Technik und Trends: Vernetzt und zunehmend smarter

Bio Breadness: Ein guter Schritt nach vorn

Für das Jahr 2021 rechnet die Pandriks Gruppe, zu der die Fuldaer Bio-Großbäckerei gehört, mit einem Gesamtumsatz von 80 Mio. EUR bei dem Verkauf von Premium-Backwaren. Die Zulassung als Demeter-Betrieb hebt das Unternehmen jetzt auf die nächste Bio-Qualitätsstufe.

+Auch wenn Corona und die LockdownPhasen 2020 nicht völlig spurlos vorbeizogen: Mit hochwertigen Bio-Backwaren und dem Fokus auf den Handel ist Bio Breadness gut aufgestellt. Geschäftsführer Andreas Swoboda rechnet für das kommende Geschäftsjahr mit einer positiven Umsatzentwicklung. Er sieht einen leichten Corona-Push-Effekt für Bio. „Wir stellen fest, dass Qualität mit Gesundheitsbezug absatzfördernd ist.“ Um der Aufwärtsbewegung zusätzliche Dynamik zu verleihen, entschied sich Bio Breadness für eine Zusammenarbeit mit Demeter. „Wir r e ad n ess schätzen die Qualitätsphilosophie und was dahintersteht. Zusätzlich ist es ein deutliB © B i o cher Schritt, unsere gesellschaftliche Aufgabe wahrzunehmen und an einer Agrarwende mitzuarbeiten. Es ist eine gute

Kooperation nicht nur für unseren Absatz, sondern auch für unsere innere Haltung.“

Als in der ersten Lockdownphase 2020 die Menschen weniger häufig einkaufen gingen, verschoben sich die Kaufimpulse nach unten und damit auch kurzfristig der Absatz der Bio-Bäcker. Die Delle mit Corona hat Bio Breadness bis zum Sommer gut bewältigen können. Einen Schub bekamen u. a. die MAP-verpackten Bio-Backwaren zum Aufbacken für zu Hause. „Unsere Marke SlooOW entwickelt sich gut am Markt“, erklärt Andreas Swoboda. „Ihre Attraktivität liegt nicht zuletzt in der Möglichkeit für den Verbraucher, sich mit den Bio-Backwaren in Spitzenqualität bevorraten zu können.“

Andreas Mit Bio tue ich etwas Gutes, es schmeckt „ S Im Januar 2021 kamen die ersten beiden SlooOW-Brötchen in Demeter-Qualität auf den Markt. Der woboda mir besser und es bekommt mir besser. Lieferstart ist für das Frühjahr geplant. Bewusst entschied man sich für zwei Artikel, die sich als „Doppel“ platzieren

Diesen Spirit versuchen wir, mit unseren Produkten zu transportieren.“ lassen. „Die Gebäcke sind eine echte Innovation“, erklärt Swoboda. „Wir arbeiten mit Demeter-Qualität, mit Langzeitführung und wir backen auf Stein. Wir haben einen modernen Artikel geschaffen, der auch für junge Leute attraktiv ist.“ Die ersten Reaktionen von Händlerseite sind positiv. Ob weitere Produkte hinzukommen, da will sich der Geschäftsführer nicht festlegen. „Wir entscheiden sechs oder acht Monate vor der nächsten Ernte, ob wir den Rohwarenanteil in DemeterQualität erhöhen können.“ Mit Bio-Broten, Bio-Baguettes und Bio-Brötchen für die Bake-off-Stationen des Handels und MAP-verpackt für Endverbraucher führt Bio Breadness ein schmales Sortiment. Vom Bio-Toast, bis Herbst 2019 noch Teil der Range, hat man sich verabschiedet. „Wir haben eine relativ dynamische Entwicklung hingelegt und mussten uns fokussieren. Das hat uns gut getan.“

Familien, 50-Jährige und die Millennials

Unter den Bio-Käufern macht Bio Breadness zwei große Konsumentengruppen aus: Das sind auf der einen Seite die Familien mit kleinen Kindern und die Verbraucher im Altersschnitt um die 50 Jahre. Inzwischen taucht eine weitere große Gruppe auf: die Millennials, was auch damit zu tun habe, dass Bio Breadness an den Selbstbedienungsstationen der Handelskunden stark vertreten ist, so der Firmenchef. „Wir sehen hier eine wachsende Verbrauchergruppe junger Menschen, die offen für Nachhaltigkeit und Bio ist.“ Sie seien eine entscheidende Zielgruppe für die zukünftige Absatzentwicklung. Um sie zu erreichen, brauche es Produkte, die als Eckartikel des täglichen Konsums akzeptiert werden, keine außergewöhnlichen Gebäcke. „Wir müssen uns an den Eckartikeln orientieren, um die jungen Leute in einem relevanten Umfang zu erreichen. Denn das ist unser Ziel. Wir wollen, dass Bio in der Mitte der Gesellschaft ankommt.“

