brot+backwaren 2023-05 digital by landmagd

OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

Meet Kwik Lok's

05 23

Umfrage

SAM Urban Baker

iba special

Das beherrschende Thema: Personal

Entscheidung für die Zukunft

Showtime in München www.brotundbackwaren.de

THE SKY IS NOT THE LIMIT there is always a next step

If the sky is the limit, what comes next? After more than three decades of specialized development and production, we have learned that there is always more to discover and constant room for innovative improvement. Together with our pioneering customers, we are able to find solutions to challenges and individual requirements that cannot be met with standard options. By looking and thinking beyond the limits we think the sky might set for us, we discover ‘new worlds’. Technology based on aerospace knowledge pushes our limits and offers new opportunities such as Vacuum Cooling and Baking. The sky is just not the limit. Verhoeven Bakery Equipment Family has a long and successful history of tailor-made development, engineering and production for the food industry. In the bakery market our family labels have established a strong position due to innovative and creative turnkey solutions. We sell high-end production lines and stateof-the-art machines. Developed and made by a wonderful team of dedicated people. This makes us proud. We would love to show you why.

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Daniel Klein, Bäcker & Konditormeister Backmanufaktur Klein, Nieder-Eschach

Wenn, dann DARK MALT. Und für Dich?

„Ich möchte mich mit meinem Brotsortiment klar von der Konkurrenz abheben. Geschmacklich gibt es nur Dark Malt für mich.“ Daniel Klein Bäcker & Konditormeister Backmanufaktur D. Klein, Niedereschach

Überzeugen auch Sie sich!

Ihre Helga Baumfalk

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Die Sorge um den Personalmangel – sie ist eines der dringlichsten Themen der Branche und wird von den Betrieben nicht mehr nur als aktuelles, sondern als langfristiges Problem identifiziert. Das zumindest ergab unsere Umfrage unter namhaften Zulieferanten im Sommer dieses Jahres. Was tun Bäckereien also? Sie reagieren u. a. mit Investitionen in Automatisierung und in Technik. Nicht nur, um die Effizienz zu steigern, vor allem geht es ihnen auch um das Wohlergehen der Mitarbeiter, darum, ihnen das Arbeiten zu erleichtern. Das ist eine weitere Erkenntnis aus der Umfrage (mehr ab Seite 6). Genau aus diesen Motiven heraus entschied sich Helga Baumfalk, z. B. Volker Sammann, Chef von SAM Urban Baker, Redaktion brot+backwaren dafür, Geld für einen neuen Standort und mehr baumfalk@foodmultimedia.de Automatisierung in die Hand zu nehmen (mehr ab Seite 14). „Um attraktiv zu bleiben für die Mitarbeiter.“ Dabei ist Technik nur ein Baustein; der mindestens ebenso wichtige zweite Baustein ist die positive Bindung an das Unternehmen und der Schlüssel dazu liegt für Sammann auf der Hand: Wertschätzung – nicht nur für die Leistung, sondern auch für den Menschen. Ähnlich sieht es Trendexperte Pierre Nierhaus und drückt seine Formel gegen Personalknappheit in einem Ranking aus: „Staff first, customer second, shareholder third.“ Denn: „Zufriedene oder sogar begeisterte Mitarbeiter bleiben und sorgen für neue Kollegen.“ Das Bild vom Kronleuchter in der Küche versinnbildlicht, was er meint. Wie schafft oder verstärkt man jetzt konkret die Bindungskräfte? „Durch Nähe und Transparenz“, wie es Joachim Pawlik, CEO Pawlik Consultants, auf der Jahrestagung der Großbäcker in Frankfurt formulierte (ab Seite 24). Er empfahl: „Lassen Sie keinen zurück. Feiern Sie Events als Gegenentwurf zu Corona. Führen Sie eine Führungskultur des Feedbacks ein. Und planen Sie Zeit mit Ihren Mitarbeitern ein, in der es nur um die Person geht. Rufen Sie doch einfach mal durch und fragen ‚Wie geht es dir?‘.“ Auch Weiterbildung zahlt positiv auf Bindungskräfte ein. „Ein kluger Chef weiß, dass Mitarbeiter sich entwickeln wollen, und fördert sie dabei“, berichtet uns Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, im Interview (ab Seite 42). Seiner Auffassung nach liegt der Schlüssel für die Zukunft in der Qualität, und zwar der der Bäckereien und der Weiterbildung. Die iba wird Ihnen die Frage nach Bindungskräften wohl nur bedingt beantworten können, die Frage nach der Technik aber schon. Ich bin gespannt auf die Messe (endlich iba) und wünsche Ihnen und uns allen eine inspirierende Zeit. Wir sehen uns in München.

Die aromatische VIELFALT unserer gekochten

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DAS BEHERRSCHENDE THEMA: PERSONAL Pandemie, Krieg, Inflation, Fachkräftemangel – wie wirken sich die Krisen auf das Investitionsverhalten der Backwarenhersteller aus? Dazu haben wir namhafte Zulieferanten der Branche um ihre Einschätzung gebeten.

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14 „WIR MÜSSEN UNS DAS ARBEITEN ERLEICHTERN“ Entscheidung für die Zukunft nennt Volker Sammann, Chef von SAM Urban Baker, die Investition in einen neuen Produktionsstandort und mehr Automatisation. Dazu gehört auch die Anschaffung einer neuen Dosieranlage.

34 „ICH WEISS, DAS HAT DAS POTENZIAL FÜR MEHR“ Wie es dazu kam, dass ein Kölner Restaurant High-QualityTK-Pizzen erfolgreich über den Handel verkauft, und was ein Teigteiler von Handtmann damit zu tun hat.

58 64 iba 2023 – SHOWTIME IN MÜNCHEN

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DIE TÖRTCHENMASCHINE Teige tiefziehen: Mit ihrem neu entwickelten Vakuumverfahren hat Schäfer Bäckereimaschinen die Herstellung von Tartelettes auf den Kopf gestellt. Seit 2022 ist die „VacuFix“ jetzt beim Backhaus Zoller im Einsatz.

ENERGIEEFFIZIENZ – JA BITTE, GERNE! Nachhaltigkeit und Energie = Sustainergy: Mit diesem Beitrag über die neuen Anforderungen des Energieeffizienzgesetzes (EnEfG) startet eine neue Artikelserie über Nachhaltigkeit, die der Sustainergy-Experte Dirk-Siegfried Hübner für die brot+backwaren verfasst.

WEITERE THEMEN

TITELBEITRÄGE

©GHM

I N H A LT

Umfrage 06 Investitionen: Das beherrschende Thema: Personal Produktion 14 SAM Urban Baker: „Wir müssen uns das Arbeiten erleichtern“ 30 Schäfer Bäckereimaschinen: Die Törtchenmaschine 34 Frosty Pizza: „Ich weiß, das hat das Potenzial für mehr“ 46 Rademaker: Am Anfang steht immer die Idee Tagungen 24 Verband Deutscher Großbäckereien: : „Ärmel hochkrempeln und anpacken” Mitarbeiter-Recruiting 38 BeSocial: Speed is King 45 Randstad: Was Mitarbeitern wichtig ist Weiterbildung 42 Bernd Kütscher: „Qualität ist der Schlüssel in die Zukunft“ Verpackung 48 Kwik Lok: Die Wissenschaft der Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit 52 Dr. Ina Meyer: Nachhaltige Strategien für Lebensmittelhersteller Management 58 Dirk-Siegfried Hübner: Energieeffizienz – ja bitte, gerne! iba special `23 64 Showtime in München: Exponate der Aussteller

Rubriken 03 Editorial 22 Nachrichten 44 Neue Produkte 80 Nachrichten 82 Inserenten-Verzeichnis

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UMFRAGE

Eine Studie von f2m

Das beherrschende Thema: Personal Pandemie, Krieg, Inflation, Fachkräftemangel – wie wirken sich die Krisen auf das Investitionsverhalten der Backwarenhersteller aus? Dazu haben wir namhafte Zulieferanten der Branche, die in der Regel seit Jahren international die Backwarenhersteller versorgen, um ihre Einschätzung gebeten; Spezialisten ebenso wie Komplettlieferanten. Die Antworten wurden anonymisiert.

Mehr als die Hälfte der Zulieferanten berichtete von sinkenden Kundenzahlen. Das ist insofern wenig verwunderlich, als sich darin der seit Jahren zu beobachtende weltweite Trend zu einer immer stärkeren Konzentration der Backbranche manifestiert. Für knapp ein Drittel der Zulieferanten – fast alle Spezialisten für Aufgaben wie Verpackung, die Zulieferung von Formen und Blechen oder Automatisierungslösungen – ist die Zahl dennoch gleich geblieben. Das spricht einerseits für ein verstärktes Interesse der Kunden an Lösungen auf diesen Gebieten, andererseits auch für eine zunehmende Entpersonalisierung und Automatisierung der Produktions- und Logistikabläufe. Wenn Produktionslinien weitgehend ohne Personal laufen sollen, brauchen sie automatisierte Rohstoffzuführung ebenso wie standardisierte und automatisch bereitstellbare und stapelbare Bleche und Formen. Wer Supermärkte, Catering und Foodservice beliefern will, braucht hygienisch verpackte Produkte. 18,2 % der antwortenden Investitionsgüterhersteller und damit immerhin knapp jeder fünfte Anbieter berichtete uns sogar von gestiegenen Kundenzahlen. Häufig sind es Komplettanbieter bzw. Turnkey-Lieferanten, auch das vermutlich ein Hinweis auf größer werdende Kunden, die die Zahl ihrer Lieferanten überschaubar halten wollen. Das Abschmelzen der Kundenzahlen wird ein klein wenig abgemildert, wenn man die Aussagen über die Investitionsvolumina in die Betrachtung einbezieht, denn dort fällt der Rückgang zumindest geringer aus. Gut 40 % der Ausrüster klagen über ein geringeres Gesamtvolumen pro

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Zahl der Kunden, die gegenwärtig investieren

18,2 %

30,3 %

gestiegen

gleich

51,1 % gesunken

Kunde. 30 % haben genauso viel auf dem Auftragsblock wie früher. Immerhin, mehr als ein Viertel kann sich sogar über höhere Umsätze pro Kunde freuen. Klare Tendenzen, bei welcher Art der Anlagen das Investitionsvolumen gleich bleibt respektive bergauf oder bergab geht, lassen sich aus den Antworten allerdings nicht extrahieren. Tendenziell sind es die größeren und mit ihrem Portfolio breiter aufgestellte Zulieferanten, bei denen das Auftragsvolumen gewachsen ist. Möglicherweise spricht daraus die Tendenz, sich angesichts von Automatisierung und stärkerer Bedeutung übergeordneter Steuerungssysteme auf weniger Lieferanten zu konzentrieren, um Probleme bei der Vernetzung zu vermeiden.

UMFRAGE

Investitionsvolumen der einzelnen Betriebe

42,4 %

27,2 %

geringer

erhöht

30,3 % gleich

Investitionen lösen eine Vielzahl von Fragen aus, ganz unabhängig davon, ob sie aus eigenen Mitteln oder über Kredite finanziert werden können bzw. müssen. Wie lange wird die zur Debatte stehende Anlage gebraucht, wie lange werden die darauf hergestellten Produkte am Markt reüssieren, welchen wirtschaftlichen Nutzen stiftet sie in dieser Zeit und nicht zuletzt die Frage, ob man sie gegebenenfalls nach der eigenen Nutzung noch veräußern kann oder nicht – all das lässt sich zusammenfassen in der Frage, innerhalb welcher Zeit die Investition sich amortisiert haben muss. Solche Informationen dienen Kapitalgeber und Banken obendrein zur Beurteilung des Unternehmenswertes. Die Mehrheit (57,6 %) der Investitionsgüterlieferanten sehen mit Blick auf den Amortisationszeitraum keine Verhaltensänderung bei ihren Kunden, aber mehr als jeder fünfte Kunde fordert eine schnellere Amortisation als in der Vergangenheit. Etwas weniger haben sogar den Zeithorizont verlängert.

Der Preiskampf unter den Zulieferanten von Investitionsgütern ist härter geworden Harmonie und Einigkeit unter den Zulieferanten des Backgewerbes herrscht bei der Frage, wie gut die Kunden informiert sind über die potenziellen Lösungsansätze für ihren Betrieb, die Möglichkeiten, die ihnen der Markt bietet, sowie über die Preisforderungen der verschiedenen Anbieter. Vier von fünf Lieferanten stoßen nach eigenen Aussagen auf gut informierte Kunden. Das könnte allerdings auch daran liegen, dass der Konkurrenzkampf der Investitionsgüterhersteller härter geworden ist – was einer der von uns Befragten auch ausdrücklich anmerkt –, Preisvergleiche und harte Verhandlungen gehören heute zum Investitionsverhalten der Backwarenhersteller. Nur jeder fünfte von uns befragte Betrieb kreuzte bei der Frage nach dem Wissensstand der Kunden die Möglichkeit „nein“ an. Allerdings sind das vor allem Anbieter, die maßgeschneiderte Lösungen offerieren und bei denen sich deshalb Preisvergleiche nur bedingt anstellen lassen.

Kunden sind gründlich vorbereitet und wissen, was sie wollen, was für Ihren Betrieb wichtig ist, und kennen die Preise der Anbieter

21,2 % nein

Zeithorizont, in dem sich die Investitionen amortisieren müssen

78,8 %

3,0 %

21,2 %

ohne Antwort

kürzer

Politische Lage beeinflusst die Investitionsbereitschaft

18,2 %

57,6 %

länger

gleich

Das Vertrauen in die künftige Rentabilität des eigenen Unternehmens am Markt ist die entscheidende Basis für die Investitionsbereitschaft von Führungskräften, genauso wie für das „Go“ von Kapitaleigner und Banken zu deren Finanzierung. Der spitze Bleistift der Ökonomen wirkt dabei ganz unabhängig davon, ob das Unternehmen weiterbetrieben oder verkauft werden soll. Die Zeiten, in denen vor

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UMFRAGE

allem Kapitalgesellschaften bereit waren, unabhängig von der Rentabilität des Kaufobjektes massiv Geld für Markteintritt oder Marktanteile zu zahlen, wie das zum Teil in den 70er und 80er Jahren der Fall war, sind vorbei. An die Zukunft muss man glauben, die aktuelle Rentabilitätslage kriegt man Monat für Monat vorgerechnet. Kein Wunder also, dass knapp 80 % aller Investitionsgüterhersteller die aktuelle Rentabilitätslage als den wichtigsten

Sorge um dauerhaften Personalmangel

Grund für die Investitionsbereitschaft der Firmen nennen. Auf Platz 2 jener Faktoren, die die Investitionsbereitschaft beeinflussen, steht die Frage nach einer ausreichenden Versorgung der Betriebe mit qualifiziertem Personal oder solchen Mitarbeitern, die sich für den speziellen Bedarf der Unternehmer schulen lassen. Das ist keineswegs nur eine aktuelle Frage, sondern wird von den Backwarenherstellern auch mittel- und langfristig als Problem identifiziert. 57,6% der Zulieferanten der Backbranche nennen die aktuelle und künftige Personalversorgung als wichtiges Motiv für die Bereitschaft, Geld in die Hand zu nehmen. Dabei geht es, wie wir später sehen, nicht nur darum, den Personalbedarf in den Unternehmen durch Digitalisierung und Automatisierung zu senken, sondern auch darum, den vorhandenen Mitarbeitern die Arbeitsabläufe zu erleichtern.

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Politik und Gesellschaft befinden sich weltweit in einer Transformationsphase, die viele Gewissheiten auf den Prüfstand stellt. Gerade in Europa und speziell in Deutschland, wo man Jahrzehnte relativer Ruhe und Berechenbarkeit hinter sich hat, beeinflusst auch das die Investitionsbereitschaft. Die politische Lage in Deutschland und Europa liegt deshalb mit 45,5 % der Nennungen auf Platz 3 der Faktoren, die die Investitionsbereitschaft beeinflussen. In einer Branche, in der die Zahl der Betriebe sinkt, während gleichzeitig ihre Größe steigt, wächst auch die Professionalisierung des Führungspersonals. Ad-hoc-Investitionen „aus dem Bauch heraus“, weil etwas auf der Messe respektive beim Konkurrenten entdeckt wurde, werden weniger. Stattdessen wird langfristig und systematisch geplant und dafür gesorgt, dass entsprechende Informations- und Entscheidungsstrukturen im Betrieb verankert sind. Wachsende Bedeutung kommen dabei Energiebedarf und Energieversorgung zu, wobei die Förderung der Autarkie in Sachen Energie deutlich seltener als Motor für die Investitionsbereitschaft genannt wird. Einfluss nehmen allerdings die diversen Förderprogramme, die in verschiedenen Ländern für energiesparende Investitionen ausgelobt werden.

Der LEH ist kein Angstgegner mehr

UMFRAGE

Welche Faktoren beeinflussen die Investitionsbereitschaft? (Mehrfachnennungen möglich)

78,8 %

aktuelle Rentabilitätslage

57,6 %

Stand und erwartete Entwicklung der Personalversorgung

45,5 %

die politische Lage in Deutschland und Europa

39,4 %

langfristige Entwicklungsplanung, insbesondere Produktion und Vertrieb

39,4 %

Je größer der Betrieb, desto höher die Investitionsbereitschaft

36,4 %

systematische Investitionsplanung und entsprechende Informations- und Entscheidungsstrukturen

33,3 %

detaillierte Kenntnis und Planung von Energiebedarf und Energieversorgung

27,3 %

Kenntnis der Führungskräfte über neue technische Entwicklung

24,2 %

Bereitschaft der Banken, Investitionen zu finanzieren

24,2 %

Konkurrenzsituation durch den Lebensmittelhandel

24,2 %

Alter des Betriebsinhabers, Reglung der Nachfolge

15,5 %

Energieautarkie des Unternehmens

6,1 %

Je kleiner der Betrieb, desto höher die Investitionsbereitschaft

Es mag in einzelnen Ländern anders aussehen, aber die Zeit der großen Kämpfe um den Backwarenmarkt scheint zumindest vorerst vorbei zu sein. Auf der Herstellerseite wie auf der Vertriebsseite sind die Karten offenbar verteilt. Darauf deutet hin, dass die Macht des Lebensmittelhandels als Konkurrent am Markt eine eher untergeordnete Rolle spielt. Was wiederum nichts aussagt über seine Macht als Vertriebspartner, vor allem für Bäckereien, die nur diesen Kanal bespielen. Die Tatsache, dass auch die Meinung der Banken bei der Investitionsentscheidung keine überragende Rolle mehr spielt, dürfte indes mehrere Gründe haben. Finanzielle Solidität der gegenwärtigen Backwarenhersteller wäre einer, die Möglichkeit, sich auch jenseits der Banken, etwa mit Lieferantenkrediten oder auf dem Kapitalmarkt den nötigen Spielraum zu beschaffen, eine andere.

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Wenn es um konkrete Investitionen geht, steht Personaleinsparung ganz oben Wie drückend die Frage nach ausreichend qualifiziertem Personal heute und in Zukunft ist, zeigt sich noch einmal überdeutlich, wenn es um konkrete Investitionen geht. Mit einer Quote von 72,2 % steht das Argument der Personaleinsparung ganz oben auf der Liste der Beurteilungskriterien. Zwei von drei Investoren sind gleichzeitig auf der Suche nach einer höheren Effizienz ihrer Produktionsanlagen, was durchaus mit der schlechten Personalversorgung korreliert. Gleichzeitig aber ist es auch ein Zeichen für den

UMFRAGE

Argumente für konkrete Investitionen (Mehrfachnennungen möglich)

72,7 % 66,6 %

60,6 % 60,6 % 48,5 % 30,3 % 12,1 %

1 Personaleinsparung 2 höhere Effizienz der Anlagen 3 Ersatz alter Anlagen wegen Verschleiß 4 Kapazitätserweiterung 5 Energieeinsparung 6 Flexibilität der Anlagen 7 Vernetzung in eine integrierte Produktionssteuerung

Rentabilitätsdruck, dem die Betriebe durch Kostensteigerung bei Rohstoffen, Löhnen, Energie, Logistik etc. ausgesetzt sind.

Arbeitserleichterung ist angesagt

FOLGEN SIE IHREN SINNEN

Die Welt des Backens mit allen Sinnen erleben

Nur ein Drittel aller befragten Zulieferanten nannte Energie als grundlegendes Argument für die Investitionsbereitschaft. Wenn es aber um konkrete Investitionen geht, sieht es anders aus. Dann ist die Einsparung der Energie für knapp die Hälfte aller Kunden ein wichtiges Kriterium.

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Bleibt die Frage, worein die Bäckereibetriebe derzeit investieren, und das dürfte wesentlich davon abhängen, worein in der jüngsten Vergangenheit bereits investiert wurde. Ganz vorne steht, wie schon erwähnt, das Bemühen der Betriebe, dem Personal Arbeiten wie Heben, Tragen zu erleichtern und unnötige Wege zu ersparen. Auf Platz 2 folgen Anlagen zur Aufarbeitung von Teigen, denn auch deren Vorläufer ist das Portionieren und Formen der Teigstücke von Hand.

Vom Moment unserer Geburt an sind unsere fünf Sinne das Tor, um die Welt um uns herum zu erleben und mit ihr zu interagieren.

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UMFRAGE

Worein wird aktuell vornehmlich investiert? (Mehrfachnennungen möglich)

46,4 %

Erleichterung der Arbeitsabläufe für das Personal (Heben, Tragen, Wege)

42,8 %

Aufarbeitung

39,3 %

Ofenanlagen

39,3 %

Kühler und Froster

39,3 %

mehr Energieeffizienz durch weniger Verluste und bessere Nutzung z. B. von Prozesswärme

35,7 %

Nutzung anderer Energiequellen

32,1 %

integrierte Produktionssteuerung

28,6 %

innerbetriebliche Logistik

21,4 %

Teigbereitung

21,4 %

Gäranlagen

17,9 %

Energievernetzung der gesamten Produktion

10,7 %

Rohstofflagerung und -bereitstellung

10,7 %

digitale Steuerung einzelner Maschinen

Natürlich stehen auch andere klassische Anlagen wie Silos, Kneter, Aufarbeitungsmaschinen, Öfen, Gär- und Kälteanlagen etc. auf der Liste. Das zweite große Thema der betrieblichen Kostenrechnung, die Energie und deren effiziente Nutzung, spiegelt sich auf den energieintensiven Plätzen 3 und 4 ebenso wie auf den Plätzen 5 und 6, bei denen es darum geht, Energie nicht „durch den Schornstein oder den Abfluss“ zu schicken. Mehr als jeder vierte Betrieb investiert derzeit in eine integrierte Produktionssteuerung. Dass bei der vorhergegangenen Frage lediglich 12,1 % angekreuzt hatten, die Vernetzung in eine integrierte Produktionssteuerung sei für Backbetriebe ein Beurteilungskriterium bei Investitionen, mag auf den ersten Blick als Widerspruch zu den hier genannten 32,1 % erscheinen. Der lässt sich damit auflösen, dass die Vernetzungsfähigkeit von neu gekauften Maschinen und Anlagen inzwischen eine Selbstverständlichkeit ist. Dass jeder Dritte derzeit in integrierte Produktionssteuerung investiert, dürfte eher ein Hinweis darauf sein, dass solche

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übergeordneten Systeme jetzt vermehrt angeschafft werden, weil mehr Automatisierung gebraucht wird. +++

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PRODUKTION

„Wir müssen uns das Arbeiten erleichtern“

Entscheidung für die Zukunft nennt Volker Sammann, Chef von SAM Urban Baker, die Investition in einen neuen Produktionsstandort und mehr Automatisation. Dazu gehört auch die Anschaffung einer neuen Dosieranlage für alle Rührmassen mit und ohne stückige Bestandteile.

Von Helga Baumfalk

Knapp zwei Jahre ist es her, dass die Wümme Bäckerei Sammann – besser bekannt als SAM Urban Baker – ihren Produktionssitz von Fischerhude nach Oyten bei Bremen nahe der A1 und in direkter Nachbarschaft zu einer SAM-Filiale verlegt hat. Wo früher eine Buchbinderei ihren Sitz hatte, produzieren heute auf dem 5.000 qm großen Gelände 35 Mitarbeiter in der Produktion die SAM-Backwaren. „Es war eine Entscheidung für die Zukunft“, betont der Geschäftsführer Volker Sammann, der diesen Weg auch deshalb ging, weil sich für ihn die Nachfolgefrage geklärt hat: Seine Söhne Justin und Leon Sammann übernehmen eines Tages den Betrieb. Mehr Platz, mehr Effizienz und moderne Arbeitsplätze zu schaffen, gehörte zu den Beweggründen für den Umzug. „Unsere bisherige Produktion war funktionstüchtig, aber nicht mehr zukunftsfähig“, blickt Sammann zurück. Sein Kalkül, mit attraktiven Arbeitsplätzen neue Mitarbeiter zu gewinnen, geht auf, wie er sagt. Und deshalb „investieren wir in Technik, die den Mitarbeitern das Arbeiten einfacher macht und das ausgleichen kann, was uns angesichts des Fachkräftemangels an Manpower fehlt.“ Handwerk und Automation, das sei kein Widerspruch. Sammann: „Das Handwerk bleibt ja. Unser Ziel ist es, den Spaß an der Arbeit beizubehalten. Sind die Mitarbeiter unzufrieden, weil die körperliche Beanspruchung zu groß wird, ist das nicht förderlich.“ Den Vorteil einer Automatisierung hat Sammann u. a. bei der Anschaffung seiner neuen Dosieranlage Typ Universal 1000iFS von Boyens Backservice im Blick gehabt. Sie ergänzt

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„Wir investieren in Technik, die den Mitarbeitern das Arbeiten einfacher macht und das ausgleichen kann, was uns angesichts des Fachkräftemangels an Manpower fehlt.“ Volker Sammann, Geschäftsführer SAM Urban Baker

die Compact Powerlift 500, die im Betrieb seit 15 Jahren ihren Dienst erledigt. Der „Neuzugang“ wird eingesetzt, um alle Rührmassen mit oder ohne stückige Bestandteile, die Amerikaner, die Eierlikör- oder Marmorkuchen, die Käsemassen mit Mandarinen und auch die Ölteigmassen auf die Bleche zu dosieren. „Im Prinzip kann alles, was durch den Spritzbeutel geht“, weiß Jörg Sager, der bei Boyens

PRODUKTION

Trennmittel, das sei ein völlig unterschätztes, dabei sehr spannendes und abendfüllendes Thema, findet Jörg Sager. „Weil die Anwendungen und damit die Anforderungen facettenreich sind. Kälte und Feuchtigkeit im Gärunterbrecher, Hitze im Ofen, Zucker, Eiweiß, das muss ein Trennmittel aushalten und trotzdem soll das Produkt vom Blech rutschen.“ Nach seinen Worten werden Kuchen-Einwegformen oft eingefettet, die Transportbänder von Feingebäcklinien, Teflon- und Silikonformen, Wannen oder Tische. Angeschobene Brote (Paderborner) haben ihr eigenes Trennmittel, ebenso die Bio-Backwaren. Die harzfreien Schneideöle empfiehlt er für den Einsatz bei Teigtrichtern, Teigwannen, Abwiegern oder Brotschnei- Rheon V4 Stress Free Abwieger mit einem angeschlossenen KEG-Mehrdemaschinen. Für die Rheon V4 Stress Free-Abwieger weggebinde, gefüllt mit Schneideöl von Boyens und Teigbandformen kann Boyens seit Neuestem ein KEG-Trennmittel-Mehrweggebinde als Umbauset beisteuern. Es verhindert ein Verstopfen der sehr feinen Airlessdüsen und sorgt für ein gleichmäßiges Sprühbild in den Rheon-Trichtern. Nicht nur Bäckereien brauchen Trennmittel. „Fleischereien setzen sie ein, Hersteller von Kerzen zum Einfetten der Hohlformen oder Hersteller von getrockneten Fruchtstücken, um die Stahlbänder zu benetzen.“ Etwas kurios: „Eines unserer Bio-Produkte liefern wir an ein Unternehmen, das Bio-Klinker für den Hausbau produziert.“ 20 verschiedene Backtrennmittelrezepturen führt Boyens im Programm, die überwiegend im 30-Liter-KEG-Fass an die Kunden ausgeliefert werden. Etwa 45.000 der KEG-Fässer rotieren im Pfandsystem in Deutschland und Europa. „Pro Kunde rechnen wir mit vier im Umlauf befindlichen KEG-Fässern“, weiß Sager. „Ein Fass steht beim Kunden, das zweite bei ihm im Lager, das dritte befindet sich abrufbereit im Bäckereifachhandel und das vierte im leeren Zustand auf dem Weg zurück zu uns. Wir reinigen, desinfizieren und befüllen die Fässer wieder und führen sie zurück in den Kreislauf.“ Ein nachhaltiges, bewährtes Konzept, wie in der Bierdistribution. Dass man es auf Trennmittel übertragen kann, auf diese Idee kamen Firmengründer Hans-Heinrich Boyens und der langjährige Vertriebs- und Marketingleiter im Unternehmen, Michael Jankowski, vor knapp 28 Jahren.

