COCKTAIL MAGAZINE #027
Abril 2014 COCTEL DEL MES
“DON MUNG”
LEYENDAS URBANAS Consumo Responsable
DRINKSMOTION ACADEMIA CURSOS WORDCLASS
FERNANDO AMENEIROS / MATTIA PASTORI
LOCAL O´CLOCK
Esencia y Ambrosía Drinksmotion Lab
ENTREVISTA
Diego Cabrera
EDITORIAL Equipo de Drinksmotion
Adiós invierno ¡Bienvenida Primavera! Por fin está aquí. La estación del amor y la alegría, la estación de las hormonas revolucionadas y del radiante sol. La estación del olor y de los colores. La estación en la que todos queremos salir a la calle y pasear, y si cabe no ir a la oficina.
En Laboratorio Drinksmotion os seguimos deleitando con técnicas inspiradoras para que cada uno pueda experimentar en su casa. De manos de José Peñascal os traemos el artículo Esencia y Ambrosia, donde experimentan las sensaciones que diferentes productos provocan en el paladar.
Pero desde Drinksmotion ¡no paramos! Como cada mes os traemos las últimas novedades del mercado que más os gusta ¡la coctelería!
Seguimos con las entrevistas de los ganadores de la WorldClass, destacamos también algunos eventos pasados como 13 ROOM Irreverent Fashion Weekend en Sevilla (con la participación de Drinksmotion) y aprovechamos para desmitificar algunas leyendas del alcohol.
Entrevistamos a Diego Cabrera, uno de los barmans más reputados dentro de los circuitos de la alta coctelería y os descubrimos una coctelería donde os sentiréis como en un auténtico British Pub, el O’Clock. Nuestros colabores habituales nos siguen ofreciendo, como cada mes, sus mejores consejos para que podamos dejar volar nuestra imaginación, experimentar como nunca antes lo habíamos hecho o aprender cosas que no sabíamos. Esta vez os h a b l a m o s sob re un a pa l ab ra que d i a r i a mente forma parte de nuestras vidas pero que tan pocos conocemos en profundidad, “El Alcohol”. Y seguimos con la sección “reflexiones de barra” con un breve artículo sobre el auge de la coctelería y sus repercusiones.
Como novedad os traemos la incorporación de productos Cocktail Kingdom a Drinksmotion y la inauguración de una sede en Londres ¡No os perdáis detalle! Para finalizar, y como es ya costumbre, en las última páginas encontraréis la receta de nuestro cóctel del mes y los cursos venideros, para que podáis apuntaros al que más os apetezca. Esperamos que tengáis una feliz lectura, junto a un rayo de sol y un buen cóctel.
¡Feliz estación de la felicidad!
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Entrevista
DIEGO CABRERA camarero para ganar un poco de dinero y me consiguió un trabajo. Podría haber sido de cualquier cosa, tanto de cocinero, como de camarero o de lo que fuera. Pero dio la casualidad de que un conocido suyo tenía un bar y buscaban a alguien. Gracias a que trabajé con gente muy buena el tema comenzó a interesarme. DM: ¿Cuáles son tus bartenders de referencia? DC: Hay muchos colegas que hacen un trabajo increíble, es complicado decir solo uno. Pero para mi uno de mis referentes es el español Fernando del Diego. Lo considero un ejemplo sobre todo por la continuidad y por su manera de hacer. Puede gustar más o menos, pero siempre es fiel a lo que hace. Otro podría ser Federico Cuco, el Argentino. El indaga mucho, investiga constantemente y conecta gente.
Diego Cabrera es uno de los Barmans con mayor reputación dentro de los circuitos de la alta coctelería. Apreciado por sus compañeros de profesión y por la clientela, Diego vive actualmente en Madrid, donde se dedica a su gran pasión. Hoy lo entrevistamos y descubrimos cuáles son sus bartenders de referencia, que piensa de la coctelería molecular o que se llevaría a una isla desierta, entre otras cosas. DM:¿Cómo llegaste a ser Bartender? DC: La verdad es que empecé de casualidad ya que yo estudié comercio exterior. El primer año de carrera, mi hermano, que es abogado, se dedicaba a trabajar los fines de semana de
DM: ¿Actualmente como ves el mercado de la coctelería? DC: Lo veo en constante expansión y en crecimiento total. Actualmente hay un boom de coctelería a nivel mundial,estoy seguro que la cocteleria volvió para quedarse. DM: ¿Cuáles crees que pueden ser las tendencias en 2014? DC: Ahora mismo está de moda todo lo Vintage, resucitar viejos clásicos o coctelería antigua. A pesar de eso, sigue también la moda de los Gin Tonics y de hecho hay una tendencia a promocionar lo que es el Gin Tonic español y la copa española, el modo de preparación que utilizan. En Argentina , por ejemplo, existe en algunos bares el día del Gin Tonic español.
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Entrevista En una ocasión recuerdo que estuve en Londres en un evento de Gin Tanqueray en el que éramos 3 participantes. Cada uno de nosotros debía preparar un cóctel y además un Gin Tonic. Yo estaba representando a España en aquel evento y la cola que se formó en el momento de de gustación era increíble, todos querían experimentar aquel combinado. En definitiva, hay una tendencia por el ritual, por el cuidado en todos los aspectos de la elaboración de las mezclas. Podemos ver, por tanto, excelentes y muy completos menúes con grandes selecciones de cocteles y destilados y en donde cada día están mas presentes los cocteles sin alcohol. DM: ¿Cómo crees que debería ser el bartender ideal? DC: Tengo la suerte de poder estar en los dos lados, tanto en la contratación como en el dia a dia con mi equipo, dicho esto, cuando busco nuevos integrantes no me interesa que sepa más o menos de coctelería. Yo quiero a una persona natural, espontánea, simpática y alegre. Considero que para dedicarse a esta profesión son necesarias, aparte estas cualidades, la discreción y profesionalidad (que doy por descontada). Lo demás se aprende, la coctelería se aprende. Sin embargo, yo no puedo ayudar a alguien a ser natural. Yo quiero un estilo de persona que sea protagonista hasta un cierto punto. Diferencio el tipo de trabajo de un camarero, un cocinero o un barman. Sin desmerecer a ninguno de ellos por supuesto. El camarero tiene ese don de pasar desapercibido, el barman si pasa desapercibido el bar se viene abajo, se hunde. Por eso es importante que sea protagonista pero sin acabar siendo pesado. DM: ¿Qué piensas de la coctelería molecular? ¿Lo ves como algo práctico? DC: Para mí todo lo que haga crecer la coctelería es bueno, siempre intento buscar la manera funcional de las cosas. Pero hay que adaptarse al lugar al que vas a comercializar.
