Shaking the Present No. 37 by La Orquesta Publicistas

Photo Simone Gallucci COCKTAIL MAGAZINE #37

Febrero 2017

SHAKING PORTUGAL

¿Será el 2017 el año del cóctel en Portugal?

Entrevista

Jaime Añón

WORLD CLASS INTERNATIONAL

Los cócteles de San Valentín

LOCALES

Blackhaus “Talento neoyorquino”

JILLIAN VOSE

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion

¡GRACIAS! “Las palabras nunca alcanzan cuando lo que hay que decir desborda el alma”. No hemos encontrado una cita mejor para describir todo lo que este nuevo año significa para nosotros. El escritor e intelectual argentino Julio Cortázar ha descrito con creces nuestro mensaje: gracias. Como os hemos ido adelantando, en este mes de febrero cumplimos 15 años con todos vosotros. El mes del amor significó para Drinksmotion el inicio de un sueño, la idea de llevar la coctelería a lo más alto en nuestro país. Hoy, tras más de una década, podemos afirmar que lo hemos conseguido y todo, gracias a los que habéis formado parte de esta aventura: lectores, alumnos, profesores, colaboradores...Gracias. En este mes especial, traspasamos nuestras fronteras, como un sueño más y viajamos a Nueva York de la mano de Jillian Vose. La bar-manager del condecorado por dos años consecutivos como mejor bar del mundo, “The Dead Rabbit”, nos cuenta qué se cuece en la coctelería al otro lado del charco.

Por otro lado, el bartender Jaime Añón nos habla de su presente, su pasado y su futuro en una cálida entrevista en donde descubrimos el otro lado de este gran campeón de coctelería. Y como no podía ser de otra forma, Francisco Javier Ruiz Vera nos deleita de nuevo con su artículo mensual sobre el mundo de la cerveza; con Pablo Mosquera seguimos amando el ron más internacional y descubriendo nuevos horizontes de este destilado; Alfred Cortés nos enseña a tomar decisiones con un buen café y Juan Antonio García nos hace meditar gracias a sus “Reflexiones de Barra”. Además, en el mes por excelencia homenaje a Cupido, World Class nos vuelve a enamorar con una selección de cócteles que conseguirá llegarte al corazón... ¿Estás preparado para descubrirlos? Hazlo como siempre de la mano de Shaking The Present. ¡Por 15 años más junto a vosotros! Muchas novedades os esperan este año así que estad preparados porque lo celebraremos a lo grande. Gracias...

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JILLIAN VOSE, talento

neoyorquino

Nueva York se ha hecho un hueco en Atocha y la primera encargada de traernos la coctelería del otro lado del charco ha sido Jillian Vose, bar manager del considerado, por dos veces consecutivas, el mejor bar del mundo: The Dead Rabbit. A pesar de su juventud, sabe lo que es luchar por un sueño y convertirse así en referente de la mixología norteamericana. Shaking The Present: Enhorabuena Jillian Vose y bienvenida a España. Siendo una reconocida bartender internacional esta pregunta es obligada, ¿qué piensas de la coctelería en nuestro país? ¿Se diferencia mucho de la coctelería norteamericana?

Texto_Desirée Ramos Fotografía_ Pablo Rothschild

Jillian Vose: Bajo mi punto de vista, creo que la escena de la mixología en España está haciéndolo muy bien. De lo que he experimentado estos días, he podido comprobar que hay bares que realmente están elaborando unos cócteles clásicos increíbles y de muy buen nivel. En América, sin embargo, hay muchos más bares haciendo sus p r o p io s c ó c t e le s o r ig in a le s co n i n gredientes variados. Eso se debe, en parte, a que en Estados Unidos existe un mayor número de barras de cócteles y a que nuestros consumidores han tenido mucha más experiencia y tiempo bebiendo en tales establecimientos. Tienen un mayor recorrido... STP: Tienes el honor de ser la bar-

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manager del segunda vez galardonado como mejor bar del mundo. Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son los puntos más destacables de Dead Rabbit? JV: En The Dead Rabbit tenemos muchos puntos destacables...En primer lugar, creo que nuestras bebidas son excepcionales (es mi opinión - ríe), pero nuestro servicio es realmente el punto culminante del espectáculo. Nuestro personal es amable, bien informado, bien entrenado en su campo, experimentado y leal. Cada detalle de la decoración está bien pensado y tiene relevancia para la historia que estamos tratando de decir. La experiencia en su conjunto es muy abarcadora. “En The Dead Rabbit tenemos muchos puntos destacables: nuestras bebidas son excepcionales, nuestro servicio, el espectáculo...” STP: Empezaste muy joven en este sector -con apenas 17 años- ¿cómo surgió esa idea de convertirte en bartender y querer formar parte de esta industria? JV: Pues creo que como le pasó a la mayoría de mis compañeros. Como un montón de bartenders, empecé a trabajar en un restaurante / bar para hacer dinero mientras también estaba en un lugar social. La mayoría de los amigos que tengo en mi vida adulta han comenzado siendo colegas en un bar. STP: ¿Recuerdas tus primeras experiencias detrás de la barra? JV: Sí, recuerdo mi primera experiencia detrás del bar como si fuera ayer. A

pesar de que había trabajado en este lugar en particular por un par de años, la primera noche...¡me pisé detrás de la barra de trabajo! Estaba absolutamente aterrorizada... Sentí que estaba en el escenario y todo el mundo estaba juzgando cada movimiento. Mis palmas estaban sudorosas y yo estaba temblando. Mis compañeros me calmaron y después de un par de horas me sentí más cómoda ¡y conseguí por fin verter una cerveza sin derramarla! - ríe. STP: Y a partir de ese momento, empiezas a ascender en tu carrera de una forma magistral. ¿Cuál crees que ha sido tu mayor logro? ¿Con qué galardón estás más orgullosa? JV: Mi mayor logro ha sido que me siento orgullosa de haber tenido la oportunidad de trabajar en tantos bares maravillosos con tanta gente talentosa. Todo lo que aprendí en el camino hacia donde estoy ahora ha sido debido a estas experiencias. Ganar cualquier premio no es sólo sobre ese año o ese momento, es realmente una culminación de todo lo que lleva a ellos. Demostrando que eres digna de seguir celebrando estos elogios es verdaderamente la parte difícil, ¡al menos la más espantosa! “Ganar cualquier premio no es sólo sobre ese año o ese momento, es realmente una culminación de todo lo que lleva a ellos.” STP: Uno de estos logros ha sido ver cómo el Dead Rabbit ganaba el título de World’s Best Bar y World’s Best Cocktail Menu en 2015 en Tales of The Cocktails Spirited Awards, ¿cómo te sientes al saber que has sido una parte muy importante en esta decisión?

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JV: Por supuesto que me siento halagada. Trabajamos muy duro para crear algo único, llevar a Dead Rabbit, nuestro equipo y nuestras bebidas, al siguiente nivel. Me alegra que la gente sintiera que lo conseguimos.

STP: Vamos a hacerte un pequeño cuestionario. Te daremos una serie de opciones y nos tendrás que exponer tus preferencias. Aquí van:

STP: ¿Qué recuerdas de ese día en el que os dieron la noticia?

Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Hay un montón de cócteles con diferentes ingredientes. El único común es que todas las bebidas tienen que tener equilibrio.

JV: Bueno, estábamos en Nueva Orleans y teníamos un montón de nuestro personal y los inversores allí. Fue completamente abrumador cuando nos nombraron. ¡Adrenalina y shock por decir lo menos que sentíamos! Realmente no hay palabras para describirlo...Sé con toda seguridad que no podía dejar de sonreír. STP: Como profesional del sector, ¿qué tres rasgos crees que son indispensables para llegar a ser un buen bartender? JV: Para mí, los tres rasgos fundamentales tienen que ser, sin duda, paciencia, empatía y creatividad. STP: Como una de las grandes bartender de EE.UU, ¿qué consejos les darías a los jóvenes bartenders que están empezando su carrera en el sector? JV: Haz el trabajo. Ten paciencia y ten siempre presente que el éxito no sucede de la noche a la mañana. “Como recomendación a los bartenders yo les diría: Haz el trabajo. Ten paciencia y ten siempre presente que el éxito no sucede de la noche a la mañana.”

Cóctel preferido: Daiquiri

Destilado imprescindible: Me gusta apreciar todos y saber cómo usarlos. Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Durante el proceso creativo de hacer jarabes y tal, hemos empezando a usar los baños de agua caliente para hacer nuestros jarabes de frutas e infusiones. Esto tomó mucha paciencia y tiempo para llegar a las proporciones correctas, el nivel de calor y la duración...¡pero hoy día estamos encantados! Éste fue sin duda uno de nuestros mayores desafíos. Combinado que no volverías a realizar nunca más: Hay un montón de bebidas que en nuestras mentes sabrían deliciosas, pero que en realidad están malísimas cuando las pruebas. Cuando esto sucede, lo tomo como un reto y vuelvo a dirigir la bebida. No puedo decir que haya una combinación particular que no sea muy obvia. Algunas de nuestras bebidas finalizadas comenzaron completamente diferentes de lo que se imaginó por primera vez. Con el tiempo, la experiencia y la experimentación en la creación de bebidas facilitan este proceso. STP: Como sabrás, Jennifer Le Nechet se ha convertido en la primera mujer en ganar la World Class y

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Adriana Chía se ha llevado el título de mejor bartender en nuestro país. Viendo un poco este panorama, ¿qué crees que aportamos las mujeres en este sector tradicionalmente dedicado a los hombres?

“Siempre he trabajado duro para alcanzar mis metas y rodearme de personas que me desafían y me dan poder. Si alguna vez me han tratado mal, me he levantado por mí misma y me he quitado de la situación.”

JV: ¡Creo que es absolutamente maravilloso y espero servir de inspiración a otras mujeres para que participen en estas competiciones y lleguen a ser grandes bartenders!

STP: Hablando de futuro, ¿cuáles son las nuevas tendencias que crees que se van a incorporar al sector próximamente?

STP: ¿Te has encontrado con diferencias en cuanto al trato o a la aceptación?

JV: ¡Yo también me hago esta pregunta muchas veces y es un tema tan amplio que no sabría cómo responderte! - ríe.

JV: Por supuesto, como cualquier persona, he tenido dificultades en mi trabajo, pero ¿quién no? Siempre he trabajado duro para alcanzar mis metas y rodearme de personas que me desafían y me dan poder. Si alguna vez me han tratado mal, me he levantado por mí misma y me he quitado de la situación.

