Shaking the Present No. 25

COCKTAIL MAGAZINE #036

Diciembre 2015

¡NUEVO!

Peter Lewis Los destilados del Agave

RESIDENCE CAFE Reflexiones de Barra

Manu Iturregi

"El bartender en del Norte"

James Fowler "El estilo British” Drinksmotion Academy

ENTREVISTA

Javier Caballero "Cómo trabaja una mente creativa"

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion Txurrut Vermut y Basmoon Vodka.

Este diciembre os seguimos trayendo a los pesos pesados de la coctelería en España y voces expertas que arrojan un poco más de luz en esta era de la revolución del cóctel que estamos viviendo.

Cuando dejamos libre de prejuicios a todas las ideas que elabora nuestra mente también estamos dejando fluir la imaginación, momento en el que conectamos pensamientos innovadores con ideas o elementos ya existentes. El resultado, si llevamos a la ejecución nuestras nuevas concepciones, son el cambio, la mejora, la originalidad e incluso algo sin precedentes.

Así nos lo demuestra Javier Caballero, fundador y director de Liquid Experience.

El creador esta empresa desarrolla la idea de Coctelería Evolutiva estudiando y realizando nuevas técnicas y conceptos aplicados a la coctelería. Tras 15 años de experiencia, el pasado 2014 vio publicado su primer libro: el Liquid Experience coctelería Evolutiva. Se trata de una fuente de ideas por la innovación que une las recetas clásicas de coctelería tradicional con sus propias versionas elaboradas mediante técnicas de alta gastronomía. Caballero es una máquina incansable de crear y nos enseña cómo funcionan sus engranajes.

Manu Iturregi es otro de esos pesos pesados, un bartender hecho y derecho y sobre todo, hecho así mismo. Ha sido ganador del Key to the Albert Hall, No.3 London Dry Gin, en 2013, y Cutty Sark Prohibition Cocktail Challenge; y reconocido en varias ocasiones de diversos certámenes quedando como finalista como en la final Nacional de World Class 2014 o en el NIKKA Perfect Serve de 2013 entre otros.

Además, ha sido Brand Ambassador de

Como voces nuevas tenemos a Peter Lewis, natural de Sudáfrica, ha vivido mucho tiempo en diferentes países y bebido de todas y cada una de las últimas tendencias cocteleras. Nos ofrece con su nueva sección Los destilados del Agave, un viaje hacia el corazón de Centro América para conocer la planta que da vida al Mezcal y al Tequila Con mucho cariño queremos destacar también la dedicación de Javier Ruiz por seguir invitándonos a descubrir el maravilloso universo de la cerveza. Abre el ciclo de la cerveza Ale mostrándonos las oportunidades que nos ofrece esta rama por los elementos y matices que pueden aportar a un cóctel por su variedad y por la importancia que en ella tiene el lúpulo.

Tampoco faltará la voz de Alfred Cortés con un mensaje muy claro: pidamos la mejor calidad en los cafés. No importa si es un restaurante de una o de cinco estrellas, el compromiso deberá ser el mismo.

A la voz de Davide de Leo, aprendemos un poco más sobre el vermut. Hasta ahora hemos hablado de su nacimiento como bebida en el primer artículo y en el segundo, de su composición. En este número toca profundizar un poco más sobre la historia y la evolución de su sabor.

En la sección La educación del Paladar, Enzo Comes nos descubre otro mundo de posibilidades a través de los gin-tonics, esa puerta que ha abierto el mundo de la coctelería a muchísimos más consumidores Y esa es nuestra misión. Seguir creciendo e invitando a todo aquel que se quiera unir a esta gran comunidad de amantes de las experiencias sensoriales, de lo que viven nuestros cinco sentidos. ¿Te vas a quedar atrás?

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Portada

JAVIER CABALLERO (by Drinksmotion ) Javier Caballero es un auténtico ingeniero en su oficio, la coctelería.

Piensa, crea, construye y luego comparte todo lo que ha aprendido para hacer de su trabajo una escuela. Una de sus mayores motivaciones es hacer “que la comunidad crezca” teniendo como objetivo la unión de bartenders para seguir creciendo juntos. Desde una técnica innovadora hasta el diseño de un nuevo tipo de copa de cristal, Caballero no conoce límites ni fronteras para desarrollar sus ideas. Este mes nos abre las puertas de su casa, un auténtico laboratorio de experimentación, para hablarnos de todos sus proyectos y descubrirnos parte del secreto de su éxito.

Javier Caballero es fundador y director de Liquid Experience. El creador esta empresa desarrolla la idea de Coctelería Evolutiva estudiando y realizando nuevas técnicas y conceptos aplicados a la coctelería.

Además de acumular 15 años de experiencia, atesora su conocimiento en un libro: el Liquid Experience coctelería Evolutiva.

Se trata de una fuente de innovación que une las recetas clásicas de coctelería tradicional con sus propias versionas elaboradas mediante técnicas de alta gastronomía..

DM: Hace ya seis años que diriges Liquid Experience, ¿cómo surgió la idea y en qué consiste?

JC: Liquid experience arrancó en 2009 y empezó siendo un empresa para formación y consultoría para profesionales y una asesoría para marcas. Se trata de formaciones para cuatro personas y suelen durar seis convocatorias. Se suelen

crear buenas sinergias y buen ambiente.

Voy renovando, siempre haciendo propuestas nuevas.

DM: ¿Y tienes algún otro proyecto dirigido a un público no profesional?

JC: Sí. Hace como un año arrancamos con un proyecto nuevo: Liquid Club, una escuela de hometenders. En ella realizamos workshops, talleres y algo de comunicación para aficionados. Yo me encargo de guiar para que la dinámica sea divertida y que todo el mundo pueda hacer cosas. A veces nos pasa que los bartenders solo hablamos para otros bartenders. Hay que ser capaz de empatizar con la otra parte y de saber crear estas experiencias para el público

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Entrevista final. Un puente entre profesionales y aficionados.

DM: Además, acabas de lanzar nuevo proyecto: una plataforma de formaciones online: DASH. JC: Creo que para que la comunidad crezca es necesario unirse. Estoy invitando a diferentes profesionales: les creamos todo un book de comunicación. Video, descripciones, presentaciones…

De manera que desde fuera se puede escoger el workshop que a uno le interese. La plataforma es para que todos puedan hacer su propia formación a la carta. El proyecto pinta grande pero vamos poco a poco.

DM: ¿Cuál es el rol que desempeñas exactamente?

JC: Yo soy el director creativo. Para cada categoría invitamos a varios profesores y yo me encargo de buscar el equilibrio y de estructurar el contenido. Básicamente oriento en lo que le haga falta a la plataforma. Pero todo cobra una forma transversal de modo que la idea es tener todos el mismo protagonismo.

DM: Por otro lado, te has encargado de plasmar mucho de lo que sabes en tu libro Liquid Experience coctelería Evolutiva. ¿Cómo ha sido el proceso desde la gestación de la idea hasta su publicación en 2014?

JC: Después de crear el guion, a la editorial le satisfizo muchísimo, pero lo que hice yo después fue romperlo. Y el prólogo empieza así. Explicando esta situación. La estructura básica del libro es presentar una receta clásica y seguidamente una versión mía para introducir la técnica nueva empleada. Ya desde el prólogo introduzco pues una receta. Y es que después de hablar con muchas personas (la mayoría bartenders) mi conclusión era que la mejor manera de entender lo que explico sobre mi estilo en coctelería es mediante un ejemplo práctico. Por esa razón, la primera receta que incluyo en el prólogo explica el concepto de “coctelería evolutiva”. Ya

desde el primer momento, rompí la estructura puesto que empezaba con una receta mía y no con una clásica. Gracias a la editorial que lo entendió y le gustó. Son proyectos muy largos… el libro transmite mi experiencia vivida durante 5 años..

Dese que empecé a pensar, han sido dos años de trabajo.

DM: ¿Cuál era tu principal motivación? ¿El hecho de reunir conocimientos en un algo material y físico o ejercer una función didáctica respecto a otros?

JC: Un poco las dos cosas, siempre intento devolver lo que la profesión me dio a mí; y me sigue dando mucho. Necesitaba aportar muchas cosas. Tengo 160 libros y así como muchos de mis conocimientos los baso en eso e igual que a mí me gusta leer de otros, ¿por qué no podría aportar yo?

La consecuencia de esta reflexión fue la de reunir todo mi trajo de los últimos 5 años y empecé creando el concepto.

Muchas recetas ya las tenía hechas, solo tuve que crear 6 o 7 más para completarlo.

DM: ¿Cómo te sientes después de ver gran parte de tus conocimientos impresos en esta especie de guía para otros bartenders?

JC:La experiencia fue dura. Dura en el sentido de que te planteas que vas a escribir cosas que van a estar ahí para siempre. Para bien y para mal. Pero quedé muy contento. El año pasado estuvo entre los 10 mejores libros gastronómicos del 2014. Algo muy gratificante después de todo el trabajo. ¿Lo volvería hacer? No lo sé…

DM: Participaste en la sesión fotográfica y la creación de tus recetas para el libro y eso descubre tu vena polifacética ¿Per cómo descubriste mundo de la hostelería?

JC: Yo antes iba para monitor de actividades físico-deportivas y profesor de gimnasia y un día, un amigo me colocó en un restaurante de Madrid para poder sacarme un dinero mientras estudiaba.

Como la gran mayoría que empieza en el mundo de hostelería. Hace 16 años casi

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Entrevista nadie empezaba a dedicarse de manera vocacional. Al menos, uno no se imagina dedicándose a eso siempre. Yo ya por entonces practicaba todos los deportes que se me ponían por delante. Todo aquello que veía que me parecía interesante lo probaba. Me gusta probar todo, soy un culo inquieto y me muevo alrededor de todo aquello que me interese.

DM: Otro ejemplo de tus múltiples facetas es la de ingeniero de nuevas técnicas e incluso productos. Un ejemplo es la copa que diseñaste, la ahora llamada copa “Caballero”. ¿De qué manera surge la idea?

JC: Quería darle la vuelta a un gin-tonic en texturas y cuando diseñé el cóctel diseñé hasta la copa que lo contendría. Le corté el tallo y por encima de la copa coloqué una gelatina de ginebra, un caviar de tónica, un aire de lima y creé una niebla con el agua del gin-tonic. El artesano que me fabricó las copas no acababa de entender el concepto de mi propósito.

