Editorial

12

© Kaak 18 © Eva – stock.adobe.com 30 © Fritz Mühlenbäckerei

Interview

08 Cetravac: Spannende Themen in der Pipeline

Produktion

12 Nordamerika und Europa: Bewegung im Pizzamarkt 14 Kaak: Step by Step zum Systemanbieter 38 FRITSCH: Multitalent mit neuer Steuerung

Ladenbacköfen

18 Technik und Trends: Vernetzt und zunehmend smarter

Kekse & Cracker

26 Mintel: Nachhaltigkeit gewinnt an Schwung

Bio-Markt

30 Lebensmittelmarkt: Rückenwind für Bio 34 Bio Breadness: Ein guter Schritt nach vorn 36 Fritz Mühlenbäckerei: „Der Preis rückt aus dem Fokus“

Forschung

40 ILU: Kraut & Rüben in der Backstube 50 TUM/ILU: Minimierungsstrategien für Acrylamid

Marktmacher

26 Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 3:

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

Rubriken

03 Editorial 06 Nachrichten 16 Neue Produkte 24 Neue Produkte 28 Nachrichten 43 Bücher 49 Inserentenverzeichnis

© Fritz Mühlenbäckerei Titelfoto: brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2021.

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Es gibt nichts Gutes, außer man tut es. “

(Erich Kästner)

Gerade „erst“ 20 Jahre ist es her, seit wir auf der iba 2000 zum ersten Mal mit dem Thema Vakuumkonditionieren an die Öffentlichkeit gegangen sind, aber schon 50, seit ich als Versuchs-Ingenieur für Tieftemperatur und Verfahrenstechnik in München die ersten Schritte ins Berufsleben machte und einige Jahre später mit der Anwendung von Kältetechnik in der Backbranche in Berührung kam.

Auch wenn ich nach wie vor für die Themen Vakuumkonditionieren und -backen „brenne“, mehren sich für mich die Anzeichen, dass es Zeit für Veränderungen wird.

Die Voraussetzungen dafür sind bei der Cetravac AG geschaffen. Unser CEO, Carlos Sanz, führt schon seit einigen Monaten einen Grossteil des operativeren Geschäftes mit Schwerpunkt Verkauf und wird dabei von seiner Stellvertreterin Veronika Grebner unterstützt, die die Bereiche Verwaltung, Finanzen und Verkaufsinnendienst leitet.

Beide zeichnen sich durch beeindruckende Kompetenz, höchste Leistungsbereitschaft und hervorragende Führungseigenschaften aus. Auch für die Schlüsselstellen in Produktentwicklung, Projektierung und Kundendienst stehen bekannte Namen, die sich schon länger um den Erfolg von Cetravac verdient gemacht haben. Ich selbst bleibe als Präsident des Verwaltungsrates in einigen wenigen Bereichen (Verkauf und Entwicklung) „teilaktiv“ und freue mich, dass ich Cetravac noch einige Zeit begleiten und unterstützen kann.

Sie, unsere Kunden und diejenigen, die es werden wollen, können von dem deutlich verjüngten Cetravac-Team weiter all das erwarten, was uns auch bis jetzt auszeichnet:

Innovationskraft, Erfahrung, dynamische Leistungsbereitschaft und die Sicherheit, dass wir alle erdenklichen Anstrengungen unternehmen, wenn es um das Verstehen Ihrer Anwendungen und Prozesse und um die perfekte Lösung für Ihr Unternehmen geht.

Das hat uns zum Markt-und Technologieführer gemacht und so soll es auch in Zukunft sein.

Bleiben Sie uns verbunden.

Ihr Adolf Cermak

Carlos Sanz (CEO)

Veronika Grebner (CFO)

Adolf Cermak

backaldrin: Markus Jany erhält Prokura

Der österreichische Backgrundstoffhersteller backaldrin hat seinem langjährigen Mitarbeiter Markus Jany, Betriebsleiter Logistik, Prokura erteilt. Markus Jany ist gelernter Speditionskaufmann und seit 2014 für das international agierende Familienunternehmen tätig. Bevor er im August 2020 zum Betriebsleiter Logistik ernannt wurde, war er Head of Business Development & Sales Support Units. +++

