COCKTAIL MAGAZINE #035
Noviembre 2015
BOBBY GIN “EL LEGADO”
BELICE
“Listos para despegar”
World Class International
Pau Castillo y Andreas Trattner Reflexiones de Barra LA EDUCACIÓN DEL PALADAR Enzo Comes
ENTREVISTA
Alberto Pizarro
“El genio de la coctelera”
EDITORIAL Equipo de Drinksmotion
Este mes os ofrecemos un número especialmente “Drinksmotion”. ¿Qué queremos decir con eso? Significa nos sumergimos en el universo apasionante y hedonista de la coctelería a través de una experiencia académica donde el aprendiz tiene el mismo reconocimiento que el maestro. Hemos querido explicaros de qué manera esta academia de bartenders ha podido renovarse y ofrecer lo mejor de sí misma para obtener a la vez lo mejor de sus alumnos. Ese renacimiento es posible sacando ideas nuevas de lo clásico. Deshaciendo las derrotas para construir nuevas victorias y, sobre todo, pasando prueba tras prueba para volver a demostrar la excelencia del trabajo que amamos. Este número va dirigido a todos los que se atreven a pasar esas pruebas o exámenes de la vida, como Alberto Pizarro. Nuestro protagonista de Portada es una de esas mentes incansables que no deja de crear e inspirarse por todo lo que le rodea. Pizarro es sensible a la vida y a lo que percibe a través de sus sentido y eso le ayuda a crear, como cualquier otro artista. Pero también es ambicioso por demostrar y ofrecer lo mejor. Este bartender encarna el arquetipo del genio que quiere ver cumplidos los deseos de los demás. En este caso, y como él mismo dice: “el deseo los clientes de ser sorprendidos.”
Y en ese arte de “sorprender”, el profesor y bar manager Davide De Leo nos explica en Drinksmotion Academy Experience la importancia de saber canalizar la creatividad sin desmarcarse de las normas básicas de la coctelería tradicional. Además, el servicio al cliente nos pone en bandeja día a día las lecciones de humildad necesarias para entender que aquello que creamos cobra vida cuando los demás lo disfrutan. Así nos lo hace saber Alan, el personaje principal de Reflexiones de Barra que, una vez más, nos transporta a la excitante rutina de un cocktail-bar, el Shaked. Y en ese punto de homenaje al servicio y a la atención personalizada se encuentra también Enzo Comes con su nueva sección La educación del paladar. En ella nos habla de la obligación de los profesionales del sector hostelero de conducir y guiar a los consumidores hasta sus propias elecciones. El mundo de la cerveza, el especial sobre el vermut, las últimas recetas de la academia… Todavía quedan muchas cosas de las que aprender. Te invitamos a adentrarte un poco más en este universo. Y celebramos así nuestra dedicación y pasión por este mundo y nuestro empeño en hacerlo más accesible a todos.
¿Te animas?
1
Portada
ALBERTO PIZARRO (by Drinksmotion / Foto by Ángel Altés) restaurantes. Fue al volver a Barcelona cuando conocí la cocteleria clásica, algo que siempre me había atraído por esa exótica mezcla de cultura y hedonismo, desde de ese momento no ha parado mi pasión por ella. DM: ¿Qué es lo que te mantiene en contacto constante con esta cultura? AP:Suelo tomarme al menos un día libre por semana, pero los días en que trabajo suelo pasar unas 17 horas al día pendiente de bares, destilados, modas y toda una Industria que no para de reinventarse.
Alberto Pizarro es una de esas mentes incansables que no deja de crear e inspirarse por todo lo que le rodea. Sensible a la vida pero ambicioso por ofrecer lo mejor, Pizarro encarna el arquetipo del genio que quiere ver cumplidos los deseos de los demás. En este caso, y como él mismo dice: “el deseo los clientes de ser sorprendidos.” Y ese servicio y hospitalidad son solo una muestra de su pasión por este oficio. Sin lámpara, pero con una coctelera de por medio, comparte con nosotros algunas claves de su intensa experiencia de más de una década en el mundo de la coctelería. DM: Alberto, ¿en qué momento de tu vida decides dedicarte al mundo de la coctelería? ¿En qué circunstancias? AP: Comencé en la hostelería hace 12 años. Me trasladé a Inglaterra y acabé trabajando en un hotel de cinco estrellas en Brighton. Mis siguientes etapas fueron en Ibiza y Mallorca, donde trabajé en
DM: ¿De dónde sacas nuevas ideas? ¿Qué te inspira para crear nuevas recetas? AP: Lo que más me inspira es todo aquello que no tiene una relación directa con el mundo de la cocteleria, pues de otro modo me encuentro condicionado por el trabajo que otros han realizado ya. Intento trasladar a mi oficio aquello que encuentro interesante de otras disciplinas, ya sea el arte o el diseño industrial. DM: ¿Estás trabajando en algún proyecto actualmente? AP:Tengo varios proyectos que están en diferentes fases de desarrollo: la creación de mi propia línea de productos que ya comencé con el lanzamiento de Gin Modernessia, colaboración con empresas del sector como Teichenné y Schweppes, así como una vertiente formativa que estoy desarrollando mediante la confección de talleres, catas y cursos, tanto para profesionales como para consumidores finales. DM: ¿Alguna proyección de futuro que puedas y quieras compartir?
3
Entrevista AP: Hay varios proyectos que saldrán a la luz en breve pero los que más ilusión me hacen tienen que ver con una formación de calidad comprometida con el aprendizaje y que dote al alumno de una amplitud de miras respecto a la profesión. DM: ¿Qué hay que hacer para mejorar y perfeccionar en este campo? AP:Voy a compartir con vosotros el mejor consejo que me han dado nunca y que viene de alguien que lleva más años en la hostelería que yo en este planeta. Merece al menos que penséis en ello: “Tú eres una mierda y cuanto antes te des cuenta mejor te irá en esto”. DM: Aparentemente un consejo derrotista pero, eres copropietario del Cocktail bar Bobby Gin, una de las coctelerías de mayor referencia en toda España. ¿Cómo la mantienes a pie de cañón? AP: El único secreto que tiene un local para ser exitoso es que sea constante. Esto se consigue contando con gente honesta y que arrime el hombro para que a todos nos vaya bien como equipo. He tenido la capacidad de encontrar a personas con un grado de compromiso que me ilusiona cada día. DM: Durante tu trayectoria habrás conocido a personas que pueden haber influido positivamente en tu proceso de aprendizaje. ¿Quiénes han sido esos referentes? ¿De qué manera te han podido inspirar o ayudar en tu camino? AP: Algunas personas como Paco Bretau marcaron mi aprendizaje desde el principio debido a su concepción de la profesión y de los productos con los que trabajamos. Pero hay muchas personas con las que he coincidido que me han influenciado: propietarios de locales donde he trabajado, compañeros de trabajo e incluso clientes. Es importante en esta profesión ser observador más allá de lo que sucede de la barra hacia adentro, pues eso nos proporciona una mirada de 360º.
DM: Eres experto en coctelería clásica. Ante el desarrollo de las nuevas tendencias, ¿combinas de alguna forma el estilo, las recetas o los hábitos clásicos con la entrada de la coctelería de vanguardia? AP: Mi coctelería siempre es clásica, en el sentido de la estructura que sigo a la hora de realizar las mezclas y en mi manera de concebir los ingredientes, creo que ese es su mayor valor. Sin embargo no me considero clásico si eso se relaciona con el inmovilismo. Hoy en día tenemos infinitas posibilidades de conseguir licores, destilados o frutas impensables hace unos años e incluso tenemos la posibilidad de fabricarlos nosotros mismos. La exigencia de nuestros clientes va en aumento, así como su deseo de ser sorprendidos. DM: ¿Podrías compartir con nosotros alguna preferencia o interés especial por algún tipo de producto, marca, etc., del mercado actual? AP: Gin Modernessia, la ginebra que he creado hace unos meses después de dos años de desarrollo. Se trata de un gin innovador en cuanto a presentación y sabor, es un producto de autor con el que comulgo plenamente: artístico, arriesgado y poco corriente. DM: Y, después de todo ¿qué es un cóctel para ti? AP: Un cóctel no es nada sin un contexto y ese contexto es lo que lo define. Un cóctel en una sala blanca, impoluta y silenciosa es una experiencia sensorial. El mismo cóctel en el salón de tu casa, con lluvia afuera y buena compañía adentro es una historia diferente. DM: ¿Alguna obra que hayas creado y que guardes en la memoria con especial cariño? AP: RISCO: Tequila Herradura Silver, Noilly Prat dry, Cointreau y bitter de naranja. Fue una de mis primeras creaciones y a día de hoy sigo pensando que es uno de los cócteles que mejor me representa.