Trennmittel – ein spannendes, unterschätztes Thema

Die 30-Liter-KEG-Mehrweggebinde werden häufig an Blechreiniger angedockt, wie in diesem Fall eine Jeros-Blechputzmaschine, um ein Verstopfen der Leitungen und Düsen zu verhindern

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PRODUKTION

Die Dosieranlage Typ Universal 1000iFS (rechts) wird über einen Hopper Topper (links) mit den Massen beschickt

Abfülldüse Rotary Cut Off für ein tropffreies Dosieren, u.a. von Rührmassen (links)

den Verkauf im Raum Norddeutschland verantwortet, „auch über die Maschine laufen.“

den Füllmassen sicherstellt. Keiner muss hier mehr schwere Kessel anheben.

Die Personalsituation setzt die Limits

Was Volker Sammann feststellt: „Bei Neuanschaffungen sind die Mitarbeiter zunächst skeptisch. Das verliert sich, wenn sie erkennen, dass die Technik ihnen Arbeit abnehmen kann.“ Keine besonders beliebte Aufgabe sei das Reinigen. Deshalb achtet er auf einfache Handhabung. Dosieranlage und Hopper Topper werden in der Bäckerei mit dem

Genau das peilt Volker Sammann an. Was pumpbar ist, sollte maschinell dosiert werden. Dann werden die Mengen exakter und es spart Arbeitszeit gegenüber den manuellen Abläufen ein. Acht Stunden am Tag, sechs Tage die Woche ist die Dosiermaschine im „süßen Bereich“ im Einsatz. Geht es nach dem Bäckereichef, könnte sie weitere Aufgaben übernehmen. Der Markt gibt es her, die Maschine sowieso. „Unser Wunsch wäre es, sie in den Snackbereich hineinzunehmen für die Herstellung der gefüllten Snacks. Ideen fehlen uns nicht, wohl aber die Hände, um sie umzusetzen.“ Die Personalsituation setzt die Limits. Trotzdem oder vielmehr deshalb – um für Mitarbeiter attraktiv zu bleiben – denkt Sammann darüber nach, wie man mit fünf statt sechs Produktionstagen auskommen könnte. „Idealerweise wollen wir samstags nicht mehr produzieren, nur noch veredeln.“

Die Pumpe für den Nachschub Ein Hopper Topper beschickt die Dosiermaschine mit den Massen. Es ist eine fahrbare Pumpe, die laut Sager an und mit jedem Fülltrichter funktioniert: „Ein Fotosensor erkennt den Füllstand im jeweiligen Trichter; sinkt er ab, springt die Pumpe automatisch an. Ein elektronisches Signal wird also in ein pneumatisches umgewandelt.“ Weil sie flexibel ist, nutzt SAM die Pumpe auch im Zusammenspiel mit seiner Feingebäcklinie, bei der sie die Nachschubversorgung mit

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„Das Auge des Kunden trifft die Entscheidung, wie erfolgreich ein Gebäck verkauft wird. Darum ist die Veredelung der Gebäcke extrem wichtig.“ Jörg Sager, Gebietsverkaufsleiter Nord, Boyens Backservice

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: Halle B1, Stand 350

…erfordern individuelle Lösungen.

PRODUKTION / PORTRAIT

Wasserschlauch abgespült, kleinere Bauteile schieben die Mitarbeiter durch die Spülmaschine. Alles in allem dauert ein Reinigungsvorgang laut Sammann maximal 10 Minuten.

Das perfekte Finish

„Wir müssen uns das Arbeiten erleichtern“, ist der Geschäftsführer überzeugt. Das gilt auch für das Thema Aprikotieren, eine Aufgabe, die häufig in wechselnder Besetzung ausgeführt wird. Die Bäckerei nutzt dafür das Geleesprühgerät Jelly Royal von Boyens, bei dem Kupplungen schnelle Wechsel zwischen den Geleesorten ermöglichen. Der Materialschlauch ist bis zur Pistole elektrisch beheizt. Laut Jörg Sager liegt der große Vorteil „in der wartungsfreien Technik des Geräts“. Das Geleesprühgerät Jelly Royal arbeitet ohne Kompressor und wird an die interne Druckluftleitung angeschlossen. Die Zuführung der Aprikotur erfolgt aus dem Bag-in-Box.

Berliner (vor dem Glasieren), Franzbrötchen und alle Dauergebäcke wie Mandelhörnchen, Eisenbahnschienen oder Ochsenaugen werden in heißem Zustand aprikotiert, andere Gebäcke mit derselben Maschine geliert, wie die Erdbeerkopenhagener, Käsekuchen und alle Obstkuchen mit Mürbteig. Dabei arbeitet man von Produkt zu Produkt. Sager: „Mit der passenden Düse kann punktuell im Kleinstmengenbereich gearbeitet werden. Schließlich will man, wie etwa beim Erdbeerplunder, nicht das ganze Gebäck, sondern nur das Obst, also die aufgelegte Erdbeere, abgelieren und somit transportsicher machen.“ Die

Geliertemperatur liegt nach seinen Worten idealerweise zwischen 86 und 89 °C. Wobei die Sprühtemperatur am Gerät fest eingestellt ist, damit Temperaturschwankungen beim Sprühen und letztlich in der Produktqualität unterbleiben. Sager: „Alle Geleesorten reagieren auf Temperaturschwankungen extrem in der Festigkeit“. Das perfekte Finish sei wichtig, sagt er, „denn das Auge des Kunden trifft die Entscheidung, wie erfolgreich ein Gebäck verkauft wird“.

SAM URBAN BAKER

Livestyle gehört zum Konzept SAM, das leitet sich von „Sammann“ ab und ist ein dankbares Kürzel für lässige Wortspielereien. Im Firmenauftritt weiß die Bäckerei sie zu nutzen. Mit „SAM-thing happens“ beispielsweise, in den Fachgeschäften gibt es SAM-elbrösel zu kaufen, die Transporter heißen SAM-Mehltaxi und die Hamburger SAM-Burger – alles ist passend zum SAM-Livestylekonzept.

Von den aktuell zehn Filialen sind acht Cafés. Hier spielt das Kuchen- und Snacksortiment die Hauptrolle. Die Standorte hat das Führungsteam um Volker Sammann mit Bedacht gewählt. Und das macht sich bemerkbar. „Wir haben einen starken Filialumsatz.“

Thema Personal: Die SAM-Lösung Mit den Lohnerhöhungen im April 2023 für Bäcker hob der Senior-Chef die Verkaufspreise an. Bei den Entgelten für die Mitarbeiter im Verkauf will er nachziehen. „Sie sollten dieselbe Kohle verdienen.“ Wahrscheinlich käme man um eine weitere Preisrunde zum Jahresende nicht herum. Sammann: „Ich denke, die meisten Kunden haben Verständnis. Discounter-Käufer erreichen wir sowieso nicht.“ © Sammann

Volker und Justin Sammann

www.brotundbackwaren.de 05/2023

Einige der insgesamt 200 SAM-Angestellten sind langjährige Mitarbeiter, seit 10 oder 15 Jahren im Betrieb. Und klar,

PRODUKTION / PORTRAIT

Die Bäckerei nutzt eine Bag-in-Box-verpackte Aprikotur bzw. ein Bag-in-Box-verpacktes Gelee. „Wegen der gleichbleibenden Qualität und der Produktsicherheit“, erklärt Sammann. „Kontinuität in der Qualität wird beim Gelee durch Carragene erreicht“, ergänzt Jörg Sager. „Die Boyens Gelees zersetzen sich nicht so leicht, weil die eingesetzten Carragene Fruchtsäure-stabil, frosterfest und viel schnittfester als Pektin-Gelees sind. Das Obst auf dem Plunder und der Plunder selbst bleiben deshalb länger ansehnlich und frisch.“

Trennmittel: Bloß keine Haftung Damit sich die Produkte nach dem Backen von den unbeschichteten Blechen und Formen, für die sich SAM entschieden hat, wieder lösen, verwendet das Unternehmen Backtrennmittel. „Auch an anderer Stelle, wo die Teige im Arbeitsablauf nicht haften bleiben dürfen, nutzen wir sie“, sagt Volker Sammann und nennt Beispiele: Abwieger, Trichter, Kessel und vor allem die Teigwannen. „Wir arbeiten viel mit Teigwannen“, fügt er hinzu, „weil wir beschlossen haben, unsere langzeitgeführten, weichen Teige nicht über Hebekipper, sondern aus den Wannen heraus dem Abwieger zuzuführen. Auf diese Weise zerstören wir die Porung der Teige nicht.“ Wie er den Trenneffekt beurteilt? „Mehr wie ab geht halt nicht.“

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PORTRAIT

Joachim Sammann, er verantwortet die Konditorei

auch Fluktuation gehört zum Alltag. „Es dauert heutzutage länger, neue Mitarbeiter zu finden. Viele kommen zum Vorstellungsgespräch und anschließend nie wieder.“ Das sei mittlerweile gang und gäbe. „Als Arbeitgeber muss man sich bei Arbeitszeiten, Arbeitsplätzen und der Entlohnung attraktiv aufstellen. Wir haben keine andere Wahl.“ Dass es Volker Sammann ernst meint, zeigt die Entscheidung, die Cafés sonntags ab Mittag zu schließen. „Wir verzichten auf Umsatz, behalten dafür aber unsere Mitarbeiter.“

Zauberformel Wertschätzung Eine der größten Zauberformeln in der Mitarbeiterführung sieht Sammann in „Wertschätzung“. Geld sei nicht alles. „Es ist super-wichtig, Mitarbeitern das Gefühl zu geben, dass sie zum Team gehören und als Person wahrgenommen werden.“ Eigens fürs Recruiting und als Ansprechpartner fürs Personal hat er deshalb einen Recruiter eingestellt. Der Fokus von Volker Sammann im Unternehmen liegt auf den Finanzen, seine Frau Heike Sammann verantwortet den Einkauf und die Personaleinsatzplanung, sein Bruder Joachim Sammann die Konditorei und sein Sohn Justin die Filialbetreuung und vieles andere mehr. In drei oder vier Jahren soll Justin zusammen mit seinem Bruder Leon (demnächst in der Meisterausbildung) das Ruder bei SAM Urban Baker übernehmen.

„Wir haben im Brotbereich einiges umgestellt“ Regionalität ist dem Unternehmen wichtig. Mehl, Kaffee, Wurstwaren – was immer geht, kauft SAM lokal. Zum Backwarensortiment gehören neben 15 Sorten Brot 35–40 Varianten an Brötchen und 40 Sorten Feingebäcke, Kuchen und Konditoreiwaren. Qualität sei das oberste Gebot. In der Bäckerei ist es der Betriebsleiter, der dafür die Verantwortung trägt. Seitdem er Brotsommelier ist, hat sich manches verändert. Volker Sammann: „Wir haben im Brotbereich

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einiges umgestellt, arbeiten mit Langzeitführung, nutzen Poolish und kochen die Kochstücke anders. Es dauert seine Zeit, bis man das Konzept gefunden hat, das zu einem passt. Aber der Findungsprozess lohnt sich. Wir konnten den Absatz im Brotbereich verdoppeln.“

Filialen, Wochenmärkte, Versandhandel, Aldi Neben den eigenen Filialen beliefert SAM einen Wiederverkäufer für Wochenmärkte und 14 Aldi-Standorte in Verden und Bremen. Das funktioniere ganz gut. Sei unproblematisch, aber nicht mehr als ein Versuch. „Ob es sich auf Dauer mit unserem Filialgeschäft beißt, muss die Zeit zeigen.“ Und dann gibt es da noch den Versandhandel. „Früher haben wir auch Cremetorten in größerem Umfang ausgeliefert.“ Das habe man eingestellt. Zu arbeitsintensiv. Sammann: „Vor Weihnachten kam es vor, dass wir mehrere tausend Torten pro Woche und gleichzeitig 2.500 Stollen gebacken haben.“ Andererseits, Herausforderungen dieser Art mag er. „Um zu sehen, wie leistungsfähig wir sind.“ Auch Mercedes hat mit einem Spezial-Auftrag damals zur EcoBlue-ModellEinführung einen solchen „Leistungstest“ provoziert. „Wir haben es geschafft und nebenbei in einer Nacht 16.000 blau glasierte Berliner mit Mercedes-Stern-Deko produziert.“

Der Plan für die Zukunft Volker Sammann plant für die Zukunft. Kältetechnik will er nachordern. Eine neue Brötchenanlage ist bestellt, eine Durchlaufsiedegebäckanlage von InnovaBack und eine Keksmaschine von Janssen auch. Erst im Dezember 2022 kam ein neuer Stikkenofen ins Haus. Strom produziert die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach. Volker Sammann rechnet vor: „Gestern konnten wir 36 % unseres Strombedarfs aus eigenen Mitteln abdecken.“ Was die Anzahl der Filialen anbelangt, peilt er maximal 15 an. Das sei für die Kapazität der Produktion in Oyten realistisch. +++

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NACHRICHTEN

Clint Adams

sammenarbeiten. Mit Wirkung zum 19. September 2023 hat AMF außerdem Clint Adams mit den Aufgaben des kaufmännischen Leiters für die nordamerikanischen Spezialitätensegmente betraut. In dieser Führungsposition wird Adams den Vertrieb, das Projektmanagement und die Kundenbetreuung von AMF in strategischen Bäckereisegmenten wie handwerklich hergestellte Brot und Brötchen, Pizza und Fladenbrote, Kuchen, Torten und Gebäck verstärken. Adams verfügt über mehr als zwanzig Jahre Erfahrung in der Backbranche in zunehmend leitenden Funktionen, zunächst im Bäckereibetrieb und in jüngerer Zeit in der Vertriebsleitung bei der Herstellung und Automatisierung von Anlagen. Er wird eng mit Adrian Dee, dem Verkaufsleiter für Nordund Südamerika, zusammenarbeiten. +++

Das Joint Venture, das Nestlé und die Beteiligungsgesellschaft PAI Partners für das Tiefkühlpizzageschäft von Nestlé in Europa vereinbart haben, ist gestartet, der kartellrechtliche Prozess inklusive aller behördlichen Genehmigungen abgeschlossen. Die Nestlé Wagner GmbH firmiert nun unter dem Namen Original Wagner Pizza GmbH und ist Teil der European Pizza Group (EPG). Neuer CEO der European Matthias Casanova Pizza Group ist Matthias Casanova. Er bringt, so die EPG, umfangreiche Erfahrungen aus dem Frozen Food-Bereich mit. In seiner vorherigen Position war er als Regional Business Director Froneri für das Eiscreme-Geschäft in den Regionen Lateinamerika, Iberia und Italien verantwortlich. Davor war er rund 20 Jahre für Nestlé in unterschiedlichen internationalen Positionen tätig. © EPG

Leanne Parker

AMF Bakery Systems, ein Unternehmen der Markel Food Group, hat Leanne Parker zum neuen CFO ernannt. Parker bringt 25 Jahre Führungserfahrung im Finanzwesen multinationaler Unternehmen mit. Zuletzt war sie als Chief Accounting Officer bei Liqui-Box tätig, einem weltweit führenden Hersteller flexibler Verpackungslösungen. In ihrer Position als CFO wird Leanne Parker mit den regionalen Führungskräften von AMF und dem globalen Finanzteam unter der Leitung von CEO Jason Ward zu-

Matthias Casanova wird CEO der neuen European Pizza Group

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Wechsel an der Spitze bei Syntegon Die Syntegon-Gruppe, ein weltweit führender Anbieter von Prozess- und Verpackungstechnologie, ernennt Torsten Türling zum neuen Chief Executive Officer (CEO). Er folgt auf Dr. Michael Grosse, der das Unternehmen nach dreieinhalb Jahren als CEO im gegenseitigen Einvernehmen zum 31. Oktober 2023 verlassen wird. Mit Torsten Türling gewinne man einen wachstumsorientierten Strategen mit starkem Fokus auf Umsetzung, Torsten Türling heißt es aus dem Unternehmen. Türling bringt mehr als 30 Jahre internationale Führungs- und Vertriebsexpertise mit und hat umfangreiche CEO-Erfahrung an der Spitze namhafter gelisteter und privatwirtschaftlicher Unternehmen. Zuletzt war er CEO von Nilfisk, einem börsennotierten Hersteller professioneller Reinigungsgeräte mit Sitz in Dänemark. Er hält einen Abschluss als Diplom-Kaufmann von der Universität Saarbrücken und einen Master in Management von der EM Lyon Business School in Lyon. +++ © Syntegon

Personelle Veränderungen bei AMF

Neue Kunstwerke fürs PANEUM

PANEUM-Gründer Peter Augendopler (l.) und der Künstler René Marcel Rivière enthüllen die Gemälde

www.brotundbackwaren.de 05/2023

Mit „Bread-Head“ und „Sweet-Head“ des renommierten Künstlers René Marcel Rivière wurden zwei neue Kunstwerke im PANEUM – Wunderkammer des Brotes enthüllt. Peter Augendopler hat die gerahmten Öltafelbilder in Auftrag gegeben. Augendopler: „Ich habe René Marcel Rivière vor einiger Zeit persönlich kennengelernt und bemerkt, dass er im Stil der ‚Alten Meister‘ malen kann und diese besondere Technik heute noch beherrscht. Bei meinen Besuchen im Kunsthistorischen Museum in Wien habe ich oft Werke von Dürer und Arcimboldo angesehen. Da kam mir auch die Idee, Köpfe mit Backwaren malen zu lassen. Backwaren sind das essenziellste Lebensmittel der Welt und diese sollen auch entsprechend präsentiert werden.“ +++

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TAG U N G E N

„Ärmel hochkrempeln und anpacken" In Frankfurt Neu-Isenburg fand am 1. und 2. September die Jahrestagung 2023 des Verbandes Deutscher Großbäckereien statt. Die Veranstaltung drehte sich um „Zukunftsbestimmendes“ und in vielfältiger Weise um das Thema Personal. Bei der turnusgemäß anstehenden Wahl wurde das Präsidium einstimmig im Amt bestätigt.

Präsidium im Amt bestätigt Prof. Dr. Ulrike Detmers, Mestemacher Gruppe (Gütersloh), wurde auf der Jahrestagung einstimmig als Präsidentin wiedergewählt. Prof. Detmers ist seit 2013 Präsidentin des Verbandes. Auch ihre beiden Stellvertreter, Hans-Jochen Holthausen, Harry Brot (Schenefeld), und Alexander Heberer, alle Bilder: © f2m/Baumfalk

Wiener Feinbäckerei (Frankfurt), haben die Mitglieder erneut und ebenfalls einstimmig zu Vizepräsidenten des Verbandes gewählt. Holthausen ist gleichzeitig Vorsitzender der Fachgruppe Lieferbäckereien, Heberer Vorsitzender der Fachgruppe Filialbäckereien.

Das wiedergewählte Präsidium des Verbandes Deutscher Großbäckereien: Prof. Dr. Ulrike Detmers, Hans-Jochen Holthausen (l.) und Alexander Heberer (r.)

Nachdem die Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers die Mitglieder zur Tagung begrüßt hatte, stellte sich der designierte Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher der Versammlung vor. Schuhmacher, zurzeit Hauptgeschäftsführer der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung und Geschäftsführer der Vereinigung der Backbranche (VDB), wird ab 1. April als Geschäftsführer für den Verband tätig sein und am 1. Juli 2024 Armin Juncker als Hauptgeschäftsführer nachfolgen. Die Jahresmitgliederversammlung begann mit einer Schweigeminute für Franz H. Leupoldt, persönlich haftender Gesellschafter der „Pema Vollkorn-Spezialitäten KG“, der im November 2022 im Alter von 86 Jahren verstorben ist. Bevor Prof. Detmers dann die Versammlung auf die Themen des Tages einstimmte, wurde der (ehemalige) Präsident, jetzt Ehrenpräsident der VDB, Hartmut Grahn, offiziell verabschiedet und sein Nachfolger, Frederik Gruß, wurde willkommen geheißen.

„Wir laufen auf einen Talentmangel zu“ Mit ihrem Vortrag lenkte Prof. Detmers den Blick auf vergangene und zu erwartende Umbrüche in der Branche oder, anders formuliert, auf die Transformationen. Sie nannte Beispiele wie IFS-Zertifizierung, Big Data, kommunizierende Maschinen oder auch das Online-Shopping. Was den Pro-Kopf-Verbrauch von Brot anbelangt, stellte sie die These auf: „Mit der Etablierung der Plant-based-Philosophie ist es denkbar, dass der Konsum von Brot steigt.“ Viele

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junge Menschen würden sich heute flexitarisch ernähren, auf Fleisch oft verzichten. Prof. Detmers: „Die Wertschätzung für Brot ist auf einem sehr guten Weg.“ Zukunftsbestimmend sei allerdings auch das, was aus den Zahlen am Arbeitsmarkt und dem demografischen Wandel abzulesen sei: „Wir laufen auf einen Talentmangel zu.“ Deshalb sei es wichtig, das neue Verständnis von Arbeit, das die junge Generation mitbringe, anzunehmen. Homeoffice sei das neue Normal. Zum New Work gehöre zudem ein Mehr an Teamgefühl und Selbstständigkeit. „Arbeit wird heute immer stärker verbunden mit Freiheit in der Gestaltung von Arbeitszeit und -ort.“ Prof. Detmers appellierte an den Unternehmergeist: „Wir stemmen das. Ärmel hochkrempeln und anpacken.“ Der Branchenumsatz legte nach den Ausführungen von Prof. Detmers 2021 wieder leicht zu und lag bei rund 20,17 Mrd. EUR (2020: 19,7 Mrd. EUR). Insgesamt gab es 2021 9.981 Bäckereien in Deutschland, die laut Berufsgenossenschaft (Zahlen für Backbetriebe und Konditoreien) fast 300.000 Mitarbeiter beschäftigten.

„Ein Weiter-so ist nicht denkbar“ Aktuelle Branchenthemen griff Hauptgeschäftsführer Armin Juncker in seinem Vortrag auf. Anstrengungen zur CO2-Absenkung sei ein solches Thema. „Daran führt kein Weg mehr vorbei.“ Möglichkeiten sieht er u. a. in der Nutzung von grünem Strom, auch durch eigene Erzeugung. Ein Weiter-so sei nicht denkbar. „Ein wichtiger Punkt für uns ist die

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Prof. Dr. Katharina Scherf ist neue Brotsenatorin Während der Abendveranstaltung wurde Prof. Dr. Katharina Scherf, Professorin am Karlsruher Institut für Technologie (KIT), in den Brotsenat des Verbandes berufen. Prof. Scherf leitet am KIT im Institut für Angewandte Biowissenschaften die Abteilung Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe. In seiner Laudatio hob Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, vormals Max-Rubner-Institut in Detmold, insbesondere die Studien von Prof. Scherf hervor, etwa zu den Ursachen von Zöliakie, Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität und Weizenallergien sowie ihre Forschungen zu den Veränderungen der Umweltbedingungen und deren Auswirkung auf die Proteinzusammensetzung von Nahrungsmittelpflanzen. Weiter habe sie bereits 2015 in ihrer Dissertation Strategien zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln, speziell in Backwaren, entwickelt – ein Thema, dem heute besondere Aktualität zukomme. Es sei höchste Zeit, so Prof. Lindhauer, dass Prof. Katharina Scherf die Ehrensenatorwürde zuteilwerde. Sie habe eine bemerkenswerte, um nicht zu sagen außergewöhnliche wissenschaftliche Karriere durchlaufen. Prof. Lindhauer beendete seine Laudatio mit einem Zitat von Albert Einstein: „Learn from yesterday, live for today, hope for tomorrow. The important thing is not to stop questioning.“ Mit dem Titel Brotsenator bzw. Brotsenatorin zeichnet der Verband Deutscher Großbäckereien Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Forschung und Wissenschaft aus, die sich um das Produkt Brot besonders verdient gemacht haben.

Prof. Dr. Katharina Scherf (M.) mit Prof. Dr. Ulrike Detmers und dem Laudator Prof. Dr. Meinolf Lindhauer

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TAG U N G E N

Impressionen von der Veranstaltung

Armin Juncker und Christof Engelke (Gebr. Engelke Große Mühle)

s Brinker und Christel Juncker, Marlie ker) Brin rei cke (Bä ker Karl Brin

Detmers B), Prof. Dr. Ulrike Hartmut Grahn (VD lth Ho ausen und Hans -Jochen

Prof. Dr. Katharina Scherf, Dr. Achim Scherf und Dr. Elisabeth Sciur

ba (Brotsenatorin)

Karen, Vincent und Alexander Heberer

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zum m van der Kamp (er wurde 2022 Lottie van der Kamp, Dr. Jan Wille enator) Brots s nfall Meinolf Lindhauer (ebe Brotsenator ernannt) und Prof. Dr.

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Salzreduktion.“ Am erklärten Ziel, bis 2025 einen Salzgehalt von 1,1 % bei verpackten Backwaren zu erreichen, wolle man festhalten. Juncker sprach das Verbot für an Kinder gerichtete Werbung für Süßigkeiten an. Sollte es kommen, seien Bäcker gezwungen, zum Beispiel Plakate für Berliner abzudecken. Viel Aufwand bescherte der Branche die Pflicht zur Einführung eines Mehrwegverpackungs-Angebots. In der Praxis blieb es hinter den Erwartungen zurück. „Die Nachfrage nach Mehrweg tendiert nahe null.“ Ein anderes Thema, das auf die Branche zukommt: PFAS (perund polyfluorierte Alkylverbindungen) in Beschichtungen für Bleche oder Formen. In Kürze würden PFAS nicht mehr eingesetzt werden dürfen. Juncker rechnet mit Übergangsfristen. Bislang gäbe es allerdings noch keinen praxistauglichen Ersatz. Man habe Kontakt zu den Herstellern aufgenommen und „vielleicht weiß man nach der iba mehr“.

„Die große Party ist vorbei“ Am Nachmittag schloss sich die Vortragsveranstaltung an. Michael Gerling, Geschäftsführer des EHI Retail Institute, machte mit seiner Sicht auf Trends und Entwicklungen im LEH den Anfang. Gerling kurz und knapp: „Die große Party ist vorbei.“ War der LEH in der Pandemie noch der große Gewinner, müsse der Handel seit Mitte 2022 in der Breite erfahren, dass der Umsatz real zurückgeht. Lebensmittel und Online seien besonders betroffen. „Nominal lag der Umsatz 2022 8,2 % höher als im Vorjahr.“ Das sei aber inflationsgetrieben, real ergäbe sich ein Minus um 0,3 %.

Bei den Konsumausgaben 2022 macht er gegenüber 2021 eine Verschiebung in Richtung Out-of-Home-Markt (+22 %) aus. „In der Handelsgastronomie geht es bergauf. Der Markt wächst wieder, denn die Menschen haben Nachholbedarf.“ Veränderungen gäbe es auch im Konsumverhalten. „Statt One-Stop-Shopping gehen die Verbraucher auf Schnäppchenjagd.“ Der Handel stehe unter Druck, spüre die Engpässe am Arbeitsmarkt und versuche das durch höhere Produktivität mit Self-Checkout- und Self-ScanningLösungen zu kompensieren.

