versagen der oder Angriffe auf die Cyber Security aufgenommen (3.11.1).

+ Schlüsselpersonen für das Rückrufmanagement müssen nicht mehr ernannt, sondern nur benannt werden (3.11.2).

+ Es muss ein Plan erstellt werden für die Erfassung der Zeitpläne für wichtigste Aktivitäten im Rückrufmanagement (3.11.2).

+ Die Durchführung einer sogenannten Grundursachenanalyse und die Umsetzung von Verbesserungen, um ein Wiederauftreten zu verhindern – also das Korrekturmaßnahmenmanagement im Falle von Zwischenfällen wie Rücknahme oder Rückruf – wurde an dieser Stelle ergänzt (3.11.2).

+ Die Information an die Zertifizierungsstelle im Falle eines Produktrückrufs wurde ergänzt. Die Informationspflicht besteht nun „bei bedeutenden Vorfällen im Bereich Lebensmittelsicherheit“ und bei „ einer gesetzlichen Abweichung (z.B. im Falle eines rechtlichen Vollstreckungsbescheids) “ (3.11.4).

Ausgelagerte Prozesse – es wurde im Glossar des Standards eine Definition für ausgelagerte Verarbeitung aufgenommen. Diese ist folgendermaßen formuliert: „ Die ausgelagerte Verarbeitung ist ein Zwischenschritt bei der Herstellung eines Produkts, der von einem anderen Unternehmen oder einem anderen Standort übernommen wird “. Dies hilft betroffenen Unternehmen bei der Abgrenzung, wann es sich um einen solchen Prozess handelt.

Bei den Anforderungen an ausgelagerte Prozesse wurden einige Punkte konkretisiert und ergänzt und dies sorgt nun für mehr Klarheit. Die Forderung nach Zulassung und Kontrolle

der Subunternehmer bzw. der ausgelagerten Verarbeiter, wie diese nun heißen, ist unverändert.

+ Ergänzt wurde, dass gewährleistet sein muss, dass die Risiken für Produktsicherheit und Qualität effektiv gehandhabt werden und ein effektives Rückverfolgbarkeitssystem beim ausgelagerten Verarbeiter vorhanden ist (3.5.4.2).

+ Außerdem muss das Genehmigungs- und Überwachungsverfahren risikobasiert sein und einen der folgenden Punkte erfüllen:

· Wie bisher ist eine gültige BRC Global Standard Zertifizierung bzw. eine Zertifizierung gemäß einem anderen GFSI-anerkannten Standard gefordert. Neu ist allerdings die ausdrückliche Anforderung, dass diese die „gekauften Rohmaterialien umfassen “ muss (3.5.4.2). Oder

· wie bisher muss ein Audit beim Zulieferer durch einen erfahrenen, nachweislich kompetenten Auditor durchgeführt werden. Neu aufgenommen wurde der Fall, dass das Audit durch Zweite oder Dritte durchgeführt wird. Hier wurden konkrete Ergänzungen bzgl. Auditorkompetenz, Umfang des Audits (Produktsicherheit, Rückverfolgbarkeit, HACCP, Gute Herstellungspraxis), die Forderung der Vorlage eines vollständigen Auditberichts sowie dessen Prüfung aufgenommen (3.5.4.2).

+ Der dokumentierte Prozess für die fortlaufende Bewertung muss auf Basis der Risiken und vorgegebenen Leistungskriterien erfolgen. Der Prozess muss vollständig umgesetzt und wie üblich mittels Aufzeichnungen dokumentiert werden (3.5.4.2).

+ Ausgelagerte Verarbeitungsschritte müssen unverändert in Übereinstimmung mit bestehenden Verträgen ausgeführt werden. Hier wurde ergänzt, dass dies jegliche Anforderungen für die Verarbeitung bzw. Verpackung sowie Produktspezifikationen umfasst (3.5.4.3).

Produktkontrolle – Es wurden verschiedene neue Anforderungen in das Kapitel 5 aufgenommen:

+ Produktkennzeichnung – mit der Nr. 5.2.5 wurde eine neue Anforderung bzgl. möglicher Zubereitungsvorgaben aufgenommen. Dort heißt es: „ Wenn Kochanweisungen angegeben sind müssen diese vollständig geprüft werden,

um sicherzustellen, dass das Befolgen der Anweisung immer zu einem sicheren, verzehrsfähigen Produkt führt. “

+ Produktverpackungen – Aufnahme einer weiteren Anforderung unter Nr. 5.5.3, dass das Unternehmen über ein Verfahren für den Umgang mit überholten Verpackungen (einschließlich Etiketten) verfügen muss. Dies muss Folgendes umfassen:

· „ Mechanismen die die versehentliche Verwendung überholter Verpackungen vermeiden

· Kontrolle und Entsorgung überholter Verpackungen

· Angemessene Verfahren für die Entsorgung überholter Druckmaterialien (Z.B. mit Marken versehene Materialien unbrauchbar machen). “

+ Labortest – Ergänzung der Anforderung um den Punkt Nr. 5.6.2.5, d. h.

· „ Die Bedeutung von Labortests muss verstanden und es muss dementsprechend gehandelt werden.

· Angemessene Maßnahmen sind prompt zu ergreifen um nicht zufriedenstellenden Ergebnissen oder Trends entgegenzuwirken.

· Wenn es gesetzlich vorgeschriebene Grenzwerte gibt, müssen diese verstanden und entsprechende Maßnahmen prompt ergriffen werden, um einer Überschreitung dieser Grenzwerte entgegenzuwirken. “

Tierfutter – das Kapitel 5.8. wurde neu aufgenommen und enthält drei neue Anforderungen, um sicherzustellen, dass

Tierfutterprodukte sicher und für den jeweiligen Verwendungszweck geeignet sind.

Risikozonen der Produktion – Es wurden die Anforderungen an Hoch-Risiko-, High-Care- und High-Care-beiUmgebungstemperatur-Bereiche in einem separaten Kapitel (Kapitel 8) zusammengefasst.

Handelsprodukte – Neuaufnahme des Kapitel 9 mit Anforderungen für gehandelte Ware

Der neue Standard steht zum kostenlosen Download im BRC Bookshop (www.brcbookshop.com) zur Verfügung und ist ab Februar 2019 verpflichtend anwendbar. +++

Autorin

Autorin des Artikels ist die Lebensmitteltechnologin Barbara Siebke aus Hamburg. Sie ist als QM-Beraterin und Auditorin in der Lebensmittelwirtschaft tätig.

Bei Interesse oder Fragen können Sie Frau Siebke folgendermaßen erreichen:

Tel. +49(0)40 – 636 790 51 kontakt@ql-siebke.de, www.ql-siebke.de

Wir haben die Systeme ...

Tradition und Innovation

Die Bäckerei NOWEL Sp. z o. o. in Legionowo bei Warschau ist einer der polnischen Marktmacher. In einem Interview erklärt die Inhaberfamilie mehr über den Markt und das Unternehmen.

Borchfeld: Bitte stellen Sie Ihr Unternehmen, seine Geschichte und seine Bedeutung auf dem polnischen Markt vor.

+ Elżbieta Zajezierska: Die Bäckerei NOWEL ist ein Familienunternehmen mit fast 100-jähriger Tradition. Die Geschichte reicht bis ins Jahr 1925 zurück, als mein Großvater Antoni Nowakowski eine kleine, handwerkliche Bäckerei in der Nähe von Warschau gründete, in der wir jahrzehntelang Brot für die Region backten. Mein persönlicher Beitrag zur Entwicklung des Unternehmens begann in den 90er Jahren. Ich ließ mich von den neuen europäischen Trends inspirieren und nutzte die Gelegenheit, ein Team von Fachleuten aufzubauen – eines der ersten in Polen, das Tiefkühlbackwaren herstellt. Es war ein sehr interessanter Moment für die polnische Wirtschaft. Es war der Anfang des Kapitalismus, als der Markt mit neuen Unternehmen florierte. Doch nicht alle von ihnen haben überlebt. Meine Wahl hat sich als die richtige Richtung erwiesen. Im Jahr 2010 haben wir uns ausschließlich auf die Produktion von Tiefkühlbackwaren konzentriert.

+ Borchfeld: Wem gehört die Firma?

+ Elżbieta Zajezierska: NOWEL ist ein Familienunternehmen, das seit der Gründung der ersten Bäckerei in den 1920er Jahren in unseren Händen liegt. Meine Kinder sind bereits die vierte Generation von Bäckern, die die Familientradition fortsetzen. Mein Sohn Michał, Vizepräsident der

Geschäftsführung von NOWEL, ist verantwortlich für die strategischen Bereiche, die mit der Entwicklung des Unternehmens zusammenhängen, insbesondere die Einführung neuer Produkte, die Entwicklung von Produktionstechnologien und Investitionsmanagement in moderne Produktionslinien. Meine Tochter Karolina ist als kaufmännische Leiterin für den Vertrieb von vorgebackenen Tiefkühlbackwaren im In- und Ausland verantwortlich und entwickelt und pflegt die Beziehungen zu den wichtigsten Kunden des Unternehmens.

+ Borchfeld: Welche Art von Produkten stellen Sie hauptsächlich her?

+ Michał Zajezierski: Wir sind der Hersteller von Tiefkühlbackwaren. Wir bieten eine breite Palette von Produkten wie Kaiserbrötchen, verschiedene weitere Brötchen, Baguettes und Ciabatta an. Wir haben viel Zeit und Ressourcen in die Entwicklung von Premiumprodukten investiert, um unser Portfolio noch weiter zu diversifizieren. Wir folgen den aktuellen Trends und sind bestrebt, die Erwartungen der Kunden so schnell wie möglich zu erfüllen. Vor Kurzem haben wir unser Angebot um Bio-Produkte sowie um Brot mit Chiasamen, Amarant und anderem „Super-Food“ erweitert. Wir sehen auch die wachsende Bedeutung von Convenience- und To-Go-Lösungen in unserer Kategorie und deshalb umfasst unser Angebot seit Sommer 2018 diverse Hot-Dog-Brötchen und andere Snacks.

++ Die Eigentümerfamilie: Michał (Vizepräsident der Geschäftsführung), Elżbieta (Präsidentin NOWEL Sp. Z o.o.) und Karolina Zajezierska (Kaufmännische Leiterin für den Vertrieb)

+ Borchfeld: Wie viele Produktionsstätten haben Sie?

+ Michał Zajezierski: Wir haben insgesamt zwei Produktionsstätten.

+ Borchfeld: Welche Art von Anlagen befindet sich in der Produktion?

+ Michał Zajezierski: Die Produktionsstätte in Legionowo bei Warschau ist mit einer Fläche von 18.000 Quadratmetern eine der modernsten Anlagen dieser Art in Europa. Seit 2013 haben wir 160 Mio. PLN für die Entwicklung des Maschinenparks bereitgestellt. Derzeit verfügt unser Unternehmen über vier vollautomatische Fertigungslinien und eine halbautomatische Fertigungslinie. Wir wählen die neueste Technologie von den besten europäischen Marken wie Diosna, Mecatherm, König, Rademaker und WP HATON. Wir wählen die Maschinen aus, die die besten Backwaren produzieren, sodass jede technologische Neuerung in Kundennutzen umgesetzt wird. Vor Kurzem haben wir eine neue Linie für Brötchen (Kaiserbrötchen, Wachauer, Rosenbrötchen etc.) in Betrieb genommen, die 60.000 Stück und bis zu 6 Tonnen Teig pro Stunde herstellen kann, mit der Möglichkeit, unseren eigenen Sauerteig zu verwenden. Zudem setzen wir auf lange Gärzeiten für unsere Produkte.

+ Borchfeld: Produzieren Sie nur tiefgekühlte Backwaren oder auch frische Backwaren?

+ Michał Zajezierski: Seit 2010 konzentrieren wir uns ausschließlich auf Tiefkühlbackwaren.

