brot+backwaren 2023-02 digital

MitdemBlickaufdiePraxis

Prof. Dr. Friedrich Meuser im Interview

interpack

Nachhaltigkeit ist Thema Nummer eins

NeueMärkte

Kompetenz für glutenfreie Teige

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Neue Rubrik: Absauganlagen

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Nicht mehr ohne

Nachhaltigkeit sei kein Add-on mehr, sondern mittlerweile eine Pflicht, sagt Thomas Dohse, Director der interpack, in unserem Interview auf Seite 20. Es sei DAS Thema der Verpackungsbranche und damit auch der interpack 2023. Das wirft die Frage auf: Wie bemesse ich Nachhaltigkeit? Wann ist eine Verpackung nachhaltig? Nun, im Prinzip ist sie es dann, wenn sie einen möglichst geringen CO 2-Fußabdruck produziert und wenn durch ihre Herstellung und Verwendung wenige, idealerweise gar keine Ressourcen verloren gehen. Kreislaufsysteme, Recyclingfähigkeit und Monomaterialien zahlen beispielsweise auf dieses Konto ein. So viel zur Verpackung. Wenn man nun das verpackte Lebensmittel als Ganzes betrachtet, entfallen, zumindest nach den Zahlen des Deutschen Verpackungsinstituts (dvi), im Durchschnitt etwa 3,2 % seiner Klimawirkungen auf die Verpackung. Das heißt, der weitaus größere Teil, also rund 97 % des Klimafußabdrucks, würde demnach im Schnitt durch das eigentliche Produkt verursacht werden. Beim Blick auf das Gesamtprodukt muss man natürlich die Rohstoffe, die Rohstofftransportwege, Anbaubedingungen etc., den Verbrauch an Energie bei der Herstellung, wiederum Transportwege und vieles andere mehr einkalkulieren. Ein superkomplexes Feld und eines, bei dem die Gefahr besteht, dass Auswirkungen unwissentlich oder manchmal womöglich wissentlich übersehen oder falsch bewertet werden. Noch gibt es keine Standards für Nachhaltigkeit. Aber zurück zu den 97 % (Anteil des eigentlichen Lebensmittels an den Klimawirkungen des Produkts). Wenn die Angaben stimmen, ist nicht die Verpackung der größte Klimatreiber. Der eigentliche ökologische Schaden tritt vor allem dann ein, wenn das Lebensmittel Schaden nimmt oder verdirbt oder weil es aus anderen Gründen vom Verbraucher weggeworfen wird. Denn dann gehen alle Ressourcen und Aufwände, die in das Produkt hineingesteckt wurden, ungenutzt verloren. Hier sind wir beim Punkt Food Waste – tatsächlich ein gravierendes Problem für das Klima. Laut Süddeutscher Zeitung , die sich auf eine Studie im Fachmagazin Nature Food beruft, geht die Hälfte der weltweiten Treibhausgasemissionen aus der Lebensmittelproduktion allein auf Abfälle und Verluste zurück, insgesamt sind das 9,3 Mrd. Tonnen CO 2-Äquivalente. In Deutschland verursachen vor allem die Haushalte Lebensmittelverschwendung (59 %), nur 2 % entfallen auf die Produktion. Was kann helfen? Mehr Verbraucheraufklärung und mehr Wertschätzung für Lebensmittel. Nachhaltigkeit ist ein komplexes Thema, das längst nicht zu Ende gedacht ist und auch die Backbranche zunehmend beschäftigen wird.

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Silvia Reiter, Geschäftsführerin Reiter´s Baguetterie, 76275 Ettlingen

TITELBEITRÄGE

MIT DEM BLICK AUF

WEITERE THEMEN

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DIE PRAXIS Prof. Dr. Friedrich Meuser hat sich nie darauf beschränkt, im Elfenbeinturm nach wissenschaftlichen Erkenntnissen zu suchen.

COOLE KISTE

Wie die Bäckerei Raisch mit Mehrweg-Thermo-Boxen Snacks und Konditoreiwaren temperatursicher transportiert und damit die Abläufe in der Logistik verbessern konnte.

INTERPACK

„Nachhaltigkeit ist nicht mehr länger ein Add-on, sondern wird zunehmend zur Pflicht“, sagt Thomas Dohse, Director der interpack, im Gespräch mit brot+backwaren

EINE SOFTWARELÖSUNG FÜR DIE PRODUKTION

Der österreichische Lebensmittelhändler MPREIS aus Völs in Tirol hatte sich zum Ziel gesetzt, sämtliche Abläufe in seiner Bäckerei „Therese Mölk“ in einem einzigen Softwaresystem abzubilden.

KOMPETENZ FÜR GLUTENFREIE TEIGE

Wenn ein Maschinenbauer wie FRITSCH und ein Faser-Spezialist wie JRS bei Anwendungstests für glutenfreie Teige oder genauer glutenfreie Croissants zusammenarbeiten, schafft das einen Mehrwert.

FORSCHUNG

Künstliche Intelligenz für den Gärschrank

Interview

06 Prof. Dr. Friedrich Meuser: Vom Wunsch nach Wissen und dem Blick auf die Praxis

Produktion

19 Handtmann: Grammgenau dosieren in der Feingebäckherstellung

45 Opelka: Entlastung für das Bedienpersonal interpack

20 Interview: „Nachhaltigkeit ist das Thema Nummer eins“ –Thomas Dohse, Director der interpack

21 Messevorschau: Eine Übersicht über die Highlights 2023

Neue Märkte

28 FRITSCH/JRS: Kompetenz für glutenfreie Teige

Unterwegs

32 Bäckerei Raisch: Coole Kiste

48 Grünhoff‘s Backstuuv: Der Norddeicher Bäcker

Prozesssteuerung

38 Bäckerei Therese Mölk: Eine Softwarelösung für die Produktion

Zutaten

42 Ölsaaten Monitoring: Vom Bittsteller zum Akteur

46 Zeelandia: Inspiriert von Churros, aber anders

Forschung

50 ttz und BIBA: Künstliche Intelligenz für den Gärschrank

Marktmacher

54 Der Bäckereimarkt in Deutschland: Teil 4 –Vor und nach Beginn der Corona-Pandemie

Rubriken

TECHNOLOGIE TRIFFT HANDWERKSTRADITION.

KÖNIG

TUNNELÖFEN IN DER ÜBERSICHT

MDI Stratos

Der indirekt beheizte Etagentunnelofen MDI STRATOS ist eine außergewöhnliche Kombination aus kompaktem Design, Modularität, Leistung und Kontrolle. Die Wärmeübertragung auf das Produkt erfolgt hauptsächlich durch Strahlung, aber auch durch Kontakt und natürliche Umluft. Da die Etagen voneinander völlig unabhängig sind, ist es auch möglich, unterschiedliche Mengen und/oder verschiedene Produkte gleichzeitig zu backen.

SDI Pharos

Der indirekt beheizte 1-etagige Tunnelofen SDI PHAROS nutzt die für den MDI STRATOS entwickelte Technologie, überzeugt jedoch in verschiedenen Arbeitsbreiten und mit Brennern in Turmbauweise.

SDD EOS

Der direkt beheizte 1-etagige Tunnelofen SDD EOS ist eine Speziallösung, die das Backen von Flachbrot und typischer Pizza perfektioniert. Dieser Ofen kann unvergleichbar hohe Temperaturen erreichen (500°C), jedoch auch auf bis zu 150° C herunterreguliert werden. So können verschiedenste rustikale Gebäcksorten gebacken werden.

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König Maschinen erzielt Rekordumsatz

Der österreichische Bäckereimaschinenbauer König aus Graz hat sein Ende Februar 2023 abgeschlossenes Geschäftsjahr 2022 mit einem Rekordumsatz von 114 Mio. EUR abgeschlossen. „In den letzten 10 Jahren konnten wir unseren Umsatz von 50 Mio. auf 114 Mio. EUR im Jahr 2022 erhöhen, für unser Unternehmen ein absoluter Rekordwert. Das macht König zu einem weltweit führenden Anbieter von Bäckereitechnik“, erklärt der Geschäftsführer Wolfgang Staufer. Dies entspricht einem Umsatzzuwachs zum Vorjahr um 23,6 %. +++

Generationswechsel bei Handtmann

Dawn Foods Germany hat eine neue Chefin

Am 1. April 2023 hat Bärbel Heck als Cluster Leaderin DACH die Geschäftsführung der Dawn Foods Germany GmbH übernommen. Die Lebensmitteltechnologin war zuletzt als Director Business Unit Coffee & Sweetener und Member of the Management Board bei Dr. Otto Suwelack tätig. +++

Termin im Juni: Großbäcker veranstalten „Filialtag“

Nach Corona-geschuldeter Pause veranstaltet der Verband Deutscher Großbäckereien dieses Jahr wieder den „Filialtag“. Er findet am 13. Juni 2023 in Düsseldorf statt. „Genauso vielfältig wie die Aufgaben, Chancen und Probleme der Filialbäckereien ist auch unser diesjähriger Filialtag in Düsseldorf“, beschreibt Alexander Heberer, Vorsitzender des Beirats für Lieferbäckereien beim Verband Deutscher Großbäckereien, das Programm. Namhafte Referenten sind eingeladen:

+ Wie sieht der Markt für Filialbäckereien aus? Patricia Stephan von Circana, dem Zusammenschluss von IRI und der npdgroup, skizziert das Benchmarking für Filialbäckereien anhand von SalesTrack.

+ Pierre Nierhaus, seit mehr als 25 Jahren anerkannter Trend- und Gastronomieexperte, beschreibt die wichtigsten Herausforderungen und Trends für Bäckereien.

+ Wie kann ich auch als Filialbäckerei Nachhaltigkeit systematisch umsetzen und glaubwürdig kommunizieren?

Die vierte und fünfte Geschäftsführer-Generation: (v. l.) Harald Suchanka (CEO F&P), Valentin Ulrich, Thomas Handtmann, Markus Handtmann und Dr. Mark Betzold (CTO F&P)

Mit Markus Handtmann und Valentin Ulrich hat am 1. April 2023 die fünfte Familiengeneration die Geschäftsleitung der Handtmann Unternehmensgruppe übernommen. Der bisherige Geschäftsführer der Handtmann Holding, Thomas Handtmann, wechselt Ende Juni 2023 in den Beirat des Familienunternehmens. Am Hauptsitz in Biberach an der Riss starteten außerdem die Bauarbeiten für eine neue Montagehalle für den Unternehmensbereich Füll- und Portioniersysteme (F&P). Rund 14 Mio. EUR investiert das Unternehmen in den Neubau. +++

Darüber informiert Dr. Axel Kölle vom ZNU in Witten. + Viele beklagen die schwierige Personalgewinnung. Rechtsanwalt Heiko Klages erläutert die rechtlichen Möglichkeiten zur Beschäftigung ausländischer Mitarbeiter/-innen.

+ Immer wieder aktuell ist die Arbeitssicherheit im Betrieb. Mit den aktuellen Themen befasst sich Siegfried Döbler, der Branchenkoordinator bei der Berufsgenossenschaft BGN. „Der Filialtag ist eine gute Chance zum Erfahrungsaustausch, zum Diskutieren neuer Ideen und damit eine Quelle für neue Impulse für die tägliche Arbeit“, ist Heberer überzeugt. Veranstaltungsort ist das „Van der Valk Airporthotel Düsseldorf“, Am Hülserhof 57, 40472 Düsseldorf. Die Tagung findet am 13. Juni 2023 von 10.00 bis 16.00 Uhr statt und kostet 295 EUR für Teilnehmer aus Mitgliedsunternehmen bzw. 345 EUR für Teilnehmer aus externen Backbetrieben (jeweils zzgl. MwSt., Mehrfachanmeldungen werden rabattiert). Zur Anmeldung wenden Sie sich bitte an den Verband per Mail an info@grossbaecker.de. +++

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Vom Wunsch nach Wissen und dem Blick auf die Praxis

Prof. Dr. Friedrich Meuser hat sich nie darauf beschränkt, im Elfenbeinturm nach wissenschaftlichen Erkenntnissen zu suchen. Ihm lag und liegt am Herzen, relevante Ergebnisse für die Praxis zu liefern und echte Innovationen zu identifizieren.

+Keil: Professor Meuser, hätte es eigentlich sein können, dass Sie heute nicht Professor der TU Berlin wären, sondern eine leitende Funktion in einem Unternehmen der Lebensmittelindustrie eingenommen hätten?

Meuser: Ich wäre das schon gerne geworden, aber ich habe früh erkannt, dass mein Wunsch, die Materie zu durchdringen, mich doch eher zum Forscher bestimmte. Gleichzeitig blieb mein Wunsch, etwas Größeres in Bewegung zu halten. Das war vielleicht auch die Antriebsfeder, weshalb ich so eng mit der Industrie zusammengearbeitet habe. Ich konnte durch die industriellen Forschungsprojekte ein Stück weit Einfluss darauf nehmen, was in der Industrie passierte. Es waren ja häufig sehr große Forschungsprojekte, die große Veränderungen in der Praxis hervorriefen. Aber auch die kleineren Forschungsprojekte gaben immer wieder Anlass zu neuem Denken.

„Ich habe sehr früh den Ernst der Arbeit erkannt und dass man sich um seinen Lebensunterhalt kümmern muss.“

Keil: Hat es Sie in all den Jahren nicht gereizt, die Universität zu verlassen und in die Wirtschaft zu gehen?

Meuser: Viele Direktoren und Vorstandsmitglieder großer Brotkonzerne, mit denen ich eng zusammengearbeitet habe, sind heute gute Freunde und manchmal denke ich, dass auch ich eine solche Position hätte ausfüllen können. Aber am Ende führt das dann immer dazu, dass ich daran Zweifel habe, Entscheidungen hätte treffen zu können, die in diesen Positionen über den Erfolg der Unternehmen entscheiden. Es fehlt mir keineswegs am Mut zur Entscheidung, sondern es ist der Wesenszug des Forschers, Zweifel an der Richtigkeit seiner Erkenntnis zu habe, die in dieser anderen Position mir im Wege gestanden hätte. Auch als Forscher muss man selbstverständlich Entscheidungen treffen und Verantwortung übernehmen. Ein einzelnes meiner großen Experimente hat beispielsweise 200.000 € gekostet. Es hat nur drei Wochen gedauert. Die Verantwortung für die Durchführung des Experiments konnte ich nur alleine tragen. Deshalb war ich im wahrsten Sinne des Wortes Tag und Nacht vor Ort und legte Hand an. Das gehört sich auch so, denn schließlich muss ein Professor für seine Lehre, also seine Idee, einstehen. In der Industrie geht es um

Prof. em. Dr. Dr. e. h. Friedrich Meuser, geboren 1938 in Hahnstätten im Rhein-Lahn-Kreis in Rheinland-Pfalz, ist emeritierter Professor für Lebensmitteltechnologie an der TU Berlin. – Er war Mitglied des Vorstands der American Association of Cereal Chemists, Mitglied des Vorstands des Wissenschaftlichen Rats der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF), Mitglied des Vorstands des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI), Vorsitzender des Wissenschaftlichen Beirats der Bundesforschungsanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (BGKF), Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Instituts für Getreideverarbeitung (IGF), Vorsitzender der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung (BBGfG) und Mitglied des Kuratoriums des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV). – Er ist Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts, Mitglied der Wissenschaftlichen Beiräte des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS) und des Verbandes der Backmittel- und Backgrundstoffhersteller. – Er ist Ehrenmitglied des Instituts für Advanced Training of Managers and Specialists of the R.S.F.S.R. Ministry of Grain Products, Russland, Fellow der International Academy of Food Science and Technology (IAFoST) und Ehrensenator des Deutschen Brotsenats des Verbandes Deutscher Großbäckereien. – Er wurde mit zahlreichen Preisen und Medaillen ausgezeichnet und ist Träger des Bundesverdienstkreuzes 1. Klasse und der Ehrendoktorwürde der Technischen Universität München (TUM).

wesentlich mehr als eine Idee und Geld, da geht es vor allem um die Zukunft der Betriebe und den Erhalt der Arbeitsplätze. Das sind andere, aber ebenso hehre Ziele, wie es die Verifizierung einer Idee ist.

Keil: Ihre berufliche Vita beginnt mit einer Lehre zum Brauer und Mälzer. War die Branche ein konkreter Wunsch von Ihnen?

Meuser: Das ergab sich aus mehreren Faktoren. Es war eine schwierige Zeit damals. Mein Vater starb 1946 in der Kriegsgefangenschaft, meine Mutter bekam eine kleine Witwenrente. Mein Schulgeld allein kostete davon die Hälfte und obendrauf kamen noch Fahrtkosten, weil es in dem Ort, in dem ich aufgewachsen bin, kein Gymnasium gab. Nachdem ich das Einjährige (Mittlere Reife) gemacht hatte, war ich ganz einfach schulmüde und entschied mich deshalb, aber auch aus finanziellen Gründen, für die Lehre.

Keil: Die Lehre war also der Sprung ins vermeintlich freie Arbeitsleben?

Meuser: Alle Kinder damals mussten helfen und mit anpacken, Ähren lesen, Kartoffelkäfer sammeln, der Schulausflug ging aufs Feld. Ich habe sehr früh den Ernst der Arbeit erkannt und dass man sich um seinen Lebensunterhalt kümmern muss.

Keil: Es gibt auf dem Land vielleicht nicht alle, aber durchaus viele Berufe. Was hat Sie zur Brauerei gebracht?

Meuser: Ich kann mein Leben anhand von Sternstunden erzählen. Eine davon war der Moment, in dem meine Mutter entschied, mich auf die höhere Schule zu schicken. Mein Vater hatte das quasi als Auftrag hinterlassen. Angesichts der Umstände damals war es keine leichte Entscheidung. Später waren es meist Momente, an denen ich mein Leben

selbst in die Hand genommen und eigene Entscheidungen getroffen habe. Ich war 14 Jahre und der Brauereidirektor ging immer an unserem Haus vorbei, wenn er eine Wirtschaft besuchte. Ich nahm all meinen Mut zusammen und fragte, ob ich in den Ferien in seiner Brauerei arbeiten könnte. Er sagte ja und ich habe dann vier Wochen dort gearbeitet. In den nächsten Ferien bin ich wieder hingegangen und so lernte ich den Alltag in der Brauerei kennen.

Keil: Gab es keinen anderen Berufswunsch?

Meuser: Doch, ein Onkel von mir baute damals gerade ein Haus und wir Jugendlichen halfen auf der Baustelle. Ich dachte, ich könnte, so wie ein Freund von mir, vielleicht auch Bauingenieur werden. Aber da gab es ein Hindernis: Ich mochte noch nie schmutzige Hände. Natürlich macht man sich auch in der Brauerei die Hände schmutzig, aber nicht so wie auf dem Bau. Wer sich in der Brauerei wirklich die Hände schmutzig macht, ist für den Beruf nicht geeignet. So kam ich zur Lehre in der Brauerei.

Keil: Zur Lehre, aber ohne Abitur kein Studium …

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Meuser: Der Sohn des Brauereidirektors arbeitete als Betriebskontrolleur bei König in Duisburg. Den fragte ich nach einer Stelle und bekam sie. Die nächste Sternstunde war dann meine Entscheidung, in Duisburg zum Abendgymnasium zu gehen. Das war parallel zum Beruf sehr anstrengend, aber mir war klar, ohne Abitur gibt es keine Chance auf ein Studium.

Zu der Zeit wurde die Bundeswehr gegründet und es kam die Wehrpflicht. Ich wollte nicht hin und hatte insofern Glück, als das Gesetz kam, die einzigen Söhne von Kriegerwitwen von der Wehrpflicht und vom Ersatzdienst auszunehmen. Im letzten Jahr vor dem Abitur bin ich dann zurück zu meiner Mutter gezogen und habe das Abitur in Limburg an dem renommierten Tilemann Gymnasium, das damals noch eine reine Jungenschule war, absolviert.