Unterschiede in Europa

Die Bio-Märkte in Europa unterscheiden sich – nicht nur in ihrer Größenordnung. Bio Breadness stellt eine merkliche Dynamik u. a. in Frankreich, Dänemark und den Niederlanden fest, genauso in osteuropäischen Ländern wie Polen. Speziell beim Brot hänge die Bio-Nachfrage oft davon ab, wie verpackte Ware akzeptiert wird. „In den Niederlanden ist man zum Beispiel eher gewöhnt, Brot vorverpackt zu kaufen. Dort war der Anstieg von MAP-verpackter Ware im ersten Lockdown meiner Beobachtung nach noch größer als in Deutschland. Die Deutschen kaufen ihr Brot schon gerne unverpackt.“ Generell lässt sich festhalten, dass in den Regionen Europas, in denen die Menschen ihre Primärbedürfnisse gut im Griff haben und sich um die Umwelt und die Zukunft unseres Planeten Gedanken machen – insbesondere aus der Jugendbewegung heraus –, die Unterstützung von ökologischen Lebensmitteln stark ist.

In Sachen Kunststoff-Verpackung ist Bio Breadness auf der Suche nach Alternativen. Swoboda: „Die ganze Branche ist auf der Suche. Zwar gibt es diverse Verpackungen auf Basis nachwachsender Rohstoffe, auf Cellulose- oder auf Maisbasis, aber das Problem ist für alle gleich. Man bekommt die Vereinbarkeit von Siegel- und Barriereeigenschaften und den

In Demeter-Qualität: die zwei Neuprodukte in der SlooOW-Range notwendigen niedrigen Sauerstoffgehalt noch nicht hin, das braucht Zeit.“

Die Preisentwicklung am BioMarkt folgt ihren eigenen Gesetzen. Bio-Rohstoffe sind begrenzt verfügbar, die Preisschwankungen höher als bei konventionellen Backwaren. Aber es geht um mehr. Andreas Swoboda: „Wenn wir preiswert Bio anbieten wollen, damit es sich jeder leisten kann, darf es nicht billig sein, sondern preiswert. Wir achten besonders auf die eigene Effizienz im Unternehmen und im Handel, um den Landwirten einen angemessenen Ausgleich für ihre Leistung zahlen zu können.“

Bio Breadness

Bio Breadness in Fulda gehört seit 2016 zur niederländischen Pandriks-Gruppe, die das Unternehmen vor knapp fünf Jahren – damals noch unter dem Namen ggg (gutes gut gebacken GmbH) – von der WEG Stiftung kaufte. Ein handwerklicher Mühlenbetrieb in der Nähe zu Bamberg sichert die Rohstoffversorgung.

Bio Breadness beliefert den Einzel- und Fachhandel in Deutschland und in sechs europäischen Ländern mit Bio-Broten, Bio-Baguettes sowie Bio-Brötchen. 80 % des Umsatzes macht der Bio-Großbäcker mit Bake-off-Produkten; 20 % steuern die MAP-verpackten Bio-Backwaren bei, die unter der Marke SlooOW laufen. Die Range zählt fünf Brötchen und Baguettes in Bio-Qualität, seit Anfang 2021 gehören außerdem zwei Kleingebäcke in Demeter-Qualität dazu. Noch keine Umsatzrelevanz haben TK-Haushaltsverpackungen, mit denen das Unternehmen vor Kurzem gestartet ist.

Mit insgesamt 100 Mitarbeitern in fünf Teams produziert Bio Breadness 24/7. Alles läuft in enger Abstimmung mit der holländischen Mutter, die seit 2020 ebenfalls Bio-zertifiziert ist. Dass „Bio“ nicht nur in Deutschland, sondern parallel in Meppel hergestellt werden kann, schafft Raum für mehr Flexibilität, und es verkürzt die Lieferwege. Von Holland aus werden Bio-Kunden in Benelux beliefert.

Ende Dezember 2020 nahm Pandriks einen Erweiterungsbau in Betrieb. 13.000 qm Produktionsfläche, eine Linie zur Herstellung von Brot für den Bake-off und ein Kühllager mit 12.000 Palettenstellplätzen kamen am Stammsitz Meppel hinzu. Derzeit werden die Möglichkeiten für Erweiterungen bei der deutschen Tochter überprüft. Andreas Swoboda: „Auch in Fulda gibt es noch Platz für einen Ausbau. Wir schauen, inwieweit wir einen Schritt weitergehen können.“ +++

Seit November 2020 betreibt die Fritz Mühlenbäckerei eine eigene Filiale auf dem Münchner Viktualienmarkt

„Der Preis rückt aus dem Fokus“

Corona hat das Interesse an Biobackwaren verändert. Ferdinand Vogel, Vertriebsleiter der Fritz Mühlenbäckerei, über das Umdenken bei den Verbrauchern und die Chancen der Bio-Bäckerei.