„Rufen Sie mal durch und fragen ‚Wie geht es dir?‘“ Mit „Kohäsion – die Bindungskräfte von morgen“ befasste sich Joachim Pawlik, CEO Pawlik Consultants, wobei er der Frage nachging: „Was muss man tun, damit Mitarbeiter Vollgas geben?“ Bindung zum Arbeitgeber sei entscheidend. Seine Vorschläge für mehr Bindung: „Lassen Sie keinen zurück, schaffen Sie Nähe und Transparenz. Zeigen Sie Ihr Interesse an dem Menschen. Feiern Sie Events als Gegenentwurf zu Corona. Und führen Sie eine Führungskultur des Feedbacks ein.“ Laut Pawlik werden 50 % aller Entscheidungen im Unternehmen nebenbei auf den Fluren diskutiert. Und das sei gut so. „Im Flurfunk werden die Fragen positiv gelöst.“ An die Versammlung gerichtet, sagte er: „Ich möchte Sie sensibilisieren, wie wichtig es ist, sich mit Kollegen zu treffen.“ Aus seiner Erfahrung mit Mitarbeitern im Homeoffice sei „time spending“ eine Lösung. „Planen Sie Zeit mit Ihren Mitarbeitern ein, in der es nur um die Person, nicht um KPIs geht. Rufen Sie doch einfach mal durch und fragen ‚Wie geht es dir?‘“

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„Learn from yesterday, live for today, hope for tomorrow. The important thing is not to stop questioning.“

Albert Einstein

rik Gruß (VDB) her (AGF), Frede Tobias Schuhmac nchen) as Becker (TU Mü und Prof. Dr. Thom

Diana Schuhm acher, Nina Gruß, Ingebo Schirmer un rg Schloer, Ta d Helma De nja tmer s (Meste macher)

Thor sten Schröder (Ditsch USA) und Susann Seidemann (Leiterin iba)

Jörg Stephan (Uniferm) und Werner Reineke (Reineke Technik)

Norbert Lötz (Harry-Brot), Christoph er Engelke (Gebr. Engelke Große Müh le) und Sebastian Gooding (Brezelbäckere i Ditsch)

Achim Hollenkamp (Uniferm), Bärbel Heck (Dawn Foods Germany) und Heinrich Sawatzky (Mühlschlegel)

„Es liegt an uns, das Leben mit KI zu gestalten“ Zum Nachdenken bewegt hat auch der abschließende Vortrag des Tages von Prof. Dr. Marie-Luise Sessler, Hochschule Worms, über „Künstliche Intelligenz und Philosophie – über die Zukunft der Menschheit“. KI sei ein Werkzeug unserer Zeit und könne eine Menge. „Sie trifft Personalentscheidungen, hält in Japan Gottesdienste, erschafft Kunstwerke oder kann ein stimmberechtigtes Mitglied in einem Vorstand sein.“ KI treffe aber nur vortrainierte Standardentscheidungen. „Wir haben es also immer mit einem Fachspezialisten zu tun.“ Die These von Prof. Sessler: „Wir

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müssen nicht mit Maschinen konkurrieren, sondern uns aufs Menschsein konzentrieren. Aber wir sollten Maschinen besser verstehen lernen.“ Es liege an uns, das Leben mit dem Werkzeug KI zu gestalten. +++

Jahrestagung 2024 und AIBI-Konferenz in Hamburg Die nächste Jahreshauptveranstaltung wird am 21. und 22. Mai 2024 in Hamburg im Hotel Grand Elysée veranstaltet und findet damit direkt im Vorfeld der AIBI-Konferenz (22.–24. Mai 2024), ebenfalls in Hamburg, statt.

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TEIGE TIEFZIEHEN

Die Törtchenmaschine Mit ihrem neu entwickelten Vakuumverfahren hat Schäfer Bäckereimaschinen die Herstellung von Tartelettes auf den Kopf gestellt. Die Idee von Geschäftsführer Helmut Schäfer: das Prinzip, das bei Verpackungsfolien funktioniert, auf Teige übertragen. Seit 2022 ist die „VacuFix“ jetzt beim Backhaus Zoller im Einsatz.

Vorgang wird für jedes einzelne Produkt ausgeführt. Bei gefüllten Backwaren mit einem Teigdeckel wie Pies muss der Deckel zusätzlich separat

hergestellt und aufgelegt werden. Zwar gibt es in UK automatisierte Linien, die aber in ihrer Funktion aufwendig sind.

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Helga Baumfalk: Herr Schäfer, wie unterscheidet sich Ihr Konzept von den bisher am Markt üblichen Verfahren zum Formen von Pies, Tartelettes etc.? Helmut Schäfer: Üblicherweise wird ein portioniertes Teigstück in eine Backform gelegt, mit einem Stempel ausgepresst und der Rand abgeschnitten. In der Industrie wird mit einem Stempel, der exakt der Backform entspricht, der Teig in die Form gepresst. Die Teigmenge muss so bemessen sein, dass der Teig exakt bis zum Rand der Backform fließt. Häufig ragt er jedoch über den Rand hinaus und muss abgeschnitten werden. Dieser

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BESSER AUSSEHEN ALS DIE KONKURRENZ

PRODUKTION

„Der Vorteil unserer Maschine liegt darin, dass die Produktion der Tartelettes angelernte Kräfte übernehmen können und keine

Als ANBIETER: Kundenbindung durch Spitzenqualität

Fachkräfte benötigt werden.“ Helmut Schäfer, Geschäftsführer Schäfer Bäckereimaschinen

Baumfalk: Wie kamen Sie auf die Idee, Tartelettes über ein Vakuumverfahren herzustellen? Schäfer: Ausgangspunkt war eine Anfrage an mich vom Backhaus Zoller. Beim Abverkauf von Torten kam es bei den Verkäuferinnen immer wieder zu Malheurs. Torten zu verpacken ist kompliziert. Die Torten müssen geschnitten, die Stücke auf die Papptrays platziert und Trennfolie dazwischengelegt werden. Jedenfalls zeigte es sich, dass das Verkaufspersonal nicht immer Fachkräfte sind, und die Folgen sind entsprechend. Bei Zoller wurde deshalb über eine Gebäck-Alternative mit Tortenimage nachgedacht. Die Lösung erkannte man in Törtchen, Tartelettes, Pasteten usw., die als fertig portionierte Gebäcke in Verkaufsgröße gut zu handeln und optisch ansprechend sind. Nach einem ersten Testlauf in drei Filialen und guter Resonanz wurde das Angebot auf alle Zoller-Geschäfte ausgeweitet. Hinzu kam der positive Effekt, dass man durch diese kleinen Kuchen eine

Im VERKAUF: mehr Zeit für den Kunden

Alleinstellung erreicht hatte. Allerdings entstand durch den Verkaufserfolg in immer mehr Filialen die Situation, dass die Produktion an ihre Grenze stieß. Die großen Stückzahlen, die gebraucht wurden, konnten nicht rationell hergestellt werden.

Als ARBEITGEBER: weniger Nachtarbeit Beim Thema NACHHALTIGKEIT: Energie und CO2 sparen

Baumfalk: Jetzt kamen Sie ins Spiel. Schäfer: Anfang 2021 kam Zoller mit dem Wunsch auf uns zu, eine Maschine für ihre neuen Produkte anzufertigen, die rationeller arbeiten sollte als die bekannte Technik. Nach einigen Überlegungen entschieden wir uns für das Tiefziehverfahren. Es wurde ein Vormodell gebaut und der Bäckerei zum Praxistest überlassen. Drei Monate lang hat Zoller mit diesem Modell voll produziert. Später wurde ein Prototyp gebaut, in dessen Weiterentwicklung die Erfahrungen und Anregungen der Bäcker einflossen. Dieser Prototyp ging Anfang 2022 bei Zoller an den Start und ist seither im Einsatz.

In der LOGISTIK: weniger Touren Beim Thema FOOD-WASTE: weniger Retouren Als ÖKONOM: weil es sich rechnet Vakuumkonditionieren und Vakuumbacken sind die Schlüsseltechnologien, bakexperts und Cetravac, die Garantie für gutes Gelingen.

Baumfalk: Können andere Bäckereien die Maschine bei Ihnen ordern? Schäfer: Wir sind in der Vorbereitung zur Serienfertigung. Lieferschwierigkeiten bei Silikonformen hatten uns noch ausgebremst, aber Mitte 2023 haben wir jetzt losgelegt. Baumfalk: Ist das Verfahren zum Patent angemeldet? Schäfer: Ein deutsches Patent wurde

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Baumfalk: Und Ihre Lösung? Schäfer: Mit unserer VakuFix können größere Stückzahlen gleichzeitig hergestellt werden. Nicht in Einzelfertigung. Selbst besonders kleine Produkte wie Pies oder Petit fours lassen sich damit rationell produzieren, sowohl als offene Gebäcke, also als Gebäckschalen, als auch geschlossen mit Füllung.

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erteilt, womit der amtliche Beleg erbracht ist, dass die Konstruktion neu ist. Vergleichbare Maschinen gibt es nicht. Weitere Patente für andere Länder sind in Arbeit. Baumfalk: Welche Leistungen sind möglich? Schäfer: Die Leistung hängt von der Art der Beschickung mit Teigbahnen und der Ausrüstung zum Befüllen ab. Das Backhaus Zoller nutzt im Zusammenspiel mit der VakuFix eine Teigbandlinie, die die zugeschnittenen Teigbahnen (vor)produziert, oder eine Ausrollmaschine, die den Rhythmus vorgibt.

Video: Wie mit der „VacuFix“ Tartelettes hergestellt werden Die Teigbahn wird auf die in der Maschine liegende Silikonform gelegt. Nach dem Start des Tiefziehvorgangs wird der Teig durch ein Vakuum in die Silikonformen gezogen. Ist das Tiefziehen beendet, wird der Schneidrahmen nach vorne über die Formen gezogen und der Stanzvorgang startet automatisch. Danach wird der Schneidrahmen nach hinten geschoben und die Teigreste können abgezogen werden. Alternativ lassen sich die Backformen vor dem Schneidvorgang füllen und mit einer zweiten Teigbahn belegen. Nachdem

Baumfalk: Für welche Bäckereien eignet sich Ihrer Meinung nach die Maschine? Schäfer: Wir sehen alle backenden Betriebe vom Kleinbetrieb bis zum Filialisten als unsere Zielgruppe. Speziell Betriebe in Regionen, die durch Tourismus und Saisongeschäft geprägt sind, und die hohe Produktionsmengen an hochwertiger Ware ausliefern. Produzenten für Caterer oder Hotels gehören ebenfalls dazu. Der Vorteil unserer Maschine liegt darin, dass die Produktion der Tartelettes usw. angelernte Kräfte übernehmen können und nicht unbedingt Fachkräfte benötigt werden. Baumfalk: Welche Art Teige kann die Maschine „tiefziehen“? Auch Blätterteige? Was muss beachtet werden, damit der Teig beim Tiefziehen nicht reißt? Schäfer: Blätterteig ist absolut problemlos. Reiner Mürbteig wäre zu

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der Schneidvorgang beendet ist, erhält man geschlossene Produkte. Schäfer Bäckereimaschinen hat auf seiner Website (www.schaefer-backtech.de/Vacufix) ein Video von der Funktion der Maschine bereitgestellt, das Sie über den QR-Code aufrufen können.

spröde und würde beim Dehnen reißen. Das Backhaus Zoller hatte zu Beginn einen eigenen Teig für die Verarbeitung auf der Maschine entwickelt. Mittlerweile wird die Bäckerei von Zeelandia sowohl bei den Zutaten als auch den Ideen in der Rezepturentwicklung der gebackenen Kuchen unterstützt. Zeelandia bietet gemeinsam mit seinen Fachberatern bei unseren Kunden vor Ort mit Teig- und Anwendungsrezepturen die Unterstützung für die Maschinengängigkeit und Ideen für den Abverkauf mit saisonalen Rezepturen. Baumfalk: Welche unterschiedlichen Gebäckformen können realisiert werden? Auch Stern- oder Herzformen?

Schäfer: Grundsätzlich können alle denkbaren Formen hergestellt werden, solange sie keine Hinterschneidungen aufweisen, da kein Gegenstempel benötigt wird, sondern das Vakuum die Teigbahn anliegend in die Backform einzieht. Zum Abstechen der Form werden, wenn ein Rand gewünscht wird, passende Abstechwerkzeuge benötigt. Bei eingelegten Metallformen in die Formplatte wird der Rand der Form mit einer elastischen Pressplatte zum Abschneiden des Restteiges benutzt. Natürlich kann der anfallende Restteig problemlos weiterverarbeitet werden. Baumfalk: Herr Schäfer, vielen Dank für unser Gespräch. +++

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Robert Germer, Mit-Gründer und Geschäftsführer Frosty Pizza

HIGH-QUALITY-TK-PIZZEN

„Ich weiß, das hat das Potenzial für mehr“ Wie es dazu kam, dass ein Kölner Restaurant High-Quality-TK-Pizzen erfolgreich über den Handel verkauft, und was ein Teigteiler von Handtmann damit zu tun hat.

Von Helga Baumfalk

Mehr als 200 Supermärkte im Raum Köln/Bonn beliefert das Unternehmen mit seinen Tiefkühl-Premiumpizzen, und zwar auf Strecke mit eigener Tiefkühllogistik. Die acht verschiedenen Sorten laufen unter der Marke „Roberto di Frosty“, eine Kombination aus dem Namen der produzierenden „Frosty Pizza GmbH“ und dem des MitGründers und Geschäftsführers Robert Germer. Die Pizzen werden bewusst ohne Karton, nur in der Vakuumfolie verpackt angeboten – damit man sieht, was sie drauf haben –, zu einem Verkaufspreis, der sich zwischen 5,99 EUR (für die Margherita) und 7,99 EUR (für die Frutti di Mare) bewegt. Es ist die oberste Preisebene im LEH-TK-Pizzasortiment.

Restaurantqualität für zu Hause Kaum jemand habe sich vorstellen können, so der Geschäftsführer, dass man im LEH 7 oder 8 EUR für eine TK-Pizza aufrufen könne. „Aber es geht.“ Germer erklärt: „Wir machen keine Abstriche in der Qualität, verwenden dieselben Zutaten wie im Restaurant, einen hochwertigen Mozzarella zum Beispiel und die echt italienische Streichwurst Nduja. Im Grunde geht es nicht darum, die nächste TK-Pizza zu verkaufen. Es ist ein komplett anderes Produkt. Unser Ziel ist es,

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diejenigen zu erreichen, die zwar die Qualität wollen, aber dafür nicht unbedingt ein Restaurant aufsuchen möchten. ‚Restaurantqualität für zu Hause‘, unser Werbespruch, trifft den Kern unserer Idee.“

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„Also mussten wir uns was einfallen lassen“ Angefangen hat alles im Herbst 2020, als Robert Germer zusammen mit zwei Geschäftspartnern sein Pizza-Restaurant Alla Pappa in der Kölner Severinstraße eröffnete – vier Wochen vor dem zweiten Lockdown in Deutschland. Ein ungünstiger Zeitpunkt. „Also mussten wir uns was einfallen lassen.“

„Auch wenn wir den Teigteiler zurzeit für nur eine Teigsorte verwenden, er könnte eine breite Varianz an Teigen verarbeiten, weil er über das Volumen geht.“ Robert Germer, Mit-Gründer und Geschäftsführer Frosty Pizza

Irgendwann schob Robert Germer Tiefkühltruhen in sein Restaurant und verkaufte aus dem Store heraus die Pizzen tiefgekühlt und vakuumverpackt zum Backen für zu Hause. „Das lief so gut, dass wir beschlossen, unser Business auszubauen. Daraufhin habe ich bei lokalen Handelsbetrieben angefragt.“ Für das Geschäft mit dem Handel, insbesondere weil es um den Verkauf hochwertiger Convenience-Produkte ging, war der Zeitpunkt wiederum gut gewählt. „In der Pandemie haben wir allein in einem Markt über 300 bis 400 Pizzen pro Monat verkauft. Ich denke, es passte einfach, dass jemand das Premiumsegment nach oben öffnete und noch dazu performen konnte. Wir haben ohne Werbebudget verkauft. Das Produkt selbst musste überzeugen.“

90 % LEH, 10 % B2B und das Alla Pappa Heute entfallen 90 % vom Umsatz auf den LEH. Der Verkauf läuft hauptsächlich über Rewe. Weitere Handelspartner sind Edeka, Kaufland, Handelshof und Globus. Die verbleibenden 10 % macht das B2B- Geschäft aus. Frosty Pizza beliefert Cafés, Kletterparks, Bowlingcenter und eine Windsurfschule an der Nordsee, die wöchentlich zwei Paletten TK-Pizzen (800 Stück) ordert. Weil eine Supermarktmarke und B2B nach Auffassung des Geschäftsführers nicht zusammenpassen, gründete er mit der Foodfaktur eine weitere Firma. „Wir wollen bei B2B noch richtig Gas geben“, sagt Robert Germer, „ich weiß, das hat das Potenzial für mehr, allein wegen des Fachkräftemangels in der Gastronomie.“ Auch sein Pizza-Restaurant, das Alla Pappa – das inzwischen ebenfalls eigenständig firmiert – verkauft weiterhin die TK-Pizzen, nebenbei zu den frisch zubereiteten Gerichten als Convenience-Produkt.

Die Produktion muss mithalten können Wenn der Absatz läuft, muss die Produktion mithalten können. Die ersten sechs Monate wurden die TK-Pizzen noch im Restaurant produziert. Bis die Mengen zu groß wurden, die

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PRODUKTION

Ein Teigteiler für eine Vielzahl an Backwaren Der Teigteiler von Handtmann, den Frosty Pizza zusammen mit der manuellen Portioniereinheit MPE nutzt, ist eine VF 608 B Portioniermaschine, die in ihrer Leistung und Handhabung in der advanced edition auf die Bedürfnisse des Bäckerhandwerks zugeschnitten ist. Neben der neuen, modernen Optik bietet diese Variante zahlreiche Innovationen, teilt das Unternehmen mit. Der Teigteiler lässt sich mit einer Vielzahl an Vorsatzgeräten kombinieren und kann flexibel zur Herstellung einer großen Bandbreite an Backwaren eingesetzt werden, nicht nur für Pizzen, sondern u. a. auch für Brot, Kleingebäcke, Snacks, Cookies, Spritzgebäcke oder glutenfreie Pizza- und Mürbteige. Das herausragende Merkmal dieser Lösung liegt in der präzisen Portionierung durch das Flügelzellenförderwerk. Das stellt, so Handtmann, besonders bei Teigen bzw. Massen mit hohem Rohwareneinsatz einen entscheidenden Kostenvorteil dar. Außerdem sei der Teigteilprozess ohne Trennöl und Mehl möglich. Handtmann: „Diese Lösung erleichtert und rationalisiert den Teigteilpro© Handtmann

zess effektiv und gewährleistet grammgenaue Gewichte pro Portion. Ein großer Gewichtsbereich ist flexibel einstellbar.“

Abläufe zu ineffizient. Eine separate TK-Pizza-Produktion samt IFS -Zertifizierung musste her. Robert Germer ist Seiteneinsteiger, von Haus aus Diplom-Medienökonom, und ehrlich: „Wir hatten im Prinzip keine Ahnung von Foodproduktion. Unser Wissen haben wir uns on the job angeeignet.“

„Wir sind in der Lage, jetzt wirklich grammgenau zu portionieren“ Die Frosty Pizza-Produktion befindet sich 10 km vom Restaurant entfernt und hat mittlerweile schon ihr Re-IFS -Audit hinter sich gelassen. Viele Prozesse laufen teils automatisiert ab, wie das Teigteilen. Robert Germer: „Mit dem Teigteiler von Handtmann haben wir einen entscheidenden Schritt in Richtung Automatisierung gemacht. Er nimmt uns Arbeit ab und wir sind in der Lage, jetzt wirklich grammgenau zu portionieren.“ Genauigkeit hinzubekommen, das sei vorher, als man die Teigstücke noch abwog, ein Thema gewesen. Prozesse wurden vereinfacht. „Aber nicht wegen des Teigteilers, wegen unseres eigenen Anspruchs, Dinge zu verändern.“ Auch wenn das Unternehmen den Teigteiler zurzeit für nur eine Teigsorte nutzt, er könnte nach den Worten von Germer eine breite Varianz an Teigen verarbeiten, „weil er über das Volumen geht“. Und er sei einfach zu bedienen und zu reinigen. „Man könnte die Maschine, wenn die Anforderungen wachsen, um eine Guillotine erweitern und somit die Teigteilung noch ein Stück weiter automatisieren.“ Außerdem gab es einen weiteren Pluspunkt: „Wir konnten die Maschine mieten. Für uns war das ein no-brainer, die Maschine zu nehmen, die Mitarbeiter zu entlasten und einen höheren Output zu schaffen.“ Der Teigteiler läuft bei Frosty Pizza sechs Stunden am Tag und wird von einer Person bedient. 6 bis 7 Teigchargen à 100 kg werden täglich direkt nach dem Kneten in 300-g-Portionen geteilt, anschließend rundgewirkt und die Pizza-Teiglinge dann für zwei Tage bei etwa 20 °C zur Teigreifung und Aromabildung in die Stückgare gegeben.

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„Wir haben die Pizzabäcker-Enigma geknackt“ Die Frosty Pizza-Produktion beliefert heute das eigene Restaurant Alla Pappa mit Teiglingen und sie verarbeitet die Teiglinge selbst weiter zu TK-Pizzen – rollt sie aus, belegt, frostet, verpackt und vakuumiert. Für das Ausrollen der Teiglinge nutzt man eine halbautomatisierte Technik. Germer: „Wir erzeugen Teigplatten, die wir per Hand aufdrehen, und zwar so, dass dazu keine Fachkraft notwendig ist. Wir haben die Pizzabäcker-Enigma geknackt.“

Drei Viertel des Personals stammen aus der Ukraine Zehn Mitarbeiter arbeiten in der Produktion. Neben Robert Germer sind außerdem ein Produktionsleiter für Frosty Pizza tätig, drei Logistiker, zwei Azubis in der Verwaltung, eine Bürokraft, zwei Außendienstler und ein Mitarbeiter für die Telefonie. Drei Viertel des Personals stammen aus der Ukraine. „Weil wir uns nicht verständigen können, habe ich eine Übersetzerin engagiert, die einmal in der Woche Feedback gibt oder Ziele erklärt. Parallel unterstützt sie die Mitarbeiter bei Behördengängen, was wir ebenfalls finanzieren.“ Mittlerweile nutzt er auch KI, um sich zu verständigen. „Ich drehe Videos, lade sie hoch, die KI übersetzt und so kann ich den Mitarbeitern per WhatsApp Videos auf Ukrainisch mit meiner Stimme zuschicken.“

„Ohne Gustavo Gusto hätten wir keine Chance gehabt“ Robert Germer hat sich für die Zukunft einiges vorgenommen. „Mein Superplan wäre, eine 4.000-qm-Produktion zu beziehen, in der wir wachsen können, um unser Konzept zu skalieren, erst in Deutschland, später in Österreich und der Schweiz.“ Eine High-Level-B2B-Marke im Snacksortiment schwebt ihm vor und gerne würde er sich auf einen Kaffee mit Christoph Schramm, Gründer und CEO von Pizzahersteller Gustavo Gusto, treffen. Warum? Robert Germer: „Gustavo Gusto hat den Weg für ein Premium-TK-Pizza-Segment geebnet. Ohne deren Marktdurchbruch hätten wir keine Chance gehabt.“ +++

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M I TA R B E I T E R-R E C R U I T I N G

Benjamin Homann (l.) und Serge Klopotnoj, Geschäftsführer BeSocial

Speed is King Schnelligkeit in der Kontaktaufnahme entscheidet über den Erfolg einer Personalsuche. Über die Dos and Don'ts für Bäckereien aus Sicht einer Recruiting-Agentur.

Klassische Methoden der Personalsuche reichen nicht mehr aus, um sich auf dem hart umkämpften Bewerbermarkt durchzusetzen – davon ist Benjamin Homann, Geschäftsführer der Recruiting-Agentur BeSocial, überzeugt. Im Gespräch mit brot+backwaren erklärt er, was man anders machen sollte.

Helga Baumfalk: Herr Homann, was meinen Sie mit „klassischen Methoden“ und welchen Ansatz verfolgen Sie stattdessen? Benjamin Homann: Viele Unternehmen probieren es zunächst mit der Suche über die bekannten Jobbörsen. Unsere Partner, also die Unternehmen, die uns mit dem Recruiting beauftragen, berichten allerdings häufig, dass hierdurch zwar eine Vielzahl an Bewerbungen eingeht, die Qualität der Bewerber am Ende aber nicht überzeugen kann.

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Social Media bieten hier sicherlich die Möglichkeit, die Bewerber zielgruppenorientierter und in ihrer „Wohlfühloase“ zu erreichen. Außerdem werden so nicht nur aktiv Suchende angesprochen, sondern auch diejenigen, die vielleicht unzufrieden mit ihrem aktuellen Job sind.

„Gerade in diesen schnelllebigen Zeiten spielt Zeitersparnis eine wichtige Rolle, aufwendige Strukturen wirken eher abschreckend.“ Benjamin Homann

Allerdings ist auch dieser Weg kein Geheimtipp mehr und erfordert Erfahrung und technisches Know-how, um sich gegen den steigenden Konkurrenzdruck durchzusetzen. Wir verfolgen einen ganzheitlichen Recruiting-Ansatz, der auf

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gezielten Social-Media-Kampagnen aufbaut, seinen finalen Erfolg aber im persönlichen Austausch mit den Bewerbern hat. So legen wir besonderen Wert auf die menschliche Komponente und die persönliche Eignung der Bewerber für das jeweilige Unternehmen. Baumfalk: Welche User-Gruppen erreichen Sie über Ihre Kanäle? Homann: Der Gedanke liegt nahe, wir würden so überwiegend Millennials und die Generation Z ansprechen, tatsächlich aber bestätigen unsere Erfahrungen einen stetig anhaltenden Trend, dass die sozialen Netzwerke immer mehr von älteren Zielgruppen, auch interaktiv, genutzt werden. So kontaktieren uns sowohl 25-jährige als auch 55-jährige Bewerber. Oftmals ist das Alter natürlich abhängig von der ausgeschriebenen Position. Logischerweise gibt es Unterschiede, ob ein Auszubildender oder eine Führungskraft mit Berufserfahrung etc. gesucht wird. Bei unserem Recruiting für die Bäckerei „Citybäcker“ hat sich bei der Bewerberstruktur sogar eher die Tendenz Richtung Generation X bis hin zu Baby-Boomer gezeigt.

Die Geschäftsführerin Hannah Rahenbrock hatte vieles versucht, passendes Personal zu finden, mit mäßigem Erfolg. Wir haben es geschafft, dass das Unternehmen binnen acht Wochen elf Verkäufer einstellen konnte. Baumfalk: Rekrutieren Sie auch Bäcker? Homann: Ja, aktuell suchen wir allerdings vermehrt nach Fachverkäufern. Baumfalk : Worauf kommt es Ihrer Erfahrung nach im Bewerbungsprozess an?

BeSocial mit Sitz in Bochum und 65 Mitarbeitern hat sich auf Personal-Recruiting, auch für Bäckereien, spezialisiert. Mit maßgeschneiderten Social-Media-Kampagnen auf Facebook und Instagram gewinnt das Unternehmen Bewerber für die beauftragenden Unternehmen. Die eigentliche Dienstleistung liegt, wie die Agentur es formuliert, allerdings nicht in der Vermittlung von Kontakten, sondern im persönlichen Austausch mit den Bewerbern. Dabei werde besonderes Augenmerk auf die menschliche Eignung der Interessenten für den ausgeschriebenen Job und

Baumfalk: Um welche Position ging es in dem Fall? Homann: Um Verkaufspersonal. Zur Bäckerei gehören rund 18 Fachgeschäfte im Raum Dortmund und Umgebung.

das entsprechende Unternehmen gelegt. Website: www.besocial.de

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Homann: Was wir einheitlich feststellen können, ist, dass ein schlanker und unkomplizierter Bewerbungsprozess von enormer Bedeutung ist. Zudem sollte die Kontaktaufnahme schnell, innerhalb der ersten 24 Stunden erfolgen. Baumfalk: Warum sollte es schnell gehen? Homann: Oftmals werden die Werbekampagnen auf Social Media „im Alltag“ – während der Mittagspause, im Bus, im Wartezimmer etc. – gesichtet. Umso wichtiger ist es, den Bewerbern auch hier eine Möglichkeit zu geben, ihr Interesse zu hinterlassen, ganz ohne formelles Anschreiben, Zertifikate oder Lebensläufe. Gerade in diesen schnelllebigen Zeiten spielt Zeitersparnis eine wichtige Rolle, aufwendige Strukturen wirken eher abschreckend. Eine zeitnahe Kontaktaufnahme erhöht zudem die Chancen, dass die Kampagne, das diesbezügliche Interesse und auch die damit verbundenen positiven Emotionen noch sehr präsent sind. Bei zu langer Wartezeit läuft man immer Gefahr, den richtigen Zeitpunkt zu verpassen oder den Bewerber sogar an die Konkurrenz zu verlieren.

