brot+backwaren 2018-02-digital

Modell 9840 (Rechtsausführung) mit optionalem Wassersprüher, oben liegendem Wassersplitter, Förderband und automatischem MPA-Befüllungssystem

Ein gutes Beispiel?

Der globale Austausch von Produkten, Verfahren und Wissen ist in der Backbranche heute selbstverständlich. Die Konsumenten in Asien kennen und lieben z. B. die ursprünglich aus den Niederlanden stammenden Sirupwaffeln. Im Nahen Osten wird Baguette, Ciabatta, Pizza und auch das Croissant genossen, und der Kaffee „to go“ mit passendem Brownie, ein traditioneller Kuchen der US-amerikanischen Küche, wird selbst in Russland geschätzt. Die Hersteller haben mancherorts die Produkte den regionalen Vorlieben und Verbrauchererwartungen angepasst. So wird das Weizenbrot in Südamerika süßer gegessen als in Nordamerika. Eine krosse und splittrige Kruste gilt beim Baguette in Frankreich als Qualitätsmerkmal. In Asien allerdings soll die Gebäckstange bitte schön weich sein.

Die Backbranche ist ein Gewinner der Globalisierung und profitiert seit vielen Jahren davon. So haben sich nicht nur verschiedene regionale Backwaren rund um die Welt etabliert, sondern auch die Hersteller von Anlagen und Maschinen, mit denen die Gebäcke produziert werden. Wir als Verlag partizipieren ebenso an der Erfolgsgeschichte „Backwaren rund um die Uhr und rund um den Globus“. Durch die Internationalisierung der Märkte publizieren wir heute Fachzeitschriften in Englisch, Russisch und Deutsch. Wir Redakteure merken immer wieder, wie hoch weltweit der Bedarf an Informationen in der Backbranche ist.

So findet ein Teil der Leser den Blick gerade auf die entwickelten und gewachsenen Märkte in Europa interessant. Ein anderer Teil dagegen ist fasziniert von den Erfolgsgeschichten aus Asien oder Südamerika. Wir als Redaktion versuchen mit spannenden und abwechslungsreichen Geschichten diese Wünsche zu erfüllen.

Die Globalisierung führt allerdings auch zu Verwerfungen; Ess-, Konsum- und Lebensgewohnheiten verändern sich. Dies führt bei einigen Verbrauchern und Herstellern zu Verunsicherungen, was nicht selten in einer Abwehrhaltung gegenüber der Globalisierung mündet.

Unter dem Stich allerdings sollte sich jeder bewusst sein, dass die Globalisierung bis heute mehr Gewinner als Verlierer hervorgebracht hat. Nicht nur die Vielfalt, sondern auch die Lebensmittelsicherheit der Produkte ist gestiegen. Neue Nischen und Vertriebswege haben sich aufgetan.

Es bedarf bei Veränderungen immer eines besonderen Mutes. Dass der Mut belohnt wird, ist nicht garantiert, aber einfach zu sagen, „früher war alles besser“, ist nur ein Spruch und keine Lösung für Herausforderungen. Stillstand kann nicht im Sinne der Verbraucher und der Produzenten sein und ohne den Austausch von Wissen können auch keine neuen Ideen entstehen. Ich denke, gerade die Backbranche mit all ihren Facetten, der Historie und dem Bezug zu den Regionen ist ein gutes Beispiel für die Vorteile der Globalisierung.

Anmerkung der Redaktion zu den Marktmachern

Seit vielen Jahren veröffentlicht brot+backwaren im iba-Jahr jeweils einen Überblick über die bundesdeutsche Bäckereiszene namens „Marktmacher“. In der Vergangenheit war dies stets der Überblick, welche Filialisten in Städten mit mehr als 100.000 Einwohnern den Markt dominieren. Da fantasievolle Kollegen diese Idee kürzlich lobenswerterweise übernahmen, haben wir uns entschlossen, den Schwerpunkt in diesem Jahr auf die geografische Präsenz der großen Filialnetze zu legen. Wir sind überzeugt, dass der Informationswert nicht geringer ausfällt.

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++ Bastian Borchfeld, Chefredakteur Tel.: +49 40 39 90 12 28 borchfeld@foodmultimedia.de Wie viel versteht

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SPEZIAL

brot + backwaren ISSN 0172-8180

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Wer ist wo und wo ist wer: Die 50 größten Bäckereifilialisten Deutschlands ab Seite 30

++ Cetravac erweitert Vertriebsnetzwerk

Die Cetravac AG mit Sitz in Altstätten/Schweiz hat ihr Vertriebsnetzwerk erweitert. Neuer Kooperationspartner ist die MIWE Michael Wenz GmbH aus dem fränkischen Arnstein. Bereits vor einem Jahr schloss das Unternehmen einen ähnlichen Kooperationsvertrag mit dem österreichischen Maschinenbauer König Maschinen GmbH aus Graz. Beide Partner – MIWE Michael Wenz und König Maschinen – konzentrieren sich schwerpunktmäßig auf den Bedarf mittelständischer und großer Handwerksbetriebe weltweit. Das Team der Cetravac AG unterstützt dabei mit seinem Fachwissen und liefert die Anlagentechnik. Das komplette Industriegeschäft wird am Standort Altstätten konzentriert. Zudem intensiviert Cetravac selbst derzeit seine eigenen Vertriebsaktivitäten durch zusätzliche Mitarbeiter. Unternehmensgründer Adolf Cermak: „Die Partnerschaft mit diesen beiden Top Firmen bringt uns eine Marktabdeckung, die wir aus eigener Kraft so schnell nicht geschafft hätten. Auch unsere Kompetenz im turn key – Geschäft, das über unsere Schwesterfirma, die bakeXperts AG, abgewickelt wird, steigt durch die Bündelung unserer Kräfte mit diesen beiden Partnern auf ein sehr hohes Niveau.“ +++

++ Zweiter Geschäftsführer für Ankerbrot

Die Austro Holding, Mehrheitseigner der Wiener Ankerbrot GmbH & Co KG, hat die Geschäftsführung des Backwarenanbieters ausgebaut. Bislang oblag diese Aufgabe ausschließlich Lydia Gepp, die im September vergangenen Jahres zu Anker kam. Ihr zur Seite steht künftig Walter Karger, bislang Aufsichtsratsvorsitzender von Ankerbrot. Diesen Job übernimmt jetzt Kerstin Gelbmann. Gelbmann und Karger sind beide Geschäftsführer der Austro Holding. Wie die Aufgaben zwischen Gepp und Karger innerhalb der Geschäftsführung künftig verteilt sein werden, wird derzeit noch nicht kommuniziert. Walter Karger (55) ist Wirtschaftsingenieur und begann seine berufliche Laufbahn bei Eskimo-Iglo-Unilever. Anschließend ging er als CFO zur Avanti International AG, später als Geschäftsführer zur Forstinger Handel und Service GmbH. Geschäftsführer der Austro Holding GmbH ist er seit März 2011. Mag. Kerstin Gelbmann (43) studierte Handelswissenschaft und arbeitet seit 2002 für Unternehmen der Gruppe des Austro Holding-Eigentümers Dr. Erhard F. Grossnigg. Geschäftsführerin der Austro Holding GmbH ist sie seit Januar 2010. +++

Symposium in Brüssel: Werbemethoden für Brot in Europa

Die AIBI (International Association of Plant Bakers) und der europäische Dachverband der Hersteller von Vorprodukten für die Bäckerund Konditoren-Branche, Fedima, organisieren ein gemeinsames Symposium am 18. April 2018 in Brüssel/Belgien. Das Thema: Werbemethoden für Brot in Europa. „Ein ganzer Tag, um sich von den verschiedenen Kampagnen inspirieren zu lassen und die Aktivitäten überall in Europa zu diskutieren“, so die Veranstalter. Das Symposium blickt zunächst auf „Unterschiedliche Perspektiven zum Brot und brotbezogene Werbemöglichkeiten“. Anschließend werden Brotkampagnen in Europa vorgestellt. Dem schließt sich ein Workshop an mit einem Brainstorming über potenzielle brotbezogene Werbekampagnen. Die Seminarsprache ist Englisch. Die Teilnahmekosten betragen 190 EUR (plus MwSt.). Für weitere Informationen besuchen Sie auch die Website www.breadpromotion.eu oder wenden Sie sich an die AIBI, per E-Mail unter info@aibi.eu oder per Telefon unter +32 2 361 1900. +++

WIR sind die NEUE toolbox

SASCHA EGENER Geschäftsführer

ROLF GÜLPEN

Sales Manager

Deutschland Süd, Österreich, Schweiz

rolf.guelpen@ toolbox-software.com

DORIS SACK

Vertriebsinnendienst Deutschland Süd, Österreich, Schweiz doris.sack@ toolbox-software.com

GENNADIJ ZAKUTINSKIJ

Sales Manager

Deutschland Nord

gennadij.zakutinskij@ toolbox-software.com

SVENJA RIEMANN

Vertriebsinnendienst Deutschland Nord svenja.riemann@ toolbox-software.com

TORSTEN MÖLLMANN

Key Account Manager

torsten.moellmann@ toolbox-software.com

© Ankerbrot

++ Lydia Gepp und Walter Karger

Produktion optimiert

Es ist ein Spagat zwischen Tradition und Moderne. Die Bäckerei Pappert aus der Rhön setzt auf eine Mischung aus Handwerk und Automatisierung in der Produktion. Das hat das Unternehmen auf den Erfolgsweg geführt.

D ie Geschäftsführer des Familienunternehmens Papper t, Bernd Pappert und Manfred Klüber, konnten sich Ende 2017 über die Eröffnung des 107. Fachgeschäfts freuen. Auch 2018 möchte die Bäckerei weiter wachsen. Das Vertriebsgebiet erstreckt sich dabei rund 100 km rund um Fulda in Hessen und Bayern, nördlich bis Philippsthal und Obersuhl, westlich bis zum Rhein -Main- Gebiet und südlich bis Schweinfurt und Würzburg. Insgesamt 1.300 Mitarbeiter arbeiten am Unternehmenserfolg mit. Der Hauptsitz der Bäckerei, Poppenhausen, ist nur wenige Kilometer von Fulda entfernt. In der Produktion arbeiten rund 130 Mitarbeiter u nd stellen täglich bis zu 12.000 Brote, 200.000 Brötchen und 45.000 Stück Kleingebäck her. Gearbeitet wird an sieben Ta gen die Woche in zwei Schichten. „Die Bereiche Snacks und Brötchen wachsen im Moment besonders“, erklärt Bäckermeister Martin Schiller, der die Produktion mit verantwortet. Für Schiller gehören die Bereiche Brot und Brötchen eindeutig zu den Kernkompetenzen der Bäckerei.

Um die Leistung in der Produktion zu steigern und gleichzeitig die Qualität der Kleingebäcke zu steigern, investierte die Bäckerei jüngst in eine neue Crusto-Brot-Brötchenanlage des niederländischen Anlagenbauers Rademaker. Dabei waren

die Anforderungen der mittelständischen Bäckerei hoch. So soll auf der einen Seite der Einsatz von Backmittel konsequent reduziert werden, auf der anderen Seite sollte die neue Linie auch Teige mit einer höheren Teigausbeute und einer

oduktionsleiter Martin Schiller (r.) und Ewald Kümmel, Vertrieb Rademaker Deutschland GmbH

++ Der Bottom-Seeder sorgt für ein gleichmäßiges Streubild

längeren Teigruhe verarbeiten. Gleichzeitig muss die Anlage auch flexibel sein, damit z. B. auch neue Gebäckformen wie Rauten produziert werden können.

