Shaking the Present No. 30 by La Orquesta Publicistas

Photo Pablo Rothchild COCKTAIL MAGAZINE #041

Mayo 2016 Especial Barras de Lujo

Solange Cocktails & Luxury Spirits.

Conociendo a

Entrevista a

Marco Martínez

Head Bartender en El Princesa Yaiza Suite Resort

Roger Rueda World Class Nacional

Local Business Agent

Alfredo Pernía

Talento y pasión por el negocio

EDITORIAL Equipo de Drinksmotion cial sobre este visionario hombre de negocios.

El lujo de una buena elección Cada mes, un bartender de alguna prestigiosa coctelería española protagoniza la portada de Shaking the Present, la magazine digital de Drinksmotion.

Cada vez son más los que ocupan nuestra lista de invitados y podemos decir que todos pertenecen a la élite de esta profesión que se ejerce detrás de una barra con el ingenio del artista y la perspicacia de una mente muy despierta para los negocios. Precisamente, los invitados de este número son la prueba genuina de saber compaginar ambas aptitudes en este mundillo. Por ello, en portada tenemos a Alfredo Pernía, un hiperactivo business man que lucha cada día por ofrecer en sus negocios el mejor servicio, lo mejor de su equipo y lo mejor de sí mismo. Le conoceréis mejor por la regencia del Solange, una coctelería donde algo gordo debe estar pasando para que allí se estén dando cita con los mejores mixólogos del mundo en sus Industry Nights. Sus clientes y amigos ya han disfrutado de guests de la talla de Luca Cinalli, Erik Lorincz o David Ríos y ahora, que todavía queda, están a punto de recibir a Marian Beke (UK) y Angus Zou (Taiwan). Sin duda, todo un acontecimiento tenerlos en la ciudad condal. Elegancia, gusto por el lujo y un elevado sentido crítico superarse a cada empresa que lleva a cabo, eso será lo que descubrais en una entrevista espe-

Además, contamos también con la experiencia de Roger Rueda, del Dr. Lagarto, quien ha sido semifinalista de la World Class 2016 de España, el reputado certamen de Diageo. Tras los 20 años de experiencia de este barman y tras varios estudios orientados a la gestión de empresas, tiene muy claro que el bar y la coctelería al servicio de sus clientes es, además de su especialidad, su auténtica vocación. Y el tercer invitado y no menos importante, Marco Martinez: quien lleva una década dedicado al mundo de la hostelería y actualmente, jefe de Bares del Hotel Princesa Yaiza Suite Resort *****L. Con él descubrimos cómo es posible integrar toda una filosofía de vida en el trabajo ya que como él explica: “liderar un equipo exige toneladas de energía, debemos querer y tratar al personal como si fueran de tu familia y al hotel como si fuera tu hogar”. El Shaking the Present de este próximo es una propuesta a la apertura de nuestra mente y nuestras ambiciones, que muchas veces son el auténtico motor de nuestros progresos. A todos los bartenders y buenos bebedores: si la vida es fuente de placeres, y a éstos, poca atención les solemos prestar, ¿por qué no buscar la mejor calidad a cada ocasión? ¿Por qué no escoger, de lo bueno, lo mejor? El brindis de este mes va por vuestros sueños y ambiciones. Cheers!

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ALFREDO PERNÍA Business Special Agent

(by Patricia Porteros / Photography by Pablo Rothschild)

primeros guest bartending. Entiende y ama el arte de la mezcla pero disfruta muchísimo más planificando y haciendo crecer su propia empresa. Siendo una mente de negocios hiperactiva, tiene una idea muy clara de lo que busca en un buen profesional de la barra: el don de gentes, el factor humano y un servicio impecable. Así lo predica y lo practica, y lo podréis comprobar haciendo una vista al Solange, donde se respira la sensibilidad estética del lujo y se beben, esencialmente, espirituosos y cócteles de alto nivel. DM: Por tu historial familiar, vemos que la dedicación al sector hostelero viene casi de serie pero, ¿cómo surge tu propia relación con la coctelería?

Talento y pasión por el negocio Alfredo Pernía es copropietario y bartender del Solange, un cocktailbar que se está consolidando entre los mejores locales de Europa. Cuenta que fue su padre, un devoto catador del negocio de la restauración, quien realmente le transmitió la pasión por el arte y el servicio de la barra. Después de frecuentar todas las coctelerías de Barcelona y conocer a la mayoría de los barmen de la época, decidió crear el Tandem Cocktail Bar, y fue allí donde Alfredo aprendió sobre coctelería clásica, en su propia casa, con los

AP: Realmente me he ido encontrando con la profesión debido a mi entorno, no es una devoción innata. Me veo más como una persona de negocios así que soy más empresario que apasionado por la mezcla. Con eso no quiero decir que el ser Barman pase a un segundo plano, sino que por mi manera de ser perseguiría la excelencia y querría hacer empresa aunque me dedicara a hacer zapatos. No lo descarto...jajaj DM: Y como profesional del servicio ¿qué diferencias encuentras entre un mixólogo y un bartender, según tu parecer? AP: El bartender tiene una serie de vir-

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tudes basadas en la interacción con el cliente, don de gentes, actitud servicial, etc. En cambio, el mixólogo tiene otras: es un investigador que suele disfrutar mucho más encerrado en un laboratorio creando cosas nuevas. Eso es algo que aprendí al observar a mixólogos como Tony Conigliaro, un experto en la materia pero sin cualidades para tratar con el público. Yo procuro ser un intermedio entre los dos perfiles, además de tener visión de negocio… me hace no ser tan conformista con el futuro. DM: Algunos no tienen tanta tenacidad para llevar a cabo esa visión de futuro… AP: Para cuando empecé a estudiar Administración y Dirección de Empresas, yo ya tenía un bar. Como era yo quien estaba costeándome la carrera, me sentaba en primera fila, cosa que no había hecho durante mi etapa estudiantil previa, a no ser que fuera por prescripción facultativa...jajaja Un día, uno de los profesores preguntó cuántos de nosotros teníamos la intención crear empresa en unos años vista. Me giré para ver cuántos levantaban la mano, me pareció una pregunta extraordinaria. Sólo yo y cuatro más teníamos la mano levantada. Fuimos los únicos de entre 100 alumnos aproximadamente. Me di cuenta de que es un problema el que la gente no quiera arriesgarse y fomentar un espíritu emprendedor porque de esta manera no se crea trabajo. DM: ¿Qué se necesita para tirar hacia delante un negocio? AP: Tener un espíritu emprendedor, que no solo pasa porque tu familia te ponga dinero para montar un bar. Conozco a personas que han luchado por recuperar un bar que no funcionaba sin más

remedio que trabajar durante 17 horas diarias para dinamizarlo de nuevo. Un espíritu emprendedor también es eso, entrar en un bar, desplegar todos tus recursos, jugártela, y entregar tu tiempo e incluso a veces tu dinero para darle vida. Tras proponer una carta, un estilo propio, etc., muchos colegas han visto cómo se triplicaban las ganancias en una sola noche. DM: Como Tony Conigliaro, has tenido la oportunidad de conocer a los que son considerados los mejores bartenders del mundo y has pisado algunas de las mejores coctelerías del ámbito internacional, ¿tiene algo que envidiar la coctelería española actual de la extranjera? AP: No tiene nada que envidiar. He estado en muchas de esas coctelerías de la lista World’s 50 best bars y a veces he sentido ganas de llorar. En mi última visita a Nueva York, me recorrí 34 bares en 4 noches. En EE.UU, las coctelerías son la evolución de los speakeasy (establecimientos clandestinos que vendían alcohol de forma ilegal) que surgieron durante la ley seca. Desde un pasado, estos locales han estado más cerca de parecer una taberna o un cabaret de lo que para mí representa realmente una coctelería. Prefiero un corte más Europeo. En los bares de corte americano, si bien el ambiente suele ser más familiar, suele haber poca preocupación por la estética, la elegancia y en ciertos lugares, poca limpieza, malos olores, un excesivo uso de las manos con la consecuente transmisión de azúcares y bacterias. DM: ¿Cuál es el “corte”en el caso de España? AP: En España, la coctelería ha veni-

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do por otro camino, debido a nuestras circunstancias históricas, hasta hace menos de 40 años, existía una marcada diferenciación de clases que se vio reflejada en los locales sociales, aquellos lugares donde se podía tomar una copa bien servida eran exclusivos. De esta forma, la coctelería empezó a hacerse un hueco entre la élite mientras que en los bares normales la bebida popular era el vino, el anís, el coñac o, incluso, los más sofisticados algo como la barretxa, típico de aquí, una mezcla sencilla de coñac (brandy) y anís.

el título de “el mejor bar de Europa” o pruebo algo del que ha sido considerado “el mejor bartender del mundo” durante tres años seguidos, no aceptaré ni que lleve los zapatos sucios. No considero que se pueda evaluar de la misma forma a un barman de taberna que a uno de una coctelería de cierta categoría. En mi caso, cuanto más altas las expectativas, más subo el nivel de exigencia. Soy crítico con aquellos que dicen ser los mejores pero transigente con la gente que trabaja desde la humildad.

En general la experiencia me ha hecho entender que en el mundo del bartending hay mucho más de lo que proyecta una aparienci

DM: En tu opinión, ¿qué puede desprestigiar el trabajo de un bartender?

DM: Y tras las primeras apariencias, ¿qué es lo primero que evalúas al entrar en un cocktail-bar? AP: Si voy a un sitio que presume bajo

AP: Los excesos están de más a la hora de demostrar tu habilidad. Va en contra de la clase y la elegancia y de lo que yo entiendo por un barman. Creo que en general debemos tener muchas virtudes y pocos defectos. DM: ¿Cuál es la virtud esencial de un

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bartender? AP: La higiene, sobre todo. Ya puedes elaborar un cóctel fantástico pero si el aspecto del que lo prepara es de sucio… DM: Estuviste compitiendo en la final del certamen de World Class España de Diageo en 2014 en la que resultó vencedor Giacomo Giannotti. ¿Qué sensaciones recuerdas tener durante esta experiencia? AP: Fueron días muy duros y pasé muchos nervios, pocas horas de sueñ pero la World Class te hace sentir que perteneces a una gran familia, es una marca que apuesta mucho por los barmen y parte de lo que la organización de Diageo busca es que el consumidor final sepa lo que significa este certamen en el mundo de la coctelería. DM: ¿Consideras equilibrada la selección de “los mejores barmen” de cada país? AP: Depende de los países. Por ejemplo, Beirut (Líbano) es tan pequeño que se compite tan solo entre 10 bares. Si nos ponemos a comparar, en España son muchísimas las comunidades autónomas y de cada una de ellas se presentan unas 50 o 60 personas que acaban reduciéndose a una veintena antes de pasar a la final regional y, finalmente, a la nacional. Esto se hace dos veces, se hacen dos rondas. Por lo tanto, ser campeón de España es infinitamente más difícil y meritorio que serlo en otros países. Evidentemente, la experiencia World Class y todos los viajes realizados te habrán servido para fortalecer una

visión crítica de este negocio, de alguna manera eso se puede ver reflejado en un local tan puntero como el Solange. ¿Qué planes tenéis para él? Debemos internacionalizarnos. Cada vez más, la tendencia de consumo del cliente autóctono, es la de salir viernes y sábado y en una franja horaria muy corta. Si además le sumas que estamos en una ciudad tan turística como Barcelona, de alguna manera debemos saber situarnos bien en el mapa internacional. El hecho de que nos tengan en cuenta alrededor del mundo da más crédito a la calidad de la experiencia que podemos ofrecer aquí. Po ello, creamos las Industry Night. Queríamos que el mundo nos viera y empezamos a hacer guest bartending con los barmen más reputados del panorama internacional. DM: Y habéis tenido invitados de la talla de Luca Cinalli del Oriole o Erik Lorincz del The American Bar de Londres. ¿Cómo fue la recepción? AP: Los guests suelen atraer mucho la atención. Por alguna razón, en España se otorga poca relevancia a los bartenders del panorama estatal. Con ellos, hemos ido creando un vínculo que se va extendiendo poco a poco. La Industry Night no deja de ser un anuncio para promocionarnos y si los gurús de la coctelería nos van conociendo y nos hacen de prescriptores, es todo un logro. También cobra mucha importancia nuestra presencia en las redes sociales, hacen que perciban más información de ti y de tu trabajo. Hace poco me contactó un chico de la Patagonia argentina expresando su sueño de visitar coctelerías europeas como el Artesian o el Solange… Que desde fuera te

