Cetravac: Spannende Themen in der Pipeline

sie unter dem Namen Gustavo Gusto Pizzen „wie frisch aus der Pizzeria, von Hand ausgebreitet und mit laktosefreiem Mozzarella belegt“. Am Markt sind sechs Sorten, erhältlich im Lebensmitteleinzelhandel in Österreich, Schweiz und Deutschland, aber auch bei Amazon Fresh und Prime Now. Der Newcomer gilt inzwischen als Senkrechtstarter.

Die zweite Variante des neuen Premiumbegriffes zielt auf den Ernährungsstil der Verbraucher, egal ob vegetarisch, vegan, Paleo, Keto, laktosefrei, salzreduziert, glutenfrei oder anderes. Während in der Vergangenheit Pizzen, die sich an derart ausdifferenziert anspruchsvolle Klientel wandten, selten um eine vor Zusatzstoffen nur so explodierende Inhaltsstoffliste herumkamen, zeigt sich seit einiger Zeit ein neuer Trend – die Verwendung von Gemüse als Rohstoff für

© Magioni

Kaak – Step by Step zum Systemanbieter Kaak – Step by Step zum Systemanbieter

+Bevor die niederländische Kaak Gruppe im Jahr 2005 den italienischen Anlagen- und Ofenbauer von Ala Italy übernahm, war sie eher selten ein Ansprechpartner für die Pizzahersteller. Die Übernahme war der erste Schritt in einen neuen Markt für Kaak. Eine Initialzündung, aus der heraus ein moderner Komplettanbieter für Industrie und Semiindustrie gewachsen ist, der heute Anlagen baut für jede Form von Pizza weltweit. Kaak liefert nach wie vor Swingtray-Gärschränke, Pizzapressen und Tunnelöfen für industrielle Hersteller sowie Maschinen für das Belegen von Pizzen. Die Niederlassung in Nieuwkuijk, die schon seit langer Zeit zu Kaak gehört, steuert neben dem klassischen Teigteiler, dem Rundwirker und Vorgärschrank außerdem ihre hose-down-fähigen Zwei-Wellen-Extruder als

Teigteiler bei, die ohne Öl arbeiten und über das Tempo der Wellen die Größe des Teigstückes steuern. Für große Mengen Teig führt Kaak darüber hinaus den „Mechanical Dough Developer“, einen High-Speed-Mixer, der einst als Teil des sogenannten „Chorleywood Bread Process“ entwickelt wurde. Der Mixer kann bei Bedarf unter Vakuum oder Druck kneten und liefert innerhalb von 4 bis 5 Minuten bis zu maximal 385 kg Teig pro Charge. Der mit einem Kühlmantel versehene Mixer lässt sich mit einem automatischen Wäge- und Dosiersystem kombinieren und bietet ein patentiertes Clean-In-Place-System. Kaak-Linien werden heute sowohl für Teigbälle eingesetzt, die gekühlt bis zur Ausformung in der Produktion oder in der Filiale für einige Tagen gelagert werden können, als auch für Komplettlinien, die entweder Teigportionen im Heiß- oder Kaltverfahren zur Basis auspressen oder aus dem Teigband ausstechen. Die Technologie der Teigbandherstellung gehört seit 2009 zum Leistungsspektrum von Kaak. Eine der neuesten Entwicklungen ist u. a. die Kombination der Teigbandtechnologie mit der Gäranlagentechnik. Dabei wird das Teigband von 50 bis 60 m Länge für 30 bis 40 Minuten durch die Gäranlage geschickt und erst danach ausgestochen und auf einem Band gebacken. Der Restteig geht direkt zurück in die Teigherstellung. Das Verfahren erlaubt Stundenleistungen von bis zu 6.000 kg/h und ermöglicht einen schnellen und einfachen Produktwechsel. Kaak hat nach eigenen Aussagen in den vergangenen Jahren viele Anlagen für Italian-Style-Pizzen (dünne Teigplatten) entwickelt und gebaut, bei denen Teigballen mit beheizten Pressköpfen nach der Gare direkt auf das Band zur gewünschten Form gepresst und nach dem Auftrag der Tomatensoße und der Übergabe an den nachfolgenden Ofen auf einem Steinband gebacken werden. Als Ergänzung zu Soßendüsen und den klassischen Wasserfall-Systemen zum Bestreuen von Pizzen hat Kaak vor Kurzem eine Spezialanlage entwickelt, die den Rand der Pizzen garniert, sodass dieser besonders viel Aroma entwickelt. Deutlich ausgebaut hat Kaak darüber hinaus sein Angebot an Spiralfrostern für die Pizzaindustrie. Deren Besonderheit sind Reinigungssysteme, die vollautomatisch den kompletten Froster samt Spirale einschäumen, waschen und trocknen und das, so das Unternehmen, in der Hälfte der Zeit, die eine manuelle Reinigung benötigen würde. Alles in allem bietet die Kaak Gruppe ein komplettes Spektrum an Bäckereianlagen für die Pizzaherstellung. Vom Silo zum Lkw, alles in einer Hand. +++