Tipps für die Personalsuche – Dos and Don'ts für Bäckereien Dos

„Oftmals interessieren sich die Bewerber für einen Jobwechsel aufgrund ihrer Unzufriedenheit mit dem Arbeitsklima. Insgesamt spielt das Thema Mitbestimmung eine große Rolle.“

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Baumfalk: Nach welchen Kriterien entscheiden Bewerber? Homann: Insgesamt spielen mittlerweile flexible Arbeitsmodelle, ein angenehmes Arbeitsumfeld und zusätzliche Benefits eine ebenso große Rolle wie das Gehalt. Baumfalk: Welche Benefits machen eine Position attraktiv? Homann: Überzeugen können nach wie vor Benefits wie Mitarbeiter-Rabatte oder eine betriebliche Altersvorsorge. Aber auch ein krisensicherer Arbeitsplatz und unbefristete Arbeitsverträge sind für viele Bewerber entscheidend. Baumfalk: Neben dem Personalmangel beklagen viele Unternehmen die hohe Fluktuation der Mitarbeiter. Wie könnte man dem vorbeugen? Homann: Wir suchen gezielt nach langfristigen Mitarbeitern, bei denen wir Begeisterung spüren können. Daher ist auch der persönliche Kontakt zu den Bewerbern so erfolgsentscheidend. Oftmals interessieren sich die Bewerber für einen Jobwechsel aufgrund ihrer Unzufriedenheit mit dem Arbeitsklima. Insgesamt spielt das Thema Mitbestimmung eine große Rolle. Auch wenn die Wünsche und Vorstellungen nicht immer zu 100 % erfüllt werden können, reicht es oftmals aus, Mitarbeiter einzubeziehen und Entscheidungen nachvollziehbar zu machen.

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✅ „Begeisterung“ – glückliche Mitarbeiter sind motivierte & langfristige Mitarbeiter.

Don’ts

❌ „Personalsuche läuft nicht nebenbei.“ ❌ „Weniger ist mehr” – Vermeide unnötige Hürden im Bewerbungsprozess.

❌ „Aufschieben von Entscheidungen” – Lass deine Bewerber nicht zappeln.

❌ Recruiting hört nicht mit dem Arbeitsvertrag auf. Gewinne deine Mitarbeiter langfristig – ein durchdachter Onboarding-Prozess hilft dir dabei.

Wir geben den Unternehmen zudem immer den Tipp, die finale Mitarbeiterauswahl zeitnah zu tätigen. Denn auch hier entscheidet oft die Schnelligkeit über den Erfolg. Außerdem sollten die Betriebe das Thema Personalsuche langfristig und ganzjährig berücksichtigen. Baumfalk: Vielen Dank für unser Gespräch. +++

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WEITERBILDUNG

„Qualität ist der Schlüssel in die Zukunft“ Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, über den Wert der Weiterbildung in Zeiten des Fachkräftemangels und worauf es den Seminarteilnehmern bei ihrer Qualifizierung ankommt.

Helga Baumfalk: Der Fachkräftemangel ist eines der dringlichsten Probleme in der Backbranche. Wie wichtig ist Ihrer Meinung nach deshalb die Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitern? Bernd Kütscher: Wenn Sie eine Maschine rund um die Uhr laufen lassen, ohne diese zwischendurch zu stoppen und zu ölen, wird sie kaputt gehen. Reparatur oder Ersatz der Maschine kosten dann viel mehr Zeit, Nerven und Geld als das gelegentliche Warten. Ähnlich verhält es sich mit Fachkräften: Gerade, weil diese kostbar sind, ist es geboten, sie gelegentlich aus dem Hamsterrad rauszuholen, damit sie lernen, sich austauschen, und danach umso motivierter weiterlaufen. Ein kluger Chef weiß, dass Mitarbeiter sich entwickeln wollen, und fördert sie dabei. Das ist Motivation und Mitarbeiterbindung pur, auch weil das Ambiente in Weinheim für viele einen Kurzurlaub darstellt. Baumfalk : Wie gut werden die Bildungsangebote in Weinheim und den Bäckereifachschulen nachgefragt? Kütscher: Die meisten Bäckerfachschulen im ADB-Verbund beschäftigen sich überwiegend mit der Überbetrieblichen Lehrunterweisung von Azubis. Hier ist die Auslastung recht konstant, auch weil die ÜLU seinerzeit auf zwei Wochen pro Lehrjahr angepasst wurden, was der Ausbildungsqualität sehr nützt. Darüber hinaus finden Meisterkurse und teilweise auch Seminare statt, oft in Kooperation mit der Bundesakademie Weinheim oder anderen ADB-Fachschulen. Die Zusammenarbeit im ADB-Verbund ist exzellent! In Weinheim selbst haben wir keine Lehrlinge, setzen dafür umso mehr auf Weiterbildung. Hier ist die Nachfrage weiterhin steigend, sodass eine große Modernisierung und Erweiterung

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Bernd Kütscher

„Ein kluger Chef weiß, dass Mitarbeiter sich entwickeln wollen, und fördert sie dabei. Das ist Motivation und Mitarbeiterbindung pur, auch weil das Ambiente in Weinheim für viele einen Kurzurlaub darstellt.“ Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim

notwendig wird, die bereits begonnen hat. Baumfalk: Wie setzen sich die Besuchergruppen zusammen, die nach Weinheim kommen? Kütscher: Unsere Seminargäste kommen aus allen Bereichen: Produktion, Verkauf, HR, Logistik, IT und Unternehmensführung. Sie gehören oft zu den Besten der Branche und tauschen sich hier mit Erfolgsmenschen aus ganz anderen Regionen aus, was ein Seminar erst richtig rund macht. Dazu

kommt das Wohlfühl-Ambiente. Weil das Paket stimmt, haben wir viele Stammgäste, die immer wieder nach Weinheim kommen. Sie berichten nicht selten von großen Erfolgen. Fest steht auch: Jene, die es am meisten nötig hätten, kommen nicht zur Weiterbildung. Statt die Veränderungen des Marktes für sich zu nutzen, beklagen sie diese lieber. Um jene Bäckereien mache ich mir ehrlich gesagt Sorgen. Baumfalk: Mit welchen Erwartungen reisen die Besucher an?

WEITERBILDUNG

Unser erstes Social-Media-Seminar vor 15 Jahren war noch schwach gebucht. Heute sind sie voll. Wenn dann wirklich mal ein Seminar abgesagt werden muss, liegt es oft am Ausfall des Trainers, nur selten an einer mangelnden Nachfrage.

Kütscher: Betriebe, die ihr Team konsequent weiterbilden, sind hochprofessionell und erwarten das Gleiche auch von einer Bildungseinrichtung. Der oft etwas weitere Weg nach Weinheim muss daher mit einer exzellenten Bildungsqualität bedient werden. Qualität ist der Schlüssel in die Zukunft. Dies gilt aus meiner Sicht auch für Bäckereien. Hierfür bieten wir viele Impulse und Lösungen. Baumfalk: Welche Ihrer Angebote sind besonders gefragt?

Kütscher: Nachdem die meisten Seminare bis zum Start ausgebucht sind und sogar leicht überbucht werden können – wegen häufiger Kurzfristabsagen aus betrieblichen Gründen –, fällt es mir schwer zu sagen, was denn besonders gefragt ist. Vielleicht unsere Meisterschule, die zwei Jahre lang ausgebucht ist? Oder der Brotsommelier-Kurs? Wir können uns wirklich nicht über mangelnde Arbeit beklagen. Natürlich gibt es Spezialthemen, die etwas länger brauchen, bis die Chancen darin entdeckt werden.

In Weinheim wird gebaut

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Gästehaus und Technologiezentrum werden modernisiert und zusätzliche Parkplätze geschaffen. Die Gesamtkosten belaufen sich auf 14,3 Mio. EUR und sind teils durch Fördermittel gedeckt. Das Technologiezentrum wird um eine Backstube (Konditorei), einen Mehrzweckraum, Lehrerbüros und Nebenräume erweitert. Gästehaus und Technologiezentrum sollen an die heutigen technischen und energetischen Standards (hinsichtlich Brandschutz, Wärmedämmung, sommerlichen Wärmeschutz, Energieverbrauch, Barrierefreiheit etc.) angepasst werden. Läuft alles nach Plan, sind die Bauarbeiten bis zum Sommer 2025 abgeschlossen.

Baumfalk: Bieten Sie Weiterbildungen für Quereinsteiger an? Kütscher: Ja, und dies für verschiedene Gruppen von Quereinsteigern. Etwa für solche, die als Juristen oder Kaufleute ins Bäckerhandwerk kommen und heute eine Bäckerei oder einen Verband leiten. Diesen vermitteln wir bäckereitechnologisches Wissen, das ihren Horizont erweitert. Es kommen aber auch die Söhne und Töchter von Bäckerei-Inhabern, die einen anderen beruflichen Weg gegangen sind und sich in Weinheim an die Branche herantasten wollen, quasi auf neutralem Boden. Dann gibt es noch jene Menschen, die als Hobbybäcker Spaß am Backen gefunden haben und sich nun ihren Lebenstraum einer Existenz im Bäckerhandwerk erfüllen möchten. Auch solche begleiten wir. Baumfalk: Wie passt sich die Akademie an die Nachfrage vom Markt an? Kütscher: Wie schon gesagt: Wir modernisieren und erweitern. Daneben sind wir auch online sehr stark, um zeitoptimiert qualifizieren zu können. Die Bandbreite dessen reicht vom kompakten Online-Basiskurs in Hygiene und Arbeitssicherheit bis zu einem Hochschulstudium in Bäckereimanagement, das nahezu komplett nebenberuflich läuft. Als Bäckermeister spart man hier übrigens ein ganzes Semester und kommt schneller zum Bachelor als mit einem Vollzeitstudium. Wir halten damit Fachkräfte in der Branche und geben Bäckereien die Möglichkeit, ihre Besten zeitoptimiert zu qualifizieren – und eine lange Zeit an den Betrieb zu binden. Baumfalk: Herr Kütscher, vielen Dank für unser Gespräch. +++

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NEUE PRODUKTE

Konzeptideen für Churrini

„Churrini New Style“ ist ein neues Konzept, um, so Zeelandia, Churrini – der Name für das Siedegebäck leitet sich von den Begriffen Quarkini und Churros ab – auf das nächste Snack-Level zu heben. Dazu gehören Ideen in Verbindung mit Saucen, Toppings und Dips. Ein solcher Dip können z. B. die klassischen, fruchtigen Füllungen Frutafill Gourmet Blaubeere und Aprikose sein oder in die schokoladige Richtung gehen, z. B. mit den neuen Berliner-Füllungen Vanille und Schoko. Die Variante Schoko bietet Zeelandia auch im Spritzbeutel zum Dosieren der Dips in der Filiale an. Statt der sternenförmigen Churrini lassen sich durch eine angepasste Dosierung Churrini Bites herstellen, also kugelige Siedegebäcke, die laut Zeelandia ideal als Appetizer zu einer Tasse Kaffee gereicht werden können. +++

Sauerteig: Ein globaler Starter Je nach Kontinent, Land oder sogar Region unterscheiden sich die Ansprüche an Sauerteig: Das regionale Klima, die verwendeten Rohstoffe und die Art der Brote und Backwaren spielen eine große Rolle. Einen sicheren Sauerteig-Starter aus natürlicher Reinzucht, der weltweit einsetzbar ist, bietet BÖCKER mit dem Sauerteig-Produkt Mondial Vario an. Durch das ausgewogene Verhältnis zwischen Milch- und Essigsäure entsteht den Angaben zufolge ein milder Sauerteig, der perfekt ist für Weizen- und Weizenmischgebäcke. BÖCKER Mondial Vario zeichnet sich außerdem durch seine starke Triebleistung aus, ist ebenso für feine Backwaren geeignet und kann als Starter für Bio- und glutenfreie Sauerteige verwendet werden. +++

Dinkel Ruchmehl ist ein Neuprodukt der SchapfenMühle. Ruchmehl hat seinen Ursprung in der Schweiz. Das Dinkel Ruchmehl der SchapfenMühle steht aber dem Schweizer Original laut Unternehmen in nichts nach. Das Besondere an diesem Mehl ist, dass es vermehrt Bestandteile aus der äußeren Schalenschicht enthält. Dadurch ist es dunkler, im Geschmack ausgeprägter und gibt Broten eine rustikale, kräftige Note. Das Schapfen Dinkel Ruchmehl weist außerdem einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen aus den Randschichten auf als herkömmliches Dinkelmehl. Die rustikale Gebäckoptik und die kräftige Kruste geben den fertigen Broten einen besonderen Charakter. +++

„Einfach nur Croissant war gestern“

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Mit „Fusion Croissants“ hat Martin Braun ein neues Veredelungskonzept auf die Beine gestellt. „Einfach nur Croissant war gestern“, so das Unternehmen. Die Ideen lassen sich im Handumdrehen verwirklichen. Dabei dienen Schokobella- Cremes zum Füllen und Dekorieren der Croissants. Neben Schokobella Classic gibt es nun auch die Serien Schokobella Trend und Schokobella Création. Schokobella Mango und Schokobella Heidelbeere sind beispielsweise zwei neue Sorten im Bereich „Trend“. Hier geht es um Sorten, die den aktuellen Verbrauchertrend bedienen – Geschmacksrichtungen, die en vogue sind und dem Wunsch nach mehr Farbigkeit im Gebäck entgegenkommen. Ein absoluter Trend-Tipp aus dem neuen Konzept seien die zartblättrigen New York Rolls. +++

Dinkel Ruchmehl: Für die rustikale Note

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Was Mitarbeitern wichtig ist

aktuelle Arbeitgeber ausreichend Möglichkeiten zur Weiterentwicklung bietet. Vor allem höher gebildete Arbeitnehmer (60 %) und Menschen zwischen 18 und 24 Jahren (70 %) legen Wert darauf, ihre Karriere voranzutreiben. „Mitarbeitende fördern bedeutet auch, die Führungskräfte von morgen zu entwickeln und ihre Motivation und Ambition zu kennen“, sagt Verena Menne, Director Group HR bei Randstad Deutschland.

Was macht ein Unternehmen für Arbeitnehmer attraktiv, und warum? Diesen und weiteren Fragen ist der Personaldienstleister Randstad 2023 in einer Studie nachgegangen. Mehr als 3.800 Beschäftigte in Deutschland wurden befragt.

Entwicklungsmöglichkeiten Karriere machen und sich in der eigenen Rolle weiterentwickeln: Für mehr als die Hälfte der deutschen Beschäftigten (54 %) ist das in ihrem Berufsleben wichtig. Allerdings: Nur rund jeder zweite von ihnen hat das Gefühl, dass der

Teambindung Für fast 70 % der Befragten spielen immaterielle Faktoren im Job eine große oder sogar sehr große Rolle. Für 52 % der deutschen Arbeitnehmer ist eine positive Beziehung zu ihren Kollegen sehr wichtig. Damit liegen zwischenmenschliche Beziehungen noch vor flexiblen Arbeitsmöglichkeiten (42,6 %) oder einem attraktiven Standort (37,1 %). Ein gutes Verhältnis zu Vorgesetzten ist für 34,1 % der Befragten ebenfalls bedeutend. Ein moderner Arbeitsplatz spielt keine so große Rolle (26,8 %). „Menschen möchten in einem Umfeld arbeiten, in dem sie sich professionell und persönlich wertgeschätzt fühlen. Ein verbundenes Team, eine offene Kommunikation und eine positive Atmosphäre sind wesentlich für die Zufriedenheit von Mitarbeitenden.“ +++

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PRODUKTION

Am Anfang steht immer die Idee Im Auftrag eines niederländischen Zutatenlieferanten testete Rademaker, ob und wie sich dessen neu entwickelte Teige mit pflanzlichen Anteilen und pflanzlichen Füllungen auf einer industriellen Teigbandlinie verarbeiten lassen. Die Ergebnisse sind vielversprechend.

Als Teigtechnologe bei Rademaker reist Richard van Dooren rund um die Welt. Welchen Trends begegnet er auf seinen Reisen? „Gesunde Produkte, die das Klima und die Umwelt weniger belasten, sind zunehmend gefragt. Außerdem stellen wir fest, dass sich herzhafte Gebäcke weiter im Aufwind befinden. Und schließlich fragen die Kunden vermehrt nach Produkten, die außerhalb des Standards liegen. Dabei kann es sich um exotischere Formen handeln, aber z. B. auch um Croissants mit einem Extra.“

alle Bilder © Rademaker / Ruitenberg

Möhren, Spinat und Rote Bete „Kunden, die innovativ sein wollen, finden in Rademaker einen begeisterten Partner“, so van Dooren. Und weiter: „Am Anfang steht immer die Idee des Kunden. Das kann ein Produkt sein, das von Hand hergestellt wird. Wir prüfen, ob sich die Herstellung automatisieren lassen könnte. Der Zutatenanbieter beispielsweise kam auf Rademaker zu, um die Maschinengängigkeit seiner drei Neuentwicklungen – Teige mit Möhren-, Spinat- bzw. Rote-Bete-Anteil – zu testen, wobei die Teige jeweils mit Plant-based-Füllung gefüllt werden sollten. Die Ergebnisse der Testreihen waren vielversprechend, zeigte es sich doch, dass die neuen Varianten auf einer Universal-Feingebäcklinie problemlos verarbeitet werden können. Für den Zutatenanbieter „war die Zusammenarbeit wertvoll“. Produkte zu entwickeln, das sei das eine; die Bestätigung,

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dass sich die fertigen Teige auf einer industriellen Linie verarbeiten lassen, das andere. Aus dem Unternehmen heißt es: „Immer häufiger wird Gemüse zu Füllungen und Teigen hinzugefügt. Das hat allerdings seine Tücken. Denn durch die Zugabe von Gemüse zum Teig verändern sich dessen Eigenschaften, was sich direkt auf die Verarbeitbarkeit auswirkt.“ Testläufe seien daher unerlässlich. Dass man dafür auf Rademaker zugekommen sei, sei nahezu selbstverständlich. Der Zutatenanbieter: „Wenn etwas produktionstechnisch schwierig wird, suchen wir die Zusammenarbeit mit Rademaker. Beide Firmen sind Familienunternehmen mit eigener Identität. Und wir arbeiten in ähnlicher Art und Weise. Wir legen einfach los, probieren aus. Und sollte mal etwas tatsächlich nicht funktionieren, werden wir trotzdem daraus lernen können.“ +++

Energiekosten messbar senken

Das patentierte ePAN®-Design von American Pan hat sich für die industrielle Backwarenherstellung als energieeffizient und kostensparend erwiesen – und das bei jeder einzelnen Charge. Allein durch die Umstellung auf ePAN konnte einer unserer Kunden seinen jährlichen Gasverbrauch um ganze 8 % senken.

Während alternative Energien wie Windräder oder Solaranlagen eine große Investition bedeuten und darüber hinaus viel Platz benötigen, können ePANs problemlos in Ihren bestehenden Produktionsablauf integriert werden. Bereits vom ersten Backvorgang an sparen Sie dadurch Geld. Und so funktioniert es: REDUKTION DER OFENTEMPERATUR Durch den Einsatz von ePANs kann die Ofentemperatur um bis zu 30 Grad gesenkt werden.*

VERKÜRZTE BACKZEITEN Die Backzeit verringert sich um bis zu 45 Sekunden.*

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VERPACKUNG

Die Wissenschaft der Nachhaltigkeit Um das Thema Nachhaltigkeit in einem Unternehmen voranzutreiben, bedarf es unterschiedlicher Konzepte, Ansätze und Methoden. Ein unmittelbar sichtbares Ergebnis einer solchen Denkweise sind die bei Kwik Lok verwendeten nachhaltigen Werkstoffe für Verpackungsverschlüsse.

Dieser Artikel entstand unter Mitwirkung von Viktoria Pakhnyuk, PhD, Sustainable Product Development Manager bei Kwik Lok.

Kurz vor Jahresende 2022 und gleich im Anschluss an den erfolgreichen Launch in Australien hat Kwik Lok mit Fibre-Lok einen recycelbaren Verschluss auf Basis recycelter Fasern auf den Markt gebracht. Darüber hinaus hat das Unternehmen eine zertifizierte und auch in Haushalten kompostierbare Verschlussvariante aus natürlicher Holzzellulose und Baumwollfasern im europäischen Markt eingeführt. Jedes dieser Produkte (sie werden unter dem Begriff Loks angeboten) bietet dieselbe Funktionalität und Haltbarkeit wie die Kunststoffversion. „Fibre-Lok“ ist die neueste Ergänzung dieser Familie an nachhaltigen Produkten, zu der auch „Eco-Lok“ gehört. Eco-Lok ist ein 2019 eingeführter Verschluss, bei dem ein Biopolymer – NuPlastiQ – zum Einsatz kommt. Bei der Herstellung dieses Materials wird weniger herkömmlicher Kunststoff verwendet. Der Verschluss ist wiederverwendbar und metalldetektorkompatibel. Die Produktfamilie wird weiter ausgebaut, denn Kwik Lok konzentriert seine Anstrengungen darauf, „durch Innovation eine Wende innerhalb der Branche hin zu einer nachhaltigen Zukunft herbeizuführen“, wie Don Carrell, CEO von Kwik Lok, es bei der Markteinführung von Fibre-Lok bezeichnete. Um diese Entwicklung voranzutreiben, ist Viktoria Pakhnyuk als Sustainable Product Development Manager seit 2020 für das Unternehmen tätig. Sie bringt ihre Expertise in Werkstoffkunde ein und leitet Projekte zur Forschung und Entwicklung umweltfreundlicher Beutelverschlüsse auf Basis nachwachsender Rohstoffe.

Vom Konzept zum Prozess Vom Vertrieb über die Technik bis hin zum Marketing leisten alle Abteilungen ihren Beitrag dazu. Pakhnyuk selbst betreut

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die Projekte von der Konzeptphase bis zur Entwicklung neuer Produkte. Angesichts der wachsenden Zahl an Werkstoffoptionen bei Kwik Lok lenkt sie die Prozesse, setzt konkrete Meilensteine und zieht in jeder Phase die richtigen Mitarbeiter hinzu. Ihr eigener wissenschaftlicher Hintergrund ist besonders in den Erprobungs- und Entwicklungsstadien von Bedeutung. Das Ziel scheint eindeutig: nachhaltige bzw. noch nachhaltigere Loks herstellen. Doch die Variablen, die zu deren Entwicklung führen, müssen sorgfältig abgewogen werden. Unter anderem sind Präferenzen und Vorschriften Teil der Gleichung. So ist man etwa in Frankreich mit der Kompostierung vertraut, und es gibt Kompostiermöglichkeiten. Deshalb wäre in Frankreich ein kompostierbares Produkt gut geeignet. In anderen Märkten werden bestimmte Kunststoffe bevorzugt, weil für diese Kunststoffe Recycling-Kapazitäten vorliegen. In Großbritannien beispielsweise unterscheidet man zwischen verschiedenen Kunststoffarten und nutzt dafür einen Farbcode. Wichtige Punkte für die Produktkosten sind außerdem die Verfügbarkeit der Werkstoffe und ihre Zusammensetzung. Auch technische Aspekte sind zu berücksichtigen: Lassen sich andere Werkstoffe so kombinieren, dass sie sich wie der Originalkunststoff verhalten? Und wie gut lassen sich neue Werkstoffe auf den vorhandenen Maschinen verarbeiten? Aus Antworten auf diese Fragen leitet das Unternehmen die nachfolgenden Schritte ab. Von zentraler Bedeutung für die Entwicklung von Optionen mit geeigneten Materialeigenschaften sind zudem Partnerschaften, denn sie führen wissenschaftliche und industrielle

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Fachkenntnisse zusammen. Werkstoffqualitäten und -mischungen werden für die Verwendung in Beutelverschlüssen konzipiert und analysiert. Die Erprobung umfasst u. a. die Bewertung der mechanischen und der Schmelzeigenschaften der verschiedenen Werkstoffe. Auch spezielle Nutzungsanforderungen wie die Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei Einsatz und Lagerung werden im Entwicklungsprozess berücksichtigt.

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Qualität und zuverlässigem Service

Viktoria Pakhnyuk, Sustainable Product Development Manager, Kwik Lok

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Kwik Lok steht zudem vor der Herausforderung, dass die neuen Werkstoffe mit den bestehenden Herstellungsverfahren des Unternehmens kompatibel sein müssen. Es gilt, die Liefermengen zu bewerten, um die Verfügbarkeit gemäß den Kundenprojektionen sicherzustellen. Nach erfolgreichem Abschluss der Labortests werden anhand einer größeren Stichprobe Produktionstests durchgeführt, die das normalerweise genutzte Fertigungsverfahren mit einschließt. Anschließend folgen weitere Optimierungsmaßnahmen.

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Da Kwik Lok nicht nur die Beutelverschlüsse, sondern auch die passenden Maschinen anbietet, um die Verschlüsse an den Verpackungen anzubringen, verfolgt man das Ziel, dass die im Einsatz befindlichen Verschlussmaschinen bei Neuprodukten nicht ausgetauscht werden müssen. „Nachhaltig zu arbeiten muss nicht bedeuten, dass man zwangsläufig Riesensprünge machen muss“, erklärt Viktoria Pakhnyuk.

