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b+b: Wie sieht es mit den Einsatzmöglichkeiten in der Backwarenindustrie aus? Cermak: Die in den letzten Jahren rasante Entwicklung von Cetravac war nur mit Hilfe des Handwerks möglich. Da sind die Entscheidungswege kürzer, der Gesprächspartner ist fast immer der Unternehmer. Dass die industriellen Bäcker sich eher zögernd für die neue Technologie interessieren, liegt sicher daran, dass die Einbindung einer Vakuumanlage in eine Produktionslinie einen erheblichen Investitionsaufwand fordert. Das macht die Entscheidungsfindung für manche langwieriger. Wir haben aber bei großen Handwerksbäckern erfolgreich Anlagen in kontinuierliche Prozesse integriert und bemerken auch dafür ein deutlich steigendes Interesse. b+b: Wie sieht es darüber hinaus aus? An welchen Entwicklungen arbeiten Sie? Sanz: Wir haben spannende Themen im Fokus: Anlagen mit automatischen Hubtüren. Duch diese Erfindung von uns verringert sich die Aufstellfläche um etwa 50 %. Weiter ist ein Einstiegsmodell – die sogenannte XS Anlage – in der Entwicklung, die auch den kleinen Betrieben mit nur wenigen Filialen den Einstieg in die Vakuumtechnik ermöglichen wird – sowohl von der Größe her, wie auch vom Preis. Cermak: Nicht zuletzt haben wir vor einigen Wochen das erste Gerät einer sogenannten Null-Serie, einen UmluftVakuumbackofen für 6 Bleche, ausgeliefert. Zusammen mit einem Snack-Ofen, der in atemberaubenden 100 Sekunden eine TK-Pizza in den verzehrfertigen Zustand bringt, ist das die Basis für eine Serie von Geräten, die das Backen im Laden und im Snackgeschäft neu definieren werden. b+b: Herr Sanz, was qualifiziert Sie für Ihren neuen Job und was hat Sie an der Aufgabe als neuer CEO von Cetravac gereizt bzw. welche Ziele haben Sie sich bzw. für das Unternehmen gesteckt? Sanz: Punkt 1: Ich weiß, wovon ich rede. Aufgrund meiner langjährigen Verantwortung in der kaufmännischen Geschäfts- und Betriebsleitung eines mittelständischen Bäckereiunternehmens war ich tagtäglich mit diesen Themen konfrontiert. Ich habe mir damals in vielen Jahren mit arbeitsreichen Nachtschichten, Wochenenden und Feiertagen ein beträchtliches Praxiswissen und somit einen Erfahrungsschatz angeeignet, den ich heute bei Cetravac in die Entwicklung von neuen Konzepten gezielt einbringen kann. Auch die Tatsache, dass wir in diesem Betrieb sehr früh auf die CetravacTechnologie gesetzt haben, bringt mir einen immensen Wissensvorsprung. Punkt 2: Ich bin von dieser Technik und den damit verbundenen unglaublichen Möglichkeiten der Kosteneinsparung und der gleichzeitigen deutlichen Qualitätsverbesserung der Produkte so stark überzeugt, dass ich die Pionierarbeit von Herrn Cermak weiterführen kann und will. Ich bin der Überzeugung, dass die Bäckereien in Zukunft noch stärker auf ihre Kostenstrukturen eingehen müssen, um konkurrenzfähig und wirtschaftlich zu bleiben. Gleichzeitig gilt es aber auch, die Produkte qualitativ auf die nächste Ebene zu bringen, um sich von Mitbewerbern abzuheben. Der Markt verändert sich. Nicht zuletzt durch die Corona-Krise werden sich Warenströme und Einkaufsverhalten ändern. Der Kunde fordert Qualität und Frische den ganzen Tag, und das mit ökologisch hergestellten Produkten zu fairen Preisen. Die Bäcker müssen es schaffen, optimal frische Ware zu jeder Tageszeit mit reduziertem Fehlbestandsrisiko bei gleichzeitig reduzierten Retouren, Lohn-, Energie- und Logistikkosten zu verbinden. Nur so haben sie die ultimative Möglichkeit, ihre Kundenzufriedenheit, ihren Umsatz, ihr Image und natürlich ihren Gewinn ins nächste Level zu führen. Wir haben mit unserer Vakuumkonditionierung die Lösung für diese Kombination. Punkt 3: Unser Ziel ist es, dem Kunden ein Gesamtkonzept auch über die Vakuumkonditionierung hinaus zu bieten und bei der Umsetzung zur Seite zu stehen. Aufgrund der Tatsache, dass es immer schwieriger wird, geeignetes Fachpersonal zu bekommen, beschäftigen wir uns derzeit intensiv mit der Thematik Automatisierung/Robotik für mittlere und kleinere Betriebe. Wie können wir unsere Vakuumtechnik mit den Automatisierungstechniken und -standards der großen Automobilhersteller auf das Handwerk mit seinen vielfältigen, kleinen Prozessen herunterbrechen, um weitere Potenziale durch die Automatisierung von einfachen Arbeitsabläufen, in denen wenig Fachwissen notwendig ist, auszuschöpfen? Dazu haben wir uns mit sehr erfahrenen Partnern zusammengetan, die bereits erfolgreich in der Automobilindustrie Produktionsprozesse vollautomatisiert haben. In Verbindung mit unserer Schwester „bakeXperts“ können wir unseren Kunden und jenen, die es werden wollen, ein Gesamtkonzept bieten, das seinesgleichen sucht. b+b: Herr Cermak, Herr Sanz, herzlichen Dank für das Gespräch. +++

