b+b 06 2024 ePaper by landmagd

Rohstoffe

Auf dem Weg zum klimafreundlich(er)en Brot

www.brotundbackwaren.de

Produktion

Innovation ist der Schlüssel

Mittendrin

Zu Gast bei Zeelandia

Da geht noch was, oder?

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

CO 2-Reduktion beim Weizen ist ein Thema, mit dem wir uns in dieser Ausgabe auseinandersetzen. Und? Es geht. Wir haben das Potenzial zu weniger CO 2-Emission. Ein großer Hebel liegt darin, die Düngestrategien in der Landwirtschaft zu überdenken. Aktuelle Projekte für mehr Klimaschutz beim Weizen nutzen diesen Effekt, wie die Kooperation zwischen Harry-Brot, Yara Deutschland und der Bindewald & Gutting Mühlengruppe (mehr auf Seite 16). Im Zusammenspiel entlang der Wertschöpfungskette kommt man am besten voran.

Das erkannte auch das BMEL* und hat mit der Initiative Backweizen 13 Player in ein Boot geholt. Die Beteiligten sollten nicht nur Möglichkeiten zur Reduktion der Stickstoffdüngung ausloten, sondern zudem Ansätze erarbeiten, wie die Brotweizenqualität statt nach dem Proteingehalt alternativ bewertet werden könnte. Letzteres ist alles andere als einfach und wäre ein kompletter Systemwechsel. Beim Deutschen Bauernverband zeigt man sich skeptisch. Für den Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft ist es hingegen gar nicht ungewöhnlich, Backweizenqualität neu zu denken (mehr ab Seite 8). Und was meinen die Bäckereien? Passt die Qualitätsdefinition von Weizen überhaupt noch zum Bedarf der Bäcker? „Ich glaube, ganz einfach mit Nein antworten zu können“, sagt Prof. Dr. Mario Jekle in unserem Interview (ab Seite 12).

Alle Anstrengungen für mehr Klimaschutz und die Diskussionen, die damit verbunden sind, sind richtig und wichtig. Die Antwort auf eine entscheidende Frage steht jedoch noch aus: Sind die Verbraucher bereit, für ein klimafreundliches Brot oder, allgemeiner, ein Lebensmittel mit reduziertem CO 2Fußabdruck etwas mehr Geld zu bezahlen? Letzten Endes muss irgendwer die Mehrkosten übernehmen. Harry-Brot will das im Zusammenspiel mit dem Handel herausfinden. Es bleibt spannend, insbesondere, wenn das Projekt erfolgreich wird. Dann öffnet sich ein neuer Markt.

Jetzt ist Zeit für Weihnachten. Wir wünschen Ihnen und Ihrer Familie ein frohes Fest und ein gutes Jahr 2025!

Ihre Helga Baumfalk

*BMEL: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

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TITELBEITRÄGE WEITERE THEMEN

AUF DEM WEG ZUM KLIMAFREUNDLICH(ER)EN BROT

Die Anstrengungen für mehr Klimaschutz beim Weizen sind verbunden mit Diskussionen, Backweizenqualität neu zu denken. Passt der Proteingehalt als Qualitätskriterium noch zum Bedarf der Bäcker?

INNOVATION IST DER SCHLÜSSEL

Die Verhoeven Family of Companies hatte ihre neueste Entwicklung, eine Lösung zum Vakuumkühlen und -backen namens VACTORR, erstmals in einer Online-Präsentation inmitten der Pandemie vorgestellt.

„WIR BRINGEN DIE SICHERHEIT IN TEIGE UND MASSEN“

Bei einem Termin bei Zeelandia in Frankfurt/Main hatte die Fachpresse die Gelegenheit, das Unternehmen und die Produktion kennenzulernen.

WIE BESTIMMT MAN DIE

PERFORMANCE VON WEIZENMEHL?

Wie backt ein Mehl? Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, über die komplizierte Suche nach der bzw. den perfekten Kennzahlen für Qualität.

POSITIVES FEEDBACK ZUR SÜDBACK 2024

Die Resonanz auf die 30. Ausgabe der südback fiel auf Besucher- wie auf Ausstellerseite positiv aus. 34.781 Fachbesucher kamen nach Stuttgart.

SCHIMMELSCHUTZ BEI WEIZENKLEINGEBÄCK

Die Klimaveränderungen in Mitteleuropa wirken sich auch auf die Hygienesicherheit in der Backwarenherstellung aus.

CO2-reduzierter Weizen

08 Rohstoffe: Auf dem Weg zum klimafreundlich(er)en Brot

12 Prof. Dr. Mario Jekle: Wie bestimmt man die Performance von Weizenmehl?

16 Harry-Brot: Sandwich aus CO 2-reduziertem Weizen

18 Paulig: Nachhaltigere Tortillas ab 2025

Preisverleihungen

20 Eberhard Paech-Preis 2024: Ehrungen in Berlin Produktion

22 Verhoeven Family: Innovation ist der Schlüssel Mittendrin

28 Zeelandia: „Wir bringen die Sicherheit in Teige und Massen“

Messen und Tagungen

34 südback 2024: Positives Feedback

Märkte

36 Luxus: Der Hype um die Dubai-Schokolade

Personalmanagement

38 Rolf Leicher: Wie verhindert man Offboarding?

40 Generation Z: Am Arbeitsmarkt selbstbewusst und wechselbereit

Nachhaltigkeit

41 Too Good To Go: Den Kunden zum Lebensmittelretter machen Hygiene

42 Just in Air ® : Schimmelschutz bei Weizenkleingebäck

Rubriken

03 Editorial: Da geht noch was, oder?

06 Nachrichten

18 Nachrichten

32 Neue Produkte

37 Nachrichten

46 Inserenten-Verzeichnis

König Deutschland: Wechsel in der Geschäftsführung

Mit Wirkung zum 1. März 2025 zieht sich Josef Hefner aus der Geschäftsführung der König Deutschland GmbH zurück. Um eine kontinuierliche Übergabe zu gewährleisten, wird die Geschäftsführung von König Deutschland seit 1. November 2024 durch Armin Kernler im Bereich Vertrieb und Dietmar Aichhorn im Bereich Service verstärkt.

Armin Kernler arbeitet seit vielen Jahren im internationalen Vertrieb der Firmengruppe König. Dietmar Aichhorn ist langjähriger Leiter der Kundendienst-Abteilung der König Maschinen GmbH weltweit. Mit dieser Entscheidung setzt die König Gruppe nach eigenen Angaben einen klaren Fokus auf die Optimierung des Kundennutzens und die Weiterentwicklung innovativer Technologien und Lösungen für den deutschen Markt.

Hannes Stelzer, Geschäftsführer der König Gruppe: „Mit Vertrauen auf die jahrzehntelange Erfahrung von Herrn Kernler und Herrn Aichhorn sehen wir uns darin bestärkt, unseren bestehenden Markterfolg in Deutschland für die Zukunft abzusichern.“ +++

backaldrin erweitert die Geschäftsführung

(v. l.) Norbert Hübler (Global Sales Director/König Gruppe), Armin Kernler (Geschäftsführung Vertrieb/König Deutschland), Dietmar Aichhorn (Geschäftsführung Service/König Deutschland) und Hannes Stelzer (CEO/König Gruppe)

Die backaldrin International The Kornspitz Company GmbH aus Asten/ Österreich stellt die Weichen für die Zukunft und erweitert ab 1. Januar 2025 ihre Geschäftsführung. „Mit der Berufung von Mag. Martin Mayr und Ing. Mag. Wolfgang Mayer in die Geschäftsführung wird die Führung des Unternehmens weiter gestärkt, um langfristig Innovation, Wachstum und Qualität sicherzustellen“, heißt es aus dem Unternehmen. Der langjährige Geschäftsführer Harald Deller wird ab Januar 2025 als Generaldirektor fungieren und gemeinsam mit dem erweiterten Führungsteam die strategische Weiterentwicklung des Unternehmens vorantreiben. Durch diese Neustrukturierung stelle man die Übergabe zentraler Verantwortungsbereiche langfristig sicher und setze auf eine kontinuierliche Weiterentwicklung. Weiter teilt das Unternehmen mit: „Die Erweiterung der Führungsspitze unterstreicht das Bestreben von backaldrin, auch in den kommenden Jahren seinen hohen Qualitätsanspruch zu halten und Kunden weltweit als verlässlicher Partner zu begleiten.“ Durch die Verstärkung des Führungsteams lege backaldrin ein klares Bekenntnis zu nachhaltigem Wachstum und Zukunftssicherung ab.

Der Kornspitz-Erfinder und backaldrin-Eigentümer Peter Augendopler: „Nach 60 erfolgreichen Jahren freue ich mich, sagen zu können: Wir waren noch nie so gut aufgestellt wie jetzt!“ +++

Eric Hill

ist neuer CEO bei Kwik Lok

Eric Hill ist neuer CEO des US-amerikanischen Beutelverschluss-Spezialisten Kwik Lok. Er folgt auf Don Carrell, der das Unternehmen nach fünf Jahren in der Führungsposition verlässt. Eric Hill war zuvor als Regional Vice President und General Manager bei Graphic Packaging International tätig, einem globalen Verpackungsunternehmen mit Schwerpunkt auf erneuerbaren, recycelten und recycelbaren Materialien. Er arbeitete dort 15 Jahre lang. Hill hat einen Bachelor-Abschluss in Chemie von der Western Washington University und einen Master-Abschluss in Papierwissenschaftstechnologie vom Institute of Paper Science Technology in Atlanta, Georgia. „Ich freue mich darauf, der Kwik Lok-Familie beizutreten und die Fähigkeit des Unternehmens zu steigern, in dem vom heutigen Markt geforderten Tempo voranzutreiben. Kwik Lok hat eine solide Grundlage als Marktführer mit einer 70-jährigen Tradition in Kundenservice, Innovation und Wachstum“, so Hill. +++

© König Gruppe

(v. l.) Wolfgang Mayer, Harald Deller und Martin Mayr

Auf dem Weg zum klimafreundlich(er)en Brot

Die Anstrengungen für mehr Klimaschutz beim Weizen sind verbunden mit Diskussionen, Backweizenqualität neu zu denken. Passt der Proteingehalt als Qualitätskriterium noch zum Bedarf der Bäcker? Wir haben uns umgehört.

Von Helga Baumfalk

Aktuell wird die Qualität von Brotweizen nach dem Proteingehalt des Weizenkorns gemessen, der wiederum (neben weiteren Faktoren) wesentlich über die Höhe und Verteilung der Stickstoffdüngung beeinflusst wird. Das Problem: Die Erzeugung von Stickstoffdünger und die auf dem Feld entstehenden Lachgas-Emissionen infolge der Düngung gehören zu den größten Verursachern von Treibhausgasen in der Landwirtschaft. Weniger Stickstoffe bedeutet weniger Treibhausgase. So weit wäre die Formel für eine Emissionsreduktion einfach. Allerdings muss gleichzeitig die Backfähigkeit der Mehle, die eben mit der Stickstoffdüngung in Zusammenhang steht, einkalkuliert werden.

Stickstoffeffizientere Weizensorten

Ein Ausweg aus dem Dilemma wird in der Auswahl stickstoffeffizienterer Weizensorten gesehen, die trotz vergleichsweise geringem Proteingehalt eine gute Backfähigkeit mitbringen. Solche Sorten stehen im Fokus von „MAGICKlimaBack“, einem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Projekt von fünf Forschungsinstituten. Es ist im September 2024 gestartet.

„MAGIC-KlimaBack“ erforscht, wie Backweizensorten entwickelt werden können, die bei gleichbleibender Backqualität mit weniger Stickstoffdüngung auskommen. Das Projekt hat eine Laufzeit von 40 Monaten bis 31. Dezember 2027 und wird vom BMEL mit rund 1 Mio. EUR gefördert. Beteiligt sind: Max Rubner-Institut, Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Universität Bielefeld, Julius Kühn-Institut und KWS Saat SE & Co. KGaA.

Initiative Backweizen: Beteiligt sind neben dem BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Bundesverband Deutscher Pflanzenzüchter, DER AGRARHANDEL, Der Backzutatenverband, Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft, Deutscher Bauernverband, Deutscher Raiffeisenverband, Die Freien Bäcker, Verband der Landwirtschaftskammern, Verband Deutscher Großbäckereien, Verband Deutscher Mühlen, Vereinigung Der Backbranche, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

13 Player entlang der Wertschöpfungskette

Schon im Januar 2024 hatte das BMEL die Initiative Backweizen ins Leben gerufen und damit die Player entlang der Wertschöpfungskette Weizen in ein Boot geholt. Insgesamt 13 Organisationen und Unternehmen aus Züchtung, Landwirtschaft, Forschung, Handel, Mühlen und Bäckereien

wurden beteiligt. Die Verbände und Unternehmen sollten erstens Möglichkeiten ausloten, weniger Stickstoffdünger einzusetzen, und zweitens eine alternative Bewertung für die Weizenqualität prüfen. Bis zum Herbst 2024 haben die Beteiligten auch tatsächlich verschiedenste Projekte mit diesen Zielrichtungen eingereicht. Zur Förderung durch das

„Backweizenqualität neu zu denken, ist für die Müllerei nicht neu“

Backweizenqualität neu zu denken, mit weniger Protein zu backen, gezielter auf spezifische Sorteneigenschaft zu setzen, ist für die Müllerei nicht neu.

Aktuell gibt es etliche Projekte, mit denen Einsparpotenziale zu Treibhausgasemissionen identifiziert und umgesetzt werden. Dabei geht es um ganz unterschiedliche Ansätze, wie den optimierten Einsatz von Stickstoffdüngern oder die Anpassung von Spezifikationen für Getreide und Mehl unter Einbeziehung von Proteinmengen und -qualitäten.

„Klar ist, dass die Aufgabe, Potenziale zur Verringerung von Emissionen zu heben, nur von der gesamten Getreidewertschöpfungskette gelöst werden kann.“

Klar ist, dass die Aufgabe, Potenziale zur Verringerung von Emissionen zu heben, nur von der gesamten Getreidewertschöpfungskette gelöst werden kann: angefangen bei der Züchtung stickstoffeffizienterer Brotgetreidesorten, über eine auf den tatsächlichen Einsatzzweck ausgerichtete Sortenwahl und Düngung durch die Landwirtschaft, bis zum Einsatz von grünem Stickstoff.

Nicht für alle Brot- und Backwaren im Sortiment sind höchste Proteinqualitäten und -mengen notwendig. Die Müllerei arbeitet mit Brotweizensorten, die auch mit niedrigeren Proteinmengen hervorragende Backergebnisse erzielen. Aufgabe des Erfassungshandels ist es, Sorten gezielt und separat zu erfassen sowie Sorteninformationen verlässlich an die Mühlenbetriebe weiterzugeben. Die Vermahlung von definierten Sortenmischungen stellt eine gute Möglichkeit dar, die in der Bäckerei benötigten Mehlqualitäten gezielt und zugleich „klimafreundlicher“ herzustellen.