+ Borchfeld: Gibt es spezielle Rohstoffe, die Sie verwenden?

+ Michał Zajezierski: Alle in unseren Produktionsprozessen verwendeten Rohstoffe haben spezifische, vorgegebene Eigenschaften, die bei jeder einzelnen Lieferung überprüft werden. Der einzigartige Geschmack und die Qualität der NOWEL-Backwaren basieren auch auf Rezepturen, die seit Jahren unverändert geblieben sind und auf vier natürlichen Zutaten basieren: Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Darüber hinaus sind NOWEL-Produkte mit einem Clean Label versehen, d. h., sie werden ausschließlich aus natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt, ohne Backtriebmittel, Geschmacksverstärker und künstliche Konservierungsmittel, und sind gentechnikfrei.

+ Borchfeld: Wie viele Mitarbeiter hat die Bäckerei?

+ Michał Zajezierski: Wir beschäftigen derzeit über 350 Fachkräfte in allen Bereichen unseres Unternehmens, d. h. Produktion, Logistik und Vertrieb. Täglich, sieben Tage die Woche, produziert das Unternehmen insgesamt 240 Tonnen Backwaren.

+ Borchfeld: Worin besteht die Besonderheit des Unternehmenskonzeptes?

+ Michał Zajezierski: Die Besonderheit unseres Unternehmens lässt sich mit zwei Worten definieren – Tradition und Innovation. Wir respektieren die Geschichte unseres Unternehmens, die sich aus der handwerklichen Backtechnik

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ableitet, und streben danach, die höchste Qualität der Produkte nach traditionellen Rezepten anzubieten. Gleichzeitig investieren wir in moderne Technologien, die es uns ermöglichen, nicht nur die Produktionsgröße zu erweitern, sondern die Produkte auch in ferne Märkte zu exportieren.

+ Borchfeld: Wie werden die Produkte vertrieben?

+ Karolina Zajezierska: NOWEL-Produkte erreichen die Regale der größten Einzelhandelsketten in Polen und Europa sowie in außereuropäischen Märkten. Unser Brot finden Sie auch an Tankstellen, die ihr Angebot weiter ausbauen. Im Jahr 2018 haben wir die Zusammenarbeit mit der führenden Convenience-Shop-Kette in Polen aufgenommen und liefern Hot-Dog-Brötchen an Tausende von Standorten. Einige Produkte sind auch in unabhängigen Geschäften oder im Großhandel erhältlich.

+ Borchfeld: Wie groß ist der Kundenstamm?

+ Karolina Zajezierska: NOWEL-Backwaren werden derzeit in mehr als fünfzehn Länder exportiert, auch außerhalb Europas. Der Export macht 30 % des Umsatzes des Unternehmens aus und sein Anteil steigt stetig.

+ Borchfeld: In welchen Bereichen wollen Sie wachsen?

+ Michał Zajezierski: Wir haben uns konsequent auf die Unternehmensentwicklung in den beiden Bereichen Portfolio und Vertrieb konzentriert. Derzeit ist es unser Ziel, unsere Produktionskapazität auf 400 bis 420 Tonnen Backwaren pro Tag zu erweitern, die wir durch ständige Investitionen in den Maschinenpark erreichen können. Wir erhöhen nicht nur unsere Kapazität, sondern verbessern auch unsere Qualität mit jeder neuen Investition. Darüber hinaus bauen wir unseren internationalen Vertrieb aus.

+ Borchfeld: Wer sind Ihre Mitbewerber?

+ Michał Zajezierski: Wir sind einer der vier führenden Hersteller von Tiefkühlbackwaren in Polen. Wir sehen andere

Produzenten jedoch nicht nur als Wettbewerber, sondern auch als Partner. Zusammen mit Aryzta Polska Sp. z o.o., La Lorraine Polska Sp. z o.o. und Lantmannen Unibake Poland Sp. z o.o. haben wir die Stowarzyszenie Producentów Pieczywa [Verband der Backwarenhersteller] gegründet, deren Ziel es ist, über Backwaren und deren positiven Einfluss auf die Gesundheit aufzuklären, wobei ein besonderer Schwerpunkt auf Tiefkühlbackwaren liegt.

+ Borchfeld: Wie war das Geschäftsjahr 2018, was waren die Herausforderungen?

+ Karolina Zajezierska: Die zweite Hälfte des Jahres 2018 war für die gesamte Backwarenindustrie eine große Herausforderung. Der heiße Sommer führte zu Dürren, die sich nicht nur auf die Getreidepreise in Europa, sondern auch auf die Weltmärkte ausgewirkt haben. Gleichzeitig haben wir 2018 neue Produkte in unser Portfolio aufgenommen (Convenience und Bio) und neue Geschäftspartner gewonnen. Wir sind optimistisch und denken, dass auch 2019 neue Herausforderungen auf uns zukommen werden.

+ Borchfeld: Wie beurteilen Sie die Entwicklung der Branche und des Backmarktes in Polen und Europa?

+ Karolina Zajezierska: Der Markt ist definitiv sehr anspruchsvoll – die Kunden suchen nach hochwertigen Produkten und prüfen sorgfältig. Dies treibt die Hersteller an, ihr Produktangebot ständig zu verbessern. Neuere Untersuchungen zeigen, dass der Verbrauch von Tiefkühlbackwaren um 15 % pro Jahr steigt. Die Menschen genießen Brot, das frisch im Laden gebacken wird. Die Kunden neigen dazu, Backwaren als Snack in der Mittagspause zu kaufen, um traditionelle Gerichte zu ersetzen. Wir glauben, dass sich der Bäckereimarkt ständig verändert. Daher reagieren wir schnell auf die Erwartungen der Kunden. Nach wie vor verfügen wir über eine solide Wachstumsbasis.

+ Borchfeld: Vielen Dank für das Gespräch. +++

++ Das Unternehmen bietet eine breite Palette von Produkten wie Kaiserbrötchen, verschiedene weitere Brötchen, Baguettes und Ciabatta an

Gemeinsam erfolgreich sein

Als Spezialist in food processing Equipment achtet Rademaker sehr auf Ihre Anforderungen bei der Planung Ihrer Produktionsanlage. Wir setzen diese mit viel know-how im Anlagenbau für spezielle Technologien und Prozesstechniken in eine effiziente, leistungsstarke und maßgeschneiderte Lösung für Sie um. Lernen Sie die Kompetenzen von Rademaker kennen – es beginnt alles mit Ihrem Produkt und resultiert in einem erfolgreichen Anlagenbetrieb mit breit aufgestelltem Rademaker Unterstützungsprogramm.

• Teigband-Brot-/Brötchenanlagen für Brötchen, Mediterrane Brote und Flachbrote.

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• Pizzaboden- und Toppinganlagen, Anwendungsspezifische Dosier- und Streugeräte.

Qualifizierter Nachwuchs aus Frankreich

Das Berufsgymnasium Simon Lazard im französischen Saargemünd bildet Fachkräfte für die Backbranche aus. Die Absolventen haben durch eine fundierte Ausbildung sehr gute Chancen auf dem Arbeitsmarkt.

Die französische Stadt Saargemünd, von den Einwohnern auch Sarregueminois genannt, befindet sich rund 20 km südlich von Saarbrücken. In Sarregueminois ansässig ist das Berufsgymnasium Simon Lazard. Die Fachschule bietet verschiedenste Ausbildungsgänge an. So können die Schüler sich z. B. zum Altenpfleger, Logistik-Fachmann oder Kaufmann ausbilden lassen, aber auch Fachkräfte für die Backbranche werden hier ausgebildet. Anders als z. B. in Deutschland findet die Berufsausbildung in Frankreich hauptsächlich über Berufsschulen bzw. ein Berufsgymnasium statt. So trainieren die Auszubildenden nach der regulären, allgemeinen Schule insgesamt drei Jahre ihre Fertigkeiten unter der Anleitung von Fachlehrern, wobei es neben der praktischen Ausbildung auch einen theoretischen Teil gibt. So stehen Fächer wie

Naturwissenschaft, Englisch oder Sportunterricht auf dem Stundenplan. Dem Ausbildungsberuf entsprechend gibt es die praktische Arbeit sowie Hintergründe zur Technologie, angewandte Wissenschaften, aber auch die Themen Recht und Unternehmensführung gehören zur Ausbildung.

Von den insgesamt drei Jahren der Ausbildung absolvieren die Schüler dann ein 22-wöchiges Praktikum in einem Betrieb wie z. B. einer Bäckerei oder einer Konditorei. Diese 22 Wochen Betriebspraktikum verteilen sich über die drei Jahre der Ausbildung. Die Schule verfügt über gute Kontakte zu Lebensmittelunternehmen und Betrieben aus der Backbranche und unterstützt die Schüler bei der Suche nach einem Praktikumsplatz.

Professionelles Umfeld

Dabei gibt es bei der Ausbildung in Frankreich schon gewisse Ähnlichkeiten zu anderen Ländern oder auch zum Dualen System in Deutschland. Allerdings sind die Auszubildenden in Frankreich durch die intensive Betreuung am Berufsgymnasium fachlich sehr breit aufgestellt. Während es z. B. in Deutschland die Ausbildungsberufe Konditor oder Bäcker gibt, umfasst die Ausbildung in Frankreich beide Berufe. Dazu kommen noch Elemente aus der Koch-Ausbildung. Dass diese Kombination gelungen ist, zeigen die Schüler auch durch die erfolgreiche Teilnahme an internationalen Leistungswettbewerben des Bäckerhandwerkes, wie jüngst bei der Messe iba in München oder auch bei der regelmäßigen Teilnahme an Wettkämpfen während der Messe südback in Stuttgart sowie bei weiteren Wettbewerben.

++ Unter der Anleitung von erfahrenen Fachlehrern erlernen die Schüler des Berufsgymnasiums das Bäckerhandwerk

++ Neben der Herstellung von Feinen Backwaren werden auch Grundlagen der Brotproduktion vermittelt, aber auch die Herstellung von Snacks steht auf dem Stundenplan

++ Die Fachschüler lernen natürlich die traditionelle Herstellung von Baguettes und anderen Spezialitäten

Damit die Schüler unter der Anleitung der Fachlehrer eine professionelle und praxisbezogende Ausbildung erhalten, ist in der Schule Simon Lazard neben einer kompletten Küche und einem Restaurant auch eine vollausgestattete Backstube vorhanden. Dabei kooperiert das Berufsgymnasium mit dem deutschen Anlagenbauer DEBAG aus Bautzen. So finden sich verschiedene Öfen, aber auch Gärschränke und Kühlmöbel des Anlagenbauers aus Deutschland in der Backstube der Schule wieder. „Wir unterstützen die Fachschule gerne mit unserem professionellen Equipment“, erläutert Georg Schulze, Leiter DEBAG Vertrieb international. So lernen die Fachschüler auf der einen Seite die Produkte des Anlagenbauers kennen und auf der anderen Seite unterstützen die Schüler das Unternehmen z. B. bei Messeauftritten.

Insgesamt sind die Zukunftsaussichten für die Absolventen aus Sarregueminois sehr gut. So starten viele der Schüler nach der Ausbildung als qualifizierte Fachleute in Bäckereien oder Konditoreien, aber auch bei Catering-Unternehmen oder in Hotels. Auch Unternehmen der Zulieferindustrie greifen gerne auf die Absolventen aus Sarregueminois zurück und freuen sich über qualifizierten Nachwuchs aus Frankreich. +++

++ Die Fachlehrer betreuen die Schüler intensiv und zusammen wird z. B. auch an Wettbewerben teilgenommen

36. AIBI-Kongress: „The Bakery of the Future“

Vom 30. Mai bis 2. Juni 2019 findet in Manchester (UK) der 36. AIBI-Kongress statt. Das Programm dieser alle zwei Jahre ausgerichteten Veranstaltung konzentriert sich dieses Mal auf die „Bäckerei der Zukunft“ (im Original: The Bakery of the Future).