+Baumfalk: Wie hat sich das Jahr 2020 für die Fritz Mühlenbäckerei entwickelt? Vogel: Sehr turbulent, mit einigen Höhen und Tiefen. In Summe zufriedenstellend mit einem guten Umsatzwachstum durch Neugeschäft. Baumfalk: Gab es deutliche Unterschiede in den Sortimenten? Vogel: Wir verzeichneten ein starkes Wachstum im verpackten Bereich. Brot wächst stärker als Semmeln, süß eher weniger. Baumfalk: Haben Sie Ihr Marketing verändert? Vogel: Nein, es gab keine große Veränderung. Die Eröffnung zweier neuer Filialen (München Müllerstr. 46 und auf dem Münchner Viktualienmarkt) führte zu einer besseren Wahrnehmung der Marke Fritz bei den Verbrauchern. Baumfalk: Beliefern Sie heute neue Absatzkanäle, z. B. Foodservice, Online-Handel? Vogel: Den Online-Handel beliefern wir schon länger über Partner. 2020 gab es deutliche Zuwächse. Baumfalk: Hat sich das Interesse der Verbraucher an Biobackwaren verändert? Vogel: Auf jeden Fall! Gerade im Bereich Brot stellen wir ein großes Umdenken fest. Der Verbraucher legt mehr Wert auf Qualität, Regionalität und Bio (und zwar in dieser Rangordnung). Der Preis rückt aus dem Fokus. Baumfalk: Sind neue Verbrauchergruppen dazugekommen? Vogel: Nein. Baumfalk: Sind die Veränderungen auf der Verbraucherseite Ihrer Einschätzung nach vor allem eine langfristige Entwicklung oder besonders von der Corona-Krise angeschoben worden? Vogel: Wir haben bereits vor Corona einen solchen Trend festgestellt. Dieser wurde aber nochmals verstärkt und beschleunigt. Wir gehen von einer langfristigen positiven Entwicklung, also einem nachhaltigen Umdenken beim Verbraucher im Bereich Qualität und Genuss bei Brot und Backwaren aus. Abzuwarten bleibt, ob sich der Trend hin zum Außer-Haus-Verzehr (durch Corona gestoppt bzw. umgekehrt) wieder fortsetzt. Baumfalk: Lockdown im Frühjahr, Lockdown light im Herbst und später ein strenger Lockdown – welche Auswirkungen hat das auf Ihr Geschäft gehabt bzw. hat es noch? Vogel: Wir haben folgende Auswirkungen gespürt: 1. Lockdown Frühjahr: Starker Anstieg durch Hamsterkäufe im März, totaler Absturz im April, teilweise Thekenschließungen durch Personalausfall bei den Lieferkunden. 2. Lockdown light: Das geänderte Einkaufsverhalten (Frequenz) führte zu Einbußen bei Schnelldrehern und Impulskäufen (süße Artikel). Die tägliche Kundenzahl sinkt, der Bonschnitt steigt stark. 3. Strenger Lockdown: Wir erwarten kaum Änderungen zum Lockdown light. Baumfalk: Wie sieht die Preisentwicklung bei Rohstoffen und Produkten aus? Vogel: Momentan haben wir einen relativ stabilen Rohstoffmarkt. Die Personalkosten steigen allerdings stark, da die

Die Fritz Mühlenbäckerei

Mit rund 60 Mitarbeitern produziert die Fritz Mühlenbäckerei GmbH hochwertige Bio-Backwaren in Aying nahe München. Das Unternehmen ist Bioland-zertifiziert, die Geschäftsführung liegt in den Händen von Fritz Schlund und Dirk Hauschild. Im Vertrieb ist man breit aufgestellt. Neben 60 Bio-Fachgeschäften beliefert die Bio-Bäckerei 700 Wiederverkäufer und vier eigene Filialen, darunter ist seit November 2020 auch ein Store auf dem bekannten Münchner Viktualienmarkt.

Anzeige Umsetzung von Coronamaßnahmen hier einiges an Komplexität mit sich bringt. Nach einer moderaten Preiserhöhung im November 2019 prüfen wir momentan die Möglichkeiten bzw. Notwendigkeiten einer Preisanpassung in bestimmten Bereichen für den November 2021. Baumfalk: Was werden 2021 die größten Herausforderungen für die Fritz Mühlenbäckerei und die Biobackbranche sein? Vogel: Das Jahr 2021 wird für uns ein „Nach-innen-wachsenJahr“. Wir haben uns viele strukturelle Ziele gesetzt, um für die Zukunft gerüstet zu sein. Mit unserer Kundenstruktur, dem Naturkostfachhandel, dem LEH, den eigenen Läden sowie dem Online-Handel mit Partnern und Spezialsortimenten sind wir sehr gut aufgestellt. Unsere Zukunftschancen sehen wir sehr positiv. Insgesamt wird sich die Biobackbranche weiterhin sehr positiv entwickeln. Der starke Fokus auf Bio im Discount wird hier seinen Teil beitragen. +++

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Multitalent mit neuer Steuerung

Der Bäckereianlagenbauer FRITSCH hat die Ausrollanlage LAMINATOR 300 überarbeitet. Sie ist noch flexibler und schonender in der Teigbehandlung.

