brot+backwaren 2020-04 digital

Neue Rubrik: Absauganlagen

BZQ ab b+b 1/2019

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BEUTEL- UND SACKVERSCHLÜSSE, ALLZWECKBINDER

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Dabei dient Englisch als Ausgangssprache für die folgenden sechs Sprachen: deutsch, französisch, spanisch, russisch, dänisch und japanisch.

Das Buch ist bei Viktoria Usanova (usanova@foodmultimedia.de) zu einem Einzelverkaufspreis von 39 EUR (zzgl. Versand) zu bestellen.

f2m food multimedia GmbH Ehrenbergstraße 33 D-22767 Hamburg

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Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten: www.backwelt.de

Servus, Adieu und Tschüss …

Es ist schon viel über die Corona-Pandemie gesprochen und geschrieben worden, selten allerdings im Zusammenhang mit der Backwarenindustrie. Dabei ist sie in vielfacher Form betroffen: Gesundheitsvorsorge für die Mitarbeiter, wegen Corona fehlende Mitarbeiter, zum Teil stockender Rohstoffnachschub, Logistikprobleme, wochenund monatelanges Wegbrechen des Absatzkanals „out-of-home“ und vieles mehr. Die Unternehmen der weltweiten Backbranche haben diese Probleme vielfach gemeistert, aber es gab und gibt auch Unternehmen, die durch die Krise an den Rand ihrer Existenzfähigkeit gebracht wurden. Dabei dürfte der schwierige Teil erst noch kommen, denn die Pandemie wird nicht einfach aufhören und alle kehren zur gewohnten Praxis zurück. Ganz im Gegenteil, sie wird massive Veränderungen in der Konsumbereitschaft und in den Konsumgewohnheiten bewirken und niemand kann heute bereits sagen, wohin diese Reise gehen wird. Genauso wenig wissen wir, wie die ökonomischen Strukturen der Branche sich verändern. Wo werden die Menschen künftig einkaufen und konsumieren, wie und wo werden sie arbeiten wollen? Wie kommen die Produkte zum Kunden? Wie werden sich die Eigentumsverhältnisse der Backwarenbetriebe entwickeln? Erwartet uns eine große Konzentrationswelle? Wie wird man künftig Effizienz definieren, in Dollar, Yen und Euro oder in Nachhaltigkeit?

Eines aber ist sicher, der Branche steht auch technologisch eine große Veränderung bevor und die Pandemie wird sie beschleunigen. Digitalisierung und Automatisierung werden vermehrt Einzug halten. Maschinen werden Arbeiten übernehmen, für die wir bislang noch Menschen brauchten, Algorithmen werden Prozessabläufe steuern. Weil viele Zusammenhänge bislang noch nicht so eindeutig definierbar sind, wird es einen Aufschwung für die branchenspezifische Forschung geben.

Künstliche Intelligenz wird in den Betrieben der Backwarenindustrie Einzug halten. Aber Vorsicht, das ist bislang nur ein Sammelbegriff für sehr verschiedene Systeme, die unterschiedlich arbeiten und lernen. Ihr Vorteil ist, dass sie auch komplexe Zusammenhänge abbilden können, weil sie ihre Schlüsse nicht aus dem „Verstehen der Zusammenhänge“ ziehen, sondern statistisch ermitteln. Unvorhergesehene Einflüsse, etwa weil ein Sensor kaputtgeht oder ein anderer unvorhergesehener Einfluss auftaucht, kann eine KI allerdings nicht oder nur schlecht verarbeiten. Die Probleme, vor denen die Backbranche weltweit steht, sind groß, aber auch die Chancen, mehr Wissen und mehr Entwicklungsmöglichkeiten zu generieren. Es wird eine spannende Zukunft werden.

Die f2m foodmultimedia gmbh in ihrer bisherigen Form wird Sie auf diesem Wege allerdings nicht weiter begleiten. f2m beendet seine Geschäftstätigkeit zum 30.6. dieses Jahres. Das Ruder übernimmt künftig unser bisheriger Verkaufsdirektor Dirk Dixon.

Das Team von f2m, das in den vergangenen Jahren für Inhalt und Gestaltung von brot+backwaren verantwortlich war, wünscht Ihnen, verehrte Leser, Mut, Kreativität und Freude an der Arbeit in einer so spannenden Branche. Ihre

Ihre Software von Brot?

Unsere eine ganze Menge.

Branchenspezifische Prozesse, Integration von Maschinen und Anlagen, Monitoring und Reporting, Rückverfolgbarkeit, Qualitätsmanagement und vieles mehr. Das CSB-System ist die Unternehmenssoftware für die Brotund Backwarenbranche. Es deckt als Komplettlösung ERP, FACTORY ERP und MES ab. Und dazu sind BestPractice-Standards schon enthalten.

Sie möchten ganz genau wissen, warum Branchenführer auf CSB setzen?

++ Hildegard M. Keil Herausgeberin brot+backwaren

Freies Formen

26 Sveba Dahlen: 500 Grad: Hochtemperatur-Pizzaofen

Krisenbewältigung

12 Corona: Die Auswirkungen – Teil 2

Interview

14 Saltek: Fladenbrotlinien-Spezialist

22 Nowel: Entwicklung und Erweiterung

Bauplanungen

18 FactoryXperts: Besser Backen im Bestand

20 Fortisa: Umbau bei laufendem Betrieb

Markt

26 Studie: „Wenn Sie an Brot denken, woran denken Sie dann?“ Verpackung

28 Syntegon Technology: „Nachhaltigkeit hat einen hohen Stellenwert“ Forschung 32 ZHAW: Backwarenrelevante Schimmelpilze

brot + backwaren ISSN 0172-8180

brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. Im Verbund mit dem wöchentlichen digitalen Newsletter Backspiegel beträgt der Jahresabonnementpreis:

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(Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

Abonnementskündigungen müssen 3 Monate vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen.

Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheber rechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1

ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden.

Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2020.

VERLAG

f2m food multimedia gmbh Ehrenbergstraße 33 22767 Hamburg

+49 (0)40 399 012 27 info@foodmultimedia.de

HERAUSGEBERIN

Hildegard M. Keil +49 (0)40 380 94 82 keil@foodmultimedia.de

CHEFREDAKTION

Bastian Borchfeld +49 (0)40 399 012 28 borchfeld@foodmultimedia.de

REDAKTION

Helga Baumfalk +49 (0)40 399 030 61 baumfalk@foodmultimedia.de

SCHLUSSREDAKTION

Sybille Kalinka

TEXT-Tapir

ANZEIGENABTEILUNG

Anzeigenleitung

Dirk Dixon +44 143 587 20 09 dixon@foodmultimedia.de

Anzeigenberatung

Susanne Carstens +49 (0)40 386 167 94 carstens@foodmultimedia.de

VERTRIEBSLEITUNG

Viktoria Usanova +49 (0)40 399 030 62 vertrieb@foodmultimedia.de

GESTALTUNG

Dieser Ausgabe liegt folgende Beilage bei: Sterilsystems, Mauterndorf/Salzburg, Österreich Wir bitten um freundliche Beachtung

LANDMAGD in der Heide Linda Langhagen design@landmagd.de

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Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Alfeld (Leine)

© Nowel © König Quelle: Forschungsgruppe

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System zur industriellen Brötchenproduktion

WP ROLL heißt das System aus EVOLUTION Brötchenanlage und Hochleistungsteigteiler SOFT STAR CT von WP. Produziert wird teigschonend, exakt und hygienisch.

Die WP BAKERYGROUP entwickelt und installiert Produktionsanlagen im Bereich der industriellen Brötchenproduktion als Turnkey-Lösungen von der Teigherstellung bis zum fertigen Produkt. Das beinhaltet die Lieferung, die Installation und Inbetriebnahme ebenso wie den notwendigen Service. Das Herzstück der industriellen Brötchenproduktion ist die EVOLUTION Brötchenanlage mit dem Hochleistungsteigteiler SOFT STAR CT. Dabei sind die Hochleistungs-Teigteil- & -Rundwirkmaschine und die weiterentwickelte EVOLUTION für die Arbeit im Mehrschichtbetrieb konstruiert worden. Das System ist zudem für die automatische Verarbeitung aller handelsüblichen Brötchen- und Siedegebäckteige geeignet.

Die maximale Stundenleistung der industriellen Brötchenanlage EVOLUTION liegt bei 36.000 Stück. Durch mitfahrende Module und neue Hochleistungsantriebe erhöht sich die Gesamtleistung im Vergleich zum Vorgängermodell somit um 20 %. Der Vorteil: eine höhere Produktivität, ein schnellerer Return-on-Invest sowie weniger Personal- und Platzbedarf bezogen auf die Stundenleistung. Durch den modularen Aufbau können verschiedenen Produkte auf nur einer Anlage produziert werden, sodass auf saisonale Unterschiede im Produktprogramm reagiert werden kann. Die nachträgliche Erweiterbarkeit führt zu einer langfristigen Variabilität im Produktprogramm.

Einfach zu bedienen

Besonderen Wert legten die Konstrukteure auf die ergonomische Bauweise für eine leichte Reinigung der Anlage. Die EVOLUTION hat Schwenktüren, die SOFT STAR CT eine große Zugangsklappe, was den Zugang zur Reinigung erleichtert. Außerdem sind alle teigberührenden Teile

innerhalb der Maschine schwenk- oder entnehmbar und die Teigverarbeitung ist vom Antriebsbereich getrennt. Durch die Balkonbauweise sind alle Funktionsbauteile frei zugänglich.

Einfach zu bedienen ist die Anlage über die INUS Bedienoberfläche, die durchgängig bei allen WP Kemper-Anlagen eingesetzt wird.

Wie alle Teigteil- und Wirkmaschinen der SOFT STARBaureihe produziert auch die SOFT STAR CT die Teiglinge besonders schonend und mit einer 99%igen Gewichtsgenauigkeit, teilte das Unternehmen mit. Die EVOLUTION verarbeitet weiche und anspruchsvolle Teige sehr präzise, heißt es weiter. Die Übergaben sind durch vorgeschaltete Ausrichtstationen sehr exakt und sorgen für eine genaue Belegung auf Dielen, Blechen oder Peelboards und so für eine hohe Produktqualität bei der industriellen Brötchenproduktion. +++

++ Industrielle Kleingebäckherstellung mit der SOFT STAR CT und der EVOLUTION Brötchenanlage

++ Die Brötchenanlage Selecta Modular steht für ein flexibles und modulares Anlagenkonzept

Konsequente Qualität, Effi zienz, Rentabilität

Ihre Kunden erwarten attraktive Backwaren in konstanter Qualität, die pünktlich und zum richtigen Preis und Menge geliefert werden. Rademaker versteht diese Herausforderungen. 40 Jahre erfolgreiche Zusammenarbeit mit Großbetrieben und den daraus resultierenden und stetig wachsenden Anforderungen haben die Philosophie und Innovationskraft bei Rademaker geprägt. Robuste & effiziente Produktionsanlagen mit hoher Verfügbarkeit und Lebensdauer, wirtschaftlichen Betriebskosten und ausgeglichenem Return of Investment stärken auch Ihre Produktivität und Ihr wirtschaftliches Ergebnis. Nutzen Sie Rademaker – einen starken Partner für Ihr Unternehmen.

• Teigband-Brot-/Brötchenanlagen für Brötchen, Mediterrane Brote und Flachbrote.

• Teigband-Toastbrotanlagen für Premium-Qualitäten Toast- und Sandwichbrote.

• Laminier- und Aufarbeitungsanlagen für Blätterteig-Feingebäck und Croissants.

• Teig-Ausrolllinien für Hefeteige, Mürbeteige, Blechkuchen, Berliner und Donuts.

• Press- und Stanzanlagen für Kuchen, Pies, Quiches und Tortelettes.

• Pizzaboden- und Toppinganlagen, Anwendungsspezifische Dosier- und Streugeräte.

Specialists in food processing equipment

„Easy Clean“ Design

Ob Schnittbrötchen, Schrippe, Hefefeingebäck oder Roggenbrot – der Anlagenbauer König liefert die passende technische Ausstattung für die Herstellung von verschiedensten Brötchen und Broten.