Keil: Damit stand Ihnen die Universität offen, wohin zog es Sie?

Meuser: Zunächst nach Frankfurt, wo ich das Studium der Betriebswirtschaftslehre begann. Ungeheuer interessant, aber nach einem Semester wusste ich, das ist nichts für mich. Trotzdem war es keine verlorene Zeit, denn ich hörte Vorlesungen von so brillanten Professoren wie Carlo Schmid oder Oswald von Nell-Breuning. Die damaligen Studentengenerationen waren noch sehr bildungshungrig. Viele von uns, wie ich, hingen an den Lehren Romano Guardinis. Für ein Studium der Landwirtschaftlichen Technologie wechselte ich nach Berlin. Das Fach war in verschiedene Fachrichtungen wie Brauerei, Brennerei etc. aufgeteilt und war damit ein Vorläufer für das Fach Lebensmitteltechnologie. Nach Abschluss des Studiums wurde ich

eines Tages zu Prof. Rohrlich gerufen, der mir ein Promotionsthema und eine volle Assistentenstelle anbot. Das war wieder eine Sternstunde, der bald darauf die nächste folgte, die Eheschließung mit Hilde Kunzke.

Keil: Eine volle Assistentenstelle und eine Promotion – das war eine Herausforderung, oder?

Meuser: Ja, aber ich wollte meine Braut heiraten. Die volle Stelle gab mir dazu die finanzielle Sicherheit. Prof. Rohrlich, ein hochgebildeter Intellektueller, war als Doktorvater streng mit uns Doktoranden, aber auch sehr gütig. Es wurde eine sehr angenehme und außerordentlich erfolgreiche Zusammenarbeit.

Keil: Promoviert haben Sie zum Thema „Einfluß der Phosphorwasserstoffbegasung auf Inhaltsstoffe und technologische Eigenschaften des Getreides“. Nach Ihrer Habilitation erhielten Sie hier in Berlin dann auch den ersten Lehrstuhl für Getreidetechnologie. Damit waren Sie für die Brauerei dann endgültig verloren und für die Lebensmitteltechnologie gewonnen …

Meuser: Na ja, die Brauerei hat ja auch was mit Getreide zu tun. Aber es stimmt insoweit, als ich damals mit Kollegen bereits über die Weiterentwicklung des Studienganges zur Lebensmitteltechnologie nachdachte. Wir haben uns darum bemüht, den Studienplan zu verändern und den Fachbezug sowie damit den engen Bezug auf einen Industriezweig zurückzudrängen. Wir wollten die Lebensmitteltechnologie zu einem eigenständigen Studienfach machen. Die Lebensmittelindustrie hatte sich ja entwickelt und von der Agrarwirtschaft entfernt. Da war es nur logisch, dass man anders qualifizierte Mitarbeiter brauchte. Die einzigen, die eine solche Qualifikation hatten, waren die Brauer, Brenner und Zuckerleute. Daraus ist in den folgenden Jahren die Lebens -

mitteltechnologie entstanden. Ich habe bereits während

„Wir wollten die Lebensmitteltechnologie als eigenständige Grundlage schaffen.“

„Ich hörte Vorlesungen von so brillanten Professoren wie Carlo Schmid oder Oswald von Nell-Breuning.“

Zu den großen Forschungsthemen von Prof. Meuser gehörte die kontinuierliche Sauerteigführung, bei der er in den 80er- und 90er-Jahren u. a. mit der Dietrich Reimelt KG zusammenarbeitete

Der wissenschaftliche Austausch mit Kollegen im In- und Ausland war bezeichnend für seine Arbeit. Hier mit Prof. Dr. Claus Leitzmann von der Universität Gießen

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meiner Doktorandenzeit und später als Professor intensiv an der Entwicklung des Studiums gearbeitet. Insofern gehöre ich zu den Gründungsvätern der Lebensmitteltechnologie in Deutschland.

Keil: Die Lebensmitteltechnologie ist heute eine wissenschaftliche Ausbildung, die an vielen Universitäten angeboten wird. Dann kam die große Studienreform, die das Studium in Bachelor und Master aufteilte.

Meuser: Das ist so, dem ging allerdings der Aufbau der Fachhochschulen voraus, die sich heute gerne als University of Applied Sciences bezeichnen. Der Aufbau war darauf gerichtet, die Höhere Bildung nach dem Bedarf der Praxis und dem der Wissenschaft zu differenzieren. Ein Grund dafür war es, der Überakademisierung Einhalt zu gebieten. Warum soll man denn Studierende mit aller Macht in eine wissenschaftliche Ausbildung drängen, wenn es dafür überhaupt keine Stellen gibt? In der Industrie braucht man Wissenschaftler und Praktiker, die in ihrer Qualifikation den jeweiligen Ansprüchen gerecht werden. Darauf basierte der spätere Gedanke, in diesem Sinne den Studierenden ihren Ausbildungswunsch an den Universitäten und den Fachhochschulen zu erfüllen. Die Idee war gut. Gewollt hat man vor allem einen höheren Bezug zur Praxis und eine kürzere Studiendauer. Die Graduierung zum Bachelor soll zu einem ersten berufsqualifizierenden Abschluss führen, auf der eine Graduierung zum Master aufbauen kann, aber nicht muss. Inzwischen hat man allerdings die Studienpläne so vermischt, dass man das eine nicht mehr vom anderen unterscheiden kann.

Keil: Hört sich nicht so an, als würden Sie die Entwicklung gutheißen?

Meuser: Zu den Professoren meiner Generation kamen die Studenten ja normalerweise erst im Hauptstudium. Das Grundlagenwissen wie Mathematik, Physik etc. bekamen sie nicht bei uns. Jetzt ist es alles ein heilloses Durcheinander. Früher absolvierten 20 % der Studenten eine Fachhochschule oder Ingenieurschule und 80 % die Universität. Dieses Verhältnis wollte man zugunsten der Fachhochschulen verschieben. Das ist auch einigermaßen gut gelungen. Die Frage ist nur, was bleibt für die Universitäten übrig. Die jungen Professoren heute müssen ständig Klausuren schreiben lassen und die Studenten abprüfen. Das frisst viel Zeit, wann sollen sie dann noch forschen?

Keil: Sie haben in Berlin studiert, promoviert, Sie haben sich hier habilitiert und bis zur Emeritierung hier gelehrt und geforscht. Was waren denn in Ihrem Forscherleben die wichtigsten Highlights?

Meuser: Das war u. a. die Forschung zur kontinuierlichen Sauerteigführung. Das war ein großes Thema und schauen Sie sich um, wie viele Anlagen gebaut worden sind. Ähnlich die ganze Extrudertechnik mit der Einführung der Systemanalyse in den Betrieb der Anlagen und die Produktent-

Foto rechts: Verleihung des Bundesverdienstkreuzes 1. Klasse des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland 2002

wicklung. Dazu kommen unsere Beiträge zur Einführung der Membranfiltration zur Lösung der Prozess- und Abwasserproblematik in der Stärkeindustrie. Ebenso unsere Arbeiten zum Thema Energieaufwand in Mühlen sowie Brot- und Stärkefabriken. Schließlich sind unsere vielen analytischen und verfahrenstechnischen Arbeiten zum Thema Ballaststoffe zu erwähnen, darunter insbesondere den löslichen Ballaststoffen. Letztere Arbeiten haben eine außerordentlich große wirtschaftliche Bedeutung erlangt. Alles zusammengenommen waren das schöne und große Projekte. Das größte unter allen war jedoch das auf Gentechnik beruhende Zöliakieprojekt. Das Projekt hatte ein sehr großes öffentliches Interesse gefunden. Es wurde zwar das eigentliche Ziel, die Zöliakietoxizität des Weizenklebers zu beseitigen, nicht erreicht. Es wurde leider bewiesen, dass sowohl Gliadin als auch Glutenin zöliakietoxisch wirken. Dafür wurden wir aber dadurch um die Erkenntnis reicher, dass die Gene für die Expression von Weizenkleber aus ethischen Gründen nicht auf andere Pflanzen übertragen werden dürfen. Diese Begründung ist zu einer roten Linie für den Einsatz der Gentechnik geworden.

„Die Freude an dem eigentlichen, dem sensationellen Fortschritt, an der Innovation, die sich auch umsetzen lässt, ist verloren gegangen.“

Keil: Es waren Meilensteine und sind heute Stand der Technik, eigentlich doch etwas, auf das man stolz sein kann. Gelingen der Forschung heute noch ähnliche Sprünge?

Meuser: Die Sprünge, die heute in der Forschung gemacht werden, sind zu häufig zu klein und es wird dafür viel Geld aufgewendet. Nehmen Sie zum Beispiel das Acrylamid, ein richtig großes Thema. Zu meiner Zeit als wissenschaftlicher Leiter des Forschungskreises habe ich noch entscheidend

Foto oben: Austausch mit Prof. Sun Shi Song auf einer Tagung. In Peking betreute Prof. Meuser den Aufbau eines Institutes für Getreide- und Ölsaaten im Rahmen eines Projektes der Deutschen Gesellschaft für technische Zusammenarbeit GTZ

darauf einwirken können, die Forschungsmittel so zu lenken, dass damit wichtige Ergebnisse erzielt wurden. Aber jetzt wird immer noch an diesem Thema weitergearbeitet, obwohl im Prinzip alles erforscht ist.

Keil: Das liegt vielleicht auch daran, dass solche Forschungsprojekte zum Teil Finanzierungsprojekte für den Lehrstuhl und seine Mitarbeiter sind.

Meuser: Ein leider früh verstorbener, bedeutender Kollege hat einmal gesagt: „Forschung ist wie eine Zentralheizung, die muss man immer am Laufen halten“. Das Argument ist richtig. Es muss aber eine Balance zwischen dem Erhalt der Forschung und ihrem wesentlichen Element, dem damit zu erzielenden signifikanten wissenschaftlichen Fortschritt gefunden werden. Das Problem wird noch dadurch belastet,

dass die Zahl der Bewerber um die Fördertöpfe immer größer wird. Dabei kommen manchmal wirklich unsinnige Projekte heraus, die keine Freude an dem eigentlichen, dem sensationellen Fortschritt, an der Innovation, die sich auch umsetzen lässt, erkennen lassen.

Keil: Sie waren international vernetzt, unter anderem auch im Vorstand der American Association of Cereal Chemists. Wenn Sie die drei Bereiche Ihrer Tätigkeit, Forschung und Lehre, Industrieforschung und internationale Aktivitäten, gewichten sollen, was war für Sie das Wichtigste, oder bedingen die sich?

Meuser: Glücklicherweise bin ich in meinem Status als Emeritus noch immer gut vernetzt. Das Netzwerk nutze ich dank der modernen Kommunikationsmittel reichlich. Doch, um die Frage zu beantworten, möchte ich sagen, dass man als Wissenschaftler diese Bereiche miteinander kombinieren sollte. Das habe ich tatsächlich auch so getan. Daraus ist ein erfüllter und arbeitsmäßig exzessiver Lebensweg geworden. Exzessiv deshalb, weil es mir nicht liegt, Nein zu sagen, wenn es um die Erledigung einer Aufgabe geht. Deshalb hat es sich für mich gut getroffen, dass viele Firmen die aufwendige Forschung allein aus eigener Kraft

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nicht leisten können. Solche Firmen müssen jemanden finden, der den Weg mit ihnen geht. Für die Forschung und mich und meine Arbeitsgruppe hatte sich daraus die Möglichkeit ergeben, die Dinge nicht nur im Labor oder Technikum auszuprobieren, sondern in der Realität in großem Maßstab. Die wissenschaftliche Essenz ist immer in unsere Publikationen eingeflossen, darunter sehr häufig in Doktorarbeiten.

Friedrich-Meuser-Forschungspreis

Seit 2019 verleiht der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) jährlich den Friedrich-Meuser-Forschungspreis für die beste Dissertation, die im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung entstanden ist. Verliehen wird der Preis in der Regel im Rahmen der Jahrestagung des FEI.

eine Temperatur abgekühlt, bei der es sich schneiden lässt. Das Brot verliert dadurch das ihm zuvor über den Dampf zugeführte Wasser wieder. Dieser gesamte Vorgang könnte mehrfach wiederholt werden, es entstünde immer wieder ein frischgebackenes Brot.

Keil: Welche Auswirkungen kann das auf das Backgewerbe haben?

Meuser: Bäcker haben das Problem, dass sie nie genau abschätzen können, wie viel Brot sie verkaufen. Backen sie mehr, ist es am nächsten Tag Altbrot. Jetzt können sie Brot auf Vorrat teil- oder fertigbacken und jeden folgenden Tag im Vakuumofen frischbacken. Für ein paar Tage Lagerung muss der Vorrat an Brot noch nicht einmal gekühlt werden.

Keil: Der entscheidende Faktor ist die Steuerung des Wasserhaushaltes …

Keil: Sie haben immer viel Wert darauf gelegt, nicht nur im Elfenbeinturm zu forschen, sondern die Praxis mit Innovationen und Entwicklungsmöglichkeiten zu unterstützen. Eine Jury, der Sie angehörten, hat im Herbst vergangenen Jahres auf der südback dem Vakuumofen des Herrn Cermak einen Innovationspreis verliehen. Es gab Vakuumanwendungen beim Kneten, beim Kühlen; was an dem Ofen ist die Innovation? Meuser: Der Ofen ist sensationell. Herr Cermak ist die ganze Sache mit dem Blick eines Ingenieurs angegangen und man kann sich fragen, warum das noch niemand vor ihm getan hat. Selbst ich habe bis vor ein paar Jahren darüber gelacht und gesagt: „Das geht doch überhaupt nicht, weil man beim Backen die Verkleisterungstemperatur der Stärke überschreiten muss. Wenn ich aber Vakuum ziehe, erreiche ich die Temperatur dafür nicht.“ Wie dumm von mir, denn im Ofen von Herrn Cermak wird nur gerade so viel Vakuum gezogen, dass die Verkleisterungstemperatur der Stärke, beispielsweise beim Erwärmen der Krume eines vorgebackenen Brots, überschritten wird. Dann wird Dampf in den Backraum gegeben. Da die Wärme im heißen Ofen an den kältesten Punkt geht, der im Inneren des Brots liegt, gibt der Dampf durch Kondensation zu Wasser seine Wärme an die Krume ab. Die Krume wird durch die Aufnahme des heißen Wassers bis über die Verkleisterungstemperatur hinaus erwärmt. Dieser Vorgang frischt die Krume auf. Im nächsten Schritt wird das Brot durch erneutes Ziehen von Vakuum durch Verdampfen von Wasser aus der Krume auf

Meuser: Ja: Der Ingenieur hat sich überlegt, wie er diese Steuerung überhaupt hinkriegt. Wenn zu viel Vakuum angelegt wird, geht zu viel Wasser raus. Deshalb erfolgen das Vakuumziehen und die Dampfzugabe in mehreren Stufen intermittierend. Das geschieht über ein vorgegebenes Programm so häufig, bis der Frischbackzustand erreicht ist. Die Krume ist dann wieder frisch und die Kruste ist durch die Wärmeübertragung durch den Ofen nach der Abkühlung knusprig. Der Wassergehalt des Brots entspricht nach dem Frischbacken wieder dem des fertiggebackenen Brots.

Keil: Wie darf ich das Brot dann verkaufen, als frisch?

Meuser: Das ist ja ein sehr changierender Begriff. Den Backprozess unterbrechen und irgendwann fortsetzen, ist ja gängige Praxis, im Handwerk wie in der Industrie. Wo soll denn da ein Problem liegen? Die handwerkliche Bäckerei kann damit den großen logistischen Vorteil der Vorratshaltung der Großbackbetriebe nutzen, und dies in stark vereinfachter Form. Auf einmal können praktisch zu jeder beliebigen Zeit frischgebackene Backwaren angeboten werden, die zu einer beliebigen Zeit im Voraus gebacken und ungekühlt auf Lager gehalten wurden.

Keil: Es geht also um ein Verfahren und dessen Steuerung?

Meuser: Ja, da mit dem Vakuum-Ofen ein neues Geschäftsmodell entwickelt werden kann. Die Frage ist höchstens, ob sich der Aufwand für eine kleine Bäckerei oder gerade für diese lohnt. Unter dem Gesichtspunkt der Logistik wird es sich wahrscheinlich jedenfalls lohnen. Der Vergleich sollte das

„Die Sache mit dem Blick eines Ingenieurs angegangen“

tägliche Backen zu nächtlicher Zeit sein. In der Rechnung kann es sich als herausragender Vorteil erweisen, dass praktisch kein unverkauftes Brot mehr anzufallen braucht.

Keil: gekommen?

Meuser:

das immer tun sollten. Herr Cermak hat genau das ge macht. Damit klage ich niemanden an, zumal ich mich selbst in diesem Fall einbeziehen muss. Wir waren offen bar alle betriebsblind. Allerdings muss ich sagen, dass die Entwicklung der Steuerungstechnik für den Backofen kein kleines Unterfangen war. Für den Anwender kommt hinzu, dass ein zusätzlicher Arbeitsgang für das Backen in herkömmlicher Weise erforderlich wird, der nicht ohne Kosten ist. Die Kosten müssen jedenfalls in der Wirtschaft lichkeitsbetrachtung des Verfahrens berücksichtigt werden.

Keil:

für Quatsch hielten, warum?

Meuser:

Verkleisterung im Detail läuft. Harry Levine und Louise Slade haben vor gut 30 Jahren Jahren das Theorem von der Glasübergangstemperatur aufgestellt. Das Theorem besagt, dass Stärke mit Wasser zusammen in der Lage ist, bei einer ganz bestimmten Temperatur in einen glasähnlichen Zustand überzugehen. Die parakristalline Struktur der Stärke ist in dem entstehenden Glas aufge löst. Der Vorgang entspricht einem Schmelzvorgang. Lässt man das Glas eine Weile stehen, rekristallisiert die Stärke graduell wieder. Dieser temperaturabhängige Vorgang ist reversibel. Er kann, ohne dass sonst etwas verändert wird, mehrfach wiederholt werden. Das Prinzip des Vakuumbackofens beruht auf eben dieser Reversibilität des Glasübergangs der Stärke.

Keil: Wäre das Prinzip des Vakuumofens auch im industriellen Maßstab anwendbar?

Meuser: Man kann jede Backstation mit solchen Öfen ausstatten und alles, was heute teilgebacken angeliefert wird, so fertigbacken. Auch das ist eine Frage der Kosten und der Geschwindigkeit des Fertigbackens. Wie groß muss beispielsweise das Lager vor Ort sein, wenn energiesparend auf Kühlung verzichtet werden soll, und wie schnell muss der Lagerbestand umgeschlagen werden? Wird der Lagerbestand gekühlt, dann kann auch die Logistik der Großbackbetriebe eingesetzt werden, um die Backstationen zu beliefern.

Keil: Aber man könnte auch den gesamten Prozess der Backstation automatisieren.

Meuser: Auch das wäre dann ein neues Geschäftsmodell.

Keil: Professor Meuser, ich danke Ihnen für das Gespräch.

