brot+backwaren 2024-05 digital

Wenn man nachhaltiger Brot backen möchte

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

CO 2-reduzierter Weizen ist ein Thema in der Branche und für das BMEL*. Das Ministerium gab vor Kurzem die Förderung von „MAGIC-KlimaBack“ bekannt, ein Projekt, in dem mehrere Verbundpartner erforschen, wie Backweizensorten entwickelt werden können, die mit weniger Stickstoffdüngung auskommen. Das ist ein guter Zug. Schade nur, dass keine Backbetriebe beteiligt sind, die testen, ob man mit den Weizenqualitäten ohne hohe Proteingehalte tatsächlich gut backen kann.

Für die AIBI ist CO 2-reduzierter Weizen ebenfalls ein Thema. AIBI-Präsident Jean-Manuel Lévêque spricht es in seinem Grußwort – exklusiv zu lesen in unserem neu erschienenen Buch Prüfstein Nachhaltigkeit – an: „Wir starten ein ehrgeiziges Projekt zur Umstellung auf kohlenstoffarme, regenerative Anbaumethoden für Weizen.“ Aber noch steht alles am Anfang.

Eine CO 2-Reduktion beim Weizenanbau lohnt sich, wenn man nachhaltiger Brot backen möchte. Bei Harry Brot-beispielsweise stammen 65 % des CO 2-Fußabdrucks aus dem Rohstoffeintrag. Das haben Studien im Unternehmen ergeben. Wir sprachen darüber mit Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik, und außerdem über die Frage: „Brauchen wir die High-Protein-Mehle überhaupt noch?“ Das Interview lesen Sie in unserem Buch.

Trendforscherin Hanni Rützler ist übrigens ebenfalls dabei und beantwortet für uns die Frage: „Welche Sicht haben die Verbraucher auf nachhaltige Lebensmittel?“ Schließlich funktioniert nichts gegen den Markt. Natürlich befassen wir uns ausführlich mit dem Thema Energie und Wasserstoff, mit neuen Rohstoffen, Kreislaufsystemen, den Aufbau einer grünen Marke und der Zukunft des Backens.

Auch die Lektüre unseres neuen Buches lohnt sich. Apropos, sehen wir uns in Stuttgart auf der südback? Ich würde mich freuen.

Helga Baumfalk

*Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

ENTDECKEN SIE UNSER NEUES

DINKEL

traditioneller Rohsto in reinster Qualität

alles aus einer Handvom Korn bis zum fertigen Produkt IREKSDINKELKOMPETENZ

SÜDBACK STUTTGART 26. - 29.10.24 STAND 9C32 HALLE 9 sehenWiruns!

PASSGENAUE LÖSUNGEN

für Ihre Individualität und Kreativität

TITELBEITRÄGE

NICHT OHNE DEN HANDWERKLICHEN TOUCH

Wie sich Rademaker mit einer Brot- und Brötchenlinie einen neuen Markt erschließt und wie man Baguettes, statt sie zu wickeln, auch stanzen kann.

NEUGIERDE

BEFLÜGELT INNOVATION

Während sich cetravac darauf vorbereitet, bald das 25-jährige Bestehen zu feiern, analysiert brot+backwaren gemeinsam mit dem Firmengründer Adolf Cermak die Zukunftschancen der Vakuumtechnologie.

ZEIT FÜR DIE SÜDBACK

Stuttgart wird vom 26. bis 29. Oktober 2024 wieder zu dem Treffpunkt der Backbranche. Rund 650 Aussteller zeigen in sechs Messehallen ihre neuesten Entwicklungen.

WEITERE THEMEN

MIT HIGHTECH ENERGIEEFFIZIENT HOLZOFENBROT BACKEN

Aroma, Frischebeständigkeit und eine charakteristische Kruste –Holzofenbrot ist ein Alleinstellungsmerkmal für Bäcker und eine Spezialität, für die Kunden bereit sind, mehr Geld auszugeben.

„WIR STECHEN AUS DER MASSE HERAUS“ TK-Pizza war 2023 so beliebt wie nie zuvor. Auch Deutschlands drittgrößter TK-Markenpizzahersteller Gustavo Gusto konnte von dem Zuwachs profitieren. Ein Interview mit Unternehmensgründer und CEO Christoph Schramm.

HAFER, EIN ROHSTOFF MIT ZUKUNFT

Hafer ist längst nicht mehr nur ein Frühstücksgetreide. Immer häufiger findet man ihn auch in Brot und Backwaren. Doch was macht Hafer so besonders? Ein Beitrag über ernährungsphysiologische Vorteile, Märkte und das Angebot an Hafer-Backwaren in Deutschland.

Recht

06 Entwaldungsverordnung: Was kommt auf die Branche zu?

Brot- und Brötchenlinien

08 Rademaker: Nicht ohne den handwerklichen Touch

Verbände

12 Verband Deutscher Großbäckereien: Bake-off legt zu und wird vielfältiger

14 VDB Schweiz: Stefanie Hardtmann ist neue Präsidentin

Interview

16 Dr. Michael Euler: Eine Symbiose aus Nachhaltigkeit und Effizienz

24 cetravac: Neugierde beflügelt Innovation

Produktion

20 Anneliese: Z-Plus-Wagen: Die Platzsparer

30 WP: Mit Hightech energieeffizient Holzofenbrot backen

Märkte und Zahlen

34 Gustavo Gusto: „Wir stechen aus der Masse heraus“

38 TK-Pizzamarkt: Freiberger hat ehrgeizige Wachstumsziele

48 Österreich: Zwischen Schein und Sein beim Einkaufen

50 Ernährungsreport 2024: Die Deutschen essen bewusster

Rohstoffe

40 Hafer: Ein Rohstoff mit Zukunft

Special

52 Stuttgart: Zeit für die südback

Rubriken

03 Editorial: Wenn man nachhaltiger Brot backen möchte

14 Nachrichten

20 Nachrichten

21 Nachrichten

22 Nachrichten

66 Inserenten-Verzeichnis

bakeware

ENTWALDUNGSVERORDNUNG

Was kommt auf die Branche zu?

Ende Juni 2023 ist die EU-Verordnung für entwaldungsfreie Produkte – die sogenannte Entwaldungsverordnung oder kurz EUDR – in Kraft getreten. Aber was bedeutet das für Bäckereien? Vier kurze Fragen an den Verband Deutscher Großbäckereien. Die Antworten gaben uns Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes, und der Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher.

1

Um was geht es in der Entwaldungsverordnung?

+ Die sogenannte Entwaldungsverordnung (EUDR) ist am 29. Juni 2023 in Kraft getreten: Marktteilnehmer, das heißt Unternehmen, die Produkte auf dem Binnenmarkt in Verkehr bringen oder aus der EU ausführen, und Nicht-KMU-Händler müssen die Regeln ab dem 30.12.2024 anwenden, Kleinst- und Kleinunternehmen ab dem 30.06.2025. Die EU-Kommission hat aktuell eine Verschiebung um zwölf Monate bis zum 31.12.2025 vorgeschlagen, der Rat und das Parlament müssen aber noch zustimmen.

+ Laut der EUDR dürfen Unternehmen in Zukunft bestimmte Erzeugnisse und Rohstoffe in die beziehungsweise aus der EU nur noch ein- oder ausführen, wenn ihnen vom Lieferanten eine Sorgfaltserklärung vorliegt, die besagt, dass ein Produkt nicht von einer nach dem 31.12.2020 abgeholzten Fläche stammt und nach diesem Datum auch nicht zu einer anderweitigen Schädigung von Wäldern geführt hat.

+ Die Unternehmen müssen außerdem nachweisen, dass die Produkte gemäß den einschlägigen Rechtsvorschriften des Erzeugerlandes erzeugt wurden. Weiterhin müssen die Erzeuger Geoinformationsdaten zur Verfügung stellen, aus denen hervorgeht, wo sich die jeweiligen Anbauflächen befinden. Dadurch kann beispielsweise anhand von Satellitendaten die Richtigkeit der Erklärung überprüft werden.

2

Welche Betriebe sind betroffen?

+ Die Verordnung gilt für alle Unternehmen, die in ihr gelistete Erzeugnisse oder Rohstoffe (siehe Frage 3) in den Verkehr bringen, bereitstellen oder exportieren. Nicht betroffen sind Unternehmen, die relevante Rohstoffe oder relevante Erzeugnisse nach Anhang I VO von einem Unternehmen (Produzent oder Händler) mit Sitz in

der EU einkaufen, ohne selbst anschließend relevante Rohstoffe oder Erzeugnisse herzustellen/zu vertreiben.

3

Auf welche Produkte bezieht sich die Verordnung?

+ Von der Verordnung sind nach deren Anhang I Rinder, Kakao, Kaffee, Ölpalme, Kautschuk, Soja und Holz betroffen. Auch fallen Erzeugnisse darunter, die aus vorgenannten Rohstoffen hergestellt werden. Als Beispiele werden Leder, Schokolade und auch „Papier und Pappe“ genannt.

4

Was sollten Bäckereien bei der Umsetzung beachten?

+ Viele Fragen zur praktikablen Umsetzung der Verordnung sind noch offen, beispielsweise auch zu EU-Paletten im Pfandsystem oder Briefpapier zur Verwendung im eigenen Unternehmen. Laut EU-Kommission stehen nun ein erster Leitfaden zur Anwendung der EUDR sowie ca. 40 ergänzende FAQs zur Verfügung. Eine informelle deutsche Übersetzung hierzu wird seitens der BLE erarbeitet.

+ Für die reine Weiterverarbeitung relevanter Rohstoffe und Erzeugnisse müssen Bäckereien keine Pflichten nach der Verordnung erfüllen. Je nach Produktsortiment kann aber beispielsweise die Zolltarifnummer 1806 „Schokolade und andere kakaohaltige Lebensmittelzubereitungen“ als relevantes Erzeugnis aus Anhang I für Bäckereien entsprechende Pflichten nach sich ziehen. +++

Bitte scannen: Der QR-Code führt zum Wortlaut der Entwaldungsverordnung (EUDR) auf der Website der Europäischen Union.

Stuttgart 26. – 29. Oktober

Halle 6, Stand C51

Backen ohne Gare

Nachhaltig erfolgreich

Möchten Sie wissen, wie Sie bei Plunder und laminierten Backwaren Zeit, Energiekosten und Lagerplatz in Ihrer Backstube einsparen und dabei nachhaltig für hohe Qualität sorgen können? Ihr backaldrin-Fachberater informiert Sie gerne.

Nicht ohne den handwerklichen Touch

Wie sich Rademaker mit einer Brot- und Brötchenlinie einen neuen Markt erschließt und wie man Baguettes, statt sie zu wickeln, auch stanzen kann.

+Die iba gab den Maschinenbauern schon immer einen guten Rhythmus vor, um Neuentwicklungen vorzustellen. Daran hat sich auch Rademaker orientiert.

Zur Messe 2018 feierte die Radini-Feingebäcklinie ihre Premiere, zur iba 2023 die „Radini“ für Brot und Brötchen. Björn Buschhorn, Vertrieb Rademaker Deutschland, erklärt das Konzept: „Aus technischer Sicht handelt es sich um die gewohnte Rademaker-Qualität. Der Unterschied liegt in den Auswahlmöglichkeiten der Konfigurationen, sodass der Aufarbeitungsprozess für bestimmte Produktgruppen

„Wir bringen tatsächlich Kompetenz fürs industrielle Backen mit, genau darin liegt unsere Stärke, von der aber vor allem die modernen Handwerksbetriebe profitieren können.“

Björn Buschhorn

standardisiert ist. Die Erkenntnisse für diese Vorgehensweise haben wir aus den vielen Projekten zuvor gesammelt und in das Anlagenkonzept einfließen lassen. Aus diesem Grund können wir die Anlagen zu einem attraktiveren Preis anbieten und eine schnellere Lieferzeit gewährleisten. Für die Zukunft haben wir uns vorgenommen, Radini-Einzelkomponenten im Lager vorrätig zu halten, um die Lieferzeiten nochmals zu verkürzen.“

Ein anderer Markt

Mit seinen Rademaker-Linien beliefert das Unternehmen in der Regel industriell arbeitende Bäckereien in Europa und weltweit. Mit dem Radini-Konzept adressiert der Maschinenbauer einen anderen Markt: mittelgroße, handwerklich arbeitende Betriebe. Hier muss Vertrauen aufgebaut werden. „Einige Handwerksbetriebe denken, wir können nur ,Industrie‘“, beobachtet Buschhorn und sagt weiter: „Wir bringen tatsächlich Kompetenz fürs industrielle Backen mit, genau darin liegt unsere Stärke, von der vor allem die modernen Handwerksbetriebe profitieren können.“

Paul Groenewegen, Geschäftsführer Rademaker Deutschland, fasst es so zusammen: „Wir nehmen die Art des Denkens und des Maschinenbaus aus dem Industriebereich mit in die Radini-Welt. Egal, ob es sich um eine kompakte oder eine industrielle Anlage handelt, alle haben dieselbe Qualität, und alle sind für den Zwei- oder Dreischichtbetrieb ausgelegt. Das liegt in unserer DNA.“

Was gab jetzt den Anschub, das Konzept aus der Taufe zu heben? Groenewegen erklärt: „Wir haben erkannt, dass es am Markt, insbesondere bei semiautomatisch produzierenden Bäckereien, einen Bedarf nach mehr Automatisierung gibt und nach Teigverarbeitungsanlagen, die hochhydrierte Teige verarbeiten können, also Teige mit 24 Stunden Kesselgare.“

Hohe Flexibilität, für den Maschinenbau eine Herausforderung

Fragt man, welche Anforderungen eine Linie für die Brotund Brötchenherstellung heute erfüllen muss, ist Flexibilität in der Produktionsvarianz eine der Antworten. Vor allem für Handwerksbetriebe ist das wichtig. Buschhorn: „In

Von Helga Baumfalk

handwerklich arbeitenden Bäckereien müssen viele verschiedene Produkte wie Baguettes, Rosenbrötchen, Focaccia, Pinsa oder besaatete Brötchen in einer Schicht, vielleicht in zwei Schichten, über die Anlage verarbeitet werden. Für uns als Maschinenbauer ist das insofern eine Herausforderung, als wir hohe Flexibilität mit kurzen Rüstzeiten verknüpfen müssen.“

Beim Radini-Konzept setzt die Firma Rademaker deshalb auf fahrbare, austauschbare Anlagenmodule, die verschiedenste Konstellationen einer Linie möglich machen, ein schnell zu reinigendes Anlagendesign und eine einfache Steuerung, die alle Einstellungen automatisch umstellt, nachdem der Bediener die Rezeptur ausgewählt hat.

Paul Groenewegen beschreibt die Komplexität, die mit dem modularen Linienaufbau verbunden ist: „Die verschiedenen

Wie die Radini-Brot- und Brötchenlinie funktioniert

Mit der Radini-Linie lassen sich bis zu 20 Brot- und Brötchenvarianten automatisiert herstellen, darunter langgewirkte Schnittbrötchen, Wurzelbrote, bestreute Spezialbrötchen, alle gestochenen Produkte wie Kastenbrote, Spitz-Baguettes (gestochen und langgewirkt) sowie mediterrane Produkte, wie Focaccia, Ciabatta und Pinsa. Mit einer Kapazität bis 1.200 kg Teig pro Stunde verarbeitet die Anlage sowohl grüne als auch weiche, vorfermentierte Teige mit einer TA bis 185 und eignet sich außerdem für Teige mit stückigen Bestandteilen wie Früchten oder Nüssen. Sie kann laut Rademaker auch restteiglos arbeiten. Die Minimalkonfiguration besteht aus einem Teigbandformer – dem Dynamic Pre-Sheeting-System, kurz DPS – und einer Guillotine. Von dieser Basiskonfiguration ausgehend können verschiedene Module hinzugefügt werden wie ein Handarbeitsplatz, die Langwirkbahn mit Spitzwirkgerät für Baguettes, eine Rundwirkeinheit oder eine Streueinheit für Spezialbrötchen. Alle Einheiten nach der Guillotine sind Plug-and-play-fähig, also flexibel austauschbar. Aus welchen Modulen sich die Linie letztlich zusammensetzt, bestimmt das Produktportfolio des Kunden. In Abhängigkeit zur gewünschten Produktvielfalt variiert die Länge der Linie zwischen 14 und etwa 21 m. Was die Arbeitsbreite anbelangt, kann zwischen 600 und 800 mm ausgewählt werden.

Ausrollen, formen, dekorieren, absetzen

Die Anlage verarbeitet Teigchargen, die aus Wannen oder aus Kesseln zugeführt werden können. Über den DPS wird ein kontinuierliches Teigband hergestellt, das in den nächsten Schritten auf die gewünschte Teigstärke und -breite reduziert wird. Dies erfolgt entsprechend der Konfiguration mit Quick-Reduktoren, einem Querwalzwerk für die Feinjustierung der Arbeitsbreite bei der restteiglosen Produktion und dem speziellen Schlichtwerk. Dieses Zweiwalz-Schlichtwerk ist mit austauschbaren Walzen ausgestattet, die eine feste Breite ermöglichen. Dies kann zu einem restteiglosen Betrieb genutzt werden. Die Walzen des Zweiwalz-Schlichtwerkes sind durch andere Arbeitsbreiten auswechselbar, sodass ein Teigband mit einer anderen Arbeitsbreite geformt werden kann. Durch die Änderung der Walzöffnung kann auch die Teigdicke angepasst werden. Bevor die Teiglinge von der Guillotine auf Länge gestochen werden, werden sie vom Mehl abgekehrt und in Spuren geschnitten. Optional kann das volumetrische Wiegesystem – der sogenannte Linienscanner – für die automatische Steuerung der Hacklänge eingesetzt werden. Damit lässt sich eine weitere Verbesserung bei den Gewichtsgenauigkeiten erzielen.

Am Ende der mitlaufenden Guillotine werden die gehackten Teiglinge z. B. mit der Omega-Stanze von oben mit Wasser besprüht und auf einer wegfahrbaren Transportbahn mit Saaten bestreut, sodass man ein bestreutes Baguette erhält. Anstelle der Streubahn kann ein Langwirkband mit Spitzwirkgerät für langgewirkte Produkte platziert werden (z. B. für Baguettes). Des Weiteren ist ein Austausch mit der Rundwirkeinheit möglich.

Am Ende der Linie werden die Produkte automatisch abge setzt. Die genaue Beladung der Dielen, Bleche oder Peel boards variiert und wird gemeinsam mit dem Kunden zuvor definiert. Selbstverständlich ist auch eine Übergabe an ein automatisiertes System möglich.

Module müssen jeweils produktspezifisch, teils in unterschiedlicher Reihenfolge aufgestellt und gekoppelt werden. Das macht die Sache kompliziert, denn alles – die Mechanik, Elektrik und Software – muss perfekt aufeinander abgestimmt sein.“ Manchmal seien es Detailprobleme, die gelöst werden müssten. Groenewegen: „In Bäckereien gleicht kein Fußboden dem anderen und keiner ist wirklich eben. Trotzdem müssen wir es schaffen, dass die Module jeweils in Waage zueinander stehen.“ Vor allem aber: Jede Bäckerei arbeitet nach ihren eigenen Rezepturen, auch das muss umgesetzt werden.

Gewichtsgenauigkeit über den Linienscanner

Eine der Neuerungen der Radini-Brot- und Brötchenlinie ist die Steuerung der Gewichtsgenauigkeit über das volumetrische Wiegen. Björn Buschhorn: „Die meisten Systeme arbeiten mit einem Wiegeband. Deren Handhabung wird jedoch im Laufe der Zeit schwieriger, weil es vorkommt, dass sich die Wiegezellen nicht mehr korrekt tarieren lassen. Darum setzen wir auf einen Linienscanner, der das Volumen der Teiglinge misst.“

Paul Groenewegen weist auf ein anderes Detail hin – das restteiglos arbeitende Schlichtwerk. „Das gab es am Markt bisher nicht.“ Restteiglos produzieren? Wie geht das? Groenewegen: „Es funktioniert über produktspezifische Wechselteile des Schlichtwerks, die wir optional anbieten. Die Walzen variieren in dem Fall mit der Arbeitsbreite.“

Das Prinzip wurde erstmals zur iba 2023 vorgestellt. Zur Messe 2025 wartet das Unternehmen mit einer weiteren Neuerung auf: einer Lösung, um rundgewirkte Produkte aufzuarbeiten – der sogenannte Cuprounder.

Als wären sie langgewirkt: gestochene Baguettes

Die Länge einer Radini-Brot- und Brötchenlinie variiert in Abhängigkeit zur gewünschten Produktvielfalt. Eine Basiskonfiguration, mit der sich gestochene Produkte automatisiert hergestellt lassen und bei der die Teiglinge auf Backbleche oder Dielen abgesetzt werden, misst rund 14 m. Björn Buschhorn weist darauf hin, „dass man auf einer Anlage in solcher Länge auch gestochene Baguettes herstellen kann“.

„Wir nehmen die Art des Denkens und des Maschinenbaus aus dem Industriebereich mit in die Radini-Welt. Egal, ob es sich um eine kompakte oder eine industrielle Anlage handelt, alle haben dieselbe Qualität, und alle sind für den Zwei- oder Dreischichtbetrieb ausgelegt. Das liegt in unserer DNA.“ Paul Groenewegen

Rademaker setzt dafür eine Omega-Stanze ein. Sie stanzt das Teigband einmal und in einem nächsten Schritt ein weiteres Mal ein. Letztlich erhält man ein längliches Baguette, das an den Seiten wie ein stumpfes Baguette geformt ist. Oder wie Groenewegen es treffender formuliert: „Es entsteht ein gestochenes Baguette, das aussieht, als wäre es langgewirkt. Es ist aber nicht gewickelt und die offenporige Krumenstruktur geht hinein bis in den Randbereich.“

Der Linienscanner erfasst das Volumen

Die ersten Radini-Brot- und Brötchenlinien befinden sich in Bäckereien im Einsatz. Die Betriebe hätten von Qualitätssteigerungen berichtet und von ganz neuen Produkten, die nun machbar seien, erzählt Björn Buschhorn. Nach seinen Worten lassen sich teils sogar Radini-Feingebäcklinien mit Modulen der Brot- und Brötchenlinie nachrüsten. „Fährt man dann zusätzlich Brot und Brötchen über die Anlage, können noch mal andere Umsätze auf ein und derselben Produktionsfläche erzielt werden. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass die Teige nicht zu weich sind. Bei zu großen Differenzen, zum Beispiel zwischen einem Hefe- und einem Focaccia-Teig, ist eine detaillierte Prüfung und ggf. ein Test auf unserer Technikums-Anlage notwendig.“

Die Omega-Stanze

Vom Handel abheben

Noch mal zurück zur Ausstattung: Eine Komponente darf für den Zielmarkt der mittelständischen Bäckereien nicht fehlen: die „Handarbeitsstation“, also ein Platz, an dem man den Teiglingen händisch einen individuellen Charakter geben kann, indem man sie twistet, einfaltet oder eindrückt. „Die meisten mittelständischen Betriebe“, weiß Paul Groenewegen, „wollen diesen handwerklichen Charakter. Viele wünschen, den Prozess idealerweise zu 70 % automatisiert und zu 30 % manuell ablaufen zu lassen. Der handwerkliche Touch ist etwas, über das sich das Handwerk definieren und sich vom Handel abheben kann.“ +++

suedback.de

Messe Stuttgart

#partofsuedback ANZEIGE

Oktober 2024

Fachmesse für Bäckerei und Konditorei

Freuen Sie sich auf knusprige Trends und verführerische Innovationen! Die südback ist in Europa eine der größten Trend- und Fachmessen für Bäckerinnen und Bäcker sowie Konditorinnen und Konditoren, die ihre Leidenschaft dem Handwerk widmen. Informieren Sie sich hier über Rohsto e und Handelswaren, Arbeits- und Betriebstechnik, Geschä seinrichtung und -ausstattung sowie Verkaufsförderung, Dienstleistung, Information und Management.

Wir sehen uns auf der südback 2024!

