brot+backwaren 2023-03-digital

Interview

Kosteneffizienter produzieren

BlecheundFormen

Pluspunkte tiefgezogener Bleche

Sauerteig

Frische ist das entscheidende Argument

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Neue Rubrik: Absauganlagen

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FÖRDERTECHNIK

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Was passiert, wenn man KI ein Brot entwickeln lässt?

Haben Sie in den vergangenen sechs Monaten ChatGPT genutzt? Falls ja, gehören Sie zu den knapp 25 % Prozent* der Menschen in Deutschland, die seit November 2022 verschiedenste Inhalte mit dem Textroboter generiert haben. Beachtliche 83 % der Deutschen haben schon von ChatGPT gehört.

Die Brauerei Beck‘s hat durch KI eine komplett neue Biermarke entwickelt, besser: entwickeln lassen. Alle Entscheidungen – ob es um die Rezeptur, die Verpackung, den Namen oder die Werbekampagne ging – traf eine KI. Zumindest berichtet das die Brauerei. Als Ergebnis entstand Autonomous, „das Bier, das sich selbst kreierte“, und in limitierter Auflage von 450 Stück im April tatsächlich auf den Markt kam. Aber ausverkauft ist.

Anders sieht es bei Vivi Nova aus. Auch dieses Produkt – es handelt sich um ein Erfrischungsgetränk mit Kohlensäure – ist KI-entwickelt und bei der Migros in der Schweiz zu haben. Der Hersteller Vivi Kola überließ ChatGPT die Auswahl der Zutaten. Von der Idee bis zum Getränk habe die Entwicklung nur zwei Tage gedauert.

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Längst befasst man sich auch an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim mit KI. Ein „KI-Brot“ sieht man aber noch in weiter Ferne, weil Backen sehr komplex sei. Dafür übernimmt KI heute schon andere Aufgaben in Bäckereien, etwa im Bestellwesen, wo KI anhand diverser Daten Absatzprognosen erstellt und damit die Retourenquoten nach unten schrauben kann.

Die Deutsche Industrie- und Handelskammer (DIHK) fand durch ihre Digitalisierungsumfrage** heraus, dass branchenübergreifend rund 14 % der befragten Unternehmen im Februar 2023 KI einsetzten. „Ob für maschinelle Übersetzung, vorausschauende Wartung oder personalisiertes Marketing.“ Weitere 23 % planen demnach die Einführung innerhalb der kommenden drei Jahre.

KI ist angekommen und gilt doch als Zukunftstechnologie. Wir stehen offenbar erst am Anfang der Möglichkeiten, die sich bieten können. Klar, gefahrlos ist das Ganze nicht und die geplanten KI-Regularien in der EU sind deshalb dringlichst gefragt. Aufhalten lässt sich KI nicht, aber –mit gesundem Menschenverstand und der notwendigen Vorsicht – auch in der Backwarenherstellung nutzen.

Auch unser Titelbild ist KI-generiert. Erkennbar ist es an den starken Konturen

*Ergebnis einer repräsentativen Forsa-Umfrage im Auftrag des TÜV-Verbands unter 1.021 Personen ab 16 Jahren. Die Umfrage wurde im April und Mai 2023 durchgeführt.

**Grundlage der DIHK-Digitalisierungsumfrage sind die Antworten von 4.073 Unternehmen aus acht verschiedenen Wirtschaftszweigen: Industrie (19 Prozent), Bauwirtschaft (7 Prozent), Handel (16 Prozent), Verkehr (5 Prozent), Gastgewerbe (6 Prozent), Information/Communication (12 Prozent), Finanzwirtschaft (7 Prozent) und Sonstige Dienstleistungen (28 Prozent).

Ihre Helga Baumfalk

KI-Bier Autonomous

Ebenfalls KI-entwickelt: Vivi Nova

© Beck‘s Brauerei

© Vivi Kola

TITELBEITRÄGE

INTERVIEW

König hat im Geschäftsjahr 2022 einen RekordUmsatz erwirtschaftet. Der Geschäftsführer

Wolfgang Staufer berichtet über die Hintergründe des Erfolges.

WEITERE THEMEN

22

„FERMENTATION IST UNSERE DNA“

In der Hefe-Fermentation liegen die Wurzeln von UNIFERM. Seit einigen Jahren forscht und entwickelt das Unternehmen auch im Bereich Sauerteige. Ein Gespräch mit Dr. Dennis Kampschroer, Leiter Forschung & Entwicklung, und Helmut Vennemann, Leiter Backtechnik.

DIE PLUSPUNKTE TIEFGEZOGENER BLECHE

12 © Anneliese Backtechnik 36

„EIN

NEUES WIR-GEFÜHL“

Wie die Mäkelbörger KuchenManufaktur GmbH ihre Leistungsfähigkeit verbessern konnte und nebenbei einen Kulturwandel schaffte.

16 © Illgen

Die Bäckerei Illgen stellt ihren eigenen RoggenSauerteig her. Parallel setzt der Betrieb auf Zavarka. „Dabei geht es uns um den Geschmack und mehr Frischhaltung für unsere Baguettes“, erklärt der Geschäftsführer René Illgen.

MARGARINE VERSUS ÖL IN BACKANWENDUNGEN

© Lila Bäcker

Interview

06 Wolfgang Staufer, Geschäftsführer König Maschinen: „Die Verbesserung der Produktionseffizienz ist ein Treiber für Investitionen“

Bleche und Formen

12 Anneliese: Die Pluspunkte tiefgezogener Bleche

Sauerteig

16 Bäckerei Illgen: „Frische ist das entscheidende Argument“

22 Uniferm: „Fermentation ist unsere DNA“

28 BÖCKER: „Es wird eine Menge Zeit eingespart“

Vor-Ort-Termin

19 Bäckerei Illgen: Backen auf der Etage – auch in den Filialen Tagungen

30 Freising: WIG-Frühjahrstagungen

Ladenbacköfen

33 MIWE: An den richtigen Stellschrauben drehen

Management

36 Mäkelbörger KuchenManufaktur: „Ein neues Wir-Gefühl“

Forschung

38 Staatliche Studienakademie Dresden: Leguminosenmehle in Kleingebäcken

40 ttz: Margarine versus Öl in Backanwendungen

... attraktive Mais-Spezialitäten mit eigenständigem Charakter

...softig-zarte Gebäckstruktur und damit voll im Trend

...spannende Optik durch gold-gelbe Krume

...verfeinerbar durch Zugabe weiterer Zutaten und Toppings

Verbesserung der Produktions-

König hat im Geschäftsjahr 2022 einen Umsatz von 114 Mio. EUR erwirtschaftet, das ist ein neuer Rekord in der Unternehmensgeschichte. Der Geschäftsführer Wolfgang Staufer berichtet über die Hintergründe des Erfolges und welche Zukunftspläne der österreichische Bäckereimaschinenbauer verfolgt.

+Catalina Mihu: Welche Maschinen und Anlagen wurden angesichts des Rekordergebnisses, das Sie im Geschäftsjahr 2022 erreicht haben, am häufigsten nachgefragt?

Wolfgang Staufer: Die Nachfrage verlagert sich zunehmend in Richtung Industrieanlagen. Wir sehen einen großen Bedarf in diesem Segment, da Großbäckereien investieren, um kosteneffizienter produzieren zu können. Andererseits steuerte der Bereich der Handwerksbäckereien, kleine und mittlere Betriebe, auch einen großen Teil zum Umsatz bei. Dennoch stellen wir eine vermehrte Tendenz zu größeren, industriellen Anlagen fest.

Mihu: Welche Anlagen wurden in den Bereichen Handwerk und Industrie jeweils nachgefragt?

Staufer: Im industriellen Bereich waren es die großen Brötchenanlagen und Komplettanlagen, die typischerweise die Aufgaben von der Aufarbeitung oder sogar dem Kneten bis hin zum Backen und Kühlen übernehmen. Handwerksbäckereien haben in den vergangenen Jahren insbesondere mittelgroße Teigbandanlagen nachgefragt. Für diesen Anforderungsbereich haben wir die neue Teigbandanlage Artisan SFM mit Easy Clean Design entwickelt. Sie ist für Reinigungszwecke vollständig zugänglich und obendrein sehr flexibel. Weil die Umrüstzeiten besonders kurz sind, können Bäcker die Produktpalette, die sie darauf herstellen möchten, maximieren. Diese Merkmale sind am Markt auf positive Resonanz gestoßen.

„Die

effizienz ist ein Treiber für Investitionen“

Wolfgang Staufer, Geschäftsführer König Maschinen © König

Mihu: Apropos Easy Clean Design und Flexibilität: Welche Anforderungen stellen Ihrer Erfahrung nach Bäckereien an König-Maschinen in erster Linie?

Staufer: Hygiene hat sich zu einem vorherrschenden Thema entwickelt. Deshalb ist die Reinigungsfähigkeit der Anlagen einer unserer Schwerpunkte. Ein weiterer Aspekt ist die Effizienz, was zur Nachfrage nach Maschinen mit höheren Produktionskapazitäten geführt hat. Wir fertigen heute Anlagen, von denen wir uns vor 10 Jahren nicht vorstellen konnten, dass sie jemals nachgefragt werden würden. Eine Bäckerei, die ihre Produktionskapazität für Brötchen verdoppeln will, benötigt dazu weder die doppelten Investitionskosten noch die doppelte Anzahl an Personal noch die doppelten Reinigungskosten oder den doppelten Energiebedarf, um dieses Volumen zu erreichen.

Gerade der Faktor Energie wird aufgrund der dramatisch gestiegenen Kosten derzeit diskutiert. Ganze Prozesse müssen optimiert werden, damit Betriebe dem Endkunden bezahlbare Backwaren liefern können. Die Reduktion von Energiekosten war eines der Hauptmotive für Investitionen, insbesondere im vergangenen Jahr.

Mihu: Mit welchen Herausforderungen sahen Sie sich als Maschinen- und Anlagenbauer 2022 konfrontiert?

Staufer: Eine der größten Herausforderungen war die Supply Chain. Ein Problem, das sich in letzter Zeit exponentiell verschärft hat. Dann sind die Preise für Material und Komponenten, insbesondere von elektronischen Bauteilen, stark gestiegen. Die Beschaffung von Teilen wie CPUs oder Display-Panels ist derzeit eine der größten Herausforderungen für uns. Während Edelstahl aktuell besser verfügbar ist als noch im letzten Jahr, sind die Märkte für Elektronik und Kunststoffe weiterhin angespannt. Diese Herausforderungen bringen uns zu einem für unsere Kunden entscheidenden Faktor, die Lieferzeit. Wenn ich die Zeit, die heute für die Fertigstellung eines Projekts benötigt wird, mit der einer ähnlichen Anlage von vor drei bis fünf Jahren vergleiche, hat sich die Zeit von der Fertigstellung des Engineerings bis zur Auslieferung der Maschine ab Werk um mindestens zwei bis drei Monate verlängert. In einigen Fällen bedeutet dies eine Verdoppelung der Lieferzeit, was hauptsächlich durch die verzögerte Lieferfähigkeit bestimmter Komponenten verursacht wird. Es gibt geradezu absurde Situationen, in denen bestimmte Bauteile erst nach 200 Arbeitstagen eintreffen.

unseren Maschinen verbaut werden, fertigen wir selbst. Wir betreiben sogar eine eigene Gießerei. Deshalb haben wir eine sehr gute Kontrolle über unsere Lieferkette oder zumindest eine bessere Kontrolle darüber im Vergleich zu anderen Maschinenbauern, die auf Outsourcing setzen.

Komplette Neugestaltung der Technik

Mihu: Wie haben sich die Geschäfte von König in den einzelnen Regionen weltweit entwickelt?

Staufer: In Europa sind wir sehr stark. Einer unserer größten Märkte ist Deutschland. Auch Polen, Finnland und Schweden gehören neben Großbritannien zu unseren Hauptmärkten. Ansonsten sind wir mit der Entwicklung in den USA sehr zufrieden. Südamerika hat sich etwas weniger gut entwickelt, was vor allem der Pandemie geschuldet war, denn die Region war stark betroffen. Eine sehr gute Entwicklung sehen wir aber in Indien.

Mihu: Welche Strategien haben zu dem positiven Ergebnis im Geschäftsjahr 2022 beigetragen?

„Die Verbesserung der Produktionseffizienz ist ein Treiber für Investitionen, was wiederum Innovationen für bessere Maschinenlösungen antreibt.“

Wolfgang Staufer, Geschäftsführer König Maschinen

Staufer: Wir haben in den letzten Jahren deutlich in das Design unserer Linien investiert. Als wir 2016 über die Marketingstrategie für unser 50-jähriges Jubiläum diskutierten, fiel auf, dass sich zwar Änderungen bei den Materialien durchgesetzt haben – hochwertiger rostfreier Edelstahl statt lackiertem Stahl –, dass das Design aber nahezu gleich geblieben ist. Genau daran haben wir gearbeitet, wobei wir den Fokus auf Hygiene und Reinigungsfreundlichkeit gelegt haben. Zwar haben wir das bewährte König-Prozess- und Technologiekonzept beibehalten, aber alle Maschinen komplett überarbeitet. Sie erlauben jetzt einen einfachen Zugang zum Reinigen. Kunden berichten uns, dass sie im Vergleich zu einem der Vormodelle bis zu drei Stunden Reinigungszeit einsparen. Das trägt maßgeblich zu einer kosteneffizienten Produktion bei.

Auch die Leistungsfähigkeit haben wir in den letzten Jahren erheblich gesteigert. Wir sind am Markt erfolgreich, weil wir in der Lage sind, Linien mit den Anforderungen entsprechender großer Kapazität anbieten zu können. Sie ermöglichen es unseren Kunden, wirtschaftlich zu produzieren, und verschaffen ihnen einen Wettbewerbsvorteil.

Mihu: Wie begegnen Sie dieser Situation?

Staufer: Bäckereien erwarten von uns, dass wir angemessene Lieferzeiten anbieten können, und das gelingt uns in der Regel ganz gut, weil wir auf eine hohe Eigenfertigung setzen. Die meisten technischen Komponenten, die in

Und noch etwas sollte erwähnt werden: Typischerweise verläuft die Arbeitsrichtung bei unseren Linien von rechts nach links. In den vergangenen Jahren haben wir häufiger Anlagen mit gespiegelter Arbeitsrichtung gefertigt. Einige Bäckereien haben, um Kapazitäten auszubauen, eine zweite Anlage mit gespiegelter Arbeitsrichtung geordert, und diese neben der Bestandsanlage montiert. So kann ein Mitarbeiter parallel beide Linien bedienen, wenn er sich in der Mitte, zwischen beiden Linien, positioniert.

Die Nachfrage nach größeren, zentralisierten Bäckereien, die mit hoher Effizienz arbeiten, war in letzter Zeit einer der bestimmenden Faktoren in der Branche, als Reaktion auf das Wachstum von Verkaufsstandorten in den Supermärkten. Der Trend zur Produktion in den Geschäften reicht 15–20 Jahre zurück. Wir konnten auch diesem Trend gerecht werden und lieferten kleinere Maschinen direkt in die Supermärkte. Aufgrund von Qualitätsschwankungen und fehlendem Fachpersonal hat sich diese Entwicklung jedoch nicht durchgesetzt und der Schwerpunkt verlagerte sich auf zentralisierte Bäckereien, die Produkte vorproduzieren, die dann im Markt nur noch abgebacken werden müssen.

Effizienz, Hygiene und Bedienungssicherheit

Mihu: Welche anderen Marktveränderungen haben König 2022 Wachstumschancen beschert?

Staufer: Schaut man sich das Bäckerhandwerk an, war es der Wunsch nach höherer Produktqualität und effizienteren Maschinen. Effizienz bedeutet in diesem Zusammenhang nicht nur eine höhere Stundenleistung, sondern auch ein höheres Maß an Flexibilität und einen geringeren Reinigungsaufwand. Gerade für europäische Bäckereien wird Hygiene immer wichtiger. Mit Blick auf den deutschen Markt haben die Behörden in den letzten Jahren die Hygienevorschriften deutlich strenger durchgesetzt. Umso wichtiger ist es für den Bäcker, eine Maschine in seinem Bestand zu haben, die leicht zu säubern ist, da eine unangekündigte Inspektion jederzeit vor der Tür stehen kann. In Kombination mit der Flexibilität und Zuverlässigkeit unserer Maschinen hat uns die Bereitstellung hygieneunterstützender Funktionen einen Vorsprung am Markt verschafft.