Softe Krume, rösche Kruste: Backwaren mit Mais

Mit „SOFT MAIS“ bringt IREKS ein Neuprodukt für softig-zarte Brote, Brötchen oder Snackgebäcke mit Mais auf den Markt. Die Herstellung ist einfach, die Führung ohne Quellstück möglich. Die Backwaren zeichnen sich durch eine goldgelbe Krume aus, die durch extrudierten Maisgrieß und Sonnenblumenkerne eine noch spannendere Optik erhält. Das ansprechende Gebäckvolumen und der schöne, rustikale Ausbund sorgen laut Unternehmen für zusätzliche Attraktivität. Mit weiteren Zutaten oder Toppings kann der aromatische, leicht süßliche Geschmack von Mais individuell verfeinert werden. +++

Backmittel der SchapfenMühle: Jetzt alles vegan

Hafer und Dinkel: Brühstücke in Bio-Qualität

Aufgrund der wachsenden Zahl an Betrieben, die Bio-Backwaren bereits in ihr Sortiment intergiert haben oder noch aufnehmen wollen, führt C. Siebrecht in diesem Frühjahr zwei Bio-Varianten in der Range „Artisano“ ein. Bio-Artisano Dinkel und Bio-Artisano Hafer werden in einem speziellen Verfahren aus gekochten Körnern in der Schweiz hergestellt. Genauso wie die konventionellen Sorten sind diese fertigen Bio-Brüh- bzw. Kochstücke frei von Zusatzstoffen und sorgen für eine laut Unternehmen optimale Frischhaltung der Gebäcke und einen intensiven Geschmack. +++

Für Veggie-Burger: Neuer Cheese Patty

42 Prozent der Verbraucher entscheiden sich aktiv dafür, ihren Fleischkonsum zu reduzieren – Tendenz steigend*. Um dem Trend zum flexitarischen Lifestyle entsprechen zu können, bringt Arla Pro einen neuen Cheese Patty u. a. für Veggie-Burger auf den Markt. Der „Crispy Coated Cheese Patty“ wiegt 135 g, hat einen mild-cremigen Geschmack und eine knusprige Panade. Das Produkt wird tiefgefroren im 8er Pack angeboten und kann frittiert oder gebacken werden. +++

Die SchapfenMühle aus Ulm bietet jetzt alle Backmittel nicht nur palmölfrei, sondern komplett vegan an. Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft: „Um den Bedürfnissen einer modernen Bäckerei gerecht zu werden, haben wir in den vergangenen Monaten intensiv an den Rezepturen unserer Backmittel gearbeitet und kommen nun ohne tierische Zutaten aus.“ +++

*Quellen: Euromonitor, 2020; The NPD Group für Arla® Pro, 2021; MMR-Konsumentenwahrnehmungen für Arla, 2021

Vormischung für Quarkbällchen

Speziell zur Herstellung von Quarkbällchen führt die SchapfenMühle die Feinback-Mühlenmischung Schapfen Quarkbällchen im Programm. Es müssen lediglich Frischquark und Wasser dazugegeben werden, um eine stabile Masse herzustellen, die sich mit einem Eisportionierer oder einem Dosiergerät leicht dosieren lässt. Die fertigen Quarkbällchen zeigen nach Unternehmensangaben eine schöne Bräunung, haben eine saftig-lockere Krume, einen abgerundeten Geschmack und eine gute Frischhaltung. +++

© SchapfenMühle

© Arla Pro

© C.

SchapfenMühle

VIELSEITIGE INTELLIGENTE TECHNOLOGIE & BANDLÖSUNGEN

Die revolutionären „Smart Technology“-Produkte von Ashworth Bros., Inc. ermöglichen eine Echtzeit-Fernüberwachung und bieten in Verbindung mit dem Eye-Link-Band das Beste aus beiden Welten für Ihre Backwarenherstellung.

SMARTSPIRAL®

Fernüberwachung mehrerer Spiralen in unterschiedlichen Anlagen in Echtzeit.

EYELINK®

Es können vielseitige Stahlförderbänder konzipiert und hergestellt werden, die auch die anspruchsvollsten Anwendungen erfüllen.

SMARTOVEN®

Überwachen Sie die wichtigsten Kennzahlen, um Veränderungen bei den Betriebsparametern der Ausrüstung zu erkennen.

Sprechen Sie noch heute mit uns, damit wir Ihnen helfen können, Ihr Unternehmen voranzubringen. Rufen Sie +31 20 581 3220 an oder besuchen Sie uns unter www.ashworth.com/brot-und-backwaren

Feingebäck-Klassiker vegan interpretiert

Vegan ist mehr als ein Trend, vegan ist längst Lifestyle. Auch beim Kuchen erwarten viele Verbraucher ein veganes Angebot in Bäckereien. Gerade bei Feinen Backwaren ist der Verzicht auf tierische Produkte (wie Butter, Eier oder Sahne) allerdings oft eine Herausforderung. Um diese Hürde zu nehmen, hat IREKS die beiden Neuprodukte MELLA-VEGAN-RÜHR und MELLA-VEGAN-KREM auf den Markt gebracht.

MELLA-VEGAN-RÜHR ist ein Premix für vegane Rühr- und Blechkuchen oder Muffins. Durch Zugabe von nur zwei weiteren Zutaten (Wasser und Pflanzenöl) lässt sich eine streichfähige, gut zu verarbeitende Masse herstellen, die den Angaben zufolge auch bei schwerem Belag (z. B. mit Früchten) eine gute Tragfähigkeit beweist. Passend dazu entwickelte IREKS mit MELLA-VEGAN-KREM eine vegane Grundkrem. Sie kann als Back- und Füllkrem eingesetzt werden, ist gefrier- und konturenstabil und lässt sich, weil sie gut streich- und dressierfähig ist, rationell verarbeiten. Mit dem Produkt entstehen vegane Krems mit angenehmem Mundgefühl und Bourbon-VanilleGeschmack. Klassiker wie Bienenstich oder Schwarzwälder Kirschtorte lassen sich mit den beiden Produkten vegan interpretieren oder trendige Neuprodukte kreieren. +++

Quarkbällchen haben immer Saison

Die Faschingszeit ist vorbei und das bringt auch Veränderungen in der Bäckerei mit sich: Liefen die Fettbackanlagen während dieser Zeit auf Hochtouren, fehlt es jetzt häufig an Auslastung. Dabei haben Siedegebäcke wie Quarkbällchen mit klassischer Zuckerbestreuung gute Chancen, sich als Ganzjahresprodukt durchzusetzen, wie es zum Beispiel beim „Norddeicher Bäcker“ der Fall ist (den Beitrag lesen Sie ab Seite 48 in dieser Ausgabe).

Der Backgrundstoffhersteller backaldrin aus Asten/Österreich arbeitet laufend an Neuerungen bei Fein- und Siedegebäcken und bietet mit dem QuarkbällchenMix „OP“ eine Vormischung ohne Palmfett an. Mit dem Dinkel-QuarkbällchenMix gibt es außerdem eine Variante, die komplett ohne Weizenmehl auskommt. Beide Gebäcke sind, so das Unternehmen, flaumig und saftig im Mundgefühl und sorgen für eine langanhaltende Frische. Auch die Form der Quarkbällchen sei überzeugend: Sie sind einfach mit der Hand zu essen und eignen sich deshalb auch für die Gartenparty oder das nächste Picknick.

Ein backaldrin-Neuprodukt ist „Hefequarkteig Soft“, eine Vormischung, mit der sich Kuchen, Buchteln, Brötchen, Potizen, Schnecken oder Stollen einfach herstellen lassen. Die fertigen Gebäcke sind den Angaben zufolge sehr saftig und bleiben extra lange frisch. +++

Erdnussbutter für Muffins oder Käsekuchen

In den USA ist sie ein Klassiker, in Europa erobert sie gerade die Supermarktregale: die Erdnussbutter. Ob als Zutat für Eis, Schokolade oder andere Lebensmittel, die Nachfrage nach Produkten mit Erdnussbutter steigt laut Dawn Foods. Der Zutatenanbieter launcht deshalb die neue „Dawn Balance Erdnussbutter Crunchy“, eine vegane Füllung aus 100 % Erdnüssen, die sich für gebackene wie ungebackene Anwendungen eignet und gefrier- sowie auftaustabil ist. Muffins, Cookies, Brownies oder Käsekuchen und Rührmassen können mit der Erdnussbutter neu interpretiert werden. +++

Grammgenau dosieren in der Feingebäckherstellung

In Verbindung mit einem Handtmann Vakuumfüller können Massen über das Dosierventil DV 85-1 direkt in Behältnisse wie Becher, Schalen, Gläser oder Tiefziehverpackungen dosiert werden. Dabei kann es sich um Kremes, Desserts, Rührmassen oder auch Mürbteige handeln. Eine weitere Anwendung im Bereich Feingebäck ist das Dosieren auf ein Teigband, zum Beispiel zur Herstellung von Teigtaschen. Das Dosierventil eignet sich für pastöse wie für flüssige Massen und Produkte mit stückigen Bestandteilen. Die Konsistenzen können also ganz unterschiedlich sein. Apfelfüllung, Apfelstrudelfüllung, Gemüsefüllungen, Marzipanfüllung, Mohnfüllung, Nussfüllung lassen sich ebenso dosieren wie Vanillekrem. Zugleich besteht die Möglichkeit, Produkte mit einer Temperatur bis 90 Grad Celsius verarbeiten zu können.

Für mehr Flexibilität beim Dosieren und Abteilen stehen eine Auslassvariante mit 22-mm-Auslassdurchmesser und Ausstoßkolben und eine mit 8-mm-Auslassdurchmesser und Stempel zur Verfügung. Loch- und Sterntüllen sind in den Durchmessern von 4, 5, 7, 9, 11, 13 mm wählbar. Die Portioniergenauigkeit ist bei allen Produktmassen durch das, so das Unternehmen, exakt arbeitende Fördersystem des

Handtmann-Vakuumfüllers gewährleistet, das außerdem das Produkt schont und damit eine dauerhaft reproduzierbare Optik und Produktqualität erzielt. Dabei kann die Ausstoßgeschwindigkeit direkt am Dosierventil, dessen Arbeitshöhe sich vom Anwender individuell einstellen lässt, ganz einfach reguliert werden. +++

© Handtmann

„Nachhaltigkeit ist das Thema Nummer eins“

„Nachhaltigkeit ist nicht mehr länger ein Add-on, sondern wird zunehmend zur Pflicht“, sagt Thomas Dohse, Director der interpack, im Gespräch mit brot+backwaren

+Catalina Mihu: Herr Dohse, was unterscheidet die diesjährige interpack von der Vorgängerveranstaltung vor immerhin sechs Jahren?

Thomas Dohse: Die interpack 2023 ist für uns eine ganz besondere Messe. Wir freuen uns, dass sich endlich wieder die ganze Welt der Verpackung und Verarbeitung in Düsseldorf trifft. Rund 2.700 Aussteller aus 60 Ländern werden hier die Leistungsfähigkeit der Branche demonstrieren, aktuelle Trends diskutieren und die Weichen für die Zukunft stellen. Das Angebot an Produkten und Dienstleistungen ist also so beeindruckend wie immer. Was sich für uns als Messeveranstalter seit der letzten Ausgabe verändert hat, sind sicherlich die digitalen Services und Angebote, die eine viel größere Rolle einnehmen. Wir verstehen uns als verbindende und zukunftsweisende Plattform an 365 Tagen im Jahr. Dabei geht es vor allem um die Vernetzung der Aussteller mit den Besuchern. Aber auch digitale Tools zur Organisation und für ein verbessertes Messeerlebnis und Zeitmanagement sind enorm wichtig geworden. Dabei wollen wir weiterhin eine Vorreiterrolle einnehmen.

Mihu: Gibt es Neuerungen für Besucher aus der Back- und Süßwarenbranche?

Dohse: Der Ausstellungsschwerpunkt für Back- und Süßwaren befindet sich direkt am neuen Südeingang. Hier sind seit der letzten interpack ein eindrucksvolles Foyer und die neue Halle 1 entstanden, die der Messe ein neues Gesicht geben. Schöner, breiter, heller, um es kurz zu machen. Die Fläche ist auch in diesem Jahr wieder ausgebucht. Maschinen und Anlagen für die Back- und Süßwarenindustrie waren von Anfang an ein wichtiger Bestandteil der interpack. Deshalb ist es auch kein Zufall, dass unser Logo eine Nachbildung einer klassischen Zuckerzange zeigt.

„Maschinen und Anlagen für die Back- und Süßwarenindustrie waren von Anfang an ein wichtiger Bestandteil der interpack. Deshalb ist es auch kein Zufall, dass unser Logo eine Nachbildung einer klassischen Zuckerzange zeigt.“

Thomas Dohse, Director der interpack © Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

Mihu: Hat sich an der Hallenaufteilung etwas verändert?

Dohse: In diesem Jahr können wir endlich unser neues Konzept umsetzen. Es setzt klare Schwerpunkte und macht den Messebesuch effektiver. Aussteller für den Bereich Back- und Süßwaren sind in den Hallen 1, 3 und 4 zu finden. Packstoffe und Packmittel bilden ebenfalls wichtige Schwerpunkte und finden sich als Querschnittsbereich für alle Zielgruppen in den Hallen 7 und 7a, 8a, 9 und 10.

Mihu: Wie spiegeln sich die wichtigsten Verpackungstrends für Backwaren auf der Messe wider?

Dohse: Nachhaltigkeit ist das Thema Nummer eins in der Verpackungsbranche, sie ist nicht mehr länger ein Add-on, sondern wird zunehmend zur Pflicht. Auch andere Verbrauchertrends wie das gestiegene Gesundheitsbewusstsein haben Einfluss auf die Verpackungsgestaltung. Das Thema Convenience ist nach wie vor ein Dauerbrenner, ebenso wie innovatives Verpackungsdesign.

Mihu: Welche Ansätze zu mehr Nachhaltigkeit werden auf der Messe zu sehen sein?

Dohse: Die Kreislaufwirtschaft ist das bestimmende Thema. Dabei geht es um recyclingfreundliche Verpackungen,

Monomaterialverpackungen, den Einsatz von Rezyklaten und Design-for-Recycling. Unternehmen stehen heute vor der Herausforderung, nachhaltig und verantwortungsvoll zu handeln, knappe Ressourcen optimal zu nutzen und gleichzeitig die Effizienz in der Produktion zu steigern. CO 2-Neutralität ist ein wichtiges Thema bei Ausstellern und Besuchern.

Mihu: Was kann man aus globalen Störungen, wie wir sie derzeit erleben, lernen und wie kann dieses Wissen dazu beitragen, dass die Lebensmittelindustrie in Zukunft besser vorbereitet ist?

Dohse: Die Notwendigkeit, die Lieferketten zu diversifizieren, steht ganz oben auf der Tagesordnung, um besser auf Störungen reagieren zu können und eine übermäßige Abhängigkeit zu vermeiden. Dies ist derzeit für viele ein großes Problem, da die Industrie nach wie vor Aufträge erfüllen muss. Daher müssen sich die Unternehmen zunehmend mit der Frage des Risikomanagements auseinandersetzen. Wir sehen aber auch einen Digitalisierungsschub, ausgelöst insbesondere durch die Corona-Krise. Die Unternehmen investieren in Automatisierung, Robotik und digitale Dienstleistungen. Das sorgt für mehr Effizienz und Kontinuität in der Produktion. Hier steckt noch viel Potenzial. +++

Highlights auf der interpack 2023

Während die Vorbereitungen für die interpack 2023 auf Hochtouren laufen, haben uns einige Aussteller über ihre Exponate in Düsseldorf informiert.

GHD Hartmann

Produktsicherheit durch Verpackung, diese Anforderung kann beim Transport und bei der Lagerung erfüllt werden. GHD Hartmann präsentiert in Düsseldorf die neue Verpackungsmaschine „SW 40“, mit der alle Arten von gruppierten Produkten bis hin zu ganzen Transportträgern durch einen Folien-Volleinschlag vor äußeren Einflüssen geschützt werden. Gute Zugänglichkeit, einfache, schnelle Handhabung, Flexibilität und die Möglichkeit, für eine enganliegende Verpackung die Luft

© GHD Hartmann

Verpacken mit dem „Wrap-Close“-System von GHD Hartmann

aus dem Beutel saugen zu können, gehören zu den typischen Merkmalen der Maschine. Eine komplett neue Verpackungslösung ermöglicht das patentierte „Wrap-Close“-System. Es ist eine automatisierte Lösung zum Wickeln von Papier- oder Kunststofftüten, die mittels Papier-Klebeetikett verschlossen werden. Die Produkte werden bei hohen Taktleistungen sicher verpackt. Dies ist, so das Unternehmen, weltweit einmalig und trifft auf große Nachfrage. Qualität und Leistung dieses Verfahrens würden viele Möglichkeiten eröffnen, die bislang produktionstechnisch und kommerziell nicht vorstellbar gewesen wären.

Syntegon

Syntegon präsentiert ein flexibles Linienkonzept für die Verpackung empfindlicher Backwaren. „Hersteller, die eine effiziente Lösung im mittleren Leistungssegment suchen, finden bei Syntegon vollautomatisierte Linien aus einer Hand – inklusive schonendem Handling, nachhaltigen Erstverpackungen und hoher Formatflexibilität für verschiedene Produkte“, so Stefan Schulze, Produktmanager im Unternehmen.

Premiere auf der interpack feiert die Austragestation Syntegon DCG (Distribution Continuous Gentle). Die neue Station trägt kontinuierlich 400 Schnittkuchen in 18 Ablegezyklen pro Minute auf den nachfolgenden Verpackungsast aus. Im Pullnose-Verfahren senkt sich das Austrageband der DCG und legt die Kuchen kontrolliert und schonend auf dem weiterführenden Querband ab. Dank des schonenden Handlings eignet sich die Austragestation für empfindliche Backwaren oder klebrige Riegelprodukte.

Sind die Schnittkuchen auf den Verpackungsast verteilt, führt sie das FIT Inline-Modul kontinuierlich und ohne Staustrecke der Schlauchbeutelmaschine zu. Dabei sorgen Linearmotoren für ein schonendes Handling. Jeder Mover ist individuell steuerbar und beschleunigt erst, wenn das Produkt sicher erfasst wurde.

Verpackt werden die Schnittkuchen anschließend durch die Pack 403 Schlauchbeutelmaschine. Dank schneller, werkzeugloser Formatwechsel eignet sie sich für unterschiedlichste Produkte. Auf der interpack verpackt die Pack 403 bis zu 400 Schnittkuchen pro Minute in Schlauchbeutel mit Zwickel. Die Folie besteht aus recyclebarem Mono-Material, das heiß gesiegelt wird.

Ein hohes Maß an Flexibilität gewährleistet auch die sich anschließende Robotik Pick-and-Place Plattform RPP. Die

modulare Plattform wird in der ausgestellten Linie mit neuer Gruppier- und Beladefunktion gezeigt. Die erstverpackten Kuchen werden überprüft, fehlerhafte Packungen ausgeschleust und dann kontinuierlich in die Sammelkette des Roboters aufgenommen.

Als Teil der Linie stellt Syntegon zudem die neueste Version des kompakten Seitenlader-Kartonierers Kliklok BEC vor. Auf der interpack sind RPP und BEC zu einer Einheit integriert, in der die Maschinen über Ethernet verbunden und somit leichter zu bedienen sind. Der Kartonierer verpackt die in der RPP vorgruppierten Schnittkuchen im Seitenladeverfahren bei einer Geschwindigkeit von 100 Schachteln pro Minute.

