Shaking the Present No. 27 by La Orquesta Publicistas

COCKTAIL MAGAZINE #038 Photo Pablo Rothchild

Febrero 2016

El Viaje más Largo Historia del Cafe´ ´ por Alfred Cortes

SEEDLIP El primer destilado

Alcohol Free!

Vermut

el alma del aperitivo Un viaje a Torino con Davide de Leo

Maestría y Ron Por Pablo Mosquera

Tito Cordero Cultura de vino y coctelería

Xavi Nolla

“Un puente entre dos mundos”

Entrevista a uno de los mejores maestros Roneros del Mundo

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion

Si enero fue el mes de los nuevos comienzos, febrero permite afianzar nuestros propósitos. ¿Cómo? Generando más movimiento y removiendo el presente. En el mundo de la coctelería se vive la combinación de diferentes disciplinas y el arte de la fusión como el pan de cada día y si no, echad un vistazo a lo que os trae Drinksmotion en el próximo número de Shaking the Present. En portada, el distinguido sumiller Xavi Nolla nos enseña cómo amalgamar la cultura del vino con la coctelería. El actual Brand Ambassador en Unique Brands Pemium Spirits del Grupo Codorniu es un puente entre dos mundos, el de los sumiller y el de los bartenders. Xavi fue uno de los pioneros en dirigir catas de Gin Tonic con el afán de despertar aún más la curiosidad sensorial por la historia de una ginebra, sus sabores y sus aromas. Si el vino y otros destilados son “poesía embotellada”, Xavi Nolla es, sin duda alguna, embajador y comunicador de esta poesía líquida. Os mostraremos también de las últimas tendencias en el mundo de la coctelería como la de los cócteles sin alcohol o el uso de los productos de Kilómetro O. Para ello hablaremos del proyecto Slow Food y del consumo responsable y entrevistamos a pioneros como Ben Branson, quién nos explica cómo ha sido posible elaborar el primer destilado sin alcohol del mundo. Se trata de un espirituoso desarrollado por botánicos, destiladores e historiadores para resolver el dilema “qué beber cuando no estás bebiendo”.

Si habéis sido fieles seguidores de la historia de la cerveza, Javier Ruiz trae el tercer capítulo de las cervezas ‘Ale’ provenientes de los EE.UU. En las páginas que le siguen, otro fascinante retal de la historia, pero esta vez del mundo del Café. Alfred Cortés nos hace viajar hasta La Martinica, tierra afrocaribeña donde llegó la primera planta del café de África a América. Y para seguir esos tragos hacia el pasado, Davide de Leo propone una visita a las bodegas del vino y vermouth del Piamonte. Hay más, otro gran hallazgo para SdP, se llama Pablo Mosquera Costoya, un experto pero sobre todo amante acérrimo del Ron y de su tradición. Nos presenta a uno de los mejores Maestros Roneros del mundo, Tito Cordero. ¡Todo un placer! Y para cerrar la lista de los invitados de este mes, tenemos el honor de leer a Pepe Orts con un agudo artículo de opinión sobre la actualidad de la coctelería. Estad atentos a lo que este experto botánico defiende —y puede defender— en su artículo El cóctel: El hermano menor, pobre y golfo desde la irrefutable voz de la experiencia. Más curiosidades y algunos nombres más es lo que encontraréis dentro de la coctelera de este mes, más allá de las tendencias, no olvidamos lo que realmente inspira esta cultura, las bebidas espirituosas. Próximamente conoceremos los mejores secretos embotellados que perfilan las recetas de marca Drinksmotion Academy a través de sus recetas. Shaking the Present!

Portada

XAVI NOLLA (by Patrici Porteros for Drinksmotion / Photo Pablo Rothchild) poesía líquida. Nació en Badalona y aunque está licenciado en Ingeniería Técnica, se formó posteriormente en la Escola Agrícola Arboç como enólogo y sumiller en la EES. Llegó a ganar dos categorías, ron y vodka, en el International Brand Ambassador de Drinksmotion, desde entonces no ha hecho más que fusionar sus pasiones. DM: ¿Cómo conseguiste encontrar un puente entre la cultura del vino y los destilados? XN: Fusionando mucho lo que a mí me apasiona. Además de formarme en enología también estudié la elaboración de los destilados, eso me ha llevado a conocer tanto el mundo de la sumillería como el de los bartenders y me ha permitido ampliar mi campo de trabajo y conocimientos aunque, todos los Brand Ambassadors que conozco, soy el único que desempeña la misma labor siendo sumiller.

Xavi Nolla es un distinguido sumiller que nos enseña cómo amalgamar la cultura del vino con la coctelería. El actual Brand Ambassador en Unique Brands Pemium Spirits del Grupo Codorniu es un puente entre dos mundos, el de los sumilleres y el de los bartenders. Xavi fue uno de los pioneros en dirigir catas de Gin-tonic con el afán de despertar aún más la curiosidad sensorial por la historia de una ginebra, sus sabores y sus aromas. Si el vino y otros destilados son “poesía embotellada”, Xavi Nolla es, sin duda alguna, embajador y comunicador de esta

DM: Un sumiller en el mundo de la mixología… XN: No soy coctelero pero desde hace siete años realizo catas de Gin-tonic. En aquel entonces era algo que nadie había hecho como sumiller y yo enfocaba cada cata desde la historia, los aromas y los sabores de la ginebra. DM: Hablas desde el verdadero placer de quien disfruta de su trabajo. ¿Cómo descubriste tu vocación? ¿Tradición familiar o pura conversión? XN: No me viene de familia pero esto fue vocacional. A mis 22 años ya había montado mi primera cervecería y bar de vinos. Más tarde lo dejaría por seguir mis otros estudios (arquitectura técnica).

Entrevista DM: ¿Y cuándo comenzó tu historia con la cultura del vino? XN: Cuando un día, al abrir una botella de vino, me pareció que algo era diferente. Digamos que el vino me habló, me dio mucha información y algunos matices que no había sentido antes. A partir de ese momento me enamoré y empezó mi curiosidad. DM: ¿Cómo consigues llegar al consumidor y qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? XN: Tanto la parte romántica como la técnica. Me interesa muchísimo saber cómo funciona un vino y suelo dedicarme a su descripción técnica en paneles de cata pero cuando me dirijo a otros clientes o consumidores no voy con la palabrería técnica e intento cambiar el lenguaje: hablo de paisajes, entornos, evocaciones, etc.; un lenguaje que también extrapolo al mundo del destilado. En definitiva, busco un poco de alma y ponerle cara, ojos y piel al producto. DM: ¿En qué repartes tus horas actualmente? XN: Soy freelance y doy clases en universidades y escuelas de sumiller, pero ahora estoy casi al completo con el Grupo de Codorniu y trabajo en el portafolio de todos los vinos y destilados premium del grupo. No me dedico a vender pero me piden que explique el producto tal y como yo lo interpreto. DM: ¿De qué manera lo puedes interpretar? XN: Cualquier producto va mucho más allá de ponértelo en la boca u olerlo. Hay que otorgarle de un sentido metafórico a la experiencia de tomarlo, hacerlo fácil para que la gente no se sienta separada o incluso estresada por no encontrar esos sabores que describimos los sumillers al degustar; sobre todo, hay que disfrutarlo. DM: ¿Qué supone una cata para ti, Xavi?

XN: Para mí una cata supone sentirme como un embajador, ahí es donde realmente cobra sentido la figura de Brand Ambassador. Me siento el embajador de las personas que han hecho el vino o el destilado, de las que han vendimiado la uva o han recolectado el cereal o la caña de azúcar, de toda esa gente que ha puesto su esfuerzo para conseguir crear un producto de calidad… Todo eso es lo que tengo que representar. Si lo hiciera mal, también estaría siendo un mal embajador para ellos. DM: Además de tener en cuenta a todas esas personas que participan en el proceso de producción, ¿qué se necesita para ser ese buen embajador? XN: Mucha empatía, conectar con la gente, hacer perder el miedo a los consumidores que se acerquen a este mundillo y que se liberen de los corsés de la técnica. DM: ¿Qué diferencia encuentras en la experiencia del realizar una cata con personas que no tengan conocimientos y hacerla con expertos? XN: Estar con gente que no tiene conocimientos me motiva porque me abre campos y puntos de vista que a veces ni te planteas. En ocasiones, te centras en algo muy técnico pero te olvidas de la base. Y cuando estás con gente profesional, conocedores del oficio, también disfruto porque siempre aprendo. DM: ¿Y en el campo de la coctelería? XN: En el mundo de la coctelería, he tenido la suerte de que, sin ser coctelero, he podido acompañar a expertos y buenos profesionales, ver cómo trabajan y cómo enfocan su mundo y alimentarme de todo eso. He estado siempre rodeado de buenos bartenders que me han hecho captar la esencia de lo que hacen. DM: Y volviendo la cultura vinícola, ¿por qué hemos vivido un descenso

Entrevista tan notable en el consumo del vino en la última década, incluso auspiciados por un clima mediterráneo que hace propicia la existencia de algunos de los mejores cultivos de uva del mundo? XN: No es que lo considere yo, estadísticamente está demostrado que el vino ha caído en picado, lo contrario de los destilados, que se mantienen. Incluso la ginebra, que ya ha vivido su boom se está estabilizando en el mercado del consumo. Algunos decían que la fiebre del vodka también llegaría y tendría un auge parecido pero no lo ha sido por cuestión cultural y climática. Nosotros somos de perfil mediterráneo, nos gusta encontrar aromas y sensaciones diversas más que bebernos algo plano. No llegará el “vodka tonic” ni ninguna alternativa al gin. Seguro se mantendrá pero sufrirá cambios de elaboración. Sin embargo, el vino está a la baja… Hace años tuve críticas que decían que, como sumiller, me había pasado al otro lado. Algunos comentaban que lo que debía intentar es hacer resurgir el vino.

Pero el mundo de los destilados y el vino son cosas tan distintas… Además, momentos de tomarse una copa de vino no suelen coincidir con momentos de tomarse un cóctel. DM: Entonces, ¿cuál es el verdadero motivo? XN: Sencillamente, eso nos lo hemos buscado. Quizá deberíamos ser menos estrictos y encorsetados para no crear tanta distancia entre el sumiller y el consumidor. Seguro que sueles encontrar a gente que, en vez de pedir un vino, acaba optando por una cerveza para no agobiarse y ahorrarse los comentarios sobre calidad, aroma, etc. Con la cerveza, nadie suele preguntar a qué sabe, a qué huele, etc., todo es menos protocolario. DM: ¿Cómo podríamos animar a descubrir las bondades del vino? XN: Se trata de un problema cultural. Cuando yo era pequeño recuerdo que en mi familia se bebía vino en casa a diario.