© FRITSCH

Austragsdüse: Durch eine neue Fettpumpe werden die Fließeigenschaften des Fettes – besonders bei Butter – verbessert Der LAMINATOR 300 kann jetzt in Sektion 1 mit dem Low-Stress-Teigbandformer TBP mit einem Satellitenkopf kombiniert werden. Der gesamte Prozess wird dadurch noch schonender („soft processing“)

+Die Ansprüche an die Teigverarbeitung wachsen. Anlagen sind gefragt, die flexibel einsetzbar sind und den Teig möglichst schonend behandeln. Beim Ausformen eines Teigbandes ist es entscheidend, die bereits entwickelte Teigstruktur zu bewahren, selbst wenn es um die Verarbeitung großer Mengen und um anspruchsvolle Teige geht.

Eine Ausrollanlage für die automatisierte Teigbandherstellung ist der LAMINATOR 300. Er sorgt für ein gleichmäßiges und kontinuierliches Teigband und wurde durch FRITSCH jetzt im Bereich der Teigzuführung sowie der Steuerung weiter überarbeitet. Die Anlage ist damit noch flexibler und schonender in der Teigbehandlung.

Von Blätter-, Plunder- oder Croissantteigen bis hin zu weichen, vorgegarten Teigen rustikaler Gebäcke wie Baguette und Ciabatta oder auch Mürbteigen: Der LAMINATOR 300 verarbeitet eine Bandbreite verschiedener Teigarten. Aufgebaut ist die Anlage in drei Sektionen, die wahlweise kombiniert werden können. Je nach Anlagenkonfiguration kann der LAMINATOR 300 als Blockanlage oder als kontinuierliche Linie zur Teigbandherstellung genutzt werden.

Als Universalversion (mit Sektion 3) beherrscht er auch die Verarbeitung weicher, vorgegarter Teige für rustikale Gebäcke. Mit dieser Anlage wird ein kontinuierliches Teigband in einer Leistungsspanne zwischen 200 und 1.000 kg hergestellt und anschließend in einem InLine-Prozess auf einer Aufarbeitungslinie zum jeweiligen Endprodukt weiterverarbeitet.

Alternativ kann die Anlage zur Herstellung von Teigblocks mit einer Leistung bis 1.500 kg Teig pro Stunde eingesetzt werden. Diese Blocks können im Anschluss für einen gewissen Zeitraum gekühlt werden, bevor daraus auf einer FRITSCH MULTILINE („sheeting line“) und einer Make-up-Linie formgenaue Produkte entstehen. Beide Möglichkeiten lassen sich auch in einer Linie kombinieren.

Teigbandprozessor (TBP) jetzt für Sektion 1

Bisher und auch weiterhin kann der Teig über den Teigbandformer DS (3 Walzenformer) ausgebracht werden. Nun besteht zusätzlich die Möglichkeit, den LAMINATOR 300 in Sektion 1 mit dem Low-Stress-Teigbandformer TBP in Verbindungen mit einem Satellitenkopf zu kombinieren. Mittels fünf Walzen werden alle Teige schonend abgewalzt und in ein gleichmäßiges, kontinuierliches Teigband geformt. Der TBP eignet sich für Teige mit einer Teigausbeute von 145 bis 175. Der gesamte Prozess wird dadurch noch schonender („soft processing“). Bei verschiedenen Projekten konnte deshalb nach Informationen von FRITSCH auf die kostenintensive Zwischenkühlung bei entsprechender Raumtemperatur verzichtet werden.

Formen des Butterbandes: verbesserte Fließeigenschaften

Nach dem Ausformen des Teigbandes ist das Einbringen des Fettes ein weiterer entscheidender Arbeitsschritt. Über eine Fettpumpe wird Ziehfett oder Butter gefördert und in einem gleichmäßigen Fettband auf das Teigband aufgebracht. Durch die neue Fettpumpe des Unternehmens werden die Fließeigenschaften des Fettes – besonders bei Butter – optimiert und somit ein weiter verbessertes Butterband erzeugt. Optional kann zusätzlich ein Wasserabscheider eingebaut werden. Mittels des Sandwichfaltsystems wird ein gleichmäßiges Teig-Fett-Sandwich erzeugt.

