Shaking the Present No. 38 by La Orquesta Publicistas

Photo Pablo Rothschild COCKTAIL MAGAZINE #38

Marzo 2017

LOCALES Puerto de Cuba - Premier

Entrevista Curro Rubio

EXPERTOS DEL RON

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Kontiki

WORLD CLASS COMPETITION

Especial Día del Padre

Festival Ron

Matías Sarli y Mario Ubieto Las dos caras de la coctelería más dulce...

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion

LLEGÓ LA PRIMAVERA MÁS DULCE Llegó marzo y con él, la etapa del renacimiento. Un alto en el camino para dar paso a la primavera y ponerle fin al invierno. Mes de celebraciones: día del padre, san Patricio, día de la mujer… y en Shaking The Present seguimos celebrando aniversario y en esta ocasión, de una forma muy dulce… “El verdadero éxito está en el fracaso y en perderle el miedo” Con esta frase tan rotunda descubrimos a Matías Sarli y a Mario Ubieto, dos auténticos maestros que han conseguido aunar coctelería y pastelería dándole un único significado. Una simbiosis perfecta en la que el mundo dulce se ha introducido en la coctelera de un bartender y el líquido en la manga de un pastelero.

En entrevistas tenemos a un verdadero campeón y ya conocido por la casa: Curro Rubio nos abre su peculiar mundo para enseñarnos su historia, una de esas de las que estamos acostumbrados a ver cuando se presenta a un concurso.

Magia, elegancia y buen hacer en un bartender con nombre propio. Con Juan Antonio García seguimos disfrutando con sus “Reflexiones de barra“ y, además, conocemos el evento de Bacardí en el que pudieron contar con Matías Iriarte en la sede de Drinksmotion Baleares. Y en el mes de San Patricio, no podía faltar nuestra sección sobre el mundo de la cerveza de la mano de Francisco Javier Ruiz Vera. En esta ocasión, nos da unas consideraciones generales para que las tengamos en cuenta a la hora de buscar la construcción de un cóctel con cerveza. Con Pablo Mosquera cruzamos el charco y nos vamos hasta Lima para contaros todos los secretos del Kontiki Festival Ron. Y con Alfred Cortés…seguimos amando el buen café… Además, como cada número, recetas, actualidad, nuevos productos y celebraciones, ¿te la vas a perder? Te esperamos un mes más en Shaking The Present…¡No faltéis!

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MATÍAS SARLI Y MARIO UBIETO, las dos caras de la coctelería más dulce… Texto_Desirée Ramos Fotografía_ Pablo Rothschild

El principio de la nueva coctelería ha llegado. Fruto de la pasión y entrega de un coctelero y un pastelero nace 80-20 ml. Cocktail y Pastelería. Una escuela diferente y única en la que dos sectores que parecen tan distintos consiguen aunarse creando una combinación perfecta. Sus creadores, dos maestros en cada una de sus disciplinas: Matías Sarli y Mario Ubieto. ¿Quieres conocer la nueva tendencia del siglo XXI? Shaking The Present: Estamos acostumbrados a escuchar términos más clásicos y otros tan futuristas como la coctelería molecular, sin embargo, ¿coctelería y pastelería?

M a t í a s S a r l i : L a g a s t r o n om ía m o lecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. En este contexto, la pastelería y la coctelería nacen en el mismo hecho de investigar. Esto surgió hace más de 4 años después de asistir a una de las master class más reveladoras por aquel entonces, realizada por un gran maestro pastelero de este país, Andrés Conde (hoy profesor de pastelería del Basque Culinary Center y que trabajó en el Bulli durante 11 años). Andrés para mí es un genio en la sombra. Espero volver a verlo en el camino y darle las

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gracias por abrir en mí una puerta a la nueva coctelería y pastelería del siglo XXI. STP: ¿Es posible aunar términos tan contrarios? MS: En mi humilde opinión tienen mucho que ofrecerse ambas disciplinas. A mucha gente le cuesta entender este perfecto binomio porque hasta hoy nadie había creado este nuevo lenguaje como hemos hecho nosotros – con 80-20ml estos dos últimos años. STP: Teniendo en cuenta este precepto, la coctelería da un paso más y ya no solo se beben las combinaciones, sino que ahora, ¿podemos afirmar que inventáis un nuevo concepto: cócteles que se comen? MS: Sí, ¡y postres que se beben! Hemos de reconocer que hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero. Hemos creado un nuevo concepto para la gente. Ahora la gente debe darnos la oportunidad de emocionar a través de nuestras disciplinas, haciéndoles vivir nuevas experiencias. “Hemos hecho algo que hasta hoy nadie había concebido en un formato real, un pastelero y un coctelero se ponen al servicio de la nueva gastronomía. El mundo dulce en la coctelera de un bartender y el mundo liquido en la mezcla de un pastelero.”

STP: ¿Cómo surgió la idea de unir estos dos sectores? MS: Surgió inmediatamente después la master class de Andrés Conde que os comenté antes. Luego la vida me dio una segunda oportunidad y conocí en Barcelona a Mario. Con Mario encontré a otro ´crack´ de la pastelería, él tiene algo extraordinario como creativo pastelero, tiene una capacidad de contextualizar una idea como nadie que hubiera conocido antes. Tiene una metodología de trabajo que simula a un científico. De ese afortunado encuentro nació 80-20 ml. Con Mario estuvimos seis meses trabajando codo con codo en una cocina. Allí llevábamos cada producto al límite, anotando todas las pruebas y los miles de fracasos. El fracaso nos hizo mejores, allí coincidimos en la idea de que el miedo a fracasar no nos iba a aportar nada constructivo. En esa experiencia, crecimos pensando que el verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo. Eso nos ha dado un conocimiento sobre el producto, sus propiedades organolépticas y sus reacciones químicas. Allí nacieron 15 creaciones, que pusimos al servicio del consumidor. “El verdadero éxito está en el fracaso y perderle el miedo.” STP: ¿Hay alguna referencia previa de un negocio con estas características? MS: No como lo concebimos nosotros. Hemos creado un nuevo lenguaje que hemos compartido con el mundo entero. Sin tener miedo a que nos copien porque nosotros vivimos de la creatividad.

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STP: Como decís, como todo negocio nuevo y revolucionario, el 80-20 ml, ¿triunfó desde sus inicios o habéis fracasado antes de encontrar la tónica rompedora? MS: Fracasamos una y otra vez y en muchos sitios nos cerraron las puertas. El fracaso ha sido el mejor maestro. Cuando comenzó 80-20 ml empezó con un solo espíritu, compartir lo que habíamos aprendido todos estos años. Tuvimos mucha suerte en nuestras respectivas carreras y ahora toca devolver a la gente todo lo aprendido. Es la única razón que le da sentido a nuestro trabajo cada día. STP: ¿Sin miedo al plagio entonces? MS: Crear para el servicio de la gente y hacer mejor nuestra profesión es el sueño de cualquier profesional. De nada sirve guardarte todo lo que sabes

por miedo a que te lo quiten. No se puede transcender en una disciplina si no compartes tu evolución, tus aciertos y tus fracasos. En este país se respira el recelo a ser plagiado. Afortunadamente, con las nuevas tecnologías esto está cambiando. Hoy todo el mundo sabe de todo. El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad. “El ser humano, sufre de falta de humildad y este factor es el peor enemigo de la creatividad.” STP: En nuestro país esta fusión no es tan conocida, ¿os sentís referentes de un sector que hasta el momento no es tan reconocido? MS: Sin ánimo de ofender a nadie, sí. Nuestro formato es único, por eso hemos despegado tan rápido en el mundo de

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la formación para profesionales que buscan innovar y crear nuevas experiencias. Ahora después de viajar por el mundo, queremos ofrecerlo al consumidor de a pie. Hemos estado durante dos años formando a los mejores profesionales de este país y parte del mundo. Creo que nuestro gran esfuerzo ha hecho que ahora el camino sea más fácil, porque nuestros alumnos han preparado el mercado para darnos vía libre a que la gente entienda mejor el concepto. Nuestro sueño por cumplir es llegar a la gente y hacerla feliz con cada creación. STP: Manejando día a día tantos sabores y texturas, ¿cuál es la que sabéis que es la que siempre triunfa? ¿Y los que, aunque intentáis darle segundas y terceras oportunidades, no casan? MS: A la gente le gusta lo que reconoce. Esto es una máxima que tenemos en nuestro mapa creativo. Invertimos mucho en recursos y en la investigación de los productos para acercarlos a todos los paladares. Tenemos nuestro propio mapa de sabores que se relacionan entre sí perfectamente, una investigación innovadora al mezclar los dos mundos. Un ejemplo de esto es nuestra mini manzana impregnada en ron agrícola de la mejor calidad, con una cobertura de ajo negro. STP: Matías, viendo tu currículum y marcándote tú mismo como un apasionado de la coctelería, ¿cómo decides introducirte en crear esta fusión con la pastelería? MS: Lo decidí a través de mis prácticas en varias cocinas entre Barcelona y Londres - algunas con estrellas Michelin-, así

comencé a entender cada disciplina y a tener una visión más holística de la gastronomía. Esta disciplina es mucho más que cocinar. A partir de cuestionarme todo esto, nació 80-20 ml. A continuación, me pregunté ¿y, por qué no? ¿dónde está el límite? Ahora lo sé, el límite está en mi cabeza. STP: Y tú, Mario, empezaste en el paraíso dulce con tan solo 16 años y te has codeado incluso con estrellas Michelin, ¿ha sido difícil entrar en un sector tan diferente? Mario Ubieto: Salvando algunas necesidades logísticas que no encuentras dentro de una barra a la hora de dar un servicio, la verdad es que no. Desde el primer momento he sentido la aceptación y la inquietud por parte de los bartenders que acudían a nuestros cursos, muchos de ellos se acercan a preguntarte acerca de técnicas ¡e incluso sobre cosas que no salen en el temario! Eso es algo que me encanta ya que te demuestra que existía la necesidad de ampliar horizontes dentro del mundo de la coctelería. STP: ¿Qué es lo que aporta entonces, bajo tu punto de vista, tu sector al de la coctelería? MU: Como ya casi he respondido, creo que aporta otra forma de hacer las cosas y, sobre todo, la posibilidad de hacer algo nuevo a través de técnicas nunca antes utilizadas detrás de una barra. STP: Si algo encontramos en común entre los dos es que no os habéis quedado solo con las corrientes de nuestro país. Londres, Noruega… ¿qué os han aportado, cada uno en su profesión, estos destinos?

