Shaking the Present No. 26

COCKTAIL MAGAZINE #037 Photo Pablo Rothchild

Enero 2016

La Educación del Paladar

Enzo Comes

Pepe Orts,

“El primer mixólogo botánico del mundo”

ENTREVISTA

Santi Ortiz “Cocktail Designer”

El mejor bartender de España

Borja Cortina Reportaje Especial

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion sus inicios hasta la regencia de su pequeño baluarte coctelero, el Varsovia.

2016: El año de la superación Después de un largo año de cambios, la comunidad Drinksmotion vuelve al ruedo. Se trata de la aventura de emprender e investigar y nunca conformarnos con lo que ya sabemos porque el futuro es para los intrépidos.

El arte líquido de las barras y la excelencia en el servicio hostelero deben ser motivo de una pasión que se refleje en nuestro buen hacer profesional. Así lo creemos nosotros y por eso llevamos más de una década transmitiendo el conocimiento ligado a la pasión en nuestros cursos, para que el saber beber y disfrutar delante y detrás de una barra sea una virtud al alcance de todo el mundo.

Este primer número del año se lo dedicamos a aquellas “Ave Fénix” que un día resurgieron de sus cenizas para ofrecer una versión mejor de sí mismas. Es decir, a las ideas punteras y los proyectos arriesgados y a los que empezaron dedicándose a esto por necesidad y han sabido encontrar la mayor de las satisfacciones haciendo de su trabajo un proyecto de vida. Hablamos de alguien como Santi Ortiz, nuestro joven bartender de portada y una extensa experiencia en las barras de varias coctelerías españolas (Meatpacking Bistro, XIX bar, Bobby gin).

Otra Ave Fénix de este mes y a quien dedicamos un reportaje especial: Borja Cortina. Bajo el título de Mejor Bartender de España, este profesional de la “magia líquida” se ha guardado para siempre un rincón de honor en los archivos de SdP por sus enseñanzas. Os invitamos a conocer su experiencia en Sudáfrica durante la pasada final de la World Class 2015 y hablaremos sobre toda su trayectoria desde

Con los ojos de la experiencia de Alan, nuestro bartender de Reflexiones de Barra, captaremos la tensión que se vive en una noche de intenso rendimiento tras la barra y fuera de ella. Mientras el protagonista de Juan Antonio García, orquesta a su equipo en el Shaked, aprenderemos cuáles son los detalles de la mejor dirección que puede tener un equipo.

Seguimos ampliando nuestras nociones sobre la cerveza. De la mano de Javier Ruíz, en este artículo nos centraremos en las de cervezas tipo “Ale” de origen británico, las primeras que se utilizaron en coctelería.

A la hora del Café, aprenderemos con Alfred Cortés cuáles han sido las grandes escenas del mundo del cine en el que este rico excitante ha sido el protagonista en más de una ocasión.

Viajaremos al pasado a través del cine pero también a través de la historia, concretamente la historia del Tequila con Peter Lewis.

Y ya sabéis que otra de las bebidas históricas que ocupa nuestras páginas es el vermut, contamos de nuevo con Davide de Leo para indagar cuáles fueron los primeros affairs de la coctelería con esta bebida de aperitivo.

Y, si os quedáis algo resacosos tan solo de aprender más sobre tantos destilados, nuestro sumiller y experto en Gin, Enzo Comes nos ofrece un par de consejos básicos y fundamentados de cómo sobrevivir a una resaca y ejercer un mayor consumo responsable. Como siempre, gozo con responsabilidad: otro de nuestros binomios favoritos después de la creatividad y el servicio. En definitiva, ese gran vínculo lo tenemos muy latente en Shaking

the present: nuestra magazine y el reflejo de lo que somos y de lo que hacemos.

Siempre “agitando el presente” de las tendencias y haciendo revivir la llama de la cultura y el amor por la coctelería.

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Portada

SANTI ORTIZ (by Drinksmotion / Photo Pablo Rothchild) y crecer para poder aprender de los grandes hitos de la historia de la coctelería que, al fin al cabo, son para él cada una de las personas que trabajan tras la barra.

DM: Actualmente trabajas en el Ohla Boutique de Barcelona, considerada una de las “coctelerías de lujo” de la ciudad condal, ¿en qué otros lugares has trabajado? ¿Hay alguno que te haya marcado de forma particular?

SO: He trabajado en el Meatpacking Bistro, XIX bar, Bobby gin, el doble en el restaurante Egg's y muchos más pero estos son los últimos. El que más me ha marcado es el Bobby gin, que ha sido como mi casa, un templo donde he podido aprender mucho y tener la suerte de conocer a personas maravillosas.

“Cocktail Designer” Natural de Ecuador, Santi tiene 27 años y una extensa experiencia en las barras de varias coctelerías españolas (Meatpacking Bistro, XIX bar, Bobby gin).

Aunque en su día se licenció con el título de diseñador gráfico, ahora es bartender de profesión ¡y de corazón!

Su formación ha sido autodidacta y reconoce que fue Kaede quien le enseñó y transmitió esta pasión por este gran mundo que es la coctelería. A raíz de ello empezó a estudiar, investigar

DM: Háblanos de tu proceso de formación. ¿Combinas el trabajo de bartender con alguna otra profesión?

SO: Cuando empecé en este mundo lo compaginaba con el oficio de diseñador gráfico, esa profesión fue lo que estudie cómo carrera, pero mira, ahora soy barman y tan feliz como nunca.

“Mis mentores han sido y serán todas las personas que trabajan detrás de una barra y las que no, ya que de todo el mundo se aprende algo que puedes utilizar o enfocar en tu camino.”

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Entrevista DM: Define el oficio de bartending según tu parecer SO: Es un gran oficio como cualquier otro, la suerte que tenemos es que podemos ser creativos, demostrar nuestros conocimientos, tener trato con la gente y mil cosas más que hacen que esta profesión sea magnífica.

DM: ¿Y cómo empezaste en esto?

SO: De casualidad y por afición. Para mí, un cóctel no es una simple bebida sino una historia transmitida en un conjunto de bebidas.

DM: ¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?

SO: Como había dicho anteriormente, para mí, mis mentores han sido y serán todas las personas que trabajan detrás de una barra y las que no, ya que de todo el mundo se aprende algo que puedes utilizar o enfocar en tu camino.

DM: ¿Y cuál es tu toque particular, Santi?

SO: Consdero que no tengo un toque particular ya que para mí lo más importante es ser tú mismo y transmitir tu pasión en lo que haces.

DM: ¿Qué esperas ofrecer a través de uno de tus cócteles?

OS:Una experiencia y algo que puedan recordar siempre.

DM: ¿Aprovechas de algún modo la influencia de otras culturas en tus recetas?

SO: Sí, mucho. Cada día más investigo sobre todas las culturas del mundo e intento combinarlas en los cócteles

DM: ¿Podrías compartir alguna técnica de última tendencia o algún ingrediente estrella que estés probando ahora mismo?

SO: Sobre técnicas, aún quedan muchas por describir y tendencias, sería difícil catalogar lo que puede llegar. Pero hoy en día el hielo artesanal está siendo muy llamativo y creo que eso puede ser una tendencia, por ello yo he creado un curso sobre ese tema.

Actualmente yo estoy probando e intentando crear cocteles clásicos sin alcohol, es decir, que tengan el mismo sabor o carácter de los clásicos, como el

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Entrevista Negroni, pero sin la gradación que los caracteriza.

DM: Y ¿Cuáles son tus propios planes para el futuro?

DM: Has participado de varios certámenes y has conocido a muchos bartenders de renombre en España.

Entrando en contacto con todo ello, ¿eres capaz de ver alguna tendencia emergente en el mundo de la coctelería?

SO: Pues mis planes están un poco en ascuas, me gusta disfrutar del presente y por ello nunca se sabe lo que puede pasar.

SO:Pues hoy en día las tendencias son complicadas de definirlas por qué van evolucionando mucho, creo que pueden ser los cócteles sin alcohol o cócteles con carácter clásico pero innovadores.

SO:Pues con la misma ilusión que tengo ahora y con aún más ganas de aprender.

DM:Por último, un pequeño viaje hacia el futuro: ¿Cómo te gustaría encontrar las barras españolas de aquí 10 años?

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Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA (XIV) (by Juan Antonio García)

Alan se ajustaba la corbata antes de salir a su escenario particular, eran días señalados y sabía que la faena iba a ser constante y abundante durante todo el servicio.

En fechas especiales el equipo del Shaked solía entrar a trabajar algo antes para preparar todos los elementos necesarios para un correcto servicio durante las horas de más afluencia de público, y ahora ya estaba empezando a animarse la hora de aperitivo de la tarde. Como especiales de la casa (y por el tipo de maestros que había tenido Alan), de los grandes clásicos

destacaba el Dry Martini, aunque poco a poco se abrían paso algunos de los cócteles de la propia carta de autor, de lo cual el equipo del Shaked se enorgullecía especialmente.

Minutos después, la cuchara plateada de Alan revolvía un vaso mezclador lleno de Gin y la cantidad proporcional de vermú seco, cuatro copas de 12cl de capacidad heladas esperaban para recibir la mezcla y perfumarse para la ocasión. Remataban el conjunto dos aceitunas engarzadas en un palillo especialmente diseñado por Alan y

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Reflexiones de Barra

sobresalía lo justo para dejar ver el adorno con la forma del logotipo de la coctelería.

Justo acababa una comanda y empezaba otra, el frenesí comenzaba a ser evidente y Alan parecía agrandarse por momentos.

Quien le conocía sabía que prefería gestionar la coctelería sin aparecer mucho durante el servicio ya que confiaba ciegamente en su equipo. Parecían moverse al son de una coreografía aprendida de memoria; todos sabían qué papel debían desempeñar en cada momento, pero también eran conscientes de que a Alan le encantaba estar en la barra y velar para que todo fuera perfecto. Él siempre intentaba, debido a su carácter, ser neutro en las palabras y las formas, nunca hablaba negativamente de ningún compañero, incluso a veces defendía posiciones que muchos de sus colegas y amigos suyos no entendían. Estaba muy alejado de ese aura de suficiencia que algunos se ponen con respecto al cliente.

Alan siempre lo veía todo desde un punto positivo.

—Atraen la atención, se hacen notar, tienen su clientela y, a su forma, divulgan este arte— solía comentar cuando alguien le hacía ver que tal o cual Barman a veces puede parecer más una estrella de rock que una persona dedicada al noble arte del servicio de barra.

Alan dominaba la barra mientras su corbata permanecía impasible como siendo un invitado de excepción y observando lo que acontecía bajo las manos del Bartender.

En ella el logotipo del local relucía a escasos centímetros del nudo windsor y algo más de cuatro dedos por encima,

lucía un pasa-corbata dorado con la palabra Shaked en cursiva, regalo de Erick por su 40 cumpleaños La noche iba pasando y los clientes ya estaban en pleno apogeo de sus conversaciones.

