SCHLIESSEN & LASERN: EIN PERFEKTES PAAR
Wir nennen es gerne die beste Kombination für die Backwarenbranche Zusammen hre Verpackung schlusseinheit s, zusätzlichen platzsparendem, halten mehr Platz binieren Sie ochdurchsatzserem 10-Zollbleibt geschützt am sicherer und
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Keine Frage, die Aufgaben in der Produktion sind vielfältig und spannend: Rohstoffe verwiegen, Teige herstellen und aufarbeiten, dekorieren und dosieren, Sauer- und Vorteige herstellen, Maschinen und Anlagen bedienen. Es ist ein Job mit Verantwortung, da mit Lebensmitteln gearbeitet wird, und auch die Planung und das Organisieren von Arbeitsabläufen wird verlangt.
Gleichzeitig ist die Arbeit in der Produktion aber auch im Verkauf herausfordernd: Schichtarbeit und/oder frühes Aufstehen, körperliche Anstrengungen, auch wenn die Automatisierung in einigen Bereichen, z. B. beim Ofenbe- und -entladen, die Arbeit erleichtert. Doch es gibt viele Karrieremöglichkeiten, wenn der oder die Bewerber/in flexibel genug ist, um z. B. auch den Wohnort zu wechseln.
Seit vielen Jahren und weltweit klagt die Backbranche allerdings über fehlende Fachkräfte. Einige Unternehmen, aber auch Verbände und Innungen haben versucht, die Arbeit in einer Bäckerei oder auch im Verkauf gegenüber potenziellen Bewerber/innen attraktiv darzustellen. Es gab und gibt Infostände auf Messen. In den sozialen Medien rühren die Verantwortlichen die Werbetrommeln. Auf Karrieretagen stellte sich die Backbranche den Fragen von Student/innen. Aber eine spürbare Nachfrage ist ausgeblieben. Dies liegt auch daran, dass die Bezahlung im Vergleich zu anderen Branchen eher mau ist. In anderen Branchen wird bereits härter um Fachkräfte gekämpft. Und auch einige Bäckereien sind aktiv, bieten den Auszubildenden Zuschüsse z. B. zum Führerschein, planen ein Fitnesscenter im Neubau mit ein, wie die Feinbäckerei Ruch. Es muss ja nicht gleich ein eigenes Fitnesscenter sein, aber eine Kooperation oder ein Zuschuss zum Mitgliederbeitrag oder die Anmeldegebühr für den Sportverein, eine Kranken-Zusatzversicherung auch für Familienmitglieder, ein Dienstfahrrad oder die Übernahme der Kosten für eine Monatskarte des öffentlichen Nahverkehrs, eine Wohnung, ein unbefristeter Arbeitsvertrag, die Betreuung von Kindern oder die Unterstützung bei Pflegebedürftigen in der Familie, ein Zuschuss zur Altersvorsorge, eine Haustierbetreuung, Weiterbildungsangebote und Aufstiegschancen bieten – es gibt viele Möglichkeiten, als attraktiver Arbeitgeber auf sich aufmerksam zu machen.
Wenn die Rahmenbedingungen und die persönlichen Entwicklungsmöglichkeiten für das Personal stimmen, spielen das Betriebsklima, die Unternehmenskultur und die Wertschätzung sowie der Umgang miteinander eine wichtige Rolle für die Mitarbeiterbindung.
So gibt es Unternehmen in der Backbranche, die mit den gelebten Werten Vertrauen, Wertschätzung, Zuverlässigkeit, Transparenz und Leistungsstärke zum Vorreiter geworden sind. Diese Firmen haben keine Schwierigkeiten, ihre Mitarbeiter/innen zu binden, und dies freut mich. Ihr
brot + backwaren ISSN 0172-8180
brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. Im Verbund mit dem wöchentlichen digitalen Newsletter Backspiegel beträgt der Jahresabonnementpreis:
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Interview
06 Cathleen Kabashi und Michael Wippler: Neue Ideen zur iba
Messe
10 Biofach 2020: Mehr Platz für Bio
28 Internorga: Trends für das backende Handwerk
36 pacprocess MEA: Premiere in Kairo
Snacks
12 Außer-Haus-Verzehr: Weiter im Aufwind
14 Trends: „Gut für mich“
Produktion
16 König: Snack-Bereich erweitern
33 GBT: Trio im Hygiene-Design
34 FRITSCH: Dekoriereinheit für vielfältige Muster
37 Bernier : Neue Baguette-Linie L’Artisane
Rohstoffe
18 Ölsaaten: Monitoring: Erste Ergebnisse
38 Sauerteig: Mehr Nachfrage nach „glutenfrei“
Schneiden
20 WP: Belaugungsautomat mit Schneideroboter
21 REGO: Brote schneiden und verpacken
22 jmo: Robuste Brotschneidemaschinen
23 MHS: Brotschneidemaschine mit individuellem Front-Dekor
26 JAC: Gut aufgestellt für die Zukunft
Management
40 Bruton: Tücken der Nachhaltigkeitskommunikation
Rubriken
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++ Anneliese Backtechnik: Dennis Wendlinger neuer Co-Geschäftsführer
Die Anneliese Backtechnik GmbH, Eschweiler, erweitert die Geschäftsführung. Zusammen mit dem bisherigen Geschäftsführer Helmut Leuver obliegt Dennis Wendlinger ab 1. März 2020 die Geschäftsführung des Unternehmens. Wendlinger begann seine Ausbildung zum Industriekaufmann 2011 bei Anneliese Backtechnik und durchlief alle Bereiche des Unternehmens, bevor er vor zweieinhalb Jahren die Geschäftsleitung und das Management übernahm. In dieser Position verantwortete Dennis Wendlinger maßgeblich die Produktions- und Qualitätsoptimierung. +++
++ Kempf verstärkt internationalen Vertrieb
Seit 1. Februar 2020 verstärkt Marc Dagnelie die Kempf GmbH als Key Account Manager International. Er wird „Key Accounts“ in den französischsprachigen Ländern und in Mitteleuropa betreuen. In dieser Funktion wird er direkt an die Geschäftsleitung berichten. Marc Dagnelie hat langjährige Berufserfahrung im internationalen Vertrieb und der internationalen Markteröffnung, heißt es aus dem Unternehmen, darunter auch in leitenden Positionen bei Betrieben in Frankreich, Belgien und Luxemburg. Zuletzt war Marc Dagnelie bei Panelaux S.A. als Leiter des Einkaufs tätig. +++
++ Neue Doppelspitze bei Bakerman
Seit 1. Februar 2020 ist Marcel Krug zweiter Geschäftsführer beim TKBackwarenhersteller Bakerman mit Sitz in Gronau. Krug leitet das Unternehmen künftig gemeinsam mit Inhaber Heiko Thees. Des Weiteren wird er, wie bisher auch, den kaufmännischen Bereich des Unternehmens verantworten. Marcel Krug ist seit Mai 2018 als kaufmännischer Leiter bei Bakerman tätig und blickt auf über 20-jährige Erfahrung in der Finanzbranche zurück. Zuletzt war er als Managing Director bei der Commerzbank AG tätig. +++
++ Dr. Michael Grosse wird CEO von Syntegon
Syntegon Technology, einer der weltweit führenden Anbieter von Prozess- und Verpackungstechnik, ernennt Dr. Michael Grosse zum neuen Chief Executive Officer (CEO). Michael Grosse war zuletzt Mitglied im Vorstand von Tetra Pak. Er folgt auf Dr. Stefan König. Neben dem Wechsel auf CEOEbene wird Dr. Walter Bickel zum 1. März 2020 zum weiteren Geschäftsführer von Syntegon Technology ernannt. +++
Neue Ideen zur iba
Ein Gespräch mit Cathleen Kabashi, Projektleiterin der iba, und Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, Inhaber und ideeller Träger der iba, über Planungsgedanken, Hallenaufteilungen und das sensible Thema Laufzeit.
b+b: Im Juni 2019 haben Sie verkündet, die iba 2021 auf fünf Tage zu reduzieren. Dies sei, so Ihre damalige Begründung, auf Basis einer Aussteller- und Besucherbefragung während der Messe 2018 erfolgt. Nun sind beide Gruppen sehr heterogen – könnten Sie, Frau Kabashi, uns etwas detaillierter sagen, welche Ausstellergruppen sich für eine Verkürzung ausgesprochen haben, wer eher dagegen?
+ Kabashi: Die Aussteller- und Besucherbefragung sowie das persönliche Feedback während der Messe
2018 haben uns den Impuls zur kritischen Hinterfragung der Laufzeit gegeben. Mit einem halben Jahr Abstand, in dem auch das Nachmessegeschäft in den Überlegungen und der Bewertung der iba bei den Ausstellern berücksichtigt werden konnte, wurde die gesamte Branche, nationale und internationale Aussteller sowie Interessensvertreter der Besucher, nach deren Wünschen befragt. Die Beteiligung war überdurchschnittlich hoch, insbesondere da die Umfrage in einem Nicht-iba-Jahr stattgefunden hat. Das zeigt einerseits, welchen Stellenwert die iba in der Branche hat, und andererseits, wie sensibel auch konkret das Thema Laufzeit ist.
Die Heterogenität der iba steht außer Frage. Diese Charakteristik ist auch ein wesentlicher Punkt, den die iba ausmacht. Daher war es uns wichtig, ein objektives Ergebnis pro Angebotsbereich zu erhalten, weshalb die Aussteller innerhalb der Befragung die Möglichkeit hatten, sich in einem der folgenden Cluster einzuordnen: Produktionstechnik, Rohstoffe und Zutaten, Verpackung und Logistik, Reinigung und Hygiene sowie Ladenbau und -ausstattung. So hat die Befragung nicht nur einen guten Querschnitt in Bezug auf die Branche an sich, sondern auch im Hinblick auf
unterschiedliche Standgrößen ergeben. Die Auswertung hat eine klare Aussage gezeigt: Eine Laufzeitverkürzung der iba von sechs auf fünf Tage ist mehrheitlich der Wunsch der gesamten Branche und nicht einzelner Ausstellergruppen.
+ b+b: Es gab im Laufe der vergangenen Jahre einen steten Rückzug von Rohstofflieferanten und mit ihnen verschwand der für die Kundenbeziehung so wichtige Smalltalk des Handwerksbäckers mit seinem Lieferanten ohne Bestellblock. Haben Sie aus den Reihen der Rohstofflieferanten Signale, dass sie bei einer verkürzten Laufzeit wieder Interesse an einer Teilnahme haben?
+ Kabashi: Die iba ist weltweit die größte Netzwerkplattform der backenden Branche und die einzige Messe, auf der Besucher vom Ladenbauer über den Maschinenhersteller bis hin zum Rohstofflieferanten alles und aus aller Welt gebündelt an einem Platz finden. Mit der verkürzten Laufzeit wird die iba auch für jene Rohstofflieferanten, die in den vergangenen Jahren keine aktive Messeteilnahme mehr hatten, wieder attraktiver, was uns in direkten Gesprächen mit Herstellern bereits auch gespiegelt wurde. Tatsache ist, dass laut Besucherbefragung der Bereich Rohstoffe auf Platz 1 des Besucherinteresses liegt. Des Weiteren verzeichnen wir Zuwächse von internationalen Rohstoffherstellern, was das Portfolio der iba umfangreich und attraktiv hält. Da eine optimale Laufzeit nicht alleiniger Entscheidungsgrund für eine (erneute) Messeteilnahme ist, drehen wir aktuell auch an weiteren Stellschrauben in Form inhaltsgeprägter Formate, um die Attraktivität der iba für die Rohstoffhersteller hochzuhalten und auszubauen. Sie dürfen gespannt sein!
+ b+b: Herr Wippler, die vergangenen drei Ausstellungen litten an einem zunehmenden Schwund an Besuchern aus dem Handwerk. Zu industriell und zu international, lauteten die Vorwürfe. Zudem sind die Übernachtungspreise in München zu iba-Zeiten jenseits von Gut und Böse. Erwarten
Sie mehr Besucher aus dem Bäckerhandwerk durch die Verkürzung der Messe?
+ Wippler: Der Grund, sich für einen Messebesuch zu entscheiden, hängt weniger von der Laufzeit der Messe als vielmehr von ihrem Angebot ab. Die Bedürfnisse der Branche werden facettenreicher – hier sind Einfallsreichtum, Flexibilität und kreative Lösungen gefragt. Trends, Innovationen und Marktneu heiten der iba können Lösungen liefern. Darüber hinaus bieten unter anderem iba.FORUM, Wettbewerbe und das „Get together“ der großen Bäckerfamilie viel Raum für den persönlichen Erfahrungsaustausch und natürlich auch für spannende Unterhaltung. Ich sehe der Messe mit viel Freude entgegen – ein Muss für jeden Innungsbäcker.
+ b+b: 2018 gab es erstmals den Versuch, eine Art roten Faden für den handwerklichen Messebesuch zu entwickeln, über das Ergebnis muss man nicht streiten, es wäre verbesserungswürdig. Ist es von den Ausstellern nicht ein wenig viel verlangt, sich stärker auf die Handwerker zu fokussieren, wenn sie sich innerhalb kürzerer Zeit auf das internationale und industrielle Geschäft konzentrieren (müssen), weil das den Hauptteil ihrer Besucher und ihres Geschäftes ausmacht?
+ Wippler: Fest steht: Die iba als Messe des Zentralverbandes ist die Messe der deutschen Handwerksbäcker, weshalb diese Zielgruppe für uns weiterhin stark im Fokus stehen
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wird. Die Heterogenität der iba steht außer Frage, macht sie jedoch zugleich spannend, da sie für alle Beteiligten den Blick über den Tellerrand hinaus eröffnet. Es gibt ja keine gesetzlichen Definitionen für „Handwerk“ und „Industrie“, aus denen sich Wertungen ableiten ließen. So sind Produktionsweise und Unternehmensgröße nicht zwangsläufig eine Frage des Investitionsvolumens.
+ b+b: Handwerker wie Industrie wollen auf der iba neue Entwicklungen sehen, Aussteller sie vorstellen. Als Besucher muss ich sämtliche 12 Hallen ablaufen und jeden Stand absuchen, ob was wirklich Spannendes dabei ist oder ob da nur viel mit Worten geklingelt wird. Besteht die Chance, dass Sie bei der kommenden iba die Spreu vom Weizen trennen und tatsächlich die Chance zur Information und zum Wissenstransfer – vor Ort in einer Sonderschau oder digital im Netz – eröffnen?
+ Kabashi: Mit dieser Frage haben Sie einen Planungsgedanken getroffen, der sich in den nächsten Monaten konkretisieren wird.
+ b+b: Drei Jahre sind in der heutigen Wirtschaft eine lange Zeit und auch unter den Zulieferern der Backwarenbranche haben sich die Strukturen geändert, Firmen sind verschwunden, andere wurden aufgekauft, neue Konzerne haben sich gebildet. Was macht das mit Ihrer bisherigen
DINKEL EMMER EINKORN
Hallenaufteilung? Wird es spezialisierte Hallen geben? Bleibt es dabei, mindestens einen Großkonzern als Ankeraussteller in jede Halle zu setzen? Bleiben die zum Teil tradierten Hallengemeinschaften bestehen?
