brot+backwaren 2020-05 digital

Neue Rubrik: Absauganlagen

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Das Geheimnis des Wandels

Liebe Leserinnen, liebe Leser, vielleicht wundern Sie sich, an dieser Stelle auf mich zu treffen. Viele kennen mich durch die Messen im In- und Ausland. Seit 17 Jahren bin ich für f2m food multimedia verantwortlich für die Anzeigenakquise und – das wissen womöglich einige nicht – seit 2005 bin ich außerdem Mit-Gesellschafter des Verlagshauses.

Oder genauer gesagt, ich war es. Denn im Juli 2020 übernahm ich eine ganz neue Position: Als Geschäftsführer der neu gegründeten f2m Food2Multimedia GmbH verantworte ich seither die Print- und digitalen Medien des Verlagshauses. Sie kennen sie alle: die brot+backwaren, die englischsprachige Schwester baking+biscuit international, das russische Pendant chlebiweptschka und natürlich die digitalen Angebote wie unser E-Mail-Newsletter backspiegel, die Website backwelt und auch den backweltblog.

Vermutlich wird es den einen oder anderen geben, der meint, ich trete in große Fußstapfen. Und sie haben recht. Hildegard M. Keil, unsere ehemalige Verlegerin und Gründerin von f2m, widmete sich mehr als 40 Jahre lang voll und ganz der Backbranche. Vielen war sie eine Mentorin, eine Wegbegleiterin auf der Karriereleiter. Auch mir. Sie ist und bleibt eine der tatkräftigsten Persönlichkeiten, die ich in meinem Leben kennengelernt habe. Mutig, zielstrebig, vorausschauend, eine Frau mit unglaublichem Branchen-Know-how. Frau Keil, es war für mich ein Privileg und eine Ehre, mit Ihnen und für Sie gearbeitet zu haben.

Vermutlich wird es auch den einen oder anderen geben, der meint, es sei Coronabedingt der falsche oder, sagen wir mal, ein zumindest ungünstiger Zeitpunkt, um die Geschäfte zu übernehmen. Ich sehe das anders. Ja, die Zeiten sind herausfordernd. Aber wir Menschen müssen vorwärtsgehen, weitermachen, die Chancen nutzen und tatkräftig Neues aufbauen. Genau das haben wir vor.

Das Leben blickt nicht auf sich selbst zurück. Gemeinsam müssen wir uns dem Wandel stellen. Oder um es mit Sokrates zu sagen: „Das Geheimnis des Wandels besteht darin, all seine Energie zu bündeln und nicht gegen das Alte zu kämpfen, sondern das Neue aufzubauen.“

Stay safe and well!

Ihr Dirk Dixon

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Interview

06 Thomas Prangemeier und Hans Fux: Kamps korrigiert den Kurs

Zahlen und Märkte

12 Retailreport: Beschleunigung des Wandels

Produktion

14 WP-L: Neue Holzofen-Backanlage für COOP

18 Opelka: All in one: ausbacken, füllen, dekorieren

22 VMI: Wenn Vielfalt gefragt ist

42 Rademaker: Kleine Änderungen machen große Unterschiede

südback at home

28 Neue Ideen: Messeinspirationen 2.0

Rohstoffhandling

36 AZO: Abgestimmt auf den Rohstoff

Hygiene

40 Mohn: Vielfältige Anforderungen

brot + backwaren ISSN 0172-8180 brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt.,

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presserechtlich verantwortlich James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

REDAKTION

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de

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Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de

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Kamps korrigiert den Kurs

Filialbäckereien haben bedingt durch Corona teils kräftige Einbußen hinnehmen müssen.

Wie sich die Situation für die Kamps GmbH darstellt, darüber sprach brot+backwaren-Redakteurin Helga Baumfalk mit Thomas Prangemeier (CFO) und Hans Fux (COO).

Baumfalk: Herr Prangemeier, Corona, speziell der Lockdown, hat den Out-of-Home-Markt in großen Teilen lahmgelegt. Wie ist es Kamps und seinen Franchisepartnern ergangen?

+ Prangemeier: Die Auswirkungen der Pandemie haben Kamps wie der gesamten Lebensmittel- und GastronomieBranche hart zugesetzt: Besonders betroffen waren unsere Hochfrequenzstandorte an Flughäfen und Bahnhöfen und in den geschlossenen Einkaufscentern.

Unsere Franchisepartner konnten häufig die staatlichen Hilfen in Anspruch nehmen; uns als mittelständischem Unternehmen blieb nur die Möglichkeit von KfW-Krediten – die wir aber natürlich auch alle wieder zurückzahlen müssen.

Hinzu kam die Tendenz der Konsumenten, Backwaren lieber abgepackt im Supermarkt als frisch beim Bäcker zu kaufen.

Dies ist sicher auch darauf zurückzuführen, dass viele Kunden während des Lockdowns versucht haben, die Anzahl der besuchten Geschäfte und die Einkaufsfrequenz so gering wie möglich zu halten. Insgesamt hat das dazu geführt, dass die Umsätze in der Spitze im Schnitt über alle Standorte hinweg halbiert wurden.

+ Baumfalk: Wie hat Ihr Unternehmen gegengesteuert?

+ Prangemeier: Für uns war eins von Anfang an klar: Die Gesundheit und Sicherheit unserer Kunden und unserer

Mitarbeiter hat für uns oberste Priorität! Wir haben deshalb unsere ohnehin schon sehr hohen Hygienestandards nochmals intensiviert und alle Bäckereien sehr zügig mit Desinfektionssäulen, Mund- und Nasenschutz und einem Spuckschutz im Thekenbereich ausgestattet. Über das Instrument der Kurzarbeit konnten wir Entlassungen in Zentrale und Produktion vermeiden.

+ Fux: Auf der anderen Seite zwingt uns eine solche Situation dazu, dass wir uns mit dem eigenen Geschäftsmodell und der Art und Weise, wie man Geschäfte macht, eingehend auseinandersetzen müssen. Wir beobachten genau, wie sich das Konsumentenverhalten derzeit ändert, um mit passen den Services und auch entsprechenden Produkten zu reagieren. Wenn man so will, ist das die positive Seite der aktuellen Situation. So wird sich unsere Digitalisierungsstrategie maßgeblich beschleunigen. Die Pandemie und ihre Auswirkungen haben hier wie ein Turbo gewirkt.

+ Baumfalk: Gab es mit den Lockerungen eine Umkehr des Trends und wie stellt sich die Situation aktuell dar?

+ Prangemeier: Die Lockerungen haben zwar geholfen, das Geschäft grundsätzlich wieder zu beleben – aber wir sind aufgrund bestehender Abstandsregeln und der

© Kamps

++ COO Hans Fux

© Kamps

++ CFO Thomas Prangemeier

generellen Zurückhaltung der Konsumenten noch nicht wieder auf dem alten Niveau angekommen.

Um es klar zu sagen: Den fehlenden Umsatz werden wir in diesem Jahr nicht mehr aufholen. Und es zeichnet sich ab, dass die allgemeine Umsatzentwicklung infolge der Pandemie unsere gesamte Branche hart treffen wird.

+ Baumfalk: Was erwarten Sie vom Markt für den Rest des Jahres und für 2021, vorausgesetzt, es kommt zu keinem erneuten starken Ausbruchsgeschehen in Deutschland?

+ Prangemeier: Wir machen uns nichts vor: 2020 ist ein verlorenes Jahr und wir sind froh, wenn wir zusammen mit unseren Franchisepartnern hier mit einem „blauen Auge“ davonkommen. Aber wie gesagt, wir nutzen die Zeit, um grundsätzliche strukturelle Optimierungspotenziale zu identifizieren und auszumerzen. Wir machen also unsere Hausaufgaben, um bestmöglich vorbereitet in das Jahr 2021 zu starten. Für uns steht das kommende Jahr ganz im Zeichen einer größtmöglichen Stabilisierung des Geschäfts.

+ Fux: Zu unseren Hausaufgaben gehört auch, dass wir uns sehr dezidiert strategischen Fokusthemen widmen: So arbeiten wir derzeit an innovativen Foodservice-Konzepten, die wir zum Jahresbeginn launchen werden, und auch beim Thema Kaffee können sich unsere Kunden auf Neuigkeiten freuen. Ab dem ersten Quartal 2021 haben wir einiges auf der Agenda – produktseitig geben wir gerade Vollgas.

+ Baumfalk: Herr Fux, Sie bringen viele Erfahrungen aus der Systemgastronomie mit, lassen sich daraus Handlungsempfehlungen für Kamps ableiten?

© Kamps

Über die Kamps GmbH

Firmensitz: Schwalmtal

Filialen: rund 400 in ganz Deutschland (vorrangig in NRW), zwei Standorte in den Niederlanden (Roermond).

Die Standorte werden in Franchise betrieben.

Mitarbeiter: ca. 3.400, Mitarbeiter in der Zentrale inkl. Produktion: ca. 460

Geschäftsführung: Thomas Prangemeier (CFO), Hans Fux (COO)

Dachorganisation: Groupe Le Duff (seit 2015)

+ Fux: Ich sehe große Synergien und Potenziale beim Zusammenlegen bestehender Erfahrungen im Hause Kamps mit meinen Erfahrungen als Systemer. Ziel wird es sein, unseren Gästen in Zukunft an jedem Standort die richtigen Produkte in bester, gleichbleibender Qualität anzubieten. Dies, gepaart mit bestem Service, wird zu einem einzigartigen Bäckereierlebnis führen.

+ Baumfalk: Die Gastronomie hat schwere Einbußen erlitten, auch die Systemgastronomie. Wird es Kamps helfen, dass das Unternehmen nach wie vor auch als Bäckerei gesehen wird?

+ Prangemeier: Wir haben festgestellt, dass unsere Sortimentsbreite in der Krise eine wirkliche Stärke war, denn der Absatz des Brot- und Brötchensortiments war im Vergleich zu anderen Produkten deutlich stabiler. Diese Entwicklung zeigt, welche wichtige Rolle wir als Nah- und Grundversorger spielen. Und das ist und bleibt für Kamps selbstverständlich eine wichtige Säule in unserem Sortiment.

+ Fux: Kamps ist sicherlich in der Wahrnehmung vieler Konsumenten noch ein „klassischer Bäcker“. Wir sehen aber auch, dass bei uns das Food-Service-Portfolio, also das Angebot von Snacks und Erfrischungsgetränken, einen nicht unerheblichen Teil unseres Umsatzes ausmacht. Deswegen wird es für uns wichtig sein, aus den während der Corona-Pandemie gemachten Erfahrungen zu lernen und Konzepte zu entwickeln, mit denen man sich insbesondere im Gastronomiesegment krisensicher aufstellt. Resilienz ist auch hier ein übergeordnetes Stichwort.

+ Baumfalk: Herr Fux, zu Ihrem Aufgabenbereich gehört die Expansion der Kette Kamps – ist das für die nächsten Jahre realistisch?

+ Fux: Expansion ist ja nicht allein eine Frage des Marktes, sondern auch des Angebots. Und hier nimmt der bereits genannte Foodservice-Bereich für uns eine zunehmend wichtigere Rolle ein. Denn bei uns fragen die Kunden seit geraumer Zeit neben den klassischen Backwaren auch verstärkt das Snack-Sortiment inklusive heißer und kalter Getränke nach. Das ist vor allem im geänderten Konsumentenverhalten begründet: Im Vergleich zu früher „snacken“ sich die Konsumenten mehr und mehr durch den Tag, als dass sie klassisch

Chief Operating Officer (COO) Hans Fux

Seit Anfang August 2020 ist Hans Fux neuer Chief Operating Officer (COO) der Kamps GmbH. In seinen Verantwortungsbereich fallen die Bereiche Operations, Expansion und Marketing. Gemeinsam mit Thomas Prangemeier, langjähriger Chief Financial Officer (CFO) der Kamps GmbH, bildet er die geschäftsführende Doppelspitze des Unternehmens.

Hans Fux war 13 Jahre lang in verschiedenen Positionen der YUM! Restaurants tätig. Zuletzt verantwortete er dort als Senior Franchise Country Manager die operative Leitung über 155 Restaurants der Marken Pizza Hut, KFC und Taco Bell. Nach weiteren Stationen entwickelte Hans Fux in seiner Funktion als Country Director die Marke Subway nach Repositionierung von 660 auf 798 franchisebetriebene Filialen in der DACH-Region.

Kamps

Kamps

++ Hans Fux

drei Mahlzeiten am Tag essen. Und produktseitig ist Kaffee beispielsweise hochattraktiv und ist nicht nur in den Filialen mit Café- und Sitzbereichen integraler Bestandteil des Sortiments.

Wir werden dem Foodservice-Bereich in Zukunft verstärkt unsere Aufmerksamkeit widmen und weitere zielgruppenspezifische Angebote entwickeln. Hier liegen für uns noch deutliche Wachstumspotenziale. Und dann spielen Angebote wie „Click and Collect“ ebenso eine wichtige Rolle für uns wie der Ausbau strategischer Partnerschaften – wie beispielsweise mit Shell. Hier erschließen wir uns nicht nur neue Kundensegmente, sondern auch ein Stück Zukunftssicherheit. Zusammen mit der Strategie, bei einer möglichen Expansion verstärkt auf qualitativ hochwertige Standorte und starke Franchisepartner zu setzen, ergibt sich durchaus ein Szenario, mit dem Kamps gesund und vor allem auch nachhaltig wachsen kann.

+ Baumfalk: Kamps gehört zu Le Duff, in erster Linie eine internationale Gastronomiegruppe. Steht die Internationalisierung von Kamps auf Ihrer Agenda?

+ Prangemeier: Mit dem Thema Internationalisierung haben wir bereits erste Erfahrungen machen können – wir hatten Bäckereien in Großbritannien, Saudi-Arabien und den Niederlanden. Stand heute geht es aber erst einmal darum, das Geschäft in Deutschland so zu stabilisieren, dass wir für die Zukunft gerüstet und krisensicher aufgestellt sind – Stichwort: Resilienz.

+ Baumfalk: Herr Prangemeier, Herr Fux, vielen Dank für unser Gespräch. +++

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++ Falk Löffler jetzt Geschäftsführer bei Colucci

Falk Löffler übernimmt die Geschäftsführung des Pizzaherstellers Colucci. Er wird das Unternehmen gemeinsam mit Marco Colucci leiten. Judith und Domenico Colucci treten aus der Geschäftsführung aus. Erst vor Kurzem hatte die Bakerman GmbH & Co. KG bekannt gegeben, sich an der Colucci Pizza und mehr GmbH & Co. KG zu beteiligen. Dies erfordere auch eine Veränderung auf Geschäftsführerebene. Falk Löffler, der aktuell die Vertriebsleitung bei Bakerman übernimmt, wird Geschäftsführer bei Colucci. Mit seiner neuen Herausforderung wird sich Löffler

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verstärkt mit der Optimierung der bestehenden Geschäftsprozesse auseinandersetzen und vor allem mit der strategischen Ausrichtung des Unternehmens beschäftigen. Mit der Beteiligung seitens Bakerman an Colucci wurde außerdem der Vertrieb auf Bakerman übertragen. Daher wird Falk Löffler auch weiterhin die Gesamtverantwortung für den Vertrieb bei Bakerman übernehmen. Der gebürtige Gütersloher verfügt über eine 11-jährige Branchenerfahrung und war zuletzt als Bereichsleiter „Einkauf Frische International“ bei Kaufland, eine Lebensmitteleinzelhandelskette der Schwarz Beteiligungs GmbH, tätig. Zuvor war Löffler Verkaufsleiter und anschließend Leiter Einkauf und Franchise bei der Back-Factory, einer Tochter von Harry-Brot. +++

Gespaltene Geschäftslage bei Liefer- und Filialbäckereien

+Corona-Effekte haben zu einer gespaltenen Geschäftslage bei den Mitgliedergruppen des Verbandes Deutscher Großbäckereien geführt. Das berichtete die Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers auf der Jahrespressekonferenz des Verbandes in Gütersloh. Einerseits sind die Leistungen der Liefergroßbäckereien stark nachgefragt, denn Versorgungssicherheit und Vorratshaltung zu Hause sind seit dem Lockdown extrem wichtig geworden. Prof. Dr. Detmers: „Die hygienisch verpackten Brote und Backwaren, die über die Brotabteilung verkauft werden, befriedigen haargenau die Bedürfnisse der Shopper in CoronaZeiten.“ Produktsicherheit sei sehr wichtig geworden, genauso das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Die Gruppe der Filialgroßbäckereien hat nach ihren Worten durch den Lockdown hingegen Absatz- und Umsatzeinbrüche zu verzeichnen. Die Kundenfrequenz ging teilweise stark zurück. Die Snack-Nachfrage brach ein. „Sie ist aber bei Filialgroßbäckereien ein wichtiger Umsatz- und Ertragsbringer“, so Prof. Dr. Detmers. „Homeoffice, Online-Konferenzen, der Einbruch beim Food-Service belasten das Geschäft.“

Weiterhin ging Prof. Dr. Detmers auf Veränderungen für die Zukunft ein. Demnach boomen Transparenz, Regionalität, Nachhaltigkeit. „Ein paar Beispiele des Change Managements sind das Etablieren von New-Work-Modellen für Work-Life-Balance mit Homeoffice, Video-Konferenzen und alternierenden Telearbeitszeiten. Grüne Verpackungsalternativen mit mehr biobasierten Verpackungsmaterialien fordern die Forschungs- und Entwicklungsabteilungen heraus.“

Auf eine – hoffentlich ausbleibende – zweite Corona-Welle seien die Mitglieder und deren Belegschaften routinisiert vorbereitet. Die Verbandspräsidentin: „Die erste Corona-Welle wurde bewerkstelligt mit Sonderschichten, Mehrarbeit,

Neueinstellungen, Teamleistungen bei dem smarten EngpassManagement der Backprozesse wegen erhöhter Mengenproduktion.“

Welche Post-Corona-Effekte sieht der Verband? Prof. Dr. Ulrike Detmers: „Aktion Eichhörnchen etabliert sich. Die Nachfrage nach Brot und Backwaren mit längerer ungeöffneter Genussfrische steigt. Davon profitieren auch verpackte Aufbackwaren wie Toastbrote, Toastbrötchen, Wraps, Saatenbrote.“ Hinsichtlich der weiteren wirtschaftlichen Entwicklung prognostiziert die Verbandspräsidentin: „Der Markanteil der Liefergroßbäckereien und Filialbäckereien im Umfang von 70% des Branchenumsatzes, der 2018 mit insgesamt rd. 21 Mrd. Euro im Jahr beziffert wird, bleibt stabil bzw. wächst leicht an.“

Weiterhin unterstützt der Verband die Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung. Um die Reduzierungsbemühungen der Mitglieder zu koordinieren, wurde der Arbeitskreis Reformulierung ins Leben gerufen, der aktuell an der Gestaltung der Zielvereinbarung zur Salzreduktion in Brot und Backwaren arbeitet. +++

++ Mit Abstandswahrung (v.l.): Armin Juncker (Geschäftsführung), Prof. Dr. Ulrike Detmers (Präsidentin) und Alexander Meyer-Kretschmer (Geschäftsführung)

© Verband Deutscher Großbäckereien/Renate Lottis

Bakerman

++ Axel Zoppke ist neuer Verkaufsleiter Bäckerei-Rohstoffe bei Keyaniyan

Mit Axel Zoppke hat ein erfahrener Rohstoffexperte die Verantwortung für den Vertrieb im Bereich Bäckerei-Rohstoffe bei der Keyaniyan Company übernommen. Das Hamburger Traditionsunternehmen ist Spezialist im internationalen Handel mit hochwertigen Backsaaten, Trockenfrüchten und Nusskernen. Axel Zoppke kann auf eine langjährige Vertriebserfahrung in leitender Position zurückblicken: Vor seiner Tätigkeit als Prokurist und Einkaufsleiter bei einem renommierten Saatenhändler war Zoppke 34 Jahre in verschiedenen Funktionen für die BÄKO tätig, zuletzt für die BÄKO-Zentrale in der Position Abteilungsleiter Rohstoffe/Eigenmarkenverantwortlicher. +++

++ Martin Braun-Gruppe: Neue Geschäftsführung

der Martin Braun-Gruppe berufen und zum Chief Financial Officer (CFO) ernannt. Er wird in dieser Rolle die Nachfolge der heutigen fachlichen Verantwortlichkeiten von Dr. Beer übernehmen: Finance & Controlling, IT, Quality Management, Production & Logistics, Purchasing. De Grave bringt für seine neuen Verantwortungsbereiche langjährige und umfassende Fachkenntnisse aus seinen früheren Funktionen in verschiedenen Branchen mit. Er ist heute innerhalb der FrozenEinheit der Martin Braun-Gruppe bereits maßgeblich für diese Fachbereiche verantwortlich und kann daher auf eine breite Erfahrung in seiner neuen Verantwortlichkeit zurückgreifen.