4
Entrevista DM: ¿Qué significa el bartending para ti? Desde tu punto de vista, ¿qué requisitos debe reunir un buen bartender? AP: Para mí el bartending es una mezcla entre mixología y hospitalidad. Una representa tu relación con la bebida y la otra tu relación con tus huéspedes. Demasiado a menudo se pone el acento en la primera muy por encima de la segunda, o la segunda por encima de la primera, cuando en realidad ambas deben complementarse DM: ¿Estás de acuerdo con la afirmación de que Barcelona se está convirtiendo en una de las ciudades más punteras en coctelería de Europa? AP: Creo que antes de compararnos con otras ciudades deberíamos mirarnos a nosotros mismos y ser honestos. Es cierto que en Barcelona se concentra uno de los mayores números de cocteleria por ciudad de Europa, pero eso por sí mismo no es suficiente para considerarnos una ciudad puntera y generadora de tendencias. Para ser un referente hemos de ser una ciudad generadora de tendencias y en eso no estamos tan desarrollados. La única manera de que una ciudad se convierta en un referente es caminar de la mano de los clientes. Un lugar que sirva cócteles con
ajo como ingrediente puede resultar inspirador para otros, pero un lugar que haya conseguido atraer a la clientela por sus cócteles con ajo es un referente para todos. DM: Fuiste nombrado en 2011 y 2014 como mejor barman del año. ¿Qué te supuso recibir este reconocimiento? AP: En la esfera privada cada vez que alguien me felicita por mi trabajo me obliga a hacerlo mejor, por eso estos reconocimientos han supuesto para mí una motivación para querer progresar en lo qvierte en una figura conocida que muchos siguen y para los que ejerces de influencia. DM: ¿Qué te llevas de haber participado en esos certámenes? AP: Cada uno es diferente, pero siempre te llevas una alegría cuando alguien valora lo que haces. Lo importante es disfrutar del momento sin pensar que eso va a cambiar tu manera de trabajar o tu forma de ser. DM: ¿Cuáles son tus ambiciones para tu carrera? ¿Para Bobby Gin? ¿Para la coctelería en general? AP: Mi ambición es reinventar la Industria en la medida de mis posibilidades.
5
Academy
ACADEMY
EXPERIENCE
(by Davide De Leo)
En el mundo del bartending la formación es importante y, en mi opinión todas las profesiones deberían tener un examen oficial para certificar que de verdad uno es capad de dedicarse a aquello para lo que se ha preparado. En el caso de los bartenders, no han tenido hasta ahora ningún tipo de prueba final evaluada y revisada por algún organismo de referencia en este mundillo, como en otro ámbito o sector profesional.
cómo hacerlo de forma visual y práctica. Ahí están los consejos oportunos que tan solo pueden ser advertidos en una clase presencial.
Respecto a la formación, evidentemente no tiene por qué ser académica. Después de tener una base( tenida en una academia), cada uno puede estudiar y practicar por su cuenta. Internet está para eso. No obstante, se tarda mucho más que si uno lo aprende con una persona que le explica al momento
Y el aprendizaje no es un camino que tenga un fin concreto. Puede ser interminable. Yo mismo habré hecho unos 20 cursos en mi vida, y continúo así, añadiendo más a mi lista. El haber realizado 40 horas te garantiza que seas un bartender profesional , que puedas estar al mismo nivel que aquellos
Desde el tipo de formación que ofrecemos en Drinksmotion, hacemos hincapié en el desarrollo de los propios recursos de cada alumno y le mostramos la dirección exacta que necesitan para dirigirse allá donde quieren ir.
7
Academy que llevan trabajando en el sector más de 15 años, pero es la gran puerta de entrada. En la academia hacemos exámenes para conseguir el certificado. Queremos asegurar la aptitud y la preparación del alumnado porque, un papel, evidentemente no sirve para nada si el curso no es eficiente. Queremos que el diploma que damos (reconocido a nivel internacional) sea de un nivel muy alto . En los cursos, aparte de dar reglas muy precisas, también enseñamos que cada técnica da un resultado diferente y apoyamos la idea de que cada uno debe acoplar la técnica y el estilo que más se adecúe a él.
Tras finalizar el curso básico, los alumnos ya nos vienen con recetas interesantes. Aquí es habitual encontrar mucha inventiva y capacidad de innovar. Nosotros asesoramos sobre la mejor forma de combinar los sabores. En el Advanced, sin embargo, se encuentran con dos exámenes sobre velocidad y estilo. Deben realizar la base de varios cócteles en menos de 50 segundos. A partir de las pautas que hemos dado previamente, el futuro bartender aprende a desarrollar su propia rutina, acogiendo la técnica que más le inspire e infundiendo su propio estilo.
8
Local
BOBBY GIN EL LEGADO
El Bobby Gin es uno de esos espacios de obligada visita en el mapa coctelero de Barcelona y de toda España en general. Aquí ofrecen el cóctel definitivo entre calidad y estilo, un combinado muy tentador para los que nos gusta recorrer los mejores oasis de placer dentro del mundo urbano.
(by Patricia Porteros / Fotografía de Pau Esculies)
hacer sus primeras incursiones detrás de la barra de su tío Tom. Allí empezó a servir gin-tonics a sus clientes ganándose de esta forma el sobrenombre de Bobby Gin. El establecimiento lleva abierto desde 2011, y sin llegar a cumplir un lustro de vida, ya está en las listas de las mejores barras catalanas.
El nombre rinde homenaje al británico Robert Gallower, quien se convirtió en amante prematuro de la ginebra gracias a la costumbre de su abuela de mojarle el chupete en este espirituoso para que dejara de llorar.
En la carta podréis encontrar doce propuestas de coctelería: tres cócteles sin alcohol y una lista dedicada exclusivamente a la ginebra además de una carta de Street food.
Cuando alcanzó la edad de trabajar, el joven Bobby aterrizó en Nueva York para
Del Bobby Gin enamoran las recetas clásicas pero potencialmente exquisitas de su bar
9
Local
manager Alberto Pizarro: Podréis encontrar un Hendrick’s GinFonk con infusión de té de rosas, fresas, lima y elixir vegetal. Si tomamos un cóctel que nos haya abierto el apetito, disponen de ciertas delicias como los langostinos vietnamitas con crujiente de arroz verde o un salmón al gin-tonic servido en láminas.
El trato al público es formal pero cercano. La intención es la de asesorar al cliente y nunca imponer los gustos de los profesionales. Tras darle la información necesaria, buscan siempre que los consumidores decidan por sí mismos.
Dirección: C/ de Francesc Giner, 47 08012 Barcelona HORARIO: ABIERTO TODOS LOS DÍAS Lunes, Martes, Miércoles y Domingo de 19 a 2h, Jueves de 19 a 2.30h Viernes y Sábado de 19 a 3h Horario de cocina: todos los días de 19 a 00h RESERVAS SÓLO PARA CENAR Contacto: Teléfono: +34 933 681 892 Mail: hello@bobbygin.com
10
Reflexiones de Barra
REFLEXIONES DE BARRA (XII) (by Juan Antonio García) no era distinto. —Hay que tener paciencia, no podemos correr demasiado— solía repetir Alan a Erick que, cuando veía que a su maestro se le atragantaba tal o cual coctel o que no encontraba las formulaciones necesarias para conseguir un producto digno del universo Shaked empezaba a agobiarse con los plazos y, por qué no decirlo, con la presión que conllevaba la creación de una carta o un cambio en el menú, ya que todo el mundo de la coctelería de la ciudad, amigos y clientes acudían y juzgaban si los cambios afianzaban la reputación de Alan y su equipo, o, si por el contrario, esas reformas supondrían su declive. Hasta el momento, y después de algo más de una década, las expectativas se han cumplido con creces situando al Shaked como referente entre los bares más exitosos del país.