+ Kabashi: Die Entwicklung des Marktes während der vergangenen Jahre spiegelte sich auch auf der iba wider und hat sich auf die Platzierung der Aussteller ausgewirkt. Die Gesamtfläche wurde dadurch nicht beeinträchtigt, das ursprünglich übersichtliche und erfolgreich aufgesetzte Aufplanungskonzept ging so jedoch nicht mehr auf. Deshalb haben wir sowohl die vergangene iba umfassend analysiert als auch der Marktsituation und den -wünschen entsprechend reagiert und haben eine neue Hallenverteilung vorgenommen, die sich wesentlich am Feedback der Branche ausrichtet. Fachbesucher finden die für sie passenden Angebote gebündelter innerhalb der 12 Messehallen, womit eine Verbesserung der Orientierung für Besucher, Aussteller und Medienschaffenden einhergeht. Dadurch wird ein effizienterer Messebesuch gewährleistet, der auf die optimierte Erreichbarkeit der Aussteller ausgerichtet ist. Wir gestalten nicht die komplette Struktur innerhalb der einzelnen Hallen neu, sondern nehmen eine Segmentierung vor und richten die Bereiche Rohstoffe, Handwerk und Produktionstechnik fokussierter aus, bewährte Konglomerate werden berücksichtigt und bleiben auf Wunsch bestehen. Keine der 12 Hallen wird an Attraktivität verlieren, da die Anzahl der Keyplayer auf der iba immens hoch ist. Jeder einzelne Aussteller trägt mit seinem Angebot individuell zur Attraktivität und dem Erfolg der Messe bei.
Die neue Hallenverteilung bedeutet im weiteren Schritt, dass eine noch passgenauere Zielgruppenansprache hinsichtlich Besucher gewährleistet ist. Demnach wird die Positionierung der iba im Markt noch einmal geschärft und ihr Stellenwert weiterhin gesichert.
+ b+b: Wichtig für alle Besucher, egal ob national oder international, Handwerk oder Industrie, sind die Möglichkeiten, sich vorzubereiten auf den Besuch. Der bisherige Katalog der iba war eine ungepflegte Datensammlung, die wenig Hilfe bot, weil jeder Aussteller eintragen konnte, was er wollte. Wird sich das bis zum Herbst 2021 ändern, Frau Kabashi?
+ Kabashi: Die Bedeutung und Wichtigkeit des digitalen Ausstellerkatalogs als Orientierungshilfe für alle Messeteilnehmer und als Nachschlagewerk der Branche steht außer Frage. Mit dem iba Marktplatz bieten wir Ausstellern, Besuchern und Medienschaffenden eine Plattform, auf der sie sich optimal auf den Messebesuch vorbereiten können. In unserer Nachbetrachtung haben wir das neue Tool kritisch unter die Lupe genommen und für 2021 bereits Ideen zur Optimierung erarbeitet.
+ b+b: Herr Wippler, wird es seitens des Zentralverbandes neue Dienstleistungen geben, um sich auf der Messe zu orientieren oder sich im Rahmen kurzer Seminare einen Überblick darüber zu schaffen, was konkret zu bestimmten Themen für Handwerker zu sehen sein wird, ohne dass das in Werbeveranstaltungen ausartet?
+ Wippler: Unser Ziel ist es auch 2021 wieder, dem Besucher einen rundum attraktiven und informativen Messebesuch zu
bieten. Daran arbeiten wir gemeinsam mit all unseren angeschlossenen Organisationen wie dem Deutschen Brotinstitut (DBI) und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB). Wir wissen aus den vergangenen Jahren, dass unseren Handwerksbäckern der Praxisbezug am wichtigsten ist, und auch den werden wir wieder bieten, im iba.FORUM mit Vorträgen und im persönlichen Austausch. Da ist schon viel „in der Pipeline“. Die iba 2021 wird uns auch Gelegenheit geben, mit „unseren Bäckern“ über die Strukturreform des ZV zu reden, durch die wir die Organisation effektiver und deutlich wahrnehmbarer machen werden.
+ b+b: Herr Wippler, wie viel Zeit sollte ein Handwerker für die Messe durchschnittlich einplanen und wie viel davon durch die Hallen laufen bzw. am Rahmenprogramm teilnehmen?
+ Wippler: Jeder Tag auf der iba ist ein wertvoller Tag. Wie viel Zeit zur Verfügung steht und jeder einzelne investieren möchte, ist eine persönliche und individuelle Entscheidung. Ich werde fünf Tage da sein (lacht).
+ b+b: Apropos Rahmenprogramm – wann wird das veröffentlicht, wie viel davon ist Werbeauftritten von Ausstellern vorbehalten und welchen Anteil hat der Zentralverband mit eigenen Angeboten?
+ Wippler: Das Rahmenprogramm wird Hand in Hand mit der iba-Projektleitung gestaltet und ab Frühjahr 2021 kommuniziert. Was bereits heute feststeht, ist, dass Aussteller in der iba.SPEAKERS CORNER (wieder) die Möglichkeit haben werden, Fachvorträge zu halten. Unser Bestreben ist es, die bestmöglichen Referenten für diese Themen zu finden.
Das vielseitige Rahmenprogramm ist auf die Heterogenität und die Internationalität der Besucher ausgerichtet und bietet für jede Betriebsgröße und jedes Interessengebiet etwas. Jeder wird auf seine Kosten kommen!
+ b+b: Wann starten die Anmeldungen für die Aussteller und wann werden Sie sagen können, wer und was zu sehen sein wird, Frau Kabashi? Werden die Kosten für die Aussteller pro Quadratmeter steigen?
+ Kabashi: Die Anmeldeunterlagen werden Ende Februar 2020 an die Aussteller gesendet, sodass wir uns ab Anfang März auf viele bereits mündlich angekündigte Zusagen freuen. Konkrete Informationen zur Aufplanung der einzelnen Hallen können wir ab Herbst dieses Jahres, inhaltliche Details ab Frühjahr 2021 geben. Die Preise pro Quadratmeter werden marktüblich und unter Berücksichtigung der Inflationsrate auch 2021 angepasst.
+ Wippler: Wir sind überzeugt, dass die iba gemeinsam mit und vor allem für alle Protagonisten der backenden Branche auch 2021 wieder ein voller Erfolg wird und ihre Bedeutung bestätigt: Die iba ist ein weltweiter Experten-Treffpunkt in einzigartiger Dimension auf höchstem fachlichem Niveau.
Gemeinsam erfolgreich sein
• 4 Jahrzehnte Erfahrung in der Bäckereibranche
• Intensiver Kontakt mit dem Endverbraucher
• Unübertroffener Rund-um-die-Uhr-Service
• Innovation & kontinuierliche Verbesserung
• Teigband-Brot-/Brötchenanlagen für Brötchen, Mediterrane Brote und Flachbrote.
• Teigband-Toastbrotanlagen für Premium-Qualitäten Toast- und Sandwichbrote.
• Laminier- und Aufarbeitungsanlagen für Blätterteig-Feingebäck und Croissants.
• Teig-Ausrolllinien für Hefeteige, Mürbeteige, Blechkuchen, Berliner und Donuts.
• Press- und Stanzanlagen für Kuchen, Pies, Quiches und Tortelettes.
• Pizzaboden- und Toppinganlagen, Anwendungsspezifische Dosier- und Streugeräte.
Mehr Platz für Bio
Bestmarken bei Ausstellern, Fläche und Internationalität meldet die NürnbergMesse zum diesjährigen Duo BIOFACH (Bio-Lebensmittel) und Vivaness (Naturkosmetik).
über das neue
++ Eine wachsende Nachfrage nach kleineren Einheiten sowie geschnittenen Broten registriert man bei der Bio-Hofbäckerei Mauracher, die passend zum Firmenjubiläum (seit 40 Jahren bio) u.a. ein Jubiläumsbrot vorstellte (100%iges Roggen, 600 g)
+
3.792 Aussteller aus 110 Ländern präsentierten sich auf 57.609 qm Nettofläche (ohne Sonderschauen). Für Neuheiten und Trends standen dieses Mal zwei Hallen mehr zur Verfügung. Auf Besucherseite war – offenbar wegen Corona –eine leichte Zurückhaltung zu spüren. Mit über 47.000 Fachbesuchern aus 136 Ländern wurden knapp 8 % weniger Interessenten als im Vorjahr gezählt. In die Top 5 haben es bei den Besucherländern neben Deutschland Österreich, Italien, Frankreich und die Niederlande geschafft. Unter den Ausstellern in Nürnberg ist traditionell auch eine Reihe von Bäckereien.
Herzberger, Fulda, stellt einen Trend zu hochwertigen Bakeoff-Gebäcken fest, den das Unternehmen u. a. mit einem Steinofenbaguette in Demeter-Qualität und einem neuen orientalischen Baguette mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Feige bedient. Auch Bio-Toastbrote waren ein Messethema. Drei Sorten (Weizen-Butter, Dinkel, Vollkorn) gehören zur
Frische Bio-Backwaren:
Zwei Drittel über die Bäcker
Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat das Einkaufsverhalten bei Bio-Produkten in deutschen Haushalten untersucht. Demnach legte die Nachfrage nach Bio-Nahrungsmitteln und -getränken 2019 gegenüber 2018 kräftig zu. Die Zahl der Käuferhaushalte stieg auf hohem Niveau an. Die Shopper kauften deutlich häufiger Bio-Produkte (+8 %) und legten mehr Bio-Ware in ihren Einkaufswagen (+4 %).
Die Ausgaben für frische Bio-Backwaren sind dabei nur leicht gestiegen (+1 %). Zwei Drittel der Haushaltsausgaben für Bio-Backwaren wurden über die Bäcker ausgegeben. Der LEH legt zu, hat aber nur 19 % Anteil.
Range, die geschnitten, pasteurisiert und inklusive der Gebäckenden angeboten werden. Herzberger macht 50 % des Umsatzes mit TK, 26 % mit Frischware und 24 % mit MAP-verpackten Gebäcken.
„Dinkel, Urgetreide und bio, aber bitte authentisch“, das ist für die Biobäckerei Wagner, Tiefenbach, entscheidend. Bei Feingebäck und in der Konditorei setzt die Bäckerei auf Bio-Dinkel.
Neues Terrain betritt Moin Bio Backwaren aus Glückstadt mit Bio-Frischteigen für die Kühltheke. Für den TK-Bereich bietet das Unternehmen längst Teige an, aber bislang nicht von der Rolle, nur geschnitten. Ab April sind jetzt drei gerollte vegane Dinkel-Teige (Flammkuchen, Blätterteig und Strudelteig) im Biofachhandel zu haben. Der Launch läuft unter der Kampagne „Verschwende Liebe statt Essen!“ Moin-Geschäftsführerin Brigitta Sui Mattke zu der Idee, die dahintersteckt: „Unsere Teige sind eine tolle Basis für die Reste im Kühlschrank, die ansonsten gerne mal in der Tonne landen.“
Gebäcke mit dem Urgetreide Kamut standen beim SteinofenBäcker im Rampenlicht. Für den Launch der Kleingebäcke, Brote und Baguettes hoben die Ibbenbürener eine eigene Dachmarke fürs Frischeregal aus der Taufe – die KAMUT ® Khorasan Bakeries. +++
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++ Bei Schedel sind DinkelQuiches neu im Programm
++ 10.000 EUR für die Deutsche Welthungerhilfe: Von 200.000 verkauften Bio-Broten spendete Mestemacher je 5 Cent pro Packung an die Hilfsorganisation. Die Aktion lief zum 9. Mal. Mestemacher-Chefin Prof. Dr. Ulrike Detmers und -Chef Albert Detmers übergaben den Spendenscheck an Paul Klopp (M.) von der Welthungerhilfe während der BIOFACH
Weiter im Aufwind
Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr zeigt in Deutschland nach wie vor aufwärts. 2019 stieg die Zahl der Besucher im Gastronomiesegment Quick-Service-Restaurants (dazu zählt auch die Bäckergastronomie) um mehr als +1 %.
Bäckereien konnten laut CREST Konsumentenpanel erneut deutlich und über dem Marktschnitt zulegen: Das Besuchsplus betrug sogar fast +2 %. In puncto Tageszeiten konnten sowohl die Frühstücks- als auch die Mittagszeit am besten abschneiden, das Wachstum lag jeweils bei rund +3 %. Besonders erfolgreich lief auch das Wochenend-Business bei Bäckereien. „Hier konnten die Besuche sogar um fast +4 % zulegen“, sagt Andreas Lauszat, Director Foodservice, npdgroup deutschland GmbH. Gründe dafür sind
nach seinen Worten u. a. im fortlaufenden Wandel der Bäckerei zum Bäckerei-Café zu finden: gemütlichere Atmosphäre, breitere Produktpalette, umfangreiches Frühstücksangebot, gutes Preis-LeistungsVerhältnis.
Trendthemen in Bäckereien Was sind die Treiber aus Sicht der Bäckereien? Wie wichtig ist für sie das Mittagessen und welchen Stellenwert haben warme Snacks? Wir haben vier bedeutende Filialbäckereien befragt.
Kunden schätzen die Handwerklichkeit
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Warme Snacks gewinnen stetig an Bedeutung und gehören als Ergänzung zu kalten Snacks in die meisten Filialen.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
Das Mittagessen spielt vor allem an Café-Standorten und Hochfrequenzstandorten (To-GoBereich) eine wichtige Rolle. Kunden schätzen die Handwerklichkeit in Verbindung mit einem
sehr fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Sortimentsentscheidungen werden somit standortspezifisch getroffen.
Welche Trends stellen Sie fest? Kunden sind viel „ernährungsbewusster“ als noch vor ein paar Jahren. Daher sind vegetarische Produkte sowie Trend-Rohstoffe elementar im Bereich der Produktentwicklung.
Auch der Speed of Service muss stimmen
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Insgesamt haben die kalten Snacks noch eine höhere Bedeutung (da großer Teil außer Haus), allerdings nimmt der Anteil an warmen Snacks (vor allem im Haus) zu, da diese korrekt erwärmt (im Merry Chef oder Atoll Speed) qualitativ einfach besser sind.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
Mittagessen hat für uns einen hohen Stellenwert; der Erfolg hängt aus unserer Sicht davon ab, dass neben der Produktqualität auch der Speed of Service stimmt – die Wartezeit für den Kunden muss während seiner zeitlich begrenzten Mittagspause in einem akzeptablen Rahmen bleiben. Wir versuchen, über die Themen „frische
Pizza und Salatbar“ eine entsprechende Kompetenz und damit Strahlkraft für den Mittagsbereich rüberzubringen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist sicher der richtige Standort, z. B. in der Nähe von Schulen, in Gewerbegebieten etc.
Welche Trends stellen Sie fest?
Eindeutige Trends stellen wir nicht fest; allerdings sind wir der Meinung, dass unser Kunde die Verlässlichkeit in Sachen Qualität und Verfügbarkeit der Snacks honoriert – daher vollziehen wir eher wenige Produktwechsel; über das Thema „vegane Produkte“ wird im Münsterland viel gesprochen oder geschrieben, eine richtige Nachfrage können wir aber nicht erkennen.
Regional ist bei uns wichtiger als Bio
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Kalte Snacks, d. h. belegte Brötchen, machen 4,5-mal den Umsatz von den warmen Snacks. D. h., kalte Snacks sind für uns noch wichtiger als warme Snacks, beide Kategorien sind jedoch Wachstumssegmente und für uns sehr wichtig. Mit diesen Kategorien kann auch die Bäckerkompetenz gut ausgespielt werden. Wir betrachten diese Segmente als image- und umsatzrelevant.