Besonderheiten

„Wir hatten noch weitere Anforderungen an den Anlagenbauer“, ergänzt Martin Schiller. Aufgrund des organischen Wachstums der Bäckerei wuchs auch die Backstube durch verschiedene Anbauten und Erweiterungen kontinuierlich. Daher musste die Crusto-Brot-Brötchenanlage bei laufender Produktion in den neuen Anbau der Bäckerei integriert werden. „Bei einer Anlagenlänge von insgesamt nur 20 Metern sollten zudem Handarbeitsplätze mit eingeplant werden, um den Gebäcken einen manuellen und individuellen Touch zu geben“, so Bäckermeister Schiller. Eine Herausforderung, der sich der Anlagenbauer Rademaker stellte. Die Lösung ist eine Crusto-Brot-Brötchenanlage, welche über ein Double Chunker-Stressfree-System (DSS) schonend ein Teigband herstellt. „Das System steht für die schonendste Teigbehandlung. Dies ist besonders wichtig bei der Verarbeitung von Teigen mit sehr langen Teigruhen und hoher TA“, erklärt Ewald Kümmel, zuständig für den Vertrieb Rademaker Deutschland GmbH.

Arbeitsweise

Der Teig gelangt am Kopf der Anlage über einen Hebekipper zuerst in den Teigtrichter der Linie. Von hier aus erreicht der Teig kontrolliert und schonend einen zweiten, unteren Trichter, welcher leicht beölt ist. Anschließend sticht das System per Doppel-Sternwalze in 20 bis 25 kg schweren Teigstücken ab. Die Teigstücke gelangen dann auf ein bemehltes Förderband, welches mit seitlichen Kunststoffbegrenzern dafür sorgt, dass ein kontinuierlicher Teigstrang entsteht. Dabei werden die Teigstücke aus dem DDS so abgelegt, dass sich diese zu 50 % überlappen.

Es folgt eine erste Walze zum Reduzieren der Teigstärke und die Übergabe des Teigstranges auf ein weiteres, bemehltes Transportband findet statt. Dieses Band befindet sich dabei unter der DDS-Einheit. Es entsteht ein kontinuierliches Teigband. Dabei sind die Übergänge zwischen den einzelnen, sich überlappenden Teigstücken nach dem ersten Schlichtwerk noch gut zu erkennen, da das Teigband sehr schonend ausgerollt und reduziert wird. Weitere Schlichtwerke und ein Querwalzwerk sorgen dafür, dass das Teigband auf die gewünschte Stärke wie z. B. von 15 mm ausgerollt wird. Um das Reduzieren zu ermöglichen, sind zudem verschiedene Mehlstreuer installiert, die von den Mitarbeitern manuell wieder aufgefüllt werden.

Produktionsleiter Schiller erklärt, dass die Teigausbeute durch die neue Anlage gleich um drei Punkte erhöht werden konnte. Zudem ist es möglich, das gewünschte offene Porenbild bei bestimmten Produkten wie Ciabatta zu erzielen. Dabei hat die Anlage eine Arbeitsbreite von 600 bzw. 800 mm (Teigband-Herstellung 600 mm / Teigband-Aufarbeitung 800 mm). Die Stundenleistung reicht von ca. 500 kg/h bis

Die modulare Software für Bäckereien

Mit Umstellung auf die Softwarelösung automationX bei der Silosteuerung und Rezeptverwaltung hat BACKBORD die Basis für eine durchgängige, papierlos rückverfolgbare Produktion in einem System geschaffen.

zu ca. 1.500 kg/h. Dies entspricht ca. 6.000 bis 18.000 Brötchen/h, je nach Teig und Gewichtsbereich.

Hygiene

Um eine möglichst hohe Flexibilität zu gewährleisten, ist die Linie in verschiedene Module unterteilt. Jedes Modul ist dabei fahrbar und lässt sich aus der Anlage herausnehmen, um es z. B. zu waschen. Dabei ist die gesamte Maschine auf das „Design for Wash-down“ (D4W) ausgelegt, sprich eine Nassreinigung ohne Hochdruck ist möglich. Zudem lassen sich alle Bänder schnell und ohne Werkzeug entspannen, um

Vertrieb

Eigene Lieferfahrzeuge (sechs Lkw, 15 Kastenwagen) versorgen die Filialen bis zu zweimal täglich mit Backwaren. Teiglinge backen die Mitarbeiter frisch vor Ort in Ladenbacköfen. Fokus der Bäckerei Pappert sind eigene Verkaufsstellen und weniger das Liefergeschäft. Dabei befinden sich die Verkaufsstellen im Umkreis von bis zu 110 km rund um die Backstube herum.

Die Bäckerei betreibt verschiedene Vertriebskonzepte als Ergänzung zum Herzstück Bäckerei:

+ Pappiamo: Pappiamo steht für italienische Gastlichkeit und versorgt die Kunden mit Pizza und Pasta, die frisch vor den Augen der Kunden zubereitet werden.

+ zuTisch: zuTisch ist das schnelle (nicht nur mittags) Konzept von Pappert. Dabei können sich die Kunden ihr Mittagsgericht aus verschiedenen Modulen im Baukasten-Prinzip selbst zusammenstellen.

+ Giovanni L.: Giovanni Lasagna steht für Eiskreationen der ganz besonderen Art. Ganz in der Tradition der Familie Lasagna mit besten Rohstoffen und höchster Qualität für Speiseeis.

+ Zweittag (day two): Der Vortagsladen für Retouren und Überhänge von Backwaren ist eine kombinierte Lösung aus Backwarentheke und Vor-Ort-Verzehr.

die Reinigung und das Trocknen der Anlage zu erleichtern. Eine weitere Besonderheit bietet das Befeuchtungsgerät. Dieses arbeitet luftlos, sehr gezielt und effizient, somit kommt es auch zu keiner Vernebelung des Wassers.

Bottom-Seeder

Das Teigband wird mittels Längs-Schneidewalzen in die gewünschte Anzahl an Teigstreifen geschnitten und besäumt. Der entstehende Restteig wird gesammelt und der Beschnitt der Produktion wieder zugeführt. Die kontinuierlichen Teigstreifen werden auf Dielen-Belegabstand gespreizt und dem nachfolgenden Bottom-Seeder-Streumodul zugeführt. Dort werden die Teigstreifen über eine Befeuchtungs-Walze von unten mit Wasser benetzt und gleich in das Streugut gelegt, welches kontinuierlich und flächig auf das darunter laufende Transportband gestreut wird. Eine höheneinstellbare, angetriebene Walze drückt die Teigbänder leicht in das Streugut, damit die Anhaftung unterstützt wird. So lassen sich z. B. Körner, Saaten und Grieß an der Unterseite der Teiglinge anbringen, ohne dass diese gewendet werden müssen. Auch bei dreieckigen Brötchen, Rautenbrötchen oder gestochenen Baguettes ist so ein gleichmäßiges Streubild möglich. Das überschüssige und ungebundene Streugut wird anschließend mit einer fahrbaren, kompakten Rezirkulation (luftlos) in den Vorratstrichter zurückgeführt. „Eine sehr hygienische und flexible Lösung“, bestätigt Produktionsleiter Martin Schiller. Nach dem Bottom-Seeder-Streumodul sorgt eine elektromechanische Guillotine für das Portionieren der Teiglinge, mittels Guillotinemesser oder verschiedener Stanzen.

Universalstreugeräte

Das Bestreuen der Oberseite erfolgt mittels Universalstreugerät vor dem Schlichtwerk, mit dem die Körner in die Oberfläche eingewalzt werden. „Durch die Kombination des Universalstreugerätes und des Bottom-Seeder-Streumoduls lassen sich kreative Bestreuungs-Kombinationen auf der Oberund Unterseite realisieren, zusätzlich konnte der Schwund an Streugut über den ganzen Prozess reduziert werden“, erläutert Martin Schiller. Über eine höheneinstellbare

++ Selbe Anlage, anderer Teig. Auch hier gut zu erkennen, wie sich die Teigstücke überlappen. Im ersten Schritt wird die Oberseite bestreut. Anschließend folgen das Längsschneiden und das Spreizen der Teigbänder. Der Bottom-Seeder folgt. Die fertigen KürbiskernBrötchen-Teiglinge

Pappert goes green

„Pappert goes green“ ist die dynamische Idee der Bäckerei, um nachhaltiger zu arbeiten. „Wir haben das Leitbild bewusst als Prozess und nicht als fertiges Konstrukt benannt. Die ersten Schritte haben wir gemacht“, erklärt Thomas Bertz, Leitung Kommunikation und Marketing. Dieser Prozess beinhaltet bereits:

+ eigene wiederbefüllbare Mehrwegbecher

+ eigene Baumwolltaschen

+ einen Preisvorteil von 20 Cent für denjenigen, der sein Heißgetränk mit einem Mehrwegbecher kauft

+ die To-go-Becher sind kompostierbar

Flipp-Kante lassen sich die Teiglinge flexibel wenden, je nachdem, ob diese in Dielen (werden vor dem Backen auf Backbleche gewendet) oder direkt auf Backbleche abgesetzt werden.

Die Teiglinge werden per Absetzband pro Rückzugsbewegung auf entweder zwei Gärdielen (600 x 400 mm) oder ein Backblech (580 x 780 mm) abgesetzt. Die Dielen werden hierzu automatisch aus einem Dielen-Magazin entstapelt und unter die Absetzung getaktet. Das Dielen-Magazin für die Anlage wurde ebenfalls von Rademaker gebaut und wird manuell befüllt.

Bevor die Dielen nun abgenommen und gestapelt werden, enthält die Rademaker-Linie noch eine Handarbeitsbahn, an der die Mitarbeiter den Teiglingen noch eben eine besondere, individuelle Form geben können.

Werkzeugwechsel

Sämtliche produktbezogenen Werkzeuge, Schneidemesser, Formstanzen etc. werden auf einem großzügigen Werkzeugwagen, für schnelle Produktwechsel, bereitgestellt. „Bei uns dauert ein Produktwechsel rund 10 Minuten“, erklärt Produktionsleiter Schiller. Insgesamt ist die Produktion mit der neuen Anlage nun einheitlicher, sprich die Gebäcke haben eine gleichmäßige Qualität, es gibt weniger Abfälle und das Streubild ist gleichmäßiger. Die Leistungsgrenze der Anlage ist noch nicht erreicht und damit hat die Bäckerei noch Kapazitäten, um z. B. Teiglinge vorzuproduzieren. Durch den Einsatz der neuen Linie entfallen insgesamt drei Zwischenschritte im Vergleich zur vorherigen Produktion. Somit hat sich die Leistung gesteigert und gleichzeitig der Personaleinsatz reduziert. „Der Druck auf die Mitarbeiter hat sich deutlich reduziert und zudem konnten wir die Arbeitsbedingungen verbessern“, so Schiller.

Die in den Dielen abgesetzten Teiglinge backen die Mitarbeiter in den Verkaufsstellen ab. Dabei verfügt jede Filiale über einen oder mehrere Ladenbacköfen von Miwe oder Debag. Insgesamt sind rund 30.000 Dielen im Umlauf.

Investieren

Schnittbrötchen lassen sich auf der neuen Anlage bei Pappert nicht produzieren. „Dies ist durch den Einbau eines entsprechenden Modules generell möglich, aber dafür war in der gewachsenen Produktion einfach kein Platz mehr“, so Kümmel. Martin Schiller möchte daher in der Zukunft in eine neue kompakte Schnittbrötchen-Anlage mit Dielenanbindung investieren. Zudem könnte sich der Bäckermeister den Einsatz von Robotern in der Produktion vorstellen, um z. B. die belegten Dielen automatisch zu stapeln.

