Nordamerika und Europa: Bewegung im Pizzamarkt

Wie vernetzt sind die Ladenbacköfen heute mit der IT-Landschaft der Kunden (Kassen, Filialsteuerungsprogramme, Energieoptimierungsprogramme, automatisiertes Bestellwesen etc.)? DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

Die Zukunft ist digital, viele Bäcker nutzen bereits die entsprechende Software, wie bspw. unsere Filianet-Software zur Vernetzung und Fernwartung der Öfen. Allumfassende Systeme wie Shop-IQ sind ganz klar die Zukunft. Dieses ganzheitliche Denken setzt sich immer stärker durch, daher sind wir froh, dass wir schon frühzeitig die Grundsteine dafür gelegt haben. Unsere Anlagen ließen sich schon vernetzen lange bevor das Thema Digitalisierung überhaupt ein Thema war, und mit unserem Managementsystem MIWE shop baking suite bieten wir eine außergewöhnliche Bandbreite an Möglichkeiten. Doch um Vernetzung auch prozessübergreifend denken und umsetzen zu können, müssen sich die Kunden auf eine grundlegende Umstellung einlassen. Dazu braucht es Veränderungswillen und manchmal auch Veränderungszwänge, die nicht immer gegeben sind. Kurzum: Unsere Technik kann weitaus mehr, als aktuell von ihr verlangt wird. Im Gegensatz zu den meisten anderen Fernzugriffssystemen auf dem Markt wird dem Bäcker mit WACHTEL REMOTE ein allumfassendes Fernmanagement für das gesamte, geschäftsübergreifende WACHTEL Equipment geboten. Auch in puncto Sicherheit ist dieses Monitoringtool ein Vorreiter, denn es basiert auf dem sogenannten „Store&Forward-Prinzip“. Dies bedeutet, dass potenzielle Unterbrechungen in der Netzwerkkonnektivität (z. B. bei instabilen WLAN-Bedingungen in Filialen) keinerlei Einfluss auf Funktionalität oder Performance haben. WACHTEL REMOTE ist kostenfrei. Kompakt, übersichtlich und tagesaktuell liefert der integrierte ENERGY MANAGER Kosten-Reportings für unterschiedliche Zeitspannen (Tag, Woche, Monat, Jahr). So weiß man, wann wie viel Wasser, Strom und Gas beziehungsweise Öl verbraucht wurde, und die Wirksamkeit von Energiesparmaßnahmen kann überprüft werden. Aus den exakt dokumentierten Ressourcenverbräuchen werden treffsichere Prognosen abgeleitet. Die Übersichten über die Betriebskosten erhält man direkt an der IQ TOUCH Steuerung am Ofen. Viele der Geräte aus der Welbilt-Familie (u. a. der Merrychef eikon® e2s, der Convotherm 4 BAKE und Convotherm mini) können mittels der Welbilt Technologie kitchenconnect® auf wichtige Informationen zugreifen: Berichtsmanagement (z. B. Verbrauchsdaten, Auslastungsraten, Produktionszyklen etc.), Qualitätsmanagement (u. a. HAACP-Daten, Rezepte, Reinigungszyklen, Qualitätsmessungen etc.), Servicemanagement (wie z. B. Gerätediagnose, Wartungs-Programme etc.), Asset-Management (Geräte- und Installationsdaten, Handbücher etc.) und Menü-Management (wie Rezepterstellung und -modifizierung, Rezeptbibliothek, Zuordnung der Tagesabschnitte etc.). Grundsätzlich sind unsere Ladenbacköfen vernetzbar und können über eine Leitstelle im Zentralbetrieb verwaltet werden. Es können so Backprogramme zentral erstellt oder geändert werden. Auch Statistiken über die durchgeführten Backprogramme sind abrufbar. Für die Energieoptimierung können die Verbräuche abgerufen werden, die eigentliche Energieoptimierung erfolgt aber direkt über die Backofensteuerung. Eine Vernetzung mit den Filialsteuerungsprogrammen ist bereits bei vielen Kunden Standard. Meist gibt es dann eine Schnittstelle zwischen der Software zur Backofenvernetzung und der Filialsteuerung. Anbindungen an Energieoptimierungsprogramme oder Kassensystem sind über Schnittstellen am Gerät möglich, jedoch ist das nur mit neuen Steuerungen umsetzbar.

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de

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Welche Möglichkeiten bieten die von Ihnen gelieferten Ladenbacköfen bei der Datenauswertung und den Reportfunktionalitäten?