Soll so die Beschaffung der Backbetriebe ressourceneffizienter gemacht werden, ist bäckerisches Know-how gefragt. Für spezifische Einsatzzwecke in der Bäckerei hergestellte Mehle müssen auch fachlich und organisatorisch zu den Prozessen in der Bäckerei passen. Klimaschutz kann hier nur im Zusammenspiel von Müllerei und Bäckerei gelingen.

Aber alles hat Grenzen: Die Backqualität von Getreide zu bestimmen ist komplex. Den einen, allumfassenden Schnelltest, der eine einfache Qualitätsbewertung von Backweizen in der Erfassung möglich macht, gibt es nicht. Für eine schnelle Bemusterung der Getreidepartien in der Ernte und eine qualitätsbezogene Bezahlung gibt es keine Alternative, insbesondere für den Erfassungshandel bleibt damit der Proteingehalt das Maß der Dinge.

Die Ernte 2023 hat sehr deutlich gemacht, dass es nicht einfach möglich ist, die Backqualität von Getreide und Mehl ausschließlich über die Sorteneigenschaften zu regeln. Auch Getreidesorten, die dafür bekannt sind, auch mit niedrigeren Proteingehalten gute Backeigenschaften zu liefern, müssen ausreichend gedüngt und gesund erhalten werden. Und die sortenreine Erfassung beim Getreidehandel ist bei schwierigen Ernten wie im Jahr 2023 nicht leistbar.

„Die Vermahlung von definierten Sortenmischungen stellt eine gute Möglichkeit dar, die in der Bäckerei benötigten Mehlqualitäten gezielt und zugleich ‚klimafreundlicher‘ herzustellen.“

Kurzum: Die Wertschöpfungskette – Züchtung, Landwirtschaft, Getreidehandel, Müllerei und Bäckerei – kennt Lösungen, um die Getreidekette krisen- und klimafest zu machen. Die Initiative des Bundeslandwirtschaftsministeriums zur „Erweiterung der Qualitätskriterien für Backweizen“ bringt die Akteure der Kette mit Politik und Wissenschaft zusammen und ist so ein wichtiger Baustein, um die Herausforderungen zu meisten. Daneben sind aber weitere Aufgaben anzugehen: Die Unternehmen brauchen flexible Vorgaben und Rahmenbedingungen. So müssen die starren Vorgaben der Düngeverordnung aufgebrochen werden und die Landwirtschaft braucht Instrumente, um Getreide gesund zu erhalten und sicher ernten zu können.

Anne-Kristin Barth, Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft

„Am Ende muss der Mehraufwand von jemandem bezahlt werden“

Es muss zwischen zwei Warenströmen unterschieden werden. Was den Export anbelangt, habe ich wenig Hoffnung, dass man die internationalen Märkte beim Brotweizen von einer anderen Qualitätsbewertung als nach dem Proteingehalt überzeugen kann.

Mehr Möglichkeiten, den Bedarf an Stickstoffdüngung zu reduzieren, sehe ich, wenn man den Binnenmarkt betrachtet. Hier können bewährte Modelle wie sortenbezogene Abnahmeverträge zwischen Landwirt und Mühle zu einer Reduktion beitragen, indem auf Sorten zurückgegriffen wird, die von vornherein eine hohe Stickstoffeffizienz* mitbringen.

In diesem Punkt ist in erster Linie die Züchtung gefragt, diesem Merkmal in der Züchtung noch mehr Beachtung zu schenken als bisher. Ich habe hier großes Vertrauen in das Innovationspotenzial der deutschen Züchter, aber Pflanzenzüchtung ist ein

*N 2 -Aufnahmekapazität

BMEL wurde allerdings keines der Projekte aus der Initiative Backweizen ausgewählt. Das Ministerium entschied sich stattdessen für „MAGIC-KlimaBack“ (s. S. 8).

Wie ein Mehl backt, ist nicht ganz einfach vorhersagbar

Die Backfähigkeit von Mehl hängt zwar mit dem Proteingehalt zusammen, als alleiniges Kriterium reicht er allerdings nicht aus. „Die Feuchtklebermenge und die -qualität sind für die Vorhersage der Teigeigenschaft aktuell das Maß und noch wichtiger als der reine Proteingehalt“, sagt Anne-Kristin Barth vom Verband der Getreide-, Mühlenund Stärkewirtschaft (VGMS). „Denn Menge, Dehnungseigenschaften und Elastizität des Feuchtklebers bestimmen maßgeblich die Backqualität und Verarbeitungseigenschaften des Mehls.“ Das sei seit Langem bekannt, dennoch fehlten Schnelltests. Barth: „Für die Getreidewertschöpfungskette

langwieriger Prozess. Eine neue Sorte braucht 10–12 Jahre zur Marktreife.

„Was den Export anbelangt, habe ich wenig Hoffnung, dass man die internationalen Märkte beim Brotweizen von einer anderen Qualitätsbewertung als nach dem Proteingehalt überzeugen kann.“

Und am Ende muss der Mehraufwand auch von jemandem bezahlt werden. Die Erfahrungen, die wir als Berufsstand beim Tierwohl gemacht haben, stimmen mich hier leider skeptisch.

Johann Meierhöfer, Deutscher Bauernverband

bleibt der Proteingehalt somit erst einmal weiter das Maß.“

Nichts weniger als ein Systemwechsel

Der Proteingehalt von Weizen ist bislang auch das Kriterium, nach dem die Landwirte bezahlt werden. Ändert man die Qualitätsbewertung, wäre dieser Schritt nichts weniger als ein Systemwechsel. Beim Deutschen Bauernverband ist man skeptisch, ob eine alternative Qualitätsbewertung funktionieren kann, vor allem beim Export. Sowohl beim VGMS als auch beim Deutschen Bauernverband haben wir im März 2024 nachgefragt, welche Ansätze sie für realistisch halten, um nun die Stickstoffdüngung zu reduzieren und die Weizenqualität alternativ zu bewerten. Die Statements aus beiden Verbänden lesen Sie in den farbig unterlegten Textboxen in diesem Beitrag. +++

„Klar ist, dass die Aufgabe, Potenziale zur Verringerung von Emissionen zu heben, nur von der gesamten Getreidewertschöpfungskette gelöst werden kann.“

Anne-Kristin Barth, Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft

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Wie bestimmt man die Performance von Weizenmehl?

Wie backt ein Mehl? Die richtige Qualitätsdefinition von Weizenmehl ist wichtig, aber ein komplexes Thema. Eine Vorhersage allein über den Proteingehalt reicht nicht. Prof. Dr. Mario Jekle , Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim, über die komplizierte Suche nach der bzw. den Kennzahlen für Qualität.

+Helga Baumfalk: Herr Prof. Jekle, passt die Qualitätsdefinition von Weizen, nach der der Landwirt bezahlt wird, also nach dem Proteingehalt, heute überhaupt noch zum Bedarf der Bäcker?

Prof. Dr. Mario Jekle: Ich glaube, ganz einfach mit Nein antworten zu können. Der reine Proteingehalt gibt allenfalls Tendenzen an, für welche Produkte das Mehl geeignet sein könnte. Er liefert eine Vorab-Information über die Mehlqualität, spiegelt aber nicht wider, wie die Performance eines Mehls für bestimmte Anwendungen tatsächlich ist. Allein über den Proteingehalt kann das nicht dargestellt werden.

Baumfalk: Mit welcher Kennzahl könnte eine Vorhersage besser gelingen?

Prof. Jekle: Das Thema ist wahnsinnig komplex, was auch mit der großen Vielfalt unserer Backwaren zusammenhängt. Unterschiedliche Produkte stellen unterschiedliche Anforderungen an die Mehle. Wahrscheinlich ist es einfach etwas zu vermessen zu hoffen, dass wir eine Kennzahl finden, die alles abdecken kann. Allein schon wegen der diversen Teigführungsarten und der unterschiedlich großen Betriebe kann das nicht funktionieren. Für den einen ist die Maschinengängigkeit der Teige wichtig, für den anderen eher die Standfestigkeit bei der individuellen Führung oder der Gare im Unternehmen. Zusätzlich wirkt die Produktvielfalt mit hinein. Eigentlich bräuchten wir unterschiedliche Kategorien an Mehlen für unterschiedliche Anwendungen. Das zu definieren, ist herausfordernd. Aber wir geben natürlich nicht auf und nähern uns dem Thema von verschiedenen

Seiten zusammen mit unseren Partnern aus der Branche. In direkter Kommunikation zwischen Müllerei und Bäckerei ist das häufig individuell bereits gelöst, aber nicht als einheitlicher Standard.

„Eigentlich bräuchten wir unterschiedliche Kategorien an Mehlen für unterschiedliche Anwendungen. Das zu definieren, ist herausfordernd.“

Prof. Dr. Mario Jekle

Baumfalk: Wo könnte man nun ansetzen?

Prof. Jekle: Am besten wäre es, es gäbe ein, zwei oder drei Kennzahlen, die beschreiben, wie ein Mehl backt. Darum geht es schließlich, um das finale Produkt. Wir haben in der Vergangenheit – damals war ich an der TUM tätig – in einem Gemeinschaftsprojekt mit dem Max Rubner-Institut (MRI) und Prof. Dr. Peter Köhler schon einmal versucht, eine neue Methode für die Vorhersage der Backqualität zu entwickeln. Weil wir also Mehleigenschaften mit den Gebäckqualitäten korrelieren wollten, stellten wir uns zunächst die Frage: Was ist der richtige Backtest? Der Rapid Mix Test schien aus unserer Sicht ungeeignet zu sein, weil er die Realitäten in der Bäckerei nicht widerspiegelt. In diesem Test zur Einordnung der Sorten werden die Mehle bzw. Teige viel zu harsch geknetet bzw. eher gemixt und überknetet. So führt das keine Bäckerei für ihr normales

„Wahrscheinlich ist es etwas zu vermessen zu hoffen, dass wir eine einzelne Kennzahl finden, die alles abdecken kann.“

Jekle

Produktsortiment in Deutschland durch. Weiterhin brauchten wir eine Antwort auf die Frage „Was ist denn eigentlich Backqualität?“. Ist es das Volumen allein? Der Geschmack? Ist es das Aussehen? Bei unserer Lösung sahen wir eine Kombination aus Wasserabsorption, Stabilität während des Knetens und dem Backvolumen vor. Das heißt, wir fügten verschiedene Prozess- und Qualitätsbereiche in unserer Definition zusammen. Damals haben wir vorhandene und neue Methoden ausprobiert und es trotzdem nicht geschafft, eine einzelne Methode für die Vorhersage der Backqualität zu entwickeln.

Baumfalk: Woran ist das Projekt damals gescheitert?

Prof. Jekle: Wenn man es vereinfacht ausdrücken will, geht es bei der Mehlqualität bzw. den Backeigenschaften der Mehle um die Proteinqualität, nicht um die Proteinmenge.

Nur ist es wiederum kompliziert, die Proteinqualität zu erfassen. Denn final brauchen wir für die Anwendung in der Branche keine hoch wissenschaftliche Methode, sondern eine praktikable Schnellmethode für die Landwirtschaft, Mühlen, Händler und Bäckereien. Daran ist es aus meiner Sicht eigentlich gescheitert. Trotzdem scheitert ein solches Projekt nie komplett: Wir konnten damit eine Diskussion in der Branche weiter befeuern, wir konnten die Aufmerksamkeit auf dieses wichtige Thema lenken und wir werden neue Lösungsansätze daraus entwickeln. Das ist reale Forschung!

Baumfalk: Wollen Sie an das Thema neu herangehen?

Prof. Jekle: An der Universität Hohenheim arbeiten wir gerade an zwei Lösungsansätzen, an welchen u. a. Züchter und weitere etablierte Forschungsstellen aus Deutschland

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Wir kriegen’s gebacken!

„Die identische Qualität kann man aus Futterweizen kaum bei gleichen Kosten herstellen. Zumindest nicht industriell, und auch wieder abhängig vom Endprodukt. Wir müssen uns die Frage stellen:

Können wir das Handling der Rohstoffe und Mehle über die gesamte Wertschöpfungskette so anpassen, dasswir gute und v. a. prozesssichere Qualitäten erreichen können? Ich denke, dass wir das können.“

Prof. Dr. Mario Jekle

beteiligt sind. Wir halten es für außerordentlich wichtig, dass wir die Qualität der Mehle für den Bedarf der Bäcker:innen treffender bestimmen können.

Baumfalk: Warum ist das wichtig?

Prof. Jekle: Im Prinzip geht es darum, ob man aus den Mehlen gute Backwaren herstellen kann, es geht um produktspezifische Anforderungen und letztlich natürlich um den Preis für den Rohstoff Weizen. Bisher wurde der Fokus immer stark auf das Protein gelegt. Daran ist nichts falsch, aber wir sind überzeugt, dass auch die Stärke eine sehr große Bedeutung für die Mehlqualität besitzt. In unserem Projekt wollen wir die Funktion der Stärke endlich besser verstehen. Wir wollen und müssen dabei zunächst die Zusammenhänge wissenschaftlich aufklären, um dann im Anschluss schnell eine anwendungsnahe und pragmatische Analytik und Lösung zu erarbeiten. Im zweiten Ansatz fokussieren wir uns auf eine sehr produktnahe Bewertung der Gärtoleranz der Teige aus den Weizenmehlen. Wir befinden uns dabei zwischen einer Konzeptionierungsphase bis hin zu Forschungsanträgen, welche sich in der Begutachtung befinden. D. h., wir nähern uns von mehreren Seiten.

„Wir halten es für außerordentlich wichtig, dass wir die Qualität der Mehle für den Bedarf der Bäckereien treffender bestimmen können.“

Prof. Dr. Mario Jekle

Baumfalk: Der Proteingehalt in Weizen nimmt u. a. bedingt durch die Düngemittel-VO von Jahr zu Jahr ab. Könnten Bäcker theoretisch mit Weizen mit niedrigerem Proteinanteil, mit sogenanntem Futterweizen, Brote backen?

Prof. Jekle: Grundsätzlich ja. Es kommt darauf an, welche Erwartungen an die Gebäckqualität und den Preis gestellt werden, und v. a., in welchem Maßstab sie hergestellt

werden. Mit einem guten Bäckereiwissen lässt sich in handwerklich arbeitenden Bäckereien viel erreichen; schwieriger wird es, wenn die Maschinengängigkeit der Teige berücksichtigt werden muss. Kurzum: Die identische Qualität kann man aus Futterweizen kaum bei gleichen Kosten herstellen. Zumindest nicht industriell, und auch wieder abhängig vom Endprodukt. Wir müssen uns die Frage stellen: Können wir das Handling der Rohstoffe und Mehle über die gesamte Wertschöpfungskette so anpassen, dass wir gute und v. a. prozesssichere Qualitäten erreichen können? Ich denke, dass wir das können.