VERBAND DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN

Bake-off legt zu und wird vielfältiger

+„Mit Ideenreichtum und effektiven Maßnahmen gestalten Großbäckereien die Zukunft“, leitete Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, in die Jahrespressekonferenz des Verbandes am 23. September in Gütersloh ein. Diese Strategie sei von zentraler Bedeutung, „denn die Summe der Großbetriebe in Höhe von 330 Betrieben im Jahr 2021 hat einen Marktanteil am Gesamtmarkt der Backwarenhersteller von gerundet 61 Prozent.“ Prof. Detmers berichtete über die aktuellen Entwicklungen im deutschen Backwarenmarkt. Demnach hat sich die Anzahl der Bäckereien hierzulande (erfasst werden nur Betriebe mit mehr als 20 Beschäftigten) zwischen 2000 und 2023 mehr als halbiert. 2023 gab es nach Branchenmeldungen nur noch 9.242 Bäckereien. Der Umsatz der Branche ist 2022 im Vergleich zu 2021 deutlich auf knapp 23 Mrd. EUR gestiegen, sicherlich auch als Folge der gestiegenen Preise. Weiter gewachsen ist der Marktanteil der Bäckereien mit einem Jahresumsatz von mehr als 50 Mio. EUR. Er lag 2022 bei 36 % (2021: 32 % Marktanteil). Was die Vertriebswege anbelangt, sind die Bäckereifilialen Prof. Detmers zufolge zwar immer noch der führende Vertriebskanal, sie hätten aber im Vergleich zum Lebensmitteleinzelhandel an Bedeutung verloren. Die Verlagerung des Filialgeschäfts auf den Einzelhandel werde sich voraussichtlich

fortsetzen und im Jahr 2025 laut Prognosen einen Anteil von 47 % über den Einzelhandel und 49 % über Filialen erreichen. Andere Kanäle, z. B. Online, würden 4 % ausmachen.

Backstationen im Handel werden in der Umsatzbedeutung laut Prof. Detmers immer wichtiger. „Die drei führenden deutschen Discounter, nämlich Aldi, Lidl und Netto, steigerten ihren Backwarenumsatz im Zeitraum Januar 2021 bis September 2023 um 22,5 %.“ Dabei habe die Vielfalt in den Bake-offStationen zugenommen und umfasse heute z. B. auch süße Produkte, regionale Gebäcke und internationale Spezialitäten.

Die beliebteste Brotsorte der Deutschen war 2023 wieder einmal das Toastbrot mit einem Mengenteil von 28,3 %,

gefolgt vom Mischbrot (24,9 %), Broten mit Körnern und Saaten (13,4 %), Vollkornbrot, Schwarzbrot (9,1 %) und Weizenbrot (8,5 %).

Eine große Herausforderung für die Branche sei es, so die Verbandspräsidentin, auf Trends und Kundenwünsche, wie beispielsweise gesundheitsbewusste und pflanzenbasierte Produkte, einzugehen. Gleichzeitig aber müssten auch die Anforderungen des Lebensmitteleinzelhandels nach Audits und Zertifizierungen sowie steigende gesetzliche Anforderungen erfüllt werden. Prof. Detmers: „Investitionen, aber auch neue Ideen, Perspektivwechsel und der Mut zur Veränderung sind wichtige Grundpfeiler, um den notwendigen Wandel anzugehen und unsere Zukunft positiv zu gestalten.“

Anzahl und Marktanteil von Bäckereien nach Umsatzgröße

Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, mit Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher (2. v. l.) und Geschäftsführer Alexander Meyer-Kretschmer

EFFIZIENTER, EGAL WIE MAN ES DREHT UND WENDET.

Die neue 893 C.

Sie verschließt bis zu 120 Beutel pro Minute, arbeitet mit modernster Bewegungssteuerung, Ethernet und kabelloser Kommunikation. Effizienz ist in der automatischen, schnellen 893 C-Beutelverschließmaschine gleich eingebaut. Erfahren Sie mehr unter KWIKLOK.com

Stefanie Hardtmann ist neue Präsidentin der VDB Schweiz

Friedrich-Meuser-Forschungspreis für Dr. Charlotte Stemler

Die VDB Schweiz (Vereinigung der Schweizer Backbranche) hat eine neue Präsidentin: Stefanie Hardtmann übernimmt das Amt von Gründungspräsident Prof. Michael Kleinert, der sich nach 17 Jahren im Amt nicht mehr zur Wahl stellte. Stefanie Hardtmann wurde auf der Mitgliederversammlung der VDB Schweiz am 13. September in Horgen/Schweiz einstimmig von allen Mitgliedern zur neuen Präsidentin gewählt. Des Weiteren wurden Tina Schlup und Philipp Maier neu in den Vorstand gewählt. Edith Shala wurde zur neuen Rechnungsrevisorin gewählt und wird in Zukunft Bruno Niederer in der Rechnungsrevision unterstützen. +++

Daub und Kahl jetzt Geschäftsführer von HEUFT SERVICE

Schon viele Jahre sind Andreas Daub (seit 33 Jahren) und Thomas Kahl (seit 25 Jahren) für HEUFT im Service tätig. Seit 2021 sind beide Prokuristen – und nun Geschäftsführer der HEUFT SERVICE GmbH. „Wir freuen uns sehr über die neue Rolle der Geschäftsführer und sind uns der Verantwortung bewusst“, so Daub und Kahl. „Wir sind stolz unseren Kunden von nun an als Geschäftsführer entgegentreten zu dürfen und auf das entgegengebrachte Vertrauen unserer Geschäftsleitung.“ Thomas Heuft, Inhaber und Geschäftsführer der Firma HEUFT, sowie Georg Rosenbach, Geschäftsführer HEUFT, begrüßen die Entscheidung und wissen, dass der Service für alle handwerklichen sowie industriellen HEUFT Ofensysteme in guten Händen liegt. +++

Die Lebensmittelchemikerin Dr. Charlotte Stemler wurde mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis 2024 geehrt. Sie erhält die Auszeichnung für ihre, wie es in der Begründung heißt, herausragende Dissertation über neue Einsatzmöglichkeiten von Lipasen als clean label Backhilfsmittel in Feinen Backwaren. Ihre Dissertation habe gleichermaßen durch wissenschaftliche Exzellenz wie durch Anwendungsrelevanz und Implementierung überzeugt. Der Preis wurde Dr. Charlotte Stemler im Rahmen der FEI-Jahrestagung am 12. September 2024 in Hamburg durch den FEI-Vorsitzenden Dr. Götz Kröner überreicht.

Dr. Stemlers Dissertation mit dem Titel „Substrate specificities of baking lipases for use in fine bakery goods“ – es ist ein über den FEI gefördertes Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) 20771 N – wurde von Prof. Dr. Katharina Scherf betreut und entstand im Institut für Angewandte Biowissenschaften, Abt. für Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe am Karlsruher Institut für Technologie (KIT).

Der 2019 gestiftete Friedrich-Meuser-Forschungspreis ist mit einem Preisgeld in Höhe von 2.500 EUR dotiert und nach dem langjährigen Leiter des Wissenschaftlichen Beirats Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser benannt. Die Auszeichnung wird auch im nächsten Jahr vergeben und im Frühjahr 2025 ausgeschrieben.

Über die Ergebnisse der Forschungsarbeiten von Dr. Charlotte Stemler berichteten wir in der brot+backwaren Heft 4-2024. +++

Auf dem Foto (v. l.): Hanspeter Oppliger, Michael Kleinert, Stefanie Hardtmann, Tina Schlup, Markus Felber, Martin Marthaler, Philipp Maier – nicht auf dem Foto ist Christoph Stalder

Dr. Charlotte Stemler (Mitte) mit Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser (l.) und Dr. Götz Kröner

Andreas Daub und Thomas Kahl

Eine Symbiose aus Nachhaltigkeit und Effizienz

Dr. Michael Euler, Geschäftsführer der WP-Kemper GmbH, über die Möglichkeit, mit Nachhaltigkeit die betriebswirtschaftliche Effizienz zu steigern

b+b: Dr. Euler, die Nachhaltigkeitsrichtlinie der EU steht vor der Tür. Viele haben Angst vor dem bürokratischen Monster. Wie sehen Sie das?

Dr. Euler: Grundsätzlich ist zusätzliche Bürokratie gerade für ein mittelständisches Unternehmen nie gut. Der Stellenwert von Nachhaltigkeit in unserer Gesellschaft nimmt jedoch zweifelsfrei zu. Die Umsetzung von Nachhaltigkeits-

aspekten in innovativen Maschinen ermöglicht somit eine positive Differenzierung gegenüber dem Wettbewerb. Dabei ist es wichtig, dass Nachhaltigkeit gleichzeitig mit einer höheren Effizienz einhergeht, um so geringere Lebenszykluskosten zu erreichen. Nur so haben wir als deutscher Anlagenbauer die Möglichkeit, uns im internationalen Wettbewerb von der Konkurrenz abzuheben.

b+b: Das hört sich fast schon gelassen an. CO2-Bilanz, Daten von den Vorstufen holen, Verpackungen sparen, Kreislaufwirtschaft fördern – was kostet das alles allein an Personaleinsatz?

Dr. Euler: WP-Kemper ist ein reines Engineering- und Montageunternehmen, weshalb unser eigener CO 2-Fußabdruck klein ist. Bei der Verpackung haben wir lieferantenseitig bereits überwiegend auf umlaufende Verpackungen umgestellt, und das nicht nur aus Gründen der Nachhaltigkeit, sondern aus betriebswirtschaftlichen Gründen – ein Beispiel für die Effizienzsteigerung, die ich meine. Schwieriger ist es, gute Daten von den Vorstufen zu bekommen. Große Zulieferanten haben aussagefähige Dokumentationen, auf die wir zurückgreifen können. Schwieriger wird es, die Infos von kleinen Partnern zu bekommen. Aber es hilft nichts. Es ist ein wichtiger Punkt und ein großer Hebel, wenn es um mehr Nachhaltigkeit geht.

b+b: Nachhaltigkeit kann man aus zwei Perspektiven betrachten. Man kann der Frage nachgehen, wie nachhaltig WPKemper selber wirtschaftet, aber auch den Fokus darauf richten, wie Sie Ihren Kunden helfen, eine bessere Nachhaltigkeitsbilanz vorzulegen. Wie steht es um diesen zweiten Punkt bei WP-Kemper?

Dr. Euler: Wir haben dazu viele Themen auf der Agenda. Wir arbeiten kontinuierlich an einer Reduzierung des Energieverbrauches, und das nicht nur beim Antrieb, sondern insbesondere auch in der Verkettung von Anlagen. Das wurde in der Vergangenheit häufig zu wenig beachtet. Ein sehr wichtiger Punkt ist die Reduzierung von Produktverlusten. Da geht es nicht nur um Geld, sondern auch um Lebensmittelverschwendung.

b+b: Überall ein wenig sparen – reicht das?

Dr. Euler: Nein, Nachhaltigkeit muss von Beginn an mitgedacht und über den gesamten, möglichst verlängerten Lebenszyklus betrachtet werden –wichtige Stichworte sind dabei werterhaltende Reparaturen, Retrofit, Re-Use und natürlich Kreislaufwirtschaft. Wir denken intensiv darüber nach, wie man Ressourcen länger effizient nutzen kann. Wir schaffen Mehrwert, indem wir unsere Anlagen noch modularer und wartungsfreundlicher machen und schon bei der Entwicklung einer Anlage daran denken, dass sie in fünf Jahren vielleicht für ein anderes Produkt eingesetzt werden soll, das beispielsweise einen zweiten Rundwirker in der Brötchenanlage erfordert. Solche Erweiterungen per Plug-and-play zu integrieren, trägt zu einer vernünftigen Verlängerung des Lebenszyklus bei.

b+b: Anlagen werden üblicherweise auf ein bestimmtes Leistungsspektrum und eine definierte Auslastung konstruiert. Es gibt Anlagen für Handwerksbetriebe und industrielle Anlagen. Wenn Sie Langlebigkeit, Flexibilität in der Anwendung, Recyclingfähigkeit integrieren – werden die Anlagen dann so teuer wie Industriemaschinen?

Dr. Euler: Das ist eine Frage der KostenNutzen-Betrachtung und sicherlich auch der Mentalität. Wer ausschließlich über die Höhe des Investments entscheidet, kommt zu anderen Ergebnissen als jemand, der zukunftsorientiert im Sinne der Nachhaltigkeit an die Sache herangeht oder über den ROI entscheidet. Es wird keine billigen Lösungen geben, wenn ich höhere Qualitäten für eine verlängerte Nutzungsdauer oder einen erweiterten Nutzungsgrad als Ziel vorgebe – es wird aber trotzdem sehr effiziente Lösungen geben. WP-Kemper bietet z. B. bereits heute beim Fettbacken ein Paket Effizienz, das den Energieverbrauch senkt. Ja, es kostet mehr Geld, aber der Aufschlag hat einen sehr guten ROI.

b+b: Vermeidbarer Energieverbrauch – ein interessantes Thema … Dr. Euler: Allerdings, und ein wichtiges Thema, egal ob passiv oder aktiv. Mit passiv meine ich beispielsweise die

bessere Isolation bei Ofen, Fettbackanlage und Gärschranken. Eine effiziente Fußbodendämmung z. B. bringt deutliche Einsparungen, aber beim Neubau denkt kaum ein Architekt daran und in fertigen Bauten scheuen viele nachträgliche Arbeiten. Aktiv lässt sich Energieüberschuss für andere Prozessteile einsetzen. Die Abwärme einer Donut-Fettpfanne lässt sich prinzipiell in Gärschränken nutzen. Ich kenne viele weitere Beispiele. Noch findet man dafür in den Betrieben begrenztes Interesse, eher Leuchttürme, die sich frühzeitig kümmern. Dabei gibt es auch für kleinere Betriebe innovative Prozesstechnologie, die beispielsweise beim Betrieb von Brötchenanlagen nicht einfach alle Module weiterlaufen lässt, sondern gezielt die abschaltet, die gerade nicht im Einsatz sind – ein einfacher Ansatz für Ressourcenschonung und Energiesparen.

b+b: Bei der Nachhaltigkeit geht es ja häufig auch um Steuer- und Rege -

Auszug aus dem Buch „Prüfstein Nachhaltigkeit“

lungstechnik. Woran arbeiten Sie da?

Dr. Euler: Ganz aktuell haben wir gerade ein Patent für ein innovatives Regelungskonzepte u. a. zur Vermeidung von Ausschuss angemeldet. Mithilfe bestehender und neuer Sensorik werden auch vorwärts gerichtete Regelkreise entlang des Produktionsprozesses aufgebaut. So lassen sich Anlagen effizient automatisieren und Produktverschwendung signifikant reduzieren.

Grundlage aller modernen Steuerungsund Regelungskonzepte, mit und ohne KI, sind jedoch Daten. Zentrale Quelle und Senke aller relevanten Prozess- und Produktdaten ist bei uns das WP Digital Portal. Hier können unsere Kunden Produktions- und Serviceprozesse überwachen, analysieren und optimieren, wo immer gewünscht mit der Unterstützung von Werksexperten.

ai172830678221_Südback_100079_Schapfen Meine Mühle Emmer Urkorn_Anzeige_BrotBackwaren_210x142mm.pdf 1 07.10.2024 15:13:06 ANZEIGE

10 | STAND 10B20

Schapfen "Meine Mühle" Emmer Urkorn feiert 10-jähriges Jubiläum. Seit 10 Jahren überzeugt unsere deklarationsfreundliche Mühlenvormischung mit einzigartigen, hochwertigen Zutaten und einer

unverwechselbaren Qualität. Eigens veredelte Emmerkörner geben den Dinkel-Emmer-Gebäcken seinen einzigartigen Charakter und verbessern die Frischhaltung der Gebäcke auf natürlicher Weise.

HALLE

Ein Baustein im WP Digital Portal ist MixControl. Dieses Tool analysiert jeden Knetbatch und gibt dem Teigmacher eine Empfehlung zur Anpassung der Knetparameter, wenn angezeigt. Ziel ist es, durch die Kontrolle von Temperatur, Energieeintrag und weiteren Parametern dafür zu sorgen, dass die Teige weder über- noch unterknetet sind und keine Ausschussteige produziert werden. Unsere Vision ist es, die jeweils ermittelten Parameter des Teiges an nachfolgende Anlagen weiterzugeben, um diese im Vorfeld auf veränderte Teigqualitäten einzustellen – dies reduziert den Ausschuss auf der gesamten Linie.

b+b: Teigqualität ist ja nicht nur eine Frage der Knettechnik, sondern auch der Rohstoffqualitäten, und die können ja durchaus variieren. Wie wollen Sie das einbeziehen?

Dr. Euler: Die Aussagefähigkeit der Knetanalyse von MixControl ist unabhängig von den eingesetzten Mehlqualitäten bzw. der jeweiligen Mehlernte. MixControl kann vielmehr helfen, die notwendigen Rezeptanpassungen bei veränderten Mehlen nahezu automatisch vorzunehmen. Dies haben wir letztes Jahr im Versuch mit einer deutschen Mühle verifiziert. Das kann i. d. R. sogar ein ungelernter Mitarbeiter. Die gelieferten Kenngrößen und Funktionen erlauben dem Experten aber auch weitgehende, detaillierte Analysen – das System hat eine sehr gute Genauigkeit.

b+b: Was kommt als Nächstes?

Dr. Euler: Auf den nächsten Messen werden wir die digitale Erfassung von Daten der Teigbandanlage Pane zeigen und sie mit technologischem Wissen kombinieren. Dabei verfolgen wir jedes einzelne Brötchen durch die gesamte Anlage und können sagen, auf welchem Blech welcher Teig liegt, und es auf diesem Weg durch Gär- und Ofenanlagen verfolgen. Wir erfassen, welche Parameter in den Anlagen aktiv waren und welche ungeplanten Einflüsse oder Standzeiten es gegeben hat. All diese Daten definieren die

Qualität des Prozesses und des Produktes und können helfen, den Prozessdurchlauf zu optimieren und Ausschuss zu verringern.

b+b: Was Sie bislang schildern, dreht sich um die Optimierung einzelner Prozessschritte durch mehr Schlussfolgerungen aus mehr erfassten und korrelierten Daten. Was ist das mitteloder auch langfristige Ziel – die bäckerlose Backfabrik?

Dr. Euler: Nein, nicht wirklich. Es gibt aber zwei Aspekte, die uns zum Handeln zwingen. Einer ist sicherlich die gegenwärtige Personalsituation in den Betrieben, die auch nicht mehr besser wird. Der zweite ist die Verbesserung der Nachhaltigkeit bei gleichzeitig verbesserter Wirtschaftlichkeit.

Eine Prozess-Regelung wie unsere hilft, eine gleichmäßige Teigqualität, optimale Prozessparameter und somit auch eine gleichmäßigere Produktqualität durch zum Teil automatisierte Prozesse zu erreichen. Im Klartext heißt das: eine bessere Produktivität bei verringertem Aufwand. Im Moment ist der sehende und fühlende Mensch in der Backstube an vielen Stellen der einzige „Regler“ im Prozess. Wir entwickeln Kamera- und Sensorlösungen, die analytisch und mithilfe von KI die sensorische Wahrnehmung des Menschen ersetzen oder absichern. Das zahlt erheblich auf das Nachhaltigkeitskonto ein und erhöht die Wirtschaftlichkeit von Anlagen.

b+b: Dazu müssten Sie aber erst einmal einen Überblick darüber haben, was an Maschinen in den Backstuben steht, was aus dem Haus WP kommt und wozu die Steuerungen dieser Anlagen eventuell einsetzbar sind, oder?

Dr. Euler: Das WP Digital Portal ist, wenn gewollt, ein Abbild der Backstube. Hier können der Bäcker und wir gemeinsam alle relevanten Daten, wie Schaltpläne, Wartungsanweisungen, Serviceberichte etc., zusammenführen und 24/7 verfügbar halten – sicher, stets aktuell und empfängerspezifisch. Hier können der Bäcker und wir zudem direkt Informationen und Daten

austauschen – im Servicefall und zur Prozessoptimierung, und zwar über den gesamten Produktlebenszyklus einer Maschine. Das bieten wir nicht nur für neue Maschinen und Anlagen an, sondern auch für die, die schon etwas älter sind. Der große Nutzen dieses Vorgehens ist, dass alle Daten an der Maschine verfügbar sind, auch nach einer umfangreichen Reparatur oder einem Retrofit oder einer NeuZusammenstellung einer Anlage. So entsteht eine betriebswirtschaftlich sinnvolle Nachhaltigkeit über einen verlängerten Produktlebenszyklus.

b+b: Dazu gleich zwei Fragen: a) Wo sind die Daten gelagert und wer hat Zugriff, b) Wo liegt der Nutzen im betrieblichen Alltag?

Dr. Euler: a) Die Daten landen nicht in irgendeiner Cloud, sondern in der WP ConnectBox direkt an der Anlage. Sie gehören dem Kunden und der gibt frei, ob wir Zugriff haben.

b) Bei einem Problem löst der Bediener über einen SOS-Knopf direkt an der Maschine ein Service-Ticket aus –dieses enthält ein digitales Abbild des Maschinenzustandes. Wir tracken an einer Pane beispielsweise über 150 Datenpunkte. Der Werksservice kann so bereits mit der Meldung eines Problems durch den Bäcker auf Basis des digitalen Zwillings in die Fehleranalyse und die Erarbeitung der Lösung einsteigen. Dies stellt eine deutliche Beschleunigung der Serviceprozesse dar. Der Bäcker hat weniger Hektik und die Anlagenverfügbarkeit ist auch besser.

Darüber hinaus bieten wir Hilfe zur Selbsthilfe z. B. durch unseren Augmented Reality Support. Hiermit kann der Experte im Werk einen Techniker vor Ort schnell und gezielt anleiten, ein Problem selber zu richten – ohne große Wartezeiten, ohne lange Fahrtzeiten und somit ohne lange Ausfallzeiten einer Anlage. Sie sehen, auch das ist ein gutes Beispiel für die Symbiose von Effizienz und Nachhaltigkeit.

b+b: Dr. Euler, wir danken Ihnen für das Gespräch. +++

f2m Bücherreihe

Titel: Prüfstein Nachhaltigkeit

Publikation: 2024

200 Seiten, 49 €*

*Preis inklusive MwSt., für gedruckte und digitale Exemplare. Versandkosten sind nicht enthalten.

Z-Plus-Wagen: Die Platzsparer

+ Platzersparnis in der Backstube und weniger Wege, die zurückgelegt werden müssen, gehören zu den Vorteilen, die der Einsatz von Z-Wagen anstelle von Stikkenwagen mit sich bringt. Sind sie ineinandergeschoben, benötigen Z-Wagen nur 1/3 der Fläche, die konventionelle Wagen in Anspruch nehmen.

Allerdings: Trotz der Vorteile konnten sich Z-Wagen bisher nicht vollends am Markt durchsetzen, weil sie instabil waren. Schuld daran war eine Reihe an Problemen. Anneliese Backtechnik aus Eschweiler hatte es sich zur Aufgabe gemacht, diese Probleme zu lösen, und hat drei Schwachstellen marktüblicher Z-Wagen erkannt: Radbefestigung, Fahrrahmen und Korpus.

1. Die Radbefestigung – IST-Zustand: + außen überstehend und sperrig + unstabile brechende Konstruktionen Lösung: Es wurde eine neue Radbefestigung konstruiert. Die Rollen sind jetzt innenliegend, dadurch kommt es zu keinem Verhaken und es wird ein platzsparendes Nebeneinanderstellen oder Zusammenschieben möglich.

2. Der Fahrrahmen – IST-Zustand:

+ meist einfache Rohrkonstruktion + geringe Materialstärken + keine versteifenden Elemente

Lösung: Entwickelt wurde eine Kombination aus Radbefestigung mit Knotenblechfunktion in 5 mm Materialstärke. Die Fahrrahmen-Rohre wurden auf 2 mm Wandstärke (marktüblich sind 1,2 mm Wandstärke) erhöht. Ein Verziehen des Fahrrahmens unterbleibt und die Rolleigenschaften entsprechen jetzt jenen der Stikkenwagen.

3. Der Korpus – IST-Zustand:

+ einfache Z-Strebe + keine Verwindungssteifigkeit durch fehlende L-Rohre (Querstreben)

+ leichtes Verziehen der Säulen sorgt für ein Herunterfallen der Bleche und zu enge Platzverhältnisse zwischen den Säulen, Bleche lassen sich deshalb nicht mehr einschieben Lösung: Einfügen einer doppelten Z-Strebe oben im Wagen. So konnte eine hohe Verwindungssteifigkeit erreicht werden. Trotz der Doppel-Z-Strebe ist ein platzsparendes Ineinanderfahren der Wagen möglich.

