PRODUKTION
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den Teig. In den USA verkauft der zu B&G Foods gehörende Gemüseverarbeiter Green Giant bei Walmart tiefgefrorene Pizzaböden, deren Mehlanteil zugunsten von Blumenkohl, Spaghettikürbis, Zucchini oder Spargel reduziert wurde. Green Giant wirbt zum Beispiel damit, dass solch ein Blumenkohl-Pizzaboden zu 80 % aus Blumenkohl besteht und der Kaloriengehalt damit halbiert wird. Auch in Europa sind ähnliche Pizzaböden am Markt. So verkauft die niederländische Supermarktkette Jumbo Pizzaböden von Magioni, einem Unternehmen aus Amsterdam, das seine Pizzen als „guilt-free“ und somit frei von schlechtem Gewissen propagiert. Im Sortiment sind Pizzaböden, für deren Herstellung Blumenkohl, Zucchini (Courgette) und Rote Paprika eingesetzt wurden. Der Anteil liegt zwischen 32 und 37 %.
© Magioni
Die zweite Variante des neuen Premiumbegriffes zielt auf den Ernährungsstil der Verbraucher, egal ob vegetarisch, vegan, Paleo, Keto, laktosefrei, salzreduziert, glutenfrei oder anderes. Während in der Vergangenheit Pizzen, die sich an derart ausdifferenziert anspruchsvolle Klientel wandten, selten um eine vor Zusatzstoffen nur so explodierende Inhaltsstoffliste herumkamen, zeigt sich seit einiger Zeit ein neuer Trend – die Verwendung von Gemüse als Rohstoff für
Entwicklungen ist u. a. die Kombination der Teigbandtechnologie mit der Gäranlagentechnik. Dabei wird das Teigband von 50 bis 60 m Länge für 30 bis 40 Minuten durch die Gäranlage geschickt und erst danach ausgestochen und auf einem Band gebacken. Der Restteig geht direkt zurück in die Teigherstellung. Das Verfahren erlaubt Stundenleistungen von bis zu 6.000 kg/h und ermöglicht einen schnellen und einfachen Produktwechsel. Kaak hat nach eigenen Aussagen in den vergangenen Jahren viele Anlagen für Italian-Style-Pizzen (dünne Teigplatten) entwickelt und gebaut, bei denen Teigballen mit beheizten Pressköpfen nach der Gare direkt auf das Band zur gewünschten Form gepresst und nach dem Auftrag der Tomatensoße und der Übergabe an den nachfolgenden Ofen auf einem Steinband gebacken werden. Als Ergänzung zu Soßendüsen und den klassischen Wasserfall-Systemen zum Bestreuen von Pizzen hat Kaak vor Kurzem eine Spezialanlage entwickelt, die den Rand der Pizzen garniert, sodass dieser besonders viel Aroma entwickelt. Deutlich ausgebaut hat Kaak darüber hinaus sein Angebot an Spiralfrostern für die Pizzaindustrie. Deren Besonderheit sind Reinigungssysteme, die vollautomatisch den kompletten Froster samt Spirale einschäumen, waschen und trocknen und das, so das Unternehmen, in der Hälfte der Zeit, die eine manuelle Reinigung benötigen würde. Alles in allem bietet die Kaak Gruppe ein komplettes Spektrum an Bäckereianlagen für die Pizzaherstellung. Vom Silo zum Lkw, alles in einer Hand. +++
Kaak – Step by Step zum Systemanbieter
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Bevor die niederländische Kaak Gruppe im Jahr 2005 den italienischen Anlagen- und Ofenbauer von Ala Italy übernahm, war sie eher selten ein Ansprechpartner für die Pizzahersteller. Die Übernahme war der erste Schritt in einen neuen Markt für Kaak. Eine Initialzündung, aus der heraus ein moderner Komplettanbieter für Industrie und Semiindustrie gewachsen ist, der heute Anlagen baut für jede Form von Pizza weltweit. Kaak liefert nach wie vor Swingtray-Gärschränke, Pizzapressen und Tunnelöfen für industrielle Hersteller sowie Maschinen für das Belegen von Pizzen. Die Niederlassung in Nieuwkuijk, die schon seit langer Zeit zu Kaak gehört, steuert neben dem klassischen Teigteiler, dem Rundwirker und Vorgärschrank außerdem ihre hose-down-fähigen Zwei-Wellen-Extruder als
entwickelt wurde. Der Mixer kann bei Bedarf unter Vakuum oder Druck kneten und liefert innerhalb von 4 bis 5 Minuten bis zu maximal 385 kg Teig pro Charge. Der mit einem Kühlmantel versehene Mixer lässt sich mit einem automatischen Wäge- und Dosiersystem kombinieren und bietet ein patentiertes Clean-In-Place-System. Kaak-Linien werden heute sowohl für Teigbälle eingesetzt, die gekühlt bis zur Ausformung in der Produktion oder in der Filiale für einige Tagen gelagert werden können, als auch für Komplettlinien, die entweder Teigportionen im Heiß- oder Kaltverfahren zur Basis auspressen oder aus dem Teigband ausstechen. Die Technologie der Teigbandherstellung gehört seit 2009 zum Leistungsspektrum von Kaak. Eine der neuesten
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MDD – der Highspeed-Mixer, der pro Charge bis zu 385 kg Teig liefert, und das in 4 bis 5 Minuten
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Auf dem Band garen bis zu 60 m lange Teigbänder, aus denen anschließend die Pizza gestanzt wird
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© K AAK
Andocken und ausstechen
Leider bearbeitet das Unternehmen zurzeit keine Presseanfragen, sodass unklar bleibt, ob Magioni selber Produzent ist oder Copacker mit dieser Aufgabe betraut. In Deutschland, so heißt es aus den gewöhnlich gut informierten Kreisen, werden in absehbarer Zeit ähnliche Produkte auf den Markt kommen. Denn die Pizzaböden aus Gemüse haben einen großen Vorteil. Ihre Inhaltsstoffliste ist kurz und leicht verständlich und von „Gemüse“ bis „gesund“ ist der Gedankensprung für die Verbraucher einfach und kurz. Eine etwas andere Version bietet das deutsche Unternehmen Lizza GmbH aus Neu Isenburg nahe Frankfurt an. Ihre Pizza-Böden bestehen vor allem aus Goldleinsamenmehl, Sojamehl, Wasser, Flohsamenschalenpulver und Meersalz und können deshalb als glutenfrei, vegan, Low Carb, Keto und obendrein als Bio-Qualität ausgelobt werden. +++
© K AAK
sie unter dem Namen Gustavo Gusto Pizzen „wie frisch aus der Pizzeria, von Hand ausgebreitet und mit laktosefreiem Mozzarella belegt“. Am Markt sind sechs Sorten, erhältlich im Lebensmitteleinzelhandel in Österreich, Schweiz und Deutschland, aber auch bei Amazon Fresh und Prime Now. Der Newcomer gilt inzwischen als Senkrechtstarter.
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www.brotundbackwaren.de 01/2021
© K AAK
1 Teigteiler bei, die ohne Öl arbeiten und über das Tempo der Wellen die Größe des Teigstückes steuern. Für große Mengen Teig führt Kaak darüber hinaus den „Mechanical Dough Developer“, einen High-Speed-Mixer, der einst als Teil des sogenannten „Chorleywood Bread Process“
Pizza-Teigbandlinie mit Inline-Gärschrank
Pressköpfe
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