Es gibt gerade schöne Beispiele in der Branche, wie durch sortenreine Mehle in Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Handel, Mühlen bis hin zu Bäckereien Lösungen geschaffen werden können. Und daneben auch noch ein Augenmerk auf Nachhaltigkeit gelegt werden kann.

Baumfalk: Ist es aus Ihrer Sicht machbar, mit weniger Stickstoffdüngung beim Weizenanbau auszukommen und trotzdem annähernd dieselbe Weizenqualität zu erzielen?

Prof. Jekle: Dem sind Grenzen gesetzt. Sicherlich ist eine weitere Reduktion der Stickstoffdüngung machbar, aber eine einfache Zahl zu nennen, wie weit diese gehen darf, ist schwierig. Dafür sind die agronomischen Zusammenhänge mit der Rohstoffqualität auch wieder zu vielschichtig. Wir brauchen grundsätzlich eine Düngung der Weizenfelder. Aber wir schreiten als Menschheit ja in vielen Bereichen voran. Neben den oben genannten Möglichkeiten sehe ich weiteres Potenzial durch Precision Farming, also indem die Düngung KI-gestützt präzise an die jeweiligen Standortbedingungen angepasst wird. Auf anderen Kontinenten wird dies bereits praktiziert. Und es liegen Chancen in der richtigen Auswahl und Züchtung von Weizensorten, die eine höhere Effizienz für Stickstoff mitbringen. Allerdings sind das Züchtungsziele und die Entwicklung solcher Sorten braucht Zeit und Geld. Ähnlich wie die Forschung!

Baumfalk: Herr Prof. Jekle, vielen Dank für die spannenden Einblicke. +++

Prüfstein Nachhaltigkeit

Aus dem Inhalt:

+ Grußwort des AIBI-Präsidenten Jean-Manuel Lévêque

+ Interview mit Norbert Lötz

+ Wie kann man mit KI Food Waste reduzieren?

+ Wie baut man eine grüne Marke auf?

Sprache: Deutsch

Gebundene Ausgabe: 200 Seiten

Preis: 49,00 €*

*inklusive MwSt., plus Versandkosten

Zahlen zum Projekt

Zehn Vertragslandwirte haben im zurückliegenden Getreidewirtschaftsjahr auf einer Fläche von insgesamt 1.212 ha Weizen mit mineralischem Stickstoffdünger aus erneuerbarem Ammoniak und insofern mit reduziertem CO 2-Fußabdruck gedüngt. Im August 2024 wurden 8.630 t des CO 2-reduzierten Weizens geerntet. Das Getreide wurde zu rund 7.000 t Mehl vermahlen, eine Menge, mit der Harry-Brot ca. 13 Mio. Packungen des somit CO 2-reduzierten Sammy‘s Super Sandwich produzieren kann.

Sandwich aus CO2-reduziertem Weizen

Harry-Brot backt in seinem Werk in Wiedemar Brot mit Mehl aus CO2-reduziertem Weizen. Das Getreide weist einen um 24 %* geringeren CO2-Fußabdruck auf und ist das Ergebnis eines Kooperationsprojekts von Harry-Brot, Yara Deutschland und der Bindewald & Gutting Mühlengruppe.

+Das Projekt der drei Partner, die gemeinsam die Mehrkosten tragen, startete im August 2023. Anstelle herkömmlichen Stickstoffdüngers verwendeten zehn Vertragslandwirte der Bindewald & Gutting Mühlengruppe im folgenden Getreidewirtschaftsjahr mineralischen Stickstoffdünger aus erneuerbarem Ammoniak. Der „grüne Dünger“ (Yara Climate Choice Renewable Dünger) unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung nicht von herkömmlichem Dünger, entsteht aber, wie Marco Fleischmann, Geschäftsführer Yara Deutschland, erklärt, auf Basis erneuerbarer Energien und bringt deshalb einen um 75 bis 90 % geringeren CO 2-Fußabdruck mit. Das wiederum trägt entscheidend dazu bei, die Emissionen in der LebensmittelWertschöpfungskette insgesamt zu vermindern.

Ein großer Effekt

Beim Sandwich entfallen 62 % des CO 2-Fußabdrucks bei Harry-Brot laut Studien auf die Rohstoffe. Reduziert man den CO 2-Fußabdruck beim Weizen, hat das also einen großen Effekt auf den CO 2-Fußabdruck des Produkts insgesamt. „Der Einsatz des CO 2-reduzierten Mehls trägt deutlich zur Erreichung unserer eigenen ehrgeizigen Nachhaltigkeitsziele bei“, berichtet Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik bei Harry-Brot.

Bezogen auf das Endprodukt, Sammy’s Super Sandwich, liegt die Reduktion des CO 2-Fußabdrucks bei 8 %. „Das klingt vielleicht wenig“, so Lötz, „der durchschnittliche CO 2Wert für Weizenmehl in Deutschland liegt gegenüber dem

*Die 24 % CO2-Reduzierung beim Weizen aus dem Projekt beziehen sich auf den Einsatz des „grünen“ Düngers durch die landwirtschaftlichen Betriebe. Rechnet man die Einsparungen, die die Betriebe durch landwirtschaftliches Best-PracticeManagement im Vergleich zum Durchschnitt der deutschen landwirtschaftlichen Betriebe zusätzlich erreicht haben, hinzu, kommt man auf einen Wert von minus 43 % CO2, die beim Weizen in dem Projekt eingespart wurden.

© Harry-Brot

(v. l.) Michael Gutting (Bindewald & Gutting Mühlengruppe), Norbert Lötz (Harry-Brot) und Marco Fleischmann (Yara Deutschland)

Mehl aus dem Getreide unserer landwirtschaftlichen Referenzflächen jedoch deutlich höher. Legten wir den zugrunde, hätten wir eine CO 2-Reduzierung von rund 17 %.“ Alle Daten und Berechnungen der eingesparten CO 2-Emissionen sollen jetzt durch das Berliner Zertifizierungsinstitut Control Union verifiziert werden.

Sind die Verbraucher bereit, mehr zu bezahlen?

Im nächsten Schritt will Harry-Brot an den Handel herantreten. Man habe aber schon im Vorfeld Gespräche geführt. Offen ist die Frage, ob die Verbraucher bereit sind, für ein klimafreundliches Produkt etwas mehr Geld zu bezahlen. Laut einer Ipsos-Umfrage würden viele deutsche Konsumenten Mehrkosten akzeptieren. Dennoch wird die Nachfrage letztendlich an der Supermarktkasse entschieden. „Hier kann die Politik unterstützen“, betont Michael Gutting, Geschäftsführender Gesellschafter der Bindewald & Gutting Mühlengruppe, „etwa durch den Ausbau erneuerbarer Energien und eine klare Kennzeichnung klimafreundlicher Produkte. Auch die Weiterentwicklung und Förderung von digitalen Precision Farming Tools ist ein großer Hebel, wie unser Projekt gezeigt hat.“ +++

WIR WÜNSCHEN Frohe Weihnachten!

Paulig peilt nachhaltigere Tortillas ab 2025 an

+Tortillas mit reduziertem ökologischem Fußabdruck zu produzieren, ist das Ziel eines gemeinsamen Projekts des internationalen Lebensmittel- und Getränkekonzerns Paulig, der Mühlensparte der La Lorraine Bakery Group namens Paniflower und dem Agrarhandelsunternehmen BAT Agrar. Innerhalb der nächsten drei Jahre wollen die Partner die Klimaauswirkungen der Weizenproduktion für Tortilla-Wraps um bis zu 35 % reduzieren. Ab 2025 sollen die ersten Tortillas, die in Pauligs Werk in Belgien produziert werden, mit reduziertem ökologischem Fußabdruck für europäische Verbraucher erhältlich sein. Eine ähnliche Kooperation war Paulig schon 2021 mit Lantmännen Cerealia eingegangen.

Die CO 2-Reduktion beim Weizen soll auch bei dem neuen Projekt durch eine auf Nachhaltigkeit ausgerichtete landwirtschaftliche Betriebsführung erreicht werden. Beim aktuellen Projekt arbeitet man mit Betrieben aus Deutschland zusammen. „Wir sind fest davon überzeugt, dass der Weg zu einer nachhaltigeren Zukunft der Weizenproduktion in der Zusammenarbeit liegt“, sagt Salla Sulasuo, Director of Sustainability bei Paulig. „Indem wir Hand in

Hand mit den Landwirten arbeiten und ihr unschätzbares Fachwissen nutzen, können wir bedeutende Veränderungen vorantreiben und ein widerstandsfähigeres landwirtschaftliches Ökosystem schaffen. Wir sind unserem Ziel, die Emissionen unserer Wertschöpfungskette bis 2030 um 50 % zu reduzieren, sehr verpflichtet und werden unseren Einflussbereich nutzen, um dies zu erreichen.“ +++

Manfred Vondran neuer CEO bei Lambertz

Am 1. Januar 2025 übernimmt Manfred Vondran bei der Lambertz-Gruppe in Aachen die Geschäftsführung für die Bereiche Vertrieb und Marketing sowie für den kaufmännischen Bereich. Romeo Odak bleibt weiterhin Geschäftsführer Supply Chain. Die Gruppe wird insofern in Zukunft von zwei Geschäftsführern geführt. Vondran verantwortet auch die Tätigkeitsfelder, die der im April 2022 verstorbene Ralf Fritzsche bei Lambertz innehatte. Manfred Vondran ist Betriebswirt und Bäckermeister. Er wechselt vom Nahrungsmittelhersteller Peter Kölln zu Lambertz und war davor für den zur Storck-Gruppe gehörenden Waffelhersteller Helmut Löser tätig. +++ © Lambertz-Gruppe

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Ehrungen in Berlin

Eberhard Paech-Preis 2024 für Michael Wippler sowie Armin Juncker und ein Förderpreis für fünf junge Talente

+In Berlin sind Michael Wippler, langjähriger Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, und Armin Juncker, langjähriger Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, am 15. November im stilvollen Atrium der Deutschen Bank mit der feinen Adresse „Unter den Linden“ mit dem prestigeträchtigen Eberhard Paech-Preis ausgezeichnet worden.

Zum ersten Mal wurde außerdem der Förderpreis der Eberhard Paech-Stiftung vergeben. Mit dem Preis ehrt die Stiftung Nachwuchstalente in der Backbranche, „Personen, die schon in jungen Jahren mit außerordentlichen Leistungen auf sich aufmerksam gemacht haben“. Fünf Kandidaten hatte die Jury für die Finalrunde nominiert – nämlich Lea Wagner, Dominik Hinkelmann, Jakob Plank, Jonas Sindermann sowie Patrick Zimmer – und entschied: Der Förderpreis geht an alle fünf.

An die jungen Preisträger gewandt, sagte Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik bei Harry Brot, der die Kandidaten auf der Verleihungsfeier vorstellte: „Ihr seid

Die Preisträger mit Paech-Preis-Kuratoriumsmitgliedern und dem FDP-Fraktionsvorsitzenden Christian Dürr, der die Festrede hielt. Auf dem Foto (v. l.): Hartmut Grahn (Geschäftsführer der Eberhard Paech-Preis-Stiftung), Frederik Gruß (VDB-Präsident und Kuratoriumsmitglied), Norbert Lötz (Kuratoriumsmitglied), Christian Dürr, Michael Wippler, Armin Juncker, Jonas Sindermann (Förderpreisträger), Dominik Hinkelmann (Förderpreisträger), Lea Wagner (Förderpreisträgerin), Jakob Plank (Förderpreisträger), Patrick Zimmer (Förderpreisträger) und Christof Engelke (Kuratoriumsmitglied)

Preisverleihung an Armin Juncker (l.) mit Laudatorin Prof. Dr. Ulrike Detmers und Hartmut Grahn

Eberhard Paech-Preis und der Förderpreis

Der Eberhard Paech-Preis wird seit 1971 alle drei Jahre vergeben. Mit dem von Eberhard Paech gestifteten Preis werden Persönlichkeiten geehrt, die sich durch herausragende Leistungen um die Entwicklung der Technologie, des Ansehens und der Darstellung des Brotes verdient gemacht haben. Der Preis ist mit insgesamt 10.000 EUR dotiert.

Der Eberhard Paech-Förderpreis ehrt angelehnt an den Paech-Preis Nachwuchstalente aus der Backbranche und soll künftig ebenfalls alle drei Jahre verliehen werden. Der Preis ist mit 5.000 EUR dotiert. Die fünf Förderpreisträger 2024 dürfen sich dennoch über eine Fördersumme von jeweils 2.000 EUR freuen, denn Kuratoriumsmitglied Christof Engelke stockte das Preisgeld um weitere 5.000 EUR auf.

die Leute, die es verdient haben, gewürdigt zu werden.“ Jeder habe seine ganz eigene und inspirierende Erfolgsgeschichte. „Mit eurer Kreativität und eurem Engagement setzt ihr ein starkes Zeichen für die Zukunft. Was ihr geschaffen habt, ist ein Versprechen an die Zukunft.“

Die Laudatio für Michael Wippler übernahm Jörg Dittrich, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Handwerks ZDH. Dittrich würdigte Michael Wippler als einen Mann, der Mitverantwortung trägt, authentisch, aufrichtig und geradlinig ist. Er sei jemand, der sich seit Jahrzehnten mit Leidenschaft für das Handwerk einsetzt, einer, der die Ärmel hockrempelt und anpackt und sich durch Exzellenz, Innovation und Profession hervorgetan habe. „Mit deiner Souveränität und Gelassenheit strahlst du deine tiefe

Überzeugung aus, dass sich gerade in der Demokratie jedes Problem lösen lässt.“

Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, hielt die Laudatio für Armin Juncker. Mehr als 30 Jahre, so Prof. Detmers, habe Juncker als „Botschafter des Brotes“ für den Verband erfolgreich gearbeitet. Sie erinnerte an den Aufbau und die Organisation eines tariflichen Entlohnungssystems für die Backbetriebe in den neuen Bundesländern. Juncker habe damit Standards gesetzt. Die Verbandspräsidentin hob seinen Weitblick, sein Verhandlungsgeschick und seine den Menschen zugewandte Haltung hervor. „Dein Blick in die Welt kennt keine Grenzen. Du bist ein Mann von internationalem Format und genau der Richtige für diesen Preis.“ +++

Die fünf Träger des Förderpreises mit Laudator Norbert Lötz und Kuratoriumsmitgliedern. Auf dem Foto (v. l.): Frederik Gruß, Norbert Lötz, Lea Wagner, Jakob Plank, Jonas Sindermann, Patrick Zimmer, Dominik Hinkelmann und Christof Engelke

Preisverleihung an Michael Wippler (2. v. l.) mit dem Laudator Jörg Dittrich (2. v. r.) sowie Christof Engelke (l.) und Hartmut Grahn

Innovation ist der Schlüssel

Die Verhoeven Family of Companies hatte ihre neueste Entwicklung, eine Lösung zum Vakuumkühlen und -backen namens VACTORR, erstmals inmitten der Pandemie in einer Online-Präsentation vorgestellt. VACTORR setzt sich aus den Begriffen „Vacuum“ und „Torricelli“ zusammen und ist eine Hommage an den italienischen Physiker und Mathematiker Evangelista Torricelli, der die Existenz eines Vakuums erstmals nachgewiesen hat.