© backaldrin

Lesaffre Deutschland verstärkt Industrie-Team

Andreas Korff arbeitet seit 1. Oktober 2020 als Senior Key Account Manager bei Lesaffre © Lesaffre Deutschland (Fala GmbH). In dieser Funktion leitet er das Industrie-Team. Andreas Korff und sein Team beraten deutschlandweit Industriebetriebe in den Bereichen Fermentation und Backtechnik. Lesaffre Deutschland bietet Tailor-MadeLösungen bei Hefen, Sauerteigen und Backmitteln an. +++

Jürgen Ellerkamp verantwortet das Bäckergeschäft bei SchapfenMühle

Seit Anfang Januar verstärkt Jürgen Ellerkamp als Leiter des gesamten Geschäftsbereichs Bäckergeschäft die Führungsriege der SchapfenMühle. Mit der Neubesetzung forciert das Familienunternehmen den nationalen und internationalen Geschäftsbereich. Unter der Federführung von Ellerkamp wird zudem die strategische Ausrichtung des Unternehmens in enger Abstimmung mit der Geschäftsführung justiert werden. Jürgen Ellerkamp ist kein Unbekannter in der backenden Branche und bringt profunde Kenntnisse in den Bereichen Produktmanagement, Marketing, Rohstoff-Know-how sowie Vertrieb mit. Im deutschen Bäckergeschäft wird Johannes Glaser als nationaler Vertriebsleiter weiterhin die Verantwortung tragen und gemeinsam mit Jürgen Ellerkamp die Geschicke des Familienunternehmens führen. +++

© SchapfenMühle

Neuer Verkaufsleiter für

© WP Industrielle Backtechnik WP Industrielle Backtechnik Die WP BAKERYGROUP hat eine Schlüsselposition mit einem erfahrenen Vertriebsprofi neu besetzt. Zum 1. Juli 2020 übernahm Walter Schmidt (57) die Verkaufsleitung bei WP Industrielle Backtechnik (IB) für die Region D-A-CH. Walter Schmidt bringt mehr als 30 Jahre Erfahrung in der Bäckereibranche mit, davon fast 20 Jahre bei der WP BAKERYGROUP. Diese Expertise setzt er ein, um gemeinsam mit seinem Team Lösungen zu realisieren, die die gestiegenen Anforderungen des Marktes an Hygiene, Energieeffizienz, aber auch an eine höhere Maschinenverfügbarkeit im Mehrschichtbetrieb und Backsysteme mit verkürzten Backzeiten erfüllen. Darüber hinaus forciert er als weiteren Schwerpunkt die Planung von Gesamtprojekten für die Industrie und große Filialbetriebe. +++

© Wolf ButterBack

Dr. Björn Kahler

Wolf ButterBack erweitert die Geschäftsleitung

Christian Tomasch, langjähriger Geschäftsleiter der Bereiche Vertrieb, Marketing und Produktentwicklung bei Wolf ButterBack, übergab zu Beginn des Jahres seine operativen Aufgaben an Dr. Björn Kahler. Tomasch verbleibt weiterhin als Sprecher in der Geschäftsleitung. Somit erweitert sich die Spitze des Unternehmens auf vier Personen. Dr. Kahler blickt auf eine langjährige Firmenzugehörigkeit zurück. 2012 begann er sein Engagement bei Wolf ButterBack als Verkaufsleiter Nord- und Osteuropa. Schnell erweiterte sich sein Verantwortungsbereich auf die Leitung des Gesamt-Exportgeschäfts. Als 2019 die Vertriebsstruktur in Deutschland neu aufgestellt wurde, übernahm Dr. Kahler als Verkaufsdirektor die Führung. Christian Tomasch wurde zum 1. September 2020 in die Geschäftsführung der Martin Braun-Gruppe berufen und verantwortet seitdem als COO Frozen Bakery Division die Ländereinheiten des TK-Bereichs der Martin Braun-Gruppe. Die Frozen Bakery Division besteht aus Wolf ButterBack und Diversi Foods. Seit Anfang des Jahres ist Dr. Björn Kahler nun als Commercial Director bei Wolf ButterBack tätig und verantwortlich für den Gesamtvertrieb des Unternehmens, F&E sowie Marketing und Kommunikation. +++