Finalmente la receta acabó saliendo en El Mundo y el Dominical de El País.

DM: También participaste de la creación de una ginebra catalana, la GINRAW, junto al chef Xano Saguer, el maître perfumeur Rossend Mateu y el Sommelier Sergi Figueres. ¿Cómo se ponen de acuerdo cuatro canalizadores de los sentidos del gusto y el olfato?

JC:Buscaron a cuatro perfiles: “Queremos una ginebra que transmita Barcelona”, nos dijeron. Y empezamos a trabajar. La verdad es que fue fácil y trabajamos de forma orgánica. El proyecto duró un año y medio nos juntábamos una vez al mes.

Fue muy enriquecedor para todos. No nos metíamos con el terreno de cada uno porque cada uno aportaba allí donde sabía. Yo en boca, el perfumista en el aroma, etc. Lo que se intenta en estas ocasiones es crear una armonía presentando lo que sabes. Después de GINRAW, se acabó el proyecto. Todo va por ciclos y una vez está hecho, siento que mi trabajo se acabó.

“Gin Tonic en Texturas” Cóctel con Copa Caballero. Fotografía By Alberto Moreno

DM: Y durante tu proceso creativo, ¿cómo llegas a concebir una idea?

JC: Normalmente me viene filtrado.

Cuando en mis formaciones hablo de creatividad, digo que no hay dos personas iguales pero sí existen ciertos pasos que todo el mundo tiene que realizar para que te puedan llegar a salir. Lo más importante es crear cosas y estar abierto a lo que sucede a tu alrededor. Estar enfocado en lo que creas posteriormente y, sobre todo, tener tiempo. Porque siempre estás generando ideas. Para mí, el 90% de las veces la creatividad es juntar cosas que ya existen, tú tienes que conocer muchas de esas “cosas” para poder llegar a conectar.

Por ejemplo, cuando desarrollé la receta de copa del gin-tonic en textura, trabajaba con una marca de rones en campos de golf. Para que os hagáis una idea, cuando veía el gin-tonic en visualicé eso, una copa de balón de golf, un piquito, para poner el cóctel texturizado. Básicamente

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Entrevista es ir más allá de cuando a ti te dicen que una cosa sirve para algo en concreto yo suelo ver para qué otras opciones me puede servir. Debes estar abierto a conexiones que te pueden salir. Por eso, tienes que estar abierto y receptivo. Jugar como un niño.

DM:¿Entonces crees que todo el mundo puede despertar su creatividad?

JC:Yo creo que sí. Hace años tuve que salir del bar para tener tiempo y poder ser creativo. Para mí es básico poder tener dinero para comprar tu tiempo y darle espacio a tu creatividad. Necesito desconectar además de lo que estoy haciendo normalmente para dejar libre a la conexión de ideas que se suceden en mi cabeza. Pero más que ser creativo en sí, se trata de encontrar los momentos que a ti te van bien para tener ideas y dedicarle el tiempo necesario. Porque trabajando 10 horas al día 6 días por semana es muy difícil…

DM: ¿En qué momento te enamoraste de la mixología?

JC: No fue vocacional pero sí muy paulatino.

DM: _¿Recuerdas algún momento en especial en el que vieras claramente esta pasión?

JC: Quizá una primera vez en la que me di cuenta que realmente me gustaba. Estaba en Galicia y tenía un amigo que trabajaba en hostelería y me metió en una cafetería.

Coincidía con el Xacobeo del 99. Durante los primeros cuatro meses solo me dedicaba limpiar vasos, no servía a nadie. Por entonces nuestro barman había tenido que marchar y un día entró un cliente habitual y me pidió un Bloody mary y le dije que no sabía hacerlo. Me dijo que no me preocupara y me guio a la hora de elaborarlo paso a paso. Me gustó muchi la sensación.

Aquellos eran los pasos del barman, ahora esa figura ha ido desapareciendo. Los barmans están entrando ya como headbartenders y yo creo que no hay que quemar fases. Yo remarco que es muy importante que para ser barman, antes tiene que ser un buen barback, esa figura tras la barra que ya no está.

DM: ¿Qué ha sido de ese barman primerizo desde entonces?

JC: Con 24 años me ascendieron como jefe de bares y ya vi que me gustaba.

Entonces empiezas a viajar, a tomar decisiones y a verlo como un trabajo de futuro. Empecé a instruirme mediante distintas formaciones pero por entonces eran pocas. Realmente me gustaba lo que hacía. En aquel momento no podías imaginar

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Entrevista lo que iba a ser un bartender hoy en día.

Quién me iba a decir que iba a realizar conferencias en México, Colombia y hacer ponencias en universidades. Ahora sí que veo que los chicos que arrancan ya ven una proyección. En aquel momento solo veías una profesión más y ya está.

Nuestra generación creó algo que hoy en día está ya consolidado. Yo pillé las primeras promociones de las primeras escuelas.

Cuando creé Liquid Experience la gente tampoco lo entendía. ¿Una asesoría de coctelería? Pero con el tiempo, no sé si te van dando la razón o no, pero al menos vas creando tu espacio. Es lo que dicen: Quien pega primero, pega dos veces.

puede jugar con la evocación de los sentimientos como ellos. Nos dicen que para crear un recuerdo primero tenemos que crear una emoción. Si no eres capaz de crear ese vínculo, tu creación no va a poder sentar un recuerdo. Por ejemplo, tengo en mente un cóctel que simula una botellita de pacharán con unas endrinas dentro. Con los cócteles puede suceder lo mismo. Si tú eres del País Vasco y te presentan este cóctel ya puedes empatizar con ello. Es fácil de entenderlo jugando con especias, la canela por ejemplo, que te evoca al otoño, al invierno, a casa, al calor... Es como que lo pruebas y te reconforta y juegas con recuerdos de lugares y sensaciones que recrean ciertas emociones reminiscentes en el cliente.

Igual él no te acabará recordando a ti, pero recordará al cóctel o al local. Saldrá del bar sabiendo que algo le has tocado. Yo creo que es posible y cuando lo consigues es algo muy gratificante.

DM: __¿Algún proyecto de futuro?

JC: Darle un giro tanto con Liquid Club como s los talleres de Liquid Experience.

Realizar una forma distinta de explicar la coctelería respecto a modelos de negocio.

Algo cambiará, pero todavía no sé el qué.

“Peaty Honey” Cóctel dentro de un panal de miel. Fotografía By Alberto Moreno

DM: ¿Y una previsión de próximas tendencias?

JC: La tenencia actual es el servicio ya que para mí el lujo es la atención. Tenemos que volver otra vez al sector de servicios.

Puedes hacer cócteles de muy alto nivel pero eso no quiere decir que tenga que haber una frontera. A nivel conceptual, yo quitaría barreras entre el bartender y el cliente sin atosigar al cliente con exceso de información.

DM: ¿Qué significa que un cóctel deba s er c a p a z d e tran smitir id eas, s en timientos, emociones…?

JC: Se trata de algo que me quedó muy claro cuando hablé con el perfumista del proyecto de GINRAW. Muy poca gente

Yo soy de pueblo y así como te vas al bar de toda la vida, no pretendo que sea familiar pero sí sin tantos protocolos. Creo que la calidad también es un factor importante para el futuro. El producto volverá a ser lo más importante.

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Entrevista Cuando creé el concepto Liquid Club, desde la humildad, quería acercar al cliente al lenguaje del cóctel. No hay que olvidar que los latinos, si tenemos algo de especial y distinto del resto del mundo, es la simpatía que tenemos con la gente. Son costumbres que no debemos perder por las influencias externas de otros países.

Nos podrán enseñar en cuestión de técnica otras culturas, pero nada de bares. Juntarnos, compartir una mesa, comer, hablar y que pasen las horas.... ¡Que no nos lo quieten!

Javier Caballero ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros unas recetas de propia creación.

CHAI EGGNOG Creado en diciembre del 2013

cóctel con nuez moscada, canela y anís estrellado.

Preelaboraciones: *Ron especiado chai 200 ml Ron añejo 60 g Jengibre pelado y cortado fino 1 g Cardamomo verde (semillas de 2 vainas, bien molidas) 1,5 g Canela en rama 1 Toque de nuez moscada, también molida 2 g Anís estrellado, machacado 2 g Pimienta negra 3 Habas de cacao molidas Trituramos todos los ingredientes y los envasamos al vacío. Ponemos al baño maría durante 120 minutos a 52 ºC. Enfriamos y conservamos.

Ingredientes: 6 300 g 600 ml 1.100 ml 240 ml 120 ml 1.8 g

Huevos Azúcar Nata líquida 35% MG Leche Ron especiado chai* Brandy Nuez moscada fresca rallada Canela Anís estrellado

Preparación del cóctel Separar la clara de la yema de los huevos.

Batir las yemas con el azúcar. Añadir la crema y la leche, remover sin parar e ir añadiendo el alcohol muy despacio.

En otro bol batir las claras de huevo hasta que queden semimontadas, y mezclar con la preparación anterior.

Espolvoreamos la superficie cremosa del

“ Chai Eggnog” Fotografía By Alberto Moreno

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Academy

ACADEMY

EXPERIENCE

(by Davide De Leo)

Más allá del conocimiento...

Impartir clase es algo que me emociona cada día más. Y lo que es todavía más emocionante para mí es poder instruir a personas que serán futuros bartenders.

Poder compartir mis conocimientos, mis ideas, mi historia y pasión es algo que me encanta. Y si ya de entrada me encanta enseñar a cualquier persona, poder hacerlo a gente que hará de esto su trabajo me motiva a aplicarme aún más. Me obliga a estudiar, a entrenarme y actualizarme día tras día porque espero que en un futuro no muy lejano estos alumnos lleguen a alcanzar un nivel muy alto en este oficio. Por esta razón, siento la necesidad de poder estar siempre a la altura, y de saber aportar algo más incluso cuando llega ese momento decisivo en el que ellos se consagran como profesionales.