+Catalina Mihu: Eine der jüngsten Lösungen der Verhoeven Family of Companies ist die VACTORR-Reihe zum Vakuumkühlen und -backen. Sie wurde 2020 inmitten der Pandemie online vorgestellt. Wie hat sich das Unternehmen an die Einschränkungen der letzten 3 bis 4 Jahre angepasst?

René van Ass: Angesichts unseres aktuellen BrandingThemas, das Raum und Zukunft symbolisiert, gibt uns der Blick zurück ein Maß dafür, wie schnell sich die Dinge verändern können. In besonderen Situationen wie einer Pandemie ist man gezwungen, anders zu denken, sich anzupassen und weiterzumachen. Da wir fest davon überzeugt sind, dass persönliche Kontakte zum Erfolg unseres Unternehmens beitragen, haben wir die Veranstaltung zur Einführung des VACTORR aufgrund der vorübergehenden Isolationsmaßnahmen damals online durchgeführt. Schließlich waren die Technik und das Konzept fertig. Uns war zu der Zeit bewusst, dass es unmöglich sein würde, das Konzept zum Vakuumkühlen und -backen ohne Tests und Live-Demonstrationen am Markt zu verkaufen. Sehen und Testen bedeutet Glauben und letztendlich effiziente Produktion. Diese Möglichkeit gab es während der Pandemie jedoch nicht. Also entschieden wir, die Maschine virtuell auf den Markt zu bringen und Aufmerksamkeit zu erregen, mit dem Ziel, potenzielle Kunden zu ermutigen, Termine zu vereinbaren und sie selbst zu erproben. Da wir gezwungen waren, Remote-Tools zu verwenden, mussten wir neue Technologien entwickeln. Eine der größten Änderungen, die wir vorgenommen haben und die noch heute praktiziert werden, war die Durchführung von Factory Acceptance Tests (FAT) und Site Acceptance Tests (SAT) online. Es ist immer sinnvoll, die beste Option zu wählen, und sich zu fragen: Ist es notwendig, dass wir vor Ort sind, oder nicht? Und: Welche Technologie können wir nutzen, um unser Ziel zu erreichen?

CM: Welche Schritte haben Sie bei der Entwicklung der VACTORR-Reihe durchlaufen?

RvA: Die Technik wurde in den Anfängen verwendet, um beispielsweise Gemüse oder Reis abzukühlen, kam also erst im Anschluss eines Prozesses und nachdem ein fertiges Produkt vorlag, ins Spiel. Bei unserem Ansatz für die Backbranche ist die Vakuumtechnologie Teil des Backprozesses selbst. Weil ihre Funktion damit viel komplexer ist, sind Tests unerlässlich, um die besten Ergebnisse zu erreichen. Die Herausforderung bestand darin, dass die Vakuumtechnologie unserer Ansicht nach zunächst auf eine zu vereinfachte Weise gedacht wurde – eben zum Abkühlen. Aber das ist nur ein Teilaspekt der Möglichkeiten. Zum Beispiel lassen sich die Produkte und deren Haltbarkeit verbessern, wenn der Prozess richtig durchgeführt wird. Wir sind seit mehr als 10 Jahren im

Bereich Vakuumtechnologie tätig und VACTORR, unsere neueste Produktreihe, stärkt die Identität unserer Lösungen. Die Markteinführung selbst war Teil eines umfassenden Rebranding-Prozesses, der den von uns vorgeschlagenen Lösungen einen Namen geben sollte.

Der Name „VACTORR“ ist eine Kombination aus den Begriffen „Vacuum“ und „Torricelli“. Es ist als Hommage an den italienischen Physiker und Mathematiker Evangelista Torricelli gedacht, der als Erster die Existenz eines Vakuums nachgewiesen hat. Mit dem Namen haben wir den Maschinen bzw. den Lösungen ein „Gesicht“ gegeben. Unsere ersten Maschinen waren in den Anfängen übrigens alle Sonderanfertigungen. Heute umfasst die Anlagenfamilie ein komplettes Portfolio mit VACTORR A (für Forschung und Entwicklung), B (für die Batchproduktion), C (eine kontinuierliche Lösung zum Backen), D (für Dijko*) und C+ (ein maßgeschneidertes Sortiment).

Noch einmal kurz zurück zu unserer Online-Einführungsveranstaltung. Wir hatten uns entschieden, diese online abzuhalten, weil Martijn van Gruijthuijsen, Abgeordneter für Wirtschaft und Innovation der niederländischen Provinz Brabant, aufgrund der Reisebeschränkungen in der Pandemie nicht reisen durfte. Also haben wir eine Möglichkeit erarbeitet, bei der er auf einen Knopf drückt, der Vorhang fällt, die Maschine wird enthüllt und er stellt das Konzept aus der Ferne vor. Es war uns wichtig zu beweisen, dass das machbar ist. Technologie ist Teil unseres Portfolios und nutzt zunehmend intelligente Tools – in letzter Zeit auch KI.

CM: Apropos KI und mobiles Arbeiten: Unsere Arbeitsweise hat sich seither grundlegend verändert. Welche Änderungen im Arbeitsablauf haben sich als Verbesserungen erwiesen und welche werden auch in Zukunft Bestand haben?

RvA: Die Möglichkeit zur Fernüberwachung unserer Anlagen ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Services. Wir werden weiterhin Fernservices anbieten sowie SAT durchführen. Generell gilt: Indem wir solche neuen Tools in unser Tagesgeschäft einbauen und sie regelmäßig effektiv nutzen, können wir wirklich davon profitieren, Aufgaben remote erledigen zu können.

CM: Sie haben das Rebranding erwähnt – ein großer Teil davon war die Neupositionierung der Organisation durch Einführung der Verhoeven Bakery Equipment Family im Juli 2020. Können Sie uns die aktuelle Struktur des Unternehmens erläutern?

RvA: Die Verhoeven Bakery Equipment Family ist Teil der Verhoeven Family of Companies, zu der zwei Geschäftsbereiche gehören: die Verhoeven Bakery Equipment Family und die Material Handling Family, die unterschiedliche

Dijko ist eine Marke für Bäckereiausrüstungen

„Wir sind nicht auf dem Markt, um einfach ,nur’ Öfen zu liefern. Manchmal gibt es eine emotionale Komponente bei der Wahl eines Ofens. Das sollte gewürdigt werden, aber den Bäcker nicht einschränken, denn wir können ihn unterstützen, indem wir eine ganze Linie rund um den Ofen seiner Wahl schaffen. Darin liegt unsere Stärke als Kombination von Marken.“

René van Ass, Business Development Officer, Verhoeven Family of Companies

Branchen adressiert. Im Laufe der Jahre haben wir unseren Fokus auf den Bäckereimarkt ausgeweitet.

Von den vier Marken der Gruppe, die aus Fusionen und Übernahmen hervorgegangen sind, war BVT die erste, die sich dem niederländischen Unternehmen Verhoeven anschloss. Anschließend wurde NewCap gegründet, das einen Teil von Capway übernahm. Als Nächstes folgte Vacuum Cooling & Baking Solutions, das sich mit Patrick Duss

© Verhoeven

zusammenschloss. Bakepack, unsere vierte Marke, wurde intern aufgebaut. Es gab einige Überschneidungen zwischen den einzelnen Marken, und um Verwirrungen darüber zu vermeiden, wer macht jetzt was, hatten wir das Bedürfnis, uns stärker als Einheit zu präsentieren. Es ist wichtig zu zeigen, dass wir zusammenarbeiten und zusammengehören. Sicher ist es nicht unerheblich zu wissen, welche Marke was macht. Viel entscheidender ist es aber zu zeigen, dass wir mit unseren verschiedenen Marken den Kunden viele Lösungen für mehrere Prozessschritte bieten können und dass es Synergien zwischen ihnen gibt. Diese Synergien entstehen durch unsere Zusammenarbeit als Unternehmensfamilie. Gemeinsam können wir als Verhoeven Bakery Equipment Family eine große Vielfalt an Lösungen anbieten. Wertvolle Namen und den Ruf, der damit verbunden ist, aufzugeben, war für uns nicht die beste Lösung, also haben wir die Marken als Mitglieder der Verhoeven-Familie erhalten. Wir haben ein „Dach“ geschaffen, unter dem die Marken agieren können.

Auf diese Weise können wir schlüsselfertige Lösungen anbieten. Das zeichnet unser Unternehmen aus. Wir können flexibel Maschinen aus einer breiten Palette unserer Anlagen und bei Bedarf Lösungen externer Anbieter einbeziehen. Unserer Ansicht nach wird dies bald zur Norm werden, da es immer komplizierter wird, Produktionslinien mit Technologien der neuen Generation wie KI-Funktionen zu integrieren, was zu Herausforderungen führt, die manchmal nicht von den Kunden allein gelöst werden können. Schließlich liegt ihr Hauptaugenmerk auf dem Backen, dem Einkauf und der Wirtschaftlichkeit ihres Geschäfts und nicht unbedingt auf dem Aufbau einer Linie.

Verhoeven steht für Komplettlösungen

CM: Wenn wir über den Aufbau und die Verfeinerung einer Identität sprechen, konzentrieren Sie sich mehr auf den Namen Verhoeven oder auf die Kommunikation seiner Marken?

RvA: Die Positionierung als Familie ist die Zukunft. Wir wissen, dass dieser Übergang Zeit braucht. Die Menschen sind an Labels gewöhnt, und wir wissen, dass Marken

„Die Verpackung wird also nicht als Endstadium betrachtet, sondern als Ganzes, und es wird überlegt, wie bestimmte Elemente in den Produktionsprozess integriert werden können, um sicherzustellen, dass das Endprodukt das Werk unter den bestmöglichen Bedingungen verlässt.“

René van Ass, Business Development Officer, Verhoeven Family of Companies

Werte repräsentieren, die wir nicht verwerfen wollen. Es geht uns darum, dass sich die Menschen an das neue Image gewöhnen können. Zunächst wollen wir beides –Marke und Dachmarke – kommunizieren, aber gleichzeitig die Botschaft verstärken, dass alles eine Familie ist. Ein weiterer Grund für die Positionierung ist, dass neue Entwicklungen innerhalb der Organisation oder eine neue Spezialisierung mit einem eigenen Firmennamen fälschlicherweise als einzelnes Unternehmen wahrgenommen werden könnten, statt dass die volle Stärke des gesamten Unternehmens offensichtlich wird.

CM: BVT war durch seine erkennbare und allgemein verwendete Abkürzung geprägt. Schlagen Sie eine neue Abkürzung für die Verhoeven Bakery Equipment Family vor?

RvA: Ich stimme zu, das ist eine Herausforderung. Nicht jeder ist vielleicht offen für eine neue Abkürzung, und wir selbst verwenden keine. Wir kürzen den Namen auf „Verhoeven“, was als niederländischer Name vielleicht an sich schon Herausforderung genug ist.

CM: Wie arbeiten die Unternehmen innerhalb der Verhoeven Family – bestehend aus BVT, NewCap, Vacuum und Bakepack – jetzt im Tagesgeschäft und bei der Entwicklung neuer Lösungen zusammen?

RvA: Wenn man sich zum Beispiel Bakepack anschaut, das sich auf Verpackungen spezialisiert hat, integriert es auch die anderen Lösungen. Das Verpacken beginnt für uns nicht am Ende des Produktionsflusses, sondern am Anfang. Die Verpackung ist zwar für die fertigen Produkte da und bereitet sie für den Versand vor, aber wir haben sie bereits während des Produktionsprozesses im Blick. Die Verpackung wird also nicht als Endstadium betrachtet, sondern als Ganzes, und es wird überlegt, wie bestimmte Elemente in

Verhoeven Family of Companies

1. BVT Dough Process Solutions

2. NewCap Industrial Handling Solutions

3. Vacuum Cooling and Baking Solutions

4. Bakepack End of Line Solutions

den Produktionsprozess integriert werden können, um sicherzustellen, dass das Endprodukt das Werk unter den bestmöglichen Bedingungen verlässt. Dabei werden viele Aspekte berücksichtigt, einschließlich der Haltbarkeit.

CM: Was kann jetzt jede Marke zu einem integrierten, vollständigen Angebot beitragen? Wie gehen die VerhoevenUnternehmen gemeinsam komplette Projekte an?

RvA: Es hängt davon ab, welches Projekt realisiert werden soll. Handelt es sich um ein komplexes Projekt? Hat der Kunde von der Vakuumkühl- und Backtechnologie gehört und weiß, dass wir sie in bestehende Anlagen integrieren können? Ist es das Ziel, die Kapazität der bestehenden Anlage mit einer neuen Linie zu erweitern oder ein neues Werk zu bauen? Um solche unterschiedlichen Anfragen zu beantworten, gibt es einen ständigen Kommunikationsfluss innerhalb des Unternehmens. Wir sind nicht auf dem Markt, um einfach „nur“ Öfen zu liefern. Manchmal gibt es eine emotionale Komponente bei der Wahl eines Ofens. Das sollte gewürdigt werden, aber den Bäcker nicht einschränken, denn wir können ihn unterstützen, indem wir eine ganze Linie rund um den Ofen seiner Wahl schaffen. Darin liegt unsere Stärke als Kombination von Marken.

Wir sind in der Lage, Komplettlösungen zu erstellen, bei Bedarf auch mit Elementen, die nicht von uns selbst hergestellt werden. In diesem Fall führen wir die Fäden zusammen und stellen die gesamte Produktionseinheit für das jeweilige Projekt zusammen. Wir denken, dass diese Art Service immer wichtiger wird, weil die Technologien komplexer werden.

CM: Sie haben vorhin den Namen Patrick Duss erwähnt. Mit der Übertragung der Rechte von Aston Foods wurde der Markenname eines der Pioniere im Bereich Vakuumkühlung wieder mit dessen Gründer, Patrick Duss, vereint. Wie sieht der Zeitplan für die Entwicklungen dieser innovativen Technologie aus?