Entrevista

Hoy en día, pocos hijos ven a sus padres bebiendo vino en la mesa. Se ha instaurado una costumbre de tomar refrescos para acompañar la comida. Así que ya es algo que no llevan intrínseco en su cultura ni en su día a día. En un bar de copas, donde realmente un bartender trabaja a gusto, me he encontrado mil veces con gente que llega a uno de calidad y dice “no sé qué pedirme”, “no sé qué me apetece”. Pues ese es el gran momento del experto: “tómate un vino” o “un cava”… Realmente nos cuesta saber lo que queremos cuando no vamos más allá de lo habitual. Es el pez que se muerde la cola. Si no se pide nunca vino o cava en un bar, quizá el día que se pide está pasado, y el cliente que lo ha llegado a probar se queda ya con la mala experiencia puntual y decide no tomarlo más. Es por eso que el mundo del vino debería enfocarse o mirar el mundo del destilado para que, aunque no sea masivo, todo el mundo se atreva a pedirlo. DM: ¿Qué es lo mejor que le puede pasar a un sumiller? XN: Además de que le toque la lotería (risas). Que se le reconozca la pasión y el trabajo, como a cualquier persona y que lo que aporte, sirva de algo. DM: Para practicar este oficio… ¿hace falta más entrenamiento o talento? XN: Ambos. Se puede entrenar el olfato pero si eres anósmico o daltónico no podrás hacer distinción entre olores y colores respectivamente. Si bien es cierto que para detectar aromas, conectar con la gente y saber transmitir tus conocimientos es necesario reunir ciertas aptitudes. DM: ¿Cómo se llega a la descripción

casi poética del contenido de un vino? XN: Eso sí que es entrenamiento porque los aromas de un vino o un destilado realmente no son reales. Si hueles a plátano en un vino o hueles a frutos secos o tabaco en un destilado, no es que al vino se le haya añadido plátanos o al destilado tabaco, pero hay moléculas que desprenden un olor similar. Si tu olfato ha olido muchas cosas en tu vida, y las has ido memorizando, es posible que en un vino seas capaz de hallar y distinguir más de 100 elementos distintos. Con ese bagaje la descripción la haces del tirón… En un restaurante el creativo es el chef, en un bar el creativo es el coctelero, pero un sumiller no tiene capacidad de crear a no ser que se trate de un maridaje o, que sea también para crear la descripción de un vino, para explicarlo de forma curiosa. Es un comunicador y crea momentos de vivencia con el producto pero no lo mezcla. DM: ¿Cuál sería la alianza perfecta entre vino y coctelería? XN: El punto de conexión evidente es el cava. Se usa ya en muchas recetas de coctelería y es la excusa perfecta para venderlo en coctelerías ya que debería evitarse elaborar todo un cóctel a base de bebidas Premium pero con un cava de baja gama. Y ya para aprovechar, me gustaría pedir un “achuchón” a los bartenders para que promuevan también el consumo del vino y que tengan en cuenta que es un valor añadido, en cualquier local, tener y disponer de una buena representación de tres o cuatro productos de calidad para los clientes. Y después de reunir tal bagaje, ¿alguna recomendación? XN: La verdad es que siempre se debe recomendar en base a gustos del consumidor. Puedo hacer catas de vinos que no me compraría en la vida pero puntuarlos muy alto porque están bien hechos. Debo saber diferenciar entre BIEN HECHO y lo que ME GUSTA.

Reflexiones de Barra

REFLEXIONES DE BARRA (XV) (by Juan Antonio García)

Una historia ya contada…

Ahí estaba ella, la espera había merecido la pena, después de unos diez minutos aguardando en el mostrador —estos mostradores de los bares actuales poco tienen que ver con las barras clásicas— finalmente apareció. Diez minutos de espera que, si bien no se hicieron eternos, sirvieron para realizar un barrido visual por el local. Llevaban varios días bombardeándonos

con San Valentín, intentando fomentar unas veces el consumismo más visceral yotras dar ideas a aquellos enamorados y enamoradas que deciden pasar el 14 de Febrero como un día especial de celebración de su amor. Cada uno tiene, en este aspecto, sus propias ideas. A unos les gusta mucho y a otros no tanto, pero todos, en mayor o menor medida, aunque sea desde la indif-

Reflexiones de Barra

erencia, acabamos colaborando para que esta tradición se mantenga en el tiempo. Estaba en estas divagaciones mientras intentaba hacerme una idea del tipo de gente que compartía en esa noche un gusto como el mío en cuanto al lugar de celebración y que, por otra parte, conocían que este día de los enamorados se trataba de la conmemoración de la tortura y muerte de San Valentín a mano de los romanos. Ironías aparte. El Bar presentaba un aspecto adecuado para la ocasión. No se veían estridencias en cuanto a la decoración de San Valentín, pero sí que los parroquianos más habituales distinguían, perdón, distinguíamos, una mayor cantidad de velas y flores por todo el establecimiento, una decoración sutil y elegante, típica de este Cocktail Bar que destaca tanto por su cuidadoso trabajo en los cócteles más clásicos como por su coctelería fresca y de temporada. El aspecto del bar esa noche no era el habitual, con un par de mesas vacías de las catorce que se repartían a lo largo de la planta rectangular. Todas ellas ocupadas por parejas, algunas se veían encendidas, disfrutando de la novedad de esas primeras citas entre curiosas y enigmáticas de aquellos que no saben si deben arriesgarse con un nuevo amante o seguir en búsqueda de su media naranja, otras, en cambio, no ocultaban el hastío que produce a veces la rutina y el día a día y que hacían que salir el día de San Valentín se convirtiera más en un suplicio que una alegría.

Por último, en las dos esquinas más alejadas de la puerta y con menos luz, se podía entrever la picardía y el riesgo que supone el pasar una noche como esta con un compañero o compañera de cama diferente al habitual. Mientras volvía mi cabeza reestructurando estas observaciones, apareció. No se había vestido especialmente para la ocasión a pesar de mi devoción casi religiosa por ella. No estaba diferente a como lo estaba ayer y yo sabía que tampoco lo estaría al día siguiente. A ella estas celebraciones mundanas no le afectaban. Quizás su perfume marcadamente cítrico (a ella le gustaba así) era un tanto diferente por el tipo de noche, pero eso no importaba, ahora era nuestro momento. En unos segundos, demasiado tiempo para mí, iba a notar su calor mientras se iba acercando a mis labios, acariciándolos, dotándolos de una suavidad extrema. En vano era el intento de disfrutar el momento, ella me invitaba a que ese beso no acabara nunca, como si quisiera demostrarme amor eterno. Una vez pasada esa sensación maravillosa, ese cambio de temperatura en la boca, volvió a tratarme con la dureza de siempre, esa que extrañamente me gusta, esa que deja un gusto agresivo, personal y casi ofensivo pero que, a su vez, es el secreto de que me tenga a su merced. Cuando me repuse pensé...¡Y hay gente que la toma con tónica!

Feliz San Valentín.

El Mundo de la Cerveza

LAS CERVEZAS TIPO ALE (III)-ALES EE.UU (by Fco. Javier Ruiz Vera) En 1587 los colonos británicos establecidos en Virginia elaboran sus primeras cervezas, aunque eran de baja calidad y no eran muy de su agrado, por lo que aún estuvieron años importándolas de Inglaterra. Poco a poco fueron produciéndose mejores cervezas en todo el territorio de lo que hoy son los Estados Unidos de América, hasta llegar al punto que hoy día se les considera uno de los países más importantes en lo que a producción y consumo cervecero se refiere. En artículos precedentes hemos hablado de la cerveza tipo “ale” y hemos conocido dos grandes núcleos de producción de esta: Bélgica y Gran Bretaña. Hemos visto también los diferentes estilos que se daban en dichas zonas geográficas, con sus peculiaridades cerveceras. En el artículo que ahora nos ocupa y en el siguiente, vamos a comentar brevemente otras “ale” con origen en otros países y los estilos que ahí se dan, centrándonos hoy en las que se producen en Estados Unidos, que han adquirido en los últimos años una notable difusión y un considerable prestigio internacional, ganando muchos premios y estando en las listas de mejores cervezas del mundo. En el próximo artículo tocaremos las alemanas principalmente. Se dice que la cerveza llegó aAmérica, con las naves de Cristóbal Colón, aunque ya los indígenas fabricaban algo parecido con maíz.

EE.UU. además lidera la investigación científica entorno a la cerveza y ha creado muchas variedades nuevas de lúpulos, cosa que ha hecho que haya una mayor variedad en matices dentro de las cervezas, lo que podemos aprovechar los profesionales de la coctelería para nuestro oficio. Los americanos también encabezan a nivel mundial el interés por la cerveza artesana y su producción. La importancia de la cerveza en USA se puede ver en los siguientes datos de 2012 referidos a la cerveza artesana: El incremento ese año de producción de cervezas artesanas fue del 15% en EE.UU, mientras que la media en el resto de países fue del 1%. El 97% de cerveceras americanas fue considerado con el término “cervecera artesana”.