Mihu: Wie haben Sie die bessere Zugänglichkeit zur Reinigung mit der Aufrechterhaltung der Bedienungssicherheit und Produktionseffizienz in Einklang gebracht?

Staufer: Sicherheitsmerkmale tragen immer mehr zu den Gesamtkosten einer Linie bei. Die Herausforderung, die einen enormen technischen Aufwand erforderte, bestand darin, dass die Linie, auch wenn sie leicht zu reinigen ist, kompakt bleiben muss. Dazu mussten viele mit Schrauben befestigte Metallabdeckungen durch Metallabdeckungen ersetzt werden, die sich leicht entfernen lassen. Und wir mussten größere und abnehmbare Türen entwerfen. Ein weiterer Aspekt, der auf viele Linien angewendet wurde, bestand darin, die Antriebseinheit von dem Teil der Maschine loszukoppeln, der einem Kontakt mit Mehl ausgesetzt ist. Antrieb und Elektronik wurden vom Maschinenteil getrennt, der die Teigverarbeitung übernimmt.

Mihu: Und wie haben Sie die Sicherheitsmerkmale in das neue Design integriert?

Staufer: Da alle Bereiche abnehmbare Abdeckungen haben müssen, ist es nicht mehr möglich, sicherheitsrelevante Teile abzusperren. Das bedeutet, dass die Sicherheitseinrichtungen vermehrt direkt an der Anlage selbst angebracht

werden müssen. Somit musste die ganze Anlage von Beginn der Entwicklung an nach höchsten Sicherheits- und Hygienestandards entworfen werden. Sicherheitsfunktionen werden insbesondere in Europa, den USA und Südamerika stark nachgefragt.

Turnkey-Lösungen, inklusive der Spiralen

Mihu: Sie haben 2022 den Spiralen-Spezialisten Vulganus Oy übernommen. Was machte den finnischen Hersteller zu einer interessanten Akquisition?

Staufer: Unser strategisches Ziel ist es, uns von einem Anbieter von Aufarbeitungslinien hin zu einem von Komplettlösungen für Bäckereien zu entwickeln. Dies erfordert von uns Kompetenz in allen Prozessschritten, vom Kneten, Teilen und Rundwirken bis hin zum Formen, Gären, Backen, Kühlen und Frosten. Begonnen haben wir unseren Weg mit dem Zukauf eines kleineren italienischen Herstellers von Spiralkühlern und -Frostern. Durch die Übernahme von Vulganus Oy wollten wir unsere technologischen Fähigkeiten und Kapazitäten ausbauen. Während der italienische Betrieb auf Spiralen mit Seitenantrieb spezialisiert ist, fertigt Vulganus Spiralen mit Trommelantrieb.

Mihu: Was bedeutete die Übernahme für beide Unternehmen?

Staufer: Es handelt sich um einen fortlaufenden Prozess. Im ersten Schritt haben wir die Engineering-Umgebung von Vulganus integriert. Wir betreiben heute fünf Werke in fünf Ländern: Österreich, Deutschland, Ungarn, Italien und Finnland. Zurzeit arbeiten wir daran, Kompetenzzentren für bestimmte Technologien aufzubauen. Logischerweise wird der finnische Betrieb unser Kompetenzzentrum für Spiralen werden.

© Koenig

Mihu: Hat sich mit der Übernahme von Vulganus Ihr Geschäftsvolumen erweitert?

Staufer: Die Übernahme war im Sommer 2022, der Ausbau ist also noch in vollem Gange. Mittlerweile hat Vulganus bereits einen besseren Marktzugang durch unser Netzwerk. Hatte sich das Unternehmen bisher vor allem auf die osteuropäischen Märkte konzentriert, verfügt Vulganus heute über eine globale Reichweite. Nächstes Jahr wollen wir Vulganus-Spiralen im nordamerikanischen Markt einführen, wo wir seit über 20 Jahren mit unserer eigenen Tochter präsent sind. Im US-Markt liefern wir insbesondere Brötchenlinien für mittlere und große Bäckereien.

In den vergangenen Jahren sind wir auch vermehrt in den Markt für Turnkey-Anlagen eingestiegen. Auch für dieses Segment planen wir die Einbeziehung von Vulganus. Wir verfolgen einen Zwei-Marken-Ansatz: Vulganus wird als eigenständige Einheit sowohl unter seinem eigenen Namen agieren als auch unter der Marke König in TurnkeyProjekten.

Was kommt nach einem Rekordjahr?

Mihu: Welche Erwartungen haben Sie für das Geschäftsjahr 2023?

Staufer: Wir haben einen sehr hohen Auftragsbestand für dieses Jahr und gehen davon aus, dass das Geschäft an

GERSTENWONNE

die Vorjahresentwicklung anknüpfen kann, bzw. hoffen, dass es noch besser wird. Darüber hinaus erschließen wir in den Folgejahren neue Bereiche wie Kastenbrotanlagen. Wenn man sich die Lösungen ansieht, die wir vor zehn Jahren geliefert haben, haben wir im Vergleich zu unserem aktuellen Portfolio einen großen Schritt in Richtung Hochleistungsanlagen gemacht. Wir schließen zunehmend die Lücke zwischen leistungsstarken, extrusionsbasierten Brötchenlinien anderer Hersteller und unseren Linien, die auf Teilen und Wirken basieren und die wir laufend weiterentwickeln.

Mihu: Wie haben die aktuellen Herausforderungen am Markt die Art und Weise, wie König arbeitet, verändert? Staufer: Wir haben den Schritt vom Maschinenbauer zu einem projektorientierten Unternehmen zurückgelegt, das die Umsetzung kompletter Bäckereilinien übernimmt. Dies hat die Art, wie wir arbeiten, verändert, das schließt das Projektmanagement bis hin zur Ressourcenplanung und Zeitplanung mit ein, während wir expandieren. Früher haben wir die Produktionsstätten in Österreich und Ungarn synchronisiert, heute koordinieren wir Projekte, bei denen Komponenten aus Österreich, Ungarn, Italien oder Finnland integriert werden. Wir wandeln uns von einem zentralisierten Unternehmen mit Hauptsitz in Graz zu einer dezentral organisierten, internationalen Gruppe.

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Mihu: Was bedeutet Nachhaltigkeit für Ihr Unternehmen?

Staufer: Was unsere Fertigung anbelangt, legen wir großen Wert auf Energieeffizienz. Dazu haben wir in neue, effizientere Produktionsmaschinen und eine höhere Kapazität bei der Stromversorgung investiert. Jetzt sind wir in der Lage, die Heizung in unserer Zentrale in Graz zu optimieren, um den Gasverbrauch zu senken und vermehrt auf Strom zu setzen. Um unseren CO 2 -Fußabdruck zu reduzieren, steigen wir außerdem auf eine E-Fahrzeugflotte um. Die größte Veränderung aber, die wir bewirken, geschieht durch die gefertigten Bäckereimaschinen. Wir arbeiten energieeffizienter. Betrachtet man beispielsweise unsere Stikkenöfen, lassen sich die im Laufe der Zeit erzielten Verbesserungen recht einfach quantifizieren. Aus einem Gespräch mit einem Kunden, der unsere Öfen seit Jahrzehnten nutzt, erfuhren wir, dass die Bäckerei mit der neuesten Technologie (ausgeliefert etwa 2007) rund 30 % Energieeinsparungen im Vergleich zum zuvor eingesetzten Ofen erzielt. Das ist eine ziemlich beeindruckende Verbesserung. Mit den Entwicklungen, die wir uns im letzten Jahrzehnt vorgenommen haben, haben wir Energieeinsparungen im Bereich von 10 bis 20 % erreicht.

bei Investitionen vorne an. Die Verbesserung der Produktionseffizienz ist ein Treiber für Investitionen, was wiederum auch Innovationen für bessere Maschinenlösungen nach vorne schiebt.

Mihu: Welche Ziele haben Sie sich für die kommenden zwei bis drei Jahre gesetzt? Schließlich nähert sich Ihr Unternehmen seinem 60-jährigen Jubiläum?

Staufer: Wir arbeiten daran, unsere Marktposition zu festigen. Wir sind vor etwa sechs Jahren wieder in den TurnkeyMarkt eingestiegen und wollen unsere Position auch in diesem Segment stärken. Zukünftig könnten unsere Lösungen nicht nur auf Brötchen, sondern auch auf andere Produkte ausgerichtet sein. Darüber hinaus planen wir, unsere Aktivitäten international auszubauen und die Zusammenarbeit innerhalb der König-Gruppe zwischen unseren Kompetenzzentren zu optimieren. Wir wollen unsere Position in Schlüsselmärkten ausbauen, indem wir mit unserem Service nahe dran sind an unseren Kunden.

„Wir haben den Schritt vom Maschinenbauer zu einem projektorientierten Unternehmen zurückgelegt, das die Umsetzung kompletter Bäckereilinien übernimmt.“

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Verbesserung der Nachhaltigkeit durch unsere neue Produktions- und Logistikstrategie. In mittelständischen Bäckereien gehört die Vakuumkonditionierung zunehmend zum Standard. Damit haben unsere Kunden im Hinblick auf Nachhaltigkeit drei wesentliche Vorteile: Die Energieeffizienz des Vakuumprozesses ist besser als das aktive Kühlen und Frosten. Weil sich Backzeiten erheblich verkürzen, wird Energie beim Backen eingespart.

Auf diese Weise können Bäckereien eine begrenzte Haltbarkeit von nur drei bis vier Tagen umgehen und die Produkte in der Filiale nach Bedarf fertig backen, was wiederum eine Energieeinsparung und reduzierten Rücklauf bedeutet. Darüber hinaus beinhaltet die Vakuumkonditionierung das neue „Ready-to-Eat“-Vakuumverfahren, bei dem das fertig gebackene Produkt vakuumkonditioniert und gefrostet wird. Im aufgetauten Zustand ist dieses Produkt knusprig und behält die Eigenschaften eines frisch gebackenen Produkts, während der Backvorgang vollständig entfällt. Das bedeutet, dass noch mehr Energie eingespart wird, und sorgt außerdem für mehr Flexibilität und weniger Food Waste.

Mihu: Behindern Krisenzeiten Nachhaltigkeitsbemühungen oder wirken sie sogar als Booster?

Staufer: Momentan würde ich sagen, sie wirken als Booster. CO 2-Reduktion durch die Senkung von Energiekosten hat für Bäckereien zurzeit Priorität. Wir haben mit Bäckern gesprochen, deren Energierechnung zehnmal höher ist als vor der Krise. In solchen Fällen stehen energieeffiziente Lösungen

Hinzu kommt die ständige Herausforderung, neue Maschinen und Anlagen zu entwickeln. Wir sehen eine wachsende Nachfrage nach automatisierten Lösungen, was sich mit der Pandemie verstärkt hat. Um dieser Nachfrage gerecht zu werden, bauen wir unsere Robotik-Expertise und unsere Automatisierungsangebote weiter aus.

Mihu: Wie gestalten Sie die dezentrale Netzwerkstruktur, damit Sie sichergehen können, dass König überall auf der Welt dieselben Leistungen bieten kann?

Staufer: Der Schlüssel sind die Kompetenzzentren. Wir arbeiten bereits sehr eng zusammen, nutzen digitale Tools. Eine Lektion, die wir früh in der Pandemie gelernt haben. Teilweise können wir mit solchen Tools in Zusammenarbeit mit unseren Servicepartnern vor Ort die Installation von Produktionslinien im Fernbetrieb durchführen.

Mihu: Um unser Gespräch zusammenzufassen: Was sind die derzeit bedeutendsten Entwicklungen bei König?

Staufer: Die kontinuierliche Optimierung des Maschinendesigns – für mehr Flexibilität, Effizienz und Hygiene. Der nächste Schritt ist die Entwicklung intelligenterer Maschinen. In diesem Zusammenhang bauen wir für einen höheren Automatisierungsgrad neue Sensoren, neue Steuerungen und Planungsfunktionen in die Maschinen ein. Die Entwicklung vollständig integrierter Lösungen ist auf dem Markt von entscheidender Bedeutung, sowohl für Großbäckereien als auch für Handwerksbetriebe.

Mihu: Herr Staufer, vielen Dank für unseren inspirierenden Austausch. +++

Wolfgang Staufer, Geschäftsführer König Maschinen

DER EINZIGE BEUTELVERSCHLUSS, DEN SIE ZU HAUSE KOMPOSTIEREN KÖNNEN.

OHNE ECKEN UND KANTEN

Die Pluspunkte tiefgezogener Bleche

Tiefgezogene Bleche bringen gegenüber gekanteten Varianten Vorteile mit sich: Sie sind hygienischer und bei gleicher Materialstärke stabiler. Das wiederum bedeutet, dass sie beim Backen Zeit- und Energieeinsparungen ermöglichen können.

+Bei Anneliese Backtechnik aus Eschweiler stellt man eine verstärkte Nachfrage nach tiefgezogenen Blechen – beschichtet und unbeschichtet – anstelle der gekanteten Varianten fest. Das hat seine Gründe. „Tiefgezogene Bleche sind nahtlos. Und weil sie keine Ecken, Kanten oder Bördelungen aufweisen, sind sie wesentlich hygienischer“, erklärt Hans-Joachim Lischka, Key Account Manager DACH bei Anneliese. Bessere Stapelbarkeit sei ein weiterer Pluspunkt. „Die Bleche legen sich beim Stapeln einfach besser ineinander“, so Lischka.

Experten raten zwar ab, trotzdem kommt es im Betriebsalltag vor, dass auch beschichtete Bleche übereinander gelegt werden. „Bei den tiefgezogenen beschichteten Blechen ist das Stapeln weniger problematisch, weil sie vollflächig ineinander liegen und dadurch sehr wenig Reibung zueinander haben.“

Pluspunkt Nummer 3 ist ihre höhere Stabilität gegenüber den gekanteten Blechen. Lischka: „Tiefgezogene Bleche sind bei gleicher Materialstärke stabiler oder im Umkehrschluss lässt sich dieselbe Stabilität bei geringerem Materialeinsatz erreichen. Weniger Material heißt weniger Hitzeaufnahme. Backzeiten und damit Energiekosten können reduziert werden.“ Er kalkuliert, dass beim Backen im Laden durchaus zwei Minuten Backzeit eingespart werden können. „Vor allem, wenn Betriebe mehrere Filialen führen, macht sich das auf der Kostenseite schnell bemerkbar. Es rechnet sich.“

Was sind PFAS?

PFAS, gesprochen Pefas, sind Perfluoralkylsubstanzen, die seit langer Zeit aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften in vielen Industriebereichen und im Haushalt weit verbreitet eingesetzt werden. Sie sind wasser- und fettabweisend und werden deshalb u. a. für Antihaftbeschichtungen z. B. für Pommes-Schalen, Obst-Verpackungen oder auch Backpapier, Pfannen und Bleche verwendet.

Viele der derzeit eingesetzten PFAS, zu denen eine Gruppe aus mehr als 10.000 industriell hergestellten und schwer abbaubaren Substanzen gehört, sind hinsichtlich ihrer möglichen Gefahren für Umwelt und Gesundheit noch nicht ausreichend charakterisiert, berichtet das österreichische Bundesumweltamt. Ihre Langlebigkeit und Verbreitung in der Umwelt sei hingegen unbestritten.

Fünf EU-Mitgliedsstaaten (Dänemark, Deutschland, Niederlande, Norwegen und Schweden) haben deshalb am 13. Januar 2023 ein gemeinsam erarbeitetes Dossier für eine Beschränkung aller PFAS als Gruppe bei der Europäischen Chemikalienagentur (ECHA) eingereicht. Daraufhin wurde eine öffentliche Anhörung bis Ende September 2023 eröffnet. Im Anschluss will die EU über mögliche Beschränkungen entscheiden.