RvA: Dies war eher ein defensiver Schritt unsererseits, für den Fall, dass die Marke den Namen behält und sich in eine neue Richtung entwickelt. Wir wollten verhindern, dass es zu Missverständnissen kommt, wenn das Unternehmen aus einer neuen Richtung, aber unter demselben Namen wieder auf den Markt kommt. Im Jahr 2019 konnten wir das geistige Eigentum an dem Namen Aston erwerben, um zu verhindern, dass die Marke einen Weg einschlägt, den wir nicht wollen.

The sky is not the limit

CM: Kommen wir zu einem anderen Thema und betrachten das futuristische Standkonzept von Verhoeven im Jahr 2023 auf der iba. Wie wird die neue Struktur künftig die Entwicklung von Lösungen für die Backbranche beeinflussen?

RvA: Unsere F&E und unsere Technik bildeten schon immer eine Abteilung und waren nicht in vier separate

Handwerkskunst und effiziente Produktion im Fokus

Abteilungen, die jeder Marke zugeordnet sind, aufgeteilt. Natürlich gibt es Mitarbeiter mit unterschiedlichen Spezialgebieten, aber sie sind Teil eines Teams. Letztendlich sprechen wir über denselben Kunden, also wäre es eine Verschwendung von Energie und Funktionalität, diese Synergien nicht zu nutzen. Das war aber schon vor unserem Rebranding der Fall.

CM: Das Rebranding war also der letzte Schritt und das Unternehmen funktionierte bereits als Familie?

RvA: Genau. Es ist möglich, dass eine neue oder eine bestehende Marke hinzugefügt wird, und die Struktur trotzdem erhalten bleibt.

CM: Das ist eine interessante Perspektive. Was würde Verhoeven als Schwerpunkt für eine weitere Marke betrachten, da sich die vier bestehenden Marken ja ergänzen?

RvA: Das hängt davon ab, wie sich der Markt entwickelt. Ein mögliches Szenario könnte das Wachstum einer bestehenden Marke oder die Entwicklung von etwas Neuem sein. Nehmen wir zum Beispiel die Vakuumtechnologie. Wenn das Konzept vor 20 Jahren erwähnt wurde, schien es nicht zum Backprozess zu passen. Wir denken, dass es noch viele Innovationen gibt, von denen man profitieren kann. Recycling zum Beispiel ist ein Aspekt, der Teil einer neuen Produktionslinie sein sollte. Das Hinzufügen neuer Techniken wird definitiv ein Schwerpunkt für die Zukunft sein. Eine engagierte Gruppe untersucht intern Trends und konzentriert sich auf die Bäckerei der Zukunft. Dies ist teilweise die Antwort auf das, was nach unserer Präsentation in München kommt, wo unser Motto „The sky is not the limit“ lautete. Wir sind noch lange nicht am Limit und werden es vielleicht nie erreichen. Es ist eine fortlaufende Reise. Was bringt die Zukunft? Bei all den Entwicklungen in unserer Gesellschaft müssen wir manchmal überdenken, was wir tun, und Lösungen für die neuen Herausforderungen finden, vor denen wir stehen, wie: Nachhaltigkeit, bessere Verbindungen zwischen Produktion und Markt, Ausbau eines immer breiteren Portfolios. Ich denke, dass es in Zukunft viele Herausforderungen für uns gibt, die möglicherweise gelöst werden könnten, indem wir entweder eine neue Marke entwickeln, eine erwerben oder uns mit einem anderen Unternehmen zusammenschließen. Der Himmel ist also nicht das Limit! Wir haben gerade erst begonnen.

CM: Worauf konzentrieren Sie sich bei Innovationen?

RvA: Die Produkte verändern sich. Wir sehen jetzt viele Fusionskonzepte und Hybridprodukte. Vor 10 Jahren war Brot noch Brot. Wir haben kürzlich neue Produkte getestet, die man definitiv nicht als Brot definieren kann. Auch das ist eine Herausforderung, festzustellen, wie sich Lebensmittel zusammen mit den Vorlieben der Verbraucher weiterentwickeln.

Werden wir nach mehr Abwechslung streben? Ich denke schon. Wir könnten uns langsam auf einen völlig neuen Fusionsstil des Essens zubewegen, weltweit. Es werden völlig neue Produkte entwickelt und kommen zunehmend auf den Markt. Auch Bäckerei werden ihre Reichweite über das klassische Verständnis der Branche hinaus erweitern und sich mehr auf eine Lebensmittelentwicklung konzentrieren.

CM: Gibt es einen bestimmten geografischen Markt, auf den Sie sich besonders konzentrieren, oder einen, der die Quelle für solche innovativen Produkttypen sein könnte?

RvA: Der globale Markt ist und bleibt unser Markt. Wir lieben Innovationen, daher unterstützen wir neue Entwicklungen, egal wo sie entstehen, vom Nahen Osten bis nach Afrika und darüber hinaus.

CM: Und wie richtet sich die Forschung und Entwicklung aus, nach den Bedürfnissen kleinerer Betriebe oder jenen großer Bäckereien?

RvA: Innovation ist der Schlüssel zur Lösung vieler Herausforderungen. Das Vakuumkühlen und -backen könnte kleineren Betrieben helfen, ihre Produktion mit der derselben Anzahl an Mitarbeitern zu steigern. Bei größeren Unternehmen sollte man nicht vergessen, dass sie immer noch von Menschen geführte Unternehmen sind. Wir neigen vielleicht dazu, zu vergessen, dass einige Dinge, die Teil unseres täglichen Lebens sind, sehr wichtig sind. Es geht nicht immer nur um Zahlen und Statistiken. In diesem Sinne können größere Unternehmen von kleineren lernen.

Die VACTORR-Familie ist ein gutes Beispiel für Lösungen, die sowohl für kleine als auch für große Betriebe geeignet sind. Sie sind vollständig skalierbar und die Technologie kann in jeder Produktionsumgebung eingesetzt werden. Alles in allem hängt alles von den Menschen in den Unternehmen ab und der Technologie, die sie unterstützen kann. +++

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„Wir bringen die Sicherheit in Teige und Massen“

Zu Gast bei Zeelandia Deutschland: Bei einem Termin in Frankfurt-Bonames hatte die Fachpresse Ende November nicht nur die Gelegenheit, das Unternehmen und die Produktion* kennenzulernen, sondern auch, was es heißt, die Kunst des Zöpfeflechtens (wirklich) zu beherrschen.

Von Helga Baumfalk

+Zeelandia Deutschland ist Teil der Royal Zeelandia Group, einem familiengeführten Unternehmen mit Stammsitz im niederländischen Zierikzee rund 70 km südwestlich von Rotterdam. Insgesamt 3.200 Mitarbeiter beschäftigt die Gruppe und darf als eines von ca. 600 ausgewählten niederländischen Unternehmen das Prädikat „koninklijk“ (königlich oder royal) im Namen tragen. Royal Zeelandia gehört mit rund 500 Mio. EUR Jahresumsatz zu den Top 5 unter den Global Playern im Backzutaten-Markt, verkauft seine Produkte in mehr als 100 Länder und führt ein Sortiment, das aus 18.000 verschiedenen Artikeln besteht. Im kommenden Jahr feiert das Unternehmen 125-jähriges Bestehen. Zeelandia-Standorte sind in 25 Ländern weltweit vertreten. Darunter sind 100%ige Tochtergesellschaften u. a. in Brasilien, Indonesien, Spanien, Italien, UK, Polen, der Türkei und schließlich in Deutschland.

*Danke an Werksleiterin Judith Steinhauer für die spannende Führung durch die Produktion.

Michael Schleicher und Hanna Neumann

© Zeelandia

Der Standort in Frankfurt-Bonames (die Aufnahme stammt aus dem Sommer)

Drei Linien, 20.000 Tonnen Pulverprodukte pro Jahr

Die deutsche Tochter ist aus der Gebrüder Jung GmbH hervorgegangen und gehört seit 2001 zu Zeelandia. Sie stellt im Norden Frankfurts, im Stadtteil Bonames, pulverförmige Backzutaten her und deckt mit ihrem Werk rund 70 % des Bedarfs an Pulverprodukten der Gruppe ab. Auf drei Linien entstehen pro Jahr etwa 20.000 Tonnen (pulverförmige) Produkte, rund 400 Tonnen pro Woche. Die Mitarbeiter in der Produktion – insgesamt beschäftigt das Unternehmen 180 Mitarbeiter – arbeiten im Zwei-Schicht-Betrieb. Der Platz ist im und um das eng umbaute Werk knapp. Deshalb wurde die Logistik ins ca. 30 km entfernte Erlensee ausgelagert. In Bonames konzentriert man sich vollends auf die Produktion, die Forschung & Entwicklung und die Anwendungstechnik.

Das Sortiment ist breit gefächert. Zur Herstellung von Brot und Brötchen bietet Zeelandia Deutschland u. a. Brötchenbackmittel, Brotverbesserer, fermentierte Produkte und Vormischungen an, eine Range, die 40 % des Umsatzes ausmacht. 55 % entfallen auf Zutaten für Feine Backwaren – darunter sind Basismischungen, Füllungen, Kaltcremes, Sahne-Fonds, Siedegebäcke oder Rühr-/Sand- und Biskuitmassen – und weitere 5 % auf Trennmittel und Schneideöle. „Wir bringen die Sicherheit in Teige und Massen“, heißt es aus dem Unternehmen.

Croissant-Backformen

ENTWICKELT FÜR IHRE BÄCKEREI

„Wir beobachten den Markt genau“ Zum Verständnis des eigenen Geschäftsmodells gehört es, sich mit den Produkterwartungen der Endverbraucher auseinanderzusetzen. „Wir befassen uns sehr intensiv damit“, berichtet der Geschäftsführer Michael Schleicher. „In unseren Studien unter Konsumenten fragen wir aktiv nach Präferenzen: ‚Welche Erwartungen haben Sie an dieses und jenes Produkt?‘ Indem wir verstehen, wie die Verbraucher ein Produkt bewerten, können wir unsere Produktentwicklung zielgerichteter vorantreiben und unsere Kunden – die Bäcker –erfolgreicher machen.“ Häufig genannt werde zum Beispiel die Erwartung an eine verlängerte Brotfrischhaltung.

„Indem wir verstehen, wie die Verbraucher ein Produkt bewerten, können wir unsere Produktentwicklung zielgerichteter vorantreiben und unsere Kunden – die Bäcker – erfolgreicher machen.“

Michael Schleicher, Geschäftsführer Zeelandia Deutschland

Um vom Konsumentenverständnis zu den richtigen Lösungen zu kommen, verfügt Zeelandia über ein eigenes Testpanel zur sensorischen Charakterisierung der kundenspezifischen

American Pan weiß wie wichtig es ist, die richtige Backform für die individuellen Produkte und Bedürfnisse Ihrer Bäckerei zu finden. Unser Expertenteam kann eine innovative, auf Ihre Bäckerei maßgeschneiderte Lösung entwerfen und bietet eine Vielzahl von Materialien und Verstärkungsmerkmalen für die Backformen, sowie:

• Größen und Anordnungen: Passen Sie die Gesamtgröße, die Anordnung und die Abmessungen Ihrer Backform an.

• Hohlraum-Designs: Wählen Sie eine Standard Form oder entwerfen Sie ein einzigartiges Design für Ihre Produkte.

• Beschichtungen: Wählen Sie eine unserer hochwertigen, firmeneigenen Beschichtungen. Diese wurden für eine Vielzahl von Teigrezepturen entwickelt und freigegeben.

Im Anwendungstechnikum: Neben einem Einführungskurs für die Fachpresse in die Kunst des Zöpfeflechtens fanden Backversuche mit Opa Dinkel Pur statt

Anforderungen. Neuprodukte und Reformulierungen werden auch bei Kunden unter realen Marktbedingungen vorab getestet. Schleicher: „Wir beobachten den Markt genau und bewerten auch durch Analysen von GfK-Zahlen, welche Konsumtrends wir in Produkte umsetzen können und wollen.“

In ihren Entscheidungen ist die deutsche Tochter weitestgehend losgelöst von Vorgaben aus dem Mutterkonzern, kann aber vom Austausch und Synergien innerhalb der Gruppe profitieren. „Circa zwei bis drei Neuprodukte entwickeln wir im Jahr“, weiß Hanna Neumann, die im Unternehmen als PR & Communications Managerin arbeitet. Ein Trend, sagt sie, geht klar in Richtung „Gelingsicherheit“. Neumann: „Convenience-Produkte erleben angesichts des Fachkräftemangels eine Renaissance.“ Viel Potenzial für den Bäcker sieht Michael Schleicher außerdem in Pinsa-Konzepten. „Sie sind eine spannende Option für das Snack-Angebot in Bäckereien.“

Bäckermeister Volker Riegler (l.) und Hans-Georg Fexer gehören zum Team im champion‘s center

Neuproduktentwicklung und Anwendungsforschung

Die Neuproduktentwicklung und die Anwendungsforschung finden im Technikum, dem champion‘s center, am deutschen Standort statt. Hier arbeiten Bäcker- und Konditormeister sowie Lebensmitteltechnologen mit State-of-the-art-Technik, wie Diosna-Knetern, Rheon-Teigteilern, einer WP-Brötchenlinie oder einer Anlage zur Vakuumkühlung. Neue Ideen werden entwickelt und getestet, wobei „wir immer vom Prozess, nicht allein vom Produkt her denken“, hebt Schleicher hervor. Natürlich käme es letztendlich auf genussvolle Endprodukte und Clean Label an, aber eben auch auf die Maschinengängigkeit der Teige oder Massen. Über dies hinaus wird das Anwendungstechnikum für Schulungen der eigenen Mitarbeiter, der Mitarbeiter von Kunden oder von Bäckereifachschulklassen genutzt – und manchmal auch für einen Einsteigerkurs in die Kunst des Zöpfeflechtens für die Fachpresse. +++

Bilder

f2m, Kirsch

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Unsere Kunststoff-Förderbänder bieten eine ausgezeichnete Luftzirkulation, optimale Produktunterstützung, ein einzigartiges Lastverteilungsdesign für verbesserte Festigkeit und eine leicht zu reinigende Verbindungsstangenschnittstelle.