El Mundo de la Cerveza 1 millón de estadounidenses elaboró su propia cerveza artesana. A ello se une también un fuerte crecimiento de cervezas tipo “ale” en su vecino Canadá, que desde hace un tiempo ha apostado por esta “familia” a la manera artesana, tomando como referencia a las de estilo belga. La creciente competencia canadiense ha hecho que los productores americanos afinen más en sus productos, ofreciendo siempre buen hacer y calidad a precios competitivos, mucho más que los canadienses. Una razón de esa explosión de cervecerías artesanas en territorio estadounidense se puede entender desde un punto de vista de su mentalidad, de su manera de pensar y entender la vida. Para ellos, disfrutar de una cerveza artesana va más allá del hecho en sí. Es compartir en una comunidad el llamado “sueño americano”, protagonizado por pequeñas e independientes cerveceras que producen según su propio criterio y que proveen a restaurantes locales, potenciando el concepto de comercio local o lo que ahora está tan de moda por nuestro país: productos de km 0. Según los propios expertos americanos, hoy en día, la mayoría de ciudadanos vive a no más de 10 millas de una micro-cervecería artesana, ya sea como industria sólo de cerveza, como parte de un restaurante o como parte de un pub (Brew Pubs). Ese impulso de lealtad al “sueño americano” hace que cada vez tengan más seguidores este tipo de productores patrios. Mientras las multinacionales como Budweiser, Millers, Coors, etc., hacen cervezas “lager” de consumo masivo mundial, el mundo de la cerveza artesana

americana va cada vez a más y ha conseguido acabar en cierta manera con la mala fama de las cervezas estadounidenses. Lo que sí es cierto es que hay algunas empresas de cervezas artesanas, que debido a su actual volumen de producción, no sé si algunos puristas las considerarían como artesanas propiamente dichas. Unos ejemplos desde mi punto de vista: Flying Dog, Brooklyn o Sierra Nevada. Eso sí, la calidad de sus cervezas es indiscutible. Algunos estilos de “ales” americanas: - American Pale Ale. Se la conoce comúnmente como APA. En origen eran una copia de las Pale Ale inglesas, pero elaboradas con ingredientes locales, lo que las distinguía en aroma y sabor de las británicas.Tienen una mayor fuerza aromática que las inglesas y su sabor en también más intenso, con un punto de amargor más pronunciado gracias a los lúpulos americanos. El aroma y sabor suelen ser cítricos, con puntos afrutados variados y un toque de caramelo en ocasiones. Son cervezas que dejan una sensación de frescor. No tiene demasiado alcohol. Muy interesantes para coctelería. - American Amber Ale. Es el equivalente a las Red Ale inglesas o a las Flanders Red Ale Belgas, pero con su propia personalidad.Algunos autores sitúan su nacimiento en la Costa Oeste de EE.UU. y la consideran una evolución de la APA. Es una cerveza en la que el lúpulo tiene un buen protagonismo, pero que obtienen su carácter eminentemente de la malta. Predominan pues en aroma y sabor la malta, con toques de caramelo, muy bien equilibradas por el amargor de los lúpulos americanos (Cascade, Centenal, Columbus, etc.). Destacable también su bonito color ambarino. - American IPA. Versión americana de las

El Mundo de la Cerveza IPA que ya vimos al hablar de las “ales” inglesas. Son mucho más aromáticas, de sabor más intenso, color más oscuro en ocasiones y mayor cuerpo.

eso es una aberración y que se satura el toque aromático propio de la cerveza y que se impide la correcta retención de la corona de espuma.

Suelen tener también más alcohol que las británicas (hasta 7,5% ABV). El aroma suele ser cítrico, con toques florales, de pino o incluso de frutas (normalmente tropicales o blancas). El sabor está igualmente marcado por el lúpulo americano, con un destacado amargor y características similares al aroma. De esta variedad surgió la Double IPA o Imperial IPA, que son como la American IPA pero con mayor intensidad en casi todo; amargor, cuerpo, alcohol...Y la Black IPA, que es un versión en la que junto con el lúpulo, destacan las maltas tostadas. Es de color negro o casi negro.

-American Stout. El estilo americano de las “Stout” está inspirado en las inglesas e irlandesas. Pero los productores americanos han desarrollado más el estilo, saliéndose un poco de la ortodoxia y añadiendo café o chocolate en la fabricación, o envejeciéndolas en barricas de “bourbon” o similares.Destacan por ser algo más amargas que las británicas, gracias al lúpulo americano y más astringentes por las maltas tostadas autóctonas. Su perfil amargo y dulce al mismo tiempo aporta notas tostadas, de chocolate y café. Final seco.

- American Wheat Ale. Esta cerveza es una versión americana de las conocidas Hefe-Weizen alemanas, cervezas con base de trigo. Aunque la verdad es que es quizás el estilo más complejo dentro de las cervezas estadounidenses, porque hay un abanico muy amplio dentro de esta variedad. Por una lado podemos tener cervezas muy trasparentes y ligeras, y por otro cervezas sin filtrar y con mucho cuerpo. Pero también pueden ser muy aromáticas o muy poco aromáticas. Y pueden incorporar en su proceso de fabricación frutas o no. También puede variar el porcentaje de trigo o agregar centeno, etc. De hecho, desde mi punto de vista, oscilan entre las Hefe-Weizen alemanas y las Witbier belgas, pero con personalidad propia. Lo que sí que se puede decir es que la mayoría aportan notas de aromas y de sabores de frutas, normalmente bananas y frutas tropicales, con toques cítricos y cereal.En coctelería es otra de las cervezas que nos va a dar mucho juego. En EE.UU. se ha popularizado servir esta variedad acompañada por una rodaja de limón, como si fuera un refresco. Ni que decir tiene que los más puristas dicen que

Tienen un cuerpo medio, con textura cremosa y sedosa. El grado de alcohol puede variar según el fabricante, pero puede estar en un rango de entre 5 y 7% ABV. Hay muchos más estilos que podríamos considerar americanos o de gran influencia en aquellas tierras: American Brown Ale, California Common, Pumpkin Ale, Steam Beer, etc. A continuación unos ejemplos de los estilos detallados en este artículo: American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale. American Amber Ale. Anderson Valley Boont Amber Ale. American IPA. Flying Dog – Snake Dog IPA. Double IPA. Brooklyn Blast. Black IPA. Shipyard Black IPA. American Wheat Ale. Anchor Summer Wheat. American Stout. Gran Canyon Starry Night. En el próximo artículo veremos “ales” alemanas y de otras procedencias.

Café

EL VIAJE MÁS LARGO (by Alfred Cortés) regreso a Martinica, se trajo con él un esqueje de café que parece consiguió en el Jardín Botánico de París de manos del Doctor Chirac. El oficial partió de Nantes con el preciado tesoro. Ya a abordo, el cafeto se guardó en una urna de cristal para resguardarlo de la sal marina y poder mantenerlo a una temperatura cálida.

Cuando se habla de los grandes países productores de café, se suele pensar en Colombia, Brasil, Guatemala…en definitiva en América y a veces eso nos lleva a creer que el café es originario de estos países. En realidad, eso no es así, el café es originario de África y en América no se cultiva hasta el inicio del siglo XVIII. Y es precisamente el extraordinario y romántico viaje que tuvo que hacer el café para llegar a aquel continente os quiero contar. La primera referencia que se tiene del consumo de café en América, data del 1688 en la ciudad de Boston. Fue en esa ciudad, donde se abrió la primera cafetería y después se expandió por la ciudad de Nueva York. Pero no se trataba de café cultivado en América, para eso debemos de esperar aún algunas décadas. Alrededor del 1723, un oficial de la Marina francesa, que se encontraba de servicio en la isla Martinica, Gabriel Mathieu de Clieu (1687-1774), fue llamado a París. A su

El viaje fue de los más accidentado, hubo ataques por parte de Piratas tunecinos, violentas tempestades, enemigos dentro del barco que intentaron matar la planta y que llegaron a romperle una rama durante los enfrentamientos con nuestro valiente oficial francés. En una parte de la travesía, el viento amainó y el navío quedo inmóvil. Eso hizo que se alargará más de la cuenta el viaje, por lo que las reservas de agua empezaron a agotarse. Hubo que racionar el agua y De Clieu antes de que se muriera la planta compartió su ración con ella. Según el propio De Clieu escribió es su diario…“Es difícil narrar en detalle el cuidado infinito que me vi obligado a mantener para preservar la planta durante la larga jornada marítima... En mi condición de depositario de esa planta tan preciosa para el porvenir de Francia y de Martinica, como para mi propio honor, me embarqué con la mayor satisfacción... Pronto me vi obligado a compartir mi escasa ración de agua con la planta de café, sobre la cual fundaba las más grandes esperanzas…” Por fin y tras no pocas aventuras y desventuras tanto el valiente oficial como la planta llegaron sanos y a salvo a la Martinica.

Noticias

VERMUT,

Aquel “Vino Hipocrático” (by David De Leo ) elementos, en su caso: vino blanco o rojo, alcohol, azúcar y hierbas aromáticas o especias.

El primer dato que se conoce de la mezcla del vino con hierbas aromáticas nos lleva a la Antigua Grecia. Una leyenda explica que el famoso médico griego Hipócrates aplicó sus conocimientos al mezclar vino blanco con flores, entre ellas la artemisia o ajenjo, para darle aroma a su bebida. Su idea se materializó en un “tónico de hierbas” que servía para aliviar el estómago y mejorar la salud. En la edad media lo que hoy conocemos como vermut fue llamado “vino hipocrático”. Las especias añadidas mitigaban el sabor del al vino y ayudaron a popularizar la bebida. Con el tiempo, la fabricación del destilado se profesionalizó dando lugar a las grandes marcas que conocemos hoy en día. España, en ese aspecto, goza de una buena oferta de productos de calidad. Bo obstante, no todo es oro lo que reluce y si nos adentramos en el mundo del vermut veremos cómo varía la calidad de un producto respecto otro leyendo su composición. Como cualquier otra bebida, este destilado de aperitivo se constituye por varios

Lo realmente importante a la hora de valorarlo es observar los datos de producción de cada marca para ver la correspondencia con su categoría, si es vermut seco o dulce y dependerá de la cantidad de azúcar y los grados de alcohol que contenga. Según la descripción de este contenido según lo que François Monti expone en el Gran libro del Vermut, sería la siguiente: Vermut extra seco: Menos de 30 gramos de azúcar por litro y graduación mínima de 15o. Vermut seco: Menos de 50 gramos de azúcar por litro y graduación mínima de 16o. Vermut semi seco: Entre 50 y 90 gramos de azúcar por litro Vermut semi dulce: Entre 50 y 90 gramos de azúcar por litro Vermut dulce: 130 gramos o más de azúcar por litro El listado de especias que componen cada vermut puede variar según la receta de cada marca y las condiciones de cada región. Suelen emplearse especias cuyo extracto produzca una infusión amarga, como la angélica .

Noticias Por otra parte, si una marca quiere dar un toque más mediterráneo a su vermut utilizará especias que evoquen cultura y sabores de la tierra como el enebro o el romero, además de las especias que están presenten en todos los vermuts. Otro factor que determina el sabor final es el origen de cada planta. Por ejemplo, el enebro de Venecia tiene un sabor, el del sur de España tiene otro y el de Francia otro muy distinto. Se pueden jugar con esas diferencias para reconocer la denominación de origen antes de leer la etiqueta de una botella. Cuando visitaba mis primeras bodegas guardaba la ilusión de un niño que estuviera a punto de entrar en un parque de atracciones. Después de visitar las primeras debo reconocer que me decepcionó bastante el asunto ya que apenas explicaban en profundidad el proceso de producción del vermut. De hecho, solo te daba tiempo a ver a un hombre mezclando especias en un tanque con alcohol y poco más. Así que, esta decepción me empujo a querer investigar más.