© cetravacVakuumkonditionierung mit Hubtüren

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Bewegung im Pizzamarkt

Der Pizzamarkt wächst geografisch. Gleichzeitig erlebt er auf den traditionellen Märkten in Nordamerika und Europa eine Anpassung an Foodtrends und divergierende Ernährungsprofile.

© HMK

+Der Oktober gilt in den USA als „national pizza month“. 1984 wurde er von Gerry Durnell, Herausgeber des Magazin "Pizza today", dazu ernannt, nicht zuletzt aus PRGründen. Noch heute gilt der Spätherbst als Zeitpunkt für Produktinnovationen und echte Marketingfeuerwerke.

Statistisch berechnet vertilgt jeder US-Amerikaner angeblich pro Jahr rund 40 Pizzen, was ihn pro Kopf und insgesamt zum Weltmeister in dieser Disziplin macht. Der zweitgrößte Markt ist Europa, wo die Norweger laut Statistik Platz 1 im Pizzaverzehr besetzen, gefolgt von den Briten. Platz 3 gehört den Deutschen mit einem Appetit pro Kopf und Jahr von gut 10 Pizzen. Noch im Aufbau, dafür aber mit deutlicher Dynamik, zeigen sich die asiatischen Märkte, allen voran China, Indien, Bangladesch und die Philippinen, überall dort, wo die Verteilstrukturen über Supermärkte und Außer-Haus-Markt wachsen.

Beide großen Absatzmärkte – Nordamerika wie Europa – zeigen eine wachsende Fragmentierung des Angebotes. Denn neben den einfachen und preiswerten Tiefkühlpizzen aus dem Supermarkt oder vom Discounter gibt es zahlreiche Restaurantketten und Delivery-Services, die sich auf Pizza spezialisiert haben. Immer mehr Supermärkte bieten obendrein frische Pizzen im Kühlregal, mit oder ohne Belag, und nicht selten in der eigenen Küche oder Bäckerei produziert. Derzeit wächst der Out-of-Home-Markt stärker als der Absatz im Supermarkt. So wuchs in Deutschland der Pizzamarkt 2019 im Vergleich zum Vorjahr im Lebensmitteleinzelhandel mengenmäßig um 5,7 %, im Außer-Haus-Markt sogar um 6,6 %. Allerdings erreicht der Außer-Haus-Markt bisher nicht einmal 10 % des Volumens, das über die Tiefkühltruhen des Handels abgesetzt wird. Sein stärkeres Wachstum verdankt der Außer-Haus-Pizzamarkt nicht zuletzt der intensiven Marktbearbeitung durch Domino’s. Der Konzern kam erst vor zehn Jahren nach Deutschland und gilt nach der Übernahme einzelner Konkurrenten heute mit mehr als 330 Stores als Nr. 1.