Ebenfalls in die Geschäftsführung der Martin Braun-Gruppe berufen werden Reto Huber und Christian Tomasch. Huber wird als Chief Operating Officer (COO) Bakery Ingredients Division die Ländereinheiten des Ingredients-Bereichs der Martin Braun-Gruppe verantworten. Tomasch wird zukünftig als Chief Operating Officer (COO) Frozen Bakery Division die Ländereinheiten des TK-Bereichs der Martin BraunGruppe verantworten. Beide sind seit vielen Jahren erfolgreich für die Martin Braun-Gruppe tätig, und heute schon maßgeblich in ihren zukünftigen Verantwortungsbereichen verankert und bringen daher eine breite Kompetenz und langjährige Erfahrung mit.

In dieser Aufteilung werden alle vier Herren zukünftig gemeinsam das Geschäft der Martin Braun-Gruppe verantworten. +++ ++

Dr. Thomas Beer wird nach über 34 Jahren in der OetkerGruppe am 31. Oktober 2020 in den wohlverdienten Ruhestand gehen. Die bisherige ‚Geschäftsleitung‘ wird per 1. September 2020 in ‚Geschäftsführung‘ der Martin Braun-Gruppe umbenannt und in veränderter Besetzung arbeiten. Außerdem erfolgt eine Erweiterung verbunden mit einer entsprechenden Aufgabenteilung innerhalb der Geschäftsführung. Diese Veränderung sei notwendig, weil die Gruppe über die letzten 15 Jahre enorm gewachsen ist und die Märkte sich gleichzeitig stark gewandelt haben: Dr. Detlev Krüger, bisher Sprecher der Geschäftsleitung, wird zum Vorsitzenden und Chief Executive Officer (CEO) der Geschäftsführung der Martin Braun-Gruppe ernannt. Er verantwortet wie bisher die Bereiche Marketing & Sales Strategy, Strategic Corporate Development inklusive Merger & Acquisition und DTO sowie Corporate Communications und Compliance. Zusätzlich wird er zukünftig auf Gruppenebene den Bereich Human Resources & Organization verantworten. Darüber hinaus bleibt Herr Dr. Krüger Chairman of the Board von Polen Gida, dem Joint Venture der Martin Braun-Gruppe in der Türkei, sowie weiterhin verantwortlich für den sortimentsbereichs-übergreifenden Bereich AsiaPacific. Dr. Krüger wird in der Rolle des Vorsitzenden die Geschäftsführung steuern und deren Arbeit koordinieren. Franky De Grave, bisher Co-CEO der Frozen Bakery Division der Martin Braun-Gruppe, wird neu in die Geschäftsführung

Krüger und Salecker Maschinenbau (K&S) steht unter neuer Leitung. Der langjährige Unternehmer und Geschäftsführer Jörg Maskow hat das Unternehmen verkauft. Übernommen haben es Tammo Bettex, seit 2013 Betriebsleiter bei Krüger & Salecker, und dessen Cousin Sören Bettex, der zuvor in der Strategie- und Organisationsentwicklung verschiedener Unternehmen und Organisationen tätig war. Teil des neuen Teams ist außerdem der Kieler Unternehmer Andreas Eule. Er erwarb eine Minderheitsbeteiligung. K&S beschäftigt am Standort Bad Schwartau rund 50 Mitarbeiter und ist im Bereich Formgebungsverfahren u. a. für die Lebensmittelund Backwarenproduktion tätig. +++

© Keyaniyan Company

© Martin Braun-Gruppe

++ (v.l.) Dr. Detlev Krüger, Franky De Grave, Reto Huber und Christian Tomasch werden künftig gemeinsam das Geschäft der Martin Braun-Gruppe verantworten

© Krüger & Salecker

++ (v.l.) Tammo Bettex und Sören Bettex

Beschleunigung des Wandels

Egal, wie lang und intensiv die Corona-Krise noch wird: Das Geschäft mit den Konsumenten wird nie mehr so sein wie früher.

Theresa Schleicher gehört zu den renom mierten Kennern des Handels. Für das Zukunftsinstitut hat Schleicher in der aktuellen Ausgabe ihres jährlich erscheinenden Retail-Reports den Fokus auf die Corona-bedingte Beschleunigung der Veränderungen auf dem Konsumgütermarkt gelegt. Nicht alles, was sich derzeit wandle, sei auf die Erfahrungen in der Pandemie zurückzuführen – etwa der Trend zum bargeldlosen Bezahlen oder die Bereitschaft, unrentable Standorte aufzugeben. Die Krise zeige sich hier lediglich als Trendbeschleuniger. Anderes werde ins Blickfeld gerückt, etwa der Wert der persönlichen Begegnung und die Bereitschaft, sich um Wohlbefinden und Sicherheitsgefühl der Kunden zu bemühen. Galt bisher eine lange Schlange von Kunden vor dem Laden als Ausweis von Qualität und Nachfrage, so ist sie heute eher Ausweis von Ignoranz und der Unfähigkeit, den Einkauf im Laden neu zu organisieren.

Schleicher geht in ihrem Report auf den Handel in seiner ganzen Breite ein und widmet Sonderkapitel dem Bekleidungssektor, Möbeln und den Consumer Electronics. Dennoch lohnt sich die Lektüre auch für Lebensmittelanbieter, vor allem jene Passagen, die sich mit den Befindlichkeiten der Konsumenten auseinandersetzen.

Eine Rückkehr zum business as usual wird es nicht geben, so Schleicher. Die Krise habe vielen Konsumenten gezeigt, dass sie auf manchen Konsum verzichten können und dass es Wichtigeres gibt als Einkaufen. Andererseits schauen sie bei den Käufen, die sie tätigen, genauer auf Qualität, Regionalität, Service, aber auch darauf, wie das Produkt zu ihnen kommt und welchen Ruf der Hersteller als Arbeitgeber hat. Auch die Frage, ob ein Anbieter sich in regionale Netzwerke einbindet, wird zum Kaufargument.

Ein gravierendes Argument für die Konsumenten wird laut Schleicher künftig die Frage nach der Sicherheit sein. Wie sorgt der Anbieter dafür, dass der Konsument sich in seinem Laden sicher und aufgehoben fühlt, und welche Angebotswege geht er jenseits des Ladengeschäftes, etwa durch OnlineAngebote und/oder Liefergeschäfte? Das Gefühl von Sicherheit, so Schleicher, ist eine höchst emotionale Angelegenheit. Das zeigt sich u. a. auch in der während der Krise rapide gewachsenen Bereitschaft quer durch alle Altersgruppen, auf bargeldlose Bezahlung umzusteigen. Die Einführung personalloser Läden, in der der Kunde alles selber macht, ist für Schleicher hingegen mittelfristig eher ein frommer Wunsch. Ausnahmen könnten Läden wie die österreichische „Landspeis“ sein, ein Pionierkonzept, das Container mit einem Bioangebot in ländlichen Gegenden positioniert und dort auf Vertrauen innerhalb der Dorfgemeinschaften setzt.

Gleichzeitig müssen sich die Anbieter auf dem Konsumgütermarkt damit auseinandersetzen, dass sich Lebens- und Arbeitswelten der Verbraucher in der Krise verändert haben, etwa durch die Neuorganisation von Arbeit in Richtung Homeoffice, und dass dadurch auch ein Teil der Laufkundschaft an Verkehrsknotenpunkten wegfällt. Der Tanz um das goldene Kalb „Globalisierung“ endete abrupt und Verbraucher wie Handel fragen sich jetzt, wie es weitergehen kann und soll. Interessant auch die These Schleichers, dass die Anpassungen an die Veränderungen und der Umgang mit den Herausforderungen keine Frage des Alters sind. Auch junge Verbraucher hat die Krise in Panik versetzt, wohingegen es vielen Alten leichter fällt, sich auf die Situation einzustellen, weil sie schon mehr als eine Krise erlebt haben und finanziell häufig besser abgesichert sind als die Jungen, ganz gleich auf welchem absoluten Niveau.

Der Retail Report 2021 ist für 150 EUR (inkl. USt) im Online-Shop des Zukunftsinstituts erhältlich. Er umfasst 128 Seiten und erschien im August 2020. Die ISBN lautet: 978-3-945647-73-8.

Die Krise hat den Lieferservices einen Boom gebracht. Künftig werden die Verbraucher, so Schleicher, aber auch darauf achten, wie nachhaltig gerade dieser Teil der Logistik abgewickelt wird. Nicht nur E-Fahrzeuge, sondern auch lokale Kooperationen seien ein Weg, zu punkten. Online-Hofläden, die ihre Ware gemeinsam so ausliefern, liegen derzeit im Trend, denn sie bieten Lokalität, Frische, plastikfreie Verpackung, Nachhaltigkeit und Vernetzung. „Support your locals“ in die Realität umgesetzt.

Die Pandemie, so Schleicher zusammenfassend, hat oder wird das Konsumgüterangebot und seine Formen verändern. Es

Zukunftsinstitut

Präsentation, der wachsende Stellenwert von Service und der Online-Service werden nicht wieder verschwinden. Ein Komplex, der derzeit auch auf politische Unterstützung vor Ort hoffen darf, denn die Träume der Globalisierung sind ein Stück weit geplatzt. +++

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NEUE HOLZOFEN-BACKANLAGE FÜR COOP

Handwerksqualität im industriellen Maßstab

Die Schweizer Detailhändlerin Coop hat eine vollautomatisierte Holzofenetagenbackanlage in Betrieb genommen. Bei der Installation mussten die Konstrukteure von Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik besondere Herausforderungen meistern.

+Holzofenbrot liegt voll im Trend – auch bei den Kunden der Schweizer Detailhändlerin Coop in der Schweiz. Um die stetig steigende Nachfrage nach rustikalen, kräftig ausgebackenen Broten mit ihrem einzigartigen Geschmack bedienen zu können, investiert die Genossenschaft in die Modernisierung und den Ausbau ihrer Bäckereistandorte. Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik (WP-L) erhielt den Auftrag, eine vollautomatische direkt-befeuerte Ofenanlage zu bauen. Angesichts der baulichen Gegebenheiten am Coop-Standort Castione im südschweizerischen Tessin waren dabei besondere Aufgaben zu erfüllen.

In ihren eigenen Bäckereien kombiniert Coop hohe handwerkliche Backkunst mit modernster Backtechnik, um ein breites Sortiment an qualitativ hochwertigen Backwaren herzustellen. Als die Detailhändlerin ihre Produktion neu ausrichtete, stellte sie auch an die technische Ausstattung hohe Qualitätsmaßstäbe und beauftragte WP-L mit der Planung, dem Bau und der Inbetriebnahme einer vollautomatischen direktbefeuerten Ofenanlage. Diese besteht aus 18 Etagendecks der WP PELLADOR-Serie inklusive der benötigten Beladerund Transporttechnik. Es ist die zweite Anlage, die Coop besitzt, und die größte, die WP je gebaut hat. Der Anlagenbauer aus dem mittelfränkischen Dinkelsbühl ist auf Ofentechnik für die Backbranche spezialisiert und zählt zu den Marktführern auf diesem Gebiet.

Sonderkonstruktion überwindet neun Meter Höhe Neben der enormen Kapazität der Anlage, deren Backfläche 65 m 2 umfasst, stellte sich den Konstrukteuren von WP eine weitere Herausforderung: die bauliche Gegebenheit. Die Bäckerei liegt im ersten Stock der Produktionshalle und die bestehende Baustatik war nicht für das Gewicht der massiven Öfen ausgelegt. Ein neuer Anbau im Erdgeschoss war die Lösung, die allerdings anspruchsvoll umzusetzen war. Die im Neubau untergebrachte Backtechnik musste mit einer verfahrbaren Beladeranlage über zwei Stockwerke mit insgesamt neun Meter Höhe an die Teigaufbereitung angebunden werden, die zudem durch eine Feuerschutzwand abgetrennt ist. Möglich machte das eine Sonderkonstruktion des seit 1992 weltweit am Markt erhältlichen Etagenofenbeladers

WP

OBER Pro.

„Wir hatten eine klare Vorstellung über die Leistungsfähigkeit, den limitierten Platzbedarf und die besondere Spezifikation der Holzofen-Backanlage für unsere mehr als 20 Spezialitäten, wie das Bio-Vollkornbrot oder den Bio-Butterzopf. Das Team von WP, das aus Ingenieuren, Automatisierungstechnikern und Backmeistern im Werk und vor Ort bestand, hat uns jederzeit mit Rat und Tat bestens unterstützt. Dadurch erhielten wir eine genau unseren Wünschen entsprechende Anlage, die termingerecht im Februar 2020 in Betrieb ging und seitdem zu unserer vollen Zufriedenheit läuft“, lautet

++ Die im Neubau untergebrachte Backtechnik musste mit einer verfahrbaren Beladeranlage über zwei Stockwerke mit insgesamt neun Meter Höhe an die Teigaufbereitung angebunden werden

++ Die Holzofen-Backanlage besteht aus 18 Etagendecks der WP PELLADOR-Serie inklusive der benötigten Belader- und Transporttechnik

++ Vollautomatische Beschickung aus der Bäckerei in die im abgetrennten Anbau befindliche Holzofenbackanlage

++ Rückansicht der Anlage mit Pelletbrennern, Steuerung und automatischem Pelletzuführungssystem

das Fazit von Simon Oeschger, Leiter Fachbereich Technik und verantwortlich für die Projektkoordination bei Coop.

Vollautomatische Anlage spart Bedienern Zeit

Das Prinzip des traditionsreichen Holzbackofens, bei dem der Backraum direkt mit Holz befeuert wird, hat WP zu einem hochmodernen System mit Holzpellets-Brennern weiterentwickelt, das eine CO 2-neutrale Befeuerung und rationelle Abläufe in den Backstuben ermöglicht. „Die Holzback-Produktionsetagenöfen WP PELLADOR werden mit modernen, energiesparenden Industriebrennen befeuert, wobei jede Etage jeweils mit zwei SPS-gesteuerten Pelletbrennern ausgestattet ist. Die Verbrennung der Pellets erfolgt weitgehend rückstandsfrei und etwaige Verbrennungsrückstände – die Asche –werden zudem vor jedem Beschickungsvorgang mittels eines speziellen Saugers entfernt.

Gebacken wird klassisch mit fallender Temperatur, wobei die individuelle Rezept- bzw. Produktverwaltung und die Ofen- und Beladersteuerung über die integrierte SIEMENS S7 Gesamtanlagensteuerung erfolgt“, erklärt Dr. Christoph Adams, Technischer Direktor bei WP. Die Anlage erkennt für jedes im Backprozess befindliche Produkt dessen Status einschließlich der Ausbackzeit und steuert alle Abläufe vollautomatisch. Dadurch braucht der Bediener die Anlage nur noch zu überwachen und gewinnt Zeit für andere Aufgaben.

Beschickt wird die Anlage mit gegarten Teiglingen, die sich auf Kunststoff-Gärdielen (Peel-Boards) in Stikkenwagen befinden. Derzeit wird pro Stunde mit knapp 100 Peel-Boards gefahren, die je nach Produkt mit bis zu zwölf Teiglingen belegt sind. In einer automatischen Übergabeanlage werden sie von den Peel-Boards in einem Zug „abgekrabbelt“ und der Etagenofenbeladeranlage zugeführt. Alternativ lässt die Anlage auch eine konventionelle Handbeschickung für Sonderprodukte zu, wie den 3 kg schweren Butterzopf. Nach Ende der Backzeit fährt die Beladeranlage zum Ausbacken das entsprechende Deck an, entlädt die Backkammer und transportiert die fertiggebackenen Produkte zur nachgelagerten Kühlung.

Holzofenbrot aus dem WP Pellador

Backen im Holzofen ist eine altüberlieferte Technik. Was genau man unter einem Holzofenbrot versteht, ist beispielsweise in

den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches“ vom 31.01.1994 definiert. Demnach wird „Holzofenbrot freigeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet“. Alle Anforderungen erfüllt der Holzbackofen WP PELLADOR.

Der Abbrand von Holz verläuft, unabhängig von seiner Form als Holzstück, Pressling oder Hackgut, immer nach den gleichen physikalisch-chemischen Grundsätzen der Holzverbrennung. Zunächst erfolgt eine Aufheizung, wobei der noch im Holz vorhandene Restwassergehalt verdampft. Daran schließt sich die pyrolytische (thermische) Zersetzung der Holzmasse in gasförmige und brennbare Produkte mit ca. 85 % an. Die zurückbleibende Holzkohle wird dann durch ausreichende Sauerstoffzugabe (Oxidation) nahezu vollständig und rückstandsfrei verbrannt.

Das typische Aroma

Im WP PELLADOR treten während der Abbrandmechanismen die flüchtigen Bestandteile aus dem Inneren des Brennstoffs aus, zünden und verbrennen außerhalb des Brennstoffs bei einer Temperatur oberhalb 800 °C – in der Regel zwischen 1.000 bis 1.200 °C – vollständig. Die dabei produzierte Wärmeenergie wird der thermischen Speichermasse Schamotte zugeführt, die sich durch eine hohe Energiespeicherfähigkeit (Wärmekapazität) auszeichnet. Dadurch kann direkt nach dem Ende des Verbrennungsvorgangs der Backprozess mit den dafür notwendigen Temperaturen starten. Der eigentliche Backvorgang erfolgt schonend in einer Wärmestrahlungshülle, die von den Schamottesteinen ausgeht, im Backraum des WP PELLADOR, und zwar mit Einfluss der leicht flüchtigen Aromastoffe. Diese verleihen den Backwaren das typische Holzofenaroma – ein unverkennbarer Geschmack, der viele Kunden begeistert. +++

Autor

Dipl.-Wirtschaftsingenieur Jörg A. Lauer , Manager Projektvertrieb Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik (WP-L), Dinkelsbühl

++ Co op nutzt die Holzofen-Backanlage u. a. für die Sc hweizer Bürli und ihren speziellen Butterzopf

All in one: ausbacken, füllen, dekorieren

Fettgebäcke sind längst kein Saisonartikel mehr, sondern – frisch zubereitet – ein Kundenmagnet. Opelka stellt eine Kombination der einzelnen Produktionsschritte vor, die Flexibilität mitbringt und Personal und Standfläche spart.

+Geeignet ist die EcoLine zur Herstellung von Fettgebäcken aller Art, wie Berliner Pfannkuchen und Donuts aus Hefeteig, aber auch für Krapfen, Quarkbällchen oder salzige Varianten aus Brandteig, so wie die immer beliebter werdenden Churros oder Kroketten. Die Backstation wird aus Siedebackgeräten der Reihe MB 48 oder MB 60 von Opelka gebildet und ermöglicht abhängig von der Backzeit eine Leistung bis 800 Berliner Pfannkuchen pro Stunde (bei MB 48-basierter Station) bzw. 1.000 Berliner Pfannkuchen pro Stunde (MB 60). Ihr Platzbedarf liegt laut Hersteller bei lediglich 6 m 2

Zusammen mit einer autark arbeitenden, andockbaren Füllstation wird aus den zwei oder mehr Siedebackgeräten schließlich die EcoLine, die von einer Person allein bedient werden kann.

Das Befüllen der Berliner Pfannkuchen funktioniert automatisch, bis hin zum Nachfüllen der Marmeladen. In der Doppelfüllfunktion können wahlweise zwei Füllpunkte pro Berliner Pfannkuchen mit gleicher Masse oder mit zwei unterschiedlichen Massen gesetzt werden. Dabei ist der neu

entwickelte Exzenterschneckenfüller komplett zerlegbar und –wie die gesamte Station – leicht zu reinigen. Alle Komponenten sind fahrbar und können entweder in eine Reinigungszelle geschoben oder „on place“ gereinigt werden.

Optional kann an der EcoLine ein Zuckerrondell oder eine Station angedockt werden, die eine Rundumbezuckerung möglich macht; beim Beispiel Quarkbällchen wäre dies eine Durchlaufbezuckerung.

++ Die EcoLine ist eine Kombination aus Siedebackgeräten, automatischer Befüllstation und optionalem Zuckerrondell

Mit der neuentwickelten Fettpumpe kann laut Hersteller ohne Verbrennungsgefahr das Fett aus der Wanne gefiltert und dorthin wieder zurückgepumpt werden. Durch die bewährte Flächenheizung unter den Fettwannen lässt sich ressourcenschonend bereits ab 25 kg Fett pro Wanne backen (MB 48 DUO). Das Verhältnis von Backgut zu Fett liegt bei 1:10 und folgt damit der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF). Der Stromverbrauch pro Wanne beträgt 10 kW (nötige Absicherung 16 Ampere). Der Betrieb mit einer Dunstabzugshaube ist selbstverständlich auch möglich.

Für die EcoLine erhältliche Gärgutträger stammen aus der eigenen Produktion von Opelka und entsprechen der Bäckernorm: Bei MB-48-Geräten sind sie 78 x 58 cm groß, bei MB-60-Geräten 98 x 58 cm (Meterblech). Bei der Verwendung dieser Gärgutträger kann auf Staubmittel verzichtet werden, was einen positiven Einfluss auf die Reinigung, den Reinigungsaufwand und letztlich den Fettverderb hat. +++

++ Durch die Flächenheizung unter den Fettwannen lässt sich ab 25 kg Fett pro Wanne backen (MB 48 DUO)

++ Churros

Opelka

#heuftthermooelbakers

Siedegebäcke

Neue Krapfen-Typen sind beliebt

+Dinkelgebäcke liegen weiter im Trend. Gleichzeitig erfreuen sich klassische Berliner hoher Nachfrage. Mit „Meister Dinkeliner“ bedient CSM Bakery Solutions beide Vorlieben und erweitert das Siedegebäck-Segment um Dinkel.

