brot+backwaren 2019-05-digital

Europa im Blick

Wir haben uns als Fachverlag seit vielen Jahren auf die Backbranche spezialisiert. Mit viel Herzblut und Engagement recherchieren wir und informieren unsere Leser über technische Neuheiten, stellen Bäckereien, Unternehmen, Märkte und Konzepte vor. Natürlich sind wir auch auf Messen in Deutschland, Europa und in aller Welt vor Ort, suchen für unsere Leser nach Trends und neuen Produkten.

Ein Ergebnis unserer Arbeit ist das brandaktuelle Jahrbuch 2019 in englischer Sprache. Das Buch wurde zur Messe IBIE in Las Vegas veröffentlicht und befasst sich mit dem Backwarenmarkt in Europa. Vor vier Jahren haben wir bereits einmal verschiedene Länder und unterschiedliche Bäckereien und Märkte vorgestellt. Schon damals gab es große, politische Differenzen innerhalb Europas. Und auch heute stehen Europa und die Europäische Union vor Herausforderungen: der Brexit, der Klimawandel, Handels- und Währungskonflikte und auch die Migration, um nur einige Themen zu nennen.

Die Redaktion hat bei ihren Reisen innerhalb Europas viel Optimismus erlebt. Vor allem junge Menschen engagieren sich und wollen ihre Zukunft gestalten. So bleibt es eine politisch spannende Zeit, aber auch bei den Backwarenmärkten bleibt es interessant.

Besonders westeuropäische Handelsketten und Discounter spielen eine immer größere Rolle auf dem Backwarenmarkt.

Die Unterschiede zwischen den Ländern in Europa, was die Themen Verbrauchertrends, Einkaufs- und Verzehrgewohnheiten betrifft, verschwimmen weiter. Wachstum verzeichnet der Außer-Haus-Markt und in fast allen Ländern Europas spielen Bäckereien eine bedeutende Rolle, wenn es um das schnelle Essen außerhalb der eigenen vier Wände geht.

Zudem zwingt der Fachkräftemangel zu einer weiteren Automatisierung der Backwarenproduktion, und die Anbieter von Tiefkühlbackwaren profitieren. Gleichzeitig finden exzellentes Bäckerhandwerk, Premium-Qualität und kundenorientierter Service immer mehr Kunden. Die Verbraucher sind auf der einen Seite anspruchsvoll und auf der anderen Seite aber auch bereit, für höhere Qualität den angebrachten Preis zu zahlen. Die europäischen Backwarenmärkte sind und bleiben faszinierend.

Ein Teil dieser Branche zu sein erfüllt mich mit Freude, und falls Sie Interesse am neuen Buch haben, wenden Sie sich einfach an uns: vertrieb@foodmultimedia.de oder schauen Sie unter: www.bakingbiscuit.com. Dort können Sie die Review als E-Paper (PDF-Datei) oder auch in gedruckter Form bestellen.

Ich wünsche viel Spaß bei Lesen!

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Bastian Borchfeld

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brot + backwaren ISSN 0172-8180

brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.

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Produktion

06 Bäckermeister Grobe: Die Backstube bestimmt wieder die Endqualität

10 Gostol-Gopan: Anbieter von schlüsselfertigen Lösungen

12 WP Haton: „Wir spielen Championsleague“

20 Konditorei OBERLAA: Höchste Patisserie-Kunst

22 Integrated Bakery: Die andere Art Beratungsunternehmen

26 Zeppelin Systems: „Die ideale Bun-Linie“

50 Dimassaba: „Es ist wichtig, den afrikanischen Markt zu verstehen”

53 MECATHERM: Die Baguette Factory

54 GEA: Wenn Vielfalt gefragt ist

54 BAKON: Kompakt und leicht zu bedienen

56 Debag: La Place auf Expansionskurs

Interview

08 Adolf Cermak: Neue Vakuum-Konditionierung für kleine Filialisten

14 Janez Bojc: Bäckerei der Zukunft

südback 2019

30 südback: Treffpunkt Stuttgart

36 Opelka: Konsequente Weiterentwicklung

Rohstoffe

58 Sicherer umgang mit Enzymen: Webinar-Reihe ab Oktober

59 Dr. med. Roger Kühn: Die Sicht der BGN

62 Konditorei Staropolska: Eine digitalisierte Manufaktur

Rubriken

Dieser Ausgabe liegen folgende Beilagen bei: Blattmann Schweiz AG, Wädenswil, Schweiz König Maschinen GmbH, Graz-Andritz, Österreich Sterilsystems, Mauterndorf/Salzburg, Österreich Wir bitten um freundliche Beachtung

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Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

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Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2018.

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Die Backstube bestimmt wieder die Endqualität

Seit knapp fünf Jahren arbeitet die Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG mit Vakuumkonditionierung. Die Produktion definiert die Endqualität und der Verkauf spart sich die morgendliche Hektik.

+„Der Kauf der Vakuumanlagen war eine der besten Investitionen der vergangenen zehn Jahre“, so Jürgen Hinkelmann, Geschäftsführender Gesellschafter der Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG. Die Entscheidung dazu bahnte sich vor fünf Jahren an, nachdem er der Backstube des Brotmachers in Klingenberg einen nächtlichen Besuch abgestattet hatte. Dort arbeitete man damals bereits mit Vakuumkonditionierungsanlagen der schweizerischen Cetravac AG. Die Brötchen und Croissants, die der Dortmunder Unternehmer dort zu sehen bekam, hinterließen Eindruck. „Das war eine ganz andere Qualität“, schwärmt er noch heute, und das war sie auch noch, nachdem er sie zurück in Dortmund aus dem Auto holte. „Die Croissants waren noch kross und die Schokostäbchen darin hatten nicht für einen klitschigen Boden gesorgt, sondern schwebten förmlich im Teig.“ Ein Frühstück mit Frau und Tochter in Klingenberg überzeugte die Familie vom Frischeeindruck der Brötchen auch nach mehreren Stunden und so präsentierte er seine Idee, Vakuumkonditionierung in der Backstube einzuführen, im monatlichen ERFA-Kreis der Filialleiter. „Wir sehen solche Entscheidungen eher als Mannschaftssport.“

Der Kreis war skeptisch. Bis dahin hatte die hauseigene Logistik zweimal täglich sämtliche Brötchen als Teiglinge in die BackCafés geliefert, um sie nach Bedarf in den Ofen zu schieben. Manche im Kreis fanden es risikoreich, den Fachgeschäften diese Entscheidung zu nehmen, andere sahen die Arbeitsbelastung und den Stress für die Verkäuferinnen

und Verkäufer in den Morgen stunden. Die Entscheidung fiel für „sowohl als auch“: Die eine Hälfte des Bedarfs sollte weiterhin als Teigling kommen, die andere als fertiges, vakuumkonditioniertes Brötchen.

Sechs Wochen später dann die einhellige Erkenntnis im Verkauf, dass vor allem die Spezialbrötchen aus der Backstube deutlich besser sind als alles, was man im Ladenbackofen hinbekommt. Seither werden Spezialbrötchen nur mehr vakuumkonditioniert in die Fachgeschäfte geliefert und inzwischen marschieren auch Muffins, Blechkuchen, Fladenbrote und Brötchen, die belegt werden sollen, halbgebacken abgegebene Baguettes und Brötchenkränze und vieles mehr durch die Vakuumanlage. Hinkelmann: „Ich bin sicher, dass wir noch nicht am Ende unserer Ideen sind, was noch alles damit möglich ist.“

Die Vakuumzellen sind nicht einfach zusätzliche Maschinen in der Backstube, sie haben die Abläufe verändert. Weil sich die erste Vakuumanlage schnell zum „Flaschenhals“ entwickelte, wurde die Installation auf fünf Stikkenplätze erweitert, die – als Durchschiebeanlage konzipiert – Brötchenproduktion und Versand trennen. Außerdem wurde die Ofenbatterie um vier Stikken erweitert. Die Kombination spart Zeit. „40 Minuten brauchen wir heute von der Vakuumzelle bis zur

© Bäckermeister Grobe

++Jürgen Hinkelman

Kommissionierung“, so Hinkelmann, „die gesamte Brötchenproduktion fängt seitdem eineinhalb Stunden später an.“ Umdisponieren musste allerdings auch der Versand. Wo früher ein Stapel mit 36 Dielen im Lieferwagen Platz fand, stehen heute 13 Körbe mit fertig gebackenen vakuumierten Brötchen, im Schnitt also ein Drittel weniger Ware.

Zweimal jährlich lässt Hinkelmann die Backmeister von Cetravac kommen, um die Backstubenbelegschaft zu schulen, Anwendungen zu optimieren und für Erweiterung des Portfolios die richtigen Abläufe zu entwickeln. „Wenn Luftfeuchtigkeit und Temperaturen sich verändern, ändern wir in der Regel das Backprogramm, nicht die Steuerung der Vakuumzellen.“ Vielleicht genauso wichtig aber ist die Identifikation der Bäcker mit dem System, das ihnen den Einfluss auf die Endqualität zurückgegeben hat. Hinkelmann: „Wir haben heute eine Verfahrenssicherheit, die nah am Optimum liegt.“

Beschwerden über weiche Brötchen gibt es nicht mehr, weder aus den eigenen Fachgeschäften noch von Großverbrauchern.

Hinkelmann: „Auch für die Sonntagsbrötchen hat sich die Vakuumkonditionierung als Segen erwiesen. Wir müssen sonntags in kürzerer Zeit viel und genauso gute Ware wie am Wochentag liefern, das wäre ohne Vakuum deutlich schwieriger.“ +++

– 24.09.2019 |

Rund 700 Aussteller aus 20 Ländern in sechs Hallen. Das schafft man nicht an einem Tag. Nehmen Sie sich also Zeit und erkunden Sie die südback ganz in Ruhe. Denn es gibt viel zu entdecken! Wir freuen uns auf Sie! südback – die Fachmesse für Bäcker und Konditoren.

++ Die Vakuumzellen haben die Abläufe in der Backstube verändert. Konzipiert als Durchschiebeanlage trennen sie Brötchenproduktion und Versand

Neue Vakuum-Konditionierung für kleine Filialisten

Die Cetravac AG gehört zu den erfolgreichen Anbietern von Vakuumkonditionierungsanlagen für Filialisten in Europa. Firmengründer Adolf Cermak kündigt zur südback Neuentwicklungen an.

brot+backwaren: Herr Cermak, Ihr Unternehmen steht seit rund 20 Jahren für den Einsatz von Vakuumkonditionierungsanlagen in der Backbranche. Wie wurden die Anlagen an die Bedürfnisse der Backbranche angepasst, was hat sich seither bei den Kammern, den Pumpen etc. getan?

+ Cermak: Die Vakuumtechnologie wird seit Jahrzehnten in der Lebensmittelherstellung auch in anderen Branchen genutzt. Entscheidend für den Einsatz bei teil- oder auch fertiggebackenen Backwaren ist der Verlauf der Vakuumerzeugung, damit Wärme schnell entzogen wird, aber Feuchtigkeit und Aromen erhalten bleiben. Dabei sind weniger die Kammern und ihre Geometrie entscheidend. Die Pumpentechnik und die Erfahrung unserer Anwendungstechniker, die den Kunden über Jahre hindurch betreuen, entscheiden über Wirtschaftlichkeit, Nutzen und Amortisationsdauer. Wir setzen seit 2012 auf eine ganz spezielle Pumpenkombination, die dafür sorgt, dass unsere Anlagen deutlich weniger Energie verbrauchen und damit den kleinsten CO 2-Footprint hinterlassen, den man in diesem Anwendungsbereich finden kann.

+ brot+backwaren: Wie weit kann und muss man die Steuerung des Backprozesses und der Vakuumanlagen bei Schwankungen der Luftfeuchtigkeit etc. aufeinander abstimmen, um das Ergebnis zu optimieren?

+ Cermak: Jeder Bäcker weiß, dass nicht nur das Klima in Gärschrank und Ofen Einfluss auf die Entwicklung der Backwaren hat, sondern auch Luftdruck und Luftfeuchtigkeit im Raum. Manche Betriebe versuchen diesen Einfluss durch eine aktive Klimatisierung der Produktionsräume auszuschließen oder zu verringern, das gelingt aber nur begrenzt, weil die Räume nie hermetisch abgeriegelt sind. Versierte Bäcker beziehen die Klimafaktoren deshalb in die Prozessteuerung mit ein. Wenn unsere Backmeister die Anlage einfahren oder Schulungen durchführen, gehen sie regelmäßig auch das Produktportfolio durch und definieren zusammen mit den Bäckern vor Ort, für welche Produkte bei welchen Wetterlagen das Back- oder Vakuumverfahren angepasst wird. Das ist kein Hexenwerk. In der Regel reicht es, zwei oder drei Wettervariationen und die dazugehörigen Steuerungsparameter zu definieren. Ob man die Steuerungsparameter in der Backphase oder in der Phase der Vakuumkonditionierung verändert, entscheidet jeder Bäcker für sich. Meistens reicht es aus, den Backprozess länger oder kürzer zu gestalten und eventuell die Temperatur zu verändern.

Unsere Anlagen können die wetterabhängige Programmumstellung übrigens auch über eine integrierte Wetterstation automatisch realisieren.

+ brot+backwaren: Ist das einer der Gründe, warum man zumindest in Europa mehr Chargenvakuumkammern findet als kontinuierliche Anlagen? Durchlauföfen lassen sich nur langsam anpassen. + Cermak: So eindimensional ist das natürlich nicht. Sicher spielt die Zeitspanne, die man braucht, um in einem dreißig oder vierzig Meter langen Ofen die Prozessdaten effektiv zu verändern, eine Rolle, aber eher eine geringfügige. Ein Grund dürfte außerdem sein, dass industrielle Herstellung in der Regel auf breite Märkte zielt, auf die der Hersteller keinen Einfluss mehr hat, nachdem wie Ware die Rampe verlassen hat. Für diese Art ist Tiefkühlung der sicherere Weg. Vakuumkonditionierte Ware kann zwar durchaus eine Woche oder länger halten, aber eben nicht monatelang, wie das TK-Ware kann. Da bahnt sich aber im Zusammenhang mit der von uns entwickelten READY TO EAT © -Methode ein Umdenken an. Auch beim Thema Schnittbrot gibt es neue Ansätze, die der Vakuumkonditionierung einen deutlichen Auftrieb geben werden. Dass die Vakuumtechnologie in Handwerksbetrieben häufiger eingesetzt wird, liegt unserer Erfahrung nach vor allem daran, dass Hersteller, Logistiker und Verkäufer ein und dieselbe Firma sind und die Inhaber deshalb die gesamte Wertschöpfungskette aufeinander abstimmen und optimieren können. Ich kann die Dauer vom Zeitpunkt der Belieferung bis zum Verkauf bzw. der Verwendung durch den Großkunden einkalkulieren, ich kann das Wetter berücksichtigen und vieles mehr. Diese differenzierte Steuerung bringt für den Handwerksbetrieb Qualität und Effizienz auf einen Nenner. Ganz abgesehen davon sind die Energiekosten des Prozesses deutlich geringer als bei der Tiefkühlung.

Die Vorteile, die ein Handwerker aus der Vakuumtechnologie ziehen kann, hat uns übrigens auch dazu veranlasst, eine „Junior-Anlage“ für kleinere Filialisten zu entwickeln. Auch die stellen wir auf der südback vor.

+ brot+backwaren: Wie sieht es denn mit Automatisierungsmöglichkeiten im Chargenbetrieb aus? Ware, die aus dem Stikkenofen kommt, wird manuell in die Vakuumkammer gefahren, Ware, die aus dem Etagenofen kommt, muss umgepackt werden. Gibt es da Überlegungen, den Prozess zu automatisieren?

+ Cermak: Die gibt es durchaus, wir arbeiten beispielsweise an

Aussteller auf der

++ Adolf Cermak, CEO cetravac AG

© cetravac

Lösungen, die Bleche oder ganze Stikkenwagen automatisch transportieren.

+ brot+backwaren: Ihr Unternehmen hat weltweit mehr als 100 Vakuumkammern verkauft, die Mehrzahl davon an Betriebe in Europa. Woran liegt das?

+ Cermak: Das liegt in erster Linie daran, dass die Vakuumanlagen wie gerade beschrieben demjenigen sehr große Vorteile verschaffen, der den gesamten Backprozess fachlich versteht und demzufolge auch sinnvolle Optimierungen vornehmen kann. Wenn er dann auch noch derjenige ist, der den Kontakt zum Endkunden hat, weiß er, was der will, und kann darauf reagiere. Diese Situation existiert nicht auf allen Märkten dieser Welt. Dass die Entwicklung der Vakuumtechnologie auf europäischen Märkten angestoßen wurde, die eine starke Handwerkskultur und ein ausgeprägtes Filialwesen haben, ist also kein Wunder.

+ brot+backwaren: Anfangs zeigten Sie die Technik an Croissants und Brötchen – ist das eigentlich immer noch das Haupteinsatzgebiet oder was wird heute alles über Vakuumkonditionierungsanlagen gefahren?

+ Cermak: Klein- und Feinbackwaren sind sicher nach wie vor die wichtigsten Produkte, die über die Vakuumkondtionierung laufen, schon einfach weil sie schneller „lätschert“ werden können als ein Kilobrot. Aber ansonsten gibt es eine große Bandbreite für die Anwendung vom Toastbrot bis hin zur Biskuitrolle, aber auch in der Peripherie zur Abkühlung von Kochstücken, Reis, Füllungen usw.

+ brot+backwaren: Sie produzieren nach wie vor in der Schweiz. Wie sieht es mit dem Service in Europa und speziell im DACH-Gebiet aus? Wo und wie halten Sie Beratungskapazitäten in der Gestalt von Backmeistern vor?

+ Cermak: Die Produktion in der Schweiz steht und wird auch dort bleiben, schon aus Qualitätsgründen. Der Service läuft ebenfalls über die Schweiz in Kombination mit nationalen Vertretern wie z.B. die Firma Kövy in Deutschland. Die Backmeister kommen alle aus den DACH-Ländern.

+ brot+backwaren: Auf der iba 2018 präsentierten Sie einen Vakuumofen für den Laden – was ist aus dieser Technik geworden? Gibt es schon Praxisanwendungen?

+ Cermak: Der UDO, den wir auf der iba in München präsentierten, war ein Prototyp, der auf großes Interesse gestoßen ist. Inzwischen haben wir daraus zwei Varianten entwickelt, die wir auf der südback in Stuttgart zeigen werden, einen serienreifen kleinen Snackofen – in der Größe vergleichbar mit Merry-Chef und Co. – und einen Ladenbackofen. Beide arbeiten mit der Vakuumtechnologie und haben den Vorteil, dass wir komplett auf Microwelle verzichten und dadurch die Qualität des gebackenen Anteils (Pizza-Boden, Baguette-Hälften etc.) auf ein Niveau bringen, von dem man bisher nur träumem konnte. Außerdem gibt es beim Vakuumbacken keinen Gewichtsverlust, was einen Vorteil von bis zu 10 % weniger Einwaage bringt.

+ brot+backwaren: Herr Cermak, vielen Dank für Ihre Zeit. +++

Besuchen

Sie uns: Halle 5 Stand 5B23

Anbieter von schlüsselfertigen Lösungen

Der Bäckereimaschinenbauer Gostol-Gopan wächst kontinuierlich. Besonders der Bereich „Complete bakery solutions“ wird weiter ausgebaut. Neue Märkte sollen erschlossen werden.

+Der slowenische Bäckereimaschinenbauer Gostol-Gopan hat sich vielen Veränderungen anpassen müssen. Dazu gehören politische Wenden, die Privatisierung, Wirtschaftskrisen und das Zusammenbrechen wichtiger Märkte. Aber das Unternehmen hat es immer wieder geschafft, sich den Veränderungen anzupassen und wächst seit Jahren kontinuierlich. So hat Gostol-Gopan z. B. den Verkauf seiner industriellen Brotbacklinien in den letzten zwei Jahren um 40 % gesteigert. „Wir sind allein im letzten Jahr um 15 Prozent gewachsen, wollen noch mehr und trainieren für die Champions League!“, erklärt Direktor Fabrizio Korošec seine Pläne.

Synergien

Nach dem Einstieg der italienischen Gruppe Tecnopool im Jahr 2016 ändert sich das aus Nova Gorica kommende Unternehmen Gostol-Gopan gründlich. „Aber auch Tecnopool selbst hat sich grundlegend verändert seit dem Einstieg des Finanzinvestors Xenon“, so Fabrizio Korošec. Der italienische Fonds hat erst 2018 vier verschiedene italienische Hersteller von Bäckereitechnik für unterschiedliche Brotsorten und Backwaren übernommen. Dabei waren alle Unternehmen allerdings kleiner als Gostol-Gopan. „Die Tecnopool-Gruppe erzielt derzeit einen Umsatz von über 100 Millionen Euro und verfügt über ein viel umfassenderes Angebot“, erläutert Direktor Fabrizio Korošec. Mit der Übernahme von CSC Sartori, Megateck, Logiudice und Mimac erweiterte die Gruppe z. B. ihr Angebot für industrielle Linien für die Produktion von Konditoreiware, für Anlagen zur Herstellung von Flachbroten z. B. für den arabischen Markt sowie für Öfen wie z. B. Stikkenöfen. „Das alles bedeutet,

dass sich auf dem Markt für uns immer mehr Möglichkeiten eröffnen und die Übernahme kommt auch uns zugute“, erläutert Korošec. Gostol-Gopan war jahrelang ein großer Anbieter in Russland und in der Ukraine. In den letzten Jahren expandierte das Unternehmen intensiv auf anderen Märkten in Europa und der Welt. So erhielt Gostol-Gopan unter anderem 2018 vom amerikanischen Handelsgiganten Walmart zwei bedeutende Aufträge. „Nach der Übernahme sind wir bereits so groß, dass wir uns mit unseren größten Wettbewerbern messen können. Zudem erschließen wir neue Märkte und steigern unseren Umsatz“, so Gostol-GopanDirektor Fabrizio Korošec zur Unternehmensstrategie.

