Shaking the Present No. 16 by La Orquesta Publicistas

COCKTAIL MAGAZINE #026

Marzo 2014 COCTEL DEL MES

“WET BANANAN”

TÚ SIRVES TÚ DECIDES Consumo Responsable

ALBERTO VILLARROEL

ACADEMIA CURSOS REFLEXIONES DE BARRA

NOTICIAS

WORDCLASS NACIONAL / INTERNACIONAL

LOCAL PREMIUM MALAS INTENCIONES

BARMAN´S

University

ENTREVISTA

Carlos Moreno

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion

En Laboratorio Drinksmotion os seguimos contando técnicas de coctelería fusionadas con la ciencia, esta vez la coctelería molecular es la protagonista. Se acabó el mes más corto del año y en Shaking de Present volvemos con más ganas que nunca. Ya estamos por el segundo número del 2014 y como siempre os traemos las últimas novedades del mercado. Entrevistamos a Carlos Moreno, el carismático bartender del Charly’s bar en Madrid y os descubrimos dos emblemáticos locales de Sevilla y Madrid, el “Premier” y “Malas intenciones”. Nuestros colabores habituales nos siguen ofreciendo, como cada mes, sus mejores consejos para que podamos dejar volar nuestra imaginación, experimentar como nunca antes lo habíamos hecho o aprender cosas que no sabíamos. Esta vez desmitificamos “El mito del Gintonic”. Y seguimos con la sección “reflexiones de barra” con una historia de “amor” que dejará con una sonrisa a más de uno.

Y como novedad os traemos las entrevistas de los ganadores de la WorldClass internacionales del año pasado y los finalistas españoles actuales. ¡No os perdáis detalle! Destacamos también algunos eventos pasados como Madrid Fusión o el concurso de Pink Pigeon celebrado en la escuela Drinksmotion y aprovechamos para destacar campañas de consumo responsable, esta vez bajo el lema “Tú sirves, tú decides”. Para finalizar, y como es ya costumbre, en las última páginas encontraréis la receta de nuestro cóctel del mes, esta vez realizado por Raúl García Mendez (titulado Drinksmotion Madrid) y los cursos venideros, para que podáis apuntaros al que más os apetezca. Esperamos que un mes más disfrutéis con la lectura entre cócteles. Chin, chin!

Entrevista

CARLOS MORENO

Charly´s Bar coctelería clásica del ayer, hoy y siempre. Carlos Moreno destaca por su originalidad e innovación, con una amplia carta de productos creados de forma artesanal con el mayor cariño del mundo. DM:¿Cómo llegaste a ser bartender? CM: Vengo del mundo del restaurante y del mundo de la sala. Un día estaba trabajando en un restaurante de alto “standing”, aquí cerca de la calle radio cuello, al que venían personajes de la alta sociedad como la familia real o políticos, entre otros.

Carlos Moreno es uno de los bartenders más carismáticos de la escena coctelera madrileña. Con una larga trayectoria en diferentes barras (Hotel Urban y O’Clock Bar entre otras) se ha lanzado y ha invertido todo su trabajo en la coctelería el Charly’s bar, situada en el piso de arriba del restaurante La Moraga. Cuenta con una amplia carta donde se pueden encontrar desde creaciones propias, ponches para compartir hasta

Ese día vino un gran empresario. Se sentó en la barra y pidió un whisky sour. Su única condición fue que se lo hiciera el de “las sonrisas” y el de “las sonrisas” era yo porque siempre estaba riéndome y haciendo el tonto. Lo hice y recuerdo que al agitar la coctelera se movía sola por los nervios. Obviamente la receta la leí de un libro ya que aún no dominaba sobre el tema. Total, cuando vi la cara que puso este señor supe que yo quería hacer eso. Yo quería ver más veces esa cara en distintas personas. A pesar de todo tarde un tiempo en dedicarme a ello hasta que la firma Bacardí me contrató para hacer cócteles en Baqueira. Recuerdo que hacía los cócteles y antes de meterme a la barra siempre pedía opinión sobre qué y cómo hacer las

Entrevista cosas. Y así comenzó todo. Luego poco a poco empecé a jugar yo. DM: ¿Quiénes son tus referentes? CM: No soy de ídolos y menos en este oficio. Siempre hay muchos barmans que me gusta el modo en el que trabajan. Si bien, cuando voy a sus bares lo que hago es disfrutar, observo que hacen. No es que no quiera aprender, ya que creo que se aprende de todo el mundo, pero ese es mi pequeño momento de relax. Me gustan mucho lo que hacen por ejemplo, Diego Cabrer, me gusta la manera de trabajar de Luca Anastasio y de David Ríos el actual campeón. Juan Valls de Valladolid, Oli y Borja de Gijón y fuera de España el entusiasmo de Cuco de Argentina. Mis bares favoritos están en Londres quizás también es porque es la ciudad que más visito. Me gusta mucho como trabajan tanto Simone como Ale, la manera de pelear de Marian Beke y la elegancia de Erik en el Savoy o la super elegancia de Ago Perrone en el Connaught Bar. Me gusta ver cómo trabajan pero yo tengo una manera de trabajar muy propia, soy bastante juguetón. DM: ¿Cómo ves el mercado de la coctelería en España? CM: En constante crecimiento. Gente que continuamente está llegando, gente con nivel como Dani Gracia o Borja de Bilbao. Antes era solamente en Madrid y Barcelona pero ahora también existen muy buenas coctelerías en Bilbao, Sevilla, Gijón, Galícia...En las Palmas, por ejemplo, están haciendo cosas muy buenas. Me han hablado del alto nivel que ha habido este año en la WorldClass. Yo fui jurado en Andalucía y había 3 o 4 cosas muy buenas, hay mucha pasión, hay

CARLOS MORENO muchasganas. El único problema es que estamos en época de crisis y eso es lo que nos puede poner freno. Y también que la gente que esté empezando se lo crea antes de tiempo. Hay que esperarse una carrera muy larga, de veinte, treinta o cuarenta años. Que lleve un año o dos trabajando y gane un concurso, eso también nos puede perjudicar. Es importante el constante reciclaje y aprendizaje. Por eso son importantes escuelas como Drinksmotion u otras. DM: ¿Qué tendencias nos depara el 2014? CM: Llevamos muchos años diciendo: ¡Llega el vodka y llega el tequila!¡Vamos a apostar por ellos! Pero de momento el GinTonic va a seguir. Es una dictadura. Además dependemos de la crisis. Ya que estamos en una situación económica en todo el país que nos va a frenar. Hoy en día los clientes aguantan si confían en ti, si les das la seguridad de ponerse en tu mano. Compartimos un mundo apasionante en el que queremos que nuestros clientes nos acompañen. Deseamos dar a conocer nuestros conocimientos para que podamos disfrutar todos, ellos de la copa y nosotros de nuestro trabajo. DM: ¿Crees que en un bar debe trabajar el GinTonic como punto de apoyo para crecer ahora que está en auge? CM: Sí. El problema es el de algunos nuevos Barmans. A la inmensa mayoría gracias a dios les sobra pasión, ganas y preparación. Cuando yo empecé en este mundo no tenía apenas a quien mirar. Pero hoy en día existen un montón de herramientas en las que apoyarte.

