brot+backwaren 2025-01 digital

Menschen und Märkte

„Verlässlichkeit stand für mich an erster Stelle“

Interview

KI wird die Produktivität weiter steigern

Qualitätssicherung

Ein großer Schritt nach vorn

www.brotundbackwaren.de

Wir feiern einen Geburtstag

Dirk Dixon, Herausgeber

E-Mail: dixon@foodmultimedia.de

Das Schwesterheft der brot+backwaren – die englischsprachige Baking + Biscuit International – blickt auf ihr 20-jähriges Bestehen! Das ist schon ein bemerkenswerter Meilenstein. Für unseren Herausgeber und Mitbegründer des Magazins, Dirk Dixon, waren es „zwei Jahrzehnte voller Hingabe, Innovation und unerschütterlichem Engagement für Exzellenz“.

Den Spirit der damaligen Zeit beschreibt unsere ehemalige Chefredakteurin und Mitbegründerin Hildegard M. Keil so: Es kommt mir vor wie gestern! Aber nein, 20 Jahre sind vergangen, seit wir Baking + Biscuit International ins Leben gerufen haben. Das Magazin war als Schwester unseres deutschsprachigen Magazins brot+backwaren konzipiert und teilte daher neben diesem viele interessante Themen und Berichte aus den traditionellen Bäckereimärkten in West- und Osteuropa. Und der Blickwinkel weitete sich. Unsere Redakteure reisten um die Welt, um über die Entwicklung von Technologie und Lösungen, Rohstoffen und nicht zuletzt den verschiedenen Bäckereimärkten auf den verschiedenen Kontinenten zu berichten.

Ich erinnere mich noch an die Produktionsräume der Andersen-Konditorei in Tokio, die mich mit ihrer Präzision und Handwerkskunst eher an eine Goldschmiedewerkstatt erinnerten. In Moskau hatte ich das Glück, eine der letzten in den 1930er-Jahren gebauten Rundbäckereien zu besuchen, in der die gesamte Produktion spiralförmig von oben nach unten angeordnet war und die Schwerkraft konsequent für die Logistik über alle Produktionsschritte nutzte. In Kalifornien traf ich die faszinierende Nancy Silverton von der La Brea Bakery, die in den USA eine ganz neue Brottradition begründete. Ich könnte die Liste ewig fortsetzen.

Es war eine schöne Zeit, die Menschen waren neugierig auf die Backwaren aus anderen Ländern und auf die Menschen, die sie herstellten. Ich bin froh, dass ich diese Zeit erleben durfte, und freue mich, dass meine Nachfolger weiterhin einzigartige Bäckereien entdecken und interessante Erfahrungsberichte mit unseren Lesern teilen.

Hildegard M. Keil, Editor emeritus

TITELBEITRÄGE

„VERLÄSSLICHKEIT STAND FÜR

MICH AN ERSTER STELLE“

Als Vertriebs- und Marketingleiter hat Michael Jankowski die Entwicklung von Boyens Backservice mehr als drei Jahrzehnte mitgeprägt. Zum Abschied in den Ruhestand blickt er auf seine Laufbahn zurück.

„KI WIRD DIE PRODUKTIVITÄT WEITER STEIGERN“

18

WEITERE THEMEN

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INSPIRATION AUS ALLER WELT

Zaandam gilt als „die wahre Lebensmittelhauptstadt der Niederlande“, und sie ist der Stammsitz der Lika Bakery, einem Unternehmen, das seine Produkte wie Fladenbrot, Brot und Buns in ganz Europa vertreibt.

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„WAS ZÄHLT, IST DIE VIELFALT“

Jürgen Horstmann, Inhaber der Horstmann Group, und seine Tochter Carola Landhäuser, CEO der WP BAKERYGROUP, berichten über Eckpfeiler in der Unternehmensgeschichte und an welchen Innovationen sie für die Zukunft arbeiten.

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EIN GROSSER SCHRITT NACH VORN

Mit dem Brabender ExtensoGraph hat Anton Paar ein neues Analysegerät zur Bestimmung rheologischer Teigeigenschaften auf den Markt gebracht.

Warum wir mehr weibliche Führungskräfte auch in der Backbranche brauchen. Ein Gespräch mit Prof. Dr. Ulrike Detmers, geschäftsführende Gesellschafterin der Mestemacher-Gruppe und Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien.

38

„DER IMPULSGEBER DER BRANCHE“

Die Vorbereitungen zur iba 2025 (18.–22. Mai) laufen, der Veranstaltungsort ist zumindest dieses Mal ein anderer. Susann Seidemann, Leiterin der iba, über die Messehighlights und Neuerungen in Düsseldorf.

Menschen und Märkte

08 Michael Jankowski: „Verlässlichkeit stand für mich an erster Stelle“

Märkte

14 Lika Bakery: Inspiration aus aller Welt

28 WILDBAKERS: „Wir wollen Brot und Backwaren erlebbar machen“

Interview

18 WP BAKERYGROUP: „KI wird die Produktivität weiter steigern“

Frauen in Führungspositionen

30 Prof. Dr. Ulrike Detmers: „Was zählt, ist die Vielfalt“ Tagungen

36 Freising: WIG-Tagungen

iba-Special

38 Susann Seidemann: „Der Impulsgeber der Branche“

Qualitätssicherung

46 Anton Paar: Ein großer Schritt nach vorn

Smart Stores

52 Bäckerei Pfleger: „In Gratwein wurden unsere Erwartungen übertroffen“

Hygiene

54 Just in Air ® : Schimmelschutz für Schnittbrote

Rubriken

03 Editorial: Wir feiern einen Geburtstag

06 Nachrichten

16 Nachrichten

26 Nachrichten

34 Neue Produkte

58 Inserenten-Verzeichnis

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Mehlwurmpulver und Medienecho, aber kein Markt

Seit 10. Februar 2025 ist ein mit ultravioletter Strahlung (UV) behandeltes Pulver ganzer Larven von Tenebrio molitor, zu Deutsch Mehlwurm, als neuartiges Lebensmittel zugelassen. Das Produkt darf nach der EU-Durchführungsverordnung u. a. in Brot, Brötchen und Kuchen in einer Menge von 4 Gramm/100 Gramm eingesetzt werden. Darüber hinaus ist das Produkt für den Einsatz in Teigwaren, verarbeiteten Kartoffelprodukten, Käse und Käseprodukten und in Obst- und Gemüsekompott zugelassen.

Die Bekanntgabe der Zulassung hatte im Februar ein großes Medienecho und zahlreiche Verbraucheranfragen bei Verbänden und Bäckereien zu „Insekten in Brot“ ausgelöst. In der Backbranche selbst scheint es aktuell kein Interesse zu geben, das Novel Food tatsächlich einzusetzen. Diesen Schluss lässt eine Anfrage des Verbandes Deutscher Großbäckereien unter seinen Mitgliedsbetrieben zu. Demnach lauteten alle Rückmeldungen nahezu gleich: „Eine Verwendung des o.g. Pulvers ist Stand heute nicht vorgesehen.“

Wechsel bei Boyens Backservice:

Schröder folgt auf Cavelius

Der langjährige Verkaufsleiter bei Boyens Backservice, Ralf Cavelius, ist seit 1. Januar 2025 im Ruhestand. 21 Jahre war er für das Unternehmen tätig. „Ralf Cavelius war nicht nur ein verlässlicher Ansprechpartner für seine Kunden, sondern auch ein wichtiger Eckpfeiler des Unternehmenserfolgs“, heißt es in einer Mitteilung. Sein Nachfolger ist Konditormeister Jens Schröder. Schröder bringt, wie es heißt, nicht nur umfassende fachliche Kompetenz mit, sondern auch langjährige Erfahrung als Verkaufsleiter eines großen Filialisten. +++

Erik Sieber übernimmt Verkaufsleitung Ost bei UNIFERM

Das Verkaufsgebiet Ost bei UNIFERM steht unter neuer Leitung: Erik Sieber hat die Verantwortung zu Jahresbeginn übernommen. Der gelernte Bäckermeister ist seit 15 Jahren im Unternehmen tätig und folgt auf Frank Ortner, der das Verkaufsgebiet Ost über Jahrzehnte hinweg erfolgreich aufgebaut und gefestigt hat, heißt es aus dem Unternehmen. „Mit Erik Sieber übernehmen Erfahrung und Kontinuität die Verkaufsleitung Ost. Er kennt die Bedürfnisse unserer Kunden aus erster Hand und ist mit den regionalen Marktstrukturen vertraut. Mit seinem fundierten Fachwissen und seinem Gespür für die Herausforderungen der Branche wird er die erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Bäckereibetrieben weiter ausbauen“, so Jörg Stephan, Leiter Verkauf National bei UNIFERM. +++

Dr. Nico Haßmann neuer Geschäftsführer von FRITSCH

Die MULTIVAC Group hat Dr. Nico Haßmann (58) mit Wirkung vom 1. Februar zum Geschäftsführer Sales der FRITSCH Bakery Technologies GmbH & Co. KG mit Sitz in Markt Einersheim ernannt. Bereits im März 2024 hatte er die Position des vertrieblichen Geschäftsführers ad interim übernommen. „In seiner Zeit als Interims-Geschäftsführer hat Dr. Haßmann mit sehr viel Fingerspitzengefühl und Führungskompetenz überzeugt sowie wichtige Projekte bei FRITSCH initiiert, die zur Erreichung unserer strategischen Ziele beitragen“, sagt Dr. Tobias Richter, Geschäftsführender Direktor (CSO) der MULTIVAC Group. „Wir freuen uns daher sehr, dass wir Herrn Dr. Haßmann dafür gewinnen konnten, diese Aufgabe nun dauerhaft zu übernehmen. FRITSCH ist für uns ein strategisch wichtiger Geschäftsbereich und wir sehen viel Potenzial für das gesamte Portfolio von FRITSCH in unseren Tochtergesellschaften.“ Dr. Nico Haßmann ist seit Februar 2020 bei der MULTIVAC Group beschäftigt und war bis zuletzt auch als Executive Vice President Subsidiary Operations für die Region Europa tätig. In dieser Funktion ist er auch für die Steuerung und den strategischen Ausbau der europäischen Tochtergesellschaften verantwortlich. Dr. Haßmann verfügt über eine langjährige Berufs- und Führungserfahrung im internationalen Vertrieb von Maschinen und Anlagen. Er studierte an der Technischen Universität Chemnitz Materials Science und promovierte an der RWTH Aachen in Materials Science. +++

Jens Schröder (r.) folgt auf Ralf Cavelius

Wolf ButterBack stellt die Geschäftsleitung neu auf

Ein neues Führungsteam verantwortet seit 1. Januar 2025 die Geschäftsleitung von Wolf ButterBack. Die beiden langjährigen Mitglieder der obersten Führungsebene, Axel Dirschner (Finanzen und Verwaltung) sowie Ernst Stengel (Produktion und Einkauf), werden Mitte des Jahres in den Ruhestand eintreten. Daher sei die Geschäftsleitung (Executive Committee) bereits jetzt neu geordnet und mit künftig fünf Mitgliedern auf eine breitere Basis gestellt worden, heißt es aus dem Unternehmen.

Dr. Björn Kahler, der schon Teil der vorherigen dreiköpfigen Geschäftsleitung war, übernimmt als Managing Director den Vorsitz und ist verantwortlich für die Bereiche Vertrieb Deutschland/Export sowie Marketing. In Personalunion behält er weiterhin die Funktion des Vertriebsdirektors Deutschland.

Nina Windsheimer in der Position des HR Directors verantwortet fortan die Bereiche Personal und Qualitätsmanagement. Die Position des Plant Directors wird durch Katrin Schleicher besetzt. Dazu gehört die Verantwortung für den gesamten Werksbereich sowie für Entwicklung & Produktmanagement. Jan Scherer übernimmt als Supply Chain Director die Bereiche Vertriebsinnendienst und Logistik sowie IT. Als Finance Director ist Marc Heß, der seit Mai vergangenen Jahres bei Wolf ButterBack tätig ist, für die Bereiche Controlling, Rechnungswesen und Einkauf verantwortlich. +++

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Das neue Führungsteam von Wolf ButterBack (v. l.): Dr. Björn Kahler, Katrin Schleicher, Jan Scherer, Nina Windsheimer und Marc Heß

„Verlässlichkeit stand für mich an erster Stelle“

Als Vertriebs- und Marketingleiter hat Michael Jankowski die Entwicklung von Boyens Backservice mehr als drei Jahrzehnte mitgeprägt. Zum Abschied in den Ruhestand blickt er auf seine Laufbahn zurück und erinnert Bäckereien und deren Zulieferanten daran: „Wir brauchen einander.“

+Die Boyens Backservice GmbH und ihr Vertriebsund Marketingleiter Michael Jankowski – für viele schien das nahezu untrennbar zu sein. Nun geht er nach 34 Jahren Unternehmenszugehörigkeit in den (vorzeitigen) Ruhestand. Im März 2025 nach der Internorga in Hamburg, seiner Lieblingsmesse, wie er sagt, soll Schluss sein. Mit Messen kennt er sich aus. Wie viele er in seinem Arbeitsleben schon organisiert oder besucht hat, könne er beim besten Willen nicht mehr zählen. „Ich erinnere mich aber besonders an die ersten Veranstaltungen im Ausland, als ich die ersten Exportschritte für Boyens gemacht habe. Dänemark, Polen, Frankreich, Tschechien, später die Bakery China in Shanghai oder Messen in den USA. Las Vegas beispielweise bleibt jedem immer in guter Erinnerung.“

Der Markt verlagert sich

Im Laufe seines Berufslebens hat sich der Bäckereimarkt in Deutschland verändert. „Als ich 1991 bei Boyens angefangen habe, gab es ca. 32.000 Bäckereien, heute 2025 sind es nur noch etwa 7.000 echte Bäckereien. Trotzdem wird dieselbe Menge an Backwaren gegessen. Der Markt verlagert sich. Ich hoffe, ich irre mich, aber irgendwie werde ich das Gefühl nicht los, dass der Supermarkt die Grund -

Wahrnehmung wird der Handel immer stärker. Ein großer Knackpunkt sei der Personalmangel. „Das ist das größte Problem, das die Handwerksbäcker aus meiner Sicht haben.“

„Gute Handwerksbäcker werden immer erfolgreich sein, wenn sie es verstehen, sich mit bester Qualität und besonderen Backwaren vom Markt abzusetzen.“

Michael Jankowski

Die Stärken der Handwerksbäcker

Trotzdem ist Michael Jankowski überzeugt, „dass gute Handwerksbäcker immer erfolgreich sein werden, wenn sie es verstehen, sich mit bester Qualität und besonderen Backwaren vom Markt abzusetzen”, Bäckereien müssten wissen, wo ihre Stärken liegen und wie sie genutzt werden können. „Der Handel arbeitet unflexibel. Handwerksbäcker sind hingegen beweglich, können das Besondere, wie Omas Gugelhupf mit Schleife, anbieten und nicht nur einen einfachen Rodonkuchen. Viele Menschen sind bereit, für besondere Produkte mehr Geld auszugeben.“

Dass sich Bäckereien auf der anderen Seite auch mit einem gastronomischen Angebot profilieren, findet er genau richtig. „Filialauslastung ist das Stichwort. Morgens frische Backwaren verkaufen, mittags den Mittagstisch vorbereiten, nachmittags wieder frische Backwaren anbieten und abends kleine Mahlzeiten zubereiten. Das ist gut und deckt den Bedarf der kleinen Haushalte.“

Es geht ums Liniendenken

Wenn Filialbetriebe wachsen, werden die Anforderungen an die Technik höher und komplexer. „Technik wird immer wieder neu erfunden und den Bedürfnissen angepasst“, weiß Jankowski und erzählt: „Derzeit erreichen uns viele Anfragen nach Unifiller-Sonderlösungen zum Dosieren, Portionieren und Verwiegen von Massen, Speisen, Salaten und vielem mehr aus der Bäckerei-, Konditorei- und Lebensmittelbranche. Automatisierungsprozesse sind derzeit Trumpf und werden stark bei uns nachgefragt, zum Beispiel zum

Das Team von Boyens Backservice

Von Helga Baumfalk

alle Bilder © Boyens

Einfetten von Backformen und Backblechen oder zur Automatisierung der Kuchen- oder Tortenproduktion. Übrigens, eine Kuchen- oder Tortenlinie verkauft man nicht, eine Kuchenlinie passiert“. Das muss er erklären. „Wenn die Nachfrage steigt und Betriebe plötzlich immer an mehr Torten, als Beispiel, produzieren müssen, dann müssen sie die Abläufe anpassen und automatisieren. Mit unseren Lösungen können wir z. B. die Arbeit beim Einstreichen der Massen oder beim Dekorieren der Torten erleichtern und die Herstellung insgesamt verschlanken. Das ist gut für die Mitarbeiter und erhöht die Produktivität. Es geht hier ums Liniendenken mit pneumatischen Unifiller Portionier- und Dosiersystemen. Robotik mussten wir in unseren Konzepten bislang nicht einsetzen, sind aber natürlich gerüstet und vorbereitet, wenn man sie nutzen muss.“

Man kennt sich

In der Backbranche kennt man Michael Jankowski. Es gibt kaum einen Geschäftsführer, mit dem er sich nicht duzt. Ob er auch Freundschaften geschlossen hat? „Ja, natürlich. Sehr viele sogar. Einige aus der Zulieferindustrie als auch viele Bäcker kann ich zu meinen Freunden zählen. Ich bin schon stolz darauf, die erfolgreiche Entwicklung meiner Kunden miterlebt zu haben – von der kleinen Dorfbäckerei zum erfolgreichen Filialisten.“ Er verrät: „Das entgegengebrachte Vertrauen und die Wertschätzung werde ich sehr vermissen. Auf der südback, meiner letzten Bäckermesse, sind sogar ein paar Tränen geflossen.“