Wie wichtig ist das Mittagessen?
Mittagessen ist im Vergleich zu kalten und warmen Snacks umsatztechnisch untergeordnet. Wir sehen Mittagessen als eine Serviceleistung für unsere Kunden an, nicht als
Umsatztreiber. Das Angebot variiert saisonal mit einer Winter- und einer Sommerkarte und wird bewusst überschaubar gehalten, was auch der Komplexität geschuldet ist.
Welche Trends stellen Sie fest?
Bei uns sind Trend-Themen wie Regional und Genuss wichtige Treiber. Vegane Produkte, auch Snacks, werden nachgefragt, aber die bisherige Umsatzbedeutung ist minimal. Pizza, auch als To-Go-Produkt, geht immer. Burger inszenieren wir auf eigene Art und Weise, mit unserem „Bempf-Burger“ mit dem key product Bempflinger Brötchen oder in der Faschingszeit mit einem „Berliner Burger“, ein bisschen fancy mit einem Berliner, der nicht süß ist. Regional ist bei uns wichtiger als Bio.
REPRODUZIERBARE QUALITÄT.
Vielfalt ist gefragt und muss angeboten werden
Welche Bedeutung haben bei Ihnen warme Snacks?
Grundsätzlich ist bei Snacks zunächst Vielfalt gefragt und muss angeboten werden. Warme Snacks haben bei uns eine geringere Bedeutung als kalte. Das Verhältnis liegt in etwa bei 75 zu 25 % (kalt zu warm). Der Verkauf hängt stark vom Filialstandort ab. Vor allem bei Standorten, wo überwiegend to go verkauft wird, ist der Anteil „kalt“ größer. Viele Kunden bevorzugen kalte Bäckersnacks, weil sie sie zu einem späteren Zeitpunkt verzehren wollen. Für warme Speisen muss zudem genügend Platz in der Filiale vorhanden sein. Denn warme Speisen werden vor Ort gegessen.
„Gut für mich“
Wie wichtig ist das Mittagessen?
„Frühstück den ganzen Tag“ ist bei uns das Thema. Als warme Speisen bieten wir u. a. Eierspeisen (Bauernfrühstück, Rührei etc.) an. Ein Mittagangebot ist wiederum eine Frage der Lage und des Platzangebotes. Mindestens 30 bis 50 Sitzplätze sind notwendig, damit es sich rechnet.
Welche Trends stellen Sie fest?
Vegan, vegetarisch, auch regional. Bei Eiern und Fleisch für Snacks werden wir von Erzeugern aus der Region beliefert.
Healthy snacking und veggie gehören zu den Trendthemen, die den Markt bewegen*.
Angesagt: Veggie
Vegetarisch essen und snacken ist heute längst keine Seltenheit mehr. Für die meisten Verbraucher, die zum vegetarischen oder sogar veganen Snack greifen, geht es um die eigene Gesundheit, für viele aber auch um Essen ohne ethische Skrupel. Fleischersatzprodukte werden attraktiver und benötigen einen Begleiter für die Bäckertheke. Als Antwort auf diesen Trend entwickelten wir Snack-Konzepte wie die Durum Grillstange, ein Kleingebäck auf Hartweizenbasis, als vegetarischen Hotdog, oder den Urkornknopf mit Emmer, Einkorn, Dinkel und Waldstaudenroggen, der kombiniert mit einer Gemüse-Antipasti mit Feta und Lollo Bionda Salat den Verbraucherwunsch nach bewusstem Snacken erfüllt.
backaldrin International The Kornspitz Company, Asten/ Österreich
Natürlich & nachhaltig
Vor allem sind Snacks, die eine Mini-Mahlzeit sind, verstärkt gefragt. Sandwiches sowie belegte Brötchen bieten nach wie vor Wachstumspotenzial, denn sie können immer und überall gegessen werden. Der sogenannte „on-the-goVerzehr“ passt gut zum heutigen Lebensalltag von Konsumenten. Wichtig bei der Zubereitung: Abwechslung ist gefragt. Vollkorn und Mehrkorn sind gefragt, aber auch bei Dinkel
sehen wir eine große Nachfrage. Alles, was die Maxime „Gut für mich“ verspricht und hält, ist beliebt bei Konsumenten. Bio ist gefragt, weil sich die Verbraucher natürliche und nachhaltige Produkte wünschen. Andererseits möchte der Verbraucher in unserer urbanen Welt auch internationale Spezialitäten. Christina Herrmann, Marketing Manager Vandemoortele Deutschland GmbH
Hülsenfrüchte im Fokus
Wir sehen, dass der Außer-HausVerzehr seit Jahren ungebremst wächst und Kunden bereit sind, für Qualität auch mehr Geld auszugeben. Insbesondere das Frühstücksgeschäft verzeichnet ein kontinuierliches und langfristiges Wachstum. Kleingebäcke sowie belegte Brote und Brötchen bleiben meiner Meinung nach daher auch zukünftig im Trend und werden weiterhin an Bedeutung gewinnen. Dabei werden Kunden verstärkt auf die Inhaltsstoffe achten. Themen wie Transparenz und Clean Labeling spielen dabei eine wichtige Rolle. Um ihren Kunden Vielfalt zu bieten, können Bäcker auf Backwaren aus unterschiedlichen Getreidearten wie Dinkel oder Emmer zurückgreifen und machen so aus einem Klassiker wie einer belegten Stulle etwas Besonderes. Auch Backwaren mit einem Anteil an Hülsenfrüchten, wie Linsen, rücken in den Fokus auch hinsichtlich ihrer
*siehe auch die Meldung "Trends im Snackregal", Seite 24
Nachhaltigkeit. Die Themen Bio und Regionalität gewinnen nach wie vor an Bedeutung, kommen aber bei Snacks noch nicht so sehr zum Tragen. Sicherlich ist es für den Kunden jedoch ein schönes Zeichen, wenn der Aufschnitt vom Metzger nebenan kommt und nicht vom Discounter.
healthy snacking
Frühstücks-Snacks sind das wichtigste Außer-Haus-Geschäft für den Bäcker und besonders bei jüngeren Leuten beliebt. Feingebäcke zählen neben belegten Brötchen zu den beliebtesten Snacks vom Bäcker. Die Attribute „to-go-Convenience“ und „healthy snacking“ zeigen laut GfK eine positive Umsatzveränderung. Insgesamt kann beobachtet werden, dass in der Bäckertheke immer mehr vegetarische oder sogar vegane Optionen angeboten werden. Auch regionale Zutaten finden mehr Präsenz, z. B. heimische Obstsorten oder Aufschnitt vom Metzger um die Ecke. Im Hinblick auf Verpackungen werden Praktikabilität und Nachhaltigkeit immer wichtiger.
Zeelandia GmbH & Co. KG, Frankfurt/MainGrüne Ernährungstrends
Aufgrund der steigenden Anzahl an Verbrauchern, die sich rein pflanzlich ernähren möchten bzw. ihren Fleischkonsum bewusst (deutlich) reduzieren, steigt natürlich auch die Nachfrage nach pflanzenbetonten Snack-Varianten. Die veränderten Ernährungspräferenzen erfordern eine Anpassung des SnackAngebotes, aber eröffnen den Bäckern auch Chancen, neue Kunden gewinnen zu können. Verbraucher mit einem hohen Anspruch an die Ernährungsqualität bevorzugen Lebensmittel, denen sie einen physiologischen Mehrwert zuschreiben. Unter den Rohstoffen sind Alternativen zu Weizen beliebt und zunehmend gewünscht. Daher haben wir unseren Fokus u. a. auf die populären Weizenalternativen Buchweizen und Grünkern gelegt. Neben diesen „grünen“ Ernährungstrends darf nicht vergessen werden, dass die Deutschen große Burger-Fans sind und unter den Favoriten sich ein herzhafter Burger mit gerupftem Fleisch befindet. Hier stellen wir mit unseren „CRAFTHelden“ ein Snackkonzept zur Verfügung, was es den Bäckern ermöglicht, auch entsprechend diesem Trend hochwertiges Street Food anzubieten.
Snack-Bereich erweitern
Die mexikanische Küche wird auch in Zentraleuropa immer populärer. Burritos, Wraps, Tortilla-Chips und Quesadillas sind beliebte Snacks. Die Basis dafür sind die flachen mexikanischen Tortilla-Fladenbrote.
+Während es in den USA schon längst eine eigene Tortilla Industry Association gibt, werden Tortillas auch hierzulande immer beliebter. Traditionell aus Maismehl hergestellt, spricht man in Europa hauptsächlich von Weizentortillas. Auch beim österreichischen Maschinenbauer König hat man diesen Trend bereits erkannt. Manuel Hobacher, Leiter des König Kundenvorführzentrums, sagt: „Wir sehen einen Trend für die Herstellung von Fladenbroten wie Pita, Naan oder Tortillas, da diese Brotsorten bei Konsumenten sehr gefragt sind. Besonders im Snack-Bereich können Bäckereien ihr Sortiment damit erheblich erweitern.“ Der Außer-Haus-Konsum steigt stetig an und das führt dazu, dass Konsumenten erwarten, Snacks an verschiedensten Verkaufsstellen vorzufinden, Street Food boomt daher wie nie zuvor. Eine Erweiterung des Snack-Sortiments um Thunfisch-Wraps, Hühnchen-Tacos oder AvocadoBurritos kann für Bäckereien eine Umsatzsteigerung bedeuten.
Technische Ausstattung
Die Verarbeitung von Tortilla-Teigen ist mit der geeigneten technischen Ausstattung gut umzusetzen. Manuel Hobacher von König erklärt: „Tortilla-Teige sind über Teigbandanlagen gut zu verarbeiten. Die Herausforderung besteht darin, die Teigstücke gleichmäßig dünn und rund zu bekommen. Der Schlüssel dazu ist eine schonende und spannungsfreie Verarbeitung des Teigbandes.“ König bietet mit der Teigbandanlage Menes-H ein System, um auf einer Anlage neben Brötchen und Broten auch Tortillas herzustellen. Die Hochleistungsanlage Menes-H kann bis zu 5.000 kg Teig in der Stunde verarbeiten und ist mit verschiedenen Modulen erweiterbar (z. B. Formstation, Mohner, Stanz- und Schneidewerkzeuge, Gärschrank). Die Menes-H bietet eine breite Produktvielfalt von Broten, Baguette, Brötchen, Ciabatta, Toastbrot, Pizza, Hot Dog, Donuts, Kuchen, Croissants, Strudel bis zu Pita und Tortillas. Für dünne Produkte wie Tortillas ist es wichtig, das Teigband ohne Spannungen herzustellen und dünn zu formen. Bei Spannungen im Teigband verlieren die Tortillas ihre typische runde Form und werden oval. Daher ist die schonende Formung des Teigbandes von Anfang an essentiell. Das Herzstück des Teigbandformers sind die steckbaren Walzen in unterschiedlichen Oberflächenbeschaffenheiten, die, nach Firmenangaben, sowohl feste als auch weiche Teige verarbeiten können. Der Teigbandformer ist für grobporige Ciabatta-Teige mit langer Kesselgare von einer TA von 185
genauso geeignet wie für feinporige Laugenbrötchen-Teige mit einer TA von 150, heißt es weiter. Der Teigbandformer erzeugt zwischen den speziell konstruierten Walzen ein kontinuierliches und gleichmäßiges Teigband mit stufenloser Einstellung der Teigbandstärke. Die Walzen sind so speziell angeordnet, dass das geformte Teigband an den Walzen haftet und durch Rollen gestützt wird, damit es nicht unkontrolliert durch das Eigengewicht ins Fließen gerät. Der pneumatische Abstreifer trennt das Teigband von der umlaufenden Walze und legt es auf ein Förderband zur weiteren Verarbeitung in der Anlage ab. Dadurch wird das Teigband sehr schonend und ohne Spannungen geformt. Durch das Schnellwechselsystem in unterschiedlichen Breiten können mit den verschiedenen Walzen Teigbandbreiten von 240 bis 600 mm eingestellt werden. Durch die genaue Einstellung je nach Produkt und Gewicht wird auch der Restteig auf ein Minimum reduziert.
Doppelsatellitenkopf
Der Twin Sat Doppelsatellitenkopf ist ein wesentlicher Bestandteil in jeder Menes-Anlage – er produziert ein praktisch spannungsfreies Teigband und reduziert die Teigstärke schonend. Der Doppelsatellitenkopf verringert hohe mechanische Belastung mit zwei Satellitenwalzenköpfen, die übereinander angeordnet sind. Dabei wird der Teig beim Transport in die Maschine nicht gewalzt, sondern durch eine klopfende Bewegung mit hoher Geschwindigkeit auf Maß gebracht. Für die Herstellung von dünnen Fladenbroten wie Tortilla empfiehlt
König, zwei Twin Sat-Komponenten hintereinander zu stellen, um den Teig schonend dünn zu formen und somit keine Spannungen entstehen zu lassen. Mit verschiedenen Ausstech- und Prägewerkzeugen können beliebige Formen und Größen von Tortillas aus dem Teig ausgestochen werden. Mit den auswechselbaren Kunststoffwalzen ist ein rascher Produktwechsel möglich. Bei Tortillas, die aus dem Teigband ausgestochen werden, entsteht Restteig. Um diesen zu 100 % zu nutzen, gibt es einfache Möglichkeiten, den Restteig wiederzuverwenden. Dieser wird mit einem speziell dafür konstruierten
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Transportband schonend und sicher abgehoben und über ein Querband dem Kneter oder einem Restteigportionierer und somit dem Teigbandformer zugeführt. Die gesamte Menes-H ist in Hygienebauart „H“ konstruiert. Alle mechanischen Antriebskomponenten sind etwa vom Teigbereich abgekapselt und durch den Einsatz von abgedichteten Lagern ist die Anlage inklusive Teigbandformer wash-down-fähig. Der gesamte Teigbandformer ist für Reinigung und Wartung auf eigenem Rahmen ausfahrbar. Die Walzen und Seitenschilder können überdies einfach entnommen und separat gewaschen werden.
Backen
Das Backen von dünnen Tortillas gelingt am besten mit einem Durchlaufofen, der kurze Backzeiten bei hohen Temperaturen ermöglicht. König bietet seit einigen Jahren auch Tunnelöfen an. Für Produkte wie Tortillas eignet sich besonders der SDD EOS Ofen, heißt es vom Unternehmen. Der direkt beheizte 1-etagige Tunnelofen SDD EOS ist eine Speziallösung für das Backen von Flachbrot. Gebacken wird mithilfe von Strahlungsgasbrennern, die über und unter dem Transportband installiert sind. Die Wärmeübertragung auf das Produkt erfolgt hauptsächlich durch IR-Strahlung, aber auch durch Kontakt und natürliche Umluft. Dieser Ofen kann hohe Temperaturen erreichen (500 °C), jedoch auch auf bis zu 150 °C herunterreguliert werden. +++
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Ölsaaten-Monitoring: Erste Ergebnisse
Seit zwei Jahren gibt es im Ölsaaten-Monitoringprogramm (OSM) des Verbandes Deutscher Großbäckereien die Möglichkeit, Ölsaaten untersuchen zu lassen. Die gesammelten Daten bilden einen „Wissensschatz“, zu dem exklusiv die Teilnehmer Zugang erhalten.
Für die Jahre 2018 und 2019 kann Folgendes hervorg ehoben werden:
+ Die Belastung mit Mykotoxinen war gering.
