brot+backwaren 2023-04 digital

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Als ANBIETER : Kundenbindung durch Spitzenqualität

Im VERKAUF : mehr Zeit für den Kunden

Als ARBEITGEBER : weniger Nachtarbeit

Beim Thema NACHHALTIGKEIT : Energie und CO 2 sparen

In der LOGISTIK : weniger Touren

Beim Thema FOOD-WASTE : weniger Retouren

Als ÖKONOM : weil es sich rechnet

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Neue Rubrik: Absauganlagen

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Wir können gestalten

Krisen schüren Ängste. Besonders schnell mit Erklärungen sind dann häufig jene, die was zu verlieren haben: Geld, Macht, Deutungshoheit, Wählerstimmen oder Zeitungsauflagen. Da chippt angeblich Bill Gates die gesamte Menschheit und Robert Habeck klaut der Oma die Heizung.

Selbst wer beharrlich die Augen verschließt, kommt nicht umhin, zu sehen, dass die Klimakrise nicht mehr wegzudiskutieren ist. Die Wissenschaftler stochern nicht mehr im Nebel, sondern liefern ziemlich detaillierte Berechnungen, wie sich welche Faktoren allein oder in Kombination auswirken werden. Ich empfehle, sich einmal in den aktuellen Weltklimabericht des Intergovernmental Panel on Climate Change IPCC zu vertiefen. Mag sein, dass nicht alles zu 100 % so eintreffen wird, aber Zeit, nicht zu handeln, bis die Konsequenzen unausweichlich sind, haben wir nicht mehr. Das gilt umso mehr für Unternehmen. Sie trifft nicht nur die Klimakrise, sondern auch die Mitarbeiterkrise, die Inflation, die Veränderung der Absatzwege u.v.m.

Früher wurden Entscheidungen auf der Basis von Erfahrungswerten und gegenwärtigen Anforderungen getroffen. Heute müssen zukünftige Entwicklungen einkalkuliert werden. Wie ist Ihre Produktion beispielsweise gegen Starkregen gefeit? In welchen Gegenden so etwas in welchem Ausmaß und in welcher Häufigkeit erwartet wird, darüber gibt es Informationen bis runter auf die Regionalebene. Niemand muss deshalb seinen Betrieb abreißen, aber bei künftigen Bau- und Investitionsentscheidungen sollten solche Informationen einbezogen werden.

Starkregen, Hochwasser, Wirbelstürme, Hitzewellen – das ist auch eine Frage der Gesundheit Ihrer Mitarbeiter und die hängt nicht zuletzt davon ab, wie Sie Ihre Bauinvestitionen künftig planen. Wie kommen Waren und Kunden künftig rein physisch in Ihre Läden? Wer glaubt, nichts tun sei eine Option, weil er den Betrieb bald abgeben will, der schaue sich um in der Welt; die Klimakrise wird auch den Wert der Unternehmen nicht unberührt lassen.

Es gibt viele Informationen über mögliche Klimaentwicklungen, über Zusammenhänge, Folgen und Handlungsmöglichkeiten. Es geht nicht darum, sie alle zu kennen, aber es kommt darauf an, sich schlauzumachen. Sich nicht in Einzelfragen zu verheddern, sondern das eigene Unternehmen und sein Umfeld als ein System zu begreifen, in dem alles mit allem vernetzt ist und jede Veränderung sich deshalb im ganzen System auswirken kann. Das gilt übrigens für Störungen und Krisen ebenso wie für vorausschauende Führung und Planung.

Es ist eine spannende Zeit, machen Sie das Beste daraus

Ihre

Hildegard M. Keil

Hildegard M. Keil, Ehemalige Chefredakteurin redaktion@foodmultimedia.de

TITELBEITRÄGE WEITERE THEMEN

NEUE TEIGBANDLINIE FÜR EZEB: EIN QUALITÄTSSCHUB

„Es werden Zeit-Ressourcen frei“, berichtet Richard Mitterberger, Chef der Tiroler Bäckerei EZEB, die seit knapp einem halben Jahr eine neue Teigbandlinie von FRITSCH einsetzt. Vor der Installation wurde die Backstube ausgebaut und neu strukturiert.

WIE KOMMUNIZIERT MAN NACHHALTIGKEIT?

Worauf man achten muss, wenn man mit grünen Argumenten erfolgreich werben will. Fragen an den Kommunikationsforscher Dr. Jens Wernecken (Client Director) und Christian Thunig (Managing Partner) vom Marktforschungsinstitut Innofact.

VDB-ÖSTERREICH: ZUKUNFT DENKEN

Zwei Tage Wissen, Diskussion und Networking: Das Kolloquium der VDB in Schladming konzentrierte sich in diesem Jahr auf die Anforderungen, die Klima-, Energie- und Rohstoffkrise bringen.

SALZREDUKTION DURCH SAUERTEIG

Wie lässt sich der Salzgehalt in Brot und Backwaren möglichst ohne Geschmackseinbußen reduzieren?

Durch Backversuche und Sensoriktests hat der Sauerteig-Spezialist BÖCKER bekannte wissenschaftliche Ansätze nachverfolgt.

IBA 2023 – ENDLICH WIEDER LIVE

Es sind nur noch wenige Wochen und die mit Spannung erwartete iba 2023 beginnt. iba-Leiterin Susann Seidemann gibt einen Einblick in die abschließenden Vorbereitungen und Tipps für den Messebesuch in München.

RHEO-KNETEN: KLEINE PROBE, GROSSES WISSEN Mehlanalyse im Kleinstmaßstab

Teigbandlinien

06 EZEB: „Wir haben einen weiteren Qualitätsschub erreicht“

VDB-Österreich

12 Schladming: Zukunft denken

Zutaten

24 backaldrin: Chancen für mehr Nachhaltigkeit

36 BÖCKER: Salzreduktion durch Sauerteig

Markenführung

26 Innofact: Wie kommuniziert man Nachhaltigkeit?

Tagungen

30 Düsseldorf: Bäckerei-Filialtag 2023

Produktion

34 Handtmann: Genauigkeit zählt, vor allem im 24/7-Betrieb

40 DIOSNA: Wie sich der Zuckergehalt durch Vorteigverfahren reduzieren lässt

iba special

44 iba 2023: Endlich wieder live

Rohstoffhandling

50 Zeppelin Systems: „Ein ganz besonderer Auftrag“

Logistik

54 Lieken: Durchgängig automatisierter Warenfluss

Hygiene

57 Just in Air: Risiken im Vorfeld erkennen

Forschung

58 TUM: Rheo-Kneten

Rubriken

03 Editorial

20 Nachrichten

22 Neue Produkte

62 Nachrichten

62 Inserenten-Verzeichnis

Zavarka

Die aromatische VIELFALT

unserer gekochten SAUERTEIGE

Wenn, dann DARK MALT.

„Ich möchte mich mit meinem Brotsortiment klar von der Konkurrenz abheben.

Geschmacklich gibt es nur Dark Malt für mich.“

Überzeugen auch Sie sich!

Und für Dich?

Daniel Klein, Bäcker & Konditormeister Backmanufaktur Klein, Nieder-Eschach

Daniel Klein Bäcker & Konditormeister Backmanufaktur D. Klein, Niedereschach

„Es werden Zeit-Ressourcen frei“, berichtet Richard Mitterberger, Chef der Tiroler Bäckerei EZEB, die seit knapp einem halben Jahr eine neue Teigbandlinie von FRITSCH einsetzt. Vor der Installation wurde die Backstube ausgebaut und neu strukturiert.

+EZEB – das Kürzel der Tiroler Bäckerei könnte auch für „ein Zeichen edler Backkunst“ stehen, tatsächlich aber bedeutet es „Erste Zillertaler Elektrobäckerei“ (mehr zu dem außergewöhnlichen Namen lesen Sie auf Seite 10). Wer das Zillertal aufsucht, und das tun vor allem im Sommer und Winter wirklich viele Besucher aus der ganzen Welt, der kommt in der Regel an Fügen nicht vorbei, dem Stammsitz der Bäckerei.

Hier backt EZEB mit rund 15 Bäckern in der Produktion verschiedene Varianten an Brot und Backwaren. Für die Herstellung von Kleingebäck, Plunder und Jourgebäck (mittelgroße Kleingebäcke für die Gastronomie) nutzt die Bäckerei seit knapp einem halben Jahr eine neue Teigbandlinie von FRITSCH. „Wir haben mit unserer Investition einen weiteren Qualitätsschub erreicht“, resümiert der EZEBGeschäftsführer Richard Mitterberger. „Wenn wir investieren, dann immer mit dem Ziel, in der Produktqualität noch besser zu werden.“ Das sei die Grundvoraussetzung. Klar, auch mehr Produktivität und Rentabilität zählten, aber im Grunde ginge es immer ums Produkt.

Handwerk dort, wo es Sinn macht Zehn verschiedene Kleingebäcksorten in verschiedenen Dekoren, hell und dunkel, mit und ohne Bestreuung stellt EZEB auf seiner neuen Teigbandlinie her, außerdem gewickelte

Gebäcke wie Salzstangen, Briochekipferl sowie Buttercroissants und Butter-Plunder wie Schnecken, Topfengolatschen oder Nusskipferl – und seit Neuestem die Baguettes. Heute sind Leistungen bis 5.000 Produkte in der Stunde (am Beispiel Urkraftwurzel) an der Tagesordnung. „Eine Automatisierung bringt den Vorteil“, so Mitterberger, „dass man einen möglichst hohen Qualitätslevel dauerhaft erzielt, wenn die Programme erst einmal sauber laufen und keiner

„Wir haben einen weiteren Qualitätsschub erreicht“

Von Helga Baumfalk

Die neue Teigbandlinie bei EZEB

Die PROGRESSA prime in Nennbreite 700 mm setzt sich zusammen aus einem DOUGHLINER zur kontinuierlichen Teigbanderzeugung und der Verarbeitungslinie MULTIFLEX L. Inklusive der Absetzung hat die Linie eine Gesamtlänge von etwas über 14 Meter.

Der DOUGHLINER besteht aus einem Teigbandformer TBP, der durch sein 5-Walzensystem das Teigband schonend ausformt. Anschließend folgt mit dem Satellitenkopf das Herzstück der FRITSCH SoftProcessing-Technologie. Nach Querwalzwerk und Kalibrierkopf ist das Teigband in Endstärke und -breite ausgerollt und kann mit der MULTIFLEX L (u. a. mit Längsschneideinrichtung und Riemenspreiztisch) verarbeitet werden. Die Besonderheit der MULTIFLEX L ist, dass die Dreiecke (z. B. für die Croissantherstellung) in einem Prozessschritt gestanzt und gedreht werden. Das spart Platz und sorgt für eine hohe Form- und Lagegenauigkeit, was sich später im Wickelergebnis zeigt. Bei quergeschnittenen Produkten verfährt das gesamte Schneidesystem synchron. So werden die Teigstücke sauber geschnitten und bleiben formstabil. Getrennte Tische verhindern, dass weiche Teigstücke zusammenkleben. Am Ende der Linie kommen, je nach Produkt, eine Teigstückabsetzung, ein Wickler oder ein Feingebäcktisch zum Einsatz.

„Eine besondere Herausforderung waren die Platzverhältnisse vor Ort. Um die Linie passend in die Backstube installieren zu können, mussten die Absetzung, der Wickler und der Feingebäcktisch am Ende der Linie austauschbar sein. Durch das modulare Design der PROGRESSA prime war es möglich, hier eine passgenaue Lösung zu finden“, sagt Jürgen Baumgartner, Regional Sales Manager bei MULTIVAC Österreich.

Und auch die Produktliste war herausfordernd. „Mit der PROGRESSA prime haben wir die flexibelste Linie aus dem

„Eine besondere Herausforderung waren die Platzverhältnisse vor Ort. Um die Linie passend in die Backstube installieren zu können, mussten die Absetzung, der Wickler und der Feingebäcktisch am Ende der Linie austauschbar sein. Durch das modulare Design der PROGRESSA prime war es möglich, hier eine passgenaue Lösung zu finden.“

„Mit dieser Linie konnten wir die Anforderung unseres Kunden, Produkte von Croissants über Salzstangen bis hin zu Brötchen und Plunder auf einer Linie herstellen zu können, erfüllen.“

Bernd Friedrich, im Vertrieb bei FRITSCH verantwortlich für Österreich, die Schweiz und Südtirol

FRITSCH Portfolio im mittleren Leistungsbereich angeboten. Mit dieser Linie konnten wir die Anforderung unseres Kunden, Produkte von Croissants über Salzstangen bis hin zu Brötchen und Plunder auf einer Linie herstellen zu können, erfüllen“, erläutert

Jürgen Baumgartner, Regional Sales Manager bei MULTIVAC Österreich

in den Prozess eingreifen muss.“ Und noch etwas: Automatisierung spart Arbeitszeit. Wichtig für den Betrieb, für den, wie für andere auch, Personalmangel ein Thema ist. „Die neue Linie sollte unsere Mitarbeiter entlasten“, sagt der Firmenchef. Und sie sollte weiche Teige verarbeiten können, was mit der Vorgängermaschine, eine CTR von FRITSCH, nicht so ohne Weiteres möglich gewesen sei. Mitterberger erklärt: „Wir bleiben ein mittelständischer Handwerksbetrieb, auch wenn wir Arbeitsschritte automatisieren. Handwerk bedeutet nicht, dass man überall zwingend mit der Hand arbeiten muss, wenn es keinen Sinn macht.“ Mit der neuen Linie sei jetzt die Gaudi an der Arbeit zurückgekehrt. Alles sei leichter geworden.

Vor der Installation wurde angebaut

Bevor die Teigbandlinie installiert werden konnte, wurde durch einen Zubau mehr Platz in der Backstube geschaffen. Rund 300 qm Produktionsfläche kamen für die Linie selbst und für zusätzliche Kältetechnik hinzu, um die Mengen an Teiglingen, die die neue Linie hergibt, weiterverarbeiten, also kühlen oder frosten zu können. Damit alle Arbeitsschritte optimal ablaufen können, wurde die Backstube außerdem neu strukturiert.

Zeit-Ressourcen werden frei

Zwei bis drei Mitarbeiter bedienen jetzt die neue Teigbandlinie, die bei EZEB momentan drei bis vier Tage die Woche, jeweils für drei bis vier Stunden in Betrieb ist. „Je länger wir mit der Anlage arbeiten, desto schneller und besser werden wir“, berichtet der Bäckereichef. Um das Plus an Effizienz, das die Anlage mitbringt, zu nutzen, wird für den Bedarf am Folgetag und zwei, drei Tage darüber hinaus produziert. Je nachdem gelangen die fertigen Teiglinge nach dem Aufarbeiten in den Gärvollautomaten, d. h. in die Langzeitführung, oder in die Tiefkühlung. „Wichtig

ist“, hält Mitterberger fest, „dass man die Reihenfolge definiert, in der die Produkte auf der Linie gefahren werden, um Reinigungs- und Rüstzeiten möglichst kurz zu halten.“ Das Know-how für das Feintuning habe man sich step by step erarbeitet. „Bei bestimmten Produkten tasten wir uns immer noch an das Optimum heran, sind aber auf einem sehr guten Weg. Man merkt, dass jetzt Zeit-Ressourcen frei werden.“

„Wenn wir investieren, dann immer mit dem Ziel, in der Produktqualität noch besser zu werden.“

Richard Mitterberger, Geschäftsführer EZEB

Extra-Werkzeug fürs Jourgebäck

Angeschoben von der wachsenden Nachfrage aus der Gastronomie wird das Jourgebäck für EZEB immer wichtiger. Um sein Sortiment abzurunden, hatte sich Richard Mitterberger vorgenommen, zwei Neuprodukte auf den Markt zu bringen – ein gestanztes Dreieck und ein gerolltes Weißgebäck –, und ließ deshalb von FRITSCH genau dafür eigenes Werkzeug anfertigen. „Mir ist es wichtig, dass wir das, was wir machen, richtig gut machen. Im Sport würde man sagen, wir wollen Weltklasse werden. Das klingt vielleicht vermessen, aber ohne hochgesteckte Ziele fehlt die Motivation zum Besserwerden.“

Die nächsten Investitionsziele hat Richard Mitterberger für seine Bäckerei definiert: eine Klimaanlage für die Kleingebäckherstellung und noch mehr Automatisierung durch Robotik, die irgendwann, wenn wieder mehr Platz in der Backstube vorhanden ist, das Einschieben der Bleche in die Stikkenwagen übernehmen kann. +++

Backvorführung bei EZEB im Juni, im Hintergrund ist die neue Linie zu sehen

Der Zillertaler Bäcker +

EZEB ist eng verbunden mit der Zillertaler Bäckerfamilie Kinigadner. Als „Kinigadner Bäckerei“ wurde das Unternehmen, ursprünglich war es eine Müllerei, 1901 gegründet und entwickelte sich über die Jahrzehnte zu einer der größten Backbetriebe Tirols. Maßgeblich daran beteiligt war Hansl Kinigadner, der Großvater der Firmenchefin Karin Mitterberger. Als einer der ersten Bäcker in Österreich setzte er in den 1970er-Jahren elektrische Netzbandöfen aus Frankreich ein, statt der zu der Zeit üblichen Holzbacköfen. Die Elektroöfen – die Energie wurde übrigens aus der zur Bäckerei gehörenden Wassermühle gezogen – hatten den Vorteil, dass sie das Backen großer Brotmengen ermöglichten. Und: Sie gaben der Bäckerei ihren heutigen Namen: Erste Zillertaler Elektrobäckerei – EZEB. Mit insgesamt rund 190 Mitarbeitern betreibt EZEB jetzt 20 Filialen, die etwa 70 bis 80 % zum Umsatz beisteuern. Der Rest entfällt auf die Gastronomie, während die Mengen für den Handel überschaubar bleiben. „Früher waren wir eine reine Lieferbäckerei, vor allem für Handelsketten“,

erklärt Richard Mitterberger, „die ihre Position allerdings manchmal ausgenutzt haben.“

Neben den Großbroten gehören das Jourgebäck für die Gastronomie und überhaupt die Kleingebäcke zu den A-Produkten der Bäckerei. Ganz stark sei man bei Plundergebäcken aufgestellt. Der Firmenchef beobachtet am Markt grundsätzlich einen Trend zu kleineren Gebäcken. Die Leute wollen nach seiner Erfahrung mehr Abwechslung und gehen häufiger einkaufen. Was ihn von seinen Bäckerkollegen unterscheidet? Seine Antwort fällt kurz aus: „Von guten Bäckereien nichts.“ Richard Mitterberger: „Wir haben alle dieselbe Intention. Keiner kauft eine Maschine, weil ihm langweilig ist, wir wollen uns ständig weiterentwickeln, um unseren Kunden die besten Produkte anbieten zu können. Im Prinzip sind Bäckereien in Österreich mittlerweile ein Nischenplayer. 70 oder sogar 80 % vom Backwarenumsatz entfallen auf die Industrie. Darum müssen wir diese unsere Nische perfekt ausfüllen und das funktioniert nur durch ständige Verbesserung in der Qualität.“ +++

Karin und Richard Mitterberger

Zukunft denken

Zwei Tage Wissen, Diskussion und Networking: Das Kolloquium der VDB in Schladming konzentrierte sich in diesem Jahr auf die Anforderungen, die Klima-, Energie- und Rohstoffkrise bringen.

+Michael Bruckner, Obmann der VDB Österreich, brachte es in seiner Begrüßungsrede auf den Punkt: „Die Erfolgsrezepte der vergangenen 40/50 Jahre sind nicht mehr wirksam.“ Es bedürfe eines Restarts und neuer Strategien für die Zukunft, um als Betrieb zu überleben. Wie immer ließ der Verband es nicht an hochkarätigen Rednern aus Wissenschaft und Praxis fehlen, die einen Mix aus Überblick, praxisnahen Beispielen und realitätserprobten Strategien lieferten. Auch in diesem Jahr war die österreichische Backbranche vom Handwerksbetrieb über Industriebetriebe bis hin zu den Zulieferanten ziemlich vollzählig angereist, was dazu führte, dass neben dem Wissenstransfer auch das „Netzwerken“ nicht zu kurz kam.

Nach zwei halben Tagen setzte Prof. Dr. Karl Rose, Aufsichtsrat des Energieversorgers ÖMV, den fulminanten Schlussakkord mit einem Rundumschlag über die politische Beeinflussung der Strompreise (gerade wurde das Prinzip der Merit Order auf EU-Ebene verlängert, bei dem die Strompreise sich nach dem Kraftwerk richten müssen, das die höchsten Kosten hat). Er warnte vor weiteren Krisen: „Warten Sie auf den Herbst.“ Auch die Gaspreise werden seiner Ansicht nach hoch bleiben. Nur eine globale Rezession könne die Preise reduzieren, etwa durch einen Angriff Chinas auf Taiwan, was er persönlich allerdings nicht vor 2032 erwarte. Österreich habe seine Rolle als Gasdrehscheibe verloren. Es fehle an Pipeline-Kapazitäten. „Aber das staatliche Versagen regt keinen auf.“ Die Einspeisung von privat erzeugtem nachhaltigem Strom könne zu einer Netzüberlastung führen, denn auch dort fehle es am Ausbau. Wasserstoff als Energiequelle brauche das 900-Fache der jetzigen Erzeugungskapazitäten und das Material für solche Anlagen komme weitgehend aus China. Rose: „Als ältere

Generation haben wir versagt, die jungen Leute zu informieren. Deren Forderungen sind nicht umsetzbar in der geforderten Zeit.“

Mit dieser zweifellos sehr exponierten Haltung zur Energiekrise in Österreich unterstrich Rose gewollt oder ungewollt die dringliche Forderung verschiedener Vorredner, sich als Betrieb oder im Verbund mit Mitarbeitern, Gemeinde etc. um mehr Autarkie und damit mehr Unabhängigkeit von den öffentlichen Versorgern zu bemühen. +++

Kolloquium 2024

Das nächstjährige VDB-Kolloquium wird am 10. und 11. Juni 2024 wieder in Schladming stattfinden. Gäste aus Deutschland und der Schweiz sind wie immer herzlichst willkommen!