Debido a la hora, grupos de gente iban entrando y saliendo mientras Shafiq se afanaba para que todo en la sala discurriera en orden. Él era el encargado de todo lo que ocurría en las mesas, hacía mucho que se conocían y era uno de los dos integrantes que quedaban del equipo original.

Alan levantó la vista e hizo una señal con un gesto que fue casi imperceptible para todos menos para Shafiq. En seguida se esmeró para atender una petición de una mesa. Mientras Raimond, el camarero de esa zona, servía ágilmente un Sex on the Beach, un Tom Collins, un Harvey Wallbanger (todos con el toque Shaked) y una de las últimas sensaciones de la carta de autor.

Se trataba de una base de ron infusionado al momento con naranja y cassia, licor de chocolate blanco, bíter de chocolate negro casero, una punta de pimiento habanero y yema de huevo; era acabado con una pequeña cantidad de jugo de frutos rojos elaborado por Alan y presentado en un vaso bajo con boca estrecha.

La decoración brindada eran un par de pétalos de rosa colocados elegantemente que le conferían a la mezcla un extra aromático realmente agradable.

El ajetreo era constante y a veces daba la sensación que la carga de trabajo iba a superar la capacidad de la barra de elaborar la bebida al ritmo exigido, pero tanto

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Reflexiones de Barra Alan como Erick, su segundo de a bordo en la tripulación, sabían como nadie que si realizaban los pasos adecuados y mantenían el orden y, sobre todo la serenidad, el servicio transcurriría sin mucha dificultad.

Era innegable que el equipo del Shaked sabía cómo tenía que actuar para que los clientes tuvieran la experiencia esperada en su paso por la afamada coctelería.

Una norma poco habitual, pero que para Alan era de vital importancia, era que los bartenders en el Shaked no disponían de sitio delante de ellos para los consumidores, eso no quitaba que pudieran interactuar en un momento determinado, pero sí que limitaba bastante la comunicación barman-cliente.

Había dos encargados en la barra con la tarea de tomar la comanda, el cobro y la realización de algunas de las bebidas. Esa función aumentaba costes pero ofrecía una alta efectividad en el servicio.

Esa es la razón por la que Alan nunca quiso hacerse rico con la coctelería y había tenido oportunidades de sacrificar su filosofía para así aumentar sus márgenes de beneficio. Aunque no pasaba ninguna carencia, sus ganancias eran sensiblemente menores que los de la competencia.

Llegando la hora del cierre iban finalizando también todos los capítulos de las historias personales de la clientela por esa noche.

Alan sabía, como el resto de su equipo, que ahora es cuando más que la destreza profesional en la elaboración y servicio de

bebidas es más importante la capacidad de relaciones públicas ya que los efectos de la bebida se hacen notar en algunos de los clientes, es el encendido de luces que avisan de la finalización del servicio y mientras los últimos clientes se retiran suena la famosa canción escrita por Percy Mayfield en 1961 e interpretada por Ray Charles 'Hit the road Jack'.

Esta tradición la incorporó Alan a todos los cierres que hacía desde que empezó a despuntar en el Apple Martini, el bar en el que aprendió la base de lo que es hoy en día.

Un par de horas más tarde esa noche, al cerrar la verja del Shaked, esbozó una sonrisa pícara, si alguien en ese momento hubiera podido ver su cara se habría encontrado con el rostro de un hombre feliz, satisfecho, pero con un halo en sus ojos que dejaban entrever una mente inquieta.

Y si alguien además tuviera la facultad de leer la mente de los demás, en ese momento vería que en la de Alan se sucedían fórmulas, recetas, combinaciones; una búsqueda de nuevas ideas con las cual poder recrearse mientras camina tranquilo, feliz, con su maletín negro, sus vaqueros del mismo color, una camisa blanca y una corbata negra con logo dorado al frente.

Mientras se ajustaba el cuello de su abrigo, las fórmulas se ordenaban en su cabeza como una niebla desvaneciéndose y dejando ver el paisaje: “ 2cl de Bourbon…”

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El Mundo de la Cerveza

LAS CERVEZAS TIPO ALE (II)-BRITÁNICAS (by Fco. Javier Ruiz Vera) A pesar de que esta cerveza se usaba en ritos paganos, los cristianos de la época en aquellos lares adoptaron también esta bebida para sus ceremonias religiosas, dando lugar a un tipo de “ale” especial denominada “scot ale”, que se producía especialmente para ese tipo de actos religiosos.

En el pasado artículo vimos una visión general de las cervezas tipo “Ale”, esa familia que tiene tantos matices que es ideal para la elaboración de cócteles.

Esta es una de las bases de las actuales cervezas británicas. La importancia de esta cerveza en las Islas se constata con el hecho de a mediados del sXVI era usada por las mujeres como parte de su dieta. Se dice que las cortesanas de Enrique VII bebían un galón de “ale” para desayunar.

Vimos algunos tipos dentro de esta gran familia y sus características.

La propia Reina Isabel, cuando viajaba a lo largo del país, se interesaba siempre en probar la cerveza local y si le gustaba mucho, hacía de le llevaran pedidos a la capital.

Creemos adecuado centrarnos en las de origen británico, pues fueron las primeras que se utilizaron en coctelería y actualmente siguen siendo muy utilizadas en muchos centros cocteleros de Londres, y por influencia histórica, en muchos de Estados Unidos.

Vemos pues que el tema cervecero en Gran Bretaña es algo que está muy dentro de su cultura y ello hará que lo adopten en su vida cotidiana, incluidos los primitivos cócteles o ponches, y que el desarrollo de esta cerveza vaya unido un poco al desarrollo de la cultura británica.

Ya hablamos en su momento de la historia de la cerveza en las Islas Británicas y sus reminiscencias Nórdicas y antecesores Sajones. Allá por el siglo VII se comenzó a dibujar el perfil de la cerveza británica. El Rey de Kent restringió el número de vendedores y tres siglos después uno de sus descendientes regularizó la medida y el tipo de vaso donde beber las “ale”.

En ese mismo siglo el Dr. Alexander Norwell inventa la botella de cerveza de casualidad: dejó cuando iba a pescar una botella de cerveza en la hierba y se le olvidó. Cuando volvió al mismo sitio algunos años después, la quiso abrir y vio cómo el corcho salía disparado por el gas, pero comprobó que el gusto de esa cerveza se mantuvo intacto.

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El Mundo de la Cerveza Todo ello ayudó al desarrollo de una industria entorno a la cerveza: malterías, cultivadores de lúpulo, cristalerías para las botellas, mercados especializados, etc.

que tenía entre sus ingredientes cerveza “ale”, ron y azúcar. Posteriormente hubo una variante con melazas y de sabor más intenso, que recibía el nombre de “Calibogus”.

Esa evolución continua es importante en la creación y posterior desarrollo de las Porter y Stout, las principales “ale” de Gran Bretaña durante siglos.

Todos estos cócteles antiguos con cerveza tenían la peculiaridad de que se tomaban calientes, cosa que desde el punto de vista de hoy día resulta chocante, pero la verdad es que es así, tanto algunas cervezas como algunos cócteles se pueden o deben tomar calientes y no fríos.

En 1816 se indica por Ley que la cerveza sólo debe llevar agua, malta y lúpulo, así que el colorante que hasta entonces se usaba para dar ese tono oscuro a las cervezas, queda prohibido, lo que suponía un verdadero quebradero de cabeza para los productores de cerveza. Menos mal que un año después, Daniel Wheeler inventa el tostador de tambor, que permitía crear maltas muy tostadas, lo que favorecería la proporción de color oscuro a las Porter y Stout, igual que sucede hoy en día.

Se estaba definiendo la naturaleza de estos dos importantísimos estilos de cerveza. Y llega esta manera de hacer hasta nuestros días.

Como hemos mencionado, las “ale” fueron base de diversos “cócteles” antiguos.

A todos nos suenan nombres como Jerry Thomas o Harry Jonson, ¿verdad?. Sí, son precursores de la Coctelería moderna, maestros cuyas creaciones han llegado a nuestros días, con o sin variaciones. Pues bien, estos señores, ya en el siglo XIX, hacían cócteles con cerveza tipo “ale”. A modo de ejemplo:

Porter Cup (Jerry Thomas – “Bartender’s Guide – 1862): 1 1 1 1 3o4

Existían entre las culturas anglosajonas (y centroeuropeas) “cócteles” medievales a base de cerveza “ale”, leche, azúcar, especias y pan; era lo que se llamaban “Possets”.

También había una especie de ponche navideño que se hacía con cerveza “ale” y especias variadas, que se denominaba “Wassail”. Visto desde la distancia parece un antepasado de las cervezas invernales o navideñas, que aportan unas notas especiadas notables.

En los siglos XVII y XVIII se popularizó en tabernas inglesas y norteamericanas otro “cóctel” con cerveza llamado “Flip” (no confundir con los Flip de coctelería actual),

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Botella de cerveza tipo “porter”.

Botella de cerveza tipo “ale”.

Vaso de brandy Cucharilla de postre de sirope de jengibre Terrones de azúcar Ralladura de nuez moscada Cucharilla de café de carbonato de soda.

Pepino.

Se mezclan las cervezas en una jarra; se añaden el brandy, el sirope de jengibre, el azúcar y la nuez moscada. Se tapa y se mete en la nevera media hora. Se sirve, se añade la soda y se remueve. Se decora con la piel del pepino.

Shandy Gaff

(Harry Jonson – “bartender’s Manual – 1882): En vaso alto con hielo. Se llena hasta la mitad con una cerveza tipo “ale” envejecida y se completa con ginger ale de Belfast.

Se remueve y se sirve.

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El Mundo de la Cerveza Como vemos, no es tan extraño ni tan moderno lo de hacer cócteles con cerveza, ¿no?.

Pero vamos a ver las principales cervezas tipo “ale” de Reino Unido que nos pueden ayudar en la confección de cócteles.

English Pale Ale. Se cree que nace en la ciudad de Burton-upon-Trent, que posee abundante agua de calidad, pero algo dura, lo que permite mejor la presencia del lúpulo. Son cervezas de muy buena calidad y bien equilibradas por lo general.

Suelen presentar un color dorado oscuro o ámbar. Su sabor normalmente oscila entre notas afrutadas, lupuladas, terrosas y maltosas.

Porter. Quizás es la cerveza más tradicional en Inglaterra, con documentación que ya habla de ella como la conocemos hoy día ya en el siglo XVIII, que hablaba de una mezcla de cervezas: una cerveza vieja (old ale), una cerveza joven (pale ale) y una cerveza suave (mild ale). Se popularizó entre los trabajadores de la Estación Central de Londres, los llamados “Porters”, de ahí el nombre. Fue de hecho, parte de la Revolución Industrial inglesa y propició el nacimiento de las grandes cerveceras británicas que se conocen hoy día.

Cerveza oscura, con aromas de malta tostada y moderados de lúpulo, con sabor similar con toques de frutos negros maduros.

Cierto punto amargo, pero buen equilibrio.

Es la precursora de la cerveza “Stout”.