Lo que se aprende desde este lado del mundo del bartending es cómo hablar con la gente. Se aprende además que hay personas muy diferentes. Cuando me

formaba en los cursos no entendía cómo algunos de mi compañeros no se aplicaban de la misma forma que yo lo hacía. Me preguntaba: ¿si estás aquí haciendo un curso por qué no lo aprovechas al 100%?

Eso me ha enseñado a ver que cada uno quiere y busca algo diferente y que, como profesor, tengo que saber llevar una clase con gente que tiene objetivos muy distintos entre sí. Esta heterogeneidad me vuelve útil a la hora de relacionarme con las personas.

Lo que me gusta más de enseñar en esta academia es que creamos un vínculo con los alumnos que va más allá de la clásica relación entre un profesor y un alumno.

Intentamos siempre hacer un seguimiento de nuestros alumnos después de su formación, tanto a nivel profesional como a nivel humano. Y yo, como director y propietario de la academia de Barcelona también tengo que trasmitir esto a todos los profesores.

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Local

RESIDENCE CAFE

Que su ruda apariencia de pub irlandés sí te engañe. Entramos en el Residence Cafe, un cocktail bar que nos ofrece una experiencia tan genuina, que después de una copas con su barman y propietario Manu Iturregi, creerás que puedes salir de allí hablando gaélico.

El Residence Café abrió en la primavera de 2003 en el Ensanche de Bilbao y desde entonces lleva doce años dando caña en la ciudad. La ambientación de este local adquiere vida y calidez gracias a todos los recuerdos de viajes y regalos de los clientes que, acumulándose, año tras año bajo el techo de este bar, hacen del Residence un espacio lleno de historia.

(by Patricia Porteros / Fotografía de Pau Esculies)

Y en Drinksmotion ya sabemos que la historia también se puede beber a través de un buen cóctel. Como el que nos prepara Manu, el PINK WHAT? (abajo receta).

Pero además, destacan la oferta de sus cervezas, algunas artesanales, y sus 200 referencias en whisky.

Una valiosa colección para ofrecer a sus clientes que le llevó a ser reconocido en el Best Whisky Bars Of the World (Whisky Magazine), la World Class Guide (Diageo) y The Premium Place (Pernod Ricard), además de llegar a ser Official Ardbeg Embassy y Most Unusual Bar in Town by Hendricks Gin.

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Local

PINK WHAT? Ingredientes:

Garnish Crusta a base de miel de brezo y Sichimi Tougarashi, espolvoreamos Sichimi por encima.

En palabras de su creador:

40 ml 25 ml 20 ml 5 ml 15 ml 10 ml

Garnish:

Hendrick's Gin Quinetum Mandarine Napoleon Cherry Heering Zumo naranja sanguina Zumo limón Clara de huevo.

“Se trata de un cocktail de autor creado para la presentación de Quinetum, es complejo, y versátil el toque dulce y picante por el borde de la copa... ¡lo hace divertido!

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Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA (XIII) (by Juan Antonio García)

En esta época del año me gusta mucho disfrutar de mi ciudad, perderme entre las calles del casco antiguo disfrutando de las luces navideñas, la algarabía de las calles llenas de gente que busca ese regalo acertado o completar su lista de deseos para que Papa Noel o los Reyes Magos (o todos) tengan mejor información de lo que hay que regalar (exponente máximo de esta sociedad de consumo), de los bares, de esa mezcla de clientes habituales con los que “pasaban por ahí”, de las familias resguardándose del frío bajo las estufas exteriores de las terrazas mientras toman un chocolate o un café o de los grupos de habituales, que ya liberados de sus obligaciones profesionales, se juntan para disfrutar de unos vinos, gin tonics o lo que se tercie en ese momento.

En una de esas terrazas me encontraba yo el otro día, era sábado por la tarde y la ciudad hervía de gente, prisas, empujones, bolsas, carritos de bebe que formaban atascos… Distraído estaba viendo esa imagen costumbrista de la ciudad cuando de pronto me fijé en la camarera que recorría las ocho mesas de la terraza con una destreza poco vista últimamente (y por desgracia) en la profesión, con servicio de botella en mesa y bandeja de inox. Me iba sintiendo más cómodo a medida que disfrutaba de mi whisky con hielo, un malta de la zona de Jura (lo más cerca de saborear un puro desde que dejé de fumar). En esa evasión provocada mi cabeza se empezó a trasladar a mis inicios, mis primeros años y lo que me suponía trabajar en días como ese. Quizás sea uno de los aspectos de nuestra profesión que menos nos gusta, el pasar las fiestas detrás de una barra o en la terraza del bar, alejados de los nuestros en fechas tan señaladas. Casi sin darme cuenta me vi caminando por esas mismas calles estrechas y empedradas que se dejaban ver al otro lado de la terraza, hace unos diez años, vestido con vaqueros negros, camisa blanca, una corbata negra con un logo plateado y un abrigo negro para cubrirme del frío de la época y un maletín con mis herramientas de trabajo.

Yo no provengo de una familia dedicada a este sector, por lo que a veces me encontraba con que los míos no entendían por qué me dedicaba a una profesión que hacía tuviera que trabajar durante estas fiestas y perderme algunas o muchas de las cosas que conllevan: comidas, cenas, fiestas, viajes a ver la familia… Evidentemente yo lo veía desde otra perspectiva. Es verdad que me hubiera gustado disfrutar más de

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Reflexiones de Barra

esos momentos, sobre todo por los que ya no están, pero no es menos cierto que en las barras durante la Navidad se respira un ambiente distinto, una mezcolanza de clientes y muchos festivos a los que se unen los más afortunados que pueden disfrutar de unos días de vacaciones. Uno de los principios de todo barman es tener claro que trabajamos para que otros se diviertan, y en esa empatía creo que radica el motivo principal de disfrutar trabajando especialmente en estas fechas.

—¿Desea otro?— Me pregunta muy educada la camarera, de unos treinta años, elegantemente maquillada y con una larga cabellera recogida en una trenza con un coletero a juego con el mandil de color burdeos.

Mientras me hace la pregunta, sostiene la bandeja en alto, llena de botellas y tazas de café.

—Sí, gracias, pero lo tomaré en la barra.

Mientras entro en el bar me fijo en el ambiente que hay dentro: empieza el aperitivo de la tarde y ya se ven grupos que se van formando a medida que los parroquianos entran en el bar haciendo tiempo para dirigirse a alguno de los restaurantes de la zona. Saludo al Head Bartender mientras me acomodo en la barra y me sirve el whisky. Hay bastante faena por lo que en seguida sigue con sus quehaceres mientras yo doy un par de vueltas al hielo, distraído, mirando el botellero como si quisiera memorizarlo. Con el malta ya listo mientras degusto las notas más ahumadas y salinas que me va a dar antes de que el hielo vaya aligerando su persistente sabor, mi cabeza vuelve a trasladarse en el tiempo y observando el ajetreo de la barra me veo a mí un día como ese en la barra, comentando con los compañeros la disparidad de clientela y preparando la “mise an place” entre servicio de vinos, cervezas, tazas de té y café con leche; hablando con los habituales de cómo o con quién pasarán las navidades, entre felicitaciones y buenos deseos surgen las quejas por tener que compartir mesa, mantel y alguna copa con familiares que no caen bien o tener que aguantar al cuñado de turno.

A mi lado se sitúa una pareja de mediana edad, se les ve cómodos, señal de su asiduidad, mientras el bartender les sirve un Bellini para ella y un Gin & Tonic a él intercambia unas pocas palabras con los clientes que le hacen la gran pregunta en estas fechas. “Qué pena trabajar en estas fechas, ¿no?”. El Bartender denota algunos años de experiencia y con ello más de una Navidad dando servicio. Mira de soslayo a la sala, con siete mesas a la vista del Barman, para ver que nadie necesita de él y vuelve la mirada sonriendo a la pareja mientras repasa con una bayeta la impoluta barra de madera tratada, muy elegante y a juego con los colores de la estantería del botellero. Entonces les contensta de manera casi automática, como si fuera una de las tantas veces que repite la misma frase a modo de mantra un año tras otro.

—¡Qué va! En casa ya están acostumbrados, además son días de mucha faena, el trabajo se hace más divertido y el tiempo pasa rápido.

No sabré nunca si realmente el barman pensaba lo que estaba asegurando o simplemente era una afirmación para ser educado con los clientes y no revelarles que en realidad estaría mejor con los suyos , disfrutando desde el otro lado de la barra y dispuesto para asistir a todas las celebraciones a las que fuera invitado.

Al final cada uno lleva estos días como puede, a algunos nos gusta el trabajar en fechas en las que sabemos que la gente estará más desinhibida y dispuesta a pasárselo bien, y nos compensa el pasar ese tiempo fuera de casa, a otros en cambio, no les seduce la idea de perderse una comida o una cena por tener que ir a hacer un servicio. En lo que coincidimos todos es que a los clientes ni les va ni les viene lo que nosotros creamos y que nuestra profesión tiene estas cosas que, podríamos decir, suponen un pequeño tributo por dedicarnos a esta preciosa labor que es la de disfrutar haciendo disfrutar a nuestros clientes.

Felices fiestas y buen servicio.

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El Mundo de la Cerveza

LAS CERVEZAS TIPO LAGER (by Fco. Javier Ruiz Vera) LAS CERVEZAS TIPO ALE (I)

En el artículo anterior dimos un breve vistazo sobre una de las familias importantes dentro del mundo cervecero: la de las “lager”.

En este y en siguientes, hablaremos de la otra gran familia: la de las “ale”.

Las “Ale” son quizás las que más matices pueden aportar a un cóctel por su variedad y por la importancia que en ella tiene el lúpulo, del que ya hablamos en artículos anteriores, y que es el responsable como ya vimos de la heterogeneidad en aromas y sabores que las “ale” tienen.

ALE Las cervezas de este tipo lo son porque las levaduras que actúan en el proceso de fermentación dentro de su producción, lo hacen a temperaturas de entre 15 y 25ºC, aunque algunos expertos dicen hoy en día que el mejor tramo para que hagan bien su trabajo dichas levaduras está entre 16 y 22ºC. El caso es que lo hacen a una mayor temperatura que las que se usan en las “lager”, como ya vimos.