Der neue Vollmix „Meister Dinkeliner“ läuft unter der Marke „MeisterMarken“ und verfügt laut Unternehmen über eine hohe Verarbeitungstoleranz sowie Gärstabilität bei der Herstellung von Krapfen (Berlinern). Dinkel, brauner Zucker, Gewürze wie Ingwer und Koriander verleihen den fertigen Gebäcken ein abgerundetes Geschmacksprofil. Dabei kommen sie ohne Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe aus und sind palmölfrei.

Da der Mehlanteil der Gebäcke ausschließlich aus Dinkel besteht, dürfen sie in der Verkaufstheke als „Dinkel-Berliner“ ausgelobt werden. Ein wichtiges Verkaufsargument, denn gerade neue „Berliner-Typen“ sind bei Verbrauchern beliebt und bieten laut Anbieter großes Wertschöpfungspotenzial. Dazu zählen Varianten mit extravaganten Füllungen oder Glasuren genauso wie jene mit außergewöhnlichen Zutaten. So ergänzt „Meister Dinkeliner“ optimal das CSM-Komplettpaket an Lösungen für alle Phasen der Berliner-Herstellung.

Thaw and serve: vegane Donuts

Krapfen: Trend zum Ganzjahresgebäck setzt sich fort

Siedegebäcke sind und bleiben ein spannendes Geschäft mit großem Wertschöpfungspotenzial und enorm vielen Differenzierungsmöglichkeiten. Das gilt für kleine Bäckereien ebenso wie für große Filialisten. Und insbesondere mit Blick auf den Berliner, den Siedegebäck-Klassiker schlechthin. Das bestätigt auch die Marktforschung: Laut aktueller Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) bilden Berliner/ Krapfen hierzulande bei Einkaufsmenge und Ausgaben den größten Anteil der kleinen Feinbackwaren (Frischware). Von 2017 bis 2019 haben sich beide Bereiche am Gesamtbackwarenmarkt konstant entwickelt; beim Bäcker verzeichneten sie sogar ein leichtes Wachstum. Dabei setzte sich der Trend weg von der Saisonspezialität, hin zum Ganzjahresgebäck fort. Um das damit verbundene Potenzial voll auszuschöpfen, gilt es, sich effektiv vom Wettbewerb zu differenzieren. Dies gelingt durch ein abwechslungsreiches Premiumsortiment mit hoher Artikelprofitabilität, das starke Kaufimpulse setzt.

Manfred Laukamp , Director Activation Ingredients Central East bei CSM Bakery Solutions

13 % der 25- bis 34-Jährigen in Deutschland leben vegan. Auch Flexitarier, Vegetarier sowie umwelt- und ernährungsbewusste Verbraucher verzichten teils auf tierische Produkte. CSM Bakery Solutions bedient diesen Trend u. a. mit neuen, veganen Donuts. Zur TK-Range der Marke Baker & Baker gehören zwei Varianten – der „Dark Choc Donut“ und der „Pink Velvet Donut“. Beide sind ungefüllt, haben einen soften Donutkörper und werden als Clean-Label-Produkt sowie mit nachhaltigem Palmöl hergestellt. Die Donuts sind nach 30 bis 60 Minuten Auftauzeit bei Raumtemperatur verkaufsfertig. +++

++ Krapfen, die mit dem Vollmix „Meister Dinkeliner“ hergestellt werden, dürfen als „Dinkel-Krapfen“ ausgelobt werden

© CSM Bakery Solutions

++ Als TK-Produkt: vegane Donuts

© CSM Bakery Solutions

Die WACHTEL GmbH investiert dieses Jahr weiter in den Standort Pulsnitz (bei Dresden). Der Bäckereimaschinenbauer rüstet den Maschinenpark auf mit neuen Laseranlagen und Kantbänken, die bis zu 12 mm dicken Stahl schneiden und mit Presskräften von bis zu 152 t Bauteile bis 3,1 m Länge biegen können. Oliver Frey, Inhaber und Geschäftsführer der WACHTEL GmbH: „Wir investieren insgesamt knapp 2,5 Millionen Euro in Maschinen, Hallen und Sanitär- und Bürogebäude.“ WACHTEL beschäftigt insgesamt 280 Mitarbeiter und produziert in Pulsnitz und am Hauptsitz in Hilden.

++ FRITSCH Academy, World of Bakery und Young Classics

Beim Bäckereianlagenbauer FRITSCH ging im Sommer dieses Jahres die FRITSCH Academy an den Start. Das Bildungsangebot der Academy ist auf Kunden und Mitarbeiter abgestimmt. Alle Schulungen können standortunabhängig als Präsenzschulung bei den Kunden jeweils vor Ort, bei FRITSCH

Wir kriegen’s gebacken!

in der „World of Bakery“ oder auch online durchgeführt werden. Geleitet wird die FRITSCH Academy von Stefan Schmitt, der seit über 30 Jahren im Unternehmen tätig ist. Ihn unterstützt Elke Döpfner.

Das FRITSCH Technology Center (FTC) heißt jetzt „World of Bakery“. Der neue Name soll verdeutlichen, dass das Unternehmen die Gesamtheit abdeckt. Zum einen die Anlagen vom Handwerk bis zu Industrie, zum anderen versteht man sich als Partner, wenn es darum geht, Gebäcke herzustellen, zu entwickeln oder Prozesse zu optimieren. Geleitet wird das Team der „World of Bakery“ von Michael Gier. Er ist gelernter Bäcker und Lebensmitteltechniker und seit 2006 im Unternehmen.

Für den Verkauf von Gebrauchtmaschinen hat FRITSCH einen eigenen Bereich gegründet: „Young Classics“, zu denen Gebrauchtmaschinen aus dem FRITSCH Portfolio gehören, die aufgrund von Neuanschaffungen oder Betriebsauflösungen von Bäckereien zurückgegeben wurden, und auch Vorführmaschinen von Messen oder aus der World of Bakery. Alle Maschinen werden einer Generalüberholung unterzogen, bevor sie auf den Markt kommen. Der neue Unternehmensbereich wird von Stefan Schmitt geleitet. +++

++ Förderprogramm „Digital Jetzt“

aktiv

Das bundesweite Förderprogramm „Digital Jetzt“ ist nun aktiv. Ab sofort können kleine und mittelständische Unternehmen wie auch Bäckereien in Deutschland bis zu 100.000 EUR zur Förderung der betriebsweiten Digitalisierungsprozesse beantragen. Auch CompData bietet zahlreiche branchenspezifische Lösungen an, die Digitalisierungslücken schließen und staatlich gefördert werden können. +++

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Wir als Ihr verlässlicher Partner, leidenschaftlicher Lösungsfinder und Innovationsschmiede starten eine Herbstoffensive.

Ehrlich und transparent bieten wir Ihnen vom 01. September bis zum 31. Oktober 2020 einen satten Südback-Messerabatt an.

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++ Michael Gier leitet das Team der „World of Bakery“

Wenn Vielfalt gefragt ist

Früher basierte das Gastrokonzept von Bäckereien meist auf Baguette, Brot oder Brötchen und damit auf klassisch gekneteten Hefeteigen. Das hat sich geändert und der französische Bäckereimaschinenbauer VMI hat sich darauf eingestellt.

+Bäckereigastronomie, egal ob im Fachgeschäft, im Lebensmittelhandel oder in Bistros und Cafés angeboten, ist heute so vielfältig wie nie. Neben den Klassikern wie belegte Backwaren gehören heute Burger, Pizza, Feingebäcke, Feinbackwaren, Kuchen, Cookies und selbst Cracker oder frische Chips dazu. Massen und Teige, mit und ohne Fett, mit und ohne empfindliche Zusätze wie Schokostückchen oder Früchte, sind gefragt und machen Diversität in der Teigmacherei unabdingbar.

Vielfältig einsetzen lässt sich beispielsweise der VertikalKneter „Kneadster“ von VMI. Zwei Ausführungen mit unterschiedlichen Werkzeugen gehören zur Range, eine Variante für klassische Backwaren, ein weiteres Modell für Snacks, Kekse oder Kuchen. Die Werkzeuge sind jeweils auf die Bedürfnisse der Produkte abgestimmt. Die Maschine beherrscht somit vom Kneten hefebasierter Teige über die Verarbeitung von Cookiemassen bis hin zum Mischen von Fleisch- oder Gemüsezubereitungen die gesamte Palette.

Überschüssige Energie, die durch die Rotation des Bottichs entsteht, wird beim Kneadster gespeichert und fließt in das Antriebssystem der Werkzeuge zurück. Je nach Viskosität des Teiges sind laut Unternehmen Einsparungen bis 15 % möglich.

Planetenmischgeräte

Die Verschiebung hin zu Snack-Produkten aus Massen lenkt den Fokus wieder stärker in Richtung Planetary Mixer. Der französische Maschinenbauer hat dieses Segment immer gepflegt und weltweit bislang rund 30.000 Planetary Mixer installiert. Dazu gehören Maschinen für den kleinen bis mittleren Leistungsbereich wie auch vollautomatische Lösungen für den industriellen Einsatz in Großbäckereien, der Snack- oder Süßwarenindustrie. Die Palette der kleinen Planetary-Mixer setzt sich zusammen aus Maschinen mit einem Bottichinhalt von 20, 40, 60 und 80 Litern. Die Mischer sind drehzahlgesteuert und bieten in der Regel fünf Geschwindigkeiten zur Wahl. Sie verfügen über

++ Der Kneadster, ein VertikalKneter mit Doppelwerkzeugen

++ Pl anetary-Mixer für den klei nen bis mittleren Leistungsbereich …

++ . und die Ausführung für den industriellen Einsatz mit hydraulischem Bottich-Hub

++ Spiralkneter SPI AV, die zugehörigen, austauschbaren Tools zeigen die Fotos auf Seite 24

VMI mit Sitz in Saint-Hilaire-de-Loulay (WestFrankreich) ist Teil der LINXIS GROUP. Schwestergesellschaften sind u. a. Shick Esteve, Diosna und seit Ende 2018 auch Unifiller.

Hefeteig-Traum Pur

++ Als Portalanlage konstruiert steht der Ultimix in Größen von 200 bis 900 l Bottichinhalt zur Verfügung

Wechselrichter, eine Rezepturprogrammierung und drei verschiedene Misch-Werkzeuge (siehe Fotos unten). Für jede Rezeptur können bis zu 20 Mischphasen programmiert werden.

· unverwechselbarer, reiner Hefefeinteig-Geschmack durch Vorteig

· extra soft – einmalige Verzehrfrische

Das Design ist so angelegt, dass die Mischer leicht zu reinigen sind. Maschinenteile, die mit dem Produkt in Berührung kommen, weisen nahezu keine Nähte oder Fugen auf, an denen sich das Produkt festsetzen könnte. Der Planetenmechanismus ist flach gestaltet, der

· Clean Label und ohne zugesetzte Aromen

· grenzenlose Gebäckvielfalt

Arbeitsbereich beleuchtet und mit Sicherheitsgitter mit einem transparenten, leicht entfernbaren Bildschirm und einem Verschluss zum Laden der Zutaten während des Mischens ausgestattet. Alle Werkzeuge lassen sich austauschen, ohne dass der Bottich zur Seite gestellt werden müsste. Abnehmbare Schaber für den Bottich sind optional erhältlich.

Während bei den kleineren Modellen der Schlag- und Knetkessel manuell in Position gebracht wird, geschieht dies bei industriellen Planetary-Mixern in der Regel hydraulisch. Diese Maschinen haben ein 80, 100 und 150 Liter großes Fassungsvermögen und sind ausgelegt für den Langzeiteinsatz auch unter extremen Bedingungen. Der Rahmen ist druckgeschweißt und auf Edelstahl-basierten Stützen montiert. Fünf Befestigungspunkte fixieren den Bottich. Die Befestigung des Werkzeugschafts an der Welle ist mit einem Antiblockiersystem ausgestattet. Die Maschinen können teilweise oder auch komplett aus Edelstahl gefertigt werden. Das Control Management läuft über ein Human-MaschineInterface über einen Touchscreen, der auf die installierten Computerprogramme zugreift.

Als Portalanlage gebaut ist der jüngst überarbeitete Planetary-Mixer ULTIMIX. Er besteht vollständig aus Edelstahl und steht in Größen von 200, 300, 450, 600 und 900 l Bottichinhalt zur Verfügung. Die flache Abdeckung ist ohne Totzonen konstruiert, was die Reinigung dieses Maschinenteils erheblich erleichtert. Der Bottichhebemechanismus verbirgt sich weitgehend in den Säulen, und die Gleitführungen des Bottichwagens sind außen mit Verschiebegurten abgedeckt. Dies verhindert, dass Schmutz in den Mechanismus gelangen kann. Für die Ultimix-Reihe wird ein patentiertes ultraflaches Getriebe genutzt, darum ist die Maschine weniger hoch. Eingebaute Vorrichtungen zum Anschluss von Druck oder Vakuum sowie vertikale Zufuhrleitungen für Zutaten reduzieren ebenfalls die Größe. Ausgelegt ist die Ultimix-Reihe für den 24/7-Einsatz.

VMI bietet für den Ultimix eine breite Palette an Werkzeugen an, die an unterschiedliche Viskositäten und Produkte angepasst sind. Biskuitteige lassen sich deshalb ebenso aufschlagen wie Butter oder andere Zutaten bei Brownie-Teigen einarbeiten. Die Tatsache,

dass sich die Werkzeuge leicht austauschen lassen, macht die Maschine flexibel und anpassungsfähig. Kunden stellen mit den Anlagen heute sowohl Füllungen und Donutmassen als auch Teige für glutenfreie Brote her. Die Ultimix ist eine Industriemaschine, die selbstverständlich in automatisierte Teig- und Massenproduktionsstraßen wie in ein automatisiertes Bottichtransportsystem integriert werden kann.

Mit Einstellung des Verhältnisses der Werkzeug-Drehzahl zur Bewegung des Planetenmechanismus kann der optimale Bewegungsweg des Werkzeugs festgelegt werden. Das Steuerungssystem ermöglicht es, den Energieverbrauch zu variieren. Der Abstreifer, der die gesamte Innenfläche des Bottichs sorgfältig bearbeitet, trägt gleichzeitig zu einer besseren Homogenisierung des Produkts bei. Abstreifer wie alle weiteren Knetmischwerkzeuge werden mithilfe spezieller Geräte an der Maschine installiert. Standardmäßig werden mehrere Werkzeugsätze angeboten.

Die Maschinen können mit einer Vielzahl weiterer Optionen ausgestattet werden: Versorgung mit Überdruck; Variation des Verhältnisses der Drehzahlen der Werkzeuge und des Planetenmechanismus; Bottich mit Wärmedämmung und der Fähigkeit, die Temperatur zu kontrollieren; automatische Einstellung der erforderlichen Temperatur mit visueller Anzeige des Prozesses auf dem Bildschirm des Bedienfelds; drahtlose Temperatursensoren; ein Satz Pumpen mit Düsen für die automatische Waschvorrichtung; spezielles Ablassventil in dem Bottich zur manuellen oder automatischen Entleerung; Vorrichtungen zum schnellen Verbinden des Bottichs mit Heiz- oder Kühlflüssigkeitsversorgungssystemen; Inspektionsluken, vertikale Zuleitungen für Zutaten usw.

Natürlich bietet das Sortiment von VMI auch Spiralkneter. Eine Besonderheit in diesem Sortiment ist der Spiralkneter SPI AV mit austauschbaren Werkzeugen. Er eröffnet die Möglichkeit der direkten als auch der ReverseDrehung der Knetwerkzeuge. Die Maschine kann sowohl flüssige Teigarten (Muffins) als auch sehr zähe Teigarten bearbeiten. Sie kommt mit 10-kg-Blöcken Butter oder Margarine klar und kann gleichzeitig zerbrechliche Bestandteile wie Schokonibs einarbeiten.

++ DEBAG baut Vertriebsteam in Deutschland aus Backtechnik-Hersteller DEBAG hat sein Vertriebsteam in Deutschland um zwei Bäckermeister verstärkt: Erik Adler (31) ist neuer Gebietsverkaufsleiter für die Region Ost. Adler ist ausgebildeter Industriefachwirt und Bäckermeister. Er ist seit 2016 für DEBAG tätig und arbeitete bislang als Administrator im Bereich Service. Jörg Maderholz (49) ist neuer Gebietsverkaufsleiter für Bayern. Der gelernte Bäckermeister stammt selbst aus einer Bäcker-Familie und arbeitete zu Beginn seiner Karriere (1993–2003) zehn Jahre im elterlichen Betrieb und in anderen Bäckereien. In den letzten 17 Jahren war er für verschiedene namhafte Unternehmen der Back- und Lebensmittelbranche in leitender Position im Vertrieb tätig. +++

++ Vorstandswechsel bei der SHB

Die SHB Allgemeine Versicherung VVaG stellt sich in einem mehrstufigen Strategieentwicklungsprozess neu auf. Udo Damian verlässt auf eigenen Wunsch das Vorstandsgremium und übernimmt die Leitung des Rechnungswesens. Als Interimsvorstand für den Bereich Finanzen konnte bereits

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zum 1. April 2020 Dr. Rolf Ulrich, ehemaliger Vorstand der Ergo und Zürich Deutschland sowie aktives Aufsichtsratsmitglied, gewonnen werden. Wolfgang Riecke hat zum 1. Juli 2020 die Funktion des Vertriebsvorstands übernommen. Riecke ist gelernter Bankkaufmann und Sparkassenfachwirt. Bei der DEVK hat Riecke langjährige Vertriebs- und Führungserfahrung aufgebaut. +++

++ Neuer Verwaltungsrat für Aryzta Aryzta hat einen neuen Verwaltungsrat. In einer außerordentlichen Generalversammlung wählten die Aktionäre ExHiestand-Chef Urs Jordi zum neuen Verwaltungsratspräsidenten. Ebenfalls in das Board berufen wurden der ehemalige Hiestand-Manager Armin Bieri und Heiner Kamps, Gründer der Bäckerei Kamps. Abgewählt wurde Aryzta-CEO Kevin Toland. Andreas Schmid, der vom Unternehmen als Verwaltungsratspräsident aufgestellt wurde, hatte seine Kandidatur zurückgezogen. Urs Jordi: „Die Abstimmung ist ein überwältigendes Votum für den Wandel und ein starkes Vertrauensvotum zugunsten der Bäckerei-Erfahrung, die für den Wiederaufbau von Aryzta dringend erforderlich ist. Unsere Aufgabe ist klar und dringend, diese neue Erfahrung in der Bäckerei zu nutzen, um Veränderungen herbeizuführen und Verbesserung im gesamten Unternehmen, um das Vertrauen aller Beteiligten zurückzugewinnen.“ +++

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++ Erik Adler (o.) und Jörg Maderholz

++ Neue Bourbon-Vanillekrem von IREKS

Konsumenten nach frischen und gesunden Lebensmitteln. Diesem Trend folgend launcht das Unternehmen die neue Körner- und Saaten-Mischung „Softgrain Golden 6 CL“. Sie beinhaltet sechs in Sauerteig gekochte Körner und Saaten (Sonnenblumenkerne, Weizen, Leinsamen, Haferkörner, Hirse- und Chiasamen) und erhöht den Gehalt an Mineralund Ballaststoffen. Die gebrauchsfertige Mischung ist geeignet für alle Führungsarten. Bei einer Dosierung von 10 bis 50 % auf Teiggewicht kann sie für Brot, Kleingebäck, Laugengebäck, Buns, Toast, Hefeteiggebäck, laminiertes Gebäck, Kuchen, Muffins oder Riegel verwendet werden. „Zudem geben unsere in Sauerteig gekochten Körner und Saaten die aufgenommene Flüssigkeit nur sehr langsam an das Gebäck ab. So erreichen wir auf natürliche Weise eine besonders lange Verzehrfrische“, erklärt Silke Heinz, R&D Manager Sourdough bei Puratos. +++

++ Siedegebäcke: Ideen für die Winterzeit

Mit Mella-Bourbon-Vanillekrem bringt IREKS, Kulmbach, eine neue Vanille-Kaltkrem auf den Markt. Bourbon-Vanille verleiht der Krem den Angaben zufolge ein liebliches Aroma und einen sanften, dennoch ausdrucksstarken Geschmack mit Sahne- und Karamellnote. Die Krem hat einen zarten Schmelz und darf als „Bourbon-Vanillekrem“ ausgelobt werden. Damit entspricht sie laut Unternehmen genau den Anforderungen moderner Bäckereien und Konditoreien. Das Vanille-Kaltkrempulver eignet sich zur Herstellung von Back- und Füllkrems sowie Butterkrems. Sie ist streich- und dressierfähig, zeigt eine glatte Struktur und Frosterstabilität.