Alan siempre intentaba sorprender con sus creaciones nuevas, decía a sus aprendices que lo más complicado a la hora de realizar un cóctel nuevo (de autor como dirían algunos) era encontrar la inspiración adecuada y conseguir la paciencia necesaria para ir refinando la receta hasta plasmar la idea con la que comienza todo proyecto. En este punto alguna de sus creaciones suponían un reto y a veces incomprensión, algunas porque jugaban con los sentidos del cliente, otras por resaltar presentaciones sorprendentes… Cada vez que Alan decidía que se debía cambiar la carta del Shaked significaba un par de meses de trabajo y mucho, mucho estrés. Esta vez
En esta última carta Alan se había empecinado especialmente con la receta de un cóctel. Normalmente solía tratar todos los proyectos con el mismo cariño y respeto aunque, a veces, con determinadas ideas le aparecía ese gen casi obsesivo que hacía que aquello que con lo que se obcecaba se fuera al terreno personal. Era casi enfermizo y a pesar de que siempre acababa en obra maestra, su obsesión conllevaba un desgaste evidente. Alan se pasaba horas encerrado cada día en el laboratorio del Shaked. Salía únicamente para comer o para ir a casa a dormir y eso sin entrar en detalles sobre sus cambios de humor… Por ello, cuando se daba por finalizado y Alan realizaba la presentación del cóctel a su equipo todo volvía a la normalidad con la misma rapidez con la que se había alterado. Nunca antes en su carrera Alan había
11
Reflexiones de Barra
compartido tanto los motivos o inspiraciones de sus obras, pero este cóctel en concreto se había convertido en un reto personal y su objetivo era hacer que ese cóctel, llamado “el café de la señora”, se convirtiera en la nueva tendencia de coctelería en los meses de invierno que se avecinaban. Conocedor del mercado como pocos, sabía que no sólo con sus deseos “el café de la señora” alcanzaría las cotas más altas del éxito, sino que necesitaba de su buen hacer y sobre todo de su personal, los encargados de realizar y vender esa nueva estrella de la carta. Para lograrlo Alan sabía que tenía que convencer primero a su equipo y entre ellos, Erick era el más crítico de todos. Por esa razón Alan valoraba su opinión por encima de otras y aceptaba de buen grado aquellas ideas, cuestiones y críticas que normalmente planteaba Erick, aunque esta vez estaba seguro de lo que buscaba. La ocurrencia del “café de la señora” surgió de una forma casual, Alan buscaba ideas para la carta de Invierno del Shaked y aunque todavía no tenía clara su línea a seguir ese año, sabía que la tendencia reinante le llevaría a realizar algunas recetas en caliente, algo impensable hasta hace algunos años (no por falta de conocimiento sino por falta de feedback de los clientes). Dándole vueltas a ello, un día mientras estaba en unas conferencias sobre coctelería, recibió un mensaje de Erick en su móvil. El título del mensaje era escueto y sorprendente: “Quejas por el nuevo Espresso Martini”. Al regresar fue recibido por Erick que le detalló todo lo ocurrido. —A una clienta no le gustó el servicio del espresso, además suele venir por aquí— Le espetó Erick y continuó—Te dije que el servirlo en taza era una idea arriesgada. Quizás estaba en lo cierto, a Alan se le había ocurrido servir esa mezcla que, a simple vista, parecía un espresso en una taza de cristal con su servicio a juego. La queja suponía que, al menos de momento, el servicio de tal bebida volviera a su copa
Martini original. Dos meses después de aquello, Alan aparecía exultante, incluso rejuvenecido, se disponía a presentar su último reto. Portaba en la mano un plato transparente impoluto, a la izquierda un sobre de azúcar blanco; a la derecha una cuchara tipo “moka” también transparente a juego con el conjunto; en el centro, una taza transparente e impoluta humeaba. En su interior, un elegante líquido negro intenso rematado con una corona de crema con tonos amarronados de casi un centímetro de espesor, tan densa que permitía que la decoración se mantuviera a flote sin esfuerzo a pesar de los vaivenes y del caminar característico de Alan. Los dos granos de café y la filigrana de limón remataban el conjunto de tal manera que el resultado, además de ser elegante, llamaba la atención en cuanto al diseño. Semanas después, una mujer se situó en una de las mesas situadas en una esquina del Shaked. La mesa fue elegida con decisión, lo que desvelaba que conocía ya el sitio y que no era la primera vez que escogía esa mesa en concreto. Se acomodó rápidamente en una silla color chocolate, discreta pero muy cómoda, hecha de una sola pieza que disponía de un fondo acolchado color burdeos y a juego con la mesa. Todo parecía estar en sintonía con la gama de colores del local. Como la pared más cercana a la silla, decorada con un espejo enorme colocado en una estratégica posición que conseguía reflejar una vista impresionante de la barra. Poco después de sentarse, el jefe de sala le dejó un café. —Señora, nuestro head bartender, Alan, agradecería que le diera su opinión sobre nuestra nueva creación. La mujer, consciente de que esa taza le era familiar asintió con la cabeza y, mirando hacia la barra a través del espejo, se limitó a levantar la taza y a asentir levemente, en el otro lado de la sala Alan sonreía cómplice… —Al final es su espresso—pensó—El espresso de la señora…
12
El Mundo de la Cerveza
LAS CERVEZAS TIPO LAGER (by Fco. Javier Ruiz Vera) puede variar según autores, pero tradicionalmente se dice que va entre 5 y 9ºC, aunque en muchos manuales actuales se tiende a hablar de una cifra entorno a 12ºC.
Hemos visto en el anterior artículo que para poder usar la cerveza como un ingrediente más de la coctelería hemos de conocer qué nos va a aportar, sobre todo, gracias a maltas y lúpulos. El que una cerveza tenga un tipo de malta o lúpulo determinado no tiene por qué hacer que pertenezca a una clase determinada, aunque puede ser una pista. Igual que el color tampoco es determinante para adscribir una cerveza en una tipología: hay cervezas rubias y oscuras tanto en “lagers” como “ales”. Hablar de tipos de cervezas puede ocupar muchas páginas, pero no es cuestión de hacer el tema muy farragoso. Así que tocaremos lo más básico de las diferentes variedades y de algunas marcas emblemáticas de éstas. LAGER Ya vimos que una “lager” es una cerveza que ha sido sometida a baja fermentación, es decir, la levadura que se añade en su proceso de fabricación reacciona y hace su función a unas temperaturas bajas;
El término “lager” se asocia a la palabra alemana “lagern” que viene a significar “almacenar”. Se habla pues de un proceso de “lagering” al hablar de esta cerveza, que se suele madurar a temperaturas frescas. Las levaduras de este tipo de cervezas producen menos matices que las de las tipo ale, por ello, estas cervezas suelen ser por regla general limpias, refrescante, pero con una sabor y aroma poco intensos y poco complejos, que lleva a un final limpio. Esto sería propio de las cervezas industriales, pues las artesanas de este estilo suelen ser algo mejores en ese sentido. Es por ello que si queremos trabajar en coctelería con una “lager”, mejor escoger una artesana o alguna industrial con cierta personalidad. VARIEDADES Hay bastantes, aunque no tantas como de sus hermanas las “ale”. En este tipo de cervezas tiene gran importancia la “Ley de Pureza” alemana de 1516. Por ello, creo que es importante empezar por las que se originan en tierras germanas. - Helles. Se atribuye su origen a la famosa marca bávara “Spaten” allá por finales del siglo XIX. Se dice que se desarrolló para competir con las cerveza clara (“hell” significa claro, brillante) de la zona checa de Bohemia. Es menos amarga que las tradicionales Pils checas (que veremos más adelante) y aporta un sabor a malta
13
El Mundo de la Cerveza algo más intenso, pero muy bien equilibrado con el lúpulo. - Viena. Surgidas en esta ciudad y atribuida su invención a Antón Dreher, son lagers de color oscuro, ámbar. Tienen ligero toque a malta tostada en su aroma y el sabor tiene un punto complejo de malta, pero bien equilibrado por el lúpulo. No son demasiado amargas y resultan suaves. - Märzen. Se las conoce también como Oktoberfest, pues se consumían tradicionalmente tras el verano. Hoy día siguen siendo las más consumidas en la tradicional Oktoberfest alemana. Son cervezas que surgieron por la necesidad de crear cervezas que no se tuvieran que crear en verano, con lo que ello supone de posible infección bacteriana por el calor. Es por ello que se fabricaban hacia el mes de marzo (de ahí el nombre de Märzen); luego se almacenaban en lugares frescos y oscuros (a veces cuevas en las montañas); y pasado el calor, se consumían, coincidiendo caso con el mes de octubre (por eso la fiesta se hace en esa época y se llama Oktoberfest). Tienen un ligero aroma a malta y un color dorado, tirando a ámbar. En el sabor predomina la malta, pero con, a veces, un interesante aporte del lúpulo. Eso sí, no suelen ser demasiado amargas. - Bock: Es uno de los estilos de lager más conocido. Es la cerveza oscura por excelencia entre las alemanas, y suelen tener un mayor grado alcohólico que el resto de lagers oscuras. A la hora de usarla en un cóctel conviene aprovechar su bonito color oscuro y la preponderancia del dulzor y el tostado de la malta. Nos puede aportar notas de caramelo, melazas y en muchas ocasiones, frutos negros y maduros (uvas pasas, ciruelas pasas, etc) Su origen no está nada claro, pero se dice que surgió en los conventos medievales alemanes como una manera de alimentarse en épocas de poco alimento sólido o ayunos. En cuanto al nombre de “Bock” también hay mucha leyenda. Se dice que simplemente significa “macho cabrío” y