Si se han ido siguiendo la serie de artículos que dedicamos a la cerveza, ya se vio la importancia de este tipo de cerveza en épocas pasadas. Es la “familia” más antigua y en la Edad Media ayudaba a alimentar a los monjes, de hecho, era realmente una fuente de hidratación y nutrición. En épocas y lugares donde el agua fresca o potable no era lo más habitual, una cerveza de este tipo siempre servía para calmar la sed.

El hecho de que las levaduras actúen a mayor temperatura hace que se creen, en el mosto que dará origen a la cerveza, muchos más ésteres y compuestos similares, que son los que provocan mayor sabor y aroma en el conjunto.

De hecho los ésteres que producen estas levaduras son unos compuestos que aportan aromas a frutas e incluso a flores.

Hay que comentar que este tipo de cervezas se sirve fresco, pero no demasiado frío. Si se compara con las “lager”, las tipo “ale” se beben a una mayor temperatura.

Si una “lager” normal se recomienda que se consuma en un rango de temperatura entre 4 y 6ºC como mucho (salvo las tostadas que pueden irse hasta 7 ó 7,5ºC), las “ale”, en general (y se podría hablar mucho sobre esto en función del estilo, porque unas podrían irse más hacia arriba, como las Barleywine y algunas más abajo, como algunas de trigo ligeras), sería recomendable tomarlas entre 6 y 9ºC. El servir este tipo de cervezas a mayor temperatura no es aleatorio. Este tipo de bebida es compleja y si queremos disfrutar de todos sus matices hemos de beberlas

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El Mundo de la Cerveza no demasiado frías. La explicación es simple: Gracias a las terminaciones nerviosas que dominan el gusto, apreciamos la calidad de una cerveza o cualquier otra bebida.

Este proceso tiene lugar en la lengua, propiciado por las papilas gustativas, las cuales captan el gusto y además la sensación táctil de astringencia, aspereza, etc.

Esas sensaciones, a través de impulsos “eléctricos” llegan al cerebro y éste los interpreta.

Si la cerveza que bebemos está helada, ese frío “adormecerá” las papilas gustativas y no captarán correctamente las características de aquélla y no las podrá hacer llegar a nuestro cerebro como realmente son.

Y ello afectará también al aroma de la cerveza, pues gusto y olfato están relacionados a través de las vías respiratorias, dando lugar en un momento determinado al llamado “retrogusto”.

Hemos de tener también esto en cuenta a la hora de preparar un cóctel con una cerveza “ale”.

En España se tiene la costumbre, sobre todo en verano, de beber la cerveza muy fría. Para cervezas industriales tipo “lager”, las clásicas “rubias”, la cosa no es tan grave y se puede aceptar, pero en cervezas de gran calidad o tipo “ale”, mejor no pedirlas demasiado frías, aunque haga mucho calor.

En el Norte y Centro de Europa incluso consumen cervezas calientes y de hecho, como veremos en artículos venideros, algunos antecedentes históricos de cócteles con cerveza, se tomaban calientes hace algunos siglos.

VARIEDADES Hay muchas y algunas de ellas llevan entre nosotros muchos siglos, como las cervezas de abadía belgas.

Hasta la aparición de las “lager” y la Ley de Pureza de la Cerveza de Bavaria, eran las predominantes y a pesar del reinado de las de baja temperatura desde hace varias décadas, el auge actual de las cervezas

artesanas ha vuelto a dar mayor protagonismo a esta familia de las “ale”.

Como decimos, hay muchos estilos, pero sería demasiado tedioso repasarlos todos uno por uno, así que comentaremos levemente algo sobre algunos de los que consideramos más relevantes.

“ALES” BELGAS - Belgian Strong Ale Son cervezas con buen cuerpo y un punto más de alcohol que otras “ale”. Hay varios estilos dentro de ellas: Cervezas de Abadía (Trapistas). Nacidas en la Edad Media en los monasterios y resurgidas a mediados del s. XIX. Importante fue el Monasterio de Westmalle en su desarrollo. Podemos encontrar diferentes variedades dentro de estas: Tripel- tienen bastante alcohol (7,5 a 9,5 % ABV) y generalmente poseen notas dulces bien equilibradas con el lúpulo, afrutadas y especiadas, con toques cítricos y sensación amarga y seca media; Dubbel – con algo menos de alcohol (6 a 8% ABV) y normalmente con notas de malta (poca presencia del lúpulo), de caramelo, frutas pasas y especiadas – son tostadas; Blonde – con un alcohol similar (6 a 7,5% ABV) y habitualmente algo más lupuladas que las anteriores, con notas también especiadas, terrosas y de frutas blancas, con un toque cítrico, más amargo y seco (son el estilo más reciente dentro de las de Abadía).

Belgian Strong Golden Ale. Se atribuye su nacimiento a la cervecera Moortgat tras la Segunda Guerra Mundial, que la creó al parecer para competir con las Pilsen. En general tienen moderadas notas de frutas (pera, manzana), cítricas y florales, con bastante alcohol, aunque bien integrado por lo general (7,5 a 11% ABV). Suelen ser cervezas complejas y con bastante gas.

Belgian Strong Dark Ale. Se basan en las cervezas de Abadía, aunque suelen estar

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El Mundo de la Cerveza hechas fuera de los Monasterios y por eso no pueden ser consideradas propiamente de Abadía o Trapenses. Son bastante complejas también. Normalmente presentan notas tostadas, de caramelo, frutas pasas y especias. Sin embargo, suelen tener un final algo seco que las hace equilibradas.

- Flanders Ale estilo surgido en la zona de Flandes. Son cervezas que envejecen varios años. Son muy complejas.

Flanders Red Ale. Típico de la zona oeste de Flandes. Se asocia su nacimiento a la cervecera Rodenbach, en el s XIX. Suelen envejecer un mínimo de dos años en barricas de roble. Se la compara con un vino y de hecho es conocida también esta tipología como el Burdeos de Bélgica. Su alcohol suele estar entre 4 y 6,5% ABV. Suele presentar notas de frutas maduras, cítricos, frutos del bosque y especias,. Destaca su punto ácido.

Flanders Oud Ale. Esta es más propia de la zona este de Flandes y se asocia a la cervecera Liefman surgida en el s XVII. Esta tipología envejece en cubas de acero inoxidable actualmente ( y no en barricas).

En ocasiones se obtiene de la mezcla de cervezas jóvenes con cervezas envejecidas.

Tienen normalmente notas de bayas, ciruelas, caramelo y malta, con toques de café o chocolate. Tampoco tienen excesivo alcohol (4 a 8%). Puede ser la base de otras cervezas, como las Lambic de frutas (frambuesa o cereza principalmente).

Otras Ale belgas Destacaremos por último las cervezas tipo: Lambic. Cervezas de fermentación espontánea, con poco envejecimiento, sin casi amargor, con notas terrosas, de heno y herbales, con toques de frutas y cítricos, y con un carácter algo ácido.

Cuando en la fermentación se añaden frutas da lugar a las típicas cervezas de frutas – Lambic de frambuesa, cereza y

melocotón principalmente. Es lo que se conoce como Fruit Lambic, son cervezas con protagonismo de la fruta base. Tienen poco alcohol (4,5 a 6,5%).

Gueuze. También son de fermentación espontánea y surgen en las inmediaciones de Bruselas hace ya mucho. Como la Red de Flanders y algunas Lambic, esta cerveza es un “blended”. Se usan para su elaboración cervezas envejecidas de 1, 2 y 3 años con cervezas jóvenes. En función de los años, el carácter del líquido final cambiará. Son cervezas ácidas, equilibradas con un punto de azúcar. Por regla general se perciben en ellas notas de pomelo, frutas, miel, y en ocasiones con toques de cigarro y humo.

Tienen más gas que las de Flandes.

Podríamos hablar de más estilos de “ales” belgas y profundizar más en los anteriormente mencionados, pero sería demasiada información. Con lo escrito en este artículo hemos dado una visión suficiente de lo que se hace en Bélgica, meca cervecera, sobre esta gran familia de las “ale”.

Algunos ejemplos (marcas) de cervezas “ale” belgas: Tripel: Westmalle Tripel.

Dubbel: Affligem Dubbel.

Blonde: Leffe Blonde Belgian Strong Golden Ale: Piraat Belgian Strong Dark Ale: Westvleteren 12 Flanders Red Ale: Duchesse de Bourgogne Flanders Oud Ale: Liefman’s Oud Bruin Lambic: Cantillon Gran Cru Fruit Lambic: Mort Subite Kriek Gueuze: St. Louis Gueuze En el próximo artículo nos centraremos en las cervezas inglesas de esta familia de las “ale”.

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Café

PONLE NOTA (by Alfred Cortés)

Ahora que se acaban de otorgar las nuevas estrellas Michelin, felicitamos desde estas líneas a los agraciados. No puedo dejar pasar la oportunidad de comentar como muchos de estos restaurantes de nivel tratan el café. Si de servir o no un buen café dependiera recibir la famosa estrella, creo que muchos dejarían de ser estrellados. Como en todo, hay matices y conozco algunos que si miman el café como hacen con un postre o con su

bodega…pero lamentablemente a la mayoría de estos restaurantes de gran nivel, con o sin estrella, parece que no les importa demasiado el asunto.

Aparte de lo que en anteriores ocasiones ya hemos comentado, de lo mal que en muchos restaurantes tratan el café, esta vez querría hacer hincapié en otro aspecto.

Salvo en muy pocas, poquísimas excepciones, en las críticas profesionales

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Café

a los restaurantes publicadas en prensa, blogs, revistas especializadas etc. no se menciona el café. Se puntúa la comida, los postres, la bodega, el servicio, ambiente, a veces el pan… pero ¿y el café?... ¿Por qué no le ponen nota a un producto que forma parte prácticamente en la mayoría de las veces del menú que vamos a degustar? En muchos de los casos, será lo último que tomemos en el restaurante. Y en cuántas ocasiones nos ha estropeado la comida ese mal café que nos han servido.

Si a ello le sumanos que habremos pagado un buena cuenta en este tipo de restaurantes, ¿no nos merecemos algo mejor?.

Como os comentaba antes, sí existe alguna excepción y algunos críticos, desde hace tiempo, puntúan y valoran en sus comentarios el café que ofrece el restaurante. Quizá el más relevante es José Carlos Capel en El País. Desde aquí mi agradecimiento. Si muchos otros hicieran lo mismo, es posible que ahora tomáramos un mejor producto.