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„Better

for You“: Proteinanreicherung bei Backwaren

Mit der Entwicklung von „Better for You“-Zutaten, also Produkten, die das Nährwertprofil von Lebensmitteln verbessern können, befasst sich die CSM Ingredients Group (dazu gehören CSM Ingredients und HIFOOD). Die Proteios TVPs (texturierte pflanzliche Proteine) von HIFOOD sind ein Beispiel für diese Produktkategorie. Sie eignen sich u. a. zur Proteinanreicherung von Backwaren und wurden zusammen mit Proteinmischungen von CSM Ingredients für ein Protein-Croissant verwendet, das auf der FIE in Frankfurt/Main vorstellt wurde. An Backwaren mit einem niedrigen glykämischen Index arbeitet die Gruppe in Zusammenarbeit mit dem italienischen Unternehmen Heallo. Heallo gewinnt Ballaststoffe durch enzymatische Hydrolyse aus Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie. Auch Ei-Ersatz ist ein Thema. Mit dem Pulverprodukt Egg ‘n Easy hat die CSM Ingredients Group eine pflanzliche Alternative auf den Markt gebracht, mit der man den Ei-Anteil in Rührmassen nach eigenen Angaben bei gleichbleibender Qualität deutlich reduzieren und Kosten sparen kann. +++

Fladenbrot bis Muffins:

Die lila Nuancen der Aronia

Fladenbroten, aber auch anderen Brotsorten oder Feinen Backwaren gibt der AroniaMix von backaldrin eine geschmacklich wie optisch neue Richtung – nämlich in Nuancen von Lila. Der Mix besteht aus getrocknetem, geschrotetem Aronia-Trester, Weizensauerteig und Apfelsaftpulver. „Wir wollten ein Clean-Label-Produkt entwickeln, das farblich und geschmacklich ansprechend ist“, heißt es aus dem Unternehmen. „Darüber hinaus suchten wir nach Zutaten, die in der Bäckerei oder Patisserie bisher noch nicht weit verbreitet sind und einen gesundheitlichen Nutzen haben können.“ Mit dem Aronia-Trester verleiht der Mix den Backwaren einen mild fruchtigen, angenehm säuerlichen Geschmack, die Noten des Apfelsaftes und die milden Aromen des Weizensauerteiges runden das Bouquet ab, so backaldrin. Durch die Vorteile der PowerFrucht Aronia und die intensive Farbe der geschroteten Aronia-Trester entstehe ein Blickfang im Regal. +++

Churros: In Spanien Tradition, in Deutschland etwas exotisch

Churros gehören in Spanien zu den Favoriten unter den Backwaren. Sie sind u. a. ein beliebtes Essen nach dem Feiern, und werden nach langen Nächten bei den Churrerías (Churro-Geschäften) gekauft. In Spanien isst man sie gerne in Kombination mit einer warmen, dunklen, dickflüssigen Schokoladensoße oder mit Zimt und Zucker. Churros sind ideale To-go-Gebäcke und obwohl es sie seit einiger Zeit in Deutschland gibt, sind sie hierzulande immer noch etwas Exotisches. Martin Braun empfiehlt ein neues ConvenienceFeinbackmittel, das ihre Herstellung einfach macht. Die Churros-Masse wird dazu mit Wasser glattgerührt, kurze Zeit quellen gelassen, anschließend mit einer Sterntülle in das heiße Fett dressiert und unter Wenden ausgebacken. Churros lassen sich vorproduzieren und frosten. Seinen pulverförmigen Mix bietet das Unternehmen in 15-kg-Gebinden an.

Einfache Herstellung:

Siedegebäcke auf Weizen- und Dinkelbasis

Um die Ideensuche und Planung für die Siedegebäckauswahl zu erleichtern, bietet die SchapfenMühle zwei Produkte für eine gelingsichere Herstellung: Schapfen Berliner fein 20 % ist eine Mühlenvormischung für soft-zarte Berliner und feine Siedegebäcke auf Weizen- und Dinkelbasis. Durch die wirtschaftliche Zugabemenge von 20 % lassen sich viele kreative und betriebseigene Siedegebäcke herstellen. Saftige und stabile Quarkbällchen entstehen mit der Feinback-Mühlenmischung Schapfen Quarkbällchen. Die Anwendung ist einfach: Bäckereien müssen nur noch Frischquark und Wasser hinzugeben. Die fertigen Quarkbällchen überzeugen den Angaben zufolge mit einer typisch saftig-lockeren Krume, einer guten Frischhaltung und mit einem quarkigen, abgerundeten Geschmack. +++

Käsekuchen: Klassisch oder New York Style

Klassischer Käsekuchen oder lieber Cheesecake New York Style? Mit der Käsekuchen-Vormischung Cheesecake Dream von Bakels ist beides möglich. Für den traditionellen Käsekuchen wird die Vormischung mit Quark, Speiseöl, Vollei und Wasser gemischt, um den typischen Geschmack zu erzielen. Ein knuspriger Mürbeteigboden rundet das Ganze ab. Für die amerikanische Variante wird der Quark durch Frischkäse ersetzt. „Cheesecake Dream“ ist palmfrei, hat eine ausgewogene Vanillenote und eine feine Textur. Bakels schlägt als Variation eine Kombination mit „Creamy Caramel Vegan“ vor. Dann entsteht ein Käsekuchen mit Karamellschicht. Das vegane Karamell-Produkt mit buttrig-cremigem Geschmack kann als Füllung für Gebäcke und Pralinen verwendet werden, als Topping für Kuchen oder auch für Heißgetränke. +++

Positives Feedback zur südback 2024

Die Resonanz auf die 30. Ausgabe der südback fiel auf Besucher- wie auf Ausstellerseite positiv aus. 34.781 Fachbesucher aus dem In- und Ausland kamen während der vier Messetage nach Stuttgart.

+„Die südback ist der Erfolgsmotor für das backende Handwerk und schafft durch Impulse an jeder Ecke eine einzigartige familiäre Atmosphäre zum Austausch und zur Inspiration“, resümierte Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart. „Wir sind stolz darauf, dass die Begeisterung bei allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern so sichtbar und erlebbar war.“ Und das haben einige Aussteller zum Messeverlauf gesagt:

Christoph Thelen, Geschäftsführer Produktmanagement & Bäckerei, VEMAG Maschinenbau, zum Messeverlauf: „Wir sind absolut zufrieden! Es war eine sehr gute südback, wir hatten hier vom ersten Tag an einen guten Lauf. Der Trend zum internationalen Publikum war schon bei der vorigen Ausgabe erkennbar, daher hatten wir unser Personal entsprechend aufgestellt. An unserem Stand waren auch unsere Verkaufsagenturen aus Polen, der

Ukraine oder Holland präsent, und wir begrüßten Kunden aus aller Herren Länder, darunter aus Korea und Australien. Über die Qualität des Publikums können wir ebenfalls nicht klagen, es kam zu zahlreichen vielversprechenden Leads. Besonders freut uns natürlich, dass wir einen Trend Award gewonnen haben – das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind!”

Lisa Affenberger, Marketing Manager, König Maschinen Gesellschaft m.b.H.: „Wir hatten uns diesmal auf Gewerbebetriebe fokussiert und entsprechende Maschinen mitgebracht. So stellten wir hier erstmals unsere Teigbandanlage vor, die sehr guten Zuspruch erhielt. Unsere Zielgruppe war vor Ort: Wir sind sehr zufrieden mit der hohen Publikumsqualität, denn es waren viele Entscheider, Geschäftsführer und Manager hier. In den zahlreichen, sehr konkreten Gesprächen kamen gute Abschlüsse zustande.”

Kerstin Schwung, Unternehmenskommunikation, backaldrin International The Kornspitz Company GmbH: „Die südback 2024 war ein beeindruckendes Erlebnis und hat all unsere Erwartungen übertroffen. Mit einem inspirierenden Messestand und der Begeisterung von nationalen und internationalen Gästen konnten wir spannende neue Kontakte knüpfen und bestehende Partnerschaften vertiefen. Die Vielfalt und Innovationskraft, die wir erleben durften, zeigt, wie dynamisch und zukunftsorientiert die Branche ist. Wir blicken auf eine erfolgreiche Messe zurück und freuen uns schon jetzt auf die nächste südback!”

Im Schnitt die Note 1,8

Auch aufseiten der Fachbesucher stieß die südback 2024 dem Veranstalter zufolge auf hohe Zufriedenheit. Laut Umfragen erhielt die Messe im Schnitt die Note 1,8 und wurde von 89 % der Teilnehmer weiterempfohlen. Im Mittelpunkt stand die Weiterentwicklung des Handwerks in Stuttgart –nicht nur im Ausstellungsprogramm, auch in Live-Demonstrationen, Workshops und Diskussionsrunden.

Ein Highlight war das Konditoren-Trend-Forum. Experten wie Kevin Kugel und Roman Schäfer inspirierten das Publikum, und der italienische Konditorenverband bot internationale

Einblicke. Junge Talente konnten beim 15. Carlo-Wildt-Pokal ihr Können unter Beweis stellen. Als Beste des Wettbewerbs tat sich Vivien Müller von der Konditorei Geiler hervor. Daneben schafften es Lilly Blumenstein von Hans liebt Kuchen und Paula Decker von der Böckeler Confiserie und Kaffeehausbetriebe GmbH auf das Siegertreppchen.

Im Bäcker-Trend-Forum wurden Themen wie KI, nachhaltige Produktionsprozesse und Fachkräftegewinnung beleuchtet. Ein anderer Höhepunkt war die Verleihung des südback Trend Awards: Die BÄKO-ZENTRALE erhielt ihn für das kassenlose Tool BÄKO-AutoPOS, UNIFERM für das Fermentationsprodukt UNIFERM FermFresh ® AromaDurum und VEMAG für eine Automatisierungslösung zum Dressieren auf Blechen. Schneider wurde für den kompostierbaren Spritzbeutel „Greeny“ in der Sonderkategorie Nachhaltigkeit ausgezeichnet und WECARRY wurde mit ihrem Mehrwegbeutel für Backwaren zum „Publikumsliebling“ gewählt. +++

Die nächste südback ist für den 24. bis 26. Oktober 2026 geplant.

alle Bilder © f2m und Landmagd

OFFEN FÜR LUXUS

Der Hype um die Dubai-Schokolade

+Keine Frage, Dubai-Schokolade* trendet. Schokoladehersteller Lindt beispielsweise hat seine auf 1.000 Stück limitierte Kreation (Verkaufspreis: 14,99 EUR) Mitte November mit viel Hype um den Hype und langen Schlangen vor den Geschäften in diversen Städten in Deutschland verkauft. Auch Bäckereien greifen den Trend auf. In Österreich sind es zum Beispiel die Wiener Konditorei Rudolf Groissböck mit dem Dubai-Krapfen sowie die

Gut jeder vierte Deutsche kennt Dubai-Schokolade

Haben Sie schon einmal von „Dubai-Schokolade“ gehört? (Befragte in %)

Wiener Bäckerei Der Mann mit den Dubai Schnecken und in Deutschland u. a. die Bäckerei Jahn aus Zehdenick/ Brandenburg mit dem Dubai-Donut.

Ein Hauch Exotik

Gut jeder vierte Deutsche (27 %) hat laut YouGov ZielgruppenSegmentierungstool YouGov Profiles (Stand: 29. September, aktuell dürften es deutlich mehr sein) schon einmal etwas

Wie interessiert wären Sie, wenn überhaupt, Dubai-Schokolade zu probieren? (Befragte in %)

Sehr interessiert

Eher interessiert

Eher nicht interessiert

Überhaupt nicht interessiert Weiß nicht/ keine Angabe

Trifft nicht zu – ich habe sie bereits probiert

*eine aus Dubai stammende Schokoladekreation mit einer Füllung aus Pistaziencreme und feinen Teigfäden mit Zuckersirup, die als Engelshaar bezeichnet werden

Alles im Dubai-Style:

von der „Dubai-Schokolade“ gehört. Die Kenner der Schokolade, also jene, die zu der Zeit schon einmal von der „Dubai-Schokolade“ gehört hatten (aktuell dürften es noch deutlich mehr sein), sind eher jünger: 38 % der Kenner sind im Alter von 18 bis 34 Jahren (vs. 24 % Gesamtbevölkerung).

Bundy Baking Solutions feiert 60. Geburtstag

Bundy Baking Solutions, Spezialist für Formen, Bleche und Beschichtungen, feiert sein 60-jähriges Jubiläum. Das Unternehmen, das 1964 als Russell T. Bundy & Associates, Inc. gegründet wurde, hat seinen Hauptsitz in Urbana, Ohio/USA, beschäftigt rund 1.500 Mitarbeiter und ist heute mit 30 Standorten in 15 Ländern weltweit vertreten. Zu den Meilensteinen in der Firmengeschichte gehören die Markteinführung von Pan Glo ® im Jahr 1975, die Gründung von American Pan ® (1985), der Kauf von Chicago Metallic (2005) und die Einführung von Synova (2019). Darüber hinaus haben Partnerschaften mit globalen Unternehmen wie Cainco in Brasilien (2014) und Turbelco in der Türkei (2023) sowie die Übernahmen von Lockwood Manufacturing in Kanada (2012), Cleanbake in UK (2015), FBS Prestige in Rumänien (2017) und Runex in Skandinavien (2021) Bundys Marktpräsenz erweitert. Bäckereien in Nordamerika, aber auch in Europa, Südamerika und der MENA-Region gehören zu den Kunden. „Die Feier des 60-jährigen Bestehens ist ein Beweis für das Engagement unserer Mitarbeiter, das Vertrauen unserer Kunden und die Stärke unserer Partnerschaften“, sagte Gil Bundy, CEO von Bundy Baking Solutions. +++

Auch sind unter den Kennern überproportional viele Frauen: 57 % (vs. 51 % der Gesamtbevölkerung). Die „DubaiSchokolade“ will Exotik versprühen, berichtet YouGov, ein Gefühl von Ferne und Luxus. Kenner der Schokolade seien Luxus gegenüber durchaus aufgeschlossen. +++

Lukas Amrein hat am 1. November die Geschäftsführung der Hiestand Schweiz AG übernommen. Er löst damit Dieter Salzmann an der Spitze ab, der nach 16 erfolgreichen Jahren im Unternehmen in den Ruhestand gewechselt ist. Lukas Amrein hat einen ETH-Abschluss, einen Executive MBA der HSG (Universität St. Gallen) und bringt, so Hiestand, umfangreiche Erfahrung aus der Führungsetage namhafter Schweizer Industriebetriebe mit. +++

Neuer CEO für Oderland Mühlenwerke

Michael Rosenbusch wird zum 1. Januar 2025 Teil der Geschäftsführung der zur Engelke Mühlengruppe gehörenden Oderland Mühlenwerke in Müllrose. Zu der Mühlengruppe gehören ebenfalls die Gebr. Engelke Große Mühle Hasede-Hildesheim und die Magdeburger Mühlenwerke. Rosenbusch ist Bäckermeister und Betriebswirt. Er wechselt von Brezel-Ecker, deren Geschäfte er seit Ende 2021 leitete, zur Mühlengruppe. Davor war er in führenden Positionen bei der K&U Bäckerei und bei Sternenbäck tätig. +++

Schnecken der Bäckerei Der Mann

Krapfen der Konditorei Groissböck

Donuts der Bäckerei Jahn

Gil Bundy, CEO von Bundy Baking Solutions

Chefwechsel bei Hiestand Schweiz

(v. l.) Dieter Salzmann und Lukas Amrein

Michael Rosenbusch (r.) mit Christof Engelke (Mitte) und Christopher Engelke

Wie verhindert man Offboarding?