PFAS-freie Beschichtungen

Eine andere, wichtige Entwicklung, an der man bei Anneliese arbeitet, sind PFAS-freie Beschichtungssysteme. PFAS sind ein relevantes Thema in der Beschichtungsbranche, denn sie stehen momentan in der Diskussion (siehe auch Kasten PFAS). +++

Quellen

https://echa.europa.eu/de/hot-topics/perfluoroalkyl-chemicals-pfas https://echa.europa.eu/de/-/echa-seeks-input-on-proposed-pfas-restriction https://www.umweltbundesamt.at/umweltthemen/stoffradar/pfas

alle Bilder ©

Anneliese Backtechnik

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Lernen Sie mehr über die Handtmann Teigteiltechnik: www.handtmann.de/teigteiltechnik

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Farbe im Spiel: Baguettes mit Kurkuma, Sabia oder Durum

backaldrin hat neue Ideen für Grillgebäcke entwickelt und bringt mit Kurkuma, Sabia und Durum Farbe und neue Aromen ins Spiel. Grillbaguettes mit KurkumaMix erinnern allein durch ihre gelbe Farbe an Sommer, aber auch mit ihrem Geschmack. Das Gewürz, das aus Südasien stammt, so backaldrin, schmeckt mild und würzig zugleich und verleiht jedem Gebäckstück eine besondere Note. Bäckereien, die es noch exotischer mögen, können den Teigen Tomatenflocken oder schwarze Oliven hinzufügen. Der Mix eignet sich nicht für Baguettes und Focaccia.

Mit einer Mischung aus Öl- und Gewürzsamen ebnet auch Sabia den Angaben zufolge einen Weg in eine neue Geschmacks-, Duft- und Farbwelt. Das Clean-Label-Produkt eignet sich sowohl als Quellstück als auch zur Bestreuung. Der hohe Anteil an

Erfüllt die Anforderungen der Health-Claim-VO

Die SchapfenMühle ist bekannt für ihre innovativen Produkte aus besonderen Getreidearten wie Dinkel, Emmer oder auch Gerste. Dazu gehört z. B. die Mühlenmischung und Mühlenvormischung (65 %) „Schapfen GerstenWonne“ für die Herstellung aromatischer Gersten-Dinkel-Vollkornbrote mit Beta-Glucan aus Gerste. Speziell Beta-GlucanGerste, auch Brotgerste genannt, ist eine Sorte mit einem hohen Gehalt an korneigenem, löslichem Ballaststoff Beta-Glucan. Sie garantiert, so das Unternehmen, eine stabile Wasserbindung mit hoher Teigausbeute und fördert eine besonders lange Brotfrischhaltung. Die Teige sind

Samen sorgt für einen körnigen Charakter der Krume. Ebenfalls ein CleanLabel-Produkt ist Durum. Der Hartweizen wird vor allem für italienische Pasta oder Fladenbrot aus dem Nahen Osten eingesetzt. Mit seiner buttergelben Farbe und dem leicht süßlichnussigen Geschmack eignet sich Durum aber auch für Backwaren. Seine gelbliche Färbung erhält es durch den hohen Carotinoidgehalt im Durumweizen.

Desserts „to go“

Auf Basis von Sahnissimo ® erarbeitete backaldrin außerdem neue Rezeptideen für cremige Dessertvariationen „to go“. Der Backgrundstoff-Anbieter mit Hauptsitz in Asten/Österreich rät: „Einfach die Lieblingskuchen der Gäste in Gläser schichten und der Kreativität freien Lauf lassen.“ Durch die Zugabe von Fruchtsirup, Fruchtlikören, pürierten Früchten oder Obstbränden ließe sich mit dem Produkt so gut wie jede Geschmacksrichtung kreieren. +++

verarbeitungsfreundlich und für Kastenbrote geeignet. Schapfen GerstenWonne enthält Gerstenvollkornflocken und -schrote, Dinkelvollkornmehl sowie einen milden Vollkornsauerteig abgerundet mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen. „Die Schapfen GerstenWonne erfüllt die Anforderungen der Health-Claim-Verordnung und darf die Bezeichnung für Beta-Glucane tragen“, erklärt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft SchapfenMühle. „Zudem ist sie frei von tierischen Zutaten und daher auch für die vegetarische und vegane Ernährung ein echter Genuss.“

Gesundheitliche Vorteile sind also bestätigt. Insofern sind Aussagen zulässig wie:

+ Der regelmäßige Verzehr von BetaGlucanen aus Gerste trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels bei.

+ Der regelmäßige Verzehr von Beta-Glucanen aus Gerste senkt nachweislich den Cholesterinspiegel. +++

Ein Sauerteig der besonderen (italienischen) Art

Lievito Madre ist ein milder Weizensauerteig, der sich vielfältig zur Lockerung und Geschmacksverbesserung in Brot, Kleingebäck, Pizza, aber auch in Hefefeinteiggebäck einsetzen lässt. Mit seinem Sortiment aus drei unterschiedlichen Lievito Madre-Variationen hat IREKS diesen Trend aus Italien nach Deutschland geholt. Es sei ein Trend, so das Unternehmen, der zu den aktuell bevorzugten, weniger sauren Brotsorten aus langen und milden Fermentationen passt. Nicht die gebildete Säure steht beim Einsatz von Lievito Madre im Vordergrund, sondern die gleichmäßige Triebkraft, sein Einfluss auf die Struktur und Textur der Gebäcke und der Geschmack. Die im reifen Lievito Madre enthaltenen Hefezellen und Milchsäurebakterien produzieren den Angaben zufolge besonders viele Aromen und Aromavorstufen.

Zum Startsortiment gehört der getrocknete LIEVITO MADRE PURO ATTIVO. PURO heißt er deshalb, weil nur Weizenmehl und Wasser zur Herstellung des getrockneten Lievito Madre verwendet werden. ATTIVO weist auf die aktiven Hefen und Milchsäurebakterien hin. Diese Variante setzt nach Unternehmensangaben handwerkliches Können, Präzision, Zeit und Liebe für authentische, pure Backwaren voraus.

Für LIEVITO MADRE PANE wird der Lievito Madre mit Hartweizenmehl und weiteren Zutaten kombiniert. IREKS berichtet von einem mildaromatischen Cuvée mit einem breit gefächerten Einsatzbereich für Brot und Kleingebäcke nach italienischer Art.

Auch für das Hefefeinteig-Cuvée LIEVITO MADRE DOLCE nutzt der Backzutatenanbieter den eigenen Lievito Madre. Diese Variante mit feiner Süße eignet sich für die Hefefeinteiggebäcke und lässt, so IREKS, viel Spielraum für Eigenkreationen. +++

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ist das entscheidende Argument“

Die Bäckerei Illgen aus dem sächsischen Großschirma stellt ihren eigenen RoggenSauerteig her. Parallel setzt der Betrieb auf Zavarka. „Dabei geht es uns um den Geschmack und mehr Frischhaltung für unsere Baguettes“, erklärt der Geschäftsführer René Illgen.

Von Helga Baumfalk

+Gemeinsam mit seiner Schwester Peggy Illgen führt Bäckermeister René Illgen die Bäckerei im ländlich geprägten Großschirma rund 40 km westlich von Sachsens Landeshaupt Dresden bereits in 4. Generation. 1926 wurde das Familienunternehmen von ihrem Urgroßvater Otto Kurt Illgen gegründet. Während René Illgen die Produktion leitet, verantwortet Peggy Illgen den betriebswirtschaftlichen Bereich, das Personal und das Marketing.

Zavarka nutzt die Bäckerei für drei Sorten Baguettes: die Variante „Classic“ für das klassische helle Weizen-Baguette, „Multigrain“ für ein dunkles Weizen-Baguette mit Saaten und „Dark Malt“ für ein dunkles Weizen-Baguette ohne Saaten. „Auch für Spezialbrote haben wir das Produkt bereits eingesetzt.“ René Illgen erklärt: „Wir loben immer ein Brot des Monats aus. Einmal war das ein Walnussbrot, das wir auf Basis von ‚Multigrain‘ hergestellt haben, ein anderes Mal ein Vollkorn-Korianderbrot mit Rübensirup auf Basis von ‚Dark Malt‘.“ Die Rezepturen steuerte jeweils Lesaffre bei. „Wenn es gute Vorgaben gibt, müssen wir nicht großartig experimentieren, sondern greifen allein aus Zeitgründen gerne auf Erprobtes zurück.“

Die Teigherstellung ist mit dem gekochten Sauerteig einfach: Die Zutaten für die Baguettes werden nach dem „All-in-Prinzip“ in den Kneter gegeben. Die Teigführung hat sich im Vergleich zu vorher, als eine pulverförmige Vormischung für die dunklen Baguettes zum Einsatz kam, etwas verändert. „Die Teigausbeute ist höher, die Teige sind etwas weicher. Trotzdem lassen sie sich gut verarbeiten, solange man sie wärmer, bei rund 25 bis 26 °C führt“, berichtet der Bäckereichef. Dann seien die Teige maschinengängig. Die Aufarbeitung der Baguettes übernimmt bei Illgen eine Maschine von Rondo.

Baguettes werden in der Bäckerei einmal die Woche, immer montags, produziert und nur in Ausnahmezeiten wie Weihnachten, Silvester oder manchmal in der Sommersaison auch an anderen Tagen. Illgen: „Wir können die Teiglinge ohne Qualitätseinbußen eine Woche lang über den Frost lagern. Die Menge, die wir nach unserer Einschätzung am jeweils nächsten Tag benötigen, fahren wir dann in die Kühlung. Hier bekommen die Teiglinge ihre Zeit zum Reifen und zur Aromabildung.“ Gebacken werden sie in der

„Frische

Weizen-Baguette mit gekochtem Sauerteig

Zavarka in der Variante „Dark Malt“, Illgen setzt ihn für seine dunklen Weizen-Baguettes ein

nutzt 50 qm Backfläche, links kühlt die Dresdner Eierschecke nach dem Backen aus

Die Aufarbeitung der Baguettes erfolgt maschinell

Blechkuchen

einen hohen Stellenwert. 35 Sorten führt die Bäckerei in ihrem Sortiment

Die Zutaten für die Baguettes werden nach dem All-in-Prinzip in den Kneter gegeben

Blick in die Backstube

haben

Die Bäckerei

Backstube in Etagenöfen, direkt auf der Herdplatte. So bekämen die Baguettes ihre schöne rustikale Optik. Rund 70 klassische Weizen-Baguettes verkauft die Bäckerei in der Regel täglich und 150 bis 200 der dunklen Baguettes in der Woche.

Was ist Zavarka?

Zavarka ist ein gekochter Sauerteig, im Prinzip ein Kochstück, den Lesaffre in pastöser Form und ready-to-use in mittlerweile sechs Sorten (Classic, Dark Malt, Multigrain, Dinkel Urkorn, Gekeimter Roggen und Hafer) anbietet. Seinen Ursprung hat das Produkt in Osteuropa, wo es vor allem für RoggenMalzbrote verwendet wird. Gibt man Zavarka zu Teigen hinzu, dann, so beschreibt es der Backzutatenanbieter, erhöht er die Wasserbindung, verzögert die Retrogradation in den fertigen Backwaren und verlängert somit ihre Verzehrfrische. Und das ohne E-Nummern.

Basis für Zavarka sind Roggensauerteige bzw. für die Variante „Dinkel Urkorn“ ein Dinkelvollkornsauerteig. Der Grundteig wird jeweils mit verschiedenen weiteren Zutaten kombiniert, wie Malz, Gewürze, Vollkornmehle, Getreidemahlerzeugnisse, Körner und Saaten. „Dark Malt“, „Classic“ und „Multigrain“ enthalten außerdem Zucker, um die Säure geschmacklich abzumildern. „Zavarka wird sehr schonend hergestellt“, erklärt der Backmeister von Lesaffre, „sodass ein harmonischer Geschmack erzeugt und erhalten bleibt und die Saaten und Körner im Endprodukt deutlich wahrnehmbar bleiben.“

Zavarka säuert nicht nach, weil das Produkt aufgrund des Kochprozesses keine lebenden Sauerteigkulturen enthält. Insofern dient er nicht zur Teiglockerung, stattdessen stehen bei ihm

Auch wenn sich der Wareneinsatz mit Zavarka im Vergleich etwas erhöht hat, „es macht sich nach hinten heraus bezahlt“, sagt René Illgen, „weil die Qualität und der Geschmack stimmen. Wir merken das, weil wir viel positives Feedback von unseren Kunden bekommen, und anhand unserer Verkaufszahlen.“ Nach seiner Kalkulation konnte die Bäckerei den Absatz an Baguettes in den vergangenen fünf Jahren verdoppeln.

Andererseits: Während die Kunden mehr Baguettes kauften, haben sich die Mengen beim Weißbrot nach unten entwickelt.

„Beim 350-g-Standardweißbrot, das wir früher in größeren Mengen hergestellt haben, mussten wir Einbußen hinnehmen. Genauso beim Roggenmischbrot.“ Bei diesem Produkt hätten sich die Verkaufszahlen auf bestehender Fläche nahezu halbiert. „Die Esskultur beim Brot hat sich in den letzten 10 Jahren extrem verändert“, ist der Bäckereichef überzeugt. „Statt zum Standard greifen viele Leute beim Bäcker bevorzugt zu den besonderen Broten wie zum Beispiel zu Brot mit Urgetreide oder Kürbis- und Vollkornbroten.“

Dass die Bäckerei einen besonderen, gekochten Sauerteig für ihre Baguettes nutzt, kommuniziert sie nicht explizit. René Illgen: „Für uns standen die funktionellen Eigenschaften von Zavarka im Vordergrund, es ging also darum, den Geschmack und die Frischhaltung unserer Baguettes nachhaltig positiv zu beeinflussen.“ +++

andere funktionelle Eigenschaften im Vordergrund, wie die Geschmackgebung und Frischhaltung für das Gebäck. „In der Regel verwenden Bäcker ihren eigenen Sauerteig oder Hefe zur Teiglockerung und geben den Zavarka für das Aroma und die Frischhaltung und die Saftigkeit hinzu“, erklärt der Backmeister von Lesaffre.

Jede der sechs Varianten bringt ihr eigenes Aroma mit:

Classic: fruchtiges Roggen-Sauerteig-Aroma

Dark Malt: karamelliger Malzgeschmack, feine Gewürz-Note

Multigrain: süß-malziges Sauerteig-Aroma

Dinkel Urkorn: feines süßes Aroma, nussiges, mildes Sauerteig-Aroma

Gekeimter Roggen: mildes gemälztes Roggen- und Sauerteigaroma, leicht nussig

Hafer: mildes Sauerteigaroma mit deutlicher Hafernote

Alle Sorten eignen sich für die Zugabe in Weizen- oder RoggenBroten und -Kleingebäcken, „Hafer“ und „Dinkel Urkorn“ außerdem für Feine Backwaren. Was die Zugabemenge anbelangt, gibt es keine Vorgaben. „Die Erfahrung hat aber gezeigt, dass 20 bis 40 % auf Mehl eine perfekte Kombination von Geschmack und Frischhaltung mit sich bringt“, erklärt. der Backmeister von Lesaffre. Dabei könnten Bäckereien den Zavarka auch mit eigenen Kochstücken oder Sauerteigen kombinieren.

„Wir bekommen viel positives Feedback für unsere Baguettes. Geschmack, Optik und Frischhaltung stimmen.“

René Illgen, Geschäftsführer Bäckerei Illgen, Großschirma

Backen auf der Etage – auch in den Filialen

+In der Bäckerei und Konditorei mit insgesamt 700 qm Fläche sind 13 Mitarbeiter für die Bäckerei Illgen tätig. Die Nachtschicht mit dem Teigmacher und den Bedienern von Aufarbeitungsanlagen und Öfen tritt abends um 23 Uhr ihren Dienst an und arbeitet bis morgens um sieben. Zwischen 6:30 und 7:30 Uhr kommt die Tagschicht hinzu. René Illgen: „Wir haben keine festen Startzeiten für die Tagschicht. Die Mitarbeiter beginnen, wie sie es für sich am besten einrichten können.“ Tagsüber werden die Produkte für den Froster bzw. die Kühlung vorbereitet. Gebacken wird nur nachts.