+„Wir sehen eine große Nachfrage nach reinigungsfreundlichen und einfach zu bedienenden Anlagen. Die Themen Reinigung und Wartung sind für viele Bäckereien nach wie vor sehr wichtig, daher werden wir die reinigungsfreundliche ‚Easy Clean’-Serie auch weiter auf unser Gewerbe- und Industrieprogramm ausweiten“, erklärt König Geschäftsführer Wolfgang Staufer.

Bei König sehe man weltweit ähnliche Trends, wie den Anspruch an kosteneffizientere Maschinen und Prozesse durch leichtere Reinigbarkeit und Wartbarkeit, um Nebenzeiten zu reduzieren. Eine Anlage soll mit Flexibilität auch Zukunftssicherheit bieten, damit neue Produkte einfach eingestellt werden können, wenn sich die Marktanforderungen ändern. Dazu kommt ein weiterer Trend: „Generell sehen wir eine Entwicklung in Richtung Qualitätsprodukte. Man beschränkt sich wieder auf das Wesentliche: Backen mit hochwertigen Zutaten und dem Brot zum Beispiel mit Langzeitführung die Zeit zu geben, die es braucht“, führt Staufer aus.

Modulare Brötchenanlage

Einfache Reinigung, kurze Umrüstzeiten und die Vermeidung von Kontamination werden für Bäckereibetriebe aller Größen immer wichtiger. Aus diesem Grund hat König die Combiline plus, bisher schon Maßstab für hohe Produktqualität, völlig

überarbeitet und das „Easy Clean“ Design angewendet. Neben der hohen Vielseitigkeit für verschiedene Brötchen bietet die Combiline plus EC somit eine einfachere Reinigung, Wartung und Zugang zu allen Modulen, um Ausfallzeiten zu minimieren. Das „Easy Clean“-Konzept ermöglicht verkürzte Reinigungs- und Stillstandszeiten, der neuartige Rahmenaufbau sorgt für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit.

Die Anlage hat eine maximale Leistung von 11.880 Stück pro Stunde in 6-reihiger Arbeitsweise. Mit dieser Anlage können Bäckereien Schnittbrötchen, Schrippen, Kaiserbrötchen, Hamburger, Hot Dogs, Rosenbrötchen etc. herstellen.

Das „Easy Clean“ Design sorgt mit einem neuartigen Rahmenaufbau für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit. Mit abgeschrägten Flächen in 45°-Winkel können sich nach Firmenangaben weder Mehl noch Teigreste ablagern. Alle Transportbänder sind werkzeuglos für einfache Reinigung entspannbar. Die Anlage bietet großzügige Bodenfreiheit von mindestens 300 mm und keine Stellfüße liegen direkt nebeneinander. Beim Design der Anlage wurde weitgehend auf Schrauben verzichtet, sondern eher auf Schweißkonstruktionen gesetzt, damit sich kein Schmutz ablagern kann. Stüpfelstation, Formstation etc. sind in offenem Design für einfachen Zugang, die formgebenden Werkzeuge sind

++ Gesamt- und Detailansicht der Brötchenanlage. Alle Transportbänder sind werkzeuglos für eine einfache Reinigung entspannbar. Bei der Combiline plus liegt die Stundenleistung bei bis zu 11.880 Teiglingen in 6-reihiger Arbeitsweise

© König

++ Die Formwerkzeuge sind ohne Werkzeug einfach wechselbar. Mehl- und Streubehälter sind durch Einschub ebenfalls einfach wechselbar

einfach herausnehmbar und können sauber und geschützt auf einem eigenen Aufbewahrungswagen gelagert werden. Die Maschine ist auch mit UVC-Röhren zur Entkeimung der Gehänge ausgestattet. Diese dient zur Entkeimung der Oberflächen und hemmt die Schimmelbildung.

Teigbandanlage im „Easy Clean“ Design

Die Artisan SFM EC vereinbart es, sowohl feinporige Teige wie auch grobporige Teige mit hohem Wassergehalt schonend und genau zu verarbeiten, damit wird eine hohe Brötchenvielfalt von Kornecken über Knackfrisch bis hin zu mediterranem Ciabatta erreicht. Die Teigbandanlage Artisan SFM im „Easy Clean“ Design ist als Modulsystem konzipiert. Sie ist leicht zu reinigen, da die wichtigsten Teile einfach demontierbar sind und sich auf den Oberflächen durch die schrägen Flächen und großzügige Beinfreiheit nichts anlagert. Da die Anlage schnell auf unterschiedliche Produkte

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++ Die Teigbandanlage ist als Modulsystem konzipiert. Sie ist leicht zu reinigen, da die wichtigsten Teile einfach demontierbar sind und die Anlage gut zugänglich ist

umgerüstet werden kann, ist sie für handwerklich arbeitende Betriebe geeignet.

Die Anlage hat einen Teigdurchsatz von 400 bis 1.200 kg pro Stunde für Brötchen und 400 bis 1.500 kg pro Stunde für Brote. Bei eckigen Brötchen entspricht das einer Leistung von 16.200 Stück/Stunde bei 6-reihiger Arbeitsweise und 45 Hüben/min.

Eine weitere Besonderheit der Anlage ist, dass durch die spezielle Formung des Teigbandes ohne Restteig die Teigmenge zu 100 % genutzt wird, andere Systeme haben dagegen Einbußen durch einen Restteig von mehr als 15 %, heißt es von König. Formwerkzeuge wie etwa Einsätze der Rundwirkstation, Schneide- oder Stanzwerkzeuge sind ohne Werkzeug einfach wechselbar. Mehl- und Streubehälter sind durch Einschub ebenfalls einfach wechselbar. +++

© König © König

Freies Formen

Für die Kleingebäckherstellung bietet der Anlagenbauer Handtmann Lösungen zur vollautomatischen Herstellung an. Das Unternehmen verspricht Teigteilen, Formen und Ablegen in einem Schritt.

Zur Herstellung rustikaler und glutenfreier Kleingebäcke bietet die Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss, Deutschland, eine Anwendungslösung, die in einem Prozessschritt weiche und vorgegarte Teige teilt, formt und absetzt. Unter dem Begriff „freies Formen“ lassen sich vielfältige Produktformen wie rund (z. B. Vinschgauer, glutenfreie Soft-Buns), länglich (z. B. Roggenbrötchen, glutenfreie Baguettebrötchen) und mehr realisieren, teilte das Unternehmen mit. Hierbei können weiche, vorgegarte Teige (e twa z . B. sind Roggenbrötchen mit bis zu 100 % Roggenanteil) nach dem Teilen und Formen direkt in Baguettebleche oder auf Bleche/Peel-Boards abgesetzt werden.

Formsystem

Mit der Handtmann Systemlösung bestehend aus einem VF 800 Teigteiler und dem Formsystem FS 520 inklusive servoangetriebenem Füllstromteiler ist die vollautomatische Herstellung von Brot, rustikalem Kleingebäck und Backwaren, wie glutenfreien Soft-Buns, möglich, heißt es vom Unternehmen. Die Produktion kann flexibel auf bis zu acht Bahnen/ Reihen erfolgen. Wahlweise können die Teiglinge auf Bleche, in Baguettebleche oder direkt auf das Transportband abgesetzt werden. Die „freie“, schonende Formgebung und die Möglichkeit, verschiedene Teigarten zu verarbeiten, bieten Spielraum für vielfältige Produktideen, wie auch glutenfreies Kleingebäck. Die Visualisierung der Produktform und die Berechnung der Prozessparameter erfolgt on the fly über

den Bildschirm der VF 800 Steuerung. In einem vollautomatischen Produktionsprozess wird der Teig von der VF 800 dem Füllstromteiler im Formsystem FS 520 zugeführt. Der Füllstromteiler mit Servo-Antrieb garantiert einen exakten Volumenstrom, heißt es weiter. Dies ist die Voraussetzung für die grammgenauen Endgewichte der einzelnen Teiglinge. Über den Füllstromteiler fließt der Teig mehrbahnig in das Formmodul. Die Produktformung erfolgt durch ein rotierendes Lochplattensystem. Durch den Austausch von wenigen Formatteilen ist ein Formwechsel schnell und einfach durchzuführen. Neben dem Hauptvorteil der automatisierten Portionierung, Formgebung und Ablage der Teiglinge auf Backgutträgern in einem Schritt liegt ein weiterer Vorteil dieser Systemlösung in der hohen Gewichtsgenauigkeit. Durch das komplett ölfreie und mehlfreie Teigteil- und Formprinzip lassen sich weitere Kosten sparen und die Prozesshygiene verbessern.

Systemlösung

Ein Produkt- und Prozessbeispiel für die Brötchenproduktion ist die Herstellung von Roggenkleingebäck mit bis zu 100 % Roggenanteil in Baguetteblechen. Die Handtmann Systemlösung besteht aus einem Teigteiler VF 800 mit Formsystem FS 520. Optional kann die Prozesslösung mit einem Bemehler zur Bemehlung der portionierten Teigstücke ergänzt werden. Die Produktionsparameter sind hier wie folgt: Teigruhe 30 Minuten, Teigausbeute 186, Teigeinlage 150 g, Taktleistung 45 Takte (entspricht einer Leistung von 16.200 St./h) bei Ablage von 6 x 5 St./Blech und Blechgröße von 580 x 980 mm. Das Unternehmen bietet zudem weitere passende Systemlösungen für die Produktion von Kleingebäcken an. +++

++ Teigteiler VF 800 mit Formsystem FS 520

++ Im Uhrzeigersinn: GF-Soft-Buns, veganes Kleingebäck (hefelos), glutenfreie Gebäcke, rustikales Roggenkleingebäck hergestellt mit FS 520

© Handtmann

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Corona und die Auswirkungen

In der vorherigen Ausgabe der brot+backwaren hat die Redaktion einige Bäckereien, Rohstofflieferanten und Anlagenbauer zur Corona-Situation in den Betrieben befragt. Wir setzen die Reihe fort und schildern, wie RONDO die Krise einschätzt und wie das Unternehmen darauf reagiert.

Wie wirkt sich die Corona-Krise auf Ihr Unternehmen aus?

Die Corona-Krise hat auch Auswirkungen auf die internationale RONDO-Gruppe. Die Gesundheit unserer Mitarbeiter, Kunden und Lieferanten steht an höchster Stelle. Deshalb haben wir die jeweiligen nationalen Regelungen für das Einhalten von Abständen und der Hygiene umgesetzt. So weit wie möglich haben wir auf Homeoffice und Videokonferenzen umgestellt. Wir bitten Kunden und Interessenten über Telefon oder E-Mail zu kontaktieren, die Kontaktdaten sind auf www.rondo-online.com zu finden.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Sowohl in unserem Hauptwerk in Burgdorf/Schweiz als auch an unserem Produktionsstandort in Schio/Italien läuft die Produktion in gewohntem Maße weiter. RONDO hat eine große Fertigungstiefe und fertigt die allermeisten Komponenten selbst. Daher können wir auch unter diesen Umständen produzieren. Die weltweiten Reisebeschränkungen behindern auch unsere Servicemitarbeiter. Bisher konnten wir in Abstimmung mit den Kunden immer eine Lösung finden.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

Wir haben unsere Service-Hotline personell aufgestockt und bieten Kunden umfassende Unterstützung über die elektronischen Kanäle an. Viele Probleme lassen sich mit kleinen Videos oder per Fernwartung lösen. In Deutschland reisen unsere Servicemonteure auch aktuell zu Kunden, wenn diese dem Einsatz zustimmen. RONDO verfügt über Servicemonteure in vielen Ländern, sodass Serviceeinsätze weiterhin möglich sind, solange keine Landesgrenzen überschritten werden müssen.

Wie steht es aktuell mit Ihrer Rohstoffversorgung?

RONDO verfügt über eine sehr hohe Fertigungstiefe und produziert die allermeisten Komponenten ihrer Maschinen

und Anlagen in ihrem Werk in Burgdorf/Schweiz und in Wasselonne/Frankreich. Daher sind wir nicht in dem Maße davon betroffen, dass aufgrund der Corona-Krise Lieferketten ausfielen. Wir sind daher im Moment voll lieferfähig.

Haben Sie Kurzarbeit angemeldet/mussten Sie Mitarbeiter entlassen?

