COCKTAIL MAGAZINE #032
Enero 2015 El Pasado de la Cerveza Laboratorio
Lo punzante perceptible
TEQUILA FEST CAFÉ
No perdamos la Esperanza
EL PISCO Reportaje Especial TERCERAS JORNADAS DE CONSUMO RESPONSABLE
The World´s 50 Best Bars
ENTREVISTA
Tony Conigliaro El cerebro de los ingredientes
COCTEL DEL MES
White Vodka
Reflexiones de Barra
Academy
EDITORIAL Equipo de Drinksmotion cócteles desde su extracción de los productos más naturales hasta los obtenidos mediante diferentes procesos químicos. Un año más, seguimos aquí, ofreciendo las últimas tendencias del mundo de la mixología. La edición de enero se presenta como un cóctel en el que mezclamos lo viejo con lo nuevo, lo tradicional con la vanguardia, la historia con la innovación. Como ingrediente básico, la entrevista de portada con Tony Conigliaro con el que aprendemos que la inspiración llega en cualquier momento, en cualquier lugar. Conigliaro es un imparable investigador de coctelería molecular; irrefrenable tanto en el laboratorio o tras la barra, como en el mundo de los negocios. Su nombre está presente en varios países en los que desarrolla sus ideas sobre mixología y a pesar de su dedicación multidisciplinar, tiene claro que es y será siempre un bartender. Los elementos que no pueden faltar, y nunca lo hacen, son las preciadas reflexiones de nuestro barman, Juan Antonio García. En su último artículo podemos encontrar consejos que provienen de la más alta sabiduría, la humildad, además, un ingrediente básico para ejercer cualquier profesión. ¿Queréis saber en qué consiste un buen trabajo en la barra de un cocktail-bar? Nuestro experto bartender nos lo cuenta, poned atención porque, como él explica, “para enseñar algo, sólo necesitas a alguien que quiera aprenderlo”. ¡Pura química! Con José Peñascal entramos en el Laboratorio, donde investiga ese punto ácido presente en la mayoría de los
El mundo de la cerveza, por Javier Ruiz Vera, es otro de los capítulos que no os podéis perder si queréis profundizar sobre este legendario elixir. ¿Exageramos? Siguiendo la huella de la cerveza sobre el mapa europeo, pasamos de las Lager de Alemania a las Ales, protagonistas de la zona de Bélgica y los Países Bajos. Tal y como presentáramos al inicio del primer trimestre, el café es otra de nuestras bebidas objetivo y susceptible de recibir la importancia que se merece. Nuestro experto barista Alfred Cortés arroja un poco de luz a la hora de reconocer la calidad de este producto. Pero todavía hay más: especial Pisco, entrevista a Paola Pisano, Brand Ambassador Europa del Pisco 1615 y a Víctor Renée Fernández Herrera, bartender del restaurante de alta cocina peruana Market Place de Barcelona. Además, como resumen de este productivo 2014, tenemos los resultados del 50 World’s Best Bar, un reportaje completo donde podréis localizar el posicionamiento de los que son considerados los mejores locales del mundo. Esperemos que disfrutéis y os enamoréis un poco más de este creciente mundo a cada número. En Drinksmotion os queremos agradecer un mes más vuestra dedicación y fidelidad a nuestra comunidad. Agradecemos vuestra voluntad de renovación, de estar al día de toda la información necesaria para aprender, crecer y compartir.
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Entrevista
TONY CONIGLIARO (by Jorgelina Barci & Mikul Kalyan) los sabores vienen junto a todo ello. Consultar los libros de cocina y explorar la manera en que los chefs conjugan sus ingredientes es también otra parte del proceso. En cualquier caso, todos nuestros cócteles nacen a partir de una serie de diagramas a través de los cuales yo dibujo algunas ideas y conceptos. Construimos en ellos para crear una historia lineal que hable sobre la bebida en sí; trata siempre sobre ella, como una pequeña experiencia más que una estratificación de ingredientes. DM:¿Recuerdas cuáles fueron los primeros ingredientes que te cautivaron?
DM:Tony, ¿qué es lo que te inspira para crear nuevas recetas y desarrollar nuevas ideas en mixología? TC: A lo largo de mi vida de trabajo, siempre he estado interesado en romper las fronteras tradicionales entre las profesiones. Creo que este la verdadera fórmula para innovar. La inspiración para una nueva bebida o un nuevo proceso puede provenir de una gran variedad de lugares dispares. Debe ser que, después de ver una película, de leer una inspiradora antología poética o de escuchar una pieza particular de música,
TC: Me encantaría poder recordar mi primer cóctel. Debo tener en cuenta que Peter Dorelli, durante el aquel tiempo tan especial en el que estaba el frente de The Savoy, solía conquistarme siempre que iba allí. Cada cosa que Peter hacía en aquel bar icónico lo ejecutaba de una forma inconsciente y auto evasiva que lo hacía infaliblemente encantador. Para mí, una de sus combinados que llevaba su firma en el Savoy era el White Lady y no sé qué es lo que hacía para hacerlo tan sabroso siempre pero nunca ha podido ser eclipsado. DM:¿Qué termino prefieres: bartender o mixólogo? TC: Siempre, ¡siempre!, bartender. Con frecuencia la noción de “atender la barra” se olvida y esencialmente nuestro rol se basa en el servicio al cliente y en crear un espacio para que las personas se puedan sentir cómodas así como prepararles una sabrosa mezcla para beber.
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Entrevista DM: Para todos aquellos que no saben a qué se dedica un Mixólogo, ¿cómo explicarías en qué se basa su trabajo? TC: Simplemente realizan un delicado trabajo de equilibrio creando los cócteles que la gente quiere beber, velando por ellos cuando lo hacen. DM:¿Cuál es tu “juguete” favorito en el laboratorio? TC: Normalmente cualquier cosa que sea de nueva adquisición. Si una nueva pieza del equipo me permite expandir los perímetros de lo que ya he hecho antes, entonces, esa es la pieza que me enamora. DM:¿Cómo repartes tu tiempo entre el bar, el laboratorio y las publicaciones y entre los negocios que mantienesen otros países?
TC: Creo que los ingredientes que usamos para hacer el cóctel de Terroir son los que más han llamado la atención por sus exóticos orígenes. El terroir y cómo emular la sensación es algo que me ha interesado por mucho tiempo nos embarcamos en un fascinante viaje en el laboratorio para encontrar la forma de identificar los sabores del pedernal, la arcilla y la tierra fuera del mundo del vino. Recolectamos el pedernal y la arcilla de unos viñedos de Francia, lavamos las piedras, las trituramos y añadimos vodka (para su sabor neutral) y redestilamos usando el rotavapor. El resultado es fascinante, nunca había experimentado la presencia de los minerales en una espirituosa antes y el Terroir has sido un best seller tanto en el 69 Colebrook Row cono en el nuevo bar, Termini.