Prof. Dr. Karl Rose, Aufsichtsrat des Energieversorgers ÖMV

Wirtschaftsforschung: No more „business as usual“

Dipl.-Volkswirtin Dr. Ina Meyer vom Österreichischen Institut für Wirtschaftsforschung macht gleich zu Beginn ihres Vortrages deutlich, dass der Klimawandel die zentrale Herausforderung für Wirtschaft, Wissenschaft und Gesellschaft ist. Dabei gehe es nicht nur um die Umwelt, sondern auch um die Gesundheit der Menschen. Laut einer Umfrage von Eurobarometer sind 91 % der 15- bis 24-Jährigen in Europa davon überzeugt, dass die Eindämmung des Klimawandels zur Verbesserung ihrer persönlichen Gesundheit und ihres individuellen Wohlergehens beitragen kann. In der Gruppe der über 55-Jährigen wird diese Meinung von 84 % der Befragten geteilt. Politik und Gesellschaft hätten zwar eine umfassende Transformation als Ziel definiert, bislang aber nur wenig Erfolge vorzuweisen.

Eine wichtige Rolle in Österreich werde künftig der Landwirtschaft bzw. der Flächennutzung zukommen. Dabei gehe es einerseits um geringere Viehbestände und geringere Düngeraustragungen, andererseits um zunehmende Bebauung und Aufforstung. Im Vergleich der Jahre 1990 und 2020 sei die

Ackerfläche in Österreich um 85.000 ha zurückgegangen, das Grünland sogar um 205.000 ha. Meyer: „Pro Person standen 2020 nur noch 2.957 m² landwirtschaftlicher Nutzfläche zur Verfügung – im Vergleich zu über 4.500 m² 1990.“ Bereits heute beeinflussen klimabedingte Wetterereignisse die Produktivität der landwirtschaftlichen Produktion negativ und bedingen Unterbrechungen der Lieferketten.

Für Lebensmittelerzeuger, so Meyer, ist es umso notwendiger, sich auf Strategien zur Eindämmung des Klimawandels einzustellen, eine Risikomanagementstrategie zu entwickeln und die eigene Resilienz zu stärken. (siehe Schaubild) +++

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Dr. Ina Meyer, Österreichisches Institut für Wirtschaftsforschung

Wir kriegen’s gebacken!

Neue Wege, neues Selbstverständnis

Norbert Lötz, Produktions-Geschäftsführer der Harry-Brot GmbH, Schenefeld, des größten deutschen Backwarenherstellers mit zehn Fabriken und angeschlossener Logistik, sowie Jürgen Hinkelmann, Inhaber und Geschäftsführer der Bäckermeister Grobe GmbH aus Dortmund mit 60 Filialen, und sein Co-Referent und Energieberater Dirk-Siegfried Hübner lieferten die zentrale Botschaft des diesjährigen Kolloquiums der VDB Österreich. Im Großen wie im Kleinen sei die Anpassung an die neuen Zeiten zentrale Voraussetzung für ein erfolgreiches Überleben der Betriebe, egal ob Nachhaltigkeit, Krisen in der Welt, die Auswirkungen der Globalisierung auf Energie- und Rohstoffmärkte, die Versorgung mit den richtigen Mitarbeitern und nicht zuletzt die Trends auf dem Ernährungs- und damit auch Backwarenmarkt. Der Weg dahin, das machten beide deutlich, geht über permanente Kleinarbeit in allen Bereichen des Unternehmens, umfassende Datenerfassung, Heranholen von mehr Wissen, auch über die engen Branchengrenzen hinweg, und nicht zuletzt über den Willen zur Veränderung.

Ein Beispiel lieferte Norbert Lötz mit der Frage, ob es denn wirklich notwendig sei, mit Hochproteinweizen zu backen, der immerhin deutlich mehr Gesamtemissionen verursache als z. B. A-Weizen, B-Weizen oder das, was heute als Futterweizen gilt. Auch mit weniger Protein lassen sich heute Top-Produkte herstellen, so Lötz. „Wir müssen nicht nach der Quantität, sondern nach der Qualität des Klebers schauen. Das ist die Aufgabe der nächsten Jahre.“

Ein anderes Thema, das spätestens seit dem Ukrainekrieg ins Bewusstsein drängt, ist die Verschärfung des Welthungers und die Bereitschaft, den Hunger als Waffe einzusetzen. Lötz appellierte an alle Teilnehmer der Wertschöpfungskette inklusive der Verbraucher, mehr Kraft in die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung zu investieren. Allein in Deutschland werden, so Lötz, jährlich rund 11 Mio. t Lebensmittel in den Müll geworfen.

Mangelnde Nachhaltigkeit durch die Globalisierung von Energie- und Rohstoffmärkten lasse sich durch sorgfältigeren Umgang mit den Ressourcen angehen. Reparieren statt Austauschen müsse zur Forderung an die Lieferanten von Ausrüstungen werden. Statt Panels an jeder Linie zu installieren, gehe man bei Harry u. a. dazu über, einfache Bildschirme an den Linien mit einer zentralen Datenerfassung und Steuerung einzusetzen. Was kaputt gehe, werde nicht weggeworfen, sondern nach Möglichkeit als Ersatzteil genutzt.

Den CO 2-Footprint pro Produkt und Produktionsstand nach Zulieferant, Produktion und Logistik tatsächlich zu messen und damit zu kennen, habe bei Harry dazu geführt, dass man auf dem Weg sei, nur noch Vollkornbrote zu pasteurisieren und alles andere komplett über Reinraumtechnik zu fahren. Mit derartigen Maßnahmen und einer Veränderung des Energiemixes sei es Harry gelungen, seit 1990 den ökologischen Fußabdruck (gerechnet in CO 2-Äquivalenten) um 36 % zu verringern.

Dass man beim Energieeinsatz sparen kann, wenn man ihn detailliert erfasst und prüft, habe er bei Harry in den vergangenen Monaten erlebt. „Wir waren beim Thema Energie noch nie so innovativ! Nichts ist so wichtig wie die Energie, die man gar nicht erst verbraucht.“ Bei der Erzeugung von Energie setze man bei Harry auf alle Arten. Photovoltaikanlagen auf Logistikgebäuden, Windkraft, Biogas, Blockheizkraftwerke zur direkten Befeuerung der Öfen etc. In der Logistik gehe man gezielt Richtung E-Mobilität. Entscheidend sei das Erreichen der Autarkie und eine Entlastung der öffentlichen Netze, wobei Mehrfach-Investitionen durchaus notwendig werden können. Als eine der technischen Innovationen im Unternehmen nannte Lötz die Neuorientierung der Rohstoffzufuhr, bei der man auf Maschinen setzt, die die Rohstoffe abholen und den Knetern zuführen, und weniger auf große Silos.

Norbert Lötz, Produktions-Geschäftsführer der Harry-Brot GmbH, und Jürgen Hinkelmann, Inhaber und Geschäftsführer der Bäckermeister Grobe GmbH

© hmk

Quelle: Norbert Lötz

Auch bei Harry gehört das Thema „Mitarbeiter kriegen und behalten“ zum Nachhaltigkeitskonzept, schließlich, so Lötz, denkt man als jahrhundertealtes Unternehmen in Generationen und nicht in kurzfristigen Lösungen. Natürlich sei die oft besprochene Life-Work-Balance ein Thema, entscheidend sei jedoch, Mitarbeiter durch Sinn, Visionen und Werte zu binden. Eine eigene Führungsakademie des Unternehmens soll Führungskräften helfen, Mitarbeiter zu verstehen, aber auch Linien vorzugeben, etwa, wenn es um Gleichberechtigung geht. Lötz: „Ohne Feedback kann man sich nicht ändern.“

Mit dem Thema „Mitarbeiter“ gab er den Stab weiter an Jürgen Hinkelmann, der von seinen Bemühungen um die nachhaltige Bindung der Mitarbeiter sprach. Sein Unternehmen engagiert sich bei der Integration von Langzeitarbeitslosen ebenso, wie es Lehrlingen aus Tunesien und Ägypten die Möglichkeit gibt, neben der sechsstündigen täglichen Arbeit im Betrieb einen zweistündigen Deutschkurs zu besuchen. Beides, so Hinkelmann, stärkt die Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen. Gleiches gelte für eine offene Diskussion der Zahlen in eigenen Filial-Erfolgs-Erfakreisen. Schließlich, so Hinkelmann, lohne es sich, die Zahlen immer wieder aus verschiedenen Blickwinkeln neu zu betrachten. Das erfordere allerdings auch eine Anpassung der Führungskräfte und des Führungsstils. Entscheidend für die Entwicklung einer „Wir“Kommunikation seien Information, Dialog, Motivation und Wissenstransfer über alle Ebenen hinweg.

Aufhorchen ließ seine Schilderung einer digitalen Lösung zur Bestelloptimierung. Bewusst habe man auf eine komplette Automatisierung der Bestellungen verzichtet, dennoch die Retourenquote unter die 10-%-Marke drücken können.

Bis zu 20 % der Energiekosten habe man allein dadurch gespart, dass in den Läden bis zum Mittag in der Produktion gefertigte, vakuumgekühlte Ware verkauft werde. Das spare zudem Arbeit für die Filialbesatzung. 90 % des Warmwasserverbrauchs und des Heizbedarfs würden bei Grobe aus der Abwärme der Produktion gespeist. Gleichzeitig strebe man danach, nicht notwendigen Energieverbrauch einzudämmen, etwa indem die Korbtrocknung von Heißluft auf Zentrifugen umgestellt wurde. Mit eigenen Solaranlagen decke man inzwischen mehr als 25 % des Strombedarfes, an besonders guten Tagen sogar mehr als 70 %.

Hinkelmann wie Lötz betonten die Notwendigkeit, Nachhaltigkeit im unternehmerischen Handeln zu verankern, sowie den steigenden Wert einer wachsenden Unabhängigkeit der Betriebe von Strom- oder Gasversorgern durch Erneuerbare-Energie-Anlagen und Energieeinsparung. +++

Der Umstieg jetzt ist alternativlos

Klare Worte für alle Zauderer, Zögerer und Zweifler einer notwendigen Energiewende gab es von DI Jürgen Fluch, Dozent an der Fachhochschule Joanneum in Kapfenberg. Fluch konzentrierte sich auf Themen des Energie-, Mobilitäts- und Umweltmanagements, kann auf eine Vielzahl nationaler wie internationaler Projekte in diesem Bereich und auf mehr als 650 detaillierte Energieaudits verweisen, die er gemacht hat, u. a. in Bäckereien.

Gleich zu Beginn räumte er mit der Idee auf, man könne sich Zeit lassen und auf sogenannte „einfache Lösungen“ warten. Die, so Fluch, brauchen noch viel Zeit und Forschung. Es gelte jetzt, den eigenen Betrieb auf Vordermann zu bringen und die Prozesse so

zu optimieren, dass daraus eine Effizienzsteigerung erwächst. Dekarbonisierung sei auch in Bäckereien möglich, aber es sei Schwachsinn, Wärme bis 280 °C mit Strom erzeugen zu wollen. Ein lohnender Ansatzpunkt für die Dekarbonisierung sei der Prozesswärmebedarf, der sich bereits heute zu mehr als 50 % durch ErneuerbareEnergie-Technologien wie Solartechnik, Wärmepumpen, Wärmerückgewinnung, Biomasse, Biogase oder Wind decken lasse. In vielen Bereichen brauche es nur mittlere und niedrige Temperaturen, weshalb es sich lohne, Abwärme möglichst restlos zu nutzen. Ein individuelles Konzept zu erarbeiten, diene der Versorgungssicherheit, der Reduktion des Margendrucks und der Begrenzung der Kostenentwicklung.

Tipps vom Ofenbauer

Am Beispiel eines Umluftofens zeigte Christian Benedikt, beim Grazer Maschinenbauer König zuständig für den Ofenbau, wie sich in den vergangenen Jahrzehnten die Ofentechnik und damit der Energiebedarf und die Regeltechnik verändert haben. Durch neue Materialien wurden in den

zurückliegenden 20 Jahren demnach die Oberflächentemperaturen und damit die abgestrahlte Wärmeenergie im Schnitt um 30 bis 40 °C gesenkt. Die Stikkenwagen sind heute leichter und es brauche weniger Energie, um sie aufzuheizen. Die Schwadenluft wird heute über Schiebersysteme stufenlos

Tagesprofilmessung einer durchschnittlichen österreichischen Bäckerei

Außerdem nehme der gesellschaftliche Druck zu. Auf die sogenannte Technologieoffenheit zu warten, sei keine Lögeregelt. Durchflussmesser-Magnetventile steuern die Verdampfer, die so gepulste Schwadengaben zulassen. Rechnet man zweistufige oder modulierbare Brenner, Edelstahlkamine mit Zugregelung und neu entwickelte Heizregister hinzu, so Benedikt, liegt der Energiebedarf eines Umluftofens heute um rund 30 % unter dem vor 20 Jahren.

DI Jürgen Fluch

Christian Benedikt

Quelle: Christian Benedikt

sung. Jetzt gelte es, festzustellen, + welche Energie in welcher Qualität wann im Unternehmen gebraucht wird

+ was eine Megawattstunde Strom, Gas oder Öl jeweils kostet

+ welchen Wirkungsgrad die eigenen Energie-Versorgungsanlagen haben

+ welche Energiemengen verloren gehen durch Rauchgas, Abluft, Abwasser etc.

+ welche neuen Technologien den Energiebedarf senken können

+ welche Vernetzungen der Energieverwendung innerhalb des Betriebes sich knüpfen lassen

+ welche Kooperationen zur Energieerzeugung sich mit dem Umfeld des Unternehmens schließen lassen

Auf dieser Basis lasse sich ein Konzept der Prozess- und Systemoptimierung entwickeln, das dann mit einem betriebsindividuellen Energiegewinnungs- und -nutzungskonzept kombiniert werden müsse. Der Weg dorthin, das gestand Fluch zu, ist keine leichte und schnell zu erledigende Aufgabe, bringt aber sofort messbare technische und finanzielle Vorteile. +++

Weitere Einsparungen lassen sich nach Einschätzung des Maschinenbauers durch Mitarbeiterschulung, die Reduzierung von Standby-Zeiten, Programmanpassungen und die Kenntnis, wann ein Ofen abgeschaltet werden kann und sollte, erreichen. Eine Ofenabschaltung, so Benedikt, ist bei einem vorauszusehenden Stillstand von mehr als 1–1,5 Stunden sinnvoll. Entscheidend sei aber der Mut und die Zeit, die Veränderungen zu erarbeiten, systematisch in Statistiken zu erfassen, diese auszuwerten und in Visualisierungen zur Mitarbeitersensibilisierung zu nutzen.

Neue Steuerungen und Funktionen wie etwa die Vernetzung mehrerer Öfen bzw. der Öfen mit einem zentralen PC könnten weitere Einsparungspotenziale eröffnen, ebenso das Backen von Produkten mit geringer Backtemperatur zuerst, der Einsatz gepulster Schwadengabe und der bedarfsorientierten Einschaltung statt dem Einschalten aller Öfen bei Produktionsbeginn.

Personal – ein übersehenes Nachhaltigkeitsthema

Wie nachhaltig ist Ihr Management? Dieser und ähnlichen Fragen ging Volkmar Helfrecht von der Helfrecht Unternehmerische Planungsmethoden AG aus Bad Alexanderbad in seinem Vortrag nach. Neben dem Klimawandel, so Helfrecht, ist der Fachkräftemangel eine der größten Herausforderungen des Handwerks. Vermeintlich einfache Lösungen wie die Umstellung auf eine Tagesproduktion seien durchaus diffizil. Man verliere alte Produktionsmitarbeiter, die sich an die Nachtarbeit und deren Bezahlung gewöhnt haben, und damit Know-how. Grundsätzlich aber müsse die Vernetzung des Arbeits- mit dem Privatleben der Mitarbeiter künftig besser klappen als heute etc.

Wer heute seine Probleme lösen wolle, komme nicht darum herum, eine grundlegende Analyse aus verschiedenen Perspektiven vorzunehmen. Welche Methoden und Hilfsmittel das Helfrecht-Institut dabei anbietet, folgte in der Darstellung. Sein Rat: Nicht zu warten, bis etwas dringlich werde, sondern Daten zu erheben, Strategien zu entwickeln und sich selber auf den Weg zu machen, etwas zu verändern. Dabei sei kein Anspruch auf Perfektion nötig, sondern die Bereitschaft, auszuprobieren und zu lernen. +++

Volkmar Helfrecht

Quelle: Jürgen Fluch

Neuigkeiten aus Brüssel

Es ist schon gute Tradition, dass DI Angela Pretzl zum Auftakt des zweiten Veranstaltungstages über neue Entwicklungen auf dem Brüsseler Parkett berichtet.

Demnach plant die EU, künftig für Acrylamid Grenzwerte und Orientierungswerte einzuführen, letztere deutlich unter den Grenzwerten. Außerdem werden zurzeit in einem Forschungsprogramm Daten über den Acrylamidgehalt von Spezialprodukten erforscht. Karotten oder Nüsse im Teig, so bisherige Ergebnisse, führen zu deutlich höheren Acrylamidwerten im Endprodukt.

Seit Mitte Mai ist außerdem eine geänderte Verordnung zum Thema Kontaminanten in Kraft. Darin wird u. a. der Grenzwert für Blausäure (beispielsweise aus Leinsaat) leicht erhöht und neue Höchstgehalte für Ochratoxin A in verschiedenen neu definierten Kategorien festgelegt. Für 3-MCPD-Glycidylfettsäureester ist eine Ausweitung der Grenzwerte auf weitere Lebensmittelkategorien geplant. Darunter fallen auch Gebäcke und Kuchen.

Mit Blick auf eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendung ist eine Überarbeitung der EU-Vorschriften zur Datumskennzeichnung „zu verbrauchen bis“ oder „mindestens haltbar bis“ im Gespräch. Außerdem sollen Gesetze und Förderungen auf ihr Potenzial zur Abfallentstehung untersucht werden.

In Bezug auf die Reduzierung der Emissionen von fluorierten Treibhausgasen denkt man in Brüssel daran, das Ziel für Emissionssenkung im Industriesektor bis 2030 von 55 % auf 70 % zu erhöhen. Gleichzeitig sind Verbote für die Verwendung solcher Gase für Sektoren angedacht, in denen das technologisch und wirtschaftlich machbar ist bzw. „grüne“ Alternativen vorhanden sind. Ein gestaffeltes Verbot der Instandhaltung von Klimaanlagen, stationären Klimaanlagen, Wärmepumpen je nach Treibhausgaspotenzial steht ebenfalls auf der Brüsseler Wunschliste.

Für die Backbranche nicht unwichtig dürften die Änderungen des Algorithmus für den Nutri-Score sein. Grob gesprochen, dürften Backwaren künftig in der Regel um eine Kategorie schlechter bewertet werden, weil hohe Zuckergehalte stärker ins Gewicht fallen, Salz nicht mehr als Natriumgehalt, sondern als Salzgehalt gemessen wird und auch Ballaststoffe anders bewertet werden. +++

Obst, Gemüse

gibt es nicht)

*Punkte für Protein werden nur berücksichtigt, wenn die Summe der ungünstigen Nährwertelemente < 11 ist.

DI Angela Pretzl, Obmannstellvertreterin der VDB Österreich

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Carlos Sanz jetzt Geschäftsführer von WACHTEL

Carlos Sanz (56 Jahre) hat die Geschäftsführung der WACHTEL ABT GmbH, Pulsnitz, übernommen. Zuvor war er Geschäftsführer bei einem Unternehmen für Anlagen zur Vakuumkonditionierung, zudem acht Jahre in der kaufmännischen Geschäftsleitung für die Administration und Produktion einer Bäckerei mit über 500 Mitarbeitenden verantwortlich und hatte Führungsverantwortung bei einem Hersteller von Backzutaten.

Die WIESHEU-Gruppe hat die Liegenschaft in Pulsnitz sowie Teile des Anlage- und Umlaufvermögens außer dem Geschäftsbereich Bäckerkälte der WACHTEL GmbH, Hilden, übernommen. Die neu gegründete WACHTEL ABT GmbH führt seit März den Geschäftsbetrieb der in Insolvenz befindlichen WACHTEL GmbH fort. +++

Dermaris baut neue Produktion

Jochen Böcker übergibt das Ruder an Arno Purschke

Jochen Böcker verabschiedet sich im Alter von 66 Jahren nach zwei Jahrzehnten aus dem operativen Geschäft des Sauerteig-Spezialisten BÖCKER. Seinen Geschäftsführerbereich, zu dem neben dem Einkauf und Technik auch die Produktion gehört, hat Arno Purschke am 1. August 2023 übernommen. Purschke steht bereits seit sechs Jahren als Betriebs- und Werksleiter in der Verantwortung des Unternehmens.