Die Produktion in Großschirma ist mit den Jahren gewachsen. „Mit der Backstube 1 fing alles an, dann kamen Backstube 2 und 3 dazu, jetzt stehen wir vor der Entscheidung, ob es womöglich Backstube 4 geben wird oder ob wir woanders komplett neu bauen.“ Vor allem soll der Versand eine eigene Halle bekommen. Auch über Öfen mit neuer Beladertechnik

Geschäftsführerin

Peggy Illgen

denkt René Illgen nach. „Es geht mir nicht darum, weiter zu wachsen – ein Umbau oder ein Neubau soll uns die Arbeit erleichtern.“

„Wir fahren eine Runde“

Ihre 13 Filialen im Umkreis von 60 km – darunter sind sechs Fachgeschäfte mit Cafébereich – beliefert die Bäckerei einmal am Tag. „Wir fahren eine Runde und versuchen morgens um 5 Uhr mit einer Tour alles auszuliefern, was wir in der Regel gut schaffen“, erzählt der Chef. In überschaubarem Rahmen beliefert die Bäckerei die Gastronomie, und bis vor einigen Jahren hat sie ihre Backwaren auch über vier Verkaufsfahrzeuge in die ländlichen Regionen geliefert. Das sei finanziell lukrativ, wegen des fehlenden Personals aber nicht mehr umsetzbar.

Die große Vielfalt: 35 Kuchensorten und mehr Rund 25 Brotsorten führt Illgen im Sortiment, außerdem 15 Brötchensorten und ganze 35 Sorten Kuchen, vor allem Blechkuchen, und obendrauf weitere 50 Sorten Feingebäcke sowie Konditoreiwaren. „Unsere Blechkuchen sind einer unserer Schwerpunkte“, hält René Illgen fest. Und klar, die Freiberger Eierschecke und die Dresdner Eierschecke gehören zu seinen A-Produkten. Anders als beim Kuchen erwarten die Verbraucher bei den Pfannkuchen –die Bäckerei stellt sie von September bis April her – weniger Vielfalt. „Wir produzieren die klassischen, mit HimbeerJohannisbeer-Konfitüre gefüllten Pfannkuchen. Andere Varianten laufen in unserer Region nicht.“

Das macht nicht jeder

Die Bäckerei backt Brot oder Kleingebäcke in Etagenöfen und bis auf zwei Standorte, bei denen der Platz fehlte, auch in allen Filialen. Das macht nicht jeder. Die Verkäuferinnen hätten gelernt, mit den Öfen umzugehen, und nicht nur das. „Bis auf Laugengebäck und Feingebäckteilchen, die wir auf Bleche geben, backen die Mitarbeiter alles andere wie die Semmeln oder die Doppelten direkt auf der Herdplatte. Traditionelles Backen auf der Etage, Kunden würden das mit Handwerk verbinden. Vor allem

Eine Auswahl aus dem Blechkuchen-Angebot. Die Kuchenstücke haben ein außergewöhnliches Format

Filiale Nummer 13: Das Fachgeschäft mit Café in der Burgstraße in Freiberg wurde im August 2022 neu eröffnet

aber geschmacklich seien die Produkte mit den in Stikkenöfen gebackenen nicht vergleichbar. „Vor einem Jahr haben wir das Backen unseres doppelten Schnittbröt chens von der Backstube in die Läden verlagert, seitdem hat sich der Abverkauf um 30 bis 40 % erhöht.“ Um den Mitarbeitern im Verkauf die Arbeit zu erleichtern, liefert die Bäckerei die Produkte, die im Laden gebacken werden, als Halbgebackene aus.

„Wir igeln nicht nur, wir kerbeln“

A-Produkte wie die Eierschecke oder das Roggenmischbrot mit eigenem Grundsauer stellt die Bäckerei genauso wie vor 30 Jahren her und kennzeichnet das Brot auch wie damals. „Wir igeln das Brot nicht nur, wir kerbeln es. Dazu ziehen wir mit einem Rechen an den Seiten der Brotteiglinge Streifen hinein. Das ist typisch Illgen, unser Wiedererkennungsmerkmal.“

Das Snackgeschäft: „Nicht mehr wegzudenken“

Snacks nehmen einen immer größer werden Stellenwert ein. Beliebt ist u. a. das Schnitzelbaguette, für das das Weizen-Baguette gedrittelt und mit einem Hähnchenschnitzel belegt wird. Die Backstube liefert die „Starter“ für den frühen Morgen, der Rest der Snacks wird in den Filialen zubereitet. René Illgen würde das Snackgeschäft gerne ausbauen, wäre da nicht das Problem mit dem Fachkräftemangel. Zurzeit arbeitet man bei Illgen an einem eigenen Burger. Illgen: „Die Buns stellen wir selber her, Patties kaufen wir zu und statt Pommes wollen wir abgeröstete Brotsticks als Begleiter anbieten.“ Snacks seien eine wichtige Sache, sagt er, und nicht mehr wegzudenken. „Das Snackgeschäft gleicht den Rückgang beim Mischbrot aus. Zwar habe ich nicht denselben Deckungsbeitrag, aber den Kunden im Geschäft und die Chance, dass er mehr als nur einen Snack mitnimmt.“ +++

„Fermentation ist unsere DNA“

In der Hefe-Fermentation liegen die Wurzeln von UNIFERM. Seit einigen Jahren forscht und entwickelt das Unternehmen auch im Bereich Sauerteige. „Insofern können wir die Aromen- und Geschmacksfacetten aus beiden Welten miteinander verbinden.“ Ein Gespräch mit Dr. Dennis Kampschroer, Leiter Forschung & Entwicklung, und Helmut Vennemann , Leiter Backtechnik.

b+b: Fermentation ist ein übergreifender Trend und aktuell ein großes Thema in der Backbranche. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

Helmut Vennemann: Der Wunsch der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit veranlasst Backbetriebe, bei der Backwarenherstellung oft zur Fermentation und damit zu den Basics zurückzukehren. Hier kommen insbesondere fermentierte Vorstufen ins Spiel. Sie haben ein gutes Image und bringen sensorische Verbesserungen in Geruch, Geschmack und Optik. Bäckereien können durch deren Einsatz charakteristische Gebäckunikate schaffen und sich im Markt differenzieren. Das ist vor allem für Handwerksbetriebe bedeutend, die aufgrund der aktuellen Marktgegebenheiten stark im Wettbewerb zum Lebensmitteleinzelhandel stehen. Durch den Mehrwert durch ‚Mehgeschmack‘ kann die Wertschöpfung erhöht werden. Das Kunststück dabei ist, die Verarbeitungssicherheit nicht außer Acht zu lassen. Wir von UNIFERM können mit vorfermentierten Produkten oder erprobten Fermentationsverfahren helfen. Dabei verbinden wir Bewährtes mit den Anforderungen einer modernen Betriebspraxis.

b+b: Die Wurzeln von UNIFERM liegen in der Hefe-Fermentation. Was hat das Unternehmen dazu bewogen, sich intensiv mit dem Thema Sauerteige zu beschäftigen?

Dr. Dennis Kampschroer: UNIFERM und seine Vorgängerunternehmen befassen sich schon seit 1737 mit Fermentationsprozessen. Fermentation ist unsere DNA und steht traditionell für die Hefe-Fermentation. Seit den frühen 1900er-Jahren wird die Kultivierung der Backhefe mit modernen Verfahren gesteuert und genau kontrolliert. Da wird nichts dem Zufall überlassen. Denn nur in einem mikrobiologisch einwandfreien Zustand sind standardisierte Triebkrafteigenschaften der Backhefe garantiert und liefern die Ergebnisse, die die Bäcker erwarten: gute Volumenentwicklung und einen aromatischen Geschmack der Backwaren. Diese Fermentations-Expertise und den Qualitätsanspruch haben wir konsequenterweise auf die Fermentation durch Sauerteigbakterien übertragen. 2019 ist in Werne in unserem neuen Forschungs- und Entwicklungszentrum ein modernes mikrobiologisches Labor für das Arbeiten mit Sauerteigkulturen eingerichtet worden. Hier werden die vorab selektierten Stämme konserviert, gereinigt und die ersten Stufen der

„Wir haben aktuell eine Vielzahl spannender Projekte in der Entwicklung, die sich den großen Herausforderungen in der Backwarenherstellung widmen. Ein Beispiel sind Fermentationsprodukte, die eine Herstellung ohne zugesetzten Zucker und eine Salzreduktion ermöglichen.“

Anzucht für die Produktion durchgeführt. Durch die Kombination aus beiden Fermentationswelten – also der Hefe- und der Milchsäurefermentation – können wir besondere sensorische Ausprägungen von Vor- und Sauerteigen kreieren.

b+b: Können Sie Beispiele dafür nennen?

Dr. Kampschroer: „DuoFermente“ sind ein gutes Beispiel. Sie vereinen Sauerteig- und Hefe-Fermentation mit dem Resultat, dass sich Aromen- und Geschmacksfacetten aus beiden Welten verbinden. Ermöglicht wird dies durch mikrobiologisch kontrollierte und verfahrenstechnisch definierte, mehrstufige Prozesse. Der Vorteil für die backende Branche liegt in der gleichbleibenden Qualität, die Sicherheit in den eigenen Prozessen schafft. Der Vorteil für den Konsumenten liegt im Aroma der fertigen Backwaren.

Ein Beispiel für verbesserte Prozesse liefert die Fermentation im Bereich der Teigrheologie. Unsere inaktive Spezialhefe

UNIVITA Flex erhöht die Teigentspannung und damit die Dehnfähigkeit der Teige. Diese Spezialhefe – in geringen Mengen dosiert – kann Pizza-, Laugengebäck, aber auch Baguetteteige natürlich in den gewünschten Verarbeitungseigenschaften verbessern. Für großtechnische Anwendungen ist sie ein Schlüssel, um Prozesse zu vereinfachen.

Die UNIFERM GmbH & Co. KG ist einer der größten Backhefehersteller in Europa. In Deutschland ist UNIFERM nach eigenen Angaben Marktführer für Flüssig-, Granulat- und Blockhefe. Das Produktportfolio umfasst darüber hinaus Fermentationsprodukte und Backzutaten für Brot, Brötchen und Feine Backwaren für die backende Branche. An den Produktionsstandorten Werne und Monheim sind ca. 400 Mitarbeiter beschäftigt, die einen Jahresumsatz von rund 120 Mio. EUR erzielen.

b+b: Wie viel Prozent der Bäckereien fermentieren nach Ihrer Erkenntnis selbst? Und wie viele Betriebe nutzen dabei eigene Ansätze, respektive zugelieferte Starterkulturen?

Dr. Kampschroer: Ein Großteil der Backbetriebe fermentiert häufig den klassischen Roggensauerteig selbst. Für eine gleichbleibend hohe Qualität ist die regelmäßige Auffrischung mit neuen Starterkulturen jedoch unabdingbar. Aber auch dann können Fehlfermentationen auftreten. Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, der durchaus unterschiedliche Ergebnisse liefert, sofern Mehlqualität, Temperatur, Zeit, Mikroflora und weitere Prozessparameter nicht penibel reproduziert werden. Das Know-how, mit dem entsprechenden Fachpersonal und der erforderlichen Laborausstattung, die Mikroorganismen fachmännisch zu konservieren, aufzureinigen, anzuzüchten und als Starterkultur für die Produktion bereitzustellen, habe ich bislang noch in keinem Backbetrieb gesehen. Sodass nach meiner Einschätzung nahezu alle auf sichere Starterkulturen zurückgreifen, wie wir sie zum Beispiel anbieten.

b+b: Manche Bäcker werben heute mit einer Vielfalt an Fermentationsprodukten in ihren Teigen, die ihren Backwaren verschiedene Aromaprofile geben oder den Anteil verschiedener Mahlprodukte betonen sollen. Ist das Marketing oder eine tatsächliche Differenzierungsmöglichkeit?

Vennemann: Mit der Fermentation hat der Bäcker ein Verfahren zur Hand, das vielfältige Möglichkeiten bietet, sich zu differenzieren und ein individuelles Aromaprofil zu schaffen. Wird dies authentisch und verständlich an die Kunden kommuniziert, geht die Differenzierung mit Marketingaktivitäten Hand in Hand und schafft Wertschöpfung. Die Herausforderung liegt darin, dieses Aromaprofil Tag für Tag zu reproduzieren. Schwankungen in Parametern oder Unterschiede in den Rostoffen wirken sich häufig

Dr. Dennis Kampschroer, Leiter Forschung & Entwicklung bei UNIFERM

„Fermentierte Vorstufen haben ein gutes Image und bringen sensorische Verbesserungen in Geruch, Geschmack und Optik. Bäckereien können durch deren Einsatz charakteristische Gebäckunikate schaffen und sich im Markt differenzieren.“

negativ auf die Sensorik von Backwaren aus. Jedes Getreide oder Pseudogetreide hat da sein eigenes Geschmacksspektrum. Die Fermentation unter stets gleichen Parametern ist deshalb die unabdingbare Voraussetzung für ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis.

Wir erstellen für jedes fermentierte Getreide oder Pseudogetreide ein eigenes Fermentationsprofil, weil wir das Optimum an Aroma, Frische und Geschmack aus den Zutaten herausholen wollen. Man kann das mit der Herstellung von Wein oder Kaffee vergleichen. Damit der Bäcker bei Verwendung der Vorstufen wie Weizensauerteige, Weizenvorteige, Kochstücke seine eigene Auslobung gegenüber dem Kunden jeden Tag aufs Neue vertreten – also reproduzieren – kann, unterstützen wir mit unserer Fermentationskompetenz. Unser Ziel ist, dass der Bäcker einen echten Mehrwert bei seinen Gebäcken erreicht, den man schmecken und riechen kann.

Dr. Kampschroer: Das Thema Vor- und/oder Sauerteige mit anderen Getreidesorten gewinnt am Markt zunehmend an Bedeutung. Allein die Bandbreite an FermentationsTraditionen aus anderen Ländern ist eine große Inspiration. So haben wir beispielsweise aktuell einen französischen Levain mit einzigartigem Charakter entwickelt, für den unsere Fermentationsspezialisten geschulte Ansprechpartner sind. Damit bieten wir direkt zu verarbeitende Lösungen an, die – auch was die Anwendung im Betrieb angeht – breit aufgestellt sind: von flüssigen, pastösen bis hin zu pulverförmigen Produkten mit dem zugehörigen Verfahrens-Know-how.

b+b: Wenn wir zu den Differenzierungsmöglichkeiten zurückkehren und die Hauptgetreidearten betrachten, wie kann sich eine Bäckerei durch klassische hauseigene Sauerteige hervorheben und inwieweit können Sie Hilfestellung geben?

Vennemann: Wenn man mit Bäckern in Deutschland über Sauerteig spricht, geht das Gespräch zunächst in den

roggenbetonten Bereich. Natürlich haben alle gängigen Roggensauerteigverfahren nach wie vor eine hohe Bedeutung für das sensorische Profil roggenbetonter Brote und Brötchen. Die technologische Notwendigkeit der Versäuerung von Roggenmehlen rückte in den letzten Jahren jedoch immer mehr in den Hintergrund.

Der Blick wendet sich heute mehr und mehr auf die sensorische Verbesserung von Weizengebäcken. Wir haben uns intensiv mit der geschmacklichen und auch geruchlichen Optimierung von weizenbetonten Backwaren beschäftigt, passende fermentierte Produkte entwickelt und praxistaugliche Verfahren abgeleitet. Wie das Salz-Hefeverfahren, das wir Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt haben. Dieses Verfahren verbesserte die Verarbeitungseigenschaften und die Verarbeitungstoleranz bei direkter Führung weizenbetonter Backwaren deutlich. Dies war wichtig, weil leistungsstarke Backmittel zu der Zeit nicht existierten. In den 1950er-Jahren wurde das Monheimer Salz-Sauerverfahren entwickelt, um die Verarbeitung roggenbetonter Backwaren zu optimieren und zu vereinfachen. Diese Fermentationskompetenz, gekoppelt mit dem Wissen um moderne Verfahren, ist die Basis für die Entwicklung kreativer Rezepte und Verfahren. Und dafür wiederum ist das neue Monheimer Salz-Vorteig-Verfahren für weizenbetonte Gebäcke ein Beispiel. Neben der sensorischen Ausgestaltung der Backwaren gelingt es auch, Verarbeitungssicherheit für eine über den ganzen Tag gleichbleibende Gebäckqualität beim Ladenbacken zu gewährleisten. Bei der Herstellung von Weizenbrötchen ist das besonders relevant. Wir haben die Erfahrungen aus den beschriebenen historischen Verfahren aufgegriffen, weiterentwickelt und an moderne Prozesse adaptiert. Welches Verfahren für unsere Kunden das passende ist, darüber informieren und beraten unserer Fermentationsspezialisten individuell.