Brow Ale. Un antiguo estilo inglés que destaca por su color ámbar amarronado pálido y su sabor a malta, suave y dulce, aunque hay algunas que tienden a ser secas. No destaca el aroma del lúpulo. No suelen tener mucho alcohol y acostumbran a ser muy equilibradas.

Stout. Son una evolución de las Porter.

De hecho, se las conocía como Stout Porter. Son más oscuras, casi negras o negras. Tienen más cuerpo que las Porter

y se dio más en Irlanda, siendo casi una bebida nacional a mediados del s.XIX . Las inglesas tienen un punto lupulado y carácter tostado, sin muchas más complejidades. Pueden ser Dulces (Sweet Stout), Secas (Dry Stout), etc.

Las irlandesas o Irish Dry Stout, suelen tener un cuerpo medio y notas de café y regaliz muy presentes.

Irish Red Ale. Muy fáciles de beber. Se asemejan a una especie de té, con un cuerpo ligero y un carácter de malta.

Toques afrutados y un final algo seco son parte de su personalidad.

Scotch Ale. Originarias de Escocia.

Son más fuertes que las “ale” inglesas o irlandesas y se las conoce como “Wee heavy”. Son de color marrón oscuro y poseen más cuerpo y alcohol que el resto de “ale” de las Islas. Sabor pronunciado a malta y caramelo. El amargor es muy sutil.

Derivada de ésta, están las Scottish Ale, con diferentes tipos de potencia de alcohol y sabor: Scottish light 60, Scottish ale Heavy 70, Scottish ale Export 80, etc.

Hay muchos más estilos interesantes: Bitter, English Strong Ale, English IPA, English Barleywine... Pero sería alargarnos mucho.

Unos ejemplos de los estilos indicados: - English Pale Ale: Samuel Smith Pale Ale - Porter: Fuller’s London Porter - Brown Ale: Newcastle Brow Ale - Stout: Guinnes - Irish Red Ale: O’hara’s Red Ale - Scottish Ale: Caledonia /60 En definitiva, un estilo antiguo el de las Ale británicas que sigue hoy día muy de moda y potenciado por el movimiento de cervezas artesanas en todo el mundo, del que nos podemos aprovechar muy bien en coctelería como hacía los viejos maestros Jerry Thomas o Harry Jonson.

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Café

UN CAFÉ DE PELÍCULA (by Alfred Cortés) lugar donde se desarrolla la trama y donde se suceden una tras otra algunas de las escenas más famosas del cine. ¿Quién no recuerda a Sam tocando otra vez As Time Goes By? Y ganó con merecido reconocimiento el Oscar a la mejor película, director y guion adaptado.

En otras ocasiones, el café está presente ya en el mismo título de la película. Quizás una de las más recordadas sea Bagdad Café junto su mágica banda sonora en la que destaca la deliciosa Calling You de Bob Telson, cantada por Jevetta Steele. Difícil olvidar también a Jasmine arrastrando su pesada maleta en medio del desierto de Mohave.

Que el café está ligado a nuestras vidas es un hecho, es un compañero en muchos de nuestros momentos importantes. En las comidas familiares por ejemplo, esas que se alargan y que siempre terminan con las tazas de café encima de la mesa; en esa primera cita en que de forma tímida le dices “podríamos quedar a tomar un café”; también está el café con los amigos, y el de los negocios. Pero hoy quería comentaros otro de los lugares donde el café ha tenido un papel especial: el cine.

“De todos los cafés del mundo, ha tenido que entrar en el mío” decía Humphrey Bogart en la mítica película Casablanca, al descubrir la presencia de Lisa Lund (Ingrid Bergman) en su local, el “Rick’s Café”. En este gran clásico del cine dirigido en 1942 por Michael Curtiz el Café Rick’s, es el

Esta es una de esas películas de culto, con una extraña belleza llena de sensibilidad y una melancólica atmosfera que ayuda a crear su estupenda banda sonora.

De otro registro muy distinto es la inclasificable Coffee and Cigarettes de Jim Jarmusch. En esta película del denominado cine independiente, se suceden distintos diálogos entre personajes de lo más variopinto, sentados alrededor de una mesa tomando café y fumando cigarrillos.

Entre los actores participantes en este extraño film están Cate Blanchett, Roberto Benigni, Bill Murray o Iggy Pop. Sin duda en esta película, no sólo el café está presente, sino que es una parte esencial.

Quizás incluso hubiera merecido un Oscar por su papel.

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Café Si les hablo de El Café Les Deux Molins, muchos no lo recordarán, pero si les digo que es donde una tal Amelié trabajaba y donde transcurría gran parte de la película cuyo título lleva el mismo nombre de la protagonista, seguro que ya saben de qué film se trata.

Esta deliciosa película francesa dirigida por Jean-Pierre Jeunet en el año 2001 y protagonizada por la inolvidable Audrey Tautou tiene como escenario principal el Café les Deux Molins. Ubicado en el 15 de la Rue Lepic, este entrañable café-restaurante, guarda algunos de los objetos que aparecen en la película.

La fantasía y magia que desborda la película ya desde los momentos iniciales la convirtieron en unos de los mayores éxitos en taquilla del cine francés.

Estamos en la quinta avenida de New York, el día está amaneciendo y se escuchan de fondo las primeras notas de Moon River. Ella aparece con un vestido negro, guantes, gafas de sol y en su mano izquierda un café, sí un café… Es la primera escena de la famosísima película de Blake Adwarks, Breakfast at Tiffany´s o Desayuno con Diamantes tal como se estrenó en España y protagonizada por la inolvidable Audrey Hepburn.

Es curioso como en esta película rodada en 1961, ya todo un clásico del cine, aparece la protagonista con un vaso de café tipo take away, ahora un formato tan de moda pero que, ya lo veis, ya no es ninguna novedad.

Por último, una película que se inicia con la discusión de unos ladrones, chica y chico, sentados en una cafetería.

Están desayunando y aunque no era la intención inicial, deciden atracar la cafetería. Así da comienzo una de las mejores películas de los 90. Sí, estamos hablando de Pulp Fiction la película dirigida por Quentin Tarantino, protagonizada por John Travolta, Uma Thurman, Bruce Willis y Samuel.L Jackson.

Sus diálogos, una impactante estética y la mezcla de humor y violencia, sin olvidarnos de su estupenda banda sonora, han hecho que ya sea para muchos una autentica obra maestra del séptimo arte.

Aconsejo volver a ver pronto cualquiera de estos magníficos films, eso sí, acompañados de un café de película.

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Noticias

VERMUT,

EL ALMA DEL APERITIVO (by David De Leo )

Un viaje al pasado Nuestra misión es hacerte descubrir esa pequeña sinfonía que se compone a través de un cóctel. Las posibilidades son infinitas pero acotemos la lista de sabores a los que nos ofrecen los vermuts, el protagonista de esta serie de artículos.

Recordemos que cada vermut contiene notas muy diferentes y la variedad de recetas que se pueden realizar con ellos tampoco conoce fin.

Hace poco pregunté en una de mis master class si alguien solía utilizar vermut en sus cócteles. Tenía curiosidad por saber quién más veía tantas posibilidades de crear cosas nuevas con esta bebida de aperitivo pero la respuesta me sorprendió: en una sesión de 25 asistentes solo dos personas levantaron la mano. Si bien es cierto que hay que tener en cuenta que aquí en España tenemos todavía muy presente la moda de Gin-ton-

ic y que se hace mucha coctelería a base de gin, yo planteo: ¿por qué no utilizar el gin y el vermut juntos en la coctelería? Una de las parejas clásicas de la coctelería internacional.

Pero a pesar de estas oportunidades, hoy en día el vermut no se utiliza todo lo que se podría más allá de la coctelería clásica. Es uno de los ingredientes fundamentales de cócteles como un Negroni o un Dry Martini.

Según mi experiencia todo tipo de combinados puede llevar un toque de vermut dentro pero seguro que donde cobra mucha más ventaja esta bebida es en los preparados de aperitivo, cuando los tragos tienen la función de abrirte el apetitito. Los bitter también tienen un papel primordial en estos casos, esa mezcla infusionada de especias y alcohol al que se le añade azúcar y agua que acaba de completar un cóctel de aperitivo.

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Noticias Es importante entender cómo va a interactuar cada tipo de vermut en nuestras recetas y saber encajarlos bien en cada contexto. Por ejemplo, el vermut más seco te va a provocar que empieces a ensalivar y necesitarás solventar ese apetito abierto.

La amargor también nos producirá el mismo efecto y, al contrario, las bebidas que dejan un sabor dulce en el paladar recrearán la sensación de un compendio completo de sabores y, en caso de que se beba después de comer, será como completar lo que has comido. De lo más amargo o seco a la dulzura, esta es la gama abierta que ofrece el vermut para jugar creando cócteles de aperitivo.

Aperitivo, entrante y postre El Torino To London, trata de un cóctel a base de vermut Drapó blanco con manzana, zumo de limón, soda y notas albahaca.

Es un long drink que se puede tomar como aperitivo en una terraza en pleno verano.

Es bastante dulce, apto para para un paladar español. A lo mejor en Italia ese cóctel no sería tan apetecible como aperitivo.

Antes de comer, un cóctel como el Negroni sería perfecto: on the rock, trago corto y bastante cargado de alcohol con una nota muy amarga. Otro un pelín más light sería el Americano a base de vermut y Campari con soda. Son algo intensos y secos en boca así que perfecto para antes de comer.

No olvidemos que estos cócteles de aperitivo nacieron en una época donde el acompañamiento era mucho más humilde que ahora, apenas dos cacahuetes o un par de aceitunas eran suficientes. Hoy en día se está perdiendo ese concepto de aperitivo y en según qué ocasiones lo de “picotear” un poco acaba convirtiéndose en una primera comilona previa a la comida oficial.

Cuando ya estemos en se lunch oficial se puede tomar vermut solo o con soda o pasar directamente a un buen vino para acompañar los platos. Aquí es preciso tener en cuenta el tipo de sabores y texturas de la carta para una mejor elección.

Y para terminar, otro cóctel, ¡sí, señor! El vermut rojo, por ejemplo, se puede combinar bien con los destilados oscuros como el brandy o el whisky y sus combinaciones se pueden utilizar creando cócteles perfectos para servir después de una comida como el Manhattan, compuesto con whisky americano, vermut rojo y angostura. Tiene un toque amargo al final también pero redondeado con ese toque de madera.

Torino to London by Davide de Leo: Vermouth blanco Drapó, Oxley gin, sour, azúcar, líquido

En mi caso, cuando creo un cóctel, a menos que no tenga una implicación con esa marca, lo primero que hago es pensar qué tipo de cóctel quiero hacer (si es de aperitivo, seco, para después de cenar, etc.). Una vez decido esto, si quiero poner base de vermut debo elegir la cantidad de

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Noticias

vermut que le quiero poner para fijar cuánta presencia tendrá en el cóctel.