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Wie wichtig sind vor dem Hintergrund der Pandemiesituation die Möglichkeit der Ferndiagnose und Fernwartung bei Fehlermeldungen? Mit dem FilialNet-Reporting-Modul können: • individuelle Reportings erstellt werden, z. B. über das Backverhalten, benutzte Programme, Backqualität, Frische, Verfügbarkeit, Auslastung und Energieverbrauch der Anlagen – in den einzelnen Filialen • Reportings lassen sich automatisch generieren (z. B. monatlich) • tägliche Daten-Reportings lassen sich zudem vergleichen (z. B. Betriebsstunden, Back- und Heizzeit), da diese automatisch gespeichert werden • Soll-Ist-Vergleiche können durchgeführt werden • Die Datenauswertung kann als Tabelle, Grafik oder Diagramm angefordert werden Mit dieser Frage sprechen Sie einen weiteren, wichtigen Aspekt erfolgreicher Digitalisierung an: Daten zu erfassen und zu sammeln allein nützt wenig. Die wahre Kunst – sprich: der höchste Nutzen für den Kunden – liegt darin, wenn die Daten auch sprechen, d. h. das System durch Reports die Flut an Einzeldaten so aufbereitet, dass z. B. Fehlerquellen identifiziert oder Handlungsempfehlungen abgeleitet werden können. Die Reports in der MIWE shop baking suite setzen genau dort an: Auslastungsprofile zeigen Energiesparpotenzial auf und verschiedene Reports zu Qualitätskennzahlen Optimierungspotenzial in Sachen Qualität – um nur zwei Beispiele zu nennen. Durch die enge Zusammenarbeit mit unseren Kunden kommen auch fortlaufend neue Reportfunktionalitäten hinzu – die MIWE sbs ist also ein sehr praxisorientiertes System. Das allumfassende WACHTEL Fernmonitoring Tool WACHTEL REMOTE ermöglicht ein lückenloses Monitoring von Backbetriebszeiten, Handeingriffen, Leerlaufzeiten und aktiven Ökofunktionen. Backprogrammverläufe und Historien werden protokolliert und grafisch dargestellt. Das bibliothekbasierte Programm-Management erlaubt eine geräte-, filial- und geschäftsübergreifende zentrale Verwaltung und Verteilung von einheitlichen Programmen. Betriebs- und Verbrauchsdaten (z. B. Energieverbräuche) können herd- bzw. gerätespezifisch ausgelesen werden und für Qualitäts- und Nutzungsanalyse genutzt werden. Das Tool unterstützt somit die Steigerung der Energieeffizienz von Geräten und Prozessen und in seiner Funktion als Qualitätsmanagementtool reproduzierbare Produktresultate. Eindeutig quantifizierbare Effizienzkennwerte sind essentiell für nachvollziehbare Prozessoptimierungen in Ihrem Betrieb. Cafés/Bäckereien und Backshops erfordern ein kontinuierlich vielfältiges Angebot von Backwaren und Snacks mit konsistent hochwertiger Qualität und die Möglichkeit, die Kundenzufriedenheit zu messen. Einfach und unkompliziert auf Daten zuzugreifen, die sich auf den Betrieb und die Leistung der Anlagen beziehen, ermöglicht die schnellstmögliche Zubereitung von Snacks und Gebäck mit höchster Qualität. Die Gerätevernetzung kitchenconnect® von Welbilt stellt dem Bediener diese Informationen zur Verfügung und ermöglicht die Verwaltung von Rezepten und Menüangeboten sowie die Aktualisierung der Geräte-Firmware an einem oder mehreren Standorten per Knopfdruck. Wie bei der vorherigen Frage schon beschrieben, können Statistiken abgerufen werden über Einschaltzeiten; durchgeführte Backvorgänge, Fehlbedienungen, Fehlermeldungen und Energieverbräuche. Offene Schnittstellen ermöglichen alle Datenauswertungen, die vom Kunden gewünscht werden. Die bereitgestellten Daten können entweder exportiert und dann ja nach Wunschvorstellung ausgewertet und analysiert werden. Zusätzlich bieten wir verschiedene „fertige“ Reports zu Energie- und Wasserverbrauch und Back- und Reinigungsprogrammauswahl oder Standby- und Vorheizzeiten an.