RONDO hat bisher keine Mitarbeiter entlassen. Wir haben auch keine Kurzarbeit angemeldet. Unsere Werke in der Schweiz und in Frankreich produzieren im gewohnten Umfang. Unser Werk in Italien ist von den Behörden als systemrelevant eingestuft worden und produziert unter Einhaltung der nationalen Vorschriften weiter.

Haben Sie spezielle Angebote für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise?

Aktuell bieten wir unsere elektronische Ausrollmaschine Compas 4.0 zu einem besonders attraktiven Preis an. Mit der einfachen Bedienung und den intelligenten Assistenzsystemen hält sie den Bäckern den Kopf für die wichtigen Dinge frei.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Viele Bäckereien leiden darunter, dass das Außer-Haus- und das On-the-Go-Geschäft weggebrochen ist. Wir hoffen sehr, dass die Situation sich bald bessert und die Einschränkungen des wirtschaftlichen Lebens bald weitgehend wieder aufgehoben werden. In diesem Fall wird sich wirtschaftliche Lage schnell wieder erholen.

Vielen Dank für die Unterstützung! +++

Ihre Ideen und LANDMAGDs

Köpfchen?

DREAMTEAM!

LANDMAGD bestellt die drei Felder Konzeption, Grafik und Text – für Print und Online.

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Design aus der Heide

Fachübersetzungen sind unser Geschäft. Seit mehr als 30 Jahren übersetzen wir Texte in nahezu alle Sprachen der Welt. Dabei gehört das Vokabular der Backbranche zu unseren Spezialgebieten. Denn wir sind langjähriger Partner der f2m food multimedia gmbh.

Gerd Röser

Fladenbrotlinien-Spezialist

Der libanesische Anlagenbauer Saltek gilt als führend in der Herstellung von automatischen Pita-Brot-Produktionslinien und möchte weiter international expandieren. Im Interview erklärt CEO Garo Salkhanian die Strategie.

Borchfeld: Herr Salkhanian, Sie sind seit vielen Jahren in der Backbranche tätig. Welche großen Veränderungen haben Sie erlebt?

+ Salkhanian: Saltek wurde 1977 gegründet, zu einer Zeit, in der das Fladenbrot noch auf traditionelle Art und Weise gebacken wurde. Wir waren bestrebt, technische Innovationen neben den Anforderungen der modernen Industrie zu integrieren, und es ist uns gelungen, Tradition und Erfahrungen der Vergangenheit mit dem technologischen Fortschritt von heute zu verbinden. Saltek setzt auch immer wieder neue Standards und hat als erstes Unternehmen der Branche die CE- und UL-Zertifizierung erhalten, sodass wir nun den Anforderungen des europäischen und nordamerikanischen Marktes in Bezug auf Sicherheit, Betrieb und elektrische Konformität gerecht werden können. Darüber hinaus war Saltek das erste Unternehmen, das alle notwendigen Geräte und Lösungen für die verschiedenen Arten von Produkten wie z. B. Tortillas und Lavashbrot eingeführt hat.

+ Borchfeld: Wie viele automatische Produktionslinien verkaufen Sie pro Jahr?

+ Salkhanian: Im Laufe unserer Geschichte hat sich Saltek als führend in der Welt des Fladenbrotes erwiesen. Bis heute haben wir mehr als 3.000 Projekte in über 90 Ländern erfolgreich umgesetzt. Wir beliefern nicht nur den öffentlichen

und privaten Sektor, sondern auch große und kleinere Bäckereien sowie Einkaufszentren und Restaurants.

+ Borchfeld: Wie würden Sie den Backwarensektor im Nahen Osten derzeit beschreiben?

+ Salkhanian: Der Bäckerei- und Lebensmittelherstellungssektor in der Region erlebt ein kontinuierliches Wachstum des Fladenbrotkonsums. Die Verbraucher werden sicherlich immer sachkundiger und wählerischer hinsichtlich ihrer Ernährungsgewohnheiten und gehen allmählich zu gesunden und diätetischen Lebensmitteln über. Neben der Zunahme von Lebensmitteln, die sich an gesundheitsbewusste Verbraucher richten, steigt auch die Nachfrage nach Vollkorn-, zuckerreduzierten und glutenfreien Backwaren.

+ Borchfeld: Wie ist die Situation in Europa, den USA und Asien? Sind dies Wachstumsmärkte für Sie?

+ Salkhanian: Ja, natürlich. Diese Märkte sind uns bereits bekannt und wir haben unsere Lösungen in verschiedenen Ländern implementiert. Saltek ist auch in diesen Bereichen präsent und hat an großen Bäckereimessen in Europa, den USA und Asien teilgenommen und wir sind seit 2003 auf der Messe iba aktiv. Seit 2007 sind wir auch auf der IBIEAusstellung in Las Vegas, auf der GULFOOD in Dubai und der Modern Bakery in Moskau vertreten.

© Saltek

© Saltek

++ Das Unternehmen aus dem Libanon ist seit vielen Jahren auf den wichtigen Messen der Backbranche wie z. B. der iba oder der IBIE tätig, um weitere Kunden zu gewinnen

++ Die Produktion im Libanon wurde gerade erweitert und 50 neue Arbeitsplätze sind entstanden

+ Borchfeld: Welche Arten von Backwaren sind heute besonders gefragt und welche Trends beobachten Sie?

+ Salkhanian: Der Bäckerei- und Lebensmittelherstellungssektor in der Region verzeichnet ein kontinuierliches Wachstum des Fladenbrotkonsums. Dazu gehören das libanesische Dünnbrot, aber auch zuckerreduzierte oder glutenfreie Fladenbrote.

+ Borchfeld: Wie würden Sie das Geschäft von Saltek beschreiben, und waren Sie mit dem Geschäftsjahr 2019 zufrieden?

+ Salkhanian: Saltek hat sein Werk in der Industriestadt Mazraat Yachouh, Libanon, mit der erwarteten Investition zur Steigerung der Produktionsleistung erweitert. Die Gesamtfläche des Werks beträgt nun 4.000 qm. Durch die Erweiterung entstehen rund 50 Vollzeitarbeitsplätze. Das Unternehmen wird vollautomatische Maschinen für die Fertigung installieren und eine neue Software für das Produkt-Fertigungsmanagement von Siemens in den Fertigungsprozess einführen. Auch unter Berücksichtigung der schwierigen Zeiten und Situationen weltweit und regional kann ich bestätigen, dass wir diese überstanden haben und weiterhin führend in unserem Bereich sind.

+ Borchfeld: Wie sind Ihre aktuellen Lieferzeiten? Und wie hoch ist Ihre Exportquote?

+ Salkhanian: Die Lieferzeiten variieren zwischen 90–150 Tagen ab dem Datum der Auftragsbestätigung. 90 % unserer Produkte werden exportiert.

+ Borchfeld: Welche Bedeutung hat das Thema Hygienic Design?

+ Salkhanian: Dieses Thema ist für Saltek entscheidend und bildet die Kernphilosophie unseres Unternehmens. Deshalb haben wir alle Anforderungen hinsichtlich

Die modulare Software für Bäckereien

© Saltek

aXGär aXKälte aXLager

aXOEE aXOfen aXProd

aXQuali aXRast aXWasser

Qualität, Sicherheit, Hygiene und Schutz gemäß der Richtlinie 2006/42/EG über die Sicherheit von Maschinen umgesetzt und nach EN 1672-2: 2005 + A1 & EN 60204-1: 2006 +A1 geprüft. Darüber hinaus entsprechen unsere Maschinen der UL-Zertifizierungsnummer 20160314-E472016.

+ Borchfeld: Was werden Ihre Schwerpunkte in den nächsten Jahren sein?

+ Salkhanian: Unsere Mission ist es, unsere Kunden als Partner zu behandeln und mit ihnen beratend zusammenzuarbeiten. Unsere Vision ist es, weltweit führend im Bereich der Pita-Anlagen zu bleiben, indem wir ständig die neuesten technologischen Innovationen einführen und unsere

++ JOWA schließt Standort Zollikofen Mitte 2021

Wegen des steigenden Preisdrucks und der Verlagerung der Nachfrage von Frischbrot hin zu Tiefkühlbroten hat die JOWA entschieden, die regionale Bäckerei in Zollikofen per Mitte 2021 zu schließen und die Produktion an andere Standorte zu verlegen. Die von der Schließung betroffenen Mitarbeitenden werden alle innerhalb oder außerhalb der Migros-Gruppe weiterbeschäftigt. Der Standort Zollikofen wurde 1960 gegründet. Um das Gebäude und die vorhandenen Produktionsinfrastrukturen auf ein zukunftsgerichtetes Niveau zu bringen, wären erhebliche Investitionen nötig, heißt es weiter. Die JOWA AG mit Hauptsitz in Volketswil betreibt elf regionale Bäckereien, eine Hartweizenmühle, eine Teigwarenfabrik, einen Standort für glutenfreie Produkte sowie rund 100 Hausbäckereien in allen Regionen der Schweiz. +++

++ Live-Backworkshops für Kunden: BakeNight geht online

Backen lernen von den Profis – normalerweise bringt BakeNight Bäcker und Teilnehmer offline mit Backworkshops in den Backstuben der Bäckereien zusammen. Ein Konzept, das in Zeiten von Corona jedoch kompliziert wird. Die Lösung: Online-Backworkshops als interaktive Live Events. Ähnlich wie bei einer BakeNight treffen sich rund 20 Teilnehmer in einem Videomeeting und werden vom Profi-Bäcker oder -Konditor Schritt für Schritt ans ausgewählte Thema herangeführt. Es können Fragen gestellt werden, man kann sich über Backwaren austauschen, auch ein gemeinsames

++ Eine vollautomatische Anlage zur Herstellung von Pita-Broten

Produktionskapazität kontinuierlich erweitern, um der wachsenden Nachfrage durch die Expansion in neue Märkte gerecht zu werden, sowie unsere neu entwickelten Anlagen an die Markttrends anzupassen.

+ Borchfeld: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Salkhanian.

Gruppenfoto am Schluss des Events wird gemacht. Alles passiert also genauso wie in einer regulären BakeNight. Gemeinsam getrennt backen heißt also das Motto. Das neue Konzept wird bereits sehr gut angenommen, teilt das Start-up mit. Mehr als 60 virtuelle BakeNights fanden im April statt, über 100 weitere sind in Planung. Das Start-up arbeitet deutschlandweit mit Bäckern und Konditoren zusammen, die aus ihrer Backstube oder auch von zu Hause aus die LiveOnline-Backworkshops durchführen und damit zusätzlichen Umsatz generieren können. Mehr über das Konzept und die Workshops erfahren Sie unter www.bakenight.com +++

++ BakeNight organisiert Live-Online Backworkshops und vernetzt so die Bäcker mit den Kunden

© Saltek

Besser Backen im Bestand

Diese Devise hält FactoryXperts, Consultant für die Backwarenindustrie aus der Schweiz, auch im Sinne der Nachhaltigkeit hoch. Ein Neubau sei zwar eine Option, so die Berater, doch zuvor brauche es eine saubere Analyse des Geschäfts.

+Seit Jahren beschäftigt sich das Unternehmen europaweit mit der vorgelagerten Planung für den Um- und Neubau von großen, mittelständischen und kleinen Bäckereibetrieben. Die Expertise der Berater fängt dabei beim Planen an und hört beim Bauen aber noch lange nicht auf, sagt CEO Roger Bless, der selbst eine Fachausbildung im Bäckereihandwerk und jahrzehntelange Erfahrung in der Backwarenindustrie hat.

Der heilsame Blick aufs große Ganze

Das Fachwissen um das Handwerk, das Produktsortiment, die Arbeitsbedingungen, die Linien und die Logistik sei erfolgsentscheidend, so Bless. Mit der intensiven Beleuchtung der betrieblichen Ist-Situation – und zwar querfeldein, über alle Betriebsbereiche – beschäftigen sich die Experten im Idealfall noch vor der Planung durch einen Architekten. „Unser Ziel ist es, zunächst zu verstehen, was ein Kunde macht, warum er es macht und wohin er damit will. Erst dann wird gezeichnet“, erklärt Bless die übliche Vorgehensweise. Nicht selten komme es vor, dass eine gemeinsam erarbeitete Zielsetzung ein ganz anderes Maßnahmenpaket zur Effizienzsteigerung notwendig mache als den ursprünglich angestrebten Neubau. Der Kern der Beratung sei die tiefe Analyse bis hin zur schriftlich ausformulierten Zieldefinition. In der Analyse werde aufgezeigt, wie optimale Lösungen aussehen könnten, um Ineffizienzen und Fehlplanungen vor dem eigentlichen Masterplan auszuräumen.