De la poca importancia que le dan los restaurantes Premium al café, sirva como ejemplo, que en muchos de estos locales y haciendo incluso publicidad de ello, utilizan las cápsulas que usted y yo podemos comprar en el supermercado o tiendas más o menos bonitas Sí, esas en que pones la cápsula y en 6 segundos te han llenado la taza. Sí, ¡he dicho 6 segundos! ¿Pero no habíamos dicho hasta la saciedad que un café necesita entre 22 y 24 segundos de erogación?

Entonces, ¿cómo es posible que restaurantes tan profesionales y con cocineros tan renombrados no cumplan con el

mínimo exigible a la hora de servirnos un café? ¿Es por falta de tiempo? La verdad, no lo creo, ¿podemos esperar 24 segundos por un café verdad?

El problema no es que usen cápsulas.

Quizá, para el poco consumo que normalmente estos restaurantes tienen de café, es una buena opción, pero hay cápsulas en el mercado Horeca que sí cumplen con esa premisa, cápsulas de alta calidad y que hacen una perfecta extracción del café y erogan ese mínimo de 24 segundos a través de cafeteras profesionales, no las que utilizamos en el hogar. Entonces, ¿por qué utilizan la misma solución que usamos nosotros en casa? ¿Por qué, ya que nos van a cobrar bastante caro el café, no nos dan un café en condiciones? Pues entre otras causas, es por la poca importancia que le dan al café, lo poco que valoran los críticos el café al puntuar un establecimiento y seguro también lo poco que nos quejamos.

Naturalmente hay restaurantes, la mayoría, que siguen usando café en grano. El problema es la calidad de ese grano. En muchas de las ocasiones son mezclas económicas, donde prima el robusta, pero un mal robusta y con tuestes desiguales en una misma mezcla.

Por fortuna, sí existen restaurantes de nivel que cuidan y valoran el café como un producto más dentro de su oferta culinaria.

Se preocupan de adquirir un grano o cápsulas de calidad y hacen hincapié a su equipo de que preparen con mimo y cuidado el café que servirán a sus clientes. Espero que ese sea el camino a seguir y el ejemplo para el resto.

Desde aquí le digo a los críticos culinarios: Al café… ¡Ponle nota!

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Noticias

VERMUT

EL APERITIVO DEL ALMA (by David De Leo ) El vino por entonces poseía un sabor bastante fuerte de alcohol al que se le añadía un punto más ácido de lo que es normal ahora, porque además contenía menos azúcar. Estaríamos hablando de un perfil con muchas puntas, lejos da la redondez organoléptica a la que estamos acostumbrados. Igualmente hoy se guarda este concepto de mezclar especias con vino, alcohol y azúcar con la diferencia de que se controlan todos los pasos tanto a nivel químico como a nivel de sabor.

Es la hora del vermut. Hasta ahora hemos hablado del nacimiento de éste como bebida en el primer artículo; en el segundo, de su composición. Recordamos que un vermut tiene que ser una bebida que entra dulce y termina amarga, con una buena persistencia en boca. No se tiene que perder enseguida y te tiene que dejar una sensación amarga a cada trago, de manera que ayude a abrir el apetito. Las notas de especias tienen que ser importantes pero no pueden llegar a cubrir el sabor del vino. Para saber si es de buena calidad, aconsejo tomarlo solo a una temperatura de unos 14º C y con hielo procurar que no se pierdan matices.

Según la historia, los primeros “vermouth” eran vinos con mucho sabor a especias.

Vinos que, tal vez, tampoco se conservaban correctamente No obstante, aquí debo apostillar algo: tampoco el vino que se tomaba antaño es el vino que hoy en día conocemos. Era un vino mucho más cercano a lo que hoy es nuestro mosto: un zumo de uva. Nadie puede decir con exactitud qué sabor tenían los primeros vermuts, pero nada nos impide viajar con nuestra imaginación y nuestros sabores al pasado.

Hoy en día las especias se seleccionan según el vino y el sabor que queremos dar a nuestro vermut. No hay especias que no sirvan; todas pueden valer dependiendo del objetivo final que tenga el productor.

Es decir, depende de las notas, más dulces o más amargas, más frescas o más empalagosas, se seleccionará tipos de especias diferentes. Las especias que se utilizan para fabricar un vermut son muchísimas, entre las más utilizadas encontramos: quinina, angélica, artemisa superior, manzanilla, anís estrellado, canela casia aloe....

Como en cualquier otro ámbito, un producto puede gustar o no; y en el mundo del vermut se pueden descubrir gran variedad de marcas y productos. También yo, que soy un amante acérrimo de los vermuts en general, encuentro algunos que me desagradan. Esto no quiere decir que sean de mala calidad pero cada paladar es diferente. Lo que puedo aconsejar es probar varios de ellos porque cada uno es un mundo a parte, con sabores y notas muy diversas. Por último, debo añadir que, para saber elegir, hay que tener en cuenta el estilo del vermut: si es americano, francés, italiano, español.... cada país de producción tiene su tradición específica, tanto para elaborar vino como el vermut.

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Coctelería

COCTELERÍA VINTAGE

EL MINT JULEP (by Drinksmotion)

DE ORIENTE A OCCIDENTE La palabra Julepe proviene del árabe “yulleb” y ésta a la vez deriva del persa “gulab” que significa “agua de rosas”. En su origen era un brebaje preparado a base de agua y pétalos de rosa. La bebida poseía un aroma delicado y refrescante y se utilizaba para mejorar el gusto del agua, que no tenía un sabor tan neutro aquella época.

del mundo el primer sábado de Mayo de cada año. Durante el Derby y en los eventos que se celebraron en los días previos se llegaron a servir entre 80.000 y 120.000 cócteles julepes de menta. La aceptación fue inmediata.

MINT JULEP

Se ha escrito que cuando el Gulab llegó al Occidente asentándose en el Mediterráneo, los autóctonos reemplazaron los pétalos de rosa por hojas de menta. Es posible que este refresco natural cruzara el gran charco hacia el continente americano.

Como cóctel, el Mint Julep se haría un clásico de principios de 1816, típico del sur de Estados Unidos. Su primera aparición en estas tierras aparece en un libro de John Davis publicado en Londres en 1803, donde era descrito como “una copita de licor espiritoso que lleva menta dentro, tomada por los habitantes de Virginia por la mañana”.

Pero el Mint Julep, tal y como lo conocemos hoy, se hizo famoso a finales de los años 30 en el sureste de Estados Unidos. Más concretamente fue en el Derby de Kentucky de 1938, una competición donde corrían los caballos purasangre más rápidos

Ingredientes: 6 cl 1 4 2

Whisky Bourbon Cucharadita de azúcar en polvo Hojas de menta Cucharaditas de agua

Preparación: En un vaso estilo Old Fashioned machacamos la menta y el azúcar con agua. Llenamos el vaso con hielo picado, añadimos el el Bourbon y removemos hasta que el vaso se congele.

Decorar con una hoja de menta.

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World Class Nacional

MANU ITURREGI (by Patricia Porteros / Fotografía By Pablo Urkiola)

Manu Iturregi es un invitado muy especial en este número. Atesora casi 15 años de experiencia en el oficio y la pasión del bartending. Ha sido ganador del Key to the Albert Hall, No.3 London Dry Gin, en 2013, y premiado en Cutty Sark Prohibition Cocktail Challenge; también reconocido en varias ocasiones de diversos certámenes quedando como finalista como en la final Nacional de World Class 2014 o en el NIKKA Perfect Serve de 2013 entre otros. Además, colabora como Brand Ambassador con Txurrut Vermut y Basmoon Vodka.

DM: Bienvenido, Manu. Cuéntanos, ¿quién es el “hombre detrás del bigote”? Todavía no sabemos si hay un bartender o un auténtico guerrero

irlandés tras la barra del Residence Cafe…

MI: ¡Jajaja! Bartender, tabernero... ¡como quieras llamarlo! De guerrero irlandés poco, vasco por los cuatro costados y, tal vez, un poco peleón. Eso sí, me gusta “mirar al Norte” sobre todo a Escocia e Irlanda, escapo siempre que puedo.

DM: ¿Cómo llegaste a trabajar detrás de la barra? ¿Cuándo decidiste dedicarte plenamente a ello?

MI: Cambié mis estudios universitarios de Ingeniería Industrial por la “química aplicada” por así decirlo, y llevo tras la barra desde 2001. Lo que sí que mantengo vivo es mi pasión por la música, participo como acordeonista (a nivel amateur) en algunos proyectos, lo que me permite desconectar, liberar la mente, además de viajar y divertirme haciendo algo que me encanta.

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World Class Nacional

DM: ¿Con qué aspecto del oficio de bartender te identificas más?

MI: Yo creo que con el hecho de estar tras la barra en sí, ya sea poniendo cervezas, tragos o cocktails. Tengo la suerte de tener mi propio local así que disfrutar de él y del ambiente mientras trabajas eso algo que no está al alcance de muchos. También me encanta aprender, estudiar los productos y cocktails, su historia, anécdotas, etc.

DM: ¿Cuáles han sido tus referentes, tus influencias?

MI: Yo creo que es el día a día lo que te hace evolucionar y, por supuesto, fijarte en las necesidades del cliente y el mercado.

Nuevas marcas, productos, modas... Tratar de adaptarte y hacerlos tuyos, ir creando tu propio estilo, tu propia marca. Siempre trabajando y aprendiendo de los demás.

Para eso va genial participar en los concursos, congresos, las publicaciones y videos, coger ideas y, eso sí, confesar siempre tus fuentes. No vamos a ir de descubridores y pioneros. Por suerte, con las nuevas tecnologías, ahora tenemos al alcance infinidad de información.

DM: Si tuvieras que elegir solamente tres de tus herramientas de trabajo ¿con cuáles te quedarías?

MI: Bueno, pues una coctelera, un cuchillo y una cucharilla.

DM: Hemos oído hablar sobre tu devoción por el whisky ¿Cuándo comenzó tu idilio con este espirituoso y por qué?