que recibe el nombre por su contundencia. Hay quien sostiene sin embargo, que se las nombró así porque en aquella época solo se podía fabricar bajo el signo zodiacal de Capricornio. Hay que tener en cuenta en coctelería lo dicho, es una cerveza de la que aprovechar su naturaleza de malta y no de lúpulo, que solo está para equilibrar, pero que no aporta casi nada. Dentro de este tipo de cervezas hay diferentes y muy interesantes variantes: -DoppelBock. Su nombre lo dice, son como una Bock, pero más contundente en alcohol y cuerpo, aportando a nuestro cóctel notas también de chocolate en ocasiones. Se la consideraba un auténtico alimento. Su toque de malta es muy potente y su dulzor muy interesante. Suele maridar muy bien con quesos ácidos y blandos (queso de burgos o similar) y con postres y pasteles de todo tipo. Jugar con ellas en coctelería es interesante, pero se ha de ir con cuidado a la hora de buscar su equilibrio con el resto de ingredientes. -Eisbock: Son de mayor grado alcohólico incluso que las Doppelbock. Es una especie de variante de ésta. Se hace mediante un proceso que concentra el alcohol gracias a someter partes del agua a enfriamiento severo. Hemos pues de tener en cuenta a la hora de hacerla servir en coctelería que la presencia del sabor y aroma a alcohol está muy presente en esta variedad. Además, son cervezas cálidas y con toques especiados en muchas ocasiones. -Rauchbier: Curioso estilo de lager alemana. Cuidado al usarla en coctelería. Son cervezas ahumadas. Y cuando digo ahumadas, es que lo son por su proceso de fabricación. Saben y huelen a ahumado, eso sí, puede haber matices: ahumado bacon, ahumado madera, etc. Es un estilo propio de la ciudad de Bamberg, en la región de Franconia y su origen se remonta al siglo XV. Ideal para maridar con carnes a la brasa. Y también ideal en cócteles que queramos que tengan un perfil ahumado o
14
El Mundo de la Cerveza en los que consideremos que el ahumado (como podría hacer un whisky de Islay con mucha turba) es parte importante del equilibrio o la originalidad. Hay muchos más tipos de lagers alemanas, pero sería profundizar demasiado quizás.Hablemos pues de otros tipos de lager, de otras procedencias. Por supuesto, hemos de acudir a la actual República Checa y a la cerveza lager por antonomasia: la Pilsen. Las cervezas tipo Pilsen surgen casi a mediados del siglo XIX en la región checa de Bohemia, en el medio oeste del país. La ciudad de Plzeň fue su cuna, de ahí el nombre de Pilsen o Pilsener. También es conocida como Bohemian Pilsner. Se caracteriza por ser una cerveza de color dorado claro, pajizo en la mayoría de ocasiones. Su transparencia y brillo son notables, así que en un cóctel pueden ser un buen aliado para jugar con un color y la textura ligeras. En estas cervezas las notas de malta no son destacables y sí las de lúpulo, normalmente con toques florales y especiados, como los que aporta el lúpulo básico de esta tipología, el Saaz. El alcohol en ellas tiene un porcentaje más bien medio o bajo (4 a 5,5% alc.). El protagonismo del lúpulo frente al de la malta hace que tiendan a tener un cierto amargor, ligero en ocasiones y algo más destacado en otras, lo que las hace interesantes para la mezcla. Pensemos en equilibrar un cóctel muy dulce; un poco de cerveza de este tipo nos puede ayudar a conseguir un mayor equilibrio. O puede ser una parte de amargo a tener en cuenta, como si de un Aperol se tratara. Y en gastronomía es un comodín que va bien con muchos tipos de comida. Además, ese punto amargo aporta también un toque seco y frescor, que en un cóctel se pueden aprovechar muy bien. Las Pilsen suelen ser cervezas industriales y suponen la mayor parte de la producción mundial de lagers. En la mayor parte del mundo también se hacen lagers, incluida España (ahí tenemos
las principales marcas del mercado Estrella, Mahou, San Miguel, Cruzcampo, etc.). Pero nos gustaría destacar dos tipos de lagers por diferentes motivos. Las americanas, por su gran auge; y las japonesas, por su originalidad. Entre las americanas: - American Amber (Red) Lager: Son más parecidas a las alemanas que a las checas. Tienen un punto más de malta que de lúpulo y su amargor resulta bajo. Mantienen un cuerpo ligero. Las artesanas están bastante bien, no así las industriales, para mi gusto. - California Common (o también llamadas Steam Beer): Son un tipo de lager poco habitual, pero muy apreciado. Son las únicas lager que se pueden considerar 100% americanas. Se utilizan unas levaduras lager que están diseñadas para actuar a más alta temperatura. Es un estilo creado en 1800 en California, debido a las temperaturas altas propias de la muchas zonas de este Estado. En cuanto a las japonesas, cabe decir que muchas se producen en la República Checa y se exportan desde ahí al resto del mundo. Otras, las del mercado japonés, son peculiares y muy puras por su agua, como pasa con el whisky japonés. Hay un tipo de cerveza japonés propio de allí que viene a ser como una bebida de malta pero con gas. Se llama “Happoshu”. No es una cerveza estrictamente y por eso tiene menos impuestos y es más barata, de ahí su éxito en el país del sol naciente. Algunas marcas de cervezas lager: Spaten Premiun Lager (Helles);Leinenkugel Red (Viena), St. Georgen Brau Annafest (Märzen); Einbecker Bock (Bock); Paulaner Salvator (Doppelbock); Schlenkerla (Rauchbier); Urquell (Pilsen); Michelob Dark (American Amber lager); Anchor Steam (California Common). En nuestro siguiente artículo hablaremos de la Ale.
15
Café
EL CONTINENTE DEL CONTENIDO (by Alfred Cortés) Estas son las características que debería tener un café cuando lo pedimos en cualquier bar, cafetería o restaurante. Después están las múltiples variantes: largo, americano, con leche, cappuccino etc., pero al referirnos a un café espresso son estas y no otras sus características.
¿Se imaginan que le sirvieran una copa de cava en un vaso de tubo? O que, al pedir un Gin Tonic, se lo pusieran en una taza de cappuccino... ¿Verdad que les parecería algo absurdo? Y sin duda, si alguna vez les sucediera, no tardarían en advertirle al camarero tal calamidad. Pues algo parecido sucede todos los días cuando pido un espresso en según qué establecimientos. No solo se trata de un tema estético, a la hora de prepararlo es muy importante tanto el material como la forma de la taza donde lo serviremos. Más allá de modas, colores o formas, una taza de café debe de reunir unas características básicas para poder ofrecernos en su máximo esplendor ese sublime momento que es saborear un espresso perfecto. Antes, recordemos las reglas básicas del espresso en una cafetería: 7 gramos de café molido, prensado uniforme, el agua caliente una presión de 9 atmosferas y en unos 25-30 segundos de extracción obtendremos un excelente café de no más de 30 ml.
Entonces, ¿dónde deben servirnos ese café perfecto? Las reglas básicas son pocas y claras: una taza de porcelana, blanca en su interior, con una forma redondeada en el fondo, de un tamaño no superior a los 60 ml y previamente calentada antes de verter en ella el café. La porcelana es el material más adecuado, no solo mantiene el calor mejor que otros materiales por lo que el café conservará su temperatura mayor tiempo, si no que no cambia los sabores, algo que sí sucede en algún otro material. También será importante que la taza tenga las paredes gruesas, ya que mantendrá la temperatura alta en el interior pero no nos quemará por fuera. La parte superior será algo más delgada para así ser más agradable el contacto con los labios. Últimamente se está poniendo más o menos de moda servir el café en taza de crista. Es una manera de poder apreciar perfectamente la crema y el color pero deberíamos dejarlo solo como imagen de marketing y no como modelo a seguir. Tampoco son adecuadas aquellas tazas de porcelana tan sumamente fina que no solo te quemas al cogerlas, si no que no mantienen adecuadamente la temperatura. Es muy normal encontrarlas en los restaurantes más lujosos, entre otras cosas porque son
16
Café
muy caras. Agradecemos el detalle, pero de verdad, déjenlas para sus casas y en el restaurante utilicen una taza más adecuada. La base interior de la taza, debe de ser redondeada. Con ello, conseguiremos que la caída del café sea la más suave posible y no rompa la crema al caer. La crema no solo es importante por el aspecto visual a la hora de presentar un café si no que le permitirá mantener los aromas y a su vez, hará de pantalla térmica y así mantener más caliente la bebida. En muchos locales, nos sirven el café en tazas totalmente planas en el fondo, muy anchas, donde la crema prácticamente se abre al instante. Con ello no solo perjudicamos el aspecto visual a la hora de llevar el café a la mesa del cliente si no que, como hemos comentado, hará que ese café se mantenga muy poco tiempo caliente. El tamaño, también será una variable importante. La taza de café solo no debería ser superior a los 60 ml. Recordemos que un espresso tiene nos 30 ml de líquido. Lo normal, entonces sería que al pedir un café no nos llenaran más de la mitad de la taza. El problema es que en muchas de las ocasiones, nos sirven el café hasta arriba de la taza, con la consecuente sobre extracción del café lo que conlleva a un café requemado y malo. Si a esto le sumamos una taza excesivamente grande de unos 80ml a 100ml, por desgracia algo muy habitual aún en muchos establecimientos, nos estarán sirviendo un café de entre 70ml a 90m. ¡Más del doble de lo conveniente! ¡Más del doble de la bebida de lo que realmente hemos pedido!
Este error es quizás unos de los más habituales que encontramos cuando nos sirven un café. Por mucho que lo hayas pedido corto, italiano, ristretto…en la mayoría de las veces nos lo servirán excesivamente largo. Y en la mayoría de ocasiones la culpa es por tener una taza muy grande. Psicológicamente, al camarero le parece que será un café muy corto si solo llena un tercio de taza. Pero el problema es que la taza es de 90ml, por lo que un tercio si sería lo adecuado, pero visualmente no es lo es. Por último, pero no menos importante, la taza debe de estar caliente a la hora de servir en ella el café. Si la taza esta fría, el líquido se enfriará más rápidamente y al contrario, con una taza previamente calentada el café mantendrá la temperatura por más tiempo. En una cafetería, eso se consigue manteniendo la vajilla encima de la cafetera. El calor que desprende la máquina servirá para calentar la taza de forma adecuada. Por lo tanto, por favor, cuidemos el continente del contenido.
17
Noticias
VERMUT
EL APERITIVO DEL ALMA (by David De Leo ) Desde su popularización, las teorías y recetas de vermut y su composición se han ido desarrollando desde una perspectiva más organoléptica. Así pues, los ingredientes principales del vermut son el vino, el azúcar y el alcohol con especias . Como vimos en el capítulo pasado, Turín es la capital de esta bebida. Concretamente la región del Pimonte es conocida por la riqueza de sus viñas y dulces cultivos. Allí se produce un vino dulce de postre con el que se hace vermut, el moscato. El más conocido es el Moscato d’Astí denominado así por esa pequeña ciudad que le da nombre.
El vermut es una bebida muy antigua y como sucedió en otros casos, nació por casualidad al añadirle al vino más alcohol y azúcar para asegurar su conservación justo antes de que se estropeara. Aunque algunos datos pertenecen a ciertas leyendas sobre su producción. Esto es lo que se sabía con certeza: que el alcohol y el azúcar eran dos conservantes infalibles para evitar la fermentación de algunos productos.