Mit den jüngsten Erweiterungen der Produktion und Logistik sind die Wachstumsgrenzen auf dem Grundstück in Poppenhausen nun erreicht worden. „Aus diesem Grund sind optimierte Abläufe und automatisierte Prozesse auf bestehender Fläche oberste Priorität. Die neue Rademaker Crusto Spezialbrötchenlinie hat uns dabei sehr geholfen“, so Martin Schiller.

++ Insgesamt ist die neue Anlage rund 20 Meter lang. An integrierten Handarbeitsplätzen können die Mitarbeiter den Gebäcken einen individuellen Touch geben

++ Ein Mitarbeiter nimmt die Dielen ab und stapelt diese

FARBE WIRKT KURKUMA

Gelb ist die Farbe der Sonne und assoziiert Glück, Freude und Energie. Es ist auch die Farbe der Kurkumapflanze, welche in der ayurvedischen Heilkunst stark verbreitet ist und sich im Laufe der Jahre als „goldenes Gewürz des Lebens“ einen Namen gemacht hat. Bringen Sie mit KurkumaMix diese exotische Würze in Ihr Sortiment!

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Bakers’ Day in Bremerhaven

Das „backende“ Publikum war hochkarätig, der Anteil der Zulieferanten hielt sich in Grenzen und das Programm bot gleich mehrere Highlights – der Bakers’ Day in Bremerhaven hat Zukunft.

E in dicht gepacktes Vortragsprogramm im komfortablen Hotel, aufgelockert durch zwei Blöcke mit jeweils vier praktischen Vorführungen im Technikum – der Bakers’ Day, der alle zwei Jahre vom ttz Bremerhaven veranstaltet wird, präsentierte in diesem Jahr ein breites Informationsspektrum aus praxisbezogener Forschung und Entwicklung. Angereist waren Vertreter der Backwarenindustrie aus Deutschland, Österreich und Schweiz, Vertreter von Handwerksbetrieben konnte man indes an einer Hand abzählen. Dabei war das

Programm keineswegs industrielastig und das Auditorium bereit, die Vorträge und Vorführungen nicht nur zu konsumieren, sondern auch lebhaft darüber zu diskutieren.

Diese Offenheit erlebten auch Jürgen Matzantke und Georg Lang von der Wachtel GmbH, die ihre Idee der Vorkonditionierung von Teiglingen vorstellten. Durch das Besprühen mit elektrostatisch aufgeladenen Aerosolen direkt vor dem Einschießen soll die Oberflächenbefeuchtung über die gesamte Charge gleichmäßiger und auf das Teigstück konzentriert erfolgen. Gleichzeitig, so die Ofenbauer, könne damit die Schwadenmenge, die im Ofen gegeben werden muss, deutlich reduziert und damit Energie eingespart werden.

Kai Heuberger, Innovation Director der CSM Bakery Solutions, stellt die Kooperation des Unternehmens mit einem amerikanischen Entwickler von 3-D-Druckern vor und skizzierte, ob und wie man den 3-D-Druck auch bei der Produktion von Nahrungsmitteln allgemein und bei Backwaren speziell nicht nur irgendwie, sondern auch sinnvoll einsetzen kann. Fazit: Erste Anwendungsgebiete dürften Dekors und Schaustücke sein, aber der Weg, diese nicht nur drucken zu können, sondern auch haltbar zu machen, bedarf noch F&E-Anstrengungen.

++ Dr. Torsten Zense erklärte, wie sich durch eine differenzierte Steuerung von Kessel und Knetwerkzeug der Knetprozess optimieren lässt (links). Florian Stukenborg vom ttz Bremerhaven informierte die Teilnehmer über aktuelle Forschungsprojekte (rechts)

Um die Biochemie im Teig ging es anschließend bei Julia Manhard von der optiferm GmbH in Oy Mittelberg, die der

++ Neben den Vorträgen gab es immer wieder verschiedene praktische Anwendungen und Vorführungen

Aromavielfalt im Brot mit einer neuartigen Weinhefe auf die Sprünge helfen will. Der Vortrag von Ralf Neumann von AB-Enzymes drehte sich dagegen um die Frage, mit welchen Enzymen man möglicherweise die Rheologie von laminierten Teigen verbessern kann.

Biochemie kombiniert mit Technik präsentierte anschließend Dr. Torsten Zense, Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung Bio- und Prozesstechnologie der Diosna Dierks & Söhne GmbH, der im Vortrag und später auch in einer praktischen Vorführung aufzeigte, wie sich mit einer differenzierten Steuerung von Werkzeug und Bottich von Wendelknetern die Knetung von Weizenteigen mit Hefevorteig oder Sauerteig optimieren lässt.

Roboter, die rundwirken, sind bereits Realität bei Rondo. Die Frage, wie sich die Wirkparameter optimal steuern lassen, war Thema von Edgar Wenkel, Produkt Manager Bread Equipment im schweizerischen Burgdorf.

Jeder hat schon einmal gehört von der F-Gase Verordnung VO(EG) 517/2014, die den Umgang und den Einsatz fluoreszierender Treibhausgase regelt. Sie betrifft u. a. gewerbliche Kühl- und Gefriergeräte und stationäre Kälteeinrichtungen, Wärmepumpen und Brandschutzeinrichtungen, aber auch Kühlfahrzeuge, elektrische Schaltanlagen sowie einige KWK und Geothermieanlagen mit F-Gasen. Künftig ist nicht mehr die Menge der F-Gase in den Anlagen entscheidend, sondern deren Treibhauspotenzial. Thomas Möller von der Miwe Michael Wenz GmbH erläuterte die Details und die möglichen Alternativen bei Umrüstung und Neuinvestition.

Anwendungsgebiete des 3-D-Drucks von CSM sind Dekors und Schaustücke

IBA München Stand: B2.370/B2.570

Maschinen Gesellschaft

WIR

BÜNDELN

Haltung von Gas in der Matrix verantwortlich sind. Triebmittel wie Hefe und Backpulver entscheiden über Geschwindigkeit und Menge des eingebrachten Gases. Aber auch Wahl und Auslegung des Produktionsprozesses beeinflussen den Prozess. Wie man Textur richtig messen und möglicherweise beeinflussen kann, erläuterte Dr.-Ing. Christoph Verheyen, Stellvertretender Gruppenleiter der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der TU München in Freising.

Ob man möglicherweise auch irgendwann bei Raumfahrtexpeditionen unterwegs Brot herstellen will und muss, mag dahingestellt sein. Sollte das aber der Fall werden, müssen noch etliche Probleme gelöst werden, so Sebastian Marcu, der das Projekt „Bake in Space“ präsentierte.

Irdischer, und zweifellos auch aktueller, war das Thema von Julien Huen, seit 2016 Kompetenzfeldmanager am ttz. Er referierte über die Chancen, aus Getreideproteinen „Designer-Kleber“ für das perfekte Brötchen zu entwickeln. Denn die Glutenzusammensetzung im Weizenmehl ist das Ergebnis einer Vielzahl von Faktoren wie Genetik, Anbau- und Lagerbedingungen sowie der Getreide-Mischung, die in der Mühle üblicherweise stattfindet.

Um neue Schnellmethoden der Rohstoffcharakterisierung ging es anschließend im Vortrag von Jessica Wietz und Sergej Gall von Brabender, die die Methoden dann auch vorführten. Ihr Stand konnte sich über einen Mangel an Interesse nicht beklagen, denn die Methoden sind auch im bäckerischen Alltag einsetzbar.

Eröffnet hatte Florian Stukenborg, Fachgebietsleiter für den Bereich Lebensmitteltechnologie am ttz, die Tagung mit einem Bericht über die jüngste Umstrukturierung des Instituts und die neuesten Forschungsprojekte des Hauses (siehe brot+backwaren 2-2018). Den Abschluss machten zwei „fachfremde“ Vorträge. Prof. Dr. Christian Sina von der Universität Lübeck stellt die jüngsten Forschungsergebnisse aus der Ernährungsmedizin vor, die möglicherweise endlich wegführen von der Verdammung einzelner Rohstoffe. Und Karin Tischer präsentierte einen bunten Bilderreigen skurriler Produktideen, die sie auf ihren Reisen eingefangen hat.

++ Die Wachtel GmbH zeigte, wie Teiglinge durch das Besprühen mit elektrostatisch aufgeladenen Aerosolen direkt vor dem Einschießen behandelt werden. Neben der gleichmäßigen Oberflächenbefeuchtung könne damit zudem die Schwadenmenge reduziert und damit Energie eingespart werden. Backversuche mit verschiedenen Schwadengaben und Ionisierungen zeigten die Unterschiede bei den Kleingebäcken auf

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++ Um das Fachwissen gut vermitteln zu können, wurden die Teilnehmer für die Vorführungen in kleine Gruppen eingeteilt

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Verfahrenstechnik + Automatisierung

Kompetenz über die gesamte Prozesskette ausbauen und Automatisierung nicht nur für Kunden, sondern auch im eigenen Haus praktizieren – klare Ziele für die Business-Unit Food von Zeppelin.

+Moderne Produktionsprozesse kommen ohne Automatisierung heute nicht mehr aus und umgekehrt kommt Automatisierung nicht ohne detaillierte Verfahrenskompetenz aus, davon sind Wolfgang Horn, Geschäftsführer der Zeppelin Systems GmbH, und Michael Piepenbrock, Chef von deren Business-Unit Food, überzeugt. Dass Zeppelin Interesse zeigt, die eigene Verfahrenskompetenz über das Rohstoffhandling von Trockenstoffen und Flüssigkeiten, die Fermentation und die Teigbereitung auszubauen, sei kein Geheimnis. Gerade wurde das Food-Technikum am Standort Rödermark um den Verfahrensschritt „Kontinuierliche Teigaufbereitung“ erfolgreich erweitert. Vorrang hat das organische Wachstum durch das Ausschöpfen weiterer Marktpotenziale. Aber auch Kooperationen oder mögliche Akquisitionen werden nicht ausgeschlossen. Deutlich weiter gediehen ist das Thema Automatisierung im Haus. Horn: „Wir haben vor Kurzem hier im Haus ein ‚Hackathon‘ (Hacker + Marathon) veranstaltet, und die Spezialisten gebeten, sich über Plattformen für die Ersatzteilversorgung Gedanken zu machen. Die Ergebnisse waren verblüffend, nicht alle realitätstauglich, aber viele durchaus anregend für unsere Arbeit.“

Die obliegt zurzeit einem interdisziplinären Team, das sich schwerpunktmäßig mit der Standardisierung und Modularisierung von Anlagen beschäftigt und inzwischen eine um-

Kokeisl

Gegenüber einer konventionellen Dosierschnecke bietet die KOKEISL Technologie diverse Vorteile. Die KAD-Komponente benötigt keine zusätzliche Abschlusskappe zur Vermeidung eines Nachrieselns am Ende des Dosiervorgangs. Durch das gebogene Rührwerk wird das Produkt schonend ausgetragen, sodass auch empfindliche Produkte, wie z. B. Schokolinsen oder -stückchen, unbeschadet dosiert werden können. Der Platzbedarf ist bei gleicher Leistung

fassende Datenbasis über alle verwendeten Komponenten erstellt und daraus Module für das Engineering erstellt hat. Ziel ist es, in der Ersatzteilversorgung, im Service, aber auch in der Konstruktion durchgängiger und schneller zu werden. Piepenbrock: „Über unser globales Netzwerk können Kollegen überall auf der Welt auf die Daten zugreifen. Dabei haben wir nicht nur die schlichte Ersatzteilversorgung im Blick, sondern auch Upgrades in der Steuerung, die präventive Maintenance und gegebenenfalls auch die ‚Modernisierung’ von Teilen.“ Ziel ist es, die Verfügbarkeit der Anlagen und

er heblich geringer. Insgesamt entstehen enorme Einsparpotenziale durch den Wegfall der Kosten für Montage und Steuerungstechnik. Die Steuerung der Dosierung ist selbstlernend und optimiert sich selbst. Die Daten für die jeweilige Charge werden in einer Datenbank abgelegt, wodurch eine konstant hohe Dosiergenauigkeit auch bei wechselnden Rohstoffqualitäten sichergestellt werden kann.

