brot+backwaren 2019-02-digital

Werbung, die wirkt

Kwik-Loks-Idee

Etiketten am Beutelverschluss sorgen für

• Kundenkontakt bei jedem Ö nen und Schließen

• Aufmerksamkeit im Regal

• Transport von Botschaften

• Unterstützung für Aktionen

• bis zu 15 % mehr Umsatz

Vom 15. bis zum 19. März öffnet die 93. Internorga in Hamburg ihre Tore, nach eigenen Angaben die Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt. Die Besucher konnten in den Jahren immer wieder erleben, wie sich die Messe den Veränderungen anpasste. Neue Themen wurden aufgenommen wie etwa Food-Trucks, es gibt Diskussions-Plattformen, es wurde in den Um- bzw. Neubau von Messehallen investiert und die Anzahl der Messetage wurde reduziert.

Auch für die Backbrache war die Messe immer ein wichtiger Anlaufpunkt, um sich über Trends und den Außer-Haus-Markt zu informieren. Nicht nur die Besucher drängten sich in den letzten Jahrzehnten durch die Halle B6 mit Bäckereiausrüstung, Ladenbauern und Rohstoff-Lieferanten. Auch die Aussteller mussten sich zusammendrängeln. In der damals alten Hallenstruktur wurden die Wünsche der Aussteller nach mehr Fläche, oder überhaupt erst einen Messestand zu erhalten, oft nicht erfüllt, so groß war die Nachfrage.

Der Internorga gelang es, Fachleute der Backbranche aus Deutschland und auch aus dem nahen Ausland anzulocken und zu binden. Zudem wehrte sich die Hamburger Messe erfolgreich gegen Konkurrenzveranstaltungen wie z. B. eine neu ins Leben gerufene Nordback, die erstmals 1999 in Hannover stattfand, dann aber schnell wieder eingestellt wurde. Danach gab es weitere, erfolglose Ansätze, im norddeutschen Raum eine Messe für die Backbranche zu etablieren.

Heute scheint es allerdings so, als habe die Messe in Hamburg ihre Anziehungskraft etwas verloren. Noch sind Aussteller aus dem Investitionsgüterbereich, besonders Anlagenbauer aus Deutschland, in der Halle 6 vertreten. Auch Ladenbauer, Kaffeeröster, Speiseeismaschinen-Hersteller und Kassenanbieter finden sich in Hamburg. Allerdings haben sich die Reihen gelichtet. So fehlen z. B. in der Kategorie Rohstoffe dieses Jahr Aussteller wie Martin Braun oder auch Ireks. Anbieter von TK-Backwaren gibt es zwar noch in der Halle 6, aber nur noch wenige. Diese Hersteller finden sich heute in den Gastronomie-Hallen wieder.

Es ist nicht so, dass sich die Messe nicht engagiert. Die Backbrache ist der Messe wichtig. Es werden Wettbewerbe und Foren organisiert. Es gibt eine Diskussionsplattform mit Referenten und eine Zusammenarbeit mit den Innungen. Aber Besucher sollten berücksichtigen, dass das auf Bäckereien zugeschnittene Ausstellungsprogramm nicht jedes Thema abdeckt. Um z. B. Neuheiten im Bereich Produktionstechnik zu sehen, eignen sich die Südback in Stuttgart bzw. die iba besser. Natürlich wird unsere Redaktion die Internorga besuchen. Auf der einen Seite, um zu sehen, was im Außer-Haus-Markt passiert und auf der anderen Seite, um unser Netzwerk zu pflegen. Ebenfalls ein wichtiger Aspekt beim Messebesuch. Übrigens erzählte mir ein Aussteller, dass die Messe an einem neuen Konzept arbeitet. Dies soll bereits im nächsten Jahr umgesetzt werden. Es bleibt also spannend.

Bastian Borchfeld

++ Bastian Borchfeld Chefredakteur brot+backwaren borchfeld@foodmultimedia.de

Produktion

06 Markel Food Group: Transatlantisches Bündnis

14 REGO HERLITZIUS: Computergesteuerte Reproduzierbarkeit

18 Varimixer: Variable Mixer

30 WP Kemper: Teigbandanlage für mediterrane Gebäcke

Automatisierung

12 H2 automatisering: Prozessschritt optimiert

16 Minebea Intec: Präzision und Sicherheit

28 König: Arbeitsschritte bündeln

Messe

20 Internorga 2019: Neuheiten für den Außer-Haus-Markt

49 ProSweets: Besucherrekord in Köln

Interview

32 Germar Wacker: Passende Philosophie

Rohstoffe

36 Keyaniyan: Ein Händchen für den Markt

42 Hefe: GMO-frei gegen Acrylamid

46 Ölsaaten-Monitoring: Schutz vor Krisenfällen

Forschung

38 BakeTran: Gesündere Kuchen und Kekse

Hygiene

50 Trinox: Neuer Ansatz in der Behälterreinigung

Management

52 Nachhaltigkeit: Hört die Moral beim Geldbeutel auf?

Knettechnologie

54 Diosna: Individualisiertes Kneten – Teil 1

Rubriken

brot + backwaren ISSN 0172-8180

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LANDMAGD in der Heide

Linda Langhagen design@landmagd.de

LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Alfeld (Leine)

Kuchen U R K O R N

DINKEL EMMER EINKORN

4. ÖSTERREICHISCHE

TAGE

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Feiern Sie mit uns die 4. Österreichischen Bäckertage! Auf Sie warten viele Brot- und Snackideen, Begegnungen mit Kollegen und Größen des Sports. Besuchen Sie das PANEUM und genießen Sie am Abend gute Stimmung und Musik aus Österreich.

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Transatlantisches Bündnis

Die amerikanische Markel-Gruppe vereint ihre Töchter Tromp-Group aus den Niederlanden und AMF aus den USA. Beide liefern industrielle Bäckereilinien für Frisch- und TK-Backwaren. Wir sprachen mit Hans Herman Doude , Vice President of Sales für AMF Europe.

brot+backwaren: Herr Doude, Tromp und Den Boer stellen ihrem Firmennamen künftig das Kürzel AMF voran. Was heißt das konkret, verlieren beide Firmen als eigenständige, europäische Anbieter ihre Freiheit, auf dem Markt zu agieren?

+ Doude: AMF hat Tromp und Den Boer schon vor sechs Jahren übernommen. Was sich wirklich verändert hat, ist der Markt. AMF-Kunden waren AMF-Kunden, Tromp-/Den Boer-Kunden waren Tromp-/Den Boer-Kunden. Wir sehen heute, dass die typischen Brot- und Brötchenbäckereien diversifizieren müssen. Und hier haben Tromp und Den Boer großartige Lösungen für Kuchen und Pasteten, Pizza und pizzaartige Produkte, Feingebäck und Brotspezialitäten im Angebot. Genauso ist das Gegenteil der Fall: Typische Tromp-/Den Boer-Kunden sind heute zunehmend auf der

Markel Food Group

Die Markel Food Group ist ein Teil von Markel Ventures, in der der amerikanische Versicherungskonzern Markel Corp. seine weit gestreuten Industrieinteressen bündelt. Die Liste umfasst Finanz- und Beratungs-Services für verschiedene Branchen ebenso wie Hausbau, Hersteller von Fußböden und Paneelen, einen Handtaschenproduzenten und einen Pflanzenzüchter. In der Markel Food Group fasst Markel sein Engagement bei AMF, Tromp, Reading Bakery Systems (RBS) und Solbern zusammen. Solbern stellt Füllmaschinen unterschiedlicher Art her, die auch in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommen. RBS ist traditioneller Anbieter von Linien für die Herstellung von Snacks, Cookies und Crackern. Mit fünf Versionen aus der Exact-Familie der kontinuierlichen Mixer bietet Reading allerdings auch Teigherstellungsverfahren für Brot, Brötchen, Pizza, Cracker, gebackene Chips, Brezeln oder auch Haustiernahrung an. (siehe auch den Kasten auf Seite 10) +++

Suche nach integrierten Lösungen, bei denen wir AMFAnlagen einsetzen können. Da ist es sinnvoll, schon im Namen der Unternehmen klarzustellen, dass AMF, Tromp und Den Boer zusammengehören.

AMF wird von der Vertriebs- und Kundendienstorganisation in Europa profitieren und Tromp und Den Boer können von der Vertriebs- und Kundendienstorganisation von AMF in Amerika und Asien profitieren.

Wir werden allerdings das Kompetenzzentrum für das Ausrollen, Ablegen, Handling und für Öfen bleiben, mit allen betrieblichen Freiheiten, die wir schon immer hatten.

+ brot+backwaren: Welche Kompetenzen, welche Zuständigkeiten, welche Entscheidungsbefugnisse und welche Maschinenbau-Abteilungen bleiben in den Niederlanden?

+ Doude: Alle. Vielleicht ist diese Antwort ein bisschen zu verkürzt; also lassen Sie mich das etwas ausführen. AMF und Tromp/Den Boer sind Unternehmen, die einander wirklich ergänzen. Die AMF-Technologien unterscheiden sich völlig von denen von Tromp/Den Boer. Deshalb sind unsere Technik und Fertigung ein eigenständiger Unternehmensbereich. Der Vertrieb in Amerika wird allerdings durch AMF in den USA geleitet, aber natürlich sind wir stark beteiligt.

+ brot+backwaren: Als existierender Kunde von Tromp und Den Boer werde ich meinen Ansprechpartner also auch weiterhin in Gorinchem finden. Welche Vorteile habe ich möglicherweise von der Zusammenarbeit mit AMF?

+ Doude: Wir sind der weltstärkste Lieferant von Bäckereitechnik. Wir werden unseren Dienst am Kunden auf ein noch höheres Niveau bringen. Zudem können wir unseren Bestandskunden ein viel breiteres Spektrum an Lösungen anbieten.

+ brot+backwaren: Gorinchem betreut künftig für AMF auch die Märkte Europa, Middle East und Afrika. Gibt es umgekehrt Märkte, auf denen künftig AMF Anlagen von Tromp und Den Boer anbietet?

+ Doude: AMF wird in Amerika über seine Organisation den Tromp- und Den Boer-Vertrieb übernehmen, mit örtlichem Projektmanagement und Kundendienst. In Asien unterhält AMF lokale Büros, Fertigungs- und Kundendiensteinrichtungen. Tromp/Den Boer wird davon profitieren und unsere Kunden auch.

++ Hans Herman Doude, Vice President of Sales für AMF Europe

© AMF

AMF, Tromp, Den Boer

Das Produktionsprogramm von AMF umfasst das ganze Universum anglo-amerikanischer Bäckereitechnik. Es beginnt bei den typischen amerikanischen Mixern mit querliegendem Knetwerkzeug, geht über Teigteiler, Aufarbeitungsanlagen für Brot, Buns, Tortillas und English Muffins, Formen und Blech-Handling, Transportsystem, kontinuierliche Gäranlagen, Back- und Kühlsysteme sowie Tunnelöfen und schließlich Brotund Bunschneider, Verpackungsanlagen, Palettierer und Kistentransportsysteme sowie die daraus zusammengestellten kompletten Linien.

Tromps Maschinenportfoio umfasst Aufarbeitungslinien für Pizza, Brot und Brötchen aus dem Teigband, Laminieranlagen für die Herstellung von Croissants, Danish Pastry und anderen Feinbackwaren, spezielle Pie-Linien für gefüllte Pies mit und ohne Teigdeckel sowie die gesamte Technik zur Aufarbeitung und Portionierung von Kuchenteigen oder Keksmassen, egal ob geschnitten, portioniert, ausgestochen oder geformt. In dieses Spezialsegment von Tromp gehören auch die Waffelanlagen für die klassischen niederländischen Stroopwaffeln (früher mal unter Van de Pol verkauft) sowie die Funcakes, gefüllte Kleinkuchen, die in geschlossenen Formen gebacken werden und dadurch beispielsweise die Form eines Teddybären annehmen.

Der Dritte im Bunde ist das Traditionsunternehmen Den Boer aus Dalfsen, NL, das Zyklotherm-Durchlauföfen mit dem Namen MultiBake baut, von dem es vier verschiedene Varianten gibt. +++

++ Im Tromp-Innovationszentrum in Gorinchem

© Tromp

Zarter Streusel mit Crunch trifft auf

NEU

Die neueste Generation der Beschichtung + Abriebfestigkeit + Hervorragende Antihafteigenschaften

+ brot+backwaren: Synergien verspricht man sich vor allem im Service. AMF hat ein sehr großes, weltweit agierendes Servicenetz. Sollen Tromp und Den Boer daran partizipieren, zusätzlich oder anstelle der eigenen Servicekräfte?

Wie schnell lassen sich all diese AMF-Techniker auf die entsprechenden Systeme schulen?

+ Doude: Das ist immer eine Herausforderung. Um ehrlich zu sein, geht das nicht von heute auf morgen. Aber alle

Kontinuierliche Teigherstellung

Mit der neuen Struktur von AMF, Tromp und Den Boer hat auch das Innovationszentrum der Gruppe im niederländischen Gorinchem neue Aufgaben bekommen. Neu ist die Knettechnologie von AMF und Reading Bakery Systems (RBS). Von AMF steht dort ein Sigma-Mixer mit querliegendem Knetwerkzeug für die Herstellung von Bun-Teigen bereit. Vielseitiger ist dagegen der Exact Mixer von Reading Bakery Systems. Der Exact ist in mehr als 300 kontinuierlich arbeitenden Anlagen installiert, die weltweit im Einsatz sind. RBS baut je nach gewünschtem Teig und Entwicklungsstadium fünf verschiedene Varianten. Drei dieser Mixer sind im Innovationszentrum installiert.

Der MX Mixer kann mit der Hydroband Technology ergänzt werden, ein Aufsatz, in dem die Trockenstoffe vor dem Eintritt in den Mixer befeuchtet werden. Mit einer Drehzahl von 2.000 Umdrehungen pro Minute wird aus einfließendem Wasser eine „Wasserscheibe“, durch die das Mehl oder andere trockene Zutaten fallen und dabei benetzt werden. Den Grad der Befeuchtung reguliert der Wasserzufluss und je nach Teig oder Masse kann auf diese Art und Weise 40, 60 oder auch 100 % der Flüssigkeit zugegeben werden. Die Hydrobond-Technologie beschleunigt den kontinuierlichen Prozess.

Für Teige hingegen, die sich entwickeln sollen, bietet RBS auch einen zweiteilig aufgebauten HDX High Development Continuous Mixer an, den es natürlich auf Wunsch auch mit der Befeuchtungsvorstufe (Hydrobond-Technologie) gibt. Der HDX besteht aus einer ersten Stufe, in der zwei kräftige Wellen die Rohstoffe mixen, und einer zweiten, in der teigspezifische Werkzeuge die entstandene Masse kneten und ihr Energie zuführen. Bei Bedarf lässt sich zwischen beide Stufen auch ein Teigruheband implementieren.

Für Kekshersteller ist im Innovationszentrum ein LDX-Mixer aus der Exact-Serie installiert, der zunächst Fette und flüssige Zutaten vermischt, Feststoffe wie z. B. Mehl werden im Anschluss zugeführt. +++

++ Durchlaufofen MultiBake D von Den Boer © Den Boer

übergreifenden Schulungen sind bereits geplant. Darüber hinaus werden wir intensive Schulungen durchführen, die auf den in dem betreffenden Teil der Welt installierten Anlagen beruhen.

+ brot+backwaren: Wie sieht es mit der Einbindung in die Fernwartung der Systeme aus?

+ Doude: Dazu wird es bald Neuigkeiten geben! Nur so viel vorweg: Wir arbeiten an einem zentralisierten Kundendienst mit absolut fantastischen Lösungen für unsere Kunden.

+ brot+backwaren: Reading Bakery Systems gehört zwar nicht zu AMF, aber alle Firmen haben eine gemeinsame Mutter, die Markel Food Group. Reading verfügt über ein Datenbanksystem, über das ein Kunde nicht nur die Informationen über seine Anlage einsehen, sondern auch Ersatzteile bestellen kann. Wird es das für AMF, Tromp und Den Boer auch geben?

+ Doude: Auch dazu wird es bald Neuigkeiten geben!

+ brot+backwaren: Tromp beschäftigt derzeit vier Bäcker und zwei Lebensmitteltechnologen, die Anlagen einfahren, als Ansprechpartner für die Kunden fungieren etc. Wird sich daran etwas ändern?

+ Doude: Unsere Kunden tun sich häufig schwer, Bäcker und Bediener mit einem Gefühl für die Produkte zu finden. Unser Team von Bäckern und Lebensmitteltechnikern ist in der Lage, unsere Kunden in allen Fragen etwa des Betriebs und der Reinigung einer Linie zu schulen, aber auch, ihnen ein Verständnis des Prozesses zu vermitteln. Das ist nicht die einzige Aufgabe unseres Teams aus Bäckern und Lebensmitteltechnikern. Sie sind gemeinsam mit unseren Kunden auch an Produkttests und der Produktentwicklung beteiligt. Und sie spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung unserer Maschinen. Es ist daher sehr viel wahrscheinlicher, dass das Team noch vergrößert wird.

+ brot+backwaren: AMF wie Tromp verkaufen Make-upLinien, aber durchaus mit unterschiedlicher Technologie. Wird man die Prozesstechnologie künftig gemeinsam weiterentwickeln?

+ Doude: Dafür gibt es ein enormes Potenzial. Wir haben beispielsweise einen Extruder aus den USA in eine europäische Pizzalinie integriert. Wir sehen viele Möglichkeiten, unsere vorhandenen unterschiedlichen Technologien zu kombinieren, um eine optimale Lösung für unsere Kunden zu erzielen.

+ brot+backwaren: AMF besitzt in China eine eigene Produktion – wird die möglicherweise künftig auch für Tromp und Den Boer arbeiten?

+ Doude: Das ist eine Möglichkeit, die wir natürlich in Betracht ziehen. Insbesondere für den chinesischen Markt.

+ brot+backwaren: Herr Doude, herzlichen Dank für das Gespräch. +++

Die modulare Software für Bäckereien

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Prozessschritt optimiert

Schlecht zu reinigen, ungenau und Sensoren, die ständig nicht funktionierten – mit diesen Problemen kämpfte eine niederländische Großbäckerei beim Abtransport eines Teigkessels. Die Lösung brachte die Installation eines neuen Kessel-Transport-Systems.

Manchmal sind es die kleinen Dinge, die für große Veränderungen sorgen oder auch einfach die Produktion optimieren. So beklagte sich ein Produktionsleiter einer niederländischen Großbäckerei bei Ton Hoogendam, Geschäftsführer H2 automatisering b.v., ’s-Hertogenbosch, Niederlande, über ständige Produktionsunterbrechungen bei der Brötchen-Linie. Der Grund für die Störungen war das Kessel-Transport-System der Knetanlage. So versorgt ein Knetsystem, bestehend aus zwei Knetern mit Bodenentleerung, die Brötchen-Linie kontinuierlich mit Teig. Dabei werden die Hauptrohstoffe vollautomatisch direkt in die Kessel dosiert. Bei einigen Rezepturen werden noch Rohstoffe bzw. Backmittel händisch dazugewogen. Auch das Kneten sowie der Abtransport des fertigen Teiges erfolgt vollautomatisch. Allerdings kam es durch Mehlstaub und Teigreste immer wieder zu Problemen. Die Sensoren fielen aus und zudem war das Kessel-Transport-System sehr schwer zu reinigen, wie der Produktionsleiter, dessen Betrieb aus Wettbewerbsgründen nicht genannt werden darf, gegenüber der Redaktion beim Besuch vor Ort beteuerte.

Hoher Reinigungsaufwand

So sorgte die Position des Druckluftzylinders, welcher für den Transport und die Positionierung des Kessels zuständig war, für einen erhöhten Reinigungsaufwand. Der Zylinder war so knapp (ca. 1 cm) über dem Fußboden installiert, dass das Personal den engen Spalt zwischen Fußboden und Druckluftzylinder kaum reinigen konnte. Dazu kamen die Druckluftanschlüsse und ein Schienen-System, welches ebenso den Reinigungsaufwand erhöhte.