Entonces, a partir de ahí ¿cómo se elabora el vermut? Lo primero es obtener el alcohol neutro al que se le añade un mix de especias para infusionar. Esta mezcla puede ser de 30 a 70 especias de media, más o menos. Se ponen todas las especias dentro de un tanque con el alcohol y se deja reposar. A veces puede pasar el mes y medio, dependiendo del “punto de infusión” de las especias. De la extracción de sus sabores se espera sacar la parte amarga. Es de vital importancia respetar estos tiempos. Imaginemos que preparamos un té en casa, cuando dejamos el sobre de té infusionando con el agua caliente más de la cuenta, la mezcla se torna amarga. El vermut requiere de ese punto amargo pero a cada minuto que pasa la intensidad es distinta.
Una bebida con alcohol necesita un mínimo de 25% de alcohol para perdurar o tener un mínimo de 15% de alcohol con algo de azúcar para ser conservada.
Al ser el vino dulce por el azúcar y el alcohol, además de la variedad de especias se le añade raíz de angélica y quinina, un alcaloide ya de por sí bastante amargo. En
Entra dulce, termina amargo
19
Noticias el próximo artículo hablaremos de porcentajes. Ahora bien, la parte más importante del vermut es la raíz de la artemisa mayor, la Artemisia absinthium, elemento básico de la Absenta. Tanto en Italia, como España y Francia se utiliza como botánico principal. Pero en EE.UU, por ejemplo no suelen añadirle esta raíz por un tema de coste. Una de las primeras marcas de vermut fue la de Carpano, original de Turin. Pero hoy en día existen muchísimas marcas. Tanto el vermut blanco como el rojo provienen del mismo vino. El color del rojo surge a raíz de la infusión de especias —la canela, por ejemplo, aporta ya un tono rojizo. Y en aquellas recetas en las que se le aporta caramelo hay un proceso añadido en el que se debe corregir el color oscuro y el sabor amargo. Se necesita un perfil para las recetas y dado que en los últimos años, el vermut ha estado en la mesa de muchos consumidores, ya se están regulando las reglas que rigen su composición en el mercado. Eso sí, una regla básica para esta bebida de aperitivo es que debe entrar dulce y terminar amargo por la sencilla función que tiene de abrir el apetito de sus bebedores. El vermut blanco debería seguir esa “norma” pero se ha tomado la concepción generalizada de que debe ser plano para el paladar y papilas gustativas, no muy dulce, tampoco amargo. También existen diferencias básicas entre los diferentes países vecinos que lo producen. Los franceses son más partidarios de aportar toques más dulces y notas florales a base de cítricos y frutos secos. Mientras que el perfil español se compone religiosamente de especias y es un vermut que empieza y acaba dulce. Por lo tanto, no abre el apetito… La principal función de tomar el vermut antes de la hora de comer. En cuanto a la aplicación del vermut en coctelería debemos señalar que todos los
cócteles de aperitivos deben ser, o muy amargos o muy secos. Un ejemplo claro es el Dry Martini, compuesto a base de una parte de vermouth Dry y otra de Gin. El resultado es un final seco. Es tan seco que cuando bebes te entran ganas de comerte algo. ¿Qué evoca el sabor de un aperitivo? A mí, tomar vermut me transporta directamente a los momentos de salir con mis amigos. En mi pueblo, cuna de la cultura del aperitivo, saben que si vas a hacer el vermut no volverás a casa hasta pasar varias horas y es que las barras se llenan de comida y las reuniones sociales se pueden alargar hasta las saciedad. Allí se guarda la tradición y el concepto de “aperi-cena”. Y si en un aperitivo se ofrece desde aceitunas, embutidos e incluso focaccias, en la aperi-cena llegan platos de carne, pasta, rebozados… Entras con 10 euros y puedes comer todo lo que quieras. Os dejo con una receta de un cóctel muy sencillo. No está demás señalar que a veces es en aquellas recetas más simples donde un error se puede hacer notar mucho más. El Milano Torino es un cóctel clásico y pertenece a la historia de la coctelería italiana. Lleva tan solo dos ingredientes: El campari, que es un bitter elaborado en Milan; y Vermut. Torino es la capital mundial del vermut. MILANO TORINO Campari y vermut 30ml Campari 30ml de vermut Llenamos un vaso con hielo y echamos las dos bebidas a la vez. A mí me gusta también con técnica Stir and strain: se pone en el vaso mezclador los ingredientes, se remueve y se sirve en un vaso con hielo. Y se le añade piel de naranja. Es un cóctel bastante amargo pero no muy fuerte (un 18% de volumen de alcohol).
20
Academy
AFTER
DRINKSMOTION (by Drinksmotion)
Hablamos con el ex alumno Alessandro Resnati nació en un pequeño pueblo de Milán y se formó en una de las escuelas de hostelería de su ciudad natal. Poco después de llegar a Barcelona conoció la oferta académica de Drinksmotion y decidió especializarse en coctelería. Tras haber realizado todos los cursos posibles sobre coctelería y mixología, nos cuenta cómo le va en el Belice Cocktail Bar, el primer local donde empezó a trabajar después de su formación. ¿Sientes un antes y un después tras la formación en DM? Sí, efectivamente. Me siento más rápido a la hora de trabajar, puedo ser más preciso en la elaboración de los cócteles y más
limpio en la ejecución. Llevaba 10 años trabajando en hsotelería pero no ha sido hasta este año en el que me he dedicado e forma intensiva a mi aprendizaje que me he sentido más cómodo y preparado tras la barra. ¿Qué te llevas del tiempo invertido en esta academia? El contacto con la gente y la posibilidad de realizar un trabajo muy creativo. Algo que también aplico día a día en el oficio del bartending. Es lo que más aprecio. ¿Qué es con lo que más has disfrutado a la hora de aprender? Con la mixología: los procesos de extracción y creación de sabores, texturas,
21
Academy etc… Eso me ha gustado mucho. Pero, sobre todo, me llevo el sentirme con una mayor destreza y seguridad en el oficio. Belice Cocktail Bar: cómo devolver a la vida a un cocktail-bar Nos encontramos con Alessandro en el Belice Cocktail Bar, el número 36 de la calle Santaló, en plena efervescencia urbana de Barcelona. Se trata de ese tipo de espacios a donde uno necesita acudir después de una jornada laboral. Pero también está pensado para reforzar su personalidad como cocktail-bar. Ya saben. Ahora el Belice Cocktail Bar pretende dejar claro que aquí hay mucho que ofrecer y mucho para experimentar. Actualmente el local dispone de una carta de cócteles propia que se divide en dos tipos de lista: por un lado, la de gin-tonics; y por otro, la de los cócteles de autor y los cócteles clásicos con el toque especial Belice. La carta pretende ser un compendio equilibrado en oferta de espirituosos y graduación alcohólica. Algo que se refleja ya solamente en la barra, que ha pasado
de contener 20 a 150 alcoholes. Nos cuentan desde dentro que durante el último año esta coctelería ha experimentado nuevos propósitos de cambio. La ambición que comparten los bartenders que trabajan tras su barra es la de que se asocie el Belice Cocktail Bar con calidad, consumo responsable y consumo sostenible. Pudiendo ofrecer con este objetivo productos Premium y bajo el concepto Kilómetro cero o de Slow food mediante un precio asequible. Muy pronto albergará entre sus paredes las tardes-noches de aperitivo para todo el mundo. De 18h a 22h se servirán cocktails de aperitivo a base de vermut acompañados de una tapa especial para maridar los sabores de los cocktails Pero el verdadero punto fuerte de Belice Cocktail Bar estará en el servicio y en el empeño sesudo de sus barmans, apasionados por introducir en el sibaritismo exquisito de la cultura coctelera a todos sus clientes sin excepción. Haciendo las veces de una pequeña escuela para principiantes a través de sesiones de catas y formaciones que, seguro, abrirán fronteras.
22
Coctelería
VINTAGE
HEMINGWAY DAIQUIRI (by Drinksmotion) se hallaba completamente entregado a sus daiquiris. Hemingway no se pudo resistir y tomó un sorbo de aquel combinado. “No está mal” diría el escritor. Pero él lo prefería sin azúcar y con el doble de ron y así se lo hizo saber al hombre que tenía delante. El barman atendió enseguida sus deseos y creó el que ahora es conocido como el Daiquiri Hemingway. Así lo explica el historiador Ted Haigh en Vintage Spirits and Forgotten Cocktails.
Hemingway Daiquiri Ingredientes: 4,5 cl de ron blanco 0’5 cl de licor de marrasquino 1,5 cl de zumo de pomelo A petición de Hemingway Cuentan los historiadores que Ernest Hemingway, uno de los escritores más relevantes del siglo XX, decidió entrar una tarde calurosa en un bar de la Havana con la urgente necesidad de ir al baño. Aquel bar, hoy conocido como el famoso Floridita regentado por el catalán Constantí Ribalaigua Vert. De camino a la salida, el novelista se fijaría en uno de los bartenders de la barra, quien
2 cl de sirope 2 cl de zumo de lima Añadir todos los ingredientes en la coctelera después de haber introducido el hielo. Agitar con fuerza para enfriar bien la mezcla. Por último, verter y colar la mezcla en un vaso de coctel y presentar con una guinda en el fondo de la copa para darle algo de colorido.