Mittlerweile haben einige Bäckereien auf Stikkenwagen in Z-Form umgestellt und berichten von Vorteilen wie „deutlich mehr Platz in der Produktion“ und weniger Wege, die zurückgelegt werden müssen, weil die Wagen auch am Wochenanfang bzw. zu umsatzschwächeren Zeiten in Puffern in der Produktion gelagert werden können, ohne dass sie stören. Anneliese Backtechnik bietet Z-Wagen-Alternativen sowohl für Frosterwagen an als auch für Stikkenwagen von Ofenbauern wie Miwe, WP, Wachtel, Heuft etc. +++

Der Hersteller funktioneller Zutaten BENEO hat mit Imen Ouerdiane eine neue Sales Director für die Region EMEA. Seit dem 2. September ist sie für die Leitung und den Ausbau des Geschäfts in der EMEA-Region verantwortlich. Dazu gehören BENEOs „Heimatmärkte“ Deutschland und die BENELUX-Region, Nord- und

Südeuropa sowie der Nahe Osten und Osteuropa. Imen Ouerdiane hat einen Abschluss als Ingenieurin in Lebensmittelwissenschaften und verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Lebensmittelindustrie. Sie begann ihre Karriere in der Forschung und Entwicklung bei Danone, danach war sie als Qualitätsmanagerin bei Agrana und in verschiedenen Vertriebspositionen bei Puratos in Frankreich tätig. Zuletzt arbeitete sie als Global Account Manager bei Frulact SA. +++

Anneliese

Backtechnik

Imen Ouerdiane ist neue Sales Director EMEA bei BENEO

Siegfried Brenneis jetzt an der Bundesakademie Weinheim

Seit 1996 war er Betriebsleiter einer Handwerksbäckerei im Odenwald und seit 2008 ehrenamtlich auch Teamkapitän der Bäcker-Nationalmannschaft: Nun wechselte Siegfried „Siggi“ Brenneis zum 1. Oktober an die Bundesakademie Weinheim. In seiner neuen Position wird er neben Unterrichtseinsätzen maßgeblich die Zusammenarbeit der Akademie mit der BÄKO Zentrale pflegen. Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie: „Siggi kommt im

Lesaffre erwirbt Mehrheitsbeteiligung an Biorigin

Der französische Fermentationsspezialist Lesaffre und Mutterkonzern von Lesaffre Deutschland hat eine Mehrheitsbeteiligung an der brasilianischen Biorigin übernommen. Biorigin ist eine Geschäftseinheit von Zilor, einem multinationalen Unternehmen, das Hefederivate herstellt. Lesaffre übernimmt 70 % des gesamten Unternehmenskapitals und wird damit Mehrheitsaktionär, Zilor bleibt mit 30 % der

Zuge von Trainings des Nationalteams sowie auch als Aushilfslehrer seit vielen Jahren nach Weinheim. Insofern wissen wir um seine Kompetenz und freuen uns sehr auf die Verstärkung.“ Siegfried Brenneis zu seiner neuen Position: „Durch Veränderungen bei meinem Arbeitgeber bot sich die Gelegenheit, meinem Herz zu folgen und mich noch stärker in die Arbeit der Akademie einzubringen. Nachdem ich schon viele Jahre auch für die BÄKO tätig bin, ist dies für mich ein Traumjob.“ Vorstandsvorsitzender Stefan Strehle von der BÄKO Zentrale ergänzt: „Wir sehen mit Freude, dass die langjährige Zusammenarbeit unseres Hauses mit der Bundesakademie durch diese Personalie weiter gestärkt wird.“ +++

Aktien beteiligt. Der Deal umfasst Biorigins Produktion in Quatá/São Paulo in Brasilien, wo es laut Pressemitteilung reichlich Zucker, Wasser und erneuerbare Energieressourcen gibt. Ziel des Zukauf sei es, die komplementären Fähigkeiten von Lesaffre und Biorigin zu nutzen, um Kunden weltweit verbesserte Lösungen für Hefederivate und herzhafte Zutaten zu bieten. +++

Einzigartig: Bei uns sind alle gleich.

24/7

höchste Reproduzierbarkeit

IDEALES VERHÄLTNIS

zwischen Ober- & Unterhitze

Besuchen Sie uns auf der südback: Stand 7C21

100 % THERMO-OEL für eine längere Frischhaltung

BMEL-GEFÖRDERTES PROJEKT

Auf dem Weg zum CO2-reduzierten Weizen

+Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) fördert mit über einer Million EUR das Projekt „MAGIC-KlimaBack“. Das Projekt erforscht, wie Backweizensorten entwickelt werden können, die bei gleichbleibender Backqualität mit weniger Stickstoffdüngung auskommen. Dies trage zur Reduktion von Treibhausgasen bei. Fünf Verbundpartner sind beteiligt: Max Rubner-Institut, Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Universität Bielefeld, Julius Kühn-Institut und KWS Saat SE & Co. KGaA.

Bundesminister Cem Özdemir: „Deutschland ist das Brotland Nummer eins dank unserer großartigen Bäckereien und heimischen Landwirtschaft, die das hochwertige Getreide dafür anbaut. Damit das so bleibt, brauchen wir kreative Lösungen im Kampf gegen die Klimakrise, die heute schon Anbau und Ernten erschwert. Ein Beitrag zum Klimaschutz ist die Minderung des Stickstoffdüngereinsatzes beim Anbau von Backweizen, aber natürlich darf die gute Backqualität darunter nicht leiden. Wie dieser Spagat gelingen kann, erforscht das Projekt MAGIC-KlimaBack.“

Nachgefragt:

Wer testet eigentlich die Backfähigkeit der Mehle?

Wenn die Backqualität gleich bleiben soll, müssten die Backqualitäten der Mehle, die sich aus den neuen Backweizensorten ergeben, verglichen werden. Und wer macht das? Sind Bäckereien beteiligt? Wir wollten das genauer wissen und haben beim BMEL nachgefasst.

Investor steigt bei KOMA ein

Bereits im Juli 2024 hat der niederländische Investor OxGreenfield 100 % der Anteile an der KOMA Group erworben. Hierzu gehören die KOMA Koeltechnische Industrie B.V., Poly Roermond B.V. und die KOMA-Beteiligungen in Deutschland, Belgien, Frankreich, Italien, Spanien und Japan. Die Gruppe beschäftigt rund 250 Mitarbeiter. KOMA ist auf Kältetechnik für Bäckereien und Konditoreien spezialisiert. Das Schwesterunternehmen POLY übernimmt hierbei

Unsere Frage

„Welche Backbetriebe machen bei dem Projekt mit, um zu testen, ob man mit der Weizenqualität ohne hohe Proteingehalte tatsächlich gut backen kann?“

Die Antwort des BMEL

„Im Rahmen des Projekts MAGIC-KlimaBack werden Weizenlinien, welche sich im Züchtungsstadium befinden, in mehrjährigen Feldversuchen an verschiedenen Standorten angebaut. Das resultierende Weizenkorn wird im Max Rubner-Institut (MRI) zu einem Passagenmehl (Type 550) vermahlen, um anschließend im ‚Rapid-Mix-Test‘, einem wissenschaftlichen Standardbackversuch, ebenfalls im MRI verbacken zu werden. Dies stellt sicher, dass die gewonnenen Ergebnisse vergleichbar sind sowohl innerhalb des Vorhabens, als auch mit Ergebnissen, die in anderen Forschungs- und Entwicklungsvorhaben gewonnen werden.

Die entsprechende Methodik ist hier beschrieben: Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V., Meißner M (eds): Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot. Verlag Moritz Schäfer, Detmold, 8. Auflage, 2016“

den Bau der Isolierzellen für KOMA. KOMA hat seinen Hauptsitz in Roermond/Niederlande. Das Unternehmen wurde 1938 von Familie Aarts gegründet und seitdem von ihr geführt. Da die nächste Generation die Geschäfte nicht fortführen wird, traf man die Entscheidung, nach einem passenden Investor zu suchen. Die Geschäftsführung bleibt in den Händen von Marc Vrolijks und Ferry Houbiers. +++

BEGONNEN. WERDEN SIE TEIL DAVON.

Produktqualität, industrielle Leistung und Nachhaltigkeit. Wir bei MECATHERM möchten Sie jeden Tag dabei unterstützen, neue Ideen zu erkunden, um an der Spitze zu bleiben, Herausforderungen zu bewältigen, und gleichzeitig Ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren. Wir entwickeln zahlreiche innovative und nachhaltige Lösungen, um Ihre Energieeffizienz entlang der gesamten Produktionslinie zu optimieren. Lassen Sie uns die zahlreichen für Sie verfügbaren Optionen gemeinsam besprechen und erkunden.

Neugierde beflügelt Innovation

Während sich cetravac darauf vorbereitet, bald das 25-jährige Bestehen zu feiern, analysiert brot+backwaren gemeinsam mit dem Firmengründer Adolf Cermak die Zukunftschancen der Vakuumtechnologie und der damit verbundenen Erfindungen, die cetravac und bakeXperts vermarkten. Wir haben uns aber auch damit befasst, was echte revolutionäre Ideen aus Sicht eines Ingenieurs bedeuten, welche Zukunftstechnologien Bäckereien prägen werden und wie ein Technologieentwickler im Laufe der Jahre innovativ bleiben kann.

+Catalina Mihu: Vakuumtechnologie-Spezialist cetravac steht zusammen mit seinem Schwesterunternehmen bakeXperts für den UDO-Vakuumbackofen. Welches sind die neuesten Technologie-Updates, die integriert wurden, und in welche Richtung könnte die Entwicklung weitergehen?

Adolf Cermak: Wir stellen auf der südback drei neue Modelle mit unterschiedlichen Kapazitäten vor: den Shop-UDO mit 6 Blechen, mit 2 x 6 und 15 Blechen, alle sind mit einem Beschickungssystem ausgestattet, um die Beladezeiten zu minimieren und die Produkte auf allen Blechen unter gleichen Bedingungen backen zu können.

Auf der nächsten iba wird dann ein High-Speed-Snack-UDO gezeigt. UDO bedeutet Unter-Druck-Ofen. Er kann eine vorgebackene TK-Pizza innerhalb von nur zwei Minuten backen und auf verzehrfertige Temperatur abkühlen, und zwar ohne den Einsatz von Mikrowellen, was bedeutet, dass die Struktur des Teigs intakt bleibt. Darin liegt der wesentliche Unterschied zu anderen High-Speed-Öfen.

Mihu: Welchen Forschungs- und Entwicklungsprioritäten stellen sich Ihre beiden Unternehmen?

Cermak: bakeXperts stellt aktuell die erwähnten drei neuen Ofenmodelle vor. Der nächste Schritt wird der Übergang von der SPS-Technologie zu einer Printsteuerung sein. Bei cetravac arbeiten wir an budgetfreundlichen Varianten der Vakuumkonditionier-Anlagen. Ein Einstiegsmodell zur Vakuumkühlung, das grundlegende Eigenschaften mitbringt, kann Hunderten von kleineren Handwerksbäckereien zugänglich gemacht werden, die bisher nicht zu unseren potenziellen Kunden zählen. Eine kleinere Bäckerei benötigt nicht unbedingt 12 Chargen pro Stunde und kommt vielleicht auch ohne automatische Schiebetüren aus. Lässt man einige dieser Komfortfunktionen weg – das Ergebnis des Prozesses bleibt dasselbe. Die Einstiegsmodelle können so gestaltet sein, dass sie zwischen sechs und acht Chargen pro Stunde verarbeiten, aber in Relation den gleichen Nutzen bringen, also Qualität, Frische, Energie- und Arbeitszeitersparnis.

Die DACH-Region

Mihu: Die Vakuumtechnologie für Bäckereibetriebe ist im deutschsprachigen Raum auf dem Vormarsch. Wie wurde der UDO von den Bäckereien in der DACH-Region angenommen und für welche Anwendungen wird er genutzt?

Cermak: Fachgeschäfte, die die neuen Ofenmodelle ein-

„Nur wenn man sein ganzes Berufsleben lang neugierig bleibt, Bestehendes hinterfragt und bereit ist, seine Komfortzone immer wieder zu verlassen, findet man Wege, wirkliche Veränderungen herbeizuführen. Die Entwicklung neuer Produkte und deren Markteinführung ist harte Arbeit. Und manchmal wird es auch ein äußerst kostspieliges ,Hobby‘.“

Adolf Cermak

setzen, können gefrostete Teige um 40 % schneller backen und abkühlen. Sie nutzen den UDO für Croissants, Plundergebäck oder Brötchen – und zum Doppelbacken von Backwaren. Doppelbacken heißt, Brot, das am Ende des Tages nicht verkauft wurde, kann am nächsten Tag seine FrischeEigenschaften wiedererlangen. Das ist dank des patentierten Stärke-Wiederverkleisterungsprozesses möglich. Es reduziert Food Waste und die Verschwendung von Rohstoffen, Energie und Zeit.

Mihu: Was macht das Vakuumkonditionieren und -backen im Raum DACH besonders erfolgreich?

Cermak: Ich kenne keine andere Region, in der Bäckereien in ihren Geschäften eine so große Bandbreite an Backwaren herstellen. Hier sind es die Bäcker gewohnt, ihren Kunden warme, ofenfrische Produkte zu verkaufen. Insbesondere bei unerfahrenem Personal bietet der UDO einen großen Vorteil. Die Mitarbeiter nehmen die Produkte lediglich aus dem Froster und schieben sie in den Ofen – fertig. Schritte wie Auftauen oder Garen bleiben außer Betracht. Das Gleiche gilt für die Vakuumkühlung in der Produktion, denn sie hilft bei der Herstellung von vorgebackenen Backwaren und der UDO backt sie dann schnell und in sehr guter Qualität. In der Kombination aus Vakuumkühlung und Vakuumbacken liegt der optimale Nutzen.

Ideen treiben das Geschäft voran

Mihu: Mit welchem Konzept im Hinterkopf haben Sie cetravac gegründet?

Cermak: Es gab kein konkretes Konzept, vielmehr eine Idee, die ich etwa zwei Jahre vor der Unternehmensgründung mit einem befreundeten Bäcker-Wissenschaftler besprochen habe, nämlich wie interessant die Nutzung der Vakuumkühlung in den 70er Jahren war. Damals verwendete man die Vakuumkühlung, um Kastenbrote abzukühlen, damit man sie besser und schneller schneiden kann. Die Technologie war aber seitdem praktisch vom Markt verschwunden, weil es keine geeigneten Vakuumpumpen gab und auch keine Steuerungen (SPS), mit denen man Prozesse so fein abgestuft und vielseitig steuern konnte. Ich entwickelte eine kleine Testanlage zur Vakuumkühlung, die vielversprechende Ergebnisse lieferte. So startete cetravac.

Mihu: Alles begann also mit einem zufälligen, aber nützlichen Gespräch.

Gero Friedrich, Standortleiter Stützpunkt Nord, Leitung Produktmanagement

Cermak: Ja, als ich die ersten Tests durchführte, war ich schnell davon überzeugt, dass dies eine Technologie für die Zukunft sein wird. Anfang der 2000er Jahre begann die Branche gerade erst, über neue Trends wie gefrostete Teiglinge und Halbbackprodukte zu sprechen. Die Vakuumkühlung könnte dabei hilfreich sein, dachte ich.

Mihu: Und wie hat cetravac die Vakuumtechnologie seitdem weiterentwickelt?

Cermak: Mit unserem Konzept waren wir dem Markt etwa 10 bis 15 Jahre voraus. Damit neue Ideen wachsen können, muss man immer jemanden finden, der Pionierarbeit leisten möchte. In den frühen 2000er Jahren fanden wir Kunden in verschiedenen Ländern, u. a. in Österreich, Deutschland,

Produktion in Wildeshausen/Deutschland: Bis zu 4 Vakuumanlagen können gleichzeitig montiert werden

Luxemburg, den USA, Japan und Russland, die als Erste etwas Neues wie die Vakuumtechnologie ausprobieren wollten. Aber ein Durchbruch war noch lange nicht in Sicht. Über ein Jahrzehnt arbeiteten wir weiter, bevor dann erste Vakuumkammern in deutschen und österreichischen Bäckereien des Nutzens wegen gekauft wurden und nicht, weil man der Erste sein wollte. Der nächste Schritt war eine neue Idee, die auf der Vakuumkühlung aufbaute: die Entwicklung eines Ofens mit integrierter Vakuumkühlung, sodass die Kammer zum Backen und zum Kühlen genutzt werden konnte. Wir konstruierten einen Ofen mit einer vakuumfesten Backkammer, einer Vakuumpumpe und einem Dampferzeuger. Während unserer ersten Versuche kam es zu einem Anstieg der Kerntemperatur des Brotes in nur einer Minute von 20 auf 80 °C. Nachdem wir dieses Phänomen analysiert hatten, war uns klar, dass wir etwas ganz Besonderes entdeckt haben. Dank der Wiederverkleisterung von Stärke, in einem jetzt patentierten Prozess, kommt es zu keinem Produktgewichtsverlust, und Backzeit und Energieverbrauch werden erheblich reduziert. Das ist eine der Kernkompetenzen des UDO.

Mihu: Warum haben Sie bakeXperts, Ihr zweites Unternehmen, 2013 gegründet?

Cermak: bakeXperts entstand als Bäckereiplanungsunternehmen, um einen klaren Schwerpunkt zu setzen und Aufgaben zu übernehmen, die ursprünglich bei cetravac angesiedelt waren. Als cetravacs Erfolgsgeschichte im Bereich der Vakuumkühlung im Jahr 2012 begann, war es uns wichtig, unsere Kapazitäten auf die Vakuumkonditionierung zu konzentrieren. Deshalb haben wir für unsere Planungsaufgaben bakeXperts gegründet. 2021, mit der Entscheidung, den UDO aus dem Versuchsstadium heraus auf den Markt zu bringen, beschlossen wir, das Planungsgeschäft anderen zu überlassen und den UDO zu pushen.

Mihu: Bei neuen Technologien ist in der Regel ein Schulungsund Anpassungsprozess zu erwarten. Welche Schulungen bieten Sie für die UDO-Ofentechnik an?

Cermak: In Kürze werden wir in der Schweiz, in Österreich und Deutschland und auch mit unseren Händlern Seminare veranstalten, um die Technologie zu erklären. Unsere Anwendungstechniker, die jeweils für cetravac und bakeXperts arbeiten, stehen dem Kunden vor Ort mit Rat und Tat zur Seite.

Mihu: Welche Reichweite haben Ihre Unternehmen heute?

Cermak: Wir konzentrieren uns auf den Markt in DACH, erreichen aber auch Großbritannien, Dänemark, Schweden und Norwegen. Unser Hauptsitz bleibt Altstätten in der Schweiz, während wir unsere Produktionsstandorte zunehmend nach Deutschland, konkret nach Wildeshausen bei Bremen und Dortmund, verlagern.

„Unsere cetravac-Anlage läuft seit Jahren zu unserer vollsten Zufriedenheit und wie so oft im Leben fragen wir uns: Was taten wir früher, um solche Qualitäten zu erreichen? Einfache Antwort: Wir hatten sie einfach nicht.“

Reinhard Honeder, Naturbackstube, Engerwitzdorf/Österreich

Mihu: Erwarten Sie eine Expansion in den kommenden Jahren? Und wie stellen Sie sich das Unternehmen im Jahr 2025 und darüber hinaus vor?

Cermak: Auf jeden Fall, wir wollen expandieren. Bei cetravac eher behutsam, bei bakeXperts werden die beiden kommenden Messen (südback und iba) das Tempo vorgeben. Ich selbst plane, cetravac im Rahmen eines Management-Buy-outs den kompetenten Händen von drei unserer verdienstvollsten Mitarbeiter anzuvertrauen. Meine Nachfolger werden ein Führungsteam mit einem Durchschnittsalter von unter 40 Jahren bilden. Wir gehen davon aus, dass wir den Übergang bis Ende dieses

Jahres abschließen können. Gleichzeitig bereiten wir uns auf einen weiteren Meilenstein vor: unser 25-jähriges Jubiläum zur iba, das wir im nächsten Jahr in Düsseldorf feiern werden. Start war für uns ja die iba 2000, damals in München. Ich freue mich darauf.

„Eine tolle Umgebung“

Mihu: Warum haben Sie sich eigentlich entschieden, Ihre ganze Karriere in der Backbranche aufzubauen?

Cermak: Ich war 6 Jahre in Unternehmen für Industriekälte in Deutschland und Frankreich tätig. Dann stieß ich eher durch Zufall auf ein Stellenangebot von einem der BäckerkältePioniere. Das war zu der Zeit, in der die ersten Gärunterbrecher entwickelt wurden. Ich habe die Gelegenheit genutzt und eine Branche kennengelernt, die mich auch nach so langer Zeit nicht loslässt. Es ist großartig, in einer Umgebung

arbeiten zu dürfen, wo alles gut riecht und appetitlich schmeckt. Es gibt kaum Vergleichbares. Außerdem haben mich die Bäcker selbst bzw. deren Bodenständigkeit beeindruckt.

Mihu: Wie lief der Schritt von der Arbeit in der Backbranche bis zur Gründung eines eigenen Unternehmens? Immerhin ist es ein großer Schritt.

Cermak: Warum ich das gemacht habe, liegt sicher an meinem Charakter: Ich habe eine Chef-Allergie (lacht). Häufig habe ich festgestellt, dass ich Aufgaben anders lösen würde, als sie üblicherweise gelöst wurden. Das war sicher der wichtigste Grund.

Mihu: Welchen Rat würden Sie jungen Ingenieuren geben, die am Anfang ihrer Karriere stehen?

Cermak: Als Ingenieur ist man ein potenzieller Erfinder. Man sollte also sein berufliches Handeln permanent

HEFE

Den neuen Webauftritt von Lesaffre Deutschland entdecken:

Arno Tiggelbeck, Leiter Anwendungstechnik

Veronika Grebner, CEO

hinterfragen und darüber nachdenken, wie man etwas besser, effizienter und auch preiswerter machen kann. Natürlich haben nicht alle die Chance, gehört zu werden. Also ist Standvermögen wichtig und man darf sich durch Rückschläge nicht entmutigen lassen.

„Höre nie auf, dich zu wundern“

Mihu: Vakuum ist eine der bahnbrechenden Lösungen für Bäckereien. Welche technologischen Innovationen der letzten 30 Jahre würden Sie hervorheben, die den Backbetrieben ähnlich große Fortschritte beschert haben?

Cermak: Die Erfindung der vollautomatischen Gärverzögerer vor etwa 30 bis 40 Jahren war ein solcher Schritt. Ich habe Ende der 70er Jahre an der Entwicklung und Markteinführung dieser Technologie mitgearbeitet. Davor, in den 60er Jahren, war die Erfindung des Stikkenofens eine herausragende Leistung. Beide Errungenschaften waren neben der Vakuumkühlung die größten Gamechanger. Natürlich gibt es viele Innovationen im Bereich der Automatisierung, Aufbereitung und in der Teigbereitung, aber meistens sind es nur Weiterentwicklungen.

Mihu: Sie sind Maschinenbauingenieur. Welche Rolle hat Ihr beruflicher Hintergrund bei der Arbeit an neuen Lösungen gespielt?

Cermak: Für das Verständnis von Mechanik, Physik und Verfahrenstechnik spielte das Studium eine gewisse Rolle. Aber um das tun zu können, was ich getan habe, ist Neugierde die wichtigste Voraussetzung. Neugierde und die Bereitschaft, seine Komfortzone verlassen zu wollen. Nur dann kann man neue Wege finden. Die Entwicklung neuer Produkte und deren Markteinführung ist harte Arbeit. Und manchmal wird es ein äußerst kostspieliges „Hobby“. Erfolgsgarantien werden nie mitgeliefert.

Mihu: Wie stellen Sie die Teams zusammen, die an der Entwicklung der Vakuumkühlung und des Vakuumbackens arbeiten?

Cermak: Die Erfolg liegt darin, Gleichgesinnte mit einem gewissen Pioniergeist zu finden, die die gerade erwähnte Neugierde teilen. Und sie müssen Teamplayer sein. Leider werden solche Leute immer rarer und das wird nicht besser in den nächsten Jahren. Deshalb planen wir bei cetravac nur eine wirklich behutsame Expansion.

Lösungen für sich ändernde Herausforderungen

Mihu: Was den UDO außergewöhnlich macht, ist seine Effizienz beim Backen. Wie würden Sie die größten Herausforderungen in der Bäckerei von heute mit den größten in den letzten 30 Jahren vergleichen?

Cermak: Handwerksbäckereien hatten vor 30 bis 40 Jahren fast keine Konkurrenz, weder durch Aldi, Lidl und Co. noch durch die Industrie. Auch an Fachkräften mangelte es nicht. Mittlerweile sehen wir ein anderes Bild. Bäckereien werden

„Der Ofen ist sensationell. Die Einschätzung des Tagesbedarfs an frischen Backwaren ist, trotz Einsatz verschiedener Software-Tools zur Reduktion von Food Waste, ein oft schwieriges Unterfangen. Mit dem UDO kann das Brot ganz oder teilweise im Voraus gebacken werden, und dann jeden Tag frisch und nach Bedarf im Vakuumofen.