Keine Angst vorm Umbau

„Es ist ja meist der Wunsch zu wachsen, der die Entscheidung für einen Neubau antreibt“, sagt Bless. Eine tiefgehende Analyse vorab helfe aber dabei zu erkennen, dass das Auflösen von ineffizienten Prozessen und das Einbringen von innovativen Ideen in den Bestandsbetrieb zumeist ebenso viel Potenzial für Wachstum und wirtschaftlichen Erfolg entfalten könne. Oft genüge ein einfaches Hinterfragen des Produktsortiments oder der bestehenden Anlagentechnologie und Produktionsabläufe, um einen Betrieb auf die Bedürfnisse der Zukunft auszurichten. Umbau im Bestand? Eine Vorgangsweise, vor der viele Bauherren zurückschrecken. Den laufenden Betrieb während der Bauarbeiten sicherzustellen, ist schließlich eine große Herausforderung. Doch laut Bless ist dies mit der richtigen Planung, Zeit und Erfahrung ein durchaus gangbarer Weg.

Ein Wachstumshemmnis ist häufig das klassisch-umfangreiche Sortiment, so Bless. „Mit einem Vollsortiment kann man expandieren, jedoch ist dies nicht immer sinnvoll.“ Betriebswirtschaftlich betrachtet kann es besser sein, bestimmte

Drei Experten-Tipps

Wie das Vorhaben Neu- und Umbau effizient, nachhaltig und erfolgreich wird.

1. Eine Zieldefinition ausformulieren! Schriftlich! Nicht nur verbal. Wer sich nicht in die Analyse vertieft und überlegt, „was will ich mit dem Um-/Neubau eigentlich bezwecken“, der bleibt ziellos und läuft Gefahr, sich mittelfristig ein finanzielles Problem zu schaffen.

2. Die Marktspezifika niemals aus den Augen verlieren! Seien Sie sich bewusst, in welchem Markt Sie agieren, wieso Ihre Kunden genau zu Ihnen kommen und wie viel Wachstumspotenzial realistisch überhaupt möglich ist. Stellen Sie sich auch die Frage, welchen Einfluss das Wachstum auf den Produktpreis und die Herstellkosten hat.

3. Das Team sorgfältig nach Kompetenzen und Erfahrungen aussuchen! Die Chemie muss stimmen. Wer über eine lange Zeit erfolgreich zusammenarbeiten will, muss sich auch sympathisch sein. Das ist auf Dauer mehr wert als ein anfangs 3 % günstigeres Angebot. +++

Produkte von anderen Spezialisten zuzukaufen. Vor allem dann, wenn diese in Preis und Qualität schwer zu übertreffen sind.

Automatisieren ja, aber nur da, wo es sinnvoll ist „Unser Zugang zur Automatisierung von Prozessen ist es, alles an der einen Frage auszurichten: Welcher Mehrwert entsteht für mich und meinen Betrieb“, so Bless. Die Trends und Strömungen zurück zum klassischen Handwerk sind immer wieder Gegenstand der kritischen Diskussion. Den Stikkenwagen manuell vom Froster zum Kühlhaus zu schieben, und das hundertfach am Tag, verbessere nicht die Qualität des Produktes. Ganz im Gegenteil. Hier könnten Maschinen für mehr Hygiene, für bessere Rückverfolgbarkeit und somit für Prozesssicherheit sorgen. Wenn es jedoch darum ginge, eine Rezeptur zu verfeinern oder eine spezielle Methodik für das Bearbeiten des Teiges zu testen, dann könne der Faktor Mensch durchaus den gewünschten Mehrwert bringen.

Zeit, die sich rechnet

Durch die Kenntnis der einzelnen Stationen der Supply Chain und der verschiedenen betriebsnotwendigen Prozesse wird am Ende eines Beratungsauftrags ein Masterplan entwickelt, woraufhin dann ein Gebäude optimal dimensioniert werden

kann. Im umgekehrten Fall müssten sich die Betriebsanlagen dem vorhandenen Platz unterordnen. Und dann könne bereits in der Planungsphase eine dauerhafte Ineffizienz entstehen, welche wiederum den Kunden bares Geld kostet.

Dass sich die ca. drei Monate intensiver vorgelagerter Analyse lohnen, davon ist Bless überzeugt. Anhand von wenigen Kennzahlen (und dazu gehören nicht die typischen betriebswirtschaftlichen) verdeutlichen die Berater, an welchen Schrauben zu drehen ist.

Nach der Analyse beginnt die Masterplanung mit einem aussagekräftigen Schlussbericht, der Kosten, Layout, Funktionalitäten und Termine enthält. Er gibt dem Bauherren Sicherheit und die Entscheidungsgrundlage für die nächsten Planungsschritte. Seit Beginn des Jahres 2019 kann Factory Xperts hierfür auf die über 900 Mitarbeiter des Integralen Planungsbüros ATP architekten ingenieure zurückgreifen. FactoryXperts übernimmt im Vorfeld der Gebäudeplanung die Analyse sowie die Prozesstechnologie-Planung und erstellt mit Unterstützung des Bau-Know-hows von ATP einen Masterplan. Die Planung von Materialfluss, Maschinenlayout, Logistik und Produktionstechnik sowie die Überwachung von Montage und Inbetriebnahme begleiten Betriebsplaner von FactoryXperts. Die Integrale Gebäudeplanung erfolgt

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Das Team von FactoryXperts mit Sitz in Eschlikon/Schweiz vereint rund 35 Spezialisten aus allen Disziplinen der Backbranche: von Logistik und Betriebsengineering, über Architektur, Bauplanung und Gesamtprojektleitung bis hin zu Controlling, ChangeManagement und strategischer Unternehmensentwicklung. Seit Anfang 2019 ist die europaweit arbeitende Integrale Planungsgruppe ATP architekten ingenieure Anteilseigner der FactoryXperts. https://factoryxperts.com +++ ++ Ro ger Bless, CEO FactoryXperts

©

dann auf Basis digitaler Planungstechnologie (BIM) und mit der Erfahrung aus jahrzehntelanger Tätigkeit für die Lebensmittelindustrie in den ATP-Gesamtplanungsstudios. +++ Anzeige

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Fortisa: Umbau bei laufendem Betrieb

+Die Fortisa AG ist Schweizer Marktführer bei Buns und Kleinbroten für das Convenience-Segment. Im Zuge der Unternehmensentwicklung hatte das Management zusammen mit FactoryXperts verschiedene Erweiterungsoptionen erarbeitet und sich schlussendlich für einen Aus- und Umbau des bestehenden Standorts in Zuchwil entschieden.

In einem vertieften Betriebskonzept plante FactoryXperts die vollständige Modernisierung der Produktionslinien. Sämtliche Anlageteile wurden in den vergangenen fünf Jahren ersetzt, erweitert oder verbessert. Die Projektumsetzung samt Bauaktivitäten geschah parallel zur laufenden Produktion und konnte dank akribischer Planung ohne einen Tag Produktionsunterbrechung bewerkstelligt werden.

Für den Betrieb wurde ein komplett neuer, interner Produktionsfluss entworfen. Im Erdgeschoss des bestehenden Gebäudes wurde dazu ein Zwischenboden eingezogen, um Platz zu schaffen für einen neuen, vollautomatisierten Mehrweggebinde-Handlingroboter für McDonald’s-Trays. Erweitert wurde der Betrieb außerdem um Kühlspiralen, eine Verpackungslinie (für Pillowpacks) im Erdgeschoss und zwei Schlauchbeutel-Verpackungslinien (Flowpacks) für TK-Backwaren im Zwischengeschoss.

Im neuen Produktionsfluss werden die Burgerbuns jetzt vom Untergeschoss (bestehende Produktionslinien) aus über die neu eingebauten Kühlspiralen entweder zur Verpackung im Zwischengeschoss oder im Erdgeschoss geführt. Somit können die produzierten Buns unter hygienischen Luftbedingungen

Die Fortisa AG

Die Fortisa AG, Zuchwil/Schweiz, stellt Hamburger- und Hot Dog-Buns sowie Sandwich-Brote her, die als Frischware oder TK angeboten werden. Seit mehr als 30 Jahren produziert das Unternehmen das gesamte Bun-Portfolio für McDonald’s Schweiz. Weitere Kunden sind der Detailhandel, Markenartikelhersteller, die Sandwichindustrie und Distributoren für den Food Service. Mit rund 60 Mitarbeitern arbeitet das Unternehmen 24 Stunden, 6 Tage die Woche. Der Exportanteil liegt laut Firmenwebsite bei 20 %. Fortisa befindet sich in Privateigentum und unterhält eine Partnerschaft mit der Grupo Bimbo, der weltweit größten Bäckereigruppe. +++

vollautomatisiert, mittels Kühlspirale, gekühlt zu den Verpackungslinien gefördert werden. Die in Beuteln verpackten Buns werden nach dem Verpacken automatisiert in die Auslieferungsgebinde gelegt. Als zusätzliche Option wurde ein Schockfroster installiert, der es erlaubt, die verpackten Produkte für die Tiefkühl-Auslieferung zu frosten. Der neue Gesamtprozess umfasst den Wareneingang der Gebinde, die Kisten-Waschanlage, die Lagerung und den Transport der neu befüllten Gebinde zur Auslieferung an die Kunden. Ein konsequentes Hygiene-Zonen-Konzept komplettiert den neuen Ablauf. Da bei laufendem Betrieb gearbeitet wurde, erfolgte die Projektumsetzung schrittweise über zwei Jahre hinweg. Die Inbetriebnahme wurde pünktlich im Herbst 2019 erreicht. +++

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Entwicklung und Erweiterung

Michał Zajezierski, Vizepräsident des Vorstands der polnischen Bäckerei Nowel Sp. z o.o., sprach mit Chefredakteur Bastian Borchfeld über die Herausforderungen der Backwarenbranche und wie das Familienunternehmen weiter wachsen möchte.

Borchfeld: Wie beurteilen Sie die aktuelle Wirtschaftslage?

+ Zajezierski: In den letzten Jahren war die wirtschaftliche Situation für uns sicherlich günstig, und Polen befand sich wirtschaftlich gesehen in einem Aufwärtstrend. Der Lebensstandard der polnischen Familien ist nach Angaben des Statistischen Zentralamtes stabil geblieben, und die Bewertung war eindeutig positiv. Die optimistische Stimmung in der Gesellschaft und eine gute Wirtschaftslage – Polens BIP stieg im vergangenen Jahr um 3,8 % – schlagen sich in Wirtschaftswachstum und höherem Konsum – auch bei Brot – nieder. Der ständige Kostenanstieg, mit dem wir uns seit einigen Jahren beschäftigen, stellt jedoch eine beträchtliche Herausforderung für die produzierenden Unternehmen dar, insbesondere im Zusammenhang mit den immer noch niedrigen Brotpreisen in Polen, wenn wir sie mit den Nachbarländern vergleichen. Auch der Personalmangel auf dem Arbeitsmarkt, mit dem die große Mehrheit der Unternehmen in Polen derzeit konfrontiert ist, ist nicht unerheblich.

+ Borchfeld: Was sind die größten Herausforderungen für die Bäckereibranche, insbesondere für Nowel?

+ Zajezierski: Der Anstieg der Produktionskosten ist sicherlich eine der größten Herausforderungen für die Bäckerei-

branche. Er betrifft die Energie- oder Arbeitskosten sowie die Rohstoffpreise – das heißt für Backwaren vor allem Mehl, dessen Preis nach den neuesten Daten im letzten Jahr in Polen um 7 % gestiegen ist. Das Problem ist jedoch global; obwohl der Klimawandel viele Branchen betrifft, spielt er im Lebensmittelsektor eine besondere Rolle. Er schafft sogar eine neue Realität, auf die sich alle Lebensmittelhersteller einstellen müssen.