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MS: Londres profesionalmente me lo dio todo. En mi más sincera opinión, cualquier bartender que no haya estado un tiempo en Londres trabajando, en distintas escuelas y conociendo distintas filosofías de trabajo, nunca destacará en este sector. Londres es como jugar la Champions League. Muchos equipos del planeta darían lo que fuera por jugar en ella. Esta ciudad es uno de los centros neurálgicos de todas las culturas e ingredientes del planeta. Esto te da un nivel de conocimiento extraordinario. MU: Noruega, en mi caso, fue la oportunidad de descubrir otra forma radicalmente opuesta de entender la pastelería, sobre todo el descubrimiento de diferentes ingredientes que aquí no tenemos la suerte de conocer. También las diferentes técnicas utilizadas son un valor añadido. Los nórdicos vienen pisando fuerte desde hace un tiempo…

STP: Con vuestro bagaje y toda la experiencia que hay detrás, ¿recomendáis a los bartenders coger sus maletas y aventurarse en nuevos rumbos? MS: Sí, si quieren aprender y vivir de esto. Esta profesión no es un medio sino un modo de vida. Creo que salir de tu zona de confort te hace crecer de todas las formas. Salir y ver mundo es lo mejor que te puede pasar. Por eso yo valoro mucho en los currícula de la gente, no su conocimiento, sino su actitud ante la vida. Los trotamundos te dan más y mejor. Pero ojo, nunca hay que perder la humildad. “80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras: próximo país… China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia.”

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STP: Hablaremos ahora de vuestra escuela: 80-20 ml. Para todo el que esté interesado en apuntarse, ¿cómo definiríais vuestro centro? ¿qué se puede encontrar un coctelero o un pastelero que desea entrar en vuestros cursos? MS: Nuestro centro es un centro disruptivo donde la gente viene a desaprender para volver aprender. Es la mejor manera de que tu mente acepte una nueva disciplina. Nuestro centro ahora tiene muchas localizaciones, hemos decidido llegar a muchos sitios, por eso hemos tenido la suerte de que algunas de las mejores escuelas del país en el ámbito gastronómico nos han cedido espacios para relatar y enseñar nuestra visión y concepto. Fue lo mejor que nos pasó, conocer gente de todas partes. 80-20 ml en este 2017 cruzará las fronteras, próximo país, China (Shanghái). Este viaje es el premio a la constancia. Un coctelero puede aprender el mundo arquitectónico y casi químico

de la pastelería y un pastelero puede aprender la alquimia de los líquidos y de su estructura y como aplicar eso a su terreno de una manera innovadora y desconocida hasta la fecha. Aún no hemos tenido la suerte de que el mundo de la pastelería nos brinde la oportunidad de presentar este proyecto. Según mi experiencia, el problema es que la gente siempre busca el camino más fácil. Por lo general, a la gente le da miedo transgredir e innovar, por ello cuesta tanto avanzar en distintas disciplinas. STP: Y ¿a quién va más dirigido: cocteleros que quieran aprender de nuevos sectores o pasteleros que deseen introducirse en la coctelería? MS: Ese es el binomio que intentamos explicar, aún no muy entendido. Los bartenders de hoy están muy abiertos a aprender ideas nuevas e intentan llegar a distintos sitios para tener más conocimientos, para crear más y mejor.

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Con la pastelería aún nos sentimos un poco intrusos. Cuando un pastelero se te acerca y te dice “nunca imaginé que se podía hacer algo así” entendemos que, algún día, este sector nos dará la oportunidad. Hay que educar para que la gente pueda pensar con libertad. STP: Cuando no estáis inventando nuevas creaciones, ¿soléis acudir a otros locales de coctelería para ver qué se cuece (o, simplemente, relajaros) o vuestras cabezas no dejan de inventar estén donde estén? MS: Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. Pero siempre estamos investigando, esa es la verdad. Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo. “Nunca dejamos de inventar, estemos donde estemos. (…) Nuestro lema es trabajo, trabajo y trabajo.” STP: ¿Cuáles son vuestros locales preferidos? ¿Dónde os podemos ver? MS: Nuestros locales favoritos son los que no tienen nada que ver con nuestras disciplinas, lo mágico de ser creativo es que todo te puede inspirar según tu capacidad para contextualizarlo. Esta capacidad te dará la posibilidad de algún día quizás hacer algo grande. Nos puedes ver siempre formando y quizás en un futuro en un espacio propio. Ahora solo es cuestión de conocer a la gente adecuada con ganas de hacer algo grande, nada de medias tintas. Todo o nada, tenemos ambición de crecer. STP: En los últimos años la coctelería está avanzando a pasos agigantados, así como el sector de la pastelería.

¿Creéis que muy pronto, vuestras ideas serán tema de formación para las futuras promesas? MS/MU: Creemos que ya lo son, por ejemplo, el Basque Culinary Center, en nuestra opinión “la NASA gastronómica”, ya nos ofreció su espacio para ser parte del programa de formación. También se han interesado otras escuelas como la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Ahora, hemos contactado con otras escuelas de Cataluña para que nos den la misma oportunidad. Sería un sueño formar a los futuros profesionales de Cataluña. Asimismo, nos han contactado de varios países para conocer lo que hacemos y cómo llevarlo allí en distintos formatos. STP: Nos convertimos por un momento en adivinos e intentamos vaticinar el futuro, ¿creéis que esta combinación – coctelería y pasteleríava a ser un auténtico boom en nuestro sector? ¿Por dónde se mueven las nuevas corrientes del sector? MS: Decir esto sería una locura, esto lo decidirá la gente. Una parte de nuestro sueño ya lo hemos cumplido: formar a más de 300 alumnos de todo el país. Nuestros comienzos fueron posibles gracias a los colaboradores que nos ayudaron cuando no nos conocía nadie. Creyeron en el proyecto como nosotros, por eso nuestra eterna gratitud a cada uno de ellos. Pero para convertirnos en un referente, queda mucho camino que recorrer. Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.

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“Creemos que las nuevas corrientes se mueven por crear nuevas experiencias, pero a nosotros nos basta con que sean buenas experiencias. Conseguir esto hoy en día es lo más difícil.” STP: Cuando vais a un local y miráis su carta, ¿qué creéis que le falta? MS: Esto no lo hacemos jamás, respeto máximo a los colegas de profesión… Otro punto distinto es que nos guste todo lo que vemos. STP: ¿Consideráis que las nuevas cartas incluirán fusiones como las que realizáis actualmente? MS: Ojalá, eso significaría que nuestro concepto se ha consolidado. Ya se verá. STP: En este 2017, ¿qué nos podéis avanzar de vuestros nuevos proyectos o creaciones?

“MEZCAL MAYALEN” Shiso Verde Syrup Chocolate Especiado Black Mozart chocolate Punch de menta Aire de menta Ovulato Gel de lima Ralladura de lima Kaffi Por eso creamos el juego de las tres texturas: líquida, sólida y gaseosa. Y como base una copa de cocktail como eje central. STP: Muchísimas gracias y esperamos algún día probar vuestras riquísimas creaciones… MS/MU: Gracias a vosotros.

MS: Podemos avanzar que este año estamos centrando nuestros esfuerzos en la búsqueda de inversores serios que apuesten por nosotros. La culminación será un espacio donde la gente pueda disfrutar del resultado de este binomio de una forma distinta a la concebida hasta el momento. ¿Te puedes imaginar una coctelería dentro de una pastelería o a la inversa? Esto es lo que queremos hacer. STP: Por último, ¿podríais compartir con nosotros algunas de las deliciosas recetas que seguro desarrolláis en vuestras formaciones? Inspiración: Monte Fuji. La pregunta surge de si se puede crear un postre cocktail, sin dejar de ser un cocktail.

El Mundo de la Cerveza

LA CERVEZA EN LA COCTELERÍA: consideraciones

generales

Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera

previos, cada cerveza tiene de manera individual una personalidad propia. Igual que, por ejemplo, podemos hablar de que un zumo determinado no combina bien con whisky y puede ser correcto, pero sabemos que cada whisky tiene una identidad propia que podría acentuar ese efecto o atenuarlo (no es lo mismo un whisky ahumado de Islay que uno más suave y con notas de vainilla y frutos secos de Speyside). En artículos previos hemos estado viendo cómo afrontar la construcción de cócteles con cerveza. Hemos visto que puede ser considerado como un ingrediente más y que no es nada nuevo, sino que en los tiempos de Jerry Thomas ya se usaba. También hemos estado comentando lo que se ha de tener en cuenta a la hora de utilizar una cerveza u otra, sobre todo, maltas y lúpulos que las componen, que son parte de la personalidad de nuestro líquido protagonista. Y además hemos visto algo de perspectiva histórica sobre coctelería con cerveza, algunos cócteles clásicos con ella y algunas consideraciones en su uso. Hoy vamos a hablar de algunas combinaciones con destilados a la hora de buscar la construcción de un cóctel con cerveza. A tener en cuenta que son consideraciones generales y que, como ya ha quedado claro en artículos

Algunas combinaciones interesantes - Las IPA, las Pale Ale muy lupuladas, las APA, y en general todas las cervezas con marcada naturaleza lupulada similar a éstas, que poseen en general mucho aroma y sabor, se fusionan muy bien con los botánicos de las Ginebras, enriqueciéndose mutuamente. Las que tienen un perfil más cítrico son las que particularmente mejor potencian los sabores de las Ginebras. También van bien con destilados dulces como el Ron Agricole o la Cachaça, porque aportan notas cítricas, herbales y afrutadas que combinan perfectamente con ellos. - Las cervezas de trigo, gracias a sus notas dulces y frescas al mismo tiempo, se pueden usar con espirituosos amargos para dar lugar a una bebida equilibrada. Hablamos principalmente de aperitivos italianos, como Campari, Vermú, Fernet, etc.