MI: Creo que el whisky es el más noble de los destilados, el que mayor complejidad alcanza. ¡Hay whiskys tan diferentes entre sí! Tantos matices… nunca te cansas, sigues y sigues probando y, aun así, sigues sorprendiéndote. Eso es lo genial del Agua de Vida, tal y como lo llamaron los antiguos celtas Uisge Beatha. Además y, aunque ahora parece que la coctelería con whisky está algunas veces olvidada, no debemos olvidar tantos clásicos como el Manhattan, Blood And Shand, Old Fashioned, Mint Julep, Sazerac, Boulevardier... algunos originales con whisky y otros que se sirven a base de este destilado a día de hoy.

DM: Has participado en varios certámenes de diversa índole en el mundo de la mixología: el Key to the Albert Hall, el Cutty Sark Prohibition Cocktail Challenge, la World Class de 2014, el Nikka Perfect Serve o el Havana Grand Prix. ¿Con qué te quedas de cada experiencia?

MI: Principalmente, en los concursos, me quedo con el buen ambiente entre los compañeros y lo que aprendes, creo que ha sido así cada vez que he participado. Han sido competiciones muy diferentes entre ellas y, por tanto, siempre enriquecedoras.

Por supuesto, recuerdo con especial cariño ese viaje a Londres y el Guest Bartending en el Royal Albert Hall, ¡cómo no! Al resultar ganador del Key to The Albert Hall; y el viaje a Escocia con los cuttybandistas de la primera edición del Prohibition Challenge.

Está claro que, si te llevas premio, ¡pues mejor aún!

DM: ¿En qué te inspirabas para crear tus cócteles? ¿Alguna receta que guardes en la memoria con especial cariño?

MI: Generalmente los nuevos cocktails suelen venir “de encargo” para concursos, publicaciones, marcas, etc. Así que las fuentes de inspiración suelen ser diversas, aunque soy muy cinéfilo y fan de la historia y eso me suele ayudar a darles vida. Creo muy importante también el conocimiento del producto, cuanto más sepas de lo que tienes entre manos, más fácil será mezclarlo. Hay recetas muy especiales, como el Farewell To Caledonia, inspirado en la vida del “Bonnie Prince Charlie” (pretendiente al trono escocés, convertido en personaje de leyenda romántica prácticamente) a base de Talisker10, Carpano Antica Formula, Noilly Prat Dry, Manzana, miel de brezo, un toque de Fino y Orchad street celery Shrub; lo presenté a WorldClass2013 y no tuve premio (risas) pero me encanta y ha terminado incluido en carta de locales amigos como el Bernardo Cocktail Bar (Bilbao) o Le XIX (Sevilla).

DM: ¿Todo aquel que se dedica a “inventar” necesita su momento de

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World Class Nacional evasión, es momento en el que despejas la mente para renovar ideas y fomentar tu creatividad… ¿cuál es el tuyo?

MI: ¡Uf! Llevo una temporada con la agenda a tope, poco tiempo para la evasión la verdad. Los viajes, aunque sean a convenciones y eventos de la industria sirven para renovar ideas, la lectura y el cine para inspirarme y…. ¡la verdad es que me encantan los bares!

DM: ¿Y a un cliente que hiciera su primera incursión a la barra a pedir algo más que una cerveza o un gin-tonic?

MI:Sobre cervezas se ha abierto un gran abanico con la llegada de las cervezas artesanas, eso sí, no debemos dejarnos confundir y, como decía antes, hay que buscar la calidad más allá de las modas.

Hay grandes casas que fabrican magníficas cervezas.

DM: ¿Por qué crees que es fácil enamorarse de la cultura de bar española, y más todavía de la cultura de bar bilbaína?

MI: Creo que los bares son un punto de encuentro para nosotros, social e, incluso, culturalmente. Llevamos la cultura de bar muy dentro, para enamorarse de un local, éste debe tener alma, eso desde luego.

Tiene que ser un lugar donde encontrarte a gusto y ser feliz, que te ayude a olvidar tus problemas, aunque sea temporalmente.

Esto es lo que a mí me enamora de los bares.

Al bebedor de gin-tonic le recomendaría algún Long-Drink como acercamiento al mundo cocktail, tampoco podemos esperar que la gente empiece a beber Dry Martinis de repente, pero los Collins, Cooler, Mules... nos pueden ayudar a trazar esa senda hacia cocktails más complejos.

DM: ¿Cuál sería tu carta de invitación a alguien que todavía no haya pisado el Residence Café?

MI: Un lugar donde a mí me gustaría ir a beber, ambiente de pub, cercano, buena música y “biblioteca” de bebidas. ¡No sé a qué estáis esperando!

DM: ¿Qué es lo que más amas de tu profesión?

MI:El trato con la gente, ¡lo cual también es lo más desesperante a veces!

Muchas gracias Manu Cheers!

DM: ¿Cuál crees que serán las futuras tendencias?

MI:Principalmente la calidad, tanto en la selección de bebidas como en el trato con el cliente. Llevamos un ritmo de vida demasiado ajetreado a veces y merece la pena pararse a pensar y disfrutar del momento, como esto sucede poco a menudo, considero que hay que vivirlo a tope: tratar de que ese momento sea el mejor y exigir esa calidad, que no debe ser malinterpretada como algo caro.

DM:¿Qué es lo primero que le enseñarías a un futuro bartender?

MI:A tratar de tomarse las cosas con filosofía y a ser paciente y constante. ¡Más fácil de decir que de hacer!

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World Class International

JAMES FOWLER Estilo “British” (by Patricia Porteros)

James Fowler es actual copropietario del bar y restaurante The Larder House & Library Bournmouth localizado en la costa sur de Reino Unido. Del risueño James casi no sabíamos nada antes de verlo pasar por el certamen de la World Class y de dejar encantados al jurado con su simpatía.

Como anécdota nos quedaremos con su presentación enfocada a explicar sus creaciones a través de la música.

Como cuando utilizó el tema Under Pressure de Queen y David Bowie para explicar una de sus infusiones. Sirvió su cóctel a base de Cardhu en un recipiente de cerámica con forma de Big Ben. Sin duda el amor por su cultura británica no pasó desapercibida en el concurso.

DM: ¿Cómo te iniciaste en la cultura del cóctel?

JF: Por mi amor a la comida. Y pronto pude descubrir que la bebida era algo equiparable ya que también cobra bastante importancia cuando se come.

DM: ¿Y tu formación personal? ¿Estudiaste en alguna academia o escuela?

JF: He aprendido de forma autodidacta.

DM: ¿Qué es un coctel para ti?

JF: Lo que realmente adoro de los cócteles es que son algo dinámico. Hay uno para cada momento, para cada estado anímico, para cada estación… un cóctel es un espejo para todas esas cosas.

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World Class International DM: ¿Qué es un coctel para ti?

JF: Una experiencia para el cliente DM: ¿A quién consideras como a una persona influyente en tu camino?

JF: Tres nombres: Jamie Oliver, Jon Lister y Tristan Sephenson.

DM: ¿Qué opinas sobre la situación actual de la coctelería en el mundo?

JF: Que está en su máximo esplendor. Es genial, la gente empieza a apreciar las bebidas Premium.

DM: ¿Y cómo vives esta cultura en Reino Unido, tu país natal, y evidentemente uno de los países donde más resuena la tradición del beber?

JF: Está más fuerte que nunca y me gustaría pensar que el Reino Unido está marcando las tendencias a seguir para otros países.

DM: Una pregunta de futuro…. ¿Hacia dónde estamos caminando? ¿Cuáles son tus predicciones sobre futuras tendencias?

JF: Diría que descubrir el mapa de los sabores va a ser el paso más importante a medida que la comida y la bebida estén trabajando cada vez más unidas DM: ¿Y cuáles son tus planes de futuro?

JF: Ya tengo mi primer bar y restaurante pero me gustaría implicarme con mi entrenamiento y formación y aportar mi grano de arena para colocar a la industria en el punto de mira.

DM: Respecto a tu participación en el certamen de World Class de Diageo, ¿cómo llegaste a conocer esta competición?

JF: La he seguido de cerca desde que empezó .

DM: ¿Y qué destacarías de la experiencia?

JF: Conocer y hacer una nueva familia de bartenders. Es la gente la que hace de este evento algo tan especial.

DM: Por último, queremos conocer tu cóctel favorito: JF: El Bloody Mary.

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De Interés

LA EDUCACIÓN DEL PALADAR Las bonanzas de los gin-tonics Da gusto ver últimamente que los consumidores son cada vez más sensibles a la amplia oferta de experiencias que propone la coctelería y, además, que están más preparados al momento de elegir y pedir una bebida.

(by Enzo Comes) Sommelier y bartender con más de 15 años de experiencia Ahora hay una moda, algo que ha venido para quedarse y que, gracias a su evolución, trae un abanico de sabores que abren la mente y estimulan los sentidos como nunca antes. A mi parecer, los gin-tonics han tenido y siguen teniendo una función clave en esta nueva era. Son sabores fáciles de entender pero complejos, refrescantes, equilibrados y con un ritual de servicio que ha revolucionado el mundo del cocktail y sensibilizado a los consumidores, enseñándoles a dar importancia tanto al contenido como al continente.

Ahora el consumidor tiene más curiosidad.

Nos hemos enterado ya de que el beber es mucho más parecido al comer de lo que creíamos en un pasado no muy lejano.

Al mismo tiempo, el número de ofertas y opciones para beber ha ido incrementando hasta tal punto que ahora se sabe beber mejor y con más sentido. Me explico: hasta hace unos años, entre sus muchas facetas folklórico-gastronómicas, España era básicamente conocida por la eternamente demandada sangría. Y esta bebida preparada a base de vino tinto y varios componentes, originó con el tiempo muchas recetas distintas con sus respectivos defensores, cada cual defendiendo la suya como la mejor… ¡Tiempos lejanos aquellos!

Hay ciertos factores que han contribuido a este despertar: la presencia de grandes cocineros y cocteleros españoles como referencias a nivel mundial en los últimos años; la búsqueda innata del ser humano por la mejor calidad; el aumento de la sensibilidad hacia la cultura de la bebida.

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De Interés Y, desde luego, la entrada del gin-tonic ha supuesto un denominador común para cualquier fiesta, festival u otros tipo de eventos culturales, que ha invitado además al desarrollo de productos de alta calidad, cócteles de alta complejidad en sabores y de óptima definición. Todo un arte que se expande en todas direcciones y tiene en cuenta todos los sentidos.