+Moderiert wird die Veranstaltung von Cyrille Filott, Global Strategist Consumer Foods bei der Rabobank. Zu den Referenten gehören führende Köpfe aus der Branche, darunter:

+ Jonathan Warburton, der den Wandel von Warburton von einem lokalen Familienunternehmen zu einer der führenden Bäckereimarken Großbritanniens leitete

+ Sir John Timpson, Chairman von Timpson’s, einem Schuhreparatur- und Schlüsseldienstunternehmen mit 900 Filialen, der darüber sprechen wird, wie der Backsektor von seiner radikalen Managementphilosophie profitieren kann

+ Rob MacKie, Präsident und CEO der American Bakers Association (ABA), der über die jüngsten Trends in den USA sprechen wird

+ Sebastian Marcu, Gründer von Bake in Space, einem Unternehmen, das sich mit den Herausforderungen der Produktion frischer Lebensmittel im Weltraum auseinandersetzt

+ Jimmy Griffin, Leiter eines seit vier Generationen bestehenden irischen Familienunternehmens und Trainer der irischen Mannschaft, die bei den Europameisterschaften der Bäcker die Goldmedaille gewann

AIBI-Präsident Joseph Street: „Die diesjährige Veranstaltung ist eine sehr gute Gelegenheit für die gesamte Branche – von großen und kleinen Bäckereiunternehmen, Müllereien und Zutatenherstellern – Kontakte zu pflegen und die zentralen Fragen zu diskutieren, vor denen der Backsektor heute steht. Manchester kann auf eine reiche industrielle Tradition zurückblicken, die auch die Lebensmittelindustrie einschließt, und wir freuen uns darauf, Teilnehmer aus Großbritannien, Kontinentaleuropa und den USA bei uns begrüßen zu können.“

Der Kongress findet vom 30. Mai bis 2. Juni 2019 im Midland Hotel in Manchester statt. Das Programm, weitere Infos und die Anmeldemöglichkeit finden Sie auf der Website: http://aibi-congress2019.co.uk/ Alle aktuellen News werden auch auf Twitter veröffentlicht unter @bakerycongress. +++

Federation of Bakers

Die Federation of Bakers (fob) vertritt die Interessen der größten britischen Bäckereiunternehmen, die Schnittbrot, gebackene Snacks und andere Backwaren herstellen. Website: www.fob.uk.com

AIBI

Die AIBI (International Association of Plant Bakeries) wurde 1956 in Paris gegründet. Derzeit sind der AIBI 16 nationale Mitgliedsorganisationen angeschlossen, darunter die fob und der Verband Deutscher Großbäckereien. Zentrale Aufgabe der AIBI ist die Vertretung der Interessen ihrer Mitglieder insbesondere gegenüber europäischen und internationalen Institutionen (EU-Kommission, Europäischer Rat und Europäisches Parlament). AIBI-Präsident ist zurzeit Joseph Street (UK). Generalsekretärin ist Susanne Döring. Die AIBI hat ihren Sitz in Brüssel/Belgien. Website: www.aibi.eu

++ Neuer Anbieter für Brotschneidetechnik

Klar, schnörkellos und qualitativ hochwertig – so beschreibt Johannes Mrotz die Philosophie seines neu gegründeten Unternehmens jmo Solution mit Sitz in Witten. Die Maschinen punkteten mit klarer Funktionalität und elegantem Design. Gefertigt wird in Deutschland. jmo startet mit der neu entwickelten Rundmesser-Schneidemaschine jmo:395, wobei

395 für die Schnittbreite von 395 mm steht. Weitere Modelle sollen folgen. +++

++ Klare Funktionalität, elegantes Design – mit Brotschneidetechnik nach diesem Konzept startet jmo am Markt

Neue Struktur bei Bühler:

Fokus auf Consumer Foods

+Seit 1. Januar 2019 tritt Bühler mit einem neu geschaffenen Segment am globalen Lebensmittelmarkt auf: Consumer Foods. Die Schaffung des neuen Geschäftssegments sei ein Meilenstein in der über 150-jährigen Geschichte der Bühler Gruppe, heißt es aus dem Konzern. In den letzten Jahren führte das Unternehmen zwei Geschäftsfelder: Advanced Materials und Grains & Food. Durch die Übernahme der österreichischen Haas Group richtet sich Bühler nun neu aus und bildet ein neues Geschäft mit einem Schwerpunkt auf Consumer Foods und Süßwaren. Hierzu gehören integrierte Lösungen für die Herstellung von Waffeln, Biskuits, Backwaren, Schokoladen, Pralinés, gefüllten Produkten, Nüssen, Kaffee und mehr. „Mit diesem Zug können wir für unsere Kunden signifikante Werte schaffen und uns selber als klar führendes Unternehmen im wachsenden Markt für Consumer Foods positionieren“, erklärt Stefan Scheiber, CEO von Bühler.

Haas wurde seit der Übernahme im Januar 2018 als separates Geschäft von Bühler geführt. Die neue Organisation, die alle Technologien und Lösungen im Bereich Consumer Foods in einem einzigen Segment vereint, stellt den logischen nächsten Schritt dar, um Kunden durch einen einzigen Kontakt zu bedienen. Die Leitung des neuen Segments obliegt Germar Wacker, bislang CEO von Haas, der durch die neue Ausrichtung zudem Mitglied der Konzernleitung der Bühler Gruppe wird. „Mit diesem neuen, starken Standbein auf dem Gebiet der Prozesstechnologien für die Herstellung von Consumer Foods bieten wir unseren Kunden Spezialwissen sowie Forschung und Entwicklung an, um ihre Bedürfnisse zu erfüllen“, so Germar Wacker. +++

++ Germar Wacker, seit 1. Januar 2019 CEO des neuen Geschäftssegments Consumer Foods bei der Bühler Gruppe

++ Stefan Scheiber, CEO von Bühler

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++ LINXIS Group übernimmt Unifiller Systems

Die LINXIS Group, nach eigenen Angaben ein führender Anbieter von Spezialausstattungen für die Bäckerei- und Gesundheitsindustrie, kündigt die Übernahme von Unifiller Systems an. Unifiller Systems mit Sitz in Vancouver, Kanada, ist ein Hersteller unter anderem von Portionier- und DosierSystemen für Massen und Teige sowie Füllungen und Cremes. Die LINXIS Group ist die Muttergesellschaft der Anlagenbauer VMI, Diosna sowie von Shick Esteve. „Wir freuen uns sehr, Teil des LINXIS-Teams zu werden, wir teilen die gleiche Leidenschaft für innovative Lösungen“, erklärte Mark Soares, CEO von Unifiller, in einer Mitteilung. „Unifiller ist die perfekte Ergänzung zu LINXIS. Wir teilen die gleichen Werte“, fügte Didier Soumet, CEO der LINXIS Group, hinzu. Details über den Kaufpreis wurden nicht bekannt gegeben. +++

1. Internationaler Richemont Sauerteigkongress

Am 9. Mai findet in Luzern der 1. Internationale Richemont Sauerteigkongress statt. Die Richemont Fachschule und der Internationale Richemont Club haben Experten aus Forschung, Anwendung und Ernährungswissenschaft in die Schweiz als Referenten verpflichtet. Ziel ist es, Wissen und Erfahrung über Prozess und Wirkung von Sauerteig auf den neuesten Stand zu bringen, gleichzeitig soll die Tagung als Plattform für Austausch und Networking über den Tag hinaus wirken. Eine Präsentation und Degustation von Broten und Gebäcken aus verschiedenen Ländern runden das Programm ab. Eingeladen teilzunehmen sind Fachleute aus Bäckereien, Mühlen, anderen lebensmittelverarbeitenden Betrieben, der Agrarwirtschaft, aber auch Mediziner und Berater mit Schwerpunkt Ernährung und Gesundheit sowie Fachlehrer, Foodblogger und Journalisten.

Namhafte Wissenschaftler aus ganz Europa haben sich angesagt und eine ganze Reihe der Themen dürften insbesondere für Bäckereifachleute interessant sein. So werden im ersten Themenblock u. a. Francisco Barro vom Institute for Sustainable Agriculture (IAS-CSIC), Córdoba (Spanien) und Friedrich Longon von der Universität Hohenheim (Deutschland) über die Rohstoffe als Ausgangsbasis für Sauerteig sprechen und Bäckermeister Heinrich Beck wird über Praxiserfahrungen zu diversen Getreidetests berichten.

Im zweiten Themenblock steht u. a. Luc Vuyst von der Vrije Universiteit Brussel, Belgien, auf dem Programm. Er beschäftigt sich mit den genetischen Einflüssen auf den SauerteigFermentationsprozess. Markus Brandt von der Ernst Bäcker GmbH & Co KG aus Minden (Deutschland) referiert über aktuelle Fragen zum glutenfreien Sauerteig.

Von der University of Bari Aldo Moro, Italien, kommt Carlo Rizzello und wird im Themenblock „Prozesse“ über natürliche Sauerteigverfahren für Alternativen zu Weizen sprechen und

++ Fortuna jetzt Teil der König Gruppe

Mit Anfang Januar 2019 führt die österreichische König Gruppe die Geschäfte des Bäckereimaschinenherstellers Fortuna fort. Das Unternehmen mit Sitz im oberfränkischen Bad Staffelstein hatte im Oktober 2018 Insolvenz angemeldet. Fortuna entwickelt und fertigt Maschinen zur Produktion von Kleingebäck und beschäftigt 90 Mitarbeiter, darunter 10 Auszubildende. Nun ist die neu gegründete Fortuna Maschinen GmbH Teil der König Gruppe. König-Geschäftsführer Wolfgang Staufer begründet die Entscheidung zu diesem strategischen Schritt: „Das Know-how bei Fortuna ist enorm und wir wollen diesen einzigartigen Erfahrungsschatz für den Markt erhalten und ausbauen. Außerdem erweitern wir damit auch unser Produktportfolio für handwerkliche Betriebe.“ Die Fortuna Maschinen GmbH erwirbt in Form eines Asset

Christian Kummer von der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung Wien stellt das Forschungsprojekt „Fermkult Austria“ vor.

In den beiden Themenkreisen 4 und 5 geht es schließlich um Ernährung und Gesundheit. Marco Gobbetti von der Libera Università di Bolzano, Italien, stellt neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse zum Thema Sauerteig vor und Felix Loez Elorza vom Victoria Eugenia Hospital der spanischen Stadt Sevilla fragt nach dem positiven Einfluss von Sauerteig bei Histaminunverträglichkeit und Zöliakie.

Das Kongressprogramm beginnt mit einer Einleitung der Veranstalter um 8:45 Uhr und endet mit einem Networking Apéro von 19 bis 21 Uhr. Kongresssprache ist Englisch, Simultanübersetzungen in Deutsch, Französisch, Italienisch, Spanisch und Kroatisch werden für die Referate und offenen Fragerunden angeboten.