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Andocken und ausstechen 2

© KAAK den Teig. In den USA verkauft der zu B&G Foods gehörende Gemüseverarbeiter Green Giant bei Walmart tiefgefrorene Pizzaböden, deren Mehlanteil zugunsten von Blumenkohl, Spaghettikürbis, Zucchini oder Spargel reduziert wurde. Green Giant wirbt zum Beispiel damit, dass solch ein Blumenkohl-Pizzaboden zu 80 % aus Blumenkohl besteht und der Kaloriengehalt damit halbiert wird.

Auch in Europa sind ähnliche Pizzaböden am Markt. So verkauft die niederländische Supermarktkette Jumbo Pizzaböden von Magioni, einem Unternehmen aus Amsterdam, das seine Pizzen als „guilt-free“ und somit frei von schlechtem Gewissen propagiert. Im Sortiment sind Pizzaböden, für deren Herstellung Blumenkohl, Zucchini (Courgette) und Rote Paprika eingesetzt wurden. Der Anteil liegt zwischen 32 und 37 %. Leider bearbeitet das Unternehmen zurzeit keine Presseanfragen, sodass unklar bleibt, ob Magioni selber Produzent ist oder Copacker mit dieser Aufgabe betraut. In Deutschland, so heißt es aus den gewöhnlich gut informierten Kreisen, werden in absehbarer Zeit ähnliche Produkte auf den Markt kommen. Denn die Pizzaböden aus Gemüse haben einen großen Vorteil. Ihre Inhaltsstoffliste ist kurz und leicht verständlich und von „Gemüse“ bis „gesund“ ist der Gedankensprung für die Verbraucher einfach und kurz. Eine etwas andere Version bietet das deutsche Unternehmen Lizza GmbH aus Neu Isenburg nahe Frankfurt an. Ihre Pizza-Böden bestehen vor allem aus Goldleinsamenmehl, Sojamehl, Wasser, Flohsamenschalenpulver und Meersalz und können deshalb als glutenfrei, vegan, Low Carb, Keto und obendrein als Bio-Qualität ausgelobt werden. +++

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MDD – der Highspeed-Mixer, der pro Charge bis zu 385 kg Teig liefert, und das in 4 bis 5 Minuten

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Auf dem Band garen bis zu 60 m lange Teigbänder, aus denen anschließend die Pizza gestanzt wird

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Baguette-Ideen: klassisch bis exklusiv

„Mein Baguette“ eignet sich zur Herstellung klassischer Baguettes und Brötchen genauso wie für mediterrane Varianten

Digitale Backstube: Seit November unterstützen die Bäcker- und Konditormeister die Kunden bei Fragen per Videokonferenz. Auch Schulungen und Seminare finden digital statt

In Kombination mit Hartweizen entstehen Premium-Gebäcke

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+Baguette darf in keiner Theke fehlen. Für diesen Klassiker entwickelte backaldrin die neue Vormischung „Mein Baguette“. Sie eignet sich besonders für langzeitgeführte, kühle Teige, die auch maschinell aufgearbeitet werden können. Die Teiglinge lassen sich in Kunststoffstapeldielen lagern ohne anzukleben. Bei einer Dosierung von 5 % auf Mehl zeigen sie eine hohe Gärstabilität, die fertigen Gebäcke eine saftige Krume und eine zarte Rösche. Ein weiterer Vorteil: die Vielfalt in der Anwendung. Die Einsatzmöglichkeiten reichen vom klassischen Baguette und Brötchen über mediterrane Interpretationen mit getrockneten Tomaten und Oliven bis hin zu Baguette mit Roggen oder Ciabatta und Brötchen mit Weizengrieß. Zusätzlich kann „Mein Baguette“ für Baguettes in Halbback-Verfahren verwendet werden.