Brötchen, Buns, Focaccia, Pizzen, Tapas-Brot, Brioche – das alles und mehr produziert Dermaris in Rietberg, Ostwestfalen, für Kunden in 14 europäischen Ländern. Jetzt investierte das Unternehmen am gleichen Standort rund 15 Mio. EUR in eine neue Produktionsstätte mit einer Fläche von 3.500 qm. Das alte Werk soll demnächst Lager werden. Ein kleineres Werk in Lippstadt wurde aufgegeben. Das neue Gebäude wurde nach Aussagen des Unternehmens klimaneutral nach höchstem energetischem Standard gebaut. In Kürze soll auch die Photovoltaikanlage fürs Dach geliefert werden. +++

Brabender übernommen

Mess- und verfahrenstechnische Lösungen für die Prüfung verschiedener Rohmaterialien und zur Rezeptur- und Prozessentwicklung sind das Spezialgebiet der Brabender GmbH & Co KG mit Sitz in Duisburg. Mit Wirkung zum 1. August dieses Jahres wurde daraus ein Mitglied der Anton Paar-Gruppe und wird künftig unter dem Namen Anton Paar TorqueTec GmbH geführt. Die Anton Paar-Gruppe hat ihren Hauptsitz im österreichischen Graz und ist nach eigenen Angaben globaler Marktführer auf den Gebieten der Dichte- und Konzentrationsmessung, der Rheometrie und der CO 2-Messung. Eigentümerin der Anton Paar GmbH ist die gemeinnützige Santner Privatstiftung. +++

Intralox nimmt neue Europa-Zentrale in Betrieb

Intralox hat seinen europäischen Hauptsitz in ein größeres Werk in Schiphol, Amsterdam/Niederlande, verlegt. Der neue Standort trage den Wachstumsambitionen des Unternehmens Rechnung, teilt der global tätige Fördertechnikspezialist mit. Aufgrund der steigenden Nachfrage wurden mehr Montage- und Lagerflächen benötigt, um die kürzesten Standardvorlaufzeiten in der Branche und eine Liefertreue von über 99 % aufrechtzuerhalten. Mit der neuen Zentrale hat sich die Lagerfläche verdreifacht, die Kapazität zur Montage von Kunststoffbändern verdoppelt. Außerdem werden neue Schulungs- und Testzentren eingerichtet. „Unser Umzug spiegelt die Bedeutung wider, die wir der kontinuierlichen Verbesserung beimessen“, sagt Jeroen Neuhof, General Manager von IntraloxEurope. „Diese Erweiterung ermöglicht uns nicht nur eine sofortige Erhöhung unserer Montagekapazität, sondern die neuen Schulungs- und Testzentren werden unseren Kunden einen enormen Nutzen bringen.“ Intralox ist eigenen Angaben zufolge Erfinder des modularen Kunststoffbandes, hat seinen Hauptsitz in den USA und betreibt weitere Niederlassungen in China, UK, Brasilien, Australien, Indien und Japan.

© WACHTEL

© BÖCKER

Dermaris

Jochen Böcker

Carlos Sanz

Buchbesprechung: Von der Seele der Bäckerei

Barbara van Melle: Laib mit Seele, Rezepte, Handwerk & Geheimnisse unserer besten Bäcker*innen, 240 Seiten, Christian Brandstätter Verlag, Wien, 1. Auflage 2022

Vom Weizen- über Dinkel- bis hin zum Roggenbrot spielen die Laibbrote in der aktuellen Rezeptsammlung der Barbara van Melle die Titelmelodie, begleitet von Rezepturen und Anleitungen für Kleingebäcke und süße Backwaren. Nach den üblichen Präliminarien wie Mehltypen, Rohstoffkunde und Sauerteigkunde geht es mit mehreren illustren Namen der österreichischen und deutschen Backkunst weiter, informativ und unterhaltsam zugleich. Rezepte, Bäckerportraits und spezielle bekannte oder auch als Geheimtipp gehandelte Rohstoffquellen werden vorgestellt. Die Reihe der Bäcker reicht von Dietmar Kappl über Sophie Henne und Anton Otzlberger und Georg Öfferl bis hin zu Ernst Joast, Christa Lutum und Simon Wöckl. Sämtliche Rezepturen sind auf Haushaltsbäcker zugeschnitten, beruhen aber auf profundem Bäckerwissen, was auch Laien eine gewisse Gelingsicherheit gibt. Die Liste der Rezepturen umfasst 34 Brote, 12 Kleingebäcke und 13 süße Gebäcke. Vieles sind traditionelle Backwerke wie der Hirsl oder das dänische Roggenbrot, das inzwischen eine neue Heimat in Österreich gefunden hat. Mohnstriezel sind ebenso mit von der Partie wie die Vinschgauer oder die Wachauer Laberl. Süßmäuler finden vom Mohnbestrichenen Blattlstock bis zu den Spekulatius reiche Auswahl.

Herausgekommen ist ein Buch, das sich nicht nur gut im Bücherregal oder der Rezeptsammlung macht, sondern immer mal wieder zum Schmökern reizt.

Mehr Azubis mit Abitur

Wie das Statistische Bundesamt mitteilte, hatten im Jahr 2021 bereits 29,7 % der Personen bei Abschluss eines Ausbildungsvertrages die Hochschul- oder Fachhochschulreife. Im Jahr 2011 lag dieser Anteil noch bei 23,0 %. Wie schon vor zehn Jahren verfügte auch 2021 der größte Teil der Auszubildenden (41,4 %) bei Vertragsabschluss 2021 über einen Realschulabschluss. 2011 lag dieser Anteil bei 41,9 %. Rückläufig ist der Anteil der Auszubildenden mit Hauptschulabschluss: Er sank von 31,6 % im Jahr 2011 auf 24,0 % im Jahr 2021. Menschen ohne Hauptschulabschluss starten selten eine Ausbildung: Ihr Anteil an den Neuabschlüssen betrug 2021 lediglich 2,8 %.

Die schulische Vorbildung der Auszubildenden hat großen Einfluss auf deren Berufswahl. So war 2021 der am stärksten besetzte Beruf bei Männern mit Hochschul- oder Fachhochschulabschluss der des Fachinformatikers (10,8 %). Männer mit Realschul- oder Hauptschulabschluss wählten dagegen am häufigsten eine Ausbildung zum Kraftfahrzeugmechatroniker (7,9 % beziehungsweise 7,4 %).

Frauen mit (Fach-)Hochschulabschluss schlossen am häufigsten einen Ausbildungsvertrag zur Kauffrau für Büromanagement ab (10,8 %). Nach dem Realschulabschluss wählten Frauen am häufigsten eine Ausbildung zur medizinischen Fachangestellten (13,1 %). Bei Frauen mit Hauptschulabschluss war Verkäuferin der am stärksten besetzte Beruf (15,5 %). +++

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Kurze Zutatenliste: Neue Brötchenbackmittel

Kleingebäcke wie Brötchen erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Die Käuferreichweite für dieses Segment lag laut GfK im Jahr 2022 bei 88,2 %. Zeelandia stimmt seine Brötchenbackmittel jedes Jahr auf die neuen Erntequalitäten ab. Neu im Sortiment sind das Backmalz MB Pur und das Genussmalz MB Pur – beide in Cleaner-Label-Qualität. Mit ihren kurzen Zutatenlisten entsprechen sie der gestiegenen Nachfrage nach Clean-Label-Produkten und dem Wunsch nach Natürlichkeit und Transparenz (FMCG GURUS: Bakery Trends in 2021), so das Unternehmen. Beides seien Allrounder für alle Führungsarten mit ausgezeichneter Gärstabilität und die trockenen und plastischen Teige ideal geeignet für die maschinelle Aufarbeitung. Mit Backmalz MB Pur lassen sich Weizenkleingebäcke aller Art von Schnittbrötchen bis Laugenbrezeln herstellen. Genussmalz MB Pur enthält zusätzlich Gerstenmalzmehl für eine besonders aromatische Note. +++

Aktiv und ready-to-use: Bio-Dinkelsauerteig

Mit Crème de Levain Dinkel hat Lesaffre im Juli einen neuen aktiven, lebenden und gebrauchsfertigen Bio-Dinkelsauerteig auf den Markt gebracht. Er bringt mild-süße Aromanoten mit und wird in flüssiger Form angeboten. Einsetzen lässt sich der BioDinkelsauerteig für alle Dinkelgebäcke wie Brötchen, Baguettes, feine Hefeteige oder Brot. Die Endprodukte überzeugen den Angaben zufolge mit einer weichen saftigen Krume und einer langanhaltenden Verzehrfrische. Je nach gewünschtem Ergebnis und Aromaintensität kann die Zugabemenge individuell zwischen 5 und 15 % (auf Mehl) variiert werden. +++

Gute Proteinquelle: Emmer-Backwaren

„Der Anbau von Emmer stärkt den Arterhalt und die biologische Vielfalt“, teilt die SchapfenMühle mit. Jürgen Ellerkamp, Leiter des Geschäftsbereichs Bäckergeschäft: „Der Anbau von Emmer ist aktiver Umweltschutz.“ Mit Emmer-Backwaren könnten Bäckereien deshalb bei umweltbewussten Kunden punkten. Aber nicht nur bei ihnen, auch bei den ernährungsbewussten Verbrauchern. Denn Emmer ist den Angaben zufolge eine gute Proteinquelle, enthält eine höhere Menge an Mineralstoffen als Weichweizen und etwa doppelt so viel Beta-Carotin wie die heutigen Weizensorten. +++

Klassisch bis außergewöhnlich: Krapfen-Ideen

Ist der Sommer vorbei, dauert es nicht mehr lang bis zur Krapfensaison. Viele Bäckereien sind auf der Suche nach neuen Ideen. „Premium BerlinerMix“ ist eine Vormischung, mit der laut Backgrundstoffhersteller backaldrin so gut wie jede Variation gelingt. Ob mit klassischer Aprikosen-Fruchtfüllung, Pflaumenmus, Holunder oder etwas Ausgefallenerem wie Piña-coladaCreme oder Mohnfüllung. Auch bei der Form sind keine Grenzen gesetzt: Der Teig kann ebenso zu Taschen, Kronen oder Schnecken verarbeitet werden. +++

© Lesaffre

© Zeelandia

backaldrin © SchapfenMühle

Seit Juli am Markt: der neue aktive flüssige Bio-Dinkelsauerteig von Lesaffre

Dinkel-Emmer-Mischbrote, hergestellt mit „Meine Mühle“ Emmer Urkorn

Brötchen, hergestellt mit Backmalz MB Pur

Chancen für mehr Nachhaltigkeit

+„Es ist kein Geheimnis, dass die weltweiten Ressourcen knapper werden, umso wichtiger ist es, nachhaltiger zu wirtschaften.“ Davon ist man bei backaldrin in Asten/Österreich überzeugt. „Als Backgrundstoffhersteller arbeiten wir täglich mit Naturprodukten, da ist es für uns eine Selbstverständlichkeit, Verantwortung für Umwelt und Natur zu übernehmen“, erklärt Unternehmenssprecher Wolfgang Mayer.

Diese Verantwortung beginnt für das Unternehmen bei der Rohstoffbeschaffung. Um lange Transportwege möglichst zu vermeiden, gelte der Grundsatz: „Ist etwas in Österreich in ausreichender Menge und Qualität verfügbar, wird auch hierzulande gekauft und auf heimische kleinstrukturierte Landwirtschaft zurückgegriffen. Beim Flaggschiff des Unternehmens, dem Original Kornspitz * , stammen etwa 90 % der Zutaten sowie 90 % aller verarbeiteten Getreideprodukte aus Österreich.“

Ist eine regionale Beschaffung nicht möglich, werde nach nachhaltigen Lösungen gesucht. Kakao beispielsweise bezieht man auch von Rainforest-Alliance-zertifizierten Farmen. Bei Palmöl wird wiederum bestmöglich auf eine RSPOZertifizierung geachtet. Kontrolliert und begutachtet wird der Einsatz dieser Rohstoffe durch unabhängige Stellen. So sei der Betrieb nach BIO, RSPO und auch AMA-Richtlinien zertifiziert. Außerdem sei man Member of Sedex, einer Datenplattform für Transparenz im Nachhaltigkeitsengagement von Unternehmen.

Ressourcen schonen durch Digitalisierung

Eine Chance, die Nachhaltigkeit weiter zu steigern, sieht backaldrin auch in der digitalen Transformation. Digitalisierung könne zur Ressourcenschonung maßgeblich beitragen – eine Aussage, die das Unternehmen auf Erkenntnissen aus einer Kooperation mit dem Start-up Delicious Data stützt. Delicious Data nutzt Künstliche Intelligenz (KI), um Absatzprognosen zu erstellen, bei denen u. a. externe Faktoren

wie Wetter und Feiertage mit einfließen. Bäcker wüssten damit genau, wann wie viel Brot benötigt wird. Überproduktionen, die womöglich in die Tonne wandern, ließen sich vermeiden. „Dies ist ein wichtiger Schritt in Richtung Kreislaufwirtschaft, die zunehmend an Bedeutung gewinnt.“

Einen Rohstoff möglichst lange im Umlauf zu behalten –etwa durch Recycling – und dabei möglichst wenig Umweltbelastungen zu erzeugen – darin liegt der Grundgedanke der Kreislaufwirtschaft. backaldrin sieht in diesem Ansatz großes Potenzial und nutzt es: Bei den über 800 Produkten, die das Unternehmen mittlerweile produziert, müssen die Rohre, durch die die Backgrundstoffe in Asten transportiert werden, regelmäßig mit Mehl gereinigt werden, um die Reinheit der verschiedenen Produkte zu garantieren. „Seit Jänner 2023 wird dieses ‚Reinigungsmehl‘ nun an die Firma REPLOID Value Solutions GmbH in Wels gesendet“, teilt das Unternehmen mit. „REPLOID verarbeitet das ausrangierte Mehl zu Futtermittelsubstrat weiter.“

Unternehmenssprecher Wolfgang Mayer

*Die Angaben beziehen sich auf den Kornspitz, hergestellt in Österreich und unter Verwendung von Mehl, Wasser sowie Salz aus Österreich.

Um die Reinheit der verschiedenen Produkte zu garantieren, müssen die Leitungen regelmäßig mit Mehl gereinigt werden. Dieses Mehl wird jetzt wiederverwertet.

Gefragt sei Nachhaltigkeit jedoch nicht nur im Sinne von Ökologie und Ökonomie, auch der soziale Aspekt müsse berücksichtigt werden. 2012 war backaldrin einer der Mitgründer der „Angel Bakery“ mitten im größten Slum Kenias und sorgte für die Ausstattung, Ausbildung und technische

Unterstützung. Seitdem konnten den Angaben zufolge mehr als 30 Menschen eine Ausbildung zum Bäcker abschließen.

„Neben der Bäckerei umfasst das Projekt auch ein ‚Social and Health Care‘-Zentrum sowie zwei Schulen mit knapp 1.000 Schülern, die von der ‚Angel Bakery‘ täglich mit Brot und Gebäck versorgt werden“, berichtet backaldrinEigentümer und Kornspitz-Erfinder Peter Augendopler. „Denn Bildung und Nahrung sind der Schlüssel zu Veränderung und einer Verbesserung der Lebensumstände.“

Warum dem Unternehmen Nachhaltigkeit wichtig ist, erklärt Unternehmenssprecher Wolfgang Mayer so: „backaldrin ist ein weltweit tätiges Unternehmen mit einer sehr festen lokalen und regionalen Verankerung. Wir haben eine gesellschaftliche Verantwortung gegenüber Kunden, Menschen und Natur. Alle leben wir im gleichen Lebensraum und jede einzelne Person hat die Möglichkeit, mit ihrem Handeln einen Baustein für eine nachhaltige Lebensweise zu setzen. Wir wollen in allen Bereichen des Unternehmens dieses Bewusstsein stärken und haben viele Projekte in der Umsetzung für eine nachhaltige Zukunft.“ +++

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B r o t h e r s t e l l u n g

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Wie kommuniziert man Nachhaltigkeit?

Worauf man achten muss, wenn man mit grünen Argumenten erfolgreich werben will. Fragen an den Kommunikationsforscher Dr. Jens Wernecken (Client Director) und Christian Thunig (Managing Partner) vom Marktforschungsinstitut Innofact.

+Helga Baumfalk: Nachhaltigkeit ist für Verbraucher in Westeuropa trotz der aktuellen Krisen ein TopThema. Allerdings sind sie weniger häufig bereit, für eine nachhaltige Marke auch einen Aufpreis zu akzeptieren.* Lohnt es sich trotzdem, mit Nachhaltigkeit zu werben?

Christian Thunig: Ja, das ist in der Tat das Spannungsfeld, in der Foodmarken stecken: Die Anforderungen an Unternehmen, sich insgesamt ethischer zu verhalten und beispielsweise ihre Prozesse hinsichtlich ressourcenschonender Produktion, Energieverbrauch, Food Waste oder

des Umgangs mit Mitarbeitern oder Lieferanten im Blick zu behalten, sind deutlich gestiegen. Die Preiselastizität der Nachfrage hat sich aber insgesamt nicht verändert. Nachhaltige Produkte hin oder her: Die Verbraucher bleiben preissensibel. Man könnte auch sagen: Zu den Kaufentscheidungsdimensionen Preis und Qualität ist einfach noch die Nachhaltigkeit hinzugetreten. Das gehört dazu und ist nicht mehr verhandelbar. Das Bewusstsein für das Thema ist derart omnipräsent und natürlich auch medial getrieben, dass dies bereits in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist. Nachhaltigkeit aktiv zu besetzen und zu bewerben, kann sich lohnen, zum Beispiel, um auszudrücken, dass eine Marke zeitgemäß ist. Aber: Ein simples oder oberflächliches

Aufgreifen des Themas kann auch wirkungslos bleiben oder sogar kontraproduktive Effekte haben.

Baumfalk: Welcher Verbraucher-Typ achtet Ihrer Erfahrung nach besonders auf Nachhaltigkeit?

Dr. Jens Wernecken : Wir sehen in Untersuchungen immer wieder, dass es nicht diese Spaltung der Gesellschaft gibt im Sinne von: Den Jungen ist es total wichtig und den Alten egal. Ganz im Gegenteil: Was auffällt, ist, dass gerade die jungen Generationen bis 30 und die älteren Semester ab 50 besonders auf Nachhaltigkeit achten. Die Jüngeren entdecken das Thema gerade neu, die Älteren sind – sozusagen ohne Kenntnis des Terminus – mit dem Thema sozialisiert worden. Denn früher stopfte man Socken oder auf die Jeans kam einfach ein Flicken. Generell kann man allerdings sagen, dass Frauen beim Thema Nachhaltigkeit etwas sensibler agieren als Männer – und dass in Metropolen und urbanen Umfeldern das Bewusstsein etwas größer ist. Aber ansonsten muss man wirklich sagen: Nachhaltigkeit ist überall angekommen. Das bedeutet übrigens noch längst nicht, dass alle immer selbst danach handeln.

Baumfalk: Ist Nachhaltigkeit ein europäisches oder weltweites Thema?

Dr. Wernecken: Weltweite Studien, in denen Nachhaltigkeit im Vergleich untersucht wurde, sind noch eher selten. Man kann generell sagen: Nachhaltigkeit ist ein Wohlstandsthema. In den reichen Regionen hat man sowohl die Zeit als auch das Geld, darüber nachzudenken. Und man muss auch konstatieren: Je mehr Müll eine Gesellschaft erzeugt – und das sind häufig die reichen –, desto dringlicher wird das Thema.

„Nachhaltigkeit aktiv zu besetzen und zu bewerben, kann sich lohnen, zum Beispiel, um auszudrücken, dass eine Marke zeitgemäß ist. Aber: Ein simples oder oberflächliches Aufgreifen des Themas kann auch wirkungslos bleiben oder sogar kontraproduktive Effekte haben.“

Und wir sehen bei der Anwendung des Green Radars, dass gerade bei Dienstleistungsunternehmen wie auch im Handel und in der Gastronomie der Umgang mit Mitarbeitern ein sehr wichtiger Punkt ist. Das ist unmittelbar ein Thema, mit dem sich viele identifizieren können. Menschen möchten, dass mit den Menschen, die sie bedienen, fair umgegangen wird. Bei Amazon, als vielleicht prominentestes Beispiel, ist das immer wieder ein Thema. Es geht also nicht immer nur um Ressourcen, Energie oder Produktionsbedingungen.

Dr. Wernecken: Und aus Verbrauchersicht: Ehrlichkeit und Glaubwürdigkeit sind essenziell – wenn das eine oder andere nicht gegeben oder ausgelobte nachhaltige Argumente nicht haltbar sind, drohen diese entlarvt und eine Marke beschädigt zu werden. Was es also braucht, sind Klarheit in der Kommunikation und taugliche, nachvollziehbare Belege für den Benefit „nachhaltig“ – egal, ob im engeren „grünen“ oder im weiteren Sinne.

Baumfalk: Was erwarten westeuropäische Verbraucher von einer nachhaltigen Marke?

Thunig: Wir als Institut verfügen mit dem Green Radar über ein Instrument, mit dem wir Marken unter die Lupe nehmen. Hier werden in den Dimensionen People, Process, Product, Promotion und Planet Marken und Unternehmen aus der Sicht der Konsumenten analysiert. Wir können also Nachhaltigkeit in gewisser Weise zählbar und nachprüfbar machen. Diese Dimensionen sind übrigens abgleitet aus den 17 UN-Nachhaltigkeitszielen. Es wird unmittelbar deutlich, wie umfassend Nachhaltigkeit verstanden werden muss.

