brot+backwaren 2024-03 digital

„Eye can tell you what to eat“

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Es gibt ja Bäckereien – nein, es ist besser, das allgemein auszudrücken: Es gibt ja Stores, die ziehen Menschen einfach an. Meistens sind es junge Leute, und manchmal kommen sie aus aller Welt. Da stehen sie also mit dem Rucksack auf dem Rücken in der Schlange, geduldig wartend, bis sie dran sind, um etwas zu kaufen, das in der Regel dort deutlich mehr kostet als anderswo (und anderswo genauso gut wäre), aber das ist Nebensache – es geht ihnen um DEN Store. Genau dieser Szene standen wir auf der Trendtour gegenüber, die das südback-Team Anfang Juni durch Brandenburg und Berlin trefflich organisiert hatte (mehr ab Seite 30).

Es ist manchmal erstaunlich, was Storytelling, über Social Media verbreitet, auslösen kann. Warum das funktioniert, hängt auch damit zusammen, wie Menschen Kaufentscheidungen treffen. Die Psychologin und Neurowissenschaftlerin Prof. Dr. Soyoung Park befasste sich auf dem Baker‘s Day in Bremerhaven mit dem Thema (darüber berichten wir in der nächsten Ausgabe, brot+backwaren 4/2024 ).

„Alle (Kauf-)Entscheidungen basieren auf der Vorstellung, wie etwas sein wird“, so Prof. Park. „Sie stellen sich im Kopf vor, wie gut es sein wird, wenn Sie das Eis oder etwas anderes essen. Im Prinzip ist das total surreal, denn zum Zeitpunkt Ihrer Entscheidung haben Sie das Eis noch gar nicht im Mund.“ Und woher kommen jetzt die Vorstellungen von etwas? „Unter anderem, indem wir anderen zuhören.“

Sie sagte noch etwas anderes Bemerkenswertes in dem Zusammenhang: „Babys verhalten sich so, aber auch Erwachsene haben die Fähigkeit zur Joint Attention – zur gemeinsamen Aufmerksamkeit – nicht verloren. Studien haben gezeigt, dass Dingen, die sich die Leute angucken, eine höhere Wertigkeit zugesprochen wird.“ Die Neurowissenschaftlerin fasste dies so zusammen: „Eye can tell you what to eat.“ Ob das in Zusammenhang mit erfolgreichem Posting auf Instagram oder Ähnlichem steht? Vielleicht.

Zu reisen bringt einen weiter. Das geht auch den Bäckereien so, die zu Rademaker nach Culemborg ins Technikum fahren, um zu proben, ob die Produktkonzepte, die sie sich überlegt haben, tatsächlich funktionieren. Mit 2.400 qm hat das Technikum ordentliche Ausmaße. Das sollten Sie sich mal ansehen. Mehr ab Seite 6.

Viel Spaß beim Lesen.

Ihre Helga Baumfalk

Nebenbei: Gehören Sie zu den Leuten, die sich Katzenvideos angucken? Gut so. Das macht stressresistenter. Auch das war ein Learning aus Prof. Parks Vortrag in Bremerhaven.

TITELBEITRÄGE WEITERE THEMEN

„WIR SITZEN IN EINEM BOOT MIT UNSEREN KUNDEN“

Technik allein kann immer nur ein Teil einer Lösung sein – es braucht auch das Wissen, sie effizient und rentabel zu nutzen. Genau aus diesem Grund hat Rademaker am Haupt- und Produktionssitz im niederländischen Culemborg das RTC installiert.

© IREKS

„WIR HABEN UNSERE WURZELN NIE VERLASSEN“

Auf Zeitreise mit Stefan Soiné, Geschäftsführer der IREKS GmbH – ein Gespräch über Identität, Investitionen und den Spirit eines Familienunternehmens.

HANDWERKER AUS LEIDENSCHAFT

Bäckermeister Christoph Hatscher führt die Bäckerei & Konditorei Hatscher aus Stavenhagen in vierter Generation. Mit regionalen Spezialitäten, Leidenschaft und moderner Produktionstechnik setzt sich das Unternehmen erfolgreich gegenüber Mitbewerbern ab.

VIELFALT IN SECHS MESSEHALLEN

„Besser mit Vielfalt“ lautet unter dem Eindruck der EM 2024 das Motto der südback, die vom 26. bis 29. Oktober 2024 in Stuttgart dieses Mal in sechs Messehallen stattfindet.

URGETREIDE IN DER BÄCKEREI

Ein Spannungsfeld zwischen technologischer Herausforderung und abwechslungsreicher Alternative

ZUKUNFTSTHEMEN DER BACKBRANCHE

Für drei Tage, vom 22. bis 24. Mai, wurde Hamburg zur Hauptstadt der europäischen Backbranche. Die AIBI (International Association of Plant Bakers) hatte zum 38. AIBI-Kongress in die Hansestadt eingeladen.

© Messe Stuttgart

Vor-Ort-Termin

06 Rademaker: „Wir sitzen in einem Boot mit unseren Kunden“ Verbände

14 Hamburg: Jahrestagung des Verbandes Deutscher Großbäckereien

Interview

18 IREKS: „Wir haben unsere Wurzeln nie verlassen“ Produktion

22 Hatscher: Handwerker aus Leidenschaft

Traditionelle Gebäcke

26 Umfrage: „Schon immer wichtig gewesen“

Messen und Tagungen

30 südback 2024: Vielfalt in sechs Messehallen

Märkte

32 Trendtour: Jeder Betrieb ist einfach ein bisschen anders

Forschung

40 Fraunhofer IVV: Urgetreide in der Bäckerei

AIBI-Kongress

44 Hamburg: Zukunftsthemen der Backbranche Management

48 Rolf Leicher: Wie auf Shitstorm reagieren? Hygiene

50 Ralf Ohlmann: Reduziertes Schimmelrisiko bei Backwaren

Rubriken

03 Editorial

12 Nachrichten

25 Nachrichten

28 Neue Produkte

39 Nachrichten

43 Nachrichten

54 Inserenten-Verzeichnis

„Wir sitzen in einem Boot mit unseren Kunden“

Technik allein kann immer nur ein Teil einer Lösung sein – es braucht auch das Wissen, sie effizient und rentabel zu nutzen. Genau aus diesem Grund hat Rademaker am Haupt- und Produktionssitz im niederländischen Culemborg das RTC installiert. Das Technikum bietet Platz für die eigene Forschung & Entwicklung, vor allem aber für die seiner Kunden, den Bäckereien.

Von Helga Baumfalk

+

Mit einer Größe von rund 2.400 qm hat das Rademaker Technology Centre (RTC) beachtliche Ausmaße. In Culemborg steht alles, was es an Equipment und Anlagen zur Herstellung von Feingebäck, Croissants, mediterranen Produkten wie Ciabatta und Pinsa, Brot und Backwaren oder Pizza braucht. Es sind keine Testanlagen für ein Scale-up, sondern komplette Produktionslinien der neuesten Generation, die so oder so ähnlich weltweit in Bäckereien zu finden sein können.

„Hauptsächlich wird das RTC von unseren Kunden genutzt, die hier die nötige Ruhe finden, um diskret und abseits der eigenen Produktion Tests und Produktentwicklungen durchführen zu können“, erklärt Paul Groenewegen, Geschäftsführer Rademaker Deutschland. „Darüber hinaus bringen wir im Technikum unsere eigene F&E voran, stellen Produktmuster für unsere Kunden her, schulen Mitarbeiter oder demonstrieren Bäckern die Einsatzmöglichkeiten unserer Anlagen.“

Das RTC ist stark frequentiert. Kunden, die anreisen, um neue Produktreihen oder anderes auszuprobieren, bleiben in der Regel ein bis zwei Tage. Rademaker bereitet sich auf diese Probeläufe intensiv vor. Björn Buschhorn, Vertrieb Rademaker Deutschland: „Schon während der Projektierung erarbeiten wir mit den Bäckereien ganze Konzepte und

„Als Maschinenbauer muss man sich bei der Konstruktion einer Anlage – egal, ob groß oder klein – auf Daten und Fakten stützen. Das geht nicht nach Bauchgefühl.“ Paul Groenewegen

einfach so, berichtet er, ohne dass, sie jemals definiert oder hinterfragt worden seien. Anders sei das bei den Industriekunden.

Paul Groenewegen weiß, warum: „Im Industriebereich gibt es klar abgegrenzte Decision Making Units (DMU). Es gibt einen Produktentwickler, einen Produktionsleiter, den Verantwortlichen für Qualitätssicherung, einen Projektleiter, den Werksleiter usw. Und allen diesen Abteilungen stehen jede Menge Daten zur Verfügung. Alles ist definiert. Bei den großen Handwerksbetrieben sieht die Situation anders aus. Meistens handelt es sich um familiengeführte Unternehmen, bei der eine Person, der Inhaber, viele dieser Aufgaben verantwortet, vielleicht noch in Zusammenarbeit mit dem Produktionsleiter oder einem Maschinenführer. Diese

„Man kann automatisieren und den handwerklichen Charakter eines Produkts trotzdem beibehalten. Das gebogene Croissant ist ein gutes Beispiel dafür.“

Björn Buschhorn

Betriebe machen ein Super-Sortiment, wissen aber oft nicht um die Details in ihrer Produktion. Als Maschinenbauer muss man sich bei der Konstruktion einer Anlage aber –egal, ob groß oder klein – auf Daten und Fakten stützen. Das geht nicht nach Bauchgefühl. Darum fragen wir viel.“

Weniger Restteig, mehr Gewichtsgenauigkeit, vor allem aber …

Und welche speziellen Anforderungen stellen nun die Industriekunden? Paul Groenewegen: „Weniger Restteig, mehr Gewichtsgenauigkeit“, aber diese Themen seien nicht neu. Ihm fällt etwas anderes auf. „Was man am Markt merkt, ist, dass die Anforderungen der Kunden unserer Kunden, also die des Handels, immer höher werden.“ Von den Bäckereien werde eine unglaubliche Flexibilität in Sachen Produktsortiment und eine hohe Geschwindigkeit in der Umsetzung neuer Ideen erwartet. Groenewegen: „Ein Neuprodukt auf F&E-Ebene zu erarbeiten, ist nicht schwer. Die Herausforderung liegt darin, das Konzept binnen kürzester Zeit auf einen Automatisierungsmaßstab zu bringen. Mit dieser Aufgabe kommen die Bäckereien häufig auf uns zu.“ Rademaker muss hier mitziehen. „Wir sitzen in einem Boot mit unseren Kunden.“

Bäckereien sind unablässig auf der Suche nach Neuem, etwas, das unique, einzigartig ist, um sich (möglichst lange) vom Wettbewerb abzuheben. Einige Entwicklungen haben ihren Weg auch aus dem RTC heraus auf den Markt gefunden. Das zweifarbige Croissant zum Beispiel. „Das Produkt haben wir für eine interne Präsentation erarbeitet“, erzählt der Geschäftsführer. „Irgendwann hat ein Großkunde das Konzept aufgegriffen und nach wenigen Monaten wurde das Croissant schon im Handel und an Tankstellen angeboten. Eine Idee, die auch von uns stammt, ist ein Brötchen mit einer besonderen, gefalteten Form und unterschiedlicher Besaatung an der Ober- und Unterseite. Dieser Artikel ist heute ein Renner.“

Kooperation mit dem holländischen Boulangerie Team

Der Ideenreichtum kommt nicht von ungefähr. Die 15 Technologen und Bäckermeister, die bei Rademaker arbeiten, übernehmen Aufgaben in Bäckereien in allen Ecken der Welt. „Außerdem“, betont Groenewegen, „kooperieren wir mit dem

EFFIZIENTER, EGAL WIE MAN ES DREHT UND WENDET.

Die neue 893 C.

Sie verschließt bis zu 120 Beutel pro Minute, arbeitet mit modernster Bewegungssteuerung, Ethernet und kabelloser Kommunikation. Effizienz ist in der automatischen, schnellen 893 C-Beutelverschließmaschine gleich eingebaut. Erfahren Sie mehr unter KWIKLOK.com

holländischen Boulangerie Team.“ Mag sein, dass man von den besten Bäckern der Niederlande sprechen kann, die sich in diesem Team zusammengefunden haben, auf jeden Falls sind es Experten mit cleveren Ideen. Rademaker profitiert von ihren Anregungen und das holländische Boulangerie Team profitiert andererseits vom Sponsoring und dem verfahrenstechnischen Know-how des Maschinenbauers.

Nicht als echte Kooperation, aber als guten Draht bezeichnet Groenewegen die Verbindung zu einigen Rohstofflieferanten. Auch sie haben zeitweise, sofern tatsächlich einmal Kapazitäten frei waren, im RTC die Maschinengängigkeit ihrer Teige erprobt. Selbst Molkereien kamen schon ins Haus, um zu prüfen, wie sich die Butter, die sie anbieten, im Einsatz auf der Fettpumpe verhält. Apropos Butter: Dem Geschäftsführer fällt auf, „dass viele mittelgroße Handwerksbetriebe auf Butter umsteigen. Bisher haben Handwerksbetriebe die laminierten Teige bevorzugt mit Margarine hergestellt, während die Industrie fast nur Butter verarbeitet.“

„Wir

wollen gut vorbereitet sein“

Die Kunden arbeiten im Technikum mit ihren eigenen Rohstoffen, die üblicherweise zwei Wochen vor dem eigentlichen Termin angeliefert werden. „Damit sie sich akklimatisieren können“, erklärt Björn Buschhorn. „Außerdem ist es gut, wenn die Kollegen im RTC mit den Zutaten der Kunden VorabProbeläufe fahren können. Jeder Rohstoff verhält sich anders. Darauf wollen wir uns einstellen und gut vorbereitet sein. Am eigentlichen Testtag soll es dann nur um das Endprodukt gehen.“

Es sind unterschiedliche Gründe, weshalb Bäckereien das RTC aufsuchen. „Die meisten Betriebe wollen die Herstellung eines bestimmten Produkts noch weiter automatisieren“, erklärt Paul Groenewegen. „Meistens arbeiten diese Unternehmen semi-automatisiert und wollen mehr Automation, weil das Personal fehlt. Andere planen, in neue Prozesstechnologie zu investieren oder eine Neuentwicklung auf den Markt zu bringen, und wiederum andere kommen zu uns,

weil sie eine Cashcow haben, ein gut laufendes Produkt, aber veraltete Anlagen, auf denen es entsteht. Dann darf das Produkt absolut nicht verändert werden. Für uns als Maschinenbauer ist es allerdings keine einfache Aufgabe, einen existierenden Artikel zu kopieren und 1:1 auf neue Technik zu übertragen. Wir fahren bei solchen Anfragen zu den Kunden raus, analysieren die Prozesse, diskutieren im Team und testen im RTC, und zwar nicht nur einmal, um zum Ziel zu kommen.“

Handwerklicher Touch plus Automation funktioniert Konstanz in der Produktqualität spielt laut Rademaker oft eine wichtige Rolle in der Entscheidung für mehr Automation. Die Industrie möchte, so die Erfahrung des Unternehmens, Produkte automatisiert herstellen, die einen handwerklichen Touch mitbringen, und die mittelgroßen Betriebe möchten den handwerklichen Charakter ihrer Produkte bewahren, zugleich aber stärker automatisieren. Dass sich beides unter einen Hut bringen lässt, beweist laut Björn Buschhorn das gebogene Croissant. „Handwerksbetriebe können gewickelte Croissants maschinell herstellen, nehmen sie per Hand ab und biegen sie. So kann Arbeitszeit eingespart werden und zugleich bleibt der individuelle, artisane Charakter eines Produkts erhalten.“

In der Academy – Fortbildung nach Maß

Neben dem Technikum betreibt Rademaker eine Academy in Culemborg, die einerseits für die Schulung der eigenen Belegschaft genutzt wird, in erster Linie aber zur Schulung der

Technikum in den USA

Mitte Juni ging das Technikum in den USA an den Start. Das Rademaker Experience Center (REC) bei Chicago/Illinois ist ausgestattet mit einem Radini-Laminator mit einer universellen Gebäcklinie. Diese Linie wird noch in diesem Jahr ergänzt um eine Radini-Donut-Linie und im nächsten Jahr um eine Radini-Brotlinie.

Mitarbeiter der Kunden. Weiterbildungsprogramme offeriert Rademaker aus gutem Grund. „Fachkräftemangel ist weltweit ein Thema für Bäckereien“, weiß Paul Groenewegen. „Viele Betriebe tun sich schwer, Mitarbeiter zu binden, was sich nach Corona noch einmal verschärft hat. Insofern liegt es nahe, die Leute, die sie beschäftigen, gut im Umgang mit der Technik fortzubilden.“ Die Academy ist, wie er sagt, eine Erfolgsgeschichte.