DIEGO CABRERA Si yo tengo un negocio lo primero que he de tener en cuenta es la rentabilidad. No estoy obsesionado con el dinero, pero si no entra dinero en la caja no podemos hacer lo que queremos hacer. Si la rentabilidad la va a dar la coctelería molecular o la clásica eso definirá el estilo de negocio. Se suele ver más la coctelería molecular en un espacio donde no hay un gran volumen de gente porque tiene un coste y un trabajo mayor. Y evidentemente, todo eso repercute en el precio. DM: ¿En los locales donde habéis trabajado hasta que punto elaboráis ingredientes caseros? Y ¿Cuan de importante veis tener este tipo de ingredientes? ¿Mejor que sea de fábrica? CM: Elaboramos muchos ingredientes caseros. Sin embargo, soy bastante práctico en todo. Nosotros hacemos todo lo que podemos hacer, siempre y cuando podamos mejorar lo existente. Existe la creencia de que todo lo casero es mejor, pero para mí eso no es cierto ya que si no lo puedes superar es mejor no hacerlo. No porque algo sea artesano es mejor ¿Quien ha dicho que lo sea? Recuerdo que vino un barman de Canadá que vive en Chicago y me pregunto: “¿Y Los siropes no los hacen ustedes?” Al que respondí: “si te digo la verdad nosotros gastamos únicamente entre 15/20 litros a la semana de sirope de azúcar. ¿”Sabés” el tiempo que necesito para prepararlo? Si hago algo lo hago bien, no a ojo. Utilizo el termómetro y todos los utensilios necesarios. Además no depende únicamente de mí, ya que necesitaría que me dejaran libre la cocina. Y claro quizás la primera semana podría, la segunda sería más complicado y la tercera probablemente imposible. Si no lo podemos hacer de forma regular será mejor no lo hacerlo. Porque si no la recetas acaban variando.” Pero si me preguntas si ¿incitaría a la gente a hacerlo? Mi respuesta es que por supuesto.
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Entrevista Hace años, cuando trabajaba en un bar pequeñito estaba yo solo y me lo podía permitir, gastaba únicamente 3 litros a la semana y el sirope me duraba bastante. Nuestra profesión es hermosa por ello incitaría que la gente conozca cómo se hace todo, pero no únicamente un sirope, sino también un licor o lo que sea… Lo importante es tener el tiempo, la infraestructura y no molestar a nadie. DM: ¿Qué opinas sobre el flair? DC: Yo hacía Flair cuando era más “chico”. Lamentablemente, y digo lamentablemente por que las horas del día son solamente 24 y por lo tanto no existe suficientemente tiempo para todo, tuve que dejarlo. Para hacer flair lo “tenés” que hacer muy bien, por lo tanto hay que practicar mucho. Llega un momento en el que debes decidir qué vas a hacer. Para mí el flair implicaba muchas horas de práctica, las cuales dediqué al estudio. El barman de flair tiene una vida útil mucho más corta que el barman clásico. Como anécdota contar que el otro día tuve que hacer una presentación para 350 personas y entonces pensé: “este es el momento que debería saber utilizar Flair”. La presentación eran 8 minutos y era muchísimo más espectacular. Estaría fantástico que día tuviera más horas o que nosotros pudiéramos dormir menos y así podríamos saber de las dos. DM: Nosotros como Drinksmotion tenemos sedes en diferentes partes de España, en Madrid, Barcelona, Sevilla, Mallorca, Ibiza, Valencia. ¿Me podrías recomendar alguna buena coctelería en alguna de estas ciudades? CM: En Sevilla hay una coctelería espectacular en el Hotel Alfonso XIII, el American Bar, con el bartender Antonio Ojeda. Sobre Madrid la verdad es que me resulta complicado porque hay muy buenas. A mí, personalmente, me gusta mucho el Charly’s Bar por su creatividad e innovación o el Dry 1862 con cócteles más clásicos.
DIEGO CABRERA En Barcelona, te puedo nombrar 3. El Bobby Gin de Alberto Pizarro, el Caribbean club de Juanjo y el de Ohla de Giuseppe Santa María. Me queda pendiente visitar coctelerias en las otras ciudades. DM: ¿3 objetos que te llevarías a una coctelería desierta? DC: Buena compañía, una botella de destilado y un bote con remos para volver a buscar más destilado cuando se termine (risas). DM: ¿3 objetos alcohólicos indispensables? DC: Una botella de Ginebra (Tanqueray por supuesto) bourbon y como buen argentino, fernet. DM: ¿Cuál es el cóctel con el que te sientes más identificado? DC: Me sentía muy identificado con el Manhattan, fue mi primer coctel y me encanta. Pero la verdad que actualmente bebo Gin fizz a donde voy. DM: ¿Alguno que nunca te haya llamado la atención? DC: La verdad es que no tengo ninguno en particular, me gustan todos. Creo que existe un cóctel para cada momento. DM: Si no fueses barman ¿Qué hubieras sido? DC: No tengo ni idea. Un hippy quizás. Yo estudié comercio exterior pero creo que nunca me hubiera sentado en una oficina. Mi hermano siempre dijo que yo iba a ser abogado o algo relacionado con el contacto con las personas y la directora de mi colegio me dijo que iba a ser político, porque decía que yo era un “chanta”, un charlatán vaya. Pero bueno si he de decir algo creo que hubiera sido relacionado con las personas, en su defensa. DM: ¿Qué consejos le darías a un futuro bartender? DC: Que empiece por el principio, porque ahora estamos todos en un boom de la coctelería y la gente quiere empezar por el final. Que sea muy consecuente y que escuche a la persona que le toca, a su maestro, profesor o lo que sea.
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Local
O’CLOCK La coctelería de tradición Inglesa
Nos adentramos en O’Clock una coctelería con un marcado estilo British situada cerca del Parque del Retiro en Madrid. Si no fuera por su situación, en plena calle Juan Bravo, y porque pertenece al siglo XXI podríamos sentir que nos encontramos en un mismísimo pub en medio de la profunda Londres. Con una clientela dispar, eso sí siempre elegante y dispuesta a sentirse especial, su variedad de ambientes, la rigurosidad inglesa en cuanto al cuidado de los detalles y su encanto madrileño, hacen que O’clock se convierta en el espacio ideal para disfrutar de una noche única acompañados de la mejor música de los 60’, 70’ y 80’. El local se diferencia por zonas adaptándose al gusto dispar de la clientela a la que van a atender, siempre intentando que cada uno pueda disfrutar de su bebida en el ambiente que más le cautive. Ya sea en su patio interior, en el acogedor salón o mientras disfrutan del espectáculo del barman detrás de la barra. Al entrar en el local nos encontramos con la barra con Alejandro Zambrano como barman, un espacio que figura como el núcleo central de local y que cuenta con una capacidad de 20
C/ Juan Bravo 25, Madrid T eléfono: 91 5632349 info@oclockpub.com Facebook:/puboclock Twitter @oclockpub
a 30 personas. En ella se da comienzo el inicio de cada noche y es el lugar donde los clientes pueden disfrutar de los espectáculos más divertidos y conocer las técnicas de agitado y preparación de cada coctelero que minutos más tarde les harán vibrar con los sabores creados. Acompañando a la temática y ambiente del local, la barra está confeccionada en madera de Bubinga, una madera lujosa perteneciente al género Guibourtia de plantas con flores. Desprende unos tonos pardo-rojizos y una sensación de dureza y calidad que redondean el ambiente. Como curiosidad, esta madera se suele utilizar para la construcción de instrumentos musicales como los violines, las baterías o las arpas debido a sus cualidades acústicas. La decoración también se acompaña de detalles en latón y descansa sobre un suelo de granito negro coiba que identifica la barra del resto del espacio. Además, en ella encontramos todo tipo de alcoholes, como ginebras, vodkas, rones, whiskys y tequilas y una caja fuerte de época que sigue los pasos a la rigurosa decoración. Enfrente de ella una zona con sillones chester, de clara contundencia británica, donde los
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Local clientes pueden disfrutar de su cóctel en compañía de quien así lo deseen. Un poco más adelante nos adentramos en el Salón, un espacio acogedor e íntimo que cuenta con una decoración sobria y una iluminación tenue que convierten al ambiente en un lugar exclusivo propio de los clubes privados londinenses. Con una capacidad de 40 personas, el espacio cuenta con varias mesas de madera con sus respectivas sillas o los ya tan comunes sillones chester de tonos granates, una acogedora chimenea, unas láminas procedentes de San Francisco y una increíble colección de relojes Bracket ingleses del siglo XVIII y XIX . Entre los que encontramos dos relojes austriacos tipo Viena de gran sonería, cinco relojes Eduardinos de 1880 y 1920, y una pieza única fabricada por el maestro relojero Diego Evans, procedente de la Bolsa de Londres. El salón pues, se convierte en el espacio ideal donde disfrutar en pareja, en una reunión de negocio o en algún evento privado. Por último, y no por ello menos importante, encontramos la terraza de invierno, uno de los espacios más característicos del pub y la terraza de verano. A la primera se llega a través de una gran escalinata central que da paso a este fantástico tradicional patio inglés compuesto por sillas y bancos de forja con mesas de granito.
