Brot+Backwaren-01-2021 by landmagd

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Produktion

Ladenbacköfen

Märkte

Bewegung im Pizzamarkt

Vernetzt und zunehmend smarter

Rückenwind für Bio

01 21

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„Better days will return!“ – so hat Königin Elisabeth II. kürzlich kurz und bündig ausgedrückt, was uns allen Halt geben soll in diesen belastenden Zeiten. Es ist die Zuversicht, die uns aktiv sein lässt und dank derer wir letztlich die Pandemie überwinden werden. Das heißt aber nicht, dass danach alles wieder gut werden wird. Viele persönliche Schicksale belegen die fürchterlichen Auswirkungen dieser Epidemie. Von der Trauer über die Toten bis hin zur Verwunderung über Versorgungslücken, die wir uns als Gesellschaft nicht erneut leisten sollten, wird vieles in der kollektiven Erinnerung bleiben.

++ Armin Juncker Hauptgeschäftsführer Verband Deutscher Großbäckereien e.V. Düsseldorf

Die SARS-CoV-2-Epidemie hat eine Zäsur für unsere Wirtschaft im Allgemeinen und auch für unsere Backbranche herbeigeführt. Verzehrsvorlieben und Einkaufsgewohnheiten änderten sich und werden vielfach verändert bleiben. Dienstreisen und Reisen allgemein sind auf Jahre hin out, Arbeit im Homeoffice soll deutlich zunehmen. Regierungen in Bund und Ländern, Verwaltungen und Vollzugsorgane, Experten und angebliche Experten haben mit ihren Entscheidungen in bisher nicht gekanntem Ausmaß in unsere Lebensverhältnisse eingegriffen. Vieles davon war notwendig und richtig, manches wurde aber auch nur für richtig gehalten. Entscheidungen wurden – oft in Eile und manchmal sogar überhastet – getroffen und mussten korrigiert werden, weil man inzwischen neue Erkenntnisse gewonnen hatte. Das alles ist zu ertragen.

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Es wäre aber nicht zu ertragen, wenn Entscheidungen, die aus einer Notsituation heraus getroffen wurden, uns nunmehr als das „new normal“ verkauft würden. Von großer Bedeutung wird daher sein, wie schnell und wie umfassend diese Eingriffe in die individuellen Rechte und in die Freiheiten der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Entwicklung zurückgenommen werden.

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EDITORIAL

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Es sind die Familien, die an erster Stelle ihre Angelegenheiten zu regeln haben, nicht der Staat. Es sind die Tarifpartner, die auf der Grundlage allgemeingültiger Gesetze für ihre Branchen die Regeln schreiben, nicht der Staat. Es sind die Unternehmen, die Arbeitgeber und Arbeitnehmer, die Vermieter, die Einkäufer, die Franchisenehmer, die ihre Dinge mit dem jeweiligen Wirtschaftspartner regeln müssen, nicht der Staat. Sie sind es auch, die gemeinsam mit ihrer Mitarbeiterschaft und dem Betriebsrat festlegen, was eine gute Regelung zum Thema Homeoffice sein kann, nicht der Staat. Auf die neue Bundesregierung, die voraussichtlich im Herbst dieses Jahres gewählt werden wird, wartet in dieser Hinsicht eine wahre Herkulesaufgabe. Wir sollten sie unterstützen! Die Erfahrung zeigt, dass dies am besten gelingt, wenn sich unsere Branche mit einer Stimme Gehör verschafft – über ihren Fachverband als Sprachrohr und Vertreter! Armin Juncker

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19.01.17 12:53

IMPRESSUM

I N H A LT

Interview 08

Cetravac: Spannende Themen in der Pipeline

Produktion 12

Nordamerika und Europa: Bewegung im Pizzamarkt

Kaak: Step by Step zum Systemanbieter

FRITSCH: Multitalent mit neuer Steuerung

Ladenbacköfen 18

Technik und Trends: Vernetzt und zunehmend smarter

Kekse & Cracker 26

brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine A nsprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2021.

VERLAG

Mintel: Nachhaltigkeit gewinnt an Schwung

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Bio-Markt 30

Lebensmittelmarkt: Rückenwind für Bio

Bio Breadness: Ein guter Schritt nach vorn

Fritz Mühlenbäckerei: „Der Preis rückt aus dem Fokus“

HERAUSGEBER Chefredaktion

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Forschung 40

ILU: Kraut & Rüben in der Backstube

TUM/ILU: Minimierungsstrategien für Acrylamid

REDAKTEUR EMERITUS

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

Marktmacher 26

REDAKTION

Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 3:

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

„

(Erich Kästner)

Gerade „erst“ 20 Jahre ist es her, seit wir auf der iba 2000 zum ersten Mal mit dem Thema Vakuumkonditionieren an die Öffentlichkeit gegangen sind, aber schon 50, seit ich als Versuchs-Ingenieur für Tieftemperatur und Verfahrenstechnik in München die ersten Schritte ins Berufsleben machte und einige Jahre später mit der Anwendung von Kältetechnik in der Backbranche in Berührung kam. Auch wenn ich nach wie vor für die Themen Vakuumkonditionieren und -backen „brenne“, mehren sich für mich die Anzeichen, dass es Zeit für Veränderungen wird. Die Voraussetzungen dafür sind bei der Cetravac AG geschaffen. Unser CEO, Carlos Sanz, führt schon seit einigen Monaten einen Grossteil des operativeren Geschäftes mit Schwerpunkt Verkauf und die die Bereiche Verwaltung, Finanzen und Verkaufsinnendienst leitet. Beide zeichnen sich durch beeindruckende Kompetenz, höchste Leistungsbereitschaft und hervorragende Führungseigenschaften aus. Auch für die Schlüsselstellen in Produktentwicklung, Projektierung und Kundendienst stehen bekannte Namen, die sich schon länger um den Erfolg von Cetravac verdient gemacht haben. Ich selbst bleibe als Präsident des Verwaltungsrates in einigen wenigen Bereichen (Verkauf und Entwicklung) „teilaktiv“ und freue mich, dass ich Cetravac noch einige Zeit begleiten und unterstützen kann. Sie, unsere Kunden und diejenigen, die es werden wollen, können von dem deutlich verjüngten Cetravac-Team weiter all das erwarten, was

Editorial Nachrichten

ABONNEMENTS

Neue Produkte

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Nachrichten

VERTRIEBSLEITUNG

Bücher

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Das hat uns zum Markt-und Technologieführer gemacht und so soll es

Inserentenverzeichnis

ANZEIGENABTEILUNG

auch in Zukunft sein.

SOCIAL MEDIA

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de GESTALTUNG

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Bleiben Sie uns verbunden. Ihr Adolf Cermak

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IT Consulting BRUNK Felix Brunk, felix@brunk-net.de

Veronika Grebner (CFO)

uns auch bis jetzt auszeichnet:

info@foodmultimedia.de

Carlos Sanz (CEO)

wird dabei von seiner Stellvertreterin Veronika Grebner unterstützt,

“

Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

Rubriken

Titelfoto: © Fritz Mühlenbäckerei

contact@cetravac.ch · www.cetravac.ch

Adolf Cermak

Der österreichische Backgrundstoffhersteller backaldrin hat seinem langjährigen Mitarbeiter Markus Jany, Betriebsleiter Logistik, Prokura erteilt. Markus Jany ist gelernter Speditionskaufmann und seit 2014 für das international agierende Familienunternehmen tätig. Bevor er im August 2020 zum Betriebsleiter Logistik ernannt wurde, war er Head of Business Development & Sales Support Units. +++

Lesaffre Deutschland verstärkt Industrie-Team

Andreas Korff arbeitet seit 1. Oktober 2020 als Senior Key Account Manager bei Lesaffre Deutschland (Fala GmbH). In dieser Funktion leitet er das Industrie-Team. Andreas Korff und sein Team beraten deutschlandweit Industriebetriebe in den Bereichen Fermentation und Backtechnik. Lesaffre Deutschland bietet Tailor-MadeLösungen bei Hefen, Sauerteigen und Backmitteln an. +++

Jürgen Ellerkamp verantwortet das Bäckergeschäft bei SchapfenMühle

Seit Anfang Januar verstärkt Jürgen Ellerkamp als Leiter des gesamten Geschäftsbereichs Bäckergeschäft die Führungsriege der SchapfenMühle. Mit der Neubesetzung forciert das Familienunternehmen den nationalen und internationalen Geschäftsbereich. Unter der Federführung von Ellerkamp wird zudem die strategische Ausrichtung des Unternehmens in enger Abstimmung mit der Geschäftsführung justiert werden. Jürgen Ellerkamp ist

in der Geschäftsleitung. Somit erweitert sich die Spitze des Unternehmens auf vier Personen. Dr. Kahler blickt auf eine langjährige Firmenzugehörigkeit zurück. 2012 begann er sein Engagement bei Wolf ButterBack als Verkaufsleiter Nord- und Osteuropa. Schnell erweiterte sich sein Verantwortungsbereich auf die Leitung des Gesamt-Exportgeschäfts. Als 2019 die Vertriebsstruktur in Deutschland neu aufgestellt wurde, übernahm Dr. Kahler als Verkaufsdirektor die Führung. Christian Tomasch wurde zum 1. September 2020 in die Geschäftsführung der Martin Braun-Gruppe berufen und verantwortet seitdem als COO Frozen Bakery Division die Ländereinheiten des TK-Bereichs der Martin Braun-Gruppe. Die Frozen Bakery Division besteht aus Wolf ButterBack und Diversi Foods. Seit Anfang des Jahres ist Dr. Björn Kahler nun als Commercial Director bei Wolf ButterBack tätig und verantwortlich für den Gesamtvertrieb des Unternehmens, F&E sowie Marketing und Kommunikation. +++

kein Unbekannter in der backenden Branche und bringt profunde Kenntnisse in den Bereichen Produktmanagement, Marketing, Rohstoff-Know-how sowie Vertrieb mit. Im deutschen Bäckergeschäft wird Johannes Glaser als nationaler Vertriebsleiter weiterhin die Verantwortung tragen und gemeinsam mit Jürgen Ellerkamp die Geschicke des Familienunternehmens führen. +++

backaldrin: Markus Jany erhält Prokura

NACHRICHTEN

Neuer Verkaufsleiter für WP Industrielle Backtechnik

Die WP BAKERYGROUP hat eine Schlüsselposition mit einem erfahrenen Vertriebsprofi neu besetzt. Zum 1. Juli 2020 übernahm Walter Schmidt (57) die Verkaufsleitung bei WP Industrielle Backtechnik (IB) für die Region D-A-CH. Walter Schmidt bringt mehr als 30 Jahre Erfahrung in der Bäckereibranche mit, davon fast 20 Jahre bei der WP BAKERYGROUP. Diese Expertise setzt er ein, um gemeinsam mit seinem Team Lösungen zu realisieren, die die gestiegenen Anforderungen des Marktes an Hygiene, Energieeffizienz, aber auch an eine höhere Maschinenverfügbarkeit im Mehrschichtbetrieb und Backsysteme mit verkürzten Backzeiten erfüllen. Darüber hinaus forciert er als weiteren Schwerpunkt die Planung von Gesamtprojekten für die Industrie und große Filialbetriebe. +++

Personelle Veränderungen bei WIESHEU

WIESHEU treibt die Neuausrichtung voran. Das zog auch personelle Veränderungen mit sich: Achim Hermanns leitet seit 1. September 2020 den Vertrieb in Deutschland und ist in

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dieser Position gleichzeitig für die nationalen Key Accounts verantwortlich. Der Hotelbetriebswirt bringt mehrjährige Erfahrung im Hotelbusiness und langjährige Vertriebs- und Key-Account-Erfahrung im Bereich Kaffee und Kaffeemaschinen mit. Als seine vorrangige Aufgabe sieht Hermanns die Gewinnung neuer Kunden und Marktsegmente an, so möchte er den Aufbau des Vertriebs der Gerätelinie Atollspeed im deutschen Markt voranbringen. Seit 1. Oktober 2020 bereichert Ingrid Mann das Team um Hermanns und verantwortet die Leitung des Vertrieb-Innendienstes. Auch sie bringt Vertriebserfahrung mit, war mehrere Jahre bei Herstellern von Großküchentechnik für Exportmärkte zuständig und kennt sich in den Belangen des HoReCaSegments aus. Schließlich wurde Stefan Wirtheim mit Wirkung vom 1. Mai 2020 zum Technischen Leiter (CTO) berufen. Darüber hinaus gehört er der Geschäftsleitung an. Wirtheim bringt nahezu 30 Jahre Branchenerfahrung im technischen Umfeld mit, u. a. durch viele Auslandsaufenthalte. +++

IHR BACK-TECHNOLOGIE EXPERTE

Christian Tomasch, langjähriger Geschäftsleiter der Bereiche Vertrieb, Marketing und Produktentwicklung bei Wolf ButterBack, übergab zu Beginn des Jahres seine operativen Aufgaben an Dr. Björn Kahler. Tomasch verbleibt weiterhin als Sprecher

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MECATHERM-Mutterkonzern übernimmt ABI

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Die französische TMG (Together Means Greater), Eigentümerin des französischen Ofen- und Bäckereimaschinenbauers Mecatherm, hat eine Mehrheitsbeteiligung an der kanadischen ABI Auto-Bake Industries Ltd. (ABI LTD) übernommen. ABI hat seinen Hauptsitz in Toronto und ist einer der führenden nordamerikanischen Produzenten von Bagel-Make-up-Equipment, Automatisierungsanlagen und Robotertechnik für Bäckereien. Das Unternehmen wird geführt von Gründer und CEO Alex Kuperman, beschäftigt rund 80 Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von etwa 20 Mio. CAD (rund 12,8 Mio. EUR). MECATHERM hat seinen Hauptsitz im französischen Barembach und produziert Industrieöfen sowie Produktionslinien zur Herstellung von Backwaren. Das Unternehmen steht unter der Leitung von Olivier Sergent, fertigt an zwei Standorten in Frankreich und erwirtschaftet mit 420 Mitarbeitern einen Jahresumsatz von rund 100 Mio. EUR. 90 % des Umsatzes

(v. l.) Achim Hermanns, Ingrid Mann und Stefan Wirtheim

Wolf ButterBack erweitert die Geschäftsleitung

Dr. Björn Kahler

NACHRICHTEN

entfallen auf den Export in 80 Länder auf fünf Kontinenten. Beide Unternehmen haben bereits im Vorfeld zusammengearbeitet und im September 2020 gemeinsam eine Linie zur industriellen Bagel-Herstellung namens MECABAGEL eingeführt (s. brot+backwaren, Heft 6/2020, ab Seite 26). +++

03 UNSERE BLECHE FORMBLECHE - BAGUETTEBLECHE - SCHNITTEN UND BUTTERKUCHENBLECHE - ANLAGENBLECHE Backbleche sind Ihr grundlegendes Handwerkszeug. Hier sind Qualität und Individualität der Schlüssel zu Prozessen, die Sie zu 100% im Griff haben und die Ihre Arbeitsweise unterstützen. Wählen Sie aus unseren vielfältigen Optionen, damit das Blech sich nach den Anforderungen Ihrer Abläufe richtet - nicht anders herum.

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INTERVIEW

Spannende Themen in der Pipeline Vor 20 Jahren war Adolf Cermak mit seiner Idee der Vakuumkonditionierung ein Außenseiter der Bäckereitechnik. Inzwischen ist es ein ebenso anerkanntes wie verbreitetes Verfahren. Jetzt regelt der Gründer der Cetravac AG seine Nachfolge.

b+b: Herr Cermak, Sie haben Anfang Juli des vergangenen Jahres die Geschäftsführung der Cetravac AG neu geordnet. Carlos Sanz ist seither Geschäftsführer, seine Stellvertreterin Veronika Grebner. Warum der Wechsel und warum jetzt? Cermak: Der Wechsel stand schon länger an. Cetravac braucht eine nachhaltige Regelung für die zukünftige Geschäftsleitung, denn auch wenn ich immer noch mit © ce voller Begeisterung bei der Sache bin, mehren tra vac sich die Anzeichen, dass es Zeit wird für Veränderungen. Und die bewältigt man selten, indem man alles beim Alten lässt. Veronika Grebner ist seit 2015 bei Cetravac, kennt unsere Kunden, alle unsere Zulieferer und ist bei den Mitarbeitern äußerst geschätzt und schon seit einigen Jahren meine rechte Hand.

Carlos Sanz (54) hat 17 Jahre Vertriebserfahrung als Vertriebsleiter in der Rohmassenherstellung für die backende Branche und weitere 8 Jahre in der kaufmännischen Geschäfts- und Betriebsleitung eines mittelständischen Bäckereiunternehmens mit rund 500 Mitarbeitern. Seit Juli 2020 ist er Geschäftsführer der Cetravac AG.

Carlos Sanz hat 17 Jahre Erfahrungen im Vertrieb für die backende Branche und weitere 8 Jahre in der kaufmännischen Geschäftsleitung und Betriebsleitung eines mittelständischen Bäckereiunternehmens mit rund 500 Mitarbeitern. Er verfügt somit über einen tiefen betriebswirtschaftlichen, produktionstechnischen und organisatorischen Einblick in die Gesamtstrukturen einer Bäckerei. Das ist sehr hilfreich bei der Entwicklung neuer Anlagen und Konzepte. b+b: Und Sie verabschieden sich endgültig? Cermak: Ich selber verschwinde nicht von der Bildfläche, bleibe als Präsident des Ver© waltungsrates (Aufsichtsrat) und in einigen ce tra vac wenigen Bereichen wie dem Verkauf teilaktiv. Ich

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Adolf Cermak

Gründer und bisher CEO der Cetravac AG, Präsident des Verwaltungsrates

freue mich darauf, dass ich die nun deutlich verjüngte Mannschaft noch einige Zeit unterstützen kann. Gerade in der gegenwärtigen Zeit bilden wir drei aufgrund sich ergänzender Erfahrungen und Fähigkeiten eine außergewöhnlich glückliche Konstellation. b+b: Seit Sie 2000 die erste Anwendung in der Backbranche möglich machten, sind eine ganze Reihe von zum Teil großen Maschinenbauern auf den Zug aufgesprungen. Dennoch ist Cetravac so etwas wie der ungekürte Markt- und Technologieführer der Vakuumtechnologie, vor allem im Geschäft mit Filialisten. Worauf führen Sie das zurück? Cermak: Es genügt offensichtlich nicht, ein guter Maschinenbauer zu sein, um die Vakuumtechnologie für den Kunden erfolgreich umzusetzen. Unser Erfolg ist das Ergebnis einer systematischen Entwicklung sowohl der spezifischen Bäckereitechnologie wie des Anlagenbaus. Wir haben sehr gezielt mit den besten Fachleuten aus beiden Disziplinen gearbeitet und immer wieder optimale Lösungen für jeden einzelnen Betrieb, seine Produkte und seine Abläufe gefunden. Das war und ist immer noch eine Fleißaufgabe, aber eine, die sich für jeden einzelnen Kunden und nicht c va t ra © ce zuletzt für uns auszahlt. b+b: War das der Grund, warum vor sechs, acht Jahren der Knoten platzte und viele führende Filialisten seither in Vakuumkonditionierung investieren?

Veronika Grebner (30) ist CFO und Leiterin der Administration und seit Juli 2020 zudem stellvertretende Geschäftsführerin der Cetravac AG. Ihre Karriere im Unternehmen begann sie 2015. Davor sammelte sie bereits einige Jahre Berufserfahrung im kaufmännischen Bereich und machte eine Weiterbildung im Bereich Finanzen, sowie Betriebs- und Personalführung.