Der Brotvorrat muss nicht einmal gekühlt werden und kann direkt bei Raumtemperatur einige Tage lang gelagert werden. Die Krume ist frisch und die Kruste ist knusprig. Der Wassergehalt des Brotes nach dem Endbacken entspricht dem des fertig gebackenen Brotes.“

Prof. em. Dr. Dr. e. h. Friedrich Meuser, TU Berlin

aus der Not heraus geradezu gedrängt, neue Arbeitsmodelle zu überdenken und die Arbeit in den Tag zu holen. Umso wichtiger wird die Technologie. In der Robotik liegt eine Lösung für das Problem, in der Vakuumkühlung und dem Vakuumbacken eine andere.

Dass neue Arbeitszeitmodelle gefunden werden müssen, gilt auch für uns. Unsere Anwendungstechniker arbeiten drei Wochen lang und haben die vierte Woche frei. Das Modell hat sich gut etabliert, deshalb führen wir ein ähnliches Modell für unsere Techniker im Service und bei der Montage ein.

Mihu: In welchen Bereichen sehen Sie Potenzial für Innovationen in der Zukunft?

Cermak: Prozesse wie Kühlen und Frosten werden sich kaum weiter verbessern, dafür aber die Robotik. Ich denke, es werden viel mehr neue Robotik-Start-ups in der Branche auftauchen. Vielleicht sehen wir schon mehr auf der südback, spätestens aber 2025 auf der iba. Es gibt viele Aufgaben, die Roboter übernehmen können. Was heute passiert, ist nur der Anfang.

Mihu: Welche Ideen werden Ihrer Meinung nach vor allem für Handwerksbäckereien Verbesserungen mitbringen?

Cermak: Ein mögliches Szenario ist, dass sich mehrere kleinere Bäckereien zu einer Produktionskooperation zusammenschließen. Jeder könnte sich auf die Herstellung einer Produktgruppe konzentrieren und die anderen beliefern. Das könnte erhebliche Einsparungen beim Equipment und durch effizientere Produktionsauslastung mit sich bringen.

Ich habe in der letzten Zeit einige Betriebe gesehen, die mit zugekauften Teiglingen oder Halbbackprodukten starten. D. h., die Bäckerei besteht nur aus TK-Lager, Gärvollautomat, Stikkenöfen, Vakuumkühler, Verpackung, Kommissionierung und Versand. Rohmateriallager, Mehlsilos, Kneter und Aufarbeitungslinien sucht man vergebens. Und die Qualität der Produkte kann sich durchaus sehen lassen.

Mihu: Als Zusammenfassung unseres heutigen Gesprächs: Was ist Ihrer Meinung nach die Visitenkarte von cetravac und bakeXperts?

Cermak: Wir sind führend in der Vakuumkühl- und Vakuumbacktechnologie mit einer bewährten, teilweise patentierten Technologie. Mit den neuen, kleineren Vakuumkühlanlagen, die sich derzeit in der Entwicklung befinden, werden wir unsere Marktposition weiter stärken. Darüber hinaus bleiben wir angesichts unserer jungen neuen Führungsgeneration, die im nächsten Jahr die Leitung übernimmt, ein zuverlässiger Partner und Innovationstreiber für die Backbranche.

Mihu: Vielen Dank für das aufschlussreiche Gespräch und bis bald auf der südback! +++

Mit Hightech energieeffizient Holzofenbrot backen

Aroma, Frischebeständigkeit und eine charakteristische Kruste – Holzofenbrot ist ein Alleinstellungsmerkmal für Bäcker und eine Spezialität, für die Kunden bereit sind, mehr Geld auszugeben. WP entwickelte 2007 erstmals einen Holzbackofen, der nicht mit Holzscheiten, sondern mit Holzpellets befeuert wird, und legte zur iba 2023 mit dem Prototyp des WP PELLADOR Zyklotherm ® den nächsten Entwicklungsschritt vor: Dieser verknüpft die Eigenschaften eines Holzbackofens mit der Energieeffizienz und Produktivität der Zyklotherm ® -Technologie.

Von Dr. Christoph Adams, Technischer Berater für W&P Lebensmitteltechnik

+Vor etwa 6.000 Jahren hat der Mensch eher zufällig das Backen entdeckt: Ein Teigklumpen wurde auf einer heißen Steinplatte gelagert und vergessen. Die damaligen Menschen erkannten, dass mit einer Wärmebehandlung der Teigklumpen deutlich besser schmeckt und außerdem länger haltbar war. Das war die Geburt des Brotbackens und des Holzbackofens. Es gibt Funde, die zu dem Schluss führen, dass das Backen von Fladenbroten bei den Ägyptern und Griechen vor rund 5.000 Jahren bereits üblich war. Zunächst nur auf einer heißen Platte, dann in einem durch ein Holzfeuer zuvor aufgeheizten Gewölbe.

Über Jahrtausende wurde die Backkammer des Holzbackofens mit Holzscheiten gefüllt, das Feuer entfacht, die bei der Verbrennung entstehende Energie in den mit Steinplatten ausgekleideten Backkammerwänden gespeichert und nach Entfernen der Verbrennungsrückstände (Asche) mit fallender Temperatur gebacken.

Dieses Prinzip des Holzbackofens hielt sich bis in den Anfang des 20. Jahrhunderts. Erst dann wurden Backöfen über einen Wärmeträger indirekt beheizt. Zunächst mit Wasser(-dampf) wie beim Perkinsofen oder dem Ringrohrofen, später dann mit Rauchgas. Der Zyklothermofen WP MATADOR war eine Entwicklung von Werner&Pfleiderer Anfang der 1950er-Jahre.

Bei den neuen Etagenöfen wurde weiterhin mit Wärmestrahlung wie beim Holzbackofen gebacken. Die Öfen

wurden schneller aufgeheizt, es mussten keine Aschereste vor dem eigentlichen Backen entfernt werden und es konnte während des Backens nachgeheizt werden. Der größte Vorteil aber war, dass Schuss auf Schuss gebacken werden konnte, da das Wiederaufheizen zwischen zwei Backvorgängen entfallen und bereits kurz vor Backende mit dem Wiederaufheizen begonnen werden kann. Dadurch wurde die Produktivität des Backofens fast verdoppelt.

Dr. Christoph Adams

WP PELLADOR: Revolution des Holzbackofens

Die Verantwortlichen bei WP erkannten, dass trotz der Vorteile von Etagenöfen, die mit Gas und Öl Wärme erzeugen oder elektrisch betrieben werden, Brot aus einem Holzbackofen immer einen besonderen Charakter hat, auf den Bäcker und die Kundschaft nicht verzichten möchten. Der archaisch anmutende Vorgang wurde zu einem Backprozess weiterentwickelt, der reproduzier- und steuerbar „WP brachte im Jahr 2007 mit dem WP PELLADOR den ersten Holzbackofen auf den Markt, der nicht mit Holzscheiten als Brennstoff befeuert wird, sondern mit Holzpellets, die über Pelletbrenner verbrannt werden. Eine Revolution eines Holzbackofens.“

wurde. WP brachte im Jahr 2007 mit dem WP PELLADOR den ersten Holzbackofen auf den Markt, der nicht mit Holzscheiten als Brennstoff befeuert wird, sondern mit Holzpellets, die über Pelletbrenner verbrannt werden. Eine Revolution eines Holzbackofens. Die qualitätszertifizierten Holzpellets werden aus Restholz der holzverarbeitenden Industrie hergestellt.

Der Pelletbrenner bietet die Möglichkeit, die Energiezufuhr zu steuern. Mit der von WP patentierten Kennfeldsteuerung kann so die gewünschte Backtemperatur aus Erfahrungswerten und dem Regelverhalten der Backkammer errechnet und präzise erreicht werden.

Über die an der Rückwand der Backkammer angeordneten Pelletbrenner wird zunächst die Backkammer nach Einschalten der Brenner aufgeheizt. Die heißen Rauchgase strömen durch die Backkammer nach vorn und treten über seitlich angeordnete Rauchgasabgänge wieder aus. Sie werden in den oberen Bereich des Backofens geleitet, um die dort liegenden Schwadenapparate mit der Restenergie der Rauchgase aufzuheizen, und verlassen über den Kamin den Ofen.

Die Pelletbrenner weisen eine sehr gute Regelcharakteristik auf. Das gewährleistet eine optimale Verbrennung durch die präzise Steuerung der Frischluftzufuhr. Die Vorteile: eine hohe Effizienz und niedrige Schadstoffanteile in den Rauchgasen.

Nach Beendigung der Brennerlaufzeit durch Abschalten der Pelletzufuhr verglühen bei weiterlaufender Frischluftzufuhr die bereits gezündeten Pellets. Nach einer weiteren Ruhezeit, bei der die Wärme sich gleichmäßig verteilt, und nach Entfernen der Verbrennungsrückstände von der Herdplatte wird gebacken. Die Technologie des WP PELLADOR reduziert die Vorbereitungszeit und den Backprozess. Bis zu sechs Herde können platzsparend übereinander angeordnet und mit einer Beschickungsanlage beschickt werde. Die Backprodukte können als Holzofenbrot (nach DLG) vermarktet werden und erzielen einen höheren Verkaufspreis als herkömmlich gebackenes Brot.

Der nächste Entwicklungsschritt

Einen Entwicklungsschritt weiter beschritt WP mit dem WP PELLADOR Zyklotherm®. Das Entwicklungsziel im Bewusstsein von Ressourcenknappheit und steigenden Energiekosten –auch für Holzpellets –: höhere Energieeffizienz und Produktivität. Der PELLADOR Zyklotherm ® bietet gegenüber dem PELLADOR einige Vorteile. Die Weiterentwicklung ist energieeffizienter, produktiver, besser zu steuern. Zudem wird die Wärme besser abgegeben und gleichmäßiger verteilt. Überdies ist keine Asche aus der Backkammer mehr zu beseitigen.

Die heißen Rauchgase aus der Pelletverbrennung werden beim WP PELLADOR Zyklotherm ® nicht mehr dezentral in den einzelnen Backkammern erzeugt, sondern in einer zentralen Brennkammer für alle Backkammern. Über

steuerbare Rauchgaskanäle werden sie bei Bedarf den Herden zugeführt.

Die Rauchgase erwärmen die Steinplatten der Backkammer, werden aber nicht nach Verlassen der Backkammer in den Kamin geleitet, sondern zurückgeführt zur zentralen Brennkammer. Dort werden sie mit frischem heißem Rauchgas vermengt und erneut den Herden zugeführt. Das von WP für den Etagenofen WP MATADOR entwickelte Prinzip Zyklotherm ®, die Umwälzung der Rauchgase in einem Kreislauf, kommt also nun auch beim Holzbackofen WP PELLADOR zum Einsatz.

Sobald die erforderliche Backkammertemperatur erreicht ist, werden die Einlass- und Auslassventile geschlossen. Damit kann kein heißes Rauchgas mehr in den Herd strömen. Dies ist die beste Voraussetzung für eine schnelle und präzise Regelung der Backkammertemperatur, da nicht bereits entzündete Pellets abgebrannt werden müssen.

Höhere Produktivität: Durch die beidseitig beheizten Deckensteine wird die Energie der Rauchgase schneller von der Backkammerauskleidung (Speicherplatten) aufgenommen. Zudem reduziert das Konstruktionsprinzip von nur einer zentralen Brennkammer die Aufheizzeit.

Effizienzsteigerung: Die bessere Nutzung der Rauchgasenergie durch die Deckenkanäle reduziert den Energieverbrauch. Einfachere und präzisere Temperaturregelung: Bei Erreichen der erforderlichen Backtemperatur werden Einlass- und Auslassventile geschlossen, ein Nachbrennen ist nicht notwendig.

Kein Ascheanfall in den Herden: Die zentrale Brennkammer erleichtert die Herdreinigung. Es sind nach dem Backende nur die Backreste zu entfernen.

Bessere Wärmeleitung: Die Granitplatten zur Auskleidung der Herde speichern besser die Energie und geben diese besser auf das Backgut ab.

Gleichmäßige Wärmeverteilung: Rauchgase strömen über die ganze Breite des Herdes. Da sich zudem im Backraum keine Flamme mit Strahlung befindet, werden Hotspots vermieden. Verwendung des Begriffes Holzofenbrot: Alle im PELLADOR Zyklotherm ® gebackenen Produkte entsprechen den „Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck“ für Holzofenbrot.

Holzbackofen WP PELLADOR Zyklotherm ®

„Das von WP für den Etagenofen WP MATADOR entwickelte Prinzip der Umwälzung der Rauchgase in einem Kreislauf kommt nun auch beim Holzbackofen zum Einsatz. Der PELLADOR Zyklotherm ® arbeitet somit energieeffizienter, produktiver und ist besser zu steuern.“

Dr. Christoph Adams

Zudem wird die Backkammer entkoppelt von den anderen Herden. Frischluftzufuhr und Entschwadung können geöffnet und geschlossen werden, während die anderen Herde weiter aufgeheizt werden können. Damit kann sofort mit dem Backen begonnen werden.

Aufgrund der zentralen Verbrennung der Pellets verbleiben auf der Herdplatte keine Verbrennungsrückstände, damit ist eine Reinigung der Herdfläche vor Backbeginn nicht erforderlich.

Nach Backende werden Frischluft und Entschwadung geschlossen und nach Öffnen der Rauchgasventile beginnt sofort die Wiederaufheizung der Backkammer für den nächsten Backvorgang. Damit werden die Leerstandzeiten des Ofens deutlich reduziert und die Produktivität gesteigert.

Durch die permanente und ständig mit heißen Rauchgasen ergänzte Umwälzung des Heizgases wird die Energieeffizienz gesteigert, da die Rauchgase durch das mehrmalige Durchlaufen des Backofens die Energie besser an den Backofen abgeben können. Dieses Prinzip der Beheizung eines Holzbackofens wurde von WP zum Patent angemeldet. +++

Berliner Max

Maximaler Stand –

Maximale Sicherheit –Maximaler Geschmack

• E.I.-Technologie: Gelingsicherheit bei jeder Qualität von Flüssig-Vollei

• super softe Krume – kurzer Biss –ausgezeichnete Saftigkeit

• gleichmäßig breiter, stabiler Kragen

26. - 29.10.2024

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Halle 5 | Stand 5B32

TK-PIZZAMARKT

„Wir

stechen aus der Masse heraus“

TK-Pizza war 2023 so beliebt wie nie zuvor. Auch Deutschlands drittgrößter TK-Markenpizzahersteller Gustavo Gusto konnte von dem Zuwachs profitieren. Unternehmensgründer und CEO Christoph Schramm spricht mit brot+backwaren über Märkte, Trends und Wachstumspläne.

+Helga Baumfalk: Herr Schramm, im vergangenen Jahr hat Gustavo Gusto ein beachtliches Umsatzplus von rund 40 % hingelegt. Was hat zum Wachstum beigetragen und inwieweit war es inflationsgetrieben?

Christoph Schramm: Trotz Inflation, gestiegener Lohnkosten und anderer preistreibender Faktoren haben wir unsere Preise in 2023 nicht erhöht. Unsere Umsatzsteigerung ist unter anderem auf die erfolgreiche Markteinführung unserer neuen „Extra Luftig“-Reihe zurückzuführen. Zudem sind wir mittlerweile in verschiedenen Discountern gelistet, denn auch hier sind Premium-Tiefkühlpizzen inzwischen gefragt. Zu guter Letzt haben wir erste Erfolge im B2B-Geschäft verzeichnen können. Seit dem letzten Jahr beliefern wir die Gastronomie und Großverbraucher, wie Kantinen und Mensen. 2025 wollen wir u. a. weiter ins europäische Ausland expandieren und arbeiten daran, entsprechende Märkte für uns zu erschließen.

Baumfalk: Welche Länder peilen Sie an?

Schramm: Aktuell arbeiten wir neben der Expansion in Österreich und der Schweiz am Rollout in den Niederlanden, in Frankreich und Polen. Gerne möchten wir auch in den weiteren angrenzenden europäischen Ländern in den kommenden Jahren präsent sein.

Baumfalk: Inwieweit unterscheiden sich die Vorlieben der verschiedenen Ländern?

Schramm: Zuallererst gibt es eine große Gemeinsamkeit: Alle Fans der neapolitanischen Pizza lieben ein ehrliches Produkt, das einfach gut schmeckt. In den Niederlanden sind die Menschen beispielsweise etwas mehr auf Convenience bedacht und schätzen frische, vorbereitete Produkte. So hat jedes Land seine Besonderheiten. Das ist ja das wirklich Spannende, wenn man ins Ausland

Über Gustavo Gusto

Gegründet: 2016 durch Christoph Schramm

Geschäftsführer: Christoph Schramm, Benjamin Krapf

Produktionsstandorte: Geretsried (Hauptsitz), Artern/ Thüringen (ehemaliges ARYZTA-Werk, Produktionsstart war nach dem Umbau im Herbst 2022)

Anzahl Mitarbeiter: rund 550 aus 47 Nationen

Produktionsmenge: ca. 200.000 TK-Pizzen pro Tag Umsatz 2023: 120 Mio. EUR

Ranking im TK-Pizzamarkt: Platz 3 unter den Markenherstellern in Deutschland

Sortiment: 16 Sorten Premium-Tiefkühlpizzen der Marke

Gustavo Gusto in zwei Größen – 11 Varianten mit ca. 30 cm Durchmesser und 5 Varianten der Pizza-Sorte „Extra Luftig“ mit rund 24 cm Durchmesser

Vertrieb: In Deutschland, Österreich und der Schweiz im LEH sowie im Onlinehandel und im Quick-Commerce. Seit Februar 2022 sind Gustavo Gusto-Pizzen auch in den Niederlanden und seit Oktober 2023 im Großhandel erhältlich.

Alles begann mit einer Pizzeria in Passau „Wie fühlt sich Selbstständigkeit an?“ – als Christoph Schramm 2003 seine kleine Pizzeria namens PADU gegenüber der Universität Passau eröffnete, war er selbst noch Student und mit der Motivation an sein „Projekt“ herangetreten: „Pizza ist ein Lifestyle-Produkt, mit dem jeder etwas anfangen kann – wenn die Qualität stimmt.“ Aus einer Pizzeria wurden bald vier und irgendwann stand die Frage im Raum: „Lässt sich die handwerkliche Restaurant-Qualität bewahren, wenn man die Pizza frostet und zu den Kunden nach Hause bringt?“ Hiermit war das Konzept für den späteren Premium-TK-Pizza-Hersteller Gustavo Gusto definiert.

Auszug aus der dti-Absatzstatistik für Tiefkühlprodukte 2023

expandiert. Wie in Deutschland werden wir aber auch im Ausland den Austausch mit unseren Partnern und Kunden suchen und auf die Vorlieben achten.

Baumfalk: Sie haben die Vertriebswege angesprochen. Welche Rolle spielen die Gastronomie und vielleicht auch Bäckereien heute als Kunde für Sie?

Schramm: Derzeit vertreiben wir unsere Produkte vorwiegend über den Lebensmitteleinzelhandel. Bäckereien und Tagescafés sind zweifelsohne sehr interessante Partner für uns. Beste Qualität ist schließlich überall gefragt. Gleichzeitig liegt hier aber die Tücke im Detail. Aufgrund des hohen Anteils an Handarbeit bei unseren Pizzen können wir unsere Kapazitäten nur sukzessive steigern. Persönlich würde ich mich sehr freuen, wenn wir in der Zukunft auch Bäckereien als Partner für uns gewinnen, weil sie zu Leuchtturmkunden werden können, die unsere Vision einer guten Pizza weiterverbreiten.

Baumfalk: Im vergangenen Jahr wurden in Deutschland 409.258 Tonnen TK-Pizza* verkauft. So viel wie noch nie. Haben Sie eine Erklärung für die Marktentwicklung? Wer hat von der Pizzavorliebe am meisten profitiert – Marke oder No-Name-Produkte?

Schramm: Diese Entwicklung ist beachtlich und für Gustavo Gusto freue ich mich natürlich sehr darüber. Wenngleich ich auf keine validen Zahlen zurückgreifen kann, lässt sich dieser Trend meines Erachtens auf verschiedene Faktoren zurückführen. Zum einen wird die Qualität im Bereich

der TK-Pizzen immer besser, zum anderen dürfte es angesichts der aktuellen Wirtschaftslage so sein, dass die Menschen weniger häufig ins Restaurant gehen. Vor allem, wenn man für vergleichsweise kleines Geld eine gute Pizza zu Hause genießen kann. Im Vergleich von Markenpizzen zu „No-Name“ bin ich der Meinung, dass die Eigenmarken am meisten profitiert haben.

„Angesichts der aktuellen Wirtschaftslage dürfte es so sein, dass die Menschen weniger häufig ins Restaurant gehen. Vor allem, wenn man für vergleichsweise kleines Geld eine gute Pizza zu Hause genießen kann.“

Baumfalk: Gustavo Gusto-Pizzen unterscheiden sich u. a. durch ihre Größe (30 cm Durchmesser) von den meisten anderen TK-Pizzen. Es ist also eines Ihrer Alleinstellungsmerkmale. Im Herbst 2022 kam jetzt mit der „Extra Luftig“ eine kleinere Version in einer marktüblichen Größe auf den Markt. Warum haben Sie das gemacht?

Saisonales liegt im Trend. Im Herbst führt Gustavo Gusto eine „Kürbis-Pizza“ ein mit einem Belag aus Kürbissoße, Mozzarella, Blauschimmelkäse und roten Zwiebeln

*Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut

Schramm: Die Entwicklung unserer „Extra-Luftig“-Reihe hatte mehrere Gründe. Zum einen hat der Handel aktiv danach gefragt. Weil es einfach ein hochrelevantes Segment ist. Zum anderen wollten wir damit neue Zielgruppen erschließen. Gerade vielen Frauen und Kindern ist unsere 30-cm doch etwas zu groß. Unser Ansporn war es dann aber, ein wirklich neues Produkt zu erschaffen, und nicht nur unsere bestehende Pizza eine Nummer kleiner anzubieten. Bei der kleinen Pizza handelt es sich also eher um eine neapolitanische Machart – mit extra luftigem Rand dank traditionellem Lievito Madre. Und auch der Belag ist anders. Nicht zuletzt passen die kleineren Pizzen auch wirklich in jedes handelsübliche Tiefkühlfach zu Hause.

Baumfalk: Welche Erfahrungen haben Sie mit dem Verkauf der Pizza mit Lievito Madre gemacht? Ist das ein Verkaufsargument?

Christoph Schramm

Schramm: Wir wollten wirklich etwas Neues ins Tiefkühlregal legen. Im Zuge unserer Entwicklung sind wir dann auf Lievito Madre gekommen, ein italienischer Sauerteig auf Weizenmehlbasis, der eine starke Hefetätigkeit aufweist und damit den Teig besonders locker macht. Der Geschmack ist besonders mild. Etwas Hartweizengrieß verleiht der „Extra-Luftig“ zusätzlich einen etwas rustikalen Charakter. Damit schmeckt die Pizza einmal mehr wie in einer guten italienischen Pizzeria. Für uns ein echtes Verkaufsargument.

Baumfalk: Welche Trends machen Sie aktuell am Pizzamarkt aus?

Schramm: Saisonale Produkte liegen voll im Trend. Im Herbst ist zum Beispiel Kürbis ein Thema. Deshalb haben wir uns etwas ganz Besonderes einfallen lassen: eine Pizza mit Kürbissoße, Mozzarella, Blauschimmelkäse und roten Zwiebeln. Mit unserem Produkt wollen wir die sogenannten „Innovation Seeker“ erreichen, also Menschen, die gerne immer wieder was Neues ausprobieren. Zudem führen wir im Herbst noch einen Produktabtausch durch. Für unsere Pizza „Prosciutto e Ananas“ kommt die herzhafte Pizza „Due Salami e Prosciutto“ – also mit zweierlei Salami, Schinken und roten Zwiebeln. Diese Sorte war in unserer Pizzeria damals einer der Bestseller.