Die Trends im Blick

„Leidenschaft für Brot und Bäckerhandwerk, dafür steht backaldrin seit vielen Jahren. Mit dieser arbeiten wir laufend an den Produktideen für unsere Kunden“, so Stephan Schwind, Geschäftsführer der backaldrin Vertriebsgesellschaft in Deutschland. Am backaldrin-Firmensitz im österreichischen Asten wird in den Backstuben täglich an Brot- und Gebäckideen gearbeitet. Das 2013 eröffnete Innovations- und Technologiezentrum bietet dafür die besten Voraussetzungen.

„Besonders jetzt, in diesen herausfordernden Zeiten der Corona-Pandemie, war es uns ein Anliegen für unsere Kunden da zu sein. Daher haben wir auch unsere Services l d ri n ausgeweitet und die Digitalisierung vora k © b a c angetrieben“, berichtet Schwind. Seit November 2020 setzt das Familienunternehmen auf digitale Schulungen und Seminare. „Damit wir unsere Kunden in der dynamischen Welt des Backens noch besser unterstützen können, bauen wir Stephan Schwind, Geschäftsführer der unsere digitalen Services laufend aus. backaldrin Vertriebsgesellschaft in Daher stehen unsere Bäcker- und KondiDeutschland tormeister nun direkt aus der Backstube via Videokonferenz mit Rat und Tat zur Seite“, erklärt backaldrin-Geschäftsführer Harald Deller. „Egal, ob es um Fragen zum Produktionsablauf geht oder die Einführung neuer Produkte.“ Seit Langem hat backaldrin auch gesellschaftliche Trends im Blick. So auch von Beginn an das wachsende Segment des Außer-Haus-Konsums. Snacks für das To-Go-Sortiment sind heute aus keiner Bäckerei mehr wegzudenken – auch wenn es in belebten Zonen Covid-bedingt gerade ruhiger zugehen mag als sonst. Die backaldrin-Bäckermeister arbeiten an immer neuen Ideen, die sich schnell und einfach umsetzen lassen, auch mit „Mein Baguette“, das vor dem Hintergrund der bevorstehenden Grillsaison vielfältige Möglichkeiten eröffnen kann. +++

Vernetzt und zunehmend smarter Teil 1

brot+backwaren hat bei Ladenbackofenbauern nachgefragt, wie sich die Pandemie auf ihre Absätze auswirkt und in welche Richtung sich die Technik entwickelt.

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WIESHEU Dibas blue S/Ebo 64 L

MIWE backcombi

+Ladenbacköfen sind aus den Bäckereifilialen nicht mehr wegzudenken. Ohne sie gäbe es keine Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel und auch die breite Vielfalt des Foodservice kommt nicht ohne diese Helfer aus. Für die Hersteller eine komfortable Situation – einzelne Marktsegmente können schwächeln, selten alle.

Das zeigt auch die Befragung der Ladenbackofenbauer durch die Redaktion von brot+backwaren. Die Auswirkungen der Pandemie auf ihre Absatzzahlen hängt davon ab, wie stark ihr Geschäft von Bäckern mit und ohne Gastronomie, dem Handel oder den verschiedenen Foodservice-Sparten geprägt ist. Der erste Lockdown hatte im Frühjahr allen zunächst einen Schock versetzt, doch nachdem deutlich wurde, wer die Läden öffnen darf und welche Sortimente verkauft werden dürfen, kehrte in Teilen der Kundschaft die Investitionsbereitschaft zurück. Weil die Pandemie so manche Branchenfremde über ihre Zukunft nachdenken ließ, registrierte der ein oder andere Ofenbauer zudem Quereinsteiger als neue Kundengruppe.