STP: Entonces, estando al otro lado del charco, ¿qué crees que nos traerán las corrientes de EEUU a Europa? JV: Bien, Europa en general es una pregunta difícil de responder, ya que hay tantos bares haciendo bebidas

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emocionantes y el espectáculo de los bartenders de toda Europa es inspirador, por lo que no sabría asegurarte nada al cien por cien. Creo que la principal diferencia entre el Bartending de los Estados Unidos y el bartending europeo es el estilo en general. Cómo ejecutar bebidas y configurar nuestros bares parece variar bastante. Obviamente esto no pertenece a todos. Esta es una pregunta muy amplia que podría ser comparada honestamente de muchas maneras. Me doy cuenta de que los consumidores en Europa parecen disfrutar de sabores más sutiles y bebidas de estilo clásico. Mientras que el paladar americano generalmente engrana hacia sabores más audaces y extremos. Pero como te digo, esto no es algo que se pueda extrapolar a la totalidad de la gente.

“Los consumidores en Europa parecen disfrutar de sabores más sutiles y bebidas de estilo clásico. Mientras que el paladar americano generalmente engrana hacia sabores más audaces y extremos.” STP: Has venido a España para presentar de la mano de Seagram´s Gin el nuevo Only YOU Hotels inspirado en la Gran Manzana neoyorkina. ¿Qué nos puedes avanzar de este proyecto? JV: Creo que la colaboración entre algunos grandes bares de Nueva York y el mercado español ha sido una idea maravillosa. Esto demuestra que España realmente quiere avanzar en la industria y mostrar a sus consumidores algo diferente. STP: Por último, te pediríamos que compartieras con nosotros una de tus recetas preferidas seleccionadas para el concurso: JV: Una de las bebidas que gustó muchísimo en el Seagram´s NY Hotel fue “Papá Pitufo” ya que creo que mostró algo diferente a lo que estaban acostumbrados. STP: ¿Qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación? JV: Bueno, la base de la bebida es un gin francés 75 básico... desde aquí creo que Madeleine quería hacer algo fresco y ligeramente salado y ha salido un matrimonio delicioso.

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STP: ¡Muchísimas gracias Jillian y bienvenida a España! JV: Gracias a vosotros. Ha sido un auténtico placer.

“PAPA PITUFO” 1 1 0.75 oz 0.25 oz 0.5 oz 0.5 oz 0.5 oz 1.5 oz

Dash Boston Bitters Dash de absenta Zumo de limón Zumo de pepino Jarabe de semillas de apio Jarabe de hinojo Dolin Blanc Ginebra Top de Champagne

Técnica: Shake Vaso: flauta de champagne Garnish: ninguno

El Mundo de la Cerveza

LA CERVEZA EN LA COCTELERÍA: El aporte del lúpulo II Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

encontramos estos ingredientes saborizantes en cervezas como las tipo Lambic, las Híbridas o en algunas de autor modernas.

Hemos visto en artículos previos que malta y lúpulo otorgan personalidad a cada una de las cervezas de las que forman parte como ingrediente. Y es esa personalidad la que se transfiere a un cóctel del que dicha cerveza pueda formar parte. En el artículo anterior ya vimos someramente el aporte del lúpulo en lo relacionado con aroma. Pero como ya hemos comentado en muchas ocasiones, el “flavor”, elemento indispensable a la hora de conocer una cerveza, tiene como base el aroma y el sabor, así pues, cabe que abordemos también qué aportes de sabor nos ofrece el lúpulo. Pero si hemos de ser rigurosos, al hablar de sabor en una cerveza, hemos de añadir al que nos da el lúpulo, los que nos pueden ofrecer en menor medida algunos ingredientes que se pueden encontrar en algunas de ellas. Hablamos de siropes o concentrados de frutas, especias, hortalizas, etc. Sobre todo

Cuando hablamos de aportes del lúpulo en cuanto al sabor, por supuesto que hemos de comentar que lo primero que otorga a una cerveza, en este sentido, es el amargor. Pero aparte de este toque primario, cabe hacer una clasificación de sabores o sensaciones de sabor, partes del “flavor”, que coinciden bastante con las que ya hemos visto al hablar de los aromas. Sabor: La experiencia de sabor no es más que una impresión propiciada por sensaciones químicas a través de impulsos eléctricos que llegan a nuestro cerebro y que éste luego interpreta. Cuando hablamos del sabor que aporta el lúpulo en este apartado, no hemos de confundir este concepto con el gusto básico (dulce, ácido, salado, amargo o umami), ni con el sabor en sí fuera del “flavor” (picante, metálico, astringente..., es decir, lo que sería más una sensación en boca), ni con lo que nota de entrada nuestro paladar o palatabilidad (textura, temperatura...). Insistimos en que los lúpulos, tanto en sabor como en aroma, suelen aportar más de uno. Puede haber lúpulos que confieran al mismo tiempo sabores y

El Mundo de la Cerveza

aromas cítricos, afrutados y especiados, por ejemplo. Por ello, los principales sabores, en tanto que parte del “flavor”, que podemos encontrar como aporte de los lúpulos son los siguientes:

European Lager, entre otras), o el German Brewer’s Gold, con notas de grosella negra (forma parte de cervezas como las tipo Season, Bière de Garde, etc.)

a) Cítrico.

Melón y similares. Lo aportan lúpulos como el Cashmere o el German Hull Melon, usados en algunas Lager y Weizen.

Pomelo o similar. Aportado por lúpulos como el Citra, usado en cervezas como la APA o la IPA americana, por ejemplo. Lima – Limón. Podemos obtenerlo con lúpulos como el neocelandés Wakatu (usado en cervezas tipo, Lager o Single Hop Ale, entre otras) o el Sorachi Ace (utilizado en Ales americanas, Weizenbier, entre otras). Naranja - mandarina. Este sabor lo pueden aportar lúpulos como el Summit (utilizado en cervezas IPA o Pale Ale, entre otras ) o el Amarillo (usado en cervezas como las IPA o las Porter) . b) Frutal. Melocotón, albaricoque y similares. Aportado por lúpulos como el Australian Galaxy (usado en cervezas como la IPA americana o las Barley Wine, por ejemplo) o el German Perle (presente en algunas Weizen o Munich Helles, entre otras). Frutas tropicales. Encontramos este toque gracias a lúpulos como el Citra (notas de maracuyá, melón y lychee) o el Australian Galaxy (con toques de maracuyá). Frutas del bosque, bayas salvajes o similares. Encontramos variedades como el lúpulo Nelson Sauvin, que aportaría notas de grosella (usado en cervezas lager y en APA, por ejemplo) el Pacific Gem, con toques de moras (utilizado en cervezas tipo Dry Stout o

Manzana, pera o similar. Aportado por lúpulos aromáticos, como el UK Pilgrim (aporta pera entre otros), usado en cervezas tipo Pale Ale, APA, etc. c) Herbal. Césped o similar. Hay algunos lúpulos, que entre otras notas, aportan algunas que recuerdan a césped o similar. Es el caso del lúpulo Palisade, que lo aporta de manera suave (junto con otras notas florales, frutales e incluso terrosas); se usa en cervezas Ale inglesas y americanas. Otro ejemplo es el Super Alpha neocelandés, con toques de césped e incluso “lemongrass”, usado en cervezas Ales americanas. Pino o similar. Uno de los lúpulos más conocidos, como es el Simcoe, aporta un punto resinoso que recuerda al pino. Quizás más presente en el aroma que en el sabor, pero en conjunto, en el “flavor”, es destacable. Algo parecido ocurre con el lúpulo Warrior, que mezcla muchos matices herbales. Lo podemos tener en cervezas tipo IPA o Pale Ale, por ejemplo. d) Floral. Los matices florales de los lúpulos pueden variar en intensidad, pero normalmente no son especialmente potentes. A veces resulta más sencillo

El Mundo de la Cerveza

localizarlos en el aroma que en el sabor, pero si se está iniciado en la cata, también se reconoce en las papilas gustativas y en el “flavor” general. En este sentido destacar algunos lúpulos, que entre otras notas, aportan las florales: Ahtanum (usado en algunas APA, IPA o Lagers, por ejemplo); Cluster (utilizado en variedades como Lager, Stout o algunas Ales americanas, por ejemplo); Horizon (que veremos entre los ingredientes de cervezas Ales y Lager de todo tipo); etc. e) Especiado. Estas notas, en lo relacionado con el sabor, siempre unido al “flavor”, se suele dar en lúpulos que también aportan toques florales, como los vistos en el apartado anterior. Además se puede apreciar con lúpulos como el Liberty (que detectamos en variedades como la Bock, Kölsch o Wheat Ale, por ejemplo), o el US Tettnang (usado en cervezas tipo Pilsner, Lager o Ales americanas, entre otras). f)

Otros.

Tras ver todo lo que hemos estado explicando en este artículo y otros anteriores, ya se puede decir que estamos más o menos preparados para poder empezar a hacer combinaciones interesantes que conformen al final un cóctel equilibrado, original y atractivo a todos nuestros sentidos. Vuelvo a insistir una vez más que si queremos hacer una coctelería seria y profesional, no vale todo. No lo vale cuando hablamos de combinar o mezclar destilados, licores y demás ingredientes de un cóctel, ni vale cuando hablamos de la cerveza como uno de esos ingredientes. Conocer la naturaleza de los ingredientes nos facilitará construir cócteles con sentido. Por eso, la importancia de un buen mixólogo a la hora de proceder a crear una nueva carta de cócteles, sobre todo si se quiere que sean originales. En el próximo artículo hablaremos de algunas sugerencias para combinaciones que den origen a cócteles con cerveza.

Destacaremos notas terrosas, como las derivadas de lúpulos como el German Mekur que se utiliza para algunas Lagers alemanas y americanas. También matices de maderas, como los que encontramos gracias a lúpulos como el US Fuggle, usado en variedades tipo Ales americanas o Lambic. Podríamos hablar de algunos ejemplos más en lo referente a aportes en boca de los lúpulos, pero con lo visto hay más que suficiente para poder conocer cómo una cerveza puede influir como ingrediente en un cóctel que queramos crear.