Baumfalk: Wie und unter welchen Voraussetzungen kann eine Bäckerei mit grünen Argumenten punkten?

Thunig: Nach dieser Vorrede ist Nachhaltigkeit eben nicht nur grün, sondern die Frage, wie wir mit der Umwelt und den darin befindlichen Menschen umgehen, sodass auch nachfolgende Generationen uns respektieren können. Das Fachkräfteproblem umfasst ja nicht nur Bezahlung oder Arbeitszeiten, sondern auch den Umgang mit den eigenen Mitarbeitern. Manchmal hat man das Gefühl, dass Mitarbeiter gerade in Dienstleistung und Handel in ihren Jobs unter erheblichem Stress stehen. Das ist nicht nachhaltig und nützt auch betriebswirtschaftlich tatsächlich keinem.

Christian Thunig, Managing Partner, Innofact AG

© Gustavo Gusto

„Nachhaltigkeit ist ein Wohlstandsthema. In den reichen Regionen hat man sowohl die Zeit als auch das Geld, darüber nachzudenken. Und man muss auch konstatieren: Je mehr Müll eine Gesellschaft erzeugt – und das sind häufig die reichen –, desto dringlicher wird das Thema.“

Wenn wir mit den eigenen Mitarbeitern gut umgehen, merken das die Kunden. Dass man in diesem Kontext auch versucht, ressourcenschonend zu sein, werden die Kunden mit Sicherheit goutieren. Aber wenn die Kundschaft merkt, dass die Mitarbeiter leiden, dann ist jede eingesparte Papiertüte irrelevant.

Baumfalk: Worauf muss eine Bäckerei in der Markenkommunikation achten? Können Sie die Dos und Don‘ts beschreiben?

Dr. Wernecken: Es gibt sicherlich eine große Regel: Nachhaltigkeit ist ein Element der Ethik. Insofern verbietet sich jede Kommunikation, die nicht belegbar ist. Je lokaler ein Unternehmen ist, desto schwerer kann man hier potemkinsche Dörfer aufbauen, also den Leuten falsche Tatsachen vorspielen. Die Kunden vor Ort würden das sofort merken. Insofern ist Wahrhaftigkeit Trumpf. Und was belegbar ist, kann dann mit gutem Gewissen kommuniziert werden: Gute Backzutaten, regionale oder saisonale Zutaten oder fair gehandelte Rohstoffe sind sicherlich ein Argument. Darüber hinaus ist es schwierig, übergreifende Regeln für die Markenkommunikation zu definieren, denn Bäckereien und Bäckereiketten sind überwiegend regional verhaftet. Marke bedeutet, eine eigene DNA zu haben. Marke ist also sehr individuell.

Baumfalk: Gibt es aus Ihrer Sicht am Markt schon erfolgreich umgesetzte nachhaltige Konzepte?

Thunig: Absolut, Gustavo Gusto ist ein Musterbeispiel für nachhaltige Produkte, die perfekt kommuniziert werden. Das haben wir selbst untersucht. Die Pizzamarke war angetreten, um eine Alternative zu den gängigen Tiefkühlpizzen zu bieten. Das erreichte Gründer Christoph Schramm, der selbst mit vier Pizzerien in Passau/Deutschland startete, indem er die Pizzen halb backte und dann einfror.

Das hat er für seine Produkte in großem Stil zum Standard gemacht und die Verbraucherherzen erobert. Was er schaffte, klingt dabei ein wenig nach Tesla und Motel One. In Märkte zu gehen,

die hoch kompetitiv sind und eigentlich auf den ersten Blick verteilt zu sein scheinen. Nach nur acht Jahren ken nen knapp über 70 Prozent der Deutschen die Marke Gustavo Gusto und knapp 23 Prozent kaufen sie hin und wieder. Besonders freuen wird die Markenma cher allerdings die Wahrnehmung des Ge

schmacks: Rund 76 Prozent der Käufer sagen, dass Gustavo Gusto Produkte habe, die besonders gut schmecken. Man kann sagen: Seine Rechnung ist voll aufgegangen. Nachhaltigkeit zahlt sich eben auch aus.

Baumfalk: Wie wirksam sind Labels? Welche Bedeutung messen Verbraucher Ihrer Erfahrung nach Labels zu?

Dr. Wernecken: Das ist ein schwieriges Thema. Labels fluten gerade den Markt. Die letzten Studien, die wir dazu gesehen haben, zeigen, dass das Vertrauen in Labels stark zurückgegangen ist. Anders sieht es bei der Auszeichnung der Produkte mit „vegetarisch“ und „vegan“ aus. Das gehört heute auf die Verpackung oder in der Bäckerei auf das Verkaufsschild wie die mittlerweile selbstverständliche Zutatenliste. Was wir sehen, ist eine Art Wegweiser-Funktion. Wenn z. B. die Konditorei Coppenrath & Wiese eine vegane Produktlinie einführt, wird die als solche gekennzeichnet. Der Verbraucher weiß damit genau, was ihn erwartet, bzw. kann zielgerichtet entscheiden. Das ist per se kein Wertigkeitslabel, sondern eine Produktinformation, anhand derer ein Portfolio gegliedert wird. Insofern, Auszeichnung ist wichtig, aber um Labels sollte man sich erst einmal nicht zu sehr kümmern, bis sich der Staub gelegt hat und wirklich belastbare Labels kommen.

Baumfalk: Herr Dr. Wernecken, Herr Thunig, vielen Dank für die spannenden Einblicke. +++

Dr. Jens Wernecken ist Client Director bei der Innofact AG und Experte für Kommunikationsforschung. Zuvor war er rund 20 Jahre in verschiedenen Funktionen für Ipsos und Kantar tätig. Er berät Kunden aus unterschiedlichen Branchen im Bereich Wirkungsoptimierung von Werbung.

Christian Thunig ist Managing Partner bei der Innofact AG. Schwerpunkte seiner Arbeit sind Markenführung und Medien. Mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt er sich seit über 10 Jahren. Er ist im Herausgeberbeirat der Plattform marktforschung.de und im Vorstand des BVM, des Berufsverbands Deutscher Markt- und Sozialforscher e.V.

Dr. Jens Wernecken, Client Director, Innofact AG

© Gustavo Gusto

© Gustavo Gusto

BÄCKEREI-FILIALTAG 2023

Neue Wege gehen

Krieg, Inflation, Personalknappheit – es sind herausfordernde Zeiten. „Dennoch gibt es Chancen, sich auf dem umkämpften Markt zu behaupten“, sagte Alexander Heberer, Vorsitzender des Beirats für Filialbäckereien beim Verband Deutscher Großbäckereien, auf dem Bäckerei-Filialtag in Düsseldorf. Rund 40 Teilnehmer diskutierten über Trends und Innovationen, Arbeitsrecht und Nachhaltigkeit.

+„Der direkte Zugang zum Kunden, das Eingehen auf seine Bedürfnisse und Wünsche, das schnelle Reagieren auf veränderte Markttrends sind auch in Zukunft die Erfolgsfaktoren für eine erfolgreiche Filialbäckerei“, erklärte Alexander Heberer in seiner Eröffnungsrede. Ein besonderes Problem für die Branche sei die Personalknappheit. Oft müssten Filialen unbesetzt bleiben, geschlossen werden oder hätten nur noch eingeschränkte Öffnungszeiten. Viele Menschen wechselten lieber in Branchen mit anderen Arbeitszeiten. Heberer: „Die vereinbarten spürbaren Lohnerhöhungen sind deshalb durchaus ein Anreiz zur Personalgewinnung.“

Beim Preis ist Luft nach oben

„Beim Preis ist für Bäckereien noch Luft nach oben“, berichteten Patricia Stephan und Waldemar Bär von Circana (Zusammenschluss von IRI und der npdgroup), die mit ihrem Vortrag das Benchmarking für Filialbäckereien anhand von SalesTrack skizzierten.

„Denn der Preis ist bei Weitem nicht das entscheidende Kriterium.“ Die Marktforscher trafen zum Bäckereimarkt auf Basis des CREST*-Konsumentenpanels und bezogen auf den Zeitraum MAT März 2023 vs. Vorjahr (MAT März 22) bzw. vs. 2019 (MAT März 2019) folgende drei Aussagen:

1. Bäckereien, das wichtigste Segment innerhalb der Schnellgastronomie, konnten wieder das Besuchsniveau von 2019 erreichen (+1 % Besuche vs. 2019) und auch im Vergleich zum Vorjahr überdurchschnittlich zulegen (+13 % an Besuchen).

2. Jeder 5. Besuch geht in eine Bäckerei aufgrund der guten Qualität; die Bedeutung eines guten Preises ist dabei weniger relevant und verliert an Bedeutung.

3. Vor allem das Frühstücks-/Vormittagsgeschäft bei Bäckern ist beliebt. Mehr als jeder 2. Besuch findet zu dieser Tageszeit statt, allerdings werden Bäckereien nun auch vermehrt zur Mittagszeit aufgesucht.

Beschäftigungsmöglichkeiten ausländischer Mitarbeiter Rechtsanwalt Heiko Klages rückte das Arbeitsrecht in den Blickpunkt. Eines seiner Themen: Wann verfallen Urlaubsansprüche? Einem aktuellen Urteil zufolge nur dann, wenn der Arbeitgeber die Arbeitnehmer eindeutig über den drohenden Verfall informiert hat.

„Jeder Mitarbeiter muss individuell informiert werden, wie viele Urlaubstage wann verfallen. Ein allgemeiner Hinweis reicht nicht aus“, so Klages. Wie man richtig informiert, dazu legte er eine Checkliste vor. Ein weiteres

Alexander Heberer (r.) moderierte den Bäckerei-Filialtag in Düsseldorf, links der neue VDB-Präsident Frederik Gruß

Waldemar Bär und Patricia Stephan

Heiko Klages

Thema: die Beschäftigungsmöglichkeiten ausländischer Mitarbeiter. Es müsse unterschieden werden zwischen Mitarbeitern aus:

1. dem EU-Ausland: „Staatsangehörige der EU-Mitgliedstaaten sowie Islands, Liechtensteins, Norwegens (Mitglieder im Europäischen Wirtschaftsraum – EWR-Staaten) und der Schweiz sind freizügigkeitsberechtigt

und können ohne weitere Voraussetzungen eine Beschäftigung in Deutschland aufnehmen.“

2. der Ukraine: „Der Arbeitsmarktzugang und damit auch der Zugang zur betrieblichen Ausbildung ist ohne Einschränkung mit Zustimmung der Ausländerbehörde nach § 4a Abs. 2 AufenthG möglich.“

3. Drittstaaten: Klages wies darauf

GERSTENWONNE

MIT KORNEIGENEM, LÖSLICHEM BALLASTSTOFF BETA-GLUCAN

hin, dass die Anerkennung der ausländischen Abschlüsse ein Problem sein könne, außerdem müssten Arbeitgeber (ganz wichtig) auf den Aufenthaltstitel und die Nebenbestimmungen dazu achten. „Kein Arbeitsmarktzugang ohne Aufenthaltstitel.“

Mehr Infos: www.germany4ukraine.de oder www.erfolgreich-integrieren.de

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Quelle: Heiko Klages

„Food & Beverage sind der Klebstoff der Gesellschaft!“, begann Trendexperte Pierre Nierhaus seinen Vortrag, mit dem er die Teilnehmer sinngemäß auf eine Trendreise mitnahm. Nierhaus: „Weiche Faktoren wie Wertschätzung und Gastlichkeit, Emotionen und Erlebnisse sind 2023/24 die Basis für Erfolg.“ Innenstädte seien Zentren für Erlebnisse. „Wenn Verbraucher etwas erleben möchten, dann müssen sie es persönlich tun, man muss raus.“ Gastfreundschaft sei analog. Menschen würden mittlerweile mehr Geld für Erlebnisse ausgeben als für Sachen.

„Was zählt, ist eine gute story zu haben. Die Leute lieben es, etwas erklärt zu bekommen, auch beim Brot.“ Gute Geschichten könnten gut verkaufen. Was das Sortiment anbelangt, riet er dazu, auf die Zahlen zu schauen und

mit Einfachheit und Qualitätsprodukten zu punkten statt mit Kompliziertheit. Sein Gegenmittel gegen die Personalknappheit: „Staff first, customer second, shareholder third”. Pierre Nierhaus: „Zufriedene oder sogar begeisterte Mitarbeiter bleiben und sorgen für neue Kollegen.“ Was Mitarbeiter seinen Ausführungen zufolge von ihrer Tätigkeit erwarten bzw. in ihr suchen, sind: # Sinn, # Faire Konditionen, # Zukunft, # Team & Spaß, # Hilf mir = Lernen (fördern und einbeziehen).

„Bäckerasthma ist immer noch das Thema“

Wie man den „Arbeitsschutz als Chance nutzen“ kann, damit befasste sich Siegfried Döbler von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Nach seinen Worten machen das Backgewerbe und Konditoreien rund 6 % der in der BGN versicherten Unternehmen aus. Hauterkrankungen (durch häufiges Händewaschen) und Erkrankungen der Zähne (Bäckerkaries) sind in der Branche die am häufigsten auftretenden berufsbedingten Erkrankungen, gefolgt von Atemwegserkrankungen. „Bäckerasthma ist immer noch das Thema“, so Döbler. Hier müsse man mit Präventivmaßnahmen ansetzen. Er verwies auf Themenseiten auf der BGN-Website. Bei Unfällen verzeichnete die BGN eine erfreuliche, rückläufige Tendenz: 9.994 Unfälle wurden 2022 aus dem Backgewerbe gemeldet, 4,3 % weniger als 2021. Am häufigsten würden Stolperfallen Unfälle verursachen, auch Teigteil-

maschinen seien ein Unfall-Schwerpunkt. Um eine gute Arbeitsschutzpraxis zu belohnen, hat die BGN einen mit 10.000 EUR dotierten Präventionspreis ausgerufen und ein Prämiensystem eingeführt. Döbler: „Prävention soll sich auszahlen. Je weniger Unfälle, desto geringer die Beitragszahlungen.“

Nachhaltigkeitsstandard:

„Den Pudding an die Wand nageln“

„Nachhaltigkeit greifbar machen – sozusagen den Pudding an die Wand nageln – das war das Ziel bei der Entwicklung des ZNU-Standards Nachhaltiger Wirtschaften“, erklärte Dr. Axel Kölle vom ZNU (Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung). „Wir müssen etwas tun“, ist sich Dr. Kölle sicher. Die Frage sei nicht, ob, sondern wann und wie man nachhaltiges Wirtschaften und Klimaschutz im Unternehmen integriert. Oft gingen die Betriebe bei dem Thema allerdings unstrukturiert vor. Nachhaltigkeit habe schließlich eine große Spannbreite. Dr. Kölle schlug stattdessen vor: „Definieren Sie TopThemen für Ihren Betrieb, um Ziele formulieren zu können. Messen Sie Ihre Emissionen. Nur das, was man misst, kann man reduzieren.“ Dabei sollte man step by step vorgehen. Kleine Schritte führten zum Erfolg. Dr. Kölle: „Engagieren Sie sich, begeistern Sie Ihre Leute für das Thema, dann macht es Spaß. Sie werden feststellen, Nachhaltigkeit ist ein cooles Thema.“ +++

„Staff first, customer second, shareholder third“

Pierre Nierhaus

Siegfried Döbler

Dr. Axel Kölle (l.) mit Alexander Heberer (M.) und Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien

Es ist tatsächlich echtes Brot – in neuem Licht: Merlin Cleven zeigte mit Werken aus der Pampshade-Kollektion, dass man aus Backwaren echte Kunstwerke erschaffen kann

PROGRESSA bread

Ben Baker

Genauigkeit zählt, vor allem im 24/7-Betrieb

Teigteiltechnik in der industriellen Toastbrotherstellung

+Teigteil- und Portioniermaschinen gehören zum Geschäftsfeld der Handtmann Maschinenfabrik aus Biberach an der Riss. In Kombination mit Vorsatzgeräten zum Formen/Schneiden und Dosieren entstehen flexibel einsetzbare Bäckerei-Lösungen. Für die industrielle Herstellung von Toastbrot ist die Kombination aus Portioniermaschine VF 800 und Schneideinheit SE 442-1 ausgelegt.

Die Handtmann-Technik übernimmt in der Toastbrotherstellung den Prozess der gewichtsgenauen Teigteilung. Die Schnittstellen können hierbei mit der Zuführung des Teiges in den Trichter der VF 800 Portioniermaschine und der Übergabe des Teigstückes vom Transportband des SE 4421 auf einen Kegelrundwirker beschrieben werden.

Das Hauptmerkmal der Maschinenlösung liegt in ihrer Gewichtsgenauigkeit im 24/7-Betrieb. Werte von 0,5 % Abweichung bei 600 g Teigeinlage lassen sich laut Hersteller im Dauerbetrieb realisieren. Voraussetzung dafür ist ein exaktes Zusammenspiel wichtiger Details wie der synchronisierten Zubringerkurve und des Förderwerkvakuums in der VF 800, die den Downfeed des Teiges in das Förderwerk sicherstellen. Insofern kann, so Handtmann, während des gesamten Produktionsprozesses eine gleichmäßige und kontinuierliche Teigbefüllung der einzelnen Förderwerkskammern gewährleistetet werden. Das Flügelzellenförderwerk ist dabei das entscheidende Bauteil und die eigentliche Basis der Portioniergenauigkeit aller VF 800 Maschinen. Den Angaben zufolge werden Teigteilleistungen von 6.000 Portionen pro Stunde bei 600 g Teigeinlage mit minimaler Überfüllung (give-away) erreicht.

Zusätzlich kann das Handtmann-Wägesystem WS 910 advanced ohne großen Aufwand in die Produktion integriert

werden. Die kontinuierliche Kommunikation zwischen Wägesystem und Portioniermaschine sichert eine präzise und dynamische Gewichtssteuerung. Alle Prozessabläufe beim Teigteilen werden permanent überwacht.

Die mit der Technik hergestellten Toastbrote haben die gewünschte typisch feinporige und wattige Krumenstruktur. Durch das öllose Portionierprinzip lässt sich, so der Hersteller, der Ölverbrauch in der Produktion signifikant senken, was zu finanziellen Einsparungen und einer qualitativen Verbesserung der Krumenstruktur der Toastbrote führt. Löcher, hervorgerufen durch Öleinschlüsse und Ölanhaftungen, werden reduziert.

Produktwechsel oder ein Wechsel der Teigeinlagen lassen sich durch das kolbenlose Funktionsprinzip ohne Umbau oder Rückbau nur durch Eingabe an der Monitorsteuerung in Echtzeit realisieren. Nach Produktionsende können alle produktberührenden Komponenten einfach aus der Maschine genommen und in der Spülmaschine gereinigt werden. Sowohl die VF 800 als auch das SE 442-1 sind mobil und lassen sich in den Nassbereich verfahren. Durch ihr High-End Hygienic Design kann die Reinigung der Maschinenkörper komplett mit Strahlwasser erfolgen. Insofern erfüllen sie die steigenden Hygieneanforderungen der industriellen Backbetriebe. +++

DER EINZIGE BEUTELVERSCHLUSS, DEN SIE ZU HAUSE KOMPOSTIEREN KÖNNEN.

Salzreduktion durch Sauerteig

Wie lässt sich der Salzgehalt in Brot und Backwaren möglichst ohne Geschmackseinbußen reduzieren?

Durch Backversuche und Sensoriktests hat der Sauerteig-Spezialist BÖCKER bekannte wissenschaftliche Ansätze nachverfolgt.

+In westlichen Gesellschaften wird seit Jahren mehr Salz konsumiert, als es der Gesundheit zuträglich ist. Eine Tatsache, die sich in der Art der anfallenden, häufigen Krankheiten deutlich widerspiegelt: Kardiovaskuläre Krankheiten aufgrund von Bluthochdruck stellen immer noch eine der häufigsten Todesursachen dar. Aus diesem Grund haben sich Regierungen westlicher Länder Strategien zur Förderung der Gesundheit der Bevölkerung mit höchster Priorität auf die Agenda geschrieben. In UK beispielsweise konnte durch eine Reformulierung der Lebensmittel eine durchschnittliche Reduzierung der Salzaufnahme von 1,5 g/Tag erreicht werden [1]. Um zu diesem Ergebnis zu gelangen, wurde in UK schon seit 2003 am Thema Salzreduktion gearbeitet. Zwischen 2003 und 2014 konnte der Salzgehalt dort in den Lebensmitteln von 9,5 g/Tag auf 8 g/Tag gesenkt werden. Das ursprüngliche Ziel von 6 g/Tag ist allerdings nicht erreicht worden. 2020 wurde daraufhin erneut eine Zielsetzung zur weiteren Reduktion auf 7 g/Tag bis 2024 formuliert, die zurzeit in der Umsetzung ist.

Zusammenfassend konnte in UK also seit 2004 die Salzaufnahme um die genannte Menge von 1,5 g/Tag reduziert werden. Als weiteres Land kann Australien aufgeführt werden mit einer erreichten durchschnittlichen Reduktion von 0,8 g/Tag [1]. Auch Finnland hat aufgrund einer hohen Mortalität durch koronare Herzkrankheiten Strategien zur gesundheitlichen Förderung eingeführt, u. a. eine zur Verringerung der Salzzufuhr. Sowohl England als auch Finnland konnten durch diese Strategien einen Rückgang des Bluthochdrucks in der Bevölkerung sowie eine Reduzierung der Sterberate durch kardiovaskuläre Krankheiten beobachten [2,3].