Im Anschluss an das Sandwichfalten wird, so das Unternehmen, die Soft-Processing-Strategie weiterverfolgt. Diese Technologie beruht maßgeblich auf dem von FRITSCH entwickelten Satellitenkopf. Damit wird der Teig minimalen Belastungen ausgesetzt. Durch das vorsichtige Abwalzen des Teigbandes ist sichergestellt, dass die im Teig aufgebauten Strukturen unbeschadet diese wichtigen Arbeitsschritte überstehen.

Anschließend wird der Teig gefaltet. Die Faltkanäle sind teigabweisend beschichtet. Leistung und Faltbreite sind elektronisch geregelt. Sie legen das Teigband in gleichmäßig gefaltete Schichten ab. So wird das Teigband in vier bis zwölf Schichten gelegt.

Kaskadische Steuerung

Neben der schonenden Bearbeitung des Teiges legt das Unternehmen großen Wert auf hohe Anlagenverfügbarkeit und Bedienkomfort. Eine automatische, permanente kaskadische Steuerung macht die Bedienung jetzt noch einfacher. Das mühsame Errechnen der einzelnen Prozentwerte wird hinfällig. Aufgrund der Faktorenverkettung entfällt das manuelle Eingeben bei einzelnen Antrieben. Bei der Steuerung des LAMINATOR 300 ist lediglich das Einstellen der Leistung und der Schichtenanzahl notwendig, alle folgenden Anpassungen bei Faltbreite oder Schichtenzahl werden automatisch errechnet. Möchte der Bediener beispielsweise kurzfristig die Stückzahl verringern oder erhöhen, entfällt das manuelle Umstellen. Durch die Faktorenverkettung errechnet die Steuerung direkt die Werte. Das vermeidet Fehler und spart Zeit.

Auch optisch hat die neue Steuerung nach Unternehmensangaben viel zu bieten. Durch ihren modularen Aufbau wurden die verschiedenen Ansichten der Anlage im 3D-Format neugestaltet. Außerdem können über die neue Steuerung sämtliche Benutzer individuell, mit jeweils bestimmten Rechten, angelegt werden. +++

Technische Daten

Tischprofilbreite: 700 mm Netto-Teigbandbreite: max. 600 mm Bandgeschwindigkeit: 0,6–6 m/min am Auslaufband der Sektion 3 Teigleistung: 300–1.200 kg/h (inkl. Ziehteig und Restfett) Teigblockherstellung: bis 1.500 kg/h Schichten: 16–144 Fettschichten

Steuerung: Detailansichten der Anlage werden in 3D dargestellt

Kraut & Rüben in der Backstube

Der Einsatz von Trestern in Brot und Backwaren findet bisher nur in wenigen Bäckereien Anwendung. Dabei weist gerade die Verarbeitung von nicht getrockneten Gemüsetrestern gleich mehrere Vorteile auf, die ein vielversprechendes Entwicklungspotenzial bieten.

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+Bei der Obst- und Gemüsesaftherstellung fallen nicht unerhebliche Mengen an Pressrückständen an, die größtenteils als Futtermittel und teilweise als Dünger weiterverwertet werden. Die weitere Verarbeitung zu Nahrungs- und Genussmitteln (z. B. Spirituosen) ist vor allem bei Trauben- und Apfeltrestern bekannt. Bekannte Tresterbrände sind der italienische Grappa und der französische Marc. Jedoch sind die Verarbeitungsmengen im Vergleich zur anfallenden Menge gering. Aus Trauben- und Apfeltrester können auch Fruchtessige hergestellt werden, die sich für Salate und pikante Speisen eignen. Auch bei der Faser- und Pektingewinnung (Zitrus-, Rüben- und Apfeltrester) werden Obst- und Gemüsetrester teilweise als Rohstoffe verwendet. Unbehandelte Trester sind reich an Ballaststoffen und fruchteigenen sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden, Carotinoiden und komplexen Polyphenolen, welche sich hervorragend als wertsteigernde Zusätze in Brot und Backwaren eignen. Neben den positiven Wirkungen dieser sekundären Pflanzenstoffe (u. a. antioxidative Wirkung) ist die natürliche Matrix, in der sich die Inhaltsstoffe befinden, gegenüber isolierten Inhaltsstoffen hervorzuheben. Hier müssen jedoch auch die Auswirkungen auf die Sensorik berücksichtigt werden. Ein weiterer Vorzug ist der niedrige Energieeinsatz gegenüber der Fasergewinnung, welche zur Trocknung des Tresters einen hohen Energieaufwand benötigt. Zudem weisen die durch den Trocknungsprozess gewonnenen Fasern oftmals ebenfalls einen unangenehmen Nebengeruch und/oder -geschmack auf, was eine Verwendung in Lebensmitteln allenfalls in eingeschränktem Umfang zulässt. Auch fallen beim Einsatz von nativen Trestern in Brot und Backwaren keine weiteren Reststoffe an, wie bei der Verarbeitung zu Spirituosen und Essig. Die Obst- und Gemüsetrester werden somit vollständig verwertet und können insgesamt die ernährungsphysiologische Wertigkeit von verarbeiteten Lebensmitteln erhöhen. Um den wertvollen Trester aus der Saftherstellung im Sinne einer abfallarmen Kreislaufwirtschaft weiterzuverwenden, steht das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU) in regem Austausch mit einem regionalen Obst- und Gemüsesafthersteller. In Kooperation mit einer Bäckerei in Berlin wurden erste Backversuche zum Einsatz von Obst- und Gemüsetrestern durchgeführt. Hierzu wurden auf Basis einer traditionellen Weizenmischbrotrezeptur zwei Trestersorten (Abb. 1 und 2) verarbeitet. Die Tresterzugabe erfolgte in zwei bäckereitechnologisch gängigen Verfahrensweisen. Zum einen erfolgte eine Direktzugabe des Tresters in den Teig, wobei der Trester zum Ende des Knetprozesses kurz untergearbeitet wurde. Zum anderen wurde der Trester in Kombination mit Roggenmehl fermentiert (Abb. 3) und als Sauerteig im Hauptteig weiterverarbeitet. Bei beiden Verfahrensweisen erfolgte jeweils eine Tresterzugabe von 12,5 % und 25 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Die eingesetzten Trestervarianten wirkten sich unterschiedlich auf das Brotvolumen aus. Grundsätzlich wurde durch die Tresterzugabe das Brotvolumen verringert und mit steigendem Anteil verstärkte sich diese Minderung. Es zeigte sich, dass der direkt zugeführte Trester etwas bessere Effekte für das Volumen der Brote bewirkte und bei höherer Zugabe die Verwendung von Trestersauerteigen eher als nachteilig für das Brotvolumen anzusehen war. Im Vergleich zu einem Karottentrester zeigte