*NOTA: La imagen procede de un artículo de John Verive para el Chicago Tribune del 14 de

Expertos del Ron

HISTORIA SOBRE EL MUNDO DEL RON Texto_Pablo Mosquera Costoya

En mi viaje a Venezuela, pude experimentar de primera mano el valor de la amistad, profesionales del sector que a pesar de pasar graves dificultades para conseguir los productos se “los inventaban” con los ingredientes allí presentes. Uno de estos profesionales fue Carlos Riveros, el cual le llamó mucho la atención mi incorporación a la coctelería de productos no tan usuales como las algas, los aceites... Él, por su parte, era -y es- muy amigo de usar lo que tienen a mano para realizar bitters, aromas y otros complementos para los cócteles.

como Brand Ambassador de Ron Santa Teresa en Venezuela. Ha estado ligado a prestigiosas marcas de ron y actualmente es Brand Ambassador del ron Flor de Caña en Perú y experto en coctelería Tiki. Viene de realizar una ruta enseñando su manera de trabajar a cientos de bartenders de Colombia, Venezuela, Perú, Chile y Argentina. Amante de la coctelería Tiki, junto a Nando Cordova, han organizado un evento único en Latinoamérica: el festival “Kontiki” que reunirá a lo mas gramado de este tipo de coctelería en Perú.

Con Carlos tuve la oportunidad de correrme una buena juerga de estas que te ayudan a conocer mejor a la gente y con promesas de un nuevo reencuentro en España. Fue un día/noche muy intenso pues a pesar de que estábamos invitados por una marca de ron venezolano, pasamos la jornada degustando todo tipo de elixires que esta generosa tierra nos da. Quien haya estado en Venezuela sabrá que allí, el día comienza muy temprano - sobre las 5 de la madrugada- y obviamente con el horario de juergas de España llegando como mínimo a las 4.30 de la madrugada era complicado un correcto descanso, con lo cual fue una semana muy intensa... Experto Carlos Riveros Carlos Riveros (Perú), ha trabajado

Ron Ocumare Uno de los rones que pude redescubrir en Venezuela fue “Ocumare”, que a pesar de llevar tiempo introducido en España no me había atrevido (o mejor dicho, tenido la ocasión) de probarlo nunca. Destilerías Gerunda es la encargada de producir el ron Ocumare Añejo, un

Expertos del Ron

ron procedente de Venezuela que tiene 40º de graduación alcohólica. Es envejecido en barricas de Bourbon. Es complejo, redondo y bien equilibrado con un bouquet de frutos secos, especias y cacao. Se puede disfrutar en cócteles y tragos largos, pero también, marida de maravilla con chocolate.

DVICIO

NOTA DE CATA: Color: Ron Ocumare Añejo Especial presenta un color oscuro, intenso y brillante. Olor: Aromas genuinos y agradables de caramelo y dulce de caña.

2 cl 5 cl 5 cl 1 cl

Pure mango Sour mix dulce Ron Ocumare Dash licor menta o jengibre atomizado

En una batidora, añadir los ingredientes por el orden indicado (a excepción del jengibre) con abundante hielo y licuar. Aromatizar

Sabor: Gran sabor y buen final. Ron de cuerpo ligero. En España este estupendo ron lo distribuye “Herederos Marqués de Riscal” y es ideal para elaborar cócteles de carácter tropical. Cuando estás con buenos amigos, como fue el caso en Venezuela, todo lo que pruebas está delicioso. Por ello, el cóctel de esta ocasión se llama así, una mezcla sencilla, rápida de preparar y de exquisito sabor tropical que nos recordará a la playa de Chichiriviche:

Entrevista

JAIME AÑÓN,

estilo y elegancia Texto_Desirée Ramos – Fotografía_ Juan H. Lora

Joven, apasionado de su trabajo y con un gran palmarés a sus espaldas: campeón regional de la World Class Competition; campeón nacional de Bacardí Legacy Cocktail Competition y de Illy Cocktail Competition, finalista nacional de Bombay Sapphire WMIB…Y así un largo etcétera de títulos que lo conforman como una promesa del sector. Shaking The Present: Muchísimas gracias, Jaime por aceptar nuestra entrevista. Echando un vistazo a tu currículum, podemos ver cómo es uno de los más completos que hemos visto dada tu amplia andadura en el sector, ¿cómo crees que has avanzado en estos años?

Jaime Añón: Lo más importante que destacaría es lo mucho que he podido aprender a lo largo del tiempo -de cualquier compañero o cualquier jefe sobre mi oficio. Lo más importante para mí es formarse y aprender continuamente, por eso he ocupado puestos desde ayudante, a jefe de barra o gerente, pasando por barman, y en cada puesto que he ocupado siempre he tratado de dar el 100% y aprender de lo que me rodea indistintamente de mi experiencia. STP: En 2009 se produce tu primer gran triunfo: te conviertes en campeón de Andalucía por la Asociación de barmans Andalucía Occidental. ¿Qué supuso en tu trayectoria lograr este galardón?

Entrevista

JA: Supuso un antes y un después sin duda, un poco sin esperarlo, pues fue el primer concurso al que me presenté y la verdad es que no sabía muy bien en qué me estaba metiendo. Recuerdo que salí el último en la posición 13, pero realmente no me dio mala suerte dado el resultado…El ganar un premio sea del tipo que sea siempre te aporta confianza. “El ganar un premio sea del tipo que sea siempre te aporta confianza.” STP: A partir de entonces comienza tu carrera meteórica (casi a título por año): clasificado regional para Bacardí, campeón regional de la World Class Competition, Campeón nacional de Illy Cocktail Competition y Bacardí Legacy Cocktail Competition… ¿Qué piensas cuando vuelves la vista atrás y miras todo tu progreso y lo que has conseguido? JA: Sinceramente, nunca lo hubiera imaginado, ni tampoco era un objetivo que me hubiese marcado previamente. Mi objetivo era dedicarme al bar y al cocktail y el tema de los concursos era un aliciente extra de competitividad para ponerme a prueba. Todo fue viniendo poco a poco por su propio peso apoyado en el trabajo del día a día en el bar con mis clientes, que es lo que a mí me importa realmente. De hecho la mayoría de mis cócteles de concursos han sido desarrollados en las barras donde he trabajado, y han sido probados y evolucionados por mis clientes como buenos “conejillos de indias”. STP: ¿Qué recuerdas de esos momentos? ¿Cuál se te ha quedado grabado en la retina?

JA: Recuerdo especialmente el momento en el que subí al escenario en la final global de Bacardi Legacy en Sydney. Fue como…¡Wow sin palabras! A veces uno no es consciente de lo que puede conseguir con constancia. STP: A la hora de presentarte a concursos, seguro que sigues unas ciertas reglas que has ido aprendiendo en estos años. Para todos aquellos que quieran presentarse a este tipo de certámenes, ¿qué recomendaciones le darías? ¿Cuál es tu protocolo de actuación? JA: Ante todo, conocer los clásicos y sus estructuras. Sin conocer los cánones y las estructuras básicas de los cócteles existentes es muy difícil crear algo coherente. Por otro lado, el equilibrio, que los sabores armonicen entre sí y que realmente aporten algo en la mezcla. Y por supuesto, que su cocktail cuente algo, y no sea una mera mezcla, lo que realmente emociona es que al probar un cocktail te transporte a una historia, a un lugar o época lejana. Todo eso es posible mezclando sabores y texturas y es lo que se debe buscar para ganarte el favor del jurado o el cliente. Por último lo que siempre funciona es ser uno mismo, con naturalidad y no forzar nada. “Lo que realmente emociona es que al probar un cocktail te transporte a una historia, a un lugar o época lejana. Todo eso es posible mezclando sabores y texturas y es lo que se debe buscar para ganarte el favor del jurado o el cliente.“ STP: Uno de estos concursos fue la World Class Competition en la que

Entrevista

quedaste como campeón regional. Hablando con compañeros de profesión, nos han confesado que la metodología y el proceso de preparación de este certamen se vive de forma diferente, ¿cómo fue tu experiencia? JA: World Class Competition es uno de los certámenes más exigentes en los que he tenido la suerte de participar. Consta de varias fases de alto nivel en las que se pone a prueba la inventiva, técnica, rapidez de reflejos del barman teniendo que crear cócteles en cuestión de minutos como fue el caso de la prueba Bar Chef. Sinceramente, me gustaría repetir y concursar en otra final de World Class. STP: En Shaking The Present estamos acostumbrados a entrevistar a grandes bartenders que trabajan en sitios de referencia en nuestro país o fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, tú has sido uno de los valientes que te has atrevido a crear tu propio negocio. ¿Cómo surgió la idea de crear Flair & Cocktails?

JA: Flair & Cocktails surgió como una respuesta a una demanda creciente de este tipo de servicio. En esa época trabajaba como Bartender de una conocida marca de ron y viajaba mucho, había muchos hosteleros que me preguntaban por servicios profesionales (privados, no de marca) de coctelería para sus fiestas temáticas y eventos y así me decidí a comenzar con esto en torno a 2009 y hasta hoy, lo cual alterno con mi trabajo tras la barra en un local físico. STP: Tal y como nos lo cuentas, parece fácil pero, ¿realmente lo es? JA: No fue fácil en el principio, pues Andalucía estaba muy verde en esto por entonces, y ha requerido de una constante inversión. Pero afortunadamente, estamos bastante afianzados a día de hoy en nuestra región con un humilde equipo de bartenders de los que me siento muy orgulloso. STP: Hemos visto que uno de los pilares en los que se sustenta esta idea es en la fusión de estilos: desde la

Entrevista

coctelería clásica hasta la molecular y acrobática. Personalmente, ¿con cuál te quedas? JA: Tengo que confesar que cuando yo empecé en esto de la coctelería, comencé interesándome en formarme en coctelería acrobática. Posteriormente y gracias a la influencia de uno de mis mentores, Miguel Figueredo, un gran apasionado de esto, me fui interesando en la coctelería creativa y en los clásicos. Pienso que cada estilo tiene su momento, dando cabida a hacer fusiones tan dispares como coctelería con café, pero siempre respetando los tiempos y la calidad. STP: Y desde el punto de vista de la exhibición, de la venta y la atracción por parte del público, ¿cuál crees que puede ser más impactante y por qué? JA: Para mí, el estilo ideal es una mezcla de clásicos con una buena oferta creativa y algo de Tiki que sin duda está resurgiendo y es muy llamativo para el público en general. “Para mí, el estilo ideal es una mezcla de clásicos con una buena oferta creativa y algo de Tiki que sin duda está resurgiendo y es muy llamativo para el público en general.” STP: A lo largo de todos estos años has pasado por varias casas de las que has aprendido desde el primer momento: Terraza Sojo Palace, Malaparte, London Bar… Si tuvieras que elegir uno que te haya marcado enormemente en tu futuro profesional, ¿cuál sería?