El Mundo de la Cerveza

También pueden complementar muy bien cócteles con presencia de lima o limón y bitters (como los sour, por ejemplo). Son ideales para combinar con licores de cítricos (limoncello, narancello...) o con licores de frutas blancas (licor de manzana, melocotón, etc.) El tequila o mezcal agradecen también ese punto cítrico de las cervezas de trigo, sobre todo tipo witbier o wheat. - Las cervezas afrutadas como las lambic belgas o similares, van bien con zumos de frutas porque complementan ese sabor y aroma frutal. También ligan bien con espirituosos neutros como el vodka porque le aporta más presencia alcohólica sin agregar sabores. Y podemos además ponerlas junto a licores o destilados que realcen su naturaleza frutal, como licores de frutas. - Cervezas muy densas como las Stout o las Porter se complementan muy bien con bebidas secas, como los espumosos tipo Cava, Champagne o Prosecco, o vinos blancos jóvenes, bien porque les aportan una textura más sedosa y un dulzor de la malta que las equilibra, como algunas stouts o porters achocolatadas como la Brooklin Black Chocolate o como con stouts no muy secas, como la Guinnes Draught, o bien porque su final seco tras un aporte dulce de inicio marca unas pautas similares al de esa bebida seca, como sucede con las Dry Stout más clásicas. También pueden ir bien con licores con base de café (Kahlúa, Tía María), para reforzar las notas de café. - Cervezas ahumadas y tostadas, pero secas, con whisky se complementan bien. Pueden aportar personalidad ahumada a los más suaves: irlandeses, Lowland o Speyside. Y pueden reforzar

el ahumado de los Islay. En cualquier caso las notas de madera de los single malt envejecidos agradecerían sin problema una leve intromisión de cerveza ahumada. En destilados como el tequila o el mezcal, un toque de cerveza ahumada acompañaría muy bien para reforzar su fuerza terrosa. - Cervezas con notas de piel de cítricos o con notas florales van muy bien con los Gin, gracias a sus botánicos cítricos, florales y especiados básicamente. - Cervezas lager con lúpulos aromáticos y frescos como la Staropramen, o lagers aromatizadas artificialmente, como la Desperados, se compenetran muy bien con Ginger Ale o Ginger Beer. Insistimos. Hay muchas y variadas combinaciones entre las cervezas y el resto de ingredientes de coctelería y lo que hemos de tener en cuenta es la naturaleza de cada uno para conseguir combinar o contrastar en busca de un equilibrio según nuestro objetivo. Lo principal, que todos los ingredientes, incluída la cerveza, sean de calidad. En el próximo artículo hablaremos de algunos licores con base de cerveza y daremos algunas recetas de cócteles. ¡Os esperamos!

Expertos del Ron

KONTIKI

FESTIVAL PERÚ Texto_Pablo Mosquera Costoya

Recientemente me han invitado a asistir a un nuevo congreso de coctelería Tiki que se va a celebrar al otro extremo del mundo, en Lima concretamente. Ciudad con un fuerte nexo de mezclas de diferentes culturas, no es raro encontrarse trazas de la mejor gastronomía hispana, francesa o hasta japonesa en este rincón del planeta pues desde siempre ha sido una capital latinoamericana en cuanto a este sector se refiere. En mi caso estaré en Lima, en una ciudad con el mismo nombre que el complemento ideal para mezclar el mejor ron. Y aquí, ¿cómo no pensar en juntar a varios de los mejores bartenders latinoamericanos para dar conferencias sobre la cultura Tiki y sus ingredientes principales? Espero poder disfrutar de su excelente gastronomía pero sobre todo visitaré a viejos y nuevos amigos de los que ya hemos hablado aquí. Así, Saul Mateos ya

me ha prometido enseñarme la ciudad “no turística” o Carlos Riveros presentarme a las mejores amigas de su novia (esto no lo ha dicho pero bien podía decirlo...)

También habrá tiempo para conocer las principales escuelas de coctelería del país, sus escuelas de gastronomía y, sobre todo, beber ron...¡mucho ron! Además, podremos hablar de técnicas, de utensilios, de creatividad y de premios, pues recientemente otro de los organizadores del Kontiki Lima Fest acaba de ser premiado como “Best Bartender Rum” según el International Rum Conference.

Expertos del Ron

Nando Cordova, Best Bartender con ron 2016

Diecisiete años de experiencia en la industria de las bebidas alcohólicas; involucrado hace nueve años en el área de Marketing; dedicado a la evaluación de comportamientos de consumo, investigación y desarrollo de marcas. De amplio conocimiento, objetividad, análisis de las tendencias de consumo y comportamiento del bartender. Ha planificado y ejecutado estrategias de posicionamiento de marcas en diversas categorías. De espíritu proactivo, con mucho criterio de negociación y con un alto nivel de compromiso para el cumplimiento de los objetivos.

Bartender de formación, se ha especializado en el área de Marketing y los últimos nueve años se ha dedicado a la formación de jóvenes bartenders.

Propietario y director de proyectos de “Coctelstudio”, taller escuela dedicada a la educación y formación de jóvenes bartenders, consultoría de marcas y negocios de consumo de bebidas alcohólicas. Actualmente es bartender capacitador de Jack Daniel’s Whiskey Tennessee, Absentha Haspburg, Fentimans Botanically Brewed y formó parte del staff de instructores del programa de bar y coctelería del Instituto del vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres. Secreto a voces (Oviedo)

Si bien es cierto que la gastronomía peruana está considerada de las mejores y más creativas del mundo, en España también podemos presumir de ser una gran competencia en cuanto a temas culinarios y maridajes con la mejor coctelería se refiere. De esta forma, recuerdo un viaje reciente a Asturias en donde pude conocer de primera mano un local regentado por un viejo conocido de la hostelería asturiana pese a su juventud. Eden Jiménez regenta el “Secreto a Voces” un local muy cercano a las estaciones de bus y de tren ubicado en plena zona de chateo de Oviedo. Allí pude descubrir de primera mano su excelente cocina...(¡qué cocina!) y un

personal muy capacitado en cuanto a coctelería con ron se refiere. Eden, a pesar de su juventud, regentó “La sala Baobab” en Oviedo y es todo un referente de la coctelería en el Principado.

LA TENTACIÓN DEL EDEN Ingredientes 1º capa:

2 cl 1 cl 1 cl 4 cl 2

Una cuidada carta de coctelería, una gran referenciación de los mejores destilados del mercado y una atención muy esmerada y cuidado hacen de El Secreto a voces un referente donde tomarte los mejores cócteles con ron de la comunidad. Dirección: Calle Manuel Pedregal, 8, 33001 Oviedo, Asturias Teléfono: 984 18 41 34 La tentación del Edén

Puré fresa Vodka caramelo Licor manzana Ron Fresas

Añadir los ingredientes por el orden indicado en la blended y licuar. A continuación añadir en la coctelera y enfriar con abundante hielo, servir en copa de cóctel para crear una primera capa. Ingredientes 2º capa: 5 cl 1 cl

Sidra Clara de Huevo

Batir en blended y enfriar en coctelera. Servir en la copa de cóctel con cuidado y ayuda de una cucharilla mezcladora, creando una segunda capa.

En homenaje a Asturias y a sus expectaculares locales, el combinado de este mes estará inspirado en la tentación que el diablo le realizó a Eva a través de la manzana, producto insignia de la buena gastronomía asturiana. En su justa medida, con una combinacion de fresa y ron añadiendo un toque dulce a toffe conseguimos un expectacular combinado a dos capas que satisface a los paladares más exigentes.

Entrevista

CURRO RUBIO Texto_Desirée Ramos – Fotografías_J.A. Mármol

En cada cóctel que elabora encontramos una parte de él, de su esencia, su dedicación, su trabajo. Verlo trabajar es en sí una obra de arte, con puestas en escena en concursos dignas de un gran intérprete. Sin embargo, sus comienzos en la coctelería fueron desde debajo de ahí que crea que la formación para un bartender es fundamental para llegar a ser alguien en el sector. Conocemos a Curro Rubio, bartender de Puerto de Cuba – Premier. Shaking The Present: Viendo un poco toda tu trayectoria, has participado en numerosos eventos nacionales granjeándote el paso a la final en la mayoría de ellos. Cuando

empezaste en este mundo, ¿creíste alguna vez llegar tan lejos? ¿Cuál ha sido el concurso del que guardas un mejor recuerdo? Curro Rubio: Cuando comencé en esta profesión tenía mucha ilusión y muchas ganas de aprender. No sabía qué me depararía el futuro, pero sabía que iba a estar trabajando en lo que realmente me apasionaba. STP: ¿Cuál ha sido el concurso del que guardas un mejor recuerdo? CR: De los concursos, lo importante que me llevo es lo que aprendes de cada uno de ellos y, sobre todo, el haber compartido esas experiencias con com-

Entrevista

pañeros y compañeras de profesión. STP: Una de ellas será sin duda cuando te proclamaron ganador de la final regional de la World Class Competition, ¿cómo fue esa experiencia? CR: Fue una experiencia inolvidable. Gracias a ello, tuve la suerte de competir a nivel nacional y ser el ganador de una de las dos pruebas, la de equilibrio y velocidad. Aún recuerdo cuando dijeron mi nombre para recoger el premio y sigo sin creérmelo. STP: Ser uno de los bartenders más destacados, no habrá sido de un día para otro. ¿Cuál fue tu primer encuentro con el sector de la coctelería? CR: Mi primer contacto con el mundo de la coctelería fue hace unos siete años y se puede decir que fue desde abajo, ya que comencé a trabajar en un local de mi localidad los fines de semana para recoger mesas, fregar, etc… Allí descubrí cómo era esta profesión a través del trabajo de mis compañeros. Me quedé prendado del arte y el cariño con el que elaboraban los cócteles y decidí que quería dedicarme a esto. STP: El primer día que te pones detrás de una barra, ¿recuerdas ese momento? ¿Dónde fue? CR: La primera vez que trabajé detrás de una barra era prácticamente un adolescente y fue en un bar de tapas que por aquel entonces tenía mi padre. Ocasionalmente, iba a echarle una mano y, aunque me gustaba la profesión, en esos momentos no me planteaba dedicarme a la hostelería.

STP: Y desde que empezaste, ¿cómo crees que ha sido tu evolución en estos años? Aparte de lo obvio, ¿qué te ha enseñado la profesión? CR: La experiencia desde que comencé a trabajar en este sector hasta ahora me ha enseñado a tener presente que siempre hay que seguir formándose, puesto que es una profesión que va evolucionando constantemente; tanto en técnicas como en la utilización de nuevos productos o de otros que proceden de otros países y que poco a poco se van incorporando gracias a la comercialización en nuestro país. “La experiencia desde que comencé a trabajar en este sector hasta ahora me ha enseñado a tener presente que siempre hay que seguir formándose, puesto que es una profesión que va evolucionando constantemente”. STP: Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son los ingredientes que tiene que tener un buen bartender? CR: Creo que un bartender debe tener ante todo formación, además de otros aspectos que son necesarios y que distinguen a un buen profesional que trabaja cara al público, como el carisma y la cuidada atención al cliente. Bajo mi punto de vista, el cliente siempre va a ser lo más importante y la satisfacción de éste será el resultado de un trabajo diario, que es lo que más se debe valorar. Y si todo esto se acompaña de una sonrisa, mucho mejor. STP: La creatividad es un punto muy importante en esta profesión, ¿en qué te basas a la hora de crear tus cócteles?