TC: ¡La mayor parte del tiempo lo dedico a consultar los eventos de mi calendario! Tengo un equipo bastante potente de personas a mi alrededor y juntas conseguimos llevar a cabo cada aspecto del negocio. DM: ¿Qué piensas que va a ser ese “gran boom” dentro de la industria para el 2015? TC: Creo que los cócteles cuyo elemento básico son los sabores agridulces continuarán teniendo su momento junto al bienvenido regreso del humor en los cócteles. Creo que nos hemos perdido un poco la hora de divertirnos con los cócteles, no hay nada más deliciosa que una piña colada bien hecha, aunque a la gente le de vergüenza pedirse una. El renacimiento de la coctelería Tiki ha ayudado bastante y yo soy feliz de que vuelvan las bebidas Tiki preparadas con mucho cuidado y los bares que no se dedican solamente a quemar limas. DM: ¿Cuál es el ingrediente más raro que hayas incorporado en un cóctel?
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Entrevista DM:¿Alguna vez te ha ido mal con alguno de tus experimentos? TC: Todo lo que hacemos en el laboratorio se perfecciona una y otra vez hasta que obtenemos el resultado exacto de lo que queremos. En ese sentido, las cosas siempre van mal…¡pero así es como se consiguen optimizar! DM: ¿Cuál es tu pieza favorita de cristalería? TC: Probablemente, sería las pequeñas coupettes de 2 oz (60ml) que utilizamos en todos los bares. Tienen el tamaño perfecto para las bebidas como el Martini o el Manhattan. DM: ¿Qué es lo que más aprecias de la industria de las bebidas? ¿Y qué es lo más duro?
Para el sirope especiado: 350g 455g 10.5g 7g 7g 7g
Miel de acacia Verjus Anís entero Clavo entero Incienso Pétalos de rosas deshidratadas
En el laboratorio mezclamos todos los ingredientes y los cocinamos sous-vide (al vacío) a una temperatura de 60 °C durante unos 30 minutos en agua. Podéis conseguir un efecto similar haciendo un baño María con una cacerola de agua hirviendo y un bol. Cocinar a fuego lento media hora cubriendo la mezcla para evitar la evaporación, colar con un colador muy fino. El sirope se mantendrá fresco durante tres semanas en el frigorífico.
TC: La industria siempre está creciendo y cambiando y renovándose a sí misma. Nunca se estanca. Es un área perfecta para explorar las experiencias sensoriales pero, a veces, como en todas las industrias, existe mucha política pero yo siempre intento evitarla. DM: ¿Te importaría compartir con nosotros y nuestros suscriptores una de tus propias recetas?
Mulled White Wine: 20ml Sirope de especias 70ml Vino blanco Languedoc Combinar en una sartén y calentar suavemente a una temperatura baja. Servir en una copa de cerámica y adornar con nuez moscada rallada y un tirabuzón de limón.
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Reflexiones de Barra
REFLEXIONES DE BARRA (by Juan Antonio García) Era una noche cerrada de invierno, entre semana, poca gente a la vista aunque el ajetreo de clientes era constante, de esos días en los que el tiempo va pasando casi sin perturbar el funcionamiento del servicio. Alan era considerado casi un filósofo en la profesión, ávido de recabar datos, historias, detalles, anécdotas y todo cuanto fuera información sobre el arte de las bebidas y sus mezclas. A él esta etiqueta no le agradaba demasiado, ya que pensaba que había muchos compañeros de profesión que tenían los mismos conocimientos. Quizás por esos principios gozaba del respeto de la mayoría de sus compañeros. En esta noche "de lobos", como le gustaba apodar a Erick en ese tipo de noches, llegan a la barra una pareja de clientes, de traje elegante él, de vestido largo ella, parecía por el día y la hora, que habían ido a cenar en lo que parecía una de las primeras citas que tenían. Él en apariencia seguro no dejaba de mirar alrededor, ofrecía una cortés educación e intentaba, con gestos que en ocasiones demostraban su nerviosismo por no saber el resultado de tal velada. Ella se ofrecía al juego dejando que acompañante la colmara y llevase la voz cantante en la conversación, aunque vigilante de saber si la fachada que tenía en frente era sólo eso o, si de verdad, había encontrado a alguien con quien compartir algo más que una bonita cena y una copa en un lugar exclusivo.
preparando la barra para servir las bebidas mientras Erick se disponía a elaborar los cócteles recién pedidos. —Aquí tienen, espero que lo disfruten— Alan dejó los cócteles en la barra, el Black Russian elaborado con Vodka de 5 destilaciones, licor de café con base de grano de Jamaica y vainilla elaborado en la propia coctelería, servido en un vaso old fashioned con base hexagonal, de cuerpo redondo (un capricho de Erick), dos piedras de hielo, remataban la combinación. Por otro lado el Sex on the Beach estaba realizado con el mismo Vodka del Black Russian pero infusionado con limones que cultivaba Alan, un licor de Melocotón, también elaborado por los chicos, la receta finalizaba con zumo de naranja natural y zumo de Arándano, su decoración sencilla, un tirabuzón de espiral de cítricos y una esferificación de cereza al marraschino Luxardo.
—Buenas noches, un Black Russian y un Sex on the Beach, por favor. —Ahora
mismo,
señor— Alan
fue
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Reflexiones de Barra Al lado de la pareja, cerca de la estación de trabajo había dos clientes que, según habían dicho, venían por recomendación de un tercero, "compañeros de profesión" se apresuraron a apuntar nada más sentarse en dos de los más de veinte taburetes que adornaban la barra negra iluminada convenientemente a fin de acompañar la iluminación global de la coctelería. —Niño, te has olvidado de la cola para el Black Russian— Le espetó a Erick uno de ellos, alzando la voz como el que se da cuenta de algo que ha pasado inadvertido para los demás, cómo si la bebida que se acababa de servir era una herejía a los principios básicos de la coctelería, como si Erick hubiera cometido un error indigno de un establecimiento de la categoría que se le presuponía a ese. Erick que era joven y, aunque impetuoso se limitó a mirar a Alan que, como Head Bartender era el responsable del servicio y debía ser él quien actuara en este tipo de situaciones.-" Disculpen señores pero nuestro Black Russian lo servimos así, si desean uno y le quieren añadir, quitar o sustituir ingredientes pueden pedir uno a su gusto, por ello siempre les recomendamos que lean las recetas en la carta de bebida y, si lo desean, modifiquen el cóctel a su gusto". Horas después, en el bar donde solían ir a veces Alan y Erick para relajarse y que alguna vez alguien les sirva las bebidas a ellos, Erick no pudo más y le comentó a Alan que hubiera esperado que éste les hiciera ver a los "compañeros" el error en el que estaban con respecto a la receta.
Alan sin embargo miró su copa, un whisky escocés sin hielo, para pasar mejor el frío que había calado en el paseo hasta el bar en el que se encontraban, después se giró hacia la barra donde el Barman de uniforme blanco y chaleco negro, preparaba un cuba libre clásico y como si de una confidencia familiar se tratara, como si recordara las palabras de una conversación mantenida hace tiempo pero que se mantiene en el subconsciente preparada para surgir en el momento que la ocasión así lo requiriese dijo: —Para enseñar algo, sólo necesitas a alguien que quiera aprenderlo. —Ya pero nos han hecho quedar como si no supiéramos hacer nuestro trabajo y son ellos los que estaban equivocados— Respondió rotundo Erick mientras jugueteaba nervioso con el posavasos, no le gustaba que dudaran de su profesionalidad y menos en su terreno y sin razón. —¿Viste cómo se fue la pareja que había pedido la bebida? — preguntó Alan a Erick mientras apuraba su whisky. —Antes de irse me han dado la enhorabuena y ella me ha dado las gracias comentando que el bar sería muy especial porque ha sido donde se han dado el primer beso, y los clientes se han ido pensando en que han demostrado que saben de la profesión al menos igual que cualquier barman sin traicionar nuestra filosofía, nosotros no sólo preparamos bebidas, el secreto de nuestro trabajo es hacer que cada uno encuentre lo que necesite en nuestra barra y no necesariamente en la bebida.