JA: De todos los lugares donde he trabajado guardo algún recuerdo especial de un modo u otro, todos han sido de alguna manera un reto - que es lo importante. Con especial recuerdo puedo nombrar el London Bar, donde tuve por primera vez libertad total de crear lo que quisiera, también la terraza Sojo del Hotel Eurostars Palace fue un local con un standard de calidad enorme y con el plus de tener que gestionar una plantilla de bartenders. Sin embargo, el que mejores momentos me ha dado, fue Trocadero - Entre Dunas- en Marbella, donde con mis compañeros Pedro Olmo y Marcu Claudiu sacábamos un increíble trabajo y conseguimos una gran reputación en poco tiempo. STP: Y si hablamos de forma general, ¿a qué locales le gusta ir a Jaime Añón para sentirse como en casa? ¿Cuáles son sus preferidos o de los que guarda un especial recuerdo? JA: En Andalucía somos afortunados de tener dos grandes bastiones de la coctelería: en Granada, Alexander, de mi amigo Alfonso Maya, un lugar que te transporta a otro lugar con tan solo traspasar la puerta donde su colección de rones incita a disfrutar un Mai-Tai. Por otro lado, en Fuengirola –Málaga- está el Speakeasy Jazz Club & Cocktails de Elias Bentolila donde parece que estamos en un auténtico bar clandestino de la ley seca al ritmo de jazz, con cócteles acordes a la época, mi favorito aquí es el Boulevardier. Aparte, en Andalucía, hay otros muchos locales de estilo más distendido donde puede disfrutarse de una buena coctelería, como puede ser Sol y Mar (Fuengirola),

Entrevista

Paripe (Granada), o cualquiera de los establecimientos de Premier (Sevilla), este último con una contundente oferta de destilados de todas partes del mundo. STP: Desde 2007, la formación se ha convertido en algo base en tu carrera, ¿crees que para labrarte un buen futuro en nuestro país como bartender es clave formarte en todas las disciplinas y novedades existentes? JA: Pienso que es fundamental formarse, un bartender, además no solamente debe limitarse a servir cócteles por lo que una formación complementaria es importante, sobre todo en protocolo y atención al cliente y en el sector de barismo y vinos. Yo mismo, por ejemplo, en el último año, me he formado como barista en la Università del Caffè de Illy (Trieste, Italia). A día de hoy, las empresas valoran mejor al personal que tenga polivalencia y pueda cubrir distintos sectores según la demanda puntual. “A día de hoy, las empresas valoran mejor al personal que tenga polivalencia y pueda cubrir distintos sectores según la demanda puntual. “ STP: ¿Qué crees que tiene que tener un buen bartender según tu punto de vista? JA: A esto me remitiría al decálogo del barman de Santiago Policastro “Pichín” y a los mandamientos del bartender de Perico Chicote, los cuales nos dan claves muy acertadas. También le añadiría tener curiosidad por aprender, ganas de mejorarse día a día y sobre todo ganas de agradar al cliente con humildad que es a lo que nosotros nos

dedicamos. STP: Como entrevistado de Shaking The Present te sometemos a nuestro cuestionario de rigor. Te daremos una serie de opciones y nos tendrás que exponer tus preferencias. Aquí van: Cóctel preferido: Daiquirí clásico Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Frutas y cítricos frescos Destilado imprescindible: Un buen surtido de rones Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Tony Conigliaro Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Aunque a priori piense en algún tiki de diez ingredientes milimetrados, para mí el más difícil es el Dry martini, por el perfecto balance necesario en solo dos ingredientes. Sin embargo me encanta hacerlo… Combinado que no volverías a realizar nunca más: Si por mí fuera, el Sex on the beach. STP: Y en estos momentos, ¿cuáles son tus nuevos retos? ¿Algún concurso a la vista? ¿Puedes adelantarnos algo de todo lo que te espera en este 2017? JA: Para este 2017 me he planteado volver a Marbella para formar parte de un proyecto prometedor, pero aún es pronto para dar más pistas. Por ahora, el trabajo del día a día no me deja mucho tiempo libre y gana el pulso a los concursos, eso sí, los seguiré muy de cerca como consejero y espectador. STP: Una ciudad con tanta tradición como Córdoba, tu lugar de residencia, ¿cómo crees que ha evolucionado en el sector de la coctelería en los últimos años?

Entrevista

JA: Es difícil en una ciudad tan tradicional, sin embargo, a lo largo de los distintos proyectos en los que me he embarcado en mi ciudad natal, he conseguido demostrar que sí se puede conseguir despertar el interés por la mezcla de bebidas, si bien ni mucho menos llega a alcanzar el nivel de nuestra tradición gastronómica. De hecho a día de hoy hay compañeros que ofrecen coctelería en sus bares en Córdoba, como es el caso de Rocío Villar o Santi Madueño en Distrito. Sin embargo, la costa da muchas más facilidades en este aspecto por su pluriculturalidad. STP: ¿Cómo ves el futuro de la profesión? ¿Qué nuevas tendencias has visto que vienen pisando fuerte a nuestro país? JA: La coctelería ha venido para quedarse, se ha democratizado viendo bares más convencionales con oferta de coctelería y no solamente la típica coctelería clásica que tenemos en el ideario. También es un hecho la irrupción de influencias tiki en la coctelería creativa, al igual que el alza de rones premium y el rizar el rizo en ingredientes más raros y elaborados. STP: Por último, Jaime, nos gustaría que compartieras con nosotros una receta de alguna creación que hayas desarrollado y de la que guardas un especial cariño. ¿Por qué te has decidido por esta propuesta en concreto? JA: Comparto con vosotros el 5 o´clock G-T, una mezcla de los mayores iconos ingleses…el té de las 5 y el gin-tonic, con una presentación muy interesante y que gusta mucho a mis clientes. Además, este cocktail en su día me sirvió para clasificar en el Bombay Sapphire World Most Imaginative Bartender y

gracias a él viví una increíble experiencia en Marrakech con un grupo de compañeros bartenders que nunca olvidaré, brindo por ellos.

5 O´Clock GTea (cocktail creado para el libro The Bombay Experience) En tetera 50 ml 2 20 ml 50 ml 1

Bombay Sapphire Té Earl grey con base té verde sencha japonés Martini Ambratto Tónica Twist de pomelo

Remover. Colar en tazas de té con peana. Añadir espuma de lemongrass y flamear. Decorar con tomillo fresco. Espuma de lemongrass: 1/3 Sirope de lemongrass 1/3 Agua 1/3 Clara de huevo 1 Carga de NO2 STP: Muchas gracias de nuevo y esperamos verte muy pronto por la que ya sabes que es tu casa. JA: Gracias a vosotros

Locales Destacados

BLACKHAUS Texto_Desirée Ramos - Fotografía_ BlackHaus

A finales del 2016, aparece en escena un nuevo escaparate de la coctelería de Madrid: Blackhaus. Rodeado de misterio y fantasía, este nuevo local se conforma como una nueva oferta gastronómica, de ocio y reinvención de sabores, aromas y colores en coctelería. El gran caserón del kilómetro 9 de la Carretera de La Coruña (A6) es el nuevo referente del ambiente nocturno más selecto de la noche madrileña. La que fuera la antigua sede de uno de los emblemas de la capital, Oh!Madrid o Buddha, se ha reconvertido en un nuevo concepto en el que se aúna la cocina internacional, el arte, el diseño, la música y por supuesto, cócteles mágicos. Como si nos fuésemos de ruta, en el restaurante Garden, podrás deleitarte con exóticos cócteles antes de cenar.

Después, en la barra de los foodtrucks podrás viajar al mismísimo Nueva York de la mano de bartenders que utilizarán los ingredientes más exóticos para ofrecerte todo un espectáculo de sensaciones para los paladares más sibaritas. Como recomendaciones en su carta de cócteles destacan el “Cucumber Mojito”, “Basilic Mojito”, “Eccentric Mule”, “Mexican Sour”, “Fruitfrozen”, “Uno de esos” y “Lady Julep”. Cócteles clásicos adaptados a una nueva era y a una clientela mucho más exigente. Su público: “personas de entre 30 y 45 años, con un nivel socio-económico medio y alto, con muchísimas ganas de vivir una experiencia completa de cena y discoteca rodeado de buenos amigos.” Así nos lo describen sus precursores.

Locales Destacados

Repartidos en varios espacios, los clientes podrán disfrutar en el Jardín Encantado - una terraza climatizada de 500 metros cuadrados decorada con una distinguida vegetación -; cocinas privadas y zonas exclusivas para clientes VIP, música underground en el sótano y la MainRoom, un lugar lleno de misterio, con espejos y rincones secretos... Los sabores del mundo, el estilo neoyorkino, la originalidad londinense, el arte berlinés y muchas sorpresas más son posibles en Blackhaus. Convierte una noche de ensueño en una auténtica experiencia de sensaciones con cócteles de autor traídos de nuevos mundos. BLACKHAUS Ctra. de La Coruña, Km. 8,700, 28023 Madrid

facebook.com/RonBotranEs twitter.com/RonBotranEs instagram.com/RonBotranEs pinterest.com/RonBotranEs

www.botranrums.com

Ron AĂąejo BotranÂŽ 70cl. 40%vol. Bebe de forma responsable. Importador: Amer Gourmet, S.L.U. www.amergourmet.com

Shaking Portugal

¿Será el 2017 el año del cóctel en Portugal? Texto_ Ângela Mendes (Editora da Revista Drinks Diary)

Portugal es un país de vino, de cerveza en la calle hasta el final de la tarde. Sin embargo, en los últimos años, nos hemos convertido en amantes fervorosos del famoso Gin Tonic. A diferencia de países cuyos mercados de bebidas ya están bastante más maduros y existen hábitos enraizados en su cultura - tomarlo como aperitivo después del trabajo o como cóctel después de la cena - aquí en Portugal, esta nueva moda está entrando poco a poco en nuestras vidas. La cultura de la barra, el llamado “Star System” de bartenders, las cartas innovadoras y la atención más personal y atenta hacia el público ha sido algo que ha venido empujando en nuestro país a lo largo del 2016.