Die Tiefkühlpizza galt lange als „iconic dish“ für junge Leute und Menschen mit niedrigem Einkommen, weil sie eine komplette Mahlzeit für wenig Geld bietet, einfach fertigzustellen und lange lagerfähig ist. Inzwischen wurde sie jedoch ebenso generations- wie einkommensübergreifend in die Menüs aufgenommen.

Mit der Ausweitung der Zielgruppen sind auch die Ansprüche an die Hersteller/Lieferanten gewachsen. Restaurants versuchen sich von reinen Lieferdiensten durch wechselnde oder gar individualisierbare Produktangebote und Menüpakte zu differenzieren. Seit auch auf allen möglichen Plattformen Pizza-Lieferungen angeboten werden, müssen auch PizzaDelivery-Firmen verstärkt ihre Konkurrenzfähigkeit unter Beweis stellen, indem sie die Wünsche der Kunden schneller und bequemer erfüllen.

Steigende Sozialstandards, Personal- und Mietkosten in den Ballungsräumen sorgen dafür, dass Ketten, die auf die Versorgung der dezentralen Stützpunkte mit frischen Teigen aus einer zentralen Produktion setzen, die Automatisierung der Produktion und Logistik vorantreiben. Bestellung und Logistik zu digitalisieren und damit schneller und kostengünstiger zu machen, steht inzwischen auch bei allen Lieferdiensten auf dem Investitionsplan. Domino’s begann beispielsweise bereits 2017 in den USA mit dem Test vollautomatischer, unbemannter Auslieferungsfahrzeuge. Die neueste Entwicklung, ein Roboter mit dem fantasievollen Namen R2, kann sogar die Straßenseite wechseln, ohne mit dem Strom der übrigen Verkehrsteilnehmer zu kollidieren. Außerdem bringt er es fertig, innerhalb von Apartmentkomplexen bis vor die Tür des jeweiligen Bestellers zu navigieren, was ihn Drohnen deutlich überlegen macht.

Die Herstellung von Tiefkühl-Pizzen für den Handel läuft je nach Ausstoßmengen weitgehend automatisiert ab. Automatisationstreiber sind hier eher Lagerung und Distribution, vor allem wenn, wie in den USA häufig anzutreffen, Teigherstellung und Dekoration von unterschiedlichen Firmen erledigt oder für neue Produktentwicklungen während der Erprobungsphase Copacker eingesetzt werden.

Neue Ernährungsstile – neue Pizzen

Die wohl wichtigsten Veränderungen aber beziehen sich gegenwärtig auf die Pizza selber und Treiber dafür sind einerseits der Versuch der Hersteller, sich durch Spezialitäten von der Konkurrenz abzusetzen, andererseits die zunehmend ausdifferenzierten Ernährungsstile der Verbraucher. In die erste Kategorie fallen Pizzen mit gefülltem Teigrand, die vornehmlich in den USA ihre Abnehmer finden, aber auch dort eher als Nischenexistenz gelten.

Deutlich mehr Erfolg war da schon der Entwicklung jener Tiefkühlpizzen beschieden, deren Teig bei Abbacken im Ofen der Verbraucher noch Ofentrieb zeigen konnte. Als Premium begonnen, ist aber auch das heute eine Variante, die im Supermarkt kaum noch höhere Preise erzielt. Vor allem in den USA ist dieser Spielart nur eine begrenzte Bedeutung gegönnt. Viele US-Pizzafans lieben die im Vergleich sehr teiglastigen Deep-Pan-Pizzen. Die große Teigmenge aber würde mit Ofentrieb schlicht zu schnell und zu stark aufgehen.

Das neue „Premium“ definiert sich deshalb über das Konsumprofil der Verbraucher und dazu gehört u. a. der Wunsch nach mehr Handwerklichkeit, Regionalität der Zutaten usw. Dem entgegen kommen Supermärkte, die in der eigenen Gastronomie oder eigenen Bäckereien frische, oftmals saisonal belegte Pizzen in der Kühlung anbieten. Ein gutes Beispiel, wie diese Sehnsucht auch im Tiefkühl-Pizzamarkt Bewegung initiiert, ist der Erfolg der Franko Fresco GmbH aus dem bayerischen Geretsried. 2016 gestartet, vermarktet

© HMK Gustavo Gusto Pizza

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