Helmut Vennemann, Leiter Backtechnik bei UNIFERM

PROGRESSA bread

Ben Baker

b+b: Nach Weizen und Roggen, wohin geht die Reise bei Vor- und Sauerteigen Ihrer Meinung nach?

Vennemann: Dinkel hat sich vom Nischengetreide zum Mainstream entwickelt. Aus backtechnischer Sicht sehe ich bei dem Urgetreide noch viel Potenzial. Das Monheimer Salz-Vorteig-Verfahren haben wir daher aktuell auch für Dinkelmehl erweitert. Damit können zwei wichtige Kundenwünsche zusammen erfüllt werden. Erstens: Jederzeit frische Dinkelbackwaren mit gleichbleibender Qualität herzustellen. Und zweitens: Echte Dinkelgebäcke frisch aus dem Ladenbackofen anbieten zu können.

b+b: Die Eigenproduktion verschiedener Fermentationsprodukte ist in einem durchschnittlichen Filialbetrieb organisatorisch, hygienisch und vor allem wirtschaftlich eine kaum zu bewältigende Herausforderung. Welche Vorteile können von Ihnen hergestellte Varianten bieten und welche nicht?

Dr. Kampschroer: Sie sagen es. Der Verbraucher erwartet heute eine Vielzahl an Spezialitäten in einer gleichbleibend hohen und mitunter sogar außergewöhnlichen Qualität.

Dort können Ingredients, wie z. B. unsere FermFresh ®Produkte oder auch die genannten Vor- und SauerteigeLösungen und -Verfahren, unterstützen. Durch den IngredientsCharakter kann der Bäcker Gebäcke mit dem für ihn charakteristischen Aussehen und Geschmack nach eigenen Vorstellungen herstellen. Die besonderen Fermentationsverfahren benötigen jedoch Zeit – teilweise über mehrere Tage oder in extremen Fällen auch Wochen. Die dazu notwendigen Prozesse für die Herstellung der spezifischen Vor- und Sauerteige oder auch Fermente, die z. B. auf besondere Rohstoffe wie Hafer, Dinkel, Kürbis oder Mikroorganismen/Starterkulturen zurückgreifen, die eben dieses besondere Aroma liefern, ihm aber nicht vorliegen, oder die ein besonderes Fermentationsverfahren benötigen, lagert er aus.

b+b: Der Einsatz von Fermentationsprodukten verändert die Teigherstellung, Teigruhezeiten, die Aufarbeitung, die Gare

und das Backen – alles zusammen eine Menge Know-how, das erforderlich ist. Gleichzeitig leidet auch die Backbranche unter Fachkräftemangel. Bieten Sie spezielle Schulungen an, um diese Lücke zu schließen?

Vennemann: Schulungen werden in unserer Branche immer wichtiger, nicht zuletzt wegen des Fachkräftemangels. Wir fühlen uns hier in der Verantwortung, unseren Beitrag zur Information und Weiterbildung zu leisten, und investieren in ein Schulungszentrum: den UNIFERM BackCampus ® mit angeschlossener Backtechnik. Wir wollen bestmöglich Theorie mit Praxis verbinden und unsere Kunden zielgerichtet fit machen für aktuelle und zukünftige Herausforderungen in der eigenen Backstube. Daher stehen der fachliche Austausch und die praktische Anwendung im Fokus unseres Angebots.

b+b: Werfen wir einen Blick in die Zukunft. Welche künftigen Herausforderungen der Backwarenherstellung, meinen Sie, könnten durch Fermentation beherrscht werden?

Dr. Kampschroer: Wir haben aktuell eine Vielzahl spannender Projekte in der Entwicklung, die sich den großen Herausforderungen in der Backwarenherstellung widmen. Einige davon befinden sich gerade in der Markteinführung. Darunter sind Fermentationsprodukte, die eine Herstellung ohne zugesetzten Zucker und eine Salzreduktion ermöglichen. Dies knüpft an die Herausforderungen der nationalen Reduktionsstrategien an.

Weiterhin arbeiten wir an Geschmacksdiversifikationen, hin zu ganz individuellen Aromaprofilen – „tailor-made“ also. Auch funktionelle Vorteige oder Hefen, die auf ganz natürliche Weise Teigentspannung, Wasserbindung und Frischhaltung bewirken, sind weitere Beispiele unserer Tätigkeit. Es ist ein hochspannendes Feld mit viel Potenzial.

b+b: Herr Dr. Kampschroer, Herr Vennemann, vielen Dank für unser Gespräch. +++

Das Backtechnikum (UNIFERM BackCampus®)

„Es wird eine Menge Zeit eingespart“

Saaten und Sprossen werten Backwaren auf, kombiniert man sie mit pastösen Sauerteigen, ergeben sich weitere Vorteile. BÖCKER hat das eine mit dem anderen verbunden.

+Sie werten Backwaren ernährungsphysiologisch auf und entsprechen dem Verbraucherwunsch nach hochwertigen Zutaten: Saaten, ganze Getreidekörner oder auch Getreidesprossen. Allerdings: Das Einweichen und Vorverquellen von Körnern braucht Zeit, insbesondere das Heranziehen von Sprossen ist aufwendig. Getreide zu Sprossen keimen zu lassen, kann bis zu 72 Stunden dauern. Bäckereien müssen deshalb schon drei Tage vorher wissen, welche Brote sie mit welcher Menge an Keimlingen backen möchten.

Sauerteig-Pasten von BÖCKER nehmen dem Bäcker diese Bearbeitungsschritte ab und „sparen eine Menge Zeit ein“, wie das Unternehmen mitteilt. Verschiedene Ready-to-useSauerteig-Pasten, wie die Kartoffelpaste mit ganzen Kartoffelstückchen, gehören zum Sortiment: Die beliebtesten sind Multipaste, Roggenquellkörner Paste und Sprossenpaste Weizen, bei denen die Saaten, ganzen Getreidekörner und Sprossen bereits eingearbeitet sind. „Die Zutaten sind zum einen vorverquollen und zum anderen stehen sie jederzeit in einem hygienisch sicheren Zustand in der Bäckerei zur Verfügung“, so der Sauerteig-Spezialist. Die fertigen Brote und Backwaren weisen durch die Zugabe der Pasten eine bessere Elastizität und einen längeren Schimmelschutz auf. „Die eingearbeiteten Sprossen“, erklärt BÖCKER, „halten dem Knet- und Backprozess sehr gut stand und sind im Gebäck gut erkennbar. Da die frischen Sprossen sich im Sauerteig befinden, sind diese saftig und optimal verquollen. In den Backwaren sind die Sprossen deutlich wahrnehmbar und angenehm im Biss.“

Es sind Ready-to-use-Sauerteig-Pasten, die den Teigen direkt zugegeben werden können. Da die Sauerteige inaktiv sind, sind sie gut lagerfähig und eignen sich für die Langzeitführung.

Die drei Top-Produkte bietet das Unternehmen auch als pumpbare Pasten an, die speziell für die vollautomatische, industrielle Nutzung entwickelt wurden. Die nicht-pumpbaren Pasten werden in 16-kg-Eimern angeboten und vom Bäcker manuell dosiert. Pumpbare Sauerteig-Pasten stehen in 1.000-l-Containern zur Verfügung und können durch eine für viskose und körnige Produkte geeignete Pumpe (z. B. Drehkolbenpumpe) dosiert werden. Die ideale Verarbeitungstemperatur liegt für alle Sauerteig-Pasten bei ca. 20 °C (Raumtemperatur).

Die drei pumpbaren Sauerteig-Pasten

+ Die BÖCKER Multipaste enthält ganze Körner (Hirse-, Leinsamen- und Weizenkörner) und eignet sich für Körnerbrote, Körnerbaguettes sowie Körnerbrötchen. Dosierung: 10–40 % bezogen auf Mehl

+ Die BÖCKER Roggenquellkörner-Paste mit ganzen Roggenkörnern wertet u. a. Roggenkörnerbrote oder Roggenkörnerbrötchen auf. Dosierung: 20–40 % bezogen auf Mehl

+ Die BÖCKER Sprossenpaste Weizen enthält ganze Weizensprossen und basiert auf Weizensauerteig. Sie eignet sich für Weizenbrote oder Weizenmischbrote.

Dosierung: 20–40 % bezogen auf Mehl +++

Ein globaler Sauerteig-Starter

+Er heißt Mondial Vario, ist ein Sauerteig-Starter aus Reinzucht und auf der ganzen Welt einsetzbar. Starter aus Reinzucht-Sauerteig sind laut BÖCKER weltweit gefragt. „Denn sie bieten eine gleichbleibend hohe Sauerteig- und somit auch Backwaren-Qualität. Doch je nach Kontinent, Land oder sogar Region unterscheiden sich die Ansprüche an einen Sauerteig-Starter: Das regionale Klima, die verwendeten Rohstoffe und die Art der Brote und Backwaren spielen eine große Rolle.“

Der BÖCKER Mondial Vario könne vielfältigen Bedingungen und Bedürfnissen weltweit gerecht werden. Mit seiner starken Triebleistung beim Vollsauerverfahren und dem milden Aroma eignet er sich für alle mild-gesäuerten Weizen-, Weizenmischgebäcke und Feingebäcke. Weil er insgesamt drei Monate haltbar ist, ist der Starter den Angaben zufolge auch nach Ankunft im Zielland noch wunderbar aktiv.

BÖCKER listet weitere Vorteile auf:

+ Sichere und stabile Vorteig-Qualität dank ausgewählter Milchsäurebakterien und Sauerteighefen

+ Mildes Milch-Essigsäure-Verhältnis

+ Ansprechendes, milch/-joghurtartiges Aroma bei hellen Weizenmehlen

+ Für Standard-Vorteige sowie Sauerteige in Bio- und glutenfreier Qualität

+ Einfache Dosierbarkeit

+ Hefefreies Backen mit nur 2 Stufen

+ Für Anlagen- und Kesselführung +++

19.10. wird Tag des Sauerteigs

Es gibt den Tag des Brotes, der Pizza, sogar der Donuts oder der schwedischen Zimtschnecke (Kanelbullar). Jetzt kommt ein neuer „Feiertag“ hinzu: BÖCKER ernennt den 19.10. –abgeleitet vom Firmengründungsjahr 1910 – zum Tag des Sauerteigs. Das Unternehmen möchte mit seiner Initiative auf die Wichtigkeit von Sauerteig in der Herstellung von Brot und Backwaren hinweisen. Für Bäcker gibt es besondere Angebote und Aktionen, für die „Foodie-Community“ viel Wissenswertes rund um Sauerteige.

Er ist abgestimmt auf viele klimatische Ansprüche und Rohstoff-Besonderheiten: der global einsetzbare Reinzucht-Sauerteig-Starter BÖCKER Mondial Vario

„Es ist unserer Meinung nach an der Zeit, einen Tag auch in Deutschland dem Sauerteig zu widmen. Neben dem ‚National Sourdough Bread Day‘, der am ersten April in den USA eine Rolle spielt, sollten auch wir, als größte Brotnation der Welt, Sauerteig und seine Besonderheit für die Herstellung von Brot und Backwaren einen Tag intensiv betrachten.“

Dr. Georg Böcker, Geschäftsführer Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG

WIG-Frühjahrstagungen in Freising

Nach drei Jahren Corona-bedingter Pause fanden vom 28. bis 30. März 2023 wieder die Tagungen des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) statt, die zum Wissensaustausch und Vernetzen rege genutzt wurden.

Wie in den vergangenen Jahren unterteilte sich die Veranstaltung erneut in den Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik, die Frühjahrstagung und die Automatisierungstagung. Jede der Veranstaltungen begann mit der Begrüßung durch Prof. Dr. Thomas Becker, gefolgt von der Vorstellung der neuen Geschäftsführerin des WIG, Ulrike Vogt.

Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik

Die Rechtstagung umfasste eine Vielzahl an Vorträgen und Diskussionen zu „Krisenzeiten und Mangelwirtschaft: Aktuelle Themen für die Getreidebranche“. Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, war online zugeschaltet und referierte zu den aktuellen Herausforderungen des Bäckerhandwerks, wobei er stets betonte, dass das Bäckerhandwerk durch die stetigen Anpassungen an die Gegebenheiten Krise durchaus kann. Da die Branche auch vom Fachkräftemangel stark betroffen ist, wurden u. a. Rahmenbedingungen bzw. Maßnahmen intensiv diskutiert, wie das Bäckerhandwerk attraktiver für den Nachwuchs werden könne.

Prof. Andreas Meisterernst (Meisterernst RA) stellte anhand der Lehren aus der ETO-Krise (ETO: Ethylenoxid) und in Fallbeispielen das Vorsorgeprinzip vor. Besonders der Begriff „Nulltoleranz“ war Aufhänger der anschließenden Diskussion im Auditorium.

Prof. Dr. Peter Köhler (biotask AG) gab hierzu mit seinem Vortrag zum europäischen Kontaminantenrecht weiteren Input. Zudem zeigte er auf, dass der Festlegung gesetzlicher Höchstmengen nachgewiesener Substanzen stets eine

Datensammlung mit entsprechender Bewertung zugrunde liegen sollte.

„Gestörte Lieferketten – Auswirkungen der jüngsten Krisen auf die Getreidewertschöpfungskette“ war das Thema von Dr. Josef Rampl (Bayerischer Müllerbund). Er berichtete, dass die Lage trotz der unsicheren Marktsituation stets händelbar gewesen sei und besonders dem Austausch mit der Politik eine wesentliche Schlüsselstelle zugekommen sei.

Trotz Krisenzeiten und Mangelwirtschaft werden zu viele Lebensmittel weggeworfen. Michael Hoffmann (Münchner Tafel) ging auf die Arbeit der Lebensmittelrettung ein. Die Krisen hätten auf die Lebensmittelrettung weniger Einfluss. Nichtsdestotrotz bleibt die Versorgung Bedürftiger mit Lebensmitteln sowie die Reduktion von Lebensmittelabfällen ein relevantes Thema.

Die Rechtstagung schloss mit dem Vortrag von Dr. Martin Kussmann (KErn) über „Gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit – Herausforderungen für die Lebensmittelbranche“. Wie bereits zuvor ausgeführt wurde, ist die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln eine große Herausforderung, die mit den aktuellen und kommenden Krisen weiter verstärkt wird. Besonders die Förderung der Gesundheit der Verbraucher und der nachhaltigen Produktion von Lebensmitteln führt zur Weiterentwicklung der Ernährungswissenschaft in Richtung einer transnationalen Systemwissenschaft – also einer Wissenschaft, die Grundlagenforschung mit der praktischen Anwendung der Forschungsergebnisse verbindet und die die Ebenen Verbraucher, Erzeuger und Gesundheitssystem miteinbezieht.

Von Ulrike Vogt, Geschäftsführerin des WIG

Ulrike Vogt (Geschäftsführerin des WIG)

Zora Rerop (TUM)

Prof. Andreas Meisterernst (Meisterernst RA)

Dr. Josef Rampl (Bayerischer Müllerbund)

Michael Hoffmann (Münchner Tafel)

Jeder der sechs Vorträge wurde von einer Diskussionsrunde begleitet. Besonders intensiv diskutierten die Teilnehmer die Verantwortung der Unternehmen und der Politik in den Krisen, den Nachweis und die Bewertung von Rückständen und Kontaminanten bei steigenden technischen Möglichkeiten und den Hunger in der Welt bei gleichzeitig hohem Grad an Lebensmittelverschwendung.

Frühjahrstagung

Prof. Dr. Thomas Becker (TUM) leitete mit seinem Referat über „Nachhaltigkeit in der Backindustrie – Prozesstechnik und Digitalisierung für die ressourcenschonende Bäckerei“ in die Frühjahrstagung ein. Dabei stellte er verschiedene Optimierungsmöglichkeiten durch den Einsatz energieeffizienter Prozesstechnik vor, wie die triboelektrische Trennung zur Optimierung der Mehlqualität und innovative Prozessüberwachungs- und -vorhersagetools, wobei er auf die kontaktlose, ortsunabhängige Messung von Wärmestrahlung zur Effizienzüberwachung von Öfen einging.