23
World Class Nacional
PAU CASTILLO (by Patricia Porteros)
Entrevistamos a Pau Castillo, el actual head bartender en Jockey G a s tro&Drinks Valencia. Fue formado en la academia de Drinksmotion y participó el pasado año en el certamen de World Class Nacional de Digeo representando a su ciudad natal. Además, ha trabajado durante una década tras la barra de Tetería Al Gar de Valencia, del cual es gerente. “Para mí un cóctel es mucho más que una bebida. Es una experiencia sensitiva y sensorial en cada sorbo. Cuando creo un cóctel para un cliente, intento crear una sensación única del momento para que quede grabado en la memoria del cliente.” DM: ¿Combinas el trabajo de bartender con alguna otra profesión?
PC: No. Solo trabajo de bartender. Por suerte no tengo que compaginar mi hobby, que es ser barman, con otro trabajo. Tengo el privilegio de poder decir que trabajo en lo que me apasiona, que es la coctelería. DM: Define el oficio de bartending según tu parecer: PC: Pienso que día a día la sociedad va entendiendo más la labor de los bartenders como tal y llegará un punto que podamos ir cogidos de la mano de los chefs y podamos hacer de la unión de la cocina y la coctelería un digno trabajo para nuestros clientes DM: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? PC: Empecé en la cafetería de al lado de un hotel… Teníamos muchas personas extranjeras y pensé que sería bueno introducir unas recetas de un libro.
24
World Class Nacional DM: ¿Qué significado tiene el cóctel para ti? PC: Para mi un cóctel es mucho más que una bebida. Es una experiencia sensitiva y sensorial en cada sorbo. Cuando creo un cóctel para un cliente, intento crear una sensación única del momento para que quede grabado en la memoria del cliente.
DM: ¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras? PC: Siendo una persona soñadora y bohemia como lo soy, a mí me encantaría que la gente evolucionase y nos uniéramos chefs y barmans para poder ofrecer a los clientes algo más moderno e innovador aunque siempre respetando las fórmulas clásicas.
DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias? PC: Una de mis influencias fue una mujer, María… gracias a la cual no estaría haciendo lo que hago ahora ni sería la persona que soy. Y más que un mentor, mi inspiración, para mí fue Jorge Balbontin. Gracias a él descubrí el precioso mundo de los destilados mexicanos, del cual estoy enamorado y dedicado con toda mi pasión.
DM: ¿Y cuáles son tus planes personales para el futuro? PC: Continuar haciendo feliz a la gente con un cóctel para que pueda evadirse y disfrutar de un momento relajado. En el ámbito laboral….me encantaría montar una coctelería chiquitina en una zona interesante de Valencia y hacer lo que me gusta.
DM: ¿Qué piensas sobre la actual situación del cóctel en el mundo? PC: Pienso que vivimos un apogeo que debemos y necesitamos saber manejar sin aprovecharnos del cliente, que es el que realmente importa. DM: ¿Y concretamente la situación de este en tu país? ¿Y tu ciudad? ¿Podría ser Valencia otra de la ciudades punteras en cuanto a cultura coctelera en un futuro? PC: Pues hablando de Valencia, día a día crecen nuevos proyectos relacionados con la coctelería y día a día también, se ven más locales los cuales implementan en su menú cócteles para servirlos junto a las comidas. Es el caso del proyecto que estoy afrontando en esta nueva etapa: el Jockey Gastro & Drinks. Pero el verdadero problema al cual nos enfrentamos es la evolución del cliente en cuanto a su forma de pedir y de evolucionar. Muchas veces pasa que los barmans evolucionan mucho más rápido que los clientes y eso nos puede llevar a caer en el error de usar siempre la misma fórmula para llegar al consumidor. Eso podemos evitarlo invitando al cliente a pruebr cosas nuevas y diferentes.
DM: Por último nos gustaría que nos explicaras sobre to experiencia en el certamen World Class Nacional de Diageo PC: Siempre ha sido una preciosa experiencia que aconsejo a todo el mundo dado que es un momento mapa compartir con compañeros de la profesión. Éstos llegan a ser amigos con los que coincides y lo pasas en grande. DM: Respecto a las creaciones que presentaste en el concurso de la WordClass ¿en qué te inspiraste exactamente? PC: Son cócteles que hablan mucho de mí y cuentan una historia la cual siempre tiene un sentido personal. DM: ¿Qué destacarías de la experiencia? PC:Es una experiencia que repetiría y se la recomiendo atodo el mundo. DM: Si te acercas a un cocktail bar, ¿qué cocktail te viene a mente? Pues depende del local al que fuera, pero creo que un Mint Julep, o un Old Fashion. DM: ¿Pides que te asesore un bartender o eliges tú? La gran mayoría de veces pido asesoramiento.
25
World Class International
ANDREAS TRATTNER (by Patricia Porteros) DM: Háblanos de tu proceso de formación. ¿Estudiaste en alguna academia o escuela particular? AT: Nunca fui a ninguna escuela o academia. Todo fue un auto aprendizaje además de tener unos buenos mentores de los que pude aprender. DM: ¿Qué es un coctel para ti? AT: Lo que realmente adoro de los cócteles es que son algo dinámico. Hay uno para cada momento, para cada estado anímico, para cada estación… un cóctel es un espejo para todas esas cosas. DM: ¿Qué es un coctel para ti? AT: Es goce. Hablamos con Andreass Trattner, original de Austria pero representante de las Islas Caimán durante el pasado certamen de World Class Internacional. Aterrizó por casualidad en la barra de una coctelería hace varios años y no tiene pensado abandonar nunca un puesto de trabajo que le apasiona cada vez más. Actualmente trabaja para MH Cocktal Entertaiment en Klagenfurt, Austria, una empresa especializada en Catering de coctelería y con la que pronto abrirá una academia internacional sobre el bartending. DM: ¿Cómo te iniciaste en la cultura coctelera? AT: En realidad empecé por accidente. Después de acabar mi formación como fontanero quise buscar algo diferente. Resultó que me gustó bastante el sector hostelero y me dejé atrapar por ello. No hay nada mejor cuando tu trabajo es tu pasión.
DM: ¿Qué opinas sobre la situación actual de la cultura coctelera en el mundo? Cada vez es más visible y accesible para las personas. AT: Creo que es maravilloso poder ver que el mundo del cóctel está tomando impulso a escala global. Muchos países todavía tienen mucho camino por hacer, pero en todas las esquinas se puede ver a algunos bartenders haciendo un estupendo trabajo por abrir los ojos a este mundo de coctelería y espirituosos de calidad.. DM: ¿Qué opinas sobre la situación actual de la cultura coctelera en el mundo? Cada vez es más visible y accesible para las personas. AT: Es algo emocionante. Hay mucha gente creativa emergiendo alrededor del planeta y es gente apasionada por lo que están haciendo. Nuevos estilos, nuevos sabores, combinaciones y presentaciones. Los clásicos también están siendo redescubiertos y llevados a las barras de ahora.
26
World Class International La verdad es un buen momento para ser bartender. DM:¿Y cómo se encuentra la situación actual de la coctelería en tu país? ¿Qué diferencias puedes observar respecto a otros países de mayor tradición coctelera? AT: Austria está empezando a introducirse en esta nueva cultura y ya hay tenemos a mucha gente con talento aquí. Parece que los consumidores están tardando un poquito más ya que hasta ahora la cultura del beber austríaca se ha enfocado en las cervezas y vinos locales. DM: ¿Hacia dónde está evolucionando la coctelería? ¿Cuáles son tus predicciones sobre las futuras tendencias? AT: Ahora mismo creo que estamos experimentando con elementos muy buenos y es algo emocionante. Es esencial enseñar a la nueva generación lo que hemos aprendido de tal modo que ellos puedan construir sobre esa base. Además, la industria está reaccionando y retándonos con nuevos elementos y productos Premium. Creo que en un futuro veremos bares más pequeños pero centrados en ofrecer un servicio óptimo y experiencias personales a los clientes. Y los elementos de la cocina y el equipamiento de vanguardia estarán incluso más integrados en el bar.
DM: ¿Qué destacarías de tu experiencia en World Class? AT: Toda la gente que tuve que conocer. Un montón de bartenders, mentores y gurús de la coctelería. DM: ¿Algún cóctel de preferencia? AT: El Gin Fizz con un toque de Angostura y el Negroni.
La Receta / Ketel Part One 6.5cl Ketel One 1.5 cl Grand Marniere 1.5 cl Sirope de naranja casero 4 gotas de Bittermans Hopped Grapefruit Bitters Media cucharadita de ácido ascórbico Piel de naranja Disolver el ácido ascórbico en el vodka (yo utilizo un agitador magnético). Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Agitar durante 20 segundos y colar sobre un vaso bien frío a modo de cubo de hielo y decorar con un twist de piel de naranja.
DM: ¿Y cuáles son tus planes para el futuro? AT: Tengo planes de abrir una Bar Academy con la compañía para la que trabajo con la esperanza de inspirar a gente joven a tomarse el bartending como una profesión. También ahora están llegando nuevos juguetes y no puedo esperar a empezar a experimentar. Quiero seguir aprendiendo y poder enseñar lo que he aprendido en una World Class del futuro. DM: ¿Cómo llegaste a conocer y formar parte de la experiencia World Class Competition? AT: A través de mi distribuidor en las islas de Gran Caimán cuando organizaron allí el primer certamen World Class.