++ Körner- und Saaten-Mischung: viele Anwendungsmöglichkeiten

Im Mai 2020 startete Puratos eine Online-Befragung zum Einfluss der Covid-19-Krise auf das Einkauf- und Verzehrverhalten in Deutschland. Demnach wächst der Wunsch der

Von UNIFERM, Werne, gibt es neue Siedegebäckideen für die Wintersaison, z. B. auf Basis von UNIFERM Buttermilchperlen. Zutaten wie Öl, Ei und Buttermilch sind bei der Mischung bereits enthalten. Es braucht nur die Zugabe von Wasser (1:1). Die kurze Mischzeit (2 bis 3 Minuten) und Quellzeit (20 Minuten) ermöglicht auch eine kurzfristige Produktion. Die kleinen Buttermilchperlen nehmen wenig Fett auf, sind formstabil und laut Unternehmen eine gute Basis für einen winterlichen „Pimp up“. Gibt man z. B. Kokosnussmilch statt Wasser hinzu und komplettiert den Look mit Kokosflocken, wird aus dem Produkt ein „Schneeball“. Auch Spritzringe auf Basis von UNIFERM Spritzkuchen Plus lassen sich winterlich interpretieren, etwa indem eine Füllungskrem mit Punschgeschmack kombiniert wird. +++

++ Mit Mella-Bourbon-Vanillekrem können Back- und Füllkrems sowie Butterkrems hergestellt werden

++ Die neue Körner- und Saaten-Mischung „Softgrain Golden 6 CL“ eignet sich für alle Führungsarten

++ Siedegebäck-Ideen für die Winterzeit

++ Fazer Bakery Finland: Marko Bergholm übernimmt Geschäftsführung

Marko Bergholm wird neuer Geschäftsführer von Fazer Bakery Finland. Er tritt außerdem dem Managementboard der Fazer Group bei. Bergholm kam 2012 zu Fazer und war in den vergangenen drei Jahren als Head of Finance für Fazer Confectionery tätig. Vor dieser Funktion war er bereits einmal für Fazer Bakery tätig als Head of Finance. Sein neues Amt als Geschäftsführer tritt Bergholm am 1. Oktober 2020 an. +++

++ Ölz erweitert das Verkaufs-Team in Deutschland

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den neu gegründeten Geschäftsbereich Service & Digital Solutions. Nilsson war zuletzt als Head of Service & Industry 4.0 Solutions bei Tetra Pak tätig. +++

++ Kooperieren: Nestlé und Dawn Foods

Nestlé Professional® und Dawn Foods haben ein Co-Branding in Europa, im Mittleren Osten und in Nordafrika vereinbart. Beide sehen die Partnerschaft, wie es in einer Mitteilung heißt, als eine perfekte Gelegenheit, Nestlé’s Süßwaren mit den Backzutaten von Dawn Foods zu kombinieren. Als erstes Produkt will man in Kürze einen Muffin mit dem Geschmack der Zutaten von KITKAT ® auf den Markt bringen. +++

Der österreichische Branchenprimus Ölz der Meisterbäcker erweitert sein Team in Deutschland. Kai Freudenmann (35) verstärkt als Nationaler Key Account Manager das Team von Frank Mühleneisen (Verkaufsleiter Deutschland). „Ölz hat in Deutschland noch großes Potential, ich freue mich in diesem Team mitarbeiten und mitgestalten zu können“, so Freudenmann. +++

++ Johan Nilsson verstärkt Geschäftsführung bei Syntegon

Seit Anfang September 2020 ist Johan Nilsson neues Mitglied der Geschäftsführung von Syntegon Technology. Als Geschäftsführer verantwortet er

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Neue Ideen – Messeinspirationen 2.0

Keine südback, kaum andere Events –die aktuelle Situation macht es Bäckern und Zulieferern nicht leicht, sich über neueste Entwicklungen auszutauschen. Um dennoch eine Inspirationsfläche zu schaffen, sind manche Unternehmen andere Wege gegangen – digitale.

Einen neuen digitalen Weg wählte z. B. die MIWE Michael Wenz GmbH. An zwei Terminen im Juli und im August veranstaltete der Bäckereianlagenbauer seine erste MIWE Online-Messe und zog ein positives Fazit: „Dass so viele der Einladung gefolgt sind, zeugt davon, dass Bestrebungen, unter den gegebenen Umständen das bestmögliche Erlebnis zu bieten, dankbar angenommen werden und dass die Branche durchaus online-affin ist und sich Neuem nicht verschließt.“

Kernelemente eines analogen Messebesuchs holte MIWE in die digitale Welt. Projektleiterin Lena Hoffmeister: „In Sachen Inspiration und Information haben wir auf einen spannenden Medien-Mix gesetzt.“ In kurzen Videos präsentierten Mitarbeiter die Anlagen – ganz so, wie sie es auf einer realen Messe tun würden. Weitere Videos zeigten die Technik im Einsatz und dank der 3D-Modelle konnten die Besucher die Öfen und Kälteanlagen von allen Seiten ansehen. „Zu einem

echten Messeerlebnis gehört natürlich auch der direkte Kontakt“, so Hoffmeister. Genau dafür wurde ein ExpertenChat eingerichtet. Außerdem erwarteten die Besucher Fachvorträge, u. a. zu Verfahrensmöglichkeiten für bestimmte Backwaren (z. B. wie sich ein knuspriges, rustikales Baguette auch im Konvektionsbackofen backen lässt), der Energieeffizienz in der Produktion oder der Digitalisierung im Filialmanagement.

Im Herbst steht bei MIWE ein weiteres Event an: die MIWE Expo 2020. Austragungsort ist das Live Baking Center (LBC) in Arnstein. Auf 1.600 m 2 kann der Besucher den gesamten Herstellungsprozess von der Teigmacherei über die Bäckereikälte bis zum Ladenbacken live mitverfolgen. Zwei Termine sind im Oktober geplant: 11.-13.10.2020 und 18.-20.10.2020. Corona-bedingt ist die Teilnehmerzahl begrenzt. Anmeldung unter www.miwe.com/expo

++ Fast wie auf einer „analogen“ Messe: Die Besucher der Online-Messe konnten die Stände aufsuchen und sich u. a. durch Bilder und Videos informieren

© MIWE

südback@home: Live und digital noch im Oktober Auch die WP bakerygroup geht online und organisiert die südback@home. Starttermin ist im Oktober 2020. Alle südback-Neuheiten werden virtuell aus den Backzentren des Unternehmens vorgestellt. Im LiveChat können die Besucher Fragen stellen und in Interaktion mit den Referenten treten. Insgesamt gibt es zehn Live-Präsentationen. Die ersten drei Themen und Termine sind:

+ Intelligentes Kneten – Ist der optimale Weizenteig nur ein Traum?

Datum: 6.10.2020, Uhrzeit: 14 Uhr – Die Vorteile des intelligenten Kneters

KRONOS digital für Handwerksbäcker und die Industrie.

+ Handwerkliche Produkte mit Sauerteig automatisiert verarbeitet

Datum: 8.10.2020, Uhrzeit: 14 Uhr – Baguettes mit feiner & grober Krumen

Struktur und Schnittbrötchen: Live Vorführung auf der Teigbandanlage PANE. + Qualitätsmanagement und Daten Monitoring neu definiert

Datum: 20.10.2020, Uhrzeit: 14 Uhr – Maschinendaten online überwachen, visuelle Produktkontrolle und digital Maintenance.

Mehr Infos dazu finden Sie unter www.wpbakerygroup.org/wp-live/messe/ suedback.html

Best Practice Days in vier Städten

Erfüllen meine Kassen alle Anforderungen? Wie kann meine Personalplanung automatisiert werden? Fragen, die sich auf der Messe schnell hätten klären lassen. Damit es dennoch möglich ist, bietet das Kompetenz-Forum alternative Branchentreffen in vier deutschen Städten an: in Stuttgart (22. Oktober), Frankfurt/Main (3. November), Düsseldorf (10. November) und Hamburg (26. November). Anmeldung per E-Mail an kontakt@it-kompetenz-forum.de

Messerabatt ohne Messe

Boyens Backservice bietet trotz ausgefallener südback bis Ende Oktober einen Messerabatt auf sein gesamtes Maschinenprogramm. Einer der Topseller des Unternehmens ist z. B. die Mini-Dosiermaschine ELF 400. Sie wurde als „Arbeitstier“ und echter Produktionshelfer für Dosiervolumina von 9 bis 419 ml entwickelt. Dabei passt die Dosiermaschine für gewichtsgenaues Portionieren bequem auf jeden Tisch. Eine einfache Demontage und ein schneller Produktwechsel ohne Werkzeug sind weitere Vorteile.

QUALITÄT DIE BLEIBT

Ihr Partner für e izientere

Produktion

MADE IN GERMANY seit 1885

© WP bakerygroup

++ Eine Aufnahme von der südback 2019: Das Messeteam bei Boyens Backservice

++ Die WP bakerygroup organisiert im Oktober die südback@home. Im Live-Chat können die Besucher Fragen stellen

© Boyens Backservice

WAS WÄRE, WENN die südback würde stattfinden können?

Fokusthema süße Backwaren

BÖCKER hätte in Stuttgart die komplette Bandbreite an Sauerteig-Produkten, Anwendertipps und Produktneuheiten präsentiert. Ein geplantes Fokusthema in diesem Jahr: süße Backwaren. Dass Sauerteig auch feine Gebäcke, süße Plunder und Kuchen verfeinern kann, sei vielen Bäckern und Konditoren nicht bewusst. Dabei bringe der Einsatz von Sauerteig auch süßen Gebäcken Vorteile. Als Beispiele nennt der Sauerteig-Spezialist eine längere Haltbarkeit, ein

ausgewogenes Aroma und eine hervorragende Konsistenz. Mit Rezepturen und individueller Beratung unterstützt das Unternehmen Bäckereien beim Einsatz von Sauerteig in süßen Gebäcken.

Mehrbahnige Produktion von Kastenbrot in Formverbände

+Handtmann bietet alternativ zum Messebesuch diverse Backwaren-Webinare an (Anmeldung unter www.handt mann.de/backwaren). Zudem hat das Unternehmen eine neue Anwendung vorzustellen: die mehrbahnige Herstellung von Kastenbroten im Formverband. In einem Prozessschritt können vom Weizenmischbrot bis zum hefelosen veganen und glutenfreien Kastenbrot eine Vielzahl von unterschiedlichsten Teigen mit einer Maschine gehandelt werden. Hierbei wird der Teigling ausgeformt, geteilt und direkt in den jeweiligen Kastenverband abgesetzt.

Teigteilen, Formen und Ablegen in einem Schritt

Mit der Handtmann Systemlösung, bestehend aus einem VF 800 Teigteiler und dem Formsystem FS 520 und servoangetriebenem Füllstromteiler, ist die vollautomatische Herstellung von Kastenbrot möglich. Die Produktion kann flexibel auf bis zu 6 Reihen erfolgen. In einem vollautomatischen Produktionsprozess wird der Teig von der VF 800 dem Füllstromteiler im Formsystem FS 520 zugeführt. Der Füllstromteiler mit Servo-Antrieb garantiert einen exakten Volumenstrom. Dies ist die Voraussetzung für grammgenaue Endgewichte der einzelnen Teiglinge. Über den Füllstromteiler fließt der Teig mehrbahnig in das Formmodul. Die Produktformung erfolgt durch ein rotierendes Lochplattensystem. Durch den Austausch von wenigen Formatteilen ist ein Formwechsel schnell und einfach durchzuführen.

Neben dem Hauptvorteil der automatisierten Portionierung, Formgebung und Ablage der Teiglinge in Kastenverbände in einem Schritt liegt ein weiterer Vorteil dieser Systemlösung in der außergewöhnlich hohen Gewichtsgenauigkeit und der damit verbundenen Kostenreduzierung. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Teigausbeute der Teige deutlich erhöht werden kann (> 10 %), wodurch sich die Frischhaltung der hergestellten Kastenbrote spürbar verbessern lässt. Durch das komplett ölfreie und mehlfreie Teigteil- und Formprinzip lassen sich weitere Kosten sparen und die Prozesshygiene signifikant verbessern.

Das Beispiel Roggenbrot

Ein Produkt- und Prozessbeispiel ist die Herstellung von Roggenbrot (100 %). Die Handtmann Systemlösung besteht aus einem Teigteiler VF 800 mit Formsystem FS 520 und Bandverlängerung. Optional kann die Prozesslösung mit einem Bemehler zur Bemehlung/Bestreuung der Teiglinge ergänzt werden. Die Produktionsparameter: Teigausbeute (TA) 185, Füllstromteiler FST 546-8-bahnig, Formmodul mit vier Auslässen, maximaler Produktdurchmesser 100 mm, Teigeinlage 560 g, Ablage 4 Stück/Kasten. Leistungen von 4.000 kg pro Stunde oder 7.200 Stück pro Stunde sind mit diesen Produktionsparametern möglich. +++

++ Herstellung von Kastenbrot mit Formsystem FS 520

++ Sauerteig kann auch für süße Backwaren ein Thema sein

Eine Maschine, viele Talente

Die MULTICUT, über die FRITSCH informiert hätte, verbindet in einer Produktionslinie die Vorzüge des teigschonenden Stanz-Dreh-Prozesses mit dem Formenreichtum intelligenter Stanz- und Schneidetechnik. Mit einer Vielzahl spezialisierter Zusatzgeräte kann die Maschine für alle Gebäcke, Sortimente und Betriebsabläufe konfiguriert werden. Der modulare Aufbau bietet zahlreiche Erweiterungsmöglichkeiten. Anwender können also schnell auf Markttrends reagieren.

Sämtliche Feingebäcke wie Schnecken, Zöpfe oder Blätterteigprodukte lassen sich auf der MULTICUT problemlos

++ Bei der Herstellung der Schoko-Mandel-Taschen wird zunächst ein Teigband gefüllt, dann gefaltet und abschließend gestanzt und in die typische D-Form gebracht

FRUCHTIG.

++ Kastenbrot über FS 520 im Formverband hergestellt

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herstellen, darunter beispielsweise auch eine Schoko-Mandel Tasche. Für die Herstellung wird zunächst ein Teigband gefüllt, dann gefaltet und abschließend gestanzt und in den typischen D-Shape gebracht. Aber auch rustikale Brote und Brötchen können auf der MULTICUT produziert werden. Selbst besondere Mehle kann die Anlage handeln.

Wenn das Laminieren automatisiert werden soll Laminierlinien der Reihe Radini wären bei Rademaker ein Thema gewesen. Sie verarbeiten unterschiedliche Teigarten

wie Hefe-, Plunder- oder Blätterteige und sind, so der Maschinenbauer, die Antwort auf die Anforderungen von Bäckereien, die das Laminieren automatisieren wollen. Vorteile liegen in dem flexiblen Aufbau (gerade Ausrollmaschine bis zur Anlage mit mehreren Sektionen), kurzen Umrüst- und Reinigungszeiten durch Rezeptursteuerung pro Sektion und der intuitiven, ergonomischen Bedienung.

Dem Trend zu Clean Label folgend Dem Trend zu echtem Clean Label folgend erweiterte BackNatur Lepold die Reihe der Bio-Backmittel. Neu in der

Brötchenanlage Combiline jetzt im „Easy Clean“ Design

+Zur iba 2018 wurde bereits die Combiline plus im Easy Clean Design vorgestellt, in diesem Jahr –ursprünglich sollte es zur südback 2020 geschehen – folgt auch die Combiline von König. Der Geschäftsführer Wolfgang Staufer: „Wir sehen eine große Nachfrage nach reinigungsfreundlichen und einfach zu bedienenden Anlagen. Die Themen Reinigung und Wartung sind für viele Bäckereien nach wie vor sehr wichtig, daher werden wir die reinigungsfreundliche ‚Easy Clean’-Serie weiter ausbauen. Im Herbst 2020 stellen wir die weltweit bewährte Combiline Brötchenanlage im ‚Easy Clean’ Design vor.“

Neben der hohen Vielseitigkeit für verschiedene Brötchen bietet die Combiline EC somit eine einfachere Reinigung, Wartung und Zugang zu allen Modulen. Das „Easy Clean“Konzept ermöglicht verkürzte Reinigungs- und Stillstandzeiten, der neuartige Rahmenaufbau sorgt für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit. Die Anlage kann mit verschiedenen Teigteil- und Wirkmaschinen kombiniert werden und bietet eine Stundenleistung von etwa 7.500 Stück in 600 mm Arbeitsbreite bzw. 9.000 Stück in 800 mm Arbeitsbreite. Mit dieser Anlage können Bäckereien unter anderem Schnittbrötchen, Schrippen, Kaisersemmeln, Hamburger, Hot Dogs, Housky (Zopfbrötchen) etc. herstellen.

Das „Easy Clean“ Design der Combiline EC im Überblick:

+ Das „Easy Clean“ Design sorgt mit einem neuartigen Rahmenaufbau für eine optimierte Hygiene und Zugänglichkeit. Mit abgeschrägten Flächen im 45°-Winkel können sich weder Mehl noch Teigreste ablagern.

+ Die Anlage bietet großzügige Bodenfreiheit von mindestens 300 mm und keine Stellfüße liegen direkt nebeneinander.

+ Beim Design der Anlage wurden Schweißkonstruktionen weitgehend Schraubverbindungen vorgezogen.

+ Die Anlage ist robust aus Nirosta-Edelstahl und Kunststoff-Teilen gefertigt, für langlebige Arbeitsweise und komplett rostfrei.

+ Stüpfelstation, Gärschrank und Formstation sind in offenem Design gestaltet für einfachen Zugang. Die formgebenden Werkzeuge sind einfach herausnehmbar und können sauber und geschützt auf einem eigenen Aufbewahrungswagen gelagert werden.

+ Die Kabelleitungen wurden mitkonstruiert und als einzelne Leitungen zur einfacheren Reinigung verlegt.

+ Die Maschine ist auch mit UVC-Röhren zur Entkeimung der Gehänge (Gärtrögel) ausgestattet. Diese dient zur Entkeimung der Oberflächen und hemmt die Schimmelbildung. +++

++ König hat das Easy Clean-Konzept jetzt auch auf die Brötchenanlage Combiline ausgedehnt

++ Stüpfelstation in offenem Design, die Formwerkzeuge sind einfach herausnehmbar

© König © König

Range ist „BackNatur BrötchenVerband Dinkel“, anerkannt auch von den Bioverbänden Bioland und Naturland. Hier werden, so das Unternehmen, nun gar keine Zusatzstoffe und vor allem keine Enzyme verwendet. Eingesetzt werden kann die Backzutat bei allen Dinkelbackwaren, weil keine Weizenrohstoffe genutzt werden. Genauso eignet sie sich für klassische Weizen-Schnitt- oder Kaiserbrötchen. Viele Kunden hätten gute Erfahrungen mit Gärverzögerung und Gärunterbrechung gesammelt.

Ladenbacköfen genau nach Bedarf

Ladenbacköfen hätten bei DEBAG im Rampenlicht gestanden. Durch eine gleichmäßige Strahlungswärme und ruhende Backatmosphäre zeichnet sich der HELIOS aus. Je nach Art und Menge der zu produzierenden Backwaren, Designanspruch und vorhandener Stellfläche kann der Ofen genau auf den Bedarf des jeweiligen Standorts abgestimmt werden. Um eine möglichst hohe Produktvielfalt zu gewährleisten, lassen sich im HELIOS bis zu fünf Herde mit unterschiedlichen Herdhöhen (160 mm für niedrige Gebäcke, 200 mm für hohe Gebäcke) miteinander kombinieren. Jeder Herd ist separat steuerbar. Auf diese Weise können verschiedene Gebäcksorten gleichzeitig hergestellt werden. Ein Ladenbackofen mit Garfunktion ist der DECON. Er kann backen, garen, dämpfen, gratinieren oder regenerieren. Zur Produktfamilie gehören der DECON 5 (max. 5 Bleche à 40 x 60 cm), der DECON 12 (max. 12 Bleche), der DECON 5/5 (2 Backkammern mit jeweils 5 Blechen) sowie der DECON 12/5 (2 Backkammern, eine mit 12 und eine mit 5 Blechen). +++

++ Ladenbackofen DECON 5/5 (2 Backkammern mit jeweils 5 Blechen) mit One-Touch-Steuerung

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TRENNMITTEL UND SPRÜHTECHNIK

„Eine immense Herausforderung für unsere Branche“

„Die vergangenen sechs Monate waren für unsere Branche eine immense Herausforderung“, resümierte Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks in seiner Rede auf der Jahrestagung am 21. September 2020 in Berlin. Die Tagung fand in diesem Jahr coronabedingt als Hybridveranstaltung statt: Rund zwanzig Mitglieder waren vor Ort, die übrigen der 66 Delegierten wurden per Videokonferenz zugeschaltet. Zahlreiche Betriebe hätten Umsatzeinbrüche zu verzeichnen und mussten wegen des Lockdowns die Betriebsabläufe binnen kürzester Zeit anpassen, berichtete Wippler.