Ahora volvería a ver aquellas bodegas con ojos distintos. Aquí en España ya no paraba de hacer preguntas: de dónde vienen las especias, cómo se produce el vino, etc. Una diferencia entre España e Italia es que aquí muchas marcas fabrican un vermut a la antigua usanza: el vino que me sobra, lo utilizo para hacer vermut. En Italia, hay partes de viñedo destinadas a la plantación de la uva que únicamente se utilizará para hacer el vermut. Son detalles y los que se dedican a eso de manera tradicional te lo cuentan como algo natural. Si vas a una pequeña localidad productora de vermut donde todavía trabajen señores ancianos verás cómo reproducen una y otra vez la receta a través de la memoria. “Le pongo un poco de esto, otro poco de aquello”… si les preguntas cuántos gramos de artemisa o cardamomo has empleado, no te sabrán contestar. Ellos lo prueban y ya está, cuando la temperatura, el sabor y la graduación de alcohol es la debida, entonces preparan una vez más la remesa de la temporada.

Formación

LOS GRANDES Amigos del Ron

(by Pablo Mosquera Costoya Asesor de coctelería)

Por suerte o por desgracia, yo jamás quise estudiar. Prefería irme con mis amigos al bar (curiosamente muchos hemos acabado en la hostelería) antes que sumergirme entre decenas de libros que "no valían para nada". Ésta es la historia de cómo empecé a ver, a crecer y a amar el mundo de la hostelería y en concreto, el mundo del ron, un mundo que me ha dado alegrías y resacas a partes iguales en mi vida , pero jamás ninguna decepción. Gracias a él, y siempre bajo una dedicación íntegra, he podido viajar, conocer gente, culturas, maneras de ver la vida y la fortuna de la que disponemos en nuestro país. Y gracias a empresas como Drinksmo-

tion a partir de ahora podré contar mis experiencias, ¡muchas gracias! Estábamos en 2013 y se celebraba todavía un joven congreso especializado en ron. Era el Congreso Internacional del Ron de Madrid que durante sus tres primeros años se celebró en las instalaciones del Hotel Silken de América. En este congreso y por primera vez en mucho tiempo, se juntaban varios de los mejores expertos y maestros roneros del mundo para sus conferencias y ponencias acerca del mundo del ron. El congreso se compone de una parte de conferencias (las cuales nunca me pierdo)

Formación y una parte de festival para presentar las novedades del sector al público en general. Durante estas conferencias puedes debatir y hablar en persona con varios de los mejores maestros roneros del mundo y a pesar de que, en muchos casos, sus marcas sean competencia directas, existe una gran confraternización entre ellos. Jamás olvidaré el momento en el que en compañía del que era mi jefe, Jesús Nieto, mi gran jefe señor Vollmer, Tito Cordero y Pepe Ballesteros me invitaron a desayunar con ellos y compartimos ascensor. Estuvimos desde la décimo tercera planta del edificio comentando anécdotas y vivencias. En una de ellas Tito Cordero recordó una historia del que es mi cóctel preferido, el "Mai Tai". Estaban realizando las capacitaciones en sus instalaciones de Barquimesito y le pidieron a un aspirante que efectuara dicho trago. Nervioso, lo hizo todo pero sustituyendo los centilitros por decilitros y resultando una mezcla de muy buen sabor pero de gran cantidad para los allí presentes. Ante esta situación, el bartender le preguntó a los "jueces" qué tal les había parecido la mezcla, a lo que Tito, que siempre ha gozado de un gran sentido del humor, le contestó: “el trago está muy bueno, pero esto no es un Mai Tai es un Mai-taiSHON”. Y como no podía ser de otra forma las carcajadas fueron muy intensas durante toda la mañana.

Entrevista a un maestro o experto ronero: Tito Cordero Siendo Tito Cordero un gran maestro, merecedor en múltiples ocasiones del título al mejor maestro con ron del mundo, he considerado que sería bueno empezar

esta sección con él y su experiencia. Por supuesto, existen otros muchos que también se harán un hueco entre estas páginas a lo largo del año.

Nacido en la ciudad de Barquisimeto el 30 de agosto de 1956, Tito Cordero fue nombrado como el Mejor Maestro Ronero del Mundo durante el U.K Rhum Festival en octubre de 2011 y repitió esta hazaña en el 2012.

“Apasionado, íntegro, dedicado, orgulloso, respetuoso de la tierra, de cada proceso en la realización del ron hasta la obtención del producto final, ése es Tito Cordero, maestro y experto en la creación de los rones venezolanos: el Ron Diplomático.” Tanto él como su esposa son ingenieros químicos licenciados del Instituto Universitario Politécnico Barquisimeto, que es donde se encuentra la destilería. Cuando estudió Ingeniería Química, trabajó en Licorerías Unidas, A.C., antecesora de Destilerías Unidas, A.C. Y al terminar sus estudios, siendo Venezuela un país productor de petróleo, como ingeniero químico lo más común o lo que se acostumbraba hacer era trabajar en una refinería; él no fue la excepción y entró a una donde trabajó alrededor de seis años. Por razones familiares (se había casado y cada uno tenía que vivir en lugares difer-

Formación entes) tuvo que regresar a la región donde estudiaba. Él dice que “el amor de una mujer, le dio pie a enamorarse del ron”. Cuando regresó a su ciudad natal, su primera intención era buscar trabajo en esa destilería donde hizo su pasantía (DUSA), fue así como lo logró, y entró a esa destilería cautivadora, y atractiva que está inmersa dentro de un plantío y hacienda de caña de azúcar, donde pasa el río por un costado, todo lo opuesto a una refinería de petróleo, donde se está rodeado de humo y tuberías. Entró en el área de fabricación de destilados y bebidas y ya lleva más de 25 años trabajando allí. Así creció profesionalmente en lo que es el arte de hacer ron, pasando por los diferentes departamentos como jefe de destilería, gerente de elaboración, también manejó el control de calidad, los suministros, e inclusive, administró la hacienda de caña de azúcar y la parte legal. Fue de esta manera en que llegó a conocer al dedillo lo que es la industria del ron y sus diferentes procesos y se formó como maestro ronero. Él dice que este título se hace en gerundio, se forma haciendo ron, porque no hay una universidad o una academia en la que te puedas graduar como tal.

El cóctel: Mai Tai El Mai Tai es un cóctel supuestamente inventado en el restaurante Trader Vic, en Oakland, California, en 1944. El amigo y rival de Trader Vic, Don the Beachcomber, insistía en haber creado el trago primero en 1933 en su “pequeño” bar recién abierto que hoy en día es un famoso restaurante

en Hollywood. La receta del Beachcomber es mucho más complicada que la del Trader, y tiene un sabor muy diferente. “Maitai” es la palabra tahitiana para “el mejor”. La historia del Trader Vic sobre su invención es que el trader Victor J. Bergeron lo creó una tarde para unos amigos que lo visitaban de Tahití. Uno de ellos lo probó y dijo “Maitai roa!” (“Lo mejor!”), Mi receta del Mai-tai

Ingredientes: 1,5 1,5 1,5 1,5 3 cl 1

Licor de Naranja Licor almendra Ron Santa Teresa Selecto Ron Saylor Jerry Zumo de lima Cdta Miel de Anta

Preparación: Previamente batido, una cucharadita de miel con el zumo de lima, añadir los ingredientes por el orden indicado en una coctelera con abundante hielo, agitar y servir en un vaso bajo con hielo pilee, decorar con una rama de canela, twist de lima y naranja, si se quiere aromatizar con sarrapia. Si deseas más información sobre eventos y novedades en cuanto al mundo del ron, puedes seguirnos en facebook: “La guía del Ron” Más sobre mi trabajo: Siempre abogo por promocionar los productos de Galicia en concreto y España en general, pues considero que podemos ser muy competitivos en ámbitos globales. Apuesto por una formación constante, para un mundo cada vez más competitivo, pero sin olvidarnos lo que somos, camareros.

Historia

EL CÓCTEL: EL HERMANO

MENOR, POBRE Y GOLFO (by Pepe Orts, Mixólogo Botánico. ) menos sofisticada va a permanecer pues ya forma parte de la cultura de una generación. La coctelería, con carácter muy general, se ha beneficiado de esta moda y se manifiesta desde hace un tiempo como una tendencia pujante y siempre se mira (nos miramos) en el espejo de nuestra hermana “mayor” la gastronomía , queriéndonos parecer a ella, pero aún a años luz de conseguir una mínima parte de popularidad y de integrar esa “cultura” que ha venido para quedarse. En coctelería también hemos pasado del “camata” al mixólogo, del barman al bar-tender, sin embargo no debemos perder de vista ciertos aspectos.

Asistimos por doquier al encumbramiento de la gastronomía como el más noble de las artes y sus artífices, los chefs, como los líderes y gurús del pensamiento contemporáneo. Obviamente estoy caricaturizando la situación , pero no cabe duda que el “gastrocosmos” goza hoy de una popularidad y de una presencia social impensable hace apenas 10 años, y seguramente vista como exagerada dentro de otros 10. Pero mientras tanto hay cosas que no tienen vuelta atrás y otras han venido para quedarse. Los gastrobares, ateliers, bistrós… Cambiarán de nomenclatura, pero el interés por la gastronomía más o

En primer lugar, en nuestro sector manejamos una sustancia prohibida, tóxica, intervenida por el Estado y controlada rigurosamente por la Guardia Civil en el tráfico y por Hacienda y las autoridades sanitarias en cuanto a dónde, cuándo y a quién se puede vender: El alcohol. Como puede verse, a mucha distancia de lo que serían una alubias o un entrecot. En segundo lugar, frecuentemente aparecemos como el colofón, el punto final, de cualquier velada que se precie pero con poco valor añadido. Normalmente se queda para cenar, y uno se arregla, se planifica, reserva, mira el Tripadvisor y se documenta para ir al último Sushi Bar y luego, de fin de fiesta se va a tomar una “copita”, normalmente improvisando esta última actividad que queda como menor.