No podemos renegar ni del GinTonic ni del mojito porque paga nóminas y paga alquileres. DM: ¿Cuáles son los cócteles más representativos del local? CM: Sin duda alguna el “Old Fashion” y “La tentación rubia”. Este último elaborado con ginebra, chocolate blanco, naranja, sirope de jengibre, vermut italiano, puré de mandarina y espuma de cerveza. DM: ¿Ofrecéis productos propios? CM: Muchos. Quizás demasiados. Ofrecemos todo tipo de productos propios, desde mermeladas, Bitters hasta vodkas saborizados,etc. Todos son hijitos pequeños nuestros y les tratamos con muchísimo cariño, con mucha ilusión. Tenemos aproximadamente unos 60 productos de elaboración propia. Entre ellos, lo primero y más básico que es el azúcar o el típico jarabe de siempre. Luego nos complicamos con jarabes de vainilla, jengibre, canela u otros sabores. Después descubrimos que quizás al Blood Mary le va bien el albahaca y el romero y trucamos el vodka. O, por ejemplo, ahora está de moda añejar en barrica. Nosotros ya lo hemos hecho, entonces ¿qué tal si lo añejamos en botella? Entre otras cosas tenemos un Negroni que va infusionado con ginebra, campari y vermouth a partes iguales. Antes de que llegue el cliente cogemos frutos rojos, los caramelizamos, los mezclamos con los 3 destilados 48h junto con la piel de naranja y la piel de limón, después lo colamos, etc. Es divertido porque esas 48 horas antes yo ya estoy pensando en el Negroni. Y si en lugar de 48 h viene 72h después va a estar mucho más rico. Y así con el paso del tiempo porque se va a ensamblar. En resumen productos caseros tenemos

de todo tipo. Son los que aportan personalidad a nuestros cócteles y dan el aspecto diferenciador o sorpresa. El problema que les pasa a muchos Barmans es que ellos no pagan los productos y sale más caro. Por eso es necesario que exista equilibrio entre el producto y el precio. Si es más caro es necesario que aporte un aspecto diferenciador que lo valga, que sea notable. Si lo que vas a hacer no es mejor que algo que ya está inventado no lo hagas. DM: ¿Cómo defines al bartender ideal? CM: Gracias a dios no existe. Porque no existe nadie ideal en esta vida. Es necesaria mucha amabilidad, sensibilidad, creatividad y mucha humildad. Un póquer de 4 habilidades. Y si además le sumas que sea del Athletic de Bilbao pues ya sería un tío perfecto. Esas cuatro cosas son básicas. De nada te sirve ser muy bueno creando si eres antipático, o no tienes sensibilidad para saber que requiere el cliente, saber si necesitas más pausa, más prisa o menos conversación. DM: ¿Digamos que actúas un poco de psicólogo? CM: Más que psicología es experiencia. Tienes que amar la profesión. Para ser buen barman has de ser buen tío. Si no lo eres es imposible que llegues a ser un buen barman. Puedes hacer mezclas increíbles con productos comprados o hechos en casa, ser limpio, elegante pero si no eres buena persona se va a notar detrás de la barra. Hay que tratar igual al que te pide un ron coca cola que un Manhattan. Hay que tratar con el mismo cariño a ambos. DM: ¿Cuál es el consejo importante para un bartender?

más

CM: Que disfrute que está en el mejor sitio del mundo. Si disfruta hará disfrutar.

Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA Juan Antonio García Se acabó Febrero llevándose consigo el día del San Valentín. Pero es primavera la época del año que envuelve el mayor número de estímulos visuales, la estación del Amor. Florecen las plantas, los colores se vuelven alegres y comenzamos a encontrar el sol en el amanecer de cada nuevo día. Por eso, hemos decidido animaros la lectura con un escrito de Juan Antonio García, que nos muestra la alegría que esta época del año nos otorga haciendo referencia al famoso día del pasado mes de Febrero. Esperamos que disfrutéis de la lectura, y como no, ¡os preparéis un buen cóctel para celebrar esta nueva llegada! Ahí estaba ella, la espera había merecido la pena, después de unos diez minutos aguardando en el mostrador (estos mostradores de los bares actuales poco tienen que ver con las barras clásicas) apareció. Diez minutos de espera que, si bien no se hicieron eternos, sirvieron para realizar un barrido visual por el local. Llevaban varios días bombardeándonos con San Valentín, intentando fomentar unas veces el consumismo más visceral y otras dar ideas a aquellos enamorados y enamoradas que deciden pasar el 14 de F e b r e r o c omo u n d ía e sp e ci al de

celebración de su amor. Cada uno tiene, en este aspecto, sus propias ideas. A unos les gusta mucho y a otros no tanto, pero todos, en mayor o menor medida, aunque sea desde la indiferencia, acabamos colaborando para que esta tradición se mantenga en el tiempo. Estaba en estas divagaciones mientras intentaba hacerme una idea del tipo de gente que compartía en esa noche un gusto como el mío en cuanto al lugar de celebración y que, por otra parte, conocían que este día de los enamorados se trataba de la conmemoración de la tortura y muerte de San Valentín a mano de los romanos. Ironías aparte. El Bar presentaba un aspecto adecuado para la ocasión. No se veían estridencias en cuanto a la decoración de San Valentín, pero sí que los par r oquianos m ás habitual es distinguían, perdón, distinguíamos, una mayor cantidad de velas y flores por todo el establecimiento, una decoración sutil y elegante, típica de este Cocktail Bar que destaca tanto por su cuidadoso trabajo en los cócteles más clásicos como por su coctelería fresca y de temporada. El aspecto del bar esa noche no era el habitual, con un par de mesas vacías de las catorce que se repartían a lo largo de la planta rectangular. Todas ellas ocupadas por parejas, algunas se veían encendidas,

Reflexiones de Barra disfrutando de la novedad de esas primeras citas entre curiosas y enigmáticas de aquellos que no saben si deben arriesgarse con un nuevo amante o seguir en búsqueda de su media naranja, otras, en cambio, no ocultaban el hastío que produce a veces la rutina y el día a día y que hacían que salir el día de San Valentín se convirtiera más en un suplicio que una alegría. Por último, en las dos esquinas más alejadas de la puerta y con menos luz, se podía entrever la picardía y el riesgo que supone el pasar una noche como esta con un compañero o compañera de cama diferente al habitual. Mientras volvía mi cabeza reestructurando estas observaciones, apareció. No se había vestido especialmente para la ocasión a pesar de mi devoción casi religiosa por ella. No estaba diferente a como lo estaba ayer y yo sabía que tampoco lo estaría al día siguiente. A ella estas celebraciones mundanas no le afectaban. Quizás su

perfume marcadamente cítrico (a ella le gustaba así) era un tanto diferente por el tipo de noche, pero eso no importaba, ahora era nuestro momento. En unos segundos, demasiados para mi espera, iba a notar su calor mientras se iba acercando a mis labios, acariciándolos, dotándolos de una suavidad extrema. En vano era el intento de disfrutar el momento, ella me invitaba a que ese beso no acabara nunca, como si quisiera demostrarme amor eterno. Una vez pasada esa sensación maravillosa, ese cambio de temperatura en la boca, volvió a tratarme con la dureza de siempre, esa que extrañamente me gusta, esa que deja un gusto agresivo, personal y casi ofensivo pero que, a su vez, es el secreto de que me tenga a su merced. Cuando me repuse pensé.... ¡¡Y hay gente que la toma con tónica!!

Local

PREMIER “Premier”, abrió sus puertas el 13 De Mayo de 2010. A pesar de su juventud, desde el principio se colocó en lo más alto de los locales de Sevilla en lo que a bebidas Premium se refiere. Está está situado en el Barrio de Nervión, en Sevilla, justo al lado del Estadio de futbol Ramón Sanchez Pizjuan, donde juega el Sevilla F.C. Capitaneado por Martin M, tiene al frente al Bartender Francisco de Cote, quien ha sabido conjugar la coctelería clásica con las últimas técnicas como el hielo seco o el Humo; aportando toques personales en la elaboración de siropes o infusionados, a través de la cafetera de vacío o el Porthole. Todo un “hombre de la casa” como lo define el propietario de Premier, Martin M. Hace poco más de 6 meses, el local sufrió

una ampliación y remodelación que no deja indiferentes a quienes lo visitan. Se trata de un lugar sofisticado, con un diseño elegante y cómodo decorado con sillones Chester que le aportan un toque Vintage y neoyorkino. Cabe destacar que tras su reforma de ampliación se han creado dos zonas de reservados, el “Premier Zacapa Room” y El “Bombay Sapphire Blue Room”. Dos espacios con capacidad de hasta 15 personas o incluso 30 si se unen entre ellas. Cada uno de ellos con su Smart Tv, servicio de Wi-FI Dlna, Skype y un estilo diferenciado te permiten crear tanto reuniones de ocio como de negocio. Cuentan, además, con servicio de atención en barra personalizado. Una carta

Local de bebidas Premium, Súper Premium y Ultra Premium, con una gran variedad de referencias. Entre ellas, más de 225 Whiskies en una vitrina de frío a 13º, más de 225 referencias de rones, más de 93 vodkas diferentes, tequilas, bourbon o licores, entre otros. Pero el puesto de reina de los destilados es la ginebra, con más de 258 referencias que, además, se pueden combinar con 36 tipos de Tónicas diferentes dan espacio a grandes dosis de imaginación. Desde su ampliación, Premier ha renovado la carta de coctelería clásica y de autor ofreciendo mayor posibilidad de elección al cliente. Por ello, ante tanta variedad este suele sentirse abrumado y encomienda a los profesionales su elección. Estos, a través de unas cuantas preguntas meticulosas y de una atención personalizada, son capaces de ofrecer sabores que sorprenden y fascinan a la variedad de gustos que existen en el mercado.

de una buena copa acompañado de un buen puro habano, que podrá encontrar en la extensa carta de puros que posee el local. Pero si lo que prefieres es el champagne o el cava, en “Premier” también existe la posibilidad de disfrutar de una gran carta de cavas y champagne, con un servicio copa a copa. “Premier es una innovación en el mercado del ocio y hostelería de la ciudad de Sevilla. Este es un local que se dedica a atender los paladares y gustos más exigentes. Esa es la línea que nos marcamos”, comenta Martín M.