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The World´s
50 Best Bars
ARTESIAN El No. 1
DURANTE 3 AÑOS CONSECUTIVOS (by Charo Morales Figueroa)
Dry Martini Barcelona, de Javier de las Muelas, se alza con el 34 puesto dándole a España uno de los 50 mejores bares del mundo. Londres dio a conocer el pasado jueves 9 de octubre de 2014 a los 50 mejores bares del mundo en un ambiente distinguido en un lugar elegante. David Wondrich fue el anfitrión del evento ubicado en Christchurch Spital fields, una iglesia barroca del siglo XVIII y co-presentado por Tom Sandham. Más de 500 profesionales de barras líderes del mundo se reunieron para conocer diferentes conceptos y distinguidos bares internacionales. En cada una de las barras ofrecían dos tipos de cócteles elaborados según la historia y diversas pautas sobre los destilados. Desde un Wishky sour en copa de cóctel hasta un derivado de old fashioned en vasija de barro. Estos cócteles hicieron que los invitados degustasen diferentes mezclas muy bien enlazadas con sus respectivas marcas. Cada persona obtenía una mochila incluyendo una botella de ron Botran 18, una botella obsequio de Ketel One, la revista drink international y otros documentos de interés sobre destilados. De esta manera todas las personas que asistieron tendrían un recuerdo de este evento.
Artesian, una coctelería londinense, encabezada por los bartenders Simone Caporale y Alex Kratena, recogió su tercer premio consecutivo al mejor bar del mundo. Demuestran ser grandes anfitriones y tener una creatividad única en la creación de sus cócteles y en la historia que los envuelven. Este bar cumple al máximo los cinco requisitos que la guía de los 50 best bars exige: servicio del bar, concepto, atención del bartender, creatividad y detalles. No muy lejos, Dead Rabbit, apunta alto con un segundo puesto. Este bar neoyorkino ha logrado subir tres escalones desde el pasado 2013, encarna la convivencia de la vieja Nueva York y la tradición estadounidense del origen irlandés. Nightjar alcanza el tercer puesto del ranking del mundo manteniendo una regularidad constante en las primeras posiciones. Con esto demuestra que su estilo muy marcado y característico sigue gustando a un jurado cada año más exigente. Dry Martini. Una coctelería que demuestra una vez más que está preparada para estar dentro de los 50 mejores bares del mundo. Esta vez con el número 34.
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The World´s
50 Best Bars
Siendo la segunda vez consecutiva nombrada, Dry Martini en nuestro país crea escuela de la mano de Javier de las Muelas y su equipo. Han sabido mantener la línea de la disciplina y a su vez encantar a sus clientes.
Dry Martini. Carrer Airbau 162-166, Barcelona, Spain
En 2014 España baja el listón La coctelería Mutis, de Barcelona, este año no aparece en la lista. Podemos divagar y prejuzgar diferentes aspectos por los cuales ha dejado de ser una de las 50 mejores coctelerías del mundo. Al principio de este reportaje narraba lo importante que eran las cinco claves que debe mantener durante un año una coctelería para poder estar en la cima de los 50 mejores bares del mundo. Este año nos preguntamos en cuáles de las cinco ha podido fallar para no llegar a estar entre los más distinguidos. Pero nunca hay que olvidar que es una lista de 50. El año pasado obtuvo el número 29 mientras Dry Martini se posicionaba con un glorioso 14. Este año el bar de Javier de las Muelas
sigue entre los mejores, pero esta vez con un 34 puesto. Hablemos de aquellas personas que votan. El año pasado fueron 250 personas las que emitían su puntuación bajo criterios profesionales. Este año una encuesta mundial de 350 de los principales expertos de barras del mundo han decidido los 50 mejores bares del mundo Academia. Cada año son más profesionales los que se suman a este gran mundo de los destilados y cada año aparecen nuevos conceptos que descuadran a un jurado exigente de una manera explosiva. Hay tanta competencia y tanto nivel profesional que la imaginación y la creatividad es lo que a veces puede marcar la diferencia. White Lyon con un glorioso número 20 ha roto con todos los esquemas desde mi punto de vista. Un concepto innovador, una imaginación futurista y un rollo totalmente diferente hace que rompa todos los esquemas por primera vez y salga a la palestra como el nº20 del mundo. El mundo evoluciona, los bares evolucionan. No quiere decir que sean mejor o peor, sólo diferentes, originales, únicos en este 2014. Pero sólo los que saben mantener ese nivel son aquellos que pueden saborear más lentamente la victoria.
LA LISTA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
Artesian, Londres Dead Rabbit, NY Nightjar, London Attaboy, NY Employees Only, NY Canon, Washington The Baxter Inn, Australia American Bar, Londres High Five, Tokyo 28 Hongkong Street, Singapore Connaught Bar, Londres Happiness Forgets, Londres Aviary, Chicago Elephant Bar, NY Nottingham Forest, Italia Smuggler´s Cove, San Francisco Candelaria, Francia PDT, NY Bulletin Place, Australia White Lyan, Londres Buck & Breck, Berlín Broken Shaker, Miami Beach 69 Colebrooke Row, Londres Hemingway Bar, Praga Le lion bar de París, Hamburgo
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.
Door 74, Amsterdam Three Dots & a dash, Chicago The Jerry Thomas Project, Italia Chainaya.Te & cocktails, Moscú The Everleigh, Australia Eau de Vie, Australia Bramble, Edinburgo Trick Dog, San Francisco Dry Martini, Barcelona Clover Club, NY Drink, Boston Black Pearl, Australia Schumanns, Múnich Floreria Atlántico, Argentina Star Bar Ginza, Tokyo Delicatessen, Moscú Quinary, Hong Kong Cure, Nueva Orleans Tales & Spirits, Amsterdam Maison Premiere, NY La Capilla, México Licorería Limantour, México Shady Pines, Australia Calloh Callay, Londres Williams & Graham, US
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The World´s
50 Best Bars
PATROCINADORES Gracias a todos los patrocinadores fue posible este gran evento en el que cientos de personas acudieron para degustar diversos cócteles en las diferentes barras. Botran tuvo presencia con dos bartenders españoles de reconocido nombre a nivel nacional: Ruth Mateo (Barcelona) y Antonio Naranjo Nevares (Terraza Ena del Hotel Alfonso XIII Sevilla).