Mehr Infos: https://sourdough-summit.com/de +++

Deals Vermögensgegenstände, Marken, Patente und übernimmt die Arbeitnehmerinnen und Arbeiternehmer. Die Marken König und Fortuna werden unabhängig voneinander am Markt positioniert, heißt es weiter. Vorrangiges Ziel ist die intensive Betreuung der internationalen Kunden sowie die Fertigstellung bestehender und Gewinnung neuer Aufträge und die Sicherstellung einer hohen Qualität im Kundendienst. Die weltweit tätige König Gruppe mit Hauptsitz in Graz, Österreich, beschäftigt nun rund 700 Mitarbeiter. +++

++ MULTIVAC Marking & Inspection organisiert sich neu Bei MULTIVAC Marking & Inspection gab es im Zuge einer strategischen Neuausrichtung einen personeller Wechsel in der Geschäftsleitung. Volker Gerloff ist aus der Geschäftsführung ausgeschieden. Das operative Geschäft haben Dr. Hendrik Frank (Technik), Karsten Strothmann (Vertrieb) sowie Julia Timpe (Administration) übernommen. Der Hersteller von Kennzeichnungs- und Inspektionslösungen ist Teil der MULTIVAC-Gruppe mit Sitz in Enger. Zum Unternehmen gehören 200 Mitarbeiter. +++

++ Teresa J. Ruder ist neue Marketing-Managerin bei der Middleby Bakery Group

Die Middleby Bakery Group hat Teresa J. Ruder zur neuen Marketing-Managerin ernannt. In dieser Funktion verantwortet sie die Markenentwicklung des weltweit führenden

Bäckereitechnologieanbieters. Sie koordiniert Marketingund Werbekampagnen, Bäckereifachmessen, Websites und die Social-Media-Aktivitäten des Konzerns. Teresa J. Ruder arbeitet seit 19 Jahren im Bereich Sales & Marketing bei der Burford Corp. „Zuletzt hat Teresa für uns die iba-Messe in Deutschland geleitet. Mit ihrem fundierten Wissen über Messen, Kunden und die Branche und ihrer Erfahrung im Management einer Vielzahl von Projekten ist Teresa der richtige Kandidat, um unser Marketing zu stärken und die Marken der Middleby Bakery Group näher zusammenzubringen“, so Mark Salman, Präsident der Middleby Food Processing und Packaging Group. +++

++ Andrew Rosenthal neuer Projektleiter bei Reading Bakery Systems

Reading Bakery Systems (RBS) hat Andrew Rosenthal zum neuen Projektleiter ernannt. In seiner neuen Funktion wird Rosenthal die Abwicklung von Projekten koordinieren. Er berichtet direkt an den Technischen Direktor Tremaine Hartranft. RBS mit Sitz in Robesonia/USA gehört zur MarkelUnternehmensgruppe und vertreibt weltweit Anlagen für die Snackherstellung. +++

++ Andrew Rosenthal

© RBS

Treffpunkt Freising

Das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) lädt Ende März wieder zu drei Veranstaltungen nach Freising ein. Neben neuen Forschungsergebnissen stehen die Themen Automatisierung und das Lebensmittelrecht auf dem Plan.

Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik

Dienstag, 26. März 2019

09:00–10:30 Uhr Begrüßung

Prof. Dr. T. Becker (TUM), Dr. M. Jekle (WIG)

Update zum Hygienepranger

Dr. B. Mühlbauer (StMUV)

Die neue Kontrollverordnung – der Whistleblower

Dr. U. Busch (LGL)

11:00-13:00 Uhr DSGVO – Was bedeutet das für Lebensmittelunternehmen?

R. Bottler (IHK für München und Oberbayern)

Umgang mit Kundendaten – Was ist zu beachten?

Dr. R. Kazemi (Kazemi & Partner)

Aktuelle rechtliche Herausforderungen beim Verkauf von Backwaren über den Onlineshop und über Drittplattformen wie Ebay und Amazon W. Wentzel (BVOH)

13:00-14:00 Uhr Mittagessen

WIG-Frühjahrstagung – Ein Blick über den Tellerrand Dienstag, 26. März 2019

14:00-15:30 Uhr Begrüßung

Prof. T. Becker (TUM), Dr. M. Jekle (WIG)

Das Ölsaaten-Monitoring – Erkenntnisse nach einem Jahr Laufzeit

Prof. Dr. Peter Köhler (biotask AG)

Restaktivität exogener Enzyme in Backwaren

G. Rebholz, Dr. K. Scherf (Leibniz-LSB@TUM)

Auf den Zeitpunkt kommt es an: Technologische Wirkung exogener Enzyme nach dem Backen

Dr. M. Jekle, S. Jakobi, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Kaffeepause

16:00-18:00 Uhr

Kurzvorträge WIG-Studienpreis

Gezielte Modifikation von Teigeigenschaften: Wie Backwaren und deren Hersteller von neuen Prozesstechnologien profitieren

S. Murgueitio-Purschke (Bühler AG)

Kurz und praxisnah

Forcierte Teigentspannung – Steuerungs- und Verkürzungspotential im Herstellungsprozess

S. Brandner, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Bewertung der Teigklebrigkeit – Instrumentelle vs. humansensorische Analyseverfahren

R. Laukemper, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Eine systematische Untersuchung zu Lagermethoden von Brot

R. Kerpes, T. Alpers, A. Nobis, K. Hoi, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Gemütlicher Ausklang

ab 19:30 Uhr Bayerischer Abend im Bräustüberl

WIG-Frühjahrstagung – Mittwoch, 27. März 2019

09:00–10:30 Uhr Lebensmittel heute – Wo kommen wir her, wo stehen wir, wohin geht die Reise?

Prof. Dr. U. Kulozik (TUM)

Wie kriegen wir den Produktionsprozess in den Griff? Die Herausforderungen des Produktionsprozesses – Neue Konzepte und Methoden

P. Groenewegen (Rademaker Deutschland)

Kaffeepause

11:00–12:30 Uhr

Trockenbacken von Roggenbrot – Aufklärung der stofflichen Ursachen

Dr. Bindrich (DIL)

Interaktion Stärke-Gluten – Einfluss der Oberflächenfunktionalität auf das Teigverhalten

S. Brandner, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Forschungsprojekt „Wheatscan“ – Aufklärung der Ursachen für Weizenunverträglichkeiten

D. Pronin, Dr. K. Scherf (Leibniz-LSB@TUM)

12:30–14:00 Uhr Mittagessen

14:00–15:30 Uhr

Qualität von glutenfreien Broten – Alles eine Frage des Gaseintrags

C. Paczkowski, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Digital food design: 3D-printing of customized cereal-based food

A. Fahmy, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM) Struktur-Funktionalitäts-Beziehungen bei Vitalkleber

M. Schopf, Dr. K. Scherf (Leibniz-LSB@TUM)

Kaffeepause

16:00–17:00

Neuigkeiten aus Weihenstephan

Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Kurzvorstellung neuer Doktoranden der TUM

Kruste innen und Krume außen – Neues Verständnis eines Texturdesigns für Backwaren

M. Heckl, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Rheokneten – die Entwicklung einer neuen Methode für die kombinierte Erfassung von Mehl- und Teigverarbeitungseigenschaften

L. Vidal, Dr. M. Jekle, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

ab 17:00 Uhr O'zapft is

ab 19:00 Uhr

Gemeinsames Abendessen

egleitend zur WIG-Frühjahrstagung (am 26. und 27. März) finden der Weihenstephaner Tag für Le bensmittelrecht (am 26. März) und die Automatisierungstagung (am 28. März) statt.

Tagungsort

Internationales Getränkewissenschaftliches

Zentrum Weihenstephan (iGZW), Gregor-Mendel-Straße 4, 85354 Freising, Konferenzraum im Dachgeschoss

Organisation und Leitung

Dr. Margit Jekle

Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG)

E-Mail: jekle@forschende-getreideunternehmen.de

Anmeldung

www.forschende-getreideunternehmen.de

oder an Daniela Schulte

E-Mail: schulte@forschende-getreideunternehmen.de

Tel. +49 (0)8161 71 3261

Fax +49 (0)8161 71 3883 +++

Automatisierungstagung – Automatisierungstechnik: Heute versus Zukunft – Donnerstag, 28. März 2019

09:00–13:00 Uhr Begrüßung

Prof. T. Becker (TUM), Dr. M. Jekle (WIG)

Lebensmittelsicherheit dank Digitalisierung?

F. Guster (Bühler AG)

Spektrale und optische Sensoren in der Backindustrie

R. Takacs, D. Geier, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Innovative Sensorkonzepte zur Dichtemessung und Strukturanalyse in der Bäckerei

M. Metzenmacher, D. Geier, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Kaffeepause

Automatisierung von intralogistischen

Prozessen

J. Kammer (Jungheinrich Logistiksysteme GmbH)

Der MES-Leitstand – die zentrale Kontrollstelle des modernen Backbetriebes

A. Brülls (Proleit AG)

13:00–14:30 Uhr Mittagessen

14:30–16:30 Uhr

Die modulare Software für Bäckereien

5 Visionen für das intelligente Bäckerei-Controlling im Jahr 2025

Dr. T. Pfaff (Foodtracks)

Roboterbasierte Automatisierung in der Lebensmittelproduktion und Hygienic Design – Praxisbeispiele aus dem Bereich Back- und Süßwaren

W. Seidl (Stäubli Tec-Systems GmbH Robotics)

Digitalisierung von Liefernetzwerken in der Lebensmittelproduktion

Dr. R. Sollacher (Siemens AG)

„Durch den Austausch unserer bestehenden Rezept- und Dosiersteuerung auf die automationX-Lösung konnten wir die Verfügbarkeit und Funktionalität der Anlage steigern und sind für zukünftige Erweiterungen gerüstet.“

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Silvio Steinert / CTO Kronenbrot

Neuartiges Ofenkonzept

Technologien, die in anderen Bereichen weitläufig zum Einsatz kommen, lassen sich üblicherweise nicht einfach auf die Backbranche übertragen. Anders verhält es sich mit der VolumetrischenKeramikbrenner-Technologie (VKB). Sie eröffnet neue, vielversprechende Möglichkeiten.

+Der Energiebedarf bei der Produktion qualitativ hochwertiger Nahrungsmittelprodukte ist und war schon immer beträchtlich. Die Nahrungsmittelindustrie gehört daher im Allgemeinen zu den zehn oder sogar den fünf energiebedürftigsten Industriesektoren. Dies führt zu einer stetigen Notwendigkeit, bestehende Technologien zu verbessern oder neuartige Technologien einzuführen, was häufig eine erhebliche ökologische und wirtschaftliche Herausforderung darstellt. Im Falle der Nahrungsmittelindustrie besteht eine zusätzliche Herausforderung darin, dass eine Verbesserung bzw. ein Ersatz bestehender Technologien weder die Qualität noch die Sicherheit der Nahrungsmittel kompromittieren darf. Dies bedeutet, dass viele der neuartigen Technologien und Lösungen, die in anderen Industriesektoren weitläufig zum Einsatz kommen, nicht einfach auf die Nahrungsmittelindustrie übertragen werden können.

Genau diese Art von Technologietransfer der relativ jungen VKB-Verbrennungstechnologie von der Hoch- zur Niedertemperatur-Anwendung war der Fokus des Interesses beim Forschungsprojekt AiF 17735 N. Hierzu wurden kürzlich von den Forschungsgruppen von Prof. Antonio Delgado vom Lehrstuhl für Strömungsmechanik (LSTM) der Friedrich-AlexanderUniversität Erlangen-Nürnberg und von Prof. Thomas Becker, Lehrstuhlinhaber für Brau- und Getränketechnologie an der Technischen Universität München (TUM), gemeinsam mit den dieses Projekt unterstützenden Partnern aus der Industrie Untersuchungen durchgeführt.

Kern dieses neuartigen Backofenkonzepts ist der Einsatz des porösen volumetrischen Keramikbrenners (VKB) als alternative strahlungsreiche Quelle thermischer Energie für den Backprozess. Die praktischen Vorteile der VKB-Technologie sind in der Literatur gut dokumentiert, insbesondere was die in der Vergangenheit häufig am LSTM untersuchten HochtemperaturAnwendungen (z. B. VKB-Anwendungen in der Glas- oder Aluminiumschmelzindustrie, in Gasturbinen, Papiertrocknern, Boilern oder Brennstoffzellen) angeht.

Andererseits wurde, um die Technologie auf so sensible Niedertemperatur-Prozesse wie das Brotbacken anzuwenden, im Rahmen dieser Arbeit ein neues Backofenkonzept vorgeschlagen, entwickelt und erprobt, und zwar von rein theoretischen Überlegungen bis hin zu einem voll funktionalen Prototyp in industriellem Maßstab.