Como hemos mencionado, gracias a la variedad de ginebras y tónicas, “Premier” puede considerar el cóctel estrella de la casa el Gin Tonic. Aunque entre sus especialidades más demandadas también cuenta con Rum Brulee, la combinación de Ron Zapaca 23, Pedro Ximenez, Amaretto, Crema de leche Spood y Azúcar de vainilla caramelizada, o In The Flower un cóctel de Ginebra Bombay Sapphire, Curaçao Blue, Sirope de lavanda, zumo de lima y angostura. Además, Otra de las novedades de “Premier” después de la reforma, es” Premier Smoking and Lounge”. Se trata de un Club de fumadores, exclusivo para socios, que se encuentra justo al lado de “Premier”, dándole la posibilidad al socio de disfrutar

Drinksmotion Lab

COCTELERÍA

MOLECULAR Fernando Tapía Salvador ¿Que es la coctelería molecular? Hace años podía sonar extraño, a bebidas no muy fiables. Se podría cuestionar el por qué la persona responsable de preparar el cóctel removía las partículas y moléculas de sus destilados dentro de la coctelera. Sin embargo, esta pregunta ya no es tan frecuente, ya que cada vez es más conocido el trabajo de grandes profesionales a lo largo de todo el mundo. Estos no se cansan de experimentar e innovar de una manera creativa y vanguardista para poder así revolucionar el panorama gastronómico y el amplio conocimiento sobre la materia que demuestran los amantes a la coctelería no tradicional. Tanto profesionales del sector como particulares, gracias al gran trabajo de difusión realizado, poseen, al menos en su mayoría, la gula de curiosidad. Ahora es justo el momento de sacar provecho de esto, satisfaciendo esa necesidad generada (con la ventaja añadida de poder satisfacer la propia) releyendo lo aprendido y aplicado y llevando a cabo lo que nadie ha escrito. Se hace extraño pensar en un barman que no haya tenido la oportunidad de sumergirse, experimentado en alguna ocasión, en el transcurso de elaboración de sus propios cócteles de autor o variantede los clásicos, alguna de las técnicas más

conocidas e impulsadas durante la década de los ochenta por el químico francés Hervé This y el físico inglés Nicholas Kurti, (fundadores de la gastronomía molecular). Utilizando alguno de sus ingredientes para diferenciarse y/o simplemente para conseguir una experiencia sorprendente y novedosa hacia quien vaya dirigida la bebida. Puede ser bien el cóctel o llanamente una cortesía que lo acompañe, que siempre será bien recibida, y la cual nos brinda una inmejorable oportunidad de presentar la creación al público y recibir información sobre sus gustos y reacciones

Drinksmotion Lab

La coctelería molecular es una disciplina que se incluye dentro de la coctelería internacional moderna, cada vez más incrustada en nuestras barras, siendo frecuente ver en cartas de conocidas coctelerías recetas que integran esta modalidad como algo ya normalizado o escuchadas a través recomendaciones del barman para tantear el paladar y gusto de su público. Una disciplina que requiere, claro está, un periodo de aprendizaje con libros y fórmulas. Un periodo en el que ya podemos empezar a hacer volar la imaginación y deliberar qué queremos desarrollar en la práctica; la textura que quiero dar a ese sabor, la fórmula que voy a aplicar a ese producto... Esta es la parte donde se exige mayor dedicación, el tiempo de ensayo y error en la zona destinada a nuestro pequeño laboratorio. Allí es donde realmente salen a la luz errores y problemas que en videos explicativos no suceden.

Sin embargo, todo tiene seguro una fácil solución, nunca hay que desanimarse a la primera y es necesario anotar en el cuaderno de bitácora todos los pasos dados, no desechar lo fallido, sino experimentar con los “errores” ya que aunque tú aún no lo sepas podrías estar creando una nueva textura… Otro modo en el que se podría definir la coctelería molecular es la fusión entre la bebida, la química y el arte. Aplicando una metodología de análisis y técnicas científicas a la elaboración de cócteles, transformando independientemente los diferentes líquidos, con el fin de conseguir una suma de texturas, sensaciones y efectos visuales en nuestros cócteles. Una tendencia cada día más en auge en los bares de todo el globo, que nos descubre originales presentaciones, decoraciones modernas, múltiples texturas que juegan entre sí, nuevos métodos de elaboración…

Drinksmotion Lab Un abanico infinito de posibilidades que podemos hacer realidad sin movernos de la barra o estación de trabajo, sin albergar unas instalaciones como las que debería tener un laboratorio profesional de alquimia, aunque alguno pueda pensar que así es. De igual modo hemos de tener en cuenta que los bartenders no han de ser químicos para poder estimular su dedicación y entusiasmo al tiempo que adquieren nuevos conocimientos y conciben nuevas fórmulas. Además, la experiencia hace poseer un criterio creativo sólido en el que ligar equilibrio con la armonía entre la coctelería clásica y la inspiración de técnicas científicas presentes en la gastronomía molecular, concibiendo así cócteles armoniosamente dosificados para el placer del paladar y crear sensaciones al tacto al diferenciar las inesperadas texturas. Con esta sencilla fórmula podemos transformar, de una manera fácil un cóctel clásico en un sin fin de texturas diferentes.

Para conseguir cada vez una textura más espesa podemos simplemente ir añadiendo producto hasta obtener el grado de espesamiento deseado de forma simple y rápida. El espesamiento que le demos puede oscilar entre un 99,9% de estado líquido, hasta el estado sólido en el que puede mantener su forma, así que debemos ir añadiendo porcentualmente la adecuada cantidad de pr oducto. Par a un espesamiento medio se añadiría por cada 500ml, 1gr de goma xantana. Este proceso no altera las proteínas de la materia prima y hay que tener en cuenta, además, que la goma xantana espesa en frío Por otro lado, para el aire de nuez moscada, podemos infusionar directamente la semilla o utilizar algún tipo de jarabe rebajado con agua. Dispuesto en un recipiente se le ha de añadir lecitina (un subproducto que se extrae del aceite de soja) para conseguir emulsionar.

Un ejemplo sería un brandy Alexander, que podríamos espesar en diferentes capas por sabores y coronarlo con una emulsión de nuez moscada, siendo una divertida forma de sorprender y estimular los sentidos.

La finalidad es lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que permita mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo, mediante la centrifugación o inyección de aire en la mezcla.

Para realizar esta receta debemos seguir estos sencillos pasos: Dividimos en dos partes por separado el cóctel, en una parte un Alexander con crema de cacao blanco, y en otra, con cacao negro. Para dar distinta textura a las diferentes capas y que no se mezclen entre sí debemos espesar cada base en diferentes porcentajes. En este caso utilizaremos goma xantana.