++ Das alte Kessel-Transport-System mit Druckluftanschlüssen arbeitet oft nicht exakt

++ Auf einer Schiene fuhr der Kessel nach dem Befüllen mit Teig zum Hebekipper. Das Reinigen war schwierig und aufwendig

Vorher Vorher

Auch die Zuverlässigkeit des Transportsystems war unbefriedigend, da die Position des Transportkessels, welcher den Teig nach dem Kneten aufnimmt und zum Hebekipper transportiert, oft sehr ungenau war. So meldete die Anlage eine Störung und das Personal musste den Kessel nachjustieren. Dies war, nach Angaben der Bäckerei, auch der Verwendung der Druckluft geschuldet, welche ein exaktes Arbeiten des Kessel-Transport-Systems verhinderte und einfach zu ungenau arbeitet. All diese Probleme wurden an Ton Hoogendam herangetragen. Der Niederländer stellte sich der Herausforderung und innerhalb kurzer Zeit wurde ein neues System entwickelt und installiert.

Kessel-Transport H2.0

Das neue Kessel-Transport-System besteht fast vollständig aus rostfreiem Stahl. Zudem wurde der Druckluftantrieb durch einen Elektroantrieb mit einem aseptischen, wartungsfreien frequenzgesteuerten Elektromotor ersetzt. Der Motor, ohne Ventilator und ohne Kühlschlitze, treibt nun einen durch Stahldrähte verstärkten Zahnriemen an. Der Zahnriemen wiederum bewegt ein Edelstahl-Dreieck, welches unter der beschichteten Abdeckhaube herausragt und den Transportkessel fixiert und bewegt. So kann der Transportkessel unter den jeweiligen Knetkessel positioniert werden. Über die Bodenentleerung erfolgt das Befüllen des Transportkessels mit dem ausgekneteten Teig. Es folgt der Transport zum Hebekipper und der Kessel wird entleert. Das System nimmt

den Kessel anschließend wieder auf und fährt den Transportkessel wieder zurück. Der Kessel wird positioniert und wieder mit Teig befüllt und dann erfolgt der Transport zum Hebekipper. So ist dann eine kontinuierliche Versorgung der Kleingebäck-Anlage mit Teig gewährleistet.

„Der Vorteil nun ist, dass es sich jetzt um eine geschlossene Konstruktion handelt. Es gibt keinen Druckluftzylinder mehr und auch das Schienensystem ist überflüssig geworden“, erläutert Ton Hoogendam. Damit hat sich für die Mitarbeiter der Bäckerei der Reinigungsaufwand wesentlich reduziert.

Einfache Einbindung

Die Einbindung der neuen Anlage in die bestehende Steuerung der Bäckerei war unproblematisch, da H2 bereits die Steuerung der Produktion von den Mehlsilos bis zur Teigaufbereitung bzw. Teigteilung übernommen hatte. Auch musste kein neuer Transportkessel gekauft werden, da H2 auf das bestehende Befestigungssystem mit zwei Stahlstiften zurückgegriffen hat und so waren keine Modifikationen am Transportkessel notwendig. Auch gab es bei der Geschwindigkeit des Transportsystems keine Einschränkungen. „Das neue KesselTransport-System könnte im Vergleich zum Druckluftsystem sogar noch viel schneller arbeiten und auch weitere Kessel könnten eingebunden werden“, so Ton Hoogendam.

Seit Mitte 2018 ist das neue System im Einsatz und es gab nach Auskunft der Bäckerei noch keine Störung. Dabei wird in der Bäckerei an fünf Tagen in zwei Schichten gearbeitet. Nach Überzeugung von Ton Hoogendam ist die Anlage so robust, dass auch ein 24/7-Betrieb problemlos möglich ist.

Zufrieden sind auch die Betreiber der Bäckerei. Denn der neue Kessel-Transport hat dafür gesorgt, dass es zu signifikant weniger Störungen in der Produktion kommt. Zudem ist die Anlage viel leiser als das System mit Druckluft, arbeitet außerdem exakter und verbraucht auch weniger Energie und so konnte dieser Prozessschritt in der Produktion weiter optimiert werden.

Videos der neuen Installation sind auf der Website der H2 automatisering b.v. www.h2auto.nl zu sehen. +++

++ Der neue Antrieb: Links zu sehen der Elektromotor. Er bewegt über einen verstärkten Zahnriemen die Kesselhalterung

++ Zwei Kneter mit Bodenentleerung sorgen für den Teig. Nachdem der Transportkessel befüllt ist, erfolgt der Transport zum Hebekipper

++ Die Aufnahme zur Befestigung ist beim neuen Kessel-Transport-System identisch und so musste der Transportkessel nicht angepasst werden

Computergesteuerte Reproduzierbarkeit

Mit den Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen der PM-Serie gibt REGO HERLITZIUS dem Anwender ein Maschinenportfolio mit Kesselgrößen von 12 bis 200 l an die Hand, welches das Mixen und Mischen präziser, schneller, hygienischer und reproduzierbarer machen soll.

+Der Bäckereimaschinenhersteller REGO HERLITZIUS steht mit seiner über 100-jährigen Erfahrung für Produkte, die Funktion und Design miteinander verbinden. Das Sortiment des Herstellers reicht von Schlag- und Rührmaschinen über Knetmaschinen bis hin zu Schneidemaschinen und Strangbrotformanlagen. Neben der erfolgreichen ProduktVermarktung im deutschen Markt haben intensive ExportAktivitäten dafür gesorgt, dass die Marke in Asien heute ebenso bekannt ist wie in Nordamerika oder in Europa.

Leichte Teigverarbeitung

Die exakte Reproduzierbarkeit von Rezepturen ist für Konditoren und Bäcker unerlässlich. Die Maschinen der PM-Serie, mit Kesselgrößen von 12 bis 200 l, unterstützen den Anwender hierbei im Rahmen ihrer umfangreichen Serienausstattung. Die Misch- und Knetprozesse für die Rezepturen wurden unter Laborbedingungen optimiert und die Formen sowie Kurven- bzw. Radienübergänge der Knetarme sind derart gestaltet, dass eine sehr gute Teigvermischung gewährleistet ist, teilt das Unternehmen mit. Alle Planetenmaschinen von REGO HERLITZIUS verfügen über eine elektronische Steuerung sowie einen Speichercomputer mit 37 Programmen à 20 Schritten und eine stufenlose elektronische Drehzahlregelung. Auch das automatische Anlaufprogramm der Maschinen ist computergesteuert, was auch Werkzeuge und Maschine schont. Die genannten Features helfen bei der genauen Rezepterstellung und -reproduktion ebenso wie die digitalen Zeitund Drehzahlanzeigen.

Umfangreiches Zubehör

Zur Standardausstattung der PM-Serie gehören ein Kesselwagen, drei Werkzeuge (ein Schlag- oder Rührbesen, ein Flachrührer und eine Knetspirale) sowie ein Zubehörset. Alle Werkzeuge sind aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Die Rühr- und Schlagbesen sind so geformt, dass die Konsistenz einer Rezeptur eine stabile Masse ergibt, die nicht so schnell „kollabiert“ und an Volumen verliert. Optional ist zu den Maschinen auch Sonderzubehör wie Abstreifer, Kreuzrührer und andere Werkzeuge erhältlich.

Der Antrieb der PM-Serie ist auf die IE-2 Klasse abgestimmt und sorgt für einen optimalen Wirkungsgrad. Die Planetengetriebe wurden unter Laborbedingungen auf Verschleißund Geräuschentwicklung untersucht und entsprechend der gewonnenen Erkenntnisse verbessert.

Mit optimierten Fertigungsprozessen und Materialpaarungen wurde ein wartungsarmes und standfestes Planetengetriebe entwickelt, das selbst mit höchsten Laufgeschwindigkeiten

eine hohe Laufruhe zeigt, heißt es weiter. Durch eine lastabhängige frequenzgeregelte Steuerung wurde der Abtrieb vom Motor zum Planetengetriebe optimiert und sorgt in jeder Lastsituation für gute Laufeigenschaften. Integrierte Schwingelemente absorbieren und reduzieren Schwingungen, die in das Gestell übertragen werden. Alle genannten Maßnahmen sollen die Lebensdauer der Maschinen signifikant erhöhen.

Nutzerfreundlichkeit

Das Rühren und Kneten mit den Planetenmaschinen von REGO HERLITZIUS soll angenehm und einfach sein. Auch aus diesem Grund sind die Maschinen alle mit einem Werkzeugschnellwechselsystem ausgestattet. Die große elektronische Kesselhöhenverstellung erlaubt ab einer Kesselgröße von 40 l eine Kesselentnahme völlig ohne Werkzeugausbau. Sämtliche Maschinengestelle der PM-Serie wurden unter Hygienic-Design-Gesichtspunkten konstruiert. Äußerlich wird dies zum Beispiel an Details wie etwa den Stellfüßen und der neuartigen einteiligen Schutzabdeckung mit Nachfüllfenster über dem Kessel sichtbar. Alle Abdeckungen sind leicht wechselbar und einfach zu reinigen. Das Folienpanel unterstreicht die Orientierung an höchste Hygieneanforderungen und die DIN EN 454. Die Aufnahmewellen für die Werkzeuge sind vollständig aus Edelstahl mit Schnellwechselsystem gefertigt und entsprechen damit ebenfalls strengsten Hygieneanforderungen. „Mit den Planetenmaschinen unserer PMSerie haben wir für Konditoren und Bäcker ein Gesamtpaket geschnürt, das durch seine komplexe Computersteuerung einerseits sehr filigran und durch die robusten Antriebs- und Getriebekonstruktionen gleichzeitig kraftvoll und langlebig arbeitet“, erläutert Geschäftsführer Uwe Paaß. +++

++ Die Planetenmaschine aus der PM-Serie von REGO HERLITZIUS gibt es mit Kesselgrößen von 12 bis 200 l

© REGO HERLITZIUS

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Vertrauen 24/7

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• Teig-Ausrolllinien für Hefeteige, Mürbeteige, Blechkuchen, Berliner und Donuts.

• Press- und Stanzanlagen für Kuchen, Pies, Quiches und Tortelettes.

• Pizzaboden- und Toppinganlagen, Anwendungsspezifische Dosier- und Streugeräte.

Präzision und Sicherheit

Bäcker verwiegen ihre Rohstoffe mit der Schaufel – mag sein, dass das in früheren Jahrhunderten mal gegolten hat. Heute sorgen Behörden wie Rohstoffpreise gleichermaßen dafür, dass Kontrollen den gesamten Produktionsprozess vom Mehlsilo bis in den Auslieferungskorb begleiten.

Die Technik dazu ist eine Wissenschaft für sich und spezialisiert darauf hat sich Minebea Intec. Gefertigt wird Inspektionstechnik, Wägetechnik und Industriewaagen –in Deutschland allein an den drei Standorten Hamburg, Bovenden und Aachen.

Von Industriewaagen, dynamischen Kontrollwaagen und Wägezellen bis hin zu Metalldetektoren und Röntgen-Inspektionsgeräten – die Einsatzgebiete der Minebea Intec-Technologie reichen vom Rohstoffsilo bis zur Fertigverpackung.

Teil des Angebotes sind auch maßgeschneiderte Software-Lösungen. Die Entwicklung SPC@ Enterprise 3.0 beispielsweise erfasst Daten von Geräten und Systemen entlang der gesamten Produktionslinie. Dabei macht es keinen Unterschied, um welches System und welche Geräte es

++ Die Röntgeninspektionsgeräte der Serie Dymond detektieren zuverlässig Fremdkörper aus Glas, Stein, Metall oder Kunststoff. Dazu eignen sie sich zur Füllstandkontrolle und Vollständigkeitsprüfung

geht: Ob Minebea Intec Industriewaagen, Röntgeninspektionssysteme, Kontrollwaagen oder Lösungen anderer Anbieter –alle Geräte werden über Ethernet eingebunden und ihre Messdaten automatisch an die Datenbank übertragen. Sie ermöglicht nicht nur die umfassende Überwachung, sondern auch Protokollierung gemäß Fertigverpackungsverordnung, HACCP und den bekannten Lebensmittelstandards IFS und BRC. Dies vereinfacht den Nachweis zum Beispiel bei Audits und ermöglicht punktgenaues Vorgehen bei Produktrückrufen.

Hamburg ist der Standort für die Wägetechniksparte von Minebea Intec. Das Portfolio reicht von Fahrzeug-, Silo- und Behälterwaagen und liefert auch verschiedene Wägetechnologien für den Produktionsprozess. Neueste Entwicklung in der Prozessbehälter-Verwiegung der Lebensmittel- und Pharmabranche ist das kürzlich eingeführte Wägemodul namens Novego, hygienesicher nach EHEDG-Kriterien.

Auch bei den Kontrollwaagen, egal ob dynamisch oder statisch, also in Kombination mit einem Mitarbeiter, der das zu wiegende Produkt aus dem Linienfluss entnimmt und prüft, gibt es stetige Weiterentwicklungen. In diesem Jahr wird beispielsweise eine neue Kontrollwaage auf den Markt kommen, die je nach Anforderung der Applikation zusammenstellbar sein wird.

Ergänzt wird die Sparte Wägesysteme durch Dosier- und Rezeptursysteme – auch hier von der manuellen bis zur vollautomatischen Lösung. Als Highend-Lösung steht hier ein frei programmierbarer Wägecontroller, der bis zu vier Waagen

++ Gewichtskontrolle der Fertigprodukte lässt sich wie hier per Handentnahme realisieren oder per Checkweigher in die Linie integrieren

© Minebea Intec

Minebea Intec

Minebea Intec ist ein global agierendes Unternehmen mit allein drei Standorten in Deutschland. Das Hauptquartier befindet sich in Hamburg, wo ein Teil der Wägetechnik produziert wird. Im niedersächsischen Bovenden produziert das Unternehmen Industriewaagen und in Aachen entsteht das Gros an Inspektionstechnik. Minebea Intec ist Teil der global agierenden MinebeaMitsumi Inc. Die Muttergesellschaft fertigt in Asien, Nordamerika und Europa Kugellager und Motoren sowie elektronische Komponenten wie Sensoren und Antennen, Wäge- und Inspektionstechnik und setzt sich in einer neuen Sparte mit IoT (Internet of Things)-Lösungen auseinander. Der Konzern mit Hauptsitz in Tokio beschäftigt weltweit mehr als 78.000 Mitarbeiter und meldete für das Geschäftsjahr 2017 einen konsolidierten Nettoumsatz von umgerechnet 6,7 Mrd. EUR. www.minebea-intec.com +++

steuert und über verschiedene Schnittstellen wie Ethernet TCP/IP, ModBus TCP, Profibus DP, DeviceNet, ProfiNet, Ethernet/IP und USB die Dosierung der Rohstoffe regelt. Hilfsfunktionen, Dokumentation und Analyse sind inbegriffen.

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++ Die Kontrollverwiegung von direkt aus der Produktion entnommenen Teigstücken hilft, schnell auf Abweichungen reagieren zu können. Gleichzeitig gehen die Daten von Tablet und Waage direkt in die Datenbank zur Dokumentation und Analyse

Der zweite große Bereich des Portfolios, der für Backbetriebe interessant ist, wird in Aachen gefertigt. Die Inspektionssysteme von Minebea Intec – vom Metalldetektor bis zum Röntgeninspektionssystem – inspizieren zuverlässig u. a. Schüttgut und verpackte Lebensmittel. +++

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Bärlauch einzigartig abgestimmt. Fragen Sie Ihren SchapfenMühleVerkaufsberater nach den vielfältigen Rezeptmöglichkeiten.

Variable Mixer

Die BÄR Planentenmaschinen des dänischen Herstellers Varimixer A/S werden mit einem Kesselvolumen von 10 bis140 L angeboten und lassen sich so in unterschiedlichsten Betriebsgrößen einsetzen.

+Für die Herstellung von Massen und Füllungen in größeren Chargen bietet der dänische Hersteller Varimixer (Teil der Middleby-Gruppe) die BÄR Planetenmaschinen der ERGO-Serie mit Kesselgrößen bis 140 L an. Die ERGOModelle 60 L, 100 L und 140 L sind dabei in den Feinback- und Konditoreiabteilungen der größeren Handwerksbetriebe, in Groß- und Industriebetrieben im Einsatz. Das Rührwerkzeug wird bei den Modellen einfach per Bajonettverschluss in den Schaft des Rührkopfes eingespannt und der Kessel mit einem Hebel bzw. elektronischer Tastenfunktion in Arbeitsposition gebracht. Das genau abgestimmte Verhältnis von Werkzeug zu Kessel ermöglicht ein vollständiges Erfassen der Masse, ohne dass sich Werkzeug und Kesselwand berühren.

Bewegungsmuster

Bei den Planetenrührmaschinen dreht sich der Rührkopf im Uhrzeigersinn und das Werkzeug dreht sich gleichzeitig entgegengesetzt um die eigene Achse. Durch dieses planetarische Bewegungsmuster werden Massen, Eiklar, Cremes, Biskuitmassen und Sahne, die eine hohe Umdrehungszahl benötigen, schnell mit dem Besen aufgeschlagen.

Mit dem Rührer lassen sich Cremes, Sandmassen und Füllungen homogen vermischen. Hierfür empfiehlt sich der Einsatz des Abstreifers, der die Masse zusätzlich vom Kesselrand abschabt, sie in Gegenrichtung wieder dem rotierenden Werkzeug zuführt und so für ein optimales Rührergebnis sorgen soll. Bei der ERGO-Baureihe lässt sich das Rührwerkzeug in Arbeitshöhe einspannen. Der Kessel wird mit dem Kesselwagen nur

in die Aufnahmearme gefahren und per Liftsystem in Arbeitshöhe angehoben. Kurz bevor der Kessel die endgültige Rührposition erreicht hat, dreht sich das Rührwerkzeug langsam und materialschonend in die Masse ein. Ist der Rührvorgang beendet, wird der Kessel automatisch abgesenkt und lässt sich, ohne vorher das eingespannte Werkzeug zu entfernen, wieder aus der Maschine fahren. Mittels unterschiedlicher Hebekipper, die auf das Kesselsystem abgestimmt sind, lassen sich die Massen z. B. in eine Abfüllmaschine gießen.

Zum rationellen Reinigen in der Spülmaschine wird der Schutzschirm waagerecht geöffnet und ist mit einem Handgriff abnehmbar. Durch innenliegende Magnetabtaster sind die glatten Oberflächen leicht zu säubern. Die programmierbare elektronische Steuerung hat eine unempfindliche Edelstahloberfläche und ist mit einer Remix-Funktion ausgestattet: Hat sich ein Rührvorgang als optimal erwiesen, lässt sich der Ablauf speichern. Das geneigte Bedienfeld wird mit piezo-elektrischen Druckknöpfen gesteuert, ist leicht zu reinigen und staub- und wasserfest. Die ERGO-Modelle entsprechen der Schutzklasse IP53. Optional werden die Rührmaschinen auch mit wasserdichtem Rührkopf und zusätzlichen Dichtungen gemäß der Schutzklasse IP 54 angeboten.

Die BÄR Planentenmaschinen des dänischen Herstellers Varimixer werden in Deutschland von der Fa. Mühlhausen vertrieben (www.muehlhausen.info) und sind auf der Messe Internorga in Hamburg zu sehen. +++

© Bär

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Passion for Dough

Höchste Qualität

fast wie handgemacht.

FRITSCH IMPRESSA bread – mit ihr sind handwerklich aussehende, natürliche Produkte mit bestem Geschmack kein Problem. Ihre bewährte SoftProcessing-Technologie sorgt für eine äußerst schonende Verarbeitung weicher Teige und ermöglicht hohe Stückzahlen bei absolut stabilem Prozess. Perfektioniert für die Verarbeitung werden mit dem neuen Teigbandformsystem, dem Soft Dough Sheeter, rustikale Brotprodukte höchster Qualität hergestellt. Mehr unter www.fritsch-group.com

Neuheiten für den Außer-Haus-Markt

Die Messe Internorga in Hamburg präsentiert vom 15. bis 19. März 2019 Trends, Konzepte und Produkte für den Außer-Haus-Markt. Traditionell spricht die Messe auch das Bäcker- und Konditorenhandwerk an. Die Halle B6 ist für sie reserviert.