Nahezu jede Woche sind Mitarbeiter von Kunden zu Schulungszwecken im Haus. Zu unterrichten funktioniert nicht nach dem „Copy and Paste“-Prinzip. Groenewegen: „Unser Team bereitet sich auf die Gruppen individuell vor. Weil jedes Unternehmen seine spezifische Anlage bekommt, bedeutet das auch, dass wir die Inhalte der Fortbildung und das Schulungsmaterial individuell zusammenstellen, und zwar in der Sprache des Kunden.“

In der Academy wird in drei Sprachen geschult: Niederländisch, Englisch und Deutsch. Andere Landessprachen übersetzt ein Dolmetscher. Die Rademaker-AcademyMitarbeiter sind geschult im Unterrichten und längst erfahren darin, auf den Kenntnisstand ihrer „Schüler“ und die unterschiedlichen Mentalitäten einzugehen. Fähigkeiten wie diese sind nicht unerheblich für ein global tätiges Unternehmen wie Rademaker, das seine Maschinen und Anlagen weltweit exportiert. +++

Bitte scannen: Das RTC im Video

GEBÄCKGenuß mit

umfangreiche Rezeptvielfalt mit Zeelandia-Gebäcken gratis nutella®-Werbematerialien für eine aufmerksamkeitsstarke Platzierung

höherer Abverkauf und Ertrag gefüllter Gebäcke durch die Love Brand nutella®

MEHRINFOS

Zu Gast im RTC: Das Rademaker-Team mit Björn Buschhorn (l.), Nancy den Dunnen (2. v. l.), Paul Groenewegen (2. v. r.) und Jan Willem Jansen (r.) mit Helga Baumfalk (f2m)

Wechsel in der Geschäftsleitung bei Martin Braun

Jan Regendorp, Mitglied der Geschäftsleitung der Martin Braun Backmittel und Essenzen KG, verlässt auf eigenen Wunsch das Unternehmen. Dazu teilt das Unternehmen mit: „Wir bedauern diesen Schritt sehr und danken Herrn Regendorp für die langjährige Gestaltung und Begleitung der Martin Braun KG, Martin Braun Sp.z o. o. (Polen) und Martin Braun Kft. (Ungarn) innerhalb der Martin Braun-Gruppe.“ Ab 1. Juli wird die Martin Braun Backmittel und Essenzen KG von einem 4-köpfigen Executive Committee geleitet. Gerrit Rosch, bisher gemeinsam mit Jan Regendorp Teil der Geschäftsleitung der Martin Braun KG, übernimmt als Managing Director den Vorsitz des neu gegründeten Führungsgremiums. Er verantwortet weiterhin die Bereiche Vertrieb, Marketing, Backforum und Forschung & Entwicklung. Neben Gerrit Rosch verteilt sich die Verantwortung der Geschäftsleitung auf drei weitere Mitglieder. Lennard Lautenbach ist als Director Operations für die Abteilungen Einkauf, Engineering, Produktion, Technik, Logistik sowie QM/QS zuständig. Julia Bennecke-Orlob verantwortet als Director PMO das Ressort „People Management und Organisation“. Den Bereich Controlling und Finanzen übernimmt fortan Andreas Fehling in seiner neuen Rolle als Director Finance. +++

Rego Herlitzius unter neuer Leitung: Holger Protte folgt auf Uwe Paaß

Der Bäckereimaschinenspezialist Rego Herlitzius kündigt eine Veränderung an der Spitze an: Nach dem Ausscheiden von Uwe Paaß übernimmt Holger Protte als neuer Geschäftsführer die Leitung des Unternehmens aus Wuppertal. Der Vertriebsingenieur ist bereits seit zwei Jahren im Unternehmen tätig und hat in dieser Zeit den Vertrieb im In- und Ausland erfolgreich geführt. Holger Protte bringe eine klare Vision für die Zukunft mit: „Mein Ziel ist es, die bewährten Qualitäten des Traditionsunternehmens mit modernen, innovativen Weiter- und Neuentwicklungen zu verbinden und das Business so erfolgreich in die Zukunft zu führen.“ +++

Backzutatenverband: Wilko Quante und Dr. Mathias Warwel als Vorstände bestätigt

Bei den turnusmäßigen Neuwahlen des Vorstands des Backzutatenverbands, die alle zwei Jahre anstehen, wurden auf der ordentlichen Mitgliederversammlung des Verbandes am 11. Juni 2024 in Berlin sämtliche Vorstandsmitglieder im Amt bestätigt. Der Vorstand setzt sich daher auch in Zukunft zusammen aus:

+ Wilko Quante (UNIFERM)

+ Dr. Georg Böcker (Ernst Böcker)

+ Gerrit Rosch (Martin Braun Backmittel und Essenzen KG)

+ Stephan Schwind (backaldrin Vertriebs GmbH)

+ Dr. Mathias Warwel (IREKS)

+ Michael Schleicher (Zeelandia)

+ Stefan Laackmann (CSM Deutschland)

+ Jürgen Ellerkamp (SchapfenMühle)

Darüber hinaus gehören dem Vorstand als kooptierte Mitglieder mit beratender Stimme an:

+ Bärbel Heck (Dawn Foods Germany)

+ Christof Crone (Vorsitzender Wissensforum Backwaren)

Das neue Geschäftsleitungsteam: (v. l.) Andreas Fehling, Gerrit Rosch, Julia Bennecke-Orlob und Lennard Lautenbach

Holger Protte

Mecatherm hat Raymond Nogael zum neuen Präsidenten ernannt. Er tritt die Nachfolge von Olivier Sergent an, der seine Aufgaben als Präsident von TMG, der Muttergesellschaft von Mecatherm, ABI und MaMaTa, fortführt. In seiner neuen Funktion verantwortet Nogael die Verfolgung der Unternehmensstrategie von Mecatherm mit Schwerpunkt auf Innovation und nachhaltige Entwicklung.

Raymond Nogael kam 2015 als Marketing & Business Development Director und Mitglied des Executive Committee zu TMG. Er gründete und etablierte die Tochtergesellschaften in Atlanta und Toronto und integrierte Mecatherms Schwesterunternehmen ABI in den Konzern. 2023 übernahm er die Verantwortung für Vertrieb und nachhaltige Entwicklung für die gesamte TMG-Gruppe.

für Kunden in der Lebensmittelindustrie zu stärken.“

Olivier Sergent, Präsident von TMG, fügt hinzu: „Es ist an der Zeit, die Gruppe auf eine neue Seite ihrer Geschichte vorzubereiten. Raymond Nogael hat eine große Fähigkeit zum Unternehmertum bewiesen, unseren Kunden zuzuhören und Teams zu vereinen. Ich werde ihm mit Begeisterung meine volle Unterstützung für den Erfolg seiner neuen Amtszeit zusichern. Ich bin davon überzeugt, dass die Gruppe unter seiner Führung weiterhin florieren wird, um den Industriebäckereisektor besser zu bedienen, der eine vielversprechende Zukunft vor sich hat, und während Mecatherm in diesem Jahr sein 60-jähriges Jubiläum feiert. Das Unternehmen verfügt über ein enormes Potenzial für Innovation und Leidenschaft.“

Nogael: „Ich fühle mich durch diese Ernennung zutiefst geehrt und danke Olivier Sergent und Unigrains für ihr Vertrauen. Olivier Sergent hat unermüdlich daran gearbeitet, die Exzellenz des Savoir-faire von Mecatherm auf internationaler Ebene zu fördern. Diese neue Governance zeigt unseren Ehrgeiz, unsere Entwicklung voranzutreiben. Mit der Expertise unserer Teams werde ich mich dafür einsetzen, die Transformation von Mecatherm voranzutreiben, mit dem Ziel, zu einem soliden, verantwortungsbewussten Unternehmen zu wachsen und unsere Position als wichtiger Partner

Maxime Vandoni, stellvertretender CEO von Unigrains, seit 2018 Mehrheitsaktionär von TMG-Mecatherm: „Angesichts zahlreicher exogener Krisen hat Mecatherm seine Widerstandsfähigkeit deutlich unter Beweis gestellt. Seine Leistung und Ergebnisse sind das Ergebnis der Bemühungen von Teams auf allen Ebenen des Unternehmens. Die Nominierung von Raymond Nogael signalisiert strategische Kontinuität und kommt zu einem Zeitpunkt, an dem die positive Geschäftsdynamik der Gruppe bestätigt wird und ermutigende Perspektiven für 2024 und darüber hinaus bietet.“ +++

MEISTERHAFTE OBSTKUCHENVEREDLUNG

Boyens

Geleeguss für den perfekten Glanz frischer Früchte

Mit unseren Produkten verleihen Sie Ihrem Gebäck den perfekten Marktauftritt. Der Boyens fix & fertige, frosterfeste Geleeguss ist einfach ideal, um fruchtige Obstgebäcke perfekt in Szene zu setzen. Er sorgt dank seiner Säurestabilität für einen wunderschönen, langanhaltenden, seidigen Glanz. Und die kompromisslose Boyens Sprühtechnologie ist einfach perfekt zum Abglänzen oder Fluten Ihres Früchte-, Obstkuchen- und Plundergebäcks. Damit erzielen Sie zusätzlich eine hervorragende Schnittfestigkeit. Boyens Backservice – Die Veredelungsexperten.

Wir kriegen’s gebacken!

Raymond Nogael jetzt Präsident von Mecatherm

Großbäckertagung in Hamburg

Am 21. und 22. Mai fand im Vorfeld der AIBI-Tagung die diesjährige Jahrestagung des Verbandes Deutscher Großbäckereien statt. Die Veranstaltung in Hamburg war verbunden mit einem Wechsel in der Hauptgeschäftsführung und der Ernennung von Prof. Dr. Mario Jekle zum Brotsenator.

Mit Standing Ovations: Verabschiedung von Armin Juncker

„In Hamburg sagt man Tschüss“ – es hätte kaum einen besseren Rahmen für die offizielle Verabschiedung von Hauptgeschäftsführer Armin Juncker geben können als das Get-together am Vorabend der Jahrestagung 2024 mit Blick auf die Elbe und den Hafen. Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers hielt die Laudatio.

Armin Juncker mit seiner Ehefrau Christel Juncker (l.) und Laudatorin Prof. Dr. Ulrike Detmers

„1992, dem Jahr, in dem Bill Clinton die Wahl zum Präsidenten der USA gewonnen hat, hat sich für dich die Tür zu deiner beruflichen Bestimmung im Verband geöffnet, für die du seit mehr als 32 Jahren mit deiner ganzen Energie, Leidenschaft und Hingabe ‚brennst‘.“ Juncker sei zu Recht für seine ganzheitliche Sichtweise, den Blick fürs Menschliche und sein Verhandlungsgeschick bekannt, bei dem für ihn der Grundsatz gelte: „Audiatur et altera pars“. Prof. Detmers: „Es bedeutet übersetzt so viel wie: Höre auch der Gegenseite zu, sieh die Welt nicht schwarz-weiß, sondern bunt.“ Und weiter sagte sie: „Gefragt nach den Menschen, die dir besonders in Erinnerung geblieben sind, nennst du Siegfried Stocker und Prof. Dr. Anton Dieter Hammel. Heute habe ich als Präsidentin des Verbandes die Ehre und Freude zu sagen, dass es auch du bist, der uns geprägt und beeindruckt hat.“

RA Armin Juncker war seit 2011 Hauptgeschäftsführer des Verbandes. Er geht in den Ruhestand, bleibt aber Vorstand der brancheneigenen Zusatzversorgungskasse (ZVK).

+Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, begrüßte die Mitglieder zur Jahrestagung 2024 und beglückwünschte zunächst

Marlis Blohm-Harry (in Abwesenheit) und Prof. Dr. Friedrich Meuser, die jeweils einen runden Geburtstag feiern konnten. Mit einer Schweigeminute gedachte die Versammlung Heinz Austerschmidts, Seniorchef der gleichnamigen Großbäckerei, der im November 2023 verstorben war. Prof. Detmers

leitete anschließend zu ihrem Vortrag über die demografische Entwicklung und ihre Folgen über: „Wir verlieren Qualifikation, weil die Babyboomer in Rente gehen.“ Um neue Mitarbeiter zu begeistern, müsse die Personalpolitik extrem gut aufgestellt sein. Ein Aspekt, der nach ihren Worten besonders wichtig wird, ist Nachhaltigkeit. „Ökomarketing sollten wir zu unserer unternehmerischen Leitkultur machen.“

Fortgesetzt wurde die Tagung mit dem Geschäftsbericht. Hauptgeschäftsführer Armin Juncker machte den Anfang: „Unsere Betriebe haben die Unsicherheiten der vergangenen Zeit bemerkenswert gut überstanden. Das heißt nicht, dass es keine Herausforderungen gibt.“ Dann ging Juncker auf die Bedeutung der Netzwerkarbeit ein. „Zusammen mit den Interessensverbänden der Landwirtschaft arbeiten wir daran, eine Antwort auf die Auswirkungen der Düngemittel-VO zu finden.“ Auch er ging auf Veränderungen in der Arbeitswelt ein. „Wir müssen uns auf den Weg machen, mit der Arbeitnehmerseite neben dem Gehalt über andere Themen zu sprechen.“ Den Schlusspunkt zum Geschäftsbericht setzte der designierte neue Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher mit den Zahlen für das Haushaltsjahr 2023.

Das Präsidium, bestehend aus Prof. Dr. Ulrike Detmers, Hans-Jochen Holthausen (r.) und Alexander Heberer (2. v. l.), mit Tobias Schuhmacher

Impressionen von Veranstaltungder

Sie wünschen sich mehr als nur überragende Flexibilität? Entdecken Sie die revolutionären Lösungen für Backwaren von VEMAG!

Ob es Ihnen um Flexibilität, maximale Effizienz, höchsten Durchsatz, trennölfreies Schneiden/Teilen, hohe Gewichtsgenauigkeit, einfache Bedienung oder optimale Hygiene geht – eben alles, was das Bäckerherz höherschlagen lässt: Die Teigportionierer von VEMAG sind die perfekte Lösung. VEMAG: Boundless passion for YOUR solution!

baeckerei.vemag.de· e-mail@vemag.de

Norbert Lötz, Dr. Markus Schirmer

Susann Seidemann, Hermann Tacken

Prof. Dr. Mario Jekle, Dr. Dennis Kampschroer, Prof. Dr. Margit Jekle

Dr. Friedemann Berg, Christof Crone, Tobias Schuhmacher

Geschäftsführer Alexander Meyer-Kretschmer berichtete über die aktuelle Verbandsarbeit und gab einen Überblick zu den Veranstaltungen und Gremien, in denen der Verband lebensmittelrechtlich aktiv ist. Neben dem Lebensmittelrechtlichen Ausschuss des Verbandes sind dies das Technical Committee der AIBI und die AG „Lebensmittel auf Getreidebasis“ der GDCh. Im „Detmolder Backmanager“ engagiert sich der Verband für die Fortbildung von Bäckerei-Führungskräften im Lebensmittelrecht und ist Mitveranstalter des Detmolder Lebensmittelrechtstags für Erzeugnisse aus Getreide. Meyer-Kretschmer dankte Armin Juncker für die gute Zusammenarbeit. „Ich habe von Ihrer Professionalität und Erfahrung sehr profitiert.“ Gleichzeitig begrüßte er dessen Nachfolger. „Lieber Tobias, ich freue mich auf unsere gemeinsame Arbeit.“

Im Anschluss wurde Tobias Schuhmacher von der Versammlung offiziell und einstimmig zum neuen Hauptgeschäftsführer mit Wirkung zum 1. Juli 2024 bestellt. Armin Juncker wünschte ihm „immer eine Handbreit Wasser unterm Kiel“. Schuhmacher wandte sich in seiner Dankesrede an die Mitglieder, „Ich werde Ihre Erwartungen erfüllen“, und an Dr. Friedemann Berg, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, der anwesend war: „Ich begrüße auch ganz herzlich das Bäckerhandwerk, denn es braucht beides, die Großbäcker und das Bäckerhandwerk.“

Mit einem Vortrag von Prof. Dr. Senthold Asseng, TU München, über Vertical Farming endete die Jahrestagung 2024. „Ich möchte Ihnen eine Idee vorstellen“, sagte er, „wie eine Alternative zur heutigen Landwirtschaft aussehen

Prof. Dr. Mario Jekle ist neuer Brotsenator

könnte.“ Vertical Farming werde das Feld nicht ersetzen, aber eine Chance eröffnen, mehr Biodiversität zuzulassen. „Das Besondere ist, dass man Felder quasi stapeln und alles steuern kann, nicht nur den Ertrag, auch die Qualität.“ Die Wirtschaftlichkeit sei noch ein Problem. Trotzdem ist sich Prof. Asseng sicher: „Vertikal Farming wird in Zukunft bei der Versorgung mit Weizen eine Rolle spielen. Es braucht Zeit, aber es kommt.“ +++

Prof. Dr. Mario Jekle (2. von rechts) mit Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers, dem Laudator Prof. Dr. Peter Köhler (r.) und dem (ehemaligen) Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker

Prof. Dr. Mario Jekle, Professor an der Universität Hohenheim, wurde am Vorabend der Jahrestagung in Hamburg zum neuen Brotsenator ernannt. Prof. Jekle leitet an der Universität das Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel. In seiner Laudatio betonte Prof. Dr. Peter Köhler, Biotask AG in Esslingen, dass mit Prof. Jekle einer der führenden Getreideforscher in Deutschland und der Welt ausgezeichnet werde. Prof. Jekle befasst sich seit mehr als 20 Jahren mit Getreidefragen, angefangen mit seiner Diplomarbeit zum Thema Amaranth über seine Doktorarbeit zur mikroskopischen und technologischen Untersuchung von Teigen bis zu zahlreichen erfolgreichen Forschungsprojekten, aus denen wichtige Impulse für die gesamte Branche hervorgingen. Prof. Jekle erhielt bereits 2014 den wissenschaftlichen Förderpreis der Großbäcker und leitet heute einen der renommiertesten Lehrstühle im Bereich der Lebensmitteltechnologie. Die gesamte Brotbranche, so Prof. Köhler, zolle ihm Respekt und Dank für seine Arbeiten. Prof. Jekle sei ein hervorragender Wissenschaftler und habe sich enorme Verdienste um die Brotbranche erworben. Mit dem Titel Brotsenator bzw. Brotsenatorin zeichnet der Verband Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Forschung und Wissenschaft aus, die sich um das Produkt Brot besonders verdient gemacht haben.