Der Zentralverband und seine Werbegemeinschaft standen den Innungsbäckern in dieser schwierigen Zeit mit einem Bündel an Maßnahmen zur Seite. So gelang es dem Verband frühzeitig, das Bäckerhandwerk als systemrelevante Branche zur Versorgung der Bevölkerung mit Grundnahrungsmitteln zu positionieren: sowohl in der Wahrnehmung durch die Politik als auch durch die Verbraucher.

Auch der diesjährige Tag des Deutschen Brotes am 5. Mai stand ganz im Zeichen der Corona-Krise: Zwar mussten Brotverteilaktionen und die Abendveranstaltung abgesagt werden, der Tag des Deutschen Brotes wurde jedoch dezentral bei den Bäckern vor Ort begangen.

++

Dr. Schär und Panista kooperieren

Dr. Schär kündigt die Zusammenarbeit mit der Bäckerei Panista an. Die Kooperation ist auf die Liefergebiete Deutschland und Österreich begrenzt. Der Südtiroler Spezialist für glutenfreie Lebensmittel will damit sein Portfolio um frisch gebackenes Brot ergänzen. Panista wurde 2017 gegründet und konzentriert sich auf die Herstellung von „Frei von“-Backwaren. Das Unternehmen bietet seine Gebäcke nicht über Stores, sondern über einen Online-Shop an. +++

„Neben den Problemen und Herausforderungen, die die Pandemie mit sich brachte, sollten wir auch die positiven Effekte in den Blick nehmen“, sagte Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes. Viele Betriebe hätten die Krise genutzt, um ihre Geschäftsmodelle kritisch zu hinterfragen und auch mutig umzustellen. Corona hat vielerorts wie ein Katalysator gewirkt, auch bei der Digitalisierung. Kontaktloses Bezahlen, Online-Shops und eine stärkere Kommunikation in den sozialen Medien seien positive Begleiterscheinungen.

Außerhalb der COVID-19-Pandemie waren die Bonpflicht und die Umrüstung auf TSE-zertifizierte Kassensysteme die bestimmenden Themen für den Zentralverband während der vergangenen zwölf Monate. Die große Medienresonanz zu diesem Thema bestätige die Strategie gegen den Bürokratismus. „Den öffentlichen Rückenwind für die erfolgreiche Interessenvertretung gilt es zu nutzen“, so Schneider. Als Sprachrohr der Mitgliedsbetriebe pochten der Zentralverband und seine Landesinnungsverbände auf eine Fristverlängerung zur Umstellung und auf Ausnahmegenehmigungen. Das Bundesfinanzministerium zeige sich uneinsichtig, doch die Länderfinanzminister hätten zugesagt, den Betrieben mehr Zeit zur Umstellung zu geben. „Auch in Sachen Bonpflicht ist das letzte Wort noch nicht gesprochen“, ist sich Schneider sicher. +++

++ König startet neuen Webshop

Um die Bestellung von Maschinen noch einfacher zu gestalten, bietet der österreichische Bäckereimaschinenhersteller König jetzt einen eigenen Webshop für seine kompaktesten Maschinen. Dazu der CEO Wolfgang Staufer: „Die letzten Monate haben die Digitalisierung in der gesamten Branche sehr vorangetrieben, es findet ein großes Umdenken statt. Wir haben uns mit diesen Themen sehr stark auseinandergesetzt und haben neben einer Webinar-Serie und digitalen

++ Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider und Verbandspräsident Michael Wippler (r.) auf der Jahrestagung in Berlin

© Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Inbetriebnahmen nun auch einen eigenen Webshop.“

Online bestellbar sind die Teigteilund Wirkmaschine Mini Rex Multi, die Teigbandmaschine Artisan SFC und die MOC C300 Bestreuungseinheit. Auch das entsprechende Zubehör ist via Webshop erhältlich. Der Versand von Maschinen und Zubehör zielt derzeit auf ganz Europa. Zum Start bis einschließlich 31. Dezember 2020 gibt es auf verfügbare Produkte im OnlineSortiment besondere Einführungspreise. Der Webshop ist erreichbar unter: www.koenig-rex.shop. +++

++ SchapfenMühle stellt neue Website online Neues Design, verbesserte Benutzerführung, responsive – seit Mitte August präsentiert sich die SchapfenMühle unter www.schapfenmuehle.de mit einer neuen Website. Herzstück der Homepage, die sich an alle Endgeräte automatisch anpasst, ist ein Produktfilter zur schnellen Orientierung. Durch ein gestrafftes Menü spricht die neue Website über vier Hauptkategorien direkt Kunden aus den Bereichen B2B, B2C sowie potenzielle neue Mitarbeiter an und gibt Einblicke in das Unternehmen. In einem nachgelagerten Schritt wird in Kürze ein Login-Bereich freigeschaltet, auf den alle Gewerbekunden Zugriff erhalten. In diesem befinden sich Produktspezifikationen, Bildmaterial sowie Rezepturen, die kostenfrei heruntergeladen werden können. Zusätzlich sind Informationen zu Gebindeeinheiten und die Ansprechpartner für die jeweiligen Produkte hinterlegt. +++

++ Bohlsener Mühle baut Kapazität für Kekse aus

Die Bohlsener Mühle baut aus. Mit einer zweiten Produktionshalle und zwei neuen Backstraßen will das Unternehmen, das Produkte in Bioqualität produziert, sein Kekssegment stärken. Nach zwei Jahren Bauzeit ist die neue Halle jetzt fertig und bietet mit ihren 4.000 m 2 Platz für zwei zusätzliche Linien. Während die vierte Backstraße für 2021 geplant ist, ist die Backstraße Nummer drei im September 2020 angelaufen. „Die neue, 63 Meter lange Backstraße ermöglicht dank der diversen Temperaturzonen ein schnelles und gleichzeitig schonendes Backen der Kekse“, so Geschäftsführer Volker Krause. Mit beiden Gebäcklinien steigert das Unternehmen seine Produktionskapazität für Kekse um 50 %. 34 zusätzliche Arbeitsplätze sollen entstehen. Die Bohlsener Mühle mit Sitz in Bohlsen beschäftigt derzeit rund 260 Mitarbeiter und stellt Mehle, Kekse, Müslis und Backwaren her. +++

Seit 22 Jahren zuverlässiger Partner der Lebensmittelbranche für Hygiene und Technologie.

Erfahren Sie mehr über unsere innovativen Hygiene-Gesamtsysteme:

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++ Die Bohlsener Mühle nimmt eine dritte Produktionslinie für Kekse in Betrieb

© König

© SchapfenMühle

© Bohlsener Mühle

Automation von Kleinkomponenten

Abgestimmt auf den Rohstoff

„We love ingredients“ ist keine Floskel, sondern, so AZO, ein Versprechen. Mit dem eigenen Versuchszentrum hat das Unternehmen die Voraussetzung geschaffen, um die Anlagen zur Rohstoffautomation perfekt auf die Bedürfnisse der jeweiligen Zutaten abzustimmen.

+Es reicht nicht aus nur zu wissen, wie die verschiedensten Rohstoffe gefördert werden können. Für eine ganzheitliche Anlagenplanung ist es wichtig zu verstehen, welche Eigenschaften sie unter unterschiedlichsten Bedingungen aufweisen. Nur so lässt sich das gewünschte Ergebnis einer Rezeptur, Mischung etc. sicherstellen, verlässlich wiederholen und nachvollziehen.

Somit ist das Know-how des Anlagenbauers rund um die verwendeten Rohstoffe von allergrößter Bedeutung, denn dieses Wissen steht in direkter Korrelation mit der angewandten Verfahrenstechnik.

Im Lebensmittelbereich kommt es neben den Hauptrohstoffen wie Mehl, Zucker, Salz, Stärke etc. vor allem auf die exakte Wiegung, Dosierung und Zuführung von Kleinkomponenten an. Backmittel, Gewürze, Aromen und andere Kleinkomponenten machen durch ihre Menge und Art jede Rezeptur einzigartig. Genau für diesen Bereich hält AZO ein breites Portfolio parat.

Vor allem drei Systeme eignen sich für diesen Anwendungsbereich: zum einen der COMPONENTER ® Step sowie das DOSINENTER ® System, zum anderen der roboterbasierte

AZO RoLog®. Während es sich beim COMPONENTER® Step um ein hochfrequentes automatisiertes System handelt, bei dem grammgenau in ein bis zu 40 Liter fassendes Zielgebinde dosiert werden kann, eignet sich der DOSINENTER ® für Wiegungen in größeren Bereichen bis 1.000 l. Beim AZO RoLog ® wiederum werden Rohstoffe im Bereich von 50 g bis 5 kg bedienerlos dosiert.

Warum ein automatisiertes System sinnvoll ist Meist erfolgt die Einwaage von Klein- und Kleinstkomponenten manuell, was zahlreiche Risiken und Fehlerquellen birgt. Diese steigen mit der Anzahl der Komponenten und der Chargen sowie mit den geforderten Wiege- und Dosiergenauigkeiten. Das wirkt sich insgesamt negativ auf die Produktsicherhei und vor allem auf die Qualität aus.

Durch die manuellen Tätigkeiten werden meist viele Bediener benötigt, welche eine hohe Konzentration bei der Einwaage aufbringen müssen und einer hohen Staubbelastung ausgesetzt sind. Alternativ werden Dosierautomaten eingesetzt, die die Zutaten auf eine Bandwaage dosieren. Diese erfordern jedoch einen hohen Reinigungsaufwand und können darüber hinaus eine etwaige Kreuz-Kontamination nicht verhindern.

++ Der AZO COMPONENTER® Step © AZO

Separate Einwaage von Klein- und Kleinstkomponenten

Zur Lösung der oben genannten Probleme entwickelte AZO zur Klein- und Kleinstmengen-Automation den AZO COMPONENTER ® Step. Dieses System ermöglicht das automatische, grammgenaue Wiegen, abgestimmt auf die jeweiligen physikalischen Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe. Egal, ob es sich dabei um eine „Diva“, also einen sehr anspruchsvollen Rohstoff wie Aromen oder Farbstoffe, handelt oder um ein „Sensibelchen“, wie Gewürzmischungen, die leicht zerstört werden können oder sich leicht entmischen.

Das System verbessert durch die Automation die Produktreinheit und -sicherheit bei gleichzeitiger Erhöhung der Effizienz in der Produktion. Speziell in Bereichen mit hohen Hygieneanforderungen, Chargenreinheit und Produkttrennung verbessert der AZO COMPONENTER ® Step die Einhaltung strengerer Verordnungen und Regelungen. Strikte Chargentrennung vermeidet Kreuz-Kontamination z. B. bei Allergenen und Nicht-Allergenen. Weitere Punkte, über die man sich als Anlagenbetreiber keine Gedanken mehr machen muss.

Außerdem ist das System durch seinen modularen Aufbau flexibel bei Produktumstellungen. Der Reinigungsaufwand wird durch die produktgruppenspezifischen Lager- und Zielgebinde geringer gehalten. Die Zielgebinde können, wenn erforderlich, mit zusätzlichen Inlinern versehen werden.

Wie das System funktioniert

Das System besteht aus zwei Ebenen: Auf der oberen Ebene werden die Rezeptkomponenten in Vorratsbehältern bereitgestellt. Die Rohstoffe werden vor dem Befüllen mittels Barcode identifiziert und den Behältern zugeordnet. Produktverwechslungen werden minimiert und eine Rückverfolgung der Rohstoffe ist sichergestellt.

In der unteren Ebene befinden sich die Zielgebinde für die Rezepturen. Diese Gebinde werden mithilfe eines Taktschlittens unter der jeweiligen Dosierstelle positioniert. Nach dem Eindosieren der in der Rezeptur festgelegten Produktmenge wird das Zielgebinde zur nächsten Station weitertransportiert. Für jede Komponente steht eine eigene Waage zur Verfügung, so dass die Rohstoffe gleichzeitig gewogen werden können. Dadurch ergibt sich ein maximaler Zeitgewinn. Dosierrinnen oder Dosierschnecken, in Kombination mit Vibrationsböden unter den Vorratsbehältern, sichern eine exakte Dosierung der geforderten Komponenten – je nachdem, welche Bedürfnisse der jeweilige Rohstoff aufweist.

Wenn sich alle Rohstoffe entsprechend der Rezeptur im Zielgebinde befinden, wird dieses am Ende der Dosierstrecke ausgeschleust und steht für die weitere Bearbeitung bereit.

Die Zielgebinde können mittels Kennzeichnungssystem (Barcode, RFID etc.) getrackt werden und sind somit über

den gesamten Prozess überwacht. D. h., sowohl die eingewogenen Rohstoffe als auch die Zuordnung der Zielgebinde zu einer bestimmten Rezeptur sind dokumentiert und reproduzierbar. Dadurch wird ein maximaler Grad an Sicherheit und Effizienz erreicht.

Automatisieren von Kleinkomponenten in größeren Batches

Da auf Sackware, Fässer und Big-Bags bzw. Kartons nicht automatisch zugegriffen werden kann, erfolgt auch hier zunächst eine bedienergeführte Umwandlung. Säcke zum Beispiel werden staubarm über einen besaugten Einfülltrichter in eine DosiBox ® umgefüllt.

Die DosiBox® an sich besteht aus einem PE-Kunststoffbehälter, in transparenter, lebensmittelechter Qualität mit einer integrierten Dosierschnecke. Dieser Behälter ist in ein stabiles Aufnahmegestell mit Füßen eingesetzt. Bei der Umwandlung werden die eingegebenen Rohstoffe gleichzeitig kontrollgesiebt, in die DosiBox ® eindosiert und gewogen. Über den Barcode und die Steuerung kann der Inhalt der DosiBox ® eindeutig bestimmt werden – sowohl der Rohstoff als auch die eingewogene Menge.

Für größere Mengen, die in Big-Bags angeliefert werden, gibt es entsprechende Big-Bag-Entleerstationen, welche ein staubdichtes Andocken und Befüllen ermöglichen. Für die Lagerung der DosiBox®en genügt ein einfaches Hochregallager. Zur Ein- und Auslagerung können ein Stapler oder ein Regalförderfahrzeug eingesetzt werden.

Wie der DOSINENTER ® aufgebaut ist

Das als linearer DOSINENTER ® aufgebaute System hat Stellplätze für mehrere DosiBox ® en, welche in einer festgelegten Reihe angeordnet und fixiert werden. Bei schlechtfließenden Rohstoffen kann die Austragung durch eine gezielte Vibration unterstützt werden.

Rezepturabhängig steuert eine fahrbare Waage die einzelnen DosiBox ® en an und dockt dort über das DosiDock ® -System staubdicht an. Nun dosiert die integrierte Dosierschnecke die in der Rezeptur festgelegte Menge in die Waage. Durch eine Grob-/ Feinumschaltung beim Dosieren werden sehr hohe Wiegegenauigkeiten erreicht.

++ Grammgenaue Dosierung beim AZO COMPONENTER® Step

Nach dem automatischen Abdocken erfolgt die Fahrt zur nächsten Dosierstelle. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Rezeptur komplett ist. Danach erfolgt die Übergabe in den weiteren Produktionsprozess, entweder über ein pneumatisches Fördersystem oder als Direktzugabe.

Der besondere Vorteil dieses Systems besteht darin, dass es aufgrund des guten Preis-Leistungs-Verhältnisses möglich ist, alle Rohstoffe in den Automatisierungsprozess einzubinden. Dies ermöglicht eine vollständige Automation der Produktion sowie die gewünschte Transparenz und Produktsicherheit.

Kleinkomponenten-Automation: What’s next?

AZO ruht sich nicht auf dem Erreichten aus und entwickelt sein Portfolio immer weiter. Neben dem bereits oft realisierten Einsatz von Robotern bei der Depalettierung von Sackwaren zur Aufgabe von Rohstoffen, wird die robotergestützte Automation in Zukunft eine wichtigere Rolle spielen. Dies birgt vor allem Vorteile bei der Verarbeitung von Allergenen oder anderen kritischen Stoffen, die z. B. auch für den Bediener potenziell gefährlich sein können. Solche widerspenstigen, „sturköpfigen“ Rohstoffe können mithilfe von Robotertechnik einfacher und sicherer dosiert, gefördert, gewogen und bereitgestellt werden, z. B. mit dem AZO RoLog ® : Die Rohstoffe werden zunächst bedienergeführt in Dosier- und Lagereinheiten (DLE) zur automatischen Weiterverarbeitung bereitgestellt. Eine Sicherheitszelle grenzt den Automatisierungsbereich (Arbeitsbereich des Roboters) vom Produktionsumfeld ab. Die Rohstofflogistik in einer abgeschirmten

Zelle schützt den Bediener und das Produkt. Der modulare Aufbau des Rohstoff-Lager-Moduls (RLM) gewährleistet außerdem eine hohe Flexibilität in der Erweiterung der Rohstoffkomponenten.

Der Roboter stellt die Charge vollautomatisch zusammen, indem er die richtigen DLEs entsprechend der Rezeptur bereitstellt. Aus diesen werden die geforderten Kleinstmengen an der Dosierstelle zuverlässig und exakt in das Zielgebinde dosiert. Im Bereich von 50 g bis 5 kg werden reproduzierbare Dosierergebnisse erzielt.

Nach Einwaage aller Komponenten in das Zielgebinde wird dieses an einer definierten Schnittstelle für die Weiterverarbeitung zur Verfügung gestellt. AZO RoLog ® steht nun unmittelbar zur Bearbeitung weiterer Produktionsaufträge bereit. Damit arbeitet das System ohne Zeitverlust. Bei kontinuierlicher Bereitstellung von Rohstoffen und Gebinden ist eine 24/7-Produktion möglich. Das System kann stand-alone betrieben werden oder voll integriert in einer Gesamtlogistik. +++

Autor

Alexander Ullrich , verantwortlich für internationale Messen und Pressearbeit bei der AZO GmbH & Co. KG in Osterburken

++ Das DOSINENTER® System mit DosiBox®en und fahrbarer Waage © AZO

++ Roboterbasierte Automation von Klein- und Kleinstmengen

++ Konzeptstudie zum Dosieren mithilfe eines Schaufelroboters

Südback@HOME

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Handwerkliche Produkte mit Sauerteig automatisiert verarbeitet

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Kisten und Bleche reinigen

Vielfältige Anforderungen

Sie variieren bei Farbe, Gewicht und Höhe. Abgesehen davon unterscheiden sich Transportkisten für Backwaren auf den ersten Blick wenig. Geht es um das Reinigen der Boxen, stellt sich die Situation anders dar. Die Anforderungen an eine Waschanlage sind vielfältig.

+Je nach vorhandenem Platz und Umfeld können Aufstellung, Bedienung und Wartung zu einer echten Herausforderung werden. Hier sind technisches Know-how und individuelle Lösungen gefragt, wie sie von der Mohn GmbH in Meinerzhagen europaweit bereitgestellt werden. Die Waschanlagen reinigen nicht nur Transportkörbe, sondern auch verschiedene Arten von Behältern oder selbst Paletten. Spezielle Anlagen werden für Behälterwagen und Stikkenwagen angeboten.

Für das Unternehmen gilt die individuelle Kundenbetreuung von der ersten Beratung über die Montage bis zur Inbetriebnahme als Schlüssel zum Erfolg. Zahlreiche Parameter spielen hierbei eine Rolle. So wird zunächst ermittelt, wie viele Behälter pro Stunde oder pro Tag zur Reinigung anfallen. Die Kapazitäten der Waschanlagen können zwischen 250 Körben bis hin zu 3.000 Körben je Stunde variieren. Auch für ver-

Der Grad der Verschmutzung ist ein weiterer maßgeblicher Faktor, etwa bei der Entscheidung, ob eine Ein- oder eine Mehrtankanlage installiert werden sollte. Und nicht zuletzt muss die Waschanlage leicht und schnell gereinigt werden können. Um dies zu gewährleisten, baut Mohn die Maschinengehäuse komplett einteilig und vollverschweißt. Die Waschtunnel sind mit einer langen aktiven Waschzone ausgestattet, deren Länge je nach Ausführung und Waschleistung variiert. Darüber hinaus sind die Waschtunnel doppelwandig mit einer 30 mm starken Isolierung ausgeführt. Dies trägt nicht nur zu einer verlängerten Lebensdauer und der Vermeidung von Wärmeverlusten bei, sondern auch zur Senkung des Geräuschpegels während des Waschprozesses. Maschinengehäuse und Edelstahl-Schaltschrank sind im Hygienic Design gehalten.

Weitere Faktoren, die sich in der Praxis auswirken, sind großzügig dimensionierte Tanks sowie starke Waschpumpen, die mit hoher Umwälzung und Druck der Verschmutzung mit maximalen mechanischen Kräften zu Leibe rücken. Die Waschpumpenstärken sind abhängig von der zu reinigenden Anzahl an Behältern bzw. Blechen und von deren Verschmutzungsgrad. Die „Standard“-Waschanlage 250-BACK (bis zu 250 Behälter oder 150 Bleche je Stunde) beispielsweise arbeitet mit einer Edelstahl-Kreiselpumpe mit 4 kW Leistung bei einer Umwälzung von 1.000 l/min und 2 bar Waschdruck, verteilt auf 50 Edelstahl-Flachstrahldüsen.