VEMAG

Auch wenn die VEMAG Maschinenbau GmbH vorrangig für ihre Portioniertechnik bekannt ist –während der interpack will das Unternehmen ganz neue Facetten und Lösungen vom Portionieren bis zum Einlegen in verschiedenste Verpackungsarten präsentieren. Nach dem Motto „Boundless Product Passion“ erhöhen die präsentierten Verpackungslösungen auf der einen Seite die Produktsicherheit, auf der anderen Seite die Effizienz der Produktion, so VEMAG. Dem Anwendungsbereich sind kaum Grenzen gesetzt – egal ob es sich um ConvenienceProdukte, Backwaren, Süßwaren oder Plant-based-Lebensmittel handelt, die portioniert und verpackt werden sollen. Ein vollautomatisiertes, gewichtsgenaues und schonendes Ab- und Einlegen bzw. Dosieren der Produkte kann z. B. in Becher, Gläser, Schalen, Dosen, Thermoformer, Flow-Wrapper oder Beutel erfolgen. Ebenso können vollautomatisch Verpackungslinien wie Schalensiegler oder Tiefziehverpackungsmaschinen beschickt werden. Auch hier bietet

© Syntegon

Halle 6 A31

Halle 4 C55

Syntegon präsentiert in Düsseldorf eine umfassende Lösung für das Handling und die Verpackung von Schichtkuchen und anderen Backwaren

VEMAG unterschiedliche Lösungen an. Nicht nur auf der Messe, auch im Kundencenter in Verden haben Interessenten die Möglichkeit, sich Maschinen und Anlagen live anzusehen.

MECATHERM

Lösungen für mehr Energieeffizienz stehen auf dem Stand von MECATHERM im Vordergrund. Unter anderem wird der neue M-DAN Ofen vorgestellt, der nicht nur einfach zu bedienen ist, sondern genauso einfach gereinigt und auf verschiedene Produkte eingestellt werden kann. Er ist, wie das Unternehmen schreibt, eine flexible Lösung für eine breite Palette an Produkten. In Halle 3 stellt der französische Spezialist für Öfen und Bäckereiequipment außerdem M-Care vor, seine neue Lösung für die vorausschauende Prozessanalyse, die es industriellen Bäckereien ermöglicht, Abweichungen im Prozess frühzeitig zu erkennen. In dem Fall leitet das System den Bediener zu einer einfachen Wartungsprüfung an. Die Verfügbarkeit der Maschine kann so optimiert werden.

Darüber hinaus informiert das Unternehmen über mögliche Energieeinsparung u. a. beim Einsatz von Tunnelöfen. In Düsseldorf zeigt man, wie sich durch unterschiedliche Betriebsweisen der Öfen Energieverluste verringern lassen. Außerdem wird aufgezeigt, wie die Konvektionsheizung die Backzeit optimieren und die Temperatur der Rauchgase senken kann.

Im Snack-Format.

American Pan

American Pan stellt Bleche und Formen in neuesten Designs und Beschichtungen vor, darunter das ePAN-Design für Brot, Brötchen und Kuchen. Einige ePAN-Designs sparen den Angaben zufolge nachweislich bis zu 8 % Energie beim Backen ein. „Durch unsere jüngste Partnerschaft mit Turbel sind wir in der Lage, neue Beschichtungen anzubieten, darunter eine Silikonharzbeschichtung, die sich ideal für Kuchenartige Gebäcke eignen”, so das Unternehmen. Darüber hinaus wird das neue Refurbishment-Center von American Pan in Wassenberg/Deutschland, vorgestellt. „Wir bieten weiterhin kundenspezifische und vorrätige Formen und

außen knusprig – innen fluffig rein pflanzlich

perfekter Snack To-Go mit ansprechender Optik

lukrative Gewinnmarge durch sehr hohe Massenausbeute:

1.000 g Churrini-Pulver ergeben

2.800 g Masse

Beschichtungen sowie Aufarbeitungsdienste an, jetzt mit einer größeren Auswahl“, heißt es aus dem Unternehmen, und weiter: „Es ist sehr spannend, nach 6 Jahren wieder auf der interpack zu sein. In dieser Zeit hat sich die Innovation in der Backwarenindustrie nicht verlangsamt, sondern beschleunigt.“

König

König legt den Schwerpunkt seines Messeauftritts auf industrielle Backtechnologie. „Wir freuen uns darauf, mit unseren Besuchern in individuellen Gesprächen die jeweiligen Bedürfnisse zu erörtern, insbesondere im Bereich schlüsselfertiger Komplettlösungen für Brötchen oder Brote”, heißt es aus dem Unternehmen.

Energie- und Produktionseffizienz ist nach Auffassung von König ein zentrales Thema, das die Backbranche auch dieses Jahr weiter beschäftigen wird. Das Unternehmen begegnet diesen Anforderungen mit intelligenter und energieeffizienter Backofentechnik, mit der „Save Energy“Serie oder mit Prozessoptimierungen wie der Vakuumkonditionierung. Für die Teigverarbeitung hat König neue Maschinen und Anlagen im „Easy Clean“-Design auf den Markt gebracht. Darüber hinaus wurde das KGV-System in EC-Bauweise weiterentwickelt, das im Herbst 2023 mit einer erweiterten Produktionsleistung eingeführt wird. Lösungen wie diese wird der österreichische Bäckereimaschinenbauer seinen Besuchern multimedial auf dem interpack-Messestand präsentieren.

Was die Messen 2023 anbelangt, erwartet König „ein herausforderndes Marktumfeld. Die interpack kann einen ersten Eindruck vom Investitionsbarometer in diesem Jahr vermitteln. Das Highlight wird die iba im Oktober sein, auf der die ganze Welt des Backens an einem Ort zusammenfindet.“

Ashworth Belts B.V.

Ashworth informiert auf der Messe über den PosiDrive, ein Direktantrieb für Spiralsysteme, der auch bei schon bestehenden Spiralsystemen nachgerüstet werden kann. Der PosiDrive bewirkt Produktstabilität und schafft einen stabilen Betrieb in anspruchsvollen Situationen (z. B. bei hoher Bandlast). Auch „SmartSpiral“ steht im Fokus. Über das Tool werden Trenddaten (Diagramme) zu Temperatur, Bandspannung, Ölqualität, Lager usw. angezeigt. Das Unternehmen stellt nicht nur Bänder her, sondern bietet seinen Kunden auch Ersatzteile, Audits und mit dem „Ashworth Factory Service – AFS“ Kundendienstsupport auf der ganzen Welt.

Zu den Innovationen, mit denen Ashworth in Düsseldorf aufwartet, gehört SmartOven™, eine Lösung, die ähnlich wie SmartSpiral arbeitet, aber für Tunnelöfen eingesetzt wird.

Über Sensoren werden Daten über die gleichmäßige Wärmeverteilung auf dem Band und Vibrationen im System gesammelt und aufgezeigt.

AMF Bakery Systems

AMF Bakery Systems stellt eine neue, energiesparende Maschine vor: die AMF Tromp Powershot –ein Applikator für Saucen oder Öle, der für Pizza und Fladenbrot verwendet werden kann. Der Applikator arbeitet ohne Druckluft, hat geringeren Stromverbrauch, ein hygienisches, EHEDGE-kompatibles Design mit IP69Komponenten und optimiert laut Unternehmen den Einsatz der Rohstoffe.

Zu den Highlights gehören auch die AMF-Kuchenproduktionslinien mit Lösungen für einzeln verpackte Kuchen, Cupcakes und Muffins – vom Einstiegsmodell bis zu Linien mit hoher Kapazität.

Ein weiterer Schwerpunkt auf dem Stand sind nachhaltige Backöfen. „Dieses Thema ist hochaktuell, und Lösungen werden heute mehr als je zuvor benötigt. Die Tunnelöfen von AMF Den Boer können mit Strom und Wasserstoff

Halle 3 E47

Halle

Halle

beheizt werden. Vorhandene Öfen lassen sich mit den entsprechenden Brennern nachrüsten“, so AMF. Das Unternehmen kann elektrische und hybride Öfen anbieten.

Reading Bakery Systems

RBS konzentriert sich auf der interpack auf nachhaltige und flexible Verfahren und auf Innovation. Während der Pandemie hat das Unternehmen u. a. neue digitale Angebote etabliert, wie Webinare oder die neue RBS eZone, wo sich Kunden interaktive 3D-Modelle von Maschinen anschauen und Ersatzteile auswählen können. Ebenso lassen sich Handbücher und Schaltpläne herunterladen. Auch an einer verbesserten Systemautomatisierung über RBSConnect hat man gearbeitet für mehr Effizienz, intelligente und schlanke Design/ Build-Protokolle für die Fertigung sowie das SafeShieldProgramm für die einfachere Reinigung und Hygiene. RBS erwartet eine erfolgreiche Messe. Betriebe seien auf der Suche nach Lösungen, die Energieeffizienz versprechen, nach nachhaltigen Ideen und Ideen, um den Fachkräftemangel auffangen zu können. Wobei Kunden einen Partner mit innovativen Systemlösungen erwarten würden, nicht nur einen Ausrüstungslieferanten.

MULTIVAC

Neben großen Linien präsentiert MULTIVAC bedarfsgerechte Verpackungslösungen für kleine und mittlere Chargen. „Wir stellen in diesem Jahr ganz bewusst auch unsere kleineren, kompakten Modelle in den Mittelpunkt“, betont Dr. Tobias Richter, Geschäftsführender Direktor und CSO der MULTIVAC Gruppe. Gezeigt wird u. a. die Tiefziehverpackungsmaschine R 085 e-concept. Das Einstiegsmodell kann sowohl konventionelle Weich- und Hartfolien als auch nachhaltige Materialien verarbeiten. Ein weiterer Vorteil: Der Allrounder benötigt wenig Stellfläche, arbeitet elektrisch und kommt ohne Druckluft und Kühlwasser aus. In Düsseldorf ist die R 085 e-concept in Kombination mit einem Handtmann-Dosiersystem zu sehen, das Lebensmittel direkt in die Tiefziehverpackungen dosiert.

Versiegeln, Vakuumverpacken, Skin oder Verpacken unter Schutzatmosphäre oder mit hohem Produktüberstand: Mit

dem Traysealer T 255 führt das Unternehmen ein platzsparendes Standgerät im Portfolio, das die Produktion vieler Trayverpackungsarten in kleinen und mittleren Chargen auf einer Maschine erlaubt. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich die Maschine auch auf MAP-Packungen umstellen.

Zeppelin Systems

Auf über 120 qm Standfläche präsentiert Zeppelin Systems u. a. Lösungen für die Back- und Süßwarenindustrie. Darunter ist das kontinuierlich arbeitende Misch- und Knetsystem Codos. Das aus drei Komponenten bestehende System vereint die Dosierung von Flüssigkeiten und Feststoffen mit der Herstellung eines kontinuierlich produzierten Teigs. Das System erzielt eine gleichbleibende Teigqualität.

bereich. Weitere Highlights sind der neue Elektrobackofen und ein Nachrüst-Kit für die Umstellung von Gas- auf Elektroheizung. Die Umrüstung kann innerhalb einer Arbeitsschicht von 8 Stunden erfolgen (abhängig von den Eigenschaften des Ofens). Außerdem verbraucht ein elektrischer Tunnelofen 15 bis 20 % weniger Energie als ein gasbetriebener Ofen.

Ishida

Verpackungslinienspezialist

Ishida präsentiert auf seinem Messestand u. a. das neu entwickelte Röntgenprüfsystem

Das Misch- und Knetsystem Codos besteht aus einem Turm, einem Benetzungssystem und einem Kneter. Der Turm enthält einen Vorratsbehälter mit Mischwerkzeug und eine Differenzialdosierwaage

Das Benetzungssystem DymoMix (Dynamic Moisture Mixing System) als Vormischer im Codos-System liefert einen ergänzenden Produktionsschritt: Durch die Benetzung von pulverförmigen Komponenten mit Wasser oder Öl entsteht ein homogenes Teig-Gemisch. Durch ein spezielles Verfahren entsteht dabei selbst bei niedrigen Feuchtigkeitseintragungen ein hochwertiger Teig, der sich entweder ohne Zwischenschritte weiterverarbeiten oder im Codos-Kneter „auskneten“ lässt.

Der horizontal arbeitende, kontinuierliche Codos NT-Kneter kombiniert die Konditionierung des Rohstoffs mit dem Knetvorgang. Der Kneter erlaubt eine gleichmäßige Flüssigkeitsverteilung, Energieeintragung sowie die Einhaltung einer vorgegebenen Temperatur. Er ist schnell an unterschiedliche Leistungsanforderungen anpassbar und lässt sich leicht reinigen.

In der Lebensmittelindustrie werden Anlagen immer größer und komplexer, zudem sind Produktionsstandorte häufig weltweit verteilt. Zeppelin Systems präsentiert hierfür entsprechende Automatisierungs- und Digitalisierungslösungen, die unter der Bezeichnung „NAMiQ“ zusammengefasst sind. Die Rezeptur- und Batchmanagement-Software „NAMiQ recipe“ beispielsweise ermöglicht es Betreibern, eine Produktion vollautomatisiert zu planen und zu steuern.

GEA

GEA zeigt den neuen GEA V-Packer IM-IV, eine neue vertikale Verpackungslösung für besonders zerbrechliche Produkte im Back- und Teigwaren-

Ishida IX-PD. Durch die Ausstattung mit einer neuen Sensor- und Bildverarbeitungstechnologie werden laut Unternehmen maximale Detektionsraten erreicht. Das Gerät ist in der Lage, sowohl Fremdkörper mit geringer Dichte als auch sehr kleine Verunreinigungen zu erkennen.

Schubert

Die Gerhard Schubert GmbH kündigt an: „Am auffälligsten auf dem Messestand sind die neuen, jetzt serienreifen Schubert-Cobots tog.519, die zum ersten Mal auf einer Messe präsentiert werden.“ Damit erweitere man die Automatisierung des Verpackungsprozesses über die Verpackungslinie hinaus. „Denn die mobilen, freistehenden oder wahlweise eingehausten Roboter eignen sich optimal, um leichte Produkte per Pick-and-Place aus der Unordnung aufzunehmen und mit bis zu 90 Takten zu verarbeiten.“

Auch ein Flowpacker, der verschiedene recycelbare Folien verarbeiten kann, wird vorgestellt. „Je nach Konsistenz und Zutaten brauchen Back- oder Süßwaren Verpackungen mit unterschiedlichen Barrierefunktionen“, erklärt das Unternehmen. Hersteller, die schnell zwischen Schlauchbeutelfolien mit verschiedenen Eigenschaften wechseln möchten, würden in diesem Flowpacker die passende Siegeltechnologie vorfinden. Sie ermöglicht es, sowohl recycelbare Mono-Kunststofffolien als auch papierbasierte Schlauchbeutelfolien in einer Maschine zu nutzen. +++

Halle 14

Halle 14

DER EINZIGE BEUTELVERSCHLUSS, DEN SIE ZU HAUSE KOMPOSTIEREN KÖNNEN.

Kompetenz für glutenfreie Teige

Wenn ein Maschinenbauer wie FRITSCH und ein Faser-Spezialist wie JRS bei Anwendungstests für glutenfreie Teige oder genauer glutenfreie Croissants zusammenarbeiten, schafft das einen Mehrwert, weil die Prozesse aus beiden Perspektiven – der Maschinen- und der Rohstoffseite – durchleuchtet werden.

+Glutenfreie Teige verhalten sich

anders. Im Vergleich zu Weizenteigen sind sie oft sehr kurz, was die Aufarbeitung erschwert. Dies zeigt sich insbesondere dann, wenn es um die automatisierte Herstellung glutenfreier Croissants geht. Die Teige müssen beim Tourieren relativ dünn ausgerollt werden, dürfen aber nicht reißen. Häufig kommt deshalb der Rohstoff Hydroxypropylmethylcellulose, kurz HPMC, zum Einsatz, der die Funktionalitäten des Glutens teilweise übernehmen kann und somit den Teig zugunempfindlicher macht.

Bei J. Rettenmaier & Söhne (JRS) im schwäbischen Rosenberg kennt man sich mit Pflanzenfasern und ihrer Verwendung in glutenfreien Teigen bestens aus – nur: „Wir wussten, dass unsere glutenfreien Croissants in puncto Geschmack, Volumen und typischer Krumenstruktur nahe am regulären Croissant sind. Was uns aber noch fehlte, war der Nachweis, dass die glutenfreien Croissant-Teige eine automatisierte Aufarbeitung ohne Qualitätsverluste erlauben“, erklärt Richard Lau, Global Business Line Manager Bakery and Confectionery bei JRS.

Um das zu klären, kam der Bäckereimaschinenbauer FRITSCH ins Spiel. „Wir haben bereits mehrfach Erfahrungen mit dem Einsatz glutenfreier Teige auf unseren Maschinen gesammelt. Uns war wichtig, unsere Kompetenzen in diesem Bereich zu erweitern und den Fokus klar auf die Qualität zu legen“, sagt Michael Gier, Teigtechnologe bei FRITSCH und verantwortlich für die World of Bakery (WoB), dem Backtechnikum des Unternehmens. „Wir wollten ein hochwertiges glutenfreies Buttercroissant herstellen, das sehr nahe an ein

französisches Original heranreichen kann mit seiner typisch bienenwabenartigen Struktur. Genau darin liegt bei glutenfreien Croissants die Schwierigkeit. Sie sind oft kompakt in der Krume, eher kuchenartig, und die einzelnen Schichten gar nicht mehr erkennbar.“

„In den Anwendungstests mit glutenfreien Teigen lag unser Fokus auf Qualität. Wir wollten ein hochwertiges glutenfreies Buttercroissant herstellen, das sehr nahe an ein französisches Original heranreichen kann.“

Michael Gier, Manager World of Bakery und Teigtechnologe, FRITSCH

Natürlich wird die Qualität glutenfreier Backwaren maßgeblich durch die Rohstoffe bestimmt. Es macht aber einen großen Unterschied, ob die Teige über eine kleine Ausrollmaschine oder eine industrielle Anlage gefahren werden. „Wechselt man in den Industriemodus“, so Lau, „tun sich ganz natürliche Anpassungsprobleme auf. Diese Fallstricke sollte man kennen. Und die erfährt man am besten, indem man mit einem Maschinenbauer zusammenarbeitet.“

„Immer mit dem Fokus auf Qualität“

Für die Tests kamen die Techniker und Technologen von FRITSCH und JRS in der FRITSCH World of Bakery in Kitzingen zusammen. Probeläufe wurden gefahren und die Maschinen adaptiert, bis alles passte. „Wie gesagt, immer mit dem Fokus auf die Endproduktqualität“, betont Michael Gier.

„Die Erkenntnis allein, dass die glutenfreien Teige maschinengängig sind, genügte uns nicht.“

Die Testreihen starteten auf der Industrielinie IMPRESSA croissant, die Croissants mit einer Leistung von bis zu 150 Takte/min produziert. Durch die einzigartige Stanz-

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Über diesen QR-Code gelangen Sie zu einem Video von der automatisierten Aufarbeitung glutenfreier Croissants.