Ruth, la actual Brand ambassador a nivel nacional en España, además de su distinguida carrera como bartender habiendo trabajado en las coctelerías Le Cabrera, Boca Chica y Dry Martini. Antonio Naranjo Nevares, bartender, fue el creador de la idea del Old Chapin y a Botran le entusiasmó el concepto no sólo de mantener la temperatura sino también del cariño que se mostraba a Guatemala con este cóctel.
Daiquirí Tutulá 40 ml Botrán Solera 15 20 ml Calvados Coeur de Lyon Seléction 25 ml sirope Simple Routin 30 ml zumo de lima 1 dash Bittermens´ Elemakule tiki
Old Chapin 60 ml Botrán Solera 18 10 ml miel aguada de café 3 dash de Angostura bitter Splash de soda
Daiquirí Tutulá.
Old Chapin.
Es un daiquirí tradicional con una diferencia. En esta receta Ruth trata de llevar un equilibrio único con el ron añejo suave. El Botrán 15 años de Solera vieja añade más profundidad a este cóctel clásico. Así como Botrán es el resultado de la combinación de tradiciones europeas (como el sistema de añejamiento solera) con el uso de recursos naturales únicos que ofrece Guatemala (suelo volcánico, agua cristalina de montaña y las mejores condiciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar) nuestro Daiquiri Tululá sigue ese espíritu, combinando Botrán Reserva Solera 15 con calvados, obteniendo un Daiquiri de perfil afrutado, con profundidad y especiado.
Cóctel dedicado a Guatemala, a los chapines (que así se le llama a su población) ya que Botrán es el ron del pueblo. También jugamos con mantener las bajas temperaturas ya que la cerámica, a diferencia del cristal, la mantiene más tiempo. La miel aguada de café es un potenciador de las notas de cata de botran 18. Para que tuviesen un recuerdo de esa experiencia, se les obsequiaba a los asistentes con esta vasija de barro, como emblema significativo de esta simulación a un viaje hacia Guatemala. Este bartender más que preparar este cóctel, lo que hacía era introducir al público en una historia guatemanteca.
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Laboratorio
ÁCIDOS
LO PUNZANTE PERCEPTIBLE (by José Peñascal) Desde sus orígenes, la coctelería siempre ha estado vinculada al mundo de lo ácido. Un ejemplo claro sería el Ponche puesto que uno de sus cinco ingredientes originales era el zumo de limón.
Pero, ¿qué es exactamente un ácido?, ácido es una sustancia que, en disolución, incrementa la concentración de iones de hidrógeno. En combinación con las bases, un ácido permite formar sales. Por otra parte, la noción de ácido (que proviene del latín acĭdus) se refiere a aquello con sabor agrio o de vinagre. Los hemos visto habitualmente en los Sour para equilibrar el punto dulce, en los cordiales de lima para el Gimlet o incluso como regulador del ph en coctelería molecular. En esta ocasión quiero hacer una revisión de los ácidos que más se utilizan en coctelería, desde el más básico antes mencionado, hasta algunos que se utilizan desde hace relativamente poco tiempo. Dentro de los diferentes ácidos que solemos utilizar, el más afamado es, sin duda, el ácido cítrico (C6 H8 O7). Los cítricos son
una de las especies arbóreas más cultivadas, desde hace más de 4000 años han sido utilizados de diferentes maneras. Las numerosas especies de cítricos están prácticamente en todo el mundo, dentro de la banda delimitada por la línea de 40º de latitud. Es curioso y de mención el caso de la naranja, para los griegos formaba parte del jardín de las Hespérides, egipcios ilustraron cuentos y leyendas con ella e incluso utilizaban fragancias e infusiones. Este ácido podemos verlo participar como nota agria en sustitución del zumo de un cítrico, o incluso para prevenir que las grasas se separen en una emulsión. Aunque una de mis maneras favoritas es usarlo para prevenir la cristalización de los siropes. Vemos otros ácidos que utilizamos, aunque no directamente, como es el caso del el ácido acético (C2 H4 O2) presente en el vinagre (que también puede contener ácido tartárico y cítrico), es el ácido que más representa la nota amarga y astringente. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre. Más recientemente vemos fórmulas de cocktails que hacen pequeñas modificaciones en cocktails dulzones con notas de vinagre balsámico, o que por el contrario buscan dar un toque más picante al Bloody Mary con vinagre de Jerez. El ácido tartárico (HO 2 CCH (OH) CH (OH) 2 OH HCC) se encuentra comúnmente en los
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Laboratorio plátanos y las uvas. Nos aporta un sabor afrutado aunque puede transformarse en excesivamente agrio. Generalmente se usa para acidular el pH del algún fermentado para impedir el crecimiento bacteriano. En cocktails lo podemos encontrar el algún mixer o soft drink y más habitualmente en el cordial de lima (Lime Cordial), en éste último se usa para prolongar su conservación y para la nota más amarga del mismo, también se suele encontrar el ácido cítrico en el mismo. Este ácido podemos encontrarlo como bitartrato de potasio (sal), generalmente se utiliza más para estabilizar las grasas en las claras de huevo o aumentar su volumen, (sour). Si queréis probar con él suele venderse en la zona de repostería de los supermercados, en formato granulado. También suele aparecer en alimentación el ácido fosfórico (HO(PO 2 OH) x H) o fosfato ácido, se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato cálcico con ácido sulfúrico, tiene un sabor amargo más seco, un poco más astringente que otros ácidos, pero generalmente sin sabor fruta real en el paladar. Se emplea como ingrediente de bebidas no alcohólicas como por ejemplo la gaseosa (aditivo alimentario E-338). No es un ácido que recomiende para coctelería, pero es bueno saber los orígenes del producto, sobre todo si buscamos sensaciones ácidas que provengan de ácidos naturales. Precisamente hablando de ácidos naturales, tenemos dos ejemplos. El primero sería el ácido málico (HO 2 CCH 2 CHOHCO 2 H) es más agrio que el ácido cítrico, pero lleva un sabor a frutas y un final refrescante. Es famoso en el mundo de la bodega precisamente porque lo vemos presente en la fermentación maloláctica, proceso dado en el 95% de los vinos tintos. Esta fermentación, a diferencia de la alcohólica, la realizan bacterias y no levaduras. Digamos que en coctelería una parte de ácido málico equivale a la mitad en ácido cítrico, especialmente en la nota agria.
Y hablando de los vinos no podía faltar el ácido tánico (C 76 H 52 O 46), también se también se conoce como “vino de taninos”, es un polifenol que promueve la sensación en la boca y evita la oxidación. En esencia, los fenoles del ácido tánico se aferran al oxígeno para evitar la interacción con los otros componentes del cóctel, de manera que aumenta el aroma natural del cóctel. Los productores de vino generalmente lo usan como un rectificador o para afinar el producto. Es también muy utilizado en el curtido del cuero, de hecho su etimología hace referencia al “tanning”, curtido en inglés. Hemos visto una serie de ácidos que se encuentran presentes en varios productos que utilizamos en coctelería, pero una buena manera de empezar a comprender los ácidos y a tratar con ellos es empezar haciendo un cordial de lima. Para hacer este cordial necesitaremos: 0,75 litros de agua, 400 gr de azúcar, 1cdta de ácido cítrico, ½ cdta de ácido tartárico 6 limas (zumo y piel). Lo primero que haremos será mezclar el ácido tartárico, el ácido cítrico y el azúcar por un lado, mientras ponemos en un cazo el agua a hervir. A continuación mezclamos los ácidos y el azúcar con el agua y movemos enérgicamente hasta que se disuelva, añadimos el zumo de las 6 limas y la piel de sólo 2 de ellas y lo mantenemos a fuego fuerte durante 1 minuto después de su ebullición. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y después 24 horas en el frigorífico, finalmente lo colamos bien con un colador de tela o café y embotellamos. Aproximadamente nos durará hasta 2 meses refrigerado.