Der verlängerte Arm der Betriebsleiter

Als Vertriebsleiter schätzt er die Handschlags-Mentalität im Miteinander mit den Kunden. „Ich habe mich immer als verlängerten Arm der Produktions- und Betriebsleiter gesehen. Wenn sie ein Problem hatten, habe ich das gelöst. Nicht immer konnte ich das selber, aber ich kannte jemanden, der es konnte. Und das vergessen die Kunden nicht. Über die Jahre hat sich ein Vertrauensverhältnis aufgebaut. Und genau darauf kommt es meiner Meinung nach an. Verlässlichkeit stand für mich an erster Stelle.“

„Wir brauchen einander“ Gute Bäckereien brauchen gute Betriebsleiter. Sie sind die eigentlichen Entscheider in der Produktion und den Abläufen. „Und stehen heutzutage immer stärker unter Druck“, beobachtet Jankowski, „weil die Filialisten täglich mehr wachsen.“ Ein guter Betriebsleiter ist für ihn jemand, der extrem viel Fachwissen mitbringt, seine Produktion und Mitarbeiter mit Übersicht und Weitblick führt und auf ein umfassendes Netzwerk zurückgreifen kann. „Wer in der Führungsetage einer Bäckerei sitzt, braucht den Kontakt zur Zulieferindustrie. Denn will ein Betriebsleiter eine gute Idee umsetzen oder beispielsweise die Produktion verschlanken, muss er auch wissen, wer ihm für die Umsetzung nützlich und zu Diensten sein kann.“ Für die Zukunft wünscht sich Jankowski, dass die Branche diese zwischenmenschlichen Beziehungen weiterhin pflegt. „Wir dürfen nicht vergessen: Wir brauchen einander.“

Michael Jankowski

Berufswunsch: Chef der Archäologie oder Landwirt

Michael Bernd Fritz (nach seinen Großvätern) Jankowski lautet der volle Name des Vertriebsleiters. Zu Hause in Westfalen nennen ihn manche auch Janko (abgeleitet von Jankowski). Früher als Kind wollte er einmal Chef der Archäologie werden, später Landwirt. „Weil ich gerne auf dem Bauernhof ausgeholfen habe und Treckerfahren spannend fand.“ Und dann kam doch alles anders, als Hans Heinrich Boyens, Gründer von Boyens Backservice, 1991 einen Mitarbeiter für den Vertrieb suchte. „Ich habe mich einfach beworben, obwohl ich in meinem Leben noch nicht einmal eine Murmel verkauft hatte. Aber Herr Boyens und ich haben uns auf Anhieb sehr gut verstanden und waren ein gutes Team.“

Bei Boyens Backservice verantwortete Michael Jankowski zuerst das Verkaufsgebiet „vor der Haustür“ rund um Münster, dann in ganz Norddeutschland. Später kamen die Vertriebsgebiete Hessen, Bayern und Österreich hinzu. „Irgendwann fand ich mich als Exportleiter auf unserer Homepage „Ich bin schon stolz darauf, die erfolgreiche Entwicklung meiner Kunden miterlebt zu haben – von der kleinen Dorfbäckerei zum erfolgreichen Filialisten.“

Michael Jankowski (im weißen Hemd) mit Unifiller-„Kollegen” auf einer Messe in den USA

wieder. Im Unternehmen habe ich alle Stationen durchlaufen und mitgeholfen, Boyens im Markt zu etablieren.“

„Wir waren Missionare und Pioniere“

Blickt Michael Jankowski auf die vergangenen 34 Jahre bei Boyens zurück, erkennt er: „Wir hatten Visionen und haben

Auf der iba 2003 mit Ursula Boyens

zwischen Bäckereien, dem Handel und uns.“ Die Einführung sei damals eine enorme Kraftanstrengung gewesen, genauso wie der Launch des Unifiller-Portionier- und Dosiersystems.

„Eine Kuchen- oder Tortenlinie verkauft man nicht, eine Kuchenlinie passiert.“

Michael Jankowski

„Das war meine Vision und Idee in der Entstehung“

Und dann gab es noch eine andere Vision: ein veganes Glanz- und Bräunungsmittel zu entwickeln, das das hygienisch kritische Vollei ersetzen kann. Das sei sein Baby, erzählt Jankowski. „Die Idee, das Konzept, die richtige Art von Sprühmaschinen, das fertige Produkt, das habe ich mir überlegt.“ Entstanden ist „Backglanz“, ein veganes Produkt auf Proteinbasis zum Abglänzen von Backwaren, das nach seinen Worten viel dünner aufgetragen werden kann. „Mir war klar, dass wir mit unserem Produkt nur dann erfolgreich sein können, wenn wir die richtige Technik zum Auftragen gleich mitliefern können.“ Das entspricht dem Konzept von Boyens: Rohstoffe anbieten plus die passenden Maschinen. Weil man sich als Problemlöser versteht, und der Mix stellt das Geschäft auf eine breitere Basis.

„Ich habe mich als verlängerten Arm der Produktions- und Betriebsleiter gesehen.“

Michael Jankowski

Erfolgreich in Nord- und Südamerika

Während die Märkte in Europa in den vergangenen Jahren etwas stagnierten, ist Boyens Backservice mittlerweile in Nord- und Südamerika sehr erfolgreich. Jankowski: „Für diese Länder, für diese Erfolge, für dieses enorme Wachstum ist unser Geschäftsführer Sven Grote verantwortlich. Er hat die Märkte mit stoischer Geduld aufgebaut und uns als Marke manifestiert. Es ist genial, was er dort an Umsatz gewittert und umgesetzt hat. Davor ziehe ich den Hut. Chapeau!“

In Nord- und Südamerika ähneln sich die Marktstrukturen. „Auf beiden Kontinenten gibt es neben den ganz großen Bäckereikonzernen wie Bimbo Tausende von Instore-Bäckereien, die in den Supermärkten vor den Augen der Verbraucher frisch backen.“ Made in Germany sei dort gefragt, vor allem wenn ein Produkt vegan, halal und koscher ist.

Was die Zukunft anbelangt

Michael Jankowski hat klare Vorstellungen, wie sich Boyens Backservice in den nächsten Jahren weiterentwickeln könnte. „Ich habe immer in die Zukunft gedacht und versucht, die Vertriebsstrategie auf der Basis von 5 bis 8 Jahren zu entwickeln. Ich sehe uns in Europa, in den starken Nachbarländern, wo noch viele Marktanteile zu erobern sind. Wir sind mit unserem Produktportfolio extrem gut aufgestellt, haben modernste Rohstoffe und Maschinen im Programm. Wer es versteht, diese Märkte für Boyens zu erschließen, dem muss in den nächsten 25 bis 30 Jahren nicht bange sein.“

„Das Vertrauen und die Loyalität dieser unglaublich spannenden Branche haben es möglich gemacht, dass sich Boyens Backservice so gut entwickeln konnte. Es hat meine Arbeit bereichert und ich bin dankbar für die vielen wertvollen Begegnungen.“

Dem Bäckerhandwerk wünscht er, vor allem das Nachwuchsproblem in den Griff zu bekommen. „Meinem Handwerk wünsche ich viel Kreativität und Ideenreichtum. Denn eines ist sicher, gegessen wird immer, und je mehr Krisen die Welt erlebt, desto mehr wird gegessen.“

Und wo steht er selbst in ein paar Jahren? „Ich freue mich auf noch mehr ehrenamtliches Engagement. Derzeit bin ich im 9. Jahr erster Vorsitzender eines großen Sportvereins und möchte diese Aufgabe noch ein paar Jahre weiterführen. Und dann sind da noch Familie, Haus, Garten, Motorrad und ein großer Freundeskreis.“

Michael Jankowski: „Das Vertrauen und die Loyalität dieser unglaublich spannenden Branche haben es möglich gemacht, dass sich Boyens Backservice so gut entwickeln konnte. Es hat meine Arbeit in all den Jahren bereichert und ich bin dankbar für die vielen wertvollen Begegnungen und Erfahrungen.

Meinem Unternehmen, meinen Kollegen und Freunden im Unternehmen danke ich für mehr als 30 Jahre Zusammenarbeit und die tolle Unterstützung, die ich erfahren durfte. Die Erinnerung daran wird bleiben.“ +++

Michael Jankowski

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Inspiration aus aller Welt

Schon der impressionistische Maler Claude Monet war von ihr beeindruckt und auch heute noch ist die niederländische Stadt Zaandam ein beliebtes Reiseziel. Sie gilt als „die wahre Lebensmittelhauptstadt der Niederlande“, und sie ist der Stammsitz der Lika Bakery, einem Unternehmen, das seine Produkte wie Fladenbrot, Brot und Buns in ganz Europa vertreibt.

+Die 2016 gegründete Lika Bakery lebt vom Experimentieren und vom Backen. Von der Idee bis zum fertigen Produkt lässt sich Lika von Kulturen aus aller Welt inspirieren. Im März dieses Jahres erhielt die niederländische Bäckerei den World Food Innovation Award der IFE in der Kategorie „beste Backware“ für ihr Gemüse-Fladenbrot. Eine der Besonderheiten des Produkts liegt in seiner ausgeprägten Farbgebung, die von den echten Gemüsesorten herrührt. Zum Sortiment gehören ein Spinat-, ein Karotten- und ein Rote-Bete-Brot. „Eine clevere und ziemlich transparente Möglichkeit, Gemüse in eine Mahlzeit und Ernährung einzubeziehen“, erklärt Mariana da Silva, die im Unternehmen das Marketing und den Vertrieb verantwortet. „Unsere Gemüsebrote sind ballaststoffreich, zucker- und salzarm und damit perfekt für eine gesunde Ernährung“,

fügt sie hinzu. Im September 2024 kam eine weitere Auszeichnung hinzu: Für ihr Gemüse-Fladenbrot gewann Lika auch den Plant Based Taste Award in der Kategorie „Plant based Savoury Product“. Es war ein Jahr mit weiteren Erfolgen: Das Unternehmen erhielt zudem die BRC A-Zertifizierung, die höchste Konformitätsstufe des BRC Global Standard für Lebensmittelsicherheit.

Im Frühjahr startete Likas neue Website in mehreren Sprachen. Die Bäckerei wendet sich über diese Plattform an Fachleute im LEH, dem Food Service und der Lebensmittelbranche. Die Seite mit Rezepturen zeigt die Ideen, mit denen sich das Unternehmen an den Markt wendet, wie das getoastete Sandwich „Apfelkuchen“ und Wraps mit Mango, Curry und Paprika. „Wir möchten, dass die Leute erkennen,

Von Catalina Mihu

dass Lika-Brot zu jeder Tageszeit genossen werden kann“, heißt es aus dem Unternehmen. Die Brotauswahl solle zu kulinarischer Kreativität einladen.

„Und dann kamen wir auf die Idee, …“ Fladenbrote in derzeit fünf Variationen, die Brote und Buns werden an zwei Produktionsstandorten hergestellt und an den LEH sowie den Food Service in Europa ausgeliefert. Umfangreiche Tests und Versuche waren der Herstellung eines perfekten, ursprünglichen libanesischen Fladenbrots vorausgegangen, erinnert sich Bangin Yussif, der Inhaber

UNSERE FLEXIBILITÄT FÜR IHRE

„Unsere Gemüse-Fladenbrote sind ballaststoffreich, zucker- und salzarm und damit perfekt für eine gesunde Mahlzeit.“

der Lika Bakery. „Und dann kamen wir auf die Idee, dem Fladenbrot Gemüsebestandteile hinzuzugeben. Also wandten wir uns an Unternehmen, die entsprechende Rohstoffe

Mariana da Silva, Marketing und Vertrieb, Lika Bakery

alle Bilder © Lika Bakery

„Die Macht der Details zu nutzen, ist Teil unserer Philosophie. Wir wollen nichts übersehen. Unser Ziel ist ein ehrgeiziges: Wir wollen ein Global Player im Brotbereich werden.“

Bangin Yussif, Inhaber, Lika Bakery

Bernd Kütscher verlässt die Bundesakademie

Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie in Weinheim, gibt Ende Mai nach der iba seine Ämter ab, um sich ab Juni anderen Aufgaben in der Branche zu widmen. In den vergangenen zwei Jahrzehnten gelang es ihm, die Akademie fachlich und baulich zu modernisieren, in der Öffentlichkeit zu positionieren und die Teilnehmerzahlen der Bildungsveranstaltungen um ein Vielfaches zu steigern. „Wir sind Bernd Kütscher für seine Verdienste und zahlreichen Impulse für das Bäckerhandwerk und die Akademie Weinheim sehr dankbar“, kommentiert Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks und Vorstand der Akademie: „Mit Herrn Kütscher konnte die Akademie ihr Ansehen in der Branche auf ein höchstes Niveau heben. Heute steht die Bundesakademie Weinheim für eine zukunftsfähige Branche mit exzellent ausgebildeten Fachkräften. Wir bedauern die Entscheidung von Herrn Kütscher sehr, verstehen aber auch seinen Wunsch nach Veränderung.“

liefern konnten, hauptsächlich an Safthersteller, da in der Saftherstellung viele Gemüsereste anfallen. So wurden die Rezepturen perfektioniert und unser Brot bekam eine nachhaltige Komponente hinzu“, erklärt er.

Die Macht der Details

Neben den Fladenbroten und den sechs Bunsorten stellt Lika Bakery mehrere Brote „aus aller Welt“ her, die „halal“, „vegan“ oder „ballaststoffreich“ gelabelt sind. Was produziert wird, variiert je nach Nachfrage und Saison. „Im LEH ist Fladenbrot das meistverkaufte Produkt, während im Food Service die Buns und verschiedene Brotsorten wie türkisches Brot, türkisches Simit, surinamische Puntjes und Pitas unsere beliebtesten Optionen sind“, erläutert Mariana da Silva.

Innovationen erfordern unentwegtes Lernen und Weiterentwickeln, ist man bei Lika überzeugt. Bangin Yussif: „Manchmal, spät in der Nacht, arbeiten wir noch an einem Pitch, einem neuen Produkt oder einer Weiterentwicklung. Die Macht der Details zu nutzen, ist Teil unserer Philosophie. Wir wollen nichts übersehen. Unser Ziel ist ein ehrgeiziges: Wir wollen ein Global Player im Brotbereich werden.“

Seit 2006 hat Bernd Kütscher die Leitung der Akademie inne, zwei Jahre später übernahm er zudem die Geschäftsführung des Deutschen Brotinstituts. Unter Kütschers Leitung

und Engagement wurde das deutsche Brotregister eingeführt: Das Verzeichnis, in dem mittlerweile über 3.000 Brotspezialitäten erfasst sind, trug maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Brotkultur in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde. Darüber hinaus rief Kütscher 2008 die Bäckernationalmannschaft ins Leben und coachte zahlreiche Teams für Spitzenwettbewerbe. Auch die Weinheimer Brotsprache und die Auslobung des Brotes des Jahres sind auf Kütscher zurückzuführen. Hinzu kommt die Fortbildung zum Brot-Sommelier mit den bislang 279 Absolventen aus 12 Ländern, welche spürbare Impulse in die Branche gebracht haben. Bernd Kütscher engagierte sich im Vorstand der Werbegemeinschaft des Deutschen Bäckerhandwerks. Darüber hinaus war er auch international aktiv, u. a. als Jurypräsident der Jugend-Weltmeisterschaften des Bäcker- und Konditoren-Weltverbandes UIBC. Von diesem wurde er 2023 in den „UIBC Select Club“ aufgenommen, vom französischen Bäckerhandwerk im Jahr 2013 in die „Elite de la Boulangerie Internationale“. +++

© Akademie Weinheim/Ingo Hilger

„KI wird die Produktivität weiter steigern“

Mit ihrem Portfolio deckt die WP BAKERYGROUP jeden Schritt des Backprozesses ab. Jürgen Horstmann , Inhaber der Horstmann Group, und seine Tochter Carola Landhäuser, CEO der WP BAKERYGROUP, berichten über Eckpfeiler in der Unternehmensgeschichte und an welchen Innovationen sie für die Zukunft arbeiten.

+Catalina Mihu: Herr Horstmann, Sie haben die WP BAKERYGROUP gegründet, die Wurzeln Ihres Unternehmens reichen aber schon fast 150 Jahre zurück. Gemeinsam mit der Backbranche ist auch Ihr Unternehmen gewachsen. Welche Schlüsselmomente betrachten Sie als Eckpfeiler in der Firmengeschichte?

Jürgen Horstmann: Alle Unternehmen der Gruppe haben sich sehr dynamisch entwickelt. Die Integration der Fettbacktechnologie von einem anderen Unternehmen war ein entscheidender Schritt für WP Kemper. Gerade in diesem Bereich haben wir einige besondere Entwicklungen auf den Markt gebracht, wie die industrielle Fettbackanlage, die uns zu einem enormen Wachstum verholfen hat.

Ein weiterer Eckpfeiler ist die Entwicklung des WP Digital Portals mit allen zugehörigen Apps. Dies ist der Einstieg in ein neues Zeitalter der Anlagentechnologie. Digitale Lösungen – mit und ohne KI-Anwendungen – werden künftig noch stärker als bisher zur Differenzierung von Produkten gegenüber dem Wettbewerb beitragen und unseren Kunden Mehrwerte bieten, die ihnen helfen, Geld zu verdienen. Damit meine ich Mehrwerte in der Produktivität einer Anlage als auch bei Wartung und Service.

Bei WP Lebensmitteltechnik haben wir neben unserem stärksten Produkt, dem Teigteiler Tewimat, Etagenbacköfen als starke Automatisierungsalternative für größere handwerkliche Bäckereien etabliert. WP Haton hat sich sehr erfolgreich auf präzisere und zugleich leistungsstärkere Brotteigteiler konzentriert und diese Systeme nun um neue Hygienekonzepte erweitert. Eine unserer neuesten Entwicklungen bei WP Haton ist der Clean Proofer. WP Riehle ist in die Prozessautomatisierung eingestiegen und entwickelt und vermarktet vollautomatische Lösungen, beispielsweise für die Herstellung von Tiefkühl-Laugengebäck. Und vor einigen Jahren hat WP Industrial Bakery Technologies den ersten Durchlaufofen mit zwei Herden gebaut. Dieser kann dank seiner speziellen Turbotechnologie Toastbrot schnell und in hervorragender Qualität backen. Dadurch wurde die Produktivität unserer Industrieöfen deutlich gesteigert und gleichzeitig der Platzbedarf erheblich reduziert.