La decoración se acompaña de una agradable vegetación y se compone de una ligera iluminación a base de pequeñas velas y antiguos farolillos. Un lugar donde se pueden degustar las mejores copas en los fríos meses del invierno cubiertos en un ambiente climatizado con un lujo que parece imposible hoy en día, fumar un cigarrillo. Dejando de lado su extensa variedad de ambientes, el éxito del local radica, entre otras cosas, a su oferta de todo tipo de combinados irrenunciables de la coctelería clásica junto a cócteles con su propia firma, aperitivos de vanguardia y una imponente variedad de ginebras y vodkas para aquellos paladares que se recorren el mundo buscando nuevos paisajes en un trago y como no, los cócteles sin alcohol que siempre deben completar una buena carta. Los cócteles de la casa son el Versace elaborado con limón, sirope de vainilla, Cointreau, vodka de vainilla y champagne y el Mojito Acai elaborado con azúcar moreno, lima, menta y vodka Vangogh de Acai. Y los cócteles más pedidos son el Gin Fizz, Negroni, Old Fashioned, Martinis y el Mojito Acai. Para aquellos que deseen viajar sin irse muy lejos de su casa este lugar es el idóneo. Una noche en el misterioso Londres, un perfecto cóctel que te hará volar aún más lejos y la compañía que tú decidas llevar, o no.
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Barman’s University
EL ALCOHOL gregorio.fernandez@drinksmotion.com
alcohólicas deberían de hacerse en algún momento ¿QUÉ ES ES ALCOHOL?
Metanol
La palabra “Alcohol” diariamente forma parte de nuestra vida, ya sea de oídas, porque la consumimos o porque hacemos de ella nuestro modo de vida debido a nuestro trabajo. En los dos primeros casos se puede ser más o menos curioso en intentar averiguar qué significa esa palabra pero cuando ya se trabaja con ella debemos ser consecuentes y tener muy claro el significado de ésta. Imaginaros que a un carnicero se le pregunta qué es un solomillo, una babilla o un chuletón; o que a un albañil se le pregunta qué es el cemento, un ladrillo visto o un ladrillo tosco. En ambos casos es necesario saber cuál es el origen de esas palabras por que de ellas hacen su profesión y es aquí donde el saber no ocupa lugar sino que nos va ayudar a ser mejores profesionales. Lanzo esa pregunta que los cocteleros y todos los que trabajan con bebidas
El alcohol es, desde un punto de vista químico, aquel compuesto orgánico que contiene el grupo hidroxilo unido a un radical alifático (cadena de carbonos) o a alguno de sus derivados (sustitución de uno o varios átomos de hidrógeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos (cadena de carbonos)). En este sentido, dado que se trata de un compuesto, existen diversos tipos de alcoholes.
OH
Hidroxilo
Resumiéndolo a una forma más gráfica, pondremos como ejemplo el ETANOL. Para obtener este alcohol debemos sustituir un átomo de hidrógeno (H) por un grupo hidroxilo (-OH). De esta manera nos encontramos con varios tipos de alcoholes: De esta manera nos encontramos con varios tipos de alcoholes: Compuesto hidrocarbonado Hidroxilación
Compuesto Alcohol
Metano (CH4)
pierde -H y gana -OH
Metanol ( CH3-OH)
Etano (CH3-CH3)
pierde -H y gana -OH
Etanol ( CH3-CH2-OH)
Propano (CH3-CH2-CH3)
pierde -H y gana -OH
Propanol (CH3-CH2-CH2-OH
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Barman’s University Y así sucesivamente poniendo grupos -CH3 a la cadena nos iremos encontrando con Butanol, pentanol, hexanol, heptanol... Particularmente y fijándonos en lo que nos compete nos centraremos en el Metanol y el Etanol.
METANOL/ALCOHOL METÍLICO/ALCOHOL DE MADERA Comúnmente denominado “alcohol de madera”, por su obtención a partir de la destilación de madera seca, es un compuesto altamente tóxico que también se obtiene por medio de la fermentación de los azúcares de materias primas utilizas en la elaboración de bebidas alcohólicas. ETANOL/ALCOHOL ETILICO/ALCOHOL PURO Su elaboración viene dada por la fermentación de los azúcares de plantas ricas en % azucarado, como la caña de azúcar u otras materias primas como pueden ser los cereales (trigo, cebada, maíz), de frutas como la uva y su posterior destilación para obtener lo que denominamos alcohol puro. Ahora bien ¿Cual es alcohol que lleva como base cualquier bebida alcohólica ya sea fermentada (cerveza, vino, sidra, etc.) o destilada (vodka, ron, ginebra, etc.)?