+Mitte März gehört das Messegelände zwischen Heiligengeistfeld und Dammtor-Bahnhof der Internorga. Die Messe gilt mit mehr als 1.300 nationalen und internationalen Ausstellern als ein Magnet für die Gastronomie- und Hotellerieszene. Aber auch an die Besucher aus der Backbranche wird gedacht und die Halle B6 und B6.1 sind für diese vorgesehen. Dort präsentieren rund 230 Aussteller ihre Waren. Neben Händlern und Genossenschaften sind auch Anlagenbauer wie Diosna, W&P, Heuft, Wiesheu, Kövy, IceCool, Backofenbau Parchim, Debag, Carlton Food-Technik, Döinghaus, Häussler, Koma, Kornfeil, Krumbein, Miwe, Maja, Rheon, Rondo, Wachtel, Lippelt und weitere Anbieter vertreten. Dazu kommen Ladenbauer, Röstereien, SpeiseeisHersteller und auf Bäckerei-Software spezialisierte EDVFirmen und Kassenanbieter sowie die Brotschneidemaschinenhersteller. Aus der Kategorie Tiefkühlbackwarenhersteller sind z. B. LaLorraine aus Belgien und die Bridor SAS aus dem französischen Servon-sur-Vilaine in der Bäckerhalle zu finden.

Folgende Infos über neue Produkte und Ideen sind bis zum Redaktionsschluss bei uns eingetroffen.

+ Glänzende Neuheit

Boyens Backservice aus dem münsterländischen Ibbenbüren präsentiert als Neuheit das „Glasurspray“ auf der Internorga 2019. Das Glasurspray verleiht Feingebäck Glanz und somit ein gleichmäßiges und frisches Aussehen. Die Einsatzgebiete sind der Handwerker, der nur geringe Mengen Plunder- oder Hefegebäcke produziert, die dennoch veredelt werden müssen, oder der Filialist, der die Wichtigkeit des Frischebackens in den Filialen erkannt hat, die Hotellerie und die Gastronomie, die nun ein einfaches Handling für die Veredelung ihrer Tiefkühlgebäcke mittels des Glasursprays erzielen können. Das

Eintrittspreise: Tageskarte 34,00 EUR , Zweitageskarte 43,00 EUR Fachschüler 18,00 EUR (Nur an der Tageskasse gegen Vorlage eines Fachschüler-Nachweises erhältlich)

Alles auf einen Blick. / Everything at a glance.

Glasurspray kann direkt auf das heiße Feingebäck aufgebracht werden. Die 400-ml-Dose reicht nach Firmenangaben für bis zu 120 Gebäcke.

+ Umkehrosmose-Anlage mit Mineralisierung

Die Wasserspezialisten BRITA aus Taunusstein zeigen einerseits die gesamte Bandbreite an Filtern und Wasserspendern. Andererseits bietet der Messestand 101 in Halle B2 (EG) eine Präsentationsfläche für PROGUARD Coffee, BRITAs erste UmkehrosmoseAnlage mit Aromasystem. Dank Letzterem hebt sie sich von vergleichbaren Anlagen ab, heißt es dazu. Zudem möchte sich BRITA das heimische Leitungswasser der Messegäste „leihen“ – und zwar für eine Analyse im Wasserlabor. Die Wasserexperten geben Besuchern danach Tipps für den perfekten Kaffee und Tee. Zudem erläutern sie, wie sie ihre Maschinen vor Kalk, Gips oder Rost und anderen Ablagerungen schützen können. Für das Programm sorgen Barista Goran Huber und Cocktail-Champion Ilias Kousis.

Cuptastings mit Goran Huber sind eine Institution auf dem Messestand von BRITA. Und doch ist dieses Jahr vieles anders, heißt es weiter. Das Wasser für die Verkostungen passiert zunächst die aktuellste Innovation aus dem Hause

BRITA: PROGUARD Coffee ist eine patentierte Umkehrosmose-Anlage, die Maschinen neben Kalk und Gips nun auch vor Rost schützen soll. Das Produkthighlight ist allerdings das selbst entwickelte Aromasystem mit individuell einstellbarer Mineralisierungstechnologie. Die Anlage kann damit nicht nur an das örtliche Leitungswasser, sondern sogar an jede einzelne Kaffeesorte angepasst werden, teilte das Unternehmen mit. Eine weitere Besonderheit: PROGUARD Coffee funktioniert ohne eigene Stromquelle, denn die Anlage macht sich den Leitungsdruck zunutze. Das leitungsgebundene Multikartuschen-System besteht im Wesentlichen aus zwei Filter- und einer Mineralisierungskartusche, einem Vorratstank für Bedarfsspitzen und einer nicht-elektrischen Pumpe in einem kompakten Gehäuse.

+ Saubere Töpfe und Bretter

Gastronomie-Spülmaschinenhersteller Colged zeigt in Hamburg die vier neuen Universalspülmaschinen der TopTech-Reihe aus der 3.0-Serie.

Küchenutensilien wie z. B. Töpfe und Bretter können jetzt neben dem üblichen Geschirr mit der energiesparenden DuoFlowTechnologie gereinigt werden. Neben der patentierten DuoFlowTechnologie zählen die Erweiterung der Spülfunktionen auf

Brotfrischhalter mit der natürlichen Frische Formel MitderFrischeFormel

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nunmehr 15 Programme sowie eine optionale Wärmerückgewinnung zu den Verbesserungen.

+ One-Touch-Steuerung und neues Design

Im Rahmen ihrer Internorga-Präsentation zeigt die Debag GmbH u. a. zwei neue Entwicklungen, zum einen eine One-Touch-Steuerung mit Split-Screen Display zur gleichzeitigen Anzeige der Backparameter von beiden DeconBackstationen. Über das 7 Zoll große Grafikdisplay lassen sich beide Öfen per „Touch“ wie auf einem Smartphone bedienen. Man tippt einfach auf das entsprechende Symbol, z. B. „Brezel“, und das Backprogramm startet automatisch.

Ebenfalls neu ist das neue Design des Ladenbackofens MONSUN MINI mit Touch-Steuerung. Dank der von Debag entwickelten MONSUN-Backtechnologie wird die Wärme besonders sanft auf das Backgut übertragen – und zwar direkt, also ohne Umwege über zusätzlich zu erwärmende Materialien. Die sehr langsam bewegte heiße Luft sorgt für eine sehr gleichmäßige und Rundum-Bräune der Backwaren, so Debag in der Pressemitteilung. Ein weiterer Vorteil der MONSUNTechnologie: Durch die wechselseitige Luftbewegung entsteht kein Strahlungsschatten. Das Backblech kann bis zu 30 % dichter belegt werden, heißt es weiter.

+ Nicht neu – nur anders

Die EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG, Lohne, nach eigenen Angaben Europas Marktführer für innovative und sichere Eiprodukte, möchte dem sensiblen Lebensmittel Ei für die Außer-Haus-Branche immer neue Perspektiven geben. Auf der diesjährigen Internorga präsentiert sich EIPRO nun in einem neuen Look: mit einer veränderten Markenarchitektur und einem kompletten Design-Relaunch.

+ Neue Kältemittel

Zur Internorga stellen die Kältespezialisten von iceCool ihre Kälteprojekte vor. So wurden aktuell zwei iceCool-Neubauten mit dem neuen Kältemittel R455A in Betrieb genommen. Und dies waren in 2018 weltweit die ersten Anlagen der

Größenordnung mit diesem Frigen, teilte das Unternehmen mit. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es ein stark reduziertes Treibhauspotenzial mit einem GWP-Faktor von nur 146 aufweist und damit nah bei natürlichen Kältemitteln liegt, heißt es weiter. Gezeigt wird auch das Projekt einer R477-BoosterAnlage, die iceCool mit dem natürlichen Kältemittel CO 2 in diesem Jahr ausliefert. Die Fachbesucher erhalten auch Informationen zur neu entwickelten Anlagengattung der CoolProofer. Das seit 2017 geschützte Anlagenprinzip CTS ermöglicht es, Teiglinge in eng gestapelten Kunststoffdielen gleichmäßig abzukühlen und zum nächsten Versandtag wiederum gleichmäßig zu garen. Dies bietet mehrere Vorteile: Es ist kein Vorkühlen über eine sogenannte Saugkühl-Station erforderlich, was Handlings- und Energiekosten spart und Fehlerquellen ausschließt. Darüber hinaus ergibt das gleichmäßige und punktgenaue Konditionieren der Filial-Teiglinge eine Fehlerreduzierung und Vereinfachung des Abbackens in den Verkaufsstandorten. Die lange und kühle Gärzeit bewirkt die gewünschte Aromabildung, eine gute Verquellung und den zartsplittrigen Glanz der Kruste, heißt es weiter. Auf dem Messestand backt iceCool gemeinsam mit der Fa. HEUFT Brot, vieles davon mit mediterraner Ausprägung. Alle Teige werden mit softSteam über das SlowProofing-Kälteverfahren hergestellt und auf einem Thermoölofen gebacken.

+ Premium-Brot-Konzept

In Kooperation mit dem Backring Nord zeigt die KONZEPTWERKSTATT® auf der Internorga ganzheitliche neue Verkaufskonzepte. Das Premium-Brot-Konzept „Mein Brot. Dein Brot“ entstand in Zusammenarbeit mit der Fa. Hellmich („Natur Pur“). Bei dem Konzept kreiert der Endverbraucher mit ausgesuchten Zutaten sein eigenes Brot. Modernste Technik (u. a. der „TEIGHUMIDOR®“) systematisiert den Prozess am Point of Sale, um effektive Verkaufsvorgänge zu ermöglichen, heißt es weiter.

Das Konzept „Daily & Bread“ erfindet den backwarenbasierten Convenience-Store neu, so das Unternehmen. Einsetzbar auch auf kleineren Flächen im städtischen/ländlichen Bereich sowie als Ergänzungskonzept in vielen Gemeinschaftsverpflegungen, entspricht es dem Verbraucherwunsch nach frischer Backware, Kaffeespezialitäten und Convenience-Ware. Realisierbar als to-go- und als to-stay-Variante steht der SB-Konzept-Ansatz auch als Lösung für die herrschende Personalknappheit am Markt. Und last but not least kreiert

das Team der Küchenwerkstatt neue Snackideen mit dem Schwerpunkt „Snacks aus der Backstube“.

+ Premium touch-Modellreihe

Pünktlich zur Internorga ist die MHS Premium touch L –der „große Bruder“ der beiden Premium touch Modelle mit allen Vorzügen der beiden anderen Modelle – lieferbar. Die MHS-Schneidetechnik GmbH entwickelte schon mit der MHS Premium touch die erste Brotschneidemaschine mit individuellem Front-Dekor, heißt es in einer Pressemitteilung. Bei einer Breite von 100 cm lassen sich Brote von bis zu 50 cm Länge schneiden. Mit Touch-Display und individuellem Frontdekor bietet sich nun bei allen drei Modellen die Möglichkeit, die Maschine der Ladeneinrichtung anzupassen. Die Bedienung wurde völlig neu entwickelt. Sie erfolgt nun über ein unempfindliches SMART-TOUCH-DISPLAY. Hierüber können sämtliche Funktionen und Informationen eingestellt bzw. abgerufen werden. Der Anwender steuert die gesamte Bedienung der Maschine einfach über das Display ohne lange Einarbeitungszeit. Die Premium ist sowohl in der bewährten als auch in der neuen PREMIUM-TOUCH-Ausführung das Top-Modell. Sie ist gedacht für sehr gute Standorte, an denen viel Brot und andere Backwaren geschnitten werden. Die Schnittgeschwindigkeit wurde auf max. 220 Schnitte erhöht. Durch die aufgewertete Schneidegeometrie in Verbindung mit dem neu entwickelten NEW-

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WAVE-Messer wird ein Maximum an Schnittqualität erreicht, heißt es weiter. MHS setzt bereits seit Jahren auf eine konsequente Trennung von Antriebs- und Elektronikkomponenten zum Schneidraum sowie eine gute Zugänglichkeit durch große Wartungsöffnungen, was die Reinigung der Anlage vereinfacht. Das Design der MHS Premium touch wurde komplett überarbeitet und bietet nun die Möglichkeit, sie der Ladeneinrichtung anzupassen. In Abstimmung mit dem Ladenbauer lässt sich ein Dekor oder eine Wunschfarbe wählen, um die Maschine auch optisch in den Laden zu integrieren. Die Dekore sind standardmäßig in Edelstahloptik, Schwarz oder Weiß erhältlich. Sie ist optional auch in Holzdekoren und mit verschiedenen beliebigen Dekoren anpassbar.

+ Jubiläumsjahr 2019

MIWE steht backenden Betrieben nun seit exakt 100 Jahren mit Beratung als Partner zur Seite. Erklärtes Ziel sei es, mit innovativer Technik, fundiertem backtechnologischem Know-how und durchdachten Konzepten den Kunden dabei zu helfen, in ihrem Marktumfeld erfolgreicher zu sein, heißt es in einer Mitteilung. Auch auf der diesjährigen Internorga

haben die Systeme ...

ist dieses Ziel unter dem Motto „Better baking. Better business.“ allgegenwärtig: Der Messestand im Jubiläumsjahr ist vor allem als Ort des Austauschs konzipiert – für eingehende Gespräche über Konzepte, Projekte und das Leistungsportfolio des Komplettanbieters MIWE. Der Stand erlaubt auch einen Blick auf die Backstubenplanung der Zukunft. Dank Virtual Reality lässt sich eine komplette Backstube in 3D erkunden und nach individuellen Vorgaben gestalten. Für alle, die die

Smartphone oder Tablet. So können z. B. Bestellungen, Inventuren, Wareneingänge und Retouren online und mobil erfasst werden. OrgaBack wurde von der auf Bäckereisoftware spezialisierten Rudersberger – WinBack ® GmbH gemeinsam mit der Signum Warenwirtschaftssysteme GmbH 2017 auf den Markt gebracht und ist eine Software für Bäckereien und Konditoreien, mit der sich ein Betrieb über eine einzige Oberfläche steuern lässt, heißt es.

+ Tor zum Kunden

MIWE Technik am liebsten live und mit ihren eigenen Produkten erproben möchten, bietet die Internorga eine Gelegenheit, sich über die Möglichkeiten des MIWE live baking centers zu informieren. In dieser komplett ausgestatteten Demonstrationsbackstube am Standort in Arnstein, die mit der iba 2018 den Betrieb aufgenommen hat, lässt sich MIWE Technik erleben und eingehend testen. Auf der Internorga wird das MIWE live baking center mit seinen vielfältigen Nutzungsszenarien im Detail vorgestellt und Besucher können sich über das für ihre Bedürfnisse am besten geeignete Besuchsmodell informieren. Für alle Anwender in den Bereichen Ladenbacken und Snackgeschäft ist selbstverständlich nicht nur im MIWE live baking center, sondern auch auf der Internorga einiges geboten, heißt es weiter.

In Hamburg präsentieren Win-Back und Signum Warenwirtschaftssysteme eine neue Web-App für ihre Bäckereisoftware OrgaBack, mit der Anwender auch mobil Zugang bekommen. Unabhängig vom Betriebssystem läuft die App im Browser auf allen internetfähigen Geräten wie Computer,

Bäcker pflegen gerne den engen Draht zu ihren treuen Kunden. Mit dem neuen Kundenkartenportal von Samuelson wird das jetzt noch einfacher, heißt es in einer Mitteilung. Über das Portal sehen die Bäckereien das Kaufverhalten und die Vorlieben ihrer Prepaid-Kunden. Auf der White-LabelLösung von Samuelson gestalten sie dabei ihren Auftritt selbst, in den eigenen Unternehmensfarben und mit dem eigenen Logo. So können sie dort auch ihre Specials bewerben, zum Beispiel ihr Firmen-Jubiläum oder das neue Frühlingsangebot. Das Besondere: Nur Samuelson vernetzt über sein neues Portal die Besitzer von Kunden- und Prepaid-Karten direkt mit seinen BackShop 2-Kassen – ohne Schnittstellen, ohne doppelte Stammdatenpflege und ohne Verzögerung, heißt es weiter. Kauft ein registrierter Kundenkarten-Besitzer in der Filiale ein, gibt die Kasse einen Hinweis und stellt den

Beleg einfach digital zu. Beide Seiten profitieren: Ob Prepaid, Treuepunkte oder Stempel – zu jeder Kartentransaktion hat der registrierte Kunde seinen Bon im Kundenkartenportal immer parat. Der Bäcker wiederum spart Papier und erfüllt trotzdem die Belegausgabepflicht, die ab dem 1. Januar 2020 gilt. Demnächst bestellen registrierte Kunden sogar ihre Brote, Brötchen oder Kuchen über das Kundenkartenportal. Die Filialmitarbeiter sehen die Bestellung dann annähernd in Echtzeit an der BackShop 2-Kasse und können die Tüten bereitstellen. In der Zentrale wiederum fließt die Bestellung für die Produktionsplanung direkt ins Warenwirtschaftssystem Samuelson BackPro.

Kartenzahlern bietet Samuelson dabei ein Rundum-sorglosPaket. Über das Smartphone haben sie ihre Guthaben inklusive Kontobewegungen, Treuepunkten oder Stempel immer im Blick und können bei Bedarf ihre Prepaid-Karte einfach selbst online aufladen. Hat der Kunde seine Prepaid-Karte vergessen, zahlt er nun einfach mit seinem Smartphone – der

+ Neue Web-App

© MIWE ©Samuelson © Rudersberger –WinBack®

nötige QR- oder Barcode ist in seinem Account hinterlegt. Hat er seine Karte verloren, ist sie über das Kundenkartenportal problemlos ohne Zeitverlust gesperrt, heißt es weiter.

+ Kalte Kaffeespezialitäten

Unter dem Motto „heiß gebrüht – gekühlt serviert“ zeigt Schaerer mit seiner Schaerer Coffee Soul ein Konzept für kalte Kaffeespezialitäten. Dazu wird die frisch gemahlene Bohne zunächst konventionell gebrüht. Während der Kaffee in das Glas oder die Tasse fließt, wird er auf 30 bis 35 Grad Celsius heruntergekühlt. Dieses Prinzip eröffnet gänzlich neue Möglichkeiten für die Kreation einer großen Bandbreite an erfrischenden Kaffeespezialitäten – mit oder ohne Eiswürfel, heißt es weiter. Cold Latte oder Cold Cappuccino sind neben dem Eiskaffee von vielen Getränkekarten nicht mehr wegzudenken. Für milchbasierte Getränke liefert das patentierte Milchsystem „Best Foam“ kalte Milch sowie Milchschaum in bis zu vier verschiedenen Konsistenzen.

+ Maßgeschneiderte Versicherungslösungen

Das Zugpferd in der Angebotspalette an Versicherungsprodukten, die die SHB auf der Internorga vorstellt, ist die Multirisk-Police für Bäcker, heißt es in einer Pressemitteilung. Die bereits in der zweiten Generation befindliche SBSplus-Police wurde kundenorientiert neu gestaltet und bietet jetzt noch mehr Versicherungsschutz. Die Versicherungssumme und der zu zahlende Beitrag des Bäckers bemessen sich nach seinem Umsatz. Im Grundpaket sind bereits die essentiellen Risiken abgedeckt, wie beispielsweise Feuer, Einbruchdiebstahl, Leitungswasser, Sturm, Elementar und die daraus resultierenden Betriebsunterbrechungsschäden. Darüber hinaus ist das Betriebshaftpflichtrisiko mit seinen unterschiedlichen Facetten enthalten, heißt es weiter. In diesem Zusammenhang sind die Produkthaftpflicht und die Umwelthaftpflicht zu nennen. Die SHB hat weiterhin auf die neue Datenschutzgrundverordnung (DS-GVO) reagiert. Seit dem 15. April 2018 gilt für Kunden mit SBSplus-Police zusätzlich und beitragsfrei Versicherungsschutz für Vermögensschäden, die im Hinblick auf die DS-GVO beispielsweise gegenüber dem Betriebsinhaber geltend gemacht werden können.

Seit Anfang des Jahres hat die SHB auch eine Cyber-Police im Angebot. Im Hinblick auf die zunehmende Digitalisierung, die auch beim Handwerksbäcker immer mehr Einzug hält, bietet die Cyber-Police einen umfassenden Versicherungsschutz. Im Schadenfall steht dem Bäcker ein qualifizierter EDV-Spezialist (ein sogenannter IT-Forensiker) zur Seite, der den Cyber-Vorfall schnellstmöglich beseitigt. Die SHB trägt die Kosten sowohl für eine Rechtsberatung als auch die Kosten für eine Betriebsunterbrechung durch einen Cyber-Vorfall.