Con la misma ecuación con la que hemos conseguido que nuestro líquido de la sensación de ser más comestible que potable, podemos dar la ilusión de estar bebiendo algo sólido. También se podría llegar a imaginar, por ejemplo, un bizcocho de vainilla líquido aromatizado con un aire de almendra, utilizando símiles aplicaciones que podemos dar uso con los ingredientes de los que dispongamos

Drinksmotion Lab en nuestro establecimiento, o preparar un cóctel que destaque sus toques cítricos con un ron infusionado en limón y un dash de licor de naranja. ¿Y por qué no hacer un falso caviar de tónica negra para acompañar a nuestro Gin&Tonic? Facilísimo. Vamos a realizar una de las técnicas más utilizadas y con más éxito dentro de esta modalidad con varios sencillos pasos: “La esferificación básica”. Esta consiste en mezclar, con una batidora, alginato de sodio (un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas) con nuestra tónica, que tendrá un color negro por la adición de colorante alimenticio. Mediante una pipeta le aplicaremos un baño de lactato de calcio que tendremos en otro recipiente, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas de las dimensiones deseadas. Una vez coagulada la esfera o el falso caviar le daremos un baño de agua mineral a razón de limpiar cualquier resquicio de sabor a lactato cálcico. La cantidad de alginato a añadir a 200ml de tónica es de 1gr. Y para preparar el baño de calcio, agregamos a 1l de agua 5gr de lactato cálcico. Por último removemos hasta disolver. Otra receta en la que podemos introducir estas técnicas de elaboración sería un Rossini molecular, un espesamiento de cava y falso caviar de fresa en suspensión (pudiéndose cambiar la receta simplemente adecuándola a otro sabor), introduciendo en nuestro cava espesado estas “bolitas” llamadas falso caviar, creando así una ilusión de suspensión.

Una vez hecho ya nada es tan complicado como podría parecer a priori, ahora la pregunta es, ¿Cómo enmarañarlo un poco más? ¿Cómo salir de lo conocido, lo genérico? La única respuesta que me viene a la mente es que se ha de tener el importante tiempo de dedicación, afán de superación, nunca perder la actitud proactiva y un inusual cariño a esta profesión. Está entre nuestras manos el hacer sentir viajes en el tiempo, paseos por tierras lejanas, despertar sentimientos ya olvidados, simplemente encontrando la fórmula adecuada. El arte también se bebe…

Noticias

WORDCLASS

NACIONAL

MADRID MIGUEL PÉREZ, PRIMER CLASIFICADO PARA LA FINAL NACIONAL DE WORLD CLASS COMPETITION Hasta que en 2009, di un giro profesional a mi carrera. Acabé el programa Bar Master Reserve, de la mano de Diageo y empecé a introducirme poco a poco en el mundillo de la coctelería. En esa época estaba empezando a resurgir en Madrid de la mano de grandes profesionales como Francesco Cavaggioni, Carlos Moreno, Diego Cabrera, Luca Anastasio, Ángel San José, Ricardo García y mucha más gente que empujaba detrás de las barras.

Miguel Pérez, bartender de Columbus Bar, la coctelería del Casino Gran Madrid, se proclama uno de los siete semifinalistas que optarán a competir en junio por el título de Mejor Bartender de España. Su triunfo ha sido gracias a su original creación de propio cuño con Ketel One Vodka como protagonista: Italian Job. El ganador de este representará a nuestro país en la final internacional de World Class Competition 2014, el certamen de mixología más importante del mundo DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? MP: Empecé a trabajar muy joven en las barras madrileñas compaginándolo con mis estudios. Una vez acabados, dejé el mundo del bar pero nunca perdí el interés por el mismo, siempre desde “el otro lado de la barra”, como diría el gran Federico Cuco.

Después de un corto periplo por diferentes barras de Madrid, Francesco Cavagionni pensó en mí para trabajar a su lado en Chicote. Estar detrás de la barra de una de las coctelerías más emblemáticas de Madrid, abierta en 1931 por D. Perico Chicote y por la que han pasado, durante décadas, personalidades del mundo del arte, el cine, la política y además ha servido como referencia y punto de encuentro a varias generaciones de madrileños, fue un sueño hecho realidad. Creo que está fantástica experiencia, fue el punto de inflexión y no retorno, desde esta época el amor a la profesión crece día a día. DM:¿Qué significado tiene el cocktail para ti? MP: El cocktail es la herramienta perfecta para recrear experiencias únicas e irrepetibles y universos imaginarios a través de los sentidos. DM:¿Quiénes son tus mentores, tus influencias? MP: Por supuesto Francesco Cavagionni, que fue la persona que me dio mi primera

Noticias gran oportunidad, que despertó en mí el interés y la curiosidad por este fantástico mundo y que además me brindó la posibilidad de conocer el trabajo de Tony Conigliaro, por el que he sentido siempre un profundo respeto. En cuanto a servicio me quedo con Ago Perrone, gentleman donde los haya. Y me hubiera encantado haber conocido a Don Perico. Dicen de él que era el anfitrión perfecto. Me siento influenciado por todo lo que me rodea, el amor de mi mujer, el sonido del viento, los colores del otoño, la brisa fresca del mar rozando mis mejillas, la sonrisa de mi sobrina, las conversaciones entre amigos, los momentos fugaces entre los viandantes, los recuerdos de mi infancia, mis papas, la vida que pasa ante nosotros es la influencia y es lo que intento trasmitir en mi día a día. Mi buen amigo Carlos me dijo una vez, que uno es barman desde que se levanta por la mañana, hasta que se acuesta y esto es una verdad categórica. Además, soñar en modo barman es gratificante. Las mejores historias siempre nacen entre sueños. DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? ¿Y la situación de este en España? MP: Actualmente la coctelería goza de una excelente salud a nivel mundial y ha experimentado un fuerte empuje en los últimos años en España con la apertura de coctelerías de mucho nivel. Aun así considero que todavía estamos por detrás de iconos de la coctelería en Europa y el mundo. Creo que es nuestra responsabilidad el marcar tendencia en nuestras barras y con la ayuda de las nuevas generaciones de jóvenes bartenders sentar las bases para crear los estándares de calidad y servicio que nos permita establecer un interesante circuito de bares .Y, por qué no, al igual que ahora visitamos ciudades como Londres, New York, Berlín para ver y disfrutar lo que

se está haciendo e innovando en coctelería, quizá en un futuro España se convierta en referente y acudan a nosotros. Al igual que la gastronomía española es un referente a nivel mundial, tenemos que luchar por conseguir que el mundo del bar alcance esos niveles. DM: ¿Dónde se est dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras? MP: Creo que después de volver a pasar por la dura época de la “prohibición”, la mirada de los bartenders y la tendencia general está dirigida hacía la innovación, creaciones propias de ingredientes imposibles, bitters con nombres exóticos, siropes mágicos y todo esto nos lleva en una sola dirección, la cocina. DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?A corto plazo, la conquista de Columbus. MP: A largo plazo, no perder nunca la ilusión con la que vivo esta profesión y acabar mis días en una isla paradisíaca, rodeado de la gente que quiero, todo el día descalzo y preparando Mai-Tais a diestro y siniestro. DM: ¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class? ¿Qué destacarías de la experiencia? MP: Para mí es mucho más que una competición, es una excelente plataforma de formación donde año tras año creces personal y profesionalmente; un marco incomparable donde compartir experiencias y aprender de los nuevos talentos que van surgiendo y conocer el pulso de las nuevas tendencias. Un gran formato que todos los años crece. DM:¿Cuál es tu cóctel favorito? MP:Sin duda alguna el rey de los cócteles: el Manhattan, siempre con Rye (Bulleit), Punt e Mes y extra de Angostura...Cheers!

Entrevista

ALBERTO

VILLAROEL

Bartender del equipo Malas Intenciones. Es decidido y apuesta por una constante formación. más complicado. Quizás, a través de la cocteleria tropical (tiki) si se podría abrir un nicho de mercado aquí. Aun así sigo creyendo que el Gin Tonic se come a la cocteleria. En este aspecto sí que veo al mercado emergente. DM: Tendencias y boom 2014 AV: Sinceramente creo que lo que más se llevara en este 2014 serán los maridajes. Locales como los gastrobares pero que incorporen la cocteleria, como Le Cabrera o el Charlies.

DM: ¿Cómo llegaste a ser bartender? AV: Primero fui camarero nocturno los fines de semana. Más adelante me propusieron quedarme en plantilla todos los días hasta que me ofrecieron puesto de segundo encargado. Cuando finalmente llegué al puesto de encargado decidí que esa era mi momento y que tendría que ponerme las pilas y empezar a formarme. Estudié en Drinksmotion Madrid e hice gran amistad con Andrea Bottesi, el instructor de la sede. Gracias a él y al empeño llegué a conseguir ser un bartender. DM: Bartenders referentes: AV:Admiro a muchísimos bartenders, pero si tuviera que escoger uno como referente, si te digo la verdad, no tengo a ninguno. DM: Como ves el mercado AV:Actualmente el mercado es difícil porque el público español es complicado. Aquí no es como grandes ciudades como New York o Londres que tienen la cultura del Cocktail arraigada y conocen sus raíces y su historia. En España, generalmente, no conocen nada de eso y por ende se hace

DM: Dos cocteles de tu local que recomiendas AV: El Mint Julep y Old fashioned. DM: Productos Propios AV: Contamos con sirope simple, pimiento drum y sirope con miel cardamomo, limón y lavanda. DM: Bartender ideal: AV: Para mí el bartender ideal debería estar muy formado, ser muy sociable y, sobretodo, tener muy presente que la humildad es muy importante para poder progresar. DM: Consejo para un bartender AV: Que se forme, que se forme y que se siga formando. Que se ponga a estudiar cuanto antes y se mueva en el ambiente que él cree que pueda ser el suyo. Si se quiere dedicar a la cocteleria que se mueva por coctelerías, si se quiere dedicar a poner patatas bravas que vaya a los mejores locales donde sirvan patatas bravas.