Zahlenbedingte Motivation

Das fortschreitende Bevölkerungswachstum, die zunehmende Industrialisierung und ein technologieorientierter Lebensstil

führen sowohl zu einer weiteren Zunahme der weltweiten Energienachfrage als auch zu einer kontinuierlichen Zunahme der Nachfrage nach Nahrung. Die Internationale EnergieAgentur (IEA) schätzt, dass die Energienachfrage bis 2035 um mehr als ein Drittel steigen wird.[1] Heute stammt der Großteil der weltweiten Primärenergie (über 81 %) aus fossilen Brennstoffen, und zusätzliche 10 % stammen aus erneuerbaren Biotreibstoffen.[2] Eine vom US-Energieministerium (DOE) veröffentlichte Studie schätzt, dass fossile Brennstoffe bis 2040 weiterhin fast 80 % des weltweiten Energiebedarfs decken werden. Darüber hinaus geht das DOE für 2010–2040 von einer ausgeprägten Wende von der Nutzung von Öl und Kohle hin zu Erdgas und erneuerbaren Energien aus; diese Prognose sieht Erdgas als den fossilen Brennstoff mit den höchsten Zuwachsraten, mit einer Zunahme des weltweiten Verbrauchs von 1,7 % jährlich.[3]

In der Bundesrepublik Deutschland hat die Primärenergienachfrage eine ähnliche Struktur: Rund 80 % des Primärenergiebedarfs werden durch die Verbrennung fossiler Brennstoffe gedeckt.[4] Laut Statistischem Bundesamt steht die Nahrungsmittelindustrie in der Liste der energieintensivsten Industriesektoren auf dem sechsten Platz – mit einem jährlichen Energiebedarf, der beispielsweise 75 % höher ist als der der deutschen Automobilindustrie.[5]

Andererseits zeigt eine Analyse des deutschen Brotmarktes zwei wichtige Tendenzen: die Zentralisierung der Produktion und einen Anstieg des Jahresumsatzes. In seinem Bericht aus dem Jahr 2016 berichtet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., dass die Anzahl der Bäckereien in Deutschland kontinuierlich von über 20.000 im Jahr 2000 auf 12.550 im Jahr 2015 gefallen ist.[6] Im selben Zeitraum stieg die Anzahl der Aufbackstationen in den Supermärkten und der Selbstbedienungsbäckereien (Industrieproduktion). Dasselbe gilt für den Gesamtumsatz, der von 15,7 Mrd. € im Jahr 2000 auf 19,5 Mrd. € im Jahr 2015 anstieg.[6] Praktisch bedeutet dies, dass jedes Jahr durchschnittlich mehr als 460 Bäckereien schließen, während gleichzeitig der Umsatz um mehr als 235 Mio. € pro Jahr ansteigt. In einer derartigen Marktsituation wird es insbesondere für kleine und mittelgroße Bäckereien immer schwieriger, konkurrenzfähig zu bleiben. Daher ist die kontinuierliche Senkung der Produktionskosten durch Reduzierung des Energiebedarfs im Produktionssektor, die Möglichkeit zur schnellen Anpassung an neue Produkte und/oder die Verkürzung der Produktionszeit für alle Hersteller unabhängig von Größe und Jahresumsatz unverzichtbar.

Der Energiebedarf für die Produktion von Brot und Backwaren kann Werte von bis zu 4,8 MJ/kg erreichen, wovon effektiv nur ein Drittel zur Erhitzung des Backguts eingesetzt wird. Die angeführte Ineffizienz und der hohe Energiebedarf ziehen insbesondere kleine und mittelgroße Unternehmen (KMUs) in Mitleidenschaft. Entsprechend hat die Backbranche einen akuten Bedarf an Innovationen, die die Energieeffizienz steigern, die erforderliche Backzeit verringern und die Produktionsökologie und -ökonomie anderweitig verbessern sowie zugleich die Qualität der Backwaren sicherstellen. So gesehen bietet der entworfene Backofen insbesondere KMUs, die durch ihre Produktvielfalt und wechselnde Produktionsauslastung gekennzeichnet sind, Vorteile.

Unser Ziel

Diese Arbeit beruht auf der Annahme, dass die VKB-basierte Backofentechnologie von den bereits bekannten Vorteilen der VKB-Technologie im Allgemeinen, d. h. ihrer hohen Abgabe thermischer Strahlung, ihrem breiten Modulationsbereich, ihrer hervorragenden dynamischen Steuerung, den niedrigen Schadstoffemissionen, der Brennstoffflexibilität, dem kompakten Design und regelbaren Temperaturfeld, sowie von aus Hochtemperatur-Anwendungen (Stahl, Glasindustrie, Papiertrocknung) im Besonderen bekannten Vorteilen profitieren kann. Das Hauptziel dieses Projekts bestand daher in der Erprobung der Anwendbarkeit der einzigartigen VKB-Technologie als Wärmequelle für den Brotbackofen.

Hierfür wurde ein neuartiges Backofenkonzept vorgeschlagen, entwickelt und umfassend getestet. Die Charakterisierung erfolgte numerisch und experimentell innerhalb des EtagenofenDemonstrators, der konzipiert und erbaut wurde, um das vorgeschlagene Konzept unter realistischen Arbeitsbedingungen zu erproben. Die Hauptmerkmale dieses gasbefeuerten Backofens, der auf das diskontinuierliche Backen in kleinen bis mittelgroßen Unternehmen ausgerichtet ist, beruhen auf den einzigartigen Eigenschaften der eingesetzten VKBs. In dem entwickelten Zweikammerofen werden die Produkte sowohl direkt, per von den an der Ofendecke hinter den Quarzglasscheiben platzierten Brennern abgegebener thermischer NIR-Strahlung, als auch indirekt, durch den zwischen den VKB verlassenden heißen Abgasen und den Wänden der Backkammer stattfindenden Wärmetausch, erhitzt. Das vorgeschlagene Konzept wurde so lange optimiert, bis die einheitliche Temperaturverteilung über der Backplatte und das geeignete Temperaturniveau innerhalb des Ofens erreicht waren, um das erforderliche hohe Qualitätsmaß der Backprodukte sicherzustellen (Farbniveau und -homogenität, Eigenschaften der Kruste und der Krume). Eine intensive thermische Strahlung und ein breiter und dynamischer Leistungsmodulationsbereich gewährleisten ein energieeffizientes, schadstoffarmes und problemlos regelbares Backsystem. Als Referenzofen wurde ein konventioneller Elektroofen mit gleicher Backkammergeometrie verwendet.

Was die Produktqualität angeht, so wurde der neu konzipierte VKB-Backofen verwendet, um im Experiment die in der Literatur beschriebenen Vorteile NIR-basierter Backsysteme im

Vergleich zu konventionellen Systemen zu untersuchen. Hierzu gehörten:

+ optisch einheitliche Oberfläche mit gleichmäßiger Bräunung [7, 8]

+ kürzere Zeit, bis die gewünschte Krustenfarbe erreicht ist [9]

+ deutliche Verringerung der Backzeit [10, 11, 12]

+ dünnere Kruste und feinere Krume [9]

+ ähnliches Aussehen, ähnliche Maße und ähnliche sensorische Eigenschaften, wie etwa Geruch und Geschmack [10, 11, 12

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Der VKB: Kern des neuartigen Backofenkonzepts

Ein neuartiges Backofendesign mit integrierten gasbetriebenen VKBs kombiniert die Vorteile eines Backprozesses, der überwiegend auf nahinfraroter (NIR) thermischer Strahlung beruht, die von den Brennern direkt auf das Backgut abgegeben wird, mit hoher Variabilität bei der Leistung und beim Luft-Brennstoff-Verhältnis. Infolgedessen ermöglicht dieses Backkonzept nicht nur die Verstellung der Strahlungsintensität, sondern auch eine außergewöhnliche Steuerungsdynamik, wie sie zur Umsetzung unterschiedlicher Backprogramme erforderlich ist, und führt zu kürzeren Backzeiten und einer höheren Energieeffizienz des Backprozesses.

Die VKB-Technologie, die in der Fachliteratur auch als poröser Brenner oder superadiabatische Verbrennung bezeichnet wird, beruht auf der Verbrennung vorgemischter gasförmiger LuftBrennstoff-Gemische innerhalb der Hohlräume inerter, poröser Materialien, überwiegend Keramik. Diese Technologie bietet im Vergleich zur konventionellen Verbrennung mit offener Flamme eine Anzahl von Vorteilen, z. B. einen stabilen Betrieb über ein breites Leistungsspektrum (1:10, in bestimmten Fällen

bis zu 1:20), ein kompaktes Design aufgrund der hohen Leistungsdichte (bis zu 2,5 MW/m2), ein hohes NIR-Strahlungs-/ Konvektions-Wärmeübertragungsverhältnis, eine gleichmäßige Verteilung der Oberflächentemperatur, niedrige NOx- und CO-Emissionen, eine schnelle dynamische Reaktion und von der Brennerausrichtung unabhängige Betriebsmerkmale (Möglichkeit zur Deckenmontage).

Das am LSTM in den späten 1990er Jahren entwickelte zweischichtige Konzept zur Flammenstabilisierung beruht auf dem modifizierten Pe-Zahl-Kriterium und ist durch eine einfache Konstruktion und einen sicheren langfristigen Betrieb auch im hohen Belastungen unterliegenden industriellen Einsatz gekennzeichnet. Die erste Schicht (in der Gasstromrichtung) ist die Flammensperre. Diese Schicht ist weitgehend als perforierte Keramikplatte konstruiert, wobei der Perforationsdurchmesser für die gegebenen Bedingungen unter dem Ablöschdurchmesser liegt. Die VKB-Flammensperre hat zwei hauptsächliche Aufgaben: (1) mittels des Prinzips der Flammenlöschung Flammenrückschlag (d. h. die Ausbreitung der Flammenfront in Richtung des zugeführten Gemischs) zu verhindern, und (2) das zugeführte Brennstoff-Luft-Gemisch durch Nutzung eines Teils der thermischen Energie, die im Rahmen des Verbrennungsprozesses innerhalb der der Flammensperre nachgeordnet angebrachten porösen Matrix freigesetzt wird, vorzuheizen.

Nach Durchlaufen der Flammensperre tritt das vollständig vorgemischte und teilweise vorgeheizte Luft-Brennstoff-Gemisch in eine heiße poröse Matrix ein, die als Verbrennungszone bezeichnet wird. Eine Porengröße oberhalb der kritischen Pe-Zahl (Ablöschdurchmesser) ermöglicht die Zündung und kontinuierliche Verbrennung des Luft-Brennstoff-Gemischs innerhalb dieser porösen Matrix. Deren Hauptrolle besteht daher darin, die Flamme während des Brennerbetriebs zu beherbergen und vor Druck- und Temperaturschwankungen innerhalb der Verbrennungskammer zu schützen.

Während des VKB-Betriebs wird die Flammenfront zwischen der Flammensperre und der Verbrennungszone stabilisiert. Das Volumen der Flamme wird innerhalb des Volumens der porösen Matrix begrenzt, was eine sichtbare offene Flamme

Thermische NIR-Strahlung + heiße Abgase

oberhalb des Brenners verhindert. Aufgrund eines intensiven Wärmeaustauschs zwischen dem heißen Gas und der festen porösen Matrix wird das Festmaterial der Verbrennungszone auf Temperaturen erhitzt, die gemeinhin in der Spanne von 900–1500 °C liegen. Die Flammenfront wird so abgekühlt, und die Emission von Stickoxiden (NOx) wird deutlich unter die durch den „Blauen Engel“ festgelegte Norm abgesenkt. Zugleich wird die während des Verbrennungsprozesses freigesetzte thermische Energie von der Flammenfront weggelenkt und in Form von thermischer NIR-Strahlung wirksam abgestrahlt.