+ Die Mehrzahl der Rückstände an Pestiziden war unkritisch und lag unterhalb der zulässigen Höchstgehalte.
+ Das Vorkommen von Glyphosat in Ölsaaten war hinsichtlich der gesetzlichen Höchstgehalte unkritisch. Das Herbizid wurde aber immerhin in 25 % der untersuchten Proben nachgewiesen, vor allem in Leinsamen. Ölsaaten müssen deshalb weiterhin als niederfrequente Eintragsquelle für Glyphosat in Backwaren angesehen werden.
+ In der Mehrzahl der Proben wurde Cadmium nachgewiesen. Die Cadmiumgehalte lagen in Mohnsamen, Sonnenblumenkernen und Leinsamen auf einem hohen Grundniveau. Bei Mohnsamen bestand eine Abhängigkeit der Gehalte vom Anbaujahr und der geografischen Herkunft. Die Entwicklung der Cadmiumgehalte, insbesondere bei Mohn, sollte im Auge behalten werden.
+ Die Nachweishäufigkeit von Blei war in Mohnsamen deutlich höher als bei den anderen Ölsaaten.
+ Die Opiumalkaloidgehalte von Mohnsamen lagen in einem durchschnittlichen Bereich.
+ Die mikrobiologische Belastung war insgesamt auf einem niedrigen Niveau.
Alle untersuchten Ölsaaten waren sichere Erzeugnisse im Sinne des Lebensmittelrechts. Gesetzliche Höchstgehalte
waren nur in vier von 247 Fällen (1 %) eindeutig überschritten.
Parameter
Die meisten Proben wurden nach einem abgestimmten Monitoring-Plan untersucht. Er besteht aus einem festgelegten Standardpaket, mit dem die relevanten Pestizide (inkl. Glyphosat), Mykotoxine, Schwermetalle sowie mikrobiologische Parameter erfasst wurden.
Zusätzlich gab es die Möglichkeit, Untersuchungen flexibel zu beauftragen. Das sind ausgewählte Parameter, die für Ölsaaten von aktuellem Interesse sind. Für den bisherigen Monitoringzeitraum wurden dafür folgende Untersuchungen angeboten: Opiumalkaloide (Mohn), GVO-Screening, Pestizide (erweitertes Spektrum), Chlormequat, Mepiquat, Allergene (Soja, Lupine, Senf), Tropanalkaloide, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), anorganisches Gesamtbromid und Mineralölbestandteile (MOSH, MOAH).
Teilnahme
Die Ergebnisse zeigen aus Sicht des Verbandes Deutscher Großbäckereien, dass die qualitätssichernden Maßnahmen der Teilnehmer einen wertvollen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit von Backwaren leisten. Unternehmen, die in das Monitoring einsteigen möchten, erhalten weitere Informationen beim Verbandsgeschäftsführer Alexander MeyerKretschmer, erreichbar per E-Mail unter meyer-kretschmer@ grossbaecker.de +++
Through innovative, precision engineering informed by our master bakers’ expertise, AMF designs integrated production solutions for a variety of baked goods, from bread and buns to pizza, cakes, pastries, and beyond. Our team of dough process experts works alongside yours to determine the most optimal makeup solution for today with the flexibility needed for future growth.
Belaugungsautomat mit Schneideroboter
Der COMJET mit WP Robot verspricht professionelles Belaugen kombiniert mit einer Robotik-Schneideanlage.
WP Riehle präsentiert unter dem Brand WP Robot das erste Robotermodul, das an den Belaugungsautomat COMJET angekoppelt wird. Die Automatisierung steigert die Effektivität bei der Produktion von Laugengebäck und sorgt für hochpräzise Einschnitte in den Teiglingen, heißt es. Das neue modulare Robotikmodul kommt direkt nach der Belaugung zum Einsatz. Automatisch fahren die belaugten Teiglinge in die Roboterzelle ein. Diese ist mit einer Kameratechnik ausgestattet, welche die Teiglinge mittels Laser-3D-Triangulationsverfahren und mit bis zu 78 Kameras visuell erfasst. Anschließend führen Roboter präzise Schnitte exakt nach Vorgabe durch.
Diverse Schneidetechniken
Die Schneideanlage wird mit unterschiedlichen Techniken angeboten. Zur Auswahl stehen Ultraschall, Wasserstrahl, rotierende Messer und feststehende Klingen. Die Ultraschallmesser sind in Titanlegierungen mit unterschiedlichen Schnittbreiten erhältlich. Die mechanischen Messer gibt es mit regulären Schneideklingen, rotierenden Rundmessern oder gezackten Klingen. Bei der Wasserschneidetechnik wird ein feiner Wasserstrahl erzeugt, der die einzelnen Produkte ein- und durchschneiden kann.
Der Schneideroboter entspricht den hohen Clean-DesignAnforderungen der Fleischerei-Industrie. Dazu gehört, dass die Motoren voll verkapselt sind. Das gesamte Modul lässt sich schnell und einfach per Hochdruckstrahler reinigen.
Zudem sind die Motoren und die mechanischen Teile des Schneideroboters sehr robust, heißt es weiter. Dadurch kann er mehr als 100.000.000 Zyklen ohne Wartung laufen.
Belaugungsautomat
Auch der Belaugungsautomat COMJET zeichnet sich durch minimalen Personaleinsatz bei maximaler Produktionsmenge aus. Durch den vollautomatischen Belaugungsprozess reicht für die Bedienung der Anlage eine Arbeitskraft, um bis zu 300 Bleche pro Stunde zu belaugen. Die Beschickung kann mit Gärgutabroller – und jetzt neu mit Peelboards erfolgen. Automatisch wird der Beschickungswagen an das Ladesystem angedockt und alle weiteren Arbeitsschritte laufen vollautomatisch ab. Dabei werden die Teiglinge an der Beladestation übernommen und in die Belaugungsmaschine eingeführt. Die Laugendusche sorgt hier mit zwei zusätzlichen Laugenvorhängen für intensivste Belaugung und damit für eine hohe Geschwindigkeit. Zusätzlich kann die Bandgeschwindigkeit für eine individuelle Produktanpassung geregelt werden. Nach diesem Vorgang werden die Teiglinge direkt auf einem Backblech abgesetzt oder an eine Schneideanlage übergeben. Die COMJET verfügt über einen 180-Liter-Laugentank, auf Wunsch auch mit Laugentank-Heizung. Die Elektronik bietet reichhaltige Auswertungsmöglichkeiten per Touchscreen. Kundenspezifisch sind auch Sonderanfertigungen für direkte Anbindung an Weiterverarbeitungsgeräte – wie Durchlauföfen oder Schockfroster – realisierbar. +++
Brote schneiden und verpacken
REGO HERLITZIUS bietet mit der BS 45 Bandschneidemaschine und der Vertec 30 eine Kombination zum Schneiden und Verpacken von Broten für Großbäckereien.
D ie REGO HERLITZIUS BS 45 ist eine leistungsstarke vollautomatische Bandschneidemaschine, mit der unterschiedlichste Brotsorten im Durchlauf geschnitten werden. Die Anordnung der Bänder bezogen auf den Einlauf in einem Winkel angestellt, sodass ein optimales Schneidergebnis erzielt wird. Eine einstellbare Bandbeölung unterstützt den Schneidprozess hinsichtlich der Scheibenqualität. Gehärtete Bandmesserführungen, die in unterschiedlichen Schnittstärken ausgelegt werden können, sorgen für eine stabile und verschleißarme Produktion.
Für unterschiedliche Brotsorten sind verschiedene Schneidbänder und Verzahnungen verfügbar und eine Teflonisierung der Bänder sowie der Bandführungen führen zu einer guten Schneideigenschaft, da auf diese Weise die Reibwerte zwischen den Verschleißteilen reduziert werden.
Leicht zu reinigen
Durch seitlich zu öffnende Türen ist die Maschine leicht zu reinigen und gut zu warten. Der Bandwechsel erfolgt, indem die gehärteten Bandtrommeln entspannt werden; so sind die Bänder leicht dem Maschineninnenraum zu entnehmen. Durch optionales Zubehör wie angetriebene Bänder im Einlauf oder ein zustellbares angetriebenes Oberband lassen sich Produkte unterschiedlichster Konsistenz gut schneiden.
Ein integrierter Beutelaufblastisch macht eine Kombination mit der REGO HERLITZIUS Verpackungsmaschine VERTEC 30 zu einer leistungsstarken Lösung, die für Anwender interessant
Kombination mit der Vertec 30
ist, die eine Leistung von 1.800 Broten pro Stunde wünschen. Das Befüllen der Brotbeutel erfolgt manuell über einen Bediener.
Die VERTEC 30 verschließt die Brotbeutel mit einem Drahtclip und der MHD-Druck kann per Thermodruckeinheit direkt auf die Clips aufgedruckt werden. Mit der VERTEC 30 lassen sich Brotbeutel in einer Breite von 80–200 mm verschließen. Die Einstellung erfolgt über ein Touchscreen Panel direkt an der Maschine. BS 45 und Vertec 30 bilden damit eine kompakte Lösung. +++
Wir kriegen’s gebacken!
Das einzigartige Glasurspray verleiht jedem Feingebäck einen sagenhaften, transparenten Glanz, ein elegantes Aussehen und trumpft mit einem fruchtigen Aroma. Im Handumdrehen sorgt das Glasurspray dafür, dass Ihre Backwaren auf den ersten und auch auf den zweiten Blick glänzend überzeugen. Mit Glasurspray fein überzogen werden Ihre Backwaren viele Stunden vor dem Austrocknen geschützt. Unsere neue Glasur aus der Sprühdose ist brillant, sicher und smart für jeden in der Anwendung!
Robuste Brotschneidemaschinen
„Klar, schnörkellos und qualitativ hochwertig“, das ist die Philosophie der jmo Solution GmbH in Witten, wenn es um Brotschneidemaschinen geht.
Inhaber von jmo Solution GmbH in Witten, einem Hersteller von Brotschneidemaschinen, ist Johannes Mrotz. Er besitzt entsprechendes Hintergrundwissen aus vielen Jahren Tätigkeit in der Bäckereitechnik. Die Maschinen sollen mit klarer Funktionalität, elegantem Design und fairen Preisen punkten. Gefertigt wird nach eigenen Angaben in Deutschland mit hochwertigen Komponenten. So sind die Gehäuse der Maschinen und viele Komponenten aus Edelstahl gefertigt. Die Sicherheit der Nutzer steht für jmo an oberster Stelle. Die Maschinen sind mit Sensoren ausgestattet, die dafür sorgen, dass die Nutzer zu keiner Zeit mit gefährlichen Komponenten in Berührung kommen können, heißt es weiter. Zudem sind die Anlagen, nach Firmenangaben, für den Einsatz im Dauerbetrieb ausgelegt und die Komponenten sind gerne etwas robuster als nötig. Im Moment stehen zwei Baureihen zur Verfügung.
Das Einbaumodell jmo:395i
+ Integration. Die jmo:395i wird einfach in die Theke eingeschoben und kann auch nachträglich in bestehende Theken integriert werden
+ Durch den präzisen spaltfreien Einbau wird verhindert, dass sich Brotkrümel zwischen der Maschine und Theke sammeln. Zur Reinigung des Thekenbereichs kann die Maschine einfach nach vorne gezogen werden
+ Bei der Einbaumaschine liegt der Schnittkanal direkt in der Theke. Der Blickkontakt zum Kunden bleibt erhalten
+ Die Maschine verschwindet platzsparend unter der Theke. Der Thekenausschnitt ist 80 x 35 cm
+ Klares Bedienkonzept. Einfach die Schnittstärke einstellen oder Halbieren wählen, starten und fertig
+ Schneidet Brote bis 395 mm Länge und 320 mm Breite
+ Schneller Dauerläufer. Die Maschine schneidet 200 Scheiben/min
+ Leise. Die Maschine ist sehr dicht gekapselt und dadurch leise
+ Lieferung inkl. Ersatzmesser
+ 5 Jahre Garantie
Die jmo:395i ist zum Preis von 8.200 EUR erhältlich.
jmo:395 Standmodell
+ Klares Bedienkonzept. Einfach die Schnittstärke einstellen oder Halbieren wählen, starten und fertig
+ Schneidet Brote bis 395 mm Länge und 320 mm Breite
+ Schneller Dauerläufer. Die Maschine schneidet 200 Scheiben/min
+ Leicht zu reinigender Edelstahl mit großer Reinigungsklappe und Krümelschublade
+ Wahlweise auch in Schwarz erhältlich
+ Die Maschine ist sehr dicht gekapselt und dadurch leise
+ Lieferung inkl. Ersatzmesser
+ 5 Jahre Garantie
Die jmo:395 ist zum Preis von 7.500 EUR erhältlich. +++
Brotschneidemaschine mit individuellem Front-Dekor
MHS entwickelte mit der MHS PREMIUM TOUCH die erste Brotschneidemaschine mit individuellem Front-Dekor und TOUCH-Display
D ie MHS-Schneidetechnik GmbH entwickelte, nach eigenen Angaben, mit der MHS PREMIUM TOUCH die erste Brotschneidemaschine mit individuellem FrontDekor und Touch-Display. Dabei bietet das Unternehmen zum einen die schmalere PREMIUM TOUCH S mit 65 cm Maschinenbreite und 32 cm Schneidlänge und zum anderen die „L“-Variante mit bis zu 50 cm Einlegelänge. Bei allen Varianten bietet sich die Möglichkeit, die Maschine der Ladeneinrichtung anzupassen.
Die Bedienung der Brotschneidemaschinen wurde völlig neu entwickelt. Sie erfolgt nun über ein unempfindliches Smart-Touch-Display. Hierüber können sämtliche Funktionen und Informationen eingestellt bzw. abgerufen werden. Der Bediener steuert die gesamte Maschine über das Display ohne lange Einarbeitungszeit. Die PREMIUM ist sowohl in der bewährten als auch in der neuen PREMIUM-TOUCH-
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Ausführung das Top-Modell. Die Schnittgeschwindigkeit wurde von 160 Schnitten/min bei der PREMIUM auf 220 Schnitte bei der PREMIUM TOUCH erhöht. Durch die aufgewertete Schneidegeometrie in Verbindung mit dem neu entwickelten NEW-WAVE-Messer wird ein Maximum an Schnittqualität erreicht, heißt es weiter.
Nicht nur die einfache Bedienung und die Zuverlässigkeit, sondern auch die zeitsparende Reinigung stehen bei MHS schon bei der Entwicklung der Maschinen im Vordergrund, so das Unternehmen. So setzt MHS seit Jahren auf eine konsequente Trennung von Antriebs- und Elektronikkomponenten zum Schneidraum sowie eine gute Zugänglichkeit durch große Wartungsöffnungen.
Das Design der MHS PREMIUM TOUCH bietet nun die Möglichkeit, sie der Ladeneinrichtung anzupassen. In Abstimmung
++ Die Dekore für die Brotschneidemaschine sind standardmäßig in Edelstahloptik, Schwarz oder Weiß erhältlich. Sie ist optional auch in Holzdekoren erhältlich und mit verschiedenen beliebigen Dekoren anpassbar. Über das Touch-Display können sämtliche Funktionen und Informationen eingestellt bzw. abgerufen werden
mit dem Ladenbauer lässt sich ein Dekor oder eine Wunschfarbe wählen, um die Maschine auch optisch in den Laden bzw. in die Verkaufsstelle zu integrieren. Die Dekore sind standardmäßig in Edelstahloptik, Schwarz oder Weiß erhältlich. Sie ist optional auch in Holzdekoren erhältlich und mit verschiedenen beliebigen Dekoren anpassbar.