Baumfalk: Sie bewerben Ihre Produkte mit dem Claim „von Hand geformt“ und „lange Teigreife“. Was bedeutet „von Hand geformt“? Und bringt das Einschränkungen mit sich? Schramm: „Von Hand geformt“ bedeutet von Hand geformt. Jeder Pizzaboden wird über eine Teigwalze flach gewalzt, aber anschließend von vielen fleißigen Händen in Form gezogen. Deshalb haben unsere Pizzen auch nie das gleiche Aussehen. Das hat mit unserer eigenen Pizzeria-Geschichte zu tun. Als wir mit Gustavo Gusto gestartet sind, wollten wir nicht eine weitere Tiefkühlpizza ins Tiefkühlfach legen, sondern eine Pizza aus der Pizzeria einfrieren. Mit dieser Vision haben wir unsere Produktion aufgesetzt. Der Pizzateig darf bei uns extra lange reifen, bevor er zur Pizza wird. Rund 24 Stunden verbringt er im Reifeschrank. Danach erfolgen viele Schritte in Handarbeit.

Baumfalk: Welche Produkte produzieren Sie in Geretsried, welche in Artern?

Schramm: In Geretsried werden unsere Klassiker mit 30 cm Durchmesser produziert, in Artern stellen wir die kleineren „Extra Luftig“-Pizzen her.

Baumfalk: Als Sie 2016 mit Gustavo Gusto begannen, haben Sie nicht nur ein neues LEH-Segment geschaffen, sondern auch den gesamten TK-Pizzamarkt und die bisherigen Platzhirsche in Bewegung gebracht. Pizza in RestaurantQualität wurde mittlerweile mehrfach kopiert. Wie haben Sie es trotzdem geschafft, sich am Markt zu behaupten?

Schramm: Herzlichen Dank für dieses Kompliment. Qualität zahlt sich aus, würde ich sagen. Außerdem sind wir uns,

unserer Idee und Vision all die Jahre treu geblieben. Damals wie heute lieben wir eine gute Pizza, den entspannten und lässigen Genuss und das italienische Lebensgefühl. Wir bleiben am Puls der Zeit und hören un seren Fans genau zu.

Baumfalk: Eines Ihrer Markenzeichen ist der weiße Pizzakarton mit witzigen Sprüchen. Wer denkt sich die Sprüche aus? Wie wichtig ist Ihr lockerer Stil für den Verkauf?

Schramm: Die Idee mit den weißen Pizzakartons und den lockeren Sprüchen ist damals fast aus der Not heraus geboren, schließlich hatten wir als Startup nicht die Marketing-Budgets von anderen Herstellern. Heute entsteht die gesamte Kommunikation mit Marketing, PR und Kreation bei uns im Haus. Unser CMO Michael Götz zeichnet für diesen Bereich verantwortlich. In seinem kreativen und passionierten Team wird jede Kampagne, jeder Claim, jedes Social-Media-Video, jeder Live-Event und jede Veröffentlichung entwickelt und umgesetzt. Wir stechen aus der Masse heraus, sind besonders am Markt.

Baumfalk: Herr Schramm, vielen Dank für unser Gespräch. +++

Alle Fotos © Gustavo Gusto

TK-PIZZAMARKT

Freiberger hat ehrgeizige Wachstumsziele

+Die Freiberger-Gruppe, nach eigenen Angaben weltweit führender Hersteller von TK-Pizza für Handelsmarken, kündigt eine ehrgeizige Wachstumsstrategie an. Die Tochter der Südzucker AG will einen dreistelligen Millionenbetrag in den Ausbau ihrer Produktionskapazitäten, die Erschließung neuer Märkte und die Modernisierung bestehender Standorte investieren.

„Pizza gehört seit Langem zu den beliebtesten Fertiggerichten, und die Nachfrage steigt stetig. Damit sich unsere Kunden auch in Zukunft fest auf uns verlassen können, erweitern wir unsere Kapazitäten“, sagt Uta Kisser, Leiterin Corporate Communication der Freiberger Lebensmittel GmbH. Zu dieser Strategie gehöre insbesondere die komplette Ausrichtung auf Private-Label-Pizza vom Einstiegs- bis zum Premium-Plus-Segment, die u. a. durch Einschränkung der Randgeschäfte geschehe. Am neuen Claim ließe sich dieser Fokus ablesen: „Your pizza, slicely better.“

Für die englischen und internationalen Kunden entsteht in UK eine neue Tiefkühlpizza-Fabrik, die im März 2025 den Betrieb aufnimmt. In den USA hat sich die Freiberger-Tochter Richelieu Foods im Juli 2024 von ihrem Geschäftsbereich Saucen und Dressings getrennt, um sich auf das Kerngeschäft Pizza zu fokussieren. Auch in Nordamerika steigt der Pizzakonsum laut Freiberger stetig. Im kommenden Jahr gehrt deshalb eine neue Pizzalinie an den Start.

Derzeit konzentriert sich Freiberger auch auf die Erweiterung und Modernisierung seiner Werke in Deutschland und Österreich. Ziel ist es, die Position in den Kernmärkten DACH und Benelux auszubauen und eine Expansion nach Osteuropa zu gewährleisten.

Am Stammsitz in Berlin-Reinickendorf wird in die logistische Infrastruktur sowie in moderne Büroräume investiert. Zugleich

wird die Werksinfrastruktur modernisiert und die Barrierefreiheit auf den neuesten Stand gebracht, um nachfolgend die Kapazitäten stark auszubauen. Die Baumaßnahmen beginnen im Herbst und werden in den nächsten Jahren Schritt für Schritt umgesetzt.

„Mit unseren Investitionen in der Hauptstadt erweitern wir nicht nur unsere Kapazitäten und stärken unsere Marktposition an einem der wichtigsten Standorte Deutschlands. Wir verbessern auch das Arbeitsumfeld für unsere jetzigen und künftigen Mitarbeitenden und stärken unsere Kostenführerschaft“, erklärt Dr. Thorid Klantschitsch, CEO der Freiberger Gruppe. In Deutschland und Österreich betreibt Freiberger fünf Standorte, und zwar in Berlin, Muggensturm, Osterweddingen, Burg und Oberhofen.

„Wir sind Pizza, und wir sind stolz auf unsere nunmehr fast 50-jährige Expertise, die uns zur Marktführerschaft und zu langjährigen vertrauensvollen Partnerschaften mit unseren Kunden und unseren Lieferanten geführt hat“, betont Thomas Schulz, CSO der Freiberger Gruppe. Auf dieser Basis will das Unternehmen weiter wachsen und hat neben Innovationen und der Effizienz seiner Arbeitsprozesse auch den Bereich Nachhaltigkeit im Blick, zum Beispiel mit umweltfreundlicheren Verpackungskonzepten. Darüber hinaus soll der weltweite Markt weiter erschlossen und um neue Vertriebskanäle, zum Beispiel im Foodservice-Bereich, ergänzt werden. +++

FÖRDERBANDLÖSUNGEN VOM EXPERTEN

KUNSTSTOFF-FÖRDERBAND

Unsere Kunststoff-Förderbänder bieten eine ausgezeichnete Luftzirkulation, optimale Produktunterstützung, ein einzigartiges Lastverteilungsdesign für verbesserte Festigkeit und eine leicht zu reinigende Verbindungsstangenschnittstelle.

Kontaktieren Sie uns noch heute, damit wir Ihnen helfen können, Ihr Unternehmen voranzubringen. Rufen Sie uns an unter +31 20 581 3220

METALL-FÖRDERBAND

Metall-Förderbänder ermöglichen dem Endverbraucher optimale Produktionsmöglichkeiten und gewährleisten gleichzeitig Festigkeit und Haltbarkeit für die anspruchsvollsten Anwendungen.

ERFAHREN SIE MEHR ÜBER UNSERE BACKPROZESSLÖSUNGEN!

Hafer, ein Rohstoff mit Zukunft

Hafer ist längst nicht mehr nur ein Frühstücksgetreide. Immer häufiger findet man ihn auch in Brot und Backwaren. Doch was macht Hafer so besonders und warum ist er eine wertvolle Backzutat?

Dieser Artikel beleuchtet die ernährungsphysiologischen Vorteile, zeigt die Vielfalt von Haferbackwaren und stellt einige deutsche Unternehmen vor, die bereits erfolgreich auf Hafer setzen.

Von Zhanar Sadyk, freie Fachjournalistin und Lebensmitteltechnologin, M. Sc.

+Hafer hat seinen Ursprung im Nahen Osten und fand über die Jahrhunderte seinen Weg nach Europa, wo er heute großflächig angebaut wird. Botanisch gehört Hafer zur Familie der Süßgräser und wächst in Ähren. Für den Anbau benötigt Hafer gut durchlässigen Boden und moderate Temperaturen. Die Wachstumszeit beträgt etwa 100 Tage, wobei Hafer relativ anspruchslos und anpassungsfähig ist, was ihn zu einer robusten Kulturpflanze macht (Pick et al., 1996).

In Europa sind die Hauptanbaugebiete für Hafer Polen, Spanien, Finnland und die baltischen Länder. In Deutschland ging die Haferanbaufläche 2023 auf 141.400 Hektar zurück. Die wichtigsten Anbauregionen in Deutschland sind Baden-Württemberg, Schleswig-Holstein und Bayern (Statista, 2024). In den letzten fünf Jahren betrug die durchschnittliche Anbaufläche in Deutschland 152.000 Hektar, laut VGMS 2024.

Ab dem 1. Juli 2024 gelten in Europa erstmals verbindliche Höchstgehalte für T2-HT2-Toxine (Giftstoffe, die von einem Feldpilz, Fusarium langsethiae , gebildet werden), die die bisherigen Richtwerte ersetzen. Diese neuen Grenzwerte könnten laut Peter Haarbeck, Geschäftsführer des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS), in einem bereits angespannten Hafermarkt zusätzliche Herausforderungen mit sich bringen. Er warnt, dass die

strengen Höchstgehalte die Versorgung der Bevölkerung in schlechten Erntejahren gefährden könnten (Pressemitteilung vom VGMS e.V., 2024). Die Initiative „Hafer – die Alleskörner“ im VGMS zielt darauf ab, den Konsum und die Produktion von Hafer zu fördern, indem sie über gesundheitliche Vorteile informiert, nachhaltige Anbaumethoden unterstützt und Informationsmaterial für Ernährungsberater bereitstellt.

Der Bedarf der Mühlen an Schälhafer ist seit 2008 um etwa 70 % gestiegen. Schälmühlenfähiger Hafer, der sich durch die Entfernung der ungenießbaren äußeren Schale für den menschlichen Verzehr eignet, ist dabei von besonderer Bedeutung. Nur Hafer, der die entsprechende Eigenschaft aufweist, kann effektiv geschält werden und ist somit für den direkten Verzehr geeignet. Für eine erfolgreiche Vermarktung von Schälhafer müssen bestimmte Qualitätsparameter erfüllt sein. Dazu gehören ein Hektolitergewicht von mindestens 52 kg (und mehr) und ein Spelzenanteil von weniger als 26 %. Der Kernanteil (laut VGMS) sollte bei mindestens 67 % liegen. Auch die Schälbarkeit und Korngrößensortierung spielen eine entscheidende Rolle. Um den Anforderungen der Schälmühlen gerecht zu werden, sollten die Landwirte bereits im Vorfeld die geeigneten Hafersorten mit den Abnehmern abstimmen. Je nach Region und Bodenbedingungen kann die Auswahl der Hafersorte variieren. Zu den bekanntesten und bewährten Sorten, die sich positiv gezeigt haben, gehören Brixon, Max und Apollon.

1: Prozentuale Verteilung des Gesamtumsatzes von Milchalternativen in Deutschland im Jahr 2021

Der aktuelle Preis für Qualitätshafer liegt laut der AgrarmarktInformationsgesellschaft (AMI) Bonn bei durchschnittlich 242 Euro pro Tonne und damit sogar über dem Niveau von Qualitätsweizen. Von den insgesamt verbrauchten 481.000 Tonnen Hafer werden etwa 50 % als Futtermittel, vor allem in der Pferdehaltung, genutzt (Wirtschaftsjahr 2022/23, BLE 2024). Gleichzeitig wächst, wie bereits erwähnt, die Nachfrage nach hochwertigem Schälhafer für die Nahrungsmittelproduktion. Diese angespannte Versorgungslage führt

zu einem hohen Importbedarf (siehe Grafik 3), insbesondere aus Finnland, Polen und Schweden (Dr. N. Förster, 2024).

Ökobilanz von Hafer

Hafer hat im Vergleich zu anderen Getreidearten und insbesondere zu Kuhmilch eine relativ gute CO 2 -Bilanz. Zur industriellen Herstellung eines Liters Hafermilch werden etwa 100 g Hafer benötigt. Hafermilch hat sich als eine der beliebtesten Alternativen zu Kuhmilch etabliert, vor allem in

Wir kriegen’s gebacken!

Besuchen Sie uns auf der SÜDBACK Halle 10, Stand E32 26. - 29.10.2024

SÜDBACK 2024 MESSEAKTION

Aktionszeitraum von 26.10.2024 bis 29.10.2024

KEG-TrennmittelSprühsystem

€

Netto

KEG-Trennmittel-Sprühsystem bestehend aus: KEG-Kappler, Materialschlauch, ergonomische Sprühpistole, langlebige Edelstahldüse, fahrbares Untergestell und Abtropfschale für KEG-Fässer, sowie Luftdruck-Spiralschlauch für Druckluft Versorgung.

• 2 x 30 Liter Trennmittel Ihrer Wahl oder harzfreies Schneideöl

• Zapfadapter u.a. zum direkten Befüllen der Blechputzmaschinen

• frei Haus Lieferung

• Inbetriebnahme und Einweisung

• Zufriedenheitsgarantie

Besuchen Sie uns auf der Südback 2024 Messe und sichern Sie sich das „KEG-Sprühsystem“ zu einem unschlagbaren Messeaktionspreis. Als besonderen Bonus nur auf der Südback Messe erhalten Sie zusätzlich 2 x 30 Liter Trennmittel Ihrer Wahl oder harzfreies Schneideöl gratis obendrauf!

Grafik

Quelle:

Redaktion, IWD

der veganen und laktosefreien Ernährung. Die Produktion und der Transport von einem Liter Hafermilch verursachen etwa 0,6 kg CO 2-Emissionen. Im Vergleich dazu verursacht die Produktion von einem Liter Kuhmilch 2,2 kg CO 2-Emissionen, was eine Einsparung von 73 % zugunsten der Hafermilch bedeutet. In Tabelle 1 sind die ökologischen Auswirkungen der Produktion von je einem Liter Hafermilch und Kuhmilch im Vergleich dargestellt (Stiftung Warentest, 2020). Siehe Grafik 1: Im Jahr 2021 entfiel 56 % des Gesamtumsatzes bei Milchersatzprodukten auf Hafermilch (Redaktion IWD, 2024).

Tabelle: 1 Vergleich der ökologischen Folgen der Produktion von einem Liter Hafer- und Kuhmilch

Kriterium

CO 2-Äquivalente 0,6 kg 2,2 kg

Phosphat-Äquivalente 1,4 g 9,2 g

Wasserverbrauch 3,4 Liter 248 Liter

Landverbrauch 0,8 m² 9 m²

Eine Studie des IFEU-Instituts in Heidelberg bestätigt, dass Hafermilch deutlich bessere Werte bei CO 2-Äquivalenten, Wasserverschmutzung sowie Wasser- und Bodennutzung aufweist als Kuhmilch.

Ernährungsphysiologische Vorteile

Das Nährstoffprofil, das den gesamten Haferkern einschließt, bietet eine Fülle an essentiellen Elementen wie Fettsäuren, Eiweiß, Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Hafer ist reich an Ballaststoffen, insbesondere Beta-Glucanen, die den

Cholesterinspiegel senken und die Herzgesundheit fördern können. Darüber hinaus liefert Hafer wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin B1, Eisen und Magnesium. Regelmäßiger Verzehr von Hafer kann zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels beitragen und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl fördern (Popa et al., 2021; Chauhan et al., 2018).

Die Arbeitsgruppe von Han Hu et al. (2022) berichtete, dass Haferkleie den Gehalt an langsam verdaulicher Stärke erhöht, was den glykämischen Index (GI) von Brotprodukten senkt. Besonders das Beta-Glucan in Haferkleie trägt zur Senkung des glykämischen Index bei. Dies liegt daran, dass Haferkleie hauptsächlich aus den Randschichten und dem Keimling des Korns besteht, wo der Beta-Glucan-Gehalt besonders hoch ist, im Vergleich zu anderen Produkten (VGMS, 2024).

Health Claims

Für Hersteller von Backwaren bietet die Vermarktung von Produkten mit Hafer die Möglichkeit, gesundheitsbezogene Aussagen über Beta-Glucane zu machen. Dazu müssen jedoch spezifische Verordnungen und Kennzeichnungsanforderungen gemäß der EU-Verordnung Nr. 1924/2006 eingehalten werden. Insbesondere ist die Angabe der Verzehrportion und des Gehalts an Hafer-Beta-Glucan erforderlich, um die regulierende Wirkung auf Cholesterin und Blutzucker darzustellen. Ein hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor HAFER FÖRDERT

Gewichtsmanagement

Herzgesundheit

Präbiotische Wirkung

Grafik 2: Ernährungsphysiologische Vorteile von Hafer; Gewichtsmanagement ist bei einer ausgewogenen Ernährung möglich Quelle: FES

Verbrauchersicht auf Backwaren mit Hafer

Studien von Mintel zur Verbraucherakzeptanz zeigen eine steigende Nachfrage nach Haferprodukten, was auf ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften und ihren nussig-aromatischen Geschmack zurückzuführen ist. Hafer wird von Verbraucherinnen und Verbrauchern aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen und Nährstoffen geschätzt. Insbesondere seit der Covid-19-Pandemie hat das gestiegene Gesundheitsbewusstsein zu einer erhöhten Nachfrage nach Backwaren auf Haferbasis geführt (ADM, 2020).

Leitsätze zur Auslobung von Hafergehalt im Brot

Für die Bezeichnung „Haferbrot“ oder „Haferbrötchen“ muss laut Leitsätzen ein Haferanteil von mindestens 20 % bezogen auf die verwendeten Getreideerzeugnisse enthalten sein (Hofer, 2017). Studien zeigen, dass eine Zugabe von bis zu 30 % Vollkorn-Hafermehl zu Weizenmehl Backwaren akzeptable sensorische Eigenschaften ermöglicht. Dabei bietet Hafermehl ernährungsphysiologische Vorteile, da es den Gehalt an Lipiden und Ballaststoffen erhöht. Wie die Studie von KrochmalMarczak et al. (2020) zeigt, können bereits ab einem Hafermehlanteil von 15 % nährstoffreichere Backwaren hergestellt werden.

Hafermilch

Kuhmilch

Tabelle 2: Mögliche Varianten der haferbasierten Backwaren und

Produkt

Haferbrot

Haferbrötchen

Hafervollkornkekse

Hafergebäck

Hafermüsli-Riegel

für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und eine tägliche Aufnahme von mindestens drei Gramm Beta-Glucan aus Hafer kann den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.

Die Entwicklung des Hafermarktes

Das wachsende Bewusstsein für die gesundheitlichen Vorteile von Hafer, wie die Senkung des Cholesterinspiegels und die Förderung der Verdauung, hat das Interesse an dieser hochwertigen Getreideart erheblich gesteigert. Verbraucher bevorzugen zunehmend natürliche und gesunde Produkte, was das Marktwachstum unterstützt.

Snacks

Beschreibung

Brot mit einem hohen Anteil an Haferflocken oder Hafermehl, oft kombiniert mit anderen Getreiden.

Kleine Brötchen mit Haferflocken, ideal für Frühstück und Snacks.

Kekse aus Vollkornhafer, oft mit Trockenfrüchten oder Nüssen angereichert.

Verschiedene süße Backwaren, die Hafer als Hauptzutat verwenden, wie z.B. Hafercookies.

Riegel auf Haferbasis, oft mit Honig, Nüssen und Trockenfrüchten, ideal als Snack für unterwegs. Quelle: FES

Globaler Hafermarkt

Im Jahr 2023 wurde auf dem globalen Markt für Haferprodukte ein Umsatz von 6,38 Milliarden US-Dollar generiert. Für den Zeitraum von 2024 bis 2030 wird eine Steigerung des Gesamtumsatzes um 5,48 % prognostiziert, was einem Umsatz von nahezu 9,27 Milliarden US-Dollar entspräche (Maximize Market Research Pvt Ltd, 2024). Das Segment der Haferflocken nimmt innerhalb des globalen Marktes für Haferprodukte eine herausragende Stellung ein. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Haferflocken sowohl praktische als auch nahrhafte Frühstücksoptionen bieten und von den

Verschiedene Teig- und Krumentypen

Erstklassige Teigqualität

Teigdicke bis zu 0,5 mm

Hohe Gewichtsgenauigkeit

wachsenden Gesundheitstrends profitieren (IMARC Group, 2024). Es wird prognostiziert, dass der weltweite Umsatz mit Haferflocken bis 2034 mit einer jährlichen Wachstumsrate von 5,7 % zunehmen wird. Die Umsatzprognose für das Jahr 2024 beläuft sich auf 6.063 Millionen US-Dollar. Bis zum Jahr 2034 wird der Marktwert für Haferflocken voraussichtlich einen Wert von etwa 10.557 Millionen US-Dollar erreichen (Future Market Insights Global and Consulting Pvt. Ltd., 2024). Die wichtigsten Haferexporteure weltweit sind Kanada, Australien und Finnland. Kanada spielt dabei eine herausragende Rolle als größter Haferexporteur und liefert in normalen Jahren zwischen 2,6 und 3,0 Millionen Tonnen Hafer. Die Hauptabnehmer* sind die USA, aber auch europäische Länder importieren große Mengen kanadischen Hafers. Neben diesen führenden Exporteuren sind auch Schweden, Polen, das Vereinigte Königreich, Russland und Spanien bedeutende Haferexporteure. Die Exportmengen können erheblichen Schwankungen unterliegen, die durch Witterungsbedingungen, Ernteausfälle und Veränderungen der Nachfrage beeinflusst werden. So führte eine extreme Dürre in Kanada im Jahr 2021 zu einer deutlich geringeren Ernte und reduzierten Exportmengen (Zinke, 2021).

In Nordamerika erfolgt die traditionelle Konsumierung in Form von Porridge (Haferbrei) oder Haferkeksen. Die Unternehmen Quaker Oat, Kellogg‘s und General Mills fokussieren sich verstärkt auf Produktinnovationen, um ihr Portfolio an haferbasierten Produkten zu erweitern (vgl. Euromonitor, Branchenbericht 2023).

Europäische Hafer- und Backwarenmärkte

Im Jahr 2019 wurde auf dem europäischen Hafermarkt ein Volumen von 3,18 Milliarden US-Dollar erreicht (Fortunebusinessinsights, 2024). Im Jahr 2023 wurde in Europa eine Haferernte von etwa 7,9 Millionen Tonnen verzeichnet, was einen Rückgang im Vergleich zum Vorjahresertrag von 8,3 Millionen Tonnen darstellt. In Europa ist der Hafermarkt weitgehend geschlossen. Die EU exportiert nur geringe

Mengen Hafer (etwa 50.000 Tonnen), während die Importe etwa 170.000 Tonnen betragen. Die größten Produzenten innerhalb der Europäischen Union sind Polen, Spanien und Finnland, wodurch Europa einen signifikanten Marktanteil weltweit hält (Zinke, 2021).

Der europäische Markt für Brot- und Backwaren zeigt eine kontinuierliche Wachstumsdynamik, wobei für den Zeitraum von 2024 bis 2029 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 5,47 % prognostiziert wird. Für das Jahr 2024 wird ein Marktvolumen von 235,70 Milliarden US-Dollar erwartet (Statista Market Insights, 2024).

Haferbasierte Backwaren genießen in Europa eine hohe Nachfrage und werden als gesunde Alternative zu traditionellen Backwaren wahrgenommen (Mintel, 2021). Einzelhandelsunternehmen wie Carrefour, Aldi, Rewe, Alcampo und

Grafik 3: Hafer-Versorgungsbilanz im Wirtschaftsjahr 2022–2023

*Notiz: Laut der VGMS gehen die Importe überwiegend in die Ukraine und nach Großbritannien.

Lidl haben auf den Trend gesünderer Backwaren reagiert und Haferprodukte in ihre Eigenmarken aufgenommen (Mordor Intelligence, 2023). Hafer wird zunehmend in traditionelle Flachbrote wie Piadina aus Italien und Tortillas aus Spanien integriert. Diese Entwicklung spiegelt den wachsenden Trend wider, dass Verbraucher gesündere und nährstoffreichere Alternativen bevorzugen. Das Wachstum des globalen Hafermarktes zeigt sich auch in der europäischen Backwarenindustrie.