Was Innovation für WP bedeutet

Mihu: Welchen Mehrwert bieten Ihre Innovationen den Bäckereien? Können Sie uns Beispiele nennen?

Horstmann: Neben den technischen Innovationen zielen alle unsere Entwicklungen darauf ab, unsere Kunden flexibler und effizienter zu machen. Damit sie den immer höheren

Anforderungen der Filialisten und vor allem den gestiegenen Anforderungen der Verbraucher an die Vielfalt gerecht werden können. Selbst große Industrieunternehmen müssen heute sehr flexibel sein, weil sich die Kundenanforderungen schnell ändern. Die Filialisten setzen auf Differenzierung durch regionale Qualität. Darauf wollen wir auch in Zukunft aufbauen und sie mit speziellen Lösungen unterstützen, wo es wirtschaftlich sinnvoll ist.

Ein Beispiel ist der Kneter KRONOS digital. Dieser ist eine komplett vernetzte Maschine, die in Verbindung mit MixControl die Teigqualität nicht nur Charge für Charge dokumentiert, sondern auch einfach regelbar ist, selbst bei schwankenden Rohstoffqualitäten. MixControl bietet damit die Basis für eine weitere Automatisierung des gesamten Prozesses.

Mit der Neuentwicklung der SOFT STAR CT, einem leistungsstarken 60-Takte-Teigteiler mit einem bisher nicht gekannten Hygiene-Design, hat WP Kemper die Basis für Innovationen im Fettbackbereich gelegt. Meilensteine sind insbesondere die Herstellung von Mini-Berlinern (8 Gramm) und Mini-Donuts (15 Gramm).

Im WP Digital Portal bündelt WP alle digitalen Lösungen, um Service schneller und wirtschaftlicher zu machen. Neue Apps, wie ein Augmented Reality Service Support (FacelT) oder ein Condition Monitoring System (ControllT), das Werksexperten über einen digitalen Zwilling Zugriff auf Maschinendaten ermöglicht, sind nur die ersten Beispiele innovativer neuer Lösungen.

Der Kneter

KRONOS digital dokumentiert mit MixControl die Teigqualität Charge für Charge und regelt schwankende Rohstoffqualitäten

„Der Einsatz von KI wird die Produktivität weiter steigern und die Produktion wesentlich flexibler machen.

Deshalb investieren wir gerade in diesem Bereich in die Entwicklung neuer Systeme und Technologien.“

Jürgen Horstmann, owner, Horstmann Group

Mit der Entwicklung neuer grafisch interaktiver, webbasierter Bedienoberflächen (HMI) in Verbindung mit dem WP Digital Portal werden zukünftig neue Lösungen zur Verbesserung der Bedienbarkeit und zur weiteren Automatisierung von Anlagen möglich. Der Einsatz von Kl-basierten Lösungen sowie völlig neuer Regelungskonzepte – das Patent hierzu haben wir bereits angemeldet – werden das Leistungsangebot von WP vervollständigen und die Leistungsfähigkeit von Anlagen auf ein völlig neues Niveau heben.

Die Kraft einer kooperativen Gruppe

Mihu: Wie stehen Sie zu den verschiedenen Möglichkeiten, Unternehmenswachstum zu erzielen, also durch Expansion, Akquisition oder indem Partnerschaften eingegangen werden? Horstmann: Wir können durch geeignete Akquisitionen mit wirklich komplementären Produktportfolios schnell und nachhaltig wachsen. Meiner Meinung nach ist dies der einzige Weg nach vorne. Es ist nicht gut, ein Unternehmen zu einem schwer zu verwaltenden Konzern zusammenzuschließen. Ich meine, wir sind letztlich erfolgreicher, wenn wir uns mehr Zeit für die Integration neuer Unternehmen nehmen und die neuen Technologien von Anfang an intensiv integrieren, damit alle Unternehmen der Gruppe daraus lernen und natürlich auch wirtschaftlich profitieren können.

Mihu: Bitte beschreiben Sie, wie die Zusammenarbeit innerhalb der Gruppe gemanagt wird. Welcher Führungsstil kommt für Sie als Systemanbieter mit mehreren Kompetenzzentren am besten an?

Horstmann: Unser Führungsstil fordert und fördert Engagement und Kreativität, um eine schnelle Anpassung an neue

Herausforderungen und komplexe Dynamiken zu ermöglichen. Das heißt, wir pflegen einen situativen Führungsstil, kombiniert mit agilen Elementen, um schnell gute Entscheidungen in sich rasant verändernden Märkten zu treffen.

Mihu: Welche Kundenprojekte und Schlüsselmomente innerhalb der Gruppe haben Ihnen besonders gut gefallen und was macht sie unvergesslich? Können Sie uns wieder Beispiele nennen?

Horstmann: Ein Beispiel ist das erste OBER-System, das wir vor vielen Jahren bei einer rheinländischen Bäckerei installiert haben. Der OBER-Ofenbeladeroboter hat inzwischen eine Strecke zurückgelegt, die einer mehrfachen Erdumrundung entspricht. Es ist eine solide Maschine. Wir haben dort in den vergangenen 25 Jahren lediglich die Kabel und den Anlasser ausgetauscht.

Auch der zweiherdige Durchlaufofen, der in Schweden fast 10.000 kg Brot pro Stunde backt, ist ein solches Erfolgsprojekt, ebenso wie das System von WP Kemper in Spanien, das 40.000 Donuts pro Stunde backt, und die Tunnel-Vakuumkühlanlage für Panettone in der Schweiz.

Mihu: Die Horstmann Group versteht sich als mittelständisches Unternehmen mit vielfältigen Spezialisierungen und internationaler Ausrichtung. Ist das nach wie vor Ihre Zukunftsvision für die Gruppe?

Horstmann: Die Anlagen und Produkte von WP werden seit mehr als hundert Jahren im Weltmarkt nachgefragt. Neben Europa sind Nord- und Südamerika unsere wichtigsten Märkte, aber auch auf die zukünftigen Wachstumsmärkte Afrika und Asien legen wir unseren Fokus.

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Nach vorne schauen

Mihu: Nach dem Motto „think process“ hat sich Ihr Unternehmen zu einem Anbieter vielfältiger integrierter Bäckereilösungen entwickelt. Welche Entwicklungen hält Ihr Familienunternehmen für Prozessverbesserungen in Bäckereien bereit?

Horstmann: Der Fachkräftemangel wird für Bäckereien in den meisten Ländern der Welt ein herausforderndes Problem bleiben. Die Sorge vor der nächsten Pandemie, die in der Lebensmittelproduktion von besonderer Bedeutung ist, bleibt allgegenwärtig. In diesem Zusammenhang erwarte ich, dass die Automatisierung von Arbeitsabläufen und Prozessen weiter voranschreitet, nicht zuletzt, um unabhängiger zu sein.

In den kommenden Jahren werden wir viel mehr Roboter in den Produktionen sehen, die mit Menschen Hand in Hand arbeiten. Wir werden Öfen und Maschinen sehen, deren Steuerungen Entscheidungen treffen, die bisher den Bedienern überlassen waren. Der Einsatz von KI wird die Produktivität weiter steigern und die Produktion wesentlich flexibler machen. Deshalb investieren wir gerade in diesem Bereich in die Entwicklung neuer Systeme und Technologien. Ich glaube, dass wir in Zukunft neben den etablierten Bereichen wie Produktion, Konstruktion und Elektrokonstruktion viel mehr Softwareentwicklung, Datenbanktechnologien und Augmented-Reality-Anwendungen brauchen werden. Um unsere Kunden in Zeiten des Fachkräftemangels adäquat zu unterstützen, müssen diese besser informiert werden. Nur wenn wir unseren Kunden jederzeit Maschinen- und Prozess-Know-how zur Verfügung stellen, können wir das Potenzial dieser neuen Technologien ausschöpfen. 3-D-Brillen beispielsweise werden bald ein fester Bestandteil des Service sein. Darauf wollen wir vorbereitet sein, daran arbeiten und daran wachsen.

Die nächste Generation

Mihu: Was ist Ihre Botschaft an Bäckereien, langjährige und neue Partner hinsichtlich der Unternehmensleitung in der nächsten Generation?

Horstmann: Die gelebten Werte unserer Führungsmitarbeiter werden die Zukunft der WP-Gruppe sichern. Meine Tochter und ihre Führungscrew werden hart und innovativ arbeiten, um das langjährige Vertrauen und die Loyalität unserer Kunden auch über die nächsten Jahrzehnte zu erhalten.

Mihu: Mit Blick auf die Führungsnachfolge, wie würden Sie, Frau Landhäuser, Ihren persönlichen Weg dorthin und Ihre Herangehensweise an die Führung des Konzerns beschreiben?

Carola Landhäuser: Meine erste Führungsposition in unserer Firmengruppe habe ich vor 20 Jahren übernommen. Seitdem sind sukzessiv immer mehr Verantwortungsbereiche hinzugekommen, vor vier Jahren dann die WP BAKERYGROUP. Zwei grundsätzliche Dinge sind für mich ausschlaggebend:

Führe authentisch und versuche, ein möglichst großes Fachwissen zu haben. So komme ich am zielorientiertesten mit den Mitarbeitern von A nach B.

„Die meisten Branchen sind noch sehr männerdominiert. Von Frauenquoten halte ich nichts. Aufgaben müssen bewältigt und Ziele erreicht werden. Egal, ob Frau oder Mann: Man muss handeln.“

Carola Landhäuser, CEO der WP BAKERYGROUP

Mihu: Welche Herausforderungen mussten Sie auf Ihrem Weg bisher meistern?

Landhäuser: Herausfordernd war und ist es, die WP-Gruppe in ihren einzelnen Organisationen stetig so zu analysieren und im Blick zu haben, dass ich bei strategischen Fragen jeglichen Bereich schnell einschätzen kann: Was sind die Risiken und wo muss ich wie eingreifen? Bei dem weiten und facettenreichen Feld, das von mir verantwortet wird, ist dies keine triviale Aufgabe, da schnell und richtig entschieden werden muss. Ein zweiter Anlauf bei Fehlentscheidungen, die zweifelsohne vorkommen, ist meist aufwendiger und gibt den Zweiflern und Nörglern Raum.

Mihu: Welchen besonderen Wert wird die Gruppe daraus ziehen, unter der Führung einer Frau in ein neues Kapitel zu starten?

Landhäuser: Sicher gibt es stereotype Unterschiede in der Führung von Mann und Frau. Ich empfinde die Mischung als gewinnbringend. Ich bin sehr ruhig und besonnen, was mich in die Lage versetzt, mit den größten Hitzköpfen auszukommen. Man könnte jetzt sagen, dies ist weiblich oder auch mütterlich. Allerdings kenne ich auch männliche Führungskräfte, die so handeln. Wobei es immer Mitarbeiter geben wird, bei denen eine lautere und direktere Art angebrachter ist. Mir hilft es sehr, dass ich Mutter von sieben Kindern bin. Ich habe fünf Söhne und zwei Töchter – mich kann nichts schocken.

Mihu: Wie beurteilen Sie die Vertretung von Frauen und ihre Karrierechancen in der Branche? Und wie unterstützt Ihr Unternehmen Frauen in Führungspositionen?

Landhäuser: Die meisten Branchen sind noch sehr männerdominiert. Von Frauenquoten halte ich nichts. Aufgaben müssen bewältigt und Ziele erreicht werden. Egal, ob Frau oder Mann. Durch die geringere Repräsentanz von Frauen ist es die weit größere Anzahl der Männer schlichtweg nicht gewohnt, sich mit Frauen abzusprechen. Das kann aber trainiert werden. Leider bin ich davon überzeugt, dass dies oft dazu führt, dass „Mann“ sich eher für das Gewohnte entscheidet, also ja: Die Chancen sind meiner Meinung nach nicht gleich.

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Mihu: Da der Mangel an Arbeitskräften heutzutage eines der vorherrschenden Probleme ist, stellt sich die Frage, wie die Branche den Arbeitskräftemangel erfolgreich bekämpfen kann. Welche Erfahrungen haben Sie in Ihrem eigenen Unternehmen gemacht?

Landhäuser: Solange wir so genau wie möglich beschreiben können, in welchen Bereichen wir Unterstützung suchen und was genau wir von den Menschen erwarten, die zu uns kommen, werden wir immer neue Mitarbeiter finden können. Wir sind ein internationales Unternehmen und sehen unser zukünftiges Wachstum größtenteils in ausländischen Märkten. Daher versuchen wir seit einiger Zeit, bei der Rekrutierung internationaler zu werden. Das ist eine Veränderung für unser Unternehmen, aber eine wichtige, die wir weiterhin konsequent verfolgen.

Glücklicherweise haben wir jetzt den Vorteil, dass sich auch Frauen für Ingenieurwesen und andere technische Disziplinen interessieren, sodass sich die Rekrutierungsbasis insgesamt erweitert hat. Wir haben bereits während der Pandemie einige Anpassungen an unseren Arbeitszeitmodellen vorgenommen, indem wir beispielsweise in vielen Bereichen Homeoffice ermöglicht und beibehalten haben. In den Produktionsbereichen ist das natürlich nicht möglich, aber auch hier versuchen wir, Montageprozesse zu optimieren, indem wir Informationen auf großen Bildschirmen bereitstellen und, soweit möglich, jedem unserer Mitarbeiter mitteilen, warum wir Dinge auf eine bestimmte Weise tun und welches Endergebnis wir erreichen wollen.

Die Welt im Wandel

Mihu: Wenn Sie auf die vergangenen Jahrzehnte zurückblicken und einen Vergleich ziehen: Wie haben sich die Anforderungen der Backbranche verändert?

Horstmann: Während es vor Jahren noch darum ging, so viel wie möglich so kostengünstig wie möglich zu produzieren, liegt der Fokus heute eindeutig auf Qualität, Produktsicherheit und Vielfalt. Aus dem „reichlich“ von gestern ist das „vielfältig“ von heute geworden, aus dem „erschwinglich“ von gestern ist das „schnell“ von heute geworden, und aus dem „Brot in einer Verpackung mit Konservierungsstoffen“ von gestern ist das „sichere, hochwertige Lebensmittel für den täglichen Gebrauch in umweltfreundlicher Verpackung und in kleinen Mengen“ von heute geworden.

Mihu: Vieles befindet sich aktuell in einer Art Umbruch. Welche neuen Ansätze könnten Bäckereien weltweit helfen, Fortschritte zu erzielen?

Horstmann: Bäckereien stellen Grundnahrungsmittel her. In einigen Ländern der Welt ist die Nachfrage hoch, aber die Infrastruktur noch schwach. Hier können staatlich finanzierte Projekte helfen, die Versorgung zu verbessern. Wir sind heute in der Lage, ganze Bäckereibetriebe zu planen und zu entwickeln, vom Fundament des Gebäudes über die Maschinen und Geräte, das Labor und die Testbäckerei bis hin zur Klimaanlage auf dem Dach. Ein Beispiel ist die Bäckerei Azra in Baku, Aserbaidschan, die wir vor einigen Jahren beliefert haben. Schauen wir nach vorne, zum Beispiel auf die Situation in der Ukraine, wenn dieser unglückliche Krieg endlich vorbei ist. Alles wird wieder bei null anfangen müssen. Ganzheitliche Konzepte können dabei helfen, die Versorgung schneller wieder aufzubauen.

Bäckereien sind außerdem energieintensive Betriebe, die erhebliche Ressourcen in Form von Trinkwasser, Wasser zur Reinigung, Strom und Brennstoff benötigen. Gleichzeitig sind sie oft in der unmittelbaren Umgebung leicht zu identifizieren. Der Geruch von frischem Brot zieht weit und breit. In Zukunft wird es nicht nur darauf ankommen, den Produktionsprozess ressourceneffizienter zu gestalten, sondern auch, die beim Backprozess entstehende Abwärme in regionalen Energienetzen zum Heizen oder für andere Prozesse zur Verfügung zu stellen und Geruchsemissionen durch geeignete Systeme zu neutralisieren.

Und: Bäckereien stellen nach wie vor eine logistische Herausforderung dar, was den 24-Stunden-Warentransport anbelangt, sowohl beim Warenein- als auch beim Warenausgang. Wir sehen den Beginn einer Verlagerung hin zu WasserstoffLkw oder batteriebetriebenen kleineren Lieferfahrzeugen. Während wir in Bäckereien bereits zahlreiche Ansätze zur Optimierung der internen Logistik mit autonomen AGVs sehen, wird die externe Logistik noch weitgehend traditionell mit Lkw abgewickelt. Ich denke, dass wir hier in den kommenden Jahren viele Veränderungen erleben werden.

Mihu: Stichwort Zeitenwende: Wie sehen Sie praktische Ansätze zu mehr Nachhaltigkeit – für sich und für die Bäckereien?

Horstmann: Wie gesagt, ressourcenschonende Prozesse, Energierückgewinnung, aber auch der Export von Abwärme, beispielsweise in städtische Heizsysteme, können Wege aufzeigen, den Gesamtenergiebedarf zu senken. Die Art und Weise, wie die Energie ins Brot kommt, kann noch optimiert werden. Dann gibt es die Verteilung der Waren, wie bereits beschrieben. Noch wichtiger ist jedoch der letzte Schritt in dieser Kette, das Abholen oder der Kauf von Backwaren. Wenn der Verbraucher morgens mit seinem Auto mit Verbrennungsmotor zum Bäcker fährt, um eine Tüte Brötchen zu kaufen, und dann wieder nach Hause fährt, sind alle Bemühungen, den ökologischen Fußabdruck dieser zehn Brötchen zu reduzieren, zunichte gemacht.

Auch auf der letzten Meile müssen Veränderungen vorgenommen werden, wenn wir es mit dem Umweltschutz ernst meinen.

Innovation, die mit der Zeit geht

Mihu: Wie bleibt ein Technologie-/Lösungsspezialist wie Ihr Unternehmen über die Jahre innovativ?