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Daraufhin stellten die diesjährigen Finalisten im Wettbewerb um den WIG-Studienpreis ihre Arbeiten vor. Marta Bluma (TUM) berichtete über die „Bestimmung der Acidität von Gluten und deren Einfluss auf das rheologische Verhalten“, gefolgt von Lukas Buck (KIT) zur „Entwicklung und Anwendung einer 2D-Gelelektrophorese-Methode für verschiedene Weizenarten“ und Michael Haas (TUM) über die „Identifizierung des Wirkbereichs amylolytischer und proteolytischer endogener Weizenmalzenzyme während des Gar- und Backprozesses“. Leonhard Vidal (TUM) referierte im Anschluss über fundamentale Knet- und Backanalytik im Kleinstmaßstab. Die entwickelte Scherknettechnik zur Herstellung optimal entwickelter Weizenteige unter Verwendung eines Rheometers ermöglicht nach seinen Aussagen die Analyse und Beurteilung der Mehlqualität und der Netzwerkausbildung im Teig aus Mehlproben in Kleinstmengen (< 0,5 Gramm Probenmenge). Und schließlich rundete Dr. Susanne Kuschel (TUM) mit der Vorstellung der Forschungsbrennerei Weihenstephan inklusive Verkostung den ersten Veranstaltungstag ab.

Genuss a la francaise

Monika Wehrli (TUM) Prof. Dr. Klaus Mayer (Helmholtz Zentrum München) Dr. Viktoria Zettel (Universität Hohenheim)

Michael Metzenmacher (TUM)

Nikolai Striffler (TUM)

Der zweite Tag der Frühjahrstagung startete mit einem Vortrag von Zora Rerop (TUM) zur Konversion von Müllereiund Back-Restströmen zu Palmölersatz und Pflanzenschutzmitteln. Sie zeigte, wie sich Hefeöl aus Altbrot und ein Bio-Repellent* aus Weizenkleie gewinnen lassen, beides als mögliche Anwendungen synthetischer Biotechnologie. Monika Wehrli (TUM) erörterte die Eigenschaften von Vitalkleber mit ihrem Vortrag über „Gluten unter Stress – Charakterisierung eines erstaunlich stabilen Netzwerks“. Sie zeigte, dass die Materialcharakterisierung von Gluten bei weiterführenden und mechanischen Verarbeitungsschritten einen gezielteren Einsatz des Proteins in Lebensmitteln ermöglicht. Einen Einblick in die Komplexität des Getreidegenoms gab Prof. Dr. Klaus Mayer (Helmholtz Zentrum München) mit seinem Vortrag über „The Genes and Genomes of Human Civilisation“. Er präsentierte Ansätze und Strategien zur Getreidegenomsequenzierung und somit die daraus folgende Möglichkeit des Ausbaus des molekularen Verständnisses von Getreide, auch bezüglich Züchtung und Allergenen.

Dr. Georg Schirrmacher (European Institute of Innovation and Technology) stellte den Innovationsbeschleuniger EIT Food vor. Die nach seinen Worten weltweit größte und dynamischste Innovationsgemeinschaft im Bereich der Agrar-, Lebensmittel- und Ernährungswirtschaft unterstützt Projekte und Organisationen, die das Ziel verfolgen, ein gesundes und nachhaltiges Lebensmittelsystem zu etablieren.

Danach präsentierte Carina Stoll (TUM) ihre Forschungsergebnisse aus dem Einsatz von enzymaktivem Weizenmalz in der Brotherstellung. Ihre differenzierte Betrachtung von Weizenmalz in Bezug auf die Funktionalität der Matrixbestandteile sowie der enthaltenen Enzyme zeigte großes Potenzial zur Verbesserung der Backwarenqualität. Es folgte die Verleihung des WIG-Studienpreises, die von Prof. Dr. Mario Jekle (Universität Hohenheim) moderiert wurde. Nach der Vorstellung der Arbeiten am Vortag hatten die Tagungsteilnehmer die Möglichkeit, ihre Wertung abzugeben. Der Publikumspreis wurde wie folgt vergeben:

1. Platz Michael Haas, 2. Platz Lukas Buck und 3. Platz Marta Bluma. Die Preise wurden, wie in den Jahren zuvor, von der Harry-Brot GmbH, backaldrin International The Kornspitz Company GmbH und Ernst Böcker GmbH & Co. KG. gestiftet. Nach der Mittagspause folgte ein Kurzvortrag von Ulrike Vogt (TUM) zum Thema „Teigadhäsionsphänomene unter der Lupe – Betrachtung möglicher Interaktionen zwischen Teig und Kontaktfläche“. Dabei stellte sie ihre Herangehensweise dar, statt einzelner Einflussfaktoren die Interaktionen zwischen Teig und Kontaktmaterial näher zu betrachten.

Anschließend referierte Dr. Viktoria Zettel (Universität Hohenheim) über den Einsatz der 2D-Fluoreszenspektroskopie zur Überwachung von Sauerteigfermentationen, und Laura Sophie Amann (TUM) befasste sich mit der „FlavorEntschlüsselung von Sauerteigbrotkrume und Modulation der sensorischen Wahrnehmung“. Sie untersuchte sowohl die Schlüsselgeschmacksstoffe der Brotkrume als auch den Einfluss der Geschmacksstoffverteilung auf die sensorische

Wahrnehmung. Abschließend stellte Thekla Alpers (TUM) die aktuellen Forschungsprojekte in Weihenstephan vor.

Automatisierungstagung

Am 30. März folgte die Automatisierungstagung des WIG. Prof. Dr. Christian Krupitzer (Universität Hohenheim) befasste sich mit dem Potenzial hybrider, digitaler Zwillinge für die Lebensmittelindustrie. Der digitale Zwilling als Kernelement von Industrie-4.0-Anwendungen soll in seiner Forschung bis zum Produkt angewandt werden, um unter anderem die Simulation der Variabilität der Lebensmittel im Verarbeitungsprozess zu unterstützen.

Thema von Prof. Dr. Bernd Hitzmann (Universität Hohenheim) war die „Optimierung der Produktion in Bäckereien mit Hilfe von Natur-inspirierten Algorithmen“. Er präsentierte ein Optimierungssystem für kleine und mittelgroße Bäckereien, bei welchem der Produktionsablauf so angepasst wird, dass möglichst effizient, also ohne Leerlaufzeiten, produziert werden kann. Neben der Betrachtung der Prozessplanung stellte Ulrike Vogt (TUM) mit ihrer Gemeinschaftsarbeit mit Yogesh Sharma (TUM) eine neue Überwachungsmöglichkeit des Rohreinigungsprozesses vor. Hierfür wird mittels Oberflächenwellen die Restverschmutzung detektiert, sodass das Ultraschall-System die notwendige Dauer der einzelnen Reinigungsschritte aufzeigen kann. Insofern könnte das System zu einer nachhaltigeren und ressourcensparenden Auslegung bzw. Anpassung der Reinigung genutzt werden. Ebenso zum Thema Überwachung stellte Dr. Olivier PaquetDurand (Universität Hohenheim) den Einsatz von Metalloxidsensoren vor. Der aktuelle Prozessstand von Sauerteigfermentationen kann hierbei mittels Metalloxid-Gassensoren in Kombination mit einem Prozessmodell erfasst werden. Anschließend präsentierte Nikolai Striffler (TUM) die „Virtuelle Inbetriebnahme verfahrenstechnischer Anlagen in der Lebensmittelindustrie“. Er zeigte aus aktuellen Forschungsprojekten, die auf die Vereinfachung und Beschleunigung der Modellbildung abzielen, dass die virtuelle Inbetriebnahme das Kosten-Nutzungs-Verhältnis gerade für KMUs verbessern kann.

Danach wurde der Einsatz von künstlicher Intelligenz in der Prozessführung von Michael Metzenmacher (TUM) erläutert. Er zeigte, wie das Potenzial künstlicher Intelligenz zur Überwachung und Optimierung von Prozessen genutzt werden kann und sich somit Ressourcen sparen lassen. Abschließend referierte Seyedalborz Manavi (TUM) über „Intelligent modeling – Towards real-time simulation of the baking oven“, wobei er das Potenzial der Surrogatmodellierung näher erläuterte.

Der Termin für die nächsten WIG-Tagungen steht bereits fest. Sie finden vom 5. bis 7. März 2024 wieder in FreisingWeihenstephan statt. +++

*Repellents dienen zur Abschreckung lästiger oder als Überträger von Infektionskrankheiten hygienisch bedenklicher Insekten. Natürliche Repellents sind Eucalyptusöl und Campher.

ENERGIEEINSPARUNG

An den richtigen Stellschrauben drehen

Energieeinsparungen gehören zu den Themen, mit denen sich die Backbranche momentan intensiv befasst. Beim Ladenbacken steckt viel Potenzial im Prozess.

+Um substanzielle Einsparpotenziale aufspüren zu können, sind Analysetools hilfreich, die mit Reports und Kennzahlen Detailinformationen zu allen Vorgängen bei Ladenbacköfen im Feld liefern. Ein solches Tool ist die MIWE smart baking suite (kurz: sbs), die der Ofenbauer zur südback im vergangenen Jahr um eine neue Funktion erweitert hat: den Energiemonitor.

Verbrauch nach Betriebszustand

Der Energiemonitor stellt den tatsächlichen Energieverbrauch eines Ladenbackofens nicht nur summarisch dar, sondern schlüsselt ihn nach unterschiedlichen Betriebszuständen auf, wie Backen, Aufheizen/Abkühlen, Backbereit oder EcoModus. Die Daten werden in einem Dashboard in verschiedenen Panels grafisch und numerisch dargestellt,

wahlweise nach Zeiträumen, nach Kilowattstunden oder –sofern der kWh-Preis in der Software hinterlegt ist – nach Kosten. Bäckereien erfahren insofern, wie lange der Ofen gebacken hat, im Eco-Modus mit abgesenkter Haltetemperatur lief, wie lange er zum Aufheizen brauchte oder backbereit war und blieb. Außerdem informiert das Tool, für welche Produkte bzw. Backprogramme diese Backzeiten aufgelaufen sind, und wie viel Energie dafür jeweils aufgewendet worden ist.

Anhand dieser Darstellung, die Vergleiche z. B. über die Wochentage, die letzten acht Wochen oder über verschiedene Produkte respektive Backprogramme mit einschließt, zeigt sich, wann und wo die verbrauchte Energie tatsächlich nutzbringend eingesetzt wurde und wo eben nicht.

„Der Energiemonitor zeigt Verbrauchsdaten und Kosten nicht nur an, sondern schlüsselt sie analytisch auf. So können gezielt Verbesserungen vorgenommen werden. Der nächste Schritt werden KI-basierte Handlungsempfehlungen sein.“

Als elementare Schlüsselgröße hat MIWE dafür die „Backeffizienz“ als Verhältnis zwischen echter Backzeit und der Gesamteinschaltdauer definiert. „Es ist naheliegend“, so das Unternehmen, „dass ein Ladenbackofen, der viele Stunden eingeschaltet ist, womöglich sogar backbereit vor sich hinsteht, aber nur wenige Stunden davon wirklich bäckt, nicht optimal energieeffizient genutzt wird. Dieser Backeffizienz-Koeffizient wird – je nach Wert – mit den

Ampelfarben Rot (sehr geringe), Gelb (mittlere) und Grün (gute Effizienz) markiert, so dass auf Anhieb ersichtlich ist, wenn bei einem Ofen die Effizienz aus dem Ruder läuft.“

Wobei das Tool, und das gilt für die smart baking suite im Allgemeinen, den Vorteil mitbringt, dass Bäckereien mit mehreren Filialen und somit mehreren Ladenbacköfen von einer zentralen Stelle aus auf die verteilten Informationen zugreifen können. Insofern müssen nicht alle Standorte abgefahren werden, wenn Maßnahmen umgesetzt werden sollen.

Von der Information zur Aktion durch KI Effizienzen zu ermitteln, um zu wissen, an welchen Stellschrauben man drehen kann, um Energie zu sparen, ist für MIWE der erste Schritt. Der logische nächste liegt darin, von der Information zur Aktion zu gelangen. Genau daran

Dashboard „Energiemonitor“: Die Auswertungen können über sämtliche vernetzte Ladenbacköfen und Etagen dargestellt werden. Der Energieverbrauch kann in kWh oder direkt in EUR angezeigt werden

Stefan Klein, Digital Solutions bei MIWE

arbeitet das Unternehmen. Auf Basis der jeweils gewonnenen Daten und mithilfe von KI soll die Software den Bäckereien künftig auch Handlungsempfehlungen an die Hand geben können.

Neue App: Über das Smartphone verbinden

Sich per Smartphone mit den Ladenbacköfen verbinden, auch das geht seit Neuestem mit der MIWE starter App. „Das Auslesen von Informationen (insbesondere bei der Festprogrammsteuerung MIWE FP) war noch nie so einfach“, heißt es aus dem Unternehmen. Der Anwender kann Ladenbacköfen per Smartphone ausschalten, den Live-Status einsehen, die Restbackzeit oder in der Aufheizphase die Ist- und Soll-Temperatur. Eine Schritt-fürSchritt-Anleitung erleichtert den Einstieg in die Nutzung der App, die im Apple und im Google App Store zum Download bereitsteht. +++

MÄKELBÖRGER KUCHENMANUFAKTUR GMBH

Wie die Mäkelbörger KuchenManufaktur GmbH ihre Leistungsfähigkeit verbessern konnte und nebenbei einen Kulturwandel schaffte.

Die Mäkelbörger KuchenManufaktur GmbH mit Sitz in Neubrandenburg firmiert unter dem Dach der Unser Heimatbäcker Holding GmbH und war zu DDR-Zeiten ein Staatsbetrieb. Heute produziert das Unternehmen mit 230 Mitarbeitern TK-Backwaren im 3-Schicht-Betrieb für den LEH, die Gastronomie und die 245 Filialen, die unter dem Namen der Schwesterfirma Lila Bäcker laufen. 80 % des Umsatzes werden im B2B-Geschäft erwirtschaftet; B2C steuert 20 % bei. Das Portfolio umfasst mehr als 300 verschiedene Backwaren, die fürs B2B-Geschäft nach Kundenwunsch hergestellt werden.

Anfang 2019 rutschte die Holding mit den Tochterunternehmen in die Insolvenz, konnte das Verfahren aber im Herbst desselben Jahres dank einer Bürgschaft des Landes Mecklenburg-Vorpommern über 8 Mio. EUR wieder verlassen. Allerdings blieb das nicht ohne Folgen. Udo Dauber, GesamtProduktionsleiter der Mäkelbörger KuchenManufaktur, beschreibt die Situation Mitte 2021 so: „Viele Mitarbeiter haben vor dem Hintergrund der Insolvenz gekündigt, weil es aus der verbliebenden Belegschaft zudem häufig Krankmeldungen gab, war ein geregelter Produktionsablauf nur mit äußerster Anstrengung aufrechtzuerhalten. Dies wirkte sich nicht förderlich auf die Motivation aus und verschärfte die Situation nochmals. Ein Teufelskreis.“

Auch wenn die Auftragsbücher gut gefüllt waren, in der Produktion lag vieles im Argen. Der Output pro Mitarbeiter war bedenklich, die Ausschussquote an unverkäuflichen Produkten hoch. Eine untragbare Situation. In Zusammenarbeit mit dem Beratungshaus Staufen wurde deshalb schließlich ein Kontinuierlicher Verbesserungsprozess initiiert.

Konkret wurde ein „Shopfloor Management“ installiert, das durch Erfassung von Kennzahlen mehr Transparenz schaffen und eine bessere Fehlererkennung im Daily Business sowie eine schnelle, strukturierte Problemlösung bewirken sollte. Bei der Mäkelbörger KuchenManufaktur ging es in einem ersten Schritt darum, wiederkehrende Probleme strukturiert zu erfassen und abzustellen.

Zunächst wurde eine Regelkommunikation eingeführt. Jeden Morgen um 8:30 Uhr kommen seither Vertreter verschiedener Unternehmensbereiche zusammen. Abweichungen werden priorisiert, Maßnahmen diskutiert und Verantwortlichkeiten zugeteilt. So konnte ein höheres Maß an Verbindlichkeit und Problemlösungskompetenz geschaffen werden.

Im nächsten Schritt stand die Prozessbestätigung im Vordergrund. Gemeinsam mit den Mitarbeitern bewerten die Schichtleiter nun die Prozesse. Was sind die einzelnen Tätigkeiten? Wie werden sie durchgeführt bzw. protokolliert? Machen die Abläufe Sinn? Lassen sie sich verbessern?