Was ist Nachhaltigkeit? Die Werkstoffkunde bietet Antworten

Nachwachsende Werkstoffe sind eine interessante Option für die künftige Entwicklung neuer Produkte, da ihre Kosten sinken dürften, wenn sie flächendeckender angeboten werden und behördliche Vorgaben ihre Verwendung unterstützen. „Die Herausforderung besteht darin, einen nachwachsenden Werkstoff dazu zu bringen, dass er sich so verhält, als wäre er keiner“, erklärt Pakhnyuk. Es gibt unterschiedliche Ansätze zur Nutzung nachwachsender statt fossiler Werkstoffe. Ein Ansatz besteht darin, durch Beimischung nachwachsender Werkstoffe einen Verbundkunststoff herzustellen, wie Kwik Lok beim Eco-Lok mit NuPlastiQ vorgegangen ist. Ein weiterer Ansatz besteht darin, mittels alternativer chemischer Verfahren erzeugte Kunststoffe mit derselben chemischen Endstruktur einzusetzen, die jedoch nicht auf Basis von Rohöl, sondern auf Basis einer nachwachsenden Quelle wie landwirtschaftliche Beiprodukte

Am Anfang der Bemühungen, die Nachhaltigkeit von Verpackungslösungen und den verbundenen Prozessen im Betriebsalltag zu verbessern, stand bei Kwik Lok eine eindeutige Kategorisierung des Konzepts in drei separate Aspekte: 1. Rohstoffe – Ausgangsmaterial und Zusammensetzung der Werkstoffe (z. B. erdölbasiert, nachwachsend, mit Rezyklat-Anteil) 2. Verarbeitung – die Vorleistungen und Ergebnisse der Rohstoffproduktion und der Produktherstellung (Energieverbrauch, Wasserbedarf, CO 2-Fußabdruck usw.) 3. Entsorgung – Was passiert, nachdem sie ihren vorgesehenen Zweck erfüllt haben? (Deponie/Verbrennung, Recycling oder Kompostierung)

VERPACKUNG

einem ähnlichen Werkstoff besteht, während bei Papiertüten ein Lok auf Faserbasis besser passen würde.

hergestellt werden. Die dritte Option besteht darin, herkömmliche Kunststoffe durch kompostierbare Kunststoffe, häufig auf nachwachsender Basis, zu ersetzen. „Sie können einen Aspekt gegenüber dem anderen priorisieren oder versuchen, alle drei umzusetzen. Daher lässt sich schwer sagen, welche Werkstoffe ‚besser‘ sind als andere – die Antworten variieren gemäß den gewählten Prioritäten“, erklärt Pakhnyuk. Lebenszyklusanalysen sind unverzichtbar, um zusätzliche Erkenntnisse zu liefern, die dem eingeschlagenen Nachhaltigkeitskurs eine Richtung geben. Durch Berücksichtigung von Faktoren wie Werkstofftyp, Verarbeitungsschritte und Geografie vergleicht eine Lebenszyklusanalyse die Umweltauswirkungen unterschiedlicher Verpackungslösungen auf quantitativer Basis. Eine Lebenszyklusanalyse ist ein iterativer Prozess, der verbessert wird, wenn aktuellere Informationen verfügbar werden. Wie viele andere Unternehmen auch nutzt Kwik Lok die CO2-Emissionen als wichtigste Messgröße der Nachhaltigkeit. Andere wichtige Faktoren können der Einsatz fossiler Brennstoffe, der Wasserverbrauch und die Verschmutzung des Wassers sein. Dabei ist zu beachten, dass Nachhaltigkeit nicht zwangsläufig den Verzicht auf Kunststoffe bedeutet, denn diese können nach wie vor die bessere Option sein. Das hängt von der Erfüllung der funktionalen Anforderungen ab und davon, welche Umweltkennzahlen verglichen werden. Ein entscheidender Faktor besteht darin, sicherzustellen, dass eine angemessene Infrastruktur zur Abfallentsorgung vorhanden ist, durch die ein Verschluss am Ende des Produktlebenszyklus einem Kreislaufsystem zugeführt werden kann. Auch die Art des Beutels, für den der Verschluss verwendet wird, spielt eine Rolle: Besteht er aus Kunststoff, ist es aus Recycling-Gründen sinnvoll, dass der Verschluss aus

Für die in Seattle aufgewachsene Viktoria Pakhnyuk war Recycling schon immer Teil der Norm. Verschwendung zu vermeiden, ist zudem Teil ihres persönlichen Lebenswegs und tief in der Kultur der ursprünglich aus der Ukraine stammenden Einwandererfamilie verwurzelt. Durch Verbindung dieser Werte mit ihrem Sachverstand als Chemikerin und ihrem Schwerpunkt auf Polymer-Werkstoffen hat Pakhnyuk dazu beigetragen, Kwik Loks eigenen Nachhaltigkeitsprozess zu verbessern, und das wiederum hilft anderen Unternehmen, den ihren zu verbessern. „Forschung beruht stark auf einer Neugier auf die Welt, und sie wird besonders interessant, wenn man dabei mit praktisch umsetzbaren Ideen konkrete Ziele verfolgt“, erklärt sie. Das sei es, was sie in logischer Fortsetzung ihrer wissenschaftlichen Arbeit an dieser Branche gereizt habe.

Fortbildung in Nachhaltigkeitsfragen – ein Lernprozess Ist ein Produkt erst einmal entwickelt, ist es wichtig, die Produkteigenschaften zu kommunizieren. Dabei kommen Daten zum Einsatz, die die Angaben über die Produkte stützen, um „Greenwashing“ zu verhindern. Der Goldstandard besteht laut Kwik Lok in der externen Überprüfung dieser Daten. Auf diese Weise gewinnen die Produktangaben mehr Gewicht und sind schwieriger infrage zu stellen. Die Kompostierbarkeit des Fibre-Lok in Privathaushalten etwa wurde gemäß strengen Laborstandards überprüft und zertifiziert. Kwik Lok achtet zudem sorgfältig darauf, in Bezug auf Nachhaltigkeit immer die korrekten, sich wandelnden und präzisierten Bezeichnungen zu verwenden, um eine klare Botschaft zu vermitteln. Die Forschung und Entwicklung aus der Perspektive eines Industrieunternehmens bleibt in diesem Bereich Pakhnyuks Priorität. Dies erfordert Partnerschaften, um verschiedene zum Konzept passende Produktmuster zu entwickeln und zu testen. Eine weitere Priorität besteht darin, sicherzustellen, dass die Forschungsbemühungen konsequent innerhalb des festgelegten technischen und ökologischen Rahmens ablaufen. Forschung und Entwicklung bedeutet zudem,

Viktoria Pakhnyuk, PhD Viktoria Pakhnyuk, Sustainable Product Development Manager

Forschungsarbeiten haben dazu beigetragen, dass Kwik Lok

bei Kwik Lok, leitet eine Reihe von Projekten zur Erforschung und

Zertifizierungen des U.S. Plastics Pact, der Food Processing Sup-

Entwicklung umweltfreundlicher Beutelverschlüsse. Seit sie 2020

pliers Association und von Fine Foods Australia sowie weitere

zu Kwik Lok kam, hat sie einen wichtigen Beitrag bei der Ent-

internationale Auszeichnungen erhalten hat.

wicklung von Produkten geleistet, die die Anforderungen der

Viktoria Pakhnyuk ist Mitglied des Innovationsteams von Kwik Lok,

Kreislaufwirtschaft besser erfüllen. Ihre Arbeit verbindet die

das daran arbeitet, sicherzustellen, dass die Innovationsziele des

technische Entwicklung mit datengestützter Kommunikation zur

Unternehmens im Einklang mit seinen CSR-Bemühungen und

Unterstützung von Nachhaltigkeitsinitiativen.

Werten stehen.

Die von Viktoria Pakhnyuk und ihrem Team durchgeführten

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Anpassungen vorzunehmen, sodass neue Lösungen nur minimale Auswirkungen auf den priorisierten Prozess haben. Zusätzlich ist die Fortbildung in Nachhaltigkeitsfragen eine zunehmend wichtige Ressource im Angebot von Kwik Lok. Das Unternehmen engagiert sich u.a. im Plastics Pact Network, um sich aktiv am fortlaufenden Wissensaustausch zu beteiligen. Kwik Lok unterstützt Unternehmen zudem bei ihren Bemühungen, zu definieren, was Nachhaltigkeit für sie umfassen sollte, und zu ermitteln, wie sie sich verbessern lässt. Dabei ist laut Pakhnyuk die Funktion der angestrebten Lösung ein guter Ausgangspunkt, damit diese die Erwartungen im Bereich der Produktion, Verwendung, Lagerung und Entsorgung erfüllt. Die verschiedenen, mit der jeweiligen Art von Beutelverschluss einhergehenden Zielkonflikte bei Funktion, Kosten oder Nachhaltigkeit müssen bei der Entscheidung ebenfalls berücksichtigt werden. Diese Aspekte sind gewöhnlich mit sich wandelnden behördlichen Vorschriften sowie anderen Umweltzielen wie etwa der Verringerung des CO2-Fußabdrucks verbunden. Neben allem anderen darf man auch den von Verbrauchern ausgehenden Druck zur Nutzung bestimmter Lösungen

nicht übersehen. Dabei geht es meistens um die Forderung eines Verzichts auf Kunststoffe, selbst wenn das tatsächlich den CO 2-Fußabdruck des Unternehmens erhöhen würde oder für die Entsorgung am Ende des Produkt-Lebenszyklus nicht die optimale Lösung darstellt. Eine diesbezügliche Transparenz über den Prozess trägt viel zum Verständnis bei, erfordert aber engagierte Bemühungen. Gut lesbare Beschriftungen sind ein einfaches Mittel, um Verbrauchern sinnvolle Informationen zur Verfügung zu stellen. Die Steigerung der Nachhaltigkeit gleicht eher einer kurvenreichen Landstraße als einer vielbefahrenen Autobahn: „Kunststoffe werden uns noch eine Weile erhalten bleiben. Sie sind eine Lösung, die aufgrund ihrer Eigenschaften sinnvoll ist. Häufig gibt es auch kein gutes Ersatzprodukt. Es bieten sich hier eindeutig Möglichkeiten zur Innovation; die Herausforderung besteht darin, dafür zu sorgen, dass sie zu den bestehenden Systemen passen“, antizipiert Kwik Loks Forschungsexpertin. Langfristig werden Transparenzstandards auf dem Weg hin zu mehr Nachhaltigkeit, besseren Recycling-Praktiken und -Verfahren und zur Fortbildung und Produktinnovation zwangsläufig eine wichtige Rolle spielen. +++

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N A C H H A LT I G K E I T

Nachhaltige Strategien für Lebensmittelhersteller Nachhaltigkeit ist nicht eindimensional. Welche Schritte Unternehmen ergreifen können, um sich trotz wachsender Risiken, auch bedingt durch den Klimawandel, widerstandsfähig für die Zukunft aufzustellen.

Autorin: Dr. Ina Meyer, Österreichisches Institut für Wirtschaftsforschung (WIFO), E-Mail: ina.meyer@wifo.ac.at

Nach Einschätzung der Weltorganisation für Meteorologie (World Meteorological Organization, WMO) war der Juli 2023 der wärmste Monat seit Beginn der Wetteraufzeichnungen und wahrscheinlich der wärmste Monat seit 120.000 Jahren, wie aus alten Sedimenten und Eisschichten hervorgeht.

Im Juli dieses Jahres gab es in verschiedenen Teilen der Welt Hitzewellen, vor allem im Südwesten der USA, in Mexiko, China und in Südeuropa (Mittelmeerraum). In Europa wurde in Katalonien der heißeste Tag und in anderen Teilen Spaniens wurden die höchsten je gemessenen Tagesminimumtemperaturen verzeichnet. Die Rekorde stehen in erster Linie im Zusammenhang mit dem globalen Temperaturanstieg, der auf die überschüssige Wärme zurückzuführen ist, die durch die Verbrennung fossiler Brennstoffe durch den Menschen verursacht und in der Atmosphäre gebunden wird. Eine Analyse der ‚World Weather Attribution Group‘1 ergab, dass die Hitzewellen in Nordamerika und Europa ohne den vom Menschen verursachten Klimawandel „praktisch unmöglich“ gewesen wären. Die Notwendigkeit, die Treibhausgasemissionen zu reduzieren, ist dringender denn je, um einen weiteren Anstieg der globalen Durchschnittstemperatur und damit eine Verschärfung von extremen Wetterereignissen und eskalierenden Auswirkungen zu vermeiden, oder, technisch gesprochen, um eine gefährliche anthropogene Störung des Klimasystems zu verhindern. Eine wachsende Zahl von Studien belegt, dass der Klimawandel die landwirtschaftliche Produktivität weltweit bereits durch viele Mechanismen beeinträchtigt, insbesondere durch

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wärmere Mittel- und Extremtemperaturen (Hitze und Dürren) und veränderte Niederschlagsmuster (Starkregen, Hagel)2. Es sind also bereits klimawandelbedingte negative Auswirkungen auf die Ernährungssicherheit festzustellen. So ist der Klimawandel zu einem Faktor geworden, der die Lebensmittelpreise mehr und mehr beeinflusst, sie in die Höhe treibt. In den wohlhabenden Ländern beispielsweise bleiben die Lebensmittelpreise der hartnäckigste Faktor der Inflation, schreibt die Financial Times 3. Die Auswirkungen des Klimawandels führen darüber hinaus auch zu Änderungen in den Handelsstrukturen: So verhängte letztes Jahr die indische Regierung ein Exportverbot für Weizen, um die Inlandsversorgung sicherzustellen. Brasilien hat kürzlich ähnlich reagiert, indem es Agrarrohstoffe wie Reis, Sojabohnen und Weizen eingelagert hat, anstatt sie zu verkaufen oder zu exportieren. In unserer hochgradig globalisierten und vernetzten Wirtschaft können solche Reaktionen einzelner Länder mit einem hohen Anteil an landwirtschaftlicher Produktion einen kaskadenartigen Effekt auf die Lebensmittelpreise entlang der Lieferketten auslösen.

Pandemie und Krieg steigern Energie- und Lebensmittelpreise Die Getreidepreise sind seit dem Krieg Russlands gegen die Ukraine stark angestiegen, vor allem aber, seit Russland aus dem Getreidelieferabkommen mit der Ukraine ausgestiegen ist und die Getreidelager Ende Juli 2023 sogar angegriffen hat. Bereits im September 2020 inmitten der COVID-19-Pandemie begannen die Rohstoffpreise für Brot und Getreide (siehe Abbildung 1) zu steigen, als die internationalen Lieferketten aufgrund von Lockdowns, Reisebeschränkungen und

ural Commodity Prices for Bread & Cereals,

T, Food price monitoring tool (prc_fsc_idx).

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EU-27

300

200

150 Quelle: EUROSTAT, Food price monitoring tool (prc_fsc_idx)

Index, 2015=100

250

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100

Abbildung 1: Agrarrohstoffpreise für Brot und Getreide, 2015=100

Arbeitskräftemangel unterbrochen wurden. Dies wirkte sich auf die Produktion, den Transport und den Vertrieb von Lebensmitteln aus und ließ die Rohstoffpreise stark ansteigen. In der EU 27 stiegen die Preise für Brot und Getreide zwischen August 2020 und Mai 2022 um rund 118 %. Seitdem sind die Erzeugerpreise wieder gesunken (Daten bis Januar 2023). Mit dem Beginn des russischen Krieges gegen die Ukraine sind auch die Energiekosten, u. a. für Erdgas (Abbildung 2)

und Strom, stark angestiegen. Die Energiekosten sind ein wichtiger Faktor bei der Nahrungsmittelerzeugung und können daher zu höheren Agrarrohstoffpreisen und damit zur Inflation beitragen. Neben anderen Risiken und Auswirkungen können rasch steigende Erzeugerpreise bei den Unternehmen zu Planungs- und Budgetierungsunsicherheiten führen, die sich in einem Rückgang der Investitionen und in der Zahl der Beschäftigten niederschlagen. Das Bewusstsein für die Unsicherheit, die aus der großen

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Abbildung 2: Großhandelspreis für Erdgas¹), €/MWh zu laufenden Preisen, Quelle: Macrobond nach ICE Intercontinental Currency Exchange; –¹) Der niederländische Großhandelspreis für Gas TTF ist ein führender europäischer Benchmark-Preis. Die Verträge sind für die physische Lieferung durch die Übertragung von Rechten in Bezug auf Erdgas am virtuellen Handelspunkt der Title Transfer Facility (TTF), die von Gasunie Transport Services (GTS), dem Fernleitungsnetzbetreiber in den Niederlanden, betrieben wird

Preisdynamik auf den (Agrar-)Rohstoff- und Energiemärkten resultiert, wächst.

Wetterereignisse zu verhindern. Ein Schritt in diese Richtung ist die Etablierung eines effizienten Energiesystems.

Nachhaltige Strategien für eine widerstandsfähige Lebensmittelwirtschaft

Energieressourcen effizient nutzen

Um die Herausforderungen der zunehmenden extremen Wetterereignisse, der Unterbrechung der Lieferketten und der steigenden Lebensmittel- und Energiepreise zu bewältigen, müssen Lebensmittelhersteller Schritte in Richtung nachhaltiger und resilienter Geschäftsmodelle ergreifen. Das moderne Konzept der nachhaltigen Entwicklung erlangte mit der Veröffentlichung des Berichts der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung im Jahr 1987, auch bekannt als Brundtland-Bericht, breite Anerkennung. Darin wird nachhaltige Entwicklung definiert als „eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können“. Der Bericht vertritt die Auffassung, dass Umwelt-, Sozial- und Wirtschaftsfragen miteinander verknüpft sind und einen umfassenden Lösungsansatz erfordern, um eine nachhaltige Entwicklung zu erzielen. So könnten zum Beispiel Umweltschutzbelange nicht mit Wirtschaftswachstum aufgewogen werden. Nachhaltigkeit bedeutet somit, dass die Menschheit die ökologischen Grenzen einhalten und ihre Ressourcen und Ökosysteme so nutzen muss, dass die Fähigkeit künftiger Generationen, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen, nicht beeinträchtigt wird. Folglich müssen Lebensmittelproduzenten ihre Treibhausgasemissionen verringern, um eine zusätzliche anthropogene Erderwärmung und damit zusammenhängende extreme

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Dazu ist es notwendig, dass die Unternehmen eine Strategie für erneuerbare Energien verfolgen und Maßnahmen zur Steigerung der Energieeffizienz ergreifen, etwa in Form von Energieberichterstattung und energieeffizienten Praktiken. Ein effizienter Umgang mit Energieressourcen fördert die Nachhaltigkeit und führt gleichzeitig zu einer Senkung der Betriebskosten. Eine Auswertung von 60 Bäckereien in Österreich4 hat gezeigt, dass die Energiekosten rund 3 % des Umsatzes ausmachen – ein absoluter Spitzenwert im Vergleich zu anderen Branchen. Die Installation von Solaranlagen oder anderen Technologien zur Nutzung erneuerbarer Energien, die Optimierung von Maschinen und die Einführung energiesparender Technologien und Verfahren können im Laufe der Zeit zu erheblichen Energie- und Treibhausgaseinsparungen führen. Bäckereien könnten auch in Erwägung ziehen, sich an Energiegemeinschaften oder dezentralen Energiesystemen für die Versorgung mit erneuerbaren Energien zu beteiligen, um ihre Abhängigkeit gegenüber den weltweit schwankenden Preisen für fossile Brennstoffe zu reduzieren. Die Wirtschaftskammern in Österreich bzw. die Deutsche Industrie- und Handelskammer bieten Bäckereien und anderen Lebensmittelherstellern in der Regel Energie- und Klimaschutzberatungsdienste an.

Strategien der Kreislaufwirtschaft einführen Der Ansatz der Kreislaufwirtschaft beinhaltet die Gestaltung von Produkten und Prozessen mit dem Ziel der Reduzierung, Wiederverwendung und des Recyclings von

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Primärmaterialien und -ressourcen, zum Beispiel bei Verpackungen. Für Bäckereien könnte dies die Wiederverwendung von Abfällen oder die Zusammenarbeit mit anderen Unternehmen bedeuten, die Bäckerei-Nebenprodukte zur Herstellung von Tierfutter oder Biokraftstoffen verwenden können. Dies kann nicht nur die Kosten für die Abfallentsorgung senken, sondern auch zusätzliche Einnahmen generieren und neue branchenübergreifende und nachhaltige Geschäftsmodelle schaffen.

Sich dem Klimawandel anpassen Um die Verwundbarkeit durch die Auswirkungen des Klimawandels zu verringern, müssen Risikomanagementstrategien entwickelt werden, z. B. in Zusammenarbeit mit der Wissenschaft oder unter Nutzung öffentlich zugänglicher Klimaservices 5. Das beinhaltet, sich auf unerwartete zukünftige Entwicklungen und Schocks vorzubereiten. Eine nachhaltige Unternehmensstrategie muss daher Resilienz als Unternehmensziel einbeziehen.

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Resilienz aufbauen Da Gesellschaften und Volkswirtschaften zunehmend und in noch nie da gewesenem Maße mit globalen Schocks und Turbulenzen konfrontiert sind, wird Resilienz als integraler Bestandteil nachhaltiger Strategien zunehmend zu einem Schlüsselthema in Praxis, Politik und Wirtschaft. Während Resilienz im engeren Sinne bedeutet, ein System widerstandsfähig gegen Veränderungen zu machen, konzentrieren sich weiter gefasste und zukunftsorientierte Definitionen auf die Anpassungsfähigkeit und die Nutzung neuer Möglichkeiten, um eine nachhaltige Zukunft zu gestalten. Letzteren zufolge kann Resilienz definiert werden „... als die Fähigkeit, mit Veränderungen und Ungewissheit zu leben und sich weiterzuentwickeln, was weit über die Fähigkeit hinausgeht, wieder zum Status quo zurückzukehren“. Sie umfasst die Fähigkeit, Schocks zu absorbieren, Kipppunkte zu vermeiden, mit Überraschungen umzugehen und Optionen aufrechtzuerhalten, sowie die Fähigkeit zur Innovation und Transformation angesichts von Krisen und Katastrophen.“ (übersetzt nach Rockström et al. 2023)6 Auf der Grundlage dieser Definition wurden fünf Attribute für das Konzept der Resilienz formuliert (Abbildung 3): 1) Vielfalt, wie z. B. die biologische Vielfalt. Diversität bietet Flexibilität, um mit veränderten Rahmenbedingungen umzugehen, und funktioniert in der Regel in Kombination mit Redundanz. 2) Redundanz stellt sicher, dass kritische Funktionen in einem System aufrechterhalten werden können. So bieten beispielsweise unterschiedliche Lieferbeziehungen für Lebensmittel, Energie oder Medikamente eine Versicherung gegen unterbrochene Lieferketten, wie sie durch die COVID-19-Pandemie oder die Blockade des Suezkanals durch das Frachtschiff Ever Given verursacht wurden. Eine geringe Redundanz kann sich aus einer extremen wirtschaftlichen Spezialisierung oder hochkonzentrierten Lieferketten ergeben. 3) Konnektivität bezieht sich auf die Art und Weise und das Ausmaß, in dem sich Ressourcen, Informationen oder Menschen in einem Netzwerk bewegen oder interagieren. Konnektivität kann die Lieferung von Nahrungsmitteln sicherstellen, wenn die lokale Versorgung knapp ist. Ein zu hoher Grad an Konnektivität kann jedoch ungünstig sein, wenn beispielsweise Schocks, die zuvor auf eine

Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an Rockström et al. 2023

Abbildung 3: Wesentliche Merkmale der Resilienz

geografische Region beschränkt waren, sich global ausbreiten. 4) Eine inklusive und gleichberechtigte Teilhabe ist wichtig für die Vertrauensbildung und erleichtert kollektives Handeln bei Turbulenzen und Veränderungen. Gerechtere Gesellschaften sind robuster und weniger konfliktanfällig und können Schocks effizienter abfedern. 5) Schließlich ist adaptives Lernen eine wichtige Fähigkeit, Veränderungen zu erkennen, aus ihnen zu lernen und innovative Managementstrategien zu entwickeln. Dies schließt soziales und institutionelles Lernen ein und erfordert Investitionen in Institutionen, die Veränderungen erkennen und Frühwarnsysteme betreiben, zum Beispiel bei Gefahren wie Überschwemmungen. Nachhaltige Unternehmensstrategien müssen sich daher auf mehrere Nachhaltigkeitsdimensionen konzentrieren, nicht nur auf die wirtschaftliche Effizienz, und sie müssen Prinzipien der Widerstandsfähigkeit (Resilienz) einbeziehen, die zusammen die Fähigkeit ermöglichen, eine nachhaltige Zukunft zu schaffen und zu erhalten, trotz wachsender Risiken durch (Klima-)Wandel und (geopolitische) Turbulenzen.

Danksagung Für die Unterstützung bei der Recherche danke ich Susanne Markytan and Dietmar Weinberger. +++

https://www.worldweatherattribution.org/extreme-heat-in-north-america-europe-and-china-in-july-2023-made-much-more-likely-by-climate-change/

Jägermeyr, J., Müller, C., Ruane, A. C., Elliott, J., Balkovic, J., Castillo, O., Faye, B., Foster, I., Folberth, C., Franke, J. A.,

Fuchs, K., Guarin, J. R., Heinke, J., Hoogenboom, G., Iizumi, T., Jain, A. K., Kelly, D., Khabarov, N., Lange, S., ...Rosenzweig, C. (2021). Climate impacts on global agriculture emerge earlier in new generation of climate and crop models. Nature Food, 2(11), 873–885. https://doi.org/10.1038/s43016-021-00400-y^; Mbow, C., Rosenzweig, C., Tubiello, F., Benton, T., Herrero, M., Pradhan, P., Barioni, L., Krishnapillai, M., Liwenga, E., Rivera-Ferre, M., Sapkota, T., & Xu, Y. (2019). IPCC Special Report on Land and Climate Change. Chapter 5: Food Security; Meyer, I., Sinabell, F., 2022, Landwirtschaft und Ernährungssicherheit im Kontext des Klimawandels, WIFO-Monatsberichte 2022, 95(9), S. 597-604, https://www.wifo.ac.at/publikationen/publikationssuche?detail-view=yes&publikation_id=69827 3

https://www.ft.com/content/088d3368-bb8b-4ff3-9df7-a7680d4d81b2

Energieinstitut der Wirtschaft GmbH (2014), Effiziente Bäckerei, https://www.energieinstitut.net/sites/default/files/baecker_dt_1905s_0.pdf

https://www.climate-service-center.de/

Rockström, J. et al. (2023), Shaping a resilient future in response to COVID-19, Nature Sustainability, https://doi.org/10.1038/s41893-023-01105-9

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Neue Serie: NACHHALTIGKEIT

NACHHALTIGKEIT UND ENERGIE = SUSTAINERGY

Energieeffizienz – ja bitte, gerne! Das Energieeffizienzgesetz (EnEfG) wurde am 21.09.2023 vom deutschen Bundestag in der vom Ausschuss für Klimaschutz und Energie geänderten Fassung verabschiedet. Mit dem EnEfG werden wesentliche Anforderungen der europäischen Energieeffizienz-Richtlinie in deutsches Recht übernommen.

Das Energieeffizienzgesetz (EnEfG) legt neue Anforderungen und Kriterien für Unternehmen, aber auch Kommunen und sowie Rechenzentren fest. Es werden absolute Primär- und Endenergieeinsparziele gesetzt. Dadurch soll der Endenergiebedarf bis 2045 gegenüber 2008 um 45 % reduziert werden. Da die Backbranche eine besonders energieintensive Branche ist, betrifft das neue Energieeffizienzgesetz Bäckereien ganz direkt und mit entsprechenden Konsequenzen. Neben Restriktionen und neuen Aufgaben birgt das EnEfG aber auch enorme Chancen, um das eigene Unternehmen nachhaltig und zukunftssicher auszurichten.