+ Borchfeld: Im Jahr 2019 haben Sie an verschiedenen Messen in Deutschland teilgenommen. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht?

+ Zajezierski: Im Jahr 2019 haben wir unser Debüt als Aussteller auf der größten und wichtigsten Veranstaltung der Lebensmittelindustrie – der Anuga Food – gehabt. Bis dahin waren wir schon seit vielen Jahren als Besucher in Köln präsent. Zuvor, im Mai, hatten wir unsere Produkte auf der PLMA in Amsterdam präsentiert, sodass wir es wagen zu behaupten, dass wir auf den beiden wichtigsten Veranstaltungen für die Backwarenindustrie in Europa präsent sind. Angesichts unserer wachsenden Position in Polen und unserer Ambitionen ist es fast sicher, dass wir diese und andere Branchenveranstaltungen in Europa und darüber hinaus regelmäßig besuchen werden. Gegenwärtig ist Nowel auf

15 ausländischen Märkten vertreten, darunter in außereuropäischen Ländern wie Südkorea und den Vereinigten Staaten, und 30 % unserer Produkte gehen in Geschäfte außerhalb Polens. Dieser Prozentsatz wird von Jahr zu Jahr wachsen. Wir konzentrieren uns auf die Stärkung unserer Position auf den europäischen Märkten und auf die Erweiterung unseres Produktangebots. Und aus dieser Perspektive waren diese Treffen, Diskussionen und der Erfahrungsaustausch mit Industrievertretern aus fast ganz Europa von unschätzbarem Wert. Einige der Besucher kannten uns aus früheren Fachaustauschen, für andere waren wir ein interessantes und inspirierendes Beispiel für ein Unternehmen, das in den fast 100 Jahren seiner Tätigkeit alle Entwicklungsstufen durchlaufen hat – von einer kleinen lokalen Bäckerei bis hin zu einem internationalen Hersteller von Tiefkühlbackwaren. Ich bin überzeugt, dass einige der während dieser Treffen geknüpften Beziehungen zu einer Zusammenarbeit führen.

+ Borchfeld: Herr Zajezierski, wer kauft Ihre Produkte?

+ Zajezierski: Kurz gesagt, bewusste Verbraucher, die nach gesunden Produkten von hoher Qualität suchen. Obwohl die Europäer, darunter auch die Polen, weniger Brot als früher verbrauchen, sind ihre Entscheidungen bei der Auswahl der Backwaren durchdachter und ihre Erwartungen an Qualität und Angebot höher. Sie wählen natürliches Sauerteigbrot, das mit Saaten oder anderen ernährungsphysiologisch

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wertvollen Zusatzstoffen angereichert ist. Auch Bioprodukte, die auf der Basis von Rohstoffen aus dem ökologischen Landbau hergestellt werden, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Es ist zum Standard geworden, dass die Kunden darauf achten, ob das Brot das sogenannte „Clean Label“ besitzt, d. h. ob es nur natürliche Zutaten enthält und keine Konservierungsstoffe. Wir versuchen, ständig auf die sich ändernden Bedürfnisse der Verbraucher zu reagieren, deshalb entwickeln wir unser Angebot ständig weiter, wobei wir die traditionellen Produktionsrezepte beibehalten. Deshalb haben wir unter anderem im Herbst 2019 eines der modernsten Forschungs- und Entwicklungszentren in Polen eröffnet, das uns erlaubt, die Produktionsprozesse zu optimieren und noch effektiver innovative Brote von höchster Qualität einzuführen. Die Arbeit in dem Zentrum wird von unseren Spezialisten durchgeführt, unterstützt von Wissenschaftlern renommierter polnischer Universitäten, die die Schirmherrschaft über unsere Aktivitäten übernommen haben.

Ein weiterer Trend, den wir bei der Auswahl unserer Kunden feststellen, ist das Interesse an Snacks, darunter auch Hot Dogs. Die dynamische Entwicklung des „Convenience-Sektors“ ist seit einigen Jahren der wichtigste Trend aus der Sicht aller Lebensmittelhersteller. Die Europäer wollen schnellen und bequemen Zugang zu leckeren, qualitativ hochwertigen Snacks haben, wo immer sie sich befinden, z. B. auf dem

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+ Borchfeld: Wie hoch ist die Exportquote?

+ Zajezierski: Sie beträgt 30 %. Dieser Prozentsatz ist in den letzten Jahren stetig gewachsen, und wir hoffen, dass sich dieser Trend in Zukunft fortsetzen wird.

+ Borchfeld: Im Jahr 2019 wollten Sie Ihre Produktionskapazität erhöhen. Ist Ihnen dieser Plan gelungen, und wie hoch ist Ihre Produktionskapazität jetzt?

+ Zajezierski: Eine konstante und zyklische Produktionssteigerung ist unsere Priorität. Im Jahr 2014 haben wir in Legionowo eine der modernsten Linien zur Herstellung von Kaiserbrötchen in Betrieb genommen, 2016 eine Linie zur Herstellung von Mischbroten und 2017 eine vollautomatische Linie zur Herstellung von Baguette und rustikalem Brot und Europas größte Linie für Landbrötchen, genannt Rosenbrötchen. Im Jahr 2019 haben wir, wie ich bereits erwähnt habe, eine Linie für die Herstellung von Frühstücksbrötchen und von Hot-Dog-Brot in Betrieb genommen. Für dieses Jahr haben wir neue Investitionen geplant, die es uns ermöglichen werden, unsere Produktpalette weiter zu entwickeln.

+ Borchfeld: Können Sie die Informationen über die Beträge, die das Unternehmen jährlich in die Produktion investiert, weitergeben? Was sind diese Bereiche?

+ Zajezierski: Seit 2013 haben wir mehr als 50 Millionen Euro für die Entwicklung der Maschinen bereitgestellt. Viele Produktionsschritte werden derzeit von Robotern durchgeführt. Moderne Technologien und innovative Lösungen sind für uns die wichtigsten Bereiche; ihr Ziel ist es, die Produktion zu rationalisieren und die Qualität und die Ernährungseigenschaften des produzierten Brotes ständig zu verbessern. Qualität ist unsere Priorität, deshalb war die Eröffnung des Forschungs- und Entwicklungszentrums ein so wichtiges Ereignis für uns. Im Einklang mit dem von uns angenommenen Investitionsplan konzentrieren wir uns auf die Optimierung der Arbeit und die ständige Einführung von Innovationen. Eine solche Strategie zielt nicht nur darauf ab, unseren Kunden die bestmöglichen Produkte anzubieten, sondern auch auf die Verbesserung der Prozesse aus der Sicht der Mitarbeiter.

+ Borchfeld: Welche Ihrer Produkte sind am beliebtesten?

+ Zajezierski: Jedes Jahr produzieren und verkaufen wir etwa eine Milliarde Kleingebäcke. Kaiserbrötchen, Frühstücksbrötchen und Bauernbrötchen (Rosenbrötchen) sind die beliebtesten. Zu unseren Hauptprodukten gehören auch Brote, die zu 100 Prozent auf unserem natürlichen, lang reifenden Sauerteig basieren, sowie Baguettes und eine Reihe von Hot-Dog-Produkten.

+ Borchfeld: Ist es derzeit schwierig, richtig qualifizierte Mitarbeiter zu finden? Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie?

+ Zajezierski: Wir beschäftigen derzeit über 350 qualifizierte Mitarbeiter in allen Bereichen unseres Unternehmens,

d. h. in der Produktion und der Verwaltung. Es ist jedoch kein Geheimnis, dass heute in Polen etwa 140.000 Mitarbeiter in verschiedenen Branchen fehlen. Dieses Problem im Zusammenhang mit dem Personalmangel betrifft auch die Backwarenindustrie. Ein Mittel zur Behebung dieses Mangels ist die Robotisierung und Automatisierung der betrieblichen Abläufe. Das neue Unternehmen verfügt über einen der modernsten Maschinenparks nicht nur in Polen, sondern auch in Europa. Dank dessen hat sich auch die Arbeit eines modernen Bäckers verändert. Er ist mehr zu einem Prozesskoordinator und Qualitätskontrolleur geworden. Es ist jedoch hinzuzufügen, dass keine Maschine die Erfahrung und das Wissen eines echten Bäckers zu 100 Prozent ersetzen kann.

+ Borchfeld: Nowel ist ein Familienunternehmen. Sollte es auch so bleiben?

+ Zajezierski: Die Geschichte unseres Unternehmens reicht bis in die Mitte der 1920er Jahre zurück. Genau 1925 gründete Antoni Nowakowski eine handwerkliche Bäckerei, die viele Jahre lang Backwaren für die Bewohner eines Dorfes in der Nähe von Warschau herstellte. Mit der Zeit wurde aus dieser kleinen Bäckerei ein Familienbetrieb, der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Gegenwärtig entscheidet die vierte Generation – ich und meine Schwester Karolina Zajezierska, mit Unterstützung unserer Mutter, Elżbieta Zajezierska – über die Entwicklung der Bäckerei mit. Wir konzentrieren unsere Aufmerksamkeit auf die weitere Entwicklung des Unternehmens in zwei Bereichen – auf Innovationen in der Produktpalette und auf den Export. Das neue Produkt war immer ein Familienunternehmen, ein Teil unseres Lebens und sollte es auf jeden Fall bleiben. Über andere Lösungen denken wir nicht nach.

+ Borchfeld: Wenn wir in die Zukunft blicken könnten, wie wird die Situation des Unternehmens in fünf Jahren aussehen?

+ Zajezierski: Wir denken sicherlich über eine Verstärkung unserer Präsenz auf den ausländischen Märkten nach, wir wollen unser Brot in neue Länder, auch außerhalb Europas, verkaufen. Dank ständiger Innovation in der Technologie und sehr enger Partnerbeziehungen mit Kunden und Partnern in der ganzen Welt können wir schnell auf die Bedürfnisse der Verbraucher fast überall auf der Welt reagieren. Ich bin davon überzeugt, dass genau diese Flexibilität und die Vorwegnahme von Trends unsere Stärke ist und eine Eigenschaft, die von immer mehr unserer Kunden geschätzt wird. Wir wollen auch eine Marke aufbauen, die vom Endkunden, d. h. dem Verbraucher, erkannt, gemocht und respektiert wird. Wir wollen, dass die DNA unseres Unternehmens zusammen mit der technologischen Entwicklung und der Erweiterung des Tätigkeitsbereichs von Nowel erhalten bleibt. Wir glauben, dass die dynamische Geschäftsentwicklung der Bäckerei mit jenen Werten einhergehen kann, denen unsere Familie seit 100 Jahren treu ist und an die nachfolgende Generationen von Bäckereimitarbeitern glauben.

+ Borchfeld: Herr Zajezierski, vielen Dank für das Interview.

++ Ölz erwirtschaftet 2019 neuen Umsatz-Höchstwert Ölz der Meisterbäcker meldet einen neuen Höchstwert beim Jahresumsatz. Im Jahr 2019 setzte das Unternehmen mit Stammsitz in Dornbirn/Österreich Backwaren im Wert von insgesamt 206,4 Mio. EUR um. Das entspricht einem Plus gegenüber dem Vorjahr von 1,8 %. Das Marken-Wachstum fällt nach Angaben des Unternehmens mit einem Plus von 6,9 % noch besser aus und gehe auf Mengen- und Umsatzsteigerungen sowohl im Inland als auch im Ausland zurück. Ebenso zugelegt hat man bei der Anzahl an Beschäftigten. Mit 925 Mitarbeitern erreicht Ölz hier ebenfalls einen neuen Höchststand.

und der Schweiz die österreichischen Nachbarn Tschechien, die Slowakei und Slowenien zu den wichtigsten Zielmärkten. Insbesondere die Exportländer Tschechien und die Slowakei verzeichneten 2019 eine sehr dynamische Entwicklung.