Hubert Fischer, Markus Stammen

Frederik Gruß, Hendrik Menne

„Wir haben unsere Wurzeln nie verlassen“

Auf Zeitreise mit Stefan Soiné, Geschäftsführer der IREKS GmbH – ein Gespräch über Identität, Investitionen und den Spirit eines Familienunternehmens.

+Helga Baumfalk: Hans Albert Ruckdeschel, Senior des Hauses IREKS, hat Ende März seinen 80. Geburtstag gefeiert. Als Herr Ruckdeschel geboren wurde, war IREKS bereits seit 44 Jahren im Backzutatengeschäft. Welchen Stellenwert für die Identität hatte diese Sparte damals? Welchen hat sie heute im Gesamtunternehmen?

Stefan Soiné: Der Urgroßvater von Hans Albert Ruckdeschel, der 1856 die IREKS gegründet hat, war Bäckermeister. Damals waren Backen, Mälzen und Brauen noch untrennbar verwoben. Spätestens seit den 1920er-Jahren trat das Backzutatengeschäft in den Vordergrund. Heute ist der Großteil der über 3.000 Beschäftigten der IREKS-Gruppe weltweit in diesem Sektor tätig.

Baumfalk: Die IREKS GmbH ist auf vielen Märkten aktiv –Backzutaten, Braumalze, Aromen, Speiseeis-Rohstoffe und nicht zuletzt im Agrarhandel. Welchen Anteil zum Gesamtumsatz der Gruppe liefert die Sparte Backzutaten heute?

Soiné: Die IREKS-Gruppe macht den überwiegenden Teil ihres Außenumsatzes mit Backzutaten, wobei das insofern nicht ganz korrekt die Bedeutung des Malzgeschäftes widerspiegelt, als unsere Backzutaten auch zu erheblichen Teilen aus Malz bestehen.

Baumfalk: 1900 brachte IREKS mit Milliose das erste Backmittel auf Malzbasis auf den Markt, seither haben Sie eine Vielzahl von Produkten entwickelt und vermarktet, nicht alle auf Malzbasis. 2019 hat IREKS eine neue Produktion für Malzextrakt und Sauerteigprodukte gebaut. Ist das so etwas wie die Rückkehr zu den alten Wurzeln? Wie wichtig sind malzbasierte Backzutaten heute in Ihrem Sortiment?

Soiné: Wir haben unsere Wurzeln – im doppelten Sinne –nie verlassen, denn das Getreide bildet bei der Keimung zu Malz auch ein kleines Würzelchen. Nein, Spaß beiseite, wir sind heute der einzige Backzutatenhersteller, der sein

Stefan Soiné ist mehr als 30 Jahre in der IREKS-Unternehmensgruppe tätig. Der Diplom-Agrarökonom und Braumeister trat 1992 in die IREKS GmbH ein, erhielt ein Jahr später Prokura und übernahm 1995 als stellvertretender Geschäftsführer die technische Leitung der deutschen Backzutaten-Fertigung, später sukzessive die technische Verantwortung im internationalen Unternehmensverbund. Unter seiner Regie entstanden Produktionsstätten und Servicezentren an verschiedenen Standorten auf der Welt. Im Zuge der Neuordnung der Geschäftsbereiche ist Stefan Soiné heute für den Vertrieb von Backzutaten sowie weiterhin für die Themen Personal, Einkauf und Logistik zuständig. Er ist Urenkel des Firmengründers Johann Peter Ruckdeschel und Neffe des Senior-Chefs Hans Albert Ruckdeschel.

Getreide direkt von den Landwirten erfasst, mälzt und dann in die Backzutatensparte und die Brauereien liefert. Malz hat für uns auch bei den Backzutaten einen hohen Stellenwert, weil es, nach dem deutschen Reinheitsgebot für Bier hergestellt, eine große Fülle von Aroma- und Geschmacksvarianten bietet – von milden Karamellnoten bis zu kräftigen Röstaromen.

Baumfalk: Mit der Filialisierung der Branche verschwanden die Sauerteigbottiche mehr und mehr aus den Backstuben. Die Produktion sollte schnell, effizient und zunehmend automatisiert werden. Der Sauerteig hat inzwischen eine Renaissance erlebt. Wie weit ist IREKS in dieses Thema eingestiegen?

Soiné: Der Vater von Hans Albert Ruckdeschel, mein Großvater, hat sich Ende der 1920er-Jahre sehr intensiv mit den

Mikroorganismen, die den Sauerteig bilden, beschäftigt. Man muss dazu wissen, dass Mikroskope und die Kenntnis über die Aktivitäten der Hefen und Sauerteigbakterien damals noch in den Kinderschuhen steckten. Man war ganz überrascht, dass diese kleinen Helfer des Bäckers Lebewesen waren, die nicht nur Milchsäure und Trieb (Kohlensäure) liefern, sondern auch eine Fülle von spezifischen Gärungsaromen. Und so selektierte er Sauerteigbakterien, die sich besonders gut für die Vergärung von Roggen- und Weizenteigen eigneten und die bis heute Grundlage für unser umfangreiches und stetig wachsendes Sauerteigsortiment sind.

Baumfalk: In den frühen 70er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts begann von Kulmbach aus die Internationalisierung von IREKS. Heute ist die Backzutatensparte rund um den Globus mit Niederlassungen vertreten. In wie vielen Ländern produzieren Sie vor Ort?

Soiné: Wir haben Standorte in 24 Ländern, wobei die Mehrheit davon über eine eigene Produktion verfügt. Im Wesentlichen produzieren die Tochterfirmen natürlich für die jeweiligen Ländermärkte, zum Teil befinden sich dort aber auch spezielle Kompetenzzentren für die gesamte Firmengruppe. So haben wir die Herstellung unserer Mohnprodukte in Mähren (Tschechien) konzentriert, weil wir nur dort spezielle Blaumohnsorten, die unseren hohen Geschmacks- und Qualitätsanforderungen genügen, direkt vom Feld kaufen und selbst verarbeiten können.

Baumfalk: Was sind Ihre größten Auslandsmärkte und welche Produktgruppen dominieren dort das Geschäft?

Soiné: Zwischen den 90 Ländern, in welchen wir den Backbetrieben unsere Backzutaten anbieten, gibt es riesige Unterschiede in der Bevölkerungszahl. Gemessen an unserem Absatz pro Kopf der Bevölkerung sind Kroatien und Österreich ganz vorne. Die Produktgruppen, die in den einzelnen Ländern nachgefragt werden, variieren saisonal und regional so weit, dass es keine wirklichen Schwerpunkte gibt.

Baumfalk: 1998 baute IREKS eine neue Backzutatenproduktion, ein in sich geschlossenes, vollautomatisches Chargenmischsystem, das in Sachen Sicherheit, Allergenmanagement, Rückverfolgbarkeit und der Möglichkeit, sehr individuelle Mischungen herzustellen, weltweit führend war. Sie selbst waren bei der Planung und beim Bau dieses Werkes federführend. Wie beurteilen Sie heute, mehr als ein Vierteljahrhundert später, die damalige Investition?

Soiné: Auch wenn wir unserer Zeit weit voraus waren und es bis heute sind, war es die richtige Investition zur richtigen Zeit. Die schier unendliche Vielfalt der Rohstoffe, Backwaren und „Lebensstile“ dahinter gibt heute jedem Backbetrieb die Möglichkeit, sein individuelles Geschmacks- und Qualitätsprofil zu definieren. Damit meine ich nicht nur religiöse Speisegesetze wie Kosher und Halal, sondern z. B. auch Ernährungsformen wie Bio, Allergenfrei oder Vegan. Alle Endkunden sollen entsprechend ihrer Lebenseinstellung bei ihrem Nahversorger die Backwaren finden, die sie möchten. Für die Reinheit der Zutaten aus unserem Haus garantieren wir nicht nur mit unseren einzigartigen Spurenanalytik-Laboren, sondern eben auch mit der rückstandsfreien Abgrenzung jeder Produktionscharge bis in den Sack.

Baumfalk: Die Investition war spektakulär hoch. Vermutlich hat es geholfen, dass IREKS damals wie heute ein Familienunternehmen war und ist, das es sich leisten kann, langfristig zu denken. Gibt es diesen Spirit auch heute noch und woran machen Sie ihn fest?

Soiné: Ja, diesen Spirit gibt es unverändert und mein persönliches Ziel ist natürlich, diesen auch in die nächste Generation der Familie und der Mitarbeitenden zu tragen.

Wir investieren trotz und gerade auch in schwierigen Zeiten in unser Unternehmen und schaffen neue Perspektiven für unsere Kunden und die IREKS-Gruppe. Allein in den letzten Jahren haben wir an unserem Hauptsitz in Kulmbach die neue Backakademie und das neue Technikum in Betrieb genommen und viel in eine gesicherte Rohstoffverfügbarkeit oder auch die Steigerung unserer Energieeffizienz investiert. Dabei geht es mir nicht um kurzfristige Erfolge, sondern um eine langfristige Entwicklung und langjährige vertrauensvolle Partnerschaften.

„Unser Ziel ist es, Wissen zu teilen, Vernetzung zu stärken und Backbetriebe in ihrer Individualität zu unterstützen.“

Stefan Soiné

Baumfalk: War das auch der Hintergrund dafür, dass IREKS früh und intensiv in Forschung, Entwicklung und Beratung investiert hat? Die Fachpublikationen aus Ihrem Haus galten vielen Bäckern als „Bibel“. Und Sie haben einen IREKS Campus eröffnet. Was ist die Zielsetzung?

Soiné: Wir wollen heute und morgen das für die Branche tun, was der einzelne Backbetrieb in der Regel nicht alleine stemmen kann. Allein in Deutschland investieren wir jährlich einen Eurobetrag im zweistelligen Millionenbereich in die Bereiche Forschung, Entwicklung, Bäckereitechnologie und Qualität zum Wohle unserer Kunden. 250 Mitarbeitende in diesen Bereichen forschen, denken und backen dafür, Backwaren noch besser und sicherer zu machen. Da sind unsere ca. 500 Mitarbeitenden im Außendienst, die auch alle qualifizierte Bäckereifachleute sind, nicht mitgerechnet. Letztere sind unsere „Aktoren“ und „Sensoren“, die dieses Wissen in die Welt tragen und den Puls und Herzschlag der Branche fühlen. Unser Ziel ist es, Wissen zu teilen, Vernetzung zu stärken und Backbetriebe in ihrer Individualität zu unterstützen. Hierfür bieten der IREKS Campus und das IQ-Zentrum (IQ steht für Innovation und Qualität) beste Voraussetzungen.

Baumfalk: Herr Soiné, vielen Dank für unsere, ja, man kann es als Zeitreise bezeichnen, und den Einblick in Ihr Unternehmen. +++

Bitte scannen. Über den QR-Code gelangen Sie zum „IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie“.

HATSCHER

Handwerker aus Leidenschaft

Bäckermeister Christoph Hatscher, Geschäftsführer der Bäckerei & Konditorei Hatscher GmbH & Co. KG aus Stavenhagen, führt das Familienunternehmen in vierter Generation. Mit regionalen Spezialitäten, Leidenschaft und moderner Produktionstechnik setzt sich das Unternehmen erfolgreich gegenüber Mitbewerbern ab.

+„Backkunst mit Geschmack“ lautet das Motto der Bäckerei Hatscher aus Stavenhagen in MecklenburgVorpommern. Geschäftsführer und Bäckermeister Christoph Hatscher führt das Familienunternehmen seit dem Jahr 2016. Von Stavenhagen aus beliefert die Bäckerei 16 eigene Verkaufsstellen im Umkreis von ca. 50 Kilometern um die Produktion herum. „Wir wollen uns mit einer hohen Backwarenqualität deutlich gegenüber den Angeboten von Tankstellen und Supermärkten absetzen“, erklärt Christoph Hatscher seine Erfolgsstrategie. Um seinen Kunden mehr zu bieten, setzt der Bäckermeister auf eine moderne und flexible Produktion sowie regionale Produkte.

Flexibilität

Von den insgesamt rund 100 Mitarbeitern sind 30 in der ca. 2.000 qm großen Produktion tätig. Dabei wird in der Backstube in einem Zwei-Schicht-System gearbeitet. Dies hat den Vorteil, dass die Mitarbeiter mehr Platz in der Produktion zur Verfügung haben und damit weniger Stress, da es zu keinen Engpässen kommt. „Vor rund fünf Jahren habe ich vom Ein-Schicht-System auf das Zwei-Schicht-System umgestellt und es hat sich bewährt“, erläutert Hatscher. Die Flexibilität bei der Arbeitszeit gefällt dem Personal. So beginnt die erste Schicht um 18 Uhr mit der Brotproduktion. Die zweite Schicht startet um 6 Uhr unter anderem mit der Herstellung von Feinen Backwaren. Wichtig ist die hohe Backwarenqualität. So besitzen z. B. die Brote und Brötchen eine ausgeprägte Kruste. Neben Vorteigen verwendet das Unternehmen seit 1941 seinen eigenen Sauerteig. Jeden Tag wird vom reifen Sauerteig, ganz traditionell, eine

kleine Menge als Starter für den nächsten Sauerteigansatz verwendet. Eine Laboruntersuchung ergab, dass der hauseigene Sauerteig die für deutsche Sauerteige untypische Hefekultur Kasachstania humilis enthält. Des Weiteren ist er gekennzeichnet durch einen hohen Säureanteil, der aber überwiegend auf der eher milderen Milchsäure beruht. Daher hat ein Sauerteigmuseum den besonderen Sauerteig der Bäckerei als Ausstellungsstück aufgenommen.

Auch bei der Produktion der Konditoreiprodukte gibt es viele Besonderheiten. „Alle unsere Massen und Füllungen werden auf traditionelle Art hergestellt. Dazu gehören zum Beispiel Vanillekrem oder Brandmasse“, erklärt Produktionsleiter Mike Lessenthin. Eine weitere Besonderheit: Die Bäckerei setzt bei einigen Massen etwas Roggenmehl ein, um die Frischhaltung der Gebäcke zu verbessern.