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CR: Depende, ya que si te dan una pautas para elaborarlo tienes que seguirlas, aunque por norma general suelo basarme en el destilado en sí, en notas de cata, en su historia… Ante todo, hacer siempre lo posible para que el destilado destaque y respetar el trabajo hecho por esa persona que lo ha creado, el Master Distiller. STP: En tu haber sabemos que tienes una larga lista de cócteles de creación propia. Si tuvieras que elegir uno, ¿cuál sería? CR: Aunque pueda estar más satisfecho de los resultados que han tenido algunos de ellos, no podría decidirme por ninguno en concreto, ya que cada cóctel que he creado lleva una parte de mí, mucha dedicación y trabajo detrás. STP: En todo este camino, eres ya reconocido en nuestras filas porque has sido formador en la escuela de Drinksmotion Sevilla. ¿Qué crees que aporta la formación para el futuro de los nuevos bartenders?

CR: La formación aporta la base y por ahí se debe empezar. Actualmente esta profesión está de moda y, en ocasiones, te puedes encontrar con cierto intrusismo profesional que hace que se desvalorice un importante sector como es el de la coctelería. Si existe vocación, hay que tener presente la responsabilidad de adquirir la mejor preparación posible y de seguir formándose para desempeñar bien este trabajo. “Si existe vocación, hay que tener presente la responsabilidad de adquirir la mejor preparación posible y de seguir formándose para desempeñar bien este trabajo.” STP: En esa temporada, ¿qué es lo que recuerdas con más cariño? ¿Nos puedes contar alguna anécdota? CR: Recuerdo con simpatía los nervios y la incertidumbre del primer día de quienes se inician en esta profesión a través de estos cursos, y la satisfacción de encontrarte después con su

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progresiva evolución y sus ganas de continuar aprendiendo. STP: ¿Qué características como bartender crees que aportan nuestros cursos? CR: Pues te aportan esa gran base tan necesaria que comentaba antes: una buena formación teórica, acompañada de la práctica y el conocimiento de diferentes técnicas imprescindibles para comenzar a dar los primeros pasos en esta profesión. STP: Como entrevistado de SHAKING THE PRESENT te tienes que someter a nuestro cuestionario de rigor. Te daremos una serie de opciones y nos tendrás que exponer tus preferencias. Aquí van: Cóctel preferido: “Negroni”, en sus diferentes versiones Ingredientes que nunca pueden faltarle a un coctelero: Conocimiento, técnica y carisma. Destilado imprescindible: Whisky Maestro del sector con el que te gustaría colaborar: Podría mencionar a muchos a los que admiro pero, entre ellos a Dennis Zoppi Cóctel más complicado al que te has enfrentado: Recuerdo especialmente uno, en el que tenía que hacer un blazer en una terraza en un día con viento. Combinado que no volverías a realizar nunca más: Ninguno

nunca pierdan el interés por seguir aprendiendo. También la importancia de la mejor atención y respeto hacia el cliente, que es a quien realmente va destinado nuestro trabajo. STP: Nos llamó la atención que compartes muchas veces concurso con compañeros de Premier. De hecho, el Freixenet Ice fue para ti y para Jose Claro, un bartender del mismo local, ¿qué ha supuesto para ti este local y qué crees que supone para los bartenders de Sevilla? CR: Hablar de Premier no es hablar simplemente de un local, ya que para mí simboliza una gran familia y creo que muchos de mis compañeros de profesión dirían lo mismo. El trabajar en un local en el que cuentas con la ventaja de disponer tanto de una gran variedad de destilados como de la libertad para investigar con ellos, supuso una gran oportunidad. Creo que Premier es un magnífico referente para la coctelería andaluza, de donde han partido grandes bartenders muy valorados a nivel nacional e incluso internacional.

STP: Como bartender ya de reconocido prestigio, ¿qué consejo le darías a nuestros futuros alumnos de la academia? CR: Que valoren la formación y que

Entrevista

“Hablar de Premier no es hablar simplemente de un local, ya que para mí simboliza una gran familia y creo que muchos de mis compañeros de profesión dirían lo mismo.” STP: Ahora mismo estás en el Espacio Gourmet de El Corte Inglés con Puerto de Cuba-Premier, un concepto mucho más urbano y en el que no paras, ¿te da tiempo para sorprender al cliente? CR: Si se quiere, siempre hay tiempo para hacerlo. Tengo la suerte de trabajar con un gran equipo que se implica y que ofrece la calidad en el servicio al cliente. Hemos creado una carta pensada en lo que el público quiere, con el fin de sorprenderlo, que se vaya satisfecho y que vuelva con la tranquilidad de que siempre va a ser “mimado” y muy bien recibido. STP: Y, ¿cómo se consigue dejarle al que está detrás de la barra con la boca abierta como lo haces tú?

CR: En primer lugar, muchas gracias por el halago. Creo que si transmites pasión por lo que haces es mucho más fácil, ya que el público lo percibe. STP: ¿Estás preparando un nuevo concurso? ¿Qué nos puedes adelantar? CR: Actualmente no me estoy preparando ningún concurso y he decidido centrarme en otros aspectos de mi profesión. Siempre se aprende mucho con los concursos, ya que no son simplemente preparar una receta. Conlleva trabajar en una buena presentación y puesta en escena, y ello requiere dedicación y tiempo. De momento, he preferido hacer una pequeña pausa a lo que a concursos se refiere y ya iremos viendo lo que me depara el futuro. STP: Cuando no estás detrás de la barra, ¿dónde te gusta ir? ¿Qué locales son tus sitios de rigor? CR: Cuando lo hago, procuro visitar a mis compañeros y amigos de profesión, y los locales de Premier y Puerto de Cuba son mis lugares de preferencia ya

Entrevista

que, además de la calidad que ofrecen, me encuentro en familia. STP: Los bartenders sois un poco descubridores, estáis siempre al acecho de nuevos ingredientes, texturas, sabores… ¿cuál ha sido tu última incorporación al recetario? CR: La miel. Aunque no sea nueva en mi recetario, sí que es cierto que cada vez la estoy utilizando más como alternativa interesante al azúcar por sus cualidades y diferentes posibilidades. STP: Una de las preguntas que siempre os hacemos es qué pensáis que nos espera este año en cuanto a novedades del sector. ¿Cuáles creen que serán? CR: Creo que la tendencia irá a favor de utilizar ingredientes más naturales, cocteles más sencillos y con menos ingredientes. Puede verse como una inspiración en el pasado de la coctelería, pero con la formación y posibilidades con las que contamos hoy en día. Pienso que prevalecerán clásicos como el Gin Tonic, que seguirá teniendo protagonismo, aunque mucho más simple y con copas más limpias.

así que se me ocurrió hacerle esta versión:

60 ml 2 2 3

Tequila Don Julio Bar spoon miel de flores Dash angostura Gotas de salsa tabasco Top cava brut

En un vaso de old fashion ponemos el tequila y la miel. Removemos hasta que se disuelva. Añadimos el tabasco, la angostura y ponemos hielo. Continuamos removiendo para mezclarlo todo bien, enfriarlo y disolver un poco el hielo. A continuación, añadimos el cava y finalizamos aromatizando con un twist de limón. STP: ¡Parece delicioso! Muchas gracias por compartir unos minutos de tu tiempo con nosotros. CR: Muchas gracias a vosotros por la oportunidad de poder compartir mis experiencias.

“Creo que la tendencia irá a favor de utilizar ingredientes más naturales, cocteles más sencillos y con menos ingredientes.” STP: Por último, Curro, necesitaría que compartieras tus creaciones con nosotros, ¿qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación? CR: “Don Francisco”. Una vez vino a verme un amigo y no sabía si tomarse un chupito de tequila o un Old Fashion,

Locales Destacados

PUERTO DE CUBA PREMIER Texto_Desirée Ramos – Fotografías_Puerto de Cuba – Premier

Situado en pleno corazón de Sevilla se encuentra un lugar mágico con unas vistas de excepción de la capital hispalense. Su nombre no es otro que Puerto de Cuba - Premier, una apuesta segura que conforma la oferta gastronómica del Espacio Gourmet de El Corte Inglés. En diciembre de 2014 arrancó esta aventura empresarial de la mano de Manolo y Pablo Castilla y de Enrique y Martín Maillo. El origen, la apuesta de los grandes almacenes más reconocidos nacionalmente, El Corte Inglés, de crear un espacio de coctelería en la

quinta planta de su tienda de la Plaza del Duque. Para ello, se tenían que cumplir dos premisas: referencias y servicio Premium. Para ello, Puerto de Cuba se encarga de toda la labor de Relaciones Públicas y eventos y Premier del personal y la funcionalidad. De la fusión de estos dos negocios nace Puerto de Cuba – Premier, un local que conoce de primera mano nuestro entrevistado del mes: Curro Rubio. En él se da cita el público más diverso: desde jóvenes de 18 años hasta personas de más de 70. “Una señora de unos 80 años aficionada a los gin tonics viene

Locales Destacados

al local de forma periódica para tomarse su bebida favorita”. Vista panorámica de la ciudad, coctelería clásica, twists de cócteles clásicos y de autor… Puerto de Cuba – Premier se conforma como una de las ofertas más completas para el usuario ya que en un mismo espacio, el cliente no sólo puede degustar su combinado favorito sino que en este Gourmet Experience existen restaurantes de comida internacional, food trucks, terraza…

Conciertos y actuaciones, catas, desfiles de moda, encuentros…Sevilla a tus pies mientras disfrutas de tu combinado preferido. ¿Se puede pedir más?

Puerto de Cuba – Premier Gourmet Experience Plaza del Duque de la Victoria, 8 955.27.58.77

Como valor añadido, Puerto de Cuba – Premier es uno de los 50 locales de España de la World Class Embassy. Por destacar algunos de los cócteles más destacados que se pueden probar en él, “Gladys, Ten O’clock y Dulcinea“ son los más solicitados.