++ links: Wolfgang Horn, Geschäftsführer der Zeppelin Systems GmbH und verantwortlich für den Standort Rödermark. rechts: Michael Piepenbrock, Business-Unit-Manager „Food“ in Rödermark

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die Effizienz der Linien zu erhöhen. Die neue App PLANT. GATE ermöglicht es, Komponenten und Maschinen digital zu erreichen und zu identifizieren. Nicht nur der Ort, sondern auch Daten über Laufdauer, Wartungszyklus etc. können übermittelt werden. In der dahinterliegenden Datenbank lassen sich zudem Spezifikation, Ersatzteillisten, Anweisungen zur Inbetriebnahme, Bedienung, Wartung und zu Serviceintervallen sowie deren Dokumentation über den kompletten Lebenszyklus einsehen. Die App enthält auch die Möglichkeit eines Service-Chats, bei dem in Echtzeit mit Experten kommuniziert werden kann, die bei Bedarf wiederum Bilder und Videos zur Erläuterung übermitteln können. Dem Kunden steht über das Backend von PLANT.GATE eine komplett Hersteller unabhängige Service- und Wartungplattform zur

Verfügung. Auf dieser Plattform kann der Kunde selbst alle Wartungsmonteure planen und einteilen. Der nächste Schritt, so Piepenbrock, wäre dann, aus einer zyklischen Wartung eine zustandsorientierte Wartung zu machen.

Das zweite Ziel der Automatisierungsinitiative bei Zeppelin zielt auf die laufende Prozesskontrolle durch vernetze Kommunikation. Daten, die laufend an verschiedenen Messpunkten im Prozess erfasst werden, erlauben dem Betreiber Rückschlüsse auf den Verfahrensverlauf, das Verhalten von Rohstoffen und zeigen gegebenenfalls Regelungsbedarf an. Auf diese Weise ließe sich beispielsweise sehr viel schneller und präziser auf Schwankungen der Rohstoffqualität eingehen und das Ausmaß von Produktionsabfällen reduzieren.

Ausbau des Technikums in Rödermark

Peu à peu hat Zeppelin das 2012 eröffnete Technikum in Rödermark zu einem Teigtechnologiezentrum ausgebaut. Dort können Kunden an Seminaren respektive Technologie-Tagen teilnehmen, indem Systeme und Lösungen für die Frisch- und Dauerbackwarenindustrie vorgestellt werden, oder Versuche mit eigenen Rohstoffen fahren. Zur Verfügung steht u. a. eine Kombination aus Dosierung, DymoMix und kontinuierlichem Codos-Kneter. Der DymoMix benetzt den frei fallenden Feststoff mit Wasser oder Hefelösung. Die so produzierte „Vorstufe“ reduziert laut Zeppelin die Knetzeit bei einem herkömmlichen Batchkneter bis zu 30 % und erreicht eine um bis zu 2 %

erhöhte Wasseraufnahme des Mehles. Die aus dem DymoMix fließende Masse wird direkt in den Codos-Kneter dosiert. Die Anlage kann aber auch zur Vermischung von Mehl, Wasser und einer Sauerteigkultur verwendet werden. Nach dem Mischprozess wird der Teig dann in den Fermentationsbehälter überführt.

Beim Austrag des Vorteiges ersetzen Doppelschraubenspindelpumpen die bisherigen Excenter-Schneckenpumpen, da diese komplett aus Edelstahl bestehen und somit hygienefreundlicher und leichter zu reinigen sind. Außerdem besitzen sie

++ Dosierung, DymoMix und Codos oder Vorteigfermenter stehen im Zeppelin-Technikum in Rödermark für Firmen bereit, die Tests mit ihren eigenen Rohstoffen fahren wollen

++ Ein pneumatischer Mischer, der ohne Mechanik, ohne Friktionen oder große Reibung eine homogene Mischung erstellt. Gleichzeitig dient die Anlage, die gerne für die Produktion eigener Vormischungen genutzt wird, als Waage

© Zeppelin

© Zeppelin

ein hohes Ansaugvermögen. In der Erprobung ist derzeit eine doppelwandige Ausführung von Vorteigbehälter und Rohren, sodass keine Wärmetauscher mehr eingesetzt werden müssen. Neu ist auch eine Anlagenkooperation mit dem Teigteiler von

Handtmann. Im Teigtechnologiezentrum testet man derzeit die Kombination der Teigherstellung durch den Codos mit dem Teigteiler für Kastenbrot, Toast als ein Strang oder als 4-pieces sowie über ein spezielles Ausformverfahren für Buns.

++ Moderne Dosiertechnik – durch ein Fließbett (mikroporöser Belag) am Konus, der ein Luftpolster erzeugt, werden Trockenstoffe wie Mehl oder Puderzucker aufgelockert und in großen Mengen senkrecht durch das Rohr nach unten dosiert. Anschließend wird in kleinen Mengen über die seitlich davon wegführende Dosierschnecke genau dosiert. Somit sind große Leistungen bei gleichzeitig exakter Gewichtsgenauigkeit möglich

Zeppelin Systems Business-Unit Food

Sie sind in der Süßwarenindustrie ebenso zu Hause wie bei den Zucker- oder Cerealien-Herstellern, aber der Fokus liegt in Rödermark auf Backwaren, egal ob frisch oder gekühlt oder in Form von Keksen als Dauerbackware. Denn für deren Herstellung werden Trockenstoff- und Flüssigkeitssysteme ebenso gebraucht wie Fett-Temperiergeräte, Salzauflöser, Fermentationsanlagen, Mehlkühlung und Maschinen, die Rework so fein aufarbeiten, dass sie als Slurry zurück in die Teigherstellung dosiert werden können, und natürlich das Equipment zur Teigherstellung, zu dem bei Zeppelin Systems der kontinuierliche, Codos und der DymoMix gehören. Letzterer eine noch junge Entwicklung, bei der Trockenstoffe im freien Fall mit Wasser oder Hefelösung benetzt werden. Durch den hierbei auftretenden Energieeintrag entsteht ein homogener, flüssiger Teig.

Die Silos von Zeppelin werden sowohl aus Aluminium als auch aus Edelstahl gefertigt, vorgefertigt oder komplett geliefert oder auf der Baustelle erst montiert. Dazu gehört ein breites Sortiment an verfahrenstechnischen Lösungen wie Siebmaschinen, Fließbett, Schleusen, Weichen, Filtern oder

Schnecken. Bekannt wurde Zeppelin darüber hinaus mit ReciPure, einem System, mit dem Rohstoffe gelagert, dosiert, gemischt und transportiert werden können, ohne dass ungewollte Cross-Kontaminationen entstehen können. Diese Technik wird vor allem bei Convenience-Mixen, Backzutaten oder Babyfood eingesetzt.

Der weltweit an 190 Standorten aktive Zeppelin-Konzern mit 7.646 Mitarbeitern erwirtschaftete im Geschäftsjahr 2016 einen Umsatz von 2,36 Milliarden Euro. Der Zeppelin-Konzern organisiert seine konzernweite Zusammenarbeit in einer Managementholding und sechs Strategischen Geschäftseinheiten: Baumaschinen EU (Vertrieb und Service von Baumaschinen), Baumaschinen CIS (Vertrieb und Service von Bau- und Landmaschinen), Rental (Miet- und Projektlösungen für Bauwirtschaft und Industrie), Power Systems (Antriebs- und Energiesysteme), Anlagenbau (Engineering und Anlagenbau) und Z Lab (neue digitale Geschäftsmodelle). Die Zeppelin GmbH ist die Holding des Konzerns mit juristischem Sitz in Friedrichshafen und der Zentrale in Garching bei München. Weitere Informationen unter www.zeppelin.com. +++

© Zeppelin

Vereinigung der Backbranche (VDB)

Schweiz tagte in Abtwil

Zwei Tage lang diskutierten Vertreter von Großbäckereien, Handelsgenossenschaften und Industrie aus der DACH-Region über gesundes Brot. Zudem gab es eine Veränderung im Vorstand der VDB Schweiz.

Unter dem Titel „Gesundes Brot – zwischen Mythos und Wahrheiten“ veranstaltete die Vereinigung der B ackbranche (VDB) Schweiz ihre diesjährige Frühjahrstagung in Abtwil im Kanton St. Gallen. Neben einem Impulsvortrag von Sportwissenschaftler und Coach Gregor Rossmann zum Thema „Erfolgsfaktor Gesundheit – Erfolgreich durch mentale u nd körperliche Stärke“ am Vorabend der Tagung referierten während der zweitägigen Veranstaltung vor allem Redner aus Wissenschaft und Forschung.

Vor dem umfangreichen Vortragsprogramm hatte der Vorstand zu seiner Mitgliederversammlung geladen. Präsident Prof. Michael Kleinert informierte die rund 60 Teilnehmer

über die positive Mitgliederentwicklung. In den vergangenen zwei Jahren konnten neue Mitglieder gewonnen werden, sodass die Vereinigung mittlerweile 164 Mitglieder zählt. Auch die finanzielle Lage entwickelte sich weiterhin positiv. Die Bilanzsumme der Jahresrechnung 2017 wies ein Eigenkapital von 91.120,30 CHF auf. Seinen Rücktritt aus dem Vorstand hatte Jörg Ohsoling bekannt gegeben. Michael Kleinert bedankte sich für das langjährige Engagement des Gründungsmitglieds und schlug Stefan Grepper als dessen Nachfolger vor. Grepper ist Bäcker, Konditor und Lebensmitteltechnologe sowie ebenfalls langjähriges VDB-Mitglied. Er wurde von der Mitgliederversammlung einstimmig gewählt.

Nach der Mitgliederversammlung begrüßte Kleinert den ehemaligen Nationalrat und Ehrenpräsidenten des Schweizer Bauernverbandes, Hansjörg Walter. Er lieferte Marktdaten aus der Getreide‐, Ölsaaten‐ und Eiweißpflanzenbranche mit rund 40.000 Beschäftigten und relativ vielen Bauern, die noch Brotgetreide anbauen. Allerdings stagniere die Brotgetreideverarbeitung laut Walter und die Einfuhr von Teiglingen habe sich seit dem Jahr 2000 verdoppelt. Der Ehrenpräsident sprach sich deshalb für eine verstärkte Fokussierung auf „Schweizer Brot“ aus und appellierte an die Tagungsteilnehmer, die Produktherkunft stärker auszuloben.

Anschließend kam die Wissenschaft zu Wort. Dr. Stephanie Baumgärtner, Leiterin des Studiengangs Ernährung und

++ Der neue Vorstand der VDB Schweiz mit (von links) Stefan Grepper, Prof. Michael Kleinert, Martin Marthaler, Hanspeter Oppliger, Christoph Stalder und Konrad Mändli

Diätetik an der Fernfachhochschule Schweiz, gab in ihrem Vortrag eine Empfehlung für die vermehrte Produktion von Vollkornbrot. „Sie holen mehr aus dem Brot heraus, wenn Sie Vollkorn anbieten“, betonte sie und verwies auf zunehmende Unverträglichkeiten der Menschen beim Verzehr von Brot- und Getreideprodukten, die sich in Weizenallergien, Zöliakie, Glutensensitivität oder Allergien gegenüber anderen Zutaten ausdrücken können. Sie plädierte dafür, die Komplexität bei der Herstellung von Brot zu senken und höchstens fünf Zutaten zu verwenden. Die LM-Ing. und Dozentin für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft Beatrice Bauer informierte im Anschluss über Superfood. Der Begriff Superfood sei keine verbindliche Definition. „Meistens ordnen wir Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte unter Superfood ein“, sagte sie. Da Brot bereits eine hohe Nährstoffdichte aufweise, sollte der Bäcker genau hinschauen, welche weiteren Zutaten er seinem Brot hinzufügt, um es mit Superfood zu bereichern, empfahl sie.