MECATHERM-Mutterkonzern übernimmt ABI

Die französische TMG (Together Means Greater), Eigentümerin des französischen Ofen- und Bäckereimaschinenbauers Mecatherm, hat eine Mehrheitsbeteiligung an der kanadischen ABI Auto-Bake Industries Ltd. (ABI LTD) übernommen. ABI hat seinen Hauptsitz in Toronto und ist einer der führenden nordamerikanischen Produzenten von Bagel-Make-up-Equipment, Automatisierungsanlagen und Robotertechnik für Bäckereien. Das Unternehmen wird geführt von Gründer und CEO Alex Kuperman, beschäftigt rund 80 Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von etwa 20 Mio. CAD (rund 12,8 Mio. EUR). MECATHERM hat seinen Hauptsitz im französischen Barembach und produziert Industrieöfen sowie Produktionslinien zur Herstellung von Backwaren. Das Unternehmen steht unter der Leitung von Olivier Sergent, fertigt an zwei Standorten in Frankreich und erwirtschaftet mit 420 Mitarbeitern einen Jahresumsatz von rund 100 Mio. EUR. 90 % des Umsatzes entfallen auf den Export in 80 Länder auf fünf Kontinenten. Beide Unternehmen haben bereits im Vorfeld zusammengearbeitet und im September 2020 gemeinsam eine Linie zur industriellen Bagel-Herstellung namens MECABAGEL eingeführt (s. brot+backwaren, Heft 6/2020, ab Seite 26). +++

© MECATHERM

Personelle Veränderungen bei WIESHEU

WIESHEU treibt die Neuausrichtung voran. Das zog auch personelle Veränderungen mit sich: Achim Hermanns leitet seit 1. September 2020 den Vertrieb in Deutschland und ist in

Anzeige © WIESHEU (v. l.) Achim Hermanns, Ingrid Mann und Stefan Wirtheim

dieser Position gleichzeitig für die nationalen Key Accounts verantwortlich. Der Hotelbetriebswirt bringt mehrjährige Erfahrung im Hotelbusiness und langjährige Vertriebs- und Key-Account-Erfahrung im Bereich Kaffee und Kaffeemaschinen mit. Als seine vorrangige Aufgabe sieht Hermanns die Gewinnung neuer Kunden und Marktsegmente an, so möchte er den Aufbau des Vertriebs der Gerätelinie Atollspeed im deutschen Markt voranbringen. Seit 1. Oktober 2020 bereichert Ingrid Mann das Team um Hermanns und verantwortet die Leitung des Vertrieb-Innendienstes. Auch sie bringt Vertriebserfahrung mit, war mehrere Jahre bei Herstellern von Großküchentechnik für Exportmärkte zuständig und kennt sich in den Belangen des HoReCaSegments aus. Schließlich wurde Stefan Wirtheim mit Wirkung vom 1. Mai 2020 zum Technischen Leiter (CTO) berufen. Darüber hinaus gehört er der Geschäftsleitung an. Wirtheim bringt nahezu 30 Jahre Branchenerfahrung im technischen Umfeld mit, u. a. durch viele Auslandsaufenthalte. +++

IHR BACK-TECHNOLOGIE EXPERTE

01 UNSERE WAGEN

STIKKENWAGEN - FROSTERWAGEN - GEHÄUSEWAGEN - MEHLWAGEN - THERMOÖLWAGEN - TISCHWAGEN

Stabil, robust und auf Ihre Anforderungen maßgeschneidert das sind unsere Wagen. Mit Optionen wie Winkelausführungen, Durchrutschsicherungen oder Spezialrollen individualisieren Sie Ihr Produkt.

02 UNSERE KASTENVERBÄNDE

Gutes Brot braucht die richtigen Zutaten, Erfahrung und Liebe. Unsere qualitativ hochwertigen und auf Ihre Bedürfnisse abgestimmten Kastenverbände unterstützen Sie, um sich genau darauf konzentrieren zu können. Wählen Sie aus unserem breiten Spektrum an Formen oder fragen Sie unsere Experten nach Einzellösungen! MADE IN GERMANY

03 UNSERE BLECHE

FORMBLECHE - BAGUETTEBLECHE - SCHNITTEN UND BUTTERKUCHENBLECHE - ANLAGENBLECHE

Backbleche sind Ihr grundlegendes Handwerkszeug. Hier sind Qualität und Individualität der Schlüssel zu Prozessen, die Sie zu 100% im Gri haben und die Ihre Arbeitsweise unterstützen. Wählen Sie aus unseren vielfältigen Optionen, damit das Blech sich nach den Anforderungen Ihrer Abläufe richtet - nicht anders herum.