Esta atención es fruto del trabajo de un grupo de profesionales que trajeron del extranjero en sus maletas un sin fin de conocimientos y enseñanzas nuevas. Con ellos, se abrieron nuevos espacios que apostaron fuerte en la atención y formación de sus bartenders. También, en este resultado, no podemos olvidar a las marcas, que empezaron a acudir a nuestro pequeño país destacando todo su potencial futuro, principalmente, gracias al número creciente de turistas que nos visitan cada año. Tanto es así, que el Lisbon Bar Show ya está preparándose para su cuarta edición y la palabra cóctel ya se conforma como parte de algo cotidiano, de algo que entra en nuestro vocabulario de una forma más común. Pero, lo que nos falta ahora es conocer quiénes

Shaking Portugal

son nuestros clientes: ¿sólo los turistas o es el cliente portugués el que ya piensa en beber un Spritz en la “Happy Hour” tras una jornada de trabajo? Cuando nos acercamos a los jugadores claves de la industria y les preguntamos cuáles serían las tendencias para el año 2017, la palabra cóctel se cruza en todas sus respuestas. Muchos creen que la fiebre del Gin Tonic abrirá nuevas puertas en los hábitos de los portugueses y que conseguirán así abrir las carteras de un consumidor que está

dispuesto a pagar más por el trabajo de detrás de la barra. Tanta es la repercusión por esta nueva moda, que a lo largo del año pasado, se desarrollaron en nuestro país varias competiciones de bartending, tuvimos el primer Lisbon Cocktail Week y celebramos el “Día Nacional del Cocktail”. Estos hechos me hacen cuestionarme: ¿Este esfuerzo está unido a la oferta? ¿Tendremos una respuesta pronta del lado portugués si eliminamos el factor del turismo en la ecuación? ¿Cuál será el camino a recorrer para despertar la curiosidad del consumidor? ¿Cómo podremos sobrepasar la falta del poder de compra, el gusto poco educado para los nuevos sabores poco dulces y la poca cultura de bar nacional? No hay soluciones a corto plazo pero sí mucha voluntad por parte del sector y si es el turismo el precursor para abrir este camino, crear las nuevas tendencias o al menos las nuevas propuestas, podemos afirmar que el 2017 será sin duda el año del cóctel en Portugal.

World Class Internacional

Un San Valentín divertido con cócteles World Class Texto y fotografías_World Class Spirits

‘FresÁfrica’ y ‘The Clubsman Fashion’ son las propuestas de los bartenders Borja Cortina, del Varsovia de Gijón, y Jordi Otero, de la coctelería Dux Cocktail, para celebrar el día más romántico del año. ¿Sin planes originales para celebrar el día de San Valentín? Agotados los regalos típicos de esta fecha: flores, bombones, peluches… World Class, la plataforma que transforma las experiencias y la cultura del cóctel alrededor del mundo, propone una gran alternativa: celebrarlo con un espectacular maridaje entre originales cócteles y una deliciosa cena.

FRESÁFRICA El ganador de la World Class Competition de España 2015 y bartender de la coctelería Varsovia de Gijón, Borja Cortina, ha creado un cóctel que combina la dulzura de la fresa con la acidez de la limonada de rosas y la sutileza de la ginebra Tanqueray Nº TEN: el ‘FresÁfrica’. Perfecto para maridar con ceviche de pescado blanco fresco, y de postre una tarta selva negra, porque realza cada uno de sus sabores. Para elaborarlo en casa es necesario:

6 cl 1,5 cl 1,5 cl 1

Tanqueray Nº TEN Sirope de fresa Zumo de limón Fresa Limonada de rosas

Elaboración: Cortar la fresa y poner junto con la ginebra en un vaso largo. Añadir hielo, el sirope de fresca y el zumo de limón. Remover y completar con la limonada de rosas. Decorar con un ramillete de hierbabuena.

World Class Internacional

THE CLUBMAN´S FASHION Jordi Otero, ganador de la primera edición española de la World Class Competition en 2010, y bartender de la coctelería Dux Cocktail Borne de Barcelona, ha ideado el ‘The Clubman’s fashion’. Un cóctel creado para satisfacer los gustos de aquellos que quieren disfrutar del whisky de una manera distinta. Una bebida que marida con comida oriental tan variada como el sushi o el Pad Thai.

4,5 cl 2 2

Haig Club Cucharadas de azúcar de j engibre Gotas de amargo de angostura

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera, agitar y colar 2 veces antes de servir en un vaso bajo con hielo. Decorar con una rodaja de limón.

Especial San Valentin

¿Por qué regalar flores si puedes compartir un buen whiskey? Texto_Drinksmotion - Fuente y fotografías_ Diageo

Bulleit Bourbon nos propone tener un plan fuera de convencionalismos este 14 de febrero. Sí, sabemos que es el día del amor, pero, ¿por qué tenemos que regalar siempre lo mismo? Diageo nos enseña este whiskey personal y original para una noche...¡con chispa! Si eres de los que no le quedan ideas para San Valentín, por favor, no regales flores, bombones...está muy visto y tu pareja puede que se lleve un buen disgusto. Por eso, ¿qué tal si le das un toque canalla al día? Para los que no lo conozcan, Bulleit Bourbon es un whiskey elaborado artesanalmente en el estado de Kentucky y envejecido en barricas de roble en un periodo de 4 a 6 años que le aporta un

sabor delicado y sedoso con toques picantes y notas de miel, vainilla y praliné, ideal para los amantes de los contrastes. Además, Si además eres de los que quieres planear la noche perfecta pero prefieres huir de los clásicos planes de la noche más romántica del año, coge papel y lápiz y apunta las claves para dejar a tu pareja con la boca abierta: 1.Olvídate de reservar en el restaurante de moda del año al que va a ir todo el mundo y en el que además tendrás que pedir el menú especial de enamorados. Mueve el plan a tu casa e impresiona a tu media naranja con una cena preparada por ti a la luz de las velas.

Especial San Valentin

2. ¡La música no puede faltar! Es indispensable para ambientar la cena y la elección os tiene que gustar a los dos. Si sois más bien rockeros, pero quieres darle ese toque romántico por ser 14 de febrero, crea vuestra playlist Bulleit con canciones como ‘Baby I’m Yours’ de Arctic Monkeys o ‘Your Touch’ de The Black Keys. 3. ¿No sabes que hacer de postre? Sigue reinventando la noche y sustitúyelo por un cóctel con el que ponerle chispa a la velada. Aquí puede ser una buena idea involucrar a tu pareja y preparar juntos un Old Fashioned con Bulleit Bourbon, un clásico que combina lo mejor de los aromas de este frontier whiskey con el dulzor de la naranja. Decóralo con unas guindas para darle el toque rojo y sensual que merece el momento.

Y para que no te pierdas...¡aquí te dejamos la receta!

OLD FASHIONED 6 cl 1 cl 4 1 1

Bulleit Bourbon Sirope de azúcar moreno Gotas de angostura Soda Twist de naranja Guinda

Mezclar el sirope de azúcar moreno y la angostura en un vaso bajo y remover. Añadir soda y hielo y seguir removiendo mientras se añade poco a poco el whiskey Bulleit Bourbon. Decorar con un trocito de cáscara de naranja y una guinda para dar aroma y sabor. Y...Let’s shake it!

Reflexiones de barra

REFLEXIONES DE BARRA (XVII) Texto_Juan Antonio García

Hace algunos días andaba yo trasteando por redes sociales donde me encontré con una entrevista, de una empresa de licores de calidad, a un amigo de esta casa.

es el “gurú” y no aquel pobre loco que pedía espacio para la botellería o una estación de trabajo… y entonces llaman a otro “gurú”… y comienza la rueda, temporada tras temporada.

Mentiría si dijera que nos conocemos personalmente, seguro que ni sabe de la existencia de este “Reflexiones…” y muy probablemente ni lea estas líneas, pero en esa entrevista decía algunas cosas interesantes, otras en las que estoy de acuerdo, otras en las que estoy en absoluto desacuerdo y alguna que me ofendió. Al acabar de leer la entrevista me dejó un poco extraño, intenté fijarme en aquellas cosas en las que coincidíamos, como por ejemplo, la extraña filosofía que tienen algunos propietarios de bares discotecas o establecimientos varios de que para hacer coctelería de calidad no hace falta inversión de algún tipo, yo mismo tardé algunos años en rechazar mi primera petición de asesoría, pero ahora me muestro muy selectivo y exigente con las empresas que contactan conmigo, (a alguna cadena hotelera inclusive) porque pretenden que sin personal cualificado, sin equipamiento ni material, llegue un “gurú” de la coctelería y les ofrezca la panacea respecto a la barra…

También creo que su visión de los que es un barman no dista mucho de la que todos queremos, aunque si bien es cierto que para algunos “compañeros” de sector que están afincados en España, alguien con mi experiencia (haber trabajado únicamente en España, eso de que hayan sido 18 años entre cocktails bar y hoteles de cuatro y cinco estrellas, sea el director de Drinksmotion Mallorca, relaciones públicas de la Asociación de Barmans de Baleares, jurado nacional, o que en mis ratos libres de verano sea el mâitre del catering de un estrella Michelín) no puede llamarse barman, y eso es lo que me ofende quizás más que cualquier otra de las sandeces que ha dicho sobre los barmen nacionales, incluso sobre el carácter de los españoles que según él “nos gusta vivir cara a la galería”.

El problema viene cuando la empresa ve que no llega a las expectativas que se había creado y creen que el problema

Lo cierto es que viendo su perfil y la información que se puede encontrar de él en las redes parece que en lo del ´postureo´ tiene muy pocos rivales…ya saben aquello de “consejos vendo que para mí no tengo”. En esto yo andaba dándole vueltas a

Reflexiones de barra

la fanfarronería de un tipo que se vanagloria de trabajar en América o Asia, pero mantiene su “centro de operaciones” en Barcelona, que parece ser que es el único sitio donde puedes encontrar (con mucho esfuerzo por lo que parece) un bar en condiciones donde poder disfrutar un coctel, y como a mucha gente, parece que lo único que le molesta de nuestro país son los barmen españoles, una minucia vamos… En esto, que quizás es lo más reseñable, por lo demás ya digo que dice algunas verdades como puños, no se hicieron esperar las reacciones de algunos “primeros bartenders” o b a rm e n rec onoc i dos , al gu n o s e n tendiendo la entrevista, otros, los más, con las consecuentes críticas a alguien que, desde su púlpito, (véase tarima de barra) se limita a repartir carnés de mal o buen profesional de la coctelería. Algunos, quizás en un calentón se dispusieron a dar su opinión sobre la entrevista que había leído y (no entraré en eso) lamentando que una marca tan querida publicara una entrevista tan incendiaria hacia los bartenders nacionales (será que en nuestras barras sólo pueden trabajar privilegiados que se han ido de sus países de origen).

La respuesta no se hizo esperar y algunos fuimos testigos estupefactos como algunos de los barmans con mejor proyección de los afincados en España, se lanzaban dardos y mensajes de todo tipo, a mi entender, perdiendo las formas que caracterizan a los de nuestra profesión. Mal la actitud de algunos por atacar sin conocer la totalidad de la coctelería en nuestro país (no me vale que sea barman, famoso o que le hagan fotos vestido de chef, o viendo volar cocteleras, que se levante como anti-campeonatos de marcas o falsas promociones) mal embajador tenemos en España con él. Mal los demás, el primero el que suscribe estas líneas, por entrar en el juego de la descalificación y la ofensa, el perder las formas tan exquisitas que siempre le han caracterizado, puede crearle problemas de credibilidad que realmente no deberían existir. Entiendo que el debate ha de ser más profundo, sin discusiones absurdas y pensando que hay muchos y muy buenos profesionales que deberían ser escuchados.