Historia Así entramos en el primer garito que encontramos (o en el que más de moda está) y empezamos por racanear en el precio de la copa sin importarnos el clavo que acabamos de soportar en el último gastro de moda. Al fin y al cabo , del alcohol normalmente vamos buscando sus efectos a corto plazo y renunciamos a su ele-mento hedonista y placentero. Ahí también tenemos mucho que pelear para reivindicar la copa bien puesta a la altura de cualquier plato. Siempre he mantenido que los bartender de hoy deben ofertar a sus clientes gastronomía líquida; platos que se beben. Igual que uno no va a un restaurante a pedirse unos huevos fritos con patatas, y si que admite cualquier tipo de presentación, texturización o emulsión del huevo y la patata, nosotros debemos sugerir a nuestros clientes que hay un más allá del Ronconcola, y que un cubalibre también admite cierta dignidad en su servicio, desde la vajilla, hasta el garnish, pasando por el tratamiento que le demos al ron o al refres-co antes de servirlo. Toda esta retahíla de argumentos la expongo para reivindicar unos productos que parecen venidos de la moda del Gin Tonic (al que tanto debemos en la mixología española actual y al que acabaremos haciendo un monumento) y que son tan antiguos como el propio alcohol: Los botánicos. El botánico en la copa, pasó de ser un aderezo/complemento en una época, a estar denostado, ridiculizado e incluso en algún evento profesional he oído de algún espirituoso que se jacta con orgullo de “no, a esta ginebra no se le añade ningún botánico”. Dejemos las cosas en su sitio: El botánico, cuando se usa, es equivalente al condimento en la cocina, es decir o me potencia el sabor de la copa, o me la

lleva hacia una determinada orientación (floral, especiada, cítrica, etc.), o me da color, o me la adorna, o todas las anteriores cosas, pero en ningún caso, si lo uso con criterio, me la perjudica. La falta de cultura o de formación del bartender (y también del usuario final) hizo que en su momento se recargaran muchas copas con cosas flotantes sin sentido y eso dio lugar a parodias por todos conocidas, pero eso no quiere decir que el botánico en cualquiera de sus fórmulas de uso: infusión, maceración , rallado o simplemente como garnish sea algo superfluo que lo puede ser, como son las ramitas de perejil con las que siempre remata Arguiñano sus platos, pero que también nos puede dar un brillo al resultado final imposible de conseguir sin esos complementos. Usados con un por qué, los botánicos van a darle a nuestra copa el mismo sentido que el orégano a una pizza, la pimienta a un entrecot o el azafrán a una paella. Y si queremos parecernos a nuestra hermana mayor la gastronomía, y dejar de ser pobres, dignificando la copa en todos sus aspectos, incluyendo el precio, tendremos que aprender a darle valor a nuestras copas en todos sus aspectos: la vajilla, la calidad del espirituoso y del mixer, el uso de herramientas adecuadas y garnish mesurado, además de cítricos y botánicos de calidad se convierten en todos los aspec-tos a tener en cuenta. Me olvidaba, bartenders y mixologos comprometidos con su oficio y por lo tanto al día de técnicas y tendencias , también son imprescindibles para esta tarea. Quizás así dejemos de ser los hermanos pobres y menores, aunque quizás merezca la pena seguir siendo los golfos, pues una copa sin alcohol es como una pizza sin queso, que haberlas haylas, pero son muy tristes.

Coctelería Vintage

SWEET “BRANDY DAISY” (by Drinksmotion)

Ingredientes:

Preparación: Introducir las frambuesas y el zumo de limón en la coctelera y macerar con un mortero. Posteriormente, añadir una cucharadita de jarabe de frambuesa. Después añadir la cucharadita de azúcar blanca, echar 3 hielos y añadimos el brandy o el cognac. Cerrar y agitarla coctelera. Filtra en copa de cocktail, terminamos adornando con las 5 frambuesas que hemos apartado, dejándolas flotar en la superficie de la mezcla

Este cóctel que parece que lleve el nombre de una dulce mujer se compone a base de brandy, zumo de limón y jarabe de frambuesas. Una de las primeras recetas conocidas fue publicada en 1876, en la segunda edición de Jerry Thomas en el libro The Bartenders Guide or How To Mix Drinks: The Bon-Vivants Companion. Siempre con la base de brandy pero se suelen reconocer variaciones en el resto de ingredientes. En 1941 apareció el ingrediente de la frambuesa en el libro Old Mr Boston's De Luxe Official Bartender's.

Ingredientes: 6 cl 1,5 cl 1 1 15

Brandy o Cognac Zumo de limón Cucharadita de jarabe de frambuesas (opcional) Cucharadita de azúcar blanca Frambuesas naturales (10 para macerar y 5 para decorar)

World Class International

Onurcan Gençer Coctelería de Turquia (by “Drinksmotion International Interviews for Shaking the Present magazine”)

De Onurcan Gençer sorprende la mezcla de su juventud y su sabiduría. Este bartender natural de Turquía trabaja tras la barra desde los 16 años y ahora, ya tiene su primer negocio en marcha. Si os permitís un viaje por esta hermosa tierra euroasiática, le podréis encontrar en el Lucca Bebek de Istambul. El pasado año ganó el primer concurso World Class que se celebraba en su país natal y ahora tiene clara su ambición, seguir creciendo como bartender. DM: ¿Cómo llegaste a entrar al mundo de la coctelería? OG: Mi hermano trabajaba como bartender en Estambul, de hecho fue él quien me hizo amar esta profesión. Cuando sólo tenía 16 años empecé a trabajar con él en el mismo bar. Un poco más tarde él se

licenció en derecho y yo continué por el camino del bartending. DM: Después de aprender junto a tu hermano, ¿Cuál ha sido tu entrenamiento desde entonces? OG: Tomé mi primera formación profesional en la Academia de Artes Culinarias de Estambul en 2011. DM:¿Qué es un cóctel para ti? OG: Definitivamente es arte para mí. Los cócteles se están convirtiendo cada vez más en una obra artística alrededor del mundo. Cada bartender scoge hacer un cóctel que parezca moderno, interesante, glamuroso. Es una expresión de mi mente y los pensamientos de mis clientes. Combinando ambos intento sorprenderlos así. DM: ¿Y quiénes han sido tus mentores? ¿Algún nombre que tengas en mente y

World Class International que te haya inspirado en estos últimos años? OG: David Rios (Campeón español de la World Class Internacional 2013) y Papadopoulos Aristotelis. DM: Como profesional bartender, ¿qué opinas sobre el auge de la coctelería? OG: Los cócteles más simples o tradicionales ya no son suficientes para la gente. Cada bartender intenta marcar la diferencia y como consecuencia de ello surgen una gran variedad de nuevos cócteles, nuevas interpretaciones de viejas recetas o nuevos estilos de decoración. Puedo asegurar que los cócteles se convertirán cada vez más en algo más popular alrededor del mundo. Especialmente los cócteles a base de ginebra y los especiados. DM: ¿Y la situación de la coctelería en Turquía? OG: En mi país, el cóctel es un elemento popular también pero no tanto como en otros países. Esto debido a la situación política actual y las pautas y reglas de comportamiento en otros países. Los turcos en general beben Rakı (Bebida Alcohólica Tradicional de Turquía) y solo unos pocos entienden la magia de la coctelería pero tengo esperanza de que día tras día la gente vaya teniendo más conocimientos.

OG: Aprendí muchísimo sobre la historia de los cócteles y del alcohol. Es realmente importante para mí porque saber sobre los métodos de destilación y de la historia que hay sobre ciertas recetas o espíritus me hace estar un paso más cerca de conseguir mi objetivo: el cóctel perfecto. Tuve la oportunidad de conocer gente estupenda y experta sobre el bartending. Compartimos un intercambio de ideas, recetas, aprendizajes, y técnicas entre nosotros. Onurcan tuvo la amabilidad de compartir su receta ganadora para el certamen de Turquía “Purple Haze”.

“Purple Haze” Ingredientes: 1/4 4o6 50 ml 25 ml 4 cl

Remolacha hervida Hojas de menta Don Julio Blanco Cointreau Sweet&Sour Mix (mezcla agridulce)

DM: ¿Hacia dónde nos dirigimos? ¿Cuál es tu predicción de futuras tendencias? OG: Para empezar, la gente tendrá mucho más respeto por los cócteles y los bartenders. Los estilos de ornamentación, las reinterpretaciones de antiguas recetas y el uso del último grito en materiales como el hielo seco, especias y sabores nuevos o la mixología molecular van a ser cruciales en este negocio. DM: En 2014, el certamen de la World Class se dio lugar en Turquía por primera vez en la historia. ¿Qué destacarías de tu experiencia en el concurso de Diageo?

Especial Barista

EL ARTE DE SERVIR

Un Café y una Sonrisa (by Patricia Porteros) se lo iba a decir. Allí en la “jungla”, como él lo llama, quizá estaba dejando atrás su primera infancia. La que fuera una etapa de busca-vidas precoz en la que antes de un juguete en mano se obtenía un machete. Y así, protegiéndose de cualquier amenaza y a base de pequeños cortes de cruda realidad encajó sus primeros años de vida.

Si vas por Barcelona buscando un buencafé, un café con amor, intenso y lleno de vida, hay un barista que te lo servirá sin reparos: Àlex Gotay. Atleta, barista y formador. Alguien que desprende muchas cosas, mucha vida, mucho cambio y, sobre todo, aceptación. Qué hay más allá de los rasgos que marcan las circunstancias de la vida. Ser del Sur o ser del Norte, Ser rico o ser pobre, ser futbolista o banquero de La Caixa… Porque nacer en Barcelona o en Trujillo, Honduras, es un mero hecho circunstancial. Podrá definir más o menos tus rasgos físicos y parte de tu personalidad pero en esencia, la persona se compone de los pasos que da cada día, de sus decisiones y de cómo se tome la vida… ¿De un sorbo? ¿Con leche? ¿Sin azúcar?... De acuerdo, aquí tiene su café. . Llegó España a los 8 añitos, alucinando con el frío del invierno barcelonés que le esperaba junto a su nueva familia. Quién

La historia no es nueva para los que también nacieron en tierra hostil pero cuando él explica sobre ello, lo hace sin ninguna melancolía, sin un aura de dolor, rencor, rabia o lástima por aquel niño que dejó atrás. No se dedica a contabilizar lo que ha perdido, más bien mide su vida a través de lo que ha obtenido. Y más que ver el vaso medio lleno tiene una taza de café rebosando crema espumosa. ¿Qué hemos sabido de su origen? Un descendiente garífuna es hijo de la mezcla entre los caribes (indios nativos de la tierra caribeña) y los primeros africanos que arribaron a las orillas de América. Los garífunas en especial, fueron un pueblo rebelde ante la injusticia del hombre occidental pues tras ser acogidos por los nativos se rebelaron contra los negreros que los pretendían esclavizar. ¿Cómo culparles de querer vivir su libertad? Algo de esta sangre “irreverente” lleva consigo este barista por su historia de Mezcla, Viaje y Cambio. DM ¿Con qué sueñas? ¿Cuáles son tus metas? AG: Con superarme a mí mismo cada día (ahora el café forma parte de mis sueños).