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El Mundo de la Cerveza
EL PASADO DE LA CERVEZA (IV)
(by Fco. Javier Ruiz Vera) donde tuvieron un mayor desarrollo posteriormente, alejadas de la influencia del “Reinheitsgebot”, fuera en la Islas Británicas. En Gran Bretaña, nuestra bebida favorita de malta de cebada tuvo en origen una influencia de los pueblos bárbaros del norte de Europa, sobre todo de los que les invadieron: Anglos, Sajones y Jutos. Dichos pueblos eran grandes aficionados a la cerveza tipo Ale y transmitieron su conocimiento a los isleños.
Hemos visto anteriormente la importancia que tuvo el devenir de la cerveza en Alemania para su desarrollo en el resto de Europa, gracias a sus leyes y a su tradición. Básicamente en el campo de las Lager, que se mantienen hoy día en muchos casos fieles a esos modelos. Pero no olvidemos que al hablar de estilos cerveceros, otra gran familia reclama su protagonismo: las Ales.
Pero era todo muy artesanal. Hasta mediados del siglo XVI hacer cerveza era una cuestión familiar, sin grandes propósitos comerciales, y se usaba normalmente como parte de la dieta alimenticia. De hecho, por ejemplo, se dice que las Damas de la Corte del Rey Enrique VII tomaban para desayunar unos tres litros de cerveza y nada más. Cabe destacar si hablamos de este tema e Inglaterra de una invención atribuida en el siglo XVI al Dr. Alexander Norwell. Según cuenta la leyenda, este hombre, que era Dean de la Iglesia de San Pablo, fue el creador de la cerveza embotellada.
Vimos que hasta el predominio alemán de las Lager, las Ales eran las protagonistas, sobre todo, fuera de Alemania, en la zona de Bélgica y Los Países Bajos, y en el norte de Francia también.
Al parecer la ponía dentro de botellas y las tapaba con corcho cuando iba a pescar, para llevar consigo la bebida. Un día, una de estas botellas no se abrió como el resto y estuvo un tiempo así. Cuando logró abrirla, comprobó incrédulo que seguía manteniendo todas sus características intactas.
En estas zonas se siguió con este tipo de bebidas de alta fermentación, pero quizás,
Otro invento que surgió en Inglaterra, en Londres concretamente y que ha tenido y
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El Mundo de la Cerveza tiene una gran importancia en el mundo cervecero es el Grifo de Cerveza, o como lo llaman los ingleses, “Beer Engine”. Lo inventó un alemán afincado en Londres a finales del siglo XVII y fue mejorado mediante procesos hidráulicos por el ingeniero británico Joseph Bramah hacia 1797. Ya no se tenía que traer la cerveza de la bodega hasta la tienda, sino que se podía servir directamente en ésta. Un gran paso para la industria de la bebida malteada y lupulada. ¿Alguien imagina nuestro mundo sin un grifo para servir una buena “birra”? Pero el desarrollo de esta industria en Inglaterra no sólo se dio gracias a las innovaciones técnicas. Los ingredientes de calidad fueron también un acicate para ello, sobre todo el lúpulo. Desde el siglo XVI esta planta tuvo un gran apogeo, sobre todo en los condados donde se plantaba: Kent, Surrey, Hampshire, Hertfordshire, y Worcestershire. En Londres, había un importante mercado en Little Eastcheap (hoy día Eastcheap) en el que se vendían con bastante éxito debido a la gran demanda que había por parte de las empresas cerveceras de la zona. Pero el lúpulo, para ser usado en el proceso cervecero, necesita estar seco. El clima británico, bastante húmedo, no siempre permite que haya un secado en función de la demanda. Por ello, se buscó alguna manera de secarlo de forma artificial y se apostó por un secado con carbón, en una habitación adecuada para ello. Sería como la simiente de lo que hoy día se conoce como “Oast House” (casas o edificios especializados en secado de lúpulo para la producción cervecera, artesanal o industrial). Bueno, pues ya tenemos en plena Revolución Industrial un lúpulo al servicio de la cerveza
de una manera casi perfecta. Pero, ¿qué pasa con la malta de cebada?. Hasta la introducción del termómetro en los procesos de fabricación y de la invención del hidrómetro en el siglo XIX, los maestros cerveceros no pudieron incrementar la eficiencia en dichos procesos. Así pues, a mediados del siglo XVIII y en plena ebullición (nunca mejor dicho, por la invención de la máquina de vapor) obrera, la malta de cebada aún mostraba deficiencias. Lo más complicado es el secado de la malta de cebada. Desde el siglo XVII se usaban para ello hogueras hechas con maderas, con paja o carbón. Pero en general, estos procedimientos no secaban del todo y trasferían el olor a quemado a la cerveza final. Ello provocaba además un sabor muy especial, entre tostado y seco que no era del agrado de todo el mundo. En algunas zonas de Gran Bretaña, eran tan fuertes de sabor esas cervezas, que los escritores de la época lo reflejaban en sus obras. En la obra “Directions from brewing Malt Liquors” de 1700 se indicaba: “En muchas partes del Este, sus maltas son tan malolientes debido al humo de la madera, que además las hace tan secas, que ningún extranjero las puede soportar (las cervezas); sólo los lugareños, habituados a ellas las pueden tragar, como los holandeses hacen con sus cervezas negras hechas de trigo sarraceno”. Hubo controversia en Gran Bretaña por aquellos años del siglo XVIII para determinar cuál era el mejor sistema de secado de la malta para que el resultado final tuviese un olor y sabor más universales. En un texto de 1736 llamado “London and Country Beer” se apunta lo siguiente: “Las maltas marrones se secan con paja, madera y helechos, etc. El secado con paja es el mejor; el de madera deja un sabor menos natural, que pocos pueden
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El Mundo de la Cerveza aguantar, salvo que estén acostumbrados a su fuerza ahumada, pero es el más usado en algunas zonas del este de Inglaterra, pero quizás debido a que sale más barata la malta secada con madera que la secada con paja, por lo que no se mira la calidad, sino el precio...” Lo cierto es que era así. Debido a que era más barata, la malta secada con madera era muy usada. Además, algunos cerveceros aprendieron que si se tiene mucho tiempo con el lúpulo, ese ahumado no se nota tanto. En 1816 se legisló sobre la cerveza y se indicó que ésta sólo podía contener aparte de agua, malta y lúpulo, quedando prohibidos otro ingredientes. Los elaboradores de cervezas tipo Porter que utilizaban algunos colorantes para oscurecerlas (recordar que usaban malta pale grist que dejaba un color ámbar pálido), se vieron perdidos. Menos mal que en 1817 Daniel Wheeler patentó el tostador de tambor (drum roaster), que permitía hacer un tostado más oscuro y aromático, lo que facilitó la supervivencia dentro de la Ley de las Porter y las mejoró incluso en sabor y aroma. Gracias a todas las mejoras en el proceso productivo de la cerveza inglesa, Pasteur incluido, comenzaron a nacer en la época Victoriana factorías de cerveza parecidas a las que conocemos hoy día. Durante los siglos XVIII y XIX las cervezas más populares eran la Stout y la Porter, ambas oscuras, hechas con maltas tostadas. Vemos la influencia del gusto tostado tradicional británico reflejado en la preferencia de las gentes aficionadas al líquido elemento. Sobre todo en Londres. Se considera, por ejemplo, a la conocida Guinness irlandesa como descendiente de aquellas cervezas Stout y Porter que a principios del siglo XVIII ya se daban entre los ingleses. Pero la Revolución Industrial amparó otro