++ „W ir gehen davon aus, dass der In-Home Konsum auch in den nächsten Wochen auf einem höheren Niveau bleiben wird“, Mag. Daniela KapelariLangebner

„Dieser neue Umsatzrekord freut uns alle sehr und ist für mich das Ergebnis der gemeinsamen Anstrengungen der letzten Jahre“, so der geschäftsführende Gesellschafter Bernhard Ölz. Das gute Ergebnis werde vor allem von der Marke Ölz getragen, ergänzt Mag. Daniela Kapelari-Langebner, Geschäftsführerin Vertrieb, Marketing, Human Resources. „Unsere Produktionskapazitäten stoßen jedoch an ihre Grenzen. Um die positive Konsumentennachfrage entsprechend abzuwickeln, sind zunehmend Verschiebungen im Produktportfolio notwendig. Darum sind wir froh, mit dem Neubau in Dornbirn die dringend benötigte Erweiterung realisieren zu können.“ Mit Blick auf die Exporte zählen neben Deutschland

Wir kriegen’s gebacken!

Die Bäckereierweiterung in Dornbirn-Wallenmahd liege im Plan. Auf einer Gesamtfläche von knapp 1,8 Hektar entsteht den Unternehmensangaben zufolge in verdichteter Bauweise eine der modernsten Bäckereien Europas. Im März kam es zu einem dreiwöchigen Verzug, die Bautätigkeiten konnten aber wieder aufgenommen werden. Angesichts der CoronaKrise wurden alle Arbeitsbereiche, Kantinen und Sozialräume nach dem Motto „körperliche Distanz, aber soziale Nähe“ umgestaltet. Maskenpflicht gilt für alle Mitarbeiter überall dort, wo der Sicherheits-Abstand von mindestens 2 m nicht eingehalten werden kann. „Die möglichen Auswirkungen auf das Unternehmensergebnis 2020 können derzeit noch nicht abgeschätzt werden“, erklärt Mag. Kapelari-Langebner. „Das Kaufverhalten der Konsumenten hat sich in Österreich genau wie in unseren Nachbarländern binnen weniger Tage deutlich geändert. Backwaren, die hygienisch verpackt sind und über einen längeren Zeitraum einen hohen Genusswert bieten, haben für Konsumenten in dieser Zeit eine besondere Bedeutung. Wir gehen davon aus, dass der In-Home Konsum auch in den nächsten Wochen auf einem höheren Niveau bleiben wird. Dabei ist aber die Entwicklung je nach Produktgruppe sehr unterschiedlich. Im Bereich von Toast und Sandwichbroten gibt es eine anhaltend höhere Nachfrage, süße Jausenprodukte haben hingegen durch das deutlich geänderte Konsumentenverhalten temporär an Bedeutung verloren.“ Ölz ist österreichischer Marktführer im Bereich Backwaren und Toastbrot. Das Unternehmen wird in dritter Generation von der Familie Ölz geführt und produziert an zwei Standorten in Dornbirn. +++

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„Wenn Sie an Brot denken, woran denken Sie dann?“

Wie nehmen Verbraucher Brot wahr und welche Rolle spielen dabei die Zutaten? Dieser Thematik ging das Marktforschungsunternehmen Kynetec b² mit Kompetenzzentren in Fürth, Deutschland und Kontich/Belgien nach und befragte rund 2.000 Brotkonsumenten in Deutschland und Großbritannien. „Wenn Sie an Brot denken, woran denken Sie dann?“ Ein Großteil der Studienteilnehmer, sowohl in Deutschland als auch in UK, assoziiert Brot demnach primär mit „Geschmack und Gesundheit“ sowie „Saaten und Bekömmlichkeit“ (jeweils 48 %), in UK auf niedrigem Niveau auch mit dem Backwarenhersteller Warburtons*. In beiden Ländern wird Brot also annähernd gleich wahrgenommen. Ein unterschiedliches Bild zeigt sich, wenn nach Brotzutaten gefragt wird. Verbraucher in UK denken bei Brotzutaten ebenfalls an Geschmack und Gesundheit. In Deutschland werden demgegenüber Zutaten differenziert wahrgenommen. Die Befragten nannten Saaten, Weizen, Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz.

Vier unterschiedliche Typen an Brotkonsumenten hat das Marktforschungsunternehmen unter den teilnehmenden Verbrauchern ausgemacht.

Typ 1: Die Ingredient Lovers – Dieser Gruppe gehören 45 % der Befragten an. Sie befassen sich intensiv mit Brotzutaten und sind bereit, eine höhere Preisspanne für gutes Brot auszugeben. Ingredient Lovers bevorzugen den Handwerksbäcker beim Brotkauf.

Typ 2: Die Bread Conveniencer – 22 % der Befragten wurden dieser Gruppe zugeordnet. Brot ist für sie ein Mitnahmeartikel beim wöchentlichen Lebensmitteleinkauf – sie sind Zutaten gegenüber eher indifferent eingestellt. Bread Conveniencer kaufen überwiegend im LEH.

Typ 3: Die Bread Cheapies – Sie machten 19 % aller Befragten aus. Brot muss für diese Gruppe in erster Linie preisgünstig sein. Bread Cheapies kaufen primär Weizen-Brot.

Typ 4: Die Auto-Pilots – 14 % der Befragten wurden dieser Gruppe zugeordnet. Sie kaufen und konsumieren Brot, ohne dass es für sie einen Stellenwert besitzt. +++

*Warburtons ist UKs größter, in Privathand befindlicher Backwarenhersteller. 12 Produktionsbetriebe gehören zum familiengeführten Unternehmen, das 2017 einen Jahresumsatz von rund 593 Mio. EUR erwirtschaftete. Quelle: The European Bakery Market 2019; f2m food multimedia gmbh

Simone Cornelsen, Senior Director, Kynetec b², E-Mail: simone.cornelsen@ kynetec.com

500 Grad: Hochtemperatur-Pizzaofen

+Der schwedische Ofenbauer Sveba Dahlen hat einen neuen elektrischen Hochtemperatur-Pizzaofen im Markt eingeführt. Er arbeitet bei Temperaturen bis 500 °C / 932 °F und eignet sich zur Herstellung von Pizzen, aber auch zum Backen von Fladenbrot oder Lavash-Brot. Die Backzeit variiert je nach Pizzabelag und liegt zwischen 60 und 120 Sekunden. Der Ofen ist je nach bevorzugter Backtemperatur in ca. 30 Minuten ab Inbetriebnahme einsatzbereit. Beim

Boden im gut isolierten Backraum setzt das Unternehmen auf poröse Pizzasteine aus Ton. Ober- und Unterhitze lassen sich separat regulieren. Die Tür ist robust gebaut und die Scharniere ermöglichen ein leichtes Öffnen und Schließen, heißt es. Die Griffe des Pizzaofens bestehen aus Edelstahl und bleiben beim Einsatz kühl. Ein Video des Pizzaofens finden Sie unter https://sveba.com/en/products/ovens/hightemp-pizzaoven +++

++ De r neue elektrische Hochtemperatur-Pizzaofen erreicht

Temperaturen bis 500 °C

++ Po röse Pizzasteine am Boden des Backraums

© Sveba Dahlen

DEBAG investiert in neuen Produktionsstandort

Die DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH hat am Standort Königsbrück in Sachsen eine neue Produktionshalle für Ladenbacköfen errichtet. Die Investitionssumme lag nach Auskunft des Unternehmens im sechsstelligen Bereich. In Königsbrück können jetzt die Ladenbackofenmodelle MONSUN MINI, MONSUN CITY und der Etagenbackofen HELIOS in wesentlich größeren Stückzahlen als bisher produziert werden. Weiterhin ergeben sich dadurch neue Kapazitäten an der bisherigen Fertigungsstrecke in Bautzen. Diese steht nun eigens für die Serienproduktion der Ladenbacköfen DILA und DECON zur Verfügung. „Durch die Erweiterung unserer Kapazitäten sind wir nun noch effizienter in unseren Fertigungsprozessen – sowohl am Standort Bautzen als auch am Standort Königsbrück. Wir können nun bis zu 40 % mehr Ladenbacköfen produzieren – und werden damit der gestiegenen Nachfrage gerecht. Gleichzeitig lassen sich so auch wesentlich kürzere Lieferzeiten für unsere Kunden realisieren“, erklärt DEBAGGeschäftsführer Oliver Theiß. Mit dem Ausbau der Produktionskapazitäten wurden zunächst 20 neue Arbeitsplätze geschaffen. Insgesamt zählt das DEBAGTeam nun 270 Mitarbeiter, verteilt auf drei Standorte in Sachsen. Neben dem Hauptsitz in Bautzen gehören nunmehr zwei Standorte in Königsbrück zum Unternehmen. +++

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++ Di e neue DEBAG-Produktionshalle für Ladenbacköfen in Königsbrück © DEBAG Deutsche Backofenbau

WENN nicht

„Nachhaltigkeit hat einen hohen Stellenwert“

Anfang 2020 wurde mit der Übernahme durch einen Investor aus der Verpackungssparte von Bosch ein eigenständig agierendes Unternehmen. Syntegon Technology legt den Fokus, wie Clemens Berger, Geschäftsführer Food, berichtet, auf intelligente, nachhaltige Technologien.

b+b: Herr Berger, wie haben Ihre Kunden auf die Neuausrichtung reagiert?

+ Berger: Sehr entspannt. Viele unserer Kunden kennen Wechsel in der Eigentümerstruktur aus ihrer eigenen Firmenhistorie. Für uns bietet unser neuer Gesellschafter und unsere Unabhängigkeit viele Chancen. Mit CVC Capital Partners haben wir einen Investor, der unsere Firma noch stärker machen will. Das ist auch für unsere Kunden sehr überzeugend – und das Wichtigste: Wir bauen weiterhin hervorragende Anlagen und Maschinen für die Lebensmittelindustrie.

+ b+b: Sie bezeichnen sich mit 6.100 Mitar beitern, über 30 Standorten und einem Umsatz von rund 1,3 Mrd. EUR als Marktführer der Prozess- und Verpackungsbranche. Welchen Stellenwert haben für Sie die Hersteller von Backwaren und Keksen?

+ Berger: Maschinen zur Verarbeitung und Verpackung von Keksen, Back- und Süßwaren sind ein wichtiger Bestandteil unseres Geschäfts. Wir sind hier mit einem umfangreichen Portfolio sehr gut aufgestellt: Von der Prozesstechnik bis zur Sekundärverpackung bieten wir Einzelmaschinen, Sonderanfertigungen, ganze Systeme und Dienstleistungen. Unser Kompetenzzentrum für horizontale Verpackung sitzt in Beringen in der Schweiz. Lösungen für Prozesstechnik werden in Viersen produziert. In den Bereichen Kekse, Back- und Süßwaren sehen wir Wachstumspotenzial im zweistelligen Prozentbereich in den nächsten fünf Jahren. Dies hängt zum einen mit der verstärkten Industrialisierung des Bäckereimarktes zusammen. Zum anderen wächst die Zahl regionaler Produkte, und die Kundenerwartung an qualitativ-hochwertige Verpackungen. Besondere Wachstumschancen sehen wir in Asien, wo neue Produzenten, vor allem aus den Bereichen Kekse und Riegel, in den Markt eintreten.

+ b+b: Welche Trends sehen Sie im Lebensmittelmarkt?

+ Berger: Die Produktvielfalt nimmt zu, Verpackungen werden kleiner und vielseitiger. Nahrungsmittelhersteller möchten sich verstärkt von anderen Marktteilnehmern unterscheiden. Dafür sind schnelle Produkteinführungen wichtig. Wir bieten darauf die richtige Antwort: flexible und modulare Maschinen für eine Vielfalt an Produkten und Packstilen. Ein weiterer Trend zeigt sich in der steigenden Nachfrage nach nachhaltigen Verpackungen. Dabei stehen oftmals alternative Materialien im Fokus. Syntegon Technology setzt vor allem auf Papier und Monomaterial. Unsere Kunden sind dem Fachkräftemangel ausgesetzt. Für sie ist es wichtig, ihr Personal im Bereich Produktion zum Beispiel für Formatwechsel und Wartungen möglichst einfach und effektiv zu schulen. Wir ermöglichen dies durch digitale Lösungen, wie unseren Maintenance und Operations Assistant. Anwender können geschult werden und Wartungen besser planen. Stillstandzeiten können so um etwa ein Drittel reduziert werden. Zudem sind unsere Maschinen einfach und intuitiv zu bedienen.