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IMPRESSA croissant

Dreheinheit CCT werden die Dreiecke in einem Arbeitsschritt gestanzt und gedreht. Dadurch wird eine exzellente Form-, Lage- und Gewichtsgenauigkeit erreicht. Gewickelt wurden die Croissants anschließend mit einem speziellen Vakuumwickler, der einen präzisen Wickelvorgang sicherstellt. „Nachdem wir auf unserer größten Anlage sehr gute Ergebnisse erzielten, wechselten wir zu den kleineren Maschinen wie die MULTIFLEX L und schließlich die MULTIFLEX M. Wir wollten uns über alle Größen hinweg, auch bei halbautomatischer Aufarbeitung, ein Bild davon verschaffen, wie wir unsere Anlagen am besten für glutenfreie Teige auslegen. Gerade die MULTIFLEX L ist mit ihrer Flexibilität die optimale Maschine, wenn die Kunden ein umfangreiches Sortiment von Croissants und Feingebäcken herstellen möchten.“

wo immer es möglich ist, zu reduzieren, um keinen Zug auf die Teige zu geben, damit sie nicht reißen.“ Mit einem Schichtwerk könne dem entgegengewirkt und eine gute Laminierung erreicht werden. „Wichtig ist auch, dass das Wickeln schonend, ohne viel Druck auszuüben abläuft. Nachdem die Dreiecke für das Croissant aus dem Teigband geschnitten sind, werden sie über unsere Anlagen nur ganz leicht abkalibriert und dann über den Vakuumwickler locker gewickelt.“

Richard Lau ergänzt: „Wir haben festgestellt, dass der Teig mit einer FRITSCH-Anlage noch viel sensitiver behandelt wird, als wir es mit unserer kleinen Ausrollmaschine in unserem eigenen Backtechnikum überhaupt können.“ Michael Gier kann das bestätigen: „Hand-Ausrollmaschinen arbeiten mit einer gewissen Differenzgeschwindigkeit bei Ein- und Auslauf und der Walze. Das lässt sich bei einer industriellen Linie viel exakter einstellen.“

Die Rezeptur ist kein Geheimnis

Die Rezeptur der glutenfreien Croissants sei kein Geheimnis, erklärt Lau. „Wir geben unseren Kunden die Rezeptur und deren Prozessparameter an die Hand. Üblicherweise sind bei glutenfreien Produkten 50- oder 100-Prozenter die Regel, unser Produkt VIVAPUR ® BCS 200* wird mit einem Anteil von 10,7 % in total zugegeben. Im Prinzip liefern wir nur die ‚Funktionalität‘, die weiteren Rezepturbestandteile kann der Anwender nach eigenem Ermessen variieren.“

Ballaststoffquelle und verbesserter Nutri-Score

Für JRS sind „Better-for-You“-Produkte zurzeit ein großes Thema. Richard Lau: „Wir reformulieren Rezepturen dahingehend, dass die Qualität unverändert bleibt, das Produkt aber einen ernährungsphysiologischen Mehrwert mit sich bringt. Das ist übrigens auch bei den glutenfreien Croissants der Fall. Das zugegebene VIVAPUR ® BCS 200* macht das glutenfreie Croissant gleichzeitig zur Ballaststoffquelle und verbessert den Nutri-Score.“ +++

*VIVAPUR ® BCS 200 besteht aus Reisstärke, Reisfaser, Citrusfaser und Hydroxypropylmethylcellulose (E 464).

Gluten-Free: Internationales Symposium in Rom

Fallhöhen reduzieren, locker wickeln

Die wichtigste Erkenntnis, die FRITSCH aus den Tests zog: Die eigenen Croissant-Linien lassen sich ohne große Maschinenadaption für glutenfreie Varianten einsetzen, wenn die Teigqualität entsprechend ist. Gier: „Man muss bei den kurzen glutenfreien Teigen nur darauf achten, die Fallhöhen,

In Rom/Italien findet vom 18. bis 20. Oktober 2023 das „6th International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages“ statt. Das englischsprachige Symposium wird vom Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung von CREA, dem italienischen Rat für Agrarforschung und -wirtschaft, ausgerichtet und durch die ICC (International Association for Cereal Science and Technology) mitorganisiert. Mehr Infos finden Sie über diesen Link oder QR-Code: www.gluten-free-symposium.com/en

„Das zugegebene VIVAPUR ® BCS 200 macht das Croissant gleichzeitig zur Ballaststoffquelle und verbessert den Nutri-Score.“

Richard Lau, Global Business Line Manager Bakery and Confectionery, JRS

MULTIFLEX L

© FRITSCH

© J. Rettenmaier & Söhne

Nachweislich Energiekosten senken

Das patentierte ePAN®-Design von American Pan hat sich für die industrielle Backwarenherstellung als energieeffizient und kostensparend erwiesen – und das bei jeder einzelnen Charge. Allein durch die Umstellung auf ePAN konnte einer unserer Kunden seinen jährlichen Gasverbrauch um ganze 8 % senken.

Während alternative Energien wie Windräder oder Solaranlagen eine große Investition bedeuten und darüber hinaus viel Platz benötigen, können ePANs problemlos in Ihren bestehenden

Produktionsablauf integriert werden. Bereits vom ersten Backvorgang an sparen Sie dadurch Geld. Und so funktioniert es:

SENKUNG DER OFENTEMPERATUR

Durch den Einsatz von ePANs konnte die Ofentemperatur um bis zu 30 Grad gesenkt werden.*

VERKÜRZTE BACKZEITEN

Die Backzeit verringert sich um bis zu 45 Sekunden *

VERRINGERTES GEWICHT DER BLECHE UND FORMEN

Bleche und Formen sind bis zu 30 % leichter, was den Energieverbrauch der Transportbänder senkt und außerdem die Handhabung erleichtert.*

*Gemessene Resultate von realen Backvorgängen. Die Ergebnisse können je nach örtlichen Bedingungen variieren.

Coole Kiste

Wie die Bäckerei Raisch mit Mehrweg-Thermo-Boxen Snacks und Konditoreiwaren temperatursicher transportiert und damit die Abläufe in der Logistik verbessern konnte.

60 x 40 cm – an diesem Außenmaß für Bäckereikörbe orientiert sich in der Logistik der Bäckerei Raisch am Rande des Schwarzwalds in Calw einiges: u. a. die Größe der Rollis, der Versandplätze und der Kühlräume. Wenn in der Vergangenheit temperaturempfindliche Produkte wie Snacks oder Konditoreiprodukte zu transportieren waren, trat ein Problem auf: Die schwarzen Styroporkisten, die Raisch nutzte, passten nicht in dieses Außenmaß – sie ragten 5 cm darüber hinaus. „Dass sie nicht passten, hat mich schon immer gestört, denn es beeinträchtigt unsere Logistikabläufe“, sagt Maximilian Raisch, der zusammen mit seinem Vater Udo Raisch und seinem Bruder Matthias Raisch das Unternehmen führt. „Ich war deshalb schon lange auf der Suche nach einer Lösung, bis ich auf einer Messe auf diese lila Box gestoßen bin.“

Seit Januar 2020 sind bei Raisch nun insgesamt rund 800 der Mehrweg-Thermo-Boxen namens va-Q-tray im Einsatz. Die kalte Konditorei, wie Sahne- und Cremetorten, oder kleine Desserts wie Schokobananen, Granatsplitter oder Havannas sowie Produkte fürs Frühstück wie Obstsalat, Schinken, Käse oder Salate werden in der 18 cm hohen lila

Box in die 30 Filialen im Umkreis von rund 50 km transportiert. Für die Snacks nutzt die Bäckerei die flachere Box (12 cm hoch). Sie spart Platz im Lkw und reicht aus, um jeweils zwei Snacks übereinander stapeln zu können. Die Qualität der Produkte werde davon nicht beeinträchtigt, so Raisch.

Die lila Box

Für ihr „va-Q-tray“ wurde die va-Q-tec AG mit dem südbackTrendaward 2022 in der Kategorie „Technik“ ausgezeichnet.

Eine Besonderheit sind die von dem Spin-off der Universität Würzburg entwickelten Vakuumisolationspaneele. Bei gleicher Dicke kann ein Vakuumisolationspaneel, so heißt es in einer Produktbeschreibung, ca. zehnmal so gut isolieren wie EPS. Das va-Q-tray ist in einem 3-Lagen-System aufgebaut: einer äußeren Schutzhülle (Kleinladungsträger KTL), den Vakuumisolationspaneelen (VIPs) als Isolierschicht und einem lebensmittelkonformen Kunststoff-Inlay. Die Außenhülle und das Inlay sind fest miteinander verbunden, sodass mechanische Stabilität einerseits und thermische Isolierung andererseits vereinbart werden.

Von Helga Baumfalk

Insgesamt über 1.200 der lila Transportboxen sind bei Raisch im Einsatz

Bäckerei Raisch: „Die Kunden erwarten von uns ein breites Sortiment“

Mit ihren rund 130 Mitarbeitern in der Produktion arbeitet die Bäckerei Raisch im Dreischichtsystem, im Prinzip 24/7. Noch. „Das hat sich seit Corona so eingespielt. Wenn der Neubau fertig ist, wollen wir zu zwei Schichten zurückkehren“, erklärt Maximilian Raisch. Dass man die Kapazitäten stärker auslastet, hängt auch mit dem Wachstum der Bäckerei zusammen. In der Coronazeit kamen fünf neue Filialen hinzu. Damit betreibt Raisch insgesamt 30 Standorte. 26 sind Cafés, die auch sonntags geöffnet haben und vom Unternehmen in drei Größen unterteilt werden, nämlich in 11 „große Cafés“ mit 80 bis 100 Sitzplätzen (innen wie außen), 14 „Zwischen-Cafés“ mit 20 bis 30 Sitzplätzen und dann gibt noch die 5 „Kleinen“ – überwiegend sind es Dorfläden, die 5 bis 6 Stehplätze bieten und ein Brot-betontes Sortiment.

Nicht nur stark im Frühstücksgeschäft

Außergewöhnlich für eine Bäckerei: Raisch ist nicht nur stark im Frühstücks-, sondern auch im Mittagsgeschäft.

„Schnell mal was Gutes zu Mittag“, darum ginge es vielen Kunden. Um in diesem Geschäft mitziehen zu können, braucht man eine gute Küche in der Hinterhand. „Wir

haben eigens sechs Köche eingestellt“, erzählt Maximilian Raisch. „Sie stellen bäckernahe Gerichte her. Wir machen zum Beispiel eigene Maultaschen, Spätzle, Knödel, Salate, Pestos oder auch Burger-Patties.“ Von einem guten Küchenteam profitiert nebenbei die Snackabteilung. Für ihren „Grünen Joe“ – ein Snack mit veganen Zutaten – wurde die Bäckerei Anfang 2022 mit einem Award belohnt.

Maximilian Raisch

Die Bäckerei arbeitet mit 5 Spiralknetern von Diosna

Gebacken wird u. a. in Stikkenöfen Typ Rototherm von WP

Ihren Hauptsitz in Calw erweitert die Bäckerei zurzeit um weitere 10.000 qm

Maximal drei Stunden sind die 5- bzw. 7,5-Tonner der Bäckerei mit ihrer Ware unterwegs. „Wir nutzen keine Kühlfahrzeuge“, erklärt der Firmenchef. Die hätten weniger Zuladung und seien teurer. Teiglinge liefert die Bäckerei nicht in den Boxen aus. Sie werden stattdessen gegart bei 2 °C auf Dielen in Teiglingswagen auf den Weg gegeben. Kein TK, das sei Philosophie im Unternehmen.

Ob das va-Q-tec-System die gewünschte In-Box-Temperatur von etwa 5–7 °C über die Lieferzeit halten kann? Raisch hat den Härtetest gemacht. „Wir haben den Versand inklusive Extrem-Szenarien nachgestellt, z. B. Boxen mit Schwarzwälder

Das Store-Konzept

Kirschtorte absichtlich neben Öfen platziert oder Kisten mit warmem Brot darüber gestapelt. Dann wurden Proben von der Ware gezogen und ins Labor geschickt. Die mikrobiologischen Ergebnisse waren überzeugend.“

Ob sich die Mehrweg-Box rechnet? Auch das hat die Bäckerei durchgespielt. Raisch: „Eine Styroporbox, die noch dazu häufig kaputt geht, verursacht allein drei Spülvorgänge. Deckel, Box, Kühlakku – das alles muss gereinigt werden. Mit dem Mehrwegsystem sparen wir 2 Waschgänge. Weil sich die Boxen außerdem stapeln lassen, erreichen wir mehr Ladungssicherheit und weniger Ausschuss.“ Das müsse man

In der Versandhalle: Die Konditoreiware wird in den va-Q-trays über das Tool-Box-System kommissioniert

Der Klassiker im Sortiment bei Raisch, die Schwarzwälder Kirschtorte, auch sie wird in den Boxen transportiert

berücksichtigen, vor allem aber würden die veränderten Abläufe in der Logistik auf dieses Konto einzahlen. „Die haben sich komplett verändert. Weil wir direkt in die Boxen kommissionieren, sparen wir einen Arbeitsschritt in der Konditorei.“ Maximilian Raisch schätzt, dass eine ¾ Stunde Arbeitszeit pro Tag weniger anfällt, im Versand nochmals 2 bis 2,5 Stunden weniger. Raisch: „Früher haben wir die fertigen Torten in die Kühlung gegeben und später kommissioniert. Heute setzen wir die Ware direkt in die vorab gekühlten Mehrweg-Boxen. Der Mitarbeiter im Versand holt sich später die Boxen aus der Konditorei und kommissioniert sie zusammen mit unserem Brot oder unserem Plunder in der Versandhalle über unser ToolBox-System. Das ging früher nicht, weil die Styroporboxen mit der Ware im Kühlhaus stehen mussten.“

Rundlauf und Reinigung

Bis eine Mehrweg-Box einen Umlauf (Betrieb – Filiale –Betrieb) zurückgelegt hat, dauert es einen Tag bei Snacks und Küchenbestellartikeln bzw. zwei Tage bei Konditoreiwaren. Die verwendeten Mehrwegboxen bringen die Fahrer auf ihrer zweiten Tour gegen 11 Uhr wieder mit zurück in die Produktion. Sie werden anschließend in der Korbwaschanlage gesäubert, getrocknet, wieder ins Kühlhaus geschoben und am nächsten frühen Morgen gekühlt erneut mit Ware belegt. Ergänzende Kühlakkus verwendet die Bäckerei nicht. „Einerseits wäre der

„Die Abläufe in der Logistik haben sich voll verändert. Weil wir direkt in die Boxen kommissionieren, sparen wir einen Arbeitsschritt in der Produktion.“

Maximilian Raisch, Bäckermeister, Brotweltmeister und Mit-Geschäftsführer der Bäckerei Raisch

Um ein Erlebnis beim Frühstück anbieten zu können, bedarf es vieler unterschiedlicher Frühstücksrohstoffe, die über die Boxen kühlkettegesichert in die Verkaufsstellen versandt werden

Aufwand für Reinigung und Handling wiederum größer. Andererseits passiert Folgendes: Legt man den Kühlakku in den Froster und später in die Box, taut er irgendwann an. Es bildet sich Tauwasser. Kommt die Ware mit dem Wasser

in Berührung, bekäme der Kunde ein durchweichtes Produkt. Genau das darf nicht passieren.“

Während das va-Q-tray im Außenmaß mit den üblichen Bäckereikisten übereinstimmt, fällt es innen (im Vergleich zu Styroporkisten) kleiner aus. Die Isolierpaneele nehmen logischerweise ihren Platz ein. „Trotzdem passt alles rein wie vorher, bis auf unsere Schnittenbleche. Normalerweise sind sie für 18 Stücke ausgelegt. Wir haben sie kürzen lassen, dadurch haben wir 2 Schnittenstücke weniger auf dem Blech. Jetzt passt das Blech mit 16 Stücken hinein.“

Platz ist immer Luxus in einer Bäckerei, vor allem dann, wenn man wie Raisch mitten in einer Bauphase steckt. Der 10.000 qm große Anbau, der zurzeit am Standort Calw entsteht, schafft mehr Raum für die Backstube, Logistik und Sozialräume. Ob man mit den va-Q-trays Platz spart? Der Platzbedarf sei ungefähr gleich geblieben, antwortet Maximilian Raisch. Und CO 2 ? „Möglicherweise. Unser Betrieb ist zwar vom Deutschen Institut für Nachhaltigkeit zertifiziert, aber das haben wir noch nicht durchkalkuliert.“ +++

Co-Branding: Neuer Mars-Donut

In mehreren europäischen Ländern bringt Vandemoortele den Mars ® -Donut auf den Markt. Es ist die erste Kooperation mit dem Süßwarenriesen.

+Mehr als zwei Jahre gemeinsame Entwicklungs-Arbeit stecken hinter dem Produkt, das im Vandemoortele-Werk in Reims/Frankreich hergestellt und ab Mai in Deutschland, Österreich und der Schweiz, in Frankreich, Belgien und Italien – später auch in anderen Ländern – tiefgekühlt

über den LEH und Foodservice vertrieben wird. Die Backware ist ungefüllt; Mars ® liefert Zutaten für die Glasur und Dekoration zu. „Die Idee des Co-Brandings ist natürlich nicht neu“, sagt Robert Maaßen, Country Commercial Manager und Branch Manager Vandemoortele DACH. „Der Markt zeigt aber, dass Co-Branding-Donuts hervorragend funktionieren. Daher führen wir auch Lizenz-Produkte der belgischen Keksmarke Lotus Biscoff im Sortiment.“ Unabhängig davon sei man seit Längerem auf der Suche nach einer Chocolate Brand gewesen.

„Der Markt zeigt, dass Co-Branding-Donuts hervorragend funktionieren.“

Robert Maaßen, Country Commercial Manager und Branch Manager Vandemoortele DACH

„Denn für Konsumenten“, so Maaßen, „ist Schokolade die mit Abstand beliebteste Geschmacksrichtung bei Donuts. Vor ca. 2,5 Jahren haben wir dann mit einem externen Partner dieses Projekt gestartet und uns auf die Suche nach erfolgreichen Schokoladen-Marken gemacht. Und vor genau 2 Jahren im März hatten wir das erste Gespräch mit Mars ®.“ Womöglich bleibt es nicht bei einem einzigen Co-Produkt. Maaßen: „Wir sind sehr optimistisch, dass weitere Neuentwicklungen mit dem Partner zukünftig zustande kommen können.“ +++

Thaw and serve: Der Mars®-Donut ist nach dem Auftauen verzehrfertig

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BÄCKEREI THERESE MÖLK

Eine Softwarelösung für die Produktion

Der österreichische Lebensmittelhändler MPREIS aus Völs in Tirol hatte sich zum Ziel gesetzt, sämtliche Abläufe in seiner Bäckerei „Therese Mölk“ in einem einzigen Softwaresystem abzubilden. Neben der Prozesssteuerung schließt die realisierte Lösung auch die Regelung der Gebäudetechnik mit ein.

+Die 1925 von Therese Mölk gegründete Bäckerei mag fast 100 Jahre alt sein, die Produktion ist aber alles andere als altmodisch: 2013 wurde der Standort komplett modernisiert. Nach zweijähriger Planungs- und Bauphase entstand nicht nur eine der größten Bäckereien in der Region, sondern auch eine der modernsten Österreichs. Um die Anlagensteuerungen am modernisierten Hauptsitz zusammenzuführen, arbeitete MPREIS mit dem Automatisierungsspezialisten AutomationX zusammen. Das ehrgeizige Projekt begann ein Jahr vor Inbetriebnahme des neuen Gebäudes und deckte von der Produktionsplanung über die Rezepturverwaltung, die Nachverfolgbarkeit der einzelnen Chargen, dem Silomanagement bis hin zur Steuerung der Gebäudetechnik alles ab – und zwar in einem einzigen System. Denn das Ziel von MPREIS war es, unter Verwendung einer von AutomationX entwickelten Plattform, möglichst viele technische Systeme überwachen und verwalten zu können.

Der erste Schritt

Im ersten Schritt entschied das Projektteam von MPREIS, die Steuerung des Rohstoffhandlings, damit sind die Silo- und Vorteiganlagen gemeint, von der „mechanischen“ Lösung des Anlagenbauers zu trennen und mit AutomationX umzusetzen. Dies hat zum einen den Vorteil, unterschiedliche Anlagensysteme auf eine einheitliche Steuerung zusammenzuführen, zum anderen spart es eine weitere Schnittstelle vom Produktionsleitsystem (MES) zu der Anlagensteuerung des Rohstoffhandlings ein.