© Schaerer

Vandemoortele präsentiert auf der Messe die zwei neuen Korncroissants Honigzauber und Beerenzauber. Beide Sorten verlocken zum Zugreifen durch einen Kornmix und die Füllungen Honig-Ingwer bzw. Rote Früchte-Holunderblüte. Die Kombination der Getreidearten und Samen, wie Weizen, Gerstenmalz, Leinsamen und Mohn, verleiht dem Produkt einen ausgeprägten Geschmack mit leichter Salznote, heißt es dazu in einer Pressemitteilung. In Kontrast zu der aromatischen Süße der Füllungen erhalten die Croissants ihren unverwechselbaren Geschmack. Die

Unternehmen empfiehlt die neue Maschine für einen durchschnittlichen Tagesbedarf von bis zu 250 Tassen. Mit Abmessungen von 32,5 x 59 x 71,6 cm (B/T/H) bringt der Vollautomat digitale Kaffee-Exzellenz auch auf kleine Flächen, heißt es weiter. Mit zwei Bohnenbehältern (700 g und 1.100 g Fassungsvermögen) sowie einem Pulverbehälter (für 2.000 g) und einem Handeinwurf für Kaffeemehl sind der Rezeptgestaltung keine Grenzen gesetzt. Jeder Parameter – ob Wasser, Milch, Kaffee, Schokolade oder Sirupbeigabe – lässt sich über das Touch-Display verwalten. Dazu bietet das System die Möglichkeit, unterschiedliche Templates und Sonderfunktionen zu nutzen – etwa einen Touch-Slider für die individuelle Veränderung der Füllmenge. Praktisch ist der Zugriff auf Handling-Videos, Nährstoffangaben oder Werbeangebote.

französischen Croissants sind 90 g schwer und weisen eine feine Butternote auf. Die Füllungen bestehen bei der Sorte „Honigzauber” aus Honig und einem Hauch Ingwer und bei der Sorte „Beerenzauber” aus Brombeer-, Erdbeer-, Himbeerund Heidelbeermark mit botanischer Note. Die Croissants sind bereits backfertig, vorglasiert und zu 44 Stück (2x 22) unterverpackt in einem Karton. Das Handling ist einfach: Die Produkte einfach nach Bedarf auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen, bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten auftauen lassen und anschließend bei einer Backtemperatur von etwa 165–175 °C im Umluftofen ca. 20 Minuten aufbacken.

+ Neuer Kaffee-Vollautomat

WMF 5000 S+ heißt der neue Vollautomat, den der Geislinger Kaffeemaschinenhersteller

WMF auf der Internorga präsentiert. Neben einem videound audiofähigen 10-ZollTouch-Display, der sensorgesteuerten, automatischen Tassenhöhenerkennung sowie einem Parallelbezug für Kaffee und Teewasser (bei allen 400Volt-Modellen) überwacht der Vollautomat seinen Betrieb in Eigenregie und justiert im Bedarfsfall selbstständig die Einstellungen. Zu den hierfür entwickelten Technologien gehören der Dynamic Milk Assist für das Milchmanagement, der Dynamic Coffee Assist für die Sicherstellung gleichbleibender Qualität aller espressobasierten Kaffeespezialitäten sowie die Telemetrie-Lösung WMF CoffeeConnect. Das

+ Technik für das Handwerk

Aktuelle Beispiele aus der Produktpalette, mit der handwerklich arbeitende Betriebe Backwaren fertigen, präsentiert WP auf seinem Messestand. Gezeigt wird unter anderem der intelligente Kneter KRONOS. So sollen mit dem KRONOS digital Teige in reproduzierbarer, immer gleicher Teigqualität, unabhängig von Rohstoffeigenschaften, Umgebungsbedingungen und Know-how der Mitarbeiter, gelingen, weil er definierte Einflussgrößen berücksichtigt, die Steuerung personalunabhängig erfolgt und der Prozess sich an schwankende Rohstoff- und Umgebungsparameter anpasst. Dadurch stoppt der Kneter den Knetprozess selbstständig zum richtigen Zeitpunkt. Wie alle Versionen des ausfahrbaren Spiralkneters KRONOS arbeitet er nach dem WP-Kemper-eigenen 3-ZonenKnetprinzip mit Leitstab und Spirale, sodass die Zutaten schnell und vollständig vermischt werden, heißt es weiter. Gezeigt wird außerdem von WP Riehle die Belaugungsmaschine ALLROUND, mit der sich bis zu 400 Bleche in der Stunde belaugen lassen sollen. Mit dieser maximalen Produktionsmenge ist sie die schnellste am Markt erhältliche Belaugungsanlage in ihrer Klasse, heißt es weiter. Zugleich soll sie besonders gute Belaugungsergebnisse durch die Kombination von zwei Laugen-Vorhängen mit der patentierten WP Riehle-Laugendusche erzielen. Dadurch gelangt ein Vielfaches an Lauge mit dem Teigling in Kontakt, sodass auch bei hohen Geschwindigkeiten ein gleichmäßiges Laugenbild ohne Flecken, Streifen oder Blasen entsteht, heißt es weiter. +++

+ Gefüllte Korncroissants

© Vandemoortele

T ROMP DEN BOER

who says

AMF Tromp and AMF Den Boer formerly Tromp Group have joined forces with AMF Bakery Systems to tackle the rapid pace of change in the baking industry. AMF Tromp and AMF Den Boer bring the proven performance of Europe’s leading sheeting, depositing, baking, and handling solutions. When combined with the unparalleled service and support that the AMF brand was built on, the company stands as the only truly global complete system supplier.

Today, our combined company serves industrial and retail bakeries around the world with best-in-class equipment and complete system solutions for a variety of baked goods, from soft bread and buns to artisan breads, pizza and flatbreads, pastries and croissants, cakes and pies, and beyond.

Arbeitsschritte bündeln

König hat eine reihenflexible Bandstanzstation entwickelt, die multifunktional ist und mehrere Arbeitsschritte in einem Modul bündelt.

+Der österreichische Anlagenbauer König präsentierte auf der iba 2018 erstmals die neue Bandstanzstation.

Dabei handelt es sich um ein multifunktionales, reihenflexibles Modul zum Dekorstanzen, Ausstechen, Prägen und Formen für hohe Leistungskapazität – in einem Schritt. Bei der Donutherstellung erfolgt zum Beispiel das Kalibrieren, Flachdrücken und Ausstechen unter kontrolliertem Druck in einem Gang. Dieses Verfahren garantiert eine gleiche und absolut symmetrische Formgebung sowie eine maximale Prozesssicherheit. Die Stanzstation kann auch für Produkte wie zum Beispiel Pizza, Bagels und Kekse verwendet werden. Die verschiedenen Werkzeuge sind jederzeit nachrüstbar. Darüber hinaus sind die Reihen flexibel wählbar und der Anwender kann die Reihigkeit je nach Produkt einstellen. Dabei bietet die Stanzstation eine hohe Leistung von bis zu 80 Hüben pro Minute durch die Mitbewegung der Stanzstation. Das entspricht einer Leistung von 57.600 Stück pro Stunde bei 12-reihiger Arbeitsweise. „Unser Ziel war es, mit

dieser Bandstanzstation einen neuen Maßstab für vielseitige und schonende Formung von Teigstücken zu setzen. Die positiven Kundenrückmeldungen haben uns bestätigt, dass wir diese Zielsetzung erreicht haben“, erklärte König-Geschäftsführer Wolfgang Staufer.

Minimale Rüstzeiten

König bietet mit dieser Lösung verschiedenste Anwendungsmöglichkeiten von Stanzen über Prägen und Ausstechen in einem Modul. Dies ist bei minimierten Rüstzeiten durch den werkzeuglosen Wechsel der Stanzwerkzeuge möglich, heißt es weiter. So vereint die neue Bandstanzstation mehrere Arbeitsschritte in einem Gang: Durch die spezielle mehrstufige Konzipierung der Werkzeugaufnahmen wird das Formen von Teigstücken auf dem Transportband in einem Schritt durchgeführt.

++ Die Position der austauschbaren Werkzeugaufnahmen bei der Herstellung von Pizzasnacks

Wie das funktioniert, kann am Beispiel von Pizzasnacks erläutert werden: Der Zentrierring umfasst das flachgedrückte, runde Teigstück auf dem Transportband, die sequentiell ausfahrbaren Formwerkzeuge formen den Teig schonend von innen nach außen. Durch das Kaltpressen der Teigstücke wird die Teig- und Porenstruktur geschont und Scherspannungen werden vermieden. Dabei kann die Bandstanzstation sowohl für Teigstücke aus dem Teigband oder aus Teigteilern verwendet werden und ist kompatibel mit dem König IndustrieBaukasten.

Donutanlage

Wie König mitteilte, wurde die neue Bandstanzstation erstmals bei einer industriellen Donutanlage für 20.000 Stück pro Stunde in einer russischen Großbäckerei eingesetzt. Auf der Anlage mit einer Gesamtlänge von 108 Metern werden Donuts in 10 Reihen und in verschiedenen Größen hergestellt. Durch das neue Verfahren des Ausstanzens soll sich die Qualität der Teigstücke bei der Donut-Herstellung verbessert haben, denn es verhindert, dass die Haut des Teiges verletzt wird, was beim anschließenden Frittieren die Qualität und den Geschmack des Gebäckes wesentlich verbessert, da eindringendes Öl oder Fett vermieden wird. Zudem ist es durch die Mitbewegung der Stanzstation möglich, eine höhere Anzahl an Teigstücken als bisher zu bearbeiten.

Die einzelnen Stanzwerkzeugsätze können außerdem für die unterschiedlichen Donutgrößen ohne zusätzliches Werkzeug einfach ausgetauscht und auch für die Reinigung entnommen werden. Wolfgang Staufer sagt zu diesem Auftrag: „Unser Kunde hat sich aufgrund der eingesetzten Technologie und der kundenindividuellen Konzipierung der Anlage für uns entschieden – wir sind sehr stolz auf das entgegengebrachte Vertrauen und auf diese innovative Anlage.“

++ Snacks wie Pizzazungen werden mit der Bandstanzstation in hoher Leistung teigschonend geformt

++ Die Herstellung von Donuts auf einer Industrieanlage, neu installiert in einer russischen Großbäckerei. Die Stundenleistung liegt bei 20.000 Stück

++ Das neue Stanzmodul der reihenflexiblen Bandstanzstation erhöht die Flexibilität der Anlage und lässt sich ohne Werkzeug ein- und ausbauen

cool in Technik

slowProofi ng | Geschmack, der aus der Kälte kommt | das coole Langzeit-Gärverfahren mit softSteam | nur von iceCool…

©König

Teigbandanlage für mediterrane Gebäcke

WP Kemper hat seine Teigbandanlage PANE ergänzt. So gibt es nun ein neues Langwirkmodul sowie eine patentierte Baguettestation für die Anlage.

+KEMPER ARTISAN bedeutet für WP Kemper, Brote und Brötchen schonend aus dem Teigband herzustellen, wie z. B. mit der PANE. Zur iba 2018 präsentierte das Unternehmen die Teigbandanlage mit neuen Langwirkmodulen und einer patentierten Baguettestation. So entwickelten die Konstrukteure die Anlage, um in der handwerklichen und semi-industriellen Produktion von Teiglingen eine möglichst hohe Flexibilität zu erreichen und zudem eine breite Produktpalette fertigen zu können. Die PANE verarbeitet nach Unternehmensangaben auch sehr weiche Teige schonend zu Teigsträngen, teilt dies anschließend und bereitet den Teig auf. Die schonende Verarbeitung zur Erhaltung der groben Porenstruktur steht dabei an oberster Stelle, um aus weichen, mediterranen Teigen Brote und Brötchen mit einer natürlichen Aromabildung, einer grobporigen Krumenstruktur und einer guten Frischhaltung zu fertigen, heißt es weiter.

Akkurate Wiegetechnologie

Die Anlage besitzt einen integrierten Teigbandformer zur automatisierten Teigbandherstellung. Kurze Wege sollen dabei das Handling von besonders weichen Teigen erleichtern. Der Teig wird dabei über einen S-förmigen Walzenstuhl geführt. Die Teigwalzung von rechts und links soll dabei das Bearbeiten des Teiges von Hand nachempfinden. Die Teigstränge werden dann so gedreht, dass sie immer von oben nach unten bearbeitet und gleichmäßig mit der Schwerkraft bewegt werden. So sollen die Kleberstrukturen intakt bleiben. Zudem sorgt der senkrechte Teigfluss dafür, dass sich auch bei sehr weichen Teigen gleichmäßige Stränge bilden.

Unmittelbar vor dem Wiegemesser ist eine Wiegezelle installiert, die das Gewicht des kontinuierlich darüberlaufenden Teigbandes misst. Das Unternehmen nennt die hier eingesetzte Wiegetechnologie Accurator 2.0. Schwankungen werden von der vollautomatischen Steuerung unmittelbar erkannt und die Schnittlänge entsprechend im

Millimeterbereich angepasst. Durch die Reaktion vor dem Schnitt können so Teigstücke mit einer hohen Gewichtsgenauigkeit hergestellt werden, heißt es weiter.

Neues Langwirkmodul

Das Unternehmen hat die Langwirkmodule neu entwickelt. Ein besonderes Wirkprinzip soll so für eine optimale Spannungsverteilung im langgewirkten Teigling sorgen. Laut WP können mit der PANE so auch Schnittbrötchen ohne Gärschrank hergestellt werden. Eine weitere Besonderheit der PANE ist die patentierte Baguettestation, mit der die integrierte Herstellung von Artisan Baguette in der

++ Die Wirktrommel der Brötchenanlage kann getauscht werden. So wird es eine Baguettestation

Rotec 350, 400 oder 500

++ Rundwirken kann die Anlage im Gewichtsbereich von 25 g bis 150 g. In der 5-reihigen Ausführung liegt die Leistung bei 10.000 Stück pro Stunde und 800 kg Teig

Rundwirkstation, ohne den Einsatz weiterer Module, möglich ist. Auch gestüpfelte Produkte lassen sich mit der Anlage produzieren. Die Bewegung der Innentrommel in der Rundwirkstation kann variiert werden. Das soll den Wirkprozess in seiner Intensität verbessern und macht den Arbeitsschritt zugleich besonders teigschonend. Dies gilt auch für sehr weiche Teige mit einer hohen TA. Rundwirken kann die PANE im Gewichtsbereich von 25 g bis 150 g. In der 5-reihigen Ausführung liegt die Leistung bei 10.000 Stück pro Stunde und 800 kg Teig. Die modulare Bauweise der Anlagen erlaubt es zudem, die Brötchenanlagen individuell anzupassen. +++

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Passende Philosophie

Germar Wacker führt das neu geschaffene Segment Consumer Foods der Schweizer Bühler Gruppe. Zusammen mit Haas-Anlagen bietet das Unternehmen den Kunden der Back- und Süßwarenbranche Maschinen entlang der gesamten Wertschöpfungskette an. Mehr über den Stand der Dinge erklärt der CEO im Interview.

+Borchfeld: Herr Wacker, was hat sich seit der BühlerÜbernahme im Januar 2018 bei Haas, Meincke bzw. Mondomix und an den Standorten in Österreich, Dänemark und den Niederlanden verändert?

+ Wacker: In den Kompetenzen und Zuständigkeiten ist alles bestehen geblieben wie auch bisher. Aber es hat sich auch vieles getan. Durch die vertiefte Zusammenarbeit haben sich sehr viele neue Ansätze ergeben. So können wir unseren Kunden heute eine durchgängigere Prozesskette und integrierte Lösungen anbieten. Dies liegt auch daran, dass die Mitarbeiter von Haas und Bühler offen aufeinander zugegangen sind. Es hat sich eine gute Zusammenarbeit auf allen Ebenen und über die Regionen hinweg ergeben. Neue Endprodukt-Kreationen sind entstanden und es gab einen regen Austausch über Technologien und über die Anforderungen der Kunden. Das Schöne ist, dass beide Gruppen eine ähnliche Kultur haben, die nun zusammengekommen sind, und dass sich die Angebote sehr gut ergänzen. Dies macht sich bei aktuellen Projekten positiv bemerkbar, da wir vom Silo bis zur Verpackung durchgängige Lösungen anbieten können.

+ Borchfeld: Aber es gab keine Entlassungen durch die Übernahme?

+ Wacker: Nein, die einzelnen Standorte bestehen weiter. Wir wollen die Technologie-Centren enger miteinander verbinden und die Standorte weiterentwickeln. Die rund 1.700 Mitarbeiter brauchen keine Angst vor den berüchtigten Synergie-Effekten haben.

+ Borchfeld: Wie haben die Kunden auf die Zusammenarbeit reagiert?

+ Wacker: Sehr gut. Haas ist führend bei Anlagen zur Waffelund Keksproduktion. Bühler beherrscht die Müllerei und die Bäckerei und ist sehr stark bei Schokolade. Wir können

nun diese Teile zusammenfügen und unseren Kunden entlang der gesamten Wertschöpfungskette Lösungen anbieten. Unsere Kunden erkennen das große Potenzial und nehmen den Zusammenschluss sehr positiv auf.

+ Borchfeld: Haas setzte im Jahr 2018 rund 373 Mio. CHF um. Wie sehen Sie die Entwicklung?

+ Wacker: Es ist ein Rekordumsatz und eine wunderbare Ausgangsbasis, um jetzt gemeinsam das Geschäft weiter zum Wachstum zu bringen.

++ Germar Wacker ist seit dem 1. Januar 2019 CEO des Geschäftssegments Consumer Foods bei der Bühler Gruppe

© Bühler Gruppe

© Bühler Gruppe

+ Borchfeld: Wie ist die Auftragslage im Moment?

+ Wacker: Die Auftragslage ist sehr gut und wir sind auch sehr zuversichtlich, was die nächsten Jahre angeht.

+ Borchfeld: Wo sind die wichtigsten Märkte für Sie?

+ Wacker: Sicherlich sind Europa und Asien die wichtigsten Märkte für uns. Die größten Wachstumspotenziale sehen wir

Bühler setzt Wachstum fort

Die Bühler Group setzte die positive Entwicklung auch 2018 fort. So erklärte CEO Stefan Scheiber während einer Pressekonferenz: „Wir sind mit den Gesamtresultaten von 2018 zufrieden. Die Volumen entwickelten sich gut, die Gewinne lagen jedoch unter unseren Zielsetzungen. Trotz Risiken, wie etwa Handelskonflikten, sind wir mit unserem Portfolio und unserer globalen Organisation gut unterwegs. Wir schauen optimistisch in die Zukunft.“ Das Geschäftsjahr 2018 war nach Unternehmensangaben gezeichnet von weiterem organischem Wachstum in allen Geschäftseinheiten – mit Marktgewinnen, gesteigertem Auftragseingang und höherem Umsatz. Für Grains & Food nahm der Umsatz um 9,2 % auf 2,2 Mrd. CHF zu, für Advanced Materials um 5,6 % auf 705 Mio. CHF, und Haas trug

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weiterhin in verschiedenen Regionen in Asien, aber auch in Afrika und Nordamerika sehen wir spannende Perspektiven.

+ Borchfeld: Und was für Anlagen sind bei den Kunden gefragt?

+ Wacker: Wir haben teilweise Kunden mit einer hohen, eigenen Kompetenz. Diese wollen meistens die komplette

373 Mio. CHF zum Ergebnis bei. Als Folge des kombinierten organischen und akquisitionsbedingten Wachstums der Gruppe konnte Bühler den Auftragseingang um 17 % auf 3,3 Mrd. CHF steigern. Der Umsatz erhöhte sich um 22 % auf ebenfalls 3,3 Mrd. CHF, während der Auftragsbestand Ende des Jahres bei 1,9 Mrd. CHF lag (+5,9 %). Regional trugen die Märkte Europa (+28 %) und Asien (+40 %) am stärksten zum Umsatz bei. Weiter heißt es: „Nach der erfolgreichen Integration von Haas im Jahr 2018 entschloss sich Bühler, die führende Position im Consumer-Foods-Markt ab 2019 durch eine neue strategische Säule zu stärken. Mit der neuen Geschäftseinheit Consumer Foods will die Bühler Group den Fokus auf diesen wichtigen globalen Wachstumsmarkt verstärken.“ +++

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Prozesskette selber gestalten. Und wir haben Kunden, die sich darauf spezialisiert haben, Endprodukte zu vermarkten. Dazu suchen diese einen zuverlässigen Partner. In diesem Fall stehen wir als Turnkey-Anbieter zu Verfügung.