+ b+b: Wie entwickelt sich die Nachfrage nach Pick-andPlace-Robotern?

+ Berger: Heute werden im Lebensmittelbereich weltweit etwa 5.000 Pick-and-Place-Roboter pro Jahr verkauft. Laut einer Studie der International Federation of Robotics wird sich der Marktbedarf bis 2025 verdreifachen. Treiber sind die zunehmende Produktvarianz bei kleineren Chargen und zunehmender Kostendruck. Pick-and-Place-Roboter helfen dabei, vielfältige Produkte effizient zu selektieren und zu portionieren. Syntegon Technology bietet flexibel einsetzbare Robotor an. Unsere Entwicklungsaktivitäten in diesem Bereich werden wir ausbauen.

© Syntegon Technology

++ Ve rpacken mit papierbasiertem Material

+ b+b: Welche Anforderungen müssen horizontale bzw. vertikale Verpackungsmaschinen heute erfüllen?

+ Berger: Konsumenten und Einzelhandel verlangen zunehmend nach regionalen, saisonalen und spezialisierten Produkten wie z. B. bio, vegan oder glutenfrei. Produkte werden im Hinblick auf Form und Konsistenz heterogener, was den Bedarf an horizontalen Verpackungsmaschinen mit intelligenten und flexiblen Zufuhr- bzw. Handhabungssystemen erhöht. Ein weiterer Trend ist der steigende Online-Handel, insbesondere in Asien. Diese Entwicklungen führen zu kleineren Stückzahlen innerhalb einzelner Aufträge. Die richtige Reaktion auf diese Trends ist Maschinenflexibilität. Die Maschinen von Syntegon sind auf die Verarbeitung verschiedenster Packmittel ausgelegt. So können wir jederzeit auf veränderte Kundenwünsche im Hinblick auf Material, Produktformat, Geschwindigkeit und Volumen reagieren. Unsere modular aufgebauten Systeme ermöglichen schnelle Lieferzeiten und umgehende Inbetriebnahmen ohne lange Testphasen. Ein weiterer Hebel ist Automatisierung. Mit digitaler Fehlerfrüherkennung und Robotikansätzen können Maschinen beim Formatwechsel noch selbstständiger agieren.

+ b+b: Welchen Stellenwert hat Nachhaltigkeit beim Verpacken von Backwaren?

++ Ge meinsam mit BillerudKorsnäs entwickelte Syntegon Technology ein neues Verpackungskonzept namens Shaped Paper Pod (Papier-Strukturschalen)

+ Berger: Die Entwicklung nachhaltiger Verpackungslösungen hat für uns einen hohen Stellenwert. Das gilt ohne Einschränkung auch für Backwaren und wird durch die Nachfrage unserer Kunden bekräftigt.

Bei Primärverpackungen verfolgen wir zwei wichtige Entwicklungsansätze: zum einen die Verwendung von

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Monomaterialien im Vergleich zu herkömmlichen Folien und zum anderen Papierverpackungen als Alternative zu Kunststoff. Bei Sekundärverpackungen, meist ohnehin aus Karton, geht es vor allem darum, deren Eignung mit Hinblick auf Robustheit oder Variabilität für E-Commerce-Anwendungen zu optimieren. Durch den Verzicht auf Klebstoff entlasten wir zudem Recyclingströme.

Für Nahrungsmittelverpackungen arbeiten wir daran, Siegelnähte so schmal wie möglich zu machen. Wir zeigen Wege auf, wie sich Material sparen lässt, wenn man Verpackungen statt mit Kalt- oder Heißsiegelung mit Ultraschall siegelt. Zudem unterstützen wir Kunden bei der Verwendung von extrem dünnen Folien.

Nachhaltigkeit verstehen wir aber nicht nur in Bezug auf umweltfreundliche Materialien, sondern auch im Hinblick auf den Produktschutz. Das übergeordnete Ziel ist eine Verpackungslösung zu realisieren, die Kekse und Backwaren bruchsicher verpackt und eine optimale Haltbarkeit ermöglicht. Denn bei der Herstellung des Produktes wird wesentlich mehr CO 2 verbraucht als bei der Verpackung. Somit hat auch das Thema Vermeidung von Nahrungsmittelverlust bzw. Lebensmittelverschwendung eine sehr hohe Priorität für uns.

+ b+b: Was sind die besten Alternativen zu Mehrlagenfolien bei Keksen und Crackern?

+ Berger: Hierzu zwei Beispiele. Erstens: Mit dem neuen „paper-ON-form“ Nachrüstset von Syntegon Technology für horizontale Schlauchbeutelmaschinen lassen sich kaltsiegelfähige Barriere-Papiere verarbeiten. Das Set besteht aus einer patentierten Schlauchbeutelformung und auf das Packmittel Papier angepassten Siegelwerkzeugen für Kaltsiegelapplikationen. Es kommt bereits auf bestehenden Anlagen internationaler Hersteller für die Verpackung von Schokoladentafeln in Papier zum Einsatz. Dies lässt sich auch für Kekse und Cracker übernehmen.

Zweitens: Unsere Amplified Heat Sealing (AHS)-Technologie mit Linearantrieb ermöglicht es, den Wärmeeintrag in den Packstoff zu erhöhen. Dies wird möglich durch die Überlagerung der Rotationsbewegung der Siegelwerkzeuge und der Linearbewegung der Quersiegelstation. Da Monomaterialien oft aus einer temperaturempfindlicheren Trägerschicht bestehen als Verbundstofffolien, kann es leicht zu fehlerhaften Siegelnähten kommen. Durch den sensitiven Wärmeeintrag der AHS-Technologie lassen sich Monomaterialien besser verarbeiten und für Produkte wie Kekse und Cracker verwenden.

+ b+b: Können Sie auf das Konzept zur Portionspackung Pearl eingehen?

+ Berger: Gemeinsam mit unserem schwedischen Kooperationspartner BillerudKorsnäs haben wir ein neues Verpackungskonzept namens Shaped Paper Pod entwickelt, das kreative und nachhaltige Verpackungslösungen aus Papier ermöglicht. Dabei wird das 3D-formbare Papier FibreForm ® von BillerudKorsnäs auf einer neu entwickelten Papierformmaschine von Syntegon Technology eingesetzt. In der Portionsverpackung Pearl kommt dieses Konzept sowohl für

stückige als auch viskose Produkte zum Einsatz. Aufgrund der speziellen Ausformung bietet Pearl sowohl einen mechanischen Schutz für bruchempfindliche Produkte als auch Barrierelösungen. Damit eignet sich Pearl selbstverständlich auch für Kekse und Cracker, die somit nachhaltiger verpackt werden können. Durch die Möglichkeit der Portionsverpackung bleibt das Produkt länger frisch und man vermeidet Nahrungsmittelverschwendung.

+ b+b: Herr Berger, vielen Dank für unser Gespräch. +++

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Backwarenrelevante Schimmelpilze

An der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil wurde eine Sammlung backwarenrelevanter Schimmelpilze aufgebaut, mittels der antifungale Sauerteigkulturen getestet werden können.

Brot und andere Bäckereiprodukte bieten durch ihren aw-Wert zwischen 0.93 und 0.96 und einen pH-Wert zwischen 5 und 6 ein optimales Substrat für das Wachstum von Schimmelpilzen. Der Verderb durch Schimmelpilze stellt eine der Hauptursachen für eine Verminderung der Haltbarkeit dieser Produktkategorie dar (Santos et al., 2017).

Die Kontamination von Brot und Bäckereiprodukten passiert in der Regel nach dem Backen im Ofen, da die im Mehl vorhandenen Schimmelpilzsporen durch die hohen Temperaturen während des Backprozesses abgetötet werden. Der Befall kann während des Transports, des Auskühlens, der Lagerung, des Schneidens und des Verpackens der Produkte erfolgen. Die wichtigsten Überträger der Keime sind Luft, Geräte, Verpackungen, Maschinen und Arbeiter (Müller, 1997; Schünemann et al., 2016).

Biocontrol zur Unterdrückung von Schimmelpilzen

Um die Haltbarkeit von Brot und Backwaren zu verlängern, werden häufig Konservierungsmittel eingesetzt. Sowohl in der Schweiz als auch in der EU sind bis zu 3000 mg/kg Propionate und bis zu 2000 mg/kg Sorbate bei abgepackten, geschnittenen Broten und Roggenbrot zugelassen. Der Einsatz von Essigsäure und deren Salzen (Acetate) sowie von Milchsäure und deren Salzen (Lactate) ist gemäss guter Herstellungspraxis (quantum satis) in Broten, hergestellt aus Weizenmehl, Wasser und Hefe oder Sauerteig und Salz, erlaubt (Regulation (EC) No 1333/2008; ZuV, 2013).

Die Verwendung chemischer Konservierungsmittel zur Verlängerung der Haltbarkeit gerät allerdings immer mehr in die Kritik, einhergehend mit dem Wunsch der Konsumenten

nach naturnahen Lebensmitteln. Eine mögliche Alternative, dem Schimmelwachstum entgegenzuwirken, ist die Biocontrol, welche in den letzten Jahren zunehmend an Interesse gewonnen hat. Bei der Biocontrol werden Mikroorganismen oder deren Stoffwechselprodukte gezielt eingesetzt, um Verderbsoder Krankheitserreger zu unterdrücken. Im Bereich der Backwaren eignen sich dazu Sauerteige, die mit antifungalen Kulturen, v.a. Milchsäurebakterien, fermentiert und anschliessend den Backwaren zugesetzt werden (Megan et al., 2012; Axel et al., 2017).

International wurde eine Verzögerung des Schimmelwachstums auf Backwaren durch die Zugabe von antifungalen Sauerteigen schon von mehreren Forschungsgruppen beschrieben (Gerez et al., 2009; Ryan et al., 2011; Garofalo et al., 2012; Le Lay et al., 2016; Luz et al., 2019). Nebst dem, dass dieser Ansatz nachhaltig und kostengünstig ist, entspricht er dem Prinzip des Clean Labelings. Darüber hinaus bringen Sauerteige durch verbesserte sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften der Backwaren einen allgemeinen Mehrwert für den Konsumenten (Rollán et al., 2010; Zannini et al., 2012).

Welche Schimmelpilze sollten jedoch für die Entwicklung solcher antifungalen Sauerteige herangezogen werden? Die Antwort ist einfach: Schimmelpilze, welche produktrelevant sind und in der Praxis gehemmt werden sollten.

Im Rahmen einer Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) wurde die Schimmelbelastung in der Luft von Schweizer Bäckereibetrieben als mögliche Kontaminationsquelle für Brot untersucht. Zudem wurden Schimmelisolate aus der Luft und aus Brot von

Quelle: Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie, ZHAW

++ Brotrelevante Schimmelpilze

industriellen Bäckereien isoliert und identifiziert, wobei der Aufbau einer Sammlung backwarenrelevanter Schimmelpilze im Vordergrund stand, um künftig Strategien für gezielte Unterdrückungen zu entwickeln, wie z.B. eine Biocontrol mit antifungalen Sauerteigen.

Luft- und Brotuntersuchungen

Um ermitteln zu können, inwiefern die Schimmelpilze aus der Umgebungsluft auf die Produkte gelangen bzw. verbleiben, wurde in einem ersten Schritt die Luft bei fünf industriellen Schweizer Bäckereibetrieben an drei verschiedenen Probenahmeorten (A, Teigaufbereitung; B, vor bzw. im Gärschrank; C, nach dem Ofen bzw. vor dem Abpacken) mittels aktiven und passiven Verfahrens bezüglich Schimmelbelastung untersucht. Die aktive Luftuntersuchung erfolgte an den oben erwähnten Standorten mittels Luftkeimsammler MAS-100 NT (MBV, Stäfa), wobei 100 und 500 Liter Luft aktiv gesaugt wurden. Für die passive Luftuntersuchung wurden Petrischalen mit geeigneten Nährmedien auf einer geraden Fläche an den gleichen Standorten platziert und für 60 Minuten offen gelassen. Nach 5 Tagen Inkubation der Petrischalen bei 25°C wurden die Kolonie-bildenden Einheiten (KBE) ausgezählt und die Schimmelpilze dokumentiert.