Die Edelstahl-Waschdüsen sorgen mit ihrem großen Durchlass für eine hohe Reinigungswirkung und sind ihrerseits durch die Selbstreinigungswirkung unempfindlich gegen

++ Einlaufzone der Waschanlage, das Foto rechts zeigt eine Detailaufnahme der Düsenarme

© Mohn

INTECH Hannover

Durchlaufwaschanlage für einen Backbetrieb

Für einen Hersteller aus der Backbranche hat Mohn eine Durchlaufwaschanlage realisiert, die sowohl Transportkisten als auch Backbleche reinigen sollte. Basis der Installation ist eine Kistenwaschanlage Typ DLWA 250 Highline, die standardmäßig als „BACK Version“ mit ihren Tunnelabmessungen auf den Einsatz in Bäckereien abgestimmt ist.

Ihre Stundenleistung liegt bei ca. 250 bis 300 Kisten bzw. 120 bis 150 Backblechen. Die Tunnel-Durchlaufbreite beträgt 600 mm. Die Kisten und Körbe werden durch die Waschanlage in Längsrichtung befördert. Die Tunnel-Durchlaufhöhe ist passend für niedrige und hohe Kisten (z. B. mit 400 oder 450 mm Höhe zur Auslieferung in die Filialen).

Die 600-mm-Durchlaufbreite ist speziell für die im Backbetrieb vorhandenen 980 x 580 mm großen Backbleche gedacht. Die Bleche werden durch spezielle seitliche Niederhalterungen (im Tunneleinlauf im Bild rechts zu sehen) fixiert, sodass sie durch den Wasserdruck nicht aus der Führung geschoben werden. +++

Verschmutzung. Ein Außenkastenfilter sorgt für die Aufnahme großer Schmutzmengen und lässt sich auch im laufenden Betrieb säubern. Ein weiteres Attribut zur Verbesserung der Leistung ist die einfache Höhenverstellung des Niederhalters für verschiedene Waschgüter.

Einen technischen Kunstgriff haben die Konstrukteure nach Unternehmensangaben bei Bau und Anordnung der Düsenstöcke geschaffen. Die Düsenstöcke können mit wenigen Handgriffen herausgenommen und komplett gereinigt werden. Anschließend lassen sie sich ausschließlich in der einmal festgelegten, optimalen Position wieder einbauen. Das hat

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den Vorteil, dass das Waschbild nicht verändert werden kann. Eine durchdachte Maßnahme gegen unnötige Wasserverschleppung aus dem Waschtunnel ist der Schrägdurchlauf der Euronormbehälter. Zudem wurde bei der Konstruktion die Ergonomie im Auge behalten. Beispielsweise sind die Wartungstüren so dimensioniert, dass alle Teile der Anlage leicht erreichbar und einfach zu reinigen sind. Optional ist der Einbau einer Kaltwasservorspritzung, um Grobschmutzoder Eiweißeintragungen in den Waschtunnel zu vermeiden. Zur schnellen Trocknung können als Ergänzung isolierte Abblastunnel oder Zentrifugaltrocknungsmodule hinzugefügt werden. +++

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wissen, wie man Teigteiler baut. Mein Großvater, Friedolin Winkler, hätte seine Freude gehabt.“

Wolfgang Fuhst | CEO

Universal-Feingebäcklinie: Die nächste Generation

Kleine Änderungen machen große Unterschiede

Ein Pain au Chocolat zum Frühstück, ein dänisches Gebäck zum Kaffee oder ein herzhaft gefüllter Plunder zum Mittag - genussvolle Momente, die jeder liebt. Seit mehr als zwanzig Jahren ermöglicht die Universallinie von Rademaker die Herstellung einer breiten Palette an Produkten.

+Eine umfassende Aktualisierung der Linie zielt darauf ab, die Produktion noch effizienter zu gestalten und auch die Namensgebung in Richtung Universal-Feingebäcklinie zu verändern. Rademaker berichtet, dass die Bedienung einfacher und intuitiver ist, weniger Wechselteile verwendet werden, die Maschine weniger Wartung erfordert und den höchsten Hygiene- und Sicherheitsstandards entspricht. Der Systemarchitekt von Rademaker Jan de Kroon und der leitende Bäckereitechnologe Richard van Dooren waren intensiv an der Entwicklung der neuen Generation der Feingebäcklinie beteiligt. Im Folgenden berichten sie über ihre Entwicklungsarbeit.

Rademaker stellt seit über vierzig Jahren Anlagen zur Herstellung von Feingebäck her. In den letzten zwanzig Jahren stand die Universal-Feingebäcklinie an der Spitze der Produktion. Diese Linie wurde nun unter Verwendung von Informationen aus dem Markt weiterentwickelt.

„Bevor wir mit dem Entwicklungsprozess begannen, baten wir unser weltweites Verkaufsteam, die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden in Bezug auf den aktuellen Entwicklungsstand zu analysieren. Es wurden viele Informationen gesammelt, die schließlich zu einem Projektauftrag führten“, sagt De Kroon. Nach einem ersten Prototyp und der Betaversion ist es nun an der Zeit, die Universal-Feingebäcklinie auf den Markt zu bringen: die nächste Generation.

Design-Philosophie

Der wichtigste Grundsatz dieses Projekts war die Steigerung der Effizienz. Um das Projekt gezielt anzugehen, wurde eine Designphilosophie (siehe Kasten) entwickelt. Diese basierte auf fünf Hauptanforderungen des Marktes mit zusätzlichem Schwerpunkt auf den Themen Sicherheit und Hygiene. „Alles, was wir im Hinblick auf die Weiterentwicklung taten, war notwendig, um den Betrieb einfacher zu gestalten, eine Mehrfachverwendung von Werkzeugen zu ermöglichen und den Werkzeugwechsel zu erleichtern. Sonst könnte man sagen, wir haben nur an den Dingen gefeilt“, erklärt De Kroon.

Die Designphilosophie

Beruht auf den Bedürfnissen des Marktes:

+ Schnelle und fehlerfreie Einstellung der Maschine zur Herstellung verschiedener Produkte

+ Reduzierung von Ausschuss

+ Verbesserte Reinigungsfähigkeit

+ Vereinfachte Bedienung und bessere Ergonomie

+ Reduzierte Wartung

Einhaltung der Vorschriften auf dem Gebiet der:

+ Sicherheit

+ Hygiene

Das Rademaker Technology Centre (RTC) hat im Laufe der Jahre viel Wissen über die Teigverarbeitung und andere Prozesse erworben. Das RTC spielte daher eine wichtige Rolle bei der Entwicklung. Was früher vom Bäcker ausgeführt wurde, wird heute auf einem Förderband mit vielen intelligenten Werkzeugen automatisiert durchgeführt. In erster Linie musste die neue Linie aus technischer Sicht gut funktionieren. Dann war es wichtig, dass die Linie so effizient wie möglich arbeitete und dennoch eine hohe Produktqualität erreichte. Es darf nicht vergessen werden, dass Teig ein lebendes Material ist und daher die verschiedenen Prozesse leicht zu einer Beschädigung der Struktur führen können.

„Rademaker hat im Laufe der Jahre eine Teigverarbeitungstechnologie entwickelt, die den empfindlichen Teig sehr sorgfältig behandelt, vom Beginn des Produktionsprozesses bis zum Endprodukt“, sagt Van Dooren. Alle Modifikationen wurden daher im Rademaker Forschungs- und Entwicklungszentrum und im RTC ausgiebig getestet.

Nicht groß oder kompliziert, sondern nützlich

Die Basis der bestehenden Produktionslinie erfüllte die Bedürfnisse, sodass keine grundlegend neuen Entscheidungen getroffen werden mussten. De Kroon: „Da die Effizienzsteigerung unser Ausgangspunkt war, haben wir uns alle achtzig Einheiten, aus denen die Linie bestehen kann, angesehen

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und Verbesserungen vorgenommen. Das waren nicht unbedingt große oder komplizierte Änderungen, aber immer nützliche. Sie reichten von kleinen Änderungen wie der Angabe der Teigrichtung, damit die Einheit immer korrekt platziert wird, oder einem innovativen Hebesystem für das Förderband, damit es nach der Nassreinigung schneller trocknet, bis hin zur Einführung des Werkzeugassistenten, der einen großen Beitrag zum schnellen und fehlerfreien Wechsel der Linie leistet. Das Ergebnis ist eine Maschine, die jeder Anwender, auch jemand ohne Bäckerei-Background, bedienen kann.“ Van Dooren fügt hinzu: „Der Satz Innensechskantschlüssel, ein 13-mm-Schlüssel und das vertraute Notebook mit den Einstellungen, das jeder Bediener früher bei sich trug, werden dank des Werkzeugassistenten jetzt nicht mehr benötigt.“

Rademaker ist der Ansicht, dass die aktualisierte Linie mit den Entwicklungen in der Branche übereinstimmt. Van Dooren: „Bäckerei ist ein Handwerk, bedauerlicherweise gibt es jedoch immer weniger Fachkräfte am Markt. Damit schwindet auch das bäckereispezifische Wissen. Insbesondere in industriellen Bäckereien haben Mitarbeiter teils keinen Bäckerei-Background. Wir glauben, dass die UniversalFeingebäcklinie eine Maschine ist, mit der die Prozesse gut organisiert werden können, und dass der Werkzeugassistent

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Die wichtigsten Änderungen

+ Schnelle und fehlerfreie Einstellung der Maschine

• Einstellungen können pro Rezeptur digital gespeichert werden.

• Angabe der Richtung des Teigs auf allen auswechselbaren Teilen.

• Ein Werkzeugassistent macht die Bedienung und Einstellung noch einfacher, da Linienkonfigurationen und Teileinformationen gespeichert werden können. Die Informationen können auf das Bedienfeld, ein Tablet oder einen Drucker exportiert werden. Pop-up-Bildschirme erklären die Einstellungen.

+ Reduzierung von Ausschuss

• Die Förderbänder sind 50 mm breiter.

• Aufgrund der zuvor gespeicherten Informationen wird ein unprofessionelles Ausrichten und Anpassen der Einstellungen verhindert.

+ Verbesserte Reinigungsfähigkeit

• Die neue Maschine erfüllt die höchsten industriellen Hygieneanforderungen gemäß dem Standard der GMA (Grocery Manufacturers Association) und den Empfehlungen der EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group).

• Das Förderband kann während der Reinigung angehoben werden, sodass es schneller trocknet.

• Die Rahmen sind abgerundet.

+ Vereinfachte Bedienung und bessere Ergonomie

• Die Einheiten sind kleiner und leichter.

• Die Teile sind mit Rädern ausgestattet, um sie leichter bewegen zu können.

• Jedes Teil hat eine eindeutige Nummer, was das Fehlerrisiko verringert.

+ Reduzierte Wartung

• Gleitlager sind Wälzlagern vorzuziehen.

• Direktantrieb anstelle von Ketten mit Zahnrädern oder Zahnriemen.

• Die Abnutzung mehrerer Teile ist unvermeidlich, aber alle Teile halten mindestens sechs Monate und können leicht ersetzt werden.

© Rademaker

© Rademaker

© Rademaker

© Rademaker

die Bedienung einfach macht, was auch eine einheitlichere Arbeit zwischen den verschiedenen Bäckereiangestellten gewährleistet. Das Rademaker Technologiezentrum wird genutzt, um die Vorteile der neuesten Generation der Universal-Feingebäcklinie zu zeigen, zu erklären, wie die Linie funktioniert und wie schnell sie eingerichtet und benutzt werden kann.“

Der flexible, modulare Aufbau der Universal-Feingebäcklinie ermöglicht es, nahezu alle Arten von Feingebäcken und laminierte Produkte in vielen Formen und Größen, gefüllt oder ungefüllt, herzustellen. Rademaker entwickelt sich zunehmend vom Maschinenlieferanten zum Systemlieferanten in Zusammenarbeit mit dem Kunden und den Lieferanten von Knetern, Gärschränken und Rohstoffen. Van Dooren sagt: „Aufgrund dieser Entwicklung verändert sich die Beziehung, die Rademaker zu seinen Kunden hat. Wir werden immer mehr zu einem Sparringspartner. Der Prozess wird jetzt auch häufiger umgekehrt. Während Rademaker früher lediglich die Maschine lieferte, damit die Kunden ihr Produkt herstellen konnten, fragen die Kunden jetzt, was sie produzieren könnten. Sie suchen nach neuen und anderen Formen. Traditionelle Konditoreien und Bäckereien stellen immer noch viele ihrer Produkte von Hand her. Der nächste Schritt

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ist, dass erfahrene Technologen dies zunehmend in einen industriellen Prozess umsetzen.“

„Es scheint, dass die kontinuierliche Verbesserung der Maschinenleistung und die Suche nach innovativen Produktions- und Endproduktlösungen nicht mit der Einführung der neuesten Generation der Universal-Feingebäcklinie aufhören werden. Wir haben aus der Aktualisierung dieser Maschinenlinie viel gelernt und werden dieses Wissen sicherlich auch auf andere Linien anwenden. Und wir werden natürlich weiterhin auf die Bedürfnisse unserer Kunden hören. Wir tauschen gerne Ideen aus, damit sie hochwertige Produkte herstellen können“, sagen De Kroon und Van Dooren. +++

Jan de Kroon ist Systemarchitekt bei Rademaker und überwacht in dieser Funktion den Ablauf von Projekten. Richard van Dooren ist leitender Bäckereitechnologe im Rademaker Technology Centre in Culemborg. Als sehr erfahrener Bäcker und technologischer Experte für verschiedene Linienkonzepte ist er eine wichtige Unterstützung für die Ingenieure.

laktosefrei vegan ohne Zusatz von Ei

Wo immer weniger immer mehr wird

Diese Studie basiert auf den im Bundesanzeiger publizierten Jahresabschlüssen und Lageberichten von 103 größeren, vorwiegend handwerklich produzierenden Bäckereiunternehmen und gibt einen detaillierten Überblick über die wirtschaftliche Situation der Branche in Abhängigkeit von der Betriebsgröße. 2018, das letzte Jahr, für das in den meisten Fällen Jahresabschlüsse vorliegen, ist das Bezugsjahr, wobei die Vorjahreszahlen zum Vergleich herangezogen werden. Bei abweichendem Wirtschaftsjahr wird der Jahresabschluss mit Bilanzstichtag im Jahr 2018 zugrunde gelegt.

Der Vorteil der Verwendung registrierter, von Wirtschaftsprüfern testierter Daten liegt auf der Hand. Freilich muss dabei in Kauf genommen werden, dass die Stichprobe keine nicht-publizitätspflichtigen Unternehmen (z. B. Personengesellschaften in der Form der KG oder OHG oder als GmbH & Co. KG mit mindestens einer natürlichen Person als Komplementärin) umfasst und dass Kleinstunternehmen, die nur eine Bilanz und keine Gewinn-und-Verlust-Rechnung veröffentlichen müssen, auch nicht einbezogen werden konnten. Man darf nicht vergessen, dass rund 80 % der Betriebe einen Umsatz unter einer Million Euro erwirtschaften, die Hälfte davon sogar unter 250.000 Euro. Insoweit handelt es sich nicht um eine repräsentative Studie im statistischen Sinne. Dennoch ist die Vielzahl von Unternehmen aller Größenklassen in Verbindung mit dem umfangreichen Analyseinstrumentarium geeignet, die Marktsituation, wie sie sich zur Jahreswende 2018/2019 darstellt, zuverlässig abzubilden.

Ferner ist zu beachten, dass die Daten aus dem Bundesanzeiger manuell übernommen werden mussten. Bei über

Autor

Prof. Dr. James Bruton ist Steuerberater und zertifizierter Berater der nationalen Initiative Neue Qualität der Arbeit (www.inqa.de).

Außerdem lehrt er Wirtschaftsund Unternehmensethik mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR am Internationalen Institut für Management und ökonomische Bildung an der Europa-Universität Flensburg sowie an der Nordakademie Graduate School in Hamburg. Er ist Autor des im Erich-Schmidt-Verlag, Berlin, erschienenen Buches „Corporate Social Responsibility und wirtschaftliches Handeln. Konzepte, Maßnahmen, Kommunikation.“

5.000 Datensätzen können daher Übernahmefehler nie gänzlich ausgeschlossen werden. Die angewandten Kontrollprozeduren gewährleisten jedoch eine Fehlerquote von weniger als einem Prozent, sodass die generelle Aussage durch einzelne Fehler nicht eingeschränkt wird. Andererseits wird keine Haftung für eventuelle Fehler im Einzelfall übernommen.

Die Studie erscheint in zwei Teilen. Im ersten Teil wird die Marktsituation erörtert und die Einteilung der Unternehmen nach Größenklassen beschrieben. Anschließend wird das verwendete Kennzahlensystem als Analyseinstrumentarium vorgestellt. Die Durchschnittswerte für die verschiedenen Kennzahlen werden nach den Unternehmensgrößen-

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Für Eilige

Bei den mittelständischen Handwerksbäckereien erlebt man die paradoxe Situation, dass es immer weniger Unternehmen und sinkende Beschäftigtenzahlen gibt, während diejenigen Bäckereien, die den Kampf mit dem Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und den Discountern zunächst bestanden haben, steigende Erlöse erzielen, und diese Schere geht immer weiter auseinander. Um dieses Phänomen besser zu verstehen und die Entwicklung der Bäckereiunternehmen gemäß den zuletzt publizierten Unternehmenszahlen von 103 größeren, vorwiegend handwerklich produzierenden Bäckereiunternehmen für 2018 nachzuvollziehen, werden im ersten Teil der Studie das Analyseinstrumentarium erläutert und die Durchschnittswerte für zehn wesentliche Kennzahlen vorgestellt und interpretiert. Im darauffolgenden zweiten Teil werden die zehn Kennzahlen auf der Ebene der einzelnen Unternehmen und nach Größenordnungsklassen analysiert und besprochen. Die Studie schließt mit einer Gesamtschau und einem Fazit. +++

ordnungen angegeben und erörtert. Im zweiten Teil werden die individuellen Kennzahlen für die 103 Unternehmen mit den jeweiligen Vorjahreswerten dargestellt und interpretiert. Zum Schluss werden die wichtigsten Kennzahlen pro Betrieb, wieder nach Größenordnung gegliedert, nebeneinandergestellt. Auf diese Art kann der Leser bzw. die Leserin für jede Gruppe die erfolgreicheren und weniger erfolgreichen Unternehmen auf einen Blick erkennen.

Der Bäckereimarkt 2018

Der Bäckereimarkt befindet sich seit Jahren in einem Konsolidierungsprozess, der durch das wachsende Angebot von Backwaren im LEH auch im Snack- und Gastronomiebereich ausgelöst wurde. Konsolidierung bedeutet eine schrumpfende Anzahl von Unternehmen, die effektiver

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und effizienter und mit einer jährlich sinkenden Zahl von Beschäftigten zu operieren versuchen. Damit geht ein starker Wachstumsdruck und ein hoher Grad an Filialisierung einher, wobei die Branchenumsätze trotz sinkender Zahl der Unternehmen und Beschäftigten kontinuierlich nach oben klettern. Das Ergebnis ist eine sich öffnende Schere, so wie sie in Abb. 1 dargestellt wird.

Allein in den sechs Jahren zwischen 2012 und 2018 ist die Anzahl der Betriebe um 2.741 von 13.666 auf 10.925 gefallen, was einen Rückgang von 20,1 % bedeutet. Gleichzeitig ging die Anzahl der Beschäftigten um 6,8 % zurück. Im gleichen Zeitraum stieg der Nettoumsatz um 11,6 %. Das ist nur möglich gewesen, weil durch den Konzentrationsprozess Umsatzpotenziale durch stärkere Filialisierung und Übernahme aufgebender Betriebe bei gleichzeitiger Nutzung von Synergien und Kostendegressionen erschlossen werden konnten. Die Ausweitung der Filialisierung erfolgt nicht nur aufgrund von Insolvenzen; vielmehr ist es für kleine Betriebe oft gar nicht möglich, einen Nachfolger zu finden, was die Übernahme der Filialen durch Großbäckereien begünstigt.

Diese Schere zwischen der Anzahl der Betriebe und der erzielten Umsatzerlöse ist ein genereller Befund und darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass auf die mit 5,2 % kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. Euro Jahresumsatz im Jahr 2017 ein Umsatzanteil von 68,1 % entfiel. 32,6 % aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 24,7 % verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 62,2 % aller Betriebe –erwirtschafteten 7,3 % des Gesamtumsatzes. Dieses Segment ist in dieser Analyse mangels verfügbarer Daten unterrepräsentiert bzw. kaum enthalten.