Deutscher Hafermarkt:

Produktion, Konsum und Selbstversorgung Im Wirtschaftsjahr 2022/2023 betrug die in Deutschland verfügbare Hafermenge insgesamt 957.000 Tonnen (siehe Grafik 3). Diese setzte sich aus einer Inlandsproduktion (bundesweite Erntemenge) von 785.000 Tonnen und Importen in Höhe von 496.000 Tonnen zusammen, abzüglich der Exporte von 324.000 Tonnen.

Der Großteil des Hafers wurde für Futtermittel verwendet, nämlich etwa 481.000 Tonnen, was etwa 52 % der Gesamtverfügbarkeit entspricht. Für die Herstellung von Lebensmitteln wie Haferflocken, Hafermehl und Hafermilch wurden 356.000 Tonnen genutzt, was einem Anteil von 38,5 % entspricht. Diese Menge verteilt sich auf verschiedene Kategorien, wobei Haferflocken die größte Kategorie darstellen. Hafer wird hauptsächlich zu (zarten und kernigen) Haferflocken, Müslis und verschiedenen Hafergetränken (wie Hafermilch) verarbeitet. Darüber hinaus spielt er eine wichtige Rolle in der Produktion von Backwaren wie Brot und Keksen (siehe Tabelle 1) sowie in der Herstellung von Hafermehl und anderen Spezialprodukten. Darüber hinaus wurden 24.000 Tonnen Hafer (2,6 %) als Saatgut verwendet,

während Verluste von 25.000 Tonnen (2,7 %) verzeichnet wurden. Für die Energieerzeugung wurden 39.000 Tonnen Hafer aufgewendet, was 4 % der gesamten verfügbaren Menge ausmachte. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 85 %. Diese Verteilung zeigt, dass der größte Teil des in Deutschland verfügbaren Hafers in der Tierernährung und Lebensmittelproduktion Verwendung findet. Die Futtermittelproduktion macht dabei den größten Anteil aus (siehe Grafik 4).

Effizienzsteigerung durch Automatisierung von ArbeitsschrittenBleche, Formen, Gläser und weitere Behältnisse und Formen automatisch belegen und füllen mit dem Fülltisch FT722.

Prämiert mit dem südback TrendAward 2024!

VEMAG: Boundless passion for YOUR solution!

baeckerei.vemag.de e-mail@vemag.de

Grafik 4: Hafer-Inlandsverbrauch und -Nutzung im Jahr 2022–2023

Quelle:

BLE, 2024

Grafik erstellt von Food Editorial Solutions, basierend auf Angaben des BLE-Berichts 2024.

Die Daten für das Wirtschaftsjahr 2022-23 sind noch vorläufig.

Obwohl Haferprodukte weiterhin bei den Verbrauchern beliebt sind – im Jahr 2021 gab es in Deutschland rund 5,34 Millionen Personen ab 14 Jahren, die mehrmals pro Woche Haferflocken konsumierten (Statista, 2024) –, ist der Haferverbrauch in den letzten Jahren dennoch zurückgegangen. Im Wirtschaftsjahr 2022/23 betrug der Verbrauch von Hafer für Nahrungszwecke 356.000 Tonnen, was einen deutlichen Rückgang im Vergleich zu den beiden Vorjahren darstellt, in denen der Verbrauch jeweils über 500.000 Tonnen betrug (BLE, 2023).

Angebot an Hafer-Backwaren in Deutschland

Der Haferanteil in haferbasierten Broten und Backwaren auf dem deutschen Markt variiert erheblich und reicht von etwa 1,8 % bis über 50 % pro Produkt. Im Lebensmitteleinzelhandel bieten Discounter unter ihren Eigenmarken verschiedene Haferprodukte an, die von Mehrkornbroten bis hin zu Wraps reichen.

Ein Hersteller des unter der Marke „Pure Haferbrot“ vermarkteten Haferbrots ist die Aerzener Brot und Kuchen GmbH. Das Produkt enthält einen Haferanteil von 30 % und wird ohne Zusatz von Mehl und Hefe hergestellt. Aerzener ist ein Private-Label-Anbieter, der insbesondere im Discount-Segment Vollkornprodukte inklusive Haferbrote herstellt.

ALDI SÜD aus Mülheim an der Ruhr vertreibt unter der Eigenmarke „Gut Bio“ ein Pure Haferbrot mit 26 % Haferkernen und 2 % Haferflocken, wie auf der 300-GrammPackung angegeben. Außerdem hat der Discounter Hafergebäck und -riegel im Sortiment (Stand: Aug. 2024).

EDEKA aus Hamburg bietet unter der Eigenmarke „EDEKA Herzstücke“ eine Reihe von Backwaren mit Hafer an. Dazu gehört das „EDEKA Herzstücke Mehrkornkracher“-Brot (450 g), das 4 % Haferflocken enthält. Ein weiteres Produkt, das „EDEKA Herzstücke Das Pure“ Haferbrot (400 g), kombiniert verschiedene Haferkomponenten. Es enthält 30 % Haferkerne und 2 % Haferflocken, was einem Gesamt-Haferanteil von 32 % entspricht. Unter der Marke „GUT&GÜNSTIG“ wird zudem das „Mehrkornbrötchen Vital & Fit“ mit einem Haferflockenanteil von 4 % angeboten.

Die REWE Group aus Köln vertreibt als Bake-off-Artikel im SB-Regal das „Whole & Pure Haferbrot“ (500-Gramm-Packung) mit einem Haferflockenanteil von 20 % sowie ein Bio-Haferbrot mit einem Haferanteil von 21 %. Das REWEBio-Brot „Das Pure“ enthält genau 27 % Haferkerne und 2 %

Haferflocken. Auch die Tochterfirma Penny in Köln bietet unter der Eigenmarke „Bäckerkrönung“ ein Haferbrot mit 30 % Haferanteil an (genauer: 30 % Haferkerne und 2 % Haferflocken), das ohne Hefe und Mehl hergestellt wird. Diese Angaben finden sich auf der Verpackung des 400-Gramm-Produkts. Unter der Marke „ja!“ gibt es zudem einige Artikel, in denen Haferflocken in Anteilen von unter 5 % eingesetzt werden, wie z. B. in Mehrkorn-Toastbrötchen, Mehrkornbrötchen und Roggenvollkornbrot.

Die Alnatura GmbH mit Sitz in Darmstadt bietet unter der Hausmarke ein Bio-Hafer und Saaten Brot mit einem Haferanteil von 29 % an (genauer: 27 % Haferkerne und 2 % Haferflocken). Bei der Herstellung wird gänzlich auf Mehl und Hefe verzichtet.

Auch die dm-drogerie markt GmbH + Co. KG in Karlsruhe vertreibt ein ähnliches Produkt, „Das Pure Hafer & Saaten“, welches in einer 300-Gramm-Packung bis zu 27 % Haferkerne und 2 % Haferflocken enthält.

Die Lieken GmbH mit Sitz in Lutherstadt Wittenberg bestätigt, „dass Hafer als einheimisches Superfood stark auf den anhaltenden Gesundheitstrend einzahlt und großen Anklang bei den Verbrauchern findet“, so Felix Neuberger, Marketingleiter der Großbäckerei. Unter der Marke Golden Toast bietet Lieken u.a. das „Bio Hafer Sandwich“ an, ein veganes Hafersandwichbrot mit 12,5 % Haferbestandteilen in der 375-Gramm-Packung. Zum Schnittbrot-Sortiment der Marke Lieken Urkorn gehört zudem das mehlfreie „PurKorn Saftige Haferbrot“, das mit 28 % besonders reich an Hafer ist.

Die Bauckhof GmbH in Rosche produziert unter der Marke „Bauckhof Mühle“ eine Vielzahl an Backmischungen für Haferbrote, darunter das „Wunderbrød“ mit einem Haferanteil von bis zu 37 % sowie das „Hafer Vollkornbrot“ mit 50 % Haferflocken und 20 % Hafermehl. Des Weiteren werden Haferflocken in Backmischungen für Brötchen und Kuchen verwendet.

Das Sortiment der Mestemacher GmbH aus Gütersloh umfasst rund 15 Brotsorten mit Haferanteil. Das Produkt „Unser Pures“ (300-Gramm-Packung) enthält mit etwa 30 % den höchsten Haferanteil, gefolgt vom „Mestemacher Fitnessbrot“ (500-Gramm-Packung) mit 12 % Haferflocken. Die Brotsorten „Mestemacher Fitnessbrot“, „Unser Pures Karotte“ und „Unser Pures Kürbis“ sind dank ihres hohen Ballaststoffgehalts und ihrer ausgewogenen Nährstoff-

zusammensetzung für Diabetiker geeignet und tragen den Empfehlungsbutton der Deutschen Diabetes-Hilfe, wie auf der Verpackung angegeben.

Auch in der Bäckereibranche sind Produkte auf Haferbasis vertreten. Ein Beispiel für die Verwendung von Hafer in Backwaren ist das Weizenbrötchen „Fanblock RosineHaferflocken“ der Bäckerei Kamps GmbH, das einen Haferflockenanteil von fünf Prozent und einen Rosinenanteil von 21 % aufweist. Das Produkt erfreut sich als Snack für den AußerHaus-Verzehr großer Beliebtheit.

Fazit

In den vergangenen Jahren hat sich Hafer von einem einfachen Frühstücksgetreide zu einer unentbehrlichen Zutat in der Backindustrie entwickelt. Die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die Umweltfreundlichkeit sowie die steigende Nachfrage nach gesunden, natürlichen Produkten machen Hafer zu einer zunehmend wichtigen Komponente in Brot und Backwaren. Eine Marktübersicht deutscher Backwaren zeigt, dass Haferbrot Anteile von 1,8 % bis über 50 % an Haferbestandteilen wie Flocken, Kernen und Grütze enthält. Die Auslobung als Haferbrot setzt gemäß den vorliegenden Informationen einen Mindestanteil von 20 % Hafer voraus, wobei zahlreiche Brotsorten laut eigener Recherche einen Haferanteil von über 27 % aufweisen. Trotz der Herausforderungen, wie etwa den strenger werdenden EU-Vorschriften, bleibt die Zukunft des Hafers vielversprechend. Unternehmen, die bereits auf Hafer setzen, könnten langfristig von den wachsenden Gesundheitstrends und dem steigenden Bewusstsein für nachhaltige Ernährung profitieren. Das Angebot an Hafer-Backwaren auf dem deutschen Markt ist jedoch umfangreich, sodass nicht alle Produkte und deren Produzenten in diesem Beitrag berücksichtigt werden konnten. +++

© Meestemacher

©Kamps

Bitte scannen: Der QR-Code führt zum Literaturverzeichnis des Artikels.

STUDIE IN ÖSTERREICH

Zwischen Schein und Sein beim Einkaufen

In Umfragen betonen Verbraucher in Österreich immer wieder, dass regional, bio, fair und umweltfreundlich produzierte Waren beim Einkaufen eine ganz wichtige Rolle spielen. Aber verhalten sie sich beim Einkaufen tatsächlich so? Dieser Frage ist das IHaM (Institut für Handel, Absatz und Marketing, Linz) nachgegangen.

+Für seine Studie stellte das IHaM zwei Fragen: Zunächst schätzten die Befragten die Abweichung zwischen Einstellungen und Verhalten bei anderen Konsumenten ein („fremdbezogene Diskrepanz“). Anschließend bewerteten die Befragten die Diskrepanz der eigenen Meinung und ihres tatsächlichen (Einkaufs-)Verhaltens („selbstbezogene Diskrepanz“). Das IHaM zum Resultat: „Was wir aus der Konsument:innenpsychologie wissen, bestätigen unsere Ergebnisse in beeindruckendem Maße. Konsument:innen erkennen, dass sie nicht immer das tun, was sie meinen bzw. sagen. Generell gehen 72 % der befragten Konsument:innen davon aus, dass sich bei anderen Konsument:innen Einstellungen (z.B. zu Bio, Ethik, Umwelt, etc.) und tatsächliches (Einkaufs-)Verhalten nicht decken. 47 % der Österreicher:innen geben dies (in der anonymen Online-Befragung) auch für sich selber zu.“

Ergebnisse aus der Studie:

Ethik: Nicht zuletzt durch die Krisen der letzten Jahre spielt das Thema Ethik beim Einkaufen für immer mehr Österreicher eine Rolle. Dennoch meinen 73 % der befragten Konsumenten über andere Konsumenten, dass sie zwar Produkte bevorzugen, die unter fair/ethisch sauberen Bedingungen hergestellt wurden, tatsächlich aber Produkte kaufen, bei denen fraglich ist, ob ethische Standards bei der Produktion eingehalten werden. 51 % stellen dies auch bei ihrem eigenen Verhalten fest.

Umwelt: Noch größer ist die Diskrepanz zwischen Einstellungen und Verhalten beim Thema Umwelt. 78 % der Österreicher gehen davon aus, dass andere Konsumenten zwar umweltfreundliche Produkte bevorzugen, tatsächlich aber zu konventionellen Einzelhandelswaren greifen, ohne

Zur Methodik

Die Ergebnisse basieren auf einer IHaM-Onlinebefragung durchgeführt im April 2024 unter 1.001 Konsumenten in Österreich in der Zielgruppe 16–74 Jahre (repräsentativ für die österreichische Bevölkerung 16–74 Jahre) und auf darauf aufbauenden Berechnungen und Analysen des Instituts für Handel, Absatz und Marketing (IHaM) der Johannes Kepler Universität Linz (JKU).

Rücksicht auf Umweltauswirkungen. 49 % der Österreicher geben dies auch für sich selbst zu.

Bio-Produkte: Beim Einkauf von Bio-Produkten zeigt sich eine hohe Diskrepanz zwischen Sagen und Tun. 66 % sehen bei anderen Konsumenten, dass sie zwar biologisch hergestellten Produkten prinzipiell den Vorzug geben würden, tatsächlich aber konventionell hergestellte Produkte kaufen. 47 % der befragten Österreicher beobachten dies bei sich selbst.

Regionalität: Sie scheint in Österreich ein wichtiges Gut zu sein. Dennoch sagen 66 % der befragten Konsumenten über andere Konsumenten, dass sie zwar regionale Produzenten unterstützen, aber letztlich den Preis über die Regionalität beim Einkaufen stellen. 47 % der Österreicher kennen diese Diskrepanz zwischen Einstellung und Einkaufsverhalten beim Thema Regionalität auch von sich selbst.

Letztlich entscheidet der

Preis

Preis: Trotz der Bekenntnis vieler Österreicher zu Fair, Umweltfreundlich, Bio und Regional bleibt der Preis letztlich das

zentrale Kaufargument. Hier spielt auch die Teuerungskrise eine Rolle, denn gerade Aktionen im Einzelhandel sind stark nachgefragt 1. 78 % der befragten Konsumenten gehen bei anderen Konsumenten davon aus, dass sie zwar sagen, dass Preisaktionen unnötig sind, tatsächlich aber gezielt nach Preisaktionen suchen. 57 % der Österreicher stellen diese Diskrepanz auch bei sich selbst fest. Qualität: Ähnlich verhält es sich bei Qualität vs. Preis. 75 % der Konsumenten denken über andere Konsumenten, dass ihnen Qualität zwar sehr wichtig ist, dass sie beim Einkaufen aber ausschließlich über den Preis entscheiden. 51 % der Österreicher geben dieses Verhalten auch für sich selbst zu.

Handelsmarken: Auf Handelsmarken umzusteigen ist eine weitverbreitete Reaktion der Konsumenten auf steigenden Einzelhandelspreise. 2 64 % der Österreicher gehen davon aus, dass andere Konsumenten zwar prinzipiell Markenprodukte bevorzugen, tatsächlich beim Einkaufen aber zu Handelsmarken greifen. 49 % der Konsumenten sehen dieses Verhalten auch bei sich selbst.

Dr. Ernst Gittenberger vom IHaM zur Studie: „Die Einstellungen der Konsument:innen entsprechen nicht (immer) dem tatsächlichen Kaufverhalten. Diese Diskrepanz versucht unsere aktuelle IHaM-Analyse aufzuzeigen und vielleicht auch einen Anstoß zur Diskussion zu liefern. Denn so sehr uns bio, fair, regional und Qualität auch am Herzen liegen, am Ende des Tages entscheidet vielfach der Preis, zu welchem Produkt wir greifen. Zum Beispiel gibt die Hälfte der Konsument:innen in der durchgeführten Befragung für sich selber zu, dass ihnen Qualität sehr wichtig ist, letztlich aber der Preis beim Einkaufen entscheidet.“ +++

1 Siehe: IHaM-Analyse: „Konsumklima: Ende der Durststrecke oder Fata Morgana?“ (vom 2. Mai 2024)

2 Siehe IHaM-Analyse: „Bunkerstimmung, einzementierte Kaufzurückhaltung und versickernde Einkaufsbudgets“ (vom 3. Oktober 2023)

PROFESSIONELLE ANWENDUNGEN

FÜR

DAS KONDITOR- UND BÄCKERHANDWERK

Jetzt mit unschlagbaren Messe-Rabatten auf das gesamte Sortiment!

Schlag- & Rührmaschinen

Planeten-, Rühr- & Knetmaschinen

Jetzt MesseKonditionen sichern!

ERNÄHRUNGSREPORT 2024

Die Deutschen essen bewusster

Der Ernährungsreport 2024 beleuchtet die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen und welche Erwartungen sie an die Politik haben. Gesundheit, Regionalität und bewusster Konsum rücken zunehmend in den Fokus.

+Der Ernährungsreport 2024 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Berlin, zeigt deutlich, dass der Geschmack für die meisten Deutschen (99 %) der wichtigste Faktor beim Essen bleibt. Eine gesunde Ernährung ist für 91 % der Befragten ebenso von großer Bedeutung, besonders für Frauen. Die schnelle und einfache Zubereitung von Gerichten wird zunehmend wichtiger, vor allem für jüngere Menschen, während ältere Generationen darauf etwas weniger Wert legen.

Die Bereitschaft, selbst zu kochen, bleibt hoch: 45 % der Deutschen bereiten täglich eine Mahlzeit zu, und 74 % geben an, gern zu kochen. Obst und Gemüse spielen dabei eine zentrale Rolle – 71 % der Befragten essen Obst und Gemüse täglich, während nur 23 % regelmäßig Fleisch konsumieren. Im Vergleich zu 2015 zeigt sich ein klarer Rückgang im täglichen Fleischverzehr.

Pflanzliche Alternativen sind weiterhin auf dem Vormarsch: 41 % der Deutschen ernähren sich flexitarisch, das heißt, sie essen Fleisch nur gelegentlich. Besonders jüngere Generationen setzen vermehrt auf vegetarische oder vegane Produkte, während dieser Trend bei Älteren weniger stark ausgeprägt ist.

Beim Einkauf achten viele Konsumenten auf Saisonalität und Regionalität. Für 77 % ist es wichtig, dass die Produkte aus der Region stammen, vor allem bei Eiern, Obst und Gemüse. Ältere Befragte legen auf diese Kriterien mehr Wert als jüngere Generationen.

Ein weiteres zentrales Thema ist die Reduzierung von Zucker. 85 % der Deutschen wünschen sich weniger Zucker in Fertigprodukten, auch wenn diese dadurch weniger süß schmecken. Zwei Drittel der Befragten (66 %) achten beim Einkauf auf den Zuckergehalt, während der NutriScore immer häufiger als Orientierung dient – 88 % haben ihn bereits wahrgenommen, und 37 % nutzen ihn aktiv bei ihrer Kaufentscheidung.

66 % der Befragten achten auf den Zuckergehalt beim Einkauf von Lebensmitteln

Die Erwartungen an die Politik sind klar und deutlich: Verbesserungen bei den Tierhaltungsbedingungen, die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und die Förderung des ökologischen Landbaus gehören zu den dringlichsten Forderungen. Zudem wird eine verpflichtende Kennzeichnung der Tierhaltungsbedingungen gefordert, um den Verbrauchern eine bewusste Wahl zu ermöglichen.

Fazit: Die Deutschen essen zunehmend bewusster und legen mehr Wert auf Gesundheit, Umwelt und ethische Aspekte. Der Trend zu pflanzlichen Alternativen setzt sich fort, während der Geschmack nach wie vor den höchsten Stellenwert behält. +++

Von Zhanar Sadyk, freie Fachjournalistin und Lebensmitteltechnologin, M. Sc.

*Skalierte Abfrage; abgebildet sind die Top-2-Werte („sehr wichtig“/„wichtig“).

STUTTGART

26.-29. OKTOBER 2024

Halle 9

Stand B16

JETZT Tickets bestellen:

Energie Personal Digitalisierung

Zeit für die südback

Stuttgart wird vom 26. bis 29. Oktober 2024 wieder zum Treffpunkt der Backbranche. Rund 650 Aussteller zeigen in sechs Messehallen ihre neuesten Entwicklungen.

+„Die südback 2024 wird eine gute Durchmischung von Keyplayern und Newcomern bieten“, kündigt Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung, Messe Stuttgart, an. „Auf diese Weise erreichen wir einen besonders vielfältigen Themenmix. Schwerpunkte setzen wir in diesem Jahr auf Automatisierung und Digitalisierung. Darüber hinaus widmen wir uns dem Thema Snacking und zeigen verschiedene Außer-Haus-Konzepte. Gegenüber 2022 erweitern wir die Fläche um über 10.000 qm und belegen nun sechs Hallen des Stuttgarter Messegeländes.“

„Die südback 2024 ist DIE europäische Fachmesse für Bäckereien und Konditoreien in diesem Jahr, ein Pflichttermin und ein wichtiger Treffpunkt vor allem für das backende Handwerk. Auf Ausstellerseite werden alle deutschen und europäischen Marktführer vertreten sein.“

Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung, Landesmesse Stuttgart

Vielfältig ist auch das messebegleitende Programm. Dies sind einige der Highlights:

südback Trend Award

Mit dem südback Trend Award werden herausragende Innovationen in Technik, Design und Konzepten der Backbranche geehrt. Die Auszeichnungen werden in den Kategorien „Marketing, Verkauf & Organisation“, „Rohstoffe & Convenience“, „Technik“ sowie für besondere Leistungen im Bereich „Nachhaltigkeit“ verliehen. Die Sieger 2024 sind: BÄKO-ZENTRALE, UNIFERM, VEMAG und Schneider. Die Preise werden am Samstag, 26. Oktober 2024 um 9:30 Uhr zur Eröffnung der Messe verliehen.

Konditoren-Forum

In Vorführungen, Vorträgen und Diskussionsrunden werden Trends im Konditoreihandwerk beleuchtet. Dabei stehen

„Unser Ziel ist es, mit unserem Messekonzept nah am Markt zu sein. Daher steht für uns im Mittelpunkt zu verstehen, welche Bedürfnisse und Herausforderungen die Branche beschäftigen. Durch den Austausch mit Partnern, ausstellenden Unternehmen sowie Besucherinnen und Besuchern haben wir 2024 unser Rahmenprogramm erweitert. Zum ersten Mal findet der nationale Vorentscheid zu den World Chocolate Masters auf der südback statt, und es gibt weitere Premieren: das Programm von Freunde des Snacks und die Eis-Bühne mit Workshops zur handwerklichen Eisherstellung. Zusätzlich kann man in der Pizza Area von API & Molino laquone einige Live-Vorführungen erleben.“

Teoman Yanikoglu, Projektleiter südback

Themen wie die Weiterentwicklung der Ausbildung, neue Ideen für das Außer-Haus-Geschäft und moderne Warenpräsentationen im Fokus. Mit auf der Bühne vertreten ist auch Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbunds, mit seinem Vortrag über „Das Konditoren Handwerk von heute – was wir zur Gesellschaft beitragen“. Halle 7, Stand 7D71

Carlo-Wildt-Pokal

Ein anderer Höhepunkt der Messe ist der 15. CarloWildt-Pokal, bei dem sich Auszubildende im Konditoreihandwerk im Wettkampf messen. Unter dem diesjährigen Thema „LandLeben“ gestalten die Nachwuchstalente in einer vorgegebenen Zeit eine ausdrucksstarke Dummy-Torte. Bewertet werden Kreativität, handwerkliches Geschick und sauberes Arbeiten. Die Preisverleihung findet während der Messe auf dem Konditoren Trend Forum in Halle 7, Stand 7D71 statt.