Cermak: Ich glaube, dass Aldi, Lidl und Co unsere Steigbügelhalter waren. Erst deren massiver Einbruch in die bis dahin heile Welt der Handwerksbäcker hat zu einem Rechtfertigungsdruck geführt. Es ging plötzlich darum, zu rechtfertigen, warum das Brötchen vom Bäcker zwei- oder dreimal so teuer sein muss wie das vom backenden LEH. Unsere Kunden haben mit einer längeren Rösche, einer längeren Frische und einem viel schöneren, stabilen Volumen die glaubwürdige Antwort. Die Qualität unserer Anlagen, Stichwort 10 Jahre Garantie, der überdurchschnittliche Aufwand, den wir betreiben, um unsere Kunden anwendungstechnisch zu unterstützen, sowie unsere Konzentration auf Vakuumkonditionieren und Vakuumbacken und nichts anderes haben uns zu dem gemacht, was wir heute sind. Der Markt fordert Qualität und Frische nicht nur morgens, sondern den ganzen Tag über. Gleichzeitig geht es um Logistik, Lagerkosten und ganz allgemein um Wirtschaftlichkeit. b+b: Können Sie präzisieren, wo und wie Filialisten die Technologie im Produktionsprozess einsetzen? Cermak: Die meisten Filialisten setzen die Vakuumkonditionierung für die Chargen ein, mit denen morgens die Filialen bestückt werden. Die Ware bleibt lange kross und frisch, das Personal muss nicht Stunden vor Ladenöffnung antreten, um die Anfangsausstattung aufzubacken, die Logistik läuft entspannter und die Kosten sinken drastisch. Außerdem kann durch eine weitere unserer Erfindungen (NBO = No Bake Off-Produkte) ein wesentlicher Teil der Nachtarbeit in den Tag verlegt werden, was nicht nur Kosten spart, sondern auch hilft, das Arbeitsklima und damit die Loyalität der Mitarbeiter deutlich zu verbessern. Sanz: Diese Vorteile sind es übrigens auch, die viele kleinere Filialisten gegenwärtig über Vakuumkonditionierung nachdenken lassen. b+b: Die Optimierung der morgendlichen Filialbelieferung ist ein Aspekt für eine Investition in Vakuumanlagen. Welche Voraussetzungen muss ein Betrieb eigentlich mitbringen, um so eine Optimierung auch tatsächlich umsetzen zu können? Sanz: Die wichtigste Voraussetzung ist der Wille und die Bereitschaft, gewachsene und traditionelle Strukturen und Arbeitsweisen ernsthaft zu hinterfragen, um am Ende durch den Einsatz neuer Technologien einen Beitrag zur deutlichen Verbesserung der Kundenzufriedenheit zu leisten, und somit einen Wettbewerbsvorteil zu bringen, der zusätzlich Mehrumsatz und Mehrertrag generiert. b+b: In welchen Betrieben, für welche Produkte und welche Verfahrensschritte sehen Sie gegenwärtig weitere Einsatzmöglichkeiten für die Vakuumkonditionierung? Sanz: Die Einsatzmöglichkeiten der Vakuumkonditionierung sind vielfältig. Wir konnten unsere Anlagen bei Herstellern von Sushi platzieren, die den gekochten Reis (z. B. 600-kg-Chargen) in 20 Minuten auf unter 20 °C abkühlen. Für alle Produkte, die Wasser enthalten, in Wasser gekocht und auch im Wasser gekühlt werden können, ist Vakuumkühlung der schnellste und produktschonendste Prozess.

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INTERVIEW

b+b: Wie sieht es mit den EinsatzTechnologie gesetzt haben, bringt mir möglichkeiten in der Backwarenineinen immensen Wissensvorsprung. dustrie aus? Punkt 2: Ich bin von dieser Technik Cermak: Die in den letzten Jahren und den damit verbundenen unglaubrasante Entwicklung von Cetravac lichen Möglichkeiten der Kosteneinwar nur mit Hilfe des Handwerks sparung und der gleichzeitigen deutmöglich. Da sind die Entscheidungslichen Qualitätsverbesserung der wege kürzer, der Gesprächspartner Produkte so stark überzeugt, dass ich ist fast immer der Unternehmer. die Pionierarbeit von Herrn Cermak Dass die industriellen Bäcker sich weiterführen kann und will. eher zögernd für die neue TechnoloIch bin der Überzeugung, dass die gie interessieren, liegt sicher daran, Bäckereien in Zukunft noch stärker dass die Einbindung einer Vakuumauf ihre Kostenstrukturen eingehen anlage in eine Produktionslinie einen müssen, um konkurrenzfähig und erheblichen Investitionsaufwand forwirtschaftlich zu bleiben. Gleichzeitig dert. Das macht die Entscheidungsgilt es aber auch, die Produkte qualifindung für manche langwieriger. tativ auf die nächste Ebene zu bringen, Wir haben aber bei großen Handum sich von Mitbewerbern abzuhewerksbäckern erfolgreich Anlagen in ben. Der Markt verändert sich. Nicht kontinuierliche Prozesse integriert zuletzt durch die Corona-Krise werund bemerken auch dafür ein deutden sich Warenströme und Einkaufslich steigendes Interesse. verhalten ändern. Der Kunde fordert b+b: Wie sieht es darüber hinaus aus? Qualität und Frische den ganzen Tag, An welchen Entwicklungen arbeiten und das mit ökologisch hergestellten Sie? Produkten zu fairen Preisen. Die Sanz: Wir haben spannende Themen Bäcker müssen es schaffen, optimal im Fokus: Anlagen mit automatischen frische Ware zu jeder Tageszeit mit Hubtüren. Duch diese Erfindung von reduziertem Fehlbestandsrisiko bei Vakuumkonditionierung mit Hubtüren uns verringert sich die Aufstellfläche gleichzeitig reduzierten Retouren, um etwa 50 %. Lohn-, Energie- und Logistikkosten Weiter ist ein Einstiegsmodell – die sogenannte XS Anlage – zu verbinden. Nur so haben sie die ultimative Möglichkeit, in der Entwicklung, die auch den kleinen Betrieben mit nur ihre Kundenzufriedenheit, ihren Umsatz, ihr Image und wenigen Filialen den Einstieg in die Vakuumtechnik ermögnatürlich ihren Gewinn ins nächste Level zu führen. Wir haben lichen wird – sowohl von der Größe her, wie auch vom Preis. mit unserer Vakuumkonditionierung die Lösung für diese Cermak: Nicht zuletzt haben wir vor einigen Wochen das Kombination. erste Gerät einer sogenannten Null-Serie, einen UmluftPunkt 3: Unser Ziel ist es, dem Kunden ein Gesamtkonzept Vakuumbackofen für 6 Bleche, ausgeliefert. Zusammen mit auch über die Vakuumkonditionierung hinaus zu bieten und einem Snack-Ofen, der in atemberaubenden 100 Sekunden bei der Umsetzung zur Seite zu stehen. Aufgrund der Tatsache, eine TK-Pizza in den verzehrfertigen Zustand bringt, ist dass es immer schwieriger wird, geeignetes Fachpersonal zu das die Basis für eine Serie von Geräten, die das Backen im bekommen, beschäftigen wir uns derzeit intensiv mit der Laden und im Snackgeschäft neu definieren werden. Thematik Automatisierung/Robotik für mittlere und kleinere b+b: Herr Sanz, was qualifiziert Sie für Ihren neuen Job und Betriebe. Wie können wir unsere Vakuumtechnik mit den was hat Sie an der Aufgabe als neuer CEO von Cetravac gereizt Automatisierungstechniken und -standards der großen Autobzw. welche Ziele haben Sie sich bzw. für das Unternehmen mobilhersteller auf das Handwerk mit seinen vielfältigen, gesteckt? kleinen Prozessen herunterbrechen, um weitere Potenziale Sanz: Punkt 1: Ich weiß, wovon ich rede. Aufgrund meiner durch die Automatisierung von einfachen Arbeitsabläufen, langjährigen Verantwortung in der kaufmännischen Geschäftsin denen wenig Fachwissen notwendig ist, auszuschöpfen? und Betriebsleitung eines mittelständischen BäckereiunterDazu haben wir uns mit sehr erfahrenen Partnern zusamnehmens war ich tagtäglich mit diesen Themen konfrontiert. mengetan, die bereits erfolgreich in der Automobilindustrie Ich habe mir damals in vielen Jahren mit arbeitsreichen Produktionsprozesse vollautomatisiert haben. In Verbindung Nachtschichten, Wochenenden und Feiertagen ein beträchtmit unserer Schwester „bakeXperts“ können wir unseren liches Praxiswissen und somit einen Erfahrungsschatz angeKunden und jenen, die es werden wollen, ein Gesamtkonzept eignet, den ich heute bei Cetravac in die Entwicklung von bieten, das seinesgleichen sucht. neuen Konzepten gezielt einbringen kann. Auch die Tatsache, b+b: Herr Cermak, Herr Sanz, herzlichen Dank für das dass wir in diesem Betrieb sehr früh auf die CetravacGespräch. +++

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PRODUKTION

Steigende Sozialstandards, Personal- und Mietkosten in den Ballungsräumen sorgen dafür, dass Ketten, die auf die Versorgung der dezentralen Stützpunkte mit frischen Teigen aus einer zentralen Produktion setzen, die Automatisierung der Produktion und Logistik vorantreiben. Bestellung und Logistik zu digitalisieren und damit schneller und kostengünstiger zu machen, steht inzwischen auch bei allen Lieferdiensten auf dem Investitionsplan. Domino’s begann beispielsweise bereits 2017 in den USA mit dem Test vollautomatischer, unbemannter Auslieferungsfahrzeuge. Die neueste Entwicklung, ein Roboter mit dem fantasievollen Namen R2, kann sogar die Straßenseite wechseln, ohne mit dem Strom der übrigen Verkehrsteilnehmer zu kollidieren. Außerdem bringt er es fertig, innerhalb von Apartmentkomplexen bis vor die Tür des jeweiligen Bestellers zu navigieren, was ihn Drohnen deutlich überlegen macht.

Der Oktober gilt in den USA als „national pizza month“. 1984 wurde er von Gerry Durnell, Herausgeber des Magazin "Pizza today", dazu ernannt, nicht zuletzt aus PRGründen. Noch heute gilt der Spätherbst als Zeitpunkt für Produktinnovationen und echte Marketingfeuerwerke. Statistisch berechnet vertilgt jeder US-Amerikaner angeblich pro Jahr rund 40 Pizzen, was ihn pro Kopf und insgesamt zum Weltmeister in dieser Disziplin macht. Der zweitgrößte Markt ist Europa, wo die Norweger laut Statistik Platz 1 im Pizzaverzehr besetzen, gefolgt von den Briten. Platz 3 gehört den Deutschen mit einem Appetit pro Kopf und Jahr von gut 10 Pizzen. Noch im Aufbau, dafür aber mit deutlicher Dynamik, zeigen sich die asiatischen Märkte, allen voran China, Indien, Bangladesch und die Philippinen, überall dort, wo die Verteilstrukturen über Supermärkte und Außer-Haus-Markt wachsen. Beide großen Absatzmärkte – Nordamerika wie Europa – zeigen eine wachsende Fragmentierung des Angebotes. Denn neben den einfachen und preiswerten Tiefkühlpizzen aus dem Supermarkt oder vom Discounter gibt es zahlreiche Restaurantketten und Delivery-Services, die sich auf Pizza spezialisiert haben. Immer mehr Supermärkte bieten obendrein frische Pizzen im Kühlregal, mit oder ohne Belag, und nicht selten in der eigenen Küche oder Bäckerei produziert.

Derzeit wächst der Out-of-Home-Markt stärker als der Absatz im Supermarkt. So wuchs in Deutschland der Pizzamarkt 2019 im Vergleich zum Vorjahr im Lebensmitteleinzelhandel mengenmäßig um 5,7 %, im Außer-Haus-Markt sogar um 6,6 %. Allerdings erreicht der Außer-Haus-Markt bisher nicht einmal 10 % des Volumens, das über die Tiefkühltruhen des Handels abgesetzt wird. Sein stärkeres Wachstum verdankt der Außer-Haus-Pizzamarkt nicht zuletzt der intensiven Marktbearbeitung durch Domino’s. Der Konzern kam erst vor zehn Jahren nach Deutschland und gilt nach der Übernahme einzelner Konkurrenten heute mit mehr als 330 Stores als Nr. 1.

Die Herstellung von Tiefkühl-Pizzen für den Handel läuft je nach Ausstoßmengen weitgehend automatisiert ab. Automatisationstreiber sind hier eher Lagerung und Distribution, vor allem wenn, wie in den USA häufig anzutreffen, Teigherstellung und Dekoration von unterschiedlichen Firmen erledigt oder für neue Produktentwicklungen während der Erprobungsphase Copacker eingesetzt werden. Neue Ernährungsstile – neue Pizzen Die wohl wichtigsten Veränderungen aber beziehen sich gegenwärtig auf die Pizza selber und Treiber dafür sind einerseits der Versuch der Hersteller, sich durch Spezialitäten

Wir kriegen’s gebacken!

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Das neue „Premium“ definiert sich deshalb über das Konsumprofil der Verbraucher und dazu gehört u. a. der Wunsch nach mehr Handwerklichkeit, Regionalität der Zutaten usw. Dem entgegen kommen Supermärkte, die in der eigenen Gastronomie oder eigenen Bäckereien frische, oftmals saisonal belegte Pizzen in der Kühlung anbieten. Ein gutes Beispiel, wie diese Sehnsucht auch im Tiefkühl-Pizzamarkt Bewegung initiiert, ist der Erfolg der Franko Fresco GmbH aus dem bayerischen Geretsried. 2016 gestartet, vermarktet

Die Tiefkühlpizza galt lange als „iconic dish“ für junge Leute und Menschen mit niedrigem Einkommen, weil sie eine komplette Mahlzeit für wenig Geld bietet, einfach fertigzustellen und lange lagerfähig ist. Inzwischen wurde sie jedoch ebenso generations- wie einkommensübergreifend in die Menüs aufgenommen. Mit der Ausweitung der Zielgruppen sind auch die Ansprüche an die Hersteller/Lieferanten gewachsen. Restaurants versuchen sich von reinen Lieferdiensten durch wechselnde oder gar individualisierbare Produktangebote und Menüpakte zu differenzieren. Seit auch auf allen möglichen Plattformen Pizza-Lieferungen angeboten werden, müssen auch Pizza-

Deutlich mehr Erfolg war da schon der Entwicklung jener Tiefkühlpizzen beschieden, deren Teig bei Abbacken im Ofen der Verbraucher K HM © noch Ofentrieb zeigen konnte. Als Premium begonnen, ist aber auch das heute eine Varian- Gustavo Gusto Pizza te, die im Supermarkt kaum noch höhere Preise erzielt. Vor allem in den USA ist dieser Spielart nur eine begrenzte Bedeutung gegönnt. Viele US-Pizzafans lieben die im Vergleich sehr teiglastigen Deep-Pan-Pizzen. Die große Teigmenge aber würde mit Ofentrieb schlicht zu schnell und zu stark aufgehen.

SPRÜH-SYSTEME

Nordamerika und Europa eine Anpassung an Foodtrends und divergierende Ernährungsprofile.

von der Konkurrenz abzusetzen, andererseits die zunehmend ausdifferenzierten Ernährungsstile der Verbraucher. In die erste Kategorie fallen Pizzen mit gefülltem Teigrand, die vornehmlich in den USA ihre Abnehmer finden, aber auch dort eher als Nischenexistenz gelten.

UNIFILLER-SYSTEME

Der Pizzamarkt wächst geografisch. Gleichzeitig erlebt er auf den traditionellen Märkten in

BACKTRENNMITTEL

Bewegung im Pizzamarkt

Delivery-Firmen verstärkt ihre Konkurrenzfähigkeit unter Beweis stellen, indem sie die Wünsche der Kunden schneller und bequemer erfüllen.

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PRODUKTION

den Teig. In den USA verkauft der zu B&G Foods gehörende Gemüseverarbeiter Green Giant bei Walmart tiefgefrorene Pizzaböden, deren Mehlanteil zugunsten von Blumenkohl, Spaghettikürbis, Zucchini oder Spargel reduziert wurde. Green Giant wirbt zum Beispiel damit, dass solch ein Blumenkohl-Pizzaboden zu 80 % aus Blumenkohl besteht und der Kaloriengehalt damit halbiert wird. Auch in Europa sind ähnliche Pizzaböden am Markt. So verkauft die niederländische Supermarktkette Jumbo Pizzaböden von Magioni, einem Unternehmen aus Amsterdam, das seine Pizzen als „guilt-free“ und somit frei von schlechtem Gewissen propagiert. Im Sortiment sind Pizzaböden, für deren Herstellung Blumenkohl, Zucchini (Courgette) und Rote Paprika eingesetzt wurden. Der Anteil liegt zwischen 32 und 37 %.

Die zweite Variante des neuen Premiumbegriffes zielt auf den Ernährungsstil der Verbraucher, egal ob vegetarisch, vegan, Paleo, Keto, laktosefrei, salzreduziert, glutenfrei oder anderes. Während in der Vergangenheit Pizzen, die sich an derart ausdifferenziert anspruchsvolle Klientel wandten, selten um eine vor Zusatzstoffen nur so explodierende Inhaltsstoffliste herumkamen, zeigt sich seit einiger Zeit ein neuer Trend – die Verwendung von Gemüse als Rohstoff für

Entwicklungen ist u. a. die Kombination der Teigbandtechnologie mit der Gäranlagentechnik. Dabei wird das Teigband von 50 bis 60 m Länge für 30 bis 40 Minuten durch die Gäranlage geschickt und erst danach ausgestochen und auf einem Band gebacken. Der Restteig geht direkt zurück in die Teigherstellung. Das Verfahren erlaubt Stundenleistungen von bis zu 6.000 kg/h und ermöglicht einen schnellen und einfachen Produktwechsel. Kaak hat nach eigenen Aussagen in den vergangenen Jahren viele Anlagen für Italian-Style-Pizzen (dünne Teigplatten) entwickelt und gebaut, bei denen Teigballen mit beheizten Pressköpfen nach der Gare direkt auf das Band zur gewünschten Form gepresst und nach dem Auftrag der Tomatensoße und der Übergabe an den nachfolgenden Ofen auf einem Steinband gebacken werden. Als Ergänzung zu Soßendüsen und den klassischen Wasserfall-Systemen zum Bestreuen von Pizzen hat Kaak vor Kurzem eine Spezialanlage entwickelt, die den Rand der Pizzen garniert, sodass dieser besonders viel Aroma entwickelt. Deutlich ausgebaut hat Kaak darüber hinaus sein Angebot an Spiralfrostern für die Pizzaindustrie. Deren Besonderheit sind Reinigungssysteme, die vollautomatisch den kompletten Froster samt Spirale einschäumen, waschen und trocknen und das, so das Unternehmen, in der Hälfte der Zeit, die eine manuelle Reinigung benötigen würde. Alles in allem bietet die Kaak Gruppe ein komplettes Spektrum an Bäckereianlagen für die Pizzaherstellung. Vom Silo zum Lkw, alles in einer Hand. +++

Kaak – Step by Step zum Systemanbieter

Bevor die niederländische Kaak Gruppe im Jahr 2005 den italienischen Anlagen- und Ofenbauer von Ala Italy übernahm, war sie eher selten ein Ansprechpartner für die Pizzahersteller. Die Übernahme war der erste Schritt in einen neuen Markt für Kaak. Eine Initialzündung, aus der heraus ein moderner Komplettanbieter für Industrie und Semiindustrie gewachsen ist, der heute Anlagen baut für jede Form von Pizza weltweit. Kaak liefert nach wie vor Swingtray-Gärschränke, Pizzapressen und Tunnelöfen für industrielle Hersteller sowie Maschinen für das Belegen von Pizzen. Die Niederlassung in Nieuwkuijk, die schon seit langer Zeit zu Kaak gehört, steuert neben dem klassischen Teigteiler, dem Rundwirker und Vorgärschrank außerdem ihre hose-down-fähigen Zwei-Wellen-Extruder als

entwickelt wurde. Der Mixer kann bei Bedarf unter Vakuum oder Druck kneten und liefert innerhalb von 4 bis 5 Minuten bis zu maximal 385 kg Teig pro Charge. Der mit einem Kühlmantel versehene Mixer lässt sich mit einem automatischen Wäge- und Dosiersystem kombinieren und bietet ein patentiertes Clean-In-Place-System. Kaak-Linien werden heute sowohl für Teigbälle eingesetzt, die gekühlt bis zur Ausformung in der Produktion oder in der Filiale für einige Tagen gelagert werden können, als auch für Komplettlinien, die entweder Teigportionen im Heiß- oder Kaltverfahren zur Basis auspressen oder aus dem Teigband ausstechen. Die Technologie der Teigbandherstellung gehört seit 2009 zum Leistungsspektrum von Kaak. Eine der neuesten

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MDD – der Highspeed-Mixer, der pro Charge bis zu 385 kg Teig liefert, und das in 4 bis 5 Minuten

Auf dem Band garen bis zu 60 m lange Teigbänder, aus denen anschließend die Pizza gestanzt wird

Andocken und ausstechen

Leider bearbeitet das Unternehmen zurzeit keine Presseanfragen, sodass unklar bleibt, ob Magioni selber Produzent ist oder Copacker mit dieser Aufgabe betraut. In Deutschland, so heißt es aus den gewöhnlich gut informierten Kreisen, werden in absehbarer Zeit ähnliche Produkte auf den Markt kommen. Denn die Pizzaböden aus Gemüse haben einen großen Vorteil. Ihre Inhaltsstoffliste ist kurz und leicht verständlich und von „Gemüse“ bis „gesund“ ist der Gedankensprung für die Verbraucher einfach und kurz. Eine etwas andere Version bietet das deutsche Unternehmen Lizza GmbH aus Neu Isenburg nahe Frankfurt an. Ihre Pizza-Böden bestehen vor allem aus Goldleinsamenmehl, Sojamehl, Wasser, Flohsamenschalenpulver und Meersalz und können deshalb als glutenfrei, vegan, Low Carb, Keto und obendrein als Bio-Qualität ausgelobt werden. +++

sie unter dem Namen Gustavo Gusto Pizzen „wie frisch aus der Pizzeria, von Hand ausgebreitet und mit laktosefreiem Mozzarella belegt“. Am Markt sind sechs Sorten, erhältlich im Lebensmitteleinzelhandel in Österreich, Schweiz und Deutschland, aber auch bei Amazon Fresh und Prime Now. Der Newcomer gilt inzwischen als Senkrechtstarter.