++ Neu an der LEMITEC: Ausbildung zum Staatlich geprüften Bäckereitechniker
Ab dem Schuljahr 2020/21 bietet die Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach eine neue Ausbildungsrichtung an: die Qualifizierung zum/r Staatlich geprüften Bäckereitechniker/in. Die Ausbildung dauert zwei Jahre und richtet sich an alle Interessierten, die bereits eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Backwarenbranche mitbringen. Die Ausbildung erfolgt in Vollzeit und befähigt die Absolventen dazu, den heutigen Anforderungen bei der Produktion von Brot, Kleingebäck sowie Feinen Backwaren in mittelgroßen Unternehmen und in industriell ausgerichteten Großproduktionen gerecht zu werden. Ausbildungspartner der LEMITEC ist IREKS, die für die fachpraktische Ausbildung ihre Schau- und Lehrbäckerei zur Verfügung stellt.
Schulkosten: keine; Anmeldung: ab sofort. Jährlich werden bis zu zehn angehende Bäckereitechniker/innen aufgenommen. Eine Anmeldemöglichkeit und weitere Infos finden Sie unter: www.lemitec.de/baeckereitechnik +++
++ ZHAW: Flexibles Bachelorstudium
„Lebensmitteltechnologie“
Das Bachelorstudium „Lebensmitteltechnologie“ am Departement Life Sciences und Facility Management der ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften) in Wädenswil/Schweiz wurde in enger Zusammenarbeit mit der Lebensmittelbranche überarbeitet. Neue Schwerpunkte wurden gesetzt, ein Teilzeitstudium ist möglich und viele Wahlangebote wurden aufgestellt. „Studierende sollen gezielt auf die künftigen Bedürfnisse des Marktes vorbereitet werden. Lebensmittel-Automation, Food Waste oder neue Ernäh-
Weitere Modelle
Als die wirtschaftlichste Lösung einer Rundmesser-Brotschneidemaschine wurde von MHS die MHS IDEAL entwickelt. Das Tischmodell soll sich vor allem durch das Preis-LeistungsVerhältnis hervortun. Dazu kommen ein geringer Platzbedarf und die Langlebigkeit der komplett aus Edelstahl verarbeiteten Maschine, heißt es weiter. Die einfache Bedienung und das ölfreie Schneiden sind im täglichen Gebrauch wichtige Argumente für Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Die MHS PROFESSIONAL wurde um eine wichtige Funktion weiterentwickelt. Als Brotschneidemaschine für den Einsatz in Handwerk und Industrie verfügt sie, wie alle MHS-Maschinen, über eine robuste Bauweise, erfüllt alle Reinigungs- und Hygienestandards und bietet variable Funktionen zum Teilen, Halbaufschneiden sowie zur Wahl der Scheibenanzahl. Als Schneidemaschine für den industriellen Gebrauch schneidet sie alle Backwaren, egal, ob Zöpfe, Stollen, Kuchen, Brote und vieles mehr, so das Unternehmen. Neu ist eine zusätzliche Funktion zum Teilen von Backwaren in gleich große Stücke. Je nach Kundenwunsch kann z. B. ein Marmorkuchen oder ein gefüllter Zopf in drei, sieben oder zehn gleiche Teile geschnitten werden. +++
rungstrends sind nur einige Themen, die wir im neuen Curriculum berücksichtigt haben“, so Anja Schnyder, Studiengangleiterin Lebensmitteltechnologie. Interessierte erfahren mehr auf der Website unter www.zhaw.ch/de/lsfm +++
Trends im Snackregal: Vegan, proteinreich, pflanzenbasiert
Der Vegan-Trend erfährt laut neuestem Mintel Report Deutschland zu Snacking – es werden alle Produktneueinführungen zum Thema berücksichtigt – weiter Aufwind. Waren 2015 9 % aller Snacklaunches als vegan ausgezeichnet, hat sich der Anteil 2019 auf 17 % fast verdoppelt. Dies könne darauf zurückzuführen sein, dass 38 % der Deutschen selbst bei der Snackauswahl Umweltbelange berücksichtigen. Daneben haben laut den Marktforschern proteinreiche Innovationen Wachstum verbuchen können. Bei Snacks auf Basis von Bohnen und Hülsenfrüchten sehen die Marktforscher Wachstumspotenzial, auch wenn die Produktlaunches mit diesen Inhaltsstoffen noch einen sehr geringen Anteil ausmachen (weniger als 1 %). Die Neuproduktentwicklung orientiert sich somit am Trend hin zu proteinreicher Ernährung und pflanzenbasierten Inhaltsstoffen, wodurch sie bei einem Drittel (32 %) der deutschen Verbraucher, die Interesse an Lebensmitteln mit Pflanzenproteinen zeigen, auf Resonanz stoßen dürfte. Bei den Gen Zs, den heutigen 16- bis 24-Jährigen, fühlt sich sogar fast jeder Zweite (46 %) von solchen Produkten angesprochen.
++ Backring Nord übernimmt Erich Krämer
Die Backring Nord E. May GmbH & Co. KG mit Sitz in Bargteheide übernimmt vorbehaltlich der kartellrechtlichen Zustimmung zum 1. Juni 2020 das operative Geschäft der Erich Krämer GmbH in Burbach. Die Belegschaft wurde über den anstehenden Wechsel informiert. Alle 23 Mitarbeiter behalten nach der Übernahme ihren Arbeitsplatz. Florian Langness, Geschäftsführer Backring Nord: „Mit dieser Übernahme haben wir die tolle Chance, in der Region weiter Fuß zu fassen.“ Das Großhandelsunternehmen Erich Krämer beliefert von Burbach aus rund 400 Kunden aus der Bäckerei-, Konditorei- und Eis-Branche. Das Vertriebsgebiet umfasst einen Radius von 100 Kilometern rund um Burbach. +++
++ Bühler: Consumer Foods
übertraf die Erwartungen
Die Bühler AG, Uzwil/Schweiz, meldet eine Steigerung der EBITMarge auf 7,6 % (Vorjahr 7,1 %). Der Umsatz blieb mit 3,3 Mrd. CHF stabil, während der Auf tragseingang um 4,6 % auf 3,1 Mrd. CHF zurückging. Das nach der Übernahme der Haas-Gruppe neu geschaffene Segment Consu mer Foods übertraf die Erwartun gen und trug wesentlich zu den guten Ergebnissen der Gruppe bei.
Die Geschäftsentwicklung in den Segmenten verlief aufgrund der hohen Volatilität in einigen Schlüsselmärkten von Bühler sehr unterschiedlich. Die Nah rungs- und Futtermittelmärkte verbuchten eine beständige Nachfrage – insbesondere die Verarbeitung von pflanzlichen Proteinen für Fleischalternati ven und die Mälzerei erlebten einen starken Aufschwung. Die Automobil-, Unterhaltungselektronik- und Architekturglasin dustrien hingegen waren rück läufig. Somit stieg der Auf tragseingang für Grains & Food weiter auf 1,8 Mrd. CHF (+5,2 %), für Consumer Foods ging er leicht zurück auf 775 Mio. CHF (-1,7 %), und Advanced Materi als musste einen Rückgang des Auftragseingangs um 32,2 % auf 488 Mio. CHF verkraften. Beim Umsatz zeigte sich Grains & Food mit 1,8 Mrd. CHF (+0,9 %) robust. Consumer Foods konnte seinen Umsatz um 2,5 % auf
774 Mio. CHF steigern. Mit 649 Mio. CHF ging der Umsatz von Advanced Materials um 8,0 % zurück.
Das neue Segment Consumer Foods kompensierte den geringeren Gewinnbeitrag von Advanced Materials, heißt es vonseiten des Konzerns. Dies sei u. a. gelungen, indem Consumer Foods die globale Organisation von Bühler in Anspruch nahm. „Das neue Segment Consumer Foods hat unsere Erwartungen deutlich übertroffen“, so CFO Mark Macus. Mit einem Steuersatz von 19,5 % (Vorjahr: 20,1 %) und einem Finanzergebnis von 2,4 Mio. CHF (Vorjahr: 4,6 Mio. CHF) wuchs der Reingewinn von Bühler um 7,2 % auf 202 Mio. CHF (Vorjahr: 188 Mio. CHF). +++
ARMANT.
Gut aufgestellt für die Zukunft
JAC, Hersteller von Brotschneidemaschinen und Anlagen zur Teigverarbeitung, investierte 2019 mehrere Mio. EUR in eine neue Produktion im belgischen Lüttich. Durch die Investition erhöhte sich die Produktivität und das Familienunternehmen möchte weiter weltweit wachsen.
+D as belgische Unternehmen JAC kann als erfolgreiches Familienunternehmen bezeichnet werden. Die Marke existiert seit 1946. Die Produktion der ersten Schneidemas chine erfolgte 1949 – ein manuell betriebenes Modell, das in den 1950er Jahren in den meisten belgischen Bäckereien zu finden war. Seitdem entwickelten sich die Aktivitäten von JAC laufend weiter – zuerst im Jahr 2000 durch die Übernahme des Unternehmens Marie/Prodec. Dann folgte die Eröffnung
von JAC/USA. Zudem übernahm JAC die Marke Matfour in Frankreich, wodurch das Sortiment der Maschinen zur Teigherstellung abgerundet wurde. Ein weiteres Mitglied in der JAC-Unternehmensfamilie ist das deutsche Traditionsunternehmen WABÄMA. Der Spezialist für Brotschneidemaschinen wurde Anfang 2018 von JAC übernommen. Zudem erwarben d ie Belgier das niederländische Unternehmen ABO. Die Produktion der Brotschneider erfolgt nun in Lüttich.
Global expandieren
In Lüttich wie in Langres entwickeln die Forschungs- und Entwicklungsteams neue Anlagen, wobei das Unternehmen rund 150 Mitarbeiter beschäftigt. Neu ist z. B. bei SB-Brotschneideanlagen der Automode ohne Startknopf. Zudem stellte das Unternehmen das Modell Swift vor. Dieses ist für eine hohe Stundenleistung und unterschiedliche Brote ausgelegt. Ebenfalls eine Neuentwicklung ist der Bagobag, eine Anlage speziell zum Schneiden von Baguette. Die einzelnen Scheiben fallen nach dem Schneiden automatisch in einen Beutel, welchen der Kunde dann mitnehmen kann. Aber auch wenn es z. B. um Sauerteiganlagen geht, kann JAC weiterhelfen. So bietet das Unternehmen den Tradilevain zur Herstellung und Konservierung von Flüssigsauerteig an. Die Maschine ist in drei Größen (Tradilevain TL40, TL105 und TL220) erhältlich. Gemischt wird mit einem Rührwerk im Sauerteig, sodass ein homogenes Rühren gewährleistet ist. Die Rührvorrichtung muss nicht gereinigt werden, weil sie sich am Boden des Trogs befindet. Der Behälter hat eine große, hermetisch schließende Abdeckung, die sich vollständig öffnen lässt, sodass Mehl und warmes Wasser (45 °C) leicht eingefüllt werden können.
Die Anlage ist komplett aus Edelstahl und mit dem Kühlaggregat lässt sich die Temperatur in den unterschiedlichen Herstellungszyklen kontrollieren.
Hohe Fertigungstiefe
Dabei ist dem Familienunternehmen eine hohe Qualität der Maschinen wichtig. So sind die Chassis der Brotscheider geschweißt und nicht geschraubt oder genietet, erklärt CEO Adrien Craeninckx. „Allein das sorgfältige, manuelle Glattschleifen der Schweißnähte dauert pro Chassis rund eine Stunde“, ergänzt Volker Gross, Chef Sales Officer. Durch die Investition in das neue Werk hat sich die Produktionskapazität für Brotschneidemaschinen verdoppelt. Die Fertigung ist nun unter anderem mit zwei Laserschneidemaschinen, sechs Schweißkabinen und einer automatisierten Lackierstraße ausgestattet. „Aufgrund der hohen Fertigungstiefe hat JAC so den Prozess voll unter Kontrolle und kann flexibel auf sich verändernde Anforderungen reagieren“, erklärt CEO Adrien Craeninckx weiter. Die Lagerlogistik, die nun in die Produktion integriert ist, spart dabei Platz und verkürzt die Laufwege. Zudem sollen Ersatzteile künftig innerhalb von 24 Stunden ab Werk geliefert werden können. „Ziel ist es, durch Vorproduktion der Karkassen, also der tragenden Gerüste, die Lieferzeit für Brotschneidemaschinen nach dem Auftragseingang auf nur eine Woche zu reduzieren“, erläutert Volker Gross. Hat der Kunde seine Wunschfarbe ausgewählt, muss die Maschine dann nur noch endmontiert werden und ist dann bereit zur Auslieferung. Durch die Investition sieht sich das Unternehmen nun gut aufgestellt für die Zukunft. +++
Struktur und Vertrieb
JAC besitzt nach eigenen Angaben ein Netz aus 400 zugelassenen Vertriebspartnern in 80 Ländern. Der Hauptsitz des Familienunternehmens befindet sich im belgischen Lüttich. Dort hat sich das Unternehmen seit seiner Gründung im Jahr 1946 das Fachwissen im Bereich Schneidemaschinen aufgebaut. Der Standort besitzt eine eigene Forschungs- & Entwicklungsabteilung. Mit dem Neubau 2019 investierte das Unternehmen auch in neue Fertigungslinien zur Herstellung von Brotschneidemaschinen. Der französische Standort Langres ist die zweite Produktion. Die Fertigung dort ist auf die Herstellung von Anlagen zur Teigbereitung, SauerteigFermentern, Teigteilern und Langrollern spezialisiert. Die Fabrik verfügt ebenfalls über eine eigene Forschungs- & Entwicklungsabteilung. Zudem betreibt JAC seit 2006 eine Niederlassung in Boston, USA, mit einer Geschäfts-, Technik- und Logistikeinheit, welche sich um die Kunden in Nordamerika kümmert. Dazu kommt seit dem Jahr 2018 eine Niederlassung in Moskau, Russland. Kunden sind verschiedene Bäckereien – von kleinen Handwerksbetrieben über Mittelständler bis hin zu Industrie-Betrieben, aber auch der Lebensmitteleinzelhandel in der ganzen Welt. +++
Kombination aus den populären Weizenalternativen Dinkel und Grünkern –perfekt aufeinander abgestimmt!
Exklusiver Grünkernvollkornsauerteig prägt den besonders intensiven Grünkern-Charakter
Die traditionelle Darre über Buchenholz verleiht dem Grünkern das einzigartig herzhaftrauchige und leicht nussige Aroma
Neugierig?
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Trends für das backende Handwerk
Inspiration sollen Bäcker und Konditoren auf der Internorga vom 13. bis 17. März 2020 in Hamburg erhalten. Auf der Messe für den Außer-Haus-Markt präsentieren sich in Halle B6 rund 200 nationale und internationale Aussteller für die Backbranche.
international besetzte Kongresse, ein umfassendes Rahmenprogramm und Branchenwettbewerbe.