27
Noticias
LA EDUCACIÓN DEL PALADAR
(by Enzo Comes) Sommelier y bartender con más de 15 años de experiencia
Por qué debemos darle gracias al Gin-Tonic
Hasta hace apenas una década pedir un gin-tonic en una barra era la experiencia más “alternativa” al cubata que podría tener un ciudadano medio a la hora de elegir su bebida. Además, tras la presentación de este combinado en sociedad no han hecho más que aparecer infinitas formas de prepararlo. Se han infiltrado, además, ciertos mitos y modas en lo que respecta al modo en que se debe elaborar un gin-tonic. De modo que ahora se ha generalizado la sensación de que a este combinado se le debe añadir todo tipo de elementos para completar su sabor. Una Lo que muchos desconocen es que esta práctica conlleva la alteración del sabor
que debe tener un gin-tonic. En la mayoría de los casos se introducen en la copa ciertos ingredientes que ya vienen incluidos en la composición de la marca de ginebra que se esté utilizando. ¿Qué sucede si, por ejemplo, le echamos cardamomo a un gin que ya contiene esta especia aromática? Estaremos potenciando la percepción de ese elemento sobre los otros y, en consecuencia, no percibiremos una cata armónica de toda la composición. Si unos sabores tapan a otro, ¿acaso no nos estamos impidiendo experimentar el sabor real del G&T? Este mal hábito proviene directamente de
28
Noticias nuestra necesidad de ofrecer algo más “visual” en nuestra copa para justificar que, de alguna manera, sabemos lo que estamos haciendo. Pero, paradójicamente, no es más que una auténtica revelación del desconocimiento absoluto sobre el material con el que se está trabajando. Pero el desconocimiento no es solo propio del bartender o persona que está detrás de la barra sino del consumidor que hace la demanda. Es habitual que algunos se quejen de la cantidad de hielo que le ponen en una copa y es que no saben que el gin debe servirse a una temperatura fría muy concreta para favorecer su ingesta. Así mismo este combinado no puede respirar en un vaso de tubo, necesita una copa de balón que facilite la mezcla y la percepción de sus aromas y que en suma, evite que se caliente el contenido por sostenerla. Como podéis apreciar, hay muchos factores a tener en cuenta.
forma que uno aprende a saber con certeza qué es lo que quiere y cómo lo quiere. Además de poder separar la calidad de la mediocridad. En definitiva, hay una llamada urgente a los profesionales de la coctelería para educar a los paladares de los consumidores. En eso ayudan mucho las sesiones de cata y degustación donde uno acaba reconociendo nuevas sensaciones y les pone nombre. O también aquellos restaurantes en los que se ofrece una amplia lista de cócteles para sus comensales. Ambientes idóneos que hacen posible esa interacción entre guía y aprendiz. Porque no podemos olvidar que cada vez que alguien abre una carta de vinos, una carta de gin-tonics o de cócteles, estará dispuesto a recibir el asesoramiento y el consejo del experto.
Del Gin-Tonic a la coctelería Sin ánimo de desmerecer el consumo de este combinado, es preciso que lo tomemos como la puerta que ha abierto nuestras mentes hacia la coctelería. Y ahí reside la importancia de saber elaborar un buen gin-tonic. Como bartenders, mixólogos o sommeliers, es imprescindible tener educada la nariz para saber cómo funcionan nuestras papilas gustativas. Es necesario comprender y estudiar nuestras herramientas de trabajo para luego saber explicar a los clientes la naturaleza de lo que van a consumir. Por estudio y experiencia, siempre sostengo que cuando las personas entienden lo que comen y lo que beben, de alguna manera disfrutan más. Se les abre un abanico más amplio de opciones. Esto lo hemos visto muy de cerca en la gastronomía: probando cosas nuevas hemos educado al paladar de tal
29
Eventos
LA PISCINA DE MIGUEL
(by Drinksmotion )
El pasado octubre se celebró el 120 aniversario del nacimiento de Miguel Boadas, fundador del mítico local barcelonés. Gracias a la celebración de este evento, el Boadas reunió bajo su techo a los mejores cocteleros del mundo. Entre muchos, asistieron Simone Caporale y Alex Kratena, del Artesian (Londres), considerado el mejor bar del mundo; y algunos de los mejores mixólogos y bartenders de aquí como Javier de las Mueles, Diego Cabrera, Marc Álvarez o Sergio Padilla. Tampoco faltó el historiador, experto en destilados y en mixología y co-fundador del Museo del Cocktail Americano, Jared Brown.
La Piscina de Miguel fue una receta creada exclusivamente para este evento con el objetivo de rendir homenaje al fundador. Se presentó como una “poesía líquida” del que solo conocemos algunos ingredientes de la composición como el Ron Botran. La marca estuvo presente en esta celebración apoyando la fiesta, aunque que también tenía motivos de celebración dados sus 75 años de vida en el mercado. Todo apuntaba a que el encuentro sería un éxito por lo especial que ha supuesto reunir a tantas “celebridades” del mundo del bartending bajo un mismo techo. Recordar a Miguel Boadas ya era bastante emocionante pero lo ha sido mucho más celebrar la pasión que les unía más allá de las fronteras.
Además del aniversario del fundador de este local, el actual responsable del Boadas, Jerónimo Vaquero, cumplía también 45 años tras la barra. Para una ocasión tan especial el head bartender Adal Márquez tenía preparada una buena sorpresa para los asistentes.
31
Especial
FOUR ROSES SMALL BATCH LA RECETA ÚNICA DEL MAESTRO DESTILADOR JIM RETLEDGE en hasta 18 barricas que luego se combinan. En el proceso final, Four Roses Small Batch se añeja en barriles especialmente seleccionados para la ocasión.” El resultado final de esta obra es un bourbon perfectamente equilibrado, impregnado de aromas dulces y afrutados, junto a ligeras notas especiadas. En concreto, para esta edición de Four Roses Small Batch, las cuatro recetas independientes de Four Roses seleccionadas son el OBSO, floral y ligeramente especiado; el OBSK, muy especiado y con mucho cuerpo; el OESK, especiado y con mucho cuerpo; y, por último, el OESO, afrutado, frutos rojos, y cuerpo medio. Nos sumamos a la adoración de esta edición especial de whiskey bourbon que ya está encandilando a los acérrimos amantes de este destilado en España. La Four Roses Small Batch es la propuesta del mítico bourbon americano. Esta receta en particular es el resultado de la combinación de cuatro de las diez recetas que se trabajan en la destilería de Four Roses. Jim Rutledge, con 50 años de experiencia en el arte de esta industria, es el maestro destilador y encargado de seleccionar todos los ingredientes cuando están en su punto óptimo de maduración. Como el Rutledge afirma: “mezclar y equilibrar cuatro recetas de bourbons diferentes en uno solo, es un arte en sí mismo”, teniendo en cuenta que “Four Roses Small Batch se elabora a partir de cuatro de las diez recetas que componen Four Roses, que se destilan y envejecen cada año de forma separada,
El resultado para el paladar La mezcla de estas cuatro recetas se añeja durante más de siete años en barriles nuevos de roble blanco americano quemados por dentro. Llega hasta la fase final de embotellado y etiquetado de forma tradicionalmente artesanal. Encontraréis en su degustación un sabor suave y afrutado que evoca a vainilla, al aroma sutil del roble y de las cerezas y a notad de nuez moscada y cacao. En el paladar se pueden apreciar también un sabor a frambuesa y albaricoque. El Four Roses Small Batch ya ha sido reconocido con el “Best American Whiskey Bourbon 7 Years & under”, en los prestigiosos World Whiskies Awards de 2012, en el Denver International Competition de 2014 y en el San Francisco World Spirits Competitions de 2015, entre otros.
32
Especial
PLYMOUTH GIN,
UNA GINEBRA CON CINCO SIGLOS DE HISTORIA (by Drinksmotion para Plymouth Gin ) donde Samuel Coates elaboró la primera receta de Plymouth, receta que a día de hoy se mantiene intacta desde 1792. Todo en esta ginebra cuenta algún secreto de su historia, como el propio recipiente. Se trata de un alambique de cobre de la era victoriana, el mismo que se ha utilizado desde 1855. Por este motivo la botella está coronada con un toque de cobre. Además, el espíritu del Mayflower de aquellos colonos sigue siendo un símbolo de la marca y los monjes dominicos continúan representados en el cristal de la botella. Navegando entre continentes
Nos remontamos al siglo XV para conocer los orígenes de Plymouth Gin, una ginebra con un sabor singular y lleno de historia. Esta ginebra centenaria continúa creándose en Black Friars, la destilería más antigua de Inglaterra, construida en 1431. Antes de auspiciarla, el edificio era un monasterio dominico que llevaba el mismo nombre y en él durmieron los primeros colonos del Nuevo Mundo antes de partir a bordo del Mayflower en 1620, el navío que les llevaría a conocer el continente americano. En el siglo XVI la compañía destiladora Coates & Coates se trasladó a Black Friars
Vinculada al mundo del mar y a su puerto desde sus inicios, Plymouth Gin fue, durante más de 200 años, la ginebra oficial de la Royal Navy. A los marineros británicos se les servía una variedad más fuerte, posteriormente conocida como Plymouth Navy Stregth. Además, esta ginebra de 57º era el mejor cómplice de la Real Armada Británica, ya que, aunque se derramase sobre la pólvora, ésta seguía prendiendo. La suavidad y sabor único de Plymouth son el resultado de un proceso de destilación tradicional y la agregación de una equilibrada mezcla de 7 botánicos cuidadosamente seleccionados: Enebro, piel de limón, piel de naranja, raíz de iris, raíz de angélica, coriandro y cardamomo sumados a la pureza del agua del Parque Nacional de Dartmoor.