„Ein neues Wir-Gefühl“

Zur Unser Heimatbäcker Holding GmbH gehört neben der Mäkelbörger KuchenManufaktur GmbH ein zweiter Produktionsstandort in Pasewalk sowie die Logistiktochter Unser Heimatbäcker Logistik GmbH. Derzeit betreibt das Unternehmen 245 eigene Filialen unter dem Namen Lila Bäcker, beschäftigt rund 1.900 Mitarbeiter und erzielte 2020 einen Gesamtumsatz von 80 Mio. EUR.

Entscheidend ist es, die Mitarbeitenden aktiv miteinzubeziehen. Das fördert das Verständnis für das große Ganze und führt zu mehr Mitverantwortung.

Gleichzeitig wurde mit der Leitungsebene ein neues Rollenverständnis für Führung erarbeitet. Die Führungskräfte verstehen sich heute nicht mehr ausschließlich als Vorgesetzte, sondern als Trainer und Moderatoren.

Was wäre das perfekte Szenario?

„Was wäre das perfekte Szenario, also eine 100%-SollErreichung? Ausgehend von dieser Frage wurden in Workshops Kennzahlen erarbeitet und auf Whiteboards übertragen“, berichtet der Unternehmensberater Axel Davila. Udo Dauber ergänzt: „An diesen Boards wird mit drei Farben gearbeitet. Grün bedeutet: Läuft. Rot bedeutet: Es gibt ein Problem, das es zu lösen gilt. Und schwarz sind zugeteilte und terminierte Aufgaben. Jeder Teilnehmer ist innerhalb von 30 Minuten im Bilde darüber, was ansteht, was läuft und wo ein Problem auftreten könnte.“ Es sind „Stehungen“, die seither regelmäßig vor den Boards stattfinden und vom Betriebs- oder Produktionsleiter bzw. seinem Stellvertreter moderiert werden. Häufig nimmt die Geschäftsleitung teil, was von den Mitarbeitenden als starkes Signal wahrgenommen wird.

Probleme werden gemeinschaftlich gelöst

Die Einführung des Shopfloor Management hat nach den Ausführungen von Axel Davila zu einem deutlichen Plus an Transparenz und Verbindlichkeit geführt. Probleme werden frühzeitig wahrgenommen und können schneller und nachhaltiger gelöst werden. Davila: „Das Unternehmen produziert heute deutlich weniger Ausschuss. Beispielsweise konnte der Fondant-Mehrverbrauch um 50 % reduziert werden. Außerdem sank der Krankenstand von deutlich über 10 % auf unter 5 %.“

Das Sortiment der Bäckerei wurde gestrafft und eine ABC-Kundenanalyse durchgeführt. „Heute konzentrieren wir uns auf unsere wichtigsten Kunden und bedienen diese mit einem für beide Seiten perfekten Sortiment. Das lässt uns deutlich effizienter und zuverlässiger produzieren, was wiederum die Kundenzufriedenheit erhöht“, so Dauber.

Im Unternehmen habe sich ein neues Wir-Gefühl entwickelt. Laut Mitarbeitenden ist die gegenseitige Wertschätzung

gestiegen. Man nimmt sich ernst und hilft einander. Statt gegenseitiger Schuldzuweisungen wird mit gemachten Fehlern positiv umgegangen. Probleme werden gemeinschaftlich gelöst.

„Wir betreiben Ursachenforschung“

Udo Dauber: „100-%-Zielerreichung schaffen wir zwar noch immer nicht jeden Tag, aber wir fragen jetzt nach und betreiben Ursachenforschung. Denn nicht immer liegt ein Problem darin, dass Mitarbeiter fehlen. Diese Erkenntnisse werden nun über Wochen gesammelt und validiert, um das Gesamtsystem weiter zu optimieren.“ Für die Zukunft soll die Instandhaltung überarbeitet und Prozesse durch Digitalisierung vereinfacht werden. +++

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Leguminosenmehle in Kleingebäcken

Die Verwendung von Erbsen- und Ackerbohnenmehlen in hefegelockertem Kleingebäck unterstützt den Trend zu proteinreichen und gesundheitsförderlichen Produkten. An der Staatlichen Studienakademie Dresden wurde untersucht, wie sich der Einsatz der Mehle auf die Sensorik auswirkt.

+Lebensmittel mit der Extraportion Eiweiß gibt es mittlerweile in vielen gängigen Produktsparten. Häufig werden aufgrund der vergleichsweise hohen biologischen Wertigkeit und der guten biologischen Verfügbarkeit des Proteins Leguminosen (Hülsenfruchte) zur Funktionalisierung der Produkte eingesetzt (vgl. u. a. Erbersdobler et al., 2017). Ein weiterer Grund für die Verwendung von Leguminosen ist das hohe technofunktionelle Potenzial dieser Rohstoffe, wie zum Beispiel die Möglichkeit zur Stabilisierung von Emulsionen oder der Verschäumbarkeit der Proteine (vgl. u. a. Muschiolik, 2018). Wurden beispielsweise im Jahr 2012 deutschlandweit im Lebensmitteleinzelhandel nur 23 neue Produkte mit Verwendung von z. B. Erbsen als Zutat in Lebensmitteln erfasst, waren es 2022 bereits 207 Neuprodukte (GNPD, 2023). Allerdings ist die Verwendung von Leguminosen in hefegelockerten Backwaren bislang limitiert. Das liegt zum einen daran, dass die Proteine aus dieser Quelle nicht teigbildend sind, und zum anderen daran, dass seitens der Hersteller eine negative sensorische Beeinflussung der Gebäcke erwartet wird.

Im Rahmen des vorliegenden Projektes wurde geprüft, wie sich die Zugabe von verschiedenen Leguminosenmehlen auf die sensorischen Eigenschaften von hefegelockertem Kleingebäck auswirkt und ob es Unterschiede in der

Beliebtheit, d. h. in der Präferenz, als komplexes hedonisches Merkmal, der verschiedenen Brötchensorten mit Verwendung von Erbsen- und Ackerbohnenmehlen gibt.

Durchführung der Backversuche

Einer Standardrezeptur für Hefekleingebäck mit einer TA 160 wurden verschiedene Anteile an Erbsen- bzw. Ackerbohnenmehl der Salzbrücke-Astaxa GmbH aus Thüringen zugesetzt. Dazu wurden jeweils 10 %, 20 % und 30 % der Weizenmehlund Wassermenge in der Standardrezeptur reduziert und durch die entsprechenden Anteile an vorgequollenem Erbsen- und Ackerbohnenmehl ersetzt. Nach dem Backen wurden die Brötchen abgekühlt, in Folienbeutel verpackt und bis zum Tag der sensorischen Bewertung bei -18 °C gelagert. Für die sensorischen Prüfverfahren wurden die Brötchen zwei Stunden bei Raumtemperatur aufgetaut und anschließend fünf Minuten im Backofen unter einmaliger Schwadengabe gebacken. Die gesamte Herstellung erfolgte im Labormaßstab.

Rangordnungstest nach Beliebtheit (Präferenz)

Rangordnungstests werden durchgeführt, um drei oder mehr Proben miteinander zu vergleichen (vgl. DIN EN ISO 8589:2006). Mit dem Attribut „Beliebtheit“ (Präferenz) wird ein Maß für die intuitive, gesamtheitliche Empfindung bei Konfrontation

Autoren: Raudszus, Hannah*; Strauch, Timon-Joel*; Spielmann, Finn*; Paditz, Karsten** * Hochschule Anhalt, Studiengang Master Ökotrophologie, ** Staatliche Studienakademie Dresden, Studiengang Lebensmittelmanagement

mit den Brötchen beschrieben, d. h. welches von den zu bewertenden Produkten gegenüber den anderen bevorzugt wird. Die Bewertung der Brötchen mit den unterschiedlichen Leguminosenmehlen erfolgte getrennt voneinander, sodass in zwei Blöcken jeweils 4 Proben (Referenz, Erbsenmehlzugabe 10 %, 20 %, 30 % bzw. Referenz, Ackerbohnenzugabe

10 %, 20 %, 30%; entspricht k = 4) von 30 Prüfpersonen (j = 30) verkostet wurden. Die Sortierung erfolgte nach Beliebtheit (Präferenz) von „1 = beliebteste Probe“ bis „4 = die am wenigsten beliebte Probe“. Eine statistische Prüfung erfolgt mittels Friedmann-Test bei einer Irrtumswahrscheinlichkeit von 5 %. Der Unterschied zwischen zwei Prüfproben wurde mittels Least-Significant-Test (LSD-Test) durchgeführt (vgl. DIN ISO 8597:2006).

Das Erbsenmehlbrötchen mit einem Anteil von 10 % vorgequollenem Erbsenmehl hat mit R = 52 die niedrigste, die Probe mit 30 % vorgequollenem Erbsenmehl mit R = 91 die höchste Rangsumme. Bei den Proben mit vorgequollenem Ackerbohnenmehl liegen die Rangsummen zwischen R = 70 bei 10%iger Zugabe und R = 83 bei 30%iger Zugabe.

Die Anwendung des Friedmann-Tests zeigt, dass zwischen den Brötchen mit Ackerbohnenmehl, einschließlich der Referenz, kein signifikanter Unterschied in der Präferenz besteht, d. h., dass alle Proben gleichermaßen beliebt sind. Obwohl sich die Brötchen in verschiedenen Merkmalen unterscheiden (siehe dazu die Profilanalyse), zeigt sich kein Unterschied in der allgemeinen Präferenz. Im Vergleich der Proben mit vorgequollenem Erbsenmehl, einschließlich Referenz, zeigt sich, dass sich die Probe mit 10%iger Zugabe von allen anderen Proben signifikant in der Präferenz (Beliebtheit) unterscheidet. Aufgrund der niedrigen Rangsumme kann geschlussfolgert werden, dass diese Probe am beliebtesten ist, d. h. von den Prüfpersonen das Produkt mit der höchsten Präferenz darstellt.

Profilanalyse mit acht ausgewählten Merkmalseigenschaften; E = Zugabe von vorgequollenem Erbsenmahl; A = Zugabe von vorgequollenem Ackerbohnenmehl; mit * gekennzeichnete Attribute weisen signifikante Unterschiede zwischen den sieben Varianten auf (ANOVA); Skalierung von 0 = geringe Merkmalsausprägung bis 100 = sehr hohe Merkmalsausprägung

Profilanalyse

Die Profilanalyse wurde gemäß der DIN EN ISO 13299:2016-12 mit acht Teilnehmern durchgeführt. Aus den ursprünglich 24 zu bewertenden Attributen sind in der Abbildung acht Merkmalseigenschaften dargestellt worden.

Das Standard-Weizenbrötchen zeigt das erwartet charakteristische Profil mit hohen Ausprägungen in den Merkmalseigenschaften „Arttypischer Geschmack“, „Rösche der Kruste“ und „Volumen“. Die Verwendung von Leguminosenmehlen führt – unabhängig von der Zugabe – zu kleineren, feuchteren und stärker gebräunten Gebäcken.

Diskussion und Fazit

Die Produkte mit Erbsen- und Ackerbohnenmehl zeigen ein verändertes sensorisches Profil im Vergleich zu einem Standard-Weizenbrötchen. Mittels Rangfolgetest konnte gezeigt werden, dass das veränderte Profil zu keiner signifikant veränderten Beliebtheit der Produkte führt. Eine Ausnahme bildet die Variante mit Zugabe von 10 % vorgequollenem Erbsenmehl. Diese Variante wurde von den Prüfpersonen noch vor den Weizen-Standardbrötchen bevorzugt. Bei der Entwicklung neuer Rezepturen können und sollten Leguminosenmehle zukünftig eine größere Rolle spielen, da sie von den Verbrauchern gewünscht und akzeptiert werden. +++

Literatur

Erbersdobler H.F., Barth C.A., Jahreis G. (2017): Legumes in human nutrition. Nutrient content and protein quality of pulses. Ernährungs Umschau 64(9): 134–139; 64(10): 140–144

GNPD (Global New Product Database). Mintel Group Ltd; Zugriff im Februar 2023 Muschiolik, G. (2018): Leguminosenproteine – Technofunktionalität und funktionelle Eigenschaften. Deutsche Lebensmittelrundschau. Spezial Lebensmittelanalytik: 122-132

Margarine versus Öl in Backanwendungen

Margarine ist eine wichtige Zutat speziell für Feine Backwaren. Für nahezu jede Anwendung existiert am Markt ein spezialisiertes Produkt. Doch welche Unterschiede werden beim Backen mit Margarine gegenüber Pflanzenöl beobachtet?

+Die Beobachtung, dass Unternehmen die Substitution von Backmargarine durch Pflanzenöl testen , hat das Kooperationsteam von CSM Ingredients und dem ttz Bremerhaven dazu motiviert, sich mit dem Thema neu auseinanderzusetzen und eigene vergleichende Untersuchungen zur Funktionalität von Backmargarine und (flüssigem) Pflanzenöl in ausgewählten Anwendungen durchzuführen.

Vonseiten der Theorie handelt es sich bei Pflanzenöl nach der Raffination um ein flüssiges Produkt mit einem Fettgehalt von nahezu 100 %. Die Margarine hingegen ist eine Wasserin-Öl-Emulsion mit einem Fettgehalt von mindestens 80 %, welche bei Raumtemperatur stichfest vorliegt. Üblicherweise enthalten beide Phasen weitere Bestandteile. Neben Öl besteht die Fettphase aus festem Fett (z. B. Palm oder Kokos), Emulgatoren (z. B. Mono- und Diglyceride), Farbund Aromastoffen (z. B. Carotin) sowie Antioxidantien (z. B. α -Tocopherol) und manchmal weiteren fettlöslichen Vitaminen (z. B. Vitamin A, D). Die Wasserphase enthält neben Wasser normalerweise Speisesalz und Säuren (z. B. Zitronensäure).

Auf Basis dieser unterschiedlichen Zusammensetzungen lassen sich Hypothesen für die zu erwartenden Effekte von Margarine auf Gebäcke im Vergleich zu flüssigem Öl formulieren: Durch den Einsatz von festen, bei Raumtemperatur teilweise kristallinen Fetten könnte sich eine festere Konsistenz der Gebäcke ergeben. Das kristalline Fett ist fester in die Struktur des Gebäcks eingeschlossen, welches weniger Fett an Finger oder Verpackung abgeben könnte. Aufgrund

der kristallinen Fettstrukturen mit anderer Lichtbrechung als flüssiges Öl könnte das Gebäck heller erscheinen. Der Einsatz von Farbstoffen wie β-Carotin wirkt diesem Phänomen entgegen. Beim Verzehr von Gebäcken mit Margarine schmelzen die Fettkristalle im Mund. Durch diesen endothermen Schmelzvorgang könnte ein „Frische“-Gefühl erzeugt werden. Durch den Einsatz von Aromen könnte ein komplexeres, sensorisch wahrnehmbares Aromaprofil erzeugt werden. Die Wahrnehmung der Aromen könnte durch das Salz in der Margarine verstärkt werden. Der Einsatz von Emulgatoren könnte die Strukturen im Teig stabilisieren und für ein größeres Gebäckvolumen, homogenere Strukturen und ein feineres Porenbild sorgen.

Um der ursprünglichen Fragestellung und den aufgestellten Hypothesen empirisch nachzugehen, wurde am ttz Bremerhaven eine Versuchsreihe durchgeführt, in der drei verschiedene Backwaren sowohl mit Margarine als auch mit einem raffinierten Öl (Fettäquivalent 80 % + Wasser) gebacken und miteinander verglichen wurden. Bei den ausgewählten Backwaren handelte es sich um Sandwichbrot ( ~ 5 % Fett), Brioche ( ~ 10 % Fett) und Sandkuchen ( 20 % Fett). Als festes Fett wurde für das Sandwich und Brioche die Meister Goldback Margarine (CSM Deutschland GmbH) und für den Sandkuchen die Meister Goldcreme Margarine (CSM Deutschland GmbH) verwendet. Bei dem raffinierten Öl handelte es sich um Rapsöl (Power Oil Rostock GmbH). Die Auswertung erfolgte hinsichtlich der sensorischen und physikalischen Unterschiede der Endprodukte.