Wegweiser
Die Anreisemöglichkeiten sind zahlreich, empfohlen wird die Anreise mit der Bahn sowie dem ÖPNV. Dabei liegt das Gelände von Hamburg Messe und Congress mitten im Herzen Hamburgs und ist über die Haltestellen ‚Sternschanze‘ und ‚Messehallen‘ direkt an die S- und U-Bahnen angebunden. Für die Anreise mit der Bahn lohnt sich ein Blick auf die Messe-Specials, wie das Sonderangebot der Deutschen Bahn ab 54,90 EUR (solange der Vorrat reicht). Mit einem Bus-Shuttle werden Besucher vom Fernbahnhof Hamburg-Dammtor zum Messeeingang West gebracht. Der Shuttle fährt täglich ab 9.30 Uhr im 15-Minuten-Takt. Die letzte Fahrt vom Eingang West zum Bahnhof Dammtor erfolgt täglich um 18.30 Uhr. Alternativ ist der Eingang Ost fußläufig in nur wenigen Minuten zu erreichen.
Vom 13. bis 17. März 2020 findet in Hamburg die Internorga statt. Die Messe für den gesamten Außer-HausMarkt präsentiert in Halle B6 rund 200 nationale und internationale Aussteller und ihre Produktinnovationen rund um die Themenwelten Brot und Backwaren, Eis- und Tortenherstellung sowie moderne Ladenbaukonzepte für Bäckereien und Konditoreien. Mit einem Rahmenprogramm bestehend aus Diskussionspanels, Wettbewerben und Workshops unterstreicht die Messe ihre Rolle als Impulsgeber und Partner für das Bäckerund Konditorenhandwerk. Die Internorga insgesamt gilt als die internationale Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie. Mehr als 1.300 nationale und internationale Aussteller präsentieren rund 95.000 Fachbesuchern ihre Produkte, Trends, Innovationen sowie digitalen Lösungen für den gesamten Außer-Haus-Markt. Begleitet wird die Fachmesse durch
Für Besucher, die mit dem Auto aus dem Norden und Westen über die A7 oder A23 anreisen, eignet sich besonders die Nutzung des ‚Parkplatz Arenen Braun‘ an der Ausfahrt ‚HHVolkspark‘. Von dort fährt täglich in der Zeit von 9.00 bis 18.30 Uhr im 15-Minuten-Takt ein Shuttle direkt zum Eingang Mitte und wieder zurück zum Parkplatz. Das Parken ist kostenlos, der Shuttle (Hin- und Rückfahrt) kostet 5 EUR pro Person.
Aufgrund der sehr begrenzten Parkmöglichkeiten empfiehlt sich bei Anreise aus dem Süden und Osten die Nutzung des Park+Ride-Systems an verschiedenen Verkehrsknotenpunkten in Hamburg. Per U- und S-Bahn ist das Messegelände in wenigen Minuten direkt zu erreichen, ohne aufwendige Parkplatzsuche.
Im Laden backen heißt Kunden gewinnen.
Der neue Dibas blue
■ IBC – Intelligent Baking Control Innovative automatische Beladungserkennung für noch bessere Backergebnisse
■ Weniger Energieverbrauch – speziell bei Teilbelegung
■ Wtouch – individuell programmierbare Steuerung. Intuitive Bedienung, wie beim Smartphone!
■ LED-Licht – für optimale Präsentation des Backguts
■ Wartungsarm durch neue Technik und zahlreiche Detailoptimierungen
■ Optional 10,5 kW Heizleistung für den Dibas blue M
Ein kleiner Überblick über Messeneuheiten:
Das Unternehmen Arla® Pro hält für Pizza und Co eine breite Auswahl an Produkten bereit. Von großen Mozzarellawürfeln über kleine Würfel bis hin zum Mozzarella-Cheddar-Mix für die Kombination aus gutem Schmelzverhalten und schöner Bräunung. Die 2-kg-Gebinde und der 2,3-kg-Block als Allrounder sind geeignet, um auf Kundenwünsche einzugehen und eine maßgeschneiderte Pizza zu kreieren. Speziell für das Burger-Geschäft stellt Arla ® Pro sechs PremiumKäse-Varianten in Scheiben vor. Ob würziger Cheddar, typisch dänischer Havarti oder der Blauschimmelkäse Castello ® Blue, sie unterstreichen mit ihrem individuellen Charakter das Geschmacksprofil von Burger-Kreationen, heißt es.
„Heute schon an morgen denken“ – diesen Leitspruch bedient die Backring Nord E. May GmbH & Co. KG durch ihre Systemkonzepte, zu sehen in der Halle B6. Durch die ganzheitliche Kompetenz im eigenen Haus erhalten die Kunden die variablen ‚Konzept-Bausteine‘ aus einer Hand. Im Detail bedeutet das: Neben den Rohstoffen kann der Kunde auf ihn abgestimmte Seminare, Maschinen, Rezepte, Beratung und Marketingdienstleistungen erhalten. Ein weiterer Fokus liegt auch in diesem Jahr auf nachhaltiger Verpackung.
Eine Möglichkeit, die Kosten zu senken, verspricht der italienische Spülmaschinenhersteller Colged mit der TopTech 36-23 GD: Die unterbaufähige Fronttür-Geschirrspülmaschine mit mehreren patentierten Technologien gewährleistet einen besonders niedrigen Energie- und Reinigungsmittelverbrauch und senkt dadurch die Betriebskosten, teilte das Unternehmen mit. Pro Stunde lassen sich 60 Körbe, 1.500 Gläser oder 1.080 Teller reinigen.
Mit seinem Käseportfolio ist Dairygold , die größte Milchgenossenschaft Irlands, in Hamburg vertreten. Am Gemeinschaftsstand mit dem irischen Marketingverband BoardBia können Interessierte sich zu den Qualitäten des irischen Käseexperten beraten lassen. Vorgestellt werden z. B. Cheddar & Cheese Saucen als Topping für Snacks wie beispielsweise Hot Dogs.
· unverwechselbarer, reiner Hefefeinteig-Geschmack durch Vorteig
· extra soft – einmalige Verzehrfrische
· Clean Label und ohne zugesetzte Aromen
· grenzenlose Gebäckvielfalt
DEBAG bietet den Stikkenbackofen MONSUN S5 aktuell zum Vorteilspreis von 26.990 EUR (gültig in ausgewählten Ländern) an. Der Ofen bietet Platz für bis zu 21 große Bleche (580 × 780 mm oder 780 × 980 mm) und eignet sich daher zum Backen von großen Mengen – Schuss auf Schuss. Der MONSUN S5 hat mit 1,35 × 2,54 m eine deutlich geringere Stellfläche als vergleichbare Ofenmodelle. Der DEBAG-Messestand auf der Internorga befindet sich in Halle B6 / Stand 326.
Mit dem neuen „Eifix Genießer Omelett“ bringt EIPRO jetzt eine weitere Innovation aus Ei auf den Markt. Das Produkt ist pfannenfertig und speziell auf die Zubereitung fluffiger Omeletts ausgerichtet. Das Produkt enthält keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe und ist ovo-lakto-vegetarisch, teilte das Unternehmen mit.
Franz Mensch präsentiert auf der Internorga die neuen FSC® -zertifizierten Becher. Die Becher bestehen zu 100 % aus nachwachsenden Rohstoffen. Hauptbestandteil ist Papier aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Die Innenseite der Becher ist mit PLA beschichtet.
iceCool stellt seine neuesten Entwicklungen im Bereich umweltfreundlicher Kältemittel vor. Das Unternehmen sieht für die Zukunft zwei Alternativen nebeneinander. Das natürliche Kältemittel CO 2 (R744) und das stark treibhausgasreduzierte Kältemittel R455A. Ebenso informiert iceCool über die aktuellen Kälte-Förderichlinien ab Januar 2020, die treibhausgas-reduzierte Kältemittel zwingend vorschreiben. Die Besucher erhalten zudem Informationen zum neu entwickelten Dielen-CoolProofer. Das patentrechtlich geschützte CTS-Prinzip ermöglicht es, Teigrohlinge in einem Arbeitsgang, in ein- und derselben Kälteanlage in eng aufeinander gestapelten Kunststoffdielen abzukühlen und zum nächsten Tag gleichmäßig zu garen. Mit dem neuen „ShopMeister“ hält iceCool einen steckerfertigen Vollgär-Automaten für den Einsatz in Verkaufsstandorten bereit.
HOBART stellt das Spülen der Zukunft vor: ein Robotersystem als Spülhilfe. Der Roboterarm erkennt unterschiedliches Geschirr und bestückt oder entlädt die Spülmaschine selbstständig. Mittels künstlicher Intelligenz und Neuroinformatik ist der Roboter in der Lage, Zusammenhänge zu erkennen – beispielsweise in Bezug auf Ähnlichkeit in Form, Material und Ausprägung. Wichtige Bestandteile sind dabei die Sensoren und Kameras zur Erfassung der Umwelt. In Kombination mit den bereits vorhandenen Spültechnik-Features von HOBART sorgt die Robotertechnologie dafür, dass in Zukunft mehr als 65 % der Arbeitszeit beim Spülvorgang eingespart werden kann, heißt es weiter.
Auf der Internorga präsentiert MEISTER KAFFEE den Fachbesuchern unter neuem Dachmarken-Auftritt seine Kaffee-Konzepte. Neben der traditionellen Marke „MEISTER KAFFEE“ werden der Farm Kaffee „Cafe da Lagoa“, der vor fünf Jahren in Hamburg Premiere hatte, und der kolumbianische Bio-Kaffee „Sí, Claro!“, der im Herbst ins Portfolio aufgenommen wurde, im Mittelpunkt stehen.
Auch 2020 ist MIWE auf der Messe für den Außer-Haus-Markt mit seinem Angebot an Backofen- und Kältetechnik sowie Lösungen im Bereich Software und Digitalisierung vertreten. Zentraler Ansatz der Präsentation in Halle B6: Dialogpunkte zu schaffen für den Austausch zu Neuerungen, Konzepten und Projekten. Gezeigt wird unter anderem die Rundum-sorglos-Reinigung MIWE ever-clean und das Fresh Food System MIWE cube der neusten Generation sowie der Miwe Aero mit High-End-Schwadenanlage und leistungsstarken Umwälzventilatoren.
Mit dem Pure-Einmalgeschirr aus Agrarresten präsentiert Papstar auf der Messe eine Neuheit: Die Teller und Schalen aus dem neuen Pure-Sortiment bestehen zu 100 % aus Agrarresten wie Reisstroh, Bananen- und Zuckerrohrstaudenblätter, die als Teil der Ernte anfallen, heißt es. Die Teller und Schalen sind auf ihre Lebensmitteltauglichkeit von unabhängigen Instituten getestet worden und in unterschiedlichen Größen und Formen erhältlich.
Der Bäckereimaschinenspezialist Rego Herlitzius stellt in diesem Jahr die Brotschneidemaschinen der ROTEC-Serie in den Mittelpunkt. Auf der Messe werden alle Kreismessermaschinen, die in erster Linie für den Einsatz im Ladenlokal konzipiert sind, zu sehen sein. Für Messebesucher hält Rego Herlitzius am Stand 311 in Halle B6 zudem für die ROTEC-Maschinen attraktive Messe-Aktionspreise sowie Gutscheinaktionen bereit.
Tisch mit Touchscreen-Oberfläche, auf dem, wie an einer horizontalen Multimediawand, alle Variationsmöglichkeiten der Ladenbaukomponenten des Hauses dargestellt werden. Im daran sich anschließenden Bereich befindet sich ein operativer Teil, der die Theke mit den Elementen Snack, Kaffee und Brot beinhaltet.
Altes Brot hat ein neues Leben verdient.
Ein Bäcker bäckt sein Brot mit viel Liebe und Aufmerksamkeit. Aber bekommt ein Brot auch noch Aufmerksamkeit, wenn es nicht mehr verkauft werden kann? Schenken Sie altem Brot neues Leben mit van de Weijer. Wir trocknen übrig gebliebenes Brot und verarbeiten es zu einem neuen Rohstoff: dem Brotmehl.
van de Weijer. Dreimal nachhaltig.
> Nachhaltig und zirkular Rückstände wiederverwerten.
Die Norbert Schmees Ladenbau GmbH präsentiert ein komplett neues Standkonzept in filigraner Optik. Den Besucher erwartet ein in sich geschlossenes Ladenkonzept, dessen zurückgenommene Einrichtung mit edlen Materialien gepaart ist. Direkt im freizügigen Eingangsbereich erwartet alle design- und hightech-interessierten Besucher wieder der „touchscreen table“. Ein
> Nachhaltig trocknen mit selbst produzierter Energie aus 100 % Biomasse.
> Nachhaltig zusammenarbeiten mit einem soliden Familienunternehmen.
van de Weijer. Nichts ist wertlos.
FRESH L VE
Die komplett neu gestaltete SBSplus-Police der SHB Allgemeine Versicherung VVaG ist kundenorientierter ausgerichtet und bietet jetzt noch mehr Versicherungsschutz, heißt es. Die Eigenschaft dieser Police sei das einfache Handling. Die Versicherungssumme und der zu zahlende Beitrag des Bäckers bemessen sich nach seinem Umsatz. Im Grundpaket sind bereits die essentiellen Risiken abgedeckt, wie beispielweise Feuer, Einbruchdiebstahl, Leitungswasser, Sturm, Elementar und die daraus resultierenden Betriebsunterbrechungsschäden, heißt es weiter. Darüber hinaus umfasst das Nachfolgeprodukt höhere Bargeldentschädigungen bei Einbruchdiebstahl und Raub, einen Bauvorhaben-Schutz, eine Schädlingsbekämpfung und deckt Ausstellungs- und Messegüter ab. Zudem ist das Betriebshaftpflichtrisiko mit seinen unterschiedlichen Facetten enthalten. Die Deckungssumme für Sachschäden beträgt nun 20 Mio. EUR, für Personenschäden 15 Mio. EUR und für Vermögensschäden 5 Mio. EUR, heißt es weiter. Die Betriebsunterbrechung hat eine Haftzeit von 24 Monaten und kann optional auf 30 Monate ausgeweitet werden. Überdies kann der Bäcker optional eine Vertrauensschadenversicherung abschließen.
Zavarka
Nach osteuropäischer Art gekochter Roggensauerteig.
Für aromatische Gebäcke mit optimaler Verzehfrische und Textur.
Vandemoortele hat passend zum diesjährigen Motto der Internorga „Vorausgehen“ innovative Newcomer, kreative Food-Konzepte und einen erfrischend „grünen“ Hingucker am Messestand. Die neue BioVitrine z. B. gewährt schon von Weitem Einblicke ins neue Bio-Brot- und -BackwarenSortiment. Ein weiteres Highlight: die neue Chanty Deco der Marke Gold Cup, eine Creme zum Aufschlagen für Torten, Kuchen, Backwaren und zur Dekoration von Heißgetränken. Als Schlagsahneersatz hebt sich das Produkt hervor durch eine gute Stabilität bei der Verarbeitung, heißt es weiter. Sie hat ein größeres Aufschlagvolumen als herkömmliche Sahne, enthält 27 % Fett, ist vegetarisch und leicht gesüßt.
Vectron bietet ab sofort mit dem „myVectron Digital-Bon“ eine Alternative zum Papierbon. Mittels eines QR-Codes, der auf dem Kassendisplay erscheint, können Kunden die Daten digital auf ihr Handy erhalten. Dazu müssen sie nur den Code scannen. Ein PDF der Rechnung wird dann auf dem Smartphone angezeigt und kann heruntergeladen werden. Der Kunde muss sich weder registrieren noch eine App herunterladen. Er benötigt lediglich einen QR-Code-Scanner auf seinem Handy. Alternativ kann auf Wunsch wie bisher aber auch ein Papierbeleg ausgedruckt werden.