Horstmann: Ich mache mir keine Sorgen, dass wir in Deutschland an der Spitze der Technologie bleiben werden. Die Ausbildung von Facharbeitern und Ingenieuren ist gut. Solange unser Management die vorhandenen Kapazitäten auf die kontinuierliche Verbesserung unserer Maschinen und Systeme konzentriert, werden wir erfolgreich sein. Aber Entwicklungen, die die Branche verändern können, werden meiner Meinung nach nur dann entstehen, wenn wir den Teams die Freiheit geben, über den Tellerrand hinaus zu denken, neue Dinge auszuprobieren und Fehler zu machen, sozusagen zu forschen. Natürlich braucht es auch kommerziellen Erfolg, um solche Entwicklungen finanzieren zu können. Dafür stehen wir als Unternehmerfamilie. Das ist Teil unserer DNA.

Mihu: Welche neuen Ideen, die zu deutlichen Prozessverbesserungen in Bäckereien führen könnten, halten Sie für die vielversprechendsten?

Horstmann: Robotik in der Handhabung, AGVs im innerbetrieblichen Transport, maschinelles Lernen in unseren Steuerungssystemen für Öfen und Maschinen und nicht zuletzt die sensorische Erfassung aller Prozessschritte und die Integration dieser Informationen in ein digitales Modell, sozusagen den digitalen Zwilling der Walze.

Mihu: Auf welche Prozessschritte legen Sie bei Weiterentwicklungen in der Backwarenherstellung Ihren Fokus?

Horstmann: Natürlich beschäftigen wir uns besonders mit den Schritten in der Prozesskette, für die wir selbst Anlagen herstellen. Das sind die Teigherstellung, die Teigaufarbeitung, das Gären und das Kühlen. Wir arbeiten an der präzisen Steuerung der Teigentwicklung im Knetprozess und erwarten hier weitere, entscheidende Optimierungen, insbesondere bei der Knetsteuerung. Neben Hygienemaßnahmen arbeiten wir an Steuerungsmechanismen zur Vermeidung von Ausschuss bei der Teigaufarbeitung. Wir arbeiten an der präzisen Steuerung und Verteilung der adiabatischen Befeuchtung im Gärschrank. Gleichzeitig haben wir jetzt die ersten Gärschränke installiert, die mit der Abwärme der Öfen im Energieverbund beheizt werden. Wir arbeiten an der Verkürzung der Backzeit durch Modulierung der im Ofen abgegebenen Strahlungswellenlänge. Wir arbeiten an Kühlprozessen im Vakuum, sowohl im Chargen- als auch im kontinuierlichen Prozess, und erwarten, dass wir Backwaren schonend und gleichzeitig energiesparend kühlen können. Sie sehen, es sind viele Felder mit vielen Aufgaben, aber auch mit großem Potenzial.

Mihu: Wir freuen uns darauf, mehr über die neuen Entwicklungen zu erfahren, sobald sie auf den Markt kommen. Herr Horstmann, Frau Landhäuser, vielen Dank für unser aufschlussreiches Gespräch. +++

Handwerkskunst und effiziente Produktion im Fokus

Uni Hohenheim plant New Food Festival 2025 im März

An der Universität Stuttgart-Hohenheim findet vom 4. bis 6. März das New Food Festival 2025 statt. Es ist die zweite Veranstaltung dieser Art (nach 2024) und sie steht in diesem Jahr unter dem Motto „Food System (R)Evolution“. Diskutiert und präsentiert werden Innovationen und Lösungen zur Anpassung des Ernährungssystems. Die gesamte Wertschöpfungskette vom Acker bis zur Gabel soll dadurch abgedeckt werden und es sollen Lösungen auch zwischen den verschiedenen Gebieten Agrar, Lebensmitteltechnologie, Gastro und Handel gefunden werden. Es gibt zwei parallele Sessions: Eine Bühne wird genutzt, um Pitches von Startups sowie anwendungsnahe Lösungen von Forschungseinrichtungen zu präsentieren. Die andere Bühne wird für jeden Sektor – Agrar, Lebensmitteltechnologie, Gastro und Handel – allumfassende Herausforderungen der Zukunft aufzeigen. Anschließend können die Teilnehmer in Workshops im WorldCafé-Format eigene Lösungen erarbeiten. Diese und andere Themen werden dann in einer Talkrunde besprochen.

Die Konferenz richtet sich an Startups und Personen/Unternehmen, die ihre Innovationen präsentieren wollen, und an alle, die Lösungen für zukünftige Probleme suchen, um diese rechtzeitig anzugehen. Parallel werden an der Uni Hohenheim Führungen durch die Technika angeboten. +++

Bühler kauft Puffing-Technologie von CEREX

Der Schweizer Technologiekonzern Bühler hat die von der Schweizer CEREX entwickelte Puffing-Technologie für Lebensmittel und Tierfutteranwendungen erworben.

Die Puffing-Technologie für andere Anwendungen verbleibt bei CEREX. Im April 2025 wird Bühler am Hauptsitz in Uzwil ein Anwendungs- und Trainingscenter für das Puffen eröffnen. Die Technologie eignet sich für Snacks, Frühstückscerealien, Süßwaren, Backwaren und Milchprodukte. „Das Puffing-Verfahren verändert die Art und Weise, wie wir an die Produktion von Cerealien und Snacks herangehen grundlegend und bietet eine breite Palette von Rezepturmöglichkeiten, einschliesslich Garnierung und Füllstoffe für viele Produktkategorien“, sagt Christoph Vogel, Head of Business Unit Human Nutrition bei Bühler. +++

DEBAG ordnet die Geschäftsführung neu

DEBAG hat die Geschäftsführung zum 1. Januar 2025 neu aufgestellt. Mit dem Eintritt in den Ruhestand von Jost Straube übernehmen Johannes Wilhelm (Geschäftsführender Gesellschafter) und Oliver Theiß (Geschäftsführer) die Leitung des Unternehmens. Zur Geschäftsleitung gehören außerdem René Schindler (Prokurist & Technischer Leiter) sowie, neu seit 1. Januar, Manuela Bernkopf (Prokuristin & Leiterin Kaufmännischer Bereich). Mit diesem starken und erfahrenen Führungsteam sieht sich das Unternehmen nach eigenen Aussagen bestens aufgestellt, die Zukunft mit Innovation und Leidenschaft zu gestalten und weiterhin als Vorreiter am Markt zu agieren.

Die neue DEBAG Geschäftsleitung (v. l.): Oliver Theiß, Manuela Bernkopf, Johannes Wilhelm und René Schindler

Großbäcker verleihen Förderpreis an Dr. Christina Schubert

Der Verband Deutscher Großbäckereien hat Dr. Christina Schubert aus Berlin mit dem Wissenschaftlichen Förderpreis 2025 ausgezeichnet. Sie erhält die Auszeichnung für ihre Dissertation an der Universität Hohenheim. Ziel der Dissertation war die Erforschung einer Technologie, mit der Phagen inaktiviert werden können, um deren schädliche Wirkung auf die sensorischen Eigenschaften von Molke zu eliminieren. Ein weiterer Aspekt ihrer Arbeit war die Weiterentwicklung der Grundlagen für die Verkapselung von Phagen. In seiner Laudatio betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Tobias Schuhmacher, die besondere Bedeutung ihrer Arbeit, denn sie habe neben der grundlegenden Forschungsarbeit zu Bakteriophagen immer die Umsetzung im System Lebensmittel im Blick behalten. Schuhmacher: „Damit haben Sie einen wertvollen Beitrag zum wissenschaftlichen Fortschritt geleistet und darüber hinaus die Basis für eine neue Idee gelegt: Getreidekekse als Transportvehikel für Bakteriophagen, um die Mikrobiota des Menschen zu modulieren.“ Mit dem Förderpreis werden im Rahmen der Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung (BBGfG) jährlich herausragende wissenschaftliche Leistungen auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie prämiert.

Halle 10 Stand A31

Produktentwicklung und -neuentwicklung

Prozessoptimierung

Beratung zu technologischen, technischen und wirtschaftlichen Fragen

Dr. Christina Schubert erhält den Wissenschaftlichen Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien vom Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Tobias Schuhmacher

ERSTER WILDBAKERS STORE

„Wir wollen Brot und Backwaren erlebbar machen“

+ Stuttgart, Tübinger Straße 88. Hier, gleich beim Marienplatz, haben die Wildbakers – Jörg Schmid und Johannes Hirth – am 9. Januar 2025 ihren ersten gemeinsamen Standort eröffnet. Außergewöhnlich ist nicht nur das Brotregal im Stil eines Paternosters, der sich übrigens tatsächlich in Bewegung setzen lässt, wenn man daran dreht, sondern auch der Sauerteigtresor, aus dem sechs verschiedene Sorten Sauerteig zum Verkauf angeboten werden. Brot und Backwaren gibt es natürlich auch.

Und wer liefert jetzt was?

Wildbakers: Johannes Hirth liefert lediglich zwei Brotsorten aus seiner Backstube an den Store: das Wildbread und das Oh Lala. Der Rest wird vor Ort in unserer großzügigen Backstube selbst produziert und gebacken – von einem Bäckermeister und einem Bäcker.

Wie groß ist der Store, gibt es ein Café?

Wildbakers: Platz für ein Café haben wir leider nicht, aber wir bieten Kaffeespezialitäten „to go“ an. Im Ladenbereich gibt es außerdem eine kleine Schau-Backstube, die Einblicke in unsere Arbeit ermöglicht.

Welche Zielgruppe peilen Sie an?

Wildbakers: Unser Ziel ist es, experimentierfreudige Menschen anzusprechen, die Lust auf etwas Neues haben und gleichzeitig Wert auf Qualität, Regionalität und Kreativität legen.

Wie unterscheidet sich das Konzept von der Bäckerei Hirth und der Bäckerei Schmid?

Wildbakers: Der Wildbakers Store hebt sich durch ein innovatives Konzept von klassischen Bäckereien ab. Wir kombinieren modernes Design mit besonderen Produkten und einem einzigartigen Erlebnis rund um Brot und Backwaren.

Sollen weitere Wildbakers Stores folgen?

Wildbakers: Weitere Wildbakers Stores wären eine spannende Idee. Wenn wir träumen dürfen, wäre ein Store in Tokio sicherlich ein interessantes Projekt! +++

Johannes Hirth (l.) und Jörg Schmid sind die Wildbakers

Produktqualität, industrielle Leistung und Nachhaltigkeit. Wir bei MECATHERM möchten Sie jeden Tag dabei unterstützen, neue Ideen zu erkunden, um an der Spitze zu bleiben, Herausforderungen zu bewältigen, und gleichzeitig Ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren.

Wir entwickeln zahlreiche innovative und nachhaltige Lösungen, um Ihre Energieeffizienz entlang der gesamten Produktionslinie zu optimieren. Lassen Sie uns die zahlreichen für Sie verfügbaren Optionen gemeinsam besprechen und erkunden. STAND 12 / A35 18-22 MAI 2025

„Was zählt, ist die Vielfalt“

Warum wir mehr weibliche Führungskräfte auch in der Backbranche brauchen und wie karriereorientierte Frauen ihre Chancen verbessern können. Ein Gespräch mit Prof. Dr. Ulrike Detmers , geschäftsführende Gesellschafterin der Mestemacher-Gruppe und Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien.

+Helga Baumfalk: Eine Frage vorab: Da wir über Führungspositionen sprechen, wie definieren Sie Führungsposten? Ist eine Filialleiterin eine Führungskraft oder beginnt Führung zum Beispiel ab der Verkaufsleitung?

Prof. Dr. Ulrike Detmers: Führung bedeutet für mich das Anleiten und Weiterentwickeln von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern – denn ohne Menschen wäre jedes Unternehmen nichts als eine leere Hülle. Maßgeblich sollten dabei immer die Ziele eines Unternehmens sein, die sich von der Unternehmensvision ableiten. Sicherlich gibt es unterschiedliche Dimensionen von Führung und Verantwortung, die von der Geschäftsführung bis zur Teamleitung reichen. Für den Gesamterfolg ist jedoch entscheidend, dass individuell gesteckte Ziele der einzelnen Teams und Mitarbeitenden in Summe erreicht werden und Führung auf allen Ebenen gelingt.

Baumfalk: 2016 haben Sie in einem Interview zum Thema Frauen in Führungspositionen gesagt: „Die Hürden sind in den Köpfen.“ Welche dieser Hürden konnten Ihrer Beobachtung nach in der Zwischenzeit zur Seite geräumt werden, welche noch nicht?

Prof. Detmers: Damit habe ich seinerzeit tradierte Rollenbilder gemeint, die in den Köpfen weiter bestehen. Dafür sprechen auch Zahlen des Statistischen Bundesamtes. Demnach war nur knapp jede dritte Führungskraft im Jahr 2023 weiblich – und dieser Anteil hat sich seit 2012 leider nur wenig verändert. Hoffnung macht, dass sich durch die Möglichkeit des hybriden Arbeitens Karriere und Familienleben in vielen Bereichen besser vereinbaren

lassen. Auch das Führungspositionsgesetz in Deutschland, wofür ich mich schon seit den 1990er-Jahren starkgemacht habe, sorgt für positive Impulse und Vorbilder für Frauen im Top-Management. Leider treffen die für die Anwendung maßgeblichen Kriterien nur auf wenige Unternehmen zu. Unterm Strich bleibt auf der politischen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Ebene noch viel zu tun, um ein Umdenken zu erreichen. Denn Rollenbilder werden schon in früher Kindheit geprägt.

„Die Kraft von Führung entsteht für mich durch das Miteinander, die Vielfalt und durch ein sich ergänzendes Führungsteam, in dem Frauen auf keinen Fall fehlen sollten. Untersuchungen belegen, dass Unternehmen mit einer ausgewogenen Besetzung in der Führung wirtschaftlich erfolgreicher und als Arbeitgeber attraktiver sind.“

Prof. Dr. Ulrike Detmers

Baumfalk: Warum brauchen wir mehr weibliche Führungskräfte in der Backbranche? Gibt es angesichts des Fachkräftemangels überhaupt genügend Bewerberinnen?

Prof. Detmers: Es gibt viele Gründe für mehr weibliche Führungskräfte, die nicht nur für Backbetriebe gelten. Junge Frauen stellen inzwischen mehr als die Hälfte der Hochschulabsolventen – was ein toller Erfolg ist. Es gibt die gut

ausgebildeten und ambitionierten jungen Frauen. Doch es gilt, ihnen die Karrierechancen in den Unternehmen auch zu eröffnen. Dazu gehört allem voran, flexible Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Und eine Unternehmenskultur, in der Gleichstellung in den Werten verankert ist und gelebt wird. Gerade in Zeiten des Fach- und Führungskräftemangels sollten Unternehmen sich dahingehend bewegen. Denn auch immer mehr junge Männer möchten einen größeren

Unternehmerin, Verbandspräsidentin, Professorin, Frauenrechtlerin:

Prof. Dr. Ulrike Detmers

Prof. Dr. Ulrike Detmers ist geschäftsführende Gesellschafterin der Mestemacher-Gruppe, Vorsitzende der Geschäftsführung der Mestemacher Management GmbH und Sprecherin der Mestemacher-Gruppe. Im Unternehmen leitet sie als Geschäftsführerin die Ressorts Vertrieb, Marketing, Nachhaltigkeit und Umwelt. Seit 2013 ist sie außerdem Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien.

Unter ihrer Initiative engagiert sich Mestemacher seit 2000 dafür, dass Leitungsgremien paritätischer mit Mitgliedern beider Geschlechter besetzt werden und dass Männer es als Selbstverständlichkeit ansehen, sich intensiver um die Familie zu kümmern. Zu den durch Prof. Detmers ins Leben gerufenen Initiativen gehören u. a. der MESTEMACHER PREIS MANAGERIN DES JAHRES (seit 2002) und der „Mestemacher Preis Spitzenvater des Jahres“ (seit 2005).

Prof. Dr. Ulrike Detmers ist Trägerin des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland sowie Preisträgerin des Bürgerinnenpreises „Liberta 2008“. 2007 wurde ihr der „German Women Entrepreneurs Award“ und 2006 der VICTRESS ROLE MODEL AWARD verliehen. Als 1. Frau in der 60-jährigen Geschichte wurde sie als Branchenpersönlichkeit im November 2018 von der Lebensmittel Zeitung mit dem „Goldenen Zuckerhut“ ausgezeichnet.

Anteil der Care-Arbeit in ihren Familien übernehmen, was sehr wichtig ist, damit Gleichstellung gelingen kann. An dieser Stelle sind viele junge Männer schon sehr viel weiter als viele Unternehmen.

Baumfalk: Wie sieht die Situation in den Führungsetagen der Bäckereien aktuell aus? In welchen Positionen sind Frauen in der Backbranche hauptsächlich tätig?

Prof. Detmers: Dass jede dritte Frau eine Führungskraft ist, ist in vielen Branchen noch längst nicht Realität. Im Maschinenbau liegt der Anteil zum Beispiel noch bei weniger als zehn Prozent. Ähnlich verhält es sich auch im mittleren und oberen Management der Brot- und Backwarenbranche mit einem ebenfalls geringen Anteil an Geschäftsführerinnen und weiblichen Führungskräften. Auf allen anderen Ebenen in der Branche zeigt sich ein anderes Bild, dort sind Frauen in allen Berufsfeldern vertreten. Bei den Auszubildenden zum/zur Fachverkäufer:in im Lebensmittelhandwerk beträgt der Frauenanteil beispielsweise sogar seit vielen Jahren zwischen 70 und 80 Prozent.