Die Möglichkeit der Ferndiagnose ist IMMER wichtig, gerade aber in der aktuellen Situation ist es natürlich umso besser, je mehr aus der Ferne unternommen werden kann (Stichwort: Reduzierung der Kontakte). Sie wird zunehmend wichtiger. Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir hier auf unsere jahrelange Erfahrung aus dem Bereich der Kältetechnik zurückgreifen können – dort praktizieren wir mit unserem MIWE remote service sogar eine Fernüberwachung schon seit vielen Jahren. Die Voraussetzungen für Ferndiagnose sind auch im Bereich Ladenbacken vollumfänglich gegeben – vorausgesetzt, dass die Kunden auch die notwendige Infrastruktur dafür haben. Aufgrund der derzeitigen Pandemie-Situation und der daraus resultierenden Kontaktreduzierung sind eine Ferndiagnose und Fernwartung bei Fehlermeldungen von entscheidender Bedeutung. Bei WACHTEL ist dies schon seit Jahren der Normalfall. Während der andauernden Pandemie und im Sinne von Social Distancing ist das Abrufen von Daten aus der Ferne noch wichtiger geworden. Der Wunsch vieler Betreiber ist es, Prozesse und Ergebnisse zu optimieren und die Kundenzufriedenheit zu verbessern. Zudem soll langfristig eine Plattform geschaffen werden, die es ermöglicht, sich an die neuen Marktgegebenheiten anzupassen. Da in den Filialen normalerweise keine ausgebildeten Bäcker oder Techniker arbeiten, sind gerade in diesem Bereich Fernwartung und Ferndiagnose besonders wichtig, unabhängig von der derzeitigen Pandemiesituation. Die Fehlerbeseitigung bedingt dann aber immer einen Einsatz eines Servicetechnikers, auch in CoronaZeiten. Der Zugang zu den Filialen für Lieferanten und Partnerfirmen wurde in den letzten Monaten natürlich auch eingeschränkt und auf ein notwendiges Minimum beschränkt. Daher wurde unser First- und Second Level Support unserer ServiceAbteilung in diesem Jahr verstärkt dahingehend weiterentwickelt, alle Möglichkeiten der Vernetzung zu nutzen oder auch schon durch gezielte Fragestellungen Kundenanfragen ohne physischen Technikereinsatz lösen zu können. Unabhängig von Corona ist das für WIESHEU ein sehr wichtiges Thema, das im Fokus unserer Weiterentwicklung steht.

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Wachtel GmbH, www.wachtel.de Welbilt, www.welbilt.com Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

Clean-Label-Hanfgebäcke

„Verbraucher verbinden Hanf mit Gesundheit“

+Hanf kommt an. Das beobachtet Lesaffre Deutschland und entwickelte eine Clean-Label-Vormischung für Hanf-Brote und -Kleingebäcke. Das Neuprodukt heißt „Hanf Mix“ und kam zum Jahresbeginn auf den deutschen Markt. Die Vormischung besteht zu 65 % aus entfettetem Hanfmehl, enthält außerdem Roggenvollkornmehl und wird in einer Dosierung von 10 % auf Mehl verwendet.

Dass Hanf nicht nur für Schokolade, Kekse oder Kaugummi, sondern auch bei Backwaren ein Thema ist, bestätigte eine Umfrage, die der Backzutatenhersteller unter Bäckern durchgeführt hat. Demnach berichteten Bäckereien, die mit Hanfmehl eigene Brotrezepturen kreierten, von durchweg positiver Resonanz und Likes auf den eigenen Social-Media-Kanälen.

„Verbraucher verbinden Hanf mit Gesundheit und innerer Ausgeglichenheit“, sagt Ksenia Armspach, die bei Lesaffre Deutschland das Marketing verantwortet. Entsprechend sieht sie die fertigen Gebäcke in Richtung des TopTrends Gesundheit platziert. Weg vom Hippie-Klischee. Zielgruppe seien in erster Linie Frauen und Jugendliche.

Das Hanfmehl – es enthält kein berauschendes THC (Tetrahydrocannabinol) – bringt einen herb-würzigen, leicht nussigen Geschmack mit und verleiht den Gebäcken eine dezent grünliche Färbung. Lesaffre entwickelte verschiedene Rezepturen, darunter ein Hanf-Roggenmischbrot und eine Hanf-Brezel (80 g), deren Verkaufspreis in der Ladentheke, so kalkuliert es das Unternehmen, um rund 10 bis 15 Cent über dem einer Laugenbrezel liegen darf. Die Vormischung ist speziell auf den Brotbereich abgestimmt, eine Variante für die süße Schiene befindet sich in der Entwicklungsphase.