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pongan a la misma altura de la lista que el Artesian de Londres debe significar que algo estamos haciendo bien. DM: ¿Es duro estar al frente de un local como el Solange? AP: Para mí no ya que es mi elección de vida. El Solange es como un lienzo en blanco, reflejo en este local lo que a mí me gusta hacer y eso es un paso para mi proyección de futuro. DM: ¿Y qué hay en esa proyección de futuro? He trabajado durante seis años como hombre de confianza de uno de los hoteleros más importantes y creativos de este país, Jaume Serra. Llevamos a cabo grandes proyectos hasta que decidí ser mi propio jefe. Mi ideal sería crear una cadena de hoteles... Jajaja, o un solo hotel en el que se transmita toda mi personalidad, como el Hôtel Costes de París donde se percibe la esencia de los hermanos Costes. Todo orquestado bajo una misma filosofía. Para mí, las habitaciones, el restaurante, la recepción, el Spa, serían una extensión de la coctelería y quisiera conseguir el juego completo.

do el alma. DM: Solange posee un aura de gustos refinados, debilidad por lo clásico y lo ostentoso también. ¿Es ese un reflejo de tus propias preferencias? AP: Ciertamente, si alguien viene a visitarnos, nosotros le enseñamos qué hacemos tal y como haríamos en nuestra propia casa, así que tu local acaba adquiriendo parte de tu atmósfera. Si es una cadena, tiene que estar todo fuertemente marcado por una personalidad y es que nosotros somos anfitriones. Por eso, a la que voy a realizar unas compras para mi casa, acabo comprando un montón de material que acaba siendo destinado para el bar... Eso, a mis mujeres, siempre les ha encantado. Jajaja. ¿Qué es una noche en el Solange?

DM: Y como uno de sus creadores, puedes tener cierta libertad para estar detrás o delante de la barra con los clientes. ¿Dónde te sientes más cómodo? AP: En realidad estoy empezando ahora a salir de la barra pero creo que tanto un bar, como un restaurante, como un hotel necesitan tener su alma mater o creador siempre presente. Cuando una empresa se va haciendo grande, como las grandes cadenas, puede ir perdien-

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SOLANGE

Al entrar en el Solange Cocktails & Luxury Spirits puedes sentir que entras en un lujoso cocktail-bar de Barcelona o directamente en una escena de la película Casino Royale (007) donde tú, seguramente un cliente especial, serás el protagonista durante una noche. Será por una atención y un servicio impecable, por la exquisita oferta de espirituosos Premium presentes en su carta de bebidas o quizá por el carácter elegante, exclusivo e íntimo que le otorga el diseño del prestigioso estudio Carlos Martínez Interiors al local, pero la experiencia de permanecer un breve espacio de tiempo en esta coctelería

nos abre la percepción por completo para entender lo que significa verdaderamente el lujo. Este lounge bar de los hermanos Pernía recibe su nombre por Solange Dimitrios, la chica Bond de la película Casino Royale, para rendir homenaje a uno de los personajes cinematográficos que más ha ayudado a “evangelizar” en la cultura del cocktail a sus espectadores. Por acto fe y porque saben muy bien lo que hacen, es justo y necesario acercarse a la barra de este local y dejarte asesorar por un equipo de clase alta para el bartending estatal: Alfredo Pernía, Gustavo Darrido, Miguel Pé-

Local

rez o, la última joya adquirida para el bar, Adriana Chia. El Solange encuentra el epicentro de una ciudad despierta y activa (Aribau, 143) y en medio de la ruta barcelonesa del cocktail donde, cada vez más, aumenta la tendencia de sus ciudadanos de salir y dejarse seducir por los cinco sentidos. ¿Y quién despierta esos sentidos? Sigamos frecuentando estos santuarios llamados coctelerías, venid

a conocer este concepto del bartending y conoceréis la respuesta. Solange Cocktails & Luxury Spirits Aribau, 143 Barcelona 931 64 36 25 www.solangecocktail.com

El Mundo de la Cerveza

MEDICIÓN DE LAS CERVEZAS (by Fco. Javier Ruiz Vera)

do elemento. Pero vamos a centrarnos en 3 aspectos que creo que son los más importantes y que hemos de conocer para poder incluir a la cerveza dentro de los ingredientes de nuestros cócteles: Color, fuerza y amargor.

La cerveza, como hemos visto en anteriores artículos, tiene naturalezas muy variadas. Esa gran diversidad de nuestra bebida amiga, hace que pueda ser definida en función de diferentes variables que son parte de esa naturaleza cervecera. Estamos hablando de poder medir aspectos de la cerveza que nos la puedan definir. Eso significa que determinando algunos de dichos aspectos, podemos aproximarnos a qué tipo de cerveza puede ser. Si los determinamos sobre el papel, podemos acertar con el tipo o estilo de cerveza sin necesidad de probarla. Son cada vez más los rasgos característicos de una determinada cerveza que se pueden medir. No hemos de olvidar que hoy día, las empresas cerveceras, sobre todo en Estados Unidos, trabajan codo a codo con Universidades y Laboratorios que realizan estudios físico-químicos sobre todo lo relacionado con nuestro líqui-

Color El color de una cerveza (o de un whisky u otras destilados o licores), se ha venido midiendo históricamente en lo que se llaman Grados Lovibond (ºL). Es una escala creada por Joseph Williams Lovibond que lo que hace es comparar el color de una sustancia con una serie de modelos de color preestablecidos, a través de un colorímetro. Hoy día, este sistema de medición se usa poco y restringido al ámbito estadounidense. La mayoría de empresas de cerveza utilizan otros métodos, como el “Standard Reference Method” (SRM) o el “European Brewery Convention” (EBC). El “SRM” lo usan muchos cerveceros en la actualidad para medir la intensidad del color, su mayor o menor oscuridad si se quiere. Este método requiere un espectrofotómetro que mide la atenuación de la luz y su longitud de onda. El “EBC” es también muy usado actualmente y mide también el color de la cerveza, pero en su caso, teniendo en cuenta la turbidez.

El Mundo de la Cerveza

esos azúcares) y el consecuente contenido alcohólico. Actualmente, podemos ver información al respecto sin mostrar los Plato e incluyendo en su lugar dos conceptos que se relacionan con ello: Gravedad Original (GO) y Gravedad Final (GF).

Como vemos en el gráfico, los grados Lovibond y el SRM son coincidentes y son prácticamente la mitad de los EBC. Si tenemos una cerveza que tiene de EBC 8, ya sabemos que tiene un color dorado, no demasiado oscuro, y que puede corresponderse con una Weissbier. Será una cerveza poco tostada, con aroma afrutado y de cereal, con muy poco amargor y sabor afrutado, con toques cítricos y a veces herbales. Sólo con el color, establecemos de manera aproximada (no exacta, que quede claro) la naturaleza de una cerveza con la que queramos trabajar en coctelería y el juego que nos puede dar en función de ello, a la hora de tratar de crear un cóctel o incluir un nuevo matiz en uno existente. Fuerza. Este perfil de la cerveza se mide a través de una escala llamada Plato. Hablaremos de grados Plato. Se obtiene gracias al uso de un hidrómetro y fue desarrollada en 1843 por los científicos Karl Balling y Simon Ack, y mejorado y puesto en práctica por Friz Plato. Mide la densidad del mosto de la cerveza, concretamente expresa la densidad en relación a la cantidad de sucrosa por peso. Por ejemplo, un mosto de cerveza que mida 12º Plato tiene la misma densidad que el agua. Ese porcentaje de sucrosa nos dará la idea de la fermentación (relacionada con

Establecemos con la Gravedad la fuerza alcohólica en función del hecho de cuántos azúcares creados por la levadura podrán ser consumidos. Esto significa que determinaremos cuándo finaliza el proceso de fermentación y cuántos azúcares se han convertido en alcohol bebible y gracias a ello, fijaremos el grado alcohólico. Obtenemos pues, el alcohol por volumen, es decir, la cantidad de alcohol etanol que contiene la cerveza, expresada en porcentaje total por volumen. Es lo que se conoce como APV (alcohol por volumen), en inglés ABV. Un ejemplo sería el siguiente:

Conociendo ese APV tenemos información de lo que nos puede aportar a un cóctel una cerveza y podemos establecer si aportará mayor o menor sensación alcohólica. Lo que nos será más difícil es saber exactamente el tipo de cerveza sólo con este dato, pero sí podemos establecer cuáles no puede ser.

El Mundo de la Cerveza

Amargor Como ya hemos visto en anteriores artículos, el amargor viene determinado por el/los lúpulo/s que contenga una cerveza. Este amargor se mide gracias a un espectrofotómetro y una extracción mediante disolvente; es la escala de IBU (International Bitterness Units); en paralelo, otro método determina el amargor en función de la medición de la concentración de alfa-ácidos (el elemento amargante en el lúpulo), normalmente teniendo en cuenta los miligramos por litro o partes por millón. Esta escala es la EBU (European Bitterness Units).

Si vamos a usar una cerveza en coctelería, conviene saber cuántos IBUs tiene. Si queremos aportar a nuestra mezcla un punto amargo, podemos usar una cerveza con unos 30 IBUs. Si le queremos dar un toque más amargo, quizás para equilibrar un dulzor excesivo del resto de ingredientes, podemos añadir una de unos 50-70 IBUs.

Ambas escalas son equivalentes, aunque los expertos comentan que la EBU da resultados algo más bajos que la IBU para una misma cerveza.

En la siguiente imagen vemos una etiqueta de una cerveza triple belga que nos da información sobre color (EBC), fuerza (Plato) y amargor (EBU)

Las dos son escalas ascendentes, es decir, el menor valor nos da el menor amargor y el mayor valor, el mayor amargor. Una cerveza con unos 5 IBUs apenas tiene amargor y correspondería a Lagers Light. Si tiene entre 10- 20 IBUs, posee un amargor muy ligero, como el de algunas cervezas tipo Weizen . Si tienen unos 60 IBUs, el amargor es considerable; este suele encontrarse en cervezas como las IPA o Amber Ale al estilo americano. El valor máximo se estableció en 100 IBUs, pero hoy día hay cervezas que lo sobrepasan con creces según el propio fabricante. A tener en cuenta que los científicos más puristas que miden el amargor, indican que después de 100 no se puede calibrar con precisión ni hay un límite abierto. Una fórmula americana a modo de ejemplo sería la siguiente:

Todo lo que hemos estado viendo en este artículo puede resultar algo farragoso de entrada, pero como hemos comprobado en los ejemplos, es algo necesario a la hora de conocer bien un ingrediente que queremos usar en coctelería y saber qué nos aportará y cómo podrá interactuar con el resto de ingredientes. Hemos determinado de nuevo que una cerveza es mucho más de lo que generalmente se dice de ella y que su complejidad nos da mucho juego en coctelería o a la hora de hacer catas.