Welche Anforderungen stellt das EnEfG an unsere Bäckereien? In der Tat ist die Aufregung gerade groß. Wieder ein Gesetz, wieder eine behördliche Verpflichtung, wieder mehr Arbeit, Bürokratie und Auskunftspflicht für Unternehmen. Glück hat, wer da wenig Energie für sein Tagewerk benötigt und von den verpflichtenden Vorgaben somit verschont bleibt. Doch Bäckereien sind eben energieintensiv. Je nach Unternehmensgröße und Ausrichtung werden zwischen 2 und 6 % des Umsatzes für die Energiekosten aufgebracht. Es wird geknetet, gewirkt, gekühlt, auf Gare gebracht, gebacken, verpackt, transportiert, gespült, fettgebacken, mit Druckluft betrieben und vieles mehr. Die viele Energie, welche man hierzu benötigt, wird je nach Präferenz und Region über elektrischen Strom, Erdgas, Flüssiggas, Heizöl, Holzpellets, Holzhackschnitzel oder regenerative Energien bereitgestellt. Künftig sind Bäckereien mit einem jährlichen durchschnittlichen Gesamtenergiebedarf (elektrischer Strom, Brennstoff, Treibstoff der Produktion und der Filialgeschäfte) von mehr als 2,5 GWh (2,5 Mio. kWh) dazu gesetzlich verpflichtet,

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alle vier Jahre ein Energieaudit (DIN EN 16247-1 nach bisherigem EDL-G) durchzuführen und: + innerhalb von drei Jahren nach Abschluss der Re-Zertifizierung, der Verlängerungseintragung oder der Fertigstellung des Energieaudits für alle als wirtschaftlich identifizierten Maßnahmen konkrete Umsetzungspläne zu entwickeln und zu veröffentlichen. + Eine Maßnahme gilt als wirtschaftlich, wenn sich bei der Wirtschaftlichkeitsbetrachtung der Maßnahme nach DIN EN 17463:2021-12 (VALERI) nach maximal 50 Prozent der Nutzungsdauer (Abschreibungstabellen des Bundesfinanzministeriums für den entsprechenden Wirtschaftszweig (284 51 Bäckerei), Aktenz.: IV A 7-S 1551-26/90) ein positiver Kapitalwert ergibt, jedoch begrenzt auf Maßnahmen mit einer Nutzungsdauer von maximal 15 Jahren. + Die Unternehmen sind verpflichtet, sich die Vollständigkeit und Richtigkeit der Umsetzungspläne vor der Veröffentlichung durch Zertifizierer, Umweltgutachter oder Energieauditoren bestätigen zu lassen. + Ausgenommen von der Pflicht zur Veröffentlichung sind Informationen, die nationalen oder europäischen Vorschriften zum Schutz von Betriebs- und Geschäftsgeheimnissen oder der Vertraulichkeit unterliegen. Bäckereien mit einem jährlichen durchschnittlichen Gesamtenergiebedarf (elektrischer Strom, Brennstoff, Treibstoff der Produktion und der Filialgeschäfte) von mehr als 7,5 GWh (7,5 Mio. kWh) sind gesetzlich verpflichtet, innerhalb von 20 Monaten nach Inkrafttreten des Gesetzes (voraussichtlich im November 2023) bzw. – und das ist wichtig für alle wachsenden Bäckereifilialisten – nach Erreichen des Verbrauchsstatus (7,5 GWh/a) ein Energiemanagement (DIN EN ISO 50001) oder ein Umweltmanagementsystem (DIN EN ISO 14001) mit mindestens folgenden zusätzlichen Anforderungen eingeführt und umgesetzt zu haben:

Energieaudit oder ISO 50001 - gesetzliche Grundlagen (Stand 2020) -

SpaEfV

à 1-5 GWh/a Strombedarf mindestens SpaEfV-Audit (Anlage 2) oder Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDLG à Über 5 GWh/a mindestens ISO 50001 oder EMAS

à mindestens SpaEfV-Audit (Anlage 2) oder Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDLG à alternativ ISO 50001 oder EMAS

à 1-5 GWh/a Strombedarf mindestens SpaEfV-Audit (Anlage 2) oder Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDLG à Über 5 GWh/a mindestens ISO 50001 oder EMAS

à ISO 50001 oder EMAS

EnMS erforderlich für besondere Ausgleichregelung (BesAR) nach § 64 ff des EEG (Erneuerbare-EnergienGesetz), jährlich bis 30.06. nachzuweisen

KMU

(produzierendes Gewerbe)

Nicht-KMU

(produzierendes Gewerbe)

EnMS erforderlich für Steuerrückerstattung im Rahmen des Spitzenausgleichs-EffizienzVerordnung (jährlich Audit im Antragsjahr bis 31.12.)

EDL-G

EnMS erforderlich zur Durchführung eines Energieaudits (erstmalig bis 05.12.2015, dann mind. alle 4 Jahre) im Rahmen des Energiedienstleistungsgesetzes bzw. der Energieeffizienzrichtlinie

à Mindestens Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDLG à ISO 50001 oder EMAS

Nicht-KMU (sonstige)

Abbildung 1: Gesetzliche Grundlagen

Energieaudit – Energiemanagement – Energieeffizienzgesetz (Stand 2023)

Seite 2

Quelle: eigene Darstellung (Stand 2019)

EEG

MANAGEMENT

Energieaudit oder ISO 50001

MANAGEMENT

Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDL-G

Energiemanagement nach DIN EN ISO 50001

à Einmalige Optimierung

à Fortlaufende Verbesserung (KVP)

• • • •

Datenerfassung Energieanalyse Energiebericht Alle 4 Jahre

• Energiepolitik • Energieplanung • Überwachung/Messung /Analyse • Nichtkonformitäten • Interne Auditierung des EnMS • Managementreview • Jährlich • Externer Zertifizierer

Die gesetzliche Verpflichtung schreibt das Vorweisen von Energieaudits vor, sofern kein

Abbildung 2: Unterschied zwischen Energieaudit(DIN und Energiemanagement Energiemanagementsystem EN ISO 50001) oder Umweltmanagementsystem (EMAS) besteht.

+ Erfassung von Zufuhr und Abgabe von Energie, Prozess-

maximal 50 Prozent der vorgesehenen Nutzungsdauer temperaturen, abwärmeführenden Medien mit ihren (Abschreibungstabellen des Bundesfinanzministeriums Energieaudit – Energiemanagement – Seite 1 für Energieeffizienzgesetz 2023) Temperaturen und Wärmemengen und möglichen Inhaltsden(Stand entsprechenden Wirtschaftszweig (284 51 Bäckerei), © HÜBNER ENERGIE CONSULTING – Alle Angaben ohne Gewähr stoffen sowie von technisch vermeidbarer und technisch Aktenz.: IV A 7-S 1551-26/90) ein positiver Kapitalwert ergibt. nicht vermeidbarer Abwärme bei der Erfassung der Abwärmenutzung (Wärmerückgewinnung) Abwärmequellen und die Bewertung der Möglichkeit zur wird zur Pflicht Umsetzung von Maßnahmen zur Abwärmerückgewinnung Unternehmen mit einem Gesamtendenergieverbrauch von und -nutzung + Identifizierung und Darstellung von technisch realisier- mehr als 2,5 GWh sind angehalten, Abwärme nach dem baren Endenergieeinsparmaßnahmen sowie Maßnahmen Stand der Technik zu vermeiden, das Abwärmepotenzial zur Abwärmerückgewinnung und -nutzung auf den Anteil technisch unvermeidbarer Abwärme zu redu+ Wirtschaftlichkeitsbewertung der identifizierten Maßnah- zieren und nach Möglichkeit durch Abwärmenutzung – auch men nach DIN EN 17463:2021-12 (VALERI) durch Dritte – kaskadenförmig wiederzuverwenden. Als „weicher Faktor“ steht im Gesetz, dass hierzu im Rahmen der Verpflichtende Umsetzung Zumutbarkeit technische, wirtschaftliche und betriebliche von Energieeffizienzmaßnahmen? Belange zu berücksichtigen sind. Wer bisher bereits ein Energieaudit durchgeführt oder ein Energiemanagementsystem betrieben hat, war nicht verDie Unternehmen müssen u. a. Informationen über die jährpflichtet, die dabei ausgearbeiliche Wärmemenge, die maximale thermische Leistung und teten Verbesserungsvorschläge das durchschnittliche Temperaturniveau auf Verlangen an und identifizierten Maßnahmen Betreiber von Wärmenetzen, Fernwärmeversorgungsunterauch umzusetzen. Das hat sich nun nehmen und sonstige potenziell wärmeabnehmende Unterim EnEfG geändert. Als wirtschaftnehmen weitergeben und diese Informationen außerdem lich identifizierte Maßnahmen aus jedes Jahr an die Bundesstelle für Energieeffizienz übermitden Audits und Managementsysteln, die sie auf einer öffentlichen Plattform zur Verfügung temen müssen innerhalb von zwei stellt (eigenverantwortlich und ähnlich wie die Erfassung Jahren verpflichtend umgesetzt für das statistische Amt). werden. Eine Maßnahme gilt dann „Klimaneutrale Unternehmen“ als wirtschaftlich, wenn sich bei Im EnEfG ist nun auch erstmals eine Verordnungsermächtider Wirtschaftlichkeitsbetrachtung gung zur Definition „klimaneutraler Unternehmen“ enthalten. der Maßnahme nach DIN EN Sie beinhaltet auch Ausnahmen und Befreiungen von den 17463:2021-12 (VALERI) nach

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Quelle: eigene Darstellung (Stand 2019)

Energieaudit / ISO 50001 / Energieeffizienzge - gesetzliche Grundlagen (Stand 10/2023) MANAGEMENT

EDL-G

Durchführung eines Energieaudits (erstmalig bis 05.12.2015, dann mind. alle 4 Jahre) im Rahmen des Energiedienstleistungsgesetzes bzw. der Energieeffizienzrichtlinie

Nicht-KMU (sonstige)

Energieeffizienzgesetz – verpflichtende Einführung von EnMS oder UMS ab jährlichem Energieverbrauch ab 2,5 GWh; Abwärmenutzung; Verpflichtung von Maßnahmenumsetzung

à Mindestens Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDLG à ISO 50001 oder EMAS

Ab 2,5 GWh Energieverbrauch/a à Mindestens Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDL-G + Zusatzanforderungen à Verpflichtung von Maßnahmenumsetzung, Berechnung nach VALERI (DIN 17463) Ab 7,5 GWh Energieverbrauch/a à ISO 50001 oder Umweltmanagementsystem oder EMAS à Verpflichtung von Maßnahmenumsetzung, Berechnung nach VALERI (DIN 17463)

Quelle: eigene Darstellung (Stand 09/2023) - ohne Gewähr

(produzierendes Gewerbe)

EnEfG

Ab 2,5 GWh Energieverbrauch/a à Mindestens Energieaudit nach DIN EN 16247-1 EDL-G + Zusatzanforderungen à Wirtschaftlichkeitsberechnung nach VALERI

KMU

Nicht-KMU

Energieaudit – Energiemanagement – Energieeffizienzgesetz (Stand 2023) Energiemanagement nach ISO 50001 oder EMAS einzu-

Abbildung 3: EnEfG: Unterschied zwischen Energieaudit und Energiemanagement

Anforderungen hinsichtlich der Abwärmenutzung für „klimaneutrale Unternehmen“.

Ist das alles neu?

Die Unterschiede zwischen Energieaudit nach DIN EN 16247-1 (EDL-G) und Energiemanagementsystem nach DIN EN ISO 50001:2018 zeigt die Abbildung 2 links oben auf Seite 60.

Das EnEfG ist im Grunde genommen eine konsequente Weiterentwicklung des bisherigen EDL-G. Im Energiedienstleistungsgesetz (EDL-G) wurden bereits zum 26.11.2019 alle Unternehmen in Deutschland, die keine KMU sind (mehr als 250 Vollzeitmitarbeiter und über 50 Mio. € Jahresumsatz bzw. über 43 Mio. € Jahresbilanzsumme), dazu verpflichtet, ein Energieaudit nach EN 16247-1 oder ein

führen.

Nach jetzigem Kenntnisstand – die gesetzlichen Anforderungen und Rahmenbedingungen werden sich mit den Durchführungsverordnungen noch etwas ändern – gilt nun Folgendes:

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PDCA-Zyklus

MANAGEMENT

PLANEN

TUN

à Ist-Analyse à Potenziale und Probleme erkennen à Ziele formulieren à Umsetzung planen

à Anfangen und durchführen à Ausprobieren à Experimentieren à Erkenntnisse gewinnen

Ziel setzen/Maßnahmenplanung

Plan

AKTION

Act

Check

à Verbesserungen umsetzen à Erfolg protokollieren à Prozess reflektieren à Lösungen implementieren

Umsetzung der Maßnahmen

CHECK à Fortschritt prüfen à Erfahrungen studieren à Zielvorgaben kontrollieren à Veränderungen evaluieren

Ableitung von Verbesserungsmaßnahmen

Überprüfung der Zielerreichung

Abbildung 4: PDCA-Zyklus

Umsetzungsansätze

Energieaudit – Energiemanagement – Seitewo 4 und detailliert erfasst und aufgezeichnet werden. Dort, Energieeffizienzgesetz (Stand 2023)

© HÜBNER ENERGIE CONSULTING – Alle Angaben ohne Gewähr vorliegt, sollten Unterzähler (Gas-, Um eines vorwegzunehmen: Ein Energiemanagementsystem relevanter Energiebedarf im Unternehmen ist äußerst sinnvoll. Sicher, es wird neue Wasser-, Wärme-, Druckluft- bzw. Stromzähler) installiert Verantwortlichkeiten, Personalien und Prozessabläufe geben, und wenn möglich gemonitort werden. Im Übrigen ist dies aber es bringt auch Transparenz, Entscheidungsgrundlage auch die Basis für das zukünftig erforderliche Erstellen von und Controlling. Wer diese Chance im EnEfG sieht und konCO 2-Fußabdrücken. sequent im Unternehmen umsetzt, wird nicht nur EnergieWie allen Managementsystemen liegt auch dem Energiekosten einsparen. Es wird auch zu mehr Transparenz bei managementsystem der PDCA-Zyklus (siehe Abbildung 4) Prozessabläufen führen. Welche Auswirkungen hat eine zugrunde. eigene PV-Anlage? Macht es dann Sinn, gewisse Prozesse in den Tag zu verlegen? Wo habe ich überall AbwärmepoDas Energieeffizienzgesetz (EnEfG) als Chance sehen tenzial? Schließlich handelt es sich hierbei um das „AbfallEs ist unbenommen, dass immer mehr Gesetze, Verordnunprodukt“ Ihrer regulären Produktionsprozesse, betrieben gen und Dokumentationspflichten zu mehr Bürokratie und mit bereits bezahlter Primärenergie. daher zu einer Mehrbelastung (sowohl materiell als auch personell) führen. Wenn dieses EnEfG jedoch gewissenhaft, Die Basis für alle zukünftigen Maßnahmen ist eine möglichst transparent und konsequent im Unternehmen umgesetzt wird, präzise und detaillierte Datenerfassung. Welche Maschinen birgt es mehr Licht als Schatten und bringt das jeweilige und Geräte sind im Unternehmen? Mit Unternehmen deutlich nach vorne. Wer heute eine neue welchen Energieträgern werden diese Maschine oder Anlage kauft, achtet dabei doch ohnehin betrieben (elektrischer Strom, Erdgas etc.)? bereits auf die Qualität des mit dieser Anlage oder Maschine Wie viel Energie (kWh) benötigen diese zu produzierenden Produktes. Auch die Investitionskosten und Geräte, Maschinen und Prozesse für welzukünftigen Betriebskosten spielen bei der Neuanschaffung ches Produkt und Produktionseinheit (kWh/ eine wesentliche Rolle. Das EnEfG (wenn es konsequent Stück oder kg)? Wie viel Liter Wasser beumgesetzt wird) versetzt die Bäcker nun in die Lage, für nötigt die Spülmaschine zum Reinigen jede Anlage und Maschine spezifische KPIs zu ermitteln. eines Korbes oder einer Diele? Heizt die Diese Kennzahlen können beim Backofen beispielsweise Spülmaschine das Wasser elektrisch oder benötigte kWh Erdgas pro 1 kg Brot sein. Das Ganze kann über die Erdgasheizung? All diese Angadann noch detailliert werden, beispielsweise um die ben sollten im eigenen Interesse ehrlich

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Quelle: eigene Darstellung (Stand 2019)

MANAGEMENT

Angabe, um welche Brotsorte es sich handelt, ob es ein Kastenbrot ist (hier müssen die Stahlformen extra mit- erwärmt werden) oder um freigeschobenes, ob das Brot fertig oder halbgebacken ist etc. – ganz nach der individuellen Ausrichtung des jeweiligen Bäckereibetriebes. Es ist ähnlich wie im Einkauf. Welches Produkt hat welchen Wareneinsatz? Welche Rohstoffe werden für welches Produkt in welcher Menge, Qualität und zu welchen Kosten eingesetzt? Wie hoch ist der Personalaufwand für dieses Produkt etc.? Nur dass es sich beim Rohstoff in diesem Fall um Energie handelt.

Fazit: Konsequenz und nochmals Konsequenz Wie bei allen Gesetzen kommt es auch bei der Umsetzung der behördlichen Vorgaben im Unternehmen auf die jeweiligen Durchführungsverordnungen der Fachbereiche in den Ministerien an. Diese werden aktuell ausgearbeitet und liegen noch nicht final vor. Hier werden dann weitere Bedingungen detaillierter festgelegt. Als weitere Konsequenz kann es auch dazu führen, dass Investitionen in Energieeffizienz, insbesondere in Wärmerückgewinnungsprojekte, nicht mehr förderfähig sind. In fast allen gängigen Förderregularien sind gesetzlich vorgegebene Maßnahmen explizit von der Förderung ausgenommen. Sprich, alles was man aus gesetzlichen Vorgaben machen muss, wird nicht finanziell gefördert. Dieser Passus sollte von den Fördermittelgebern unbedingt geändert werden. Bei Wärmepumpen ist dies ja auch bereits geschehen. Sie sind nach dem neuen GEG mehr oder weniger verpflichtend und werden trotzdem finanziell stark gefördert. +++

Autor Dirk-Siegfried Hübner ist Zentralheizungs- u. Lüftungsbauermeister, Wirtschaftsingenieur und Wirtschaftswissenschaftler. Aktuell ist er Doktorand der Wirtschaftswissenschaften mit dem Schwerpunkt Nachhaltigkeit und CSR an der MATE Universität (Ungarn) sowie an der HFH in Hamburg. Er ist Lead-Auditor für Energiemanagement (DIN EN ISO 50001) und Qualitätsmanagement (DIN EN ISO 9001). Mit seinem Unternehmen Hübner Energie Consulting betreut er über 1.800 Bäckereifilialen und deren Produktionen im Bereich Energie. Als Treuhänder der gemeinnützigen Greenbaker Stiftung gehört er mit zum Zertifizierungsteam für das Nachhaltigkeitslabel Greenbaker. Als Geschäftsführer des Sustainergy-Institute unterstützt er mit seinem Netzwerk bei der Transformation Sie erreichen ihn unter: d-s.huebner@huebner-energie.de

zu einem nachhaltigen Unternehmen.

‘23 SPECIAL

Showtime in München Vom 22. bis 26. Oktober 2023 ist endlich wieder Zeit für die iba live. Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks erstreckt sich dieses Mal über zehn Hallen. Einige Unternehmen haben uns vorab informiert, was sie in München präsentieren werden. Halle B2

ABI

Der kanadische Bäckereimaschinenbauer ABI, bekannt u. a. als Spezialist für Bagel-Linien und Robotik, präsentiert sich in München direkt neben Mecatherm. Beide sind Töchter der TMG Holding Company. ABI zeigt die neueste Generation seiner KATANA Robotertechnik für das Schneiden von Gebäckoberflächen. Bislang bestand die Wahl zwischen Ultraschall und den klassischen Klingen. Neu präsentiert ABI in München das Schneiden mit dem gezielten Wasserstrahl. Eine weitere Neuheit auf dem ABI-Stand wird eine KI-basierte High-Speed-Version des Kontroll- und Qualitätssicherungssystems Eye-Q, das die vorbeigeschleusten Produkte nach frei definierbaren Kriterien klassifiziert. Das System

150

Die Katana Roboter-Schneide-Anlage besteht aus Kamerazelle, Roboter und integrierter Software-Plattform

iba Geländeplan A94 Passau

(A99, Richtung Salzburg) Ausfahrt: Feldkirchen- West

A94 München

Ausfahrt: München-Riem

Messestadt Ost

Produktionstechnik

Rohstoffe und Zutaten Handwerk

Verpackungstechnik

Eingang West Eingang Nordwest

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Messestadt West

iba.OKTOBERFESTZELT

‘23 SPECIAL

Effektiv? kann an verschiedenen Positionen der Produktionslinie eingesetzt werden, wie beispielsweise nach der Teigaufarbeitung oder vor der Verpackung.

Halle B1

American Pan

Der zur Bundy Baking Solutions Gruppe zählende Anbieter von Formen und Blechen samt Wiederbeschichtung ist in Europa an verschiedenen Standorten präsent, u. a. auch in Deutschland. Auf der iba stellt American Pan das erweiterte Spezialform von American Pan für Cupcakes ePAN-Konzept vor, das aus Kastenverbänden, Brötchen- und Hamburgerblechen besteht. Neu sind überarbeitete Kastenverbände für Brot, die laut American Pan rund 30 % leichter sind als bisherige und deshalb einen schnelleren Hitzetransfer und damit einhergehend geringeren Energieaufwand versprechen. Ausgebaut hat American Pan auch sein SMART Pan Tracking-System, das künftig eine Nachverfolgung jedes Bleches bzw. Formenverbandes in Realzeit ermögliche. Damit, so das Unternehmen, lasse sich die Produktivität der eingesetzten Formen und Bleche deutlich erhöhen. Außerdem offeriert American Pan in München ein erweitertes Sortiment an Spezialformen und -blechen für Cakes & Co. und zeigt seine Fähigkeiten für den Spezialbedarf von Hochleistungslinien und die Zusammenarbeit mit Maschinenbauern. Darüber hinaus stellen die Amerikaner erstmals ihre 2021 und 2023 erworbenen Tochtergesellschaften Runex (Blech- und Formenhersteller aus Norwegen) und Turbel (türkischer Hersteller und Beschichter, u. a. auch vertreten in Wassenberg, Deutschland) vor.

e r ic a

n Pan

110

Halle C2

Handwerkskunst und effiziente Produktion

AMF Bakery Systems

Unter dem Label AMF Tromp zeigt das Unternehmen in München eine weiterentwickelte Brotaufarbeitungsanlage, die bis zu 4.000 kg Teig pro Stunde zu einer Vielzahl verschiedener, handwerklich anmutender Produkte formen kann. Dass sie dabei auch mit sehr feuchten Teigen klarkommt, verdankt sie laut AMF dem patentierten Mehlstreuer, der das Teigband auch seitlich bestreut, was die Fließfähigkeit des Bandes erhöht. Gleichzeitig kann dadurch selbst bei sehr klebrigen Teigen auf den Einsatz von Öl verzichtet werden. Das noch einmal vereinfachte modulare Design, das keine Werkzeuge braucht, so AMF, beschleunige den Produktwechsel und die Reinigungsfreundlichkeit der Linie. Integriert in das modulare Konzept ist ein Inline-Rundwirker, der sich bei Bedarf zuschalten lässt und Teigstücke bis 1 kg 110

www.automationx.com

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‘23 SPECIAL

dem Quick’n Easy-Sortiment gibt es einen flüssigen Hefeteigmix, der nur mehr mit Wasser, Ei, Zucker und Hefe zu einem pumpfähigen Teig vermischt werden muss. Ein weiteres wichtiges Thema sind vegane Brote und Gebäck. In diesem Sortiment zeigt Backaldrin einen veganen KrapfenMix und einen veganen RührMix. Kichererbsen und Raps sorgen für neue Brot- und Gebäckideen. Der Kichererbsen-Mix aus Kichererbsen und Sesammehl, der RapsMaxMix aus Rapssamen mit Durummehl, Weizensauerteig, Lein- und Leindottersamen sowie Gerstenmalzextrakt kreiert ein Geschmackserlebnis, das eine leicht pfeffrige und mild senfige Note aufweist. Die Rapssamen sorgen zudem für einen einzigartigen „Crunch“ in Brot und Gebäck.

Die neue Brotanlage von AMF Tromp

Gewicht formt. Bürstensysteme zur Entfernung überschüssigen Mehls an Ober- und Unterseite der Produkte lassen sich ebenso integrieren wie verschiedene Dekorfunktionen, wie z. B. das Bestreuen auf Ober- und Unterseite oder das Schneiden des Teiges mit integriertem Wasserschneider. Dem Ziel, mehr Nachhaltigkeit zu bieten, dienen verschiedene Funktionen. Ein Beispiel ist die neue Teigzentriereinheit, die für minimales Beschneiden des Teigs und damit für weniger Abfall sorgt. Weitere Designverbesserungen und der Einsatz künstlicher Intelligenz (KI) zur Verbesserung der Produktgenauigkeit reduzieren, so AMF, den Teigabfall weiter.

Halle B2

Halle A3

Neben den klassischen Schneidemaschinen widmet Bizerba sich in München dem Einsatz smarter Technologien im Backwarenverkauf. Die Retail-App MyOrder, die Bizerba auf der iba vorführt, ermöglicht Kunden beispielsweise den Einkauf per Click & Collect. Die Bestellungen gehen direkt an der Thekenwaage K3 ein und werden dort frisch zubereitet, verpackt und ausgezeichnet, um ein reibungsloses Abholerlebnis zu gewährleisten. Das Backwarenregal Smart Shelf steuert laut Bizerba Produktion und Nachfüllen des Selbstbedienungsregals automatisch und lässt sich beispielsweise mit der Brotschneidemaschine CSP kombinieren. Die Bedienung erfolgt über ein Touch-Display; das abgedeckte Messer, das elektronisch in Reinigungsposition gebracht wird, biete einen hohen Sicherheitsstandard. Die SmarterSlicing-Funktionen der Brotschneidemaschine CSP melden automatisch Wartungsbedarf, Reinigungszeiten und Messerschärfungen, um Leistung und Verfügbarkeit zu optimieren. 500

Anneliese Backtechnik

PFAS-freie Antihaftbeschichtungen wie die neue TopCoat Green und die Top Sil Red präsentiert Anneliese Backtechnik in München. Auch ein über 2,5 m großer Wagen für automatisierte Anwendungen gehört zu den Exponaten, genauso wie Z Wagen und weitere Produkte aus dem Portfolio. Das Unternehmen: „Die Anneliese Backtechnik GmbH aus Eschweiler ist Ihr Marktführer für Stikken-/Frosterwagen, Backbleche und KastenPFAS-frei: TopCoat Green verbände, und verkörpert seit 1958 Qualität ‚Made in Germany‘. Im Fokus: maßgeschneiderte Lösungen – von Standard bis kundenindividuell.“ 364

Halle B2

backaldrin

„Backen ohne Gare“ ist ein großes Thema der diesjährigen iba-Präsentation des österreichischen Zutatenherstellers. Unter anderem stellt das Unternehmen eine Lösung vor, mit der Plundergebäcke und laminierte Teige ohne Gare auskommen. Ebenfalls aus 110

n e li e

Die Brotschneidemaschine CSP und das Smart Shelf von Bizerba sind nahtlos kombinierbar

Halle B4 © backaldrin

Bizerba

RapsMaxMix

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BÖCKER

Vielfalt, Nachhaltigkeit, Innovationen und moderne Backwaren mit Vital-Effekt – diese Themen stehen beim Sauerteig-Spezialisten BÖCKER im Vordergrund. Mit dabei ist das glutenfreie Bio Power-Bread in der 425

Dose, das auf der iba erstmals dem internationalen Publikum präsentiert wird. Mit seinem Neuprodukt erweitert das Unternehmen seine glutenfreie B:PURE-Range, zu der handwerklich hergestellte, einzeln Bio Power-Bread aus der verpackte Brote, Brötchen, BÖCKER B:PURE-Range Mini-Kuchen und Co. gehören, die zusätzlich laktosefrei, ohne Zusatz von Ei und vegan sind. „Viele Verbraucher wollen oder möchten auf Gluten oder tierische Produkte verzichten oder müssen bestimmte Allergene meiden“, so BÖCKER, „aber nicht jeder kann und will in der eigenen Backstube glutenfreie Backwaren herstellen.“

Halle A3

Boyens Backservice

Unter dem Motto Setup 4.0 präsentiert Boyens Backservice eine Multi-Station-Anlage, die automatisches Wiegen und Verstreichen von Soft- oder Sandmassen direkt auf Backbleche in allen Größen vereint. Die Multi Station ist eine steckerfertige, sechsreihige Dosieranlage mit Transportband, die entweder eigenständig genutzt oder in bestehende Produktionsabläufe integriert 110

©B

Roboter-Arme, die beim Einsprühen der Backformen helfen

werden kann. Über das Touchpanel werden gespeicherte Rezepturen abgerufen und die computergesteuerte Anlage stellt sich automatisch auf die jeweiligen Gewichte und Geschwindigkeiten der Massen und Bleche ein. Für Standardprodukte wie Sandkuchen, Rodonkuchen, Puddingbrezeln wird die passende Schiene einfach aufgesteckt. Dosiert werden können aber auch Biskuit oder Sahne sowie stückige Massen für Apfel- oder Kirschkuchen. Gezeigt wird zudem die Handsprühanlage „Thermo-Concept“ zur Veredelung von Gebäcken mit Fondant. Der materialführende Schlauch ist bis zur Düse beheizt, um Verstopfungen bei Arbeitsunterbrechungen zu verhindern. Mittels angeschlossener Druckluft wird flüssiger Fondant durch die

WIR GEBEN BROTRESTEN EINE ZWEITE CHANCE. LIN

SYSTEM S

RCU

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‘23 SPECIAL

LAR EC

LIN

SYSTEM S

zeppelin-systems.com

Nachhaltigkeit konkret: Restbrotverwertung spart Ausschuss in der Produktion. Brot, das aufgrund optischer Mängel nicht in den Verkauf gelangt, muss nicht weggeworfen werden. Mit der Restbrotverwertung, bei der die Brotreste zerkleinert und verflüssigt dem Teig wieder zugegeben werden, lassen sich diese sinnvoll verwerten – und das sogar mit einer Qualitätsund Geschmacksverbesserung des Teiges. Wir haben die Lösungen, mit denen Sie Ihre Anlage fi t für die Restbrot verwertung machen: Mit unseren passenden Komponenten kommen Brotreste noch einmal groß raus.