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1 Teigteiler bei, die ohne Öl arbeiten und über das Tempo der Wellen die Größe des Teigstückes steuern. Für große Mengen Teig führt Kaak darüber hinaus den „Mechanical Dough Developer“, einen High-Speed-Mixer, der einst als Teil des sogenannten „Chorleywood Bread Process“

Pizza-Teigbandlinie mit Inline-Gärschrank

Pressköpfe

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NEUE PRODUKTE

Baguette-Ideen: klassisch bis exklusiv

Digitale Backstube: Seit November unterstützen die Bäcker- und Konditormeister die Kunden bei Fragen per Videokonferenz. Auch Schulungen und Seminare finden digital statt

In Kombination mit Hartweizen entstehen Premium-Gebäcke

Baguette darf in keiner Theke fehlen. Für „Besonders jetzt, in diesen herausfordernden diesen Klassiker entwickelte backaldrin Zeiten der Corona-Pandemie, war es uns ein die neue Vormischung „Mein Baguette“. Sie Anliegen für unsere Kunden da zu sein. eignet sich besonders für langzeitgeführte, Daher haben wir auch unsere Services kühle Teige, die auch maschinell aufgearausgeweitet und die Digitalisierung vorbeitet werden können. Die Teiglinge lassen angetrieben“, berichtet Schwind. Seit sich in Kunststoffstapeldielen lagern ohne November 2020 setzt das Familienunteranzukleben. Bei einer Dosierung von 5 % nehmen auf digitale Schulungen und auf Mehl zeigen sie eine hohe Gärstabilität, Seminare. „Damit wir unsere Kunden in die fertigen Gebäcke eine saftige Krume der dynamischen Welt des Backens noch und eine zarte Rösche. Ein weiterer besser unterstützen können, bauen wir Stephan Schwind, Geschäftsführer der Vorteil: die Vielfalt in der Anwendung. unsere digitalen Services laufend aus. backaldrin Vertriebsgesellschaft in Die Einsatzmöglichkeiten reichen vom Daher stehen unsere Bäcker- und KondiDeutschland klassischen Baguette und Brötchen über tormeister nun direkt aus der Backstube mediterrane Interpretationen mit getrockvia Videokonferenz mit Rat und Tat zur neten Tomaten und Oliven bis hin zu Baguette mit Roggen Seite“, erklärt backaldrin-Geschäftsführer Harald Deller. „Egal, oder Ciabatta und Brötchen mit Weizengrieß. Zusätzlich ob es um Fragen zum Produktionsablauf geht oder die Einkann „Mein Baguette“ für Baguettes in Halbback-Verfahren führung neuer Produkte.“ verwendet werden. Seit Langem hat backaldrin auch gesellschaftliche Trends im Die Trends im Blick Blick. So auch von Beginn an das wachsende Segment des „Leidenschaft für Brot und Bäckerhandwerk, dafür steht Außer-Haus-Konsums. Snacks für das To-Go-Sortiment sind backaldrin seit vielen Jahren. Mit dieser arbeiten wir laufend heute aus keiner Bäckerei mehr wegzudenken – auch wenn an den Produktideen für unsere Kunden“, so Stephan Schwind, es in belebten Zonen Covid-bedingt gerade ruhiger zugehen Geschäftsführer der backaldrin Vertriebsgesellschaft in mag als sonst. Die backaldrin-Bäckermeister arbeiten an Deutschland. Am backaldrin-Firmensitz im österreichischen immer neuen Ideen, die sich schnell und einfach umsetzen Asten wird in den Backstuben täglich an Brot- und Gebäcklassen, auch mit „Mein Baguette“, das vor dem Hintergrund ideen gearbeitet. Das 2013 eröffnete Innovations- und Technoder bevorstehenden Grillsaison vielfältige Möglichkeiten logiezentrum bietet dafür die besten Voraussetzungen. eröffnen kann. +++

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„Mein Baguette“ eignet sich zur Herstellung klassischer Baguettes und Brötchen genauso wie für mediterrane Varianten

LADENBACKÖFEN

Vernetzt und zunehmend smarter

Teil 1

brot+backwaren hat bei Ladenbackofenbauern nachgefragt, wie sich die Pandemie auf ihre Absätze

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Ladenbacköfen sind aus den Bäckereifilialen nicht mehr wegzudenken. Ohne sie gäbe es keine Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel und auch die breite Vielfalt des Foodservice kommt nicht ohne diese Helfer aus. Für die Hersteller eine komfortable Situation – einzelne Marktsegmente können schwächeln, selten alle. Das zeigt auch die Befragung der Ladenbackofenbauer durch die Redaktion von brot+backwaren. Die Auswirkungen der Pandemie auf ihre Absatzzahlen hängt davon ab, wie stark ihr Geschäft von Bäckern mit und ohne Gastronomie, dem Handel oder den verschiedenen Foodservice-Sparten geprägt ist. Der erste Lockdown hatte im Frühjahr allen zunächst einen Schock versetzt, doch nachdem deutlich wurde, wer die Läden öffnen darf und welche Sortimente verkauft werden dürfen, kehrte in Teilen der Kundschaft die Investitionsbereitschaft zurück. Weil die Pandemie so manche Branchenfremde über

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ihre Zukunft nachdenken ließ, registrierte der ein oder andere Ofenbauer zudem Quereinsteiger als neue Kundengruppe. Die Anforderungen an den Ladenbackofen haben sich nicht grundlegend verändert, allerdings hat die Pandemie einzelne Trends und Themen in den Fokus gerückt oder gar neu auf die Prioritätenliste gesetzt. Dazu gehört das Nachdenken über das Social Distancing der Mitarbeiter und die Reduktion von Kontakten zwischen Bediener, Ware und Ofen durch intelligente Bedienerinteraktion und die Automatisierung des Handlings durch Be- und Entlader. Effizientes Arbeiten mit weniger und ungeschulterem Personal ist ein weiterer roter Faden, der seit geraumer Zeit erneut an Bedeutung gewinnt. Dem Ziel folgen einerseits Steuerungen, die das Etikett „kinderleicht“ tragen und vom Personal nicht viel mehr verlangen, als auf dem Touchscreen ein Bild zu

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berühren. Den wesentlich wichtigeren Beitrag zur Effizienz liefert allerdings die zunehmende Vernetzung der Ladenbacköfen mit der gesamten Infrastruktur der Läden sowie mit Produktion, Logistik und der Weiterverarbeitung frisch aufgebackener Ware, wo immer die auch stattfindet. Deutlich stärker ins Blickfeld rückt der Einsatz von Sensoren, die in der Lage sind, die Situation im Ofen zu erfassen, zu beurteilen und diese Information in die Steuerung einfließen zu lassen. Künstliche Intelligenz ist ein Begriff, der vermehrt auftaucht, auch wenn die Definition noch uneinheitlich ist. Es wird sich zeigen, ob damit auch der Einstieg in ein flexibleres Management der Backkapazitäten an der Verkaufsfront gelingt. Durchgängig alle Hersteller von Ladenbacköfen haben inzwischen eigene Vernetzungslösungen im Angebot. Sie sollen die Reaktionsfähigkeit der Filialleitungen steigern und liefern

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auswirkt und in welche Richtung sich die Technik entwickelt.

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diverse Reports über Auslastung, Wasser- und Energieverbrauch, Bedienungsfehler etc.; manche mehr, als bislang von den Kunden nachgefragt werden. Forciert hat die Pandemie quer durch alle Marktsegmente das Interesse an Ferndiagnose und Fernwartung. Niemand möchte derzeit fremde Mechaniker in den Filialen rumwuseln sehen, lieber stockt man das Sortiment an Ersatzteilen auf und schult den Hausmechaniker. Natürlich sind etliche Themen, die in der Vergangenheit die Kaufentscheidungen beeinflusst haben, wie Energieaufwand, Wassermanagement und Reinigungsfreundlichkeit, auch heute noch relevant. Zunehmend beobachten die Ofenbauer eine wachsende Nachfrage nach Etagenbacköfen, insbesondere in jenen Ländern und Vertriebskanälen, in denen „Artisan Bread“ ausgelobt wird, aber natürlich jederzeit frisch aus dem Ofen kommen soll. +++ www.brotundbackwaren.de 01/2021

LADENBACKÖFEN

DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de

Wachtel GmbH, www.wachtel.de

Welbilt, www.welbilt.com

Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de

WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

Registrierten Sie 2020 im Vergleich zu 2018 und 2019 eine Veränderung der Nachfrage nach Ladenbacköfen unter Corona-Bedingungen a) bei den Filialisten, b) in den Supermärkten, c) im Foodservice?

Wir spüren eine Investitionszurückhaltung, bei den Bäckern als auch beim Handel. Viele Kunden warten ab.

Wir können auch unter Corona-Bedingungen keinen Einbruch der Nachfrage nach Ladenbacköfen verzeichnen – im Gegenteil: Die Nachfrage ist ungebrochen hoch, und das sowohl bei den Filialisten als auch in Supermärkten und im Foodservice. Was wir zudem feststellen können, ist ein klarer Anstieg an Anfragen von Quereinsteigern. D. h., es kommen immer mehr junge Unternehmen und Start-ups auf uns zu, die neu in der Branche sind und sich im Back- oder Snackbereich etablieren möchten.

WACHTEL gilt als einer der Begründer des klassischen Ladenbackens, daher war und ist Ladenbacken nach wie vor ein großes Thema für uns. Durch das Backen im Laden wird der Abverkauf in den Filialen gesteigert, welches gerade in Zeiten von Café-Schließungen an Wichtigkeit zunimmt.

Was wir seit Frühjahr 2020 erkennen konnten, ist, dass generell große Investitionen von Unternehmen aufgeschoben oder gestrichen werden, sodass die Nachfrage nach hochwertigen Küchenund Backgeräten zurückgegangen ist. Bestimmte Trends und Themen werden sich aber aufgrund der Pandemie noch stärker in der Branche abzeichnen. Dazu gehören vor allem: effizienteres Arbeiten mit weniger Mitarbeitern, höchste Qualität und bester Service, Social Distancing in Profi-Küchen, Backstuben und Verkauf sowie ein Maximum an Hygiene. Dafür werden entsprechende Technologien und Innovationen benötigt.

Wir können die allgemeinen Markttrends bestätigen. a) unveränderte Nachfrage b) etwas reduzierte Nachfrage c) steigende Nachfrage

Grundsätzlich, auch vor Corona, ist die Nachfrageverteilung nach Ladenbacköfen nicht konstant und der Anteil der unterschiedlichen Zielkunden variiert von Jahr zu Jahr. In diesem Jahr war jedoch bei all unseren Kunden im Frühjahr eine deutliche Zurückhaltung zu spüren, da wir ja alle nicht wussten, was auf uns zukommt. Im Jahresverlauf dann hat sich dies vor allem bei Filialisten und im Bereich Retail weitestgehend normalisiert, da diese Branchen als systemrelevant eingestuft wurden und somit ihre Läden offen lassen durften. Schwieriger und durch die neuerlich angeordneten Schließungen ist dies natürlich bei Filialisten mit großen Café-Bereichen und im Bereich Foodservice. Allerdings können wir die Auswirkungen des zweiten Lockdowns zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht einschätzen.

Betreffen diese Veränderungen vor allem die Zahl bzw. den Umfang der Bestellungen oder verändert sich auch das Anforderungsprofil an die Geräte?

Wir haben keine Veränderungen im Anforderungsprofil festgestellt.

Zahlenmäßig ist ein klarer Anstieg zu verzeichnen, doch auch der Wunsch nach Digitalisierungsmöglichkeiten ist deutlich spürbar – ein schon länger anhaltender Trend, der durch die Entwicklungen im Jahr 2020 sicherlich noch verstärkt wurde. Eine möglichst einfache, durchgängige Bedienlogik auf allen Anlagen und die Möglichkeit, sämtliche Anlagen auch aus der Ferne in vollem Umfang zu verwalten oder gar zu steuern, erleichtert vielen Betrieben in Zeiten wie diesen, wo das Personal flexibel und spontan eingesetzt wird und Reise- oder Kontaktbeschränkungen gelten, die Arbeit enorm. Auch eine Anpassung des Sortiments, wie sie von vielen Betrieben vorgenommen wurde, ist so viel leichter umzusetzen. Außerdem steigt die Nachfrage nach Etagenbacköfen weiter an – eine Tendenz zurück zum handwerklichen Arbeiten auch im Ladenumfeld, die wir schon länger beobachten.

Der Ladenbackofen PICCOLO wurde weiterentwickelt und auf die aktuellen Bedürfnisse der Kunden angepasst. Vor allem wichtig ist die Energieersparnis, welches mit dem Bewusstsein von heute nicht nur der Umwelt gut tut, sondern auch eine enorme Preisersparnis bietet.

Diese Veränderungen betreffen beides: Anzahl und Umfang der Bestellungen sowie die Anforderungen an die Geräte.

Die Veränderung ist rein zahlentechnischer Natur. Das Anforderungsprofil an die Geräte ist unverändert.

Aus unserer Sicht war vor allem der Zeitpunkt der Bestellungen betroffen, im Frühjahr wurden viele geplante Bestellungen verschoben, vermutlich um abzuwarten, was passiert. Teilweise wurde diese dann sicherlich in den – im Jahresvergleich – „entspannteren“ Sommermonaten nachgeholt. Einige wurden wahrscheinlich längerfristig verschoben.

Der Preis ist noch entscheidender geworden, genauso gute Qualität, einfache Menüführung, intuitiv gestaltete Bedienung, die passende Software, Vernetzbarkeit der Öfen.

Neben den bereits genannten Aspekten sicherlich das Thema Service. Gerade bei der Produktion von Backwaren sind Ausfälle (egal ob im Bereich Ofen- oder Kältetechnik), selbst wenn sie nur von kurzer Dauer sind, fatal, da die Ware dann nicht mehr verkauft werden kann. Daher wird großer Wert auf einen leistungsfähigen, zuverlässigen Service und robuste, wenig störungsanfällige Technik gelegt.

Die Kunden von WACHTEL sind echte Handwerksbäcker, die qualitativ hochwertige Backwaren herstellen. Sowohl bei den Endkunden als auch bei unseren Kunden, den Bäckern und Bäckerinnen, hat das Bewusstsein für Qualität und Regionalität, insbesondere in so herausfordernden Zeiten wie dem Corona-Jahr 2020, an großer Bedeutung gewonnen. Wir bemerken einen erneuten Fokus auf klassische Brotöfen, wie unseren elektrisch betriebenen INFRA oder den mit Gas oder Öl betriebenen COLUMBUS.

Zu den Themen, die derzeit bei unseren Kunden und in der gesamten Branche besonders im Vordergrund stehen, gehören die Bereiche Digitalisierung und Automatisierung. Aber auch kleine flexible Konzepte, die schnell einzusetzen sind und wenig Platz wegnehmen, sind derzeit gefragt.

Im Vordergrund stehen die Anforderungen Backen und Aufbacken von Backwaren und Snackprodukten. Tendenz geht zu Vernetzung/Fernüberwachung und einfacher Bedienung.

Prozesseffizienz und -qualität, ein hoher Anspruch an das Backergebnis und, teils neu, Lösungen, die dazu geeignet sind, Bedienerinteraktionen und (Berühr-)Kontakte zu reduzieren.

In Deutschland ist die Zwischenverpflegung steigend. In Osteuropa sind Snacks und Backwaren stark gefragt.

Wesentliche länderspezifische Unterschiede lassen sich nicht erkennen. Eine manuelle Steuerung wird in einigen Ländern gewünscht.

Die Backwaren sind natürlich sehr verschieden und es gibt auch Länder, wie beispielsweise Frankreich, in denen eine manuelle Steuerung des Ofens mehr mit dem Bäcker-Handwerk verknüpft wird als in vielen anderen Ländern. Die unter Punkt 3) genannten Anforderungen erstrecken sich aus unserer Sicht jedoch über Länder- und Branchengrenzen hinweg.

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Welches Thema steht heute bei den Kunden im Vordergrund?

Gibt es länderspezifische Unterschiede?

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Die Welt der Backwaren ist vielfältig und die regionalen Unterschiede sind groß – das Gleiche trifft auch auf die Anforderungsprofile unserer Kunden zu, die sich über alle Teile des Globus erstrecken. Der oben angesprochene Trend zurück zum Etagenbackofen ist international noch viel deutlicher spürbar: Betriebe mit einem Fokus auf artisan bread und Sauerteigbrot (und zwar reiner Weizensauerteig) sind im Exportmarkt viel stärker vertreten als noch in Deutschland beispielsweise. Doch mit anderen Arten der Teigführung gehen auch andere Anforderungen an die Technik einher, wie zum Beispiel der Wunsch nach kürzeren Backzeiten und höheren Anbacktemperaturen. Wir stehen daher in engem Austausch mit unseren Regionalmanagern und Vertretungen, um diesen Anforderungen mit leistungsstarken Lösungen begegnen zu können. Was jedoch unsere Kunden weltweit eint, ist, dass sie Wert auf Qualität und Zuverlässigkeit legen. D. h., wir profitieren davon, dass die Gesamtkosten des Betriebs (total cost of ownership) und langfristig gedachte Qualitätsaspekte beim Kauf berücksichtigt werden.

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LADENBACKÖFEN

Wie vernetzt sind die Ladenbacköfen heute mit der IT-Landschaft der Kunden (Kassen, Filialsteuerungsprogramme, Energieoptimierungsprogramme, automatisiertes Bestellwesen etc.)?

Welche Möglichkeiten bieten die von Ihnen gelieferten Ladenbacköfen bei der Datenauswertung und den Reportfunktionalitäten?