In einer weiteren Untersuchung wurde festgestellt, dass bei einer Reformulierung der Lebensmittel, vor allem von Brot und Backwaren, der größte Effekt erzielt wird [4]. Das ist jedoch nicht zwingend dem Salzgehalt dieser Produktkategorie geschuldet, sondern hängt in erster Linie mit dem hohen Konsum von Brot und Backwaren in der Gesamtbevölkerung zusammen. Immerhin stellt Brot nach wie vor eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Europa dar. Daher liegt es nahe, dass bei einer Strategie zur Reduzierung der Salzaufnahme in der Bevölkerung der Fokus auch auf Backwaren gelegt wird.

Bei einer solchen Reduzierung verlieren jedoch vor allem weizenlastige Brote und Backwaren an Geschmack. Da der Geschmack eines Produktes immer noch das Hauptkriterium für den Kauf ist, hat die Wissenschaft bereits einiges an Forschungsleistung investiert, um Einbußen beim Geschmack bei einer Salzreduktion entgegenzuwirken.

Strategien zur Salzreduktion in Brot und Backwaren

– der aktuelle Stand

Eine der Strategien beruht darauf, Zutaten in die Brotrezeptur aufzunehmen, die den Salzgeschmack verstärken. Diese

Von Cathleen Wedel, BÖCKER

Zutaten sind allerdings nicht immer „Clean Label“ und können auch ein Verfärben des Brotes oder eine generelle Geschmacksveränderung des Produktes mit sich bringen [8].

Da Natrium den Blutdruck erhöhen kann, basiert eine weitere Strategie auf dem Austausch von Natriumchlorid durch andere Salze, wie beispielsweise Magnesiumchlorid oder Kaliumchlorid. Tauscht man das Natriumchlorid allerdings zu 100 % gegen die genannten Salzalternativen aus, war im Brot ein deutlich metallischer und bitterer Geschmack wahrzunehmen, sodass man zu dem Entschluss kam, dass diese Salze nur bis zu einem gewissen Prozentsatz eingesetzt werden können [5]. Außerdem liegen noch keine fundierten und belastbaren Erfahrungswerte vor, wie sich eine höhere Aufnahme der anderen Mineralien auf den Körper auswirkt.

Reduziert man feinkörniges Salz im Brot und ersetzt einen gewissen Anteil durch grobkörniges Salz, entsteht eine Inhomogenität der Salzkonzentration in der Brotkrume, durch die die Reduktion nicht mehr so stark wahrgenommen wird. Dies ist ein weiterer Ansatz aus der Forschung, der positive Ergebnisse erzielte. Um keine technologischen Einbußen zu

haben, mussten bei einem Salzgehalt von 1,5 %, bezogen auf die Mehlmenge, 20 % als feines Salz zu Beginn und der Rest als grobkörniges Salz am Ende der Knetphase dosiert werden. Allerdings war bei diesem Versuch die genannte Dosierung von 1,5 % sowohl technologisch als auch sensorisch die geeignetste und die niedrigeren Salzgehalte sind wahrgenommen worden [6].

Eine deutlich niedrigere Reduzierung des Salzgehaltes von 1,5 % auf 1 %, bezogen auf Mehl, konnte beim Einsatz von Sauerteig erzielt werden. Dabei wurde Roggenmalz fermentiert und verbacken. Das eingesetzte trainierte Sensorikpanel beurteilte den Geschmack der Sauerteigbrote als intensiver umami und saurer als die Referenzbrote ohne Sauerteig [7].

Im Test: geschmackliche Auswirkung der Salzreduktion in Brot bei gleichzeitigem Einsatz von Sauerteig Diese Erkenntnis wurde beim Sauerteig-Spezialisten BÖCKER im westfälischen Minden durch interne Backversuche und anschließende Sensoriktests mit einem Produkt aus dem bereits bestehenden Sortiment überprüft. Es wurden zwei Sensoriktests mit dem getrockneten Sauerteig BÖCKER M

durchgeführt. Angelehnt an den erwähnten Versuchsaufbau enthält das Produkt ebenfalls Malzmehl. Da es sich beim getesteten Brot um ein reines Weizenbrot handelte, bestand auch der Sauerteig aus 100 % Weizen. Um die Akzeptanz einer Salzreduzierung in der Bevölkerung authentisch zu beurteilen, wurde ein untrainiertes Panel eingesetzt.

In einem ersten Rangordnungstest wurden dem Panel zwei Reihen mit jeweils fünf Proben unterschiedlichen Salzgehaltes serviert. In einer Reihe wurden 4 % BÖCKER M zugegeben, die zweite Reihe wurde ohne Sauerteig dosiert. Beide Versuchsreihen enthielten dieselbe Abstufung von 0,2 % im Salzgehalt. Die Aufgabe der Tester bestand darin, die Proben nach dem Salzgeschmack in absteigender Intensität zu ordnen. Die Auswertung mit dem Friedmann-Test ergab, dass in der Reihe ohne Sauerteig auf einem Signifikanzniveau

α = 0,05 ein signifikanter Unterschied geschmacklich erkennbar gewesen ist. Die Reihe mit Sauerteigdosierung ergab, ebenfalls auf einem Signifikanzniveau α = 0,05, dass kein signifikanter Unterschied zu schmecken ist.

Als zweiter Test wurde ein Dreieckstest mit vier Probensätzen durchgeführt. Dem Panel wurden je zwei Probensätze ohne und zwei Probensätze mit 4 % BÖCKER M Sauerteig gereicht. Zusätzlich wurden die Brote mit geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe eingefärbt, um ein mögliches Identifizieren der Probe aufgrund der intensiveren Farbe des gebackenen Brotes durch den Sauerteig zu verhindern. Anders als in dem Rangordnungstest wurden die Brote mit 1,3 %, 1,5 % und 1,8 % und untereinander mit 0,3 % Salzunterschied

Literaturverzeichnis

[1] DLG Expertenwissen 05/2020: Weltweite Reduktionsstrategien im Vergleich –Großbritannien, Australien und die USA

[2] Feng J He, Sonia Pombo-Rodrigues, Graham A MacGregor: Salt reduction in England from 2003 to 2011: its relationship to blood pressure, stroke and ischaemic heart disease mortality. BMJ Open

[3] Puska, P., Vartiainen, E., Nissinen, A., Laatikainen, T. & Jousilahti, P. Background, Principles, Implementation, and General Experiences of the North Karelia Project. Global heart 11, 173-178

[4] Nick Wilson, Nhung Nghiem, Helen Eyles, Cliona Ni Mhurchu, Emma Shields, Linda J. Cobiac, Christine L. Cleghorn and Tony Blakely: Modeling health gains and cost savings for ten dietary salt reduction targets. Nutrition Journal (2016)

Im Test: geschmackliche Auswirkung der Salzreduktion in Broten bei gleichzeitigem Einsatz von Sauerteig

gereicht. Bei allen vier Probensätzen konnte kein signifikanter Unterschied festgestellt werden.

Bestätigt: Salzreduzierung durch Einsatz von Sauerteig geschmacklich akzeptiert

Das Ergebnis einer Dissertation der TU München war, dass das Empfinden zur Salzwahrnehmung stark von dem absoluten Salzgehalt abhängt. Je niedriger der absolute Salzgehalt im Brot, desto besser wurden Dosierunterschiede wahrgenommen. Bei einer Dosierung von 1,3 % und 1,6 % konnte ein trainiertes Panel in der paarweisen Vergleichsprüfung keinen signifikanten Unterschied wahrnehmen [6].

Die im Hause BÖCKER ermittelten Ergebnisse des Dreieckstests bestätigen dies. Allerdings konnte eine geringere Differenz der Salzkonzentration in der Rangordnungsprüfung von einem untrainierten Panel erkannt werden. Da bei dieser Prüfung das Rückverkosten erlaubt war, ist der absolute Salzgehalt, der in den Proben eingesetzt worden ist, größer gewesen. Dies bestätigt, dass die Auswahl der Prüfmethode einen großen Einfluss auf das Ergebnis hat. Dennoch lässt sich aufgrund des ersten Versuches die Aussage tätigen, dass der Einsatz des Sauerteigs BÖCKER M das Potenzial hat, eine Salzreduzierung schwieriger erkennen zu lassen. Geht man von einer stufenweisen Reduktion in den Backwaren aus, so hat man nicht zwangsläufig einen Vergleich. Der Einsatz von Sauerteig kann somit eine Salzreduzierung in größeren Schritten zur schnellen Umsetzung der Ziele maskieren. Er bringt mehr Aroma in das Weizenbrot und hat so auch im Hinblick auf die „Clean Label“-Thematik einen positiven Einfluss auf die Akzeptanz einer Salzreduzierung in Brot. +++

[5] Angus, F. (2007). Dietary salt intake: Sources and targets for reduction. In: Reducing Salt in Foods, pp. 3–17. Kilcast, D. and Angus, F., Eds., Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK

[6] Katharina Anne Konitzer (2014): Untersuchung zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystem – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln (Dissertation Naturwissenschaften), München

[7] Cindy J. Zhao, Mathias Kinner, Wendy Wismer and Michael G. Ganzle (2015): Effect of Glutamate Accumulation During Sourdough Fermentation with Lactobacillus reuteri on the Taste of Bread and Sodium-Reduced Bread. Cereal Chem. 92(2):224–230

[8] Christoph Silow, Claudia Axel, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt (2016): Current status of salt reduction in bread and bakery products – A review. Journal of Cereal Science

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Wie sich der Zuckergehalt durch Vorteigverfahren reduzieren lässt

Soll eine Backware auf einen niedrigeren Gesamtzuckergehalt umgestellt werden, müssen sowohl der Geschmack des Endprodukts als auch die funktionellen Vorteile von Zucker berücksichtigt werden. Vorteigverfahren können beide Aufgaben lösen.

+Zucker macht einen wesentlichen Anteil der in den Nährwerttabellen von Backwaren gelisteten Kohlenhydrate aus. Als Beispiel für ein weltweit erhältliches Produkt kann Brioche herangezogen werden. 100 g Produkt enthalten etwa 40 g Kohlenhydrate, davon sind etwa 10 g Zucker. Da Zucker nicht nur süßt, sondern auch einen technologischen Nutzen erzielt, können Vorteigverfahren eingesetzt werden, die beide Aufgaben übernehmen können, etwa durch die Aktivität stärkespaltender Enzyme (Amylasen).

Durch Vorteigverfahren werden:

a) Spaltprodukte wie Maltose und Glucose (reduzierende Zucker) gebildet und

b) das Aroma während des Backvorgangs (Maillard-Reaktion) aufgrund dessen (a) deutlich verbessert. Es ist möglich, den Gesamtzuckergehalt in der Rezeptur zu reduzieren, ohne den Geschmack des Produktes zu beeinträchtigen. Bei Brioches lässt sich der Zuckergehalt auf diese Weise um ein Drittel reduzieren.

Thermisch geführte Vorteige

Thermisch geführte Vorteige werden ohne den Einsatz von Mikroorganismen hergestellt. Stattdessen nutzt man ein bestimmtes Temperaturverfahren, um die Wasserbindung der Teigkomponenten zu verbessern.

Temperaturkontrollierte Vorteige können unterteilt werden in:

+ Quellstück

+ Brühstück

+ Thermische Prozesse:

• Mehlkochstück, Körnerkochstück

• AromaStück ®

Die thermischen Prozesse werden im Folgenden analysiert. Beim Erhitzen stärkehaltiger Rohstoffe quillt die Stärke zunächst auf und gelatiniert schließlich ab einer bestimmten Temperatur. Dieser Vorgang öffnet das Stärkemolekül für die Enzyme, die dadurch schneller und mit hoher Ausbeute arbeiten. Wird beim Erhitzen eine bestimmte Temperatur überschritten, wird das jeweilige Enzym denaturiert (variiert je nach Enzym), d. h., es stellt seine Arbeit ein. Der Deaktivierungsprozess erfolgt nicht plötzlich.

Mehl-/Körnerkochstück

Beim Mehl-/Körnerkochstück wird eine Mischung aus Mehl oder Vollkorn mit Wasser erhitzt, wodurch die Stärke aufquillt und gelatiniert. Diese Wasserbindung in der Stärke ermöglicht es, die in der Gesamtrezeptur verwendete Wassermenge um einige Prozente zu erhöhen. Dies hat zahlreiche Vorteile, darunter eine verbesserte Frischhaltung der Endprodukte und eine verbesserte Lagerstabilität, auch bei gekühlten, insbesondere bei tiefgekühlten Teigen und Backwaren. Zu den Rohstoffen, die bei dieser Methode verwendet werden können, gehören Mehl, Schrot und Getreide.

Von DIOSNA

Tabelle 1: Einfluss verschiedener thermischer Vorteige

Wird dieser Prozess gestoppt oder nur kurzfristig durchgeführt, verbleibt noch ein gewisser Anteil an getreideeigenen aktiven Enzymen in diesem thermischen Vorteig. Auf diese Weise kann nach der Gelatinierung noch eine gewisse Verzuckerung stattfinden, weil die Enzyme nun besonders gut an die Stärke gelangen können. Vorteigverfahren nutzen diesen Doppeleffekt:

Effekt a): Wasseraufnahme, verbessert die Frischhaltung

Effekt b): Die Zuckerbildung unterstützt die Reduzierung von Zucker als Zutat und bildet nach dem Backen einen geringen Anteil zusätzlicher Aromakomponenten. Es sollte jedoch auf die Gefahr einer unkontrollierten, nicht vergleichbaren Zuckerbildung geachtet werden. Daher ist das reine Mehl-/Getreidekochen mit gezielter Inaktivierung der Enzyme das typische Verfahren. Der zusätzliche Vorteil dieser Methode ist die Wasserbindung. Sie kann eingesetzt werden, wenn es darum geht, die Frische des Produkts zu verbessern, ohne sein Aroma wesentlich zu beeinflussen.

Das AromaStück ®-Verfahren

Beim AromaStück ® -Verfahren werden gemahlene Getreideprodukte zusammen mit Wasser und dem DIOStartAromastarter erhitzt. Es werden keine Backmittel verwendet. Nach einer definierten Zeit bilden sich eine Vielzahl an Aromakomponenten und natürlicher Maltose. Dabei wird nicht nur die Stärke durch Quellung aufgeschlossen, sondern auch ein ausgewählter Starter eingeführt, der die

Rohstoffe, die in thermisch geführten Vorteigen verwendet werden können

Am besten geeignet sind Getreide und Saaten wie: Flocken, z. B. Haferflocken Grieß und Mehl

Schrot/geschrotetes Getreide

Vollkorn

Leinsamen

Saaten mit geringer Einweichkapazität: Sonnenblumenkerne Kürbiskerne

getreideeigenen Enzyme enthält. Die natürlichen Enzyme im Starter (die aufgrund ihres natürlichen Vorkommens nicht in der Zutatenliste deklariert werden müssen) sorgen für die Bildung von Zucker aus der Stärke, insbesondere von Maltose und Glucose, auch bei niedrigen Temperaturen, sodass die Stärke aus dem Mehl/Vollkorn in reduzierende Zucker umgewandelt wird. Die Maltose a) reduziert die Zuckerzugabe in der Rezeptur und b) unterstützt sogar ähnlich wie ein Emulgator durch die technologische Wirkung die Reduktion von Ei und Fett (z. B. bei Brioche).

Die Produktfrische wird hierbei nicht durch die Quellung gefördert, sondern durch die Zuckerbildung, die sogar eine zusätzliche Lagerstabilität bietet.

Das AromaStück ® verändert die Struktur des Teiges durch den Verzuckerungsanteil. Der Teig wird geschmeidiger und

Abbildung 1: Aromaförderung (AromaStück®) Herstellungsbeispiel

die Teigstruktur wird hinsichtlich der Verteilung der Komponenten homogener. Innerhalb bestimmter Grenzen treten Effekte auf, die von Emulgatoren bekannt sind.

Diese Verzuckerung (in Bezug auf die Rohstoffe) ist ein vollständiger Prozess, d. h., das Ergebnis der Verzuckerung ist für jede Prozesscharge gleich. Ein weiterer Vorteil: Es unterstützt eine mögliche Salzreduktion.

Das AromaStück ® kann mit einer Reihe von Rohstoffen verwendet werden, darunter Mehl, Schrot und Mischungen mit Samen für die thermische Quellung. Es wird wegen seiner natürlichen Süße und seiner Rolle bei der Reduzierung des Zuckerzusatzes in der Rezeptur verwendet.

Das geführte Vorteigverfahren, einschließlich des DIOSNA AromaStücks ®, umfasst die Verarbeitungsphase, in der die

Rohstoffe zusammengebracht werden (einschließlich des DIOStarts im Falle des AromaStücks ®), die dann gemischt und fermentiert/erhitzt werden, um den endgültigen Vorteig zu erhalten. Als Beispiel für ein Arbeitsrezept können 100 kg Mehl mit 2 kg DIOStart und etwa 150 kg Wasser gemischt werden. Die Temperaturkurve während des Verfahrens ist in Abbildung 2 dargestellt.

Mehl-Wasser-Verhältnis

Bei der Herstellung von thermischen Vorteigen werden unterschiedliche Mehl-Wasser-Verhältnisse genutzt, da die Quellung und Gelatinierung von der Art und Zugänglichkeit der Stärke, d. h. vom Rohstoff abhängt. Für das Körner-Kochstück-Verfahren variieren die Mehl-WasserVerhältnisse von 100:300 (Teigausbeute 400) bei Weizenmehl, bis 100:600 (Teigausbeute 700) bei Haferflocken. Beim AromaStück ® beginnen die Mehl-Wasser-Verhältnisse bei der Verwendung von Mehl bei 100:150 und können je nach Mehltyp und Zugabe von Getreide noch weiter steigen.

Enzyme

Einige thermische Vorteigverfahren sind so konzipiert, dass sie auch von der Wirkung von Enzymen profitieren. Beim Körner-Kochstück können Enzyme, die die Ballaststoffe öffnen, zusätzlich zu einem bestimmten Grad an Süßung dazu beitragen,

a) die Teighandhabung zu verbessern und

b) die Aufnahme von Mineralstoffen/Spurenelementen aus dem Getreide zu verbessern.

Beim AromaStück ® können Enzyme zusätzlich dabei unterstützen,

a) die Zuckerbildung zu verbessern und

b) die Aufnahme von Mineralstoffen/Spurenelementen aus den Rohstoffen zu verbessern.

Das DIOSNA-Aroma-Verfahren

Zur Entwicklung des DIOSNA-Aroma-Verfahrens wurden Versuche mit verschiedenen natürlichen Inhaltsstoffen durchgeführt, die durch natürliche biologische Aktivität Zucker, insbesondere Maltose, aus den Rohstoffen bilden. Merkmale dieses Verfahrens sind:

+ abgerundeter Geschmack, der durch die Bildung verschiedener natürlicher Zucker aus der Stärke entsteht

+ selektive natürliche enzymatische Reaktion von Ballaststoffen und Proteinen

+ ausgeprägtes Geschmacksprofil für die gesamte Produktpalette von Backwaren

+ ansprechende Produktbräunung durch Nutzung des natürlichen Zuckergehalts

+ verbesserter Frischeeffekt durch die Vorgelatinierung der Stärke

+ Reduktion von Malzprodukten

+ Neutralisierung von sauren Spitzen +++

Abbildung 2: Die Temperaturkurve für das DIOSNA-AromaStück®-Verfahren Quelle: DIOSNA

© manassanant –stock.adobe.com

Energiekosten messbar senken

Das patentierte ePAN®-Design von American Pan hat sich für die industrielle Backwarenherstellung als energieeffizient und kostensparend erwiesen – und das bei jeder einzelnen Charge. Allein durch die Umstellung auf ePAN konnte einer unserer Kunden seinen jährlichen Gasverbrauch um ganze 8 % senken.

Während alternative Energien wie Windräder oder Solaranlagen eine große Investition bedeuten und darüber hinaus viel Platz benötigen, können ePANs problemlos in Ihren bestehenden Produktionsablauf integriert werden. Bereits vom ersten Backvorgang an sparen Sie dadurch Geld. Und so funktioniert es:

REDUKTION DER OFENTEMPERATUR

Durch den Einsatz von ePANs kann die Ofentemperatur um bis zu 30 Grad gesenkt werden.*

VERKÜRZTE BACKZEITEN

Die Backzeit verringert sich um bis zu 45 Sekunden *

VERRINGERTES GEWICHT DER BLECHE UND FORMEN

Bleche und Formen sind bis zu 30 % leichter, was den Energieverbrauch der Transportbänder senkt und die Handhabung für Ihre Mitarbeitenden erleichtert.*

*Gemessene Resultate von realen Backvorgängen. Die Ergebnisse können je nach örtlichen Bedingungen variieren.

iba 2023 – endlich wieder live

Es sind nur noch wenige Wochen und die mit Spannung erwartete iba 2023 beginnt. iba-Leiterin Susann Seidemann gibt einen Einblick in die abschließenden Vorbereitungen und Tipps für den Messebesuch in München.

brot+backwaren: Nur noch wenige Wochen bleiben bis zum Start. An welchen (letzten) Vorbereitungen arbeiten Sie und Ihr Team jetzt auf der Zielgeraden?