Shaking Portugal

En España hay bares, ¡en Portugal pastelerías! Texto_ Ângela Mendes (Editora da Revista Drinks Diary)

A pesar de ser países hermanos, tan próximos en términos geográficos y con tantas relaciones históricas, si hablamos en términos culturales, Portugal y España están bastante distantes. Y en lo que se refiere a hábitos de consumo, cuando se habla de la industria de las bebidas, esa realidad tiene que ser muy tenida en cuenta por las marcas que quieren cruzar la frontera e instalarse en el país vecino. Esta idea me la transmitió la responsable de una ginebra española que está aunando esfuerzos para implementar su marca en Portugal. En España, los

hábitos de consumo son diferentes. En los bares se toma tanto un pequeño almuerzo como un aperitivo antes de las comidas, o un picoteo en la cena. Un bar es un espacio más democrático, donde el hábito de beber se acepta antes del propio almuerzo. En cambio, en Portugal, un bar es un lugar que sólo se visita de noche. Por aquí, el pequeño almuerzo o lunch se toma en pastelerías, cuyos escaparates se llenan de bollos, cafés y tés. Somos menos dados a “tapas y pinchos”, aunque nos gustan los aperitivos por la tarde. Las comidas en Portugal son

Shaking Portugal

menos fluidas y se acomoda a cada hora del día. Comenzar a beber en el almuerzo un día de trabajo no es una norma, incluso, si esto se hace con moderación y en un contexto profesional. Pero, ¿por qué es esto tan importante para las marcas? Muy fácil: un producto que puede ser un éxito en España puede que no lo sea en Portugal si no tiene en cuenta estas cuestiones y viceversa. No basta con utilizar una fórmula que ha tenido éxito en uno de los países y aplicarla al otro sin conocer estos parámetros ya que así, lo único que conseguiremos será una fórmula para el fracaso. El bar en Portugal es un espacio nocturno y es en estos lugares donde se exponen una gran variedad de bebidas espirituosas para su consumo. Después existen una serie de cafeterías o pastelerías que aprovechan sus terrazas en verano para servir cerveza, algún vino y, en última instancia, el siempre solicitado gin tonic.

A la hora de trazar una estrategia para integrar al mercado portugués, las marcas españolas deben, en primer lugar, observar los patrones de consumo, los locales y analizar bien al público portugués para conocer sus matices. Somos un mercado interesante y en lo que se refiere al consumo de bebidas espirituosas, estamos dispuestos a crecer y tener espacio para la innovación. Pero somos un caso específico. La mayor parte de las marcas internacionales tienen su localización en España por lo que crean un modelo que debe servir a todos, y Portugal es un mercado pequeño en el que prestan poca atención. Sin embargo, teniendo en cuenta que Oporto ha sido considerado como el “Mejor Destino Europeo de 2017”, una distinción con la que ya cuenta Lisboa, y siendo el Algarve un destino turístico por excelencia en el continente, ¿no va siento hora de que los departamentos de marketing de la industria de las bebidas comiencen a vernos como un mercado singular, pequeño pero muy atractivo?

World Class Spirits_Especial Día Internacional de la mujer

World Class alza una copa por todas las mujeres del mundo Texto y fotografías_World Class Spirits

Dos de las mejores bartenders del mundo celebran el Día Internacional de la Mujer con cócteles World Class. “Velvet” y “Apoteosis” son las propuestas de Jennifer Le Nechet y Adriana Chía para brindar en este día. la otra española, estas bartenders tienen mucho en común. Además de haberse enfrentado a los mejores mixólogos de más de 60 países (en su mayoría hombres) en la última edición de la World Class Competition, el certamen de coctelería más prestigioso del mundo, son pioneras en un territorio que hasta hace poco era considerado exclusivo de hombres.

Como todos sabemos, el 8 de marzo se celebró el Día Internacional de la Mujer trabajadora, un día que conmemora la lucha incansable que han realizado las mujeres a lo largo de la historia por igualar sus derechos laborales, civiles y sociales a los de los hombres. Y, ¿crees que existe una mejor manera de celebrarlo que con cócteles elaborados por dos de las mujeres que están revolucionando el sector? Jennifer Le Nechet y Adriana Chía se unen para crear dos propuestas únicas inspiradas en el famoso “girl power”. Una francesa y

El primer cóctel es “Velvet”. Propuesta de la francesa Jennifer Le Nechet, primera mujer en ganar la World Class Competition y quien ostenta actualmente el título de Mejor Bartender del Mundo 2016.

World Class Spirits_Especial Día Internacional de la mujer

VELVET

4,5 cl 1,5 cl 2 cl 1,5 cl 1,5 cl

Tanqueray Nº TEN Licor Chamberyzette Sirope de fresa y pimienta de Sichuan Zumo de limón Crema de balsámico blanco Clara de huevo

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera. Agitar y servir en una copa coupette. Decorar con fresa deshidratada y pimienta de Sichuan.

APOTEOSIS Por su parte, Adriana Chía, Mejor Bartender de España 2016, y quien forma parte de la lista de los 10 mejores bartenders del mundo de la World Class Competition, propone el cóctel “Apoteosis”.

6 cl 2 cl 5 cl

Whisky Johnnie Walker Gold Licor de mastika Esencia forestal

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y remover. Servir en un vaso bajo con unas piedras de hielo.

World Class Spirits_CIROC

La alta coctelería se sube a las pasarelas Texto_Drinksmotion - Fotografías_ World Class Spirits

El mundo de la coctelería también tiene presencia en las pasarelas de nuestro país y en la MBFWM lo ha tenido de una forma muy especial. El vodka francés CÎROC se inspira en seis diseñadores de la famosa pasarela para elaborar los fashion cocktails de la temporada. ¿Alguna vez te has preguntado a qué sabe la moda? Cîroc, el vodka ultra-premium francés, nos da la respuesta, y lo ha hecho en forma de cóctel. A través de la colaboración de la talla de Moisés Nieto, Andrés Sardá, Alvarno, Custo Barcelona, The 2nd Skin Co. y Jorge Vázquez, con el reputado bartender Carlos Vega, de la coctelería Lola 09 – y un conocido por nuestra revista-de Madrid, se ha puesto sabor a las colecciones de la MBFWM. Estos fashion cocktails, que rinden homenaje al talento y dedicación de algunos de los mejores diseñadores españoles, se degustan en el local madrileño Lola 09, embajada de World Class, así como en el kissing room de la pasarela.

World Class Spirits_CIROC

GOLDEN FASHION (Custo Barcelona) Mezclas de colores imposibles que sólo Custo Dalmau sabe combinar a la perfección. Una colección llena de tejidos metalizados e irisados y piezas asimétricas que no podía saber a nada más que violetas y champagne.

5 cl 2 cl 2 cl 1,5 cda

Cîroc Luxardo Maraschino Sirope de violetas Champagne Polvo de plata

Presentación: Vaso de champán vintage, decorado con una crusta con piel de limón.

LA NARANJA CHILLONA (Alvarno) Sus telas siempre son la maravilla de su pasarela, y este año, los prints y relieves serán los protagonistas de una colección con gusto a kumquat y lima inspirada en las nuevas etapas y en no tener miedo a ir contracorriente.

5 cl 3 cl 2 cl 3 cl 2 cl

Cîroc Kumquat Zumo de lima Sirope de mandarina Aperol Top soda

Presentación: Vaso Collins, con hielo en cubos y decorado con physalis caramelizado con brocheta plateada.

World Class Spirits_CIROC

CHILHOOD (Jorge Vázquez) Los vestidos delicados y vaporosos del diseñador desfilan un año más sobre la pasarela bajo una inspiración circense y festiva que sabe a algodón de azúcar y manzana asada.

6 cl 3 cl 1 cl 2 cl 2cl

Cîroc Puré manzana asada Hidromiel Zumo de lima Licor de Chile

Presentación: Vaso highball tallado, con hielo en cubos y decorado con algodón de azúcar.

REVOLUCIÓN AZUL (Andrés Sardá) Inspirada en la Revolución Francesa. Crinolinas, corsés y un espíritu de libertad coronan la colección con sabor a vino y melocotón.

5 cl 2 cl 2 cl 1 cl 1 cl

Cîroc Vino azul Zumo de limón Sirope melocotón Sirope anís estrellado Clara de huevo

Presentación: Vaso de cóctel decorado con frambuesas liofilizadas

World Class Spirits_CIROC

TERCIOPELO ROJO (Moisés Nieto) En su nueva colección, inspirada en la película Mullholand Drive de David Lynch, no podía destacar otro color que no fuera el rojo. ¿A qué sabe? A cereza y pétalos de rosa.

6 cl 3 cl 2 cl 2 cl 1 cl

Cîroc Red Berry Puré de cereza Zumo de lima Sirope de rosas Campari

Presentación: Vaso Coupé decorado con pétalos de rosa roja

KRABY (The 2nd skin and Co.) Con sabor a jengibre y curry, se suben a la pasarela con colores ocres y rojizos para hacernos soñar de la forma más cálida posible.

5 cl 2 cl 2 cl

Cîroc pineapple Zumo de limón Sirope de curry Ginger Beer Licor de Moras

Presentación: Vaso piña de cristal con hielo pilé y decorado con romero y una brocheta de mora con azúcar glass.

World Class_DÍA DEL PADRE

Sorprende a tu padre con un “North & South“ Texto_Drinksmotion - Fotografías_ World Class Spirits

World Class propone un cóctel elaborado con uno de los mejores whiskies del mundo para celebrar el Día del Padre. ¿Quieres sorprender a tu padre? World Class propone para su día un cóctel exclusivo y lleno de carácter, creado por Borja Goikoetxea, uno de los mejores bartenders de España de la coctelería Angelita de Madrid, el North & South. Elaborado con uno de los más apreciados destilados del mundo, el whisky Johnnie Walker Blue Label, es la opción perfecta para celebrar una fecha tan especial. El delicioso sabor de este cóctel y su innovadora mezcla entre el whisky del norte y la manzanilla de Sanlúcar del sur, es todo lo que necesitas para festejar el Día del padre por todo lo alto.

NORTH & SOUTH

6 cl 1,5 cl 1,5 cl

Johnnie Walker Blue Label Vermú seco Vermú rojo Unas gotas de manzanilla de Sanlúcar Unas gotas de bitter de naranja

Elaboración: Elaboración: Mezclar en una coctelera todos los ingredientes, remover y servir en una copa de cóctel. Decorar con un twist de naranja.