Trester sind die vorwiegend festen Rückstände, die nach dem Auspressen des Saftes von Obst, Gemüse oder Pflanzenbestandteilen, wie Äpfeln, Weintrauben, Karotten, Tomaten etc., übrig bleiben.

© ILU Diagramm 1: Vergleich der ermittelten Brotvolumina

Quelle: ILU

Diagramm 2: Vergleich der ermittelten Krumenfeuchten

Abb. 4: Brotquerschnitte aus Backversuchsserie Karottentrester links oben: Weizenmischbrot Zugabe Karotten-Sauerteig 25 % rechts oben: Weizenmischbrot Direktzugabe Karottentrester 25 % links unten: Referenzmuster Weizenmischbrot ohne Tresterzugabe rechts unten: Weizenmischbrot Direktzugabe Karottentrester 12,5 % *Die Prozentangaben beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge.

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Abb. 5: Weizenmischbrot – Rote-Bete-Trester als Direktzugabe (25 %) Abb. 6: Weizenmischbrot – Zugabe Rote Bete als Sauerteig (25 %)

die Verarbeitung von einem Rote-Bete-Trester eine geringere Reduzierung des Brotvolumens (Diagramm 1). Wie in Abbildung 4 illustriert ist, muss ein geringeres Volumen nicht grundsätzlich mit einer Verringerung der Brotqualität einhergehen. Auch Brote, welche mit 25 % Tresterzugabe hergestellt werden, können eine gut gelockerte Krumenstruktur mit guter Kaubarkeit aufweisen. Erwartungsgemäß wird durch die Zugabe von faserreichem Trester eine deutliche Erhöhung der Krumenfeuchte generiert. Insbesondere durch die Verwendung von Sauerteig auf Tresterbasis kann der Krumenfeuchtegehalt um gut 6 Prozentpunkte angehoben werden (Diagramm 2). Der Einfluss auf die Geruchs- und Geschmacksintensität war bei beiden verwendeten Trestern nur gering ausgeprägt. Bei einer Zugabemenge von 12,5 % wurde vom Sensorik-Prüfpanel keine spezifische Aromaveränderung festgestellt. Bei einer Zugabe von 25 % wurde beim Brot mit Rote-Bete-Trester die für den Rohstoff typische „erdige“ Aromanote wahrgenommen. Beim Brot mit Karottentrester konnte eine leichte „fruchtigsüße“, möhrenartige Note festgestellt werden. Insbesondere bei dem nicht immer allseits beliebten, für Rote Bete typischen erdigen Geruch ist die Verarbeitung des Tresters als Sauerteig zu empfehlen. Hinsichtlich der Farbgebung im Endprodukt muss zwischen den jeweilig verwendeten Trestersorten unterschieden werden. Karottentrester bewirkte bei beiden Verfahrensvarianten (Direktzugabe vs. Sauerteig) eine gelborange Krumenfarbe. Erwartungsgemäß nahm die Farbintensität bei höherer Tresterzugabe zu. Bei der Verarbeitung von Rote-Bete-Trester war bei direkter Zugabe die typische rotviolette Färbung festzustellen (Abb. 5). Bei der Sauerteigvariante ändert sich, bedingt durch die lange Fermentationszeit (16 Stunden) und durch die pH-Wert-Änderung in den sauren Bereich (pH 3,5), die Farbe von rötlich violett zu gelblich orange. Dieser Effekt ist auf die in der Roten Bete enthaltenen Pflanzenfarbstoffe zurückzuführen, die in Abhängigkeit vom pH-Wert ihre Farbe ändern. Im Gegensatz zu den relativ stabilen Carotinoiden des Karottentresters ändern die in der Roten Bete vorhandenen Anthocyane und Betalaine die Farbe, wenn sie über längere Zeit einem niedrigen pHWert ausgesetzt sind. Dies ist vergleichbar mit Rotkohl, der bei der Zubereitung mit Säure rotviolett gefärbt ist und bei höheren pH-Werten als blauviolettes Kraut wahrnehmbar ist. Die hier mit Rote-Bete-Sauerteig hergestellten Brote wiesen eine grünliche Krumenfarbe auf (Abb. 6).