Café

El POLÍTICO Texto_Alfred Cortés

Karl tuviera que viajar por todo el país e ir entablando amistad con las distintas delegaciones del partido repartidas por el territorio.

Siempre tomo las decisiones importantes tomando un café y ésta lo era. Lo he pensado mucho pero creo que ya tengo decidido mi voto. Después de revisar los CV de todos los candidatos, no tengo la menor duda: mi voto será para Karl. Es, a todas luces, la trayectoria más brillante. Se afilió a su partido a los 18 años, justo al terminar los estudios, aunque ya antes había acompañado a su padre a algunos mítines. Se forjó su carrera desde abajo, como debe ser. Comenzó con la pegada de carteles y enseguida destacó. Era con diferencia, el que más rápido y más recto pegaba los carteles. No había distinción si las elecciones eran locales o para la presidencia, sus dotes de pegador de carteles, eran totalmente polivalentes, fuera cual fuera el tipo de elecciones. Perfeccionó de tal manera el arte de la pegada, que incluso pegadores de partidos adversarios se fijaron en su técnica. Pronto, todos los candidatos del partido querían a Karl como responsable de pegar sus carteles. Eso hizo que

Estuvo trabajando a tiempo completo pegando carteles los primeros 3 años de militancia. Cuando no había elecciones, había un congreso, si no una conferencia, fiesta de partido… cualquier evento requería la pegada de carteles y ahí siempre andaba Karl. Un día, en una ciudad al sur del país, el responsable de la organización de las sillas del recinto donde se realizaría el meeting, se puso enfermo. Ya que no contaban con suficiente tiempo para encontrar un sustituto, se lo propusieron a Karl. Normalmente, esta tarea no se la propondrían a alguien con solo 3 años de militancia en el partido, pero bajo esas circunstancias, no les quedaba más remedio. Pese a no tener experiencia en este cometido, Karl siempre se había fijado como lo hacían sus compañeros más veteranos y no tuvo miedo de acoger tal responsabilidad. Se puso en marcha y por primera vez en mucho tiempo, recolocó todas las sillas sin que sobrara ni faltara ninguna. Todas perfectamente alineadas y con visión clara del candidato. Ni qué decir tiene que, todo fueron felicitaciones para Karl y desde ese día, le propusieron ser el responsable del montaje de las sillas en los eventos del partido. Era el más joven en conseguir este cargo dentro de la organización. Estaba claro que le esperaba un gran futuro.

Durante los años que estuvo en el

Café

cargo de “sillador” del partido, nunca sobró ni faltó una silla, ni los recintos más complejos se le resistieron. Remodeló todo el parque de sillas, combinó colores que, hasta ese momento, nunca se habían visto en un meeting político y aún hoy, la técnica de Karl es la que se sigue utilizando en la mayoría de partidos. Tras 5 años de éxitos como “sillador”, le llegó una gran oportunidad. El responsable de la gestión de los jubilados, que el partido trae en autobús a todos los mítines, se jubilaba, y este hombre, que tenía muy buena relación con Karl, lo propuso como su sustituto. No sin algunas reticencias internas, Karl consiguió el puesto y así, dio un paso más en su carrera política. Obtuvo unos resultados extraordinarios, nunca hasta ahora los jubilados movían con tanta fuerza las banderitas en los mítines. Les consiguió mejorar el pan de los bocadillos, la ración de postre era más grande y como mínimo, una vez al año, los llevaba a un meeting en la costa. Ellos, agradecidos, se volcaban cada vez más entusiasmados en los eventos del partido. Cuando cumplió 10 años en la organización, por fin, le dejaron entrar en una lista electoral. Sería para la alcaldía de un pequeño pueblo, donde faltaban candidatos y aunque estaba en uno de los últimos lugares, salió elegido. Al ser el último en llegar, no pudo elegir qué desempeño ocuparía por lo que tuvo que conformarse con ser el responsable del departamento de fiestas del Ayuntamiento. Con la experiencia que tenía en la organización de eventos en el partido, no le costó mucho hacerse con el cargo. Las fiestas del pueblo en esos años fueron las mejores. Gracias a los contactos que tenía, consiguió que las bebidas siempre fueran de calidad y no de garrafón -como de costumbre - consiguió un manto nuevo para la Virgen,

que las bandas de música que tocaban fueran de mejor categoría, e incluso consiguió, una noria más alta en la feria, unos autochoques más rápidos y un algodón de azúcar más dulce. Karl enseguida se ganó el cariño del pueblo. Al fin y al cabo lo más importante para el pueblo eran sus fiestas. Por ello, no extrañó a nadie que, cuando el alcalde se vio envuelto en no sé qué problema, relacionado con unos terrenos y tuvo que dimitir, a quien propusieron como nuevo alcalde fue a Karl. Y así fue, como tras años en el partido, Karl consiguió un cargo de responsabilidad. Una alcaldía no era poca cosa, aunque se tratará de un pequeño pueblo de provincias. Con todos estos méritos contraídos en el partido, pronto se convirtió en la estrella emergente. Le propusieron como número dos en las listas del Ayuntamiento de la capital de provincia y tras no sé qué problema del alcalde con un dinero oculto se convirtió en Alcalde. Ya que su experiencia era la organización de fiestas, él era el responsable a la sombra, de la concejalía de fiestas y eventos. Ni decir tiene, que con el presupuesto de la capital, sus fiestas patronales eran las mejores del Estado. Ya no sólo la noria era de un tamaño descomunal y el algodón de azúcar dulce como nunca se había probado, también consiguió, el tren del terror más terrorífico que se recuerda y un carrusel, con los caballos más grandes jamás vistos. Era tal su popularidad entre la gente, que el partido lo vio como la gran oportunidad para conseguir de nuevo la presidencia del país. Ya llevaban dos mandatos consecutivos en la oposición. Karl, sería sin duda, una apuesta ganadora y yo tras repasar su CV lo tengo muy claro, mi candidato será Karl. No me puedo ni imaginar lo bien que lo pasaremos el día de la Fiesta Nacional...

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Diageo Reserve, elegida por segundo año como la mejor colección de bebidas espirituosas Texto_Drinksmotion - Fuente y fotografías_ DIAGEO

El porfolio de Diageo Reserve lidera el informe anual de Drinks International que recoge las marcas de espirituosos más vendidas. Los bartenders eligen las marcas de su porfolio como los espirituosos de moda seleccionados en los mejores bares del mundo. Las marcas de Diageo Reserve, el porfolio de lujo de Diageo, han sido elegidas por segundo año consecutivo como la mejor colección de bebidas espirituosas según el Drinks International Bar Report 2017. Este informe anual recoge las marcas más vendidas y las de mayor tendencia, seleccionadas por los bartenders de los mejores bares del mundo.

los bartenders) y Best-selling Spirit (espirituoso más vendido). Ketel One fue galardonado como el vodka más vendido por quinto año consecutivo y también fue elegida como la marca con mayor tendencia en su categoría por tercer año. Bulleit Bourbon whisky celebra también el primer puesto que ya tenía desde el año pasado en ambas categorías (más vendido y mayor tendencia).

Tanqueray ha sido el gran ganador de esta edición al llevarse los premios Bartenders’ Choice (a elección de

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Johnnie Walker y Don Julio tampoco se van con las manos vacías al ser elegidos los destilados más vendidos en sus respectivas categorías. “Estoy encantada de ver que nuestras marcas continúan teniendo tanto éxito en estos reconocidos premios. Ser reconocidos no solamente como la marca más deseada por los bartenders, sino también ser claros favoritos entre los consumidores de todo el mundo es un logro impresionante. Un logro que es fruto del trabajo duro y dedicación de cada uno de nuestros equipos en todo el mundo, que se involucran e inspiran continuamente para asegurarse que seguimos creando los entornos más ricos y las experiencias más memorables tanto para nuestros bartenders como para nuestros consumidores.” Así de contenta se ha mostrado Cristina Diezhandino, Directora General de Diageo Reserve, tras la noticia.

El informe es el resultado de una encuesta realizada a 100 de los mejores bares del mundo (bartenders y dueños de bares de élite), como lo define ‘The World’s 50 Best Bars Academy’, compuesta por más de 400 expertos mundiales en el sector.

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Bodegas Torres suma dos nuevas referencias, Yoichi y Miyagikyo, del whisky japonés Nikka Fuente y fotografías_Bodegas Torres

Bodegas Torres es el distribuidor exclusivo en España de Nikka Whisky, la destilería japonesa, que fue elegida la mejor en el prestigioso certamen ‘International Spirits Challenge 2015’. Torres empezó la distribución de Nikka aquel año con siete de sus referencias: Nikka ‘From the Barrel’ Best International Blend 2015 en esta misma competición-, Nikka Blended Whisky, Nikka ‘Black’ Pure Malt, Nikka ‘Red’ Pure Malt, Nikka Coffey Grain, Nikka Coffey Malt y Taketsuru Malt. Recientemente Torres ha incorporado dos referencias más de Nikka: Yoichi y Miyagikyo, enfocadas a la alta restauración y coctelería. Nikka Whisky fue fundada a mediados de los años treinta por Masataka Taketsuru, considerado el padre del whisky

japonés a pesar de pertenecer a una saga de elaboradores de sake. La suya es una historia fascinante: en 1918, fue enviado a Escocia por la empresa en la que trabajaba para aprender el arte de la destilación. Ahí no solo quedó cautivado por la bebida celta sino también por una mujer nacida en Glasgow, llamada Rita, con quien se casó al cabo de un año de conocerla y fue, desde entonces, su fuente de inspiración. Al regresar a Japón, se convirtió en el primer elaborador de whisky japonés con la construcción de una destilería en 1924. Diez años más tarde, decidió elaborar su propio whisky y construyó dos destilerías en el norte de Japón, primero en Yoichi, y luego en Miyagikyo, en parajes naturales elegidos por sus recursos hídricos y pureza del aire,

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ya que, de su experiencia en Escocia, aprendió que el entorno es un factor clave en la producción de whiskies de calidad. Nikka Whisky es hoy una de las destilerías japonesas premium de mayor prestigio a nivel mundial, que ha contribuido al desarrollo de los whiskies japoneses en Europa y a que sean cada vez más apreciados por los consumidores. Nikka se distingue sobre todo por su estilo auténtico, como expresión de la cultura japonesa, en una mezcla de modernidad y tradición, sencillez y sofisticación. Las dos últimas etiquetas incorporadas a las referencias distribuidas por Torres en España, Yoichi y Miyagikyo, son dos single malt. Cada uno de ellos se elabora en una de las dos destilerías que posee Nikka, de las que ambos toman su nombre. Yoichi fue la primera destilería que fundó Masataka Taketsuru y, fiel

a su idea original, elabora whiskies con una presencia marcada de turba y notas marinas. La destilería se ubica en la isla de Hokkaido, al norte del Japón y su alambique se alimenta de carbón, algo excepcional que refuerza el carácter de sus maltas. Miyagikyo se elabora en la segunda destilería que fundó Masataka en el centro de Japón, sus maltas son elegantes, ricas en aromas florales y frutales. Ambas maltas reflejan el carácter de cada una de las destilerías, el clima y el entorno. En Japón, donde Nikka es muy consumido, y en resto del mundo, ambos maltas se consumen solos, con hielo o con el famoso servicio llamado “mitsubari” que consiste en un vaso alto con un tercio de hielo picado, un tercio de whisky y un tercio de agua mineral con o sin gas. En coctelería es muy apreciado, sobre todo Miyagikyo, por su expresividad aromática.