Maestros del Ron

JAIKER SOTO BRAVO El Maestro Ronero

(by Pablo Mosquera Costoya)

Fue allí donde conocí a Jaiker Soto Bravo, Maestro Ronero. Ingeniero Químico de profesión, con 15 años de experiencia dedicados a la operación de plantas de producción de rones con especialización en fermentación, destilación, añejamiento, formulación, blending, evaluación sensorial, investigación, desarrollo de nuevos productos y aseguramiento de calidad. El año pasado, entre marzo y abril se celebró el Rum Trade Festival de México, un evento presentado en primera linea de playa en Tulum (Cancún). Allí, entre las instalacciones del Papaya Playa Proyect se celebró la exaltación y maridaje del mundo del ron y nos pudimos encontrar expertos roneros de todo el mundo como ponentes e invitados de la organización: Jaiker Soto, Omar Sequera, Luis y Margaret Ayala y un sinfín de nombres propios en la industria del ron. Puesto que el primer día no teníamos nada que hacer mientras esperábamos al resto de invitados y a que comenzara el evento, nos dispusimos a degustar de una manera muy significativa las existencias de ron allí presentes. Jamás olvidaré aquella sensación, rodeado de varios de los mejores expertos roneros del mundo. El placer estaba servido con una brisa suave proveniente del mar caribe, una copa de ron en la mano, el humo de los habanos ondeando en el aire y un ambiente de cordialidad total. ¡Viva el Mar Caribe!

Ha trabajado para importantes empresas de producción de rones en Suramérica y Centroamérica ocupando diversos cargos en la cadena de producción lo que le ha permitido formarse como Master Blender en la industria. De igual forma, ha trabajado como consultor de ingeniería en procesos de elaboración de ron en Costa Rica y El Salvador, y ha participado como ponente y juez de cata en congresos internacionales de rones en Colombia y México. Actualmente es el Master Blender de Destilería Serrallés en Puerto Rico, donde entrega su experiencia, su pasión y amor por el trabajo en desarrollo y montaje de rones excepcionales que son el sello de Don Q.

Local

CASA DE CAMPO

La Masía de José Luis jadores” de marca y diversos expertos que deleitan a los asistentes con sus espectaculares creaciones sobre este destilado protagonista.

Si bien he de reconocer que La Masía de José Luis no es un local propiamente dicho en el cual desarrollen una coctelería todo el año, sí que me gustaría recalcar que gracias a su colaboración con la organización del IRC, desempeña un papel muy importante en la celebración del Congreso Internacional del Ron de Madrid. Este es un evento que se celebra anualmente y en el que más de 200 referencias del mundo del ron se dan cita con sus “emba-

Este año viene cargado de novedades con un apartado de ponencias en abierto, impartidas por gente de la talla de Leonardo Leuci o Roberto Artussio (Jerry Thomas Project) como por la asistencia confirmada de varios de los mejores maestros roneros del mundo los cuales durante las conferencias resolverán las dudas de curiosos y expertos. En esta próxima edición, podré cerca de Don Pancho representando sus rones más añejos y exclusivos y desde la organización desarrollarán un concurso para seleccionar el Brand Ambassador para diferentes marcas con una futura introducción en el mercado.

Ron

EVOCACIONES FRENTE AL MAR (by Pablo Mosquera Costoya)

Bien, aquí viene una receta que refleja la sensación de estar sentado frente al mar:

‘Oceans’ 1 cl 1 cl 1 10 g 2 cl 4 cl

En A Coruña, donde resido habitualmente, tengo un rincón preferido entre la zona de la torre de control y adormideras. Es una piedra incrustada en el mar donde te puedes sentar y disfrutar del paisaje. Estando sentado frente al mar, escuchar las olas, sentir el salitre y pensar: “esto hay que plasmarlo en un coctel”. Muchos conocen el percebe, pero lo que no conocerán será el codium, un alga que crece por debajo del nivel del mar en las mismas rocas que el percebe y que su sabor es increiblemente parecido a dicho producto.

Blue Curaçao Clara de huevo (pasteurizada) Pieza Hinojo de mar codium Don Q Sour Mix

Siendo un coctel por capas, es muy importante reposar las algas en el fondo de la copa, batir el resto de los ingredientes simulando una espuma de mar y añadir un poco de Curaçao azul al final para darle un toque más azul intenso. Decorar con un hinojo de mar, el impacto visual es espectacular y su sabor evoca a todo el océano Atlántico.

facebook. com/RonBotranEs twitter. com/RonBotranEs instagram.com/RonBotranEs pinterest. com/RonBotranEs

www.botranrum s. com

Ron AĂąejoBotranÂŽ70cl. 40%vol. Bebe deforma responsable. Imp ortador:Am erGourmet, S.L.U. www.amergour met. com

World Class

ROGER RUEDA (fotos by Roger Rueda)

elería, máster en ESADE en un programa de Directores propietarios, máster en Coctelería Internacional de Drinksmotion y distintos cursos de formación en el ámbito no titulados. Actualmente es gerente y Head Bartender del Dr.Lagarto además de gestionar el Sant Sam, el primer local que abrió.Sin duda, podrían quitarle muchas cosas, pero este bartender pura sangre nunca perderá las ganas de seguir aprendiendo. DM: ¿Cómo llegaste a trabajar detrás de la barra? ¿Cuándo decidiste dedicarte plenamente al bartending y la mixología?

Podemos decir que Roger Rueda es un “worldclass” de lujo. Este empresario ha sido semifinalista regional del certamen de Diageo durante tres años consecutivos y, además de ser un referente en el bartendig nacional, lleva gestionando sus propios locales desde hace 22 años. Toca distintas áreas del negocio, siendo el servicio de bar y la coctelería su especialidad. En el extranjero, ha trabajado en el Lonsdale de Londres y, dadas sus inquietudes insaciables, nunca deja de formarse acumulando títulos como el de ATP servicio de sala en ESHOB, postgrado en gestión de restauración y host-

RR: Mi primer contacto con el mundo de la coctería fue de la mano de Jose María Gotarda padre, el cual me introdujo en este mundo mientras estudiaba hostelería en ESHOB. Mi recorrido posterior siempre ha sido autodidacta, asistiendo a distintos cursos y trabajando en el extranjero. Mi decisión, por llamarlo de algún modo, fue algo así como un acto de justicia poética. Tras haberme centrado en el area de gestión durante varios años, estudiando masters y posagrados, una noche en Londres volviendo en bus a las tantas de la mañana agotado, sentí que era aquello lo realmente me hacía feliz, el poder crear e interactuar con el cliente. Desde aquel entonces, dejé

World Class

los despachos para volver a mi amada barra. DM: ¿Cuántos años llevas dedicado a esto? RR: De una forma u otra, toda la vida. Siempre me llamo la atención la mezcla y el aroma. DM: ¿Con qué aspecto del oficio de bartender te identificas más? RR: El servicio, la interactuación con el cliente, ver su reacción, conocer su opinión. DM: ¿Reconoces algún referente en tu camino? ¿Una persona que te ayudara en un momento dado?

RR: Básicamente son dos: Por un lado Jorge Balbontín. Gracias a él y a un tour que organizó Drinksmotion en Londres conocí los locales más influyentes en aquel momento. Tras una charla con él, decidí dejar por un tiempo mis locales y lanzarme a la aventura londinense. Y por otro lado, Paco Bretau. Para mí es el maestro por excelencia, sus consejos valen oro y su humanidad y generosidad le hacen el gran barman que es. DM: Si tuvieras que elegir solamente una herramientas de trabajo ¿con cuál te quedarías? RR: Difícil elección. Si te contestara desde mi yo pragmático, el jigger, dado

World Class

lo tremendamente despistado que soy es el utensilio perfecto para sistematizar mi trabajo. Si te contesto desde mi lado místico, la “barspoon” dado que es con el dedo con el que tienes contacto con el cóctel. DM: ¿Has viajado mucho? RR: Por fortuna me he cruzado medio mundo y habré vistado a día de hoy no menos de 40 países a lo largo de todo el globo. Como anecdótico, preparar un sour de licor de lagarto en no sé qué pueblo perdido de china con mi hermano y mi mejor amigo, del que aún no sabría decirte a día de hoy que cítrico me dieron, lo cual da una idea de cual era nuestro estado. (Risas) WORLD CLASS COMPETITION DM: ¿Cómo ha sido la experiencia de participar y ganar un concurso como la World Class de Diageo? RR: Te lo definiré con un chiste de Eugenio en el que un tipo le dice al otro, me encanta jugar a póker y perder, a lo que su amigo le pregunta ¿y ganar? Y el responde, ¿ganar? Ganar tiene que ser la hostia. Sustituye póker por WorldClass, y sí, ganar este concurso es tremendamente emocionante. Han pasado ya varias semanas y aún me felicitan. DM: ¿Con qué palabra resumes la experiencia? RR: La Champions Leage de la coctelería. DM: ¿Con qué cóctel ganaste tu paso a la final?

RR: The RogTale, un cóctel sour de miel, limón, romero, Chartreuse verde y Bulleit bourbon. Fresco y balsámico. DM:¿Qué te llevas de este concurso? RR: El conocer y compartir barra con compañeros de profesión, es un de tú a tú tremendamente enriquecedor. DM: ¿En qué te inspirabas para crear tus cócteles? ¿Alguna receta que guardes en la memoria con especial cariño? RR: No tengo ninguna fuente de inspiración concreta, honestamente no te sabría decir. Básicamente me centro en el destilado, de ahí es de donde suelen surgir las ideas de una forma u otra. En cuanto a recetas, todas tiene su historia, quizás la más curiosa fue The Talisker Cod en la que lo que buscaba era como dar un nota de cata de Bacalao al Talisker 10 sin tener la menor idea de cómo hacerlo. Lo conseguí después de mucho buscar mediante una técnica de perfumería. DM: ¿Todo aquel que se dedica a “inventar” necesita su momento de evasión, es momento en el que despejas la mente para renovar ideas y fomentar tu creatividad… ¿cuál es el tuyo? RR: Mis momentos de evasión acostumbran a ser mis viajes y en especial las visitas a los museos en las ciudades que visito. DM: ¿Qué crees que tiene la cultura de bar de la región donde trabajas actualmente que no tengan otras?

World Class

RR: En Cataluña la influencia de la cocina en la coctelería es muy evidente y muy afortunada para todos nosotros, rompe todos los límites. DM :¿Y qué le faltaría? RR: Quizás tener más en cuenta las bases de la coctelería, o lo que es lo mismo la coctelería clásica. Tanta influencia de vanguardia en ocasiones nos hace perder la perspectiva, nuestra fortuna es nuestra miseria. DM: ¿Cuál crees que serán las futuras tendencias a corto plazo? RR: En mi opinión se volverá más al producto, al igual que apareció la cocina molecular ahora se habla de la post vanguardia corriente que sigue ese camino

DM: ¿Y cuáles son tus propios planes de futuro? RR: Como futuro inmediato estoy centrado en la final nacional. A largo plazo por fortuna el 2016 ha llegado con varias propuestas muy distintas entre ellas, pero no creo que me aleje demasiado de la barra. DM: ¿Qué es lo primero que le enseñarías a un futuro bartender? Las bases de la coctelería clásica y todo lo que le rodea ya sea servicio o producto. DM: ¿Lo que más amas de tu profesión..? RR: El contacto con el cliente.