Matthias Rapp von der Uni Hohenheim referierte über den Einfluss der Teigbereitung und Rohwaren auf gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe in der Weizenfamilie. Dazu gab er einen Einblick in die Ergebnisse eines Feldversuchs, bei dem neben Brotweizen Durum, Dinkel, Emmer und Einkorn untersucht wurden. Einkorn beispielsweise sei mit seinen

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sekundären Inhaltsstoffen wie Lutein eine Getreideart, die etwa Effekte auf degenerative Erkrankungen haben kann.

Beatrice Schilling vom Schweizerischen Verband der Ernährungsberater/innen untermauerte die Aussagen zur gesundheitsförderlichen Ernährung mit ihrem Referat zum Thema „FODMAP – nicht nur im Brot“. Sie informierte über Studien, aus denen Erkenntnisse einer FODMAP-armen Ernährung gezogen werden konnten.

Fabian Füger berichtete anschließend über die „Erfolgsgeschichte Füger handmade“ und Michael Gusko, Managing Director der GoodMills Innovation GmbH, schloss die Tagung mit seinem Vortrag über 2ab-Weizen, den Einfluss des Mikrobioms auf unseren Stoffwechsel und die Ernährung der Zukunft. Sein Schlusswort: Ein Leben ohne Weizen ist möglich, aber sinnlos. +++

++ Rund 60 Teilnehmer trafen sich zur Frühjahrstagung der VDB Schweiz

Herr seiner Daten

Das gerade veröffentliche Modul semco Orga schafft Über- und Durchblick bei den Organisationsaufgaben im Filialnetz und macht sie papierlos. Gleichzeitig ist es Teil einer Komplettlösung, die alle Prozesse rund um den Filialbetrieb integriert.

semco ORGA Übersicht

Zentrale Verkaufsleitung

Bezirksleitung

Live-Chat, Sonderbestellungen, Wissensverwaltung

Dokumentenarchiv

• Berichte

• Temperaturnachweise

• Hygieneprotokolle

• etc.

Berichte, Analyse, Auswertung

• Hygieneaufgaben

• Temperaturprotokolle

Aufgaben management

semco ORGA Verwaltung (webbasiert)

Papierlos: Dokumente, Protokolle, Aufgaben, Live-Chat, Wissen, Infos, Bilder

Störungen, Wartungen, Aufträge (PDF, Mail, Bild etc.)

semco ORGA Filial App

Kommunikation mit der Filiale, Aufgabenmanagement, ein Wissenspool, in dem man nachschlagen kann, wenn Kunden fragen oder Wissen benötigt wird, Formulare und Dokumente, die ausgehängt sein müssen – das alles einfach und papierlos –, das ist die Philosophie, mit der Wolfgang Beck von der semco aus Dinkelsbühl sein neues Modul zur Filialorganisation aufgebaut hat. „Es geht darum, in einer Art firmeneigenem Intranet alle Informationen, die die Mitarbeiter einer Filiale brauchen, einfach strukturiert anzubieten und damit einen ‚Kulturwandel’ hin zur papierlosen Kommunikation einzuläuten.“

Die 4 Bausteine von semco Orga:

1. Aufgabenmanagement

Dabei geht es filialseitig vor allem um eine einfache und papierlose Organisation aller erforderlichen Aufgaben sowie deren Quittierung und Dokumentation. Gegliedert werden kann das nach Tagen, Uhrzeiten, zuständiger Person oder zuständigen Aufgabenbereichen oder was auch immer zur Unternehmensstruktur passt. Zusätzlich können von der Zentrale individuelle Formulare generiert werden, die eine strukturierte Ausführung der Aufgaben garantieren. Erinnern, ausführen, quittieren und dokumentieren wird so zu einem

Extern / Intern

• Checklisten • etc. © Semco

automatisierten Ablauf im Hintergrund, egal ob es sich dabei um die HACCP-Aufgaben, Reinigungsaufgaben, Wareneingangsprotokolle, Checklisten etc. handelt.

2. Dokumentenarchiv

Den zweiten Baustein stellt das Dokumentenarchiv dar. In diesem können sämtliche Dokumente rund um die Filialorganisation zentral organisiert und dezentral zur Verfügung gestellt werden. Unter anderem Dokumente zur Arbeitssicherheit, Hygienemanagement, Handbücher, Arbeitsanweisungen und vieles mehr. Über eine gesicherte Schnittstelle oder Ablagefunktion kann die Personalabteilung hier auch erforderliche persönliche Dokumente wie Gesundheitszeugnis, Arbeitserlaubnis, Sicherheitsunterweisung des vor Ort tätigen Verkaufspersonals auf Abruf intelligent bereitstellen.

3. Wissensmanagement

Der dritte Baustein dreht sich rund um alles WISSEN für die Mitarbeiter am POS, neue Informationen über Produkte, Inhaltsstoffe, Verkaufsverhalten, Aktionen, Störungshilfen, Werbekampagnen etc., die im System mit Wort, Bild und Video hinterlegt und bei Bedarf schnell und einfach von allen Mitarbeitern abgerufen werden können.

4. Kommunikation

Der vierte Baustein schließlich umfasst die KOMMUNIKATION zwischen Zentrale und Filiale über das Infoboard (das digitale schwarze Brett) und die Live-Chat-Funktion. Über den Live-Chat lassen sich Fragen stellen, Störungen, Hygiene- und Qualitätsmeldungen, Sonderbestellungen, Kundenbeschwerden etc. gezielt an die richtige Stelle im Unternehmen kommunizieren, nach Kategorien geordnet sowie nach klar definierten Adressatenkreisen sortiert. Damit das Ganze nicht zur Einbahnstraße wird, gibt es auch hier die Möglichkeit, ein Signal zu setzen, dass die Info angekommen ist und gegebenenfalls, was daraufhin passiert.

Mit den genannten Bausteinen besteht für die Zentrale die Möglichkeit, viele Organisationsaufgaben gebündelt abwickeln zu können und trotzdem jede Filiale einzeln im Blick bzw. in der Kommunikationsverbindung zu halten. Dank der hinterlegten Stammdaten jeder Filiale können sich die Anweisungen und Informationen auch auf zuvor definierte Gruppen beschränken. Das „Dashboard“ gibt den schnellen Überblick und die dahinterliegende Dokumentation aller Aufgaben und deren Abarbeitungsgrad liefert im Bedarfsfall eine lückenlose Historie und Dokumentation.

Datensicherheit wird dabei großgeschrieben, so Beck. „Ob herkömmliche Internetverbindung, Glasfaser oder auch LTE, die Kommunikation wird bei uns unabhängig vom Medium mit modernsten SSL-Verschlüsselungen vor Abhörungen und Manipulationen geschützt. Trotz der Verschlüsselung bleiben alle Daten dabei stets in Deutschland und werden ausschließlich auf nach neusten ISO-Standards zertifizierte Rechenzentren oder zu einem vom Unternehmen definierten Host übertragen. Das Unternehmen bleibt auf jeden Fall Herr seiner Daten.“

Über Schnittstellen können Personaleinsatzplanung, Personalinformationen, Warenwirtschaft, Energiemanagement, Kassensysteme und technische Geräte in den Filialen mit semco Orga vernetzt werden.

Auf diese Art und Weise verbindet semco verschiedene IT-Module zu einer Systemlandschaft mit Dienstleistung, die über einheitliche Standards und Schnittstellen Organisation, Technik, Kennzahlen und Kommunikation der Filialen mit dem Betrieb verbindet. Beck: „Der Unterschied ist, dass wir keine Software verkaufen, sondern mit dem Kunden die für ihn passende Lösung erarbeiten.“

Beim Schwestersystem semco Tech, das sich gezielt um die Technik in den Filialen kümmert, wird deshalb zunächst der Bestand der Geräte und Einrichtungen aufgenommen und analysiert. Es folgt die Identifizierung von Verbesserungspotenzialen und schließlich unter Einbeziehung der Lieferanten die Entwicklung eines passenden Wartungs- und Servicekonzeptes, das zum Ziel hat, höchstmögliche Verfügbarkeit und schnellste Problemlösungszeiten unter wirtschaftlichsten Bedingungen zu erreichen. Das semco-Konzept übernimmt alle Verwaltungsaufgaben von Störungsbeseitigung, Wartungskoordination, gesetzlich erforderlichen Prüfungen, Garantieund Kulanzanträgen. Dadurch erreichen die Kunden eine schnelle und praxisnahe Digitalisierung der Organisation und Prozesse und schaffen so Transparenz über Kosten, Produkt- und Servicequalität.

Im Rahmen der semco-Dienstleistung können Kunden ein modulares Leistungspaket von der Störungsannahme an 7 Tagen in der Woche, technischen Ersthilfesupport, Koordination und Überwachung der Einsätze bis hin zu Garantie- und Kulanzprüfung ordern.

„Durch unsere regelmäßigen Analysen erhält der Kunde so Auswertungen, die schnell Aufschluss über Störungsanfälligkeit, Störungsursachen und deren Kostenrelevanz geben und damit eine wesentliche Grundlage für zielgenaue Investitionsentscheidungen bilden“, so Beck. +++

Weltweit werden auf unseren Förderbändern mehr Nahrungsmittel gegärt, gebacken, gekocht, gekühlt und gefrostet.

Fragen Sie nach Ashworth.

Food Fraud

Spätestens seit Veröffentlichung der Version 6.1 des IFS Food Ende 2017 ist Food Fraud in aller Munde. Doch was genau ist Food Fraud und was gilt es nun zu tun? Hier ein Überblick.

Was ist Food Fraud?

Wörtlich übersetzt handelt es sich um LebensmittelBetrug und meint eine absichtliche Beeinflussung von Lebensmitteln zum wirtschaftlichen Vorteil.

Der IFS definiert Food Fraud z. B. als die vorsätzliche und absichtliche Substitution, falsche Etikettierung, Verfälschung oder Fälschung von Lebensmitteln, Rohstoffen, Zutaten oder Verpackungen, die auf den Markt gebracht werden, um einen wirtschaftlichen Gewinn zu erzielen. Diese Definition gilt auch für ausgelagerte Prozesse.

Warum Food Fraud?

Grundlage vieler Lebensmittelsicherheitsstandards, wie z. B. BRC, IFS und FSSC 22000, sind die Vorgaben der internationalen Institution GFSI (Global Food Safety Initiative). Von dieser werden in den sogenannten GFSI Guidance Documents Vorgaben festgelegt, die ein Standard umsetzen muss, um von der GFSI anerkannt zu werden. Die in der Vergangenheit aufgetretenen Lebensmittelbetrugsfälle haben dazu geführt, dass Food Fraud seit der Version 7 ein Bestandteil des GFSI Guidance Document ist.

Wie erkennt man Potenzial für Food Fraud?

Um zu erkennen, welche Betrugspotenziale bestehen und zu berücksichtigen sind, ist eine systematische Recherche notwendig. Dabei sollte man möglichst versuchen, die Sichtweise eines Kriminellen einzunehmen und betrachten, wo man einfach und wirksam, mit möglichst hohem Profit, betrügen und Produkte verfälschen kann.

1. Food Fraud Team bilden

Die Recherche sollte durch ein multidisziplinäres Team (z. B. Einkauf, Qualitätssicherung, Marketing) erfolgen, um eine umfassende Sicht auf mögliche Potenziale zu erhalten.