Die Verbrennungszone des porösen VKB wird im Allgemeinen in Gestalt von Schaum, Lamellen, Schlingengeflecht oder eines Festbetts aus preiswerten, hochtemperatur-, oxidations- und thermoschockresistenten porösen Keramikmaterialien wie SiC, ZrO2, SiSiC oder Al2O3 hergestellt. Die Keramikkomponenten des VKB müssen der langfristigen Exposition gegenüber hohen Betriebstemperaturen von gemeinhin über 1400 °C und hohen thermischen Beanspruchungen widerstehen, die während der Zündphase oder bei Abweichungen der thermischen Leistung des Brenners auftreten.

Jovicic et al. (2014) haben festgestellt, dass die Strahlungscharakteristik des VKB sowohl von den physischen Eigenschaften der Verbrennungszone (Material, Dicke, Form usw.) als auch von den Eigenschaften des Verbrennungsprozesses (Brennstoff, thermische Oberflächenbelastung, Luftzahl usw.) abhängt. Die Spektralanalyse ergab, dass VKB die höchste NIR-Strahlungsintensität bei Wellenlängen zwischen 1500 und 1570 nm aufweist, und zwar weitgehend unabhängig von den Arbeitsbedingungen oder der Art und Struktur der verwendeten Materialien.

Backofenkonzept

Ein neuartiger VKB-basierter Backofen umfasst eine innere (Back-) Kammer und die äußere (Verbrennungs-) Kammer, die außerdem den Strom der die VKBs verlassenden heißen Abgase ableitet. Um die Backplatte (1200 mm x 800 mm) zu erhitzen

++ Für unterschiedliche thermische Leistungen des aus 10 ppi SiSiC-Schaum hergestellten VKB aufgezeichnete normalisierte NIR-Spektralintensitäten

und die thermische Strahlung gleichmäßig über dem Backgut zu verteilen, wurden zwölf komplett vorgemischte poröse VKBs so in die Decke der Außenkammer integriert, dass sie der Backplatte zugewandt sind. Unter jedem der eingebauten VKBs wurde eine Quarzglasplatte montiert, die die Backkammer nach oben hin abschließt und von der Verbrennungskammer trennt. Die gemeinsame Verwendung von Quarzglas und VKBs ist nur aufgrund der einzigartigen spektralen Signatur des VKB möglich. Anders als Oberflächenbrenner, die den höchsten Hitzeausstoß im infraroten Bereich der Spektren (bei niedrigeren Wellenlängen) aufweisen, wo das Quarzglas zu über 96 % opak ist, gibt der VKB seine höchste Strahlungsintensität im NIR-Bereich der Spektren ab, wo das Quarzglas transparent ist und nur 3–8 % der eingehenden NIR-Strahlung absorbiert.

Abgesehen von der Ermöglichung des direkten optischen Kontakts und daher einer Übertragung der Strahlungswärme zwischen den VKB-Oberflächen und dem Backgut, leitet die Quarzglasdecke zugleich den Strom heißer Abgase, die den

Brenner verlassen, durch die Hohlräume in den Seitenwänden der Kammer und unter der Backplatte hin zum Gasaustritt an der Rückseite des Ofens ab. Auf diese Weise wird die thermische Energie der Abgase durch erzwungene Konvektion auf die Wände der Backkammer übertragen.

Dieses Konzept erfordert eine Evaluation und kritische Bewertung des Spektrums an Betriebsbedingungen sowie die Untersuchung der wechselseitigen Abhängigkeit zwischen den Eigenschaften des Backguts und den jeweiligen Prozessparametern. Der entwickelte und konstruierte Prototyp wurde daher verwendet, um die verschiedenen Bedingungen des Backprozesses, die Energieeffizienz, die Regeldynamik und die Qualität des Backguts zu analysieren, wobei der innovative Inhalt des Konzepts berücksichtigt wurde.

Technische Eigenschaften des entwickelten Prototyps

Die technischen Aspekte des Betriebs des neuartigen Backofens wurden durch das Zündungsverhalten, die Betriebsstabilität und die Temperaturverteilung über der Backplatte evaluiert. Die minimalen und maximalen getesteten thermischen Leistungen pro Brenner lagen bei etwa 100 kW/m2 bzw. 600 kW/m2 Obwohl es möglich ist, pro Brenner höhere thermische Leistungen zu erreichen (auf der Basis vergangener Erfahrungen bis zu 1–2 MW/m2), zeigten die Experimente, dass der Backprozess während der Vorheizphase nicht mehr als 500 kW/m2 und während der Backphase ca. 100–150 kW/m2 erfordert. Die Abbildung zeigt die Backkammer (Blick von vorn durch die Glastür) bei unterschiedlichen Brennerleistungen (2,5, 5,0 und 10,0 kW), d. h. unterschiedlichen thermischen Leistungen. Wie bereits beschrieben, ist das Backgut innerhalb der Backkammer der von den Brennern ausgehenden thermischen Strahlung (sichtbar durch die Quarzglasplatten) ausgesetzt, deren Intensität direkt mit der thermischen Leistung der Brenner verknüpft ist.

Die Temperaturverteilung wurde über die Backplatte hinweg mit 14 k-Typ-Thermoelementen gemessen, die in eine Hälfte des Backbereichs integriert waren. Brennerposition und Form wurden optimiert, bis eine gleichmäßige Temperaturverteilung über die Platte hinweg (vergleichbar der, die im ReferenzElektroofen gemessen wurde) erreicht war. Zusätzliche Visualisierungstests anhand der Schicht des Toastbrots zeigten einheitliche Bräunungsgrade, was auf eine gleichmäßige Verteilung der thermischen Strahlung über der Backplatte hinweist.

Backeigenschaften

Der Backprozess innerhalb des VKB-basierten Demonstratorofens war durch die Nutzung von Weißbrotlaiben mit einem Gewicht von 800 g als Referenzbackgut gekennzeichnet. In jedem Experiment wurden zwölf Laibe pro Charge in einem neu entwickelten VKB-Ofen gebacken, und die Produktqualität wurde dann mit den im konventionellen Elektroofen (Referenzofen) gleicher Größe und Geometrie gebackenen Broten selben Typs verglichen. Die Qualitätsanalyse (Krustendicke und -farbe, Textur, Porenverteilung, Masseverlust, spezifisches Volumen usw.) zeigte, dass der entwickelte Ofen Produkte von mindestens gleicher Qualität liefert wie der als Referenzofen verwendete Elektro-Etagenofen.

Die obere und untere Krustenfarbe werden direkt durch die thermische Leistung des Brenners beeinflusst, wobei die optimale Gesamtleistung in der Spanne von 2,6–3,4 kW liegt. Tests mit der variablen Luftzahl λ in der Spanne von 1,3 bis 1,7 zeigen deren Einfluss auf die spezifische Ausdehnung des Backguts, bedingt durch die Intensivierung der Konvektionswärmeübertragung durch die Wände der Backkammer. Und schließlich besitzt der neuartige Backofen eine hohe Regelbarkeit und schnelle dynamische Reaktion, was die Umsetzung eines breiten Spektrums an Temperatur-/Backprogrammen, d. h. die Fertigung einer Vielzahl von Gebäckarten, ermöglicht.

Zu guter Letzt wurde auch die Gesamtproduktionszeit verringert, und zwar sowohl in der Vorheizphase als auch in der Backphase. Die Verringerung betrug bis zu 20 %, so wie dies in der Literatur für den NIR-Backofen prognostiziert worden war, bei mindestens gleicher Produktqualität wie im als Referenzofen verwendeten konventionellen Elektro-Etagenofen. Dies dürfte eine Grundlage für eine deutliche Reduzierung der (Energieund Zeit-) Kosten sein. Noch ausgeprägtere Ergebnisse und kürzere Backzeiten werden für künftige Tests mit weniger massiven Produkten erwartet oder mit Produkten, die ein geeigneteres (höheres) Verhältnis von Oberfläche zu Volumen aufweisen, wie Buns, Brötchen, Kekse, Pizza, Fladenbrot und ähnliche Produkte.

Fazit

Die poröse volumetrische Keramikbrenner- (VKB-) Technologie, die in der Vergangenheit bereits erfolgreich in verschiedenen Anwendungen, überwiegend mit hohen Temperaturen, eingesetzt wurde, kann auch die Prozesse in der Nahrungsmittel-

++ Neues Backofenkonzept mit 12 VKBs bei unterschiedlicher Leistung

V. Jovicic (LSTM/FAU)

++ Beispiele für die Krustenfarbe der Ober- und Unterseite von runden Weizenbroten (800 g) sowie Krumenstruktur nach dem Backen im neuentwickelten Ofen bei einer Backzeit von 28 Minuten und einer Backleistung von 2,8 und 3,0 kW

derselben Spanne wie bei den in dem als Referenz verwendeten Elektro-Etagenofen. Zugleich war beim Prototyp des VKB-Ofens eine Verringerung der Backzeit von bis zu 20 % zu verzeichnen.

Die erzielten Ergebnisse bestätigten experimentell fast alle in der Literatur beschriebenen Vorteile des NIR-Backens. Dies bedeutet, dass die VKB-Technologie nicht nur für den Backprozess geeignet ist, sondern sogar mit einer Anzahl von Vorteilen verbunden sein kann, die ein enormes Potenzial für die Prozesse in der Nahrungsmittelindustrie im Allgemeinen und für den Backprozess im Besonderen bieten.

Das vorgestellte interdisziplinäre Projekt bildet die Grundlage für eine rasche und breit angelegte Übertragung der vorgeschlagenen und getesteten innovativen Backtechnologie auf der Basis des VKB. Es ist von Bedeutung sowohl für Ofenbauunternehmen als auch für den KMU-Backsektor (z. B. Handwerksbäckereien), der direkt von der dargestellten Verringerung der Backzeit und der damit verbundenen Senkung der Energiekosten profitieren kann.

Danksagungen

Dieses Projekt des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) wurde über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) im Rahmen des Programms zur Förderung der industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie (BMWi) auf der Grundlage eines Bundestagsbeschlusses unterstützt.

industrie verbessern. Eine erste Untersuchung der Anwendungsfähigkeit dieser Technologie wurde unter Einsatz des Brotbackprozesses durchgeführt. Grund hierfür waren der hohe Bedarf an thermischer Energie und die Sensitivität gegenüber den Bedingungen innerhalb des Ofens. Zu diesem Zweck wurde ein Prototyp einer neuartigen VKB-basierten Etagen-Backstation entwickelt, konstruiert und charakterisiert.

Der neuartige gasbetriebene Ofen kombiniert die Vorteile einer beispiellos hohen Strahlungs-/Konvektions-Wärmeübertragung mit einer einzigartigen Regeldynamik. Die experimentelle Charakterisierung des Ofens zeigte seine stabile Betriebsleistung über ein breites Spektrum von Brennerbetriebsparametern, d. h. thermischen Leistungen und Luftüberschussverhältnissen, hinweg.

Die Temperaturverteilung, gemessen mit 14 in die Backplatte integrierten Thermoelementen, erwies sich als gleichmäßig und vergleichbar mit der im als Referenzofen verwendeten konventionellen Elektro-Etagenofen. Die Visualisierung des Temperaturfeldes zeigte zufriedenstellende Bräunungsgrade und eine einheitliche Bräunung der Toastbrotschicht, was auf eine gleichmäßige Verteilung der thermischen Strahlung über der Backplatte hinweist. Die Qualität des für die Validierung des Prototyps verwendeten Backguts (Weißbrotlaibe à 800 g) lag in Bezug auf Bräunung, Struktur, Porigkeit, Krustendicke, Masseverlust, spezifisches Volumen usw. in

Dieses Forschungsprojekt wurde vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) für den Otto-von-Guericke-Preis nominiert, beim Innovationstag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie (BMWi) in Berlin vorgestellt und für das „Leuchtturmprojekt 2018“ ausgewählt.

Die große Unterstützung für dieses Forschungsvorhaben wird dankbar anerkannt. +++ Das Literaturverzeichnis finden Sie unter www.brotundbackwaren.de/zusatzinfos.html

Autoren

Vojislav Jovicic, Dipl.-Ing.