Si necesito un cóctel a trago largo, voy a hacer un cóctel más refrescante. Elijo la base de vermut y luego construyo el resto de sabores. Si decido hacerlo más intenso o dulce, con chocolate o café por ejemplo, escogería un Drapó blanco, que será perfecto para redondear la dulzura. Todo es jugar con el abanico de opciones que tengamos.

Os animo encarecidamente a hacer partícipe al vermut en vuestras recetas, no sólo lo agradecerán los paladares degustando uno de los licores más antiguos de la historia, también lo agradecerá la memoria.

Hace un tiempo creé uno de los cócteles a base de vermut que más éxito ha tenido, el

Basil Flower. Contenía vermut blanco, gin, té verde, zumo de limón y azúcar. Era un long drink de acabado dulce, perfecto par aun público femenino en general por sus notas florales. Recuerdo haber tenido una gran recepción pero sobre todo recuerdo uno de los comentarios de un matrimonio: “Hacía mucho tiempo que no tomaba un vermut como aperitivo. Me siento joven otra vez”. De alguna manera esa bebida les había retrotraído a los años 80, la época en la que sacaron máximo jugo a su juventud y en la que el vermut era un reputado miembro de las cartas y los menús de coctelería.

Podréis encontrar los cócteles Basil Flower, Citrictinez o Torino to London en Belice Cocktail Bar. C/Santaló, 36 Barcelona.

CITRICTINEZ by Davide de Leo

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Formación

LA EDUCACIÓN DEL PALADAR

(by Enzo Comes) Sommelier y bartender con más de 15 años de experiencia

CONSUMO RESPONSABLE Buenas noticias: Cada vez somos más sensibles a las buenas costumbres alimenticias y estamos más informados de lo que consumimos; nos interesa comer sano y, ahora, ¡beber bien!

Ahora que hemos compartido tantas reuniones de celebración vale la pena hablar de algo que la mayoría de la gente desconoce: las causas de la "resaca".

transformación y altera la absorción de los demás nutrientes.

Varias son las leyendas urbanas y los mitos que corren sobre las resaca, pero más todavía sobre los remedios caseros...

Por mi experiencia, solo existen dos remedios verdaderamente eficaces. El primero es la capacidad de conocerse y conocer los límites de uno mismo; saber beber es buscar calidad y no cantidad, degustar disfrutando de una buena bebida así como lo hacemos de una buena comida. De la misma forma que tratamos la comida, en cantidades correctas, así deberíamos tratar el alcohol porque ¡nadie come hasta ponerse tan mal de una sentada!

Todos, o casi todos, conocemos los síntomas: ese dolor agudo de cabeza, la repentina intolerancia a la luz y a los ruidos, la irritabilidad y el malestar en general. Síntomas que nos hacen arrastrarnos por la casa y buscar energía de donde no la hay... ¿Os suena?

Científicamente, la resaca es una deshidratación masiva a causa de la necesitad de nuestro cuerpo de utilizar más agua de lo habitual para efectuar la digestión del alcohol, que se metaboliza más lentamente de lo que se absorbe.

Este alcohol, que no es otra cosa que calorías vacías sin valor nutricional, requiere un proceso más complejo para la

Otro remedio de mera precaución es tan sencillo y obvio como beber agua. La medida de beber agua ayuda nuestro organismo en la metabolización del alcohol, devuelve a la normalidad los niveles de hidratación y sobre todo, nos permite beber sin sentir sed. Sí, es justo lo que has leído, muy a menudo llegamos a tomarnos algo por sed, o después de una comida o

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Formación cena, lo que nos hace buscar en la bebida algo que nos quite esa necesidad, pero claro, el llevar azúcares y alcohol al mismo tiempo, provoca que tengamos más sed todavía.

Actualmente se ha estado creando una propuesta muy buena en varios locales de Barcelona particularmente, y es la de servir un vaso de agua aromatizado de forma natural, con menta, pepino, cítricos, etc., justo antes de pedir una copa, mientras leemos la carta y decidimos qué beber.

Este hábito no solo ayuda el cuerpo físicamente, hidratándonos y limpiando el paladar, también aporta a nivel psicológico.

No hay más que prestar atención a la cara que pone la gente; automáticamente nos cambia el gesto, nos relajamos, se nos quita esa ansiedad de beber, aceptamos el tiempo de preparación de los combinados con más facilidad. Cuando llega el momento de beber lo hacemos con mayor conciencia y degustando con más atención, algo que se traduce en un consumo responsable y moderado, afectando de forma positiva a todo nuestro organismo y ¡a nuestros bolsillos!

Las cantidades recomendadas son las de un vaso de agua, entre 110 y 140 ml de agua a temperatura ambiente. De nada sirve beber 1 litro de agua de un tirón en una sola noche... ¡Demasiado tarde! Nuestro cuerpo solo puede absorber una cantidad limitada de agua cada vez, y menos lo hará si esta fría, por eso hay que alternar mientras estamos bebiendo.

Tomar este consejo como costumbre es bastante fácil y los resultados son increíblemente buenos. No hay que olvidar que estamos hechos de agua. Así que ya sabéis: A beber sin sed pero con cabeza y salir siempre con un botellín de agua bajo la manga.

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Historia

LOS DESTILADOS

DE AGAVE

(by Peter Lewis ) En el capítulo anterior investigamos sobre la historia y la cultura de la planta del agave y vimos brevemente cómo las bebidas derivadas de ella han experimentado un alto crecimiento en popularidad y extensión de su producción.

En los siguientes capítulos veremos cuatro espirituosos derivados del agave y analizaremos por qué algunos de ellos han evolucionado en un producto de consumo moderno habitual mientas que otros no han llegado a ser tan conocidos siendo incluso difícil poder encontrarlos si no es en regiones muy específicas.

resultado del fermento del sirope o néctar del agave crudo que se recogía de la cabeza de la planta.

La fermentación usando levaduras naturales puede llevar unos 10 días, después se guarda una pequeña cantidad del producto final para utilizarlo como semilla de arranque para la siguiente remesa. El aguamiel resultante contine un 10% de azúcares naturales.

El pulque está fermentado pero destilado, lo que acaba dando como resultado una bebida dulce, lechosa y muy rica en vitaminas pero muy propensa a volverse ácida por la continua fermentación que produce las levaduras que transporta el air. Su contenido es 100% natural, provista de tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico así como los microbios beneficiosos para la digestión.

2.1 el Tequila La historia del nacimiento del mescal y el tequila están muy enraizadas en la violenta y turbulenta olla en ebullición en la que el Viejo mundo se encontró con el Nuevo.

El pulque existió en las culturas prehispánicas de Mesoamérica y estaba integrado en su estructura social y creencias religiosas.

Era un líquido fermentado, áspero en su degustación, muy deseado por la población nativa por los efectos que tenía en sus sentidos al tomarlo. El pulque es el

Para cosechar la savia del agave el tlachiquero —la persona que extrae la miel del maguey— corta una cavidad en la piña de maguey madura, de unos 10 o 12 años de edad. La savia o el aguamiel se vierte

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Historia sobre esta cavidad y es sifonada a mano usando el fruto del acocote, parecido a una calabaza o un palo de bambú vacío. Un agave debe producir de 5 a 8 litros de este aguamiel al día pero se tiene que recolectar con frecuencia porque si no empezaría la fermentación natural por las levaduras del aire y las bacterias.

Un buen maguey puede durar un año, algunas fuentes dicen incluso hasta tres años y continuar produciendo muchos litros de aguamiel durante este periodo.

Sin embargo, la mayor parte de los agaves duran de cuatro a seis meses. La savia que se recoge en un barril de madera se deja fermentar en un lugar llamado “tinacal”, donde se almacenan las tinas. A veces se fermenta con levadura de cultivo pero es más frecuente el proceso con levadura natural, del aire o de las hojas del maguey.

Los colonizadores europeos llevaron un buen suministro de sus privilegiadas bebidas como el vino y el brandy además de la alta tecnología con la que realizaban el proceso de destilación, desconocida para las poblaciones locales. Dedicaron gran cantidad de tiempo y esfuerzo tratando de prohibir la producción el consumo de pulque en las primeras décadas del siglo XVI pero era un producto tan profundamente enraizado en la cultura local y contenía tantas propiedades beneficiosas como sus carbohidratos y vitaminas que el control acabó siendo algo muy difícil.

Posiblemente este fuera el primer caso de prohibición en la historia de América.

Mientras que intentaban parar el consumo de esta bebida a los nativos, los españoles se ocupaban también de consumir su propio alcohol en forma de brandy o vino.

Pero pronto se agotarían esas provisiones ya que aunque tenían todo el equipo necesario para el proceso de la destilación, faltaba la materia prima principal, la uva, para manufacturar su bebida favorita. Así que, sin bebida había menos fiesta en el nuevo mundo para los colonos… ¡todo un desastre!

Fue a partir del año 1650 que un caballero con alma de empresario vio una oportunidad y combinó la bebida fermentada local, que no escaseaba precisamente, con el proceso de destilación europeo y entonces nació el “vino de mezcal”.

Los enriquecidos y poderosos colonizadores tuvieron acceso a una un espirituoso que ocuparía el lugar de su preciado brandy de toda la vida. La población local no podía hacer frente a esos productos de lujo pero al menos seguían teniendo su pulque que, por razones obvias, no podían seguir prohibiendo más. Los puntos de producción de ese “vino de mezcal” empezaron a expandirse alrededor de todo el territorio conquistado y entonces sí que no hubo motivo parar que la fiesta y la alegría no pudieran continuar sin cesar.

Con el tiempo descubrieron que había un área en particular donde la calidad de este destilado era superior tal y como Albert Evans afirmó en 1869 “existe un mezcal de calidad producido cerca de Guadalajara que lleva el nombre del pueblo donde se crea, Tequila. Esta bebida cuesta más es considerada un buen regalo para un amigo”.

Esta expresión particular de “vino de mezcal” se perdió para revivir el nombre de Tequila simplemente para diferenciarse de otros.

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Historia Hay varios debates abiertos sobre por qué el Tequila ofrece un producto diferente y más deseable que los de otras regiones.

Mi firme creencia es que hay dos factores responsables de ellos:

El agave azul (Agave Tequilana Weber Azul): Aunque hay aproximadamente de 270 a 300 diferentes especies de agave, el tequila sólo se puede producir a partir del Agave Azul. El impacto en el sabor del licor destilado pued ser descrito como más fragante y fresco que el mezcal fabricado a partir de otras especies de agave.

El terreno El suelo volcánico de color rojo en la zona de los alrededores es muy adecuado para el cultivo de agave azul. Esta variedad crece se forma diferente dependiendo de la zona; crecen en las montañas, son de mayor tamaño y más dulce en sabor y aroma. Sin embargo, los agaves cosechados en las tierras bajas suelen tener una fragancia menos dulce y un sabor herbáceo.

La producción y el consumo del Tequila continuó creciendo como parte de la categoría generalizada de “mezcal”. Este crecimiento estuvo marcado por una serie de acontecimientos históricos: La fiebre del

Oro en California (1848–1855), la Primera Guerra Mundial (1914-1918) y la Prohibición o Ley Seca(1920-1933).