Die AutomationX MES Module zur Qualitätssicherung, Produktionsplanung und Betriebsdatenerfassung wurden im ersten Schritt umgesetzt. Die Module Lagerverwaltung, Kesselleitsystem und Effizienzanalyse wurden nach Inbetriebnahme des Werkes schrittweise ergänzt.

Da MPREIS auf sein Bio-Sortiment stolz ist – in Österreich gehört das Unternehmen in diesem Segment zu den Marktführern –, wurde dem Aspekt der Nachverfolgbarkeit besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Heute ist der komplette Prozess konsequent vollständig nachvollziehbar. Dies reicht vom Eingang der Zutaten bis hin zur Auslieferung der Endprodukte: Alle Rohmaterialien werden unmittelbar bei der Ankunft im Werk nach Eingabe von Qualitätsdaten, Chargennummer und Haltbarkeitsdatum im System gespeichert. Das Lagerverwaltungsmodul von AutomationX überwacht die Bestände, und das Haltbarkeitsdatum der Rohstoffe. Über die Produktionsplanung werden Kommissionierlisten für das Sammeln von Rohstoffen für die

Tagesproduktion an mobile Terminals zur Kommissionierung geschickt. Die Kommissionierung der Handzugaben für die geplanten Chargen erfolgt in RFID-codierte Behälter in einem separaten Raum. An der Mehlentnahmestelle werden diese Behälter abgescannt und dem Kessel (oder Bottich) zugegeben. Damit wird eine 100%ige Rückverfolgung der Chargennummern der Rohstoffe erreicht.

RFID: Radio Frequency Identification

SCADA: Supervisory Control and Data Acquisition

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Zwei Linien sind mit einem vollautomatischen Knetsystem ausgestattet, der Kessel verlässt dabei die Anlage nicht. Bei diesen Systemen werden die Knetparameter und die Teigruhezeit an das Knetsystem übertragen; das System arbeitet den Prozess der Knetung und Teigruhe bis zur Zuführung an die Aufarbeitungslinie selbstständig ab. An einer Linie werden die Kessel zu den Knetern händisch bewegt. Hier erfolgt die Produktionssteuerung über ein RFID-System.

Der Kessel wird beim Kneter erkannt und die Knetschritte werden vom AutomationX-Prozessleitsystem an den Kneter

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Auch wenn Sie kleinere Kapazitäten produzieren, passt diese Maschine perfekt.

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übertragen. Damit hat der Produktionsleiter unbegrenzte Möglichkeiten, den Knetprozess inklusive Handzugaben zu gestalten. Die Teigruhezeiten werden nach dem Knetprozess auf einem Großbildschirm angezeigt. Wird ein Kessel vor Ablauf der erforderlichen Teigruhezeit dem Hebekipper zugeführt, wird dieser gesperrt und kann nur durch spezielle Nutzerrechte freigegeben werden.

Touchscreens visualisieren den Produktionsfortschritt entlang der Linien in Echtzeit. Qualitätsdaten wie Teiglingsgewicht sowie beliebig frei definierbare Parameter werden entweder mittels angeschlossener Waagen und Temperatursensoren oder durch manuelle Eingabe erfasst und übersichtlich dargestellt. Somit kann auf Abweichungen im Prozess sofort reagiert werden. Eine Qualitätsverbesserung und Ausschussvermeidung ist das Ergebnis.

Alle Maschinen sind mit dem zentralen AutomationX-Steuerungssystem verbunden. Es zeigt Statusinformationen und ggf. Fehler- und Betriebsmeldungen an. Die Fördertechnik der Bäckerei wird direkt von AutomationX gesteuert. Um eine kontinuierliche Zuführung der Produkte zur Verpackung nach der batchweisen Entladung des Durchlaufofens zu gewährleisten, wurden dank der Ideen des MPREIS-Technikteams Optimierungen in der Förderbandsteuerung umgesetzt.

Die Verpackungsmaschinen liefern Daten zur Auswertung der Linienperformance und geben Aufschluss über die Effektivität der Produktion.

Das Ziel war klar: Ein Betrieb im Energiesparmodus

Neben der Produktion steuert die AutomationX-Software die gesamte Gebäudetechnik. Für MPREIS war das Ziel von Anfang an klar und steht im Einklang mit der Bedeutung, die das Unternehmen der Nachhaltigkeit beimisst: Der Betrieb sollte im Energiesparmodus arbeiten. Deshalb wurden mehrere Kreisläufe zur Wärmerückgewinnung installiert. Ein Beispiel: Die von Öfen und Kühlsystemen abgegebene

So nutzt MPREIS die AutomationX-Plattform

+ Steuerung der Siloanlage

+ Rezepturverwaltung

+ Lagerverwaltung

+ Kesselleitsystem

+ Produktionsplanung

+ Qualitätssicherung

+ Zentrale Überwachung aller Maschinen und Anlagen der Bäckerei

+ Aufbau des Leitsystems und der Energiedatenerfassung für die Bäckerei und die angrenzende MPREIS-Metzgerei und Convinience-Werk

+ Steuerung der Fördertechnik

+ Steuerung der Gebäudeleittechnik und der Kälteanlagen für die Bäckerei und Metzgerei

+ Integration der Kraft-Wärme-Kopplungsanlage (KWK) in das AutomationX-Leitsystem

Restwärme wird in einem Pufferspeicher gespeichert und für andere Prozesse weitergenutzt. Der Energieverbund wird jedoch nicht nur von Prozessabwärme gespeist, sondern auch von anderen Energieerzeugern wie z. B. einem Blockheizkraftwerk. Eine ausgeklügelte Logik balanciert die Regelkreise so, dass Energie aus fossilen Brennstoffen auf ein Minimum reduziert wird. „Das frei programmierbare, objektorientierte AutomationX-Steuerungssystem hat sich im Umgang mit den für das Gesamtsystem geltenden komplexen Vorgaben als besonders leistungsfähig erwiesen“, erklärt Thomas Mühlehner, Geschäftsführer von AutomationX.

Der Einsatz eines einzigen Softwaresystems für alle Aufgaben bei MPREIS vereinfacht den Betrieb, die Wartung und Instandhaltung. Außerdem gilt jetzt: „Nicht die Mitarbeiter arbeiten für die Maschinen, sondern umgekehrt, die Maschinen arbeiten für die Mitarbeiter“, das hebt Daniel Plattner aus der MPREIS-Technikabteilung hervor. +++

ERFOLGSSTORY ÖLSAATEN-MONITORING

Vom

Bittsteller zum Akteur

Wie sicher sind Ölsaaten? Diese Frage stand im Mittelpunkt, als am 1. Januar 2018 das Ölsaaten-Monitoring (Oilseed Monitoring, abgekürzt OSM) des Verbandes Deutscher Großbäckereien aus der Taufe gehoben wurde. Nun wurde Anfang Februar 2023 bereits der fünfte Jahresbericht exklusiv an die Teilnehmer versendet.

Autor: Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer, Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf

Ölsaaten wie Leinsaat, Kürbiskerne, Sesam oder Mohn sind aus der modernen Ernährung nicht mehr wegzudenken. Verbraucher schätzen sie wegen ihres hohen ernährungsphysiologischen Wertes, und bei Brot und Brötchen sind sie nach dem Getreide und Wasser die wichtigste Zutat. Kein Bäcker-Sortiment kommt ohne Mohn- und Sesambrötchen, Kürbiskern- und Mehrkornbrot aus. Ölsaaten machen die berühmte deutsche Brotvielfalt erst möglich. Spätestens dann, wenn man sich vor Augen führt, woher Ölsaaten stammen, tritt unweigerlich die Frage nach Belastungen auf den Plan: Ölsaaten kommen häufig aus Drittländern der EU, wie z. B. Kürbiskerne aus China – das deutsche Brotsortiment hat auch exotische Eckpfeiler.

Funktion und Vorteile eines regelrechten Monitorings

Die Abläufe eines Monitoring-Programms sind einfach: Die Teilnehmer schicken regelmäßig Ölsaaten-Proben an ein Labor. Diese Proben werden auf eine feste Auswahl an Parametern hin untersucht, die in der Praxis besonders relevant sind. Die Teilnehmer erhalten ganz regulär die Probenergebnisse, geben die Daten aber auch für die Sammlung in einer (anonymen) Datenbank frei. Dadurch entsteht über die Zeit ein immer größerer „Datenschatz“, der regelmäßig ausgewertet wird und den Teilnehmern exklusiv zur Verfügung steht.

Dieses Vorgehen bündelt gleich mehrere Vorteile: Wissensvorsprung

An den Daten kann abgelesen werden, ob es bei bestimmten Ölsaaten ein Schadstoff-Problem gibt. Diese Information kann man nutzen, um nach den Ursachen zu forschen und

diese ggf. abzustellen. Da das Monitoring auch die Herkunft der Ölsaat registriert, können auch lokale Phänomene identifiziert werden, z. B. eine besondere Bodenbelastung in einem Herkunftsland.

Verlässliche Daten

Alle Analysen des Monitorings werden von einem einzigen akkreditierten Labor durchgeführt. Das ist ein wichtiger Unterschied zu einer bloßen Datensammlung. Denn Schwankungen durch die Beauftragung verschiedener Handelslabore, die sonst an der Tagesordnung sind, werden damit minimiert. Die erhobenen Daten sind somit vollständig vergleichbar und valide.

Schutz vor Krisenfällen

Das Wissen aus dem Monitoring schützt alle Teilnehmer und die Branche vor Krisenfällen. Taucht in der Presse zum Beispiel ein Skandal-Bericht über Ölsaaten auf, kann sofort reagiert werden. Ein Blick in die Monitoring-Daten zeigt, ob hier wirklich ein Problem besteht oder nicht. So hat dies vor einigen Jahren bereits beim Europäischen GetreideMonitoring der Mühlenbranche funktioniert. Ein geplanter Skandal-Bericht über Glyphosat in Mehl und Brot konnte mithilfe der Daten entschärft und praktisch wirkungslos gemacht werden.

Starkes Zeichen für Sicherheit und Transparenz

Die Teilnahme am Monitoring ist ein starkes Zeichen für Sicherheit und Transparenz. Die Teilnehmer können sich mit einem Zertifikat besonders auszeichnen und damit gegenüber Kunden und Geschäftspartnern für sich werben.

Die Branche wird zum Akteur mit Wissensvorsprung

Das Wissen aus dem Monitoring ist ein Alleinstellungsmerkmal unserer Branche. Niemand sonst besitzt so viele

und so gute Daten über Ölsaaten wie wir! Das macht uns zum gleichwertigen Gesprächspartner für Behörden und den Gesetzgeber, wenn es z. B. um neue Grenzwerte geht. Die Branche wird dadurch vom Bittsteller zum Akteur. Inzwischen sind belastbare Analysedaten sogar die Grundvoraussetzung, um bei Grenzwert-Diskussionen von den Behörden überhaupt gehört zu werden.

Kostenvorteile

Durch die gebündelte Untersuchung vieler Daten gibt es einen erheblichen Rabatt für alle Monitoring-Untersuchungen. Zudem gibt es einen Rabatt auf zahlreiche weitere Einzelparameter. Wer also über die Standard-Parameter hinaus Ölsaaten-Untersuchungen wünscht, bekommt sie deutlich günstiger.

Fünf Jahre Ölsaaten-Monitoring: Wichtige Kernaussagen

Im OSM wurden in den letzten fünf Jahren mehr als 600 Ölsaatenproben untersucht. Damit ist eine kritische Masse erreicht, die grundsätzliche Aussagen zur Qualität und Belastung von Ölsaaten zulässt:

1. Ölsaaten sind sicher

Die wichtigste Aussage lautet: Ölsaaten als Zutaten in Backwaren sind sichere Lebensmittel. Überschreitungen gesetzlicher Höchstgehalte kommen im Monitoring selten vor, und die Belastungsmessung ergibt durch die Bank niedrige bis sehr niedrige Ergebnisse.

2. Das Ölsaaten-Monitoring macht die Branche handlungsfähig

Ohne Daten aus dem OSM könnte die Backbranche keinen Beitrag zur Diskussion über Grenzwerte leisten. Mehr noch: Sie ist der einzige Kanal, über den Wissen aus der Praxis den Gesetzgeber erreicht. Ein Beispiel ist die Diskussion neuer Grenzwerte bei Cadmium. Der Gesetzgeber fordert – zu Recht! – wissenschaftlich abgesicherte Daten zu

Ölsaaten, um einen Grenzwert realistisch bestimmen zu können. Das OSM hat hier seinen Beitrag geleistet – zum Wohl der Verbraucher und der Backbranche, denn die Grenzwerte sind sowohl sicher als auch gut einhaltbar.

3. Das Ölsaaten-Monitoring schafft neues Wissen

Das OSM beantwortet wichtige Fragen der Backbranche, die als Entscheidungsgrundlage für den Einkauf und für Gespräche mit den Lieferanten dienen. Ein Beispiel sind Herkunftsdaten: Bei Mohn hat sich gezeigt, dass bestimmte Herkünfte aus Osteuropa deutlich höhere Cadmiumwerte aufweisen als der Durchschnitt der Proben. Einerseits ist diese Ware nach wie vor voll verkehrsfähig. Andererseits wirft dies Fragen auf, die mit den osteuropäischen Lieferanten und der Landwirtschaft geklärt werden müssen. Ein weiteres Beispiel ist Glyphosat. Einerseits gibt es nur sehr wenige Grenzwertüberschreitungen in Ölsaaten. Andererseits hat sich die Vermutung bewahrheitet, dass einige Ölsaaten, insbesondere Leinsamen, ein „Grundrauschen“ an Glyphosat mitbringen, und sie damit als – wenn auch niederschwellige – Eintragsquelle bei Backwaren angesehen werden müssen. Auch dies sollte mit den Vorstufen besprochen werden.

Ergebnisse aus dem aktuellen Ölsaaten-Monitoring

Die detaillierten Untersuchungsdaten und einen umfassenden Report mit Einschätzung der Ergebnisse erhalten exklusiv die Teilnehmer des OSM. Beispielhaft sollen im Folgenden die Ergebnisse des Monitorings aus den Jahren 2021/2022 zusammenfassend dargestellt werden: Anzahl Teilnehmer und Proben

In den Jahren 2021 und 2022 haben 24 Unternehmen am OSM teilgenommen, davon 19 aus Deutschland, 5 aus Österreich. Die Unternehmen gliedern sich wie folgt: 15 Backbetriebe, 6 Hersteller von Backzutaten und 3 Warenhandels-

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gesellschaften. Es wurden 249 Proben untersucht, die zur Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, bestimmt waren.

Ergebnisse

+ Die Belastung mit Mykotoxinen war mehrheitlich gering. In zwei Fällen war der gesetzliche Höchstgehalt für Aflatoxin B1 sicher überschritten.

+ Die Mehrzahl der Rückstände an Pestiziden lag unterhalb der gesetzlichen Höchstgehalte. In fünf Fällen (2 %), darunter eine Bio-Probe, waren diese überschritten. Die Nachweishäufigkeit ist in den letzten Jahren leicht angestiegen.

+ Glyphosat wurde in 35 % der untersuchten Proben nachgewiesen. In zwei Proben waren die gesetzlichen Höchstgehalte überschritten. Leinsamen und Kürbiskerne waren am stärksten belastet. Die Nachweishäufigkeit von Glyphosat hat sich in den letzten Jahren erhöht.

+ In 73 % der Proben wurde Cadmium nachgewiesen. Die Cadmiumgehalte lagen in Mohnsamen, Sonnenblumenkernen und Leinsamen auf einem hohen Grundniveau, bei Leinsamen war der gesetzliche Höchstgehalt in einer Probe überschritten. Die Entwicklung der Cadmiumgehalte, insbesondere bei Mohn, sollte daher im Auge behalten werden, zumal nun auf EU-Ebene gesetzliche Höchstgehalte gelten.

+ Die Morphingehalte von Mohnsamen waren mit einer Ausnahme auf einem niedrigen Niveau. Die mikrobiologische Belastung war überwiegend gering. Die Untersuchungen haben aber auch gezeigt, dass gesetzliche Höchstgehalte in 4,4 % der Proben überschritten waren, was die Notwendigkeit des OSM unterstreicht.

Ausblick

Das Ölsaaten-Monitoring hat in den ersten fünf Jahren eine Vielzahl belastbarer Ergebnisse generiert. Diese Ergebnisse werden immer aussagekräftiger, der Wert des Monitorings potenziert sich damit über die Zeit. Das OSM ist bereits jetzt unverzichtbar, insbesondere für die Handlungsfähigkeit der Branche, wie die Grenzwert-Diskussionen zu Cadmium gezeigt haben. Zuversichtlich stimmt auch die Perspektive, dass sich Akteure außerhalb Deutschlands und Österreichs für das OSM interessieren. Nichts spricht dagegen, das Programm entsprechend zu erweitern und zu vertiefen, denn der Markt für Ölsaaten ist international. Wünschenswert ist eine stärkere Beteiligung von Branchen außerhalb des Backsektors (z. B. Müsli- und Cerealienhersteller) und von Firmen, die Ölsaaten handeln und importieren. Insbesondere Letztere haben im Grunde eine Bringschuld, Daten zu ihrer Ware zu ermitteln und beizusteuern. +++

Kontakt: Alexander Meyer-Kretschmer

Verband Deutscher Großbäckereien e.V.

Vogelsanger Weg 111, 40470 Düsseldorf

E-Mail: meyer-kretschmer@grossbaecker.de

Tel.: +49 (0) 211 653086

Fakten zum Monitoring

Im Folgenden sollen die wichtigsten Fakten zum ÖlsaatenMonitoring (OSM) noch einmal zusammenfassend dargestellt werden.

Untersuchte Ölsaaten

Im Standard-Monitoring werden Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn, Sesam und Chiasaat untersucht. Analysen weiterer Ölsaaten sind auf Anfrage möglich. Standard-Untersuchungsparameter

Als Standard-Paket werden folgende Parameter im OSM untersucht: Aflatoxine, Ochratoxin, Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber), Pflanzenschutzmittel (Standard-Screening mit 200 Stoffen plus Glyphosat/AMPA), Mikrobiologie (DGHM 11.1): Gesamtkeimzahl, E. coli, Schimmelpilze, präsumt. Bacillus cereus, Salmonellen in 125 g.

Kosten

Die Standard-Untersuchung des Monitorings kostet 498 EUR zzgl. MwSt.

Weitere Parameter sind auf Anfrage möglich:

+ Morphin (Mohn),

+ Opiat-Spektrum Morphin/Codein (Mohn),

+ Opiat-Spektrum Morphin/Codein/Thebain/Oripavin/ Noscapin/Papaverin (Mohn),

+ zusätzliche Elemente (z. B. Nickel, Arsen etc.),

+ GVO-Triple Screening,

+ Allergene,

+ Mineralölbestandteile (MOSH/MOAH),

+ Tropanalkaloide,

+ Schwarzschimmeltoxine (Alternaria-Toxine),

+ Pflanzenschutzmittel (erweitertes Spektrum für z. B. Bio-Produkte)

• Chlormequat/Mepiquat,

• Ethylenoxid,

• Blausäure,

• Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK 4),

• anorganisches Gesamtbromid

Teilnahme

Grundsätzlich kann jedes Unternehmen an dem Monitoring-Programm teilnehmen. Voraussetzung ist, dass das Unternehmen für das OSM Ölsaaten-Proben einschickt und untersuchen lässt.

Die Anmeldung geschieht durch Einschicken einer einfachen Teilnahmeerklärung. Im Gegenzug kann ein Zertifikat über die Teilnahme ausgestellt werden. Für das Einsenden der Proben selbst gibt es einen übersichtlichen Auftragsschein, der auch elektronisch ausgefüllt werden kann. Alle Unterlagen zum OSM liegen mittlerweile auch auf Englisch vor.