Bereichsleiter der Forschungsgruppe B2

Strömungen mit chemischen Reaktionen

– Verbrennungstechnologie –

E-Mail: vojislav.jovicic@fau.de

Prof. Dr.-Ing. habil.

Antonio Delgado

Institutsdirektor

E-Mail: antonio.delgado@fau.de

Lehrstuhl für Strömungsmechanik (LSTM), Friedrich-Alexander-Universität (FAU), Cauerstr. 4, 91058 Erlangen, Deutschland

© Jovicic

++ Prototyp des neuen Ofens, im Einsatz während der Aufheizphase bei einer Leistung von 15 kW

Der Business Case für Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit ist eine gesellschaftliche Entwicklung, die auch vor der Backbranche nicht haltmacht. In der Branche – überhaupt im Lebensmittelsektor – nimmt sie einen wachsenden Stellenwert ein. Bäcker können sich mit „Nachhaltigkeit“ u. U. unternehmerisch gut positionieren.

+Dem Thema „Nachhaltigkeit“ soll aus diesem Grund – aufbauend auf das Interview in brot+backwaren Heft 6/2018, Seite 54 – eine Artikelserie gewidmet werden, die durch die drei Kernprozesse einer nachhaltigen Entwicklung führen wird und auf diese Weise ein fundiertes Wissen vermitteln soll. Teil 1 in diesem Heft beginnt mit dem strategischen Prozess.

Strategische Nachhaltigkeit als Schlüssel

Nachhaltigkeit – manche sagen Corporate Social Responsibility, kurz CSR – ist strategisch, wenn sie in die gesamte unternehmerische Strategie integriert ist. Um es mit einer Metapher aus der Informationstechnologie zu sagen: Es muss sich um embedded sustainability oder eingebettete Nachhaltigkeit handeln. Einzelaktionen, die nicht strategisch eingebettet sind, sind eher opportunistisch orientiert und für Außenstehende als Effekthascherei leicht zu durchschauen. Aus diesem Grund können sie sogar negativ auf das Image des Unternehmens zurückschlagen. Daher ist strategische Nachhaltigkeit schon unter Risikogesichtspunkten nahezu ein Muss.

Wie aber bettet man Nachhaltigkeit in die Geschäftsstrategie ein? Das erreicht man durch die Entwicklung eines Business Case für Nachhaltigkeit, will heißen, man sucht sich ein spezielles Thema und entsprechende Maßnahmen, die mit dem Kerngeschäft möglichst eng verzahnt sind. Bäckerei ist Geschäft, hartes Geschäft, und nicht die Caritas. Dieser Tatsache muss man ins Auge blicken und sich nicht einreden (lassen), es wäre irgendwie anders. Daher muss jede Bemühung um Nachhaltigkeit auch dem Geschäftszweck Rechnung tragen. Beim Prozess des Business Case ist das Motto daher „Tu’ Gutes und gedeihe dabei“. Der schottische Nationalökonom und Philosoph des 18. Jahrhunderts, Adam Smith, dem die Kombination von Wirtschaft und Ethik ein besonderes Anliegen war, sagte einmal: „Nicht vom Wohlwollen des Metzgers, Brauers oder Bäckers erwarten wir das, was wir zum Essen brauchen, sondern davon, dass sie ihre eigenen Interessen wahrnehmen.“ Und weiter: „Alle, die jemals vorgaben, ihre Geschäfte dienten dem Wohle der Allgemeinheit, haben meines Wissens niemals etwas Gutes getan.“ Harte, aber wahre Worte.

Wichtig ist zu erkennen, dass ein Business Case für Nachhaltigkeit so einzigartig sein muss wie das betreffende Unternehmen selbst. Jedes Bäckereiunternehmen ist besonders, hat eine eigene Geschichte, die oft der Geschichte einer Familie und einer Familientradition entsprungen ist. Die Entwicklung einer unternehmerischen Strategie muss dieser Tatsache Rechnung tragen. Irgendetwas in dieser Geschichte hat ja zum geschäftlichen Erfolg geführt: eine

besondere Idee, ein besonderes Führungs- oder Verkäufertalent. Dieses Besondere und nichts anderes bestimmt die unternehmerische Identität und liefert damit eine Antwort auf die Frage, warum es das Unternehmen überhaupt gibt. Darum ist Strategie höchst individuell und es kann keine Lösung geben, die überall passt und sich überall einführen lässt. Andere unüberlegt zu kopieren zeugt daher bestenfalls von Mittelmaß.

Aktuelle Beispiele aus der Bäckereiwirtschaft

Dies vorausgeschickt, werden zunächst einige ausgewählte Beispiele aus der Backbranche thematisiert, um gleichsam das Terrain zu vermessen und Ideen aufzuzeigen, die für die eigene Reflexion durchaus hilfreich sein könnten. Die Ideen sind nach drei wesentlichen Nachhaltigkeitsüberschriften gegliedert.

a) Energieverbrauch und CO 2-Emission

Wegen des hohen Energiebedarfs bei der Backwarenherstellung sind Einsparmaßnahmen höchst willkommen. Durch die gleichzeitige Schonung von Ressourcen und der Umwelt liegt hier ein Business Case auf der Hand. In diesem Zusammenhang hat sich die Bäckerei Schüren in Hilden in Nordrhein-Westfalen (250 Mitarbeiter) viele Gedanken gemacht und entsprechende Konzepte bereits umgesetzt. So wird RestBrot, das nicht zu Paniermehl verarbeitet bzw. an die Tafel verschenkt werden kann, mithilfe eines eigens dafür konstruierten Heizofens zu Strom verarbeitet. Mit einer Investition von 1,3 Mio. EUR konnten die Energiekosten für die Produktion nach Unternehmensangaben um 50 % gesenkt werden.

Nebenbei bemerkt kommt die Frage nach dem Umgang mit der Überschussproduktion im Allgemeinen reichlich spät. Unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten müsste man schon vorher überlegen, ob nicht weniger produziert werden sollte, ob denn eine fast komplette Produktpalette noch kurz vor 18 Uhr in den Filialen verfügbar sein muss. In einer 2018 veröffentlichten Studie stellt die Umweltorganisation WWF Deutschland denn auch fest, dass rund 4,5 Mio. t Backwaren hergestellt wurden, von denen schätzungsweise 1,7 Mio. t verloren gegangen seien. Das ist „food for thought“ , wie die Engländer sagen.

Doch zurück zur Bäckerei Schüren . Als Nächstes baute sie die Backstube in ein sogenanntes Plus-Energie-Haus um und montierte Photovoltaik-Anlagen auf dem Dach. Mit einem Plus-Energie-Haus ist ein Gebäude gemeint, das mehr Energie erzeugt, als von seinen Bewohnern verbraucht wird. Anschließend wurden die mit Verbrennungsmotoren betriebenen Lieferfahrzeuge fast vollständig durch Elektroautos ersetzt, wobei der überschüssige Strom zur Speisung der 21 Ladeplätze

Autor:

Prof. Dr. James Bruton lehrt Wirtschafts- und Unternehmensethik mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR an der Europa-Universität Flensburg sowie an der Nordakademie Graduate School in Hamburg. Er ist Autor des Buches »Corporate Social Responsibility und wirtschaftliches Handeln. Konzepte, Maßnahmen, Kommunikation« . Er ist außerdem autorisierter INQA-Berater. Sie erreichen ihn unter james.bruton@online.de.

für den Fuhrpark Verwendung findet. Immer mehr Bäcker denken über eine umweltschonende Fuhrparkerneuerung nach. So ist auch bekannt geworden, dass die Bäckerei Der Beck aus Erlangen E-Autos in der Filialbelieferung inzwischen eingesetzt hat.

Die Bäckerei Junge in Lübeck steuert ihre Nachhaltigkeitsbemühungen mithilfe einer Umweltbilanz. Eine Umweltbilanz beinhaltet die systematische Analyse der Umweltwirkungen von Produkten während des gesamten Lebenszyklus, sozusagen von der Wiege bis zur Bahre, also von der Rohstoffgewinnung bis zum Umgang eben mit Rest-Brot. Überhaupt findet man beim Thema Nachhaltigkeit eher die Namen der Großbetriebe, aber wie das Beispiel der Bäckerei Schüren zeigt, betrifft Nachhaltigkeit auch mittelständische und sogar Kleinbetriebe und kann auch von diesen vorteilhaft umgesetzt werden.

b) Hygiene, Produktsicherheit und bewusste Ernährung Siegel sind ein möglicher Weg, um sich als verantwortlicher Betrieb zu etablieren und zu zeigen. Im April 2018 führte Hamburg das Hamburger Hygienesiegel ein. Lebensmittelbetriebe, die bei der amtlichen Kontrolle mit »gut« oder »sehr gut« abgeschnitten haben, können das Siegel erhalten und es in Form eines Aufklebers oder Aushangs an der Tür oder im Schaufenster anbringen. Mitmachen können Betriebe, auch Bäckereien oder Cafés, die warme Speisen zum Verzehr direkt vor Ort anbieten.

Ein anderer Weg, sich für Produktsicherheit zu engagieren, besteht in der Förderung der angewandten Forschung. Beispielsweise haben Harry-Brot , die backaldrin The Kornspitz Company GmbH in Österreich und die Ernst Böcker GmbH und Co. KG Preise gestiftet, die vom Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) für hervorragende Bachelorund Masterarbeiten mit getreide- oder backtechnologischem Bezug vergeben werden.

BackWerk hat mit „gut für mich“ eine neue Produktreihe eingeführt. Sie soll für eine bewusste Ernährung stehen. Jeder solle sich so ernähren können, wie er will, ohne lange überlegen zu müssen. Für die Zuordnung zu „gut für mich“ wurden acht Merkmale festgelegt: „Vollkorn“, „Bio“, „Vegetarisch“, „Vegan“, „Glutenfrei“, „Proteinreich“, „Ohne Konservierungsstoffe“ sowie „Ohne Zuckerzusatz“. Die Verbannung von Glyphosat aus der Landwirtschaft ist für viele ein wichtiges Anliegen. So hat Bosselmann. Die Landbäckerei GmbH aus Langenhagen den Aufruf „Glyphosat, nein danke!“ auf Plakaten in den Filialen angebracht und auf Facebook gepostet. Die Frage ist nur, ob das alleine viel bewirkt. Dazu ein anderes Beispiel: Gemeinsam mit der Lindmühle in Birmenstorf (Schweiz) und der IPS

(Schweizerische Vereinigung integriert produzierender Bauern und Bäuerinnen) hat Fredy Hiestand, Großbäcker und Philanthrop aus der Schweiz, genügend IP-zertifizierte Landwirte gefunden, die komplett auf den Einsatz von Pestiziden verzichten und dennoch in der Lage sind, genügend Getreide für die Versorgung der Fredy’s AG mit Weizen, Ur-Dinkel und Roggen zu liefern. Für den Anbau dieser Getreide verzichten diese Landwirte künftig auf die Ausbringung jedweder Pestizide auf einer Anbaufläche von zusammen rund 700 Hektaren. Der Preis für dieses Getreide liege nach der Pressemitteilung des Hauses unterhalb der Preise für biozertifizierte Ware.

c) Verpackung

Verpackungsmüll ist ein Riesenthema im Lebensmittelsektor, wenngleich in der Bäckereiwirtschaft nicht ganz so prominent, weil die Produkte hier mehrheitlich nicht in Plastikfolie verschweißt werden. Mit seinem Aufruf »Papiertragetasche statt Plastiktüte« macht die Wiener Feinbäckerei Heberer einen zaghaften Anfang, zaghaft deshalb, weil diese Idee inzwischen doch Mainstream geworden ist. Da ist die WASGAU Bäckerei , Pirmasens, weiter. Wie das Unternehmen meldet, werden die Backwaren an der Bedientheke jetzt in Faltbeutel aus Recyclingpapier gepackt. Die eigens dafür neu entwickelten Wendebeutel bestehen zu 100 Prozent aus hygienisch einwandfreiem Öko-Papier ohne jegliche Neuanteile. Auch hier kann man auf Kooperationen setzen. So hat die Bäckerei Junge , Lübeck, durch eine Beteiligung über die Noventiz GmbH an Rücknahmesystemen für Verkaufsverpackungen nach eigenen Angaben im Jahr 2013 rechnerisch 197.790 kg CO 2 eingespart und reklamiert dies für sich als einen nachhaltigen Beitrag zum Umweltschutz.