Wie wichtig sind vor dem Hintergrund der Pandemiesituation die Möglichkeit der Ferndiagnose und Fernwartung bei Fehlermeldungen?

LADENBACKÖFEN

DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de

Wachtel GmbH, www.wachtel.de

Welbilt, www.welbilt.com

Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de

WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

Die Zukunft ist digital, viele Bäcker nutzen bereits die entsprechende Software, wie bspw. unsere Filianet-Software zur Vernetzung und Fernwartung der Öfen. Allumfassende Systeme wie Shop-IQ sind ganz klar die Zukunft.

Dieses ganzheitliche Denken setzt sich immer stärker durch, daher sind wir froh, dass wir schon frühzeitig die Grundsteine dafür gelegt haben. Unsere Anlagen ließen sich schon vernetzen lange bevor das Thema Digitalisierung überhaupt ein Thema war, und mit unserem Managementsystem MIWE shop baking suite bieten wir eine außergewöhnliche Bandbreite an Möglichkeiten. Doch um Vernetzung auch prozessübergreifend denken und umsetzen zu können, müssen sich die Kunden auf eine grundlegende Umstellung einlassen. Dazu braucht es Veränderungswillen und manchmal auch Veränderungszwänge, die nicht immer gegeben sind. Kurzum: Unsere Technik kann weitaus mehr, als aktuell von ihr verlangt wird.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Fernzugriffssystemen auf dem Markt wird dem Bäcker mit WACHTEL REMOTE ein allumfassendes Fernmanagement für das gesamte, geschäftsübergreifende WACHTEL Equipment geboten. Auch in puncto Sicherheit ist dieses Monitoringtool ein Vorreiter, denn es basiert auf dem sogenannten „Store&Forward-Prinzip“. Dies bedeutet, dass potenzielle Unterbrechungen in der Netzwerkkonnektivität (z. B. bei instabilen WLAN-Bedingungen in Filialen) keinerlei Einfluss auf Funktionalität oder Performance haben.

Viele der Geräte aus der Welbilt-Familie (u. a. der Merrychef eikon® e2s, der Convotherm 4 BAKE und Convotherm mini) können mittels der Welbilt Technologie kitchenconnect® auf wichtige Informationen zugreifen: Berichtsmanagement (z. B. Verbrauchsdaten, Auslastungsraten, Produktionszyklen etc.), Qualitätsmanagement (u. a. HAACP-Daten, Rezepte, Reinigungszyklen, Qualitätsmessungen etc.), Servicemanagement (wie z. B. Gerätediagnose, Wartungs-Programme etc.), Asset-Management (Geräte- und Installationsdaten, Handbücher etc.) und Menü-Management (wie Rezepterstellung und -modifizierung, Rezeptbibliothek, Zuordnung der Tagesabschnitte etc.).

Grundsätzlich sind unsere Ladenbacköfen vernetzbar und können über eine Leitstelle im Zentralbetrieb verwaltet werden. Es können so Backprogramme zentral erstellt oder geändert werden. Auch Statistiken über die durchgeführten Backprogramme sind abrufbar. Für die Energieoptimierung können die Verbräuche abgerufen werden, die eigentliche Energieoptimierung erfolgt aber direkt über die Backofensteuerung.

Eine Vernetzung mit den Filialsteuerungsprogrammen ist bereits bei vielen Kunden Standard. Meist gibt es dann eine Schnittstelle zwischen der Software zur Backofenvernetzung und der Filialsteuerung. Anbindungen an Energieoptimierungsprogramme oder Kassensystem sind über Schnittstellen am Gerät möglich, jedoch ist das nur mit neuen Steuerungen umsetzbar.

Mit dem FilialNet-Reporting-Modul können: • individuelle Reportings erstellt werden, z. B. über das Backverhalten, benutzte Programme, Backqualität, Frische, Verfügbarkeit, Auslastung und Energieverbrauch der Anlagen – in den einzelnen Filialen • Reportings lassen sich automatisch generieren (z. B. monatlich) • tägliche Daten-Reportings lassen sich zudem vergleichen (z. B. Betriebsstunden, Back- und Heizzeit), da diese automatisch gespeichert werden • Soll-Ist-Vergleiche können durchgeführt werden • Die Datenauswertung kann als Tabelle, Grafik oder Diagramm angefordert werden

Mit dieser Frage sprechen Sie einen weiteren, wichtigen Aspekt erfolgreicher Digitalisierung an: Daten zu erfassen und zu sammeln allein nützt wenig. Die wahre Kunst – sprich: der höchste Nutzen für den Kunden – liegt darin, wenn die Daten auch sprechen, d. h. das System durch Reports die Flut an Einzeldaten so aufbereitet, dass z. B. Fehlerquellen identifiziert oder Handlungsempfehlungen abgeleitet werden können. Die Reports in der MIWE shop baking suite setzen genau dort an: Auslastungsprofile zeigen Energiesparpotenzial auf und verschiedene Reports zu Qualitätskennzahlen Optimierungspotenzial in Sachen Qualität – um nur zwei Beispiele zu nennen. Durch die enge Zusammenarbeit mit unseren Kunden kommen auch fortlaufend neue Reportfunktionalitäten hinzu – die MIWE sbs ist also ein sehr praxisorientiertes System.

Das allumfassende WACHTEL Fernmonitoring Tool WACHTEL REMOTE ermöglicht ein lückenloses Monitoring von Backbetriebszeiten, Handeingriffen, Leerlaufzeiten und aktiven Ökofunktionen. Backprogrammverläufe und Historien werden protokolliert und grafisch dargestellt. Das bibliothekbasierte Programm-Management erlaubt eine geräte-, filial- und geschäftsübergreifende zentrale Verwaltung und Verteilung von einheitlichen Programmen. Betriebs- und Verbrauchsdaten (z. B. Energieverbräuche) können herd- bzw. gerätespezifisch ausgelesen werden und für Qualitäts- und Nutzungsanalyse genutzt werden. Das Tool unterstützt somit die Steigerung der Energieeffizienz von Geräten und Prozessen und in seiner Funktion als Qualitätsmanagementtool reproduzierbare Produktresultate. Eindeutig quantifizierbare Effizienzkennwerte sind essentiell für nachvollziehbare Prozessoptimierungen in Ihrem Betrieb.

Cafés/Bäckereien und Backshops erfordern ein kontinuierlich vielfältiges Angebot von Backwaren und Snacks mit konsistent hochwertiger Qualität und die Möglichkeit, die Kundenzufriedenheit zu messen. Einfach und unkompliziert auf Daten zuzugreifen, die sich auf den Betrieb und die Leistung der Anlagen beziehen, ermöglicht die schnellstmögliche Zubereitung von Snacks und Gebäck mit höchster Qualität. Die Gerätevernetzung kitchenconnect® von Welbilt stellt dem Bediener diese Informationen zur Verfügung und ermöglicht die Verwaltung von Rezepten und Menüangeboten sowie die Aktualisierung der Geräte-Firmware an einem oder mehreren Standorten per Knopfdruck.

Wie bei der vorherigen Frage schon beschrieben, können Statistiken abgerufen werden über Einschaltzeiten; durchgeführte Backvorgänge, Fehlbedienungen, Fehlermeldungen und Energieverbräuche. Offene Schnittstellen ermöglichen alle Datenauswertungen, die vom Kunden gewünscht werden.

Die bereitgestellten Daten können entweder exportiert und dann ja nach Wunschvorstellung ausgewertet und analysiert werden. Zusätzlich bieten wir verschiedene „fertige“ Reports zu Energie- und Wasserverbrauch und Back- und Reinigungsprogrammauswahl oder Standby- und Vorheizzeiten an.

Die Möglichkeit der Ferndiagnose ist IMMER wichtig, gerade aber in der aktuellen Situation ist es natürlich umso besser, je mehr aus der Ferne unternommen werden kann (Stichwort: Reduzierung der Kontakte).

Sie wird zunehmend wichtiger. Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir hier auf unsere jahrelange Erfahrung aus dem Bereich der Kältetechnik zurückgreifen können – dort praktizieren wir mit unserem MIWE remote service sogar eine Fernüberwachung schon seit vielen Jahren. Die Voraussetzungen für Ferndiagnose sind auch im Bereich Ladenbacken vollumfänglich gegeben – vorausgesetzt, dass die Kunden auch die notwendige Infrastruktur dafür haben.

Aufgrund der derzeitigen Pandemie-Situation und der daraus resultierenden Kontaktreduzierung sind eine Ferndiagnose und Fernwartung bei Fehlermeldungen von entscheidender Bedeutung. Bei WACHTEL ist dies schon seit Jahren der Normalfall.

Während der andauernden Pandemie und im Sinne von Social Distancing ist das Abrufen von Daten aus der Ferne noch wichtiger geworden. Der Wunsch vieler Betreiber ist es, Prozesse und Ergebnisse zu optimieren und die Kundenzufriedenheit zu verbessern. Zudem soll langfristig eine Plattform geschaffen werden, die es ermöglicht, sich an die neuen Marktgegebenheiten anzupassen.

Da in den Filialen normalerweise keine ausgebildeten Bäcker oder Techniker arbeiten, sind gerade in diesem Bereich Fernwartung und Ferndiagnose besonders wichtig, unabhängig von der derzeitigen Pandemiesituation. Die Fehlerbeseitigung bedingt dann aber immer einen Einsatz eines Servicetechnikers, auch in CoronaZeiten.

Der Zugang zu den Filialen für Lieferanten und Partnerfirmen wurde in den letzten Monaten natürlich auch eingeschränkt und auf ein notwendiges Minimum beschränkt. Daher wurde unser First- und Second Level Support unserer ServiceAbteilung in diesem Jahr verstärkt dahingehend weiterentwickelt, alle Möglichkeiten der Vernetzung zu nutzen oder auch schon durch gezielte Fragestellungen Kundenanfragen ohne physischen Technikereinsatz lösen zu können. Unabhängig von Corona ist das für WIESHEU ein sehr wichtiges Thema, das im Fokus unserer Weiterentwicklung steht.

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WACHTEL REMOTE ist kostenfrei. Kompakt, übersichtlich und tagesaktuell liefert der integrierte ENERGY MANAGER Kosten-Reportings für unterschiedliche Zeitspannen (Tag, Woche, Monat, Jahr). So weiß man, wann wie viel Wasser, Strom und Gas beziehungsweise Öl verbraucht wurde, und die Wirksamkeit von Energiesparmaßnahmen kann überprüft werden. Aus den exakt dokumentierten Ressourcenverbräuchen werden treffsichere Prognosen abgeleitet. Die Übersichten über die Betriebskosten erhält man direkt an der IQ TOUCH Steuerung am Ofen.

Der Beitrag wird in der nächsten Ausgabe fortgesetzt. www.brotundbackwaren.de 01/2021

NEUE PRODUKTE

„Verbraucher verbinden Hanf mit Gesundheit“

Achtsamkeit ist ein globaler Trend. Die Corona-Krise hat es noch mal gezeigt: Ein achtsamer Umgang mit der Umwelt und dem eigenen Körper ist gefragter denn je. Passend dazu bietet C. Siebrecht das Konzept Achtsam(en)brot an. Es ist eine Vormischung aus Dinkelvollkornmehl und den acht Saaten: Leinsamen, Kürbiskerne, Senfkörner, Buchweizenkeime, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen, Hirse und Sesam. Das Brot überzeugt dem Unternehmen zufolge durch sein appetitliches Aussehen mit gutem Volumen, einer saftigen Krume und langer Frischhaltung. Die Herstellung ist bei Bedarf ohne Quellstück möglich. Sie kann direkt oder über sämtliche Kälteverfahren erfolgen. +++

Hanf kommt an. Das beobachtet Lesaffre Deutschland und entwickelte eine Clean-Label-Vormischung für Hanf-Brote und -Kleingebäcke. Das Neuprodukt heißt „Hanf Mix“ und kam zum Jahresbeginn auf den deutschen Markt. Die Vormischung besteht zu 65 % aus entfettetem Hanfmehl, enthält außerdem Roggenvollkornmehl und wird in einer Dosierung von 10 % auf Mehl verwendet. Dass Hanf nicht nur für Schokolade, Kekse oder Kaugummi, sondern auch bei Backwaren ein Thema ist, bestätigte eine Umfrage, die der Backzutatenhersteller unter Bäckern durchgeführt hat. Demnach berichteten Bäckereien, die mit Hanfmehl eigene Brotrezepturen kreierten, von durchweg positiver Resonanz und Likes auf den eigenen Social-Media-Kanälen.

so kalkuliert es das Unternehmen, um rund 10 bis 15 Cent über dem einer Laugenbrezel liegen darf. Die Vormischung ist speziell auf den Brotbereich abgestimmt, eine Variante für die süße Schiene befindet sich in der Entwicklungsphase.

Mit B:PURE führt BÖCKER ein Sortiment glutenfreier Backwaren, mit denen Bäcker ihr Angebot um glutenfreie Alternativen erweitern können. Zur Range gehören Brote und Brötchen, Buns, Schoko-Kuchen sowie zwei Brote in Bioqualität (Bio-Vollwertbrot und Bio-Sauerteigbrot). Das Bio-Sortiment bekommt jetzt Zuwachs: Bio-Proteinbrötchen, die glutenfrei, vegan, laktosefrei, zuckerarm und reich an Proteinen sowie Ballaststoffen sind. Sie enthalten kein Ei und besitzen darüber hinaus eine saftige, luftige Krume. +++

Neue Bio-Proteinbrötchen der Reihe B:PURE

Ein anderes Neuprodukt, das ebenfalls im Januar eingeführt wurde, ist der „Kraftmaier Mix“. Es ein 100%-Vormischung, die das Thema high protein bzw. low carb aufgreift. Sie eignet sich ebenfalls für Brote und Kleingebäcke und verschafft den Gebäcken mit ihrer Sprossenmischung u. a. mit Hirse, Luzerne, Rotklee, Erbse und Linse einen besonderen Geschmack. +++

Rezeptideen mit Dinkel all-in-one

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Das Hanfmehl – es enthält kein berauschendes THC (Tetrahydrocannabinol) – bringt sa einen herb-würzigen, leicht nusLe © sigen Geschmack mit und verleiht den Gebäcken eine dezent grünliche Färbung. Lesaffre entwickelte verschiedene Rezepturen, darunter ein Hanf-Roggenmischbrot und eine Hanf-Brezel (80 g), deren Verkaufspreis in der Ladentheke,

Brezeln und ein Roggenmischbrot (links) mit Hanf – die Vormischung von Lesaffre wird 10 % auf Mehl dosiert

Glutenfreie Bio-Proteinbrötchen

Mit der Aktion „Mein Brot zum Frühling“ bietet die SchapfenMühle Bäckern die Möglichkeit, auf die Bedürfnisse ihrer gesundheitsbewussten Kunden einzugehen. Eine neu gestaltete Broschüre informiert über ballaststoff- sowie eiweißreiche Rezepturen für mehr Wellness und Balance im Sortiment. Die Mühlenvormischung „Schapfen Vital & Gut 70 %“ beispielsweise eignet sich zur Herstellung von Broten mit vielen Ballaststoffen und wenig Kohlenhydraten. „Schapfen Pro Eiweißbrot“ zeichnet sich zusätzlich durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Weizen- und Sojaprotein sowie verschiedene Ölsaaten, Weizenvollkornmehl und Weizensauerteig bilden dafür die Grundlage. Das Brot passt auch zu einer Low-Carb-Ernährung. +++

„Verbraucher verbinden Hanf mit Gesundheit und innerer Ausgeglichenheit“, sagt Ksenia Armspach, die bei Lesaffre Deutschland das Marketing verantwortet. Entsprechend sieht sie die fertigen Gebäcke in Richtung des TopTrends Gesundheit platziert. Weg vom Hippie-Klischee. Zielgruppe seien in erster Linie Frauen und Jugendliche.

Mehr Wellness und Balance

Das Achtsam(en)brot

Clean-Label-Hanfgebäcke

Das „STARKmacher“-Brot

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Dinkel für Feingebäcke

„STARKmacher“-Brot enthält die Spurenelemente Zink und Selen sowie Vitamin D

SchapfenMühle informiert in einer neu gestalteten Broschüre über ballaststoffund eiweißreiche Brot-Rezepturen

UNIFERM launcht die neue Vormischung DinkelFit Plus zur Herstellung eines Dinkelvollkornbrots. „Das ‚STARKmacher‘-Brot vereint zwei aktuelle Ernährungstrends. Zum einen werden Gebäcke aus Dinkel von ernährungsbewussten Verbrauchern vermehrt nachgefragt, zum anderen rückt die Stärkung des Immunsystems in der aktuellen Situation mehr und mehr in den Fokus der individuellen Gesundheitsvorsorge“, erläutert Bettina Zeuch, Leitung Marketing bei UNIFERM. Für die Vormischung werden Dinkelvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, Dinkelsauerteig und Vitamin-D-Hefe verwendet und um die Spurenelemente Zink sowie Selen ergänzt. Das fertige Gebäck erfüllt die Anforderungen der Health-Claim-Verordnung. +++

Dinkelgebäcke stehen nach wie vor weit oben in der Gunst der Verbraucher. Mit „Dinkel all-in-one“ entwickelte Martin Braun ein Backmittelkonzentrat, für das jetzt neue Rezeptideen kreiert wurden. Das Besondere: Das Produkt ist besonders vielseitig. Von Hefeteigen wie Berliner Teig oder Quarkhefeteig über Rührmassen für Blechkuchen und Schnitten bis hin zu tourierten Teigen für beispielsweise Franzbrötchen ist alles möglich. +++ www.brotundbackwaren.de 01/2021

KEKSE & CRACKER

Nachhaltigkeit gewinnt an Schwung Da in Europa immer mehr Bio-Zutaten, palmölfreie und vegane Produkte angeboten werden, suchen die Kekshersteller

Marken haben in ihrem Bemühen um Nachhaltigkeit die Menge an Plastik bei Verpackungen reduziert. Nachhaltige Kekse sind verpackungsbewusst, nicht unbedingt, indem sie Plastik gänzlich verbannen, sondern indem sie den Plastikabfall aktiv reduzieren. Der Trend „Rethink Plastic“ von Mintel besagt, dass Plastik an sich nicht das Problem ist, wohl aber unsere Wegwerfkultur. Daher ändern sowohl Marken als auch Verbraucher ihr Verhalten, um Plastikmüll zu reduzieren. Tatsächlich wechselten in Deutschland etwa 56 % der Verbraucher zu Marken, die nachhaltigere Verpackungslösungen nutzen. In den 12 Monaten bis Mai 2020 bestanden noch bei 68 % der neueingeführten Kekse und Cracker in Europa in Trayverpackungen die Schale aus Kunststoff.

können sich auf die

Neue Hygieneanforderungen Verpackungsformate auswirken.