L UZ

PARA EL WHISKY

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CAMPARI REVELA LAS HISTORIAS DE RED DIARIES 2017 Y EL CORTO ‘KILLER IN RED’ Texto_Drinksmotion - Fuente y fotografías_ Campari

Campari ha presentado oficialmente en Roma, sede simbólica del cine italiano, la campaña y las historias que componen Campari Red Diaries; una re v ol ución holística d e l C a le ndario Campari. Campari Red Diaries representa un gran cambio dentro de la comunicación de la marca, dándole mayor significado a la frase “cada cocktail cuenta una historia” y haciendo que ésta cobre vida con una campaña a diversos niveles, destacando los cócteles como un poderoso vehículo de expresión que inspiran a los bartenders en compartir su trabajo. ‘Killer in Red’, la pieza principal del proyecto, es un cortometraje escrito y dirigido a la perfección por el galardonado e internacionalmente

reconocido director italiano Paolo Sorrentino, y protagonizado por el actor de Hollywood Clive Owen. Inspirado en un bar de la más alta calidad, el cine negro de Sorrentino nos muestra a Clive Owen (ganador de un Globo de Oro) como un hombre corriente que imagina convertirse en Floyd, un famoso bartender de principios de los años 80. Así, el personaje de Clive imagina la historia tras la creación epónima del cocktail ‘Killer in Red’. El cortometraje se mueve entre dos épocas de manera sublime, retratando la gran energía del espíritu del tiempo, utilizando un reparto de más de 170 personajes y con un vestuario acorde a la época.

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La estrella protagonista, Clive Owen, nos comenta: “Campari Red Diaries fue un proyecto muy fácil de aceptar. Me encantaba el hecho de que se trata de un corto con una historia propia y opuesta a un anuncio comercial, además el hecho de que estuviera dirigido por Paolo Sorrentino resultaba muy atractivo.”

Según cuenta la leyenda, Floyd tiene un talento especial para entender a su s cl i e n te s y prepararl es as í e l cocktail perfecto según su personalidad. A medida que se va desarrollando la historia, entra en escena “Lady in Red”, representado por una actriz franco-sueca, Caroline Tillette. Mientras la trama transcurre, el público empieza a sospechar que “Lady in Red” es mucho más compleja de lo que Floyd nunca hubiera esperado. Al igual que en muchas de las películas de Sorrentino, el final de la misma deja a la audiencia con la intriga para que saque sus propias conclusiones. Mientras, se refuerzan los valores de Campari, en los que cada cocktail cuenta una historia, con un bartender como narrador.

Como os anunciábamos en números anteriores, Killer in Red es solo el inicio de una gran campaña ya que el viaje de Campari Red Diaries trata de dar vida a la maestría de los bartenders de una manera muy auténtica. Doce historias de cocktails creados por algunos de los profesionales más prestigiosos de todo el mundo.

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ATAMÁN, la nueva gama de Alta Enología de Bodegas Barbadillo desenmascara vinos y licores guardados en bota desde los años 70 Texto_Drinksmotion - Fuente y fotografías_ Barbadillo

La nueva gama incluirá cuatro tesoros guardados en la bodega desde hace más de 40 años, antiguos vinos y licores que fueron embotellados hasta los años 70 como vermut, quina, ponche y cacao. Barbadillo saca al mercado una nueva gama que se presenta bajo el paraguas de una antigua marca de la empresa que se recupera para la ocasión. Se trata de Atamán, antiguos vinos aromatizados y licores que esta histórica casa sanluqueña ha guardado desde los años 70, sin que de la bodega haya salido ni una sola botella en todo este tiempo.

una base de oloroso, envejecido en botas de roble y un notable protagonismo de las especias. En este 2017, en el contexto del trabajo llevado a cabo por el Departamento de “Alta Enología”, dirigido por Armando Guerra, Bodegas Barbadillo recupera la marca para una gama en la que engloba a este antiguo vermut junto a otras tres propuestas de características similares: vinos y licores antiquísimos guardados en bota desde los años 70.

La marca Atamán se registró en 1943 para dar nombre a uno de los vermuts que la empresa comercializaba, unos años en los que esta bebida era muy popular. El vermut jerezano se ha considerado como un estilo particular en el contexto internacional de este vino aromatizado. Sus particularidades:

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80 y 40 botellas respectivamente cada ejercicio. En los casos de vermut y quina, la guarda de un mayor número de botas ha permitido que se dediquen a la reserva en damajuanas un mayor número de litros y la propuesta de botellas anual será de 250 en cada caso.

El primero de los tres acompañantes del antiguo vermut será un vino quinado en el que el amargor se ha hecho mucho más perceptible que en la propuesta comercializada hasta los años 70. Esto ha llevado a la empresa a utilizar la palabra “Inquina” en la etiqueta casi como advertencia al catador.

A la vez, un número importante de botas han sido reubicadas en un espacio independiente que ha venido a llamarse “Espacio Atamán”, situado en la antigua bodega Angioletti y en el que la firma sanluqueña va a comenzar el añejamiento de un futuro vermut de mayor tirada cuya base serán las antiguas botas que se han mantenido en producción.

Los otros dos integrantes de esta gama son Ponche y Cacao. En ambos casos la propuesta puede encuadrarse en el campo de los licores. La larga permanencia en bota, como en los casos anteriores, ha propiciado la concentración de ambos productos, de tal forma que untuosidad, densidad, persistencia, complejidad e incluso dulzor son palabras que podrán usarse en la cata de manera mucho más evidente que si estos productos hubieran sido guardados en botella durante todo este tiempo. Atamán saldrá al mercado en un número muy limitado de botellas. El proyecto ideado por “Alta Enología” supone la división de las existencias en damajuanas para que sean embotelladas en los próximos 20 años. Tanto en el caso del ponche como en el del cacao, se ha embotellado la totalidad del vino guardado y no saldrán a la venta más de

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Arranca Made With Love, la competición de Campari Texto_Drinksmotion - fotografías_Campari

Tras celebrar con éxito más de 100 eventos en Canadá, MADE WITH LOVE aterriza en España con una competición en torno al cóctel de autor y al maridaje, que serán creados por bartenders. El público, junto con un panel de renombrados jueces, es invitado a formar parte de esta competición interactiva, donde podrán probar las diferentes creaciones presentadas por los concursantes y votar por sus favoritos. La competición tendrá lugar de enero a mayo de 2017 en Barcelona, Sevilla, Bilbao y Madrid. Las fases clasificatorias y las finales regionales se celebrarán en cada una de las ciudades seleccionadas y la final nacional tendrá lugar en Barcelona. El premio para los gana-

dores será un viaje a Canadá con todo incluido para asistir al evento de MADE WITH LOVE en Quebec City y visitar el panorama coctelero de Montreal y Toronto. España es el mayor paso en la historia de esta compañía de Quebec: “El reto es enorme, pero confiamos en que los siete años de experiencia que llevamos a nuestras espaldas nos ayudarán con la realización de este proyecto. España es un país que ha creado una relación de muy alto valor con la industria de los bares y restaurantes, y ¡estaremos a la altura!”, explica Pierre-Olivier, fundador y director de MADE WITH LOVE. Como rasgo diferenciador, en este concurso los consumidores podrán valorar los sabores, la puesta en es-

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cena y todos los aspectos básicos de la buena coctelería forzando a los concursantes a exprimir su talento con el objetivo de llegar a un público más popular y no tan especializado como al que están acostumbrados.

Barcelona 23 de enero – Ocaña (Plaça Reial 13-15) Sevilla 30 de enero – Hard Rock Café (c/ San Fernando 3) Bilbao 6 de febrero – La Mula de Moscú (c/ Alameda Recalde 15) Madrid 13 de febrero – Sala Clamores (c/ Alburquerque 14) ¡Mucha suerte!

Si eres bartender, no pierdas más tiempo: ¡Apúntate a las fases clasificatorias enviando un mail a: spain@enjoymadewihtlove.com. Os dejamos los eventos clasificatorios para que estéis pendientes de las sedes y las próximas fechas:

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NUEVA YORK Y MADRID MÁS UNIDOS QUE NUNCA Texto_Drinksmotion - Fotografía_Seagram´s

El presidente del Club, el Mayor Moses P. Handly, se movía entre celebridades y alta sociedad, y todos pasaban por el club. El filtro para pertenecer al club era férreo. Por eso se acuño una frase que hoy sigue viva en la carta del local “if you could get over with the Clover Club, you could get over anywhere” (si puedes ser aceptado en Clover Club, serás aceptado en cualquier sitio) Se cuenta que en una de estas reuniones, un joven barman, llamado Ambrose Burnside, inventó un cóctel específicamente para los miembros del club, básicamente un gin sour con la brillante incorporación de sirope de frambuesas, y así nació el Clover Club Cocktail.

Este mes, Seagram´s Gin aterriza en el Only YOU Hotel Atocha con repleto programa de contenidos traídos de New York un mes más. La “coctelería residente” recaerá en manos de Tom Macy, co-propietario, manager y Head bartender de Clover Club. “While we live in clover, when we die, we die all over”. Ésta es la máxima de la coctelería pionera en Brooklyn cuyo nombre proviene de un selecto club de periodistas que se reunía una vez a la semana en el Hotel Bellevue entre 1880 y 1920. Allí tomaban cocktails, comían y hablaban de los temas más importantes de la época, muy convulsa en EE.UU.