Baumfalk: Wie weit ist die Branche Ihrer Einschätzung nach bereit, den Bedürfnissen weiblicher Arbeits- und Lebenswelten Rechnung zu tragen? Sie sprachen es an, es geht um flexible Arbeitszeiten, Homeoffice, Kinderbetreuung etc. Prof. Detmers: Es ist nach meiner Auffassung nicht möglich, eine Aussage für eine gesamte Branche zu treffen. Es hängt immer an den jeweiligen Entscheiderinnen und Entscheidern, in deren Händen es liegt, den Weg für eine gleichberechtigte Arbeitswelt zu bereiten, die auch die Führungsebene einschließt. Für mich ist es sehr wichtig, meinen Beitrag dazu zu leisten und ein Vorbild zu sein, damit immer mehr Unternehmen diesen Weg einschlagen. Der Grund dafür ist nicht allein, dass ich selbst eine Frau bin. Unserer Erfahrung bei Mestemacher nach zahlt sich dieses Engagement für alle Seiten aus: Mütter, denen flexible Arbeitszeiten ermöglicht wurden, sind häufig genauso produktiv wie Mitarbeitende in Vollzeit. Weil sie ein erfülltes Leben führen dürfen und

sich ihre Dankbarkeit dafür in einer hohen Motivation und Bindung ans Unternehmen zeigt. Für uns ist es maßgeblich, jeden Menschen in seiner Lebenssituation zu sehen und zu unterstützen.

„Es gibt die gut ausgebildeten und ambitionierten jungen Frauen. Doch es gilt, ihnen die Karrierechancen in den Unternehmen auch zu eröffnen. Dazu gehören allem voran flexible Arbeitsbedingungen und eine Unternehmenskultur, in der Gleichstellung in den Werten verankert ist und gelebt wird. Gerade in Zeiten des Fach- und Führungskräftemangels sollten Unternehmen sich dahingehend bewegen.“

Baumfalk: Welchen Rat geben Sie karriereorientierten Frauen? Was könnten sie tun, um ihre Chancen zu verbessern?

Prof. Detmers: Ich rate dazu, sich sehr gut über die Unternehmen zu informieren, in denen sie arbeiten möchten. Entscheidend ist dabei, welchen Stellenwert das Thema Gleichstellung hat und wie es gelebt wird. Hilfreich kann dabei auch ein Blick auf die aktuellen Führungspersonen im Unternehmen sein. Denn auch Fachvorgesetzte und ihre Einflussmöglichkeiten spielen eine wichtige Rolle beim Karriereweg. Gleichzeitig sollte man ein Netzwerk bilden, Vertraute finden und im Vorstellungsgespräch aktiv nach Karrierechancen für Frauen fragen. Genauso wichtig ist, dass auch das Umfeld und der Partner den Karriereweg unterstützen.

Baumfalk: Als Geschäftsführerin der Großbäckerei Mestemacher haben Sie mehrere Initiativen für mehr

Prof. Dr. Ulrike Detmers

Chancengleichheit in die Wege geleitet. Sie setzen auf Lob, um Veränderungen anzuschieben. Was war aus Ihrer Sicht das bisher wirksamste Projekt?

Prof. Detmers: Ich bin bis heute sehr stolz auf alle unsere Initiativen. Weil wir damit unseren Beitrag geleistet haben, das Thema Gleichstellung in der Öffentlichkeit sichtbarer zu machen. Ich glaube, dass alle Engagements vom „KitaPreis“ bis zum „Spitzenvater“ ihre jeweilige Wirkung entfaltet haben. Dreh- und Angelpunkt der Initiativen bleibt jedoch die Mestemacher-Auszeichnung der „Managerin des Jahres“, die das Engagement von Frauen gewürdigt, viele Vorbilder hervorgebracht und auch eine sehr große mediale Aufmerksamkeit erzielt hat.

Baumfalk: Wie sieht die Situation in den Führungsetagen der Mestemacher-Gruppe aus?

Prof. Detmers: Selbstverständlich haben wir nicht nur Preise rund um die Gleichberechtigung verliehen, sondern leben sie mit Männern und Frauen in paritätischer Zusammensetzung in der Führung auch in unserem Unternehmen. Das Thema spiegelt unsere tiefste Überzeugung als Familienunternehmer.

Baumfalk: Was sind Ihre Erfahrungen mit weiblichen Führungskräften? Führen Frauen anders?

Prof. Detmers: Es gibt Untersuchungen, die Frauen zum Beispiel höhere Kompetenzen zuschreiben, wenn es um Personalentwicklung, Inspiration oder partizipative Entscheidungsprozesse geht. Kompetenzen, die in der heutigen Arbeitswelt immer wichtiger werden. Doch für mich gilt zunächst einmal, den Menschen zu sehen und nicht die Geschlechter gegeneinander abzuwägen. Denn keine Frau ist wie die andere, jeder Mensch ist anders und bringt seine jeweiligen Stärken und seine Persönlichkeit ein. Die Kraft von Führung entsteht für mich durch das Miteinander, die Vielfalt und durch ein sich ergänzendes Führungsteam, in dem Frauen auf keinen Fall fehlen sollten. Untersuchungen belegen, dass Unternehmen mit einer ausgewogenen Besetzung in der Führung wirtschaftlich erfolgreicher und als Arbeitgeber attraktiver sind.

Baumfalk: Was können Männer von Frauen in Führungspositionen lernen, und was Frauen von Männern?

Prof. Detmers: Ich möchte keine Klischees bedienen im Sinne von: Männer können sich beim Thema Einfühlungsvermögen etwas abschauen und mancher Frau würde mehr Selbstbewusstsein guttun. Da gilt für mich ebenfalls: Der Mix macht‘s – und jeder Mensch sollte sich in seiner Einzigartigkeit authentisch einbringen. Man kann von jedem Menschen etwas lernen und seinen eigenen Stil finden. Was zählt, ist die Vielfalt. Eine Mischung der Geschlechter, der Generationen und Kulturen in der Führung spiegelt unsere Gesellschaft und beeinflusst die Mitarbeitermotivation und die Kundenzufriedenheit nachgewiesen positiv – ebenso wie das Image eines Unternehmens.

Baumfalk: Gibt es weibliche Leitbilder, die Sie jungen Frauen empfehlen?

Prof. Detmers: Es mag banal klingen, aber ich empfehle vor allem, niemanden kopieren zu wollen, sondern auf sein Herz zu hören. Denn der Job oder die Karriere sollte genauso zu einem passen wie der Partner. Wenn die Beweggründe im Leben echt und authentisch sind, dann ist das die beste Ausgangsposition, um beruflich wie privat seine Ziele zu erreichen, ein erfülltes Leben zu führen und mit ehrlicher Freude die besten Ergebnisse zu erzielen. Bei all dem können Vorbilder hilfreich sein, die inspirieren und zeigen, dass man es schaffen kann.

„Ich bin seit meinem 18. Lebensjahr mit Herz und Seele in der Brot- und Backwarenbranche aktiv. In dieser Zeit habe ich viele großartige Menschen kennenlernen dürfen, es sind viele freundschaftliche Beziehungen entstanden, das ist für mich viel mehr als ein berufliches Netzwerk.“

Prof. Dr. Ulrike Detmers

Baumfalk: Welche Erfahrungen haben Sie selbst als weibliche Führungskraft gemacht? Was hat Sie beeinflusst, was gefördert und was gebremst?

Prof. Detmers: Mein Lebensweg spiegelt all das, was ich jungen Frauen rate. Ich bin seit meinem 18. Lebensjahr mit Herz und Seele in der Brot- und Backwarenbranche aktiv. In dieser Zeit habe ich viele großartige Menschen kennenlernen dürfen, es sind viele freundschaftliche Beziehungen entstanden, das ist für mich viel mehr als ein berufliches Netzwerk. Es sind inspirierende Menschen, mit denen ich meine Zeit teilen und gemeinsam immer neu gesteckte Ziele erreichen durfte. Ich bin meinen Weg gegangen in einem Unternehmen, in dem Frauen schon traditionell seit Generationen große Verantwortung übernommen haben. Ich habe mich nicht irgendwo abgearbeitet, wo Männerbünde an der Macht sind – und am Ende vielleicht doch nicht die Leistung zählt, um weiterzukommen. Ein wichtiger Impulsgeber war und bleibt für mich meine Tätigkeit als Professorin. Der Kontakt zu jungen Menschen und zur Wissenschaft, die in der Gleichstellung weit besser vorangeschritten ist als die Wirtschaft, haben mich immer inspiriert und motiviert, um das Thema weiter voranzutreiben. Doch meine beste Entscheidung bleibt die für meinen Mann Albert Detmers, der meinen Weg erst mit ermöglicht hat. Denn hinter jeder starken Frau steht auch ein starker Mann.

Baumfalk: Frau Prof. Detmers, vielen Dank für die spannenden und auch persönlichen Einblicke. +++

Längere Frische für Roggen-, Mischund Spezialbrote

Brot mit einer saftigen Krume und langanhaltender Frische gehört zu den wichtigsten Erwartungen der Bäckereikunden. Gleichzeitig benötigen handwerkliche Bäckereien stabile Teige, um zuverlässige Produktionsabläufe und konstante Brotqualitäten sicherzustellen. Eine Lösung, die beides verbinden kann, bietet UNIFERM mit dem im Januar 2025 eingeführten Produkt UNIFERM FrischStabil.

Laut Unternehmen überzeugt UNIFERM FrischStabil durch beste Teigverarbeitung und eine maximale Gärstabilität und Gärtoleranz. Außerdem sorgt es, wie es heißt, für ein ansprechendes Gebäckvolumen und eine attraktive Optik der Backwaren. Mit seiner abgestimmten Rohstoffauswahl bewirkt UNIFERM FrischStabil gleichzeitig eine deutlich verlängerte Verzehrfrische bei Broten und erfüllt mit seiner Label-Zutatenliste die Verbraucherwartungen nach Natürlichkeit. UNIFERM:

„Die vielseitige Backzutat eignet sich für Roggen-, Misch- und Spezialbrote und bietet durch die flexible Anwendung die Möglichkeit, bestehende Betriebsgrundrezepte individuell zu ergänzen.“ +++

Rührmasse mit schwarzem Reis

Mit „Riso Venere“ bringt die Martin Braun Gruppe eine Neuheit auf den Markt. Das Unternehmen ist nach eigenen Angaben der erste Anbieter, der die besonderen Eigenschaften von schwarzem Reis für eine innovative Rührmasse nutzt. Der Reis wird vor dem Vermahlen nicht geschält, sodass seine charakteristische schwarze Hülle erhalten bleibt.

Das Neuprodukt überzeugt, wie es heißt, nicht nur durch seine dunkle Farbe, sondern auch durch seinen feinen, nussigen Geschmack und eröffnet ganz neue Möglichkeiten für Gebäcke. Muffins oder Schnitten mit fruchtiger Einlage erhalten eine besondere Note. Der Reismehlanteil (er liegt bei 20 %) in Rührmasse sorgt außerdem für eine hohe Flüssigkeitsaufnahme und bewirkt damit eine feuchte Krume und eine gute Frischhaltung der Produkte. Die neue Rührmasse wird in Säcken à 15 kg verkauft. +++

Lila Nuancen mit Aronia Fladenbrote sind variantenreich. Sie können eine Basis für herzhafte Snacks sein, die Brotbeilage zum Grillen, mit einem KichererbsenMix orientalisches Flair bringen oder mit dem AroniaMix von backaldrin Nuancen von Lila annehmen. Der Mix besteht aus getrocknetem, geschrotetem Aronia-Trester, Weizensauerteig und Apfelsaftpulver. Er kann nicht nur Fladenbrot, sondern allen Brot- und Gebäckteigen zugesetzt werden. Als Clean-Label-Produkt beinhaltet er keine Zusatzstoffe und ist ohne E-Nummern. Aronia-Trester verleiht den Backwaren einen mild fruchtigen, angenehm säuerlichen Geschmack. Mit der intensiven Farbe der geschroteten Aronia-Trester sind die fertigen Gebäcke ein Blickfang in jedem Sortiment. +++

© Martin Braun Gruppe

Dekor-Konzepte für das gewisse Etwas

Zeelandia hat ein neues Konzept mit vier Dekoren für Backwaren gelauncht. „Unsere außergewöhnlichen Krustendekore verleihen Broten und Kleingebäcken das gewisse Etwas. Sie steigern Geschmack und Textur und haben ein ansprechendes und verkaufsförderndes Aussehen“, erklärt das Unternehmen. Alle Dekore werden in Clean-Label-Qualität angeboten. Neu im Sortiment ist Würz-Dekor Pur. Diese Variante des Krustendekors verleiht Broten und Brötchen einen besonderen Knusper-Effekt. Die Mischung zum Dekorieren enthält Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und extrudierten Mais. Zudem sorgen die ausgewählte Würz-Mischung sowie getrocknete Zwiebeln und Knoblauch für einen würzig-aromatischen Geschmack. Das Produkt haftet den Angaben zufolge gut am Gebäck. Dadurch entstehen nur geringe Verluste. +++

Krume bleibt länger weich und saftig

Frische und Geschmack sind entscheidende Qualitätsmerkmale für Backwaren, um den Kundenerwartungen im Tagesgeschäft gerecht zu werden. Dennoch kollidiert speziell die Verzehrfrische nicht selten mit den produktionstechnischen Herausforderungen im Bäckereibetrieb, da nicht alle Gebäcke zur gleichen Zeit hergestellt und ausgeliefert werden können. Abhilfe kann die Backmischung „Schapfen Frische-Kick“ der SchapfenMühle schaffen. Mit einer Dosierungsmenge von nur 0,5 bis 2,0 % (gerechnet auf den Gesamtmehlanteil eines Gebäcks) lässt es sich variabel auf die betriebseigenen Rezepturen und Herstellungsarten anwenden. „Durch seine einzigartige Rohstoffkombination sorgt Schapfen Frische-Kick sowohl für eine weichere Krume direkt nach dem Backen als auch für eine anhaltende Verzehrfrische von bis zu 5 Tagen bei Brot- und Backwaren“, sagt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft. „Da das Backmittel nachweislich die Retrogradation, also die Verfestigung der Gebäckkrume, reduziert, bleibt diese über mehrere Tage weich und saftig. Das konnten wir durch lebensmitteltechnologische Analysen mit einem standardisierten Messprogramm in unserem hauseigenen Labor belegen.“ Ein Pluspunkt sei auch die kurze und leicht verständliche Zutatenliste des Backmittels. +++

Wir kriegen’s gebacken!

Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA Halle B6, Stand 216 14. - 18. März 2025

DOSIERTECHNOLOGIE DER UNBEGRENZTEN MÖGLICHKEITEN

Unsere Dosier- und Portioniermaschinen stehen für Präzision, Vielseitigkeit und Leistung. Mit präziser Abfülltechnik, gewichtsgenauer Portionierung und einer hohen Abwiegefrequenz bilden sie die Grundlage für einen effizienten Produktionsablauf.

Die Dosiermaschinen der Serie UNIFILLER von Boyens bieten für jede Anforderung und Betriebsgröße eine maßgeschneiderte Lösung. Durch den Einsatz unserer Maschinen können Sie die Leistung und Effektivität bei der Verarbeitung von Füllungen oder Massen aller Art signifikant steigern.

WIG-Tagungen in Freising

Das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) lädt im März 2025 zu seiner 13. Frühjahrstagung ein. Neben neuen Forschungsergebnissen werden während der insgesamt drei Veranstaltungen u. a. die Energietransformation und aktuelle Fragestellungen diskutiert wie: „Brauchen wir mehr unternehmerische Freiheit oder mehr staatliche Regulierung?“

+Neben der eigentlichen WIG-Frühjahrstagung am 18. und 19. März 2025 veranstaltet das WIG wieder den Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik (vormittags am 18. März) und abschießend die WIG-Automatisierungstagung am 20. März 2025. An dieser Stelle veröffentlichen wir das Programm der Tagungen.

Tagungsort

Internationales Getränkewissenschaftliches Zentrum Weihenstephan (iGZW), Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising; Konferenzraum im Dachgeschoss

Organisation und Leitung

Ulrike Vogt, Geschäftsführung Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG)

E-Mail: ulrike.vogt@forschende-getreideunternehmen.de

Anmeldung unter: www.forschende-getreideunternehmen.de

Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik Dienstag, 18. März 2025

08:00 – 10:00 Uhr Begrüßung

Prof. Dr. T. Becker (TUM), U. Vogt (WIG), Rechtsanwalt R. Wallau (EDEKA Südwestbayern)

Weniger und besser regulieren – was die Backbranche von Politik und Verwaltung erwartet M. Bruckner (VdB Österreich)

Die amtliche Lebensmittelüberwachung im Spannungsfeld von Informationen und Bürokratieabbau im Kontext des Lebensmittelrechts R. Ermer (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks)

Kaffeepause

10:30 – 12:30 Uhr Grüne Gentechnik zwischen Überregulierung und Deregulierung – zur Debatte um die Regulierung neuer genomischer Techniken

Prof. Dr. H. Dederer (Universität Passau)

Podiumsdiskussion „Brauchen wir mehr unternehmerische Freiheit oder mehr staatliche Regulierung?“

• Jutta Saumweber (Verbraucherzentrale Bayern e.V.)

• Silvia Liebrich (Süddeutsche Zeitung)

• Dr. Peter Haarbeck (VGMS e.V.)