Blick in die Produktion

„Die Entzerrung der Arbeitszeiten und die Verteilung von einer Schicht auf zwei Schichten verbesserte nicht nur die Arbeitsbedingungen in der Backstube, sondern die Mitarbeiter sind auch motivierter“, so Geschäftsführer Christoph Hatscher. Zudem ist das Unternehmen als Arbeitgeber attraktiver geworden. Dabei muss allerdings darauf geachtet werden, dass die Kommunikation zwischen Nacht- und Tagschicht stimmt – die Aufgaben müssen klar verteilt sein. So gewährleistet das Unternehmen, dass nur Backwaren mit der gewünschten hohen Qualität die Produktion verlassen. Bei der Herstellung setzt Hatscher in der Backstube auf moderne Technik und den Teig- und Massenportionierer HP1 der

Bäckermeister Christoph Hatscher

Einfach das modulare Vorsatzgerät austauschen und schon kann die HP1 verschiedenste Teige schonend und gewichtsgenau portionieren

VEMAG Maschinenbau GmbH aus Verden/Aller. „Ich wollte eine Maschine, die flexibel in jeder Schicht genutzt werden kann und z. B. Teige mit hoher Teigausbeute exakt und gewichtsgenau verarbeitet. Dies ist bei der VEMAG-Maschine möglich“, erläutert Geschäftsführer Hatscher. Dank der auswechselbaren Vorsatzgeräte und des einfachen Handlings durch ein Fahrgestell am Teig- und Massenportionierer wird die Maschine flexibel sowohl im Bereich Brot als auch im Bereich Feine Backwaren eingesetzt. „Wir nutzen die Maschine in jeder Schicht und können extrem unterschiedliche Produkte exakt portionieren und verschiedene Teige und Massen verarbeiten“, ergänzt Produktionsleiter Mike Lessenthin.

So wird die HP1 mit dem Portioniertisch zum Aufarbeiten von verschiedenen Roggen- und Schrotteigen genutzt. „Früher gab es das Problem, dass der Teig aufgrund der hohen Teigausbeute zu sehr an der Maschine klebte. Dies ist nun nicht mehr der Fall“, so Bäckermeister Hatscher. Auch Mischbrote lassen sich so herstellen. Ein Merkmal der Maschine ist, dass bei der Portionierung generell kein Trennöl verwendet werden muss und ein spezieller Zubringer dafür sorgt, dass der Teig gleichmäßig der Förderkurve zugeführt wird.

Teige und Massen

Für den Konditoreibereich wird einfach das Vorsatzgerät gewechselt. Schon kann z. B. Sandkuchenmasse in Formen oder Biskuitmasse auf Bleche exakt dosiert werden. Der Handfüllkopf806 – ein weiteres Vorsatzgerät – eignet sich

Für die Tagschicht wird das Vorsatzgerät gewechselt und der Portionierer kann z. B. genutzt werden, um verschiedenste Massen zu verarbeiten. Auch ein Aufdressieren, z. B. von Brandmasse, ist mit dem entsprechenden Modul problemlos möglich

unter anderem zum Aufdressieren von Makronen oder Windbeuteln. Auch Fruchtfüllungen oder Cremes lassen sich sauber portionieren. „Aus meiner Sicht sind wir noch lange nicht am Ende, was die Möglichkeiten der Maschine betrifft. Ich glaube, dass es durch die Einstellungsmöglichkeiten noch viele weitere Optionen gibt, um verschiedenste Teige und Massen zu verarbeiten“, erklärt Geschäftsführer Hatscher. Dabei sind die Handhabung und die Steuerung

Schweiz: FFB-Group unter neuer Leitung

Nicole Laager hat als CEO a.i. die Leitung der Fresh Food & Beverage Group (FFB-Group) und der Aproz Sources Minérales SA von Hans-Ruedi Christen übernommen. Laager ist nach Informationen der Migros Gruppe bereits seit Januar 2022 als Leiterin der Business Unit Convenience Geschäftsleitungsmitglied der FFB-Group. Der bisherige CEO Hans-Ruedi Christen wechselte zum selben Zeitpunkt zur Micarna-Gruppe, einer Schwesterfirma der FFB-Group innerhalb der Migros Industrie. Unter seiner Führung wurden die Vorläuferfirmen der FFB-Group, die JOWA AG und die Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina), in einer Fusion zusammengeführt. +++

AMF holt Yilmaz Öter ins Team

Bäckereimaschinenbauer AMF Bakery Systems hat mit Yilmaz Öter einen neuen Verkaufsleiter für industrielle Bäckereien in Deutschland und Österreich ins Team geholt. Öter verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung im Industrievertrieb, davon mehr als 10 Jahre in der Backbranche. Da er in seiner bisherigen Laufbahn für mehrere Bäckereiausrüster tätig war, habe er ein umfangreiches Netzwerk. Sein Zuständigkeitsbereich in den Regionen erstreckt sich auf nahezu alle Back- und Pizzaprodukte. Bei weichem Brot und Brötchen, handwerklich hergestelltem Brot, Pizza und Fladenbrot, Kuchen und Torten, Gebäck und Croissants werde er beratend tätig sein und könne helfen, den Prozess und die Ergebnisse der Endprodukte mit AMF-Anlagen zu optimieren. +++

Schapfen "Meine Mühle" Emmer Urkorn feiert 10-jähriges Jubiläum. Seit 10 Jahren überzeugt unsere deklarationsfreundliche Mühlenvormischung mit einzigartigen, hochwertigen Zutaten und einer

unverwechselbaren Qualität. Eigens veredelte Emmerkörner geben den Dinkel-Emmer-Gebäcken seinen einzigartigen Charakter und verbessern die Frischhaltung der Gebäcke auf natürlicher Weise. ai17159429769_100079_Schapfen

Yilmaz Öter

Hans-Ruedi Christen, Nicole Laager

„Schon immer wichtig gewesen“

Traditionelle Gebäcke – ist das ein Trend? Ja oder nein? Eine Fortsetzung unseres Beitrags „Immer wieder neu (denken)“ aus brot+backwaren 2-2024 mit den Antworten von Roland Ermer, Tobias Exner und Bernd Kütscher.

Danach haben wir gefragt:

1) Wie ist Ihre Einschätzung, gibt es den Trend zu traditionellen Gebäcken wirklich?

2) Falls ja, wie wird er umgesetzt?

3) Von welchen Bäckereien wird er umgesetzt?

4) Von welchen Käuferschichten werden die Gebäcke nachgefragt?

5) Bitte nennen Sie uns ein Rezept eines „Hidden Champions“.

Brot wird heute gern mit wenigen Zutaten gebacken

Eine Renaissance der traditionellen Backwaren ist eher dort zu spüren, wo viel mit Trends gespielt wurde, also vorrangig in urbanen Regionen. Die Rückbesinnung auf alte Herstellungsweisen und in Vergessenheit geratene Rohstoffe beweist, dass das Bäckerhandwerk mit seiner Tradition anerkannt und geschätzt wird.

Für unseren Betrieb sind traditionelle Gebäcke schon immer wichtig gewesen. Unsere Kundschaft kann sich auf klassische regionale Spezialitäten wie Blechkuchen und Butterkekse verlassen. Doch jeder Betrieb hat seine eigene Kundschaft und weiß am besten, was diese erwartet. Die Betriebsgröße spielt dabei sicherlich keine Rolle. Brot wird heute gern mit wenigen Zutaten gebacken wie zu Urgroßvaters Zeiten, bei süßen Standardgebäcken findet sich oft auch eine moderne Komponente, die die Vielfalt und Kreativität unseres Berufes unterstreicht. Junge Käufer

sind dabei sicher experimentierfreudiger, doch verbindet uns nicht alle eine Kindheitserinnerung an beispielsweise DIE Eierschecke oder DAS knusprige Krustenbrot? Wenn ein Bäcker mit seinen Backwaren dieses Gefühl aus unserer Erinnerung zurückholen kann, dann hat er gewonnen. Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks und Geschäftsführer der Bäckerei Roland Ermer in Bernsdorf, Sachsen

„Verbindet uns nicht alle eine Kindheitserinnerung an DIE Eierschecke oder DAS knusprige Krustenbrot? Wenn ein Bäcker mit seinen Backwaren dieses Gefühl zurückholen kann, dann hat er gewonnen.“

Von Helga Baumfalk

Neu-Interpretation, ja bitte. Man muss mit der Zeit gehen

Einen Megatrend zu traditionellen Gebäcken kann ich nicht ausmachen, wir stellen aber fest, dass viele Kunden nach Sauerteig, Vorteigen, Langzeitführung und der Herkunft der Rohstoffe fragen. Es sind eher qualitätsbewusste Leute, die in unsere Fachgeschäfte kommen, die etwas Besonderes möchten und traditionelle, handwerkliche Herstellung schätzen. Diejenigen, denen das nicht wichtig ist, erreichen wir nicht. Sie kaufen woanders.

Die Rezepturen und die Herstellung traditioneller Gebäcke dürfen und sollten aus meiner Sicht adaptiert werden. Man muss mit der Zeit gehen. Oder kennen Sie einen Bäcker in Deutschland, der ohne Kneter arbeitet? Neu-Interpretationen traditioneller Gebäcke sind Normalität. Auch der Stollen hat sich im Laufe der Jahre verändert. Zuerst war ein Stollen ein süßes Brot, später gab man Früchte hinzu und noch mal später „Exotisches“ wie Mandeln und Orangeat oder Zitronat. Heute wird das als traditionell empfunden. Siedegebäcke wurden früher in Schweineschmalz ausgebacken. Auch das wäre eigentlich traditionell. Aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen nimmt man heute Pflanzenöle. Zu DDR-Zeiten wurde Schweineschmalz

außerdem für Schrippen verarbeitet. Die Teige entwickelten sich besser, weil im Schmalz natürliche Emulgatoren enthalten sind.

In unserer Bäckerei haben wir eigentlich kein Produkt, von dem man sagen kann, das haben wir schon immer so ge macht. Typisch für uns als Bran denburger Bäckerei ist natürlich das Roggensauerteigbrot. Mit seinen sandigen Böden ist Brandenburg eine Roggenregion und ist schon seit jeher durch das Militärische geprägt. Zur Versorgung der Einheiten bekamen die Bäcker irgendwann die Vorgabe, ein Brot zu backen, das stapelbar ist, lange haltbar und auf kleinstmöglicher Backfläche gebacken werden kann. So entstand das Kommissbrot.

Tobias Exner, Vorsitzender des Bäcker- und Konditoren Landesverbands Berlin-Brandenburg und Inhaber der Bäckerei Exner aus Beelitz, Brandenburg

„Einen Megatrend zu traditionellen Gebäcken kann ich nicht ausmachen, wir stellen aber fest, dass viele Kunden nach Sauerteig, Vorteigen, Langzeitführung und der Herkunft der Rohstoffe fragen.“

Was traditionell ist, unterscheidet sich nach Region

Nach meiner Wahrnehmung bieten Bäckereien stets eine Mischung aus neueren und traditionellen Gebäcken an – letztere besonders häufig zu Brauchtumsfesten wie Nikolaus, Weihnachten, Ostern, St. Martin, Karneval/Fasching, Kirchweih/Kerwe/Kirmes usw. Interessant ist, dass diese sich dann regional oft deutlich unterscheiden. In manchen Regionen werden zu St. Martin z. B. süße, ovale Martinswecken gebacken. In anderen Regionen

kennt man zum gleichen Anlass Weckmänner oder Stutenkerle. Und in wieder anderen Regionen Martinsbrezel. Zu den saisonalen Brauchtumsgebäcken gesellen sich traditionelle Backwaren im ganzjährigen Sortiment, z. B. regionale Brotsorten und Feingebäcke, die generationsübergreifend nachgefragt werden.

Schüren

Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, Baden-Württemberg © Bäcker

„Nach meiner Wahrnehmung bieten Bäckereien stets eine Mischung aus neueren und traditionellen Gebäcken an – letztere besonders häufig zu Brauchtumsfesten wie Nikolaus oder Weihnachten.“

Brot und Brötchen nach Kneipp-Philosophie

In Zusammenarbeit mit der Firma Kneipp entwickelt Bakels eine Vormischung, die der bekannten Kneipp-Philosophie* für harmonischen Genuss und seelisch-körperliche Balance entspricht. Das Kneipp-Brot zeichnet sich durch Zutaten wie Weizenkleie, Leinsamen, Weizensauerteig sowie verschiedene Kräuter, wie Brennnessel, Ringelblume und Melisse, aus. Den Kräutern werden, wie Bakels berichtet, anregende, heilende und entspannende Wirkungen nachgesagt. Die Brote weisen laut Hersteller eine sehr gute Frischhaltung auf und lassen sich einfach herstellen. +++

*Naturheilkundler Sebastian Kneipp (1821–1897) schuf eine Lebensphilosophie, die Menschen im Einklang mit der Natur betrachtet.

Dinkel für das Feingebäcksegment

Dinkel hat sich längst zu einer beliebten Weizenalternative entwickelt. IREKS beschäftigt sich seit Langem mit dieser besonderen Getreideart und stellt eine große Vielfalt an Produkten zur Verfügung. Auch im Feinbackbereich gewinnt Dinkel an Bedeutung und die Kulmbacher haben mit MELLA-DINKEL-JOGHURT-RÜHR eine Antwort auf diese Nachfrage. Die mit der Vormischung hergestellten Kuchen überzeugen laut Hersteller durch ihre lockere Krumenbeschaffenheit, die Saftigkeit und Frischhaltung. Durch die gute Tragfähigkeit der Masse sind verschiedene Auflagen möglich, sodass individuelle Variationsmöglichkeiten entstehen können. +++

Grüner backen mit einem ePAN

SPAREN SIE ENERGIE, ZEIT UND GELD

Optimieren Sie Ihre Bäckerei mit den ePAN®-Designs von American Pan, die bei jedem Backvorgang Einsparungen ermöglichen. Tatsächlich hat ein Kunde nach der Umstellung seinen Gasverbrauch jährlich um fast 8 % gesenkt. Mit ePANs, die sich problemlos in Ihre bestehenden Backprozesse integrieren, können Sie nachhaltig und effizient Energieeinsparungen vom ersten Backvorgang an generieren.

30-50 % geringeres Gewicht*

29° C niedrigere Ofentemperatur*

45 Sekunden kürzere Backzeit*

25 % kürzere Abkühlzeit des Backbleches*

*Ergebnisse von echten Bäckereien. Die Ergebnisse können je nach Bedingungen der Bäckerei variieren. FINDEN SIE UNS IN: Deutschland | Rumänien Spanien | Schweden | Türkei Vereinigtes Königreich | USA

Nuran Gelici | Vertriebsleiter +31 6241 08202 ngelici@americanpan.com americanpan.com |

SÜDBACK 2024

Vielfalt in sechs Messehallen

Die Fußball-Europameisterschaft kann es, die südback innerhalb der Backbranche auch: Menschen unterschiedlicher Nationalitäten zusammenführen. „Besser mit Vielfalt“ lautet unter dem Eindruck der EM 2024 deshalb das Motto der Messe, die vom 26. bis 29. Oktober 2024 in Stuttgart stattfindet.

+Die Idee, die mit dem Motto „Besser mit Vielfalt“ verbunden ist, erklärt Elena Brodbeck, Managerin Communications Strategy, Messe Stuttgart, auf einem Pressetalk am 11. Juni in Berlin so: „Es geht um die Vielfalt der Bäckereitypen, die Vielfalt der unterschiedlichen Kulturen und die der Zutatenn.“.

Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung, Messe Stuttgart, greift den Ball auf: „Die südback 2024 wird eine gute Durchmischung von Keyplayern und Newcomern bieten. Auf diese Weise erreichen wir einen besonders vielfältigen Themenmix. Schwerpunkte setzen wir in diesem Jahr auf Automatisierung und Digitalisierung. Darüber hinaus widmen wir uns dem Thema Snacking und zeigen verschiedene Außer-Haus-Konzepte. Gegenüber 2022 erweitern wir die Fläche um über 10.000 qm und belegen 2024 nun sechs Hallen des Stuttgarter Messegeländes.“

Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Südwest, kündigt eine besondere Attraktion an: „Es wird eine Präsentation europäischer Gebäcke geben. Sie zeigt die Vielfalt und Kreativität des Bäckerhandwerks in Europa.“ Körber ging im weiteren Verlauf auf die Branchenzahlen ein. „In Baden-Württemberg sind zum Stichtag 1. Januar 2024 insgesamt 1.484 Bäckereien eingetragen, für ganz Deutschland sind es 9.242 Betriebe. Das Bäckerhandwerk erwirtschaftet Umsätze von 17,55 Mrd. EUR und

Über die südback

Auf der südback 2024, Fachmesse für Bäckerei und Konditorei, in Stuttgart präsentieren rund 600 ausstellende Unternehmen auf rund 65.000 qm (brutto) ihre neuesten Entwicklungen aus den Bereichen Arbeits- und Betriebstechnik, Rohstoffe, Handelswaren, Geschäftseinrichtung und -ausstattung, Verkaufsförderung sowie Dienstleistungen. Ideelle Träger und Partner der südback sind der Bäckerinnungsverband Südwest, die BÄKO-Zentrale Süddeutschland sowie der Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg.

Von Helga Baumfalk

© Messe

Stuttgart

und Konditoren-Landesverband Berlin-Brandenburg)

beschäftigt 235.200 Personen.“ Eine der größten Herausforderungen ist nach seinen Worten der Personalmangel, sowohl in der Produktion als auch im Verkauf.