Eine parallele Entwicklung zur Steigerung des Außer-HausVerzehrs mit vielen Snacks zwischendurch und zur Zunahme der Ein- und Zweipersonenhaushalte mit gesteigertem Ernährungsbewusstsein stellt die kontinuierliche Abnahme des direkten Brotkonsums dar. Die Lageberichte der Unternehmen nennen zumeist eine mengenmäßige Abnahme von 1,8 % gegenüber dem Vorjahr. Diese Aussage ist jedoch differenziert zu betrachten: Entsprechend den Marktdaten der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) (GfK Consumer Index 12, 2018) betrug der Mengenrückgang knapp 4 %, wobei die

durchschnittlichen Verkaufspreise jedoch um 1 % stiegen. Toastbrot legte dagegen in der Menge um 4 % und beim Preis um etwas über 3 % zu. Zusammen ergibt das einen Wertzuwachs von fast 8 % gegenüber 2017. Im Dezember 2018 lag die Entwicklung der Brotsegmente noch weiter auseinander: Baguette/Weißbrot und mediterranes Brot konnten mengenmäßig mit 6 % bzw. 13 % im Vergleich zum Vorjahresmonat deutlich zulegen, ‚normale‘ Brotsorten verzeichneten dagegen ein Minus von acht Prozent in der Menge.

Das Studium der Lageberichte zeigt, dass die Bäckereien diesen schwierigen Herausforderungen dadurch begegnen, dass sie ihre Kompetenz immer stärker mit Trading-up-Maßnahmen in Richtung Gastronomie und Außer-Haus-Verzehr im Marktsegment „Quick-Service-Restaurants“ verlagern. Dieser Befund deckt sich mit den Erkenntnissen einer Studie der Hans-Böckler-Stiftung (vgl. Vorderwülbecke, A., Korflür, I. und R. Löckener: Branchenanalyse Brot- und BackwarenIndustrie. Branchentrends und ihre Auswirkungen auf Beschäftigung und Arbeitsbedingungen . Düsseldorf, 2018, Studie Nr. 378 der Hans-Böckler-Stiftung). Das Angebot mit frisch zubereiteten Snacks, Frühstücks-, Mittags- oder Tagesgerichten wird, so scheint es, immer mehr zur Selbstverständlichkeit. Auch wächst die Zahl der bei den Filialen angeschlossenen Steh- und Sitzcafés, die mit einer angenehmen Atmosphäre versuchen, Kunden zu gewinnen und zu überzeugen. Die traditionellen Bäckereien besinnen sich dabei als Wettbewerbsvorteil auf hochwertige, handwerklich gefertigte Produkte, bei denen Qualität, Regionalität, Vielfalt, Tradition und Genuss im Vordergrund stehen. In der Verlagerung zum Außer-Haus-Konsum sehen viele Bäckereien eine Entwicklungschance, die es durch Kundenbindungsprogramme und eine angenehme Atmosphäre im Laden und im Cafébereich und durch freundliches, serviceorientiertes Verkaufspersonal zu nutzen gelte. Kundenorientierung, Mitarbeitermotivation und Optimierung der Betriebsabläufe seien daher die treibenden Wirtschaftsfaktoren für das künftige Geschäft. Der Schlüssel zum Erfolg liegt wohl im raschen Ausbau der dafür notwendigen betriebsinternen Strukturen.

Die genannten Maßnahmen finden eine Stütze in der Food & Health 2018-Studie der internationalen Data and Analytics Group YouGov, nach deren Ergebnisse die Deutschen vor allem frische und regionale Lebensmittel bevorzugen. Sie achteten

darauf, dass die Produkte mindestens in Deutschland (68 %), am besten aber regional produziert (56 %) werden, da sie dort mit besserer Qualität, besserem Geschmack und gesünderen Lebensmitteln rechneten. Außerdem sähen sie so die Möglichkeit, sich für die lokale Produktion und die Umwelt einzusetzen. Dies erklärt auch, weshalb nach den häufigen Angaben in den Lageberichten viele Bäcker auf natürliche Rohstoffe von regionalen Erzeugergemeinschaften setzten, die Produkteigenschaften, wie beispielsweise ungespritztes Getreide, über die gesamte Produktionskette garantierten. In diesem Zusammenhang spricht die Bundesvereinigung der Ernährungswirtschaft von einem „Emotionswettbewerb“ um Kundenvertrauen, welche den alten Qualitäts- und Preiswettbewerb allmählich ersetze (www.bve-online.de/themen/ verbraucher).

Eine weitere, bedeutsame Entwicklung im Markt ist in der Ausbildungsstatistik zu erkennen. Zwischen 2012 und 2018 fiel die Anzahl der Auszubildenden von 26.535 auf insgesamt 16.018 Stellen, was einen Rückgang von knapp 40 % bedeutet. Nach den Statistiken des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. entfielen davon 9.876 auf Bäckereifachverkäufer und -verkäuferinnen (-43,3 %), 5.996 auf Bäcker und Bäckerinnen (-33,1 %) sowie 146 auf sonstige Berufsfelder (-7,0 %). Auffallend ist der Rückgang im Verkaufsund Bedienbereich der Filialen. Als häufigster Grund für die

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fallenden Zahlen wird der Bewerbermangel angeführt (vgl. obengenannte Studie der Hans-Böckler-Stiftung, sowie die Allgemeine Bäckerzeitung vom 19.04.2019). Als Ursache für die fehlende Attraktivität gelten schlechtere Bedingungen und Arbeitszeiten. Ein Blick auf die Zahlen zeigt allerdings, dass die Entwicklung auch eine Parallele zum Betriebs- und Beschäftigtenrückgang aufweist. Außerdem stehen aufgrund der demografischen Entwicklung weniger Jugendliche zur Verfügung, sodass wir es mit einem Bewerbermarkt zu tun haben. Die Ursache ist also vielschichtig. Anstatt die Entwicklung als problematische Gegebenheit hinzunehmen, eine Haltung, der man häufig beim Lesen der Lageberichte begegnet, gäbe es die Alternative, die Ausbildung als CSROffensive anzugehen. CSR ist offensichtlich ein wachsender Trend auch im Bäckerhandwerk, wobei allerdings Umweltfragen und noch kaum soziale Themen fokussiert werden. Ausbildung entspricht jedoch schlechthin der Übernahme gesellschaftlicher Verantwortung im sozialen Bereich und würde sich ebenfalls langfristig für Betriebe lohnen – könnte sich also als klassischer Business Case anbieten.

So weit zur Absatzseite. Auf der Beschaffungsseite ist 2018 Bewegung in den Markt gekommen. Der Verbraucherpreisindex für Mehl fiel im Oktober 2018 auf einen Tiefststand von 102,9 bezogen auf den Indexwert 2015 = 100, um dann bis Jahresende abrupt und rapide auf einen Wert von 107 zu

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steigen. Der Preisanstieg lag an geringeren Ernteerträgen vor allem bei Weizen und Roggen aufgrund der langanhaltenden Hitze- und Dürreperioden in weiten Teilen Europas. Diese Entwicklung hat sich nachhaltig auf das Preisniveau ausgewirkt, sodass es bis zum Ausbruch der Corona-Pandemie eine stetige Bewegung, mit etwas Auf und Ab, nach oben gibt. Ein vorläufiger Höhepunkt mit 111,1 wurde im Mai 2020 registriert, gefolgt von einem – eben Corona-bedingten –scharfen Abfall zurück etwa auf das Niveau von Dezember 2018. Noch für 2018 konnten viele Bäckereibetriebe trotz der Preiserhöhungen ihre Situation durch langfristige Verträge retten. Damit wird sich die steigende Preisentwicklung im Wareneinsatz grosso modo erst 2019 bemerkbar machen.

In den Lageberichten wird ebenfalls über höhere Energiekosten geklagt. In einem Fall wurde ein Anstieg der Industriestrompreise im Vergleich zum Vorjahr um 5,1 % sowie ein Anstieg des Erdölpreises von nahezu 45 % genannt. Das mag die besondere Situation jenes Betriebes wiedergeben, aber die vom Statistischen Bundesamt gemeldeten Werte zeigen doch ein etwas anderes Bild.

HGB in Anspruch nehmen und die Gewinn-und-VerlustRechnung mit dem Rohertrag als Unterschiedsbetrag zwischen Umsatzerlösen und Materialeinsatz aufsetzen. Die folgende Tabelle 1 zeigt die Einteilung der Unternehmen in Größenklassen.

Tab. 1: Größenklassen der Unternehmen in der

Indizes Energiepreisentwicklung 2018 Basis 2015 = 100

Eine Liste der Unternehmen sortiert nach diesen Größenklassen zeigt die Anlage. Die kleinen und mittelgroßen Unternehmen, die für das wirtschaftliche Geschehen in Handwerksbäckereien am typischsten sind, machen zusammen 74 % der Unternehmen aus.

Die Indexwerte für die abgebildeten Kurven entstammen den Tabellen 5.2, 5.3.1 und 5.8.1 der Veröffentlichung des Statistischen Bundesamts mit dem Titel Daten zur Energiepreisentwicklung. Lange Reihen von Januar 2005 bis Juni 2020 . Die Indizes im Jahresdurchschnitt betrugen 126,5 für Erdöl aus OPEC-Ländern, 98,4 für Industrie-Erdgas und 113,2 für Strom an Sondervertragskunden. Die Indizes für Industriestrom 2017 (hier nicht gezeigt) lagen sogar leicht unter denjenigen für 2018.

Einteilung in Größenklassen

Die 104 Unternehmen in der Stichprobe wurden in Größenklassen eingeteilt, um eine bessere Vergleichbarkeit innerhalb der Gruppen zu ermöglichen. Die Basis für die Einteilung ist der Jahresrohertrag und nicht der Jahresumsatz. Letztere Zahl ist in den meisten Fällen nicht verfügbar, weil die meisten Unternehmen die größenabhängigen Erleichterungen des

Mit 30 Betrieben zeigt Nordrhein-Westfalen die höchste Betriebsdichte auf, gefolgt von Bayern und Baden-Württemberg mit 21 bzw. 17 Unternehmen. Auf die westlichen Bundesländer entfallen 92 Betriebe und 11 auf die östlichen. Diese 11 Unternehmen repräsentieren 10,6 % aller Unternehmen und erzielen unverändert gegenüber dem Vorjahr 7 % des bundesweit erzielten Rohergebnisses. Der Rohgewinn

++ Energiepreisentwicklung 2018

Stichprobe

++ Anzahl Bäckereien im Verhältnis zur Bevölkerung nach Bundesländern

in Mio. (Stand 2017) Anzahl

aller einbezogenen Unternehmen stieg 2018 mit einer Wachstumsrate von 3,4 % gegenüber dem Vorjahr. Der entsprechende Wert für die Umsatzerlöse aller Betriebe beträgt laut der Statistik des Zentralverbands des Deutschen Bäckereihandwerks (Grundgesamtheit) lediglich 1,3 %. Daraus lässt sich folgern, dass die Stichprobe eher die erfolgreicheren Unternehmen abbildet. Das heißt auch, dass die in der Stichprobe nicht enthaltenen Kleinstunternehmen 2018 schlechter abgeschnitten haben müssen als im Vorjahr.

Im Vergleich zu den übrigen Bundesländern scheint es auf den ersten Blick eine Unterversorgung mit Betrieben im Verhältnis zur Bevölkerungszahl in den Ländern Sachsen-Anhalt, Sachsen, Schleswig-Holstein und Brandenburg zu geben bzw. erfolgt die Versorgung in diesen Bundesländern eher über Kleinstunternehmen, die, wie bereits erwähnt, in der Stichprobe nicht enthalten sind.

Kennzahlensystem

Die für die Analyse der Ertragskraft, der finanziellen Stabilität sowie der Vermögens- und Aufwandsstruktur verwendeten Kennzahlen sind in Abb. 4 erläutert. Die vorliegende Studie ist nach diesen vier Aspekten aufgebaut. Anzumerken ist, dass bis auf ein Unternehmen alle anderen ihre Jahresabschlüsse

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nach dem Gesamtkostenverfahren aufstellen. Die Ausnahme ist die Kamps GmbH, Schwalmtal, die das Umsatzkostenverfahren verwendet. Beide Verfahren führen zum gleichen Ergebnis. Der Unterschied besteht in der Behandlung von Bestandsveränderungen. Beim Gesamtkostenverfahren werden die produzierten Mengeneinheiten der Abgrenzung der Erträge und Aufwendungen zugrunde gelegt. Erhöhungen bzw. Minderungen des Bestands an fertigen und unfertigen Erzeugnissen werden als Erträge bzw. Aufwendungen erfasst. Beim Umsatzkostenverfahren werden dagegen die abgesetzten Mengeneinheiten herangezogen. Die Erträge und Aufwendungen werden also nicht schon bei der Produktion, sondern erst beim Absatz der Erzeugnisse ausgewiesen. Erhöhungen des Bestands an fertigen und unfertigen Erzeugnissen werden nicht als Erträge erfasst und Minderungen werden als Aufwendungen für abgesetzte Erzeugnisse (cost of sales) ausgewiesen. Damit Kamps in den Vergleich einbezogen werden konnte, musste vorher eine Rückrechnung auf das Gesamtkostenverfahren anhand der Angaben im Anhang vorgenommen werden.

In Kombination ergeben diese zehn Kennzahlen ein recht zutreffendes Bild der wirtschaftlichen Situation der einzelnen Unternehmen, vor allem im Verhältnis zueinander innerhalb der zugehörigen Gruppe.

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Rentabilität

Ertragskraft

Gewinn

Finanzielle Stabilität

Liquidität

Finanzierung

Anlagevermögen

Vermögensstruktur

Umlaufvermögen

verwendete Kennzahlensystem

Einige der Unternehmen weisen eigene Kennzahlberechnungen im Lagebericht aus, die sich unter Umständen von den hier ermittelten Werten deutlich unterscheiden können. Ein wesentlicher Grund für Abweichungen besteht darin, dass der Cashflow in dieser Studie sehr vereinfacht ermittelt werden muss. Dafür werden die Abschreibungen auf das immaterielle und Sachanlagevermögen als nicht geldflusswirksame Aufwendungen zum Jahresergebnis zurückaddiert. Da die Kennzahlermittlung ohnehin für alle Unternehmen gleich ist, wird dadurch eine einheitliche Vergleichsbasis geschaffen.

Im Folgenden betrachten wir die einzelnen Kennzahlen und geben jeweils die ermittelten Durchschnittsergebnisse an. Wenn in dieser Studie vom „Durchschnitt“ die Rede ist, bezieht sich dieser auf den Median und nicht auf das arithmetische Mittel. Der Median ist der Mittelwert in einer aufoder absteigend geordneten Zahlenreihe. Der Median wird verwendet, um Ausschläge am Anfang oder am Ende der Zahlenreihe auszuschließen, die sonst den Durchschnitt verfälschen würden.

Nehmen wir als Beispiel die Zahlenreihe 1, 5, 5, 5, 6, 7, 7, 7, 21. Das arithmetische Mittel ist die Summe dieser Zahlen dividiert durch deren Anzahl 9, somit 7,11. Der Median ist die Zahl in genau der Mitte der Reihe, somit 6. Die Zahl 21 als Ausreißer macht hier den Unterschied aus.

Gesamtkapitalrentabilität: (EBIT + Fremdkapitalzinsen)/Ø Gesamtkapital*100

Cashflow-Rohertragsrendite: Cashflow/Rohertrag*100

Cashflow-Ratio: Cashflow/kurzfristige Verbindlichkeiten*100

Eigenkapitalquote: Eigenkapital/Gesamtkapital*100

Dynamischer Verschuldungsgrad: Nettoverschuldung/Cashflow*100

Asset efficiency ratio: Cashflow/Sachanlagevermögen*100

Investitionsquote: Anlagenzugänge/Anschaffungskosten zum Jahresbeginn*100

Anlagenabnutzungsgrad: kumulierte Abschreibungen/historische Anschaffungskosten*100

Working capital ratio: (kurzfristige Aktiva –kurzfristige Passiva)/kurzfristige Aktiva*100

Kennzahlen zur Ertragskraft

Die Rentabilität wird als Kriterium verwendet, um die operative Leistungskraft eines Unternehmens zu beurteilen. Dabei geht es um die Effizienz des Mitteleinsatzes im Hinblick auf den Gewinn und den erwirtschafteten Cashflow. Zur Ermittlung der Ertragskraft werden zwei Kennzahlen verwendet: die Gesamtkapitalrentabilität und die Cashflow-Rohertragsrentabilität (als Ersatz für die sonst übliche Cashflow-Umsatzrentabilität).

1. Gesamtkapitalrentabilität

Die Gesamtkapitalrentabilität bzw. Gesamtkapitalrendite, auch return on assets (ROA), gibt die Verzinsung des gesamten in einem Unternehmen eingesetzten Kapitals, das sich aus Eigenkapital und Fremdkapital zusammensetzt, an. Die Kennzahl gibt eine Antwort auf die Frage: „Wie rentabel arbeitet das gesamte im Unternehmen eingesetzte Kapital?“ Es geht also um die Beurteilung der Fähigkeit des Managements zur wirtschaftlich optimalen Nutzung des investierten Gesamtvermögens, d. h. der Bilanzsumme. Die Kennzahl zeigt die Rückflüsse an die Kapitalgeber, und zwar unabhängig vom Verhältnis von Eigen- zu Fremdkapital. Aus diesem Grund fließen die Fremdkapitalzinsen in die Berechnung mit ein.

Das EBIT ( earnings before interest and taxes ) bezeichnet das Ergebnis vor Berücksichtigung des Finanzergebnisses und vor Steuern und entspricht somit dem handelsrechtlichen Betriebsergebnis. Das EBIT ist daher ein Gradmesser für die

++ Das für die Unternehmensanalyse

operative Kraft eines Unternehmens. Bei der Ermittlung der Fremdkapitalzinsen wurde die Zeile „Zinsen und ähnliche Aufwendungen“ herangezogen, vermindert um gegebenenfalls angegebene Abzinsungsbeträge (z. B. für Rückstellungen). Das durchschnittliche Gesamtkapital ergibt sich aus der Hälfte der Summe aus dem Kapital zu Beginn und am Ende des Geschäftsjahres.

Die Gesamtkapitalrendite liefert interessante Informationen, wenn man – wie im vorliegenden Fall – Wettbewerber in einem Industriezweig vergleicht. Allerdings muss man die jeweilige Phase der Unternehmensentwicklung bei der Interpretation berücksichtigen. Man unterscheidet drei Phasen mit einer jeweils typischen ROA-Struktur (vgl. Tabelle 2). Weil es sich um Phasen handelt, ist eine Aussage anhand eines Mehrjahresvergleichs am sinnvollsten.

Die Durchschnittswerte für die Gesamtrentabilität 2018 mit Vergleichswerten für 2017 sind nach den Größenklassen für alle in der Stichprobe enthaltenen Unternehmen in Tabelle 3 zusammengestellt. Die Gesamtkapitalrentabilität ist insgesamt um 0,6 Prozentpunkte gegenüber 2017 gestiegen. Ein sehr deutlicher durchschnittlicher Anstieg ist für die meisten Unternehmen zu beobachten. Rückläufig ist die Rentabilität

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Tab. 2: Phasen der ROA-Struktur

Tab. 3: Gesamtkapitalrentabilität

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der sehr großen und sehr kleinen Unternehmen. Bei den sehr großen ist das sehr individuell zu betrachten; bei den sehr kleinen kann das eher symptomatisch sein.

Dieser Quotient zeigt, wie viel Prozent des Rohertrags für Investitionen, Kredittilgung und Gewinnausschüttung zur Verfügung stehen. Da der Cashflow weniger der Bilanzpolitik unterliegt als der Gewinn, ist die Cashflow-Rohertragsrendite ein guter Indikator für die operative Ertrags- und Finanzierungskraft eines Unternehmens. Die Durchschnittswerte sind in der folgenden Tabelle 4 zusammengestellt.

3. Cashflow-Ratio

Die Cashflow-Ratio oder Cashflow-Rate gilt als Solvenztest, weil dieser Quotient angibt, inwieweit das kurzfristige Fremdkapital aus der generierten Liquidität bedient werden könnte. Die folgende Tabelle 5 zeigt die ermittelten Durchschnittswerte.

Ähnlich wie bei der Entwicklung der Gesamtkapitalrentabilität ist die Cashflow-Rohertragsrentabilität um 0,7 Prozentpunkte gestiegen. Bemerkenswert anders ist jedoch der große Anstieg um 2,9 Prozentpunkte bei den Kleinstunternehmen. Das ist verständlich, weil für Letztere der Cashflow für das Überleben notwendig ist. Durch langfristige Finanzierungsregelungen können sehr große Unternehmen einen geringen Cashflow für mehrere Jahren schultern, ohne ihre Existenz zu gefährden.

Kennzahlen zur finanziellen Stabilität

Die finanzielle Stabilität beinhaltet die Aspekte Liquidität und Finanzierung. Liquidität bezeichnet die Fähigkeit eines Unternehmens, fällig werdende Zahlungsansprüche jederzeit bedienen zu können. Sie ist die unbedingte Voraussetzung für den Fortbestand eines Betriebs, d. h. eine notwendige, aber für den Erfolg nicht hinreichende Bedingung. Aus diesem Grund wird langfristig die Rentabilität höher eingestuft als die Liquidität. Dennoch ist sie für ein Unternehmen wie die Luft zum Atmen für den Menschen.