Kontakt: Prof Dr. Peter Köhler

Biotask AG

Schelztorstr. 54 - 56, 73728 Esslingen

E-Mail: peter.koehler@biotask.de

Tel.: +49 (0) 711 310590-68

Entlastung für das Bedienpersonal

Ob Donuts, Krapfen oder Quarkbällchen – Siedegebäcke sind längst kein Saisonartikel mehr, sondern frisch zubereitet ein Kundenmagnet. Geht es um die Weiterentwicklung des Equipments, legt Opelka den Fokus auf mehr Automation und Arbeitserleichterung für den Bediener.

+Kombiniert man zwei, drei oder auch mehr Siedebackgeräte der Reihen MB 48 oder MB 60 von Opelka mit einer automatischen Befüllstation und optional einer Durchlaufbezuckerung, wird aus Standalone-Geräten eine effiziente Backstation. Als Duo, das in der Regel von einer Person allein bedient werden kann, schafft man mit einer solchen Backstation abhängig von der Backzeit eine Leistung bis 800 Krapfen (Berliner Pfannkuchen) die Stunde (bei MB 48-basierter Station) bzw. bis zu 1.500 Krapfen, wenn man sie zum Trio (bei MB 60-basierter Station) ausbaut. Ergänzungen und Erweiterungen sind den Angaben zufolge jederzeit nachträglich möglich: „Selbst aus zwei autarken MB 60ern haben wir im Nachgang noch eine TrioBackstation mit automatischer Doppelfüllstation geschaffen“, so das Unternehmen.

Neu entwickelt wurde eine vollautomatische Beschickungsstation mit bis zu zwei Dosier- und Formgeräten, die bei hoher Leistung maximale Entlastung für das Bedienpersonal mit sich bringt. Bei dieser Lösung (MB 60-basiert) sind Stundenleistungen bis 4.500 Quarkbällchen und 1.500 Spritzkuchen machbar.

Quarkbällchen werden bei den Anlagen mit dem Niederhalter vollautomatisch getaucht. Das verkürzt die Backzeit, reduziert die Fettaufnahme und verlängert die Frischhaltung der Gebäcke. Ein Technologiesprung sei bei den Spritzkuchen gelungen. Sie werden nach dem „Flip-andDive-Verfahren“ im Wendekorb gebacken. Auch bei diesem Verfahren wird die Backzeit reduziert, die Frischhaltung deutlich verlängert und die bis dato bekannte Fettaufnahme auf ein Minimum reduziert.

Im vergangenen Jahr kam eine weitere Neuerung hinzu: In der Ausführung EcoLine PRO werden die fertig gebackenen Siedegebäcke bei den Backstationen jetzt vollautomatisch von einem Schlitten unter dem Wendekorb oder dem Tauchgitter abgeholt und dem Kurvenband zum Weitertransport an die Doppelfüllstation bei den Krapfen und der Veredelungsstufe „Durchlaufbezuckerung Puder oder Kristall“ bei den Quarkbällchen und Krapfen zugeführt. Auch das ist bei bestehenden Anlagen wieder als Upgrade machbar. Opelka: „Damit wird selbst eine Trio-Backstation wieder zu einer ‚Ein-Personen-Anlage‘.“ +++

Zwei TRIO-Backstationen MB 60 mit automatischer Berliner-Doppelfüllstation sowie Durchlaufbezuckerung (Puder und Kristall)

© Opelka

Inspiriert von Churros, aber anders

Snacking bleibt im Trend, insbesondere bei der jungen Zielgruppe. Idealerweise ist ein Snackprodukt deshalb rein pflanzlich, lässt sich unkompliziert herstellen und überzeugt natürlich im Geschmack. Genau auf dieses Anforderungsprofil hat der Backzutatenhersteller Zeelandia seine jüngste Innovation zugeschnitten – die Churrini.

+Auch wenn sich Zeelandia bei seiner Entwicklungsarbeit von den bekannten spanisch-lateinamerikanischen Churros inspirieren ließ –insbesondere, was die Formgebung anbelangt: „Churrini sind ein eigenständiges Produkt“, betont Annemarie Renner, die im Unternehmen das Digital Marketing verantwortet. „Beide Siedegebäcke unterscheiden sich maßgeblich durch die Zutaten, das Mundgefühl und den Geschmack. Das gilt übrigens auch für den Vergleich zu Quarkbällchen.“

Für Quarkbällchen hatte Zeelandia mit „Quarkini“ bereits vor rund 26 Jahren eine Vormischung entwickelt. Die Neuentwicklung „Churrini“ kam Anfang 2023 auf den Markt und ergänzt jetzt das Portfolio bei den Siedegebäcken. „Das Produkt ist im Gegensatz zu Quarkbällchen, die Milchprodukte ent-

halten, rein pflanzlich“, erklärt Renner. Auch geschmacklich sollten sich Churrini komplett abheben. „In einer Endverbraucherverkostung mit verschiedenen Aromen hat die Tonkabohne überzeugt. Wir verwenden deshalb

„Snacks to go sind gerade bei der jüngeren Zielgruppe beliebt, genauso wie pflanzliche Produkte. Außerdem zeigen Studien, dass sich Endverbraucher auch in Krisenzeiten mit süßen Snacks belohnen. Perfekt dafür sind Churrini!“

Annemarie Renner, Marketing-Managerin, Zeelandia

Wie sich Churrini mit dem Spritzbeutel, dem Rapido, einem Duvelstößel oder im Durchlauf herstellen

lassen, dazu hat Zeelandia jeweils Videos bei YouTube gepostet.

ein Tonkabohnen-Aroma, das für angenehme Vanille-Nuancen sorgt. Aber auch das Mundgefühl, eine fluffige Krume und eine besondere Knusprigkeit waren bei der Entwicklung entscheidend. Letzteres bringt die neue Stern-Form der Churrini mit sich.“

Spielraum für Kreativität

Für die Herstellung der Siedegebäcke

wird die Pulvermischung einfach nur mit Wasser angerührt. Die Masse wird anschließend entweder manuell über Spritzbeutel mit Sterntülle oder einem Portionierer mit passendem Aufsatz – das Equipment kann Zeelandia dazu liefern – in die Fettwanne dosiert. Nach dem Backen und einer Auskühlphase folgt das Topping. Es lässt Spielraum für Kreativität. Die Siede-

gebäcke könnnen z. B. in Zucker bzw. Zimt-Zucker gewendet werden oder lassen sich mit Kuvertüre überziehen und anschließend mit Krokant oder gehackten Nüssen bestreuen. Fertige Churrini sind laut Hersteller frosterstabil. Sie können somit auf Vorrat produziert, ungezuckert gefrostet und nach Bedarf im Backofen aufgebacken werden. +++

Der Norddeicher Bäcker

An der Nordseeküste, nicht weit weg vom Strand und dem Hafen, wo die Inselfähren nach Norderney und Juist ablegen, hat Grünhoff‘s Backstuuv ihren Sitz. Neben Klassikern wie dem Ostfriesischen Schwarzbrot führt die Bäckerei Außergewöhnliches im Sortiment – Burger-Buns in der Dose beispielsweise.

+Ihren Stammsitz „Am Bahnkolk 3“ in Norddeich bezog die Bäckerei erst vor rund drei Jahren. Hier haben die Backstube, die Verwaltung mit den Personalräumen, das Lager und Grünhoff‘s Flagship-Store, das „Knuust“, ihren Platz. Ein Umzug war damals notwendig geworden, weil das ursprüngliche Stammhaus, das nur wenige hundert Meter entfernt liegt, nicht mit dem Wachstum der Bäckerei mithalten konnte und schlicht zu klein geworden war.

Seit 2002 hält mit Lars Grünhoff und seiner Ehefrau Maya die vierte Familiengeneration das Ruder in der Hand. Von anfänglich zwei Geschäften baute der Bäckereichef sein Unternehmen binnen weniger Jahre auf heute elf Filialen rund um Norddeich aus. Daneben beliefert Grünhoff die Gastronomie, Kliniken und Jugendherbergen mit Backwaren und drei Edeka-Geschäfte auf den Inseln Norderney und Juist sowie im Fischerdorf Greetsiel (Regalbelieferung). An fast allen Orten, wo Grünhoff vertreten ist, bestimmt der Tourismus das Geschäft und gibt damit auch der Bäckerei seinen Rhythmus aus belebter Sommersaison und ruhiger Winterphase vor. „In der Sommersaison erwirtschaften wir annähernd den zehnfachen Umsatz wie im Winter“, erklärt der Senior-Chef Gerd Grünhoff. Von Mai bis Oktober muss es brummen, um die ruhige Winterzeit abfedern zu können. Dann wird auch das Team in der Backstube um fünf Mitarbeiter auf 40 aufgestockt. Insgesamt sind es bis zu 165 Leute, die für Grünhoff tätig sind.

Die Bäckerei nutzt sowohl eigenen Roggen- als auch Weizensauerteig, arbeitet mit Langzeitführung und weichen Teigen. Alle Brote werden deshalb von Hand aufgearbeitet.

Kleingebäcke laufen über drei Brötchenanlagen (eine von Lippelt, zwei von Kövy) und werden bedienerfreundlich über Hebekipper zugeführt.

A-Produkte im Sortiment sind u. a. die „Opa Hinnis“, langzeitgeführte Weizenkleingebäcke mit Hartweizenanteil, die ihrem Namen dem Bäckereigründer Weert Hinrich Grünhoff (Spitzname Hinni) verdanken. Bei den Broten gehören das Berliner Landbrot (100 % Roggenbrot) und das für die Region typische Ostfriesische Schwarzbrot dazu. Es ist ein nicht gelockertes, milchsäurebetontes Roggenschrotbrot, das anders als der Westfälische Pumpernickel kürzer, nur über etwa 6 Stunden bei 180 °C und fallender Hitze im Ofen gegart wird.

Ganzjähriger Umsatzbringer sind Quarkbällchen und Berliner, die ab dem frühen Nachmittag, also pünktlich zur Tee- bzw. Kaffeezeit, in der Backstube gebacken werden. Im Sommer werden Backwaren von den Feriengästen gerne mit zum Strand genommen.

Eher exotisch für eine ostfriesische Bäckerei sind die BurgerBuns in der Dose. Auch wenn man sie nicht als Massengeschäft bezeichnen kann, sie verschaffen der Bäckerei doch eine gewisse Aufmerksamkeit. Grünhoff backt die Buns und dost sie selber zu zwei Stück die Packung ein. Was als eine Art Schnapsidee begann – die Idee dazu kam Lars Grünhoff nach einem Grill-Lehrgang –, hat sich zu einem nennenswerten Geschäftskonzept entwickelt. Rund 1.000 Dosen pro Monat produziert die Bäckerei, die über einen regionalen Baustoffhändler und mittlerweile auch über zwei EdekaMärkte verkauft werden. +++

Von Helga Baumfalk

Grünhoff’s Flagship-Store „Knuust“

Bild rechts: Kann man reservieren: der separate Frühstücksraum für Familienfeiern oder Ähnliches

Umsatzbringer, nicht nur in der Siedegebäcksaison: Bei Grünhoff werden am Wochenende immer nachmittags frisch zur Teezeit rund 300 bis 400 Quarkbällchen gebacken

Senior-Chef Gerd Grünhoff vor den Thermoöl-Etagenöfen von Heuft und dem Miwe roll-in. Alles in allem kommt die Bäckerei auf rund 70 qm Backfläche

Eigens für Grünhoff angefertigt: In diesen Brotwagen aus Holz kühlen die Brote nach dem Backen ab und werden darin auch in die Filialen ausgeliefert. Die Regalböden haben eine leichte Neigung, sodass die Brote nicht hinausfallen können

Burger-Buns in der Dose

„Letzte Ladestation vor der Küste“: Tesla hatte angefragt, jetzt sind seit November 2022 elf Supercharger auf dem Parkplatz vor dem „Knuust“ installiert

Ostfriesisches Schwarzbrot

Künstliche Intelligenz für den Gärschrank

+Die optimale Gärführung ist nach wie vor eine große Herausforderung für jeden Bäcker. Aufgrund natürlicher Zutaten und wechselnder Umgebungsbedingungen ändern sich fortlaufend die Eigenschaften, weshalb die Gärung einer stetigen Kontrolle und Überwachung durch den Bäcker bedarf, um Qualitätsschwankungen zu vermeiden. Häufig reichen Kontrolle und Überwachung aber nicht aus und es kommt zu Qualitätsminderungen und Ausschuss. Künstliche Intelligenz und erweiterte Sensorik im Gärautomaten versprechen hier Abhilfe (Abbildung 1). Sofern sich der Einsatz von leistungsfähigen Sensoren aus wirtschaftlichen und technischen Erwägungen rechnet, kann mittels künstlicher Intelligenz (KI) in den meisten Anwendungsfällen der Qualitätssicherung ein robustes und leistungsfähiges Überwachungssystem entwickelt werden.

Im Rahmen eines durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie geförderten ZIM-Projektes (Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand) „F.I.T. IGVA“ wurde ein entsprechendes Echtzeit-Überwachungssystem auf Basis einer erweiterten Laser-Sensorik von der Wolfram Ungermann Systemkälte GmbH & Co KG mit den Partnern BIBA – Bremer Institut für Produktion und Logistik GmbH, SystemAutomation Zimmer GmbH und dem Technologie-TransferZentrum Bremerhaven (ttz Bremerhaven) entwickelt und erprobt.

Problem der optimalen Gärführung

In der industriellen Backwarenproduktion wird für die Bestimmung des optimalen Gärzustandes durch Backexperten viel Zeit aufgewendet. Eine hohe Expertise ist vor allem notwendig, da es sich bei der Hauptkomponente Mehl um ein Naturprodukt handelt, welches je nach Anbaubedingungen (Wetter, Bodenbedingungen, Lagerdauer usw.) in seiner spezifischen Zusammensetzung variiert und zu stark divergierenden Gär- und Backeigenschaften der Produkte führen kann. Neben den einflussnehmenden Rohstoffeigenschaften kann es auch durch lokale Abweichungen von den eingestellten Gär- und Kühlparametern (Temperatur und Luftfeuchte), bspw. verursacht durch Strömungsänderungen, zu Abweichungen vom vorgesehenen Gärprozess kommen (Abbildung 2). Diese lokalen Abweichungen müssen in der Gärführung antizipiert werden, um den Prozess durch Parameternivellierung zu stabilisieren und eine hohe Qualität der Gär- und Backergebnisse zu gewährleisten.

Eine Erreichung des optimalen Gärzustandes rein über die Gärzeit und die Einhaltung der maschinenseitigen Gär- und Kühlparameter ist somit sowohl im Filialbetrieb als auch im industriellen Betrieb nach heutigem Entwicklungsstand oft schwer möglich. Verantwortlich hierfür sind neben der Rohstoffqualität auch Störungen in Produktionsabläufen wie kurze Linienstopps oder Ablenkungen im Betrieb einer

Abbildung 1: Gärschrank mit Laser-Sensorik

Autoren: Tobias Fitzel (ttz Bremerhaven), Michael Lütjen (BIBA), Juan Daniel Arango (BIBA), Michael Freitag (BIBA) und Florian Stukenborg (ttz Bremerhaven)

Filialbäckerei, die zu Verzögerungen führen. Auch Schwankungen der Umgebungsbedingungen, wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit, im Tagesverlauf können die Produktion beeinflussen. Ebenfalls können Änderungen an der Teigqualität (durch Wasserzugabe oder Knetintensität), die oft zugunsten einer besseren Verarbeitbarkeit/Maschinengängigkeit der Teige durchgeführt werden, die Gäreigenschaften beeinflussen. All dies macht es erforderlich, dass der Gärprozess durch qualifiziertes Personal überwacht und in der richtigen Weise angepasst wird, um die bestmögliche Produktqualität zu erzielen.

Aktuell erfasst kein Gärsystem am Markt den Ist-Zustand des Gärguts (Form, Volumenentwicklung und Oberflächenbeschaffenheit) und gibt Alarmmeldungen bei Abweichungen von der optimalen Gärführung. Ein solches Überwachungssystem wäre jedoch vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels bezüglich einer ökonomischen und qualitätsoptimierten Produktion überaus hilfreich.

In Abbildung 2 wird die grundsätzliche Strömungsmechanik im leeren Gärautomaten und im mit einem Stikkenwagen mit Blechen bestückten Gärraum gezeigt. Aus der Originalgeometrie resultiert eine Umluftströmung. Die Luft wird nach dem Verdampfer an der rechten Wandseite zum Bodenbereich geführt, strömt im Wesentlichen über den Boden und wird an der linken Wandseite wieder nach oben zum Ventilator bzw. Verdampfer geleitet bzw. angesogen. Wird ein mit Blechen belegter Stikkenwagen in den Gärschrank gestellt, strömt die Luft hauptsächlich um den Stikkenwagen. Im Stikkenwagen selbst liegen sehr geringe und ungleich verteilte Strömungsgeschwindigkeiten vor. Experimentelle Strömungsmessungen im praktischen Betrieb bestätigten, dass zwischen den einzelnen Blechebenen eine sehr geringe bis keine Luftbewegung vorliegt. Dies kann bspw. das Gärverhalten negativ beeinflussen und zu einer ungleichmäßigen Volumenzunahme von Teiglingen auf den Blechen führen (von außen nach innen).

Umsetzung des intelligenten Gärautomaten

Für die Erstellung des Prototyps wurde ein bestehender Gärautomat des Unternehmens Ungermann mit den notwendigen Gerätschaften zur Überwachung des Gärprozesses ausgestattet. Wesentliches Element war eine LiDARKamera zur 3D-Messung der Größenänderungen des Teiglings während des Gärprozesses mittels präziser Lasertechnik. Durch die hochpräzise Tiefenerfassung der LiDARKamera mit kleinem Formfaktor und bis zu 1.024×768 Pixeln können 3D-Informationen in Form von 3D-Punktewolken erfasst und gespeichert werden. Die LiDAR-Kamera wurde um einen Linearantrieb in Z-Richtung erweitert und an der Rückwand des Gärautomaten installiert. Durch Verfahren in Z-Richtung werden Aufnahmen bzw. Stichproben von sämtlichen Blechen gemacht, um ein ganzheitliches Qualitätsbild des Stikkenwagens zu bekommen. Die LiDAR-

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Kamera und der Linearantrieb wurden lebensmittelkonform mit einer hermetisch verschlossenen und transparenten Kunststoffabdeckung versehen.

Die Verarbeitung der Kameradaten erfolgt dezentral im Gärautomaten mittels eines Raspberry Pi 4 als kostengünstigem Einplatinenrechner. Die Herausforderung bestand in der Entwicklung leistungsfähiger KI-Algorithmen für komplexe 3D-Punktwolken auf begrenzten Rechenkapazitäten. Das Entwicklungsziel war dabei die robuste Erkennung der Teiglinge in der Punktwolke und die präzise Vermessung der einzelnen Teiglinge. Für die Vermessung wurde ein Ansatz gewählt, welcher ein Ellipsoid möglichst optimal in die Punktwolke einpasst. Abbildung 3 zeigt in Grün das Ergebnis der Teiglingerkennung an einem Blech eines Stikkenwagens.

Das Volumen, die Breite und die Länge eines jeden Teiglings werden gespeichert.