Hochleistungslinien

Für das Unternehmen machen die Übernahmen und die Zusammenarbeit Sinn, denn mit den sich ändernden Einkaufs- und Verzehrgewohnheiten der Verbraucher ändert sich auch das Geschäft der Backwarenhersteller. Klassische Bäckereien verschwinden oder werden durch Selbstbedienungs-Konzepte ersetzt. Immer mehr Brot- und Backwaren werden tiefgekühlt in das Geschäft geliefert und dort gebacken, beobachtet der Anlagenbauer. „Wir gehen davon aus, dass es auf dem Markt kleine Handwerksbäckereien und industrielle Großbäckereien geben wird. Wir wollen die Anbieter für die Großen sein, die Hochleistungslinien benötigen. Ihre Investitionen sind groß, deshalb kaufen sie von finanzstarken Partnern. Für uns ist es auch wichtig, ein beständiger Partner zu sein. Im Moment machen wir allerdings praktisch noch das ganze Geschäft mit neuen Kunden“, erklärt Fabrizio Korošec. Zudem erklärt er: „Das Unternehmen wird von den Kunden verändert, nicht vom Direktor.“

++ Direktor Fabrizio Korošec

© Gostol-Gopan

++ So sieht die Linie im Ganzen aus. Sie wurde für einen Käufer aus Europa gefertigt © Gostol-Gopan

++ Die bei Gostol-Gopan entworfenen, hergestellten und montierten Brotbacklinien sind nach eigenen Angaben leistungsfähiger, automatisierter und digitalisierter als vor dem Eintritt des italienischen Eigentümers

Änderungen haben auch innerhalb des Unternehmens aus Nova Gorica stattgefunden. „Wir haben das Unternehmen so aufgestellt, dass wir nicht mehr der Anbieter von Öfen sind, sondern der Anbieter der gesamten Brotbacklinien. Wir sind Anbieter von schlüsselfertigen Lösungen. Wir machen alles vom Planen bis zur Ausführung. Auf unserer Linie kann der Kunde von der Teigbereitung über das Backen bis zum Verpacken von Brot und Gebäck alles machen“, erläutert Korošec.

Komplette Lösungen

Gostol-Gopan bietet zusammen mit seinen SchwesterUnternehmen nicht nur Lösungen für die Zubereitung und das Backen verschiedener Brotsorten und Backwaren an.

„Die in Nova Gorica geplanten und gebauten Linien sind außerdem leistungsfähiger, automatisierter und digitalisierter“, erklärt Korošec. So stellte das Unternehmen auf der Messe iba in München im vergangenen September eine Linie vor, mit der fast doppelt so viel Brot gebacken werden kann wie mit einer bisherigen Anlage. Die neue Linie kann 10.000 Stücke/h oder sechs bis sieben Tonnen Brot pro Stunde backen. „In der Linie sind auch Sensoren und Software installiert, um die Leistung der Linie in Echtzeit zu überwachen. So können die Kunden ihre Produktivität, Qualität und Auslastung überwachen“, erläutert Direktor Fabrizio Korošec. Verkauft hat das Unternehmen die Anlagen in die USA. Um weiter ein verlässlicher Anbieter zu sein, betreibt Gostol-Gopan zudem eine eigene Forschungs-, Produktions- und Projektstrategie-Entwicklung. Dabei achten die Konstrukteure darauf, dass die Anlagen nicht nur flexibel sind und eine Vielzahl von Backwaren hergestellt werden können, sondern auch die Themen Automatisierung und Energieeinsparung sind wichtige Bereiche für den Anlagenbauer. So möchte der Anbieter von schlüsselfertigen Lösungen für die Backbranche weiter kontinuierlich wachsen. +++

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„Wir spielen Championsleague“

WP Haton konzentriert sich auf die Aufarbeitung von Teigen nach der klassischen Methode mit Teigteilern, Rundwirkern, Langrollern, Bestreuungseinrichtung und Gäranlagen. Der Fokus liegt auf Exzellenz und Flexibilität und kundenspezifischen Lösungen.

+D ie klassische Methode der Brotaufarbeitung heißt klassisch, weil sie die Vorteile traditioneller Handarbeit in moderne Technik übersetzt. Dazu gehören der Erhalt der Teigstruktur, Formstabilität auch bei sehr weichen Teigen bis zum Endprodukt und nicht zuletzt eine hohe Flexibilität der verarbeitbaren Teige und Gewichte und der daraus geformten Gebäcke. Damit kommen die Panninger einer globalen Entwicklung auf dem Backwarenmarkt entgegen, die immer stärker auf handwerkliche Qualität und Produktvielfalt setzt Allein die Crustica-Brotlinie, die Teige mit einem Wassergehalt von bis zu 80 % des Mehleinsatzes und 12 Stunden Teigruhe verarbeitet, liefert mehr als 20 verschiedene Produkte.

Zu den großen Entwicklungen gehören bei Haton derzeit Hygiene und Materialforschung. So ist aus der Basic-Lösung der Teigteiler eine Wash-down-Lösung (CleanTec Version) geworden, bei der die einzelnen Komponenten wie Kolben, Trommeln oder Transportbänder etc. aus der Maschine gefahren und gewaschen werden, aber auch die gesamte Anlage verfahren und mit Wasser gereinigt werden kann. Sie erfüllt International-Protection-Normen für den Schutz gegen Strahlwasser, in Teilen sogar gegen zeitweiliges Untertauchen. Für Anlagen, auf denen beispielsweise sauerteighaltige Roggenteige, oder auch zuckerhaltige Teige und andere Teige mit einem hohen Verschleißprofil, verarbeitet werden, können die Oberflächen zusätzlich deutlich säureresistenter als bisher ausgelegt werden (SR-Versionen). Derzeit suchen Hatons Materialforscher z. B. nach einem dauerhaften Ersatz für die Teflonbeschichtung in den Trichtern, damit der Vorgang der Wiederbeschichtungen überflüssig wird.

Hygiene und neue Materialien hieß auch die Überschrift bei der Entwicklung des CleanProofers, der in großen industriellen Zwischengärschränken Gärkörbchen aus einem neuartigen Werkstoff einsetzt. Hierdurch wird Schimmelbildung fast auf null reduziert, die Teigausbeute kann deutlich erhöht werden

Industrielle Teigteilmaschine V 700

Der V 700 ist ein Beispiel dafür, wie sich die Entwicklungen in der Materialforschung bei Haton in der Ausgestaltung der Maschinen niedergeschlagen haben. Der V 700 ist ein teigschonender volumetrischer Teigteiler, mit dem sich eine Gewichtsgenauigkeit der Teigstücke von 99,5 % erreichen lässt. Dank neuer Materialentwicklungen gibt es ihn heute sowohl als Wash-downVersion wie auch mit einer säureresistenten Einheit.

und die bisherigen Teigkörbchen sind überflüssig geworden. Die ersten Anlagen bewähren sich zurzeit in der Praxis.

Eher der Qualitäts- und Effizienzsteigerung gelten die derzeitigen Entwicklungen von Langrollsystemen, die Teige noch freundlicher bearbeiten. Die Erfolge sind vor allem dem GPS (Gradual Progressive Sheeting) zu verdanken: Der Teig wird über Walzenpaaren schrittweise teigschonend auf die gewünschte Länge und Breite ausgewalzt.

65 % ihres Umsatzes machen die Panninger inzwischen außerhalb Europas und entsprechend häufig kommen auch die Anregungen für Forschung und Entwicklung von anderen Kontinenten. Dazu gehört beispielsweise der zunächst vom amerikanischen Markt geforderte DecoSeeder, der Toastbrote von bis zu 800 g rundherum mit Saaten bestreut und dabei auf Stundenleistungen je nach Körneranteil von 4.000 bis 5.000 Stück kommt. Inzwischen ist die Idee auf den alten Kontinent übergeschwappt und wird für Kastenbrote aus Roggenmischteig mit einer TA von 175 eingesetzt.

Asiatische Wurzeln hat dagegen der Teigtwister, der aus der alten 4-Pieces-Methode für Toastbrote eine 6-Pieces-Version für noch bessere und engere Struktur entstehen ließ. ©

C-Proof-perforierte Gehänge aus Edelstahl für den CleanProofer

Aussteller auf der

Ein dritter Schwerpunkt der Entwicklung bei Haton gilt der Digitalisierung und Automatisierung, wobei allerdings grundsätzlich die Frage nach Nutzen und Kosten in den Vordergrund gestellt wird. Sinnvoll, so Sales and Operations Director Rabi Williams, „ist die Kommunikation zwischen Teigteiler und Checkweigher. Wenn es aber um die gesamte Liniensteuerung geht, die automatisch selbst steuern soll, setzen wir darauf, dass geschulte Operator an den Linien stehen und den fachlich qualifizierten Überblick haben. Da, wo das erwünscht und gefragt ist, bieten wir entsprechende

WP Haton

Standort: Panningen, NL

Produktionsprogramm: Klassische Teigteilsysteme, Teigteiler, Rundwirker, Gärschränke, Langroller

Schon vor Anfang des Jahrtausends gehörte WP Haton zu den ersten Bäckereimaschinenherstellern, die ihre Fertigung nach der Kaizen-Philosophie organisierten. Das Management bei Haton ist flach strukturiert. Unter dem CEO Henk Snellink arbeiten die in Regionen aufgeteilten Key Accounter, Project Accounter und ServiceManager gleichrangig neben- und miteinander.

Schulungen an, bei Personalwechsel auch wiederholt“, so der Experte.

Ebenso klar und deutlich zieht Williams die klare Linie zu anderen Teigaufarbeitungssystemen wie Teigband- oder Extrudertechnik. „Wir spielen in der Championsleague und wir konzentrieren uns auf die Weiterentwicklungen unserer Systeme, indem wir beispielsweise Teigteiler mit einer Gewichtsgenauigkeit von 99,5 % anbieten. Das bringt unseren Kunden Effizienz und Flexibilität.“ +++

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Seit mehr als 90 Jahren Qualitätsmanagement für lückenlose Sicherheit entlang der gesamten Lieferkette. Weltweit. Kundennah. Keyaniyan.

++ Links: Axel Wagner, Key Account Manager, rechts: Rabi Williams, Marketing und Sales, Director Sales and Operations

© Haton © Haton

Bäckerei der Zukunft

Janez Bojc ist amtierender AIBI-Präsident. Im Interview mit Chefredakteur Bastian Borchfeld erläutert er die Arbeit der AIBI und die Entwicklung der Backbranche in Europa.

+Borchfeld: Herr Bojc, die Mitglieder der International Industrial Bakeries Association (AIBI) haben Sie während der Tagung in Manchester zu ihrem Präsidenten gewählt. Was sind Ihre Ziele?

+ Bojc: Lassen Sie mich, nachdem ich nun die Führungsposition bei der AIBI für den Zeitraum von 2019 bis 2021 übernommen habe, zunächst einmal allen früheren Führungsteams meinen tiefen Respekt und Dank aussprechen. Mit 16 nationalen Mitgliedsorganisationen vereint die AIBI heute eine unverzichtbare Vielfalt an Wissen, Erfahrung sowie Traditionen, die auf keinem anderen Kontinent reproduziert werden können und sollten. Obwohl wir eine kleine Organisation sind, haben wir uns erfolgreich als glaubwürdiger Partner positioniert. Durch die Entwicklung eines umfassenden Netzwerks an Kontakten in der EU und indem wir die EU-Gesetzgebung konsequent beobachten und darauf reagieren, hat die AIBI ihrer Arbeit ein starkes Fundament gegeben. Zugleich hat sie in den mehr als 60 Jahren ihres Bestehens ein einzigartiges Netz unverzichtbarer Kontakte, Partner und Unterstützer aufgebaut. Die in der Vergangenheit errichteten Fundamente der AIBI sind stark. Unser Führungsteam wird sich daher in den kommenden zwei Jahren darauf konzentrieren, das im Rahmen der bisherigen Arbeit Erreichte zu bewahren, zu stärken und zu aktualisieren.

Zunächst einmal werden wir auf verantwortliche Weise die grundlegende Mission der AIBI umsetzen, die darin besteht, für die Interessen der Backindustrie einzutreten, indem wir Gesetzgebungs-, Markt- und Verbrauchertrends verfolgen. Und wir werden uns auf EU-Ebene für die Interessen des Backsektors einsetzen.

Wir werden die Unterstützung des technischen Komitees der AIBI durch die Beisteuerung von Wissen und Fachleuten verstärken. Wir werden zusätzliche Anstrengungen unternehmen, um die Vernetzung zwischen den Mitgliedern zu intensivieren. Wir werden uns außerdem darauf konzentrieren, unsere Repräsentation auszubauen, indem wir etwa in Polen, der Schweiz, Irland, Serbien, Kroatien, der Türkei und Norwegen neue Mitglieder gewinnen.

Und drittens werden wir aktuelle Trends, die wichtige Auswirkungen auf unsere Branche haben, konsequent und engagiert verfolgen. Wir haben es auf Verbraucherseite mit sich rasch wandelnden Trends zu tun, die durch gesundheitliche Aspekte, Individualisierung und Bequemlichkeit gekennzeichnet sind. Wir sehen uns starken Forderungen nach einer verantwortlichen Betriebsführung gegenüber. Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Nulltoleranz gegenüber Fehlverhalten haben unsere Arbeit um neue Perspektiven ergänzt. Und dann ist da natürlich die Digitalisierung, um die heute keiner mehr herumkommt. Wir werden daher einen besonderen Schwerpunkt auf die zeitnahe Weitergabe von Informationen über Trends an unsere Mitglieder setzen. Wir werden

die Digitalisierung der Backindustrie fördern und die Schritte unserer Mitglieder in die digitale Ära unterstützen.

+ Borchfeld: Können Sie uns bitte einen kurzen Überblick über den Backsektor in Slowenien geben?

+ Bojc: Es gibt vier bemerkenswerte Eigenschaften, die auch den Betrieb des slowenischen Backsektors bestimmen. Dies sind die unvergleichliche Natur, die Tradition, die Innovation sowie Kulturschätze von Weltrang, die es nur in Slowenien gibt. Slowenien hat eine einzigartige Natur. Siebenundsiebzig Prozent der Fläche unseres Landes sind grün, und wir wurden als umweltfreundlichstes Land Europas bezeichnet. In Übereinstimmung damit legen die Slowenen großen Wert auf gesunde Ernährung. Slowenien kann zudem auf eine lange, vielfältige kulinarische Tradition verweisen, und es ist die Heimat der weltweit ältesten Weinrebe. Entsprechend schätzen slowenische Kunden traditionelle Geschmacksrichtungen und neigen zu traditionellen Produktionsverfahren.

Zugleich ist Slowenien berühmt für seine Innovationsfreudigkeit. Wir sind die Heimat weltberühmter Küchenchefs, und die slowenische Küche mit ihren mehr als 170 landestypischen Gerichten wird weltweit geschätzt. In Slowenien suchen wir immer nach etwas Neuem, Besserem, Anderem.

Slowenien ist außerdem ein Land der Weltwunder, und wir schenken unserer Einzigartigkeit besondere Beachtung. Auf Kundenseite schlägt sich dies in der Nachfrage nach Besonderem und Einzigartigem nieder – nach Dingen, die nur uns gehören.

Diese Besonderheiten sind zentrale Triebkräfte für die Entwicklung des slowenischen Backsektors, der durch eine einzigartige Kombination aus Tradition und Modernität besticht. Der slowenische Backsektor wird als dynamisch, flexibel und zukunftsorientiert angesehen. Es ist also keine Überraschung, dass wir sagen, dass Slowenien ein Land mit hervorragendem Brot ist.

+ Borchfeld: Wer sind in Slowenien die marktbestimmenden Kräfte?

+ Bojc: Es gibt ein paar wichtige Akteure, die zusammen den slowenischen Backmarkt ausmachen. Da sind zunächst einmal die großen slowenischen Industriebäckereien. Zwei bedeutende Unternehmen (Žito und Don Don) erzeugen fast 50 % der gesamten slowenischen Backproduktion. Unsere Rolle auf dem Markt besteht darin, die Backtradition zu bewahren und zugleich die Führung bei Forschung und Entwicklung, Innovationen und der Modernisierung der Produktionsverfahren zu übernehmen.

Dann ist da der Einzelhandel. Slowenien hat einen stark wettbewerbsgeprägten, konzentrierten und modernen

Einzelhandelssektor, mit einem der höchsten Anteile von Einkaufsflächen im Verhältnis zur Einwohnerzahl in Europa. Der Beitrag des Einzelhandels zum Backsektor besteht in der Gewährleistung eines problemlosen Zugriffs auf dessen vielfältige Backprodukte für die slowenischen Kunden durch (manchmal leider) hochgradig wettbewerbsgeprägte Preise. Und drittens sind da die kleinen Straßen- oder Handwerksbäckereien, deren wichtige Merkmale Kundenfreundlichkeit und handwerkliches Können sind.

+ Borchfeld: Gibt es Verbrauchszahlen für den Trend bei Brot und Backwaren?

+ Bojc: In Slowenien produzieren wir jährlich rund 80.000 Tonnen Brot und Kleingebäck. Obwohl der durchschnittliche Konsum von Brot und Bäckereiprodukten in Slowenien tendenziell zurückgeht, ist er nach wie vor hoch. Eine von der Kammer der Agrar- und Nahrungsmittelunternehmen 2015 durchgeführte Untersuchung ergab, dass der durchschnittliche Jahresverbrauch bei Brot und Backwaren pro Person (für die Altersgruppe von 15 bis 65 Jahren) in Slowenien bei rund 65 kg liegt. Siebenundachtzig Prozent der Slowenen gaben an, dass Brot bei ihrer täglichen Ernährung eine wichtige Rolle spiele. Trends wie der Konsum kleiner Brotprodukte aus Aufbackstationen, das Backen von Brot zu Hause und die Erreichbarkeit spielen wichtige Rollen bei den Kaufentscheidungen der Verbraucher. Zugleich bleibt der Anteil der Verbraucher, die

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nach wie vor frisches traditionelles Brot wollen, hoch. In den letzten Jahren war außerdem zu sehen, dass die slowenischen Verbraucher besonders auf gesündere Brotoptionen achten und dass traditionelle Backverfahren und Zutaten wieder im Kommen sind. Die slowenische Backindustrie passt sich erfolgreich an diese neuen Trends an. Ein Beispiel hierfür ist das Bäckereiunternehmen Žito, dessen Geschäftsführer ich bin. Wir wählen bei der Fertigung der Produkte u. a. alte Getreidesorten aus, z. B. Buchweizen, Quinoa und Dinkel. Wir geben unterschiedliche Arten von Getreiden hinzu, um besonderes Brot zu produzieren, das lange frisch bleibt und einen kräftigen, vollen Geschmack hat. Wir sind außerdem zu einigen alten Technologien zurückgekehrt, darunter dem Einsatz von Hefezugaben, einer längeren Gärzeit und der Verwendung von Sauerteig. Zugleich nutzen wir neue Erkenntnisse und technologische Entwicklungen, um Qualitätsprodukte zu produzieren, die aus erstklassigem, hochwertigem Weizen gefertigt sind. Bei der Entwicklung neuer Produkte berücksichtigen wir sich verstärkende Trends hin zu natürlichen funktionalen Zutaten wie etwa Ballaststoffen, einem erhöhten Eiweißgehalt und Mineralstoffen, und wir fertigen eine geringere Zahl von Varianten, dafür aber Qualitätsprodukte mit einfachen Zutaten. Wir haben zudem mit dem Einsatz von Hülsenfrüchten begonnen und Produkte aus biologisch angebauten Rohmaterialien eingeführt. Bei unseren Entwicklungsaktivitäten fahren wir die Verwendung von Allergenen zurück und berücksichtigen die Leitlinien für gesunde Ernährung durch die Verringerung des Zucker- und Salzgehalts. Wir setzen zudem einen Schwerpunkt auf innovative Verpackungen, insbesondere bei der Auswahl von Materialien und Technologien, die bei angemessenem Schutz des Produkts die Umweltbelastung verringern.

+ Borchfeld: Wie verändert sich die Struktur von Backwarenanbietern in Slowenien?

+ Bojc: Gesundheit und Verfügbarkeit sind die beiden zentralen Triebkräfte innerhalb des slowenischen Backsektors, und wir sehen, wie die Entwicklung bei den Backwarenanbietern in zwei Richtungen verläuft. Die erste ist die Entwicklung von Aufbackprodukten, und die zweite ist die Entwicklung eines Portfolios frischer Produkte.

+ Borchfeld: Wie verändert sich die Struktur von Backwarenanbietern in Europa?

+ Bojc: Die Lebensmittelindustrie ist durch acht zentrale Markt- und Verbrauchertrends gekennzeichnet: Gesundheit, ethisches Verhalten, die Entwicklung von Premium-Produkten, die Nachfrage nach höherwertigen und besseren Erfahrungen, die Neuerfindung des Einkaufserlebnisses, die Verlagerung von Marktgrenzen, den Rückzug der Mittelschicht und die Vernetzung der Verbraucher. Die Backindustrie hat wichtige Schritte unternommen. Die Entwicklung von Produkten mit Wert, die Berücksichtigung gesundheitlicher Aspekte und ein Fokus auf Nachhaltigkeit sind Bereiche mit dem höchsten Wachstumspotenzial im europäischen Backsektor.

Die sich wandelnden Essgewohnheiten, die Digitalisierung von Produktionsverfahren, der Kontakt zum Kunden, der kometenhafte Aufstieg des Geschäfts mit Essen zum Mitnehmen und die Weiterentwicklung der Vertriebskanäle mit dem Aufstieg von HoReCa, Handwerksbäckereien und Bäckereiketten sowie die schwindende Bedeutung des modernen Einzelhandels werden die Entwicklung des Backsektors im 21. Jahrhundert bestimmen.

+ Borchfeld: Was für eine Rolle spielen Supermärkte und Discounter bei der Belieferung der Kunden mit Backwaren, und wie wird sich der Markt Ihrer Ansicht nach entwickeln?

+ Bojc: In Slowenien spielt der Einzelhandel in dreierlei Hinsicht eine wichtige Rolle. Erstens gewährleistet er eine hohe Verfügbarkeit unserer Backprodukte für die slowenischen Verbraucher; ohne ihn hätte es die Backbranche schwerer, ihre Kunden zu erreichen. Daher ist der Einzelhandel unser unverzichtbarer Partner.