Die Anforderungen an den Ladenbackofen haben sich nicht grundlegend verändert, allerdings hat die Pandemie einzelne Trends und Themen in den Fokus gerückt oder gar neu auf die Prioritätenliste gesetzt. Dazu gehört das Nachdenken über das Social Distancing der Mitarbeiter und die Reduktion von Kontakten zwischen Bediener, Ware und Ofen durch intelligente Bedienerinteraktion und die Automatisierung des Handlings durch Be- und Entlader.

Effizientes Arbeiten mit weniger und ungeschulterem Personal ist ein weiterer roter Faden, der seit geraumer Zeit erneut an Bedeutung gewinnt. Dem Ziel folgen einerseits Steuerungen, die das Etikett „kinderleicht“ tragen und vom Personal nicht viel mehr verlangen, als auf dem Touchscreen ein Bild zu berühren. Den wesentlich wichtigeren Beitrag zur Effizienz liefert allerdings die zunehmende Vernetzung der Ladenbacköfen mit der gesamten Infrastruktur der Läden sowie mit Produktion, Logistik und der Weiterverarbeitung frisch aufgebackener Ware, wo immer die auch stattfindet.

Deutlich stärker ins Blickfeld rückt der Einsatz von Sensoren, die in der Lage sind, die Situation im Ofen zu erfassen, zu beurteilen und diese Information in die Steuerung einfließen zu lassen. Künstliche Intelligenz ist ein Begriff, der vermehrt auftaucht, auch wenn die Definition noch uneinheitlich ist. Es wird sich zeigen, ob damit auch der Einstieg in ein flexibleres Management der Backkapazitäten an der Verkaufsfront gelingt.

Durchgängig alle Hersteller von Ladenbacköfen haben inzwischen eigene Vernetzungslösungen im Angebot. Sie sollen die Reaktionsfähigkeit der Filialleitungen steigern und liefern diverse Reports über Auslastung, Wasser- und Energieverbrauch, Bedienungsfehler etc.; manche mehr, als bislang von den Kunden nachgefragt werden. Forciert hat die Pandemie quer durch alle Marktsegmente das Interesse an Ferndiagnose und Fernwartung. Niemand möchte derzeit fremde Mechaniker in den Filialen rumwuseln sehen, lieber stockt man das Sortiment an Ersatzteilen auf und schult den Hausmechaniker.

Natürlich sind etliche Themen, die in der Vergangenheit die Kaufentscheidungen beeinflusst haben, wie Energieaufwand, Wassermanagement und Reinigungsfreundlichkeit, auch heute noch relevant. Zunehmend beobachten die Ofenbauer eine wachsende Nachfrage nach Etagenbacköfen, insbesondere in jenen Ländern und Vertriebskanälen, in denen „Artisan Bread“ ausgelobt wird, aber natürlich jederzeit frisch aus dem Ofen kommen soll. +++

DEBAG DECON

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Werner & Pf eiderer Matador Store

Registrierten Sie 2020 im Vergleich zu 2018 und 2019 eine Veränderung der Nachfrage nach Ladenbacköfen unter Corona-Bedingungen a) bei den Filialisten, b) in den Supermärkten, c) im Foodservice?

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DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