World Chocolate Masters

Der nationale Vorentscheid der renommierten World Cho colate Masters wird erstmals live auf der südback ausge tragen. Kandidaten aus Deutschland und Österreich treten in fünf Wettbewerbsrunden gegeneinander an. Dabei sind so wohl erlesener Geschmack, eine herausragende Technik als auch kreatives Design gefragt. Das Motto des Wettbewerbs lautet ,Play!‘. Innerhalb der vorgegebenen Zeit von acht Stunden müssen verschiedene Aufgaben erfüllt werden. Bei ihren Vorbereitungen zum Wettbewerb werden alle Teilnehmer von den Profis der Chocolate Academy unterstützt. Halle 8, Stand 8C51

Eis-Bühne

Die Eis-Bühne bietet ein vielfältiges Programm, das speziell auf Bäckereien, Konditoreien und Eisdielen zugeschnitten ist. In Vorführungen und praxisnahen Workshops teilen Ex perten der handwerklichen Eisherstellung ihr Wissen und ihre Erfahrungen. Die Besucher erfahren alles über die opti malen räumlichen Voraussetzungen und Gerätschaften für die handwerkliche Eisherstellung sowie über die Profitabili tät des Zusatzgeschäfts Eisverkauf. Halle 9, Stand 9A80

Über die südback

Auf der südback 2024, Fachmesse für Bäckerei und Konditorei, in Stuttgart präsentieren rund 600 ausstellende Unternehmen auf rund 65.000 qm (brutto) ihre neuesten Entwicklungen aus den Bereichen Arbeits- und Betriebstechnik, Rohstoffe, Handelswaren, Geschäftseinrichtung und -ausstattung, Verkaufsförderung sowie Dienstleistungen. Ideelle Träger und Partner der südback sind der Bäckerinnungsverband Südwest, die BÄKO-Zentrale Süddeutschland sowie der Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg.

Barista School – der 90-Minuten-Crashkurs

In praxisorientierten 90-minütigen Crashkursen erlernen Besucher der BARISTA SCHOOL den professionellen Umgang mit Kaffeemühle und Siebträgermaschine. Versierte Kaffeeprofis der Branche schulen die Teilnehmer und informieren über alles Wissenswerte rund um die Einstellung der Maschinen, Röstung und Zubereitung des Kaf -

Exponate auf der südback

PFAS-freie Backbleche und Brotverbände (PFAS: poly- oder perfluorierte Alkylsubstanzen) sind das Thema am Stand von acs Coating Systems . Eine der Alternativen sind Bleche und Formen mit DURAPEK ® PFAS-free-Beschichtung. Sie sind dem Unternehmen zufolge in Bäckereien und der Gastronomie schon erfolgreich im Einsatz. Die Haftung zum Metallsubstrat, die Härte, chemische Beständigkeit und die Verschleißfestigkeit sei gegenüber PTFE (auch bekannt als Teflon) materialbedingt überlegen. Auch der Antihafteffekt ist den Angaben zufolge mittlerweile ähnlich gut bis besser. Eine andere, PFAS-freie Beschichtung, die für Bratpfannen schon seit fünf Jahren erfolgreich genutzt wird, heißt DURA. Es ist ein Keramikpolymer, keine Sol-Gel-Beschichtung, und ist damit auch nicht so spröde wie Letztere. Abplatzen bei bereits leichten Stößen gibt es laut acs nicht.

„Ladenbau ist dreidimensionale Markenkommunikation“, heißt es von AICHINGER, die unter der Überschrift #erfolgspartner Impulse für umsatzund ertragreiche Lösungen auf der Fläche zeigen. Am Stand zu sehen gibt es auch BBN Kassensysteme, das CUP & CINO Kaffeekonzept, die KI-basierte Bestell- und Prognosesoftware von foodforecast, Möbel von May Design und Lichtdesign von we-shoplight mit einem puristischen und monochromen Farb- und Gestaltungskonzept. Christan Milk, Vertriebsleiter Frische-Handwerk bei AICHINGER: „Die Veränderungen des Marktes und die Herausforderungen für die Betriebe erfordern einen ganzheitlichen Blick auf den Laden und die Prozesse im Betrieb.“

BackNatur Lepold ist bekannt für das Thema „Backen ohne Hefe“, bietet aber auch Backzutaten an. Das Unternehmen informiert über „BackNatur BrötchenVerband Dinkel“, ein Clean-Label-BioBackmittel, das selbst Bioland und Naturland anerkennen. Es kommt den Angaben zufolge ohne jegliche Zusatzstoffe und Enzyme aus. Eingesetzt werden kann es bei allen Dinkelbackwaren und ebenfalls bei klassischen WeizenSchnitt- oder Kaiserbrötchen. Anwender berichten von guten Erfahrungen im Einsatz bei Gärverzögerung und Gärunterbrechung.

Unter der Marke „Renshaw by Bakels“ zeigt Bakels Fondant über Karamell bis Marzipan aus dem Hause Renshaw, einem britischen Spezialisten für

Dekore, der seit Dezember 2023 zum Unternehmen gehört. Aktuell führt Bakels Deutschland verschiedene Produkte aus dem Hause Renshaw, darunter den Allround-Fondant „JUST ROLL WITH IT". Er ist vielseitig einsetzbar und bringt einen angenehmen Vanillegeschmack mit. Der Fondant ist in acht verschiedenen Farben erhältlich und eignet sich zum Überziehen, für plastische Torten und zum Herstellen einfacher Modelle. Ein weiteres Produkt ist das vegane Karamell Creamy Caramel Vegan, das einen cremigen und buttrigen Karamellgeschmack besitzt und mit seiner weichen, cremigen Textur zum Füllen von Pralinen, Gebäck und Kuchen verwendet werden kann.

Neben neuen Rohstoffen und Kaffeespezialitäten sowie nachthaltigen Snackverpackungen präsentiert die BÄKO zusammen mit dem Partner Winnovation ein Konzept für automatisierte Transport- und Umlagerprozesse von Teiglingen. Veranschaulicht wird, wie Technik, künstliche Intelligenz und Robotik schon heute im Alltag Bäcker unterstützen kann und welche neuen Entwicklungen es in den Bereichen Kühlen, Schneiden und Spülen hinsichtlich Hygiene und Energieeffizienz gibt. Was die digitalen Services anbelangt, wird in Stuttgart demonstriert, wie der Trend-Award-ausgezeichnete BÄKO-AutoPOS für die Automatisierung eines KI-basierten Filialflächenmanagements funktioniert.

Halle

cetravac, bakeXperts, Ungermann Systemkälte und Kövy – diese vier Bäckereitechnologieexperten präsentieren ihre neuesten Entwicklungen auf einem gemeinsamen Stand. Energie, Zeit und Touren einsparen, Retouren reduzieren, auf Tagesproduktion umstellen und dabei Frischhaltung, Krume, Kruste und Gebäckstabilität verbessern, das sind die Ziele, die mit der Vakuumtechnologie von cetravac und bakeXperts umsetzbar sind. Die Spezialisten für Vakuumbacken und -konditionierung in der Lebensmittelbranche präsentieren als Neuheit die 2. Generation des „Shop-UDO“, den ersten Vakuum-Ladenbackofen, sowie die Hubtür-Vakuumkonditionierungsanlage.

Ungermann Systemkälte stellt Lösungen, mit denen Kältetechnik Betriebe dabei unterstützt, die Produktion bei höchster Qualität zeitlich steuerbar zu machen. Mit einer Neuauflage der steckerfertigen Gärautomaten City Profi 1780 für einen Stikkenwagen und des GA 60/80 für 60/80-Euronorm-Bleche kann, wie es heißt, jedes Kälteverfahren wie bei den großen Anlagen realisiert werden.

Kövy Bäckereimaschinenbau sei ein Garant für zuverlässige Brötchenherstellung. Handwerkliche Anlagen, Kuchenschneidemaschinen, innovative Gärgutträger und eine

Neuauflage des automatischen Dielenentstaplers sind die Highlights. Durch die vollautomatische Kommunikation mit dem Dielenentstapler erreicht die Brötchenanlage einen deutlich höheren Automatisierungsgrad.

CSM Ingredients informiert über Konzepte, mit denen sich Handwerksbäcker nachhaltig vom Wettbewerb abheben können. Dazu gehört u. a. die Tiger Paste zur Veredelung von Brötchen, Baguettes oder Brezeln. Sie verleiht Gebäcken eine attraktive Tigeroptik und eine knusprige Kruste. Die Tiger Paste eignet sich sowohl für frische als auch TK-Teiglinge und wird in verschiedenen Varianten angeboten, wie „Black Pepper & Sea Salt“, „Smoky BBQ“ und „Mediterranean“.

PERFEKT IN REICHWEITE

Sie werten Ihre Produkte auf und sparen gleichzeitig mühsame Arbeit!

Auch wenn Sie kleinere Kapazitäten produzieren, passt diese Maschine perfekt.

Entdecken Sie die BAKON PICO selbst! Auf: BAKON.COM oder scannen Sie den QR-Code für mehr Informationen!

Halle 9

Halle 7

Auch süße Gebäckideen stehen im Rampenlicht, wie die Zimtschnecke, die in Deutschland eine große Fangemeinde hat. Mit dem Konzept Mega Schnecken können Handwerksbäcker diesen anhaltenden Trend in ihre Theken bringen. „Viva Vegan“ ist die vegane Bakery & Coffee Bar von CSM überschrieben. Zu sehen gibt es Inspiration für „To-go“ ohne Zutaten tierischen Ursprungs. Sie sprechen besonders die jungen Zielgruppen an. Dass Vielfalt für Pflanzenfans auch im Snacksortiment funktioniert, demonstriert das Unternehmen mit dem Plant-Based-Portfolio der neuen Marke GENERATe. Dazu zählen Alternativen für Fleisch, Aufschnitt und Käse ebenso wie die „Plant Based Sandwichcreme“ als Grundlage für Saucen, Aufstriche, Dressings und Beilagen.

In Zusammenarbeit mit PreciTaste entwickelten die Bautzener den „Oven Station Assistant“. Das Assistenzsystem erkennt mittels KI und Kameratechnik Art und Menge der Backwaren bereits beim Belegen der Bleche, also außerhalb der Backkammer. Die Ofenparameter werden automatisch eingestellt und Anwenderfehler damit verhindert.

DIOSNA informiert über automatisierte Lösungen mit fahrerlosen Transportsystemen (AGVs). Die AGVs transportieren Bottiche und Kisten sicher und flexibel in der Produktion, heben diese in Regale oder bringen sie rezepturreguliert von einer Station zur nächsten. Dank intelligenter Steuerung und sensorbasierter Technologie erkennen die Transportfahrzeuge Hindernisse und reagieren darauf. Kollisionen werden vermieden. Mit AGV-Lösungen können Unternehmen, so DIOSNA, ihre Produktion vereinfachen und dem Personalmangel entgegenwirken. Die freie Navigation und die linienübergreifende Transportoption bieten zusätzliche Flexibilität, erhöhen die Produktionskapazität und verbessern die Prozesssicherheit. Am Stand werden die AGVs live in Aktion gezeigt.

Mehr über Vor- und Sauerteiganlagen erfahren die Besucher bei Daxner Germany . Die Systeme lassen sich, so das Unternehmen, nahtlos in bestehende Produktionsprozesse integrieren und gewährleisten einen reibungslosen Betrieb sowie konstant hohe Produktqualitäten, egal ob für hohe oder niedrige Teigausbeuten. Wie Daxner es schildert, wird dank der PillowPlate-Technologie der Sauerteigbehälter eine präzise Temperatursteuerung sichergestellt. Das durchdachte Hygienic Design erleichtere die Reinigung und entspreche den hohen Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit in der Produktion.

Zu den Neuerungen, die DEBAG vorstellt, gehört der Etagenofen DEDEC und die Steuerungsgeneration D-control. Mit der neuen Steuerung legt das Unternehmen nach eigenen Aussagen einen großen Schritt in Richtung Digitalisierung und Standardisierung in der Bedienoberfläche zurück. Künftig wird es für das gesamte DEBAG-Portfolio eine einheitliche Steuerung geben. Für den Nutzer wird die Bedienung dadurch einfacher.

Zu sehen gibt es auch die Wendelkneter des Herstellers. Sie sind für alle Teigarten geeignet. Die deutlich verkürzte Knetzeit, die mit den Wendelknetern möglich ist, erlaubt die Herstellung von Teigen in kurzer Folge. Die Wendelkneter der Hygienic Design Line mit Chargenleistungen von 240 bis 600 kg Teig überzeugen durch ihre Edelstahlkonstruktion mit offener, hygienischer Rahmenstruktur, heißt es aus dem Unternehmen. Die Maschinenverkleidung ist glasperlgestrahlt und die gesamte Konstruktion zur Nassreinigung im Niederdruckbereich geeignet. DIOSNA präsentiert in Stuttgart den Hygienic Design Wendelkneter WH 240A mit ausfahrbarem Bottich im Zusammenspiel mit einem AGV. Auch die Welt der Starterkulturen von DIOSNA gehört zum Messekonzept.

Innovationen rund um das Ei sind das Thema bei EIPRO , wobei es sowohl um Rezeptideen mit tierischem Ei als auch mit pflanzlichen Ei-Alternativen aus der Reihe nøgg geht. Der Trend geht den Angaben zufolge zu kulinarischer Authentizität und

Halle 5

D51

Halle 10

Halle 10

Halle 5

hochwertiger Qualität der Produkte und steht für die neue Wertschätzung des Essens. Hanni Rützler nennt es im Trendreport 2025 „Pure Prioritäten“.

Die Nutzung von KI etabliert sich zunehmend bei Filialbäckern – zumindest technologisch. Foodforecast hat jetzt eine Methode zur Implementierung entwickelt, die außerdem die Mitarbeiter „mitnimmt“. „Der Faktor Mensch entscheidet darüber, welchen Nutzen die KI bringt. Erfahrungsgemäß ist der Erfolg höher, je weniger eingegriffen wird“, sagt der Gründer und Geschäftsführer Justus Lauten. Das Unternehmen präsentiert seine KI-basierten Softwaretools zur Bestell- und Backplanung.

Die Bestelloptimierung verknüpft automatisiert die historischen Verkaufsdaten mit externen Faktoren wie Feiertage, Ferien, Wetter und zusätzlich an Bahnhöfen und Flughäfen mit den erwarteten Fahrgastzahlen bzw. der Anzahl an Passagieren.

Am FRITSCH -Stand haben die Besucher die Möglichkeit, die Brotlinie PROGRESSA bread live zu erleben. Außerdem wird die Ausrollmaschine ROLLFIX prime ausgestellt. Die PROGRESSA bread ist eine kompakte Brotlinie, die es mittelständischen Filialbäckern ermöglicht, viele verschiedene Produkte in hoher Qualität gewichtsgenau herzustellen. Dabei lässt sich die Anlage schnell und unkompliziert umrüsten, reinigen und erweitern. Je nach Produktgröße können bis zu 1,8 Tonnen Teig pro Stunde verarbeitet werden – und das, so das Unternehmen, in einer Verarbeitungsqualität, die bisher nur im Bereich der industriellen Anlagen möglich war. Die platzsparende Lösung verbinde auf kleinem Raum ein anspruchsvolles Hygienedesign mit höchster Produktqualität. Bei der Entwicklung wurde darauf geachtet, dass alle Anlagenteile gut zugänglich sind. Bedeutende Komponenten wie der Förderbandtisch des Teigbandformers SDS nano und der sogenannte Soft Dough Roller (SDR) können mit

Muffin- und Kuchenbackformen

ENTWICKELT FÜR IHRE BÄCKEREI

American Pan weiß wie wichtig es ist, die richtige Backform für die individuellen Produkte und Bedürfnisse Ihrer Bäckerei zu finden. Unser Expertenteam kann eine innovative, auf Ihre Bäckerei maßgeschneiderte Lösung entwerfen und bietet eine Vielzahl von Materialien und Verstärkungsmerkmalen für die Backformen, sowie:

• Größen und Anordnungen: Passen Sie die Gesamtgröße, die Anordnung und die Abmessungen Ihrer Backform an.

• Hohlraum-Designs: Wählen Sie eine Standard-Backform oder entwerfen Sie ein einzigartiges Design für Ihre Produkte.

• Beschichtungen: Wählen Sie eine unserer hochwertigen, firmeneigenen Beschichtungen. Diese wurden für eine Vielzahl von Teigrezepturen entwickelt und freigegeben.

Besuchen Sie uns! HALLE 8, STAND 8A11

Halle 6

Halle 5

wenigen Handgriffen aus der Linie entnommen und zur gründlichen Reinigung in die Waschhalle gefahren werden. Ein weiteres großes Plus der PROGRESSA bread ist der auf ein Minimum reduzierte Bedarf an Öl für die Verarbeitung des Teigbandes. Lediglich im Trichter und an den Sternwalzen des Teigbandformers sorgt eine bedarfsgerechte Besprühung mit Öl für einen gleichmäßigen Teigfluss. Dass beim Ausrollen des Teigbandes vollständig auf Öl verzichtet werden kann, liegt an einer Besonderheit des SDS nano. Durch ein spezielles System aus hochklappenden Bändern wird das Teigband von allen Seiten bemehlt. So können Öleinschlüsse im Teig vermieden werden, was wiederum ein gutes Backergebnis der fertigen Brote zur Folge hat. Auf der Linie lassen sich vorgegarte Teige sowie Teige mit einem hohen Roggen- oder Wasseranteil in derselben Qualität wie auf einer Großanlage verarbeiten. Mit dem SDS nano und dem Soft Dough Roller entsteht ein gleichmäßiges Teigband, das, wie das Unternehmen weiter mitteilt, sehr schonend verarbeitet wird, um die Struktur des Teiges zu bewahren.

Das Wiegesystem der PROGRESSA bread ist mit zwei Wiegeeinheiten ausgestattet. Die erste Messung wird am Teigband unmittelbar vor dem Querschneiden vorgenommen. Sobald das gewünschte Gewicht erreicht ist, wird die Guillotine ausgelöst und das Teigband in einzelne Teigstücke geschnitten. Die zweite Messung erfolgt direkt im Anschluss. Weicht das Gewicht der Teigstücke vom Zielgewicht ab, wird der Schneidevorgang entsprechend korrigiert. Anschließend können die präzise geschnittenen Teigstücke flexibel weiterverarbeitet werden.

Auf der südback zeigt FRITSCH mit dem überarbeiteten Baguettewickler – er ist im Handling und der Reinigung noch einfacher geworden – die Herstellung unterschiedlicher Baguettevariationen. Mit dem Handarbeitstisch lassen sich die Teigstücke auf der PROGRESSA bread aber auch manuell aufarbeiten. Auf der Messe demonstriert FRITSCH den Einsatz bei einem Sauerteigbrot und einem nussigen Wurzelbrot.

Zu sehen gibt es außerdem die ROLLFIX prime, die es mit Teigportionen bis etwa 20 kg aufnimmt. Eine Doppelspindel an der Zustellwalze sorgt für noch mehr Kraft und lässt zusammen mit der wählbaren Zuführgeschwindigkeit größere Abwalzgrade zu. Zudem ist die ROLLFIX prime serienmäßig für die Herstellung von Dünnteig ausgestattet. Das

überarbeitete Steuerungskonzept verfügt durch das moderne Touch System mit kurzen Reaktionszeiten über einen hohen Bedienkomfort. Die Ausrollprogramme können schnell und unkompliziert erstellt und übersichtlich mit dem entsprechendem Produktbild und -namen gespeichert werden.

Der EDV-Spezialist Goecom präsentiert neue Marvin-Programmmodule wie die Marvin Order KI, ein neues Bestelloptimierungs-Tool. Damit lassen sich nun noch genauere Vorhersagewerte errechnen. Basis und Grundlage für die neuen Hochrechnungen und Einschätzungen der Bestellmengen sind die in Marvin bereits vorhandenen, realen Daten. Die Bestelloptimierung berücksichtigt nicht nur die bisherigen Verkaufszahlen, Retourenmengen etc., sondern entspricht frei konfigurierbar den Bedürfnissen der Nutzer. Die Möglichkeit, elektronische Rechnungen zu erstellen, besteht seit Jahren. Nun können User neben Edifakt und ZUGFeRD auch auf X-Rechnungen zugreifen und so revisionssichere elektronische Rechnungen erstellen.

Personal in Bäckereien entlasten, Energie sparen, Kochprozesse optimieren – das hatte sich HABERSANG mit der Entwicklung des KORÜ-mat 2G V3 zum Ziel gesetzt. Der Cremekocher verfügt über automatische Koch- und Rührprogramme. Insofern müssen nur noch die Zutaten in den Kessel gegeben und das entsprechende Kochprogramm ausgewählt werden. Dank der Wasserdosiereinheit läuft die gewünschte Menge Wasser automatisch in den Kessel. Nach Ablauf des Kochprogramms ertönt ein Signalton und das fertige Produkt kann über den kippbaren Kessel abgelassen werden. Die automatischen Kochprogramme sorgen für ein reproduzierbares Endprodukt. Über „smartCOOKING“ können die Kochprozesse ausgewertet und mengen- und produktspezifisch optimiert werden.

Handtmann zeigt auf der südback neueste Technologie zur Herstellung einer großen Bandbreite an Backwaren – vom freigeschobenen Weizenbrot über Kleingebäck bis zu Snacks und Feingebäck. Basis sind Portioniermaschinen, die in Kombination mit Vorsatzgeräten flexibel einsetzbar sind zum Teigteilen, Dosieren oder Formen. Die Systeme zur Verarbeitung von Teigen und vielfältigen anderen flüssigen, zähfließenden, steifen, festen und stückigen Produktmassen sind in unterschiedlichen Ausprägungen sowohl für Handwerksbetriebe als auch Mittelbetriebe und industrielle Großunternehmen verfügbar.

Für Besucher aus dem Bäckerhandwerk stehen Lösungen für die flexible Verarbeitung verschiedenster Teigkonsistenzen oder Produktmassen bereit. Ein Exponat ist die manuelle

Halle 8 E33

Halle 10

Halle 5

Portioniereinheit MPE, die in Verbindung mit einer VF 608 B Portioniermaschine Teige wirtschaftlich und grammgenau teilt. Das stellt besonders bei Teigen bzw. Massen mit einem hohen Rohwareneinsatz einen entscheidenden Kostenvorteil dar. Der Teigteilprozess ist ohne Trennöl und Mehl möglich. Die Manuelle Form- und Schneideinheit MSE 441 ist zur Herstellung geformter Produkte geeignet – der Spielraum für vielfältige 2D-geformte und geschnittene Produkte ist laut Unternehmen immens.

Auch zum Dosieren stehen mehrere Lösungen bereit. Das Dosierventil DV 85-1 für das direkte Dosieren von pastösen, flüssigen und stückigen Produktmassen für Cremes, Desserts, Toppings, Rührmassen, Mürbteig, Aufstriche etc. Der Dosiervorgang kann flexibel in Behältnisse, wie Becher, Schalen, Gläser, Tiefziehverpackungen, als Topping oder auf ein Teigband erfolgen.

Eine Lösung für die industrielle Backwarenherstellung ist das Teigteilsystem SE 442-1 in Verbindung mit einer Portioniermaschine VF 842, dem integrierten Wägesystem WS 910 und einem Kegelrundwirker. Weißbrot- und Toastbrotteige und auch feste Pizzateige werden den Angaben zufolge optimal verarbeitet, ebenso Teige mit stückigen Einlagen. Durch die Auswahlmöglichkeit unterschiedlicher Formateinsätze können verschiedene Portionsgrößen und Produktformen geteilt werden. Messer- und Transportbandgeschwindigkeit lassen sich separat steuern, was eine exakte Produktablage mit gleichen Abständen sicherstellt. Durch die Anpassung der Schnittgeschwindigkeit des Rotationsmessers lässt sich zusätzlich die Ausrichtung der Teiglinge auf dem Band bestimmen und somit optimal an die nachfolgenden Prozesse anpassen. Die Teigteilung erfolgt öl-frei, was Gebäckfehler und Kosten reduziert.

Der Kältespezialist ICECOOl präsentiert sich zusammen mit HEUFT Backofenbau in Stuttgart. Am Stand wird eine Spezial-Konditionierungs-Kälteanlage für eng gestapelte Kunststoff-Dielen vom Typ CoolProofer gezeigt. Durch die Weiterentwicklung der inneren Strömungstechnik erlaubt diese Technologie das zeitunabhängige Vorproduzieren aller Arten von Kleingebäck für das Frischebacken in den Fachgeschäften. Die hergestellten Teigstücke werden in Dielenstapeln in einem Arbeitsgang, ohne vorgeschaltete Schnellkühlstation in die CoolProofingAnlagen eingebracht. Dieses Verfahren garantiert laut Unternehmen dank langer und kontrollierter Kältephasen im Plustemperaturbereich die Auslieferung stabil gegärter Teigstücke mit dem Charakter einer Langzeitführung.