Abbildung 2: CFD-Simulation der charakteristischen Strömungsmechanik: a) Gärautomat – leer, b) Gärautomat – Stikkenwagen und Bleche Quelle: ttz Bremerhaven und BIBA

Abbildung 3: Punktwolke mit volumenkorrigiertem Ellipsoid-Fitting Quelle: ttz Bremerhaven und BIBA

Abbildung 4: Ergebnisse eines einstündigen Fermentationsprozesses. Oben: Breiten- und Höhenänderung über die Zeit (jeweils blau) mit Referenzkurve (jeweils rot). Unten: Verhältnis von Breite zu Höhe über die Zeit und Volumenänderung über die Zeit (jeweils blau) mit Referenzkurve (jeweils rot).

Evaluation des Überwachungssystems

Die von der LiDAR-Kamera benötigte Zeit, um einen Stikkenwagen vollständig zu erfassen, beträgt insgesamt etwa zwei Minuten. Dies bedeutet, dass die Größenveränderungen der Teiglinge mit einer maximalen Auflösung von zwei Minuten beobachtet werden können. Aktuell wird am Ende eines Durchgangs der Durchschnitt der Höhe und Breite aller Teiglinge genommen und in einem Diagramm dargestellt (Abbildung 4). Zur Abweichungserkennung wird einmalig vom Nutzer/Einrichter eine Referenzkurve des Gärverlaufs für das jeweilige Gärgut aufgenommen. Das System kann dadurch auch Ausreißer, z. B. Teiglinge, die im Vergleich zum Rest zu klein oder zu groß sind, erkennen.

Im Hinblick auf die Mensch-Technik-Interaktion ist der intelligente Gärautomat als Überwachungssystem konzipiert, welches den Bäcker über den aktuellen Zustand informiert und bei größeren Abweichungen auch alarmiert. Die eigentliche Gärführung durch Anpassung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur verbleibt beim Bäcker. Der Gärautomat wurde für die Arbeit mit elliptischen Teiglingen konzipiert und erkennt diese fehlerfrei. In einer nächsten Entwicklungsstufe werden weitere Teiglingsformen (Brezeln, Croissants etc.) implementiert.

Künstliche Intelligenz für jeden Anwendungsfall

Die Kombination von Sensorik und künstlicher Intelligenz im „Industrie 4.0“-Gedanken verspricht immer dann gute Ergebnisse, wenn die Auswertung der Sensordaten komplexere Zusammenhänge zeigt, die nur schwer mit statistischen Methoden zu analysieren sind. Zudem können bei KI-Einsatz teilweise günstigere Sensoren eingesetzt werden, die ggf. Eigenschaften nur indirekt oder weniger genau, aber dafür im Verbund messen. Mittels künstlicher Intelligenz können diese Sensordaten unter Umständen dann trotzdem mit hoher Genauigkeit und Robustheit ausgewertet werden.

Im vorliegenden Beitrag wurde erfolgreich ein KI-basiertes Überwachungssystem für die Gärführung entwickelt, welches mit großer Robustheit eine durchgehende Analyse der Teiglinge ermöglicht und einfach auf Referenz-Gärverläufe angelernt werden kann. Abweichungen werden schnell innerhalb von Toleranzfeldern angezeigt und ggf. werden Alarme für den manuellen Gäreingriff gegeben. Grundsätzlich erscheint auch die weitergehende Automatisierung mit einem (teil-)automatisierten Gäreingriff sinnvoll, da der Fachkräftemangel vor dem Bäckereihandwerk nicht haltmacht. In diesem Sinne arbeiten die Partner an Konzepten, um den (teil-)automatisierten Eingriff mittels leistungsfähiger Mensch-Technik-Interaktion zu realisieren. Die Prämisse ist dabei, dass der Bäcker weiterhin „Herr des Prozesses“ bleibt und über einfache Vorgaben das KI-basierte System anlernen kann und in Summe deutlich seltener selbst eingreifen muss. +++

Lage der Bäckereien vor und nach Beginn der Corona-Pandemie

Fortsetzung des Beitrages aus der brot+backwarenAusgabe 1/2023.

IV. PERSONALINTENSITÄT

Die Kennzahl „Personalintensität“ wird hier als Verhältnis der Personalaufwendungen zum Rohertrag ermittelt. Die Bäckereiwirtschaft ist stark personalintensiv, wobei die Spanne zwischen 30 und 70 % liegen kann, und zwar in Abhängigkeit von dem Geschäftsmodell des jeweiligen Unternehmens. Dieser Zusammenhang wird anhand der nachfolgenden Analyse deutlich.

Personalintensität der sehr großen Unternehmen

Die Kennzahl spannt sich zwischen 14 und 65 %. In dieser Unternehmenskategorie sieht man die Auswirkung der verschiedenen Geschäftsmodelle mit ihren unterschiedlichen Beschäftigungsgraden. Sehr personalintensiv wirkt sich die große Anzahl von Filialen bei Cafe-Restaurant Hosselmann, Malzer’s und Steinecke aus. Valora mit nur 14 % – um ein Gegenbeispiel zu nennen – erwirtschaftet nahezu 100 % des Umsatzes durch Franchise-/Agenturpartner. Im Oktober 2017 wurde das ehemalige BackWerk von dem Schweizer Convenience- und Foodservice-Konzern Valora übernommen.

Seit 2019 gehört die B2C-Sparte des Schwesterunternehmens

Brezelbäckerei Ditsch GmbH, Mainz, zur juristischen Einheit

Valora. Somit wurde das Franchisesystem um ein Agenturmodell erweitert, zu welchem insgesamt rd. 200 Filialen zählen, die unter der Marke „Ditsch“ an öffentlichen, zumeist umsatzstarken Verkehrsknotenpunkten zu finden sind. Das Franchisesystem der Marke BackWerk und das

Agenturmodell von Ditsch, einschließlich der neun Neueröffnungen im Jahr 2020, zählen mittlerweile rund 500 Partnerbetriebe. Viele der insgesamt über 250 Franchisepartner betreiben inzwischen ihr zweites, drittes oder sogar viertes BackWerk. Im Franchisesystem arbeiten Ende 2020 über 3.000, im Agenturmodell rund 600 Mitarbeiter. Die entsprechenden Personalkosten fallen aber bei den Partnerunternehmen an. Valora selbst beschäftigt durchschnittlich nur 150 Mitarbeiter, wovon 132 in der Verwaltung und 26 in den eigenen Filialen arbeiten.

Personalintensität der Großunternehmen

Bei den Unternehmen dieser Gruppe liegt offenbar eine weitgehende Homogenität bezüglich der Geschäftsmodelle vor. Grobe ist eine Senkung der Personalintensität um rd. 4 %-Punkte gelungen. Die anderen bleiben stabil bzw. erreichen eine Senkung zwischen 1 und 2 %-Punkten.

Personalintensität der mittelgroßen Unternehmen

Auch in dieser Gruppen ist die Personalintensität erwartungsgemäß recht einheitlich und recht stabil geblieben. Einige Ausnahmen gibt es aber doch: Am meisten fallen die Kostensenkungen bei der Bumüller-Gruppe (Sternenbäck) auf, und zwar an allen drei Standorten. Die Senkungen liegen dort zwischen 6 und 12 %-Punkten. Auch der Gäubodenbäcker Hahn erreichte eine ganz beachtliche Senkung um 9,5 %Punkte. Keim schaffte eine Senkung von fast 9 %-Punkten und Herbert Meyer konnte um 6 %-Punkte reduzieren.

Personalintensität der Kleinunternehmen

Auch in dieser Gruppe, die das handwerkliche Geschäftsmodell mit am stärksten abbildet, sind die Personalintensitäten

Autor: Prof. Dr. James Bruton

Tab. 47: Personalintensität der sehr großen Unternehmen

Tab.

Tab. 49: Personalintensität der mittelgroßen Unternehmen

Tab. 49: Personalintensität der mittelgroßen Unternehmen

Tab.

Tab.

na l i ntensi tä t d er Kl ei nstunter nehmen

recht homogen und hoch. Schmid-Kuhn liegt mit knapp 67 % am höchsten. Sehr niedrigen Werte unter 40 % sehen wir bei Wellmann (um gut 3 %-Punkte gesunken), Thoks, WF Heberer (Weimar) (um fast 9 %-Punkte gestiegen).

Personalintensität der Kleinstunternehmen

Diese kleine Gruppe wird von Armbruster mit knapp 68 % (um 9 %-Punkte gestiegen) angeführt. Den niedrigsten Wert hatte Sipl VS mit 48,5 % (um 7,5 %-Punkte gesunken).

Gesamtaussage

Diese Studie erhebt nicht den Anspruch, die Landschaft der Bäckereiunternehmen in Deutschland im statistischen Sinn repräsentativ abzubilden. Vielmehr haben wir auf das im Handelsregister vorhandene Material, namentlich die Jahresabschlüsse der Unternehmen, zurückgegriffen und diese Daten verwendet, um die Lage zu verstehen und Trends herauszulesen. Diese Daten sind in der Regel von Wirtschaftsprüfern geprüft und als Eigendaten der Unternehmen sind sie in hohem Maße authentisch. Außerdem verhilft die

Auswertung der Stichprobe von bundesweit 101 Unternehmen zu einer seriösen und zuverlässigen Abbildung der Branchenrealität.

Welche Branchenrealität lässt sich aus den Zahlen ablesen?

Die Jahre 2019 und 2020 unterscheiden sich in erster Linie durch das Auftreten der Corona-Pandemie. Ein wesentliches Ziel war es daher, die Entwicklung in dieser Zeit zu verfolgen. Es war überraschend festzustellen, dass die Ergebnisse im Großen und Ganzen allen Befürchtungen zum Trotz gut ausfielen.

Die Ertragskraft hat sich 2020 gegenüber dem Vorjahr verbessert. Mit der Stärkung der Ertragskraft geht auch eine Verbesserung der finanziellen Stabilität einher. Die Cashflow-Ratio, und damit die erwirtschaftete Liquidität zur Bedienung kurzfristiger Verbindlichkeiten, stieg um ganze 12,38 Prozentpunkte, und zwar durchgängig in allen Größenklassen. Auch die Eigenkapitalquote, die aus Bankensicht für die Beurteilung der Kreditwürdigkeit von großer Bedeutung ist, ist von 21,43 auf 22,27 % leicht gestiegen.

Tab. 51: Personalintensität der Kleinstunternehmen

Abb. 1: Zusammenfassende Ergebnisse

Worum geht es? Kennzahl Fragestellung Analyseergebnis

Gesamtkapitalrentabilität

Wie rentabel arbeitet das gesamte im Unternehmen eingesetzte Kapital?

Durchschnittlich um gut 2 %-Punkte gestiegen (Medianwert).

Ertragskraft

Cashflow-Rendite Wie viel Rohertrag bleibt für Investitionen, Schuldentilgung und Ausschüttungen übrig?

Cashflow-Ratio Wie hoch ist die operative Ertragskraft?

Durchschnittlich um 0,6 %-Punkte gestiegen.

Durchschnittlich um über 12 %-Punkte gestiegen. Steigerung durchgängig in allen Größenklassen.

Finanzielle Stabilität

Eigenkapitalanteil

Wie stabil ist die Kapitalisierung im Hinblick auf eine Kreditfinanzierung?

Im Durchschnitt leicht gestiegen. M um knapp 2 %-Punkte gefallen; S stabil mit 18 %.

Vermögensstruktur

Schuldentilgungsdauer

Wie viele Jahre benötigt das Unternehmen, um Kredite bei konstantem Cashflow zurückzuzahlen?

Anlageneffizienz Wie effizient wird das Anlagevermögen eingesetzt, um Cashflow zu generieren?

Investitionsquote Wie stark wird in neue Produktionsanlagen investiert?

Die Schuldentilgungsdauer ist im Wesentlichen stabil geblieben.

Liegt durchschnittlich bei 34 % in beiden Perioden; die Gruppe M hat sich deutlich gegenüber dem Vorjahr verbessert und liegt 4 %-Punkte über dem Median.

Insgesamt leicht gefallen; M und S höher als im Vorjahr und 2,5 bzw. 3 %-Punkte über dem Median.

Anlagenabnutzung Wie veraltet sind die Produktionsanlagen? Liegt in beiden Jahren stabil bei 68 % (Median). M rückläufig (-4 %-Punkte); S stabil.

Working Capital Ratio

Wie viel Nettoumlaufvermögen steht für Investitionen und für den Produktionsprozess zur Verfügung?

Hat sich durchschnittlich von -24 auf +10 erhöht. Stärkster Anstieg bei XL und L. M, S und XS noch durchschnittlich negativ, aber alle sind gegenüber dem Vorjahr gestiegen.

Kostenstruktur

Personalintensität Wie hoch sind die Personalkosten relativ zum Rohertrag?

Unproblematisch ist auch der dynamische Verschuldungsgrad, der die Schuldentilgungsdauer in Jahren zum Ausdruck bringt. Dieser liegt in beiden Perioden bei 0,0, d. h., die Unternehmen sind größtenteils in der Lage, die Rückzahlung von Darlehen regelmäßig zu erwirtschaften.

Das Ergebnis der Analyse der Ertragskraft, der finanziellen Stabilität und der Vermögens- und Kostenstruktur wird in der folgenden Tab. 53 bis 57 zusammengefasst und der generelle Trend verdeutlicht. Ein besonderes Augenmerk gilt den Gruppen M, S und XS. Mit 78 Unternehmen bilden sie das traditionelle Bäckerhandwerk zuverlässig ab. Aus diesem Grund haben die Ergebnisse eine hohe Validität.

Die Effizienz des Vermögenseinsatzes hat sich 2020 bei der Kerngruppe der Kleinst-, Klein- und mittelständischen Unternehmen stabil entwickelt, bei der Gruppe M wurde sogar eine Steigerung von 13 % erzielt. Auch die Investitionsneigung ist bei M und S gestiegen, bei der nicht repräsentativen

Liegt durchschnittlich bei 55 %; die Gruppen M und S liegen auch um diesen Wert und die Personalintensität ist im Vorjahresvergleich gesunken.

Gruppe XS leicht zurückgegangen, was teilweise auf einen Investitionsnachholbedarf hinweist. Die Veralterung des Anlagevermögens ist ein immerwährendes Thema, das die Betriebe, vor allem die Kleinbetriebe, stets im Auge behalten müssen, damit sie gegenüber ihren Mitbewerbern weiterhin bestehen können.

Wie sich aus der Analyse der Working Capital Ratio ergibt, fehlt sehr vielen Betrieben die Möglichkeit der Selbstfinanzierung von Investitionen, sodass sie auf finanzielle Unterstützung von außen (je nach Strategie entweder Kreditinstitute oder verbundene Unternehmen) angewiesen sind.

Die Personalintensität ging um rd. 2,5 % zurück und liegt 2020 bei 54,7 %. Wegen Unterschieden in den Geschäftsmodellen sinkt erwartungsgemäß die Personalintensität mit zunehmender Betriebsgröße (z. B. aufgrund von Franchising). So beträgt die Spanne zwischen der Gruppe XL (mit 51 %) und der Gruppe XS (mit 59 %) 8 Prozentpunkte.

Tab. 53: Zusammenfassender Überblick – sehr große Unternehmen

Tab. 55: Zusammenfassender Überblick – mittelgroße Unternehmen

Tab. 55: Zusammenfassender Überblick - mittelgroße Unternehmen

Tab. 56: Zusammenfassender Überblick – Kleinunternehmen

Alles gut, oder? Leider ein klares Nein! Die Pandemie ist zwar am Abklingen, aber und die Kostensteigerungen bei der Materialbeschaffung, galoppierende Energiekosten sowie die ständige Schwierigkeit, qualifiziertes Personal zu finden und vor allem zu halten, stellen die Bäckereibranche vor gewaltige Herausforderungen, deren Bewältigung oder gegebenenfalls Nicht-Bewältigung Gegenstand einer künftigen Analyse sein wird.

Wer behauptet sich gut, wer scheint eher Probleme zu haben?

Zum Schluss wollen wir diese immense Datenvielfalt nochmals verdichten, um festzustellen, wer unter den besprochenen Aspekten gedeiht bzw. eher Probleme zu haben scheint. Dafür wollen wir die Kennzahlen mit Ausnahme der Investitionsquote und des Anlagenabnutzungsgrades nebeneinander betrachten. Die Kennzahlen zum Anlagevermögen werden weggelassen, weil sie ohne eine mehrjährige Betrachtung das Bild verfälschen würden.

Bei der Interpretation der Zahlen ist besondere Vorsicht geboten, denn viele Abweichungen nach oben oder unten lassen sich begründen und es sei auf die obigen Ausführungen zu den einzelnen Kennzahlen verwiesen. Nichtsdestoweniger stechen doch sehr deutliche Unterschiede ins Auge. Die herausragenden Fälle sind – je nach dem augenblicklich erscheinendem Trend (Stand 2020) – mit einem Pfeil entweder nach oben oder unten gekennzeichnet. +++

Climate-smart grain crops: Forschungsprojekt zu Sorghum

Unter der Leitung von Prof. Dr. Mario Jekle bereitet die Universität Hohenheim zusammen mit der BOKU in Wien (Universität für Bodenkunde) unter der Leitung von Prof. Regine Schönlechner und Dr. Denisse Bender ein Forschungsvorhaben rund um die Nutzung von Sorghum (Sorghumhirse) in der Ernährung vor. Der Titel: „CLIC Climate-smart grain crops – Funktionalisierung von Sorghum-Mahlfraktionen zur Anwendung in getreidebasierten Grundnahrungsmitteln im europäischen Raum“. Die Laufzeit wird zwei Jahre betragen.

Zum Hintergrund: Sorghum ist eine sehr trockenresistente Pflanze mit hohem Ertrag (7-9 t/ha). In Europa wird sie bisher aber kaum bzw. nur für Viehfutter und Bioethanol verwendet. Das geplante Projekt soll eine Grundlage für die Nutzung klimaresistenterer Pflanzen als Lebensmittel schaffen. Dabei konzentrieren sich die Forschenden auf die Vermahlung von Sorghum zu unterschiedlichen Fraktionen, funktionalisieren die Fraktionen wie auch das ganze Korn weiter (Vermälzung, Sauerteigfermentation, Kleiefermentation, Brühstücke etc.) und betrachten besonders die ernährungsphysiologischen Komponenten (Polyphenole, Verdaubarkeit der Stärke und Proteine). Zur Anwendung kommen die Mahlfraktionen und

funktionalisierten Fraktionen ganzheitlich oder als Mischung in (glutenfreien) Broten, Teigwaren, feinen Backwaren und in neuen Texturaten. +++

Handelsmarken wachsen in ganz Europa

Im Jahr 2022 erhöhte sich der Handelsmarkenumsatz in fast allen 15 von NielsenIQ analysierten Ländern. Einzige Ausnahme war die Schweiz, die mit einem Umsatzanteil von 52 % bei Eigenmarken führend ist. Hier büßte der Umsatz 0,4 Prozentpunkte ein. Auf Platz zwei rangiert Spanien mit einem Zuwachs von 2,6 Punkten und einem Umsatzanteil von 46 %. Die Niederlande erreichten mit einem Umsatzanteil von 45 % nach einem Anstieg von 0,5 Punkten den dritten Platz. Es folgten UK (43 %), Deutschland (40 %) und Portugal (39 %). Mit einem Plus von 2,9 Prozentpunkten verbuchte Portugal von allen Ländern den größten Anstieg des Umsatzanteils. In Belgien betrug der Anteil 38 %, in Österreich 35 %, in Polen und Dänemark 34 %, in Frankreich 32 % und in Italien 30 %. In drei der untersuchten Länder liegt der Anteil unter 30 Prozent: Schweden (25 %), Griechenland (23 %) und Norwegen (21 %). Handelsmarken haben in ganz Europa Rückenwind, so Nielsen. Sie setzen ihren Wachstumskurs in den einzelnen Ländern und Kategorien fort. +++

brot + backwaren ISSN 0172-8180

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