Wir spüren eine Investitionszurückhaltung, bei den Bäckern als auch beim Handel. Viele Kunden warten ab. Wir können auch unter Corona-Bedingungen keinen Einbruch der Nachfrage nach Ladenbacköfen verzeichnen – im Gegenteil: Die Nachfrage ist ungebrochen hoch, und das sowohl bei den Filialisten als auch in Supermärkten und im Foodservice. Was wir zudem feststellen können, ist ein klarer Anstieg an Anfragen von Quereinsteigern. D. h., es kommen immer mehr junge Unternehmen und Start-ups auf uns zu, die neu in der Branche sind und sich im Back- oder Snackbereich etablieren möchten. WACHTEL gilt als einer der Begründer des klassischen Ladenbackens, daher war und ist Ladenbacken nach wie vor ein großes Thema für uns. Durch das Backen im Laden wird der Abverkauf in den Filialen gesteigert, welches gerade in Zeiten von Café-Schließungen an Wichtigkeit zunimmt. Was wir seit Frühjahr 2020 erkennen konnten, ist, dass generell große Investitionen von Unternehmen aufgeschoben oder gestrichen werden, sodass die Nachfrage nach hochwertigen Küchen- und Backgeräten zurückgegangen ist. Bestimmte Trends und Themen werden sich aber aufgrund der Pandemie noch stärker in der Branche abzeichnen. Dazu gehören vor allem: effizienteres Arbeiten mit weniger Mitarbeitern, höchste Qualität und bester Service, Social Distancing in Profi-Küchen, Backstuben und Verkauf sowie ein Maximum an Hygiene. Dafür werden entsprechende Technologien und Innovationen benötigt. Wir können die allgemeinen Markttrends bestätigen. a) unveränderte Nachfrage b) etwas reduzierte Nachfrage c) steigende Nachfrage Grundsätzlich, auch vor Corona, ist die Nachfrageverteilung nach Ladenbacköfen nicht konstant und der Anteil der unterschiedlichen Zielkunden variiert von Jahr zu Jahr. In diesem Jahr war jedoch bei all unseren Kunden im Frühjahr eine deutliche Zurückhaltung zu spüren, da wir ja alle nicht wussten, was auf uns zukommt. Im Jahresverlauf dann hat sich dies vor allem bei Filialisten und im Bereich Retail weitestgehend normalisiert, da diese Branchen als systemrelevant eingestuft wurden und somit ihre Läden offen lassen durften. Schwieriger und durch die neuerlich angeordneten Schließungen ist dies natürlich bei Filialisten mit großen Café-Bereichen und im Bereich Foodservice. Allerdings können wir die Auswirkungen des zweiten Lockdowns zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht einschätzen.

Betreffen diese Veränderungen vor allem die Zahl bzw. den Umfang der Bestellungen oder verändert sich auch das Anforderungsprofil an die Geräte? Wir haben keine Veränderungen im Anforderungsprofil festgestellt. Zahlenmäßig ist ein klarer Anstieg zu verzeichnen, doch auch der Wunsch nach Digitalisierungsmöglichkeiten ist deutlich spürbar – ein schon länger anhaltender Trend, der durch die Entwicklungen im Jahr 2020 sicherlich noch verstärkt wurde. Eine möglichst einfache, durchgängige Bedienlogik auf allen Anlagen und die Möglichkeit, sämtliche Anlagen auch aus der Ferne in vollem Umfang zu verwalten oder gar zu steuern, erleichtert vielen Betrieben in Zeiten wie diesen, wo das Personal flexibel und spontan eingesetzt wird und Reise- oder Kontaktbeschränkungen gelten, die Arbeit enorm. Auch eine Anpassung des Sortiments, wie sie von vielen Betrieben vorgenommen wurde, ist so viel leichter umzusetzen. Außerdem steigt die Nachfrage nach Etagenbacköfen weiter an – eine Tendenz zurück zum handwerklichen Arbeiten auch im Ladenumfeld, die wir schon länger beobachten. Der Ladenbackofen PICCOLO wurde weiterentwickelt und auf die aktuellen Bedürfnisse der Kunden angepasst. Vor allem wichtig ist die Energieersparnis, welches mit dem Bewusstsein von heute nicht nur der Umwelt gut tut, sondern auch eine enorme Preisersparnis bietet. Diese Veränderungen betreffen beides: Anzahl und Umfang der Bestellungen sowie die Anforderungen an die Geräte. Die Veränderung ist rein zahlentechnischer Natur. Das Anforderungsprofil an die Geräte ist unverändert. Aus unserer Sicht war vor allem der Zeitpunkt der Bestellungen betroffen, im Frühjahr wurden viele geplante Bestellungen verschoben, vermutlich um abzuwarten, was passiert. Teilweise wurde diese dann sicherlich in den – im Jahresvergleich – „entspannteren“ Sommermonaten nachgeholt. Einige wurden wahrscheinlich längerfristig verschoben.

