© cetravac
PRODUKTION
Schneller, flexibler und nachhaltiger Die Cetravac AG aus der Schweiz gilt als Technologieführer in Sachen Vakuumkonditionierung von Backwaren. Mit dem Vakuum-Ofen UDO revolutioniert ihr Gründer Adolf Cermak jetzt das Ladenbacken.
+
Leere Regale kosten Umsatz, zu viel weggeworfene Ware den guten Ruf als nachhaltig agierendes Unternehmen. Filialisten wie Backstationen im Handel stehen deshalb vor der Frage, wie man Angebot und Nachfrage möglichst deckungsgleich bekommt. Zwei Probleme gilt es zu lösen: Der Backprozess muss schon vor der Nachfrage angestoßen werden und Filialisten wie Handel leiden unter einem drastischen Mangel an kompetenten Mitarbeitern. Die Zauberworte zur Lösung dieser Probleme heißen Digitalisierung, Automatisierung und ein Vakuum-Ofen, der sich obendrein hervorragend für die Einbindung in eine Automatisationslösung eignet.
Die spezifischen Eigenschaften dieser neuen Backmethode erläutert Erfinder Adolf Cermak: 1) Formstabilität: UDO backt die Ware fertig, egal ob sie tiefgekühlt, gekühlt oder bei Raumtemperatur in den Ofen kommt. In Sekundenschnelle kühlt er anschließend die Produkte so weit runter, dass sie formstabil sind. Jeder kennt frisch aus den Standardöfen kommende Produkte, die zuerst in die Schütten fallen und von der nachfolgenden Ware zerquetscht werden. UDO sorgt dafür, dass die Form über mehrere Stunden erhalten bleibt. 2) Teilbelegung: Selbst, wenn häufiger am Tag nachgebacken wird, damit kein Kunde vor einem leeren Fach steht, ist es nicht immer sinnvoll, den Ofen voll zu belegen. Je präziser die Daten über realen und noch zu erwartenden Absatz
www.brotundbackwaren.de 06/2021
sind, um so exakter kann der Vakuum-Ofen gesteuert werden. Automatisch oder händisch aufgelegt, backt der UDO auch einzelne Bleche und selbst teilweise belegte Bleche in perfekter Qualität. Ein Überschlagen von Hitze von den nicht belegten Flächen auf die vorhandene Ware gibt es nicht. 3) Geschwindigkeit: UDO holt mit Vakuum die Luft aus den Poren des Gebäckes und füllt sie mit heißem Dampf. Der dringt in die Teigstruktur, macht sie weich und saftig. Infrarot und Strahlungswärme geben gleichzeitig Wärme und Bräunung. Beides variiert je nach Produkt, aber immer im Handumdrehen. 4) Kein Absinken des Produktgewichtes: Bei jedem herkömmlichen Backprozess verliert das Endprodukt Feuchtigkeit. Im Gegensatz dazu bringt UDO zugeführte Feuchtigkeit nicht nur außen an das Produkt, sondern zwingt Standard
Vakuum
© cetravac
20