Fazit

Die Verarbeitung von Trester in Brot ist eine interessante und ausbaufähige Alternative zur herkömmlichen Verwertung. Neben den ernährungsphysiologischen Vorteilen bietet die Vielzahl an Trestervarianten die Möglichkeit, einzigartige Produkte für jede Bäckerei zu entwickeln. Durch die Vernetzung mit Saftproduzenten vor Ort wird zusätzlich die regionale Wertschöpfung verbessert. +++

Im Verbundprojekt „NutriAct – Kompetenzcluster Ernährungsforschung Berlin-Potsdam“ bündeln Wissenschaftler des Teilprojekts „Neue Produkte“ ihr Know-how, um schmackhafte Produkte mit einer altersgerechten und gesundheitsfördernden Zusammensetzung zu entwickeln, wie beispielsweise das Tresterbrot.

Autor

Dipl.-Ing. Alexander Voß, Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e. V. (ILU), Bergholz-Rehbrücke

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Dolce im Edelformat

Die Kombination aus dem Namen des berühmten Feinkosttempels Eataly und dem versprochenen Süßen Leben, die dieses Buch ziert, schraubt die Erwartungen in die Höhe und sie werden nicht enttäuscht. Auf 176 Seiten bietet das Buch einen Überblick über die süßen Traditionen der verschiedenen italienischen Provinzen. Der Reigen der süßen Genüsse versammelt Rezepte für Plätzchen, Kuchen, Torten, Süßes aus Obst, Feingebäck, Konfekt, Löffeldesserts, Eis, Sorbet und Granité und natürlich auch für jene Spezialitäten, die für besondere Feste gebacken werden, wie beispielsweise die Safran-Ricotta-Sonnen aus Sardinien oder der Zelten, ein Früchtebrot aus der Region Trentino-Südtirol. Es sind die Feinheiten wie der Schuss Marsala im Teig für die frittierten Cannoli oder der Maisgrieß in den umbrischen Früchte-Nuss-Küchlein Brutengo, die Erinnerungen an italienische Desserts und Konditoreiwaren lebendig werden lassen. Die Rezepte sind auf Haushaltsgröße heruntergerechnet, die Herstellungsanleitung einfach und verständlich. Lesestoff für Profis wie für Amateure, der ganz sicher zum Ausprobieren verleitet. +++

Eataly – La Dolce Vita, ISBN 978-3-86470-722-3, Verlag: books4success, Preis: 19,90 € (D), 20,50 € (A)

Klassiker aus den 60er und 70er Jahren

Backrezepte aus den 60er und 70er Jahren hat Konditormeister Josef Rönner gesammelt und jetzt mit Books on Demand herausgegeben. Rönner war lange Zeit als Konditor und Patissier in namhaften Hotels und Fachbetrieben in Deutschland, der Schweiz und UK aktiv und wurde u. a. in England mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Versteht sich, dass die süßen Klassiker wie Sachertorte, Tiroler Nusskuchen, Linzer Nusstorte, Torte mit einem Biskuit im Schachbrettmuster, Apple & Blackberry Pie, Bratapfelkuchen, Rheinischer Apfelstrudel, Berner Haselnuss Cremetorte, Schokoladenkuppeltorte, Prinzregententorte etc. einen großen Raum einnehmen. Ergänzt wird die strahlende Parade der süßen Prunkstücke durch eine feine Palette an Rezepten für Brotspezialitäten und herzhafte Snacks der damaligen Zeit. Was das Buch mit seinen 92 Seiten hilfreich macht, sind die fachmännischen Tipps für Grundtechniken und Grundrezepte inklusive Vorbereitung und Herstellung von Schokoladengarnituren. Ein Blick zurück, der an bewegte Zeiten und große gesellschaftliche Umbrüche wie die Studentenrevolte und den Vietnamkrieg, aber auch an eine neue deutsche Ostpolitik denken lässt und gleichzeitig aufzeigt, was vielleicht in unruhigen Zeiten wie heute ein wenig Geborgenheit geben könnte.