ENGINEERING SUSTAINABILITY

‘23 SPECIAL

weiterentwickelte Vakuum-Ladenbackofen UDO sorgen, der in extrem kurzer Zeit Ware fertigbackt, egal ob sie tiefgekühlt, gekühlt oder bei Raumtemperatur in den Ofen kommt. In Sekundenschnelle kühlt er anschließend die Produkte so weit herunter, dass sie formstabil und schnittfest sind. Das gilt auch für Großbrote oder Toast. Dabei zwingt der Ofen zugeführte Feuchtigkeit Der Vakuum-Ladenbackofen nicht nur von außen an das ProUDO dukt, sondern auch in jede einzelne Pore des Gebäcks und macht das Backwerk anhaltend saftig. Bei Snacks, die damit gebacken werden, lockert die Vakuumtechnologie die Teigstruktur auch bei schwerem Belag wieder auf und macht sie knusprig, was so weder Umluftofen noch Mikrowelle gelingt. Obendrein ist der Vakuum-Ofen schnell und liefert das Gebäck auf „Genusstemperatur“ runtergekühlt.

Halle B3

handliche Präzisionspistole gedrückt und nebelfrei versprüht. Das Konzept mit der hohen Durchflussgeschwindigkeit des Fondants wurde speziell für mittlere und kleinere Handwerksbäckereien entwickelt und temperiert den Fondant auf den Punkt genau, um ein „Absterben“ oder „Blindwerden“ zu verhindern. Darüber hinaus zeigt Boyens Wege und Möglichkeiten, mithilfe von Robotern vordefinierte Handgriffe zu reduzieren und das Fachpersonal zu entlasten.

Brabender

Zu ihrem diesjährigen 100. Geburtstag zeigt Brabender vier Neuheiten: die neuen Generationen des FarinoGraph zur Mehlanalyse, des ExtensoGraph zur Messung des Dehnwiderstands und der Dehnbarkeit von Teigen und des GlutoPeak (ein Schnellverfahren, um die Gluten-Qualität von Schrot, Mehl, Vital Gluten und Backmischungen zu bestimmen) sowie des Cubilyzer 300 – ein optisches Messgerät zur Bestimmung eines Volumenund Dimensionsprofils von Backwaren. Zum ersten Mal auf der iba wird mit dem Litesizer DIA 500 eine messtechnische Lösung der Muttergesellschaft Anton Paar Group vorgestellt. Mit diesem dynamischen Bildanalysegerät kann die Größe und Form von Partikeln durch die direkte Analyse der Partikelbilder einfach und zuverlässig charakterisiert werden. In einem begehbaren Demo-Labor können Proben live vermessen werden. Mit einem eigens entwickelten System zur Laborautomation bietet Brabender zudem einen Ausblick in die Zukunft. 444

Halle A2

Halle A3

CetravacAG, bakeXperts

Der Vakuumspezialist aus Altstätten in der Schweiz ist führender Anbieter von Vakuum-Konditionierungsanlagen. Diese stellt er auch auf dem Gemeinschaftsstand in der Halle A3 aus. Und informiert über die Anwendungsmöglichkeiten und die Ergebnisse von Kunden, die damit arbeiten. Dazu gehören die erhöhte Frische und Rösche, geringere Backzeit und damit weniger Energieverbrauch sowie die Chance, in der Produktion von der ungeliebten Nachtarbeit auf Tagesschichten zu wechseln. Für Aufsehen dürfte der 120

www.brotundbackwaren.de 05/2023

Zahlreiche anlagen- und ver fahrenstechnische Lösungen für Schüttguthandling und Flüssigkeitsanlagen werden auf dem Daxner-Stand zu sehen sein. Das Spektrum umfasst eine Vielzahl spezifischer Anforderungen, sei es für Mehle und Schrote, Roggen und Weizen, gekühlt oder Der Anteiger 2 für die ungekühlt, fahrbar oder statio- hygienische Aufbereitung von Vor- und Sauerteig när, mit weicher oder fester Führung, einstufig oder mehrstufig, manueller oder automatischer Befüllung sowie mit Volumendosierung oder Verwiegung für die Entnahme. Darüber hinaus präsentiert Daxner den kontinuierlichen Anteiger daxDou 3.1 für die hygienische Aufbereitung von Vor- und Sauerteig sowie innovative Sonderlösungen für trockene und flüssige Komponenten. Außerdem werden das manuelle Dosiersystem für Klein- und Kleinstchargen und die Dosier- und Siebmaschine DM 30 mit Easy-CleanVorrichtung auf der Messe zu sehen sein.

321

Der Amylograph-E misst die Verkleisterungseigenschaften von Mehl

Daxner Germany

Halle A3

DEBAG

DEBAG präsentiert auf der Messe das Ofenassistenz-System Oven Station Assistants, das mittels KI und Kameratechnik Art und Menge der Backwaren erkennt, die gebacken werden sollen. Die Ofenparameter werden dann automatisch eingestellt. Passend zur neuen Steuerungsgeneration D-Control präsentiert Debag die neue 370

‘23 SPECIAL

„Drei Bäcker für DEBAG“

cloudbasierte Vernetzungssoftware D-Connect. Damit lassen sich unbegrenzt viele Öfen, Gär- und Kälteprodukte vernetzen – und auch jederzeit und von jedem Ort aus steuern und auswerten. Zu sehen sein wird auch der neue Etagenbackofen DEDEC, in dem auf Steinplatten gebacken wird. Der DEDEC ist schmal (in der kleinsten Variante 900 mm) und verfügt optional über eine Doppelkompaktbackkammer aus zwei Herden mit Pizzafunktion. Zur Wahl stehen außerdem verschiedene Herdhöhen, -breiten und -tiefen, Backblecheinschub, das Design (Edelstahl oder Black-Edition) sowie die Anzahl der Herde (bis 6 Stück). Darüber hinaus präsentiert Debag eine mobile, kompakte Schnellabkühlstation (887 mm breit x 581 mm tief x 1.860 mm hoch), die in vorhandene Tiefkühllager eingefahren werden kann und von einem einzigen Spezialventilator gekühlt wird. Die Lüfteranlage kühlt die Teiglinge in den Dielenstapeln innerhalb kürzester Zeit sehr gleichmäßig auf die gewünschte Kerntemperatur ab. Das Gerät ist mit einem Kerntemperaturfühler und einer Außenbedieneinheit ausgestattet und nutzbar für Kunststoffdielen mit den Maßen 400 x 600 mm und 580 x 780 mm. Auch ein Betrieb mit einem vorangestellten Stikkenwagen ist möglich. Internationale Backstars werden in spannenden Live-Shows auf dem DEBAG-Messestand zu sehen sein, u. a. Kullanan Wilaiwan aus Thailand, Inhaberin der Grainbaker-Backschule, Weltmeisterbäcker Johnny Chen aus Taiwan und Brotsommelier Paul Müller aus Deutschland.

DIOSNA Als Exponat-Highlights erwarten die Messebesucher neben den beiden Hygienic Design Wendelknetern WH240A (Wechselbottich) und WH240E

(Mittenentleerung) DIOSNAs AGV (Automated Guided Vehicles)unterstützte Automatisierungskonzepte für effektive Teigproduktion. Darüber hinaus wird der DIOSNA Universalmischer V100 ausgestellt, der sich durch die Vielfältigkeit der möglichen Feststoffarten, die gemischt werden können, auszeichnet. Erfolgreich eingesetzt wird er bereits in der Pharma- sowie in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie. Zusätzlich werden im Bereich der DIOSNA Bakery die Vorteigtechno- Wendelkneter WH240 A mit logien und -anlagen vorgestellt, mit Kesselwagen denen die am Stand angebotenen Backwaren hergestellt werden. Messebesucher können sich also selbst von der Qualität der DIOSNA DIOStart-Starterkulturen überzeugen.

Halle A2 321

DOJATEC Die von Dojatec entwickelten und auf der iba gezeigten Glasieranlagen für die Verarbeitung von Aprikotur, Gel, Tortenguss, Fondant und

©Dojatec

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Statische Verschäumungstechnik für feine Backwaren

BÖCKER Sauerteig-Produkte Vielfalt ist das Geheimnis

19.10. TAG DES SAUERTEIGS

Halle A2

Halle B3

DÜBÖR

Die Kernkompetenz des mittelständischen Familienunternehmens aus Ostwestfalen liegt in der Herstellung pflanzlicher Trennmittel für die Lebensmittelherstellung. Passend dazu hat das Unternehmen Sondermaschinen für die handwerkliche und industrielle Aufbringung der Trennmittel entwickelt. Auf der diesjährigen iba zeigt das Unternehmen ihr „Flaggschiff“, die TSA 800. Die Anlage sorgt für einen gleichmäßig sparsamen und sauberen Auftrag der Trennmittel in den Backformen, wobei eine Filteranlage dafür sorgt, dass sich kein Ölnebel im Arbeitsbereich ausbreitet. Das Gerät selbst besteht aus einem Edelstahl-Metallgehäuse, in dem die elektrischen und pneumatischen Bauteile untergebracht sind. In der Ausführung mit Standfuß kann die TSA 800 mit eigenem Transportband freistehend oder in bestehende Transportanlagen integriert werden. Alternativ lässt sie sich als Anbaugerät direkt an bestehende Linien bzw. Transportbänder anbringen. Durch einen verstellbaren Düsenarm können unterschiedlich hohe Formen eingesprüht werden. Die vollendete Ausbaustufe verfügt über automatische Verstellungen für die verschiedenen Abmessungen der Backformen. Mit dem „Trennaktiv PR100“ stellt Dübör außerdem eine palmölfreie Variante seines Trennmittels vor.

Halle B4

EUROGERM

Eurogerm wurde 1989 gegründet und ist ein Lebensmittelkonzern, der sich auf die Entwicklung, Herstellung und Vermarktung von technologischen, sensorischen und ernährungswissenschaftlichen Zutaten und Lösungen für die Mühlen-, Bäckerei- und Konditoreibranche sowie die Lebensmittelindustrie spezialisiert hat. In München stellt die Gruppe ihr Sortiment #10 „Die Kunst der Signatur“ vor. Sortiment #10 versteht sich als Schaufenster der Spezialitäten und zeigt eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen, von den klassischen bis hin zu den ungewöhnlichsten, und Texturen, die von softig-weich bis knusprig gehen, mit pflanzlichen Rezepturen sowie sorgfältig abgestimmten Nährwerteigenschaften. Um das zu realisieren, hat Eurogerm ein Portfolio an Zutaten und Lösungen zusammengestellt, welches es erlaubt, ein ganzes Sortiment solcher SignaturProdukte zu entwickeln. 310

Halle B2

Forbo Siegling

Der Transportbandspezialist Forbo Siegling informiert über die Kunststoff-Modulbänder der Prolink Serie 13 mit dem Verschlusssystem ProSnap. Die Bänder mit 8-mm-Teilung (Micro Pitch) wurden speziell für kleine Übergaben (Messerkantenanwendungen) entwickelt. Durch die besondere Modulgeometrie lassen sich Umlenkungen über rollende und feste Messerkanten bis zu einem Radius von 3 mm realisieren. Das werkzeuglose Schnell400

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Mini-Berliner mit Addigerm

Zuckerlösung brauchen laut Hersteller keine Zwischentrocknung der Gebäckstücke. Die Maschinentypen mit einer Bandbreite von 440 mm bzw. 620 mm und einem Materialbehälter von bis zu 200 Liter bieten eine Produktionskapazität von 1.000 bis zu 5.000 St./Std. Ebenfalls zu sehen sein wird eine Anlage zur Herstellung von Schaummassen für feine Backwaren inkl. nachfolgender Mellierung zum Unterheben von Früchten, Fruchtfonds etc. Durch die lange Verschäumungsstrecke, ohne bewegte Arbeitswerkzeuge, entsteht hierbei ein feinblasiger, in sich äußerst stabiler Schaum. Der Sondermaschinenbauer aus Dußlingen zeigt darüber hinaus mit dem NA-Cleaner eine Beschichtung, die, beispielsweise auf Wärmetauscher als Beschichtung aufgebracht, laut Hersteller 99,9 % der Bakterien, Keime, Pilze und Viren reduziert und die Übertragungswege durch die Luft unterbricht. Im Programm sind außerdem Sprühsysteme in unterschiedlichen Varianten für unterschiedliche Medien, die Airless-Spritzautomaten mit oder ohne elektrische Pulsation verwenden.

‘23 SPECIAL

TSA 800 TrennmittelSprühanlage

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Kunststoff-Modulband Prolink Serie 13

‘23 SPECIAL

Halle B4

verschlusssystem ProSnap vereinfacht die Reinigung (COP = Cleaning out of place) und Wartung vor Ort. Außerdem gibt es die semi-elastischen Bandtypen (EL-Typen) zu sehen, die ausdrücklich für alle unterquadratischen Anwendungen in der teigverarbeitenden Industrie geeignet sind. Bei generell kurzen Achsabständen oder auf Transportbandanlagen ohne Steuer- und Spannvorrichtung lassen sie sich bevorzugt einsetzen. Die besondere einlagige Gewebekonstruktion mit elastischen Kettfäden sorgt für Spurtreue auf den Anlagen und kompensiert kleine Ausrichtungsfehler der Anlage.

Halle A2 111

Grands Moulins de Paris

Grands Moulins de Paris ist ein jahrhundertealtes Unternehmen, das für seine Expertise in Sachen Mehl, Backmischungen und Dienstleistungen für die Bäckereibranche bekannt ist. Auf der iba präsentiert sich das Unternehmen vor allem mit einem Zutatensortiment für Großhandwerk- und Industriekunden. Im Portfolio sind u. a. inaktive und getrocknete Sauerteige (Weizen, Roggen, Weizenkeime), die ohne Backferment langsam hergestellt werden. Neu entwickelt wurden sogenannte ID -Ingredients-Produkte. Das Sortiment besteht aus fünf Kategorien technischer und sensorischer Zutaten. Daraus entwickelt Grands Moulins maßgeschneiderte Produkte und Referenzsortimente. Ein Beispiel ist der „Serenity Gluten Replacer“. Dabei handelt es sich um eine Enzymlösung, die je nach Rezept und Anwendung den Glutenzusatz um bis zu 50 % reduzieren kann. Vorgestellt wird außerdem ein neues Malzerzeugnis, das Brioche und Brot einen Karamell/ Kaffee-Geschmack und eine warme Karamellfarbe verleiht. Die empfohlene Dosierung liegt bei 0,5 bis 2 %. 114

FRITSCH Bakery Technologies Auf ihrem rund 630 qm großen Stand auf der iba stellen die Maschinenbauer gleich zwei Brotlinien im neuen kompakten und hygienischen Design vor.

Gut zugänglich: industrielle Brotlinie IMPRESSA bread

Die kompakte Brotlinie PROGRESSA bread wurde bereits im vergangenen Jahr im neuen hygienischen Design vorgestellt. Jetzt bekam die Linie einen neuen Rundwirker sowie eine neue Steuerung zur einfachen und intuitiven Bedienung der Linie. Parallel hat Fritsch die Umsetzung der Hygienestandards auf die industrielle Brotlinie IMPRESSA bread vollzogen. Durch eine offene Bauweise und entnehmbare Module ist die Anlage gut zugänglich und dadurch einfach und schnell zu reinigen. Bedeutende Komponenten wie der Förderbandtisch des Teigbandformers SDS und der sogenannte Soft Dough Roller sind fahrbar ausgeführt und können in der Waschhalle nass gereinigt werden. Der modulare Aufbau der IMPRESSA bread ermöglicht außerdem in kürzester Zeit eine werkzeugfreie Umrüstung. Mit knapp fünf Metern Platzersparnis in der Länge wurde die Anlage deutlich kompakter. Dies gelang unter anderem durch eine neue Ausrolltechnik, mit der frei von Scherkräften und Trennmitteln ein höchst gleichmäßiges und an den Seiten äußerst definiertes Teigband erzeugt wird, was den Restteig im weiteren Prozess reduziert. Der Einsatz der Smart Services zur Vermeidung ungeplanter Anlagenstillstände rundet die Brotlinie ab. Die MULTIVAC Group, Muttergesellschaft von Fritsch, präsentiert auf dem Stand ihre Tiefziehverpackungsmaschine R085 und den Flowpacker W510.

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‘23 SPECIAL

Mehr Energieeffizienz beim Cremekochen Halle A3

Habersang

Mit KORÜ-mat 2G V3 zeigt Habersang einen Cremekocher, dessen Steuerungssoftware smartCooking alle Kochvorgänge erfasst und mit der neuen Funktion zum Energiemanagement auch den Stromverbrauch der einzelnen Kochphasen aufzeigt. Damit kann der Energieverbrauch durch mengen- und produktspezifisches Kochen optimiert und dank getrennt nutzbaren Heizkreisen die Energieeffizienz gesteigert werden. 251

Halle B3

Handtmann

Handtmann demonstriert auf dem Messestand die Produktionsprozesse Teigteilen, Dosieren, Formen und Extrudieren, ergänzt von Digitalisierungs- und Automatisierungslösungen. Ein Exponat zur industriellen Teigteilung besteht aus einer Portioniermaschine VF 842, der Schneideinheit SE 442-1 mit Übergabe an einen Kegelrundwirker sowie integriertem Wägesystem WS 910 advanced. Das System lässt sich durch seine offenen Schnittstellen einfach in komplexe Produktionslinien integrieren. Das komplette Brotsortiment inklusive freigeschobenem Brot, Toastbrot und mehr kann aus Roggen-, Weizen-, Dinkeloder glutenfreien Teigen von TA 140 bis TA 200 mit nur einem Teigteiler öllos und grammgenau geteilt werden. Das kolbenlose Funktionsprinzip lässt Teigeinlagen von 10 g bis 10 kg zu. Teigteilen, Formen und Ablegen in einem Schritt wird mit dem Formsystem FS 520 und einer VF 830 Portioniermaschine für Produktformen wie rund (Vinschgauer, glutenfreie SoftBuns) und länglich (Roggenbrötchen, glutenfreie Baguettebrötchen) vorgestellt. Kleingebäcke aus weichen und vorgegarten Teigen (z. B. Roggenbrötchen mit bis zu 100 % Roggenanteil) werden

Halle B3

Heinen Freezing

Heinen zeigt in München u. a. die Fördertechnik eines Spiralfrosters der Baureihe arctic a7 mit 22 Etagen und einer Gurtbreite von 760 mm und einer Gurtgesamtlänge von 384 m. An diesem Spiralsystem werden die Neuerungen hinsichtlich des Reinigungssystems PRO sowie des neu entwickelten freezerfoamers®PRO gezeigt. Weiterhin gibt es einen Einblick in die demnächst verfügbaren energiesparenden Ventilatoren für die Froster von Heinen. 140

Halle C2

HEUFT

Das Messeteam bei HEUFT informiert die Besucher darüber, wie man effektiv im täglichen Betrieb Energie sparen und managen kann. „Das ist DAS Thema unserer Zeit“, so das Unternehmen. Es wird live 160

SE 442-1 Teigteilsystem mit Wägesystem für Brotvielfalt wie Hefezopf, Toastbrot, Weizenmischbrot frei geschoben

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nach dem Teilen und Formen direkt in Baguettebleche oder auf Bleche/Peel-Boards abgesetzt. Optional kann die Prozesslösung mit weiteren Modulen, wie beispielsweise einem Bemehler zur Bemehlung der portionierten Teigstücke, ergänzt werden. Eine große Snackvielfalt aus unterschiedlichsten Produktmassen lässt sich mit der Systemlösung VF 828 Portioniermaschine und Formsystem FS 510 herstellen. Beispiele sind Bars und Riegel in allen Varianten, Brotchips, Gemüsesticks, Cracker, ChinChin, Pao de Queijo etc. Die industrielle Dosierung vielfältiger Produktmassen, von flüssig bis pastös, zähfließend oder auch grobstückig, wird mit VF 820 und Dosiersystem DS 552 demonstriert. Das DS 552 ist ein ventilloses Hochleistungsdosiersystem mit Produktionsleistung von bis zu 200 Takten pro Minute auf 2 bis 24 Bahnen. Stufenlos einstellbare Portionsgrößen von 5–500 g werden flexibel direkt auf Teigbandanlagen, in Behältnisse, Tiefziehverpackungsmaschinen oder Traysealer dosiert. Im Bereich Sheeting erwartet den Messebesucher eine VF 808 S Portioniermaschine mit Sheetingnozzle. Das Extrudieren von vielfältigen Teigen, unterschiedlichsten Produktmassen, Pasten und Teigbändern ist damit möglich. Ebenso die Extrusion von Fetten als Endlosband oder auf Teigband. Möglich ist auch die Koextrusion mehrerer Produktmassen, wie beispielsweise gefüllte Teigrollen oder geschichtete Snacks.

‘23 SPECIAL

gebacken und u. a. der neue NEW EFFICIENCY-Wärmetauscher sowie ein VATO-Etagenofen und ein VTR-Wagenofen vorgeführt. Der neuentwickelte Hybrid-Wärmetauscher bietet die Möglichkeit, zwischen Strom und Gas/Brennstoff wählen zu können. Zum Beispiel kann Strom tagsüber, wenn Sonnenkollektoren Strom produzieren, und Gas in der Nacht verwendet werden. Die Verbrennung von Flüssiggas, Biogas, Holzpellets oder Wasserstoff ist alternativ möglich.

Halle B3

Trinkwasser, Brauchwasser oder Glykol für verschiedene Anwendungen nutzt.

Halle B4

Traditionelle Rohstoffe wiederentdecken, neu aufbereiten und kombinieren könnte ganz neue Geschmacksrichtungen initiieren. Zwei perfekte Kandidaten dafür: Dinkel und Grünkern, für die Ireks vom Anbau, über die Veredelung und Verarbeitung bis hin zum fertigen Gebäck alles selbst in die Hand nimmt. Daraus entwickelten die Kulmbacher u. a. einem Vegrain Green Spelt Snack auf Basis von Grünkern und Haferflocken, der sich auch für Aufstrich, Füllungen, Dip etc. nutzen lässt. 230

Hobart

Die Offenburger bringen ein breites SpültechnikSortiment nach München auf die Messe. Im Mittelpunkt steht die Universalspülmaschinen UX/UP, die überall dort Einsatz findet, wo großformatiges Spülgut und Utensilien gespült werden müssen. Entsprechend dem Spülaufkommen und den Anforderungen vor Ort sind verschiedene Ausführungen verfügbar – wahlweise als Hauben- oder Fronttürmodelle. Die Universalspülmaschinen der PREMAX Linie zeichnen sich durch das seitliche Waschsystem aus, in dem großformatiges Spülgut und Utensilien gereinigt werden. Neben Geschirr, Blechen oder Bäckerkörben passen gleichzeitig bis zu sechs 1/1 GN-Schalen und vier E-Norm-Kisten in die Waschkammer. Ein spezielles Reiniger-Direkt-Sprühsystem und die patentierte VAPO-ACTIVE Dampfwaschung reduzieren laut Hobart das manuelle Vorreinigen. Die Korb- und Utensilienspülmaschinen der Serie FUX wurden entwickelt für mittlere und große Bäckereibetriebe sowie Großküchen. Die FUX-C ist eine kompakte Korbspülmaschine mit einer Kapazität von bis zu 300 Bäckerkisten pro Stunde. Sie bietet eine Wasch- und eine Klarspülzone. Mit der größeren Korb- und Utensilienspülmaschine FUX können bis zu 2.000 Bäckerkisten oder aber bis zu 10.000 Mehrwegbecher pro Stunde gespült werden. Die intelligente SENSO-SPACE Leerfacherkennung registriert leere Abschnitte zwischen den Spülgütern und reguliert den Wasserverbrauch auf ein Minimum.

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Halle C2

Vegrain, eine vielfältig verwendbare Mischung

ICECOOL

Der Schockfroster Yukon wird im Zentrum der iba-Präsentation stehen, die darüber hinaus die Gär- und Kühlanlagen des Hauses vorstellt. Parallel informiert Icecool über die umweltfreundlichen Kühlmittel R 744 (CO2) und R 455A, sowie über das Energiemanagementsystem Isave. Auf Interesse dürfte dabei auch das Wärmerückgewinnungssystem von Icecool stoßen, das die Abwärme der Kälte- Icecool zeigt u. a. das Wärmeanlagen zur Erwärmung von rückgewinnungssystem

IREKS

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Eine fermentierte Paste aus Malzkörnern, Samen, süßlichen Malzmehlen und Malzschroten, kräftigem Sauerteig und einer Prise Salz soll Geschmack und Vielfalt in Brote, Baguettes, Brötchen oder Feingebäck bringen. Unter dem Namen Romeo zeigt Ireks eine neue Backmischung aus besonderen Mehlcuvées und getrocknetem Lievito Madre, Traubenkernmehl und Olivenöl zur Herstellung mediterraner Produkte. Eine andere Mischung aus fermentierter Weizenkleie, Lievito Madre aus Hartweizen und aktiver Trockenhefe ergibt zusammen ebenfalls Backwaren mit mediterranem Flair. Während die Weizenkleie eine abgerundete Säurenote und einen leicht röstigen Geschmack ins Gebäck bringt, sorgt der Hartweizensauerteig für Teig- und Gärstabilität, Gebäckvolumen und saftige Krume. Komplettiert wird das Trio durch aktive Trockenhefe, die die nötige Triebkraft und Sicherheit sichert. Neue Ideen bringt Ireks auch für das Feingebäcksortiment mit auf die iba. Eine neue Füllmasse aus der Mella-Reihe liefert laut Unternehmen eine dunklere Optik und einen kräftigen Mohngeschmack ohne Bitterstoffe. Außerdem wird eine neue Mischung für saftige Kuchen, egal ob Rühr- oder Blechkuchen, angeboten.

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‘23 SPECIAL

Der Aromahersteller aus Plauen 220 präsentiert auf der iba sein gesamtes Sortiment. Der Schwerpunkt liegt dabei auf den Aromabereichen Vanille, Zitrone, Rum und Mandel. Karow liefert diese Aromen in verschiedenen Qualitätsstufen wie z. B. Bio, Clean Label oder als normales natürliches Aroma. Die vier Sorten – Vanille, Zitrone, Rum und Mandel – gibt es als back- und frosterfeste Varianten in verschiedenen Gebindegrößen.

Halle B2

Back- und frosterfestes, natürliches Vanillearoma

König Maschinen

Der iba-Auftritt der Grazer steht unter dem Motto „Koenig Five Senses“, die „dem Entdecker der Welt den Weg zur Erkenntnis öffnen“. HighlightThemen sind dabei Lösungen für mehr Flexibilität, Automatisierung, Effizienz und Hygiene. So wird man mit der KGV EC eine neue Generation von Brötchenanlagen mit einem neuen Design vorstellen. Die Anlage ist in verschiedenen Arbeitsbreiten erhältlich und bietet eine Leistung von 36.000 Stück pro Stunde in verschiedenen Formen: gestanzt, flachgedrückt, langgerollt und mehr. Der modulare Aufbau ermöglicht dem Kunden eine breite Produktvielfalt mit Komponenten wie etwa Stanzstation, anpassbarem Vorgärschrank, Formstation oder Bestreuungseinheit. Die enthaltene Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex AW zeichnet sich laut König durch höchste Gewichtsgenauigkeit und einen großen Gewichtsbereich mit leicht auswechselbaren Teilungsleisten aus und ist in offener, reinigungsfreundlicher Bauweise ausgeführt. Das „Easy Clean“-Design sorgt für optimierte Hygiene und Zugänglichkeit durch eine neuartige Rahmenstruktur, vom Teigbereich vollkommen abgekapselte Antriebe und großflächige Türelemente zur Reinigung und Wartung. Einen zweiten Schwerpunkt der täglichen Vorführungen auf dem Stand bildet das iSCORE-Brotschneide System, das gleich drei Schneidesysteme vereint: rotierende Klingen, Wasserstrahl und Ultraschallmesser oder -klingen. Das System scannt das Produkt in 3D und passt das

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iSCOREBrotschneideSystem

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benutzerdefinierte Schneidmuster an die Größe des Produktes an und vollzieht den Schnitt dank des integrierten Bildverarbeitungssystems. Das System erkennt, welches Produkt geschnitten werden soll, und passt die Schneidwerkzeuge automatisch an. Die Anlage ist vollständig automatisiert und muss nicht angehalten werden. Ein grafischer Editor erlaubt die Einstellung einer neuen Schnittreferenz in wenigen Minuten.