hito importante en la historia cervecera anglosajona, que no es otro que la aparición del tipo Pale Ale. Surgieron en el centro de Inglaterra, concretamente en las zonas de Burton y Tadcaster. Dentro de este nuevo tipo de cervezas que pronto rivalizó con las tradicionales Porter y Stout, se hizo popular en la época la India Pale Ale (IPA). Era un tipo de cerveza especial que se enviaba por barco a las colonias del Imperio Británico, sobre todo, la India. En su momento hablaremos más en detalle de la IPA en los artículos que traten de tipologías de cervezas. La cerveza en las Islas Británicas tuvo que luchar contra la popularidad de la Ginebra y vio descender su producción a finales del siglo XIX. A principios del XX con las restricciones de alcohol promovidas a raíz de la Primera Guerra Mundial, el consumo de barriles siguió a la baja. Hacia 1930 llegó la carbonatación artificial y en 1960 la normativa de esterilización de los grifos para barril. Todo ello, unido a la introducción años atrás de las Lager, pintaba un panorama cervecero bastante pobre, carente de nuevas ideas, de proyectos alternativos y de empuje para reflotar el sector. Menos mal que en 1971 se inició una campaña contra “las cervezas demasiado gasificadas, sin carácter ni sabor”, según sus propios impulsores. Dicha campaña se llamó “Campaing for Real Ale”, más conocida como CAMRA. Se luchó por pequeños productores artesanos, por el desarrollo de micro-cervecerías, por la calidad de los materiales y sobre todo, por dotar a la industria cervecera británica del prestigio perdido a través del amor a la buena y bien hecha cerveza. Por lo que conocemos del mercado británico actual, consiguieron su objetivo..
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Café
NO PERDAMOS LA ESPERANZA (by Alfred Cortés) El café, parece ser, será el último en todo, pero tengamos esperanza. Ya hubo la revolución del vino en Horeca, se pasó de poder tomar prácticamente solo el vino de la casa y sin etiqueta a tener hasta en el más modesto de los establecimientos un mínimo de dos o tres dominaciones de origen en cada carta. Dejó de ser una commodity. Ahora es posible que también pueda suceder algo similar con el aceite: ponerle marca, orígenes, variedades, etc., y no dejarlo en una aceitera neutra, seguro hará prosperar la cultura del aceite además de obligar al hostelero a cuidar un poco más este producto si no lo estaba haciendo ya y, seguramente, a contribuir al aumento de su calidad. Sin duda ahora sabremos con qué aliñamos nuestros platos. Imagino el día que suceda algo parecido con el café. No se trataría de que en las tazas pusieran los orígenes del grano, bastaría con que obligarán a tener bien visible en el establecimiento una ficha técnica del café que se está sirviendo. Algo tan simple como el porcentaje de robusta y arábica, o, todavía más, en muchos casos por desgracia procedería indicar el porcentaje de torrefacto que tiene la mezcla, los orígenes y certificaciones. Quizá, de esta manera, la industria española del café en Horeca se vería obligada a aumentar la calidad del producto, creo que a más de uno le daría vergüenza describir lo que está vendiendo. Eso contando que lo que dicen sea cierto, es increíble la cantidad de paquetes de café en grano para hostelería que indican una mezcla concreta de café en el exterior
del paquete y en realidad los ingredientes que contienen en su interior no tienen nada que ver. ¿Existirá algún día una normativa o control que regule este clamoroso engaño al consumidor? También el hostelero que está comprando cafés solo por su precio sin importar su calidad se vería en la tesitura de poner un poco más de cariño al producto. En la actualidad, prácticamente la única visibilidad que tenemos del café que nos están sirviendo es la taza, taza que en muchos casos es neutra o en otros, lo que es peor, del proveedor anterior. También el sobre de azúcar podría ser de ayuda y contener cierta información, a no ser, claro, que sean también personalizados con el nombre del local. Aún en el caso de que podamos ver el nombre de la marca del café, solo cuando se trate de un café italiano tendremos la seguridad y garantía de que la mezcla de café es de calidad. Si se trata de un tostador nacional, es posible que el producto sea de calidad pero también que nos estén dando una mezcla pésima o con torrefacto, ya que en el portafolio de productos normalmente tienen los dos extremos y con la misma marca. La esperanza es que el consumidor sea cada vez más exigente y que su exigencia haga que toda la industria se vea forzada a mejorar, tanto en el producto como en su preparación. Parece que en el canal de gran consumo ya está sucediendo Hasta no hace mucho, las tres grandes empresas que copaban los lineales del supermercado competían para ver quién
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Café
era capaz de vender el peor café, mayoritariamente mezcla 50% torrefacto. La única propuesta era la de vender barato, sin molestarse en la calidad, perdiendo con ello la posibilidad de poder aumentar el precio y su margen comercial. Parece ahora evidente que la estrategia era del todo errónea y que el consumidor sí estaba dispuesto a pagar más, mucho más, por un buen café. Con el Euro y poco que pagaba por 250gr de café, hoy solo compra 3 cápsulas y es capaz de hacer colas o desplazarse lejos de su casa para comprarlo.
Esperemos que un día todos los implicados en la industria del café en la hostelería, desde el tostador al hostelero, se den cuenta que las cosas se pueden hacer distintas. Es posible que todos ganemos si solo compramos y vendemos mezclas de café de calidad y si el hostelero se preocupa de que el café se haga correctamente. Cuando la diferencia del peor café del mercado al mejor no llega a los 0,10€ por taza, parece evidente que algo no se está haciendo bien. ¿Aprenderemos la lección de lo sucedido en gran consumo?