Reflexiones de barra

REFLEXIONES DE BARRA (XVIII) Texto_Juan Antonio García

El cliente es lo más importante. Esta afirmación obvia parece no serlo tanto en algunos establecimientos de coctelería. Es verdad que llevo tiempo quejándome que así como avanzamos en algunos aspectos, en otros parece que involucionamos. Todos los grandes gurús de la coctelería (anteriores y actuales) tenían en esa frase un principio y un modo de entender la profesionalidad que ha de caracterizar a todo trabajador del sector, pero muy especialmente en el bar, parece ser que el servicio de sala del bar pasa por sus peores momentos, al menos en los últimos casi 20 años. Cada vez es menos frecuente observar a profesionales reales de la comanda y la bandeja (inox, por supuesto); de movimientos imposibles cargados con botellas de alcohol; vasos y refrescos, los más atrevidos incluso dejan espacio para una pequeña cubitera de hielo, cañitas y una cuchara imperial a fin de poder satisfacer cualquier demanda del cliente en mesa… Una pericia, la del camarero de bar, que distinguía inexorablemente a los profesionales de aquellos que empezaban o bien se lanzaban a la socorrida profesión de camarero en verano para poder sufragar los estudios o bien a la espera de alguna oferta en su sector. Esta situación establecía diferencias claras

en cuanto a la profesionalidad de unos y otros, trato, por ello categoría y, evidentemente, salario. En un momento en el que el servicio de barra en nuestro país está alcanzando cotas de popularidad nunca antes vistas y que parece ser que la tendencia para los próximos años va a ser la de la profundización del conocimiento sobre el mundo de las bebidas por parte de los clientes, quizás sea el momento de no olvidar una de las patas en las cuales se sustenta el éxito o fracaso de un bar, cafetería o coctelería: el servicio de sala. Debe ser un trabajo de todos, en definitiva, debemos entender que el barman depende en buena medida de su efectividad, y aquellos que prefieran profesionalizarse en la barra, deberían practicar y entender el funcionamiento de sala, dominar sus facetas para, en definitiva poder crear una sinergia que repercuta en la experiencia del cliente. Éste es un tema amplio que incluso puede generar debate entre diferentes formas de gestionar un establecimiento, por ello y su interés volveremos en otros Reflexiones de Barra…

Reportaje_Drinksmotion Baleares

MATIAS IRIARTE EN DRINKSMOTION BALEARES Texto_Juan Antonio García

El pasado mes, en nuestra sede de Palma, tuvimos el enorme placer de recibir una Master Class - que ha contado con un gran número de asistentes - a cargo del Bar Manager de Ginbo Group: Matías Iriarte, que comprende las exitosas coctelerías Ginbo (mejor carta de coctelería de España Fibar´16) y Chapeau 1987 que es, quizás, el proyecto más innovador de las islas. La expectación fue máxima, de hecho, tuvimos que acondicionar una sala más grande ya que desde la isla, todos o casi todos los bartenders hemos visto en la clasificación para la final nacional (cuando se escriben esas líneas hace

un par de días Matías Iriarte se clasificó para la final mundial) un ejemplo de trabajo bien hecho y, si se me permite, una reivindicación de lo bien que se hacen las cosas en las islas. Por tanto, nos reunimos más de cuarenta asistentes entre profesionales y reconocidos bartenders del panorama isleño, así como alumnos y ex- alumnos de nuestra academia. El inicio no pudo ser mejor: con una introducción magistral por parte del Brand Ambassador del grupo BacardíMartini, Sergio G. Soto, quien nos envolvió en la historia de la familia Bacardí y donde los asistentes pudieron conocer un poco mejor la trayectoria de esta marca icónica en el mundo del ron.

Actualidad

El evento continuó con una cata de Bacardí 8 años y del legendario “Legacy”, un ron que sorprendió a los asistentes que no habían tenido ocasión de degustarlo anteriormente, y que, de la mano de Matías y Sergio, exprimieron al máximo la expresión de este ron, descubriendo a los asistentes el porqué de esa reedición y lo que representa.

Siendo máxima la expectación, Matías Iriarte comenzó su intervención. En ella relató el porqué de un cocktail como “El Luchador”. Un cocktail que, como nos explicó, representa no sólo un paralelismo con la vida de don Facundo Bacardí, sino que además es la máxima expresión de una filosofía de vida que se traslada a la magia del líquido. Comenzaba Matías explicando cómo se encontró con Legacy y con la historia de don Facundo, de hecho, confiesa que a medida que profundizaba en ella, más se sorprendía de su paralelismo. El viaje de “El Luchador” comienza cuando a la edad de 25 años (la misma a la que don Facundo cruza el océano) Matías llega a Mallorca y se convierte en su casa. Los inicios no son fáciles, y menos, cuando tu familia se encuentra a tanta distancia, pero a base de trabajo, esfuerzo y confianza en uno mismo, así como don Facundo fundó su marca de ron, Matías es indivisible al alma y filosofía de Ginbo.

EL LUCHADOR

25 ml

1 dash 10 ml 50 ml

Zumo de media lima: honor y recuerdo al popular Daiquiri, símbolo de la coctelería de Bacardí y emblema de la amistad. Sirope de tomillo: uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía mallorquina, homenaje a su pareja y al mediterráneo, y una semejanza más con don Facundo, ya que la mujer de éste era originaria de Cuba. Bíter aromático: no puede faltar ese carácter rudo del aromático en una creación como “El Luchador”, además es un básico en la factoría Iriarte. Fernet Branca: así como don Facundo nunca olvidó sus raíces, Matías recuerda a su añorada Argentina. Bacardí: símbolo de la familia de la vida, la familia, como Bacardí en “El Luchador”, da sentido al resto de ingredientes formando quienes somos.

Elaboración: Se realiza un enérgico “shake”. Por último se sirve en un vaso de trago largo y se finaliza con un splash de soda, el efecto distintivo, el carácter personal que forma “El Luchador” Bacardí. Una experiencia fantástica, un viaje a través del tiempo y los sentidos y la demostración de una filosofía de vida aplicada al trabajo. Todos los asistentes se fueron deseándole a Matías la mayor de las suertes en la final nacional, ahora, desde Shaking the present, suerte para el mundial.

Café

El café extraterrestre Texto_Alfred Cortés

Es céntrico, aunque se le puede quedar un poco pequeño si viene con la familia. Tampoco está muy acondicionado si lleva consigo un perro extraterrestre. No tiene jardín y la terraza es diminuta.

Ya está confirmado, lo han dicho por la radio y la televisión. Pronto nos visitarán. Yo hace mucho tiempo que tenía la certeza, era solo cuestión de tiempo… los extraterrestres están al caer. Desde unas semanas atrás, me estoy preparando. Estoy seguro que una de las cosas que harán es pedirnos un intercambio. Algunos de ellos se quedarán con nosotros y algunos humanos se irán a su planeta y yo quiero ser uno de ellos. No es que me queje de la vida que he llevado en este planeta, en general no me puedo quejar. He terminado de pagar la hipoteca que es lo único que debía, por lo que tengo mis asuntos en regla. Me puedo ir sin que nadie pueda reclamarme nada. He pensado que podría alquilar el piso al extraterrestre que se quede en mi lugar.

En mi caso me iré solo, por lo que inicialmente podría quedarme en un hotel. Una vez instalado y aclimatado al nuevo planeta, podría buscarme un piso, pero antes debería conocer la zona y ver dónde voy a trabajar. También tendré en cuenta que esté bien comunicado en transporte público, no me gusta mucho conducir y más en un sitio que no conozco. Intentaré llevarme una carta de buenas referencias, les pediré a mis vecinos que la redacten. Para alquilar, en según qué fincas, es posible que me la pidan y será bueno que vean que en la Tierra he sido un buen vecino. ¿Tendré problemas con el idioma? Nunca se me dieron bien las lenguas extranjeras...pero el extraterrestre, ¿qué tipo de idioma será? También es posible que en según a qué lugar de su planeta vaya, hablen una lengua u otra, como ocurre en la Tierra. Imagino que es algo que ya habrán pensado y quizás tengan a traductores formados al respecto. Por si acaso, voy a ver algunas de las películas de extraterrestres en versión original, por ir acostumbrándome…

Café

Tampoco sé mucho de su clima, prepararé una maleta con un poco de todo: ropa de abrigo y de verano - que no se arrugue mucho - no sé cuánto tiempo voy a tardar en encontrar una asistenta extraterrestre y a mí se me da muy mal la plancha. Cogeré un neceser con lo imprescindible y quizás un mini botiquín con alguna aspirina, pastillas para la tos, un jarabe para resfriados... es posible que el nombre de los medicamentos cambie y será un problema hacerse entender en sus farmacias. Creo que sería mejor que nos mandaran una lista de cosas a preparar a los que vamos a realizar el intercambio, como

las que nos mandaban en el colegio antes de ir de colonias. Hay muchas cosas aún que aclarar: ¿hay que llevarse efectivo o serán válidas las tarjetas de crédito? Y, ¿a cómo estará el cambio de moneda extraterrestre? La verdad es que si lo pienso bien... los extraterrestres están llevando este tema un poco de manera improvisada. Creo han tenido el tiempo suficiente para organizarlo mejor y haber previsto todos estos aspectos tan básicos para un intercambio con los humanos. No dan una muy buena imagen de su civilización. Y lo que más me preocupa, ¿tendrán café ahí arriba?

Actualidad_CAMPARI

Nagore Arregui, la bartender española que protagoniza Campari Red Diaries Texto y fotografías_Campari

Campari, el icónico aperitivo italiano, ha elegido a la bartender Nagore Arregui como una de las 12 protagonistas de Campari Red Diaries 2017, una evolución holística del Calendario Campari. La española ha sido seleccionada entre los más prestigiosos bartenders de todo el mundo para dar a conocer su historia y su creación. A través de Campari Red Diaries la frase “Cada cóctel cuenta una historia” cobra un mayor significado destacando los cócteles como un vehículo de expresión que inspiran a los bartenders a compartir sus creaciones.