2. Informationen sammeln

Folgendes sollte mindestens dabei berücksichtigt werden:

A. Welche Betrugs-Fälle sind bei den Produkten und Zutaten bisher aufgetreten/bekannt?

Ein Überblick der bereits aufgetretenen Betrugs-Fälle erleichtert den Einstieg in das Thema und schärft den Blick für Food-Fraud-Potenziale. Verschiedene Webseiten liefern Informationen zum Thema, hier eine Auswahl: Monatliche Zusammenfassung von Food-Fraud-Meldungen der EU https://ec.europa.eu/jrc/en/research-topic/ food-authenticity-and-quality Meldungen im EU-Schnellwarnsystem (Filtern bei Hazard auf adulteration/fraud) https://webgate.ec.europa.eu/ rasff-window/portal/?event=SearchForm

Food-Fraud-Datenbank (kostenpflichtig) www.foodfraud.org

Datenbank auf Basis der RASFF-Meldungen sowie weiterer Informationen (kostenpflichtig) www.safefood-online.de EU-Behördennetzwerk – nicht öffentlich zugänglich Inkl. Jahresreports – öffentlich zugänglich https://ec.europa.eu/food/safety/foodfraud/reports_en// ec.europa.eu/food/safety/foodfraud/aas_en

B. Welche Auslobung z. B. bestimmter Zutaten, Eigenschaften oder Herkunft wie Sorte, Land/Region, Bio, Halal, Koscher usw. erfolgt bei den Produkten und Zutaten?

Die Hervorhebung besonderer Zutaten, deren Herkunft oder Eigenschaften bieten Möglichkeiten zum Betrug. Aus diesem Grund sollte man sich einen Überblick verschaffen, welche Hervorhebungen verwendet werden und bewerten, welche davon Betrugspotenzial bieten.

C. Welche Rohstoffe/Zutaten sind anfällig für Betrug?

Anhand einer Auflistung sollten alle Materialien (Rohstoffe/Zutaten/Verpackungen) bewertet werden bzgl. deren Wert, Herkunft/Herkunftsländer, Verfügbarkeit, Eigenschaften (flüssig, stückig …) usw., um das Betrugspotenzial abschätzen zu können.

D. Welche Rohstoffquellen oder Lieferanten sind anfällig für Betrug?

Auch hier gilt es, sich einen Überblick zu schaffen, welche Rohstoffquellen verwendet werden und deren Betrugspotenzial zu bewerteten. Dabei sind sicherlich hauptsächlich die Herkunftsländer sowie kulturelle Kriterien von Bedeutung.

3. Gefahrenanalyse durchführen –Food Fraud Vulnerability Assessment

3.1 Bezüglich: Materialien, ausgelagerten Prozessen, Lieferanten

Ein wesentlicher Baustein im Umgang mit Food Fraud ist der dokumentierte Plan zur Verminderung von Lebensmittelbetrug. Dieser beginnt mit einer Gefahrenanalyse, die in diesem Fall Food Fraud Vulnerability Assessment bzw. Verwundbarkeitsanalyse heißt. Darin sollen Risiken möglicher Lebensmittelbetrugsaktivitäten innerhalb der gesamten Lieferkette erkannt werden. Diese Gefahrenanalyse sollte alle Materialien (Rohmaterialien, Zutaten, Lebensmittel, Verpackungsmaterialien), alle ausgelagerten Prozesse und alle Lieferanten umfassen.

3.2 Kriterien festlegen

Der Aufbau der Gefahrenanalyse und das Verfahren zur Risikobewertung können sehr unterschiedlich sein, sollten aber immer mindestens folgende Kriterien berücksichtigen:

+ Welche Lebensmittelbetrugsfälle sind in der Vergangenheit bereits aufgetreten?

+ Wirtschaftliche Faktoren der Materialien, Lieferanten und Dienstleister

+ Wie ist die Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug aufgrund der Eigenschaften der Materialien?

+ Welche Kontrollmaßnahmen zur Aufdeckung von Lebensmittelbetrug sind bereits eingeführt?

+ Wie ist das Vertrauensverhältnis und welche Erfahrungen gibt es mit den Lieferanten?

3.3 Risken bewerten

Die Risikobewertung anhand dieser Kriterien könnte folgendermaßen erfolgen:

A = Möglichkeit oder Wahrscheinlichkeit des Auftretens –wie leicht ist es möglich, (unentdeckt) zu verschneiden oder zu verfälschen – also einen Betrug vorzunehmen?

E = Wahrscheinlichkeit der Entdeckung – wie leicht ist es möglich, einen Betrug aufzudecken?

++ Möglichkeit zur Risikobewertung von Materialien, ausgelagerten Prozessen, Dienstleistern und Lieferanten 1

++ Möglichkeit zur Risikobewertung von Dienstleistern und Lieferanten

4. Risiko-Minderung planen – Food Fraud Mitigation Plan

Nachdem die Gefahren benannt und bezüglich ihres Risikos bewertet wurden, gilt es nun, den Risken zu begegnen und den Umgang mit diesen zu definieren. Dies erfolgt im sogenannten Mitigation Plan, also dem Risiko-Minderungsplan. D. h., für die Gefahren mit hohem Risiko (z. B. den oben rot markierten Risikobereichen) müssen Maßnahmen/ geeignete Kontrollen zu deren Reduzierung bzw. zur Aufdeckung der möglichen Betrugsfälle festgelegt werden. Diese können ganz unterschiedlich aussehen, z. B. + Durchführung von eigenen Analysen

+ Analysenzertifikate von Rohstofflieferanten, die vorgeschriebene Tests zum Nachweis der Echtheit des Materials enthalten

+ Durchführung von Audits bei Vorlieferanten, Dienstleistern usw.

+ Durchführung von Massenbilanztests

+ Verwendung von Manipulationsnachweisen wie z. B. Plomben oder Siegeln

+ Prüfen/Sicherstellen, dass Lieferanten, Händler, Dienstleister u. Ä. als Lebensmittelunternehmer bei den zuständigen Behörden registriert sind

+ Umstellung auf Zutaten oder Lieferanten mit geringerem Risiko

+ Umstellung von Zutaten oder Lieferanten aus risikoreichen Herkunftsländern auf Herkunftsländer mit geringerem Risiko

+ Verkürzung der Lieferkette durch z. B. Direktbezug vom Hersteller

+ Änderung der Einkaufspolitik (z. B. Vermeidung von Auktionen oder Spotmärkten, bei denen die Rückverfolgbarkeit von Zutaten schwieriger festzustellen ist).

In diesem Schritt liegt sicherlich die größte Herausforderung, denn nicht für jedes erkannte Risiko gibt es auch immer eine Möglichkeit, dies mit angemessenem Aufwand zu reduzieren. Wenn man dies allerdings bei den Kriterien der Gefahrenanalyse bzw. Risikobewertung berücksichtigt, sollte es möglich sein, dieser Problematik zu entgehen.

5. Systemaktualisierung Regelmäßige Aktualisierung?

Das Food Fraud System muss ständig aktuell gehalten bzw. regelmäßig akualisiert werden. D. h. zum Beispiel bei folgenden Ereignissen:

+ Nachweis von Verfälschung durch die im Mitigation Plan festgelegten Kontrollmaßnahmen

+ Entstehung eines neuen Risikos (z. B. Veröffentlichung von Informationen über die Verfälschung einer Zutat)

+ Änderung der Verfügbarkeit von Materialien

Autorin

Autorin des Artikels ist die Lebensmitteltechnologin

Barbara Siebke aus Hamburg.

Sie ist als QM-Beraterin und Auditorin in der Lebensmittelwirtschaft tätig.

Bei Interesse oder Fragen können Sie Frau Siebke folgendermaßen erreichen:

T: 040 – 636 790 51, kontakt@ql-siebke.de www.ql-siebke.de

+ (starken) Preisschwankungen von Materialien

+ Änderung im Management der Lieferanten/Dienstleister

+ Änderungen der wirtschaftlichen Situation der Lieferanten/Dienstleister

+ neuen Rohstoffen/Materialien und/oder Lieferanten/ Dienstleistern

+ Änderungen z. B. des Herkunftslandes von Materialien

Sofern keine derartigen Dinge aufgetreten sind, muss das System mindestens jährlich auf Aktualität geprüft werden.

Quellen

- Food Fraud – Lebensmittelbetrug in Zeiten der Globalisierung, Prof. Dr. Ulrich Nöhle, Behr’s Verlag, 1. überarbeiteter

Nachdruck 2017

- BRC – British Retail Consortium, Global Standard Food Safety Issue 7 – Understanding Vulnerability Assessment, London, 2015

- IFS – International Featured Standards, Food Standard, Version 6.1, IFS Management GmbH Berlin, November/2017 +++

ZUFRIEDENHEIT

Wir haben die Firma MECATHERM mehrmals auf Messen getroffen. Ich mochte die Art wie sie über die verschiedenen Aspekte ihres Handwerks sprechen. Wir haben eine Wahl getroffen, die wir später nicht bereut haben, und wir sind sehr zufrieden. Ich bin stolz auf unsere Zusammenarbeit mit Mecatherm.

Wir haben das Glück, einen solchen Partner gefunden zu haben.

Vladilen FUFAROV

Generaldirektor

SMAK – Russland

www.mecatherm.fr

Macht Ihr Grossbäckerei-Handwerk einfacher

Bühler Bakery Innovation Center (BIC) unter neuer Leitung

SPEZIALKURSE IM BIC – TERMINE 2018

16.04.2018 Vom Korn zum Brot

Zielgruppe Produktion Bäckerei, Konditorei und Confiserie, Berufsprüfungsabsolventen, Müllerfachleute

Themen + Prozessverständnis des Mahlvorgangs und der Mehlherstellung

+ Grundlagen zur Beurteilung der Mehlqualität

+ Einteilung der Mehlqualität in Schlüsselindikatoren und Verbesserungsmöglichkeiten

+ Einfluss verschiedener Mehlbehandlungsmittel auf Technologie und Endprodukt

In Kooperation mit Richemont Kompetenzzentrum

30.05. – 31.05.2018 Einfluss der Vermahlungstechnologie auf Backwaren

Zielgruppe Fachexperten der Müllerei und Bäckerei

Themen + Basiswissen zur Müllerei

+ Grundlagen der Getreidefraktionierung und Mehlanalytik

+ Einfluss differenzierter Getreidefraktionen auf Technologie und Endprodukt

+ Wirkung von Stärke- und Proteinbeschädigung auf das Brot bei unterschiedlichen Führungsarten

In Kooperation mit TU-München, ETH Zürich

16.10. – 18.10.2018 Moderne Führungsarten mit innovativer Vor- und Sauerteigtechnologie

Zielgruppe Fachexperten der Bäckereitechnologie, Führungskräfte der Lebensmittelindustrie

Themen + Grundlagen zu Vor- und Sauerteigen

+ Einsatz von Quell- und Brühstücken

+ Auswirkungen von Aromateigen auf den Prozess und das Endprodukt

+ Neue Technologien zur vollautomatisierten „Vorteigproduktion“

+ Individuelle Lösungen für die Industrie

In Kooperation mit Böcker

+E inen Führungswechsel gab es beim Bühler Bakery Innovation Center (BIC) am Konzern-Stammsitz in Uzwil/Schweiz. Seit Anfang des Jahres obliegt die Leitung Stefanie Hardtmann. Sie folgt auf Dr.-Ing. Markus Schirmer, der das BIC seit Februar 2014 geleitet hatte und nun andere Aufgaben außerhalb des Unternehmens wahrnimmt. Stefanie Hardtmann studierte Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität Berlin und arbeitete fünf Jahren als Bühler P rozessingenieurin in der Business Unit Pasta und Extrusion Se it August 2016 ist sie im BIC tätig und hat sich in Begleitung von Markus Schirmer zur Bäckereispezialistin weitergebildet. Dies erlaubt es ihr, ihre Erfahrungen bei der Implementierung n euester Erkenntnisse und Innovationen in der Teigherstellun g optimal einzubringen, heißt es aus dem Unternehmen In Kombination mit dem Ausbau des BIC könne somit die Entwicklung innovativer Technologien weiter gestärkt werden, besonders in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit.