Geschäftsführer von Bäckereien werden meistens überrascht, wenn ein Mitarbeiter kündigt. Wird nicht gleich ein Nachfolger gefunden, kommt es zu Mehrarbeit für das Team. Weil sich qualifiziertes Personal aber nicht schnell rekrutieren lässt, ist es besser, die bestehenden Arbeitsverhältnisse zu halten.

Fluktuation vermeiden

Warnzeichen erkennen

Mehr Sorgfalt bei On-Boarding

Auf Gleichbehandlung achten Integration fördern

+Man unterscheidet zwei Arten der Prävention. Die primäre Prävention zielt darauf ab, die Neigung zur Kündigung erst gar nicht entstehen zu lassen. Mit der sekundären Prävention will man den drohenden Abbruch rechtzeitig erkennen und verhindern. Je größer die Zufriedenheit mit dem Arbeitsplatz, desto geringer ist die Fluktuationsgefahr. Gutes Betriebsklima und ein Wir-Gefühl binden die Mitarbeiter an ihren Arbeitsplatz. Hat der Chef ein Auge auf die Zusammenarbeit und die Stimmung in seinem Team, erkennt er die Situation und kann einschreiten, wenn es mal Zoff im Team gibt. Die Einstellung „Meine Mitarbeiter sind mir genauso wichtig wie meine Kunden“ sollte für das Personal erkennbar sein. Mitarbeiter sind die wichtigste Ressource für die Bäckerei, um langfristig im harten Wettbewerb bestehen zu können. Wer sich am Arbeitsplatz wohlfühlt, denkt weniger an Kündigung. Die Einflussnahme des Einzelnen auf den Betriebsalltag ist mehr als nur Geldverdienen, auch wenn das Arbeitseinkommen (good pay) hohe Priorität hat.

Zugeständnisse haben Folgen

Bei Eigenkündigung eines Mitarbeiters unternimmt der Arbeitgeber Selbstreflexion: Was ist die Ursache der Fluktuation? Was kann man präventiv tun? Welche Maßnahmen sind schnell umsetzbar? Andererseits heißt es, sich nicht

Ein Wir-Gefühl erzeugen

Für Anliegen ansprechbar sein

Eine Arbeitgeber-Marke schaffen Überforderung vermeiden

durch Forderungen eines Mitarbeiters erpressen zu lassen. Jemanden mit „Druck und Überredung“ festzuhalten, funktioniert nur kurzfristig. Macht man Zugeständnisse, um ihn zu halten, verliert man an Autorität und wird „ausgenutzt“. Zugeständnisse haben Folgen – die Kollegen erfahren davon und pochen auf Gleichbehandlung.

Ständiger Kontakt, genaues Hinsehen Permanente Überforderung ist ein häufiger Grund für Kündigung. Man unterscheidet zwischen der „quantitativen Überforderung“ (große Arbeitsmenge) und der „qualitativen Überforderung“ (schwierige Arbeiten bei fehlender Qualifikation). Nach den Regeln der Gleichbehandlung verteilt der Arbeitgeber sehr schwierige Tätigkeiten gleichmäßig an das Team. Einzelne Personen dürfen nicht ständig über- oder auch unterfordert werden. Ungleiche Behandlung bei der Arbeitseinteilung kann sogar als Diskriminierung ausgelegt werden.

Ständiger Kontakt zu den Mitarbeitern und genaues Hinsehen zeigen dem Arbeitgeber die Verschlechterung des Klimas und erfordern Handlungsbedarf. Die sogenannte Wohlfühlatmosphäre durch ein harmonisches Betriebsklima kostet kein Geld und vermindert die Gefahr der Kündigung.

Von Dipl. Betriebswirt Rolf Leicher, Heidelberg

Generation Z sieht Vorgesetzte als Coachs, weniger als Autorität

Nie war der Unterschied zwischen Generationen in der Arbeitswelt so groß wie heute. Die junge Generation definiert sich selbst als „gut ausgebildet und kommunikativ“, sie legt Wert auf eine gute Feedback-Kultur, in der eine offene Kommunikation möglich ist. Von Autorität und Respekt vor den Älteren halten Jüngere nicht viel, das überrascht die Mitarbeiter/innen ab 40. Ökologie und Nachhaltigkeit sowie Fair Trade haben für die Generation Z eine wachsende Bedeutung. Stellenanbieter punkten mit einer strikten Einhaltung der Vorschriften für den Klima- und Umweltschutz am Arbeitsplatz. Jüngere sehen im Vorgesetzten mehr den Coach, weniger die Autoritätsperson, Hierarchien im Betrieb werden nicht so ernst genommen. Aspekte wie Work-LifeBalance, die Vereinbarkeit von Beruf und Familie, gehören zu den Top-Bindungsfaktoren der neuen Generation. Andernfalls kommt der Gedanke auf, den Job zu wechseln. Während man früher seinen Arbeitsplatz oft sein Leben lang hatte, wird heute mit Erstaunen zur Kenntnis genommen, dass Jüngere wechselbereit sind, sogar einen späteren Berufswechsel nicht ausschließen, zumal es vom Staat auch noch Unterstützung gibt.

Beim Betriebsklima alles prima?

Wettbewerbsverhalten zwischen Mitarbeitern, EllbogenMentalität und Dominanzverhalten sind schädliche Klimafaktoren. Dadurch fühlt sich mancher Kollege in seinem Selbstwertgefühl angekratzt. Je eher Arbeitgeber in solchen Fällen eingreifen, desto besser. Sind erst mal die Fronten verhärtet, braucht es die doppelte Anstrengung, um das Klima wieder zu retten. Wegsehen, in der Hoffnung, dass sich die Sache doch von allein regeln wird, ist riskant.

Für Mitarbeiter ist es wichtig, dass alles stimmt: Erreichbarkeit des Arbeitsplatzes, Stimmung im Team, der neueste Stand der Technik, Flexibilität der Arbeitszeiten, bezahlte Überstunden, Entgegenkommen bei persönlichen Wünschen. Erstklassiges Betriebsklima und ein eingespieltes Team können Gehaltswünsche teilweise kompensieren.

Vor der offiziellen Eigenkündigung des Mitarbeiters steht bereits seine „innere Kündigung“, die erkennbar wird, wenn er viel kritisiert und sich dem Team gegenüber verschließt. Von der ersten Überlegung bis zur Kündigung ist es für ihn ein langer Weg. Wer genau hinsieht, erkennt Unzufriedenheit im Arbeitsteam schon vor der Kündigung. Ist die Kündigung erst mal ausgesprochen, gibt es meist keinen Weg mehr zurück (point of no return), denn meist hat man schon woanders einen Arbeitsvertag unterschrieben.

Wenn der Arbeitgeber sein Team beobachtet, müsste es auffallen, wenn sich jemand mit der „inneren Kündigung“ befasst. Nachlassende Zufriedenheit wirkt gruppendynamisch und strahlt auf das gesamte Team aus. Daher kann es auch zur „Kettenreaktion“ kommen. Wenn jemand kündigt, könnte auch ein Kollege seine Kündigung einreichen: Fluktuation fördert Fluktuation.

Die Top-Bindungsfaktoren:

1. Einflussnahme der Mitarbeiter auf den betrieblichen Alltag.

2. Work-Life-Balance, die Vereinbarkeit von Beruf und Familie.

3. Wahrnehmung und Wertschätzung des Einzelnen.

4. Gemeinsamer Besuch einer Veranstaltung, oder der Grillabend im Sommer.

5. Zufriedenheitserlebnisse durch Erfüllung kleinerer Privatwünsche.

6. Moderne Arbeitsplätze, neueste Technik.

7. Wohlfühlatmosphäre durch erstklassiges Betriebsklima.

8. Kooperative Führung des Personals.

9. Vermeiden von permanenter Überforderung.

10. Betriebsklima und Beziehungen zu Kollegen.

Time to say goodbye

Bei einer Kündigung ist das Arbeitsverhältnis noch nicht beendet. Der Chef darf sich über die Kündigung enttäuscht zeigen, nicht aber ärgerlich reagieren. Manche empfinden die Kündigung als persönliche Kränkung und verhalten sich bis zum letzten Arbeitstag frostig. Bei der Verabschiedung sollte man sich die Hand reichen und sich mit guten Wünschen für die Zukunft verabschieden. Eine gute Trennung hat intern wie extern einen positiven Effekt auf die verbleibenden Kollegen und das Image, das der Gekündigte nach außen trägt. Denn die Arbeitskollegen fragen sich: Wie wird es mir gehen, wenn ich irgendwann kündige? Muss ich mit Konsequenzen rechnen? Es kann nach dem Ausscheiden auch noch Fragen aus dem Arbeitsbereich geben, die sich bei einer positiven Verabschiedung besser klären lassen. Ideal ist es, wenn der Betrieb in den letzten Wochen bewusst darauf achtet, dass das Selbstwertgefühl des Mitarbeiters bis zum Schluss erhalten bleibt. Der ausgeschiedene Mitarbeiter kann durch seine Beurteilung das Image beeinflussen und im positiven Fall positiv über seine letzte Stelle sprechen. Es soll Mitarbeiter geben, die sich bei Konflikten nach der Kündigung negativ auf einer Bewertungsplattform äußern. +++

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Generation Z am Arbeitsmarkt: selbstbewusst und wechselbereit

+Selbstbewusst, unzufrieden und auf dem Sprung zu einem anderen Arbeitgeber – so lassen sich die Ergebnisse der Wechselbereitschaftsstudie* von forsa für die Altersgruppenauswertung zur Generation Z zusammenfassen.

Der Studie zufolge ist trotz angespannter wirtschaftlicher Lage in Deutschland jeder Zweite der GenZ wechselbereit. Mit 49 % ist die Altersgruppe dabei deutlich offener für einen Jobwechsel als der Durchschnitt der Beschäftigten in Deutschland (37 %). Zugleich gibt jeder fünfte Beschäftigte unter 30 Jahren an, im Job unzufrieden zu sein, fast jeder Dritte der jüngsten Gruppe am Arbeitsmarkt will nur noch bis zu zwei Jahre bei seinem aktuellen Arbeitgeber bleiben (28 %).

„Keine Generation ist aktiver auf Jobsuche als die unter 30-Jährigen. Unternehmen müssen die Wünsche der GenZ ernst nehmen und verstehen, dass die jüngeren Arbeitnehmer anders arbeiten möchten als die Generationen vor ihnen“, so Dr. Julian Stahl, XING Arbeitsmarktexperte. „Wenn Unternehmen denken, sie könnten durch die aktuelle Konjunkturkrise wieder in alte Verhaltensmuster verfallen und rein auf Präsenzkultur und klare Ansagen setzen, dann

werden sie Schwierigkeiten haben, diese Generation als Arbeitgeber zu erreichen”, sagt Stahl weiter.

Gestärkt durch die Entwicklungen am Arbeitsmarkt der vergangenen Jahre macht sich die überwältigende Mehrheit der GenZ keine Sorgen, ihren aktuellen Arbeitsplatz zu verlieren (93 %), und ist selbstbewusst, wenn es um die Einschätzung der eigenen Rolle geht. So geben vier von zehn Befragten als Grund für die Frage nach einer Gehaltserhöhung an, dass sie meinen, ihr Arbeitgeber sei auf sie angewiesen (39 %). Das ist im Vergleich mit anderen Generationen am Arbeitsmarkt der höchste Wert. „Die Generation Z ist zweifelsohne selbstbewusst, gut ausgebildet, in einem Arbeitnehmermarkt sozialisiert und sich ihres Marktwertes absolut bewusst“, so Stahl.

Von einem potenziellen neuen Arbeitgeber wünschen sich die unter 30-Jährigen einen langfristig sicheren Job und ein höheres Gehalt. 74 % der Befragten geben an, dass ihnen ein neuer Arbeitgeber langfristig einen sicheren Job bieten soll. Ebenso viele GenZler erwarten ein höheres Gehalt beim Jobwechsel, außerdem ein gutes Führungsverhalten (65 %), einen attraktiven Unternehmensstandort (63 %) sowie eine flexible Arbeitszeiteinteilung (59 %). +++

*forsa-Online-Umfrage im Januar 2024 unter 3.200 volljährigen Erwerbstätigen (Arbeitende und Angestellte) in Deutschland sowie in Österreich (N = 1.009) und der deutschsprachigen Schweiz (N = 500) im Auftrag von XING.

Den Kunden zum Lebensmittelretter machen

Lebensmittel vor der Tonne retten, darum dreht sich das Geschäftsmodell des dänischen Social-Impact-Unternehmens

Too Good To Go. Das Prinzip ist bekannt: Verbraucher kaufen per App überschüssige Lebensmittel zu reduzierten Preisen bei teilnehmenden Betrieben. Besonders beliebt: die „Überraschungstüten“ aus Bäckereien.

+In Deutschland beteiligen sich mittlerweile rund 27.000 Partnerbetriebe, darunter etwa 7.600 Bäckereien, Cafés und Backshops. „Die Überraschungstüte aus Bäckereien erfreut sich in unserer Community besonders großer Beliebtheit“, sagt Anna Boss, Head of Sales, Too Good To Go Deutschland. „Unsere Nutzer retten durchschnittlich eine Tüte voller Backwaren pro Minute vor der Verschwendung!“ Mit jeder verkauften Überraschungstüte würden im Schnitt ca. 2,7 kg CO 2 e und 810 Liter Wasser vermieden.

Zusatzumsatz und mehr Kundenfrequenz

Die Partnerbetriebe profitieren von der Zusammenarbeit nach den Beobachtungen von Too Good To Go nicht nur, weil sie durch die App weniger Lebensmittel wegwerfen

Über Too Good To Go

Too Good To Go wurde 2015 gegründet und hat seinen Sitz in Kopenhagen/Dänemark. Die Too Good To Go App gibt es seit 2016 auch in Deutschland. Partnerbetriebe können Unternehmen werden, die mit Lebensmitteln arbeiten, diese produzieren oder verkaufen. Too Good To Go erhebt von den Unternehmen eine Jahresgebühr über 39 EUR, die anfällt, sobald erste Lebensmittel gerettet wurden. Die „Überraschungstüten“ werden in der Regel für rund ein Drittel des regulären Verkaufspreises verkauft. Den Großteil der Einnahmen behalten die Betriebe für sich. Die Nutzer bezahlen über die App und holen die Überraschungstüten selbst in den Stores ab. Die seit 2019 aktive „Oft länger gut“-Kampagne ist eine weitere Säule im Geschäftsmodell für Too Good To Go.

müssen, sondern auch von zusätzlichem Umsatz und höherer Kundenfrequenz. Eine Studie unter Usern ergab, dass etwa ein Drittel der Kundschaft, die eine Überraschungstüte in einer Bäckerei abholt, auch andere Ware zu regulärem Preis einkauft. Dabei werden im Schnitt 12 EUR mehr ausgegeben. Über die Hälfte der Nutzer will die Bäckerei zudem häufiger besuchen und rund 50 % aller Retter entdecken durch die Überraschungstüte neue Produkte, die sie auch in Zukunft kaufen würden. Bei Malzer‘s Backstube in Gelsenkirchen und der Bäckerei Bergmann in Kindelbrück in Thüringen kann man diese Ergebnisse nachvollziehen.