+ einizgartiger Geschmack
+ längere Verzehrfrische
+ stabile Krumenstruktur
+ gleichmäßige Qualität
+ Vielfalt an Gebäckkreationen
Wiesheu präsentieren den neuen Ladenbackofen E3 mit mehr Backkapazität und weiteren smarten Features sowie die neue Einstiegslinie im Highspeedofensektor: den Atollspeed Easy.
WMF zeigt mit einer robotergesteuerten Kaffeestation, innovativen Payment-Lösungen und neuem Vollautomaten die gesamte Spannweite eines ganzheitlichen Lösungsanbieters. +++
Trio im Hygiene-Design
Die G/BT GmbH Bäckerei Technologie bietet ein Dreierteam zum schonenden Aufarbeiten von Weizenmisch-, Roggen- und glutenfreien Teigen.
+Gutes noch weiter zu verbessern, das ist der Anspruch der G/BT GmbH Bäckerei Technologie (GBT) aus Villingen-Schwenningen. So sei das Dream-Team Olympia 3000, Bola 3000 H und LR6 DW2 B1 schon immer eine gute Wahl gewesen, wenn es um die schonende Verarbeitung von Weizenmisch-, Roggen- und glutenfreien Teigen geht. Dabei teilt die Olympia 3000 zuerst die Teige. Der Teigteiler wurde im Hygiene-Design weiter technisch optimiert. So verarbeitet die Anlage nach Firmenangaben alle Teigsorten schonend und gewichtsgenau. Auch Teige mit einer langen Teigruhe lassen sich verarbeiten. Dabei sind Teiggewichte/Teigstücke von 150 bis 3.000 g möglich. Bedient wird die Anlage über einen Touchscreen-Monitor. Die integrierte Rezeptverwaltung ermöglicht das Abspeichern von 99 verschiedenen Rezepten.
Der anschließende Bänderrundwirker BOLA 3000 H verarbeitet Weizenmisch- bis Roggenteige im Gewichtsbereich von 300 bis 2.000 g. Durch zwei separate Getriebemotoren kann die Geschwindigkeit der Bänder separat gesteuert werden, was die Wirkergebnisse verbessert. Höhe und Winkel der
Wirkkanäle lassen sich individuell nach den Wünschen und Bedürfnissen der Bäckerei anpassen. Der Bänderrundwirker BOLA 3000 H von GBT ist ausgelegt auf hohe Leistung von bis zu 2.500 Stk./Std., abhängig vom Gewicht, mit einer Wirkstrecke von 3.000 mm.
Um Weizenmisch- und Roggenteige langwirken zu können, setzt der Anlagenbauer auf den LR6 DW2 B1. Die Maschine verarbeitet dabei Teiggewichtsbereiche von 200 bis 3.000 g. Das integrierte Flachdrückwalzenpaar lässt sich unabhängig voneinander einstellen. Für alle drei Anlagen gilt: Bei der Weiterentwicklung des Trios im Hygiene-Design haben die Konstrukteure besonderen Wert auf Hygiene und Reinigungsfreundlichkeit sowie leichte Bedienbarkeit und geringen Energieverbrauch gelegt. +++
Anlagen für Fladenbrot: „Größter Einzelauftrag“ für GBT
Die GBT Bäckerei Technologie und das Schwesterunternehmen GBT Fördertechnik werden einen Kunden im Mittleren Osten mit vier vollautomatischen Anlagen zur Herstellung von Fladenbrot beliefern. Jede Anlage erreicht eine Leistung von bis zu 14.000 Broten pro Stunde. Einen Auftragswert nennt das Unternehmen nicht. Es sei „der größte Einzelauftrag in der 19-jährigen Geschichte“, kommentiert Geschäftsführer Wolfgang Fuhst den Vertragsabschluss. Nach Informationen des Portals econo.de erwirtschaftete GBT im Jahr 2017 eine Bilanzsumme von rund 7 Mio. EUR.
cool in Technik
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Dekoriereinheit für vielfältige Muster
Die Product Decoration Unit (PDU) von Fritsch ermöglicht das schonende und präzise Prägen von Mustern auf verschiedene Teiglinge, und das unabhängig von deren Form und Gewicht.
Was an Lösungen in einem Bereich gut funktioniert, taugt meist auch als Ansatz in einem anderen Bereich, dachten sich die Entwickler des Anlagenbauers FRITSCH. Das gilt z. B. für den Croissant-Biegeroboter, dessen Funktionsprinzip in abgeänderter Form nun auch auf der industriellen Brotlinie von FRITSCH, der IMPRESSA bread, eingesetzt wird. Die modulare Anlage wird jetzt noch flexibler in Bezug auf die herstellbaren Produkte, denn auf der Basis
der Robotertechnik des Croissantbiegesystems CBS entwickelte das Unternehmen eine ganz neue Lösung: die Dekorationseinheit PDU („Product Decoration Unit“). Damit können auf der Brotlinie Muster in die Oberfläche von Produkten gedrückt oder geschnitten werden, und das unabhängig von deren Form und Gewicht. Ob klassische Kaisersemmeln, Roggenschrippen oder Produkte mit individuellem Jubiläumsoder Fußballmuster – der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt.
SoftProcessing
Ein wichtiges Merkmal der IMPRESSA bread in Verbindung mit der neuen Dekorationseinheit PDU stellt die Produktqualität dar. Die SoftProcessing Technologie von FRITSCH ermöglicht die vollautomatische Herstellung von Brötchen in hohen Stückzahlen. Durch die schonende Teigbandherstellung wird der Teig über den gesamten Herstellungsprozess nur minimalsten Belastungen ausgesetzt, um seine empfindlichen Strukturen zu erhalten. Dadurch können Teige mit einer hohen Teigausbeute verarbeitet werden. Selbst die Verarbeitung von glutenfreien Teigarten oder Roggenteigen ist nach Firmenangaben möglich. Da bei der Teigbandherstellung und -verarbeitung vor der Dekoration kein Gärschrank zur Zwischenentspannung der Teiglinge notwendig ist, wird nicht nur die Qualität der Produkte und der hygienische Standard erhöht, sondern auch der Platzbedarf deutlich reduziert.
Darüber hinaus bietet die Dekorationseinheit ein Maximum an Flexibilität im Hinblick auf die Form und das Gewicht der Teiglinge. Das neue Gerät kann Dekore nicht nur auf rundgewirkte, sondern auch auf langgewirkte Produkte prägen. Neben gewirkten Brötchen können die Teiglinge ebenso gestanzt oder geschnitten werden, um diese dann mit einem Muster zu versehen. Auch im Hinblick auf das Gewicht der Produkte sind die Möglichkeiten des Systems nahezu unbegrenzt. Die Position der Produkte wird über ein Kamerasystem erfasst und das Präge- oder Schneidewerkzeug quer zur Laufrichtung des Förderbandes ausgerichtet. Die Dekorationseinheit PDU fährt dann zur Position des Produktes, um das gewünschte Muster genau mittig aufzubringen. Wie schon beim Croissantbieger sorgt auch beim PDU die Kamera für ein Höchstmaß an Präzision bei der Arbeit. Zudem agiert das Dekorationssystem als autarke Einheit, wodurch Schnittstellen und somit Synchronisierungsschwierigkeiten nicht nur verringert, sondern ganz vermieden werden. Denn dank des Kamerasystems arbeitet das Gerät unabhängig von der Taktung vorgelagerter Komponenten und minimiert so den Ausschuss. Das System überzeugt aber auch durch seine hohe Kapazität, da Dekore in bis zu 60 Takten pro Minute in die Oberfläche der Produkte gedrückt bzw. geschnitten werden können. Damit lassen sich bei großen Anlagen ca. 50.000 Brötchen pro Stunde herstellen. +++
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NEEDS FULFILLED
Premiere der pacprocess MEA
In Kairo fand die erste pacprocess Middle East Africa statt. 125 Unternehmen aus zwölf Ländern stellten ihre Produkte vor.
die auf tragfähige Messekonzepte setzen, um Investoren in das Land am Nil zu locken und Märkte entsprechend zu entwickeln. Ägypten verfolgt den selbst gesetzten Anspruch, ein Business-Hub für die Region zu werden. Im Beirat der pacprocess MEA sind neben namhaften Unternehmen eine ganze Reihe an staatlichen Institutionen und Verbänden vertreten.
„Die pacprocess MEA hat unsere wie auch die Erwartungen der beteiligten Unternehmen deutlich übertroffen. Das Feedback in Bezug auf generierte Leads und das allgemeine Interesse war außergewöhnlich gut für eine Premierenveranstaltung. Man spürt das Interesse an moderner Prozess- und Verpackungstechnologie und den entsprechenden Materialien im Land deutlich“, zeigte sich Bernd Jablonowski, Global Portfolio Manager bei der Messe Düsseldorf, sehr zufrieden.
Synergien im Food-Bereich
Zur pacprocess MEA 2019 stellten 125 Unternehmen aus, davon 31 internationale Firmen aus zwölf Ländern. Die deutsche Bundesbeteiligung war mit zehn Unternehmen am entsprechenden Gemeinschaftsstand vertreten. Die Messe spricht die acht Kernzielgruppen der interpack alliance an: Nahrungsmittel, Getränke, Pharma, Kosmetik, Süß- und Backwaren, Konsum- sowie Industriegüter – jeweils auf gesamter Breite der Wertschöpfungskette; außerdem Anbieter von Packmitteln, Packstoffen und der entsprechenden Produktionstechnologie. Darüber hinaus spielten die Themen Recycling, Umwelttechnologie und Verpackungsdruck eine Rolle.
+Die erste pacprocess Middle East Africa, die vom 9. bis 11. Dezember 2019 im Egypt International Exhibition Center in Kairo stattfand, hat überzeugt. Die Aussteller der interpack alliance-Messe, die von der Messe Düsseldorf in Kooperation mit den Veranstaltern IFP Group und Konzept ausgerichtet wurde, zeigten sich zufrieden mit der Qualität und Zahl der Besucher, der Organisationsqualität rund um die Veranstaltung sowie dem Veranstaltungsort. Die Kombination mit der parallel ausgerichteten und bereits etablierten Food Africa wurde als sehr sinnvoll bewertet. Insgesamt zogen die beiden Veranstaltungen 21.640 Besucher an.
Die pacprocess MEA wurde bereits im Vorfeld durch die Schirmherrschaft des ägyptischen Präsidenten H.E. Abdel Fattah Al Sisi von politischer Seite unterstützt. Der Eröffnungsrundgang des Ministerpräsidenten Mustafa Madbuli unterstrich die Wertschätzung der politisch Verantwortlichen,
Die Kombination mit der durch IFP Group und Konzept organisierten Food Africa, einer Messe für Nahrungsmittelprodukte, erwies sich als gut. Der allgemeine Tenor der Unternehmen war, dass diese Parallelität viele Synergien im Food-Bereich ermögliche. Beide Veranstaltungen wurden von einem gut besuchten Konferenzprogramm in den Messehallen begleitet, dessen Sprecher allgemeine Themen wie nachhaltiges Verpacken und Kreislaufwirtschaft, Zukunftstrends der Branche sowie SAVE FOOD thematisierten. Außerdem wurden regionsspezifische Inhalte wie bedeutende Handelsabkommen in Afrika sowie neue Exportregularien vermittelt.
Auch das allgemeine Feedback der Aussteller zum Messeverlauf war ausgesprochen positiv. Die Erwartungen vieler Unternehmen wurden deutlich übertroffen, sodass einige schon deutliches Interesse an der nächsten Ausgabe der pacprocess MEA äußerten. Diese findet – dem jährlichen Turnus folgend – vom 17. bis 19. Dezember 2020 wieder parallel zur Food Africa im Egypt International Exhibition Center in Kairo statt. +++
Neue Baguette-Linie L’Artisane
Die Baguette-Linie L’Artisane soll die Welt der industriell produzierten Baguettes verändern. Die Gebäcke sollen durch das neue System von Benier ohne Endgärung eine hohe Qualität erreichen.
Abkürzungen:
Backen entstandenen Hohlraum auszufüllen. In einem Blind-Test hätten Verbraucher den vakuumgekühlten Croissants und Apfeltaschen im Vergleich zur direkt produzierten der vakuumgekühlten Ware in allen Punkten sogar deutlich bessere Eigenschaften bescheinigt.
Der Effekt der Volumenstabilisierung bei halbgebackenen Produkten, die das Produkt erst Bake-off-fähig macht, beschränkt sich laut Cermak/ Cetravac nicht auf Plunder- oder Blätterteiggebäcke. AuchFettgebäcke wie Donuts oder Berliner ließen sich danach in einem einfachen Bake-offOfen fertigbacken und böten in Frische und Geschmack ein deutlich besseres Endergebnis als aufgetaute TK-Ware.
+B enier Nederland B.V., ein Unternehmen der niederländischen Kaak Group, hat eine neue Anlage entwickelt, um Baguettes in einer hohen Stückzahl ohne Endgärung zu produzieren. Benier Nederland B.V. teilte mit: „Wir sind stolz darauf, unsere neue DrieM-Baguette-Linie L’Artisane vorzustellen. Diese Linie ist die einzige industrielle Baguette-Linie, die Ihr perfektes handwerkliches Baguette herstellt.“ Der gegarte Teig wird demnach schonend aufgearbeitet und der Teig benötigt keine Endgärung mehr. Zudem soll sich das Konzept in bestehende industrielle
den Produkte zum schnellen Fertigbacken daheim finden. Für Massenwaren wie einfache Brot- und Brötchensorten ist dies vermutlich keine rentable Variante, für Spezial- und höherwertige Produkte wie belegte Pizzen dagegen schon. In der Regel scheitert dieses Produkt daran, dass die Feuchtigkeit der Auflage während der Lagerung in der Kühltheke in den Teig wandert und diesen aufweicht, ein Prozess, der auch durch das Backen nicht gänzlich umkehrbar ist. In einer per Vakuum schnell abgekühlten Pizza dagegen wäre diese Wasserwanderung deutlich verzögert, so dass sich hier die Chance einer zentralen Fertigung ergibt.
Ein ähnlicher Effekt ergibt sich
talle beim Auftauen schnell schmelzen. Das lässt sich mit dem Einsatz von Vakuumkühlung verhindern, wie die Beispiele in Potsdam zeigten.
Ein Vertreter der niederländischen Bakkersland-Gruppe, die das Verfahren des Vakuumbackens gemeinsam mit Cetravac zur Marktreife entwickelt hat, bestätigte in Potsdam die positiven Auswirkungen der neuen Kombination aus Vakuumkühlen und Vakuumbacken auf im Laden fertiggebackenes Brot.
RT Raumtemperatur
Bäckereianlagen integrieren lassen. Mit dem patentierten Verfahren sollen sich bis zu 15.000 Baguettes pro Stunde herstellen lassen. Weiter heißt es: Durch die Einhaltung des originalen, traditionellen Rezeptes mit geringen Mengen an Hefe und einem hohen Wasseranteil schafft L’Artisane ein traditionelles Baguette. Dies bedeute auch geringere Kosten und eine hohe Rentabilität. Die Redaktion versucht mehr Informationen über das neue System herauszufinden und es in einer der kommenden Ausgaben genauer vorzustellen.