Local

MALAS

INTENCIONES

DÓNDE: Calle Luva 3, L a D de 18 a 3:30h CONTACTO: 630196839 / villarroel@yahoo.es

se dedican a mimar al cliente y a conocerlo para saber ofrecerle el cóctel que más le pueda satisfacer. Gracias a ellos en el barrio se conoce como un bar de copas de calidad. El público puede degustar una amplia selección de GinTonics y coctelería únicas por la zona, hecho que convierte a “Malas Intenciones” en un local genuino en su área.

Hoy os presentamos la coctelería “Malas Intenciones”. Con una corta trayectoria de vida (se inauguró el agosto del 2012) y situado en la calle Luva en la capital de España, Madrid, ha conseguido hacerse un hueco en el mercado gracias a su calidad y amplia selección de GinTonics y coctelería (poco habituales en la zona). Con sofás Chesterfield que le dan un toque Vintage y recuerdan a lofts neoyorkinos, paredes con sutiles pinceladas de aspecto rococó y luces modernas de neón en la barra y en el techo, convierten a “Malas Intenciones” un espacio difícil de catalogar. Los responsables del éxito del local son, entre otros, Roberto Orgaz, conocido como “Tito”, Maribel Garridos, Loida Campos y Alberto Villarroel. Con una clientela bastante selecta, que ronda en torno a los 30 años,

Entre los cócteles más demandados encontramos el Mojito, el Presidente, Gin Fizz, Negroni y Fresh Piki. Aunque entre ellos cabe destacar que el rey de las noches es el Mojito, muy a pesar de los cocteleros a los que gustaría poder desarrollar sus habilidades en la preparación de otros productos. Sin embargo, reconocen que su Mojito realmente es de buena calidad. Aunque no penséis que eso es todo (¡la carta no acaba!) ya que también podéis encontrar una gran variedad de GinTonics como el Brockmans con arándanos, frambuesas y mora; Tanqueray Rangpur con lima y semillas de enebro o Mombasa con Kumquat (Naranja china) y semillas de enebro. O cócteles como la famosa piña colada hecha con Ron, zumo de piña y batida de coco, el internacional Manhatan con Bourbon, vermouth rojo y angostura o el popular Tom Collins realizado con Ginebra Old Tom, limón, azúcar, soda y angostura. Así que ya sabéis, si os encontráis por la zona no dudéis en dejaros guiar por sus profesionales Bartenders para descubrir el sabor que convertirá vuestra noche en una auténtica aventura.

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WORDCLASS

INTERNACIONAL Gareth Evans representante de UK en la World Class Bartender del año 2013. pepino casera, sal ahumada y un sirope hecho de flor de sauco inglés. “Estuvimos pensando sobre la bebida durante un largo tiempo, pero no estuvo completa hasta que añadimos la sal”, comenta. Gareth utiliza ingredientes frescos y una buena ginebra. Siempre para conseguir una bebida refrescante y accesible. DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? GE: Pues empecé intentando impresionar a una chica. Aunque sorprendentemente no funcionó. DM:¿Qué significado tiene el cóctel para ti? GE:Creo que las bebidas deben tener un sentido. El nombre, la presentación y los ingredientes deben trabajar juntos y explicar una historia, no tratarse únicamente de una combinación de cosas al azar detrás de la barra acompañadas de una lujosa guarnición. Sé que suena bastante pretencioso pero una historia es la razón por la que una bebida será recordada.

Con 32 años Gareth Evans es el gerente del creciente grupo de bares Jason’s, que incluye tres restaurantes en Londres, seis en el lejano oriente y que tiene intención de seguir creciendo. Gareth explica que cuando se les ocurre algo nuevo por la mañana, por la tarde se preocupan por que los clientes ya puedan degustarlo. Trabajando para un chef, el considera importante que el menú de su bar refleje la cocina que utiliza únicamente los mejores productos de temporada y locales. Para la competición Gareth utilizó su creación “Dill or no Dill” caracterizado por agua de

DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias? GE: Probablemente Jake Burger es lo más cercano a mentor que he tenido, aunque realmente nunca trabajamos juntos directamente. Él siempre tiene tiempo para todo el mundo, se preocupa por que todos los que se encuentra en la sala estén disfrutando y sintiéndose incluidos y nunca le verás hablar mal de alguien. También le gustan los juegos de palabras. Y un buen whiskey. Otra de las grandes inspiraciones que tengo hoy en día viene de los chicos con los que trabajo. DM:¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? GE:Hoy en día parece que todos los bares han de hacer algún tipo de cóctel. Solo los sitios

Noticias que literalmente no tienen un bar no tienen cócteles. Yo viajo de vez en cuando y veo mucha más demanda de estas bebidas ahora mismo que unos años atrás. Además la gente tiene la mente mucho más abierto en cuanto a los ingredientes. Lo que había sido un menú atrevido en su momento, hoy en día está aceptado por los consumidores. Solo hace falta mirar alrededor. DM: ¿Y la situación del cóctel en UK? GE: Masivo, especialmente en Londres. Yo no soy originalmente de Londres, pero viniendo aquí he abierto mucho mis ojos sobre el significado del más alto nivel de los cócteles ! bars. Trabajo con bartenders con un talento impresionante y estoy constantemente sorprendido por lo que inventan. La demandan de cócteles de gama alta es enorme y debemos continuar intentando innovar y hacer algo diferente para mantener a nuestros clientes contentos. DM: ¿Hacia dónde se dirige el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras? GE: M e l o pre g u n tan tanta s vec e s . N or m al mente soy capaz de responder sobre cócteles con una graduación baja y sobre el hecho que mucha gente utiliza cerveza como ingrediente. Pero sinceramente, no sabría qué contestar. Mirar globalmente hacia los bares importantes a lo largo de los últimos años y las tendencias siempre me sorprende. Happiness Forgets enseñó que no se necesitan mil millones de libras de presupuesto para ser un bar estupendo, Artesian convirtió los bares de hoteles en atractivos lugares, Dead Rabbit propuso bebidas que nadie había oído hablar en cien años y White Lyan decidió que hielo y limón no se necesitaban. La persona que dice que vio venir esas modas está vacilando (o mintiendo). Con un poco de suerte para nosotros la próxima moda será la de restaurantes con bares de calidad que crean bebidas divertidas con nombres absurdos, ¡entonces nosotros sacaremos provecho! DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro? GE: Puede sonar estúpido, pero en estos momentos realmente creo que tengo el mejor trabajo del mundo. Estoy muy agradecido a Jason por confiar suficientemente en mí para

dejarme seguir con cualquier bebida que me apetece vender. Así para el futuro previsible tengo la intención de continuar abriendo nuevos sitios e intentando ayudar a mis bar managers a tirar adelante sus bares. Como he dicho creo que tenemos muchísimo talento trabajando para nosotros como Kyle Wilkinson en Blind Pig, Monica Berg en Pollen Street Social y Nick Quattroville y Neil Rivington en Singapore y Hong Kong. Y mi objetivo para el próximo año es ver hacia donde podemos llevar estos bares. Empezamos hace 3 años con 4 bartenders y ahora tenemos alrededor de 80 trabajadores del bar en 12 sitios diferentes en 4 países. Tengo mucha curiosidad por saber dónde estaremos de aquí 3 años. DM: ¿Cómo conociste la existencia del World Class Competition? GE: Yo creo que casi todos los bartenders conocen la existencia de la World Class, por lo menos en UK. Había intentado entrar hace unos años pero fui derrotado en la final por Kyle, quien ahora llevar el Blind Pig. Siempre me había parecido esta competición bastante intimidante, pero una vez dentro disfruté del mejor tiempo posible. He conocido a gente increíble y he tenido muchas experiencias que no creo que pueda volver a vivir. DM: ¿Qué destacarías de tu experiencia? GE: Recuerdo ganar el título GB como el más destacado. Para llegar tan lejos tuvimos que hacer unas 15 rondas y unas 30 bebidas por lo que Kevin Griffin (el otro finalista de GB) y yo nos volvimos bastante cercanos. Lo recuerdo estando a mi lado y abrazándome cuando pronunciaron mi nombre. Presentaron los premios de todos los ganadores europeos y tuve que estar en el escenario junto a los mejores bartenders de Europa. Me saqué una foto y se la envié a mi madre. Y la verdad, no me avergüenzo de ello. DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito? GE: Probablemente el Pendennis Cóctel:

40 ml ginebra 20 ml brandy de albaricoque 20 ml zumo de lima 2 golpes de peychauds bitters Agitar y colar en una copa de cóctel helada. Golpeando.