Por último, nos gustaría que compartieras con nosotros una de tus recetas. Nos gustaría también que nos explicaras la razón de tu elección. The RogTale, por ser a la que más le debo y la que me ha traído hasta aquí.

Rog Tale

50 ml 25ml 15ml 15ml 1

Bulleit Bourbon Zumo de limón Azúcar liquido Chartreuse Verde Barspoon generosa de miel de azahar 1 Rama de romero fresco

Según le balancees las medidas le puedes dar un carácter más sobrio o más fresco para adaptarlo a la temporada de servicio. ¡Muchas gracias! Cheers!

Café

EL CAFÉ DE LA LIBERTAD (by Alfred Cortés)

sembarco, que se construyeron en Inglaterra dos puentes idénticos para entrenar a los soldados que iban a participar en esta operación.

Café Gondree

Una de las historias quizá menos conocidas relacionadas con el café es la que tuvo como protagonista el Café Gondree. Nos tenemos que situar nada más y nada menos que en la madrugada del 6 de agosto de 1944, efectivamente el día D… la noche del Desembarco de Normandía.

Tres de los planeadores aterrizaron junto al puente de Bénouville llamado “Puente Pegasus” ya que este era el apodo que tenía la 6ª División Aérea. El éxito fue total, los soldados alemanes no se esperaban que los aliados usaran planeadores y para garantizar aún más esta importante acción a modo de despiste los aliados bombardearon una fábrica de cemento situada al sur de los puentes..

Eran los primeros minutos del 6 de Junio, alrededor de las 00:20, cuando 6 planeadores de la Armada Británica al mando del Mayor Howard tenían que tomar intactos los dos puentes del rio Ome y el canal de Caen entre las villas de Bénouville y Ranville en Normandía. El objetivo de la 6a División Aérea era proteger el flanco derecho de la invasión y con la toma de estos dos puentes permitir el paso de las tropas aliadas. Tan importante era esta operación para el éxito del de-

El puente Pegasus el día después de la invasión.

Para el bando aliado, la conquista de Caen era un objetivo prioritario, era la puerta abierta para llegar has-

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ta Paris, pero antes debían de controlar estos puentes que abrirían el paso hacia la ciudad normanda. El objetivo último de la operación Overlord (nombre en clave del desembarco de Normandía) era llegar a Paris y una vez recuperada la capital francesa abrirse camino hacia Berlin. Junto el puente de Bénouville se encontraba el Café Gondree regentado por la estirpe de los Gondree. La familia se encontraba durmiendo cuando el sonido de las explosiones les despertó. El padre se asomó por la ventana para ver que sucedía y en ese momento el teniente Smith disparo su ametralladora sobre él, por fortuna George que así se llamaba, no fue alcanzado y pudo refugiarse junto su familia en la bodega de la casa. Tras varias horas y habiendo cesado el ruido exterior, el bueno de George volvió a asomarse para ver que sucedía y solo vio un par de soldados que creyó alemanes frente su cafetería. No fue hasta la mañana siguiente que escucho diversas voces fuera que no le parecieron ni alemanas ni tampoco francesas. Al cabo de unos instantes llamarón a la puerta…. Abrió la puerta y dos soldados vestidos de camuflaje con las as pintadas de negro y en un francés le preguntaron si había

aún carmal ale-

manes en la casa. Él respondió que solo estaban su esposa e hijos. Los soldados de la 6ª División en el poco francés que sabían le hicieron entender a George que por fin el día de la liberación había llegado y ya eran libres después de 4 largos años de ocupación Nazi… George no pudo contener las lágrimas y su esposa se abrazó a sus dos héroes. El Café Gondree fue clasificado como la primera casa liberada de Normandía. El bueno de George terminó con la cara ennegrecida ya que saludó a todos los soldados que se encontraba y como agradecimiento les invitó a todos a tomar un café… el primero tras la liberación. Esta invitación ha durado hasta nuestros días y así todos los veteranos de la 6a División Aérea que año tras año han ido al lugar a conmemorar el aniversario del Desembarco de Normandía han sido invitados a un café… el café de la libertad.

En 1987 Francia declaró el Café de Gondree como monumento histórico.

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DAVID MARMOL DEL PREMIER

El mes pasado os hablamos de David Mármol, quien fue el bartender galardonado como “Mejor Coctelero 2016” con su cóctel “Shariah” elaborado con Berkeley Square Gin, en THE GIN COLLECTION CONTEST” la prestigiosa competición nacional de coctelería que se disputó en Madrid el pasado mes de marzo. Su lugar de trabajo actual es el Marqués de Paradas, en Sevilla. Se formó en Drinksmotion y lleva 8 años trabajando tras la barra después de que, en su día, empezara para pagar sus estudios. A raíz de ganar un concurso se metió de lleno en el mundo de la coctelería.

DM: ¿Con qué aspecto del oficio de bartender te identificas más? DM: La verdad es que diría que me identifico con todos, ya que el bartender es una persona que debe conocer todos los aspectos del trabajo tanto dentro como fuera de la barra DM: ¿Quién has tenido siempre a tu lado? DM: La verdad es que tener trabajando conmigo a Antonio Naranjo me ayudó a coger muchísimos conocimientos y técnicas de trabajo. Y por supuesto a mis socios: Martín, Enrique y Juanmi, sin el-

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los y sin su apoyo sería complicado este camino.

Sirope de Haba Tonka, manzana verde, zumo de lima y clara de huevo. DM: ¿Qué te llevas de este concurso? DM: Sobre todo la experiencia y los nuevos amigos, bueno y el viaje a Londres y Manchester. DM: ¿En qué otros certámenes has participado? ¿Con qué te quedas de cada experiencia? DM: La verdad es que han sido muchos: World Class, Bombay Saphire, Beefeater, Hendrick’s, etc. Con lo que me quedo siempre es con la experiencia vivida y todo lo aprendido de los compañeros, que ya a día de hoy son amigos. DM: ¿Qué fue lo más duro? Lo más duro es sacar tiempo para poder hacer las creaciones, teniendo en cuenta que pasamos muchas horas detras de la barra.

THE GIN COLLECTION CONTEST DM: ¿Cómo ha sido la experiencia de participar y ganar un concurso como este? DM: La experiencia ha sido fantástica, la verdad es que es una casa que le tengo muchísimo cariño, y ganar su concurso ha sido muy especial. DM: ¿Con qué cóctel ganaste tu paso a la final? DM: La primera fase la pasé con el Coctel Sherezade a base de: Gin Opihr, Mezcal, Zumo de Mango, Zumo de Mandarina macerado con cardamomo y pimienta tellicherry, salsa de piña y chile, tabasco y clara de huevo. Y la final con el Coctel Shariah a base de: Gin Berkeley Square, Vermut Lustao,

DM: ¿Y lo más divertido? Lo más divertido es exponer tu trabajo delante de tantos y tan buenos profesionales.

Nubes de Cohiba ‘Nubes de Cohiba’ Ron Zacapa 23 Bitter Campari Terrón de Azúcar Piel de Naranja Ginger Ale

Aromatizado con hojas de tabaco cubano Esta fue la receta con la que representé a España en el Campeonato del Mundo de Habanosomelier en la que tuvo una mención especial, algo que nunca antes había pasado.

Especial

ABELHA

LA CACHAÇA MÁS NATURAL (by Amer Gourmet)

La Cachaça Abelha nace en Bahía, al norte de Brasil, donde un colectivo de pequeños propietarios agricultores cultiva caña de azúcar 100 % orgánica, que se procesa en las 24 horas siguientes a ser cortada. Se garantiza así la frescura del producto, que es fermentado, utilizando levadura de cultivo propio. Finalizada la fermentación, la cachaça se destila en pequeños lotes en alambiques de cobre tradicionales y se reserva una pequeña parte (el corazón del destilado) para ser envejecido.

Una cachaça orgánica elaborada bajo principios de producción ética, a partir de ingredientes naturales, en pequeños lotes y de manera artesanal para garantizar el máximo sabor y calidad. Abelha Silver es una cachaça blanca elaborada a mano, perfecta para clásicos como la caipirinha, pero también para degustar sola. Abelha Gold, envejecida durante 3 años, es más intensa, y se puede disfrutar sola o en cocktails y combinados. Amer Gourmet distribuye la marca en exclusiva para el mercado español.

Con un perfil de sabor único, Abelha aporta un carácter inconfundible a cocktails y combinados. La utilización de materias primas orgánicas y la apuesta por una elaboración artesanal responden a la filosofía de una compañía joven y dinámica, creativa, ética y comprometida con su entorno. Abelha apuesta por prácticas laborales justas y por el trabajo con cooperativas de agricultores. El packaging refleja también los valores de la marca. Las etiquetas se dibujan a mano, por artistas independientes.

La apuesta por lo orgánico La tendencia se inició el mundo del vino: propietarios de viñedos alrededor del mundo empezaron a apreciar los efectos dañinos que los productos químicos causaban a sus tierras. Y que los aditivo afectaban al propio resultado final: la uva perdía el sabor, la su-

Especial

tileza y la profundidad de antaño. Con el tiempo, cada vez más productores abrazaron los métodos naturales, obteniendo no sólo mejores caldos si no reconocimientos a modo de premios y distinciones.

brasileña que le aporta a la cachaça un color suave, mucho sabor, un carácter especiado y meloso, y que la convierte en un producto balanceado, perfecto para degustar en coctelería pero también solo.

Abelha se une a esta corriente con su manera de producir totalmente natural y artesanal, sin ningún aditivo químico. Sus productos están certificados por el Instituto Biodynamico (IBD) de Brasil, por DEFRA en el Reino Unido y para la Unión Europea por la “Organic Farmers & Growers (OF&G)”

Abelha GOLD es muy vegetal en nariz, con suaves toques amanerados; en boca resulta dulce y afrutada, con notas balsámicas y de miel, de final ligeramente especiado. La etiqueta ha sido creada por el artista brasileño residente en Londres Milo Tchais

Oro y Plata Abelha GOLD se envejece durante tres años en barriles de 250 litros. Barriles de “garapeira”, una madera autóctona

Abelha SILVER es una cachaça de sabor limpio y muy natural, perfecta para elaborar Caipirinhas. En nariz es vegetal, rica y afrutada, y en boca muestra un gran cuerpo con el ligero dulzor de la caña de azúcar. Notas de plátano y pasas al final.

Entrevista

LAS CLAVES DEL LIDERAZGO “Nuestro trabajo es hacer brillar a la gente” (by Patricia Porteros ) la vocación? MM: Cuando descubrí que podía ser un buen líder, un buen gestor de equipos, que me apasionaba leer sobre el tema, formarme, enseñar a los demás…sucede un poco cada día, cuando piensas de repente que podrías estar pagando por algo que no te está costando, entonces, descubres tu pasión.