Ja, die Herausforderungen sind da, aber auch Chancen für das backende Handwerk. Stefan Strehle, Vorstandssprecher BÄKO-ZENTRALE, ging darauf ein. „In einer GfK-Studie im Auftrag des Zentralverbands wurde herausgearbeitet, was Endverbraucher vom Bäckerhandwerk erwarten. Herausgekommen ist ein Zukunftsszenario mit zehn verschiedenen Bäckereitypen.“ Als Beispiele nannte er die „Traditionsbäckerei“, die „moderne digitale Bäckerei“, die „Bäckerei als Treffpunkt“ oder die „Healthy Lifestyle Bäckerei“. Strehle: „Diese Begriffe mögen Ihnen aus früheren Überlegungen geläufig sein, doch sind sie aktueller denn je. Jeder dieser Bäckereitypen kann einem Unternehmen eine gezielte Kundenansprache ermöglichen und letztendlich ein Alleinstellungsmerkmal geben.“ Die BÄKO wolle die Branche hierbei mit passenden Produkten und Services unterstützen.

Für Wolfram Früholz, Stv. Landesinnungsmeister des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg, sind „Qualität, Vielfalt, Frische und fachliche Kompetenz die Zukunft, mit der die Betriebe am Markt bestehen können“. Früholz kündigte den Wettbewerb um den Carlo-Wildt-Pokal auf der südback 2024 an, der dieses Mal zum Thema „Landleben“ ausgetragen

wird. Auch Früholz ging auf Zahlen ein. Den Jahresumsatz im deutschen Konditorenhandwerk bezifferte er auf rund 1,8 Mrd. EUR, wobei im Schnitt 52 % des Umsatzes eines Konditorei-Cafés auf den Außer-Haus-Verkauf und 48 % auf den Cafébereich entfallen. Im Ladengeschäft dominieren u. a. Torten, Pralinen und Eis. Salate und Snacks ergänzen das Sortiment. Früholz: „Wir können auch herzhaft.“

Über die Strukturen im backenden Handwerk in Brandenburg und Berlin informierte Johannes Kamm, Geschäftsführer Bäckerinnung Berlin und Bäcker- und Konditoren-Landesverband Berlin-Brandenburg. Demnach sind in Brandenburg einige größere Betriebe mit mehr als 30 Filialen angesiedelt, darunter neben Dreißig die Bäckereien Exner, Wahl, Thonke und die Wriezener Backstube. In Berlin fehle im Grunde die „Mittelschicht“. Nur zwei Bäckereien würden mehr als 30 Standorte betreiben, hinzu kämen noch Steinecke und Schäfer‘s sowie seit einigen Jahren Junge. „In Brandenburg sind die Bäckereien eher traditionell ausgerichtet. Sie verstehen sich als Grundversorger und sozialer Treffpunkt.“ Während die Anzahl der Standorte hier rückläufig sei, „erlebt Berlin durch die vielen Start-ups einen regelrechten Hype im backenden Handwerk.“ Kamm fasst diesen Typ Bäckerei so zusammen: „Boutique-Charakter, fokussiert auf Qualität, schmales Sortiment, Sauerteigbetont, international, hoher Stellenwert von Social Media.“ +++

Pressetalk in Berlin (v. l.): Wolfram Früholz (Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg), Elena Brodbeck (Messe Stuttgart), Stefan Körber (Bäckerinnungsverband Südwest), Stefan Strehle (BÄKO-ZENTRALE), Andreas Wiesinger (Messe Stuttgart) und Johannes Kamm (Bäckerinnung Berlin/Bäcker-

Jeder Betrieb ist einfach ein bisschen anders

Auf Trendtour durch die Metropolregion Berlin/Brandenburg mit dem südback-Team

BÄCKEREI EXNER, BEELITZ, BRANDENBURG

„Wir arbeiten alle Brote per Hand auf“

Mit 40 Fachgeschäften zählt die Bäckerei Exner zu den größeren backenden Betrieben in Brandenburg. Rund 280 Mitarbeiter (davon 75 in der Produktion) sind für das Unternehmen tätig – aus 35 Nationen. „Das ist nicht immer einfach“, berichtet der Inhaber Tobias Exner. Die Sprache kann u.a. eine Barriere sein. „Wir schulen heute in 4 Sprachen, Deutsch, Englisch, Polnisch und Arabisch.“

In der Produktion in Beelitz arbeitet man mit vielen Vorteigen, Poolish, Kochstücken, eigenen Roggen- und Weizensauerteigen und mit langer Teigführung. „Unsere Teige haben eine TA von 180 bis 285, sie sind also sehr weich. Das ist mit ein Grund, weshalb wir alle Brote von Hand aufarbeiten. Diese Aufgabe übernimmt bei uns der Teigpfleger, der die Teige für den besseren Stand faltet. Auf der anderen Seite kann man das gut gegenüber den Kunden kommunizieren, das ist wichtig für uns als Handwerksbetrieb.“

7.000 bis 10.000 Brote produziert die Bäckerei am Tag. Sie werden an die Filialen im Umkreis von 50 km im Speckgürtel von Berlin ausgeliefert und an Aldi. „Die Zusammenarbeit mit Aldi ist schon ambivalent“, räumt Exner ein. „Wenn man sich auf einen großen Kunden verlässt, muss man sich der Herausforderungen, die das mitbringt, bewusst sein.“

In der Konditorei werden nicht nur die Blechkuchen und andere Feinbackwaren hergestellt, sondern die Konfitüren selbst gekocht. Auch Kürbiskerne (aus Österreich) röstet die Bäckerei selbst und stellt zur Reduktion von Food Waste Aromabrot, ein eigenes Brotbier und Gin aus Restbrot her. +++

Von Helga Baumfalk

Tobias Exner

Auf dem Laufenden zu bleiben ist entscheidend, um laufend entscheidend zu bleiben.

OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

Wissen, was läuft:

+ Bäckereitechnik

+ Markttrends + Wissenschaft und Forschung

www.brotundbackwaren.de

Abonnement: usanova@foodmultimedia.de

KONDITOREI ENGELMANN, BERLIN-JOHANNISTHAL (BEZIRK TREPTOW-KÖPENICK)

Vom Konditor

zum Clown zum Konditoreibesitzer

„Die Mitte kann ich nicht“, sagt Michael Engelmann, Geschäftsführer der Konditorei Engelmann, über sich selbst. Und das passt zu seiner Laufbahn, die mit einer

GORILLA BÄCKEREI, BERLIN-NEUKÖLLN

Treffpunkt Gorilla

Konditorlehre begann, sich in einem Zirkusengagement als Clown fortsetzte und über eine Ausbildung zum DiplomPantomimen später den Bogen zur Konditorei zurückfand.

Mitten in der Coronazeit, Ende 2020, legten Frithjof Wodarg und Matteo Angioi Petia mit ihrer Gorilla Bäckerei so richtig los. Beide sind Seiteneinsteiger, der eine Berater, der andere Apotheker. „Wir setzen auf Qualität und sichtbares Handwerk“, berichtet Wodarg. Produziert werden in BerlinNeukölln und einem zweiten „Gorilla“ in Berlin-Schöneberg u.a. Sauerteigbrote, römische Pizza, französische Viennoiserie und Patisserie. Die Gorilla Bäckerei – die übrigens so heißt,

weil früher eine Gorilla-Skulptur vor dem Gebäude stand –ist heute ein Kieztreffpunkt. „Die Leute mögen es, anderen bei der Arbeit zuzuschauen, und für unsere Mitarbeiter ist es gut, weil der Bezug zu den Kunden da ist.“ Das Zielpublikum ist breit aufgestellt. Neukölln ist international und eher einkommensschwächer, sagt Wodarg, trotzdem liegt der Durchschnittsbon seiner Bäckerei bei 8 bis 9 EUR. „Wir sind schon auf der hochpreisigen Seite.“ Die Mitarbeiter stammen aus 15 Nationen, man spricht Englisch im Betrieb. Vielfalt innerhalb der Belegschaft, das gehört für den Firmengründer zur Philosophie dazu. +++

© Gorilla

Michael Engelmann

Frithjof Wodarg

„In einem 2 x 6 m großen Zirkuswagen habe ich angefangen und wieder meine eigenen Torten gebacken.“ Heute produziert er in seinem 2017 neu eröffneten Standort in Berlin-Johannisthal mit rund 25 Mitarbeitern 300 bis 700 Torten am Tag, die vor allem an die (gehobene) Gastronomie in Berlin geliefert werden. Die Abläufe in der Produktion sind eingespielt, sagt Engelmann, „fast wie ein Tanz“.

Mit Showtorten fürs Fernsehen kennt er sich auch aus. Was nicht so einfach ist, wie man meint. „Wir müssen viel fragen, um die richtige Torte zu produzieren: Wie weit soll die Torte fliegen? Soll sie kleben bleiben? Soll jemand in die Torte hineinfallen?“ Ungewöhnliche Produkterfindung von ihm sind die Baumkuchentorte und das Eis in Dosen. +++

MEINE IDEE. MEINE LÖSUNG.

Weitere Informationen unter: www.handtmann.de/backwaren Folgen Sie uns:

Eis in Dosen

© Engelmann

SOLUNA, BERLIN-KREUZBERG

„Wir verzichten komplett auf Weizen“

„Wir verbinden Dinkel- und Sauerteigkompetenz und verzichten komplett auf Weizen“, beschreibt Katrin Knopp das Konzept der SoLuna Bäckerei in Berlin-Kreuzberg, die sie zusammen mit der Bäckermeisterin Christa Lutum führt. SoLuna – der Name setzt sich aus den Begriffen Sonne und Luna (Mond) zusammen – ist eine 100%ige Biobäckerei mit anspruchsvollen Kunden, die Wert auf Nachhaltigkeit und ihre Ernährung legen. Klassische Sauerteigbrote gehören genauso zum umfangreichen Sortiment wie hefefreie Dinkel-Sauerteigcroissants. „Mit jedem Produkt sprechen wir eine andere Zielgruppe an“, weiß Knopp. In der Produktion arbeiten hauptsächlich Frauen. Nachtarbeit ist nur einmal die Woche nötig, „weil wir das über Langzeitführung regeln können“. +++

ANZEIGE

Jetzt den neuen Webauftritt von Lesaffre Deutschland entdecken: WWW.LESAFFRE.DE

Christa Lutum

ACID, BERLIN-MITTE

The Spanish way

„Edgy“ beschreibt den unkonventionellen, reduzierten Stil der Bäckerei Acid vielleicht ganz gut. 2017 ging der erste Standort in Madrid/Spanien an den Start, jetzt hat Acid auch eine Location in „Mitte“. Der Fokus liegt auf Kaffee, Sauerteigbrot, Croissants und Zimtschnecken oder manchmal auch anderen typisch schwedischen Gebäcken wie Kardamom Bullar und Semla. +++

AERA, BERLIN-MITTE Ganz schön blau

Doch, das ist der Eingang ins Geschäft

Bei AERA sind die Backwaren glutenfrei. Und die Shops ganz schön blau. Statt Hefe lockert Sauerteig die Teige und „Cards only“ ist normal. +++

Vandemoortele: Florian Ganssen neuer Country Commercial Manager DACH

Florian Ganssen hat bei Vandemoortele am 20. Juni 2024 die Position des Country Commercial Managers für die Region DACH übernommen. In dieser Position ist er verantwortlich für den strategischen Ausbau und die Weiterentwicklung der Aktivitäten in DACH. Ganssen folgt auf Filip Goethals, General Manager BP Europe & Export aus dem Mutterkonzern in Belgien, der die Position des Country Commercial Managers DACH interimsweise übernommen hatte. Vor seinem Start bei Vandemoortele bekleidete Florian Ganssen verschiedene Führungsrollen in Marketing, Vertrieb und Finance bei Bacardi, Colgate und Diageo. Zuletzt war er als Country Director beim Tchibo Coffee Service tätig. +++

Uniferm erteilt Dr. Dennis Kampschroer Prokura

Uniferm, Anbieter von Fermentationsprodukten und Backzutaten, hat Dr. Dennis Kampschroer zum Prokuristen ernannt. Dr. Kampschroer verfügt über eine, so das Unternehmen, beeindruckende Expertise und mehr als 14 Jahre Erfahrung bei Uniferm in Werne. Er ist Bäcker und promovierter Lebensmitteltechnologe.

Seit 2018 ist Dr. Dennis Kampschroer als Leiter F&E für Forschung und Entwicklung sowie Qualitätssicherung verantwortlich. Er hat laut Unternehmen maßgeblich die Innovationsagenda vorangebracht.

Unter seiner Führung wurden neue Geschäftsfelder im Bereich der Ingredients erschlossen. Seit Jahresbeginn verantwortet er zusätzlich als Vertriebsleiter das Key Account Management. „Die Ernennung von Dr. Dennis Kampschroer zum Prokuristen unterstreicht unser Engagement für Exzellenz in Qualität und Innovation“, sagt Wilko Quante, Geschäftsführer Uniferm. Die Ernennung markiere einen wichtigen Meilenstein in der weiteren Entwicklung des Unternehmens. +++

K

ü h l - & Ru h e sy t e m

Optimale Entspannung und Aroma-Bildung

Fettkristallisation durch schonende Kühlung

Frei von Kühlmitteln

Dr. Dennis Kampschroer

Florian Ganssen

Urgetreide in der Bäckerei

Ein Spannungsfeld zwischen technologischer Herausforderung und abwechslungsreicher Alternative

+Der Anbau und die Verarbeitung von Urgetreide reicht bereits mehrere Tausend Jahre zurück. Aufgrund besserer Ertragsfähigkeit oder Resistenz gegenüber Krankheiten wurden Einkorn, Emmer, Dinkel oder Durum sukzessive durch moderne Weizenarten in den Hintergrund gedrängt. Erst der Verlust einer biologischen Vielfalt durch das Aussterben von Arten oder die Anfälligkeit von Ökosystemen führten in den letzten Jahren wieder zu einer steigenden Nachfrage nach traditionellen und ökologischen Produkten basierend auf Urgetreidesorten (Ökolandbau.de1). Marktumfragen zeigen zudem einen zunehmenden Verbrauchertrend zurück zu regionalen und innovativen Produkten. Handwerklich geprägte Bäckereien nutzen für die Entwicklung ihrer neuen Produkte oftmals traditionelle Verarbeitungsmethoden.

Im Vergleich zu Weichweizen ergeben sich vor allem bei der Verarbeitung von Teigen mit Urgetreide starke technologische Unterschiede. In einem Kooperationsprojekt mit der Universität Bonn wurden Forschungsarbeiten am FraunhoferInstitut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV zu verschiedenen Urgetreidesorten durchgeführt. Ziel war es, Emmer, Dinkel und Durum aus einem Feldversuch (Versuchsgut Campus Klein Altendorf des INRES) im Vergleich zu Weizen hinsichtlich ihrer analytischen und funktionellen Eigenschaften zu untersuchen und die technologischen Unterschiede der Teigverarbeitung sowie deren Auswirkung auf die Endproduktqualität zu bewerten. Das Korn wurde zunächst trockentechnisch fraktioniert, um die Kleie abzutrennen und eine Mehlfraktion zu erhalten. Die analytische Zusammensetzung der untersuchten Mehle ergab für Dinkel, Durum und Emmer einen deutlich höheren Protein(9,4–10,5 % TS), Mineralstoff- (0,5–0,9 % TS) und Fettgehalt (1,5–1,9 % TS) im Vergleich zu Weichweizen.

Des Weiteren wurde das Verkleisterungsprofil der Mehle mittels Rapid Visco Analyzer bestimmt. Untersuchungen zu den Verkleisterungseigenschaften ergaben eine geringe Peakviskosität bei den Urgetreidemehlen, wobei die Endviskosität für Emmer und Durum nahezu vergleichbar mit Weizen war (siehe Abb. 1). Basierend auf diesem Verkleisterungsprofil wäre zu erwarten, dass die Strukturgebung und das Gashaltevermögen von Urgetreiden geringer als

Abbildung 1: Verkleisterungseigenschaften von Urgetreidemehlen und Weizen

bei Weizenteigen ist. Entgegen den Beobachtungen dieser Forschungsarbeiten wird in der Literatur beschrieben, dass Dinkelmehl stärker verkleistert als andere Getreidearten und der Teig somit zu Trockenheit neigt. Um diesem Vorgang entgegenzuwirken, kann bspw. ein am Vortag hergestelltes Brühstück zum Einsatz kommen (Monika Neidhard, 2023 2).