Especial Barista DM Es curioso, porque en teoría la cafeína te mantiene despierto, ¿no? No te deja dormir… ¿te deja soñar? AG: Eso de que el café no te deja dormir es un efecto placebo. Un buen café lleva un 1% de cafeína y eso en un cuerpo normal se elimina en una hora y si bebes agua, en 30 minutos estás perfecto. A mí me gusta tomarme un café antes de ir adormir duermo como un bebé, nunca me he desvelado por ello.

DM ¿Puedes describir algún o algunos momentos de tu vida que te hayan llevado a estar donde estás ahora, a ser y sentirte quién eres? AG: Mis padres siempre me han dicho que las cosas pasan porque tienen que pasar y hasta ahora mi vida ha estado llena de éxitos. En mi entorno siempre me han dicho: “tú calla, sonríe, evalúa y práctica, y cuando creas que sabes algo, intenta enseñar, si lo consigues es que sabes un 80%, nunca tienes que dejar de aprender.”

DM Cuéntame, qué formación has recibido. AG: Estudios obligatorios y ciclo formativo de técnico deportivo. Y casi toda la formación relacionada con el mundo del café. DM Ya sea en tu trabajo, en el día a día, en la familia, la pareja y las personas que vas conociendo de forma aleatoria, ¿qué buscas en ellas? ¿Qué sientes que es lo mejor que te puede aportar alguien? ¿Y qué sientes que tú puedes aportar en todas esas áreas? AG: Lo mejor que puedes aportar a alguien es felicidad. El mundo es un sitio triste y muy marcado por cánones que a veces no todos compartimos, sentirme valorado e integrado para mí es muy importante. DM Un recuerdo de la infancia que quieras y puedas compartir. AG: En mi memoria residen dos infancias muy diferentes. Te diría de mi primera infancia que recuerdo bien cuando construía con mis amigos nuestros propios juguetes con un par de palos de madera, un neumático. Tras poner un poco de agua en su interior, con eso hacíamos carreras por el barrio con ellos. De mi segunda infancia lo que me marcó fue la llegada al aeropuerto de Barcelona un invierno. “Wow! ¿Dónde estoy? Esto es una nevera! No sé si podré vivir aquí…” jajajaj Estaba acostumbrado a vivir con 30º de calor, aquello fue demasiado.

DM De todo lo que has vivido y experimentado hasta tus 27 años, ¿qué es lo que más agradeces? AG: La segunda oportunidad que me ha dado en la vida. Soy un chico adoptado, viví en Honduras hasta los 8 años con una parte de mi familia biológica. Aquello es la selva, muy peligroso, mis amigos de la infancia están muertos y doy gracias de poder salir de allí ileso.

EL BARISTA DM Cuéntanos Àlex, ¿cómo llegaste a ser barista? AG: Yo venía del mundo de atletismo pero un día decidí quedarme con una cafetería que estaba de traspaso. El sitio era pequeño y todavía tenía muchas facturas a final de mes, entre eso y que en cada esquina ya había muchas cafeterías, vi

World Class Nacional DM ¿Qué aconsejarías a alguien que no entiende de café pero que busca el mejor producto? AG: No existe el mejor producto, tan solo vale lo que en paladar es agradable para ti. Cuando hago un cliente nuevo casi siempre me preguntan a mí qué es lo que me gusta y yo les digo que el café les tiene que gustar a ellos, que son quienes los tienen que vender y no hay mejor venta que tu propia seguridad. claro que tenía que diferenciarme de los demás de alguna manera y fue entonces cuando empecé con el tema de los cafés. Cuando empecé el primer año me centré en la limpieza de máquina de molinos; el segundo año me dediqué a calentar la leche y empezar a hacer dibujos, todo esto de forma autodidacta. Aún sigo en formación, todo avanza cada día y yo tengo que estar siempre arriba para no perderme nada porque este es mi trabajo ahora. DM ¿Qué es lo mejor de tu oficio? ¿Con qué parte te quedas? AG: Lo mejor de mi oficio es encontrar a gente que realmente quiere aprender, me quedo las caras de las personas cuando les sale su primer dibujo, es lo mejor, me quedo con ese momento. Realmente todos somos artistas, tan solo tiene que llegar nuestro momento y tener ganas. DM Eres experto en la técnica Latte art, la técnica dibujar con la leche. Cuando creas una nueva forma, una nueva idea, ¿en qué te inspiras? AG: Es difícil crear cuando vas muchos pasos detrás de gente que es realmente increíble. Normalmente pido ideas, las plasmo en un papel y luego lo intento con el café y la leche, en este punto soy muy cabezón, hasta que no me sale no dejo de intentarlo y puedo estar días en un solo dibujo.

DM: DM ¿Qué crítica constructiva podrías hacer sobre la calidad del café dentro del sector hostelero? ¿Qué falta? ¿Qué sobra? ¿Qué necesitamos aprender? AG: El mayor problema es que tratan el café como si abrieran una botella de refresco o cerveza y no le dan la importancia que tiene que tener el café. Les faltan ganas de hacer las cosas bien y aprender a valorar el producto. En mis formaciones siempre remarco que un café lo puede hacer cualquier persona, pero un café perfecto pocas, ¿en qué lado quieres estar?. Lo más importante en una cafetería es marcar la diferencia ya que hay mucha competencia y si quieres tener tu local lleno, debes hacer las cosas correctamente y el éxito llegara solo. DM ¿Qué crees que te hace crecer como profesional y como persona? AG: Seguir aprendiendo y saber formar a los demás, empatizar con ellos a la hora de trabajar cada día. DM: DM Para acabar, ¿Dónde y cómo prefieres tomar un café? AG: El lugar no es importante para mí, lo que sí es importante es que me puedan traer lo que pido es un ristretto (café cortito como se dice en Italia) y la compañía para tomarlo.

Local

BAR DOMINGO

De lo puro y traicional (by Pablo Mosquera Costoya) hicieron sentir como en casa invitándome tras la barra y enseñándome alrededor de 3.000 destilados que no permitían ver un ápice de pared en todo el local. La primera visita fue muy corta, o eso me pareció a mí, pues estuvimos cerca de 30 minutos y no daba crédito a la impresionante colección de rones y licores que tenía ante mí.

Durante los viajes que realicé trabajando en ferias y eventos, tuve la oportunidad de conocer cientos o miles de bartenders de todas las nacionalidades, países y condiciones. Desde grandes ídolos para mí que me iluminaron al poder conocerlos, o gente con locales poco conocidos pero cuyo ingenio para vender o destacar en coctelería me dejaron realmente sorprendido.

Se sucedieron muchas visitas a lo largo de estos años siempre con un trato inmejorable y asesorándome en cada momento sobre lo que me podía tomar o desear. Para los que no conozcáis la labor de Domingo padre e hijo, os recomiendo visitar su página web, donde además disponen de tienda para productos extremadamente raros.

En uno de estos primeros viajes tuve la suerte de recalar en Valladolid una plaza muy apreciada por las empresas de destilados por la calidad y el gran aprecio al consumo que reside en sus locales y barmans. Allí y ante la increíble estampa que teníamos ante nosotros, nos encontramos en un pequeño bar en el número 10 de la calle del soto, un local llamado Bar Domingo, donde Domingo padre e hijo, me

Especial Cristalería

Del cuenco a la copa de Cocktail (by Eliel Amisadai ) complementó con un asa. Recipientes que servían para contener agua, leche, miel o algunos alimentos que luego colocaban sobre el fuego para cocerlos.

Par de queros iguales de la época Inka con bandas horizontales de abstracciones geométricas lineales incisas (tocapus)

No resulta difícil imaginarnos al hombre primitivo bebiendo el agua entre sus manos para saciar su sed. A medida que la civilización ha ido progresando en estos 50.000 años de historia sus objetos de uso cotidiano y todas las herramientas que le han permitido desarrollarse como ser humano también han evolucionado con él. Hemos encontrado varios estudios interesantes sobre esta evolución hasta llegar a la fina cristalería que emplean hoy miles de bartenders cada día. La historia que viene a continuación es el resultado del trabajo de varios historiadores. Como nos explicaría cualquier ingeniero de producto, el hombre se la has tenido que apañar inventando objetos para satisfacer sus necesidades más básicas, y no tan básicas. Así pues, pronto sintió la necesidad de encontrar otro medio que no fueran sus manos para llevarse las bebidas a la boca. Primero adoptó para su uso cuernos, cáscaras de frutas, trozos de madera ahuecados, potes de arcilla cocida que luego

En la Roma antigua, el modoliulus era lo más parecido a la actual copa y tenía la medida de un tercio de ánfora. Otro recipiente particular, llamado mastos en griego, reproducía la forma del seno de una dama, y fue el primer diseño de lo que hoy llamamos copa para vinos espumantes. Los materiales con que se fabricó esta vajilla fueron varios: la cerámica y el metal se vieron adornados por arabescos, cincelados o grabados sobre estructuras cada vez más complejas y diversas.

Argárica en cerámica. Encontrada en El Ejido (Almería)

En la época del Renacimiento el trabajo sobre el cristal y el oro llegó a alcanzar un altísimo nivel. Y ya hacia el final del siglo XIX y principios del XX se puso de moda tallar las copas sobre cristales de colores. Sin embargo, los entendidos en el arte de beber sustituyeron progresivamente estas

Especial Cristalería copas coloridas por otras incoloras, perfectamente transparentes en las cuales les era posible apreciar, sobre todo, el vino, que en latín significa "ver a través de". De este modo se crearon copas especiales para cada tipo de vino: blanco, tinto, añejado, champagne, espumante y de postre. La copa de Néstor, tal vez el más antiguo de los vasos fue la llamada "copa de Néstor", descubierta por el arqueólogo alemán Schliemann en una de las tumbas de la antigua ciudad griega de Micenas. Se trataba de una copa de oro que pertenecía al rey Néstor, en forma de tronco cónico apoyado sobre un alto pedestal con dos asas que se unían en la base. Según la historia, unos mercaderes de Nitro, que viajaban hacia Egipto, se detuvieron para descansar y preparar sus alimentos, al no encontrar piedras para sostener los contenedores de comida en el fuego, utilizaron terrones de nitro que llevaban como carga, el contacto de este material con la arena del lugar y el fuego, formó una especie de líquido que corría por el suelo, los mercaderes observaron que al enfriarse se formaba una especie de material brillante, vítreo y dura.