Man betrachtet die Liquidität unter zwei Gesichtspunkten. Zum einen geht es um die kurzfristig verfügbaren Geldmittel, was als dispositive Liquidität bezeichnet wird, denn es handelt sich um die finanziellen Mittel, die zur Disposition stehen –eine statische Betrachtungsweise, weil es eher um einen punktuellen Zustand geht, und weniger um die Bedienbarkeit zukünftiger Zahlungsverpflichtungen. Beim zweiten Aspekt der Liquidität, nämlich der strukturellen Liquidität, geht es darum, einen Geldfluss durch die reguläre Geschäftstätigkeit zu generieren. In unserer Analyse messen wir die strukturelle Liquidität mithilfe der Cashflow-Ratio.

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Cashflow-Ratio insgesamt um 2,32 Prozentpunkte gefallen und zwar durchweg – mit Ausnahme der Kleinstunternehmen, die mit 13 % einen exorbitanten Anstieg aufweisen. Für sich allein betrachtet deutete diese durchschnittliche Entwicklung auf eine geringe Solvenz in der Branche allgemein. Jedoch muss diese Kennzahl im Zusammenhang mit den anderen gesehen werden und wichtig ist die Betrachtung der konkreten unternehmerischen Situation im Einzelfall.

4. Eigenkapitalquote

Die Eigenkapitalquote zeigt das Verhältnis von Eigen- zu Gesamtkapital. Je höher die Eigenkapitalquote, desto höher ist die finanzielle Stabilität des Unternehmens und damit auch die Unabhängigkeit gegenüber Fremdkapitalgebern. Banken bewerten daher die Bonität eines Unternehmens bei hoher Eigenkapitalquote höher und es kommt immer häufiger vor, dass eine bestimmte Quote als Nebenpflicht im Kreditvertrag (sog. Covenant) festgeschrieben wird, deren Nichteinhaltung der Bank das Recht zur außerordentlichen Darlehenskündigung gibt.

Der Zielwert für die Eigenkapitalquote beträgt mindestens 15 %, wobei kreditfinanzierende Banken sehr gerne Werte um 30 % sehen. Die folgende Tabelle 6 gibt die ermittelten Durchschnittswerte wieder.

2. Cashflow-Rohertragsrendite

Tab. 4: Cashflow-Rohertragsrendite

Tab. 5: Cashflow-Ratio

Tab. 6: Eigenkapitalquote

Im Vergleich zum Vorjahr ist die durchschnittliche Eigenkapitalquote um 1,84 Prozentpunkte gestiegen, aber recht unterschiedlich in den einzelnen Gruppen. Bemerkenswert ist der Rückgang bei den beiden großen Gruppen der mittleren und kleinen Unternehmen (-3,25 bzw. -1,9 Prozentpunkte). Erwartungsgemäß weisen die Kleinstunternehmen mit ihrer traditionellen Abhängigkeit von der Hausbank den höchsten Wert aus (+4,0 Prozentpunkte).

5. Dynamischer Verschuldungsgrad

Der dynamische Verschuldungsgrad ergibt sich aus dem Verhältnis der Nettoverschuldung zum Cashflow. Als Maß für die Schuldentilgungsdauer gibt er somit an, wann die Verschuldung des Unternehmens voraussichtlich abgebaut sein wird, und zwar unter der Annahme, dass der aktuelle Cashflow in Zukunft konstant bleiben wird. Die Nettoverschuldung im Nenner errechnet sich aus der Summe der verzinslichen Darlehen abzüglich der flüssigen Mittel. Die folgende Tabelle 7 zeigt den gemittelten dynamischen Verschuldungsgrad für alle 103 Unternehmen in der Analyse.

Kennzahlen zur Vermögensstruktur

Das Anlagevermögen (AV) bezeichnet den Teil des Unternehmensvermögens, das dem Unternehmen langfristig zu dienen bestimmt ist. Es umfasst drei Bereiche, das immaterielle AV (Konzessionen, Marken und Patente), das Sachanlagevermögen (Grundstücke und Gebäude, technische Anlagen und Maschinen, andere Anlagen sowie Betriebs- und Geschäftsausstattung und schließlich im Bau befindliche Anlagen bzw. Anzahlungen auf Anlagen) sowie Finanzanlagen (Genossenschaftsanteile, Beteiligungen und Ausleihungen).

Das AV lässt sich über mehrere Kennzahlen analysieren, die eine allgemeine Aussage über das langfristige Potenzial eines Unternehmens erlauben. Bei der Analyse des Anlagevermögens geht es um die Frage, ob das Unternehmen in ausreichendem Maße mit Anlagen ausgestattet ist, ob das AV durch ausreichende Eigenmittel hinterlegt ist und ob die Anlagen effizient eingesetzt werden.

6. Asset Efficiency Ratio

Die asset efficiency ratio ergibt sich aus dem Verhältnis von Cashflow zum Sachanlagevermögen. Anhand dieser Kennzahl kann beurteilt werden, wie effizient das Anlagevermögen eingesetzt wird, um Cash zu generieren. Je höher die Kennzahl, desto effizienter die Vermögensnutzung. Die folgende Tabelle 8 enthält die ermittelten Durchschnittswerte.

Gegenüber dem Vorjahr sind die Werte konstant geblieben bzw. haben sich verbessert. Die auffälligste Verbesserung ist im Falle der Kleinstunternehmen: im Vorjahr 2,68 und im Bezugsjahr 2018 0,00. Diese Werte sind wie folgt zu lesen: Noch im Vorjahr benötigten die Kleinstunternehmen durchschnittlich 2,68 Jahre, um bei gleichbleibendem Cashflow ihre Schulden zurückzuzahlen. Dagegen könnten sie sie 2018 theoretisch unmittelbar aus dem Cashflow bedienen.

Der Befund im Falle dieser Kennzahl relativiert die oben genannten diskutierten Probleme im Hinblick auf die Cashflow-Ratio und zeigt eindrücklich, dass es auf das Gesamtbild der Verhältnisse ankommt. Für die Praxis anzumerken ist jedoch, dass die Schuldentilgungsdauer kürzer als die durchschnittliche Nutzungsdauer der betriebsnotwendigen Anlagegüter sein sollte. Die Banken akzeptieren in der Regel Werte bis 4 Jahre (4,00), die hier bei den Durchschnittswerten bei Weitem nicht (aber im Falle einzelner Unternehmen sehr wohl) erreicht werden.

Die Anlageneffizienz ist insgesamt um 3,22 Prozentpunkte gestiegen, und zwar mit Ausnahme der Gruppe der sehr großen Unternehmen (die wir im zweiten Teil genauer

Mandel-, Haselnuß- u. Erdnußkern-Präparate. Nußecken- und Bienenstich-Streusel, Haselnuß-Füllmassen und Multi-Crunch.

7: Dynamischer Verschuldungsgrad

Tab. 8: Asset efficiency ratio

betrachten werden). Am effizienten ist die Anlagennutzung bei den Kleinunternehmen, die eine Steigung um beinahe 4,9 Prozentpunkte zu verzeichnen haben. Bei den mittelgroßen Unternehmen ist der Wert bei rd. 31 % konstant geblieben.

7. Investitionsquote

Als Verhältnis von Anlagenzugängen zum Bruttoanlagenwert zu Beginn der Periode gibt die Investitionsquote Auskunft darüber, in welchem Ausmaß in neues Anlagevermögen investiert wird. Eine hohe Investitionsquote ist grundsätzlich positiv zu werten, da das Anlagevermögen erhalten wird und eine fortwährend hohe Produktivität durch moderne Anlagen erwartet werden kann. Die Kennzahl sagt jedoch nichts über die Notwendigkeit oder Qualität getätigter Investitionen aus. Zu beachten ist auch, dass die Kennzahl gegebenenfalls durch Leasing verfälscht wird, weil getätigte Investitionen als solche nicht in Erscheinung treten, wenn sie beim Leasinggeber zu bilanzieren sind. Für die Kennzahlberechnung wurden die Bruttozugänge, d. h. ohne die Abgänge, berücksichtigt. Die folgende Tabelle 9 enthält die ermittelten Durchschnittswerte.

gesamte Anlagevermögen eines Bäckereibetriebes ausmacht, wurde das Gesamtanlagevermögen für die Kennzahlbildung herangezogen. Diese Aussage gilt für Konzerne zum Teil nur eingeschränkt, dennoch wurde diese Einschränkung im Interesse einer durchgehenden Methode in Kauf genommen. Die folgende Tabelle 10 enthält die ermittelten Durchschnittswerte.

Die Gesamtdurchschnittswerte sind um 3,71 Prozentpunkte gefallen. Dies trifft besonders auf die mittelgroßen, kleinen und Kleinstunternehmen zu. Eine naheliegende Erklärung dafür ist, dass die Unternehmen in den vergangenen Jahren stark investiert haben und der Investitionsbedarf im Augenblick gestillt ist. Dies müssen wir später in der Einzelbetrachtung genauer hinterfragen und weiteren Aufschluss erhält man durch die Einbeziehung des Anlagenabnutzungsgrades (vgl. nächste Kennzahl).

8. Anlagenabnutzungsgrad

Beim Anlagenabnutzungsgrad werden die aufgelaufenen (kumulierten) Abschreibungen zu den historischen Anschaffungskosten des Anlagevermögens in Beziehung gesetzt. Je höher der Anteil, umso näher rückt der Zeitpunkt für notwendige Ersatzinvestitionen heran. Beträgt die Kennzahl z. B. 80 %, kann dies ein Indikator für veraltete Produktionsanlagen und damit evtl. geringere Produktivität sein. Im Gegensatz dazu deutet eine Zahl im niedrigen Prozentbereich darauf hin, dass die Anlagen größtenteils neu sind. Nachdem das Sachanlagevermögen in den meisten Fällen nahezu das

Im Gesamtdurchschnitt ist der Anlagenabnutzungsgrad mit 68 % nahezu verändert gegenüber dem Vorjahr geblieben. Man erkennt jedoch eine leichte Alterung bei den Kleinunternehmen. Im Großen und Ganzen kann man aber feststellen, dass sich das Anlagevermögen im Durchschnitt auf gutem Niveau befindet. Wie immer muss man die Einzelfälle genauer unter die Lupe nehmen.

9. Working Capital Ratio

Das Working Capital ist der Teil des Umlaufvermögens, der nicht zur Deckung der kurzfristigen Verbindlichkeiten benötigt wird, und deshalb im Beschaffungs-, Produktionsund Arbeitsprozess für das Unternehmen eingesetzt werden könnte. Das Working Capital stellt ferner ein Maß für die Liquidität eines Unternehmens dar, da es den Überhang der langfristigen Mittel über die Teile des Anlagevermögens misst, die innerhalb eines Jahres liquidierbar sind. Wie wir gesehen haben, ist das Anlagevermögen bei Bäckereiunternehmen deutlicher ausgeprägt als das Umlaufvermögen, dennoch ist das Working Capital als Kerngröße für die Beurteilung der Struktur des Umlaufvermögens wichtig.

Das Working Capital liefert außerdem einen Hinweis auf das nicht ausgenutzte langfristige Finanzierungsvolumen, da der Teil des kurzfristig freisetzbaren Umlaufvermögens mit mittel- bis langfristiger Finanzierung erkennbar wird. Somit ist dies eine Indikation für die Expansionskraft eines Unternehmens, denn das Working Capital stellt eine Manövriermasse zur Finanzierung des langfristigen Kapitalbedarfs dar, zumal diese innerhalb eines Jahres liquidiert werden könnte. Für die Berechnung der Working Capital Ratio wurde der Unterschiedsbetrag zwischen den kurzfristigen Aktiva und den kurzfristigen Passiva im Verhältnis zu den kurzfristigen Aktiva in Beziehung gesetzt. Im Allgemeinen wird ein Zielwert von 30 % und mehr erwartet, was bei Bäckereiunternehmen im Allgemeinen nicht erreicht wird, vor allem

Tab. 9: Investitionsquote

Tab. 10: Anlagenabnutzungsgrad

nicht in den zahlenmäßig stark besetzten Gruppen der mittelgroßen und kleinen Unternehmen. Vielmehr sind die Durchschnittszahlen hier im Durchschnitt sogar negativ, wie die folgende Tabelle 11 belegt. Dieser Befund zeigt eindrücklich, dass oft mehr oder weniger gefüllte Kassen am Monats- und am Jahresultimo zur Verfügung stehen, woraus die laufenden Ausgaben getätigt werden.

geht die Negativität um über 21 Prozentpunkte zurück. Bei der ebenfalls großen Gruppe der Kleinunternehmen ist das Working Capital etwas negativer geworden. Auch hier kommt es auf die Einzelanalyse an und wiederum auf die Betrachtung der Kennzahlen im größeren Zusammenhang.

Struktur der betrieblichen Aufwendungen

Auffallend in diesem Jahr ist, dass das Working Capital insgesamt um 5 Prozentpunkte weniger negativ geworden ist. In den Gruppen sehen wir eine sehr inhomogene Entwicklung. In den zahlenmäßig starken Gruppen der mittelgroßen Unternehmen

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Entsprechend der Gliederung der Gewinn-und-Verlust-Rechnung nach dem deutschen Handelsrecht werden im operativen Bereich nur die Abschreibungen und Personalaufwendungen eigens ausgewiesen. Alle anderen Aufwendungen werden in einem Sammelbetrag mit dem Titel „sonstige betriebliche Aufwendungen“ gezeigt. Es wäre sinnlos, dieses Sammelsurium von Aufwendungen in Form einer einzigen Summe zu analysieren, weil dadurch keine verwertbaren Informationen zu erzielen wären. Aus den Lageberichten ist ganz allgemein zu entnehmen, dass die Betriebe bemüht sind, den Gemeinkostenblock durch gezieltes Kostenmanagement im Griff zu behalten. Dazu zählen Maßnahmen wie ein zertifiziertes Energiemanagementsystem, die Sortimentsbereinigung und die Optimierung von Retouren, das Einkaufscontrolling, eine Deckungsbeitragsrechnung auf Filialebene, die Optimierung der Prozessabläufe und die gezielte Beobachtung des Kundenkaufverhaltens (z. B. über die Kennzahl „Bonwert pro Kunde“).

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Tab. 11: Working capital ratio

Was sich aber in jedem Fall anbietet, ist die Analyse des Personalaufwands. In den Lageberichten wird häufig die Belastung durch steigende Personalkosten herausgestellt. Die Schwierigkeit gutes Fachpersonal zu finden und die Belastung mit dem Mindestlohn werden als Gründe für den Kostenanstieg angeführt. Einige differenzieren und nennen darüber hinaus Tariflohnerhöhungen und Aufwendungen für Verkaufsschulungen. Letztere sind technisch gesehen zwar Kosten, aber in Wirklichkeit handelt es sich um Investitionen im Sinne des Potenzialaufbaus, die sich in der Zukunft amortisieren.

Dabei darf man nicht übersehen, dass steigende Personalkosten in einer Situation ganz natürlich sind, in der die Betriebe expandieren, und dabei ihre Marktanteile erhöhen, um im Wettbewerb mit Discountern und dem LEH bestehen zu können. Expansion bedeutet mehr Filialen mit entsprechend hohen Kosten für das Verkaufspersonal. Darauf hinzuweisen, dass die Personalkosten absolut gestiegen sind, wäre also der falsche Ansatz. Eine sinnvolle Aussage ist nur mit einer Verhältniszahl möglich. In dieser Analyse wird dafür die sog. Personalintensität verwendet, die als Verhältnis des Brutto-Personalaufwands zum Rohertrag definiert wird.

Ebenfalls ist festzuhalten, dass klassisches Kostenmanagement in diesem Bereich zu kurz greift. Bei fehlenden Fachkräften müssen Unternehmen in beinahe allen Branchen bemüht sein, sich im „War for Talent“ durch die Steigerung ihrer Arbeitgeberattraktivität zu behaupten. Dementsprechend gibt es einen Maßnahmenmix u. a. mit den folgenden Elementen:

+ verstärkte Investitionen in die Lehrlingsausbildung, um den Fachkräftemangel entgegenzuwirken (aber vgl. dazu die Befunde und Kommentare weiter oben),

+ Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen durch interne Einrichtungen (z. B. die Ihle-Akademie) und durch externe Dienstleister mit Schwerpunkt in der Verkaufsschulung,

+ Senkung der Lohnkosten durch Mehreinsatz von Auszubildenden und Aushilfskräften,

+ Mitarbeitergespräche und individuelle Personalentwicklung sowie Verbesserung des Betriebsklimas durch die Schaffung attraktiver Arbeitsbedingungen.

10. Personalintensität

Die Personalintensität wird in dieser Studie als das Verhältnis der gesamten Personalaufwendungen zum Rohergebnis

definiert. Die Durchschnittswerte zeigt die Tabelle 12. Allen Ausführungen in den Lageberichten zum Trotz sind die Personalkosten insgesamt und in fast allen Gruppen erstaunlich konstant geblieben.

Betrachtet man die Lage in den alten und neuen Bundesländern, findet man im Gegensatz zu früheren Jahren kaum signifikante Unterscheide, vgl. dazu Tabelle 13. Auch bei der Analyse der drei Bundesländer mit dem dichtesten Netz von Bäckereien, nämlich Baden-Württemberg, Bayern und Nordrhein-Westfalen, stellt man ebenfalls kaum signifikante Unterscheide fest, mit Ausnahme des Befundes, dass die durchschnittliche Personalintensität in Bayern etwas unter dem Gesamtdurchschnitt liegt, vgl. Tabelle 14.

Tab. 12: Personalintensität

Tab. 13: Personalintensität in Ost und West

Tab. 14: Personalintensität nach Bundesländern mit größter Betriebsdichte

Im kommenden zweiten Teil der Studie werden diese zehn Kennzahlen auf der Ebene der einzelnen Unternehmen und nach Größenordnungsklassen analysiert und interpretiert, wobei eine Gesamtaussage zum Bäckereimarkt herausgearbeitet wird. +++

XL – Sehr große Bäckereiunternehmen mit über 40 Mio. Euro Rohertrag

Gastro, TK R2E, nur auftauen

Backen entstandenen Hohlraum auszufüllen. In einem Blind-Test hätten Verbraucher den vakuumgekühlten Croissants und Apfeltaschen im Vergleich zur direkt produzierten der vakuumgekühlten Ware in allen Punkten sogar deutlich bessere Eigenschaften bescheinigt.

Der Effekt der Volumenstabilisierung bei halbgebackenen Produkten, die das Produkt erst Bake-off-fähig macht, beschränkt sich laut Cermak/ Cetravac nicht auf Plunder- oder Blätterteiggebäcke. AuchFettgebäcke wie Donuts oder Berliner ließen sich danach in einem einfachen Bake-offOfen fertigbacken und böten in Frische und Geschmack ein deutlich besseres Endergebnis als aufgetaute TK-Ware.

Buttergipfel TK-KF, Zielgruppe Haushalte fertig backen 2-3 min.

den Produkte zum schnellen Fertigbacken daheim finden. Für Massenwaren wie einfache Brot- und Brötchensorten ist dies vermutlich keine rentable Variante, für Spezial- und höherwertige Produkte wie belegte Pizzen dagegen schon. In der Regel scheitert dieses Produkt daran, dass die Feuchtigkeit der Auflage während der Lagerung in der Kühltheke in den Teig wandert und diesen aufweicht, ein Prozess, der auch durch das Backen nicht gänzlich umkehrbar ist. In einer per Vakuum schnell abgekühlten Pizza dagegen wäre diese Wasserwanderung deutlich verzögert, so dass sich hier die Chance einer zentralen Fertigung ergibt.

Ein ähnlicher Effekt ergibt sich

Croissant mit Pralinenfüllung Zielgruppe Haushalt TK-KF, Fertigbacken 2-3 min.

talle beim Auftauen schnell schmelzen. Das lässt sich mit dem Einsatz von Vakuumkühlung verhindern, wie die Beispiele in Potsdam zeigten.

Ein Vertreter der niederländischen Bakkersland-Gruppe, die das Verfahren des Vakuumbackens gemeinsam mit Cetravac zur Marktreife entwickelt hat, bestätigte in Potsdam die positiven Auswirkungen der neuen Kombination aus Vakuumkühlen und Vakuumbacken auf im Laden fertiggebackenes Brot.

Cermak: „Das Brot zeigte nach dem Backprozess den gleichen Feuchtigkeitsgehalt wie vorher, weil während des Prozesses Feuchtigkeit in die Poren zurückgebracht wird, die zur Wieder-Verkleisterung der Stärke

Abkürzungen:

TK Tiefkühlung

R2E ready to eat

KF kühlfrisch

RT Raumtemperatur

Laugenstangen Zielgruppe Gastro TK R2E nur auftauen

Buttergipfel , Zielgruppe

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M – Mittelgroße Bäckereiunternehmen mit 20 - 30 Mio. Euro Rohertrag

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Größenklasse S – Kleine Bäckereiunternehmen mit 10 - 20 Mio. Euro Rohertrag

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