Las primeras normas sobre el Tequila se presentaron en 1947 con la ley "de calidad Para El tequila" y fue aprobada el 14 de junio de 1949. El organismo que la regularía, el Consejo Regulador del Tequila (CRT), fue fundado en 1994 para supervisar los estándares de producción y calidad en la industria.

Actualmente existen muchas reglas y restricciones aplicadas a la fabricación de Tequila y, de hecho, podríamos afirmar que este destilado está más controlado y regulado dentro de la industria que otros como el Champagne o el Coñac.

A continuación haremos un repaso de los cinco puntos que se deben tener en cuenta para la fabricación del tequila.

1. Todo el tequila debe tener un número de la NOM (Norma Oficial de México) en la botella.

2. Se debe producir con no menos de un 51% de Agave azul crecido y cosechado en cinco estados: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

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Historia

3.

El Tequila debe crearse 100% con ingredientes naturales, doblemente destilado y producido con no menos de 35% ABV.

4.

Debe indicar en su etiqueta “Hecho en Mexico”

5.

Clasificarse por edad de la siguiente manera:

Blanco/Plata: No se permite la venta si el envejecimiento no ha cumplido 30 días de "maduración" Reposado: Envejecido en barricas de roble entre 30 días a 1 año Añejo: Envejecido en barricas de roble Entre 1 año y 3 años Anejo extra: Envejecido en barricas de roble durante más de 3 años

¿Sabías que…?

En 2006 la UNESCO declaró el área de las faldas del Volcán Tequila y el profundo valle del Río Grande, parte de un amplio paisaje de agave azul, como patrimonio de la Humanidad.

No fue hasta la década de 1950 que el Tequila comenzó a aparecer en los mercados europeos, en ese momento era un producto bastante desconocido. Se necesitaron muchos esfuerzos por parte de las grandes marcas para crear conciencia de la categoría de este destilado.

Gran parte de este éxito se le debe atribuir a Thomas Estes, Brand Ambassador oficial del Tequila en Europa y con quien tuve el placer de trabajar para él en Londres durante cinco años. Fue elegido como la 6ª persona más influyente en Reino Unido en la industria del bar por la revista Theme Magazine. En mi opinión, el crecimiento de Tequila en Europa es el resultado de su propósito como Ambassador.

Grumpo’s Margarita (originalmente: “The Stealth Margarita”) Ingredientes: 40 ml 10 ml 15 ml 2

Ocho Reposado Tequila St Germain Elderflower (Flor de saúco) Gran Marnier Cubitos de zumo de hielo helado (Preparar con antelación)

Preparación: Mezclar el Tequila, el Gran Marnier y el St Germain con los cubitos de hielo hasta que esté bien frío y diluido. Verter la mezcla sobre el zumo de limón helado en un vaso de martini.

Adornar aromatizando con una guindilla el borde de la copa para conseguir ese cosquilleo picante en el labio a la hora de beber.

La idea es que la bebida cree un equilibrio con el zumo de limón. Al principio entrará muy dulce y (en teoría) logrará alcanzar el equilibrio justo antes de mitad del trago para que la sensación final sea bastante agudo.

Para acabar, os dejo con una receta que creé mientras trabajaba en el Café Pacífico en 2002, la cual todavía se puede encontrar en su carta de cócteles.

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Coctelería

COCTELERÍA VINTAGE

MARTINEZ

(by Drinksmotion)

Ingredientes:

El Martinez es una bebida clásica excelente y uno de los cócteles más antiguos del que se tiene noción. No obstante, todavía no hay conocimiento claro sobre el origen de este combinado y existen diversas teorías al respecto.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y agitar vigorosamente sobre cubitos de hielo. Colar sobre una copa de martini y adornar con cáscara de naranja.

Algunas apuntan a Jerrry Thomas como creador de la receta, quien fue además autor The Bon Vivant’s Companion: Or How to Mix Drinks” en 1887. Otras hablan de que fue creada en un bar de la ciudad Martinez, en el estado de California, donde se mezclaba ginebra y vermut para ofrecer una bebida diferente. Más o menos todos coinciden en que debió ser creado entre 1862 y 1871.

Una versión dulce consistía en un vermut dulce, ginebra, amargo y era adornado con una cereza al marrasquino.

Y esta versión, que es en esencia un manhattan con ginebra, dio lugar a una versión contemporánea más seca que incluía ginebra, vermut y bitter.

Ingredientes: 55 ml 15 ml 7,5 ml 1

Gin Vermut Dulce Licor Maraschino Toque de Angostura

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World Class Nacional

BORJA CORTINA

“La experiencia del mejor bartender de España” (Drinksmotion International Interviews For Shaking the Present magazine)

El mundo del bartending está lleno de historias inspiradoras que van más allá de la barra y de lo estrictamente profesional. Hablamos de inventiva, perseverancia y superación, tal y como nos inspira Borja Cortina.

El recorrido del bartender Comenzó a trabajar en la hostelería a los veinte años tras el cierre de la empresa de transportes de su padre en el 93. El sector no era del todo desconocido para su familia ya que sus abuelos habían regentado durante muchos años un popular local de la calle Covadonga de Gijón llamado Casa Pepín.

Nos imaginamos un bar cálido y familiar,

dispuesto para recibir a la clientela más fiel de esta ciudad asturiana, y unos dueños encantados de servir y hospedar temporalmente a sus “barteños”. Así es Borja, sencillamente un amable “hombre de bar” que ha sabido crear una gran comunión entre su pasión y su trabajo. No solamente le definen un carácter servicial y acogedor como barman, sino que además tenemos la suerte de estar frente a un potencial y talentoso mixólogo que se ha ganado el puesto a Mejor Bartender de España en la edición de la World Class Internacional de Diageo de 2015.

Borja se estrenó en el Café Caracol, un local de un amigo de la familia donde dedicó un año y medio de su vida sirviendo

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World Class Nacional sus primeros combinados. Él lo llama un “período de becario”. Poco después haría su primera incursión empresarial abriendo junto a su hermano José Antonio un nuevo local: El Palacio. Se trataba de un bar familiar situado en la plaza del Marqués, en el casco antiguo. Allí se podían tomar vinos y buenas raciones de carta marinera; por las noches del fin de semana las copas eran las protagonistas. “Fueron años de mucho éxito y buenos tiempos, pues fuimos los que primero abrimos en una zona que poco después se pondría muy de moda como zona de copas. Así que, solo tres años después, en el 2000 ya estábamos abriendo”: explicaba el bartender. Borja aprendió a hacer de todo durante esos años: desde de camarero de sala, cocinero, friegaplatos, etc., y al mismo tiempo comenzó su formación mediante cursos de cata de vino y cocina.

En 2006, otra segunda incursión en el sector como propietarios: abrieron una pequeña cervecería frente a su local. En ella atesoraban más de treinta variedades de cerveza embotellada. Más tarde ampliarían su primer proyecto, El Palacio, añadiendo otro salón más al restaurante y una nueva zona de bar donde empezaron a elaborar sus cócteles y realizando sus primeras conquistas con los destilados.

Y ya en 2011 les llegó el gran salto: “Nos encontramos con la oportunidad de reflotar un local único, el Varsovia, que había sido un referente en la noche gijonesa en los años 90, y que está situado en un lugar privilegiado, frente a la playa de San Lorenzo”. Para él tenía además un valor añadido ya que había trabajado allí como recoge-vasos bajo la batuta del mismo propietario que el Caracol.

“En el Varsovia, centrados en las copas y en la coctelería, notamos un gran empujón. Comenzamos a ser visibles

dentro del mapa nacional y nuestro trabajo nos permite llegar a cursos, eventos y formaciones de primer nivel: salón Gourmet, London Cocktail Week..., cursos de formación en Madrid, Barcelona, Ibiza… Todo junto a los mejores barmans nacionales. Es durante ese año cuando iniciamos nuestro camino en las competiciones de coctelería y de Gin Tonics y cosechamos algunos éxitos.”

Desde entonces, para Borja Cortina el “abrir, crear y servir” ha sido un no parar en su día a día. Actualmente su equipo está presente en la principales competiciones de coctelería nacionales: World Class de Diageo y Legacy de Bacardi.

DM: Este pasado año has combinado el oficio de empresario, de barman y además, representaste a España en la final de la World Class International de Diageo, sin contar tu vida personal, ¿cómo llegas a todo, Borja?

BC: No lo sé, jajaja… La verdad es que ha sido un año increíble, muy intenso en todos los aspectos. Pero tengo la suerte de estar rodeado de gente fantástica y eso hace las cosas más fáciles. Mi hermano José Antonio en la faceta empresarial, Marta, mi mujer, en el terreno familiar y Oli (mi otro yo) con todo nuestro equipo, me han arropado y ayudado. Es un trabajo de muchos. Solo, no hubiese podido.

DM: Cuéntanos, ¿qué sentiste al saberte ganador de la World Class de España?

BC: Incredulidad, pensaba que estas cosas le pasaban a otros. Pero cuando recogí el premio y vi a todo el teatro aplaudiendo… todavía no sé cómo pude articular palabra.

DM: ¿ A quién tenías en mente cuando recibiste el premio?

BC: Como dije al recoger el premio, pensé en mis padres por educarme en el trabajo

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World Class Nacional y el esfuerzo, pensé en mi mujer y mis hijos por soportar mis ausencias y entender que mi trabajo es mi otra pasión. Pensé en mi hermano y en mi equipo, en Oli sobre todo, porque sin ellos tampoco estaría ahí, por eso quise que subiesen al escenario para compartir ese bonito momento con ellos.

DM: ¿Cuál fue tu preparación, física, mental y emocional, para la final de este certamen?

BC: Sinceramente, no hice nada especial que no hubiese hecho otras veces, ensayar y entrenar mucho, visionar mentalmente las pruebas e ir sin presión. Mi única presión era, como siempre he intentado en cada concurso, quedarme satisfecho con el trabajo hecho. Que ese trabajo me represente como persona y como bartender.

DM: ¿Cuál fue la prueba más dura?

BC: Creo que la que más miedo nos da a casi todos es la parte de improvisación del food pairing. Ahí el bagaje y la experiencia cuentan pero también te pueden jugar malas pasadas. Ahí estas solo con los ingredientes y el jurado. Por suerte para mí, en este caso todo salió bien.

DM: ¿Qué te inspiró a sacar adelante los cócteles del certamen, a nivel nacional e internacional?

BC: Lo primero que tengo que decir es que solo es muy difícil crear 10 cócteles para 5 challenges en 6 semanas. Yo pedí ayuda y consejo a muchos amigos bartenders y no bartenders. Si lo miras fríamente es crear un menú de cocteles completo para un cocktail bar, una locura.