Barman’s University

LA QUÍMICA DEL

GIN TONIC

EL MITO DEL LIMÓN Y EL CARBÓNICO Desde hace 5 años el mundo del Gin Tonic ha experimentado una renovación en su imagen y su forma de elaboración. Colores, olores, sabores, cristalería... todo ha valido a la hora de reinventar este original clásico por excelencia de nuestras barras. La peladura de los cítricos, en concreto la de limón o el tradicional gajo de limón han dejado paso a mil y una variantes de especias, hierbas, frutas, flores…que en ocasiones son utilizadas correctamente para realzar o potenciar el carácter botánico de nuestra ginebra preferida pero que, sin embargo, en otras, por falta de formación o de atención pasan a enmascarar o incluso a cambiar la percepción de estas. Y es aquí donde lanzo la siguiente pregunta ¿QUÉ ES UN GIN TONIC? La respuesta es fácil. Es la unión entre Ginebra + Tónica. Si descomponemos de manera muy simple estos dos términos, observamos que la ginebra es etanol destilado con botánicos, entre los que obligatoriamente debe llevar el clásico enebro,rebajado con agua. Y por otro lado está la tónica, que se compone básicamente de agua, quinina y gas carbónico. Para desmitificar esta preconcebida idea que antes os mencionábamos nos vamos a detener en este último concepto “El gas carbónico”. El gas carbónico, dióxido

carbono o anhídrido carbónico del qué hablaremos más detalladamente en el siguiente artículo de la sección Barman's University “EL MITO DE LA CUCHARILLA IMPERIAL Y EL CARBÓNICO” es un componente que se utiliza en la elaboración de mixer y bebidas gaseosas. El fin de este es producir mediante sus burbujas una sensación refrescante y chispeante. En nuestro Gin Tonic, además de estas sensaciones, nos da fuerza o cuerpo y también nos ayuda a percibir los distintos aromas debido a que sus moléculas son arrastradas en su huida al emboque de la copa.

Barman’s University Cuando elaboramos un Gin Tonic siempre hemos escuchado que debemos cuidar la burbuja de la tónica, ya que si la perdemos se convertiría en agua y quinina y por lo tanto en un Gin Tonic aguado. En este caso estamos en lo correcto, sin embargo también ha cobrado mucha fuerza la creencia originada (sin fundamento alguno) de que no podemos echar o exprimir zumo de limón (o cualquier cítrico) en un Gin Tonic ya que perderíamos la burbuja. Nada más lejos de la realidad esa afirmación es relativamente FALSA. Por ello, a continuación vamos a explicar, tomando como base la química de esta rica mezcla, que sí que es posible echar cítricos al Gin Tonic y que al hacerlo, además, su sabor será mucho más potente. Como hemos explicado las burbujas de los refrescos están formadas por anhídrido carbónico (CO2), que es la forma deshidratada del ácido carbónico (H2CO3). Existe un equilibrio entre el CO2 de la atmósfera y el H2CO3 del agua. Además, en el agua consta un equilibrio ente el ácido carbónico y el bicarbonato (HCO3-). Este equilibrio depende del pH, produciéndose tanto más ácido carbónico cuanto más bajo sea el pH, o sea, cuanto más ácido sea el medio. Por lo tanto, si bajamos el pH de un líquido que contenga bicarbonato se formará ácido carbónico que escapará del líquido a la atmósfera en forma de CO2. Vamos a explicarlo a través de la siguiente fórmula: Equilibrio 1

CO2+ H2 0 H2C03 + Equilibrio 2 H + HCO3

Como observamos esta reacción consta de dos equilibrios que se pueden desplazar a la derecha o hacia la izquierda. El término H+ significa que estamos hablando de una sustancia ácida, en nuestro caso hablamos del ácido cítrico. Por lo tanto, si yo echo zumo de limón la reacción se desplazará hacia la izquierda produciendo una mayor concentración de [CO2]. De modo que se estará formando más gas carbónico de lo normal y lo perderíamos todo. Pero la concentración de [CO2] depende de la cantidad de [ H+], a mayor cantidad de ácido mayor será la perdida de dióxido de carbónico. Por otro lado nos toca diferenciar entre aromatizar con cascara de limón (aceite esencial), dar esencia de cítrico (gotas de zumo de limón) y echar zumo de limón. El ácido se encuentra en la pulpa de la fruta. A continuación os propongo una actividad para que podáis observar de primera mano los resultados. En primer lugar elaboremos un Gin Tonic, seguidamente exprimiremos el zumo de dos limones y los verteremos sobre en la bebida para observar que apenas hay carbónico (es necesario el zumo de limón para que este desaparezca). Pero si nos paramos a pensar en lo que hemos hecho observamos que hemos convertido el Gin Tonic en ginebra con zumo de limón y quinina... Por lo tanto si podemos poner un gajo de limón en el Gin Tonic y también es posible echar unas gotas de zumo de limón, lo que estaremos haciendo es proporcionar esa esencia y en ningún momento notaremos pérdida de fuerza o

Barman’s University cuerpo en el Gin Tonic, al contrario, ganaremos en sabor y sensación. Nota: en tónicas premium en las que la burbuja es muy fina y produce efecto champagne deberemos tener especial cuidado porque su carbónico es muy delicado.

Para cualquier duda podéis contactar a través: bartender.global.manager@gmail.com

Si nos remontamos al Gin Tonic original, “el de toda la vida” se tr ata de una com binación perfecta entre una ginebra seca, una tónica clásica, un gajo de limón y un chorrito de su zumo. Hasta hace relativamente poco no se percibía otra manera de tomarlo, por lo tanto la evolución es buena pero siempre respetando un gran clásico de los amantes de este combinado.

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JOSÉ CUERVO MADRID FUSIÓN Se trata de un congreso internacional de Gastronomía que se celebra desde el año 2003 de forma anual en la capital de España. Es uno de los eventos culinarios de mayor importancia a nivel internacional y de referencia en el medio culinario. Este congreso está dirigido principalmente a profesionales de la cocina, ya sean chefs, sous-chefs, cocineros, bartenders, mixólogos o cualquiera ligado al arte culinario de manera profesional. Se trata de un foro de debate y reflexión acerca del mundo de la gastronomía y los distintos ámbitos ligados a ella que suelen funcionar como avances en la cultura gastronómica a nivel mundial. Con la participación de más de cien chefs de todo el mundo, que cuentan con enorme prestigio, se hacen demostraciones de cocina en vivo donde presentan las últimas innovaciones culinarias, además de presentaciones sobre técnicas revolucionarias, debates sobre mestizaje de cocina mexicana y española, catas, concursos, demostraciones, homenajes, subastas, almuerzos de cortesía ofrecidos por parte de las comunidades autónomas y una miniexposición gourmet, entre otros. Siempre con prensa internacional presente que puede informar sobre distintos ámbitos, desde la enología, mixología, industria alimentaria, innovación tecnológica e investigación científica, etc. Además, también se preocupa por el estado actual de la sociedad y da espacio a temas como la sustentabilidad alimenticia y ecológica. Madrid Fusión ha contado este año con 3.500 asistentes diarios, entre los que 150 eran periodistas extranjeros acreditados sumados a otros 500 de prensa nacional. Este último año, tras el éxito de los pasados, la

Un año más Madrid Fusión se ha convertido en la capital del mundo de la gastronomía y se ha despedido con el éxito esperado.