Quintessenza, el cocktail que ilustra el mes de febrero en Campari Red Diaries, refleja dos de las principales características de Nagore: la sonrisa y la utilización de ingredientes propios de su tierra, Pamplona. De esta manera, la h is t o r ia q u e e s t á d e t r á s d e su c ó c te l r e c o g e estos elementos con gran maestría y originalidad. Para Nagore, no se trata de que un cóctel sea simplemente un cóctel, sino de que se convierta en una experiencia que envuelva todos los sentidos. Y es que Nagore, a través de SHH! by CO&CO, su gran proyecto de coctelería, transmite historias y sensaciones

Actualidad_CAMPARI

a todos sus clientes. Así, trata de mantener la esencia de los destilados, añadiéndole un toque personal y utilizando elementos que no están muy asociados con la mixología tradicional. Su participación, al igual que la de los demás cocteleros, queda inmortalizada con los retratos hechos por el fotógrafo argentino Ale Burset, publicados en el libro Campari Red Diaries, así como con los cortos dirigidos por el joven director italiano Iván Olita que se pueden ver en

el canal oficial de Campari en Youtube. Campari Red Diaries se dio a conocer el pasado 24 de enero con el corto Killer in Red, la primera historia de Campari Red Diaries protagonizada por Clive Owen y dirigida por Paolo Sorrentino. Doce cócteles con historia, creados por mixólogos de todo el mundo, completan la publicación transmitiendo la magia del proceso creativo para cada cóctel de Campari.

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www.botranrums.com

Ron AĂąejo BotranÂŽ 70cl. 40%vol. Bebe de forma responsable. Importador: Amer Gourmet, S.L.U. www.amergourmet.com

Actualidad_GINIAL ROSE

Ginial Rosé, la referencia de fresa de Ginial para chicas que se cuidan Texto_Drinksmotion - Fotografías_Ginial Rosé

con jengibre de Ruavieja, Ginial y la referencia de fresa, Ginial Rosé. Manteniendo las características y la esencia de Ginial, se trata de una bebida elaborada con base de enebro y con un aporte calórico menor que el de otros destilados, debido a sus 25º, lo que permite poder disfrutarlo en cualquier momento, de aperitivo, sobremesa o afterwork.

Femenina y exigente a la par que dulce, así es Ginial Rosé, la nueva referencia de Ginial con sabor a fresa. Ginial Rosé, también es una bebida hecha por y para la mujer: Carmen del Río, la que ya fue creadora de Ginial, vuelve a sorprender con un concepto diferente, esta vez dentro de las bebidas rosas. Hace diecisiete años, esta científica granadina se incorporó a Pernod Ricard España para el desarrollo de nuevos productos, es por ello que, su carrera se especializó en el ámbito de los destilados. Desde entonces y hasta el día de hoy ha trabajado en el desarrollo de diferentes espirituosos como Gin Índigo para EEUU, Vodka Flavors para Marruecos, Macieira Spirit para el mercado portugués además del lanzamiento y desarrollo del Licor de té

Para las mujeres de hoy, las cosmopolitas, elegantes, las que se cuidan y las que disfrutan de la vida. Ginial Rosé cuenta con un proceso de elaboración que mezcla el enebro con cítricos, flores y, sobre todo, con la dulzura del aroma de fresas que, se destilan por separado en alambiques de cobre. Posteriormente se mezclan los destilados en las proporciones adecuadas. ¿Su resultado? Un producto único y dulce con toda la dulzura de los frutos del bosque. Todo ello con la percepción de una Gin muy suave.

Conozcámosla un poco más: sus notas de cata Aspecto: Brillante e intenso color lila. Nariz: Notas aromáticas, frutales y frescas a fresas silvestres con un sutil recuerdo a enebro. Boca: Dulce, ligera y refrescante, con toques cítricos y sabor suave.

¿Cómo lo podemos disfrutar?

Actualidad_GINIAL ROSE

Ginial Rosé & Lime

60 ml 200 ml

Ginial Rosé Sprite Flor de hierbabuena o menta Rodaja fina de lima

Elaboración: En una copa de balón, añade mucho hielo, deja enfriar la copa y descarta el líquido sobrante. A continuación, vierte el Sprite con delicadeza y Ginial Rosé. Añade la flor de hierbabuena o menta y terminar decorando con la rodaja de lima.

Ginial Rosé & Tonic

60 ml 200 ml

Ginial RoséTónica Rueda fina de limón Láminas de uva tinta

Elaboración: El combinado perfecto para disfrutar de un momento chic con Ginial Rosé. En una copa de balón, piedras de hielo, añade los ingredientes y descubre todos sus matices.

Actualidad

MONKEY 47

número uno en el ranking mundial Texto_Drinksmotion - Fotografías_Monkey 47

La reconocida revista internacional Drinks International ha señalado en su anuario 2017 a Monkey 47 como la ginebra más trendy del momento. Su origen: la Selva Negra alemana, una región que se caracteriza por contar con enebro, ricas aguas y una gran variedad de plantas naturales. Monkey 47 es la ginebra ultra Premium que distribuye Pernord Ricard y que en el presente año ha sido reconocida como la número uno en el ranking Top Trending Brand de The Drinks International Annual Report. Éste es uno de los estudios más reputados de espirituosos a nivel internacional y se realiza entre los dueños, head bartenders y bar managers de una selección de los mejores bares del mundo. Para poder demostrar la importancia de este ranking, tenemos que tener en cuenta no sólo las figuras que en ella

se encuentran sino que además, se han incluido las respuestas de los 108 bares que pertenecen a los 250 mejores de la lista “Los 50 mejores bares del mundo” que edita William Reed Business Media. Las consideradas Top Trending Brands son las marcas que los clientes están pidiendo cada vez más, aquellas más recomendadas y que más ruido están generando actualmente. Su llegada a España fue hace apenas dos meses y, desde entonces, ha generado grandes expectativas.

Monkey 47, ginebra con historia Montgomery Collins es el nombre del creador de esta ginebra única. Un hombre de mundo que tras unirse a las Reales Fuerzas Aéreas Británicas fue destinado a Alemania. Allí participó en diversas

Actualidad

misiones, entre ellas la reconstrucción del zoo de Berlín donde conoció a Max, un mono que significó el futuro de esta marca.

Schwarzwald Dry Gin, Alexander Stein y Christoph Keller aportan unos pequeños matices y consiguen una de las mejores ginebras del mundo.

Tras el fin de la II Guerra Mundial, Collins decide fundar, en la exótica y salvaje región de la Selva Negra, su propia casa de huéspedes. Esta tierra donde la naturaleza triunfa es rica en recursos naturales, y es precisamente el enebro una de sus máximas expresiones. En esa casa comenzó a experimentar con los 47 ingredientes que hacen hoy en día Monkey 47, aunque habrían de pasar muchos años hasta llegar a su fórmula actual.

47 grados y 47 botánicos, así es Monkey 47

Este legado ha llegado a nuestros días gracias a un fortuito encuentro: a principios del siglo XXI se encontró en esta región germana una caja de madera; una cápsula del tiempo. Esta caja contenía una botella decorada a mano, documentación de todos los 47 ingredientes y fotos de Montgomery. De esta forma, una de las ginebras más reconocidas del mercado había sobrevivido al paso de los años. Tiempo después, exactamente en 2010, partiendo de la fórmula original,

Elaborada por la destilería Black Forest Distillers, ubicada en la Selva Negra, con un proceso único que pasa por tres destilaciones y una maceración en recipientes de barro tradicional, Monkey 47 presume de ser la ginebra con más botánicos del mundo. En nariz, es muy sutil y perfumada conteniendo lima keffir, frutos rojos ácidos y notas picantes. En boca, nos ofrece un catálogo de aromas y sensaciones inquietante y sabroso: notas de pimientas y flores como jazmín y saúco, toques cítricos muy perfumados que alternan el dulce y el amargo, con puntos frutales rojos muy interesantes. El final es levemente áspero y dulce. Estos excepcionales, aromas, sabores y reminiscencias no han pasado inadvertidos ni siquiera al mismísimo Robert M. Parker que no dudó en catalogarla en 2013 como “la mejor ginebra del mundo”.

Eventos

Llegan las finales del concurso de coctelería más extravagante Texto_Drinksmotion - fotografías_Campari

Con más de 100 eventos en Canadá, MADE WITH LOVE, ha aterrizado en España con la competición más extravagante en torno al cóctel de autor y a las opiniones de los asistentes. En nuestro número anterior ya os informábamos de la propuesta de Campari y la realización de este particular concurso. Durante estos meses, se han realizado las clasificaciones en las cuatro ciudades elegidas: Barcelona, Sevilla, Bilbao o Madrid. En total, más de 140 bartenders de todo el territorio nacional han participado en estas fases clasificatorias. Creatividad, habilidades y espectáculo, mucho espectáculo. Así podríamos resumir estas jornadas en las que los bartenders de toda España han demostrado su valía en el sector. Tan

solo 72 han conseguido el pase a la final regional que vendrá cargada también de muchas sorpresas. Y todo, para conseguir el ansiado premio: un viaje a Canadá con todo incluido para asistir al evento de MADE WITH LOVE en Quebec y visitar el panorama coctelero de Montreal y Toronto. Una de las peculiaridades de este concurso es sin duda la participación directa del público: todos los invitados recibirán un colgante con una chapa o “dogtag”. Una vez prueben los cócteles de todos los concursantes, cada asistente entregará su colgante a su bartender favorito. Aquél que reúna un mayor número de chapas, pasará a la Final Nacional que se celebrará en: Barcelona el próximo 25 de abril.

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No pierdas esta oportunidad única y disfruta de la buena coctelería en un evento… ¡increíble!

Por otra parte, los jueces también realizarán su labor: valorarán su originalidad, creatividad y sabor además de la pasión y conocimientos técnicos del producto. Si deseas asistir, no lo dudes y compra tu entrada a través del portal de entradas Ticketea. El precio de venta anticipada es de 20 euros. Las próximas fechas para que vivas las finales son: Regional Final Sevilla, 27 de marzo Regional Final Bilbao, 5 de abril Regional Final Madrid, 11 de abril Regional Final Barcelona, 18 de abril

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LA PRIMAVERA NEOYORQUINA LLEGA A MADRID Texto_Drinksmotion - Fotografía_Seagram´s

Dante NYC. Cócteles espectaculares en el corazón de Manhattan Desde 1915, Café Dante ha servido como refugio de todo aquel que desease disfrutar de un trocito de Italia sin salir de New York. Sus fundadores supieron crear, en pleno centro de Manhattan, un local pintoresco, auténtico y con herencia italiana.