Te diré que para inspirarme miré a mi alrededor y busqué cosas que me definiesen, cosas que tuviesen mucho que ver conmigo, leí y busqué muchas historias inspiradoras. Así use bastante producto Km 0 de mi tierra, mucho producto de mar…

“Admiro al bartender que lleva en una barra 50 años y sigue sonriendo a cada cliente, admiro a muchos compañeros, a unos por su creatividad, a otros por su estilo, a otros por sus fórmulas, a otros por su simpatía, a otros por veteranía y sabiduría. No tengo un referente único.”

DM: ¿Y cómo valoras la experiencia? ¿Qué te llevas? ¿Qué te dejas?

BC: La experiencia es la más increíble que he vivido en mi carrera profesional.

Me llevo un montón de amigos, descubrir y redescubrir a muchos y muy buenos profesionales que me ayudaron un montón, me llevo el que es cierto que si en una exposición consigues sentirte a gusto tienes mucho a tu favor, me llevo el apren-

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World Class Nacional der a trabajar con fechas límite y con presión… Y sobre todo me llevo la sensación de haberme sentido apoyado y querido por toda la profesión, por todo el sector más allá de marcas y logos, esa es la parte más bonita sin ninguna duda.

Me dejo la sensación de haberlo dado todo, pero también de poder haberlo hecho mejor, me dejo muchas horas de sueño…

DM: Cuentan de ti que eres uno de los barmen más elegantes del país. ¿Qué se esconde tras el head bartender del Pub Varsovia?

BC: ¿Yo? Jajaja… con las broncas que me echa mi madre “hijo aféitate, hijo plancha bien la camisa…”. Se esconde un tío normal, de una ciudad pequeña, que es muy familiar, un poco reservado, que no le gusta llamar la atención, que le gusta sentirse arropado por los compañeros, por los amigos y la familia.

DM: ¿Qué es lo que más aprecias de este oficio?

BC: Cada día me gusta más el trato con el cliente, siempre he sido un poco distante con el cliente, muy correcto, pero sin dar grandes confianzas. Ahora me abro más al cliente, intento generar conversación…

Y hay otra cosa que me apasiona y es que en este oficio nunca se deja de aprender, eso me motiva y me hace querer más.

DM: ¿Cuál es tu rutina de trabajo? ¿Cómo elaboras nuevas ideas?

BC: Soy muy poco rutinario, pero las nuevas ideas van a una libreta o a una nota en el móvil y de ahí al Varsovia. Probamos, discutimos, mejoramos, volvemos a discutir, empeoramos, discutimos… así hasta que hay quórum y el trago ve la luz.

DM: ¿Alguien a quien admires?

BC: A mucha gente, admiro al bartender que lleva en una barra 50 años y sigue sonriendo a cada cliente, admiro a muchos compañeros, a unos por su creatividad, a otros por su estilo, a otros por sus fórmulas, a otros por su simpatía, a otros por veteranía y sabiduría. No tengo un referente único.

DM: ¿Algún sueño o propósito a cumplir dentro del mundo del bartending?

(Un viaje especial, un encuentro esperado…)

BC: Como sector, sueño con que un día, en la lista de los 50 best bars haya 10 bares españoles y por pedir, que uno sea el Varsovia, jajaja…

A nivel personal sueño con seguir haciendo cócteles muchos años con la misma ilusión con la que los hago ahora y a poder ser, que siga siendo en el Varsovia.

DM: ¿Qué es la mixología para ti?

BC: Es la máxima expresión de la gastronomía líquida. Llevar la excelencia al trago y al servicio en el bar.

DM: ¿Recuerdas algún momento, algo concreto, que te ayudara a decidirte por el mundo de la coctelería?

BC: Sin lugar a duda hubo un punto de inflexión el día que conocí a Patxi Troitiño, fue en un curso organizado en Gijón por la asociación de barmans de Asturias y el ayuntamiento de Gijón. Fueron unos días en los que Patxi nos enseñó lo que era la creatividad y nos dio armas para crear.

Siempre digo que él fue el que encendió la mecha de nuestra creatividad, hasta el momento solo hacíamos cocteles internacionales. Como anécdota te diré que era el primer curso de formación que Patxi impartía.

DM: ¿Algún cóctel que te haya enamorado?

BC: Hay muchos, pero me enamoró un coctel de Ramón Parra y Oscar Molina de Whisky y manzana que tenía en la carta de Library, que se llamaba “gran manzana”.

También me enamoró otro de Carlos Moreno en StreetXO de Tequila que se llama “Viva Mexico cabrones”. Pero hay un dry Martini que me preparó Alberto en el 1862 Dry Bar que nunca olvidaré porque ese momento mi mujer me llamó para decirme que íbamos a ser padres por segunda vez.

DM: ¿Qué instrumento de barman escogerías si tuvieras que elegir uno solo entre todos los utensilios e ingredientes?

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World Class Nacional BC: El vaso mezclador, tan fácil y a la vez, tan difícil de usar.

DM: ¿Podrías darnos alguna previsión de futuro en cuanto a nuevas tendencias según tu experiencia?

BC: El food pairing es, para mí el futuro, vivimos en un país que es un referente gastronómico y los bartenders tenemos que ser parte de esa tendencia, debemos caminar de la mano de los chefs, los pasteleros, los sumilleres, los baristas y demás profesionales del sector. Ya hay muchos compañeros trabajando en esa línea y me parece un gran acierto.

También la simplificación de las fórmulas, cocteles de pocos ingredientes, los cocteles añejados y la coctelería evolutiva que puede aportar mucho al servicio diario en el bar.

A nivel de espirituosos los agaves, piscos, bourbons, destilados americanos en general, creo que marcaran un antes y un después en este año.

“Ticket to american dream” Ingredientes: 5 cl 3 cl 1.5 cl 1 0.5

Bulleit bourbon Zumo de limón Sirope de cebolla pochada Tsp de salsa de queso cheddar y pimiento Tsp de salsa barbacoa

Preparación: Servido y agitado en coctelera Con doble colado y servido en una botellita con tapa y pajita. Todo ello puesto en un paquete de palomitas al que en el fondo le ponemos hielo picado, por encima del hielo un plástico que hace de separador y rellenamos con palomitas con sal ahumada y chips de bacon.

DM: ¿Y algún proyecto personal a corto o largo plazo?

BC: Estamos trabajando, junto a un amplio equipo, en una escuela de formación de todo lo vinculado a la gastronomía, para profesionales y particulares que pronto verá la luz. También hay algún proyecto para nuestra división de eventos “Varsovia on the road”.

DM: ¿Qué es para ti lo mejor de la experiencia de servir? ¿Y de la experiencia de beber?

BC: Compartir con el cliente su momento especial, ser anfitrión en un momento único de su vida. Ser conductores de relaciones, de recuerdos. ¿Lo mejor de la experiencia de beber?… Beber es compartir. Con amigos, con tu pareja… que el trago sea el hilo conductor y la mecha de momentos, de recuerdos, de historias entorno a una bebida.

DM: Por último, la receta de un cóctel tuyo que te gustaría compartir con nosotros.

‘Ticket to The American Dream’

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Local

LA MAGIA

líquida del Varsovia

(By Drinksmotion en colaboración con Borja Cortina, equipo de Varsovia y Living Comunicación)

En este espacio único, los reputados barmen Borja Cortina (Mejor Bartender de España 2015) y Jorge Oliva junto con el resto de su genial equipo hacen magia líquida con todos sus cócteles.

Buscan la excelencia en cada detalle: por eso emplean en sus creaciones ingredientes tan evocadores como el erizo de mar o el tabaco, y además las preparan delante de la fascinada clientela.

Disfrutar de un buen trago compartido es uno de los grandes placeres terrenales de esta vida; si lo prepara el mejor bartender de España en un fantástico espacio —un edificio modernista de Manuel del Busto— con vistas a la bahía de Gijón, la experiencia roza la perfección. La coctelería Varsovia es ese lugar donde los sueños líquidos se cumplen. Y lo hacen de la mano del dúo

de barmen Borja Cortina, Mejor Bartender de España 2015 por la World Class Competition, el certamen de mixología más importante del mundo, Jorge Oliva y, por supuesto, junto con el resto de su extraordinario equipo.

Si hay una palabra que defina su complejísimo trabajo, es la excelencia. La buscan en cada detalle: desde la elección de los ingredientes hasta los elementos decorativos, pasando por el emblemático enclave o el buen hacer de los camareros, y eso se traduce en un magnífico servicio. Todas las decisiones (incluida la creación de la carta) se toman de forma conjunta, y el equipo está en continua formación. Esto supone un profundo conocimiento de los ingredientes implicados en la preparación de cada trago, y en cierta forma explica lo brillante del resultado.

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Local Art Decó, sillones Bahaus, sillas Thonet, butacas nórdicas de mediados del siglo pasado, etc. Todo respondiendo a un divertido planteamiento: ¿qué podría encontrar en un desván que almacene cosas desde el año 1904 hasta la actualidad? Mirar alrededor es la respuesta.

La (muy) atractiva carta, que incluye cientos de etiquetas de destilados, está dividida en tres capítulos: “para todos los paladares, “para iniciados” y “para connoisseurs (o lo que es lo mismo, expertos en la materia)”. En el primero se pueden encontrar cócteles tan inspiradores como el Margarita de chocolate o el Pecado Original (elaborado con vodka Grey Goose), fruta de la pasión, limón, azúcar y sidra brut; en el segundo, ese evocador homenaje al genial libro de Haruki Murakami titulado Tokio Blues, lleva ginebra Jinzu, vermouth Noilly Prat rouge, Grand Manier, sirope de cereza, almendra y sake; o el no menos evocador homenaje al profundo (e intenso) sur estadounidense llamado American Skin quese prepara con Bulleit bourbon infusionado con tabaco, sirope de bacon, sirope de cacao blanco y hierbabuena.

La coctelería Varsovia se divide en tres espacios diferenciados: en la planta de arriba hay una tranquila y coqueta sala de seis mesas con sofás desde la que se puede contemplar la bahía de Gijón mientras se disfruta pausadamente de la bebida elegida; una primera planta dominada por el imponente botellero y grandes ventanales; y un acogedor sótano con su propia barra y dos salas, una de ellas coronada por una bandera de Gran Bretaña. El sonido vespertino pasa por clásicos del jazz y el soul, y las noches suben el ritmo con música de los 50 a los 90.

El último apartado está reservado para los adictos a las emociones fuertes: prueba de ello es el impetuoso The Fisherman: se hace con whisky Talisker Storm, alga codium, agua de mar, erizo de mar y sidra de hielo, que es el alma de la casa, y lo envuelve todo con su aroma a turba y salitre. Sublime. Por supuesto, también se pueden pedir batidos y otras mezclas sin alcohol.