Coppenrath Cocktail Bakery Sandwich-Kekse in der Variante Pina Colada (Deutschland)

Bio-Produkt, das in handwerklicher Produktion in Südfrankreich hergestellt wird. Die Rezeptur ist frei von Palmöl, Zusatzstoffen und tierischen Bestandteilen.

man des © Le Colle ctif des gour

Kekse greifen den veganen Trend auf Kekse und Cracker sind aufgrund ihrer Zusammensetzung von Natur aus vegetarisch oder sogar veganfreundlich. Aufgrund des wachsenden Interesses der Verbraucher an einer Ernährung ohne tierische Inhaltsstoffe weisen Marken jedoch zunehmend auf der Verpackung auf diese Angavon „Le Veganes Aperitif-Gebäck In Deutschland hat Coppenrath seine Sandwich-Kekse ben hin. In Europa haben ) eich s“ (Frankr Collectif des gourmande neu verpackt und statt der herkömmlichen Kunststoffvegetarische Claims in den schale einen Papiereinsatz verwendet. letzten Jahren einen Rückgang erlebt, während der vegane Claim weiter wächst und in den letzten fünf Jahren um sechs Palmölfreie Ansprüche nehmen zu Prozentpunkte zugelegt hat. Überall auf der Welt bleibt das Vorhandensein von Palmöl in Produkten ein großes Thema für Verbraucher, da es mit der In Großbritannien hat Gâto & Co vor Kurzem eine Reihe Abholzung von Wäldern in Verbindung gebracht wird. Die veganer „Cookies & Cream“-Kekse auf den Markt gebracht, negativen Ansichten über Palmöl verdeutlichen, dass die die aus 100 % natürlichen Zutaten hergestellt werden, frei Kaufentscheidungen der Verbraucher zunehmend von dem von Milchprodukten und Palmöl sind und 36 % weniger Wunsch getrieben werden, die Ressourcen des Planeten zu Zucker als vergleichbare Kekse enthalten. schonen, wie im Mintel-Trend „Hungry Planet“ beschrieben. Die Auslobung „palmölfrei“ nimmt in Europa weiter zu und Darüber hinaus nehmen Ansprüche in Richtung Natürlichkeit taucht in den 12 Monaten bis Mai 2020 in 10 % der Keksund Bio in Europa weiter zu: Rund 24 % der Verbraucher und Cracker-Neuprodukteinführungen auf. Dies entspricht von Knabbergebäcken in Großbritannien geben an, dass einem Anstieg von sieben Prozentpunkten in den letzten natürliche Zutaten ein wichtiger Faktor beim Kauf von Salzfünf Jahren. gebäck sind. Beliebte Kekse werden in Bio- und naturbelassenen Varianten neu aufgelegt, um diesem Trend zu folgen. Das Aperitif-Gebäck von „Le Collectif des gourmandes“ Die Glutenfrei-Marke „Schär“ beispielsweise hat ihr erstes mit Sesam und Zwiebeln ist zum Beispiel ein veganes Bio-Produkt auf den Markt gebracht, die Keksreihe „Schär

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n ra th

und Nachhaltigkeit zu vereinen.

nach neuen Wegen, um Genuss

Bio Organic Chocolate Madeleines“. Die Madeleines enthalten feines Mandelmehl, Eier aus Freilandhaltung und dunkle Schokolade (Deutschland). Verbraucher wählen „Better-for-you“-Alternativen Die Verbraucher greifen zu Keksen, um sich zu trösten und den Heißhunger zu stillen. Sie verbinden diese Kategorie sehr stark mit Genuss und Belohnung. Wenn jedoch neben dem Genuss auch eine „Besser-für-dich“-Qualifikation angeboten wird, kann die Branche die Verzehrhäufigkeit Anzeige

steigern, indem sie die Ängste der Verbraucher in Bezug auf die Gesundheit abbaut. Diese Form des erlaubten Genusses treibt die Innovation in verschiedenen Genusskategorien voran, wie eine Studie von Lightspeed/Mintel zeigt. Es handelt sich um ein Segment mit viel Raum für Wachstum: 51 % der in Polen befragten Süßgebäck-Konsumenten gaben an, dass das Angebot an gesünderen Süßgebäcken nicht groß genug sei. Zu den bemerkenswerten „Better-for-you“-Zutatenkombinationen gehören die sieben Getreidesorten in den Cere Alé

KEKSE & CRACKER

Zuckerreduktion ist eine beliebte Wahl, wie z. B. bei „McVitie's Crunchy Granola Oat Bakes with Dark Chocolate and Almond“, die 35 % weniger Zucker als ein durchschnittlicher Haferkeks enthalten und eine Quelle für Ballaststoffe sind (Irland). Fazit In Anbetracht der hohen Abhängigkeit von Kunststoffverpackungen in dieser Kategorie und der Bedenken der

Verbraucher hinsichtlich ihrer Verwendung und Entsorgung gibt es für Marken weiterhin Möglichkeiten, Innovationen mit umweltfreundlicheren Materialien zu entwickeln und Kunststoff durch erneuerbare und recycelbare Alternativen zu ersetzen, wie z. B. Schaleneinsätze aus Karton. Genuss hingegen braucht eine natürliche Note. Während Genuss und „Snackability" weiterhin wichtige Kauffaktoren sind, boomt das Interesse der Verbraucher an natürlichen, Bio-basierten und unverarbeiteten Zutaten. Marken haben die Möglichkeit, mit Bio-basierten und natürlichen Zutaten davon zu profitieren. Darüber hinaus sprechen verblüffende Geschmacksrichtungen weiterhin die Neugier der Verbraucher an. Als Snack- und Genusskategorie müssen Keks- und Crackermarken mit neuen Geschmackskombinationen wie Kokosnuss und Curry in Crackern und handlichen Formaten wie Cookie-Riegeln innovativ sein, um die Verbraucher zu verlocken, etwas Neues zu probieren, und zwar zu einem für sie neuen Verwendungsanlass. +++ Autor: Mikolaj Kaczorowski, Innovationsanalyst bei Mintel

Foto © Tatyana Sidyukova – stock.adobe.com

Keksen der Marke Kinder mit Getreide und Haselnüssen. Diese werden mit sieben Getreidesorten hergestellt, darunter Dinkel, Hafer, Buchweizen, Roggen, Weizen, Mais und Reis (Deutschland). Anderenorts, in Schweden, werden die Immunabwehrmöglichkeiten von „Leksands Tre Kullor Thin Crispbread with Camelina and Chia Seeds“ (dünnes Knäckebrot mit Camelina (Leindotter)- und Chia-Samen) beworben, das Samen enthält, die vollgepackt sind mit gesunden Omega-3-Fettsäuren. Die Knäckebrote sollen die Immunabwehr stärken, sind ernährungsphysiologisch wertvoll und enthalten Vitamin E.

VanderPol Waffle Systems wechselt den Eigentümer

Die in Großbritannien ansässige Sugden Processing Equipment Ltd. hat VanderPol Waffle Systems von AMF Bakery Systems Europe BV übernommen. VanderPol Waffle Systems ist eine Produktlinie und Marke für industrielle Waffelanlagen. VanderPol Waffle Systems war eine Produktlinie der Tromp Pol (Vanderpol) Baking Equipment BV, die 2014 von der Markel Food Group übernommen wurde, zusammen mit Tromp und Den

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Boer. Sie sind heute als AMF Tromp und AMF Den Boer in der AMF Bakery Systems Europe BV vereint. VanderPol ist Spezialist für Anlagen mit hoher Kapazität und nach eigenen Angaben führend im Bereich des Waffelhandlings und der Befüllung von Waffeln, einschließlich belgischer Waffeln, holländischer Stroopwafels und „Fun Cakes“. Der Schwerpunkt lag und liegt auf industriellen Waffellinien, der Dosierung von Teigen und Teigen, dem Aufmachen, Füllen und Backen von Waffelprodukten. Sugden mit Sitz in Nelson/Lancashire fertigt Anlagen unter anderem für die Herstellung von Pancakes, English Muffins und Crumpets (dicke Pfannkuchen aus Hefeteig). Mit der Übernahme produziert das Unternehmen künftig auch Anlagen zur Herstellung von Waffeln und Fun Cakes in der Sugden-Vanderpol-Range. Für 2021 strebt Sugden sowohl in UK als auch international weiteres Wachstum an. Nach eigenen Angaben hat sich die Größe des Unternehmens in den vergangenen fünf Jahren verdoppelt mit einem Umsatzwachstum auf 5,5 Mio. GBP in 2019/20. Der Geschäftsführer Chris Baldwin zu der Übernahme: „Das stärkt unsere Produktpalette und Marktposition und sorgt für Wachstum und Sicherheit im gesamten Unternehmen.“ +++

WIR SIND HIER

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Mit Produktionsstätten und fachkundigen Verkaufsberatern in ganz Europa bieten wir Ihrer Bäckerei unvergleichliches Design, Know-how, Qualität und Service. Von Standard- über Sondergrößen bis hin zu Designs für industrielle Systeme bietet American Pan Europe innovative Lösungen für die größten Herausforderungen Ihrer Bäckerei. Weitere Informationen zu diesen und anderen Design-Innovationen finden Sie unter go.americanpan.com/innovieren

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+44 (0) 161 504 0771 hdooley@americanpan.com

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Geschmack

BIO-MARKT

Mit zunehmendem Alter spielen gesundheitliche Aspekte beim Kauf von Bio-Lebensmitteln eine größere Rolle.

Mit zunehmendem Alter spielen gesundheitliche Aspekte beim Kauf von Bio-Lebensmitteln eine gro•• ere Rolle.

Nach ersten Schätzungen wird der deutsche Bio-Lebensmittelmarkt 2020 mit über 14 Mrd. EUR (Umsatz) eine neue Bestmarke erreichen. Das wäre ein Plus von 17 % gegenüber dem Vorjahr.

Geschmack

österreichische Food-Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler hat eine Erklärung: „In Krisen greifen wir vor allem auf Vertrautes zurück. Ha Und regionale Produkte und Bio n n i Rü t z l e r genießen einen Vertrauensvorschuss.“ Außerdem stehe Bio für Natürlichkeit und Frische. Und das wiederum verbinden viele mit gesundem Essen. Dass also Bio-Produkte zu Zeiten einer Gesundheitskrise einen Boom erfahren, überrasche nicht.

Nord Amerika fast

Milliarden EUR

Großbritannien

USA

Schweiz Kanada Italien China Frankreich

Die Länder mit den größten Märkten für Bioprodukte sind die Vereinigten Staaten (41 Mrd. EUR), gefolgt von Deutschland (11 Mrd. EUR), Frankreich (9 Mrd. EUR) und China (8 Mrd. EUR).

11,5 Bioanteil in Danemark

Die Schweiz und Dänemark haben den größten Pro-KopfVerbrauch an Bioprodukten weltweit, gefolgt von Schweden.

Den höchsten Bioanteil am Gesamtmarkt hat Dänemark, gefolgt von der Schweiz und Schweden.

Packungsgröße (375 g) im Handel Dänemark

angeboten. „Der Inhome-Konsum

Deutschland

Dänemark

Schweiz

ist bei den Verbrauchern in den

Frankreich

Schweden

Fokus gerückt“, erklärt die Unter-

China

Luxemburg

Österreich

Italien

Österreich

Luxemburg

USA

20. 000

40. 000

Bioumsatz in Millionen Euro

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Schweiz

Deutschland

Verteilung der Bioeinzelhandelsverkäufe 2018

Die fünf Länder mit den größten Biomärkten 2018

100

200

300

Euro

Die fünf Länder mit dem höchsten Bio-Pro-Kopf-Verbrauch 2018

Marktanteil in %

Die fünf Länder mit dem höchsten Bioanteil am Gesamtmarkt 2018

Fotohintergrund © mizina – stock.adobe.com

Der größte Binnenmarkt sind die USA, gefolgt von der EU (37,4 Mrd. EUR) und china. Nach Kontinent steht Nordamerika mit 43,7 Mrd. EUR an der Spitze, gefolgt von Europa (40,7 Mrd. EUR) und Asien. Sonstige

312 EUR werden in Danemark und der Schweiz pro Person fur Bio ausgegeben

50 bis 59 Jahre

60 bis 69 Jahre

70 Jahre und älter

pekte ist für

r der folgenden As

he Welc n = 795; Befragte, die zumindest Bio-Lebensmittel Neben dem Gesundheitsaspekt spricht noch etwasgelegentlich anderes 29-Jährigen). Faire Produktion und n Handel wurde meist als kaufen; Sie beim Einkauf vo n/ tigste am wich eln für Bio. Laut PwC-Umfrage, die zwischen Dezember 2020 und zweitwichtigster Bio Grund angegeben. Mit zunehmendem -Lebensmitt an 100 Prozent Fehlende: „weiß nicht“/“trifft nicht zu, ich n? wichtigste keinen zweiten Grund“/verweigert Januar 2021 mit 1.000 Teilnehmernhabe durchgeführt wurde, ist die Alter der Befragten jedoch die gesundheitlichen zweitspielen höhere Umweltfreundlichkeit zu einem der Hauptargumente Aspekte beim Kauf von Bio-Lebensmitteln eine größere für den Kauf von Bio-Lebensmitteln geworden. Mit ihm wächst Rolle. 16 das Bedürfnis nach Information. PwC: „Die Verbraucher haben ein steigendes Interesse daran, im Detail zu erfahren, Das Öko-Barometer 2020 zeigt außerdem, dass: unter welchen Bedingungen ihre Lebensmittel produziert + die meisten Bio-Produkte im LEH gekauft werden (90 % der Konsumenten). 68 % nutzen das Bio-Angebot beim wurden und welche Auswirkungen die Herstellung auf Discounter. 65 % der Bio-Konsumenten kaufen beim Mensch und Umwelt hat.“ Der Studie zufolge landen bei jedem Bäcker ein. vierten Deutschen (24 %) nach eigener Einschätzung mittlerweile mehr Biolebensmittel als konventionelle Produkte im + am häufigsten Eier, Gemüse und Obst in Bio-Qualität gekauft werden. Bio-Brotwaren rangieren auf Platz 6. Einkaufskorb. 2017 waren es noch 14 %. Der Anteil an BioVerweigerern hat sich in diesem Zeitraum halbiert: Nur jeder + Schüler und Menschen mit höherem Bildungsabschluss häufiger zu Bio-Lebensmitteln greifen. Zehnte (11 %) kauft gar keine Bio-Produkte (2017: 21 %). + Frauen und Besserverdienende tendenziell häufiger zu den Intensivkonsumenten gehören. Der Schutz von Umwelt, Klima und Tieren wurde auch von den Teilnehmern des Öko-Barometers 2020 am häuWachstum über den LEH figsten als wichtigster Grund für den Kauf von Bio-LebensBetrachtet man die Vertriebskanäle, treibt vor allem der LEH mitteln genannt (insbesondere in der Gruppe der 14- bis das Wachstum in Deutschland voran. Das britische Marktforschungsinstitut Ecovia Intelligence berichtet 2019, dass Harry Brot testet Bio-Sandwichbrot rund zwei Drittel aller Ausgaben für Bio-Produkte auf den LEH entfallen. Das stärkste Wachstum ist laut Ecovia IntelliFunktioniert Bio auch SB-verpackt im Brotregal? gence aber auf den Wochenmärkten zu beobachten, wohl Harry-Brot startete eine neue Produktrange unter der auch eine Folge des Trends zur Regionalität. Allerdings liegt Marke Sammy's Super Sandwich: Bio Vollkorn Sanddas Niveau hier mit rund 3 % deutlich niedriger. wich und Bio Mehrkorn Sandwich. Sie werden in kleiner

•• 2018 Biomarkt weltweit Einzelhandelsverkaufe Welt ca.

40 bis 49 Jahre

Angaben in Prozent; ©N icol e H eili n g

Treiber des Bio-Marktes Zwei wichtige Treiber für das Wachstum sind die zunehmende Verfügbarkeit auf der einen Seite und das steigende Bewusstsein der Verbraucher für Bio-Produkte auf der anderen. 2020 legte Bio an Bedeutung zu. Mit der Pandemiesituation hat sich der Konsum von Lebensmitteln zunehmend auf „at home“ verlagert. In den Haushalten wurde häufiger selber gekocht. Die Verbraucher kauften weniger häufig, dafür bewusster ein und haben laut Öko-Barometer 2020 mehr Wert auf Regionalität und Bio gelegt. Warum? Die

faire Bedingungen bei Produktion und Handel

nehmenssprecherin. „Nach wie vor liegt der Trend bei einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Da darf auch Bio nicht fehlen.“ Die © Harry Brot

Umwelt- und Klimaschutz sowie artgerechte Tierhaltung

gesunde Lebensmittel

Schon 2019 hatte der Bio-Lebensmittelmarkt in Deutschland mit rund 11,97 Mrd. EUR ein Umsatzplus von knapp 10 % gegenüber 2018 hingelegt. Gemessen am gesamten Lebensmittelmarkt betrug der Bio-Anteil in dem Jahr rund 5,68 % (laut Statista). Damit ist Bio kein Massenmarkt, aber die Zahlen zeigen langfristig nach oben. 2010 lag der Anteil noch bei 3,74 %.

30 bis 39 Jahre

14 bis 29 Jahre

neuen Produkte erfüllen außerdem den Verbraucherwunsch nach mehr Abwechslung für zu Hause.

Bio-Ländermärkte Was die Ländermärkte betrifft, haben die USA den größten Markt für Bio-Lebensmittel. Dänemark ist führend in Bezug auf den Marktanteil, wo rund 11,5 % des Einzelhandelsumsatzes mit Bio-Produkten erzielt werden. Die höchsten Pro-Kopf-Ausgaben für Bio werden in der Schweiz und Dänemark getätigt, gefolgt von Schweden. Für 2020 macht Amarjit Sahota, Gründer von Ecovia Intelligence, einen „Coronavirus Boost für die weltweite BioBranche“ aus. Von Indien über Europa bis in die USA haben

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Quelle: Öko-Barometer 2020

Rückenwind für Bio

Quelle: FiBu

BIO-MARKT

Bio-Mühle Bauckhof

Groß- und Einzelhändler seiner Einschätzung nach pandemiebedingt einen Nachfrageschub bis 40 % im Vergleich zum Vorjahr erfahren. Bio-Brotmarkt 2020 Laut oekolandbau.de griffen die Verbraucher im vergangenen Jahr wieder häufiger zu Bio-Brot. Die Verkaufsmengen legten um 17,8 % zu. Zwischen 2017 und 2019 war der Verkauf von Bio-Broten zuvor (wie der Verkauf von konventionellem Brot) zurückgegangen. 2020 stammten 5 % der in Deutschland verkauften Brote aus ökologischer Erzeugung und Verarbeitung. Drei Viertel der Bio-Brote werden als lose Ware an Brottheken verkauft, anders als bei konventionellem Brot, bei dem fast die Hälfte verpackt verkauft wird.

Umsatzentwicklungen bei einzelnen Produktgruppen in Mengenwachstum 2020

Umsatzwachstum 2020

Marktanteil 2020 (Menge)

50,2

40,6

14,2

17,8

18,4

Mehl

Brot

Neben Brot haben sich Brötchen immer mehr zum Umsatzbringer entwickelt, so das Informationsportal. Ein Drittel der gesamten Umsätze mit Bio-Brot und -Backwaren entfällt auf Brötchen. Bei den Bio-Bäckereien sind es gut 40 %. Der Anteil der Bäckereien am Brötchenverkauf sinkt allerdings. In der ersten drei Quartalen 2020 waren es nur noch 56 %. 2015 waren es noch fast 70 %. Oekolandbau.de zeigt, dass immer mehr verpackte, vorgebackene oder TK-BioBrötchen gekauft werden. +++ www.brotundbackwaren.de 01/2021

Die Bewegungen im Bio-Markt zeichnen sich in ähnlicher Weise auch auf der Bio-Rohstoffseite ab. „2020 haben wir rund ein Viertel mehr umgesetzt“, sagt Jan-Peter Bauck, Geschäftsführer der BioB © Mühle Bauckhof im niedersächsiJan-Peter Bauck, schen Rosche. „Besonders im März Geschäftsführer Bauck und April zog die Nachfrage kräftig GmbH an.“ Zeitweise überragten sie die Möglichkeiten. Die Maschinenkapazität war der Bottleneck, nicht die Rohstoffversorgung. Bauck: „Unsere Landwirte konnten die Mehrmengen liefern, die wir brauchten. Wir pflegen langjährige partnerschaftliche Beziehungen zu unseren Lieferanten. Das hilft in solchen Situationen.“ Mit rund 230 Mitarbeitern produziert Bauckhof im Dreischichtbetrieb Mehle, Schrote und Flocken sowie Vormischungen in Bio- bzw. Demeter-Qualität. Das Hauptgeschäft (50 % Umsatzanteil) macht die Bio-Mühle mit der eigenen Marke Bauckhof über den Bio-Fachhandel und den LEH. Etwa ein Viertel vom Umsatz entfällt auf den Export in mehr als 30 Länder weltweit. Bio-Bäckereien beliefert das Unternehmen hauptsächlich mit Bio-Dinkel, Bio-Roggen und Bio-Weizen. Glutenfreie Mehle seien auf Bäckerseite noch eine Spezialität. Bauck: „Wir sehen, dass unsere Bäcker-Kunden wachsen, im Wesentlichen mit ihrem bestehenden Sortiment.“ Mit den Landwirten schließt die Bio-Mühle Mehrjahreskontrakte ab. „An den Marktschwankungen auf dem Getreidemarkt nehmen wir nicht teil. Bei uns kostet das Mehl über Jahre gleich viel, in der Regel ist es etwas teurer. Wir kaufen nicht nach Preis, sondern nach Möglichkeit bei denselben Lieferanten und regional, um unsere Qualitäten und Liefersicherheit zu garantieren. Dafür können wir nicht jedes Schnäppchen mitnehmen.“ Seit 2006 gehören glutenfreie Mehle sowie Flocken (aus Reis, Mais, Hirse, Kichererbsen oder Quinoa) zur Range, seit 2010 außerdem glutenfreier Hafer (Glutengehalt <20 ppm). 56 % aller verkauften Produkte von Bauckhof sind glutenfrei. Um mehr Kapazität zu schaffen, nahm man im September 2020 eine neue „Glutenfrei-Mühle“ in Betrieb, die pro Jahr rund 20.000 t verarbeiten kann. Mehr als 20 Mio. EUR wurden in den Neubau investiert. Jan-Peter Bauck: „Damit festigen wir unseren Platz als größter Produzent von glutenfreien Haferprodukten in Europa.“ +++ au

„Wir sehen, dass unsere Bäcker-Kunden wachsen“

Quelle: AMI Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels

BIO-MARKT

Bio Breadness: Ein guter Schritt nach vorn Für das Jahr 2021 rechnet die Pandriks Gruppe, zu der die Fuldaer Bio-Großbäckerei gehört, mit einem Gesamtumsatz von 80 Mio. EUR bei dem Verkauf von Premium-Backwaren. Die Zulassung als

Demeter-Betrieb hebt das Unternehmen jetzt auf die nächste Bio-Qualitätsstufe.