• Walter Nussel (Beauftragter für Bürokratieabbau der Bayerischen Staatsregierung)

12:30 – 13:30 Uhr Mittagessen

14:00 – 15:45 Uhr

Begrüßung

Prof. Dr. T. Becker (TUM), U. Vogt (WIG)

Future Baking: Nachhaltige Innovationen für die Backwaren von morgen

Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Azogluten – Ein innovativer Ansatz zur Charakterisierung der proteolytischen Aktivität von Weizenmalzen in getreidebasierten Systemen

C. Stoll, Dr. B. Sacher, T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker, Prof. Dr. M. Jekle (TUM, Uni Hohenheim)

WIG Studienpreis

Kurzvorträge der Finalisten mit anschließender Verleihung

Kaffeepause

16:15 – 18:00 Uhr

Quantifizierung Zöliakie-aktiver Peptide in Bier

E. Tissen, Prof. Dr. K. Scherf (LSB)

Mykotoxine in getreidebasierten Produkten:

Herausforderungen in der Analyse und Bewertung für sichere Lebensmittel

Dr. S. Asam, Prof. Dr. M. Rychlik, F. Dick, S. Schneidemann-Bostelmann, E. M. Biehl (TUM)

Besonderes Brot, besonderes Bier: Mein Malz machts! Vortrag mit Verkostung

Dr. K. Reglitz, N. Rögner, Dr. V. Mall, Dr. M. Steinhaus (LSB)

ab 18:00 Uhr O‘zapft is

ab 19:30 Uhr Bayerischer Abend im Bräustüberl

WIG-Frühjahrstagung – Mittwoch, 19. März 2025

09:00 – 10:30 Uhr Farbweizen – Qualität und Potenziale

J. Kant, Prof. Dr. F. Longin, Prof. Dr. M. Jekle (Uni Hohenheim)

Einfluss der Verzwergungsgene auf die Proteinzusammensetzung und Backqualität von Weizen

Dr. S. Geißlitz, Dr. M. Schierenbeck, Prof. Dr. A. Börner, Prof. Dr. K. Scherf (LSB, IPK)

Der Einfluss von Ascorbinsäure auf das Backergebnis von Dinkel- und Emmerbroten C. Hempel, Dr. S. Geißlitz (LSB)

Kaffeepause

11:00 – 12:30 Uhr Einsatz enzymatisch erzeugter Protein-AX-Netzwerke in glutenfreien Modellsystemen

U. Sukop, K. Höfler, Dr. S. D‘Amico, Prof. Dr. M. Jekle, Dr. D. Bender, Prof. Dr. R. Schönlechner (BOKU, AGES, Uni Hohenheim)

Algenkuchen: Analytische und funktionelle Charakterisierung grenzflächenaktiver Algenproteinisolate

K. Geißer, J. Zöhrer, T. Alpers, Dr. D. Garbe, Prof. Dr. T. Brück, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Modellierung der physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Weizenbrotkrume

Dr. C. Dietz, Dr. J. Huen (ttz Bremerhaven)

12:30 – 14:00 Uhr Mittagessen

14:00 – 15:30 Uhr Weizenkleingebäck und Photogrammetrie: Einblicke in die bildbasierte Analyse von Backwaren

M. Luttmann, A. Blome, J. Segermann, Prof. Dr. M. Jekle, Prof. Dr. B. Frahm, Prof. Dr. U. Müller (TH OWL, Uni Hohenheim)

Die Hefe in den Fokus gerückt – Fortschritte in der spektroskopischen Prozessanalytik

L. Strachotta, M. Metzenmacher, D. Geier, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Triboelektrische Trennung zur nachhaltigen Aufbereitung funktioneller, proteinangereicherter Pflanzenpulver

J. Greiner, M. Heckl, T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker, Prof. Dr. P. Först (TUM)

Kaffeepause

16:00 – 17:00 Uhr Kurzvortrag: Weizenbrotherstellung neu gedacht – Effizienz durch Ohmic Heating und Nahinfrarot-Strahlung

E. Ludwig, T. Alpers, D. Geier, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Kurzvortrag: CO 2-Technologie zur Strukturierung von Broten aus klimatoleranten Rohstoffen –Optimierte Texturen für Rohstoffe ohne Eigenbackfähigkeit

G. Niedermayer, T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Neuigkeiten aus Weihenstephan

T. Alpers, Prof. Dr. T. Becker (TUM)

Traditioneller Josefibock-Anstich

Automatisierungstagung – Energietransformation –Nachhaltige Prozesse – Donnerstag, 20. März 2025

09:00 – 10:15 Uhr Begrüßung

Prof. Dr. T. Becker (TUM), U. Vogt (WIG)

Energiesysteme von morgen – Transformation der Wärmeversorgung und die Rolle von Wasserstoff

B. Schweiger, Prof. Dr. H. Spliethoff (TUM)

Wasserstoff in der Backstube: Chancen und Herausforderungen für eine nachhaltige Energiezukunft

M. Rienäcker (ttz Bremerhaven)

Kaffeepause

10:45 – 12:15 Uhr Innovatives Backen in einem Durchlauf-Backofen basierend auf hoher NIR- und IR-Wärmestrahlung

N. N., Prof. Dr. A. Delgado (Universität Erlangen-Nürnberg)

Zukunftsfähige Produktion – Dekarbonisierung durch regenerative industrielle Prozesswärme

Dorina Döring (Heat Storage Berlin GmbH)

Energieeffiziente Überwachung von Lebensmitteln durch Adaptives Monitoring

E. Henrichs, Prof. Dr. C. Krupitzer (Uni Hohenheim)

12:15 – 14:00 Uhr Mittagessen

14:00 – 15:00 Uhr Innovative Energiekonzepte und effizientes Energiemanagement für Bäckereien

Dirk-Siegfried Hübner (Hübner Energie Consulting)

Energieeffizienz und Flexibilität im Backprozess: Von Wärmerückgewinnung bis zur Dampfkondensation

Rüdiger Bauser, Rüdiger Klopp (Werner & Pfleiderer Industrielle Backtechnik GmbH)

Kaffeepause

15:30 – 16:30 Uhr Prozesskontrolle mit multispektraler 3D Scannertechnologie

Dr. U. Zhokhavets (ScanRG GmbH)

Durchgängige Modularisierung für die Datenintegration und Automatisierung der Zukunft Dr. Tobias Voigt (TUM)

16:30 Uhr gemütlicher Ausklang

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„Der Impulsgeber der Branche“

Die Vorbereitungen zur iba 2025 (18.–22. Mai) laufen, der Veranstaltungsort ist zumindest dieses Mal ein anderer. Susann Seidemann , Leiterin der iba, über die Messehighlights und Neuerungen in Düsseldorf.

+brot+backwaren: In diesem Jahr kehrt die iba für eine Ausgabe nach Düsseldorf zurück. Wie laufen die Messevorbereitungen?

Susann Seidemann: Mit Düsseldorf haben wir einen Standort gewählt, an dem wir die iba seit 1949 bereits mehrfach erfolgreich ausgerichtet haben und den die Branche kennt. Düsseldorf hat sich für uns über die Jahre bewährt. Wir werden alles tun, um einen reibungslosen Auf- und Abbau zu gewährleisten. Natürlich ist die Hallenaufteilung auf dem Düsseldorfer Messegelände etwas anders, Größe und Struktur sind unterschiedlich im Vergleich zu München. Und wir planen im Mai auch die Nutzung von Außenbereichen.

Klar, ein anderer Standort bedeutet auch neue Partner in der Abstimmung. Aber wir haben die Anmeldungen für die Aussteller zur iba 2025 bereits frühzeitig im Oktober 2023 gestartet und damit einen guten Vorlauf für die Planungen geschaffen. Die Messe Düsseldorf ist sehr erfahren und kennt die iba. Wir arbeiten professionell Hand in Hand, um allen Teilnehmern eine erfolgreiche iba zu garantieren. Darüber hinaus können Aussteller 2025 vom Standort profitieren. Düsseldorf ist für nahezu alle Wirtschaftszweige einer der Top-Standorte in Europa. In der Rhein-Ruhr-Region als zentraler europäischer Wirtschaftsraum können Aussteller auf neue Zielgruppen treffen. Erwähnenswert ist auch der Bäckerinnungsverband West, der seinen Sitz in Düsseldorf hat. Er ist der größte Regionalverband des deutschen Bäckerhandwerks und vertritt die Interessen von 1.000 backenden Betrieben.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Düsseldorf verfügt nicht nur über eine gute Infrastruktur und Verkehrsanbindung, sondern auch über eine hervorragende Messeinfrastruktur.

brot+backwaren: Wie kam es eigentlich zu der Entscheidung, die Folgeveranstaltung zur iba 2023 schon zwei statt drei Jahre später auszurichten?

„Die Messe zeigt die globale Vielfalt der gesamten Branche und bietet die Möglichkeit zum Austausch von Ideen, Innovationen und Trends. Nur die iba schafft es, das in dieser Größe, in dieser Qualität an einem Ort zusammenzubringen.“

Susann Seidemann

Seidemann: Aufgrund der pandemiebedingten Terminverschiebungen der letzten Jahre unterliegen die Branchenkalender teilweise noch immer unterschiedlichen Zyklen und Taktungen. Als Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks haben wir dabei einige wesentliche Aspekte berücksichtigt, wie die Bedürfnisse der Branche sowie den ursprünglichen iba-Turnus. Durch die Verschiebung – die iba 2021 musste wegen der Corona-Pandemie in den Herbst 2023 verlegt

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werden – war die Lücke bis zum nächsten, regulären iba-Termin im Jahr 2027 für die backende Branche einfach zu groß. Gemeinsam mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und in enger Abstimmung mit dem Markt haben wir als Veranstalter GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbh daher entschieden, die iba als relevante Plattform für Innovationen und neue internationale Kontakte im Jahr 2025 zu veranstalten. Der Termin im Mai liegt eher

Zeelandia wird 125 – profitieren Sie von ganzheitlichen Produktlösungen!

iba Highlights

iba Plattform

Über die Online iba Plattform können sich Besucher und Aussteller vor, während und nach der Messe vernetzen. Die Plattform bietet Kontakt- und Networking-Möglichkeiten und vereinfacht die Terminplanung. User, die sich vor Messebeginn online registriert haben und den Besuch vorbereiten möchten, erhalten vorab personalisierte Informationen und News zum Markt, z. B. Ausstellerbeiträge und Messehighlights. Auch ihre Eintrittskarten erwerben Fachbesucher im Ticketshop online. Dazu registrieren sie sich ebenfalls vorab kostenlos auf der iba Plattform. Für mehr Infos und zur kostenfreien Anmeldung bitte den QR scannen:

iba.FOOD TRENDS AREA

Die iba.FOOD TRENDS AREA erstreckt sich in Form eines Boulevards quer über die Halle 15. Präsentiert werden Ideen und neue Lösungen zu innovativen Rohstoffen, Snacktrends und Food-Trend-Studien.

iba.STAGE

Die iba.STAGE ist Teil der iba.FOOD TRENDS AREA in Halle 15. Vormittags stellen Aussteller in Kurzpräsentationen Food Trends vor, nachmittags werden alle weiteren Fokusthemen thematisiert.

iba.FORUM

Im iba.FORUM in Halle 14, Stand A21 finden Vorträge, Preisverleihungen und Wettbewerbe statt. Das Forum steht ganz im Zeichen des Bäckerhandwerks.

+ Am Eröffnungstag, dem 18. Mai, um 11 Uhr wird der „Ehrenpreis des Deutschen Bäckerhandwerks“ verliehen.

+ Ebenfalls am 18. Mai startet hier unter dem Motto „Kunst“ der „iba.UIBC Cup of Bakers“, bei dem die besten Bäcker im Team unter Zeitdruck essbare Meisterwerke zaubern. Am 19. Mai findet dazu die Preisverleihung statt. Anschließend findet am 20. und 21. Mai der „iba.UIBC Cup of Confectioners“ statt. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks richtet die Wettbewerbe aus, bei dem sich internationale Teams gegeneinander messen.

+ Die „Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister“ ist eine besondere Attraktion und findet am 20. Mai in den Schaubackstuben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks statt.

+ Weitere Preisverleihungen, die geplant sind, sind der iba.AWARD und die iba.TROPHY. Noch stehen die genauen Termine (Stand Ende Januar) nicht fest.

iba.ACADEMY

In der iba.ACADEMY in Halle 14 können Besucher an Seminaren teilnehmen und lernen, wie die traditionelle deutsche Brezel hergestellt wird. Eine frühzeitige Online-Anmeldung wird empfohlen. Tickets für die Seminare sind auf der iba-Website erhältlich.

iba.START UP AREA

Auf der iba.START UP AREA in Halle 14 pitchen nationale und internationale Startups ihre Innovationen. Am 21. Mai 2025 um 15:30 Uhr wird hier der iba.START UP AWARD verliehen.

iba.CONFECTIONARY TEC AREA

Die iba.CONFECTIONARY TEC AREA in Halle 14 zeigt in Kooperation mit der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V. neue technische Lösungen. Zum Beispiel Lösungen, die es ermöglichen, Produkte für den Verkauf noch zu verbessern, wie Toppings für Backwaren.

iba.TOURS

Auch in diesem Jahr werden wieder kostenfreie Messerundgänge zu ausgewählten Ausstellern und Fokusthemen angeboten. Die geführten iba.TOURS sind vor allem für kleine und mittelständische Unternehmen inspirierend.

iba.BAKERY VISITS

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, in geführten Touren Bäckereien in und um Düsseldorf kennenzulernen. Die Bäckereibesuche organisiert der Bäckerinnungsverband WEST. Sie sind kostenfrei. Die Besucher organisieren ihre Anfahrt zu Bäckereien selbst. Eine frühzeitige Anmeldung beim Bäckerinnungsverband ist unbedingt erforderlich: Besucher können sich über das Kontaktformular auf der iba-Website anmelden.

Weltmeisterschaft der Brot-Sommeliers

Bislang hat die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim insgesamt 279 Brot-Sommeliers aus 14 verschiedenen Nationen ausgebildet. Zurzeit laufen die Vorrunden zur „Weltmeisterschaft der Brot-Sommeliers“. Das große World Championship-Finale findet am 21. Mai 2025 auf der iba statt.

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am Jahresanfang, um eine gute Planbarkeit zu schaffen und allen Beteiligten eine Teilnahme zu ermöglichen. Danach findet die iba im Herbst 2027 wieder auf dem Messegelände München statt und kehrt zu ihrem ursprünglichen, dreijährigen Turnus zurück.

brot+backwaren: Die Hallenaufteilung ist anders als in München, Sie sprachen es an. Wie ist die Ausstellung auf dem Düsseldorfer Messegelände strukturiert? Wo findet man was?

Seidemann: Wir haben die bewährten Strukturen aus München übernommen. Das Produktangebot verteilt sich auf sieben Hallen, wobei Größe und Layout sich von München unterscheiden; einige Hallen in Düsseldorf sind deutlich größer. Das Produktportfolio wird gewohnt vielfältig sein und präsentiert sich in den Hallen 9 bis 15 klar strukturiert: Produktionstechnik ist in den Hallen 9 bis 13 zu finden, Verpackungstechnik in Halle 9, Handwerk in den Hallen 13 und 14 sowie Rohstoffe und Zutaten in Halle 15.

brot+backwaren: Wird die iba in Düsseldorf eine andere iba sein?

Seidemann: Unser Ziel ist, dass die iba 2025 in Düsseldorf genauso erfolgreich ist wie in München. Uns stehen hier mehr als 98.000 qm Ausstellungsfläche zur Verfügung. Die Messe wird die globale Vielfalt der gesamten Branche zeigen und die Möglichkeit zum Austausch von Ideen, Innovationen und Trends bieten. Nur die iba schafft es, das in dieser Größe, in dieser Qualität an einem Ort zusammenzubringen. Mit Düsseldorf haben wir einen Standort, an dem wir bereits über Jahre gemeinschaftlich erfolgreich die iba veranstaltet haben und den die Branche kennt. An diesen Erfolg möchten wir 2025 anknüpfen.

Die Teilnehmer haben auch die Chance, mit dem Messestandort Düsseldorf eine neue Wirtschaftsregion und eine andere Zielgruppe als im südlichen Bayern zu erschließen. Düsseldorf als Mittelpunkt der vitalen Rhein-Ruhr-

Wirtschaftsregion erleichtert einer Vielzahl von regionalen Playern den nahegelegenen Messebesuch. Und Düsseldorf liegt ja in unmittelbarer Nähe zu Belgien, den Niederlanden und Luxemburg. Das macht es auch für Aussteller und Besucher aus diesen Ländern leichter, die Messe zu besuchen. Kurze Reisewege fördern die internationale Beteiligung an den Veranstaltungen.

„Die iba Plattform hebt das Business auf das nächste Level, denn sie ermöglicht es online, sich das ganze Jahr über mit der Backbranche zu vernetzen und über Innovationen auf dem Laufenden zu bleiben.“

Susann

Seidemann

brot+backwaren: Wie können sich Aussteller und Besucher auf ihren Besuch am besten vorbereiten?

Seidemann: 2023 haben wir unsere iba.UNIVERSE gelauncht und Teilnehmer virtuell vernetzt. Die Plattform bündelte die umfangreichen Inhalte aller Marktteilnehmer – und erleichterte so auch die Besuchsvorbereitung. Angebot und Nachfrage wurden zusammengeführt. Weil die neue Art der Messevor- und -nachbereitung mit großem Interesse genutzt wurde, haben wir in diesem Jahr etwas Neues geschaffen: die iba Plattform. Unser Ziel ist es, alle Branchenteilnehmer vor, während und nach der Messe zusammenzubringen. Über die iba Plattform können sich die User online registrieren, ihr Profil wird daraufhin mit Ticketing und ihren persönlichen Interessen verknüpft. Sie erhalten dann automatisch personalisierte Markt- und Messenews und können sich mit anderen Teilnehmern vernetzen. Kurzum: Die iba Plattform bringt das Business auf das nächste Level, denn sie ermöglicht es, sich das ganze Jahr über mit der Backbranche zu

vernetzen und über Innovationen auf dem Laufenden zu bleiben. Wir sind begeistert von der neuen Plattform.

Anfang Januar ist außerdem unser Ticketshop online gegangen: Besucher und Aussteller können sich ihre Tickets schon jetzt online sichern, nachdem sie sich kostenfrei auf der iba Plattform registriert haben. Und damit alle Teilnehmer optimal vorbereitet sind, empfehlen wir Besuchern aus Ländern außerhalb der EU, rechtzeitig ein Visum für die Einreise nach Deutschland zu beantragen. Um einen reibungslosen Messeaufenthalt zu ermöglichen, raten wir außerdem dazu, Hotels frühzeitig zu buchen. Die iba hat hierfür eigene Messepartner, deren Hotelbuchungsplattformen Einzeloder Gruppenbuchungen anbieten. Alle weiteren Details zur Anreise zur Messe und zum Aufenthalt in der Stadt bietet ebenfalls die iba Plattform.

„Zwei

brandneue, absolute Highlights feiern Premiere in Düsseldorf: die iba.FOOD TRENDS AREA und die ‚Weltmeisterschaft der

Brot-Sommeliers‘.“

Susann Seidemann

brot+backwaren: Gibt es in diesem Jahr weitere neue Konzepte oder neue Veranstaltungen?