Zweitens eröffnet der Backsektor mit seiner hohen Innovationsfreudigkeit, Flexibilität und Produktvielfalt den Einzelhändlern angesichts der durch starken Wettbewerb gekennzeichneten Situation im slowenischen Einzelhandel die Möglichkeit zur Differenzierung und damit einhergehende Wettbewerbsvorteile. In dieser Situation sind die Bäckereiunternehmen wichtige Partner des Einzelhandels.

Drittens steht die Backbranche unter ständigem Preisdruck seitens des Einzelhandels, und wenn dieser Druck die Grenze des Tragfähigen übersteigt, kann er eine negative Auswirkung haben und verringert die Vielfalt und die Qualität des Angebots. Wenn wir den erfolgreichen Fortbestand beider Sektoren – der Backbranche und des Einzelhandels – langfristig gewährleisten wollen, ist eine nachhaltige Partnerschaft zwischen beiden Interessengruppen grundlegend. Unsere Mission besteht darin, unsere Backtraditionen mittels unseres Wissens, Know-hows und unserer modernen Ansätze für künftige Generationen zu bewahren und so eine Branche mit Millionen von Beschäftigten weltweit und mehr als 2.000-jähriger Tradition am Leben zu erhalten. Wir haben es hier mit zwei Branchen zu tun, die zentraler Bestandteil des täglichen Lebens der Menschen sind.

+ Borchfeld: Wie wird Europas Backwarenmarkt 2025 aussehen?

+ Bojc: Ich hoffe, dass wir die Angebotsvielfalt, die hohe Qualität zu günstigen Preisen sowie Produkte, die die Tradition mit neuen Ernährungstrends und innovativer Technologie kombinieren, für die Verbraucher bewahren können. Was die heutigen Trends angeht, so werden 72 % des Brotes in Laibform verkauft, und es wird mehr rustikales, im Steinofen gebackenes, im Stil von Handwerksbäckereien gehaltenes oder handgemachtes Brot produziert. Zugleich ist ein steigender Umsatz im Bereich des Gebäcks und frischer Sandwiches zu verzeichnen. Die Verbraucher achten mehr darauf, was gesund aussieht und weniger Zucker und Salz, dafür aber mehr Ballaststoffe, Körner, Saaten und ursprüngliche Getreidesorten enthält. Die

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großen Wachstumsbereiche werden örtliche Spezialitäten, Clean Label, die Vermeidung von Abfall und Verschwendung sowie vegane Optionen sein. Der moderne Einzelhandel wird weiterhin durch eine Dominanz der Ketten geprägt sein, aber kleinere Bäckereien und der Einkauf vor Ort werden die wahren Trendsetter sein. Wir haben einerseits mit Trends zum Essen als Unterwegsversorgung und zu traditionellen Mahlzeiten zu Hause zu tun und andererseits mit der kometenhaften Ausweitung des Geschäfts mit Essen zum Mitnehmen. Herausforderungen für alle Vertriebskanäle, selbst für Bäckereiketten, sind Gesundheit, lokale Verwurzelung, Handwerksbäckereien und weniger verarbeitete Lebensmittel.

+ Borchfeld: Herr Bojc, zusätzlich zu den europäischen Teilnehmern waren beim letzten Kongress in Manchester nordamerikanische Besucher vertreten. Verfolgt die AIBI eine Strategie, die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden auszuweiten?

+ Bojc: Wir sind immer für eine Kooperation mit anderen Bäckereiverbänden offen. Wir begrüßen es, dass unsere Kollegen aus Nordamerika uns Gesellschaft leisten, um an unseren Kenntnissen und Erfahrungen teilzuhaben.

+ Borchfeld: Hat die AIBI noch andere Ziele, die Sie als ihr Präsident verfolgen?

+ Bojc: Die Kunst des Backens wurde zu Zeiten des Römischen Reichs im heutigen Europa entwickelt. Es war eine berühmte Kunst, da die römischen Bürger Backwaren liebten und für wichtige Anlässe wie Feste und Hochzeiten häufig danach verlangten. Aufgrund des Ruhms und der begeisterten Annahme, auf die die Kunst des Backens stieß, wurde sie als angesehener Beruf für Römer eingeführt. Auf diesen Grundlagen entwickelte Europa ein breites Spektrum an Geschmacksnoten beim Brot, eine durch hohe Qualität geprägte Backbranche und eine einzigartige Brottradition, die sich noch heute von der übrigen Welt abhebt. Wir möchten daher einen besonderen Schwerpunkt darauf legen, das vielfältige Wissen und Know-how innerhalb der Organisation zu vernetzen, und wir werden die AIBI zu einem Zentrum kulturellen Austauschs und des Austauschs über Verfahren innerhalb der Backindustrie machen.

Wir möchten das AIBI-Qualitätsprogramm europaweit als die Qualitätsgarantie für die Verbraucher etablieren. In den letzten 19 Jahren haben wir in Slowenien erfolgreich ähnliche Projekte durchgeführt. Wir sind bereit, unsere Kenntnisse und Erfahrungen mit anderen Mitgliedern zu teilen.

+ Borchfeld: Welche Rolle wird die AIBI in der Zukunft spielen, und welchen Herausforderungen müssen sich die Mitglieder stellen?

+ Bojc: Als Manager von Backunternehmen tragen wir eine enorme Verantwortung, eine der traditionsreichsten Branchen – die Backindustrie – im 21. Jahrhundert zu erhalten. Wir werden daher aktuelle Trends, die wesentliche Auswirkungen auf unsere Branche haben, konsequent und engagiert im Auge behalten. Wir haben es mit sich rasch wandelnden

Verbrauchertrends zu tun, die durch gesundheitliche Aspekte, Individualisierung und Bequemlichkeit gekennzeichnet sind. Wir sehen uns starken Forderungen nach einer verantwortlichen Betriebsführung ausgesetzt. Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Nulltoleranz gegenüber Fehlverhalten haben unsere Arbeit um eine neue Perspektive ergänzt. Und dann ist da natürlich die Digitalisierung, der sich niemand entziehen kann.

Wir werden einen besonderen Schwerpunkt auf die konsequente, zeitnahe Weitergabe von Informationen über die jeweiligen Trends an unsere Mitarbeiter setzen, denn Wissen ist Macht. Den ersten Schritt zu tun, bedeutet, ein Vorreiter zu sein. Daher werden wir die Digitalisierung der Backindustrie fördern und die Schritte unserer Mitglieder in die digitale Ära unterstützen.

+ Borchfeld: Was nun die Zukunft angeht, welchen Problemen muss sich die Backbranche stellen?

+ Bojc: Es liegen viele Herausforderungen vor uns, die die Unternehmenslandschaft unserer Branche verändern könnten. Da ist einerseits der potenzielle Rückgang beim Brotkonsum infolge schlechter Werbung, und dann ist da die echte Gefahr, traditionelle Brotsorten und -produkte auf nationaler Ebene zu verlieren. Preisdruck und Qualitätsverringerungen werden bestimmte Produktionsschritte erzwingen. Die kommenden Probleme sind schwierig und stellen uns vor große Herausforderungen. Es ist daher sehr wichtig, sich zu vernetzen und zusammenzuarbeiten, und die AIBI kann eine wichtige Rolle beim Umgang mit diesen Problemen spielen.

+ Borchfeld: Was können die Mitglieder bei der nächsten Sitzung in Slowenien erwarten?

+ Bojc: Gemeinsam mit unserem slowenischen Orga-Team werden wir unser Bestes tun, um Ihnen die einzigartigen Erfahrungen unseres Heimatlands zu präsentieren. Wir werden es den Teilnehmern ermöglichen, sich mit dem slowenischen Brotmarkt vertraut zu machen, slowenische Partner aus der Getreidekette und andere Stakeholder zu treffen, und wir werden unsere seit Langem verfolgten Werbeaktivitäten in Bezug auf traditionelles Brot vorstellen. Wir werden besondere Aufmerksamkeit darauf richten, interessante Referenten einzuladen, die unsere Perspektiven erweitern und uns zusätzliche Motivation oder Ideen für unsere tägliche Arbeit vermitteln.

Und vor allem werden wir unser Bestes geben, um unvergessliche Erfahrungen unseres einzigartigen Landes vorzubereiten. Wussten Sie, dass die englische Bezeichnung für Slowenien – „Slovenia“ – der einzige Ländername weltweit ist, der das Wort „Love“ enthält? Und da ist etwas dran: In Slowenien tun wir alles mit Liebe und besonderer Sorgfalt. Wir möchten Sie daher einladen, vom 27. bis 30. Mai 2021 unser wunderschönes, einzigartiges Land kennenzulernen. Willkommen in meinem Heimatland.

+ Borchfeld: Herr Bojc, vielen Dank für das Interview.

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Höchste Patisserie-Kunst

Die Wiener Konditorei OBERLAA setzt auf Rohstoffe mit hoher Qualität, regionale Produkte und Frische, um Patisserie-Spezialitäten von höchster Güte herzustellen. Eine weitere Expansion ist geplant.

Die österreichische OBERLAA Konditorei GmbH & Co KG, Wien, steht seit 1974 für höchste Patisserie & Confiserie Kunst. Gefertigt werden die Kreationen in einer im Jahr 2009 neu errichteten Produktion in der Fontanastraße, in der Nähe der U-Bahnstation Oberlaa. Dabei ist Oberlaa eine ehemalige niederösterreichische Ortsgemeinde, die heute Teil des 10. Wiener Gemeindebezirks, Favoriten, ist.

In der Produktion verwendet die Kurkonditorei Oberlaa nach eigenen Angaben natürliche Zutaten von höchster Qualität. Sofern es dem Unternehmen möglich ist, verwenden die Mitarbeiter in der Produktion heimische Produkte von regionalen Lieferanten. Insgesamt 320 Mitarbeiter sind für das Unternehmen tätig. 52 Beschäftigte arbeiten in der Produktion. Diese verteilt sich auf zwei Etagen. Im Erdgeschoss wird gebacken, findet die Produktion der Torten und Schnitten sowie das Dekorieren und Schneiden statt. Im Obergeschoss

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++ Frische gilt als das Credo und so sind z. B. die Pralinen drei bis acht Wochen lang haltbar, da keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe eingesetzt werden

++ Torten, Schnitten, Desserts, Strudel, Plunder, Kipferl, Makronen und Snacks stellen die Mitarbeiter im Erdgeschoss her. In der oberen Etage werden Konfekt wie Trüffel und Pralinen gefertigt

wird die Schokolade und Kuvertüre verarbeitet. Auf einer Produktionsfläche von rund 3.600 qm stellen die Mitarbeiter täglich verschiedenste Produkte wie Strudel, Plunder, Kipferl, Torten und Pralinen her. Hergestellt werden z. B. 22 verschiedene Torten sowie verschiedene Saisonprodukte wie

umsetzen und kontrollieren, so die Philosophie des Unternehmens. Ein weiteres Standbein neben Patisserie, Torten, Kuchen und Konfekt ist das Angebot von warmen Mehlspeisen aus eigener Produktion. Wiener und internationale Küche können u. a. in den Filialen im Herzen der Innenstadt eingenommen werden. Angeboten werden z. B.:

+ Tagesspezialitäten wie z. B. Wiener Gemüsestrudel mit Kräutersauce oder Steirischer Backhendlsalat

+ Verschiedene Frühstücksangebote

+ Saisonale Spezialitäten

+ Pikante Snacks

Zudem bietet das Unternehmen im Sommer selbstgemachtes Eis an. Auch spielen die Themen „Verpackung“ und „Kundenwünsche“ eine wichtige Rolle. Die Konditorei bietet einige der Patisseriewaren, sowie die Bonbonnieren, in hochwertigen Sonderverpackungen an. Dazu kommen die Torten nach Wunsch; ob Geburtstag, Taufe oder Jahrestag, Studienabschluss, Ehrung oder Pensionierung – das Unternehmen bietet individuelle Festtagstorten an. Sämtliche Zuckerfiguren, Schokoladeblüten, Marzipanfiguren und Marzipanrosen werden exklusiv und in liebevoller Handarbeit für die Kunden hergestellt. Dabei können die Wunschtorten je nach Aufwand zwischen drei Tagen und einer Woche nach Bestellung geliefert werden. Dabei versucht die Konditorei jeden Wunsch, sei er auch noch so groß oder klein, zu erfüllen und verspricht dabei höchste Patisserie-Kunst. +++

Die andere Art Beratungsunternehmen

„Integrated Bakery“ ist ein wenig anders als andere Beratungsunternehmen. Die Niederländer treten als Turnkey-Lieferant auf und geben eine Leistungs-Garantie.

+Neubau, Modernisierung oder Automatisierung der Bäckereiproduktion – für Frans van der Schoot und sein Team ist das „täglich Brot“. Von ihrem Standort in Hedel aus reisen sie in die Welt, um Kunden zu beraten, Planungen und Realisierung zu übernehmen und, wenn gewünscht, auch als Unternehmer auf eigene Verantwortung durchzuführen. Dann treten sie dem Kunden gegenüber als Projektmanager und Lieferant mit allen Pflichten auf, und den gemeinsam ausgesuchten Lieferanten gegenüber als Kunde. Sie garantieren die Funktion, Leistung und Zeitschiene der Linien und sind zuständig dafür, lokale Servicekräfte bereitzustellen.

Ihre geografischen Schwerpunkte liegen in Westeuropa, dem Mittleren Osten, der von einer Dependance in Dubai betreut wird, Afrika und Indien. Seit zwei Jahren ist Integrated Bakery außerdem zusammen mit anderen niederländischen Firmen

Teil eines Konsortiums, das den chinesischen Markt betreut. Ihre Kunden sind Mittelständler, die es vorziehen, bei ihren Investitionsvorhaben einen und nicht ein Dutzend Ansprechpartner zu haben – One-Stop-Shopping für Investoren.

Gründer des Unternehmens, das heute über ein Kernteam von 15 Mitarbeitern verfügt, die je nach Projekt Spezialisten oder freie Mitarbeiter hinzuziehen, ist Frans van der Schoot. Aus einer Bäckerfamilie stammend, studierte der Niederländer Maschinenbau und heuerte dann als Ingenieur für Planung und Bäckereibau bei einer der damals größten Bäckereigruppen der Niederlande an, die rund 40 industrielle Bäckereien betrieb. Nach deren Verkauf startete er vor 25 Jahren sein eigenes Business als Berater für Bäckereikonzepte und Einrichtungen von der Machbarkeitsstudie bis hin zur Schlüsselübergabe mit Garantieschein. Wie breit das Arbeitsfeld von Integrated Bakery ist, zeigen drei Beispiele: Integration einer gebrauchten Kastenbrotlinie bei Vermaut’s Boerenbrood in Belgien, der Neubau einer hochmodernen Produktionsfabrik für Rich Products Ltd in Andover/UK, bei der Integrated Bakeries 19 verschiedene Zulieferanten zu einer Einheit formte, und Beispiel Nr. 3 stammt aus dem Fernen Osten, wo ein Unternehmen mit Hilfe der Niederländer aus einer großen, aber eher handwerklichen Produktionsstruktur einen effizienten industriellen, aber gleichwohl flexiblen Backwarenhersteller formte.

Beispiel 1: Eine gebrauchte Kastenbrotlinie geht von Spanien nach Belgien

Vermaut’s Boerenbrood (Teil von Diversi Foods) ist eine Bäckerei im belgischen Lendelede, die täglich Frisch- und Pre-baked (Bake-off-) Brot (TK) an diverse Abnehmer liefert. Das Unternehmen setzt seit Generationen traditionell auf in Steinöfen gebackenes Brot. Kastenbrote, Pistolets (kleine französische Brötchen), Patisserie und Viennoiserie gehören ebenso zum Angebot wie runde Brote.

„Letztes Jahr bestand die dringende Notwendigkeit, die Kapazität zur Herstellung von Kastenbrot auszubauen. Voraussetzung für die Kapazitätserweiterung war eine kurze Amortisationszeit der Investition. Nach einem Vergleich zwischen einer komplett neuen Linie und einer gebrauchten Linie stellte sich heraus, dass die Lösung in einer gebrauchten Linie lag, die Dubet (eine Schwesterfirma von Integrated Bakery) in Spanien auffand. Die Linie erwies sich als sehr attraktive Option und enthielt eine Reihe zusätzlicher Komponenten, die für die Bäckerei einen Mehrwert darstellten. Zum Beispiel enthielt sie einen Infrarotofen, in dem krustenloses Brot hergestellt werden konnte. Das schlüsselfertige Projekt, das Vermaut und Integrated Bakery sowie Dubet vereinbarten, umfasste Demontage, Transport, Überholung, Engineering, Projektmanagement, Neuinstallation und Inbetriebnahme.

Frans van der Schoot: „Wir begannen mit der Anpassung der Anlage, da sie in ein bestehendes Gebäude integriert werden musste. Gleichzeitig begannen wir mit der Demontage. Nach dem Transport nach Belgien wurde die Linie schrittweise überholt und unter unserer Aufsicht installiert. Aufgrund des neuen Layouts mussten verschiedene technische Konfigurationsänderungen vorgenommen werden (Engineering).

++ Vermaut’s Kastenbrotlinie

© Integrated Bakery

Darüber hinaus waren entsprechend dem Gebäudes Modifikationen erforderlich, um die Sicherheitsanforderungen (CENorm) mit dem neuen Layout weiterhin zu erfüllen. Nach der Installation bestand die Aufgabe darin, die Linie in Betrieb zu nehmen. Hierbei wurden vier Phasen durchlaufen: Trockentest, Test mit Teig, erster Produktionslauf und als letzte Phase die Übergabe an den Kunden.“

Beispiel 2:

Neubau einer hochmodernen Produktionsfabrik

Rich Products Corporation (Rich’s) ist eines der weltweit größten Familienunternehmen in der Lebensmittelbranche und ein führender Anbieter einer breiten Palette an Bäckereiprodukten wie milchfreie Toppings, Kuchen, Desserts, Pizzen, Brötchen, Muffins, Keksen usw. Rich’s ist auch der Gründer eines nicht zum Molkereisegment gehörenden Teils der Tiefkühlindustrie, verkauft Produkte in über 100 Länder und betreibt derzeit über 50 Produktionsstätten auf sechs Kontinenten.

Der britische Geschäftsbereich, die Rich’s Products Ltd., will eine neue europäische Produktionsstätte in Andover,

Großbritannien, errichten. Diese neue Bäckerei soll ein Beispiel für die Bäckerei der Zukunft werden, mit Wachstumsmöglichkeiten und ausgerüstet mit neuester Technologie und Automatisierung. Das Projekt umfasst mehrere Produktionslinien, in die unterschiedliche Ausrüstungen und Technologien integriert werden müssen, von der Zutatenversorgung bis zur Palettierung.

Rich’s beauftragte Integrated Bakery, diese Anlage zu entwickeln und zu realisieren. Zum Lieferumfang gehörten Beratung, Bäckereitechnik und Projektmanagement-Dienstleistungen, sowohl was die technischen Lösungen als auch die Installationen und die architektonische Planung des Gebäudes anbelangte.

Die erste Bäckerei-Produktionslinie startete im Januar 2019, die gesamte Anlage ist seit Mitte des Jahres in Betrieb. Equipment von 18 verschiedenen Lieferanten war bei der Realisierung zu integrieren. Jeder Lieferant trug durch seine Spezialisierung dazu bei, eine optimal ausgestattete Produktionsanlage zu schaffen mit Eigenschaften wie geringem Platzbedarf, arbeitsfreundlichen Abläufen, geringem Energieverbrauch, automatisierter, flexibler Produktion, skalierbarer Kapazität und nachrüstbar (Automatisierungsgrad) usw. Aus einer solchen Vorgehensweise resultiert ein äußerst flexibles Produkt mit einer langen Lebensdauer, das die Anforderungen seitens zukünftiger Produktionen, auch von neuen Backwaren, erfüllen kann.

++ Frans van der Schoot

Beispiel 3: Leistungsverbesserung

Anfang 2016 wurde Integrated Bakery von einer Bäckerei aus Fernost angesprochen, die bei einer ihrer Produktionen Leistungsverbesserungen anstrebte und eine große Auswahl an gebackenen Produkten herstellte, die täglich frisch ausgeliefert wurden.

Das Unternehmen arbeitete auf hohem Leistungsniveau, aber immer noch auf handwerklicher Basis. Während eines Besuchs vor Ort wurde das wahre Bedürfnis offensichtlich: mehr Output in einer Bäckerei, die bereits voll war mit Bäckereimaschinen und zudem extrem viele (zu viele) Mitarbeiter in der Produktion beschäftigte.

Ein hochflexibles Produktionssystem war genau das Richtige. Aber wie kann man in einer solchen produktiven Umgebung Platz schaffen, ohne den täglichen Betrieb zu gefährden? Es gelang dem Beratungsunternehmen, den Kunden davon zu überzeugen, einen seiner Tunnelöfen aufzugeben, um so den Platz für eine andere Idee freizugeben. In der Konzeptionsphase wurden verschiedene technische Lösungen für den noch verfügbaren begrenzten Raum geplant. Ein traditionelles lineares Produktionssystem kam aufgrund der räumlichen Enge nicht infrage. Auch hätte es nicht die große Produktvielfalt mit kleinen Produktionsmengen bewältigen können.

Bei der Bewertung von Systemen wie einem Tunnel-/ Racksystem oder dem innovativen BOX-System, einer flexiblen Lösung, die auf thermoölbeheizten stationären Öfen basiert, wurde die Entscheidung für ein robotergestütztes Multideck-System getroffen, eine Lösung, die in einer niederländischen Bäckerei vor etwa zehn Jahren entwickelt und gebaut wurde. Frans van der Schoot: „Angesichts der Tatsache, dass Integrated Bakery kein Hersteller von Ausrüstungen ist, denken wir eher in Richtung Lösungsmöglichkeit, statt zu versuchen, das, was wir produzieren, zu verkaufen. Wir konnten verschiedene auf dem Markt verfügbare mögliche Lösungen prüfen, sie an die Bedürfnisse des Kunden anpassen und schließlich eine praktikable Lösung finden. Wir brachten damit den Kunden in die Lage, auf engstem Raum mit einem geringen Bedarf an Produktionspersonal verschiedenste Produkte auf hohem Qualitätsniveau herzustellen.“ +++

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Natürlich mit Sauerteig!