Pues bien el alcohol utilizado es el “ETANOL”, con el se elabora cualquier bebida alcohólica. Sea cual sea la fuente azucarada de las materias primas que nos podrán dar matices sensoriales distintos la base siempre es la misma, Etanol. Como ya nos ha quedado claro el alcohol utilizado para elaborar cualquier aguardiente es el Etanol. Pero del proceso de elaboración del alcohol que explicaremos detalladamente en otro artículo, al fermentar los azúcares de las materias primas, proceso al cual denominaremos “Fermentación alcohólica” nos da como productos un bloque de alcohol, CO2 y agua. Ese bloque de alcohol compuesto mayoritariamente por Etanol y Metanol (la fermentación de jugos azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, además de etanol, produce también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles. El contenido de metanol en vino tinto es de 43 122 mg metanol/l, en vino blanco 38 118 mg/ml, en brandy 1500 mg/l, en whisky 1000 mg/l y en ron 800 mg/l) tenemos que destilarlo para que por diferencia entre sus putos de ebullición (65ºC frente a 78ºC) conseguir separar la parte mala, que es el metanol y quedarnos con la parte “buena”, que es el Etanol. Ahora bien, tenemos que reconocer al Etanol como al alcohol “bueno” y digo bueno entre comillas por que el Etanol es tóxico, de ahí surge la expresión de intoxicación etílica o comúnmente denominada borrachera y posterior resaca. Y al Metanol como al alcohol malo, ya que si coges una intoxicación metílica al día siguiente no te podrás levantar y si te levantas únicamente será en estado vegetal. Este es altamente tóxico ya que la ingestión de 2cl a 15cl se
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trata de una dosis mortal. Para que nos hagamos una idea cualquier cóctel nos produciría la muerte. Por su puesto, hoy en día, la legislación vigente (el reglamento Nr. 110/2008 del Parlamento Europeo) y los controles exhaustivos de calidad nos aseguran que estamos tomando como base de nuestras bebidas alcohólicas etanol puro. Sin embargo, esto no siempre ha sido así ya que la legislación y control de estas bebidas es muy nueva. La picaresca ha existido siempre y como sabemos es más fácil obtener Metanol que Etanol y es más barato, de entre 5 y 8 céntimos de euro en lugar de los 18 pertinentes del alcohol etílico. Además ambos son miscibles con el agua, incoloros, inodoros y no tienen sabor. Hace apenas 50 años, en A Coruña, se produjo una de las mayores intoxicaciones por la ingesta de Metanol causando 71 fallecidos y 10 personas ciegas, conociéndose como el “El caso del Metílico”. Para comprender la importancia de utilizar Etanol en vez de Metanol para elaborar nuestras bebidas alcohólicas y por consiguiente tras su ingesta ver su metabolismo en nuestro organismo, es decir, ver la forma en que se transforma esta sustancia cuando es consumida, vamos a intentar resumir lo que se produce cuando se da un caso de este tipo. Si consumimos Metanol como base de bebida alcohólica (vuelvo a hacer hincapié en que esto sigue ocurriendo hoy en día en muchos países causando muertes), el metanol es transformado en el hígado a una velocidad 7 veces menor comparada con la del alcohol etílico o etanol. La enzima responsable de su transformación es el alcohol deshidrogenasa que lo oxida
a formaldehido y éste a su vez es oxidado a ácido fórmico por el aldehído deshidrogenasa produciendo que el paciente entre en coma. En el caso del alcohol etílico este compite con el metanol y además tiene más afinidad con esa encima haciendo que el metanol no entre en la ruta metabólica. Por eso se utiliza como tratamiento clínico por intoxicación por metanol una mezcla de etanol/agua para evitar la bio transformación del metanol y que genere su gran toxicidad. Teniendo en cuenta esto nace ese término GARRAFÓN QUÍMICO que es una adulteración artificial que consiste en la mezcla de metanol y etanol o simplemente metanol puro. Hoy nos hacemos eco de este término como Garrafón cuando nos referimos a mezclas de alcoholes (etanol) de peor calidad (menos destilado), rebajados con agua o mezclados o rellenados en botellas de marcas Premium para sacar un mayor beneficio de algo que no tiene dicho valor. Pero también se puede dar el caso de alteraciones naturales por la reacción química que sufre el alcohol etílico cuando es sometido a altas temperaturas o a la luz solar, transformándose en al alcohol metálico. Con todo esto, aun sabiendo que hoy no debemos preocuparnos mucho por ello, porque la legislación se ocupa por nosotros, cuando hablemos del alcohol ya tenemos que saber que el Etanol es nuestro compañero de barra, con el que trabajamos día a día y del cual tenemos que tener un conocimiento, en cualquiera de sus variantes (vodka, ron, whisky, tequila...) siempre debemos recordar que el alcohol es tóxico por lo tanto debemos transmitir su consumo responsable.
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Noticias
WORDCLASS
NACIONAL FERNANDO AMENEIROS, CLASIFICADO PARA LA FINAL NACIONAL DE LA WORLD CLASS COMPETITION
MADRID DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? FA: Hace 8 años me dedicaba principalmente al mundo del vino. Acudí entonces a una feria gastronómica donde se presentaban innovaciones en el sector del destilado. Gracias a ello empecé a informarme de las últimas tendencias y a experimentar poco a poco dentro de este amplio abanico de posibilidades, hasta día de hoy que se ha convertido en mi profesión. DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti? FA: Para mí significa la máxima expresión dentro del mundo de las bebidas alcohólicas. DM: ¿Quienes son tus mentores, tus influencias?
Fernando Ameneiros bartender de Bistró Plaza Ferrol, coctelería de referencia de Lugo, será uno de los siete semifinalistas que optarán a competir en junio por el título de Mejor Bartender de España. Fernando consiguió ganarse al exigente jurado con su creación “Al Alam”, un cóctel de inspiración mediterráneo-oriental que recoge la esencia aromática del ron Zacapa en unas evocadoras nubes de algodón con las que se acompaña la degustación del cóctel en un maridaje seductor.
FA: No podría marcar solo una influencia, sino un conjunto de valores tanto a nivel destilado, con los clásicos de la coctelería y nuevas tendencias, hasta matices en el sector de la cocina creativa. DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? FA: Me atrevería a decir que estamos en la época dorada de la coctelería. DM: ¿Y la situación de este en tu país?
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Noticias FA: Es un gran momento en la coctelería española, estamos creciendo a pasos agigantados y valorándola como se merece. DM: ¿Donde se está dirigiendo el cóctel? ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras? FA: Igual que el mundo de la cocina o el vino, el cóctel se está convirtiendo en una bebida de culto y la coctelería en un arte. Hay tendencias, fusiones y colaboraciones entre las distintas ramas de la g a s tronomía, y existen muchos campos abiertos para experimentar y profesionales dispuestos a deleitar y sorprender al cliente. DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro? FA: Ante todo seguir estudiando y formán-
dome para mantenerme siempre activo. También me interesa viajar, quizás una temporada, para ver otras formas de coctelería y tengo en mente un nuevo establecimiento aunque ya se verá, no siempre cumplimos nuestros propósitos de año nuevo. DM: ¿Cómo conociste la existencia del concurso de World Class? FA: Lo conocí hace cuatro años por los comerciales de la marca, me abrió una nueva visión de la coctelería a nivel mundial. DM: ¿Qué destacarías de la experiencia? FA: La oportunidad de probarme a mí mismo y compartir todo este mundo con compañeros que no paran de crear e innovar. DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito? FA: El negroni.
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Reflexiones de Barra
REFLEXIONES DE BARRA Juan Antonio García Este comienzo de siglo está siendo el de la afirmación de la coctelería en España, hecho del que todos los barmans tenemos que felicitarnos y del que a veces nos olvidamos. Uno de los secretos del éxito ha sido la diversidad de filosofías de trabajo que han aparecido. Es verdad también, que tenemos que apoyar los argumentos con éxitos profesionales, punto que creo que últimamente, como gremio, estamos descuidando peligrosamente. En los últimos años, después de la fiebre de la cocina española, hemos visto ejemplos en algunos grandes "Chefs" que han tenido que cerrar, y todos conocemos casos de barmans en la misma situación. Quizás, como profesión, estamos perdiendo lo más importante: que funcione. No me refiero únicamente al tema económico y empresarial, que también, sino a la calidad del servicio que se ofrece. Si precio-producto-establecimiento mantienen un equilibrio, a veces no podemos hacer lo que nos apetece creativamente, sino ajustarnos a nuestro presupuesto, margen y umbral de rentabilidad. A partir de ahí que cada uno decida. Debemos tener en cuenta que en este país existe la cultura de abrir un bar “porque sí”, por esa extraña lógica que dice que inaugurar uno implica un buen negocio. Esto podía ser afirmativo hasta ahora. Nosotros no
existimos sin nuestros clientes y los barmans buenos son buenos porque tienen una buena clientela. Eso significa que tenemos que intentar que nuestros consumidores sepan distinguir entre buenos y malos bares y que, sin duda, sepan escoger. Poco a poco el cliente está informándose más y mejor sobre sus gustos, tanto en la realización de las bebidas que degustan, como en el trabajo a la hora de ejecutarlas y servirlas. Podría afirmar, y algunos se echarán las manos a la cabeza, que lo más sencillo a la hora de disponernos a entrar en nuestro escenario, la barra, es el tipo de bebidas que vamos a servir. Lo difícil, lo que realmente debe quitarnos el sueño, es el cómo; y el cómo, si sirven de algo estas líneas, no es copiar el uniforme de alguien que admiramos, sino el de adaptar a nosotros el estilo de los barmans que van a guiar nuestro oficio. Evidentemente, todos tenemos ejemplos de profesionalidad que admiramos y respetamos, pero no debemos caer en el error de llevar esas ideas al extremo. Repito, el éxito de nuestro trabajo radica en la viabilidad del proyecto, y para ello, debemos adaptar nuestras ideas a las necesidades de nuestros clientes. Debemos intentar que el reciente auge de la "moda Barman" no nos nuble la vista. Sé que es tentador, que estamos pasando de ser meros sirvientes de bebidas a "creadores de tendencia" y lo merecemos. No vayamos a desaprovecharlo.