„

Um der Aufwärtsbewegung zusätzliche Dynamik zu verleihen, entschied sich Bio Breadness für eine Zusammenarbeit mit Demeter. „Wir schätzen die Qualitätsphilosophie und was dahintersteht. Zusätzlich ist es ein deutlicher Schritt, unsere gesellschaftliche Aufgabe wahrzunehmen und an einer Agrarwende mitzuarbeiten. Es ist eine gute Kooperation nicht nur für unseren Absatz, sondern auch für unsere innere Haltung.“ © Bio B re ad ne

Auch wenn Corona und die LockdownPhasen 2020 nicht völlig spurlos vorbeizogen: Mit hochwertigen Bio-Backwaren und dem Fokus auf den Handel ist Bio Breadness gut aufgestellt. Geschäftsführer Andreas Swoboda rechnet für das kommende Geschäftsjahr mit einer positiven Umsatzentwicklung. Er sieht einen leichten Corona-Push-Effekt für Bio. „Wir stellen fest, dass Qualität mit Gesundheitsbezug absatzfördernd ist.“

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s Swob o d

Mit Bio tue ich etwas Gutes, es schmeckt mir besser und es bekommt mir besser. Diesen Spirit versuchen wir, mit unseren Produkten zu transportieren.

“

Im Januar 2021 kamen die ersten beiden SlooOW-Brötchen in Demeter-Qualität auf den Markt. Der Lieferstart ist für das Frühjahr geplant. Bewusst entschied man sich für zwei Artikel, die sich als „Doppel“ platzieren lassen. „Die Gebäcke sind eine echte Innovation“, erklärt Swoboda. „Wir arbeiten mit Demeter-Qualität, mit Langzeitführung und wir backen auf Stein. Wir haben einen modernen Artikel geschaffen, der auch für junge Leute attraktiv ist.“ Die ersten Reaktionen von Händlerseite sind positiv. Ob weitere Produkte hinzukommen, da will sich der Geschäftsführer nicht festlegen. „Wir entscheiden sechs oder acht Monate vor der nächsten Ernte, ob wir den Rohwarenanteil in DemeterQualität erhöhen können.“ Mit Bio-Broten, Bio-Baguettes und Bio-Brötchen für die Bake-off-Stationen des Handels und MAP-verpackt für Endverbraucher führt Bio Breadness ein schmales Sortiment. Vom Bio-Toast, bis Herbst 2019 noch Teil der Range, hat man sich verabschiedet. „Wir haben eine relativ dynamische

Familien, 50-Jährige und die Millennials Unter den Bio-Käufern macht Bio Breadness zwei große Konsumentengruppen aus: Das sind auf der einen Seite die Familien mit kleinen Kindern und die Verbraucher im Altersschnitt um die 50 Jahre. Inzwischen taucht eine weitere große Gruppe auf: die Millennials, was auch damit zu tun habe, dass Bio Breadness an den Selbstbedienungsstationen der Handelskunden stark vertreten ist, so der Firmenchef. „Wir sehen hier eine wachsende Verbrauchergruppe junger Menschen, die offen für Nachhaltigkeit und Bio ist.“ Sie seien eine entscheidende Zielgruppe für die zukünftige Absatzentwicklung. Um sie zu erreichen, brauche es Produkte, die als Eckartikel des täglichen Konsums akzeptiert werden, keine außergewöhnlichen Gebäcke. „Wir müssen uns an den Eckartikeln orientieren, um die jungen Leute in einem relevanten Umfang zu erreichen. Denn das ist unser Ziel. Wir wollen, dass Bio in der Mitte der Gesellschaft ankommt.“ Unterschiede in Europa Die Bio-Märkte in Europa unterscheiden sich – nicht nur in ihrer Größenordnung. Bio Breadness stellt eine merkliche Dynamik u. a. in Frankreich, Dänemark und den Niederlanden fest, genauso in osteuropäischen Ländern wie Polen. Speziell beim Brot hänge die Bio-Nachfrage oft davon ab, wie verpackte Ware akzeptiert wird. „In den Niederlanden ist man zum Beispiel eher gewöhnt, Brot vorverpackt zu kaufen. Dort war der Anstieg von MAP-verpackter Ware im ersten Lockdown meiner Beobachtung nach noch größer als in Deutschland. Die Deutschen kaufen ihr Brot schon gerne unverpackt.“ Generell lässt sich festhalten, dass in den Regionen Europas, in denen die Menschen ihre Primärbedürfnisse gut im Griff haben und sich um die Umwelt und die Zukunft unseres Planeten Gedanken machen – insbesondere aus der Jugendbewegung heraus –, die Unterstützung von ökologischen Lebensmitteln stark ist. In Sachen Kunststoff-Verpackung ist Bio Breadness auf der Suche nach Alternativen. Swoboda: „Die ganze Branche ist auf der Suche. Zwar gibt es diverse Verpackungen auf Basis nachwachsender Rohstoffe, auf Cellulose- oder auf Maisbasis, aber das Problem ist für alle gleich. Man bekommt die Vereinbarkeit von Siegel- und Barriereeigenschaften und den In Demeter-Qualität: die zwei Neuprodukte in der SlooOW-Range

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notwendigen niedrigen Sauerstoffgehalt noch nicht hin, das braucht Zeit.“ Die Preisentwicklung am BioMarkt folgt ihren eigenen Gesetzen. Bio-Rohstoffe sind begrenzt verfügbar, die Preisschwankungen höher als bei konventionellen Backwaren. Aber es geht um mehr. Andreas Swoboda: „Wenn wir preiswert Bio anbieten wollen, damit es sich jeder leisten kann, darf es nicht billig sein, sondern preiswert. Wir achten besonders auf die eigene Effizienz im Unternehmen und im Handel, um den Landwirten einen angemessenen Ausgleich für ihre Leistung zahlen zu können.“ Bio Breadness Bio Breadness in Fulda gehört seit 2016 zur niederländischen Pandriks-Gruppe, die das Unternehmen vor knapp fünf Jahren – damals noch unter dem Namen ggg (gutes gut gebacken GmbH) – von der WEG Stiftung kaufte. Ein handwerklicher Mühlenbetrieb in der Nähe zu Bamberg sichert die Rohstoffversorgung. Bio Breadness beliefert den Einzel- und Fachhandel in Deutschland und in sechs europäischen Ländern mit Bio-Broten, Bio-Baguettes sowie Bio-Brötchen. 80 % des Umsatzes macht der Bio-Großbäcker mit Bake-off-Produkten; 20 % steuern die MAP-verpackten Bio-Backwaren bei, die unter der Marke SlooOW laufen. Die Range zählt fünf Brötchen und Baguettes in Bio-Qualität, seit Anfang 2021 gehören außerdem zwei Kleingebäcke in Demeter-Qualität dazu. Noch keine Umsatzrelevanz haben TK-Haushaltsverpackungen, mit denen das Unternehmen vor Kurzem gestartet ist. Mit insgesamt 100 Mitarbeitern in fünf Teams produziert Bio Breadness 24/7. Alles läuft in enger Abstimmung mit der holländischen Mutter, die seit 2020 ebenfalls Bio-zertifiziert ist. Dass „Bio“ nicht nur in Deutschland, sondern parallel in Meppel hergestellt werden kann, schafft Raum für mehr Flexibilität, und es verkürzt die Lieferwege. Von Holland aus werden Bio-Kunden in Benelux beliefert. Ende Dezember 2020 nahm Pandriks einen Erweiterungsbau in Betrieb. 13.000 qm Produktionsfläche, eine Linie zur Herstellung von Brot für den Bake-off und ein Kühllager mit 12.000 Palettenstellplätzen kamen am Stammsitz Meppel hinzu. Derzeit werden die Möglichkeiten für Erweiterungen bei der deutschen Tochter überprüft. Andreas Swoboda: „Auch in Fulda gibt es noch Platz für einen Ausbau. Wir schauen, inwieweit wir einen Schritt weitergehen können.“ +++

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Als in der ersten Lockdownphase 2020 die Menschen weniger häufig einkaufen gingen, verschoben sich die Kaufimpulse nach unten und damit auch kurzfristig der Absatz der Bio-Bäcker. Die Delle mit Corona hat Bio Breadness bis zum Sommer gut bewältigen können. Einen Schub bekamen u. a. die MAP-verpackten Bio-Backwaren zum Aufbacken für zu Hause. „Unsere Marke SlooOW entwickelt sich gut am Markt“, erklärt Andreas Swoboda. „Ihre Attraktivität liegt nicht zuletzt in der Möglichkeit für den Verbraucher, sich mit den Bio-Backwaren in Spitzenqualität bevorraten zu können.“

Entwicklung hingelegt und mussten uns fokussieren. Das hat uns gut getan.“

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BIO-MARKT

alle Bilder © Fritz Mühlenbäckerei

Seit November 2020 betreibt die Fritz Mühlenbäckerei eine eigene Filiale auf dem Münchner Viktualienmarkt

„Der Preis rückt aus dem Fokus“ Corona hat das Interesse an Biobackwaren verändert. Ferdinand Vogel, Vertriebsleiter der Fritz Mühlenbäckerei, über das Umdenken bei den Verbrauchern und die Chancen

der Bio-Bäckerei. Baumfalk: Wie hat sich das Jahr 2020 für die Fritz Mühlenbäckerei entwickelt? Vogel: Sehr turbulent, mit einigen Höhen und Tiefen. In Summe zufriedenstellend mit einem guten Umsatzwachstum durch Neugeschäft. Baumfalk: Gab es deutliche Unterschiede in den Sortimenten? Vogel: Wir verzeichneten ein starkes Wachstum im verpackten Bereich. Brot wächst stärker als Semmeln, süß eher weniger. Baumfalk: Haben Sie Ihr Marketing verändert? Vogel: Nein, es gab keine große Veränderung. Die Eröffnung zweier neuer Filialen (München Müllerstr. 46 und auf dem Münchner Viktualienmarkt) führte zu einer besseren Wahrnehmung der Marke Fritz bei den Verbrauchern. Baumfalk: Beliefern Sie heute neue Absatzkanäle, z. B. Foodservice, Online-Handel? Vogel: Den Online-Handel beliefern wir schon länger über Partner. 2020 gab es deutliche Zuwächse. Baumfalk: Hat sich das Interesse der Verbraucher an Biobackwaren verändert? Vogel: Auf jeden Fall! Gerade im Bereich Brot stellen wir ein großes Umdenken fest. Der Verbraucher legt mehr Wert auf Qualität, Regionalität und Bio (und zwar in dieser Rangordnung). Der Preis rückt aus dem Fokus. Baumfalk: Sind neue Verbrauchergruppen dazugekommen? Vogel: Nein. Baumfalk: Sind die Veränderungen auf der Verbraucherseite Ihrer Einschätzung nach vor allem eine langfristige Entwicklung oder besonders von der Corona-Krise angeschoben worden?

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Vogel: Wir haben bereits vor Corona einen solchen Trend festgestellt. Dieser wurde aber nochmals verstärkt und beschleunigt. Wir gehen von einer langfristigen positiven Entwicklung, also einem nachhaltigen Umdenken beim Verbraucher im Bereich Qualität und Genuss bei Brot und Backwaren aus. Abzuwarten bleibt, ob sich der Trend hin zum Außer-Haus-Verzehr (durch Corona gestoppt bzw. umgekehrt) wieder fortsetzt.

Die Fritz Mühlenbäckerei

Baumfalk: Lockdown im Frühjahr, Lockdown light im Herbst und später ein strenger Lockdown – welche Auswirkungen hat das auf Ihr Geschäft gehabt bzw. hat es noch? Vogel: Wir haben folgende Auswirkungen gespürt: 1. Lockdown Frühjahr: Starker Anstieg durch Hamsterkäufe im März, totaler Absturz im April, teilweise Thekenschließungen durch Personalausfall bei den Lieferkunden. 2. Lockdown light: Das geänderte Einkaufsverhalten (Frequenz) führte zu Einbußen bei Schnelldrehern und Impulskäufen (süße Artikel). Die tägliche Kundenzahl sinkt, der Bonschnitt steigt stark. 3. Strenger Lockdown: Wir erwarten kaum Änderungen zum Lockdown light. Baumfalk: Wie sieht die Preisentwicklung bei Rohstoffen und Produkten aus? Vogel: Momentan haben wir einen relativ stabilen Rohstoffmarkt. Die Personalkosten steigen allerdings stark, da die

Umsetzung von Coronamaßnahmen hier einiges an Komplexität mit sich bringt. Nach einer moderaten Preiserhöhung im November 2019 prüfen wir momentan die Möglichkeiten bzw. Notwendigkeiten einer Preisanpassung in bestimmten Bereichen für den November 2021. Baumfalk: Was werden 2021 die größten Herausforderungen für die Fritz Mühlenbäckerei und die Biobackbranche sein? Vogel: Das Jahr 2021 wird für uns ein „Nach-innen-wachsenJahr“. Wir haben uns viele strukturelle Ziele gesetzt, um für die Zukunft gerüstet zu sein. Mit unserer Kundenstruktur, dem Naturkostfachhandel, dem LEH, den eigenen Läden sowie dem Online-Handel mit Partnern und Spezialsortimenten sind wir sehr gut aufgestellt. Unsere Zukunftschancen sehen wir sehr positiv. Insgesamt wird sich die Biobackbranche weiterhin sehr positiv entwickeln. Der starke Fokus auf Bio im Discount wird hier seinen Teil beitragen. +++

Mit rund 60 Mitarbeitern produziert die Fritz Mühlenbäckerei GmbH hochwertige Bio-Backwaren in Aying nahe München. Das Unternehmen ist Bioland-zertifiziert, die Geschäftsführung liegt in den Händen von Fritz Schlund und Dirk Hauschild. Im Vertrieb ist man breit aufgestellt. Neben 60 Bio-Fachgeschäften beliefert die Bio-Bäckerei 700 Wiederverkäufer und vier eigene Filialen, darunter ist seit November 2020 auch ein Store auf dem bekannten Münchner Viktualienmarkt.

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PRODUKTION

Multitalent mit neuer Steuerung flexibler und schonender in der Teigbehandlung.

Austragsdüse: Durch eine neue Fettpumpe werden die Fließeigenschaften des Fettes – besonders bei Butter – verbessert

Die Ansprüche an die Teigverarbeitung wachsen. Anlagen sind gefragt, die flexibel einsetzbar sind und den Teig möglichst schonend behandeln. Beim Ausformen eines Teigbandes ist es entscheidend, die bereits entwickelte Teigstruktur zu bewahren, selbst wenn es um die Verarbeitung großer Mengen und um anspruchsvolle Teige geht. Eine Ausrollanlage für die automatisierte Teigbandherstellung ist der LAMINATOR 300. Er sorgt für ein gleichmäßiges und kontinuierliches Teigband und wurde durch FRITSCH jetzt im Bereich der Teigzuführung sowie der Steuerung weiter überarbeitet. Die Anlage ist damit noch flexibler und schonender in der Teigbehandlung.

Von Blätter-, Plunder- oder Croissantteigen bis hin zu weichen, vorgegarten Teigen rustikaler Gebäcke wie Baguette und Ciabatta oder auch Mürbteigen: Der LAMINATOR 300 verarbeitet eine Bandbreite verschiedener Teigarten. Aufgebaut ist die Anlage in drei Sektionen, die wahlweise kombiniert werden können. Je nach Anlagenkonfiguration kann der LAMINATOR 300 als Blockanlage oder als kontinuierliche Linie zur Teigbandherstellung genutzt werden. Als Universalversion (mit Sektion 3) beherrscht er auch die Verarbeitung weicher, vorgegarter Teige für rustikale

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Gebäcke. Mit dieser Anlage wird ein kontinuierliches Teigband in einer Leistungsspanne zwischen 200 und 1.000 kg hergestellt und anschließend in einem InLine-Prozess auf einer Aufarbeitungslinie zum jeweiligen Endprodukt weiterverarbeitet. Alternativ kann die Anlage zur Herstellung von Teigblocks mit einer Leistung bis 1.500 kg Teig pro Stunde eingesetzt werden. Diese Blocks können im Anschluss für einen gewissen Zeitraum gekühlt werden, bevor daraus auf einer FRITSCH MULTILINE („sheeting line“) und einer Make-up-Linie formgenaue Produkte entstehen. Beide Möglichkeiten lassen sich auch in einer Linie kombinieren.

Technische Daten Tischprofilbreite: 700 mm Netto-Teigbandbreite: max. 600 mm Bandgeschwindigkeit: 0,6–6 m/min am Auslaufband der Sektion 3 Teigleistung: 300–1.200 kg/h (inkl. Ziehteig und Restfett) Teigblockherstellung: bis 1.500 kg/h Schichten: 16–144 Fettschichten

Formen des Butterbandes: verbesserte Fließeigenschaften Nach dem Ausformen des Teigbandes ist das Einbringen des Fettes ein weiterer entscheidender Arbeitsschritt. Über eine Fettpumpe wird Ziehfett oder Butter gefördert und in einem gleichmäßigen Fettband auf das Teigband aufgebracht. Durch die neue Fettpumpe des Unternehmens werden die Fließeigenschaften des Fettes – besonders bei Butter – optimiert und somit ein weiter verbessertes Butterband erzeugt. Optional kann zusätzlich ein Wasserabscheider eingebaut werden. Mittels des Sandwichfaltsystems wird ein gleichmäßiges Teig-Fett-Sandwich erzeugt.