Ultraschallschneiden

Die Flexibilität beginnt bereits bei der Teigbereitung. Die Linie startet mit einem kontinuierlichen Knetsystem aus der CODOS ® NT-Serie, das den Teig direkt herstellen, aber auch nach dem Prinzip Sponge&Dough arbeiten kann.

Das CODOS ® NT-System, das heute weltweit in mehr als 100 Anlagen in der Backwarenproduktion im Einsatz ist, wurde mit neuer Antriebstechnik, neuer Kühlung, Knetraumreinigung und einer neuen Steuerung, die mit der übergeordneten Automatisierungs- und Digitalisierungssoftware von Zeppelin kommuniziert, grundlegend überarbeitet.

Der bisherige Asynchron-Getriebemotor wurde gegen einen wassergekühlten Servoantrieb mit einem einstufigen Untersetzungsgetriebe ausgetauscht, was nicht nur eine Gewichtsersparnis von 40 %, sondern auch eine reduzierte Einbaulänge mit sich bringt, d. h., es wird Platz gespart, zugleich sinkt der Energieverbrauch. Außerdem werden alle Anlagen mit einer Not-Aus-Funktion ausgestattet, die bei Betätigung sofort zum Stillstand des Systems führt.

Auch das Kühlsystem des CODOS ® NT wurde komplett überarbeitet. Der Konti-Kneter hat einen Doppelmantel. Dadurch kann der Teig während des kontinuierlichen Transportes (Knetprozess) temperiert werden. Der Wärmeübergang wurde effizienter gestaltet.

Das bisherige Modell hatte Aggregate wie Pumpe und Ventile am Kneter montiert. Das neue Modell NT hat lediglich die Anschlüsse am Kneter, die Technik ist außerhalb im

Südback, Halle, Stand 6 D41

ideale

„Wir haben die Bun-Herstellung haben sie effizienter und gleich

++ Auf der iba 2018 stellte Zeppelin Systems seine Version der idealen Toastlinie vor

mit System individuell – präzise – effizient

Bun-Linie“

nicht neu erfunden“, so Thomas Ismar, Senior Technology Consultant bei Zeppelin Systems, „aber wir zeitig flexibler gemacht.“

Codos-Turm neben den Dosieraggregaten platziert. Auf Grundlage von Forschungsarbeiten am Institut für Getreideverarbeitung in Nuthetal (IGV) wurden zudem die Geometrie der Mischwerkzeuge weiter optimiert. Michael Piepenbrock, Business Unit Leiter Food Processing Plants: „Die Verbesserungen führen zu mehr Leistung bei weniger Energieverbrauch und machen den CODOS ® skalierbar.” Es wird einen CODOS®NT 160 mit einer Produktionskapazität von ca. 3 t/h, den CODOS ® NT 200 mit 4–5 t/h und den CODOS ® NT 230 mit einer Kapazität bis 8 t/h geben.

Wir kriegen’s gebacken!

In 80 % aller Fälle wird ein CODOS ® NT mit einem DymoMix kombiniert, der den CODOS ® NT mit vorgemischtem Teig versorgt. Bei der Verwendung von Mehl mit extrem hohem Glutengehalt kommt in der Regel eine zweistufige CODOS ® NT-Lösung zum Einsatz, um den Energieeintrag zu gewährleisten.

Für das "Sponge&Dough" Prinzip werden zwischen Vorteigherstellung und Endkneter Transportbänder installiert, auf denen der Vorteig während des Transportes ruhen und

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fermentieren kann, auf Wunsch bis zu 24 h lang. Das Transportband passt sich der gewünschten Ruhezeit an und kann bis zu 9 t Teig aufnehmen. Für Buns, so Thomas Ismar, werden üblicherweise vier Stunden Fermentation veranschlagt. Bei einer Knetleistung von 4 t/h Sponge&Dough würde eine Transportunit von 20 m Länge, 6 m Höhe und 4 m Breite benötigt werden. Aber nicht nur der Platzbedarf fällt bescheiden aus, auch der Investitionsetat für die Fermentation bleibt mit einer halben Million EUR sehr übersichtlich.

Ismar: „Das dürfte die wohl preiswerteste Sponge& Dough-Lösung überhaupt sein.“ Bei Bedarf können Kneter und Fermentationsstrecke natürlich auch eingehaust und klimatisiert werden.

Das Layout basiert auf einer Kooperation mit namhaften europäischen Herstellern wie Handtmann, der die Teigteiler liefert, sowie der Tecnopool-Gruppe, die für Blechhandling, Gären, Backen, Kühlung und gegebenenfalls Froster zuständig ist. Tecnopool ist Spezialist für Spiralsysteme für alle Temperaturbereiche und entwickelte u. a. einen neuartigen thermoölbeheizten Spiralofen, bei dem das heiße Öl in Rohren unterhalb der Spiralebenen zirkuliert. Durch die Bauweise der Spirale laufen die Rohre unterhalb der einen Ebene und oberhalb der nächsten. So bekommt das Backgut von beiden Richtungen Strahlungshitze. Ob der Ofen rund oder oval gebaut wird, ob Bandein- und auslauf oben oder unten angesiedelt sind, entscheidet der Kunde bzw. das gewünschte

Produktionsprogramm, ebenso die Höhe des Ofens und damit die Anzahl der Spiralebenen. Um für ein Produkt ein spezielles Hitzeprofil über die Zeit zu realisieren, lässt sich der Ofen in Temperaturzonen mit getrennten Ölkreisläufen unterteilen. Bei Bedarf liefert ein vom heißen Öl versorgter Wärmetauscher im Zentrum des Ofens zusammen mit einem Ventilator Konvektionshitze. Für den Transport der Backwaren stehen unterschiedliche Stahlstab-Bänder zur Auswahl, je nachdem, ob direkt auf dem Band, auf Blechen oder in Formenverbänden gebacken werden soll. Eine Kombination von Spiralgärschrank, Spiralofen und Spiralkühler braucht laut Tecnopool bis zu 600 qm weniger Platz als Tunnelofen-Linien. +++

++ Layout für eine Bun-Linie mit einer Stundenleistung von 30.000 Stück pro Stunde. Die größte bislang entworfene Linie liefert bis zu 60.000 Buns/h

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Treffpunkt Stuttgart

Vom 21. bis 24. September 2019 ist südback-Zeit. Rund 700 Aussteller werden in sechs Messehallen ihre jüngsten Entwicklungen präsentieren.

+Die Messe gehört zu den wichtigsten Veranstaltungen für Bäcker und Konditoren und ist Treffpunkt für die backende Branche im deutschsprachigen Raum und dem benachbarten europäischen Ausland. Mit 65.000 m 2 Bruttoausstellungsfläche stehen in diesem Jahr rund 10.000 m 2 mehr als bisher zur Verfügung. Was es in Stuttgart zu sehen gibt, davon gibt unser Beitrag einen ersten Eindruck.*

Am Stand des Einrichtungsspezialisten AICHINGER spielt die Inszenierung handwerklich zubereiteter Backwaren die Hauptrolle. Geschäftsführer Dr. Oliver Blank: „Der Bäcker von morgen muss die Kunden sprichwörtlich abholen, mit schnellen To-Go-Angeboten ebenso wie mit individuellen Wohlfühl-Räumen.“ Das Unternehmen zeigt u. a. ins Ladendesign integrierbare SB-Kühlmöbel und digitale Preisauszeichnungssysteme von Shop IQ in Kombination mit elektronischen und digitalen Bezahlsystemen.

AZO informiert in Stuttgart über seine Lösungen für das automatische Rohstoffhandling in der Backbranche. Dazu gehört auch das bedienergeführte, manuelle Wiegezentrum ManDos. Dessen Einsatz ist vor allem dann sinnvoll, wenn Kleinstmengen wie Aromastoffe, Backmittel, Emulgatoren, Farbstoffe und andere Zutaten, durch ihre Konsistenz (physikalische Eigenschaften) oder durch ihren Produktionsbedarf (Menge und Häufigkeit) nicht rentabel vollautomatisiert zugeführt werden können. ManDos ist modular aufgebaut. Baugruppen wie Waagen, Vorratsbehälter, Arbeitstische, Absaugsysteme, Barcode-Leser oder Etikettendrucker und die dafür erforderliche Softwarelösung werden miteinander kombiniert. Das System arbeitet mit einem einheitlichen Bedienkonzept auf den verschiedensten Endgeräten. Die Benutzerführung läuft intuitiv über Icons und grafische Elemente. Das Wiegezentrum kann stand-alone genutzt, aber auch zu einem vernetzten Chargen-Produktions-System mit Hostkopplung ausgebaut werden.

Natürlichkeit und Authentizität sind im Bäckerhandwerk so gefragt wie nie. Mit FeraFerm zeigt backaldrin einen Vorteigstarter, der auf natürlichen Wilden Hefen basiert. Damit greift das internationale Familienunternehmen den Trend wiederentdeckter, traditioneller Vorteigführungen auf, die ohne Backhefezusatz den Teig lockern. Die ursprünglichen Hefestämme wurden nicht speziell gezüchtet und kommen in der Natur vor. Der Vorteigstarter beinhaltet keine Backhefezusätze und ist somit deklarationsfreundlich. Dank besonderer Führung kann FeraFerm für eine Vielzahl an Backwaren verwendet werden. In Stuttgart stellt das Unternehmen eine Auswahl an Ciabatta-Variationen vor, von Aronia und Kurkuma bis zu Durum Ciabatta sowie Weizen- und Roggenmischbrot.

Ein neues hefefreies Hafervollkornbrot – ideal fürs Frühstück – zeigt backaldrin mit dem Müslibrot auf Basis des Mueslibrot Mix. Dieser enthält eine spezielle Müslimischung für Brot und beinhaltet u. a. Hafer-, Weizenund Dinkelflocken, gepufften Mais, Roggen, Zitrusfasern, Apfelsaftpulver, Kokosflocken und Apfelbeerentrester. Daraus resultieren ein hoher Ballaststoffgehalt und wenig gesättigte Fettsäuren. Zur Herstellung des Grundrezepts ist nur die Zugabe von Wasser bzw. Milch erforderlich, weitere Zutaten definieren die besondere Geschmacksausrichtung. Drei Sorten werden vorgestellt: Nuss-Rosine, Banane-Milch und Schoko-Milch. Das Müslibrot zeigt eine lange Frischhaltung, als Schnittbrot ist es auch gut zu pasteurisieren. In Form von Riegeln lässt es sich ebenfalls aufarbeiten, ideal für einen Snack zwischendurch.

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++ ManDos ist ein bedienergeführtes, manuelles Wiegezentrum für die Bereitstellung von Kleinstmengen

++ Mit FeraFerm zeigt backaldrin einen Vorteigstarter, der auf natürlichen Wilden Hefen basiert

Das neue Müslibrot, ein hefefreies Brot mit Körnern und einer Müslimischung

backaldrin

Erstmals mit einem eigenen Messestand mit dabei ist die Backring Nord E. May GmbH & Co. KG. „Nach der Ausweitung unserer Vertriebsstrukturen auf das gesamte Bundesgebiet ist die Unternehmenspräsenz auf der südback eine logische Folge“, erklärt der Geschäftsführer Florian Langness. Der Schwerpunkt des Messeauftritts liegt in der Darstellung der deutschlandweiten Belieferung sowie der Präsentation innovativer und handwerklich hergestellter Backwaren und Snacks.

Lohnt sich das Snackgeschäft oder nicht? Um das zu testen oder wenn Snacks nur temporär angeboten werden sollen, bietet Bartscher kostengünstige, schnell umsetzbare Lösungen an, darunter den Kontaktgrill „Panini-T“ zur Herstellung eben solcher Paninis. Der Grill sorgt für die typischen Röststreifen. Das Eigengewicht der Grillplatten presst das Grillgut ohne zusätzliche Arretierungen.

Besuchen Sie uns auf der südback: Stand 9E15 und 9E17

++ Das neue mobile Bandreinigungssystem mit integrierter Vorreinigungseinheit für Förderbänder

Der bayerische Hersteller beam GmbH präsentiert auf der Messe Reinigungssysteme. Der BEbelt ist, nach Firmenangaben, das weltweit erste mobile Bandreinigungssystem mit integrierter Vorreinigungseinheit für Förderbänder. Der BEbelt wird dabei an das HACCPzertifizierte Dampfsaugsystem Blue Evolution XL+ angeschlossen. Die 40 cm breite Dampf- und Saugeinheit wird entweder oben oder unten am Förderband montiert und lässt sich dort individuell verstellen. Ein Plus an Reinigungsleistung soll auch das neue Dampfreinigungssystem Blue Evolution XXL bieten. Dieses wurde eigens für die wassersparende und materialschonende Reinigung von Maschinen und Geräten entwickelt.

Vielfalt steht beim Sauerteig-Spezialisten BÖCKER im Fokus. Nicht nur, was die Produktpalette – mehr als 160 Sauerteig-Produkte gehören dazu –, sondern auch, was die Anwendungsmöglichkeiten angeht. Schließlich reichen sie vom klassischen Roggen-Sauerteigbrot, über Brötchen und Laugengebäck bis hin zu süßen Krapfen oder Donuts. Neben dem Klassiker, dem Starter für Reinzucht-Sauerteig, sowie einem Angebot an trockenen und flüssigen Produkten geht BÖCKER in diesem Jahr besonders auf die Vorteile pumpbarer Sauerteig-Pasten ein.

++ Um Vielfalt geht es bei BÖCKER, nicht nur, was die Palette an Sauerteig-Produkten angeht, sondern auch deren Anwendungen

++ Der neue Kontaktgrill „Panini-T“

Bartscher

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Wer sich auf Obst- und Fruchtkuchen spezialisiert hat, kennt das Problem: Aufgetragenes Gelee wird nach kurzer Zeit weich und verschwindet von den Spitzen frischer Früchte. Perfekte Schnittfestigkeit ist also wichtig, doch welches Gelee kann das bieten? Dabei liegt das Problem oft nur in der richtigen Temperatur. Abhilfe schafft laut Boyens Backservice der neue Jelly Ro yal Twin. Seine Besonderheit: die optimierte Heiz leistung. „Eine SPS Impulssteuerung für zwei ge trennt voneinander arbeitende Durchlauferhitzer mit insgesamt 12,8 KW Heizleistung sorgt für eine konstante Soll-Temperatur des Gelees. Somit ist immer eine optimale Qualität für eine perfekte Gelierfähigkeit und Schnittfestigkeit des Gelees gewährleistet“, er klärt der Vertriebs- und Marketing-Leiter Michael Jankowski. „Es ist die leis tungsstärkste und kraftvollste Geleesprühmaschine, die wir in den letzten 40 Jahren seit Bestehen des Unterneh mens für das Bäcker- und Konditorhandwerk gebaut haben.“

Jüngste Entwicklung von BRITA ist „PROGUARD Coffee“, ein Multikartuschensystem für die Wasseraufbereitung, das Kaffeemaschinen neben Kalk nun auch vor Rost schützt. Das Highlight liegt allerdings im eigens entwickelten

Aromasystem mit individuell einstellbarer Mineralisierung. Die Anlage kann damit nicht nur an das örtliche Leitungs wasser, sondern sogar an jede einzelne Kaffeesorte angepasst werden.

Zur iba 2018 präsentierte ofen UDO als Prototypen. Inzwischen sind daraus zwei Varianten entstanden, die das Unternehmen auf der südback zeigen wird, ein serienreifer kleiner Snackofen – in der Größe vergleichbar mit MerryChef und Co. – und ein Ladenbackofen. Beide arbeiten mit der Vakuumtechnologie und haben den Vorteil, dass man auf Mikrowelle komplett verzichten und dadurch die

travac zeigt den serienreifen kleinen Snack UDO. In der Größe ist er vergleichbar mit Merry-Chef & Co.

CompData, KMZ und OptimoBercher informieren in Stuttgart über IT-Lösungen, die den Gesamt prozess über alle Unternehmensbereiche hinweg vernetzen. Die Zeiten, dass Insellösungen Vorteile für die digitalen Prozesse von Bäckereien bieten, sind vorbei. Die papierlose Filiale gewinnt an Bedeutung. „Zu verzeichnen ist auch eine

++ Aprikotieren, Gelieren, Veredeln, Fluten oder Abglänzen – der Jelly Royal Twin

© Boyens Backservice

++ Auswertungstool „CompData BI-Cockpit – Bäckerei-Intelligenz auf einen Blick“

steigende Nachfrage nach mobilen Anwendungen und integrierten Kassenlösungen, die den Arbeitsalltag erleichtern“, sagt Reiner Veit, Sprecher des Kompetenz-Forums und geschäftsführender Gesellschafter von CompData.

++ copago entwickelte eine Kundenbindungsapp für Bäckereien

copago präsentiert in Stuttgart eine komplett neue App zur Kundenbindung. Sie kann ganz einfach nach dem Baukasten-Prinzip an das Corporate Design und die individuellen Anforderungen der Bäckerei angepasst werden. Die App bietet zahlreiche Möglichkeiten, neue Zielkunden zu erreichen, aber auch nachhaltig Bestandskunden beispielsweise durch Coupons und Aktionen ans Unternehmen zu binden.

Mehr backen, weniger verbrauchen und dabei eine konstant hohe handwerkliche Backwarenqualität erzielen – so könnte man die wichtigsten Vorteile der MONSUN-Backtechnik zusammenfassen. Bei DEBAG steht sie im Rampenlicht. In Live-Backshows werden die Besonderheiten von echten Backprofis demonstriert: Axel Schmitt, Bäckermeister und Brot-Sommelier, sowie Daniel Link, Bäckermeister mit Goldauszeichnung. Unterstützt werden sie von einem ebenso großen MONSUN-Fan: Dario Bertarini, Präsidenten

++ Die Besonderheiten der MONSUN-Etagenbacköfen demonstriert Bäckermeister und Brot-Sommelier Axel Schmitt in Stuttgart

© CompData © DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH

des italienischen Bäckerei-Konditor-Verbandes, sowie von den Schülern der französischen Bäckereifachschule „Lycée Professionnel Simon Lazard“. Gezeigt wird außerdem der Multifunktionsofen DECON, der dank Modulbauweise individuell zusammengestellt werden kann –je nach Platzbedarf, Backmenge, Sortimentsbreite und -tiefe. Auf der südback werden gleich fünf verschiedene DECON-Varianten präsentiert. Über das zweigeteilte Display (Split Screen) kann der Nutzer beide Öfen der DECON-Backstation von einem Bedientableau aus steuern – und dabei die Backparameter je Ofen ganz individuell einstellen.

Mit einer Neuheit wartet Döinghaus cutting and more zur südback auf: eine Ultraschall-Schneidemaschine mit automatischer Ent- und Beladestation eines Stikkenwagens. Die Maschine besteht aus drei Modulen:

1. einer Stikkenwagen-Ent- bzw. -Beladestation (nach Blechrückführung) mit Baugruppen zum Andocken des Wagens, Anfahren der jeweiligen Blechposition, Herausziehen und Ablegen auf die Zuführung zum Ultraschallschneider sowie Einschieben der rückgeführten Bleche mit geschnittener Ware.

2. dem Ultraschallschneider mit Profilrahmenkonstruktion aus Edelstahl auf höhenverstellbaren Fixierfüßen, ausgestattet mit zwei zueinander beweglichen Ultraschallmessern. Aufklappbare Türen aus lebensmittelneutralem Kunststoff als Sicherheitszelle, zur Sichtbarkeit des Prozesses und um eine leichte Reinigung zu ermöglichen.

3. Transportsystem vom bzw. zum Stikkenwagen mit Übergabestation.

Des Weiteren stellt das Unternehmen seine neue UltracutGeneration vor, die in enger Zusammenarbeit mit Bäckern und Konditoren entwickelte wurde. Die Maschinen bieten u. a. eine neue Software mit vielfältigen Schneidfunktionen (Dreiecke, Rauten, Diamantschnitt, Rechtecke), Anschneidefunktion, einfache Rezepturverwaltung sowie während des gesamten Arbeitsablaufs frei einstellbare Hubprofile, variable Geschwindigkeiten und frei einstellbare Amplitudenregelung der Sonotroden.

Bei Dreidoppel erfährt der Besucher mehr über das neue Instant-Geleepulver Füll&Glanz. Es bindet alle Flüssigkeiten, wie Säfte, Milch oder alkoholhaltige Getränke. Einstellbar je nach gewünschter Konsistenz, eignet sich die gewonnene Masse zum Füllen, glänzenden Überziehen oder Marmorieren. Und das neue natürliche Backaroma Haselnuss Europa gleicht nicht nur geschmackliche Schwankungen aus, sondern überzeugt laut Unternehmen auch mit kräftigem Nussgeschmack und anhaltendem Röstaroma. Das dickflüssige Aroma lässt sich einfach dosieren und abwiegen und ist somit im Backstuben-Alltag einfach zu verwenden.

Die Herstellung von Bio-Backwaren unterliegt klaren gesetzlichen Bestimmungen. Sämtliche Bio-Rohstoffe sind von denen der konventionellen Backwaren strikt zu separieren, Herstellungsprozesse werden in Produktionsabläufen daher oft räumlich und zeitlich voneinander getrennt. Dennoch sind viele Produktionsvorgänge identisch und ließen sich unter Berücksichtigung einer klaren Trennung parallel durchführen. Die neue TSA 800 MULTI, die DÜBÖR zur südback zeigt, trägt genau dieser Denke Rechnung. Über zwei separat anzusteuernde Düsenarme kann neben konventionellem auch Bio-Trennmittel versprüht werden. Die Vorteile: Es gibt keine Kontamination durch Rückstände, dadurch entfallen Spülvorgänge und Rüstzeiten. Außerdem ist ein zeiteinsparendes, umrüstungsfreies Verarbeiten unterschiedlicher Teige möglich. Und: Es wird nur eine statt zwei Maschinen zum Aufsprühen benötigt.