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Noticias
LONDRES Londres, una de las capitales culturales mundiales, una ciudad cosmopolita y global, una de las ciudades más amadas por los turistas, un lugar donde la gente se inspira, la urbe catalogada como la capital de la coctelería mundial Estemos muy agradecidos de formar parte de Londres, y de poder compartir nuestro amor por la mixología. Drinksmotion Londres cuenta con todos los niveles de cursos de Coctelería Internacional divididos, como es habitual, en tres módulos. Encontramos el Profesional Basic, el Profesional Intensivo y el Pro-Advanced, una dinámica desarrollada para que los alumnos adquieran experiencia y pericia en el arte de la coctelería. Además, como no podía faltar, también se imparten Seminarios especializados y capacitaciones desarrolladas en carga horaria y contenido especialmente para la ciudad londinense.
implementado un equipo de bartenders, cada uno especializado en diferentes ramas de la coctelería, que serán los encargados de llevar los cócteles al lugar que el cliente lo desee. Contamos con los últimos modelos de barras móviles y nos dedicamos a trasladar la profesionalidad y la pasión del modo más cuidado y sorprendente. Londres se suma a Barcelona, Ibiza, Madrid, Mallorca, Sevilla y Valencia. Con ella nos iniciamos en una nueva etapa que estará plagada de novedades que sorprenderán a todos. Desde Drinksmotion estamos muy contentos y agradecemos a todos los que han hecho posible la realidad de este sueño. ¡Muchas gracias!
Desde la sede de Drinksmotion hemos
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INTERNACIONAL MATTIA PASTORI GANADOR ITALIA con ellos”, explica Mattia, “Podía ser algo bastante retro de la década de los 60 o 80 que entonces yo reinventaba utilizando algo de temporada como peras o melocotón blanco”. Está influenciado por la coctelería italiana, especialmente por la de Venecia con su énfasis en fruta fresca y vinos espumosos. También está influenciado por Milán, “utilizamos mucho azafrán ya que se asocia a la comida Milanesa.” El perfecto TTT es el intento de Mattia de animar a la gente a experimentar algo diferente a la omnipresente G&T. La receta contiene su ginebra favorita, la Tanqueray No. 10 que destaca por su versatilidad y su equilibrio entre notas picantes y florales. Además, utiliza rosa ahumada y té de loto preparado con el toque indiscutible de un Chef para darle un aroma único a este clásico. Con su TTT perfecto, Mattia evita los cócteles sencillos, suplantándolos con giros suaves para atraer a los clientes lejos de sus hábitos sedentarios. Mattia Pastori es el manager del salón en el bar Milan’s Bamboo y ganador de la World Class en Italia. Mattia, con 29 años, se inspiró a ser bartender gracias a sus padres, quienes regentaban un bar de su ciudad natal cerca de Pavia. Desde aquí aprendió su oficio bajo las enseñanzas de Fabio Firma en el bar Pozzo American y más adelante en el Hyatt en Milán. “Cogía los clásicos e intentaba hacer algo nuevo
DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? MP: Me empecé a apasionar por este mundo cuando apenas tenía 9 años. Mis padres tenían un bar muy agradable en un pequeño pueblo. Empecé a leer libros y a estudiar. Y comencé a trabajar detrás de las barras cuando cumplí los 16.
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Noticias DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti? MP: Me empecé a apasionar por este mundo cuando apenas tenía 9 años. Mis padres tenían un bar muy agradable en un pequeño pueblo. Empecé a leer libros y a estudiar. Y comencé a trabajar detrás de las barras cuando cumplí los 16.
Cuando digo comida no me refiero a especies o hierbas, sino a queso o pescado.
DM: ¿Quienes son tus mentores, tus influencias? MP: Tengo varios mentores. Para el cóctel Fabio Firmo del bar Pozzo American, para el trato
DM: ¿Cómo conociste el concurso World Class? MP: Gracias a amigos del sector y revistas.
DM: ¿Qué te parece la actual situación del cóctel en el mundo? MP: Está en una muy buena situación. El invitado comienza a estar más interesado no únicamente por la historia que hay detrás del cóctel, sino también por la que hay detrás de los ingredientes y beben en el modo correcto. DM: ¿Y la situación de este en tu país? MP: El Aperitivo es la gran tendencia en Italia. Las bebidas italianas clásicas como Negroni o Americano son las más demandadas, pero también los Sprits se venden mucho. De todas maneras, si por el contrario, apuestas por nuevas tendencias y nuevos cócteles encontrarás una mente más abierta en los consumidores. En nuestra lista los más vendidos son los cócteles con especias y agrios.
DM: ¿Cuáles son tus planes para el futuro? MP: Crecer constantemente en hospitalidad. Y viajar, viajar y viajar para descubrir el mundo e inspirarme.
DM: ¿Qué destacarías de la experiencia? MP: Muchísima inspiración para trabajar y mucho tiempo para viajar que es algo que me apasiona. He conocido a mucha gente nueva y amigos. Esto es muy bueno para compartir nuevas oportunidades y conocimientos. DM: ¿Cuál es tu cóctel favorito? MP: Me encanta beber un Martini mientras preparo el cóctel que los invitados me pidan.
DM: ¿Hacia dónde apuntamos con el cóctel? ¿Cuál es tu predilección sobre tendencias del futuro? MP: La combinación de comida y cócteles que puedan jugar con todos los sentidos son la gran tendencia para el futuro. Al igual que la comida dentro del cóctel.
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Drinksmotion Lab
ESENCIA Y AMBROSÍA José Peñascal Nuestro objetivo en la academia surgió a raíz de intentar crear algo analcohólico con las sensaciones que el alcohol produce en boca y nariz. Curiosamente, este experimento nació de la elaboración de un bitter; básicamente, un bitter es un alcohol muy aromatizado, ¿Podríamos conseguir lo mismo aromatizando una bebida analcohólica?
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Partamos de la base de que un alcohol posee 4 notas significativas en lengua: amargo al final de la misma, dulce en la punta, especiada (astringente/salada) en los laterales del principio y ácida en los laterales más adyacentes al final (no contamos el Umami conocido como el quinto sabor). Para imitar los efectos de una bebida no alcohólica, simplemente tenemos que agregar los ingredientes que nos producen las mismas sensaciones. Utilizando diversas técnicas (humo, fuego, infusionador al vacío, etc…), podemos darnos cuenta de que la nota picante es fácilmente imitable gracias al jengibre o el chile. Aunque los compuestos implicados son diferentes (mismas notas no se saborean igual, véase nota picante de un vodka y nota picante heredada del jengibre), sí es cierto que estimula el mismo nervio al cual afecta el alcohol.