Halle A2

Kompetenzforum

Als Kompetenz-Forum stellen CompData, KMZ Kassensysteme und OptimoBercher auf der iba 2023 digitale, vernetzte Lösungen für Bäckereien vor – von Hardware und Software über Kassen und Apps bis hin zu Payment und Verkaufsförderung. Die drei eigenständigen Partner bieten mit der übergreifenden Projektabwicklung sowie der Integration der einzelnen Lösungen Prozesse mit automatisierten Workflows, die den Arbeitsalltag erleichtern. CompData automatisiert mit ATOSS Time Control die Zeitund Personaleinsatzplanung. Das Bewerbermanagement unterstützt bei der Suche nach qualifizierten Mitarbeitern und vereinfacht und automatisiert den gesamten RecruitingProzess. Mit der digitalen Personalakte von Sage kann ortsund zeitunabhängig auf Personalakten zugegriffen werden. Zudem rationalisiert die intelligente Sage HR Suite alle Prozesse der Personalabteilung, inklusive Lohnabrechnung. KMZ bietet nicht nur Kassen und Payment-Lösungen, sondern bringt mit der get2go App die Kundenbindung auf das Smartphone. Außerdem zeigt KMZ neue Möglichkeiten auf, wie SB-Abholstationen funktionieren können. OptimoBercher zeigt, wie mit der Warenwirtschaft OPTIback2 Bäckereien alle Prozesse abdecken – von der Optimierung aller betrieblichen Abläufe bis hin zur Automatisierung. Kleinere Betriebe unterstützt die cloudbasierte Bäckereisoftware TURBOback NEXT bei Produktionsplanung und der einfachen Erfassung von Aufträgen mit automatisier- awenko:smart, die Qualitätsverantwortliche bei ihrer täglichen Arbeit ter Weiterverarbeitung. Mit unterstützt AWENKOback, der Software für ein Qualitätsmanagement, können alle Kontrollprozesse und Filialen in einem System verbunden und HACCPkonform dokumentiert werden. Mit awenko:smart gibt es eine neue QM-Lösung, um Dokumentationsaufgaben einfach, digital und per App zu erledigen. OptimoBercher bietet zudem einen Digitalisierungsguide, der die Digitalisierungsschritte für Bäckereien anschaulich sowie praxisorientiert beschreibt und der am Messestand ausprobiert werden kann. 341

Karow

Halle B4

‘23 SPECIAL

Halle B1

Kwik Lok

Kwik Lok wird eine Vielzahl neuer Produkte zeigen, von Beutelverschlüssen zur Unterstützung einer Kreislaufwirtschaft und Etiketten, die keine Klebstoffe verwenden, bis hin zu Maschinen und Druckern.

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aber auch reine Weizengebäcke, aromatisches Kleingebäck, Baguette und Ciabatta backhefefrei in Gärverzögerung herstellen.

Halle A3 Halle B4

Lesaffre Deutschland

Mit Crème de Levain Dinkel steht bei Lesaffre u. a. ein neuer aktiver, lebender und gebrauchsfertiger Bio-Dinkelsauerteig im Mittelpunkt, der im Juli 2023 im Markt eingeführt wurde. Er bringt mild-süße Aromanoten mit und wird in flüssiger Form angeboten. Einsetzen lässt sich der Bio-Dinkelsauerteig für alle Dinkelgebäcke wie Brötchen, Baguettes, feine Hefeteige oder Brot. Die Endprodukte überzeugen den Angaben zufolge mit einer weichen saftigen Krume und einer langanhaltenden Verzehrfrische. Je nach gewünschtem Ergebnis und Aromaintensität Aktiver Bio-Dinkelsauerteig für alle kann die Zugabemenge Dinkelgebäcke individuell zwischen 5 und 15 % (auf Mehl) variiert werden. Die gleichbleibende Aktivität des Produktes ist, wie Lesaffre berichtet, das Ergebnis einer langen, wissenschaftlichen Forschung. © Lesaffre

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Halle A3

Lepold BackNatur

Bekannt ist Lepold für seine Sauerteig-Starter, genannt BackNatur Ferment auf Basis Dinkel und BackNatur Roggenferment vegan auf Basis Roggen. Dem Wesen nach sind die BackNatur Führungen sogenannte Einstufen-Führungen. In München stellt Lepold ein Verfahren vor, das auch Teigführungen über Gärverzögerung erlaubt. Bei der Verwendung der BackNatur Starter erhalten Backwaren in diesem Verfahren durch einen 9- bis 15-stündigen Vorteig, in dem dann maximal 20 % der Mehlmenge angesetzt werden, ausreichend Trieb, Aroma und eine sehr milde Säuerung, die selbst bei 70/30-Roggenmischbroten sehr variabel eingestellt werden kann. Man kann damit 249

Martin Braun-Gruppe

Die Bakery Ingredients Division der Martin BraunGruppe zeigt spannende Produkt- und Vermarktungskonzepte u. a. der Marken Agrano und Braun. Bei Agrano stehen regionale und internationale Brot- und Brötchen-Konzepte im Mittelpunkt. Das reicht von pastösen, fertigen Artisano-Kochstücken mit zusätzlicher Vorteigkomponente bis hin zum rustikalen Büezerbrot und den Kürbiskern-Konzepten. Außerdem wird über das würzige Brotdekor Spicy Crust informiert. Bei Martin Braun gibt es u. a. vegane Kreationen auf Basis des Sortiments Your Green Bakery zu sehen. Rührmasse vegan ist Green Bakery Schoko Traum ein Feinbackmittel für die Herstellung veganer Rührmassen sowie von Mürbeteigen und Streuseln. Schlagcreme vegan ist für vegane Cremefüllungen geeignet und muss nur mit Wasser oder Pflanzenöl aufgeschlagen werden. Die Creme kann vielfältig aromatisiert und veredelt werden z. B. mit Fruchtpürees oder Dessertpasten. 270

Halle B2

Mecatherm

Zwei Projekte stehen im Mittelpunkt der MecathermPräsentation, ein neuer vertikaler Ofen und eine neue Kopfmaschine. Der Ofen wurde für eine breite Palette von Produkten von knusprigem Brot bis hin zu Konditoreiprodukten entwickelt. Laut Mecatherm garantiert der neue vertikale Ofen M-VT hohe industrielle Leistung und Produktqualität, bei gleichzeitiger Reduzierung des Energieverbrauchs. Dank seiner Vernetzung werden Datenerfassung und -verarbeitung möglich sein, um einen Leistungsbericht zu erstellen oder 150

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Roggenmischbrot 70:30 über Gärverzögerung gefahren

‘23 SPECIAL

+ Die Ladenbackstationen MIWE condo e+ und MIWE aero e+ für das Backen in der Filiale + Einblicke in das Future Lab von MIWE – die Zukunft des (autonomen) Ladenbackens + Die neuen Snacklösungen MIWE gusto und die QuickBox by MIWE + Das Bake-off-System MIWE FBC + Digitale Lösungen von der Sprachsteuerung für Backöfen bis zur Onlineverwaltungssoftware MIWE smart baking suite + Der virtuelle Showroom und die Backstubenplanung in 3D mit dem MIWE planner

Buns, gebacken im neuen vertikalen Ofen M-VT Halle B2

den Energieverbrauch zu verfolgen. Die tägliche Nutzung und Wartung werden durch integrierte digitale Tools erleichtert, so das Unternehmen. Die neue Kopfmaschine ist für knusprige Produkte mit mehr oder weniger hohen Teigausbeuten und mehr oder weniger langer Kessselruhe geeignet. Ihr Prozess, so heißt es, komme dem handwerklichen Verfahren nahe, biete gleichzeitig industrielle Leistungsfähigkeit und hohe Produktregelmäßigkeit. Darüber hinaus wird das Unternehmen Innovationen auf Produktionslinienebene vorstellen, die helfen sollen, den Energieverbrauch zu senken, insbesondere eine im Ofenbereich positionierte Lösung zur Energierückgewinnung und deren Wiederverwendung in der Produktionslinie, sowie ein neues System zur Optimierung des Feuchtigkeitsmanagements des Ofens, und ein „Smart Cooling System“, das den Energieverbrauch während der Kühlungsphase senkt.

Halle A2

Nach individuellen Wünschen stellt Precisma Anlagen für die Backblechreinigung sowie Maschinen für Trennmittelauftrag, Bestreuung, Förderung und Handling her. Der Sondermaschinenbauer aus dem österreichischen Wels zeigt auf der Beölungsmaschine iba u. a. die Backblechreinigungsmaschine „Kobra“ zur Trockenreinigung von Aluminium- Glattblechen in großer Zahl, voll oder gelocht bzw. mit 2 Rändern. Im Sortiment der Precisma, inzwischen Teil der Banss Gruppe Austria, gibt es darüber hinaus Stand-alone-Blechreinigungsmaschinen ebenso wie solche, die zum Einbau in Backlinien taugen, und mit der FBU auch eine Universal-Formenreinigungsmaschine.

Halle C2

Das fränkische Unternehmen präsentiert einen Mix aus bewährten Lösungen und brandneuen Innovationen. Highlights auf dem diesjährigen iba-Stand der Arnsteiner sind u. a.: + Der neue Produktionsetagenbackofen MIWE ideal e+ zusammen mit der Beschickungslösung MIWE athlet 510

Die Markenfamilie Radini, die bislang laminierten Produkten wie Pastry und Croissant gewidmet war, wird von Rademaker mit dieser iba um eine Brotlinie für semi-industrielle Produktionen erweitert. Die modulare Anlage bewältigt 400 bis 1.200 kg Teig pro Stunde und kann sowohl feste Teige wie weiche, vorfermentierte Teige bewältigen. Modular aufgebaut und mit kleinem Platzbedarf kann sie ebenso genutzt werden, um ein Teigband zu liefern, aus dem händisch die einzelnen Brote geschnitten und geformt werden, wie für die vollautomatische gewichtsgenaue Teilung des Teigbandes beispielsweise für Ciabatta. Die nächsten Stufen ermöglichen das Langrollen wie für Baguettes und das automatische Absetzen auf Bleche. Die klassische Brotlinie der Niederländer, die ebenfalls zu sehen sein wird, zeigt u. a. einen neuen Rundwirker, der die händische Technik des Rundwirkens in industrielle Maßstäbe übersetzt, so Rademaker. Dabei verarbeite der 350

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Rademaker

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MIWE

Innovationen von der Produktion bis in den Laden

Precisma cleaning /Banss Maschinenfabrik

‘23 SPECIAL

Halle C2

Das amerikanische Unternehmen konzentriert sich in seinem Ofensortiment auf den Ersatz von Gasöfen durch Elektroöfen. Die neueste Entwicklung ist der Emithermic XE Zone. Dessen Thermatec-Paneele und Elektroheizungen liefern die hohe Strahlungsenergie, die zur Entwicklung des Geschmacks und der Textur der Cracker erforderlich ist. Darüber hinaus wird die Wartung vereinfacht, da die Komponenten des Elektroofens leicht ausgetauscht werden können, wodurch kostspielige Ausfallzeiten beim Austausch, Reinigen und Einstellen von Gasbrennern entfallen. Außerdem zeigt Reading Techniken zur Automatisierung des gesamten Produktionsprozesses. Dazu gehören kontinuierliche Mischsysteme, automatisierte Teighandhabung sowie Form- und Backsysteme. Das Steuerungssystem RBSConnect ermöglicht die Erfassung und Auswertung von Produktionsdaten, liefert vorbeugende Wartungsinformationen, wichtige Leistungsindikatoren sowie die Alarmhistorie. 320

Radini-Brotlinie für semi-industrielle Produktionen

Rundwirker lang vorgegarte Teige ebenso wie feste Teige. Neu in der Linie ist ein neu entwickeltes Kontrollwiegeband, das eine genaue Kontrolle des Endgewichtes ermögliche. Weitere Themen auf der iba werden die Anlagen zum Füllen von Produkten sein, darunter eine Neuentwicklung, sowie Radilinq, ein neu entwickeltes Handlingssystem zum Be- und Entladen von Stikkenwagen.

Halle B4

Reading Bakery Systems

RAPS

Die Experten für Gewürze und Geschmackskonzepte präsentieren auf der iba in München ein umfangreiches Ingredient-Sortiment. Im Mittelpunkt stehen zum einen gebrauchsfertige Füllungen und Toppings für verschiedene Snack- und Backwaren wie zum Beispiel Strudel oder Schnecken. Zum anderen bietet RAPS funktionelle, mikroverkapselte Inhaltsstoffe für optimierte Teigund Produkteigenschaften. Dazu werden funktionale Kernmaterialien mit einer Schutzschicht versehen, die eine kontrollierte Freisetzung der Inhaltsstoffe ermögliche. So verbessern beispielsweise mikroverkapselte Säuren und Konservierungsmittel die Haltbarkeit und Teigeigenschaften von Tortillas oder Flatbread, Sandwich- und Toastbrot sowie Bread Rolls und Buns. Funktionelle Carbonate ermöglichen eine kontrollierte Steuerung des Backtriebs in Kuchen und Muffins. Abgerundet wird das Portfolio durch mikroverkapselte Aromen, Zucker und Salze.

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Herstellung von Snackprodukten auf einer RBS-Linie

Halle B1

Rotzinger Group

Die schweizerische Rotzinger-Gruppe zeigt eine Weiterentwicklung ihrer trocken reinigbaren Förderanlagen „Hygienic Conveyor“, die laut Unternehmen allen Hygieneansprüchen der Lebensmittelindustrie entspricht. Das Design dieses Förderbands verfügt über ein faltbares Band und abgeschrägte oder abgerundete horizontale Flächen, die die Ansammlung von Schmutzpartikeln 470

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‘23 SPECIAL

Pick-and-Place Roboter mit integriertem Puffer

und Krümeln verhindern. Die Seitenwände verlaufen nicht mehr horizontal parallel zum Band, sondern sind um 45 Grad geneigt, um ein leichteres Abwerfen von Produktresten zu ermöglichen. Eine aufklappbare Bandhalterung ermöglicht einen einfachen Zugang für eine effiziente Reinigung und Wartung. Der Förderer ist aus Edelstahl konstruiert. Die Förderbänder gibt es in Weiten von 150 bis 1.800 mm und in Längen von 400 bis 35.000 mm. Gezeigt wird außerdem ein Pick-and-Place-Roboter mit integriertem Puffer. Die Maschine ist in der Lage, sowohl unverpackte als auch verpackte Produkte effizient aufzunehmen und in verschiedene Verpackungsformate zu platzieren, darunter Kartons, Thermoformen, Schlauchbeutelmaschinen und Kartoniermaschinen. Die integrierte Lösung vereint Delta-Roboter, Puffer und Förderer in einer Zelle mit reduziertem Platzbedarf.

Halle A3

fein 20% für die Herstellung soft-zarter Berliner und feiner Siedegebäcke – sowohl auf Dinkel- als auch auf Weizenbasis. Durch die wirtschaftliche Zugabemenge von 20 % lassen sich viele kreative und betriebseigene Siedegebäcke herstellen. Die fertigen Gebäcke überzeugen laut SchapfenMühle durch ein gleichmäßiges Gebäckbild, ein hervorragendes Volumen, eine ansprechende Oberflächenbräunung mit goldfarbener Kruste und einen stabilen und hellen Kragen. Ein anderes Neuprodukt, das das Unternehmen zur iba launcht, ist das Backmittel Schapfen Baguette 3% zur Herstellung rustikaler Baguettes und krustenreicher Kleingebäcke. Basierend auf einem milden Dinkelvollkornsauerteig erhalten die Backwaren einen ausgewogenen Geschmack, so die SchapfenMühle. Darüber hinaus überzeuge das Produkt durch eine wirtschaftliche Zugabemenge von 3 %.

Halle C1

Sollich

Das auf Dekorier-, Temperier- und Überziehanlagen spezialisierte Unternehmen aus Bad Salzuflen zeigt in München einen breiten Ausschnitt aus seinem Maschinenprogramm, darunter verschiedene Turbotemper und Überziehanlagen für Schokolade sowie eine spezielle Karamell-Überziehanlage für Waffeln und Gebäck. Zu sehen sein wird außerdem eine automatische Dekoriervorrichtung Typ Decormatic® DC4 in 820 mm Bandbreite einschließlich Dekorierband und Minitemper® MT 100 zur Beschickung. Die Maschine wird mit Schokolade vorgeführt. Die unterschiedlichen Dekore sind programmierbar. 340

SchapfenMühle

Bei der SchapfenMühle spielt das Trendgetreide Dinkel die Hauptrolle. Neben bekannten Klassikern wird der Getreidespezialist Neuprodukte im Brötchenbereich, aber auch im Feinbacksegment präsentieren – alle sind vegan sowie soja- und palmölfrei – und zudem vielfältige Dekoroptionen mit CeralGran demonstrieren. Ganz neu ist z. B. die Mühlenvormischung Schapfen Berliner

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Sollcocap-Gießanlage zur Veredelung von Keksen

Siedegebäcke mit Schapfen Berliner fein 20%

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Ein Highlight auf dem Stand wird die Sollcocap-Gießanlage zur Veredelung von Keksen sein, bei der Füllungen wie Karamell, Fondant, Nugatcreme, Gelee, Milch- oder Joghurtcreme oder Schokolade auch mit Ingredienzien vergossen werden können. Die Leistungsfähigkeit der Anlage wurde erheblich gesteigert und stellt eine Herstellung von Sandwichprodukten mit hoher Qualität sicher. Produkte, die nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, z. B. wenn der angelieferte Keks nicht die korrekte Form hat, sortiert die Anlage automatisch aus.

‘23 SPECIAL

Vandemoortele

abnehmbaren Schüsseln, Bodenentleerungsmischer – sowohl als eigenständige Einheiten als auch integriert in vollautomatische Systeme – sowie kontinuierliche Mischsysteme umfasst. All dies wird am Stand präsentiert, in physischer Form oder durch Virtual-Reality-Erfahrung. Darüber hinaus stellt VMI zwei Innovationen vor – einen Hochleistungsfermenter und einen neuen Doppelwerkzeugmischer mit Bodenentleerung und Temperaturregelung.

In München stellt Vandemoortele seine bisherige 320 Sparte Margarine, Öle und Fette unter neuem Namen vor: „Plant-Based Food Solutions“, unter anderem mit einer Reihe ausgewählter Gold Cup Produkte, die E-Nummern-frei sind. Aus seinem Tiefkühlbackwaren-Sortiment zeigt Vandemoortele ein breites Sortiment von gefüllten und ungefüllten Croissants, Donuts und herzhaften Snacks wie Focaccia oder Brotartikel, darunter ein Buttercroissant Deluxe mit 22,5 % Butteranteil. Das Buttercroissant ist backfertig, hat keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe und wiegt 80 Gramm pro Stück. Das Donut-Sortiment reicht vom flexibel dekorierbaren Naturdonut bis hin zu Mini-Donut Mix Boxes. Das italienische Lebensgefühl bedient Vandemoortele mit ausgewählten Focaccia-Produkten.

Halle A3

Wachtel

Wachtel präsentiert in München den Etagenbackofen PICCOLO PRO® Plus. Das Plus in seinem Namen verdankt der Backofen neuen leistungsstarken Heizelementen und einer neuen Metallummantelung, die bessere Wärmespeicherung und sanftere Temperaturübergänge ermöglichen soll. Mit dem AIR zeigt Wachtel erstmals auch einen Heißumluftofen. Der PICCOLO Pro® Plus 330

Halle A3

Wolf ButterBack

Die kernigen Buttercroissants von Wolf ButterBack wurden überarbeitet. Neben der Änderung des Dekors wurden jeweils die Teigwickelung und -aufarbeitung angepasst, so das Unternehmen, wodurch die Porung der Krume nach dem Backen lockerer sei. Das Laugen-Korn-Kipferl wird aus einem mit Butter tourierten Körnerteig gefertigt, der Leinsamen, Roggenvollkornschrot und Weizenvollkornmehl enthält. Dekoriert wird mit Sesam, Sonnenblumenkernen und Goldleinsaat. Als Neuheit präsentiert Wolf ButterBack darüber hinaus den Zimtzucker-Kranz, einen splittrigen Butterplunder mit viel saftiger Füllung. Alle süßen Mini-Gebäcke mit Ausnahme des Pain au Chocolat werden erstmals in einer einheitlichen Grammatur von 40 Gramm präsentiert. +++

Vandemoortele Donuts

Halle A2

VMI

Das französische Unternehmen präsentiert auf seinem Stand ein umfassendes Angebot an Maschinen für die Produktion im kleinen und großen Maßstab, einschließlich automatisierter Mischsysteme. Ziel ist es, die Breite der technologischen Kompetenz zu demonstrieren, die Planetenmischer, Chargenmischer mit

331

371

Teigherstellungsanlage mit automatischem Kesseltransport

Der neue Zimtzucker-Kranz

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NACHRICHTEN

2024: Ausschreibung läuft, auch für einen Nachwuchspreis Das Kuratorium der Eberhard Paech-Preis-Stiftung unter der Leitung von Hartmut Grahn hat den Eberhard Paech-Preis 2024 ausgeschrieben. Bewerbungen und Vorschläge, auch für den erstmals ausgeschriebenen Förder-Preis der Stiftung, werden bis zum 31. März 2024 entgegengenommen.

Alle Bewerbungen und Vorschläge werden vom Kuratorium mit einer neutralen Jury aus Branchen-Persönlichkeiten bewertet. Alle Kriterien für eine Auszeichnung hat die Stiftung auf ihrer Website hinterlegt unter dieser Adresse: www.eberhard-paech-preis.de

Im kommenden Jahr wird der renommierte Eberhard Paech-Preis zum 18. Mal verliehen und parallel auch – er hat Premiere – der Förder-Preis der Stiftung. Dieser Preis, mit dem Nachwuchstalente aus der Backbranche prämiert werden sollen, konnte dank einer außerordentlichen Spende zum 50-jährigen Stiftungsjubiläum ins Leben gerufen werden.

Das Buch zum Eberhard PaechPreis: „Ein spannender geschichtlicher Abriss“ Über die Website kann auch © Eb das Buch zum Eberhard er ha rd Pa Paech-Preis bestellt werec hPr eis -S den. Es trägt den Titel tif tu ng „Transformation des Backens – 50 Jahre Eberhard Paech-PreisStiftung“ und wurde von der Stiftung im vergangenen Sommer herausgegeben. Das Buch schildert entlang der Preisverleihungen in den vergangenen 50 Jahren die Veränderungen in der Backbranche. „Ein spannender geschichtlicher Abriss“, so die Stiftung. +++

Der Eberhard Paech-Preis ist mit 10.000 dotiert und wird natürlichen Personen oder Forschungs- bzw. Arbeitsgruppen zuerkannt, nicht jedoch Wirtschaftsunternehmen. Der neu geschaffene Förder-Preis ist mit 5.000 EUR dotiert und geht an Einzelpersonen. Die Verleihung beider Preise wird im Oktober 2024 wieder in besonderer Umgebung in Berlin stattfinden.

Fedima hat einen neuen Vorstand Der europäische Dachverband der Hersteller von Vorprodukten für die Bäckerei- und Konditoreibranche, Fedima, hat auf seiner Jahrestagung im September in Sevilla/Spanien einen neuen Vorstand gewählt. Das neu gewählte Gremium setzt sich zusammen aus sieben Repräsentanten der nationalen Mitgliedsverbände. Dies sind: Lluís Borell (Fedima España), Christof Crone (BZV, deutsch-österreichischer Backzutatenverband), Christophe Duchez (SYFAB), Carl Horrobin (ABIM), Christian Skulte (ASSITOL), Peter Verhagen (NEBAFA), Mehmet Duruk (GIDALBIL) sowie sieben Repräsentanten von Mitgliedsunternehmen der Fedima: Laurent Guerindon (AB Mauri), Thomas Lesaffre (Lesaffre), Juan Carlos Puente Benito (Zeelandia), Frederic Trombert (CSM Ingredients), Enric Valls (Puratos), Wolfgang Mayer (backaldrin) und Rolf Ahdell (Orkla Food Ingredients). Der Vorstand wurde für eine dreijährige Amtszeit gewählt. Die Fedima und die Jahrestagung in Sevilla seien ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie Wettbewerber zusammenarbeiten können, um ihren Food-Sektor zu fördern und zu verbessern, so Johan Sanders auf dem zweitägigen Event. Sanders: „Wir können viel erreichen, wenn wir bei relevanten Themen zusammenarbeiten, und das ist etwas, das wir auch auf EU-Ebene

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anstreben: weniger Zersplitterung bei den Rechtsvorschriften, die unseren Sektor betreffen. Mit dieser Generalversammlung endet auch meine sechsjährige Amtszeit als Präsident der Fedima.“ Der Fedima (Federation of European Manufacturers and Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisserie Industries) gehören nationale Verbände aus 13 Ländern an, deren Mitgliedsbetriebe einen Jahresumsatz von rund 6,7 Mrd. EUR erwirtschaften. +++

f2m book collections Series: specialty topics Title: Sustainability and innovations supporting it Publication: 2023 200 pages, EUR 49*

*Price with VAT, for hard copy and e-copy. Transport costs not included.

Food2Multimedia GmbH For orders, contact: Viktoria Usanova, usanova@foodmultimedia.de

B LA OC GH GR I C H T E N N

Studie: Nachhaltigkeit ist wichtig, Sorge um Rentabilität

Neuer Name: Plant-Based Food Solutions

Vandemoortele benennt seinen Geschäftsbereich „Margarine, kulinarische Öle und Fette“ um. Er heißt mit Wirkung vom September „Plant-Based Food Solutions“. Der neue Name steht, so Vandemoortele, für eine konsequente Ausrichtung und ein klares Bekenntnis des Unternehmens in Bezug auf Nachhaltigkeit und pflanzliche Ernährung. +++

Gesellschaftliche Verantwortung übernehmen und ökonomisch, ökologisch und sozial nachhaltig handeln, das findet mehr als die Hälfte der deutschen Unternehmen wichtig. 62 % der befragten Führungskräfte und Personalverantwortlichen betonen in der Talent Trends Studie von Randstad die Bedeutung von Nachhaltigkeit für ihr Unternehmen. Sie sehen darin eine bedeutende Dimension ihres Geschäfts, sind jedoch besorgt über die Rentabilität nachhaltiger Initiativen. In wirtschaftlich unsicheren Zeiten würden 60% der Unternehmen nachhaltiges Engagement hintanstellen. Die Sorge um die finanzielle Stabilität führt dazu, dass Umweltaspekte in solchen Phasen weniger Priorität haben. Gleichzeitig legen viele deutsche Firmen Wert auf CSR-konforme Kooperationen: 78 % sagen, dass sie Lieferanten und Geschäftspartner bevorzugen, die sich nachweislich für Nachhaltigkeit engagieren. 62 % geben an, dass sie die Zusammenarbeit mit Lieferanten und Partnern, die sich nicht für Nachhaltigkeit engagieren, sogar beenden würden. +++

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WP. ...............................................................41

IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 72. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2023.

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Das Wörterbuch mit bäckereispezifischen Fachausdrücken. Das „Dictionary of Bakery Engineering and Technology“ enthält auf 336 Seiten Fachbegriffe von „Ausbund“ über „Kesselgare“ bis hin zu „Teigportioniertrichter“. Dabei dient Englisch als Ausgangssprache für die folgenden sechs Sprachen: deutsch, französisch, spanisch, russisch, dänisch und japanisch.

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