Marco Martinez lleva una década dedicado al mundo de la hostelería y es jefe de Bares del Hotel Princesa Yaiza Suite Resort *****L, en Lanzarote. DM: Revelaciones ¿En qué momento te abres al mundo de la coctelería? MM: “Mi primera experiencia en este mundo fue en una apertura de un hotel. Había muchísimo trabajo, me tocó empezar en los restaurantes buffet. En una ocasión, me enviaron de apoyo a los bares, conocí al que hoy es uno de mis mejores amigos y mi consejero, un cubano que me abrió las puertas de la coctelería tropical caribeña, me enseñó y me acompaño en el proceso. Era un gran líder. Ahí descubrí lo que luego se convirtió en mi pasión. Empecé a destacar por velocidad y agilidad en el servicio, pero aun no tenía un método de trabajo. Eso vino más tarde…” DM: ¿Cuándo descubres el propósito y

DM: Como líder y como profesional, ¿qué aptitudes son necesarias en este trabajo? MM: Creo que en nuestro trabajo hemos de ser profesionales a 360 º. Debemos tener conocimiento del producto, métodos de elaboración, técnicas, conocimiento de sumillería, de cocina, protocolo, servicio en sala, calidad y seguridad alimentaria, higiene, ciertas dosis de psicología, discreción y destilar honestidad. Soy un gran apasionado del Coaching y creo que es una de las partes con las que más disfruto en el día a día. Nuestro trabajo es observar comportamientos, escuchar con empatía, hacer las preguntas adecuadas, hacer brillar a la gente… liderar un equipo exige toneladas de energía, querer y tratar al personal como si fueran de tu familia y tratar al hotel como si fuera tu hogar. Al mismo tiempo debes saber en qué dirección quieres ir, saber decir no y apostar fuerte si estás convencido de algo. Eso es lo que los empleados esperan de alguien al mando. DM:¿Ha habido personas influyentes en tu vida? MM: Cada uno de los profesionales con los que he compartido barra, de ellos he aprendido algo. Especialmente, el staff de bar del Princesa Yaiza. Es un equipo joven,

Entrevista

bebida solamente, cuando le sumas aromas, colores, sabores… DM: Destaca de ti la cantidad de cosas que haces además de la dedicación plena en tu trabajo (deportes, viajes, formaciones…) ¿cómo lo haces? MM: Yo hago mía la frase “mens sana in corpore sano”. Me encanta cuidarme, respetar mi cuerpo, hago ejercicio a menudo, poseo varias titulaciones deportivas y esto también me ayudó al proceso de gestión de equipos y liderazgo, y sobre todo, a conocerme mejor, a no rendirme cuando las cosas van mal. Me gusta cargar las pilas leyendo, playa, haciendo yoga, visitando a la familia…

motivado y con mucho potencial. Buscamos la excelencia en el servicio continuamente. Tengo formación como maître, gestión de restaurantes y muchos cursos y seminarios de Bar, pero sin duda, el ir a los lugares, hablar con sus bartenders, preguntar con humildad, verlos trabajar… sin duda todos ellos, aportaron algo valioso a mi bagaje profesional. DM: ¿Con qué herramientas te identificas? MM: Un metal pour y un jigger. Luego un floor mat jajaja. En mi trabajo, el control de la medida y exacto pour es muy importante, hay que ajustarse a los estándares con precisión. Esta herramienta me permite trabajar con dinamismo y precisión. Me encanta el american bartending, a veces, sorprendes a tus clientes con algún movimiento de flair y le da valor añadido a lo que presentas. El cóctel se convierte e n u n a e x p eri e n ci a má s qu e en una

DM: ¿Con qué ingredientes trabajáis en tu tierra? ¿En qué la diferencias de otras regiones españolas? MM: Nos gusta trabajar con ingredientes frescos, manejamos un estilo de coctelería con historia, mantenemos tragos clásicos con propuestas contemporáneas. El cliente nos exige cócteles que se están bebiendo en las ciudades más importantes del mundo. Este año lanzaremos el nuevo menú, donde apostaremos también por la coctelería de vanguardia, teniendo como punto de referencia nuestro restaurante gastronómico Isla de Lobos, donde en cocina se apoyancualquier iniciativa creativa que desarrolle. Somos una gran familia donde todo el equipo de AyB y Dirección estamos unidos. DM: ¿Cuáles crees que serán las futuras tendencias a corto plazo? MM: Creo que volvemos a lo clásico, a la huerta, a los productos frescos, homemade, de elaboración casera. Siropes, cordiales, vermuts y licores caseros…todo ello con presencia de flores, herbáceos, fruta de temporada. Cocina está trabajando en esta tendencia, y el mundo líquido está al compás. DM: ¿Y cuáles son tus propios planes de futuro? MM: Seguir formándome en un mundo en continua evolución, en todas las áreas dis-

Entrevista

ponibles, que son muchas y muy amplias. Y seguir trabajando en mí para desarrollarme como persona, trabajando sobre los valores y principios, asentando las bases de un buen líder. DM: Y como “buen líder” ¿qué es lo primero que le enseñarías a un futuro bartender? MM: Humildad. Primero ha de saber escuchar y observar. Luego, ha de procurar ser un buen camarero y atender al cliente en sala perfectamente. Por ahí empezamos, por la atención al cliente, por la excelencia en el servicio, por ofrecer y “anfitrionear” con algo más siempre, una sonrisa, estilo, con sugerencias, con un ambiente óptimo, armonía…en la barra, recordar siempre los 10 mandamientos de Santiago Policastro… luego, todo lo demás, coctelería creativa, técnicas de vanguardia, barchef, flair…. DM: ¿Qué es lo que más disfrutas como bartender? MM: La posibilidad de ver crecer a las personas, de motivarlas, de guiarlas y de ser ejemplo y referencia para ellos. Es una gran responsabilidad, pero muy satisfactoria. Amo la sonrisa de complicidad del cliente, cuando está a gusto en tu local, con lo que le has sugerido y ofrecido, cuando viene a la barra y te pregunta de dónde eres, y te da las gracias por tu servicio. Debemos buscar la excelencia continua, y en ello influye todo, desde el aseo personal, el planchado de tu ropa, tu afeitado, el cuidado en los detalles... En definitiva y como se suele decir, un buen líder es aquel que forma a otros líderes. En este aspecto hay dos partes fundamentales, en las que hay que trabajar: Resultados y Personas. Ambas deben ir unidas de la mano. Hay que trabajar sobre la eficiencia, siendo positivos, dando participación a la gente, estableciendo retos atractivos, cumplimiento de objetivos, gestión...y la cohesión, motivándolos, apoyándolos, ofreciéndoles posibilidades de crecimiento, localizar el talento y desarrollarlo, dándoles reconocimiento, etc.

Por último, nos gustaría que compartieras con nosotros alguna de tus recetas y las razones de tu elección:

“Escrito en el Fuego” Tequila Don Julio Reposado infusionado con capuchina. Licor de Hibisco Homemade. Óleo Sacrarum y azahar Zumo de lima Zumo de papaya natural

Está inspirado en el artista canario César Manrique, un hombre muy comprometido con el medio ambiente de la isla de Lanzarote, que dejó su huella en muchos de los lugares más emblemáticos de esta zona. Los ingredientes están recogidos en Finca de Uga.

Especial

PRINCESA YAIZA

Suite Hotel Resortv *****L (Fotografía: Jan Siewert)

El Princesa Yaiza Suite Hotel Resort, sin duda, un paraíso donde disfrutar de una estancia inolvidable en Lanzarote, haciendo de su estancia una experiencia única e irrepetible. Se trata de un hotel de 5 estrellas lujo situado en playa blanca, antiguo pueblo de pescadores. Emplazado en la costa sur oriental de la isla de Lanzarote, en primera línea de playa y con acceso directo a Playa Dorada, de arena fina y blanca, se encuentra tan solo a diez minutos del puerto deportivo Marina Rubicón.

mos naturales mientras toma el sol, y 9 restaurantes de diferentes tipos de gastronomía, que van desde la cocina italiana, mexicana o japonesa, pasando por las tapas más españolas, la cocina internacional o la cocina gourmet canaria. Su piano bar o el bar salón harán al huésped pasar un rato agradable con música o espectáculos en directo, así como el 4 Lunas Cocktails& Music Bar, sólo para adultos, para disfrutar de los cócteles más exclusivos con música en vivo.

Uno de sus principales atractivos lo constituyen sus espectaculares vistas del océano atlántico y de las islas vecinas: Isla de Lobos y Fuerteventura. Destacan sus 6 piscinas con la zumería la Papaya, donde refrescarse con zu-

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AQUARIUS PRESENTA POR PRIMERA VEZ SU NUEVO PERFECT SERVE EN ALIMENTARIA 2016 (Fotografía: Jan Siewert)

Aquarius presentó en exclusiva su perfect serve en Alimentaria 2016 para mostrar cómo sacarle el máximo partido al producto y mejorar la experiencia de los consumidores, cada vez más exigentes. Santiago Ortiz, reconocido bartender del panorama nacional e internacional, fue el encargado de desvelar esta nueva forma de servir un Aquarius, donde destacó la importancia en la manera de servir cada producto cuidando los detalles, lo que repercuten positivamente en el negocio ya que “cuando los clientes están más satisfechos, más posibilidades hay de que vuelvan al establecimiento”. Así, dio a conocer todos los elementos y pasos a seguir para potenciar las propiedades organolépticas del Aquarius.

Claves del nuevo perfect serve de Aquarius El perfect serve es el resultado de la mezcla perfecta de temperatura, cantidad, recipiente y complementos que intensifican los aromas, el sabor y la estética del producto mejorando la experiencia del consumidor. Aquarius debe servirse frío, a una temperatura de unos 5º para que en el momento de disfrutarlo se pueda percibir todo su sabor. Además, se debe utilizar un vaso de cristal de boca ancha, ya que permite una mayor apreciación de todos sus aromas. Como acompañamiento imprescindible, se deben incluir dos hielos y un gajo ancho de naranja o de limón (según la variedad que se elija) con el que exprimir unas gotas sobre el producto. La combinación de todo35 ello

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es el modo perfecto para que cualquier negocio traslade la máxima calidad a sus clientes, consiguiendo así fidelizarles y que disfruten de un Aquarius como nunca antes.

paso: PASO 1: Prepara un vaso de boca ancha con dos hielos y perfuma la boca con la cáscara de un gajo de limón en tu Aquarius Limón ó de naranja en tu Aquarius Naranja (grosor del gajo 1/6 limón, 1/8 naranja). PASO 2: Coloca ese mismo gajo en la boca del vaso. PASO 3: Sirve la mitad de la botella de Aquarius muy fria en el vaso. PASO 4: Exprime a tu gusto unas gotas del gajo de limón/naranja sobre tu Aquarius. PASO 5: Deja caer el gajo dentro del vaso y disfruta de lo bueno.

El perfect serve, paso a

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ALIMENTARIA 2016

TRES BEBIDAS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

VERMUT ZARRO

SOL DE IBIZA

Se elabora utilizando los procesos artesanales más arraigados, con una técnica compleja y una laboriosa maceración de hierbas aromáticas en barricas de roble. Las propiedades de estas hierbas aromáticas junto a la excelente calidad del vino empleado confieren al VERMUT ZARRO su excelente aroma y sabor. Existen varios tipos y formatos a gusto del paladar y el momento del día: Vermut Zarro Blanco 1 y 1,5L, Vermut Zarro Rojo 1 y 1,5L, Vermut Zarro Reserva Especial 1L y Vermut Zarro Rojo Bag in Box 3L.

“Sol de Ibiza” es una sangría artesana y natural, elaborada con uvas de cultivo ecológico. La nueva propuesta de Bodegas Sanviver embotella el mítico sol ibicenco gracias a una fórmula única elaborada con uvas de cultivo ecológico, naranjas valencianas selectas, jugosos limones de la cuenca mediterránea y una variedad de hierbas y especias selectas. El resultado es una sangría ecológica, artesana y natural, que nos trae a la boca los aromas del mar Mediterráneo y nos invita a brindar por días repletos de maravillosas sorpresas.