+ Borchfeld: In welchen Bereichen sehen Sie noch Wachstumspotenzial?

+ Wacker: Im Waffel-Bereich haben wir bereits einen sehr hohen Marktanteil. Wachstumsmöglichkeiten sehe ich in den Bereichen Material-Handling oder Biscuits.

+ Borchfeld: Was für Auswirkungen hat das Bündeln der Geschäfte in den Bereich Consumer Foods auf den Kunden?

+ Wacker: Wir wollen in der Lage sein, unseren Kunden die Herstellung von kompletten Endprodukten so leicht wie möglich zu machen. Das heißt, wir wollen den Kunden bereits bei der Entwicklung des Produktes unterstützen und je nach Anforderungen als Partner zur Seite stehen. Zudem garantieren wir bei Turnkey-Projekten das geforderte Endprodukt, sodass sich der Kunde nicht mehr mit der Integration von einzelnen Maschinen und Anlagen auseinandersetzen muss. Wir wollen dabei die Zusammenarbeit mit Bühler so einfach wie möglich gestalten, auch was den Service, die Erreichbarkeit und die Ersatzteilversorgung und Verfügbarkeit betrifft. Zudem bieten wir unseren Kunden Spezialwissen sowie Forschung und Entwicklung an, um ihre Bedürfnisse zu erfüllen. Wir wollen dem Kunden so Lösungen aus einer Hand anbieten und ihn als Partner begleiten.

+ Borchfeld: Bleiben die Marken bestehen?

+ Wacker: Ja, aber auf einer anderen Ebene. Wir werden die Produkte im Bereich Waffeln unter dem Namen Franz Haas weiterführen. Meinke steht für Biscuits und Kekse. Beim Mischen und bei Belüftungs-Systemen wird der Name Mondomix als Marke weitergeführt. Auf Unternehmens-Ebene wird der Name Bühler den Namen Haas ersetzen und auch die Haas-Logos werden durch das Bühler-Logo ersetzt.

+ Borchfeld: Herr Wacker, vielen Dank für das Interview.

Fokus Consumer Foods

Seit dem 1. Januar 2019 tritt Bühler mit dem neu geschaffenen Segment Consumer Foods am globalen Lebensmittelmarkt auf. Auch die im Jahr 2018 übernommene österreichische Haas Group ist Teil des neuen Segments. Dem Kunden werden integrierte Lösungen für die Herstellung von Waffeln, Biskuits, Backwaren, Schokoladen, Pralinés, gefüllten Produkten, Nüssen, Kaffee und mehr geboten. Haas wurde seit der Übernahme im Januar 2018 als separates Geschäft von Bühler geführt. Die neue Organisation, die alle Technologien und Lösungen im Bereich Consumer Foods in einem einzigen Segment vereint, sei der nächste logische Schritt, um Kunden durch einen einzigen Kontakt zu bedienen. Die Leitung des neuen Segments obliegt Germar Wacker, bislang CEO von Haas, der durch die neue Ausrichtung zudem Mitglied der Konzernleitung der Bühler Gruppe wurde. Germar Wacker, nun CEO Consumer Food, kommt gebürtig aus dem Raum Stuttgart und hat in Deutschland sowie den USA Betriebswirtschaftslehre studiert. Wacker begann seine berufliche Laufbahn in der Automobil-Industrie. Anschließend war er bei einem Hersteller von Technik für den Schienenverkehr tätig. +++

© Bühler Gruppe

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Auf der IBIE erleben Sie die nächste Generation der Backtechnologie, neueste Innovationen und aktuelle Branchentrends. Kaum verwunderlich also, dass immer mehr Branchenexperten aus aller Welt alle drei Jahre in Las Vegas zusammenkommen, um sich vor Ort über die neuesten Backtechnologien, Zutaten, Verpackungsideen und Trends zu informieren. Diese Reise ist die wohl cleverste Investition in Ihren internationalen Erfolg.

Ein Händchen für den Markt

Seit über 90 Jahren ist Keyaniyan Company Spezialist im Handel mit Backsaaten, Trockenfrüchten und Nusskernen. Neben einem überschaubaren Kernportfolio bewegt sich das Hamburger Unternehmen in Nischen, die nur wenige bedienen.

+„Wir beziehen unsere Waren aus 34 Ländern weltweit, das reicht von der Türkei über Kalifornien bis hin nach China“, erklärt Behnam Keyaniyan, Inhaber Keyaniyan Company. „Damit decken wir für jedes un serer Produkte alle relevanten Ursprünge ab, selbst so exotische wie Usbekistan und Tadschikistan.“

Das Kosmopolitische wurde ihm förmlich in die Wiege gelegt: Seit 1928 steht der Name Keyaniyan für persische Kaufmannstradition in Hamburg und den Handel mit Lebensmittelrohstoffen. Seit 1985 hält Behnam Keyaniyan das Ruder in der Hand. Sein Unternehmen beliefert die Backwaren- und Süßwarenbranche, das Handwerk über den Großhandel genauso wie die Industrie. Einen entscheidenden Vorteil beim Einkauf qualitativ hochwertiger Rohware sieht er in dem über Jahrzehnte gewachsenen Lieferantennetzwerk, dem Wissen um kulturelle Eigenarten und die Kenntnis vieler Landessprachen.

„Die politischen Handelsrisiken wachsen, teilweise durch Zölle und staatliche Interventionen, aber auch durch Embargos wie etwa gegen Russland.“ Neue Risiken würden die klimatischen Veränderungen mit sich bringen. „Missernten hat es immer schon gegeben, aber die Wetterextreme nehmen zu und damit das Risiko für großflächige Ausfälle“, so Keyaniyan. ,,Um in den komplexen Märkten für Lebensmittelrohstoffe heute Kaufentscheidungen optimal zu treffen, bedarf es fundierter Marktkenntnisse und umfangreicher zeitnaher Informationen.“

Sein Unternehmen versteht sich als Handelspartner, der durch strategisches Risikomanagement Termin-, Liefer- und Wechselkursrisiken abfedern und durch den Aufbau von Bezugsalternativen in verschiedenen Ländern etwaige Lieferengpässe ausgleichen kann. Sultaninen beispielsweise handle man nicht nur aus der Türkei als bedeutendstes Lieferland, sondern auch aus Südafrika, China und Afghanistan.

Keyaniyan: „Afghanische Sultaninen zeichnen sich durch ein besonders fruchtig-frisches Aroma aus und weisen, z.B. gegenüber türkischen Sultaninen, geringere Pestizidwerte auf.“

Als IFS-zertifiziertes Unternehmen (Higher Level/Broker) arbeitet man nach fest vorgegebenen Qualitätsstandards. „Wir handeln nach Spezifikation. Definiert werden u.a. die Sensorik, die produktspezifischen chemisch-physikalischen Eigenschaften und die Mikrobiologie.“ Analysen lässt das Unternehmen durch akkreditierte Labore wie SGS oder Eurofins durchführen. Das Qualitätsmanagement, so Keyaniyan, nehme einen immer größeren Stellenwert ein.

Bestandteil jeder Spezifikation ist GMO-Freiheit, da gentechnisch veränderte Produkte (GMO) in Deutschland nicht zugelassen sind. Keyaniyan: „In der Regel kann man GMO von vornherein ausschließen, indem man die Ursprünge steuert. Früher kam Leinsaat aus Kanada, heute aus Russland oder Tadschikistan, da dort keine Genmanipulationen durchgeführt werden.“

++ Das Qualitätsmanagement nimmt im Rohstoffgeschäft einen wachsenden Stellenwert ein

++ „Missernten hat es immer schon gegeben, aber die Wetterextreme nehmen zu und damit das Risiko für großflächige Ausfälle“, Behnam Keyaniyan

© Keyaniyan

Trend zu Mehrwertprodukten

„Mit unseren Produkten bedienen wir im Backwarensektor den Trend zu Mehrwertprodukten, die gesund, nachhaltig und convenient sind“, so Keyaniyan. Kürbiskerne, Sesam oder Mandeln beispielsweise würden in vielen Medien als „Superfood“ thematisiert.

Kürbiskerne: Shine Skin bis Snow White

Im Bäckereibereich kommen fast ausschließ lich geschälte, chinesische Kürbiskerne zum Einsatz. Man unterscheidet zwischen der hellgrünen Sorte „Shine Skin“, den schalenlos gewachsenen, dunkelgrünen „GWS“-Kürbiskernen (grown without shell) und der Sorte „Snow White“, deren Name von ihrer silbrigen Samenhaut herrührt. Keyaniyan: „Größter Beliebtheit in der Backwarenbranche erfreuen sich die ‚Shine Skin’-Kürbiskerne, weil sie auch nach dem Rösten als Topping auf Brötchen von besonders schöner Optik sind. Da GWSKürbiskerne schon in unverarbeitetem Zustand sehr dunkel sind und beim Backen nachbräunen, werden sie bevorzugt für die Verarbeitung im Teig eingesetzt.“

Sesam: Aus Indien, Nigeria oder dem Sudan Sesam ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt und wird heute in allen tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. „Wir handeln Sesam aus Indien, Nigeria und dem Sudan. Der meiste Sesam, der in Deutschland verarbeitet wird, stammt aus Indien und wird fast ausschließlich in geschälter (hulled) Form gehandelt.“ Sesamsamen kommen in den Farben Schwarz und Goldgelb bis Hellbraun vor. Der indische Sesam ist weiß und relativ neutral im Geschmack, gegenüber dem gelblicheren und süßeren afrikanischen Sesam.

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Das Besondere der spanischen Mandel

Mandeln sind die ovalen Steinfrüchte des Mandelbaumes. Keyaniyan handelt Mandeln aus bis zu fünf Ursprüngen. Der US-Staat Kalifornien ist mit ca. 1,1 Mio. t Ernte pro Jahr das mit Abstand größte Anbaugebiet, gefolgt von Australien mit 80.000 t und Spanien mit ca. 60.000 t. Die kalifornischen Qualitäten zeichnen sich durch Gleichmäßigkeit der Frucht und eine gute Sortierbarkeit aus. Sie werden deshalb überwiegend für Mandelpräparate (z. B. gehobelte, gehackte Mandeln, Mandelstifte und Mandelmehl) verwendet. Spanische Mandeln überzeugen besonders durch ihr Aroma. Behnam Keyaniyan erklärt: „Die Bewässerung der Bäume erfolgt in Spanien seit fast 2.000 Jahren im sogenannten Trockenfeldbauverfahren nur mit Regenwasser, ohne zusätzliche Bewässerungsmethoden. Durch den Mangel an Wasser müssen die Wurzeln der Mandelbäume tief in das Erdreich eindringen, um an Feuchtigkeit zu gelangen und saugen dabei die charakteristischen Bodeneigenschaften förmlich mit auf. Das trägt zum besonderen Geschmack der spanischen Mandeln bei.“ +++

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Gesündere Kuchen und Kekse

Weltweit wurden und werden Initiativen eingeleitet, um Lebensmittel gesünder zu machen. Die Maßnahmen führen dazu, dass der Druck auf die Hersteller wächst, eine Rolle bei der Erreichung vorgegebener Ernährungsziele in der Bevölkerung zu spielen.

++ links: Biskuitgebäck mit herkömmlichem Zuckergehalt

rechts: Biskuitgebäck mit reduziertem Zuckergehalt

+In UK hat die schrittweise freiwillige Verringerung des Salzgehalts in Lebensmitteln dazu geführt, dass der Salzgehalt von Brot inzwischen nur noch etwa halb so hoch ist wie vor 25 Jahren. Andere Länder sind dem Beispiel gefolgt. In vielen Fällen wurden verbindliche Zielvorgaben zur Verringerung des Salzgehalts bei Brot und anderen Lebensmitteln gesetzt. Der aktuellste Schwerpunkt vieler staatlicher Interventionen betrifft die Bekämpfung dessen, was Mediziner als „globale Fettleibigkeitskrise“ definieren. Eine wachsende Zahl von Verbrauchern weltweit wird derzeit als übergewichtig bzw. fettleibig eingestuft, bei zunehmender Häufigkeit von Typ-II-Diabetes, Herzerkrankungen und anderen Erkrankungen. Die Gesamt-Energiedichte von Lebensmitteln und die Verzehrmengen hat bei Medizinern viel Kritik ausgelöst. Die Senkung des Zuckergehalts in Lebensmitteln und Getränken hat sich zu einem „heißen“ Thema entwickelt.

Die Funktionen von Zucker bei der Kuchenherstellung

Eine zentrale Frage für Kuchenhersteller lautet: „Wie lässt sich die wachsende Nachfrage nach gesünderen Backwaren erfüllen?“ Bei der Verringerung des Zuckergehalts von Erfrischungsgetränken wird der Zucker häufig durch Süßstoffe ersetzt. Dies ist keine leichte Übung, besitzt aber nicht dieselbe Komplexität, vor der Bäckereien stehen. In einem Erfrischungsgetränk besteht die Hauptrolle des Zuckers darin, für einen süßen Geschmack zu sorgen. Das ist zwar bei Backwaren ebenso der Fall, doch spielt Zucker noch andere funktionale Rollen. Er süßt nicht nur, sondern leistet einen wichtigen Beitrag zur Optik, Form, Textur und Haltbarkeit.

Ein einfaches Beispiel für das Problem, vor dem Bäckereien stehen, wenn sie eine Zuckerreduzierung in Betracht ziehen, ist in den Abbildungen 1 (a) und (b) dargestellt. Bei diesem Kuchenbeispiel verändert ein zuckerreduziertes Rezept (Abb. 1 (b)) das Aussehen, die Farbe der Kruste und die Größe deutlich. Die Krumenstruktur dürfte dichter und weniger

großporig sein, was wiederum die Textur und die Verzehreigenschaften ändert. Der Prozess der Verkleisterung leistet einen wichtigen Beitrag bei der Steuerung der Expansion der im Teig eingeschlossenen Gase, und die wiederum beeinflusst das Volumen und die Struktur des Kuchens. Die Temperatur, bei der es zur Verkleisterung kommt, ist u. a. vom Stärke-Wasser-Verhältnis im Teig abhängig. Der Verkleisterungsprozess in Kuchen wird zudem erheblich durch den Zuckergehalt beeinflusst. Zucker verzögert den Verkleisterungsprozess und sorgt dafür, dass der Teig länger flüssig bleibt. Zudem kontrolliert er die Expansion. Je höher der Zuckergehalt eines Kuchens, desto höher ist auch die Temperatur, bei der der Verkleisterungsprozess einsetzt. Um eine bestimmte Kuchenstruktur und -textur zu erreichen, muss der Zucker- und Wassergehalt in der Rezeptur „ausbalanciert“ werden. Zucker leistet bei der Kuchenherstellung zudem einen Beitrag zur Haltbarkeit. Als „Konservierungsmittel“ verringert er die Wasseraktivität und verlängert so die Haltbarkeit. Auch die sensorische Haltbarkeit verändert sich: Die Kuchen verlieren schneller ihren zarten Charakter.

Das Rezepturproblem

Wenn man eine Zuckerreduktion in Betracht zieht, um gesündere Produkte anzubieten, steht man schnell vor dem „Rezepturproblem“. Eine simple Verringerung des Zuckergehalts eines Kuchens oder Keks ohne weitere Veränderungen an der Rezeptur erhöht die Gesamt-Energiedichte des Produkts, und zwar nicht zuletzt deshalb, weil der Fettanteil des fertigen Produkts steigt. Eine offensichtliche Antwort darauf scheint zu sein, den Fettgehalt des Kuchens zu verhindern.

Aber wenn man das tut, fängt man an, das Verhältnis aller anderen Zutaten anzupassen. Wenn die ursprüngliche Prämisse war, ein Zuckerreduzierungs- und Energiedichteziel zu erreichen, wirkt die Reduzierung des Fettgehalts möglicherweise dem Ziel der Zuckerreduzierung entgegen. Gar nicht

© BakeTran

zu reden davon, was man ggf. in Bezug auf das Aussehen, den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Produkts angerichtet hat.

Dass die Folgen des Rezepturproblems für viele Backwaren beträchtlich sind, liegt an der Funktionalität jener Zutaten –Zucker und Fett –, für die besonders häufig eine Reduzierung angestrebt wird. Zutaten, die darauf ausgelegt sind, Zucker und Fett zu ersetzen, gibt es viele, aber sie bieten in Backwaren nicht dasselbe Maß an technischer Funktionalität. Das soll nicht heißen, dass sie keine Rolle bei der Erstellung von

Rezepturen für gesündere Backwaren spielen. Aber es zeigt, dass sie kein „Ersatz“, sondern lediglich ein Teil der Antwort sind.

Was die Reduzierung der Produktenergie angeht, sind die den Bäckereien zur Verfügung stehenden Optionen ebenfalls begrenzt. Wasser hat keinen Energiewert, doch aufgrund seines allgegenwärtigen Beitrags zur Textur und Haltbarkeit von Backwaren gibt es wenig echte Möglichkeiten für die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts. Produkte, die der Backbranche eine gewisse Chance zur Herstellung gesünderer Backwaren

++ Zitronen-Chiasamenkuchen

++ Verpackung eines Kuchens mit geringerem Zuckergehalt und Ballaststoffen

Foto: Norman Hunziker Swiss Culinary Artist

eröffnen, sind Ballaststoffe. Zugesetzte Ballaststoffe können zu einer Verringerung der Gesamt-Energiedichte beitragen und die Zucker- und Fettreduzierung unterstützen, so wie in dem Beispiel neuer Kuchenprodukte in den Abbildungen 2 und 3 gezeigt.

Wie sich Kekse gesünder machen lassen

Einige der oben für Kuchenhersteller aufgeworfenen Fragen sind auch für Kekshersteller relevant, sowohl Zucker als auch Fett spielen eine wesentliche Rolle bei der Erzielung der Eigenschaften des fertigen Produkts. Zucker leistet einen wichtigen Beitrag zu der Produktdicke, Ausbreitung auf dem Blech und dem Aussehen der Oberfläche (Abb. 3). Dies bedeutet, dass Versuche zur Verringerung des Zuckeranteils deutliche Rezept- und Verarbeitungsänderungen erfordern. Und sie führen zu einem ähnlichen Rezepturproblem, wie es für Kuchen beschrieben wurde. Der Einsatz von Süßstoffen zur Bewahrung der Produktsüße bleibt eine Herausforderung, und zwar nicht zuletzt aufgrund ihres potenziellen Zerfalls unter den im Ofen herrschenden Bedingungen. Die Einsparung von Fett durch Einsatz von Emulgatoren stellt eine praktikable Möglichkeit zur Reduzierung des Fettgehalts und der Energiedichte in Keksen dar. Einige Fette allerdings, wie Butter, spielen eine wichtige Rolle als Geschmacksträger sowie bei der Textur, daher erfordert ihre Reduzierung bzw. ihr Ersatz eine sorgfältige Neuformulierung der Rezeptur.

Ballaststoffe sind zur Änderung der Zusammensetzung von Keksen potenziell geeigneter, da von Keksen nicht erwartet wird, dass sie das von Kuchen erwartete „zarte“ Mundgefühl aufweisen. Während Ballaststoffe einen positiven gesundheitlichen Beitrag leisten, kann ihre Fähigkeit zur Aufnahme von Wasser während des Knetens zu Verarbeitungsproblemen führen. Dazu kommt die Notwendigkeit, einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Produkt sicherzustellen. Die Kombination aus gesünderer Zusammensetzung, einfacher Verarbeitung und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts (um die Mürbheit der Kekse aufrechtzuerhalten) sicherzustellen, stellt eine Herausforderung dar. Die Lösungen hierfür können sich durchaus auf Änderungen beim Verarbeitungsprozess (z. B. Knetmethoden) und der Verbesserung bestehender Backverfahren erstrecken, um dem Produkt bis zum Ende des Backvorgangs ausreichend Wasser zu entziehen. Kekse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt können nach dem Backen ihre Eigenschaften ändern; häufige Probleme sind Rissbildung (die sich in zerbrochenen Keksen in der Packung zeigt) und sogar Formveränderungen während der Lagerung. Das Backen von Keksen mit höherem Ballaststoffgehalt kann es erforderlich machen, den konventionellen Backprozess durch Verfahren zu ergänzen, bei denen Mikrowellen oder Infrarotstrahlung zum Einsatz kommen.