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Spannende Themen in der Pipeline

Vor 20 Jahren war Adolf Cermak mit seiner Idee der Vakuumkonditionierung ein Außenseiter der Bäckereitechnik. Inzwischen ist es ein ebenso anerkanntes wie verbreitetes Verfahren. Jetzt regelt der Gründer der Cetravac AG seine Nachfolge.

+b+b: Herr Cermak, Sie haben Anfang Juli des vergangenen Jahres die Geschäftsführung der Cetravac AG neu geordnet. Carlos Sanz ist seither Geschäftsführer, seine Stellvertreterin Veronika Grebner. Warum der Wechsel und warum jetzt? Cermak: Der Wechsel stand schon länger an. Cetravac braucht eine nachhaltige Regelung für die zukünftige Geschäftsleitung, denn auch wenn ich immer noch mit voller Begeisterung bei der Sache bin, mehren sich die Anzeichen, dass es Zeit wird für Veränderungen. Und die bewältigt man selten, indem man alles beim Alten lässt. Veronika Grebner ist seit 2015 bei Cetravac, kennt unsere Kunden, alle unsere Zulieferer und ist bei den Mitarbeitern äußerst geschätzt und schon seit einigen Jahren meine rechte Hand. Carlos Sanz hat 17 Jahre Erfahrungen im Vertrieb für die backende Branche und weitere 8 Jahre in der kaufmännischen Geschäftsleitung und Betriebsleitung eines mittelständischen Bäckereiunternehmens mit rund 500 Mitarbeitern. Er verfügt somit über einen tiefen betriebswirtschaftlichen, produktionstechnischen und organisatorischen Einblick in die Gesamtstrukturen einer Bäckerei. Das ist sehr hilfreich bei der Entwicklung neuer Anlagen und Konzepte. b+b: Und Sie verabschieden sich endgültig? Cermak: Ich selber verschwinde nicht von der Bildfläche, bleibe als Präsident des Verwaltungsrates (Aufsichtsrat) und in einigen wenigen Bereichen wie dem Verkauf teilaktiv. Ich freue mich darauf, dass ich die nun deutlich verjüngte Mannschaft noch einige Zeit unterstützen kann. Gerade in der gegenwärtigen Zeit bilden wir drei aufgrund sich ergänzender Erfahrungen und Fähigkeiten eine außergewöhnlich glückliche Konstellation. b+b: Seit Sie 2000 die erste Anwendung in der Backbranche möglich machten, sind eine ganze Reihe von zum Teil großen Maschinenbauern auf den Zug aufgesprungen. Dennoch ist Cetravac so etwas wie der ungekürte Markt- und Technologieführer der Vakuumtechnologie, vor allem im Geschäft mit Filialisten. Worauf führen Sie das zurück? Cermak: Es genügt offensichtlich nicht, ein guter Maschinenbauer zu sein, um die Vakuumtechnologie für den Kunden erfolgreich umzusetzen. Unser Erfolg ist das Ergebnis einer systematischen Entwicklung sowohl der spezifischen Bäckereitechnologie wie des Anlagenbaus. Wir haben sehr gezielt mit den besten Fachleuten aus beiden Disziplinen gearbeitet und immer wieder optimale Lösungen für jeden einzelnen Betrieb, seine Produkte und seine Abläufe gefunden. Das war und ist immer noch eine Fleißaufgabe, aber eine, die sich für jeden einzelnen Kunden und nicht zuletzt für uns auszahlt. b+b: War das der Grund, warum vor sechs, acht Jahren der Knoten platzte und viele führende Filialisten seither in Vakuumkonditionierung investieren?