Me encanta vivirlo. Entrar en un cocktail-bar repleto y observar las caras de la gente. Un hábito muy común es el probar el combinado de tu colega, comentar los ingredientes, y, por qué no, echarle una foto... ¡Ese clásico selfie alegre!

Es una clara y sana señal de que las costumbres, las buenas, también están allí día tras día haciendo que cada vez más personas saben qué quieren beber, se atreven a probar nuevas mezclas y destilados, se dejan aconsejar. Para todos los bartenders que creen en el "craft". Estos son muy buenos tiempos.

Voy a acabar este artículo animándoos a saber a provechar las mejores experiencias que actualmente podéis vivir dentro de este sector. Después de varios años trabajando como bartender y sommelier, cruzar la barra y ejercer como divulgador y promotor de esta cultura me ha ofrecido una nueva perspectiva respecto a mi oficio inicial.

Y la mejor parte de dedicarte a este mundo es poder probar y degustar todo lo que llega nuevo, como lo que ofrecen los restaurantes de tendencia. He podido estar en lugares en los que se desayuna como un dios, se come a cualquier hora, eliges lo que te apetece y donde, después de cenar ofrecen todo un despliegue de cocktails, quizá con algún espectáculo musical en directo. Ya sabéis de lo que estoy hablando.

La experiencia total y genuina en la que beber y comer se funden en un único concepto. Food and drink paring,

¿Cómo lo veis?

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De Interés

LOS DESTILADOS

DE AGAVE

(by Peter Lewis )

Agave, alimento de dioses

El Agave, la que ha sido llamada la “planta del siglo”, el “Aloe del siglo” y el “Aloe americano” obtuvo su nombre de la lengua griega. Proviene de la palabra agavos que significa “ilustre”, una denominación oportuna para algunas plantas tan magníficas y nobles.

El término se encuentra en numerosos pasajes de la mitología clásica. Ágave, la mandre de Penteo, fue la hija deificada del dios Cadmo, el mítico fundador de la antigua ciudad de Tebas, y de la diosa Harmonía.

Su historia fue contada por Eurípides en Las Bacantes, donde el dios Dionisio, enfadado y siendo rechazado como dios por la ciudad de Tebas bajo el mandato de Penteo, lanzó un hechizo de embriaguez sobre todas las mujeres de la ciudad provocando que perdieran el control y se revelaran.

Mientras estaba bajo el hechizo, Agave y su compañía de rebeldes descubrieron a Penteo espiándoles. En el estupor de la embriaguez confundió a su propio hijo con

un león merodeando y junto a sus compañeras se abalanzaron sobre él y le descuartizaron de una forma particularmente brutal, miembro por miembro.

Ella no se percató de lo que había hecho hasta que regresó a Tebas con la cabeza de Penteo como su premio y le presentó a Cadmo este trofeo. Recuperó la sobriedad rápidamente cuando le señalaron que aquella cabeza que sostenía en sus manos era la de su hijo y cayó en un frenesí de dolor. Escogió el exilio de Tebas y no volvió a saberse nada más.

En la mitología griega, el Agave también ha dado nombre a las cincuenta Nereidas, las ninfas del mar, hijas del antiguo dios del mar Nereus y su esposa Doris. Fueron descritos como seres con el pelo verde y con la parte inferior del cuerpo de pez. Es decir, una especie de sirenas.

A través de la historia del descubrimiento del Nuevo Mundo, el agave ha sido asociado con la raza humana en muchas ocasiones tanto con los nativos de Mesoamérica como con los conquistadores de Europa.

Durante la etapa de la preconquista el agave estaba consolidado como un elemento de la vida cotidiana y de la religión jugó un rol eminente en los sacrificios humanos que supuestamente practicaban los aztecas. Los nativos indios mejicanos tenían un sistema religioso bastante complejo y una gama de dioses extraordinaria.

Quetzatcoatl, el dios serpiente, quien representaba las artes y la moralidad, era

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De Interés la única deidad que se oponía al sacrificio humano. Pagó sus principios con el exilio.

Se decía que su retorno coincidiría con la caída del imperio Azteca.

Uno de los mayores sacrificios ceremoniales del calendario se realizaba en honor a Huitzilopochtli, el dios del Sol y de la guerra, que era representado con un colibrí. Estos ritos se caracterizaban por el consumo de grandes cantidades de pulque, un producto líquido producido por la fermentación del agave y con efecto embriagador.

La palabra chalchihuatl , “líquido precioso”, se usaba en referencia al zumo del agave.

Para extraer la mejor calidad del zumo era necesario castrar la planta eliminando las estructuras embrionarias de reproducción.

O los tallos para que las flores y las semillas no brotaran. El azúcar rico en nutrientes descendía desde las hojas y fluía hacia el corazón de la planta produciendo una bebida de alta calidad.

Los aztecas también descubrieron que castrando estas plantas estaban privando la polinización del colibrí de su nutrición consecuentemente tuvieron que enmendar aquello con sacrificios. La palabra chalchihuatl también hacía referencia al “néctar de los dioses” en el sentido de sangre humana. Los cautivos de guerra eran llevados hacia los templos, elevados en lo más alto de las pirámides donde eran

obligados a tomar pulque para beber y ser entregados al dios. Por aquel tiempo eran considerados como portadores del néctar que pertenecía al dios colibrí. De esta manera, los aztecas vivían pacíficamente y provistos del mejor alimento y de elegantes ropajes hasta que la divinidad requiriera de nuevo de más sustento.

En los días ordinarios, cuando no se efectuaba ningún tipo de ritual o sacrificio especial, beber no estaba permitido excepto para las personas que habían alcanzado los 52 años de edad, además de los enfermos, las embarazadas, madres lactantes, con habida cuenta de las pr opieda des nutr icionales del zumo de agave. Entre las sanciones que se aplicaban por romper estas leyes estaba la de afeitar toda la cabeza, la flagelación o la pérdida del oficio en el menor de los casos y la ejecución para los juicios más severos o por la ingesta en repetidas ocasiones. Eran especialmente estrictos cuando la bebida había sido consumida en un espacio público.

Había una divinidad del agave, Mayahuel, representada con 400 pezones que simbolizaba su poder nutricional y era la encarnación de la fertilidad. Era una diosa benigna, relacionada con los dioses del viento, la lluvia y las cosechas. Las pictografías enseñan a la divinidad saliendo de la planta, surgiendo espuma de pulque de su pelo y sosteniendo vasijas de pulque con cuerdas aparentemente hechas con las plantas del agave. De esta manera, es ella quien fue encomendada a mostrar a la gente del pueblo azteca el proceso de extracción de la sabia y la producción de pulque mientras su esposo, Petecatl, era el responsable del proceso de fermentación.

Existía también un conjunto de dioses conejo asociados al consumo de este líquido.

Los españoles llegaron a la tierra del agave desde Cuba en 1519 buscando una nueva fuente de oro y otros minerales además de

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De Interés una nueva mano de obra para reemplazar a las diezmadas poblaciones indígenas de las islas caribeñas.

Hernán Cortés menciona la existencia del pulque en su primera carta al rey Carlos V: “Venden la miel que emana del maíz que es tan dulce como el azúcar obtenido de una planta que ellos llaman maguey y de las cual fabrican vino y azúcar para vender” Durante el siglo 16 Francisco Ximénez, un monje español, escribió sobre la importancia de la gran variedad de productos obtenidos a partir del maguey y, en 1651, un médico español llamado Jerónimo Hernández describió los usos medicinales de mezcal, prescribiéndolo como una cura para el reumatismo frotando la parte afectada con el líquido.

El agave es una planta de muy fácil cultivo y propagación. No se requiere de complejas técnicas y maniobras para cosecharla.

Las diversas tribus desarrollaron una estrecha relación con ella ya que les proporcionaba comida, la bebida, la fibra, la vivienda y diversos productos naturales variados.

Los nuevos métodos de cultivo, cosecha y selección de especies se han desarrollado en diferentes regiones, en función de las condiciones locales y usos. El cultivo de agave ha perdurado durante siglos y ha asumido papel económico de vital importancia en diversas áreas por sus múltiples usos, como por ejemplo, la fabricación de cuerdas o bebidas espirituosas. Por supuesto estamos hablando del Tequila y el Mezcal.

En los próximos capítulos empezaremos a hablaremos en profundidad de estos dos alcoholes, del proceso de elaboración y de toda la mística de su cultura.

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Especial

DRINKSMOTION PARA ORUJO RUAVIEJA (by Drinksmotion) con amigos. El secreto del tiempo que se comparte.

El secreto de una vida dedicada a la elaboración de licores y aguardientes de primera calidad procedentes de los mejores orujos gallegos seleccionados. Hoy, Ruavieja continúa siendo el principal referente en la elaboración de esta bebida centenaria que no pasa de moda. Un sabor que no se olvida.

El orujo es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos de las uvas, esas partes sólidas de la vendimia que no se aprovechan durante la elaboración del vino.

Esta casa de licores de sobremesa de calidad lleva elaborando su aguardiente con ingredientes únicos siguiendo la tradición transmitida por generaciones de la familia Rodriguez-Marques desde 1889 para seguir ofreciendo sabores únicos.

Ruavieja, un secreto compartido A la media tarde, y después de una comida compartida, llega el momento de la sobremesa con un orujo de la mejor calidad, como el de Ruavieja. Es el aguardiente genuino de las tierras gallegas, concretamente de Santiago de Compostela, donde se elabora esta marca, una de las más comercializadas.

El tiempo nos ha enseñado que los mejores secretos son siempre los compartidos. Alrededor de una buena mesa, con la compañía perfecta y dejando que el mundo se pare. Porque ya no importan los relojes. Ruavieja es una tarde perfecta que no acaba nunca, una conversación

Sin duda, el orujo de Ruavieja ofrece un sabor y experiencia de sobremesa para compartir entre amigos y familiares, generación tras generación.

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Especial

DRINKSMOTION PARA GH. MUMM (by Drinksmotion) Blancs, a los pies de un anfiteatro natural, este histórico viñedo está orientado al Este y queda protegido del viento. Las condiciones climáticas, unidas al suelo calizo, aportan una excepcional frescura a la delicadeza y ligereza de la uva Chardonnay.