Die Textur: Der Schlüssel zur Produktakzeptanz

Jüngere Untersuchungen zur Textur von Lebensmitteln haben gezeigt, dass die heutigen Verbraucher sich unwohl fühlen, wenn der Geschmack und Textur „traditioneller“ Lebensmittel beeinträchtigt werden. Möglicherweise ist die

Verringerung des Salzgehalts im Brot teilweise für den fortdauernden Rückgang beim Brotverbrauch verantwortlich. Allerdings gibt es keine direkten Belege für eine derartige Annahme. Und: Viele Faktoren beeinflussen die Einkaufsgewohnheiten der Verbraucher.

Es gab lange Zeit Bedenken über die Verwendung des Begriffs „reduziert“ in Verbindung mit Lebensmitteln. Die Marktforscher der 1970er Jahre hielten es für möglich, dass die Verwendung des Begriffs „reduziert“ als eine „Verletzung der Verbrauchererwartungen“ angesehen werden könnte. Die Verbraucher könnten zu der Annahme verleitet werden, ein Produkt minderer Qualität zu erhalten. Es mag sein, dass die modernen Verbraucher „gesundheitsbewusster“ sind und einen reduzierten Zucker- und Fettgehalt von Backwaren positiver betrachten.

Innovationen zur Veränderung des Ernährungsprofils von Produkten sind immer mit dem Risiko verbunden, dass die Verbraucher sie nicht akzeptieren. Die Zunahme beim Verzehr ballaststoffreichen Brots hat viel mit den technischen Innovationen zu tun, die eine stärker der von Weißbrot ähnelnde Produkttextur hervorbringen. Diese Veränderungen haben die potenzielle Verbreitung von Ballaststoffen über das Brot an zusätzliche Verbrauchergruppen ermöglicht, darunter an Kinder, die normalerweise kein Brot „mit Stückchen“ mögen. Die modernen Verbraucher stehen einem höheren Ballaststoffgehalt in Backwaren mit Sicherheit aufgeschlossener gegenüber. Jüngste Arbeiten an der Curtin University in Perth (Westaustralien) haben den Beitrag von Ballaststoffquellen auf das Sättigungsempfinden und den Wert von Ballaststoffen als Appetitzügler hervorgehoben. Ist dies eine Chance für Bäckereien, neue Produkte zu entwickeln?

Wege zur Entwicklung gesünderer Backwaren Letztlich erfordert die Herstellung aller Backwaren die Steuerung der komplexen Beziehung zwischen Zutatenqualität und -mengen – dem Rezept – und den verwendeten Verarbeitungsmethoden. Dies bedeutet, dass bei der Herstellung gesünderer Backwaren die Rolle der Verarbeitung bei der Entwicklung und Steuerung von Produktstruktur und -textur gleichberechtigt mit der Auswahl der Zutaten und des Rezepts betrachtet werden muss. Der Entwicklungsprozess kann in Form eines gleichseitigen Dreiecks (Abbildung 4) dargestellt werden. Die durch das Dreieck umschlossene Fläche legt den Raum fest, in dem das Zielprodukt liegt. Wenn man die

BakeTran

++ Rissbildung an der Oberfläche von Ingwer-Keksen

Auswahl der Zutaten oder das Rezept ändert, ändert man die Form des Dreiecks und des durch das Dreieck eingeschlossenen Bereichs. Wenn das Produkt nicht mehr an zentraler Stelle innerhalb des Dreiecks platziert ist, ist es weniger robust, was die Auswirkungen von Veränderungen bei den Zutaten, dem Rezept oder dem Prozess angeht, und erfüllt in der Produktion möglicherweise nicht die Anforderungen. Wenn man damit anfängt, das gesündere Backprodukt zu definieren, legt man faktisch den Bereich des Dreiecks fest, in dem man arbeitet. Also Größe, Form, Aussehen, ernäh rungsphysiologische Eigenschaften, Geschmack, Textur und Haltbarkeit des Produkts; wahrscheinlich sollte man außer dem die Kosten hinzufügen. Bei neuen Produkten weiß man vermutlich viel über das Ernährungsprofil und die Funktio nalität und weniger über die Rezeptauswahl. Häufig ver nachlässigt wird der Beitrag, den die Verarbeitung bei der Herstellung des neuen, gesünderen Produkts leisten kann. Man neigt dazu, standardmäßig auf akzeptierte Produktionsme thoden zurückzugreifen. Was teilweise daran liegt, dass man

bereits über Anlagen zur Herstellung geeigneter „konventi oneller“ Produkte verfügt. Jedoch können Innovationen bei der Verarbeitung häufig einen wesentlichen Beitrag bei der Herstellung gesünderer Backwaren leisten. Die Verarbei tungsdimension aus Abb. 4 zu verändern, kann häufig den Arbeitsbereich innerhalb des Dreiecks vergrößern oder einen Kompromiss beim Rezept oder der Auswahl der Zutaten

Es ist zu einfach, den Druck, diesen Nährstoff zu reduzieren oder jenen aufzustocken, negativ zu betrachten. Eine alter native Sichtweise ist, dass ein derartiger Druck die Möglich keiten zur Entwicklung völlig neuer Produkte mit einem deutlich gesünderen Ernährungsprofil eröffnet. Der Schlüssel zur Entwicklung eines derartigen Produkts besteht darin, eine holistische Sicht der Herstellung anzunehmen; man darf sie nicht einfach als Reduzierung eines bestimmten Nährstoffs oder als bloßen Fall des Hinzufügens seiner neuen magischen Zutat betrachten. Innovative Verarbeitungsmög lichkeiten können oft zu innovativen Produkten führen.

Stan Cauvain ist Direktor und Mitgründer von BakeTran, einem internationalen Beratungsunternehmen, das technische Dienst-

lenbetriebe und deren Lieferanten anbietet. Schwerpunkte seiner Tätigkeit sind Prozessinnovation und Produktentwicklung. Er ist Verfasser einer großen Zahl Fachbücher und Artikel im Bereich Back- und Ver

Autor

++ Potenzielle Auswirkungen von Veränderung der Beziehung zwischen Zutaten, Rezept und Prozess

GMO-frei gegen Acrylamid

+Die im kanadischen Vancouver beheimatete Renaissance BioScience Corp. hat eine Hefe entwickelt, die in der Lage ist, die Acrylamidbelastung im fertigen Gebäck geringer ausfallen zu lassen. Anwendungen der Hefe gibt es bislang vor allem in der Herstellung von Crackern, Knäckebrot und Keksen – wie es bei den Erfindern und Vermarktern heißt, mit positivem Ergebnis.

Die Kanadier haben die Hefe, die sie „Acryleast“ nennen, weltweit patentieren und von den kanadischen Gesundheitsbehörden als „Novel Food“ registrieren lassen. Die Food and Drug Administration der USA stufte die Hefe als „GRAS“ (Generally Recognized as Safe), also als grundsätzlich sicher ein.

Acryleast ist wissenschaftlich gesehen zwar eine ganz „normale“ Hefe, aber sie entwickelt nicht die Triebkraft der heute üblichen Bäckerhefen. Für Gebäcke, die sich entsprechend entwickeln sollen, muss deshalb normale Bäckerhefe zugesetzt werden. Dafür ist die ohne Gentechnik hergestellte Acryleast aber reich an dem Enzym Asparaginase, das die Aminosäure Asparagin –Vorprodukt von Acrylamid – knacken und unschädlich machen kann.

Die Fähigkeit dazu ist in traditioneller Bäckerhefe durchaus auch angelegt, aber die neigt dazu, erst einmal andere Aminosäuren als Stickstoffquelle zu nutzen, bevor sie ans Asparagin geht. Mittels Züchtung und Selektion hat Renaissance BioScience den Geschmack der Hefen darauf gelenkt, zuerst am Asparagin zu knabbern.

Wer bislang den Acrylamidgehalt seiner Backwaren senken wollte, ohne Rezeptur und Verfahren großartig zu ändern, musste Asparaginase-Enzym zufügen und das wird in aller Regel von Mikroorganismen erzeugt, die gentechnisch verändert sind. Obendrein gibt es in Europa nur sehr wenige Anbieter von Asparaginase und ihre Produkte sind nicht eben preiswert. Acryleast tritt also sowohl mit der GMO-Freiheit wie preislich als Alternative zu bisherigen Lösungen auf.

Die irische Rohstoff-Gruppe Kerry hat jetzt die weitgehenden Vermarktungsrechte für Europa übernommen. Ausgenommen sind davon die skandinavischen Staaten, das Baltikum sowie Polen, Tschechien und die Slowakei – dort wird das Produkt von der norwegischen Orkla-Gruppe vertrieben, die u. a. auch Bäckereirohstoffe herstellt und vertreibt.

Einen Hinweis darauf, welchen Stellenwert diese GMO-freie Lösung der Acrylamidbelastung in Zukunft möglicherweise haben kann, ist die Liste der Bäckereikonzerne, die nicht unter die Lizenzen von Kerry und Orkla fallen, sondern das Geschäft direkt mit Renaissance eingegangen sind, um so weitere eigene Entwicklungen vorantreiben zu können. Es sind drei Schwergewichte: die schwedische Lantmännen-Unibake-Gruppe, europaweiter Hersteller von Broten, Baguettes, Brötchen, herzhaften Backwaren, Croissants und Kuchen, die niederländische Continental Bakeries, die vor allem Kekse, Cracker, Honigkuchen, Knäckebrot und Zwieback produziert, sowie die italienische Barilla-Gruppe, die international zwar meistens mit Nudeln in Zusammenhang gebracht wird, in Europa aber durchaus auch ein Backwarensortiment pflegt, in Frankreich etwa unter der Marke Harry's Toastbrot, unter Mulino Bianco in Italien Brot und Kekse, und unter Wasa europaweit Knäckebrot.

Die ersten Anwendungen waren auf Cracker, Kartoffelchips und Knabbergebäck fokussiert, wie Mike Woulfe, Vice President Business Development Enzymes von Kerry, erläuterte. Inzwischen sei man aber dabei, weitere Märkte zu erschließen, darunter Brot, Kaffee, Pommes frites und Pretzel (Laugen-Knabberartikel). Den Vorteil der nun von Kerry und Orkla vermarkteten Spezialhefe sieht Woulfe im Vergleich zur Zugabe des reinen Enzymes darin, dass hier nach dem Prinzip „von Lebensmitteln für Lebensmittel“ gearbeitet wird und eine Lösung bereitsteht, die sowohl Clean-Label- wie Non-GMO-Ansprüche erfüllt, ganz gleich ob beim Hersteller oder beim Endverbraucher. Außerdem verursache der Einsatz von Acryleast keine oder nur minimale Prozessänderungen. +++

© Kerry

++ Deutschland: Rückgang bei Feinen Backwaren

Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) blickt auf ein durchwachsenes Jahr 2018 zurück. Das Exportgeschäft blieb auf Wachstumskurs, während der Inlandsmarkt stagnierte. Insbesondere der außergewöhnlich lange und heiße Sommer habe den Appetit der Verbraucher auch auf Gebäcke gedämpft.

So verzeichneten die Hersteller von Feinen Backwaren 2018 einen Rückgang. In der Menge sank die Produktion von Feinen Backwaren auf Basis der Schätzungen des BDSI um –2,5 %. Insgesamt wurden etwa 720.000 t Feine Backwaren produziert. Im Wert verringerte sich die Produktion um –1,9 % auf rund 2,1 Mrd. EUR. Das Saisongeschäft mit Herbst- und Weihnachtsgebäck blieb aufgrund der sommerlichen Temperaturen im September und Oktober 2018 hinter den Erwartungen zurück.

Die Entwicklung der Exporte überstieg hingegen 2018 bei den Feinen Backwaren mit einem Zuwachs von +2,1 % in der Menge und +1,7 % im Wert das Vorjahresergebnis. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Feinen Backwaren lag im Jahr 2018 bei schätzungsweise 7,6 kg. +++

Pro-Kopf-Verbrauch von Süßwaren 2018 (Schätzungen für 2018 - Ohne Halberzeugnisse –Veränderung zum Vorjahr in %)

Speiseeis

++ Österreich:

Die beliebtesten Waffel- und Keksmarken

Die Grafik ist das Ergebnis einer im Jahr 2018 in Österreich durchgeführten Umfrage zur Markenbeliebtheit im Bereich Waffeln und Kekse. Mit deutlichem Vorsprung rangiert Manner auf Platz 1. Manner war also 2018 bei rund 43 % der österreichischen Bevölkerung ab 14 Jahren als Marke für Waffeln und Kekse beliebt. +++

Ranking der beliebtesten Waffel- bzw. Keksmarken in Österreich (nach regelmäßigem persönlichem Konsum) 2018

Manner

Leibniz Butterkeks

Napoli Dragee Keksi

De Beukelaer Prinzenrolle

Bahlsen Messino

Leibniz

Auer (Baumstämme, Tortenecken)

Knoppers

Mikado

Milka Kekse

Napoli

Oreo

Leibniz Pick Up!

Bahlsen Ohne Gleichen

Bahlsen Chokini

Bahlsen Cookies

Hanuta

Leibniz Choco

Manner Vollkornschnitte

Ja! Natürlich

Manner Snack

Belvita Frühstückskeks

Cookies Bakery

Granola

Kex

Milka Küchlein

Bahlsen Life

Leibniz Choco Sticks

Manner Mio!

Ovomaltine Crunchy Biscuit

Wasa Biscuit

Manner Picknick Sticks

Speiseeis 8,02

++ Hingucker auf der ISM: Gebäcke mit Ruby

Zu den Hinguckern auf der ISM in Köln gehörte Barry Callebauts neue rubinrote Schokolade „Ruby“. Ruby schmeckt dezent nach roten Beeren und wird aus der Kakaobohne gleichen Namens hergestellt. Die rosa Schokolade wurde vom Unternehmen 2017 nach zehn Jahren Entwicklungsarbeit eingeführt und wird nach eigenen Angaben von Marktforschungsunternehmen wie Innova Market Insights als weltweiter FoodTrend 2019 eingestuft. Auf der Messe präsentierte Barry Callebaut Produktideen, zum Beispiel Donuts mit Ruby, und einige Hersteller nutzten die Gelegenheit für Neueinführungen mit Ruby. Darunter war auch die Schweizer

++

HUG AG, die erstmals ihre Biscuit-Neuheit „Choco Petit Beurre Ruby“ der Öffentlichkeit vorstellte. Sie besteht aus einem dunklen Biscuit und einem feinen Schokoladenplättchen aus Ruby-Schokolade. Das neue Biscuit unter der Marke Wernli wird HUG ab März in der Schweiz lancieren. +++

Bei Bühler gibt es einen Wechsel im Top-Management: Andreas Herzog (61), seit 17 Jahren CFO der Bühler Group, wird zum 1. September 2019 aus Altersgründen von seiner Position zurücktreten. Als Nachfolger wurde Mark Macus (47) bestimmt, der bereits fünf Jahre bei Bühler tätig war und aktuell CFO der VitraGruppe ist. Mark Macus ist Dr. oec. HSG und diplomierter Wirtschaftsprüfer. Nach seiner Ausbildung an der Universität St. Gallen und an der Wharton School arbeitete er sechs Jahre bei KPMG, war drei Jahre im Corporate Controlling der Holcim Group tätig und leitete fünf Jahre lang das Corporate Controlling von Bühler. Seit April 2018 ist er CFO der Vitra-Gruppe in Birsfelden. „Mark Macus ist für uns der ideale Nachfolger“, so Stefan Scheiber, CEO von Bühler. „Er hat breite Erfahrung, kennt die Herausforderungen der Investitionsgüter-Industrie und ist mit Bühler bestens vertraut.“ +++

++ Geschäftsführungswechsel bei Quant

Armin Wolf hat am 1. Februar 2019 die operative Leitung der Quant Qualitätssicherung GmbH, Fulda, übernommen. Er folgt damit Florian-Fritz Preuß, der sich nach 11 Jahren neuen beruflichen Herausforderungen widmet. Wolf verfügt über mehr als 30 Jahre Berufserfahrung in der Lebensmittelbranche. Seit 11 Jahren ist er bei Quant als Berater und Auditor tätig. Neuer eingetragener Geschäftsführer wird Thomas Hülseberg aus der Tentamus Group GmbH. Er verfügt über mehr als 22 Jahre Erfahrung in der TIC Industrie (Testing, Inspection, Certification) und wird Armin Wolf als strategischer Partner zur Seite stehen. +++

Biscuit-Neuheit von HUG: „Choco Petit Beurre Ruby“

++ Mark Macus wird neuer CFO bei Bühler

© Bühler Gruppe © Quant

ÖLSAATEN-MONITORING

Schutz vor Krisenfällen

Seit dem 1. Januar 2018 bietet der Verband Deutscher Großbäckereien ein Monitoring-Programm für Ölsaaten (Oilseed Monitoring, abgekürzt OSM) an.

Der erste Jahresbericht des OSM ist Ende Januar 2019 exklusiv an die Teilnehmer versendet worden. Dies soll Anlass sein, über Gründe, Hintergründe und Aufbau dieses Programmes zu berichten und die ersten Ergebnisse im Überblick darzustellen.

Hintergründe: Warum ein Monitoring auf Ölsaaten? Seit Jahrzehnten sind Ölsaaten neben Getreide die wichtigsten Zutaten bei Brot und Brötchen; kein Bäcker-Sortiment kommt ohne Mohn- und Sesambrötchen, Kürbiskern- und Mehrkornbrot aus. Gleichzeitig gibt es aber kaum Wissen darüber, ob Ölsaaten vielleicht mit Schadstoffen belastet sind. Diese Frage kann für moderne Bäckereien geradezu überlebenswichtig sein. Denn die Ansprüche der Kunden an Lebensmittelsicherheit und Transparenz steigen, und damit auch der Druck durch den Lebensmittelhandel und Behörden. Führt man sich gleichzeitig vor Augen, woher Ölsaaten zu uns kommen, wird die Frage nach möglichen Belastungen noch dringlicher. Denn Ölsaaten stammen überwiegend aus dem Ausland, vielfach von außerhalb der EU: Mohnsamen aus der Türkei, Leinsamen aus Moldawien, Sesam aus Mosambik und Kürbiskerne aus China, um nur einige Beispiele zu nennen.

Für die Unbedenklichkeit von Ölsaaten musste sich der Bäcker bisher auf Eigenerklärungen der Lieferanten verlassen. Diese Erklärungen knüpfen aber meist nur an äußere Faktoren an, wie das Einhalten einer guten landwirtschaftlichen Praxis oder von Grenzwerten. Wissenschaftliche Untersuchungen der Ölsaaten sind jedoch die Ausnahme und finden in der Regel nur sporadisch statt. Wie es um die Belastung von Ölsaaten in der Fläche wirklich steht, weiß letztlich niemand.

Funktion und Vorteile eines regelrechten Monitorings

Die Idee eines Monitoring-Programmes ist relativ simpel: Die Teilnehmer schicken regelmäßig Ölsaaten-Proben an

ein Labor. Diese Proben werden auf eine feste Auswahl von Parametern untersucht, die in der Praxis besonders relevant sind. Die Teilnehmer erhalten ganz regulär die Probenergebnisse, geben die Daten aber auch für die Sammlung in einer (anonymen) Datenbank frei. Dadurch entsteht über die Zeit ein immer größerer „Datenschatz“, der den Teilnehmern des Monitorings exklusiv zur Verfügung steht. Dieses Vorgehen bündelt gleich mehrere Vorteile:

Wissensvorsprung

An den umfangreichen Analysedaten kann abgelesen werden, ob es bei bestimmten Ölsaaten ein Schadstoff-Problem gibt. Wäre zum Beispiel die Blei-Belastung von Leinsaat regelmäßig sehr hoch, würde dies auf ein strukturelles Problem im Leinsaat-Anbau hinweisen. Diese Information kann man nutzen, um nach den Ursachen zu forschen und diese abzustellen. Da das Monitoring auch die Herkunft der Ölsaat registriert, können auch lokale Phänomene identifiziert werden, z. B. eine besondere Bodenbelastung in einem Herkunftsland.