Diese kleine Auswahl zeigt die große Themenvielfalt. Dabei beschäftigen sich die meisten Betriebe mit der Umwelt im weitesten Sinn, wobei nicht vergessen werden darf, dass Nachhaltigkeit auch noch einen sozialen Aspekt aufweist. Dieser geht noch größtenteils unter. Aber es gibt herausragende Ausnahmen wie Malzers Backstube aus Gelsenkirchen, die die Bedeutung der sozialen Verantwortung erkannt haben. Das Unternehmen erreichte dann auch Platz 4 im Arbeitgeberranking 2018 des Magazins Focus-Business. Der soziale Aspekt ist so wichtig, dass wir in einem künftigen Artikel speziell darauf eingehen werden.

Wer eine Nachhaltigkeitsstrategie entwickelt, darf nicht unbedingt erwarten, dass sich dies unmittelbar in klingender Münze niederschlägt. Lesen Sie dazu im nächsten Heft unsere Antwort auf die Frage, ob Kunden tatsächlich bereit sind, mehr Geld für Nachhaltigkeit auszugeben. +++

Die FRITSCH Holding AG, einer der führenden deutschen Hersteller von Bäckereimaschinen und -anlagen, wird seit 1. Januar 2019 von Alexander Schmitz als neuem Vorstandsvorsitzenden geführt. Er löst Kirsten Lange an der Führungsspitze der Unternehmensgruppe ab, die diese Funktion vorübergehend seit Juli 2018 übernommen hatte. Sie kehrte zum Jahresende wie geplant in den Aufsichtsrat zurück. Mit Alexander Schmitz, heißt es aus dem Unternehmen, sei es gelungen, einen ausgewiesenen Experten mit mehr als 20 Jahren Führungserfahrung im Maschinenbau zu gewinnen. Seit 1998 war er bei der Firma Bosch beschäftigt. In dieser Zeit trug er sowohl im Bereich der Prozess- und Verpackungstechnik als auch im Bereich Automotive Verantwortung. Die vergangenen vier Jahre war Schmitz in den USA tätig. Dort leitete er die Bosch Packaging Technology, Inc. in New Richmond im US-Bundesstaat Wisconsin. Der 50-Jährige verfügt über eine breite internationale Erfahrung mit weiteren langjährigen Auslandseinsätzen in Spanien und der Schweiz und spricht fließend Englisch, Französisch und Spanisch. „Wir freuen uns sehr, dass wir Alexander Schmitz für die FRITSCH-Gruppe gewinnen konnten“, sagt Klaus Fritsch, Hauptgesellschafter und Vorsitzender des Aufsichtsrates der FRITSCH-Gruppe. +++

++ Stabwechsel bei CSM Bakery Solutions

Mit Wirkung vom 10. Januar 2019 hat Verkaufsdirektor Stefan Laackmann (45) die Verantwortung für das Handwerksgeschäft in der Vertriebsregion Central East (Deutschland, Österreich, Polen und die nordischen Länder) bei CSM Bakery Solutions übernommen. Er folgt auf Christian K. Filseth (52), der das Unternehmen auf eigenen Wunsch zum 1. Februar verlässt, um sich neuen beruflichen Herausforderungen zu widmen. +++

++ Henrik Oevermann neuer Vorsitzender VDMA Fachabteilung Bäckereimaschinen

Henrik Oevermann wurde zum neuen Vorsitzenden der VDMA-Fachabteilung Bäckereimaschinen gewählt. Damit repräsentiert er die Branche für die nächsten vier Jahre

zugleich im Gesamtvorstand des VDMA Fachverbandes Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen. Der 40-jährige Henrik Oevermann ist seit 1. Mai 2018 Geschäftsführer der DIOSNA Dierks & Söhne GmbH und Nachfolger von Dr. Wolfgang Eißer, der das Unternehmen 20 Jahre lang erfolgreich leitete. Zuvor war Henrik Oevermann schon mehrere Jahre für DIOSNA als kaufmännischer Leiter und Bereichsleiter Bäckereitechnik tätig. Mit seiner Wahl zum Vorsitzenden tritt Oevermann auch im VDMA Ehrenamt die Nachfolge von Dr. Wolfgang Eißer an. Eißer hatte 16 Jahre als Vorsitzender der Fachabteilung Bäckereimaschinen die Brancheninteressen unter anderem im iba Beirat vertreten. „Sie haben uns in den letzten Jahren das Wertvollste geschenkt, was Sie haben – Ihre Zeit.“ Mit diesen Worten dankte Richard Clemens, Geschäftsführer des VDMA Fachverbandes Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen, Dr. Wolfgang Eißer für sein langjähriges Engagement. +++

++ Stanislaw Selich neu im deutschen Vertrieb bei WACHTEL

Mit Stanislaw Selich stellt der Bäckereitechnik-Hersteller WACHTEL ein neues Gesicht im deutschen Vertriebsteam vor. Selich ist seit Dezember 2012 im Unternehmen tätig und war zuletzt verantwortlich für das Geschäft in Russland, Osteuropa und Zentralasien. Im Januar 2019 hat er nun zusätzlich das Vertriebsgebiet Nordbayern übernommen (9er PLZ-Gebiet). Unterstützt wird Selich nach wie vor von Jörg Maderholz, der das Gebiet Südbayern vertrieblich betreut. +++

++ Verpackungsgesetz:

Start für LUCID, Ausnahme Serviceverpackung Mit Inkrafttreten des neuen Verpackungsgesetzes (VerpackG) am 1. Januar 2019 startete auch das Verpackungsregister LUCID. Wer eine Verpackung gewerbsmäßig als Erster mit Ware befüllt, trägt auch die Verantwortung, also die Kosten, für deren Entsorgung und Recycling. Das neu eingerichtete, öffentliche Register LUCID soll sicherstellen, dass die, die zahlen müssen, auch zahlen. Koordiniert wird das Ganze durch die Zentrale Stelle Verpackungsregister, die auf ihrer Website berichtet, dass Serviceverpackungen eine Ausnahme bilden. Brötchentüten, Tragetaschen oder Coffee-to-go-

++ Alexander Schmitz ist neuer CEO bei FRITSCH

++ Stanislaw Selich ©Wachtel

++ Alexander Schmitz

© FRITSCH

© CSM Bakery Solutions

Bachmann: Zürich,

Becher etc. würden vom Vertreiber am Ort der Abgabe der Ware befüllt. Der Letztvertreiber könne verlangen, dass die Systembeteiligung von der Vorvertriebsstufe übernommen werde. Link zur Website: www.verpackungsregister.org

++ Neuer Key Account Manager bei HOBART

Andreas Treger wurde zum 1. Januar 2019 bei der HOBART GmbH als Key Account Manager für die Region Nord benannt. Der 42-Jährige verantwortet in seinem neuen Aufgabenfeld die Großkundenbetreuung. Zuvor war Treger beim, nach eigenen Angaben, Weltmarktführer für gewerbliche Spültechnik als Vertriebsingenieur für das Bundesland Niedersachsen zuständig. Andreas Treger unterstützt künftig neben Ralph Skornia (Key Account Manager Region Süd) das Key Account Management Team um Stefan Pallas (Leiter HOBART Key Account D-A-CH). +++

++

Wechsel

beim Backring Nord

Seit dem 01.12.2018 hat Carsten Mund die Leitung der Niederlassung Isernhagen der Backring Nord E. May GmbH & Co. KG inne. Der bisherige Niederlassungsleiter Malte Plagmann wird Mund in der kommenden Zeit beratend zur Seite stehen, bevor er sich einem bedeutungsvollen Geschäftsleitungsprojekt innerhalb des Unternehmens widmet, heißt es in einer Pressemitteilung. Carsten Mund ist seit vielen Jahren im Lebensmittelbereich tätig. +++

++ Integrated Bakery und Dubet verstärken ihre Aktivitäten in Rumänien

Die niederländischen Unternehmen Integrated Bakery und Dubet B.V. haben Bäckereiprojekte in Rumänien und den umliegenden Ländern von den Niederlanden aus organisiert. Jetzt gehen sie eine Partnerschaft mit Liviu Negreanu ein, um das Geschäft in Rumänien weiter auszubauen. Liviu Negreanu wird für die Unternehmen von seinem Standort in Bukarest aus tätig sein. Er ist seit mehr als 40 Jahren in der Bäckereibranche tätig und arbeitete in verschiedenen Bereichen wie Bäckereiplanung, Wartung und Inbetriebnahme. Mit der gesammelten Erfahrung war er in den letzten 25 Jahren als Vertreter vieler Bäckereimaschinenlieferanten aus ganz Europa tätig. „In Rumänien gibt es bislang keine Anbieter, die integrierte Backwarenlösungen und -dienstleistungen anbieten können. Halbindustrielle Bäckereilösungen erfordern das Wissen von verfügbaren Lösungen der verschiedenen (unbekannten) Lieferanten und ‚Out-of-the-the-Box’-Engineering“, so Dewanand Mahadew, CCO von Integrated Bakery and Dubet. +++

++ RBK Group eröffnet Niederlassung in Deutschland

Die niederländische RBK Group hat mit der RBK Automation GmbH mit Sitz in Kleve eine Niederlassung in Deutschland gegründet. Die Leitung Verkauf übernimmt Paul Nass, ehemaliger Geschäftsführer von CSB-System Benelux BV. Die RBK Group hat sich auf ERP/MES- und OEE-

Softwarelösungen sowie SCADA- und Kühlanlagen-Steuerungsmodule für die Lebensmittelbranche spezialisiert. +++

++ Glockenbrot mit neuem Geschäftsführer

Peter Weidemeier hat zum Jahresbeginn 2019 bei der Rewe-Tochter Glockenbrot Bäckerei die Geschäftsleitung übernommen, meldet die Lebensmittel Zeitung. Weidemeier war zuletzt als Managing Director bei der FSB Backwaren GmbH in Duisburg beschäftigt. Davor war er Werksleiter bei der Freiberger Produktions- und Vertriebs GmbH in Muggensturm, heißt es weiter. +++

++ FEI schreibt erstmals den Friedrich-Meuser-Forschungspreis aus

Die beste Dissertation, die im Rahmen eines über den FEI (Forschungskreis der Ernährungsindustrie) geförderten Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) entstanden ist, wird künftig mit dem „Friedrich-MeuserForschungspreis“ ausgezeichnet. Mit diesem Preis würdigt der FEI die Verdienste des früheren langjährigen Leiters seines Wissenschaftlichen Beirats, Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser. Der Preis ist mit 2.500 EUR dotiert. Der Friedrich-MeuserForschungspreis wird erstmals im März 2019 ausgeschrieben und künftig im Rahmen der FEI-Jahrestagungen verliehen werden, erstmalig am 5. September 2019 an der Universität Gießen. +++

++ Tobias Werder jetzt Gebietsverkaufsleiter bei MHS Tobias Werder (49) hat bei MHS Schneidetechnik zum 1. Dezember den Posten des Gebietsverkaufsleiters für Brotschneidemaschinen übernommen. Der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt verfügt durch seine vorherigen Tätigkeiten u. a. als Investitionsberater für Maschinen und Geräte bei der BÄKO Mittelbaden über fundierte Branchenkenntnis. +++

++ Tobias Werder © MHS

++ Liviu Negreanu © Integrated Bakery

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