Una fracción de la magia de estos tragos reside en que el equipo los prepara delante de la clientela, como parte del espectáculo. Lo mismo sucede con la ecléctica decoración, que recoge diferentes elementos: un imponente botellero de inspiración

Contacto: 984196842 Calle Cabrales, 18. Gijón. Asturias.Tlfno.

www.varsoviagijon.com

Abren todos los días de 16.00 h. a 03.30 h. (servicio en mesa hasta las 03.00 h)

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World Class International

LEROY SOUMOKIL HOLANDA

(by “Drinksmotion International Interviews for Shaking the Present magazine”)

Leroy es un joven y refinado bartender holandés con 10 años de experiencia en el sector hostelero. Se inició en este mundo a la edad de 18 años y como él mismo dice, se volvió “adicto” a la coctelera de la noche a la mañana. Uno de sus mayores deleites es poder servir al otro pues la hospitalidad es uno de sus fuertes y segura que nunca se aburre detrás de una barra, ser creativo es la mejor parte de su trabajo. Actualmente es bar mánayer del Henry’s Bar en Amsterdam.

DM: Leroy, ¿Cómo empezaste a trabajar detrás de la barra?

LS: Fue mi madre quien me propuso hacer un curso de bartender cuando tenía 18 años y desde entonces ¡me hice adicto!

DM: ¿Y cómo se ha ido desarrollando tu carrera profesional desde aquel primer curso? ¿Estudiaste en alguna academia o escuela oficial?

LS: Empecé en la escuela de hostelería a una edad muy temprana (14 años) y me entrené en la cocina y en el restaurante pero no pude encontrarme satisfecho trabajando en ninguno de esos dos lugares. En la cocina me faltaba la interacción con el cliente y en el restaurante, no podía ser creativo a la hora de elaborar los

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World Class International

platos. Encontré lo mejor de los dos mundos detrás de la barra. Tras un montón de cursos, libros, conocimientos compartidos con amigos y de internet, aprendí mucho y me convertí en lo que soy ahora.

DM: ¿Quiénes han sido tus mentores?

LS: Mi madre y mis abuelas han sido grandes influencias para mí, siempre están cocinando y cuidando a la gente como anfitrionas en las fiestas que celebran en sus casas.

Otra persona es Timo Janse, quien es bar manager en el DOOR 74 de Amsterdam.

Este hombre es una máquina, siempre está trabajando y mejorándose a sí mismo o al bar, es alguien muy inspirador para mí.

Y por último Florian Stallinga, el propietario del Hugo’s Bar también de Amsterdam. Es el hombre más hospitalario y talentoso que conozco.

DM: ¿Cómo encuentras la situación actual del cóctel en el mundo?

LS: Lo estamos haciendo muy bien. Utilizamos productos frescos y locales para fabricar nuestros propios espirituosos y licores y estamos ofreciendo a nuestros clientes las mejores experiencias y no creo que lo podamos hacer mucho mejor.

DM: ¿Y en Amsterdam? ¿En qué crees que se diferencian vuestras costumbres a la hora de hacer coctelería respecto a las de otros países?

LS:Holanda es todavía un país de cerveza y vino. Los cócteles se consumen en las noches de salida, lo cual es genial. La

gente va a las coctelerías esperando un buen cóctel un buen servicio. Quizá no estamos tan avanzados como el Reino Unido o Australia pero poseemos nuestras propias bebidas. Ofrecemos un gran servicio, rápido y con mucho estilo.

DM: ¿Hacia dónde se está dirigiendo la cultura del cóctel? ¿Cuál es tu predicción de futuras tendencias?

LS: Se dirige a perfeccionar la experiencia para el consumidor, quizá junto al maridaje de la comida. No creo que tengamos que enfocarnos tanto en los cócteles sino más bien en cómo hacer sentir más cómodo al cliente: más facilidad para elegir, elaborar las bebidas con rapidez y mejorar la interacción con él.

DM: ¿Cuáles son tus planes de futuro?

LS:DM ¿Cuáles son tus planes de futuro?

Tomar el lugar del podio de la World Class Competition.

DM: ¿Cómo conociste este certamen? ¿Qué ha sido lo mejor de la experiencia para ti?

LS: A través de la comunidad Bartender.

Para mí lo mejor ha sido hacer amigos y ver tanta pasión y entrega en todo el mundo además del proceso de aprendizaje.

DM: DM Por último, Leroy, DM ¿Qué es un cóctel para ti y cuál sería tu favorito?

El Dark & Stormy.

LS: Un cóctel se compone de unos buenos ingredientes y su equilibrio. Nada más y nada menos.

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Reportaje

PEPE ORTS

LA FUSIÓN DE 2 MUNDOS (by Drinksmotion y Toque Especial)

El primer mixólogo botánico del mundo Ya os venimos diciendo desde hace tiempo que no dejéis pasar la oportunidad de dar rienda suelta a la imaginación y, sobre todo, que no subestiméis aquello que podéis crear con vuestras manos, con el conocimiento y con la experiencia.

Dejaos inspirar por Pepe Orts.

Con conocimientos sobre botánica y dotado de una sensible apertura de los cinco sentidos, así se ha hecho el primer botánico mixólogo del mundo, Pere Orts.

Es experto en el uso de botánicos en coctelería y pionero en la convergencia de estas dos ramas. Lo conocimos como Brand Ambassador de Toque Especial

y a través de su video “Casada con un mixólogo botánico”, un excelente audiovisual que ha formado parte de una campaña premiada con el el premio Lux en la categoría Branded Content en el Festival Luxury Advertising Awards 2015.

Actualmente realiza catas de espirituosos, seminarios sobre el empleo de botánicos y especias, cursos de coctelería y otras colaboraciones en eventos especializados en el mundo de la mixología.

Un poco más sobre su historia: Licenciado en Derecho, Pepe Orts descubre su verdadera pasión por los botánicos cuando empieza a trabajar en la empresa

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Reportaje

familiar el ‘Huerto Gourmet’ de Elche (Alicante). Un negocio especializado en la investigación, producción y comercialización de frutas y verduras poco habituales y desconocidas en el mundo gourmet. De la mano de su hermano, el prestigioso biólogo botánico Santiago Orts, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2010 a la Investigación Científica en Alimentación, Pepe empieza a experimentar con la piel seca de algunos cítricos y pronto se da cuenta de que algunas aplicaciones de los mismos iban encaminados directamente a su uso en coctelería.

Animado por el hecho de que en aquel momento no existía ninguna empresa ni profesional que se dedicara exclusivamente a los botánicos para coctelería, en 2012 decide iniciar su carrera en el mundo de la mixología con su propio proyecto empresarial. Desde entonces, Pepe Orts no ha parado de estudiar y ampliar sus conocimientos llegando a utilizar especias y otros complementos vegetales para preparar combinados únicos.

creación de la primera plataforma online de formación en botánicos y coctelería creativa. Esta incluye toda la información y herramientas necesarias para conocer todos los secretos, trucos y compatibilidades de los botánicos con cada destilado.

Actualmente, Pepe Orts compagina toda esta actividad impartiendo cursos, presentaciones y ponencias en prestigiosos centros de formación como la Escuela de Hostelería de Madrid y en algunas de las citas más importantes del sector a nivel nacional como son Gin Motive en Madrid, Mix & Shake y Fibar en Valladolid, Gin&Twitts en Murcia, Alicante, Sevilla, Cádiz y San Sebastian o Gin Show en Bilbao.

En poco tiempo Pepe Orts se convierte en un referente nacional en el uso de botánicos en coctelería y se da cuenta de que su pasión por este mundo es compartida.

Es así como descubre Toque Especial. O, mejor dicho, como la marca de especias premium y botánicos líder en innovación descubre a Pepe Orts. Enseguida este mixólogo autodidacta se convierte en Brand Ambassador de la marca y empieza a trabajar haciendo lo que más le gusta.

Junto a Toque Especial, Pepe ha tenido la oportunidad de investigar y aumentar su conocimiento en el uso de botánicos en mixología y de desarrollar nuevos productos para coctelería.

¿Qué habrá de cierto tras el spot de la campaña de Toque Especial “Casada con un mixólogo botánico”?

El último de ellos es ‘Botanicals for Mixology’, una completa colección de botánicos para coctelería que han completado con la

Él mismo nos explica que se trata de una fábula pero, como en todas las fábulas, existe ese toque de realidad. En el caso de

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Reportaje

Pepe, ese punto verosímil se refleja en esa cadena de casualidades que te llevan al punto donde te encuentras ahora.

Evidentemente, cinco años atrás, él no veía detrás de una barra-laboratorio creando cócteles y mezclándolos con sus botánicos. Pero ahora este es su oficio. ¿Cómo llega a ser el primer mixólogo botánico? A pesar de llevar unos años protagonizando muchas recetas cocteleras, Pepe no encontraba a una sola persona que se dedicara de pleno a las especias. Vio entonces una oportunidad de mercado. Asegura que es esencial poder creer en el proyecto con “autoridad y convicción” como el motor de nuestras ideas para impulsarlo y verlo realizado. Y es que, ¿para qué limitarse?

Lo mejor de poder dedicarse a esto es la “receptividad y el cariño” que percibe por parte de aquellos que acuden a las master

class, cursos y eventos que organiza para compartir todos sus conocimientos siempre con los mejores espirituosos y botánicos de la más alta calidad. De eso se trata, explica Orts: “El objetivo es que una copa sea Premium en todos los aspectos”.

Y añade: “hemos pasado del clásico ‘ponme un cubata’ al “hazme algo que me sorprenda” y eso es un gran paso.

Sorprender… Esa es la misión de un mixólogo botánico y la de todos los bartenders y barmaids del mundo, crear el mejor cóctel con los mejores productos y educar en el consumo a todo el mundo.

Pepe Orts nos deja con una sensación de entusiasmo e ilusión para los años venideros. Queda mucho por hacer, ¡quizá incluso por descubrir!

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Especial

BOTANIC APP

PARA APRENDER Y DISFRUTAR DE LO QUE SE CREA (By Toque Especial)

alizar y dar color a los gin tonics más especiales. Una colección que se completa con el desarrollo y la presentación de www.botanicalsformixology.com.

¿Os imagináis tener a vuestro alcance una enciclopedia de botánicos para vuestros cócteles? Toque Especial ha creado la BotanicApp, la primera aplicación especializada en botánicos con el objetivo de enseñar a los bartenders a utilizar esta gran variedad de especias en sus copas bajo el lema “disfruta de lo que creas” Servido con mucho hielo, en copa de balón o vaso de sidra, y con los botánicos que le aportan aroma, sabor o vistosidad, el ‘Spanish gin tonic’ ha revolucionado las barras de un país donde se comercializan más de 310 marcas de ginebras y más de 30 tipos de tónica. Una tendencia que ya ha cruzado fronteras y que ha convertido al gin tonic made in Spain en la bebida nacional no oficial de España y a la ginebra en el único destilado cuyo consumo ha crecido en el mercado nacional, según datos recogidos por la consultora Nielsen.