++ Eine Skizze der neuentwickelten Ultraschall-Schneidemaschine mit automatischer Ent- und Beladestation eines Stikkenwagens

© Döinghaus

++ Das Instant-Geleepulver Füll&Glanz bindet alle Flüssigkeiten, wie Säfte, Milch oder alkoholhaltige Getränke

++ Die neue TSA 800 MULTI kann über zwei separat anzusteuernde Düsenarme neben konventionellem auch Bio-Trennmittel versprühen

Dreidoppel

Specialists in food processing equipment

Gemeinsam erfolgreich sein

Als Spezialist in food processing Equipment achtet Rademaker sehr auf Ihre Anforderungen bei der Planung Ihrer Produktionsanlage. Wir setzen diese mit viel know-how im Anlagenbau für spezielle Technologien und Prozesstechniken in eine effiziente, leistungsstarke und maßgeschneiderte Lösung für Sie um. Lernen Sie die Kompetenzen von Rademaker kennen – es beginnt alles mit Ihrem Produkt und resultiert in einem erfolgreichen Anlagenbetrieb mit breit aufgestelltem Rademaker Unterstützungsprogramm.

• Teigband-Brot-/Brötchenanlagen für Brötchen, Mediterrane Brote und Flachbrote.

• Teigband-Toastbrotanlagen für Premium-Qualitäten Toast- und Sandwichbrote.

• Laminier- und Aufarbeitungsanlagen für Blätterteig-Feingebäck und Croissants.

• Teig-Ausrolllinien für Hefeteige, Mürbeteige, Blechkuchen, Berliner und Donuts.

• Press- und Stanzanlagen für Kuchen, Pies, Quiches und Tortelettes.

• Pizzaboden- und Toppinganlagen, Anwendungsspezifische Dosier- und Streugeräte.

Konsequente Weiterentwicklung

Die Konstrukteure der Opelka GmbH aus Remseck/Neckar haben die heizschlangenlose Siedebackanlage weiterentwickelt. Der neue Anlagentyp MasterLine wird nun der Öffentlichkeit präsentiert.

Zur Messe südback 2019 in Stuttgart präsentiert die Opelka GmbH aus Remseck/Neckar ihren neuen Anlagentyp MasterLine. Der Typ MasterLine stellt einen weiteren Meilenstein in der Entwicklung heizschlangenloser Siedebackanlagen dar, teilte das Unternehmen mit. Es handelt sich hierbei um eine konsequente Weiterentwicklung der MultiLine-Anlagen, die entworfen worden waren, um hauptsächlich eine Sorte von Gebäcken (z. B. Berliner oder Donuts aus Hefeteig) in sehr hoher Stundenleistung zu produzieren. Die MasterLine versteht sich primär als Einstiegsanlage für den Handwerksbäcker mit Filialbetrieb in die automatisierte Produktion.

Folgende Merkmale zeichnen den neuen Anlagentyp MasterLine aus:

+ Hygienedesign – 95 % der beweglichen Teile befinden sich oberhalb des Frittierfettes. Dies ermöglicht eine leichte Reinigung.

+ Ein niedriger Fettstand durch eine flache Siedewanne gewährleistet einen schonenden Verbrauch und eine lange Lebensdauer des Siedefetts bei minimalem Verderb.

+ Einfache und intuitive Touchbedienung.

+ Gute Zugänglichkeit der zu reinigenden Teile – das Transportsystem kann nach dem Backen motorisch in die Reinigungsposition angehoben werden. Keine Heizstäbe stören bei der Reinigung der Siedewanne.

+ Durch eine intelligente Verknüpfung der Bewegungsabläufe (alles läuft über eine Übersetzung) können gegenüber den MultiLine-Anlagen rund 80 % der verwendeten Motoren eingespart werden. Gleichzeitig erhöht sich dadurch wesentlich die Bedienerfreundlichkeit.

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+ Durchgehender Kettenantrieb und bis zu drei individuell platzierte Wendungen.

+ Im Servicefall schnelle Hilfe per Fernwartungsmöglichkeit.

Eine Anlage dieses neuartigen Typs wird auch auf dem Stand der Opelka GmbH (Halle 6, Stand 6 C 56) auf der Messe südback 2019 ausgestellt. Auf dieser Anlage wird während der Messe gebacken. +++

++ Die Gesamtansicht der neuen MasterLine

++ Die gute Zugänglichkeit erleichtert das Reinigen der Anlagenteile

Ein niedriger Fettstand durch eine flache Siedewanne gewährleistet einen schonenden Verbrauch

© Opelka © Opelka © Opelka

Mit neuem Markendesign mit übersichtlicheren und einfacheren Strukturen präsentiert sich EIPRO in Stuttgart. Die Produktmarke EIFIX vereint jetzt alle pasteurisierten Eiprodukte. Trotz neuen Designs, der Inhalt wurde nicht verändert.

bietet dieses Produkt extra viel Platz für maximale Effizienz“, berichtet der Geschäftsführer Stefan Kirschner. Mit dem Maxi-Gärkorb könne bis zu 80 % des normalerweise anfallenden Verschnitts eingespart werden. Die 94 x 17 cm große Form wird aus lebensmittelechtem, TÜVgeprüftem Kunststoff hergestellt.

„Und was kann Marvin für Sie tun?“ Mit dieser Frage wendet sich Goecom an potenzielle Anwender seiner IT-Lösung. Das Unternehmen entwickelt seit mehr als 30 Jahren in enger Zusammenarbeit mit seinen Kunden Software für Bäckereien. Die IT-Komplettlösung wird jetzt durch den „aktiven Kunden“ noch weiter individualisiert und passt sich dynamisch dem jeweiligen Backbetrieb an.

Zu den Exponaten bei Emil Schmidt gehört eine neue Maxi-Gärform, die in enger Zusammenarbeit mit einem Kunden entwickelt wurde. „Dank der extra langen Form

Bei HOBART , nach eigenen Angaben Weltmarktführer gewerblicher Spültechnik, sind u. a. Hauben- und Universalspülmaschinen mit von der Partie. Die Modelle bieten viele Möglichkeiten, um die Betriebskosten zu senken. Zum Beispiel kann sich der Anwender mit dem Maschinen-Feature PERMANENT-CLEAN Schmutzaustrag das manuelle Vorabbrausen sparen. Das Geschirr kann direkt in den Spülkorb gestellt werden. Mit dem SENSO-ACTIVE Ressourceneinsatz wird die Qualität des Wassers kontinuierlich überwacht,

++ EIPRO, Anbieter von Eiprodukten, hat sich einen neuen Markenauftritt verpasst

++ Extra lang: Maxi-Gärform für Schnittbrot

© Emil Schmidt

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SÜDBACK 2019, Halle 7, Stand 7C11 – www.heuft-backofenbau.de

woraufhin der Wasserverbrauch automatisch angepasst wird. Bei geringem Schmutzeintrag bleibt der Wasserverbrauch niedrig, bei starkem wird er erhöht. Allein dadurch, so das Unternehmen, lassen sich die Betriebskosten gegenüber konventionellen Maschinen um 20 % senken.

die gewünschte Aromabildung, eine sehr gute Verquellung und den typischen, zartsplittrigen Glanz beim Abbacken. Mit dem neuen „ShopMeister“ führt das Unternehmen einen steckerfertigen Vollgär-Automaten für den Einsatz an Verkaufsstandorten vor. Erstmals, heißt es aus Bell, verfügt eine konfektionierte Lösung mit softSteam-Befeuchtung und großer TouchScreen-Steuerung über die gleichen Leistungsmerkmale wie die größeren Schwester-Anlagen für die Produktion.

iceCool stellt seine neuesten Entwicklungen im Bereich umweltfreundlicher Kältemittel vor. Die Kältespezialisten sehen im Bäckereisektor für die Zukunft zwei Alternativen nebeneinander: das Kältemittel CO 2 (R744) und das stark treibhausreduzierte Kältemittel R455A, mit einem GWP-Wert von nur 146. Beide seien zukunftssicher und zeigten ihre Stärken jeweils bei unterschiedlichen Anforderungen. Nach dem internationalen ACR-Kälte-Award für ein Bäckereiprojekt mit dem Kältemittel CO 2 sei man in Bell stolz, mit dem Kältemittel R455 wieder eine Vorreiterrolle eingenommen zu haben. Als erster Branchen-Anbieter, so das Unternehmen, hatte iceCool zwei große Bäckereibetriebe mit diesem Kältemittel ausgestattet.

Auch dem Backen in Filialen widmet man sich. Die Fachbesucher werden über den neu entwickelten CoolProofer informiert. Dessen Prinzip CTS ermögliche es, Teigrohlinge in einem Arbeitsgang in eng gestapelten Kunststoffdielen abzukühlen und zum nächsten Tag gleichmäßig zu garen. Die Vorteile: Es ist kein Vorkühlen über eine Saugkühlstation erforderlich, was Handlings- und Energiekosten spart und Fehlerquellen mindert. Die lange und kühle Gärzeit bewirkt

IREKS widmet seinen Messeauftritt dem Dinkel, in all seinen Facetten – vom Rohstoff selbst bis zu vielfältigen Gebäckspezialitäten. In Stuttgart auch dabei: neue Ideen rund um MEIN BUCHWEIZEN, einer Kombination des Superfoods Buchweizen mit Dinkel. Dank seines unverkennbar nussigen Geschmacks hat sich Buchweizen in vielen Ländern zu einer interessanten Alternative entwickelt. Neues präsentieren die Kulmbacher auch bei den Dinkel-Kleingebäcken: Mit IREKS-DINKELBACK wird das Produktsortiment mit einem Backmittel für individuelle Dinkelbackwaren, wie Dinkel-Brötchen und -Toastbrot oder regionalen Spezialitäten wie Dinkel-Seelen und -Laugengebäck, abgerundet. Alle Getreidebestandteile des DinkelBackmittels sind zu 100 % auf Dinkelbasis.

Nicht nur traditionelle Brote und Kleingebäcke erleben ein Comeback, auch klassische Backwaren aus der süßen Ecke in neuen Geschmacksvarianten und modernen Kuchenformen sind gefragter denn je. Kleine Portionen sollten es sein, vielseitig überraschende Gaumenfreuden mit auffallend bunten Dekoren. Das neue IREKS-Konzept „Die sind ja süß“ stellt das Rührkuchensortiment in den Fokus. Neu dabei: die „Hoopies“. Mit einer exklusiven Silikon-Backform schnell und einfach hergestellt, lassen sich die kleinen, runden Gebäcke individuell verzieren und sind vor allem für junge Kunden interessant.

Bio-Aromen bilden einen Schwerpunkt bei Karow . Die Bio-Zitronenschalen- und Bio-Orangenschalenpaste werden laut Unternehmen aus der reinen Schale biologisch einwandfreier Früchte gewonnen. Neu zur südback stellt Karow zudem die Premium Clean-Label Paste Cassis vor. Sie ist back- und frosterstabil und, wie es heißt, ideal für weihnachtliche Sahne- und Cremegebäcke. Das Produkt ist ab Herbst 2019 lieferbar. Außerdem wird es zur Messe das Aroma Vanille-Extrakt in Clean-Label-Qualität

geben.

++ Haubenspülmaschine von HOBART, mit dem Feature SENSO-ACTIVE wird die Qualität des Wassers kontinuierlich überwacht

++ Ei n Mitarbeiter schiebt die Diele in das CTS-Konditionierungssystem

© HOBART

++ Kleine Kuchen, großer Auftritt: Unter dem Aktionsmotto „Die sind ja süß“ präsentiert IREKS die neuen „Hoopies“

IREKS

König Maschinen zeigt in Stuttgart wieder verschiedene Entwicklungen in Funktion, darunter die Teigbandanlage Menes, die sich durch ihr modulares Design an vielfältige Kunden- und Produktanforderungen anpasst und auch in der Hygienebauart „H“ erhältlich ist. Die Menes-H verfügt über einen neuen 3-Walzen-Teigbandformer, der für unterschiedliche Teige genutzt werden kann. Durch steckbare Walzen in unterschiedlichen Oberflächenbeschaffenheiten können sowohl feste als auch weiche Teige verarbeitet werden. Die Variante ist in Hygienebauart „H“ konstruiert. Alle mechanischen Antriebskomponenten sind vom Teigband abgekapselt und durch den Einsatz von abgedichteten Lagern ist die Anlage inklusive Teigbandformer „wash-down-fähig“. Völlig überarbeitet hat König Maschinen die Brötchenanlage Combiline plus und die Ausführung Combiline plus EC (EC: Easy Clean) entwickelt. Das Easy-Clean-Konzept ermöglicht verkürzte Reinigungs- und Stillstandszeiten, der neuartige Rahmenaufbau sorgt für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit.

Ebenfalls in Stuttgart zu sehen: der Stikkenofen Roto Passat SE (Save Energy), den das Unternehmen mit „Hohe Energieeffizienz auf kleinster Fläche“ beschreibt. Dieser Ofen bietet im Vergleich zum Vorgängermodell ein Einsparungspotenzial bis zu 20%, heißt es. Ein neu entwickeltes Heizregister ist die Grundlage dieser Energiereduktion. Das im Gegenstromprinzip betriebene Heizregister bietet einen deutlich höheren Wirkungsgrad und besseren Wärmeübergang.

Bei KRUMBEIN wird der Messestand dieses Mal doppelt so groß sein wie zur Messe 2017. Das Unternehmen zeigt Schneid- und Dosiertechnik sowie die SnackFlexLine, erstmals auch in Live-Demos beim Belegen von Brötchen. Neu in der Kollektion ist die TKSM 900 Quattro zum Schneiden runder Torten. Die „Neue“ wurde für hohe Schneideleistung optimiert. Ein Wechselsystem erlaubt es, zwei Torten zu schneiden und parallel dazu schon den Nachschub zu laden.

Als Highlight dieses Jahr präsentiert Lesaffre Deutschland ein neues Konzept mit dem flüssigen Buchweizensauerteig. Dieser durch natürliche Fermentation gewonnene Sauerteig wird nach einem von Lesaffre zum Patent angemeldeten Verfahren hergestellt und stabilisiert. Es ist nach Unternehmensangaben eines der einzigen Produkte dieser Art, das eine fermentative metabolische Aktivität besitzt, wodurch die Gleichmäßigkeit der Brotherstellung und damit auch ihrer Brote gewährleistet werden soll. Eine weitere Produktrange von Lesaffre basiert auf einem nach osteuropäischer Art gekochten Sauerteig namens ZAVARKA. Die in Russland unter dem Namen Zavarka entwickelte Technik des gekochten Mehls wird zur Verbesserung des Geschmacks, der Textur und der Haltbarkeit von Brot eingesetzt. Zavarka von Lesaffre ist ein gekochter Sauerteig, welcher im Eimer in pastöser Form verfügbar ist. In Verbindung mit Malzen, Gewürzen und

auch als Körnervariante bietet das Unternehmen drei vielfältige Ready-to-Use-Variationen an.

„#weniger Zucker“ steht bei Martin Braun im Mittelpunkt, eine neue Produktserie zuckerreduzierter Gebäcke. Angeboten werden zunächst sechs Basisartikel für Mürbeteig, Biskuit, Rührmasse, Käsekuchen, Kaltcreme sowie ein neutrales Sahnestandmittel. Bei Einhaltung der Anwendungsrezepturen dürfen die Gebäcke als zuckerreduziert ausgelobt werden. Zur Unterstützung des Abverkaufs steht eine große Auswahl an Verkaufsförderungsmaterial auf der Website bereit.

MEISTER KAFFEE kündigt den Launch eines innovativen und jungen Kaffeekonzepts an. Es handelt sich um einen qualitativ hochwertigen Kaffee mit Fairtrade- sowie Bio-Siegel, der insbesondere die junge Generation ansprechen soll. Darüber hinaus werden die traditionelle Marke „MEISTER KAFFEE“ und die Premium-Marke „Cafe da Lagoa“ im Mittelpunkt stehen.

Die Meyermühle ist auf dem Gemeinschaftsstand Naturland & Partner vertreten. Ihr Messehighlight: das neue Bio-Spezialmehl für französische und mediterrane Gebäcke. „Mit dem Bio-Spezialmehl haben wir unsere Range um ein neues Produkt erweitert, das sowohl von Naturland als auch von Bioland zertifiziert ist“, erklärt Michael Hiestand, Vorstand der Meyermühle. Es sei ideal zur Herstellung französischer und mediterraner Gebäcke geeignet; beispielsweise rustikale Baguettes, die sich durch eine krosse Kruste und locker geporte Krume auszeichnen.

++ Zuckerreduzierter Streusel-Kirsch-Kuchen

++ Die Meyermühle hat ihr Sortiment um ein neues Bio-Spezialmehl für französische und mediterrane Gebäcke erweitert

© Martin Braun-Gruppe

© Meyermühle

Mit der MHS PREMIUM TOUCH entwickelte MHS nach eigenen Angaben die erste Brotschneidemaschine mit individuellem FrontDekor und TOUCH-Display. Mit der schmaleren PREMIUM TOUCH S mit nur 65 cm Maschinenbreite und 32 cm Schneidlänge und der längeren Variante mit bis zu 50 cm Einlegelänge ist die Premium-Touch-Serie jetzt

Nachhaltige Verpackungsideen sind das Messethema bei Meyer/Stemmle. Denn Tragetaschen aus R-Pet und Recycling-Baumwolle bieten, so das Unternehmen, neue Möglichkeiten zur nachhaltigen Kundenbindung. Außerdem wird als Neuheit eine Hybrid-Tasche vorgestellt.

MONSUNEtagenbackofen Bäckt mehr, verbraucht weniger

Bis zu 30 % mehr Belegungsdichte und 50 % weniger Energieverbrauch –das überzeugt. Meine Bäckerei setzt schon in vierter Generation auf das MONSUN-Backsystem.

komplett. Bei allen Varianten bietet sich die Möglichkeit, die Maschine der Ladeneinrichtung anzupassen.

Besuchen Sie uns auf der südback!

Stuttgart, 21.―24. September 2019

DEBAG in Halle 10, Stand 10B55

Zwei Mehlmischungen mit Wilden Hefen präsentiert die Mönsheimer Mühle Decker + Mönch in Stuttgart. Die Mischungen Weizen 36 und Dinkel 36 sind die Basis für Brote mit mild-fruchtigem Geschmack, einer groben Porung und einer langen Frischhaltung. „Wir haben ein Clean Label-Produkt geschaffen“, sagt Matthias Elkmann, Vertriebsleiter Deutschland. „Ausgelobt werden müssen nur Mehl, Wasser und Salz.“

++

ist eine WildeHefen-Dinkel-Mehlmischung und eine Basis für Brote mit mild-fruchtigem Geschmack und grober Porung

Nachhaltigkeit trifft Digitalisierung, heißt das Motto bei Norbert Schmees Ladenbau . Den Besucher erwartet ein Design, bei dem die Planer und Architekten die „Beharrlichkeit“ von Materialien in den Fokus rücken. Eine weitere Besonderheit: „Re- und Upcycling“. Das Unternehmen nutzt in vielen Bereichen seines Standkonzepts Pappröhen und

++ Bei Meyer/Stemmle sind nachhaltige Verpackungsideen das Messethema

© Meyer/Stemmle

++ Brotschneidemaschine MHS PREMIUM TOUCH in Schwarz

© MHS

Dinkel 36

Axel Schmitt

Wellpappe, sowohl in der Wand- als auch Deckengestaltung. Aber bei allem „Sustainable Design“, modernste Technik darf nicht fehlen. Um im digitalen Zeitalter gegen E-Commerce bestehen zu können, zeigt der Ladenbauer ein System, mit dem der Kunde zentral am Tisch über ein Smartphone oder ein Tablet seine Bestellung aufgeben kann. Jedem Tisch wird eine Nummer zugewiesen, sodass auch der bargeldlose Bezahlvorgang am Ende ein „Kinderspiel“ ist.

sein. Der kleinste Trommelröster der Baureihe mit einer Chargengröße von 5 kg und einer Röstkapazität von 17 kg pro Stunde sei ein perfektes Einstiegsmodell. Zur Serie gehören insgesamt drei Modelle mit Chargengrößen zwischen 5 und 25 kg sowie Röstkapazitäten zwischen 17 und 85 kg pro Stunde.

Der Bäckereimaschinenspezialist REGO HERLITZIUS stellt Maschinen für die Anforderungen semi-industrieller Anwender in den Mittelpunkt. Auf der Messe wird erstmalig der Cremekocher mit 200-l-Kessel zu sehen sein. Wie alle Cremekocher der CK-Serie verfügt er über eine optimierte elektronische Steuerung und Zeitschaltuhr, einen großen Deckel zur Beigabe von Zutaten im laufenden Betrieb, einen elektrischen Antrieb zum Schwenken und Entleeren des Kessels sowie optional über einen Ablaufhahn zur Reinigung. Vorgestellt wird zudem die bewährte Brotschneidemaschine ROTEC 2000. Die Kreismessermaschine mit einer Schnittleistung von 300 Scheiben pro Minute ist ebenfalls auf mittelgroße Betriebe abgestimmt. In der neuen Version ist die ROTEC 2000 mit einem Servoantrieb ausgestattet, der den Brotschneider noch wartungsfreundlicher macht. Mit im Gepäck hat REGO HERLITZIUS auch alle Planetenrührer der PM-Serie mit Kesselgrößen von 12 bis 200 l.

geeignet: Hartpapierbecher mit biologisch abbaubarer Beschichtung

„Mit der Neuregelung der EU zu Einmalprodukten aus Plastik kommen insbesondere auf den AußerHaus-Markt einschneidende Veränderungen zu“, sagt Wolfgang Küpper, Leiter Marketing der Papstar GmbH. Auf der südback zeigt das Unternehmen sein erweitertes Sortiment an Einmalgeschirr und Service-Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen. Darunter Kaffeetassen aus dem Bio-Kunststoff C-PLA (kristallines Polylactid), der laut Papstar vollständig aus nachwachsenden pflanzlichen Rohstoffen hergestellt wird. Die Einmalprodukte sind geschmacksneutral und bis 80 °C einsetzbar. Neue Snackservietten gehören außerdem zum Programm. Dank ihrer Falttechnik können die Snacks darin tropf- und krümelsicher transportiert werden, nach dem Verzehr ist die Verpackung aufgefaltet als Serviette nutzbar. Anstelle einer Beschichtung aus PE besitzen die neuen Becher „100 % Fair –Silly Times“ eine biologisch abbaubare Beschichtung, die sich aufgrund ihrer Hitzebeständigkeit für Heißgetränke eignet. Zu den Hartpapierbechern gibt es passende Deckel aus dem Bio-Kunststoff C-PLA.