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GIN DE MEZCAL ‘GRACIAS A DIOS’ Gin elaborado a partir de una base alcohólica de dos destilaciones de azucares de agave y una tercera destilación sobre un coupage de 32 botánicos mexicanos. El mezcal: Gracias a Dios es un mezcal de doble destilación, 100% artesanal, hecho con piñas de agave espadín

y otras variedades orgánicas, molidas y fermentadas en el Palenque en Santiago Matatlán, Oaxaca, respetando el comercio justo y con ayuda del maestro mezcalero Oscar Hernández Santiago. Con sabor fuerte, aromático y equilibrado, esta bebida es el resultado de una familia de 4 generaciones de maestros mezcaleros, que han conservado tradicionalmente los procesos artesanales de producción de este destilado.

Consumo Sostenible

10 EMPRESAS

de alimentación y bebidas compiten para mejorar su sostenibilidad y responsabilidad social en TRAS LA MARCA (by Becky Davis Oxfam América)

Las más de 700.000 acciones puestas en marcha en el marco de Tras la marca han impulsado a las “10 grandes” a tomar medidas significativas para abordar las deficiencias que la campaña de Oxfam identificó en determinadas políticas: igualdad de género, derechos sobre la tierra y reducción de los gases de efecto invernadero generados en las cadenas de suministro agrícolas. Las empresas han mejorado de forma notable en estas cuestiones, con un incremento medio de la puntuación de un 24%, 37% y 32% respectivamente.

Nueve de las 10 principales empresas de alimentación y bebidas del mundo, las “10 grandes”, han mejorado sus puntuaciones en al menos un 10% durante los tres años que Oxfam lleva puntuando sus políticas en la tabla de clasificación de la campaña Tras la marca. Oxfam ha destacado los importantes avances que la mayoría de las empresas ha logrado para mejorar sus políticas en los ámbitos de derechos sobre la tierra, reducción de los gases de efecto invernadero de origen agrícola e igualdad de género en las cadenas de suministro de las empresas.

“Estos gigantes de la industria de la alimentación y las bebidas han asumido compromisos políticos positivos y demostrado, así, que escuchan a los consumidores. Esperemos que esto sirva de ejemplo e inspiración para otras muchas empresas”, afirma la responsable de la campaña, Monique van Zijl. “Ahora resulta crucial que las ‘10 grandes ‘cambien de forma sustancial sus modelos de negocio para cumplir con los compromisos adquiridos y abordar las políticas de sus proveedores a fin de garantizar que los productores a pequeña escala obtengan unos salarios justos y dignos”.

Desde que la campaña comenzó, Kellogg (que ha incrementado su puntuación en un 30%) y Unilever (con un aumento del 26%) son las empresas que mayores progresos han realizado en todas las áreas temáticas.

La tabla de clasificación de la campaña Tras la marca compara los diversos compromisos de sostenibilidad de las “10 grandes”, centrándose en siete áreas temáticas: transparencia, derechos

Consumo Sostenible

de las mujeres, de los trabajadores y de los agricultores, acceso a la tierra y el agua, y cambio climático. Las áreas temáticas en las que las puntuaciones de las empresas han mejorado menos son los derechos de los trabajadores, el acceso al agua y la transparencia. “Las ‘10 grandes’ podrían tener un impacto significativo en la lucha contra la pobreza asegurándose de que los precios que pagan por sus materias primas permitan a los trabajadores de sus cadenas de suministro tener un salario digno”, señala van Zijl. Hace tres años, cuando Oxfam puso en marcha la campaña Tras la marca, las políticas de sostenibilidad y responsabilidad social que las “10 grandes” aplicaban en sus cadenas de suministro eran deficientes. En febrero de 2013, la puntuación total de siete de las 10 empresas era igual o inferior al 31%. En abril de 2016, ninguna de las empresas puntúa por debajo del 36%. A lo largo de la campaña, Unilever y Nestlé han liderado la tabla de clasificación gracias a sus políticas contra el cambio climático. En apenas dos años, Unilever ha desbancado a Nestlé del primer puesto. Coca-Cola, con sólidas políticas en materia de derechos sobre la tierra, se posiciona en tercer lugar con un 57%, seguida por Kellogg con un 53%. ABF, que ocupaba la última posición en 2013, ha asumido débiles compromisos en materia de derechos de los agricultores y las mujeres y acceso al agua y, en 2016, continúa siendo una de las empresas que peor puntúa con tan solo un 36%, a pesar de las mejoras acometidas por algunas de sus empresas subsidiarias (cabe destacar

los avances de Illovo Sugar en materia de derechos sobre la tierra). Danone es otra de las empresas que peor puntúa, a pesar de haber asumido importantes compromisos en materia de lucha contra el cambio climático. “A pesar de que durante los últimos tres años las ‘10 grandes’ han hecho progresos significativos, aún tienen mucho trabajo por hacer. Dadas las desigualdades e injusticias que existen en el sistema alimentario y que dejan a millones de personas en riesgo de sufrir inseguridad alimentaria, especialmente a los productores y productoras a pequeña escala, las ‘10 grandes’ deben usar su poder e influencia para transformar la forma en que los alimentos se producen, se procesan y se comercializan “, subraya van Zijl. “Dar un mayor poder y valor económico a los agricultores, los trabajadores y las comunidades productoras de alimentos no solo beneficiará a todas las personas, sino también a las empresas a largo plazo”. Las empresas se están dando cuenta finalmente de la necesidad de construir cadenas de suministro agrícolas más resilientes en términos económicos y de luchar contra el cambio climático y promover los derechos sobre la tierra y el papel de las mujeres en las cadenas de suministro. Sin embargo, de acuerdo con el reciente informe The Journey to Sustainable Food de la campaña Tras la marca (solo disponible en inglés), no pueden abordar estas cuestiones por sí solas. Estas “10 grandes” empresas son Associated British Foods (ABF), Coca-Cola, Danone, General Mills, Kellogg, Mars, Mondelez, Nestlé, PepsiCo y Unilever.

Actualidad

EL SECTOR DE LAS BEBIDAS COMIENZA A RECUPERARSE TRAS UNA DÉCADA DE CIFRAS NEGATIVAS Fuente: Informe de la Federación Española de Bebidas Espirituosas

La Federación Española de Bebidas Espirituosas, FEBE, ha presentado un informe económico sobre a actividad del sector y elaborado por el director de la federación, Bosco Torremocha, en el que señalaba que la industria de bebidas espirituosas es un “importante creador de riqueza y empleo en nuestro país”. Actualmente el sector tiene la capacidad de generar un de negocio valorado en 7.585 millones de euros y crear cerca de 330.000 puestos de trabajo

directos e indirectos. “En 2015 se han comercializado en España cerca de 190 millones de litros de bebidas espirituosas, un 2,5% más que en el ejercicio anterior” señala el director de FEBE. Desde el inicio de la crisis el sector ha sufrido una caía acumulada de más de un 40% y el 2015 ha sido el primar año con un resultado positivo, con un incremento de la comercialización de bebidas espirituosas cercano al 2,5% respecto al 2014.

Nuevo record de exportaciones Las exportaciones vuelven a crecen en 2015 cerca de un 5%, respecto al año anterior, superando los 40 millones de litros de alcohol puro. Un 80% de las exportaciones corresponden a los aguardientes, incluido el brandy, de los que se han enviado al exterior 32.5 millones de litros de alcohol puro, principalmente al Filipinas, México y Estados Unidos.

Compromiso Social Bosco Torremocha también destaca los buenos resultados obtenidos por la campaña conjunta con al Ministerio de Sanidad “Menores ni una Gota. Más de 100 razones para que un menor no beba alcohol”. Ha sido la primera campaña que se desarrolla en nuestro país entre un sector productor de bebidas alcohólicas y la administración para promover el consumo cero de alcohol en menores. Pero esta campaña, sigue tan viva como el primer día gracias a la “Red para la prevención del consumo de alcohol en menores”.

Datos sobre el mercado: El Sector en España está compuesto, en un 80% por negocios familiares, pequeñas empresas y microempresas que compiten en armonía con grandes multinacionales que operan a nivel mundial. Los centros de producción están distribuidos por toda España, la mayoría de ellos en Andalucía, Castilla La Mancha, Cataluña y Galicia.

A lo largo de 2015 se han comercializado en nuestro país en torno a 190 millones de litros de bebidas espirituosas, un 2% más que en el año 2014. El Estado recaudó alrededor de 780 millones de euros en materia de impuestos especiales a través de las bebidas espirituosas, un 2% más que en 2014. Las exportaciones de bebidas espirituosas aumentaron a lo largo del año 2015 un 5% con respecto al año anterior. En España existen 385 centros de fabricación de bebidas espirituosas y 3.380 elaboradores inscritos como destiladores artesanales, ubicados estos últimos casi en su totalidad en Galicia. España es el tercer país, después de Reino Unido y Francia, en el que se concentra el mayor número de empleos directos generados por esta industria en el conjunto de la Unión Europea. El sector genera cerca de 330.000 empleos directos e indirectos, siendo la mayor parte de ellos correspondientes a la Hostelería. Los turistas que anualmente visitan España gastan el 13% de su presupuesto en bebidas alcohólicas, fundamentalmente bebidas espirituosas. En 2015 se destinaron 200.000 toneladas de materias primas de origen agrícola a la elaboración de bebidas espirituosas y más de 52 millones de litros de vino. En términos de superficie, los cultivos destinados durante todo el año a la elaboración de bebidas espirituosas superan las 144.000 hectáreas

Especial

RUAVIEJA

UN SECRETO COMPARTIDO (by Drinksmotion para orujo ruavieja)

A la media tarde, y después de una comida compartida, llega el momento de la sobremesa con un orujo de la mejor calidad, como el de Ruavieja. Es el aguardiente genuino de las tierras gallegas, concretamente de Santiago de Compostela, donde se elabora esta marca, una de las más comercializadas. El tiempo nos ha enseñado que los mejores secretos son siempre los compartidos. Alrededor de una buena mesa, con la compañía perfecta y dejando que el mundo se pare. Porque ya no importan los relojes. Ruavieja es una tarde perfecta que no acaba nunca, una conversación con amigos. El secreto del tiempo que se comparte. El secreto de una vida dedicada a la elaboración de licores y aguardientes de primera calidad procedentes de los mejores orujos gallegos selecciona-

dos. Hoy, Ruavieja continúa siendo el principal referente en la elaboración de esta bebida centenaria que no pasa de moda. Un sabor que no se olvida. El orujo es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos de las uvas, esas partes sólidas de la vendimia que no se aprovechan durante la elaboración del vino. Esta casa de licores de sobremesa de calidad lleva elaborando su aguardiente con ingredientes únicos siguiendo la tradición transmitida por generaciones de la familia Rodriguez-Marques desde 1889 para seguir ofreciendo sabores únicos. Sin duda, el orujo de Ruavieja ofrece un sabor y experiencia de sobremesa para compartir entre amigos y familiares, generación tras generación.

Especial

MALIBU EL SABOR DEL VERANO EN UNA COPA

(by Drinksmotion para Malibu)

fórmula delicada, aromatizada y dulce por sus notas afrutadas invita a mezclar y crear con muchas posibilidades. Tal y como rezan las tradiciones caribeñas, la bebida puede ser tomada a cualquier hora del día ya que sus 18 grados permiten ofrecerlo como aperitivo, primera copa o combinada en un cóctel exquisito, no hay límites para el paladar. Se adaptará a todos los gustos ya que su emulsión con otros licores puede llevarle a participar de un sabor muy fuerte o destinarlo a una experiencia más suave.