Susann Seidemann: Unsere Vorbereitungen zur iba 2023 laufen im Prinzip bereits seit zwei Jahren. Umso größer ist die Vorfreude, nun auf der Zielgeraden zum Event zu sein. Den Sommer 2023 über haben wir uns auf die Betreuung der

Aussteller und die Beantwortung ihrer Fragen rund um die iba-Präsenz, die Besucherkommunikation und die BesucherHighlights konzentriert. Hauptthemen waren unter anderem das Rahmenprogramm, Vorträge, Referenten und auch das Oktoberfestzelt. Außerdem standen viele organisatorische Details für die Wettbewerbe und Sonderflächen, wie die iba.START UP AREA und die iba.SPEAKERS AREA, im Fokus. Stand heute sind 95 % der Fläche gebucht und wir freuen uns auf über 1.000 Aussteller, die aus der ganzen Welt zur iba kommen. Bis Oktober sind wir mit den letzten, finalen Details beschäftigt und stellen Speaker, Start-ups und Aussteller bereits auch auf unseren Social-Media-Kanälen (iba.TRADE FAIR) LinkedIn, Instagram und Facebook vor. Das ein oder andere „behind the scenes“ vor und während der Messe wird es hier sicherlich geben.

brot+backwaren: Zur diesjährigen iba kündigen Sie mehrere Neuerungen an – wer sollte sich welche Highlights in seinem Terminkalender vormerken? Welche Branchensegmente sprechen Sie jeweils an?

Seidemann: Es ist uns wichtig, nicht ein oder zwei spezielle Branchensegmente hervorzuheben, sondern den Markt ganzheitlich zu unterstützen. Durch Umfragen und in Gesprächen mit der Branche haben sich folgende Fokusthemen als Pfeiler für die iba im Herbst ergeben: Handwerk, Food Trends, Digitalisierung, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Komplettlösungen und Qualitätssicherung. Unsere Fokusthemen sind über alle Bereiche gedacht – wir decken vom Produkt bis zum Aussteller über Content und Vorträge zu den jeweiligen Fokusthemen alles auf der iba ab.

Susann Seidemann, Leiterin iba © GHM

Anreise zur Messe

Mit öffentlichen Verkehrsmitteln

Eine U-Bahn-Station („Messestadt West“) befindet sich unmittelbar am Messegelände München. Vom Stadtzentrum aus erreichen Sie das Messegelände mit der U-Bahn-Linie U2 in ca. 20 Minuten. Informationen zu Fahrpreisen und Netzplänen finden Sie unter www.mvv-muenchen.de

Mit der Bahn

Vom Münchner „Hauptbahnhof“ bzw. vom „Ostbahnhof“ erreichen Sie das Messegelände mit der U-Bahn in ca. 20 bzw. 10 Minuten. Ab Hauptbahnhof fährt die U-Bahn-Linie U2 Richtung Messestadt West zum Münchner Messegelände. In den Hauptverkehrszeiten an Werktagen fährt die U2 im 5-Minuten-Takt.

Mit dem Auto

Die Messe München liegt direkt an der A94. Das Messegelände erreichen Sie über die Ausfahrten Feldkirchen-West (Ausfahrt Nr. 6) bzw. MünchenRiem (Ausfahrt Nr. 5). Geben Sie im Navigationssystem „An der Point“ als Zieladresse ein. Je nachdem, welches Navigationssystem Sie verwenden, finden Sie das Messegelände in der Kategorie „Ausstellungsgelände“, „Messezentrum“ oder unter dem Schlagwort „Messe“. Direkt am Messegelände stehen ausreichend Parkplätze zur Verfügung. Die Parktarife finden Sie unter diesem QR-Code:

Mit dem Flugzeug

Vom Flughafen München erreichen Sie das Messegelände mit S-Bahn und U-Bahn sowie mit dem Taxi. Informationen zum Flugplan und zur Verkehrsanbindung des Flughafens finden Sie unter www.munich-airport.de. Falls Sie mit einem Mietwagen vom Flughafen anreisen, folgen Sie der Beschilderung Richtung „Messe“.

Mit dem Taxi vom Flughafen

Für die einfache Strecke vom Flughafen zum Messegelände benötigen Sie, je nach Verkehrsaufkommen, eine Fahrzeit von ca. 35 Minuten. Die Messe München und die Münchner Taxi-Unternehmen haben den Fahrpreis ganzjährig auf 85 EUR (Stand 2023) festgelegt. Dieses Angebot gilt nur für die kürzeste Strecke nach Kilometern zwischen Flughafen und Messe.

Mit dem Flughafen-Shuttle-Bus

Besucher und Aussteller der iba können den Shuttle-Bus vom Münchner Flughafen bis zum Eingang des Messegeländes nutzen. Die Haltestelle liegt zwischen Eingang West und Eingang Nordwest. Die Shuttle-Bus-Haltestellen am Flughafen befinden sich direkt vor Terminal 1 MAC (München Airport Center) und Terminal 2. Der Shuttlebus fährt alle 30 Minuten und ist kostenpflichtig. Preise: 11 EUR (einfache Fahrt), 17 EUR (Hin- und Rückfahrt).

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Besuchen Sie uns: Halle/Stand B2/400 22. –26. Oktober 2023

iba.ACADEMY

An der iba.ACADEMY in Halle A4, Stand A4.430, zeigen Fachlehrer der Bundesakademie Weinheim, in zwei 2,5-stündigen Trainings in englischer Sprache, wie man Brezeln bzw. Stollenkonfekt herstellt. Die Kurse finden von Montag, 23. Oktober, bis Donnerstag, 26. Oktober, jeweils am Vormittag und Nachmittag statt. Kosten pro Kurs: 95 EUR. Anmeldung unter: https://www. iba-tradefair.com/messe/highlights/iba-academy/

iba.BAKERY TOURS –Bäckereibesichtigungen in und um München

Der Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk organisiert 2023 wieder Betriebsbesichtigungen in Bäckereien in und um München. Für die Fahrten zu den Betrieben müssen die Besucher selbst Sorge tragen. Soweit möglich, werden die Gruppen von einem Betriebsberater des Landesinnungsverbandes begleitet. Die Besichtigungen sind kostenfrei. Bitte vorab anmelden über den QR-Code

iba.START UP AREA

Pitches, Fachvorträge und Netzwerken – mit der neuen Themenfläche iba.START UP AREA supported by Puratos in Halle A4 bekommen nationale und internationale Start-ups aus der Backbranche ihre eigene Bühne. Konzipiert wird kein klassischer Messestand, sondern ein moderner, offener Bereich – eine attraktive Gemeinschaftsfläche zum Netzwerken und Verweilen. Neben den Ständen der Start-ups ist die iba.START UP AREA auch eine Drehscheibe für Wissen und Inspiration. Geplant sind Pitches der ausstellenden Start-ups, Keynotes und Fachvorträge renommierter Experten.

The iba.UIBC.CUP of Bakers 2023

Die besten Bäcker aus 12 Ländern wetteifern beim „The iba. UIBC.CUP of Bakers“ in München um die Goldmedaille. Unter dem Motto „The Animal World“ kreieren die Zweierteams – aus Deutschland sind Nicole Mittmann und Patrick Mittmann mit dabei – in gläsernen Schaubackstuben in Halle A4 Brot, Klein-, Partyund Plundergebäcke sowie ein Showpiece. Bewertet werden die Produkte von einer fachkundigen Jury. Das Messe-Publikum kann den Wettbewerb live vor Ort verfolgen. Siegerehrung ist am Dienstag, 24. Oktober um 17:30 Uhr im iba.FORUM.

The iba.UIBC.CUP of Confectioners 2023

Neben The iba.UIBC.CUP of Bakers findet vom 25. bis 26. Oktober 2023 The iba.UIBC.CUP of Confectioners statt. Ebenfalls zum Thema „The Animal World“ erschaffen die teilnehmenden Zweierteams aus Taiwan, Deutschland, Korea und Norwegen verschiedene Produkte. Siegerehrung ist am 26. Oktober um 16 Uhr.

UIBC Weltbäcker & Weltkonditor

Dieses Jahr kürt ein Gremium der Internationalen Union der Bäcker und Konditoren (UIBC) erneut den Weltbäcker und Weltkonditor 2023. Seit 2011 wird der Preis an besonders talentierte Profis aus der Branche verliehen. Dabei gelten einige Voraussetzungen: Teilnehmende müssen aktiv und selbstständig ein Bäckerei-Konditorei-Café betreiben, eine Ausbildung zum Bäcker bzw. Konditor absolviert und erfolgreich an Wettbewerben teilgenommen haben.

Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister

iba.SPEAKERS AREA

Die iba.SPEAKERS AREA Halle B1, Stand B1.567 ist eine Bühne zum Netzwerken und Wissenstransfer zwischen Experten, Verbänden, Ausstellern und dem interessierten Fachpublikum.

Die vier Zweierteams, die sich in den Vorentscheiden durchgesetzt haben, treten beim großen Finale auf der iba gegeneinander an. Unter dem Thema „Gemeinschaft“ werden unter anderem Brot, Kleingebäck, Hefefeinteig-Gebäck und ein Schaustück hergestellt. Den besten Teilnehmern des Wettbewerbs winkt die Aufnahme in die Deutsche-Bäcker-Nationalmannschaft, die auch die Jury des diesjährigen Wettbewerbs bildet. Die Siegerehrung findet am Abend des 25. Oktober in Halle A4 am Stand 230 statt.

Emotionaler Moment auf der iba 2018: Nicole Mittmann und Patrick Mittmann gewannen damals die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister

Unsere Reisen rund um den Globus, etwa in die USA, nach Mexiko oder Brasilien, Niederlande, Italien und Taipeh, haben gezeigt, dass die globale Backbranche eine große Familie ist. Uns vereint alle die Liebe zum Bäckerhandwerk. Außerdem sind die Herausforderungen weltweit ähnlich. Beispielsweise geht es dort auch um Nachhaltigkeit, Nachwuchsmangel sowie um Energie oder Ressourcenprobleme. Die iba soll dabei als ein internationaler Treffpunkt fungieren, um gemeinsam Lösungen zu finden, in den Austausch zu gehen und über den Tellerrand hinauszublicken. Eine Neuerung im Herbst ist beispielsweise die iba.START UP AREA supported by Puratos. Hier präsentieren nationale und internationale Start-ups ihre Ideen. Besucher können sich den Stand in der Halle A4 vormerken, um neue Trends aus der Start-up-Szene von morgen zu entdecken.

Zudem haben wir den Hallenplan für 2023 anders strukturiert. Dieser gliedert sich in vier Bereiche: Produktionstechnik, Rohstoffe und Zutaten, Handwerk und Verpackungstechnik. Unser Ziel ist es, eine klare Übersicht zu schaffen, damit sich Besucher leichter orientieren und die Aussteller ihre Zielgruppe spezifischer erreichen können. Das Thema „Handwerk“ spielt auf der iba in diesem Jahr eine noch zentralere Rolle und bekommt deshalb eine eigene Halle. Auch die iba.ACADEMY setzt in Sachen Handwerk einen Schwerpunkt. In praktischen Trainings in englischer Sprache können die Besucher auf der Messe in kleinen Gruppen erlernen, wie man Stollen und Brezn herstellt.

brot+backwaren: Welche Änderungen gibt es in der Organisation der Messe, die aus Ihren Erfahrungen mit der Pandemie resultieren?

Seidemann: Wir freuen uns sehr, dass wir die Messe wieder ohne Einschränkungen und in bewährter Manier durchführen können. Organisatorisch agieren wir agil und flexibel. Wir gehen auf die Bedürfnisse des Marktes ein und rücken Themen wie Nachhaltigkeit oder auch die Energiepreise ins Spotlight, bilden den aktuellen Markt ab und helfen, Lösungen zu finden.

Zudem haben wir 2021 zwei Mal das digitale Netzwerkevent iba.CONNECTING EXPERTS durchgeführt, auch hier haben wir Learnings mitgenommen – insbesondere wann digitale Zusatzangebote und Möglichkeiten als Ergänzung zur Live-Veranstaltung sinnvoll sind. Etwa durch das neue iba.

UNIVERSE, das Nachfrage und Angebot für Besucher und Aussteller bestmöglich zusammenbringt. Digitale Abfragen erleichtern den iba-Besuchern ihre Planung, die Aussteller zeigen ihre Produkte und Inhalte, die zur Messe dann eine übergeordnete Rolle spielen. Besucher können nach Themen wie beispielsweise Food Trends filtern und bekommen Relevantes angezeigt – von Vorträgen bis hin zu für sie interessanten Produkte der Aussteller. Die meistgesuchten Inhalte erscheinen oben und auf einen Blick. Darüber hinaus erhalten Interessierte neuerdings und erstmals zur iba 2023 auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Mails mit Vorschlägen rund um die iba – das Stichwort lautet Marketing Automation, ein Thema, in das wir investiert haben, um unserer Community ein noch besseres Erlebnis zu schaffen. Dabei denken wir an Aussteller gleichermaßen, denn durch die virtuelle iba haben wir gelernt, dass Leadtracking ein wichtiges Thema ist: Wer sind meine Kontakte? Wer hat mich besucht? Das iba-Leadtracking vereinfacht den Prozess der Kundenansprache und -gewinnung auf der Messe. Leadtracking ist wichtig vor Ort und auf iba.UNIVERSE.

„Ganz oben auf der Prioritäten-Liste der Aussteller steht vor allem Networking, das Wiedersehen und der persönliche Kontakt mit Kunden und Interessenten auf internationaler Ebene.“

brot+backwaren: Welche Schwerpunkte haben sich aus Ihrer Arbeit mit den Ausstellern herauskristallisiert?

Seidemann: Ganz oben auf der Prioritäten-Liste der Aussteller steht das Networking, das Wiedersehen und der persönliche Kontakt mit Kunden und Interessenten auf einer internationalen Ebene. Die Aussteller wollen ihre Produkte wieder live vorführen. Die Messe erlebbar machen, es geht um das Live-Event und das Gesamterlebnis: Essen, Schmecken, Fühlen. Das zählt. Nicht zu unterschätzen ist die logistische Herausforderung: Große Maschinen müssen transportiert und Stände gebaut werden. Auch bei der Planung der Messe gibt es einige Herausforderungen, wie etwa bei den Ressourcen – vom Standbau bis zum Personal.

Susann Seidemann, Leiterin iba

alle Bilder © GHM

Wir als Messeveranstalter müssen heute viel flexibler und kurzfristiger agieren. Zeitpläne und Prioritäten haben sich für alle Beteiligten geändert. Auch das sind Themen, die die Branche beschäftigen und die vor Ort angesprochen werden.

Neue Hallenplanung

brot+backwaren: Bitte erläutern Sie die neue thematische Hallenaufteilung in diesem Jahr.

Seidemann: Wir haben das Angebot der iba und ihrer Aussteller 2023 nach den Interessensschwerpunkten der Besucher gebündelt. Daraus ergeben sich zehn Hallen und vier Bereiche: Produktionstechnik, Rohstoffe und Zutaten, Handwerk und Verpackungstechnik. Unser Ziel ist es, eine klare Übersicht zu schaffen, damit sich Besucher leichter orientieren und die Aussteller ihre Zielgruppe spezifischer erreichen können. Das Thema „Handwerk“ spielt auf der iba in diesem Jahr eine noch zentralere Rolle und bekommt deshalb eine eigene Halle. brot+backwaren: Welche Fläche wird die iba 2023 einnehmen und entspricht das der Fläche der Vorgängerveranstaltungen?

Seidemann: 70 % der Aussteller sind internationale, 30 % nationale Unternehmen und Organisationen. Aufgrund des vollen Messekalenders und der Größe der iba stehen im Oktober 2023 in München und zum gewählten Zeitpunkt zehn Hallen statt wie in den Vorjahren zwölf Hallen zur Verfügung. Gemeinsam mit unseren Ausstellern haben wir daran gearbeitet, die etwas kleinere Fläche optimal zu nutzen, und sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Die Qualität und das Angebot bleiben gleich. Die Branche hat großen Appetit auf die iba und auch die Nachzügler müssen noch nicht auf die Warteliste gesetzt werden. Bis kurz vor der Messe kann man sich theoretisch noch anmelden, wir empfehlen aber eine Registrierung bis Ende August, spätestens Anfang September, um die Planung bestmöglich abzuwickeln.

brot+backwaren: Wie sollten Besucher ihre Reise nach München und zur iba planen?

Seidemann: Man sollte auf jeden Fall genügend Zeit für die Erkundung der iba einplanen sowie für all die spannenden Abendveranstaltungen und das Networking vor Ort.

Wenn man schon mal da ist:

München kennenlernen – auf die Schnelle

Wer wenig Zeit hat für einen Städtetrip, aber trotzdem München auf die Schnelle kennenlernen möchte, dem schlägt der Tourismusverband eine geführte Tour durch die Münchner Altstadt vor. Auf dem 90-minütigen Stadtspaziergang werden folgende Sehenswürdigkeiten besucht: Marienplatz, Frauenkirche, Hofbräuhaus, Viktualienmarkt und die Residenz. Die Tour kostet 20 EUR pro Person, beginnt täglich um 10:45 Uhr ab Marienplatz und kann über diesen Link gebucht werden: www.muenchen.travel/ angebote/buchen/altstadtfuehrung-munich-walk-tours

Auch mit dem Bus kann man München erkunden. Blaue Doppeldecker-Busse bringen die Besucher auf einer Hop-on-Hop-offTour zu den beliebtesten Sehenswürdigkeiten. An den 11 Haltestellen kann man beliebig aus- und wieder einsteigen. Das Ticket (Grand Circle, gültig für 24 Stunden) kostet 28 EUR. Mehr über die Touren erfahren Sie unter diesem Link: www.muenchen. travel/angebote/buchen/hop-on-hop-off-grand-circle-24h#

© München Tourismus Joerg Lutz © München Tourismus H. Gebhardt © München Tourismus Sigi Mueller

Passend zur Messe gibt es auch die Möglichkeit zu Entdeckungsreisen in das Universum der deutschen Bäckereien. Besichtigungen von Bäckereien in München und Umgebung werden vom Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk organisiert. Darüber hinaus bietet München einige Sehenswürdigkeiten, die man nach einem guten Frühstück in einer lokalen Bäckerei ansteuern kann. Ein weiteres Highlight ist das Oktoberfestzelt der iba: Dirndl oder Lederhose in den Koffer packen, mitfeiern und netzwerken!

Sonderthemen und Wissenstransfer

brot+backwaren: Neben den Exponaten bietet die iba eine Plattform für den Wissensaustausch. Was sollte man sich an Seminaren oder Highlights vormerken?

Seidemann: Die iba 2023 hat viele verschiedene Themenflächen und Highlights zu bieten. Im iba.FORUM und der iba.SPEAKERS AREA finden Vorträge zu den Fokusthemen statt. Dort referieren Experten beispielsweise über Brotqualität durch Langzeitführung oder geben Einblicke in aktuelle Snack-Trends. Weitere Themen sind unter anderem Vorträge, wie: „Vom CO 2-Fußabdruck zum CO 2-Fingerabdruck“; „Mitarbeiter erfolgreich finden, binden, schulen“ oder „Künstliche Intelligenz in der Backstube – Umsatz steigern, Mitarbeiter & Umwelt entlasten“. Das vollständige Programm wird im September auf der iba-Webseite veröffentlicht.

Ein weiteres Highlight sind natürlich die Wettbewerbe, hier kann man den Besten auf die Finger schauen. Beim „The iba.UIBC.CUP of Bakers 2023“ haben Besucher die Möglichkeit, das Geschehen durch die gläsernen Backstuben in der Halle A4 zu verfolgen. Weitere Wettbewerbe sind unter anderem die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister, The iba.UIBC.CUP of Confectioners und die Verleihungen wie der Bundesehrenpreis des deutschen Bäckerhandwerks, der Bäcker des Jahres, iba TROPHY oder die Kürung des UIBC-Weltbäckers und des UIBC-Weltkonditors 2023. Alle Siegerehrungen finden im iba.FORUM auf der Bühne des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (Halle A4/Stand 230) statt.

brot+backwaren: Wie schaffen Sie es, zwischen zwei Messeterminen – zur letzten iba 2018 liegt immerhin eine

zeitliche Distanz von fünf Jahren – neue Kontakte zu knüpfen und bestehende zu pflegen?

Seidemann: Um die Branche international zu vernetzen, haben wir 2021 zweimal iba.CONNECTING EXPERTS, unsere digitale Netzwerkveranstaltung, durchgeführt. Hier wurden Brancheninnovationen vorgestellt und Vorträge gehalten. Dadurch waren wir in der Lage, mit der Branche weltweit in Kontakt zu bleiben. Darüber hinaus haben wir in den letzten eineinhalb Jahren unseren persönlichen Kontakt zur Backbranche sehr gepflegt und an vielen Branchenveranstaltungen und Verbandstreffen im In- und Ausland teilgenommen. Auf diese Weise sind wir im engen Austausch geblieben und wissen, was der Branche wichtig ist. Daraus ziehen wir unsere Erkenntnisse: Das Interesse des Marktes, die iba endlich wieder live zu erleben, ist groß.

brot+backwaren: Wie wurden die kommenden Termine nach 2023 ausgewählt? Und warum haben Sie sich entschieden, mit der Messe 2025 einmalig nach Düsseldorf umzuziehen?