Fue así que en el siglo XVI a.C. en Mesopotamia se comenzó a trabajar este material por primera vez en la historia. La técnica que se solía usar era la del modelado sobre un núcleo. Consistía en hacer un núcleo de arena y arcilla que, fijado a una varilla metálica, se modelaba con la forma de la pieza que se quería producir. Después este núcleo se cubría con hilos de vidrio caliente. Esto limitaba los tamaños y formas de los primeros recipientes de cristal, que eran usados como vasos y decoraciones de ornamentos, solo para la clase alta, ya que era una material escaso y raro. La expansión de los fenicios por todo el Mediterráneo permitió el comercio de este material. Es de esta manera que se descubre una nueva técnica de fabricación que consistía en tomar una caña y una porción de vidrio fundido y soplarla a través de esta, cuando se formaba una burbuja, se movía en el aire para darle la forma deseada. Con la aparición de técnicas modernas era más fácil y rápido elaborar grandes cantidades de recipientes de cristal, entonces dichos recipientes tan escasos en la elite social pasaron al alcance de todo tipo de clase social. Con el tiempo los egipcios descubrieron el secreto de las técnicas y se comenzó a fabricar la cristalería en el mundo gastronómico, creando las primeras jarras, copas y otros utensilios para guardar y servir el vino. En el siglo IV d.C. el vidrio era un material ya utilizado, prueba de esto fue el vaso de vidrio de la Necrópolis de Libia, un recipiente troncocónico de 76 mm de altura y 98 mm de diámetro en la boca. Este tipo de vaso no solo servía para la bebida, ya que

Copa en lámina de oro repujado. Tumba IV del Círculo A de tumbas

Especial Cristalería también era utilizado como lámparas de aceite. Durante siglos esta cristalería fue de un vidrio grueso y ahumado, fue hasta finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII d.C. que se descubrió en Inglaterra la copa como la conocemos en la actualidad, de un vidrio transparente que se consiguió añadiendo plomo a la mezcla de arena de sílice y potasa. Con esto nace la apreciación del vino y por consiguiente las primeras catas de la historia. Hasta antes de 1914 una cristalería completa la formaban doce copas de agua (de 240 a 270 mililitros), doce de Borgoña (190 a 220), doce de Burdeos (120 a 150), doce de Champagne (planas y abiertas,

“coupe”), doce de Oporto y doce de Coñac, además de jarras y frascos para decantar, casi obligadas para servir limpios los oportos. Fue hasta 1958 cuando la empresa Riedel se atreve a revolucionar la cristalería y crea la copa para beber Grand Cru de Borgoña, copa expuesta al público en el Museo de Arte Moderno (MOMA) en Nueva York. Presentaba una copa completamente moderna y diferente, dejando atrás el cristal grueso, colorido y adornado. Para crear la copa Riedel trabajo con los más expertos catadores de vino. Una copa limpia, transparente y en su estado de más pura belleza permitió a los catadores percibir matices con mayor profundidad de colores, olores y sabores.

Fuente original: gastronomiahistoriayarte.blogspot.com.es

Especial

SEEDLIP, El primer destilado sin Alcohol (by Drinksmotion News)

Seedlip es un espirituoso desarrollado por botánicos, destiladores e historiadores para resolver el dilema “qué beber cuando no estás bebiendo”. Seedlip se basa en un listado de remedios herbales sin alcohol que se publicaron en el año 1651 en Londres, en una compilación llamada ‘El arte de la destilación’. Dos cortezas, dos especias, dos peladuras de cítricos son destiladas usando métodos personalizados para capturar los mejores sabores de la naturaleza. Si a este resultado le añades una tónica Premium y un toque de pomelo rojo ya obtienes un cóctel “adulto” lleno de complejidad aromática e intenso sabor.

Según Branson "es fácil olvidar que el alcohol tuvo su origen en la medicina. Rápidamente se relacionó el bebr con el placer, y parece que nos olvidamos de la parte no alcohólica” y añade que no es ni un destilador ni un científico pero en su momento pensó que crear una bebidas a base de botánicos sin graduación sería algo interesante. Bartenders, ahí tenemos una buena clave para fomentar la creatividad: Crear algo nuevo aprendiendo de algo clásico. ¡A disfrutar!

Seedlip es una marca joven, apenas con unos meses de vida desde su puesta en marcha el pasado Octubre según su creador Ben Branson. La idea se le ocurrió mientras investigaba hierbas olvidadas de los siglos XVI y XVII. La investigación le llevó hasta un libro publicado en 1651, El arte de la destilación, que enumera un gran número de remedios para diversas dolencias.

Reportaje

Los cócteles de los

PREMIOS GOYA 2016 (by Drinksmotion y Toque Especial)

Beberse un Goya Aparecieron en la cena de nominados que se celebró el pasado martes en el Palacio de Cibeles de Madrid, los cócteles de David Ríos, ganador mundial de World Class 2013 y Borja Cortina ganador de World Class España 2015, estaban inspirados en las películas nominadas a “mejor película” de los Goya 2016. Las recetas originales fueron elaboradas a partir de los gustos y preferencias de los directores y gracias al whisky Johnnie Walker, Blue Label y Gold Label Reserve. Estas fueron las propuestas de los directores: El director de “A cambio de nada”, Daniel Guzmán, propuso un cóctel que tuviera notas dulces, ácidas y amargas. Un sabor agridulce como la vida misma según cuenta su director, nominado a mejor director Novel. Paula Ortiz, directora del film “La novia” propone un cóctel con un sabor fuerte, dulce pero a la vez amargo, como esta

película basada en la trágica obra de Federico García Lorca, Bodas de sangre. Isabel Coixet, directora de “Nadie quiere la noche”, cuenta que su cóctel especial, sería una mezcla entre nieve, hielo, un dulzor picante que incite a la aventura, a descubrir algo nuevo. Cesc Gay, director de “Truman”, buscaba la mezcla de un sabor fraternal de amor incondicional hacia tus seres queridos. Fernando León de Aranoa, director de “Un día perfecto” afirma que su cóctel sería un conjunto de algo fresco y fácil de beber. Un sabor agridulce y fresco que recuerda a la esencia pura de su largometraje. Dani Rovira, presentador por segundo año consecutivo de la gala de los premios Goya 2016, también tiene su propio cóctel. Esta vez, Dani Rovira opta por un sabor que transmita alegría, felicidad, con un poco de humor ácido, un poco de miedo escénico, con porciones de trabajo y esfuerzo y por último con un toque dulce.

Reportaje

“A cambio de nada” Johnnie Walker Gold Label Reserve acompañado de licor de almendra amarga, esencia de nube de algodón y un toque refrescante a lima.

Ingredientes: 4 cl 2cl 1,5 cl 1,5 cl 2 cl

Johnnie Walker Gold Label Reserve Licor de almendra amarga Esencia de nube de algodón Zumo de lima Clara de huevo

Preparación: En coctelera, servido en copa de coctel y con garnish de nube de algodón en una brocheta.

“La Novia” Mezcla el carácter de Johnnie Walker Gold Label Reserve con la astringencia de un vermut y un aire de naranja. El destilado se encapsula en una esfera y se acompaña de un tomate jerezano.

Ingredientes: 70 cl 20cl 10 cl 5 5 10 25

Zumo de tomate Jerez Zumo de lima Pizcas de Sal pizcas de Pimienta Gotas de Salsa Tabasco Gotas de Salsa Inglesa

Preparación: Servimos Johnnie Walker Gold Label Reserve en esfera de Rob Roy acompañado con tomate jerezano.

Reportaje

“Nadie quiere la noche” Nos vamos al Polo Norte con unos caramelos ice, Johnnie Walker Blue Label y unos toques refrescantes de hierbabuena y lima terminando con un refresco de jengibre.

Ingredientes: 3 cl 1 cl 1 cl

Johnnie Walker Blue Label Sirope de hierbabuena Zumo de Lima Top de ginger ale

Preparación:

“Truman” Johnnie Walker Gold Label Reserve acompañado de un amargo argentino y notas aci-dulces de la naranja.

Ingredientes: 5 cl 1,5 cl 1,5 cl 1,5 cl 2 cl

Johnnie Walker Gold Rerserve Fernet Branca Zumo de Naranja Natural Sirope de Azúcar Clara de huevo

Preparación: Batido en coctelera y servido en vaso, utilizando como garnish un twist de naranja.

Directo en vaso con twist de lima y caramelos Smint.

Reportaje

“Un día Perfecto” La grandeza de Johnnie Walker Blue Label de la mano del frescor de la albahaca, el pomelo, la lima y notas ahumadas del mezcal. Esto, junto con la textura de la pera, nos traslada a un entorno árido.

Ingredientes: 4 cl 1 cl 3 cl 1 cl 1 cl 1 cl 2 cl

Johnnie Walker Blue Label Mezcal joven Zumo de pomelo Licor de pera Sirope de albahaca Zumo de lima natural Clara de huevo

Preparación: En coctelera todo batido y servido en un vaso old fashioned. El garnish es una ramita de albahaca y media rodaja de pomelo.

“Dani Rovira” Simbiosis perfecta entre el sacrificio de la elaboración de Johnnie Walker Blue Label, el carácter desenfadado de Don Julio y los trazos dulces del chocolate blanco.

Ingredientes: 4 cl 1 cl 1,5 cl 1,5 cl

Johnnie Walker Blue Label Don Julio reposado Sirope de chocolate blanco Zumo de lima

Preparación: En coctelera, todo batido y servido en vaso de barro o tiki

Especial

DRINKSMOTION PARA ORUJO RUAVIEJA (by Drinksmotion) que no acaba nunca, una conversación con amigos. El secreto del tiempo que se comparte. El secreto de una vida dedicada a la elaboración de licores y aguardientes de primera calidad procedentes de los mejores orujos gallegos seleccionados. Hoy, Ruavieja continúa siendo el principal referente en la elaboración de esta bebida centenaria que no pasa de moda. Un sabor que no se olvida. El orujo es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos de las uvas, esas partes sólidas de la vendimia que no se aprovechan durante la elaboración del vino.