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Klassische Backrezepte, die niemals ihren Reiz verlieren ISBN: 9783751916394 Autor: Josef Rönner, 92 Seiten, Preis 16,99 €

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Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 3

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

+Der dritte Teil der Studie befasst sich mit der Vermögensstruktur der Unternehmen, genauer gesagt mit dem Effizienzgrad der Anlagennutzung und mit der Investitionsquote.

III. VERMÖGENSSTRUKTUR 6. Asset Efficiency Ratio

Asset Efficiency Ratio der sehr großen Unternehmen (XL) Spitzenwerte erzielen Wiehgärtner mit rd. 80 % und vor allem Frischbäck mit rd. 117 %. Der Wert von 0 % bei Bachmeier und bei Detlef Malzer’s ist darin begründet, dass das Anlagevermögen in beiden Fällen von einer verbundenen Gesellschaft gehalten wird.

Asset Efficiency Ratio der Großunternehmen (L) Schäfer ist leicht zurückgegangen, weist aber im Vergleich zu allen anderen Unternehmen einen Spitzenwert aus.

Tab. 26: Asset Efficiency Ratio der sehr großen Unternehmen (XL) Bäckerei

Achim Lohner GmbH & Co. KG, Polch Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG, Eggenfelden Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen Bäckerei Schneider GmbH, Elsdorf Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern) Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern) Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental Detlef Malzer's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen Frischbäck GmbH, Friedberg Heinrich von Allwörden GmbH, Mölln Kamps GmbH, Schwalmtal Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG , Friedberg (Konzern) Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern) papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern) Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main

Tab. 27: Asset Efficiency Ratio der Großunternehmen (L) Bäckerei

Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern) Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth

2018

41,72% 0,00% 38,09% 35,77% 42,54% 16,53% 79,92% 0,00% 116,62% 20,09% 20,05% 32,83% 15,21% 30,18% 16,49% 17,08%

2018

24,88% 19,52% 42,17% 30,19% 111,71% 30,54%

2017

49,03% 0,00% 60,91% 36,21% 44,42% 17,12% 96,62% 0,00% 69,84% 44,78% 22,70% 28,96% 21,31% 36,18% 20,83% 12,62%

2017

22,00% 12,13% 36,88% 29,19% 139,58% 26,31%

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Tab. 28: Asset Efficiency Ratio der mittelgroßen Unternehmen (M) Bäckerei

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim Backhaus Lüning GmbH, Bingen Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mühlheim a. d. Ruhr Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern) Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef Grimminger GmbH, Mannheim Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz) Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München Sternenbäck GmbH Gera, Gera Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg Sternenbäck GmbH, Hechingen Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen Valora Food Service Deutschland GmbH, Essen (Konzern) Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg

Tab. 29: Asset Efficiency Ratio der Kleinunternehmen (S) Bäckerei

Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen Bäckerei Bertermann GmbH, Minden Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M. Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen Goeken Backen GmbH, Bad Driburg Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern) Karl Wellmann GmbH, Osnabrück

2018

31,37% 28,87% 54,66% 30,30% 23,43% 23,98% 38,95% 41,93% 26,14% 63,59% 39,68% 54,12% 17,19% 108,86% 65,63% 85,09% 52,69% 9,91% 54,32% 9,03% -5,66% 14,85% 35,25% 29,20% 31,53% -0,37% 0,96% 40,91% 207,90% 30,16%

2017

29,30% 21,70% 58,16% 34,63% 20,07% 20,80% 36,73% 31,84% 27,57% 73,62% 20,41% 26,47% 14,95% 105,10% 55,49% 102,36% 44,09% 0,00% 75,46% -3,96% 77,02% 18,87% 30,48% 27,45% 23,76% 1,31% 16,45% 44,49% 50,42% 36,52%

2018

12,34% 18,64% 60,44% 75,81% 12,68% 40,66% 18,16% 25,41% 11,86% 15,48% 22,40% 19,44% 46,36% 10,53% 38,79% 27,06% 43,96% 51,21% 34,88% 62,14% 17,32% 59,16% 58,28% 29,59% 51,16% 56,00% 11,13% 21,92% 86,04% 16,99% -32,59%

2017

8,02% 22,74% 60,86% 64,70% 11,77% 37,07% 4,53% 23,71% -18,49% 16,07% 22,97% 19,01% 41,07% 13,76% 22,54% 22,44% 45,80% 39,79% 35,16% 58,13% 21,28% 50,91% 32,01% 26,01% 34,37% 38,71% 12,98% 23,33%