La nota astringente es la más difícil de imitar, pero ciertamente tanto el Mate como el Té negro contienen taninos naturales que imitan la astringencia del alcohol, esto es debido a que el alcohol extrae el agua de las células de la lengua (apreciándose la nota "seca" o astringente), mientras que los taninos se unen a las proteínas de la mucosa de la lengua haciéndonos sentir la misma "seca", parecido a las reacciones que solemos tener al tomar algo muy ácido o alguna especia muy amarga. Así, la mayoría de las notas amargas de los cócteles (Negroni por ejemplo) se
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Drinksmotion Lab basan en el Quino o la raíz de Genciana, que son difíciles de conseguir. Para conseguir esta nota podemos utilizar una infusión doble de Té Negro hirviéndolo durante 10 minutos, llegando así a una astringencia similar. En el laboratorio, esta semana hemos experimentado las sensaciones que nos transmite (marcando los límites, por supuesto) el tratamiento del chile, el jengibre y la infusión prolongada de té negro, obteniendo unos resultados sorprendentes, puesto que su combinación con refrescos gasificados (para suplir la nota dulce) nos evocaba a otras notas que se pueden apreciar en el Negroni (amargo), el Dry Martini (seco, utilizando soda en vez de refresco con azúcar) o un Sazerac.
Dicho esto, vamos a elaborar una esencia para dotar a nuestros cócteles sin alcohol de las sensaciones que nos aportaría un cóctel clásico. Para elaborar esa esencia nos vamos a basar en el principio de elaboración de bitters, pero modificando los tiempos. Básicamente un bitter es, como dijimos antes, un alcohol infusionado. Si rehacemos la fórmula desde el principio lo que vamos a crear serán infusiones pasadas de tiempo o muy intensas. Existen diferentes fórmulas para elaborar bitters alcohólicos, nosotros les llamaremos Esencias (ya que técnicamente no son bitters), y con lo explicado anteriormente nuestro objetivo será implementar la ambrosía de los botánicos en una Esencia, el espíritu de aquello que queremos expresar.
La capsaicina es la responsable del picante del chile. El gingerol es el compuesto del jengibre que se asocia con su picor, pero en realidad es el shogaol, que aparece cuando hervimos el jengibre (sirope por ejemplo), siendo en realidad más picante, se aprecia claramente al hervirlo sin azúcar, la nota picante se acentúa. Incluso nos planteamos crear una nueva base para formular coctelería sin alcohol pero centrándonos en este tipo de notas, ya que hasta ahora lo más conocido de la coctelería sin alcohol era la nota dulce. De esta manera podemos experimentar sensaciones parecidas sin la ingesta de alcohol. Es únicamente un proyecto pero creemos que es una buena manera de experimentar en nuestro taller de I+D para aplicarlo a los tiempos que corren: consumo Responsable, mujeres en estado de gestación, etc... degustar aromas, experiencias y sabores cuando el alcohol no es una opción.
Como medio para crear esta esencia utilizaremos el Porthole, explicado en el número anterior de esta revista, básicamente un recipiente para macerar. Los ingredientes a utilizar para esta Esencia serán agua, jengibre, albahaca, moras, té negro, Pomelo y chile. Previo a la utilización del Porthole deberemos secar las pieles de pomelo, podemos utilizar una desecadora, el horno o simplemente el alféizar de nuestra ventana (mejor orientación sur) para que se sequen al sol. Con las pieles ya secas
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Drinksmotion Lab procedemos a infusionar el té negro, deberemos colocar el agua y el té (preferiblemente a granel) en la cantidad deseada y dejarlo hervir durante 10 minutos (dependiendo de la astringencia que se quiera conseguir). Realizado este paso, el siguiente corresponde a la maceración de botánicos en 10cl del té preparado anteriormente; introducimos jengibre en trozos, la piel seca del pomelo y las moras (éstas serán en mayor o menor medida las que compensen la parte dulce). Una vez tenemos todas las partes terminadas, exprimimos el zumo del pomelo (ya sin piel) y por lo tanto sólo quedará realizar la proporción final del cocktail elegido. Esto es, podemos basarnos en recetas tradicionales como, por ejemplo, las clásicas terminaciones de cocktails (sour, fizz, julep…) para sustituir el destilado por nuestra mezcla
analcohólica. Pero antes de todo esto necesitamos terminar la mezcla base; mezclamos los 10cl de té macerado con otros 10cl de té negro (también puede ser agua, té normal o soda, por ejemplo) para suavizar nuestra Esencia, y acto seguido dejaremos un chile (con un corte longitudinal, no es recomendable dejarlo más de 2 horas) y la pulpa del pomelo dentro del Porthole (es recomendable darle una forma estética, puede estar hasta 8 horas pero sin piel). Luego cualquier combinado que queramos crear lo podremos hacer utilizando nuestra mezcla final en lugar del aguardiente, licor, destilado o fermentado que lleve el cocktail en el que nos inspiremos. De esta manera tendremos cocktails analcohólicos muy sugerentes e incluso también nos valdría para elaborar ponches e incluso refrescos, todo depende de cómo queramos utilizarlo.
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Noticias
13 ROOM IRREVERENT FASHION WEEKEND DRINKSMOTION CON EL MUNDO DE LA MODA EMERGENTE. talleres o workshops dedicados al mundo de la belleza, gastronomía, la coctelería y del comercio electrónico o redes sociales, entre otros. Divido en 3 plantas y con un total de 13 habitaciones, se expusieron artículos y servicios de las diferentes marcas, percheros con ropa femenina y trajes de flamenca o camas con lujosos muestrarios de joyas, bolsos y complementos. Además, en los salones de la planta baja, durante toda la jornada se celebraron encuentros con experiencias lingüísticas de la academia British Summer; una ponencia de Whitebite sobre las incursiones de la moda en el ámbito del cloud computing; una Tea Party; un curso de decoración de galletas para niños por El patio de mi casa; un taller de coloración L’Oreal y de cuidados faciales básicos, importado por Bel&Co, y la presentación oficial de varias marcas nuevas participantes. En total más de 600 personas se acercaron y disfrutaron del evento.
Los días 8 y 9 de marzo en el hotel Sacristía de Santa Ana (Alameda de Hércules, 22) en Sevilla, se celebró 13ROOM, Irreverent Fashion Weekend. Se trata de un showroom en el que el público asistente no sólo disfrutó de las propuestas de los diseñadores, sino que también participó en
13ROOM es una iniciativa que nació de la mano de Virginia León y Victoria Bioque, ambas pertenecientes a la empresa studio78andco. El evento tuvo un precio (1€-4€) ya que parte de los beneficios de las entradas fueron destinados a Médicos sin Fronteras, para de esa manera dar un cariz solidario al a veces frívolo mundo de la moda.
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Noticias Entre 25 firmas de moda y servicios e n c o n t r a m os exp o si tores com o Vi o l e t a a n d Co , Carla de Bulgaria Roses Beauty, Twice, Ro.Ro., Lord Barrie, Barón Terry, Cocatoo, FelixyMar y Drinksmotion, entre otros. Drinksmotion compartió habitación con FelixyMar, peluquería y maquillaje. Que se encargaron de transformar una bella modelo en una novia estilo años 20, quien junto con nuestro Bartender David Marmol, y el Manhattan que este le preparó, consiguieron transportarnos a otra belle Epoque. Por otra parte el
joven fotógrafo Alejandro Mármol, realizó una gran sesión de fotografía con el cóctel entre sus protagonistas. Mientras en el evento moda y coctelería marcaron tendencias de la mano, Drinksmotion, como sigue siendo habitual, colaboró en este, tanto con sus barras móviles como con las colaboraciones como estas. El objetivo fue explicar los servicios y posibilidades que ofrecían al mayor número de visitantes posibles. En definitiva, acercar a los clientes a la coctelería internacional al lugar que ellos elijan.