Cermak: „Das Brot zeigte nach dem Backprozess den gleichen Feuchtigkeitsgehalt wie vorher, weil während des Prozesses Feuchtigkeit in die Poren zurückgebracht wird, die zur Wieder-Verkleisterung der Stärke
Mehr Nachfrage nach „glutenfrei“
Sauerteigspezialist Ernst BÖCKER verzeichnet seit rund zehn Jahren einen kräftigen Nachfrageschub bei glutenfreien Produkten. Dies spiegelt sich auch im Umsatzanteil wider.
+Auch wenn glutenfreie Lebensmittel ein weltweites
Thema sind, ihre Bedeutung in den einzelnen Ländern stellt sich laut BÖCKER sehr unterschiedlich dar. Auf dem europäischen Markt beispielsweise ist die Nachfrage in Irland und in den skandinavischen Ländern am stärksten ausgeprägt . Innerhalb Deutschlands kann das Unternehmen keinen Trend erkennen, dass glutenfreie Produkte in einzelnen Regionen beliebter seien als in anderen.
Das erste glutenfreie Produkt des Unternehmens, ein Sauerteigstarter auf Reisbasis für die betriebseigene Fermentation,
ging bereits 2003 auf den Markt der backenden Branche. Mittlerweile hat sich die Range um Sauerteige u. a. auf Basis von Mais, Buchweizen und Quinoa sowie um glutenfreie Backmischungen für Bäckereien erweitert. Zusätzlich wurde das glutenfreie Sortiment im Jahr 2012 um fertige frische sowie tiefgekühlte Backwaren ergänzt. Sie sind für den Vertrieb u. a. an Bäckereien gedacht.
Für eine verbesserte Gebäckqualität ist der Einsatz von Sauerteig besonders bei Verwendung glutenfreier Cerealien wie Reis, Mais, Hirse oder Pseudocerealien wie Quinoa,
Buchweizen und Amarant laut BÖCKER unumgänglich. Sowohl Textur und Haltbarkeit der Produkte, aber auch der Geschmack und das Aroma der fertigen glutenfreien Backwaren würden durch Sauerteig positiv beeinflusst.
Die fertigen glutenfreien Backwaren vertreibt BÖCKER seit einem Markenrelaunch im Herbst 2019 unter dem Label B:PURE. 13 frische bzw. tiefgekühlte Gebäcke gehören dazu, darunter verschiedene Brot- und Brötchensorten, Burger Buns sowie Schoko-Kuchen und seit Neuestem auch zwei Brote in Bioqualität. Die Backwaren sind zusätzlich laktosefrei, ohne
Zusatz von Ei und vegan. BÖCKER produziert und verpackt sie in einem eigenen Werk unter hohen Sicherheitsstandards.
Die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG mit Sitz in Minden ist seit ihrer Gründung 1910 auf das Thema Sauerteig spezialisiert. Mit heute 170 Mitarbeitern stellt das inhabergeführte Familienunternehmen über 160 verschiedene Produkte her.
DIE GENAUESTE ART DES TEIGTEILENS
Grammgenau Teig teilen – vom festen bis zum weichsten Teig
NACHHALTIGKEITSKOMMUNIKATION
Die gefährlichen Tücken
Nachhaltigkeitskommunikation ist nützlich, ja notwendig, kann aber auch gefährlich sein. Denn man legt die Latte für Qualität und Redlichkeit höher, weil die Stakeholder-Erwartungen nach oben geschraubt werden. Dieser Beitrag befasst sich mit den Fallstricken und Problemlösungen in der Praxis.
+Nachhaltigkeitskommunikation bezeichnet die systematische und proaktive Kommunikationspraxis, um Stakeholder, wie Mitarbeiter oder Kunden, über Identität, Image und Reputation zu informieren. Sie kann strategisch und gezielt betrieben werden, wobei eine Vielzahl von Kommunikationskanälen (z. B. Homepage, Presseberichte, Produktverpackung oder formaler Nachhaltigkeitsbericht) genutzt werden können. Alternativ kann sie informell geschehen, wobei der Fokus dann auf mündlicher Kommunikation durch Führungskräfte und Mitarbeiter liegt. Beide Formen ergänzen sich. Es kommt darauf an, die richtige Balance zu erreichen.
Wie Nachhaltigkeitskommunikation funktioniert
Von der gesetzlichen Pflicht zur Nachhaltigkeitsberichterstattung abgesehen (wird in der nächsten Ausgabe behandelt) gibt es gute Gründe für eine proaktive Nachhaltigkeitskommunikation. Wie bereits gesagt, geht es in erster Linie um den Aufbau und Schutz der Reputation durch effektive Kommunikation. Dadurch entstehen Wettbewerbsvorteile, die sich in höheren Umsätzen und/oder Kostensenkungen niederschlagen sollen. Kommunikation ist keine Einbahnstraße. Das heißt, Kommunikation kann sich niemals in einer PushStrategie erschöpfen. Genauso wichtig ist der zweite Part, nämlich wie die Botschaftsempfänger darauf reagieren, also der Pull. Das Motto für jede gute Kommunikation lautet daher: „Sprich und hör gut zu!“ Mit dem Zuhören (durch offene und ehrliche Erhebung von Informationen) haben manche Unternehmen durchaus ihre Probleme.
Ein weiterer wichtiger Punkt: Nachhaltigkeit beeinflusst die Reputation nicht direkt, sondern wird durch die emotionale Attraktivität eines Unternehmens gefiltert. Emotionale Attraktivität beinhaltet Dinge wie Wohlfühleffekt, Bewunderung
Autor
Prof. Dr. James Bruton lehrt Wirtschafts- und Unternehmensethik mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR an der Europa-Universität Flensburg sowie an der Nordakademie Graduate School in Hamburg. Er ist Buchautor u. a. des Buches „Corporate Social Responsibility und wirtschaftliches Handeln. Konzepte, Maßnahmen, Kommunikation” . Er ist außerdem autorisierter INQA-Berater. Sie erreichen ihn unter james.bruton@online.de.
und Respekt sowie Vertrauen. Nachhaltigkeitskommunikation führt bei den Botschaftsempfängern somit zu bestimmten Assoziationen im Hinblick auf ein Unternehmen und diese sollen möglichst positiv sein, damit Kunden sich zum Kauf entscheiden oder Mitarbeiter sich für ihren Arbeitgeber engagieren. Psychologen sprechen hier von Attributen, und diese Attribute hängen von der bereits vorhandenen Reputation des Unternehmens, von der Marketingstrategie und von den Besonderheiten der Branche ab. Die Bäckereibranche weist beispielsweise sehr hohe Hygiene- und Qualitätsstandards auf, die von Kunden, Mitarbeitern und weiteren Stakeholdern erwartet und vorausgesetzt werden.
Mandel-, Haselnuß- u. Erdnußkern-Präparate. Nußecken- und Bienenstich-Streusel, Haselnuß-Füllmassen und Multi-Crunch. Sonderanfertigungen nach Ihren individuellen Spezifikationen.
Die Attribute hängen darüber hinaus von den Wertorientierungen der Stakeholder ab, die je nach Kundensegment sehr unterschiedlich sein können. In diesem Zusammenhang ist auf eine von der GfK Nürnberg anlässlich der ANUGA 2011 herausgegebene Studie mit dem Titel „Consumers‘ Choice ’11. Lebensmittelqualität im Verbraucherfokus: Chancen für Ernährungsindustrie und Handel“ hinzuweisen. Demnach sind nachhaltigkeitsorientierte Menschen überdurchschnittlich gebildet (qualifizierte Angestellte, Beamte im gehobenen oder höheren Dienst sowie Freiberufler). Für dieses Segment kommt Qualität vor Preis. Diese Verbraucher schätzen die Merkmale Gesundheit und Sicherheit, traditionelle Herstellung (keine Gentechnik) sowie regionale Herkunft (gerne in Bioqualität). Weniger wichtig sind dagegen die Merkmale Convenience, Marke und Verpackung sowie Akzeptanz im sozialen Umfeld, denn sie sind unabhängig in ihrer Meinungsbildung. Bei ihnen verändert sich jedoch im Laufe ihrer Biografie die Gewichtung von Nachhaltigkeit gegenüber anderen Faktoren. Sie ist am stärksten bei Studierenden und Auszubildenden mit eigenem Haushalt sowie später bei allein lebenden Berufstätigen. In der Familienphase mit ihren diversen finanziellen Verpflichtungen ist das Preisbewusstsein stärker.
Erst wenn die Kinder das Haus verlassen, gewinnt der Nachhaltigkeitsgedanke wieder die Oberhand. Diese Analyse verweist damit auf die Kundensegmente, die am ehesten für Nachhaltigkeitskommunikation ansprechbar sind und wo sich entsprechende Bemühungen auch für Bäckereien lohnen.
Skepsis abzubauen ist das eigentliche Grundthema
Der bekannte Spruch „Tu‘ Gutes und rede darüber“ gilt auch für die Nachhaltigkeitskommunikation, aber damit kommen wir schon zur nächsten Herausforderung. Je mehr ein Unternehmen über Nachhaltigkeit spricht, desto mehr Skepsis wird erzeugt. Das Dilemma ist also: Reputationsaufbau setzt Engagement für Nachhaltigkeit und entsprechende Kommunikation voraus, aber die Nachhaltigkeitskommunikation kann sich negativ auf die Glaubwürdigkeit auswirken, nach dem Motto: „Wer darüber sprechen muss, hat allen Grund dazu!“ Ein Vorschlag, um diesem Dilemma beizukommen, liegt in der sog. impliziten Kommunikation. Anstatt direkt zu kommunizieren, mobilisiert das Unternehmen die Mitarbeiter für das Thema Nachhaltigkeit und vertraut darauf, dass sie die Botschaft nach außen tragen. Der Nachteil dieser Vorgehensweise liegt in der geringeren Steuerbarkeit gegenüber der direkten oder expliziten Kommunikation. Dafür hat man einen sog. Testimonial-Effekt, will heißen, dass die Botschaftsempfänger eher geneigt sind, den Mitarbeitern Glauben zu schenken als dem Unternehmen selbst, weil diese als unabhängig wahrgenommen werden.
Das bedeutet aber auch, dass die Mitarbeiter und nicht die Kunden die erste Andockstelle bei Nachhaltigkeitsaktivitäten sind. Der Fokus ist also zunächst auf die Bearbeitung der Handlungsfelder im Personalbereich zu legen, wie faire Vertragsbedingungen, Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz und menschliche Entwicklung und Weiterbildung. Wenn diese Rahmenbedingung als fair und akzeptabel erlebt werden, können Mitarbeiter Vertrauen schöpfen und Stolz entwickeln und sie sprechen dann im Kollegenkreis, gegenüber Kunden und in ihren sozialen Netzwerken positiv über das Unternehmen.
Wenn wir eine Nachricht hören, verarbeiten wir nicht nur die übermittelten Informationen, sondern interpretieren auch die Motivation des Senders. Wir lesen sozusagen zwischen den Zeilen. Mitarbeiter und Kunden interessieren sich grundsätzlich für Informationen darüber, ob ein Unternehmen sozial und ökologisch verantwortlich handelt, und versuchen herauszulesen, ob dessen Motivation intrinsisch oder extrinsisch ist. Intrinsisch ist die Motivation, wenn das Unternehmen die Aktivitäten im Interesse der Sache selbst entfaltet. Extrinsisch bedeutet, dass andere Motive ins Spiel kommen, z. B. wenn Maßnahmen ergriffen werden, um Umsatz zu steigern oder Kosten zu senken. PR-Methoden, die ein umweltfreundliches und verantwortungsbewusstes Image erzielen wollen, ohne dass es dafür eine hinreichende Basis gibt (sog. Greenwashing), fallen in diese Kategorie.
REGO
PM 60 - 100
Checkliste für glaubwürdige Nachhaltigkeitskommunikation
Warum ist das Thema für uns wichtig? Warum engagieren wir uns? Bedeutung des Themas herausstellen. Motivation klarstellen; Konvergenz von Geschäfts- und Nachhaltigkeitsmotiven betonen.
Wie passt das Thema zu uns?
Was tun wir?
Was haben wir erreicht?
Bei einer starken Zuschreibung intrinsischer Motive ziehen Mitarbeiter und Kunden positive Rückschlüsse über den Charakter der Organisationen und entwickeln eine positive Einstellung ihr gegenüber. Dagegen entsteht eine eher negative Einstellung, wenn zu starke extrinsische Motive herausgelesen werden. Das ist leicht nachzuvollziehen, aber es heißt nicht, dass extrinsische Motive nicht vorkommen dürfen. Vielmehr halten Stakeholder eine gemischte Motivationslage (intrinsisch und extrinsisch) in der Regel für glaubwürdiger, weil jedem klar ist, dass Unternehmen in erster Linie existieren, um Geld zu verdienen. Der bekannte schottische Nationalökonom und Philosoph Adam Smith soll diesen Zusammenhang einmal so formuliert haben: „Nicht vom Wohlwollen des Metzgers, Brauers oder Bäckers erwarten wir das, was wir zum Essen brauchen, sondern davon, dass sie ihre eigenen Interessen wahrnehmen.“
Eine Aktion der Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München, möge als Beispiel für eine typische gemischte Motivationslage dienen. Diese Bäckerei startete ihre jährliche Bio-BrotboxAktion für Schüler und präsentiert das folgende Bild auf ihrer Website. Die intrinsische Motivation liegt auf der
Je weniger Kongruenz zwischen wirtschaftlichen und Nachhaltigkeitsaktivitäten, desto größer der Erklärungsbedarf. Wenn das Thema nicht so gut zum Geschäftsmodell zu passen scheint, dann darauf eingehen, damit die Botschaft als aufrichtig verstanden wird.
Maßnahmen konkret darlegen, z. B. + Geld-, Sachspende + Ressourcenbereitstellung (z. B. Arbeitszeit, Marketing) + Forschung und Entwicklung
Wichtig: Auf die Beständigkeit des Engagements hinweisen. Lieber kleinere Initiativen wählen, die regelmäßig wiederholt werden.
Ergebnisse darstellen, weil die positive Attribution von Nachhaltigkeit gesteigert wird, wenn die gesellschaftlichen Auswirkungen verständlich und nachvollziehbar sind.
Hand. Schulanfänger, die mehr Süßigkeiten als alles andere in ihrer Schultüte haben, sollen leicht in Richtung gesunde Ernährung gestupst werden. Die extrinsische Motivation ist die durch die Betonung der Qualität und Gesundheit der Produkte erzielte mediale Aufmerksamkeit, denn der Oberbürgermeister von München wurde eingeladen und besuchte die Packstation.
Darüber hinaus ist ein weiterer Fallstrick noch von Bedeutung: Bei einem sozialen Nachhaltigkeitsthema, das sich nicht auf die Unternehmensprodukte bezieht, können Mitarbeiter und Kunden wiederum versteckte Motive wittern, weil das Thema als inkongruent und daher unpassend erlebt wird. Der Ausweg hier besteht darin, die Bedeutung des sozialen Themas für das Unternehmen herauszustellen und durch eine geeignete Themenwahl die relative Nebensächlichkeit des finanziellen Interesses im Vergleich dazu zu signalisieren.
Die genannten Erkenntnisse lassen sich in Form einer Checkliste (siehe oben) für die Praxis zusammenfassen. Diese Fragen sind als Unterstützung bei der Themenauswahl und Kommunikation gedacht. +++
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