Kneteigenschaften und ihre Bedeutung für die Praxis

Die Kneteigenschaften der Teige wurden mittels Farinograph untersucht. Während die Wasserabsorption für Weizenteig bei 55 % lag, benötigten Teige mit Durum deutlich mehr Wasser (WA ca. 61 %). Die Teigstabilität als Indikator für die Gär- bzw. Knettoleranz ergab für Weizen und Dinkel 2 min, wohingegen Emmer und Durumteige eine deutliche kürzere Stabilität (0,8 bzw. 1,2 min) aufwiesen. Die Entwicklungszeit von Emmer und Dinkel war mit 1,2 bzw. 1,4 min deutlich niedriger als für Weizenteige (1,6 min). Des Weiteren ergab die Analyse der Dehnungseigenschaften mittels Extensograph, dass insbesondere Dinkelteige eine geringe Dehnbarkeit für die untersuchten Zeitfenster einer 30-, 60- und 90-minütigen Stückgare aufwiesen. Was bedeutet dies für die Praxis? Im Vergleich zu Weizenteig, der einen hohen Dehnwiderstand aufwies und somit während des Herstellungsprozesses auch einer mechanischen Belastung z. B. durch Kneten, Rundwirken widersteht, weist der geringe

Quelle:

Fraunhofer IVV

Abbildung 2: Teigstränge für die Bewertung der Dehnungseigenschaften von Urgetreide- und Weizenteigen – dargestellt sind 1) Emmer, 2) Durum, 3) Dinkel und 4) Weizen sowie 5) Dinkelteig nach Aufnahme des Extensogramms 1 3 4 5 2

Dehnwiderstand der Urgetreideteige darauf hin, dass die Teigstruktur durch Einwirken mechanischer Belastung zerstört wurde (siehe Abb. 2).

Vor diesem Hintergrund bedarf es bei der Verarbeitung von Urgetreideteigen eine Anpassung bei der Aufarbeitung. Für Dinkelteige wird einer verkürzte Knetdauer oder eine langsamere Umdrehungsgeschwindigkeit bei der Teigherstellung empfohlen (Lobitz, 2018 3).

Stellschrauben, die bei der Brotherstellung variiert werden können und folglich Einfluss auf die Endproduktqualität nehmen, sind 1) die Variation der Mehlanteile (70:30 oder Emmer mit Dinkel), 2) die Anpassung der Teigführungszeit

Tabelle 1: Qualitätsmerkmale von Broten mit Urgetreide und Weizen

(> 4 Stunden), 3) die Variation der Säuerung z. B. durch Einsatz von Sauerteig oder 4) die Anpassung des Backprozesses (Temperatur bzw. Schwadengabe). Für die mit Urgetreide hergestellten Teige wurde zunächst eine Säuerungskurve für Milchsäure erstellt. Anschließend erfolgte die definierte Herstellung der gesäuerten Brote mittels Backversuch sowie die Bewertung der Endproduktqualität im Vergleich zur Referenz (siehe Tab. 1).

Das spezifische Brotvolumen nach Einsatz von gesäuertem Emmer fiel mit 1,7 mL/g und für Durum mit 1,4 mL/g gering aus. Obwohl die Dinkelteige keine hohe Dehnbarkeit aufwiesen, unterschied sich das spezifische Volumen der Dinkelbrote mit 1,93 mL/g nur geringfügig zu Weizen (2,06 mL/g). Ebenso ergab die Textur-Profil-Analyse der Dinkelbrote mit 9,8 N eine ähnliche Krumenhärte zu Weizen mit 9,2 N, wohingegen Emmer und Durum mit 18,4 N bzw. 22,3 N deutlich härter waren.

Zusammenfassend zeigten die Untersuchungen, dass trotz der Unterschiede bei der Teigbereitung von Urgetreide im Vergleich zu Weizen die Endprodukte in ihrer Qualität vergleichbar sind . So stellen Urgetreidemehle aufgrund ihrer analytischen Zusammensetzung eine nutritive Alternative zu Weizen dar. Die Verarbeitung von Urgetreidemehlen erfordert eine prozesstechnische Anpassung durch eine verkürzte Knetdauer oder eine geringere Intensität. Die zur Teigherstellung benötigte Wassermenge sollte in Abhängigkeit des Urgetreidemehls angepasst werden.

Die mechanische Beanspruchbarkeit, wie sie z. B. beim Kneten oder Rundwirken auf den Teigling wirkt, war bei

Referenzen

Urgetreideteigen geringer als bei Weizen. Hier empfiehlt es sich, z. B. Mehle kombiniert einzusetzen, die Knetdauer zu verkürzen oder die Knetintensität zu reduzieren. Um die Bekömmlichkeit der Urgetreidebrote durch den enzymatischen Abbau von sogenannten „Fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden und Polyolen“ (FODMAP) zu steigern, wird darüber hinaus eine Verlängerung der Teigführungszeit (> 4 Stunden) empfohlen (Ziegler et al., 2016 4). Durch die Säurezugabe bei der Herstellung von Urgetreideteigen basierend auf Dinkel wurden im Brot- und Backwarentechnikum des Fraunhofer IVV Brote mit einer Endproduktqualität hergestellt, die auch in puncto Volumen und Krumentextur vergleichbar mit Weizen sind. Zukünftige Arbeiten sollten eine sensorische Evaluierung der Brote sowie die Untersuchung des Aromaprofils durch instrumentelle Analytik umfassen. Dabei sollte auch der Einfluss von Prozessparametern, wie wie eine längere Teigführung und der Einsatz von Sauerteigen auf die Teig- und Brotqualität oder die Nutzung von Nebenströmen, wie Kleie zur Faseranreicherung von Süß- und Backwaren, untersucht werden. So kann es gelingen, die Urgetreide wieder vermehrt in den Fokus der Herstellung von gesunden und innovativen Backwaren zu bekommen und damit einen Beitrag zum Erhalt der Biodiversität auf dem Feld und der Diversität in der Ernährung zu ermöglichen. +++

Autoren

Dr. Föste, M.; Kasper, V.; Luhmer, K.; Prof. Dr. Weisz U.; Dr. Verheyen, C.;

Kontakt: maike.foeste@ivv.fraunhofer.de

1 https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/produkte/backwaren/backen-mit-urgetreide/

2 https://www.natuerlich-online.ch/blogs/essen-und-genuss/die-teigruhe-macht-den-unterschied

3 Rüdiger Lobitz, 03-04 2018, Ernährung im Fokus, Urgetreide – Mehr Schein als Sein.

4 Ziegler, J. U., Steiner, D., Longin, C. F. H., Würschum, T., Schweiggert, R. M., & Carle, R. (2016). Wheat and the irritable bowel syndrome–FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods, 25, 257-266.

Quelle:

„Wir denken in Lösungen“ – Lesaffre Deutschland launcht neue Kampagne mit Witz und KI

Thomas Lotz (l.), Geschäftsführer von Lesaffre Deutschland, und Vertriebsleiter René Reichmann

Nicht echt – das Testimonial-Motiv aus der neuen Lesaffre Deutschland-Kampagne ist KI-generiert

„Wir haben nicht nur eine Schwalbe im Logo, sondern sind die ‚mit dem Vogel‘“ – mit Humor und mutigen Botschaften setzt Lesaffre Deutschland seine Markenwelt völlig neu in Szene. Die Imagekampagne funktioniert über eine unterhaltsame Frage-Antwort-Logik unter dem Claim „Frag die mit dem Vogel“. Startpunkt für den bundesweiten Roll-out in Printmedien, digitalen und SocialMedia-Kanälen war die Sachsenback. „Wir sehen es als unsere Aufgabe“, so Thomas Lotz, Geschäftsführer von Lesaffre Deutschland, zum Ausgangspunkt der Kampagne, „unsere Kunden bei ihrem Weg zum bestmöglichen Angebot und individuellen Backerfolg zu unterstützen. Dabei vertreiben wir nicht nur Produktkategorien, wir denken in Lösungen. Die Kampagne formuliert klar, wo Bäcker jederzeit ganzheitliche Antworten auf ihre Fragen bekommen: bei uns.“ Teil der Neuausrichtung ist außerdem eine komplett neu gestaltete Website (die unter https://lesaffre.de erreichbar ist). Und auch das ist völlig neu für die Backbranche: Die Testimonials sehen aus wie echt, sind aber KI-generiert. „Indem wir für die Motivgestaltung KI eingesetzt haben, zeigen wir, dass wir uns mit Innovationsgeist und Mut vom Wettbewerb abheben“, erklärt Vertriebsleiter René Reichmann. „Die Technologie ermöglicht es uns, unsere Zielgruppe genau ins Herz zu treffen und gleichzeitig effizient und zielgerichtet zu arbeiten. Das passt zu unserem Markenversprechen wie die Faust aufs Auge.“ +++

Sie werten Ihre Produkte auf und sparen gleichzeitig mühsame Arbeit!

Auch wenn Sie kleinere Kapazitäten produzieren, passt diese Maschine perfekt.

Entdecken Sie die BAKON PICO selbst!

Auf: BAKON.COM oder scannen Sie den QR-Code für mehr Informationen!

Zukunftsthemen der Backbranche

Für drei Tage, vom 22. bis 24. Mai, wurde Hamburg zur Hauptstadt der europäischen Backbranche. Die AIBI (International Association of Plant Bakers) hatte zu ihrem 38. AIBI-Kongress in die Hansestadt eingeladen. „21st Century Breeze over the Bakery” war die Tagung überschrieben, die neben zahlreichen Vorträgen zu Zukunftsthemen auch genügend Raum fürs Networking ließ.

+Als eine der letzten formellen Aufgaben seiner zweijährigen Amtszeit an der Spitze des Verbandes stellte Georg Heberer den neuen AIBI-Präsidenten vor, der von der Generalversammlung gewählt wurde: Jean-Manuel Lévêque kehrt an die Spitze des Branchenverbandes zurück, nachdem er das Amt bereits von 2015 bis 2017 innehatte.

Jean-Manuel Lévêque ist Vorstandsvorsitzender und Miteigentümer von Novepan, einer Bäckerei in Frankreich, die sich mit sechs Werken auf Premium-Bake-off spezialisiert hat. In seiner vorherigen Funktion bei der AIBI war er deren Vizepräsident, außerdem vertritt er den französischen Industriebäckerverband (French Federation of Industrial Bakers, FEB) als dessen Schatzmeister. Lévêque hat sich in der Branche einen Namen gemacht. Er war lange Jahre für die Grands Moulins de Paris/Delifrance-Gruppe tätig, u. a. 15 Jahren lang als CEO.

Die Ankündigung des neuen Präsidenten erfolgte in festlichem Rahmen auf dem Hamburger Museumsschiff Rickmer Rickmers. Dabei wurden auch die neuen Vizepräsidenten für die nächste Amtsperiode bekannt gegeben. Dies sind: Guido Vanherpe (CEO der La Lorraine Bakery Group) und Kari Meltovaara (Geschäftsführerin der Leipomo Rosten Oy).

In seiner Einführungsrede skizzierte der neue Präsident Jean-Manuel Lévêque die größten Prioritäten für die kommenden Wochen und darüber hinaus, darunter „das Thema Nachhaltigkeit und der Ruf unserer Branche, beides werden die überzeugendsten Argumente sein, neue Talente für uns zu begeistern“.

Wie er später bei der Moderation der Session „Internationale Entwicklungen“ am letzten Tag des Kongresses feststellte, erlebt die Branche derzeit intensive Transformationen, zu denen hochkarätige Fusionen und Übernahmen gehören, und durchläuft gleichzeitig radikale Veränderungen als Reaktion auf Nachhaltigkeitsprioritäten, die größere Bedeutung der Digitalisierung sowie die Verfügbarkeit von Rohstoffen und Energie.

Den Kongressteilnehmern wurden darüber hinaus die neuesten Mitglieder der AIBI vorgestellt, ein Zeichen, so die Organisatoren, für die Ambitionen des Verbandes, seine Reihen zu vergrößern und nicht nur eine widerstandsfähige, sondern eine florierende Branche widerzuspiegeln. Neu

Von Catalina Mihu

Jean-Manuel Lévêque ist der neu gewählte AIBI-Präsident

dem Bild

l.): Carole le Jeune, La

EU-Kommission;

Susann Seidemann, iba-Direktorin, teilt Updates zu den Ausstellungsvorbereitungen mit Catalina Mihu, f2m

und

Nunan Gelici, American Pan, begrüßt die Gäste bei der Vorstellung der Sponsoren

Eine Veranstaltung mit globaler Reichweite, Eric Dell (ABA) und der neue AIBI-Präsident Jean-Manuel Lévêque, Novepan

Perrine Blauwens, Leiterin Group Innovative Business Services, Puratos (oben). Els Bedert, Produktpolitikund Nachhaltigkeitsdirektorin bei EuroCommerce (links)

dem AIBI-Generalsekretär,

und

und

George Mavromaras, BakeHellas, berichtete über seine Erfahrungen in Sachen Geschäftserweiterung, Automatisierung und Personal

Raymond Nogael, MECATHERM, sprach über die Chancen der Digitalisierung

Auf

(v.

Coopération Agricole; Michael Gutting, Bindewald

Gutting Group; Els Bedert, EuroCommerce; María Paz de la Cuesta de los Mozos,

Pierre Tossut, Puratos, und Guido Vanherpe, La Lorraine Bakery Group

Silva Martín vom spanischen Verband ASEMAC, im Austausch mit

Didier Jans – dem Organisator

Gastgeber der Veranstaltung,

Irene Mínguez Pablos (Grupo Bimbo)

hinzugekommen sind Verbände aus der Slowakei (Slovenský zväz pekárov, cukrarov a cestovinárov SR – SZPAC), Polen (Polnischer Bäckerverband – Stowarzyszenie Producentów Pieczywa – SPP) und der Ukraine (Ukrainischer Bäckerverband – UBA). Vertreter aus der Ukraine konnten leider nicht an der Veranstaltung teilnehmen. Durch die neue Erweiterung erhöht sich die Anzahl der AIBI-Mitgliedsverbände auf 16, plus drei assoziierte Mitglieder. Dies sind: BakeHellas (Griechenland), Rabobank (Niederlande) und die Coop Genossenschaft (Schweiz).

Die Podiumsdiskussionen auf dem AIBI-Kongress wurden wieder mit Spannung erwartet. In diesem Jahr reichten die Themen von Nachhaltigkeit und regulatorischen Aktualisierungen bis hin zu Fragen des Personalmanagements und zu Fortschritten im Einsatz von KI.

„Zu den größten Prioritäten von AIBI für die kommenden Wochen und darüber hinaus gehören die Themen Nachhaltigkeit und der Ruf unserer Branche, beides werden die überzeugendsten Argumente sein, neue Talente für uns zu begeistern.“

Jean-Manuel Lévêque, President, AIBI

In einer Session, die traditionell von einem Partner der AIBIVeranstaltungen moderiert wurde – Cyrille Fillot, Global Strategist, Consumer Foods, bei Rabobank – (und die von Puratos gesponsert wurde), wurde den Themen Nachhaltigkeit und Energie ausreichend Zeit eingeräumt. Ziel des Brainstormings war es, herauszufinden, wie die Nachhaltigkeitsagenda vorangebracht werden kann. Die Branche sieht sich im Zusammenhang mit der Rohstoffbeschaffung und der Energieversorgung mit Spannungen konfrontiert, und gleichzeitig müssen die wachsenden Erwartungen der Verbraucher erfüllt werden. In der Session wurden Perspektiven zum Energiemanagement analysiert, wobei sich die Themen auf das EU-Nachhaltigkeitsabkommen, den CO 2Footprint von Weizen und den Weg in eine umweltfreundlichere Zukunft konzentrierten.

Es gibt in dieser Hinsicht durchaus positive Nachrichten, wie Pierre Tossut, CEO von Puratos, in seiner Ansprache betonte: „Brot hat im Segment Lebensmittel bereits einen sehr niedrigen CO 2-Footprint pro kg Produkt.“ Es macht 1,6 kg aus, während 1 kg Obst, wie bei einem Naturprodukt zu erwarten, 0,4 kg CO 2-Ausstoß entspricht. Zur weiteren Veranschaulichung: Kaffee macht 28,5 kg aus und Rindfleisch liegt nach den von ihm vorgestellten Daten mit unglaublichen 99,5 kg an der Spitze in Sachen CO 2-Footprint. Darüber hinaus „stammen 85–95 % der Emissionen einer Bäckerei nicht aus der Backwarenproduktion selbst, sondern entstehen vorgelagert“, fügte Fillot hinzu.

Auch EU-Nachhaltigkeitsabkommen wurden in dieser Session analysiert. Von besonderer Bedeutung ist in diesem Zusammenhang Artikel 210a zur Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft, dessen Leitlinien im Dezember 2023 veröffentlicht wurden. „Die Zusammenarbeit zwischen verschiedenen Ebenen der Lieferkette ist der Schlüssel zu mehr Widerstandsfähigkeit der Industrie“, schlussfolgerte der Vertreter der EU-Kommission. An der Podiumsdiskussion der Session nahmen teil: Guido Vanherpe, Pierre Tossut, Michael Gutting – Geschäftsführer, Bindewald und Gutting Group, María Paz de la Cuesta de los Mozos – Policy Officer, EU-Kommission, und Els Bedert – Direktorin für Produktpolitik und Nachhaltigkeit, EuroCommerce.