Premiere auf der südback hat PROBAT. Der Rösttechnologiehersteller stellt zum ersten Mal überhaupt auf einer Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk aus. Herzstück seines Messeauftritts wird der PROBATONE 5 Ladenröster

Bei RONDO erwartet den Besucher u. a. eine neue Spezialbrötchenlinie, die sich durch minimalisierten Platzbedarf auszeichnet. Mit dieser Lösung ist es möglich, Spezialbrot und Spezialbrötchen aus frisch gekneteten, grünen bis hin zu weichen und vorgegarten Teigen herzustellen. Die Linie weist keine Fallhöhen auf, daher ist die Teigverarbeitung besonders schonend, und die Teigstruktur bleibt während der Aufarbeitung erhalten. Außerdem ermöglicht die kompakte Linie schnelle Produktwechsel und bietet eine gute Zugänglichkeit für die Reinigung.

Daneben zeigt RONDO eine multifunktionale Produktionslinie bestehend aus der Beschickungslinie Smartline, der Ausarbeitungslinie Starline und der Croissantmaschine

++ Nachhaltigkeit trifft Digitalisierung – der Messestand von Norbert Schmees Ladenbau

© Norbert Schmees Ladenbau

++ Für Heißgetränke

© Papstar

++ Bäckereimaschinenspezialist REGO HERLITZIUS stellt Maschinen für die Anforderungen semi-industrieller Anwender in den Mittelpunkt

© REGO HERLITZIUS

Diese Technologie ist kein Luxus. Sie ist eine Notwendigkeit.

Steigerung der Effizienz

Zuverlässige Leistung

Geringere Gesamtbetriebskosten

Einfacherer Betrieb dank

DirectDrive™-System

DirectDrive System Spiralen funktionieren, wie Spiralsysteme funktionieren sollten: mit reduzierter Bandspannung, verbesserter Produktausrichtung und erhöhter Lastkapazität.

Dieses System eliminiert Overdrive und sorgt für einen zuverlässig reibungslosen Betrieb Ihrer geschäftskritischen Systeme ohne Unterbrechung.

Cromaster. Diese drei Maschinen sind hintereinander angeordnet und ermöglichen so die automatische Herstellung von Feingebäcken, Broten und Brötchen, Croissants etc. Darüber hinaus gibt es die Brotmaschine Cut & Check zu sehen für die Herstellung gewichtsgenauer Brote und Brötchen. Diese kompakte Maschine verarbeitet schonend alle Brotteige, vom weichen Ciabattaoder Roggenteig bis hin zu festem Baguetteteig. Das zeitgesteuerte Präzisions-Wiegesystem stellt die hohe Gewichtsgenauigkeit der Endprodukte sicher.

Kreativität und Individualität. Die gepufften Linsen entwickeln ein harmonisches Aroma und eine angenehme Textur, die sich im Backwerk wiederfindet und durch Einweichen allein nicht erreicht werden kann. Die Mühlenvormischung lässt sich nach einer kurzen Quellzeit stabil aufarbeiten und gibt dem Teig eine wollige, trockene Beschaffenheit, die sich gut für eine maschinelle Aufarbeitung eignet. Die fertigen Gebäcke daraus zeichnen sich durch einen ganz individuellen Geschmack sowie eine sehr gute Frischhaltung aus.

Zur Herstellung von Käsekuchen, saftig-cremig gefüllten Zöpfen oder Plunder eignet sich Schapfen 3-Käsehoch. Je nach Einsatzmenge von 30 bis 50 % können individuell noch Zucker, Quark oder Schmand sowie Sahne, Milch oder Wasser zugegeben werden. Mit Aromen wie Vanille oder Zitrone wird die Käsemasse außerdem nach Belieben geschmacklich abgerundet. Die fertigen Feingebäcke zeichnen sich immer durch eine gute Schnittfestigkeit, langanhaltende Saftigkeit sowie durch eine vollmundige Geschmacksnote aus.

„Was möchten Sie bestellen?“ Über den Webshop des IT-Spezialisten Samuelson können Bäckerkunden per App bestellen und bezahlen, um die Ware anschließend zeitsparend in der Wunschfiliale abzuholen. Die BackShop 2-Kasse prüft automatisch den Bestand und reserviert direkt die bestellte Ware. Für die Abholung liefert der Webshop wichtige Informationen mit: Verfügt die Filiale über Parkplätze, gibt es freies WLAN, wie sind die Öffnungszeiten? „Der Webshop funktioniert im Grunde wie eine virtuelle Kasse“, sagt Jens Migdalek, Entwicklungsleiter der BackShop 2-Kassen.

Mit einem neuen Messekonzept präsentiert sich die Schapfen Mühle auf der südback. Zwei Neuprodukte führt das Unternehmen u. a. mit im Gepäck: die Mühlenvormischung Schapfen UrLinsel und die Feinback-Mühlenvormischung Schapfen

3-Käsehoch. UrLinsel mit Linse, Lein, Gerste, Erbse, Emmer und Einkorn ist vielseitig einsetzbar und lässt viel Raum für

Pünktlich zur Messe hat die SHB Allgemeine Versicherung VVaG (SHB) mit der Cyber-Versicherung ihre Angebotspalette erweitert. Im Schadenfall steht dem Bäcker ein qualifizierter EDV-Spezialist, ein IT-Forensiker, zur Seite, der den CyberVorfall schnellstmöglich beseitigt. IT-Forensiker analysieren, wie es zu dem Schaden kam. Die Ursachenforschung ist Voraussetzung, um das Ausmaß des Schadens abschätzen und mögliche Folgeschäden verhindern zu können, heißt es weiter. Die SHB trägt die Kosten sowohl für eine Rechtsberatung als auch die Kosten für eine Betriebsunterbrechung durch einen Cyber-Vorfall. Außerdem kümmert sich die SHB um die Wiederherstellung der Daten und etwaige Aufwendungen zur Entfernung der Schadsoftware. Die Versicherung kommt für die Kosten der Rekonstruktion und Wiederherstellung der Computersysteme auf. Darüber hinaus beinhaltet die Cyber-Police eine Betriebsunterbrechung mit Selbstbeteiligung, die 12 Stunden nach einem Cyberangriff wirksam wird. Die SHB entschädigt Unternehmen in solchen Fällen für den entgangenen Gewinn. Der Bäcker kann zugleich laufende Kosten begleichen. Schlussendlich werden Schadenersatzansprüche Dritter von der Cyber-Versicherung abgedeckt. Die

++ Die neuentwickelte RONDO Spezialbrötchenlinie bietet schonende Teigverarbeitung auf kleinstem Raum

© RONDO

++ Der Webshop funktioniert wie eine virtuelle BackShop 2-Kasse im Samuelson-Kosmos, ohne Schnittstellen und ohne zusätzliche Hardware

© Samuelson

++ Freigeschobenes Linsen-Mehrkornbrot mit Schapfen UrLinsel © SchapfenMühle

Cyber-Versicherung entschädigt die betroffenen Kunden und wehrt für das versicherte Unternehmen unberechtigte Forderungen ab, heißt es weiter.

Siebrecht , der Hersteller von Backzutaten, möchte neue Impulse für das backende Handwerk setzen. Vorgestellt werden unter anderem zwei neue Sorten des Artisano-Konzepts. Im süßen Bereich wird die Clean-Label-Kompetenz des Unternehmens mit einer Bandbreite an klassischen und neuen Gebäckideen präsentiert. Für das Snack-Geschäft werden neue Ideen aus der Siebrecht Snack Collection sowie ein Snack-Konzept für den Verzehr zu Hause vorgestellt und die Herstellung praktisch demonstriert.

quality) kalibriert die Maschine relevante Einstellungen permanent nach. Das soll die Produktqualität und -konstanz garantieren. Bei der Black&White4 lassen sich sowohl die Milchschaumbeschaffenheit als auch die Milchschaumtemperatur regeln. Sämtliche Basisfunktionen sind in zwei Baugruppen zusammengefasst, die sich separat austauschen lassen. Wartungsund Servicearbeiten werden nur an diesen beiden Modulen durchgeführt – das Chassis bleibt unangetastet. Je nach Betriebsgröße lässt sich die Ausstattung der Anlage individuell zusammenstellen.

++ Die modular aufgebaute Kaffeemaschine für den mittleren bis hohen Tagesbedarf

Thermoplan stellt die Kaffeemaschine Black&White4 für die intensive Nutzung in Betrieben mit mittlerem bis hohem Tagesbedarf vor. Dank der ISQ-Technologie (intelligent shot

Mit dem neuen, bereits vorgegarten Bacon von TULIP lässt sich das Rezept-Repertoire um ein paar schnelle Varianten erweitern. Der Bacon lässt sich in der warmen und kalten Küche verwenden. Damit die Herstellung von Sandwiches, Burgern oder Salaten noch schneller von der Hand geht, bietet TULIP seinen Bacon jetzt auch bereits gebraten an.

++ Das Hirse-Brot und das Hirse-Brötchen werden in Stuttgart vorgestellt ©Siebrecht

Der Fermentationsspezialist UNIFERM setzt auf der südback auf den Urgeschmack der Fermentation. Präsentiert wird das neue Brotkonzept „Das Beste aus unserer Heimat“. Das Konzept umfasst vielfältige Brotspezialitäten. Regionale Brotrezepturen erfahren in diesem Konzept eine neue Geschmacksinterpretation mit facettenreichen Fermentationsaromen, heißt es dazu in einer Pressemitteilung. Dabei spielen die fermentierten Frischprodukte der UNIFERM FermFresh ® ‐Produktfamilie sowie Ruhe und Zeit bei der Teigführung die tragende Rolle als Geschmacksveredler. Die ausgesuchten, naturbelassenen Zutaten für FermFresh® reifen unter kontrollierten Bedingungen aus. Während der langen Reifezeit entfalten die Zutaten unter der Fermentation ein ursprüngliches Aromaspektrum, das Brot und Kleingebäcken einen authentischen Geschmack und Charakter verleiht, heißt es weiter. Die pastösen FermFresh ® ‐Produkte werden gekühlt angeboten. Auf der Messe präsentiert zudem Rico Pförtner, Brotsommelier und UNIFERM Fermentationsspezialist, eine Auswahl an frisch gebackenen Spezialitäten aus dem Konzept. Unter anderem wird aus der Pfalz „Meine Dinkelkruste“ mit Vorschlägen für passende Beläge und Verzehrgelegenheiten vorgestellt. Besucher sind zu den täglich regelmäßig stattfindenden Brotverkostungen eingeladen.

VEGA präsentiert ProduktHighlights aus den Bereichen Porzellan, Besteck und Glas für den gedeckten Tisch und fürs Buffet. In Kombination mit den Möbel-Serien von VEGA entsteht ein Ambiente, in dem sich die Gäste wohlfühlen, verspricht das Unternehmen. Besucher erwartet eine Präsentation von Themenwelten wie „Vintage-Buffet“, „Tea Time“ oder „Food-in-a-Bowl“.

Auf der südback präsentiert VEMAG unter anderem den Portionierer Robot 500 in Varianten mit Abschneidevorrichtung und Walzenfüllkopf sowie die VDD807 für das Teigteilen. Darüber hinaus wird die Vakuumfüllmaschine HP3 mit Handfüllkopf gezeigt, die Lösung zum Abteilen und Auftragen feiner und fließfähiger Produkte sowie punktgenauem und sauberem Portionieren von Fruchtfüllungen oder Sandmassen, aber auch Cremes, Desserts und Puddings.

Auch in diesem Jahr ist Vandemoortele wieder auf der Fachmesse vertreten. Klassiker, Neuinszenierungen und Trendsetter aus Bella Italia, hergestellt in dem italienischen Werk in Genua, erwarten die Besucher. Neu sind z. B. der Maxi Twister, eine Zimt-Schnecke und das Focaccia Toast. Außerdem sind auch Klassiker dabei, wie Blätter- und Plunderteigplatten in verschiedenen Ausführungen (Teigdicke).

Der kompakte Sauerteigfermenter Petit Levain zur Herstellung von Vorteigen, Sauerteigen und Poolish wird in vier verschiedenen Größen von der W&K-Automation GmbH angeboten. Um eine kontrollierte Fermentation der Sauerteige zu ermöglichen, hat der Kölner Anlagenbauer den kompakten Kleinfermenter Petit Levain in vier Ausführungen entwickelt. Mit einem Volumen von jeweils 500, 300, 150 und 80 Litern bietet er vielen Anwendern die entsprechende Größe. Bei der Ausrüstung mit einer modernen Steuerungstechnik lag ein besonderes Augenmerk auf der Gestaltung einer intuitiven Bedienung. Der mobile und steckerfertige Sauerteigfermenter Petit Levain wird als dreiwandiger Behälter aus Edelstahl gefertigt, der aus einem Doppelmantel zur Temperaturführung und einer weiteren Isolierschicht besteht. Er verfügt über ein

++ Die Dinkelkruste aus dem Konzept „Das Beste aus unserer Heimat“

++ Der neue Portionierer Robot 500 für verschiedene Teige

++ Eine der Neuheiten ist das Focaccia Toast

++ Themenwelt „Vintage-Buffet “

entnehmbares Rührwerk, eine große Befüllöffnung mit Sicherheitsschalter, eine integrierte Kaltwasserkühlung sowie eine Handentnahme. Das Bedienelement informiert dabei über die aktuelle Temperatur und die Zieltemperatur sowie über die aktuelle Stufe der Automatik und deren Restlaufzeit.

„ATLAS“ heißt der neue Stikkenofen von Wachtel . Der Ofen besitzt eine glänzende schwarze Front und große Glaselemente. Die bereits bekannten Energiesparfunktionen wurden erweitert um die Möglichkeit der Schwadenrückgewinnung und eine 3-fach-Wärmeschutzverglasung. Gebäckvielfalt soll durch das „AUTOPILOT AIR PRESSURE”-System gegeben sein. Gleichzeitig verspricht das Unternehmen durch eine neuartige modulare Bauweise die Inbetriebnahme innerhalb eines Tages. Zudem stellt Wachtel den „MINI COMET PLUS“ vor. Nach Unternehmensangaben der einzige Ladenbackofen mit drehendem Stikken „made in Germany“. Eine homogene Wärmebeaufschlagung soll bei den unterschiedlichsten Backwaren auf allen zehn Auflagenebenen für ein gleichmäßiges Backergebnis sorgen. Für das komfortable Be- und Entladen sorgt der „WACHTEL QUICK LOADER”.

Auf der Messe präsentiert sich Wolf ButterBack wieder mit seinem großen Sortiment an tiefgekühlten Premium-Backwaren. Dabei liegt der Schwerpunkt neben den süß gefüllten Plundergebäcken auf dem Snackbereich. Mit der Kartoffelecke bringt der fränkische Hersteller nun das dritte Dreiecksgebäck ins Sortiment und stellt damit neben den beiden Laugen- und Maisecken eine Variante vor, die derzeit voll im Trend liegen soll. Grundlage des Gebäcks ist ein Buttercroissantteig, der durch die Beigabe von Kartoffelflocken für eine besondere Saftigkeit der Krume sorgen soll. Das Dekor aus

Kartoffelgranulat gibt der Oberfläche der Kartoffelecke eine knusprige Rösche sowie einen feinen, typischen Kartoffelgeschmack. Mit der bekannten Dreiecksform ist das Gebäck eine Basis für verschiedenste Belegarten, doch auch im Spezialbrötchen-Sortiment ist das Produkt eine Ergänzung, heißt es weiter. Mit dem PutenFrischkäse-Croissant bietet Wolf ButterBack eine Alternative zum Schinken-Käse-Croissant. Der Buttercroissantteig ist gefüllt mit einer Scheibe Putenbrustschinken sowie mit leicht würzigem Kräuterfrischkäse. Ein Dekor aus Sesam, Leinsamen und geriebenem Käse rundet das Gebäck optisch wie geschmacklich ab. Italienisches Flair versprühen die beiden Focaccias der Marke Diversi Foods, die Wolf ButterBack zum Herbst ins Sortiment aufnimmt. Der typische, großporige Weizenhefeteig wird mit Vorteigen und nativem Olivenöl nach original italienischer Rezeptur gefertigt. 24 Stunden ruhen die Vorteige vor ihrer Verarbeitung. Im Steinofen gebacken und mit händisch aufgebrachtem Topping erhalten die Produkte ihre handwerkliche Optik. Die belegte Focaccia mit marinierten roten Zwiebeln und Käse besticht durch einen feinen, milden Zwiebelgeschmack mit einer leichten Süße, teilte das Unternehmen mit. Das Topping der zweiten Variante mit gegrillten roten Paprika, grünen Oliven und Käse schmeckt aromatisch nach Art italienischer Antipasti. Für beide Focaccias wird zur Käsebestreuung Gouda und Mozzarella verwendet. Die vorgebackenen Produkte sind nach nur 7–9 Minuten Backzeit verfügbar und somit schnell nachgebacken, wenn Engpässe entstehen. Wolf ButterBack präsentiert auch in diesem Jahr wieder den Winterzauber, der von September bis Dezember erhältlich ist. Das weihnachtliche Plundergebäck mit Kirschen und Lebkuchenmus enthält die typischen Gewürznoten wie Zimt, Muskat, Koriander, Nelken, Piment und Sternanis. Das Dekor aus gehobelten Mandeln gibt dem Gebäck einen leicht knackigen Biss.

Die WP BAKERYGROUP wird unter anderem die videofähige Steuerung WP NAVIGO 3 vorstellen. Die neue Ofensteuerung beinhaltet auch die speziell für den Ladenbackbereich entwickelte Funktion EASY MOD. Diese macht mit ihrer farbigen Visualisierung und der übersichtlich gestalteten Oberfläche die Bedienung des Ladenbackofens WP MATADOR STORE auch für angelerntes Personal einfach und sicher, heißt es. In der Version Colour Edition ist der Ladenbackofen ein Beispiel dafür, wie sich die Technik im Design weiterentwickelt. Ob Rot, Gelb, Grün oder in der traditionellen Ladenfarbe einer Bäckerei – die emaillierten Oberflächen des WP MATADOR STORE Colour Edition sind in unzähligen RALFarben ganz nach Wunsch realisierbar.

Im Bereich Belaugen wird die ALLROUND ausgestellt. Bis zu 400 Bleche in der Stunde belaugt die ALLROUND. Mit dieser maximalen Produktionsmenge ist sie die schnellste am Markt erhältliche Belaugungsanlage in ihrer Klasse, heißt es dazu in einer Pressemitteilung. Zugleich erzielt sie gute Belaugungsergebnisse durch die Kombination von zwei Laugen-Vorhängen mit der patentierten WP Riehle-

++ Der neue Fermenter wird erstmals bei der südback vorgestellt

++ Die vorgebackenen Focaccias sind nach 7–9 Minuten Backzeit verfügbar und somit schnell nachgebacken

© Wolf ButterBack

Laugendusche. Dadurch gelangt ein Vielfaches an Lauge mit dem Teigling in Kontakt, sodass auch bei hohen Geschwindigkeiten ein gleichmäßiges Laugenbild ohne Flecken, Streifen oder Blasen entsteht, verspricht das Unternehmen.

++ Rot, Gelb oder Grün – die Oberfläche des Ladenofens WP MATADOR STORE Colour Edition kann in vielen RAL-Farben ganz nach Wunsch gestaltet sein

Der Stikkenofen.

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++ Jung SchnittenRühr wird erstmalig auf der Messe gezeigt ©

Unter dem Dachnamen Maximo zeigt Zeelandia Maximo Stabil & Fresh, der neben der Frische-Leistung das Plus an Gärstabilität mitbringen soll. Das Produkt sorgt für eine längere Wasserbindung im Brot und ab dem 3. Tag ist die Frischhaltung deutlich höher (im Vergleich zu Produkten ohne Frischhalter), heißt es weiter. Ebenfalls ein Neuprodukt ist Jung pure & JOY. Es verbindet Genuss mit Hafer, Leinsamen und Flohsamenschalen. Die Grundmischung zur Herstellung von saatenreichen Gebäckspezialitäten mit Flocken ist ballaststoffreich, eine Proteinquelle und enthält Omega-3Fettsäuren. Die aus Jung pure & JOY hergestellten Gebäcke schmecken körnig und aromatisch – ganz ohne Hefe und Weizen als Zutat. In der süßen Ecke wird Zeelandia erstmalig Jung Schnitten-Rühr präsentieren. Das Produkt überzeuge durch seine Dosierfähigkeit und lasse sich schnell und leicht gleichmäßig verstreichen. Damit ist eine rationelle Herstellung von stabilen, tragfähigen Rühr-Böden mit guter Frischhaltung garantiert, heißt es weiter. +++

„Es ist wichtig, den afrikanischen Markt zu verstehen”

In Angolas Hauptstadt Luanda eröffnete die Dimassaba Group Anfang Februar 2019 eine neue Bäckerei. Im Werk namens Dimapão kommt eine industrielle Brotlinie von Mecatherm zum Einsatz.