Seidemann: Die iba wurde aufgrund der Pandemie in den Herbst 2023 verlegt, der Abstand bis zum nächsten, regulären iba-Termin 2027 wäre für die backende Branche zu groß. Gemeinsam mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und in enger Abstimmung mit dem Markt haben wir als Veranstalterorganisation daher entschieden, die iba im Frühjahr 2025 wieder an den Start zu bringen. Damit bleibt die iba internationaler Branchentreffpunkt, Trendsetter und Plattform für Neuheiten und Austausch. Düsseldorf als Standort hat sich in der Vergangenheit bereits bewährt: Mit Düsseldorf haben wir einen Standort, an dem wir über Jahre mehrfach routiniert und erfolgreich die iba veranstaltet haben und den die Branche kennt. An diesen Erfolg möchten wir 2025 anknüpfen und freuen uns, vom 18. bis 22. Mai als Weltmesse das Veranstaltungsjahr der backenden Branche zu eröffnen. Düsseldorf ist zudem ebenfalls eine Großstadt mit Flughafen und guter Anbindung. Ab 2027 wird die iba wieder im DreiJahres-Turnus im Herbst auf dem Messegelände München durchgeführt.

brot+backwaren: Frau Seidemann, vielen Dank für den Einblick in Ihre Planungen. Und bis bald in München. +++

„Ein ganz besonderer Auftrag“

Im Frühjahr 2023 nahm Ölz der Meisterbäcker seine erweiterte Produktion in Betrieb. Beim Thema Rohstoffhandling setzte der österreichische Großbäcker auf Zeppelin Systems. Vom Kick-off bis zur Abnahme vergingen gerade einmal zwei Jahre.

Ölz der Meisterbäcker mit Sitz in Dornbirn/Vorarlberg ist Österreichs Branchenprimus und stellt mit rund 1.040 Mitarbeitenden mehr als 100 verschiedene Backwaren her. 2022 erwirtschaftete Ölz einen Umsatz von rund 240,2 Mio. EUR und erzielte damit gegenüber dem Vorjahr ein Plus von 12,8 %. Der Exportanteil des Unternehmens, das in dritter Familiengeneration geführt wird, liegt bei 43 %.

Als der Großbäcker im Frühjahr 2023 seinen Erweiterungsbau in Wallenmahd in Betrieb nahm, sind auch zwei neue Produktionslinien für Hefeteiggebäcke, Toast- und Sandwichbrote an den Start gegangen. Beim Rohstoffhandling setzte Ölz auf eine Lösung von Zeppelin Systems. Damit sind es bereits drei Anlagen des Spezialisten aus Friedrichshafen, die in der Bäckerei in Wallenmahd ihren Dienst verrichten.

„Ölz beauftragte uns mit der kompletten Rohstoffversorgung für die neue Halle, inklusive einer Anbindung zu den Silos im Bestandswerk“, erzählt Ingo Pütz, Director Sales Food Plants bei Zeppelin Systems. „Das war auch für uns ein ganz besonderer Auftrag – vom Umfang, von den Anforderungen und vom Zeitplan her.“ Der Anlagenbauer lieferte nicht nur Einzel-Komponenten wie Silos, Siebmaschinen etc., sondern übernahm auch die mechanische Installation sowie den kompletten Steuerungsumfang inklusive Schaltschrankbau und Software-Entwicklung. Vom Kick-off bis zur Abnahme vergingen gerade einmal zwei Jahre. Dass so ein großes

Projekt recht zügig und reibungslos ablief, lag auch an der guten Vorplanung durch Ölz. Zudem konnten beide Projektpartner auf die Erfahrungen mit den beiden ersten Anlagen zurückgreifen.

„Das war auch für uns ein ganz besonderer Auftrag – vom Umfang, von den Anforderungen und vom Zeitplan her.“

Ingo Pütz, Director

Organisation ist alles Wechselnde Chargen, unterschiedliche Dosiergenauigkeiten der Rohstoffe sowie die verschiedenen Gebinde-Größen erfordern ein gut durchdachtes Rohstoffmanagement. Ölz hat die Messlatte an Anforderungen für die neuen Produktionslinien hoch angesetzt. „Der Kunde hatte beim Projektstart ganz genaue Vorstellungen“, erinnert sich Ingo Pütz. Gefordert war eine möglichst kompakte Anlage. Die Zeppelin Systems-Ingenieure waren bei Ölz frühzeitig in die Planung involviert und konnten sich mit dem Gebäudeplaner abstimmen. „Wir haben gemeinsam ein 3D-Modell der Anlage entworfen, in dem wir das ganze Equipment schon sehr detailliert positioniert haben. Und das konnten wir fast 1:1 so umsetzen“, bestätigt der Projektmanager Roman Kreher von Zeppelin Systems. Ein weiterer Bestandteil des

Von Denise Hernandez, Projektierung Verfahrenstechnik, und Roman Kreher, Projektmanager, bei der Zeppelin Systems GmbH, Rödermark.

Sales Food Plants, Zeppelin Systems

Auftrags war eine Simulation der Prozesse anhand der Basisrezepte. „Daraus haben wir einige Erkenntnisse gewonnen, die in die Planung eingeflossen sind“, berichtet Denise Hernandez, die die verfahrenstechnische Auslegung der Anlage seit Beginn der Vertriebsphase betreut hatte.

Knapp 16 Meter hoch sind jetzt die Lagersilos aus Aluminium, in denen Mehl, Zucker und Salz in großen Mengen auf ihren Einsatz warten. Spezielle Mehlmischungen stehen in der Station für Mittelkomponenten in Pole-Position, jederzeit bereit, sich in den Teig mischen zu lassen.

Individuelle Anforderungen

In Säcken bevorratet Ölz Zutaten, die in kleineren Mengen benötigt werden, beispielsweise Saaten und Kerne. Um bei den häufig wechselnden Rezepten möglichst flexibel agieren zu können, verwiegen die Mitarbeitenden diese Kleinkomponenten händisch. „Das Konzept für das Handling der Kleinkomponenten haben die Zeppelin Systems-Experten an unsere Anforderungen angepasst“, berichtet Walter Maurer, Werksleiter der Ölz Bäckerei Dornbirn-Wallenmahd. „Wir wollten hier eine bedienerfreundliche Lösung, mit der die Mitarbeitenden fehlerfrei arbeiten können. Das ist besonders bei den Zutaten wichtig, die nur einen geringen Anteil am Rezept haben.“ Im Obergeschoss befindet sich ein Highlight der Anlage: fahrbare Handeinschütten, unter denen Behälter und Waagen stehen. Der Bediener bekommt über einen Bildschirm angezeigt, was in welche Kleinkomponentenbehälter gefüllt werden muss. Ein Stockwerk tiefer

befindet sich die Entnahmemöglichkeit mit Handverwiegeplatz. „Diese Mischung aus ‚händisch und automatisch‘ beschleunigt und vereinfacht das Handling der Kleinkomponenten – und vor allem ermöglicht die Methode hohe Dosiergenauigkeiten“, erklärt der Werksleiter. Um zu verhindern, dass Mitarbeitende falsch befüllen, ist ein RFIDTransponderchip in der Bodenplatte der Handeinschütte montiert. Erst wenn diese am richtigen Transponder steht, erfolgt die Freigabe zum Einfüllen.

„Wir haben gemeinsam mit Ölz ein 3D-Modell der Anlage entworfen, in dem wir das ganze Equipment schon sehr detailliert positioniert haben. Und das konnten wir fast 1:1 so umsetzen.“

Qualitätssicherung hat einen hohen Stellenwert

Um den Anforderungen an ein gleichbleibend hochwertiges Produkt gerecht zu werden, wird bei Ölz viel Wert auf Qualitätssicherung gelegt. Durch Rotationssiebmaschinen können beispielsweise Korngrößen exakt verifiziert werden. Sie befinden sich direkt unterhalb der Silos für Großkomponenten. Mit dieser kompakten Konstruktion spart man Zeit, weil das Produkt direkt vom Silo an die Förderpneumatik übergeben werden kann. „Wir bevorraten bereits gesiebtes Mehl in Tagessilos“, berichtet Walter Maurer. „Das lohnt

Roman Kreher, Projektmanager, Zeppelin Systems

© Zeppelin Systems

© Zeppelin Systems

Flüssigkeitstanks real (rechts) und in der 3D-Planung

„Für die Dosierung von Kleinkomponenten wollten wir eine bedienerfreundliche Lösung, mit der die Mitarbeitenden fehlerfrei arbeiten können. Das ist besonders bei den Zutaten wichtig, die nur einen geringen Anteil am Rezept haben.“

Walter Maurer, Werksleiter Dornbirn-Wallenmahd, Ölz

sich bei den vielen verschiedenen Chargen.“ Zur hohen Qualität der Backwaren trägt auch die Behälterreinigung mit einer halbautomatischen CIP-Anlage bei. Um alle Reinigungsschritte rückverfolgen zu können, zeichnet die Steuerung die Vorgänge auf und speichert die Daten.

Auch beim Ex-Schutz vertraut die Großbäckerei auf die Expertise der Zeppelin Systems-Ingenieure: Am Zuckersilo

ist eine Berstscheibe als konstruktives Schutzsystem angebracht, ebenso beim Mehl. Das schreibt die VEXAT – Verordnung explosionsfähige Atmosphären – in Österreich vor.

Ein gutes Miteinander

„Wir konnten bei dem Projekt unser umfassendes Knowhow im gesamten Handling von der Rohstoffannahme über Lagerung, Austragung, Förderung, Aufbereitung, Dosierung und Mischen bis hin zum Steuern einbringen“, resümiert Roman Kreher. Für beide Unternehmen ist die neue Produktion im Wallenmahd ein Vorzeigeprojekt. Auf die Frage, was ihn beim Bau der neuen Produktionslinien am meisten beeindruckt hat, antwortet der Werksleiter Walter Maurer: „Es waren die intensive Zusammenarbeit, der regelmäßige Austausch und das gute Miteinander unter den beteiligten Projektpartnern, den Experten aus Friedrichshafen, dem Gebäudeplaner und dem Stahlbauer.“ +++

© Zeppelin Systems

Mittelkomponentenverwiegung und 3D-Planung

© Zeppelin Systems

© Zeppelin Systems

Siebung und Abförderung der Großkomponenten unterhalb der Silos

Kleinkomponentenlagerung und -Handverwiegung

Auf dem Laufenden zu bleiben ist entscheidend, um laufend entscheidend zu bleiben.

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DURCHSATZ BEI LIEKEN

Durchgängig automatisierter Warenfluss

Was für die Intralogistik im Allgemeinen zutrifft, gilt für die in der Backwarenlogistik so wichtigen Kühlketten umso stärker: Mittels Automatisierung lässt sich Logistik dynamischer, wirtschaftlicher und sicherer gestalten, wie bei Lieken beispielsweise.

Autor: Mark Vogt, Head of International Sales & Marketing, Körber Supply Chain Automation

+Längst hat sich bei der Automatisierung ein ganzheitliches Verständnis sämtlicher intralogistischer Prozesse etabliert, vom Wareneingang über die Lagerung und Produktionsversorgung bis hin zum Warenausgang. Für jeden Arbeitsschritt im Lager sind individuelle Lösungen für den jeweiligen Teilprozess vorhanden, die modular zu einer Gesamtlösung integriert werden. Palettieranlagen, automatische Regalbediengeräte und/oder Paletten-ShuttleSysteme, Fördertechnik, automatische Kommissionierlösungen, automatische Lkw-Belade-/Entladesysteme etc. können große Mengen an Waren mit einem hohen Maß an Genauigkeit rückverfolgbar bewegen. Diesen ganzheitlichen technologischen Ansatz verfolgte das Körber-Geschäftsfeld Supply Chain auch beim Brot- und Backwaren-Hersteller Lieken am Standort Lüdersdorf. Ziel war es, Effizienz und

Durchsatz deutlich zu steigern. Dafür wurde ein vollautomatisiertes Tiefkühl-Hochregallager errichtet, IT-Prozesse ganzheitlich vernetzt und für durchgängig automatisierte Warenflüsse zwischen Produktion und Warenausgang gesorgt.

Ausgelegt auf optimale Raumnutzung

Innerhalb weniger Monate wurde das Hochregallager bei Lieken in Silobauweise erstellt. Alle Komponenten wurden auf eine Umgebungstemperatur von -24 °C ausgelegt. Die Stützen des Regalsystems sind zugleich die tragenden Elemente für das Hallendach und für die isolierenden Seitenwände. So entstand ein kompaktes, dreigassiges Hochregallager mit 6.000 Palettenstellplätzen für doppelt tiefe Lagerung. Bei Tiefkühllagern fordert jeder Kubikmeter umbauter Raum hohe Unterhaltskosten, daher ist die gesamte Anlage auf optimale Raumnutzung, schnelle Prozesse und geringste Temperaturverluste ausgelegt worden. Mit dem neuen Hochregallager wurden die Prozesse zwischen Produktion und Versand komplett automatisiert, um den reibungslosen Warenfluss von mehreren hundert Tonnen Brot- und Backwaren täglich zu gewährleisten. Dafür wurden neue Vorzonen für Wareneingang und

©Lieken

Über Lieken

Mit einem Umsatz von 644 Mio. EUR (2022) ist Lieken einer der führenden Hersteller für Brot- und Backwaren in Deutschland. Das Unternehmen gehört zur tschechischen Unternehmensgruppe Agrofert und wird von Dr. Christian Hörger (CEO), Stefan Bosbach (COO) sowie Jan Willers (CFO) geleitet. Neben verpackten, frischen Broten u. a. unter den Marken GOLDEN TOAST und LIEKEN URKORN produziert Lieken Backwaren für Handelsmarken und Bake-off-Stationen. Firmen- und Produktionssitz ist Lutherstadt Wittenberg. Darüber hinaus betreibt das Unternehmen sieben weitere Werke in Bietigheim-Bissingen, Brehna, Crailsheim, Essen, Günzburg, Lünen und schließlich in Lüdersdorf, wo Toasts und Sandwiches, aber auch Schnittbrote und Bake-off-Produkte hergestellt werden.

Versand, eine direkte Fördertechnik-Anbindung an Produktion und Bestandslager sowie die IT-Schnittstellen für die Anlagensteuerung über das kundenseitig installierte Lagerverwaltungssystem und den installierten Materialflussrechner (MFR) integriert.

Nachverfolgbarkeit nimmt eine besondere Rolle ein

Die enge Verknüpfung zwischen Produktion und Lager macht deutlich, dass man bei Kühlhäusern anderen Herausforderungen gegenübersteht als bei normal temperierten Lagerhäusern. Im Sinne der Sicherheit in der Kühlkette nimmt das Thema Nachverfolgbarkeit eine wichtige Rolle für Tiefkühlund Kühllager ein. Moderne Logistik muss immer mehr Waren, mit immer größerer Produktvielfalt in immer kleineren Bestellmengen in immer kürzerer Zeit umschlagen. Mittlerweile ist es durch digitale und automatisierende Systeme leicht möglich, Parameter wie Gewicht, Temperatur, Druck, Mindesthaltbarkeit und Produktionschargen nachzuverfolgen. Das hilft, Verzögerungen zu vermeiden und Abweichungen in der Lieferkette zu überwachen, indem z. B. Druck- oder Temperaturschwankungen digital erfasst werden. Automatisierung schafft Sicherheit gerade bei verderblicher Ware.

Um dies zu bebildern: In dem neuen Produktionsbereich in Lüdersdorf werden die vorgebackenen und anschließend tiefgefrorenen Backwaren zunächst primär (Produktverpackung), dann sekundär (Umverpackung) verpackt. Die nun in Kartons verpackten tiefgekühlten Backwaren werden vollautomatisch palettiert. Die erzeugten Paletten werden automatisch gewickelt, mit einem Label versehen und schließlich über die Fördertechnik ins Tiefkühl-Hochregallager transportiert und eingelagert. Werden die TK-Backwaren für eine Kundenlieferung disponiert, so werden die Paletten vollautomatisch ausgelagert und über die Fördertechnik in den Warenausgang transportiert.

Die durchgängig automatisierten Warenflüsse von der Produktion bis in den Warenausgang haben die Effizienz und

den Durchsatz in Lüdersdorf deutlich gesteigert. Das heißt jedoch nicht, dass die vollumfängliche Automatisierung immer der Königsweg sein muss. Die Grundfrage bei Umund Neugestaltung sollte lauten: Wo kann Effizienz gesteigert werden? Wie viel Automatisierung ist sinnvoll?

Laufende Kosten vs. neue Technologien

Nicht jedes Lebensmittellager muss in allen Prozessen vollautomatisiert funktionieren. Sind bereits effektive Abläufe vorhanden, kann eine gut abgestimmte Kombination manueller und automatisierter Abläufe sinnvoll sein. Jedes Kühllager ist ein Individualfall mit individuellen Parametern. Um zu analysieren, wo Automatisierung Effizienz steigern kann, und um konkrete technische Lösungsansätze herauszuarbeiten, gilt es, erfahrene Experten vor Ort hinzuziehen und zunächst die geschäftlichen Anforderungen, die Strategie und die Eignung zu überprüfen. Dabei hilft es, laufende Kosten den Kosten für ein Investment in neue Technologien entgegenzustellen. Dafür lohnt es sich, künftige Herausforderungen mit zu bedenken, d. h. nicht zuletzt den Fachkräftemangel sowie ökologische und energetische Ziele.

Das Gewinnen von Mitarbeitern ist ein Problem, das sich im Tiefkühl- und Kühllager potenziert, da die rauen Umgebungsbedingungen mitunter abschreckend auf potenzielle Bewerber wirken. Robotergestützte Systeme können schwere Tätigkeiten im Tiefkühlbereich automatisiert übernehmen und notwendige manuelle Arbeiten können beispielsweise durch moderne Pick-by-Voice-Technologien und die Verlagerung der Arbeitsplätze in wärmere Umgebungen nach dem Prinzip „Warezu-Person“ erleichtert werden. So kann bei -24 Grad die Lagerarbeit 24/7 fehlerfrei laufen und auf sich ändernde Volumina, Anforderungen und Sortimente reagieren. Zugleich zeigen sich hier Einsparpotenziale besonders schnell.

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Höhere Energieeffizienz, minimierter CO 2 -Footprint –aber wie?

Ein weiterer wichtiger Aspekt der Automatisierung, der gerade im Tiefkühlbereich besonders zum Tragen kommt, sind Energieeinsparungen. Übernehmen z. B. Roboter die Kommissionierung in der Kälte, wird ein erwärmtes Umfeld für Mitarbeiter nicht mehr benötigt. Zusätzlich lassen sich automatisierte Logistiktechnologie und Haustechnik intelligent koppeln, sodass z. B. die Schnelllauftore der Luftschleusen nur für den kurzen Moment des Palettentransports geöffnet werden müssen, was Temperaturverluste minimiert. Aber auch jenseits der Kälteräume ergeben sich energetische Einsparpotenziale mittels Automatisie rung. Beispielsweise kann die Energie, die beim Bremsvorgang von Regalbediengeräten erzeugt wird, aufgefangen werden. Per Energierückspeisung ist es möglich, diese „Abfallenergie“ zurück in das Hausnetz zu speisen, und mittels Energiespeicher auf den Regalbediengeräten kann zeitversetzt diese erzeugte Energie wiederverwendet werden.

Ein weiterer Schlüssel zu höherer Energieeffizienz und einem kleineren CO 2-Footprint betrifft die Größe des Backwarenlagers. Gegenüber manuellen Logistikanlagen lässt sich mit einer automatisierten Lösung eine deutlich höhere Lagerdichte erreichen. Verkehrsflächen können reduziert und Regalkapazitäten besser ausgenutzt werden. Dadurch verkleinert sich der zu kühlende Raum. Hinzu kommt, dass anders als bei manuellen Lagern, die nicht höher als 15 Meter sein dürfen, automatisierten Lagerräumen keine Grenze bei der Höhe gesetzt ist.

Maschinen agieren, anders als der Mensch, auch in über 40 Metern Höhe noch ohne Unfallgefahr. Kurz gesagt: In die Breite wachsen ist teuer und ökologisch problematisch, da so immer weitere Flächen versiegelt werden.

Investment vs. Amortisationszeit

Warenlagergröße, Energieverbrauch und Fachkräftemangel sorgen als wichtige Parameter dafür, dass man bei der Lagerplanung auch für Großbäckereien immer weiter in die Zukunft denken muss. Zum einen steigt der Anspruch an die Distribution von Backwaren, zum anderen der Kostendruck. Das macht sich auch bei der Amortisationszeit bemerkbar. Denn natürlich variiert diese bei Investitionen in das eigene Tiefkühl- und Kühllager je nach Stahl, vorhandenen Ressourcen, dem Lageraufbau und vielen anderen Faktoren. Aber im Zuge des technischen Fortschritts übertreffen die Produktivitätsgewinne, die höhere Effizienz und die Kostensenkungen die anfänglichen Kosten und man entgeht der Gefahr, dass Prozesse in der eigenen Intralogistik irgendwann nicht mehr akkurat laufen. Hinzu kommen die beschriebenen Vorteile von automatischen gegenüber manuellen Abläufen, die positiv auf die Amortisationszeit einzahlen. Neben der reinen Effizienz, die sich am besprochenen Use-Case bei Lieken zeigt, gibt es heute ein sicher immer weiter wachsendes Potenzial, Lager ressourcenschonender zu gestalten, siehe Lagergröße und Energieverbrauch. Automatisierung ist für beides ein probates Mittel. Effizienz und Ressourcenschonung lassen sich nicht nur in der Produktion, sondern auch bei der Warenlagerung umsetzen. +++

© Körber

©Lieken

Risiken im Vorfeld erkennen

Klimatische Prozessumfeldanalyse – Wege zu mehr Lebensmittelsicherheit und zu Kosteneinsparungen

Autor: Ralf Ohlmann, Just in Air ® GmbH

+Vor dem Hintergrund der steigenden Kosten bei zunehmenden Hygieneanforderungen (Stichwort: Lebensmittelsicherheitskultur) hat sich der Druck auf die Backbetriebe verstärkt. Die Umsetzung einer Lebensmittelsicherheitskultur wird mit der Verordnung (EU) 2021/382 für alle Lebensmittelunternehmen zur Pflicht.