alcaldía generalizó el evento en lo que se llamó “Madrid Fusión sale a la calle”. Con la participación de aproximadamente 100 restaurantes de primer nivel de la capital ofreciendo menús a precios razonables para que todo el mundo pudiera disfrutar del placer de la alta cocina. Por otro lado, cabe mencionar la presencia que ha tenido México en los últimos tres años en el congreso. Su participación ha despertado interés por la gastronomía de este país así como el manejo de los productos de su origen. Por lo que cada vez más restaurantes y técnicos gastronómicas culinarias de este país se van conociendo y expandiendo por la Península. México fue además, el encargado de anunciar el Fin de Fiesta el día 29 regalando degustaciones, tanto de comida como de bebida, a los asistentes. Dentro de todo no podemos olvidar la importancia que va cobrando poco a poco el mundo de la mixología y que ha conseguido hacerse un hueco en esta feria y tener su propia zona. Destacaron algunos stands con marcas de alcohol conocidas (y otras que no lo eran tanto), novedades en cócteles templados y exhibiciones en directo, catas de cócteles sin alcohol y gran variedad de Gin Tonics de todos los tipos, entre los que triunfaba uno que llevaba plancton y algas marinas, entre otros. Parece que el sector de la coctelería y bebidas espirituosas va cobrando más importancia a lo largo del tiempo y por ello debemos seguir consiguiendo que nuestro espacio en el mercado aumente año tras año. Quién sabe si de aquí poco Madrid Fusión contará con un espacio dedicado únicamente a este sector.

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PINK PIGEON CONCURSO paloma en peligro de extinción más famosa de la isla. Ambas se caracterizan por su simbología de la paz, la armonía, la libertad y su rareza. A pesar de tener un sabor complejo es fácil de beber y es ideal para complementar los cocktails tradicionales con un toque diferente y cálidamente aromático. El diseño de la botella refleja el posicionamiento que quiere alcanzar este ron en el mercado, acabado a mano con una cinta y un anillo para recordar a la paloma a la que representa, Pink Pigeon también es un colaborador de la Fundación Vida Silvestre de Mauricio.

De manos de Pink Pigeon se celebró el pasado jueves 12 de febrero en las clases de Drinksmotion, Barcelona, un concurso de coctelería. Pink Pigeon es un ron Premium elaborado en el Estado Medine Sugar, en la isla tropical de Mauricio, la joya del Océano Índico. Está elaborado a base de caña de azúcar y vainilla de Bourbon, una variedad exclusiva de las costas de Madagascar. Destaca, sobretodo, por compartir nombre con la

El concurso celebrado por primera vez en la escuela contó con la participación de 9 concursantes que ya habían sido proclamados finalistas en las diferentes comunidades autónomas. Este consistió en la elaboración de un ponche pensado en 4 servicios con la posibilidad de añadir un sin límite de ingredientes, siempre y cuando Pink Pigeon fuera el componente a destacar. El plazo máximo de presentación del cóctel fue el 20 de enero. Una vez recibidas todas las recetas los jueces escogieron los mejores de cada comunidad y los hicieron viajar a Barcelona para celebrar la Gran Final. Para la última competición la organización del evento puso a disposición de los finalistas todos los ingredientes que estos necesitaran,

Noticias menos aquellos más complicados de encontrar. La competición estuvo formada por un jurado serio y exigente entre los que encontramos a Luigo Barzini (Global Bran Ambassador de Pink Pigeon by Berry Brothers & Rudd), Carolina Gómez (Bran Ambassador de The Glenrothes y Nº3 Gin), Joao Eusebio (Experto en coctelería y formación en Magatzem Escolà) y Carlos Estévez (Director de LOCatamos) quienes dictaminaron el resultado final. Con fantásticos premios para todos los participantes y con un concurso que estuvo reñido hasta el último momento finalmente fue Javier García Vicuña de la Rioja quien se pronunció ganador.

¿Qué ingredientes lleva tu receta? Mi ponche está formado por el ingrediente clave Pink Pigeon, sirope de castañas, licor de tequila e infusión de canela. ¿Cómo se prepara? Se prepara en cafetera japonesa y servida en pequeños vasos de degustación. ¿Dónde trabajas actualmente? En el bar Ritz, en Logroño. ¿Habías trabajo anteriormente en algún bar/coctelería? ¿Cuál? Dirijo Eventus Coctelería. Una empresa de eventos de coctelería. ¿Cómo te introdujiste en este mundo? Precisamente con un curso de Drinksmotion. Gracias a él descubrí este apasionado mundo en la escuela de Hostelería donde cursé mis estudios. ¿Qué implica para ti haber sido ganador de este concurso? Una experiencia inolvidable que me anima a seguir trabajando a tope. ¿Cómo definirías la experiencia de haber participado? Me lo he pasado en grande, disfrutando de lo que más me gusta hacer.

¿Cómo has llamado a tu creación? “La Reunión” ¿En qué te has inspirado para la creación de tu cocktail? El nombre del ponche y la inspiración de este fueron fruto de lo que para mí son los momentos para degustar esta bebida. Momentos de reunión y de compartir entre amigos.

Gracias a su esfuerzo y constancia Javier García Vicuña ha conseguido llevarse el primer premio que incluye un viaje a Londres con visita Berry Bros & Rudd, un Tour por coctelerías de Londres más un Guestbartending. Además, se incluirá su receta de Ponche como Welcome Drinks en Berry Bros & Rud y se le entrega una plaza para el Master de Coctelería Internacional de Drinksmotion y un Kit de coctelería Profesional.

¡Pero eso no es todo! Aquí nadie se queda sin premio. El segundo finalista fue Saúl Vega López de Asturias con “Sailor Pink Pigeon” un Ponche inspirado en las recetas del S. XVII con sus cinco ingredientes principales “arrock”, té, limón, azúcar y agua. Su premio incluyó un viaje a París con las dietas más la entrada al salón Cocktail Spirits de París 2014 incluidos. Además se promocionará el Ponche a los bartenders asistentes y una plaza para el concurso Professional Advanced de Drinksmotion y un Kit de coctelería profesional. En tercera posición quedó Mario Gallart de Murcia con “Five Friends” inspirado en la historia del Ponche. Este premio incluyó

libros y material de Cocktail Kingdon más una plaza para el Taller de Coctelería Molecular Drinksmotion y un Kit de coctelería profesional. Y por último el resto de participantes se llevó como regalo un pequeño trofeo donde se les felicitaba por su participación en el concurso. Esperemos que los ganadores disfruten de sus regalos y aprovechen las oportunidades que les vienen de aquí en adelante. Mientras tanto seguiremos apoyando a la marca para hacerse un hueco en el mercado y ayudarlo en su lucha por conseguir la no extinción de los famosos Pink Pigeon.

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EL BARTENDER

EN EL PAÍS DEL SOL NACIENTE

En el país del sol naciente la belleza, la perfección y el pequeño cuidado por todas las cosas son una forma de vida. Situaciones que para muchos de nosotros pasan desapercibidas para ellos se pueden llegar convertir en auténticas ceremonias en las que el tiempo y la paciencia son imprescindibles para llegar al clímax. Su filosofía se basa en la armonía, el respeto y pureza, y ante todo la tranquilidad.