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Especial
EL PISCO
LA TRADICIÓN MARCA LA DIFERENCIA (by Patricia Porteros) la vid y su adaptación al clima y suelo de Pisco, así como su destilación local para producir los primeros Piscos. El aguardiente es obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas (Norma Técnica Peruana, 2006). Las uvas pueden ser aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel y Albilla) o no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina). Explican los cronistas de la época que los españoles llevaron por primera vez la uva a Perú en el siglo XVI desde las islas Canarias esperando cosechar un fruto que le diera el mismo vino que se obtenía en su tierra natal. Sin embargo, las condiciones climáticas de aquella tierra condicionarían de forma definitiva el cultivo. Con el paso de los años el clima desértico propio de las regiones costeras del sur peruano hicieron que aquella uva negra se transformara en la uva quebranta, una exclusiva variedad peruana que daría luz al aguardiente que hoy conocemos como el Pisco. En el idioma quechua, hablado por los nativos de la zona desde la época pre-colombina, "pisku", "pisccu", "phishgo" o "pichiu", era el denominativo de un pájaro que habitaba la zona costera de Ica. Paola Pisano, Brand Ambassador Europa del Pisco 1615, nos explica todo lo que concierne a este antiguo destilado. 1615 recoge la fecha en que por primera vez se registra la existencia del cultivo de
Así, el Pisco obtenido puede ser puro, obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva; de mosto verde, por la destilación de uva o mostos frescos con fermentación interrumpida; o acholado, tras la mezcla de uvas pisqueras ya sea como uva, mosto o Pisco. El proceso Entre febrero y marzo se realiza la vendimia; más tarde, el despalillado y el prensado de uva dando como resultado el jugo puro o mosto de uva pisquera. La fermentación del mosto dura 7 días (2 para mosto verde). La primera destilación dura 4 hora la primera parte en la que la cabeza (48 grados) y la última cola (38 grados) se separan del cuerpo o destilación final. El reposo se mantiene de 3 a 6 meses. Nos se le agrega ni agua ni azúcar y el producto final es un gran Pisco en 42-43 grados. Bodega 1615 Paola Pisano nos cuenta que los viñedos
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Especial de la marca de Pisco se ubican a 243 km al sur de la ciudad de Lima en la provincia de Pisco, en parte de lo que fue la Antigua hacienda Santa Cruz de Lanchas en el siglo XVI, administrada por la orden Jesuita que tuvo como actividad principal la cosecha de la vid y producción de Pisco a escala comercial durante la colonia. “Nuestros Viñedos, de 20 años de antiguedad, y sus privilegiados y particuarles i climáticas, inmejorables históricamente, determinan características y cualidades de aroma y fragancia propias a nuestra uva”
"Pisco Sour de frutas del bosque"
“Imagen de Market Place, restaurante de cocina peruana en Barcelona”
Renée Fernández Herrera, experto bartender del reconocido restaurante de gastronomía peruana The Market Barcelona. “Se valora mucho porque la manera de preparar, cosechar, sembrar es un proceso tradicional que data de antes del siglo XVI. Todavía mantienen la tradición de pisar la uva y el destilado se conserva en vasijas de cerámica pertenecientes a la cultura Nazca.” Y añade que elaborar un Pisco para tener el volumen de alcohol ideal es “toda una ciencia, todo un arte”. Ya que existe la figura de un maestro destilador que debe calcular el volumen de alcohol que reposa, por lo menos, durante tres meses. El proceso empieza cuando se siembra y el elixir peruano se va gestando durante unos nueve meses. Renée hace hincapié sobre la fuerte presencia que el Pisco suele tener en la cultura de Perú. Dado el contexto actual de la industria de los destilados en el que se produce de forma masiva, el bartender destaca el hecho de que con la producción del Pisco se respeta mucho más el proceso ancestral: “se necesita buena mano y buen corazón ya que hoy en día todo el capitalismo y la sociedad de consumo conducen a una producción masiva donde lo primordial es la cantidad más que la calidad. Por ejemplo, en el caso de la ginebra, hoy en día hay más de 300 tipos. ¿Dónde está la tradición en esa bebida? ¿Qué estás valorando? ¿El diseño? ¿El precio? ¿La calidad del cristal? ¿Su color? ( ... ) Lo más interesante es que mucha gente no sabe por qué bebe lo que bebe. La moda influye tanto que a la gente deja de interesarle lo que bebe y por qué lo bebe.”
Más que una bebida, patrimonio cultural
Entrevista a Víctor Renée Fernández Herrera
Es tal el valor de esta bebida con denominación de origen que en Perú tienen un día reservado para celebrar la cosecha anual. Así, el cuarto domingo del mes de julio, se celebra el Día del Pisco.
Empezó a estudiar en 2002 en Gourmet Bar, una escuela de coctelería de Lima, y pero ya trabajaba desde los 19 años como barman en una barra americana. Obtuvo sus primeros ahorros en hostelería para entrar en la academia.
Se trata de un destilado muy valorado por conservar en gran parte el mismo proceso de cultivo desde hace siglos explica Víctor
Desarrolla su trayectoria como bartender en España desde 2006, donde ha sido testigo del boom de la coctelería que nos h llegado gracias a la influencia de Norte América, Sur América y
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Especial Reino Unido. Continúa formándose en coctelería creativa realizando algunos seminarios en Drinksmotion y está siempre al tanto de las últimas tendencias y no duda en servirse de las nuevas tecnologías para combinar técnica, conocimiento y actualidad.
diferentes volúmenes, diferente Pisco, diferente uva, etc. Es más fácil en la gastronomía si está comiendo. Para los que prueban, cuanto más sepas, más lo vas a disfrutar pero muy pocas personas son las que sacan tiempo para investigar qué es lo que está consumiendo. DM: ¿Ya se había experimentado con DM: esta bebida con anterioridad? VF: A finales de los 90 ya existía el atrevimiento de cambiar el sabor. Hoy en día utilizas elementos de cocina, gastronomía y nos atrevemos a poner apio, pepino… Combinándolos con sabores de la coctelería tropical como la guanábana. DM: Háblanos de las innovaciones que propusisteis para The Market Barcelona en la carta de coctelería. ¿Qué ofrecéis exactamente?
DM:¿Cómo se bebe el Pisco? VF:Hoy en día los jóvenes lo consumen mezclado con ginger ail, que es un combinado barato como aquí pueden ser los cubatas. DM:Como creativo tras la barra, ¿en qué medida puedes experimentar con el Pisco? VF:Al ser peruano yo veo el Pisco de una manera tradicional. No me arriesgo a combinarlo o a presentarlo en diferentes cócteles. Pero hoy en día, la coctelería creativa me permite jugar con los sabores y presentaciones como yo quiera y recientemente me estoy atreviendo a mezclar el Pisco en nuevas recetas: en
VF: De nuestra carta, la mayoría de cócteles presentan una fusión de sabores y de cócteles de autor. Obviamente debemos tener un Pisco sour y un Chilcano de Pisco porque es patrimonio cultural. Pero nos quisimos olvidar de hacer cualquier cóctel que se pudiera hacer en Perú, es decir, si allí se consume un Pisco Souer clásico, aquí le añadimos albahaca. Sigue siendo el mismo combinado pero le agregamos un aroma más reconocido de esta tierra. DM: Perú con Gracia es una de vuestras creaciones, ¿de qué se compone la receta y cómo surgió la idea? VF: Utilizamos la naranja y la guanábana; las mezclamos, las infusionamos un poco con Pisco y añadimos jarabe de goma y la aromatizamos con nuez moscada y la piel twist de la naranja. A esa receta no sabíamos qué nombre ponerle. El resultado fue un estilo tropical y práctico y gustó mucho. Fue nuestro compañero Patrick Weber quien propuso el nombre de Perú con
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Especial Gracia con doble sentido puesto que estamos en la zona de Gràcia de Barcelona. Es un cóctel totalmente tropical. No sabíamos cómo iba a serr recibido al estar en un país donde se conoce poco la coctelería tropical o no se suele consumir tanto como la más dura, como un gin tonic, un negroni… Pero la sorpresa fue que sí triunfó.
base de Pisco y de ginger-ale. Otra cosa que hemos puesto son los Pisco Tonics. No quisimos compararnos con los gintonic pero sí quisimos utilizar la tónica. A quien le guste ese sabor de la quinina y le guste e sabor del Pisco le va a gustar este combinado. DM: Por último, ¿cuál es la mejor manera de disfrutar del Pisco?