23.10. – 24.10.2018 Industrielle Backwarenherstellung

Zielgruppe Führungskräfte der Lebensmittelindustrie

Themen + Einführung in die Grundlagen der Getreideverfahrenstechnik

+ Praktische Hintergründe vom Rohstoff bis zur Analytik

+ Strukturierte Prozessbetrachtung von industriellen Produktionen

+ Einblick in automatisierte Produktionsabläufe

+ Food Safety und Hygienic Design

+ Zeitgemäße Betriebsstrukturen

In Kooperation mit Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung

Seit 2018 gehört das BIC zur Bühler Business Area Consumer Foods und ist eingebettet in die Business Unit Bakery & Ingredient Handling, unter neuer Leitung von Philipp Hanimann. Consumer Foods ist ein Komplettanbieter von Produkten und Dienstleistungen auch für die Backbranche und hält für jede Verfahrensstufe modernste Produktionsanlagen bereit. Der Fokus liegt auf energieeffizienten Prozessabläufen mit maximaler Rohstoffausbeute und höchster Produktqualität.

Weitere Infos zum BIC unter www.buhlergroup.com/bic und Kontakt Stefanie Hardtmann, Head of Bakery Innovation Center, E-Mail: stefanie.hardtmann@buhlergroup.com +++

++ Stefanie Hardtmann, Head of Bakery Innovation Center © Bühler Group

© Bühler Group

++ Neues Dekorsalz: Weniger Salz, crunchiger Biss

WIG-Frühjahrstagung in Freising

Neue Forschungsergebnisse thematisiert die Frühjahrstagung des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG). Sie findet in diesem Jahr am 17. und 18. April in Freising statt und wird wieder begleitet von der Lebensmittelrechtstagung (17. April, am Vormittag) und der Automatisierungstagung (19. April). Auf der Frühjahrstagung wird u.a. die Optimierung von Teigruhezeiten mittels mechanisch-elektrischer Stimulation ein Thema sein. Andere Referenten befassen sich mit der Gasblasenentwicklung während des Backens und warum Müller und Bäcker nicht nur über die Kosten sprechen sollten. Weiterhin wird über die Auswirkungen der Teigtemperatur auf Backwaren und die Modifizierung von Oberflächen zur Reduktion der Teiganhaftung berichtet. Die Tagungsleitung und Organisation obliegt Dr. Margit Jekle, Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG), E-Mail: jekle@ forschende-getreideunternehmen.de.

Anmeldung bitte unter

www.forschende-getreideunternehmen.de oder an Daniela Schulte, E-Mail: schulte@forschendegetreideunternehmen.de, Tel.: +49 (0) 8161 713261, Fax.: +49 (0) 8161 713883. +++

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Slow Milling ® Pretzel Salt Light SG heißt ein neues Dekorsalz von GoodMills Innovation, das eine Salzreduktion im Dekor von Laugengebäck ermöglicht. Nach Herstellerangaben ist es feuchtigkeitsstabil und geeignet für frische wie TK-Backwaren. Vor allem bei Bake-off-TK-Backwaren punktet es, so das Unternehmen, weil beim Antauen und Aufbacken keine Salzflecken entstehen. Der krosse Biss und das Mundgefühl eines herkömmlichen Brezelsalzes bleiben bestehen. Das Salzdekor basiert auf dem Trägerstoff Reis. Es wird mit einem Coating versehen und ist deshalb, wie es heißt, nicht wasserlöslich. +++

Wir kriegen’s gebacken!

GLÄNZENDE MARKTERFOLGE

Boyens High-Quality-Geleeguss lässt jedes Frühlingsgebäck in einem herrlichem Glanz erstrahlen!

Der aus Boyens Jelly-Pulvern hergestellte Geleeguss ist besonders zart und fruchtig. Mit frischen Früchten belegte Obsttorten oder Obstkuchen erstrahlen diese in einem herrlichen Glanz, der ganz besonders lange anhält.

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QPREMIUM UALITÄT

++ Slow Milling® Pretzel Salt Light SG ermöglicht eine Salzreduktion im Dekor von Laugengebäck

50 Filialisten –nahezu flächendeckend

Wer ist wo und wo ist wer – bezogen auf die 50 größten Bäckereifilialisten Deutschlands lässt sich das jetzt beantworten. Die Redaktion von brot+backwaren hat die Fakten akribisch recherchiert und grafisch dargestellt.

+Wenn Sie heute auf der Straße Verbraucher fragen, wer der größte Bäckereifilialist in Deutschland ist, lautet die Antwort vermutlich Kamps. Kein anderer hat es bundesweit je zu ähnlicher Medienpräsenz gebracht. Dabei liegt das Unternehmen, das heute zur französischen Groupe Le Duff gehört, längst im Mittelfeld. An der Spitze der Bäckereifilialisten in Deutschland residieren mit deutlichem Vorsprung dagegen gleich zwei Betriebe der Edeka-Familie. Aus dem Südwesten bis rauf in die Rhein-Main-Region reicht das Netz von K&U, einer Tochter der Edeka Südwest mit rund 800 Filialen unter Namen wie Backkultur, Backtreff und BeckerKult. Von der holländischen bis zur polnischen Grenze quer über Deutschland liegt das Reich von Schäfers, einer Tochtergesellschaft der Edeka Minden-Hannover, die ihre Läden unter dem Namen „Schäfer’s“ oder „Edeka“ betreibt, in Berlin auch noch unter „Thürmann“, eine einheitliche Firmierung unter „Schäfer’s“ ist geplant. Beide großen Edeka-Filialnetze basieren überwiegend auf Franchise.

Auch die übrigen Edeka-Regionalgesellschaften sind nicht „bäckereilos“. Zur Edeka-Rhein-Ruhr gehört die Bäckerei Büsch mit Sitz in Kamp-Lintfort und 183 Filialen, zur Edeka Nord die Bäckerei Dallmeyers Backhus, zu deren Filialnetz 103 Standorte gehören, die vorwiegend aus der Produktion in Hohenwestedt versorgt werden. Gemeinsam mit der Edeka Südbayern, der die Gaimersheimer Bäckerei Wünsche

Methodik

Um diese Übersichten zu erstellen, haben wir die von uns zuvor anhand diverser Kriterien als große Filialisten identifizierten Unternehmen gebeten, uns eine Liste ihrer Filialstandorte zukommen zu lassen. Wer das nicht wollte, bekam eine von uns recherchierte Liste der Filialstandorte mit der Bitte um Stellungnahme. Es war eine angenehme Erfahrung festzustellen, dass für die Mehrheit der angesprochenen Betriebe Transparenz kein Fremdwort ist und dafür gebührt Ihnen tief empfundene Hochachtung, denn derlei Offenheit ist keine Handwerkstradition. Wir danken Ihnen, dass Sie so kooperativ mit uns zusammengearbeitet haben. Wer das nicht wollte oder konnte, den finden Sie mit einem Sternchen (*) in der Legende und einer von uns nach bestem Wissen und Gewissen recherchierten Standortliste dargestellt, für die wir auf Daten aus den Firmen-Websites oder aus dem Telefonbuch zurückgegriffen haben. Die beiden Edekaner an der Spitze gehörten leider

mit 276 Standorten gehört, bringt die gesamte Edeka-Gruppe es bundesweit auf insgesamt 2.106 Filialstandorte, siehe Karte Seite 73.

Bundesweit ist ein anderes Stichwort. Dazu gibt es nur vier Namen: Kamps Bäckereien mit Backstuben (ohne die Keimzelle des Unternehmens Kamps Bäckereien in NRW), die Heberer-Gruppe mit Stammsitz in Mühlheim am Main und schließlich die beiden ursprünglichen Backwarendiscounter BackWerk und BACKFACTORY. Beide verdienen ihr Geld heute zu mehr als 90 % als Gastronomen, gleichwohl bieten sie nach wie vor pure Backwaren zum Mitnehmen an und ein großer Teil ihres gastronomischen Angebotes basiert auf Backwaren. Auch die Standorte dieser vier Ketten haben wir in einer gesonderten Karte zusammengefasst, siehe Karte Seite 72. Dass wir nach längerer Diskussion die beiden Discounter in der Übersicht gelassen haben und neben den vier bundesweit agierenden Unternehmen weitere 50 Filialisten aufführen wollten, hat dazu geführt, dass es am Ende 54 geworden sind, die wir darstellen können.

Das Ergebnis dieser Recherche bedarf eigentlich keiner großartigen Erklärung. Die hier erfassten großen Filialketten mit den insgesamt 9.654 Standorten sind bundesweit nahezu flächendeckend vertreten. Weiße Flecken gibt es bestenfalls noch in Mecklenburg-Vorpommern, Ostfriesland und den

auch zu denen, die sich zierten, sodass wir auch hier auf die Standortkarten auf ihren Websites zurückgreifen mussten. Noch eine Anmerkung – die Zahl der Standorte ist nicht in Stein gemeißelt. Die Unternehmenskommunikation der Edeka Südwest benennt 805 Filialen, deren Standortkarte zeigt aber nur 798. Ähnlich marginale Differenzen gab es auch bei dem ein oder anderen unkooperativen Haus. An der grundsätzlichen Aussage über die Verteilung der Filialnetze über das Gebiet der Bundesrepublik ändert das aber nichts.

Last but not least – wir haben uns redlich bemüht, die Zahlen und Daten zu recherchieren. Selbstverständlich sind wir nicht davor gefeit, Fehler zu machen, für die wir uns im Zweifel bereits im Vorwege entschuldigen, und leider müssen wir anmerken, dass wir für die Richtigkeit der Daten juristisch betrachtet keine Gewähr übernehmen können.

nördlichen Zipfeln von Brandenburg und Schleswig-Holstein, aber auch das hat seinen Grund. Die Regionen sind nicht sonderlich dicht besiedelt.

Man kann darüber streiten, wie viele aktive Backbetriebe es in Deutschland noch gibt. Siehe dazu auch den Kasten über die neuesten Zahlen der Umsatzsteuerstatistik auf Seite 31.

Umsatzsteuerstatistik 2016

Vorab sei gesagt, dass diese Statistik unter einem Systemfehler leidet. Sie vergleicht Äpfel mit Birnen. Gezählt wird der für die Umsatzsteuer gemeldete Umsatz der Betriebe, egal, ob das nun ein Umsatz zu Endverbraucherpreisen ist wie in einer Bäckereifiliale oder ein Umsatz zu Fabrikabgabepreisen wie bei den Industriebetrieben. Um auf den vergleichbaren Endverbraucherpreis zu kommen, müsste man Groß- und Einzelhandelsspannen dazuaddieren. Außerdem pushen bei den Bäckereifilialen Getränke und Handelswaren die Umsätze unerheblich nach oben. Eine zweite Verzerrung zumindest der Durchschnittszahlen basiert auf der Tatsache, dass alle Betriebe mitgezählt werden, die Umsatz melden, selbst wenn der bei weniger als 100.000 € im Jahr liegt. Das sind immerhin 1.920 der aufgeführten Betriebe in der Kategorie „unter 1 Mio. € Jahresumsatz“. Selbst viele jener 2.773 Unternehmen, die beim Finanzamt 2016 einen Jahresumsatz zwischen 100.000 und 250.000 € pro Jahr deklarierten und es im Durchschnitt gerade mal auf 171.000 € Jahresumsatz brachten, können kaum als Vollerwerbsbetriebe durchgehen.