Malzer’s-Geschäftsführer Christian Scherpel: „Ende 2022 haben wir unsere Zusammenarbeit mit Too Good To Go in allen 150 MALZERS Filialen erfolgreich gestartet. Allein 2023 konnten wir mit unseren Kunden rund 172.000 Überraschungstüten vor der Verschwendung bewahren sowie 464 Tonnen CO 2e vermeiden. Die Teilnahme an Too Good To Go ist für uns ein hervorragender Ansatz, um den Balanceakt zwischen einer großen Produktvielfalt und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung zu meistern.“

Die Bäckerei Bergmann arbeitet seit 2018 mit Too Good To Go. Für den Geschäftsführer Matthias Bergmann schafft sie ein Win-win-win: „Kunden erhalten hochwertige Produkte zu reduzierten Preisen, während wir unseren ökologischen Fußabdruck minimieren. Gleichzeitig profitiert die Umwelt von dem Konzept.“ +++

ANGEPASST AN KLIMAVERÄNDERUNGEN

Schimmelschutz bei Weizenkleingebäck

Die Klimaveränderungen in Mitteleuropa wirken sich auch auf die Hygienesicherheit in der Backwarenherstellung aus. So wurden in Deutschland von Mai bis September 2024 um gut 20 % höhere Werte bei Luftfeuchtigkeit und Niederschlägen gegenüber dem Vergleichszeitraum 2023 gemessen. Das Problem: Höhere Luftfeuchtigkeit begünstigt das Wachstum von Schimmel.

+Die höhere Luftfeuchtigkeit war in den Betrieben wahrnehmbar. Lüftungsanlagen stießen teils an ihre Grenzen. Die Schimmelausfallquote – also die Menge an Produkten, die als Rückstellmuster zurückgelegt wurden und bei denen innerhalb des jeweiligen MHDs Schimmel festgestellt wurden – stieg 2024 im Vergleich zu den Vorjahren an.

Weitere Gründe für ein höheres Schimmelrisiko sind u. a. auch darin zu suchen, dass in vielen Betrieben die Lüftungsanlagen, die die innere Luftverteilung in Zu- und Abluft übernehmen, teils nur unzureichend mit den prozesstechnischen Lüftungsanlagen und den Raumeigenschaften abgestimmt sind. Das führt zu energetischen Verlusten, aber auch zu einem steigenden Hygienerisiko. Zum Beispiel sind die meisten Lüftungsanlagen in Backbetrieben nicht auf eine zusätzliche Trocknung der Luft ausgelegt und auch die Prozessflusswege der Produkte sind oft nicht gut genug gegen z. B. ungesteuerte Luftströmungen abgesichert. Damit nimmt das Schimmelrisiko zu. Ansätze zur Risikovermeidung sowie die Spezifizierung der Schimmelspezies wurden bereits in der brot+backwaren-Ausgabe 03/24 beschrieben.

Pflanzenabfälle als natürliches Desinfektionsmittel Wie können sich nun Backbetriebe auf die Klimaveränderungen einstellen und was sind die wirksamsten

Das Forscherteam (v. l.): Ralf Ohlmann, Matthias Ullrich und Doktorand James Ziehma

Hygienetechnologien, um das Schimmelrisiko zu reduzieren, da Alkohol, aber auch MAP in vielen Fällen nicht ausreichend sind? Mit dieser Frage befasste sich das Just in Air ® EU-Forschungsprojekt „Desinfektionsmittel aus Pflanzenabfällen“. Ziel des Projekts war es, mehr Nachhaltigkeit und einen hohen Automatisierungsgrad bei der hygienischen Produktabsicherung zu erzielen. Das Projekt wurde von der Europäischen Union mit EFRE-Mitteln gefördert und durch das Just in Air® Luft- & Hygienefachinstitut zusammen mit der Constructor University Bremen durchgeführt.

Abb. 2: Die Quelle für bioaktive Substanzen sind Nebenströme aus der Lebensmittelverarbeitung, wie Treber, der beim Bierbrauen vom Hopfen anfällt. Aber auch Trester als Rückstand von ausgepressten Früchten bietet eine gute Basis für bioaktive Substanzen. Beim Kaffee ist es die Schale, die als „silverskin“ in großen Mengen anfällt und einen guten Rohstoff zur Extraktion bioaktiver Substanzen darstellt.

Erweiterte Wertschöpfungskette

Eine nachhaltige Hygienetechnologie, die im Rahmen des Projekts entwickelt wurde, basiert auf sich natürlich bildenden Inhaltsstoffen (z. B. organische Säuren, bioaktive Systemfraktionen), die auch in vielen Lebensmitteln vorkommen. Grundlage der Desinfektionsmittel ist die Verwertung von Abfallprodukten aus der Cerealien-, Früchte- und Gemüseverarbeitung. Denn viele Pflanzen stellen Stoffe mit antibakterieller, fungizider oder antiviraler Wirkung her, die ihnen zum Schutz vor Keimen dienen.

Substanzen, die für diese Wirkung verantwortlich sind, werden funktionale Phytoextrakte genannt. Eine solche biozide Wirkung haben z. B. die Chlorogensäure, die in vielen Pflanzen natürlicherweise vorkommt, oder die Glykolsäure, die etwa in unreifen Weintrauben oder Nadelgehölzen vorliegen kann. Nutzung von Pflanzenabfällen als natürliches Desinfektionsmittel hat einen weiteren Vorteil: Sie erweitert die Wertschöpfungskette der Kulturpflanzen sowohl ökonomisch als auch ökologisch.

Alternative zu Alkohol

Die natürlichen Desinfektionsmittel können als Alternative zu Alkohol eingesetzt werden und eliminieren Mikroorganismen wie Schimmel, Hefen und Bakterien sowie spezielle Viren. Vorteile liegen in ihrer einfachen und deklarationsfreien Anwendung, in der Möglichkeit, alle Oberflächen durch eine spezielle Fein-Vernebelung benetzen zu können, und darin, die Hygienemaßnahme in ein bestehendes Luftmanagement zu integrieren. Die humantoxikologische Unbedenklichkeit und eine gute Materialverträglichkeit (geringe Korrosionseigenschaft) wurden in zahlreichen Praxistesten nachgewiesen sowie in einem hygiene-toxikologischen Fachgutachten bestätigt.

Regulatorische Zuordnung

Die nachhaltige Hygienetechnologie ist als Biozid unter der Produktbezeichnung ES-safe mit der Registriernummer N-114216 zugelassen. Aufgrund der natürlichen Inhaltsstoffe wurde es nach der Bio-Verordnung auch in der ökologischen Betriebsmittelliste FiBl aufgenommen.

Einsatz in der Backwarenherstellung

In der Herstellung von Backwaren stehen der Schimmelschutz und somit die Haltbarkeit der Produkte im Vordergrund. Brot und andere Backwaren sind nach dem Backen schimmelfrei und sollten diesen Status bis zum verpackten Produkt idealerweise beibehalten. Einen wesentlichen Einfluss auf die Hygienestabilität haben das gebäudetechnische und das hygiene-klimatische Prozessumfeld sowie die Lüftungsanlagen.

Gelangen durch ein nicht optimal abgestimmtes Prozessumfeld Schimmel (Schmierkontamination) oder Schimmel-

sporen (über die Luft eingetragen) in den hygienesensiblen Auskühlprozess nach dem Ausbacken, kann dieser durch das Eindringen in die Produktmatrix (Kruste) oder durch ungesteuerte Luftströmungen eine Re-Kontamination verursachen.

Eine sofortige und wirtschaftliche Gegenmaßnahme ist u. a. eine flächendeckende Desinfektion des Prozessablaufes nach dem Ausbacken, wie sie durch die nachhaltigen Hygienetechnologien erreicht wird.

Bei Weizenkleingebäcken erfolgt diese durch Trocken-Vernebelung (ohne größere Erhöhung der Luftfeuchte im Raum) über eine Zweistoffdüse.

1. Stoßentkeimung: Anwendung als Ersatz zur Desinfektion mit Alkohol oder chemischem Desinfektionsmittel. Wirkstoffeinsatz ESsafe ca. 10–12 ml/m 3 je umbauter Raum

2. Unterhaltshygienisierung: Gezielte Anwendung zur kontinuierlichen Hygieneabsicherung auch während der Produktion. Wirkstoffeinsatz ES-safe ca. 0,2 ml/m 3/h auf die Zu- oder Raumluft

Integration in die Prozessabläufe

Um die für die Produkthaltbarkeit notwendige hygienische Umgebungsbelastung zu definieren, wurden Grenzwerte für Hefen und Schimmel festgelegt und die Apparatur in den Räumen nach dem Ausbacken entsprechend eingestellt.

+ Grenzwerte für die Luftkeimbelastung an Hefen & Schimmel (H+S): < 10 KbE/m³ Luft (während der Produktion)

+ Grenzwerte für die Oberflächen an Hefen & Schimmel (H+S): < 5 KbE/25 cm² (während der Produktion)

Nach dem Backen werden die Weizenkleingebäcke zum Auskühlen auf Verpackungstemperatur in abgeschlossene Kühlräume gegeben, die über eine Lüftungsanlage mit gesteuerter Luft beaufschlagt werden.

Das Verpacken der abgekühlten Produkte erfolgt in einem abgeschlossenen Raum mit gesteuerter Lüftungsanlage über Verpackungsmaschinen direkt in die MAP-Verpackungsbeutel. Im Anschluss werden die Produkte bei Raumtemperatur gelagert.

Die Bereiche nach dem Ausbacken bis zum verpackten Produkt sind in einem hygienekritischen Ablauf skizziert, in dem hygienische Grenzwerte vorgegeben sind (Abbildung 4).

Abb. 3: Aufbau einer Zweistoffdüse zur Vernebelung

Abb. 4: Verfahrensablauf nach dem Ausbacken

Kühlraum und Übergang zur Verpackung

Umbauter Raum: 620 m³

Lüftungsanlage:

Zuluft max. 20.000 m³/h

Abluft max. 18.000 m³/h

Theoretische Luftwechselrate: ca. 32/h

Theoretischer Luftbilanzfaktor: ca. 1,1 Luftabfilterung dreistufig (alte Bezeichnung M5, F9, H11)

Verpackung

Umbauter Raum: 800 m³

Lüftungsanlage:

Zuluft max. 6.000 m³/h

Abluft max. 5.000 m³/h

Theoretische Luftwechselrate: ca. 7,5/h

Theoretischer Luftbilanzfaktor: ca. 1,2 Luftabfilterung dreistufig (alte Bezeichnung M5, F7, F9)

2: Oberflächenkeimwerte in der Verpackung

Tabelle 1: Luftkeimwerte in der Verpackung

Tabelle

Anwendung der nachhaltigen Hygienetechnologie

1. Stoßentkeimung im Raum „Verpacken“

Der Raum war grob vorgereinigt, jedoch nicht desinfiziert. Es erfolgte eine Aufstellung von zwei mobilen ZweistoffdüsenVerneblereinheiten.

Parameter Stoßentkeimung:

Raumgröße: ca. 800 m³

Einsatzmenge ES-safe: 9,6 l

Vernebelungsdauer: 25 Minuten

Abklingzeit: 30 Minuten

Desinfektionszeit gesamt: 55 Minuten

Der Raum war nach 55 Minuten wieder uneingeschränkt einsatzbereit.

Methoden und Ergebnisse

Im Raum Verpacken wurden Oberflächenkeimmessungen in Form von Abklatschproben auf den produktberührenden Oberflächen sowie der Einbauten-Peripherie (Kabelkanal, Rohrleitung) als auch über Luftkeimmessungen vor und nach dem Einsatz mit der Hygienetechnologie ES-safe genommen.

Unterhaltshygienisierung im Kühlraum I

Im Kühlraum I wurde eine dauerhafte Unterhaltshygienisierung mit ES-safe auch während der Produktion durchgeführt, um die Raumluft, sämtliche Oberflächen und damit auch die Produkte kontinuierlich hygienisch abzusichern. Die Hygienisierung erfolgte durch die Integration der Verneblerdüsen in die Lüftung.

Der Kühlraum wurde während der dauerhaften Unterhaltshygienisierung über den Zeitraum von 3 Monaten mikrobiologisch überwacht und die Werte wurden dokumentiert.

Keimmessung

Abb. 7: Konzeptskizze zur Integration der Hygienetechnologie in die Lüftungsanlage

Legende:

1) Grobstaubfilter

2) Feinstaubfilter

3) Lufterhitzer

4) Luftkühler

5) Schwebstofffilter

6) Vernebelungsgerät

7) Entkeimungsmittel

Abb. 6: Positionen und Ausrichtung der mobilen Vernebler bei der Stoßentkeimung im Raum Verpacken

Tabelle 3: Luftkeimwerte im Kühlraum I

Die Hygienemessungen im Kühlraum zeigten, dass die Keimbelastungen in der Raumluft sowie auf den Oberflächen dauerhaft deutlich unter den vorgegebenen Grenzwerten blieben. Auch die Produkte hatten durch die Raumluftbeaufschlagung mit ES-safe einen konstant guten Hygienestatus ohne Veränderungen der Produkteigenschaften. Mit dieser aufeinander abgestimmten natürlichen Hygieneanwendung konnte die Schimmelquote bei den Produkten gesenkt und die Haltbarkeit stabilisiert werden.

Zusammenfassung

Durch eine Prozessumfeldanalyse mit Erfassung der Lüftungsanlagen nach Just in Air® lässt sich der Ausgangsstatus darstellen und optimieren. Besonders in den Bereichen nach dem Ausbacken eignen sich nachhaltige Hygienetechnologien wie das ES-safe zur erweiterten hygienischen Produktabsicherung und Haltbarkeitsstabilisierung. Die Lieferung der nachhaltigen Hygienetechnologie ES-safe wird über Stadler Luftklima aus Pfaffenhausen im Allgäu angeboten. +++

Autor

Ralf Ohlmann ist Wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air ® Luft- & Hygienefachinstituts in Bremen. Er ist gelernter Bäcker und studierte Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik, Fachgebiet Getreide- und Brautechnologie an der TFH Berlin.

Kontakt per E-Mail an: ro@justinair.de

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brot+backwaren ISSN 0172-8180

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Tabelle 4: Oberflächenkeimwerte im Kühlraum I

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