++ Ei nweihung der neuen Produktion: (v. l.) Sylvain Itté (französischer Botschafter in Angola), Hussein Bourji (Präsident von Dimassaba), Olivier Sergent (CEO von Mecatherm) und Bernarda Martins (angolanische Industrieministerin). In der Hand halten sie das Weizengebäck, das im neuen Werk hergestellt wird

„Unser neuer Produktionsstandort verfügt über die bedeutendste Fertigungslinie für Brot im Land“, sagt Hussein Bourji, Präsident von Dimassaba. „Unsere Linie kann 180.000 Brote pro Tag produzieren. In einem ersten Schritt starten wir mit einer Ausbringung von 150.000 B ackwaren täglich. Dies entspricht über 6.000 Gebäcken pro Stunde.“

Die Weizengebäcke, die am Standort Dimapão mit seinen 30 Mitarbeitern und rund 400 m 2 Produktionsfläche hergestellt werden, sind die meistvertretene Brot-Art in Angola. Hussein Bourji: „Was die Fertigungsanlagen angeht, so arbeiten wir ausschließlich mit Mecatherm zusammen. Die automatische Produktionslinie besteht aus einer MVS-Gäranlage,

Dimassaba

Dimassaba – Le Comptoir d’Export ist eine familiengeführte Firmengruppe unter der Leitung von Hussein und Karim Bourji. Das Unternehmen wurde 1993 gegründet und beschäftigt 400 Mitarbeiter aus Angola (für alle Konzernaktivitäten) und 40 Expatriates. Am Standort Dimapão produziert Dimassaba Brot. Das traditionelle Geschäft der Gruppe ist jedoch der Import von Rohmaterialien. Hussein Bourji: „Wir importieren unser Mehl von französischen Getreidemühlen. Wir stehen zudem in Verhandlungen mit den angolanischen Behörden über die Eröffnung einer Mühle im Lande. Diese hätte eine Kapazität von monatlich 5.000 Tonnen Weizenmehl.“ +++

++ Zusammen mit Sylvain Itté durchtrennt Bernarda Martins das Band für den offiziellen Start des Werks Dimapão

Passion for Dough

Perfekt, wenn alles zusammenspielt.

Damit Prozesse sicher ablaufen: Unsere Erfahrung sowie das Können und Wissen des Backhandwerks zeigen sich bei der IMPRESSA croissant in jedem Arbeitsschritt. Vom Stanzen und Drehen bis zum präzisen Wickelergebnis und vollautomatischen Biegen von gefüllten und ungefüllten Croissants. Die ganze Vielfalt gewickelter Gebäcke – nicht nur perfekt umgesetzt, sondern auch leistungsstark produziert. Erfahren Sie mehr unter www.fritsch-group.com

++ In einer ersten Ausbaustufe startet Dimassaba mit der Produktion von 150.000 Ge bäcken pro Tag

einem ‚S’-Ofen und einer MVS-Kühlanlage. Mecatherm war aus unserer Sicht die optimale Wahl, nicht nur, was die Anlage selbst angeht, sondern auch wegen der Unterstützung bei der Umsetzung des Projekts.“

Zusammen mit Dimassaba verwirklichte der Anlagenbauer erstmals sein Turnkey-Konzept „The Baguette Factory”, das

Angola

Angola bzw. República de Angola (Portugiesisch) bzw. Repubilika ya Ngola (Kimbundu, Umbundu und Kikongo) mit seiner Hauptstadt Luanda liegt im Südwesten von Afrika. Die offizielle Amtssprache ist Portugiesisch und wird von etwa 30 % der Angolaner gesprochen. Daneben sind die afrikanischen Sprachen Umbundu, Kimbundu und Kikongo am weitesten verbreitet. Auf einer Fläche von rund 1,25 Mio. km2 leben laut Weltbank rund 29,78 Mio. Angolaner, davon ca. 7 Mio. in Luanda. Das Bruttoinlandsprodukt beträgt 121,1 Mrd. US-Dollar und pro Kopf 3.570 US-Dollar (2017, Weltbank). Laut Human Development Index des United Nations Development Programme (UNDP) rangiert Angola auf Rang 147 von 189 Ländern (Website: http://hdr. undp.org/en/countries/profiles/AGO).

Quellen: Wikipedia, Auswärtiges Amt der Bundesrepublik Deutschland, Human Development Reports +++

++ In der Produktion in Luanda. Insgesamt besteht die Linie aus einer MVS-Gäranlage, einem „S“-Ofen und einer MVS-Kühlanlage

speziell auf den afrikanischen Markt abgestimmt ist. (Siehe auch den Beitrag „Die Baguette Factory” auf Seite 51.) Mecatherm lieferte nicht nur die Produktionslinie, sondern hat Dimassaba in der Projektierungsphase aktiv begleitet, u. a. bei der Planung der Gebäude und bei der Finanzierung. Außerdem wurden die Mitarbeiter in der Steuerung und Wartung der Linie geschult.

Der Brotmarkt in Angola –ein Kurzinterview mit Hussein Bourji

+ b+b: Herr Bourji, welche Bedeutung hat Brot für die Ernährung der angolanischen Bevölkerung?

+ Bourji: Die Menschen essen jeden Tag Brot. Es ist ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel.

+ b+b: Wie würden Sie den Bäckereimarkt in Angola beschreiben?

+ Bourji: Der Markt in Angola ist sehr wettbewerbsgeprägt mit einer starken Nachfrage.

+ b+b: Wer sind Ihre Wettbewerber?

+ Bourji: In Angola stellen viele kleine Handwerksbäckereien und (kleine) halbindustrialisierte Bäckereien Brot her. Was die Qualität angeht, sind wir konkurrenzlos. Die Qualität unserer Produkte ist am Markt bekannt.

+ b+b: Planen Sie eine weitere Expansion?

+ Bourji: Wir wollen noch eine zweite Produktionslinie in Luanda installieren.

+ b+b: Was für Ideen haben Sie für die Zukunft?

+ Bourji: In einem zweiten Schritt möchten wir unsere Produktion in den angolanischen Provinzen ausbauen. +++

©

MECATHERM © MECATHERM

© MECATHERM

© MECATHERM

© Free Vector Maps.com

ANGOLA

LUANDA

AFRIKA

Die Brote werden im gesamten Umfeld von Luanda vertrieben. „Unsere Produkte werden in örtlichen Bäckereien, auf den Märkten und von Straßenverkäufern vertrieben“, erklärt Bourji. „Der Straßenverkauf ist in Afrika der wichtigste Vertriebskanal. Aber natürlich arbeiten wir auch mit Supermärkten und anderen Einzelhandelsgeschäften zusammen.“

Dimassaba hat rund 5 Mio. US-Dollar in die Produktion investiert. Der Verkaufspreis fürs Brot wird vom Staat reguliert. Hussein Bourji: „Es ist wichtig, sich den afrikanischen Marktkontext bewusst zu machen, der ein ganz besonderer ist. In großen Teilen Afrikas, auch in Angola, ist Brot wie auch Reis ein Grundnahrungsmittel. Der Preis wird deshalb durch die Behörden festgelegt.“ +++

Die Baguette Factory

Mecatherm wickelt Projekte überall auf der Welt ab, insbesondere in Afrika, wo bei einem großen Teil der Bevölkerung (im Westen, der Mitte und im Süden sowie in einigen östlichen Teilen des Kontinents) Krustenbrote auf dem Speiseplan stehen. Am Markt dominieren überwiegend traditionelle Produktionsmethoden. Mit der „Baguette Factory“ entwickelte Mecatherm eine einfache Komplettlösung für Unternehmen, die den Schritt in die industrielle Backwarenproduktion planen.

CEO Olivier Sergent: „Die Baguette Factory verkörpert unsere Vision für die Branche und unser Know-how in Bezug auf den afrikanischen Markt.“

Zum Konzept gehören:

+ eine zu 100 % automatisierte Produktionslinie mit verschiedenen Elementen, die es einem kleinen Team aus drei Personen ermöglicht, etwa 4.000 Baguettes pro Stunde herzustellen

+ das Projektmanagement mit Studienphase, Umsetzung, Kundendienst usw.

+ die Installation und Inbetriebnahme der Linie unter Leitung von MecathermTechnikern

+ Schulungen und andere Support-Maßnahmen

Darüber hinaus sind weitere Leistungen möglich, etwa die Unterstützung während der Machbarkeitsstudie, bei der Rekrutierung einer Werksleitung sowie bei der Kreditbeschaffung. Dazu Jean-Yves Bruckert, Sales Director für Afrika: „Die Erfahrung zeigt, dass die bloße Bereitstellung einer einsatzbereiten Linie nicht immer ausreicht, um den Projekterfolg zu gewährleisten. Aus diesem Grund haben wir in enger Zusammenarbeit mit Fachpartnern und örtlichen Repräsentanten eine Komplettlösung entwickelt, um die Betriebe in allen Phasen des Projekts zu unterstützen.“ Mit dem Werk Dimapão für die Dimassaba Group wurde die Komplettlösung Anfang des Jahres erstmals realisiert. +++

++ Di e Baguette Factory ist eine Komplettlösung, die speziell auf den afrikanischen Markt ausgerichtet ist

Wenn Vielfalt gefragt ist

Das GEA Comas Multi-Dressiersystem DV3 ermöglicht das gleichzeitige Dressieren und Extrudieren von zwei Teigen und einem zusätzlichen mittelviskosen Füllungseintrag. Die Teige dürfen dabei auch feste Zutaten wie Nüsse oder kandierte Früchte enthalten. Das Einzelrotorenprinzip gewährleistet laut Unternehmen einen schonenden Austrag mit engen Gewichtstoleranzen. Alle Funktionen laufen SPSgesteuert ab, die Arbeitsdaten für jedes Produkt lassen sich vom Bediener leicht speichern und wieder abrufen. Mit ihrem umfangreichen Zubehör und ergänzenden Aggregaten können die Maschinen zur Herstellung vielfältiger Produkte eingesetzt werden, wie gefüllte Kekse, Spritzgebäck oder riegelförmige Gebäcke. Das Dosieraggregat in den Arbeitsbreiten 800 bis 1.500 mm lässt sich für die Reinigung und Wartung aus der Produktionslinie herausfahren. +++

Kompakt

++ Mi t dem Multi-Extruder DV3 kann eine große Bandbreite an Gebäcken hergestellt werden

und leicht zu bedienen

+Dosieren und Dressieren – diese Aufgaben können auch die Maschinen der BD-Reihe des niederländischen Herstellers BAKON übernehmen. Während der Multidepositor BD3 als Tischgerät für kleinere Backbetriebe ausgelegt ist, kann mit den größeren Maschinen wie der Variante BD9 der Dosier- und Dressiervorgang zunehmend automatisiert werden. Alle Varianten sind kompakt, leicht zu bedienen, einfach zu reinigen und fahrbar. Die Ausführung BD9 dosiert Kuchen- oder Muffinteige, Konfitüre oder Fruchtfüllungen, Crèmes oder Frischkäse mit hoher Genauigkeit. Ausgestattet mit Touchscreen, lassen sich Rezepturen und Parameter wie Arbeitshöhe, Dosiergeschwindigkeit oder Zylindertyp leicht einstellen und speichern. Die Maschine kann stand-alone oder in der Linie eingesetzt werden, arbeitet mit 4 Bar Betriebsdruck und schafft bis 60 Hübe/Minute (je nach Produkt, Volumen und Einstellungen). Dosierzylinder für 10–100, 36–180, 110–475 bzw. 220–1.100 ml sind kompatibel.

Zur iba 2018 entwickelte das Unternehmen zudem einen Roboterarm, der die Bleche dem Depositor automatisch zuführt, das belegte Blech wieder abnimmt und an einer definierten Position – zum Beispiel im Stikkenwagen – platziert.

++ Da s Multi-Dressiersystem von GEA Comas ist in der Lage, zwei unterschiedliche Teige und, als dritte Komponente, eine Füllung gleichzeitig zu dosieren

++ Mu ltidepositor BD9 dosiert Kuchen- oder Muffinteige, Konfitüre oder Fruchtfüllungen, Crèmes oder Frischkäse

ContiMix™. Das Erfolgsrezept feinster Backwaren.

Höheres Volumen, bessere Krumenstruktur, intensiver Geschmack.

Der ContiMix™ eignet sich ideal für die Herstellung von durchgängigen Teigbändern, mit einer sehr großen Anwendungsvielfalt. Der kombinierte Misch- und Knetprozess des Doppelwellenextruders macht den Unterschied!

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La Place auf Expansionskurs

Mit dem Konzept absoluter Frische zu einem moderaten Preis möchte sich die niederländische Restaurantkette La Place abheben.

+Die Pizza wird vor den Kunden ausgerollt und belegt, das Fleisch für den Burger frisch gebraten, der Saft ist frisch gepresst und Backwaren werden aus frischem Teig aufgearbeitet und vor Ort gebacken. Dieses recht personalintensive Konzept verfolgt die niederländische Restaurantkette La Place sehr konsequent und durchaus erfolgreich. Das Unternehmen, welches die Selbstbedienungsrestaurants z. B. auch an Autobahnraststätten, an Flughäfen und an Bahnhöfen betreibt, tritt damit weltweit gegen verschiedene Burger- und Fast-Food-Ketten an. „Mit dem Konzept absoluter Frische zu einem moderaten Preis wollen wir uns von unseren Mitbewerbern abheben“, so Manager Paul Tönis gegenüber der Redaktion. Die Niederlassungen von La Place sind dabei modular aufgebaut und reichen von 50 m 2 (Express-Shops) bis hin zu Restaurants mit rund 5.000 m 2 . Die Küchen und Zubereitungs-Stationen sind immer offen gestaltet. Der Kunde kann zusehen, wie z. B. der Belag für die Sandwiches geschnitten wird und wie die Gebäcke belegt werden, wobei stets bereits fertig belegte Gebäcke zum Mitnehmen bereitliegen. Der Teig für die Brote und Kleingebäcke wird dabei von lokalen Bäckereien geliefert, dann von den La Place-Mitarbeitern aufgearbeitet und abgebacken. Dabei sollen sämtliche Zutaten frisch und natürlich sein –sprich auf Zusatzstoffe wird verzichtet. „Wir bevorzugen zudem Rohstoffe aus der Region und möglichst in BioQualität“, erklärt Paul Tönis.

Das Sortiment kann, je nach Größe des Standortes, folgende Produkt-Gruppen umfassen: Pies, hausgemachte Suppen, Pizza, Burger, Sandwichs, Säfte und Smoothies, Desserts, hausgemachte Pasta, Gerichte vom Grill, Produkte zum Frühstück, eine orientalische Küche sowie Salate. Dabei wechselt die Speisekarte bzw. das Angebot jede Woche. Insgesamt gibt es rund 3.500 verschiedene Rezepturen bei La Place. Vier angestellte Produktentwickler sind dabei für die Produktvielfalt verantwortlich.

++ Pizzabelag auswählen und los kann es gehen. Der Teig wird vor den Augen des Kunden ausgerollt, belegt und ab geht es in den Ofen

++ Bei den Öfen nutzt La Place z. B. Technik aus Deutschland. Im DEBAG Ladenbackofen lassen sich Kleingebäcke, Pies und auch Blechkuchen abbacken

Die Preise für die Speisen sind moderat: Ein üppig belegter Cheeseburger kostet in den niederländischen Niederlassungen 6,95 EUR, im Angebot 4,95 EUR. Ein belegtes Focaccia wandert für 5 EUR über den Ladentisch und kostet damit genauso viel wie ein belegtes Baguette. Eine frisch zugebreitete Pizza (Durchmesser 28 cm) startet bei 5,50 EUR und endet (4 verschiedene Toppings bzw. Beläge) bei 10,50 EUR. Desserts und kleine Törtchen kosten 3 EUR.

La Place, seit 2016 ein Tochterunternehmen der niederländischen Supermarktkette Jumbo, betreibt die meisten Niederlassungen, ca. 130, in den Niederlanden und beschäftigt rund 3.000 Mitarbeiter. Dazu kommen Restaurants in Spanien, Frankreich, Deutschland (Zweibrücken und Montabauer), der Schweiz, Belgien, den USA und England sowie im Mittleren Osten sowie Indonesien. Neben eigenen Restaurants gibt es auch Franchise-Partner und das Unternehmen möchte weltweit wachsen und weitere Standorte eröffnen. „Wichtig ist, dass die Menschen die entsprechende Leidenschaft mitbringen, denn die Zubereitung der verschiedenen frischen Lebensmittel erfordert eine intensive Schulung. Aber wenn die Menschen z. B. die Backwaren selber hergestellt haben, stehen sie auch hinter dem Produkt und können es entsprechend gut verkaufen“, erläutert Manager Tönis das erfolgreiche Konzept. +++

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++ Baguettes, belegte Brote und Focaccia gehören zum Sortiment und kosten rund 5 EUR. Die Desserts kosten 3 EUR pro Stück

Webinar-Reihe ab Oktober

Eine gemeinsam von FEDIMA 1 und AMFEP 2 organisierte Webinar-Reihe informiert über den sicheren Umgang mit enzymhaltigen Zutaten in der Backwarenherstellung.

+Enzyme sind Proteine und können, ähnlich wie andere Proteine, als Atemwegssensibilisatoren wirken, wenn Personen wiederholt dem sie enthaltenden Staub in der Luft ausgesetzt sind. Eine solche Sensibilisierung kann letztendlich zu einer Atemwegsallergie führen, wobei nicht alle Personen Symptome entwickeln. Das Gefährdungspotenzial für eine Sensibilisierung und Allergie kann, wie FEDIMA und AMFEP berichten, durch geeignete Prozesskontrollen, Produktformulierungen und die Einhaltung entsprechender Handlungsanweisungen kontrolliert werden.

Mit der Webinar-Initiative wollen beide Verbände Erkenntnisse, Best Practices und Werkzeuge zur Kontrolle der Staubbelastung zusammentragen und mit den Informationen möglichst viele Menschen erreichen, die im Bäckereisektor tätig sind. Im Jahr 2018 veröffentlichten FEDIMA und AMFEP bereits einen Branchenleitfaden mit dem Titel „Guidelines on the Safe Handling of Enzymes in the Bakery Supply Chain“3. Auch ein Poster4 über den sicheren Umgang mit enzymhaltigen Zutaten wurde erstellt, das in zwölf Sprachen zur Verfügung steht.

„Unsere Arbeit ist stark von den Initiativen der Waschmittelindustrie inspiriert“, so die Verbände, „die von der International Association for Soaps and Maintenance Products (AISE) vertreten werden. Die AISE hatte 2015 beispielsweise eine Anleitung zum sicheren Umgang mit Enzymen in der Waschmittelherstellung veröffentlicht.“

Termine und Themen

1. Webinar: 15. Oktober 2019 (14:00 CET)

Introduction to safe handling of enzymes in the bakery supply chain, incl. regulatory aspects

2. Webinar: 29. Oktober 2019 (14:00 CET)

Control of exposure during handling of enzymes in bakery sector – Artisan and Industrial bakeries, Bakery Schools & Demonstration Bakeries

3. Webinar: 19. November 2019 (14:00 CET)

Control of exposure during handling of enzymes in bakery sector – Flour millers & ingredients manufacturers

4. Webinar: 26. November 2019 (14:00 CET)

Health surveillance and air monitoring

Der Link zur Anmeldung: https://form.jotformeu.com/90783021551351

arbeiter, Lehrkräfte sowie Vertreter von Organisationen und Gewerkschaften.

Was die Webinare thematisieren

+ Gesundheitsgefährdung durch Enzyme

+ Aktueller Rechtsrahmen für die Verwendung von Mehl und Enzymen in der Backwarenindustrie

+ Managementverfahren, die erforderlich sind, um angemessene Kontrollen und Schulungen des Personals sicherzustellen

+ Prozess- und Anlagendesign zur Minimierung und Aufrechterhaltung geringer Expositionswerte

+ Luftüberwachungsverfahren zur Beurteilung der EnzymExposition

+ Empfehlungen zur Gesundheitsüberwachung

+ Enzymallergie als Verbraucherproblem

Links

Was die Teilnehmer erwartet

Die Webinare sind kostenfrei und werden in Englisch abgehalten. Die Teilnehmer erhalten einen Überblick über die Schritte, die unternommen werden sollten, um die Risiken in allen Bereichen der Backwarenherstellung zu mindern: von der Mühlen- und Backzutatenproduktion bis hin zu handwerklichen und industriellen Bäckereien. Zielgruppen sind u. a.: das Management für Arbeits- und Gesundheitsschutz, Betriebsmitarbeiter und Führungskräfte, F&E-Mit-

1 FEDIMA: Europäischer Dachverband der Hersteller von Vorprodukten für die Bäcker- und Konditorenbranche (Federation of European Union Manufactures and Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisserie Industry), www.fedima.org

2 AMFEP: Verband der Hersteller und Entwickler von Enzymerzeugnissen (Association of Manufacturers and Formulators of Enzyme Products), www.amfep.org

3 Die Leitlinien finden Sie auf der FEDIMA-Website unter: www.fedima.org/content/public-documents

4 Download des Posters in deutscher Sprache unter: www.fedima.org/images/resources/occupational-health-safety/Fedima poster-GE-02.pdf +++

++ Poster über den sicheren Umgang mit enzymhaltigen Zutaten (Ausschnitt)

Die Sicht der BGN

Wie beurteilt die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) das Gefährdungspotenzial enzymhaltiger Backgrundstoffe? Wir haben nachgefragt. Dr. med. Roger Kühn , Facharzt für Arbeitsmedizin bei der BGN, mit einer Einschätzung aus arbeitsmedizinischer Sicht.

+Einschätzung des Gefährdungspotenzials

In der Backwarenproduktion werden viele verschiedene Enzyme wie z. B. alpha-Amylase, Glucoamylase oder Cellulase verwendet. Sie sind in den unterschiedlichsten Zusammensetzungen und Konzentrationen in Backmitteln und anderen Backgrundstoffen sowie in Backfertigmischungen vorhanden.

Die Wirkung ist aus medizinischer Sicht zweierlei:

+ Einerseits sind Backenzyme atemwegssensibilisierende Gefahrstoffe, d. h., sie sind nicht selten Mitauslöser bzw. Verstärker eines sogenannten allergischen Asthmas (Bäckerasthma). Bei atemwegssensibilisierenden Stoffen ist laut ArbMedVV eine Angebotsvorsorge indiziert. + Andererseits sind Backenzyme zusätzlich für alle Mitarbeiter (inkl. Nichtallergikern) irritativ-toxisch, d. h., sie sind auf der nichtallergischen Ebene stark reizend und entzündungsfördernd. Sie können (Mit-)Auslöser einer nichtallergischen obstruktiven Atemwegserkrankung sein.

Fazit: Backmittel- und Enzymstäube haben insbesondere aus pulmologischer* Sicht ein erhebliches Gefährdungspotenzial, zumal die „alveolengängige“** Feinstaubfraktion im Vergleich zu anderen Backstäuben (z. B. Mehl) oft relativ hoch ist.