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VODKA BELVEREDE SE DESPIDE DE LA ESTACIÓN PRINCIPE PÍO por canciones de repertorio “ajeno” provocando así una actuación que hizo mover las caderas a más de uno.
El pasado miércoles 20 de Marzo Vodka Belvedere organizó en Madrid la despedida de la antigua estación de Príncipe Pío (o Estación del Norte para la gran mayoría) antes de ser completamente remodelada. Con el objetivo de rehabilitar el espacio y evitar que el inmueble se venga abajo, la estación del Norte abrió por última vez sus puertas antes de la espectacular reforma que va a sufrir en un evento en el que se pudieron ver a celebrities, diseñadores o diversos artistas. Boy George (tras una dura etapa de polémicas), el ex cantante del grupo Culture Club, tan aclamado en los años 80, con su faceta de DJ y vestido con unos extraños pantalones con dos cremalleras traseras que se alargaban desde la cintura hasta los pies, un maquillaje exuberante y un sombrero rojo decorado con unos enormes botones de colorines, pinchó a lo largo de una hora y media explayándose
También se contó con la participación de varios rostros conocidos de diversos ámbitos como Miguel Ángel Silvestre, Natalia Verbeke, Juanjo Oliva, el cocinero Ramón Freixa, el diseñador Nicolás Vaudelet, la actriz Alicia Sanz , el actor Iker Lastra, la presentadora Berta Collado o el diseñador Ión Fiz, entre otros, quienes ayudaron a conseguir que la velada se convirtiera en todo un triunfo. Con una convocatoria que citó a los medios de comunicación en “las (supuestas) ruinas de la estación” (muy lejos del amplio espacio de techos altísimos y abovedados, con un parking en la entrada y música sonando alrededor de todo el espacio) y con una participación de 300 invitados, la Estación del Norte tuvo la despedida (o mejor dicho el “hasta pronto”) que se merecía. Ahora solo nos queda esperar a la inauguración. Cualquier excusa es buena para celebrar ¿no?
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COCKTAIL KINGDOM Este mes estrenamos la incorporación de una nueva gama de los productos Premium de la marca Cocktail Kingdom aptos para los barmas más exigentes. Cocktail Kingdom es considerado como el nº1 en venta de productos para los bartenders más rigurosos. Esta marca ofrece un amplio abanico de los mejores utensilios profesionales hechos a medida y los libros más buscados de recetas hasta know-how, desde clásicos hasta modernos. En Drinksmotion hemos ampliado el catálogo para que desde los que se están
iniciando hasta los más avanzados puedan disfrutar de los mejores productos para llevar a cabo sus creaciones. Si hasta ahora ya podíais encontrar todo tipo de materiales en nuestra tienda, ahora hallaréis más y además de la mejor calidad del mercado adaptados al gusto de cada uno. Podréis convertiros en auténticos profesionales y disfrutar como nunca antes lo habíais hecho. Contamos con un largo sinfín de novedades que convertirán vuestro espacio personal en una auténtica coctelería.
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No dudéis en pasaros por el apartado shop de nuestra página web Drinksmotion.com para encontrar aquello que andáis buscando, los utensilios “De bartenders para bartenders”. Entre otras cosas encontraréis en el apartado de vasos y cristalería copas del mejor acero, colores brillantes y detalles que los hacen únicos. Entre ellos contamos con el Julep Cup, una tradicional taza julepe o el Moscow Mule, una exclusiva taza vintage con la mula de Moscow grabada. Por otro lado, en los artículos de barra, contamos con materiales como la cuchara trenzada lagrima, la cuchara tridente dorada, el medidor japonés dorado y el plateado (una de las herramientas más esenciales de la barra, con una gran precisión y construidos en acero inoxidable), el muddler bas ass (hecho de un material de plástico de alta resistencia), el strainer fino (diseñado por los bartenders para los bartenders. Con una forma cónica que se adapta a una gran capacidad en un espacio pequeño, consiguiendo un cóctel completo en el cono. Además, su malla fina drena rápidamente para aliviar el posible desastre y acelerar el trabajo), el strainer julep dorado o plateado y el strainer gusanillo dorado o plateado (con mayor peso sustancial que el colador Hawthorne común). En Drinksmotion nos preocupamos porque nuestros estudiantes y clientes se desarrollen en el mundo de la coctelería de la mejor forma posible. Por eso poco a poco iremos incorporando novedades que os permitirán que nunca dejéis de crecer y hacer lo que más os gusta. Esto y mucho más en www.Drinksmotion.com
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Noticias
LEY SECA de 1920 se dio inicio a un largo periodo dominado por lo que se conoció como la Ley Seca.
“Hoy, un minuto después de las doce, nace una nueva nación. El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Las cárceles y correccionales se vaciarán. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se han cerrado para siempre las puertas del infierno”. Tras estas palabras pronunciadas por el senador Andrew Volstead y su recorrido a lo largo de Estados Unidos, el 17 de enero
Esta ley, también conocida como “Ley Volstead”, estuvo vigente en Estados Unidos desde el enero del 1920 hasta el 1933, año en el que el gobierno de los EEUU decidió aprobar la 21ª enmienda a la Constitución poniendo fin a esta. Fueron unos largos 14 años donde se prohibió la producción, distribución y venta de cualquier tipo de bebida alcohólica considerándolo ilegal. Existía un “Movimiento por la templanza” que luchaba contra el consumo de este intentando conseguir la moderación con la comida y la bebida. Apoyado por la iglesia y por varios activistas, quienes consideraban que el alcohol aumentaba la pobreza, la prostitución y la delincuencia, se llegaron a atacar varias tabernas destrozando cualquier material indigno que encontraran, se persiguieron contrabandistas y rastrearon bares clandestinos. Únicamente se permitía comercializar el alcohol bajo una licencia sanitaria y solo 6 destilerías lograron etiquetar su whisky como remedio medicinal. A efectos contrarios de lo deseado, se estimaba que el año 1925 había entre 30.000 y 100.000 bares ilegales o “speakeasy”, es decir, habla bajito o tran-
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Noticias quilo, que era lo que los camareros recomendaban a los clientes que llevaban algún trago de más en caso de que subieran la voz, en la ciudad de Nueva York. La ley Seca intentó conseguir la reducción del consumo del alcohol, pero lo único que logró fue la creación de un mercado clandestino que se dedicaba a fabricar, importar y vender las bebidas de forma ilegal, en definitiva, un mercado regentado por las mafias quienes tuvieron sus años dorados. Cabe destacar al famoso Al Capone quien fue cabeza del “Sindicato del crimen”, una peligrosa organización que consiguió controlar toda la red de distribución en los lugares donde se servía de forma clandestina.