Der LAMINATOR 300 kann jetzt in Sektion 1 mit dem Low-Stress-Teigbandformer TBP mit einem Satellitenkopf kombiniert werden. Der gesamte Prozess wird dadurch noch schonender („soft processing“)

Im Anschluss an das Sandwichfalten wird, so das Unternehmen, die Soft-Processing-Strategie weiterverfolgt. Diese Technologie beruht maßgeblich auf dem von FRITSCH entwickelten Satellitenkopf. Damit wird der Teig minimalen Belastungen ausgesetzt. Durch das vorsichtige Abwalzen des Teigbandes ist sichergestellt, dass die im Teig aufgebauten Strukturen unbeschadet diese wichtigen Arbeitsschritte überstehen. Anschließend wird der Teig gefaltet. Die Faltkanäle sind teigabweisend beschichtet. Leistung und Faltbreite sind elektronisch geregelt. Sie legen das Teigband in gleichmäßig gefaltete Schichten ab. So wird das Teigband in vier bis zwölf Schichten gelegt.

Der Bäckereianlagenbauer FRITSCH hat die Ausrollanlage LAMINATOR 300 überarbeitet. Sie ist noch

Teigbandprozessor (TBP) jetzt für Sektion 1 Bisher und auch weiterhin kann der Teig über den Teigbandformer DS (3 Walzenformer) ausgebracht werden. Nun besteht zusätzlich die Möglichkeit, den LAMINATOR 300 in Sektion 1 mit dem Low-Stress-Teigbandformer TBP in Verbindungen mit einem Satellitenkopf zu kombinieren. Mittels fünf Walzen werden alle Teige schonend abgewalzt und in ein gleichmäßiges, kontinuierliches Teigband geformt. Der TBP eignet sich für Teige mit einer Teigausbeute von 145 bis 175. Der gesamte Prozess wird dadurch noch schonender („soft processing“). Bei verschiedenen Projekten konnte deshalb nach Informationen von FRITSCH auf die kostenintensive Zwischenkühlung bei entsprechender Raumtemperatur verzichtet werden.

Steuerung: Detailansichten der Anlage werden in 3D dargestellt

Kaskadische Steuerung Neben der schonenden Bearbeitung des Teiges legt das Unternehmen großen Wert auf hohe Anlagenverfügbarkeit und Bedienkomfort. Eine automatische, permanente kaskadische Steuerung macht die Bedienung jetzt noch einfacher. Das mühsame Errechnen der einzelnen Prozentwerte wird hinfällig. Aufgrund der Faktorenverkettung entfällt das manuelle Eingeben bei einzelnen Antrieben. Bei der Steuerung des LAMINATOR 300 ist lediglich das Einstellen der Leistung und der Schichtenanzahl notwendig, alle folgenden Anpassungen bei Faltbreite oder Schichtenzahl werden automatisch errechnet.

Möchte der Bediener beispielsweise kurzfristig die Stückzahl verringern oder erhöhen, entfällt das manuelle Umstellen. Durch die Faktorenverkettung errechnet die Steuerung direkt die Werte. Das vermeidet Fehler und spart Zeit. Auch optisch hat die neue Steuerung nach Unternehmensangaben viel zu bieten. Durch ihren modularen Aufbau wurden die verschiedenen Ansichten der Anlage im 3D-Format neugestaltet. Außerdem können über die neue Steuerung sämtliche Benutzer individuell, mit jeweils bestimmten Rechten, angelegt werden. +++ www.brotundbackwaren.de 01/2021

FORSCHUNG

Kraut & Rüben in der Backstube Der Einsatz von Trestern in Brot und Backwaren findet bisher nur in wenigen Bäckereien Anwendung. Dabei weist gerade die Verarbeitung von nicht getrockneten Gemüsetrestern gleich mehrere

Trester sind die vorwiegend festen Rückstände, die nach dem Auspressen des Saftes von Obst, Gemüse oder Pflanzenbestandteilen, wie Äpfeln, Weintrauben, Karotten, Tomaten etc., übrig bleiben.

Unbehandelte Trester sind reich an Ballaststoffen und fruchteigenen sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden, Carotinoiden und komplexen Polyphenolen, welche sich hervorragend als wertsteigernde Zusätze in Brot und Backwaren eignen. Neben den positiven Wirkungen dieser sekundären Pflanzenstoffe (u. a. antioxidative Wirkung) ist die natürliche Matrix, in der sich die Inhaltsstoffe befinden, gegenüber

Bei der Obst- und Gemüsesaftherstellung fallen nicht unerhebliche Mengen an Pressrückständen an, die größtenteils als Futtermittel und teilweise als Dünger weiterverwertet werden. Die weitere Verarbeitung zu Nahrungs- und Genussmitteln (z. B. Spirituosen) ist vor allem bei Traubenund Apfeltrestern bekannt. Bekannte Tresterbrände sind der italienische Grappa und der französische Marc. Jedoch sind die Verarbeitungsmengen im Vergleich zur anfallenden Menge gering. Aus Trauben- und Apfeltrester können auch Fruchtessige hergestellt werden, die sich für Salate und pikante Speisen eignen. Auch bei der Faser- und Pektingewinnung (Zitrus-, Rüben- und Apfeltrester) werden Obst- und Gemüsetrester teilweise als Rohstoffe verwendet.

Abb. 1: Karotten-Trester

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Abb. 2: Rote-Bete-Trester

Abb. 3: Karotten-Trester-Sauerteig

isolierten Inhaltsstoffen hervorzuheben. Hier müssen jedoch auch die Auswirkungen auf die Sensorik berücksichtigt werden. Ein weiterer Vorzug ist der niedrige Energieeinsatz gegenüber der Fasergewinnung, welche zur Trocknung des Tresters einen hohen Energieaufwand benötigt. Zudem weisen die durch den Trocknungsprozess gewonnenen Fasern oftmals ebenfalls einen unangenehmen Nebengeruch und/oder -geschmack auf, was eine Verwendung in Lebensmitteln allenfalls in eingeschränktem Umfang zulässt. Auch fallen beim Einsatz von nativen Trestern in Brot und Backwaren keine weiteren Reststoffe an, wie bei der Verarbeitung zu Spirituosen und Essig. Die Obst- und Gemüsetrester werden somit vollständig verwertet und können insgesamt die ernährungsphysiologische Wertigkeit von verarbeiteten Lebensmitteln erhöhen. Um den wertvollen Trester aus der Saftherstellung im Sinne einer abfallarmen Kreislaufwirtschaft weiterzuverwenden, steht das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU) in regem Austausch mit einem regionalen Obst- und Gemüsesafthersteller. In Kooperation mit einer Bäckerei in Berlin wurden erste Backversuche zum Einsatz von Obstund Gemüsetrestern durchgeführt. Hierzu wurden auf Basis einer traditionellen Weizenmischbrotrezeptur zwei Trestersorten (Abb. 1 und 2) verarbeitet. Die Tresterzugabe erfolgte in zwei bäckereitechnologisch gängigen Verfahrensweisen. Zum einen erfolgte eine Direktzugabe des Tresters in den Teig, wobei der Trester zum Ende des Knetprozesses kurz untergearbeitet wurde. Zum anderen wurde der Trester in Kombination mit Roggenmehl fermentiert (Abb. 3) und als Sauerteig im Hauptteig weiterverarbeitet. Bei beiden Verfahrensweisen erfolgte jeweils eine Tresterzugabe von 12,5 % und 25 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Die eingesetzten Trestervarianten wirkten sich unterschiedlich auf das Brotvolumen aus. Grundsätzlich wurde durch die Tresterzugabe das Brotvolumen verringert und mit steigendem Anteil verstärkte sich diese Minderung. Es zeigte sich, dass der direkt zugeführte Trester etwas bessere Effekte für das Volumen der Brote bewirkte und bei höherer Zugabe die Verwendung von Trestersauerteigen eher als nachteilig für das Brotvolumen anzusehen war. Im Vergleich zu einem Karottentrester zeigte

Diagramm 2: Vergleich der ermittelten Krumenfeuchten

Abb. 4: Brotquerschnitte aus Backversuchsserie Karottentrester links oben: Weizenmischbrot Zugabe Karotten-Sauerteig 25 % rechts oben: Weizenmischbrot Direktzugabe Karottentrester 25 % links unten: Referenzmuster Weizenmischbrot ohne Tresterzugabe rechts unten: Weizenmischbrot Direktzugabe Karottentrester 12,5 % *Die Prozentangaben beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. © ILU

Diagramm 1: Vergleich der ermittelten Brotvolumina

Quelle: ILU

Vorteile auf, die ein vielversprechendes Entwicklungspotenzial bieten.

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FORSCHUNG

BÜCHER

Dolce im Edelformat

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Eataly – La Dolce Vita, ISBN 978-3-86470-722-3, Verlag: books4success, Preis: 19,90 € (D), 20,50 € (A) Anzeige

Klassiker aus den 60er und 70er Jahren

Ernährungsforschung Berlin-Potsdam“ bündeln Wissenschaftler des Teilprojekts „Neue Produkte“ ihr Know-how, um schmackhafte Produkte mit einer altersgerechten und gesundheitsfördernden Zusammensetzung zu entwickeln, wie beispielsweise das Tresterbrot.

sauren Bereich (pH 3,5), die Farbe von rötlich violett zu gelblich orange. Dieser Effekt ist auf die in der Roten Bete enthaltenen Pflanzenfarbstoffe zurückzuführen, die in Abhängigkeit vom pH-Wert ihre Farbe ändern. Im Gegensatz zu den relativ stabilen Carotinoiden des Karottentresters ändern die in der Roten Bete vorhandenen Anthocyane und Betalaine die Farbe, wenn sie über längere Zeit einem niedrigen pHWert ausgesetzt sind. Dies ist vergleichbar mit Rotkohl, der bei der Zubereitung mit Säure rotviolett gefärbt ist und bei höheren pH-Werten als blauviolettes Kraut wahrnehmbar ist. Die hier mit Rote-Bete-Sauerteig hergestellten Brote wiesen eine grünliche Krumenfarbe auf (Abb. 6). Fazit Die Verarbeitung von Trester in Brot ist eine interessante und ausbaufähige Alternative zur herkömmlichen Verwertung. Neben den ernährungsphysiologischen Vorteilen bietet die Vielzahl an Trestervarianten die Möglichkeit, einzigartige Produkte für jede Bäckerei zu entwickeln. Durch die Vernetzung mit Saftproduzenten vor Ort wird zusätzlich die regionale Wertschöpfung verbessert. +++

Autor Dipl.-Ing. Alexander Voß, Institut für Lebensmittelund Umweltforschung e. V. (ILU), Bergholz-Rehbrücke

Backrezepte aus den 60er und 70er Jahren hat Konditormeister Josef Rönner gesammelt und jetzt mit Books on Demand herausgegeben. Rönner war lange Zeit als Konditor und Patissier in namhaften Hotels und Fachbetrieben in Deutschland, der Schweiz und UK aktiv und wurde u. a. in England mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Versteht sich, dass die süßen Klassiker wie Sachertorte, Tiroler Nusskuchen, Linzer Nusstorte, Torte mit einem Biskuit im Schachbrettmuster, Apple & Blackberry Pie, Bratapfelkuchen, Rheinischer Apfelstrudel, Berner Haselnuss Cremetorte, Schokoladenkuppeltorte, Prinzregententorte etc. einen großen Raum einnehmen. Ergänzt wird die strahlende Parade der süßen Prunkstücke durch eine feine Palette an Rezepten für Brotspezialitäten und herzhafte Snacks der damaligen Zeit. Was das Buch mit seinen 92 Seiten hilfreich macht, sind die fachmännischen Tipps für Grundtechniken und Grundrezepte inklusive Vorbereitung und Herstellung von Schokoladengarnituren. Ein Blick zurück, der an bewegte Zeiten und große gesellschaftliche Umbrüche wie die Studentenrevolte und den Vietnamkrieg, aber auch an eine neue deutsche Ostpolitik denken lässt und gleichzeitig aufzeigt, was vielleicht in unruhigen Zeiten wie heute ein wenig Geborgenheit geben könnte.

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Im Verbundprojekt „NutriAct – Kompetenzcluster

die Verarbeitung von einem Rote-Bete-Trester eine geringere Reduzierung des Brotvolumens (Diagramm 1). Wie in Abbildung 4 illustriert ist, muss ein geringeres Volumen nicht grundsätzlich mit einer Verringerung der Brotqualität einhergehen. Auch Brote, welche mit 25 % Tresterzugabe hergestellt werden, können eine gut gelockerte Krumenstruktur mit guter Kaubarkeit aufweisen. Erwartungsgemäß wird durch die Zugabe von faserreichem Trester eine deutliche Erhöhung der Krumenfeuchte generiert. Insbesondere durch die Verwendung von Sauerteig auf Tresterbasis kann der Krumenfeuchtegehalt um gut 6 Prozentpunkte angehoben werden (Diagramm 2). Der Einfluss auf die Geruchs- und Geschmacksintensität war bei beiden verwendeten Trestern nur gering ausgeprägt. Bei einer Zugabemenge von 12,5 % wurde vom Sensorik-Prüfpanel keine spezifische Aromaveränderung festgestellt. Bei einer Zugabe von 25 % wurde beim Brot mit Rote-Bete-Trester die für den Rohstoff typische „erdige“ Aromanote wahrgenommen. Beim Brot mit Karottentrester konnte eine leichte „fruchtigsüße“, möhrenartige Note festgestellt werden. Insbesondere bei dem nicht immer allseits beliebten, für Rote Bete typischen erdigen Geruch ist die Verarbeitung des Tresters als Sauerteig zu empfehlen. Hinsichtlich der Farbgebung im Endprodukt muss zwischen den jeweilig verwendeten Trestersorten unterschieden werden. Karottentrester bewirkte bei beiden Verfahrensvarianten (Direktzugabe vs. Sauerteig) eine gelborange Krumenfarbe. Erwartungsgemäß nahm die Farbintensität bei höherer Tresterzugabe zu. Bei der Verarbeitung von Rote-Bete-Trester war bei direkter Zugabe die typische rotviolette Färbung festzustellen (Abb. 5). Bei der Sauerteigvariante ändert sich, bedingt durch die lange Fermentationszeit (16 Stunden) und durch die pH-Wert-Änderung in den

Abb. 6: Weizenmischbrot – Zugabe Rote Bete als Sauerteig (25 %)

illustrations © morkovkapiy – stock.adobe.com

Abb. 5: Weizenmischbrot – Rote-Bete-Trester als Direktzugabe (25 %)

Die Kombination aus dem Namen des berühmten Feinkosttempels Eataly und dem versprochenen Süßen Leben, die dieses Buch ziert, schraubt die Erwartungen in die Höhe und sie werden nicht enttäuscht. Auf 176 Seiten bietet das Buch einen Überblick über die süßen Traditionen der verschiedenen italienischen Provinzen. Der Reigen der süßen Genüsse versammelt Rezepte für Plätzchen, Kuchen, Torten, Süßes aus Obst, Feingebäck, Konfekt, Löffeldesserts, Eis, Sorbet und Granité und natürlich auch für jene Spezialitäten, die für besondere Feste gebacken werden, wie beispielsweise die Safran-Ricotta-Sonnen aus Sardinien oder der Zelten, ein Früchtebrot aus der Region Trentino-Südtirol. Es sind die Feinheiten wie der Schuss Marsala im Teig für die frittierten Cannoli oder der Maisgrieß in den umbrischen Früchte-Nuss-Küchlein Brutengo, die Erinnerungen an italienische Desserts und Konditoreiwaren lebendig werden lassen. Die Rezepte sind auf Haushaltsgröße heruntergerechnet, die Herstellungsanleitung einfach und verständlich. Lesestoff für Profis wie für Amateure, der ganz sicher zum Ausprobieren verleitet. +++

+++

Klassische Backrezepte, die niemals ihren Reiz verlieren ISBN: 9783751916394 Autor: Josef Rönner, 92 Seiten, Preis 16,99 €

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MARKTMACHER

Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 3

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

Der dritte Teil der Studie befasst sich mit der Vermögensstruktur der Unternehmen, genauer gesagt mit dem Effizienzgrad der Anlagennutzung und mit der Investitionsquote. III. VERMÖGENSSTRUKTUR 6. Asset Efficiency Ratio Asset Efficiency Ratio der sehr großen Unternehmen (XL) Spitzenwerte erzielen Wiehgärtner mit rd. 80 % und vor allem

Frischbäck mit rd. 117 %. Der Wert von 0 % bei Bachmeier und bei Detlef Malzer’s ist darin begründet, dass das Anlagevermögen in beiden Fällen von einer verbundenen Gesellschaft gehalten wird. Asset Efficiency Ratio der Großunternehmen (L) Schäfer ist leicht zurückgegangen, weist aber im Vergleich zu allen anderen Unternehmen einen Spitzenwert aus.

Tab. 26: Asset Efficiency Ratio der sehr großen Unternehmen (XL) Bäckerei

Tab. 28: Asset Efficiency Ratio der mittelgroßen Unternehmen (M) Bäckerei Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm

2018

2017

31,37%

29,30%

Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid

28,87%

21,70%

Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof

54,66%

58,16%

Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg

30,30%

34,63%

Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen

23,43%

20,07%

Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu

23,98%

20,80%

Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger

38,95%

36,73%

Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen

41,93%

31,84%

Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen

26,14%

27,57%

Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund

63,59%

73,62%

Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim

39,68%

20,41%

Backhaus Lüning GmbH, Bingen

54,12%

26,47%

Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern

17,19%

14,95%

BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg

108,86%

105,10%

Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mühlheim a. d. Ruhr

65,63%

55,49%

Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge

85,09%

102,36% 44,09%

Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal

52,69%

Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern)

9,91%

0,00%

Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef

54,32%

75,46%

Grimminger GmbH, Mannheim

9,03%

-3,96%

Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising

-5,66%

77,02%

Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz)

14,85%

18,87%

Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl

35,25%

30,48%

Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München

29,20%

27,45%

Sternenbäck GmbH Gera, Gera

31,53%

23,76%

Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg

-0,37%

1,31%

Sternenbäck GmbH, Hechingen

0,96%

16,45%

Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen

40,91%

44,49%

Valora Food Service Deutschland GmbH, Essen (Konzern)

207,90%

50,42%

Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg

30,16%

36,52%

2018

2017

Tab. 29: Asset Efficiency Ratio der Kleinunternehmen (S) 2018

2017

Achim Lohner GmbH & Co. KG, Polch

41,72%

49,03%

Bäckerei Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen

12,34%

8,02%

Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG, Eggenfelden

0,00%

Bäckerei Bertermann GmbH, Minden

18,64%

22,74%

Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen

38,09%

60,91%

Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld

60,44%

60,86%

Bäckerei Schneider GmbH, Elsdorf

35,77%

36,21%

Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter

75,81%

64,70%

Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern)

42,54%

44,42%

Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel

12,68%

11,77%

Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern)

16,53%

17,12%

Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz

40,66%

37,07%

Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental

79,92%

96,62%

Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen

18,16%

4,53%

Detlef Malzer's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen

0,00%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede

25,41%

23,71%

Frischbäck GmbH, Friedberg

116,62%

69,84%

Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn

11,86%

-18,49%

Heinrich von Allwörden GmbH, Mölln

20,09%

44,78%

Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden

15,48%

16,07%

Kamps GmbH, Schwalmtal

20,05%

22,70%

Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen

22,40%

22,97%

Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG , Friedberg (Konzern)

32,83%

28,96%

Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf

19,44%

19,01% 41,07%

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern)

15,21%

21,31%

Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm

46,36%

papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen

30,18%

36,18%

Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau

10,53%

13,76%

Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern)

16,49%

20,83%

Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn

38,79%

22,54%

Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main

17,08%

12,62%

Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg

27,06%

22,44%

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm

43,96%

45,80%

Tab. 27: Asset Efficiency Ratio der Großunternehmen (L) Bäckerei

2018

2017

Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau

24,88%

22,00%

Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern)

19,52%

12,13%

Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen

42,17%

36,88%

Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln

30,19%

29,19%

Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg

111,71%

139,58%

Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth

30,54%

26,31%

www.brotundbackwaren.de 01/2021

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim

51,21%

39,79%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M.