33
Especial
Se la reconoce inmediatamente por el único y suntuoso aroma del enebro, seguido de un toque especiado y afrutado que desemboca en un final dulce. Este sabor delicado y complejo a la vez, ha hecho que Plymouth continúe siendo universalmente reconocida por barmans como la ginebra ideal para coctelería. En particular, Plymouth ha disfrutado de una estrecha relación con el cóctel más conocido en el mundo, el Martini. Como dato a tener en cuenta, la primera receta del Dry Martini destaca a Plymouth como la ginebra recomendada y se publicó en Nueva York en 1896 en el libro Stuart’s Fancy Drinks & How to Mix Them (Elaboración de bebidas de Stuart y cómo mezclarlas) igual que en el Savoy Cocktail Book de Harry Craddock, conocido bartender del American Bar del Hotel Savoy.
¿Qué se necesita? Plymouth Original. Una ginebra suave y equilibrada Tónica: una clásica, si le añadimos matices deja de ser el clásico Piel de limón y naranja ¿Cómo prepararlo? Consejos y mitos 1º Coloca en un vaso ancho o copa de balón 4 o 5 rocas de hielo para que quede bien frío. Recomendamos el vaso ancho, algo más alto que uno de whisky, que de hecho era donde se preparaban los primeros Gin& Tonics como destacan los míticos libros de coctelería. 2º Añade Plymouth Gin. Con 5cl será suficiente, siempre es mejor añadir si al final de resulta demasiado suave.
Plymouth Gin & Tonic: Una receta que destila tradición y autenticidad
3º Corta piel de un limón y una naranja eliminando la parte blanca, así estos cítricos resaltarán los botánicos de la ginebra. Evita el zumo de limón ya que absorbe las burbujas de la tónica.
Mientras las modas van y vienen, un clásico es para siempre. Así es el gin tonic de Plymouth Gin, un clásico que garantiza la autenticidad y la sencillez a la hora de preparar el tradicional Gin & Tonic.
4º Servir la tónica con mucho cuidado. Lo ideal es servirla sobre la roca más alta y hacerla caer poco a poco para que no rompa la burbuja. Podemos evitar la cucharilla, esto no es más que un mito ya que con ella la burbuja se rompe más aún.
34
Especial
MALIBU, EL SABOR DEL
VERANO EN UNA SOLA COPA En 1980, nacería este licor en la isla paradisíaca de Barbados con la idea de ofrecer algo diferente. MALIBU es una bebida transparente que se funde con cualquier color y densa para aportar textura. Su fórmula delicada, aromatizada y dulce por sus notas afrutadas invita a mezclar y crear con muchas posibilidades. Tal y como rezan las tradiciones caribeñas, la bebida puede ser tomada a cualquier hora del día ya que sus 18 grados permiten ofrecerlo como aperitivo, primera copa o combinada en un cóctel exquisito, no hay límites para el paladar. Se adaptará a todos los gustos ya que su emulsión con otros licores puede llevarle a participar de un sabor muy fuerte o destinarlo a una experiencia más suave.
Si quieres sentir de cerca las playas paradisíacas y la vegetación del trópico a través de un cóctel, el MALIBU será tu mejor aliado. Y es que éste es el espirituoso estrella de las regiones tropicales, el cuerpo esencial de casi todos los combinados que evocan la cultura y los sabores de Las Antillas. Además, los que hayan pisado alguna isla del Mar Caribe conocerán la arraigada tradición de los autóctonos de beber ron en cualquier evento social, en cualquier momento del día, muchas veces preparado a modo de ponche de azúcar de caña y fruta tropical como la piña o el coco. Este es precisamente el sabor de MALIBU.
La apuesta segura es una clásica piña colada, pero MALIBU casa siempre bien con zumos de frutas, como de arándonos y uvas para crear un perfecto aperitivo. Con zumos y refrescos de limón para crear una limonada llena de matices o con piña, el perfecto mix de dulce y ácido. Con refrescos de cola, angostura y lima, se puede elaborar un cóctel que te transporte a las playas más salvajes. Detrás del clásico MALIBU Original, han surgido nuevos sabores fruto del carácter innovador de la marca y de los matices de su producto. Pero, más allá de sus posibles mezclas, todas ellas tienen un denominador común: El frescor que evoca la fiesta, el toque que nos transporta a nuestra estación favorita. El espíritu del verano. Ha llegado el momento de que disfrutes. Saca la coctelera, tus ingredientes favoritos y empieza a experimentar las infinitas posibilidades que te ofrece MALIBU.
35
Consumo Responsable
ÉPOCAS
DE EXCESOS (by Drinksmotion ) quemar mucha energía. Además, beber en rondas suele empujar al consumo, así que opta por marcar tu propio ritmo. PICA ALGO ENTRE BEBIDA Y BEBIDA A veces es muy común, especialmente cuando sales directamente desde el trabajo, no comer e ir directamente al afterwork con el estómago vacío. Aunque sea un pequeño bocadillo o un snack para el picoteo, comer algo antes de empezar a consumir contribuirá a que el alcohol no absorbido tan rápidamente hacia el flujo sanguíneo. Ya casi estamos en periodo de fiestas navideñas y como dicta la tradición, son fechas de reuniones familiares y encuentros festivos. Abundan las cenas copiosas y, además, las sobremesas de los excesos. Para evitar el exceso con la bebida hay que apostar por la moderación y el consumo responsable de alcohol, sin tener que abstenerse o prohibirse nada. A continuación, os damos algunos consejos y recomendaciones para un consumo navideño disfrutable y responsable. Asegúrate de que tu experiencia a la hora de beber sea algo para recordar y no algo que debas o vayas a olvidar. MANTÉN EL RITMO Si vas a estar fuera bastantes horas, estando en un bar o en casa de tus amigos, puedes consumir mucho más alcohol del que te das cuenta. Una buena forma de estar siempre “arriba” alternar bebidas SIN, agua o refrescos, entre los tragos con alcohol. Recuerda que éste es deshidratante y estas bebidas suaves ayudarían bastante a mantener tu ritmo de consumo, sobre todo si vas a bailar y a
NUNCA BEBER Y CONDUCIR No nos cansaremos de decirlo. Nunca valdrá la pena. Solo tienes que buscar información de las consecuencias que se derivan de este acto para conocer todos los riesgos que hay y darte cuenta de que en el mejor de lo casos, podrás perder tu carnet de conducir. CUÍDATE No te arriesgues a estar en una situación incómoda yéndote a casa solo/sola después de salir una noche o marchándote con un extraño. Sé cauteloso con la bebida, nunca dejes tu copa sin vigilar en bares y clubs o ten cuidado al aceptar tragos de completos extraños SÉ UN BUEN ANFITRIÓN Sirve siempre comida, algo para picar que no sea muy salado, porque eso haría beber más. Si vas a preparar tus propios cocktails, ofrece opciones suaves. Utiliza medidas limitadas si tus invitados se van a servir solos. Pon especial atención en la gente joven y asegúrate de que no acceden al alcohol sin la supervisión de un adulto.
37
Cocteles del Mes
TRICKY By Gastón Pinos Alumno de Curso Básico intensivo de Abril de 2015 en Drinksmotion Barcelona,
RECETA
COPA: Juice Técnica: Shake and double strain
4,5 cl 3 cl 3 cl 2
Ron Oscuro Miel Zumo de Lima Gotas de Bitter Top Soda Frutos Secos (almendras)
Preparación: Machacar almendras con la miel
38
Academia Coctelería
CURSOS COCTELERÍA Drinksmotion te invita a desarrollarte y aprender en un campo en constante evolución como es el de la Coctelería Internacional.
Barcelona
Madrid
PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 7 al 17 de Enero
FLAIR BASICO: 10 al 15 de Diciembre
ADVANCED SEMI INTENSIVO: 7 al 23 de Diciembre FLAIR BASICO: 1 al 22 de Diciembre
Sevilla PROFESIONAL BASIC:
29 de Noviembre al 7 de Diciembre
Mallorca PROFESIONAL BASIC NIVEL 2 21 de Diciembre al 11 de Enero PROFESIONAL ADVANCED: 26 de Noviembre al 18 de Diciembre
Valencia PROFESIONAL BASIC:
29 de Noviembre al 7 de Diciembre
*Para ver horarios visita www.drinksmotion.com
40
Academia Coctelería
CURSOS BARISTAS Descubre el Mundo del Café, Aprende sobre extracción y Máquinas. Identifica aromas y sabores. Crea Marocchino, Cappuccino, Latte macchiato, Caffé macchiato y más. Vive el Latte Art y practica, practica, practica
Madrid PROFESIONAL BEGINNER: 30 de Noviembre PROFESIONAL INTERMEDIATE + LATTE ART: 1 de Diciembre PROFESIONAL ADVANCED: 2 de Diciembre LATTE ADVANCED: 3 de Diciembre
Para ver horarios visita www.drinksmotion.com
/CONTACTO London /+44 02 035 199944 Barcelona /+34 93 217 9226 Ibiza /+34 97 157 6960 Madrid /+34 91 528 0801 Mallorca /+34 97 128 2661 Sevilla /+34 95 435 8057 Valencia /+34 95 315 6365
Drinksmotion España Drinksmotion London @drinksmotion @drinksmotionUK
info@
drinksmotion.com
london@ drinksmotion.com
41