Parallel zu den Luftuntersuchungen wurden zwischen 5 und 20 zeitgleich hergestellte und abgepackte Brote aus den entsprechenden Betrieben als zufällige Proben gezogen und zwischen 4 und 7 Tage bei Raumtemperatur gelagert. Bei den untersuchten Broten wurden mit einer Ausnahme keine Konservierungsstoffe eingesetzt. Alle Brote wurden aus Weizenmehl hergestellt, wobei teilweise ein geringer Anteil Roggenmehl und bei einem Brot ebenfalls Maismehl eingesetzt worden ist. Der a w -Wert der untersuchten Brote variierte zwischen 0.89 und 0.94 und der pH-Wert zwischen 5.52 und 5.67.

Anschliessend wurden alle Schimmelpilze, die in zwei Bäckereien aus der Luft des Probenahmeortes C (100 l) isoliert wurden, und eine Auswahl an Schimmelpilzen, die sich während der Lagerung auf den Broten von drei Bäckereien entwickelten, auf Malt Extract Agar [20 g/l Malt Extract Broth (Biolife, 4016602), 15 g/l Agar Bacteriological (Biolife, 4110302)] isoliert bzw. transferiert. Reine Schimmelpilzisolate wurden in die Stammsammlung der Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie integriert und mittels GenSequenzierung der ITS Region und des Gens β-Tubulin identifiziert. Weitere Details zum Vorgehen finden Sie auf der Website von brot+backwaren unter www.brotundbackwaren.de/zusatzinfos.html.

Schimmelbelastung in der Luft von industriellen Bäckereibetrieben

Die Daten der aktiven Luftuntersuchungen (Abbildung 2) zeigen, dass die Schimmelpilzbelastung bei allen überprüften Bäckereibetrieben beim Probenahmeort A (Teigaufbereitung) geringer war und weniger stark schwankte als beim Probenahmeort B (vor/im Gärschrank) oder beim Probenahmeort C

(nach dem Backprozess/vor dem Abpacken). Die Luftuntersuchung beim Probenahmeort A war nur in drei der fünf Bäckereien möglich. Die Schimmelbelastung schwankte zwischen 70 und 170 BKE/m 3 resp. 10 und 470 BKE/m 3, abhängig davon ob Dichloran 18% Glycerol (DG18) Agar (Oxoid, CM0729) resp. Dichloran Rose-Bengal Chloramphenicol (DRBC) (ISO) Agar (Oxoid, CM1148) eingesetzt worden war. Die Luftuntersuchung bei Probenahmeort B konnte in vier von fünf Bäckereien durchgeführt werden, wobei der Median der Schimmelbelastung in der Luft zwischen 230 bzw. 245 BKE/m 3 variierte, wenn DG18 bzw. DRBC verwendet wurde. Die einzelnen Werte schwankten zwischen 30 und 1240 KBE/m 3 auf DG18 und 0 und 1010 KBE/m 3 auf DRBC. Beim Probenahmeort C lag die Schimmelbelastung in der Luft je nach Bäckerei zwischen 10 und 1390 KBE/m 3, wobei abhängig vom Nährmedium der Median zwischen 270 und 243 KBE/m3 lag. Bei einer der Bäckereien war die Schimmelbelastung am Probenahmeort C nicht auswertbar. Die in Abbildung 2 höchsten dargestellten Werte für den Probenahmeort B (1240 KBE/m3) und Probenahmerort C (1390 KBE/m3) wurden abgeschätzt, da die Platten ein sehr starkes Wachstum aufwiesen und das Auszählen dadurch beeinträchtigt wurde.

Es gibt bis heute nur wenige Studien, welche die Schimmelbelastung in Bäckereien oder anderen lebensmittelproduzierenden Betrieben aufzeigen. Im Vergleich zu den in der vorliegenden Studie erhobenen Daten zeigte eine Untersuchung in deutschen Bäckereien, dass die Luft in Brotlagerräumen einen durchschnittlichen Keimgehalt von 85 bis 5000 Sporen/m 3 aufweisen kann. In einigen Produktionszonen konnten sogar bis zu 90‘000 KBE/m 3 gemessen werden (Legan, 1993). Da sowohl in der Schweiz als auch in der EU keine Richtlinien für die Schimmelbelastung in der Luft von

++ Boxplot der Schimmelpilzbelastung in der Luft von Bäckereibetrieben an drei Probenahmeorten: A (Teigaufbereitung), B (vor bzw. im Gärschrank) und C (nach dem Ofen bzw. vor dem Abpacken) ermittelt mittels aktiver (100 l) Luftuntersuchung auf DG18 und DRBC. Die schwarze Linie in der Box entspricht dem Median

Lebensmittelbetrieben vorhanden sind, können diese Zahlen nicht wertend interpretiert werden. Die Keimbelastung in der Luft hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie beispielsweise Wetterlage, Lüftung, Anzahl Personen im Raum, Aktivitäten, die im Raum stattfinden, und kann innerhalb eines einzigen Tages stark variieren (Legan, 1993).

Bei den passiven Untersuchungen (Abbildung 3) variierten bei allen überprüften Bäckereibetrieben die im Durchschnitt sedimentierten Schimmelpilzsporen/h zwischen 1 und 3 KBE/h für die Probenahmeorte A und B. Der Probenahmeort C (nach dem Backprozess/vor dem Abpacken) wies, wie auch schon bei den aktiven Untersuchungen beobachtet, höhere Werte auf. Der Median der Belastung lag zwischen 11 und 12 KBE/h, abhängig davon, ob DG18 oder DRBC eingesetzt worden war. Dies würde bedeuten, dass Brot im Verpackungsbereich mit einer Rate zwischen ca. 0.17 und 0.19 Sporen/cm2/h kontaminiert wird. Vergleichsweise ermittelte Spicher (1980) in seinen Untersuchungen Kontaminationsraten zwischen 1 und 4 Sporen/cm 2/h für Brot in deutschen Bäckereien.

Sammlung backwarenrelevanter Schimmelpilze

Gesamthaft wurden 299 Schimmel aus den aktiven und passiven Luftuntersuchungen am Probenahmeort C und 113 Schimmel aus Brot isoliert. Die isolierten Schimmelpilze wurden nach makroskopischer Beurteilung auf geeigneten Nährmedien in 51 Gruppen eingeteilt. 127 der 412 Schimmel konnten keiner Gruppe zugeordnet werden. Insgesamt 195 Schimmelpilzisolate, bestehend aus Vertretern der einzelnen Gruppen und aus Schimmelpilzen, welche keiner Gruppe zugeordnet werden konnten, wurden mittels GenSequenzierung der ITS Region und des Gens β-tubulin identifiziert. Von den 412 isolierten Schimmelpilzen konnten 12 Brotisolate und 95 Luftisolate nicht identifiziert werden. Bei den Schimmelpilzen aus der Luft (Abbildung 4 A) gehörten 33.1% der Gattung Penicillium, 18.7% der Gattung Aspergillus, 10.7% der Gattung Cladosporium und 5.7% diversen anderen Gattungen, wie Alternaria spp. (1.3%), Mucor spp. (0.7%), Rhizopus microsporus (0.3%), Lichtheimia spp. (0.3%), Paecilomyces varioti i (0.3%) und Trichoderma spp. (1.3%), an. 31.8% der Isolate konnten nicht identifiziert werden. Unter den identifizierten Schimmelpilzen waren 48.5% Penicillien, 27.5% Aspergillen, 15.7% Cladosporien und 8.3% weitere Gattungen.

Vergleichbar mit dieser Studie konnte die Prävalenz der Gattungen Penicillium , Aspergillus und Cladosporium in der Luft von Bäckereibetrieben auch in Untersuchungen von anderen Forschungsgruppen und in verschiedenen Ländern beobachtet werden (Garcia et al., 2019; Cornea et al., 2011; Singh & Singh, 1994). Diese Erkenntnisse erhärten die Relevanz dieser Gattungen in der Backwarenbranche.

Die Schimmelpilze isoliert aus Brot (Abbildung 4 B) gehörten zu 48.7% der Gattung Penicillium , zu 25.7% der Gattung Cladosporium , zu 9.7% der Gattung Aspergillus und zu 1.8% anderen Gattungen an. 3.5% der Isolate wurden als Saccharomycopsis fibuliger a (eine Hefe) identifiziert und 10.6% der Isolate konnten nicht identifiziert werden.

++ Schimmelpilzbelastung in der Luft von Bäckereibetrieben an drei Probenahmeorten: A (Teigaufbereitung), B (vor bzw. im Gärschrank) und C (nach dem Ofen bzw. vor dem Abpacken) ermittelt mittels passiver Luftuntersuchung während 1 h auf DG18 und DRBC. Die fette Linie in der Box entspricht dem Median

In einer Untersuchung in Grossbritannien wurde das Auftreten von Schimmelpilzen auf Broten aus 46 Bäckereien während eines Jahres ermittelt. Ähnlich wie in der vorliegenden Studie konnten Penicillium spp. und Aspergillus spp.

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Quelle: Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie, ZHAW

häufig beobachtet werden, Penicillium spp. kam dabei auf fast jedem Brot und Aspergillus spp. sowie Cladosporium spp. jeweils bei der Hälfte der untersuchten Brote vor (Legan & Voysey, 1991).

Bei ca. 50% der in der vorliegenden Studie isolierten Penicillium sp. aus Brot handelt es sich wahrscheinlich um die Spezies P. crustosum , bei den Aspergillen der Sektion Flavi um die Spezies A. flavus und bei den Aspergillen der Sektion Nigri um A. niger , da diese Spezies beim Blasten (Vergleichen der erhaltenen Gen-Sequenzen mit Sequenzen aus einer Datenbank) die häufigsten Treffer waren. P. crustosum kommt sehr häufig in Innenräumen vor und wurde in Belgien beispielsweise in Schokoladefabriken isoliert (De Clercq et al., 2015). A. flavus und A. niger wurden in einer dänischen Studie ebenfalls in einer industriellen Bäckerei aus Brot isoliert und machten in 4 Jahren 3.3 % (156:4687) resp. 2.8 % (129:4687) der isolierten Schimmelpilze aus (Lund et al., 1996). P. crustosum , A. flavus und ebenfalls A. niger sind gemäß Literatur typische Brotverderber (Reiss, 1973). P. crustosum ist unter anderem in der Lage, Roquefortin C, eine neurotoxische Substanz, zu bilden (Kokkonen et al., 2005). Darüber hinaus sind viele Stämme der Spezies A. flavus in der Lage, das Mykotoxin Aflatoxin zu bilden (Varga et al., 2011), und A. niger kann ein Ochratoxin-A-Bildner sein (Frisvad et al., 2011).

Schlussfolgerung

Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigen exemplarisch das aktuelle Bild der Schimmelpilzbelastung in der Luft von fünf Schweizer Grossbäckereien sowie einen Überblick zu der

Quellen und Versuchsablauf

Die zitierten Quellen sowie eine Beschreibung des Ablaufs der Luftuntersuchungen und der Identifizierung der isolierten Schimmelpilze sind online ersichtlich unter www.brotundbackwaren.de/zusatzinfos.html.

dominierenden Schimmelpilzflora sowohl in der Luft als auch auf Brot. Da die Prävalenz von Penicillien, Aspergillen (vor allem der Sektion Flavi ) und Cladosporien sowohl in der Luft als auch auf Brot beobachtet werden konnte, ist davon auszugehen, dass die Schimmelbelastung in der Luft von Bäckereibetrieben eine mögliche Kontaminationsquelle für Brot darstellt. Die im Rahmen dieser Studie aufgebaute Sammlung an identifizierten Schimmelpilzen sind repräsentative Vertreter von Brotverderbern und eignen sich für den Einsatz in Screenings und Challenge Tests für die Entwicklung antifungaler Sauerteige in einer Biocontrol-Strategie.

Autoren

Susette Freimüller Leischtfeld a , Susanne Miescher Schwenninger a

a Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), Wädenswil, CH

++ Identifizierte Isolate aus der Luft (A) und Brot (B) von Schweizer Bäckereibetrieben. Die Identifizierung erfolgte mittels Gen-Sequenzierung (IST Region und β-Tubulin Gen)