Verlässliche Daten

Alle Analysen des Monitorings werden von einem akkreditierten Labor durchgeführt. Dadurch werden immer dieselben Untersuchungsmethoden und dieselbe Analytik verwendet. Schwankungen und Abweichungen durch verschiedene Handelslabore, die unterschiedliche Methoden verwenden, sind damit ausgeschlossen, die erhobenen Daten vollständig vergleichbar und valide.

Schutz vor Krisenfällen

Das Wissen aus dem Monitoring schützt die gesamte Branche vor Krisenfällen. Taucht in der Presse zum Beispiel ein Skandal-Bericht über Pflanzenschutzmittel in Ölsaaten auf, kann sofort reagiert werden: Ein Blick in die MonitoringDaten zeigt, ob hier wirklich ein Problem besteht oder nicht. So hat dies vor einigen Jahren bereits beim Europäischen

Getreide-Monitoring der Mühlenbranche funktioniert: Ein geplanter Skandal-Bericht über Glyphosat in Mehl und Brot konnte mithilfe der Daten aus dem Monitoring entschärft werden.

Starkes Zeichen für Sicherheit und Transparenz Seinen wahren Wert entfaltet das Monitoring natürlich, wenn, wie aktuell, die Ergebnisse geringe oder keine Belastungen zeigen. Denn damit zeigt das Monitoring, dass die Rohstoffe der Bäckereien sauber sind. Und natürlich ist die Teilnahme am Monitoring ein starkes Zeichen für Sicherheit und Transparenz. Die Teilnehmer können sich mit ihrem Zertifikat besonders auszeichnen und damit für sich werben: gegenüber Kunden, Geschäftspartnern und im Internet.

Die Branche wird zum Akteur mit Wissensvorsprung Mit den Ergebnissen des Monitorings kann schließlich auch der Verband Deutscher Großbäckereien als Sprachrohr der Branche gegenüber Regierungen und Behörden ganz anders auftreten. Denn schon nach kurzer Zeit wird das Wissen aus dem Monitoring ein Alleinstellungsmerkmal unserer Branche sein. Niemand wird dann über derart vertiefte Kenntnisse zur Belastung von Ölsaaten verfügen wie die OSM-Teilnehmer und der Verband. Das macht uns zum gleichwertigen Gesprächspartner für Behörden und andere Branchen, wenn es z. B. um neue Grenzwerte bei Ölsaaten geht. Unsere Branche wird dadurch vom Bittsteller und potenziellen Opfer zum Akteur.

Kostenvorteile

Durch die gebündelte Untersuchung vieler Daten können Monitoring-Teilnehmer am Markt wie ein einziger großer Anbieter auftreten. Daher gibt es einen erheblichen BündelRabatt für alle Untersuchungen im Rahmen des Monitorings. Zudem wird ein Rabatt auf zahlreiche weitere Schadstoff-

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Untersuchungen bei Ölsaaten gegeben. Wer also über die Standard-Parameter hinaus Untersuchungen der Proben wünscht, bekommt sie deutlich günstiger.

Fakten zum Monitoring

Im Folgenden sollen die wichtigsten Fakten zum OSM zusammenfassend dargestellt werden:

Untersuchte Ölsaaten

Im Standard-Monitoring werden Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn, Sesam und Chiasaat untersucht. Analysen weiterer Ölsaaten sind auf Anfrage möglich.

Standard-Untersuchungsparameter

Als Standard-Paket werden folgende Parameter im OSM untersucht: Aflatoxine, Ochratoxin, Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber), Pflanzenschutzmittel (StandardScreening mit 200 Stoffen plus Glyphosat/AMPA), Mikrobiologie (DGHM 11.1): Gesamtkeimzahl, E. coli , Schimmelpilze, präsumt. Bacillus cereus , Salmonellen in 125 g.

Kosten

Die Standard-Untersuchung des Monitorings kostet 478 € zzgl. MwSt., dieser Preis bleibt auch 2019 unverändert.

Weitere Parameter

Folgende Parameter können im Rahmen des Monitorings zusätzlich untersucht werden: Morphin – Opiat-Spektrum Morphin/Codein (Mohn) – Opiat-Spektrum Morphin/Codein/ Thebain/Oripavin/Noscapin/Papaverin (Mohn), GVO-Triple Screening, Allergene, MOSH/MOAH, Tropanalkaloide, erweitertes Spektrum Pflanzenschutzmittel (für z. B. BioProdukte), Chlormequat/Mepiquat, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK 4), anorganisches Gesamtbromid. Auch hier sind weitere Parameter auf Anfrage möglich.

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Teilnahme

Grundsätzlich kann jedes Unternehmen an dem MonitoringProgramm teilnehmen. Auch Unternehmen außerhalb des Verbandes Deutscher Großbäckereien sind willkommen und nehmen bereits aktiv am OSM teil. Voraussetzung für die Teilnahme ist, dass das Unternehmen für das OSM ÖlsaatenProben einschickt und untersuchen lässt.

Die Anmeldung geschieht durch Einschicken einer einfachen Teilnahmeerklärung. Im Gegenzug kann ein Zertifikat über die Teilnahme ausgestellt werden. Für das Einschicken der Proben selbst gibt es einen übersichtlichen Auftragsschein, der auch elektronisch ausgefüllt werden kann. Alle Unterlagen zum OSM liegen mittlerweile auch auf Englisch vor.

Das erste Jahr:

Ergebnisse des Ölsaaten-Monitorings 2018

Die detaillierten Untersuchungsdaten und einen umfassend aufbereiteten Report mit Einschätzung der Ergebnisse erhalten exklusiv die Teilnehmer des OSM. Im Folgenden sollen die Ergebnisse des Monitorings zusammenfassend dargestellt werden:

Am OSM haben im Jahr 2018 15 Unternehmen teilgenommen, davon elf aus Deutschland und vier aus Österreich. Die Unternehmen gliedern sich wie folgt auf: neun Backbetriebe, fünf Hersteller von Backzutaten und eine Warenhandelsgesellschaft. Es wurden 128 Proben untersucht, die zur Herstellung von Lebensmitteln bestimmt waren. Mittlerweile liegt die Zahl der Untersuchungen bei über 140 und steigt kontinuierlich an.

Für das Jahr 2018 kann Folgendes hervorgehoben werden:

+ Die Belastung mit Mykotoxinen war gering. Auch die mikrobiologische Belastung war insgesamt auf einem niedrigen Niveau.

+ Die Mehrzahl der Rückstände an Pestiziden war unkritisch und lag unterhalb der zulässigen Höchstgehalte.

+ Das Vorkommen von Glyphosat in Ölsaaten war bezüglich der Ausschöpfung der gesetzlichen Höchstgehalte unkritisch, es kam zu keiner einzigen Überschreitung. Das Herbizid wurde aber immerhin in 20 % der untersuchten Proben nachgewiesen. Damit bestätigt sich die lange gehegte Vermutung, dass Ölsaaten als niederschwellige Eintragsquelle für Glyphosat in Backwaren angesehen werden müssen. Wegen der hohen medialen Aufmerksamkeit für Glyphosat wird das OSM diesem Thema auch in Zukunft eine hohe Aufmerksamkeit widmen.

+ In der Mehrzahl der Proben wurde Cadmium nachgewiesen, für das es bei Ölsaaten bislang keinen Grenzwert gibt. Die Cadmiumgehalte lagen in Mohn- und Leinsamen sowie in Sonnenblumenkernen auf einem deutlich

messbaren Grundniveau. Bei Mohnsamen bestand eine Abhängigkeit der Gehalte von der geografischen Herkunft. Die Entwicklung der Cadmiumgehalte sollte daher im Auge behalten werden.

+ Die Nachweishäufigkeit von Blei war in Mohnsamen höher als bei den anderen Ölsaaten, auch hier kam es aber zu keiner einzigen Überschreitung von Grenzwerten.

+ Die Morphingehalte von Mohnsamen lagen in einem durchschnittlichen Bereich.

Alle untersuchten Ölsaaten waren sichere Erzeugnisse im Sinne des Lebensmittelrechts.

Ausblick

Das OSM hat im ersten Jahr trotz einer noch niedrigen Probenzahl bereits fassbare Ergebnisse generiert. Schon jetzt können auf dieser Grundlage Kaufentscheidungen anders getroffen werden. Diese Ergebnisse werden mit der Zeit immer belastbarer und aussagekräftiger werden. Erste Priorität hat derzeit die Gewinnung neuer Mitglieder und die Generierung höherer Analysezahlen für das OSM. Der Wert des Monitorings für alle Beteiligten wird sich damit über die Zeit potenzieren. Zuversichtlich stimmt auch die Perspektive, dass Akteure außerhalb Deutschlands und Österreichs beginnen, sich für das OSM zu interessieren. Nichts spricht dagegen, das Programm so zu erweitern und zu vertiefen, denn der Markt für Ölsaaten ist international. Wünschenswert ist eine stärkere Beteiligung der unserer Branche vorgelagerten Stufen, also der Firmen, die Ölsaaten handeln und importieren. Hier könnten die Backbetriebe als Vorreiter mit gutem Gewissen entsprechende Wünsche an die Vorstufen formulieren und gemeinsam umsetzen – zum Nutzen des OSM und der Branche. +++

Kontakte

Alexander Meyer-Kretschmer

Geschäftsführer

Verband Deutscher Großbäckereien e.V.

In den Diken 33, 40472 Düsseldorf

E-Mail: meyer-kretschmer@grossbaecker.de

Tel.: +49 (0) 211 - 653086

Prof. Dr. Peter Köhler

Biotask AG

Schelztorstr. 54–56, 73728 Esslingen

E-Mail: peter.koehler@biotask.de

Tel.: +49 (0) 711 - 310590-68

ProSweets mit Besucherrekord

Mit einem Anstieg der Besucherzahlen von fünf Prozent gegenüber 2018 stellte die diesjährige Messe einen Besucherrekord auf. Mehr als 21.000 Besucher aus über 100 Ländern informierten sich in Köln.

Die ProSweets fand vom 27. bis zum 30. Januar 2019 parallel zur ISM in Köln statt und konnte sich über einen neuen Besucherrekord freuen. Mehr als 21.000 Besucher aus über 100 Ländern besuchten die Messe. Wie die Besucherzahl nahm auch die Zahl der Aussteller im Vergleich zu 2018 um fünf Prozent zu: 343 Unternehmen aus 34 Ländern waren auf der Messe vertreten, darunter 66 Prozent aus dem Ausland.

Im Blickpunkt der ProSweets standen verschiedene Anlagenbauer für die Süßwaren- und Snackbranche. Ein zusätzlicher Vorteil war die Möglichkeit zum Besuch der ISM, um zu sehen, welche anderen neuen Produkte für Süßwaren und Backwaren derzeit angeboten werden. Zusätzlich wurden auf der ProSweets Cologne weitere Entwicklungen bei Rezepten und im Bereich der Fertigung und Verpackung von Süßwaren und Snacks vorgestellt. Das Ausstellerspektrum war vielfältig und deckte die gesamte Lieferkette ab.

So stellte z. B. die Tanis Food Tec (TFT) den RotoPilotPlant, eine Forschungs- und Entwicklungslösung für Belüftungssysteme, vor. Die Anlage basiert auf dem Tischgerät TFT RotoPilot, einem vor einem Jahrzehnt eingeführten kontinuierlichen Belüftungssystem. So soll die Anlage über zusätzliche Heiz-, Kühl- und Kristallisierungsfähigkeiten verfügen, die denen großer Produktionslinien entsprechen. Das Gerät ist darauf ausgelegt, verschiedene Arten von Produkten zu belüften, darunter Cremefüllungen für Doppelkekse, Waffeln,

Marshmallows, Schokoküsse und eine Vielzahl von Massen. Die Forschungs- und Entwicklungslösung für Belüftungssysteme soll eine zuverlässige und kontinuierliche Belüftungslösung bieten und reproduzierbare Ergebnisse liefern. Diese sollen sich dann schnell auf große Produktionen übertragen lassen.

Im Bereich Rohstoffe stellte z. B. das Unternehmen Hi-Food das Produkt MALTEC ™ (zum Patent angemeldet) vor. Es handelt sich dabei um eine halbfeste Zutat, die wie Sirup oder Honig aussieht, aber weniger als ein Prozent natürliche Zuckerrückstände enthält. Es ist kalorienarm und kann in Produkten, in denen der Zuckerund Kaloriengehalt verringert werden soll, aber wo die funktionalen Eigenschaften von Sirup bzw. Zucker benötigt werden, als Ersatz für Sirup verwendet werden, erklärte das Unternehmen. MALTEC ™ besteht aus Gemüsefasern von Hülsenfrüchten und Cerealien mit geringen Wasserrückständen. Der Sirup ist wasserlöslich und seine Struktur ist durch seine Faserstruktur bedingt, die sowohl lösliche als auch unlösliche Fasern enthält. Das Produkt wurde als Ersatz für Zuckersirupe und Feuchthaltemittel in einer Vielzahl von Produkten getestet, darunter Backwaren, Snackriegeln und Süßwaren, heißt es weiter.

Die nächste ProSweets Cologne findet parallel zur 50. Auflage der ISM, der Weltleitmesse für Süßwaren und Snacks, vom 2. bis zum 5. Februar 2020 in Köln statt. +++

© ProSweets

Neuer Ansatz in der Behälterreinigung

Eine neue Reinigungslösung, die Hoch- mit Niederdruck kombiniert, verspricht Verbesserungen bei der Behälterinnenreinigung.

In der Lebensmittelindustrie stellt der Reinigungsprozess von Produktionsanlagen einen entscheidenden Verfahrensschritt dar. Im Getränkesektor haben sich klassische CIP-Anlagen bewährt. Dagegen sind andere Bereiche noch auf der Suche nach einem geeigneten Verfahren. Die Anforderungen sind hier produkt- und prozessbedingt wesentlich höher. Eine CIP-Reinigung ist oft nur nach manueller Vorreinigung möglich, sodass in vielen Fällen komplett auf eine automatisierte Reinigung verzichtet wird. Bereits heute wird für die Innenreinigung von Rohrleitungen bei viskosen, stark anhaftenden Medien der CIP-Reinigung ein Molchprozess vorgeschaltet, um den größtmöglichen Anteil an Produktresten aus dem Rohrleitungssystem zu entfernen. Bei der Behälterinnenreinigung hingegen fehlen bei schwer abzureinigenden Produkten erprobte Lösungen.

Klassische Reinigungsdüsen für hohe Hygieneansprüche erbringen hier nicht den gewünschten Erfolg. Die TRINOX Engineering AG aus St. Gallen, Schweiz, suchte nach einer Prozesslösung mit hoher Reproduzierbarkeit, die ein verbessertes Reinigungsergebnis bei gleichzeitig geringeren Abwassermengen und kürzeren Reinigungszeiten erzielt. Ein Anschwemmen der Behälter bei laufendem Rührwerk mit Trinkwasser, wie es derzeit in vielen Branchen üblich ist, sollte vermieden werden. Ähnlich der Rohrinnenreinigung sollte dem CIP eine vollautomatische Grobreinigung vorgeschaltet werden, um die Prozessanlage für eine effiziente

++ Prozesstank mit Rührwerk und Hochdruckreinigungskopf

++ Kombination aus Hoch- und Niederdruckreinigung in einem Behälter

TRINOX

©TRINOX TRINOX

HYGIENE

Reinigung vorzubereiten. Eine Kombination neuer Hochdruckköpfe mit bewährten Niederdruckdüsen erbrachte eine deutliche Verbesserung des Reinigungsergebnisses. Da die Behälter nach der Vorreinigung CIP-geeignet sind, konnte bei den nachfolgenden Reinigungsschritten auf bestehende Erfahrungswerte zurückgegriffen werden.

Die neuartige Kombination der Hoch- und Niederdruckreinigung wurde im Rahmen einer Neuinstallation bei einem bedeutenden Backwarenhersteller eingesetzt. Dabei wurde die Hochdruck-Vorreinigung komplett in die CIP-Anlage und deren Rezeptursteuerung integriert. Die für die Vorreinigung erforderliche Zeit belief sich dabei auf rund zwölf Minuten. Dies entspricht ungefähr dem Zeitbedarf einer manuellen Vorreinigung, übertrifft diese aber in puncto Reproduzierbarkeit und Flexibilität, da sie vollautomatisch abläuft. Durch die Effizienz dieser Vorreinigung konnte für die nachfolgenden CIP-Schritte die benötigte Trinkwassermenge um 25–35 % reduziert werden – und damit auch die anfallende Abwassermenge. Nach Angaben von TRINOX lassen diese Ergebnisse darauf schließen, dass die Kombination von Hoch- und Niederdruck zu einer signifikanten Verbesserung der Behälterreinigung bei schwer abzureinigenden Produkten führt. Das Maß der Verbesserung hängt stark vom Anlagendesign, dem Produkt sowie dem Produktionsprozess ab, z. B. der Antrocknungszeit des Produkts. Letztendlich entscheidet der Anwender, wie oft gereinigt wird und ob er für die Behälterreinigung nur die vollautomatische Hochdruckreinigung nutzt oder die Kombination mit einer klassischen CIP wählt.

In Behältern mit Rührwerken und anderen schwer zu reinigenden Einbauten entsteht beim Einsatz von starken Fluidstrahlen ein positiver Nebeneffekt. Die Intensität von reflektierten Hochdruckfluidstrahlen ist, abhängig vom Auftreffwinkel, hoch genug, sodass auch an schwer zu erreichenden Stellen noch eine Entfernung der Verschmutzung stattfindet. Dies ist beispielsweise bei der Reinigung von Rührwerken mit Schaber-Einbauten notwendig. Die speziellen Reinigungsköpfe lassen sich jederzeit nachträglich in einen bestehenden Behälter integrieren. Ein geeigneter Einbauort wie auch die richtige Anzahl benötigter Hochdruckköpfe sind im Einzelfall mittels 3D-Analyse festzulegen.

Das Reinigungsresultat ist abhängig von Art, Menge und Zustand der Verschmutzung, der eingesetzten Chemie, der mechanischen Komponente der Reinigung (z. B. dem Impuls), der Temperatur und der Zeit. Den mechanischen Beitrag leistet hierbei der Einsatz der Hochdruck-Reinigungsköpfe. Aufgrund der hohen Aufprallkraft des Wasserstrahls auf die Behälterwand und das Rührwerk lösen sich hartnäckige Verschmutzungen innerhalb kürzester Zeit. Reinigungsschritte und Prozessparameter werden danach entsprechend optimiert, eine manuelle Vorreinigung kann in den meisten Fällen entfallen. +++

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NACHHALTIGKEIT

Hört die Moral beim Geldbeutel auf?

Bio ist King. Könnte man meinen, wenn man die wachsende Vielfalt von Bioartikeln im Lebensmitteleinzelhandel betrachtet. Dazu gehören auch Biobackwaren. Eine ganz neue Studie scheint allerdings diesem Eindruck zu widersprechen.

+Es ist eine Binsenwahrheit, dass Qualität ihren Preis hat, aber eben am höheren Preis scheint die Kaufentscheidung in den meisten Fällen zu scheitern. Herrscht bei uns in Wahrheit die Geiz-ist-geil-Mentalität gerade und vor allem in Bezug auf Lebensmittel und vor allem Backwaren? Der zweite Teil der Serie über Nachhaltigkeit geht dieser Frage nach und liefert eine Erklärung für die aktuelle Beobachtung.