Con ese espíritu se abrió, en 2008, Clover Club, una coctelería con una de las mejores cartas de coctails de Nueva York y con la mejor ambientación de jazz en directo. Siempre en los primeros puestos de la lista de los mejores bares del mundo, este bar restaurante tiene todo lo que se le puede pedir: comida de primera, decoración top y un ejército de “adeptos” que aseguran el buen ambiente todo los días.

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recetas clásicas revisadas en cuanto a las especias), Punches, Colling & Fizzes, Brain Feeze, Sours & Cobblers, Cocktails (los clásicos) y Tiki (ron o ginebra con todo tipo de frutas exóticas).

TOM MACY Co-propietario, manager y Head bartender de Clover Club, estará en Seagram’s NY Hotel By Only You entre el 29 de enero y el 5 de febrero . Tom es una institución en Brooklyn. Su nombre aparece en todas y cada una de las listas de mejores cockteleros del mundo, y es la persona a la que periódicos y magazines consultan sobre novedades y tendencias en el sector. Macy es un bartender joven, pero sus favoritos son los old fashioned, o cócteles pre-prohibición; es decir, todos aquellos que surgieron al abrigo de la clandestinidad en la época de la Ley seca. El y su socia, Julie Reyner, los han resucitado en Clover Club, aportándole ingredientes de la cocteleria moderna pero sin perder la esencia.

Además de su trabajo en Clover Club, Macy escribe sobre coctelería, cuenta con un canal en YouTube donde cuelga tutoriales para enseñar a hacer cocktails en casa (http://www.tommacy.com/videos) y diseña junto a su socia Julie cartas de cocktails para otros bares y hoteles. ¡Conócelo!

Macy es el artífice de la carta de combinados, que se dividen en varios grupos: Royales, Beat The Heat (integrada por

Nuestros Bartenders Enseñan

RECETAS DE NUESTROS BARTENDERS

Creaciones de Carles Roca En Shaking The Present os traemos nuevos cócteles donde nuestros protagonistas son nuestros bartenders. ¿Estáis preparados para aprender con sus creaciones? En esta ocasión, tenemos a nuestro formador de la sede de Madrid, Carles Roca:

GIN LICHIS

5 cl 6 cl 3 cl 2,5 cl

PRINCIPIANTE

Gin London N1 Zumo de Lichis Zumo de limón recién exprimido Azúcar líquido

Batir todos los ingredientes en la coctelera y servir en un vaso Collins con hielo. Decoración: Decorar con pimienta recién molida sobre el hielo superior.

Nuestros Bartenders Enseñan

EL VISITANTE INGLÉS 4 cl 2 cl 0,5 1,5

MEDIO

Ron blanco Ron over-proof Grand Marnier Sirope de Té Chai El zumo de una lima recién exprimida

Batir todos los ingredientes en la coctelera. Servir en un vaso Collins con hielo picado. Decoración: Decoramos con láminas de jengibre para aromatizar.

JAMAICAN BLOOD

5 cl 4 cl 2,5 cl 2 cl

AVANZADO

Infusión de flor de Jamaica y jengibre Mezcal blanco de agave Espadín Zumo de lima Azúcar líquido

Para preparar nuestra propia infusión de flor de Jamaica: 100 g 40 g 1L

Flor de Jamaica (Hibiscus deshidratado) Jengibre laminado Agua

Infusionar la Jamaica y el jengibre en el agua previamente calentada casi hasta punto de ebullición. Dejar reposar durante 5 minutos mientras el agua se enfría. Equilibrar con azúcar líquido y corregir la acidez natural del Hibiscus. Para el cóctel: Añadir todos los ingredientes en la coctelera y agitar con hielo. Servir con hielo picado.

Consumo Responsable y Sostenibilidad

PASIÓN POR LA CIENCIA Texto_ Jacobo Peña Conversa

La responsabilidad en el consumo nace necesariamente del conocimiento, de la información correcta. En ese sentido, la profesión de bartender y la de científico comparten la pasión por lo exacto, por las formulaciones, por la investigación, la innovación y el descubrimiento, por la biología, la química y la física aplicada. Esa pasión es una herramienta para la responsabilidad; de la misma manera que el trabajo de formulación en coctelería sirve para armonizar las sensaciones organolépticas de la bebida, también permite conocer la cantidad exacta de alcohol que se está sirviendo y graduar la oferta, partiendo de cero. Por tanto, para los profesionales que trabajan con las bebidas con alcohol, formarse tanto en técnicas y fórmulas de servicio como en salud es una obligación ineludible. La investigación científica sobre salud y alcohol tiene un largo recorrido y hay

numerosa literatura acumulada que podemos revisar que, para empezar, nos aclara muchos de los falsos mitos que existen. Por ejemplo, los que tienen que ver con los métodos para reducir la ebriedad más rápido o aquellos que prometen eliminar o reducir la resaca (aunque el mejor remedio es disfrutar de nuestros momentos de ocio sin llegar a ellas). En los últimos años, los medios de comunicación han comenzado a mostrar un interés especial por los estudios que centran su campo de trabajo en el consumo moderado de alcohol, en los efectos de las distintas bebidas alcohólicas sobre la salud y en especial, sobre sus posibles efectos positivos. ¿Cuál es el efecto del alcohol en la incidencia de problemas cardíacos?; ¿cómo afecta a la digestión, a la hidratación o a la práctica del deporte?, ¿en qué canti-

Consumo Responsable y Sostenibilidad

dades y formas de consumo?... Sin embargo, debemos tener en cuenta que tanto los medios de comunicación como las redes sociales optan en ocasiones por simplificar las conclusiones de los estudios, recortando datos esenciales con el fin de llegar a un público mayor. Es en estas ocasiones cuando el buen profesional debe ejercer la cautela. Con frecuencia, encontraremos afirmaciones distintas y hasta contrarias entre sí cuando examinemos los distintos titulares. Si el objetivo es ganar la credibilidad del consumidor y convertirnos en verdaderos referentes y prescriptores de conductas saludables, debemos ser capaces de separar aquellos estudios que aporten información útil al mundo del servicio y la elaboración de bebidas, de aquellos que puedan inducir a la confusión o a la creación de nuevos falsos mitos. Para ello, hay dos criterios básicos que debemos seguir. El primero es acudir a la fuente original del estudio y hacernos varias preguntas: ¿podemos acceder al texto original de la investigación? Incluso si no es posible acceder a él, en la mayoría de los casos podremos encontrar un resumen o una nota de prensa completa emitida por los propios científicos. ¿Es un primer estudio o se ha replicado con anterioridad o posterioridad a este? Cuantas más entidades, de distinto origen y con

resultados más similares hayan realizado el mismo estudio, más fiable será. Incluso si tenemos muchos estudios y los resultados son muy distintos y sobre todo, de signo contrario, no debemos lanzar afirmaciones apresuradas. El segundo criterio sería la solidez técnica de la investigación. Aspectos relativos al diseño de la investigación, como si contó con control de “doble ciego”, si la muestra de individuos investigados es lo bastante amplia o si se controlaron todas las variables que pudieran falsear el resultado, pueden indicar si es o fiable. Formarse en conceptos básicos de este tipo es útil para cualquier bartender u hostelero en general, no solo para examinar estas informaciones sino para el correcto desempeño de un trabajo que ya incorpora algo de sociología, como cualquier otro que se realiza de cara al público y que está sujeto a modas y tendencias. Demostremos, a través de esta capacidad crítica, que el mundo de la hostelería siente esa pasión por la ciencia, y que intenta transmitirla a través de la gastronomía, la coctelería y el diseño de los espacios de ocio y su oferta, siendo igual de apasionados en fomentar la estrecha relación que esta profesión puede y debe tener con la ciencia sanitaria.

Coctel Seleccionado de Nuestra Academia

Memories of Summer Nos adelantamos en el tiempo y viajamos a un destino exótico de la mano de un cóctel muy tropical. “Memories of Summer” es el combinado seleccionado de este mes de febrero, realizado por nuestro alumno Juan Carlos Martín Pérez, de nuestro curso Basic de Sevilla.

Elaborado por Juan Carlos Martín Pérez 6 cl 3 cl 2 cl 4 cl

Zumo de mango Zumo de maracuyá roja Sirope de maracuyá blanca Ron Blanco

Técnica: Freepouring, coctelera

PREPARACIÓN En vaso mezclador vertemos los zumos de mango y maracuyá

roja, el sirope de maracuyá blanca y el ron. Coctelera con hielo y shake. Utilizamos un vaso Collins con hielo en roca y presentamos Garnish con pinchito de frutas.

Producto del Mes

STRAINER

Artículo: Strainer Precio: 3,95 € (IVA no incluido)

Academia

COCTELERÍA ¿Quieres convertirte en un experto de la coctelería? ¿Apuntarte a la moda y ser barista? ¡No te pierdas entonces nuestros cursos de febrero! ¿Estás preparado?

Curso Basic (Módulo I ): Del 15 y 22 de febrero. 1 y 8 de marzo. Curso Basic (Módulo II ): Del 15, 22, 29 de marzo y 5 de abril. Curso Advanced 13, 20, 27 de febrero; 6, 13, 20 y 27 de marzo y 3 de abril.

Curso Basic Coctelería Profesional: 8, 9, 10, 13, 14, 20, 21, 22 de febrero.

Baleares

27, 28 de febrero y 1, 2, 6, 7, 8, 9 de marzo Curso Flair: 26, 27 de enero y 2, 3 de febrero. Curso Barista Módulo 2: 15 y 16 de Febrero

Curso Basic (Módulo I -mañana): Del 17 de febrero al 3 de marzo. Curso Basic (Módulo I - tarde): Del 20 de febrero al 6 de marzo. Curso Basic (Módulo II - mañana): Del 9 de marzo al 23 de marzo. Curso Basic (Módulo II -tarde): Del 7 de marzo al 21 de marzo.

Curso Basic de Coctelería Profesional (Módulo I): 6, 7, 13 y 14 de febrero. Curso Basic de Coctelería Profesional (Módulo II): 20, 21, 27 y 28 de febrero.

Del 17 de febrero al 3 de marzo.

Mixology: Del 6 al 10 de febrero Curso Basic de Coctelería Profesional Del 27 de febrero al 9 de marzo. Curso Advanced: Del 13 al 24 de febrero.

Para ver los horarios, visítanos en www.drinksmotion.com o consúltanos en: cursos@drinksmotion.com

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