Aunque en la elaboración del Blanc de Blancs se emplean uvas de una única cosecha, no se trata de un champagne de añada. Con una presión que se mantiene intencionadamente por debajo de lo que suele ser habitual en otros champagnes (4,5 bar), una baja dosificación (6 gramos por litro) y cinco años de envejecimiento en bodega, este vino expresa su carácter mineral con una efervescencia maravillosamente sutil.

BLANC DE BLANCS de GH. MUMM, calidad y sofisticación Creado en 1882, este Grand Cru está elaborado exclusivamente con uvas Chardonnay del viñedo de Cramant. Las botellas, de producción limitada, se caracterizan por un cuello alargado para que el vino se desarrolle más lentamente y su etiqueta con una esquina doblada.

Este diseño rememora la antigua costumbre de ofrecer a los amigos de la casa una botella acompañada por una tarjeta de visita, una de cuyas esquinas se doblaba para indicar que se entregaba en mano.

Reconoceréis su aspecto por sus ligeras y delicadas burbujas que se disuelven en un torrente brillante y luminoso de tonos verde y amarillo claro. Blanc de Blancs emana aromas de flores blancas, limón y fruta fresca. En boca se nos presenta un sutil ataque mineral, de gran elegancia que deja paso a un final intenso y expresivo que no puede más que mejorar con los años.

Se recomienda Blanc de Blancs en acompañamiento para pescados y mariscos: carpaccio de vieiras, langosta con vegetales frescos, ostras templadas o sushi.

Blanc de Blancs se elabora en Cramant, situado en el corazón de la zona de Côte des

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Especial

DRINKSMOTION PARA GH. MUMM (by Drinksmotion) bien definida, está dominada por la uva Pinot Noir (60%), la variedad más emblemática de la casa, que aporta fuerza y carácter. ¿Qué compone tal sinfonía? El toque final lo pone el equilibrio afrutado de la Pinot Meunier (18%) para revelar toda la elegancia y delicadeza de la Chardonnay (22%).

La dosis final de 6 gramos por litro, aplicada con sumo cuidado, lo convierte en un champagne brut, mientras que los 15 meses de envejecimiento en bodega garantizan la frescura e intensidad típicas de la casa.

G.H.MUMM líquida

LE ROSÉ, pura elegancia

G.H.MUMM elaboró su primer champagne rosado en la década de 1860 con el nombre de “Royal Rosé”. Un siglo después, G.H.MUMM Rosé adoptó un diseño que ya se ha hecho famoso: una rosa pintada a la acuarela por el gran artista japonés (y amigo de la casa) Léonard Foujita.

Al igual que su Cordon Rouge, G.H.MUMM Rosé está elaborado con 77 Crus. Destaca por el uso de uvas tintas (entre el 12% y el 14%) seleccionadas en viñedos que producen uvas Pinot Noir de extraordinaria calidad, como Bouzy, Verzenay y Les Riceys. El resto de la mezcla, compleja y

LE ROSÉ luce un color rosa salmón pálido con suaves tonos naranjas mientras que sus abundantes burbujas forman una espuma muy delicada. Antes de disfrutarlo, puedes detectar fácilmente sus aromas de bayas de verano y pomelo rosa, con notas dominantes de pequeños frutos frescos, como la fresa, la cereza y la grosella, seguidas de leves notas de vainilla y caramelo.

Es perfecto tanto para acompañar con postres hechos con bayas de verano y bizcochos como con platos de mariscos (langosta a la parrilla, salmón marinado) y platos exóticos (tajines). Entra intenso, revelando además las bayas de verano, pero G.H.MUMM Rosé destaca por su elegancia, delicadeza y frescura.

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Consumo Responsable

El whisky escocés Johnnie Walker® ofrecerá esta temporada festiva 450.000 km de regresos seguros al hogar en todo el mundo.

(Nota de Prensa ) Con las fiestas navideñas al caer surgen infinidad de planes para salir fuera de casa en todo el mundo, y Johnnie Walker, el whisky escocés líder mundial, está alentando a las personas a que garanticen su regreso seguro al hogar mediante el compromiso de nunca beber y conducir.

Así ha dado inicio a su campaña global encaminada al consumo responsable de bebidas alcohólicas durante la temporada festiva. Johnnie Walker ha prometido dar 450.000 kilómetros de regresos seguros al hogar en todo el mundo, en ciudades que van desde Madrid hasta São Paulo y Edimburgo, para aquellos que se comprometan a nunca beber y conducir a través de su iniciativa Join The Pact (Únase al pacto).

Además, este año y comenzando en Londres, las personas tendrán la oportunidad de ir un paso más lejos y experimentar el regocijo de dar durante las festividades con la nominación de un amigo para un viaje de regreso seguro al hogar.

Tres campeones mundiales de Fórmula 1: Mika Häkkinen, Jenson Button y Fernando Alonso de McLaren Honda estuvieron acompañados por Stoffel Vandoorne, piloto de pruebas de McLaren Honda, en una 'Conducción espectacular' en Wembley Park, en Londres. Los pilotos se pusieron detrás del volante para promover el mensaje 'nunca beba y conduzca'. El evento también tuvo como sello distintivo el estreno de un nuevo e impactante film Join The Pact con la participación de Mika Häkkinen, Embajador Global para el Consumo

Responsable de Bebidas Alcohólicas de Johnnie Walker.

Guy Escolme, director de Marca Global de Johnnie Walker señaló: "Estamos encantados de tener hoy aquí a Mika, Jenson, Fernando y Stoffel. Fórmula 1 es uno de los deportes más progresivos y emocionantes del mundo y ha demostrado, una y otra vez, de aquellos que aporten pasión, compromiso y un amor genuino por el circuito serán los que alcancen los mayores éxitos". Él añadió: " Durante diez años, nuestra asociación con McLaren Honda nos ha permitido llevar nuestro mensaje de consumo responsable de bebidas alcohólicas hasta esta audiencia y urgimos a todas las personas a que participen en la iniciativa Join The Pact de forma que nunca beban y conduzcan".

Al hablar en el evento, Mika Häkkinen dijo: "La temporada festiva es un momento en el cual amigos y familiares se reúnen para celebrar y compartir regalos de agradecimiento entre sí. Es un momento para fiestas y reuniones y queremos garantizar que los que salgan a celebrar con alcohol dejen sus vehículos en casa.

El año pasado, Johnnie Walker dio a conocer su intención de reunir cinco millones de compromisos Join The Pact hasta el año 2018 y desde entonces ya ha sobrepasado la mitad de esa cifra, con casi 2,6 millones de personas que han hecho el compromiso personal de nunca beber y conducir.

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Consumo Responsable

RED DE CIUDADES PARA LA PREVENCIÓN DEL CONSUMO DEL

ALCOHOL POR MENORES DE EDAD (Nota de prensa oficial de FEBE ) Red de Ciudades para la prevención del consumo del alcohol por menores de edad es una iniciativa promovida por la Federación Española de Bebidas Espirituosas en el marco de la campaña “Menores ni una gota. Más de 100 razones para que un menor no beba alcohol” El Ayuntamiento de Cambados ha sido el último municipio en firmar el acta de adhesión al Proyecto Ciudades en Red contra el Consumo de Alcohol por Menores de Edad, una iniciativa promovida por la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), dentro de la campaña “Menores ni una gota. Más de 100 razones para que un menor no beba alcohol”. Este ayuntamiento se suma así a la red formada por más de una veintena de consistorios nacionales para luchar contra el consumo de bebidas alcohólicas por menores de edad.

A lo largo de los próximos meses, FEBE y el Ayuntamiento divulgarán las múltiples y diversas actividades de información y prevención dirigidas a menores que se realizarán en torno a la campaña. Estas actividades fomentarán un ocio alternativo, libre del consumo de bebidas alcohólicas, a través de concursos que buscarán la implicación y participación de los menores en la campaña. Así, habrá concursos fotográficos, deportivos, musicales, de interpretación, de graffitties, de cromos, etc… en los que podrán participar tanto padres, como menores, optando a diferentes premios.

Muchos rostros famosos prestarán su imagen de forma altruista a esta campaña a nivel nacional, a través de vídeos en los que aportarán consejos y razones por los que un menor no debe beber. Estos consejos, basados en sus propias experiencias y vivencias se alojarán en la web www.menoresniunagota.es

Periodistas, cantantes, actores, deportistas y un amplio abanico de celebrities prestarán su imagen a esta campaña, aportando consejos y razones dirigidos tanto a padres como a menores. En el caso de los ayuntamientos adheridos se procurará el apoyo de los rostros más conocidos de sus respectivos municipios.

Promoviendo acciones en la Hostelería “Yo no vendo alcohol a menores” Para atajar el problema del consumo de alcohol por menores de edad se desarrollarán además diferentes acciones que buscarán la implicación de otros colectivos municipales.

Así, debido a que la venta de alcohol a menores está prohibida por la legislación vigente, el ayuntamiento, en colaboración con FEBE, se comprometen a promover acciones con la Hostelería y Distribución bajo el lema "yo no vendo alcohol a menores", para evitar la dispensación y venta de bebidas alcohólicas a menores de edad La Red de Municipios Contra el Consumo de Alcohol por Menores de Edad supone un paso más en la campaña. Más de 100 razones para que un menor no beba alcohol” promovida por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI) y la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE). A través de la Red se abre la posibilidad a la administración local a adherirse a los objetivos de la misma en la lucha contra el consumo de alcohol en menores desde una perspectiva preventiva y educativa. Dirigida fundamentalmente a padres, pero también a los propios menores, la campaña se desarrolla a través de diversos soportes informativos y canales de comunicación.

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Cocteles del Mes

PERFECT BRONX

By Alberto Lobón Alumno de Curso Profesional Advanced

RECETA 3 cl Gin 1.5 cl Vermut Rosso 1 cl Vermut Blanco Esperificaciones de zumo de naranja Preparación: Se trata de dos cocktails clásicos en uno; por una parte realizamos un Perfect Martini que se compone de ginebra, vermú blanco y vermú rosso. Lo preparamos en un mixing glass y lo servimos en un vaso de cocktail en el cuál ubicamos unas esferificaciones/el caviar de zumo de naranja.

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Academia Coctelería

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