34,88%

35,16%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd

62,14%

58,13%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden

17,32%

21,28%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow

59,16%

50,91%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf

58,28%

32,01%

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen

29,59%

26,01%

Goeken Backen GmbH, Bad Driburg

51,16%

34,37%

Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen

56,00%

38,71%

Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen

11,13%

12,98%

Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald

21,92%

Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck

86,04%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern)

16,99%

Karl Wellmann GmbH, Osnabrück

-32,59%

23,33% 134,41% 01/2021 www.brotundbackwaren.de 25,15% -21,54%

43,96%

45,80%

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim

51,21%

39,79%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M.

34,88%

35,16%

M Backhaus A R K T MSchmid A C H -EKuhn R GmbH, Schwäbisch Gmünd

62,14%

58,13%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden

17,32%

21,28%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow

59,16%

50,91%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf

58,28%

32,01%

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen

29,59%

26,01%

Goeken Backen GmbH, Bad Driburg

51,16%

34,37%

Tab. 29: Asset Efficiency Ratio der Kleinunternehmen (S) Bäckerei Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen

MARKTMACHER

Tab. 31: Investitionsquote der sehr großen Unternehmen (XL)

2018 56,00%

2017 38,71%

11,13%

12,98%

Bäckerei Achim Lohner GmbH & Co. KG, Polch

2018

2017

11,17%

28,09% 0,00%

Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald

21,92%

23,33%

Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG, Eggenfelden

0,00%

Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck

86,04%

134,41%

Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen

21,66%

21,18%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern)

16,99%

25,15%

Bäckerei Schneider GmbH, Elsdorf

39,20%

57,76%

Karl Wellmann GmbH, Osnabrück

-32,59%

-21,54%

Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern)

30,32%

24,13%

Karlchen's Backstube GmbH, Lohne

26,30%

22,76%

Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern)

10,39%

22,96%

Keim Backparadies Vertriebs GmbH, Reutlingen

5,51%

4,03%

Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental

31,14%

28,09%

Landbäckerei Sommer GmbH, Eslohe

33,46%

27,94%

Detlef Malzer's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen

0,00%

Lange GmbH & Co. KG Bäckerei Konditorei, Salzkotten

41,22%

46,20%

Frischbäck GmbH, Friedberg

8,80%

7,50%

Lechtermann-Pollmeier Bäckereien GmbH & Co. KG, Bielefeld

21,83%

26,01%

Heinrich von Allwörden GmbH, Mölln

7,31%

8,93%

Meisterbäckerei Schneckenburger GmbH & Co. KG, Tuttlingen

82,21%

135,85%

Kamps GmbH, Schwalmtal

30,94%

25,90%

Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH, Haßfurt/Oberhohenried

41,59%

65,62%

Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG , Friedberg (Konzern)

21,62%

35,57%

Rudolf Neff GmbH, Karlsruhe

32,90%

4,19%

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern)

46,35%

22,94%

Stadtbäckerei Kamp GmbH, Hagen

673,36%

632,44%

papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen

28,54%

33,35%

Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Grimmen

48,43%

-114,78%

Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern)

23,96%

21,60%

Stangengrüner Mühlenbäckerei Aktiengesellschaft, Lengenfeld

8,30%

13,49%

Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main

17,14%

17,24%

Stendaler Landbäckerei GmbH, Stendal

42,37%

40,78%

2018

2017

Vinzenz Zöttl Bäckerei - Konditorei GmbH & Co. KG, München

54,70%

31,13%

Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Weimar, Weimar

-38,29%

-5,05%

Zieglers Backstube GmbH, Schopfloch

25,11%

24,69%

Tab. 30: Asset Efficiency Ratio der Kleinstunternehmen (XS) Bäckerei Backhaus Bäckerei GmbH, Würzburg

Tab. 32: Investitionsquote der Großunternehmen (L) Bäckerei Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau

18,73%

21,14%

Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern)

5,76%

10,77%

Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen

21,78%

22,95%

Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln

17,78%

47,11%

2018

2017

39,81%

56,10%

Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg

57,01%

20,06%

Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth

32,87%

33,15%

2018

2017

Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG, Gilserberg

18,73%

16,58%

Grimminger Vertriebs- und Dienstleistungs GmbH, Parsdorf-Vaterstetten

0,00%

64,30%

Großbäckerei Keim GmbH, Reutlingen

21,39%

17,10%

Thoks GmbH, Waltershausen

-12,92%

3,53%

Tab. 33: Investitionsquote der mittelgroßen Unternehmen (M) Bäckerei

viel negativer geworden sind die Feinbäckerei Heberer mit dem Standort in Weimar sowie Karl Wellmann. Stark verbessert hat sich die Stadtbäckerei Kühl.

Asset Efficiency Ratio der mittelgroßen Unternehmen (M) BB Rösner und Essmann’s und Valora (an dieser Stelle sogar mit 207,9 %) sind die Besten ihrer Gruppe. Gute Werte liefern auch Grobe und Döbbe. Höflinger Müller hat sich von 77 auf fast –6 % (negativer Cashflow) verschlechtert.

Asset Efficiency Ratio der Kleinstunternehmen (XS) Nach dem Verkauf (siehe Teil 2 in brot+backwaren 6/2020) weist die Grimminger Vertriebsgesellschaft kein Sachanlagevermögen mehr aus und folglich erscheint 0 % als Vermögenseffizienzrate. Thoks weist einen negativen Wert aus – siehe dazu den Kommentar zu Tabelle 25.

Asset Efficiency Ratio der Kleinunternehmen (S) Die Stadtbäckerei Kamp ist hier ein besonderer Fall hoher Produktivität, weil einem Cashflow von 402 Tsd. Euro ein Sachanlagevermögen von nur 60 Tsd. Euro gegenübersteht. Ein exzellentes Ergebnis (wenngleich stark gegenüber dem Vorjahr gesunken) liefert Jung & Schmitt, gefolgt von der Bäckerei Engel sowie von Ebbing und Schmid-Kuhn. Noch

7. Investitionsquote Investitionsquote der sehr großen Unternehmen (XL) Auf Investitionskurs befindet sich in erster Linie Ludwig Stocker Hofpfisterei. Es folgen Con Pane, Wiehgärtner, Kamps und Steinicke. Auch hier sehen wir keine Werte bei Bachmeier und auch nicht bei Detlef Malzer’s, weil das entsprechende Anlagevermögen von verbundenen Unternehmen gehalten wird. © Pop Nukoonrat – 123rf.com

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm

www.brotundbackwaren.de 01/2021

Investitionsquote der Großunternehmen (L) Mit Ausnahme von Schäfer, der sehr deutlich aufgestockt hat, sehen wir hier nur einen quotalen Rückgang der Investitionen. Investitionsquote der mittelgroßen Unternehmen (M) Höflinger Müller ist mit 172 % offensichtlich auf

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm

25,58%

17,38%

Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid

16,19%

16,64%

Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof

20,97%

22,93%

Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg

22,97%

40,93%

Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen

24,48%

64,37%

Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu

11,85%

57,77%

Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger

35,62%

33,17%

Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen

20,73%

10,48%

Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen

28,48%

28,51%

Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund

41,63%

17,34%

Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim

10,52%

61,63%

Backhaus Lüning GmbH, Bingen

3,72%

18,86%

Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern

9,55%

26,30%

BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg

35,69%

60,94%

Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mühlheim a. d. Ruhr

16,62%

43,69%

Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge

35,86%

66,87%

Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal

31,66%

44,14%

Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern)

14,78%

0,00%

Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef

28,91%

31,62%

Grimminger GmbH, Mannheim

19,79%

11,53%

Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising

171,85%

35,00%

Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz)

16,96%

10,73%

Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl

12,36%

100,94%

Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München

31,92%

23,98%

Sternenbäck GmbH Gera, Gera

19,23%

42,97%

Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg

10,51%

9,89%

Sternenbäck GmbH, Hechingen

10,48%

25,88%

Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen

28,41%

24,00%

Valora Food Service Deutschland GmbH, Essen (Konzern)

2,53%

2,99%

Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg

19,11%

76,11%

www.brotundbackwaren.de 01/2021

MARKTMACHER

STELLENANGEBOT

Tab. 34: Investitionsquote der Kleinunternehmen (S) Bäckerei

2018

2017

Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen

49,33%

10,49%

Bäckerei Bertermann GmbH, Minden

36,24%

20,70%

Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld

49,63%

50,59%

Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter

27,30%

39,60%

Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel

8,79%

19,70%

Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz

26,54%

20,44%

Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen

7,18%

3,67%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede

16,34%

30,37% 18,90%

Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn

12,92%

Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden

9,16%

4,31%

Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen

28,56%

40,95%

Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf

22,25%

39,18%

Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm

10,91%

13,52%

Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau

40,56%

4,55%

Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn

15,88%

16,82%

Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg

24,64%

85,51%

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm

12,78%

104,57%

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim

19,14%

26,32%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M.

17,66%

22,65%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd

27,07%

30,09%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden

32,40%

41,80%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow

17,70%

25,04%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf

12,71%

39,39%

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen

26,34%

15,13%

Goeken Backen GmbH, Bad Driburg

9,99%

20,11%

Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen

11,18%

5,53%

Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen

8,20%

8,31%

Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald

5,84%

7,69%

Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck

58,53%

0,00%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern)

8,35%

0,00%

Karl Wellmann GmbH, Osnabrück

13,48%

11,21%

Karlchen's Backstube GmbH, Lohne

45,77%

37,29%

Expansionskurs. Dagegen befindet sich Peter’s 2018 nach den starken Investitionen des Vorjahrs in der Phase der Ausschöpfung. Ähnliches gilt auch für Viehmeier. Wenn man die Tabelle betrachtet, beobachtet man tendenziell eher eine ruhigere Phase geringer Investitionstätigkeit. Investitionsquote der Kleinunternehmen (S) Bei der Meisterbäckerei Schneckenburger ist die Investitionstätigkeit in beiden Jahren auf gleichem, sehr hohem Niveau. Ansonsten sehen wir jedoch mit wenigen Ausnahmen, wie Bäcker Müller und Bäckerei Schwerdtner, eine geringere bzw. abnehmende Investitionsneigung. Die Nullwerte im Vorjahr bei Jung und Schmidt und bei Karl Schmitt resultieren daraus, dass im Vorjahr die Veröffentlichung des Anlagenspiegels unterblieb. Gleiches gilt für die Stadtbäckerei Kuhl, bei der in beiden Jahren (wie bereits in den davorliegenden Jahren) der Anlagespiegel fehlt, obwohl die Veröffentlichung nach dem HGB vorgeschrieben ist.

21,40%

gerne eine E-Mail an Frau Viktoria Usanova vom Leser-

Lange GmbH & Co. KG Bäckerei Konditorei, Salzkotten

49,44%

23,09%

Lechtermann-Pollmeier Bäckereien GmbH & Co. KG, Bielefeld

24,61%

18,44%

service, E-Mail: usanova@foodmultimedia.de

Meisterbäckerei Schneckenburger GmbH & Co. KG, Tuttlingen

213,76%

213,16%

Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH, Haßfurt/Oberhohenried

35,69%

31,39%

Rudolf Neff GmbH, Karlsruhe

4,91%

15,70%

Stadtbäckerei Kamp GmbH, Hagen

23,05%

25,35%

Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Grimmen

0,00%

Stangengrüner Mühlenbäckerei Aktiengesellschaft, Lengenfeld

14,57%

7,08% 36,08% 23,28%

17,12%

67,38%

Zieglers Backstube GmbH, Schopfloch

46,24%

39,86%

Tab. 35: Investitionsquote der Kleinstunternehmen (XS) Bäckerei Backhaus Bäckerei GmbH, Würzburg

2018

2017

3,73%

6,15%

Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG, Gilserberg

28,25%

6,69%

Grimminger Vertriebs- und Dienstleistungs GmbH, Parsdorf-Vaterstetten

4,08%

18,74%

Großbäckerei Keim GmbH, Reutlingen

3,92%

5,11%

Thoks GmbH, Waltershausen

2,08%

4,45%

www.brotundbackwaren.de 01/2021

Ihr Profil: • Sie haben eine handwerkliche Ausbildung als Bäcker und/oder Bäckereitechnologe • Sie verfügen über Berufserfahrung im Bereich Brot- und Backwarenherstellung • Sie haben ein überzeugendes und selbstsicheres Auftreten im Kundengespräch durch fundiertes Produktwissen und anwendungstechnisches Know-How • Dienstreisen und Kundenbesuche sind für Sie eine Selbstverständlichkeit • Sie besitzen eine eigenverantwortliche, selbstständige und zuverlässige Arbeitsweise • Sie verfügen über sicheres Deutsch und Englisch in Wort und Schrift • Sie beherrschen die gängigen PC-Anwendungsprogramme Diese vielseitige und zugleich hochinteressante Aufgabe erfordert Kreativität, Eigeninitiative und eine eigenständige, verantwortungsbewusste Herangehensweise. Wenn Sie Ihren neuen Verantwortungsbereich mit Fachkenntnis und Enthusiasmus vorantreiben, erwartet Sie eine reizvolle Aufgabe, die Ihnen die Möglichkeit für eigenständiges Arbeiten und individuelle Entwicklungsmöglichkeiten (Aufstiegsmöglichkeiten) bietet.

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Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Weimar, Weimar

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Anwendungstechniker/Bäckermeister oder Bäckergeselle (m/w/d)

Autor — Prof. Dr. James Bruton ist Steuerberater und zertifizierter Berater der nationalen Initiative Neue Qualität der Arbeit (www.inqa.de).

Keim Backparadies Vertriebs GmbH, Reutlingen

Stendaler Landbäckerei GmbH, Stendal

Für die Anwendungstechnische Betreuung und Beratung unserer Kunden in enger Zusammenarbeit mit dem Vertrieb „Bakery&More“ suchen wir ab sofort eine(n):

Investitionsquote der Kleinstunternehmen (XS) Bei allen Unternehmen mit Ausnahme von Friedrich Viehmeier sehen wir einen fallenden Trend. +++

Landbäckerei Sommer GmbH, Eslohe

Vinzenz Zöttl Bäckerei - Konditorei GmbH & Co. KG, München

Die Dr. Suwelack Nachf. GmbH & Co.KG ist ein erfolgreicher Hersteller von natürlichen, getrockneten Rohstoffen, die wir im globalen B2B Geschäft an namhafte Markenartikelhersteller vertreiben. Das Unternehmen investiert regelmäßig in die Modernisierung und Erweiterung seiner Produktionskapazitäten. Zu unseren technologischen Kernkompetenzen zählt die Herstellung von natürlich fermentierten, schonend getrockneten Sauerteigen, die seit Jahrzehnten unter der Marke „Sugrano“ sehr erfolgreich geführt wird. Zu unserem Hauptklientel gehört die weltweite Backmittel- und Mühlenindustrie mit einem Exportanteil von >50%.

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FORSCHUNG

Minimierungsstrategien für Acrylamid Die Technische Universität München (TUM) und das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) e.V., Bad Belzig planen ein Forschungsprojekt, in dem sie gemeinsam „Technologische Minimierungsstrategien von Acrylamid in Backwaren mit pflanzlichen Spezialzutaten“ entwickeln werden.

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, welche bei der trockenen Erhitzung von meist stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht. Die Forschung hat sich bislang vermehrt mit der Produktsammelgruppe „Brot“ beschäftigt und hier die Möglichkeiten der Minimierung erforscht. Daneben gibt es aber eine Vielzahl an Spezialprodukten, die mit verschiedenen Zutaten veredelt werden. Hierzu zählen Kartoffeloder Karottenbrote, aber auch Spezialbrote mit Oliven und Röstzwiebeln. Solche Spezialprodukte erfahren stetiges Wachstum. Aktuell werden etwa 100.000 t davon allein in Deutschland produziert (etwa 2 % zur gesamten Produktion). Durch die zusätzliche Zugabe von stärke- und zuckerhaltigen Zutaten verändert sich allerdings das Bildungspotenzial von Acrylamid. Es wird davon ausgegangen, dass die Bildung von Acrylamid durch die Spezialzutaten im Vergleich zur Standardbackware begünstigt wird. In Voruntersuchungen konnte gezeigt werden, dass diese Spezialprodukte die in der EU festgelegten Richtwerte für Acrylamid von 50 μg/kg für Weizenbrot und 100 μg/kg für Nichtweizenbrot überschreiten können.

Ohmic-Hydratation und die gezielte Partikulierung an die Eigenschaften der Spezialzutaten erweitert. Die Vorbehandlungen im Labormaßstab werden mit praxistauglichen Verfahren evaluiert und parallel zu den Modellversuchen auch in Realversuchen untersucht.

Ziel des gemeinsamen Forschungsvorhabens ist es, die Bildung von Acrylamid vorhersagbar werden zu lassen und die gezielte Reduktion von Acrylamid in Backwaren mit Spezialzutaten beispielsweise durch eine selektive Zutatenauswahl und die gezielte Vorbehandlung der Zutaten zu ermöglichen.

Wirtschaftliche Bedeutung für KMU Die angestrebten Forschungsergebnisse sind der vorwettbewerblichen Forschung im Bereich der Minimierung der Bildung von Acrylamid sowie der Nutzung neuer pflanzlicher Rohstoffe zuzurechnen und grundsätzlich relevant für verschiedene Anwendungen. Direkte Profiteure sind Bäckereien, welche zum Großteil klein- und mittelständisch geprägt sind.

Lösungswege In Absprache mit dem projektbegleitenden Ausschuss werden zunächst am Markt erhältliche Spezialzutaten (u. a. kartoffelbasierte Zutaten, Röstzwiebel, Karottenschnitzel) auf deren Zusammensetzung und Funktionalität untersucht. Aus orientierenden Vorarbeiten am ILU ist bekannt, dass die Fähigkeit von bisherigen kommerziellen Zutaten, Acrylamid zu bilden, aufgrund unzureichender Spezifizierung variiert und die derzeitigen Richtwerte für Acrylamid in einigen Fällen signifikant überschritten wurden. Besonders ernte- und vorbehandlungsspezifische Variationen können dabei zu Unsicherheiten beim Einsatz führen. In einem nächsten Projektschritt wird ein kontrolliertes Spezialverfahren zur Herstellung von Modellkrusten entwickelt und anhand dessen eine Auswahl von Zutaten im Labormaßstab aufbereitet und das Bildungspotenzial von Acrylamid untersucht. Zur Vorbehandlung der Spezialzutaten werden bekannte technologische Reduktionsstrategien mithilfe neuer Herangehensweisen wie forcierte Hydratation,

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Im Rahmen der Realversuche werden zudem bekannte Reduktionsmaßnahmen wie die Verwendung von Vorteigen und die Teigführung ergänzt und diese mit den zielgerichteten Vorbehandlungen der Zutaten kombiniert. Parallel wird der Backprozess in Bezug auf die Veränderung der Luftfeuchte im Backraum untersucht und optimiert.

Es sind manchmal nur Kleinigkeiten, die Großes nach sich ziehen. Wissen, was läuft.

Darüber hinaus werden Migrationsversuche mit pflanzlichen Inhaltsstoffen wie Carotinoiden, Glucosinolaten oder phenolischen Verbindungen der verwendeten Spezialzutaten in Teigen und Broten durchgeführt. Ziel ist es, den Einfluss der pflanzlichen Bestandteile in Bezug auf die Bildung und auch die möglichen positiven Einflüsse auf eine Reduktion von Acrylamid zu evaluieren.

Die Ergebnisse sollen eine Datengrundlage schaffen, mit deren Hilfe optimierte und sichere Spezialbrotrezepturen erarbeitet werden können. Weiterhin werden Backzutatenhersteller bzw. allgemeine Zulieferer von den Erkenntnissen profitieren. Laufzeit und projektbegleitender Ausschuss Das Projekt ist für 30 Monate angesetzt. Der projektbegleitende Ausschuss trifft sich mindestens einmal im Kalenderjahr (Hybrid-Veranstaltungen, digital sowie in Präsenz). Hierbei werden Ergebnisse diskutiert und, falls notwendig, eine Anpassung der Versuche besprochen. Wer Interesse an einer Teilnahme am projektbegleitenden Ausschuss hat, wendet sich bitte an: PD Dr.-Ing. habil. Mario Jekle, Leitung AG Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik TUM, per E-Mail: mjekle@tum.de +++

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