Seidemann: Zwei brandneue, absolute Highlights feiern Premiere in Düsseldorf. Völlig neu ist die iba.FOOD TRENDS AREA. Sie wird sich über die gesamte Halle 15 erstrecken. Aussteller präsentieren hier Food-Trends von den Rohstoffen bis hin zu innovativen Maschinen zur Herstellung von Kaffee, Schokolade und mehr. Wir haben das Ziel, dass Food Trends ganzheitlich betrachtet werden können. Und es gibt ein weiteres Highlight. Die iba ist ja schon bekannt für ihre zahlreichen internationalen Wettbewerbe auf Weltniveau, wie: ‚The iba.UIBC.Cup of Bakers‘ oder ‚The

iba.UIBC.Cup of Confectioners‘. Jetzt kommt ein neuer Wettbewerb hinzu, der sich zu einem neuen Besuchermagneten entwickeln dürfte: die ‚Weltmeisterschaft der Brot-Sommeliers‘. Sie findet zum ersten Mal auf der iba statt und wird durch die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim veranstaltet, die nationale und internationale Lehrgänge zum ‚zertifizierten Brot-Sommelier‘ anbietet.

brot+backwaren: Was werden die wichtigsten iba.TOPICS sein?

Seidemann: Die Fokusthemen der iba spiegeln die wichtigsten Trends der Branche wider. Die iba konzentriert sich auf Themen, die die Vielfalt der globalen Backbranche zeigen. Das sind: Food Trends, Handwerk, Digitalisierung, Komplettlösungen, Qualitätsmanagement, Nachhaltigkeit und Gesundheit. Drei dieser Fokusthemen stehen auf der Messe im Mittelpunkt, weil die Besucher sich hierfür besonders interessieren. Es sind: Handwerk, Digitalisierung und Food Trends.

+ Das Thema Handwerk dreht sich um traditionelles und modernes Backen, um Ausbildung und Kultur.

+ Die Digitalisierung konzentriert sich auf die digitale Transformation bestehender Prozesse, Automatisierungslösungen, Online-Vertrieb oder Datenanalyse. Die Messe präsentiert neue Methoden für die Backbranche: von der Prozessoptimierung und Automatisierung durch KI bis hin zur Steigerung der Kundenbindung, beispielsweise durch neue Zahlungs-, Vertriebs- oder Kommunikationskanäle.

+ Das Thema Food Trends veranschaulicht, wie sich die Esskultur entwickelt, welche neuen Produkte die globale Backbranche auf den Markt bringt und welche Möglichkeiten alternative Zutaten bieten.

Die drei Fokusthemen ziehen sich wie ein roter Faden durch die Veranstaltung. Sie finden sich im Bühnenprogramm wieder, in Vorträgen, in Produktpräsentationen der Aussteller oder auf den Sonderflächen wie der iba.DIGITALISATION AREA oder der iba.FOOD TRENDS AREA.

brot+backwaren: Wie ist das Motto der iba 2025 „Baking New Ways“ zu verstehen?

Seidemann: Die crossmediale Kampagne „Baking New Ways“ präsentiert unterschiedliche Akteure, inspirierende Geschichten und innovative Konzepte aus der Branche sowie Highlights der Messe. Dabei steht eine Kernbotschaft im

WEIL FAKTEN ZÄHLEN.

≤ 6T / H

Fokus: Die iba ist Impulsgeber der internationalen Branche und vereint die Marktteilnehmer, um sich immer wieder neu zu erfinden und den Fortschritt zu ermöglichen.

brot+backwaren: Frau Seidemann, Sie machen neugierig auf die iba 2025. Vielen Dank für die spannenden Einblicke. +++

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Ein großer Schritt nach vorn

Mit dem Brabender ExtensoGraph hat Anton Paar ein neues Analysegerät zur Bestimmung rheologischer Teigeigenschaften auf den Markt gebracht, das die Leistungen des Vorgängermodells in Bezug auf Bedienfreundlichkeit, Präzision und Anwendungsvielfalt nochmals übertrifft.

Matthias Mayser, Department Manager Product Competence Food, Anton Paar TorqueTec GmbH, Duisburg/Deutschland

+Die Sicherstellung einer konstanten Teigqualität bleibt für Mühlen und Bäckereien eine anspruchsvolle Aufgabe. Schwankende Mehleigenschaften und Verarbeitungsbedingungen können das Endprodukt stark beeinflussen. Faktoren wie die Elastizität des Glutens, die Gasrückhaltung und die Gärstabilität müssen genau beobachtet werden, um eine gleichbleibende Qualität bei verschiedenen Anwendungen zu gewährleisten. Zusätzliche Komplexität entsteht durch den Einfluss von Additiven bei variierenden Gärzeiten. Analysegeräte sind daher unverzichtbar.

Seit den 1940er Jahren hat sich der Brabender Extensograph als Werkzeug bewährt, um reale Teigverarbeitungsbedingungen zu simulieren und quantifizierbar zu machen. Das Gerät misst die Widerstandsfähigkeit und Dehnbarkeit der Teige und ermöglicht es, kritische Teigeigenschaften zu verstehen. Im Gegensatz zu anderen Analysegeräten, die nur kurze Testzeiten abdecken, bietet der Extensograph Messungen über längere Gärzeiten

Abb. 1: Der neue Brabender ExtensoGraph mit nach oben ausfahrender Dehnsäule. Externe Peripheriegeräte werden nicht benötigt

(45, 90 und 135 Minuten). Diese praxisnahen Zyklen erlauben es, tiefere Einblicke in die biochemischen Veränderungen im Teig zu gewinnen und Qualitätsmerkmale wie Gebäckvolumen und Krume besser zu bewerten.

Dies ist insbesondere von Vorteil, um Langzeiteffekte von Mehlzusätzen wie Ascorbinsäure oder Enzymen zu beurteilen. Das Analysegerät eignet sich damit für die Qualitätskontrolle von Backhilfsmitteln und anderen Additiven für die Teigherstellung sowie für Forschungs- und Entwicklungszwecke, bei denen die Optimierung von Rezepturen im Vordergrund steht.

Der Brabender Extensograph erfüllt internationale Standards wie ICC 114/1 und ISO 5530-2, die weltweit in der Mehl- und Teigprüfung anerkannt sind. Dies gewährleistet nicht nur die Vergleichbarkeit der Ergebnisse mit branchenspezifischen Vorgaben, sondern erleichtert auch die Kommunikation entlang der Wertschöpfungskette. Gleichzeitig ermöglicht das Gerät zuverlässige und konsistente Analysen – von der Wareneingangsprüfung bis hin zur Produktionskontrolle und Forschung.

85 Jahre nach Einführung des ersten ExtensographModells und zwei Jahrzehnte nach dem Start des Extensograph-E führt Anton Paar nun die nächste Generation des Analysegerätes in den Markt ein: Der neue Brabender ExtensoGraph setzt neue Maßstäbe bei der Bewertung von Dehnbarkeit und Verarbeitbarkeit von Teigen.

Autor:

Optimierte

Präzision und Laboreffizienz

Mit einem verbesserten Bedienkonzept, präziseren Messungen durch stabile Testbedingungen, mehr Flexibilität in der Gerätekonfiguration und einer größeren Anwendungsvielfalt bietet das Gerät viele Verbesserungen gegenüber der Vorgängergeneration. Im Vergleich zum Brabender Extensograph-E ist das neue Modell mit einem eingebauten PC und der Brabender MetaBridge-Software sowie einer integrierten Temperatursteuerung ausgestattet. Insofern arbeitet es autark. Externe Peripheriegeräte werden nicht benötigt. Die kompakte Bauweise (s. Abb. 1) mit nach oben ausfahrbarer Dehnsäule spart nicht nur Platz im Labor, sondern ermöglicht auch eine flexible Positionierung des Gerätes am Arbeitsplatz. Lagerflächen werden nicht mehr blockiert, Gehwege bleiben frei. Die optimierte Nutzung des Arbeitsraums senkt außerdem das Risiko von Arbeitsunfällen. Die neue Dehnsäule eignet sich für besonders starke Teige (bis zu 2.000 EE/BE Kraft, EE = Extensograph-Einheiten/BE = Brabender-Einheiten) oder besonders elastische Teige (ca. 68 cm).

Auch die Gärkammer, die entweder kompakt im Gerät integriert oder als modularer ExtensoFerm verfügbar ist, wurde erheblich verbessert. Dank eines Ultraschallverneblers

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Abb. 2: Temperatur und Luftfeuchtigkeit nach der Inbetriebnahme am Extensograph-E, ExtensoGraph und ExtensoFerm-Modul

erreicht die Kammer die optimalen Gärbedingungen bis zu dreimal schneller als das Vorgängermodell (s. Abbildung 2).

Temperatur und Feuchtigkeit werden durch die integrierte Heizung und Befeuchtung gesteuert. Ein externer Thermostat ist überflüssig. Eine kontinuierliche Überwachung sorgt für

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3: Die Teigformung beginnt automatisch, wenn sich der Deckel des Kugelhomogeniseurs schließt

Abb. 5: Der Zugversuch startet automatisch, sobald die Probe in die Halterung der Dehnsäule eingelegt wird

präzise Gärbedingungen, wobei die Daten automatisch aufgezeichnet werden. Durch das neue Kammerdesign kann das Nachfüllen der Wasserbehälter entfallen. Das minimiert zudem das Risiko, Wasser zu verschütten.

Die Automatisierung der Arbeitsschritte beim Brabender ExtensoGraph umfasst verschiedene Phasen der Teigvorbereitung und -messung und wird durch Lichtschranken ermöglicht. Die Teigformung beginnt automatisch, wenn sich der Deckel des Kugelhomogeniseurs schließt (s. Abb. 3). Der Langwirkvorgang wird eingeleitet, sobald die Teigprobe im Halter erkannt wird (s. Abb. 4). Schließlich beginnt der Zugversuch automatisch, sobald die Probe in die Halterung der Dehnsäule eingelegt wird (s. Abb. 5). Diese Automatisierungen minimieren Ungenauigkeiten durch manuelle Arbeitsschritte und führen zu einer höheren Reproduzierbarkeit sowie einer konsistenteren Ergebnisauswertung.

Die modulare Bauweise des Brabender ExtensoGraph macht ihn vielseitig. Anwender können zwischen einem kompakten System oder einzelnen, individuell anpassbaren Komponenten wählen (s. Abb. 6). Der ExtensoPrep ist auf die Teigformung ausgelegt, während der ExtensoFerm für das kontrollierte Garen und der ExtensoBase für präzise Dehnungsversuche eingesetzt werden. Dieser modulare Ansatz ermöglicht es Laboren, die Konfiguration je nach Platzangebot oder gewünschtem Durchsatz anzupassen.

Abb. 4: Der Langwirkvorgang wird eingeleitet, sobald die Teigprobe im Halter erkannt wird

Abb. 6: Die modularen Einheiten (im Bild von links nach rechts) ExtensoPrep, ExtensoFerm und ExtensoBase können anstelle des oder zusätzlich zum kompakten ExtensoGraph verwendet werden

Echtzeitüberwachung von jedem internetfähigen

Gerät

Die Brabender MetaBridge-Software erweitert die Funktionalität des Geräts, indem sie die Echtzeitüberwachung von Messungen auf jedem internetfähigen Gerät ermöglicht. Die intuitive Benutzeroberfläche erlaubt einen nahtlosen Datenexport in Standardformate wie Excel und PDF, was die Integration in Laborinformationsmanagementsysteme (LIMS) und andere Plattformen von Drittanbietern erleichtert. Die Software verfügt zudem über eine Korrelationsfunktion, die mehrere Extensogramme überlagert, um Variablen wie Gärbedingungen oder Rezepturzusammensetzungen

Abb. 7: Vergleich der Extensogramme von zwei Mehlen unterschiedlicher Qualität mit der ExtensoGraph-Korrelationsfunktion

Abb.

zu vergleichen (s. Abb. 7). Diese Funktion unterstützt eine präzise, datengesteuerte Entscheidungsfindung.

Im Vergleich: ExtensoGraph vs. Extensograph-E Der Brabender ExtensoGraph folgt einer strengen Versuchsmethodik, die Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit gewährleistet. Die Teigproben werden mit dem Brabender FarinoGraph vorbereitet, um standardisierte Ausgangsbedingungen und damit eine konsistente Testdurchführung zu gewährleisten. Die Messungen werden in drei Intervallen durchgeführt – nach 45, 90 und 135 Minuten Ruhezeit – und

Tab, 1,: Messergebnisse von Mehl 1 (n = 12)

[%]

Brabender, eine Marke von Anton Paar

Mess- und verfahrenstechnische Lösungen zur Prüfung verschiedener Rohmaterialien und Rezeptur- und Prozessentwicklung sind das Spezialgebiet der Anton Paar TorqueTec aus Duisburg. 1923 als Brabender gegründet, gehört das Unternehmen seit 2023 zur Anton Paar-Gruppe, die ihren Hauptsitz im österreichischen Graz hat. Anton Paar ist nach eigenen Angaben globaler Marktführer auf den Gebieten der Dichte- und Konzentrationsmessung, der Rheometrie und der CO 2-Messung. Eigentümerin der Anton Paar GmbH ist die gemeinnützige Santner Privatstiftung.

liefern detaillierte Einblicke in die zeitlichen Veränderungen der Teigeigenschaften. Vergleichende Studien bestätigen, dass das neue Analysegerät Ergebnisse liefert, die mit denen seines Vorgängers übereinstimmen, dabei jedoch signifikante Verbesserungen in Effizienz und Benutzerfreundlichkeit aufweist.

Zur Bewertung der Zuverlässigkeit des neuen ExtensoGraph (sowohl in seiner kompakten als auch in seiner modularen Konfiguration) im Vergleich zum Extensograph-E wurden bei Anton Paar zwei Mehlsorten – eine mit mittlerem und

Tab. 2: Messergebnisse von Mehl 2 (n = 12)

Abb. 8: Messergebnisse von Mehl 1 (mittlerer Dehnwiderstand, MR)

Abb. 9.: Messergebnisse von Mehl 2 (hoher Dehnwiderstand, HR)

eine mit hohem Dehnwiderstand – mit allen drei Versuchsanordnungen mit jeweils zwölf Wiederholungen getestet. Die Ergebnisse, dargestellt als Mittelwerte und Standardabweichungen, sind in Tabelle 1, Tabelle 2, Abbildung 8 und Abbildung 9 zusammengefasst. Die maximalen Abweichungen zwischen den Geräten liegen deutlich innerhalb des typischen Standardabweichungsbereichs der ExtensographMethode, was bestätigt, dass die Geräte durchweg vergleichbare Ergebnisse liefern.

Über die Standardqualitätsprüfung von Weizenmehl hinaus

Der Brabender ExtensoGraph ist zwar in erster Linie für die Prüfung von Weizenmehl konzipiert, bietet aber ein breites Spektrum an weiteren praktischen Anwendungen. In der Qualitätskontrolle spielt er eine zentrale Rolle bei der Sicherstellung der Chargenkonstanz, einer Grundvoraussetzung für die Aufrechterhaltung hoher Produktstandards in großen Produktionsumgebungen.

Die Korrelationsfunktion unterstützt die Sicherstellung der Konsistenz von Charge zu Charge, indem sie Extensogramme verschiedener Mehlchargen zum direkten Vergleich über-

„Der Brabender ExtensoGraph ist zwar in erster Linie für die Prüfung von Weizenmehl konzipiert, bietet aber ein breites Spektrum an weiteren Anwendungen. In der Qualitätskontrolle spielt er eine zentrale Rolle bei der Sicherstellung der Chargenkonstanz, einer Grundvoraussetzung für die Aufrechterhaltung hoher Produktstandards in großen Produktionsumgebungen.”

lagert. Diese visuellen und quantitativen Analysen machen Abweichungen deutlich, bestätigen die Einhaltung von Qualitätsstandards und vereinfachen die Anpassung von Rezepturen, um eine gleichbleibende Produktleistung sicherzustellen.

Dank der Korrelationsfunktion lassen sich außerdem die Auswirkungen von Zusatzstoffen wie Enzymen und Ascorbinsäure präzise analysieren. Extensogrammkurven von Mehlproben mit unterschiedlichen Dosierungen von Zusatzstoffen lassen sich übereinanderlegen, um eine Gegenüberstellung zu ermöglichen. Diese Funktion erlaubt eine systematische Bewertung der Wechselwirkungen zwischen Zusatzstoffen und Teigqualitäten. Durch die visuelle Betrachtung der Kurven können die Benutzer kritische Parameter wie die Dehnbarkeit des Teigs, den Dehnungswiderstand und die Energiewerte verschiedener Rezepturen beurteilen. Dadurch lässt sich die optimale Dosierung ermitteln, um gewünschte Verbesserungen in der Teigqualität zu erreichen.

Der Micro-ExtensoGraph erweitert die Funktionalität des ExtensoGraph für Anwendungen in Forschung und Züchtung. Mit diesem Umrüst-Kit kann die erforderliche Probenmenge von 150 g auf 20 g reduziert werden. Dies ist besonders vorteilhaft bei der Untersuchung teurer oder begrenzt verfügbarer Materialien. Trotz reduzierter Probenmenge liefert das Gerät präzise Ergebnisse.

Zusammenfassend stellt der neue Brabender ExtensoGraph eine Weiterentwicklung in der Teigqualitätsanalyse dar, die mit modernster Technologie branchenspezifische Anforderungen erfüllt. Das Analysegerät, das insbesondere auf den Einsatz in Mühlen, Bäckereien und bei Backzutatenanbietern abgestimmt ist, ermöglicht eine präzise und praxisnahe Bewertung der rheologischen Teigeigenschaften. Die automatisierten Arbeitsschritte und die genaue Steuerung der Gärbedingungen führen nicht nur zu konsistenten, vergleichbaren Ergebnissen, sondern reduzieren auch Bedienfehler und steigern die Effizienz im Labor. +++

Matthias Mayser

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„In

Gratwein wurden unsere Erwartungen übertroffen“

Im Oktober 2023 eröffnete die österreichische Bäckerei Pfleger aus Semriach/Steiermark Österreichs ersten hybriden Bäckereiladen. Auch heute, eineinhalb Jahre später, ist der hybride Store bisher noch immer der einzige in Österreich. Nicht, weil das Konzept nicht erfolgreich wäre. Die Erwartungen wurden zumindest an diesem Standort übertroffen.