Siguiendo el camino de la ceremonia del té, de los cuidados de un bonsái o de los complicados pasos para vestir a una geisha encontramos a los bartenders. Con la misma disciplina de estos y nunca olvidando la elegancia, sencillez y virtud se anteponen sobre todo a la velocidad. Tras la segunda guerra mundial, Japón comenzó a adoptar más aun la cultura occidental. Parte de los bares y cantinas comenzaron poco a poco a dar a conocer

Noticias bebidas extranjeras conocidas como “Kakkuteru” (la forma japonesa de hacerreferencia al cóctel). Y poco a poco estas bebidas fueron haciéndose más famosas gracias a sus colores y sabores tan inusuales. Japón se encuentra muy lejos (tanto física como mentalmente) de la cultura occidental a la que tan acostumbrados estamos, en la que la rapidez y la eficacia son dos de los adjetivos más predominantes. En este país se da importancia a detalles que pueden parecer un desperdicio a ojos de un occidental, tales como el dedicar tiempo a memorizar recetas, preparar el hielo a mano o servir únicamente aquellos cócteles que hayan salido a la perfección. Además, la apariencia física también es muy importante, por lo que la vestimenta y la actitud cortés y agradable hacia el cliente mostraran el estatus del establecimiento. Otra de las mayores diferencias entre ambas culturas es que se considera la coctelería como una forma de arte de la que se puede hacer carrera y obtener un gran reconocimiento. Por otro lado, en base a la elegancia, el bartender japonés prefiere la coctelera cobler de 3 piezas en lugar de la de Boston de 2. Si vamos a la capital de Japón, Tokio, encontraremos que en el distrito de Ginza es donde se ubican gran parte de los bares más famosos del país. En uno de ellos fue donde Kauzo Uyeda, maestro de la coctelería, desarrolló su técnica “Hard Shake” (aprendida por Barmans de alrededor del mundo como

Stanislav Vadrna en Europa o Eben Freeman en EEUU). Se trata de una técnica compleja y controvertida de mover la coctelera en el que se agita a esta de manera irregular para permitir que entre más aire al cóctel. De esto modo al maximizar la oxigenación en el interior de la coctelera actúa como un amortiguador de los ingredientes y se obtiene un sabor más suave. Hoy en día Hidetsugu Ueno, dueño del bar High Five en Tokio y barman de calidad, se encarga de viajar por el mundo y explicar esta famosa técnica. Ueno además, es experto en tallar bloques de hielo y elaborar “ice balls” o diamantes de hielo. Así que si alguna vez vas a Japón y decides ir a tomar un cóctel a un bar de Ginza, ármate de paciencia y dedícate a disfrutar de cada uno de los pequeños detalles que convertirán a tu cóctel en un trago del que nunca te olvidarás.

Consumo Responsable

“TÚ SIRVES TU DECIDES” Belén (Huelva) una nueva edición de este programa presentado por el alcalde de Huelva, Pedro Rodríguez, acompañado de la teniente de alcalde de Familia, Servicios Sociales y Juventud del Ayuntamiento de Huelva, Pilar Miranda, y del responsable de proyectos de formación de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), Jacobo Peña.

“Tú sirves, Tú decides” es un programa de formación iniciado por la Federación Española de Bebidas Espirituosas que se lleva a cabo desde el año 2004. Su principal objetivo consiste en hacer llegar la formación en servicio responsable a la hostelería española y la prevención del consumo de alcohol en colectivos de riesgo como menores, conductores o embarazadas. Estos cursos se ofrecen a través de asociaciones de hostelería o escuelas en diferentes comunidades autónomas como Andalucía, Baleares, Castilla la Mancha, Cataluña, Galicia, Madrid y Valencia. Además, cuentan con el apoyo de numerosos ayuntamientos. El mes pasado se llevó a cabo en la Escuela de Hostelería Santa María de

El programa se desarrolla a través de cursos de formación que se dirigen tanto a actuales como a futuros profesionales que trabajarán en espacios donde se sirvan bebidas alcohólicas. Estas formaciones son de carácter gratuito y se imparten a través de reuniones de entre dos y tres horas donde se incluye una parte teórica y otra más práctica. En esta última los alumnos pueden practicar aquello que han aprendido a través de situaciones ficticias. Principalmente se les enseña una serie de conocimientos y herramientas sobre el alcohol, su servicio y su venta, de modo que fomenten un ocio más saludable y de calidad. Una vez terminado el programa los alumnos reciben un Manual para el Servicio Responsable, donde se detallan los conocimientos adquiridos durante este y se les entrega un título acreditativo. En este caso fueron 144 alumnos de los ciclos formativos de Cocina y Gastronomía y Dirección de Cocina de la Escuela de

Consumo Responsable Hostelería Virgen de Belén los que recibieron las jornadas informativas. Entre otras cosas aprendieron habilidades sociales para la denegación de bebidas a personas en estado ebrio así como la gestión de situaciones difíciles. También fueron informados sobre métodos de promoción del negocio que promuevan el consumo adecuado y mejoren la satisfacción del cliente con su experiencia de ocio. Además, explicaron los efectos del consumo abusivo del alcohol y falsos mitos en relación a este y normas que protegen a la hora de tomar decisiones sobre el consumo de los clientes. Firmaron un convenio el año 2009 y desde entonces Huelva, junto a FAS y FEBE trabajan para la prevención del consumo de alcohol. Desarrollan programas destinados a informar sobre efectos y consecuencias del consumo indebido de bebidas alcohólicas tanto a menores como educadores, familias o profesionales de la hostelería y conductores. Además se ha creado una red de locales responsables con el consumo de alcohol en la ciudad. Gracias a este convenio actualmente más de 6000 adolescentes han participado en sesiones informativas y 20 colegios e institutos de Huelva se han implicado en

esta batalla sobre el consumo de alcohol a menores, entre otras cosas. Por último cabe mencionar que cada local participante recibe una pegatina identificativa que acredita su condición de local por un ocio responsable. Este adquiere una serie de requisitos cuyo cumplimiento se revisa de forma anual. Cuando el cliente ve esta pegatina sabrá que ese local muestra un interés prioritario por la formación de sus empleados. Por lo tanto los camareros conocerán y respetarán las leyes sobre el alcohol y normas de admisión, el ambiente será más agradable ya que las situaciones al consumo abusivo tenderán a evitarse, la oferta será más variada y encontraremos más facilidad para promociones para quiénes son capaces de combinar el ocio con la responsabilidad, como los conductores alternativos. Desde Drinksmotion el consumo responsable es un problema que nos preocupa y concierne y por ello nos sumamos a la difusión de este tipo de mensajes de vital importancia. Y contentos con ello agradecemos al programa “Tú sirves, tú decides” por su constante preocupación por el consumo responsable y felicitamos a la Escuela de Hostelería Santa María de Belén por participar en este.

Coctel del Mes

WET BANANAN By: Raúl García Mendez (titulado Drinksmotion Madrid)

Wet Bananan es un cóctel equilibrado, que suma la fuerza y personalidad del Gin con el Grand Marnier junto a la potencia del Tabasco y al matiz del Angostura. Ponemos un dash de Angostura en la copa para bañarla. Servimos el mix con un doble colado para decorar finalmente con una rodaja de pera y unos granos de enebro. ¡¡Prepárate para romper todas las estructuras!!

RECETA 40 ml Beefeter Wet 20 ml Grand Marnier Rouge 1/2 plátano 2 Gotas Tabasco

15 ml Sirope de azúcar Dash Angostura 3-4 Bayas Enebro Decoración: rodaja de pera

CURSOS Drinksmotion te invita a desarrollarte y aprender en un campo en constante evolución como es el de la Coctelería Internacional. Incorporando las últimas tendencias del sector y capacitándote para que puedas desarrollar tus habilidades y plasmar tus propias expresiones en el arte de la coctelería.

Madrid PROFESIONAL BASIC: 10 de Marzo al 7 de

Abril

PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 3 de Marzo al 13 de Marzo PRO-ADVANCED: 25 Marzo al 13 de Mayo FLAIR BASIC: 12 de Marzo al 9 de Abril

IBIZA PROFESIONAL BASIC: 10 de Marzo

Barcelona PROFESIONAL BASIC: 8 de Abril al 2 de

Mayo

PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 17 de marzo al 21 de Marzo PRO-ADVANCED: 28 de Abril al 22 de Mayo FLAIR BASIC: 3 de Marzo al 7 de Abril

Sevilla PROFESIONAL BASIC: 10 de Marzo al 7 de

Mallorca

Abril

PROFESIONAL BASIC: 21 de Marzo al 28

PRO-ADVANCED: 1 de Abril al 20 de Mayo FLAIR BASIC: 12 de Marzo al 12 de Abril

PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 10 al

14 de Marzo

de Abril

PRO-ADVANCED: 24 de Marzo FLAIR BASIC: 26 de Marzo al 23 de Abril

Valencia PROFESIONAL BASIC: 17 de Marzo al 14

de Abril

Master PROFESIONAL BASIC: Las sedes de Barcelona y Madrid impartirán el Máster a partir del lunes 14 de Abril finalizando el lunes 16 de Junio. Madrid: Cada lunes de 15 a 19h. Barcelona: Cada lunes de 10 a 14h.

/CONTACTO Barcelona /(34) 93 217 9226 Ibiza /(34) 97 157 6960 Madrid /(34) 91 528 0801 Mallorca /(34) 97 128 2661 Sevilla /(34) 95 435 8057 Valencia /(34) 95 315 6365