In einer anderen Session wurden das Personalmanagement und die Digitalisierung thematisiert, wobei der Schwerpunkt auf KI und Automatisierung lag. In der von AIBI-Vorstandsmitglied Kari Meltovaara moderierten Session wurden etablierte Prinzipien mit praktischem Erfahrungswissen kombiniert. Die Digitalisierung trägt wesentlich dazu bei, nicht nur die Verarbeitung effizienter zu gestalten, sondern auch die Branche für eine neue Mitarbeiter-Generation attraktiver zu machen. „Wir müssen alle uns zur Verfügung stehenden digitalen Vorteile herausarbeiten. Zurzeit nutzen wir nicht alle Möglichkeiten“, bemerkte Raymond Nogael, der neu ernannte Präsident von MECATHERM – dem Unternehmen, das die Session gesponsert hat.

Ein sehr relevanter Ansatz, um Menschen für den Einstieg in die Branche und auch für den Verbleib in der Branche zu

© Fotograf

Meitzel, Corporate Content Partner, AIBI

Der neue Präsident der AIBI dankt seinem Vorgänger, Georg Heberer, und Didier Jans für ihre Arbeit, einschließlich der Organisation des Kongresses (im Bild von links nach rechts)

gewinnen, besteht darin, ihnen den Sinn in der Arbeit aufzuzeigen. „Einstellen aufgrund der Einstellung, Schulen aufgrund der Fähigkeiten“, war eine wichtige These von Pia-Maria Thorén, Beratungsfirma Agile People. Ein praktisches Beispiel dafür, wie wichtig es ist, die richtigen Leute für die richtige Aufgabe zu rekrutieren und auszubilden, und wie das einem Unternehmen helfen kann, zu wachsen und gleichzeitig auf mehr Automatisierung umzusteigen, kam von George Mavromaras, BakeHellas. Eine wichtige Frage, die es zu berücksichtigen gilt, ist, wie man ein neues Management auswählt, abgesehen davon, dass man ein klares und überzeugendes Argument dafür liefern kann, welche Auswirkungen Produktionsverbesserungen auf das Personal haben, einschließlich der Schulung. Zu den Branchenführern, die an der Podiumsdiskussion dieser Session teilnahmen, gehörten Frank Kleiner – CEO, Harry Brot, Sebastian Gooding – CEO, Ditsch/Valora Group Management, und Peter van den Berg – CEO, Pandriks Group.

Die von Jean-Manuel Lévêque moderierte und von Lesaffre gesponserte Session zu „Internationale Entwicklungen“ beinhaltete interessante Einblicke von Irene Mínguez Pablos – Global R&D Director, Grupo Bimbo (als Vertreterin der lateinamerikanischen Perspektive), Lévêque (Sicht der EU) und Eric Dell – Präsident und CEO, American Bakers Association. Remote zugeschaltet waren außerdem Vertreter aus Taiwan, Südafrika und Australien, die über Märkte und Probleme, mit denen sie konfrontiert sind, berichteten. Dieser übergreifende Blickwinkel spiegelt auch das Ziel der AIBI wider, engere Verbindungen zu neuen Bäckereiorganisationen und weiteren Herstellern aufzubauen.

Zum Thema internationale Entwicklungen sei Brot schon immer ein Frühwarnindikator für geopolitische Krisen gewesen: zum Beispiel bei der Französischen Revolution oder beim Arabischen Frühling, und jetzt auch beim Krieg in der Ukraine, argumentierte Peter Eitel, Senior Manager, Pwc Deutschland. Er analysierte, was es bedeutet, in einer fragmentierten Welt zu backen, die durch sich überschneidende Krisen noch stärker fragmentiert wird. „Brot kann auch einen Keil zwischen uns Europäer treiben. Wenn Sie die Geopolitik nicht berücksichtigen, wird die Geopolitik Sie berücksichtigen, und für Unternehmen sind das schlechte Nachrichten“, warnte er. Seine Empfehlung lautet, eine Balance zu finden und einen zukunftsorientierten, proaktiven Geschäftsansatz zu verfolgen. Zu den bevorstehenden Ereignissen, die es aufgrund ihrer weltweiten Auswirkungen zu beobachten gilt, zählen nach seiner Einschätzung die US-Wahlen und die Dynamik zwischen Russland, China und den USA, da Russland aufgrund des Klimawandels zwangsläufig zu einem wichtigeren Lebensmittelproduzenten werden wird. Die Bewertung ist besonders relevant, wenn man bedenkt, dass sich die Liste diese Länder mit der der weltweit größten Weizenproduzenten überschneidet. Dies seien neben Indien China, Russland und die USA.

Das konzentrierte Programm des AIBI-Kongresses war nichts weniger als ein Lehrplan für Fortgeschrittene und ein wahres Boot Camp für Inspirationen. Die mit dem Kongress verbundenen hohen Erwartungen wurden voll und ganz erfüllt.

Der nächste AIBI-Kongress wird turnusgemäß in zwei Jahren und wie üblich im Heimatland des Präsidenten, also in Frankreich, stattfinden. Ort und Zeit werden noch bekannt gegeben. +++

Das Galadinner fand auf der Rickmer Rickmers im Hamburger Hafen statt

Begleiter der Teilnehmer konnten während des Aufenthalts in Hamburg die Wahrzeichen der Stadt kennenlernen

© Fotograf

Wie auf Shitstorm reagieren?

Unzufriedene Kunden haben sich früher an der Ladentheke oder am Telefon gemeldet. Heute benutzen sie Bewertungsplattformen. Wer schlecht bewertet wird, muss reagieren. Schnell und professionell.

Von Dipl.-Betriebswirt Rolf Leicher, Heidelberg

+Ein-Sterne-Bewertungen im Netz kommen zwar selten vor, tun aber weh. Sie schrecken Neukunden ab und sind schlecht fürs Image. Noch dazu bleiben Negativbewertungen lange im Netz. Sie werden viel ausführlicher gelesen als Positivbewertungen und sie sprechen sich herum. Wer schlecht bewertet wird, muss reagieren und sich der Kritik stellen, denn auch die Reaktion auf die Kritik wird gelesen und bewertet.

Geschmäcker sind unterschiedlich. Was dem einen recht ist, schmeckt dem anderen nicht. So kann man es dem Kunden aber nicht sagen. Eine Beschwerde entsteht, wenn es bei Kunden einen Unterschied gibt zwischen der erwarteten und der erlebten Leistung. Oft sind Bäckereien von der Zufriedenheit ihrer Kunden überzeugt, aber nur, weil sie nicht über Enttäuschung oder Unzufriedenheit ihrer Kunden informiert sind. Kommt es doch mal zu kritischen Äußerungen, werden diese manchmal nicht als Beschwerde angesehen und erfasst, vor allem, wenn sie mündlich und höflich vorgetragen werden. Außerdem leiten Mitarbeiter kritische Bemerkungen manchmal nicht weiter, sodass der Chef gar nicht reagieren kann.

Aus einer geringen Beschwerdezahl kann nicht automatisch auf hohe Kundenzufriedenheit geschlossen werden. Bei negativer Mund-zu-Mund-Werbung gilt: Ein reklamierender Kunde sagt es anderen Personen, aber nicht unbedingt der Bäckerei.

Manchen Kunden ist es peinlich, zu reklamieren („Kann ja mal passieren …, ist doch nicht so schlimm …, ich werde dann als Nörgler gesehen“). Sie wollen sich nicht unbeliebt machen. Es ist ihnen zu umständlich, sich zu beschweren, sie wollen nicht auffallen. Erfahrungsgemäß beträgt die Dunkelziffer 25 Prozent, d. h., jeder Vierte, der unzufrieden ist, meldet sich nicht. Doch Unzufriedenheit muss transparent werden, sonst bleibt alles, wie es ist.

Hauptsache, der Kunde wird ernst genommen

Eine Reklamation, die das Produkt betrifft, sollte an die Produktion weitergegeben werden. Keinesfalls sollte der

Kunde aber über interne Angelegenheiten informiert werden: „Wir sind unterbesetzt“, „Sie sind nicht der Erste, der sich beklagt“. Auch wenn es stimmt, geht es den Kunden nichts an, was intern passiert, ob und welche Probleme es gibt. Selbst wenn die Beschwerde in der Grauzone zwischen „berechtigt“ und „unberechtigt“ liegt, ist Kulanz angebracht. Dem Stammkunden kann man mit einer kostenfreien Zugabe ein Entgegenkommen signalisieren, allerdings ohne Rechtsanspruch. Vielfach erwartet der Kunde das gar nicht –Hauptsache, er wird ernst genommen.

Wie Kunden Leistungen bewerten

Die Leistungsbeurteilung der Kunden wird in drei Bereiche unterteilt: Muss, Plus und Soll.

„Muss-Faktoren“: Sie lösen bei Nichterreichen der Kundenerwartung auf jeden Fall Unzufriedenheit aus, erzeugen aber bei einem Erreichen noch keine Übererfüllung der Erwartungen. Erstklassige Qualität, umfangreiches Sortiment und freundliche Bedienung sind Muss-Faktoren für Kunden. Das führt aber noch nicht zu einer signifikanten Zufriedenheit.

„Plus-Faktoren“: sind Leistungen, die der Kunde nicht automatisch erwartet, weil sie auch vom Wettbewerb nicht angeboten werden. Kunden kann man mit genügend Personal in Stoßzeiten und interessanten Angeboten, z. B. Eigenmarken, überraschen, verblüffen, begeistern. Der Parkplatz direkt vor dem Eingang wird geschätzt und als Plus vermerkt. Werden keine Parkplätze angeboten, sind die Kunden deswegen nicht unzufrieden. Allerdings wird der Kunde nicht bereit sein, Plus-Faktoren gegen MussFaktoren aufzurechnen. (Beispiel: Parkplatz ist da, aber es hat schon öfter nicht geschmeckt)

„Soll-Faktoren“: Beispiele für Soll-Faktoren sind die häufig wechselnden Angebote im Sortiment, die ImbissEcke, die Ladenatmosphäre und die Öffnungszeiten. Sowohl die Ausprägungen dieser Faktoren als auch ihre Wahrnehmung durch den Kunden schwankt, und hängt auch mit den Erwartungen der verschiedenen Generationen zusammen.

Feedback nicht ausblenden

Da im Netz nur wenige Kunden die Leistung negativ bewerten, kann eine Bäckerei überrascht sein, wenn es dann doch mal vorkommt. Eine negative Bewertung ist zwar ärgerlich, das Feedback des Kunden darf aber nicht ausgeblendet werden. Mit einer individuellen Antwort auf die Kundenkritik beeinflusst man auch andere Leser, die sich Online-Bewertungen ansehen. Auf eine Kundenkritik professionell reagieren heißt, schriftlich zu antworten. Auch wenn die Enttäuschung über die Kundenreklamation ungerechtfertigt ist, nach Prüfung des Sachverhalts, nimmt man gleich Stellung. Im ersten Satz kommt Verständnis zum Ausdruck: „Zunächst einmal vielen Dank für Ihr kritisches Feedback. Für uns ist es immer hilfreich, wenn wir auf Verbesserungsmöglichkeiten hingewiesen werden.“

Vier Bausteine für die richtige Reaktion

Für die schriftliche Reaktion einer Schlechtbewertung im Netz gibt es vier Bausteine:

1. Dank für die offene Kritik

2. Verständnis für die Unzufriedenheit

3. Erklärung der Ursache

4. Vorschlag oder Lösung für die Zukunft

Auch wenn es schwerfällt – Gelassenheit bei der Antwort auf Kritik ist wichtig. Man entschärft die Situation nicht, wenn man sich nur verteidigt. Statt den Kunden um Verständnis zu bitten, ist es wirksamer, für seine Enttäuschung Verständnis zu äußern: „Wir verstehen Sie“ liest sich anders als „Wir bitten Sie um Ihr Verständnis“.

Der Zufriedenheitsgrad der Kunden ist immer das Ergebnis eines Vergleichsprozesses zwischen ihren Erwartungen und der wahrgenommenen Leistung. Dann könnte die Stellungnahme so ausfallen: „Obwohl wir Ihre Reklamation ernst nehmen, möchten wir darauf hinweisen, dass es sich um eine Einzelmeinung handelt. Wie Sie selbst leicht erkennen, gibt es sehr viele Positiv-Reaktionen unserer zufriedenen Stammkunden, die wir seit Jahren bedienen.“

Eine schlechte Bewertung kann abgemildert werden, wenn der Kunde seine Bewertung korrigiert. Im Idealfall ist er sogar bereit, seine negative Beurteilung komplett zu entfernen.

Der Kunde hat nicht immer recht, eine unberechtigte Reklamation im Netz kann abgelehnt werden. Dabei weist man auf Branchen-Üblichkeiten hin und erwähnt die Allgemeinen Geschäftsbedingungen.

Ein-Stern-Bewertung tut weh

Etwa die Hälfte der verärgerten und enttäuschten Kunden heben ihre Kritik nach einer Entschuldigung wieder auf (Quelle: Impulse, „So ein Scheißladen“, 10.03.20). Bewertungsportale und Kommentare auf der eigenen Website und den Social-Media-Kanälen müssen wöchentlich kontrolliert

werden. „Hierzu kann man automatische Benachrichtigungen einrichten, z. B. Mediendienste wie Google Alerts, die dem Lieferanten Online-Erwähnungen anzeigen“, rät Anne M. Schüller, mehrfache Buchautorin, in ihren Vorträgen. „Wer anonym bewertet, wird von anderen Lesern sehr kritisch wahrgenommen. Trotz Datenschutz sehen viele Leser den Netz-Kritiker in der Pflicht, seine Bewertung offenzulegen und sich nicht in der Anonymität zu verstecken.“ Das Image einer anonymen Bewertung ist also nicht automatisch positiv, wird von anderen Bewertenden eher skeptisch gesehen. Zudem gibt es Untersuchungen, die zeigen, dass einzelne kritische Bewertungen dem Bäcker mehr Glaubwürdigkeit verleihen als ausschließlich positive Urteile. Immerhin besteht sonst der Verdacht, dass er selbst die lobenden Kommentare verfasst oder in Auftrag gegeben hat.

Customer‘s Voice

Verärgerte Kunden übertreiben im Netz gerne mit ihrer Reklamation, damit sie ernst genommen werden. Übertreibungen werden am besten ignoriert. Gelegentlich kommt es zu unsachlichen Äußerungen und Vorwürfen. Sachliche Kritik ist grundsätzlich zulässig, auf persönliche Angriffe reagiert man besser mit Betroffenheit: „Wir sind über Ihre persönlichen Vorwürfe sehr überrascht und nehmen nur zum Sachverhalt Stellung.“ Oder: „So wie wir Sie einschätzen, haben Sie trotz der Anschuldigungen sicher nichts gegen uns persönlich“. Auf Angriffe kann man entweder souverän reagieren oder sie einfach ignorieren. Gegen Verleumdungen kann man auch juristisch vorgehen. Das sollte jedoch die absolute Ausnahme sein. Persönliche Angriffe des Bewertenden werden von anderen Lesern angezweifelt, nicht ernst genommen. Insofern braucht man sich über Aggressionen keine Gedanken zu machen.

Negative Bewertungen kann man entfernen lassen, wenn das Firmenimage in unerlaubter Weise durch die Ausführungen des Kritikers beschädigt wird und die Behauptungen des Kritikers nicht beweisbar oder grob übertrieben sind. Eine Meinung ohne Tatsachenbasis ist rechtlich nicht zulässig und muss gelöscht werden.

Beispiele

1. „Das ist Betrug, was dort passiert“ (verboten)

2. „Die Firma X verdient nur einen Stern“ (erlaubt)

3. „Das ist krebserregend, weil …“ (verboten)

Grundsätzlich haben Firmen keinen Anspruch darauf, dass ihr Profil gelöscht wird. Nach dem Bundesdatenschutzgesetz ist das Erheben und Speichern personenbezogener Daten zulässig. Bei Beleidigungen und Unwahrheiten kann der kritisierte Betrieb sich aber an den Portalbetreiber wenden und die Löschung beantragen. +++

ANZEIGE

Reduziertes Schimmelrisiko bei Backwaren

Schimmel tritt vermehrt in der wärmeren Jahreszeit insbesondere bei Weizenkleingebäcken, geschnittenem, verpacktem Toast- oder Sandwichbrot und Weizenmischbrot auf. Die Nutzung von Konservierungsstoffen, Alkohol und der Pasteurisation zur Hygieneabsicherung ist allerdings aus unterschiedlichen Gründen zurückgegangen. Deshalb sind heute neue Ansätze gefragt.