Präventive Maßnahmen

Natürlich sind bezüglich Backenzymen/Backmitteln die betrieblichen Situationen in industriellen Großbetrieben und in handwerklichen Bäckereien sehr unterschiedlich. Allgemein gilt aufgrund des Gefährdungspotenzials bei Enzymstäuben/Backmittelstäuben immer das Minimierungsgebot und das STOP-Prinzip im Arbeitsschutz, das heißt hier: die Vermeidung von Staub- oder Aerosolbildung in der Backwarenproduktion.

Dies gilt in besonderer Weise für den ständigen/häufigen Umgang mit konzentrierten Backmitteln in Pulverform (z. B. Auffüllen einer Komponentenanlage, Mischung usw.). Geschlossene Systeme sind immer vorzuziehen. Wenn ein offener Umgang bei der Verarbeitung nicht vermieden werden kann, sollte eine geeignete Absaugung/Belüftung vorhanden sein und das Tragen von persönlicher Schutzausrüstung (z. B. Halbmasken) ist Mindeststandard.

* Lungenheilkunde (Quelle: www.pschyrembel.de)

** der einatembare Staub, der so fein ist, dass er bis in die kleinsten Verzweigungen der Lunge (Alveolen, Lungenbläschen) vordringen kann (A-Staub). (Quelle: www.dguv.de/staub-info/index.jsp)

Weitere Beispiele für technische Maßnahmen in der Backwarenproduktion:

+ Die Zugabe von Backmitteln bei der Teigherstellung sollte möglichst immer in granulierter, flüssiger oder pastöser Form erfolgen, damit die Atemluft nicht mit Backmittelstaub verunreinigt wird (Substitution von (alveolengängigen) Enzymstäuben)

+ Ist dies nicht möglich, sollten sämtliche technische Maßnahmen und staubarme Arbeitstechniken angewendet werden (z. B. geringe Fallhöhe bei der Zugabe/beim Einwiegen, kein Ausschütteln von Säcken, Doppelschlitzmethode bei Sackeinfüllen, Verwendung von Müllerschaufel mit staubarmer Eingabe usw. – siehe auch ASI 8.80 der BGN zu staubarmen Arbeitstechniken)

+ Sicherstellung der sogenannten Schwarz/Weiß-Trennung, d. h. die Verhinderung der Verschleppung von Enzymstäuben in den Privatbereich (z. B. durch Doppelspind, geteilten Kleiderspind, Umkleideräume mit Duschen usw.)

+ Staubvermeidung bei Reinigungsarbeiten, z. B. durch Verwendung von Staubsaugern mit geeigneten Feinstaubfiltern sowie Benutzung von persönlicher Schutzausrüstung (z. B. Halbmasken)

Fazit: Die Vermeidung (Minimierung) von Backmittel- und Enzymstäuben in der Backwarenproduktion ist (neben der Mehlstaubvermeidung) aus pulmologischer Sicht eines der wichtigsten Ziele der Generalprävention im Betrieb.

Literaturhinweise

+ Sensibilisierende Stoffe für die Atemwege. TRBA/TRGS. 406: www.baua.de/DE/Angebote/Rechtstexte-und-Technische-Regeln/Regelwerk/TRGS/TRGS-TRBA-406.html

+ IFA-Report 1/2016, Gefahrstoffliste 2016: https://publika tionen.dguv.de/dguv/pdf/10002/rep0116.pdf (DGUV-Report, Seite 339)

+ ASI 8.80 „Vermeidung von Bäckasthma“: https://medien. bgn.de/index.php?catalog=asi_8-80 (BGN, ASI 8.80 zu staubarmen Arbeitstechniken in Bäckereien) +++

— Dr. med. Roger Kühn ist Facharzt für Arbeitsmedizin, Allgemeinmedizin und Anästhesiologie

++ Neues Führungs-Duo für FRITSCH

Mit Wirkung vom 1. August 2019 hat MULTIVAC Andreas Eyd und Frank Gabriel mit der Leitung der FRITSCH Gruppe betraut. Für die Geschäftsführung Vertrieb wurde Andreas Eyd, für die technische Geschäftsleitung Frank Gabriel bestellt. Das neue Führungs-Duo wird zusammen mit dem bestehenden Management FRITSCH als eigenständiges Unternehmen weiterführen.

Andreas Eyd war vor seinem Eintritt bei MULTIVAC in verschiedenen Führungsfunktionen, unter anderem als Geschäftsführer, für die Druckindustrie sowie für Unternehmen im Bereich Kältetechnik tätig. Seit Juli 2017 bekleidete er die Position des Vice President Sales & Operations für zentraleuropäische Länder, Afrika & Mittlerer Osten sowie Australien & Neuseeland. Diese Aufgabe wird er bis auf Weiteres zusätzlich zu seinen neuen Aufgaben wahrnehmen.

STELLENANGEBOT

Die Wulksfelder Gutsbäckerei sucht für die Nachfolge Bäckermeister/Betriebsleiter Backstube (m/w/d)

Wir sind eine junge ökologische Bäckerei bei Hamburg.

Wir bieten eine abwechslungsreiche Aufgabe mit Verantwortung. Erfahrung in der Führung eines Teams erforderlich.

Mehrjährige Berufserfahrung in handwerklicher Bäckerei gewünscht.

Eine sorgfältige Einarbeitung ist gewährleistet.

++ Das neues Führungs-Duo bei FRITSCH: Frank Gabriel (l.) und Andreas Eyd

Frank Gabriel ist seit September 2011 bei MULTIVAC tätig, zuletzt als Geschäftsführer der spanischen Produktionsgesellschaft. Zuvor verantwortete er die internationalen Produktionsprojekte in der Konzernzentrale des Verpackungsmaschinenherstellers. Die Nachfolge von Frank Gabriel in Spanien hat zum 1. August 2019 Txus Baquero angetreten, der seit 2011 als Produktionsleiter bei MULTIVAC in Spanien beschäftigt ist.

Andreas Eyd sieht ebenso wie Frank Gabriel in der Übernahme der FRITSCH Gruppe große Potenziale. „Wir sind überzeugt, dass wir gemeinsam mit dem erfahrenen Management-Team von FRITSCH das Geschäft weiter ausbauen und nachhaltig entwickeln können.“ Für beide steht der Name des Traditions-Unternehmens für annähernd 100 Jahre Erfahrung und Erfolg im Bereich Bäckereimaschinen. „Diese Kontinuität bietet ein solides Fundament für langfristiges Wachstum innerhalb der starken MULTIVAC-Unternehmensgruppe.“ +++

++ Vincent Langelaar jetzt General Manager bei AMF Tromp

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. Senden Sie diese zusammen mit Ihrer Gehaltsvorstellung per E-Mail an: Bewerbung@gut-wulksfelde.de Stichwort: Backstubenleitung ++ Vincent

INSERENTEN-VERZEICHNIS

Firma Seite

ACS……………............................29

AMF……………............................19

AMF-Den Boer...............................39

Anneliese...................................57

Ashworth....................................53

AutomationX.............................65

AZO……………............................33

backaldrin………….........................5

Böcker………….........................26

Boyens.......................................27

Bühler...................................55

cetravac………….........................31

CSB………....................................3

Debag………….........................41

Döinghaus………….........................26

Dübör.........................................45

Fritsch………….........................51

Gostol………….........................17

Handtmann...............................24

Firma Seite Hartmann...............................9

Heuft………...............................37

IceCool.......................……........20

Intralox.........................................43

Ireks........................................11

J4...........................................21

Kaak............................................68

Keyaniyan...............................13

Koenig, Werl..................................26

Kornfeil....................................23

Kwik Lok Europa..............................2

Landesmesse Stuttgart.................7

MIWE.......…………………………......49

Rademaker...............................35

SchapfenMühle.........................15

Trinox….....................................32

WP….....................................47

Zeelandia……………………..............25

Zeppelin………………………..............63

Vincent Langelaar ist neuer General Manager beim Bäckereimaschinenbauer AMF Tromp mit Sitz in Gorinchem/Niederlande. „Wir sind stolz, Vincent mit an Bord zu haben“, so Fabiano Malara, Vice President und General Manager für AMF Europe. Langelaar verfügt über langjährige Branchenerfahrung, die er in der Beratung und in leitender Position bei anderen Equipment-Anbietern gesammelt hat. +++

++ AZO feiert 70. Geburtstag

Die AZO GmbH + Co. KG, Osterburken, feiert im September ihr 70-jähriges Firmenbestehen. Die Unternehmensgruppe ist Spezialist für das automatisierte Rohstoffhandling und erwirtschaftete 2018 mit über 1.000 Mitarbeitern und Standorten in acht Ländern einen Umsatz von rund 182 Mio. EUR. +++

++ Olaf Mieth leitet das DEBAG-Kompetenzzentrum

Bäckermeister Olaf Mieth (41 Jahre) hat am 1. August 2019 die Leitung des „Kompetenzzentrums Backtechnologie“ bei der DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH übernommen. Er komplettiert damit das nun vierköpfige Backmeister-Team. Olaf Mieth ist für DEBAG kein Unbekannter. Der gebürtige Bautzener arbeitete von 1999 bis 2006 im Unternehmen und kehrt nun zurück. Vor seinem Wechsel zu DEBAG war er als Backmeister bei Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik und bei Wiesheu tätig. +++

The European Bakery Market 2019

Please contact: Viktoria Usanova via E-mail: usanova@foodmultimedia.de

COnTENT

++ 7 Country portraits: Hungary, Poland, Romania, Slovakia, Sweden, Switzerland, United Kingdom

++ Expert Interviews: The European out-of-home market

++ Market Research: Trends and market dynamics

++ Company reports: Profiles of major suppliers to the bakery market

Eine digitalisierte Manufaktur

Wie macht man aus einem kleinen Handwerksbetrieb ein mittelständisches Unternehmen? Die polnische Konditorei Staropolska hat diese Frage für sich beantwortet – durch Digitalisierung und Automatisierung.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Weil sich das Produktionsvolumen seit 2008 verfünffacht hat, musste 2017 ein neues Produktionswerk her. Seit gut einem Jahr arbeiten die 250 Mitarbeiter jetzt in der neuen Betriebsstätte in Bydgoscz. Im Dreischichtbetrieb stellen sie täglich rund 20 t Konditoreiwaren, Backwaren und Speiseeis her. Angeboten werden die Produkte in den 40 eigenen Filialen, aber auch in den Regalen der Kunden. „Vieles hier ist Handarbeit und das soll auch so bleiben. Dadurch erhalten unsere Produkte einen unverwechselbaren Charakter“, sagt der Inhaber Wojciech Kozlowski.

Um dieses Geschäftsmodell wirtschaftlich tragfähig zu machen, setzt Staropolska auf modernste Technologien. Dabei spielt das CSB-System als Unternehmenssoftware eine zentrale Rolle. „Wir haben damals eine branchenspezifische Software gesucht, mit der wir alle Prozesse steuern können, egal ob im Management oder auf operativer Ebene“, so Kozlowski.

Diese Philosophie entspringt dem konsequenten Optimierungsdenken eines Unternehmens, das wie viele Lebensmittelproduzenten mit hohen Rohstoffpreisen kämpft: Jedes Verbesserungspotenzial soll genutzt werden. Um den Informationsfluss nicht zu unterbrechen, sollen Schnittstellen zu einem separaten Produktionsplanungssystem oder gar ein Nebeneinander unterschiedlicher Systeme wie Access oder Excel vermieden werden. Mit der Software von CSB werden daher nicht nur die Rohstoffe bei den Lieferanten bestellt, sondern auch die Kundenaufträge verwaltet, das Lager organisiert, die Qualität geprüft und die Rückver-

folgbarkeit sichergestellt. Auch die Filialen mit den Kassen sind an das zentrale System angebunden.

Enge Verzahnung mit der Welt der Daten

Bei allem Fortschritt will das Unternehmen seine individuell ausgeprägten Herstellungsprozesse keineswegs aufgeben, sondern vielmehr durch Software unterstützen. „Wir verstehen uns als eine digitalisierte Manufaktur“, sagt Wojciech Kozlowski. Die Produktion läuft im Grunde noch wie früher ab. Aufgrund der kurzen Haltbarkeit der Frischeprodukte kommt es dabei aber immer mehr auf exakte und aktuelle Daten über Aufträge, Rohstoffe, Zutaten, Produktkalkulationen oder Qualitätsinformationen an. Durch diese enge Verzahnung der physischen Prozesse mit der Welt der Daten hat sich auch die Planung der Produktion verbessert. Staropolska kann heute den Einsatz von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen besser planen und sorgt so dafür, dass die richtigen Rohstoffe in der richtigen Qualität zum richtigen Zeitpunkt an den richtigen Maschinen zur Verfügung stehen. In unterschiedlichen Detaillierungsgraden planen die Mitarbeiter mit dem System die optimale Reihenfolge. So können die Aufträge in den Biscuit-, Creme- oder Obstabteilungen mit möglichst wenigen Umrüstungen und einer gleichbleibend hohen Qualität produziert werden.

Die Verbesserungen in der Planung schlagen daher direkt auf die operativen Prozesse in den Abteilungen durch. „Wir konnten die Bestände im Rohstofflager deutlich reduzieren, die Produktion optimieren und so die Effektivität unseres Unternehmens steigern.“

CSB-System

Aussteller auf der

WIR HABEN ANLAGENBAU IM BLUT –

UND IHRE ZUKUNFT IM KOPF

Anlagenbau neu definiert: Statt Baukasten bieten wir freie Auswahl: Denn wir integrieren Prozesse – und nicht Bauteile. Damit sichern Sie sich mehr Effizienz, Flexibilität und Sicherheit. Innovatives Anlagen-Design vom Anlagen-Architekten. Für perfekten Teig auf ganzer Linie.

++ Beim Verwiegen der Rohstoffe werden die Gewichtsdaten direkt in das System gespielt

++ An den Racks werden alle Halbfertig- und Fertigprodukte gewogen und etikettiert, um sie später schnell identifizieren und im Bedarfsfall zurückverfolgen zu können

++ Am Wareneingang werden die Rohstoffe mit Scannern erfasst und bei erfolgreich bestandener Qualitätsprüfung ins Lager gebucht

Der Shopfloor ist durchgängig digitalisiert Welche konkreten Vorteile die Digitalisierung bietet, wird in den einzelnen Produktionsabteilungen sehr deutlich. Ein wesentliches Element sind dabei die CSB-Racks. Diese ITArbeitsplätze zur Betriebsdatenerfassung sind an wichtigen Punkten wie der Teigmacherei installiert. Wird beispielsweise ein neuer Produktionsauftrag gestartet, werden die Rezepturen auf die Racks in der Chargierung übertragen und abgearbeitet. Beim Verwiegen der Rohstoffe werden die Gewichtsdaten der Waage direkt in das System gespielt. So sind Bearbeitungsfehler, die es früher durch das „manuelle“ Ablesen der Waage häufig gab, praktisch ausgeschlossen. Das wiederum sorgt für eine hohe, reproduzierbare Produktqualität und

minimiert die Verluste durch Fehleinwaagen. An den Racks werden alle Halbfertig- und Fertigprodukte anschließend gewogen und etikettiert, um sie später schnell identifizieren und im Bedarfsfall zurückverfolgen zu können.

Die Umstellung auf die digitale Datenerfassung hat auch im Lager und der Kommissionierung viel gebracht. Wo früher Laufzettel existierten, sind heute mobile Endgeräte im Einsatz. Am Wareneingang werden die angelieferten Rohstoffe mit Scannern erfasst und bei erfolgreich bestandener Qualitätsprüfung ins Lager gebucht. Bei der Zusammenstellung der Rohstoffe für die Produktion greifen die Mitarbeiter mit ihren mobilen Geräten auf die Stücklisten zurück und buchen die benötigten Materialien durch Scannen der Barcodes auf die jeweilige Produktionskostenstelle. In der Kommissionierung schließlich wird den Mitarbeitern die optimale Kommissionier- und Verladereihenfolge auf den MDE-Geräten vorgegeben.

Digitalisierung schafft schnelle Erfolge Staropolska ist ein gutes Beispiel dafür, wie die Digitalisierung häufig klein beginnt und über schnelle Erfolge hinaus dem Unternehmen weitere Vorteile bringt. Dass beispielsweise heute alle Daten digital erfasst und verarbeitet werden, ist nicht nur effizienter, sondern ermöglicht Wojciech Kozlowski auch genauere Auswertungen. Die Investitionen haben sich laut Firmeninhaber gelohnt und seien eine Blaupause für die Zukunft. „Wir haben vor, eine neue Bäckerei zu bauen, weil die jetzige Bäckerei inzwischen zu klein geworden ist. Auch in dem neuen Betrieb werden wir auf CSB-Software setzen.“

++ Prof. Dr. Katharina Scherf ans KIT berufen Prof. Dr. Katharina Scherf hat am 1. August ihre Professur am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) angetreten: Im Rahmen ihrer Berufung hat sie am Institut für Angewandte Biowissenschaften die Leitung der Abteilung für Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe übernommen. Prof. Scherf studierte Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München. Für ihre herausragende Promotionsarbeit, für die sie an einem IGF-Projekt des FEI forschte, wurde sie mehrfach ausgezeichnet. Auch für die Forschungsarbeiten im Rahmen ihrer Habilitation wurde sie mehrfach ausgezeichnet – u. a. mit dem Forschungspreis der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft

2019 und dem Young Scientist Research Award der American Association of Cereal Chemists (AACC) International 2018. Bis zu ihrer Berufung war die Lebensmittelchemikerin Arbeitsgruppen-Leiterin am Leibniz-Institut für LebensmittelSystembiologie an der Technischen Universität München. +++

++ Ab Januar 2020: Doppelspitze bei MULTIVAC

Nach über 18 Jahren als Geschäftsführer der MULTIVACGruppe wird Hans-Joachim Boekstegers zum 1. Januar 2020 die Geschäfte an seine langjährigen Geschäftsführerkollegen Christian Traumann und Guido Spix übergeben und aus dem Unternehmen ausscheiden. Traumann und Spix werden das Unternehmen zukünftig gemeinsam führen. Hans-Joachim Boekstegers trat am 1. April 2001 als Geschäftsführer in die Unternehmensgruppe ein und zeichnet insbesondere für den Ausbau des Produktportfolios sowie des Vertriebs- und Servicenetzwerks verantwortlich. Heute gehört

++ Bei der Zusammenstellung der Rohstoffe für die Produktion greifen die Mitarbeiter mit mobilen Geräten auf die Stücklisten zurück und buchen die benötigten Materialien durch Scannen der Barcodes auf die jeweilige Kostenstelle

© CSB-System

++ Prof. Dr. Katharina Scherf

© Scherf

++ (v.l.) Guido Spix, Christian Traumann und Hans-Joachim Boekstegers

© MULTIVAC

MULTIVAC mit 85 eigenen Tochtergesellschaften zu den weltweit führenden Herstellern von Verarbeitungs- und Verpackungslösungen. Der Umsatz konnte in dieser Zeit mehr als vervierfacht werden und betrug Ende 2018 etwa 1,1 Mrd. EUR, die Mitarbeiterzahl stieg von 1.600 auf etwa 5.900.

Ab 1. Januar 2020 werden Christian Traumann und Guido Spix die Unternehmensgruppe als Doppelspitze weiterführen. Traumann übernimmt dabei die Verantwortung für Vertrieb und Finanzen, Spix die Verantwortung für Technik und Produktion. Christian Traumann war bereits seit Anfang 2002 als kaufmännischer Leiter in der MULTIVAC Gruppe tätig, im August 2008 wurde er zum Geschäftsführer und CFO der Gruppe berufen. Guido Spix trat im März 2009 als Geschäftsführer in das Unternehmen ein und bekleidete seitdem die Position des CTO/COO. +++

++ Getreideernte 2019: Leicht unter dem Schnitt

Der Deutsche Bauernverband beziffert die diesjährige Getreideernte auf 45 Mio. t. Das entspreche einer leicht unterdurchschnittlichen Erntebilanz. Gegenüber der durchschnittlichen Erntemenge der Jahre 2013 bis 2017 in Höhe von 47,9 Mio. t falle die Getreideernte um 2,9 Mio. t bzw. 6 % kleiner aus. Den vollständigen Erntebericht des Deutschen Bauernverbandes finden Sie hier: media.repromayr.de/66/720666.pdf +++

++ Westfalen-Lippe: Jürgen Hinkelmann neuer Landesinnungsmeister

Die Mitgliederversammlung des Bäckerinnungsverbands Westfalen-Lippe hat einen neuen Vorstand gewählt. Der bisherige stellvertretende Landesinnungsmeister, Jürgen Hinkelmann (Geschäftsführer von Bäckermeister Grobe aus Dortmund), wurde zum neuen Landesinnungsmeister gewählt. Er folgt auf Heribert Kamm, der das Amt, wie der Verband berichtet, rund 15 Jahre sehr erfolgreich bekleidete. Neuer Stellvertretender Landesinnungsmeister ist Georg Sangermann, bisher Mitglied im Vorstand. Heribert Kamm wählten die Delegierten auf Vorschlag von Jürgen Hinkelmann zum Ehrenlandesinnungsmeister. „Kontinuität, Verlässlichkeit, Basisnähe, Weitblick, das mögen die Leitlinien unserer künftigen gemeinsamen Vorstandsarbeit sein“, so der neue Landesinnungsmeister. +++

++ Bayern: Stephan Kopp ist neuer

LIV-Geschäftsführer

Stephan Kopp (55) ist seit 15. Juli 2019 der neue hauptamtliche Geschäftsführer des Landes-Innungsverbands für das bayerische Bäckerhandwerk (LIV). Der Verband meldet: „Insbesondere seine Tätigkeit als Geschäftsführer und Hauptgeschäftsführer der Rechtsanwaltskammer München als größte deutsche Rechtsanwaltskammer, ergänzt durch seine langjährige Erfahrung in der Verbandsarbeit machen den nicht nur in juristischen Kreisen bekannten Rechtsanwalt zur optimalen Besetzung für diese wichtige Position im LIV.“ +++

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