+

In dem hybriden Store im ländlich geprägten Gratwein-Straßengel, etwa 15 km von Graz entfernt, sind die Umsätze an manchen Nachmittagen besser als in einer vergleichbaren Filiale, die in Bedienung betrieben wird. Ein entscheidendes Erfolgskriterium ist, dass mittags, bevor die Filiale ab 12 Uhr auf Selbstbedienung (SB) umgestellt wird, vor Ort gebacken wird.

Werktags und samstags von 6 bis 12 Uhr werden in der Filiale in Gratwein Brot, Backwaren, Süßgebäck, gekühlte Getränke, Kaffee und regionale Produkte in Bedienung angeboten. Für die weiteren Öffnungszeiten – montags bis samstags bis 21 Uhr und mittlerweile auch sonntags – wird der Standort in der 3.600 Einwohner zählenden Gemeinde als autonomer Smart Store ohne Mitarbeiter betrieben.

Ein eleganter Pavillon

Bei der Eröffnung vor rund eineinhalb Jahren standen die ersten Kunden schon wenige Minuten nach dem Soft Opening Schlange vor dem Geschäft. „Die Freude der Gratweiner ist sehr groß, im Ort nun einen Bäckerladen zu

Im Oktober 2023 eröffnete die Bäckerei Pfleger den ersten und bisher immer noch einzigen hybriden Bäckerei-Store in Österreich

„Herr Sommerauer, sind Smart Stores tatsächlich ein In-Thema?“

Sind Smart Stores nur ein medial gemachter Hype oder tatsächlich ein Thema in der Branche?

Ernst Sommerauer: Mit Smart Stores beschäftigen sich unsere Kunden und wir uns sehr stark. Bei 90 % aller angefragten Gespräche und Planungen wird uns die Frage gestellt, wie verkauft werden kann, wenn keine Mitarbeitenden im Laden stehen.

Wie bringen Sie sich als Ladenbauer ein?

Sommerauer: Bei Umbauten im Bestand ist bei der Planung die Zugangs- und Ausgangssituation zu definieren, welche Bereiche im autonomen Bereich zugänglich sein sollen, wie diese optisch ansprechend abzutrennen und der Verkaufsraum attraktiv zu gestalten ist und wie möglicherweise Teile der Bedientheke integriert werden können. Bei der Bäckerei Pfleger haben wir eine Theke eingebaut, die mit wenigen Handgriffen von Bedienung in SB umzustellen ist. Zudem ist der Check-out zu gestalten.

Ist es mit der gestalterischen und technischen Umsetzung getan?

Sommerauer: Bestimmt nicht. Mehr als bei einem herkömmlichen Laden ist eine detaillierte und ehrliche Standort- und Kundenanalyse notwendig, um Chancen und Risiken abzuwägen. Bei einem bestehenden Standort sind anhand der Kassen- und Warenwirtschaftssysteme die frequenz- und umsatzschwachen Tage und Tageszeiten zu definieren, an denen ein autonomer Betrieb möglich wäre. Wir verstehen uns als Schnittstellenberater und als Systemintegrator in einen Laden, der vor allem zwei Dinge erfüllen soll: attraktiv sein für Kunden und Geld verdienen.

Die Self-Check-out-Kasse

haben, in dem frisch gebacken wird“, betonte Franz Pfleger, Geschäftsführer der Bäckerei Pfleger, damals. Zusammen mit Ernst Sommerauer, Leiter Vertrieb des Ladenbauspezialisten AICHINGER in Österreich, hat er den Standort geplant. „Trotz des ambitionierten Zeitplans und einer für beide Partner bislang nicht erprobten Technik für Warenauszeichnung, Bezahlung und Zugang im autonomen SB-Betrieb funktioniert der Laden von der ersten Minute“, freute sich Ernst Sommerauer bei der Eröffnung.

Der hybride Store ist ein eleganter Pavillon in Holzbauweise mit einer Grundfläche von nur 23 m 2 , wovon der Verkaufsraum 7,5 m 2 einnimmt. „Die Abläufe für Mitarbeitende und Kunden sind auf der zur Verfügung stehenden Grundfläche sehr raumökonomisch geplant“, erklärt Sommerauer.

Nach den Öffnungszeiten in Bedienung werden die Glaselemente der von AICHINGER speziell angefertigten Theke hochgeschoben und die Bedientheke wird zu einer SB-Theke.

Die Mitarbeiter packen die Backwaren in Papiertüten mit Sichtfenster und bekleben sie mit Etiketten, auf denen die Produktdeklaration, der Preis und der Barcode aufgedruckt sind.

Außerhalb der Bedienzeiten öffnen sich die Türen des Ladens, indem die Kunden mit ihrer EC-Karte, dem Smartphone oder einer Smartwatch über NFC (Near Field Communication) „einchecken“. Sie können die abgepackten Backwaren, Getränke, Kaffee oder frische Produkte entnehmen, scannen die Barcodes und bezahlen wiederum über die EC-Karte oder das Smartphone. Bei der Bäckerei Pfleger ist das neue Self-Check-out-System von Anker aufgestellt. In das Panel sind neben einem 23,8“-Touchscreen ein Bezahlterminal für EC-Karten und Smartphones, ein Barcodescanner und ein Quittungsdrucker platzsparend integriert.

Der Laden in Gratwein wird in der SB-Öffnung videoüberwacht. Anders, als es bei einem personallosen Smart Store eines Bäckers am Bahnhof in Klagenfurt der Fall war, berichtet die Bäckerei Pfleger weder von Diebstahl noch von Vandalismus.

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Ernst Sommerauer leitet den Vertrieb von AICHINGER in Österreich

Indem das Glaselement hochgeschoben wird, wird aus der Bedientheke eine SB-Theke

Schimmelschutz für Schnittbrote

Die wachsenden Anforderungen an die Haltbarkeit von Backwaren und die Kosteneffizienz bei der Produktion stellen Betriebe vor neue Herausforderungen. Statt einer Pasteurisation kann ein angepasstes Luft- und Hygienemanagement z. B. bei Stangenbrot eine Lösung sein.

+Eine verlängerte Haltbarkeit ohne Pasteurisation lässt sich bei konfektionierten Weizenbroten durch ein abgestimmtes Prozessumfeld nach dem Ausbacken erreichen – Stichwort: Sauberraum. Ein Sauberraum kann eine wirtschaftliche Alternative auch zum Reinraum darstellen.

In diesem Beitrag soll der Einfluss der Lüftungstechnik und nachhaltiger Hygieneverfahren bei Weizen- und Weizenmischbrot sowie Toast in einem solchen abgestimmten Prozessumfeld bewertet werden. Im vorliegenden Fall sollten die Backwaren in einem produktangepassten Umfeld auskühlen und hygienesicher bis zum Verpacken geführt werden. Die Aufgabe wurde in drei Schritten umgesetzt:

1) Hygiene-klimatische Analyse des Prozessumfeldes und Erfassung der Prozessumfeldtechnik/TGA als IST-Zustand

2) Erstellung funktionaler Lastenhefte für Technik & Technologie (Konzeptplanung) mit Ausrichtung auf den SOLL-Zustand

3) Stufenweise und schnittstellenübergreifende Überführung der einzelnen Maßnahmen aus den Lastenheften in den SOLL-Zustand

Der erste Ansatz lag in einer hygiene-klimatischen Prozessumfeldanalyse und der zeitgleichen Erfassung der bestehenden Lüftungstechnik in ihrer Auslegung und Steuerung. Mit geringem Aufwand sollte eine transparente Situationsdarstellung erstellt und auf einen Zeitraum von 365 Tagen übertragen werden.

Messung der Luftkeimbelastung

Messung der Oberflächenkeimbelastung

Visualisierung/Messung der Luftströmungsverhältnisse

Messung der Lufttemperatur und -feuchte (Langzeit)

Messung der Partikel/Staubbelastung in der Luft

Erfassung der Lüftungstechnik und inneren Luftführung

Hygiene-klimatische Prozessumfeldanalyse nach Just in Air®

Sind die IST-Zustände erfasst, lassen sich anhand der Qualitätskennzahlen des Betriebes (u. a. hygienische und klimatische Grenzwerte, MHD etc.) leicht die SOLL-Zustände für Produkt und Prozessumfeld definieren.

Anhand der Ergebnisse ergeben sich wichtige Hinweise für eine effektive und wirtschaftliche Optimierung des Prozessumfelds sowie für die Auslegung der Lüftungsanlagen und der weiteren Prozessumfeldtechnik. Entsprechend der Produktanforderungen können daraufhin planungssicher funktionale Lastenhefte für die Technik und Prozessverfahren formuliert werden. Sie enthalten:

+ zielgerichtete Optimierungsbeschreibung mit Prioritätszuordnung

+ Aufstellung der Maßnahmen zur betrieblichen Eigendurchführung

+ Beschreibung der produktangepassten Technik und Systemsteuerung

+ Beschreibung der anschließenden Validierung

Diese Lastenhefte sind ein Planungsleitfaden für die technische Auslegung der Lüftungstechnik. Sie schaffen eine Grundlage für die Ausschreibungsunterlagen und helfen, Preise vergleichend prüfen zu können. Etwaige Informationsverluste werden vermieden.

Zur fachlichen Unterstützung in den zuvor beschriebenen Prozessumfeld-Analysen und der Erstellung der Lastenhefte empfiehlt es sich, einen Dienstleister einzubinden, der sowohl die schnittstellenübergreifende Ergebnisinterpretation als auch die anforderungsgerechte Umsetzungsreihenfolge wirtschaftlich integrieren kann.

Aufteilung in Luft- und Hygienemanagement Als planerische Grundlage für die Optimierungsansätze empfiehlt es sich, zwischen Luft- und Hygienemanagement zu unterscheiden.

Zu Luftmanagement gehören:

+ Lüftungsanlagen und Steuerung

+ Zu-, Ab- und Umluft (gefiltert)

+ Konditionierung (Kühlen/Wärmen) der Luft

+ innere Luftführung/Luftströmungen von Rein nach Unrein

Zu Hygienemanagement gehören:

+ Personal- und Produktlaufwege

+ Abführen innerer Lasten (z. B. Produktabrieb- und Schneidestäube) durch geeignete stationäre Absauganlagen + Reinigung (Trocken- und Nassreinigung)

+ Desinfektion und Hygieneverfahren

Luftmanagement:

Lüftungsanlagen und technische Auslegung Mithilfe konditionierter Lufttechnik werden konstante raumklimatische Verhältnisse (Luftmengen, Luftqualität, Luftströmungen, Temperaturen, relative Feuchte, Luftfilterung) in den einzelnen Bereichen erreicht, und zwar ab dem Arbeitsschritt des Ausbackens bis zum verpackten Produkt.

Neben der verfahrensangepassten Luftmenge und klimatischen Konditionierung ist die einzubringende Luftqualität im Wesentlichen abhängig von der Abfilterung. Für den in der Backwarenherstellung hygienesensiblen Bereich nach dem Ausbacken wäre z. B. ein dreistufiges Filtersystem mit Filterklassen M5 (ISO ePM10 ≥50 %) als Vorfilter, F7 (ISO ePM2,5 ≥65 %) als Zwischenfilter und F9 (ISO ePM1 ≥80 %) als Hauptfilter zu empfehlen.

Funktionaler Aufbau einer Lüftungsanlage für Backwaren

Auslegung einer Partikelabfilterung in Lüftungsanlagen für Backwaren

Um die verfahrensangepassten Luftmengen im Prozessbereich optimal auszubringen, zu verteilen und die gewünschten Luftströmungen (Überdruck) zu erreichen, ist auch die innere Luftführung mit der gesteuerten Luftmengenzuteilung ein wichtiges Kriterium.

Luftmanagement:

Innere Luftführung, Luftströmungsrichtung

Bei der Lufteinbringung ist auf eine gute Eindringtiefe der Luft in den Raum zu achten, damit die Problembereiche wirkungsvoll mit der zugeführten Luft bestrichen werden. Dabei sollte die Ausbringung der Luft über die gesamte Fläche zugluftfrei erfolgen.

Zum permanenten Durchspülen der definierten Bereichssektionen muss die Zuluft raumumfassend eingebracht werden, auch um Luftschattengebiete und Tot-Zonen zu vermeiden.

Luftmanagement: Luftwechselrate und Luftbilanz

Als Beispiel einer optimalen Lufteinbringung (wie in der Abbildung auf Seite 56 dargestellt) wird ein umbauter Raum mit einem Volumen von 500 m³ herangezogen. Die

Beispiel der Lufteinbringung in einen Raum

Zuluftleistung der Lüftungsanlage liegt bei 10.000 m³/h, die Abluftleistung bei 8.000 m³/h.

Berechnung: 1 Luftmengen und 2 Überdruck/Luftströmungsrichtung (dauerhaft)

1 = Die Summe der gesamten eingebrachten Luft geteilt durch das Volumen des umbauten Raums eines Bereiches ergibt die Luftwechselrate pro Stunde

Schemata der Luftströmungen im Ablaufprozess

Weizenbrote/Toast

In der Herstellung von Stangenweizenmischbrot

Nach dem Backprozess werden die Weizenmischbrotstangen zum Auskühlen auf Verpackungstemperatur in einen abgeschlossenen Kühlraum gegeben, der mit gesteuerter Luft beaufschlagt ist.

2 = Die Summe der gesamten eingebrachten Luft geteilt durch die Summe der gesamten Abluft eines Bereiches/ Raumes ergibt die Luftbilanz (den theoretischen Überdruck)

Je höher die Bilanzzahl, umso höher der theoretische Überdruck im Raum. Berücksichtigt werden müssen jedoch auch dezentrale Ablufteinheiten wie Absaugeinrichtungen sowie die Leckluft im Raum, die z. B. durch Öffnungen zu anderen Bereichen entsteht. Diese müssen in Summe der Abluft zugerechnet werden.

Darstellung der Luftströmungsrichtung von Rein nach Unrein

Die Luft strömt infolge der Druckdifferenz von reinen Bereichen in unreine Bereiche.

Die Prozesse Schneiden und Verpacken erfolgen in direktem Übergang in einem abgeschlossenen Raum mit gesteuerter Lüftungsanlage, womit ein durchgehender Hygieneprozessablauf vorliegt. Zusätzlich wurden die durch angepasste Lüftungsanlagen ausgestatteten Bereiche mit der nachhaltigen Hygienetechnologie ES-safe beaufschlagt. Mehr darüber lesen Sie auch in der brot+backwaren-Ausgabe 6-2024.

Hygienemanagement:

Unterhaltshygienisierung im Auskühlbereich Im Auskühlbereich der Weizenmischbrotstangen wurde neben der verbesserten Lüftungstechnik zusätzlich eine dauerhafte Unterhaltshygienisierung mit der Hygienetechnologie ES-safe während der Produktion umgesetzt, um die Raumluft, Oberflächen und damit auch die Produkte kontinuierlich hygienisch abzusichern. Dazu wird der natürliche Wirkstoff ES-safe in geringen Mengen mittels Zweistoffdüsentechnik über die Lüftungsanlage fein vernebelt und mit der Zuluft in den jeweiligen Kühlbereich eingebracht.

Durch die Optimierung des Luftmanagements und den Einsatz der nachhaltigen Hygienetechnologie ES-safe wurden stabil gute Luftkeimwerte und eine deutlich geringere Oberflächenbelastung erreicht. Im Vergleich zu vorherigen Zeiträumen wurden die Grenzwerte auch jahreszeitlich unabhängig dauerhaft unterschritten.

Auch die Auskühlbereiche für Toast und Weizenmischganzbrote wurden über produktangepasst betriebene Lüftungsanlagen und die Hygienetechnologie hygienisch abgesichert.

Die Produkte laufen in konstant guter Qualität in den Bereich Schneiden und Verpacken, was gleichzeitig einen positiven Einfluss auf die Haltbarkeit hat.

Verlauf des Vergleichs der Luftkeimwerte im Kühlraum der Stangenbrote über einen längeren Zeitraum

Stangenbrote im Auskühlraum

und Unterhaltsentkeimung

Angepasste Lüftung

im Auskühlraum für Toast Toastbrote im Einlauf zum Bereich Schneiden und Verpacken

Weizenmischganzbrote im Einlauf in die Verpackungsmaschine

Zusammenfassung

Durch eine vorherige hygiene-klimatische Prozessumfeldanalyse nach Just in Air ® unter Einbeziehung der bestehenden Prozess- und Umfeldtechnik konnten mögliche Schwachstellen im laufenden Prozess erfasst und bewertet werden. Anhand der Ergebnisse lassen sich Optimierungsmaßnahmen ableiten und budgetieren.

Die technische Optimierung kann dann in funktionalen Lastenheften beschrieben und stufenweise und wirtschaftlich in den Produktionsablauf gebäudetechnisch integriert werden.

Durch Einsatz der nachhaltigen Hygienetechnologie ES-safe über angepasste Vernebelungsverfahren erhöht sich die Schimmelsicherheit, und die Desinfektionsschritte können einfach automatisiert werden. +++

Ralf Ohlmann ist Wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air ® Luft- & Hygienefachinstituts in Bremen. Er ist gelernter Bäcker und studierte Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik, Fachgebiet Getreide- und Brautechnologie an der TFH Berlin. Kontakt per E-Mail an: ro@justinair.de

brot+backwaren ISSN 0172-8180

brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V.

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Aus dem Inhalt:

+ Grußwort des AIBI-Präsidenten Jean-Manuel Lévêque

+ Interview mit Norbert Lötz

+ Wie kann man mit KI Food Waste reduzieren?

+ Wie baut man eine grüne Marke auf?

Sprache: Deutsch

Gebundene Ausgabe: 200 Seiten

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