+Bäckereien können durch genaue Betrachtung und gezielte Umfelddatenerfassung einer Schimmelproblematik wirtschaftlich und zeitnah entgegenwirken, da in den meisten Betrieben grundsätzlich gute technische und bauliche Voraussetzungen vorliegen. Allerdings sind die Maßnahmen, die getroffen werden, oft nicht ausreichend aufeinander abgestimmt sind und können somit gegeneinander wirken.

Dem Autor liegen aus aktuellen Praxisstudien Erkenntnisse vor, wie eine Optimierung in Backwarenbetrieben realisiert werden kann. Sie beginnt mit einer Prozessumfeldanalyse nach dem Just in Air ®-Prinzip, durch die die technologisch-technischen Prozessabläufe und die Lüftungstechnik in den Räumlichkeiten zeitgleich erfasst werden. Darauf aufbauend lassen sich Verbesserungen sicher, schnell und wirtschaftlich, auch ohne Betriebsstillstand, durchführen.

Die Problematik: Schimmel & Co. auf Backwaren

In erster Linie sind die echten Schimmel-Spezies der Gattungen Mucor, Penicillium, Aspergillus und Rhizopus für einen Verderb von Backwaren verantwortlich. Zusätzlich sind unechte Schimmel wie der Kreideschimmel zu nennen. Auch sie verursachen einen sichtbaren Produktbefall schon nach kurzer Lagerzeit.

Der Kreideschimmel, der zu den Hefen gehört (z.B. Endomyces fibuliger (Saccharomycopsis), Saccharomyces cerevisiae und weitere Spezies), wird oft als Ursache für den frühen

Verderb von MAP-verpackten und bei Raumtemperatur gelagerten Weizengebäcken mit neutralem pH-Wert identifiziert. Generell kann festgestellt werden, dass Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre und die Verwendung von Sauerstoff absorbierenden Beuteln die Haltbarkeit von Backwaren in vielen Fällen unterstützt. Jedoch ist diese Technologie nicht ausreichend wirksam gegen Hefe- und Kreideschimmelbefall.

Die Kreideschimmel können anhand 24 morphologischer und physiologischer Merkmale elf Hefespezies zugeordnet werden. Bei den Erregern handelt es sich vornehmlich um Endomyces fibuliger (Saccharomycopsis), Zygosaccharomyces bailii und Hypopichia burtonii . Die Spezies bevorzugen Temperaturen im Bereich von 25 bis 35 °C. Der Temperaturanspruch der Hefen steht auch im Zusammenhang mit dem pH-Wert, der im Durchschnitt bei pH 4,0–5,2 liegt. Andererseits gibt es einen korrelativen Einfluss von Temperatur und pH-Wert auf die Entwicklung der auch in „Reinzuchtsauern” auftretenden Hefen.

Im Allgemeinen ist es so: Je niedriger der pH-Wert des Produkts, umso geringer ist das Temperaturoptimum für das Wachstum der Spezies, die durch die flexiblen Milieuanforderungen sehr stabil sind. Insofern erfordert es besondere Maßnahmen zur nachhaltigen Hygieneabsicherung der Backwaren. Somit ist festzustellen, dass bei oft teilgebackenen Backwaren die klassische MAP-Verpackung allein nicht ausreicht, um diese Verderbniserreger zu hemmen

Luftarten nach DIN EN 12792 und 16798-3 als Grundlage für das angepasste Luftmanagement im Rein-Bereich

und eine ausreichende Haltbarkeit zu gewährleisten. Auch der Einsatz von Alkohol ist aufgrund der stabilen Eigenschaften dieser Spezies nicht ausreichend effektiv. Auf Basis dieser Erkenntnis sollten sich Backbetriebe in erster Linie auf die Prozessschritte nach dem Ausbacken konzentrieren.

Durch den Backprozess sind die Backwaren generell zunächst keimfrei, was auch die Schimmelpilze und Sporen betrifft. Schimmelpilze können Temperaturen bis ca. 50 °C und Schimmelpilzsporen solche bis ca. 80 °C überstehen. Bei den deutlich höheren Backtemperaturen ist insofern ein Überleben der Keime nach dem Backen auszuschließen.

Die Prozessschritte nach dem Backen sind als hygienesensible Bereiche anzusehen, als Hygiene-kritischer Rein-Bereich. Treten an dieser Stelle mikrobiologische Belastungen in der Luft und auf Oberflächen oberhalb der Grenzwerte auf, steigt das Risiko der Re-Kontamination mit Schimmel signifikant.

Um einen sicheren und nachhaltigen Schutz vor Kontaminationen mit Schimmel & Co. zu erreichen, ist die vordringliche Aufgabe, mögliche Ursachen im laufenden Verarbeitungsprozess zu lokalisieren.

Betrachtet man die einzelnen Prozessbereiche nach dem Ausbacken wie die angrenzenden Bereiche als eigenes System, ergeben sich bei kybernetischer Messdatenerfassung schnell

Hinweise darauf:

+ ob und wo Risiken einer potenziellen Schimmelkontamination nach dem Backprozess auftreten und wie diese nachhaltig reduziert werden können.

+ welchen Einfluss die vorliegenden Luftströmungen, die Luftkeim- und Oberflächenkeimbelastungen sowie die Luftfeuchtigkeit und Partikelanzahl in der Luft haben.

+ wie das Luftmanagement bzw. die Lüftungstechnik sowie die innere Luftführung und die eingestellten Steuerparameter ausgelegt sind.

+ welche Maßnahmen ab SOFORT, MITTELFRISTIG und LANGFRISTIG zu einer deutlich erhöhten Schimmelsicherheit führen und Kosten nachhaltig senken.

Viele Messergebnisse sind außerdem eine manifestierende Grundlage für das Allergen- und Energiemanagement in einem Betrieb.

Hygienezone Rein-Bereich nach dem Ausbacken

Der Hauptfokus zur nachhaltigen Verminderung des Schimmelrisikos liegt im Ablauf nach dem Backprozess. Grundsätzlich hat das frisch ausgebackene Produkt einen thermischen Eigenschutz. Bis zu einer empfohlenen Oberflächentemperatur von > 80 °C sollte das Produkt in einem gesteuerten Rein-Bereich sein. Wird die empfohlene Oberflächentemperatur unterschritten, kann neben dem erhöhten Risiko einer Re-Kontamination mit Schimmelsporen (Partikeln)

auch die thermisch bedingte Luftströmung aus dem Brot (je nach Porung) in eine umgekehrte Richtung übergehen, was zu einem Ansaugeffekt der Produkte führt.

Mit einer standardisierten Hygiene-klimatischen Prozessumfelddatenerfassung (Analyse nach Just in Air ® linear) zum Prozessablauf können mögliche Risiken schon im Vorfeld erkannt werden, um geeignete Maßnahmen zu ergreifen, noch bevor Schaden entsteht.

Auch lassen sich Gebäudebeschaffenheit, Prozessabläufe und die bestehenden Techniken bewerten und in den meisten Fällen durch einfache Anpassungen im Gesamtprozess schnell und wirtschaftlich optimieren.

Risiko-Datenerfassung im Prozessablauf

1) Erfassung der Luftkeimbelastung – die Luftkeimbelastung hat einen indirekten Einfluss auf die Produkthygiene.

2) Erfassung der Oberflächenkeimbelastung – die

produktberührenden Oberflächen haben einen direkten Einfluss auf die Produkthygiene.

3) Visualisierung der vorliegenden Luftströmungen zur Darstellung der Druckverhältnisse (auch als Indikator zur Verschleppung innerer Lasten und eine wichtige Komponente im Allergenmanagement)

4) Erfassung und Darstellung Verlauf Temperatur und Luftfeuchte

5) Erfassung der Partikelbelastung in der Luft – Partikel als potenzielle Keimträger haben einen direkten Einfluss auf die Produkthygiene (auch als Indikator zur Verschleppung innerer Partikellasten und eine wichtige Komponente im Allergenmanagement).

Nicht organische Staubfrachten:

Potenzielle Fremdkörper

Im Bereich der Verpackung von Backwaren in Schlauchbeutel fallen durch das mechanische Abrollen der Folie, verursacht z. B. durch den Schneidbalken, auch nicht organische

Oberflächenkeimmessungen im Unrein-Bereich

Vergleich der Ergebnisse vor und nach der Optimierung im

Staubfrachten an, die mit dem Produkt in die Verpackung gelangen können. Eine weitere Emmissionsquelle von nicht organischen Stäuben im Verpackungsbereich sind die Kartonaufrichter mit dem Sekundärverpackungsmaterial. Diese Staubfrachten müssen in die Risikobewertung auch als potenzielle Fremdkörper am Produkt mit einbezogen werden.

Grundsätzlich sollten die während des Transportes und des Scheidevorgangs anfallenden Produktabrieb-/Schneidstäube als potenzielle Keimträger und Nährboden schnellstmöglich und umfänglich an den Entstehungsstellen entfernt werden.

Bewertung der Lüftungstechnik

Die in den meisten Betrieben vorliegenden Lüftungsanlagen, die Steuerparameter sowie die inneren Luftführungen können im Rahmen der Analyse zeitgleich fachlich erfasst und überwiegend mit einfachen und gezielten Anpassungen einen wesentlichen Beitrag zur Optimierung der nachhaltigen Schimmelsicherheit, aber auch zur Energiekosteneinsparung leisten.

Gezielte Risikominimierung

Anhand der Ergebnisse der Hygiene-klimatischen Prozessumfelddatenerfassung/Analyse nach Just in Air ® können an den vorher genommenen Messpunkten hygiene- und klimaverbessernde Maßnahmen bzw. Veränderungen technisch sowie operativ ausgelegt und bewertet werden. Um eine stabile Ausgangsbasis für ein reduziertes Schimmelrisiko im Rein-Bereich „Auskühlen, Schneiden und Verpacken“ vorliegen zu haben, sollten Grenzwerte den Anforderungen angepasst festgelegt werden.

Diese wären anhand der angenommenen Haltbarkeiten:

+ Luftkeime auf Schimmel bezogen: 20 KbE/m³

+ Oberflächenkeimbelastung auf Schimmel bezogen: 5 KbE/25 cm²

+ Grenzwerte für GKZ (Gesamtkeimzahl) würden aufgrund der geringfügigen Relevanz nicht festgelegt.

In einer gezielten technisch-technologischen Umsetzung sollten die Master Luftmanagement & Hygienemanagement aufgeteilt und getrennt voneinander ausgelegt werden.

Luftmanagement:

+ Zu-, Ab- und Umluft (gefiltert)

+ Konditionierung (Kühlen/Wärmen) der Luft

+ Abführen innerer Lasten (z. B. Schneidestäube) durch Vakuum

+ innere Luftführung/Luftströmungen von Rein nach Unrein

Hygienemanagement:

+ gezielte Reduzierung der Staublasten durch eine stationäre Absaugung/Trockenreinigung

+ Einsatz von effektiven, nachhaltigen Hygienetechnologien

+ Automatisierung der Desinfektion über Vernebelung durch einfache Hygienesystemtechniken im Luftmanagement

Optimierungsansätze

1. Beim Luftmanagement:

+ Das Luftmanagement kann durch eine wirtschaftliche und gezielte Anpassung der bestehenden Lüftungs- bzw. Klimaanlage im Bereich Auskühlen/Schneiden/Verpacken optimiert werden, wobei dann auch ein gesteuerter Überdruck in den jeweiligen Bereichen vorliegen sollte.

+ Die Luftwechselrate sollte bei 3,5 Wechseln/h bei einer dreistufigen Abfilterung (M5, F7 & F9, alte Bezeichnungen) liegen.

+ Die innere Luftführung sollte raumumfassend und zugluftfrei ausgelegt sein.

+ Zur lufttechnischen Auslegung des Luftmanagements sollten die Luftarten definiert und technisch zugeordnet werden.

Anfallende Abrieb- und Schneidestäube an den Schneideanlagen und Transportbändern können über eine Hochvakuumabsaugung (-25.000 Pa) größtmöglich bei kleinstem Luftvolumen pro Absaugstelle gezielt aus dem Raum geführt werden, was zusätzlich einen positiven Einfluss auf die Reinigungseffektivität der Anlagen und des Raumes hat.

2. Beim Hygienemanagement:

+ Das Hygienemanagement kann zusätzlich durch die Anwendung neuer nachhaltiger Hygienetechnologien auf Basis natürlicher Inhaltsstoffe, als Kaltvernebelung über die Lüftungsanlage in die Verarbeitungsräume ausgebracht, optimiert werden.

ANZEIGE

+ Das Verfahren der Vernebelung nachhaltiger Hygienetechnologien basiert neben natürlichen Inhaltsstoffen auch auf physikalischen Gesetzmäßigkeiten, wodurch die Oberflächen und die Luft gleichzeitig erreicht und entkeimt werden.

Hygieneübergangsbereiche Unrein – vom Ausbacken bis zum Einlauf in die Kühltürme

Der Transportbereich nach dem Ausbacken sollte als kritischer Unrein-Übergangsbereich nach dem Ofenauslauf/ Entkapsler bis zum Kühlraumeinlauf anteilig eingehaust und über die Lüftungsanlage teilbelüftet werden.

Dieser Bereich kann hygieneanalytisch über Luftkeimmessungen und Oberflächenabklatschtests vor und nach den Optimierungsmaßnahmen bewertet werden.

Fazit und Ausblick

Durch eine klimatische Prozessumfeldanalyse nach Just in Air ® unter Einbeziehung der bestehenden Prozess- und Umfeldtechnik können mögliche Schwachstellen im laufenden Prozess sicher erfasst und bewertet werden. Anhand der Ergebnisse lassen sich Optimierungsmaßnahmen ableiten und budgetieren.

Die technische Optimierung kann dann in funktionalen Lastenheften beschrieben, stufenweise und wirtschaftlich in den Produktionsablauf gebäudetechnisch integriert werden. Mit der Aufteilung in Luftmanagement und Hygienemanagement und daraus abgeleiteten Optimierungsmaßnahmen können Backbetriebe eine verbesserte Schimmelbzw. Hygieneabsicherung mit geringem wirtschaftlichem Aufwand gezielt vornehmen und eine mögliche Reduzierung des Hygieneaufwands erreichen.

Die Planung des angepassten Luft- und Hygienemanagements nach Just in Air ® bietet funktionale und wirtschaftliche Vorteile für bestehende Produktionsstätten oder bei Neu- und Erweiterungsbauten. +++

Autor

Ralf Ohlmann ist gelernter Bäcker und Koch mit anschließendem Studium der Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik. Wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air ® Luft- & Hygienefachinstitut Bremen und Leiter der Bundesfachkommission Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhandel in Berlin. Kontakt: www.justinair.com

IMPRESSUM

brot+backwaren ISSN 0172-8180

brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V.

brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.

+ Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos)

+ Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos)

Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2024.

VERLAG

Food2Multimedia GmbH Schoolkoppel 27 21449 Radbruch +49 4178 244 9797 www.foodmultimedia.de

HERAUSGEBER/CHEFREDAKTION

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

REDAKTEUR EMERITUS

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

REDAKTION

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

ABONNEMENTS

Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de

VERTRIEBSLEITUNG vertrieb@foodmultimedia.de

ANZEIGENABTEILUNG Dirk Dixon info@foodmultimedia.de

SOCIAL MEDIA Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de

GESTALTUNG LANDMAGD – Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de

LITHO/DRUCK Leinebergland Druck GmbH & Co. KG

2a, 31061 Alfeld (Leine) IT

Consulting BRUNK Felix Brunk, felix@brunk-net.de

how to connect the production equipment

total solutions for your industrial production line

‘Turnkey solutions’ sound like too good to be true. Especially in environments such as industrial bakeries, where control and automation are becoming more and more complicated and the ultimate production facility consists of several specialised entities, machines and stations. It requires a deep understanding of bakery technology, process and technique, and at the same time the ability to see the connection between all the elements. Flexibility, creativity and the ability to focus on customer requirements. This is what we do, day by day, and it is what we have been doing for decades. We strive to be your partner in creating the production environment you consider as ideal. Your goal is our goal! We are available to manage the project and guide and coordinate the construction from A to Z. Until it’s your turn; you just turn the key.

Verhoeven Bakery Equipment Family has a long and successful history of custom development, engineering and production for the food industry. In the bakery market, the family labels have gained a strong position thanks to innovative and creative turnkey solutions. We sell high-end production lines and state-of-the-art machines. Developed and made by a great team of dedicated people. This makes us proud! We would love to show you why... we make to bake