Lässt man die systemimmanente Unwucht der Umsatzerhebung außer Acht, so wuchs der Umsatz der Gesamtbranche im Jahresvergleich 2015/2016 um 1,9 % auf 20,13 Mrd. €. Die Inflationsrate in Deutschland lag 2016 knapp unter einem halben Prozentpunkt, sodass man durchaus von einem realen Wachstum für die Branche sprechen kann. Fragt sich nur, für wen.

Die Gruppe der fünf Großbetriebe mit einem Jahresumsatz von mehr als 250.000 € pro Unternehmen war es nicht. Ihr gemeinsamer Umsatz sank von 3.002,71 Mio. € (2015) auf 2.934,15 Mio. € (2016). Allerdings ging dieses Minus größtenteils auf das Konto der Lieken AG.

Die sowohl 2015 wie 2016 gezählten 38 Betriebe aus mittelständischen Industriebetrieben und Großfilialisten, deren Jahresumsatz zwischen 50 und 250 Mio. € ausmachte,

Ganz sicher aber ist, dass es neben und zwischen diesen großen Filialnetzen, die wir auf den Seiten 32/33 in einer Gesamtübersicht und auf den Seiten 34 bis 71 in einzelnen Grafiken darstellen, noch ein paar Tausend Betriebe gibt, die zwar an der Zahl der Filialstandorte gemessen kleiner sind, aber nicht unbedingt weniger bedeutend für den lokalen Markt und vor allem auch nicht weniger erfolgreich. +++

st anden 2 015 für 17,55 % des Marktes, 2016 waren es nur noch 17,41 %. In absoluten Zahlen wuchs ihr gemeinsamer Umsatz allerdings um 38,03 Mio. €, was einem Plus von 1,1 % entspricht und somit noch über der Inflationsrate von einem halben Prozentpunkt lag.

Betriebe mit einem individuellen Umsatzvolumen von 1 bis 10 Mio. € gewannen 2016 ein Viertelprozent Marktanteil dazu. Absolut fiel ihr gemeinsamer Umsatz 2016 um 2,8 % höher aus als 2015. Allerdings mussten sie das Plus mit 40 Neuzugängen in der Kategorie teilen, sodass am Ende eine Erhöhung des Durchschnittsumsatzes um rund 4.000 € pro Betrieb und Jahr übrig blieb.

Die „Absahner“ kamen 2016 aus dem Mittelfeld der Backbetriebe mit Jahresumsätzen zwischen 10 bis 50 Mio. €. Ihre Zahl wuchs um 11 auf 255 Unternehmen, ihr gemeinsamer Marktanteil um 1,26 % auf 25,34 % und ihr Durchschnittsumsatz um etwas mehr als eine halbe Mio. € auf 20 Mio. €/ Betrieb und Jahr. Prozentual ist das allerdings auch nur eine Steigerung um 2,6 %.

9.387 Backbetriebe, die im ganzen Jahr 2016 jeweils weniger als eine Million € umsetzten, lagen 2016 nur noch bei einem Marktanteil von 14,54 %. Ihre Anzahl sank von 2015 auf 2016 um 413. Davon machten 362 die Türen für immer zu, 51 schafften den Sprung in die nächsthöhere Umsatzklasse.

folgenden Seiten. Auf den Einzelkarten markieren die roten Flächen die Postleitzahlgebiete, in denen das Unternehmen aktiv ist, die gelben Flächen skizzieren das Verbreitungsgebiet.

Deutschlands große Filialnetze in einer einzigen Karte darzustellen, ist schwierig, weil sie sich zum Teil mehrfach überlappen, siehe NRW. Deshalb geht es hier nur um den Gesamteindruck. Die Karten der einzelnen Betriebe finden Sie auf den

Die Filialnetze der TOP 50

Die Top 10 in Orange K & U Bäckerei GmbH, Seite 62

Schäfer‘s Brotund Kuchenspezialitäten GmbH, Seite 66

Meisterbäckerei Steinecke GmbH und Co. KG, Seite 64

•

Bäckereien mit Backstuben, Seite 60

Kamps GmbH, Seite 60 Kamps

Unser Heimatbäcker GmbH, Seite 70

Bäckerei/Konditorei H. von Allwörden GmbH, Seite 34

•

BackWerk Management GmbH, Seite 46

Backstube Wünsche GmbH, Seite 45

Landbäckerei Ihle GmbH, Seite 58

Bumüller GmbH & Co. Backbetriebe KG / Sternenbäck GmbH, Seite 50

•

Feinbäckerei Heberer GmbH, Seite 71

Die Top 11-20 in Lila Wiener

Junge Die Bäckerei., Seite 59

Büsch GmbH, Seite 49

Bäcker Bachmeier GmbH & Co.KG, Seite 35

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, Seite 63

Brüder Oebel GmbH, Seite 48

Sehne Backwaren KG, Seite 67

Bäcker Görtz GmbH, Seite 38 Der Beck GmbH, Seite 52

Hofmeister Brot GmbH, Seite 57

Die Top 31-40 in Blau Stangengrüner Mühlenbäckerei AG, Seite 69 papperts GmbH & Co. KG, Seite 64 Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Seite 58

Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Seite 63

Dallmeyers Backhus, Seite 51 Bäckerei Grimminger GmbH, Seite 38

Bäckerei M. u. K. Horsthemke GmbH, Seite 40 Stadtbäckerei Hürth Klein’s Backstube GmbH, Seite 68 Höflinger Müller GmbH, Seite 56 BACKFACTORY GmbH, Seite 44 •

Die Top 41-50 in Aqua Helbing mein Lieblingsbäcker GmbH & Co. KG, Seite 55 Bäckerei Peter und Cornelia Dreißig KG, Seite 36 Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Seite 42 Harald Fuchs Bäckerei-Konditorei e.K., Seite 54 Emil Reimann GmbH, Seite 53 Schäfer Dein Bäcker GmbH & Co. KG, Seite 66 Bäckerei Werner Raddatz e.K., Seite 42 Bäckerei Brunner KG, Seite 36 Hermann Armbruster GmbH + CO. Backwaren, Seite 56

Viehmeier GmbH & Co KG (Schwälmer Brotladen), Seite 71 Bäckerei und Konditorei H. Meyer & Sohn GmbH, Seite 40 BB Rösner Backstube GmbH & Co. KG, Seite 65 Barbarossa Bäckerei GmbH &Co. KG, Seite 48

Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Seite 68

Die Top 21-30 in Grün Detlef Malzers Backstube GmbH & Co. KG, Seite 52

Achim Lohner GmbH & Co. KG, Seite 34

Sondermann Brot Sauerland GmbH & Co. KG, Seite 67

Glockenbrot Bäckerei GmbH & Co. oHG, Seite 54

frischBack GmbH Arnstadt, Seite 53

Bäckerei Härdtner GmbH, Seite 39

Bäckerei Schneider GmbH, Seite 43

Dat Backhus, Seite 51

Stendaler Landbäckerei GmbH, Seite 70

Bäckerei Heitzmann GmbH & Co. KG, Seite 39

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Glockenbrot

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Robert-Bosch-Straße 3

60386 Frankfurt am Main 069 42 08 70

www.glocken-baeckerei.de

Seit 1986 ein Unternehmen der Rewe Group

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Rodezstraße 1 96052 Bamberg 0951 93 53 00

www.baeckerei-fuchs.de

Hermann Armbruster GmbH + Co. Backwaren*

81 Filialen Burdastr. 5 77746 Schutterwald 0781 600 90

www.armbrusterbaeckerei.de

Höflinger Müller GmbH*

95 Filialen

Ludwig-Erhard-Straße 2 85375 Neufahrn 08165 790

www.hm-gmbh.de

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG* 108 Filialen Römerstr. 28

59075 Hamm 02381 97 00 70

www.hosselmann.de

Landbäckerei Ihle GmbH * 258 Filialen Dr.-Balthasar-HubmaierStraße 6 86316 Friedberg 0821 66 00 70

www.ihle.de

Junge

Die Bäckerei. 191 Filialen Hafenstraße 25 23568 Lübeck

0451 38 87 50 www.jb.de

Die neueren Geschäfte tragen bereits alle „Junge Die Bäckerei.“ als Bezeichnung, einige ältere Geschäfte heißen noch „Hansebäcker Junge“ (Hamburg) oder „Stadtbäckerei Junge“ (Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern).

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Zu unserer Produktpalette zählen wir unter anderem:

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Kamps GmbH 447 Filialen

Auf dem Mutzer 11 41366 Schwalmtal

02163 94 77 00

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Kamps Bäckereien

Kamps Bäckereien mit Backstuben

Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH*

107 Filialen Lüttelbrachter Straße 102 41379 Brüggen 02163 95 09 90

www.stinges.de

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH

167 Filialen Kreittmayrstraße 5 80335 München 089 520 20

www.hofpfisterei.de

Meisterbäckerei Steinecke GmbH und Co. KG

648 Filialen Dammröder Berg 10 38368 Mariental 05356 90 10

www.steinecke.info

papperts GmbH & Co. KG 108 Filialen Am Forsthaus 21 36163 Poppenhausen 06658 960 10

www.papperts.de

Schäfer's Brot- und Kuchenspezialitäten GmbH*

739 Filialen mit Schäfer´s Backshops, Edeka-Backshops sowie Filialen in Eigenregie

Alte Straße 44 32457 Porta Westfalica 0571 80 20

Schäfer Dein Bäcker GmbH & Co. KG

90 Filialen Im Elbboden 5-7 65549 Limburg 06431 21 16 60

www.schaefer-deinbaecker.de

Ein Unternehmen der EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG

www.schaefers-brot.de

Sehne

Backwaren KG

157 Filialen Böblinger Straße 42 71139 Ehningen 07034 650 90

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Sondermann Brot

Sauerland

GmbH & Co. KG

130 Filialen

Springerwiese 2 57489 Drolshagen 02763 91 52 90

www.sondermann-brot.de

Stadtbäckerei Hürth Klein’s Backstube GmbH

96 Filialen Max-Planck-Str. 42 50354 Hürth 02233 96 33 60

www.kleins-backstube.de

Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG*

70 Filialen

Zum Rauhen Berg 36 18507 Grimmen 038326 66 10

www.stadtbaeckerei-kuehl.de

STELLENANGEBOT

Stangengrüner Mühlenbäckerei

AG *

109 Filialen Plohnbachstraße 36 08485 Lengenfeld 037606 37 50

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Unser Heimatbäcker GmbH

408 Filialen Gewerbestraße 1-5 17309 Pasewalk 03973 200 00

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Die Filialen werden unter dem Markennamen „Lila Bäcker“ betrieben.

Straubing

Viehmeier GmbH & Co. KG (Schwälmer

Brotladen)

77 Filialen

Treysaer Weg 6a

34630 Gilserberg 06696 961 80

www.schwaelmerbrotladen.de

Wiener Feinbäckerei

Heberer GmbH

218 Filialen in Deutschland sowie 2 Filialen in Wien

Dieselstraße 58 63165 Mühlheim am Main 06108 60 40

www.wienerfeinbaecker.de

Schleswig

Die Filialnetze der bundesweit vertretenen Bäckereien Schleswig

BackWerk

Backfactory Kamps Bäckereien mit Backstuben Heberer

Die Filialnetze der EDEKA

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Abwieger für Brot und Brötchen

ABWIEGER FÜR BROT UND BRÖTCHEN

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Tel.: 0211/ 522 90 00-0

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