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Welches Thema steht heute bei den Kunden im Vordergrund? Der Preis ist noch entscheidender geworden, genauso gute Qualität, einfache Menüführung, intuitiv gestaltete Bedienung, die passende Software, Vernetzbarkeit der Öfen. Neben den bereits genannten Aspekten sicherlich das Thema Service. Gerade bei der Produktion von Backwaren sind Ausfälle (egal ob im Bereich Ofen- oder Kältetechnik), selbst wenn sie nur von kurzer Dauer sind, fatal, da die Ware dann nicht mehr verkauft werden kann. Daher wird großer Wert auf einen leistungsfähigen, zuverlässigen Service und robuste, wenig störungsanfällige Technik gelegt. Die Kunden von WACHTEL sind echte Handwerksbäcker, die qualitativ hochwertige Backwaren herstellen. Sowohl bei den Endkunden als auch bei unseren Kunden, den Bäckern und Bäckerinnen, hat das Bewusstsein für Qualität und Regionalität, insbesondere in so herausfordernden Zeiten wie dem Corona-Jahr 2020, an großer Bedeutung gewonnen. Wir bemerken einen erneuten Fokus auf klassische Brotöfen, wie unseren elektrisch betriebenen INFRA oder den mit Gas oder Öl betriebenen COLUMBUS. Zu den Themen, die derzeit bei unseren Kunden und in der gesamten Branche besonders im Vordergrund stehen, gehören die Bereiche Digitalisierung und Automatisierung. Aber auch kleine flexible Konzepte, die schnell einzusetzen sind und wenig Platz wegnehmen, sind derzeit gefragt. Im Vordergrund stehen die Anforderungen Backen und Aufbacken von Backwaren und Snackprodukten. Tendenz geht zu Vernetzung/Fernüberwachung und einfacher Bedienung. Prozesseffizienz und -qualität, ein hoher Anspruch an das Backergebnis und, teils neu, Lösungen, die dazu geeignet sind, Bedienerinteraktionen und (Berühr-)Kontakte zu reduzieren.

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Gibt es länderspezifische Unterschiede? – Die Welt der Backwaren ist vielfältig und die regionalen Unterschiede sind groß – das Gleiche trifft auch auf die Anforderungsprofile unserer Kunden zu, die sich über alle Teile des Globus erstrecken. Der oben angesprochene Trend zurück zum Etagenbackofen ist international noch viel deutlicher spürbar: Betriebe mit einem Fokus auf artisan bread und Sauerteigbrot (und zwar reiner Weizensauerteig) sind im Exportmarkt viel stärker vertreten als noch in Deutschland beispielsweise. Doch mit anderen Arten der Teigführung gehen auch andere Anforderungen an die Technik einher, wie zum Beispiel der Wunsch nach kürzeren Backzeiten und höheren Anbacktemperaturen. Wir stehen daher in engem Austausch mit unseren Regionalmanagern und Vertretungen, um diesen Anforderungen mit leistungsstarken Lösungen begegnen zu können. Was jedoch unsere Kunden weltweit eint, ist, dass sie Wert auf Qualität und Zuverlässigkeit legen. D. h., wir profitieren davon, dass die Gesamtkosten des Betriebs (total cost of ownership) und langfristig gedachte Qualitätsaspekte beim Kauf berücksichtigt werden. – In Deutschland ist die Zwischenverpflegung steigend. In Osteuropa sind Snacks und Backwaren stark gefragt. Wesentliche länderspezifische Unterschiede lassen sich nicht erkennen. Eine manuelle Steuerung wird in einigen Ländern gewünscht. Die Backwaren sind natürlich sehr verschieden und es gibt auch Länder, wie beispielsweise Frankreich, in denen eine manuelle Steuerung des Ofens mehr mit dem Bäcker-Handwerk verknüpft wird als in vielen anderen Ländern. Die unter Punkt 3) genannten Anforderungen erstrecken sich aus unserer Sicht jedoch über Länder- und Branchengrenzen hinweg.

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MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de Wachtel GmbH, www.wachtel.de Welbilt, www.welbilt.com Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de