Madrid se mueve con más energía que nunca. New York continúa latiendo con fuerza en el interior de uno de sus edificios. El jazz que se escucha en los clubs de Manhattan, el cut&shave de las barbershops más conocidas de Brooklyn y la gastronomía de los mejores restaurantes de la Gran Manzana están presentes en la capital. Del 1 al 31 de marzo, el Seagram’s New York Hotel at Only YOU trae a Madrid la coctelería Dante de la mano de Young. Es el último mes del Seagram’s New York Hotel at Only YOU en Madrid. Para terminar con buen sabor de boca, nos trae muchas novedades desde el otro lado del charco. Una despedida a la altura del mismísimo Nueva York. Cócteles, sabores y sonidos con el poder de transportarnos hasta la capital del mundo.

En 1971, cuando Mario Flota tomó las riendas del café, empezaron a mezclarse rostros estelares entre la clientela habitual, como Alec Baldwin, Jerry Seinfeld, Bob Dylan, Whoopi Goldberg o Al Pacino. Su actual propietario, Naren Young, ha pasado toda su vida poniendo en práctica lo que sabe sobre cócteles. Hoy en día, Dante es considerado el segundo mejor bar de NYC por Condé Nast, y uno de los 50 Mejores Bares del Mundo según Drinks International.

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Además, es famoso por sus mezclas con frutas, verduras, hierbas y un acabado visual impresionante.

Olmsted, un restaurante 100% neoyorquino Entre 1865 y 1873, el arquitecto paisajista Frederic Law Olmsted diseñaba junto a Calvert Vaux el bello Prospect Park, un amplio terrero arbolado colindante con el barrio Prospect Heights. Casi 200 años después, en 2008, un granjero y un reputado chef decidieron unirse para honrar la labor del paisajista.

El tándem compuesto por Greg Baxtrom e Ian Rothman creó Olmsted, un restaurante de barrio en el corazón de Brooklyn. Olmsted posee una carta definida por los expertos como una experiencia sensorial de texturas, sabores y temperaturas. Ha obtenido prestigiosas menciones en medios como The New Yorker, Forbes, Conde Nast Traveler o Food & Wine. Ofrece platos innovadores producidos a base de ingredientes naturales, muchos recolectados de su propia huerta: barbacoas de carne a la parrilla, ensaladas, vieiras y su propia interpretación del gazpacho, preparado a base de rábanos. ¡Te encantará!

Rivington Barber y Roman Collin en vivo El Blue Note ofrecerá la actuación de Romain Collin el jueves 30 de marzo en

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el Seagram’s New York Hotel at Only YOU. El resto de jueves del mes los asistentes podrán disfrutar de las dotes artísticas de Juan Sebastián Vázquez. En pleno Lower Manhatan y con un cuidadísimo diseño de Taavo Somer que resalta sus raíces escandinavas, la Rivington Barber es un auténtico santuario de la peluquería y las barbas. Durante el mes de marzo, el shaving style de Rivington estará disponible en la barbería del Seagram’s New York Hotel at Only YOU.

¡Y mucho más! Encuentros, espectáculos y eventos sorpresa; afterworks al estilo de la Gran Manzana; fiestas temáticas al más puro estilo de América; exposiciones, cócteles, menús de cine que saben a New York. El espíritu de la ciudad sigue latiendo en su corazón. En cuatro meses están pasando muchas cosas. Si estás en Madrid…¡no te lo pierdas!

Consumo Responsable y Sostenibilidad

¿CUANTO ALCOHOL ES DEMASIADO? Texto_ Jacobo Peña Conversa – Fotografías_Robert Mathews

El mes pasado comentaba con mi amigo y director comercial de Drinksmotion, Diego Arnold, una serie de recomendaciones sobre consumo de alcohol publicadas online y que resumían las posiciones sobre límites de consumo del Ministerio de Salud británico, el Colegio Real de Médicos y el Comité de Ciencia y Tecnología de la Cámara de los Comunes. Estas recomendaciones se podrían resumir en no superar las 21 o 14 unidades de alcohol a la semana (dependiendo de si se era hombre o mujer), dejar 2-3 días a la semana sin beber y tener en cuenta no solo la cantidad, sino la frecuencia. Conviene aquí hacer la aclaración previa de que una unidad de bebida equivale a una bebida de entre 8 y 13 gramos de alcohol aproximadamente, pudiendo resumirlo en 10 gramos de alcohol. En este sentido, merece la

pena saber también que una copa de vino suele equivaler a 10 gramos de alcohol, un tercio (30 cl) de cerveza suele equivaler a 13 gramos de alcohol y que un combinado de whisky puede equivaler a unos 15 gramos de alcohol, por poner tres ejemplos sencillos. En mi opinión, los límites recomendados en dicha publicación son, en realidad, muy similares a los recomendados habitualmente y que parten de informaciones de la Organización Mundial de la Salud. Sin embargo, lo más habitual es no recomendar cantidades semanales, sino dividir tal recomendación entre los días de la semana. Así, sería más correcto recomendar para hombres un máximo de 3 unidades (o 30 gramos de alcohol puro, por ser más exactos) al día y para mujeres un máximo de 20 unidades al día. Si añadimos el consejo de dos días a la semana sin beber, tenemos

Consumo Responsable y Sostenibilidad

en realidad un total de 15 y 10 unidades a la semana.

la comida en el estómago (beber con el estómago vacío es peor).

Esta diferencia es interesante, pues hay numerosas voces críticas que desde la ciencia señalan que 21 y 14 seguirían siendo cantidades excesivas y se corre el riesgo, al hablar de cantidades semanales de que alguien se sienta “autorizado” a consumir 14 o 21 unidades el sábado, mientras no beba el resto de la semana, cosa que es, a todas luces, consumo abusivo. Este tipo de consumo, por cierto, se suele incluir en las estadísticas a partir del consumo de 5 o más unidades en el mismo día.

Hay ahora mismo un debate sanitario sobre si es posible hablar de un límite de riesgo con respecto al alcohol, cuando las pruebas científicas apuntan a que posiblemente no exista un riesgo cero. Sin embargo, el riesgo tampoco es cero en otros productos (como aceite, azúcar o grasas saturadas) y la recomendación no suele ser cero, salvo en caso de enfermedad (colesterol alto, diabetes, etc). Así, también en el alcohol, la recomendación más actual para el consumo de estos productos suele ser “cuanto menos mejor”, habida cuenta de que es tan correcto afirmar que el riesgo cero no existe como que no conocemos la cantidad exacta a partir de la cual comienza el mismo.

Quizá sí exista un problema cuando hablamos de recomendaciones de consumo en utilizar las palabras “límites” y “recomendación”. Si bien son términos didácticos y divulgativos, pareciera al usarlos que estuviéramos hablando de un riesgo cero por debajo de tales límites o que estuviésemos recomendando un consumo cero de alcohol. La realidad, por supuesto, es más compleja. De hecho, en los talleres que realizamos para formar a profesionales y estudiantes de hostelería en servicio responsable recalcamos siempre varios conceptos básicos cuando hablamos de los límites de riesgo. Primero, preferimos usar la expresión niveles de riesgo y aclarar tanto que a partir de ese punto el riesgo es sensiblemente mayor como que no estamos recomendando beber esas cantidades, sino no superarlas. Segundo, recalcamos siempre la necesidad de tener en cuenta la frecuencia (cuanto más a menudo peor), la intensidad (cuanto más alcohol de golpe en el mismo día peor) y otros factores como la velocidad a la que se bebe (a más deprisa peor) o

En ese sentido el debate seguirá abierto sobre qué nivel de riesgo es asumible como el que corremos al hacer deporte al sol (por el equilibrio entre salud y riesgo de cáncer de la luz solar), comer verdura braseada (por los benzenos) o cualquier otra actividad que consideramos normal. Las personas necesitamos en definitiva que los profesionales científicos y sanitarios nos proporcionen información veraz que nos permita orientar nuestro consumo y conocer los riesgos que asumimos. Y la hostelería también, para poder adaptar su oferta a las necesidades y deseos de salud de los clientes, ofreciendo alternativas (sin alcohol, bajas en alcohol, oferta de comida, promociones unidas a ritmos de consumo más saludables) de la misma manera que se hace con respecto a las alergias alimentarias o las opciones vegetarianas y veganas.

Coctel Seleccionado de Nuestra Academia

Mexican Skull Cócteles con sabor, llamativos y cien por cien creados por nuestros alumnos. En esta ocasión, seleccionamos “Mexican Skull” realizado por nuestro alumno Yasser Senade Cristobal, de nuestro curso Basic de Madrid.

5 cl 1 cl 5 cl 2 cl 2,5 cl

Tequila Olmeca Absenta Zumo de arándanos Zumo lima Sirope de azúcar Técnica: Shake Vaso: Collins

Elaborado por Yasser Senade Cristobal

PREPARACIÓN Ubicar todos los ingredientes en la coctelera con 3 cubitos de hielo. Mezclar bien a través de la técnica shake y pasarlos al vaso Collins lleno de hielo pilé.

Producto del Mes

BAR SPOON

Artículo: Bar Spoon Precio: 3,90 € (IVA no incluido)

Academia

COCTELERÍA ¿Quieres convertirte en un experto de la coctelería? ¿Apuntarte a la moda y ser barista? ¡No te pierdas entonces nuestros cursos de febrero! ¿Estás preparado?

Curso Basic Coctelería Profesional Intensivo: Del 13 al 16 de marzo y del 20 al 23 de marzo.

Baleares Curso Basic (Módulo I -mañana): Del 24 de marzo al 7 de abril. Curso Basic (Módulo I - tarde): Del 20 de marzo al 3 de abril. Curso Basic (Módulo II - mañana): Del 20 de abril al 4 de mayo. Curso Basic (Módulo II -tarde): Del 4 de abril al 24 de abril.

Curso Basic Coctelería Profesional: Del 13 al 16 de marzo y del 21 al 24 de marzo. Curso Flair: 2,3,9 y 10 de marzo. Curso Barista Módulo 1: 27, 28 de marzo y 10 y 11 de abril.

Curso Basic Coctelería Profesional: Módulo 1: Del 27 al 30 de marzo. Módulo 2: Del 3 al 6 de Abril Curso Barista Módulo 1: 20 y 21 de Marzo Latte Art Básico: 27 de Marzo

Curso Basic de Coctelería Profesional (Módulo I): 20,21, 27 y 28 de marzo. Curso Basic de Coctelería Profesional (Módulo II): 3, 4, 10 y 11 de marzo. Para ver los horarios, visítanos en www.drinksmotion.com o consúltanos en: cursos@drinksmotion.com

87 171 7624