Auch über das neue Fresh-Baking-Verfahren für vorgebackene Ware erfahren die Besucher mehr. Großer Vorteil beim Einsatz des Freshbakers ist das zeitunabhängige Vorproduzieren von Brot in allen Gewichtsabstufungen, Rezepturen, Formen und Facetten. Dank der softSteam-Verdunstungsbefeuchtung wird selbst bei kühlen Lagertemperaturen die Raumluft mit sehr hoher Feuchte abgesättigt. Bei den so eingelagerten Broten würden so sogar noch Qualitätssteigerungen gegenüber direkt abgebackenen Teigstücken erzielt werden. Die Betreiber profitieren, weil kurze Reaktionszeiten resultieren und jederzeit abrufbare Brotmengen zur Verfügung stehen. Alle Technologien basieren auf zukunftsfähigen Kältemitteln, wie CO 2 oder R455A.

IREKS rückt gemeinsam mit DREIDOPPEL innovative Ideen, Konzepte und Neuentwicklungen in den Mittelpunkt. Der Trend zu individuellen und innovativen Gebäcken nimmt weiter zu, teilt IREKS mit. Eine einfache Art, Backwaren das gewisse Etwas zu verleihen, ist die Veredelung mit Toppings. Diese zaubern nicht nur eine dekorative Optik auf die Gebäcke, sondern werten auch die Kruste geschmacklich auf. Am Messestand stellt das Unternehmen seine ganze Topping-Kompetenz unter Beweis. In Stuttgart wird neben dem aktuellen SALT & PEPPER TOPPING auch eine weitere neue Geschmacksvariante

vorgestellt: das PAPRIKA TOPPING. Dieses eignet sich besonders für Snackgebäcke und verleiht nicht nur eine attraktive rötliche Krustenoptik, sondern auch den typischen Paprika-Geschmack.

Als Hersteller von Backzutaten und Malzen entwickelt das Unternehmen seine Kompetenzfelder entlang der Wertschöpfungskette gezielt weiter und nimmt möglichst viele Herstellungsschritte selbst in die Hand. Das gilt in besonderer Weise für einen der wichtigsten Rohstoffe des Unternehmens: den Dinkel. Er hat sich zu einer beliebten Weizenalternative entwickelt. Bei IREKS befasst man sich bereits seit vielen Jahren mit der Getreideart und führt eine breite Vielfalt an Produkten im Programm. Auch im Feinbackbereich gewinnt Dinkel an Bedeutung. Mit MELLA-DINKEL-HT bietet das Unternehmen eine Basis für eine Vielzahl softigzarter, hefegelockerter Dinkel-Feingebäcke. Die Backwaren begeistern laut Unternehmen insbesondere durch den neu enthaltenen Dinkel Lievito Madre, der den Gebäcken einen besonderen Charakter verleiht sowie das fein abgerundete Hefefeinteigaroma mit angenehmer Dinkelnote. Darüber hinaus stellen die Kulmbacher weitere Produkte und spannende Konzepte vor, wie die Premium-Sauerteigbrote, die es ebenfalls auf der Messe zu sehen gibt.

Clean-Label-Pasten in den Varianten „Zitronenschale“ und „Orange“ gibt es bei Karow zu sehen. Beide sind back- und frosterfest und für die Herstellung unterschiedlicher Backwaren für Füllungen, Massen, Cremes, Desserts sowie Speiseeis geeignet. Ihren besonderen Geschmack erhalten die Pasten, die in einer Dosierung von 15 bis 60 g je 1.000 g Masse hinzugefügt werden, durch den hohen Schalen- und Saftgehalt.

Beim Kompetenz-Forum , zu dem die Partner CompData , KMZ und OptimoBercher gehören, stehen Anwendungen im Mittelpunkt, die unternehmerische Prozesse vereinfachen, Ressourcen schonen und manuelle Aufgaben reduzieren. KMZ stellt sich mit innovativem Kassensystem, Bäckerei-App und neuen App-Technologien vor. Der Fokus liegt auf Maßnahmen zur

Halle 7

C21

Halle 9

C32

Halle 8

Halle 7

Verkaufsförderung durch Self-Checkout-Terminals, App-basierte Tischbedienung und 24/7-Abholboxen. OptimoBercher informiert über die neuesten Entwicklungen bei der Bäckereisoftware TURBOback NEXT und OPTIback. Und bei CompData stehen neben übergreifenden Strategien für die Digitalisierung von Bäckereien nützliche Helfer für die Zeitwirtschaft, zum Beispiel die ATOSS Time Control App, oder für die Personalwirtschaft die intelligente HRLösung von SAGE im Fokus.

ANZEIGE

Pünktlich zur südback wartet die König-Gruppe mit einer Neuheit auf: die Teigbandanlage Artisan SFE EC. Das Hauptaugenmerk bei der Entwicklung war klar: Technologie, die den Bäcker bei der täglichen Brötchenproduktion unterstützt und, wie es das Unternehmen formuliert, im Rhythmus seines Herzens schlägt.

Die Anlage arbeitet im Takt mit dem Bäcker im Hinblick auf Effizienz, Reinigbarkeit und einfache Handhabung.

Das „E“ im Namen steht für eine effiziente Produktion der Brötchen über eine endlose Teigbanderzeugung, die durch ergonomische Bauweise unterstützt wird und mit dem König „Easy Clean“ Design kombiniert ist. Die Produktion erfolgt ohne Randabschnitt. Es entsteht kein Restteig. Deshalb kann mit der SFE EC besonders ressourcenschonend produziert werden. Die Anlage eignet sich dank verschiedener Stanzwerkzeuge und integrierter Inline-Bestreuung perfekt für Körnerbrötchen.

Zu den Leistungsmerkmalen gehören:

+ Die Anlage verarbeitet Teige mit einer Teigausbeute von 155 bis 175 (teigabhängig)

+ Hohe Produktvielfalt durch einfach austauschbare Schneide- und Stanzwerkzeuge (drei- und viereckige Produkte, Raute etc.)

Ofenkundige Vorteile auf den Punkt gebracht.

Zuschaltbare TURBULENZTECHNIK für eine geile Kruste

IDEALES VERHÄLTNIS

zwischen Ober- und Unterhitze

Besuchen Sie uns auf der südback: Stand 7C21

AUSREICHEND HITZE für einen starken Ofentrieb

Halle 6

+ All-In-One: Stanzen und Schneiden in einem Schritt möglich

+ Optionale Erweiterung der Produktion von runden Produkten mit Becherrundwirkstation mit integrierter Befettungseinrichtung (für die Herstellung von Rosenbrötchen)

+ Inline-Bestreuung direkt in der Anlage verhindert Rohstoffverluste und lässt Saatgut besser am Teig haften. Eine separate Bestreuungseinheit ist nicht notwendig

+ Moderne SPS-Steuerung für eine benutzerfreundliche Bedienung mit optionaler Schnittstelle zum Datenaustausch zu übergeordneten Systemen

+ Teigbandbreite: 40 bis 240 mm

+ Teigbanddicke: 10 bis 19 mm (teigabhängig)

+ Teigdurchsatz: bis zu 9.000 Stück/h bei max. 6-reihiger Arbeitsweise (max. 600 kg pro Stunde)

+ Optimierte, kompakte Bauweise für kleinste Stellfläche König zeigt in Stuttgart Lösungen für Bäckereibetriebe unterschiedlicher Größen in täglichen Vorführungen.

Lesaffre Deutschland wird auf der diesjährigen südback erstmals an neuem Standort vertreten sein, und zwar in der Halle 5. „Wir freuen uns darauf, unsere Kunden und Interessenten auf der südback zu treffen und ihnen unsere neuesten Entwicklungen vorzustellen“, sagt der Vertriebsleiter René Reichmann. Dazu gehören pumpfähige Hefeteige, mit denen Backbetriebe ihre Produktionsabläufe den Angaben zufolge deutlich effizienter gestalten können. Der Teig lässt sich zeitsparend in Backformen oder Trichter von Maschinen einfüllen,

was den manuellen Arbeitsaufwand reduziert. Die Rezeptur ist clean label und kann individuell an Geschmacks- oder Kostenvorgaben angepasst werden. Weil der Teig pumpfähig ist, lässt er sich gleichmäßig portionieren. Das trägt zu einer konstanten Produktqualität bei.

Mit Veggie Vital bietet Lesaffre Bäckereien die Möglichkeit, ihr Sortiment um gesunde und geschmackvolle Gebäckvariationen zu erweitern. Veggie Vital besteht aus einer Mischung aus Gemüsesorten wie Karotten, Rote Bete und Tomaten. Viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind enthalten. Mit Veggie Vital, so Lesaffre, können Bäcker ihre Backwaren nicht nur optisch, sondern auch hinsichtlich des Nährwerts aufwerten.

„American Bakery“ steht bei Martin Braun im Mittelpunkt. Typisch sind Klassiker wie der RedVelvet-Cake mit seiner markant roten Farbe. „Doch wieso eigentlich nur Rot?“, dachte man sich im Unternehmen und erweiterte mit der Neuheit „VelvetCake Mix“ die Farbwelt um Grün, Lila, Orange und Schwarz. Donuts sind ein weiterer Klassiker. Für die Herstellung hefebasierter Donuts führt Martin Braun den Donut-Mix. Hier bedarf es nur noch der Zugabe von Wasser, pflanzlichem Öl und Hefe. Die Zutatenliste ist ohne Palmöl und eignet sich auch für die Herstellung veganer Gebäcke.

Bei MHS sind Brotschneidemaschinen für die verschiedensten Einsatzfälle das Thema. Wie die Rundmesser-Brotschneidemaschine „MHS ideal“, sie sei eine völlig neue MHS ideal, nochmals hygienischer, effektiver und moderner. Beim Tischmodell wurde die Schnittgeschwindigkeit erhöht. Außerdem arbeitet sie jetzt leiser. Die Brotschneidemaschinen aus Edelstahl hat außerdem ein neues Design bekommen, benötigt wenig Platz und lässt sich einfacher bedienen.

Die robusten und leicht zu reinigenden Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen der Rego-PM-Serie gehören zu den Exponaten bei Rego Herlitzius Mit Kesselgrößen von 20 bis 200 l eignen sie sich für die Verarbeitung von Massen, Eischnee, Cremes und

Halle 5

C72

Halle 10 D37

Halle 10

Halle 9

Teigen. Die Planetenmaschinen verfügen über eine elektronische Steuerung sowie ab 40 Liter über einen Speichercomputer mit 37 Programmen à 20 Arbeitsschritten und eine stufenlose elektronische Drehzahlregelung. Auch das automatische Anlaufprogramm der Maschinen ist computergesteuert, was Werkzeuge und Maschine schont.

Vorgestellt wird außerdem eine Brotschneidemaschine aus der ROTEC-Serie, mit der laut Unternehmen auch ofenfrische Brote problemlos sofort perfekt geschnitten werden – und dies ohne oder optional auch mit Öl. Die Ölmenge der integrierten Messerbeölung ist in der Dosierung einstellbar zwischen 0 und 100 %. Ein hoher Sicherheitsstandard ist obligatorisch und wird über eine mechanische HaubenVerriegelung sowie eine kontrollierte Messerposition via Winkelsensor realisiert. Die Schneidemaschine eignet sich auch für Shop-Konzepte, bei denen der Kunde das Brot selbst schneidet.

Die automatischen Cremekocher der Rego-CK-Serie, die mit Kesselgrößen von 30 bis 120 Litern (30, 60, 80 und 120) erhältlich sind, eignen sich zur Herstellung von Pudding, Kokos-Makronen, Mohn, Gries, Fruchtfüllungen, Saucen und vielem mehr. Auch Koch- und Brühstücke in der Bäckerei können optimal hergestellt werden. Die Arbeitsvorgänge werden durch den Einsatz der Maschinen, wie es heißt,

ANZEIGE

signifikant verkürzt. Das Ergebnis für den Anwender sei eine Erhöhung der Wirtschaftlichkeit bei besserer Qualität.

Die SchapfenMühle feiert auf der diesjährigen südback ein Jubiläum: Zehn Jahre Marktpräsenz der Mühlenvormischung Schapfen „Meine Mühle“ Emmer Urkorn. „Emmer ist längst aus seinem Nischendasein herausgewachsen“, sagt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, „und folgt dem Beispiel Dinkel auf dem Fuß. Es ist ein wunderbares Getreide, mit dem vielfältige Brote, Klein- und auch Feingebäck hergestellt werden können.“ Mit „Meine Mühle“-Emmer Urkorn lassen sich deklarationsfreundliche Dinkel-Emmer-Mischbrote mit einem besonderen, röstigen Geschmack herstellen. Viel kreativen Spielraum bei der Herstellung von Dreikornbroten lässt Schapfen SoftKorn zu. Diese Mühlenvormischung punktet mit ihrer Rohstoffkombination und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Zur sicheren Herstellung von HefeQuarkteig-Gebäcken – auch für Dinkelfeingebäcke – eignet

Hygienetechnik made by

Besuchen Sie uns in Halle 9, Stand 9A16

Hygienespülung und Sensor einstellbar mit optionaler Fernbedienung +

Das neue PHT-Handreinigungsbecken Wash

Halle 10 B20

© SchapfenMühle

sich die Feinback-Mühlenvormischung Schapfen HefeQuark fein 30 %. Neu ist Schapfen Hefeteig soft & frisch 10 %. Das Produkt ermöglicht eine individuelle Rezepturgestaltung sowie eine Vielzahl an betriebseigenen Gebäckkreationen. Es ist wirtschaftlich einsetzbar und verarbeitungsfreundlich (für alle Führungsarten), besonders für softe Gebäcke mit langer Frischhaltung. Darüber hinaus stellt die SchapfenMühle die Einsatzmöglichkeiten ihrer Feinback-Mühlenvormischung Schapfen Berliner fein 20 % in Szene. Sie kann für klassische Berliner und trendige Siedegebäckspezialitäten auf Weizen- und Dinkelbasis verwendet werden. Jürgen Ellerkamp: „Keine Frage, die südback stellt den Höhepunkt in unserem jährlichen Messereigen dar. Als Vorreiter für den Dinkel- und Emmertrend sind wir eine gefragte Anlaufstelle auf der Branchen-Plattform.“

Bei schmees Ladenbau erwartet die Besucher das hybride Laden-Konzept BACKJE. Das Herzstück von BACKJE ist die Kombination aus traditionellem Service und modernster Technologie. Das duale System funktioniert, weil es zwei separate Laden-Eingänge gibt. Ein Teil des Konzepts ist das klassische Bäckereigeschäft bestehend aus einer Verkaufstheke, einem Brotregal und dem persönlichen Service. Parallel dazu besteht ein innovatives, automatisiertes System. Hier haben Kunden die Möglichkeit, ihre gewünschten Produkte über ein Self-Order-Terminal auszuwählen. Das System bietet eine schnelle und effiziente Lösung für den Kauf derselben Produkte, ergänzt durch einen Selbstbedienungs-Kaffeeautomaten. Beide Verkaufsbereiche können gleichzeitig betrieben werden.

Siebrecht setzt auf Konzeptlösungen, die auf aktuelle Verbrauchertrends und die Bedürfnisse des handwerklichen Backgewerbes abgestimmt sind. Im Fokus stehen nachhaltige und qualitativ hochwertige Produkte, wie die proteinreiche Vormischung „Agrano Ackerbohnenbrot“. Sie ist, so das Unternehmen, dank ihres hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalts sowie der klimafreundlichen Ackerbohne ideal für eine bewusste Ernährung. „Kürbis Deluxe“ ist eine Vormischung zur

Herstellung von Kürbisbrötchen und -broten. Die Gebäcke zeichnen sich durch intensiven Kürbisgeschmack, attraktive Optik und ihre Saftigkeit aus.

Fermentation und Frische sind die zentralen Themen bei UNIFERM . Das Unternehmen informiert zum Beispiel über die mit dem südback Trend Award ausgezeichnete DuoFermentation von FermFresh ® AromaDurum. Das flüssige Fermentationsprodukt hebt das Weizengebäcksortiment, wie es heißt, geschmacklich auf ein neues Niveau. Die DuoFermentation – eine Cuvée aus Durumsauerteig und Durumferment – sorgt für eine reiche Aromatik, eine goldgelbe Krume und eine knusprige Kruste. Die Veredelung bestehender Rezepturen mit FermFresh ® Aroma-Durum schafft laut Unternehmen echten Mehrwert, da Optik und Geschmack der Weizengebäcke deutlich gesteigert und von Verbrauchern als positiv wahrgenommen werden.

Frische ist eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl von Backwaren und spielt eine zentrale Rolle bei der Kaufentscheidung der Verbraucher. Mit den Backzutaten UNIFERM Malzkorn 35 und UNIFERM HefeFein bietet das Unternehmen zwei Produktlösungen, die ein deutlich längeres Frische-Feeling ermöglichen.

Der Weizensauerteig in UNIFERM Malzkorn 35 spielt eine Schlüsselrolle für die Krumenfrische in malzbetonten Backwaren. Die Krume bleibt lange saftig und geschmackvoll. Ein harmonisch abgestimmter Blend aus Weizen- und Gerstenmalz verleiht den Gebäcken ein feinmalziges Aroma. Zusätzlich sorgt die Kombination aus Getreidearten und Ölsaaten für angenehme nussige Facetten in vielen Broten und Kleingebäcken. Auch bei UNIFERM HefeFein steht das „Fermentationsfrische-Plus“ im Mittelpunkt. Das Produkt gewährleistet eine höhere Krumenfeuchte, die für eine verlängerte

Halle 8

D29

Halle 10

B65

Halle 10

Verzehrfrische und ein langes Genusserlebnis sorgt. Die Backzutat eignet sich für Frühstücksgebäcke wie Brioche genauso wie für Plundergebäcke, Stuten oder auch für Christstollen. Ein Vorteil liegt in der flexiblen Anwendung über alle Verfahren der Gärzeitsteuerung, wie Langzeitführung, Gärverzögerung und Gärunterbrechung. Zudem erleichtert die hohe Knettoleranz die Herstellung der Hefefeingebäcke.

Handwerksbäcker wünschen sich robuste, effektive und flexible Maschinen in der Backstube, die sich noch dazu schnell und einfach reinigen lassen. Unter diesen Gesichtspunkten entwickelt VEMAG Maschinenbau Lösungen, um Backwaren in Premium-Qualität herstellen zu können. Auf der südback setzt das Unternehmen diverse Innovationen in Szene. Live in Aktion zu sehen sind verschiedene Teigportionierer und leicht auswechselbare Vorsatzgeräte. Durch das Baukastensystem lassen sich verschiedenste Backwaren damit herstellen. Die Kombination aus Teigportionierer und austauschbaren Vorsatzgeräten gewährleistet Vorteile wie hohe Flexibilität in der Produktion und hohe Gewichtsgenauigkeit, ein schonender Umgang mit Teigen und Massen sowie die schnelle Nassreinigung der Portionierer und Vorsatzgeräte. Zudem ist kein Trennöl notwendig.

Auf der Messe präsentiert VEMAG u.a. den Fülltisch FT722. Mit dem Modul lassen sich z. B. Massen schonend, exakt und gewichtsgenau in Backformen füllen oder auf Bleche dressieren. Auch Freiformen wie Schriftzüge, Logos oder Garnituren z. B. auf Torten sind möglich. Somit ist das Vorsatzgerät eine flexible und einfache Lösung für Handwerksbäcker. Eine unabhängige Fachjury zeichnete den Fülltisch mit dem südback Trend Award 2024 aus. Das Know-how von VEMAG liegt aber nicht nur in der Teigteilung und Portionierung, auch die schonende Verarbeitung von Massen oder die Produktion von gefüllten Produkten wie Backwaren mit herzhaften oder süßen Füllungen gehört dazu. Des Weiteren entwickelt der Maschinenbauer Lösungen zur Produktion von Riegeln und Cookies. Individuelle Sonderkonstruktionen gehören ebenfalls zum Portfolio. Dabei kann es sich um Lösungen zur Automatisie rung der Produktion über das Portionieren bis hin zum For men verschiedenster Massen und Teige handeln.

Neue Croissant-Trends greift Wolf ButterBack auf und zeigt Croissants in angesagtem Style. Nachdem das Laugen-Korn-Kipferl und das Keimkraft-Kipferl an die veränderten Kundenerwartungen angepasst wurden, bekam das Laugen-Croissant ebenfalls eine Runderneuerung. Die Form des Gebäcks läuft nach oben hin spitz zu und ist damit an die zeitgemäße Optik französischer Croissants angelehnt. Auch am Geschmack und an der Lockerheit der Krume wurde gearbeitet. Der Teigling hat jetzt ein Stückgewicht von 90 g und ist damit schwerer als zuvor. In Stuttgart steht außerdem der Zimtzucker-Kranz im Fokus. Der zart-splittrige Butterplunder mit saftiger Füllung bedient nicht nur den aktuellen Trend zu Zimtgebäcken. Er passt auch in die kalte Jahreszeit, in der der Geschmack weihnachtlicher Gewürze bei den Konsumenten beliebt ist.

Mehr über energieeffiziente, hygienische und nachhaltige Backprozesse mit KI-unterstützter Automatisierung und Digitalisierung erfahren die Messebesucher bei der WP BAKERYGROUP . Energie spart z. B. die Vakuumkühlung VACUSPEED, weil durch den veränderten Prozess der Vakuumkonditionierung ofenheißer Backware abgekühlt werden kann. Die vakuumkonditionierten Produkte lassen sich bei Raumtemperatur unter der Cleanbake-Haube mehrere Tage lagern. Bei den Holzbacköfen PELLADOR und PELLADOR Zyklotherm kommt Holz als nachwachsender Rohstoff zum Einsatz und der Etagenbackofen

Motiv3 91x53.qxd 07.02.2007 11:23 Uhr Seite 1

Halle 5

B36

Halle 10

C35

Halle 9

B16

MATADOR kann mit einer Heizpatrone von Gas- und Ölfeuerung auf Strom als Energieerzeuger umgestellt werden. In Kooperation mit dem Spezialisten Ganzenmüller wird außerdem das Energiesparpotenzial der Abgaswärmerückgewinnung gezeigt. Die Technologie der Fettbackanlage LINIE 2000E von WP Riehle spart beim Aufheizen, Backen und im Stand-by-Betrieb bis zu 47 % Energie gegenüber herkömmlichen Anlagen. Backbetriebe sind aber nicht nur bestrebt, mit weniger Energie zu backen, sie benötigen auch Lösungen, um auf den Fachkräftemangel zu reagieren. Die neue Beladerserie STEWARD und der WP Robot entlasten die Mitarbeiter und reduzieren den Personalaufwand.

Bei Zeelandia gibt es neue Produkte, Konzepte und Technologien rund um Brot, Brötchen und Feine Backwaren zu entdecken. Aus dem Unternehmen heißt es: „Unser Stand-Konzept hat in diesem Jahr neben den kulinarischen Produktinspirationen einige neue, kreative und vor allem interaktive Highlights für unsere Besucher zu bieten.“ Im Mittelpunkt stehen u. a. die

Innovation Opa Dinkel Pur, saftige Dinkel-Kartoffel-Brote mit knuspriger Kruste, das Produkt Berliner Max mit E.I.-Technologie für Siedegebäcke und Brezelmalz MB Pur zur Herstellung von Laugengebäcken aller Art sowie das Neuprodukt MR. KORN „Pizza“ Pur, mit dem sich extra saftige Gebäckund Snackspezialitäten im Italian Style herstellen lassen. +++

brot+backwaren ISSN 0172-8180

brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V.

brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.

+ Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos)

+ Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos)

Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2024.

VERLAG

Food2Multimedia GmbH

Schoolkoppel 27 21449 Radbruch +49 4178 244 9797 www.foodmultimedia.de

HERAUSGEBER/CHEFREDAKTION

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

REDAKTEUR EMERITUS Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

REDAKTION

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

ABONNEMENTS Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de

VERTRIEBSLEITUNG vertrieb@foodmultimedia.de

ANZEIGENABTEILUNG Dirk Dixon info@foodmultimedia.de

SOCIAL MEDIA Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de

GESTALTUNG

LANDMAGD – Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de

LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co.

2a, 31061 Alfeld

Halle 5

B32

Es sind manchmal nur Kleinigkeiten, die Großes nach sich ziehen. Wissen, was läuft.

Wissen, was läuft: + Bäckereitechnik

+ Markttrends + Wissenschaft und Forschung

Abonnement: usanova@foodmultimedia.de www.brotundbackwaren.de