Si quieres sentir de cerca las playas paradisíacas y la vegetación del trópico a través de un cóctel, el MALIBU será tu mejor aliado. Y es que éste es el espirituoso estrella de las regiones tropicales, el cuerpo esencial de casi todos los combinados que evocan la cultura y los sabores de Las Antillas. Además, los que hayan pisado alguna isla del Mar Caribe conocerán la arraigada tradición de los autóctonos de beber ron en cualquier evento social, en cualquier momento del día, muchas veces preparado a modo de ponche de azúcar de caña y fruta tropical como la piña o el coco. Este es precisamente el sabor de MALIBU. En 1980, nacería este licor en la isla paradisíaca de Barbados con la idea de ofrecer algo diferente. MALIBU es una bebida transparente que se funde con cualquier color y densa para aportar textura. Su

La apuesta segura es una clásica piña colada, pero MALIBU casa siempre bien con zumos de frutas, como de arándonos y uvas para crear un perfecto aperitivo. Con zumos y refrescos de limón para crear una limonada llena de matices o con piña, el perfecto mix de dulce y ácido. Con refrescos de cola, angostura y lima, se puede elaborar un cóctel que te transporte a las playas más salvajes. Detrás del clásico MALIBU Original, han surgido nuevos sabores fruto del carácter innovador de la marca y de los matices de su producto. Pero, más allá de sus posibles mezclas, todas ellas tienen un denominador común: El frescor que evoca la fiesta, el toque que nos transporta a nuestra estación favorita. El espíritu del verano. Ha llegado el momento de que disfrutes. Saca la coctelera, tus ingredientes favoritos y empieza a experimentar las infinitas posibilidades que te ofrece MALIBU.

Especial

BLANC DE BLANCS

de GH. MUMM, calidad y sofisticación (by Drinksmotion para GH. MUMM)

Creado en 1882, este Grand Cru está elaborado exclusivamente con uvas Chardonnay del viñedo de Cramant. Las botellas, de producción limitada, se caracterizan por un cuello alargado para que el vino se desarrolle más lentamente y su etiqueta con una esquina doblada. Este diseño rememora la antigua costumbre de ofrecer a los amigos de la casa una botella acompañada por una tarjeta de visita, una de cuyas esquinas se doblaba para indicar que se entregaba en mano. Blanc de Blancs se elabora en Cramant, situado en el corazón de la zona de Côte des Blancs, a los pies de un anfiteatro natural, este histórico viñedo está orientado al Este y queda protegido del viento. Las condiciones climáticas, unidas al suelo calizo, aportan una excepcional frescura a la delicadeza y ligereza de la uva Chardonnay. Aunque en la elaboración del Blanc de Blancs se emplean uvas de una única cosecha, no se trata de un champagne de

añada. Con una presión que se mantiene intencionadamente por debajo de lo que suele ser habitual en otros champagnes (4,5 bar), una baja dosificación (6 gramos por litro) y cinco años de envejecimiento en bodega, este vino expresa su carácter mineral con una efervescencia maravillosamente sutil. Reconoceréis su aspecto por sus ligeras y delicadas burbujas que se disuelven en un torrente brillante y luminoso de tonos verde y amarillo claro. Blanc de Blancs emana Aromas de flores blancas, limón y fruta fresca. En boca se nos presenta un sutil ataque mineral, de gran elegancia que deja paso a un final intenso y expresivo que no puede más que mejorar con los años. Se recomienda Blanc de Blancs en acompañamiento para pescados y mariscos: carpaccio de vieiras, langosta con vegetales frescos, ostras templadas o sushi.

Coctelería Saludable

SCHWEPPES

Cóctel sin alcohol de Aloe Vera Además de no llevar alcohol, contiene infinitas propiedades saludables.

3 cl 1,5 cl 1,5 cl 1,5 cl 1 cl

Agua de coco Zumo de aloe vera Sirope de agave azul Zumo de lima Schweppes Ginger Ale

Enfría la copa echando el hielo y removiendo. Añade todos los ingredientes y remueve con una cuchara imperial hasta que queden bien mezclados. Decora con una hojita de aloe vera.

Coctelería Saludable

Sparkling San Francisco Además de ser un chute de vitaminas, el San Francisco es el cóctel sin alcohol por antonomasia. En su versión sparkling no podía faltar la burbuja Schweppes.

15 cl 8 cl 4 cl 4 cl 4 cl 10 cl

Zumo de naranja natural Zumo de piña Zumo de limón natural Zumo de melocotón Granadina Soda Una hojita de menta

Mezcla todos los ingredientes a excepción de la soda en una coctelera con hielo, cuela el resultante y sírvelo en un vaso alto. Añade la soda poco a poco y decora con una hoja de menta.

Cosmopolitan de Hibiscus alcohol-free La sofisticación de la Premium Mixer de Hibiscus es el ingrediente principal de este “mocktail” en el que se reinterpreta un clásico de la coctelería: el Cosmopolitan

15 cl Tónica Schweppes Hibiscus Premium 1 Cucharada de miel 10 cl Agua de coco El zumo de una lima 5cl Schweppes Limón Dry

Disolver la miel en el agua de coco removiendo con fuerza y echar la mezcla resultante a la coctelera junto con el zumo de lima, la tónica Schweppes Hibiscus Premium y hielo. Agitar y colar en una copa de cóctel. Añadir Schweppes Limón Dry y decorar con un twist de lima.

Especial Restaurantes

EL MENTIDERO DE LA VILLA CELEBRA LA MAYORÍA DE EDAD CON SUS PLATOS MÁS EMBLEMÁTICOS

Borja y Lara, creadores, propietarios y atentos anfitriones de El Mentidero de la Villa, abren las puertas de su restaurante y de su casa, para festejar los 18 años que cumple su proyecto. Durante las noches de la próxima primavera, el restaurante ofrecerá una nueva carta de sugerencias donde se han seleccionado los platos más representativos de su trayectoria gastronómica como el steak tartar con mayonesa de trufa negra o el solomillo Black Angus. Los cinco reservados con los que cuenta el local, se han convertido en el centro de reunión más codiciado de la ciudad donde, además de conversar, se practica el buen comer. En el año de su 18º aniversario, El Mentidero de la Villa echa la vista atrás y abre las puertas para dar a conocer su trayectoria durante todos estos años y la historia de la gran familia que se ha formado dentro de sus paredes. Borja Anabitarte y Lara Alonso del Cid, con sólo 23 y 20 años respectivamente, comenzaron esta aventura, que a día de hoy continúa tanto en el ámbito profesional, con el restaurante y su catering, como en el familiar, con seis hijos en común (la última en camino).

Para festejar la mayoría de edad que cumple El Mentidero de la Villa, Borja y Lara han decidido celebrarlo de la mejor manera que saben: dando de comer. Por ello, desde el 1 de marzo hasta el 20 de junio, han diseñado una carta de sugerencias donde se recopilan los platos más emblemáticos y grandes Hits de El Mentidero que se ofrecerán a los comensales durante las noches de la próxima primavera. Así, los clientes fieles podrán disfrutar de sus recetas más queridas y los nuevos, descubrir el local y la cocina en toda su esencia. Calidad del producto y trato con el cliente A la buena ubicación y el ambiente acogedor que envuelve al restaurante, se unen el amable trato del servicio, el cuidado del mínimo detalle y, por supuesto, el bien hacer de la cocina. Una cocina internacional de mercado que se basa en seleccionar las mejores materias primas y elaborarlas de manera que se consiga el mejor sabor, aroma y textura. Entre los platos que Borja y Lara han seleccionado para celebrar los 18 años de El Mentidero de la Villa, se puede encontrar el Steak Tartar con mayonesa de trufa negra, donde la carne de solomillo cortada a cuchillo se mezcla con la trufa, un toque de picante y patatas fritas con torreznos ibéricos; las Alcachofas fritas en aceite de oliva, un clásico que se sirve incluso fuera de temporada porque se encargan de confitarlas para que duren todo el año; el Laminado de atún rojo con soja dulce y aceite hirviendo, que es el plato estrella entre los apasionados de este pescado; y el Solomillo Black Angus, adorado por su infiltración de grasa tan delicada. Para acompañar todos los platos, El Mentidero de la Villa cuenta con una selecta bodega de 160 referencias nacionales e internacionales. Dentro de la selección de vinos, conviven los habituales buques

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insignia (desde un Rioja Viña Ardanza Reserva hasta un Chateau Lafite, pasando por un Mauro, un Convento de San Francisco, un L´Ermita, un CVNE Imperial y un Baroń de Chirel) con otros vinos modernos y curiosos que harán las delicias de todos los paladares. Por un gran aprecio por parte de la casa, destacan las bodegas Luis Cañas, Amaren y Reserva Selección de la Familia, de La Rioja Alavesa.

Mentidero & Gin Dentro del restaurante, Borja y Lara han creado otro espacio más informal de mesas bajas y estilo british: Mentidero & Gin. Un snack bar donde el cliente puede disfrutar de un almuerzo o cena con la misma calidad y servicio que se ofrece en el resto del local, a un precio más económico. Es el lugar perfecto para disfrutar de una copa y su oferta mixológica. Pero, ¿cómo nació El Mentidero de la Villa? Borja, el pequeño de cinco hermanos, encontró su pasión a una edad temprana pasando horas en la cocina como ‘ayudante’ de su madre. A los 14 años anunció que quería ser cocinero y, pese a una primera negativa por parte de la familia, logró su confianza y con 18 años comenzó su formación en Arzak hasta que, totalmente convencido se lanzó a la carrera gastronómica en la École Hotelière Genève (Suiza), continuando después un año y medio en la Ecole Ritz Escoffier de Paris y otro año y medio en el reconocido restaurante Scott´s de Londres. Con 22 años volvió a instalarse en Madrid e impartiendo unas clases de cocina se encontró con una alumna que ya conocía de la adolescencia: Lara. Ella, profesional del marketing y con un perfil comercial, constituía el complemento perfecto al buen hacer en la cocina de Borja. Esta bonita casualidad, el reencuentro de estas dos energías incansables, supuso el pistoletazo de salida de El Mentidero de la Villa con la compra de un local en la calle de Santo Tomé, junto a la Plaza de Las

Salesas. Cuatro años más tarde se creó el Catering de El MENTIDERO siendo el pistoletazo de salida la boda de ambos. Y no sólo eso, sino que la buena estrella del restaurante derivó hace 7 años en una finca de celebraciones, para todo tipo de eventos, en Alalpardo a tan solo 30 km de Madrid. Por último, hace cuatro años, cambiaron de localización a la prestigiosa calle Almagro, con lo que además de mejorar su ubicación, se cumplía otro de sus sueños, que su restaurante fuera un auténtico mentidero. Los ‘mentideros’ más codiciados de Madrid Los mentideros eran espacios públicos que, durante los siglos XVI y XVII, se convirtieron en los centros de reunión del pueblo para discutir, opinar y conversar sobre la actualidad del momento y para difundir bulos y chismes que corrían como la pólvora por la villa (Madrid). Asi, para dar sentido al nombre del local, los cinco reservados con los que cuenta el establecimiento del local (desde dos a 25 personas) se han convertido en los mentideros más codiciados de Madrid, donde además de conversar, a diferencia de los antiguos, se pasa desapercibido y se practica el buen comer. Como bien explica Lara: “La comida es cosa nuestra y las verdades o mentiras que se hablen de los comensales”.