Ruavieja, un secreto compartido A la media tarde, y después de una comida compartida, llega el momento de la sobremesa con un orujo de la mejor calidad, como el de Ruavieja. Es el aguardiente genuino de las tierras gallegas, concretamente de Santiago de Compostela, donde se elabora esta marca, una de las más comercializadas.

Esta casa de licores de sobremesa de calidad lleva elaborando su aguardiente con ingredientes únicos siguiendo la tradición transmitida por generaciones de la familia Rodriguez-Marques desde 1889 para seguir ofreciendo sabores únicos. Sin duda, el orujo de Ruavieja ofrece un sabor y experiencia de sobremesa para compartir entre amigos y familiares, generación tras generación.

El tiempo nos ha enseñado que los mejores secretos son siempre los compartidos. Alrededor de una buena mesa, con la compañía perfecta y dejando que el mundo se pare. Porque ya no importan los relojes. Ruavieja es una tarde perfecta

Especial

LA SINFONÍA DE UN GH. MUMM CORDON ROUGE (by Drinksmotion) variedades de uva que se emplean para elaborar G.H.MUMM Cordon Rouge (Montagne de Reims, Grande Vallée de la Marne, Vallée de l’Ardre, Côte des Blancs, Sézannais y Côte des Bars) se prensan y vinifican por separado.

Se presenta en los grandes acontecimientos luciendo una banda de seda roja en diagonal, siempre dispuesto ofrecer una experiencia única a los amantes del champagne. Estamos hablando de G.H. Mumm Cordon Rouge, un capricho para el paladar. Cuando en Drinksmotion pensamos en grandes marcas, pensamos también en una gran tradición e historia, como en el caso de este cuvée. Cuentan que en 1876, como homenaje a algunos de los clientes más prestigiosos del momento, el G.H MUMM decidió ornamentar a algunas de sus botellas con una banda diagonal de seda en color rojo en referencia a la Legión de Honor, la mayor distinción francesa establecida por Napoleón I. G.H. Mumm Cordon Rouge reúne 77 Crus en su proceso de elaboración, un proceso delicado y de larga duración que da lugar al tercer champagne más vendido del mundo. Para conseguir que cada una de ellas exprese su carácter individual, las

El 45% de la mezcla es Pinot Noir, seguramente el más representativo, que le proporciona estructura y potencia. La siguiente presencia notable es la Chardonnay que, en un 30% de composición, aporta elegancia y delicadeza; y, para completar el conjunto, aparece la Pinot Meunier para evocar el sabor afrutado del Cordon Rouge. Las uvas proceden de una sola cosecha y se combinan con un 25% a un 30% con las de reserva aportando complejidad a la mezcla final. Orquestar este cuvée no es un proceso sencillo pues cada paso es de vital importancia para afianzar la calidad y el grado de perfección de este delicado producto. Después de añadir una dosis de licor de expedición en una dosis de 8 gramos por litro, el espumoso acaba reposando en las bodegas de la casa durante dos años y medio. El aspecto final de este champagne es un color dorado y brillante por sus abundantes burbujas. Respecto al aroma, destacan los toques de fruta madura como el melocotón blanco, amarillos y albaricoques y otras tropicales como la piña y los lichis antes de percibir la fragancia de la vainilla, el caramelo, la miel y los frutos secos. El G.H. Mumm Cordon Rouge es perfecto para acompañar carnes blancas, pescados como el rape o el salmonete e incluso para tomar como aperitivo junto a un plato de jamón de bellota o el foie gras.

Especial

FOUR ROSES SMALL BATCH LA RECETA ÚNICA DEL MAESTRO DESTILADOR JIM RETLEDGE Four Roses Small Batch se añeja en barriles especialmente seleccionados para la ocasión.” El resultado final de esta obra es un bourbon perfectamente equilibrado, impregnado de aromas dulces y afrutados, junto a ligeras notas especiadas.

Nos sumamos a la adoración de esta edición especial de whiskey bourbon que ya está encandilando a los acérrimos amantes de este destilado en España. La Four Roses Small Batch es la propuesta del mítico bourbon americano. Esta receta en particular es el resultado de la combinación de cuatro de las diez recetas que se trabajan en la destilería de Four Roses. Jim Rutledge, con 50 años de experiencia en el arte de esta industria, es el maestro destilador y encargado de seleccionar todos los ingredientes cuando están en su punto óptimo de maduración. Como el Rutledge afirma: “mezclar y equilibrar cuatro recetas de bourbons diferentes en uno solo, es un arte en sí mismo”, teniendo en cuenta que “Four Roses Small Batch se elabora a partir de cuatro de las diez recetas que componen Four Roses, que se destilan y envejecen cada año de forma separada, en hasta 18 barricas que luego se combinan. En el proceso final,

En concreto, para esta edición de Four Roses Small Batch, las cuatro recetas independientes de Four Roses seleccionadas son el OBSO, floral y ligeramente especiado; el OBSK, muy especiado y con mucho cuerpo; el OESK, especiado y con mucho cuerpo; y, por último, el OESO, afrutado, frutos rojos, y cuerpo medio.

El resultado para el paladar La mezcla de estas cuatro recetas se añeja durante más de siete años en barriles nuevos de roble blanco americano quemados por dentro. Llega hasta la fase final de embotellado y etiquetado de forma tradicionalmente artesanal. Encontraréis en su degustación un sabor suave y afrutado que evoca a vainilla, al aroma sutil del roble y de las cerezas y a notad de nuez moscada y cacao. En el paladar se pueden apreciar también un sabor a frambuesa y albaricoque. El Four Roses Small Batch ya ha sido reconocido con el “Best American Whiskey Bourbon 7 Years & under”, en los prestigiosos World Whiskies Awards de 2012, en el Denver International Competition de 2014 y en el San Francisco World Spirits Competitions de 2015, entre otros.

Consumo Responsable

Diageo lanza DRINKiQ, una web interactiva sobre consumo responsable de alcohol (by Equipo Drinksmotion)

Diageo lanza el sitio web DRINKiQ.com para ayudar a los consumidores a tomar decisiones conscientes sobre el consumo de alcohol. Además, la empresa ha ampliado significativamente la información del contenido nutricional, calórico y alcohólico que hay disponible sobre todas sus marcas. La nueva web permite acceder a información nutricional de las bebidas de Diageo. Esto incluye desglosar las calorías, carbohidratos y proteínas así como, por primera vez, detallar el contenido de grasas saturadas, azúcar, cafeína y sodio en las bebidas. DRINKiQ.com incluye nuevas y útiles herramientas tales como una "Calculadora de bebidas" para ayudar a las personas a calcular y hacer un seguimiento del alcohol y las calorías que consumen. Además, ofrece consejos sobre cómo beber de forma responsable e informa cómo la alimentación, la edad, el tamaño y el género afectan a la manera en la que el cuerpo procesa el alcohol. El sitio también desvela la verdad que hay detrás de mitos populares sobre el consumo de alcohol.

La web de consumo responsable es parte de los compromisos lanzados por Diageo en marzo de 2015 para comenzar a ofrecer voluntariamente información sobre el contenido nutricional y alcohólico de sus bebidas. En un primer paso por cumplir este compromiso, se realizó en octubre de 2015 el primer envío de Crown Royal con información sobre macronutrientes y calorías en su etiqueta. Carolyn Panzer, directora de Alcohol y sociedad de Diageo, dijo: "A medida que las personas muestran un mayor interés por su dieta y las elecciones relacionadas con el estilo de vida, nosotros debemos desempeñar nuestro papel. Sabemos que los consumidores quieren información nutricional sobre lo que beben de la misma manera que lo hacen sobre lo que comen; también quieren una manera clara y sencilla de saber la cantidad de alcohol están bebiendo. Sentimos verdadera pasión por ayudar a las personas a comprender qué están bebiendo y que puedan realizar elecciones bien informadas sobre su consumo."

Consumo Sostenible

El proyecto de ‘Slow food’ (by Equipo Drinksmotion)

Comer sano, disfrutar del placer que producen los aromas, los sabores, las temperaturas de los productos que se cultivan y se fabrican a nuestro alrededor. Eso es consumo sostenible, kilómetro cero. Slow Food, Fundada por Carlo Petrini en 1986, se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda. La educación del gusto como el mejor argumento contra la calidad mediocre de la comida y los fraudes alimentarios. Las acciones por la salvaguardia de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción. Un nuevo modelo de agricultura menos intensivo y más limpio, fundamentado en los conocimientos y el saber hacer de las

comunidades locales, por ser un modelo capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso en las regiones más pobres del planeta. La protección de los alimentos, materias primas, técnicas de cultivo y de transformación, heredadas de los usos locales consolidados en el tiempo. La defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes. La protección de locales gastronómicos y de convivencia que por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material. Establecimientos kilómetro Cero en España La misma organización ofrece en su web un listado de bares y restaurantes que promueve el uso de productos ecológicos o de kilómetro Cero.

Cocteles del Mes

GINGER ROGERS By Bàrbara Valls García Alumno de Básico Intensivo Tipo de coctel: Up

RECETA

Copa: Cocktail 1+1/2 oz 1/2 oz 1 oz 4 2

Vermouth blanco “Drapó Blanco” Vodka “Absolut Elix” Infusión de zanahoria, gengibre y especias Gotas de bitter de pomelo Zanahorias

Preparación: Machacar zanahoria Técnica: Shake and double strain

Academia

CURSOS COCTELERÍA Drinksmotion te invita a desarrollarte y aprender en un campo en constante evolución como es el de la Coctelería Internacional.

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PROFESIONAL BASIC: 1 del 11 de Marzo PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: 15 al 18 de Febrero 22 al 25 de Febrero PROFESIONAL MIXOLOGY: Del 15 al 19 Febrero PROFESIONAL ADVANCED: Del 8 al 12 de Febrero

PROFESIONAL MIXOLOGY: Nivel 1 del 10 al 17 de Febrero Nivel 2 del 23 al 25 de Febrero del 1 al 2 de Marzo FLAIR BASIC: 26 de febrero Del 4 al 18 de Marzo PROFESIONAL ADVANCED: Del 7 al 10 de Marzo Del 17 al 23 de Marzo

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PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: Nivel 1 del 11 al 25 de Febrero Nivel 2 del 6 al 11 de Marzo

PROFESIONAL BASIC INTENSIVO: Nivel 1 del 1 al 29 de Febrero Nivel 2 del 7 de Marzo al 4 de Abril

Baleares PROFESIONAL MIXOLOGY: Del 11 al 14 de Enero

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