Ein anderes Neuprodukt, das ebenfalls im Januar eingeführt wurde, ist der „Kraftmaier Mix“. Es ein 100%-Vormischung, die das Thema high protein bzw. low carb aufgreift. Sie eignet sich ebenfalls für Brote und Kleingebäcke und verschafft den Gebäcken mit ihrer Sprossenmischung u. a. mit Hirse, Luzerne, Rotklee, Erbse und Linse einen besonderen Geschmack. +++

© Lesaffre Deutsc hlan d Brezeln und ein Roggenmischbrot (links) mit Hanf – die Vormischung von Lesaffre wird 10 % auf Mehl dosiert

© Lesaffre Deutschland

Das „STARKmacher“-Brot

UNIFERM launcht die neue Vormischung DinkelFit Plus zur Herstellung eines Dinkelvollkornbrots. „Das ‚STARKmacher‘-Brot vereint zwei aktuelle Ernährungstrends. Zum einen werden Gebäcke aus Dinkel von ernährungsbewussten Verbrauchern vermehrt nachgefragt, zum anderen rückt die Stärkung des Immunsystems in der aktuellen Situation mehr und mehr in den Fokus der individuellen Gesundheitsvorsorge“, erläutert Bettina Zeuch, Leitung Marketing bei UNIFERM. Für die Vormischung werden Dinkelvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, Dinkelsauerteig und Vitamin-D-Hefe verwendet und um die Spurenelemente Zink sowie Selen ergänzt. Das fertige Gebäck erfüllt die Anforderungen der Health-Claim-Verordnung. +++

„STARKmacher“-Brot enthält die Spurenelemente Zink und Selen sowie Vitamin D

© UNIFERM

Das Achtsam(en)brot

Achtsamkeit ist ein globaler Trend. Die Corona-Krise hat es noch mal gezeigt: Ein achtsamer Umgang mit der Umwelt und dem eigenen Körper ist gefragter denn je. Passend dazu bietet C. Siebrecht das Konzept Achtsam(en)brot an. Es ist eine Vormischung aus Dinkelvollkornmehl und den acht Saaten: Leinsamen, Kürbiskerne, Senfkörner, Buchweizenkeime, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen, Hirse und Sesam. Das Brot überzeugt dem Unternehmen zufolge durch sein appetitliches Aussehen mit gutem Volumen, einer saftigen Krume und langer Frischhaltung. Die Herstellung ist bei Bedarf ohne Quellstück möglich. Sie kann direkt oder über sämtliche Kälteverfahren erfolgen. +++

Das Achtsam(en)brot

Mehr Wellness und Balance

Mit der Aktion „Mein Brot zum Frühling“ bietet die SchapfenMühle Bäckern die Möglichkeit, auf die Bedürfnisse ihrer gesundheitsbewussten Kunden einzugehen. Eine neu gestaltete Broschüre informiert über ballaststoff- sowie eiweißreiche Rezepturen für mehr Wellness und Balance im Sortiment. Die Mühlenvormischung „Schapfen Vital & Gut 70 %“ beispielsweise eignet sich zur Herstellung von Broten mit vielen Ballaststoffen und wenig Kohlenhydraten. „Schapfen Pro Eiweißbrot“ zeichnet sich zusätzlich durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Weizen- und Sojaprotein sowie verschiedene Ölsaaten, Weizenvollkornmehl und Weizensauerteig bilden dafür die Grundlage. Das Brot passt auch zu einer Low-Carb-Ernährung. +++

© BÖCKER

Glutenfreie Bio-Proteinbrötchen

Mit B:PURE führt BÖCKER ein Sortiment glutenfreier Backwaren, mit denen Bäcker ihr Angebot um glutenfreie Alternativen erweitern können. Zur Range gehören Brote und Brötchen, Buns, Schoko-Kuchen sowie zwei Brote in Bioqualität (Bio-Vollwertbrot und Bio-Sauerteigbrot). Das Bio-Sortiment bekommt jetzt Zuwachs: Bio-Proteinbrötchen, die glutenfrei, vegan, laktosefrei, zuckerarm und reich an Proteinen sowie Ballaststoffen sind. Sie enthalten kein Ei und besitzen darüber hinaus eine saftige, luftige Krume. +++

Neue Bio-Proteinbrötchen der Reihe B:PURE

Rezeptideen mit Dinkel all-in-one

SchapfenMühle informiert in einer neu gestalteten Broschüre über ballaststoff- und eiweißreiche Brot-Rezepturen

© SchapfenMühle

Dinkel für Feingebäcke

Dinkelgebäcke stehen nach wie vor weit oben in der Gunst der Verbraucher. Mit „Dinkel all-in-one“ entwickelte Martin Braun ein Backmittelkonzentrat, für das jetzt neue Rezeptideen kreiert wurden. Das Besondere: Das Produkt ist besonders vielseitig. Von Hefeteigen wie Berliner Teig oder Quarkhefeteig über Rührmassen für Blechkuchen und Schnitten bis hin zu tourierten Teigen für beispielsweise Franzbrötchen ist alles möglich. +++