Notwendig ist es, mikrobiologische, aber auch klimatische Risikopotenziale zu verringern bzw. zu vermeiden, die von Gebäuden, Einrichtungen, Anlagen, aber auch vom Personal und den Produkten selbst ausgehen. Bevor die richtigen Maßnahmen und Vorkehrungen getroffen werden können,

muss die Ist-Situation erfasst und bewertet werden. Dazu kann durch Clusteruntersuchungen linear zum Prozessablauf eine hygienische Risikountersuchung auch in Anlehnung an BCR/IFS erfolgen. Mögliche Risiken lassen sich so im Vorfeld erkennen und Maßnahmen ergreifen, bevor ein Schaden entsteht.

Betrachtet man die einzelnen Prozessbereiche, ergeben sich schnell Hinweise darauf:

+ ob und wo Produktrisiken im Produktionsablauf auftreten + welchen Einfluss die vorliegenden Luftströmungen haben + wie hygienische und klimatische Risiken schon bei der Entstehung minimiert werden können

+ welche Maßnahmen sofort, mittelfristig oder langfristig zu einer erhöhten Lebensmittelsicherheit führen und Kosten nachhaltig senken

Methoden zur Clusteruntersuchung

1. Erfassung der inneren Lasten (Feuchtigkeit und Wärme)

2. Visualisierung der Luftströmungen zur Darstellung der Druckverhältnisse – dies dient auch als Indikator für eine Verschleppung innerer Lasten

Visualisierung der Luftströmungen zwischen unterschiedlichen Hygienebereichen

3. Erfassung der Luftkeimbelastung – die Luftkeimbelastung hat einen indirekten Einfluss auf die Produkthygiene

4. Erfassung der Oberflächenkeimbelastung – die produktberührenden Oberflächen haben einen direkten Einfluss auf die Produkthygiene

Anhand der Ergebnisse aus der Clusteruntersuchung können die notwendigen Optimierungsschritte wirtschaftlich wie inhaltlich und zeitlich genau definiert werden.

Erfassung des Hygienerisikos „Luft“ durch Luftkeimsammler

Für die Backbranche hat die Bundesfachkommission Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhandel zusammen mit dem Just in Air ® Luft- und Hygienemanagementinstitut ein Förderprogramm für die beschriebenen Analysen aufgelegt, das die Betriebe über die Website von Just in Air ® abrufen können. +++

Online-Seminar im September

„Lebensmittelsicherheitskultur in der erfolgreichen Umsetzung zur Lebensmittelherstellung“ ist auch Thema eines OnlineSeminars, das die Bundesfachkommission Lebensmittelsicherheit & Lebensmittelhandel am 29. September 2023 von 10 bis 14 Uhr veranstaltet.

Mehr Infos finden Sie unter www.justinair.com

Erfassung des Hygienerisikos „Oberflächen“ durch Abklatschtests

RHEO-KNETEN

Kleine Probe, großes Wissen –Mehlanalyse im Kleinstmaßstab

Die Entwicklung eines Mikro-Analyseverfahrens ermöglicht es, unter Einsatz geringster Probenmengen Aussagen über die Netzwerkentwicklung von Mehlen während des Knetprozesses und über das Backverhalten zu treffen.

+Als Intensivwurzler treibt Weizen (Triticum spec.) seine Wurzeln bis zu einen Meter tief in die Erde. Damit kann er auch in trockeneren Perioden Wasser aus den tiefer liegenden Erdschichten beziehen. Den verschiedenen Anbaugebieten geschuldet ist der Weizen einer breiten Variation von möglichen jährlichen Niederschlägen ausgesetzt. Denn Weizen benötigt für ein optimales Wachstum je nach Sorte zwischen 350 und 550 mm Niederschlag im Jahr [1]. Durch dieses weite Fenster an optimaler Bewässerung des Weizens wird bereits deutlich, dass sich auch die erzielbare Qualität des geernteten Weizenkorns bei den verschiedenen Umweltbedingungen stark unterscheiden muss.

Auch weitere Einflüsse wie Nährstoffeintrag durch Düngung, Lichtverhältnisse sowie Temperaturunterschiede zwischen verschiedenen Anbaugebieten spiegeln sich in der Nährstoffzusammensetzung des Weizenkorns wider. Mit den einschneidenden Regulierungen durch das Klimaabkommen wird großer Einfluss auf den Ackerbau und die Düngung der Kulturpflanzen genommen. Durch die Einschränkungen der Düngung und somit eine Limitierung des Stickstoff- und Phosphoreintrags in die Weizenkulturen wird weiter Einfluss auf das Wachstum und die Entwicklung der Pflanze und des Weizenkorns genommen. Die weizenverarbeitende Industrie stellt diese Schwankung vor große Herausforderungen.

Charakterisierung der Qualitätsparameter

Für Mühlen stellt im Einkauf vor allem der Proteingehalt im Korn den preistreibenden Faktor dar. Die verschiedenen Weizen werden dann im weiteren Mahl- und Verkaufsprozess, um bestimmte Proteingehalte im Mehl zu erhalten, verschnitten und Sorten werden gemischt. Für die weiterverarbeitenden Betriebe, z. B. Bäckereien, stellt der reine Proteingehalt jedoch kein ausreichendes Qualitätskriterium zur Klassifizierung der Mehle dar. Um die entscheidenden Qualitätsparameter, wie die optimale Knetdauer, die Wasseraufnahmefähigkeit oder die Gashaltefähigkeit und damit das Backverhalten der Mehle, zu ermitteln, sind unterschiedliche Messgeräte auf der analytischen und viel Anwenderwissen auf der handwerklichen Seite notwendig, um die Mehle ausreichend zu charakterisieren.

Für die Charakterisierung dieser Qualitätsparameter und die somit erzielbaren Produktqualitäten muss viel Probenmaterial verwendet werden. Die Analysen und Backversuche sind zudem zeitintensiv. Bei der Entwicklung eines einfacheren und schnelleren Analyseverfahrens war der Knetprozess stets ein limitierender Faktor. Durch die dreidimensionale Bewegung des Materials im Kneter, ungeachtet dessen, ob Z- oder Spiral-Kneter, und die verschiedenen, parallel zur Teigentwicklung ablaufenden Prozesse ist der Knetprozess sehr komplex. Nach der Zugabe des Schüttwassers vermischen sich dabei in der frühen Phase

Autoren: Leonhard M. Vidal, Theresa Wittkamp, Thekla Alpers, Mario Jekle, Thomas Becker

die Zutaten und die Mehlpartikel werden hydriert und beginnen zu desintegrieren. Im weiteren Prozess entfalten sich die enthaltenen polymeren Glutenine und bilden ein dreidimensionales Netzwerk aus. In dieses Netzwerk lagern sich die monomeren Gliadine sowie die enthaltenen Stärkegranula ein.

Durch die Bewegungen basierend auf der Knetergeometrie wird kontinuierlich Luft in die Teigmatrix eingebracht und in Form von kleinen Luftblasen eingeschlossen. Die Hauptaufgabe beim Kneten von Teigen besteht darin, eine definierte Menge an mechanischer Energie in das Material zu übertragen, um den Teig bis zum optimalen Zustand zur Weiterverarbeitung zu entwickeln. Bei allen Knetern wird diese mechanische Energie durch Zug, Druck und Scherung auf den sich bildenden Teig übertragen [2]. Je nach Knetergeometrie findet bei der Teigbewegung in der Rührschüssel auch eine Starrkörperrotation statt. Diese Rotation ohne direkten Energieeintrag macht es schwierig, die entscheidende Energiemenge für eine optimale Entwicklung des Teiges generell über alle Knetertypen hinweg genau zu definieren. Zudem ist nicht klar, welche Art der Verformung für die ablaufenden Vernetzungsprozesse in der Matrix verantwortlich ist.

Teigentwicklung durch reine Scherbelastung

Um diesem Prozess einen Teil der Komplexität zu nehmen und die eingebrachte Energie verlustfrei in die Teigprobe zu übertragen, gab es mehrere Ansätze, nur durch definierte Scherbelastung die Teigmatrix zu entwickeln. Bei einer kontinuierlichen Scherung wurde bereits festgestellt, dass das Scheren in eine Richtung teigähnliche Strukturen erzeugen kann, aber gleichzeitig eine Trennung von Gluten und Stärke im geometrischen Querschnitt bewirkt [3]. Um diese Auftrennung zu verhindern, wurde ein Scherknetverfahren

Abbildung 1:

mit kontinuierlich ansteigender Deformation sowie mit Relaxationsschritten entwickelt und in einem Rotationsrheometer implementiert (siehe Abbildung 1).

Durch dieses Verfahren wurde es erstmals möglich, das Teignetzwerk unter definierter Scherrate und Deformation zu entwickeln. Für das Scherknetverfahren wurden dabei 192 mg Mehlprobe mit der jeweils dem Mehl angepassten Schüttwassermenge im Knetspalt aufgegeben. Bei der positiven Scherbewegung wurde die obere Stempelgeometrie um 90° ausgelenkt und dann für 4 s bei dieser maximalen Auslenkung gehalten. Im Anschluss wurde die Stempelgeometrie um 45° in negativer Scherrichtung gedreht. Diese drei Teilschritte wurden dann wie bei einem Versuch in einem Farinographen, bis zum Erreichen eines überkneteten Teiges, fortlaufend wiederholt. Im Relaxationsschritt bei maximaler Auslenkung konnte das Material Spannungen abbauen und sogenannte Multiwave-Frequenz-Sweeps implementiert werden, durch die die

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1. Deformationsschritt mit 90°-Auslenkung in positiver Richtung; 2. Relaxationsschritt für 4 s ohne Belastung zur Multiwave-Frequenzmessung; 3. Rückdeformation um 45 ° in negativer Richtung

Teigentwicklung validiert wurde. Dabei wurde das Material innerhalb des reversiblen Belastungsbereichs mittels sich überlagernder Frequenzen deformiert, um aus der Materialantwort den Zustand des Netzwerks zu ermitteln.

Aus dem ermittelten komplexen Schubmodul konnte dann durch Fitten der Ergebnisse mittels Potenzgesetz der Netzwerkparameter z ermittelt werden. Die Netzwerkkonnektivität z stellt dabei ein Maß für die miteinander interagierenden rheologischen Einheiten in der Matrix dar. In Abbildung 2 ist der Verlauf der Netzwerkkonnektivität z für ein Mehl über der Knetdauer dargestellt [4]. Man erkennt deutlich, dass bis ca. 200 s der Teig sich ähnlich einem klassischen Teig aus demselben Mehl im optimalen Entwicklungszustand befindet und danach ein Absinken der Netzwerkkonnektivität zu beobachten ist. Mit zunehmender Knetdauer sinkt der Wert für z immer weiter ab, wie es auch in einem Farinographen zu beobachten ist. Durch den übermäßigen Energieeintrag in das System werden Bindungen im Netzwerk irreversibel aufgebrochen und es kommt zur Freisetzung des eingelagerten Wassers. Das somit freie Wasser verflüssigt die Matrix und die durch das Aufbrechen der Bindungen verkürzten Proteinstränge führen zu einem weicheren und weniger elastischen Teig. Ab einem gewissen Punkt des überkneteten Zustands zwischen 500 und 600 s bleibt das Verhältnis von neuen Verknüpfungen und Bindungsbrüchen im Gleichgewicht und der Zustand des Teiges ändert sich aus rheologischer Sicht nicht mehr.

Definierte Scherrate und Deformation

Zusammenfassend konnte durch die Versuche gezeigt werden, dass eine Teigentwicklung durch eine reine Scherbelastung möglich ist und sich das rheologische Verhalten des schergekneteten Teigs unter den gewählten Belastungen ähnlich dem klassisch hergestellten Teigsystem verhält. Mit Teigentwicklungszeiten im Bereich der im Z-Kneter ermittelten Werte konnte auch die Prozessdauer der Mikro-Analysemethode kurz gehalten werden. Durch die entwickelte

Abbildung 2: Verlauf der Netzwerkkonnektivität über der Knetdauer mit Referenzregion eines klassisch hergestellten Teiges an seinem optimalen Entwicklungspunkt

Methode konnte somit erstmals mit klassischem Teig vergleichbarer, jedoch unter klar definierter Scherrate und Deformation erzeugter Teig hergestellt werden.

Mit der erfolgreichen Etablierung dieses Knetverfahrens konnte somit die Hürde des Down-Scaling des Knetschrittes überwunden werden. Um das entwickelte Knetverfahren weiter zu nutzen, konnte mittels des Einsatzes verschiedener Backtriebmittel der weitere Produktionsprozess bei der Backwaren-Herstellung unter die Lupe genommen werden. In Abbildung 3 ist der Verlauf der Spalthöhe im Rheometer, welcher direkt in das erzielte Volumen umgerechnet werden kann, nach dem Kneten des Teiges dargestellt [5]. Der Teig wurde mit 1 % (w/w) Trockenhefe als Lockerungsmittel angesetzt und für 30 min bei 30 °C und 80 % RH inkubiert. Es ist ein deutlicher Anstieg der Spalthöhe über die Zeit zu erkennen und eine Gesamtvolumenzunahme von knapp 70 % zu beobachten. Durch die Hefeaktivität wird CO2 frei, welches in die durch das Kneten eingeschlossenen Luftblasen diffundiert

Abbildung 3: Verlauf der Spalthöhe im Rheometer nach dem Kneten bei der Gare eines Weizenteiges mit 1 % (w/w) Trockenhefe als Lockerungsmittel. Die Gare wurde für 30 min bei 30 °C und 80 % RH durchgeführt.

der noch expandierenden Gasblasen nicht mehr ausreichte, um die Stempelgeometrie weiter zu bewegen. Nichtsdestotrotz konnten für die untersuchten Mehle keine signifikant unterschiedlichen Ergebnisse in der Volumenentwicklung des Rheo-Backens zum klassischen Backversuch im Etagenofen festgestellt werden (siehe Abbildung 4). Die Volumenentwicklung entsprach für alle Mehle (mit Proteingehalten von 14.86, 14.29, 14.22, 11.79 und 10.76 g/100 g) der Erwartung. Mehle mit hohem Proteingehalt zeigten ein leicht niedrigeres Volumen, da das Klebernetzwerk sehr stark ausgeprägt war und es damit die Gasblasen am Wachstum gehindert hat. Die mittelstarken Mehle wiesen die höchsten Volumina auf, da sie einen guten Mittelweg zwischen Gasrückhaltevermögen und Dehnbarkeit der Gasblasenwände darstellten. Die proteinschwachen Mehle konnten das Gas nicht zurückhalten und damit kein großes Volumen erzielen.

Aussagen über Netzwerkentwicklung und Backverhalten

und somit durch eine Vergrößerung dieser Gas-Nuklei dem Teig sein Volumen und das Porenbild verleiht. Nach der Gare war im Rheo-Backprozess kein ausgeprägter Ofentrieb zu beobachten, da es vermutlich durch die kleine Probenmenge zu einem schnellen Antrocknen am Rand kam und die Kraft

Literatur

[1] K. Tezera, G. Dirirsa, and T. Hordofa, “Determination of Wheat (Triticum Aestivum L) Seasonal Water Demand and Crop Coefficient for Effective Irrigation Water Planning and Management in Semi-Arid, Central Rift Valley of Ethiopia,” Int. J. Environ. Sci. Nat. Resour., vol. 21, no. 2, pp. 1–6, Aug. 2019, doi: 10.19080/ IJESNR.2019.21.556054.

[2] S. Tietze, M. Jekle, and T. Becker, “Advances in the development of wheat dough and bread by means of shearing,” J. Food Eng., vol. 247, pp. 136–143, Apr. 2019, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.12.001.

[3] D. Peressini, S. H. H. Peighambardoust, R. J. J. Hamer, A. Sensidoni, A. J. Goot, van der, and A. J. van der Goot, “Effect of shear rate on microstructure and

Der direkte Vergleich von Mikro-Analyseverfahren und klassischem Knetsystem konnte zeigen, dass eine Reduktion der Belastung auf reine Scherung ausreicht, um Weizenmehl und Wasser zu einem Teigsystem zu entwickeln. Die Gare und Backversuche zeigten zudem, dass sich das Mikro-Analyseverfahren im Rheometer als geeignetes Werkzeug erwiesen hat, um auch mit geringsten Probenmengen Aussagen über die Netzwerkentwicklung während des Knetprozesses sowie über das Backverhalten der Mehle zu treffen. Die zeit- und materialsparende Methode konnte Umwelteinflüsse wie Temperatur- oder Feuchteschwankungen während des Knetprozesses durch eine vollständig kontrollierte Prozessumgebung im Rotationsrheometer überwinden. Auch mögliche Einflüsse durch manuelle Nachbearbeitung der Teiglinge in der Aufarbeitung konnten durch das Verfahren umgangen werden. Somit stellt die Mikro-Analysemethode eine gute Möglichkeit dar, um mit Kleinstmengen frei von äußeren Einflüssen eine umfassende Mehl- und Teiganalyse durchzuführen. Durch die kleine Probenmenge könnten somit Züchter bereits mit wenigen Ähren neue Züchtungen auf die Eigenschaften der Mehle und die daraus resultierenden Backeigenschaften untersuchen. Durch die einfache Durchführbarkeit der Backversuche kann zusätzlich jede auf die Backeigenschaften der Mehle angewiesene Industrie ohne handwerkliche Backversuche die Mehleigenschaften ermitteln.

rheological properties of sheared wheat doughs,” J. Cereal Sci., vol. 48, no. 2, pp. 426–438, Sep. 2008, doi: 10.1016/j.jcs.2007.10.008.

[4] L. M. Vidal, A. Braun, M. Jekle, and T. Becker, “Micro-Scale Shear Kneading – Gluten Network Development under Multiple Stress-Relaxation Steps and Evaluation via Multiwave Rheology,” Polym. 2022, Vol. 14, Page 846, vol. 14, no. 4, p. 846, Feb. 2022, doi: 10.3390/POLYM14040846.

[5] L. M. Vidal, T. Wittenkamp, J. P. Benz, M. Jekle, and T. Becker, “A dynamic micro-scale dough foaming and baking analysis – Comparison of dough inflation based on different leavening agents,” Food Res. Int., vol. 164, no. December 2022, p. 112342, 2023, doi: 10.1016/j.foodres.2022.112342.

Abbildung 4: Vergleich des klassischen Backversuchs mit dem Rheo-Backprozess für fünf verschiedene Mehlsorten mit unterschiedlichen Proteingehalten absteigend von S1 zu S5

Verpackungsfolien: Neue Entwicklung

In Brasilien entwickelten Forscher ein Folienmaterial aus Zitrusschalen und Chitosan, das aus Panzern von Krustentieren gewonnen wird. Die daraus entstehende Folie ist nicht nur biologisch abbaubar, sondern taugt auch dazu, Lebensmittel länger frisch zu halten. Die Wissenschaftler der Abteilung für Werkstofftechnik und Bioprozesse an der Fakultät für Chemieingenieurwesen der Staatlichen Universität Campinas (FEQ-UNICAMP) und dem Zentrum für Verpackungstechnologie am Institut für Lebensmitteltechnologie (ITAL) des Ministeriums für Landwirtschaft und Versorgung des Bundesstaates São Paulo, ebenfalls in Campinas, veröffentlichten ihre Forschungsergebnisse in der Fachzeitschrift Food Packaging and Shelf Life.

Ein Forschungskonsortium unter der Leitung von Fraunhofer Austria hat, wie unlängst bekannt gegeben, einen biobasierten Kunststoff entwickelt, aus dem sich Stretchfolien für die Logistik herstellen lassen. Die nun von dem Forschungskonsortium vorgelegten Folien sind außerdem vollständig abbaubar und zersetzen sich beim Kompostieren innerhalb von wenigen Wochen rückstandslos. +++

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Laut einer Umfrage des Marktforschungsgruppe Appinio unter 2.000 Verbrauchern zum Einkauf von Lebensmitteln kaufen 60 % in lokalen Geschäften ein. 34 % gaben an, hauptsächlich im Geschäft, aber teilweise auch online zu shoppen. Bei 5 % lag online vorne, 1 % gab an, Lebensmittel nur online einzukaufen. Dabei gehen 44 % mehrmals und 44 % nur einmal pro Woche einkaufen. Für immerhin 65 % ist der Einkauf angenehm oder eher angenehm. Die Bewertung als eher unangenehm (22 %) oder gar lästig (13 %) hat seinen Grund in finanziellen Sorgen (36 %), Zeitmangel (34 %) oder langen Schlangen (34 %). Für die Wahl der Einkaufsstätten waren Atmosphäre für 72 %, Vielfalt für 70 % und die Nähe zum eigenen Zuhause bzw. Arbeitsplatz für 59 % wichtig. +++

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