En la elaboración de un gin tonic cada componente juega un papel importante, pero en el caso del ‘Spanish gin tonic’ los botánicos son los auténticos protagonistas. “Estos son los que realmente marcan la diferencia a la hora de personalizar y crear una copa única”, afirman en Toque Especial. Por eso, la marca especializada en botánicos premium para coctelería presenta su nueva colección ‘Botanicals for mixology’ que incluye 22 botánicos seleccionados por el prestigioso mixólogo Pepe Orts para aromatizar, saborizar, person-

Se trata de la primera plataforma online de formación en el uso de botánicos que nace bajo el lema “disfruta de lo que creas” y con el objetivo de que tanto el hostelero o el bartender como los aficionados a la coctelería descubran, pierdan el miedo y aprendan a utilizarlos en sus copas. Una plataforma que viene acompañada también de la ‘BotanicApp’, la primera aplicación especializada en botánicos que ha sido creada por Toque Especial como una ‘botanicopedia’ ya que contiene toda la información sobre los botánicos de la firma y en la que se puede descubrir todos sus secretos, compatibilidades, trucos y formas de uso según el destilado que se elija: ginebra, ron, vermouth o vodka.

LOS BOTÁNICOS DEL ‘SPANISH GIN TONIC’ “Del mismo modo que en cocina una receta no puede llevar todas las especias que existen, cada gin tonic tiene su botánico ideal según el momento del día y los gustos y preferencias de cada persona”, apunta Pepe Orts. Entre los botánicos de la nueva colección de Toque Especial hay algunos que aportan vistosidad, como la flor de hibisco -que tiñe de rosa la copa-, la flor de malva -que le da un color violáceo muy natural- o las rosas amarillas -que la decoran-, otros que dan a la copa un aroma exótico, como el cardamomo o las rosas persas, y están los que añaden al combinado un toque de sabor, como regaliz o la flor de azahar –que le aportan notas dulces-, la pimienta de Jamaica y el jengibre –que le dan un toque picante- o el kumquat –que añade notas cítricas a la mezcla-. Todos ellos son diferentes en forma, color y cualidades para potenciar, contrastar o completar las características de la ginebra y tónicas elegidas.

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Especial

DRINKSMOTION PARA ORUJO RUAVIEJA (by Drinksmotion) con amigos. El secreto del tiempo que se comparte.

El secreto de una vida dedicada a la elaboración de licores y aguardientes de primera calidad procedentes de los mejores orujos gallegos seleccionados. Hoy, Ruavieja continúa siendo el principal referente en la elaboración de esta bebida centenaria que no pasa de moda. Un sabor que no se olvida.

El orujo es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos de las uvas, esas partes sólidas de la vendimia que no se aprovechan durante la elaboración del vino.

Esta casa de licores de sobremesa de calidad lleva elaborando su aguardiente con ingredientes únicos siguiendo la tradición transmitida por generaciones de la familia Rodriguez-Marques desde 1889 para seguir ofreciendo sabores únicos.

Ruavieja, un secreto compartido A la media tarde, y después de una comida compartida, llega el momento de la sobremesa con un orujo de la mejor calidad, como el de Ruavieja. Es el aguardiente genuino de las tierras gallegas, concretamente de Santiago de Compostela, donde se elabora esta marca, una de las más comercializadas.

El tiempo nos ha enseñado que los mejores secretos son siempre los compartidos. Alrededor de una buena mesa, con la compañía perfecta y dejando que el mundo se pare. Porque ya no importan los relojes. Ruavieja es una tarde perfecta que no acaba nunca, una conversación

Sin duda, el orujo de Ruavieja ofrece un sabor y experiencia de sobremesa para compartir entre amigos y familiares, generación tras generación.

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Especial

DRINKSMOTION PARA GH. MUMM (by Drinksmotion) Blancs, a los pies de un anfiteatro natural, este histórico viñedo está orientado al Este y queda protegido del viento. Las condiciones climáticas, unidas al suelo calizo, aportan una excepcional frescura a la delicadeza y ligereza de la uva Chardonnay.

Aunque en la elaboración del Blanc de Blancs se emplean uvas de una única cosecha, no se trata de un champagne de añada. Con una presión que se mantiene intencionadamente por debajo de lo que suele ser habitual en otros champagnes (4,5 bar), una baja dosificación (6 gramos por litro) y cinco años de envejecimiento en bodega, este vino expresa su carácter mineral con una efervescencia maravillosamente sutil.

BLANC DE BLANCS de GH. MUMM, calidad y sofisticación Creado en 1882, este Grand Cru está elaborado exclusivamente con uvas Chardonnay del viñedo de Cramant. Las botellas, de producción limitada, se caracterizan por un cuello alargado para que el vino se desarrolle más lentamente y su etiqueta con una esquina doblada.

Este diseño rememora la antigua costumbre de ofrecer a los amigos de la casa una botella acompañada por una tarjeta de visita, una de cuyas esquinas se doblaba para indicar que se entregaba en mano.

Reconoceréis su aspecto por sus ligeras y delicadas burbujas que se disuelven en un torrente brillante y luminoso de tonos verde y amarillo claro. Blanc de Blancs emana aromas de flores blancas, limón y fruta fresca. En boca se nos presenta un sutil ataque mineral, de gran elegancia que deja paso a un final intenso y expresivo que no puede más que mejorar con los años.

Se recomienda Blanc de Blancs en acompañamiento para pescados y mariscos: carpaccio de vieiras, langosta con vegetales frescos, ostras templadas o sushi.

Blanc de Blancs se elabora en Cramant, situado en el corazón de la zona de Côte des

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Consumo Responsable

LA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA ENTRE EL BARTENDER Y EL CONSUMIDOR (by Equipo Drinksmotion) Ya sabemos que un bartender debe reunir más de una cualidad a la hora de desempeñar su profesión con éxito. Una de estas cualidades, y bastante importante, es la de la hospitalidad. Esta faceta implica el recibimiento del cliente, la prestación de su consejo, y el acompañamiento desde el principio hasta el final.

hora y media.

La recomendación de la OMS con respecto al consumo de bebidas alcohólicas es no superar los siguientes límites:

¿Qué implica ese acompañamiento?

En clave de humor, se ha dicho que el bartender suele ser el psicólogo de sus consumidores, que en muchas ocasiones acuden a la barra a explicar sus historias, a veces buscando interlocutor y ser escuchados.

Es por ello que no podemos obviar la gran responsabilidad de un profesional de la barra de asesorar a las personas, no solo con la elección de su demanda sino también con el buen ritmo de un consumo saludable. ¿Eso qué significa? Significa que hay ciertas consideraciones que debemos tener en cuenta al servir un trago a un cliente.

Como primer ejemplo de estas consideraciones tomamos las cantidades.

Según unos datos extraídos de FEBE: Para unificar criterios a la hora de calcular el consumo de alcohol, la Organización Mundial de la Salud (OMS), estipuló su medida a través de la Unidad de Bebida Estándar (U.B.E.). Cada U.B.E. supone entre 8 y 13 gramos de alcohol puro. Con una U.B.E. se puede medir la cantidad de alcohol puro, no la cantidad de líquido que se bebe. Un hígado sano puede metabolizar alrededor de una U.B.E cada hora u

Este dato nos formula una pregunta evidente: ¿Por qué existen esas diferencias de tolerancia entre hombre y mujer?

La ciencia asegura que el alcohol perjudica más a la mujer. Además de que estadísticas demuestran que el consumo del alcohol entre las mujeres aumenta e incluso supera el de los hombres, se sabe que las mujeres y los hombres no metabolizan el alcohol de la misma forma, y que éste daña más el hígado y el corazón de las mujeres.

Una investigación de la Facultad de Medicina de Mount Sinaí (Nueva York) confirma que uno de los tres enzimas que descomponen el alcohol es dos veces más eficaz en los hombres que en las mujeres.

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Consumo Responsable También es importante remarcar que la tolerancia al alcohol por parte de la mujer es menor que para el hombre.

La diferencia de sexo determina muchas diferencias en los efectos del alcohol y está directamente relacionada con el daño cerebral, que en las mujeres es más elevado en el caso de una concentración alta de alcohol en la sangre.

lentamente en el vaso ayuda a diluir la cantidad de bebida alcohólica pero ya sabemos que tema del hielo supone una de las mayores quejas del consumidor a la hora de reclamar una cantidad justa de alcohol, vale la pena mantenerse firme sabiendo que este ingrediente forma parte de una medida de consumo responsable también

Los vasos:

Como remarcábamos al principio, el bartender no es un simple coctelero que sirve copas con un toque de gracia, es la figura más importante del local. Tiene el poder de hacernos sentir más o menos relajados, atendidos, cuidados…

Las copas finas y largas dan la sensación de poder contener cantidades más grandes y sin embargo tienen menos capacidad que los vasos anchos y bajos.

De él de pende la calidad de lo que estamos ingiriendo y en aquellos casos en los que presenten una correcta formación y experiencia, nos sabrán aconsejar con la mejor opción si tenemos intolerancias o ciertos problemas de salud. Eso significa que en cierto modo los consumidores depositan la confianza sobre el cuidado de su salud en estos profesionales. Teniendo en cuenta las premisas anteriores, es una de las responsabilidades no legales más importantes.

Si algo comparten las bebidas que creáis es que se deben disfrutar con el paladar.

Una vez tenemos en cuenta todos estos factores, sólo nos queda seguir algunos pasos para ser coherentes con nuestra ética profesional. No hace falta volverse un consultor médico de barra, bastará con tener presente algunos detalles como:

No olvidar la importancia del hielo: Es una obviedad, el agua que se derrite

Instrucciones sobre saber beber un cóctel:

cómo

La mixología es una ciencia de la mezcla y tragar sin saborear no le hace homenaje a vuestro trabajo y esfuerzo. Por eso vale la pena hacerle al cliente una mini clase de degustación para valorar vuestra obra y, de paso, beber más lento.

Combinar bebidas intensas con bebidas ligeras: Ofrecer siempre la alternación entre una bebida con alto nivel de graduación con otras más ligeras combinándolas con gaseosas, zumos, etc.

Ya podéis que son muchos los pequeños detalles que se pueden tener en cuenta para guiar en un consumo responsable a vuestros clientes. Así que a sabéis, saber beber con moderación es también saber disfrutar de vuestro trabajo.

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Cocteles del Mes

TROPICANA

By Alejandro Acedo Alumno de Curso Profesional Basic /Tipo de coctel: On The Rock

RECETA

Copa: Collins 4,5 cl 1,5 cl 6 cl 15 cl 15 cl

Ron Triple sec Zumo de limón Sirope de canela Puré de Maracuyá

Preparación: Shake and Strain

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Academia

CURSOS COCTELERÍA Drinksmotion te invita a desarrollarte y aprender en un campo en constante evolución como es el de la Coctelería Internacional.

Barcelona

Madrid

PROFESIONAL BASIC: Nivel 2 del 3 al 12 de Febrero

PROFESIONAL MIXOLOGY: Del 11 al 14 de Enero

PROFESIONAL MIXOLOGY: Del 15 al 19 Febrero FLAIR BASICO INTENSIVO: Del 1 al 10 de Febrero

Valencia PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: Nivel 1 del 1 al 29 de Febrero Nivel 2 del 2 al 7 de Marzo

Andalucia PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: Nivel 1 del 11 al 8 de Febrero Nivel 2 del 15 al 16 de Marzo

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