Además, todo tipo de instituciones relacionadas con el Gobierno (ayuntamientos, cuerpos de policía, etc.) se fueron llenando, poco a poco, de gente corrupta que se beneficiaba básicamente de “hacer la vista gorda y mirar hacia otro lugar”.
consumir este producto (así podían enmascarar lo que estaban consumiendo) y a la mala calidad del alcohol (el whisky era de garrafón y la ginebra se destilaba en una bañera) se comenzaron a mezclar los destilados con zumos, cítricos, azúcares y botánicos con el fin de elaborar algo nuevo y hacer desaparecer el mal sabor. A pesar de que la elaboración de cócteles no era algo nuevo (su existencia se remonta antes incluso del siglo XIX), fue durante los años de esta Ley cuando se produjo una inicio sin precedentes en cuanto a nuevas fórmulas. Poco a poco los bartenders comenzaron a rescatar antiguas recetas copiando ideas venidas de tierras lejanas (como París o Londres) o experimentando con nuevas creaciones. La Ley fue un enorme fracaso en todos los sentidos. En marzo de 1933, el candidato del Partido Demócrata, Franklin Delano Roosevelt, asumió la presidencia de los Estados Unidos. Consiguiendo que ese mismo año, el Congreso votara otra enmienda Constitucional que derogó la anterior. El 5 de diciembre del mismo año el país celebró la defunción entre fiestas, alegría y como no, con una copa entre manos. Los cócteles, además, permanecieron como una forma elegante y agradable de consumir cualquier trago, extendiéndose al poco tiempo alrededor del mundo.
Aproximadamente unas 10.000 personas murieron a causa del envenenamiento fruto de la mala calidad del alcohol y de la posible actuación del Gobierno agregando veneno a las bebidas para asustar a los consumidores. Sin embargo, surgió una consecuencia inesperada, la popularización de los cócteles. Debido, principalmente, a la prohibición de
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Consumo Responsable
LEYENDAS URBANAS DEL ALCOHOL Realidad: Ni la ducha ni el café disminuyen el alcohol en sangre y, por tanto, seguiremos estando ebrios aunque nos sintamos más despiertos o despejados. Leyenda: Manteniendo en la boca un chicle, dos gramos de cafè o soplando de determinada manera, se engaña al alcoholímetro.
¿Cuántas veces hemos escuchado que la mejor forma para bajar el alcohol es darnos una buena ducha fría, que podemos engañar al alcoholímetro o que si nos ponemos a hacer ejercicio lograremos reducir el efecto de borrachera? Probablemente todos hemos oído alguna de estas frases por lo menos una vez en nuestra vida. Sin embargo, ¿estamos seguros de que sean ciertas? Hoy desmitificamos leyendas urbanas que vienen circulando por la sociedad y que muchos considerábamos como verdaderas. Leyenda: El alcohol te da energía Realidad: El alcohol es un depresor del sistema nervioso y, por tanto, reduce la capacidad de realizar cualquier actividad como, por ejemplo, conducir. Leyenda: Una ducha fría o un café bien cargado te despejan.
Realidad: El alcoholímetro mide siempre igual el alcohol, aunque haya otras sustancias en la boca. Leyenda: Dejar de beber cuando se acerca la hora de conduir reduce el alcohol en sangre lo suficiente para coger el coche. Realidad: Es una práctica habitual entre los jóvenes creer que, por haber dejado de beber unes horas antes, se puede coger el coche pues el alcohol tiene su máximo efecto en el cuerpo una hora después de haberlo ingerido. Leyenda: Beber sólo una cerveza no produce ningún problema porque tiene pocos grados. Realidad: Lo importante es el número de UBE (Unidad de Bebida Estándar) que se consuman. El alcohol que contiene una caña de cerveza es igual, por ejemplo, al de un chupito o un vaso de vino.
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Consumo Responsable Leyenda: Mezclar cerveza, vino y licores emborracha más que beber un solo tipo de bebida alcohólica.
Leyenda: La tónica, los antiácidos y otras sustancias que protegen el estómago afectan al nivel de alcohol.
Realidad: La alcoholemia es la proporción de alcohol que circula en la sangre y es lo que determina lo borracho que uno está. Mezclar bebidas con diferentes contenidos alcohólicos no emborracha más pero puede provocar un mayor malestar en el estómago y mareos.
Realidad: Aunque puedan reducir el malestar, no afectan al nivel de alcoholemia ni ayuda a recuperar antes la sobriedad.
Leyenda: Todo el mundo reacciona igual al alcohol.
Realidad: Por estas vías se expulsa menos del 2% de alcohol, cantidad insuficiente para disminuir el nivel de alcoholemia.
Realidad: Existen muchísimos factores que afectan a nuestra reacción ante el alcohol: el peso, la proporción de agua y grasa, la hora del día, el estado de ánimo, la bioquímica del organismo… Leyenda: Quién está más acostumbrado a beber, se emborracha menos. Realidad: A medida que la gente desarrolla una mayor tolerancia al alcohol muestra menos los efectos de la borrachera pero, a pesar de todo, se emborracha.
Leyenda: Se puede eliminar más rápidamente el alcohol del cuerpo haciendo ejercicio o vomitando.
Leyenda: Ciertas sustancias estimulantes hacen que se pase la borrachera. Realidad: Esos estimulantes pueden despejarnos momentáneamente pero, como no eliminan ni metabolizan el alcohol, seguimos teniendo el mismo nivel de alcoholemia y los efectos del alcohol permanecen. Fuente de Información: Página web de FEBE
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Coctel del Mes
COCKTAIL DON MUNG By: Albert Marquet Orfila Curso: Profesional Basic
Cogemos un vaso mezclador y añadimos el cuarto de fresa y maceramos. Después la lima y continuamos macerando. Añadimos el Gin y con la cuchara imperial removemos, posteriormente añadimos los 12cl de Mung y continuamos removiendo. Por último cogemos el vaso Old Fashioned, ponemos hielo picado y con doble colado vertemos el coctel. Para finalizar añadimos el garnish y dos pajitas.
RECETA 1/4 1/2 7 cl 12 cl
Fresa Lima Gin Mung
Garnish: 2 Moras 1 Fresa 1 Pincho
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CURSOS
Drinksmotion te invita a desarrollarte y aprender en un campo en constante evolución como es el de la Coctelería Internacional. Incorporando las últimas tendencias del sector y capacitándote para que puedas desarrollar tus habilidades y plasmar tus propias expresiones en el arte de la coctelería.
London
Madrid PROFESIONAL BASIC: 21 de Abril al 19 de
Mayo
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 12 al
16 de Mayo
PRO-ADVANCED: 29 de Abril al 27 de Mayo
Mallorca PROFESIONAL BASIC: 9 de Abril al 7 de Mayo / 24 de Abril al 20 de Mayo PRO-ADVANCED: 7 Abril al 2 de Junio
Sevilla
PROFESIONAL BASIC: 2 de Junio PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 16 al
20 de Junio
PRO-ADVANCED: 24 de Junio FLAIR: 26 de Junio
Barcelona
PROFESIONAL BASIC: 21 de Abril al 19 de
Mayo
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 31 de
Marzo al 4 de Abril
PRO-ADVANCED: 1 de Abril al 20 de Mayo
Valencia
PROFESIONAL BASIC: 8 de Abril al 6 de
Mayo
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 21 de
Abril al 25 de Abril
PRO-ADVANCED: 28 de Abril al 22 de Mayo
PROFESIONAL BASIC: 14 de Abril al 12 de
Mayo
Master COCTELERIA INTERNACIONAL: Las sedes
IBIZA PROFESIONAL BASIC: 31 de Marzo al 11
de Abril
London, Barcelona y Madrid imparten el master los lunes de cada semana iniciando: London: 22 de octubre de 10 a 12 y de 13.30 a 15:30 hs Madrid: 05 de Mayo de 15 a 19hs Barcelona: 05 de Mayo de 10 a 14hs.
/CONTACTO London /+44 (0)20 3519 9944 Barcelona /+34 93 217 9226 Ibiza /+34 97 157 6960 Madrid /+34 91 528 0801 Mallorca /+34 97 128 2661 Sevilla /+34 95 435 8057 Valencia /+34 95 315 6365
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