Was die Hochschule Osnabrück herausgefunden hat

In einem Forschungsprojekt an der Hochschule Osnabrück unter der Leitung von Prof. Dr. Ulrich Enneking wurde die Kaufbereitschaft von Tierwohlprodukten in Supermärkten getestet. Die Forscher stellten fest, dass nur wenige Verbraucher bereit waren, einen Aufpreis für Tierwohl beim Fleisch zu zahlen, und dass reale Kaufentscheidungen von den Angaben der Befragten über ihre Bereitschaft, mehr Geld für nach höheren Tierwohlstandards produziertes Fleisch auszugeben, deutlich abwichen. Diese Ergebnisse dieser Studie sind auch für den Verkauf nachhaltig hergestellter Backwaren relevant. Für die Studie wurde zwischen dem 15. Oktober und 15. Dezember 2018 das tatsächliche Kaufverhalten von Verbrauchern in 18 Supermärkten und NP Discount-Märkten der EDEKARegionalgesellschaft Minden-Hannover untersucht. Wichtiges Kernergebnis war u. a., dass etwa 16 % der Einzelhandelskunden bereit sind, einen Tierwohlartikel (in Form verpackter Ware) anstatt konventionell erzeugter Ware zu kaufen. Tierwohl-Siegel hatten dabei nicht durchgängig einen positiven Einfluss auf die Kaufbereitschaft. Zudem wurden lediglich Preisaufschläge von etwa 30 Cent für einen mittelpreisigen Schweinefleisch-Artikel akzeptiert, der nach Tierwohl-Standards produziert wurde. Das entspricht einer Preiserhöhung von 9 bis 13 % je nach Basispreis des betrachteten Produktes. Bei merklich höheren Preisaufschlägen (zum Beispiel 26 % für Gulasch) sowie bei kleineren Preiserhöhungen gingen die Absätze deutlich zurück. Aus ihrer Studie folgern die Forscher, dass die beobachtete Realität beim tatsächlichen Kaufverhalten differenzierter und komplexer ist, als man zunächst vermutet. Die grundsätzliche Bereitschaft, im Test mehr Geld für solches Fleisch auszugeben, ist nur bedingt ausgeprägt. Pauschale Aussagen zu Kaufbereitschaften seien daher kritisch zu betrachten.

Der Attitude-Behaviour-Gap

Es sieht hier so aus, als ob die Moral beim Geldbeutel aufhörte. Ein anderes Beispiel: Während 82 % der Deutschen der Meinung sind, dass der Abstand zwischen Arm und Reich zu groß ist, spenden 41 % nichts für soziale Zwecke und nur 6 % geben überhaupt mehr als 300 EUR jährlich dafür aus. Ähnlich verhält es sich offenbar auch mit einem Premium für nachhaltig

produzierte Ware. Es besteht also eine Kluft zwischen der allgemeinen Einstellung zum Kauf nachhaltiger Produkte (sofern überhaupt vorhanden) und dem entsprechenden Verhalten im Laden. Dieses Phänomen ist an sich bekannt und wird von Psychologen als „Attitude-Behaviour-Gap“ bezeichnet. Den Abstand zwischen Einstellung und Verhalten versucht man auf unterschiedliche Art zu erklären. Zunächst ist festzustellen, dass Kaufverhalten aus einem komplexen Zusammenspiel zwischen reflexiven und impulsiven Mechanismen besteht, also in unserem Fall etwa das Nachdenken über den Kauf von Biobrot und der Impuls, einen Laib Brot zu kaufen. Diese beiden Mechanismen unterliegen jedoch unterschiedlichen Gesetzmäßigkeiten. Welches der beiden Systeme bei einem tatsächlichen Kaufvorgang überwiegt, hängt wiederum von Eigenschaften der Person und den Umständen der Kaufsituation ab. Wenn also ein Kunde, der für das Thema Nachhaltigkeit allgemein ansprechbar ist, sich in einer Situation großer Eile und infolgedessen mangelnden Interesses an einer bewussten Brotauswahl befindet, wird er eher auf eine ihm bekannte Sorte zurückgreifen, die seine Vorstellungen von gut und preiswert in der Vergangenheit erfüllt hat.

Ein anderer Erklärungsansatz besteht für unseren Fall darin, dass die Wahrscheinlichkeit, Biobrot zu kaufen, von dem gerade vorherrschenden Niveau der Selbstkontrolle der Person abhängt, die beispielsweise dadurch geschwächt sein kann, dass sie lange Zeit Biolebensmittel gekauft hat, jetzt einmal etwas anderes haben will und sich kurzerhand entscheidet, gar nicht erst in die Bäckerei zu gehen, sondern eine Currywurst am Stand nebenan zu kaufen.

Empfehlungen für nachhaltig produzierende Bäckereien Diese Verhaltensmuster sind allgemein nachvollziehbar, aber zugleich so komplex, dass es schwierig ist, eindeutige kausale Beziehungen auszumachen und konkrete Handlungsempfehlungen für die Überwindung der Kluft zwischen Einstellung und Verhalten auszusprechen. Grundsätzlich sind manche Kunden durchaus bereit, für nachhaltig produzierte Ware mehr auszugeben, aber es gibt wichtige Einschränkungen, die zu berücksichtigen sind. Sie lassen sich in Form von drei Faustregeln zusammenfassen.

a) Nachhaltigkeit stellt „nur“ einen Zusatznutzen dar Bei der Entscheidung für den Kauf von Backwaren orientieren sich Kunden in erster Linie an Qualitätsmerkmalen und am Preis. Wenn sie zusätzlich Nachhaltigkeit wertschätzen (und nur dann), stellt dies einen Zusatznutzen dar, und es besteht eine grundsätzliche Bereitschaft, dafür einen Premiumpreis zu entrichten. Das heißt umgekehrt, dass Produkte von Unternehmen, die stark mit Umweltthemen und Bioherstellung

© Jane Wander

Autor:

Prof. Dr. James Bruton lehrt Wirtschafts- und Unternehmensethik mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR an der Europa-Universität Flensburg sowie an der Nordakademie Graduate School in Hamburg. Er ist Autor des Buches „Corporate Social Responsibility und wirtschaftliches Handeln. Konzepte, Maßnahmen, Kommunikation“ . Er ist außerdem autorisierter INQA-Berater. Sie erreichen ihn unter james.bruton@online.de.

werben und dafür bekannt sind, sich nicht schon deshalb besser verkaufen. Sie müssen erst durch die Qualität der Ware überzeugen und das Preis-Leistungs-Verhältnis muss vom Kunden als stimmig empfunden werden.

b) Die richtige Kundensegmentierung ist wichtig Wie gerade beschrieben, kommt es entscheidend auf die Einstellungen von Kunden zu Nachhaltigkeit an. Für welche Kunden ist sie von Bedeutung? Die Segmentierung von Kunden nach ihren Einstellungen zu Nachhaltigkeit ist nicht einfach, aber eine gewisse Einsicht liefert eine Studie der GfK Nürnberg, die auf der ANUGA 2011 vorgestellt wurde. Die GfK wollte wissen, wie Verbraucher die Qualität von Lebensmitteln im Detail beschreiben. Um diese Frage zu beantworten, wurden 30.000 Haushalte im In- und Ausland befragt. Fünf Verbrauchertypen wurden auf Basis der erhobenen Daten gebildet. Allen Verbrauchergruppen waren der Geschmack und die Lebensmittelsicherheit sehr wichtig. Bei der Beurteilung von Qualität und Preis gab es jedoch große Unterschiede zwischen den einzelnen Ländern und zwischen den einzelnen Gruppen. Die Deutschen sind, verglichen mit den anderen großen Ländern Europas, am wenigsten qualitäts- und am ehesten preisorientiert. Der Qualitätsbegriff wurde in acht Dimensionen aufgeschlüsselt, wovon zwei davon das geläufige Konzept von Nachhaltigkeit umfassten, nämlich die politisch-ethische Qualität sowie die Natur-, Umwelt- und Tierschutzqualität. Die politischethische Qualität betraf Probleme in der Lieferkette, von den Anbau- und Produktionsbedingungen bis hin zur Förderung von Produkten aus der eigenen Region. Die andere Dimension von Natur und Umwelt betraf ressourcenschonende, energieoptimierte und emissionsarme Produktionsprozesse.

Kennzeichnend für diesen Verbrauchertyp der Ethisch- und Nachhaltigkeitsorientierten war die Aussage: „Für mich ist Qualität, wenn beim Produktionsprozess der Lebensmittel die Belange der Erzeuger, der Natur und der Tiere beachtet werden. Produkte aus der Region, die auf traditionelle Weise hergestellt werden, sind daher hochwertiger als andere.“ Diese Gruppe legte den größten Wert auf Herkunft und Tradition, ethische Grundsätze bei der Produktion sowie Gesundheit und Sicherheit (in just dieser Reihenfolge). Weniger wichtig im Vergleich zu den anderen Verbrauchertypen waren Themen wie Akzeptanz im sozialen Umfeld, Marke und Verpackung sowie Convenience.

Interessant war die Aussage, wie sich die Gruppe der Ethischund Nachhaltigkeitsorientierten sozial und altersmäßig zusammensetzt. Es handelt sich dabei um qualifizierte Angestellte, gehobene oder höhere Beamte und Freiberufler, eher älter als 50, wobei Kinder seltener (noch) im Haushalt leben. Sie gehören also nicht zur breiten Masse und dementsprechend ist der mit

dieser Gruppe erzielte Umsatz relativ zu den anderen Gruppen (z. B. der preisbewussten Familienmenschen oder der gesundheitsbewussten Familienmenschen) niedriger, aber der durchschnittliche Kundenbon dürfte dafür höher liegen.

c) Klare Kommunikation ist entscheidend

Ein ganz anderes Modell betrachtet die Kombination des ethischen Bewusstseins mit der ethischen Kaufabsicht und erhält vier ganz verschiedene Kundentypen. Dieses Modell zeigt die folgende Abbildung.

Zynisch und desinteressiert

Ethisch-fürsorglich eingestellte Menschen sind wohlinformiert, haben ein hohes ethisches Bewusstsein und entwickeln am ehesten eine Kaufabsicht in Bezug auf ethische Angebote. Menschen, die in Bezug auf ein ethisches Produktversprechen unsicher oder verwirrt sind, brauchen noch Informationen, die sie überzeugen. Dann können sie ebenfalls eine Kaufabsicht entwickeln. Zyniker und Desinteressierte sind in hohem Maße davon überzeugt, dass die ethische Unternehmens- oder Produktdifferenzierung nicht sinnvoll ist und sie lassen sich schwer vom Gegenteil überzeugen. Die als „ahnungslos“ bezeichneten Menschen leben in Bezug auf ethische Überlegungen in einer eigenen Welt und sind für Argumente in Bezug auf ethische Produkteigenschaften kaum zugänglich. Um effektiv zu sein, muss die Kommunikation jede Verwirrung oder Verunsicherung der Kunden vermeiden. Dabei sollten die funktionalen Eigenschaften wie Preis, Qualität und Wert klar in den Vordergrund gerückt werden, denn wie bereits erwähnt haben ethische Eigenschaften den Charakter eines Zusatznutzens, allerdings erst dann, wenn Kunden davon überzeugt werden können, dass sie durch den Kauf einen nachvollziehbaren persönlichen sozialen Betrag leisten können, sei dieser auch noch so klein. +++

Ethisches Bewusstsein

Ethische Kaufabsicht

Individualisiertes Kneten – Teil 1

Die Autoren schildern, wie Knetung individualisiert wird und damit sowohl eine optimale Teigentwicklung als auch ein zeit-, energie- und schließlich kostenoptimierter Knetprozess ermöglicht wird.

+In Zeiten immer höher entwickelter Technologien im gesamten Bereich der Backwarenherstellung ist es eine logische Schlussfolgerung, dass ein wesentlicher Kernprozess, die Teigbereitung, ebenfalls ständig weiterentwickelt werden muss. Am Beispiel des intelligenten Einsatzes der Frequenzsteuerung wird im Folgenden aufgezeigt, wie Knetung individualisiert wird und damit sowohl eine optimale Teigentwicklung ermöglicht wird als auch zugleich ein zeit-, energieund damit auch kostenoptimierter Knetprozess ausgeführt wird.

Weizenteigbereitung

Bei Weizenteigen wird generell zwischen der Mischphase, der Lösungs- und Quellphase und schließlich der Knetphase unterschieden. Während in der Lösungs- und Quellphase die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige bestimmt wird, bestimmt die Knetphase vor allem die Ausbildung des Klebernetzwerks. Beide Phasen sind entscheidend für die optimale Einstellung des Teiges im Hinblick auf die nachfolgenden Prozesse im Backprozess.

In der Chargenknetung bestimmt weltweit vor allem ein Knetprinzip die technischen Lösungen für die Teigbereitung: das Zweistufenverfahren, bestehend aus einer ersten Mischphase, gefolgt von einer zweiten Phase, der Teigentwicklungsund Knetphase. Dabei wird das Knetwerkzeug in der Mischphase meist mit langsamer Motordrehzahl betrieben, in der Knetphase mit schneller Drehzahl. Bei den zweiphasigen Knetern, zum Beispiel Spiralknetern, findet man oft das Verhältnis von 25 Hz in der Misch- und von 50 Hz in der Knetphase. Die Knetung selbst wird durch den Energieeintrag im Spalt zwischen Knetwerkzeug und Bottich erreicht. Typischerweise dreht der Knetbottich mit gleicher Drehzahl wie das Werkzeug.

Besinnen wir uns noch einmal auf das Thema „Wasseraufnahmefähigkeit der Teige“ und „Ausbildung des Klebernetzwerks“ und betrachten wir ein Gemisch aus Zutaten, die im Knetprozess zu einem optimalen Teig entwickelt werden sollen. Recht einfach ist es noch bei einer Basisrezeptur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Speisesalz. Hier sind vor allem die innige Vermischung, die Kleberverquellung und schließlich die optimale Ausbildung des Glutennetzwerks wertbestimmend für die Teigqualität. Die Teigentwicklung wird hier vor allem –bei gleichem Mehl – durch die Faktoren Zeit und Temperatur bestimmt, und die Effizienz des Prozesses durch das gute Zusammenspiel von Werkzeug und Bottich. Sobald wir uns nun weitere Zutaten dazudenken, Zucker und Fett zum Beispiel, mag man noch an die Funktion dieses Prinzips

glauben. Schließlich ist das die Tradition, die seit über 130 Jahren erfolgreich ist.

Ein wenig anders ist das aber schon beim Wechsel zu einem neuen Mehl, und sei es nur die neue Ernte, die wir in den Griff bekommen müssen. Und noch viel stärker beeinflussen wir die Teigentwicklung mit der Vielfalt von weiteren Zutaten, wie Quellstoffe, Emulgatoren und Enzyme als Bestandteil von Backmitteln, die uns heute die große Backwarenvielfalt ermöglichen. Hinzu kommen Vorteig-Traditionen wie die Verwendung von Sponge, moderne Portierungen zu Liquid Sponges und schließlich die zunehmende Verwendung von Weizensauerteigen.

Unter diesen Aspekten werden die Nachteile des Standardverfahrens beim Kneten deutlich:

+ Zwei stark unterschiedliche Geschwindigkeiten

+ Teige werden vereinheitlicht

+ Einige Teige können im Standardverfahren nicht hergestellt werden

+ Werkzeug und Bottichdrehzahl sind gekoppelt

+ Energiespitzen entstehen.

++ Schematische Darstellung der Frequenzsteuerung (WZ = Werkzeug) [1]

Als Antwort darauf wurde von der Diosna Dierks & Söhne GmbH, Osnabrück, eine Frequenzsteuerung entwickelt. Der gesamte Knetvorgang kann nun in individuell einstellbare Phasen mit unterschiedlichen Frequenzen eingeteilt werden. Wichtig ist dabei auch, dass das Werkzeug und der Bottich sogar im Verhältnis zueinander mit unterschiedlicher Drehzahl betrieben werden können. So kann zum Beispiel bei beschleunigter Werkzeugdrehzahl der Bottich etwas langsamer laufen, sodass der Teig dem Werkzeug stärker zugeführt wird, und bei verlangsamter Werkzeugdrehzahl etwas schneller, um den Teig nach der Knetung gleich wieder etwas zu entspannen. Ein typisches Stufenprofil kann zum Beispiel wie in Abbildung A1 aussehen.

Die wichtigsten Vorteile der Frequenzsteuerung sind:

+ Bottich- und Werkzeugdrehzahlen sind unabhängig voneinander einzustellen

g Optimieren des Drehzahlverhältnisses zwischen Bottich und Werkzeug

+ Mehrere Stufen der Knetung können eingestellt werden

+ Teige werden individualisiert

+ Optimierung/Reduktion der Knetzeiten

+ Geringere Erhöhung der Teigtemperatur

+ Energieeinsparung

+ Abstimmung der Drehzahlen zwischen den Knetern gleichen Typs im Betrieb

Kneten eines Weizen-Basisteigs

Zunächst stellt sich natürlich die Frage, ob die Frequenzsteuerung schon bei schlanken Teigrezepturen Sinn macht. Die Antwort ist ein klares „ja“. Schon bei den typischen Mehlen für Brot und Kleingebäck wird ein Vorteil des Stufenverfahrens gegenüber dem Standardverfahren sichtbar (Abb. A2 bis A5).

In der Tabelle T1 ist für die im Folgenden gezeigten Versuche das verwendete Grundrezept aufgeführt [2]; es wird im Folgenden als Standardrezept bezeichnet.

Diese Rezeptur wurde in zwei Knetertypen, Spiralkneter Diosna PSPV120 ATP/T/FU und Wendelkneter Diosna WV120 ATP/T/FU, sowohl im Standardverfahren als auch in einem optimierten Programm mit Frequenzsteuerung geknetet. Da diese Kneter maximal 120 kg Teig fassten, wurde die Rezeptur für die Knetversuche auf 50 kg Mehlbasis umgerechnet.

Die Qualität der Teige wurde sensorisch beurteilt. Am Punkt optimaler Teigentwicklung wurde der Energieeintrag (Summe in Wh) abgelesen. Für die Vergleichsversuche mit

Frequenzsteuerung wurde dann zwar nach Zeit geknetet, aber die Frequenzen wurden (in Zwischen-Knettests) so justiert, dass annähernd der gleiche Energieeintrag wie nach dem Zweistufenprozess erreicht wurde [2]. Maßgabe war dabei die Beurteilung der Teige durch den Bäckermeister. Die beiden oberen Knetkurven im Vergleich der Abb. A2 und A3 zeigen zwei ganz typische Merkmale im Vergleich vom Wendel- zum Spiralkneter: Da der Teig im Wendelkneter vor allem zwischen den beiden Werkzeugen geknetet wird, ist intensiveres Kneten möglich. Bei Wendelknetern wird daher typischerweise eine deutlich verkürzte Knetzeit mit geringerem Temperaturanstieg erreicht. Im vorliegenden StandardWeizenteig konnte die Knetzeit im Wendelkneter gegenüber dem Spiralkneter um 210 sec reduziert werden (Tab. T3 gegenüber T2 und Abb. A3 zu A2).

Die Knetkurven (Energie und Temperatur über Zeit) [2]

Zweistufenknetung im Spiralkneter

Zweistufenknetung im Wendelkneter

Frequenzgesteuerte Mehrstufenknetung im Spiralkneter

Frequenzgesteuerte Mehrstufenknetung im Wendelkneter

Quelle: Diosna

Quelle:

Diosna

Quelle: Diosna

Betrachten wir nun das frequenzgesteuerte Kneten mit optimierten Drehzahlen und Zeiten in den Abbildungen A4 und A5. Im Spiralkneter konnte bei vergleichbarem Energieeintrag (Fläche unter der Kurve, ~ 465 Wh) die Knetzeit durch die Frequenzsteuerung im Vergleich zum Zweistufenverfahren um 150 sec reduziert werden. Im Wendelkneter verringerte die Frequenzsteuerung die Gesamtknetzeit noch einmal um 85 sec.

Hier wird deutlich, dass sich durch die Frequenzsteuerung ganz neue Möglichkeiten der optimierten Teigentwicklung eröffnen. Je nach Mehlqualität (Verquellung, Enzymatik,

Autoren

Dr. Torsten Zense

Diosna Dierks & Söhne GmbH

Osnabrück/DE and Isernhagen/DE

E-Mail: torsten.zense@diosna.de

Website: www.diosna.de, www.diosna.com

Ing. Jiří Buble

Diosna CS S.R.O.

Liberec/CZ

Website: www.diosna.cz

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Beimischungen, …) und unter Berücksichtigung des Einflusses weiterer Zutaten kann die Knetung individualisiert werden.

Betrachten wir doch einmal eine Zutat, die sowohl Verquellung fördert, Stärke angreift als auch das Glutennetzwerk stärkt: einen Weizensauerteig.

Der Beitrag wird in der nächsten Ausgabe brot+backwaren fortgesetzt.

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