Cermak: Ich glaube, dass Aldi, Lidl und Co unsere Steigbügelhalter waren. Erst deren massiver Einbruch in die bis dahin heile Welt der Handwerksbäcker hat zu einem Rechtfertigungsdruck geführt. Es ging plötzlich darum, zu rechtfertigen, warum das Brötchen vom Bäcker zwei- oder dreimal so teuer sein muss wie das vom backenden LEH. Unsere Kunden haben mit einer längeren Rösche, einer längeren Frische und einem viel schöneren, stabilen Volumen die glaubwürdige Antwort. Die Qualität unserer Anlagen, Stichwort 10 Jahre Garantie, der überdurchschnittliche Aufwand, den wir betreiben, um unsere Kunden anwendungstechnisch zu unterstützen, sowie unsere Konzentration auf Vakuumkonditionieren und Vakuumbacken und nichts anderes haben uns zu dem gemacht, was wir heute sind. Der Markt fordert Qualität und Frische nicht nur morgens, sondern den ganzen Tag über. Gleichzeitig geht es um Logistik, Lagerkosten und ganz allgemein um Wirtschaftlichkeit. b+b: Können Sie präzisieren, wo und wie Filialisten die © cetravac Technologie im Produktionsprozess einsetzen? Cermak: Die meisten Filialisten setzen die Vakuumkonditionierung für die Chargen ein, mit denen morgens die Filialen bestückt werden. Die Ware bleibt lange kross und frisch, das Personal muss nicht Stunden vor Ladenöffnung antreten, um die Anfangsausstattung aufzubacken, die Logistik läuft entspannter und die Kosten sinken drastisch. Außerdem kann durch eine weitere unserer Erfindungen (NBO = No Bake Off-Produkte) ein wesentlicher Teil der Nachtarbeit in den Tag verlegt werden, was nicht nur Kosten spart, sondern auch hilft, das Arbeitsklima und damit die Loyalität der Mitarbeiter deutlich zu verbessern. Sanz: Diese Vorteile sind es übrigens auch, die viele kleinere Filialisten gegenwärtig über Vakuumkonditionierung nachdenken lassen. b+b: Die Optimierung der morgendlichen Filialbelieferung ist ein Aspekt für eine Investition in Vakuumanlagen. Welche Voraussetzungen muss ein Betrieb eigentlich mitbringen, um so eine Optimierung auch tatsächlich umsetzen zu können? Sanz: Die wichtigste Voraussetzung ist der Wille und die Bereitschaft, gewachsene und traditionelle Strukturen und Arbeitsweisen ernsthaft zu hinterfragen, um am Ende durch den Einsatz neuer Technologien einen Beitrag zur deutlichen Verbesserung der Kundenzufriedenheit zu leisten, und somit einen Wettbewerbsvorteil zu bringen, der zusätzlich Mehrumsatz und Mehrertrag generiert. b+b: In welchen Betrieben, für welche Produkte und welche Verfahrensschritte sehen Sie gegenwärtig weitere Einsatzmöglichkeiten für die Vakuumkonditionierung? Sanz: Die Einsatzmöglichkeiten der Vakuumkonditionierung sind vielfältig. Wir konnten unsere Anlagen bei Herstellern von Sushi platzieren, die den gekochten Reis (z. B. 600-kg-Chargen) in 20 Minuten auf unter 20 °C abkühlen. Für alle Produkte, die Wasser enthalten, in Wasser gekocht und auch im Wasser gekühlt werden können, ist Vakuumkühlung der schnellste und produktschonendste Prozess.

Carlos Sanz (54)

hat 17 Jahre Vertriebserfahrung als Vertriebsleiter in der Rohmassenherstellung für die backende Branche und weitere 8 Jahre in der kaufmännischen Geschäfts- und Betriebsleitung eines mittelständischen Bäckereiunternehmens mit rund 500 Mitarbeitern. Seit Juli 2020 ist er Geschäftsführer der Cetravac AG.

© cetravac

Adolf Cermak

Gründer und bisher CEO der Cetravac AG,

Präsident des Verwaltungsrates

© cetravac

Veronika Grebner (30)

ist CFO und Leiterin der Administration und seit Juli 2020 zudem stellvertretende

Geschäftsführerin der Cetravac AG. Ihre Karriere im Unternehmen begann sie 2015. Davor sammelte sie bereits einige Jahre Berufserfahrung im kaufmännischen Bereich und machte eine

Weiterbildung im Bereich Finanzen, sowie Betriebs- und Personalführung.

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