"Pisco sour de Albahaca"
VF: A mí me gustan mucho los cócteles. Yo siempre los planteo de una manera: Para una cena o vienes a disfrutar del restaurante. El Pisco sour es un aperitivo nutritivo. Hay que empezar con él antes de los entrantes. Luego, un chilcano de Pisco, acompañando con la comida, por ejemplo, con un ceviche. Y, siguiendo con este destilado peruano y terminada la cena, un Pisco tonic “mediterráneamente”. Con esas tres copitas tendrías lo necesario para disfrutar del Pisco.
“Imagen de Market Place, restaurante de cocina peruana en Barcelona”
DM: ¿Qué otros productos típicos de la cocina peruana utilizáis para elaborar los cócteles? VF: Nos atrevemos a utilizar una base de chicha morada (la bebida más importante del Perú y se consume en todas sus regiones). De esa esencia, hacemos un macerado de pepino, le añadimos Pisco, jarabe de goma y ginger ail para crear el chilcano. También creamos otro a base de piña macerada y jengibre. El Chilcano de Pisco es una bebida refrescante y sencilla, muy popular entre los cócteles clásicos de Perú. Se prepara a
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Noticias
TEQUILA FEST sombreros de colores brillantes, la sal y la lima… ¿cómo puede salir mal? Para muchos de nosotros, lo que bebimos esa noche ,muy probablemente, tenía más en común con la gasolina que con lo que los mexicanos llamarían Tequila. En el festival, los asistentes pudieron disfrutar de exquisitas degustaciones gastronómicas y de clases magistrales sobre coctelería. La sal y el limón, junto a los sombreros folclóricos, no fueron invitados a la fiesta. Eso sí, Londres se inundó en tequila y mezcal. La industria del Agave se ha pasado las últimas décadas reeducando a la gente sobre sus productos: qué es lo que hacen, qué es lo que les gusta hacer, etc. Esto se debe a que el Tequila y el Mezcal son “obras de amor”. El amor de los terroirs, por el agave, por el proceso y, lo más importante, por México. Porque el Tequila es México. Desde el pasado 22 al 23 de noviembre, Londres acogió el primer festival de Tequila en el Reino Unido en el Grange Tower Bridge Hotel. El reciente delirio de Londres fomentado por todas las cosas provenientes del Agave se recompensó con una celebración que coincidía con nuestra emoción. El Tequila & Mezcal Fest nos ilustró en las costumbres de la producción y el consumo y nos trasladó a los sabores, los olores, los olores , los sonidos y las vistad del auténtico México. Y es que hay pocas espirituosas con un linaje tan rico y fascinante teniendo que enfrentarse con la jerga técnica, el proceso de destilación y la generosidad de la atención que se dedica a cada botella. ¡No sirve de nada fingir! Nos ha pasado a todos nosotros y pocos lo olvidarán la primera resaca inducida por el tequila. Todo comienza muy bien: los novedosos
Disfrutamos de clases magistrales de cóctel con algunos de los mejores bartenders del mundo además de tener la oportunidad de intercambiar conocimientos con ellos durante todo el festival. Conocedores del buen comer, tenían acceso a una deliciosa selección de auténtica comida mexicana de los mejores procuradores de comida mexicana en el Reino Unido; incluyendo productos de especialidad como la salsa caliente Kan Kun mexicana o La Costeña entre otros. La mejor cocina mexicana y un exquisito Tequila se emparejaron para todos los asistentes para descubrir una explosión de sabor y de sensaciones. Gracias al Tequila Fest, hemos aprendido a diferenciar entre las categorías Blanco, Reposado y Añejo través de catas a ciegas mientras que la música de unos auténticos nos deleitaba durante todo el festival y nos hacía sentir como si estuviéramos en ese país Latinoamericano.
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Noticias
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Consumo responsable
TERCERAS JORNADAS El pasado 23 de octubre se celebró la tercera edición del evento más importante a nivel europeo sobre consumo responsable de bebidas espirituosas. Se trataba de las Terceras Jornadas de Consumo Responsable organizadas por la comunidad Drinksmotion en colaboración con la FEBE (Federación Española e Bebidas Espirituosas). Entre los ponentes de esta gran jornada estuvieron: Jordi Cerdà, regidor del Ayuntamiento de Barcelona; Jacobo Peña, el responsable de Desarrollo y Formación de la FEBE; Fernando Alonso Sanz, director de eventos en la Pernod Ricard España presentando el programa europeo Erasmus Responsible Parties, un proyecto de éxito en Europa destinado a ayudar a los organizadores de eventos estudiantiles a convertirse en embajadores del consumo responsable en colaboración con la Red de Estudiantes Erasmus; Fionnuala Sheehan, directora ejecutiva de MEAS (Mature Enjoyment of Alcohol in Society Limited), una organización que lidera en Irlanda la promoción del disfrute responsable de bebidas alcohólica entre los consumidores, trabajando junto al gobierno de su país. La dirección de Comercio y Consumo del Ay u n t a m i e nto de B arcel on a , en c o l a b o ración con la Federación Catalana de Asociaciones de Locales de Ocio Nocturno desarrolló un estudio sobre el ocio nocturno de Barcelona, incluyendo datos sobre consumo de turistas nacionales y extranjeros, así como la opinión de los trabajadores del sector. En su ponencia nos presentó los objetivos de este estudio y los datos obtenidos hasta la fecha.
El consumo responsable es una práctica esencial para todos, en Drinksmotion nos alegra ver que muchos de los seguidores de la comunidad estuvieron presentes en el evento, ya fuera presencialmente o siguiendo las jornadas en streaming (1700 internautas conectados). Londres, la cuna de la coctelería internacional, recibirá el año que viene las siguientes Jornadas de Consumo Responsable. Te esperamos en la próxima edición para aportar tu visión sobre un tema clave tanto en el presente y el futuro del sector.
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Coctel del Mes
WHITE VODKA ALUMNO: Nuria Gรณnzalez Molina PROFESIONAL BASIC
RECETA
TIPO DE VASO: Servido en vaso Old Fashioned
4 cl 6cl 2cl
Vodka Soda Jugo de Coco
GARNISH, MORAS TROZEADAS FINAS Y HOJA DE HIERBABUENA
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Academia Coctelería
CURSOS
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Mallorca PROFESIONAL BEGINNER: 26 de Enero PROFESIONAL INTERMEDIATE + LATTE ART: 27 de Enero PROFESIONAL ADVANCED: 2 de Febrero LATTE ADVANCED: 3 de Febrero
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