Von Frida Köning, Projektleiterin Lebensmitteltechnologie, ttz Bremerhaven, E-Mail: fkoening@ttz-bremerhaven.de

Die Charakterisierung der Endprodukte erfolgte durch Volscan (Stable Micro Systems Ltd) zur Bestimmung des spezifischen Volumens, C-Cell (Calibre Control International Ltd) zur Analyse der Krumenporung und Texture Analyser (Stable Micro Systems Ltd, TA-HD plus) zur Messung der Festigkeit und Elastizität der Krume. Bei der sensorischen Bewertung wurde für alle Produkte eine einfache beschreibende Beurteilung durchgeführt.

Sandwichbrot

Sowohl die Sandwichbrote mit Backmargarine als auch die Sandwichbrote mit raffiniertem Rapsöl hatten nach dem

Gären und Backen ein gutes Aussehen und füllten die Sandwich-Backformen angemessen aus (Abbildung 1). Sie wurden hinsichtlich des Geruchs und Geschmacks als typische Weizenbrote beschrieben. Das Mundgefühl wurde als angenehm soft, nicht ballend und saftig wahrgenommen. Die Kruste war goldbraun und die Krume gleichmäßig und feinporig. Bei den Proben mit Rapsöl wurde tendenziell die Kruste als etwas dünner und weicher empfunden, insbesondere im unteren Bereich des Brotes. Außerdem stellte eine Testperson einen leichten Eigengeruch fest, der sich auch im Geschmack widerspiegelte.

Abbildung 1: Gegenüberstellung der Produktfotos von Weizensandwichbrot hergestellt mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts)

Mit dem C-Cell wurden die sensorischen Eindrücke durch eine vergleichbare Zellzahl pro Fläche und durchschnittlich weniger als ein Loch pro Scheibe für beide Rezepturen bestätigt. Darüber hinaus wurde für die Proben mit Backmargarine eine signifikant höhere Scheibenhelligkeit gemessen. Die Ursache für dieses Phänomen kann in einer unterschiedlichen Lichtbrechung liegen, die möglicherweise auf die kristalline Struktur der Margarine oder weniger tiefe Zellen der Krume zurückzuführen ist. Die Überprüfung des Zellvolumens bestätigt eine (nicht signifikante) Tendenz zu kleineren Zellen. (Abbildung 2)

Bei der Auswertung der Sandwichbrote mit einem Fettgehalt von etwa 5 % wurden insgesamt kaum Unterschiede zwischen den Produkten mit Backmargarine und mit raffiniertem Rapsöl festgestellt.

Brioche

Der Vergleich der mit Backmargarine und mit raffiniertem Rapsöl hergestellten Brioche ergab deutliche Unterschiede

im äußeren Erscheinungsbild. Während sich die Kruste der Brioche mit Backmargarine durch eine goldbraune, glatte und gleichmäßige Oberfläche auszeichnete, war die Kruste der Brioche mit raffiniertem Rapsöl dunkler und weicher mit Blasenbildung an der Oberfläche (Abbildung 3). In Übereinstimmung mit der blasigen Kruste ergab die Volumenmessung ein durchweg größeres spezifisches Volumen für die Brioche-Rezeptur mit raffiniertem Rapsöl im Vergleich zur Backmargarine.

Auch der Gesamteindruck beider Krumen unterschied sich. Während die Krume mit Backmargarine fein und gleichmäßig aussah, wurde die Porung der Proben mit raffiniertem Rapsöl etwas unregelmäßiger und gröber mit Tendenz zu einer abgebackenen Kruste wahrgenommen. Bei der Porenanalyse konnte bei den Proben mit Backmargarine auch eine etwas höhere Anzahl an Zellen pro Fläche (signifikant) gemessen werden, was auf eine feinere Porung hindeutet. Darüber hinaus wurde auch ein signifikant kleineres Zellvolumen bestimmt. Beides spiegelt sich auch

Abbildung 3: Gegenüberstellung der Produktfotos von Brioche hergestellt mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts) © ttz

Abbildung 2: Gegenüberstellung der Helligkeits- (jeweils links) und Porenanalyse (jeweils rechts) von Weizensandwich mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts) © ttz Bremerhaven

in einer insgesamt höheren Scheibenhelligkeit wider. Eine abgebackene Krume wurde nur bei einzelnen Proben mit raffiniertem Rapsöl festgestellt. Insgesamt wurde eine vergleichbare Anzahl an Krumenfehlern in Form von überdurchschnittlich großen Poren/ Löchern detektiert. (Abbildung 4)

Außerdem ergab die Texturanalyse der Brioche, dass die Verwendung der verschiedenen Fettarten die Festigkeit und die Elastizität der Krume erheblich beeinflusste. Die Brioche-Krume mit der Backmargarine war fester und weniger elastisch als die Krume mit raffiniertem Rapsöl. Letzteres deckt sich mit dem Eindruck eines festeren Verhaltens beim Aufreißen des Brötchens während der sensorischen Analyse. Eine elastischere Krume ist jedoch mit einem besseren Verhalten beim Bestreichen mit dem Messer verbunden. Eine zu elastische Krume kann allerdings zu einem schwammigen Mundgefühl führen. In der sensorischen Bewertung wurden beide Brioches als süße und typische Hefegebäcke mit einem angenehmen Mundgefühl beschrieben. Im direkten Vergleich roch die Brioche mit raffiniertem Rapsöl etwas weniger frisch, dafür war das Mundgefühl etwas saftiger/weniger trocken.

Insgesamt zeigte der Vergleich der mit Backmargarine und mit raffiniertem Rapsöl hergestellten Brioche mit einem Fettgehalt von 10 %, vor allem im äußeren Erscheinungsbild, aber auch in der Textur der Krume Unterschiede.

Sandkuchen

Bereits während des Herstellungsprozesses der Sandkuchen mit Backmargarine und mit raffiniertem Rapsöl ergaben sich zwei komplett unterschiedliche Teige. Während der Teig mit Backmargarine luftig und cremig war, hatte der Teig mit raffiniertem Rapsöl eine flüssige Konsistenz. (Abbildung 5)

„Hinsichtlich des Mundgefühls war der Sandkuchen mit Backmargarine soft und fluffig, aber auch krümelig, der Sandkuchen mit raffiniertem Rapsöl hingegen etwas fester, elastischer und öliger, was sich auch durch einen Fettfilm an den Fingern widerspiegelte.”

Nach dem Backprozess entstand auf der einen Seite mit Backmargarine ein Kuchen mit gleichmäßigem Erscheinungsbild, einer glatten, glänzenden Oberfläche und einem optimalen Ausbund. Auf der anderen Seite mit raffiniertem Rapsöl erschien die Kuchenoberfläche deutlich weniger glänzend und dafür rauer und poröser. (Abbildung 6)

Bei der Analyse der Krumenstruktur mittels C-Cell zeigte sich jedoch, dass es keinen signifikanten Unterschied in

Abbildung 4: Gegenüberstellung der Helligkeits- (jeweils links) und Porenanalyse (jeweils rechts) von Brioche mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts)

Abbildung 5: Gegenüberstellung der Sandkuchenteige hergestellt mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts) in gefetteter Backform

Frida Köning, ttz Bremerhaven

der Anzahl der Zellen pro Fläche oder Löcher gab. Es wurde allerdings ein signifikant größeres Zellvolumen und eine signifikant hellere Krume bei dem Kuchen mit Backmargarine gemessen. An dieser Stelle wird auf einen kleinen Effekt der Margarine, die dem Kuchen zu 20 % zugesetzt worden ist, auf die Farbe des Teiges geschlossen.

(Abbildung 7)

Sensorisch wurden beide Kuchen als süße, typische Zitronenkuchen beschrieben. Dabei wurde der Sandkuchen mit Backmargarine als aromatischer/aromatisierter und buttriger empfunden. Hinsichtlich des Mundgefühls war der Sandkuchen mit Backmargarine soft und fluffig, aber auch krümelig, der Sandkuchen mit raffiniertem Rapsöl hingegen etwas fester, elastischer und öliger, was sich auch durch einen Fettfilm an den Fingern widerspiegelte. Mit dem Texture Analyser wurde zwar eine vergleichbare Festigkeit beider Krumen gemessen, jedoch konnte auch ermittelt

Abbildung 7: Gegenüberstellung der Helligkeits- (jeweils links) und Porenanalyse (jeweils rechts) von Sandkuchen mit Backmargarine (links) und raffiniertem Rapsöl (rechts)

Abbildung 8: Sandkuchen mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts) direkt nach der Texturanalyse © ttz

Bremerhaven

Abbildung 6: Gegenüberstellung der Produktfotos von Sandkuchen hergestellt mit Backmargarine (links) und mit raffiniertem Rapsöl (rechts)

werden, dass die Krume des Kuchens mit raffiniertem Rapsöl fast doppelt so elastisch war wie die Krume des Kuchens mit Backmargarine. Dieses Ergebnis deckt sich mit dem sensorischen Eindruck eines krümeligen Kuchens mit Backmargarine und eines schwammartigen Verhaltens des Kuchens mit raffiniertem Rapsöl. Dieses Verhalten wurde auch durch ein Bild einer Probe jedes Produkts direkt nach der Texturanalyse festgehalten. (Abbildung 8)

Die auffälligsten Unterschiede zeigten sich bei den Backversuchen mit Backmargarine und mit raffiniertem Rapsöl im Sandkuchen mit einem Fettgehalt von fast 20 %. Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse, dass sich bei der Herstellung von Sandkuchen die Auswahl des verwendeten Fettes deutlich in den Eigenschaften der Backware widerspiegelt.

Fazit

Die Betrachtung aller Ergebnisse, die im Rahmen dieses Kooperationsprojekts erzielt wurden, führt zu der Schlussfolgerung, dass die Art des Fettes (Backmargarine vs. raffiniertes Rapsöl), das für Backanwendungen verwendet wird, einen Unterschied für die Qualität des Produkts darstellt. Es scheint, dass die Intensität des Effekts produktabhängig ist. Während für das Sandwichbrot nur geringe bis gar keine Auswirkungen festgestellt werden konnten, wurde für die Brioche eine deutlichere Auswirkung gemessen, wobei sich die stärkste Auswirkung bei dem Sandkuchen zeigte.

Es kann davon ausgegangen werden, dass diese Beobachtungen im Zusammenhang mit dem Fettgehalt der Produkte stehen. Das Sandwichbrot hatte nur einen Fettgehalt von etwa 5 %, während der Fettgehalt der Brioche bei 10 % lag und der Sandkuchen einen Fettgehalt von fast 20 % erreichte. Am signifikantesten war der Effekt einer höheren Elastizität der Krume durch die Verwendung des raffinierten Rapsöls. Im Gegensatz dazu bedeutet dies, dass die Verwendung von Backmargarine mit einer geringeren Elastizität einhergeht. Eine mögliche Erklärung liegt in der physikalischen Beschaffenheit des Fettes. Während das raffinierte Rapsöl bei Raumtemperatur flüssig vorliegt, ist die Margarine aufgrund des kristallinen Zustandes einiger Fettbestandteile teilweise fest. Obwohl die Margarine während des Backvorgangs schmilzt, rekristallisiert sie im Endprodukt bei Raumtemperatur, was einerseits zu einer weniger elastischen Krume, andererseits aber auch zu einem weniger schwammigen Mundgefühl führt (insbesondere beim Sandkuchen).

Außerdem wirkt sich die Verwendung der Backmargarine in den durchgeführten Versuchen positiv hinsichtlich der gängigen Erwartungen auf das äußere Erscheinungsbild des Produkts aus. Sowohl die Brioche als auch der Sandkuchen, die mit raffiniertem Rapsöl hergestellt wurden, zeichneten sich durch eine unregelmäßige und raue Produktoberfläche aus, während die Brioche und der Sandkuchen mit

Backmargarine eine glatte und glänzende Oberfläche aufwiesen. Teilweise wurden auch Auswirkungen auf die Porenstruktur der Krume festgestellt. Dabei wurde weniger die tatsächliche Anzahl der Zellen beeinflusst, sondern vielmehr die Scheibenhelligkeit, die eine Kombination aus der Anzahl der Zellen, dem durchschnittlichen Volumen der Zellen und der tatsächlichen Farbe des Produkts widerspiegelt.

Insgesamt ist es im Rahmen des Kooperationsprojekts gelungen, die Unterschiede in der Backleistung bei der Verwendung von Backmargarine im Vergleich zu raffiniertem Rapsöl erfolgreich zu charakterisieren. Die Existenz von Margarine für Backanwendungen findet insbesondere hinsichtlich des äußeren Erscheinungsbildes der Produkte Berechtigung. Der Einsatz von Margarine und Öl kann zur Struktureinstellung herangezogen werden. Eine gemeinsame Anwendung zur Optimierung der Zielparameter ist denkbar.

In Planung sind mehr Backversuche auf Basis weiterer Produkte und die detaillierte Charakterisierung der Teige und ihrer Eigenschaften. +++

Kooperation:

CSM Ingredients – ttz Bremerhaven

Im Dezember 2021 wurde ein zweijähriger FuE-Kooperationsvertrag zwischen CSM Ingredients und dem TechnologieTransfer-Zentrum (ttz Bremerhaven) unterzeichnet. CSM Ingredients ist ein Hersteller von Zutaten mit einem breiten Portfolio an Spezialfetten, Produkten für die Herstellung von Feinen Backwaren, Brot und Brötchen sowie Food Solutions für vielfältige industrielle Anwendungen. Das ttz Bremerhaven ist ein unabhängiger Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Das gemeinsame Ziel ist die Erforschung neuer Technologien in den Bereichen Bäckerei, pflanzliche Lebensmittel, Ernährung & Stoffwechsel, Clean Label und neue funktionelle Zutaten. Zu diesem Zweck werden gemeinsame Innovationsworkshops abgehalten und wissenschaftliche Experimente am ttz Bremerhaven durchgeführt.

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Duftet nach Zitrone und Lavendel: Neben veganen Donuts bietet Brammibal‘s in seinen mittlerweile 9 Stores in Berlin und Hamburg eine Donut-Seife. Sie ist für 9,90 EUR zu haben

Upcycling: Brammibal‘s Donut-Seife

Was macht man mit dem Rest-Siedefett nach dem Sieden? Zu Seife upcyclen. Das hat sich die vegane Donut-Kette Brammibal‘s zusammen mit dem Kosmetikanbieter Nicama überlegt. „Die Idee zur Seife kam uns bereits vor über einem Jahr“, erklärt eine Unternehmenssprecherin, „als wir in einem Brainstorming überlegt haben, wie wir unser Food Waste in der Bäckerei verringern bzw. wie wir Food Waste upcyclen können.“

Nicama ist der Markenname des Seifen-Start-ups aus Dresden, das eigentlich Apinima heißt und weitere Upcycling-Seifen (z. B. mit Kaffeesatz) produziert. Die Brammibal‘sSeifen bestehen zu 30 % aus Rest-Siedefett, das die Donut-Kette gefiltert und gereinigt anliefert. Auf der Seifenverpackung wird der Rest- bzw. Rohstoff als „Donutöl“ bezeichnet. Woher er stammt, wird dem Kunden offen erklärt, denn Upcycling und Ressourcenschonung sind Verkaufsargumente. +++

Inflation bremst Nachhaltigkeit aus

Nachhaltigkeit hat sich zu einem der wichtigsten Themen im Verbraucheralltag entwickelt. Die deutlichen Preissteigerungen der vergangenen Monate haben in der Breite allerdings zu einem spürbaren Rückgang des nachhaltigen Konsums in Deutschland geführt. Besonders prägnant zeigt sich dies laut Marktforschungsinstitut Nordlight Research beim Einkauf von Lebensmitteln: Aktuell achten hier nach eigenen Angaben nur noch 48 % der Bundesbürger verstärkt auf Nachhaltigkeit; 2021 taten dies noch 58 %.

Zugleich haben Produzenten und Händler Probleme, ihre Nachhaltigkeitsbestrebungen glaubwürdig zu kommunizieren: Lediglich 12 % der Deutschen vertrauen darauf. Statt Versprechen wünschen die Bundesbürger von den Unternehmen mehr Fakten zur Nachhaltigkeit, und auch von unabhängiger Seite beglaubigte Nachweise. Nordlight Research hat für seine Studie über 1.000 repräsentativ ausgewählte Bundesbürger ab 16 Jahren zum Thema nachhaltiger Konsum befragt. Zugleich wurde die Entwicklung im Zeitraum zwischen 2021 und 2023 analysiert. +++

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