Calle de Almagro, 20, 28010 Madrid Lunes–Viernes: 13:30h–16:00 h 20:30 h – 23:30h | Sábado: 20:30h – 23:30 h | Domingo: Cerrado T. 913 08 12 85 Precio medio: 55 € www.elmentiderodelavilla.es

Especial Restaurantes

MEJILLON ‘MOULES · FRITES · BIERES’, EL

CONCEPTO BELGA QUE TRIUNFA EN EUROPA, ATERRIZA EN MADRID

Mejillón, el primer restaurante de España en traer el concepto ‘Moules Frites’, abre sus puertas para disfrutar de la experiencia de comer cazuelas de mejillones cocinados con las mejores recetas internacionales, acompañados de patatas fritas y una buena cerveza. El concepto gastronómico belga que triunfa en ciudades como Londres, París o Nueva York llega ahora a Madrid de la mano de Pablo Caruncho. Los madrileños disfrutarán de un plato tan elaborado como ‘divertido’, y desde sólo 10€. Damos la bienvenida al ‘easy and funny food’. Mejillón ‘Moules · Frites · Bieres’ trae por primera vez a Madrid su propia versión del concepto gastronómico belga por excelencia: ‘Moules Frites’, una nueva forma de disfrutar de los mejillones acompañados de patatas fritas caseras y cerveza, y desde sólo 10€. Este concepto que triunfa en el norte de Europa y Estados Unidos, llega por fin a España y en MEJILLÓN podrás degustarlo, siempre de la mano de las

mejores recetas internacionales, y durante todo el día gracias a su cocina ininterrumpida. La experiencia ‘Moules Frites’ que trae MEJILLÓN comienza con la elección de tu cazuela de mejillones de roca, de la mejor calidad, cocinados con diferentes salsas internacionales que podrás elegir como la mexicana (con chipotle), la japonesa (con salsa de soja), o la receta tradicional belga (con apio y cebolla). Pero además, también encontrarás la receta francesa (con nata y vino blanco), española (a la marinera), italiana (con tomate, albahaca, ajo y guindilla), peruana (con leche de tigre, cebolla morada y maíz), barbacoa (con salsa barbacoa casera y Jack Daniels) e hindú (con curry rojo). El concepto ‘Moules Frites’ incluye patatas fritas caseras (también aptas para celiacos ya que se fríen de manera independiente). Y este acompañamiento ya no será un problema, porque el servicio incluye una ración adicional sin aumentar la cuenta. La ‘guinda’ es tomarlos con una buena cerveza, y MEJILLÓN dispone de una gran selección de cervezas internacionales y las mejores nacionales, como la Warsteiner alemana, la Grimbergen belga, la Porter estadounidense, San Miguel, Alhambra o Mahou. Además, puedes encontrar cervezas artesanales como la MEJILLÓN, hecha por Casasola, una triple belga pero con menos graduación alcohólica. A pocos pasos de Alonso Martínez, la decoración de MEJILLÓN evoca al

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mar, donde los materiales naturales como la madera, las lámparas vintage y los colores rojo y azul son los protagonistas. El espacio se divide en varios ambientes: una zona de mesas altas (comunity table), un pequeño y acogedor comedor presidido por una chimenea de mármol original de la casa, y el comedor principal, que te recibe nada más subir las escaleras de entrada del restaurante, con una bancada perimetral y una pared de espejos que dotan al restaurante de una gran personalidad.

Comer mejillones es sencillo (easy) y a la vez divertido (funny) pues te sientas y disfrutas: los mejillones te los sirven en las cazuelas belgas tradicionales, cuya tapa se utiliza para dejar las cáscaras y, además, tienes un pequeño cazo para mezclar los mejillones y la salsa, todo orientado al tan de moda DIY (hazlo tú mismo). Como acompañamiento, las patatas fritas caseras, vienen con dos pequeños cuencos con salsas (kétchup y mayonesa). Y la cerveza es la bebida estrella.

Pablo Caruncho, director de MEJILLÓN, tras sus numerosos viajes por Europa y EEUU, decidió que esta cocina elaborada pero sencilla, tenía que funcionar en España. Así surge MEJILLÓN.

En la carta de MEJILLÓN podemos encontrar además otras opciones como el Steak tartar (carne cortada a cuchillo de lomo bajo de vaca vieja gallega, con un toque picante), el Escalope capitán tamaño XXL o la Burrata fresca con aceite de oliva y albahaca. Además, siempre hay una opción de pasta en el menú. En cuanto a los postres, todas sus recetas son caseras y destacan las Crepes y los Gaufres de chocolate, nutella, fresa o dulce leche o el Suspiro Chai.

Coctelería Mejillón y DJ MEJILLÓN cuenta con una barra de coctelería donde podrás disfrutar además de una extensa carta de cócteles diseñada por Joel Jamal, campeón de España de Coctelería 2015. Hay un total de 19 cócteles, con y sin alcohol, de los cuales, hay una selección que podrás convertir en XXL, como el Dry Piña Frozen (vodka, curaçao azul, sirope de manzana, zumo de lima, piña y hierba buena) o el Bulldog Margarita (tequila Corralejo, triple seco, zumo de lima y coronita). El cóctel Mejillón, que hace honor al local, está hecho en especial para la casa, y lleva vodka, triple seco, fruta de la pasión, chocolate blanco y zumo de lima. Además, los fines de semana, a partir de las 23:30, hay un Dj que ameniza las noches de MEJILLÓN con las mejores sesiones musicales en directo.

Calle Orellana 1, 28004, Madrid Horario: D - J de 12:00 a 1:00 / V-S de 12:00 a 2:00 T: 91 137 57 85 Precio medio: 20€ por persona www.mejillonrestaurants.com

Easy and funny food

Especial Restaurantes

AMAZONIA LAS MEMORIAS DE LUIS ARÉVALO A TRAVÉS DE LOS SABORES DE PERÚ

Luis Arévalo, el precursor de la cocina Nikkei en España, trae a nuestro país los sabores de su tierra natal a través del nuevo menú Amazonia, 5 platos compuestos por ingredientes puramente peruanos traídos desde el corazón del Amazonas. Tras cuatro meses desde la apertura de Kena (Diego de León 11), su proyecto más personal, Luis Arévalo continúa creciendo y dando pasoshacia adelante con la creación de este nuevo menú rápido de mediodía, disponible de lunes a viernes. Estos platos del Nikkei más virtuoso los podrás encontrar también en su carta.

Luis Arévalo crea un nuevo menú Amazonia al más puro estilo Nikkei, donde el corazón de Perú se fusiona con los toques personalesde Arévalo. Cinco platos componen este menú, que evocan las recetas tradicionales de la infancia de Luis Arévalo, con una selección de los mejores productos peruanos cocinados con personalidad: Inchicapi de codorniz; Tiradito de pescado del día con camu-camu y ají charapita; Curry de albóndigas de pescado con taperiba y cushuro; Cebiche de presa ibérica al wok con leche de tigre de arazá; y de postre, Ganizado de cocona y jengibre. Algunos de estos ingredientes sólo los podrás encontrar en la oferta gastronómica de Kena ya que Luis Arévalo

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los trae a nuestro país desde el interior de la selva peruana. Estos platos no sólo estarán disponibles a mediodía, sino que los encontrarás también en su carta. Luis Arévalo crea este menú rápido de mediodía, disponible de lunes a viernes, para todos aquellos que a la hora de la comida quieren disfrutar de su cocina saludable y creativa, de una manera rápida, pero sin renunciar a los mejores sabores Nikkei. Este menú, exótico y a la vez tradicional, se incorpora a la oferta gastronómica de Kena. Amazonia (42€) llega con la nueva época estival y da la bienvenida a la primavera con su Nikkei 100% natural. En este menú podrás encontrar diferentes productos de Perú que sólo se dan en esta parte del mundo, y Luis Arévalo rememora con ellos todos los aromas y sabores de su niñez. Los ingredientes insólitos y puramente peruanos son: Camu-Camu (un fruto ácido y muy cítrico); Ají charapita (variedad de chile muy picante); Taperiba (conocido como mango ciruelo, tiene un fuerte sabor agridulce); Cushuro (pequeñas esferas gelatinosas de agradable sabor); Arazá (una baya esférica, ácida pero agradable y muy aromática); Cocona (fruto cítrico de diversos tamaños con gran cantidad de vitamina C). Desde ahora, en Kena podrás disfrutar de un menú que te transportará a la selva amazónica peruana, y degustar los sabores Nikkei más auténticos.

Más sobre Kena de Luis Arévalo

Recientemente, Kena de Luis Arévalo ha recibido el premio “Salsa de chiles” al Mejor restaurante de cocina extranjera 2015. Luis Arévalo trasladó en diciembre su restaurante Kena a un nuevo local situado en Diego de León 11, en pleno Barrio de Salamanca. El establecimiento muestra un estilo más actual y una estética moderna, en línea con las eclécticas creaciones de Arévalo. Kena de Luis Arévalo, Espacio Creativo Nikkei, es el proyecto más personal del cocinero. Tiene 4 espacios – la Barra, el Desenfadado, el Gastronómico y el Lounge - para 4 conceptos y públicos diferentes, en los que desfilarán tiraditos, cebiches, sashimis, niguris, sushi, rolls… Todo dentro de la línea del estilo nikkei, durante todo el día. “Es mi proyecto de vida, el más ambicioso y el más esperado. Sin duda, marcará un antes y un después en mi desarrollo profesional”, así define Luis Arévalo a Kena. Este Espacio Creativo Nikkei del Barrio de Salamanca representa la aventura del chef pionero de la cocina Nikkei en España, protagonizada por la cocina japonesa con alma peruana inédita y refinada.

Calle Diego de León, 11 Lunes - sábado de 13:00 h a 00:00 h Teléfono: 91 725 96 48 Precio menú: 42€ www.kenadeluisarevalo.com

Coctel del Mes

TAPIA

Técnica: STIR Vaso: Shot 2 cl 1,5 cl 0,5 cl

Alumno: Katherine Tapia CURSO PROFESSIONAL BASIC MADRID

Licor de Coco Havana 7 Licor de Café

Remover todos los ingredientes con la cuchara removedora y pasarlos al vaso de chupito bien frío. Decorar el vaso con un trozo de chocolate negrodades saludables.

Academia

COCTELERÍA Y BARISTAS

Curso Professional Basic Intensivo: Del 27 de Junio al 7 de Julio Curso Professional Basic Semanal: Del 1 de Junio al 20 de Julio Curso Mixology: Del 20 al 23 de Julio Curso Barista Del 6 al 8 de Junio

Cursos Coctelería: Curso Basic: Nivel 1 Del 20 al 24 de Junio Nivel 2 27 al 30 de Junio Curso Advanced: Del 31 de Mayo al 14 de Junio Curso Flair/Intensivo: Del 20 al 21 de Junio

Más info: http://goo.gl/i1ixsc

Cursos de Barista: 6, 7, 13, 14 de Junio Más info: http://goo.gl/IYqOHB

Curso de Barista: Professional Intermediate + Latte Art: 26 Mayo. Cursos Coctelería: Curso Basic: Nivel 1 Del 13 al 23 de Junio Curso Advanced: Del 21 de Junio al 8 de Julio

Curso Professional Basic: Nivel 1: Del 30 de Mayo al 27 de Junio Nivel 2: Del 4 de Julio al lunes 1 de Agosto Más info: http://goo.gl/5DTv46

Más info: http://goo.gl/hdRbji